ii. Peti sejuk beku (Freezer) Alat ini digunakan untuk menyimpan makanan dingin beku di bawah suhu -18°C, mempunyai pintu satu atau secara walk-in freezer room. Makanan yang disejuk beku boleh disimpan sehingga tempoh tiga bulan. Terdapat tiga jenis peti sejuk beku di pasaran, iaitu: • Peti sejuk beku kotak • Peti sejuk beku menegak (chest freezer) • Peti sejuk bersama peti dingin beku iii. Pendingin (Chiller) Pendingin ialah alat yang direka bentuk untuk menyejukkan makanan supaya makanan boleh disimpan lama. Alat pendingin blast chiller digunakan untuk menyejukkan makanan yang panas ke suhu sejuk dalam masa yang singkat. Apabila makanan sudah dimasak, proses penyejukan perlu dilakukan segera dalam tempoh 30 minit untuk mengelakkan pembiakan mikroorganisma. Foto 3.11 Peti sejuk 3 93 Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan i. Peti sejuk Peti sejuk digunakan untuk menyimpan makanan supaya makanan tidak cepat rosak dan tahan lama. Terdapat beberapa jenis model peti sejuk dengan muatan yang berbeza yang digunakan di rumah atau secara komersial seperti restoran, asrama, hospital dan lain-lain. Foto 3.13 Pendingin Foto 3.12 Peti sejuk beku Peralatan Penyejukan
3 94 Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan ii. Chafing dish Alat ini digunakan untuk menghidang makanan dalam kuantiti yang banyak terutama semasa jamuan atau majlis keraian. Terdapat dalam beberapa saiz dan bentuk. Mempunyai dua lapisan gastronome untuk menampung air di bahagian bawah dan meletakkan makanan di bahagian atas. Alat ini dilekatkan dengan pemegang yang kukuh. Penutup alat dipasang terus pada gastronome atau yang boleh dialihkan. Rangka kaki alat ini boleh dilipat. Sejenis lilin khas yang dibakar digunakan untuk memanaskan air di dalam gastronome dan menjadikan makanan sentiasa panas. iii. Hot and cold display cabinet Alat yang digunakan untuk menyimpan makanan yang sudah dimasak agar sentiasa panas atau sejuk sebelum dihidangkan. Alat ini dipanaskan atau disejukkan oleh gas atau elektrik. Hot cabinet digunakan untuk menyimpan makanan yang panas seperti karipap, pai, piza dan lain-lain. Cold cabinet digunakan untuk menyimpan makanan sejuk seperti agar-agar, puding, kek, mousse dan lain-lain. i. Bain-marie Bain-marie ialah satu bekas atau ruang yang diperbuat daripada besi keluli tahan karat yang menakung air panas. Air dipanaskan menggunakan gas atau elektrik. Alat ini mempunyai pelbagai saiz dan bentuk. Alat ini digunakan untuk mengekalkan suhu makanan agar sentiasa panas apabila dihidang. Peralatan menghidang makanan terdiri daripada peralatan menghidang makanan secara bufet seperti chafing dish dan peralatan untuk menghidang makanan individu seperti crockeries, kutleri dan glassware. Peralatan menghidang makanan disesuaikan dengan peranggu meja semasa menghidang makanan. (c) Peralatan Menghidang Makanan Standard Pembelajaran • Mengenal pasti jenis, teknik penggunaan dan kaedah penyenggaraan peralatan untuk menghidang. Foto 3.14 Bain-marie Foto 3.15 Chafing dish Foto 3.16 Hot and cold display cabinet Jenis Peralatan Menghidang Makanan
3 95 Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan Penyenggaraan Peralatan Menghidang Bekas menghidang seperti bain-marie, chafing dish dan tableware mestilah dibasuh dengan bersih sebelum dan selepas digunakan. Pastikan bekas makanan kering sebelum disimpan bagi mengelakkan peralatan menghidang berkarat. Crockeries Crockeries ialah perkakasan menghidang seperti pinggan, mangkuk, cawan dan piring yang diperbuat daripada chinaware dan earthware. Pinggan bujur Mangkuk hidang Mangkuk sup Casserole Piring dan cawan minuman Bekas garam dan lada sulah Mangkuk gula Jag susu Teko teh dan kopi Piring layan (saiz 6 inci) Pinggan pembuka selera (saiz 8 inci) Pinggan sup (saiz 8 inci) Pinggan makan (saiz 10 inci) Piring ikan (saiz 9 inci) Piring desert (saiz 7 inci)
