การควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 1

หน่วยท่ี 1

การควบคุมต้นทุนอาหารและเคร่ืองด่ืม

สาระการเรียนรู้

1. แนวคิดเก่ียวกบั การควบคุมตน้ ทุน
2. ความหมายการควบคุมตน้ ทุน
3. ลกั ษณะของการควบคุมตน้ ทุน

จุดประสงค์ทว่ั ไป

ผเู้ รียนมีความรู้ ความเขา้ ใจ เกี่ยวกบั การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องด่ืม

จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม

1. บอกแนวคิดเก่ียวกบั การควบคุมตน้ ทุน
2. บอกความหมายการควบคุมตน้ ทุน
3. อธิบายลกั ษณะของการควบคุมตน้ ทุน

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 2

เนื้อหา

1. แนวคดิ เกยี่ วกบั การควบคุมต้นทุน

ต้นทนุ
ในธุรกิจอาหารและเคร่ืองด่ืม ตน้ ทุนคือ ค่าใชจ้ า่ ยท้งั ท่ีเป็นตวั เงินและไม่ใช่ตวั เงิน ของ
ผปู้ ระกอบการในการผลิตสินคา้ หรือบริการ และเม่ือสินคา้ ไดถ้ ูกบริโภคหรือการบริการท่ีไดถ้ ูกเสนอ
ใหก้ บั ลูกคา้ ของเหล่าน้นั สูญเสียไปตามสภาพและไมส่ ามารถถูกนามาใชใ้ หมไ่ ด้ ดงั น้นั ส่ิงเหล่าน้นั คือ
ตน้ ทุน ซ่ึงถูกวดั ออกมาเป็นหน่วยต่างๆ เช่น กิโลกรัม ขวด แกว้ จาน หรือคา่ แรงท่ีเป็นชว่ั โมง หรือ
สปั ดาห์ ฯลฯ

แนวคิดการควบคุมต้นทุน (Cost Control Concept)
1. กระบวนการที่ใชใ้ นการดาเนินการวางระเบียบและสร้างขอ้ จากดั ตา่ งๆ ในภตั ตาคาร เพอ่ื ใหบ้ รรลุ
เป้าหมายท่ีกาหนดไว้
2. วธิ ีการปฏิบตั ิที่ผบู้ ริหารใชใ้ นการควบคุมการผลิตทุกข้นั ตอน เพ่ือใหไ้ ดส้ ินคา้ และบริการน้นั เป็นไป
ตามมาตรฐานหรือ เกินกวา่ มาตรฐานท่ีกาหนดไว้ โดยใชต้ น้ ทุนต่าสุด

ประเภทของต้นทุน (Type of Cost)
1. ต้นทนุ คงที่ (Fixed Cost)

ตน้ ทุนท่ีหน่วยผลิตตอ้ งจ่ายใหก้ บั บรรดาปัจจยั คงที่ซ่ึงปริมาณหรือขนาดไม่ สามารถ
เปล่ียนแปลงไดใ้ นระยะส้นั หรือกล่าวไดว้ า่ ตน้ ทุนชนิดน้ีคงที่ ไม่ผนั แปรตามจานวนของผลผลิต เช่น
ร้านอาหารแห่งหน่ึงมีค่าเช่าต่อเดือน 10,000 บาท ไมว่ า่ จะขายอาหารไดก้ ี่จานก็ยงั ตอ้ งจา่ ยคา่ เช่า 10,000
บาท เท่าเดิม
2. ต้นทนุ ผันแปร (Variable Cost)

ตน้ ทุนท่ีมีความสมั พนั ธ์โดยตรงตอ่ อตั ราการเจริญเติบโตของธุรกิจ ผนั แปรตามปริมาณการ
ผลิตและยอดขายเช่น ทุกคร้ังที่หอ้ งอาหารขายสเตก๊ (steak) จะมีราคาของเน้ือสเตก๊ น้นั เกิดข้ึน ดงั น้นั
ตน้ ทุนผนั แปรจึงเพม่ิ ข้ึนลดลงตามอตั ราส่วนของยอดขายนนั่ เอง

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 3

3. ต้นทนุ กง่ึ ผนั แปร (Semi- variable cost)
ตน้ ทุนบางชนิดเป็นไดท้ ้งั ตน้ ทุนคงท่ีและตน้ ทุนผนั แปรเช่น คา่ แรงงาน (Labor Cost) ท่ีตอ้ ง

จ่ายประจาทุกเดือน เมื่อธุรกิจมียอดขายเติบโตมากหรือไมม่ ีผลกาไร ค่าจา้ งแรงงานระดบั ผบู้ ริหารหรือ
หวั หนา้ พ่อครัว จะไมไ่ ดร้ ับผลกระทบหรืออาจกล่าวไดว้ า่ เป็นตน้ ทุนคงท่ี แต่ถา้ เป็นพนกั งานระดบั ล่าง
มกั จะเพ่มิ ข้ึนหรือลดลงตามยอดขายหรือเรียกไดว้ า่ เป็ นตน้ ทุนผนั แปร

ต้นทุนทคี่ วบคุมได้และต้นทุนทคี่ วบคุมไม่ได้ (Controllable, Non-Controllable Cost)
ตน้ ทุนที่ควบคุมได้ ตน้ ทุนชนิดน้ีจะเปลี่ยนแปลงไดแ้ มใ้ นระยะเวลาส้ันๆ เช่นตน้ ทุนอาหาร

และเคร่ืองด่ืมจะเปลี่ยนแปลงไดง้ ่ายจากปัจจยั หลายดา้ น เช่น การลดปริมาณต่อจาน หรือเปล่ียนแปลง
ส่วนผสมในอาหาร

ตน้ ทุนท่ีควบคุมไม่ได้ คือตน้ ทุนที่จะไม่เปลี่ยนแปลงในระยะเวลาส้นั ๆ เช่น คา่ เช่า คา่ ลิขสิทธ์ิ
เป็ นตน้
ต้นทนุ ต่อหน่วยและต้นทุนรวม (Unit Cost and Total Cost)
เมื่อรายไดข้ องกิจการเปล่ียนแปลงจะส่งผลต่อตน้ ทุนท้งั สองชนิดน้ีในลกั ษณะท่ีแตกตา่ งกนั ดงั น้ี

1. ถา้ ร้านอาหารมีตน้ ทุนคงที่ คา่ เช่าร้าน 10,000 บาทต่อเดือนและในเดือนน้ีขายก๋วยเตี๋ยวได้
2,000 ชามตน้ ทุนคงที่ต่อก๋วยเต๋ียว 1 ชาม จะเท่ากบั 5 บาท แตใ่ นเดือนถดั มาขายได้ 2,500 ชาม ตน้ ทุน
คงท่ีตอ่ ก๋วยเต๋ียว 1 ชาม จะเท่ากบั 4 บาท

2. ถา้ ร้านอาหารมีตน้ ทุนสปาเกต็ ต้ี 1 จานเท่ากบั 20 บาท ในเดือนน้ีมีลูกคา้ สัง่ สปาเกต็ ต้ี 1,000
จาน ตน้ ทุนรวม จะมีคา่ เท่ากบั 20,000 บาท แตต่ น้ ทุนต่อหน่วยจะคงอยทู่ ่ี 20 บาท และในเดือนถดั มา
ขายสปาเก็ตต้ี ได้ 2,000 จาน ตน้ ทุนตอ่ หน่วยก็ยงั คงที่ 20 บาท แต่ตน้ ทุนรวมจะเทา่ กบั 40,000 บาท

สรุป แนวคิดในการควบคุมตน้ ทุนของธุรกิจ มีเพ่ือการทาใหธ้ ุรกิจไดร้ ับผลกาไรในการทา
ธุรกิจสูงสุด

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 4

2. ความหมายของการควบคุมต้นทนุ

การควบคุมตน้ ทุน (Cost control) (มสธ. 2545 หนา้ 110) หมายถึง การเขม้ งวดกบั มาตรฐาน
การปฏิบตั ิงานโดยมุง่ ไปท่ีการควบคุมคา่ ใชจ้ ่ายทุกชนิดที่เกิดข้ึนจากการดาเนินกิจการ ไม่วา่ จะเป็นการ
ดูแลควบคุมในเร่ืองการปฏิบตั ิงาน โดยควบคุมใหม้ ีการประหยดั คา่ ใชจ้ า่ ยในการจดั ทาอาหาร ควบคุม
ค่าใชจ้ ่ายในการจดั ทารายการอาหาร ควบคุมค่าใชจ้ า่ ยในการซ้ืออาหารดิบ วสั ดุ อุปกรณ์ สิ่งของ ฯลฯ ที่
ใชใ้ นการประกอบอาหาร รวมไปถึงการประหยดั คา่ ใชจ้ า่ ยในการเกบ็ รักษาและถนอมอาหารดิบ
ตลอดจนครอบคลุมไปถึงการพิจารณากาหนดราคาอาหารโดยคานึงถึงตน้ ทุนท่ีเกิดข้ึน และใหม้ ีผล
กาไร หรือใหค้ ุม้ กบั ตน้ ทุนการผลิตอาหาร ซ่ึงถือวา่ กิจการร้านอาหารมีส่วนในการควบคุมตน้ ทุนท้งั สิ้น

3. ลกั ษณะของการควบคุมต้นทนุ
การควบคุมตน้ ทุน มีลกั ษณะในการควบคุม แบง่ เป็นเร่ืองๆ ดงั ต่อไปน้ี

1. การจัดซื้อ (Purchasing) เจา้ ของ หรือผบู้ ริหารกิจการภตตาคาร จาเป็นตอ้ งสามารถควบคุม
ตน้ ทุนอาหารต้งั แต่การจดั ซ้ืออาหารดิบ วสั ดุ อุปกรณ์ ฯลฯ โดยมิใช่การควบคุมจดั ซ้ือ เพื่อลดหรือ
ประหยดั หรือจา่ ยใหน้ อ้ ยที่สุดเทา่ น้นั การจดั ซ้ือท่ีดีและมีประสิทธิภาพน้นั ผจู้ ดั ซ้ือจะตอ้ งศึกษา
วางแผน และหาขอ้ มูล วเิ คราะห์เปรียบเทียบ โดยคานึงถึงส่ิงท่ีตอ้ งการซ้ือวา่ ตอ้ งมีคุณภาพ จดั ซ้ือใน
ระยะเวลาที่เหมาะสม ซ้ือในปริมาณท่ีเหมาะสม เม่ือจดั ซ้ือมาแลว้ มีสถานที่จดั เกบ็ เพยี งพอ และ
เหมาะสม ผจู้ ดั ซ้ือเป็ นผมู้ ีบทบาทสาคญั ในการควบคุมตน้ ทุน และเป็นผทู้ ี่อาจก่อให้เกิดผลเสียตอ่ กิจการ
ในกรณีที่เกิดความผดิ พลาดในการจดั ซ้ือ เช่นจดั ซ้ืออาหารดิบมาใหพ้ อ่ ครัวล่าชา้ ทาใหพ้ อ่ ครัวทาอาหาร
ล่าชา้ กวา่ ท่ีกาหนดไว้ ยอ่ มเกิดผลเสียหายและถือวา่ เป็นค่าใชจ้ า่ ยท่ีมิอาจประมาณเป็นมูลคา่ ได้ หาก
ลูกคา้ ไมพ่ อใจ และบอกตอ่ ยอ่ มเป็นความเสียหายที่สามารถเกิดข้ีนได้

2. การเกบ็ รักษาสินค้าและวตั ถุดิบ ในการซ้ือสินคา้ หรือวตั ถุดิบโดยนามาเก็บไวใ้ นหอ้ งเก็บของ
หรือในคลงั สินคา้ หรือในตูเ้ ยน็ สาหรับเกบ็ อาหารสด ผมู้ ีหนา้ ท่ีรับผิดชอบตอ้ งมีความรู้เก่ียวกบั การเก็บ
รักษาอาหารแต่ละประเภท เพอื่ รักษาคุณภาพของอาหารน้นั ๆ และดูแลรักษาความสะอาดสถานที่เก็บ
อาหารใหถ้ ูกสุขลกั ษณะ ในการเก็บรักษาหากสินคา้ มีปริมาณท่ีมากเกินไป อาจทาใหต้ อ้ งสิ้นเปลือง

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 5

คา่ ใชจ้ า่ ยในการดูแลและบารุงรักษา หรือสงั่ ซ้ือมาในปริมาณที่นอ้ ยเกินไปจนทาใหบ้ างคร้ังมีอาหารไม่
เพียงพอสาหรับบริการลูกคา้

3. การดูแลรักษาความสะอาด พนกั งานของภตั ตาคารที่ทาหนา้ ท่ีเกี่ยวขอ้ งใกลช้ ิดกบั อาหารและ
นาอาหารไปบริการใหแ้ ก่ผมู้ าใชบ้ ริการ เป็ นผมู้ ีบทบาทสาคญั ในการควบคุมตน้ ทุน กล่าวคือ ในเร่ือง
สุขนิสัยของพนกั งาน ถา้ หากพนกั งานดูแลรักษาเส้ือผา้ เครื่องมือ เครื่องใช้ วสั ดุ และอุปกรณ์ รวมท้งั
การดูแลรักษาความสะอาดบริเวณร่างกาย มือ ผม เล็บ เทา้ รวมถึงการดูแลรักษาสุขภาพ นบั วา่ เป็น
สิ่งจาเป็นสพหรับการประกอบกิจการภตั ตาคาร และยอ่ มจะหมายถึงกิจการสามารถควบคุมตน้ ทุนโดย
กิจการไม่ตอ้ งจา่ ยเงินมากเกินความจาเป็ น การจดั อุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องใชใ้ นการทาอาหารของพอ่
ครัว หรือพนกั งานทาความสะอาด ควรเกบ็ และรักษาใหเ้ ป็นระเบียบเรียบร้อย และถูกสุขลกั ษณะนบั วา่
มีส่วนสาคญั ในการควบคุมตน้ ทุนอีกทางหน่ึงดว้ ย

4. การควบคุมดูแลสภาพแวดล้อม นอกจากกาควบคุมดูแลสถานท่ีภายในบริเวณโตะ๊ นงั่
รับประทานอาหารและภายในบริเวณหอ้ งครัวแลว้ การจดั สภาพแวดลอ้ มในตวั อาคาร การจดั ระบบ
ไฟฟ้า การระบายอากาศและการวางแผนดูแลรักษาเครื่องมืออุปกรณ์ท่ีใชใ้ นการผลิตอาหารนบั เป็นสิ่งที่
จาเป็นอยา่ งยง่ิ ซ่ึงการดาเนินการในส่ิงต่างๆ เหล่าน้ีนบั วา่ มีส่วนช่วยในการควบคุมตน้ ทุนได้ เพราะจะ
ทาใหก้ ิจการไมต่ อ้ งใชจ้ า่ ยมากเกินความจาเป็ น สถานที่ประกอบอาหารตอ้ งเป็นท่ีมีความสะอาด
ปลอดภยั ที่สุด เพอ่ื ป้องกนั ไม่ใหม้ ีเช้ือโรค ไมค่ วรปล่อยใหม้ ีส่ิงสกปรกตามโตะ๊ ตามบริเวณหอ้ งอาหาร
หรือตามบริเวณหอ้ งครัว ควรทาความสะอาดโดยการกวาดพ้นื หรือเช็ดถูบริเวณพ้นื ในหอ้ งอาหารน้นั ๆ
ทุกคร้ังหลงั จากใชป้ ระกอบอาหารแลว้

