Sí, chef. Masterchef

La cocina para mí pasó de la obligación a la obsesión, a la

búsqueda no tanto de platos nuevos como de sabores con recuerdo,
de sabores que al tiempo que innovan te trasladan a las comidas de tu
infancia o juventud. Sería un homenaje al recuerdo, con otro a la mejor
y más moderna cocina internacional.

Eso es lo que he captado en las escuelas por las que he pasado. Y
es al mismo tiempo lo que intento enseñar y transmitir en las clases que
en la actualidad imparto. Utilizar las verduras, la carne, el pescado, las
hortalizas se puede hacer como siempre se ha hecho y presentar una
cocina barroca.

Sin olvidar los platos de mi tierra, lo que pretendo es que el sabor
del cordero manchego alterne con el del mejor langostino que se
pueda conseguir en nuestras costas. O que un postre más tradicional,
como el arroz con leche, se presente con todo su sabor a través de la
espuma sin los elementos que lo componen.

Un día comí en un buen restaurante un atún marinado que, aunque

no estaba nada malo, no aportaba nada de personalidad, y se podía
encontrar en cualquier establecimiento de Galicia, de Madrid o de
Alicante. Y esto es justo lo que intento dar a mis platos: personalidad,
combinando la tradición y la modernidad.

Los sabores de las cocinas asiáticas, por ejemplo, y sin
desmerecerlos, no tienen nada que ver con los nuestros, más
tradicionales, de nuestra tierra. Mi finalidad es tener siempre presente
la Mancha, y a partir de aquí, el recuerdo de aquella cocina por la que
salí al mundo, la cocina familiar y de la que en un momento dado
renegué o me aparté, es ahora la base que busco en mis platos. La
cocina tradicional en clave de modernidad.









ANCHOA CON REMOLACHA Y

QUESO MANCHEGO

4COMENSALES:

INGREDIENTES

PARA EL GAZPACHO DE REMOLACHA

400 g de remolacha ecológica
500 g de tomate ecológico
½ diente de ajo
150 g de aceite de oliva virgen ecológico
PARA EL QUESO

Queso manchego ecológico
Queso tierno ecológico
OT ROS

Filetes de anchoa de máxima calidad
Pan tostado
Yogur ecológico
Hojas de remolacha
Aceite de oliva virgen

PREPARACIÓN

1/ Triturar en la túrmix los ingredientes para hacer el gazpacho de

remolacha. Colar y reservar.

2/ Cortar lascas finas de queso manchego ecológico y dados de

queso tierno ecológico.

PRESENTACIÓN
Colocar en el fondo del plato el gazpacho de remolacha, encima el pan
tostado con un hilo de yogur y luego la anchoa. Decorar con hojas de
remolacha, las lascas y los dados de queso y aceite de oliva virgen.



ENSALADA DE TOMATE Y

BONITO EN ESCABECHE

4COMENSALES:

INGREDIENTES

300 g de tomate de bote limpio
300 g de salmorejo
100 g de bonito en escabeche
100 g de agua de vegetación de tomate
65 g de cebolleta picada
50 g de pimiento verde
Vinagre
Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

1/ Picar el tomate bien estrujado (reservar este líquido), el pimiento y

la cebolleta. Añadir aceite, un chorrito de vinagre y el bonito en
escabeche. Dejar macerar y enfriar.

2/ Colar el líquido que había soltado el tomate al estrujarlo. Batir con

una varilla hasta que forme una espuma. Reservar.

3/ Introducir el salmorejo en un bote pacojet. Congelar, y hacer un

polvo con la ayuda de un tenedor.

PRESENTACIÓN

Colocar la ensalada en el centro de un plato y poner al lado la espuma
batida de los tomates. Decorar con el polvo helado de salmorejo sobre
el bonito en escabeche. Servir frío.



GAZPACHO, CREMA DE
ANCHOAS Y ACEITE DE OLIVA
4COMENSALES:

INGREDIENTES

PARA EL GAZPACHO

1 kg de tomates
100 g de pimientos rojos
50 g de pepino pelado
100 g de pan
1 diente de ajo
Vinagre
Aceite de oliva virgen extra
Sal
PARA LA CREMA DE ANCHOAS

200 g de nata
50 g de anchoas
Pan rallado
M altodex trina

PREPARACIÓN

1/ Triturar muy bien todos los ingredientes parar el gazpacho en una

túrmix y pasarlos por un colador hasta que quede lo más fino posible.
Poner a punto de sal.

