Sí, chef. Masterchef

ÍNDICE

Portada
Tres jueces en busca de un MasterChef
Los jueces hablan
LAS RECETAS DE PEPE

Anchoa con remolacha y queso manchego
Ensalada de tomate y bonito en escabeche
Gazpacho, crema de anchoas y aceite de oliva
Jugo de almendras, gambas y ajo negro
Mojete de tomate, queso manchego y almeja
Hongos
Velo de caldo de garbanzos con la pringada y su caldo
Huevo de invierno
Verduras del cocido
Gnocchi de queso, con caldo de queso y trufa
Ropa vieja acompañada de un caldo de cocido
Patatas con costillas
Trufa hecha en caldo de cocido
Gambas, migas, melón y chocolate
Sardinas en escabeche de fresón y queso
Moluscos cítricos, vainilla y hierbas
Terrina de atún y foie
Manitas de cerdo, judías y butifarra
Merluza hecha al vapor de ajada
Tiznao de bacalao
Lomo de cordero asado con terrina de beicon y polenta
Rabo de cerdo, col trufada y lentejas

Mango, coco y arroz con leche
Bizcocho de leche, yogur y cereales
Gelatina de miel, helado de queso y manzana verde
LAS RECETAS DE SAMANTHA
Ensalada de calabacín
Sopa helada de pepino
Tacos de guacamole
Tosta mexicana
Tosta italiana
Corona de espárragos
Crepes saladas de mandioca
Gratín de brócoli
Lasaña de calabacín y tomate
Jacket potato
Crumble de tomates
Pizza de manzana
Tagliatelle carbonara
Tartiflette
Salmón marinado
Pollo tikka
Nems
Hamburguesa
Filet mignon
Escalopes paisanos
Tarta de queso con fruta fresca
Brazo de gitano
Bizcocho de chocolate
Bocaditos de helado

Tarta fina de manzanas
LAS RECETAS DE JORDI

Tartare de anchoas de l’escala con los componentes de una
tostada
Jugo de judías peronas al aceite de oliva con percebes,
patata y cigalas al vapor de romero
Tartare de foie natural con toque ácido y balsámico, pan de
miel con mejorana y falsa gelatina de tokaji aszú
Huevo de corral a baja temperatura con crujientes de
ibérico, yemas de espárragos, espumoso de manchego y
hojas de rúcula
Cangrejos de río al aroma de jengibre con texturas de
alcachofas y aceite de cítricos
Carneloni con hongos y pichón atemperado, con toque de
foie, dos texturas de manchego y esencia de rúcula
Gambas de palamós asadas con infusión de sus cabezas,
colmenillas y aceite donostiarra
Risotto de hongos con picada, rúcula y virutas de ibérico
Vieiras al aceite de oliva, maíz salteado con aceite de trufa,
crema láctica y jugo infusionado de calabaza y gallina
Mero al horno sobre arroz de setas, infusión de hongos y
aceite de romero
Caballa del mediterráneo tratada como una ensalada
Fricandó a baja temperatura con infusión de setas, cebollitas
trufadas y aceite de zanahorias dulces
Hígado de pato asado con naranja, melocotón, vainilla y
muscovado
Liebre a la royal con manzana caliente, aceite de enebro y

jugo macerado con haba de cacao torrefacta
Coco con yogur y manzana verde
Índice alfabético de recetas
Creditos

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TRES JUECES EN BUSCA DE
UN MASTERCHEF

Han puesto la guinda a cada plato con sus juicios y comentarios, tenido
la última palabra para coronar al primer MasterChef de España y casi,
sin querer, se han convertido en los protagonistas del talent show
televisivo más exitoso de los últimos tiempos. Tres personalidades
inigualables que han dado con la receta perfecta para sacar lo mejor
de cada uno de los aspirantes a chef.

Exigentes y justos. Estos son los dos adjetivos que mejor definen a
este trío de la buena mesa: Samantha Vallejo-Nágera, empresaria de
éxito formada en los fogones de Arzak, Jordi Cruz, niño prodigio de la
cocina catalana, y Pepe Rodríguez, propietario del restaurante El
Bohío, en Illescas (Toledo).