5. การควบคุมและการป้องกันอุบตั เิ หตุ พนกั งานครัวและหอ้ งอาหารในกิจการภตั ตาคารจะตอ้ ง
ทางานพร้อมเครื่องมือเคร่ืองใชอ้ ุปกรณ์ต่างๆ เช่น มีด และเครื่องมือประกอบอาหารอื่นๆ การประกอบ
อาหารตอ้ งจุดไฟหรือจุดเตาแก๊ส หรือใชเ้ คร่ืองครัวที่ใชเ้ ครื่องใชไ้ ฟฟ้า ซ่ึงการทางานดงั กล่าวของ
พนกั งานอาจเกิดอนั ตราย ดงั น้นั ผบู้ ริหารกิจการภตั ตาคาร หรือผจู้ ดั การ รวมถึงพนกั งานท่ีเกี่ยวขอ้ งจึง
ควรหาทางป้องกนั อุบตั ิเหตุในระหวา่ งการปฏิบตั ิหนา้ ที่ ถา้ หากพนกั งานไมร่ ะวงั อนั ตรายหรือ
ปฏิบตั ิงานในหนา้ ท่ีโดยประมาท อาจจะเป็ นสาเหตุใหเ้ กิดอุบตั ิเหตุได้ กิจการภตั ตาคารท่ีมีการป้องกนั
อุบตั ิเหตุเป็นอยา่ งดีจะมีส่วนช่วยลดตน้ ทุนในการผลิตอาหารได้ นอกจากน้ีกิจการภตั ตาคารยงั ควร
ตระหนกั ถึงอนั ตรายท่ีอาจเกิดข้ึนกลั ผมู้ ารับบริการ เช่น กรณีมียาฆา่ แมลงในผกั หรือผลไมส้ ด ถา้ หาก

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 6

ผบู้ ริโภคไดร้ ับประทานเขา้ ไปอาจเกิดอนั ตราย ดงั น้นั พอ่ ครัวควรจะไดล้ า้ งผกั ผลไมห้ รือลา้ งยาฆา่ แมลง
หรือสารมีพษิ ตกคา้ งออกเสียก่อน และไมค่ วรหยบิ หรือเก็บยาอนั ตรายหรือสารพิษใกลก้ บั อาหาร
รวมท้งั ระมดั ระวงั อยา่ ใหม้ ีแมลงหรือสตั วท์ ี่เป็นพาหะนาโรคเขา้ ไปในห้องครัว ในเวลาปรุงอาหารเป็ น
อนั ขาด

6. การกาหนดราคาขาย ราคาขายอาหารมีส่วนสมั พนั ธ์กบั ตน้ ทุน การกาหนดราคาขายอาหารตอ้ ง
พิจารณาจากตน้ ทุน โดยกาหนดราคาขายใหม้ ากกวา่ ตน้ ทุนกิจการจึงจะมีกาไร โดยจะตอ้ งควบคุม
ตน้ ทุนใหส้ ูงหรือให้ต่าไดต้ ามความตอ้ งการของตลาดและรสนิยมของผบู้ ริโภค เม่ือไดท้ ราบวา่ ตน้ ทุน
อาหารเป็นเท่าไรแลว้ ผมู้ ีหนา้ ที่กาหนดราคาขายอาหารกจ็ ะสามารถกาหนดราคาขายอาหารใหค้ ุม้ กบั
ตน้ ทุนที่แทจ้ ริงได้ และสามารถรวมกาไรที่ควรจะไดร้ ับเขา้ ไปในราคาขายอาหารไดอ้ ีกดว้ ย

ทดสอบหลงั เรียน

QR code แบบทดสอบหลงั เรียน หน่วยท่ี 1
บรรณานุกรม

มหาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมธิราช, 2545 เอกสารการสอนชุดวชิ า การจดั การและเทคนิคการบริการใน
ภตั ตาคาร หน่วยที่ 1-7

หน่วยท่ี 2
รายการอาหาร (Foodservice Menus)

สาระการเรียนรู้

1. รูปแบบของรายการอาหาร (Menu Styles)
2. ประเภทของรายการอาหาร (Type of menu)

จุดประสงค์ทว่ั ไป

ผเู้ รียนมีความรู้ ความเขา้ ใจเก่ียวกบั รายการอาหาร

จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม

1. บอกประเภทรายการอาหารไดถ้ ูกตอ้ ง
2. จดั ทารายการอาหารไดอ้ ยา่ งเหมาะสม

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 8

เนื้อหา เนื้อหา

1) รูปแบบของรายการอาหาร (Menu Styles)
ในอุตสาหกรรมบริการอาหาร สามารถจดั รูปแบบของรายการอาหารออกเป็น 3 รูปแบบ ดงั น้ี
1. The a la carte menu เป็นรายการอาหารที่ปรากฎราคาอาหารแตล่ ะจาน ประกอบดว้ ย
รายการอาหารต้งั แต่อาหารเรียกน้ายอ่ ย (Appetizers) จนถึงของหวาน (Desserts) หรือท่ี
เรียกทว่ั ไปคือ อาหารตามสัง่
2. The semi a la carte menu เป็นรายการอาหารที่แสดงราคาของอาหารเรียกน้ายอ่ ย
(Appetizers) ซุป (Soup) และของหวาน (Desserts) แยก ส่วน The entrée สลดั (salad) มนั
ฝรั่ง (potato) ผกั (vegetable) จะเป็นราคารวม และเคร่ืองด่ืม ปัจจุบนั รูปแบบรายการอาหาร
แบบน้ีกาลงั เป็นที่นิยม
3. The prix fixe menu เป็นรายการอาหารที่นาเสนออาหารเป็นชุด ราคาอาหารรวม

ตวั อยา่ งรายการอาหาร
แหล่งขอ้ มูล

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 9

2) ประเภทของรายการอาหาร (Type of menu)
Paul J. McVety และคณะ (2001) ไดแ้ บ่งประเภทของรายการอาหารออกเป็น 10 ประเภท

ไดแ้ ก่
2.1 รายการอาหารเช้า (Breakfast Menus)
รายการอาหารเชา้ ส่วนใหญ่ มีรูปแบบท้งั The a la carte menu และ The semi a la carte
menu
- กรณีท่ีเป็ นรูปแบบ The a la carte menu ประกอบดว้ ย น้าผลไม้ (juices) ผลไมส้ ด
(fruits) เมล็ดธญั พืช (cereals) ไข่ (eggs) เน้ือ (meats) ผลิตภณั ฑเ์ บเกอรี่ (bakery goods)
และเครื่องดื่ม
- กรณี The semi a la carte menu นาเสนออาหารที่หลากหลาย เช่น ไข่ 2 ฟองกบั เบคอน
หรือไส้กรอก เสริฟ์ พร้อมขนมปัง หรือ แพนเคก้ 3 แผน่ กบั น้าผ้งึ และเบคอนหรือไส้กรอก
เสริฟ์ พร้อมกบั มนั ฝรั่งทอด เป็นตน้
รายการอาหารน้ีจะบริการแบบอเมริกนั และฝรั่งเศส

ตวั อยา่ งรายการอาหารเชา้ (Breakfast Menus)

แหล่งขอ้ มลู https://th.tripadvisor.com/LocationPhotoDirectLink-g293916-d12817030-i352546185-
The_Press_Sky_Bar_and_Restaurant-Bangkok.html

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 10

2.2 รายการอาหารกลางวนั (Luncheon Menus)
รายการอาหารกลางวนั มีรูปแบบท้งั The a la carte menu และ The semi a la carte menu
- อาหารกลางวนั แบบ A la carte menu ประกอบดว้ ย อาหารเรียกน้ายอ่ ย (Appetizers)
สลดั (salad) แซนวชิ (sandwiches) อาหารจานหลกั (entrée) ของหวาน (Desserts) และ
เคร่ืองดื่ม (beverages)
- อาหารกลางวนั แบบ the semi a la carte menu ประกอบดว้ ย อาหารจานหลกั (entrée)
และสลดั ผกั และมนั ฝร่ัง
รายการอาหารกลางวนั ร้านอาหารนิยม นาเสนออาหารพิเศษประจาวนั ในรูปแบบ ดงั น้ี
- นาเสนอบรกระดานดา บริเวณทางเขา้ ร้าน
- นาเสนอแทรกในรายการอาหารปกติ
- นาเสนอโดยพนกั งาน
การบริการอาหารกลางวนั นิยมบริการแบบอเมริกนั

ตวั อยา่ งรายการอาหารกลางวนั (Luncheon Menus)

แหล่งขอ้ มูล https://www.slideshare.net/farrahesham/weekly-luncheon-menu-jumeirah-baccalaureate-school

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 11

2.3 รายการอาหารค่า (Dinner Menus)
รายการอาหารเยน็ มีรูปแบบท้งั 3 แบบ The a la carte menu และ The semi a la carte

menu และ The prix fixe menu
- กรณีท่ีรายการอาหารค่าเป็นรูปแบบ The a la carte menu และ The semi a la carte menu
จะผสมผสานกนั มีชนิดของอาหารเรียกน้ายอ่ ยและของหวาน มากกวา่ ในรายการอาหาร
กลางวนั และรายการอาหารเยน็ เป็นรายการอาหารที่มีราคาแพงท่ีสุด
การบริการสามารถใหก้ ารบริการแบบอเมริกนั ฝร่ังเศสและรัสเซีย
- กรณีท่ีรายการอาหารค่าเป็นรูปแบบ The prix fixe menu ลูกคา้ สามารถเลือกสงั่ อาหารได้
หลากหลาย รวมถึงมีรายการเคร่ืองด่ืมหลงั ม้ืออาหารใหเ้ ลือก
การบริการนิยมใหบ้ ริการแบบ ฝร่ังเศส

ตวั อยา่ งรายการอาหารค่า (Dinner Menus)

แหลง่ ขอ้ มูล https://penanghillco.com.my/set-dinner-menu/

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 12

2.4 รายการอาหารเทศกาลพิเศษ (Special Occasion Menus)
รายการอาหารเทศกาลพเิ ศษมกั ใชร้ ายการอาหารรูปแบบ The prix fixe menu และมีรายการ

เครื่องดื่มแอลกอฮอร์ดว้ ย จุดสาคญั ของรายการอาหารเทศกาลพิเศษจะแสดงจุดเด่นประจาเทศกาลน้นั
บนปกรายการอาหาร หรือตกแตง่ รายการอาหารดว้ ยสญั ญาลกั ษณ์ประจาเทศกาล และที่สาคญั ที่สุดตอ้ ง
มีรายการอาหารประจาเทศกาลหรือฤดูกาลน้นั เช่น เทศกาลวนั แห่งความรัก เทศกาลปี ใหม่ ฤดูทุเรียน
เป็ นตน้

ตวั อยา่ งรายการอาหารเทศกาล Valentine’s Day

แหล่งขอ้ มูล http://www.findglocal.com/TH/Pattaya/988630151235144/Marine-Beach-Hotel

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 13

ตวั อยา่ งรายการอาหารเทศกาลคริสตม์ าส

แหล่งขอ้ มูล : https://www.canva.com/templates/menus/MADOPgXY3mQ-green-and-red-christmas-menu/

2.5 รายการอาหารของสถาบัน (Institutional Menus)
หมายถึง รายการอาหารที่จดั ทาข้ึนในหน่วยงาน สถาบนั ต่างๆ เช่น รายการอาหารใน

โรงเรียน โรงพยาบาล เป็นตน้ รายการอาหารในสถาบนั ตอ้ งเป็นรายการอาหารท่ีมีคุณคา่ ทางโภชนาการ
ครบ 5 หมู่ ประกอบดว้ ย อาหารจาพวกแป้ง เน้ือ ไขมนั นม ผกั และผลไม้ การจดั รายการอาหาร นิยมจดั
แบบหมุนเวยี น (Cyclical Manu) คือ การจดั รายการอาหารเป็นสปั ดาห์ หรือเป็นเดือน ผลดั เปล่ียนกนั

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 14

ตวั อยา่ งรายการอาหารของสถาบนั (Institutional Menus)

แหลง่ ขอ้ มลู https://www.pinterest.com/pin/386957792979506219/

2.6 รายการอาหารบริการบนห้องพกั (Room Service Menus)
รายการอาหารบริการบนหอ้ งพกั เป็นรายการอาหารท่ีรวมถึงรายการเครื่องดื่ม รายการ

อาหารทุกประเภท ท่ีลูกคา้ สามารถเลือกสัง่ ได้ ต้งั แตอ่ าหารเรียกน้ายอ่ ย สลดั ซุป อาหารจานหลกั ท้งั
ร้อนและเยน็ แซนวชิ ผกั มนั ฝร่ัง พลาสตา้ ขา้ วและของหวาน แต่ประเด็นสาคญั คือ เครื่องมือเกบ็ รักษา
ความเยน็ และความร้อนของอาหารตามสง่ั

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 15

2.7 รายการอาหารชาตพิ นั ธ์ุ (Ethnic Menus)
รายการอาหารชาติพนั ธุ์ เป็นการนาเสนออาหารตามภูมิศาสตร์ พ้นื ท่ี แหล่งเฉพาะ ชื่อ

อาหารแสดงถึงแห่งกาเนิดของอาหาร หรือชาติพนั ธุ์ผสู้ ร้างอาหารน้นั ๆ รายการอาหารเขียนดว้ ยภาษา
ของชนชาติน้นั ๆ และมีภาษาองั กฤษอธิบายใหล้ ูกคา้ เขา้ ใจ

Rice topped with
pork cutlet and Eggs

ขา้ วหนา้ หมูทอด

ตวั อยา่ งรายการอาหารชาติพนั ธุ์ (Ethnic Menus)

แหล่งขอ้ มลู http://wingood-thailnd.blogspot.com/2017/03/miharu-japanese-restaurant-menu-design.html

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 16

2.8 รายการอาหารพเิ ศษ (Specialty Menus)
รายการอาหารพิเศษ เป็นรายการอาหารสาหรับร้านอาหาร ภตั ตาคารที่จาหน่ายอาหารราย

พเิ ศษ เช่น ร้านอาหารทะเล ร้านสเตก็ ร้านหมูจุม่ เป็นตน้ ดงั น้นั รายการอาหารจะนาเสนออาหารพิเศษ
ของร้าน เช่น ร้านอาหารทะเล รายการอาหารต้งั แต่อาหารเรียกน้ายอ่ ย จนของหวานกจ็ ะมีส่วนผสมของ
อาหารทะเล ถึงกระน้นั รายการอาหารในร้านอาหารทะเล จาเป็นตอ้ งมีรายการอาหารจาพวกไก่ หมู ไว้
เป็นทางเลือกสาหรับลูกคา้ ท่ีแพอ้ าหารทะเล หรือไม่สามารถรับประทานอาหารทะเลได้ เพอ่ื ลูกคา้ จะ
สามารถรับประทานร่วมกนั ไดอ้ ยา่ งมีความสุข

ตวั อยา่ งรายการอาหารพิเศษ (Specialty Menus)

แหลง่ ขอ้ มลู https://pikbest.com/templates/premium-seafood-buffet-menu-poster_1429355.html

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 17

2.9 รายการไวน์และของหวาน (Wine and Dessert Menus)
รายการไวนแ์ ละของหวาน สามารถรวมอยใู่ นรายการอาหารเยน็ ได้ หรือแยกจาหน่ายเฉพาะ

ไวน์ หรือของหวานไดเ้ ช่นกนั รายการไวน์และของหวาน เป็นรายการที่พนกั งานตอ้ งนาเสนอลูกคา้ ซ่ึง
ข้ึนอยกู่ บั ระดบั ของร้านอาหารหรือภตั ตาคาร

รายการไวน์ ปกติถูกจดั ข้ึนโดยผเู้ ชี่ยวชาญดา้ นไวน์ (A Cellar Master) รายการไวน์
ประกอบดว้ ย รายชื่อของไวน์ มีการจดั เรียงตามชนิด แหล่งกาเนิด ปี ท่ีผลิต ระดบั ราคา อาจรวมถึงการ
อธิบายถึสไตลก์ ารด่ืม รสชาด กลิ่น หรือรวมถึงอาหารท่ีสมควรทานร่วม สิ่งเหล่าน้ีพนกั งานควรเป็ นผู้
นาเสนอให้แก่ลูกคา้

