การควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 101

- ภาษีป้าย (เฉล่ียตอ่ การผลิตอาหาร 1 จาน) 1%
และเจา้ ของธุรกิจมีความตอ้ งการที่จะไดก้ าไรจากการดาเนินกิจการ 25%
ดงั น้นั ควรจะต้งั ราคาก๋วยเต๋ียวผดั ไข่ 1 จาน เทา่ กบั
= ตน้ ทุนวตั ถุดิบ + ตน้ ทุนดาเนินงานและตน้ ทุนอ่ืนๆ เฉลี่ยต่อจาน
= (5 + 5 + 1 + 2 + 2) + (5 + 1.50 + 1.50 +2)
= 15 + 10
= 25
เจา้ ของตอ้ งการกาไร 25% เทา่ กบั
= 25 x 25%
= 6.25
ดงั น้นั ราคาตน้ ทุน + กาไรท่ีตอ้ งการ เท่ากบั
= 25 + 6.25
= 31.25
ภาษีที่ธุรกิจจะตอ้ งจา่ ยเท่ากบั
= (31.25 x 15%) + (31.25 x 1%)
= 4.69 + 0.31
=5
ดงั น้นั ราคาท่ีควรจะกาหนดขายในเมนูจะเท่ากบั
= 25 + 5
= 30 บาท

จะพบวา่ ราคาจากการคานวณท้งั 2 แบบ มีความแตกต่างกนั ข้ึนอยกู่ บั เจา้ ของกิจการที่จะ
ตดั สินใจเลือกใช้ แตใ่ นบทเรียนน้ีผสู้ อน จะใหก้ ารคานวณแบบท่ี 1 เนื่องจากสะดวกและทาใหผ้ ูเ้ รียน
สามารถทาความเขา้ ใจไดง้ ่าย

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 102

3. การคานวณรายได้จากการขาย (Calculating sales income)
แสฟะรื

มานีและมานะ เป็นเจา้ ของและเป็นผจู้ ดั การร้าน 5 จุดในจงั หวดั เชียงใหม่ ร้านแห่งน้ีเป็ นท่ีนิยม
ต้งั อยใู่ กลโ้ รงเรียน และแหล่งทอ่ งเท่ียว ร้านเปิ ดทาการต้งั แต่ 08.00 น.ถึง 17.00 น. วนั จนั ทร์ถึงวนั เสาร์
ร้านแห่งน้ีมีบริการอาหารเชา้ ต้งั แต่ 08.00 น. ถึง 11.30 น. บริการอาหารกลางวนั 11.30 น. ถึง 14.30 น.
และบริการอาหารวา่ ง ต้งั แต่ 14.30 น.ถึง 17.00 น. มานีและมานะไดเ้ งิน 10,000 บาทจากร้านเมื่อ
สัปดาห์ที่แลว้ ซ่ึงเป็นเงินท่ีไดจ้ ากการขาย (sales income) ในสปั ดาห์น้นั

คานวณจากสูตร

รายได้จากการขาย = ราคาขาย x จานวณจานทถี่ ูกขายไป

Sales income = Selling price x number of portions sold

ตัวอย่างที่ 3 ขา้ วมนั ไก่ทอด เป็นอาหารที่ขายดีท่ีสุดในร้าน 5 จุด ขายในราคาจานละ 50 บาท หากวา่
ขายขา้ วมนั ไก่ทอดในช่วงอาหารกลางวนั ได้ 200 จาน รายไดจ้ ากการขายจะเป็นเท่าไร

Selling price x number of portions sold = sales income

ราคาขาย x จานวนจานที่ขายได้ = รายไดจ้ ากการขาย

50 x 200 = 10,000 บาท

ดงั น้นั ร้าน 5 จุด มีรายไดจ้ ากการขายเทา่ กบั 10,000 บาท

มานีและมานะ เก็บขอ้ มูลในการขายทุกอยา่ งไว้ อาหารท่ีขายไดแ้ ตล่ ะประเภทจะถูกรวมกนั ไว้
เป็นหมวดหมู่ ซ่ึงสามารถนามาคานวณ รายไดจ้ ากการขายอาหารประเภทน้นั ตามช่วงเวลา เช่น

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 103

วนั จนั ทร์ ร้าน 5 จุด สามารถขาย
เกี๋ยวทอด 5 จานๆ ละ 35 บาท
ไส้กรอกทอด 4 จานๆ ละ 50 บาท
ปอเป้ี ยะ 3 จานๆ ละ 30 บาท