El buen feeling entre ellos y con los participantes, ha sido
indiscutible en los programas. Apesar de la posición de cada uno, ha
habido momentos para las bromas o para la emoción ante la
eliminación de sus pupilos, y también han demostrado que podían ser
los jueces más duros.

«Esto es MasterChef, no la cocina de casa», ha sido una de las
frases más repetidas por ellos con el fin de sacar lo mejor de cada
aspirante. El reconocimiento por el trabajo bien hecho ha sido una
constante en ellos, felicitándoles cuando sus platos han rozado la
perfección. También han sido unos anfitriones perfectos de otros
grandes chefs de la cocina de nuestro país, y han presentado con
orgullo y admiración a los mejores de España en cada programa,
donde daban sus consejos y sus master class a los aspirantes de

MasterChef.

SAMANTHA VALLEJO-NÁGERA. TOUCHÉ EN CADA
PLAT O

Cocinera, empresaria, escritora y madre de familia numerosa,
Samantha ha sido la única mujer que ha formado parte del jurado de
MasterChef. Con su pelo recogido y su estilo depurado ha dado el
toque de elegancia al concurso.

Su misión ha sido la de recordar a los aspirantes a MasterChef que
tan primordial como la elaboración de una receta es la exquisitez en la
presentación de cada creación.

Samantha cree que la cocina debe buscar la coherencia y la
uniformidad de los ingredientes para llegar a la receta perfecta. Pero,
por encima de todo, cada plato debe estar compuesto por un elemento

fundamental: la pasión. Y por eso ha querido que cada uno de los
concursantes del programa le demostrara que para ellos este arte está
también compuesto de sentimientos y emociones sin los cuales es
imposible elaborar un plato. Samantha considera que solo se puede
elaborar una receta con el corazón y con el alma poniendo siempre
amor en cada guiso, asado o marinado. Cocinar se convierte de este
modo en una mezcla de sentimientos donde la persona recrea sabores
y sensaciones de cada experiencia vivida.

El orden, la creatividad y la limpieza en la cocina son fundamentales
para ella. Intenta dar su toque personal en todo lo que hace. También
ha animado a los concursantes a tener valentía a la hora de cocinar y
emplatar, pero sin pasarse de modernos. Siempre ha preferido una
receta tradicional en una cazuela de toda la vida que un plato de alta
cocina que se afana por ser diferente, pero que no tiene ni sentido ni
criterio.

Desde el primer momento intentó refinar la presentación de las
creaciones de Juan Manuel para que dejaran de ser «platos
combinados» y se convirtieran en recetas de alta cocina.

−Está fea, fea, pero rica −le decía a Juan Manuel ante su tarta de
queso con fresas.

Poco a poco, el ganador de MasterChef ha sabido aprender de ese
refinamiento que le ha llevado al primer puesto del concurso.

PEPE RODRÍGUEZ. DIRECTO AL PALADAR

Su restaurante posee una estrella Michelín, pero según sus propias
palabras, «cocina como si tuviese cuatro». Con Pepe la vanguardia se
nutre principalmente de la tradición. Tiene claro que en la cocina sale
a relucir todo lo que fuimos, todo lo que sentimos y experimentamos,
pero siempre con la mirada puesta en el progreso.

Ha sido el juez más duro de roer; él mismo se considera el primer
crítico de su cocina. Exigente consigo mismo, supervisa cada plato
antes de ponerlo en la mesa. Algo que empezó haciendo con cada uno
de los aspirantes. Antes de entrar en MasterChef, debían conseguir la
aprobación de dos de los jueces. Pepe fue el que más difícil se lo puso
a los futuros cocineros.

Tampoco ha tenido ningún miramiento si un concursante no estaba a
la altura, porque él les decía que a este concurso se venía a competir:
había que demostrar todo y ser el mejor en cada prueba. Pero pronto
se vio que esa fachada era tan solo una coraza y poco a poco fue
ablandando su corazoncito, enterneciéndose con las historias de los
aspirantes a chefs y escapándosele más de una lágrima.

