แผนการจัดการเรียนรู้รายวิชาเบเกอรี่ ภาคเรียนที่ 2/2564

38
4) แปรงทาเนย แปรงทาเนยที่อยู่ในส่วนของขั้นตอนการอบ จําเป็นต้องล้าง อย่างสะอาดและ
เป็นประจํา เพราะเป็นส่วนทีส่ มั ผัสกบั ขนมท่ีสุกแล้ว ทาํ ใหเ้ กิดการตดิ เชือ้ ไดง้ า่ ย
การเลือกซื้อ ให้พิจารณาที่ขนแปรง ต้องทําจากวัสดุที่ทนความร้อน และ ทําความสะอาดได้ง่าย
มีความยาว 6-8 นวิ้ มีสายสําหรบั แขวน เพื่อสะดวกในการเก็บรกั ษา

5) ถาด ถาดที่ใช้ในการทําขนมอบ ทําด้วยวัสดุต่าง ๆ กัน เช่น อะลูมิเนียม เหล็กผสมดีบุก ภาชนะ
เคลือบสังกะสี มีรูปร่างต่าง ๆ กัน เช่น สี่เหลี่ยม กลม รูปไข่ ฯลฯ การใช้วัสดุ ต่างกันจะทําให้ขนมอบออกมาต่างกัน
หลงั จากใช้แล้ว ควรล้างทาํ ความสะอาด และเชด็ ให้แหง้

การเลือกซื้อ ควรเลือกตามประโยชน์ ใช้สอย ถาดโดยทั่วไปทําด้วยอะลูมิเนียม แต่อายุการใช้งาน
สน้ั และทําความสะอาดยาก สว่ นถาดที่ทําด้วยสแตนเลสจะคงทน ทาํ ความสะอาดงา่ ย แตม่ นี ํ้าหนกั มาก

6) ตะแกรงพักขนม ประโยชน์ใช้สําหรับวางขนมที่สุกใหม่ เพื่อให้มีอากาศระบาย ทําให้ขนมกรอบ
อุณหภูมิลดลงเร็ว ตะแกรงพักขนมเป็นอุปกรณ์ที่มีความสําคัญ เพราะขนมที่สุกแล้วจะต้องนํามาวางบนตะแกรง ดังนั้น
ตะแกรงควรทําจากวัสดุที่ไม่เป็นสนิม ทําความสะอาดง่าย ไม่ลอกล่อน มีขาเล็ก สูงจากพื้นไม่เกิน 1 นิ้ว เป็นตาราง
สแตนเลส ลักษณะโปร่ง ขนาดกว้างยาวไม่เกิน 60x40 นิ้ว นํ้าหนักเบา หลังจากใช้ ล้างให้สะอาด เช็ดด้วยผ้าแห้งอีก
คร้ัง

39

การเลือกซื้อ ควรเลือกตะแกรงที่ทําจากวัสดุสแตนเลส เพราะทนทานต่อ การใช้งาน ไม่
เกิดปฏิกริ ิยากบั กรดหรอื ดา่ ง ตะแกรงเป็นส่ิงที่ทําความสะอาดไดย้ าก ควรเลือกซื้อเส้นสแตนเลสทแี่ บน

2.2.2 เครื่องทุ่นแรงทใ่ี ช้ในขั้นตอนการอบ การทาํ ใหส้ ุก
1) เตาอบ

ปัจจุบันเตาอบอาหารมีทั้งชนิดที่ใช้ไฟฟ้า ใช้แก๊ส และใช้นํ้ามัน ได้ถูกพัฒนา ให้มีรูปแบบใหม่ ๆ เหมาะแก่การใช้งาน
สวยงาม สะดวก และมปี ระสิทธิภาพสูง แบ่งเปน็ ประเภท ใหญ่ ๆ ได้ 3 ประเภท คอื

ก. เตาอบธรรมดา (Conventional Oven)
เตาอบธรรมดา เป็นเตาอบที่ใช้อบอาหารโดยเฉพาะ มีทั้งชนิดที่ใช้แก๊ส และไฟฟ้าเป็น
เชื้อเพลิง เป็นเตาอบที่ใช้กันอยู่ทั่วไป ส่วนใหญ่นิยมใช้แก๊ส เพราะแก๊สเป็นเชื้อเพลิงที่มี ราคาถูกกว่าเมื่อเทียบกับการใช้
ไฟฟ้าเป็นเชื้อเพลิง เตาอบชนิดนี้เป็นเตาอบที่ผลิตได้ในประเทศไทย ทั้งชนิดที่ทําจากเหล็กผสมสแตนเลส และชนิดที่ทํา
จากเหล็กทั้งหมด โดยด้านนอกจะพ่นสีเคลือบสนิม และเพิ่มความสวยงาม ส่วนชนิดที่ทําจากสแตนเลส ภายนอกของ
เตาจะหุ้มสแตนเลสเพื่อความสวยงาม และง่ายต่อการทําความสะอาด แต่ส่วนอื่นภายในเตาอบยังคงเป็นเหล็ก
เหมือนเดิม เนื่องจากเหล็กเป็นโลหะที่เก็บความร้อนได้ดี และราคาถูกกว่าสแตนเลส เตาชนิดนี้จะมีทั้งไฟบน และไฟล่าง
ให้เลือกใช้ แต่มีข้อเสียคืออุณหภูมิภายในเตาอบไม่สมํ่าเสมอ ด้านที่อยู่ใกล้ประตู อุณหภูมิจะตํ่ากว่าด้านใน บางครั้งจึง
พบว่าขนมปัง คุกก้ี หรือ อาหารที่นํามาอบที่อยู่ด้านในจะสุกก่อน ในขณะที่ส่วนที่อยู่ด้านใกล้ประตูยังไม่สุก หรือสุก
แล้วแตย่ ังมีสีออ่ นอยู่

40

สว่ นประกอบต่างๆ ของเตาอบธรรมดาชนิดใช้แกส๊ เป็นเชือ้ เพลิง

1) วาล์วเปิดปิดหวั เตาลา่ ง มี 5 หัวเตา 7) นมหนฉู ดี แกส๊

2) วาลว์ เปดิ ปดิ หัวเตาดา้ นขา้ ง มี 2 หวั เตา (ซ้ายขวา) 8) ทอ่ นําไฟ (Pilot)

3) วาล์วเปดิ ปดิ แก๊สเข้าเตา มี 1 หัวเตา 9) เหรยี ญแบ่งอากาศ

4) วาลว์ เปิดปิดแกส๊ ท่อนําไฟ (Pilot) ตัวจุด 10) รางแก๊ส

5) เทอรโ์ มมเิ ตอร์แสดงอณุ หภมู เิ ป็นองศา 11) ตะแกรงชัน้ สําหรบั วางขนมในเตา

6) รูอากาศสาํ หรับระบายอากาศ และเป็นช่องทาง 12) วาลว์ ทอ่ นําไฟ

ทที่ อ่ นําไฟจ่อที่รางแกส๊ ในเตาด้านล่างและด้านขวา

เมื่อได้รู้ส่วนประกอบต่าง ๆ ของเตาอบชนิดนี้แล้ว ก็ควรรู้ถึงวิธีการใช้ให้ดีอีกด้วย เตาอบชนิดแก๊สเมื่อ

ซื้อมาใหม่ ๆ ยังไม่ได้ใช้ ทางร้านจะทาสีเตาอบทั้งข้างในและข้างนอก เพื่อให้ดูสวยงาม เพราะฉะนั้นก่อนที่จะใช้ ควรจะ
มีการเผาเคลือบสีและไล่ควันเสียก่อน เพื่อไม่ให้ควันและกลิ่นสีออกมาในขณะที่อบขนมอยู่ เพราะไม่เช่นนั้นขนมจะดูด

กลิ่นสีเอาไว้ ทําให้ขนมที่ได้มักมีกลิ่นแปลกปลอม ไม่น่ารับประทาน การเผาเคลือบสีที่ถูกต้อง จะต้องเปิดเตาแก๊สทุกท่อ

ในระดับไฟที่อ่อนที่สุด อุณหภูมิภายในเตาไม่ควรเกิน 130 องศาเซลเซียส พร้อมกับใส่ถาดนํ้า ซึ่งมีถ่านหุงต้มหรือกาก

ชา แช่อยู่ในเตาอบด้วย เพื่อดูดกลิ่นและควันสี ระยะเวลาในการเผาเคลือบสีจนได้ที่ประมาณ 3 ชั่วโมง หรือจนภายใน
ของเตาอบมีสีเหลือง ไม่มคี วนั และกล่นิ สอี ยู่อีก

41

วธิ ีการใช้
(1) ตรวจดูวาลว์ ปดิ แกส๊ ของทุกทอ่ ว่าอยู่ในตาํ แหน่งท่ปี ดิ อยู่ก่อนใชท้ ุกครงั้
(2) เปดิ วาลว์ ทถี่ ังแกส๊ รวมท้ังวาล์วเปดิ ปดิ แกส๊ ของวาลว์ แม่ (หมายเลข 3)
(3) จุดไฟด้วยไม้ขีดไฟหรือไฟแช็กจ่อที่ปลายของท่อนําไฟหรือ Pilot (หมายเลข 8) พร้อมทั้งเปิด
วาล์วเปิดปิดแก๊สของท่อนําไฟ (หมายเลข 12) ไฟจะติด สามารถปรับเปลวไฟให้อ่อน หรือแรงได้ตามต้องการ โดยการ
เปดิ หรที่ ่วี าล์วเปิดปิดแก๊สของทอ่ นําไฟ
(4) จ่อท่อนําไฟไปที่รูอากาศล่าง (หมายเลข 6) ของรางแก๊สแต่ละตัว แล้วจึงเปิดวาล์วเปิดปิดหัว
เตาของรางแก๊สแต่ละตัว ตามแตว่ ่าเราจะต้องการจดุ ไฟที่รางใด
(5) หากเปลวไฟติดไม่ทั่วทั้งรางหรือเปลวไฟเป็นสีเหลือง (ซึ่งจะทําให้มีเขม่าดํา เกิดขึ้นและเปลว
ไฟนั้นมีความร้อนไม่เพียงพอ) ให้หมุนปรับที่เหรียญแบ่งอากาศของท่อแก๊สแต่ละตัว (หมายเลข 9) กว่าจะได้เปลวไฟสี
ฟา้
(6) ในกรณีทีต่ อ้ งการเร่งให้เตาอบร้อนเรว็ สามารถทาํ ได้ดังนี้ คือ
- จุดไฟทุกรางแก๊สและเร่งไฟให้แรง เมื่อถึงอุณหภูมิที่ต้องการจึงปิดไฟราง แก๊สที่ไม่ต้องการใช้
และรางแกส๊ ทตี่ ้องการใช้ กท็ ําการหรไ่ี ฟที่วาล์วเปิดปดิ หัวเตาของรางแก๊สน้นั
- จุดไฟเฉพาะรางแก๊สที่ต้องการใช้ โดยเร่งไฟให้แรงเม่อื ถงึ อุณหภมู ิท่ีตอ้ งการ จึงหรี่ไฟที่วาล์วเปิด
ปิดหวั เตาของรางแก๊สน้ัน
(7) ในกรณีทไี่ มต่ อ้ งการเร่งความรอ้ น ก็จดุ ไฟเฉพาะรางแก๊สทตี่ ้องการและหร่ไี ฟให้อ่อนลง
หมายเหตุ
- รางแก๊สที่อยู่ทางด้านข้างของเตาอบจะใช้เป็นไฟบนในการอบขนม ทุกครั้งที่มีการจุดไฟจะต้อง
ปดิ หนา้ ต่างเตาที่อยู่ด้านข้างทกุ ครั้ง (ถ้ามีบานเลื่อนปิดเปิดได้)
- รางแกส๊ ทอ่ี ยู่ด้านลา่ งของเตาอบ จะใชเ้ ป็นไฟลา่ งในการอบขนม
- ไฟที่ใช้ในการอบขนม ต้องหรี่ไฟให้คงที่ (ไฟค่อนข้างอ่อน) เพื่อให้ความร้อนกระจายได้ทั่วถึง
หรือมีอุณหภูมิคงท่ี หากเร่งไฟ (ใช้ไฟแรง) ก้นขนมส่วนที่อยู่เหนือไฟอาจจะไหม้เกรียมเกินไป และอุณหภูมิจะเพิ่มขึ้น
เรอ่ื ย ๆ
- ถ้าต้องการ ไฟ 180 องศาเซลเซียส หรือ 350 องศาเซลเซียส ในเตาอบขนมที่มีไฟล่างเพียง
อย่างเดยี วหรอื ไฟล่างแรงกวา่ ให้เปิดไฟเฉพาะ 2-3 ราง โดยอาจจดุ แบบรางหน่ึงเวน้
รางหน่ึง
- ถ้าต้องการไฟ 180 องศาเซลเซียส หรือ 350 องศาเซลเซียส ในเตาอบขนมที่มีไฟบนแรงเท่ากับ
ไฟล่าง หรือไฟบนแรงกว่าไฟล่าง ให้เปิดไฟที่รางแก๊สด้านข้างทั้ง 2 ราง และ เปิดไฟที่รางแก๊สด้านล่างตรงกลาง 1 หรือ
2 ราง
- ถ้าต้องการ ไฟ 200 องศาเซลเซียส หรือ 400 องศาเซลเซียส ในเตาอบขนมที่มีไฟบนเท่ากับไฟ
ล่าง หรือไฟบนแรงกวา่ ไฟลา่ ง ใหเ้ ปิดไฟทีร่ างแก๊สดา้ นข้างท้ัง 2 ราง และเปดิ ไฟที่รางแกส๊ ด้านล่าง 2 ราง

42

ขอ้ ควรระวงั ในการใช้เตาอบชนิดแก๊ส
(1) ก่อนใชแ้ ละเมื่อเลิกใชเ้ ตา ตอ้ งปิดวาลว์ ทุกตัวและปิดวาล์วทีถ่ ังแกส๊ เสมอ
(2) อยา่ ตงั้ เตาในทท่ี บึ และไมม่ มี ีอากาศถ่ายเท
(3) อยา่ วางถงั แกส๊ ตามแนวนอน เพราะจะทาํ ให้แก๊สไหลผา่ นหวั ปรับ สายยางอาจจะแตกได้
(4) อย่าจดุ ไฟ เม่ือมีกล่นิ แก๊สผิดสังเกต
(5) การเคล่อื นยา้ ยเตา ห้ามออกแรงยกที่รางแก๊ส จะทําให้รอยตา่ งๆ เกดิ ชาํ รดุ หรอื รัว่ ได้
การบาํ รุงรกั ษา
(1) ไม่ควรให้ภายในเตามีเศษขยะมากเกินไป ซึ่งเศษขยะพวกนี้อาจจะไปปิดรูของรางแก๊สจนอุดตันได้
การทําความสะอาดภายในเตาแกส๊ และรางแก๊สให้ใช้เครอื่ งดูดฝนุ่ ทาํ ความสะอาด ในขณะทเ่ี ตาอบเยน็ แลว้
(2) หากไม่ได้ใช้เตาอบเป็นเวลานาน ควรจุดแก๊สอุ่นเตาที่ระดับอุณหภูมิ 80-120 องศาเซลเซียส เพื่อใส่
ความชื้นโดยใช้ระยะเวลา 15 วัน ควรจดุ เตาหนงึ่ ครัง้

ข. เตาอบพาความร้อน (Convention or Fan Oven)
เป็นเตาอบที่มีพัดลมติดตั้งอยู่ภายในเตาอบ คอยเป่าความร้อนให้กระจายไปทั่วเตาทําให้
ความร้อนกระจายได้สมํ่าเสมอทั่วทั้งเตา เตาอบแบบนี้เวลาใช้ต้องใช้ทั้งไฟบนและไฟล่าง ไม่สามารถเลือกใช้อย่างหนึ่ง
อยา่ งใดได้

ค. เตาอบรุน่ ใหม่ (New Generation of Oven)
เตาอบรุ่นใหม่นี้ เป็นเตาอบแบบผสม ซึ่งมีทั้งไฟบนและไฟล่าง มีพัดลมคอยเป่าคลายความ
ร้อน บางรุ่นจะมีเตาระบบไมโครเวฟอยู่ภายในด้วย โดยเตาไมโครเวฟจะทําให้ขนมสุกอย่างรวดเร็วและเตาอบธรรมดา
จะทําให้ขนมมีสีเหลืองเข้มขึ้น เตาอบแบบใหม่นี้จะมีระบบทําความสะอาดในตัวเอง โดยที่เขม่าดําที่เกิดขึ้นจะถูก
เปลี่ยนเป็นขี้เถ้า และที่ผนังเตาจะบุด้วยเยื่อพิเศษ ซึ่งเขม่าหรือขี้เถ้าจะไม่สามารถเกาะติดผนังนี้ได้ ทําให้ภายในเตาอบ
สะอาด เตาอบรุ่นใหม่นี้ จะมีลักษณะต่าง ๆ กัน ทําให้สะดวกในการใช้งาน เช่น เตาอบพร้อมตู้หมัก เตาอบที่สามารถ
เป็น รถเข็นเข้าไปได้ และสามารถอบได้ทั้งรถเข็น เตาอบที่ใช้ในงานอาหารมีหลายแบบ หลายขนาด มีทั้งชนิดตอนเดียว
หรือ 2-3 ตอน โดยเปิดใช้ทีละตอนก็ได้ แต่ละตอนมีชั้นเดียว เตาอบบางชนิดมีชั้นสําหรับอบหลายชั้น ตั้งแต่ 5-10 ชั้น

43

มีพัดลมเป่าความร้อนกระจายได้ทั่วทั้งเตา ทําให้ขนมที่อบสุกแล้วมีสีสันสวยเสมอกัน บางเตาเป็นชั้นหมุนได้รอบตัว
ส่วนฝาเตาอบอาจเป็นบานทึบหรือบานกระจก ถ้าเป็นบานกระจกจะมองเห็นขนมที่อบอยู่ในเตาได้โดยไม่ต้องเปิดบ่อย
ๆ เพราะจะทําให้ความรอ้ นภายในเตาอบไม่คงท่ี

เตาอบไม่ว่าแบบใด ชนิดใดควรตั้งและควบคุมอุณหภูมิให้คงที่ได้จึงจะดี ส่วนขนาดและ
ประเภทของเตาอบที่ใช้ ควรคํานึงถึงกําลังในการผลิต สําหรับเตาอบที่ใช้ภายในบ้าน ส่วนใหญ่ด้านล่างจะเป็นเตาอบ
ส่วนด้านบนเป็นเตาสําหรับใช้หุงต้ม มีเข็มบอกอุณหภูมิความร้อนของเตาอบเป็น 3 ระดับ หรือ ตํ่า ปานกลาง และสูง
หรืออาจเป็นตัวเลขบอกอุณหภูมิกํากับไว้ มีหลายขนาดและหลายราคา ถ้าราคาถูกมักจะควบคุมอุณหภูมิไม่ได้ แต่ถ้า
ราคาแพง สามารถควบคุมอุณหภูมิได้ และอาจตั้งเวลาได้ด้วย เตาอบที่ควบคุมอุณหภูมินั้น หมายถึง เมื่อตั้งอุณหภูมิไว้
เท่าใดแล้ว อุณหภูมิภายในเตาอบจะไม่เปลี่ยนแปลงจากที่ตั้งไว้ แต่ถ้าเตาอบไม่มีเครื่องควบคุมอุณหภูมิ ควรใช้
เทอร์โมมิเตอรท์ ี่ใชก้ ับเตาอบมาใช้ขณะอบอาหาร

44

2) ตหู้ มักโด (Proofer)
ตู้หมักโด เป็นผู้มีอุณหภูมิไม่เกิน 100 องศาเซลเซียส มีระบบความชื้นในตู้ ขณะที่ใช้จะต้อง
ควบคุมอุณหภมู ิของตหู้ มักไมเ่ กนิ 35 องศาเซลเซียส และความชืน้ เทา่ กัน ช่วยในการขึ้นฟูของผลิตภัณฑ์จากยีสต์

