การควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องดื่ม 51

นอ้ ย เป็นตน้ ทุนที่สามารถปรับลดไดร้ ะดบั หน่ึงตามความจาเป็นท่ีนามาใช้ ซ่ึงแตกต่างจากธุรกิจ
ประเภทอ่ืนท่ีตน้ ทุนแปรผนั มกั มีสดั ส่วนท่ีสูงกวา่ ตน้ ทุนคงท่ี ทาใหก้ ารควบคุมตน้ ทุนทาไดง้ ่ายกวา่
2.6 ธุรกจิ บริการอาหารทว่ั ไปมักจะมีการจัดแบ่งการผลติ และการบริการเป็ นแผนกย่อยๆ ตามชนิดของ
อาหาร (Departmentalization) เช่น ในภตั ตาคารแห่งเดียวกนั อาจมีท้งั หอ้ งอาหารไทย หอ้ งอาหารจีน
หอ้ งอาหารญ่ีป่ ุน ห้องอาหารยโุ รป ซ่ึงแต่ละแผนกพยายามที่จะจดั วธิ ีการใหบ้ ริการที่แตกต่งกนั เพื่อเป็น
การดึงดูดใจผใู้ ชบ้ ริการ ทาใหม้ ีรายละเอียดที่ตอ้ งบริหารจดั การมากข้ึน
2.7 ธุรกจิ บริการอาหารต้องเกย่ี วข้องผ้ใู ช้บริการจานวนมากและปริมาณการขายแต่ละรายมมี ูลค่าทนี่ ้อย
มาก เมื่อเปรียบเทียบกบั ธุรกิจประเภทอ่ืนท่ีมีผใู้ ชบ้ ริการหรือลูกคา้ นอ้ ยรายกวา่ และปริมาณการขายให้
ลูกคา้ แตล่ ะรายมีปริมาณมากกวา่ เช่น การใหบ้ ริการอาหารแต่ละรายอาจมีมูลค่าจากมูลคา่ หลกั สิบเป็น
หลกั พนั บาท กรณีจะเป็นหลกั หมื่นหรือแสนบาทก็ต่อเม่ือมีงานจดั เล้ียงคนจานวนมาก การท่ีจะตอ้ ง
เก่ียวขอ้ งกบั ลูกคา้ จานวนมากกย็ อ่ มหมายความวา่ ทางภตั ตาคารมีภาระที่จะตอ้ งดูแลอานวยความ
สะดวกใหแ้ ก่ลูกคา้ มากและรวมท้งั ปัญหาต่างๆ ท่ีจะเกิดข้ึนมากดว้ ย

ดว้ ยเหตุน้ีการดาเนินการเก่ียวกบั ภตั ตาคารและธุรกจบริการอาหารในรูปแบบต่างๆ จึง
จาเป็นตอ้ งอาศยั ความละเอียดอ่อน ความเอาใจใส่ ความรัดกุม รวมท้งั ความเขา้ ใจในลกั ษณะของธุรกิจ

3. ประเภทของสินค้าทจี่ ดั ซื้อสาหรับงานภัตตาคาร

สินคา้ ท่ีจดั ซ้ือสาหรับงานภตั ตาคารประกอบดว้ ยสินคา้ ที่บริโภคไดแ้ ละบริโภคไมไ่ ด้ ตวั อยา่ ง
ของสินคา้ ที่สามารถบริโภคได้ เช่น อาหารชนิดต่างๆ ส่วนที่บริโภคไมไ่ ด้ เช่น ก๊าซหุงตม้ สารซกั ฟอก
วสั ดุอุปกรณ์สาหรับการผลิต การบริการ รวมท้งั วสั ดุสานกั งาน

สินคา้ ท่ีนิยมจดั ซ้ือทวั่ ไป แบ่งออกเป็ น 4 ประเภท ดงั น้ี
3.1 อาหารสด เช่น เส้ือสัตว์ ผกั ผลไม้ อาหารสดเป็ นอาหารท่ีเส่ือมเสียคุณภาพไดง้ ่าย การจดั ซ้ือจาตอ้ งมี
ความพิถีพิถนั ในการเลือกใหไ้ ดส้ ินคา้ ท่ีมีคุณภาพดี มีความสดใหม่และมีการเกบ็ รักษาที่ถูกตอ้ ง
โดยทวั่ ไปตอ้ งเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่า บางชนิดเก็บที่อุณหภูมิตูเ้ ยน็ ได้ หรือบางชนิดตอ้ งเก็บในช่องแช่
แขง็

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองด่ืม 52

3.2 อาหารแห้ง เครื่องปรุงรส และอาหารทเ่ี ส่ือมเสียช้าต่างๆ เช่น ขา้ วสาร แป้ง อาหารกระป๋ อง อาหาร
ตากแหง้ น้าปลา ซีอิว้ เกลือ เคร่ืองดื่ม ฯลฯ ท่ีสามารถเกบ็ รักษาไดง้ ่ายกวา่ อาหารสดและมีอายกุ ารเก็บท่ี
นานกวา่
3.3 วสั ดุสิ้นเปลือง เช่น ผงซกั ฟอก ถุงพลาสติก กระดาษชาระ น้ายาลา้ งจาน ฯลฯ เป็ นวสั ดุท่ีใชแ้ ลว้ หมด
ไปตอ้ งทาการจดั ซ้ือใหม่มาทดแทน
3.4 วสั ดุอุปกรณ์รวมท้ังเครื่องใช้สานักงานและเบด็ เตลด็ ต่างๆ เช่น กระดาษ ดานสอ ปากกา โตะ๊ เกา้ อ้ี

โดยทวั่ ไปสินคา้ ประเภทอาหารมกั มีรายละเอียดและขอ้ ยงุ่ ยากในการจดั ซ้ือ ตรวจรับ เกบ็ รักษา
ตลอดจนการควบคุมการเบิกจา่ ยมากกวา่ สินคา้ ประเภทอ่ืน

4. ลกั ษณะของระบบการจดั ซื้อทดี่ ี

4.1 มขี น้ั ตอนที่ชัดเจน รู้วา่ จะตอ้ งทาอยา่ งไร ใครเป็นผูร้ ับผดิ ชอบในการดาเนินการ ใครเป็น
ผรู้ ับผดิ ชอบในการอนุมตั ิ ทาใหง้ ่านตอ่ การปฏิบตั ิงานและการควบคุมการทางานของบุคลากรทุกคน
การมีระบบที่ชดั เจนจะช่วยเตือนความทรงจา ทาใหส้ ามารถปฏิบตั ิงานไดถ้ ูกตอ้ ง
4.2 มรี ะบบข้อมลู ท่ีสามารถตรวจสอบและควบคุมได้ง่าย เนื่องจากการจดั ซ้ือเป็นกระบวนการที่จะตอ้ ง
ดาเนินการอยูต่ ลอดเวลาและมีสินคา้ ที่จะตอ้ งจดั ซ้ือหลากหลายชนิด แต่ละชนิดมีคุณสมบตั ิและ
รายละเอียดที่แตกต่างกนั ไปและโดยลกั ษณะตามธรรมชาติของอาหารท่ีเป็นผลผลิตทางการเกษตรซ่ึงมี
คุณภาพไม่สม่าเสมอและมีราคาที่ไม่แน่นอน จะทาอยา่ งไรท่ีจะรู้วา่ อาหารที่จดั ซ้ือมามีคุณภาพไม่
สม่าเสมอจากลกั ษณะตามธรรมชาติที่หลีกเลี่ยงไมไ่ ดห้ รือเป็นเพราะเลือกไดส้ ินคา้ ที่มีคุณภาพไมด่ ี หรือ
ราคาที่จดั ซ้ือมาเป็นการผนั แปรตามราคาตลาดหรือเป็นราคาท่ีเกิดการทุจริต
4.3 สอดคล้องกบั แผนการดาเนินงานหรือความจาเป็นท่ีจะใช้ประโยชน์ โดยจะตอ้ งมีปริมาณท่ีพอดีไม่
มากจนมีอาหารเหลือเก็บจานวนมากหรือมีอาหารนอ้ ยเกินไปจนอาหารไมพ่ อ การมีอาหารที่จะตอ้ งเก็บ
จานวนมากยอ่ มหมายถึงค่าใชจ้ ่ายและภาระในการจดั เกบ็ การตรวจสอบและการควบคุมท่ีมากข้ึน กรณี
ที่มีอาหารนอ้ ยยอ่ มเสี่ยงต่อการท่ีอาหารหมดหรืออาหารไม่พอที่จาหน่าย ทาใหล้ ูกคา้ เกิดความไมพ่ อใจ
และไมป่ ระทบั ใจ ทาใหไ้ มอ่ ยากกลบั มาใชบ้ ริการอีก ซ่ึงยอ่ มเป็นผลทาใหภ้ ตั ตาคารขาดรายได้ ทาหู
ธุรกิจไมป่ ระสบความสาเร็จเท่าท่ีควร

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองด่ืม 53

4.4 ทาให้ได้สินค้าท่ีมคี ุณภาพดีและมคี วามเหมาะสม ท่ีจะนาไปใชป้ ระโยชน์สาหรับอาหารแตล่ ะ
รายการ
4.5 ทาให้ได้สินค้าท่ีมรี าคาตา่ หรือเป็นธรรม โดยท่ีสินคา้ น้นั ยงั มีคุณภาพท่ีดีตามท่ีตอ้ งการ

5. ระบบการจัดซื้อ

การจดั ซ้ือสามารถดาเนินการไดห้ ลายวธิ ีและมีการพฒั นาอยตู่ ลอดเวลาเพ่ือช่วยใหก้ ารจดั ซ้ือมี
ประสิทธิภาพมากที่สุด ในท่ีน้ีขอกล่าวถึงระบบการจดั ซ้ือใน 3 ระบบ คือ ระบบการจดั ซ้ืออิสระ ระบบ
การจดั ซ้ือโดยส่วนกลางและระบบการจดั ซ้ือรวม ในแต่ละระบบยงั สามารถจดั ซ้ือไว้ 2 วธิ ีคือ วธิ ีการ
จดั ซ้ืออยา่ งไม่เป็ นทางการและอยา่ งเป็นทางการ ดงั รายละเอียดต่อไปน้ี
5.1 ระบบการจัดซื้อ

5.1.1 ระบบการจัดซื้ออิสระ (Independent purchasing) หมายถึง ระบบการจดั ซ้ือที่กระจาย
อานาจให้หน่วยยอ่ ยๆ ที่มีความตอ้ งการใชส้ ามารถดาเนินการจดั ซ้ือไดอ้ ยา่ งเป็นอิสระโดยไมจ่ าเป็นตอ้ ง
ใหห้ น่วยใดหน่วยหน่ึงจดั ซ้ือให้ บางคร้ังอาจเรียกวา่ “การจดั ซ้ือแบบกระจาย” (Decentralized
purchasing)

5.1.2 ระบบการจัดซื้อโดยส่วนกลาง (Centralized purchasing) หมายถึง ระบบการจดั ซ้ือท่ีรวม
การจดั ซ้ือไวท้ ่ีบุคคลใดบุคคลหน่ึงหรือหน่วยใดหน่วยหน่ึงโดยเฉพาะ หน่วยที่ไดร้ ับมอบหมายในการ
ทาหนา้ ท่ีจดั ซ้ือมกั เรียกกนั วา่ แผนกจดั ซ้ือ (Purchasing division)

ขอ้ ดีในการใชร้ ะบบการจดั ซ้ือโดยส่วนกลางมีดงั น้ี
1) สามารถควบคุมการจัดซื้อได้ดีกว่า เพราะมีหน่วยงานที่ทาหนา้ ท่ีโดยเฉพาะในการ
รวบรวมความตอ้ งการจดั ซ้ือ ติดตามการจดั ซ้ือ การประสานงานและการแกไ้ ขปัญหาต่างๆ อนั จะช่วย
ใหก้ ารจดั ซ้ือเป็นไปดว้ ยความถูกตอ้ งและมีประสิทธิภาพ
2) สามารถจัดวางบุคลากรได้ตรงกับสายงานท่ีรับผิดชอบ เพราะบุคลากรทาหนา้ ท่ีเฉพาะ
อยา่ งท่ีชดั เจน แต่ถา้ หากเป็นการจดั ซ้ืออิสระ บุคลากรในหน่วยน้นั ตอ้ งมาทาหนา้ ที่จดั ซ้ือเพิ่มเติมจาก
งานประจาที่ทาอยู่ ทาใหต้ อ้ งรับผดิ ชอบงานหลายอยา่ ง การฝึกฝนใหม้ ีความชานาญการในงานทุกอยา่ ง
ยอ่ มเป็นเรื่องยาก
3) การจัดซื้อเป็นไปด้วยดี เพราะดาเนินการโดยบุคลากรที่มีความชานาญการ สามารถติดตาม

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องดื่ม 54

ขอ้ มูลการซ้ือขายและการเคลื่อนไหวของตลาดท่ีจะใชเ้ ป็นเครื่องต่อรองการเจรจาทางธุรกิจที่เอ้ือ
ประโยชน์แก่ภตตาคารไดด้ ีกวา่

4) ประหยดั แรงงานและเวลาในการจัดซื้อ เพราะสามารถรวบรวมการจดั ซ้ือไวด้ ว้ ยกนั ไมต่ อ้ ง
เสียเวลาในการจดั ซ้ือยอ่ ๆทาใหป้ ริมาณการจดั ซ้ือมีมากเพิ่มอานาจในการต่อรองการจดั ซ้ือ

5.1.3 ระบบการจัดซื้อรวม เป็ นระบบท่ีพฒั นาจากระบบการจดั ซ้ือโดยส่วนกลาง แต่เป็ นการ
จดั ซ้ือของหน่วยงาน หรือธุรกิจท่ีไมไ่ ดเ้ ก่ียวขอ้ งกนั มาร่วมกนั จดั ซ้ือรวม (Group purchasing หรือ Joint
purchasing) เพอ่ื ใหป้ ริมาณการจดั ซ้ือมีมากข้ึน ทาใหม้ ีอานาจในการตอ่ รองราคาและผลประโยชน์
ไดม้ ากยง่ิ ข้ึน การจดั ซ้ือดงั กล่าวมกั จะทาใหส้ ามารถจดั ซ้ือสินคา้ ไดใ้ นราคาต่าไดร้ ับและรับ
ผลประโยชนต์ ่างๆมากยง่ิ ข้ึน

6. วธิ กี ารจดั ซื้อ

การจดั ซ้ือ สามารถดาเนินการไดด้ ว้ ยวธิ ีหลกั 2 วธิ ี ไดแ้ ก่
1. การจัดซื้อแบบไม่เป็ นทางการ (Informal purchasing) เป็ นพธิ ีจดั ซ้ือท่ีติดต่อโดยตรงระหวา่ ง
หน่วยท่ีทาการจดั ซ้ือกบั ตลาดหรือแหล่งรับซ้ือโดยตรง ซ่ึงอาจแบ่งได้ 2 วธิ ีดงั น้ี

1.1. การไปซื้อเองท่ีตลาด โดยมีการมอบหมายใหบ้ ุคลากรไปซ้ือโดยตรงที่ตลาดเพ่ือสามารถ
เลือกสินคา้ ไดต้ ามตอ้ งการซ้ือไดท้ ุกเวลาและมีโอกาสไดข้ องสดใหม่เพราะไมผ่ า่ นหลายทอดแต่มี
ขอ้ จากดั วา่ ผทู้ าหนา้ ที่จะซ้ือตอ้ งมีความรู้ในการเลือกซ้ือเป็ นอยา่ งดีรู้ราคาตลาดและมีความสามารถใน
การเสพเจรจาการซ้ือขายเป็นอยา่ งดีจึงจะช่วยใหไ้ ดส้ ินคา้ ที่มีคุณภาพและราคาต่าตอ้ งการ

1.2. การจัดซื้อโดยให้พ่อค้านามาส่ง เป็นการจดั ซ้ือโดยใชว้ ธิ ีส่งใบสง่ั ซ้ือไปยงั ร้านคา้ ท่ีไดม้ ีการ
ตกลงการคา้ ในเบ้ืองตน้ แลว้ เพอ่ื ใหพ้ อ่ คา้ นาสินคา้ มาส่งตามเวลาที่กาหนดไว้ ซ่ึงจะช่วยประหยดั เวลา
และแรงงานของผจู้ ดั ซ้ือ แต่มีขอ้ เสียคือราคาจะซ้ือมากสูงกวา่ ราคาที่เป็ นจริงของสินคา้ ชนิดน้นั ๆ เพราะ
ตอ้ งรวมคา่ ใชจ้ า่ ยของการนาสินคา้ มาส่งดว้ ย รวมท้งั เวลาจดั ส่งอาจไม่สามารถยดื หยนุ่ ตามท่ีพนกั งาน
ตอ้ งการไดท้ ุกคร้ัง

วธิ ีการจดั ซ้ือโดยใหพ้ อ่ คา้ นามาส่งเหมาะกบั สมกบั ภตั ตาคารท่ีมีขนาดกลางและมีปริมาณการ
จดั ซ้ือท่ีมากพอสมควร และจะตอ้ งมีการจดั ทารายละเอียดของสินคา้ ท่ีตอ้ งการ เพ่ือใหพ้ อ่ คา้ สามารถนา

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องด่ืม 55

สินคา้ มาส่งไดถ้ ูกตอ้ งในกรณีที่มีความตอ้ งการสินคา้ บางอยา่ งที่จะตอ้ งมีการจดั ส่งทุกวนั ก็สามารถ
จดั ทาใบส่ังซ้ือล่วงหนา้ เพ่ือใหส้ ่งสินคา้ ตามจานวนที่ตอ้ งการไดท้ ุกวนั

2. การจดั ซ้ือแบบเป็นทางการ (Formal purchasing) โดยมากใชว้ ธิ ีประกวดราคาวา่ ร้านคา้ หรือ
พอ่ คา้ รายใดเสนอราคาไดต้ ่าสุดหรือให้ผลประโยชน์แก่ภตั ตาคารไดม้ ากที่สุดทาง ร้านคา้ หรือพ่อคา้ ราย
น้นั กจ็ ะเป็นผชู้ นะการประมูลการจดั ซ้ือ โดยการประกวดราคาจะตอ้ งจดั ทาล่วงหนา้ เพื่อใหพ้ อ่ คา้ ไดม้ ี
เวลาในการจดั เตรียมการเสนอการประมูล และเม่ือผชู้ นะการประมูลแลว้ จะตอ้ งมีเวลาในการจดั หา
สินคา้ ใหไ้ ดต้ ามความตอ้ งการ ซ่ึงก็มีส่วนดีท่ีทาใหภ้ ตั ตาคารตอ้ งมีการวางแผนล่วงหนา้ รู้วา่ จะจดั ซ้ือ
สินคา้ ชนิดใดปริมาณเทา่ ใดและราคาเทา่ ใด แตก่ ็มีขอ้ เสียคือ กรณีที่มีการเปล่ียนแปลงกะทนั หนั โดย
ความตอ้ งการเร่งด่วนจะไม่สามารถเปลี่ยนแปลงการจดั ซ้ือท่ีไดป้ ระกวดราคาไปแลว้ หรือไมส่ ามารถ
ยดื หยนุ่ ไดต้ ามท่ีภตั ตาคารตอ้ งการในทุกกรณีและปริมาณจดั ซ้ือตอ้ งมีมากและสม่าเสมอเพียงพอท่ีจะจูง
ใจใหม้ ีพอ่ คา้ มาแข่งขนั การประกวดราคา นอกจากน้ีในบางฤดูกาลที่ราคาสินคา้ ผกผนั หรือเกิดปัญหา
สินคา้ ขาดตลาดกะทนั หนั จนทาใหพ้ อ่ คา้ ไมส่ ามารถดาเนินการไดต้ ามที่ตกลง กอ็ าจทาใหเ้ กิดปัญหา
ของการส่งสินคา้ ท่ีไม่มีคุณภาพหรือส่งไมไ่ ดต้ ามเวลาท่ีตกลง

7. ข้นั ตอนในการจัดซื้อ

ในการดาเนินการจดั ซ้ือสินคา้ สาหรับงานภตั ตาคาร จาเป็ นตอ้ งมีการกาหนดข้นั ตอนท่ีชดั เจน
เพื่อช่วยใหก้ ารจดั ซ้ือเป็นไปดว้ ยความรวดเร็วและถูกตอ้ งมากยง่ิ ข้ึน ในภตั ตาคารแต่ละแห่งอาจกาหนด
ในรายละเอียดท่ีแตกตา่ งกนั ไป โดยทว่ั ไปประกอบดว้ ยข้นั ตอนหลกั ๆ ดงั ตอ่ ไปน้ี
1. การสารวจความต้องการใช้