Pepe Rodríguez ha hecho de la ironía y del humor los ingredientes

fundamentales para llevarse a toda la audiencia de calle. Algunas de
sus bromas han sido antológicas, pero, sin duda, uno de los momentos
estrella fue cuando decidió hacer el boca a boca a un pollo crudo. El
intento de reanimación haciendo el masaje cardiaco y diciendo «se
nos ha ido, qué pena, cómo volaba», fue antológico.

Con Maribel estuvo cómodo desde el principio. Aunque lo suyo
parecía una relación amor-odio, rápido se declararon su cariño mutuo
y ya en el segundo programa Pepe le soltó:

−Maribel, yo también te quiero.
Su particular relación ha dado mucho juego a lo largo de todo el
concurso. Pepe la ponía nerviosa y la daba caña con cada uno de sus
comentarios.
−Estás más guapa que un remolque recién pintado −le dijo cuando
iba a probar el último plato de la concursante en el programa, antes de
ser eliminada. Cuando la despidió con un fuerte abrazo y lágrimas en
los ojos, le regaló una de las frases más entrañables de un juez a una
concursante:
−Tu paso por MasterChef es impagable, un canto a la gran cocina, a
la cocina de las casas, a la cocina popular... Si hoy somos algo los
cocineros de este país, es porque hemos aprendido de gente como
Maribel. Gracias.

JORDI CRUZ. CON ARTE Y MUCHA LÓGICA

−Partiendo de la tradición, la creatividad y la mejor materia prima busco
la perfección en la cocina. Para crear grandes recetas, necesitamos
grandes conocimientos y mucha coherencia −así sentaba Jordi Cruz
las bases en el primer programa sobre lo que espera de un buen plato
y de un buen cocinero.

AJordi Cruz se le nota que vive por y para la cocina. Con tan solo
siete años su madre se puso enferma y él le cocinó unas judías con
patatas. Ella, al probarlas, le dijo:

−Serás cocinero. −Y no se equivocó.

Exactitud y precisión en cada una de sus recetas, en Jordi se
encuentran los matices propios de la cocina tradicional consiguiendo a
pesar de su modernidad una mezcla perfecta en cada creación. Sabe

aprovechar como nadie las nuevas técnicas fruto de una larga
reflexión e investigación en la cocina.

Para él un buen cocinero tiene que tener devoción al oficio, criterio
a la hora de cocinar, humildad −«porque cuando alguien piensa que
ya lo sabe todo deja de aprender»−, y, sobre todo, buena actitud.
Cuestión de la que estaba muy pendiente en los concursantes de
MasterChef. Ya en la prueba de eliminación del segundo programa se
dirigió a los concursantes:

−Hoy me he dado cuenta de vuestras actitudes, de la de cada uno, y
de la tuya −le dijo a Juan Manuel, el que sería el ganador del concurso
−. Te garantizo que si te vienes a mi casa en dos meses sale un buen
cocinero.

El buen ambiente y el trabajo en equipo son dos de las máximas que
sigue en la cocina, pero sin perder ni un ápice de seriedad y
exigencia, consigo mismo y con la gente con la que comparte los
fogones. Al cliente no se le puede decepcionar y el resultado tiene que
ser brillante todos los días del año.



No cree en una sola cocina, sino en muchas; en la tradicional, en la
creativa:

−Pero la única que nos gusta es la buena y entre ellas hay una que
se llama de la simplicidad. Una cocina muy elegante que se realiza con
dos o tres componentes y para que funcionen esos componentes
tienen que ser perfectos, extraordinarios.
MasterChef ha sido toda una experiencia para este trío ganador, un
gran guiso elaborado con la receta perfecta. Alo largo de todo este
concurso ellos han puesto los ingredientes indispensables: humildad
para superarse, respeto a los demás, entusiasmo por aprender, ilusión
y ganas, atención en las explicaciones... Así, con todos ingredientes de
primera calidad es como se ha cocinado la primera edición de
MasterChef España. El resultado, un plato de diez.









RECIBIR EN CASA SIN
COMPLICARSE LA VIDA

POR SAMANTHAVALLEJO-NÁGERA

Ahora que la cocina está en la cima de todo su esplendor, que todo el
mundo desea demostrar entre fogones lo que es capaz de hacer, es
necesario acompañar al plato de una buena presentación para que el
sentido de la vista acompañe al del gusto.