2/ Triturar la nata con las anchoas. Colar y dejar enfriar durante 24 h.

Montar el triturado con unas varillas, hacer bolitas y pasar por pan
rallado.

3/ Mezclar 25 g de aceite con maltodextrina. Añadir el polvo que

resulta al aceite sin dejar de mover, hasta que se obtenga unas migas
de aceite de oliva.

PRESENTACIÓN
Verter el gazpacho en un plato hondo junto con las bolas de anchoa.
Colocar entre las bolas las migas de aceite. Servir frío con un hilo de
aceite de oliva. Se pude decorar con unos brotes frescos.



JUGO DE ALMENDRAS, GAMBAS

Y AJO NEGRO

4COMENSALES:

INGREDIENTES

250 g de almendras
750 g de agua
½ diente de ajo
8 gambas
Ajo negro
Vinagre
Sal
Chocolate blanco

PREPARACIÓN

1/ Macerar las almendras con 600 g de agua. Dejar durante 24 h,

triturar con un robot de cocina y pasar por una licuadora. Si es
necesario, colar varias veces hasta que quede una sopa muy fina.
Añadir una pizca de sal, el vinagre y el ajo.

2/ Congelar las gambas y aplastarlas como si de un carpaccio se

tratara. Dejar que se descongele, aunque no completamente.

3/ Coger el ajo negro y bañarlo en el chocolate como si fuese un

bombón.

4/ Mezclar el jugo de almendras y el agua restante para que resulte

más ligero. Batir con una túrmix para sacar el aire que queda en la
parte de arriba y congelar rapidamente.

PRESENTACIÓN
Se debe servir a la temperatura perfecta, es decir, una parte
congelada, como si de un helado se tratara, y la otra descongelada,
como si fuera una sopa.



MOJETE DE TOMATE, QUESO

MANCHEGO Y ALMEJA

4COMENSALES:

INGREDIENTES

1 kg de tomates pera muy maduros
100 g de aceitunas sin hueso picadas
4 almejas naturales de buen tamaño
2 cebolletas
½ diente de ajo
Queso manchego
Vinagre de jerez al gusto
200 g de aceite de oliva virgen extra
Sal

PREPARACIÓN

1/ Escaldar los tomates, pelarlos, despepitarlos y cortarlos en trozos

pequeños.

2/ Picar la cebolleta y el diente de ajo muy picadito. Aliñar con el resto

de los ingredientes, dejándolo macerar durante 24 h.

3/ Licuar uno de los tomates, ponerlo a punto de sal y reservar.

4/ Abrir las almejas en un poco de agua.

PRESENTACIÓN
Disponer el mojete de tomate junto con el tomate licuado y la almeja.
Decorar con unas lascas finas de queso.



HONGOS
4COMENSALES:

INGREDIENTES

300 g de variado de setas de temporada
500 g de hongos
25 g de metilcelulosa
1 l de agua
4 huevos
Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

1/ Saltear los hongos y añadir el agua. Dejar hervir, triturar y colar.

2/ Saltear las setas en un poco de aceite de oliva y reservar.

3/ Triturar la crema de hongos con la metilcelulosa, bañar las yemas

de huevo con esta crema y cocerlas a baño maría durante 1 min.

PRESENTACIÓN
Colocar las setas y por encima la crema de hongos.



VELO DE CALDO DE
GARBANZOS CON LA PRINGADA Y SU

C ALDO

4COMENSALES:

INGREDIENTES

PARA EL CALDO DEL COCIDO

500 g de morcillo
200 g de costillar de cerdo
100 g de garbanzos
1 gallina
1 patata
1 zanahoria
1 hueso de jamón ibérico
Sal
PARA EL VELO DE GARBANZOS

Caldo del cocido
1 g de agar-agar
OT ROS

Pan tostado

PREPARACIÓN

1/ Hidratar los garbanzos la noche anterior.

2/ Dejar cocer los ingredientes del cocido en agua suficiente durante

al menos 6 h a fuego lento. Colar el caldo y poner a punto de sal.
Deshuesar la carne de gallina, el morcillo y la costilla de cerdo.

