Pengurusan dan Penyediaan Makanan Masakan beryis • Cinnamon Roll lebih sesuai dihidangkan sebagai desert. • Bahan mentah untuk membuat Cinnamon Roll amat mudah didapati di pasaran. • Kaedah memasak yang digunakan ialah haba kering iaitu membakar. • Tepung yang digunakan ialah tepung berprotein tinggi kerana tepung ini menghasilkan roti yang lebih lembut dan kenyal. Roti • Terdapat pelbagai jenis Roti Nan seperti Roti Nan Keju, Roti Nan Bawang Putih dan Roti Nan Mentega. • Pemilihan Roti Nan adalah kerana bahan mentahnya mudah didapati di pasaran. • Hidangan Roti Nan boleh dimakan sebagai sajian utama untuk hidangan pada waktu malam. • Untuk melengkapkan diet, Roti Nan boleh dimakan bersama Ayam Tandoori. • Keadaan suhu yang suam mengaktifkan pertumbuhan yis. Suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi akan mematikan yis. (g) Mise en Place Mise en place bagi penyediaan roti perlu mengambil kira perkara-perkara yang berikut: 1 Kenal pasti resipi dan bahan yang diperlukan. 3 Timbang dan sukat bahan dengan tepat. 5 Sediakan yis yang telah difermentasi mengikut keperluan resipi. 6 Rendam bahan makanan sekiranya perlu. Sediakan bahan-bahan utama bagi penyediaan roti dan masakan beryis. 2 4 Sediakan inti lebih awal mengikut keperluan resipi. 7 Susun bahan-bahan dalam bekas yang sesuai. 8 Sediakan mangkuk adunan bagi tujuan pengembangan. 243
Bahan-bahan 450 g tepung gandum 150 ml susu suam 2 camt yis segera 2 camb serbuk penaik 150 ml yogurt asli 1 camb minyak masak 1 biji telur Garam secukup rasa Gula kasar secukup rasa Standard Pembelajaran • Menilai hidangan berasaskan roti dan masakan beryis berdasarkan kriteria ditetapkan. ROTI NAN 4 orang 2 jam Sajian Timur (h) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Roti 244 Cara Memasak 1. Satukan susu suam, gula kasar dan yis. Kacau rata dan letakkan di tempat yang suam sehingga berbuih. 2. Ayak tepung, garam dan serbuk penaik di dalam mangkuk besar. Masukkan campuran yis, minyak masak, yogurt dan telur. Adunkan doh. 3. Letakkan doh di atas papan canai. Uli beberapa kali sehingga doh berkilat. 4. Letakkan sedikit minyak masak di dalam mangkuk. Masukkan doh yang telah diuli dan tutup dengan plastik. 5. Biarkan doh di tempat yang suam sehingga doh mengembang dua kali ganda. 6. Keluarkan doh dan tumbuk doh dengan tangan. Uli doh dan bahagikan kepada empat bahagian. 7. Panaskan dulang pembakar dalam ketuhar pada suhu 190°C. Canaikan setiap bahagian doh dan letakkan di atas dulang pembakar. Bakar selama 5 minit. 8. Hidangkan di dalam pinggan hidang bersama kuah kari. Hiaskan dengan potongan bawang. Peralatan 2 mangkuk 1 papan canai 1 pengayak 1 dulang pembakar 1 ketuhar 1 pinggan hidang
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Menilai Hasil Hidangan Roti Nan Jadual 4.55 Penilaian hidangan Roti Nan Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan Rupa Berkilat Warna Warna coklat cair Tekstur Lembut Rasa Berperisa Jumlah Mengapakah doh yang telah kembang perlu ditumbuk selepas direhatkan? Kekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi kelemahan Refleksi Penilaian Petunjuk: 1 = Lemah 2 = Sederhana 3 = Baik (i) Menilai, Menyediakan Refleksi dan Mengira Kos 245
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Standard Pembelajaran • Mengira kos dan menyediakan refleksi berdasarkan penilaian roti dan masakan beryis. 246 Pengiraan Kos Hidangan Roti Nan Jadual 4.56 Kos sajian bagi hidangan Roti Nan Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) 1. Tepung gandum 450 g 2.50/kg 1.13 2. Susu 150 ml 6.00/liter 0.90 3. Yis segera 4 g 1.50/11 g 0.55 4. Serbuk penaik 5 g 3.50/250 g 0.07 5. Yogurt 150 ml 4.00/100 ml 6.00 6. Minyak masak 5 ml 4.50/liter 0.02 7. Telur 1 biji 10.00/30 biji 0.33 Jumlah 9.00 Bil. Kos bahan mentah Kos (RM) 1. Kos bahan kering 9.00 2. Kos bahan basah _ Jumlah 9.00 Kos upah Kos (RM) Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah 1 orang × 2 jam × RM3.00 6.00 Kos sampingan Bil. Deskripsi Kos (RM) 1. Gas 0.50 2. Elektrik 1.00 3. Air 1.00 Jumlah 2.50 Kos sajian Bil. Deskripsi Kos (RM) 1. Kos bahan mentah 9.00 2. Kos upah 6.00 3. Kos sampingan 2.50 Jumlah 17.50
Bahan-bahan Bahan doh 150 ml susu segar 55 g marjerin 440 g tepung serbaguna 11 g yis segera 50 g gula halus 50 ml air 1 biji telur Garam secukup rasa Sajian Barat 4 orang 1 jam Bahan inti 200 g gula perang 1 camb serbuk kayu manis 55 g marjerin (dicairkan) 100 g kismis Cara Memasak 1. Panaskan susu di dalam periuk sehingga berbuih. Masukkan marjerin sehingga marjerin mencair. Satukan sebahagian tepung, yis, gula halus dan garam. Kacau rata. 2. Masukkan air, telur dan bancuhan susu bersama marjerin. Adun doh sehingga rata. 3. Masukkan baki tepung sedikit demi sedikit. Adun sehingga doh sebati. 4. Pindahkan ke atas papan canai dan uli doh sehingga kenyal. Tutup doh dengan kain lembap dan ketepikan selama 10 minit. 5. Sediakan bahan inti dalam mangkuk lain dengan mencampurkan serbuk kayu manis, gula dan mentega. 6. Bentukkan doh sehingga menjadi bentuk segi empat tepat dengan ukuran 12” × 9”. Sapukan bahan inti di atas doh. Taburkan kismis. Gulungkan doh. Lekatkan dengan menyapu sedikit air. Potong doh dengan saiz yang sama. 7. Susun di dalam loyang yang telah dilenser dengan marjerin. Biarkan kira-kira 30 minit sehingga doh berkembang sekali ganda. 8. Panaskan ketuhar pada suhu 190°C dan bakar selama 20 minit. Hidangkan di atas pinggan hidang. Hiaskan dengan krim putar. Peralatan 1 periuk 1 senduk 1 papan canai 1 ketuhar 1 pisau 3 mangkuk 1 pinggan hidang CINNAMON ROLL (j) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Beryis 247
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Kekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi kelemahan Refleksi Penilaian Petunjuk: 1 = Lemah 2 = Sederhana 3 = Baik 248 Menilai Hasil Hidangan Cinnamon Roll Jadual 4.57 Penilaian hidangan Cinnamon Roll Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan Warna Warna permukaan coklat keperang-perangan Tekstur Lembut Rasa Manis Jumlah Cinnamon Roll biasanya dihidangkan di negara-negara di utara Eropah dan Amerika. Hidangan ini biasanya dijadikan sarapan ataupun desert.
PANKEK LOBAK MERAH Contoh Penyediaan Resipi Baharu Bahan-bahan 1 biji telur 135 ml susu cair 40 g mentega (dicairkan) 2 camb cuka 110 g tepung gandum 1 camb gula halus 4 g yis segera 50 g lobak merah (diparut) Garam secukup rasa 25 minit Sajian Baharu 4 orang Standard Pembelajaran • Menyediakan hidangan berdasarkan resipi baharu yang dicipta. • Mengamalkan langkah keselamatan dan kebersihan dalam penyediaan makanan. 249 Cara Memasak 1. Campurkan susu cair dan cuka ke dalam mangkuk. Kacau rata dan biarkan selama lima minit. Di dalam mangkuk lain, satukan tepung gandum, garam, parutan lobak merah, yis segera dan gula halus. Kacau rata. 2. Masukkan mentega dan telur ke dalam campuran susu. Tambahkan campuran tepung sedikit demi sedikit dan kacau dengan kaedah kaup balik. 3. Tuangkan satu sudu adunan bater ke atas pan. Tunggu hingga keluar gelembung-gelembung kecil di atas permukaannya. 4. Terbalikkan adunan bater dan angkat apabila kedua-dua bahagian bertukar warna keperang-perangan. 5. Hidangkan dalam piring dan hiaskan dengan buah blueberry. Peralatan 2 mangkuk 1 pengadun 1 pan 1 piring Langkah Keselamatan dan Kebersihan 1. Bersihkan meja kerja dan sinki selepas digunakan. 2. Gunakan kain pemegang periuk atau sarung tangan yang kering untuk mengangkat peralatan yang panas. 3. Pastikan yis tidak tamat tarikh luput.