รายละเอยี ดของตูห้ มักโด
ตู้หมักโดมีทั้งแบบสร้างขึ้นเพื่อใช้เอง โดยทําห้องไม่ให้มีลมเข้า ต้มนํ้าร้อนทําให้ห้องมีอุณหภูมิ
สูงขึ้น ไม่ต้องลงทุนมาก และแบบที่นําเข้าหรือลอกเลียนแบบจากต่างประเทศ มีปุ่มปรับอุณหภูมิอยู่ 2 ปุ่ม ปุ่มที่หนึ่งจะ
มีตัวเลขบอกอุณหภูมิ 0-200 องศาเซลเซียส เป็นตัวปรับอุณหภูมิของตัวทําความร้อนในตู้หมัก ปุ่มที่สองจะมีตัวเลข
บอกอุณหภูมิเหมือนกัน แต่ปุ่มปรับนี้จะปรับระดับความชื้นในตู้หมักตามอุณหภูมิที่ตั้งไว้ ดังนั้นทั้งสองปุ่มปรับนี้จะต้อง
ตั้งตัวเลขให้เทา่ กัน
การเลอื กใช้ เลือกซื้อ และการดูแลรักษาตู้หมักโด
(1) การเลือกใช้ควรเลือกให้เหมาะกับขนมเบเกอรี่ที่ทํา ทั้งในด้านขนาดของ ตู้เทคนิคของเครื่อง
เพื่อให้ผู้ปฏิบัติงานใช้งานได้ดี ตู้หมักมีรายละเอียดการใช้หลายรูปแบบ ตู้หมัก ที่มีโปรแกรมเป็นทั้งตู้แช่แข็งและตู้หมัก
คือ ตอนเตรียม โดใส่ตู้ไว้ ตั้งอุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียส แป้งโดจะแข็ง ใช้โปรแกรมตั้งอุณหภูมิให้เท่ากับ 32 องศา
เซลเซียส ตามเวลาทกี่ ําหนด ระบบของต้จู ะทํางานเป็นท้งั ต้แู ช่แขง็ และต้หู มกั ตามโปรแกรมทก่ี ําหนด
(2) การเลือกซื้อ ควรเลือกซื้อตู้หมักโดตามความต้องการในการใช้ ให้มีความเหมาะสมกับขนมเบ
เกอรี่ที่ทําสะดวก และมีประสิทธิภาพ เลือกซื้อร้านหรือบริษัทที่มีการสาธิต มีบริการซ่อม เวลาใช้งานจะแก้ไขได้ดี และ
ควรมีใบรับประกนั ไมน่ ้อยกว่า 2 ปี
(3) การดแู ลรักษา
- ควรอา่ นวธิ กี ารใชเ้ ครอื่ ง ข้อควรระวงั ใหเ้ ข้าใจและปฏบิ ัติตาม
- การทําความสะอาด ตัวตู้หมักมักเป็นสแตนเลส ควรชักปลั๊กออกก่อนจึงล้าง สามารถใช้ผ้าช้ืน
เช็ดทําความสะอาดได้ เช็ดด้วยผา้ แหง้ อกี คร้ัง
- ตัวทําความร้อน ฮีตเตอร์จะอยู่ด้านล่างในตัวตู้ ต้องระมัดระวังเติมนํ้าให้ท่วมฮีตเตอร์อยู่เสมอ
ควรเตมิ กอ่ นการใช้ตหู้ มกั โด

45

- ปุ่มปรับอุณหภูมิและความชื้น ควรหมุนช้า ๆ ขณะตั้งอุณหภูมิตามต้องการ และปิดไปท่ี 0
องศาเซลเซยี ส ทุกคร้ังท่ที าํ งานเสรจ็ แลว้
ตู้หมักโดใช้ได้ง่ายและคุ้มค่า ขนมสะอาด การขึ้นของขนมเบเกอรี่ตาม เวลาถูกต้อง ข้อควรระวังคือ การเติมนํ้าในถาด
ฮีตเตอรใ์ ห้ได้ระดับตลอดเวลา

2.3 เครือ่ งทุ่นแรงทใี่ ช้ในข้ันตอนการเกบ็ รักษาและบรรจภุ ณั ฑข์ นมเบเกอร่ี
ขนมเบเกอรี่นอกเหนือจากการเตรียมวัสดุ และเทคนิคการทําแล้ว การเก็บรักษาที่ช่วยให้อายุของ
ขนมเบเกอรี่อยู่ได้นานข้ึน และการบรรจุหีบห่อมีส่วนสําคัญที่ทําให้ขนมเบเกอรี่น่าสนใจ นอกจากนี้การเก็บรักษาขนมเบ
เกอรี่ในขั้นตอนต่าง ๆ เช่น ขั้นตอนการเตรียมล่วงหน้า ขั้นตอนของการเก็บรักษาวัสดุที่เหลือใช้ให้คงสภาพเดิม เป็นสิ่ง
สําคัญที่ช่วยประหยัดเวลา แรงงาน ต้นทุน และยังผลิตขนมอบได้ทันเวลา สิ่งต่าง ๆ เหล่านี้จําเป็นอย่างยิ่งที่ต้องเลือกใช้
วสั ดุ เครอ่ื งมือ เครอ่ื งใช้ การบรรจุภณั ฑ์ทถ่ี ูกตอ้ งและเหมาะสม ดังรายละเอยี ดตอ่ ไปนี้

2.3.1 ตู้แช่แขง็

รายละเอียดของตู้แช่แข็ง
ตู้เย็นที่มีอุณหภูมิตํ่ากว่า 0 องศาเซลเซียส เมื่อนําขนมไว้ในตู้จะทําให้ขนมเย็นจัด และแข็งใน
ระยะเวลาสั้น เพื่อช่วยยืดอายุการเก็บรักษา ลักษณะเหมือนตู้เย็นสแตนเลสทั่วไป แต่มีระบบลมทําให้ความเย็นเย็น
ทั่วถึง เป็นตู้เย็นที่ไม่มีนํ้าแข็งเกาะ แต่วัตถุดิบที่ใส่เข้าไปจะเย็นจัดและแข็ง ตู้ชนิดนี้ใช้แช่ขนมเบเกอรี่ที่เตรียมทํา
ลว่ งหนา้ และนํามาปลอ่ ยทง้ิ ไว้ใหข้ ้ึน แล้วนาํ เขา้ เตาอบเพ่ืออบให้สุก
การเลือกใช้ เลอื กซื้อ และการดแู ลรกั ษาตูแ้ ชแ่ ขง็
(1) การเลือกใช้ ควรคํานวณปริมาณของวัตถุดิบที่ต้องการเก็บ พื้นที่ที่จะตั้งตู้แช่แข็งให้พอดี
สะดวก และง่ายตอ่ การดแู ลรักษา
(2) การเลือกซื้อ เลือกซื้อจากแหล่งผลิตหรือตัวแทนจําหน่ายที่มีใบรับประกันตามมาตรฐาน
อุตสาหกรรม วัสดุควรเป็นสแตนเลส มีฝาปิดเปิดแบบ 4 บานเพื่อเปิดเฉพาะ ทําให้ความเย็นคงท่ี ตัวมอเตอร์ต้องมีใบ
รับประกันชัน้ และตวั เวลาสง่ั ซ้ือควรใชบ้ ริการส่งถึงบา้ น

46

(3) การดูแลรักษา ตู้แช่แข็งเป็นตู้แช่เย็นที่ล้างค่อนข้างยาก เพราะของเก็บไว้ได้นาน และ
เคล่อื นยา้ ยยาก

- การทําความสะอาด ลา้ งเหมือนตู้เยน็ ธรรมดา กอ่ นล้างควรถอดปลั๊กไฟออกกอ่ น
- การทําความสะอาดยางขอบตู้ ให้ใช้นํ้าส้มสายชูชุบกับสก็อตไบรท์ถูบริเวณยางขอบตู้ ถูจน
ราและคราบดาํ หลดุ เช็ดออกดว้ ยนํ้าสะอาด เชด็ ให้แหง้
- มอเตอรแ์ ละตวั พัดลมเป็นส่วนสําคัญ ตอ้ งใชเ้ ครื่องเปา่ ลม แล้วเชด็ ใหแ้ ห้ง
2.3.2 เคร่อื งซลี ปากถุง

รายละเอียดของเครื่องซลี ปากถุง
ส่วนประกอบที่สําคัญของเครื่องซีลปากถุง คือลวดนําความร้อน ซึ่งอยู่ใต้แผ่นป้องกันตัวลวด
ปุ่มตั้งอุณหภูมิซึ่งใช้การหมุนหรือตัวดิจิตอลเพื่อบอกระดับของความร้อน และปลั๊กไฟควรแข็งแรง ปุ่มสําหรับกดลงเพื่อ
ซลี ควรทาํ จากวสั ดุทเ่ี ป็นพลาสติกแข็ง
การเลือกใช้ เลือกซอื้ และการดูแลรกั ษาเครือ่ งซีลปากถุง
(1) การเลือกใช้ ควรเลือกใช้ประสิทธิภาพของเครื่องซีลให้เหมาะกับปริมาณงานซีล เลือกใช้
ราคาคุณภาพท่เี หมาะกบั ผูป้ ฏิบัตงิ าน การใช้เทคนิคสูงการดแู ลรกั ษามมี ูลค่าสงู ทาํ ใหต้ น้ ทนุ สูง
(2) การเลอื กซ้อื เครอ่ื งซลี เปน็ เคร่อื งใชไ้ ฟฟ้า ต้องคํานงึ ถึงความปลอดภัยเปน็ สาํ คัญ ได้แก่
- ตัวปลกั๊ ควรมสี ายดิน แข็งแรง ไมใ่ ชข้ องปลอม
- ตัวเคร่ืองควรทําดว้ ยวัสดทุ ไ่ี มใ่ ชต่ วั นําไฟฟา้ ถา้ ไม่มตี ้องเคลือบสี
- ปุ่มปรับอุณหภูมิมี 3 ระดับคือ 100, 150 และ 200 องศาเซลเซียส ควรปรับให้เหมาะสม
กับพลาสติกท่ีจะซลี โดยการทดลองกอ่ น จึงใช้จรงิ
- ลวดตัวนําไฟฟ้าเปลี่ยนเป็นความร้อน มีแผ่นป้องกันลวดตัวนําปิดไว้อีกครั้งหนึ่ง ลวดตัวนํา
เมือ่ ใชไ้ ปจะขาดบ่อย ควรตงั้ อุณหภูมใิ ห้พอดี ถ้าอณุ หภูมิสงู ลวดจะขาด ควรซื้อสํารอง
(3) การดูแลรักษา การทําความสะอาดไม่ควรใช้ผ้าเปียกหรือชื้น ให้ใช้ผ้าแห้งเช็ด และควร
ถอดปลัก๊ ก่อนทาํ ความสะอาด

47

ใบงานท่ี 1 หนว1 ยที่ 2

ชื่อวิชา เบเกอร่ี รหัสวชิ า 20701-2103 สอนครง้ั ท่ี 2-5

ชื่อหนว1 ย การเลอื กใช.เครื่องมือ อปุ กรณ6ในการทำผลิตภัณฑ6เบเกอร่ี

ชื่อเร่ือง การเลือกใชเ. ครอื่ งมือ อปุ กรณใ6 นการทำผลิตภณั ฑ6เบเกอรี่

คำชแี้ จง ใหน. กั เรียนอธิบายการใชง. านของอุปกรณ6ตRอไปนี้

ลำดับ อปุ กรณK การใชง/ าน

....................................................................................................
....................................................................................................
1 ....................................................................................................
....................................................................................................

....................................................................................................
....................................................................................................
2 ....................................................................................................
....................................................................................................

....................................................................................................
....................................................................................................
3 ....................................................................................................
....................................................................................................

....................................................................................................
....................................................................................................
4 ....................................................................................................
....................................................................................................

48

ลำดบั อุปกรณK การใช/งาน

....................................................................................................

5 ....................................................................................................
....................................................................................................

....................................................................................................
6 ....................................................................................................

....................................................................................................

....................................................................................................

7 ....................................................................................................
....................................................................................................

....................................................................................................

....................................................................................................

....................................................................................................
8 ....................................................................................................

....................................................................................................

....................................................................................................
....................................................................................................
9 ....................................................................................................
....................................................................................................

....................................................................................................
....................................................................................................
10 ....................................................................................................
....................................................................................................

49

แบบวเิ คราะหK การประเมินผลตามสภาพจริง
หน1วยท่ี 2 ช่อื หนว1 ย การเลือกใชเ/ คร่ืองมือ อปุ กรณKในการทำผลิตภณั ฑเK บเกอร่ี

ช่อื เรือ่ ง การเลือกใช/เคร่ืองมอื อุปกรณKในการทำผลิตภัณฑKเบเกอรี่

รายการประเมนิ ประเดน็ พจิ ารณา เกณฑKการใหค/ ะแนน

ตอบคำถามการ 1. ตอบคำถามได. 5 ข.อ 5 = ปฏิบตั ิรายการที่ 5 ได.
เลือกใชเ. ครื่องมอื 2. ตอบคำถามได. 4 ข.อ 4 = ปฏิบตั ิรายการที่ 4 ได.
อุปกรณใ6 นการทำ 3. ตอบคำถามได. 3 ขอ.
ผลติ ภัณฑเ6 บเกอร่ี 4. ตอบคำถามได. 2 ข.อ 3 = ปฏิบตั ิรายการท่ี 3 ได.
5. ตอบคำถามได. 1 ขอ. 2 = ปฏบิ ตั ิรายการที่ 2 ได.
1 = ปฏิบตั ิรายการที่ 1 ได.

50

รหสั วชิ า 20701-2103 วชิ า เบเกอรี่ แบบตรวจผลงาน

หน1วยที่ 2 ชอื่ หน1วย การเลือกใชเ. ครอ่ื งมือ อุปกรณใ6 นการทำผลิตภณั ฑ6เบเกอร่ี
ชอ่ื เรื่อง การเลอื กใช.เครื่องมือ อปุ กรณใ6 นการทำผลติ ภัณฑเ6 บเกอร่ี
วันท่ี เดอื น พ.ศ. เวลา น. ถึง เวลา น.

ช่ือ-สกลุ นกั เรียน หรือ กล1ุมนกั เรยี น ชน้ั แผนกวิชา

ข/อที่ รายการประเมนิ /หัวขอ/ ประเมนิ ระดับคะแนน 1
5432

1 ตอบคำถามการเลอื กใชเ. ครอ่ื งมอื อุปกรณ6ในการทำผลติ ภัณฑ6เบเกอรี่

รวม
รวมทั้งหมด

()
ผ.ปู ระเมิน

51

เฉลยใบงานท่ี 2 หนว1 ยท่ี 2

ช่ือวิชา เบเกอรี่ รหสั วชิ า 20701-2103 สอนครัง้ ท่ี 2-5

ช่ือหนว1 ย การเลอื กใชเ. ครอ่ื งมือ อปุ กรณ6ในการทำผลติ ภณั ฑเ6 บเกอรี่

ช่อื เร่อื ง ความร.ทู ว่ั ไปเก่ียวกับบริษัทเอกชน จำกัด และบรษิ ัทมหาชน จำกดั

ลำดับ อุปกรณK การใช/งาน

ใช้สําหรับผสมอาหาร กวาดอาหารที่ผสมแล้ว เทลงในพิมพ์หรือ

ภาชนะ

1

ใชค้ นอาหารร้อน ๆ บนเตา ใชเ้ คล้าอาหาร กวนอาหาร
2

ใชค้ ลงึ แปง้ หรอื แผแ่ ปง้ ให้หนาบางตามต้องการ
3

สำหรับตีไขR วิปปT€งครีม เมอแรง รวมถึงคนสRวนผสมของแห.ง
หรือตะลอR มสRวนผสมท่ตี อ. งการใชค. วามเบามอื

4

52

ลำดบั อปุ กรณK การใชง/ าน

นํามาทาพิมพ์ ใชป้ า้ ยไขมนั ทาพิมพข์ นม นํามาทาไข่ ใชส้ าํ หรบั

5 ทาไข่ ทานา้ํ นาํ ไปทาบนหน้าขนม แปรงทน่ี ํามาปดั แปง้ บนขนม
เพื่อไม่ให้แป้งติดไปกบั ขนมมาก ทําใหข้ นมกระด้าง

ใช้สําหรับตัดก้อนโดให้ได้ขนาดตามต้องการ หรืออาจใช้ช่วย
6 ผสมแป้ง กวาดแป้งเวลานวด เพอ่ื ไม่ใหแ้ ปง้ กระจาย

ใช้ในการบีบคุกก้ี เอแคล์ โคนัทเค้ก เพื่อขึ้นรูปร่างก่อนนําเข้า
อบหรอื ทอด

7

ใช้สําหรับร่อนแป้งให้มีเนื้อเบาละเอียดและยังช่วยแยกส่ิง
สกปรกออกจากแป้งดว้ ย

8

หรับวางขนมที่สุกใหม่ เพื่อให้มีอากาศระบาย ทําให้ขนมกรอบ
อณุ หภูมิลดลงเรว็

9

ใช้ปาดส่วนผสมต่างๆ หรือเกลี่ยครีมสําหรับตกแต่งขนมให้
เรียบเสมอกัน

10

53

แบบทดสอบกอ1 นเรียน/หลงั เรยี น
วิชาเบเกอรร่ี หัสวชิ า 20701-2103
หน1วยที่ 2 การเลอื กใชเ/ ครอื่ งมอื อุปกรณKในการทำผลติ ภณั ฑKเบเกอรี่

คำสง่ั จงเลอื กคำตอบท่ถี กู ต.องทสี่ ุดเพยี งขอ. เดยี ว
1. การทาํ ขนมอบเพอื่ ให้ไดส้ ดั ส่วนที่คงท่ีและแนน่ อนควรใชอ้ ุปกรณใ์ นการ ชัง่ ตวง วัด ขอ้ ใด

ก. เครอ่ื งชัง่ ขนาด 1-2 กิโลกรมั
ข. ถ้วยตวงของแหง้
ค. ถ้วยตวงของเหลว
ง. เครอ่ื งชั่งขนาด 5-8 กิโลกรมั
2. ถว้ ยตวงของแห้ง 1 ชุด มีก่ีขนาด ควรเลอื กข้อใด
ก. 1/4 ถว้ ย, 1/3 ถ้วย, 1/2 ถ้วย, 1 ถว้ ย
ข. 1/4 ถว้ ย, 2/3 ถ้วย, 1/2 ถ้วย, 1 ถว้ ย
ค. 1/4 ถ้วย, 3/4 ถ้วย, 1/2 ถ้วย, 1 ถว้ ย
ง. 1/4 ถว้ ย, 1/3 ถ้วย, 1/2 ถ้วย, 1 ถว้ ย
3. อุปกรณใ์ นขอ้ ใดทใ่ี ช้ในการผสม คน ตกั สว่ นผสม
ก. พายไม้
ข. ชอ้ นไม้
ค. พายยาง
ง. ตะหลวิ
4. การกดและคลึงแผ่นแปง้ ควรใชอ้ ุปกรณ์ข้อใด
ก. ไม้คลงึ
ข. พายพลาสตกิ
ค. ลกู กลิง้
ง. เบลนเดอร์
5. ภาชนะในขอ้ ใดทเ่ี หมาะสาํ หรับทาํ ขนมเบเกอรี่
ก. เหลก็
ข. อะลมู เิ นยี ม
ค. สแตนเลส
ง. พลาสตกิ สีขาว
6. เครอื่ งผสมอาหารแบบแนวตั้ง มีหวั ตกี ่ีแบบ
ก. 2 แบบ
ข. 3 แบบ

54

ค. 4 แบบ
ง. ถูกทกุ ข้อ

7. เครือ่ งผสมอาหารแบบ 2 แขน ใชท้ าํ ขนมชนดิ ใด

ก. ขนมเคก้

ข. ขนมปัง
ค. ขนมไข่

ง. แยมโรล

8. อุปกรณ์ทใ่ี ชใ้ นการนวดขนมปังให้เนยี น เรียกว่าอะไร

ก. ใบไม้
ข. ตะขอ

ค. ตะกร้อ

ง. ใบพาย

9. เครื่องใช้ท้งั หลายเปน็ เครอ่ื งใช้ไฟฟา้ ควรมขี ัน้ ตอนการทําความสะอาดอยา่ งไร
ก. ถอดปลัก้ เชด็ ด้วยกระดาษทชิ ชู