รายการของหวาน สามารถนาเสนอโดยพนกั งาน หรือการจดั นาเสนอในตูก้ ระจกใหล้ ูกคา้ ได้
เลือก รายการของหวานบา้ งคร้ังอาจมีรายการกาแฟ ชา พเิ ศษที่ทางร้านจดั เตรียมไว้ และเครื่องดื่มหลงั
การรับประทานอาหารดว้ ย

ตวั อยา่ งรายการไวน์ (Wine Menus)

แหลง่ ขอ้ มูล https://www.freepik.com/premium-vector/wine-menu-template-restaurant-bar-menu_5351076.htm

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 18

ตวั อยา่ งรายการของหวาน

แหลง่ ขอ้ มลู https://www.morethanagamecafe.com/menu/

นอกจากรายการอาหารท่ีกล่าวถึงขา้ งตน้ อาจมีการจดั รูปแบบรายการอาหาร ไดด้ งั น้ี
1) รายการอาหารชุด (Set menu หรือ ภาษาฝรั่งเศษเรียกวา่ Table d’hote menu)

อาหารชุดมีลกั ษณะที่สาคญั ดงั น้ี
- เป็นรายการอาหารจากดั
- เป็นการเสนออาหารเป็ นชุดซ่ึงประกอบดว้ ยอาหารเพยี ง 2-3 ประเภท
- ราคาขายคิดเป็นราคาเดียวต่อชุด
- พนกั งานบริการนาอาหารแต่ละอยา่ งมาจดั เสิร์ฟในเวลาท่ีจากดั

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 19

หลกั การจดั รายการอาหารชุดประกอบดว้ ยอาหารจานแรกๆ ซ่ึงอาจจะมีชนิดเดียวหรือหลายชนิด
ข้ึนอยกู่ บั มืออาหารที่จะเสิร์ฟ ราคาและความนิยมของผมู้ ารับบริการ อาหารจานแรกจะตอ้ งมีอาหาร
หลกั ร่วมอยดู่ ว้ ยและอาหารจานสุดทา้ ยเป็นของหวานหรือผลไม้ รวมกนั จดั ชาหรือกาแฟดว้ ย

ตวั อยา่ งรายการอาหารชุด (Set menu)
แหล่งขอ้ มูล : https://lecrystalrestaurant.com/th/
การจดั รายการอาหารชุดมีขอ้ ดีสาหรับท้งั ในดา้ นของผมู้ ารับบริการและผปู้ ระกอบการ คือ ช่วย
ใหผ้ มู้ ารับบริการไดร้ ับสารอาหารท่ีเหมาะสมกบั ราคา ส่วนทางภตั ตาคารกม็ ีขอ้ ดีตรงที่ไมต่ อ้ ง
เตรียมการสาหรับอาหารหลายประเภท การส่งั อาหารประเภทรายการอาหารชุดไมย่ งุ่ ยาก จึงนิยม

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 20

สาหรับงานเล้ียงเป็นหมู่คณะหรือใชบ้ ริการในเวลาเร่งด่วน เช่น อาหารเชา้ อาหารประเภทบุฟเฟ่ ต์
อาหารสาหรับงานเล้ียง เป็นตน้

2) รายการอาหารบุฟเฟต์ (Buffet menu) แนวทางการจดั อาหารบุฟเฟ่ ตค์ ลา้ ยกบั การจดั อาหาร
ชุดแตกต่างกนั ตรงที่อาหารทุกประเภทท่ีปรุงเสร็จแลว้ จะถูกนามาจดั ไวบ้ นโตะ๊ อาหารพร้อมกนั เพื่อให้
ผมู้ ารับบริการตกั อาหารดว้ ยตนเอง การจดั อาหารแบบบุฟเฟ่ เป็นท่ีดึงดูดความสนใจแก่ผมู้ ารับบริการ
มาก เน่ืองจากไดเ้ ห็นอาหารวางเรียงรายเป็ นจานวนมากส่วนใหญ่ การกาหนดรายการอาหารแบบน้ีจะ
เลือกอาหารที่มีความหลากหลายทางชนิด และรสชาติของอาหาร หรืออาจจะมีอาหารชนิดอ่ืนๆ คละ
เคลา้ กนั ไป เช่น อาหารไทย อาหารฝรั่ง อาหารจีนหรืออาหารที่นิยมกนั ตามทอ้ งถิ่น อาหารบางชนิดอาจ
ใชพ้ อ่ ครัวปรุงอาหารทนั ทีเมื่อแขกสงั่ เช่น อาหารประเภทยาก๋วยเต๋ียว เป็นตน้ ผมู้ ารับบริการจะ
รับประทานอาหารมากนอ้ ยเทา่ ไหร่กไ็ ด้ โดยการต้งั ราคาไวแ้ น่นอนเช่นเดียวกบั รายการอาหารชุด

ตวั อยา่ งรายการอาหารแบบเลือกส่ัง (A la carte)
แหล่งขอ้ มูล : https://tenkaichi.com.sg/bwg_gallery/a-la-carte-menu/

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 21

รายการอาหารบุฟเฟ่ ตท์ ่ีเป็ นที่นิยมใชก้ นั อยา่ งแพร่หลายสาหรับการใหบ้ ริการอาหารทุกม้ือใน
ช่วงเวลาท่ีภตั ตาคารตอ้ งการใหบ้ ริการแก่คนจานวนมากพร้อมกนั และมีเวลาจากดั ตอ้ งเร่งรีบในการจดั
เสิร์ฟ นอกจากน้ี ยงั ใชส้ าหรับการใหบ้ ริการอาหารการจดั เล้ียงเนื่องในโอกาสพเิ ศษตา่ งๆ ท้งั น้ีเพราะ
สามารถประหยดั พนกั งานไดม้ ากและผมู้ ารับบริการพอใจ เพราะมีอาหารหลายชนิดให้เลือก

3) รายการอาหารงานเลยี้ ง (Banquets menu) การใหบ้ ริการอาหารในงานเล้ียงเน่ืองในโอกาส
ตา่ งๆเช่น งานแตง่ งาน งานฉลองวนั เกิด งานเล้ียงหลงั การประชุม สมั มนา เป็นตน้ มกั จะจดั เป็นอาหาร
ชุดซ่ึงมีรายการอาหารตายตวั และต้งั ราคาต่อหวั ไวโ้ ดยไม่เปิ ดโอกาสใหผ้ ูร้ ับประทานสั่งอาหารชนิด
อื่นๆ เพ่ิมเติม ท้งั น้ีรายการอาหารและราคาจะเป็นขอ้ ตกลงระหวา่ งภตั ตาคารกบั เจา้ ของงานก่อน
ล่วงหนา้ ซ่ึงในทางปฏิบตั ิภตั ตาคารจะมีรายการอาหารชุดสาหรับงานเล้ียงใหผ้ จู้ ดั งานเลือกตามใจชอบ
อาหารแต่ละชุดจะมีราคากากบั ไวแ้ ตกต่างกนั ข้ึนอยกู่ บั ชนิดของอาหาร และจานวนรายการอาหาร การ
จดั อาหารสาหรับงานเล้ียงจดั เป็นรูปแบบต่างๆ เช่น แบบโตะ๊ จีน แบบฝรั่ง แบบบุฟเฟ่ ต์ แบบขนั โตก
เป็ นตน้

ตวั อยา่ งรายการอาหารงานเล้ียง (Banquets menu)
ท่ีมา : http://www.pncossieclub.co.nz/bar-and-restaurant/functions/banquet-menus

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 22

4) รายการอาหารสาหรับนักท่องเทยี่ ว (Tourist menu) การจดั รายการอาหารสาหรับ
นกั ท่องเท่ียวมกั จะรวมอยใู่ นเง่ือนไขของการเดินทางทอ่ งเท่ียวที่เป็นหมู่คณะ โดยมีบริษทั ดา้ นการ
ทอ่ งเที่ยวเป็ นผปู้ ระสานงานติดต่อกบั ภตั ตาคารไวล้ ่วงหนา้ และการอาหารสาหรับกลุ่มผมู้ าท่องเท่ียว
มกั จะเป็นแบบรายการอาหารชุด โดยมีหลกั การจดั อาหารจะตอ้ งคานึงถึงพฤติกรรมการบริโภคของผมู้ า
ท่องเที่ยวเป็ นประการสาคญั ซ่ึงตอ้ งมน่ั ใจวา่ ผมู้ ารับบริการยอมรับไดใ้ นประเภท ลกั ษณะและรสชาติ
ของอาหารที่จดั ให้ เช่น ชาวตะวนั ตกเป็นชาติท่ีรับประทานอาหารไมเ่ ผด็ ร้อน การจดั อาหารก็
จาเป็นตอ้ งเลือกรายการอาหารท่ีมีรสชาติไม่เผด็ ร้อน เป็นตน้ นอกจากน้ีภาษาท่ีใชใ้ นรายการอาหารหาก
เขียนเป็นภาษาทอ้ งถ่ินควรจะมีคาอา่ นที่เขียนเป็นภาษาองั กฤษเรียนเสียงคาอ่านพร้อมท้งั คาอธิบาย
รายละเอียดของอาหารเป็นภาษาองั กฤษ เช่นเดียวกนั กากบั ไว้

ตวั อยา่ งรายการอาหารสาหรับนกั ท่องเท่ียว (Tourist menu)
ท่ีมา : http://www.graphicproduce.com/PrintMenu.php

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 23

บรรณานุกรม
มหาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมธิราช. 2545 เอกสารการสอนชุดวชิ า การจดั การและเทคนิคการบริการใน

ภตั ตาคาร หน่วยที่ 7
Paul J. McVety และคณะ. 2001 Fundamentals of Menu Planning. Second Edition. John Wiley &

Sons, Inc. the United States of America.

ทดสอบท้ายหน่วย

QR code แบบทดสอบทา้ ยหน่วยที่ 2

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 24

หน่วยท่ี 3
ตำรับอำหำรมำตรฐำน

สำระสำคญั

ตำรับอำหำรมำตรฐำน เป็นตำรับอำหำรที่ใชส้ ำหรับกำรประกอบอำหำรในภตั ตำคำร เพือ่ ให้
กำรบริกำรอำหำรมีคุณภำพ รูปแบบของตำรับอำหำรมำตรฐำนจะมีส่วนประกอบของขอ้ มูลหลกั
คลำ้ ยคลึงกนั เพื่อช่วยใหพ้ นกั งำนสำมำรถปฏิบตั ิงำนไดอ้ ยำ่ งมีประสิทธิภำพ ตำรับอำหำรมำตรฐำนที่ดี
จะตอ้ งผำ่ นกำรทดสอบจนมนั่ ใจก่อนที่จะนำไปใชส้ ำหรับกำรปฏิบตั ิงำน ประโยชนท์ ่ีไดร้ ับจำกกำรใช้
ตำรับอำหำรมำตรฐำน คือ ไดอ้ ำหำรท่ีมีสวนประกอบ รสชำด รูปลกั ษณะที่คงที่

สำระกำรเรียนรู้

1. กำรชง่ั ตวงอำหำร
2. ลกั ษณะของตำรับอำหำรมำตรฐำน
3. ข้นั ตอนกำรประยกุ ตต์ ำรับอำหำรมำตรฐำน

จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม

1. คำนวณกำรชง่ั ตวงอำหำรไดถ้ ูกตอ้ ง
2. อธิบำยลกั ษณะของตำรับอำหำรมำตรฐำนได้
3. อธิบำยข้นั ตอนกำรประยกุ ตต์ ำรับอำหำรมำตรฐำนได้
4. จดั ทำตำรับอำหำรมำตรฐำนในรูปแบบที่ถูกตอ้ ง

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 25

1. กำรช่ังตวงอำหำร

ประกำรแรกท่ีผเู้ รียนควรไดเ้ รียนรู้ ก่อนที่จะทำกำรจดั ทำตำรับอำหำรมำตรฐำนไดแ้ ก่ กำร
คำนวณกำรชงั่ ตวงอำหำร และมำตรฐำนส่วนเปรียบเทียบน้ำหนกั และปริมำณเครื่องปรุง เพ่อื นำควำมรู้
ไปใชใ้ นกำหนดสดั ส่วนของเครื่องปรุงที่ใชต้ ำ่ งๆ และสำมำรถนำควำมรู้ไปใชใ้ นกำรคำนวณตน้ ทุน
อำหำรไดต้ ่อไป

1. กำรช่ังตวงอำหำร
กำรชงั่ ตวงอำหำรเป็นส่ิงสำคญั และจำเป็นมำกในกำรประกอบอำหำรเพ่อื ใหผ้ ลของอำหำรที่

ปรุงออกมำแน่นอนและใกลเ้ คียงกนั ทุกคร้ัง ซ่ึงนอกจำกจะตอ้ งใชว้ ธิ ีประกอบอำหำรเหมือนกนั ทุกคร้ัง
แลว้ ยงั ตอ้ งมีกำรควบคุมเครื่องปรุงท้งั ดำ้ นคุณภำพและสัดส่วน อำหำรจึงออกมำมีลกั ษณะดี รสอร่อย
และคุณภำพเหมือนกนั ทุกคร้ัง ส่วนผสมของเครื่องปรุงที่ผดิ พลำด ไม่วำ่ จะขำดหรือเกินจะทำใหไ้ ม่ได้
อำหำรรสดี ฉะน้นั ทุกคร้ังท่ีทำอำหำรควรมีสัดส่วนของเครื่องปรุงท่ีแน่นอน โดยใชเ้ ครื่องตวงท่ีได้
มำตรฐำนและตอ้ ง ชง่ั ตวงโดยถูกวธิ ีดว้ ย

2. กำรชั่งอำหำร
กำรชง่ั ตอ้ งมีเคร่ืองชงั่ ที่เชื่อถือได้ ถำ้ เคร่ืองชงั่ ไม่แน่นอนพอ กำรตวงอำจจะไดผ้ ลดีกวำ่

โดยเฉพำะอยำ่ ยง่ิ ของจำนวนนอ้ ย ๆ เช่น เกลือ โซดำ ผงฟู และเครื่องเทศตำ่ ง ๆ แต่กำรชงั่ อำจจะใชช้ ง่ั
ของท่ีใชม้ ำก ๆ ชงั่ เป็นกรัมหรือกิโลกรัม โดยใชเ้ คร่ืองชงั่ ที่มีควำมละเอียดขนำด 500 กรัม หรือ 1000
กรัม เป็นเคร่ืองชงั่ ชนิดที่มีเข็มช้ีบอกอตั รำเพรำะดูง่ำยและสะดวกดี
วธิ ีช่ังอำหำร ทำดงั น้ี คือ วำงเคร่ืองชง่ั บนโตะ๊ หรือท่ีท่ีมีลกั ษณะแบนรำบ ปรับให้เขม็ ช้ีที่เลขศูนย์ แลว้
นำอำหำรท่ีจะชงั่ วำงบนจำนเคร่ืองชงั่ อำ่ นน้ำหนกั ตำมท่ีเขม็ ช้ี โดยมีขอ้ ควรปฏิบตั ิดงั น้ี

1) ควรชงั่ อำหำรก่อนลำ้ ง เพอ่ื จะไดน้ ้ำหนกั ท่ีแทจ้ ริงไม่รวมน้ำหนกั น้ำไวด้ ว้ ย
2) ถำ้ อำหำรท่ีจะชงั่ เพิ่งเอำออกจำกตูน้ ้ำแขง็ และมีน้ำแขง็ เกำะอยู่ ควรนำอำหำรใส่กระชอนให้
สะเดด็ น้ำก่อนท่ีจะนำข้ึนชงั่
3) ถำ้ เป็นผกั ควรตดั ส่วนท่ีเน่ำเสียหรือส่วนที่ไม่ตอ้ งกำรออกก่อนชงั่ เช่น รำก
4) ถำ้ เป็นอำหำรที่จะตอ้ งใส่ภำชนะชงั่ ใหช้ ง่ั ภำชนะน้นั เสียก่อน และควรใชภ้ ำชนะน้ำหนกั เบำ เช่น
จำนพลำสติก จำนกระดำษ กระดำษเทียนไข เมื่อชง่ั แลว้ ลบน้ำหนกั ภำชนะน้นั ออก จะไดน้ ้ำหนกั อำหำร
ที่ตอ้ งกำร

