แผนการจัดการเรียนรู้รายวิชาเบเกอรี่ ภาคเรียนที่ 2/2564

88

รหสั วชิ า 20701-2103 วิชา เบเกอรี่ แบบตรวจผลงาน

หนว1 ยท่ี 3 ชื่อหน1วย วตั ถดุ ิบทใ่ี ชใ1 นการทำผลติ ภณั ฑRเบเกอร่ี
ช่ือเร่ือง วตั ถุดบิ ทใี่ ชใ1 นการทำผลติ ภัณฑเR บเกอร่ี
วันที่ เดอื น พ.ศ. เวลา น. ถึง เวลา น.

ช่ือ-สกุล นกั เรยี น หรือ กลุม1 นกั เรยี น ช้ัน แผนกวิชา

ขอ/ ที่ รายการประเมนิ /หวั ข/อประเมิน ระดับคะแนน 1
5432

1 ตอบคำถามวัตถดุ บิ ท่ใี ชใ1 นการทำผลิตภณั ฑเR บเกอร่ี

รวม
รวมท้ังหมด

()
ผูป1 ระเมิน

เฉลยใบงานที่ 3 89

ชื่อวชิ า เบเกอร่ี รหัสวิชา 20701-2103 หนว1 ยท่ี 3
ชอื่ หน1วย วัตถุดิบที่ใช1ในการทำผลิตภัณฑเR บเกอรี่ สอนคร้ังท่ี 6-10
ชือ่ เรอ่ื ง วัตถุดิบท่ใี ชใ1 นการทำผลติ ภณั ฑเR บเกอรี่

ตอบคำถามความแตกตา< งกนั ของผลติ ภณั ฑเR บเกอร่ี
ขอ1 ท่ี 1 แปjงสาลที ใี่ ชท1 ำขนมเบเกอร่ี แบ<งออกเปนX ก่ีชนดิ ไว1สำหรบั ทำเบเกอรี่
ตอบ 3 ชนดิ แปjงขนมปงK แปงj อเนกประสงคR แปjงเค1ก
ขอ1 ท่ี 2 เมือ่ แปงj สาลีผสมกับน้ำในอัตราสว< นทถ่ี กู ตอ1 งจะทำให1เกดิ สารใด
ตอบ กลูเต็น
ข1อที่ 3 การเลือกแปjงสาลี ควรจะเลอื กซื้ออยา< งไร
ตอบ 1) เลอื กแปjงให1เหมาะสมกบั ชนิดของขนมเบเกอร่ีทตี่ อ1 งการทำ

2) ควรมสี ีขาวสะอาด บดละเอียด ไมม< สี ิง่ เจอื ปน เชน< รำตวั มอด เชอื้ รา
3) แหง1 สนิท ไมม< กี ล่นิ เหมน็ สาบ ไมเ< ปXนกอ1 นแขง็
ข1อที่ 4 วิธีการทดสอบคณุ ภาพของยสี ตวR า< ยงั ใช1การไดห1 รอื ไม< มีข้ันตอนอย<างไร
ตอบ ใส<ยีสตR 1 ช1อนโต‚ะ ลงในน้ำอุ<น 1 ถ1วย ใส<น้ำตาล 1 ช1อนโต‚ะ คนให1เข1ากัน ตั้งพักไว1 ถ1าเกิดฟองปุดขึ้นท่ี
ผวิ หนา1 ภายใน 5-10 นาที แสดงว<ายีสตRนน้ั ยงั ไม<เส่ือมคณุ ภาพ
ขอ1 ท่ี 5 จงบอกถึงหนา1 ท่ีของน้ำ
ตอบ - ชว< ยทำให1เกดิ กลเู ตน็
- เปนX ตัวละลายสว< นผสมอนื่ ๆ เช<น น้ำตาล เกลอื
- ช<วยควบคุมอุณหภูมขิ องโด ควบคุมความหนืดของโด
- นำ้ ทำใหแ1 ปjงเปƒยกช้ืน และเกิดการพองตวั ทำให1เอนไซนทR ำงานได1ดี
- ชว< ยทำให1เกบ็ ผลติ ภณั ฑไR ด1นานขึ้น

90

แบบทดสอบก1อนเรยี น/หลังเรยี น
วชิ าเบเกอรี่ รหัสวชิ า 20701-2103
หนว1 ยที่ 3 วัตถดุ ิบท่ใี ช/ในการทำผลิตภณั ฑเN บเกอร่ี

คำส่ัง จงเลือกคำตอบท่ีถกู ตอ1 งที่สุดเพยี งขอ1 เดยี ว
1. ขอ้ ใดเป็นความสําคัญของแป้งสาลี

ก. เนอ้ื เค้ก
ข. รสชาติของเค้ก
ค. สีของเคก้
ง. ความฟูนุ่มของเคก้
2. แป้งขนมปงั มโี ปรตีนสงู ก่เี ปอร์เซน็ ต์
ก. 10-12%
ข. 11-14%
ค. 12-14%
ง. 14-17%
3. ยสี ตท์ ี่ไมต่ ้องละลายนํา้ สามารถผสมกับแป้งได้ คอื ขอ้ ใด
ก. ยีสตส์ ด
ข. ยีสตแ์ ห้งชนดิ เม็ด
ค. ยีสตแ์ ห้งชนิดผงละเอียด
ง. ยสี ต์นํา้
4. ข้อใดไมใ่ ชว่ ิธีทดสอบคณุ ภาพของยสี ต์
ก. ยสี ต์ใสใ่ นน้าํ อุ่น ใส่น้าํ ตาล คนให้เขา้ กัน พกั ไว้ใหเ้ กดิ ฟองปุดขึ้น
ข. ยีสต์ใสใ่ นนํ้าร้อน ใสน่ ํ้าตาล คนให้เข้ากัน พักไวใ้ หเ้ กิดฟองปุดขึ้น
ค. ยีสต์ใส่ในนํา้ เยน็ ใสน่ ้ําตาล คนใหเ้ ขา้ กนั พักไว้ใหเ้ กิดฟองปุดขึ้น
ง. ยีสตใ์ สใ่ นนา้ํ แข็ง ใส่นา้ํ ตาล คนให้เข้ากัน พกั ไว้ให้เกดิ ฟองปดุ ข้ึน
5. ขอ้ ใดคอื หนา้ ที่ของเกลือทีม่ ตี ่อผลิตภณั ฑ์เบเกอร่ี
ก. ชว่ ยทําใหเ้ กดิ กลูเต็น
ข. เปน็ ตัวละลายสว่ นผสมอืน่ ๆ
ค. ชว่ ยเสรมิ คุณค่าทางอาหาร
ง. ชว่ ยเพิ่มรสชาติ
6. วตั ถุดิบขอ้ ใดเป็นสารเสริมช่วยให้ขนมนุม่ ละเอียดและช่วยใหเ้ ก็บไดน้ าน
ก. เนยสด
ข. เอม็ เพล็กซ์

91

ค. เอส พี
ง. ผงฟู

7. ขอ้ ใดคือหน้าทข่ี องนํา้ ตาลทรายที่มตี อ่ ผลติ ภัณฑ์เบเกอร่ี

ก. ชว่ ยทาํ ใหเ้ กิดกลูเตน็

ข. เป็นตวั ละลายสว่ นผสมอื่นๆ
ค. ชว่ ยเสรมิ คณุ ค่าทางอาหาร

ง. ทาํ ใหส้ ีผิวของขนมสวยขนึ้ และผลิตภณั ฑ์มกี ล่ิน รส

8. นมสดทีร่ ะเหยเอานา้ํ ออกไป 50 เปอรเ์ ซ็นต์ คือขอ้ ใด

ก. นมข้นหวาน
ข. นมผง

ค. นมข้นจดื

ง. นมสด

9. ไข่ไก่ ท้ังเปลือก ๑ ฟอง ทใ่ี ช้ในการทําผลิตภัณฑเ์ บเกอรี่ นาํ้ หนักเท่าไร
ก. 50-55 กรัม

ข. 40-50 กรมั

ค. 60-65 กรัม
ง. 70-75 กรมั

10. ขอ้ ใดเป็นวิธีการเกบ็ รักษาเนยสด (ยงั ไมไ่ ด้ใชท้ าํ ขนม) ใหม้ ีคณุ ภาพดี

ก. ตเู้ ย็น 5-15 C

ข. ตเู้ ยน็ 4-0 C
ค. ตู้เยน็ 15-25 C
ง. วางไวอ้ ุณหภูมปิ กติ

92

เฉลยแบบทดสอบก1อนเรียน/หลังเรยี น
วิชาเบเกอร่ี รหัสวิชา 20701-2103
หน1วยที่ 3 วัตถดุ ิบท่ใี ชใ/ นการทำผลิตภณั ฑเN บเกอรี่

คำส่ัง จงเลอื กคำตอบท่ถี ูกต1องทส่ี ดุ เพียงข1อเดียว
1. ขอ้ ใดเป็นความสาํ คัญของแปง้ สาลี

ก. เน้ือเคก้
ข. รสชาตขิ องเค้ก
ค. สขี องเคก้
ง. ความฟูนมุ่ ของเคก้
2. แป้งขนมปัง มีโปรตีนสูงกเ่ี ปอรเ์ ซน็ ต์
ก. 10-12%
ข. 11-14%
ค. 12-14%
ง. 14-17%
3. ยีสต์ที่ไม่ต้องละลายนาํ้ สามารถผสมกบั แปง้ ได้ คือข้อใด
ก. ยีสต์สด
ข. ยสี ต์แห้งชนดิ เม็ด
ค. ยีสตแ์ หง้ ชนิดผงละเอยี ด
ง. ยีสตน์ ้ํา
4. ข้อใดไมใ่ ช่วธิ ที ดสอบคณุ ภาพของยสี ต์
ก. ยสี ตใ์ สใ่ นนา้ํ อุ่น ใส่นา้ํ ตาล คนให้เขา้ กนั พกั ไวใ้ ห้เกิดฟองปดุ ข้ึน
ข. ยีสต์ใสใ่ นน้าํ ร้อน ใส่น้าํ ตาล คนให้เข้ากนั พักไว้ใหเ้ กิดฟองปุดข้ึน
ค. ยสี ตใ์ สใ่ นน้ําเย็น ใสน่ า้ํ ตาล คนให้เข้ากนั พกั ไว้ใหเ้ กดิ ฟองปุดขน้ึ
ง. ยสี ต์ใส่ในนา้ํ แข็ง ใส่น้ําตาล คนใหเ้ ขา้ กัน พักไวใ้ หเ้ กดิ ฟองปุดขึ้น
5. ข้อใดคือหนา้ ทข่ี องเกลอื ทมี่ ีต่อผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ก. ชว่ ยทาํ ใหเ้ กดิ กลูเต็น
ข. เปน็ ตวั ละลายสว่ นผสมอน่ื ๆ
ค. ชว่ ยเสริมคุณค่าทางอาหาร
ง. ชว่ ยเพ่ิมรสชาติ
6. วัตถดุ ิบข้อใดเปน็ สารเสรมิ ชว่ ยให้ขนมนมุ่ ละเอียดและชว่ ยใหเ้ กบ็ ได้นาน
ก. เนยสด
ข. เอม็ เพลก็ ซ์

93

ค. เอส พี
ง. ผงฟู

7. ขอ้ ใดคือหน้าทข่ี องนํา้ ตาลทรายที่มตี อ่ ผลติ ภัณฑ์เบเกอร่ี

ก. ชว่ ยทาํ ใหเ้ กิดกลูเตน็

ข. เป็นตวั ละลายสว่ นผสมอื่นๆ
ค. ชว่ ยเสรมิ คณุ ค่าทางอาหาร

ง. ทาํ ใหส้ ีผิวของขนมสวยขนึ้ และผลิตภณั ฑ์มกี ล่ิน รส

8. นมสดทีร่ ะเหยเอานา้ํ ออกไป 50 เปอรเ์ ซ็นต์ คือขอ้ ใด

ก. นมข้นหวาน
ข. นมผง

ค. นมข้นจดื

ง. นมสด

9. ไข่ไก่ ท้ังเปลือก ๑ ฟอง ทใ่ี ช้ในการทําผลิตภัณฑเ์ บเกอรี่ นาํ้ หนักเท่าไร
ก. 50-55 กรัม

ข. 40-50 กรมั

ค. 60-65 กรัม
ง. 70-75 กรมั

10. ขอ้ ใดเป็นวิธีการเกบ็ รักษาเนยสด (ยงั ไมไ่ ด้ใชท้ าํ ขนม) ใหม้ ีคณุ ภาพดี

ก. ตเู้ ย็น 5-15 C

ข. ตเู้ ยน็ 4-0 C
ค. ตู้เยน็ 15-25 C
ง. วางไวอ้ ุณหภูมปิ กติ

94
13. เอกสารอ/างองิ /บรรณานกุ รมประจำหน1วย

13.1 จิตธนา แจม< เมฆ เบเกอร่เี ทคโนโลยเี บ้ืองต1น. กรุงเทพฯ:สำนักพิมพมR หาวิทยาลยั เกษตรศาสตรR
13.2 จมุ พล กาญจนปKญญาคม. ค<ูมอื ปฏิบัตกิ ารการสอนเบเกอร่เี ทคโนโลยเี บื้องตน1 . กรงุ เทพ:
ภาควิชาคหกรรมศาสตรR มหาวทิ ยาลยั ศีนครนิ ทรวโิ รฒ, 2556
13.3 ทิพาวรรณ เฟ‡ˆองเรือง. ขนมอบ. กรุงเทพฯ: วิทยาลัยสารพัดช<างพระนคร กรมอาชีวศึกษา
กระทรวงศกึ ษาธกิ าร, 2533
14. บันทึกหลังการจดั การเรียนรู/
14.1 ผลการใช/แผนการจัดการเรียนร/ู