โดยทว่ั ไปการสารวจความตอ้ งการใชอ้ าหารและสินคา้ ตา่ งๆมอบหมายใหแ้ ก่ผทู้ ่ีตอ้ งการใช้
เป็นผสู้ ารวจ เพราะถือเป็นผทู้ ่ีควรรู้ดีที่สุดวา่ ตอ้ งการสินคา้ ชนิดใด ซ่ึงอาจเป็นผปู้ รุงอาหารหรือหวั หนา้
หอ้ งอาหารหรือบางแห่งอาจมอบใหห้ วั หนา้ แผนกพสั ดุเป็ นผจู้ ดั การ ท้งั น้ีแลว้ แตโ่ ครงสร้างบริหารของ
ภตั ตาคารแต่ละแห่งภตั ตาคารท่ีมีขนาดใหญม่ ากมีแผนกพสั ดุหรือแผนกหอ้ งเก็บสินคา้ หรือที่มกั เรียกวา่
แผนกสโตร์ (Store room division) ทาหนา้ ท่ีควบคุมสินคา้ ที่มีอยใู่ นภตั ตาคารและทาหนา้ ท่ีประสานกบั
ผใู้ ช้ เช่น ผปู้ รุงอาหารวา่ มีความตอ้ งการสินคา้ ชนิดใด เพ่ือประสานกบั แผนกจดั ซ้ือ ส่วนภตั ตาคารที่มี
ขนาดเล็ก เจา้ ของหรือผจู้ ดั การมกั ทาหนา้ ท่ีสารวจความตอ้ งการจะซ้ือเอง ซ่ึงในการกาหนดความ

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองด่ืม 56

ตอ้ งการใชจ้ ะตอ้ งพิจารณาแผนการบริการ วา่ จะมีการบริการชนิดใด จานวนเท่าไร จะตอ้ งใชอ้ าหาร
หรือวสั ดุอุปกรณ์ชนิดใดมากนอ้ ยเพยี งไร

2. การเสนอรายการจัดซื้อ
เม่ืออสารวจความตอ้ งการใชแ้ ลว้ ผสู้ ารวจมกั จะเป็ นผเู้ สนอรายการจดั ซ้ือ โดยระบุรายละเอียด

ของสินคา้ ท่ีจะตอ้ งจดั ซ้ือใหช้ ดั เจนในเรื่อง ชนิดคุณภาพ และปริมาณท่ีตอ้ งการ ในการเสนอรายการ
จดั ซ้ือหรือบางคร้ังอาจ เรียกการจดั ทา ใบสั่งสินค้า (ภาพที่ 1 ) จากแยกตามประเภทของสินคา้ ท่ีจะจดั ซ้ือ
เช่น การจดั ทาใบสงั่ สินคา้ สาหรับอาหารสด อาหารแหง้ วสั ดุสิ้นเปลือง และวสั ดุสานกั งาน เป็นตน้

ใบส่ังสินค้า

แผนก ครัวไทย
วนั ที่ 1 พฤษภาคม 2562
ผสู้ ัง่ นางสวย คนดี

อาหารสด ประเภทเนื้อสัตว์

ลาดบั ท่ี รายการ คุณภาพ หน่วย จานวน จานวน ราคาตอ่ หน่วย จานวนเงิน หมาย
1 เน้ือสนั ใน ยหี่ อ้ สงั่ ซ้ือ ตรวจรับ บาท สต. บาท สต. เหตุ
2 หมสู ะโพก
แต่งแลว้ กก. 10 120 -
3 ลูกชิ้นปลา ไมต่ ิด
เอน็ กก. 20 68 -
แต่ง
สะอาด กก. 15 60 -
มีมนั ไม่
เกิน 5%
ไม่ผสม
แป้ง
ขนาด
50 ลกู /
กก.

ภาพที่ 1 ตวั อยา่ งใบสงั่ สินคา้

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองด่ืม 57

3. การตรวจสอบรายการจัดซื้อ

ผทู้ ่ีไดร้ ับมอบหมายใหต้ รวจสอบมกั เป็นบุคคลระดบั หวั หนา้ เช่น ผจู้ ดั การหรือหวั หนา้

หอ้ งอาหารหรือหวั หนา้ แผนกจดั ซ้ือหรือหวั หนา้ แผนกพสั ดุ

การตรวจสอบควรดาเนินการ คือ

1. การตรวจสอบชนิดและคุณภาพของสินค้าที่เสนอซื้อ วา่ มีความเหมาะสมหรือไม่

2. การตรวจสอบปริมาณการจัดซื้อ โดยคานึงถึง

- ปริมาณที่ตอ้ งการใชห้ รือที่คาดวา่ จะใช้

- ปริมาณที่มีอยใู่ นหอ้ งพสั ดุ

- ปริมาณสารอง (Safety stock) เพื่อใหเ้ กิดความมนั่ ใจวา่ มีสินคา้ เพียงพอ

การคานวณปริมาณการจัดซื้อ

การสั่งซ้ือหากมีการจดั ซ้ือเป็ นระยะ ซ่ึงเป็นวธิ ีการพ้ืนฐานในการจดั ซ้ือ โดยมีการกาหนดการ

จดั ซ้ือสัปดาห์ละคร้ัง เดือนละคร้ัง หรือข้ึนอยกู่ บั ความจาเป็น ซ่ึงสจว๊ ตจะมีการคานวณปริมาณสัง่ ซ้ือ

จากสูตร

กาหนด X = ปริมาณท่ีตอ้ งการใชห้ รือท่ีคาดวา่ จะใช้

H = ปริมาณท่ีมีอยใู่ นห้องพสั ดุ

S = ปริมาณสารอง (Safety stock)

O = ปริมาณการจดั ซ้ือ

สูตร

O = X–H+S

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องด่ืม 58

ตวั อยา่ ง

ร้านอาหารนอ้ งบี กาหนดวนั สั่ง เป็นวนั จนั ทร์แรกของเดือน รายการของแหง้ ที่ตอ้ งการซ้ือ คือสบั ปะรด
เป็นชิ้นในกระป๋ อง หน่วยเป็ นกระป๋ อง กล่องหน่ึงมี 24 กระป๋ อง รายการน้ีใช้ 10 กระป๋ องต่อสัปดาห์
ระยะเวลาในการส่ง ของ 5 วนั นบั จากวนั ที่สัง่ ซ้ือ หากสจ๊วตพบวา่ รายการน้ีมีในช้นั 12 กระป๋ อง และ
จานวนท่ีตอ้ งการในระหวา่ งท่ีจะเกิดข้ึนซ่ึงประมาณ 4 สปั ดาห์ เทา่ กบั 40 กระป๋ อง และตอ้ งการเก็บไว้
15 กระป๋ อง จะคานวณได้ ดงั น้ี

โจทยก์ าหนด

X = ปริมาณที่ตอ้ งการใชห้ รือท่ีคาดวา่ จะใช้ = 40

H = ปริมาณที่มีอยใู่ นหอ้ งพสั ดุ = 12

S = ปริมาณสารอง (Safety stock) = 15

O = ปริมาณการจดั ซ้ือ

= 40 – 12 + 15

= 43

จานวนสินคา้ ที่ตอ้ งสั่งซ้ือในคร้ังน้ี = 43 กระป๋ อง

แต่ในการขาย มีการขายเป็นกล่องๆละ 24 กระป๋ อง ดงั น้นั ตอ้ งสงั่ ซ้ือ 4 ห่อ หรือ 48 กระป๋ อง

3. การตรวจสอบเร่ืองราคา ราคาท่ีจะจดั ซ้ือควรมีราคาต่าและคุม้ คา่ การตรวจสอบมกั นิยม
ตรวจสอบใน 2 เร่ือง คือ ราคากลางหรือราคาซ้ือขายทว่ั ไปในทอ้ งตลาด และการวิเคราะห์ความคุม้ ค่า
(Value analysis) ซ่ึงเป็นการพจิ ารณาราคา (price) และการนาไปใชป้ ระโยชน์ (utility)

4. การจัดทาใบส่ังซื้อ
หลงั จากตรวจสอบความถูกตอ้ งและความเหมาะสมแลว้ แผนกจดั ซ้ือจดั ทาใบส่งั ซ้ือ ซ่ึง

โดยทวั่ ไปมกั จะออกแบบให้ใบส่งั สินคา้ และใบส่งั ซ้ือ (ภาพท่ี 2 ) มีลกั ษณะคลา้ ยกนั เพอ่ื ความสะดวก
ในการกรอกขอ้ มูล แต่เพิม่ ขอ้ มูลเก่ียวกบั แหล่งซ้ือและจานวนเงินของสินคา้ ที่จดั ซ้ือ

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองด่ืม 59

ภตั ตาคาร...........................................
ท่ีอย.ู่ ........................................

ชื่อร้านคา้ ............................................ Purchase Order No..............................
ที่อย.ู่ ................................................... วนั ท่ี..........................................................
จงั หวดั ................................................. Requisition No. ....................................
แผนก......................................................
วนั ท่ีส่งของ..............................................

ลาดบั รายการ คณุ ภาพ/ยห่ี ้อ หน่วย จานวน ราคาต่อหน่วย รวมเงนิ
ที่ ส่ังซื้อ
แต่งแลว้ ไม่ติดเอน็ บาท ส.ต. บาท ส.ต.
1 เน้ือสน้ ใน แตง่ สะอาดมีมนั ไม่เกิน 5% ก.ก. 10 120 - 1,200 -
ไมผ่ สมแป้งขนาด 50 ลูก/ 68 - 1,360 -
2 หมูสะโพก ก.ก. 20 60 - 900 -
ก.ก.
3 ลูกชิ้นปลา ก.ก. 15 รวม 3,450 -

อนมุ ตั ิโดย................................................................
ตำแหนง่ ..................................................................

ภาพท่ี 2 ตวั อยา่ งใบส่งั ซ้ือ
การจดั ทาใบสง่ั ซ้ือนบั วา่ มีความสาคญั ยงิ่ เพราะมีผลตอ่ ความสามารถในการใหบ้ ริการ คุณภาพของการ
บริการและตน้ ทุนของการดาเนินการ สินคา้ ทุกชนิดที่จดั ซ้ือมีความหมายเป็ นตน้ ทุนทุกรายการและลด
ตน้ ทุนของการจดั ซ้ือไดโ้ ดยไมก่ ระทบถึงคุณภาพของการบริการยอ่ มช่วยเพ่ิมประสิทธิภาพ
(Efficiency) และกาไร (Profitability) ในปัจจุบนั ถือวา่ การจดั ซ้ือมีความสาคญั เพราะจดั เป็นกิจกรรม
หน่ึงท่ีจะก่อใหเ้ กิดผลกาไรแก่ธุรกิจ (Profit making activity) ดงั น้นั ผทู้ าหนา้ ที่จดั ซ้ือจึงตอ้ งเป็ นผรู้ อบรู้
เรื่องอาหารเป็ นอยา่ งดี รู้วธิ ีการท่ีจะไดส้ ินคา้ ในราคาต่าหรือท่ีเหมาะสม รู้วธิ ีการหรือมาตรการท่ีจะเอ้ือ
ตอ่ ระบบการจดั ซ้ือ มีความละเอียดรอบคอบ และมีความซื่อสตั ยต์ ่อองคก์ ร

การจดั ทาใบส่งั ซ้ือจะตอ้ งประกอบดว้ ยรายละเอียด (Specification) ของสินคา้ ท่ีจะจดั ซ้ือตามท่ี
ไดม้ ีการตรวจสอบในข้นั ตอนเบ้ืองตน้ ควรกาหนดรายละเอียดใหช้ ดั เจนและมากที่สุดท่ีจะช่วยใหก้ าร

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองดื่ม 60

จดั ซ้ือสามารถไดส้ ินคา้ ท่ีมีชนิด คุณภาพ ราคา และคุณสมบตั ิอ่ืนๆ ตรงตามความตอ้ งการ โดยอาจ
กาหนดรายละเอียดของสินคา้ แต่ละชนิด (Technical specification) เช่น เงาะในน้าหวานบรรจุกระป๋ อง
แกะเมด็ มีขนาดใหญ่ ขนาดบรรจุ 565 กรัม น้าหนกั เน้ือ 226 กรัม หรืออาจใชก้ ารระบุชื่อทางการคา้ ของ
สินคา้ ท่ีไดม้ ีการตรวจสอบและยอมรับวา่ สินคา้ มีคุณภาพตรงตามตอ้ งการ (Approved brand
specification) เช่น เงาะในน้าหวานบรรจุกระป๋ อง ตราสุโขทยั ท้งั น้ีเพ่อื ความสะดวกในการจดั ซ้ือและ
ตรวจรับ
5. การสั่งซื้อ

การติดตอ่ ส่งั ซ้ือสินคา้ แตกตา่ งกนั ตามวธิ ีต่างๆ ท่ีไดก้ ล่าวมาแลว้ โดยมากมกั นิยมระบบการ
สง่ั ซ้ือแบบไม่เป็นทางการโดยใหพ้ อ่ คา้ นาสินคา้ มาส่ง วธิ ีส่ังซ้ือทาไดห้ ลายวธิ ีตามแต่การตกลง เช่น การ
นดั ใหพ้ อ่ คา้ มารับใบส่ังซ้ือ การส่งคนนาใบส่งั ซ้ือไปให้ การโทรศพั ท์ การส่งทางโทรสาร ในต่าง
ประเทศนิยมใชป้ ระโยชนท์ างไปรษณียอ์ ิเล็กทรอนิกส์ทางเครื่องคอมพวิ เตอร์ (Electronic mail, E-mail)
พอ่ คา้ ที่จะตกลงซ้ือขายกนั น้นั ควรเป็นพอ่ คา้ ที่ไดม้ ีการติดต่อคา้ ขายหรือมีการตรวจสอบชนิด คุณภาพ
และราคาของสินคา้ ท่ีมีหรือที่จะจดั หามาให้ การตกลงเง่ือนไขการจดั ซ้ือ การชาระเงิน ตลอดจนความ
เชื่อถือและประวตั ิของพอ่ คา้ ร้านน้นั ๆ เรียบร้อยแลว้ จนเป็ นท่ีพอใจและยอมรับในการท่ีจะติดต่อกนั ใน
เชิงธุรกิจได้ ควรรวบรวมรายชื่อของพอ่ คา้ ที่ไดร้ ับการตรวจสอบและไดร้ ับความเห็นชอบ (Approved
supplier list) เพื่อช่วยประหยดั เวลาในการจดั ซ้ือ ไมต่ อ้ งเสียเวลาในการแสวงหาพอ่ คา้ ที่น่าเชื่อถือและที่
จะสามารถติดต่อคา้ ขายกนั ไดท้ ุกคร้ังท่ีตอ้ งมีการจดั ซ้ือ ช่วยในการควบคุมคุณภาพและราคาสินคา้ ได้
ระดบั หน่ึง นอกจากน้ียงั ก่อใหเ้ กิดความอุ่นใจแก่พ่อคา้ วา่ ภตั ตาคารมีความตอ้ งการที่จะมีสัมพนั ธภาพ
ทางการคา้ ในระยะยาว ทาใหพ้ อ่ คา้ พยายามที่จะดาเนินการอยา่ งดีที่สุด อยา่ งไรกด็ ีแผนกจดั ซ้ือจะตอ้ ง
คอยติดตามใหม้ ีการนาสินคา้ มาส่งไดต้ ามขอ้ ตกลง
6. การตรวจรับ

เม่ือสินคา้ ถูกนามาส่ง แผนกตรวจรับจะตอ้ งรีบตรวจสอบสินคา้ และรีบจดั เก็บสินคา้ น้นั โดยเร็ว
เพอ่ื รักษาคุณภาพ รายละเอียดจะไดก้ ล่าวต่อไปในหน่วยที่ 6
7. การชาระเงนิ

ระบบการจดั ซ้ือจะถือวา่ สิ้นสุดเม่ือมีการชาระเงินใหแ้ ก่พอ่ คา้ เรียบร้อยแลว้ และควรบนั ทึก
ขอ้ มูลการจดั ซ้ือไวใ้ นระบบสารสนเทศ เพือ่ ใชป้ ระโยชน์ในการตรวจสอบและควบคุมตน้ ทุนตอ่ ไป

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองด่ืม 61

บรรณานุกรม
มหาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมธิราช, 2545 เอกสารการสอนชุดวชิ า การจดั การและเทคนิคการบริการใน

ภตั ตาคาร หน่วยที่ 1-7

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 62

หน่วยที่ 6

การตรวจรับ

สาระการเรียนรู้

1. วธิ ีการตรวจรับ
2. ข้นั ตอนการตรวจรับ

จุดประสงค์ทว่ั ไป

ผเู้ รียนมีความรู้ ความเขา้ ใจ เก่ียวกบั การตรวจรับสินคา้

จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม

1. อธิบายวธิ ีการตรวจรับในเชิงปริมาณ คุณภาพ และราคาได้
2. อธิบายข้นั ตอนการตรวจรับได้
3. จดั ทาบนั ทึกการตรวจรับไดถ้ ูกตอ้ ง

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 63

วธิ ีการตรวจรับ

สินคา้ แต่ละชนิดมีลกั ษณะ คุณภาพ และวธิ ีการตรวจสอบท่ีแตกตา่ งกนั การตรวจรับสินคา้ จึง
จาเป็นตอ้ งเลือกวธิ ีท่ีเหมาะสมสาหรับสินคา้ แต่ละชนิด และแมส้ ินคา้ ชนิดเดียวกนั แต่มีวธิ ีการผลิตหรือ
การจดั จาหน่ายในรูปแบบที่ต่างกนั กย็ งั อาจมีวธิ ีการตรวจสอบที่ต่างกนั ดว้ ย นอกจากน้ีการตรวจรับ
จาเป็นตอ้ งทาดว้ ยความรวดเร็วและจดั สินคา้ เขา้ เกบ็ รักษาในสภาพที่เหมาะสมดว้ ยความรวดเร็วดว้ ย
เช่นกนั เพื่อลดโอกาสที่สินคา้ จะเส่ือม เสียหรือถูกปนเป้ื อนดว้ ยสิ่งสกปรก เช้ือโรค หรือสิ่งท่ีไม่พงึ
ประสงคอ์ ยา่ งอ่ืน หรือนาไปสู่การสูญหายระหวา่ งต้งั รอ และมกั พบอยเู่ สมอวา่ การต้งั รออาหารใน
ระหวา่ งการตรวจรับหรือระหวา่ งรอการผลิตเป็นสาเหตุการเส่ือมเสียคุณภาพอยา่ งหน่ึงของภตั ตาคาร

การตรวจรับจาเป็ นตอ้ งทาให้ครบถว้ นท้งั ในเชิงปริมาณ คุณภาพ ละจานวนเงินของสินคา้ ดงั
แนวทางต่อไปน้ี

1. วธิ ีการตรวจรับในเชิงปริมาณ

เป็นวธิ ีการตรวจรับ เพ่ือบง่ บอกวา่ สินคา้ น้นั มีปริมาณครบถว้ นหรือไม่ ท้งั ในเชิงจานวน เช่น
จานวนชิ้น อนั มดั ถุง หรือในเชิงน้าหนกั เช่น กิโลกรัม ปอนด์ หรือเป๊ นปริมาตร เช่น ลิตร แกลลอน
หรือในหลายลกั ษณะรวมกนั เช่น น้าผลไมบ้ รรจุในลงั ตอ้ งตรวจนบั จานวนลงั และตรวจสอบจานวน
กล่องในลงั วา่ มีจานวนครบตามระบุหรือไม่ หรือสังเกตจากลกั ษณะการบรรจุวา่ อยใู่ นสภาพเรียบร้อยท่ี
แสดงวา่ นามาจากโรงงานที่ผลิตโดยยงั ไมม่ ีการเปิ ดภาชนะท่ีบรรจุก่อน เพ่ือใหแ้ น่ใจวา่ ไม่มีการเติมสิ่ง
ปลอมปนลงไป หรือเทออก หากสินคา้ มีจานวนมากอาจตอ้ งสุ่มตรวจ นอกจาดน้ีแลว้ สินคา้ ท่ีมีราคาสูง
ควรตรวจสอบโดยละเอียดเช่นกนั

ส่ิงท่ีควรระมดั ระวงั เกี่ยวกบั การขนส่งท่ีมีผลต่อน้าหนกั ของอาหาร เช่น ในกรณีของอาหารสด
บางชนิดที่ตอ้ งมีการขนส่งในน้าแขง็ เช่น อาหารทะเล เน้ือไก่ น้าแขง็ ท่ีใหค้ วามเยน็ มีโอกาสละลายเป็น
น้าซึมซบั เขา้ ไปในเน้ืออาหาร ทาใหน้ ้าหนกั ที่ชงั่ ไดไ้ ม่ใช่น้าหนกั ที่แทจ้ ริงของอาหาร แตเ่ ป็นน้าหนกั
ของอาหารบวกกบั น้าหนกั ของน้าท่ีเกาะและท่ีซึมเขา้ ไป