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 26

3. กำรตวงอำหำร
1) เครื่องมือในการตวงอาหาร เป็ นเครื่องตวงมาตรฐานประกอบดว้ ย

1) ถ้วยตวงชนิดแก้ว หรือพลำสติก ท่ีขำ้ งถว้ ยมีขีดเคร่ืองหมำยและตวั เลขบอกปริมำตรเป็น 1/4,
1/3, 1/2, 3/4, และ 1 ถว้ ย และบอกเป็นออนซ์ใชต้ วงของเหลว

2) ถ้วยตวงของแห้งชนิดอลูมิเนียมหรือสแตนเลส 1 ชุด มี 4 ขนำด คือ 1/4, 1/2, 1 ถว้ ย
3) ช้อนตวง มี 4 ขนำด คือ 1/4, 1/2, 1 ชอ้ นชำ และชอ้ นโตะ๊

2) วิธีการตวง
กำรตวงที่ถูกตอ้ ง ตอ้ งใชเ้ คร่ืองตวงท่ีไดม้ ำตรฐำนและตวงโดยถูกวธิ ี ซ่ึงมีวธิ ีตวงดงั น้ี
1) วธิ ีตวงของเหลว ของเหลว เช่น น้ำ น้ำนม น้ำมนั ไขมนั ละลำย กะทิ ฯลฯ ใชถ้ ว้ ยตวงแกว้

หรือพลำสติก เวลำตวงใหเ้ ทของเหลวใส่ในถว้ ยตวงท่ีต้งั บนพ้ืนรำบ ใหร้ ะดบั สำยตำมองที่ขีดบอก
ปริมำตรท่ีตอ้ งกำร อำ่ นจำกส่วนท่ีโคง้ ล่ำงสุดของของเหลว

2) วธิ ีตวงของแหง้ ของแหง้ ท่ีเป็นผงละเอียด เช่น แป้ง น้ำตำลทรำยละเอียด หรือน้ำตำล
ทรำยขำว น้ำตำลป่ น นมผง โกโก้ ผงฟู เกลือ ฯลฯ ควรร่อนก่อนตวง ใชถ้ ว้ ยตวงของแหง้ เวลำตวงใหต้ กั
ของที่จะตวงใส่ถว้ ยตำมขนำดท่ีตอ้ งกำรใหพ้ ูน แลว้ ปำดส่วนเกินออกใหเ้ สมอขอบถว้ ยตวง จะได้
ปริมำตรที่ตอ้ งกำร หำ้ มกด เขยำ่ หรือเคำะ

3) วธิ ีตวงน้ำตำลทรำยแดง ถำ้ น้ำตำลทรำยแดงเป็นกอ้ น ทำใหก้ ระจำยออก ร่อนก่อนตวง ใช้
ถว้ ยตวงของแหง้ กดน้ำตำลใหแ้ น่นพอประมำณอยำ่ ใหม้ ีช่องวำ่ งแลว้ ปำดส่วนท่ีเกินออก

4) วธิ ีตวงน้ำตำลป๊ี บ ใชถ้ ว้ ยตวงของแหง้ เวลำตวงตอ้ งกดใหแ้ น่น แลว้ ปำดส่วนที่เกินออก
5) วธิ ีตวงน้ำเชื่อม กำรตวงน้ำเช่ือมขน้ มำก ๆ ควรใชถ้ ว้ ยตวงของแหง้ เพรำะจะไดป้ ำดส่วนท่ี
นูนลน้ ถว้ ยออก ถำ้ เป็ นน้ำเช่ือมใสใชถ้ ว้ ยตวงของเหลว หรือถว้ ยตวงแกว้
6) วธิ ีตวงไขมนั ไขมนั เช่น เนย มำร์กำรีน ฯลฯ ตอ้ งนำมำทิ้งไวใ้ หห้ ยนุ่ ตวั ก่อนแลว้ ตกั ใส่ถว้ ย
ตวงของแหง้ ตำมขนำดที่ตอ้ งกำรกดใหแ้ น่นอยำ่ ใหม้ ีช่องวำ่ งแลว้ ปำดส่วนที่เกินออก
7) วธิ ีตวงเน้ือสตั ว์ เน้ือสัตว์ เช่น เน้ือหมู เน้ือววั เน้ือไก่ ตอ้ งหนั่ เน้ือสัตวเ์ ป็ นชิ้นตำมขนำดท่ี
ตอ้ งกำร ตกั ใส่ถว้ ยตวงของแหง้ ตำมขนำดที่ตอ้ งกำรใหเ้ สมอขอบถว้ ยตวง
8) วธิ ีตวงผกั นำผกั มำตดั ส่วนที่รับประทำนไมไ่ ด้ เช่น เปลือก ใบแก่ออกก่อนแลว้ หน่ั ใหม้ ี
ขนำดตำมท่ีตอ้ งกำร ตกั ใส่ถว้ ยตวงของแขง็ ตำมขนำดท่ีตอ้ งกำร กดเบำ ๆ ให้เสมอขอบถว้ ย

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 27

9) วธิ ีตวงของท่ีมีปริมำตรนอ้ ยกวำ่ 1/4 ถว้ ยตวง
สำหรับของท่ีมีปริมำตรนอ้ ยกวำ่ 1/4 ถว้ ยตวง ใหใ้ ชช้ อ้ นตวง ตวงโดยวธิ ีตวงเช่นเดียวกบั กำรใชถ้ ว้ ยตวง
ของแหง้

มำตรฐำนส่วนเปรียบเทยี บนำ้ หนักและปริมำณเครื่องปรุง

3 ชอ้ นชำ = 1 ชอ้ นโตะ๊

2 ไปนท์ = 1 ควอต
4 ชอ้ นโตะ๊ = 1/4 ถว้ ย

4 ควอต = 1 แกลลอน
5 ช.ต.+1 ช.ช. = 1/3 ถว้ ย

2 แกลลอน = 1 เป๊ ก
8 ชอ้ นโตะ๊ = 1/2 ถว้ ย

4 เป๊ ก = 1 บุชเชล
12 ชอ้ นโตะ๊ = 3/4 ถว้ ย

1 ออนซ์ = 28.4 กรัม
16 ชอ้ นโตะ๊ = 1 ถว้ ย

8 ออนซ์ = 1 ถว้ ย
1 ชอ้ นชำ = 5 มิลลิลิตร

16 ออนซ์ = 1 ปอนด์
1 ชอ้ นโตะ๊ = 15 มิลลิลิตร

1 ปอนด์ = 454 กรัม
1 ถว้ ย = 240 มิลลิลิตร

1 กิโลกรัม = 2.2 ปอนด์
2 ถว้ ย = 1 ไปนท์

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 28

1 กิโลกรัม = 1000 กรัม
ที่มำ : ดดั แปลงจำกอบเชย วงศท์ อง 2544 : 26 และสุภรณ์ พจนมณี 2546 : 51
1 กิโลกรัม = 10 ขีด
1 ขีด = 100 กรัม
1 ลิตร = 1000 มิลลิลิตร
1 มิลลิลิตร = 1 ซีซี.

แมว้ ำ่ กำรวำงแผนรำยกำรอำหำรจะเป็ นไปอยำ่ งรอบคอบเพียงใดก็ตำม แตห่ ำกกำรขำดกำร
ควบคุมกำรดำเนินกำรผลิตใหเ้ ป็นไปอยำ่ งสอดคลอ้ งกนั แลว้ ก็ไมอ่ ำจทำใหก้ ำรบริกำรอำหำรประสบ
ผลสำเร็จข้ึนมำได้ เพรำะกำรวำงแผนรำยกำรอำหำรที่ประสบผลสำเร็จน้นั หมำยถึง ควำมสำมำรถใน
กำรจดั บริกำรอำหำรที่มีคุณภำพและในขณะเดียวกนั กส็ ำมำรถทำใหธ้ ุรกิจไดร้ ับผลตอบแทนท่ีคุม้ คำ่

ในควำมหมำยน้ี กำรจดั กำรในกำรวำงแผนรำยกำรอำหำรจึงครอบคลุมถึงกำรควบคุมงำนซ่ึงจะ
ก่อใหเ้ กิดประสิทธิภำพในกำรผลิต ลดกำรสูญเสียและลดตน้ ทุนกำรผลิตในรำยกำรท่ีไม่จำเป็น เพื่อให้
กำรจดั กำรบรรลุวตั ถุประสงคด์ งั กล่ำวได้ กำรใชต้ ำรับอำหำรมำตรฐำน (Standardized recipe) จะช่วยให้
สำมำรถควบคุมคุณภำพอำหำรใหม้ ีคุณภำพ ตลอดจนสำมำรถควบคุมตน้ ทุนกำรผลิตและกำหนดรำคำ
ขำยไดอ้ ยำ่ งเหมำะสม

คำวำ่ “มำตรฐำน” ตำมพจนำนุกรมฉบบั รำชบณั ฑิตยสถำน หมำยถึง ส่ิงที่ถือเอำเป็ นหลกั
สำหรับเทียบกำหนด ดงั น้นั กำรใชค้ ำวำ่ “มำตรฐำน” กบั สิ่งใดน้นั เรำมกั จะใชเ้ ม่ือไดม้ ีกำรประเมินและ
ยอมรับสิ่งน้นั แลว้ จึงถือเอำส่ิงน้นั เป็นหลกั หรือถือวำ่ เป็ นมำตรฐำน ประโยชนข์ องกำรต้งั สิ่งใดส่ิงหน่ึง
เป็นมำตรฐำนก็เพื่อตอ้ งกำรใชส้ ำหรับกำรประเมินคุณภำพของส่ิงอื่นที่มีลกั ษณะคลำ้ ยกนั หำกสิ่งท่ี
นำมำเปรียบเทียบน้นั มีค่ำต่ำกวำ่ ส่ิงที่ถือวำ่ เป็นมำตรฐำน เรำก็จะถือวำ่ เป็ นสิ่งที่ไมม่ ีคุณภำพ หรือหำก
สิ่งท่ีนำมำเปรียบเทียบน้นั มีค่ำเท่ำกบั หรือมำกกวำ่ สิ่งท่ีถือวำ่ เป็นมำตรฐำน เรำก็จะถือวำ่ เป็นสิ่งที่มี
คุณภำพ ซ่ึงคนส่วนใหญ่ตอ้ งกำรใหเ้ กิดผลในประกำรหลงั น้ีมำกกวำ่ ดงั น้นั กำรจดั ทำส่ิงใดส่ิงหน่ึงไว้
เป็นมำตรฐำนยอ่ มเป็ นผลดีโดยเฉพำะในดำ้ นกำรจดั กำรธุรกิจ ซ่ึงจำเป็นตอ้ งมีกำรผลิตสินคำ้ ออกมำ

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 29

จำหน่ำยอยำ่ งต่อเน่ือง เนื่องจำกจะช่วยใหม้ น่ั ใจไดว้ ำ่ สินคำ้ ที่ผลิตออกมำทุกคร้ังมีคุณภำพโดยกำร
เปรียบเทียบมำตรฐำนที่ต้งั ไว้

ธุรกิจบริกำรอำหำรก็เป็นธุรกิจหน่ึงที่จำเป็นตอ้ งผลิตสินคำ้ คือ อำหำรออกมำจำหน่ำย
ตลอดเวลำเช่นเดียวกนั ควำมคำดหวงั ของผมู้ ำรับบริกำร ก็คือ กำรไดร้ ับประทำนอำหำรท่ีมีคุณภำพท้งั
ในดำ้ นคุณค่ำอำหำรทำงโภชนำกำร ควำมอร่อย ควำมสะอำดและควำมปลอดภยั ภตั ตำคำรจะสำมำรถ
ใหบ้ ริกำรอำหำรที่มีคุณภำพดงั ท่ีกล่ำวน้ีไดท้ ุกคร้ังก็จำเป็ นตอ้ งต้งั มำตรฐำนของอำหำรท่ีจำหน่ำยไว้
เพ่ือใหอ้ ำหำรท่ีผลิตออกมำทุกวนั มีคุณภำพเป็นเช่นเดียวกนั อยำ่ งต่อเน่ือง จึงจะรักษำช่ือเสียงไวไ้ ด้ กำร
ต้งั มำตรฐำนของอำหำรในธุรกิจภตั ตำคำรใชว้ ธิ ีกำรจดั ทำสำหรับอำหำรมำตรฐำนข้ึน แมก้ ำรต้งั
มำตรฐำนอำหำรจะเป็นส่ิงดี แต่ก็จำเป็ นตอ้ งผำ่ นกระบวนกำรพฒั นำตำรับอำหำรมำตรฐำนข้ึนมำซ่ึง
จำเป็นตอ้ งมีกำรทดสอบหลำยคร้ังหลำยครำว เพื่อใหค้ นส่วนใหญย่ อมรับ จึงจะทำใหอ้ ำหำรเป็ น
มำตรฐำนได้

2. ลกั ษณะของตำรับอำหำรมำตรฐำน

ตำรับอำหำรมำตรฐำนมีลกั ษณะคลำ้ ยกบั ตำรับอำหำรที่พบเห็นทวั่ ไปตำมหนงั สือคูม่ ือกำร
ประกอบอำหำรแตค่ วำมพเิ ศษท่ีจดั เป็นตำรับอำหำรมำตรฐำนอยทู่ ่ีกำรกำหนดสดั ส่วนของวตั ถุดิบหรือ
เคร่ืองปรุงตำ่ งๆจะตอ้ งเป็นปริมำณท่ีถูกตอ้ ง ตลอดจนวธิ ีกำรประกอบอำหำรจะตอ้ งนำเสนออยำ่ งเป็ น
ข้นั ตอนเรียงตำมลำดบั ก่อนหลงั ซ่ึงทำใหผ้ ใู้ ชต้ ำรับเขำ้ ใจและสำมำรถปฏิบตั ิตำมได้ ผพู้ ฒั นำตำรับ
อำหำรมำตรฐำนจะตอ้ งมีทกั ษะในกำรเขียน หำกเขียนไม่ละเอียด สบั สน ไมเ่ ป็นไปตำมลำดบั ข้นั ตอน ก็
จะทำใหผ้ ปู้ ฏิบตั ิงำนที่เกี่ยวขอ้ งไมอ่ ำจจะเตรียมอำหำรไดถ้ ูกตอ้ งซ่ึงมีผลกระทบโดยตรงต่อคุณภำพของ
อำหำรที่ใหบ้ ริกำร

ลกั ษณะสำคญั ของตำรับอำหำรมำตรฐำนที่แตกตำ่ งจำกตำรับอำหำรทวั่ ไป ก็คือ กำรระบุขอ้ มูล
สำคญั ท่ีจะนำไปใชใ้ นกำรคำนวณตน้ ทุนอำหำรซ่ึงมี 2 ส่วนดว้ ยกนั

ส่วนแรก เป็ นกำรกำหนดปริมำณและส่วนอำหำรท่ีจดั เสิร์ฟ (portion) ซ่ึงตำรับอำหำรทวั่ ไป
อำจจะกำหนดหรือไมก่ ำหนดกไ็ ด้

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 30

ส่วนท่ีสอง เป็นกำรกำหนดรำคำตน้ ทุนของวตั ถุดิบต่อหน่วยซ่ึงเป็นรำคำที่สอดคลอ้ งกบั รำคำที่
จดั ซ้ือวตั ถุดิบแตล่ ะประเภท ขอ้ มูลน้ีจะเป็นประโยชน์ตอ่ กำรคำนวณตน้ ทุนของวตั ถุดิบแตล่ ะชนิดที่
ภตั ตำคำรจะตอ้ งลงทุนสำหรับกำรประกอบอำหำรตำมปริมำณและจำนวนเสิร์ฟที่กำหนดไวใ้ นตำรับ
อำหำร