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 250 REKA CIPTA RESIPI Berasaskan ROTI DAN MASAKAN BERYIS Langkah 1: Menamakan resipi Langkah 2: Penyediaan bahan kering atau bahan basah dan peralatan Bahan kering / Bahan basah Kuantiti Alatan Langkah 3: Langkah penyediaan masakan 1. 2. 3. 4. 5. Langkah 4: Menghias dan menghidang Langkah 5: Penilaian Aspek Penilaian Refleksi penilaian Rupa Warna Tekstur Rasa
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 251 Langkah 6: Pengiraan kos Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) Jumlah Bil. Bahan basah Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) Jumlah Kos upah Kos (RM) Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah Kos sampingan Bil. Deskripsi Kos (RM) 1. 2. 3. Jumlah Kos sajian Kos (RM) Kos bahan mentah Kos upah Kos sampingan Jumlah Bil. Kos bahan mentah Kos (RM) 1. Kos bahan kering 2. Kos bahan basah Jumlah
Jenis-jenis pastri Pastri rapuh Pastri phyllo Pastri Danish Pastri choux Pastri lapis Rajah 4.25 Jenis-jenis pastri Pastri merupakan campuran doh yang diperbuat daripada tepung, lemak dan cecair. Hidangan pastri termasuk pelbagai jenis pai, tat dan quiche. Setiap jenis pastri mempunyai kadar sukatan yang berbeza-beza. Sukatan dan kaedah mencampurkan lemak ke dalam tepung akan menentukan jenis pastri yang dihasilkan. Pengurusan dan Penyediaan Makanan 252 4.9 Hidangan Pastri Standard Pembelajaran • Mengklasifikasikan pastri dan memberi contoh. (a) Klasifikasi Pastri Pastri dapat dibezakan dengan kandungan lemak yang lebih tinggi, yang menyumbang kepada tekstur yang berlapis atau peroi. Pastri yang elok mempunyai ciri ringan, berkelopak, berlapis, rangup dan keras, mudah lerai dan berwarna kuning keemasan. Campuran tepung disalut dengan lemak untuk mengurangkan pembentukan gluten. Terdapat juga jenis pastri yang dihasilkan dengan menggunakan doh yang mengandungi yis seperti pastri Danish. Campuran lemak yang tinggi serta kaedah lapisan yang banyak menghasilkan pastri lapis yang gebu, ringan dan berlapis seperti puff dan juga croissant. Pastri dapat diklasifikasikan kepada beberapa jenis. Rajah 4.25 menunjukkan jenis-jenis pastri.
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 253 (b) Jenis-jenis dan Kaedah Membuat Pastri Pastri rapuh Pastri rapuh ialah pastri yang paling mudah dan biasa dibuat. Pastri ini digunakan terutamanya dalam menghasilkan tat dan quiche. Pastri rapuh dibuat dengan cara menggaul ramas lemak dengan tepung untuk memastikan serbuk tepung disalut secukupnya dengan lemak dan membantu untuk berkembang. Air dimasukkan untuk menghasilkan doh yang lembut. Adunan yang dicampur dengan gula pula dipanggil pastri rapuh manis. Contoh hasil pastri rapuh adalah seperti Sardin Gulung, Tat Buah-buahan dan Quiche Lorraine. Pastri lapis Pastri lapis ialah sejenis pastri gabungan doh tepung dan lemak. Pastri lapis lebih dikenali dengan puff pastry. Pastri lapis sangat ringan dan berlapis-lapis tetapi jika tersalah kaedah penyediaan, pastri menjadi berat dan tidak berlapis. Kandungan lemak yang tinggi serta kaedah penyediaan menyumbang kepada lapisan yang ringan, rapuh dan berlemak. Contoh hasil pastri lapis seperti Curry Chicken Puff dan Cinnamon Rolls Puff. Pastri choux Pastri choux ialah pastri yang sangat ringan dan menggunakan inti krim. Doh yang telah dimasak diadunkan dengan telur dan dibentuk ke dalam pelbagai bentuk seperti éclair dan profiterole. Pastri choux bermula sebagai campuran susu atau air dan mentega yang dipanaskan bersama-sama sehingga mentega cair dan ditambah tepung untuk membentuk doh. Telur kemudian dipukul ke dalam adunan untuk memperkayakan lagi doh. Peratusan cecair yang tinggi menyebabkan pastri berkembang apabila dibakar dan berongga. Contoh makanan pastri choux adalah seperti Cream Puff, Chocolate Éclair dan Caramel Profiterole. Pastri phyllo (Filo) Pastri phyllo ialah doh pastri nipis yang digunakan sebagai lapisan dalam pelbagai jenis pastri. Pastri yang dihasilkan daripada adunan tepung, cecair dan lemak menghasilkan lapisan pastri yang sangat nipis seperti kertas. Pastri ini tidak stabil dan mudah pecah sekiranya tidak dikendali dengan cermat. Contoh makanan yang dihasilkan seperti Baklava dan Apple Strudel. Pastri Danish Pastri Danish ialah hampir sama dengan pastri lapis. Kaedah penyediaan dan penghasilan lapisan pastri juga adalah serupa. Perbezaan di antara pastri lapis dan pastri Danish hanya pada kandungan dalam doh tepung yang dihasilkan. Doh pastri Danish menggunakan yis dalam campuran doh. Hasil daripada pastri Danish adalah seperti Cherry Almond Danish dan Cherry Pinwheel. Standard Pembelajaran • Mengenal pasti bahan dan kaedah membuat pastri. Apabila dibakar, air di dalam doh bertukar kepada stim dan menyebabkan pastri mengembang, kemudian kanji dalam gelatin tepung mengukuhkan pastri agar kekal dalam bentuknya.
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 254 Tepung gandum • Bahan utama dan sumber karbohidrat. • Berfungsi sebagai penyerap cecair dan menggabungkan doh pastri. Tepung gandum juga berfungsi meningkatkan volume doh pastri. • Membentuk jaringan gluten sehingga terbentuknya struktur akhir produk. • Tepung yang halus lembut (weak gluten) untuk pastri rapuh. • Tepung berprotein tinggi untuk pastri lapis. Cecair • Cecair yang digunakan untuk pastri ialah air, susu dan jus lemon yang bertindak sebagai pelembap atau binding agent. • Membantu pembentukan gluten dan melarutkan tepung serta bahan-bahan kering lain. • Sumber tekanan wap air semasa proses pembakaran pastri. • Membantu mengaktifkan yis dalam penghasilan doh pastri Danish. • Penggunaannya bergantung kepada jenis pastri, suhu, cuaca atau kuantiti bahan. (c) Bahan untuk Membuat Pastri Rajah 4.26 Bahan membuat pastri Tepung gandum Lemak Telur Gula Cecair Bahan Membuat Pastri
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 255 Lemak • Lemak yang digunakan dalam menghasilkan pastri ialah mentega, marjerin, pastri marjerin dan shortening. • Lemak membantu meningkatkan kandungan nutrien dalam pastri di samping menambahkan kelazatan pastri. • Apabila pastri dibakar, kelembapan dalam mentega bertukar menjadi wap. Karbon dioksida dilepaskan daripada penaik, lapisan doh meningkat dan mentega membantu untuk memerangkap udara bagi membuat pastri menjadi ringan dan rangup. • Pastri marjerin digunakan dalam penghasilan pastri lapis dan pastri Danish. Gula • Memberi rasa. • Melembutkan gluten. • Perlu dilarutkan di dalam cecair terlebih dahulu. • Menggunakan gula halus atau gula kastor. • Penggunaan gula kasar menyebabkan permukaan pastri berkristal apabila telah masak. Telur • Berfungsi sebagai cecair yang menggabungkan adunan pastri. • Menambah kandungan nutrien kepada pastri, meningkatkan rasa dan keenakan pastri. • Seperti air, telur juga membantu dalam proses pembakaran dan menghasilkan wap untuk menaikkan pastri.