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 64

ขอ้ ควรระวงั อีกประการหน่ึง คือ ในกรณีที่สินคา้ จดั ส่งรวมกนั มาในภาชนะขนาดใหญ่ หรือใน

ปริมาณมากที่อาจทาใหก้ ารตรวจสอบยากและมีขอ้ ผดิ พลาดเกิดข้ึน เช่น การส่ังเน้ือไก่ 45 กิโลกรัม

แบง่ เป็น

อกไก่ 10 กิโลกรัม ๆ ละ 59 บาท เป็นเงิน 590 บาท

น่องไก่ติดสะโพก 10 กิโลกรัมๆ ละ 60 บาท 600 บาท

สนั ในไก่ 15 กิโลกรัมๆ ละ 69 บาท 1,035 บาท

ปี กกลางไก่ 10 กิโลกรัมๆ ละ 109 บาท 1,090 บาท

รวม 3,315 บาท

แตใ่ นการจดั ส่งอาจมีขอ้ ผิดพลาด โดยจดั ส่งอกไก่ 15 กิโลกรัมและสันในไก่เพยี ง 10 กิโลกรัม

รวมเป็ นเงิน 3,265 บาท แต่คิดเงินเป็ น 3,315 บาท ดงั น้นั การตรวจสอบจึงจาเป็ นตอ้ งชงั่ น้าหนกั แยก

อาหารแตล่ ะชนิด จะคิดแต่เพียงน้าหนกั รวมอยา่ งเดียวไม่ได้

2. วธิ ีการตรวจรับในเชิงคุณภาพ

การตรวจรับในเชิงคุณภาพนบั เป็นเรื่องยากเพราะยงั ไมม่ ีวธิ ีการตรวจสอบท่ีบ่งบอกคุณภาพได้
ถูกตอ้ งในเวลาที่รวดเร็วเพยี งพอ ในต่างประเทศมีการควบคุมคุณภาพและการใชเ้ กณฑ์วดั คุณภาพสินคา้
ท่ีเคร่งครัด เช่น สินคา้ ท่ีบอกวา่ เกรดเอ จะตอ้ งมีเกรดเอจริง มิฉะน้นั เมื่อตรวจสอบพบหรือเมื่อมีผู้
ร้องเรียน ผูผ้ ลิตรายน้นั จะตอ้ งชดใชค้ า่ เสียหายตา่ งๆซ่ึงไม่คุม้ คา่ กบั การเสียช่ือเสียงโดยทว่ั ไปจึงไม่
พยายามปลอมปนสินคา้ และมาตรฐานที่ใชก้ ็จะเป็นท่ียอมรับทว่ั ไป สาหรับในเมืองไทยการปฏิบตั ิใน
เร่ืองน้ียงั ไมเ่ ขม้ งวดและเคร่งครัดเพยี งพอ สินคา้ ท่ีบอกวา่ เกรดเอผบู้ ริโภคก็ยงั ไมม่ ีความมน่ั ใจวา่ เป็น
เกรด A จริง ทาใหก้ ารตรวจสอบคุณภาพเป็นเรื่องยากข้ึน จาเป็นตอ้ งอาศยั ความรู้และประสบการณ์
เพยี งพอที่บอกไดว้ า่ สินคา้ ชนิดน้นั มีคุณภาพอยา่ งไร วธิ ีตรวจสอบในทางปฏิบตั ิโดยมากเป็นการใช้
ความรู้สึกจากการมองเห็น การสัมผสั การชิม การดม เป็นสาคญั

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 65

2.1 วธิ ีตรวจสอบสินค้าประเภทอาหาร
2.1.1 อาหารสด
(1) เนื้อสัตว์ คุณภาพท่ีมีสามารถสงั เกตหรือตรวจสอบไดง้ ่ายไดแ้ ก่คุณภาพทาง

ประสาทสัมผสั (กล่ินรสชาติ สี ความนุ่ม ความชุ่มน้า) และคุณภาพอ่ืนบางอยา่ งที่สามารถสังเกตไดเ้ ช่น
ปริมาณไขมนั

โดยทว่ั ไปเน้ือสัตวท์ ่ีมีคุณภาพดีควรมีกล่ินสด ไมม่ ีกลิ่นเหมน็ หรือกลิ่นคาวเน้ือแน่น
ไมเ่ หลว ไมม่ ีเมือก ไมแ่ หง้ มีสีปกติตามชนิดของเน้ือสตั วน์ ้นั เช่น เน้ือหมูควร มีสีอมชมพู เน้ือววั มีสี
มว่ งแดง เน้ือไก่มี สีเหลืองอ่อนดูสดใสตามธรรมชาติ สัตวน์ ้ามีสีไมซ่ ีดดูสดใส ไม่มีกล่ินเน่า ทุกส่วน
ของร่างกายติดแน่น ไม่ฉีกขาด

ลกั ษณะของอาหารแตล่ ะชนิดตวั อยา่ ง เช่น
ปลา ควรมีเหงือกสีแดงสด ตวั ไม่มีเมือกมาก กลิ่นไม่คาว ถา้ เป็นปลาท่ีมีเกลด็ เกลด็
ควรติดแน่นไมห่ ลุดง่าย ตาไม่บุ๋มจม ลาตวั ไมม่ ีรอยฉีกขาด
กุง้ ตวั สดใสไม่มีกลิ่นเหมน็ เน่าหรือกลิ่นแรงหรือกลิ่นแปลกปลอม เช่น กล่ินโคลน หวั
ติดกบั ลาตวั แน่น เน้ือกงุ้ ไมเ่ หลว เปลือกกุง้ ท่ีมีสีชมพูดาคล้าแสดงวา่ ไม่สด
หอย เปลือกควรปิ ดสนิทหรือเมื่อแตะ เปลือกจะปิ ด ไม่มีกล่ินแรง
ปู กระดอง ขา กา้ มปูติดแน่นกบั ลาตวั ตวั หนกั เน้ือแน่น
ปลาหมึก ควรมีผวิ ขาว ใสเป็ นประกาย สีชมพเู ขม้ แสดงวา่ ไมส่ ด
(2) ผกั ควรมีความสด ใหม่ ไม่มีรอยช้า แตกหกั ขนาดและความแก่อ่อนตามที่ตอ้ งการ
มีลกั ษณะตามลกั ษณะของผกั แต่ละชนิด ไม่มีคราบของยาฆา่ แมลงท่ีเห็นชดั เจน ใบอาจมีรอยพรุนหรือ
รอยแมลงกดั แทะไดบ้ า้ ง ตวั อยา่ งของลกั ษณะผกั ท่ีดี เช่น
ผกั ประเภทใบ เช่น ผกั กาดขาว ผกั คะนา้ ผกั กวางตุง้ กะหล่าปลี ควรมีกา้ นใบติดกบั ลา
ตน้ ใบไม่เห่ียวเฉา สาหรับกะหล่าปลีควรมีหวั แน่น มีน้าหนกั ใบสดกรอบ
ผกั ประเภทดอกและลาตน้ เช่น กะหล่าดอก ดอกกยุ ช่าย หวั ผกั กาด กรณีที่เป็ นดอก
ดอกบวั ตูมไมบ่ าน กะหล่ามีสีเหลืองอ่อน ดอกแน่น ส่วนดอกกุยช่าย บรอกโคลี ควรมีสีเขียวไมม่ ีสี
เหลือง ลาตน้ เต่งตึง
ผกั ประเภทรากและหวั เช่น เผอื ก มนั ฝรั่ง มนั เทศ ควรมีเน้ือแน่น ไมม่ ีรอยช้า
ผกั ประเภทเมลด็ และถวั่ ชนิดตา่ งๆ เช่น ถวั่ ฝักยาว ถว่ั ลนั เตา ฝักตอ้ งเตง่ ตึง ไมม่ ีรอย
เห่ียว ไมม่ ีรอยดา

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 66

(3) ผลไม้ คุณภาพที่ตอ้ งการ คือ ความสด มีลกั ษณะตามชนิดของผลไมแ้ ละมีความแก่
อ่อนตามท่ีตอ้ งการ ผลไมบ้ างชนิดจะตอ้ งเก็บเกี่ยวเมื่อแก่จดั เตม็ ท่ีเ พราะเมื่อเก็บเกี่ยวมาแลว้ การ
เปล่ียนแปลงเร่ืองกล่ิน รสและอตั ราการหายใจนอ้ ยมาก จึงไมม่ ีเกิดการสุกหรือมีผลต่อการนามาบม่
ใหแ้ ก่ภายหลงั อาจมีการทิง้ ไวร้ ะยะหน่ึงก่อน ที่ชาวสวน เรียกวา่ ทิง้ ใหล้ ืมตน้ ในระหวา่ งน้ีจะมีการ
ระเหยของน้าออกจากผลไมไ้ ปบา้ งจึงทาใหน้ ้าตาลในผลไมเ้ ขม้ ขน้ ข้ึน ทาใหม้ ีรสหวานเพมิ่ ข้ึน เช่น ส้ม
ส่วนผลไมอ้ ีกกลุ่มหน่ึงมีการเปลี่ยนแปลงของอตั ราการหายใจที่มีผลตอ่ การเปลี่ยนแปลงองคป์ ระกอบ
ภายในทาใหม้ ีรสชาติดีข้ึน เช่น มะมว่ ง กลว้ ย ทุเรียน นอ้ ยหน่า ผลไมก้ ลุ่มน้ีจะมีอตั ราการหายใจสูงข้ึน
เม่ือเร่ิมสุก เม่ือสุกเตม็ ที่แลว้ จึงเร่ิมลดลง ในช่วงการสุกสีจะเปล่ียนจากสีเขียวเป็นสีเหลือง ส้ม หรือแดง
และชนิดของผลไมเ้ ริ่มมีกลิ่นหอม เน้ือสมั ผสั จะเริ่มน่ิม ปริมาณกรดเร่ิมลดลง สตาร์ช (starch) จะ
เปล่ียนเป็นน้าตาล ปริมาณน้าตาลเพมิ่ ข้ึน จึงทาใหม้ ีรสหวานมากข้ึนผลไมก้ ลุ่มน้ีควรเก็บเก่ียวก่อนสุข
ตวั อยา่ งแนวทางการเลือกผลไมด้ งั ตอ่ ไปน้ี

ลาไย (Longan) ควรมีช่อขนาดใหญ่โต ดก ขนาดผลสม่าเสมอ เปลือกหนาพอประมาณ
มีลกั ษณะเต่งตึง สีเขม้ เด่นชดั สด ไมม่ ีรอยช้า ลกั ษณะภายในควรมีเน้ือหนา ล่อน แหง้ กรอบไมเ่ ฉะหรือ
ฉ่าน้ารสหวาน กลิ่นหอม เน้ือสีขาวขนุ่ หรือสีตามลกั ษณะพนั ธุ์

มะละกอ (papaya) ใชป้ ระโยชน์ไดห้ ลายอยา่ ง ใชผ้ ลดิบรับประทานในรูปของผกั ผล
สุกสรับประทานในรูปของผลไมพ้ นั ธุ์แขกดาเป็นพนั ธุ์ที่ไดร้ ับความนิยมมากขนาดโตพอประมาณรูป
ทรงกระบอกคนแก่มีสีเขียวเขม้ ผลสุกมีสีเขียวอมเหลืองเน้ือแน่นกรอบเม่ือสุกเน้ือท่ีมีสีแดงเขม้ มีรส
หวานช่องวา่ งภายในผลแคบ

แตงโม (Water melon) ที่นิยมในเมืองไทยมีหลายชนิด มีท้งั ลกั ษณะผลกลม กลมรีและ
ผลยาว มีสีเขียวแก่ เขียวออ่ น หรือเขียวแก่สลบั กบั สีเขียวอ่อนเป็ นลายพาด เน้ือสีแดงหรือสีเหลือง
แลว้ แตพ่ นั ธุ์ มีท้งั ชนิดมีเมล็ดและไมม่ ีเมลด็ ผลควรมีขนาดปานกลาง ไมเ่ ลก็ หรือใหญ่เกินไป รูปทรงได้
สัดส่วน ไมบ่ ิดเบ้ียว สีเขม้ เด่นชดั สม่าเสมอตลอดผล ผวิ เลื่อมมนั สะอาด ไมม่ ีรอยช้า เปลือกควรมีความ
หนาพอดี เน้ือแน่นหนา กรอบ ไมฟ่ ่ ามหรือแขง็ ไม่ฉ่าน้า เน้ือมีสภาพดี สด มีรสหวานฉ่า เม่ือใชม้ ือเคาะ
หรือใชน้ ิ้วดีด จะมีเสียงแน่นพอดี ถา้ น้าหนกั เสียงเคาะจะโปร่งๆ แสดงวา่ สุกเกินไป ไส้ลม้ เป็นโพรง
จากความแก่จดั หรือเน่าเสีย ถา้ น้าหนกั มากเสียงเคาะจะแน่นทึบ แสดงวา่ ยงั ไม่สุก ผลที่ดีควรมีน้าหนกั

กลว้ ย (banana) ควรมีรูปทรงไดส้ ดั ส่วนตามพนั ธุ์ เต่งตึงไม่บิดเบ้ียว เรียงตวั ในหวเี ป็น
ระเบียบผวิ สะอาดเกล้ียงเกลา ไมม่ ีรอยช้า เปลือกไมบ่ างหรือหนาเกินไป เน้ือนุ่มไม่เหนียว ไส้น่ิมไม่
แขง็ หรือกระดา้ ง

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 67

สับปะรด (pineapple) ควรมีรูปทรงสม่าเสมอตลอดท้งั ผล ไมบ่ ิดเบ้ียว ผวิ เปลือกมีสี
สดใส มีตาต้ืน กา้ นผลแขง็ แรง ลกั ษณะภายในควรมีตาต้ืน เน้ือแน่นละเอียดไมม่ ีเส้นใหญ่ เน้ืออ่อนนุ่ม
ไมเ่ ป็นแกนหรือแขง็ กรอก ไส้หรือแกนมีขนาดเลก็ เน้ือมีรสหวานฉ่า มีกลิ่นหอม เน้ือมีสีเขม้ เด่นชดั ไม่
มีรอยช้าหรือรอยตาหนิ

ฝร่ัง (guava) มีหลายพนั ธุ์และมีรูปร่างแตกต่างตามพนั ธุ์ เช่น รูปร่างกลมคลา้ ยผลสาล่ี
สีเขียวอ่อน พนั ธุ์กลมทุนกลา้ หรือศรีวชิ ยั 2 มีรูปร่างกลมยาว ผวิ ไม่เรียบ พนั ธุ์บางกอกแอปเปิ้ ลมีรูปร่าง
กลม สีเขียวอ่อน ผวิ ของเปลือกไม่ควรมีรอยจุดสีดาหรือสีน้าตาลไหม้ เน่ืองจากไดร้ ับแสงแดดมาก
เกินไป และจากการกระทบกระแทกกนั นาน เมื่อเคาะหรือกดจะมีลกั ษณะเน้ือแน่น ไมน่ ่ิมและลกั ษณะ
ภายในควรมีเน้ือหนา แน่นกรอบ รสหอมหวาน ไมฝ่ าด ไม่มีรอยช้าหรือรอยตาหนิ

2.1.2. อาหารแห้ง ควรมีลกั ษณะแหง้ ไมแ่ ฉะ เน่ืองจากอาหารแหง้ จะเป็นอาหารท่ีเช้ือ
ราสามารถเจริญเติบโตไดด้ ีกวา่ จุลินทรียช์ นิดอื่น และมีเช้ือราบางชนิดที่ตรวจพบวา่ มีมากในอาหารแหง้
โดยเฉพาะท่ีเป็นผลิตผลทางการเกษตร การตรวจรับอาหารแหง้ จึงควรสังเกตเช้ือราดว้ ย อาหารชนิดใด
ที่พบเช้ือราหรือมีลกั ษณะไมส่ มบูรณ์ มีรอยดามากหรือมีส่วนเน่าเสีย ควรทิ้งไปเพราะเช้ือราสามารถ
สร้างสารพษิ อะฟลาทอกซิน ท่ีทาใหเ้ กิดมะเร็งในตบั ได้ ตวั อยา่ งแนวทางการตรวจรับอาหารแหง้ มี
ดงั น้ี

ขา้ วสาร ควรเลือกที่ใหม่ ไม่มีกล่ินอบั ไม่มีมอดหรือแมลง ควรเป็ นขา้ วท่ีสะอาด ไม่มี
กรวด ทราย ฝ่ นุ ขา้ วเปลือกหรือขา้ วท่ีไมไ่ ดข้ นาดปะปนนอ้ ยที่สุด

พริกแหง้ กระเทียม ลกั ษณะแหง้ พอเหมาะ ไมม่ ีรา ไมม่ ีรอยดา
ปลาเคม็ กงุ้ แหง้ ควรมีสีตวั เร่ือๆ ตามธรรมชาติไมย่ อ้ มดว้ ยสี ถา้ เน้ือขาวซีดมีคราบ
เกลือ แสดงวา่ ไม่สดและเคม็ มาก
2.1.3 อาหารกระป๋ อง กระป๋ องควรอยใู่ นสภาพดี ไม่บุม บวม ดูสะอาด ไมม่ ีฝ่ นุ จบั
ไมม่ ีสนิม มีฉลากอาหารถูกตอ้ งท่ีระบุชื่ออาหาร ลกั ษณะอาหาร น้าหนกั สุทธิ สถานท่ีผลิต วนั ท่ีผลิต
เลขทะเบียน ควรพยายามเลือกอาหารท่ีผลิตใหมม่ ากท่ีสุด
2.1.4 อาหารแช่เยือกแข็ง ควรอยใู่ นสภาพแช่เยอื กแขง็ ท้งั ชิ้น ไม่ควรมีส่วนใดส่วน
หน่ึงละลายหรือน่ิม ภาชนะท่ีบรรจุ ควรอยใู่ นสภาพที่ดีไม่มีรอยบุบ แตก หรือฉีกขาด
2.1.5 อาหารชนิดอื่นๆ ไมม่ ีขอ้ ยงุ่ ยากมากนกั เช่น เคร่ืองด่ืมส่วนมากบรรจุในภาชนะ
ปิ ดมีช่ือที่แน่นอน มีการควบคุมคุณภาพโดยโรงงานท่ีผลิตมาระดบั หน่ึง การตรวจรับจึงใชก้ าร
ตรวจสอบชื่อสินคา้ ชนิดของเครื่องด่ืมจากฉลากอาหาร กรณีเคร่ืองดื่มท่ีมีราคาแพงตอ้ งตรวจสอบให้

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 68

เหมาะสมกบั ชนิด เช่น ไวน์ตอ้ งตรวจสอบวา่ เป็นชนิดที่ถูกตอ้ งหรือไม่ วนั เดือนปี และสถานท่ีผลิต
เพราะมีผลต่อคุณภาพของไวน์ และตรวจสอบสภาพของขวดท่ีบรรจุวา่ อยใู่ นสภาพที่เรียบร้อย สะอาด
ฝาปิ ดสนิทหรือไม่ เพื่อป้องกนั การส่งผดิ และการเปิ ดจุกหรือปลอมปนหรือเปลี่ยนขวด

1.2 การตรวจสอบสินค้าชนิดอื่นนอกเหนือจากอาหาร มีขอ้ ยงุ่ ยากนอ้ ยกวา่ การตรวจสอบ
อาหาร เพราะคุณภาพหลงั การผลิตเปลี่ยนแปลงนอ้ ย และมกั มีการกาหนดคุณภาพมาตรฐานที่ชดั เจน
กวา่ อาหาร และสามารถอาศยั ยหี่ อ้ หรือชื่อทางการคา้ เป็นตวั กากบั คุณภาพของสินคา้ อีกช้นั หน่ึง

3. วธิ ีการตรวจรับในเรื่องราคา
หลงั จากการตรวจรับในเชิงปริมาณและคุณภาพเรียบร้อยแลว้ ผทู้ าการตรวจรับจะตอ้ ง

ตรวจสอบราคาสินคา้ แตล่ ะรายการท่ีไดร้ ับ ราคาสินคา้ ท่ีส่งคืน รวมท้งั ราคาสินคา้ ท้งั หมดที่ภตั ตาคาร
จะตอ้ งชาระใหแ้ ก่พอ่ คา้ เม่ือตรวจสอบแลว้ วา่ ทุกอยา่ งถูกตอ้ งจึงลงลายมือช่ือการตรวจรับ ภตั ตาคาร
บางแห่งอาจจดั ทาตรายางการตรวจรับ (Receiving stamp) เพอ่ื ประทบั ลงบนใบกากบั สินคา้