ดงั น้นั ลกั ษณะของตำรับอำหำรมำตรฐำนที่ดีควรเป็น ดงั น้ี
1. ตอ้ งเป็ นตำรับที่ปฏิบตั ิตำมไดง้ ่ำยตอ้ งระบุเครื่องปรุงที่ถูกตอ้ งและวธิ ีกำรปฏิบตั ิเรียงตำมลำดบั

ข้นั ตอน
2. ตอ้ งเป็ นตำรับที่ช่วยประหยดั เวลำและงบประมำณกำรผลิตอำหำร
3. ตอ้ งเป็ นตำรับที่ช่วยใหเ้ กิดผลผลิตสูงสุดและกำรเกิดกำรสูญเสียนอ้ ยที่สุด
4. ตอ้ งเป็ นตำรับท่ีระบุปริมำณของวตั ถุดิบท่ีใชอ้ ยำ่ งถูกตอ้ งซ่ึงจะช่วยใหก้ ำรคิดตน้ ทุนอำหำรและ

กำรกำหนดรำคำขำยท่ีเหมำะสม
5. ตอ้ งเป็ นตำรับที่ใหค้ วำมสะดวกในกำรมอบหมำยงำนให้แก่บุคลำกร
6. ตอ้ งเป็ นตำรับที่ช่วยใหผ้ ปู้ ฏิบตั ิงำนสำมำรถตดั สินใจไดด้ ว้ ยตนเอง

3. กำรประยุกต์ตำรับอำหำรมำตรฐำน

กำประยกุ ตต์ ำรับอำหำรมำตรฐำนมีข้นั ตอนกำรปฏิบตั ิ ดงั ตอ่ ไปน้ี
2.1 กำรจัดหำตำรับอำหำรมำตรฐำน ตำรับอำหำรมำตรฐำนน้นั ส่วนใหญ่แลว้ ภตั ตำคำรจะเป็น
ผทู้ ี่คิดคน้ ข้ึนเอง หรืออำจจะนำเอำตำรับอำหำรท่ีพบตำมหนงั สือคู่มือกำรประกอบอำหำรมำพจิ ำรณำ
คดั เลือก กำรพฒั นำตำรับอำหำรมำตรฐำนจำกตำรับอำหำรท้งั 2 ประเภทน้ี มีหลกั กำรปฏิบตั ิดงั น้ี

2.1.1 สาหรับอาหารท่ีภัตตาคารคิดค้นขึน้ ตำรับอำหำรต่ำงๆซ่ึงเป็นอำหำรท่ีบริกำรกนั
อยำ่ งแพร่หลำยในธุรกิจบริกำรอำหำรมกั จะรู้จกั กนั เป็นสำกล หวั หนำ้ พอ่ ครัวมกั จะมีตำรับอำหำร
เหล่ำน้ีซ่ึงเรำเรียกกนั วำ่ เป็น ตำรับอำหำรมำตรฐำน (basic recipe) เช่น หำกเป็นอำหำรสำกล เม่ือ
กล่ำวถึงซุป ก็จะตอ้ งมีตำมหลกั พ้ืนฐำนของกำรทำซุปท่ีจะตอ้ งปฏิบตั ิตำมเป็นตำรับสำกล หำกเป็น
อำหำรไทยเม่ือกล่ำวถึงแกงเขียวหวำนกจ็ ะตอ้ งมีตำรับพ้ืนฐำนของแกงเขียวหวำน และวธิ ีกำรเตรียมแกง
ท่ีตอ้ งปฏิบตั ิกำรทวั่ ไป จำกตำรับอำหำรพ้นื ฐำนเหล่ำน้ีแต่ละภตั ตำคำรกจ็ ะนำหลกั กำรมำพฒั นำรำยกำร

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 31

อำหำรประจำห้องอำหำรของตน เช่น จำกหลกั กำรของกำรทำซุปหวั หนำ้ พอ่ ครัวกอ็ ำจจะพิจำรณำ
วตั ถุดิบท่ีเหมำะสมกบั สภำพของทอ้ งถ่ินมำจดั ทำเป็ นทุกชนิดใหมข่ ้ึน กำรดดั แปลงน้ีแมจ้ ะนำหลกั กำร
พ้ืนฐำนของกำรทำซุปท่ีเป็นสำกลมำกต็ ำม แตภ่ ตั ตำคำรก็จำเป็นตอ้ งกะปริมำณของวตั ถุดิบที่เพ่มิ เติมเขำ้
ไปใหเ้ หมำะสมกบั ปริมำณเสิร์ฟ บำงคร้ังอำจจะตอ้ งมีกำรปรับเพม่ิ หรือลดส่วนประกอบตำ่ งๆ ให้
เหมำะสมตำมวตั ถุดิบท่ีเพ่ิมเติมเขำ้ ไป เพ่ือใหอ้ ำหำรมีควำมน่ำรับประทำนหรือมีคุณภำพทำงโภชนำกำร
มำกข้ึนในกระบวนกำรที่กล่ำวมำท้งั หมดน้ีจะตอ้ งมีกำรทดลองและบนั ทึกรำยละเอียดท้งั หมดไว้

2.1.2 ตารับอาหารท่ีได้มาจากหนงั สือหรือคู่มือการประกอบอาหาร ผทู้ ่ีนำตำรับอำหำร
ประเภทน้ีมำพฒั นำเป็ นตำรับอำหำรมำตรฐำนจะตอ้ งทำกำรทดสอบเครื่องปรุงตำ่ งๆ และสดั ส่วนที่จะ
ใชเ้ ป็นอยำ่ งดีวำ่ มีควำมเหมำะสม หรือจะทำใหไ้ ดอ้ ำหำรท่ีมีคุณภำพเป็นท่ีตอ้ งกำรหรือไม่ ดงั น้นั ผทู้ ี่
พฒั นำตำรับอำหำรจะตอ้ งเป็ นผทู้ ่ีมีควำมรู้และควำมเชี่ยวชำญในกำรประกอบอำหำรอยำ่ งดี เช่น หำก
ตำรับอำหำรน้นั เป็นกำรทำสังขยำ ผพู้ ฒั นำตำรับอำหำรจะตอ้ งทรำบวำ่ สดั ส่วนของไขเ่ ป็ด น้ำตำลป๊ี บ
และกะทิท่ีใชใ้ นกำรทำสงั ขยำท่ีตำรับระบุไวเ้ ป็นสัดส่วนท่ีเหมำะสมหรือไม่ หรืออำจจะใชว้ ธิ ีกำร
เปรียบเทียบกบั ตำรับอ่ืนๆ หำกตรวจสอบแลว้ พบวำ่ ส่วนผสมใด ไมเ่ หมำะสมผพู้ ฒั นำตำรับอำหำร
จะตอ้ งพจิ ำรณำดดั แปลงโดยกำรเพ่ิมหรือลดสัดส่วนของวตั ถุดิบลง จนกวำ่ จะมนั่ ใจวำ่ จะทำใหไ้ ด้
สงั ขยำท่ีมีคุณภำพเป็นท่ีตอ้ งกำร

2.2 กำรทดสอบตำรับอำหำรมำตรฐำน หลงั จำกผำ่ นข้นั ตอนกำรวิเครำะห์ดงั กล่ำวขำ้ งตน้ แลว้
ตำรับอำหำรจะตอ้ งทำกำรทดสอบ ท้งั น้ีหมำยถึง กำรทดสอบตำมวธิ ีกำรที่ระบุไวใ้ นตำรับ เริ่มต้งั แต่กำร
นำเคร่ืองปรุงต่ำงๆ ท่ีกำหนดไวม้ ำชงั่ หรือตวงดว้ ยควำมระมดั ระวงั กำรใชอ้ ุณหภูมิ เวลำ ภำชนะที่ใช้
และเง่ือนไขตำ่ งๆ จะตอ้ งเป็ นไปตำมที่ระบุไว้ ในข้นั ตอนน้ี เปรียบเสมือนกำรทดลองซ่ึงผทู้ ดสอบตำรับ
จะตอ้ งใหค้ วำมระมดั ระวงั และสงั เกตกำรณ์อยำ่ งละเอียด หำกข้นั ตอนใดไดผ้ ลไมเ่ ป็ นไปตำมตำรับ
จำเป็นตอ้ งมีกำรบนั ทึกรำยละเอียดเพ่ือแกไ้ ขหรือในส่วนที่เป็นเทคนิคกำรทำงำน กจ็ ำเป็นตอ้ งบนั ทึก
เป็นหมำยเหตุเพ่มิ เติมจนกระทง่ั ปฏิบตั ิงำนเสร็จ หลงั จำกน้นั ควรจะทดสอบผลผลิตท่ีไดร้ ับโดยกำรตกั
แบ่งดว้ ยอุปกรณ์ตำมขนำดที่กำหนดไวแ้ ลว้ นบั จำนวนเสิร์ฟที่ไดร้ ับวำ่ ตรงตำมท่ีกำหนดในตำรับหรือไม่
ในต่ำงประเทศจะมีข้นั ตอนกำรคิดคำนวณคุณคำ่ อำหำรทำงโภชนำกำรสำหรับตำรับอำหำรมำตรฐำน
ทุกตำรับ เพื่อแจง้ ขอ้ มูลแก่ผรู้ ับบริกำรอีกดว้ ยวำ่ กำรรับประทำนอำหำรจำนน้ีจะใหค้ ุณค่ำอำหำรทำง
โภชนำกำรเป็นเท่ำใดบำ้ ง ตำรับอำหำรมำตรฐำนที่พฒั นำจนเป็นสูตรที่ตอ้ งกำรแลว้ ควรจะมีกำร
ถ่ำยภำพอำหำรเป็ นภำพสีแสดงใหเ้ ห็นวธิ ีกำรจดั ตำมปริมำณเสิร์ฟจริงไว้ เพื่อช่วยใหพ้ นกั งำนครัวทรำบ
เป้ำหมำยของกำรทำงำนวำ่ จะประกอบหนำ้ ตำเป็นอยำ่ งไร และควรจะจดั เสิร์ฟในลกั ษณะใด

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 32

2.3 กำรปรับสัดส่วนสำหรับอำหำร โดยปกติแลว้ ตำรับอำหำรมำตรฐำนมกั จะจดั ทำเป็ นงำน
เสิร์ฟต่อ 1 ที่แต่ในกำรปฏิบตั ิงำน หำกตอ้ งกำรจดั เตรียมอำหำรสำหรับจำนวนคนเท่ำใด พอ่ ครัวก็จะใช้
กำรเพ่มิ สดั ส่วนตำมจำนวนผทู้ ่ีสัง่ อำหำร เช่น เม่ือมีกำรส่ังสเตก็ เน้ือสำหรับผมู้ ำรับบริกำร 4 ที่ พอ่ ครัวก็
จะใชต้ ำรับอำหำรมำตรฐำนสำหรับ 1 ที่แต่เพม่ิ สดั ส่วนของเครื่องปรุงเป็น 4 เทำ่ กำรกำหนดตำรับ
อำหำรมำตรฐำนสำหรับ 1 ที่จึงเป็นควำมสะดวกต่อกำรปรับเพิม่ จำนวนเสิร์ฟไดต้ ำมควำมตอ้ งกำร
อยำ่ งไรก็ตำม มีขอ้ ควรระวงั วำ่ ในทำงปฏิบตั ิจริงแลว้ กำรปรับเพมิ่ ดงั กล่ำวใชไ้ ดเ้ ฉพำะส่วนประกอบ
หลกั เท่ำน้นั สำหรับเคร่ืองปรุงต่ำงๆ ยงั เป็นเร่ืองที่ตอ้ งอำศยั ควำมชำนำญของพอ่ ครัวที่จะทรำบไดว้ ำ่
สัดส่วนของเคร่ืองปรุงรสต่ำงๆ ยงั เป็นเรื่องท่ีตอ้ งอำศยั ควำมชำนำญของพอ่ ครัวท่ีจะทรำบไดว้ ำ่ สดั ส่วน
ของเครื่องปรุงรสที่เพิม่ ข้ึนน้นั จะใชไ้ ดท้ ้งั หมดหรือไม่

สำหรับกำรจดั เตรียมอำหำรจำนวนมำก เช่น กำรจดั อำหำรสำหรับงำนเล้ียงประเภทต่ำงๆ
จำเป็นท่ีจะตอ้ งมีกำรจดั ทำตำรับอำหำรมำตรฐำนข้ึนใหม่โดยพฒั นำจำกตำรับอำหำรมำตรฐำนสำหรับ 1
ท่ี เพรำะกำรที่จะปรับส่วนผสมใหไ้ ดเ้ หมำะสมทำไดย้ ำกกวำ่ ตำรับที่ใชส้ ำหรับกำรให้บริกำรแก่คน
จำนวนนอ้ ย ดงั น้นั กำรพฒั นำตำรับอำหำรมำตรฐำนจึงเป็ นงำนที่ใชเ้ วลำพอสมควรและในข้นั ตอน
สุดทำ้ ยท่ีผทู้ ดสอบพอใจแลว้ กจ็ ำเป็นตอ้ งมีกำรประเมินจำกผอู้ ื่นอีกคร้ัง เพื่อใหเ้ กิดควำมมน่ั ใจในกำร
ใชต้ ำรับอำหำรมำตรฐำนมำกท่ีสุด กำรพฒั นำตำรับอำหำรมำตรฐำนจึงเป็ นประโยชน์สำหรับกำร
ประยกุ ตเ์ พ่ือกำรจดั อำหำรแก่คนจำนวนมำก ซ่ึงสำมำรถปรับจำนวนเสริมใหม้ ำกหรือนอ้ ยไดต้ ำมควำม
ตอ้ งกำร

2.4 กำรประเมินผลตำรับอำหำร กำรประเมินผลอำหำรจำกตำรับอำหำรท่ีทดสอบผทู้ ี่ทำหนำ้ ท่ี
ชิมอำหำรจะตอ้ งประเมินผลของอำหำรท้งั ในดำ้ นรสชำติ เน้ือสมั ผสั สี ควำมนุ่ม ลกั ษณะที่ปรำกฏ
รูปแบบและควำมเหมำะสมของอุณหภูมิที่จดั เสิร์ฟ จนกวำ่ จะเป็นที่ยอมรับกนั โดยทวั่ ไป ตำรับอำหำร
น้นั จึงจะจดั ทำเป็นตำรับอำหำรมำตรฐำน (Standard recipe card) ซ่ึงจะถูกนำไปใชส้ ำหรับกำร
ปฏิบตั ิงำนตอ่ ไป

สำหรับภตั ตำคำรท่ีมีช่ือเสียงหลำยแห่ง กำรตดั สินใจในคุณภำพอำหำรอำจจะเป็นควำม
รับผดิ ชอบของหวั หนำ้ พอ่ ครัว (chef) แตล่ ำพงั ที่จะเป็นผชู้ ิมและรู้จกั ดีวำ่ อำหำรท่ีประยกุ ตข์ ้ึนมำน้นั
ควรจะใหบ้ ริกำรหรือไม่โดยเฉพำะสำหรับภตั ตำคำรที่มีกำรบริกำรอำหำรชนิดที่เป็นสำกลและรำยกำร
อำหำรก็เป็นสำกล หวั หนำ้ พ่อครัวจะรู้จกั รสชำติของอำหำรพ้ืนฐำนเป็นอยำ่ งดี เช่น ทรำบวำ่ หำกเป็นซุป
จะตอ้ งมีรสชำติอยำ่ งไร หำกเป็นซอสที่จะรับประทำนกบั เน้ือสัตวช์ นิดน้ีควรมีรสชำติและควำมเขม้ ขน้
ขนำดใด หำกเป็ นเช่นน้ีกำรทดสอบอำหำรโดยผอู้ ื่นอำจจะทำไม่บอ่ ยคร้ังนกั ยกเวน้ สำหรับตำรับ