ข. ถอดปลัก้ เช็ดด้วยผา้ หมาดๆ

ค. ถอดปลั้กเชด็ ดว้ ยผ้าแห้ง
ง. ถอดปลกั้ เช็ดด้วยผา้ เปียก

10. เตาชนดิ ใดเป็นเสาหลักสําคญั ในการทาํ ขนมเบเกอรี่

ก. เตาอบ

ข. เตายา่ ง
ค. เตาทอด
ง. เตาไฟฟ้า

55

เฉลยแบบทดสอบก1อนเรยี น/หลังเรยี น
วิชาเบเกอรรี่ หัสวชิ า 20701-2103
หน1วยท่ี 2 การเลือกใชเ/ คร่ืองมือ อุปกรณKในการทำผลิตภณั ฑKเบเกอร่ี

คำสงั่ จงเลือกคำตอบท่ถี ูกตอ. งท่ีสุดเพียงขอ. เดียว
1. การทาํ ขนมอบเพือ่ ใหไ้ ด้สัดส่วนทีค่ งท่ีและแน่นอนควรใช้อุปกรณใ์ นการ ช่งั ตวง วัด ขอ้ ใด

ก. เครอ่ื งช่งั ขนาด 1-2 กิโลกรมั
ข. ถ้วยตวงของแหง้
ค. ถ้วยตวงของเหลว
ง. เครอื่ งชง่ั ขนาด 5-8 กโิ ลกรมั
2. ถว้ ยตวงของแหง้ 1 ชุด มกี ่ีขนาด ควรเลอื กขอ้ ใด
ก. 1/4 ถว้ ย, 1/3 ถว้ ย, 1/2 ถว้ ย, 1 ถว้ ย
ข. 1/4 ถ้วย, 2/3 ถ้วย, 1/2 ถว้ ย, 1 ถ้วย
ค. 1/4 ถว้ ย, 3/4 ถว้ ย, 1/2 ถว้ ย, 1 ถว้ ย
ง. 1/4 ถ้วย, 1/3 ถ้วย, 1/2 ถ้วย, 1 ถ้วย
3. อุปกรณใ์ นขอ้ ใดท่ใี ช้ในการผสม คน ตกั ส่วนผสม
ก. พายไม้
ข. ชอ้ นไม้
ค. พายยาง
ง. ตะหลิว
4. การกดและคลงึ แผน่ แปง้ ควรใช้อปุ กรณ์ข้อใด
ก. ไมค้ ลึง
ข. พายพลาสติก
ค. ลกู กลิ้ง
ง. เบลนเดอร์
5. ภาชนะในข้อใดที่เหมาะสําหรบั ทาํ ขนมเบเกอร่ี
ก. เหลก็
ข. อะลูมิเนียม
ค. สแตนเลส
ง. พลาสตกิ สีขาว
6. เคร่ืองผสมอาหารแบบแนวตัง้ มหี ัวตีกแ่ี บบ
ก. 2 แบบ
ข. 3 แบบ

56

ค. 4 แบบ
ง. ถูกทกุ ข้อ

7. เครือ่ งผสมอาหารแบบ 2 แขน ใชท้ าํ ขนมชนดิ ใด

ก. ขนมเคก้

ข. ขนมปัง
ค. ขนมไข่

ง. แยมโรล

8. อุปกรณ์ทใ่ี ชใ้ นการนวดขนมปังให้เนยี น เรียกว่าอะไร

ก. ใบไม้
ข. ตะขอ

ค. ตะกร้อ

ง. ใบพาย

9. เครื่องใช้ท้งั หลายเปน็ เครอ่ื งใช้ไฟฟา้ ควรมขี ัน้ ตอนการทําความสะอาดอยา่ งไร
ก. ถอดปลัก้ เชด็ ด้วยกระดาษทชิ ชู

ข. ถอดปลัก้ เช็ดด้วยผา้ หมาดๆ

ค. ถอดปลั้กเชด็ ดว้ ยผ้าแห้ง
ง. ถอดปลกั้ เช็ดด้วยผา้ เปียก

10. เตาชนดิ ใดเป็นเสาหลักสําคญั ในการทาํ ขนมเบเกอรี่

ก. เตาอบ

ข. เตายา่ ง
ค. เตาทอด
ง. เตาไฟฟ้า

57
12. เอกสารอ/างองิ /บรรณานกุ รมประจำหน1วย

12.1 จิตธนา แจมR เมฆ เบเกอร่เี ทคโนโลยเี บ้ืองต.น. กรุงเทพฯ:สำนักพิมพม6 หาวิทยาลยั เกษตรศาสตร6
12.2 จมุ พล กาญจนปGญญาคม. คRูมอื ปฏิบัตกิ ารการสอนเบเกอร่เี ทคโนโลยเี บื้องตน. . กรงุ เทพ:
ภาควิชาคหกรรมศาสตร6 มหาวทิ ยาลยั ศีนครนิ ทรวโิ รฒ, 2556
12.3 ทิพาวรรณ เฟ…†องเรือง. ขนมอบ. กรุงเทพฯ: วิทยาลัยสารพัดชRางพระนคร กรมอาชีวศึกษา
กระทรวงศกึ ษาธกิ าร, 2533
13. บันทึกหลังการจดั การเรียนรู/
13.1 ผลการใช/แผนการจัดการเรียนร/ู

13.2 ผลการเรยี นรู/ของนักเรยี น นกั ศกึ ษา แตล1 ะสมรรถนะประจำหนว1 ย

13.3 แนวทางพัฒนา ปรบั ปรงุ คณุ ภาพการสอนเพอ่ื เพม่ิ ผลการเรียนรูท/ ีส่ ูงขึน้

ลงช่ือ
(นางสาวพรมิ า สายะสิทธิ์)
ครผู .สู อน

ลงชือ่
(นางสาวพรมิ า สายะสทิ ธ์ิ)
หัวหนา. แผนกวชิ า

ลงช่อื
( นายชษิ ณุพงศ6 ศรีวบิ ลู ยก6 ุล )
รองผ.อู ำนวยการฝˆายวชิ าการ

58

แผนการจัดการเรยี นร/ู หน1วยที่ 3
ชอ่ื วชิ าเบเกอรี่ รหัสวิชา 20701-2103 สอนคร้งั ที่ 6-10

ช่อื หนว1 ย วตั ถดุ บิ ทใี่ ช/ในการทำผลติ ภัณฑเN บเกอรี่ คาบรวม 20 ชม.

1. สาระสำคญั
วัตถุดิบที่ใช1ในการทำขนมเบเกอรี่แต<ละประเภทมีความสำคัญมากน1อยต<างกัน ขึ้นอยู<กับชนิดของขนมเบ

เกอรี่ที่ทำ การเลือกซื้อวัตถุดิบในปKจจุบันมีความสะดวก หาซื้อได1ง<าย และมีคุณภาพให1เลือกหลากหลาย จากการ
แข<งขันทางธุรกิจ จึงต1องให1ความสำคัญกับการเลือกซื้อวัตถุดิบ อุปกรณR ในการทำขนมเบเกอรี่ ให1ตรงกับชนิดของ
ผลิตภัณฑR มีการเปรียบเทียบคุณภาพและราคาให1เหมาะสม ผู1ซื้อต1องมีความรู1 ความชำนาญในการทำขนมเบเกอรี่
จะช<วยให1เลือกใช1วัตถุดิบได1ตรงตามความต1องการ การเลือกซื้อตามคำโฆษณา รูปลักษณRของบรรจุภัณฑR หรือ
คำพูดของผู1ขาย อาจทำให1ต1นทุนการผลิตสูงขึ้น และผลิตภัณฑRที่ได1เปXนผลิตภัณฑRที่มีอยู<ทั่วไป ผู1ซื้อวัตถุดิบควร
ศึกษาคุณสมบัติของวัตถุดิบที่มีต<อผลิตภัณฑRเบเกอรี่ และวิธีใช1วัตถุดิบให1เกิดประโยชนRสูงสุด ทั้งในด1านรสชาติ
สัมผสั และรูปร<างของผลติ ภัณฑRเบเกอร่ี
2. สมรรถนะประจำหนว1 ยการเรยี นรย/ู อ1 ยสสู1 มรรถนะหลกั ตามแผนการเรยี น

2.1 ดา/ นความร/ู
แสดงความร1เู ก่ยี วกบั การใช1วัตถดุ ิบในการทำผลติ ภณั ฑRเบเกอรี่

2.2 ด/านทกั ษะ
เตรียมวตั ถุดิบทใ่ี ชใ1 นการทำผลติ ภณั ฑเR บเกอร่ีได1

2.3 ด/านคุณลักษณะท่ีพึงประสงคN
ปฏิบตั งิ านทไี่ ดร1 บั มอบหมายสำเร็จตามที่กำหนดไดด1 ว1 ยตนเอง

3. จดุ ประสงคNการเรียนร/ู
3.1 จุดประสงคทN ว่ั ไป
3.1.1 เพ่ือให1มีความรแู1 ละเข1าใจเก่ยี วกบั การเตรยี มวตั ถดุ ิบที่ใชใ1 นการทำผลิตภัณฑเR บเกอรป่ี ระเภท

โครงสรา1 งหลัก
3.1.2 เพือ่ ให1มคี วามร1ูความเข1าใจเก่ียวกบั การเตรยี มวัตถดุ บิ ทใี่ ชใ1 นการทำผลติ ภณั ฑเR บเกอรปี่ ระเภท

สง< เสรมิ ผลติ ภณั ฑRในดา1 นตา< งๆ
3.1.3 เพ่ือให1มีความรคู1 วามเข1าใจเกย่ี วกับการเตรยี มวัตถุดบิ ที่ใช1ในการทำผลติ ภัณฑRเบเกอร่ีและการ

แตง< หนา1 เคก1 ประเภทปรงุ แตง< สี กลิ่น
3.2 จุดประสงคNเชิงพฤติกรรม
3.2.1 เตรยี มวตั ถดุ ิบทีใ่ ช1ในการทำผลติ ภณั ฑเR บเกอรปี่ ระเภทโครงสร1างหลกั
3.2.2 เตรยี มวัตถุดบิ ทใี่ ช1ในการทำผลติ ภัณฑRเบเกอรป่ี ระเภทส<งเสรมิ ผลติ ภณั ฑใR นดา1 นต<างๆ
3.2.3 เตรยี มวัตถดุ ิบท่ีใชใ1 นการทำผลิตภัณฑRเบเกอรี่และการแต<งหน1าเค1ก ประเภทปรงุ แตง< สี กลนิ่
3.3 จุดประสงคทN บี่ ูรณาการ (คุณธรรม อัตลกั ษณR 9 ประการ/หลักปรชั ญาของเศรษฐกจิ พอเพียง)

59

3.3.1 การเตรียมความพร1อมด1านการเตรียม วัสดุ อุปกรณRนักศึกษาจะต1องกระจายงานได1ทั่วถึง
และตรงตามความสามารถของสมาชิกทกุ คน มกี ารจัดเตรยี มสถานที่ ส่ือ วัสดุ อุปกรณไR ว1อย<างพรอ1 มเพรียง

3.3.2 ความมีเหตุมีผลในการปฏิบัติงาน ตามหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง นักศึกษาจะต1องมี
การใช1เทคนิคที่แปลกใหม<ใช1สื่อและเทคโนโลยีประกอบการนำเสนอที่น<าสนใจนำวัสดุในท1องถิ่นมาประยุกตRใช1
อยา< งคุ1มค<าและประหยัด

3.3.3 มีความรักองคกR ร รเู1 วลา รูห1 น1าที่ สามคั คี มีวนิ ยั พอเพียง กตญั fู สจุ ริต จติ อาสา
4. สาระการเรียนรู/

4.1 วตั ถดุ ิบในการทำขนมเบเกอรป่ี ระเภทโครงสรา1 งหลกั
4.2 วตั ถดุ บิ ท่ีใชใ1 นการทำขนมเบเกอรี่ประเภทสง< เสรมิ ผลติ ภัณฑR
4.3 วัตถดุ ิบทใ่ี ชใ1 นการทำขนมเบเกอร่ี
5. กิจกรรมการเรียนร/ู (เน/นผู/เรียนเป\นสำคัญ ด/วยวิธีการสอน เทคนิคการสอน กระบวนการสอนที่
หลากหลายเหมาะสมกบั รายวิชา)
5.1 ข้นั สนใจป`ญหา

5.1.1 ผู1สอนมีการชี้แจง อธิบายจุดประสงคRการเรียนรู1 เนื้อหาสาระ เกณฑRการวัดผลประเมินผล และ
กิจกรรมการมีส<วนร<วมในการเรียนการสอน กำหนดกิจกรรม กฎ ระเบียบ ข1อปฏิบัติต<าง ๆ และรวมทั้งการ
ประเมินการทดสอบยอ< ยในแต<ละคร้งั

5.1.2 กำหนดให1ผู1เรียนจัดทำแฟjมสะสมงาน (Portfolio) เพื่อเก็บสะสมผลงาน พร1อมทั้งกำหนด
หลกั เกณฑRการใหค1 ะแนน

5.1.3 ผู1สอนชี้แจงประเมินผลพฤติกรรมรายบุคคล การทำงานกลุ<ม การประเมินคุณธรรม จริยธรรม
ค<านิยม และคณุ ลักษณะอันพงึ ประสงคRของผู1เรยี น

5.1.4 ให1ผเู1 รยี นแบง< กลม<ุ ยอ< ย กล<มุ ละ 3-4 คน โดยแบ<งตามความสมัครใจ
5.1.5 ผู1สอนเริ่มทำการสอน โดยทบทวนเนื้อหาหน<วยการเรียน โดยมีการตั้งคำถาม เพื่อให1ผู1เรียน
มสี ว< นร<วมในการแสดงความคิดเห็น กล1าแสดงออก
5.2 ขน้ั ศึกษาขอ/ มลู
5.2.1 ใหผ1 ู1เรียนทำแบบประเมินผลกอ< นเรียน
5.2.2 ผู1สอนบรรยายเนื้อหาสาระตามที่กำหนดไว1ในหน<วยการเรียน วัตถุดิบในการทำผลิตภัณฑRเบ
เกอร่ี พร1อมเอกสารประกอบการเรยี น
5.2.2 ผสู1 อนอธบิ ายความแตกตา< งของวัตถุดบิ ในการทำผลติ ภัณฑRเบเกอร่แี ต<ละประเภท
5.2.3 ในระหว<างการสอน ผู1สอนคอยสังเกตพฤติกรรมของผู1เรียนเปXนรายบุคคล ว<ามีความตั้งใจ
สนใจ และมีสว< นรว< มในการเรียนการสอน
5.2.4 ให1แบ<งกลุ<มย<อย ประมาณ 3 – 4 คน เข1าเว็บไซดRเพื่อหาวัตถุดิบในการทำผลิตภัณฑRเบเกอร่ีป
ระเภทตา< งๆ
5.2.5 ให1ตัวแทนกลุ<มนำเสนอความแตกต<างของวัตถุดิบในการทำผลิตภัณฑRเบเกอรี่หน1าชั้นเรียน (ใน
ชว่ั โมงต<อไป)

60

5.3 ขั้นพยายาม
5.3.1 ใหผ1 1ูเรยี นทำใบงาน และแบบฝกx ปฏิบตั ติ <อไป
5.3.2 ให1ผู1เรียนส<งใบงาน และแบบฝxกปฏิบัติทุกคนในชั่วโมงเรียนต<อไป เพื่อผู1สอนจะได1ตรวจสอบ

ความถูกต1อง และใหผ1 ูเ1 รยี นรว< มกันเฉลยแบบฝกx ปฏิบัติ
5.3.3 นำใบงาน และแบบฝxกปฏบิ ตั ทิ ต่ี รวจสอบเรียบรอ1 ยแลว1 เก็บเขา1 แฟjมสะสมงาน

5.3 ข้ันสำเร็จผล
5.4.1 ใหผ1 1ูเรียนทำแบบทดสอบหลงั เรียน
5.4.2 ผู1สอนและผู1เรียนร<วมกันสรุปเนื้อหา และประเด็นความสำคัญของหน<วยการเรียน โดยผู1สอนตั้ง

คำถาม เพื่อทดสอบความเข1าใจอีกครั้งหนึ่ง เพื่อนำความรู1ไปเชื่อมโยงในหน<วยการเรียนต<อไป หากผู1เรียนไม<เข1าใจ
ผู1สอนจะอธบิ ายเพ่ิมเติม เพอื่ ให1เขา1 ใจยิง่ ขึน้

5.4.3 ผู1สอนให1ผู1เรียนเตรียมตัวศึกษาล<วงหน1า ในหน<วยการเรียนต<อไป เพื่อให1การเรียนรู1เกิด
ประสิทธภิ าพยิง่ ขึน้

61

6. การบรู ณาการหลกั ปรชั ญาของเศรษฐกจิ พอเพยี ง
6.1 ผู/สอนนำหลกั ปรัชญาของเศรษฐกจิ พอเพียงมาใช/ในการจดั การเรียนรู/ ดงั นี้

กจิ กรรม พอประมาณ มเี หตผุ ล สร5างภมู คิ ม5ุ กัน

1.เนอ้ื หา กำหนดเน้ือหาได/สอดคลอ/ ง เพื่อใหผ/ เู/ รียนได/เรยี นรต/ู รงตาม ลำดบั เนื้อหาจากงาK ยไปหายาก

กบั สมรรถนะ คำอธิบาย สมรรถนะ จุดประสงคกJ ารเรียนร/ู เพ่ือให/ผู/เรียนเข/าใจงาK ยและ

รายวชิ า และเวลา และคำอธิบายรายวชิ า อยากเรียนรู/

2.เวลา กำหนดเวลาเหมาะสมกับ เพอ่ื ให/จดั กจิ กรรมการเรยี นรไู/ ด/ วางแผนการใช/เวลาในแตลK ะ

เน้ือหาและกจิ กรรมการ ครบถว/ นตามกำหนด กจิ กรรมใหร/ อบคอบ

เรยี นร/ู

3.กระบวนการเรยี นรู/ 1. แบงK กลมุK ผเ/ู รียนกลมKุ ละ 2- 1. เพ่ือใหผ/ เ/ู รยี นเข/าใจการทำงาน 1. ครมู ีความรอบรู/ในเรือ่ งท่จี ะ

3 คน เปนU ทีม สอนและวิธีการจดั กิจกรรม

2. มอบหมายใหผ/ เ/ู รียนศึกษา 2. เพอื่ ให/ผเ/ู รียนเข/าใจการเลอื กใช/ 2. สร/างความมั่นใจใหค/ รูและ

และปฏบิ ตั งิ านตามใบงาน สง่ิ แวดลอ/ มจากธรรมชาติเพื่อ นักเรียนในการเรยี นร/ู

ปVองกันภยั ในการทำงานหรือการ

เรียน

4.สือ่ การเรียนรู/ เลือกส่อื ให/เหมาะสมกับ เพอ่ื ให/ผู/เรยี นมีความสนใจและ ครูมคี วามพร/อมในการสอน

เนอ้ื หาและวยั ของผู/เรยี น เข/าใจไดง/ Kายขนึ้ ในเนือ้ หาท่ีเรยี น และสอนไดอ/ ยาK งครบถ/วน

5.แหลงK เรียนร/ู เลอื กแหลKงการเรยี นรใู/ ห/ สงK เสรมิ การใช/แหลงK เรยี นรู/ภายนอก ประสานหนวK ยงานภายนอก

เหมาะสมกับกิจกรรมการ สถานศึกษา เพือ่ ขอความรวK มมอื ในการเปUน

เรยี นและความสนใจของ แหลKงเรียนรู/

ผ/เู รียน

6.การประเมินผล ออกแบบการวดั และ เพอ่ื ประเมนิ ผลการเรียนของผเ/ู รยี น ศกึ ษาและสร/างเคร่อื งมอื วดั ผล

ประเมนิ ผลได/อยKางเหมาะสม ให/สอดคลอ/ งกบั จุดประสงคJการ ให/ตรงตามจดุ ปรุสงคJการเรยี นร/ู

กับเนอื้ หาและผเ/ู รยี น เรยี นร/ู

7.ชนิ้ งาน/ผลผลติ 1. แบบสงั เกตการณJ เพอื่ เสรมิ สร/างการทำงานเปUนทมี กำหนดรายละเอียดการให/