14.2 ผลการเรยี นรู/ของนักเรยี น นกั ศกึ ษา แตล1 ะสมรรถนะประจำหนว1 ย

14.3 แนวทางพัฒนา ปรบั ปรงุ คณุ ภาพการสอนเพอ่ื เพม่ิ ผลการเรียนรูท/ ีส่ ูงขึน้

ลงช่ือ
(นางสาวพรมิ า สายะสิทธิ์)
ครผู 1สู อน

ลงชือ่
(นางสาวพรมิ า สายะสทิ ธ์ิ)
หัวหนา1 แผนกวชิ า

ลงช่อื
( นายชษิ ณุพงศR ศรีวบิ ลู ยกR ุล )
รองผ1อู ำนวยการฝŠายวชิ าการ

95

กิจกรรมถอดแบบเรียน
เรอื่ ง วัตถดุ ิบทใ่ี ชFในการทำผลติ ภณั ฑเK บเกอรี่

เงอื่ นไขความรู้ เง่ือนไขคณุ ธรรม

1. วัตถดุ บิ ในการทำขนมเบเกอรป่ี ระเภทโครงสร@าง 1. ความรบั ผดิ ชอบ ความ
หลกั
2. วัตถุดบิ ทใ่ี ชใ@ นการทำขนมเบเกอรป่ี ระเภทสEงเสรมิ ขยัน ความประหยดั
ผลิตภัณฑI ความอดทน
3. วัตถุดิบทีใ่ ช@ในการทำขนมเบเกอรี่วัตถุดิบทใ่ี ช@ใน
การทำขนมเบเกอรี่และการแตงE หนา@ เคก@ ประเภท 2. ความสนใจใฝ่รู้ ความรอบ
ปรุงแตงE สี กลน่ิ รู้ รอบคอบ ระมดั ระวัง

ความพอประมาณ

ความมีเหตุผล กําหนดเน้อื หาให้สอดคลอ้ ง การมีภูมิคุ้มกัน
กับสมรรถนะ คําอธบิ าย
ผูเ้ รยี นไดเ้ รยี นรู้ตรงตาม ลําดบั เนอื้ หาจากงา่ ยไปหา
สมรรถนะ จุดประสงคก์ าร รายวชิ าและเวลา ยากและวางแผนการใช้เวลา

เรยี นร้แู ละคาํ อธิบาย ในการจัดกิจกรรม
รายวิชา

วัตถุ สงั คม สิ่งแวดลอ้ ม วฒั นธรรม

ใชว้ สั ดุ อุปกรณใ์ นการ ฝกึ การทํางานเปน็ ทมี ฝึกใหผ้ ู้เรียนชว่ ยกัน มีความเข้าใจในการ
ปฏบิ ัตงิ านอย่าง การเปน็ ผ้นู าํ และผู้ตาม รกั ษาสง่ิ แวดล้อม อยู่รว่ มกัน

ประหยดั ค้มุ คา่ และ
เหมาะสม

96

แผนการจัดการเรยี นร/ู หนว1 ยท่ี 4
ช่อื วชิ าเบเกอรี่ รหสั วิชา 20701-2103 สอนคร้ังท่ี 11-18

ชื่อหน'วย หลักการและเทคนคิ การผลติ ผลิตภัณฑ;เบเกอร่ี คาบรวม 32 ชม.

1. สาระสำคญั
ขนมเบเกอรี่ที่ใช1เทคนิคพิเศษ หมายถึง เบเกอรี่ที่มีความโดดเด@น ลักษณะของตัวเบเกอรี่ไม@ได1เข1าไปอยู@ใน

ประเภทของเบเกอรี่ชนิดใดชนิดหนึ่ง แต@มีลักษณะเฉพาะตัว ซึ่งแต@ละชนิดก็มีความโดดเด@นที่จะอยู@ในตลาดด1วย
ลักษณะพิเศษของตัวเอง ขั้นตอนและเทคนิคการทำ นำมาจากเบเกอรี่ประเภทต@างๆ มารวมกันได1อย@างมีคุณภาพ
ผลิตภัณฑเU หล@านยี้ งั คงรปู เกฐ็ รักษาไวไ1 ด1นาน รสชาติคงทีไ่ ม@เปล่ียนแปลง การเสริ Uฟขณะร1อน รสชาติจะดีกว@า
2. สมรรถนะประจำหน1วยการเรยี นรู/ยอ1 ยส1สู มรรถนะหลักตามแผนการเรยี น

2.1 ดา/ นความรู/
แสดงความร1ูเก่ียวกบั หลักการและเทคนิคการผลิต ผลิตภณั ฑUเบเกอร่ี

2.2 ดา/ นทักษะ
ปฏบิ ัตเิ ดนนิสเพสตร้ี พาย ควกิ เบรด และเค1กได1

2.3 ด/านคุณลักษณะท่ีพึงประสงคT
ปฏบิ ตั งิ านท่ีไดร1 ับมอบหมายสำเรจ็ ตามทก่ี ำหนดได1ดว1 ยตนเอง

3. จดุ ประสงคกT ารเรียนร/ู
3.1 จดุ ประสงคทT ั่วไป
3.1.1 มีความรทู1 ั่วไปเก่ยี วกบั ลักษณะพิเศษของหลักการและเทคนิคการผลติ เบเกอรี่
3.1.2 มีความรู1เก่ียวกบั ความหมายของเดนนสิ เพสตร้ี พาย ควกิ เบรด และเค1ก
3.1.3 มีความร1ูเกย่ี วกับการเลอื กใชว1 ัตถดุ ิบสำหรับเดนนิสเพสตรี้ พาย ควกิ เบรด และเค1กได1ถกู ตอ1 ง
3.1.4 มีความรู1เกี่ยวกับขั้นตอนการทำ สาเหตุที่ทำให1เสียและวิธaแก1ของเดนนิสเพสตรี้ พาย ควิกเบรด
และเคก1
3.1.5 มคี วามรเู1 ก่ียวกับการปฏบิ ัตเิ ดนนิสเพสตร้ี พาย ควกิ เบรด และเค1ก
3.2 จดุ ประสงคTเชิงพฤตกิ รรม
3.2.1 บอกลักษณะพิเศษของหลักการและเทคนคิ การผลติ ผลิตภัณฑเU บเกอรไ่ี ด1
3.2.2 บอกความหมายของเดนนสิ เพสตรี้ พาย ควกิ เบรด และเคก1
3.2.3 เลือกใชว1 ัตถุดบิ สำหรบั เดนนิสเพสตร้ี พาย ควกิ เบรด และเค1กได1ถกู ต1อง
3.2.4 อธิบายขัน้ ตอนการทำ สาเหตทุ ่ีทำให1เสียและวิธaแกข1 องเดนนิสเพสตรี้ พาย ควกิ เบรด และเคก1
3.2.5 ปฏิบัติเดนนิสเพสตร้ี พาย ควกิ เบรด และเค1กได1

3.3 จดุ ประสงคTท่บี รู ณาการ (คณุ ธรรม อัตลกั ษณU 9 ประการ/หลกั ปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพยี ง)
3.3.1 การเตรียมความพร1อมด1านการเตรียม วัสดุ อุปกรณUนักศึกษาจะต1องกระจายงานได1ทั่วถึงและ

ตรงตามความสามารถของสมาชกิ ทกุ คน มีการจัดเตรียมสถานที่ สอ่ื วัสดุ อปุ กรณไU วอ1 ย@างพร1อมเพรียง

97

3.3.2 ความมีเหตุมีผลในการปฏิบัติงาน ตามหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง นักศึกษาจะต1องมี
การใช1 เทคนิคที่แปลกใหม@ใช1สื่อและเทคโนโลยีประกอบการนำเสนอที่น@าสนใจนำวัสดุในท1องถิ่นมาประยุกตUใช1
อยา@ งค1ุมคา@ และประหยัด

3.3.3 มคี วามรักองคกU ร รู1เวลา รู1หน1าที่ สามคั คี มวี ินยั พอเพยี ง กตัญhู สจุ รติ จิตอาสา
4. สาระการเรยี นรู/

4.1 ประเภทของขนมเบเกอรที่ ี่ใช1เทคนิคพิเศษ
4.2 เดนนสิ เพสตรี้

4.2.1 วตั ถุดิบทีใ่ ช1ในการทำเดนนิชเพสตร้ี
4.2.2 อปุ กรณทU ่ใี ชใ1 นการทำเดนนชิ เพสตรี้
4.2.3 ข้ันตอนการทำเดนนิชเพสตร้ี
4.2.4 การข้นึ รปู ร@างแบบตา@ งๆ
4.2.5 มาตรฐานโดยทวั่ ไปของเดนนิชเพสตรี้
4.2.6 ข1อควรระวงั ในการทำเดนนิชเพสตรี้
4.3 ควกิ เบรด
4.3.1 ประเภทของควกิ เบรด
4.3.2 วตั ถดุ ิบทใี่ ช1ในการทำควิกเบรด
4.3.3 วธิ ีการทำควกิ เบรด
4.3.4 เทคนคิ ท่ใี ชก1 ับควิกเบรด
4.4 เค1ก
4.4.1 เคก1 ที่มไี ขมนั สูง
4.4.2 เคก1 ท่ีมไี ขมนั ต่ำ
4.4.3 เค1กชนดิ พเิ ศษ
4.4.4 การอบเคก1
4.4.5 การเทลงในพมิ พU
4.4.6 การนำเค1กออกจากพมิ พU
4.4.7 การสมดลุ สตู ร
4.4.8 กฎในการสมดุลเค1กเนยและเค1กท่ีตแี บบตคี รมี
4.4.9 ขอ1 ผิดพลาดทีอ่ าจเกดิ ขน้ึ ในการทำเคก1 และวธิ ีแก1ไข
5. กิจกรรมการเรียนร/ู (เน/นผู/เรียนเปYนสำคัญ ด/วยวิธีการสอน เทคนิคการสอน กระบวนการสอนท่ี
หลากหลายเหมาะสมกับรายวชิ า)
5.1 ขัน้ สนใจปญ^ หา

5.1.1 ผู1สอนมีการชี้แจง อธิบายจุดประสงคUการเรียนรู1 เนื้อหาสาระ คุณลักษณะพึงประสงคUของนัก
บัญชี เกณฑUการวัดผลประเมินผล และกิจกรรมการมีส@วนร@วมในการเรียนการสอน กำหนดกิจกรรม กฎ ระเบียบ
ข1อปฏบิ ัตติ า@ ง ๆ และรวมท้งั การประเมินการทดสอบย@อยในแตล@ ะคร้งั

98

5.1.2 กำหนดให1ผู1เรียนจัดทำแฟkมสะสมงาน (Portfolio) เพื่อเก็บสะสมผลงาน พร1อมทั้งกำหนด
หลกั เกณฑUการให1คะแนน

5.1.3 ผู1สอนช้ีแจงประเมินผลพฤติกรรมรายบุคคล การทำงานกลุ@ม การประเมินคุณธรรม จริยธรรม
ค@านิยม และคณุ ลกั ษณะอันพงึ ประสงคขU องผเ1ู รียน

5.1.4 ให1ผูเ1 รยี นแบ@งกล@ุมย@อย กล@มุ ละ 3-4 คน โดยแบ@งตามความสมัครใจ
5.1.5 ผู1สอนเริ่มทำการสอน โดยทบทวนเนื้อหาหน@วยการเรียน โดยมีการตั้งคำถาม เพื่อให1ผู1เรียนมี
ส@วนร@วมในการแสดงความคิดเห็น กลา1 แสดงออก
5.2 ข้นั ศึกษาข/อมลู
5.2.1 ให1ผ1ูเรียนทำแบบประเมนิ ผลก@อนเรยี น
5.2.2 ผู1สอนบรรยาย บรรยายเนื้อหาสาระที่กำหนด ตามหัวข1อในหน@วยการเรียน พร1อมแผ@นใส และ
เอกสารประกอบการเรียนเรอ่ื งห1ุนกู1
5.2.3 ผู1สอนบรรยายตามเนื้อหาสาระที่กำหนดตามหัวข1อในหน@วยการเรียน พร1อมสื่อ Power Point
และเอกสารประกอบการเรียนเรื่อง หลักการและเทคนคิ การผลติ ผลิตภณั ฑเU บเกอร่ี
5.2.4 ในระหว@างการสอน ผู1สอน สังเกตพฤติกรรมของผู1เรียนเปxนรายบุคคลว@าสนใจฟyง ไม@พูดคุย
ในขณะเรียน มีการซัก – ถาม มีสว@ นรว@ มในการเรยี น กล1าแสดงออก และเขา1 เรียนตรงเวลา
5.2.5 ใหผ1 ู1เรยี นแบง@ กลุม@ ย@อย หาสตู รและหลักการผลติ เบเกอรี่
5.2.6 ให1ผู1เรียนแต@ละกลุ@ม แลกกันตรวจสอบความถูกต1อง และร@วมกันอภิปรายเพื่อหาแนวทางที่
ถูกตอ1 ง
5.3 ข้นั พยายาม
5.3.1 ให1ผ1เู รยี นทำใบงาน และแบบฝ|กปฏบิ ตั ิ
5.3.2 ให1ผู1เรียนทุกคนส@งใบงานและชุดฝ|กปฏิบัติ เพื่อผู1สอนได1ตรวจสอบความถูกต1อง และผู1เรียน
ร@วมกนั เฉลยใบงาน และแบบฝก| ปฏบิ ตั ิ
5.4 ข้นั สำเร็จผล
5.4.1 ให1ผูเ1 รยี นทำแบบทดสอบหลงั การเรยี น
5.4.2 ผู1สอนและผู1เรียนร@วมกันสรุปเนื้อหา และประเด็นความสำคัญของหน@วยการเรียน โดยผู1สอนตั้ง
คำถาม เพื่อทดสอบความเข1าใจอีกครั้งหนึ่ง เพื่อนำความรู1ไปเชื่อมโยงในหน@วยการเรียนต@อไป หากผู1เรียนไม@เข1าใจ
ผู1สอนจะอธบิ ายซำ้ เพิ่มเตมิ เพอื่ ให1เขา1 ใจยง่ิ ข้นึ
5.4.3 ผู1สอนให1ผู1เรียนเตรียมตัวศึกษาล@วงหน1า ในหน@วยการเรียนต@อไป เพื่อให1การเรียนรู1เกิด
ประสทิ ธิภาพยิง่ ขึน้
6. ส่อื การเรียนร/ู
6.1 Power Point ประกอบการบรรยายในหัวข1อเร่อื ง หลักการและเทคนคิ การผลติ ผลิตภณั ฑเU บเกอรี่
6.2 แบบประเมนิ ผลการเรียนร1ูกอ@ นเรยี น/หลังเรียน
6.3 แบบฝ|กปฏิบตั ิ
6.4 ใบความร1ู เรอื่ ง หลกั การและเทคนิคการผลิต ผลิตภณั ฑเU บเกอร่ี