การใหค้ วามสาคญั ในการตรวจรับและการปฏิบตั ิตามวธิ ีการอยา่ งเคร่งครัดน้นั ไมไ่ ด้
หมายความวา่ จะมีการทุจริตเกิดข้ึนทุกคร้ังหรือพอ่ คา้ ที่ทาธุรกิจดว้ ยกนั จะพยายามเอารัดเอาเปรียบ
เพราะปัญหาบางอยา่ งอาจเป็ นเหตุสุดวสิ ยั เช่น พาหนะที่ใชใ้ นการขนส่งเกิดขดั ขอ้ งกะทนั หนั หรือมี
อุบตั ิเหตุ หรือเกิดภยั ตามธรรมชาติทาใหก้ ารขนส่งล่าชา้ กวา่ ที่กาหนด แต่เนื่องจากข้นั ตอนการตรวจรับ
เป็นข้นั ตอนที่มีความสาคญั ต่อคุณภาพ และตน้ ทุนของการดาเนินการ การตรวจรับอยา่ งเขม้ งวดจึง
นบั วา่ มีความจาเป็ น และยงั ช่วยลดปัญหาทุจริตท่ีจะเกิดข้ึนได้ เพราะผนู้ าส่งสินคา้ คงไม่อยากเส่ียงท่ีถูก
จบั ไดแ้ ละยงั ทาใหส้ ูญเสียความสมั พนั ธ์ที่ดีในทางธุรกิจ ในทางปฏิบตั ิมกั นิยมประมวลหลกั การและ
วธิ ีการตรวจรับในเชิงปริมาณ คุณภาพ และราคาขา้ งตน้ ออกมาเป็ นแนวปฏิบตั ิ ดงั ตวั อยา่ งตอ่ ไปน้ี
แนวปฏิบัตใิ นการตรวจรับสินค้า
1. นบั จานวนสินคา้ ประเภทท่ีสามารถนบั ได้
2. ชง่ั น้าหนกั ของสินคา้ ที่จดั ส่งโดยใชน้ ้าหนกั เป็ นเกณฑ์
3. ตรวจสอบจานวนที่นบั และน้าหนกั ท่ีชง่ั ไดก้ บั ขอ้ มูลในใบกากบั สินคา้
4. ตรวจสอบคุณภาพของสินคา้ ใหเ้ ป็นไปตามตอ้ งการ
5. สินคา้ ท่ีเส่ือมเสียไดง้ ่ายและตอ้ งจดั ส่งที่อุณหภูมิเฉพาะใหต้ รวจสอบอุณหภูมิของการจดั ส่งสินคา้ น้นั
ดว้ ย
6. ส่งสินคา้ เพอ่ื ตรวจสอบรายละเอียดของจานวนหรือน้าหนกั และคุณภาพของสินคา้

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 69

7. ตรวจสอบราคาสินคา้ ท่ีจดั ส่งในใบกากบั สินคา้ กบั ราคาในใบสั่งซ้ือ
8. ชนิดท่ีสินคา้ จดั ส่งโดยไม่มีใบกากบั สินคา้ ใหจ้ ดั ทาแบบบนั ทึกขอ้ มูลการตรวจรับโดยระบุช่ือของ
สินคา้ ท่ีจดั ส่งวนั ท่ีส่งจานวนน้าหนกั และราคาของสินคา้ ท่ีจดั ส่ง
9. สินคา้ มีจานวนไมม่ าก หรือมีคุณภาพไม่ตรงตามท่ีตอ้ งการที่จะตอ้ งส่งคืน ใหจ้ ดั ทาแบบบนั ทึกขอ้ มูล
ดงั กล่าว พร้อมระบุชนิด จานวน และราคาของสินคา้ ดงั กล่าว พร้อมท้งั ใหผ้ จู้ ดั การผจู้ ดั ส่งลงนามเป็น
หลกั ฐานก่อนจดั ส่งใหแ้ ผนกบญั ชี
10. นาส่งสินคา้ ที่ตรวจรับแลว้ เพอ่ื การจดั เกบ็ โดยเร็วท่ีสุด
11. จดั ส่งใบกากบั สินคา้ และแบบบนั ทึกขอ้ มูลท่ีผเู้ ก่ียวขอ้ งลงนาม การตรวจรับเรียบร้อยแลว้ ให้
แผนกบญั ชี เพอ่ื เตรียมการเรื่องการชาระเงิน และการดาเนินการดา้ นบญั ชีต่อไป

2. ข้นั ตอนการตรวจรับ

การตรวจรับเป็นกระบวนการตรวจสอบวา่ สินคา้ ที่ไดร้ ับจากการจดั ซ้ือน้นั ตรงตามชนิด
คุณภาพ ปริมาณ และราคาท่ีไดต้ กลงกนั ไวห้ รือไม่ เป็นข้นั ตอนท่ีตอ้ งอาศยั บุคลากรท่ีมีความรู้ มีความ
ละเอียดถี่ถว้ น รอบคอบ มีประสบการณ์อยา่ งดี และที่สาคญั คือ มีความซ่ือสตั ย์ ซ่ึงในแนวปฏิบตั ิการหา
บุคลากรท่ีมีคุณสมบตั ิครบถว้ นดงั กล่าวเป็นเร่ืองยาก วธิ ีท่ีจะช่วยลดปัญหาทุจริตหรือขอ้ ผดิ พลาดท่ีจะ
เกิดข้ึน คือ ใหผ้ ทู้ ่ีทาการตรวจรับเป็ นคนละคนกบั ผทู้ าหนา้ ท่ีจดั ซ้ือ และจดั วางระบบการตรวจรับที่
รัดกมุ และผปู้ ระกอบการจาเป็นตอ้ งพยายามปลูกฝังใหบ้ ุคลากรตระหนกั วา่ สินคา้ ทุกอยา่ งมีมูลค่าเป็น
ตวั เงิน เป็นทรัพยส์ ินของภตั ตาคาร การสูญเสีย หรือการสูญหายท้งั โดยเจตนา หรือไม่เจตนายอ่ ม
หมายความวา่ ภตั ตาคารตอ้ งสูญเสียเงิน สูญเสียสิ่งที่จะนามาซ่ึงรายได้ ผลตอบแทน โบนสั หรือรางวลั
ตา่ งๆ ที่บุคลากรจะไดร้ ับดว้ ย

การตรวจรับประกอบดว้ ย 5 ข้นั ตอนดงั ต่อไปน้ี

1. การตรวจรับสินค้าทไ่ี ด้รับกบั ใบส่ังซื้อ (Purchase Order)

ใบสั่งซ้ือเป็นเอกสารที่ภตั ตาคารไดจ้ ดั ทาเพอื่ ใชใ้ นการจดั ซ้ือ ในทางปฏิบตั ิเมื่อแผนกจดั ซ้ือได้
ดาเนินการจดั ซ้ือแลว้ จะจดั ส่งสาเนาใบสงั่ ซ้ือ 1 ชุดไปยงั แผนกตรวจรับเพือ่ ใชส้ าหรับการตรวจรับ เมื่อ

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 70

สินคา้ นามาส่งท่ีภตั ตาคาร สินคา้ แตล่ ะชนิดจะถูกนามายงั บริเวณที่ใชส้ าหรับการตรวจรับ บริเวณที่ใช้
สาหรับการตรวจรับควรมีเน้ือท่ีกวา้ งขวางพอสมควร ที่สามารถนาสินคา้ ออกมาจดั วางเรียงสาหรับการ
ตรวจรับได้ อาจมีลกั ษณะเป็ นลานหรือเป็นโถงโล่งติดต่อกบั ถนนที่เขา้ ถึงตวั อาคารเพือ่ ใหร้ ถที่นาสินคา้
มาส่งสามารถจอดเทียบและขนถ่ายสินคา้ ไดส้ ะดวก ควรใชบ้ ริเวณดา้ นหลงั ท่ีไม่กีดขวางการทางานดา้ น
อื่นๆ รวมท้งั บุคลากรที่ไมม่ ีหนา้ ที่ในการตรวจรับไมค่ วรใหเ้ ขา้ มาในบริเวณ ผนู้ าส่งอาหารไม่ควร
อนุญาตใหเ้ ป็ นผนู้ าอาหารไปเกบ็ เพราะอาจเกิดปัญหาวา่ อาหารไม่ผา่ นการตรวจรับอยา่ งครบถว้ น
อาหารสดบางชนิด เช่น เน้ือสัตว์ หรือสินคา้ ท่ีมีราคาแพงใหน้ าวางบนโตะ๊ ท่ีใชส้ าหรับตรวจรับ เพ่อื
สามารถตรวจรับไดโ้ ดยละเอียดตามวธิ ีการตรวจรับ จดั เตรียมอุปกรณ์ท่ีใชส้ าหรับการตรวจรับใหพ้ ร้อม
เช่น เคร่ืองชง่ั น้าหนกั ชนิดวางที่พ้นื สาหรับช่างสินคา้ ปริมาณมากเ คร่ืองชง่ั ชนิดต้งั บนโตะ๊ สาหรับชงั่
สินคา้ ท่ีตอ้ งการรายละเอียด ที่เปิ ดถุง มีด กรรไกร ปากกาดินสอ สาหรับจด หากพบวา่ รายการใดไม่ตรง
กบั ใบสัง่ ซ้ือ แผนกตรวจรับจะตอ้ งแจง้ ผนู้ าส่งทนั ที และแจง้ แผนกจดั ซ้ือเพื่อวางแผนการจดั ซ้ือเพม่ิ เติม
และแจง้ แผนกบญั ชีเพือ่ ตดั ออกจากยอดเงินที่ตอ้ งชาระให้ร้านคา้

2. การตรวจสอบกบั ใบกากบั สินค้า (Invoice)

ในการนาสินคา้ มาส่ง ร้านคา้ จะตอ้ งแนบใบกากบั สินคา้ (invoice) มาดว้ ยเพ่ือใหผ้ ูร้ ับรู้วา่ นาส่ง
สินคา้ ชนิดใด ปริมาณเทา่ ใด และราคาเทา่ ใด ใบกากบั สินคา้ เป็นหลกั ฐานที่แผนกตรวจรับตอ้ งให้
ความสาคญั และตรวจสอบกบั สินคา้ ท่ีไดร้ ับวา่ ตรงกนั หรือไม่ กรณีที่มีขอ้ มูลไม่ตรงกนั เช่น สินคา้
ส่งไมค่ รบจานวนจะตอ้ งมีการระบุหมายเหตุ หรือขอ้ สงั เกตไว้ และรวมเงินเฉพาะสินคา้ ที่นามาส่ง กรณี
ท่ีส่งมาเกินจะตอ้ งส่งคืนและชาระเงินเฉพาะสินคา้ ที่สัง่ และที่นามาส่งเทา่ น้นั

การตรวจสอบสินคา้ หาทาได้ 2 วธิ ี คือ การตรวจสอบกบั รายการสินคา้ ที่ระบุไวใ้ นใบกากบั
สินคา้ หรืออาจตรวจสอบโดยไมม่ ีรายละเอียดประกอบแต่ใหผ้ ตู้ รวจบนั ทึกรายละเอียดที่ตรวจพบลงใน
แบบบนั ทึกที่จดั ทาข้ึนเป็นการเฉพาะซ่ึงอาจระบุเฉพาะช่ือสินคา้ และขอ้ มูลบางอยา่ ง (Blind receiving)
และนารายละเอียดท่ีไดไ้ ปตรวจสอบกบั ใบกากบั สินคา้ วธิ ีแรกทาไดร้ วดเร็วและอาจเกิดขอ้ ผดิ พลาด
เน่ืองจากผตู้ รวจไมต่ รวจรายละเอียดทุกรายการ แตใ่ นกรณีหลงั ผตู้ รวจจาตอ้ งตรวจ ตอ้ งชง่ั และตรวจ
คุณภาพอ่ืนๆทุกรายการจึงจะสามารถมีขอ้ มูลนาไปตรวจสอบได้ เป็นวธิ ีที่ใชเ้ วลามาก หากใชค้ วร
เลือกใชเ้ ฉพาะสินคา้ บางชนิด

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 71

3. การตรวจรับสินค้า

เมื่อตรวจสอบวา่ สินคา้ มีชนิด คุณภาพ และราคาตรงตามใบสั่งซ้ือและใบกากบั สินคา้ แลว้ ผทู้ ่ี
ทาการตรวจรับจึงลงลายมือช่ือในใบกากบั สินคา้ เพือ่ เป็ นการรับสินคา้ การลงลายมือชื่อรับสินคา้ อาจใช้
วธิ ีประทบั ตรายางการตรวจรับ (Receiving stamp) ก่อนแลว้ จึงลงลายมือช่ือ เพราะการประทบั ตรายาง
ทาใหเ้ ห็นไดช้ ดั เจนและสามารถระบุขอ้ มูลเพิ่มเติมท่ีภตั ตาคารตอ้ งการได้ เช่น การใหพ้ นกั งานหลายคน
ท่ีเก่ียวขอ้ งลงลายมือชื่อ ดงั ภาพที่ 1 ใบกากบั สินคา้ ที่จะลงลายมือช่ือนิยมจดั ทา 2 ชุด เพื่อใหผ้ นู้ าส่งเกบ็
เป็นหลกั ฐานของการส่งสินคา้ และการเรียกเกบ็ เงิน ส่วนสาเนาอีกชุด ทางผรู้ ับเกบ็ ไวน้ าส่งแผนกบญั ชี
เพ่ือใชเ้ ป็นหลกั ฐานในการชาระเงินและในระบบสารสนเทศสาหรับการควบคุมตน้ ทุนตอ่ ไป

วนั ท่ีรับ........................................................................

ตรวจสอบจานวนโดย....................................................

ตรวจสอบคุณภาพโดย..................................................

ตรวจสอบจานวนเงินโดย...............................................

ภาพที่ 1 ตวั อยา่ งตรายางสาหรับการตรวจรับ
พนกั งานตรวจรับ ควรไดร้ ับการอบรมเกี่ยวกบั การตรวจรับใหถ้ ูกตอ้ ง โดยเนน้ การตรวจรับใน
4 ประเด็นสาคญั คือ
1) น้าหนกั (Weight)
2) ปริมาณ (Quantity)
3) คุณภาพ (Quality)
4) ราคา (Price)
ภตั ตาคารขนาดใหญ่ นิยมใช้ บนั ทึกการตรวจรับ (Receiving Record) เมื่อตรวจรับอาหารและ
เคร่ืองดื่ม ซ่ึงเอกสารควรไดร้ ับการจดั เตรียมไวล้ ่วงหนา้
แบบบนั ทึกการตรวจรับสินคา้ จะประกอบดว้ ยขอ้ มูล ดงั น้ี
1. ชื่อของร้าน/บริษทั ท่ีจดั ส่ของ
2. เลขท่ีใบส่งของ (Invoice)

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 72

3. รายการ (Item description)
4. ราคาต่อหน่วย (Unit price)
5. จานวนสินคา้ ที่ส่ง (Number of unit delivered)
6. ตน้ ทุนรวม (Total Cost)
7. แหล่งท่ีส่งของ (Storage area or Unit distribution)
8. วนั ท่ีส่งของ (Date of activity)
ภาพที่ 2 เป็นตวั อยา่ งของบนั ทึกการตรวจรับ (Receiving Record) แบบบนั ทึกสามารถออกแบบ
ไดต้ ามความสะดวกของกิจการ หากเป็นธุรกิจขนาดเลก็ อาจไม่มีการแยกแหล่งที่ส่งของ แบบบนั ทึกน้ีมี
ประโยชนใ์ นการจดั การ เพราะเป็นแหล่งขอ้ มูลที่จะทาให้ทราบวา่ สินคา้ ที่ไดร้ ับแลว้ เดินทางไปอยู่ ณ ที่
ใด รับของแลว้ จานวนเท่าใด เป็นตน้

Receiving Record Date: 05/05/2020

Supplier Invoice# Item Unit No. of Units Total Cost A Distribution
Price - BCD
2,200 5 10 - -
Big C B-1625 Rice (bags) 220 10 500 5 5--
Barry’s Bread J-165 Rye 800 5 10 5 -
White 50 10 675 55-
Wheat
40 20

45 15

Total units C = Direct use 55 15 30 10
Total cost D = Storeroom 4,175

Distribution Keys: Comments: ……………………………………………….
A = Coffee Shop ……………………………………………………………
B = Banquet Kitchen ……………………………………………………………

ภาพที่ 2 ตวั อยา่ งบนั ทึกการตรวจรับ (Receiving Record)

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 73

4. การจัดเกบ็
การตรวจรับการสิ้นสุดลงเมื่อสินคา้ ที่ทาการตรวจรับถูกนาส่งแผนกพสั ดุหรือแผนกเก็บสินคา้

หรือบางแห่งเรียกแผนกสโตร์ (Storing division) ในกรณีที่มีขนาดใหญ่อาจเรียกแผนกคลงั สินคา้ ในท่ีน้ี
ขอใชค้ าวา่ “แผนกพสั ดุ” หรือบางรายการที่มีความตอ้ งการใชเ้ ร่งด่วนอาจอนุญาตใหเ้ บิกโดยตรงจาก
สินคา้ ผา่ นการตรวจรับแลว้ ก็ได้ การจดั เกบ็ ตอ้ งดาเนินการอยา่ งรวดเร็วทนั ทีท่ีสินคา้ ผา่ นการตรวจรับ
การเก็บรักษาสินคา้ ตอ้ งจดั ทาอยา่ งดีและเหมาะสมสาหรับสินคา้ แตล่ ะชนิด

การบนั ทึกขอ้ มูลการตรวจรับและการจดั ส่งเขา้ เก็บรักษาเป็ นขอ้ มูลที่มีความสาคญั ที่จะตอ้ ง
บนั ทึกขอ้ มูลใหค้ รบถว้ นตามที่ภตั ตาคารแต่ละแห่งสามารถออกแบบและพฒั นาแบบบนั ทึกของตนเอง
ดงั ตวั อยา่ งในภาพท่ี 2 แสดงการตรวจรับมะเขือเทศ 2 ลงั จากร้านคา้ ท่ีมีช่ือ สหชยั การคา้ ซ่ึงผทู้ าการ
ตรวจรับคือบุคลากรของภตั ตาคารนางนวลท่ีช่ือ ชนะ ราคาของมะเขือเทศเทา่ กบั 80 บาทตอ่ ลงั ราคา
ท้งั หมดคือ 160 บาท มะเขือเทศไดถ้ ูกนาส่งไปยงั หอ้ งพสั ดุหรือห้องเก็บสินคา้ (Store room) เรียบร้อย
แลว้ ส่วนหอมใหญป่ ระกอบดว้ ยขอ้ มูลที่บนั ทึกไวใ้ นทานองเดียวกนั และไดถ้ ูกเบิกไปโดยตรงไปครัว

สินคา้ หรืออาหารบางอยา่ งที่มีราคาสูงหรือตอ้ งการการเก็บรักษาท่ีเป็นพิเศษ มกั มีการเขียน
ขอ้ มูลการตรวจรับสินคา้ เป็ นฉลาก (making) ติดไวก้ บั สินคา้ ชนิดน้นั หรือทาเป็ นป้าย (tagging) แขวน
ติดไวก้ บั สินคา้ ชนิดน้นั การใชป้ ้ายยงั สามารถนาไปใชป้ ระโยชนใ์ นการเก็บเป็นหลกั ฐานการเบิกจ่าย
ดว้ ย เช่น จดั ทาป้ายเป็น 2 ส่วนที่สามารถฉีกขาดออกจากกนั ไดเ้ ม่ือตอ้ งการ ส่วนบนและส่วนล่างแสดง
ขอ้ มูลเหมือนกนั คือ บอกชนิด ชิ้นส่วน น้าหนกั มูลคา่ ราคาตอ่ หน่วย แหล่งที่ซ้ือ วนั ที่ตรวจรับ และมี
ช่องวา่ งสาหรับลงวนั ที่เบิกจ่าย เมื่อมีการเบิกจ่ายและลงวนั ท่ีท่ีเบิกจา่ ยในป้ายแลว้ ป้ายก็จะถูกแยก
ออกเป็ น 2 ส่วน ส่วนบนจดั ส่งใหแ้ ผนกควบคุมหรือแผนกบญั ชีแลว้ แตก่ ารจดั แบง่ โครงสร้างการ
บริหารงานของภตั ตาคารแต่ละแห่ง ส่วนล่างจดั เกบ็ เป็นหลกั ฐานของแผนกพสั ดุ

การจดั ทาขอ้ มูลติดไวก้ บั สินคา้ ท่ีจดั เกบ็ มีขอ้ ดี คือ
1. ช่วยควบคุมสินคา้ ที่มีราคาแพง
2. ช่วยใหก้ ารตรวจรับมีความละเอียดรอบคอบข้ึนเพราะตอ้ งมีการชง่ั ตวงวดั หรือตรวจจริง
3. ช่วยใหเ้ ห็นขอ้ มูลไดช้ ดั เจนและสมบูรณ์เช่นช่วยในการควบคุมตน้ ทุนในกรณีที่มีการใช้

อาหารชิ้นน้นั
4. ช่วยในการควบคุมสินคา้ ท่ีเก็บไวใ้ นคลงั สินคา้

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 74

สรุป ข้นั ตอนการตรวจรับ

การตรวจสอบ การตรวจสอบ การตรวจรบั การจดั เก็บ
สนิ คา้ ท่ไี ดร้ บั กบั สนิ คา้ ทไี่ ดร้ บั กบั สนิ คา้

ใบส่งั ซือ้ ใบกากบั สนิ คา้

บรรณานุกรม

มหาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมธิราช, 2545 เอกสารการสอนชุดวชิ า การจดั การและเทคนิคการบริการใน
ภตั ตาคาร หน่วยที่ 1-7

Lea R. Dopson and David K. Hayes, 2018. Food & Beverage Cost Control. 6Th Edition United States
of America.