2. แบบบันทกึ ผลการ คะแนนในแตKละชวK งคะแนน

ปฏบิ ัตงิ าน

ความรู/

1. วัตถุดบิ ในการทำขนมเบเกอรี่ประเภทโครงสรา/ งหลัก

2. วตั ถุดบิ ทใ่ี ชใ/ นการทำขนมเบเกอรี่ประเภทสKงเสรมิ ผลติ ภณั ฑJ

3. วัตถุดิบท่ีใชใ/ นการทำขนมเบเกอรี่

คุณธรรม
1. ความรับผดิ ชอบ ความขยัน ความประหยัด ความอดทน
2. ความสนใจใฝaร/ู ความรอบรู/ รอบคอบ ระมดั ระวัง

6.2 ผ/เู รยี นไดเ/ รียนรู/หลกั ปรชั ญาของเศรษฐกิจพอเพียงและฝeกปฏิบัติ ดังนี้

62

กจิ กรรม พอประมาณ มีเหตุผล สร5างภูมคิ 5ุมกัน
ผเ-ู รยี นเขา- ใจงJายและอยาก
1.เน้อื หา เน้อื หาได-สอดคลอ- งกบั ไดเ- รยี นรู-ตรงตามสมรรถนะ เรียนรู-
สมรรถนะ คำอธิบาย จดุ ประสงคกF ารเรยี นรแู- ละ
รายวชิ า และเวลา คำอธบิ ายรายวิชา ผ-ูเรียนวางแผนการใชเ- วลาใน
แตลJ ะกิจกรรมใหร- อบคอบ
2.เวลา ผเ-ู รียนปฏบิ ตั ิงานในเวลา ปฏบิ ัตงิ านและกิจกรรมการ
เหมาะสมกบั เนือ้ หาและ เรยี นรไู- ดค- รบถ-วนตามกำหนด 1.ผูเ- รียนสามารถปรับตัวเพอ่ื
กิจกรรมการเรยี นรู- งานทำงานเปนS ทมี กับเพอ่ื ใน
กลJุม
3.กระบวนการเรยี นร-ู 1. ผ-เู รียนแบงJ หน-าทีใ่ นกลมJุ 1. ผ-เู รียนเข-าใจการทำงาน 2. ผเู- รียนมีความรคู- วามเข-าใจ
ไดต- ามความสามารถ เปนS ทีม ในเนอ้ื หาที่เรียน
2. ผเ-ู รยี นศกึ ษาและ 2. ผเ-ู รียนเขา- ใจการเลือกใช-
ปฏบิ ตั งิ านตามใบงานได- ส่งิ แวดล-อมจากธรรมชาตเิ พอื่ ผ-เู รียนได-รบั ความรใ-ู นเนอ้ื หาที่
อยาJ งถูกตอ- ง ปUองกนั ภยั ในการทำงานหรอื เรียน
การเรียน รู-จกั และกล-าเขา- ไปใชแ- หลJง
เรยี นรภ-ู ายนอกเพ่ิมข้นึ
4.สอื่ การเรียนรู- ผเู- รยี นมคี วามสนใจใน ผู-เรียนเขา- ใจเนอ้ื หาไดง- าJ ยขึ้น
เน้อื หาทเี่ รียน ผ-ูเรียนผาJ นเกณฑกF ารประเมิน
ตามจุดประสงคกF ารเรียนร-ู
5.แหลงJ เรียนร-ู ผเู- รยี นเลอื กแหลJงการเรียนรู- ใชแ- หลงJ เรียนรูภ- ายนอกและ
ให-เหมาะสมกบั กิจกรรมการ เข-าใจเนื้อหามากข้ึน ปฏิบตั ิงานตามใบงานด-วย
เรยี น ความรอบคอบ

6.การประเมนิ ผล เครื่องมือท่ใี ชว- ดั และ เครอ่ื งมอื วัดและประเมินผล
ประเมนิ ผลมคี วามเหมาะสม สอดคล-องกับจดุ ประสงคกF าร
กับเน้ือหาและผู-เรยี น เรยี นร-ู

7.ชิ้นงาน/ผลผลิต ปฏบิ ัติตามใบงานได-อยJาง ผลการปฏบิ ตั ิงานตามใบงาน
ถูกต-องและทนั เวลา ผาJ นเกณฑกF ารประเมนิ

ความร-ู

1. วัตถุดบิ ในการทำขนมเบเกอรป่ี ระเภทโครงสรา/ งหลกั

2. วัตถุดบิ ท่ใี ช/ในการทำขนมเบเกอรปี่ ระเภทสงK เสริมผลติ ภณั ฑJ

3. วัตถุดบิ ทใ่ี ช/ในการทำขนมเบเกอรแี่ ละการแตงK หน/าเค/ก ประเภทปรุงแตKงสี กลนิ่

คุณธรรม
1. ความรับผิดชอบ ความขยนั ความประหยัด ความอดทน
2. ความสนใจใฝ_รู- ความรอบร-ู รอบคอบ ระมดั ระวัง

6.3 ผลลัพธN (KPA) ทเี่ กดิ กบั ผู/เรียนจากการจัดการเรียนร/ตู ามหลกั ปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง
สมดลุ และพรอ/ มรับการเปลี่ยนแปลงในด/านต1างๆ

63

วดั ดา/ น วตั ถุ สงั คม สงิ่ แวดลอ/ ม วัฒนธรรม
ความร1ู (K)
1. เกย่ี วกับการใช1 1. มคี วามร1ูความ 1. มีความร1คู วาม 1. มคี วามรคู1 วาม
ทกั ษะ (P) วตั ถดุ ิบในการทำ เขา1 ใจในการวาง เขา1 ใจในการ เขา1 ใจในการ
รักษา อยู<รว< มกัน
ค<านิยม (A) ผลติ ภัณฑเR บเกอรี่ แผนการทำงาน สง่ิ แวดล1อม
เปXนทีม 1. ผู1เรียนมวี ินัย
1. ฝกx ใหผ1 เ1ู รยี น
1. ใชว1 ัสดุ อุปกรณR 1. ฝxกการทำงาน ชว< ยกันรกั ษา 1. เหน็ คณุ คา< ใน
สิ่งแวดลอ1 ม การรักษาวินยั
ในการปฏบิ ตั งิ าน เปXนทีม การเปXน
อยา< งประหยัด ผ1นู ำและผต1ู าม 1. มีความ
คม1ุ ค<าและ ตระหนกั ถึง
ผลกระทบต<อ
เหมาะสม สง่ิ แวดลอ1 ม

1. เหน็ คณุ ค<าในการ 1. เหน็ คุณคา< ในการ
เลือกใช1วัสดุ ทำงานเปนX ทีม
อุปกรณอR ย<าง การอยู<รว< มกนั

ประหยัด คม1ุ ค<า
และเหมาะสม

7. สอื่ การเรียนร/ู
7.1 Power Point ประกอบการบรรยายในหัวข1อเรือ่ ง วตั ถดุ ิบทใ่ี ชใ1 นการทำผลิตภณั ฑเR บเกอร่ี
7.2 แบบประเมนิ ผลการเรยี นรก1ู <อนเรยี น/หลังเรยี น
7.3 แบบฝxกปฏบิ ตั ิ
7.4 ใบความรู1 เร่อื ง วตั ถดุ ิบทใ่ี ชใ1 นการทำผลิตภณั ฑRเบเกอรี่
7.5 ใบงาน

8. หลกั ฐานการเรยี นร/ู
8.1 หลักฐานความร/ู
8.1.1 แบบทดสอบแบบปรนัย ก<อน-หลงั เรียน
8.1.2 แบบทดสอบประเมนิ ผลดว1 ยตนเองทา1 ยหนว< ยการเรยี น
8.2 หลักฐานการปฏบิ ตั ิงาน
8.2.1 แบบทดสอบ
8.2.2 แบบประเมนิ ผล

9. การวดั ผลและประเมนิ ผลตามสภาพจรงิ (PjBL / STEM)

64

9.1 วิธกี ารวัดและประเมินผลตามสภาพจริง

สมรรถนะ จดุ ประสงคเN ชงิ วิธกี ารวดั เคร่ืองมอื ผปู/ ระเมนิ
ประจำหนว1 ย/เกณฑN พฤติกรรม - แบบทดสอบ ครู
- แบบสงั เกต คร,ู นักเรยี น
ปฏบิ ตั ิงาน - แบบประเมินผล ครู

เตรียมวัตถุดิบที่ใช1ใน - เตรียมวัตถดุ บิ ทใ่ี ชใ1 น - ทดสอบ
การทำผลิตภัณฑRเบ การทำผลิตภณั ฑRเบเก - สงั เกตการณR
เกอร่ไี ด1 อรปี่ ระเภทโครงสรา1 ง ปฏบิ ตั ิงาน
หลกั - ตรวจผลงานจาก
- เตรียมวัตถุดิบทใี่ ช1ใน การปฏบิ ตั งิ าน
การทำผลิตภณั ฑเR บเก

อรปี่ ระเภทส<งเสรมิ
ผลติ ภัณฑRในดา1 นต<างๆ
- เตรยี มวตั ถดุ ิบที่ใชใ1 น

การทำผลิตภณั ฑเR บเกอ
ร่แี ละการแต<งหนา1 เคก1
ประเภทปรงุ แตง< สี

กลิ่น

10. งานที่มอบหมาย/กจิ กรรมคุณธรรม
10.1 งานที่มอบหมาย
10.1.1 ใบงาน
10.1.2 แบบฝxกปฏิบตั ิ
10.2 กิจกรรมคณุ ธรรม
10.2.1 การเตรียมความพร1อมด1านการเตรียม วัสดุ อุปกรณRนักศึกษาจะต1องกระจายงานได1ทั่วถึง

และตรงตามความสามารถของสมาชกิ ทกุ คน มีการจดั เตรยี มสถานท่ี สื่อ วัสดุ อปุ กรณไR วอ1 ย<างพร1อมเพรยี ง
10.2.2 ความมีเหตุมีผลในการปฏิบัติงาน ตามหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง นักศึกษาจะต1องมี

การใช1 เทคนิคที่แปลกใหม<ใช1สื่อและเทคโนโลยีประกอบการนำเสนอที่น<าสนใจนำวัสดุในท1องถิ่นมาประยุกตRใช1
อยา< งคมุ1 คา< และประหยดั

10.2.3 มีความรักองคกR ร ร1เู วลา ร1ูหน1าที่ สามคั คี มีวนิ ัย พอเพียง กตญั fู สจุ รติ จติ อาสา
11. ความสัมพันธN/การบูรณาการกับรายวชิ าทเ่ี ก่ยี วขอ/ ง

11.1 โภชนาการและอนามยั อาหาร
12. ใบความร//ู ใบงาน/แบบประเมินใบงาน/แบบทดสอบกอ1 นเรียน หลงั เรยี น

ใบความร/ู 65
ชือ่ วชิ าเบเกอร่ี รหสั วชิ า 20701-2103
หนว1 ยที่ 3
ชอ่ื หนว1 ย วัตถดุ บิ ทใี่ ช/ในการทำผลติ ภัณฑNเบเกอร่ี สอนครง้ั ท่ี 6-10

วตั ถดุ บิ ทีใ่ ช้ในการทาํ ขนมเบเกอรี่มหี ลายชนิด วัตถดุ บิ เปน็ สง่ิ สาํ คัญท่ผี ผู้ ลติ ต้องศึกษาคณุ สมบตั ิและหนา้ ที่
ของวัตถุดิบที่มีต่อผลิตภัณฑ์ จะช่วยให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดี เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค วัตถุดิบแบ่งตาม
หน้าทค่ี วามสาํ คัญต่อผลิตภัณฑไ์ ด้ 3 ประเภท ดงั น้ี
1. วตั ถุดิบท่ใี ชใ้ นการทาํ ขนมเบเกอรป่ี ระเภทโครงสร้างหลกั
วัตถุดิบที่ใช้ในการทําขนมเบเกอรี่ประเภทโครงสร้างหลัก คือ แป้งสาลี สิ่งที่ทําให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู และนํ้า มี
รายละเอียดดงั นี้

1.1 แปง้ สาลี
แป้งสาลีเป็นแป้งที่ใช้ทําขนมเบเกอรี่ทุกชนิด ไม่มีแป้งชนิดอื่นที่นํามาใช้แทนกันได้ ถึงจะแทนกันได้บ้างแต่
คุณสมบัติจะไม่เหมือนแป้งสาลี ทั้งนี้เพราะแป้งสาลีมีโปรตีนสองชนิดรวมกันอยู่ในสัดส่วนที่เหมาะสม คือ กลูเตมิน
และไกลอะดิน (glutamined and gliadin) ซึ่งเมื่อนําแป้งสาลีผสมกับนํ้าในอัตราส่วนที่ถูกต้องจะทําให้เกิดสาร

ชนิดหนึ่งเรียกว่า “กลูเต็น” มีลักษณะเป็นยางเหนียวยืดหยุ่นได้ กลูเต็นนี้จะเป็นตัวเก็บก๊าซเอาไว้ ทําให้เกิด
โครงสร้างที่จําเป็นของขนม และจะเป็นโครงสร้างแบบฟองนํ้าเมื่อได้รับความร้อนจากเตาอบ แป้งสาลีผลิตมาจาก
ข้าวสาลี ข้าวสาลที ี่นาํ มาโม่เป็นแป้งสาลมี อี ยู่ 2 ชนดิ คือ

1) ข้าวสาลีชนิดแข็ง เมื่อนําข้าวสาลีมาโม่จะได้แป้งสาลีชนิดแข็ง ซึ่งเป็นแป้งที่มี โปรตีนสูง แป้ง
สาลีชนิดนี้มีโปรตีนที่มีคุณภาพดี สามารถนวดผสมให้ได้ก้อนแป้งที่มีความยืดหยุ่น ดี ทนต่อสภาพการผสม การ
หมัก อุณหภูมิของห้อง และเครื่องผสมมีคุณสมบัติในการอุ้มก๊าซที่ดี ซึ่งจะเป็นผลให้ขนมเบเกอร่ีมีปริมาตรดี มี
ความสามารถดดู ซมึ น้าํ ไดส้ งู เหมาะสาํ หรบั การทาํ ขนมปงั เดนนิชเพสตร้ี

2) ข้าวสาลีชนิดอ่อน เมื่อนําข้าวสาลีมาโม่จะได้แป้งสาลีชนิดอ่อน ซึ่งเป็นแป้งที่มีโปรตีนตํ่า มี
ความสามารถในการดูดซึมนํ้าได้ตํ่ากว่าแป้งชนิดแข็ง มีความทนทานต่อการผสมและการหมักที่ตํ่า จึงเหมาะ
สาํ หรับการทําเคก้ คุกกี้

แปง้ สาลีทผี่ ลิตออกจําหนา่ ยเพ่อื ทําขนมเบเกอรี่โดยทว่ั ไป ไดแ้ ก่
1) แป้งขนมปัง แป้งสาลีชนิดนี้มีโปรตีนสูงประมาณ 12-14% เหมาะสําหรับใช้ทําผลิตภัณฑ์ท่ี
หมักด้วยยีสต์ เช่น ขนมปัง แป้งขนมปังมีลักษณะเนื้อสัมผัสหยาบ สีแป้งเป็นสีขาวออกเหลือง แป้งชนิดนี้จะขึ้นฟู
ด้วยการใช้ ยีสต์ ของเหลวทเ่ี ป็นตวั ทาํ ละลายได้แก่ นํ้าและนม
2) แป้งอเนกประสงค์ แป้งสาลีชนิดนี้มีโปรตีนปานกลางประมาณ 10 - 12% เหมาะสําหรับการ
ทําคุกก้ี เพสตร้ี ปาท่องโก๋ บะหมี่ เป็นแป้งที่ได้จากการผสมข้าวสาลีชนิดแข็งกับแป้งสาลีชนิดอ่อนเข้าด้วยกัน ใน
สัดส่วนที่เหมาะสม มีลักษณะของแป้งขนมปังกับแป้งเค้กรวมกัน ตัวที่ทําให้แป้งขึ้นฟู ได้แก่ ยีสต์ ผงฟู และ
แอมโมเนยี

66

3) แป้งเค้ก แป้งสาลีชนิดนี้มีโปรตีนตํ่าประมาณ 7-9% เหมาะสําหรับทําเค้ก คุกกี้ แป้งสาลีชนิด
น้ีมีลกั ษณะละเอียด สีขาว ทําใหข้ นึ้ ฟูดว้ ยสารเคมีเทา่ นนั้ ได้แก่ เบคกิ้งโซดา ผงฟู และสารเคมีทีช่ ่วยการข้นึ ฟู

หน้าท่ีของแป้งสาลีท่ีมตี ่อผลติ ภณั ฑ์
แป้งสาลีเป็นวัตถุดิบที่สําคัญ ช่วยให้เกิดโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ ทําให้ผลิตภัณฑ์คงรูปอยู่ได้เมื่อ
อบเสร็จแล้ว เป็นส่วนผสมหลักที่ใช้ในการทําผลิตภัณฑ์ขนมเบเกอรี่ทุกชนิด ถ้าปราศจากแป้งสาลี จะไม่สามารถ
ทําขนมได้ และเนื่องจากแป้งสาลีมีหลายชนิด แต่ละชนิดก็มีคุณสมบัติเหมาะสําหรับการทําผลิตภัณฑ์เฉพาะอย่าง
ดังน้ัน จึงควรเลือกใช้แปง้ สาลที ีม่ คี ุณสมบัติเหมาะสมกับผลติ ภัณฑท์ ่ีตอ้ งการ
วิธีการเลอื กซือ้ แปง้
1) เลอื กแป้งให้เหมาะสมกับชนิดของขนมเบเกอรี่ท่ตี ้องการทาํ
2) ควรมีสีขาวสะอาด บดละเอยี ด ไมม่ ีส่ิงเจือปน เชน่ ราํ ตัวมอด เชอ้ื รา
3) แห้งสนทิ ไมม่ ีกลนิ่ เหม็นสาบ ไม่เป็นกอ้ นแขง็
การเกบ็ รักษาแปง้
ควรเก็บในภาชนะท่ีปิดสนทิ เพราะถ้าแปง้ มีความชื้นสูง ทําให้มีตวั แมลง ขึ้นราง่าย
1.2 สิ่งทชี่ ่วยใหผ้ ลติ ภัณฑข์ น้ึ ฟู
สิ่งที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูมีส่วนสําคัญต่อการทําขนมเบเกอรี่ทุกชนิด เพื่อช่วยให้ ผลิตภัณฑ์มี
ความฟู เบาตัว การทําขนมเบเกอรีส่ ามารถทําให้ผลติ ภัณฑข์ ึน้ ฟไู ด้หลายวิธีดว้ ยกนั คือ
• การข้นึ ฟูด้วยอากาศ เช่น การตีเนยกบั น้าํ ตาล การตไี ข่ การร่อนแปง้
• การขึ้นฟูด้วยไอนํ้า เกิดจากนํ้าในส่วนผสมขยายตัวเป็นไอนํ้าขณะอบ เช่น การพองตัวของ
ครีมพัฟ การพองตัวของเพสตร์
• การข้ึนฟูดว้ ยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ แบง่ ออกเป็นสองขบวนการ คือ
- เกิดจากขบวนการทางชวี เคมี ได้แก่ ยีสต์
- เกิดจากขบวนการทางเคมี ได้แก่ ผงฟู เบคกง้ิ โซดา แอมโมเนยี และสารเสรมิ คณุ ภาพ

1.2.1 ยสี ต์
ยีสต์ เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวขยายพันธ์เพิ่ม โดยการแตกหน่อหรือแบ่งตัวอาหารที่จําเป็น คือ
นํา้ ตาล อณุ หภูมิท่เี หมาะสมแกก่ ารเจริญเตบิ โต คอื 70-95 องศาฟาเรนไฮต์ ยสี ตท์ ีใ่ ชก้ ันท่วั ไปมี 3 ชนิด คอื
1) ยีสต์สด ยีสต์ชนิดนี้มีลักษณะอัดเป็นแผ่นเจริญเติบโตได้เร็ว เมื่อมีอาหารและสิ่งแวดล้อมที่
เหมาะสมและทําให้ขนมมีกลิ่นรสดี ราคาไม่แพง แต่ต้องเก็บรักษาในที่อุณหภูมิตํ่า เช่น ตู้เย็น และเก็บได้เพียง 1-2
สปั ดาห์ ปรมิ าณยสี ต์ทใ่ี ชใ้ นขนมเบเกอร่ปี ระมาณรอ้ ยละ 3 ของนา้ํ หนักแปง้ ปจั จบุ นั หายากและไม่ได้นํามาใช้
2) ยีสต์แห้งชนิดเม็ด ยีสต์ชนิดนี้ต้องละลายนํ้าอุ่น 40-45 องศาเซลเซียส ก่อนนําไปผสมในส่วน
ของแป้ง สามารถเก็บรักษายีสต์ชนิดนี้ได้เป็นเวลานานในอุณหภูมิห้อง และเก็บได้นานหลายเดือนเมื่อเก็บในตู้เย็น