แสดงวา่ ร้าน 5 จุด มีรายไดจ้ ากการขายอาหารประเภทอาหารเรียกน้ายอ่ ยในวนั จนั ทร์ เทา่ กบั
5 x 35 = 175 บาท
4 x 50 = 200 บาท
3 x 30 = 90 บาท
รวม = 465 บาท

ดงั น้นั ในการคานวณรายไดจ้ ากการขายอาหารท้งั หมดของร้านในช่วงเวลาหน่ึงๆ จึงหมายถึง
ผลรวมของรายไดจ้ ากการขายอาหารทุกประเภทท่ีขายไดใ้ นช่วงเวลาน้นั รวมกนั

ตวั อย่างท่ี 4 วนั จนั ทร์ ตอนกลางวนั ร้าน 5 จุด ขายอาหารได้ ดงั น้ี

เกี๋ยวทอด 5 จานๆ ละ 35 บาท 5 x 35 = 175 บาท
200 บาท
ไส้กรอกทอด 4 จานๆ ละ 50 บาท 4 x 50 = 90 บาท
1,200 บาท
ปอเป้ี ยะ 3 จานๆ ละ 30 บาท 3 x 30 = 400 บาท
400 บาท
ขา้ วผดั กุง้ 10 จานๆ ละ 120 บาท 10 x 120 = 150 บาท
100 บาท
ราดหนา้ ไก่ 5 จานๆ ละ 80 บาท 5 x 80 = 2,715 บาท

ก๋วยเตี๋ยวหมูสบั 4 จานๆ ละ 100 บาท 4 x 100 =

กลว้ ยบวชชี 5 ถว้ ยๆ ละ 30 บาท 5 x 30 =

ไอศครีม 2 ถว้ ยๆ ละ 50 บาท 2 x 50 =

รวม =

แสดงวา่ ร้าน 5 จุดมีรายไดท้ ้งั หมดจากการขายอาหารกลางวนั ในวนั จนั ทร์ เท่ากบั 2,715 บาท
ดงั น้นั รายไดจ้ ากการขายอาหารของร้านในวนั หน่ึงๆ คือผลรวมของรายไดจ้ ากการขายอาหาร

ในแตล่ ะช่วงเวลามารวมกนั น้นั หมายถึงการรวมรายไดจ้ ากการขายอาหารในช่วงอาหารเชา้ อาหาร
กลางวนั และอาหารวา่ งมารวมกนั ท้งั หมด

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 104

ตวั อย่างที่ 5 วนั จนั ทร์ร้าน 5 จุดมีรายไดจ้ ากการขายท้งั หมด เทา่ กบั

2,000 บาท จากการขายอาหารช่วงอาหารเชา้ 2,000 บาท

2,715 บาท จากการขายอาหารกลางวนั 2,715 บาท

1,500 บาท จากการขายอาหารวา่ ง 1,500 บาท

รวม 6,215 บาท

แสดงวา่ ร้าน 5 จุดมีรายไดท้ ้งั หมดจากการขายอาหารในวนั จนั ทร์ เท่ากบั 6,215 บาท

หากตอ้ งการทราบรายไดจ้ ากการขายอาหารประจาสัปดาห์ กส็ ามารถนารายไดจ้ ากการขาย
อาหารแต่ละวนั มารวมกนั ไดเ้ ช่นเดียวกนั

4. การคานวณต้นทนุ อาหารและกาไรข้นั ต้น (Calculating food cost and gross profit)

มานีและมานะ ดูแลธุรกิจอยา่ งใกลช้ ิดทุกประการ แตเ่ ขาก็มิไดร้ ับเงินท้งั หมดจากรายไดจ้ าก
การขายน้นั เพราะเริ่มตน้ เขาตอ้ งซ้ือวตั ถุดิบที่จะนาไปใชใ้ นการประกอบอาหารสาหรับขายในร้าน ใน
สปั ดาห์น้ีมานีและมานะตอ้ งจ่ายเงิน 2,000 บาท สาหรับซ้ือวตั ถุดิบมาใช้ ส่ิงน้ีเรียกวา่ ต้นทุนอาหาร
(food cost) สาหรับสัปดาห์น้ี

ในการคิด กาไรข้นั ตน้ หาไดจ้ าก รายไดจ้ ากการขาย – ตน้ ทุนอาหาร

Gross profit = Sales income - food cost

8,000 = 10,000 - 2,000

แสดงวา่ ร้าน 5 จุดมีกาไรข้นั ตน้ สาหรับสปั ดาห์น้ี เท่ากบั 8,000 บาท

การคานวณต้นทนุ อาหารและกาไรข้ันต้นในรูปร้อยละ (Calculating food cost and gross profit as
percentages)