Para recibir en casa lo más importante es que te sientas cómoda,
que no intentes epatar a nadie. Ala hora de pensar el menú, hay elegir

platos que seamos capaces de dominar, sin sofisticaciones ni pruebas
de última hora.

Hay que tener en cuenta muchos puntos para que nuestros
invitados salgan de casa encantados. Piensa en el clima, porque
influye mucho a la hora de elegir el menú. También, por supuesto, si se
trata de una comida o de una cena o de la elección de los productos,
intentando siempre que sean de temporada, para que tengan el mejor
sabor. Existen también condicionantes como el número de comensales
o la elección de platos fríos o calientes.

Es necesario, por tanto, una buena organización y para ello nada
mejor que realizar una lista de la compra para no olvidar nada y no
tener que salir en el último momento. Y por supuesto es imprescindible
saber de los medios y de los utensilios de los que disponemos para la
preparación del menú.

No solo la comida es importante, sino que la bebida debe estar
también muy bien cuidada. La temperatura o los vasos que se utilicen
pueden arruinar una buena cena. Por ello, no hay que olvidar que el
vino blanco y el cava deben estar guardados en frío hasta el último
momento. Se pueden colocar las botellas en decorativos jarrones
llenos de hielo para que las bebidas no pierdan su temperatura
adecuada. Actualmente está de moda servir mojitos o gin-tonics, y por
ello nada mejor que tener diferentes opciones de elegir entre distintas
ginebras y tónicas, así como acompañamientos de pepino, fresas,
hierbabuena, endrinas y todo tipo de aderezos de lo más fashion.

LA DECORACIÓN

Le doy mucha importancia a la decoración. Para mi es importante que
esté todo precioso y los invitados agradecerán muchísimo que te lo
hayas trabajado. Puedes pensar un tema y así tienes una línea para
seguir, como las fechas que son importantes en el año: Halloween,
Navidad, −me encanta la Navidad!−, San Valentín, Carnaval, primavera,
verano, un pic nic en la piscina o en la playa, etc.

Además de la mesa puedes decorar algo la casa.
Hay gente que tiene su cubertería de plata y sus platos de Limoges,
pero tú puedes quedar igual de bien si tienes cubiertos del «chino»
que puedes atar con una cuerda, o meterlos en un cubito de latón.
No es necesario tener vajillas estupendas. Tan solo un poco de
imaginación. Se pueden utilizar velas, espejos, plantas aromáticas o

peanas de cerámica blanca para acompañar los platos. Es bien
sencillo y aporta calidez y luz a tus decoraciones.

Pero lo más importante de todo es que estés tranquila y disfrutona.
TE VAS ADIVERTIR!

Veamos cinco formas de recibir dependiendo del tipo de reunión y
de la importancia de la presentación en cada una de ellas.

1. CÓCTEL DE PICOTEO

En estas reuniones es necesario servir alimentos fáciles de comer, que
no manchen y que no goteen. Si hay brochetas no hay que olvidar
poner un recipiente alto donde depositar los palos de madera para
que no terminen sobre el mantel.

Lo más sencillo es que esté todo ya preparado en fuentes cuando el
invitado llegue. Si hay alimentos calientes, es preferible dejarlos en
recipientes para introducir en el horno. Si el horno está encendido a
baja temperatura, solo llevará unos minutos que el plato llegue a la
mesa.

Los fritos en el menú no son recomendables, pues es preferible que
el anfitrión acompañe el máximo tiempo posible a sus invitados, y que
no tengan que estar en la cocina friendo, ya que además olería a fritos.
Y lo que no es aconsejable es hacerlos con antelación, pues perderán
el punto crujiente.

Si se trata de un cóctel formal, serán los camareros los encargados
de ir pasando la comida en bandejas. Si es una reunión familiar,
pueden ser los propios hijos los encargados de servir. Estarán
encantados y siempre les viene muy bien sentirse útiles en casa.