67

ปริมาณการใช้ยีสต์ประมาณร้อยละ 1.5-2 ของนํ้าหนักแป้ง ยีสต์ชนิดนี้จะยุ่งยากในเรื่องการเตรียม จึงไม่ค่อยนิยม
ใช้และไมม่ จี ําหนา่ ยในท้องตลาด

3) ยีสต์แห้งชนิดผงละเอียด ยีสต์ชนิดนี้ไม่ต้องละลายนํ้าก่อนใส่ลงในแป้ง สามารถผสมกับแป้ง
และของแห้งอื่น ๆ ได้ทันที การเก็บรักษาอย่างถูกต้องจะช่วยยืดอายุของยีสต์ ปริมาณการใช้ร้อยละ 1 ของนํ้าหนัก
แป้ง การใส่ยีสต์ลงในส่วนผสม ถ้ายีสต์ผสมกับไขมัน ยีสต์จะหยุดการทํางาน ยีสต์ชนิดนี้มีอยู่ 2 ชนิด คือ ยีสต์ที่ใช้
กบั ขนมท่ีมนี ํ้าตาลไม่เกนิ 3% และยีสต์ท่ีใช้กับขนมท่ีมนี ้าํ ตาลมากกว่า 5%

หน้าที่ของยีสต์
- สรา้ งกา๊ ซคารบ์ อนไดออกไซด์ ทาํ ใหโ้ ดขยายตัว
- ทําใหเ้ กิดโครงสรา้ งและลกั ษณะเน้ือของโด
- ทําให้ผลิตภัณฑ์มีกลิน่ รสเฉพาะตัว
- ช่วยเสริมคณุ คา่ ทางอาหาร
วธิ ีทดสอบคุณภาพของยีสต์
ใส่ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะ ลงในนํ้าอุ่น 1 ถ้วย ใส่นํ้าตาล 1 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากัน ตั้งพักไว้ ถ้าเกิดฟองปุดขึ้นที่
ผิวหน้าภายใน 5-10 นาที แสดงว่ายสี ต์น้ันยังไมเ่ สื่อมคณุ ภาพ
การเลอื กซอ้ื ยีสต์
ตรวจดูวัน เดือน ปีที่ผลิต หรือวันหมดอายุของยีสต์บนซองบรรจุ ไม่ควรซื้อ ยีสต์แห้งชนิดผงท่ี
ลักษณะของซองบรรจุโป่งพอง หรอื ไมเ่ ปน็ สญุ ญากาศ ทาํ ให้การข้ึนฟขู องขนมปงั ผิดปกติ ขึ้นช้ากว่า หรือขนาดของ
ขนมปังเลก็ ลง เลือกใหถ้ ูกต้องกบั ผลิตภัณฑข์ นมเบเกอรี่ท่จี ะทําเพือ่ ให้เกิดผลดีแกข่ นมเบเกอรี

1.2.2 เบคกิ้งโซดา และผงฟู
เบคกิ้งโซดาและผงฟู เป็นสารช่วยฟูในขนมเบเกอรี่ประเภทเค้กและคุกกี้ แต่มีวิธีการใส่

และข้อจํากัดของแต่ละชนิดทแ่ี ตกต่างกนั ดงั มีรายละเอยี ดดังน้ี
1) เบคกิ้งโซดา มีช่ือทางเคมีว่า โซเดียมไบคาร์บอเนต (Sodium Bicarbonate) มีฤทธิ์

เป็นด่าง ใช้กับขนมหรือเบเกอรี่ที่มีส่วนผสมเป็นกรด เพื่อปรับสภาพให้มีความเป็นกลาง เมื่อใส่ลงในส่วนผสมแล้ว
นําเข้าอบเบคกิ้งโซดาเมื่อถูกความร้อนจะสลายตัวทําให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และขยายตัวดันให้เบเกอรี่ขึ้น
ฟู มีปริมาตรเพิ่มข้นึ

2) ผงฟู ผงฟู เป็นสารที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู เกิดจากการผสมเบคกิ้งโซดากับสารเคมีท่ี
ทําหน้าที่เป็นกรด ซึ่งในการผสมจะใส่แป้งข้าวโพดลงไปด้วยส่วนหนึ่ง เพื่อป้องกันไม่ให้สารทั้งสองชนิดสัมผัสกัน
โดยตรง ซึ่งอาจทําให้เกิดปฏิกิริยาเคมีขึ้นได้ ดังนั้น ส่วนผสมของผงฟูจึงประกอบด้วย เบคกิ้งโซดา เพราะจะเกิด
ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ก็ต่อเมื่อได้รับความร้อน แต่ต่างตรงที่เมื่อผงฟูได้รับความชื้นก็สามารถเกิดก๊าซได้
เชน่ เดยี วกัน ผงฟโู ดยท่ัวไปแบง่ ออกเป็น 2 แบบ ได้แก่

68

(1) ผงฟูกําลังหนึ่ง ประกอบด้วย เบคกิ้งโซดา แป้งข้าวโพด และกรดเพียง 1 ตัว การทํา
ปฏิกิริยาจะให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพียงครั้งเดียว เมื่อได้รับความชื้น หรือได้รับความร้อน การผสมผงฟูชนิดน้ี
ในขนมจะต้องผสมอย่างรวดเร็ว และนําเข้าอบทันทีที่ผสมเสร็จ ตัวอย่างของผงฟูกําลังหนึ่ง ได้แก่ ผงฟูชนิด
ฟอสเฟต ผงฟูชนิดทารเ์ ทต เปน็ ตน้

(2) ผงฟูกําลังสอง เกิดจากการนําเบคกิ้งโซดา แป้งข้าวโพด และกรด 2 ชนิด หรือ
มากกว่า ซึ่งกรด 2 ชนิดนั้น ตัวหนึ่งจะเกิดปฏิกิริยาเร็ว อีกชนิดจะเกิดปฏิกิริยาช้า ในขณะที่กําลังผสมส่วนผสมเข้า
ด้วยกัน กรดที่ให้ปฏิกิริยาเร็วจะผลิตคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาส่วนหนึ่ง และเมื่อนําเบเกอรี่เข้าอบ กรดที่ให้
ปฏิกิริยาช้าจะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาอีกส่วนหนึ่ง เพราะได้รับความร้อน จึงเรียกผงฟูชนิดนี้ว่า “ผงฟู

กําลังสอง หรือผงฟูที่ใช้ปฏิกิริยา 2 ครั้ง” ผงฟูชนิดนี้จะได้รับความนิยมมากในผู้ประกอบการ เพราะไม่
จาํ เปน็ ตอ้ งรบี นาํ เขา้ อบในทนั ทหี ลงั จากท่ีผสมแลว้ สามารถทจี่ ะรอการเข้าอบไดร้ ะยะหนึ่ง

การใชผ้ งฟแู ละเบคก้ิงโซดา
ในการทาํ ขนมเคก้ โดยทว่ั ไปจะใช้ผงฟู แต่สูตรขนมมีผงโกโก้ มีผลไม้ และส่วนผสมอื่น ๆ
จะทําให้ขึ้นฟูได้ยาก จึงจําเป็นต้องใส่เบคกิ้งโซดาเพิ่มอีก ขนมที่ใส่เบคกิ้งโซดาจะมี รสเฝื่อน ปัญหานี้เกิดจาก
ปริมาณการใส่เบคกิ้งโซดาในส่วนผสมมากเกินไป จึงทําให้เกิดสารตกค้าง ทําให้ขนมมีรสเฝื่อน สีคลํ้า และฟูมาก
เกนิ ไป คือ ไมเ่ กินร้อยละ 7 ของนํา้ หนักส่วนผสม เวลาใช้
การเลอื กซอ้ื แอมโมเนีย
ควรซื้อแอมโมเนียที่แห้ง ห่อบรรจุมิดชิด และมีปริมาณบรรจุน้อย เพื่อจะได้นําไปใช้ให้
หมดในเวลาอันสั้น เนื่องจากแอมโมเนียมีคุณสมบัติดูดความชื้นจากอากาศได้ง่าย และระเหยเป็นก๊าซไปเรื่อย ๆ
ทําใหแ้ อมโมเนียเส่ือมคณุ ภาพได้
การเกบ็ รกั ษาแอมโมเนีย
การเก็บรักษาแอมโมเนียไม่ให้ขึ้น รักษาได้ยาก ภาชนะที่ใส่ควรเป็นสีชา และปิดสนิท
เก็บไวใ้ นอณุ หภูมิปกติ

1.2.4 สารชว่ ยใหเ้ นอ้ื สมั ผัสของขนมเบเกอร่ีดี
ปัจจุบันการทําขนมเบเกอรี่ได้ก้าวหน้าขึ้นมาก มีผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ที่ช่วยให้เนื้อสัมผัสของ
ขนมเบเกอรี่ที่ทําออกมาแล้ว ช่วยทําให้นุ่ม เก็บได้นาน ทําให้ได้ปริมาณมากขึ้น ผู้ทําขนมเบเกอรี่ควรได้รู้จักและ
ศกึ ษาคุณสมบตั ิการใช้งานของสารเหล่าน้ี
สารเสริมคุณภาพ เป็นผลิตภัณฑ์ที่ช่วยทุ่นเวลาในการทําขนมปัง ประกอบด้วยวิตามินซี
และอาหารสําหรับยีสต์ และยังช่วยให้ขนมปังนิ่ม มีสีขาวเนื้อละเอียด ซึ่งเก็บไว้ได้นานกว่าปกติ การที่ต้องใช้สาร
เสริมคุณภาพ เนื่องจากแนวโน้มการผลิตกําลังเปลี่ยนไป จึงต้องใช้เวลาให้สั้นลง แต่จะได้ขนมเบเกอรี่ที่มี
คณุ ภาพสูงเหมอื นเดิมหรือดีกวา่ เดิม

69

วิธีใช้ ใช้สารเสริม 2-3 ช้อนชา ต่อแป้ง 1 กิโลกรัม โดยนําสารเสริมคุณภาพ ซึ่งเป็นผงสี
ขาวผสมรวมกับแป้ง จะช่วยลดเวลาในการหมักแป้งในช่วงแรก ซึ่งปกติใช้เวลา 1-1 ½ ชั่วโมง เหลือเพียง 10-15
นาที

สารท่ีชว่ ยให้เนอื้ สัมผัสของขนมเบเกอรดี่ ี ไดแ้ ก่
1) เอ็มเพล็กซ์ เปน็ สารผสมทไ่ี ด้จากอาหารธรรมชาติ คอื จากนมถัว่ เหลอื ง เกลือ ชว่ ยให้
ขนมนุ่ม ละเอยี ด และชว่ ยใหเ้ ก็บไดน้ าน อาจใช้ควบคูก่ ับสารเสรมิ คณุ ภาพได้
วิธีใช้ ใช้เอ็มเพล็กซ์ประมาณ 0.5-1.0 เปอร์เซ็นต์ ของนํ้าหนักแป้ง ขนมที่ขึ้นโดยยีสต์ให้
ใสเ่ อม็ เพล็กซ์ลงในแป้ง ขนมท่ขี ึ้นโดยผงฟูให้ใส่เอม็ เพลก็ ซล์ งพร้อมกบั เนย
2) อีซี่ 25 เค เป็นอิมัลซิไฟเออร์ตัวหนึ่ง ช่วยในการเสริมคุณภาพที่ดีของเค้กที่มีไขมันเป็น
ส่วนผสมหลักทุกชนิด มีลักษณะเป็นครีมสีขาวออกเหลือง ช่วยทําให้เกิดการรวมตัวที่ดี ของของเหลวและไขมันใน
สว่ นผสมของเค้กไมแ่ ยกตัว ขนมมีปรมิ าณมากขึ้นเนื้อฟู เบา ละเอียด และนมุ่
วิธใี ช้ ใชส้ ว่ นผสมในสว่ นของเคก้ ประมาณ 12-15 เปอร์เซ็นต์ ของนาํ้ หนัก ไขมันในสตู ร ใช้ใส่ผสมลงในเนย
3) เอส พี (ผงฟูแบบฟอสเฟต) ลักษณะทั่วไปเป็นครีมใสสีนํ้าตาลอ่อนเกือบขาว มีกลิ่นหอม
ใช้กับเค้กหรือขนมที่ขึ้นด้วยฟองอากาศ ช่วยให้เกิดฟองได้ปริมาณมาก ช่วยให้ประหยัดเวลาและแรงงานในการผสม
เม่ือผสมแลว้ ไม่จําเปน็ ต้องอบทนั ที ส่วนผสมจะอยู่ตวั ได้ 2-3 ชว่ั โมง
วธิ ีใช้ ให้ใส่ เอส พี ผสมลงในสว่ นผสมพร้อมกันทุกอยา่ ง
4) แพ็ตโก้ เป็นสารช่วยให้เนื้อขนมปังมีความละเอียดนุ่ม มีส่วนผสมของโซเดียมสเตียลอยแล
คติเลต และแคลเซยี มสเตียลอยแลคตเิ ลต มลี ักษณะเป็นผงสีครีม มีกล่ินหอม
วิธีใช้ ใช้ในปริมาณ 0.1-1 เปอร์เซ็นต์ ของนํ้าหนักแป้งในสูตร โดยร่อนกับแป้งในส่วนผสม
ขนมเบเกอร่ีทข่ี ึ้นฟดู ้วยยสี ตห์ รือเตมิ ลงไปพรอ้ มกับเนยในขนมท่ีขนึ้ ฟูดว้ ยผงฟู ช่วยใหเ้ นอื้ ขนมละเอียดน่มุ
การเลอื กซื้อสารช่วยใหเ้ นื้อสัมผัสของขนมเบเกอรด่ี ี
ควรเลือกให้ตรงกับลักษณะของสาร เช่น เอ็มเพล็กซ์ มีลักษณะร่วน ผงมีกลิ่นหอม อีซี 25 เค มี
ลักษณะเหนียว สีขาวขุ่น เพราะสารทุกตัวมีลักษณะเฉพาะไม่เหมือนกัน นอกจากนี้ยังต้องดูวันเดือนปีที่ผลิตหรือวัน
หมดอายุ รายละเอียดวิธีการใช้ ปริมาณที่ใช้ หรือประเภทของขนมเบเกอรี่ที่ใช้ จะช่วยให้ปลอดภัย และได้ขนมที่มี
ลักษณะตามต้องการ สารเหล่านี้มีราคาสูง 100-300 บาท/กิโลกรัม จึงควรเลือกซื้อตามความสําคัญของประเภทของ
ขนมเบเกอรี่
การเก็บรกั ษาสารชว่ ยให้เนือ้ สัมผัสของขนมเบเกอรี่ดี
หลังการใช้ ต้องปิดฝาภาชนะของสารให้สนิท เก็บในตู้ของแห้ง หรือตู้เย็น สําหรับสารเสริมที่ไม่มี
ภาชนะตดิ มา ใหห้ าภาชนะท่มี ฝี าปดิ สนิทและทึบแสง จะช่วยการรกั ษาคณุ ภาพของสารไว้ได้
1.3 น้ํา
นํ้า จัดเป็นองค์ประกอบหลักที่สําคัญอีกตัวหนึ่งในการทําขนมเบเกอรี่ ซึ่งรวมถึงนํ้าในนมและนํ้า
ผลไม้ นํ้าจะเป็นตัวทําหน้าที่รวมตัวกับโปรตีนในแป้ง เพื่อให้เกิดกลูเต็น นํ้าแบ่งได้ 6 ชนิด คือ นํ้าอ่อน นํ้ากระด้าง นํ้า
คา่ ง นํา้ ทเี่ ปน็ กรด น้ําเกลือ และน้าํ ที่มีสารแขวนลอย

70

หน้าท่ขี องนา้ํ
- ช่วยทําใหเ้ กดิ กลเู ต็น

- เปน็ ตวั ละลายสว่ นผสมอืน่ ๆ เช่น น้ําตาล เกลือ

- ชว่ ยควบคมุ อณุ หภูมิของโด ควบคมุ ความหนดื ของโด

- น้าํ ทําใหแ้ ปง้ เปียกชืน้ และเกดิ การพองตวั ทําให้เอนไซน์ทํางานได้ดี
- ช่วยทาํ ให้เกบ็ ผลติ ภณั ฑ์ไดน้ านขน้ึ

2. วตั ถุดิบท่ใี ช้ในการทาํ ขนมเบเกอรป่ี ระเภทสง่ เสรมิ ผลิตภณั ฑ์
วัตถุดิบที่ใช้ในการทําเบเกอรี่ประเภทส่งเสริมผลิตภัณฑ์ ในด้าน รสชาติ รูปร่าง สีสัน สัมผัส คุณค่าทาง

โภชนาการ ไดแ้ ก่ น้ําตาล นม เนย ไขมนั ไข่ และเกลอื
2.1 น้าํ ตาล

ชนิดของนา้ํ ตาลทน่ี ิยมใชใ้ นการทาํ เบเกอรี่ คือ
2.1.1 นํ้าตาลซูโครส เป็นนํ้าตาลที่ใช้มากที่สุดในผลิตภัณฑ์เบเกอร่ี ในรูปของเม็ดผง หรือของเหลวแบ่ง

ไดด้ งั น้ี
1) นํ้าตาลทรายขาว ใช้มากในการทําขนมเบเกอร่ี มีความละเอียดต่างกัน แบ่งเป็น 3 ขนาด คือ

ธรรมดา ผลกึ ใหญ่หยาบ และผงละเอยี ด
นํา้ ตาลทรายทใี่ ช้ไดผ้ ลดี คือ นํ้าตาลที่มีความละเอียดและมีสีขาวบริสุทธิ์ ผสมเข้ากับส่วนผสม

อื่นได้ดี ถ้านํ้าตาลที่ใช้มีขนาดผลึกใหญ่และหยาบ จะมีคุณสมบัติในการตีครีม (ตีเนยกับนํ้าตาล) ไม่ดี เพราะยังมีการคง
รูปของผลึกนา้ํ ตาล และไมล่ ะลายเมอ่ื ไดร้ ับความรอ้ นในการอบ ทําใหผ้ วิ ขนมเปน็ จุด

2) นํ้าตาลไอซิ่ง หรือเรียกอีกอย่างว่า นํ้าตาลผง ตามลักษณะที่เป็นผงละเอียด มีการใส่แป้ง
ข้าวโพดประมาณ 3 เปอร์เซ็นต์ เพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อน มีคุณสมบัติที่ดี คือสามารถละลายในของเหลวได้ดี จึง
ช่วยให้ผสมส่วนผสมได้ง่ายและไม่มีผลึกตกค้าง ส่วนมากใช้ในการทําเค้ก โดยเฉพาะแองเจิ้ลเค้ก นิยมใช้ผสมครีม
แตง่ หนา้ เค้ก เคลอื บโดนทั และทาํ ตุ๊กตาน้าํ ตาลไอซง่ิ

3) นาํ้ ตาลทรายแดง เรยี กอกี อย่างว่า น้ําตาลดบิ เป็นนาํ้ ตาลที่มสี ีเขม้ ซ่งึ สขี องนา้ํ ตาลคือเคร่ืองชี้
วัดความบริสุทธ์ิ ถ้ามีสีเหลืองอ่อนมาก แสดงว่า ผ่านการฟอกสีมาอย่างดี จึงมีความบริสุทธิ์มาก และไม่ค่อยมีกลิ่น สี
ของนํ้าตาลเกิดจากสารหลายชนิดที่ปนอยู่ เช่น โมลาส กลูโคส ฟรุกโทส เกลือบางชนิด และสารให้กลิ่น นิยมใช้ในการ
ทาํ เบเกอรี่ที่ตอ้ งการกล่นิ รส เช่น คกุ ก้ี และฟรตุ เคก้