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 75

หน่วยท่ี 7

การเกบ็ รักษา

สาระการเรียนรู้

1. ความจาเป็นในการเกบ็ รักษา
2. วธิ ีการเก็บรักษา
3. ข้นั ตอนในการเก็บรักษา

จุดประสงค์ทวั่ ไป

ผเู้ รียนมีความรู้ ความเขา้ ใจ เก่ียวกบั การเกบ็ รักษา

จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม

1. อธิบายความจาเป็นในการเก็บรักษาสาหรับงานภตั ตาคารได้
2. อธิบายการเปล่ียนแปลงของสินคา้ ท่ีมีผลต่อคุณภาพของสินคา้ ได้
3. วเิ คราะห์การเก็บรักษาอาหารสาหรับงานภตั ตคารได้
4. ระบุข้นั ตอนในการเก็บรักษาสาหรับงานภตั ตาคารได้

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 76

ความจาเป็ นในการเกบ็ รักษา

ในการดาเนินธุรกิจภตั ตาคารมีความจาเป็นท่ีจะตอ้ งสามารถใหบ้ ริการใหแ้ ก่ลูกคา้ ไดเ้ พียงพอ
ทุกคร้ังที่ลูกคา้ มาใชบ้ ริการ ดว้ ยเหตุน้ีในการจดั การงานภตั ตาคารจึงจาเป็นตอ้ งใหแ้ น่ใจวา่ มีวตั ถุดิบ
เครื่องปรุง และวสั ดุอุปกรณ์ต่างๆทุกอยา่ งพร้อมเพรียง บางชนิดสามารถนามาใชไ้ ดท้ นั ที บางชนิด
ไม่ไดน้ ามาใชท้ นั ทีตอ้ งนาไปเกบ็ ไวก้ ่อน บางชนิดจาเป็ นตอ้ งซ้ือมาในจานวนมาก และเป็นขนาดบรรจุ
ท่ีจาหน่ายในทอ้ งตลาดถึงจะใชเ้ พยี งเลก็ นอ้ ย กจ็ าเป็นตอ้ งซ้ือมาตามขนาดที่มีน้นั บางชนิดท่ีใชอ้ ยเู่ ป็น
ประจา เช่น ขา้ ว น้าปลา ซอสถวั่ เหลือง ซีอ๊ิว อาจจาเป็นท่ีควรซ้ือมาในขนาดใหญเ่ พือ่ ไม่ตอ้ งเสียเวลาใน
การจดั ซ้ือบ่อยคร้ังมากเกินไป และการจดั ซ้ือในปริมาณมากมกั ซ้ือไดใ้ นราคาต่า ส่วนการซ้ือมามาก
นอ้ ยเพียงใดก็ตอ้ งคานึงถึงโอกาสที่จะใช้ ความยากลาบากในการเกบ็ รักษา โอกาสการเส่ือมเสียของ
อาหาร และจานวนเงินที่จะจมอยใู่ นสินคา้ แตท่ ่ีแน่นอนคือ สินคา้ ทุกชนิดจาเป็นตอ้ งมีการสารองเก็บไว้
(Safety stock) เพ่ือสามารถนามาใชป้ ระโยชน์ทนั ทีท่ีตอ้ งการ สินคา้ แตล่ ะชนิดที่เกบ็ รักษาไวม้ ีโอกาสที่
จะเกิดการเปลี่ยนแปลงที่มีผลตอ่ คุณภาพของสินคา้ น้นั ๆ ซ่ึงจะมีผลตอ่ ประสิทธิภาพ และคุณภาพของ
การนามาใชป้ ระโยชนก์ ารเปล่ียนแปลงน้นั อาจเกิดตามธรรมชาติของสินคา้ ชนิดน้นั การจดั เก็บใน
สภาพท่ีดีและเหมาะสมยอด ช่วยชะลอการเปล่ียนแปลง เพื่อรักษาคุณภาพของสินคา้ น้นั ใหไ้ ด้ รวมท้งั
การลดอนั ตรายท่ีจะเกิดกบั ผูบ้ ริโภค และลดความเสียหายที่จะเกิดต่อทรัพยส์ ินของภตั ตาคาร ซ่ึงจะมีผล
ตอ่ ตน้ ทุนของการดาเนินงาน นอกจากการเก็บรักษายงั ตอ้ งคานึงถึงการจดั เก็บในสภาพที่ปลอดภยั ตอ่
การสูญหาย ท้งั จากสาเหตุท่ีต้งั ใจหรือไม่ต้งั ใจกต็ าม เช่น การขโมย การยหึ ยมิ ฉวยไปใช้ การตกหล่น
การแตกหกั เป็ นตน้ การใหค้ วามสาคญั ของการเก็บรักษานบั วนั จะมีความทวคี วามสาคญั มากยง่ิ ข้ึน ดว้ ย
เหตุน้ีจึงควรเขา้ ใจการเปลี่ยนแปลงท่ีสามารถเกิดกบั สินคา้ ที่มีอยใู่ นภตั ตาคารและผลกระทบท่ีจะเกิดข้ึน
ซ่ึงจะไดก้ ล่าวใน 4 เรื่องหลกั ๆ คือ การเปล่ียนแปลงเนื่องจากสาเหตุทางกายภาพ ทางเคมี ทางจุลินทรีย์
และการปนเป้ื อน ดงั น้ี

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 77

1. การเปลย่ี นแปลงเน่ืองจากสาเหตุทางกายภาพ

สินคา้ แตล่ ะชนิดที่ผา่ นการผลิตไม่วา่ จะเป็นการผลิตแบบสาเร็จรูปหรือก่ึงสาเร็จรูปหรือ
ประเภทเป็ นวตั ถุดิบจากโรงงานอุตสาหกรรมหรือการผลิตแบบเกษตรกรรมก็ตาม เม่ือผลิตแลว้
จาเป็นตอ้ งมีการขนส่งมายงั ผใู้ ช้ ในบางแห่งอาจจะส่งมาถึงผใู้ ชไ้ ดโ้ ดยตรง แต่โดยระบบของการผลิต
และการตลาดแลว้ สินคา้ มกั จะตอ้ งผา่ นคนกลางซ่ึงอาจเป็ นพอ่ คา้ คนกลางหรือผคู้ า้ ส่งและผคู้ า้ ปลีก
จากน้นั จึงจะถึงผใู้ ช้ เช่น ภตั ตาคาร เพื่อนามาใชใ้ นการให้บริการแก่ผบู้ ริโภค ระยะทางและเวลาของการ
จดั ส่งกวา่ จะถึงผบู้ ริโภคข้ึนอยกู่ บั ปัจจยั หลายประการ เช่น แหล่งผลิต แหล่งจดั จาหน่าย แหล่งท่ีจะใช้
ลกั ษณะของการขนส่ง ชนิดของสินคา้ ค่าใชจ้ า่ ย ซ่ึงยอ่ มมีผลกระทบต่อวา่ สินคา้ ดงั กล่าวจะมาถึง
ภตั ตาคารไดเ้ ร็วหรือชา้ ต่างกนั และในสภาพเช่นไร ในการขนส่งแต่ละคร้ังและแตล่ ะข้นั ตอนสินคา้ มี
โอกาสที่จะถูกทาใหเ้ กิดการเปลี่ยนแปลงในเชิงกายภาพ เกิดการแตก หกั บอบช้า ฉีกขาด ทาใหส้ ินคา้
อยใู่ นสภาพที่ไม่ดีและสามารถนาไปสู่การเปลี่ยนแปลงในดา้ นอื่นๆ และการเส่ือมเสียของคุณภาพได้
ดว้ ย เช่น การขนส่งผกั และผลไมท้ ่ีซอ้ นทบั กนั มากสามารถทาใหผ้ กั ผลไมบ้ อกบช้า แตก หกั ตอ้ งตดั ทิ้ง
ส่วนที่เสียไปหรือในกรณีท่ีบอบชา้ มากก็จาเป็นตอ้ งทิ้งท้งั หมด นอกจากน้ียงั มีผลใหจ้ ุลินทรียแ์ ละส่ิง
ปนเป้ื อนต่างๆสามารถเขา้ ไปทาลายอาหารไดม้ ากยง่ิ ข้ึนรวมท้งั นาไปสู่การหมกั หมมของเช้ือโรคหรือ
แมลง สัตว์ เช่น หนู แมลงสาบต่างๆท่ีทาใหเ้ กิดการเส่ือมเสียคุณภาพมากยงิ่ ข้ึนและเป็นแหล่งเพาะเช้ือ
โรคท่ีเป็นอนั ตรายต่อผบู้ ริโภคและผทู้ างานไดอ้ ีกดว้ ย ในทานองเดียวกนั สินคา้ ประเภทอ่ืนสามารถเกิด
การเสียหายไดเ้ ช่นกนั เช่น ภาชนะท่ีบรรจุผงซกั ฟอกเกิดการฉีกขาดหรือแตกทาใหผ้ งซกั ฟอกหกท่ีพ้นื
หรือผงฝ่ นุ ของสารซกั ฟอก สามารถปลิวไปปนเป้ื อนสินคา้ ชนิดอื่น เช่น ปลิวหรือไปติดกบั อาหาร ทา
ใหผ้ ทู้ ่ีบริโภคอาหารน้นั ซ่ึงรวมท้งั ผบู้ ริโภคที่เป็ นลูกคา้ และผบู้ ริโภคซ่ึงอาจเป็ นพนกั งานและ
ผปู้ ระกอบการท่ีรับประทานอาหารน้นั ไดร้ ับผงฝ่ ุนน้นั มากเกินไปจนอาจทาใหเ้ กิดอนั ตรายได้ การปลิว
ไปในอากาศหรือติดไปกบั ร่างกายของพนกั งานมีโอกาสที่ทาใหพ้ นกั งานไดร้ ับผงฝ่ นุ ในปริมาณท่ีทาให้
เกิดปัญหาต่อระบบการหายใจ การปลิวไปติดภาชนะอุปกรณ์ต่างๆก็มีผลทาใหภ้ าชนะอุปกรณ์น้นั ๆ
สกปรกตอ้ งเสียเวลาในการจดั ลา้ งใหม่ เป็นตน้

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 78

2. การเปลย่ี นแปลงเนื่องจากปฎกิ ริ ิยาทางคมี
การเปล่ียนแปลงทางเคมีมกั เกิดจากปฏิกิริยาของเอนไซมท์ ่ีอยใู่ นอาหารน้นั โดยอาจเกิดข้ึนเอง

ตามธรรมชาติตามเวลาของการเกบ็ รักษาและจากการกระตุน้ ของปัจจยั ของสิ่งแวดลอ้ ม เช่น อุณหภูมิ
แสง ความช้ืน โลหะหรือส่ิงที่สัมผสั อาหาร เม่ือเกิดข้ึนแลว้ มกั มีผลต่อคุณภาพ เช่น การเปล่ียนแปลง
ของผลไมบ้ างชนิด เช่น กลว้ ย แอปเปิ้ ล ท่ีปอกเปลือกเป็นสีดาหรือน้าตาลเนื่องจากปฏิกิริยาของ
เอนไซมก์ บั ออกซิเจน การเกิดกลิ่นเหมน็ หืนของไขมนั และน้ามนั จากปฏิกิริยาออกซิเดชนั ของกรด
ไขมนั ไมอ่ ่ิมตวั กบั ออกซิเจนทาใหเ้ กิดปฏิกิริยาที่เป็นลูกโซ่ทาใหเ้ กิดสารที่มีกล่ินหืน หรืออาจเกิดจาก
เอนไซมไ์ ลปอกซิเดรส (Lipoxidase) ที่มีอยใู่ นอาหารทาใหไ้ ดส้ ารท่ีมีโมเลกลุ เลก็ ท่ีทาใหเ้ กิดกลิ่นหืน
การเปล่ียนแปลงดงั กล่าวมีผลทาใหล้ กั ษณะและคุณภาพของสินคา้ ชนิดน้นั เปลี่ยนไปมาชนิดอยา่ งอาจ
นามาใชแ้ บตแปลงใชป้ ระโยชน์ไดแ้ ตบ่ างชนิดไมส่ ามารถนามาใชป้ ระโยชน์ไดแ้ ละบางชนิดใดเป็ น
สาเหตุที่จะนาอนั ตรายมาสู่ผูบ้ ริโภคหรือผใู้ ชไ้ ดอ้ ีกดว้ ย เช่น ทาใหอ้ าหารน้นั ไม่เป็นท่ียอมรับ ลูกคา้ อาจ
ส่งคืนอาหารน้นั หรืออาจรับอาหารไวโ้ ดยเกิดความไมป่ ระทบั ใจและไม่อยากกลบั มาใชบ้ ริการอีก ทา
ใหภ้ ตั ตาคารขาดรายได้

3. การเปลยี่ นแปลงเน่ืองจากจุลนิ ทรีย์

จุลินทรียเ์ ป็นส่ิงมีชีวติ ที่มีขนาดเลก็ มาก กระจายอยทู่ วั่ ไปในสิ่งแวดลอ้ มท้งั ในน้า อากาศ ดิน
พชื ผกั ผลไม้ เน้ือสตั ว์ ท่ีใชบ้ ริโภค อุปกรณ์เครื่องใชร้ วมท้งั ส่วนตา่ งๆของร่างกายมนุษย์ จุลินทรียท์ ี่ทา
ใหส้ ินคา้ เกิดการเปลี่ยนแปลงมีหลายชนิด ไดแ้ ก่ แบคทีเรีย ยสี ต์ และรา การเปลี่ยนแปลงมีผลทาให้
สินคา้ น้นั มีคุณภาพเปลี่ยนไป เช่น ทาใหอ้ าหารเปลี่ยนลกั ษณะ มีกล่ินเหมน็ กล่ินเหมน็ เน่า เปล่ียนสี มี
เมือกหรือแฉะ จนทาใหอ้ าหารน้นั ไมส่ ามารถนาไปรับประทานได้ จุลินทรียบ์ างชนิดจึงมีความเป็นพษิ
เนื่องจากตวั เช้ือจุลินทรียเ์ อง หรือสารพิษที่จุลินทรียส์ ร้างข้ึน ทาใหเ้ กิดอนั ตรายต่อผบู้ ริโภคเป็น
โรคติดตอ่ จากอาหาร และโรคอาหารเป็นพษิ ได้

4. การปนเปื้ อน

นบั ต้งั แต่การผลิตจนกระทง่ั การนามาส่งถึงภตั ตาคาร สินคา้ มีโอกาสถูกปนเป้ื อนดว้ ยส่ิงตา่ งๆ
มากมาย เช่น ฝ่ นุ ดิน จุลินทรีย์ สารเคมี และส่ิงสกปรกต่างๆ การจดั อาหารและส่วนที่ไม่ใช่อาหารโดย

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 79

เฉพาะที่เป็นสารเคมีรวมกนั เช่น ผงซกั ฟอก น้ายาขดั เตา น้ายาขดั พ้นื ยาฆา่ แมลงทาใหส้ ารเคมีดงั กล่าว
มีโอกาสบนเป้ื อนปนในอาหาร ทาใหอ้ าหารไมป่ ลอดภยั ต่อการบริโภค การเก็บท่ีดียอ่ มช่วยลดโอกาสที่
สินคา้ จะถูกปนเป้ื อนมากข้ึน และลดอนั ตรายท่ีจะเกิดแก่ผบู้ ริโภคท่ีเป็นลูกคา้ และบุคลากรที่ทางานอยู่
ดว้ ย

วธิ กี ารเกบ็ รักษา

วธิ ีการเก็บรักษาตามลกั ษณะการจดั เก็บแบง่ ออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆคือการเก็บรักษาที่
อุณหภูมิต่ากวา่ ของตูเ้ ยน็ และตูแ้ ช่แขง็ และการเกบ็ ในสภาพแหง้

1. การเกบ็ รักษาทอ่ี ุณหภูมิต่าของตู้เยน็ และตู้แช่แข็ง

นิยมใชส้ าหรับเก็บรักษาอาหารสดซ่ึงเป็นสินคา้ ท่ีมีการเปล่ียนแปลงมากและรวดเร็วทาใหเ้ กิด
การเส่ือมเสียคุณภาพไดง้ ่ายมากที่สุด การเก็บรักษาจาเป็ นตอ้ งจดั เก็บที่อุณหภูมิต่าที่อุณหภูมิต่าอุณหภูมิ
ตูเ้ ยน็ หรืออุณหภูมิแช่เยอื กแขง็ ตามชนิดของอาหาร ดงั ต่อไปน้ี

1.1 การเกบ็ รักษาอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ห้องเกบ็ รักษาเน้ือมี 2 ประเภท คือ หอ้ งเยน็ (Cold
room) และหอ้ งแช่เยอื กแขง็ หรือที่เรียกกนั ทว่ั ไปวา่ หอ้ งแช่แขง็ (Deep freezer)

1.1.1 การเกบ็ รักษาเนือ้ สัตว์ในต้เู ยน็ หรือห้องเยน็ หอ้ งเยน็ มีอุณหภูมิระหวา่ ง 0-4 องศา
เซลเซียส อนั ท่ีจริงอุณหภูมิท่ีเหมาะสมสาหรับเน้ือววั ไก่ ปลา หอย ประมาณ -1 องศาถึง 0 องศา
เซลเซียส ดงั น้นั การเก็บเน้ือสัตวไ์ วท้ ี่ตูเ้ ยน็ ทว่ั ไปจะเก็บเน้ือสัตวไ์ ดไ้ ม่เกิน 4 วนั โดยมากมกั ใชส้ าหรับ
การเก็บรักษาในช่วงส้ันคือในระหวา่ งการใชใ้ นการประกอบอาหารและระหวา่ งรอให้อาหารแช่แขง็ นิ่ม
ก่อนนาไปใชง้ าน ภตั ตาคารท่ีมีขนาดเลก็ อาจใชต้ ูเ้ ยน็ ที่มีขนาดใหญ่แทนการสร้างเป็นหอ้ งส่วน
ภตั ตาคารที่มีขนาดกลางข้ึนไปในต่างประเทศมกั นิยมจดั เป็นหอ้ ง (Walk-in cold room) เพอื่ ใหส้ ามารถ
เกบ็ อาหารไดจ้ านวนมาก เป็นระเบียบและสามารถเดินเขา้ ออกสะดวก แตส่ าหรับในเมืองไทยหลายแห่ง
ยงั นิยมใชต้ ูเ้ ยน็ ที่มีขนาดใหญ่แทนเพราะใชค้ า่ ใชจ้ า่ ยถูกกวา่ และสะดวกในการจดั วาง เพราะมกั ไม่มีการ
วางแผนล่วงหนา้ ของการจดั ทาหอ้ งเยน็ การนาเน้ือสัตวเ์ ขา้ แช่เยน็ จาเป็ นตอ้ งใส่ในภาชนะหรือห่อให้

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 80

มิดชิด เพอ่ื ไม่ใหเ้ กิดการระเหยของน้า ซ่ึงจะทาใหเ้ น้ือมีลกั ษณะแหง้ เกินไป และไมใ่ หน้ ้าจากชิ้นเน้ือบน
เป้ื อนอาหารชนิดอื่นๆ ผลิตภณั ฑเ์ น้ือสตั ว์ เช่น ไส้กรอกพบวา่ สามารถเกบ็ ท่ีอุณหภูมิ 0 ถึง 2 องศา
เซลเซียสไดน้ านถึง 3-4 สัปดาห์ โดยมีรสชาติและเน้ือสัมผสั ไม่เปล่ียนแปลง แต่เม่ือนาเก็บที่อุณหภูมิ
สูงข้ึนเล็กนอ้ ยท่ี 4 องศาเซลเซียส พบวา่ ไสก้ รอกเกบ็ ไวไ้ มน่ านเทา่ ที่ 0-2 เซลเซียส อุณหภูมิและ
ระยะเวลาการเกบ็ รักษาอาหารแต่ละชนิดเป็นสิ่งจาเป็นที่ผดู้ าเนินกิจการภตั ตาคารตอ้ งใหค้ วามสาคญั
เพราะทาใหค้ ุณภาพของอาหารเปล่ียนแปลงได้ เพราะนอกจากอุณหภูมิแลว้ ยงั มีปัจจยั อื่นท่ีเกี่ยวขอ้ งกบั
ประสิทธิภาพของตูเ้ ยน็ ในการเกบ็ รักษา เช่น ประสิทธิภาพของตูเ้ ยน็ สถานท่ีต้งั ตูเ้ ยน็ ความบ่อยของการ
เปิ ดตูเ้ ยน็ ระยะเวลาในการเปิ ดตูเ้ ยน็ แตล่ ะคร้ัง และปริมาณอาหารที่จดั เก็บ ตูเ้ ยน็ หรือหอ้ งเยน็ ที่ใชค้ วรมี
สภาพเรียบร้อย ทาความเยน็ ไดด้ ี ไมม่ ีน้าแขง็ เกาะ