2. CÓCTEL DE COMIDA O CENA

Es bastante parecido al anterior, pero se puede acompañar de un plato

que refuerce los otros aperitivos. Por ejemplo, una lasaña o roast beef.
Eso sí, cualquiera que se elija es necesario que se coma utilizando
solo el tenedor. Los invitados están de pie y así es muy difícil tener que
usar un cuchillo.

Se puede presentar todo en una gran mesa, con diferentes platos y
los cubiertos al lado. No hay que olvidar colocar también servilletas y
vasos. Será cada comensal el encargado de ir sirviéndose.

Se puede decorar la casa para estas ocasiones especiales. Si la
reunión es, por ejemplo, para celebrar la entrada de la primavera, las
flores pueden ser un buen adorno.

3. BUFFET

Es necesario tener un equilibrio en los platos. Cremas o sopa calientes
o frías, pescados, carnes, verduras, ensaladas, legumbres, etc. Se
sirven en fuentes y se dejan en la mesa para que el comensal se sirva.
Aquí las cantidades son importantes, porque no pueden quedar las
fuentes vacías a los diez minutos de empezar la reunión. Es preferible
siempre que sobre, y aprovecharlo a lo largo de los siguientes días con
la familia. Nada mejor que abrir el frigorífico y encontrar comidas
estupendas ya preparadas.

Se pueden servir cremas frías o calientes, ensaladas ya listas o
ingredientes y aliños para que el invitado pueda hacerse su propia
ensalada, quesos nacionales e internacionales, embutidos, foies,

pastas, arroces, tartars de atún, steak tartare, de salmón...
Si es al aire libre se puede utilizar la barbacoa. Una buena opción

es preparar platos con comida marroquí, mexicana, china, etc. No hay
que olvidar tampoco los postres, que es la guinda dulce para terminar
una cena estupenda.

La decoración para los buffets resulta más fácil de lo que se piensa.
Si se hace comida mexicana, se puede utilizar todos los utensilios de
color que haya por casa. La comida japonesa por ejemplo, acompaña
bien con una decoración más minimalista y con menos color. Puedes
poner una maceta con bambú mini.

4. CENA O COMIDA SENTADOS A LA MESA

Aunque los invitados estén sentados en la mesa, es preferible que
sean ellos mismos los que se sirvan. Así se podrán poner la cantidad
que quieran.



Si se decide llevar a la mesa la comida ya emplatada, es importante
que no haya mucha cantidad, para mejorar la presentación.

En las vajillas modernas, el plato hondo se puede utilizar para servir
un segundo plato con la salsa en el fondo, la carne o pescado encima
y luego la guarnición y la decoración. Hay que tener sentido del
equilibrio a la hora de colocar los diferentes alimentos.

En un plato llano la salsa no hay que echarla por encima de la carne
o del pescado; es preferible ponerla al lado para que la presentación
sea mucho más elegante. Tampoco hay que olvidar que el borde de los
platos debe estar limpio. Para ello, nada mejor que pasar con un trapo
seco alrededor antes de llevar a la mesa.

5. BRUNCH O MERIENDA

Es un plan dominguero muy divertido, porque después de estar con los
amigos se tiene toda la tarde para afrontar el lunes con mucha fuerza.
Así no se trasnocha y no hay problema a la hora de madrugar.

En las meriendas se puede servir té o café con pasteles o cócteles y
zumos con sándwiches pequeños. Las tortitas o las quiches son
perfectas. Lo fundamental es que esté todo preparado y la reunión
sirva para charlar alrededor de una buena merienda.



PRODUCTO, TRADICIÓN Y
VANGUARDIA

POR JORDI CRUZ
Es innegable que la cocina española ha vivido en los últimos veinte
años una extraordinaria revolución gastronómica. Podríamos atribuir
esta nueva etapa a unos cuantos cocineros geniales, pero está claro
que son muchas las circunstancias que han consolidado a nuestro país
como referente mundial de cocina y generador de influencias que han
marcado una nueva manera de entender la gastronomía en todo el
mundo.

No es solo una cuestión de talento; son muchos los puntos que hay
que tener en cuenta para dar sentido al cómo y al porqué de esta

pequeña revolución. Para empezar, los cimientos básicos son sólidos.
España es un territorio rico en gastronomía tradicional, incluso
regional, y a diferencia de otros países, tenemos la gran suerte de
disponer de un amplio abanico de materias primas de gran calidad.