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 256 Standard Pembelajaran • Merancang menu dan memilih resipi pastri mengikut jenis sajian. • Menyediakan mise en place berdasarkan menu yang telah ditentukan. • Memasak pastri menggunakan peralatan yang betul. • Menghias dan menghidang pastri menggunakan peranggu meja yang sesuai. Selain hidangan desert, apakah jenis hidangan yang sesuai disajikan dengan pastri? Lakukan aktiviti ini dalam kumpulan. Setiap kumpulan perlu memilih dua resipi pastri yang terdiri daripada sajian Timur dan Barat. Resipi boleh diperoleh dari pelbagai sumber. Hasilkan hidangan berdasarkan resipi. Pilih rakan dari kumpulan lain untuk membuat penilaian. 256 (d) Perancangan Menu dan Pemilihan Resipi Lima langkah merancang menu hidangan pastri Merancang menu hidangan pastri Membuat pengiraan kos hidangan pastri Memilih resipi hidangan pastri Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan pastri mengikut resipi Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan hidangan pastri Rajah 4.31 Langkah perancangan menu hidangan pastri
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 257 Hidangan pastri • Sajian Timur yang dipilih bagi hidangan pastri ialah Tat Telur. • Tat Telur sering dijadikan hidangan desert selepas hidangan utama. • Bahan-bahan untuk membuat tat telur mudah didapati di pasaran. • Proses mise en place bagi memasak kulit tat adalah mengayak tepung dan memanaskan ketuhar. • Kulit tat yang telah disediakan boleh disimpan beberapa hari dalam bekas kedap udara. • Cream Puff adalah salah satu contoh sajian Barat yang sering menjadi pilihan sebagai hidangan desert. • Bahan-bahan untuk membuat Cream Puff mudah didapati di pasaran. • Semasa mise en place, ketuhar perlu dipanaskan terlebih dahulu. Ini bagi memastikan ketuhar telah benar-benar panas ketika memasukkan puff nanti. • Dulang pembakar juga perlu digris dengan marjerin dan dipanaskan di dalam ketuhar sementara adunan puff disediakan. Bagi melancarkan lagi proses memasak, ayak tepung gandum terlebih dahulu. (e) Mise en Place Mise en place bagi penyediaan pastri perlu mengambil kira perkara-perkara yang berikut: Kenal pasti resipi dan bahan yang diperlukan. Timbang dan sukat bahan dengan tepat. Bakar bahan-bahan seperti kekacang mengikut keperluan resipi. Sediakan bahan-bahan utama bagi penyediaan pastri. Sediakan inti lebih awal mengikut keperluan resipi. Rendam bahan makanan sekiranya perlu. Susun bahan-bahan dalam bekas yang sesuai. 1 3 5 2 4 6 7
Cara Memasak 1. Pukul mentega dan gula dengan menggunakan senduk kayu sehingga sebati. 2. Masukkan telur dan esen vanila. Pukul sehingga sebati. 3. Tambahkan tepung gandum ke dalam adunan sedikit demi sedikit. 4. Uli sehingga menjadi doh yang lembut. 5. Ambil sedikit adunan dan tekan ke dalam acuan tat. Cucuk dengan garpu sebelum dibakar. 6. Bakar pada suhu 170°C selama 25 minit. 7. Bagi membuat inti, larutkan gula dalam air suam sehingga semua gula larut. 8. Masukkan bahan-bahan lain dan kacau rata. 9. Tuangkan ke dalam pastri tat. Bakar semula dalam ketuhar selama 20 minit pada suhu 180°C. 10. Hidangkan di atas pinggan hidang. Bahan-bahan Bahan pastri tat 170 g mentega 50 g gula aising 1 biji telur 290 g tepung gandum 1 camt esen vanila Bahan inti 1 tin susu cair 250 ml air suam 120 g gula pasir 1 camt esen vanila 4 biji telur Sedikit pewarna kuning 258 Peralatan 2 mangkuk 1 senduk kayu acuan tat (secukupnya) 1 ketuhar 1 garpu TAT TELUR 4 orang 30 minit Hidangan pastri (f) Memasak, Menghias dan Menghidang Hidangan Pastri
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 259 Menilai Hidangan Tat Telur Jadual 4.58 Penilaian hidangan Tat Telur Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan Rupa Bentuk kulit tat kekal Warna Warna kulit tat coklat cerah manakala warna topping kuning keemasan Tekstur Kulit tat lembut Rasa Manis dan berkrim Jumlah Untuk mendapatkan doh yang lembut, masukkan doh ke dalam plastik dan simpan di dalam peti sejuk semalaman. Kekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi kelemahan Refleksi Penilaian Petunjuk: 1 = Lemah 2 = Sederhana 3 = Baik (g) Menilai, Menyediakan Refleksi dan Mengira Kos
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 260 Pengiraan Kos Hidangan Tat Telur Jadual 4.59 Kos sajian bagi hidangan Tat Telur Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) 1. Mentega 170 g 5.00/250 g 3.40 2. Gula aising 50 g 2.60/500 g 0.26 3. Telur 5 biji 10.00/30 biji 1.67 4. Tepung gandum 290 g 2.50/kg 0.73 5. Esen vanila 10 ml 2.50/250 ml 0.10 6. Susu cair 1 tin 4.00/tin 4.00 7. Gula pasir 120 g 2.84/kg 0.34 8. Pewarna kuning 2 ml 2.50/250ml 0.02 Jumlah 10.52 Standard Pembelajaran • Mengira kos dan menyediakan refleksi berdasarkan penilaian pastri. Bil. Kos bahan mentah Kos (RM) 1. Kos bahan kering 10.52 2. Kos bahan basah _ Jumlah 10.52 Kos upah Kos (RM) Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah 1 orang × 1 jam × RM4.00 4.00 Kos sampingan Bil. Deskripsi Kos (RM) 1. Gas 0.50 2. Elektrik 0.50 3. Air 1.00 Jumlah 2.00 Kos sajian Bil. Deskripsi Kos (RM) 1. Kos bahan mentah 10.52 2. Kos upah 4.00 3. Kos sampingan 2.00 Jumlah 16.52 Lakukan aktiviti ini secara berpasangan. Cari resipi pastri yang menggunakan telur sebagai bahan utama.
261 Cara Memasak 1. Pukul telur di dalam mangkuk sehingga kembang. Dalam periuk, masak air, mentega dan garam dengan api sederhana sehingga mendidih. 2. Apabila air mendidih, padamkan api dan masukkan tepung. Kacau rata sehingga menjadi doh dan tidak melekat di permukaan periuk. Setelah doh sejuk, masukkan telur dan kacau dengan cepat. 3. Masukkan adunan ke dalam beg pastri. Paipkan ke atas dulang pembakar yang telah digris. Bakar dalam ketuhar selama 25 minit pada suhu 200°C. 4. Bagi membuat inti, pukul kuning telur bersama gula kastor. Masukkan tepung kastard dan tepung jagung. Pukul rata sehingga tiada ketulan tepung. 5. Dalam periuk berasingan, panaskan susu bersama esen vanila sehingga susu berbuih sedikit. Pastikan susu tidak mendidih sepenuhnya. Sejukkan sebentar. Kemudian tuang ke dalam adunan telur dan tepung. Kacau rata. 6. Masak sehingga pekat. Pastikan bahan sentiasa dikacau. Masukkan inti ke dalam puff. Hidangkan di atas pinggan hidang dan hiaskan dengan taburan gula aising. Peralatan 1 periuk 1 senduk 1 pengadun 1 ketuhar 1 penapis 1 beg pastri 1 pinggan hidang CREAM PUFF Bahan-bahan Bahan puff 100 ml air 45 g mentega (dipotong segi empat sama dengan ukuran 1 cm) 60 g tepung gandum 2 biji telur Garam secukup rasa 4 orang 1 jam Hidangan Pastri Bahan inti 300 ml susu segar 1 camt esen vanila 4 biji kuning telur 50 g gula kastor 20 g tepung kastard 20 g tepung jagung (h) Memasak, Menghias dan Menghidang Hidangan Pastri
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 262 Menilai Hidangan Cream Puff Jadual 4.60 Penilaian hidangan Cream Puff Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan Warna Warna puff coklat keperang-perangan Tekstur Lembut Rasa Manis dan berkrim Jumlah Cream puff dan Éclair diperbuat daripada pastri Choux. Apakah perbezaan kedua-duanya? Cream puff terbesar yang pernah di hasilkan ialah seberat 57 kg di Wisconsin State Fair pada 11 Ogos 2011. Kekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi kelemahan Refleksi Penilaian Petunjuk: 1 = Lemah 2 = Sederhana 3 = Baik
Standard Pembelajaran • Menyediakan hidangan berdasarkan resipi baharu yang dicipta. • Mengamalkan langkah keselamatan dan kebersihan dalam penyediaan makanan. Bahan-bahan Bahan pastri 250 g tepung gandum (diayak) 150 g mentega (dipotong kecil) 70 ml air Garam secukup rasa Bahan inti 200 g ayam kisar 1 tin sup cendawan 2 ulas bawang putih (dikisar) 1 biji bawang besar (dikisar) 1 biji bawang Holland (dipotong dadu) 75 g cendawan butang 75 g sayur campuran Lada hitam secukup rasa Garam secukup rasa Bahan hiasan 1 biji kuning telur 5 keping keju 263 Contoh Penyediaan Resipi Baharu PAI AYAM BERLAPIS 4 orang 1 jam Sajian Baharu
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 264 Peralatan 2 mangkuk 1 ketuhar 1 senduk 1 pengisar makanan 1 kuali 1 pinggan hidang Cara Memasak Penyediaan pastri 1. Ayak tepung gandum bersama-sama garam. 2. Gaul ramas mentega dan tepung sehingga menjadi serbuk roti. 3. Masukkan air sedikit demi sedikit dan gaul sehingga menjadi doh. 4. Balut doh di dalam plastik dan simpan di dalam peti sejuk selama sejam. Penyediaan inti 1. Bagi membuat inti, tumiskan bawang besar dan bawang putih yang dikisar dalam kuali. 2. Masukkan ayam kisar. 3. Setelah ayam masak, masukkan sayur campuran, bawang Holland, sup cendawan dan cendawan butang. 4. Perasakan dengan garam dan lada sulah. Penyediaan Pai Ayam Berlapis 1. Lapiskan inti, pastri dan keju secara berselang-seli. 2. Sapukan kuning telur pada lapisan pastri paling atas. 3. Bakar dalam ketuhar pada suhu 200°C selama 40 minit. 4. Hidangkan dalam pinggan hidang. Langkah Keselamatan dan Kebersihan 1. Bersihkan meja kerja dan sinki selepas digunakan. 2. Gunakan kain pemegang periuk atau sarung tangan yang kering untuk mengangkat peralatan memasak yang panas. 3. Bersihkan ketuhar yang telah digunakan.