2.1.2 นํ้าตาลอินเวิร์ท เกิดจากการนํานํ้าตาลซูโครสผสมกับกรดและเพิ่มอุณหภูมิให้สูงขึ้น จนนํ้าตาล
ซูโครสเกิดการแตกตัวเป็นนํ้าตาลกลูโคสและฟรุกโทส ทําให้ได้นํ้าตาลอินเวิร์ทที่มีความหวานมาก และมีคุณสมบัติที่
เหมาะสมในการทาํ เบเกอร่ี คือ

- สามารถดูดความช้ืนได้ดี ใหค้ วามสดใหมแ่ ละชมุ่ ชน้ื กบั เบเกอรม่ี ากกวา่ นาํ้ ตาลซูโครส
- คุณสมบัติไม่เป็นผลึก ดังนั้น นํ้าเชื่อมจากนํ้าตาลอินเวิร์ทที่ผสมในครีมแต่งหน้าเค้กจึงมีความ
เรยี บ และนุ่มนวลกวา่ ปกติ

71

ตวั อยา่ งของนํ้าตาลอินเวริ ท์ ได้แก่
1) โมลาส เป็นผลิตผลที่ได้จากการผลิตนํ้าตาลทรายขาวที่ยังไม่ผ่านการฟอกสี ทําให้มีสีและกล่ิน
ซึ่งเป็นความต้องการเฉพาะของผลิตภัณฑ์บางชนิด คุณสมบัติที่ดีของโมลาส คือเก็บความชื้น เหมาะสําหรับเค้กบางชนิด
และคุกกที้ ่ีตอ้ งการความน่มุ
2) นํ้าผึ้ง คือ นํ้าหวานจากเกสรดอกไม้ นํ้าผึ้งที่มาจากแหล่งต่าง ๆ มีส่วนประกอบที่แตกต่างกัน
ไปตามชนิดของดอกไม้ นอกจากนี้ยังมีความแตกต่างในเรื่องกลิ่น สี และความเป็นกรด นํ้าผึ้งที่มีสีเข้มมักมีกลิ่นดีกว่าสี
ออ่ น นํา้ ผึง้ เป็นน้ําตาลอินเวริ ท์ ท่ีช่วยให้ผลิตภณั ฑม์ คี วามชมุ่ ชนื้
3) นํ้าเชื่อมข้าวโพด เป็นสารให้ความหวานที่ผลิตจากแป้งข้าวโพดที่แปรสภาพให้กลายเป็น
นํ้าเชื่อมโดยใช้เอนไซม์หรือกรด หรือทั้งสองอย่าง นํ้าเชื่อมข้าวโพดมีคุณสมบัติที่ดีคือ เก็บความชื้น นิยมใช้ทําเค้ก คุกก้ี
และลกู กวาด
4) ไฮ-ฟรุกโทส คอร์นไซรัป คือ คอร์นไซรัปที่ถูกแปรสภาพจากกลูโคสเป็นฟรุกโทส ด้วยการใช้
เอนไซม์ นิยมใช้แทนนํ้าตาลซูโครสในการทําฟรุตเค้ก และคุกกี้ในปริมาณร้อยละ 60-70 โดยไฮ-ฟรุกโทส คอร์นไซรัปจะ
ชว่ ยใหข้ นมมสี เี ข้ม และเกบ็ ความชนื้ ไดด้ ี
5) น้าํ ตาลแลคโตส เป็นน้ําตาลที่อยใู่ นนม ชว่ ยใหเ้ บเกอรเี่ กิดสที ีผ่ ิวขนมระหว่างอบ
6) นํ้าตาลมอลโตส หรือ นํ้าตาลจากข้าวมอลต์ เป็นนํ้าตาลที่สกัดจากข้าวบาร์เลย์ที่กําลังงอก
หรอื มอลตน์ ่ันเอง นิยมใช้ในการหมักขนมปงั โดยทําหน้าทเ่ี ป็นอาหารของยีสต์ ช่วยเพม่ิ รสชาตแิ ละสีผวิ แก่ขนมปงั
หน้าทีข่ องนาํ้ ตาลทมี่ ีต่อผลิตภัณฑ์ขนมเบเกอรี่
- ใหค้ วามหวานแกผ่ ลิตภัณฑแ์ ละกลนิ่ รส
- เปน็ อาหารของยสี ต์ในระหวา่ งการหมัก
- ถกู ยอ่ ยดว้ ยเอนไซนเ์ ป็นโมเลกลุ น้ําตาลเลก็ ๆ
- ชว่ ยในการตคี รีม และตไี ข่ใหม้ ีความคงตัว - ชว่ ยเกบ็ ความชุ่มชื้นในผลติ ภณั ฑ์
- ทําให้สผี วิ ของขนมสวยขึน้
- เพ่มิ คณุ คา่ อาหาร
วธิ เี ลือกซอ้ื นํ้าตาลชนิดต่างๆ
- เลือกน้าํ ตาลให้เหมาะสมกับชนดิ ของขนมเบเกอรี่ที่ต้องการทาํ
- ตอ้ งแห้งสนิท สะอาด ไมม่ ีฝนุ่ ผงเจอื ปน
การเกบ็ รักษาน้าํ ตาลชนิดต่างๆ
เมื่อซื้อนํ้าตาลทรายขาว และนํ้าตาลทรายแดงมา ต้องเทออกจากถุง เก็บในภาชนะที่แห้ง สะอาด และมี
ฝาปิดมิดชิด เนื่องจากนํ้าตาลทั้ง 2 ชนิด เป็นตัวดูดความชื้นทําให้พวกจุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ดี ส่งผลให้นํ้าตาลมีรส
เปรี้ยว สําหรับนํ้าตาลไอซิ่ง ควรเก็บไว้ในที่แห้ง เพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อน และไม่ควรบรรจุในภาชนะที่เป็นโลหะ
เพราะอาจทําให้เกดิ สนมิ ได้
2.2 นม

72

นม เป็นสารละลายที่มีส่วนเล็กๆ ของไขมัน โปรตีน นํ้าตาล และแร่ธาตุปนอยู่ โดยไม่แยกออกจากกัน
เมอ่ื ต้งั ทง้ิ ไว้ให้คณุ คา่ ทางอาหารและกลน่ิ รสเฉพาะตวั

นมทใ่ี ช้ในการทาํ ขนมเบเกอร่ี แบง่ ออกเปน็ 3 ชนิด คอื
2.2.1 นมเหลว โดยทั่วไปผลติ จากนมวัว ผ่านกระบวนการให้ความรอ้ นแบบตา่ ง ๆ เพือ่ ฆ่าเชอ้ื ได้แก่

1) นมสด ประกอบด้วยเนื้อนม 10-13 เปอร์เซ็นต์ มี 2 ชนิด คือ นมสดไขมันเต็ม และนมสด
พร่องไขมัน นมที่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไม่ตํ่ากว่า 65 องศาเซลเซียส เป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาที หรือด้วย
ความร้อนไม่ตํ่ากว่า 72 องศาเซลเซียส เป็นเวลาอย่างน้อย 10 วินาที เรียกว่า “นมพาสเจอร์ไรซ์” (Pasturized
milk) ซึ่งมีคุณค่าทางอาหารและรสชาติใกล้เคียงกับนมสดธรรมชาติมากที่สุด แต่ต้องเก็บไว้ในตู้เย็น และเก็บได้เพียง 3-
7 วัน ส่วนนมที่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อ ด้วยความร้อนไม่ตํ่ากว่า 100 องศาเซลเซียสในระยะเวลาที่เหมาะสม เรียกว่า
“นมสเตอรไิ ลซ”์ (Sterilized milk) สามารถเกบ็ รักษาไดน้ านในอุณหภมู ิปกติ

2) นมระเหย คือ นมสดทรี่ ะเหยเอานํ้าออกไปถงึ 60 เปอร์เซ็นต์ จึงทําให้นมข้นขึ้น เรียกอีกอย่าง
ว่า นมข้นจืด ประกอบด้วย เนื้อนม 26 เปอร์เซ็นต์ มักบรรจุในกระป๋อง และฆ่าเชื้อแบบสเตอริไลซ์ เพื่อให้สามารถเก็บ
ไดน้ าน

3) นมข้นหวาน เป็นนมสดที่ระเหยเอานํ้าออกไปบางส่วน แล้วใส่นํ้าตาลลงไปประมาณ 45-55
เปอร์เซ็นต์ ทําให้เก็บได้นานในอุณหภูมิห้อง ผลิตได้ 2 วิธี โดยนํานํ้านมดิบมาระเหยนํ้าออกไปบางส่วน หรืออาจใช้นม
ผงพร่องมันเนยผสมนํ้า ใส่นํ้ามันเนยหรือนํ้ามันพืชแล้วนําไปผ่านกระบวนการทําให้เป็นเนื้อเดียวกันที่เรียกว่า การโฮโมจิ
ไนซ์ (Homogenization) และปรับมาตรฐานให้มีปริมาณน้าํ ในผลิตภณั ฑ์ตามตอ้ งการ นยิ มใช้ทาํ อาหาร เบเกอร่ี หรือใส่
ในชา กาแฟ

2.2.2 นมผง คือ นมที่ผ่านกรรมวิธีระเหยนํ้าออกจนเหลือเพียง 3-4 เปอร์เซ็นต์ โดยการทําให้แห้งด้วย
การพน่ ฝอย หรอื ใช้ลกู กลงิ้ ทําแห้ง ไดแ้ ก่

1) นมผงชนิดพรอ่ งมนั เนย หรือหางนมผง สามารถเกบ็ ไวไ้ ดน้ าน โดยไม่หืน
2) นมผงชนิดไขมันเต็ม เนื่องจากมีองค์ประกอบของไขมัน ทําให้มีกลิ่นหืนง่าย อีกทั้งมีราคาสูง
และอายุการเก็บสนั้ จงึ ไม่คอ่ ยเป็นที่นยิ มในงานเบเกอร่ี
2.2.3 ผลติ ภัณฑน์ มอน่ื ๆ
1) เนยแข็ง หรือชีส เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนม ครีม บัตเตอร์มิลค์ (Butter milk) หรือเวย์
(Whey) อย่างใดอย่างหนึ่ง หรือหลายอย่างมาผสมกับเอ็นไซม์หรือกรด หรือ จุลินทรีย์ จนเกิดการรวมตัวเป็นก้อน แล้ว

73

แยกส่วนที่เป็นนํ้าออก และนํามาใช้ในลักษณะสด หรือนําไปบ่มให้ได้ที่ก่อนใช้ มีหลายชนิด ชนิดที่นิยมใช้ในการทําเบ
เกอร่ี เชน่

- ครมี ชีส
- มาสคารโ์ ปเน่
- รคิ อตต้า
- มอซซาเรลลา

2) ครีม คือ ไขมันที่ได้จากการปั่นแยกจากนํ้านม และมีไขมันนมเป็นส่วนประกอบสําคัญ ครีมที่
ใช้ในเบเกอรี่ ไดแ้ ก่ วิปครีม (Whipped cream) ไลทค์ รมี (Light cream) และฮาร์ฟ แอนด์ ฮาร์ฟครีม (Half-and-half
cream)

3) นมเปรี้ยว คือ นมที่ผ่านการหมักด้วยจุลินทรีย์จากกรดแลคติก (Lactic Acid Bacteria) และ
บ่มให้เชื้อเจริญเติบโต โดยใช้นํ้าตาลแลคโตสในนมเปลี่ยนเป็นกรดแลคติก ทําให้นมมีรสเปรี้ยว และช่วยยืดอายุการเก็บ
นมให้นานขึ้น ประกอบด้วยไขมัน 18 เปอร์เซ็นต์ นิยมใช้เป็นส่วนผสมในการทําเค้ก คุกก้ี ไส้ขนมบางชนิด รวมถึงครีม
แตง่ หนา้ เค้กด้วย

4) โยเกิร์ต คือ นมที่ผ่านการหมักด้วยแบคทีเรียที่เป็นแลคโตบาซิลัส (Lactobacillus) ชนิด
พิเศษ เป็นผลติ ภณั ฑ์ที่มีความข้นมาก มีกรดแลคตกิ และวติ ามินบี 2 สูง

หนา้ ท่แี ละคุณสมบัตขิ องผลติ ภณั ฑน์ มที่มีต่อขนมเบเกอรี่
ส่วนทเ่ี ปน็ ของเหลว
- ชว่ ยในการรวมตัวของสว่ นผสมอน่ื ให้ผสมเข้ากนั ได้ดี
- ทําให้ผลิตภัณฑ์มีความชื้น หากใช้ในปริมาณที่พอเหมาะ จะทําให้เกิดความนุ่ม แต่ถ้าใช้มากเกินไปจะ
ทาํ ใหเ้ กิดความแข็งโดยเฉพาะในเค้ก และคุกก้ี
ส่วนที่เปน็ ของแข็ง
- มผี ลตอ่ การรวมตวั ของโปรตนี ในแป้ง ทาํ ใหม้ ีความแขง็ ตัวเพิ่มขน้ึ
- น้าํ ตาลแลคโตสในนมทาํ ใหเ้ ปลือกนอกของผลิตภณั ฑม์ ีสเี หลอื งทอง
- ปรบั ปรุงกลนิ่ รสให้ดีขน้ึ
- เปน็ ตวั เก็บความชน้ื ท่สี ําคญั ช่วยเพิม่ การดดู ซมึ นาํ้ และช่วยในการเพม่ิ ปรมิ าตรในโปรตนี ของแปง้
การเกบ็ รกั ษาผลิตภัณฑน์ ม
1. นมสด ควรเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 38 - 40 องศาฟาเรนไฮต์ เพื่อป้องกันการเปลี่ยนแปลงที่เกิดจาก
แบคทีเรีย
2. นมระเหยและนมข้นหวาน สามารถเก็บในอุณหภูมิห้องได้ เนื่องจากบรรจุในกระป๋องมิดชิด แต่เม่ือ
เปดิ ใช้แลว้ ควรเกบ็ ในต้เู ยน็ โดยเฉพาะนมข้นหวานควรเกบ็ ใหพ้ น้ แสง และความร้อน
3. นมผง ควรบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท เพื่อป้องกันการดูดความชื้นจากอากาศ และควรเก็บไว้ในที่แห้ง
หากนมผงจับตวั เปน็ ก้อนควรบดใหล้ ะเอียด แล้วร่อนกอ่ นนําไปใช้

74

ข้อเสนอแนะ

1. เมื่อนํานมเปรี้ยวมาใช้ในงานเบเกอร่ี ต้องปรับสภาพความเป็นกรดให้เป็นกลาง ด้วยการใส่

เบคกิ้งโซดา เพราะในการผลิตนมเปรี้ยว นํ้าตาลแลคโตสในนมจะถูกเปลี่ยนเป็นกรดแลคติก การใส่เบคกิ้งโซดาจะทําให้

มกี ารผลิตคาร์บอนไดออกไซดไ์ ด้ดี

2. ไม่ควรใส่สารที่เป็นกรด เช่น นํ้ามะนาว ครีมออฟทาร์ทาร์ และผงฟูลงในนมเหลวโดยตรง

เพราะจะทาํ ใหน้ มจบั ตัวเปน็ กอ้ น

3. นมทุกชนิดที่นํามาใช้ในงานเบเกอรี่ ควรผ่านความร้อนที่เพียงพอต่อการหยุดปฏิกิริยาของ

เอนไซม์ เช่น การพาสเจอร์ไรซ์ หรือการสเตอรไิ ลซ์

2.3 ไข่

การทําผลิตภัณฑ์ขนมเบเกอรี่ส่วนมากจะใช้ไข่ไก่ สําหรับคนไทยนิยมนําไข่สดมาบริโภค และทําขนมเบ

เกอรี่ ไข่ ทีน่ าํ มาทําผลติ ภณั ฑข์ นมเบเกอรจี่ ะใช้ไข่ขนาดกลาง มีนํ้าหนัก 1 ฟอง เทา่ กับ 55 กรมั ท้งั เปลอื ก

ไข่ไกโ่ ดยทวั่ ไปแบง่ ตามขนาดฟองและปริมาณนา้ํ หนกั ได้เป็น 7 ขนาด เรียงจากมากไปน้อย ดงั น้ี

ไข่ไก่เบอร์ 0 นาํ้ หนักข้ันตํ่าต่อฟอง 70 กรมั ขึ้นไป

ไขไ่ กเ่ บอร์ 1 นํ้าหนักขน้ั ต่าํ ตอ่ ฟอง 65-69 กรัม

ไข่ไกเ่ บอร์ 2 นํา้ หนกั ขน้ั ต่ําตอ่ ฟอง 60-64 กรัม

ไขไ่ ก่เบอร์ 3 นํ้าหนักขน้ั ตํ่าต่อฟอง 55-59 กรมั

ไข่ไก่เบอร์ 4 นํ้าหนกั ข้นั ตํ่าตอ่ ฟอง 50-54 กรัม

ไขไ่ กเ่ บอร์ 5 นา้ํ หนกั ข้นั ต่ําตอ่ ฟอง 45-49 กรัม

ไขไ่ ก่เบอร์ 6 นา้ํ หนกั ขน้ั ตา่ํ ตอ่ ฟอง 44 กรัมลงมา

องค์ประกอบของไข่

องค์ประกอบของไข่ ไข่ท้ังฟอง % ไข่แดง% ไขข่ าว

ความช้ืน 73.6 50.0 86.0

โปรตีน 14.0 17.0 10.0

ไขมนั 12.0 31.1 0.2

นํา้ ตาล 0 0.2 0.4

เถา้ 1.0 1.5 1.0

ชนดิ ของไข่
2.3.1 ไข่สด คือ ไข่ที่อยู่ในเปลือก มีผิวเปลือกด้าน ช่องอากาศไม่ลึก ไข่แดงอยู่ตรงกลาง ไม่

เคลื่อนท่ีตามการหมุน ไข่ขาวเปน็ เจลทีค่ งตัว และยึดตัวแนน่ กับไข่แดง

2.3.2 ไข่แช่แข็ง คือ ไข่สดที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยการพาสเจอร์ไรซ์ แล้วนําไปบรรจุกระป๋องแช่
แข็ง เมื่อต้องการใช้ต้องนํามาละลาย โดยนํากระป๋องที่ปิดสนิทมาแช่ตู้เย็นช่องธรรมดา ทิ้งไว้ประมาณ 2 วัน หรือแช่นํ้า

75

ที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 ชั่วโมง ก่อนนํามาใช้ ควรคนให้เข้ากันเสียก่อน และไม่ควรวางให้ละลายใน
อุณหภูมหิ ้องหรอื แช่ในน้ํารอ้ น

ไข่แช่แข็งมีทั้งชนิดเต็มฟองเฉพาะไข่ขาวหรือเฉพาะไข่แดง โดยไข่แดงแช่แข็ง มักมีการใส่
นํ้าตาลประมาณ 10 เปอร์เซ็นต์ เพื่อไม่ให้ไขมันในไข่เกิดการแยกตัวและไม่เกิดเจล ดังนั้น เมื่อนําไข่แดงชนิดนี้มาใช้ควร
ปรบั ลดนํา้ ตาลในสูตรให้เทา่ กบั ปริมาณนา้ํ ตาลในไขแ่ ดงดว้ ย

2.3.3 ไข่ผง อยู่ในรูปของไข่ทั้งฟอง เฉพาะไข่ขาว หรือเฉพาะไข่แดง สามารถนํามาใช้ได้โดยการ
ใส่นํ้าให้เป็นไข่เหลว หรือการผสมพร้อมกับส่วนผสมของแห้งแล้วจึงใส่นํ้า ซึ่งการใช้ไข่ชนิดนี้ต้องใช้นํ้ามากกว่าปกติ
เพื่อให้สูตรสมดลุ และหลังจากผสมน้าํ แลว้ ควรท้ิงไวป้ ระมาณ 1 ชั่วโมง เพ่ือใหไ้ ขข่ าวดดู ซมึ น้ําได้เต็มท่ีกอ่ นนําไปใช้

คนไทยคุ้นเคยกับการใช้ไข่สุดในการทําเบเกอร่ี แต่สําหรับประเทศที่มีอุตสาหกรรมเบเกอรี่ขนาด
ใหญ่นิยมใช้ไข่แช่แข็งและไข่ผงแทนไข่สุด เนื่องจากมีข้อดี คือ สะดวกในการขนส่ง และการนําไปใช้ ช่วยลดปริมาณ
จุลินทรยี ์ ลดค่าแรงที่เสียไปกับการตอกไข่ และประหยดั พน้ื ท่ใี นการจัดเก็บ