การช่วยมานีและมานะวางแผน เพื่อความสาเร็จของธุรกิจในอนาคต มานีและมานะจาเป็ นตอ้ ง
ทราบถึงสัดส่วน (proportion) ของ รายไดจ้ ากการขายอาหารกบั สิ่งท่ีตอ้ งจากการจ่ายสาหรับวตั ถุดิบ
ซ่ึงจะแสดงออกใหเ้ ห็น ตน้ ทุนอาหารคิดเป็นร้อยละของรายไดจ้ ากการขายท้งั หมด

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 105

การคานวณหาตน้ ทุนอาหาร เป็นร้อยละของรายไดจ้ ากการขายท้งั หมด น้นั ตอ้ ง
- หารตน้ ทุนอาหารดว้ ยรายไดจ้ ากการขาย
- คูณคาตอบดว้ ย 100 เพ่ือเปล่ียนค่าเป็นร้อยละ ดงั ตวั อยา่ ง

คานวณจากสูตร

ต้นทนุ อาหาร ÷ รายได้จากการขาย x 100 = ต้นทุนอาหารคดิ เป็ นร้อยละของรายได้จากการขาย
Food cost ÷ sales income x 100 = food cost as a percentage of sales income

ตัวอย่างท่ี 6 จงหาร้อยละตน้ ทุนอาหารของรายไดจ้ ากการขาย

Food cost ÷ sales income x 100 = food cost as a percentage of sales income

ตน้ ทุนอาหาร ÷ รายไดจ้ ากการขาย x 100 = ตน้ ทุนอาหารคิดเป็ นร้อยละของรายไดจ้ ากการขาย

2,000 ÷ 10,000 x 100 = 20 %

ตน้ ทุนอาหารคิดเป็นร้อยละของรายไดจ้ ากการขาย = 20%

ส่วนการหากาไรข้นั ตน้ คิดเป็ นร้อยละของรายไดจ้ ากการขายอาหาร หาไดด้ งั น้ี

- หารกาไรข้นั ตน้ ดว้ ยรายไดจ้ ากการขายอาหาร

- คูณคาตอบดว้ ย 100 เพื่อเปล่ียนคา่ เป็นร้อยละ ดงั ตวั อยา่ ง

ตงั อย่างท่ี 7 จงหาร้อยละกาไรข้นั ตน้ ของรายไดจ้ ากการขาย

Gross profit ÷ sales income x 100 = gross profit as a percentage of sales income

กาไรข้นั ตน้ ÷ รายไดจ้ ากการขาย x 100 = กาไรข้นั ตน้ คิดเป็นร้อยละของรายไดจ้ ากการขาย

8,000 ÷ 10,000 x 100 = 80 %

กาไรข้นั ตน้ คิดเป็ นร้อยละของรายไดจ้ ากการขาย = 80 %

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 106

ตวั อย่างท่ี 8 จงหากาไรข้นั ตน้ และร้อยละของกาไรข้นั จากขอ้ มูลต่อไปน้ี

Dish Food cost per portion Sales income per portion

Smoked salmon 50 120

Sirloin steak 80 250

Raspberries 60 180

Gross profit

Smoked salmon 70

Sirloin salmon 170

Raspberries 120

Gross profit as a percentage of sales income of Smoked salmon = 70÷120 x100 = 58.33%
= 170÷250 x100 = 68%
Gross profit as a percentage of sales income of Sirloin steak = 120÷180 x100 = 66.67%

Gross profit as a percentage of sales income of Smoked salmon

5. การคานวณจุดคุ้มทุน (Break-even Point)

จุดคุ้มทุน หมายถึง จุดปริมาณขายที่ทาใหอ้ งคก์ รมีรายไดเ้ ทา่ กบั ตน้ ทุนรวมพอดี หรือกล่าว
อยา่ งง่ายๆ คือ จุดที่ทาใหอ้ งคก์ รไมม่ ีกาไรและไม่ขาดทุนนน่ั เอง ซ่ึงทวั่ ไปแลว้ ผบู้ ริหารของธุรกิจ
จาเป็นตอ้ งวเิ คราะห์หาจุดคุม้ ทุนก่อนที่จะเร่ิมเปิ ดดาเนินกิจการ เพ่ือเป็นการวางแผนการดาเนินกิจการ
โดยต้งั เป้ายอดขายข้นั ต่าที่จะตอ้ งทาใหไ้ ด้ เพื่อท่ีจะเป็นการรับประกนั การไมข่ าดทุนขององคก์ รไว้
ล่วงหนา้