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 265 REKA CIPTA RESIPI Berasaskan PaSTRI Langkah 1: Menamakan resipi Langkah 2: Penyediaan bahan kering atau bahan basah dan peralatan Bahan kering / Bahan basah Kuantiti Peralatan Langkah 3: Langkah penyediaan masakan 1. 2. 3. 4. 5. Langkah 4: Menghias dan menghidang Langkah 5: Penilaian Aspek Penilaian Refleksi penilaian Rupa Warna Tekstur Rasa
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 266 Langkah 6: Pengiraan kos Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) Jumlah Bil. Bahan basah Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) Jumlah Kos upah Kos (RM) Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah Kos sampingan Bil. Deskripsi Kos (RM) 1. 2. 3. Jumlah Kos sajian Kos (RM) Kos bahan mentah Kos upah Kos sampingan Jumlah Bil. Kos bahan mentah Kos (RM) 1. Kos bahan kering 2. Kos bahan basah Jumlah
Standard Pembelajaran • Merancang menu dan memilih resipi masakan mengikut tema. (a) Merancang Menu dan Memilih Resipi Mengikut Tema Merancang menu Pemilihan menu serta resipi memainkan peranan yang penting dalam menghasilkan sajian makanan yang seimbang. Jenis keraian adalah seperti sambutan hari lahir, sambutan ulang tahun perkahwinan, perayaan berkaitan agama atau bangsa serta sambutan sambutan Hari Kebangsaan dan persaraan. Pelbagai jenis sajian boleh dirancang mengikut jenis keraian yang diadakan, antaranya ialah sajian keraian masakan tradisional atau masakan barat. Terdapat juga tema sajian keraian seperti tema alam sekitar dan dasar laut. Terdapat enam faktor utama yang perlu dipertimbangkan dalam membuat perancangan menu. Hasil perancangan menu tersebut, pemilihan resipi yang sesuai daripada pilihan yang pelbagai juga dapat membantu menghasilkan hidangan makanan yang berkualiti dan lazat. 1 Tujuan Tentukan dahulu tujuan keraian dan tema yang akan dilaksanakan,sama ada majlis formal atau majlis tidak formal. Faktor-faktor Perancangan Menu Keperluan Perancangan menu perlu mengikut keperluan fizikal dan tahap kesihatan setiap individu. Contohnya individu yang tidak sihat perlu dihidangkan dengan hidangan yang lembut dan mudah dihadam. 2 Kegemaran Pemilihan makanan kegemaran individu yang diraikan dengan menitikberatkan aspek keseimbangan diet, rasa, bau, tekstur, warna, rupa, cara penghidangan dan menghias makanan. 3 Keseimbangan Perancangan menu memerlukan kepelbagaian dari segi pemilihan hidangan. Seeloknya menu yang dipilih terdiri daripada pelbagai jenis bahan utama. Elakkan daripada menyediakan hidangan yang menggunakan sumber yang sama berulang kali. Menu yang dirancang mesti seimbang dari aspek nutrien, rasa dan rupa. 4 Pengurusan dan Penyediaan Makanan 267 4.10 Masakan Mengikut Tema: (i) Sajian Keraian, dan (ii) Projek Keusahawanan
Hidangan Pembuka Selera Salad dengan Sos Thousand Island Sup Sup Cendawan Hidangan Utama Spageti Bolognese dan Kepak Ayam Barbeku Desert Chocolate Èclair Minuman Punch Buah-buahan Menu Sumber Dalam merancang menu, bahan makanan yang digunakan dalam pilihan hidangan makanan juga perlu dipertimbangkan. Bahan yang susah didapati akan menyebabkan menu yang dipilih tidak dapat dilaksanakan. 5 Tetamu Bilangan, kategori dan kegemaran tetamu perlu diketahui sebelum merancang menu. Sebagai contoh, sekiranya terdapat kategori tetamu yang vegetarian, menu yang dirancang mestilah merangkumi hidangan yang boleh dinikmati oleh tetamu tersebut semasa keraian. 6 Pengurusan dan Penyediaan Makanan 268 Memilih resipi mengikut tema Contoh menu sajian keraian Menyediakan hidangan untuk sambutan hari lahir ke-16 tahun untuk empat orang tetamu.
Berdasarkan menu yang telah dipilih, mise en place perlu dilakukan supaya hidangan dapat disiapkan dalam masa yang telah ditetapkan. Perancangan masa memasak dapat memastikan hidangan dapat disajikan sebelum majlis keraian bermula. Standard Pembelajaran • Menyediakan mise en place berdasarkan menu. Pengurusan dan Penyediaan Makanan 269 Jadual 4.61 Bahan, kaedah memasak dan peralatan yang digunakan dalam penyediaan menu Menu Bahan Cara memasak Peralatan Salad dengan Sos Thousand Island Sos: 2 camb mayonis 1 camb sos cili 1 camb sos tomato 1 camt jus lemon Salad: 100 g kubis ungu (dihiris halus) 100 g salad bulat (dihiris halus) 50 g tomato ceri 50 g kentang 20 g bawang besar (dipotong dadu) Sos: 1. Campurkan kesemua bahan di dalam mangkuk. Gaul rata. 2. Hidangkan dalam sauce boat. Salad: 1. Rebus kentang sehingga empuk. Sejukkan. 2. Potong mengikut bentuk yang dikehendaki. 3. Campur kesemua bahan di dalam mangkuk. 4. Hidangkan dalam mangkuk hidang. 2 mangkuk 2 senduk 1 periuk 1 penapis 1 sauce boat 1 mangkuk hidang Sup Cendawan 1 tin cendawan butang (dihiris nipis) 40 g mentega 1 biji bawang Holland (dicincang) 4 ulas bawang putih (dicincang) 1 liter stok ayam 250 ml susu segar 25 g tepung gandum Garam secukup rasa Lada hitam secukup rasa Parsley flakes 1. Panaskan mentega dalam periuk. 2. Masukkan bawang putih dan bawang Holland. Goreng sehingga layu. 3. Tambahkan stok ayam. Biarkan sehingga mendidih. 4. Masukkan tepung gandum. Kacau rata sehingga tiada ketulan. 5. Masukkan cendawan butang dan susu segar. Kacau sebati sehingga pekat. 6. Perisakan dengan garam, lada hitam dan parsley flakes. 7. Hidangkan dalam mangkuk individu. 1 periuk 1 senduk 1 landas cincang 1 pisau 4 mangkuk individu (b) Mise en Place, Memasak dan Menghias Hidangan Berdasarkan Menu
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 270 Menu Bahan Cara memasak Peralatan Spageti Bolognese 200 g spageti 200 g daging kisar 75 ml susu segar 1 biji bawang Holland (dicincang) 1 ulas bawang putih (dicincang) 50 g puri tomato 2 biji tomato 100 ml jus prun 1 batang lobak merah (dipotong dadu) 1 batang saderi (dipotong dadu) 1 kiub stok daging camb Italian herbs Garam secukup rasa Gula secukup rasa 3 camb minyak zaitun 10 g mentega Spageti: 1. Rebus 2 liter air bersama garam dan minyak zaitun. 2. Apabila mendidih, masukkan spageti. 3. Angkat dan toskan apabila spageti telah lembut. 4. Hidangkan dalam mangkuk hidang. Sos bolognese: 1. Panaskan minyak zaitun dan mentega. 2. Masukkan bawang Holland dan bawang putih. 3. Masukkan daging cincang. 4. Apabila naik bau, masukkan lobak merah dan saderi. 5. Setelah sayur agak lembut, masukkan susu segar dan kacau rata. 6. Masukkan puri tomato, tomato dan jus prun. 7. Tambahkan Italian herbs dan kiub daging. 8. Perasakan dengan garam dan gula. 9. Hidangkan dalam mangkuk hidang. 2 periuk 2 senduk 1 penapis 1 landas cincang 1 pisau 2 mangkuk hidang Kepak Ayam Barbeku 8 keping kepak ayam 5 ulas bawang putih (ditumbuk) 1 inci halia (ditumbuk) 50 g sos tomato 50 g sos cili 3 camb kicap cair 2 camb madu 2 camb gula melaka (dihiris halus) 1 camb cuka 1. Campurkan kesemua bahan kecuali ayam di dalam mangkuk besar. Gaul rata. 2. Masukkan kepak ayam. Perap semalaman di dalam peti sejuk. 3. Susun ayam di dalam dulang pembakar yang dialaskan dengan aluminium foil. 4. Bakar ayam pada suhu 180°C. Balikkan kepak selepas 20 minit. 5. Sapukan kepak ayam dengan lebihan sos. Bakar lagi selama 20 minit. 6. Hidangkan di dalam pinggan hidang. 1 mangkuk 1 pengisar 1 sudu 1 dulang pembakar 1 ketuhar 1 pinggan hidang