หน้าที่ของไขในการทําขนมเบเกอรี่
1) เป็นตัวทําให้เบเกอรี่ขึ้นฟู และเป็นโครงสร้างของเบเกอรี่ชนิดต่าง ๆ โดยเฉพาะในเค้กสปันจ์
เนื่องจากการตีไข่ขาวจะทําให้เกิดฟองอากาศเล็ก ๆ จํานวนมาก ซึ่งถูกล้อมรอบด้วยแผ่นโปรตีนจากไข่ เมื่อเราตีไข่ แผ่น
โปรตีนบาง ๆ เหล่านี้จะสัมผัสกับอากาศ ทําให้โปรตีนบางส่วนแข็งตัว และทําให้ฟองนั้นคงตัวในการอบ เพราะ
คุณสมบัติของฟองอากาศที่จะขยายตัวเมื่อได้รับความร้อน เมื่อส่วนผสมไข่ขาวที่ตีจนแข็งได้รับอุณหภูมิสูงถึงระดับหนึ่ง
โปรตีนจะแข็งตัวอย่างท่วั ถึง จนสญู เสยี ความยดื หยุ่น และจบั ตัวเป็นโครงสรา้ งทแ่ี ขง็ ในเบเกอร่ี
2) ช่วยเพิ่มสีสันและความน่ารับประทาน โดยนําไข่ไก่ทั้งฟองมาตีพอแตกแล้ว นํามาทาหน้าขนม
สีของไขแ่ ดงจะชว่ ยให้เบเกอรีม่ สี ีเหลืองสวยงาม เช่น คุกกสี้ งิ คโปร์ คุกกีส้ บั ปะรด พายต่าง ๆ เป็นต้น
3) ให้กลิ่นรสที่ดี เนื่องจากไข่มีกลิ่นเฉพาะซึ่งเป็นที่ชื่นชอบสําหรับคนส่วนมาก เช่น ขนมไข่ ทาร์ต
ไข่ เอแคลร์ไส้คสั ตารด์ เปน็ ตน้
4) ให้ความนุ่ม เนื่องจากเลซิตินในไข่แดงเป็นอิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier) ทําให้ไขมันสามารถ
รวมตวั กบั ของเหลวอื่น ๆ ไดโ้ ดยไมแ่ ยกชั้นในการทาํ เค้กสปันจ์ ปุยฝา้ ย สาลี่ ฯลฯ
5) ให้ความข้นและช่วยในการรวมสว่ นผสมตา่ ง ๆ เขา้ ดว้ ยกัน
6) เพิ่มคุณค่าทางอาหารให้เบเกอร่ี เนื่องจากไข่เป็นแหล่งของโปรตีน วิตามินเอ บี2 บี6 และดี
อกี ทง้ั ยงั อุดมด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรสั เหลก็ เซเลเนยี ม สงั กะสี ฯลฯ
การเลือกซอ้ื
1) เปลือกไข่ต้องอยู่ในสภาพดี ไม่แตกร้าว สะอาด ปราศจากมูลสัตว์ ขนสัตว์ หรือคราบสกปรก
ต่างๆ
2) ไข่โดยทั่วไปมีทั้งทรงรีและทรงกลม ควรเลือกซื้อไข่ทรงกลม เพราะไข่ทรงกลมจะมีนํ้าหนัก
มากกวา่ ไขท่ รงรีในขนาดท่เี ทา่ กัน
3) หากต้องการใช้ไข่ขาวมาก ควรเลือกไข่ฟองโต เพราะไข่ฟองโตจะมีปริมาณไข่ขาวมากกว่าฟอง
เลก็ ในขณะท่ปี รมิ าณไข่แดงจะไม่แตกตา่ งกันมากนัก

76

4) สังเกตดูนวลที่เปลือกไข่ ไข่ไก่สดจะมีผิวคล้ายแป้งฉาบติคอยู่ จับดูแล้วเนียนมือ แต่ถ้าหากเป็น
ไข่เกา่ จะมผี วิ ลน่ื เป็นมันเงา

5) ไข่สดใหม่หากส่องดูกับแสงแดดจะมีสีออกแดงเล็กน้อย มีลักษณะโปร่งแสง เห็นไข่แดงกับไข่
ขาวแยกกันอย่างชัดเจน ไข่เสยี จะทบึ แสง ไขแ่ ดงกระจายตวั มีจุดเงาดาํ หรือเป็นสดี าํ ทบึ ท้ังฟองแสดงว่าไขเ่ นา

6) เขย่าไข่ดู ถา้ เป็นไขส่ ดจะมีเสยี งทึบ ๆ ถา้ เปน็ ไข่เกา่ เสยี งจะกอ้ ง
7) วิธีที่ง่ายที่สุดในการทดสอบความสดใหม่ของไข่ คือ การนําไปแช่นํ้า ถ้าไข่จมนํ้าแสดงว่าเป็นไข่
ใหม่ เนอ่ื งจากมนี า้ํ หนักมากกวา่ ไข่เกา่ แต่ถา้ ไข่ลอยอยู่ใต้ผวิ น้าํ แสดงวา่ เป็นไข่เก่า ส่วนไข่เนา่ จะลอยอยู่เหนอื นา้ํ
การเกบ็ รกั ษา
1) เลือกเก็บเฉพาะไข่สดใหม่ เปลือกสะอาด และไม่ควรนําไปล้าง เพราะจะทําให้เมือกที่เคลือบ
รอบเปลอื กไขห่ ลดุ ออกไป ทาํ ให้น้าํ ระเหยออกจากไข่มากข้ึน
2) ควรเก็บไข่ในตู้เย็นที่อุณหภูมิตํ่ากว่า 10 องศาเซลเซียส โดยเก็บใส่ในภาชนะ แล้ววางไว้บนช้ัน
วางธรรมดาดีกว่าใส่ในช่องวางไข่ที่ฝาผนังตู้เย็น ซึ่งมีอุณหภูมิสูง ทําให้ไข่เสียเร็ว และควรเก็บโดยนําด้านป้านขึ้น เพื่อให้
โพรงอากาศของไข่อยู่ด้านบน เพราะถ้านําด้านแหลมขึ้น ของเหลวในไข่จะดันเยื่อโพรงอากาศขึ้นไปจนไข่แดง ติด
เปลอื กไข่ ทาํ ให้ไข่แดงแตกงา่ ยเวลาตอก
3) การนําไข่สดไปจุ่มลงในขี้ผึ้งที่หลอมเหลว เพื่อปิครูอากาศบริเวณผิวไข่ ซึ่งมีลักษณะเป็นรูพรุน
เล็ก ๆ ที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า ทําให้จุลินทรีย์และกลิ่นไม่พึงประสงค์ต่าง ๆ ไม่สามารถเข้าไปภายในได้ วิธีนี้จึงช่วยยืด
อายกุ ารเกบ็ ไขไ่ ก่ใหไ้ ดน้ านย่ิงขนึ้
2.4 เกลอื
เกลอื ทีใ่ ช้ในขนมเบเกอรท่ี ัว่ ๆ ไป หมายถึง โซเดียมคลอไรด์
หน้าทีข่ องเกลอื ตอ่ ผลิตภณั ฑ์
1) ชว่ ยเพม่ิ รสชาติ
2) ชว่ ยควบคุมการทํางานของยสี ต์ในการหมกั
3) ช่วยทําให้กลูเต็นของโดมกี ําลงั ในการยดื ตวั
4) ชว่ ยป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทเี รียที่ไม่ต้องการ

การเลอื กซ้ือเกลอื
การเลือกซื้อเกลือให้ดูตามความต้องการในการใช้เกลือ เช่น เกลือทะเล จะมีลักษณะหยาบ
ละลายยาก ส่วนเกลือเติมไอโอดีน จะมลี กั ษณะละเอยี ด ละลายง่าย แตม่ รี สเคม็ มากกว่าเกลือทะเล
การเก็บรกั ษาเกลอื
หลังจากใชง้ านแลว้ ให้บรรจุภาชนะปิดสนทิ ป้องกนั ฝนุ่ และแมลง เกลือสามารถอยู่ในอุณหภมู ิห้องได้
2.5 นาํ้ มันและไขมนั
นํ้ามันและไขมัน ประกอบด้วยกรดไขมันกับกลีเซอรอล ซึ่งจะแตกต่างกันที่ชนิดของกรดไขมันที่เป็น
องคป์ ระกอบ

77

นํา้ มัน หมายถงึ องค์ประกอบทมี่ สี ภาพเป็นของเหลวทอ่ี ุณหภูมหิ อ้ ง
ไขมนั หมายถงึ องคป์ ระกอบทีม่ สี ภาพเป็นของแข็งทอ่ี ณุ หภมู หิ ้อง
ไขมันที่ใช้ในการทาํ ขนมเบเกอร่ไี ดม้ าจากไขมนั พชื และไขมนั สตั ว์ เชน่ ไขมนั จากสตั ว์ ไดแ้ ก่ ไขมนั
เนย (จากนม) ไขมันหมู ไขมันปลา ไขมันจากพืช ได้แก่ นํ้ามันมะพร้าว ปาล์ม จากเมล็ดพืชต่าง ๆ เช่น ฝ้าย งา ถั่วต่าง
ๆ
ชนิดของนํา้ มนั และไขมันที่ใชใ้ นการทําขนมเบเกอร่ี ได้แก่
2.5.1 นํ้ามันพืช ผลิตจากเมล็ดแห้งของพืชที่ให้นํ้ามัน เช่น ถั่วเหลือง ข้าวโพด เมล็ด ดอก
ทานตะวัน และปาล์ม นิยมนํามาทําเค้กบางชนิด เช่น ชิฟฟอน เค้กโรล เวลาเลือกซื้อให้เลือกที่ใสไม่มีตะกอน ไม่เหม็น
หนื
2.5.2 เนยสด ทําจากส่วนที่เป็นไขของนํ้านมวัว โดยนํามาตั้งทิ้งไว้ให้ไขมันลอยหน้า และแยก
ส่วนไขมันที่ลอยหน้านํามาปั้นให้รวมตัวกันเป็นก้อน แล้วแยกเอาส่วนที่เป็นนํ้าทิ้งไป นําส่วนที่เหลือมานวดให้เข้ากัน ใน
เนยจะมีส่วนที่เป็นไขมันอยู่ไม่ตํ่ากว่า 80% มีของเหลวประมาณ 15% นํ้าตาลแลคโตส 0.5% มีสีเหลืองอ่อน กลิ่นหอม
รสหวาน มีลักษณะเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง มีคุณสมบัติในการตีเป็นครีมได้ไม่ดี ขึ้นฟูยาก เพราะมีจุดหลอมเหลวตํ่า
และขาดความเป็นเนื้อเดียวกัน เค้กที่ทําจากเนยสดล้วน จะมีปริมาตรตํ่า เนื้อค่อนข้างแน่นและหยาบ แต่มีรสชาติดี
หอมหวานน่ารับประทาน เนื่องจากเนยสดมีราคาค่อนข้างสูง เพราะกรรมวิธีการทําที่ซับซ้อน เริ่มจากการแยกส่วน ของ
ครีมออกจากนํ้านม นําครีมที่ได้ไปฆ่าเชื้อด้วยวิธีพาสเจอร์ไรซ์แล้วบ่มไว้ก่อนนําไปแยกส่วนไขมันออก ไขมันเนยที่ได้จะ
ถกู นาํ ไปนวดและลา้ งสง่ิ เจอื ปนออก ในขัน้ นีอ้ าจใส่เกลอื เปน็ เนยเค็ม หรอื ไมใ่ ส่เมอ่ื ผลิตเนยจดื

- ไขมันขาวสําหรับทําขนมปัง บิสกิต มีคุณสมบัติในการผสมเข้ากับก้อนแป้งได้ง่าย ไม่มีกลิ่น
และรสของสารแปลกปลอม

- ไขมันขาวสําหรับทอดแบบนํ้ามันท่วม เช่น ทอดโดนัท ควรมีจุดเกิดควันที่อุณหภูมิสูง มีอายุ
การใช้งานที่ยาวนานกว่านํ้ามันพืชทั่วไป สามารถใช้ทอดได้หลายครั้ง โดยที่นํ้ามันไม่ดํา เมื่อทอดออกมาแล้วอาหารหรือ
ขนมจะไมเ่ ล่ียน เน่ืองจากไขมนั ขาวมีจุดเดน่ คือ เป็นของแข็งทอี่ ุณหภมู ิหอ้ ง ดงั นน้ั เมือ่ ของที่ทอดแล้วเยน็ ลงจะดแู ขง็ ไม่
เยมิ้ นาํ้ มัน

- ไขมันขาวสําหรับทําครีม มีคุณสมบัติเด่นในการตีให้ขึ้นฟูได้เร็ว จะได้ครีมที่เบาฟู ละลายใน
ปากไดด้ ี มสี ขี าว และไม่มกี ลน่ิ รสของสารแปลกปลอม

หนา้ ทข่ี องนา้ํ มนั และไขมันในผลิตภณั ฑข์ นมเบเกอร่ี
สําหรบั ผลติ ภณั ฑท์ ใี่ ช้ยีสต์ เช่น ขนมปงั
- ให้ความอ่อนนุม่ และกลิ่น รส
- ชว่ ยกกั เกบ็ ก๊าซทเ่ี กดิ ขน้ึ ปอ้ งกันอากาศภายนอก
- ชว่ ยหลอ่ ล่นื กลูเตน็ ทาํ ใหเ้ พ่มิ ปรมิ าตร สาํ หรบั คกุ กี้ และแป้งพาย
- ทําให้มลี กั ษณะโครงสร้างเฉพาะ สาํ หรบั เค้ก
- จะเป็นตัวจบั อากาศระหว่างการตีครมี กบั น้าํ ตาล

78

- ไขมันทีม่ ีอิมัลซไิ ฟเออร์ จะช่วยทาํ ใหน้ ํา้ และไขมนั ในสว่ นผสมรวมตวั กนั ได้ดี
- ช่วยใหเ้ กิดกล่นิ รส และความนมุ่
- ยืดอายุการเกบ็ ได้นานขึน้
การเลือกซอ้ื นํ้ามนั และไขมนั
เลือกซื้อตามวัตถุประสงค์ที่ต้องการใช้ ตรวจดูวันเดือนปีที่ผลิต หรือวันหมดอายุ ดูลักษณะของนํ้ามัน
และไขมันให้ถูกต้องตามรูปร่าง สี และกลิ่น บนฉลากมีรายละเอียดของผลิตภัณฑ์ วิธีการใช้ ข้อเสนอแนะ คําเตือน และ
การเกบ็ รกั ษา
วธิ กี ารเก็บรกั ษานาํ้ มันและไขมัน
นํ้ามันส่วนใหญ่จะบรรจุในภาชนะที่เป็นพลาสติก สามารถมองเห็นลักษณะของนํ้ามันในภาชนะ เก็บ
รักษาในตู้ของแห้ง

ไขมันจากพืชสามารถเก็บได้ในอุณหภูมิห้องนาน 2-3 เดือน ถ้าต้องการเก็บให้ได้นานกว่านี้ต้อง
เก็บในตู้เย็น ไม่ควรเก็บไว้ใกล้สิ่งที่ให้กลิ่นแรง เช่น หัวหอม เพราะไขมันสามารถดูดกลิ่นแปลกปลอมเข้าไปได้ง่ายและ
รวดเร็ว ศัตรูตัวสําคัญของไขมันก็คือ แสง อากาศ นํ้า ความร้อน อุณหภูมิสูง ๆ และโลหะ สิ่งเหล่านี้เป็นสาเหตุที่ทําให้
ไขมันมกี ล่ินหนื ไดง้ ่าย

ไขมันจากนํ้านมวัว ต้องเก็บรักษาในตู้เย็นอุณหภูมิ 5-20 องศาเซลเซียส จะทําให้เนยสดมีสภาพดี
ไขมันแต่ละชนิดมีความสําคัญและหน้าที่แตกต่างกัน การเก็บรักษาจึงจําเป็นต้องดูแหล่งที่มาและผลิตภัณฑ์ผู้ผลิต จะ
เขียนคําแนะนําไว้ทีข่ า้ งบรรจุภัณฑ์

3. วตั ถุดบิ ที่ใช้ในการทําขนมเบเกอรีป่ ระเภทปรุงแตง่ สี กลน่ิ
วัตถุดิบที่ใช้ในการทําเบเกอรี่ประเภทปรุงแต่งสี กลิ่น ได้แก่ สีผสมอาหารตามธรรมชาติ และสังเคราะห์ กล่ิน

สงั เคราะหต์ ่าง ๆ เช่น กลน่ิ ผลไม้ กล่นิ เทียนอบ กลิน่ นมเนย ฯลฯ และเคร่ืองเทศตา่ งๆ รายละเอยี ดดงั น้ี
3.1 สีท่ไี ด้จากธรรมชาติ ไดแ้ ก่
3.1.1 สีเหลืองและส้ม ผัก ผลไม้ที่มีสีเหลือง ส้ม จะอุดมไปด้วยสารเบต้าแคโรทีน ซึ่งมีส่วนช่วยในเรื่อง

สายตา ผิวพรรณ และระบบภูมิคุ้มโรค นอกจากนี้ยังพบสารกลุ่มเบตาคริปโตแซนทิน ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระช่วย
ปกป้องเซลล์จากการถูกทําลาย สารอาหารเหล่านี้พบได้ในส้มชนิดต่าง ๆ ฟักทอง แครอท แคนตาลูป มะละกอ
สับปะรด เป็นตน้

3.1.2 สีม่วง สีนํ้าเงิน พืชผักกลุ่มนี้มีส่วนประกอบของสารแอนโทไซนินส์และเพโนลิก ช่วยลดความ
เสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจ ทําหน้าที่เป็นตัวล้างพิษ และช่วยชะลอความแก่ชรา บํารุงสมองและท่อทางเดินปัสสาวะ ผัก
และผลไม้ทีม่ สี ารดังกล่าวอยู่ ไดแ้ ก่ ลกู พรุน ลูกพลับ บลเู บอรี่ กะหล่าํ ปลีสีม่วง มะเขือมว่ ง องุ่นม่วง เป็นต้น

3.1.3 สีแดง สารอาหารในกลุ่มของสีแดงที่มีความโดดเด่นคือ ไลโคพีน ซึ่งเป็นสารที่มีคุณสมบัติเป็นสาร
ต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งสารอนุมูลอิสระนี้เองที่เป็นตัวทําลายเนื้อเยื่อของร่างกาย อันเป็นสาเหตุของโรคมะเร็ง โดยไลโคพีน
จะพบมากในมะเขือเทศ

79

3.1.4 สีขาว พืชผักผลไม้ที่มีสีขาวจะมีสารอัลลิซินมาก ซึ่งจะพบได้ในหัวหอมและกระเทียม สารนี้จะ
ช่วยป้องกันการเกิดเนื้องอก และพบว่าธาตุเซเลนเนียมที่มีอยู่ในเห็ด มีส่วนสําคัญในการสร้างสารเคมีต้านโรคและช่วย
รกั ษาระดับของไขมันไวใ้ ห้เหมาะสม

3.1.5 สีเขียว พืชผักผลไม้สีเขียวน่าจะเป็นสีที่เราคุ้นเคยมากที่สุด เพราะส่วนใหญ่ ผักที่วางขายกันอยู่
มักจะมีสีเขียว เช่น แตงกวา ผักกาดหอม ถั่วแขก กะหลํ่าปลี ถั่วลันเตา บล็อกโคลี่ เป็นต้น พืชผักเหล่านี้มีสารอาหารที่
สําคัญคือ ไอโซไทโอไซยาเนต มีสรรพคุณโดยเป็นตัวล้างพิษ และบํารุงสุขภาพและยังช่วยบํารุงสายตา กระดูก ฟัน ให้
แขง็ แรงอีกดว้ ย

สีสันที่ได้จากผัก ผลไม้ต่าง ๆ ที่เห็นกันอยู่ไม่ใช่แต่เพียงความสวยงามเท่านั้น แต่ ฃประโยชน์ยังมากมาย
ประโยชน์เหล่าน้ี ล้วนมาจากธรรมชาติที่ได้สร้างขึ้น การเลือกบริโภคควรรับประทานผัก ผลไม้หลาย ๆ ชนิด ไม่ควร
เจาะจงเลือกเฉพาะอย่าง เพราะจะทําให้ได้สารอาหารไม่ครบถ้วน การรับประทานอย่างเพียงพอและได้สัดส่วน จะช่วย
บํารุงสขุ ภาพของเราใหด้ ยี ง่ิ ขนึ้ สสี ันเหลา่ นนี้ ับว่าเป็นสสี ันแหง่ คณุ ค่าอาหารจรงิ ๆ