3/ Hervir 250 g de caldo con 150 g de agua y el agar-agar. Triturar,

colar y extender en una placa. Enfriar y cortar con aros que servirán
para tapar la guarnición del cocido.

PRESENTACIÓN
Decorar con un pan tostado como en la foto.



HUEVO DE INVIERNO
4COMENSALES:

INGREDIENTES

PARA LA MORCILLA

100 g de morcilla
2 g de clara en polvo
75 g de agua
1 yema de huevo
PARA LAS PATATAS

4 patatas
1 chalota
Majado de perejil, ajo, vino blanco y vinagre
Aceite de oliva
OT ROS

Barra de baguette

PREPARACIÓN

1/ Hornear la morcilla, quitar la piel y mezclar en un bol junto con las

claras y el agua. Triturar en la túrmix y colocar en un papel film con la
yema encima. Cerrar y hornear en horno de vapor a 100 ºC durante 4
min. Poner en agua con hielo para cortar la cocción y a la hora de
servir dar un golpe de calor.

2/ Cortar en gajos las patatas y hornearlas junto con la chalota

picada con un poco de aceite. Una vez cocida la patata, retirar el aceite
y hacer un majado con perejil, ajo, vino blanco y vinagre. Añadir a las
patatas y terminar de hornear.

PRESENTACIÓN
Poner las patatas, encima el huevo y un trozo de baguette tostado
encima.



VERDURAS DEL COCIDO
4COMENSALES:

INGREDIENTES

PARA EL COCIDO TRADICIONAL

Garbanzos
Ternera
Pollo
Patatas
Zanahorias
C ostillas
Manitas de cerdo
Huesos de caña y verduras
PARA EL CALDO

4 nabos
3 semillas de tomates
3 granos de butifarra blanca
Tomate triturado
Comino en polvo
Ajo en polvo
Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

1/ Elaborar un caldo de cocido tradicional, utilizando los ingredientes

y las cantidades deseadas, según el gusto del comensal. Reservar las
sobras para utilizar en algún que otro plato. Dejar enfriar el caldo y
desengrasar bien.

2/ Cocer durante 4 o 5 horas los nabos en el caldo del cocido a

fuego bajo. Deben permanecer siempre cubiertos de líquido para que
no se quemen. Cuando haya pasado el tiempo, sacar y cortar en
láminas finas, como si fuera carpaccio.

PRESENTACIÓN
Colocar en el fondo del plato las semillas de tomate, los granos de
butifarra y los puntos de tomate triturado. Añadir comino y ajo. Poner
encima el carpaccio de nabo, agregar un chorrito de aceite y unas
gotas del jugo donde se han cocido los nabos.



GNOCCHI DE QUESO, CON CALDO

DE QUESO Y TRUFA

4COMENSALES:

INGREDIENTES

PARA LOS GNOCCHI

250 g de queso emmental rallado
75 g de clara de huevo
PARA EL CALDO DE QUESO

250 g de queso manchego rallado
500 g de agua
OT ROS

Lascas de trufa

PREPARACIÓN

1/ Poner en la túrmix el queso y la clara de huevo y triturar hasta

forma una pasta. Formar bolas de unos 20 g.

2/ Mezclar y calentar el queso rallado junto con el agua. Triturar y

colar. Dejar reposar para que la parte sólida quede en el fondo. Solo
se utiliza la parte líquida.

PARAFINALIZAR

Introducir las bolas de queso en el horno a 180 ºC durante 4 min para
que se hinchen. Calentar el suero de queso.

PRESENTACIÓN
Disponer las bolas de queso en el fondo de una copa, con lascas de
trufa y servir el caldo de queso caliente.



ROPA VIEJA ACOMPAÑADA DE UN CALDO

DE COCIDO

4COMENSALES:

INGREDIENTES

150 g de panceta fresca
75 g de butifarra blanca
75 g de butifarra negra
150 g de carne de morcillo
200 g de garbanzos
200 g de tomate triturado
100 g de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo

PREPARACIÓN

1/ Dejar los garbanzos las noche anterior en agua.

2/ Poner a cocer a fuego bajo todos los ingredientes, excepto el

tomate, el aceite y el ajo, durante 5 o 6 h.

3/ Una vez cocido, picar las carnes y añadírselo a los garbanzos

para formar una pasta.

4/ Sofreír en el aceite el diente de ajo picado y añadir el tomate, dejar

cocinar 5 min y añadírselo al resto de la masa.