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 271 Menu Bahan Cara memasak Peralatan Chocolate Ѐclair Bahan doh 130 g tepung gandum 150 ml air 150 ml susu segar 100 g mentega 4 biji telur Garam secukup rasa Gula secukup rasa Bahan filling coklat 100 ml krim putar 1 camt gelatin 50 ml air 70 g coklat masakan 1 biji putih telur 1 camb gula kastor Bahan topping coklat 100 g coklat masakan 1. Lenserkan dulang pembakar dengan marjerin. Panaskan ketuhar pada suhu 200°C. 2. Satukan air, susu segar dan mentega dalam periuk. Masak sehingga mentega larut. 3. Kecilkan api dan masukkan tepung gandum, garam dan gula. 4. Kacau sehingga menjadi doh dan tidak melekat pada periuk. 5. Setelah sejuk, masukkan ke dalam piping bag dan paipkan di atas dulang pembakar. 6. Bakar di dalam ketuhar selama 25 minit. 7. Untuk membuat filling coklat, masukkan gelatin dalam air dan biarkan gelatin melarut. 8. Masak coklat secara double-boiled sehingga coklat mencair. Angkat coklat yang telah cair. Masukkan gelatin ke dalamnya dan kacau rata. 9. Pukul putih telur hingga kembang. Tambahkan gula sehingga berkilat. 10. Pukul krim putar di dalam bekas lain sehingga kembang. 11. Satukan putih telur dengan krim putar. Gaul rata dengan kaedah kaup balik. 12. Masukkan ke dalam piping bag dan paipkan filling coklat ke dalam èclair. 13. Bagi topping coklat, cairkan coklat masakan secara double-boiled. 14. Celupkan permukaan atas èclair. Biarkan sehingga coklat mengeras. 1 dulang pembakar 1 ketuhar 1 periuk 2 periuk double-boiled 1 spatula 1 pengadun 2 piping bag 2 mangkuk Punch buah-buahan biji nanas (dikisar halus) 2 biji oren (diambil jus) 1 cawan teh pekat cawan kordial oren 1 cawan jus epal 500 ml ais krim soda 500 ml air halia Daun pudina Air gula secukupnya 1. Campurkan kesemua bahan kecuali ais krim soda dan air halia. 2. Masukkan ketulan air batu. 3. Ketika hendak menghidang, masukkan ais krim soda dan air halia. 4. Tuang ke dalam cocktail glass. Hiaskan dengan daun pudina. 1 jag 1 penyepit 4 cocktail glass
(c) Langkah Keselamatan dan Kebersihan 1. Simpan makanan yang berlebihan dengan cara yang betul. 2. Buang sisa makanan ke dalam beg plastik dan ikat dengan kemas. 3. Bersihkan peralatan yang telah digunakan. (d) Menghidang Hasil Masakan Menggunakan Peranggu Meja yang Sesuai Hasil masakan boleh dihidangkan menggunakan peranggu meja sajian Barat dengan menggunakan peralatan yang sesuai. 1. Menggunakan alas meja dan lapik pinggan yang sesuai sebagai alas sajian. 2. Meletakkan cocktail glass di sebelah kanan pinggan makan. 3. Meletakkan camca, sudu dan pisau di sebelah kanan pinggan makan. 4. Meletakkan garpu di sebelah kiri pinggan. 5. Menyediakan napkin di atas meja hidangan. (e) Menilai Hasil Masakan Salad dengan Sos Thousand Island Jadual 4.62 Penilaian hidangan Salad dengan Sos Thousand Island Aspek Kriteria Markah Markah diperoleh Rupa dan warna Seimbang dan berwarna-warni 1 Warna sos kurang menarik 0 Tekstur Sayur rangup 1 Terlalu lembut 0 Rasa Berlemak 1 Tawar 0 Jumlah Lakukan aktiviti ini secara berpasangan. Senaraikan langkah keselamatan dan kebersihan yang perlu diambil perhatian oleh pengendali makanan. Standard Pembelajaran • Memasak dan menghias hidangan dengan mengamalkan langkah keselamatan dan kebersihan. • Menghidang hasil masakan menggunakan peranggu meja yang sesuai. • Menilai hasil masakan berdasarkan kriteria ditetapkan. Pengurusan dan Penyediaan Makanan 26872
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 273 Sup Cendawan Jadual 4.63 Penilaian hidangan Sup Cendawan Aspek Kriteria Markah Markah diperoleh Rupa dan warna Warna putih 1 Warna kuning 0 Rasa Berkrim dan berlemak 1 Kurang masin atau terlalu masin 0 Jumlah Spageti Bolognese Jadual 4.64 Penilaian hidangan Spageti Bolognese Aspek Kriteria Markah Markah diperoleh Rupa dan warna Sos berwarna merah yang menarik 1 Sos berwarna merah pucat 0 Tekstur Daging dan spageti lembut 1 Daging liat atau spageti keras 0 Rasa Savouri 1 Terlalu masam atau pedas 0 Jumlah Kepak Ayam Barbeku Jadual 4.65 Penilaian hidangan Kepak Ayam Barbeku Aspek Kriteria Markah Markah diperoleh Rupa dan warna Warna perang keemasan 1 Warna coklat kehitaman 0 Tekstur Lembut dan berjus 1 Keras 0 Rasa Berperisa 1 Terlalu masin atau tawar 0 Jumlah
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 26874 Punch Buah-buahan Jadual 4.67 Penilaian hidangan Punch Buah-buahan Aspek Kriteria Markah Markah diperoleh Rupa dan warna Warna keperangan 1 Warna perang pekat dan tidak menarik 0 Rasa Berperisa 1 Pahit 0 Jumlah Chocolate Èclair Jadual 4.66 Penilaian hidangan Chocolate Ѐclair Aspek Kriteria Markah Markah diperoleh Rupa dan warna Warna coklat gelap berkilat 1 Warna coklat tetapi tidak berkilat 0 Tekstur Éclair lembut 1 Éclair keras 0 Rasa Manis dan berlemak 1 Pahit 0 Jumlah Kekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi kelemahan Refleksi Penilaian
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 275 (f) Merancang dan Melaksanakan Projek Jualan Makanan Dalam melaksanakan sesuatu projek jualan makanan, terdapat beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan. Perancangan dan penyediaan laporan sebelum, semasa dan selepas projek jualan makanan adalah penting bagi tujuan rekod dan penilaian. Perancangan dan laporan kertas kerja bagi projek keusahawanan jualan makanan merangkumi lima bahagian utama seperti berikut: Standard Pembelajaran • Merancang dan melaksanakan projek jualan makanan. 1 Rancangan pengenalan projek keusahawanan i. Tujuan projek keusahawanan dilaksanakan ii. Cara projek akan beroperasi iii. Lokasi projek keusahawanan dilaksanakan iv. Tugas dan tanggungjawab v. Perancangan menu dan penentuan pemilihan resipi vi. Penyediaan pengiraan kos vii. Modal yang diperlukan viii. Jangka masa yang diperlukan 5 Laporan penilaian i. Pelaksanaan projek jualan makanan ii. Penilaian tugasan dan hasil kerja iii. Menyediakan refleksi dan justifikasi pelaksanaan projek jualan makanan 4 Rancangan kewangan i. Modal dan kos awal ii. Sumber modal iii. Jumlah jualan yang dijangkakan dan jualan sebenar iv. Pengiraan untung rugi yang ringkas 2 Rancangan pemasaran i. Pelanggan yang disasarkan ii. Cara pemasaran yang akan dijalankan iii. Penetapan harga jualan iv. Jumlah jualan dan keuntungan yang dianggarkan v. Penyediaan bahan mengepek makanan 3 Rancangan pengeluaran i. Aktiviti operasi yang terlibat ii. Menyediakan tempat jualan iii. Membuat pemasaran bagi projek jualan makanan iv. Menentukan peralatan dan perkakasan yang diperlukan v. Mise en place resipi yang dipilih vi. Menyedia dan memasak hidangan makanan yang dirancang vii. Mengepek dan menghidang makanan viii. Mencatat bilangan makanan yang dihasilkan ix. Membuat jualan makanan Rajah 4.32 Perancangan dan kertas kerja bagi melaksanakan projek jualan makanan
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 26876 (g) Projek Jualan Makanan Projek jualan makanan bertujuan memberi peluang kepada murid merasai pengalaman berniaga di samping mempelajari selok-belok dunia keusahawanan. Projek keusahawanan ini juga diharapkan dapat menggalakkan murid untuk bekerjasama dalam menjayakan sesuatu projek. Projek ini akan dijayakan bersempena Hari kantin sekolah. Tarikh, masa dan lokasi adalah seperti berikut: Tarikh : 12 November 2017 Masa : 7:00 pagi – 12:00 tengah hari Lokasi : Padang sekolah Nama resipi: Kek Cawan Red Velvet Bil. Bahan kering Kuantiti Kaedah memasak 1. Tepung 3.25 kg Membakar 2. Telur 20 biji 3. Garam 10 g 4. Serbuk koko 40 g 5. Mentega 1.25 kg 6. Buttermilk 2500 ml 7. Pewarna merah 40 ml 8. Esen vanila 10 ml 9. Gula kastor 2.5 kg 10. Cuka 10 ml 11. Serbuk penaik 10 g Nama resipi: Air Kopi Bil. Bahan kering Kuantiti Kaedah memasak 1. Serbuk kopi 400 g Merebus 2. Susu 20 tin Pengiraan kos Pengiraan kos perlu dilakukan bagi mengetahui sama ada projek jualan makanan mendapat keuntungan atau tidak. Terdapat tiga jenis kos yang perlu diambil kira, iaitu kos bahan, kos upah dan kos sampingan.