Aesto hay que sumarle la ubicación geográfica: el Mediterráneo nos
ofrece mucho más que grandes productos como el aceite de oliva.
También estamos rodeados de culturas que en el transcurrir de los
siglos nos has influido y enriquecido. Países como Francia o Italia,
pesos pesados de la gastronomía, han añadido saber y conocimiento a
nuestra cocina, dando como resultado un corpus culinario amplio y
diverso.

La cocina de vanguardia nace de toda esa cultura, de la gran

variedad de productos singulares y de calidad, y del trabajo de
generaciones de cocineros y amas de casa que han construido unas
ricas bases, hoy llamadas «cocina tradicional».

Solo faltaba un momento óptimo en la historia que permitiera una
gran difusión. Contamos con un gran número de cocineros que han
aportado su granito de arena a esta revolución. Pero sin discusión
alguna, se puede decir que el fuego empezó a arder en las cocinas del
restaurante El Bulli y que Ferran Adrià fue el motor y el guía de toda
esta revolución.

El mérito no solo reside en su capacidad de trabajo, su actitud o su
don, sino que, además, ha sabido marcar tendencias y reinventarse
constantemente, con una visión singular, clarividente y vanguardista;
seguramente, esta es la palabra que mejor lo define.

La vanguardia pasó a ser la meta para muchos cocineros; ya no se
trataba solo de cocinar bien y sacar el máximo partido a las excelentes
materias primeras, sino de hacer lo que nadie hacía e ir un paso por
delante del resto.

Vanguardia significa sorpresa y personalidad, algo casi imposible si
no se crea un entorno óptimo que permita generar ideas o abrir
caminos.

La primera gran revolución fue transformar lo negativo en
productivo. Durante los meses de invierno, El Bulli no tenía apenas
clientes y decidió cerrar e invertir en un taller de cocina que trabajaría
durante ese periodo para concebir una oferta creativa y ofrecerla
después a clientes deseosos de conocer lo nuevo de Adrià.

Se podría pensar que desde un punto de vista empresarial era una
mala inversión pero, sin embargo, fue una decisión valiente, fruto de la
pasión y de muchos elementos que escapan a la razón.

Apartir de ese momento, un equipo de cocina, único en el mundo, se
disponía a abrir caminos. Añadieron a nuestro vocabulario
gastronómico una palabra nueva, básica y que marcaría para siempre
nuestra manera de entender la cocina: creatividad.

Durante los últimos años, este equipo generó conceptos y técnicas
que han sorprendido al mundo. Técnicas como espumas,
esferificaciones, aires, gelatinas calientes... Conceptos como la
deconstrucción, introducción, búsqueda y desarrollo de productos
para generar nuevas texturas, etc. Un trabajo increíble que sorprendió
a todos. Que ha desconcertado, motivado, e incluso, obsesionado a
tres generaciones de cocineros.

Al trabajo de Adrià se agregaron muchos más cocineros de talento.
Los que no se sumaron al movimiento creativo, lucharon también para
destacar y hacer grandes cosas donde el discurso giraba alrededor
del producto y de la tradición.

Sea como sea, esas dos generaciones de cocineros han marcado
una época y posicionado a nuestro país como una potencia
gastronómica mundial.

Tengo la gran suerte de haber empezado mi carrera hace veinte
años, en los inicios de esa gran revolución. Siempre digo que Ferran, a
algunos nos ha engañado, porque nos ha hecho creer que tener una
actitud siempre creativa era algo normal. Y queda claro que los
cocineros de hace treinta años no tenían para nada esa manera de
pensar. Un «engaño» que jamás podré agradecer como es debido.

Muchos han intentado poner nombre a esta revolución acontecida
en nuestras cocinas. Algunos la llaman «tecno cocina»; otros, «cocina
molecular». Ninguno de estos nombres refleja la realidad de todo lo
sucedido. Es cierto que muchos científicos se han sumado a nuestro
trabajo, incluso se ha creado un léxico gastronómico para que
cocinero y científico se pudieran entender y generar un trabajo en
común.