3.2 สีทไ่ี ดจ้ ากการสงั เคราะห์
สีที่ได้จากการสังเคราะห์ ได้แก่ สีต่าง ๆ ซึ่งมีจําหน่ายในร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ สีสังเคราะห์มีอยู่ 3

ชนิด คือ
3.2.1 สีผง คือสีสังเคราะห์ที่มีลักษณะเป็นผง เวลาใช้ให้ละลายนํ้าเข้มข้นตามต้องการ มีผลิตทั้งภายใน

และนําเข้าจากต่างประเทศ ชนิดนําเข้าจะมีราคาแพง แต่สีชนิดนี้เมื่อใช้กับขนมจะให้สีสวยกว่า บางชนิดใช้กับขนมได้
เลย

3.2.2 สีนํ้า มีจําหน่ายจํานวนมาก หาซื้อง่าย ใช้สะดวก ราคาไม่แพง มีทุกสีให้เลือก สีดําทํามาจาก
นํ้าตาลไหม้ แต่กลิ่นจะไม่หอม ฉะนั้นควรใช้สีตามความจําเป็น สีดําควรใช้จากผงโกโก้ผสมนํ้ามันพืช จะได้กลิ่นหอมกว่า
สีเขม้ ดํากวา่ ไม่มอี ันตราย

3.2.3 สีนํ้ามัน เป็นสีใช้ผสมกับผลิตภัณฑ์วิปปิ้ง เพราะเข้ากันได้ง่าย การใช้สีนํ้ากับผลิตภัณฑ์วิปปิ้งมัก
ไม่ได้ผลดี สีนํ้ามันเป็นสีนําเข้าจากต่างประเทศราคาแพง การรับประทานมากๆ เป็นอันตราย บางยี่ห้อก็ยังไม่มีผลงาน
การวจิ ัย แตส่ ีนาํ้ มนั ชว่ ยใหผ้ ลติ ภณั ฑ์เค้กวิปปง้ิ ดูเดน่

3.3 กลนิ่ รส และเครอื่ งเทศ
กลิ่นรส ได้มาจากการสกัดเอานํ้ามันของผลไม้หรือผัก หรือเป็นการทําเทียมขึ้นมา โดยใช้สกัดด้วยเอ

ทธลิ แอลกอฮอล์ หรือตัวละลายอื่น ๆ บางตัว กลน่ิ รสทเ่ี ป็นของเหลว ควรเก็บไว้ในขวดสนี ้าํ ตาลและปดิ ขวดใหส้ นทิ เพอ่ื
ป้องกันการระเหยของกล่ิน กลน่ิ รสท่นี ํามาประกอบทําขนมเบเกอรี่ ได้แก่

3.3.1 กาแฟ กาแฟได้มาจากเมล็ดของต้นกาแฟ ในเมล็ดกาแฟมีสารซึ่งมีฤทธิ์กระตุ้นประสาทอ่อน ๆ มี
กลิน่ หอมและมีรสเฉพาะ กาแฟให้ท้งั กล่ินรสและสี มี 3 ประเภทคอื

1) กาแฟบด เปน็ เมล็ดกาแฟทคี่ วั่ จนไหม้ แลว้ บดใหล้ ะเอียดหรอื หยาบ ตามความตอ้ งการ

80

2) กาแฟสําเร็จรูป สกัดเนื้อกาแฟออกมาจากกาแฟบด แล้วระเหยนํ้าออกไป จนเหลือแต่เนื้อ
กาแฟเป็นผงละเอียด

3) กาแฟสกัดคาเฟอนี เป็นกาแฟท่สี กัดสารคาเฟอนี ออกกอ่ น

3.3.2 ถั่ว เป็นเมล็ดที่ใช้ในการทําขนมเบเกอรี่ทั่ว ๆ ไป เช่น เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ถั่วลิสง และอัลมอนด์
ช่วยในการเพ่ิมรสและกลนิ่ ของอาหาร ทําให้น่ารับประทานขน้ึ

3.3.3 โกโก้และช็อกโกแลต ได้จากเมล็ดของต้นโกโก้ (Cocao) นําเอาเมล็ดโกโก้ลอกเปลือกและอบ
แล้วจึงนํามาบดให้ละเอียด มีรสดีกลิ่นหอม ให้สีนํ้าตาลอมแดง เนื้อโกโก้ที่บดแล้ว จะข้นเหลวจะเรียกว่า ช็อกโกแลต
ลิเคอรเ์ นอร์ (Chocolate Liquior) มีไขมันทเ่ี รียกว่า เนยโกโก้ สามารถนาํ ไปประกอบอาหารไดห้ ลายชนดิ

- ช็อกโกแลตทาํ ขนม ทําเป็นแท่งไม่มรี สหวาน มีรสขมตามธรรมชาติ เรียกวา่ ช็อกโกแลตจืด
- โกโก้ นําเอาช็อกโกแลตลิเคอร์เนอร์ มาอัดบีบเอาเนยโกโก้ออก แล้วบดให้เป็นผงละเอียด ใช้ชง
เครือ่ งดมื่ หรือผสมอาหาร
- ชอ็ กโกแลตนม นําช็อกโกแลตมาใสน่ ม น้าํ ตาล สี กลน่ิ ตามความต้องการผสมใหเ้ ข้ากัน
- ช็อกโกแลตหวาน นําช็อกโกแลตมาผสมนํ้าตาลไม่ใส่นม เพื่อใช้สําหรับทําเค้กและขนมต่าง ๆ มี
ชนิดหวานมาก และหวานนอ้ ย
3.3.4 เครื่องเทศ ได้มาจากส่วนต่าง ๆ ของพืช เช่น เปลือก เมล็ด ผล รากของพืชชนิดนั้น ๆ เครื่องเทศ
ช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีรสและกลิ่นตามต้องการ และช่วยทําให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ดีขึ้น เครื่องเทศที่ใช้ ได้แก่ อบเชย ลูก
จนั ทร์ ดอกจนั ทน์ ฯลฯ ควรเก็บในภาชนะปิดสนทิ ไม่เปดิ ให้สมั ผสั อากาศนาน ๆ เพราะจะทาํ ใหส้ ูญเสียกลนิ่
การเลอื กซอื้ วัตถุดบิ ท่ีใชใ้ นการทําขนมเบเกอรป่ี ระเภทปรุงแต่งสี กลนิ่
1) ตรวจดฉู ลากวันเดือนปที ผี่ ลิตหรือวนั หมดอายุ
2) ศกึ ษาข้อแนะนาํ บนฉลากและคําเตือน
3) เลอื กซ้ือตามความต้องการใช้ และปรมิ าณตามท่กี าํ หนดในสตู ร
4) เลือกดหู บี ห่อบรรจใุ ห้อย่ใู นสภาพดี
5) สังเกตเนือ้ ความเหลว ใส ผงละเอยี ด ตามชนิดของวัตถุดิบท่ีถูกตอ้ ง
6) ควรเลือกซื้อวัตถุดิบที่มีภาชนะใส่มิดชิด เช่น ขวดแก้วมีฝาปิด กล่องพลาสติก อย่างบาง ฯลฯ เพ่ือ
สะดวกในการเก็บรกั ษาและทาํ ความสะอาด

81

วธิ เี กบ็ รักษาวตั ถุดบิ ใหค้ ุณภาพดี

ส่วนผสม อุณหภูมิ ลกั ษณะการเกบ็ อายกุ ารใช้งาน

นมผง,โกโก้ อุณหภมู หิ อ้ ง เก็บในภาชนะที่ปิดสนิท อย่าให้โดน 3-6 เดือน

แดดและใกล้ความชื้น จะทําให้ซีด

และแข็ง

ผงฟู ผงโซดา อุณหภูมหิ ้อง เก็บในภาชนะที่ปิดสนิท ไม่ให้ถูก 6 เดือน – 1 ปี

ความชน้ื (ตามฉลากบนกระป๋องทซี่ ื้อมา)

สารเสรมิ คุณภาพ อุณหภูมหิ ้อง เก็บในภาชนะที่มีฝาปิด อย่าให้โดน 3-4 เดือน

แสงแดด จะทําให้เสื่อมคณุ ภาพ

ยสี ต์ 8-27 องศาเซลเซียส เก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทสีชาหรือ 1-2 เดือน

ทึบแสง ในกรณีที่อัตราการใช้ต่อวัน

น้อย หากเก็บไว้ในตู้เย็นจะช่วยยืด

อายุการใช้งานได้ ถ้าใช้มากก็เก็บไว้

ในอุณหภมู หิ ้อง

เอสพี โอวาเลต 8 องศาเซลเซยี ส เก็บในตู้เย็น อย่าให้โดนแสงและ 6 เดอื น

อากาศ เพราะจะทําให้เสื่อมและ

เกิดการแยกช้ันของสาร

แพกโก้ 3 อณุ หภมู ิห้อง เก็บในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท ควร 6 เดอื น

เก็บไว้ในทเี่ ยน็ และแหง้

อีซี 25 เค 8 องศาเซลเซยี ส ควรเก็บในตู้เย็น อย่าเก็บไว้ในที่ 6 เดือน

ร้อนจัด จะทําให้มีลักษณะเยิ้มและ

แยกชน้ั

นมผง อณุ หภูมหิ ้อง ถ่ายเก็บใส่ไว้ในกระป๋องที่มีฝาปิด 3-6 เดือน

มดิ ชดิ และกันความชืน้

น้าํ ตาลทราย อณุ หภูมหิ อ้ ง แกะออกจากห่อ ควรเก็บใส่ถังหรือ เก็บได้นาน

น้าํ ตาลทรายแดง กระป๋องที่มีฝาปิด นํ้าตาลทั้งสอง

นํา้ ตาลไอซ่งิ ชนิดนี้จะดูดความชื้นได้ง่าย จึงต้อง

ระมัดระวงั อยา่ ให้ถูกความชนื้

82

มาตราส่วนเปรยี บเทียบน้ําหนกั กรัม และการตวง 1/3 ถ้วย ¼ ถว้ ย 1 ชต
สว่ นผสม 1 ถ้วย 3/4 ถ้วย 2/3 ถว้ ย ½ ถว้ ย 30 22.5 5.6
แป้งสาลี 31.5 23.8 5.9
แป้งเค้ก 90 67.5 60 45 36.6 27.5 6.8
แปง้ อเนกประสงค์ 95 71.3 63.3 47.4 33.3 25 6.2
แป้งขนมปัง 110 82.5 73.3 55 25 18.8 4.6
แป้งขา้ วโพด 100 75 66.6 50 61.6 46.3 11.5
แป้งรํา 75 56.3 50 37.5 60 45 11.3
นา้ํ ตาล 33.3 25 6.2
นํ้าตาลทราย 185 138.8 123.3 92.5 100 75 18.8
นํา้ ตาลทรายแดง 180 135 120 90 66.6 50 12.5
นํ้าตาลไอซิง่ 100 75 66.6 50 61.6 46.3 11.5
นํ้าผ้ึง/น้าํ เชอื่ ม/แบะแซ 300 225 200 150 80 60 15
ไขมัน 66.6 60 12.5
เนยสด/มาการีน/เพสตร้ีมาการนี 200 150 133.3 100 80 60 15
ไขมนั ขาว 185 138.8 123.3 92.5 100 75 18.8
พนี ัทบัตเตอร์ 240 180 160 120 40 30 7.5
นํา้ มนั พชื 200 150 133.3 100 66.6 50 12.5
ผลิตภัณฑ์นม 75 56.2 14.06
นมขน้ จืด 240 180 160 120
นมขน้ หวาน 300 225 200 150
นมผง 120 90 80 60
วปิ ครีมสด 200 150 133.3 100
นํา้ 225 168.7 150 112.5

ส่วนผสม 1 ชต 1 ชช ½ ชช ¼ ชช

สารต่างๆ 7 2.3 1.1 0.5
ยีสตแ์ ห้ง/ครมี ออฟทาร์ทาร์
เบคกง้ิ โซดา/แอมโมเนีย 10 3.3 1.6 0.8
ผงฟู
อีซี 25 เค 8 2.6 1.3 0.6
แพตโก้/สารเสริมคุณภาพ
12 4 21
สารปรงุ แต่ง
กลนิ่ /เกลอื /ซอี วิ๊ /นํ้ามะนาว 62 1 0.5
พริกไทยปน่
10 3.3 1.6 0.8

62 1 0.5

ผงอบเชยป่น 83

นา้ํ คน้ั ใบเตย/นา้ํ ส้มคน้ั 3 1 0.5 0.25
ผวิ มะนาวขดู ฝอย 15 5 2.5 1.25
3 1 0.5 0.25
กาแฟผงสําเร็จรปู 2 0.7 0.3 0.16

84

สว่ นผสม 1 ถ้วย 3/4 ถ้วย 2/3 ถว้ ย ½ ถว้ ย 1/3 ถ้วย ¼ ถ้วย 1 ชต

ผลิตภัณฑโ์ กโก้ 65 48.7 43.2 32.5 21.6 16.2 4.06
ผงโกโก้ 200 150 133.3 100 66.6 50 12.5
ชอ็ กโกแลตสาํ เรจ็ 120 90 80 60 40 30 7.5
ชอ็ กโกแลตสาํ หรับแต่งหน้า 153 115 101 76.5 50.5 38.3 9.5
ช็อกโกแลตชิพ
115 86.2 76.6 57.5 38.3 28.7 7.1
เบ็ดเตล็ดอืน่ ๆ 100 75 66.6 50 33.3 25 6.2
เม็ดมะม่วงหมิ พานต์สบั ละเอยี ด 140 105 93.3 70 46.6 35 8.7
อลั มอนด์สไลด์ 150 112 100 75 50 37.5 9.3
ลกู เกด 280 210 186.7 140 93.3 70 17.5
มะเขือเขียวแดง/ผลไมแ้ ชอ่ ม่ิ สบั 200 150 133.3 100 66.6 60 12.5
สับปะรดกวน 260 195 173.3 130 86.7 65 16.2
กล้วยหอมบด 75 56.2 50 37.5 25 18.7 4.6
แยม 60 45 40 30 20 15 3.7
ข้าวโอ๊ต 120 90 80 60 40 30 7.5
มะพร้าวขดู อบแหง้ 100 75 66.6 50 33.3 25 6.2
มะพร้าวขูดเปน็ เส้น 110 82.5 73.3 55 36.6 27.5 6.8
มะพรา้ วขูดฝอย
หอมหวั ใหญ่สับละเอียด

85

ตารางเทยี บหนว่ ยการวัด

การเทียบในตารางตอ่ ไปน้ี แปลงใหเ้ ป็นจาํ นวนเตม็ เพือ่ ความสะดวก

การวัดของเหลว/ของแห้ง เมตรกิ
อเมริกนั 1.25 มลิ ลิลิตร
1/4 ช้อนชา 2.5 มลิ ลลิ ิตร
1/2 ช้อนชา 5 มลิ ลิลิตร
1 ช้อนชา 15 มลิ ลิลิตร
1 ชอ้ นโต๊ะ (3 ช้อนชา) 30 มลิ ลิลิตร
1 ออนซ์ของเหลว (2 ชอ้ นโตะ๊ ) 60 มิลลลิ ติ ร
1/4 ถ้วยตวง 80 มิลลิลติ ร
1/3 ถว้ ยตวง 120 มลิ ลลิ ิตร
1/2 ถ้วยตวง 240 มลิ ลิลติ ร
1 ถ้วยตวง 480 มลิ ลิลติ ร
1 ไพนต์ (2 ถว้ ยตวง) 960 มิลลลิ ิตร
1 ควอร์ต (4 ถว้ ยตวง หรือ 32 ออนซ)์
1 แกลลอน (4 ควอรต์ ) 3.84 ลติ ร
1 ออนซ์ (นํ้าหนกั ) 28 กรมั
1 ปอนด์ 454 กรมั
2.2 ปอนด์ 1 กโิ ลกรัม

อเมรกิ ัน ความยาว เมตริก
1/8 นิว้ 3 มลิ ลิลติ ร
1/4 น้ิว 6 มลิ ลลิ ติ ร
1/2 นว้ิ 12 มิลลลิ ิตร
1 นิ้ว 2.5 เซนตเิ มตร

ใบงานที่ 3 หน1วยท่ี 3

ช่ือวิชา เบเกอรี่ รหสั วชิ า 20701-2103 สอนคร้ังท่ี 6-10

ช่ือหนว1 ย วัตถุดิบทีใ่ ชใ1 นการทำผลติ ภณั ฑRเบเกอรี่

ช่อื เรื่อง วตั ถดุ บิ ที่ใชใ1 นการทำผลติ ภณั ฑเR บเกอร่ี

คำชี้แจง ให1นักเรียนศึกษาแบ<งกลุ<ม 3 กลุ<ม ศึกษาใบความรู1 เรื่องวัตถุดิบที่ใช1ในการทำผลิตภัณฑRเบเกอรี่ประเภท
โครงสรา1 งหลกั ตามหวั ขอ1 ดงั นี้

1. ให1นักเรยี นแตล< ะกลุม< ศึกษาเร่ืองวัตถุดบิ ท่ีใช1ในการทำผลิตภณั ฑRเบเกอรป่ี ระเภทโครงสรา1 งหลักตามหวั ข1อดังน้ี
1. ศกึ ษาคน1 ควา1 การใชแ1 ปjงสาลีชนิดต<างๆ วา< มลี ักษณะและวิธีการใชอ1 ยา< งไร
2. ศึกษาคน1 คว1าการใชส1 ง่ิ ทชี่ <วยให1ผบติ ภัณฑRข้นึ ฟู วา< มลี ักษณะและวิธกี ารใชอ1 ยา< งไร

3. ศกึ ษาคน1 คว1าการใช1น้ำ วา< มีลกั ษณะและวิธีการใชอ1 ยา< งไร

86

2. ให1นกั เรียนทกุ คนร<วมกนั บันทกึ ลงในสมุด
3. แตล< ะกลุม< สง< ตัวแทนออกมานำเสนอหน1าช้ันเรียน
4. ตอบคำถามหลงั จากนำเสนอ 5 ข1อ

ข1อที่ 1 แปงj สาลที ใี่ ชท1 ำขนมเบเกอร่ี แบ<งออกเปXนกช่ี นิดไว1สำหรับทำเบเกอรี่
ข1อท่ี 2 เมื่อแปงj สาลผี สมกบั นำ้ ในอตั ราส<วนทถ่ี ูกต1องจะทำให1เกิดสารใด
ขอ1 ท่ี 3 การเลอื กแปงj สาลี ควรจะเลอื กซ้ืออย<างไร
ขอ1 ที่ 4 วธิ ีการทดสอบคณุ ภาพของยีสตวR า< ยังใชก1 ารได1หรือไม< มีขัน้ ตอนอยา< งไร
ขอ1 ที่ 5 จงบอกถงึ หนา1 ที่ของน้ำ

87

แบบวเิ คราะหN การประเมินผลตามสภาพจรงิ
หนว1 ยที่ 3 ช่อื หนว1 ย วตั ถุดบิ ท่ใี ชใ/ นการทำผลิตภัณฑเN บเกอร่ี

ชื่อเรื่อง วัตถุดบิ ทใ่ี ชใ/ นการทำผลติ ภัณฑเN บเกอรี่

รายการประเมิน ประเด็นพจิ ารณา เกณฑNการให/คะแนน

ตอบคำถามวัตถุดบิ ท่ี 1. ตอบคำถามได1 5 ข1อ 5 = ปฏบิ ัตริ ายการที่ 5 ได1
ใช1ในการทำ 2. ตอบคำถามได1 4 ข1อ 4 = ปฏิบตั ิรายการที่ 4 ได1
ผลิตภัณฑเR บเกอร่ี 3. ตอบคำถามได1 3 ขอ1
3 = ปฏบิ ตั ริ ายการท่ี 3 ได1
4. ตอบคำถามได1 2 ข1อ 2 = ปฏิบตั ิรายการที่ 2 ได1
5. ตอบคำถามได1 1 ขอ1 1 = ปฏิบตั ิรายการที่ 1 ได1