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 277 Jadual 4.68 Contoh pengiraan kos Kek Cawan Red Velvet Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) 1. Tepung 3.25 kg 4.00/kg 13.00 2. Telur 20 biji 10.00/30 biji 6.67 3. Garam 10 g 1.00/500 g 0.02 4. Serbuk koko 40 g 7.50/100 g 3.00 5. Mentega 1.25 kg 5.00/250 g 25.00 6. Buttermilk 2500 ml 7.00/liter 17.50 7. Pewarna merah 40 ml 2.50/250 ml 0.40 8. Esen vanila 10 ml 2.50/250 ml 0.10 9. Gula kastor 2.5 kg 3.80/kg 9.50 10. Cuka 10 ml 1.20/320 ml 0.04 11. Serbuk penaik 10 g 5.00/250 g 0.20 12. Bekas kek cawan 200 biji 5.00/50 biji 20.00 13. Kotak kek cawan 200 kotak 0.25/kotak 50.00 Jumlah 145.43 Kos upah Kos (RM) Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah 2 orang × 3 jam × RM4.00 24.00 Kos sampingan Bil. Deskripsi Kos (RM) 1. Elektrik 1.50 2. Air 1.00 Jumlah 2.50 Kos sajian Kos (RM) Kos bahan mentah + Kos upah + Kos sampingan 171.93 Jumlah keuntungan sebiji kek cawan = Peratus keuntungan × Jumlah kos sajian 100 = 20% × RM0.86 100 = 100 17.2 = RM0.17 Harga jualan sebiji kek cawan Kos sebiji kek cawan = Jumlah kos sajian Kuantiti = RM171.93 200 = RM0.86 Harga jualan = Kos sebiji kek cawan + jumlah keuntungan = 0.86 + 0.17 = RM1.03 Jumlah jualan = RM1.03 × 200 = RM206.00
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 2687 Jadual 4.69 Contoh pengiraan kos Air Kopi Kos bahan mentah Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) 1. Serbuk kopi 400 g 11.00/100g 44.00 2. Susu 20 tin 3.20/tin 64.00 3. Cawan kertas dengan penutup 200 biji 57.75/100 biji 115.50 Jumlah 223.50 Kos upah Kos (RM) Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah 1 orang × 3 jam × RM3.00 9.00 Kos sampingan Bil. Deskripsi Kos (RM) 1. Air 2.00 Jumlah 2.00 Kos sajian Kos (RM) Kos bahan mentah 223.50 Kos upah 9.00 Kos sampingan 2.00 Jumlah 234.50 Harga jualan secawan air kopi Kossecawan air kopi = Jumlah kos sajian Kuantiti = RM234.50 200 = RM1.17 Jumlah keuntungan secawan air kopi = Peratus keuntungan × Jumlah kos sajian 100 = 30% × RM1.17 100 = 100 35.1 = RM0.35 Harga jualan = Kos secawan air kopi + jumlah keuntungan = RM1.17 + RM0.35 = RM1.52 Jumlah jualan = RM1.52 × 200 = RM304.00 Adakah pengiraan peratus keuntungan bagi satu produk sama dengan pengiraan peratus keuntungan bagi jumlah produk?
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 279 Selain itu, murid juga perlu menyediakan penilaian tugasan dan hasil kerja ahli jawatankuasa yang terlibat serta refleksi dan justifikasi pelaksanaan projek jualan makanan. Contoh laporan adalah seperti berikut: Tarikh : Hari : Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan 1. Setiap murid menjalankan tugas masing-masing 2. Setiap murid menjaga kebersihan diri semasa projek jualan 3. Setiap murid melayan pelanggan dengan mesra dan ramah 4. Pelanggan berpuas hati terhadap makanan dan minuman yang disediakan (i) Penyediaan Laporan Berdasarkan Projek Keusahawanan Pada akhir projek jualan, murid perlu mengira jumlah jualan yang diperoleh. Daripada jumlah jualan, jumlah keuntungan yang diperoleh dapat dikira. Keuntungan boleh dikira dengan formula berikut: Keuntungan = Jumlah hasil jualan – kos projek Sekiranya kesemua 200 biji kek cawan red velvet dan 200 cawan air kopi terjual, maka keuntungan adalah seperti berikut: (h) Mengepek Makanan Bagi tujuan mengepek makanan yag hendak dijual, kek cawan dipek di dalam kotak kek cawan, manakala air kopi dipek di dalam cawan kertas tahan panas berserta dengan penutup. Foto 4.10 Kotak kek cawan Foto 4.11 Cawan kertas tahan panas Standard Pembelajaran • Mengepek makanan yang dijual secara kreatif. • Menyediakan laporan berdasarkan projek keusahawanan. Keuntungan jualan air kopi RM304.00 – RM234.50 = RM69.50 Keuntungan jualan kek cawan red velvet RM206.00 – RM171.93 = RM34.07
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 26880 Prinsip dan Kaedah Memasak • Memasak bertujuan untuk membaiki rupa dan tekstur makanan, memudahkan makanan dicernakan, memastikan makanan selamat, mempelbagaikan masakan dan menambahkan rasa makanan. • Terdapat tiga kaedah memasak, iaitu menggunakan prinsip haba lembap, prinsip haba kering dan pancaran gelombang mikro. Memasak Hidangan Berasaskan Sayuran, Ikan dan Kerangkerangan, Daging, Sos, Bijirin dan Hasil Bijirin, Desert, Roti dan Masakan Beryis dan Pastri bagi Sajian Timur dan Barat • Menjelaskan kaedah memasak yang sesuai bagi mengekalkan nutrien. • Merancang menu dan memilih resipi yang sesuai bagi sajian Timur dan Barat. • Menyediakan mise en place berdasarkan menu yang ditentukan. • Memasak hidangan menggunakan peralatan yang betul. • Menghias dan menghidang hidangan menggunakan peranggu meja yang sesuai. • Menilai hidangan berdasarkan kriteria yang ditetapkan. • Mengira kos dan menyediakan refleksi berdasarkan penilaian hidangan. • Menyediakan hidangan berdasarkan resipi baharu yang dicipta. • Mengamalkan langkah keselamatan dan kebersihan dalam penyediaan makanan. Pengurusan dan Penyediaan Makanan Masakan Mengikut Tema; Sajian Keraian dan Projek Keusahawanan • Kriteria yang perlu diambil perhatian semasa memilih menu untuk sajian keraian ialah jenis keraian dan tema, tetamu, kos dan perbelanjaan, sumber dan bahan makanan, kepelbagaian keseimbangan, kemudahan fizikal dan masa penyediaan. • Projek jualan makanan perlu dirancang dengan teliti untuk memperoleh keuntungan. • Makanan yang dijual perlu dipek dengan pembungkus yang bersesuaian untuk memastikan makanan yang dijual selamat dimakan.
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 281 Prinsip dan Kaedah Memasak Menerangkan tujuan memasak. Menerangkan kaedah memasak menggunakan prinsip haba lembap, prinsip haba kering dan pancaran gelombang mikro. Memasak makanan menggunakan pelbagai kaedah mengikut prosedur yang betul dan selamat. Membanding hasil masakan menggunakan pelbagai jenis kaedah memasak. Menyatakan kelebihan dan kekurangan setiap jenis kaedah memasak. Mencadangkan kaedah memasak yang sesuai bagi menu kumpulan individu tertentu. Memasak hidangan Kriteria Sayuran Ikan dan kerangkerangan Daging Sos Bijirin dan hasil bijirin Desert Roti dan masakan beryis Pastri Maksud dan kegunaan Mengklasifikasikan / Menamakan Menerangkan cara pemilihan Mengenal pasti bahan dan kaedah membuat Menerangkan prosedur penyimpanan Menjelaskan kaedah memasak yang sesuai Merancang menu dan memilih resipi bagi sajian Timur dan Barat Pengurusan dan Penyediaan Makanan Selepas mempelajari bab ini, murid dapat:
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 26882 Kriteria Sayuran Ikan dan kerangkerangan Daging Sos Bijirin dan hasil bijirin Desert Roti dan masakan beryis Pastri Menyediakan mise en place berdasarkan menu Memasak hidangan menggunakan peralatan yang betul Menghias dan menghidang makanan Menilai hidangan berdasarkan kriteria yang ditetapkan Mengira kos dan menyediakan refleksi berdasarkan penilaian Menyediakan hidangan berdasarkan resipi baharu Mengamalkan langkah keselamatan dan kebersihan Masakan Mengikut Tema; Sajian Keraian dan Projek Keusahawanan Merancang menu dan memilih resipi yang sesuai mengikut tema. Menyediakan mise en place,memasak dan menghias hidangan,serta menilai hasil masakan berdasarkan kriteria yang ditetapkan. Merancang dan melaksanakan projek jualan makanan. Mengepek makanan yang dijual. Menyediakan laporan projek keusahawanan.