99

6.5 ใบงาน
7. การวัดและประเมนิ ผลตามสภาพจริง

7.1 วธิ กี ารวดั และประเมนิ ผล (ก@อนเรยี น ระหว@างเรยี น หลังเรยี น)
7.1.1 ด1านความรู1
- ตรวจแบบประเมินผลการเรียนรู1
7.1.2 ดา1 นทักษะ
- ตรวจแบบประเมินผลการปฏบิ ัติ
- ตรวจกจิ กรรมเสริมสรา1 งประสบการณU
7.1.3 ด1านคุณลักษณะทพ่ี ึงประสงคU
- สังเกตพฤติกรรมรายบุคคล
- ประเมินพฤติกรรมการเข1ารว@ มกิจกรรมกลมุ@
- สังเกตพฤติกรรมการเข1าร@วมกจิ กรรมกลุ@ม
- ตรวจกจิ กรรมส@งเสริมคุณธรรมนำความร1ู
- ประเมนิ พฤตกิ รรมดา1 นคณุ ธรรม จรยิ ธรรม ค@านยิ ม และคุณลกั ษณะอันพงึ ประสงคU

7.2 เคร่อื งมอื ในการวดั และประเมินผล
7.2.1 ดา1 นความรู1
แบบทดสอบภาคความร1ู
7.2.2 ดา1 นทักษะ
แบบฝ|กหดั ทา1 ยหนว@ ยการเรียนร1ู
7.2.3 ดา1 นคุณลกั ษณะทีพ่ ึงประสงคU
แบบประเมินพฤติกรรมผูเ1 รียน

7.3 เกณฑกT ารวัดและประเมนิ ผล
7.3.1 ด1านความร1ู
การประเมนิ แบบทดสอบภาคความร1ตู อ1 งไดค1 ะแนนไม@ต่ำกว@า 60%
7.3.2 ด1านทกั ษะ
การประเมินแบบแบบฝก| หดั ทา1 ยหน@วยการเรยี นรู1ได1คะแนนไม@ต่ำกว@า 70%
7.3.3 ดา1 นคุณลกั ษณะทพ่ี งึ ประสงคU
การประเมนิ พฤตกิ รรมผู1เรียนตอ1 งไดค1 ะแนนไมต@ ำ่ กว@า 80%

8. งานท่ีมอบหมาย/กจิ กรรมคณุ ธรรม
8.1 งานที่มอบหมาย
8.1.1 ใบงาน
8.1.2 แบบฝก| ปฏิบัติ

100

8.2 กจิ กรรมคุณธรรม
8.2.1 การเตรียมความพร1อมด1านการเตรียม วัสดุ อุปกรณUนักศึกษาจะต1องกระจายงานได1ทั่วถึง และ

ตรงตามความสามารถของสมาชิกทกุ คน มีการจดั เตรยี มสถานท่ี สอ่ื วัสดุ อปุ กรณไU วอ1 ยา@ งพร1อมเพรียง
8.2.2 ความมีเหตุมีผลในการปฏิบัติงาน ตามหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง นักศึกษาจะต1องมี

การใช1 เทคนิคที่แปลกใหม@ใช1สื่อและเทคโนโลยีประกอบการนำเสนอที่น@าสนใจนำวัสดุในท1องถิ่นมาประยุกตUใช1
อยา@ งคุ1มค@าและประหยัด

8.2.3 การมีความรักองคกU ร ร1เู วลา รหู1 น1าท่ี สามคั คี มีวนิ ัย พอเพียง กตญั hู สจุ รติ จิตอาสา
9. ความสัมพนั ธ/T การบูรณาการกบั รายวชิ าทีเ่ กี่ยวขอ/ ง

9.1 โภชนาการและอนามยั อาหาร
10. ใบความรู// ใบงาน/แบบประเมินใบงาน/แบบทดสอบก1อนเรียน หลงั เรยี น

ใบความรู/ 101
ช่อื วชิ าเบเกอร่ี รหสั วชิ า 20701-2103
หนว1 ยท่ี 4
ชอ่ื หนว' ย หลกั การและเทคนคิ การผลิต ผลติ ภัณฑเ; บเกอรี่ สอนครงั้ ที่ 11-18

1. ประเภทของขนมเบเกอร่ีท่ีใชเ้ ทคนิคพเิ ศษ
ผลติ ภณั ฑ์เบเกอรท่ี ีใ่ ช้เทคนคิ พิเศษ จําเปน็ ต้องแยกออกจากประเภทขนมปงั ขนมเคก้ และพัฟ ได้แก่
1.1 ส่วนผสมเป็นขนมปงั ใช้เทคนคิ การทําพฟั ไดแ้ ก่ เดนนชิ
1.2 ส่วนผสมทั้งของขนมปังและขนมเค้ก มีตัวช่วยฟูทั้งยีสต์และผงฟู เทคนิคการทําขนมปังใช้วิธีการทอด

ได้แก่ โดนทั
1.3 การขึ้นฟูด้วยผงฟูหรือโซดาไบคาร์บอเนต หรือไอนํ้าเดือด ส่วนผสมใกล้เคียงคุกก้ี ชื่อเป็นขนมปัง

ไดแ้ ก่ ควิกเบรด (Quick Bread) สคอน (Scone) พุดด้งิ
2. เดนนิชเพสตรี (Danish Pastry)

เดนนิชเพสตรี้ เป็นขนมปังที่มีลักษณะเป็นชั้นเหมือนพายชั้น ผิวนอกกรอบเช่นเดียวกับพายชั้น แต่เนื้อ
ข้างในยังมีความนุ่ม ชุ่มชื้น มีกลิ่นหอมของเนยพัฟเหมือนเนื้อขนมปัง จะเรียกว่าขนมปังชั้นก็ได้ เดนนิชเพสตรี้เป็น
ขนมที่มีส่วนผสมพื้นฐานของขนมปัง คือ แป้งขนมปัง ยีสต์ นม เนย ไข่ นํ้า เกลือ นํ้าตาล และอื่น ๆ เหมือนขนม
ปงั แตส่ ่วนผสมทเ่ี กินมากค็ อื เนยพฟั ซง่ึ เปน็ เนยท่ีทําให้เกิดชน้ั เทคนิคการคลึงแป้ง ใช้เทคนิคการคลึงพายชน้ั การ
ขึ้นรูปร่างก็เช่นเดียวกับพายชั้น แต่แตกต่างกันในเรื่องของการพักแป้ง เพื่อให้ยีสต์ทํางาน หลังจากขึ้นรูปร่างเสร็จก็
ต้องพักทิ้งไว้ให้ขึ้นเป็น 2 เท่า เหมือนขนมปัง เมื่อจะอบต้องทาหน้าด้วยไข่เหมือนพายชั้น ใช้อุณหภูมิ 200 องศา
เซลเซยี ส ซึ่งเปน็ อุณหภูมทิ อี่ บพายช้นั

จากส่วนผสม เทคนิคการทํา ขั้นตอนการพับแป้ง ตลอดจนขั้นตอนการทําให้สุก ที่มาผสมผสานกัน
ระหว่างขนมปังและพายชั้น ทําให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่ชื่อ เดนนิชเพสตรี้ (Danish Pastry) ซึ่งเริ่มขึ้นในประเทศเดน
มาร์ค เดนนิชเพสตรี้มีอยู่ชนิดเดียว แต่การทํารูปร่างมีหลากหลายหน้าและไส้ มาประกอบกับแป้งเดนนิช ได้ทั้งไส้
คาว และไส้หวาน นับว่าเดนนิชเพสตร้ี เป็นขนมเบเกอรี่ที่สําคัญ ยิ่งในตลาด เพราะรูปแบบที่หลากหลาย หน้าและ
ไส้ที่แปลก และกลมกลืนกับเนื้อแป้งเดนนิช ในปัจจุบันมีเนยพัฟที่สามารถทําให้เกิดชั้นได้ง่าย และในอุณหภูมิปกติ
28-32 องศาเซลเซียส จึงทําให้ขั้นตอนการทําเดนนิชเพสตรี้ทําได้ง่าย และเครื่องมือที่ใช้ในการรีดพายเป็นเครื่อง
ทนุ่ แรงที่ทําใหส้ ามารถผลิตเดนนิชเพสตรีไ้ ด้ง่ายขน้ึ ไปอีก สูตรของเดนนิชทใ่ี ชท้ าํ ไดผ้ ลดี มดี ังน้ี

102

2.1 วตั ถุดิบท่ใี ชใ้ นการทําเดนนชิ เพสตรี้
2.1.1 แป้งสาลี จะใช้แป้งขนมปังหรือแป้งสาลีที่มีโปรตีนสูงในประเทศไทย แป้งสาลีมีโปรตีนสูง

ท่ีสุดคือ 14% เพราะการเกดิ ชนั้ ในเดนนิชเพสตรี้ ต้องการการเป็นแผ่นฟิลม์ ท่แี ข็งแรง
2.1.2 ยีสต์ ต้องใช้ยีสต์ชนิดที่ใช้กับขนมปังหวาน ตรวจสอบคุณสมบัติการขึ้นฟู โดยใช้ยีสต์และ

นา้ํ เลก็ นอ้ ยผสมกัน ถ้ามปี ฏิกิรยิ าแสดงว่า ยสี ตม์ ีคณุ ภาพ
2.1.3 นํ้าตาลทราย มีหน้าที่ให้รสชาติหวาน ให้สีของขนม และให้ความชุ่มชื้น ควรใช้นํ้าตาล

ทรายขาวละเอียด
2.1.4 เนยสด เนยทํามาจากไขมันของนํ้านมวัว มีสีเหลือง มีกลิ่นหอม มีขาย 2 ชนิด คือเนยสด

ชนิดจดื และชนิดเคม็ เนยสดชนิดจืดมกี ลน่ิ หอมและออกรสหวานกวา่ เนยชนิดเค็มเล็กน้อย
2.1.5 ไข่ไก่ ใช้เป็นตัวเชื่อมระหว่างแป้งกับเนย เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ มีนํ้าหนักทั้งเปลือก

เทา่ กับ 55 กรมั /ฟอง ไขไ่ กไ่ มจ่ ําเปน็ ต้องใหมส่ ดเทา่ กบั ขนมเค้ก
2.1.6 เพสตรี้มาการีน (Pastry Margarine) มาการีนชนิดนี้ปกติจะผลิตออกมา 2 แบบ คือ

เดนนิชเพสตรี้มาการีน และพัฟเพสตรี้มาการีน เดนนิชเพสตรี้มาการีนมีช่วงสภาพการยืดหยุ่นกว้าง มีจุคละลายสูง
ซึ่งเป็นสิ่งสําคัญ เพราะโตที่ใช้ทําเดนนิชเพสตรี้นั้น ปกติจะขยายตัวและแน่น ถ้าไขมันที่ใส่ไปเพื่อรีดพับให้เป็นช้ัน
นนั้ แข็งหรอื แตกง่าย ไขมันกจ็ ะทาํ ใหโ้ ดน้นั ฉีกขาดในระหว่างการรดี พับ

2.1.7 แป้งนวล เป็นแป้งที่ทําให้การคลึงแป้งง่ายขึ้น การใช้แป้งนวล ใช้แป้งขนมปัง แป้งนวลถ้า
ใช้มากเกนิ ไป จะทาํ ใหโ้ ดแหง้ และแตกลายงา เนยพฟั จะไหลออกตามรอยแตก

2.1.3 นมผง ใชน้ มผงชนิดไขมนั เต็ม
2.1.9 เกลอื ใช้เกลือป่นละเอยี ดทีใ่ ช้ประกอบอาหารทว่ั ๆ ไป

103

2.2 อปุ กรณท์ ีใ่ ช้ในการทําเดนนิชเพสตร้ี
2.2.1 เคร่อื งนวดแป้งชนิด 2 แขน
2.2.2 ไม้คลึงแป้ง
2.2.3 ลูกกล้ิงตัดแปง้ 2.2.4 พลาสตกิ คลุมแปง้
2.2.5 แปรงทาเนย ทาไข่ และปัดเศษแปง้

2.3 ขั้นตอนการทําเดนนิชเพสตรี้
2.3.1 การคลึงพับทบโด
ในระหว่างการพับรีดไขมันจะดันโดออกมา เป็นผลให้ผลิตภัณฑ์ไม่ขึ้นฟู แบนราบ และมี

แผ่นแป้งที่มีมันเยิ้ม ด้วยเหตุนี้ ไขมันที่จะนําไปวางในระหว่างชั้น จึงควรเป็นไขมันที่มีจุดละลายสูง ซึ่งอาจจะใช้เนย
สดผสมกับไขมันขาว เพื่อให้ได้ความอ่อนตัวตามต้องการ โดยใช้ประมาณ 12-25% ของนํ้าหนักโด ก็เพียงพอที่จะ
ทําใหโ้ ดมีชน้ั และข้นึ ฟมู ากพอ โดยท่ีไมท่ าํ ให้ผลติ ภณั ฑม์ ีความมันมากจนเล่ยี น

การพับเดนนิชโดนั้นมีหลายวิธี แต่ใช้หลักการผลิตเหมือนกับพายชั้น โดยที่นําโดที่ผสม
และหมักได้ที่แล้ว มารีดตามขั้นตอนของการพับทบโดชนิดพับทบ 3 และชนิดพับทบ 4 การคลึงพับทบโด หลังจาก
การหอ่ เพสตร้มี าการีนแลว้ มีดว้ ยกนั 2 วธิ ี คือ