Esa fusión ha originado otra de las singularidades de esta nueva
cocina. Los cocineros, gracias a los científicos, entendían mucho mejor
lo que sucedía, pasaron a ser cocineros que utilizaban la intuición a

cocineros precisos que podían saber de la Aa la Z lo que acontecía en
cada paso, en cada cocción.

También se habla del abuso de la química en la nueva gastronomía,
pero queda claro que caemos en un error. Por ejemplo, la cocina es
química cuando queremos que las alcachofas no se oxiden. Entonces
se le añade zumo de limón al agua donde las conservamos y los
científicos nos dicen que este antioxidante se llama ácido ascórbico.
No es necesario ir más allá de ese conocimiento práctico, no
necesitamos saber química, pero sí nos interesa todo lo que esta nos
pueda aportar. Gracias a esto, nuestra cocina es extremadamente
natural y mucho más precisa que antes.

Es complejo entender cómo se puede ver con naturalidad que el
mundo avance técnica y tecnológicamente en muchos aspectos de
nuestra vida y se interprete de manera negativa el progreso de la
cocina. Está claro que algo se ha hecho para que eso sea así...

La cocina tiene que ser coherente, se tiene que basar en aquello
que es posible o factible. En el momento que pretendemos hacer cosas
que se nos escapan o que van más allá de nuestras posibilidades, lo
fácil es que no salga como es debido. Vivimos en un mundo competitivo,
mucho nos hemos maravillado de trabajo de la élite de nuestro país,
pero esa admiración no tiene que provocar malas copias. Pues es
precisamente lo que puede generar críticas o equívocos en torno al
trabajo realizado en estos últimos años.

Hay muchas clases de cocinas, pero a mí me gusta resumirlas en
solo dos: la buena y la mala. Para una buena cocina profesional, con
guisar bien probablemente no sea suficiente. La elección de materias
primas, de platos o de menús, la gestión del personal y de nosotros
mismos... no es nada sencillo. En muchas ocasiones, se ha hablado de

las virtudes que tiene que tener un buen cocinero: actitud, capacidad
de trabajo, pasión por el oficio, incluso cierta capacidad de sacrificio y
mucha humildad. Esta última es importante; sin ella, pasamos a pensar
que lo sabemos todo y lógicamente dejamos de aprender.

El nuestro es un oficio inabarcable, como tantos otros; conocer todo
es imposible y generar cosas nuevas tampoco es tarea fácil. Aquel que
piense que lo sabe todo demuestra precisamente lo contrario. El
premio del trabajo bien hecho no tiene que ser la búsqueda del
aplauso o el reconocimiento, si la pasión que uno siente es verdadera,
si su vocación y su felicidad nacen del acto de cocinar, el premio al
trabajo tiene que ser poder seguir cocinando.

No hay nada que dé más satisfacción personal que servir un plato
pensado y cocinado por uno mismo. El saber que la suma de tus
conocimientos, de tu experiencia, ha dado como fruto una elaboración
singular, que quizá nadie pueda comer si no es en tu casa. Alo que hay
que sumar que contigo hay un equipo de personas que creen en ti,

que sienten como tú, hacen los mismos sacrificios y trabajan lo
indecible para materializar tus ideas, tus sueños.

Todas estas reflexiones pueden ayudar a resolver una disputa
incómoda para muchos y que enfrenta a otros tantos. Qué es mejor: la
cocina de vanguardia o la cocina tradicional?

Son ya veinte años de oficio, de aprender y escuchar. Me considero
creativo y me encanta descubrir cosas nuevas e impresionar a los
comensales. Lo interesante es que muchas veces, esas nuevas y
sorprendentes ideas nacen de la tradición. Sin todo lo aprendido hasta
ayer, no se puede hacer un plato para el mañana y por más que
llegamos a deducir y aportar, no podemos desechar todo lo realizado
por miles y miles de cociner@s, madres, abuelas.