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 283 Penilaian Kendiri 1. (a) Apakah tujuan memasak makanan? (b) Jelaskan tiga cara haba dipindahkan pada makanan. (c) Senaraikan tiga jenis kaedah memasak haba kering. 2. Mengapakah mise en place penting dalam aktiviti memasak? 3. (a) Klasifikasikan sayur-sayuran di atas. (b) Jelaskan kaedah memasak yang sesuai bagi salah satu klasifikasi sayuran yang dinyatakan di (a). (c) Huraikan cara penyimpanan sayuran yang dinyatakan di (a). 4. Dalam menilai hidangan ikan dan kerang-kerangan, apakah kriteria yang boleh digunakan sebagai aspek penilaian? 5. Hasilkan masakan anda menggunakan ikan air tawar. Adakah terdapat perbezaan dari segi kaedah penyediaan atau bahan-bahan tambahan yang diperlukan berbanding dengan ikan laut? 6. Namakan potongan daging seperti dalam rajah. (a) (b) (c) (d) Jawab soalan yang berikut.
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 26884 7. Cara penyimpanan yang betul dapat mengekalkan kualiti dan mengelakkan daripada daging tercemar. (a) Huraikan prosedur penyimpanan daging yang betul. (b) Apakah yang boleh berlaku sekiranya daging yang telah masak disimpan bersama daging mentah? 8. Tandakan (✓) bagi bahan yang digunakan dalam penyediaan rendang daging. 9. Huraikan kaedah memasak yang digunakan dalam penyediaan hidangan di bawah. Berikan justifikasi anda.
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 285 10. Nyatakan bahagian bijirin berdasarkan rajah di bawah. 11. Senaraikan lima jenis bijirin yang utama dalam masakan. 12. Terangkan perbezaan antara spageti dan mi kuning. 13. Pada pendapat anda, adakah kaedah memasak bubur jagung sama dengan kaedah memasak bubur gandum? Berikan justifikasi anda. 14. Apakah kegunaan desert dalam sajian Timur dan sajian Barat? 15. Terangkan kegunaan gelatin dalam penyediaan desert sajian Barat. 16. Terangkan perbezaan antara doh roti manis dan doh roti tawar dalam jadual di bawah. Doh roti manis Doh roti tawar 17. Bagaimana mengekalkan kesegaran roti dalam jangka waktu yang lama? 18. Apakah kriteria yang perlu dipertimbangkan dalam merancang menu sajian keraian? 19. (a) Buat perancangan menu dan pemilihan resipi bagi sepuluh orang bagi majlis perpisahan rakan sekerja. (b) Huraikan kriteria yang dipertimbangkan dalam perancangan menu dan pemilihan resipi. 20. Sekolah anda akan mengadakan hari sukan. Sebagai pengerusi Kelab Sains Rumah Tangga, anda dikehendaki mengetuai satu projek jualan makanan. Rancang dan sediakan satu projek keusahawanan bersama-sama ahli kelab anda cara untuk melaksanakan projek tersebut.
286 Glosari akta undang-undang tentang sesuatu hal yang telah diluluskan oleh parlimen. ala carte hidangan masakan yang tersenarai pada menu, yang boleh dipilih secara berasingan mengikut kesukaan pelanggan pada harga yang telah ditetapkan. bakteria organisma seni yang hidup dalam tanah, air, bahan organik atau badan tumbuh-tumbuhan dan haiwan, dan sesetengahnya boleh menyebabkan penyakit. bijirin biji-bijian (seperti gandum, barli, jagung, padi, dan sebagainya) yang dijadikan bahan makanan asas. bubur sejenis makanan (daripada beras, jagung, kacang hijau dan lain-lain) yang lembut dan berair. desert pembasuh mulut, pencuci mulut. endosperma tisu yang terdapat pada kantung embrio tumbuhan berbiji; biasanya tempat menyimpan bahan makanan seperti kanji dan protein. ergonomik kajian tentang hubungan antara pekerja dengan persekitaran tempat kerja, seperti aspek-aspek kejenteraan, peralatan dan keadaan kerja. fermentasi proses penapaian; tindak balas kimia yang melibatkan penguraian molekul organik oleh sesuatu bahan seperti ragi menjadi bahan yang lebih ringkas. hollandise sejenis sos barat yang berasaskan mentega dan dipekatkan dengan kuning telur. Sos ini biasanya dihidangkan bersama ikan atau sayur-sayuran. hospitaliti layanan yang mesra kepada tetamu (pengunjung dan sebagainya). hotel bangunan tempat penginapan yang menyediakan makanan dan perkhidmatan-perkhidmatan lain untuk orang luar yang datang mengunjungi sesuatu tempat. kantin tempat makan dan minum di sekolah, pejabat dan lain-lain. kafe restoran kecil yang menyajikan makanan dan minuman ringan. keracunan makanan termakan makanan yang mengandungi unsur atau bahan beracun, mengidap penyakit atau berasa kesakitan kerana telah memakan makanan yang mengandungi unsur-unsur beracun atau bahan yang menyebabkan penyakit. keraian jamuan (untuk memuliakan dan lain-lain). kutleri peralatan seperti pisau, sudu atau garpu yang digunakan di dalam penyediaan atau untuk menikmati makanan. mise en place persediaan awal yang dilakukan dan mengumpulkan semua bahan dan peralatan yang diperlukan sebelum memasak. menu senarai masakan yang disajikan pada sesuatu hidangan atau yang boleh dipesan di restoran dan sebagainya. merigue campuran putih telur dan gula yang dipukul sehingga kental dan berkilat. monte au beurre menambahkan ketulan mentega dalam sos dengan tujuan memperkayakan rasa serta rupa sos untuk lebih berkrim dan bersinar. nutrien bahan makanan berkhasiat, zat makanan. pasta bahan makanan kering yang diperbuat daripada campuran tepung, telur dan air dan dibentuk menjadi pelbagai rupa, seperti makaroni dan spageti.
287 pastri 1. adunan tepung dengan air, mentega (atau bahan lemak yang lain) dan lain-lain; 2. kuih yang diperbuat daripada adunan tepung, lemak dan sebagainya. pelabelan perbuatan membubuh label pada sesuatu (barangan, tulisan dan lain-lain). pengungsian perihal berpindah ke tempat lain supaya selamat. peranggu beberapa benda dan lain-lain yang menjadi kesatuan yang lengkap, set. porsi sepinggan makanan (di kedai makan dan lain-lain). postur posisi atau sikap tubuh seseorang, terutamanya semasa duduk, berdiri dan sebagainya. prosedur cara yang lazim untuk membuat sesuatu urusan, aturan atau cara bekerja atau melakukan sesuatu. rendang sejenis lauk yang diperbuat daripada daging dan lain-lain yang dirempah-rempahi (dibubuh santan dan dimasak sampai kering). refleksi bayangan, gambaran (dalam cermin, fikiran dan lain-lain). resipi senarai bahan (ramuan) dan peraturan yang diperlukan dalam menyediakan sesuatu masakan atau makanan. sajian sesuatu yang disajikan, hidangan makanan. sanitasi sistem kawalan kebersihan awam, termasuk bekalan air bersih, pembuangan sampah dan pembuangan najis. sos bahan (cair atau pekat) untuk menyedapkan makanan. sup sejenis masakan yang banyak kuahnya (diperbuat daripada ramuan-ramuan tertentu seperti daging, ikan, sayur dan sebagainya). susun atur cara menyusun dan mengatur sesuatu seperti perabot, hiasan dan sebagainya dalam sesuatu ruang, taman dan sebagainya mengikut pelan yang dikehendaki. table d’hôte hidangan masakan yang lengkap tetapi dengan pilihan yang terhad pada harga yang telah ditetapkan. tanda-tanda vital tanda-tanda fizikal yang berkaitan dengan fisiologi badan merangkumi suhu, tekanan darah, kadar nadi, kadar pernafasan dan skor kesakitan. tepung rai sejenis tepung yang diperbuat daripada tumbuhan bijirin; Secale cereale. textured vegetable protein diperbuat daripada bahan-bahan yang tinggi kandungan protein terutamanya kekacang. vegetarian orang yang tidak makan daging, ikan dan sebagainya tetapi hanya memakan sayur-sayuran atas sebab-sebab peribadi, kepercayaan dan lain-lain. water bath teknik membakar yang menggunakan air sebagai pengalir haba; bain-marie. virus sejenis kuman yang lebih halus daripada bakteria yang boleh menyebabkan penyakit pada manusia, haiwan, atau tumbuhan. yis 1. sejenis kulat satu sel dalam kelas Ascomycetes yang dapat menapaikan gula dan kaya dengan vitamin B kompleks; 2. sejenis bahan yang digunakan untuk menaikkan adunan roti dan sebagainya dan untuk menapaikan bir, wiski, ragi.