(1) การพับทบ 3 จะเกิดช้นั เท่ากับ 3x3x3 มีลาํ ดับขนั้ ตอนดงั น้ี
ครั้งที่ 1 คลึงแป้งโอให้ยาวออกและกว้างเล็กน้อย ขณะคลึงควรใส่แป้งนวลและพลิกกลับ
แปง้ ใส่แปง้ นวล คลึงให้ยาวออกเปน็ ส่เี หลยี่ มผืนผ้า แล้วพบั ทบ 3
ครั้งที่ 2 คลึงแป้ง โคให้ยาวออกและกว้างเล็กน้อย ขณะคลึงควรใส่แป้งนวลและพลิก
กลับแป้งใส่แป้งนวล กลึงให้ยาวออกเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า ความยาว ยาวเป็นสองเท่าของการพับทบครั้งที่ 1 แล้วพับ
ทบ 3
ครั้งที่ 3 คลึงแป้งโดให้ยาวออกและกว้างเล็กน้อย ขณะคลึงควรใส่แป้งนวลและพลิกกลับ
แป้งใส่แป้งนวล คลึงให้ยาวออกเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า ความยาวเท่ากับครั้งที่สอง แล้วพับทบ 3 นําแป้งโดที่พับทบ 3
ครบ 3 ครัง้ (มีชัน้ แปง้ เกิดข้นึ 27 ชน้ั ) นาํ ไปคลงึ ให้บาง และขนึ้ รปู ร่างตามตอ้ งการ

104

(2) การพับทบ 4 จะเกดิ ชน้ั เท่ากบั 4x4x4 มีลําดับข้ันตอนดังนี้
ครั้งท่ี 1 คลึงแป้งโดให้ยาวออกและกว้างเล็กน้อย ขณะคลึงควรใส่แป้งนวลและพลิก
กลับแปง้ ใส่แปง้ นวล คลงึ ให้ยาวออกเป็นสเี่ หลี่ยมผืนผ้า แลว้ พบั ทบ 4

105

ครั้งท่ี 2 คลึงแป้งโดให้ยาวออกและกว้างเล็กน้อย ขณะคลึงควรใส่แป้งนวลและพลิก
กลับแป้งใส่แป้งนวล คลึงให้ยาวออกเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า ความยาว ยาวเป็นสองเท่าของการพับทบครั้งท่ี 1 แล้วพับ
ทบ 4

ครั้งท่ี 3 คลึงแป้งโดให้ยาวออกและกว้างเล็กน้อย ขณะคลึงควรใส่แป้งนวลและพลิก
กลับแป้งใส่แป้งนวล คลึงให้ยาวออกเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า ความยาวเท่ากับครั้งที่สอง แล้วพับทบ 4 นําแป้งโดที่พับ
ทบ 4 ครบ 3 ครงั้ (มชี ั้นแป้งเกดิ ขน้ึ 64 ชั้น) นําไปคลงึ ให้บาง และข้นึ รูปรา่ งตามต้องการ

106

การนําพับทบทั้ง 2 วิธี มาสลับกันขณะคลึง เช่น ครั้งท่ี 1 ใช้การพับทบ 3 ครั้งที่ 2 ใช้การพับทบ
4 และครั้งที่ 3 ใช้การพับทบ 3 จะเกิดชั้นคือ 3x4x3 เท่ากับ 36 ชั้น การเลือกใช้วิธีพับทบ ขึ้นอยู่กับรูปร่างของ
ผลติ ภัณฑท์ ี่ตอ้ งการ

2.3.2 การชะงักการหมัก ก่อนที่จะนํามาทํารูปต่าง ๆ หลังจากการพับครั้งสุดท้ายแล้ว ควรทิ้งให้
โดพักตัวไว้ค้างคืน โดยให้อุณหภูมิของโดอยู่ที่ 36-38 องศาฟาเรนไฮต์ และให้โดมีความชื้นพอที่จะป้องกันมิให้ผิว
นอกของโดแห้ง ซงึ่ ทาํ ไดโ้ ดยทาน้ํามันหรอื ไขมันบนโดหรือคลุมโด ดว้ ยพลาสตกิ ก่อนท่จี ะนาํ ไปใส่ในตเู้ ย็น

2.3.3 การปั้นรูป โดที่พักได้ที่แล้ว เมื่อนํามาทํารูปร่างต่าง ๆ ควรทําโดยใช้เวลาสั้นที่สุดเท่าที่จะ
ทําได้ ถ้าต้องการใช้เวลานาน ควรแบ่งโดจากก้อนใหญ่มาทํา ที่เหลือเก็บไว้ในตู้เย็น จนกระทั่งพร้อมที่จะทํารูป
ต่างๆ แตไ่ มค่ วรเกบ็ ไวใ้ นตเู้ ยน็ นานเกนิ 48 ช่ัวโมง เพราะจะทาํ ให้ผลติ ภณั ฑท์ ่อี บได้มีคณุ ภาพไม่ดี

2.3.4 การหมักก่อนอบ การหมักเดนนิชโดต่างจากการหมักสวีทโด อุณหภูมิที่เหมาะสําหรับการ
หมักโคก่อนอบ ควรตํ่ากว่าขุดละลายของเนยที่วางบนแผ่นแป้ง ระหว่างการพับมีความชื้นเพียงพอ ที่จะไม่ให้ผิว
นอกของโดแห้ง ถ้าอุณหภูมิในตู้หมักสูงเกินไป ก็จะทําให้เนยที่พับไปในแป้งเยิ้มออกมาจากโด ทําให้โดเหนียว มี
ปริมาตรตํ่า โดที่หมักควรนําออกมาก่อนสิ้นสุดเวลาหมัก คือ เมื่อหมักโดไปได้ 2 ใน 3 ถึงใน 4 ของระยะเวลาใน
การหมกั

2.3.5 การอบ ควรอบเดนนิชเพสตรี้ให้เร็วที่สุดเท่าที่จะทําได้ โดยทั่วไปโดที่มีขนาดใหญ่และใช้
สูตรเข้มข้น ควรอบที่อุณหภูมิตํ่า สําหรับโดที่มีนํ้าหนัก 30-50 กรัม ควรใช้เวลาอบนาน 18-20 นาที โดยใช้
อณุ หภมู ิ 340-385 องศาฟาเรนไฮต์ เหมือนกัน

2.3.6 การตกแตง่ เมือ่ อบเสร็จแลว้ มักจะเคลอื บทาหน้าเดนนิชเพสตร้ี เมื่อเอาออกจากตอู้ บด้วย
นํ้าเชื่อมธรรมดา นํ้าเชื่อมข้าวโพด หรือนํ้าเชื่อมผลไม้ การทาหน้า หรือเคลือบหน้า (Glazing) นั้นช่วยทําให้รูปร่าง
ของผลิตภัณฑ์ดีขึ้น และช่วยเก็บความชื้นในผลิตภัณฑ์ไม่ให้กระจายออกไปจากผลิตภัณฑ์ ทําให้มีคุณภาพในการ
เก็บดีขึ้น การเคลือบหน้าไม่ควรเคลือบให้หนาเกินไป ควรทาบางๆ มิฉะนั้นจะทําให้รูปร่างและรสชาติของ
ผลิตภณั ฑ์เสียไปได้

2.4 การขนึ้ รปู ร่างแบบต่าง ๆ
รีคโดให้หนา 4 นิ้ว ทาแผ่นโดด้วยเนยละลายหรือมาการีน แล้วโรยด้วยซินนามอน ผสมนํ้าตาล
ทรายทเี่ คลา้ ใหเ้ ข้ากันดี แล้วจงึ ม้วนทําเปน็ รูปตา่ ง ๆ เช่น
2.4.1 เดนนิชวงแหวน (Danish Rings) ทําได้โดยนําม้วนโดมาตัดเป็นท่อนยาว 6 นิ้ว แล้วตัด
ตรงกลางตามยาวของท่อนโดให้ถึงด้านล่าง โดยเหลือที่ตรงปลายท่อนโดทั้ง 2 ข้าง ๆ ละประมาณ 4 นิ้ว แหวะให้
เห็นภายใน แล้วทําให้เป็นวงแหวน ทาผิวด้วยไข่ แล้วนําไปหมักประมาณ ¾ ของระยะเวลาหมัก ทาด้วยไข่อีกคร้ัง
หนึ่ง แล้วโรยด้วยถั่วหรือนัท และท็อปปิ้งอื่น ๆ อบที่อุณหภูมิ 380 องศาฟาเรนไฮต์ หรือตํ่ากว่านั้น ขึ้นอยู่กับความ
เข้มขน้ ของสตู ร

107

2.4.2 รูปเกือกม้า (Horse shoe) ตัดม้วนโดยาว 6 นิ้ว เหมือนแบบแรก คลึงให้แบน แล้วตัด
ตามขวางของแผ่นโดเป็น 5 ส่วน ให้ลึกจากกึ่งกลาง 1/3 นิ้ว ห่างกันส่วนละ 1 นิ้ว แล้วดึงปลายทั้งสองด้านให้โค้ง
เป็นรูปครึ่งวงกลม ทาด้วยไข่ แล้วโรยด้วยสตรูเซลทอปปิง หมักโดนาน 4 ของเวลาหมัก อบอุณหภูมิ 390 องศาฟา
เรนไฮต์

2.4.3 รูปสติกกีบัน (Sticky buns) ตัดตามขวางของม้วนโด ให้มีขนาดกว้าง 1-1 ½ นิ้ว วาง
บนถาดที่ทาไขมัน โดยให้ส่วนที่ถูกตัดอยู่ข้างบน แล้วโรยหน้าด้วยสตรูเซล และนัทที่ป่น แล้วหมักไว้ ¾ ของเวลา
หมัก อบทอ่ี ุณหภูมิ 400 องศาฟาเรนไฮต์ แล้วทิ้งให้เย็น แล้วจึงเคลือบหน้า

2.5 มาตรฐานโดยทว่ั ไปของเดนนชิ เพสตร้ี
2.5.1 เปลือกสเี หลืองทองเปน็ มัน แตกเปน็ ชนั้
2.5.2 เปลอื กกรอบเปน็ ชั้น หอมเนย
2.5.3 เนือ้ ระหว่างชั้นมีความชนื้ นุ่ม ช้นั บาง
2.5.4 รสชาติเค็ม มัน
2.6 ข้อควรระวังในการทําเดนนชิ เพสตร้ี

108

2.6.1 อย่าโรยแป้งมากเกินไปเมื่อทําการรีดและพับโด เพราะการโรยแป้งมากจะทําให้ผลิตภัณฑ์
ทอี่ บไดแ้ ห้ง ควรปดั แป้งทีโ่ รยเพ่ือไมใ่ หโ้ ดตดิ กับพ้นื ออกจากแผน่ โด กอ่ นที่จะพบั ทกุ ครั้ง

2.6.2 เนยที่วางบนแผ่นโดเพื่อพับและรีด ควรมีความหนืดที่พอเหมาะ ไม่เยิ้มหรือทะลักออกมา
ในระหว่างการรีด-พบั แต่ละครั้ง

2.6.3 ตู้หมกั โต ควรมอี ณุ หภูมิตาํ่ กว่าจดุ หลอมเหลวของไขมนั ทใ่ี ช้
2.6.4 ถ้าเดนนิช โดยังหมักไม่เต็มที่ เมื่ออบออกมาจะไม่กรอบเป็นชั้น แต่ถ้าหมักนานเกินไป ช้ัน
ของเนยจะมมี ากและเหนียว เมื่อกดจะหักแตกงา่ ย ควรหมกั แค่ 3 ใน 4 ของระยะเวลาหมกั กอ่ นนาํ ไปอบ
2.6.5 ถ้าอุณหภูมิของตู้อบเย็นเกินไป เนยที่อยู่ในระหว่างชั้นจะไหลออกมา เพราะโดจะขึ้นมาก
เกนิ ไปและเปลอื กนอกของผลติ ภณั ฑเ์ กิดขน้ึ ช้า

3. ควิกเบรด (Quick bread)
ควิกเบรด (Quick bread) หรือขนมปังอย่างเร็ว จัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นฟูจากผงฟู เบคกิ้งโซดา ใช้เวลาใน

การผสมน้อย แล้วรีบนาํ เขา้ อบ นยิ มเสริ ฟ์ เป็นอาหารเช้า แตบ่ างชนดิ อาจเสิร์ฟในมอ้ื กลางวัน และม้อื เย็นได้
3.1 ประเภทของควิกเบรด (Quick bread) สามารถแยกตามการข้นึ ฟูได้ 2 ประเภท คือ
3.1.1 ขึ้นฟูโดยการใช้ผงฟูหรือเบคกิ้งโซดา ได้แก่ แพนเค้ก Pancakes) สคอน (Scones)

และชอร์ตเคก้ (Shortcake)
3.1.2 ขึ้นฟูโดยไอนํ้า ได้แก่ พอปโอเวอร์ (Popovers) และยอร์กเชอร์พุดดิ้ง (Yorkshire

pudding)
ควิกเบรดเหล่านี้จะใช้ส่วนผสมหลักคล้ายกัน แต่ต่างกันตามสัดส่วน ปริมาณ วิธีการผสม และ

วิธีการทําให้สกุ

3.2 วัตถดุ ิบท่ีใชใ้ นการทาํ ควิกเบรด
3.2.1 แป้งสาลี ที่ใช้ในการทําควิกเบรด จะใช้แป้งสาลีอยู่ 2 ชนิต ที่เป็นโครงสร้างของควิกเบรด