การวเิ คราะห์หาจุดคุม้ ทุนน้นั จะตอ้ งทราบขอ้ มูล 3 ชนิด คือ ราคาขาย ตน้ ทุนผนั แปร (ตน้ ทุนที่
เปลี่ยนแปลงไปตามสัดส่วนจานวนการผลิต เช่น ขา้ วผดั ไข่ ตน้ ทุนผนั แปร คือขา้ ว ไข่ น้ามนั ) ตน้ ทุน
คงที่ (ตน้ ทุนที่ไม่เปลี่ยนแปลงไปจามสดั ส่วนจานวนการผลิต เช่น เงินเดือนพนกั งาน ค่าเสื่อมราคา)
โดยในธุรกิจอาหารมีวธิ ีในการวเิ คราะห์จุดคุม้ ทุนไดเ้ ป็นสูตร ดงั น้ี

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 107

รายได้ - ตน้ ทุน = 0 หรือ

รายได้ – ตน้ ทุนผนั แปร – ตน้ ทุนคงท่ี = 0

จานวน ณ จุดคุม้ ทุน = ตน้ ทุนคงที่

ราคาขายตอ่ หน่วย – ตน้ ทุนผนั แปรต่อหน่วย

(ทางการบญั ชี ราคาขายต่อหน่วย – ตน้ ทุนผนั แปรต่อหน่วย จะเท่ากบั กาไรส่วนเกินต่อหน่วย

ซ่ึงก็คือ ส่วนท่ีเหลือจากรายไดห้ ลงั จากการหกั ตน้ ทุนผนั แปรออกไปแลว้ )

ดงั น้นั จานวน ณ จุดคุม้ ทุน = ตน้ ทุนคงท่ี

กาไรส่วนเกินตอ่ หน่วย

ตัวอย่างท่ี 9 ร้านอาหารลีลา มีขอ้ มูลราคาและตน้ ทุน ในเดือนมิถุนายน 2561 ดงั น้ี

- ราคาอาหารจานละ 60 บาท

- ตน้ ทุนผนั แปรจานละ 15 บาท

- ตน้ ทุนคงท่ี 200,000 บาท

ดงั น้นั จานวน ณ จุดคุม้ ทุน = 200,000
60-20

= 200,000
40

= 5,000 จาน
หรือ ยอดขาย ณ จุดคุม้ ทุน = 5,000 x 60

= 300,000 บาท

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 108

6. การคานวณต้นทนุ รวมของอาหารทจี่ าหน่าย (Calculating the total cost of food sales)

จากที่ไดก้ ล่าวมาขา้ งตน้ แลว้ วา่ การผลิตอาหารเพ่อื จาหน่ายมีตน้ ทุนหลายส่วนประกอบกนั
ดงั น้นั เพ่ือสามารถคิดตน้ ทุนรวมของอาหารแตล่ ะจานได้ จึงสามารถคานวณได้ ดงั น้ี

คานวณต้นทนุ แรงาน (labour costs)

คานวณจากสูตร

ต้นทนุ แรงงาน ÷ จานวนจานทขี่ าย = ต้นทนุ แรงงานเฉลย่ี ต่อจาน
Labour costs ÷ individual portions = average labour cost per portion

ตัวอย่างท่ี 10 ตน้ ทุนแรงงานตอ่ สปั ดาห์ของร้านเทา่ กบั 9,000 บาท ตน้ ทุนค่าใชจ้ า่ ยทวั่ ไป (ค่า
โสหุย้ ) เท่ากบั 6,000 บาท มานีและมานะตอ้ งการแจกแจงตน้ ทุนต่อจาน โดยที่ร้านประมาณวา่ ขาย
อาหารไดส้ ปั ดาห์ละ 500 จาน จึงตอ้ งการหา

1) ค่าเฉลี่ยของตน้ ทุนแรงงานต่อจาน

จากสูตร Labour costs ÷ individual portions = average labour cost per portion

แทนค่า 9,000 ÷ 500 = 18 บาท

ดงั น้นั ตน้ ทุนแรงงานเฉล่ียต่อจาน = 18 บาท

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 109

2) ค่าเฉล่ียของค่าโสหุย้ ต่อจาน

จากสูตร

Overhead costs ÷ individual portions = average overhead cost per portion

แทนคา่ 6,000 ÷ 500 = 12 บาท

ดงั น้นั คา่ โสหุย้ เฉล่ียต่อจาน = 12 บาท

จากการคานวณท้งั หมดร้านสามารถนาตน้ ทุนท้งั หมดมารวมกนั โดยนาตน้ ทุนที่คานวณไดม้ า
รวมกนั จากกรณีขายขา้ วผดั กงุ้ ขา้ งตน้ เราคานวณตน้ ทุนอาหารต่อจานได้ เทา่ กบั 25 บาท ตน้ ทุน
แรงงานต่อจาน เทา่ กบั 18 บาท ค่าโสหุย้ ตอ่ จาน เท่ากบั 12 บาท