1.1.2 การเกบ็ รักษาเนือ้ สัตว์ไว้ในต้แู ช่แขง็ หรือห้องแช่แขง็ สาหรับเน้ือสตั วท์ ี่ตอ้ งการ
เกบ็ ไวน้ านเป็ นเดือนและอาหารท่ีอยใู่ นสภาพแช่เยอื กแขง็ จะตอ้ งนาเก็บในหอ้ งแช่แขง็ (Walk-in
freezer) หรือตูแ้ ช่แขง็ (freezer) ซ่ึงมีอุณหภูมิประมาณ -18 องศาเซลเซียสถึง - 23 องศาเซลเซียส
อุณหภูมิควรคงท่ีไมค่ วรเปิ ดประตูตูแ้ ช่แขง็ ไวเ้ ป็ นเวลานาน กรณีท่ีเป็ นหอ้ งแช่แขง็ อาจใชม้ ่านพลาสติก
ก้นั ไวช้ ้นั หน่ึงก่อนถึงเปิ ดถึงประตูเปิ ดเขา้ ออก เพ่ือลดการสูญเสียความเยน็ เช่นเดียวกนั กบั หอ้ งเยน็
เน้ือสตั วท์ ี่จดั เก็บควรจดั แบ่งออกเป็ นส่วน (portion) สาหรับการนาออกไปใชแ้ ต่ละคร้ัง และบรรจุใน
ภาชนะหรือหอดว้ ยวสั ดุท่ีกนั น้าไมใ่ หซ้ ึมผา่ นหรือกนั ความช้ืน เช่น พลาสติกหรือกล่องโฟม เพือ่
ป้องกนั ไมใ่ หน้ ้าระเหยออกจากอาหาร ทาใหม้ ีลกั ษณะแห้ง เน้ือมีสีคล้า ท่ีเรียกกนั วา่ อาการไหม้จากการ
แช่แขง็ (Freeze burn) ภาชนะท่ีบรรจุยงั ช่วยป้องกนั ปฏิกิริยาเคมีอื่นๆท่ีจะมีผลต่อสี กล่ิน รสชาติของ
อาหาร และยงั ช่วยป้องกนั การดูดกล่ินจากอาหารอื่นท่ีเกบ็ รวมกนั หรือจากบรรยากาศที่อยรู่ อบๆทาใหม้ ี
กลิ่นแปลก เน้ือสตั วห์ รืออาหารแช่เยอื กแขง็ อ่ืนๆ เมื่อนาออกมาจากหอ้ งแช่แขง็ และนาไปละลายใหน้ ่ิม
แลว้ หา้ มนาเขา้ เกบ็ ในหอ้ งแช่แขง็ ใหม่ ใหพ้ ยายามนาไปใชป้ ระโยชน์ใหห้ มด เพราะการทาใหน้ ่ิมแต่ละ
คร้ังน้าที่ระเหยมีโอกาสถูกปนเป้ื อนดว้ ยเช้ือโรค และสิ่งปนเป้ื อนตา่ งๆที่ทาใหอ้ าหารไม่สะอาด ทาให้
เน้ือมีรสชาติผดิ ปกติและเกิดการเน่าเสียไดง้ ่าย นอกจากน้ีการนาเก็บแช่แขง็ ใหมน่ ้าท่ีละลายจะแขง็ ตวั
เป็นน้าแขง็ การท่ีน้าเปลี่ยนสภาพจากของเหลวเป็นของแข็งจะเกิดการขยายตวั หรือขยายขนาดทาให้
ผลึกน้าแขง็ มีปริมาณมากกวา่ เมื่อเป็ นน้า น้าแขง็ สามารถทาลายเน้ือเยอ่ื อาหารเกิดการฉีกขาดของเซลล์
เมื่อนากลบั มาใชท้ าใหน้ ่ิมอีกคร้ัง น้าแขง็ ที่ละลายเป็นน้าจึงไม่ไดม้ ีแตน่ ้า แต่ยงั มีส่วนประกอบต่างๆท่ี

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 81

เคยอยใู่ นเซลลข์ องอาหารใหอ้ อกมาดว้ ย มีผลทาใหอ้ าหารมีรสชาติและเน้ือสัมผสั เปลี่ยนไปทาให้
อาหารไมม่ ีคุณภาพ

การเก็บรักษาอาหารสดในตูแ้ ช่แขง็ จะสามารถเก็บรักษาไดใ้ นระยะเวลานานกวา่ การ
เก็บท่ีอุณหภูมิเยน็ (ตารางท่ี 1-2) อยา่ งไรกด็ ีการเกบ็ อาหารบางชนิดท่ีอุณหภูมิแช่แขง็ อาจทาใหล้ กั ษณะ
ของอาหารบางชนิดเปล่ียนไปได้ เช่น ผกั ผลไม้ อาหารสาเร็จรูปบางชนิด จึงจาเป็นตอ้ งเลือกอาหารที่
จดั เกบ็ ใหเ้ หมาะสม

ตารางที่ 1 ระยะเวลาการเกบ็ รักษาของอาหารบางชนิดที่อุณหภูมิตเู้ ยน็

ชนิดอาหาร อุณหภมู ิท่ีแนะนา (๐ช) ระยะเวลาการเกบ็ รักษา

เน้ือสตั ว์

เน้ือบด 0-2.2 1-2 วนั

ชิ้นเน้ือ 0-2.2 1-2 วนั

ไสก้ รอก 0-2.2 3-4 สปั ดาห์

เน้ือสตั วท์ ่ีปรุงสุกแลว้ เหลือหลงั เสิรฟ์ 0-2.2 1-2 วนั

ไก่ 0-2.2 1-2 วนั

ปลา ไม่แช่น้าแขง็ -1.1-1.1 1-2 วนั

ปลา แช่น้าแขง็ -1.1-1.1 3 วนั

ผลิตภณั ฑเ์ น้ือสตั ว์

ไข่ 4.4-7.2 1 สปั ดาห์

นมพร้อมดื่ม 3.3-4.4 5-7 วนั หลงั จากวนั ท่ีระบุ

เนยเหลว (butter) 3.3-4.4 2 สปั ดาห์

เนยแขง็ (cottage cheese) 3.3-4.4 3 วนั

เนยแขง็ (cheddar, parmesan) 3.3-4.4 6 เดือน

แหล่งขอ้ มลู มหาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมธิราช, 2545 เอกสารการสอนชุดวิชา การจดั การและเทคนิคการบริการในภตั ตาคาร หน่วยที่ 6

1.2 การเกบ็ อาหารประเภทผกั และผลไม้ อุณหภูมิที่เหมาะสมในการเกบ็ รักษาแตกตา่ งไปตาม

ชนิดของผลไมแ้ ตล่ ะชนิด โดยทว่ั ไปอุณหภูมิท่ีเหมาะสม คือ 2-7 องศาเซลเซียสสูงกวา่ อุณหภูมิแช่เยน็
สาหรับเน้ือสตั วเ์ ลก็ นอ้ ย โดยมากพืชที่มีอตั ราการหายใจสูงจะเส่ือมเสียไดเ้ ร็วและมีอายุการเก็บรักษา
ส้นั ของพืชท่ีมีอตั ราการหายใจต่ากวา่ ดงั เช่น หน่อไมฝ้ ร่ัง เห็ด กะหล่าปลี แครอท มนั ฝร่ัง กระเทียมมี
อตั ราการหายใจเรียงตามลาดบั จากสูงมาต่าและมีอายกุ ารเก็บรักษาท่ี 2 องศาเซลเซียสต้งั แต่ 2 ถึง 50

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 82

สปั ดาห์ตามลาดบั ของอตั ราการหายใจ โดยหน่อไมฝ้ ร่ังมีอุณหภูมิการเกบ็ รักษามีอายกุ ารเก็บรักษาส้ัน
ท่ีสุดเพยี ง 1 ถึง 4 วนั ในขณะท่ีเกิดเหตุมีอายกุ ารเก็บรักษา 25-50 สัปดาห์ (ตารางท่ี 3) แสดงอุณหภูมิ
และความช้ืนสมั พทั ธ์ในการเกบ็ รักษาผกั และผลไมบ้ างชนิดและจะเห็นวา่ ผกั และผลไมแ้ ตล่ ะชนิดมีอายุ
การเกบ็ รักษาแตกต่างกนั

ตารางท่ี 2 ระยะเวลาการเก็บรักษาของอาหารบางชนิดท่ีอณุ หภูมิแช่เยอื กแขง็ (-23.3 ถึง-17.7๐ช)

ชนิดอาหาร ระยะเวลาการเก็บรักษา

เน้ือหมบู ด 1-3 เดือน

แฮม เบคอน (ไม่แนะนาใหเ้ กบ็ แช่เยอื กแขง็ ) 2 สปั ดาห์

เน้ือปรุงสุกแลว้ เหลือหลงั เสิรฟ์ ) 2-3 เดือน

แซนดว์ สิ ไสเ้ น้ือ 1-2 เดือน

ไก่ 12 เดือน

ปลา 3 เดือน

ไอศครีม 3 เดือน

ผลไม้ 8-12 เดือน

น้าผลไม้ 8-12 เดือน

ผกั 8 เดือน

แหล่งขอ้ มลู มหาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมธิราช, 2545 เอกสารการสอนชุดวชิ า การจดั การและเทคนิคการบริการในภตั ตาคาร หน่วยท่ี 6

ชนิดของผกั ตารางที่ 3 อุณหภูมิในการเกบ็ รักษาผกั บางชนิด ระยะเวลาเก็บรักษา
กะหล่าปลี 3-5 สัปดาห์
กะหล่าดอก อุณหภูมิ ๐ ฟ* 2-4 สปั ดาห์
บรอกโคลี 32 10-14 วนั
แตงกวา 32 10-14 วนั
มะเขือเทศสุก 32 4-7 วนั
เห็ด 45-50 3-4 วนั
45-50
32

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 83

การเกบ็ แช่เยน็ ผกั ผลไม้ ในอุณหภูมิต่าเกินไป จะทาใหเ้ กิดผลเสียที่เรียกวา่ ความบอบช้าจาก
ความเยน็ จดั (Chilling injuries) ซ่ึงมกั เกิดมากกบั ผกั ผลไมเ้ มืองร้อน เช่น แตงกวา มะเขือ ขิง ทาใหม้ ีสี
คล้าและมีน้าในเซลลม์ ากที่เรียกวา่ อุม้ น้า

1.3 การเกบ็ อาหารสดประเภทอื่นๆ อาหารอื่น เช่น ไข่ นมสดพาสเจอร์ไรซ์ ใหน้ าเกบ็ ในหอ้ ง
เยน็ (3-8 องศาเซสเซียส) ควรมีการบรรจุในภาชนะท่ีมิดชิดทานองเดียวกบั ผลไม้

2. การเกบ็ ในสภาพแห้ง

การเกบ็ ในสภาพแห้ง (Dry storage) หมายถึงการเกบ็ อาหารประเทศท่ีไม่เสื่อมเสียไดง้ ่ายเช่น
อาหารแหง้ อาหารบรรจุกระป๋ องหรือภาชนะปิ ดชนิดอ่ืนท่ีทาใหส้ ามารถเก็บไดท้ ่ีอุณหภูมิไม่ใช่ต่ามาก
และถา้ จาเป็นตอ้ งยอมเก็บไวท้ ่ีอุณหภูมิปกติท่ีมีอากาศถ่ายเทไดด้ ี

อาหารแหง้ มีความหมายถึง อาหารท่ีมีปริมาณน้าต่า การท่ีมีน้าในปริมาณต่าอาจเป็นไปตาม
ธรรมชาติของอาหารน้นั เช่น ขา้ ว ถว่ั เมล็ดแหง้ แป้ง น้าตาล เกลือ หรือเป็นผลจากการกระบวนการทา
ใหแ้ หง้ เพือ่ ยดื อายกุ ารเกบ็ รักษา เช่น กุง้ แหง้ ปลาตากแหง้ กลว้ ยตาก หรือเป็นผลจากการพฒั นา
ผลิตภณั ฑอ์ าหารใหม้ ีความหลากหลาย เช่น หมูหยอง ปลาหยอง สับปะรดแหง้ ผลิตภณั ฑแ์ ป้ง เช่น เส้น
ก๋วยเต๋ียว เส้นหม่ี สปาเกตต้ี เป็นตน้ อาหารแหง้ ดงั กล่าว ควรมีสภาพแหง้ ที่ดีก่อนจดั เก็บ

แนวปฏิบัตใิ นการเกบ็ รักษาในสภาพแห้ง

1) สถานทจ่ี ัดเกบ็ ควรมีการถ่ายเทอากาศอยา่ งดีเพอื่ ช่วยในการควบคุมอุณหภูมิและความช้ืน และ

ช่วยป้องกนั กลิ่นอบั ช้ืนอุณหภูมิของห้องประมาณ 10 ถึง 20 องศาเซลเซียส ความช้ืนประมาณร้อยละ
50-60 หอ้ งที่มีความช้ืนมากมีผลทาใหอ้ าหารเกิดการเสื่อมเสียคุณภาพได้ เพราะอาหารแหง้ หลายชนิด
สามารถดูดซึมไอน้าในบรรยากาศเขา้ ในอาหารทาใหอ้ าหารบางชนิดจบั ตวั เป็นกอ้ น หรือเหนียวหรือ
แฉะ และทาใหอ้ าหารเสียเร็ว และยงั ทาใหอ้ าหารกระป๋ องเกิดสนิมไดง้ ่าย

2) สภาพห้องทจี่ ัดเกบ็ ควรมีพ้ืนท่ีไม่ลื่นทาความสะอาดไดง้ ่าย ฝ้าและเพดานควรทาสีอ่อนและมี

ผวิ เรียบเพื่อไมใ่ หเ้ ป็ นท่ีหมกั หมมของเช้ือโรคและส่ิงสกปรกต่างๆ และยงั ทาความสะอาดไดง้ ่ายหรือ
ซ่อมแซมเมื่อชารุด ประตูทางเขา้ ออกควรมีจากดั หอ้ งเกบ็ รักษาสินคา้ ไมค่ วรใหแ้ สงแดดส่องเขา้ มามาก

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 84

เพราะแสงแดดทาลายคุณภาพบางอยา่ งของอาหารได้ สถานที่ใชเ้ กบ็ ในสภาพแหง้ อาจไม่มีหนา้ ตา่ ง หาก
มีหนา้ ต่างควรป้องกนั เรื่องแสงแดดและการบุกรุกเขา้ มาโดยไมไ่ ดร้ ับอนุญาต

3) อุปกรณ์ทใ่ี ช้ อุปกรณ์ชนิดท่ีมีประโยชนส์ าหรับช่วยกนั เก็บรักษาอาหารใหเ้ ป็นระเบียบสะดวก

ในการนาไปใช้ สะดวกในการทาความสะอาด การตรวจสอบและป้องกนั อนั ตรายและการรบกวนจาก
สัตวแ์ มลง หรือการหมกั หมมของเช้ือโรคต่างๆ เช่น ช้นั วางของควรเป็นช้นั เหล็กที่ไม่เป็นสนิมมีความ
แขง็ แรง สามารถรองรับน้าหนกั อาหารไดอ้ ยา่ งมน่ั คง ช้นั ล่างของช้นั วางของใหส้ ูงกวา่ ระดบั พ้นื ไมต่ ่า
กวา่ 60 เซนติเมตรและถา้ เป็นอาหารที่บรรจุในภาชนะปิ ดสนิทควรอยสู่ ูงกวา่ ระดบั พ้ืนไม่นอ้ ยกวา่ 30
เซนติเมตร เพื่อป้องกนั การปนเป้ื อนและความสะดวกในการทาความสะอาด และจดั วางห่างจากผนงั
อยา่ งนอ้ ย 2 นิ้ว เพ่ือใหม้ ีการหมุนเวยี นของอากาศ
3. การเกบ็ รักษาวสั ดุสิ้นเปลืองและวสั ดุอปุ กรณ์เคร่ืองใช้อื่นๆ การจดั เกบ็ สินคา้ ที่ไมใ่ ช่อาหารควรจดั แยก
ออกจากส่วนท่ีเป็นอาหาร โดยอาจจดั เก็บท่ีหอ้ งปรับอากาศหรือที่อุณหภูมิหอ้ งท่ีมีอากาศถ่ายเทดี และ
ใชห้ ลกั ในการจดั เกบ็ ทานองเดียวกบั การเก็บอาหารในสภาพแหง้ คือ การจดั ใหเ้ ป็นหมวดหมู่ เป็น
ระเบียบสภาพหอ้ งควรมีอากาศถ่ายเท สะอาด เช่น ผา้ ปูโต๊ะ ผา้ เช็ดปาก ควรภาพวางใหเ้ รียบร้อยในตู้
ชอ้ น ส้อม มีด จดั วางเป็นหมวดหมู่ในลิ้นชกั หรือจดั วางไวใ้ นตู้ ถว้ ย ชามจดั วางใหเ้ ป็นระเบียบบนช้นั
วางของถว้ ยชาม หรือภาชนะท่ีมีราคาแพงควรจดั เกบ็ ไวใ้ นตูล้ อ็ คกุญแจ

ข้นั ตอนในการเกบ็ รักษา

การเก็บรักษา (Storing) หรืออาจเรียกวา่ งานพสั ดุเป็ นการเก็บรักษาสินคา้ ที่จดั หามาให้สาหรับ
การดาเนินงานของภตั ตาคาร เพอื่ ใหส้ ินคา้ อยใู่ นสภาพที่ดีท่ีสุดก่อนที่จะนามาใชใ้ นการปรุงอาหาร
ใหแ้ ก่ผมู้ าใชบ้ ริการและช่วยรับประกนั วา่ อาหารเพยี งพอ

การเก็บรักษาอาจมีท้งั ระบบการจดั เกบ็ รวมไวใ้ นหอ้ งจดั เก็บสินคา้ ส่วนกลาง (Locked central
storage) หรือเบิกแลว้ นาไปเก็บไวใ้ นหอ้ งเกบ็ สินคา้ ยอ่ ยของแต่ละแผนก (Working storeroom) หรือเบิก

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 85

เก็บไวร้ ะหวา่ งรอนามาปรุงอาหาร (In-process storage) ท้งั น้ีแลว้ แต่โครงสร้างของการบริหารงาน
ภตั ตาคารแต่ละแห่งวา่ จะทาไดม้ ากนอ้ ยเพียงใด

ข้นั ตอนหลกั การในการเก็บรักษาโดยทวั่ ไปมี ดงั น้ี

การตรวจรบั สนิ คา้ ทจ่ี ะนาเขา้ เก็บรกั ษา

การจดั เก็บ

การบนั ทกึ การจดั เก็บ

การตรวจสอบสภาพการเก็บรกั ษา

การสรุปยอดการเก็บรกั ษา

ภาพที่ 1 แสดงแผนภูมิแสดงข้นั ตอนการเกบ็ รักษา
1. การตรวจรับสินค้าทจ่ี ะนาเข้าเกบ็ รักษา

การตรวจรับเพ่อื ใหร้ ู้วา่ มีสินคา้ ชนิดใด จานวนเทา่ ไร สภาพหรือคุณภาพของสินคา้ เป็นเช่นไรที่
จะนาเขา้ เกบ็ หากสินคา้ มีสภาพท่ีไม่ดีจะตอ้ งทกั ทว้ งและเม่ือนาไปเก็บรักษาสุขภาพท่ีไม่ดีมากยง่ิ ข้ึน
หนา้ เป็นสาเหตุท่ีจะทาใหอ้ าหารหรือสินคา้ ชนิดอ่ืนถูกปนเป้ื อนและเสื่อมเสียไปดว้ ย การตรวจรับ
จะตอ้ งทาอยา่ งมีประสิทธิภาพเพ่อื นาสินคา้ เขา้ ไปเกบ็ โดยเร็วที่สุด การชะลอการเกบ็ หรือนาเขา้ เก็บไม่
รวดเร็วเพียงพอพบวา่ เป็ นสาเหตุสาคญั อยา่ งหน่ึงท่ีทาให้อาหารในภตั ตาคารเส่ือมเสียคุณภาพ