5/ Enfriar y formar tubos para dorar en una sartén.

PRESENTACIÓN
Acompañarlo de un chorretón de aceite de oliva virgen extra y un poco
de puré de tomate natural. Servir acompañado de un chupito del caldo
de cocido.



PATATAS CON COSTILLAS
4COMENSALES:

INGREDIENTES

PARA LAS COSTILLAS

½ panceta de cerdo fresca
250 g de sal
250 g de azúcar
50 g de pimentón dulce
PARA EL PURÉ DE PATATA

500 g de patata cocida
100 g de mantequilla
70 g de leche
PARA EL CALDO

1 l de caldo de cocido
75 g de sofrito de cebolla
10 carcasas de pollo
2 chorizos para freír
PARA EL OBULATO

Hojas de obulato
Pieles de patata
Azúcar e isomalt

PREPARACIÓN

1/ Macerar la panceta con la sal, el azúcar y el pimentón durante 12

h. Lavar con agua, secar e introducir en una bolsa de vacío. Cocer en
horno a vapor durante 24 h a 65 ºC. Dejar enfriar y cortar en porciones
de 4 x 1,5 cm.

2/ Mezclar la patata cocida con la leche caliente y la mantequilla bien

fría. Emulsionar hasta obtener una pasta homogénea.

3/ Dorar las carcasas de pollo con los chorizos y añadir el sofrito.

Agregar luego el caldo y cocer hasta que tenga gusto de guiso.

4/ Hervir el azúcar y el isomalt a 164 ºC, dejar enfriar y triturar.

Mezclar con las pieles de las patatas secas y trituradas.Rociar por
encima del obulato e introducir al horno durante 4 min a 180 ºC. Darle
forma de tubo.

PRESENTACIÓN
Rellenar el tubo de puré de patata y servir junto con el taco de panceta
previamente dorado. Rociar con el caldo caliente.



TRUFA HECHA EN CALDO DE COCIDO
4COMENSALES:

INGREDIENTES

200 g de carne picada de ternera
500 g de setas trompetas de los muertos secas
500 g de caldo de cocido
50 g de cebolla pochada
50 g de tocino fresco
1 berza
1 zanahoria
1 nabo
Aceite de trufa
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1/ Partir la berza, la zanahoria y el nabo, y cocerlo en agua con sal.

Reservar.

2/ Aliñar la carne picada con la cebolla, el tocino, el aceite de trufa, la

sal y la pimienta. Hacer bolas de unos 50 g imitando la forma de las
trufas.

3/ Triturar las setas secas para hacer un polvo fino.

4/ Cocer en el caldo de cocido la pelota de carne durante 5 min.

Secar y envolver en el polvo de setas.

PRESENTACIÓN
Disponer en el fondo del plato las verduras, encima la trufa de carne y
servir el caldo muy caliente.



GAMBAS, MIGAS, MELÓN Y

C H OC OLATE

4COMENSALES:

INGREDIENTES

PARA LAS MIGAS

400 g de pan cortado del día anterior
100 g de panceta
50 g de chorizo
3 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
PARA LAS GAMBAS

4 gambas rojas
Chocolate 70 %
Melón
Aceite de oliva virgen extra
Sal

PREPARACIÓN

1/ Hacer unas migas a la manera tradicional con el pan, la panceta,

el chorizo, el ajo y el aceite de oliva.

2/ Pelar las gambas, reservando las cabezas. Pincharlas con una

brocheta muy fina desde la cola hasta la cabeza. Cocer a 40-50 ºC en
el horno con una gota de aceite y una pizca de sal.

PRESENTACIÓN
Servir en una fuente llana las migas y colocar encima la gamba roja
tibia, con unos puntos de cobertura de chocolate y una bolitas de
melón.



SARDINAS EN ESCABECHE

DE FRESÓN Y QUESO

4COMENSALES:

INGREDIENTES

PARA LAS SARDINAS

4 sardinas frescas
300 g de sal
PARA EL ESCABECHE DE SARDINAS

Espinas de las sardinas
1 cebolla
1 hoja de laurel
1 hoja de gelatina
2 dientes de ajo
Clavos de olor
Tomillo
Vinagre
50 g de agua
100 g de aceite de oliva
Pimienta negra
PARA EL ESCABECHE DE FRESÓN

Azúcar
4 fresones