เพราะฉะน้นั ตน้ ทุนรวมของขา้ วผดั กุง้ = 25 + 18 +12

= 55 บาท

ดงั น้นั ขา้ วผดั กงุ้ มีตน้ ทุนต่อจานท้งั สิ้น = 55 บาท

7. กาไรสุทธิ (Net profit)

ธุรกิจใดที่สามารถทากาไรสุทธิไดส้ ูงแสดงวา่ ประสบความสาเร็จ ซ่ึงหมายความวา่ ธุรกิจจะมี
เงินเพยี งพอในการจา่ ยตน้ ทุนตา่ งๆ และมีเงินเหลือสามารถนาเงินเหล่าน้นั ไปขยายกิจการหรือพฒั นา
ธุรกิจต่อไป

กาไรสุทธิ หมายถึง รายไดส้ ่วนเหลือหลงั หกั ตน้ ทุนและค่าใชจ้ า่ ยอ่ืนๆ แลว้

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองดื่ม โดยครูอปั สร คอนราด 110

การคานวณกาไรสุทธิ (Calculating net profit)
คานวณจากสูตร

รายได้จากการขาย - ต้นทนุ อาหาร = กาไรข้นั ต้น

Sales income – food cost = gross profit

กาไรข้นั ต้น - ต้นทุนแรงงาน – ค่าโสหุ้ย = กาไรสุทธิ

Gross profit - labour costs – overhead cost = net profit

ตวั อย่างที่ 11 ร้าน 5 จุด ขายขา้ วผดั กงุ้ มีตน้ ทุนอาหารจานละ 25 บาท ตน้ ทุนแรงงานจานละ 18 บาท
ค่าโสหุย้ จานละ 12 บาท ราคาขาย 72 บาท จงหากาไรข้นั ตน้ และกาไรสุทธิต่อจาน

จากสูตร Sales income – food cost = gross profit

72 - 25 = 47 บาท

Gross profit - labour costs – overhead cost = net profit

47 – 18 – 12 = 17 บาท

ดงั น้นั กาไรข้นั ตน้ ที่ไดร้ ับจากการขายขา้ วผดั กุง้ เท่ากบั 47 บาท

กาไรสุทธิท่ีไดร้ ับจากการขายขา้ วผดั กงุ้ เทา่ กบั 17 บาท

และในกรณีที่ร้านตอ้ งการทราบถึงกาไรสุทธิท้งั หมดของร้าน กส็ ามารถคานวณไดส้ ูตรเดียวกนั

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเครื่องด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 111

ตัวอย่างท่ี 12 ร้าน 5 จุด มีตน้ ทุนอาหารใน 1 สัปดาห์เท่ากบั 2,000 บาท ตน้ ทุนแรงงาน 9,000 บาท คา่
โสหุย้ 6,000 บาท รายได้ 30,000 บาทในสปั ดาห์น้นั จงหากาไรข้นั ตน้ และกาไรสุทธิของสัปดาห์

จากสูตร Sales income – food cost = gross profit

30,000 - 2,000 = 28,000

Gross profit - labour costs – overhead cost = net profit

28,000 - 9,000 - 6,000 = 13,000

ดงั น้นั กาไรข้นั ตน้ = 28,000 บาท

กาไรสุทธิ = 13,000 บาท

Break even คาศัพท์ทค่ี วรทราบ
Gross profit
Food cost จุดคุม้ ทุน คือ จุดท่ีรายได้ – ตน้ ทุน = 0
Labour cost กาไรข้นั ตน้
Net Profit ตน้ ทุนอาหาร
Overhead cost ตน้ ทุนแรงงาน
Percentage กาไรสุทธิ
Profit คา่ โสหุย้ หรือตน้ ทุนอื่นๆ
ร้อยละ
กาไร

วชิ า การควบคุมตน้ ทุนอาหารและเคร่ืองด่ืม โดยครูอปั สร คอนราด 112

Sales income รายไดจ้ ากการขาย
Selling price ราคาขาย
Total cost ตน้ ทุนท้งั หมด

บรรณุนากรม
เชิดพนั ธ์ ปานปรีชา, 2550. การควบคุมด้านอาหารและเครื่องด่ืม (Food & Beverage Control) HO 411

ภาควชิ าอุตสาหกรรมการบริการ คณะบริหารธุรกิจ มหาวิทยาลยั รามคาแหง
Rabone, P , Bamun, H , Eeles, T, Professional Cookery.2 ndedition Pearson Education Limited