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 33

อำหำรที่ยงั ไมเ่ คยมีกำรใหบ้ ริกำรมำก่อน จึงตอ้ งให้หวั หนำ้ ฝ่ ำยอำหำรและเคร่ืองดื่มและหวั หนำ้ พอ่ ครัว
ร่วมกบั ผบู้ ริหำรที่เกี่ยวขอ้ งทำกำรชิมอำหำรก่อนจะใชต้ ำรับอำหำรน้นั

นอกจำกน้ี ตำรับอำหำรมำตรฐำนท่ีใชอ้ ยเู่ สมอจำเป็นตอ้ งพจิ ำรณำใหเ้ หมำะสมกบั สภำพกำรณ์
เช่น กำรปรับวตั ถุดิบให้เป็นไปตำมฤดูกำล มีควำมสด มีคุณภำพดีและรำคำเหมำะสม กำรใชว้ ตั ถุดิบที่มี
ตำมฤดูกำลจะช่วยลดตน้ ทุนอำหำรไดจ้ ำนวนมำก นอกจำกน้ีกำรใชอ้ ำหำรพร้อมปรุงในตำรับอำหำร
มำตรฐำนก็เป็นอีกเร่ืองหน่ึงท่ีน่ำพิจำรณำท้งั น้ีเพรำะในปัจจุบนั มีอำหำรพร้อมปรุงหลำยชนิดจำหน่ำย
อยำ่ งแพร่หลำยในตลำด เช่น น้ำพริกแกง กะทิสำเร็จรูป อำหำรสำเร็จรูปบรรจุถุงสูญญำกำศ ภตั ตำคำร
สำมำรถปรับปรุงตำรับอำหำรใหเ้ หมำะสมมำกข้ึนหำกพิจำรณำแลว้ พบวำ่ วตั ถุดิบที่เป็ นอำหำรพร้อม
ปรุงน้นั ช่วยลดตน้ ทุนกำรผลิตและช่วยอำนวยควำมสะดวกในดำ้ นกำรจดั กำรอื่นๆ อนั เป็นผลตอ่ กำรทำ
ใหก้ ำรบริกำรเป็นไปอยำ่ งรวดเร็วข้ึน

4. รูปแบบของตำรับอำหำรมำตรฐำน

ตำรับอำหำรมำตรฐำนที่ดีควรมีลกั ษณะดงั น้ี
1) ตอ้ งเป็ นตำรับที่ปฏิบตั ิตำมไดง้ ่ำย ตอ้ งระบุเคร่ืองปรุงที่ถูกตอ้ งและวธิ ีกำรปฏิบตั ิเรียง

ตำมลำดบั
ข้นั ตอน

2) ตอ้ งเป็ นตำรับที่ช่วยประหยดั เวลำและงบประมำณที่ต้งั ไว้
3) ตอ้ งเป็ นตำรับท่ีช่วยทำใหเ้ กิดผลผลิตสูงสุดและเกิดกำรสูญเสียนอ้ ยที่สุด
4) ตอ้ งเป็ นตำรับที่ช่วยในกำรควบคุมตน้ ทุนอำหำรไดอ้ ยำ่ งถูกตอ้ ง
5) ตอ้ งเป็ นตำรับท่ีใหค้ วำมสะดวกในกำรมอบหมำยงำนใหแ้ ก่ผปู้ ฏิบตั ิ
ตวั อยำ่ งรูปแบบของตำรับอำหำรมำตรำฐำนท่ีใชใ้ นโรงแรมและภตั ตำคำร แสดงไวใ้ นภำพท่ี 1

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 34

ช่ือตำรับอำหำร (1)

จำนวนเสิร์ฟ........ท่ี (2)

รำคำหน่วยซ้ือ รำคำท่ีใช(้ 6)

ปริมำณ(3) (4) หน่วยท่ีใช้ (5) รำยกำร (7) หมำยเหตุ (8)

บำท สต. บำท สต.

รวม

วธิ ีทำ 1. .......................................
(9) 2. .......................................

3. .......................................

ภำพท่ี 1 รูปแบบของตำรับอำหำรมำตรฐำน

จำกภำพที่ 1 อธิบำยรำยละเอียดไดด้ งั น้ี
(1) ช่ือตำรับอำหำร
(2) จำนวนเสิร์ฟ (portion) หมำยถึง จำนวนอำหำรที่จดั เสิร์ฟไดเ้ ม่ือทำอำหำรเสร็จแลว้ เช่น

จะตกั ได้
จำนวนเสิร์ฟก่ีชิ้น ก่ีถว้ ย ในปริมำณหรือขนำดท่ีพอเหมำะตำม นโยบำยท่ีห้องอำหำรกำหนดจำนวน
เสิร์ฟจึงมีควำมสำคญั มำกต่อกำรคิดตน้ ทุนและรำคำขำยของอำหำรที่จะไปปรำกฏอยใู่ นรำยกำรอำหำร

(3) ปริมำณ หมำยถึง ปริมำณต่อรำคำที่จดั ซ้ือ
(4) รำคำหน่วยซื้อ หมำยถึง รำคำซ้ือตอ่ หน่วยซ่ึงสอดคลอ้ งกบั ปริมำณ (3)

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 35

(5) หน่วยทใี่ ช้ หมำยถึง ปริมำณที่ใชต้ ่อหน่ึงตำรับ เครื่องปรุงจะตอ้ งกำหนดปริมำณหรือ
น้ำหนกั ท่ีชดั เจน

และถูกตอ้ ง พร้อมท้งั มีหน่วยน้ำหนกั กำกบั ไว้ อำจจะเขียนหน่วยเตม็ หรือถำ้ ใชอ้ กั ษรยอ่ ควรจะเป็ นคำ
ยอ่ ที่คนทวั่ ไปเขำ้ ใจไดท้ นั ที กำรกำหนดหน่วยน้ำหนกั ใหถ้ ูกตอ้ งและชดั เจนจะช่วยใหไ้ ดอ้ ำหำรมี
จำนวนเสิร์ฟท่ีถูกตอ้ งและมีคุณภำพมำตรฐำนทุกคร้ัง

(6) รำคำทใ่ี ช้ หมำยถึง รำคำของอำหำรตำมปริมำณกำรใช้ (6) คำนวณโดยเทียบ
บญั ญตั ิไตรยำงคก์ บั

ปริมำณ (3) และหน่วยรำคำซ้ือ (4) บรรทดั สุดทำ้ ยของช่องรำคำท่ีใชจ้ ะตอ้ งรวมเป็นจำนวนเงินท้งั หมด
ซ่ึงหมำยควำมวำ่ จะตอ้ งลงทุนเท่ำไรในกำรประกอบอำหำรตำมตำรับน้ี

(7) รำยกำร หมำยถึง วตั ถุดิบท่ีใชใ้ นตำรับควรเขียนเรียงลำดบั ตำมข้นั ตอนกำรใชป้ ระกอบ
อำหำร

(8) หมำยเหตุ เป็นกำรบนั ทึกสิ่งตำ่ งๆนอกเหนือจำกน้ี อำจจะเป็นขอ้ ควรระวงั ในระหวำ่ งกำร
ประกอบ

อำหำรในข้นั ตอนตำ่ งๆ หรือเป็นเทคนิคของกำรประกอบอำหำร หรือกำรเปล่ียนแปลงใดๆ ท่ีอำจจะ
เกิดข้ึนได้

(9) วธิ ทำ กำรระบุวธิ ีทำจะตอ้ งเขียนตำมลำดบั ข้นั ตอนของกำรทำงำน ข้นั ตอนใดทำก่อนเขียน
ไวก้ ่อน จะ

ช่วยใหผ้ ปู้ ฏิบตั ิเขำ้ ใจไดง้ ่ำยและสะดวกตอ่ กำรปฏิบตั ิงำน
หลงั จำกไดม้ ีกำรจดั ทำตำรับอำหำรมำตรฐำนแลว้ ก่อนที่จะมีกำรนำตำรับอำหำรไปใชใ้ นกำร

ดำเนินกำรใหบ้ ริกำรเพ่ือกำรจำหน่ำยต่อไป จำเป็ นจะตอ้ งทำกำรตรวจสอบตำรับก่อนใหม้ น่ั ใจวำ่ ไมม่ ี
ขอ้ ผดิ พลำด ท้งั ในดำ้ นวธิ ีกำรปฏิบตั ิงำนตำมตำรับและดำ้ นคุณภำพโดยเฉพำะกลิ่นและรสชำติของ
อำหำร

ตวั อยำ่ งกำรเขียนรำยละเอียดในตำรับอำหำรมำตรฐำนแสดงไวใ้ นภำพท่ี 2 เป็นกำรแสดงตำรับ
ขำ้ วตม้ หมู ซ่ึงกำหนดจำนวนเสิร์ฟไว้ 4 ที่

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 36

ตำรับข้ำวต้มหมู

จำนวนเสิร์ฟ 4 ที่

ปริมำณ รำคำหน่วยซ้ือ หน่วยที่ใช้ รำคำที่ใช้ รำยกำร หมำยเหตุ
บำท สต. บำท สต.
ซำวน้ำแลว้ หุง
1 กิโลกรัม 15 - 175 กรัม 1 25 ขำ้ วสำร ใหส้ ุกสวย สบั
รวน
1 กิโลกรัม 7 - 100 กรัม 7 - เน้ือหมู สับเจียวให้
เหลือง
100 กรัม 5 - 5 กรัม 1 - กระเทียม พริกไทยขำว
น้ำปลำชนิดดี
1/8 ชอ้ นชำ 1 - พริกไทยป่ น ลำ้ ง หนั่ หยำบๆ
ลำ้ ง หน่ั หยำบๆ
5 กรัม น้ำปลำ

100 กรัม 5 - 10 กรัม 50 ตน้ หอม
100 กรัม
10 - 10 กรัม 1 ผกั ชี

750 กรัม 1 น้ำสตอ๊ ก

รวม 12 75

วธิ ีทำ 1. ใส่น้ำสตอ๊ กลงในหมอ้ (ขนำดบรรจุ 1.5 ลิตร) ต้งั ไฟ ตม้ ใหเ้ ดือด ใส่ขำ้ ว ใส่หมู พอเดือดทวั่
2. ใส่น้ำปลำ คนใหท้ วั่
3. แบ่งใส้ถว้ ยเสิร์ฟ 4 ที่ โรยพริกไทยป่ น ตน้ หอม ผกั ชีและกระเทียมเจียว

หมำยเหตุ เสิร์ฟกบั น้ำส้มพริกช้ีฟ้ำดอง

บรรณำนุกรม

มหำวทิ ยำลยั สุโขทยั ธรรมธิรำช, 2545 เอกสำรกำรสอนชุดวชิ ำ กำรจดั กำรและเทคนิคกำรบริกำรใน
ภตั ตำคำร หน่วยที่ 7

มหำวทิ ยำลยั สุโขทยั ธรรมธิรำช, 2544 เอกสำรกำรสอนชุดวชิ ำ เทคโนโลยีอำหำรและเครื่องดื่ม หน่วยท่ี
15

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 37

หน่วยท่ี 4

ประเภทของรายการเคร่ืองดื่ม

สาระสาคญั

เครื่องด่ืม เป็นผลิตภณั ฑท์ ่ีสามารถสร้างกาไรใหก้ บั ธุรกิจอาหารและเคร่ืองดื่ม เป็ นอนั มาก
การมีความรู้เก่ียวกบั ประเภทของเคร่ืองดื่ม เป็นสิ่งที่จาเป็ น เน่ืองจากผปู้ ระกอบการตอ้ งเขา้ ใจใน
เครื่องดื่มท่ีตอ้ งการจาหน่าย หากผปู้ ระกอบการจาหน่ายเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ จะมีข้นั ตอนในการ
ดาเนินการเก่ียวกบั อากรสรรพสามิตเขา้ มาเก่ียวขอ้ งดว้ ย เคร่ืองด่ืมแตล่ ะชนิดมีจุดเด่นที่แตกต่าง การ
เตรียมวตั ถุดิบ อุปกรณ์ ตารับตา่ งๆ จึงแตกต่างกนั ไปดว้ ย ดงั น้นั พนกั งานที่มีหนา้ ท่ีในการดูแลการ
จาหน่ายเครื่องดื่ม จึงตอ้ งมึความรู้ท้งั ในเร่ืองเก่ียวกบั ประเภทของเครื่องด่ืม การควบคุมการขาย การ
ตรวจสอบและการทาสูตรเคร่ืองด่ืม เพอ่ื สร้างอตั ตลกั ษณ์ใหก้ บั ธุรกิจ

สาระการเรียนรู้

1. ประเภทเคร่ืองด่ืม
2. รายการเคร่ืองด่ืมที่นิยม
3. คาศพั ทภ์ าษาองั กฤษเกี่ยวกบั เครื่องดื่ม

จุดประสงค์ทว่ั ไป

ผเู้ รียนมีความรู้ ความเขา้ ใจ และสามารถนาความรู้เก่ียวกบั รายการเคร่ืองดื่มไปประยกุ ตใ์ ชใ้ น
ชีวติ ประจาวนั ตลอดจนมีคุณธรรม จริยธรรม ต้งั ใจ ใฝ่ รู้

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 38

จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม

1. จาแนกประเภทเคร่ืองด่ืมไดอ้ ยา่ งถูกตอ้ ง
2. จดั รายการเคร่ืองด่ืมไดอ้ ยา่ งเหมาะสม
3. บอกความหมายคาศพั ทภ์ าษาองั กฤษเกี่ยวกบั เคร่ืองดื่มไดอ้ ยา่ งนอ้ ย 10 คา

1. ประเภทเคร่ืองด่ืม

ประเภทของเครื่องดื่มเราสามารถแบ่งเคร่ืองด่ืมออกไดเ้ ป็น 2 ประเภทใหญๆ่ ดงั น้ี
1. เครื่องดื่มที่ไมม่ ีแอลกอฮอล์ (Non-Alcohol Beverage) หรือเรียกไดอ้ ีกอยา่ งวา่ (Soft Drink)
2. เครื่องดื่มท่ีมีแอลกอฮอล์ (Alcohol Beverage) หรือเรียกไดอ้ ีกอยา่ งวา่ (Hard Drink)
เครื่องดื่มท้งั 2 ประเภทเรายงั สามารถแบ่งออกเป็ นชนิดไดอ้ ีกหลายชนิดดงั ต่อไปน้ี
1. เครื่องดื่มทไ่ี ม่มีแอลกอฮอล์ (Non- Alcohol Beverage) (Soft drink)
เคร่ืองด่ืมประเภทน้ีมีหลายชนิดไดแ้ ก่

1. นำ้ เปล่ำ (Water) คือน้าท่ีบริสุทธ์ิไมม่ ีส่ิงอื่นๆ เจอปนเหมาะสาหรับการดื่มในทุกๆม้ืออาหาร
ดื่มไดท้ ้งั เยน็ ๆ และตามอุณหภูมิหอ้ ง

2. นำ้ แร่ธรรมชำติ (Natural Mineral Water) เป็นเครื่องด่ืมท่ีไดจ้ ากธรรมชาติมีสารพวกเกลือแร่
ท่ีมีประโยชน์ต่อร่างกายซ่ึงทางวทิ ยาศาสตร์การแพทย์
ยอมรับวา่ จะช่วยในการยอ่ ยอาหารและลดกรดในกระเพาะอาหารได้ เหมาะกบั การด่ืมในทุกๆม้ือของ
อาหารดื่มไดท้ ้งั เยน็ และตามอุณหภูมิหอ้ ง