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 86

2. การจัดเกบ็ สินค้า
หลกั ในการจดั เก็บ
2.1 เกบ็ ให้เหมาะสมกบั สินค้าแต่ละชนิด ในการที่จะช่วยรักษาคุณภาพของสินคา้ ใหม้ ากท่ีสุด

อาหารที่เสื่อมเสียง่ายตอ้ งให้ความระมดั ระวงั เป็นพเิ ศษ อาหารแหง้ และอาหารกระป๋ องจดั เก็บในสภาพ
แหง้ ถา้ เป็นห้องท่ีสามารถควบคุมอุณหภูมิและความช้ืนไดย้ งิ่ ดี

2.2 สินค้าทเี่ ป็ นอาหารควรจะแยกออกจากสินค้าทไ่ี ม่ใช่อาหาร ถึงแมจ้ ะสามารถเกบ็ ในลกั ษณะ
เดียวกนั ไดก้ ต็ ามเพราะอาหารจะถูกปนเป้ื อนจากสิ่งท่ีไม่ใช่อาหารทาใหอ้ าหารไม่ปลอดภยั ตอ่ การ
บริโภค เช่น สารซกั ฟอก น้ายาทาความสะอาด ยาฆา่ แมลง กระดาษ สี ฯลฯ แมจ้ ะเก็บในสภาพแหง้ ได้
เช่นเดียวกนั กบั อาหารแหง้ อาหารกระป๋ องกต็ ามก็ควรแยกหอ้ งไวค้ นละหอ้ ง

2.3 จัดเกบ็ สินค้าให้เป็ นหมวดหมู่เพื่อความสะดวกในการนาไปใช้ การตรวจสอบและการ
ควบคุมการเบิกจ่าย แมจ้ ะเก็บไวห้ อ้ งเดียวกนั ได้ แตค่ วรจดั แยกเป็นกลุ่มกลุ่มไม่ปะปนกนั และในอาหาร
ประเภทเดียวกนั ควรจดั แยกตามชนิดของอาหารดว้ ย เช่น ผกั กระป๋ อง ผลไมก้ ระป๋ อง อาหารสาเร็จรูป
กระป๋ อง จดั แยกเป็นกลุ่มหรือวางเรียงเป็นแถวตามแถวช้นั บนวางของในส่วนของอาหารกระป๋ อง

2.4 จัดเกบ็ สินค้าในภาชนะปิ ด เพือ่ ป้องกนั การถูกปนเป้ื อน และการไดร้ ับสิ่งแปลกปลอมตา่ งๆ
สินคา้ แต่ละชนิดมีกล่ินเฉพาะตวั ท่ีผบู้ ริโภคยอมรับได้ แต่ถา้ ไดก้ ล่ินอื่นแปลกปลอมกจ็ ะทาใหผ้ บู้ ริโภค
ไม่ยอมรับและถือวา่ สินคา้ ดอ้ ยคุณภาพดว้ ย

2.5 จัดเกบ็ เพื่อสะดวกในการหมุนเวียนนาสินค้าทจ่ี ัดเกบ็ ก่อนออกมาใช้ก่อน หรือเรียกวา่ ระบบ
FIFO (First In First Out Rotation) เพ่ือไมใ่ หส้ ินคา้ ถูกหลงลืมและถูกจดั เก็บนานเกินไป เพราะสินคา้ ทุก
ชนิดเสื่อมเสียคุณภาพไดต้ ามระยะเวลาการเกบ็ รักษา เมื่อนาสินคา้ ใหมเ่ ขา้ มาเกบ็ จะตอ้ งมีระบบนา
สินคา้ เดิมเลื่อนออกมาดา้ นหนา้ หรือดา้ นนอกและสินคา้ ใหมจ่ ดั เก็บดา้ นในรวมท้งั การจดั ทาระบบ
ขอ้ มูลท่ีสมบูรณ์เพื่อใชต้ รวจสอบอีกช้นั หน่ึง

2.6 การจัดเกบ็ สินค้าจะสะดวกต่อการนาไปใช้ เช่น สินคา้ ชนิดใดท่ีใชบ้ อ่ ยกค็ วรจดั เก็บใน
บริเวณท่ีนาออกมาใชไ้ ดส้ ะดวกสินคา้ ชนิดใดท่ีนานๆใชส้ ามารถจดั เกบ็ ดา้ นในไดเ้ ป็ นตน้ หรือสินคา้ ท่ีมี
น้าหนกั หนกั กอ็ าจจะจดั วางบนพ้ืนที่มีลอ้ ลื่นลอ้ เลื่อนเพ่ือสะดวกในการเคล่ือนยา้ ย

2.7 จัดระบบการรักษาความปลอดภัยทด่ี ที จ่ี ะช่วยป้องกันการสูญหายการถูกทาลายและการ
สูญเสียคุณภาพ เช่น การจดั ทาระบบควบคุมการเขา้ ออกของบุคลากร เพ่ือป้องกนั การนาสินคา้ ที่ไม่ได้

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 87

ทาการเบิกโดยถูกตอ้ งออกจากหอ้ งเกบ็ สินคา้ หรือการนาออกเกินกวา่ จานวนที่ขอเบิกหรือการเปล่ียน
สินคา้ การจดั ทาตาขา่ ยมุง้ ลวดเพือ่ ป้องกนั หนูการจดั ทาช้นั วางของเพ่อื ใหผ้ ลจากการรบกวนของสตั ว์
และแมลงต่างๆ

2.8 ไม่ควรมีสินค้าจัดเกบ็ มากเกนิ ไป จะทาใหก้ ารควบคุมอุณหภูมิและความช้ืนตลอดจนการ
ระบายอากาศมีปัญหาไม่สามารถควบคุมไดต้ ามความตอ้ งการ อุณภูมิจะสูงกวา่ ปกติ เกิดการสุมกองทบั
ของสินคา้ ที่จะเป็นสาเหตุของความอบั ช้ืนและการหมกั หมมของส่ิงต่างๆทาใหส้ ินคา้ จะเสื่อมเสียเร็วข้ึน

บรรณานุกรม
มหาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมธิราช, 2545 เอกสารการสอนชุดวชิ า การจดั การและเทคนิคการบริการใน

ภตั ตาคาร หน่วยท่ี 6 ระบบการจดั ซ้ือ การตรวจรับ การเก็บรักษาและการเบิกจา่ ยสาหรับงาน
ภตั ตาคาร

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 88

หน่วยท่ี 8

การเบกิ จ่าย

สาระการเรียนรู้

1. วธิ ีและข้นั ตอนในการเบิกจ่าย
2. การควบคุมการเบิกจ่าย

จุดประสงค์ทวั่ ไป

ผเู้ รียนมีความรู้ ความเขา้ ใจ เก่ียวกบั การเบิกจา่ ย

จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม

1. บอกวธิ ีการเบิกจา่ ยได้
2. อธิบายข้นั ตอนการเบิกจ่ายได้
3. อธิบายแนวทางควบคุมการเบิกจ่ายได้

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 89

วธิ แี ละข้นั ตอนในการเบกิ จ่าย

การเบิกจ่าย (Issuing) เป็นข้นั ตอนท่ีมีความสาคญั ในการควบคุมการนาอาหารเขา้ ออกจากหอ้ ง
เกบ็ รักษา เพอ่ื ใหอ้ าหารที่เบิกจ่ายน้นั มีความเหมาะสม มีคุณภาพดี และสอดคลอ้ งกบั การนาไปใช้
ประโยชน์ เป็นข้นั ตอนท่ีสามารถปัญหาเกิดการรั่วไหลหรือการสูญหายของสินคา้ ท่ีจดั เกบ็ ไดม้ าก
ข้นั ตอนหน่ึงที่ตอ่ เนื่องมาจากกระบวนการจดั ซ้ือและเกบ็ รักษา การร่ัวไหลที่เกิดข้ึนไม่ไดเ้ กิดจากการ
ทุจริตแต่เพียงอยา่ งเดียว แต่อาจเกิดจากการไมป่ ฏิบตั ิตามข้นั ตอนหรือจากความประมาทเลินเล่อ ขาด
ความระมดั ระวงั การจดั ระบบที่ดีในการกาหนดข้นั ตอนการเบิกจ่ายท่ีรัดกมุ และการควบคุมการเบิกจ่าย
จึงนบั เป็นสิ่งจาเป็น

1. วธิ ีการเบกิ จ่าย

วธิ ีการเบิกจา่ ยจดั แบ่งเป็น 2 วธิ ี ดงั น้ี
1.1 การเบิกจ่ายโดยตรงจากสินคา้ ที่จดั ซ้ือใหม่และทาการตรวจรับแลว้ (Direct issuing)
โดยทวั่ ไปจะใชใ้ นกรณีท่ีมีความตอ้ งการเร่งด่วน หรือสาหรับผลิตภณั ฑอ์ าหารบางชนิด เช่น อาหารสด
ผลิตภณั ฑน์ มพร้อมบริโภค โดยมากพยายามเบิกจา่ ยโดยตรงใหน้ อ้ ยท่ีสุด
1.2 การเบิกจ่ายจากหอ้ งพสั ดุเป็นการเบิกจ่ายสินคา้ ที่ไดเ้ ก็บรักษาไวใ้ นหอ้ งพสั ดุ (Storeroom
issuing) เป็นวธิ ีการที่ใชโ้ ดยทวั่ ไปเพราะสามารถควบคุมการเบิกจา่ ยไดด้ ีกวา่ การเบิกจ่ายโดยตรง

2. หลกั ในการให้เบกิ จ่าย
2.1 เบิกจ่ายในปริมาณที่ต้องการใช้จริง ในการเบิกแต่ละคร้ัง ผทู้ ี่รับผดิ ชอบจะตอ้ งทาการ

ตรวจสอบและเม่ือใดพบขอ้ ผดิ พลาดจะตอ้ งรีบแกไ้ ขและอธิบายใหผ้ เู้ บิกไดร้ ับทราบ และหากพบ
ขอ้ ผดิ พลาดบ่อยๆ ควรตกั เตือนและหาทางป้องกนั การทุจริต

2.2 เบิกจ่ายเพราะกรณีที่ได้รับอนญุ าต เพื่อป้องกนั การทุจริต และการนาไปใชป้ ระโยชนโ์ ดย
ไม่จาเป็น การเบิกจ่ายทุกอยา่ งจะตอ้ งเป็ นไปตามข้นั ตอนและมีใบเบิกจ่ายที่ไดม้ ีการตรวจสอบและ
อนุญาตใหเ้ บิกได้

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 90

2. ข้นั ตอนในการเบกิ จ่าย
ข้นั ตอนในการเบิกจ่ายมีรายละเอียดแตกต่างกนั ตามแนวปฏิบตั ิในแต่ละภตั ตาคาร การดงั

ตวั อยา่ งของข้นั ตอนหลกั ๆในภาพท่ี 1

การจัดทาใบเบกิ

การตรวจสอบใบเบิก

การเบกิ จา่ ย

การบนั ทกึ ข้อมลู การเบิกจ่าย

การจัดทาสรปุ ยอดการเบิกจา่ ย
และสนิ คา้ คงเหลอื

ภาพท่ี 1 แผนภูมิแสดงข้นั ตอนการเบิกจ่าย

2.1 การจัดทาใบเบิก ผทู้ ่ีตอ้ งการเบิกจดั ทาใบเบิก ระบุสิ่งที่ตอ้ งการเบิก (รหสั รายการ ชนิด
จานวน) วนั ที่เบิก เวลาเบิก ช่ือผเู้ บิกและท่ีวา่ งสาหรับลงลายมือช่ือ เจา้ หนา้ ที่ที่เบิกส่ิงของใหแ้ ละช่ือรับ
สิ่งของ ดงั ตวั อยา่ งในภาพที่ 2

วนั ที่เบิก ใบเบิก
เวลาเบิก ผเู้ บิก
หน่วยท่ีเบิก ผจู้ ่าย
ผรู้ ับของ

ลาดบั ท่ี รหสั รายการ จานวน หมายเหตุ

ภาพที่ 2 ตวั อยา่ งใบเบิก

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 91

2.2 การตรวจสอบและอนุญาตให้เบิกจ่าย เจา้ หนา้ ที่พสั ดุตรวจสอบการจดั ทาใบเบิกวา่ มีขอ้ มูล
ครบถว้ นถูกตอ้ งและเป็นไปตามข้นั ตอนในการขออนุญาตเบ้ืองตน้ มาแลว้ หรือไม่ หากพบวา่ ถูกตอ้ งจึง
อนุญาตใหเ้ บิกจา่ ยได้ หากพบวา่ ไมถ่ ูกตอ้ ง จะตอ้ งใหผ้ เู้ บิกนาไปแกไ้ ขใหถ้ ูกตอ้ ง

2.3 การเบกิ จ่ายและการบันทึกข้อมูลจากการเบกิ จ่าย การเบิกจ่ายจะตอ้ งลงบนั ทึกขอ้ มูลการ
เบิกจา่ ยแตล่ ะคร้ังใหถ้ ูกตอ้ ง และนาสินคา้ ที่เบิกใหถ้ ูกตอ้ งตามขอ้ มูลที่ขอเบิก และควรพยายาม
หมุนเวยี นสินคา้ ท่ีเกบ็ ไวก้ ่อนใหเ้ บิกก่อน (First In First Out) เพ่อื ไมใ่ หม้ ีสินคา้ ที่เก็บคา้ งไวน้ านเกินไป

2.4 การจัดทาสรุปการเบิกจ่าย การจดั ทาสรุปการเบิกจ่ายเป็นส่ิงจาเป็นสาหรับการควบคุมการ
เบิกจ่ายและการเก็บรักษาสินคา้ ท่ีมีอยใู่ นพสั ดุท่ีจะช่วยประมาณการสินคา้ ท่ีจาเป็นจะตอ้ งจดั ซ้ือมา
สารองเพ่ิมเติม เพ่ือใหเ้ พียงพอต่อการใชง้ าน รวมท้งั การตรวจสอบไม่ใหม้ ีอาหารหรือสินคา้ เหลือ
ตกคา้ งมากเกินไป บางแห่งอาจใชแ้ นวปฏิบตั ิที่ไมใ่ หม้ ีอาหารเหลือเกินมากเกินกวา่ ร้อยละ10-20

การจดั ทาสรุปการเบิกจา่ ยดงั ตวั อยา่ งการจดั ทาแบบบนั ทึกการเบิกจา่ ยประจาวนั ภาพที่ 3 และ
แบบสรุปยอดเขา้ ออกประจาเดือน ภาพท่ี 4

นอกจากท่ีการจดั ทาบญั ชีรายการสินคา้ ที่เก็บรักษาในหอ้ งพสั ดุ (inventory) จะช่วยควบคุม
สินคา้ ท่ีเก็บรักษาไวเ้ ป็นสิ่งจาเป็นอยา่ งหน่ึง

แบบบนั ทกึ การเบิกจ่ายประจาวนั (Daily Issue Record)

เลขทใ่ี บเบิก ปริมาณ หน่วย ชนิดของอาหาร หน่วยทเี่ บกิ ราคา/หน่วย ราคาท้งั หมด จนท.
102 5 (บาท) (บาท) พสั ดุ
1 225.00 สมชาย
1 กระป๋ อง สบั ปะรด, ชิ้นเลก็ หอ้ งครัว 45.00 5.00
100.00
8 กล่อง พริกแหง้ ,ป่ น 5.00
320.00
ถุงขนาด 1 ซอสมะเขือเทศ 100.00
แกลลอน

กระป๋ อง เน้ือมะเขือเทศ 40.00
ขนาด 20 oz.

ภาพที่ 3 ตวั อยา่ งแบบบนั ทึกการเบิกจ่าย

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 92

แบบสรุปยอดเข้า-ออก

ประจาเดือน........................พ.ศ...............

เลขที่ รายการ ยหี่ ้อ หน่วย 1-7 จานวนท่ีรับเขา้ (วนั ท่ี) รวมจา่ ย รวม ราคา/ เป็นเงิน หมาย
8-14 15-21 22-31 รวม ออก คงเหลือ หน่วย คงเหลือ เหตุ

เคร่ืองกระป๋ อง

แม่ 1 1/2 2 2 5 1/2 3 2 1/2 144 360

1 ปลากระป๋ อง ครัว โหล

เอก

ของแหง้

1 แป้งทาขนมปัง ถุง 3 10 - 10 23 15 8 130 -
(5 กก.)

ภาพที่ 4 ตวั อยา่ งใบสรุปยอดเขา้ -ออกของสินคา้ ที่มีในหอ้ งเกบ็ สินคา้ หรือหอ้ งพสั ดุ

2. การควบคุมการเบิกจ่าย

การเบิกจา่ ยเป็นข้นั ตอนที่มีความสาคญั เพราะเป็นการเบิกอาหารและสินคา้ ท่ีเกบ็ รักษาไวเ้ พื่อ
นามาใหบ้ ริการแก่ผทู้ ่ีมาใชบ้ ริการ การเบิกจ่ายที่ไมถ่ ูกตอ้ ง หรือไม่ไดน้ ามาใชป้ ระโยชน์เตม็ ท่ี ยอ่ มมี
ผลกระทบตอ่ ตน้ ทุนของการดาเนินการและหากภตั ตาคารไมส่ ามารถการควบคุมตน้ ทุนส่วนน้ีไดย้ อ่ ม
หมายถึงผลกาไรที่ลดนอ้ ยลงหรือประสบปัญหาการขาดทุน เพราะรายไดไ้ ม่สามารถชดเชยกบั คา่ ใชจ้ ่าย
ที่สูญเสียไป การควบคุมการเบิกจา่ ยสามารถทาไดห้ ลายแนวทางดงั ต่อไปน้ีเบิกจา่ ยเป็ นข้นั ตอน

1. การควบคุมการเบกิ จ่ายให้เป็ นไปตามข้ันตอน

เจา้ หนา้ ท่ีพสั ดุหรือบุคลากรที่ไดร้ ับมอบหมายใหท้ าหนา้ ท่ีดูแลการเบิกจา่ ยจะตอ้ งเป็ นคนท่ีมี
ความละเอียดถ่ีถว้ นตรวจสอบอยา่ งเขม้ งวด และมีความซื่อสตั ย์ การเบิกจา่ ยทุกคร้ังจะตอ้ งมีใบเบิกที่
ถูกตอ้ ง เป็นไปตามข้นั ตอนที่กาหนดไวข้ องภตั ตาคาร มีการบนั ทึกการเบิกจา่ ย มีการตรวจสอบการเขา้
ออกและสินคา้ ท่ีเบิกวา่ ถูกตอ้ งตรงตามใบเบิกหรือไม่ บุคลากรที่ไมเ่ ก่ียวขอ้ งกบั การเบิกจ่ายไม่ควรให้
เขา้ ไปในหอ้ งพสั ดุ

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 93

2. การจัดทาบญั ชีรายการสินค้าทเี่ กบ็ รักษา

การจดั ทาบญั ชีรายการสินคา้ ที่เก็บรักษา (inventory) นบั เป็นเคร่ืองมือสาคญั ท่ีจะช่วยในการ
ควบคุมการเบิกจา่ ยใหเ้ ป็ นระบบและสามารถตรวจสอบไดใ้ นเวลาท่ีรวดเร็ว ทาใหร้ ู้ปริมาณสินคา้ ที่มี
ปริมาณท่ีเบิก ปริมาณที่เหลือ รู้ระยะเวลาที่จดั เกบ็ สินคา้ แตล่ ะชนิด รู้มูลค่าของสินคา้ ที่เบิก และท่ี
เหลืออยู่ และขอ้ มูลอ่ืนๆ ท้งั น้ีข้ึนอยกู่ บั การกาหนดระบบสารสนเทศของภตั ตาคารแต่ละแห่ง

การจดั ทาบญั ชีรายการ inventory ใหป้ ระโยชน์ ดงั น้ี
1. ใหข้ อ้ มูลเก่ียวกบั สินคา้ ท่ีเก็บไวใ้ นหอ้ งพสั ดุ
2. ช่วยในการสารวจความตอ้ งการของสินคา้ และการประมาณการจานวนสินคา้ ท่ีควรจดั เกบ็
สารองไว้ (Safety stock)
3. ช่วยในการควบคุมตน้ ทุน (Cost control) เพราะช่วยให้รู้ตน้ ทุนของสินคา้ หรือวตั ถุดิบท่ีจะ
นาไปใช้ เช่น หากตอ้ งการควบคุมตน้ ทุนของการดาเนินการในช่วง 7 วนั ก็สามารถรู้จานวนสินคา้ ที่
เบิกเพอ่ื นาไปใชใ้ นช่วง 7 วนั ได้ โดยการนาจานวนสินคา้ ที่สารวจวา่ มีเหลืออยหู่ ลงั วนั ที่ 7 หกั ออกจาก
จานวนสินคา้ ท่ีมีอยใู่ นวนั ที่ 1 และจานวนสินคา้ ท่ีจดั เพ่ิมเติมระหวา่ งวนั ที่ 1-7 ผลลพั ธ์ทไ่ี ดค้ ูณดว้ ย
มูลคา่ ของสินคา้ ท่ีเบิกแต่ละชนิด กช็ ่วยใหร้ ู้ตน้ ทุนของสินคา้ และวตั ถุดิบที่เบิกไปไดใ้ นช่วง 7 วนั ซ่ึง
สามารถนาไปเปรียบเทียบกบั รายไดท้ ่ีไดร้ ับในช่วง 7 วนั วา่ มีความเหมาะสมเพยี งใด