En el trabajo diario he encontrado la respuesta. Hacemos una
cocina que fusiona tradición y vanguardia a partes iguales, de manera
natural, sin disputa y con la materia prima como estandarte. Para un
cocinero no puede haber mayor orgullo que un plato, concepto o
técnica propios, dentro de cien años pasen a ser considerados
tradicionales. Todas las técnicas clásicas en su día fueron vanguardia y
esta reflexión cierra el debate. Veremos al pasar de los años qué
queda de esta revolución gastronómica acontecida estos últimos
tiempos...

El propósito de muchos sigue siendo el de aportar, y por ese motivo
hemos decido formar parte del gran equipo que realiza MasterChef.

Algunos pensarán que participar en un programa de televisión puede
ser contraproducente para la carrera de un cocinero. Está claro que el
lugar de un cocinero está entre fogones, pero nadie puede negar que
nuestra cocina, tradicional o creativa, necesita ser divulgada, ya que se
están perdiendo, no solo las grandes recetas de nuestros mayores,
sino el acto de cocinar en casa, la reunión en torno a la mesa y muchos
buenos hábitos que dan forma a nuestra cultura gastronómica.

Quizá no se había encontrado la manera, pero resultaba extraño
que en un país gastronómico como el nuestro, no hubiera más
programas de gran formato basados en la cocina. Ya he dicho que
para mí solo hay dos cocinas, la buena y la mala; pues en televisión
ocurre algo parecido: o entretienes o aburres.

Lo cierto es que hablar de cocina con la intención de divulgar,
haciéndolo desde un profundo respeto, sin vulgarizarlo y a la vez,
lograr entretener al espectador, no es tarea sencilla. También hemos
intentado que MasterChef fuera coherente con las premisas básicas de
la cocina... Hemos intentado hablar, no solo de alta cocina, sino
también de la tradicional, de producto, la de casa y la del restaurante.

Lo mejor de todo ha sido realizarlo con concursantes no
profesionales, que han demostrado que con pasión y un breve
esfuerzo la buena cocina está al alcance de cualquiera. Hemos
pretendido enseñar que cocinar para uno mismo o para la familia es
una de las mayores demostraciones de amor que se pueden hacer.
Cocinar en casa es salud, es economizar y librar al mundo de muchos
envases y contaminaciones absurdas.

Cada noche en mi restaurante llegamos a cincuenta comensales;
gracias a MasterChef hemos llegado a millones de personas que, como
mínimo, han descubierto que vivimos en un país lleno de grandes

cocineros, mejores productos y mucho sabor.



MI TRADICIÓN

POR PEPE RODRÍGUEZ
Yo caigo en esta profesión por obligación. En mi casa, en El Bohío, mi
abuela y mi madre fueron las primeras en entrar en la cocina. Después
fuimos mi hermano y yo quienes alternábamos la dedicación al
restaurante, hasta que en un momento determinado fui yo quien ya no
volvió a salir de allí.

No veía claro eso de hoy uno y mañana otro. Había que dar
continuidad al negocio, y eso que cuando yo me incorporé a la cocina,
lo hice porque no quedaba más remedio que sacar adelante el
establecimiento familiar que teníamos.

Y curiosamente fue entonces cuando empecé a necesitar salir para
ver nuevos horizontes y aprender con los grandes de verdad. Tanto en
España como en el resto de Europa he tenido que vivir, comer, beber,
alternar y volver a alternar, pasar grandes y malos momentos siempre
con la idea de captar algo diferente e incorporarlo al concepto que se
iba forjando en mí de lo que quería hacer en la cocina. Conseguir esto
es lo que me llevó a descubrir a las personas, a los maestros que antes
que yo ya habían visto esas posibilidades de los nuevos y antiguos
sabores.

Recuperar en clave moderna algo de lo que en principio quise
apartarme: los guisos tradicionales de mi abuela y de mi madre. Pasar
del cordero o la perdiz a la misma esencia y sabor que recuerde
aquellos platos pero con una presentación llena de originalidad.
Hacer un cocido no tiene más habilidad que saber hacerlo −que no es
fácil y tiene su mérito− y se puede comer en muchos lugares. Pero
también se puede hacer dando un vuelco a esa receta tradicional, que

recuerde al caldo del cocido, conseguiendo su esencia con la mayor
simplicidad y máximo sabor, pero con mucha más gracia.