3. นำ้ ผลไม้สด (Fresh Fruit Juice) เป็นเคร่ืองด่ืมท่ีไดร้ ับความนิยมเป็นอยา่ งมากไดม้ าจากการ
นาผลไมท้ ี่ตอ้ งการทามาค้นั เอาแต่น้าซ่ึงก็เป็นประโยชนต์ ่อร่างกายดว้ ยเช่นกนั ดื่มไดท้ ้งั เยน็ และตาม
อุณหภูมิหอ้ งและสามารถดื่มไดท้ ุกม้ืออาหารมีท้งั เป็ นกระป๋ อง (Canned Fruit Juice) ดว้ ย

4. นำ้ สมนุ ไพร (Herbal Juice) นอกจากน้าผลไมส้ ดแลว้ เรายงั สามารถนาสมุนไพรมาทาเป็น
เคร่ืองด่ืมไดอ้ ีกดว้ ยในปัจจุบนั เป็นที่นิยมมากและยงั เป็นท่ียอมรับวา่ มีประโยชนแ์ ก่ร่างกายเป็นอยา่ ง
มากด่ืมไดท้ ้งั แบบร้อนๆ เยน็ ๆ และบางชนิดสามารถด่ืมไดท้ ุกม้ืออาหารมีท้งั เป็ นกระป๋ องดว้ ย

5. นำ้ เชื่อม (syrup) และนำ้ เชื่อมผลไม้ (Cordial)

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 39

- น้าเชื่อม หมายถึง น้ากบั น้าตาลเคี่ยวรวมกนั หรือมาละลายกบั น้าเปล่าซ่ึงสามารถนามาปรุง
เครื่องดื่มและอาหารได้

- น้าเช่ือมผลไม้ หมายถึง การเติม สี กลิ่น รสของผลไมท้ ่ีไดจ้ ากการสงั เคราะห์ลงไปในน้าเชื่อม
เช่น น้าเชื่อมท่ีมีรสมะนาว (Lime Cordial) น้าเชื่อมรสทบั ทิม (Grenadine Syrup) เป็นตน้

6. นำ้ ผลไม้เข้มข้น (Fruit Squash) หมายถึงเคร่ืองดื่มชนิดที่ทาจากน้าผลไมช้ นิดตา่ ง ๆ และมี
การเติมน้าตาล หรือน้าเช่ือมเพ่อื ใหม้ ีความเขม้ ขน้ มากข้ึน นอกจากน้ีอาจจะมีการปรุงแต่งสี กลิ่น และ
รส ลงไปดว้ ย

7. นำ้ โซดำ (Soda water) เป็นเคร่ืองด่ืมที่ผสมระหวา่ งเกลือโซเดียมไบคาร์บอเนตกบั น้ามีรสซ่า
8. อำร์ทิฟิ เชียล วอเตอร์ (Artificial Water) หมายถึง เคร่ืองด่ืมที่ไดจ้ ากการนาเอาน้ามาปรุงแตง่
สี กล่ินและรสชาติลงไปตามตอ้ งการเช่น Coca Cola Seven up เป็นตน้
9. นำ้ นม (Milk) สามารถแบง่ ออกไดเ้ ป็ นน้านมที่ผา่ นกระบวนการฆา่ เช้ือตามวธิ ีการต่าง ๆ และ
น้านมสด
2. เคร่ืองดื่มทมี่ ีแอลกอฮอล์ (Alcoholic Beverage) เคร่ืองดื่มประเภทน้ีมีมากมายหลายชนิด แตล่ ะชนิด
แตกตา่ งกนั ข้ึนอยกู่ บั ปัจจยั หลายอยา่ ง เช่น วธิ ีการผลิตโดยการหมกั หรือการกลนั่ วตั ถุดิบ ปริมาณ
แอลกอฮอล์ การเกบ็ หรือการปรุงผสมเพมิ่ เติมเป็นตน้ ซ่ึงเครื่องดื่มแอลกอฮอลส์ ามารถแบ่งไดเ้ ป็น 3 กลุ่ม
คือ
กล่มุ ท่ี 1 คือ กลุ่มสุรา (Spirit) ไดแ้ ก่ จิน รัม วอดกา้ บรั่นดี วสิ ก้ี ตากีลา ลิเคียว แอควาวทิ แอพเพอริทีฟ
วสิ กี้ (Whiskey) คือ สุราท่ีไดจ้ ากการหมกั และกลน่ั จากขา้ วชนิดตา่ งๆ แลว้ แต่ชนิดของวสิ ก้ี เช่น
ขา้ วโพด ขา้ วสาลี ขา้ วบาเลย์
วอดก้า (Vodka) เป็นเหลา้ สีขาว กลิ่นนอ้ ย ผลิตมาจากมนั ฝร่ัง นิยมด่ืมโดยการแชใหเ้ ยน็ จดั
จิน (Gene) เป็นเหลา้ สีขาวกลน่ั จากขา้ วหลายชนิด แลว้ ผสมกบั ผลจูนิปเปอร์เพื่อใหม้ ีกล่ินหอม
รัม (Rum) เป็นเหลา้ ชนิดหน่ึงท่ีทาจากเหลา้ หรือกากน้าตาล มกั ด่ืมโดยการผสมกบั เครื่องดื่มชนิดอื่น
หรือผสมคอ็ กเทล
ตากลี า (Tequila) เป็นเหลา้ ที่มีกล่ินแรงมาก ทามาจากพชื ตระกลู ตน้ กระบองเพชร นิยมดื่มโดยไมผ่ สม
หรือผสมคอ็ กเทล
แอควาวทิ (Aquavit ) เป็นเหลา้ สีขาว ผลิตจากขา้ วบาเลยห์ รือขา้ วสาลี หรือมนั ฝร่ังโดยการหมกั และ
กลนั่ เหลา้ ปรุงแตง่ ดว้ ยเมล็ดคาราเวย์ เพอ่ื ใหม้ ีกลิ่นหอม มกั เสิร์ฟโดยแช่เยน็ จดั

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 40

บรั่นดี (Brandy ) ไดจ้ ากการกลน่ั ไวนท์ ่ีทาจากองุ่น มีหลายชนิดและมีช่ือเรียกตา่ งกนั ตามเขตการผลิต
องุ่นท่ีนามาทา เช่น ถา้ องุ่นมาจากเมืองคอนยคั กจ็ ะเรียกบร่ันดีน้ีวา่ คอนยคั

ลเิ คยี ว (Liqueur ) ทาจากการนาเหลา้ ตวั หลกั เช่น บร่ันดี รัม วอดกา้ หรือเหลา้ อื่น มาปรุงแตง่ กล่ินสี
โดย ผลไม้ ดอกไม้ รากยา เปลือกผลไม้ ฯลฯ เหลา้ ชนิดน้ีจะมีรสหวาน นิยมดื่มหลงั อาหาร และนาไปผสม
คอ็ กเทล

แอพเพอริทฟิ (Aperitif ) คือ เคร่ืองดื่มท่ีนิยมด่ืมก่อนอาหาร ทาจากเหลา้ งุ่นผสมแอลกอฮอล์ รากยา
และเครื่องเทศ เพอื่ ใหม้ ีดีกรีแอลกอฮอลแ์ ละกล่ินรสท่ีแรงข้ึน

เอนิส (Anis) เป็นเหลา้ ประเภท แอพเพอริทีฟอีกชนิดหน่ึง จะมีกล่ินหอมเยน็ ของรากยาและเคร่ืองเทศ
ใชด้ ่ืมแกท้ อ้ งเฟ้อ นิยมด่ืมผสมกบั น้า
กลุ่มที่ 2 คือ กล่มุ เบียร์ (Beer) ได้แก่ ลาเกอร์เบียร์ เอล
กล่มุ ท่ี 3 คือ กล่มุ ไวน์ (Wine) ได้แก่ ไวน์แดง ไวน์ขาว โรเซ่ไวน์ สปาร์คลงิ้ ไวน์ แชมเปญ

3. เครื่องดื่มผสม
 คอ็ กเทล (Cocktail) หมายถึง เคร่ืองดื่มท่ีมีส่วนผลมระหวา่ งเหลา้ หลกั ชนิดใดชนิดหน่ึง หรือเหลา้

มากกวา่ 2 ชนิดผสมกนั หรือ มีเหลา้ ผสมกบั ส่วนผสมอื่นๆ เช่น น้าเช่ือม น้ามะนาว ครีม เหลา้ หวาน
เพื่อปรุงแต่งกล่ินและรสใหแ้ ต)นส่วนผสมกตา่ งกนั ออกไป
 ม็อกเทล (Mocktail) หมายถงึ เครื่องดื่มผสมทจี่ าลงให้เหมือน คอ็ กเทล เพยี งแต่ไม่มีแอลกอฮอล์เป็น
ส่วนผสม ซ่ึงมอ็ กเทลส่วนมากจะเป็นเครื่องดื่มที่ทาการผสมน้าผลไมต้ า่ งๆเขา้ ดว้ ยกนั หรือส่วนผสม
อ่ืน เช่น น้าอดั ลม น้าเชื่อมผลไม้ นมสด ครีม หรือไอฮกรีม เป็นตน้

วธิ ีการผสมเคร่ืองดื่ม มี 4 วธิ ีดังนี้
1. การเตมิ ส่วนผสมทลี ะอย่างจนครบสูตร (Fill Up / Build) เป็นการตวงเคร่ืองด่ืมทีละอยา่ งลงในแกว้ ท่ี

มีน้าแขง็ จนครบสูตรแลว้ เสิร์ฟ

2. การคนให้เข้ากนั (Stir) เป็นการตวงเครื่องด่ืมทีละอยา่ ง ลงในแกว้ ที่มีน้าแขง็ จนครบสูตรแลว้ คนให้
เขา้ กนั อยา่ งรวดเร็วใหน้ ้าแขง็ ละลายนอ้ ยท่ีสุด

3. การเขย่าให้เข้ากนั (Shake) ผสมเคร่ืองดื่มโดยการตวงส่วนผสมลงในที่เขยา่ ใหค้ รบทุกชนิด ใส่น้าแขง็
ปิ ดฝาเขยา่ ใหแ้ น่น แลว้ เขยา่ ดว้ ยมือจนส่วนผสมเขา้ กนั ดี

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 41

4. การผสมให้เข้ากนั โดยเคร่ืองปั่นไฟฟ้า (Blend) ผสมเคร่ืองดื่มโดยการตวงส่วนผสม และใส่น้าแขง็ บด
ลงในเครื่องป่ันไฟฟ้า การผสมแบบน้ีมกั ใชก้ บั ส่วนผสมท่ีเขา้ กนั ยาก เช่น ผลไมส้ ด ไอศกรีม

2. รายการเครื่องด่ืมทนี่ ิยม

การจดั รายการเครื่องด่ืม สามารถจดั ไดต้ ามความพร้อมของแต่ละร้าน หรือจดั ตามรูปแบบของ
ร้าน เช่น ร้านกาแฟ รายการเครื่องดื่มกเ็ นน้ เป็นกาแฟ ชา และอาจมีเคร่ืองดื่มจาพวกน้าผลไม้ ร้านอาหาร
รายการเคร่ืองดื่มก็ข้ึนอยกู่ บั ประเภทอาหารที่ใหบ้ ริการ หากเป็นร้านอาหารฝร่ังเศส รายการเคร่ืองด่ืม
ประกอบดว้ ย เครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ (Non- Alcohol Beverage) (Soft drink) และเครื่องด่ืมท่ีมี
แอลกอฮอล์ (Alcoholic Beverage)

3.1 รายการเคร่ืองด่ืมท่ีไม่มีแอลกอฮอล์ (Non- Alcohol Beverage) (Soft drink)
3.1.1 น้าผลไมส้ ด (Fresh Fruit Juice) รายการเคร่ืองด่ืมจาพวกน้าผลไม้ สามารถจดั

รายการเคร่ืองด่ืมไดห้ ลากหลาย เช่น รายการน้าผลไมป้ ่ัน (Smoothies)

ตวั อยา่ งรายการน้าผลไมป้ ่ัน (Smoothies)

แหลง่ ขอ้ มลู https://www.facebook.com/pages/category/Smoothie---Juice-Bar/Smoothies-drink-healthy

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 42

3.1.2 น้าสมุนไพร (Herbal Juice) รายการเครื่องด่ืมชนิดน้ี ร้านที่จาหน่ายจะเนน้ เคร่ืองดื่ม
เพ่อื สุขภาพ ในรายการอาจระบุสรรพคุณของสมุนไพรแต่ละชนิด เพ่ือใหล้ ูกคา้ ได้
เลือกด่ืม

ตวั อยา่ งรายการเคร่ืองด่ืมสมุนไพร
แหล่งขอ้ มูล https://pl-pl.facebook.com/pg/thaiherbsdrinking/posts/
3.1.3 น้าโซดา (Soda water) รายการเครื่องด่ืมท่ีใชน้ ้าโซดา เป็ นส่วนผสมมีหลายหลาก
รายการ เป็นท่ีนิยม เพราะมีสีสดที่สดสวย น่าด่ืม

ตวั อยา่ งรายการเครื่องด่ืมโซดา

แหลง่ ขอ้ มูล https://jinniibox.com/drink-catering/

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 43

3.1.4 น้านม (Milk) เคร่ืองดื่มนม สามารถนาไปผสม ทาใหเ้ กิดรายการเคร่ืองดื่มไดอ้ ยา่ ง
หลากหลาย เครื่องดื่มนมเป็นที่นิยม เนื่องจากเป็นเครื่องดื่มท่ีมีประโยนช์ ผดู้ ่ืมมี
หลายกลุ่ม

ตวั อยา่ งรายการเครื่องด่ืนม

แหล่งขอ้ มลู https://www.facebook.com/kayhahomemade/posts/1424551810955959/

3.1.5 กาแฟ (Coffee) และชา (Tea) รายการเครื่องดื่มกาแฟ เป็นรายการยอดนิยมสาหรับ
ผคู้ นในสมยั น้ี ทาใหม้ ีร้านท่ีจาหน่ายกาแฟ ขยายตวั อยา่ งแพร่หลาย รายการเครื่องด่ืม
กาแฟจึงมีรูปแบบ รสชาดมากมาย

ตวั อยา่ งรายการเคร่ืองด่ืมกาแฟ
แหล่งขอ้ มูล https://www.sanook.com/travel/1402769/

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 44

นอกจากรายการเครื่องด่ืมจะถูกแยกเป็นชนิดของเครื่องดื่ม ร้านอาจจดั รายการเครื่องดื่มผสม
กนั เพ่อื ความสะดวก ในการเลือกซ้ือของลูกคา้ ได้ และเป็ นการผสมเพื่อความสวยงามของรายการ
เครื่องดื่มท่ีใชใ้ นการนาเสนอ

ตวั อยา่ งรายการเคร่ืองดื่มผสม
แหล่งขอ้ มูล https://larnahouse.com/pages/chocolate-drink-menu
3.2 รายการเคร่ืองดื่มทม่ี แี อลกอฮอล์ (Alcoholic Beverage)
3.2.1 กลุ่มสุรา (Spirit) ไดแ้ ก่ จิน รัม วอดกา้ บร่ันดี วสิ ก้ี ตากีลา ลิเคียว แอควาวทิ แอ
พเพอริทีฟ

ตวั อยา่ งรายการเคร่ืองดื่มสุรา

แหลง่ ขอ้ มลู http://www.top-deck.co/drinks/

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 45

3.2.2 กลุ่มเบียร์ (Beer) ไดแ้ ก่ ลาเกอร์เบียร์ เอล

ตวั อยา่ งรายการเครื่องดื่มเบียร์
แหล่งขอ้ มูล https://the-beer-factory.com/
3.2.3 กลุ่มไวน์ (Wine)

ตวั อยา่ งรายการไวน์

แหลง่ ขอ้ มลู https://www.fotor.com/design/templates/menu_brown-wine-list-menu_bf4c53