จานวนสินคา้ ท่ีเบิก จานวนสินคา้ ท่ีมีอยใู่ นระยะเร่ิมแรก (First inventory)
= + จานวนสินคา้ ที่จดั ซ้ือเพิ่มเติม (Purchases)

- จานวนสินคา้ คงเหลือที่สารวจไดใ้ นวนั สุดทา้ ย (Ending inventory)

มูลคา่ ของสินคา้ ที่เบิก = จานวนสินคา้ ที่เบิก x ราคาของสินคา้ ท่ีเบิก
4. ช่วยป้องกนั การสูญหายจากการทุจริตหรือการนาไปใชป้ ระโยชน์ไมเ่ ตม็ ท่ี

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 94

3. การตรวจสอบสภาพการเก็บรักษา

3.1 การตรวจสอบทางกายภาพ (Physical inventory) เป็ นการตรวจสอบในเชิงกายภาพเป็น
ระยะๆ วา่ สินคา้ ที่มีอยถู่ ูกตอ้ งครบถว้ นหรือไม่ โดยอาจใชก้ ารตรวจนบั จานวนสินคา้ แตล่ ะชนิดวา่ ตรง
ตามบญั ชี inventory หรือไม่ โดยทวั่ ไปควรตรวจสอบเดือนละคร้ังหรือถา้ หากสินคา้ มีปริมาณมาก อาจ
ใชว้ ธิ ีทะยอยตรวจสัปดาห์ละคร้ัง เมื่อครบ 1 เดือนก็สามารถตรวจสอบสินคา้ ไดท้ ้งั หมด

การตรวจสอบอาจใชบ้ ุคลากร 1 - 2 คน คนนึงเป็ นคนตรวจนบั อีกคนบนั ทึกขอ้ มูลการตรวจ
นบั ในแบบบนั ทึกการตรวจสอบ พอื่ นาไปตรวจสอบกบั บญั ชี inventory

3.2 การตรวจสอบคุณภาพ การตรวจสอบในเชิงคุณภาพเป็นส่ิงท่ีจาเป็นตอ้ งทาควบคู่กบั การ
ตรวจสอบเชิงกายภาพ โดยตรวจสอบคุณภาพของสินคา้ และสภาพของสถานท่ีจดั เก็บ เพราะ
สภาพแวดลอ้ มของสถานที่จดั เก็บมีผลต่อคุณภาพการเก็บรักษา สภาพแวดลอ้ มที่เหมาะสมยอ่ มช่วย
รักษาคุณภาพของสินคา้ ไดน้ านข้ึน ส่วนสภาพท่ีไมเ่ หมาะสมนอกจากไมช่ ่วยรักษาแลว้ ยงั สนบั สนุนให้
สินคา้ เส่ือมคุณภาพไดเ้ ร็วยงิ่ ข้ึนและยงั มีความเกี่ยวขอ้ งกบั ความปลอดภยั ของผบู้ ริโภค แนวทางในการ
ตรวจสอบในเชิงคุณภาพ ไดแ้ ก่

3.2.1 การตรวจสอบคุณภาพของสินค้า ใชว้ ธิ ีการท่ีเหมาะสมสาหรับสินคา้ แต่ละชนิด
เช่นเดียวกบั วธิ ีการที่ใชใ้ นการตรวจรับ เพียงแตอ่ าจไม่จาเป็นตอ้ งมีการตรวจชง่ั ตวงวดั สินคา้ โดย
ละเอียดเหมือนการตรวจรับยกเวน้ สินคา้ บางชนิดที่ผดิ สังเกต โดยมากใชว้ ธิ ีสังเกตจากลกั ษณะทวั่ ไป
ของสินคา้ เช่น กล่ิน สี ลกั ษณะเน้ืออาหาร( เมือก ความใส ความข่นุ ฯลฯ)

3.2.2 การควบคุมคุณภาพของการจัดเกบ็ เช่น การตรวจภาชนะท่ีบรรจุสินคา้ น้นั วา่ มี
รอยฉีกขาด แตก ร่ัว บุบ มีสนิม มีสิ่งสกปรกหรือไม่ หากพบวา่ มีสิ่งผดิ ปกติใหบ้ นั ทึกรายละเอียดของ
ชนิดสินคา้ ปริมาณท่ีเสียหาย และลกั ษณะผดิ ปกติท่ีตรวจพบและนาออกทิง้ ไป การตรวจสภาพของ
สถานท่ีจดั เกบ็ เช่น อุณหภูมิ ความช้ืน แสงแดด อุปกรณ์ท่ีใช้ ลกั ษณะของสถานที่ เช่น ในหอ้ งเกบ็
สภาพแหง้ มีกลิ่นอบั ช้ืนหรือไม่ เพราะความช้ืนเป็ นสาเหตุท่ีทาใหจ้ ุลินทรียเ์ จริญเติบโตไดร้ วดเร็ว สี
ผนงั มีการลอกหลุดหรือไม่เพราะส่วนประกอบที่อยใู่ นสีที่ใชท้ าผนงั หอ้ งสามารถปนเป้ื อนไปในสินคา้
ชนิดอื่นไดโ้ ดยเฉพาะตะกวั่ ที่พบเป็นส่วนประกอบของสีหลายชนิดสามารถสะสมในร่างกายของผทู้ ่ี

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 95

ไดร้ ับจากการสูดอากาศที่มีตะกว่ั หรือการสมั ผสั แลว้ ปนเป้ื อนเขา้ ไปในระหวา่ งรับประทานอาหาร ทา
ใหเ้ กิดอาการเป็นพิษ

การทดสอบควรจะตอ้ งเหมาะมองท้งั ในเชิงคุณภาพของสินคา้ และความปลอดภยั ของผบู้ ริโภค
โดยในส่วนของความปลอดภยั ผตู้ รวจสามารถใชห้ ลกั สุขาภิบาลอาหารในการพจิ ารณาเกี่ยวกบั ตวั
สินคา้ สถานท่ี อุปกรณ์เคร่ืองใช้ การทาความสะอาด รวมท้งั สุขอนามยั ของผปู้ ฏิบตั ิงาน ผปู้ ฏิบตั ิงานที่
เก่ียวขอ้ งกบั การจดั เกบ็ และเบิกจา่ ยอาหารจาเป็นตอ้ งมีสุขอนามยั ท่ีดีเช่นกนั ไม่ควรพดู คุย หยอกลอ้
หรือสูบบุหรี่ระหวา่ งการปฏิบตั ิงาน และควรลา้ งมือใหส้ ะอาดก่อนปฏิบตั ิงาน

เมื่อพบส่ิงผดิ ปกติหรือการเสื่อมเสียของอาหารหรือสินคา้ ใดๆ จะตอ้ งรีบตรวจสอบหาสาเหตุ
และที่แกไ้ ขก่อนที่อาหารหรือสินคา้ ชนิดอ่ืนจะเส่ือมเสียตามไปดว้ ย จากการสารวจสภาพการเกบ็ รักษา
สาเหตุสาคญั ท่ีพบวา่ เป็นสาเหตุทาใหอ้ าหารเสื่อมเสียระหวา่ งการเกบ็ รักษาไดแ้ ก่

1. อุปกรณ์ท่ีใชเ้ กบ็ ไมเ่ หมาะสม
2. เกบ็ ไวน้ านเกินไป
3. การถ่ายเทอากาศในหอ้ งเก็บรักษาหรือหอ้ งพสั ดุไม่เพยี งพอ
4. การแบ่งหมวดหมู่อาหารไมด่ ีพอ
5. สถานท่ีเก็บรักษาอาหารไมถ่ ูกตอ้ งตามหลกั สุขาภิบาลอาหาร
6. อาหารท่ีเก็บรักษาไม่ไดน้ าเก็บทนั ทีหรือใชห้ รือในเวลารวดเร็วเพียงพอ

แนวคิดของการวิเคาระห์อนั ตรายจุดควบคุมวกิ ฤติ (Hazard Analysis Critical Control Point:
HACCP) เป็นแนวคิดหน่ึงท่ีถูกนามาใชใ้ นการเร่ืองความปลอดภยั ของอาหาร

บรรณานุกรม

มหาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมธิราช, 2545 เอกสารการสอนชุดวชิ า การจดั การและเทคนิคการบริการใน
ภตั ตาคาร หน่วยท่ี 1-7

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 96

หน่วยท่ี 9
การคานวณต้นทุน และการกาหนดราคาขาย

สาระสาคญั

การประกอบธุรกิจ ตอ้ งมีความเขา้ ใจในการคานวณตน้ ทุน เพ่อื สามารถกาหนดกาไรข้นั ตน้
กาไรสุทธิ และหาร้อยละของตน้ ทุนจากการขาย สามารถคานวณราคาขายท่ีสามารถทาใหเ้ กิดกาไร
ตามท่ีธุรกิจตอ้ งการ ดงั น้นั นกั ศึกษาตอ้ งทาความเขา้ ใจความเชื่อมโยงของการไดม้ าของขอ้ มูล เพอื่
นามาใชใ้ นการคานวณไดถ้ ูกตอ้ ง ต้งั แตก่ ารหารายได้ กาไรข้นั ตน้ ตน้ ทุนอาหาร เป็นตน้

สาระการเรียนรู้

1. การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องด่ืม
2. การคานวณราคาขาย (Calculating selling price)
3. การคานวณรายไดจ้ ากการขาย (Calculating sales income)
4. การคานวณตน้ ทุนอาหารและกาไรข้นั ตน้ (Calculating food cost and gross profit)
5. การคานวณจุดคุม้ ทุน (Break-even Point)
6. การคานวณตน้ ทุนรวมของอาหารที่จาหน่าย (Calculating the total cost of food sales)
7. กาไรสุทธิ (Net profit)
8. ศพั ทภ์ าษาองั กฤษ

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 97

จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม

1. บอกวธิ ีควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองดื่มไดถ้ ูกตอ้ ง
2. คานวณราคาขาย (Calculating selling price) ไดถ้ ูกตอ้ ง
3. คานวณรายไดจ้ ากการขาย (Calculating sales income)ไดถ้ ูกตอ้ ง
4. คานวณตน้ ทุนอาหารและกาไรข้นั ตน้ (Calculating food cost and gross profit)ไดถ้ ูกตอ้ ง
5. คานวณจุดคุม้ ทุน (Break-even Point)ไดถ้ ูกตอ้ ง
6. คานวณตน้ ทุนรวมของอาหารที่จาหน่าย (Calculating the total cost of food sales)ได้

ถูกตอ้ ง
7. คานวณกาไรสุทธิ (Net profit)ไดถ้ ูกตอ้ ง
8. บอกความหมายของศพั ทภ์ าษาองั กฤษไดอ้ ยา่ งถูกตอ้ งอยา่ งนอ้ ย 10 คาไดถ้ ูกตอ้ ง

วตั ถุประสงคข์ องธุรกิจอาหารคือการทากาไร (profit) หรืออยา่ งนอ้ ยเท่าจุดคุม้ ทุน (break even
point) แต่ธุรกิจส่วนใหญ่ตอ้ งการกาไร (profit)

ในข้นั ตอนของการหากาไร ธุรกิจจาเป็ นตอ้ งควบคุม 2 อยา่ ง ไดแ้ ก่
1. ตน้ ทุนขาย (Cost of sale) คือ การซ้ือวตั ถุดิบถูก จา้ งคนไม่มาก เป็นตน้
2. รายไดจ้ ากการขาย (Sale income) คือ การต้งั ราคาขายสูง หรือขายอาหารใหม้ ากข้ึน
ผจู้ ดั การตอ้ งทาใหต้ น้ ทุนและรายไดส้ มดุลยก์ นั เพอื่ ทาใหเ้ กิดกาไร ตอ้ งต้งั เป้าไวว้ า่ กาไร (profit
margin) ท่ีตอ้ งการบรรลุเป็ นเทา่ ไร ตน้ ทุนและราคาขายสามารถกาหนดไดต้ ามเป้าหมายที่วางไว้

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 98

1. การควบคุมต้นทนุ อาหารและเคร่ืองด่ืม

ธุรกิจอาหาร ตอ้ งมีการควบคุมตน้ ทุนที่ดี เนื่องจากสาเหตุ ดงั ตอ่ ไปน้ี

1. ธุรกิจอาหารเป็ นการขายอาหาร ซ่ึงโดยทว่ั ไปแลว้ อาหารจะมีอายใุ นการเก็บรักษาส้ัน ท้งั

อาหารดิบและอาหารสุก สามารถเน่าเสียและเส่ือมคุณภาพไดง้ ่าย

2. ธุรกิจอาหารทว่ั ไปจะตอ้ งขายอาหารหลายชนิด จึงตอ้ งทาการซ้ือวตั ถุดิบเพื่อใชห้ ลากหลาย

ชนิด และไมส่ ามารถผลิตล่วงหนา้ ไวไ้ ดเ้ ป็ นเวลานาน

3. ธุรกิจอาหารตอ้ งใชเ้ วลาในการผลิตและการบริการมาก และมีจานวนผมู้ าใชบ้ ริการต่อวนั ท่ีผนั

แปรสูง โดยรายไดท้ ี่เกิดข้ึนจากการบริการลูกคา้ แต่ละรายนอ้ ยเมื่อเทียบกบั ธุรกิจการผลิต

ประเภทอื่นๆ

4. ธุรกิจอาหารมีโอกาสทรัพยส์ ินสูญหายไดง้ ่าย เนื่องจากพนกั งานจานวนมากมีโอกาสใกลช้ ิด

หรือสมั ผสั กบั ทรัพยส์ ินที่มีหลากหลายชนิดขององคก์ ร และเป็นทรัพยส์ ินที่สามารถหยบิ ฉวย

ไดง้ ่าย

ประเภทของต้นทุนในธุรกจิ อาหาร

การควบคุมตน้ ทุนท่ีเกิดข้ึนในธุรกิจอาหาร/ภตั ตาคาร จะตอ้ งควบคุมท่ีตน้ ทุนหลกั 3 ชนิด คือ

ตน้ ทุนวตั ถุดิบ ตน้ ทุนดาเนินงาน และตน้ ทุนอ่ืนๆ ดงั น้ี

1) ต้นทุนวตั ถุดบิ เป็นตน้ ทุนการขายโดยตรง คือขายอาหาร/เครื่องดื่มไดก้ ี่จาน กี่แกว้ /กี่ขวด

ตน้ ทุนวตั ถุดิบก็คือตน้ ทุนจริงๆ ต่อจาน/ต่อแกว้ /ต่อขวดน้นั ๆ เช่น ขายขา้ วผดั ไข่ 1 จาน ราคา

60 บาท จะมีตน้ ทุน ดงั น้ี

- ขา้ ว 5 บาท

- ไข่ 5 บาท

- น้ามนั 1 บาท

- เคร่ืองปรุงอ่ืนๆ 2 บาท

รวมแลว้ ขา้ วผดั ไข่จานน้ีจะมีตน้ ทุนวตั ถุดิบเท่ากบั 13 บาท เป็นตน้

2) ต้นทนุ ดาเนินงาน คือตน้ ทุนที่ใชเ้ ก่ียวกบั การดาเนินงานเพ่ือการขาย เช่น ตวั อยา่ งการขายขา้ ว

ผดั ไข่ ขา้ งตน้ ตน้ ทุนดาเนินงานที่เกี่ยวกบั การขายขา้ วผดั ไข่ของร้านอาหารน้นั ก็จะมีเช่น

เงินเดือนพนกั งาน เงินเดือนผูจ้ ดั การ ค่าเช่าสถานที่ ค่าไฟฟ้า ค่าโฆษณา เป็นตน้

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 99

3) ต้นทนุ อื่นๆ หมายถึง ตน้ ทุนอ่ืนๆ ที่ไมเ่ กี่ยวขอ้ งโดยตรงกบั การขาย เช่น ค่าดอกเบ้ียเงินกยู้ มื คา่
เสื่อมราคา ค่าภาษีเงินได้ คา่ ประกนั ภยั เป็นตน้

2. การคานวณราคาขาย (Calculating selling price)
selling price

การคานวจณุดรปารคะาขสางยคข์เอชงิงสพินฤคตา้ เกิพรอื่ รเตมรียมการขาย โดยในธุรกิจอาหารมีวธิ ีการกาหนดราคาขาย

ที่ไดร้ ับความนิยม 2 วธิ ี คือ

วธิ ีที่ 1 วธิ ีกาหนดราคาขายจากต้นทุนวตั ถุดิบ

เป็นวธิ ีกาหนดราคาขายที่คานวณจากตน้ ทุนวตั ถุดิบ โดยมีสูตรดงั น้ี

ราคาขาย = ต้นทนุ วตั ถุดบิ x 100
ค่าร้อยละของต้นทุนวตั ถุดบิ

(ตามทฤษฎีการบริหารธุรกิจอาหาร ค่าร้อยละของตน้ ทุนวตั ถุดิบจะอยรู่ ะหวา่ งร้อยละ 30-40 ท้งั น้ี

ข้ึนอยกู่ บั รูปแบบของร้านอาหาร ภาวะตลาดของราคาตน้ ทุนวตั ถุดิบ อตั ราค่าจา้ งแรงงาน และตน้ ทุน
วตั ถุดิบและตน้ ทุนแรงงาน รวมกนั ไมค่ วรเกินร้อยละ 70-75)

ตวั อย่างท่ี 1 ร้านอาหาร ดวงดาว มีตน้ ทุนวตั ถุดิบในการผลิตก๋วยเตี๋ยวผดั ไข่ 1 จาน ดงั น้ี

- ก๋วยเต๋ียว 5 บาท

- ไข่ 5 บาท

- น้ามนั 1 บาท

- ผกั ตา่ งๆ 2 บาท

- เคร่ืองปรุงอ่ืนๆ 2 บาท

หากร้านอาหารกาหนดอตั ราร้อยละของตน้ ทุนอาหารอยทู่ ี่ 40%

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 100

ดงั น้นั ราคาขายของก๋วยเต๋ียวผดั ไขจ่ านน้ี เทา่ กบั

= (5 + 5 + 1 + 2 + 2) x 100
40

= 15 x 100
40

= 37.50 บาท
วธิ ีท่ี 2 วธิ ีกาหนดราคาขายจากต้นทุนทแี่ ท้จริง

วธิ ีน้ีเป็นวธิ ีการคานวณราคาขายอาหารใหถ้ ูกตอ้ งตามหลกั การตน้ ทุนท่ีแทจ้ ริง โดยในธุรกิจ
อาหารที่จะมีการต้งั ราคาขายที่ถูกตอ้ งไดน้ ้นั จะตอ้ งทราบขอ้ มูลท่ีครบถว้ นหลานประเภท คือ
ส่วนประกอบของการผลิตอาหารชนิดท่ีตอ้ งการ จานวน ราคาซ้ือตน้ ทุนดาเนินงาน กาไรที่เจา้ ของ
ธุรกิจตอ้ งการ ภาษีต่างๆ ที่จะตอ้ งจา่ ย เป็ นตน้

ตวั อย่างท่ี 2 ร้านอาหารดวงดาว ในการผลิตก๋วยเต๋ียวผดั ไข่ 1 จาน จะมีตน้ ทุนวตั ถุดิบในการประกอบ

อาหาร ดงั น้ี

- ก๋วยเต๋ียว 5 บาท

- ไข่ 5 บาท

- น้ามนั 1 บาท

- ผกั ตา่ งๆ 2 บาท

- เครื่องปรุงอื่นๆ 2 บาท

และจะมีค่าใชจ้ ่ายในการดาเนินงานและค่าใชจ้ ่ายอื่นๆ เม่ือนามาถวั เฉลี่ยแลว้ พบวา่ มีค่าใชจ้ า่ ย

ชนิดน้ีต่อการผลิตก๋วยเตี๋ยวผดั ไข่ 1 จาน ดงั น้ี

- เงินเดือน 5 บาท

- ค่าไฟฟ้า-น้าประปา 1.50 บาท

- คา่ เช่าสถานท่ี 1.50 บาท

- ค่าใชจ้ า่ ยอื่นๆ 2 บาท

หากจากการดาเนินกิจการร้านอาหารจะตอ้ งจ่ายภาษี ดงั ต่อไปน้ี

- ภาษีจากการประกอบธุรกิจร้านอาหาร 15%