288 32 Tahun Penguatkuasaan Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan di Malaysia. (2008). Putrajaya: Kementerian Sumber Manusia. Aziz, A.R., (2006). Asas Penyediaan Makanan. Shah Alam: Pusat Penerbitan Universiti, Universiti Teknologi MARA. Bahari, I., (2002). Pengaturan Sendiri di dalam Pengurusan Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan. Kuala Lumpur: Mc GrawHill. Bahari, I., (2006). Pengurusan Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan. Edisi ke-2. Kuala Lumpur: Mc GrawHill. Chesser, J. & Cullen, N.C. (2005). The World of Culinary Supervision, Training and Management. Edisi ke-3. New Jersey: Pearson Education. Davis, B., et.al., (2008). Food and Beverage Management. Edisi ke-4. Oxford: Jordan Hill. Garis Panduan bagi Akta Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan 1994 (Akta 514). (2006). Putrajaya: Jabatan Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan, Kementerian Sumber Manusia. Garis Panduan Mass Katering. (2011). Putrajaya: Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan, Kementerian Kesihatan Malaysia. Garis Panduan Peraturan Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan (Pemberitahuan Mengenai Kemalangan, Kejadian Berbahaya, Keracunan Pekerjaan dan Penyakit Pekerjaan) 2004. (2005). Putrajaya: Jabatan Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan, Kementerian Sumber Manusia. Gisslen, W. (2014). Professional Cooking. Edisi ke-8. New Jersey: John Wiley & Sons. Gordon, R.T. & Brezinki, M.H., (1999). The Complete Restaurant Management Guide. New Delhi: Global Books & Subscription Services. Hashim, J.K. & Dato’ Mohd. Othman, N., (1999). Bahan Kimia dalam Makanan Kita. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka. Hashim, J.K. (1998)., Makanan: Keracunan dan Keselamatan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka. Jaafar, I., (1996). Adab dan Profesionalisme: Gelagat, Taktik dan Praktik: Pengadaptasian yang Perlu Anda Amalkan dalam Persekitaran Tempat Kerja. Kuala Lumpur: Golden Books Center. John, T.N. & Louis, J.R. (1989). Pengenalan Sains Makanan. Diterjemah oleh Ayub, M.K., Abdullah, A. & Hashim, Z. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka. Kamus Dewan Edisi Keempat. (2005). Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka. Lillicrap, D. & Cousins, J. (2012). Food and Beverage Service. Edisi ke-7. London: Edward Arnold Md. Saari, N.A. & Salleh, H., (2009). Glosari Seni Kulinari. Shah Alam: Pusat Penerbitan Universiti, Universiti Teknologi MARA. Rujukan
289 Meggitt, C., (2003). Food Hygiene and Safety: A Handbook for Care Practitioners. Oxford: Heinemann Educational Publishers. Mohd Ali, H., (2012). Terhindar dari Keracunan Makanan. Kuala Lumpur: Syarikat Damai Bersama. Mohd Zahari, M. S., et al., (2010). Culinary Arts 1. Edisi ke-3. Shah Alam: Pusat Penerbitan Universiti, Universiti Teknologi MARA. Mohd Zahari, M. S., et al., (2010). Culinary Arts 2. Edisi ke-3. Shah Alam: Pusat Penerbitan Universiti, Universiti Teknologi MARA. Oliver, J. (2007). Jamie at Home: Cook Your Way to the Good Life. New York: Hachette Books. Omar, R. (2005). Operations Management. Petaling Jaya: Prentice Hall. Pengurusan dan Keselamatan Makmal Sains Sekolah. (1999). Kuala Lumpur: Pusat Perkembangan Kurikulum, Kementerian Pendidikan Malaysia. Saksono, L. (1986). Pengantar Sanitasi Makanan: Untuk Keluarga, Industri Makanan dan Industri Pelayanan Makanan. Bandung: Penerbit Alumni. Scanlon, N.L. (2007). Catering Management. Edisi ke-3. New Jersey: John Wiley & Sons. Standard Persekitaran Bengkel. Kuala Lumpur: Bahagian Pendidikan Teknik & Vokasional, Kementerian Pendidikan Malaysia. St Andrews’ Ambulance Association the British Red Cross St John Ambulance. (2005). Manual Pertolongan Cemas: Prosedur Kecemasan untuk Setiap Orang, di Tempat Kerja, di Rumah, di Waktu Lapang. Selangor: Golden Book Centre Sdn. Bhd. Traster, D. (2010). Welcome to Culinary World: A Culinary Student Survival Guide. New Jersey: Prentice Hall. Walker, J.R. (2006). Introduction to Hospitality. Edisi ke-4. New Jersey: Prentice Hall.
290 A Akta Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan 1994 (Akta 514) 7, 9, 35, 36 B bakteria 43, 50, 58, 59, 60, 61, 62, 67, 68, 69, 148, 167, 169 bijirin 125, 196, 198, 199, 203, 204, 205, 206, 208, 219, 220, 241, 280, 281, 285 bilik gas 25, 35, 37 D dapur gas 16, 24, 25, 35 desert 95, 96, 97, 181, 204, 214, 215, 216, 217, 218, 221, 222, 224, 225, 226, 227, 229, 242, 243, 248, 256, 257, 280, 281, 285 domestik 103, 104 E ergonomik 3, 14, 18, 36 F fungi 59, 60, 62 G garis panduan kesihatan 7, 9, 36 H haba kering 109, 119, 124, 125, 134, 135, 149, 151, 168, 170, 224, 243, 280, 281, 283 lembap 109, 118, 119, 124, 134, 149, 168, 170, 215, 224, 226, 280, 281 hospitaliti 2,4,15 hotel 4, 5, 8, 15, 16, 26, 58 J Jabatan Bomba dan Penyelamat Malaysia 8, 27, 33, 34, 35 K kafe 4 kantin 45, 90, 276 kawalan suhu 68, 74 kebersihan 4, 8, 23, 40, 41, 43, 44, 45, 47, 48, 50, 52, 55, 72, 73, 74, 75, 143, 157, 176, 193, 232, 249, 263, 272, 279, 280, 282 kelengkapan dapur 14, 77, 78, 104 Kementerian Kesihatan Malaysia 8, 35, 45, 46 Kementerian Sumber Manusia 6, 8 kerosakan makanan 59, 74 keselamatan 3, 6, 7, 8, 9, 11, 12, 13, 14, 18, 22, 23, 26, 29, 33, 34, 35, 36, 37, 40, 48, 55, 82, 90, 91, 119, 143, 146, 157, 176, 193, 232, 249, 263, 272, 280, 282 M masakan beryis 236, 237, 238, 239, 240, 241, 242, 244, 246, 280, 281 menu 125, 131, 132, 134, 149, 150, 151, 169, 170, 186, 204, 205, 217, 225, 242, 256, 267, 268, 269, 275, 280, 281, 282, 285 merokok 24, 35, 41 mise en place 101, 107, 132, 135, 149, 150, 169, 170, 186, 204, 225, 226, 242, 256, 257, 269, 280, 282, 283 P pakaian 13, 25, 28, 32, 41, 43, 45, 46, 53, 54, 55, 56, 73, 74, 75 pancaran gelombang mikro 109, 119, 124, 280, 281 pastri 4, 61, 89, 114, 199, 220, 223, 224, 252, 253, 254, 255, 256, 257, 258, 260, 261, 262, 263, 264, 280, 281 pelabelan 69, 74 pelupusan makanan 70, 74 pemadam api 16, 26, 27, 28, 33 pencemaran makanan 48, 58, 59, 60, 62, 63, 67, 70, 72, 73, 74 pencemaran silang 41, 43, 47, 58, 59, 61, 70, 71, 74, 167 pendawaian elektrik 24, 27, 35 pengendali makanan 39, 41, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 52, 53, 54, 71, 72, 73, 74, 75, 77, 107, 170 penggera 26, 29, 33, 34 penyimpanan 8, 24, 35, 40, 67, 69, 70, 74, 78, 102, 103, 132, 133, 147, 166, 167, 203, 281, 284 peralatan elektrik 16, 24, 25, 35 peranggu meja 94, 96, 98, 100, 101, 104, 107, 132, 152, 169, 186, 204, 227, 242, 256, 272, 280 postur 19, 20, 22, 36 Prosedur kawalan stok 69, 74 keselamatan di tempat kerja 9, 36, 37 prosedur pengendalian makanan 70, 71, 74 prosedur penyimpanan sayuran 132 R resipi baharu 143, 157, 176, 193, 232, 249, 263, 280, 282 restoran 4, 8, 54, 57, 75, 90, 93, 100 risalah 200 risiko 7, 16, 17, 19, 22, 25, 34, 35, 36, 52, 53, 68, 73, 126, 135 S saiz 19, 21, 36, 60, 80, 81, 82, 90, 91, 94, 95, 99, 101, 113, 122, 131, 133, 134, 165, 202, 204, 240, 247 sajian Barat 135, 151, 170, 180, 187, 205, 217, 221, 224, 226, 257, 272, 285 Timur 98, 107, 132, 134, 137, 149, 151, 152, 168, 169, 170, 180, 187, 204, 205, 214, 221, 224, 226, 243, 256, 280, 281, 285 sanitasi 39, 40, 43, 44, 47, 72, 74, 75, 217 susun atur 14, 16, 22, 44, 101 T table d’hote 96 tempat kerja 4, 5, 6, 7, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 22, 23, 24, 27, 29, 31, 33, 35, 36, 37, 39, 53, 74, 82 U undang-undang 8, 35, 36 V virus 43, 53, 59, 60, 62 Indeks
Skim Pinjaman Buku Teks Sekolah _______________________________________ Tahun Tingkatan Nama Penerima Tarikh Terima Nombor Perolehan: _______________________________ Tarikh Penerimaan: _______________________________ BUKU INI TIDAK BOLEH DIJUAL Dengan ini, SAYA BERJANJI akan menjaga buku ini dengan baik dan bertanggungjawab atas kehilangannya, serta mengembalikannya kepada pihak sekolah pada tarikh yang ditetapkan.
FT345001 RM27.00 ISBN 978-967-0520-89-6