ได้แก่ แปง้ สาลีอเนกประสงค์ และแปง้ สาลที ่ีใชใ้ นการทําเคก้
3.2.2 สารช่วยฟู ได้แก่ ผงฟหู รอื เบคก้ิงโซดา สิง่ ทช่ี ่วยฟูอกี อย่างหน่ึงคอื ไอน้าํ เดอื ด
3.2.3 แป้งขา้ วโพด มีส่วนชว่ ยใหค้ วกิ เบรดน่ิมขึ้น
3.2.4 เนยสด มกั ใช้ชนิดจดื ก่อนใชต้ ้องพกั ให้มีอณุ หภมู ิท่ีทาํ ให้เนอ้ื เนยนุม่ จงึ ใชไ้ ด้

109

3.2.5 นมสด ได้แก่ นมสดท่มี ีจาํ หนา่ ยท่ัวไป
3.2.6 นํ้าตาลทรายชนิดละเอียด
3.2.7 ถว่ั ต่าง ๆ ได้แก่ วอลนทั แมคคาดาเมีย ฯลฯ
3.2.8 เครือ่ งเทศ ไดแ้ ก่ อบเชยป่น ลกู จันทน์ปน่ ใชใ้ สใ่ นควิกเบรดบางชนิดตามสูตร
3.3 วธิ ีการทาํ ควกิ เบรด
วิธกี ารทาํ ควิกเบรดแบ่งเป็น 3 วิธใี หญ่ ๆ คอื
3.3.1 The muffin method ไดแ้ ก่ มฟั ฟนิ ชนิดต่าง ๆ
1) ผสมส่วนของแหง้ โดยร่อนรวมกันลงในอา่ งผสม ทาํ หลมุ ไวต้ รงกลาง
2) ผสมส่วนของเหลวและเนยละลายเข้าดว้ ยกนั แล้วเทลงในหลุมของส่วน ของแห้ง
3) ใชต้ ะกรอ้ มือคนใหเ้ ข้ากนั พอส่วนของแป้งดดู นา้ํ จนหมดผงแป้ง
4) ตักส่วนผสมหยอดลงในพิมพ์ทีเ่ ตรียมไว้ นําเข้าอบจนสกุ
5) นาํ ออกจากเตาอบ และนาํ ผลติ ภณั ฑ์ออกจากพิมพ์ พกั ไวบ้ นตะแกรง
ถ้าผสมส่วนผสมด้วยเครื่องผสมอาหาร ให้ใส่ส่วนผสมของเหลวในอ่างผสม ก่อนใส่ส่วนผสมของ
แห้ง (ที่ร่อนรวมกันแล้ว) ผสมด้วยความเร็วตํ่า (ใช้หัวตีรูปใบไม้) พอส่วนของแห้งดูดนํ้าหมด โดยส่วนผสมไม่ต้อง
เนียนนกั หยุดเคร่อื ง และตกั หยอดลงพิมพ์ จากน้ันนําเขา้ อบ
3.3.2 The biscuit method ได้แก่ สคอน (Scones)

1) รอ่ นส่วนของแห้งลงในอา่ งผสม
2) ใส่ไขมันที่เป็นก้อนลงในส่วนของแห้ง แล้วตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใช้เพสตรี้ เบลนเดอร์
(Pastry blender) หรือมีด ตัดไขมันเป็นชิ้นเล็ก (Cut-in) หรือเครื่องผสมอาหารผสมด้วยความเร็วตํ่า (ใช้หัวตีรูป
ใบไม้)
3) เติมส่วนของเหลว คนตะล่อมหรือผสมพอเข้ากัน
4) นํามานวดบนโต๊ะที่โรยแป้งนวล (มือแตะแป้งนวลก่อนนวด) นวดเบา ๆ เพียงแค่ให้
ผิวส่วนผสมเร่ิมเนียน
5) กถงึ เปน็ แผ่น แล้วตัดเป็นชิ้น นาํ เขา้ อบจนสกุ และจดั เสริ ฟ์
3.3.3 The creaming method ได้แก่ ขนมปังแปง้ ขา้ วโพด
1) ผสมหรือตไี ขมันกบั นํา้ ตาล
2) เติมไข่ ของเหลว (รวมถึงนมดว้ ย) กลิ่น และผลไมบ้ ด
3) เตมิ สว่ นของแปง้ (ทีร่ ่อนรวมกับผงฟู เบคกิ้งโซดา และเกลือ)
4) เทใสพ่ ิมพ์ท่ีทาไขมนั นําเขา้ อบจนสกุ และจดั เสิรฟ์
3.4 เทคนคิ ทใ่ี ช้กบั ควกิ เบรด
ควกิ เบรดมหี ลายชนดิ ซ่งึ มีเทคนิคแตกต่างกันไป ในสว่ นน้ีจะเปน็ เทคนคิ ท่ีใชก้ ับควิกเบรดทกุ ชนดิ
3.4.1 การอบ ควรใช้พิมพ์และถาดอลูมิเนียมที่มีผิวมัน ซึ่งจะสะท้อนความร้อนได้ ช่วยให้
ผลิตภณั ฑ์มีสีผวิ หรือเปลอื กท่สี มํา่ เสมอ และน่มุ

110

3.4.2 ควรเลือกใช้ผงฟูหรือเบคกิ้งโซดาที่ใหม่ ควรตรวจสอบวันหมดอายุก่อนซื้อหรือใช้ เพราะ
ผลิตภัณฑ์จะขึ้นฟูด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากสารเหล่านี้ หากใช้สารที่หมดอายุ จะทําให้การขึ้นฟูเกิดขึ้นไม่
เต็มทเี่ ท่าทคี่ วร

3.4.3 อย่าคนหรือจับต้องขณะผสมมากเกินไป (Over mixing) เพราะจะทําให้ผลิตภัณฑ์ที่อบสุก
แลว้ มเี นอ้ื แนน่ และเหนยี ว

3.4.4 ควิกเบรดส่วนใหญ่ควรเสิร์ฟทันทีที่อบสุก โดยแพนเค้ก Pancakes) และพอปโอเวอร์
(Popovers) จะมีรสชาติดีที่สุดขณะที่ร้อนจัด ส่วนมัฟฟิน (Muffins) แม้จะคลายร้อนแล้ว รสชาติยังคงดีอยู่ ส่วน
พวกโลฟ (Loaves) ควรเก็บค้างคนื เพ่ือใหม้ เี น้ือสมั ผัสและรสชาตทิ ี่ดีข้ึน

3.4.5 การทําควิกเบรด มักเป็นการเสิร์ฟในห้องอาหาร ขณะที่มีแขกมารับประทานอาหารเป็น
กลุ่มใหญ่พร้อมกัน จึงควรหาวิธีหรือเทคนิคที่จะทําให้ผลิตภัณฑ์เสร็จทันเวลา เช่น ผสมส่วนของแห้งไว้ล่วงหน้า
หรือผสมส่วนของแห้งแล้วใส่ไขมันลงในส่วนของแห้ง จากนั้นตัดไขมันเป็นชิ้นเล็ก (Cut-in) นําส่วนผสมที่ได้ใส่
ภาชนะปิดสนิท เก็บเข้าตู้เย็นไว้ล่วงหน้า (สามารถเก็บได้ประมาณ 3 สัปดาห์) เมื่อถึงเวลาต้องเสิร์ฟ ให้นําออกมา
พกั ไวจ้ นอณุ หภมู ิใกลเ้ คยี งอุณหภูมิห้อง เตมิ สว่ นของเหลวและทําตามขัน้ ตอนทก่ี ําหนด เปน็ ต้น

3.5 ข้อเสนอแนะ
3.5.1 การตเี นยให้ขึ้นฟู จะใช้ความเร็วปานกลาง
3.5.2 การตะลอ่ มแป้ง เมอ่ื เขา้ กนั ดี ตอ้ งหยดุ ตะล่อม
3.5.3 ช่อื เป็นขนมปัง สว่ นผสมและวิธีทําเปน็ เค้ก แตม่ แี ปง้ ขา้ วโพดเป็นโครงสรา้ ง 50 เปอร์เซ็นต์
3.5.4 การใช้อุณหภูมิ ให้ตั้งไว้ 150 องศาเซลเซียส พอใส่ขนม เพิ่มอุณหภูมิเป็น 200 องศา
เซลเซยี ส

4. เคก้
ชนิดของเค้ก ส่วนผสม และวิธีการทํา ซึ่งพื้นฐานต่าง ๆ เหล่านี้จะช่วยให้มีความเข้าใจในการทําเค้กคร้ัง

ต่อไปมากขนึ้ โดยทั่วไปแลว้ เค้กจะแบ่งออกเปน็ 2 ประเภทใหญ่ คือ
4.1 เค้กท่มี ไี vมันสงู (High-fat or Shortened Cakes)
คือเค้กที่เนื้อค่อนข้างแน่น ส่วนมากจะตีเนยกับนํ้าตาล เพื่อเป็นโครงสร้างในการจับอากาศ เช่น เค้กเนย

เค้กปอนด์ เค้กช็อกโกแลต เค้กผลไม้ ฯลฯ ถือเป็นเค้กที่มีพื้นฐานมาจาก เค้กปอนด์ (pound cake) ซึ่งเป็นเค้ก
แบบดั้งเดิมที่มีส่วนผสม หลัก 4 ชนิด คือแป้ง นํ้าตาล เนย และไข่ ในอัตราส่วนเท่ากัน คืออย่างละ 1 ปอนด์ (450

กรัม) เมื่อทําออกมาก็จะได้เป็น เค้กก้อนโต และเป็นที่มาของคําว่า “เค้กปอนด์”แต่ในปัจจุบัน มีการดัดแปลง
เป็นเค้กแบบฮาล์ฟปอนด์ (half pound cake) โดยจะลดส่วนผสมหลักทั้งสี่อย่างลงครึ่งหนึ่งเหลือ 225 กรัม และ
อาจเพม่ิ นมเขา้ ไปด้วย กลายเป็นสูตรเค้กเนยในปัจจบุ นั น้ี โดยหนงึ่ สูตรสามารถตผี สมไดถ้ งึ 7 แบบคือ

1. แบบตีครีม (Creaming Method) วิธีนี้เป็นแบบดั้งเดิม เหมาะสําหรับทําเค้กที่มีปริมาณ
ไขมันสูง โดยจะตีเนยกับนํ้าตาลให้เป็นครีมก่อน จากนั้นจึงค่อยๆ ผสมส่วนผสมอื่นตามลงไป การตีแบบน้ี
จะต้องระวังในขั้นตอนการใส่ของเหลว เพราะส่วนผสมอาจแยกชั้นและทําให้เนื้อเค้กหยาบ จึงแก้ปัญหา

111

ด้วยการใส่แป้ง สลับกับนม โดยเริ่มที่แป้งก่อนแล้วตามด้วยนม จนสุดท้ายใส่แป้ง [โดยมาก จะแบ่งแป้ง
เป็น 3 ส่วนและนม (หรือของเหลว) เป็น 2 ส่วน] วิธีนี้แป้งจะค่อยๆ ดูดซึมของเหลวและช่วยป้องกันการ
จับตวั เปน็ กอ้ น เม่อื อบเสร็จจะไดเ้ นือ้ เคก้ คอ่ นขา้ งดี ปรมิ าตรปานกลาง ฟองอากาศเลก็

2. แบบชูการ์วอเตอร์ (Sugar Water Method) คือการผสมนํ้าตาลทั้งหมด ในสูตรรวมกับนํ้า
ประมาณครึ่งหนึ่งของนํ้าหนักนํ้าตาล (เช่น นํ้าตาล 100 กรัม ผสมกับนํ้า 50 กรัม) เมื่อคนให้นํ้าตาล
ละลายดีแล้วจึงเติมส่วนผสมแห้งอื่น ๆ ทั้งหมดลงไป แล้วตีด้วยความเร็วปานกลางจนส่วนผสมขึ้นฟู
จากนั้นจึงเติม ไข่และนํ้าที่เหลือลงตีให้เข้ากันจนส่วนผสมเนียน วิธีนี้จะทําให้ส่วนผสมเค้ก ขึ้นฟู จับ
อากาศได้ดี ทําให้ได้ปริมาตรดี เนื้อเค้กละเอียด ทั้งยังสามารถลด ปริมาณการใช้ผงฟูลงประมาณ 10%
ของปริมาณท่ใี ช้ปกติอีกดว้ ย แต่คนไทยยังไมค่ อ่ ยคุน้ เคยกบั วิธนี น้ี กั

3. แบบสองขั้นตอน (Flour Batter Method) จะเริ่มจากการตีผสมสองส่วน คือส่วนผสมของ
แป้งกับเนยและส่วนผสมไข่กับนํ้าตาล แล้วจึงค่อยนํามา ผสมกันอีกครั้ง เหมาะกับเค้กที่มีปริมาณ
ของเหลวสูง เนอ้ื เค้กหยาบ แตม่ ปี รมิ าตรดี และฟองอากาศใหญ่

4. แบบเบลนดิ้ง (Blending Method) คือการตีเนยกับแป้งเข้าด้วยกันก่อน เพื่อให้เนยเคลือบ
แป้งจนทั่วและกลายเป็นเม็ดเล็ก ๆ จากนั้นจึงเติมส่วนผสม ทเ่ี ปน็ ของแหง้ ทง้ั หมดลงไป ตามด้วยของเหลว
ถอื เป็นวธิ ที ่ีงา่ ยสาํ หรับมือใหม่ และนิยมใชก้ ับเค้กทม่ี นี ้าํ ตาลและนํ้าสูงกว่าแป้ง หรอื ทเ่ี รยี กว่า “ไฮเรโชเคก้

” เพราะไม่ต้องกังวลเรื่องการแยกชั้นเหมือนแบบตีครีม เค้กที่ได้จะมีความชุ่ม และนุ่ม เนื้อเค้กละเอียด
สามารถเก็บไดน้ านโดยคุณภาพไมเ่ ปล่ยี นมาก แต่จะได้ปริมาตรนอ้ ยกว่าแบบตคี รีม