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 46

ดงั น้นั รายการเครื่องด่ืม ผปู้ ระกอบการสามารถออกแบบใหเ้ ขา้ กบั รูปแบบของร้าน ประเภท
ของอาหาร ประเภทของเคร่ืองด่ืม เป็นตน้ เพื่อใหร้ ายการเคร่ืองด่ืมเป็นท่ีน่าสนใจ สะดุดตา แก่ผพู้ บเห็น
สาหรับส่วนประกอบของรายการเคร่ืองดื่ม มีลกั ษณะคลา้ ยกบั รายการอาหาร คือ ช่ือเครื่องด่ืม ราคา แต่
ในบางประเทศ เช่น ประเทศเยอรมนั มีระเบียบกาหนดให้ผปู้ ระกอบการที่จาหน่ายเคร่ืองด่ืมตอ้ ง
กาหนดปริมาณท่ีบรรจุต่อแกว้ ลงในรายการเคร่ืองดื่ม เพื่อลูกคา้ ทราบปริมาณใหช้ ดั เจน เครื่องด่ืมบาง
ชนิด เช่น ไวน์ จาอาจมีการระบุปี และประเทศที่ผลิตดว้ ย

3. คาศัพท์ภาษาองั กฤษเกยี่ วกบั เครื่องด่ืม

คาศพั ทภ์ าษาองั กฤษเก่ียวกบั เครื่องด่ืม (Beverage)

Complimentary drinking water แปลวา่ น้าด่ืมบรรจุขวดบริการฟรีในหอ้ งพกั

Tap water แปลวา่ น้าก๊อก น้าประปา

Mineral Water แปลวา่ น้าแร่

Coffee แปลวา่ กาแฟ

Milk แปลวา่ นม

Tea แปลวา่ น้าชา

Ice tea แปลวา่ ชาเยน็

hot tea แปลวา่ ชาร้อน

Black tea แปลวา่ ชาดา

Green tea แปลวา่ ชาเขียว

Lemon tea แปลวา่ ชามะนาว

Chrysanthemum tea (คริสแซนเธมมั ที) แปลวา่ น้าเกก๊ ฮวย

Soft Drink แปลวา่ น้าอดั ลม

Cocktail แปลวา่ เหลา้ คอ็ กเทล

Mocktail (มอ็ กเทล) น้าอดั ลมผสมน้าผลไมห้ รือโซดา เครื่องดื่มท่ีไมม่ ีส่วนผสมแอลกฮอล์

Juice แปลวา่ น้าผลไม้

Juice pack แปลวา่ น้าผลไมก้ ล่อง

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 47

Orange juice แปลวา่ น้าส้ม
Lemonade แปลวา่ น้ามะนาว
Apple juice แปลวา่ น้าแอปเปิ้ ล
passion fruit juice แปลวา่ น้าเสาวรส
Longan juice แปลวา่ น้าลาไย
Bael fruit juice (เบลฟรุทจูส) แปลวา่ น้ามะตูม
Grape juice แปลวา่ น้าองุ่น
Roselle juice (โรเซลลจ์ ูส) แปลวา่ น้ากระเจี๊ยบ
Tamarind juice แปลวา่ น้ามะขาม
Hot chocolate แปลวา่ ช็อกโกแลตร้อน
milkshake (มิลคเ์ ชค)
cocoa แปลวา่ นมปั่น
Beer แปลวา่ โกโก้
Soda
Alcohol แปลวา่ เบียร์
champagne
brandy แปลวา่ น้าโซดา
Wine แปลวา่ เครื่องดื่มแอลกฮอล์
Ice
แปลวา่ เหลา้ แชมเปญ

แปลวา่ เหลา้ บรั่นดี
แปลวา่ เหลา้ องุ่น

แปลวา่ น้าแขง็

บรรณานุกรม
เชิดพนั ธุ์ ปานปรีชา, 2550.การควบคุมด้านอาหารและเครื่องดื่มHO411 ภาควชิ าอุตสาหกรรมการบริการคณะ

บริหารธุรกิจมหาวทิ ยาลยั รามกาแหงกรุงเทพมหานคร

https://khunnaiver.blogspot.com/2019/09/109-Food-Beverage-hotels-vocabulary.html

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองด่ืม 48

หน่วยท่ี 5

การจัดซื้อ (Purchasing)

สาระการเรียนรู้

1. ความสาคญั ของการจดั ซ้ือ
2. ความแตกตา่ งของระบบจดั ซ้ือสาหรับภตั ตาคารจากธุรกิจอื่น
3. ประเภทสินคา้ ที่จดั ซ้ือ
4. ลกั ษณะของระบบการจดั ซ้ือที่ดี
5. ระบบการจดั ซ้ือ
6. ข้นั ตอนในการจดั ซ้ือ

จุดประสงค์ทวั่ ไป

ผเู้ รียนมีความรู้ ความเขา้ ใจ เก่ียวกบั การจดั ซ้ืออาหารและเครื่องด่ืม ในกิจการภตั ตาคาร

จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม

1. บอกความสาคญั ของการจดั ซ้ือไดถ้ ูกตอ้ ง
2. ระบุความแตกต่างของระบบจดั ซ้ือสาหรับภตั ตาคารจากธุรกิจอื่น
3. บอกประเภทสินคา้ ท่ีจดั ซ้ือสาหรับงานภตั ตาคารไดถ้ ูกตอ้ ง
4. อธิบายลกั ษณะของระบบการจดั ซ้ือที่ดีไดถ้ ูกตอ้ ง
5. ระบุวธิ ีการจดั ซ้ือไดถ้ ูกตอ้ ง
6. อธิบายข้นั ตอนในการจดั ซ้ือ
7. จดั ทาใบส่งั ซ้ือไดถ้ ูกตอ้ ง

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องด่ืม 49

1. ความสาคญั ของการจดั ซื้อ

การจัดซื้อ (Purchasing) เป็นระบบการดาเนินการจดั หาสินคา้ และวสั ดุ อุปกรณ์ตา่ งๆ เพ่อื
ตอบสนองความตอ้ งการของธุรกิจ โดยมีวตั ถุประสงคท์ ่ีจะจดั ซ้ือใหไ้ ดส้ ินคา้ และวสั ดุ อุปกรณ์ท่ีตรง
ตามตอ้ งการมากที่สุด ใหม้ ีคุณภาพดี มีราคาต่าหรือราคาเป็นธรรมมากท่ีสุด และสามารถจดั ซ้ือไดส้ ินคา้
มาในเวลาท่ีเหมาะสมและสอดคลอ้ งกบั เวลาท่ีจะนาไปใชป้ ระโยชน์

การจดั ซ้ือ เป็นระบบท่ีมีความสาคญั ระบบหน่ึงสาหรับภตั ตาคาร มีผลต่อความสามารถในการ
ใหบ้ ริการ คุณภาพของบริการ และตน้ ทุนของการดาเนินการ ภตั ตาคารจะสามารถใหบ้ ริการอาหารได้
ตามที่ลูกคา้ ตอ้ งการมากนอ้ ยเพียงใดยอ่ มข้ึนอยกู่ บั ความสามารถในการจดั ซ้ือใหไ้ ดว้ ตั ถุดิบและวสั ดุ
อุปกรณ์ต่างๆ ไดต้ ามตอ้ งการ และมีปริมาณเพียงพอ ภตตาคารท่ีมกั พบปัญหาของอาหารหมดหรือ
อาหารไม่เพยี งพอยอ่ มเป็ นผลมาจากการวางแผนและความสามารถในการจดั ซ้ือไม่ดี นอกจากน้ีอาหาร
ที่ใหบ้ ริการจะตอ้ งมีคุณภาพ อาหารที่จาหน่ายไม่ไดย้ อ่ มหมายถึงการสูญเสียเงินทุนท่ีไดจ้ ดั ซ้ืออาหารไว้

2. สาเหตุทที่ าให้ระบบการจดั ซื้อสาหรับงานภตั ตาคารมคี วามสาคญั แตกต่างไปจากธุรกจิ อื่น

การจดั ซ้ือสาหรับงานภตั ตาคารแมว้ า่ จะมีวตั ถุประสงคแ์ ละกระบวนการท่ีคลา้ ยคลึงกบั การ
จดั ซ้ือสาหรับธุรกิจประเภทอื่นกต็ าม แตก่ ารจดั ซ้ือสาหรับงานภตั ตาคารมีความยงุ่ ยาก สลบั ซบั ซอ้ น
และยากต่อการวางแผน การดาเนินการและการควบคุมมากกวา่ เนื่องจากธุรกิจภตั ตาคารมีลกั ษณะพเิ ศษ
ที่แตกตา่ งจากธุรกิจบริการหรือธุรกิจการผลิตอื่น ดงั ตอ่ ไปน้ี
2.1 อาหาร ซ่ึงเป็นสินคา้ หลกั สาคญั สาหรับการบริการของภตั ตาคาร เป็นส่ิงที่มีคุณสมบตั ิเส่ือมเสีย
คุณภาพไดง้ ่าย ท้งั ท่ีเป็นอาหารดิบท่ียงั ไม่ไดป้ รุงหรืออาหารที่ปรุงแลว้ หรือแมแ้ ตอ่ าหารแปรรูปที่
สามารถเก็บรักษาไดน้ าน ก็ยงั ถือวา่ มีอายกุ ารเก็บรักษา (shelf life) ส้นั กวา่ สินคา้ ประเภทอ่ืน ยอ่ มแสดง
ใหเ้ ห็นวา่ การจดั การเกี่ยวกบั อาหารจาเป็นตอ้ งดาเนินการใหเ้ หมาะสม ตอ้ งจดั ซ้ือมาในบริมาณท่ีพอดีไม่
มากหรือนอ้ ยเกินไป และจะตอ้ งมีการเก็บรักษาที่ดีจนกวา่ ท่ีจะนาไปใหบ้ ริการแก่ลูกคา้ เรียบร้อยแลว้

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องดื่ม 50

นอกจากอาหารท่ีเส่ือมเสียจะมีผลต่อคุณภาพของอาหาร และตน้ ทุนของการดาเนินการแลว้ ยงั มีผลที่
อาจทาใหผ้ บู้ ริโภคไดร้ ับอนั ตรายตอ่ การบริโภคอาหารชนิดน้นั ดว้ ย
2.2 การพยากรณ์หรือประมาณการเกย่ี วกบั ธุรกจิ บริการอาหารให้ถูกต้องทาได้ยาก ยอดจาหน่ายอาหาร
แต่ละวนั หรือแมแ้ ต่ละชวั่ โมงมีการผนั แปรมากและมีปัจจยั ท่ีเก่ียวขอ้ งหลายประการ บางวนั ผใู้ ชบ้ ริการ
มาก บางวนั ผใู้ ชบ้ ริการนอ้ ย หรือบางม้ือผใู้ ชบ้ ริการมาก บางม้ือผใู้ ชบ้ ริการนอ้ ยจนยากตอ่ การวางแผน
ในการจดั ซ้ือและแผนการให้บริการรวมท้งั การจดั บุคลากรที่จะใหบ้ ริการไดเ้ หมาะสม การจะจดั อาหาร
หรือจดั พนกั งานไวม้ าก เวลาผูใ้ ชบ้ ริการนอ้ ย อาหารกจ็ ะเหลือ คนก็จะวา่ งงาน ทาใหส้ ิ้นเปลืองค่าใชจ้ า่ ย
จะจดั ไวน้ อ้ ยกจ็ ะมีอาหารไม่พอ พนกั งานกจ็ ะบริการไม่ทนั เวลาผใู้ ชบ้ ริการมาก
2.3 อาหารทใ่ี ห้บริการมีความหลากหลายและมีจานวนมาก (Menu mix) เมื่อเปรียบเทียบกบั ระยะเวลา
ดาเนินการ ท้งั น้ีเพอื่ ใหผ้ ใู้ ชบ้ ริการไดม้ ีโอกาสเลือกอาหารท่ีถูกใจมากยงิ่ ข้ึน แตก่ ย็ ากต่อการคาดคะเนวา่
อาหารชนิดใดที่จะมีผสู้ ัง่ มาก รายการใดจะมีผสู้ ัง่ นอ้ ย กวา่ ท่ีจะรู้วา่ มีอาหารใดท่ีเป็นท่ีตอ้ งการกต็ ่อเม่ือ
ผใู้ ชบ้ ริการไดเ้ ดินเขา้ มาในร้านซ่ึงจะแตกตา่ งจากธุรกิจประเภทอ่ืนท่ีมกั มีการสั่งสินคา้ เป็นเวลาล่วงหนา้
ผผู้ ลิตมีเวลาเตรียมตวั ไดน้ าน ดงั น้นั การวางแผนการดาเนินการของกิจการภตั ตาคารจึงจาเป็นตอ้ งมี
รายละเอียดและรัดกมุ เพียงพอท่ีจะสามารถจดั อาหารไดต้ ามที่ผใู้ ชบ้ ริการตอ้ งการ
2.4 ธุรกจิ บริการอาหารในแต่ละวนั มวี ฎั จักรของการดาเนินการทส่ี ้ัน (Short cycle of operation)

นบั ต้งั แตก่ ารจดั ซ้ือวตั ถุดิบไปจนถึงการผลิตและการใหบ้ ริการ ใชเ้ วลาเพียง 1-2 วนั หรือ
ภายใน 1 สัปดาห์ที่จะตอ้ งรีบนาวตั ถุดิบที่จดั ซ้ือมาไปใชใ้ นการผลิตและการใหบ้ ริการ ทาใหเ้ วลาท่ีจะ
ใชใ้ นการวางแผนหรือดาเนินการต่างๆ ส้นั กวา่ ธุรกิจประเภทอ่ืน งานภตั ตาคารผใู้ ชบ้ ริการทุกคน
ตอ้ งการบริการท่ีรวดเร็ว อาหารที่ปรุงเสร็จใหม่ๆ ร้อนๆ จะตอ้ งรีบนาไปบริการทนั ที หากพบวา่ มี
ขอ้ ผดิ พลาดผใู้ ชบ้ ริการอาจไดร้ ับประทานอาหารไปจนหมดเรียบร้อย การใหบ้ ริการจึงจาเป็นตอ้ งเนน้
เรื่องการรับประกนั คุณภาพวา่ อาหารท่ีปรุงแลว้ จะตอ้ งมีคุณภาพตามท่ีกาหนด นอกจากน้ี การจดั ทา
ขอ้ มูลหรือการทาบญั ชีตา่ งๆ ตอ้ งทาวนั ต่อวนั หรืออยา่ งนอ้ ยอาทิตยล์ ะ 1 คร้ัง เพื่อใหไ้ ดข้ อ้ มูลที่ถูกตอ้ ง
ครบถว้ น รวดเร็วทนั ต่อการดาเนินการเพ่ือท่ีจะไดแ้ กไ้ ขไดท้ นั เม่ือมีปัญหา
2.5 ธุรกจิ บริการอาหารมักมีต้นทุนคงทใี่ นสัดส่วนทส่ี ูงเม่ือเปรียบเทียบกบั ต้นทุนแปรผนั เช่น ค่าเช่า
สถานที่ ซ่ึงเป็นตน้ ทุนคงท่ี คือไมว่ า่ จะมีผมู้ าใชบ้ ริการมากนอ้ ยเพียงไรกจ็ ะตอ้ งจา่ ยคา่ เช่าสถานที่ใน
อตั ราที่คงท่ีส่วนคา่ ใชจ้ า่ ยเก่ียวกบั อาหารซ่ึงเป็ นตน้ ทุนแปรผนั ตามจานวนผใู้ ชบ้ ริการ วนั ใดมีลูกคา้ มาก
ตน้ ทุนของอาหารก็จะมากตามไปดว้ ย ในทานองเดียวกนั ในวนั ท่ีมีผใู้ ชบ้ ริการนอ้ ยตน้ ทุนส่วนน้ีกจ็ ะ