5. แบบผสมรวม (All-in Method) คือการใส่ส่วนผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน และตีด้วยหัวตีรูป
ตะกร้อพร้อมกันที่เดียว ช่วยให้ประหยัดแรงงานและเวลา แถมยังง่ายและสะดวกมาก เพราะควบคุมการตี
ด้วยการจับเวลาเท่านั้น ทั้งยัง สามารถลดปริมาณผงฟูลงได้ถึง 10% ของปริมาณที่ใช้ปกติ เพียงแต่ควรใส่
สารเสริมคุณภาพ เช่น อีซ่ี 25 เคร่วมด้วยทุกครั้ง เพื่อให้ได้เนื้อเนียนละเอียด และปริมาตรดี แม้ว่าตาม
ทฤษฎีแล้วเค้กเนยจะแนะนําให้ใช้อีซี 25 เค เพราะ ช่วยให้เนื้อเนียนกว่าและได้เค้กปริมาตรดี แต่คนส่วน
ใหญ่จะชอบใส่เอสพ่หี รอื โอวาเล็ตมากกว่า

6. แบบบัตเตอร์สปันจ์ (Butter-sponge Method) วิธีทําคล้ายเค้กไข่ คือใช้หัวตีรูปตะกร้อตี
ไข่กับนํ้าตาลให้ขึ้นฟู แล้วค่อยใส่แป้งตามลงไป และใส่เนย ละลายหลังสุด วิธีนี้จะได้ปริมาตรดีและเน้ือ
เคก้ ละเอยี ดกวา่ การตีแบบสองขั้นตอน แต่ก็ไม่ไดแ้ ตกต่างกบั การตีเนื้อเคก้ แบบอ่นื มากนัก

7. แบบมัลติเพิล (Multiple Method) ได้จากการดัดแปลงวิธีแบบตีครีม แต่มีขั้นตอนการแยก
ไข่แดงและไข่ขาวเพิ่มเข้ามา โดยเริ่มจากการตีเนยกับนํ้าตาล เช่นเดียวกับการตีแบบตีครีม แต่ช่วงเติมไข่
จะเติมเพียงไข่แดงเท่านั้น ส่วน ไข่ขาวจะตีแยกอีกอ่างผสมหนึ่งแล้วค่อยนํามาผสมรวมกัน (คล้ายกับการ
ทาํ เค้กชิฟฟอน) เค้กกลว้ ยหอมจะนิยมใชว้ ิธนี ้ี

4.2 เคก้ ที่มีไขมนั ตํ่า (Low-fat or Foam-type Cakes)

112

เป็นเค้กที่มีไข่เป็นส่วนประกอบหลัก ขึ้นฟูด้วยโครงสร้างไข่ จะมีเนื้อนุ่มฟูเบาและ ค่อนข้างแห้ง เพราะไม่
มีไขมันเป็นส่วนผสม หรือถ้ามีก็มีในปริมาณเล็กน้อย โดยทั่วไป จะแบ่งการผสมออกเป็น 3 แบบ คือ สปันจ์ แอง
เจิล้ ฟูด และชิฟฟอน แต่ถ้าแบง่ แบบ ฝร่ังเศสจะไดเ้ ปน็ 4 แบบ คือเพ่มิ แบบเจนัวส์มาด้วยอีกวิธหี น่งึ

1. แบบสปันจ์ (Sponge Method) เป็นเค้กที่ใช้ไข่ทั้งฟองหรือใช้เฉพาะไข่แดง โดยตีไข่กับ
นํ้าตาลด้วยความเร็วสูงจนละเอียดเป็นเนื้อสีขาวจึงใส่ส่วนผสมแป้ง บางสูตรอาจมีนมและเนยละลายด้วย
ซึ่งการเติมเนยละลายนั้นต้องเป็นเนยอุ่นๆ เพื่อป้องกันการยุบตัวของเค้ก และต้องใส่หลังจากผสมแป้ง
แลว้ โดยคนเร็วๆ และเบาๆ

2. แบบแองเจิ้ลฟูด (Angel Food Method) หรือการทําเค้กไข่ขาว เป็นเค้กที่ใช้ไข่ขาวตีกับ
นํ้าตาล 1 ส่วน และใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ลงไปด้วย เพื่อช่วยให้ไข่ขาว อยู่ตัว ไม่เหลวเป็นนํ้า ควรตีไข่ขาว
จนตั้งยอดอ่อน เพราะจะทําให้เนื้อเค้กที่ อบเสร็จแล้วมีสีขาวละเอียด ส่วนนํ้าตาลอีกส่วนให้นํามาผสมกับ
แป้งและเกลือ แล้วนําไปผสมกับไข่ขาวที่ตีจนตั้งยอดอ่อน คนเบาๆ ให้เข้ากัน วิธีนี้จะไม่มีไขมัน
เพราะฉะนั้นพิมพ์ที่ใช้ใส่ก็ต้องไม่ทาไขมัน เนื้อเค้กและปริมาตรของเค้กขึ้นอยู่กับการขยายตัวของไข่ขาวที่
ตจี นเป็นฟอง ซง่ึ จะเกบ็ อากาศในระหว่างการตไี ข่

3. แบบชฟิ ฟอน (Chifon Method) เค้กชิฟฟอนเปน็ เค้กท่บี า้ นเรานิยมรับประทาน เนอื้ จะฟู เบา
นุ่ม มีลักษณะผสมกันของเค้กเนยกับเค้กไข่ คือมีโครงสร้าง ที่ละเอียดของไข่และมีเนื้อที่มันเงาของเนย
แต่ชิฟฟอนนิยมใช้น้าํ มนั พชื แทนเนย (ดสู ่วนผสมและวธิ ที ําหนา้ 219)

ขั้นตอนที่ 1 แยกไข่แดงและไข่ขาว จากนั้นตีไข่แดงผสมกับนํ้า แป้ง นํ้าตาล 1 ส่วน ผงฟู เกลือ
และนา้ํ มันพชื คนจนส่วนผสมเนียน พักไว้

ขั้นตอนที่ 2 ตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์หรือนํ้ามะนาวให้พอขึ้นฟู แล้ว ค่อยๆ ใส่นํ้าตาลอีก
ส่วน ตีจนตั้งยอดอ่อนจึงใส่ส่วนผสมไข่แดง ตะล่อมเบาๆ จนเข้ากันดี ขั้นตอนนี้สําคัญมาก จะต้องผสม
อย่างเบามอื

เคก้ ชนดิ พเิ ศษ
1. มสู เค้ก (Mousse Cake) เปน็ เคก้ ที่ตีใหข้ นึ้ ฟูดว้ ยไข่ขาวหรือวปิ ป้ิงครีม จากน้นั จึงใสส่ ว่ นผสมอนื่ ๆ ตาม
ลงไป และใส่เจลาตินเพื่อช่วยให้คงรูป ลักษณะเนื้อเค้กที่ได้จะนุ่ม เบา อร่อยถูกปากคนไทย และต้องแช่เย็นไว้
จนกว่าจะเสริ ์ฟ
2. ชีสเค้ก (Cheesecake) เป็นเค้กที่มีครีมชีสเป็นส่วนผสมหลัก ทําให้เค้กมีรสชาติ เข้มข้น หอมมัน และ
เป็นเค้กอีกชนิดที่คนไทยชอบมาก มีทั้งแบบอบและไม่อบ ซึ่งแบบหลัง ต้องใส่เจลาตินเพื่อช่วยให้คงรูป และนิยม
นําไปแช่เยน็ ก่อนเสิร์ฟ
การอบเคก้
การอบเค้กที่ดีจะต้องมีการวอร์มเตาอบเพื่อให้ได้อุณหภูมิคงที่ระหว่างอบ ซึ่งอุณหภูมิ ที่ใช้ส่วนใหญ่จะอยู่ระหว่าง
170-200 องศาเซลเซยี ส แต่ทั้งนี้ข้นึ อยูก่ บั ความเขม้ ข้นของเค้ก ความช้นื ของสว่ นผสม และขนาดของพิมพ์ เช่น

• แองเจ้ิลพูดเค้กมีปรมิ าณน้ําตาลสูง อณุ หภมู ทิ ใ่ี ช้จะอยรู่ ะหวา่ ง 160 - 180 องศาเซลเซยี ส

113

• สปันจ์เค้กเป็นเค้กที่มีโครงสร้างของไข่ ใช้อุณหภูมิอบค่อนข้างสูง จะอยู่ระหว่าง 170 - 190 องศา
เซลเซยี ส

• ชิฟฟอนเค้กส่วนมากจะใช้พิมพ์ลึกและใหญ่กว่าเค้กชนิดอื่น อุณหภูมิที่ใช้จะอยู่ ระหว่าง 170 - 180
องศาเซลเซียส

• เค้กเนยและเค้กผลไม้เป็นเค้กที่เนื้อแน่น มีไขมันและนํ้าตาลสูง อุณหภูมิที่ใช้จะอยู่ระหว่าง 150 - 170
องศาเซลเซียส

สําหรับเวลาที่ใช้อบจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับขนาดและจํานวนพิมพ์ในเตาอบ นอกจากนี้ ตําแหน่งที่วาง
ภายในเตาก็มีผลต่อขนม เพราะเค้กที่อยู่ด้านในจะสุกเร็วกว่าด้านนอก เนื่องจาก ได้รับความร้อนมากกว่า ดังนั้นจึง
มีวิธีทดสอบเค้กสุกแบบง่าย ๆ เช่น ถ้ามีกลิ่นหอม ก่อนแสดงว่าเค้กใกล้จะสุกได้ที่ หรือไม่ก็สังเกตด้วยตา ถ้า
ผวิ หน้าเค้กเป็นสีเหลืองทองก็ แสดงว่าเคก้ กาํ ลังสุกหรือสุกแลว้

ส่วนเค้กเนยจะทดสอบความสุกด้วยการใช้ไม้แหลมจิ้มลงกลางเค้ก ซึ่งวิธีที่ถูกต้อง คือ เมื่อดึงไม้ขึ้นควรมี
เศษเค้กติดขึ้นมาเล็กน้อย เพราะถ้าดึงแล้วไม่มีเศษเค้กติดขึ้นมา แสดงว่าอบเค้กสุกในเตาพอดี เมื่อวางทิ้งไว้เค้กจะ
แห้งขึ้นอีก ทําให้ไม่อร่อย แต่ถ้าอบเกือบสุก พอวางทิ้งไว้ความร้อนจะทําให้เค้กสุกและชุ่มฉํ่าพอดี แต่ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่
กับประสบการณ์ของ คนทําขนมด้วย เพราะการสังเกตดูเศษเค้กติดขึ้นมาจะค่อนข้างยาก ดังนั้นในตําราส่วนใหญ่
จึงแนะนําแค่ดูไม่ให้มีเศษเค้กติด เพราะง่ายต่อการสังเกตสําหรับมือใหม่หัดอบ แต่ถ้าทําจน ชํานาญแล้วจะปรับ
วิธีการเช็กตามที่แนะนําไว้ก็ได้ ส่วนสปันจ์เค้กและชิฟฟอนเค้กให้ใช้นิ้ว แตะบนหน้าเค้กเบาๆ ถ้ารอยนิ้วที่กดลงไป
คนื ตวั ข้ึนมากแ็ สดงวา่ เคก้ สุกแลว้

การเทลงในพิมพ์

• ก่อนนําเค้กทีผ่ สมแล้วใส่ลงในพมิ พ์ ควรเตรยี มพิมพ์ใหต้ รงตามชนดิ ของเค้ก
คว่ําการใส่เนื้อเค้กที่ผสมเสร็จแล้วลงในพิมพ์ควรใส่ให้เหมาะสมกับขนาดของพิมพ์ มิฉะนั้นเค้กที่อบสุก
แลว้ อาจจะใหญห่ รือเลก็ เกินไป หรืออาจได้เคก้ ทีม่ รี ูปทรงไม่ตรงตามตอ้ งการ

• โดยทัว่ ไปเคก้ ที่นิยมในบ้านเราจะมอี ยู่ 4 ชนดิ ด้วยกัน คอื เค้กเนย เค้กสปันจ์
เค้กชิฟฟอน และเค้กผลไม้ ซึ่งเนื้อเค้กทั้งสี่ชนิดจะมีความเข้มข้นไม่เหมือนกัน เพราะส่วนผสมและวิธีทําต่างกัน
ดังนนั้ การเลอื กพิมพแ์ ละปริมาณของสว่ นผสม ที่ใสล่ งในพิมพก์ ็มีความสาํ คญั มากเชน่ กนั ดังรายละเอียดตอ่ ไปนี้

เค้กเนย จะนิยมใช้พิมพ์กลมและพิมพ์สี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 1 - 2 ปอนด์ ใส่ส่วนผสมประมาณ 2
ของพมิ พ์ และไม่เกิน 3 ของพิมพ์

เค้กสปันจ์และเค้กชิฟฟอน ซึ่งมีลักษณะใกล้เคียงกัน คือนํ้าหนักเบา เพราะ ขึ้นฟูจากการตีไข่
เมื่อนํามาใส่ลงในพิมพ์กลมก็จะล้นพิมพ์ จึงนิยมใส่พิมพ์สี่เหลี่ยม ที่เป็นถาดหรือพิมพ์กลมขนาดใหญ่ และ
ใสป่ ระมาณ ของพมิ พ์ เพราะจะขนึ้ ฟูมาก ระหวา่ งการอบ

เค้กผลไม้ เป็นเค้กที่มีนํ้าหนักมากหน่อย เพราะส่วนผสมเหมือนเค้กเนย แต่ มีเนื้อผลไม้ผสมอยู่
ดงั นนั้ เน้อื เคก้ จงึ ไม่ขึ้นฟมู ากระหว่างอบ ทาํ ใหต้ ้องใส่ปริมาณ มากกว่าเค้กชนดิ อื่น คือ ของพิมพ์

114

สรุปแล้วเค้กเนย (หรือเค้กผลไม้) เค้กสปันจ์ และเค้กชิฟฟอน ถ้าไม่แบ่ง ใส่พิมพ์ด้วยวิธีการชั่ง
นํ้าหนักก็จะแบ่งโดยการวดั จากปรมิ าตรของพมิ พ์

• การนําเค้กเนยมาทําเค้กปอนด์ส่วนมากจะนิยมใส่พิมพ์กลม และชั่งเฉพาะนํ้าหนักเนื้อเค้กที่ยังไม่ได้อบ
โดยไมร่ วมนํ้าหนกั พมิ พ์ เพราะเคก้ ท่อี บแล้วไมว่ า่ จะเป็นพมิ พ์ รปู ทรงแบบใดกไ็ ด้นาํ้ หนกั เค้กเทา่ กันทุกพมิ พ์

• เนื่องจากเค้กปอนด์จะมีการขายโดยการชั่งนํ้าหนัก ดังนั้นเค้กเนย 1 ปอนด์แบบไม่แต่งหน้าจะต้องมี
นํ้าหนัก 454 กรัม แต่ถ้าแต่งหน้าแล้วจะต้องลดเนื้อเค้กลงเหลือ 70% หรือเท่ากับ 317.8 กรัม (หรือประมาณ
320 กรมั ) สว่ นอีก 30% หรือ 134 กรมั จะเป็นหน้าเค้ก เชน่ ครมี ตา่ งๆ แยมผลไม้ หรอื ผลไม้สดที่ใช้แต่งหนา้ เป็น
ต้น

• เมื่อนําเค้กเนยใส่พิมพ์แล้วควรเคาะเบาๆ 2-3 ครั้งเพื่อไล่อากาศออก เค้กที่มีฟองอากาศน้อยจะมีเนื้อ
ละเอียดขน้ึ
การนําเค้กออกจากพิมพ์

• สําหรับเค้กเนย เมื่ออบสุกแล้วให้วางเค้กไว้บนตะแกรงทั้งพิมพ์ เพื่อให้ไอนํ้าด้านล่างระเหยออกง่ายขึ้น
ก้นเค้กจะได้ไม่แฉะ จากนั้นใช้สปาตูลาแซะรอบๆ ตัวเค้กทุกด้าน โดยยังไม่ต้องควํ่าเค้กออกจากพิมพ์ เพราะ
หลังจากเค้กเย็นแล้วจะหดตัว การเก็บ ริมเค้กจะช่วยป้องกันไม่ให้ผิวหน้าเค้กแห้งติดกับพิมพ์ จากนั้นจึงคว่าเค้ก
ออกจากพมิ พ์ แล้วนาํ ไปตกแตง่ หรือเก็บใสก่ ล่องตอ่ ไป

• ถ้าเป็นสปันจ์เค้กหรือชิฟฟอนเค้ก หลังจากอบเสร็จแล้วให้ควํ่าเค้กบนตะแกรงทันที ซึ่งตะแกรงที่ใช้ควร
ลอยสูงจากโตะ๊ เล็กนอ้ ย หรือหาภาชนะอืน่ หนุนตะแกรงให้สูงขนึ้ เพื่อช่วยระบายความรอ้ น หลังจากอุ่นแล้วจึงคอ่ ย
เอาพมิ พอ์ อก และพักบนตะแกรง อกี คร้ังจนเย็นสนิท จากนนั้ จงึ นาํ ไปแตง่ หนา้ หรือเกบ็ ใส่กลอ่ งต่อไป
การสมดลุ สตู ร (Balancing cake Recipes)

ในการทําเค้กทุกชนิด การทําสูตรให้เกิดความสมดุลถือเป็นเรื่องสําคัญมาก เพราะ เค้กที่อบจะมีลักษณะ
ตรงตามต้องการหรือไม่นั้นก็ขึ้นอยู่กับสัดส่วนที่ใส่ลงไป หลายคนชอบ ปรับสูตรเค้กเองหลังจากเจอปัญหาเรื่องเค้ก
ที่อบไม่ได้ลักษณะเนื้อที่ถูกใจ แต่จริง ๆ แล้วควร ต้องเป็นการแก้ปัญหาตามหลักการและเหตุผล เพื่อจะได้
หลกี เลย่ี งการลองผิดลองถกู และ ลดการสิ้นเปลอื ง สง่ิ ท่คี วรจาํ สําหรบั นกั ทําเค้กกค็ ือ

1. ส่วนผสมพื้นฐานที่ใส่ลงไปในเค้กล้วนมีบทบาทและหน้าที่ที่แตกต่างกันไป ไม่ควรตัดอย่างใดอย่างหนึ่ง
ออก เพราะสว่ นผสมท้งั หมดมผี ลกระทบซึง่ กนั และกนั หรือ ถ้าจะลดกต็ อ้ งรวู้ ่าควรใส่อะไรชดเชยเข้าไป

2. สว่ นผสมพน้ื ฐานสามารถแบ่งไดต้ ามวัตถุประสงค์และการทาํ หนา้ ท่ดี งั น้ี

• แปง้ นมผง และไข่ขาว (toughness) เปน็ กลมุ่ ที่ทําให้เกิดโครงสรา้ งและทาํ ใหเ้ ค้กรวมตัวกนั

• นํ้าตาล เนยต่างๆ ไข่แดง ช็อกโกแลต และส่วนผสมที่มีไขมันประเภทอื่นๆ (tenderizers) เป็นกลุ่มท่ี
ทําให้เกิดความร่วน (shortness) และความน่มุ (softness)

• นม นํ้า ไข่ และนาํ้ เช่ือม (moisteners) ทาํ ให้เกดิ ความชุ่มชนื้ และชว่ ยรกั ษาคุณภาพเคก้

• แป้ง นมผง และสตาร์ช (driers) เป็นกลุ่มที่ช่วยดูดซับนํ้าและคงความชุ่มชื้น ทําให้เกิดรูปร่าง (body)
ของเคก้

115

• ชอ็ กโกแลต ผงโกโก้ เนยสด และไข่ (flavorers) ทาํ ใหเ้ กดิ กลิ่นและรส

กฎในการสมดุลเค้กและเค้กทตี่ ีแบบตีครีม 3 ขอ้ ดังน้ี
1. น้าํ หนักของน้ําตาลควรเท่ากับนา้ํ หนกั ของแป้ง แต่ถ้าเปน็ เค้กประเภทลนี เนอรเ์ ค้ก (leaner cake) หรือ

เคก้ ทม่ี ีปริมาณนาํ้ ตาลและไขมันน้อย นํ้าหนกั ของนํา้ ตาลจะน้อยกว่าแปง้
2. นํา้ หนกั ของไขค่ วรจะเท่ากับนา้ํ หนักของไขมนั
3. นํา้ หนักรวมกนั ของไขแ่ ละนมควรจะเท่ากบั นา้ํ หนกั ของน้าํ ตาลหรอื แป้ง
• ถ้าในสูตรมีการเพิ่มสัดส่วนของเหลว นํ้า นม หรือแป้งให้สูงขึ้น ก็จะต้องเพิ่มปริมาณผงฟูใน
สูตร เพราะไม่เช่นนั้นเค้กที่อบจะมีปริมาณน้อย ไม่ขึ้นฟูเท่าที่ควร เนื่องจากมีของเหลวมากเกินไป รวมถึง
โปรตีนในแปง้ สูงเกินไป
• ถ้าในส่วนผสมมีความเป็นกรดสูงเนื่องจากมีส่วนผสมของโกโก้ นํ้าผึ้ง และโมลาส การเปลี่ยน
ชนิดของสารที่ทําให้ขึ้นฟูก็เป็นสิ่งจําเป็น เช่น อาจจะต้องใช้ เบกกิ้งโซดามากขึ้นและลดส่วนของผงฟูลง
หรือถา้ จะใสเ่ บกก้ิงโซดาอย่างเดียวก็ได้ เพียงแตถ่ า้ ใส่มากเกนิ ไปจะทําให้มีสารตกค้างและมีรสเผอื่ นได้
• ถ้าในสูตรมีนํ้าตาลและนมมาก ควรใส่อิมัลซิไฟเออร์ซึ่งเป็นสารที่ช่วยทําให้ไขมันและของเหลว
รวมตัวกันดี
• ควรเลือกใช้แป้งเค้กชนิดที่ดูดซับความชื้นและคงความชื้นได้ดี เช่น แป้งพัดโบก ซึ่งเป็นแป้ง
เค้กที่ผสมคลอรีน เพราะสามารถดดู ซมึ ไขมนั และนํา้ ตาลได้สงู ทําให้เกดิ โครงสรา้ งเคก้ ทีด่ ีได้
สําหรับกฎการทําให้สูตรสมดุลของไฮเรโชเค้ก (high ratio cake) ซึ่งเป็นเค้กที่มีนํ้าตาล มากกว่าแป้ง และ

ส่วนของของเหลวกม็ ากกวา่ แป้งด้วย มีหลกั เกณฑ์ดังน้ี
1. นาํ้ หนกั ของนาํ้ ตาลควรจะเทา่ กับหรอื มากกว่านา้ํ หนักของแป้ง
2. นาํ้ หนักของไข่ควรจะมากกว่านาํ้ หนกั ของไขมัน
3. น้าํ หนกั ของของเหลว (ไขแ่ ละนม) ควรจะเทา่ กันหรอื มากกวา่ นํา้ หนักของนา้ํ ตาล
ตัวอย่างเช่น เค้กช็อกโกแลตบางสูตรอาจมีนํ้าตาลมากถึง 165% และเนื่องจาก มีปริมาณนํ้าตาลมาก ใน

สูตรจึงต้องการส่วนของของเหลวเพิ่มเติมเพื่อใช้ในการละลายนํ้าตาล โดยที่นํ้าก็ยังต้องมีเพียงพอที่จะทําให้แป้ง
เกิดกระบวนการเจลาติไนเซชั่น (gelatinization) หรือเกิดการพองตัวและแตกออกได้ ดังนั้นจึงต้องเพิ่มนมและไข่
ลงไปในสูตร

• ไข่ไก่นอกจากจะช่วยเพิ่มความชุ่มชื้นแล้ว ไข่ขาวยังทําหน้าที่เป็นโครงสร้าง ของเค้ก ส่วนไข่แดงก็มี
คุณสมบัติเป็นอิมัลซิไฟเออร์ เพราะมีเลซิทิน (lecithin) ที่ช่วยทําให้เค้กเกิดการรวมตัวระหว่างนํ้ากับไขมัน ซึ่งใน
สูตรเค้กอาจจะลด ส่วนของไขมันลงเล็กน้อยได้ แต่เนื่องจากไขมันมีหน้าที่ช่วยทําให้นุ่ม หรือที่ เรียกว่าเทนเดอร์ไร
เซอร์ (tenderizer) ดงั นัน้ จึงไม่ควรใสน่ ้อยเกนิ ไป เพราะอาจทาํ ให้เนื้อเคก้ หยาบกระด้างได้

• ถ้าต้องการเปลี่ยนแปลงปริมาณนํ้าตาลก็ต้องปรับปริมาณแป้งและของเหลว ร่วมด้วย เพราะแป้งจะ
ชว่ ยดูดซบั และคงความชืน้ ได้ดี ซ่งึ คุณภาพแปง้ ท่ีตา่ งกนั ก็มคี ณุ สมบัติในการดูดซบั และคงความชนื้ ไมเ่ หมือนกัน

116

• ถา้ ในสูตรมีสดั ส่วนของของเหลวและนาํ้ ตาลมากเกนิ ไป จะทําใหเ้ คก้ เนอ้ื แน่นและมีปริมาตรตาํ่
• การใส่ผงฟูและใส่ในปริมาณที่พอเหมาะคือ 3-6% จะช่วยแก้ปัญหาเรื่องปริมาตรเค้กที่ตํ่าได้ โดยคิด
จากนํ้าหนักแป้งที่ใช้หรือ 3-6 กรัมต่อนํ้าหนักแป้ง 100 กรัม แต่ทั้งนี้ก็ยังต้องคํานึงถึงปริมาณไข่ด้วย เพราะไข่ก็
ชว่ ยเรอื่ งโครงสร้าง ดังนัน้ ถ้าเป็นสตู รทใี่ ช้ไขม่ ากก็ต้องลดผงฟูลง

ใบงานที่ 4 117
ชือ่ วิชาเบเกอร่ี รหสั วชิ า 20701-2103
ชือ่ หน1วย หลักการและเทคนิคการผลิต ผลติ ภัณฑ;เบเกอรี่ หนว1 ยท่ี 4
สอนครง้ั ท่ี 11-18
ช่อื งาน ลักษณะของขนมเบเกอรป่ี ระเภทเดนนิชเพสตรี้

คำช้ีแจง ให1นักเรยี นศึกษาใบความรู1เรื่อง หลักการและเทคนคิ การผลติ ผลติ ภัณฑเU บเกอร่ีตามหัวข1อ ดงั นี้

1. ศกึ ษาค1นควา1 ขนมเบเกอรป่ี ระเภทเดนนิชเพสตรี้ วา@ มีลกั ษณะอย@างไร
2. ใหน1 ักเรยี นทกุ คนรว@ มกนั บนั ทกึ ลงในสมดุ
3. ส@มุ นักเรยี นออกมาสรปุ หน1าชัน้ เรยี น 5 คน
4. ตอบคำถามหลงั จากนำเสนอ 5 ขอ1

ขอ1 ท่ี 1 เนยทใี่ ช1ทำเดนนิชเพสตรี้ มกี ช่ี นดิ อะไรบ1าง
ขอ1 ท่ี 2 การทำเดนนสิ เพสตร้ี มลี กั ษณะคล1ายกบั เบเกอรชี่ นดิ ใดบา1 ง
ข1อท่ี 3 การตีแปงk สำหรบั ทำเดนนิชเพสตร้ี มีลกั ษณะเหมอื นทำขนมเบเกอร่ชี นดิ ใด
ข1อที่ 4 จงบอกอุปกรณUที่ใชใ1 นการทำเดนนชิ เพสต้ี
ข1อท่ี 5 การขึ้นรปู เดนนชิ เพสตรี้ มที ัง้ หมดก่ีรูปแบบ

118

แบบวิเคราะหT การประเมินผลตามสภาพจริง
หนว1 ยที่ 4 ชอ่ื หนว1 ย หลกั การและเทคนิคการผลติ ผลติ ภัณฑเT บเกอรี่

ช่ือเรอ่ื ง หลักการและเทคนคิ การผลิต ผลิตภัณฑเT บเกอร่ี

รายการ ประเด็นพจิ ารณา เกณฑTการให/คะแนน
ประเมิน
1. ตอบคำถามได1 5 ขอ1 5 = ปฏิบตั ริ ายการที่ 5 ได1
ตอบคำถาม 2. ตอบคำถามได1 4 ขอ1 4 = ปฏิบตั ิรายการท่ี 4 ได1
ลกั ษณะของ 3. ตอบคำถามได1 3 ขอ1 3 = ปฏิบัติรายการท่ี 3 ได1
ขนมเบเกอรป่ี 4. ตอบคำถามได1 2 ข1อ 2 = ปฏบิ ตั ริ ายการที่ 2 ได1
ระเภทเดนนชิ 5. ตอบคำถามได1 1 ขอ1 1 = ปฏิบัตริ ายการท่ี 1 ได1
เพสตร้ี

119

รหัสวิชา 20701-2103 วชิ า เบเกอร่ี แบบตรวจผลงาน

หนว1 ยท่ี 4 ชอื่ หนว1 ย หลกั การและเทคนคิ การผลิต ผลติ ภณั ฑUเบเกอรี่
ช่อื เร่อื ง หลักการและเทคนิคการผลิต ผลิตภณั ฑUเบเกอรี่
วันท่ี เดือน พ.ศ. เวลา น. ถงึ เวลา น.

ช่อื -สกลุ นกั เรยี น หรือ กลม1ุ นกั เรยี น ชัน้ แผนกวิชา

ขอ/ ที่ รายการประเมิน/หัวข/อประเมิน ระดับคะแนน 1
5432

1 ตอบคำถามลักษณะของขนมเบเกอรปี่ ระเภทเดนนิชเพสตร้ี

รวม
รวมทัง้ หมด

()
ผปู1 ระเมิน

เฉลยใบงานที่ 4 120
ชือ่ วชิ าเบเกอร่ี รหสั วิชา 20701-2103
ชอ่ื หนว1 ย หลกั การและเทคนิคการผลติ ผลติ ภณั ฑเ; บเกอร่ี หนว1 ยท่ี 4
สอนครง้ั ท่ี 11-18
ชือ่ งาน ลกั ษณะของขนมเบเกอรีป่ ระเภทเดนนิชเพสตรี้

ตอบคำถามลักษณะของขนมเบเกอรป่ี ระเภทเดนนชิ เพสตร้ี
ข1อท่ี 1 เนยทใี่ ช1ทำเดนนชิ เพสตร้ี มกี ช่ี นดิ อะไรบา1 ง
ตอบ 2 ชนดิ เนยสด และ เนยพฟั
ข1อที่ 2 การทำเดนนสิ เพสตรี้ มีลกั ษณะคลา1 ยกบั เบเกอรช่ี นดิ ใดบา1 ง
ตอบ สว@ นผสมเปxนขนมปyง แตใ@ ชเ1 ทคนิคการทำพัฟ
ขอ1 ที่ 3 การตแี ปkงสำหรับทำเดนนชิ เพสตร้ี มีลักษณะเหมอื นทำขนมเบเกอรชี่ นิดใด
ตอบ ขนมปyง
ขอ1 ท่ี 4 จงบอกอุปกรณUท่ใี ชใ1 นการทำเดนนิชเพสตี้
ตอบ เครื่องนวดแปงk ชนดิ 2 แขน, ไม1คลึงแปkง, ลกู กลง้ิ ตัดแปkง, พลาสตกิ คลุมแปkง, แปรงทาเนย ทาไข@ และปyดเศษ
แปkง
ข1อท่ี 5 การขึ้นรูปเดนนิชเพสตรี้ มที ง้ั หมดกร่ี ูปแบบ
ตอบ 3 รปู แบบ เดนนชิ วงแหวน, รูปเกอื ก, รูปสตกิ กบี ัน

121

แบบทดสอบกอ1 นเรยี น/หลงั เรียน
วิชาเบเกอรี่ รหสั วชิ า 20701-2103
หน1วยที่ 4 หลักการและเทคนคิ การผลิต ผลิตภัณฑเ; บเกอรี่

คำสั่ง จงเลอื กคำตอบทถี่ ูกตอ1 งทีส่ ุดเพียงขอ1 เดียว
1. ประเภทของขนมเบเกอร่ีทใี่ ช้เทคนิคพเิ ศษ คอื ขอ้ ใด

ก. สว่ นผสมเปน็ ขนมปงั ใชเ้ ทคนิคการทาํ พฟั
ข. ส่วนผสมท้งั ของขนมปังและขนมเคก้ มตี ัวช่วยฟทู ้งั ยสี ตแ์ ละผงฟู
ค. การขึน้ ฟูด้วยผงฟหู รอื โซดาไบคารบ์ อเนต
ง. ถูกทุกข้อ
2. เดนนิช เกดิ ขึ้นครัง้ แรกท่ีประเทศใด
ก. อังกฤษ
ข. ฝร่งั เศส
ค. เดนมารก์
ง. อเมรกิ า
3. แปง้ สาลที ่นี าํ มาใชท้ าํ เดนนชิ ควรจะเป็นแป้งแบบใด
ก. แปง้ ท่ีมีโปรตนี ตา่ํ กว่า 7%
ข. แปง้ ท่ีมีโปรตนี ตํา่ ประมาณ 7%-9%
ค. แปง้ ท่มี โี ปรตีนปานกลางประมาณ 10%-12%
ง. แปง้ ทีม่ โี ปรตีนสูงประมาณ 12%-14%
4. เบเกอร่ที ่ีมเี นื้อช้ันนอกเหมือนแปง้ พายแต่เน้ือข้างในเหมือนขนมปัง คอื ข้อใด
ก. เดนนิช
ข. พายชั้น
ค. พายรว่ น
ง. ขนมปังฝรัง่ เศส
5. อุณหภมู ทิ ีใ่ ช้ในการอบขนมเดนนชิ เพสตร้ี คือข้อใด
ก. อณุ หภมู ิ 300-350 F
ข. อณุ หภูมิ 340-385 F
ค. อณุ หภมู ิ 350-360 F
ง. อุณหภมู ิ 250-350 F
6. การอบพายและเดนนชิ เพสตร้ี ตอ้ งใชอ้ ะไรทาหน้าก่อนเข้าอบ คอื ข้อใด
ก. ไข่ขาว
ข. ไขแ่ ดง

122

ค. นมสด
ง. เนยสด

7. “ครัวซองค์” เปน็ หลักการและเทคนคิ การผลิต ผลิตภัณฑ์เบเกอร่ี เพราะเหตใุ ด
ก. ชอ่ื ของขนม
ข. มีวิธที ําเหมือนพาย
ค. มสี ว่ นผสมเหมือนคุกกี้
ง. เปน็ ขนมเค้กชนดิ หนง่ึ

8. การทาํ เดนนชิ มคี วามจําเป็นตอ้ งใช้ไขมนั ในการทาํ ให้เกดิ ชั้น คอื ข้อใด
ก. เนยสด
ข. ไขมนั ขาว
ค. มาการนี
ง. เนยพัฟ

9. วิธีทําควกิ เบรค มีกี่วิธี คือขอ้ ใด
ก. 2 วิธี
ข. 3 วธิ ี
ค. 4 วธิ ี
ง. 5 วิธี

10. การทาํ ควิกเบรคให้ทนั เวลาขณะรับประทานตอ้ งตาม ข้อใด
ก. ผสมสว่ นผสมใหเ้ รียบรอ้ ยเกบ็ ในตูเ้ ยน็ เมอื่ มีลกู ค้าทาํ ไดท้ นั ที
ข. ตวงสว่ นผสมไว้กอ่ นยังไมต่ ้องทาํ เม่ือมแี ขกค่อยเริ่มผสมสว่ นผสมต่างๆ
ค. ทําขนมให้เสรจ็ เรียบรอ้ ย พรอ้ มเสิรฟ์
ง. ทําขนมเสร็จเรียบร้อยนําเขา้ ตู้เยน็ พรอ้ มเสริ ฟ์ ใหล้ กู ค้า

123

เฉลยแบบทดสอบกอ1 นเรยี น/หลังเรียน
วชิ าเบเกอร่ี รหสั วิชา 20701-2103
หน1วยท่ี 4 หลกั การและเทคนิคการผลิต ผลิตภัณฑTเบเกอรี่

คำสั่ง จงเลอื กคำตอบที่ถูกต1องที่สดุ เพียงข1อเดยี ว
1. ประเภทของขนมเบเกอร่ีที่ใชเ้ ทคนิคพิเศษ คอื ขอ้ ใด

ก. ส่วนผสมเปน็ ขนมปังใชเ้ ทคนคิ การทาํ พัฟ
ข. สว่ นผสมท้งั ของขนมปังและขนมเค้กมีตัวชว่ ยฟูทง้ั ยีสต์และผงฟู
ค. การขนึ้ ฟดู ว้ ยผงฟหู รอื โซดาไบคาร์บอเนต
ง. ถูกทกุ ข้อ
2. เดนนิช เกิดข้นึ ครั้งแรกที่ประเทศใด
ก. อังกฤษ
ข. ฝรงั่ เศส
ค. เดนมาร์ก
ง. อเมรกิ า
3. แปง้ สาลที นี่ าํ มาใช้ทําเดนนชิ ควรจะเป็นแปง้ แบบใด
ก. แป้งท่ีมโี ปรตีนต่ํากว่า 7%
ข. แป้งที่มีโปรตนี ต่ําประมาณ 7%-9%
ค. แป้งท่ีมีโปรตีนปานกลางประมาณ 10%-12%
ง. แปง้ ที่มีโปรตีนสูงประมาณ 12%-14%
4. เบเกอรีท่ ีม่ เี น้ือช้ันนอกเหมือนแป้งพายแตเ่ น้ือข้างในเหมอื นขนมปงั คือข้อใด
ก. เดนนชิ
ข. พายชัน้
ค. พายร่วน
ง. ขนมปังฝร่งั เศส
5. อณุ หภมู ทิ ่ใี ช้ในการอบขนมเดนนิชเพสตรี้ คือขอ้ ใด
ก. อุณหภมู ิ 300-350 F
ข. อุณหภูมิ 340-385 F
ค. อุณหภูมิ 350-360 F
ง. อุณหภูมิ 250-350 F
6. การอบพายและเดนนิชเพสตร้ี ต้องใชอ้ ะไรทาหน้ากอ่ นเข้าอบ คือขอ้ ใด
ก. ไข่ขาว
ข. ไข่แดง

124

ค. นมสด
ง. เนยสด

7. “ครัวซองค์” เปน็ หลักการและเทคนคิ การผลิต ผลิตภัณฑ์เบเกอร่ี เพราะเหตใุ ด
ก. ชอ่ื ของขนม
ข. มีวิธที ําเหมือนพาย
ค. มสี ว่ นผสมเหมือนคุกกี้
ง. เปน็ ขนมเค้กชนดิ หนง่ึ

8. การทาํ เดนนชิ มคี วามจําเป็นตอ้ งใช้ไขมนั ในการทาํ ให้เกดิ ชั้น คอื ข้อใด
ก. เนยสด
ข. ไขมนั ขาว
ค. มาการนี
ง. เนยพัฟ

9. วิธีทําควกิ เบรค มีกี่วิธี คือขอ้ ใด
ก. 2 วิธี
ข. 3 วธิ ี
ค. 4 วธิ ี
ง. 5 วิธี

10. การทาํ ควิกเบรคให้ทนั เวลาขณะรับประทานตอ้ งตาม ข้อใด
ก. ผสมสว่ นผสมใหเ้ รียบรอ้ ยเกบ็ ในตูเ้ ยน็ เมอื่ มีลกู ค้าทาํ ไดท้ นั ที
ข. ตวงสว่ นผสมไว้กอ่ นยังไมต่ ้องทาํ เม่ือมแี ขกค่อยเริ่มผสมสว่ นผสมต่างๆ
ค. ทําขนมให้เสรจ็ เรียบรอ้ ย พรอ้ มเสิรฟ์
ง. ทําขนมเสร็จเรียบร้อยนําเขา้ ตู้เยน็ พรอ้ มเสริ ฟ์ ใหล้ กู ค้า

125
11. เอกสารอา/ งอิง/บรรณานุกรมประจำหนว1 ย

11.1 จติ ธนา แจม@ เมฆ เบเกอร่เี ทคโนโลยเี บ้ืองต1น. กรุงเทพฯ:สำนักพมิ พมU หาวิทยาลัยเกษตรศาสตรU
11.2 จมุ พล กาญจนปyญญาคม. ค@ูมอื ปฏบิ ตั ิการการสอนเบเกอร่เี ทคโนโลยีเบอ้ื งต1น. กรุงเทพ:
ภาควิชาคหกรรมศาสตรU มหาวิทยาลยั ศีนครนิ ทรวิโรฒ, 2556
11.3 ทิพาวรรณ เฟ…†องเรือง. ขนมอบ. กรุงเทพฯ: วิทยาลัยสารพัดช@างพระนคร กรมอาชีวศึกษา
กระทรวงศึกษาธกิ าร, 2533
12. บันทึกหลงั การจัดการเรยี นรู/
12.1 ผลการใช/แผนการจัดการเรียนร/ู

12.2 ผลการเรียนรูข/ องนักเรียน นกั ศกึ ษา แต1ละสมรรถนะประจำหน1วย

12.3 แนวทางพฒั นา ปรบั ปรุง คุณภาพการสอนเพอ่ื เพมิ่ ผลการเรียนรูท/ ีส่ ูงขน้ึ

ลงชื่อ
(นางสาวพรมิ า สายะสิทธิ์)
ครผู ูส1 อน

ลงชื่อ
(นางสาวพรมิ า สายะสทิ ธิ์)
หัวหน1าแผนกวิชา

ลงชื่อ
( นายชษิ ณุพงศU ศรวี ิบูลยUกุล )
รองผู1อำนวยการฝˆายวชิ าการ