3 96 Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan Kutleri Kutleri merupakan peralatan kecil bagi menghidang makanan. Kutleri biasanya diperbuat daripada keluli tahan karat atau plastik. Antara jenis-jenis kutleri adalah sudu, garpu, pisau seperti berikut:. • Menghidang, mengambil dan juga untuk menikmati makanan. Garpu makan • Mengambil dan menikmati hidangan buah-buahan. Garpu buah-buahan • Menyapu mentega ke atas ban atau roti yang dihidangkan bersama dengan hidangan. Biasanya pisau mentega digunakan bersama dalam peranggu meja table d’hote. Pisau mentega • Memotong bahan makanan yang telah dimasak dalam hidangan. Pisau makan • Menikmati hidangan kek. Garpu kek • Menikmati desert berasaskan buah-buahan. Garpu desert
3 97 Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan • Memotong bahan makanan untuk hidangan berasaskan ikan khasnya. Pisau makan hidangan ikan • Menikmati desert yang dihidangkan dalam gelas tinggi. Sudu parfait • Menikmati hidangan desert seperti puding, agar-agar dan juga desert berasaskan cecair seperti bubur jagung dan sagu gula melaka. Sudu desert • Mengambil dan menikmati makanan berasaskan cecair seperti sup, bubur dan lain-lain. Sudu sup • Mengambil makanan dan makan. Sudu makan • Membancuh dan menyukat serbuk kopi. Sudu kopi • Mengacau gula atau susu dan bahan yang dihidangkan bersama minuman yang dihidangkan. Sudu teh
3 98 Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan Glassware Pelbagai jenis gelas digunakan dalam peranggu meja sajian Timur dan Barat. Berikut merupakan antara glassware yang biasa digunakan dalam perkhidmatan makanan dan minuman: Penyenggaraan Kutleri • Semua kutleri dibasuh dengan bersih dan dilap dengan kering sebelum disimpan. • Kutleri disusun mengikut jenis yang sama bagi memudahkan untuk digunakan kemudian. • Kutleri yang diperbuat daripada keluli tahan karat hendaklah direndam dalam air panas dan digilap dengan kain sehingga kering dan berkilat sebelum digunakan. Dengan menggunakan enjin carian yang sesuai, buat carian imej jenis kutleri yang telah dipelajari. Bincang bersama rakan tentang rekaan jenis kutleri dan kegunaannya. Jenis glassware Keterangan Highball Glass • Gelas tinggi dengan kapasiti 240 – 350 ml. • Digunakan untuk menghidang minuman biasa dan minuman campuran. Collins glass • Gelas tinggi berkapasiti 300 – 410 ml. • Digunakan untuk menghidang minuman campuran atau koktel Tom Collins. • Berbentuk silinder dan lebih tinggi serta tirus daripada bentuk highball glass. Table glass • Diperbuat daripada kaca tebal untuk mengisi pelbagai jenis minuman. • Gelas ini tidak mudah pecah dan menjadi pilihan dalam kebanyakan pengurusan sajian. Reka bentuk table glass memberi lebih cengkaman semasa digunakan dan dapat mengelakkan daripada jatuh dan pecah. Margarita glass • Digunakan untuk menghidang minuman beralkohol. Jadual 3.2 Fungsi glassware mengikut jenis
3 99 Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan Jenis glassware Keterangan Cocktail glass • Gelas kaca berkaki biasa digunakan untuk menghidang minuman koktel. • Minuman koktel mempunyai aroma tersendiri dan dihidangkan dalam keadaan sejuk. • Menghidang hidangan pembuka selera seperti shrimp cocktail. Goblet • Bersaiz 295 ml. • Mempunyai kaki yang tinggi. • Digunakan untuk menyajikan pelbagai jenis minuman. French goblet • Bersaiz agak besar untuk menampung kandungan cecair dengan kuantiti yang lebih banyak. • Mempunyai kaki yang tinggi dan stabil apabila dipegang untuk memudahkan tetamu menikmati minuman yang dihidangkan. French goblet digunakan untuk menghidangkan minuman seperti sparkling dan jus. Sundae glass • Bersaiz 250 ml dengan tinggi 17.5 cm. • Digunakan untuk menyajikan aiskrim. Punch bowl • Diperbuat daripada kaca tebal dan berkilau. • Terdapat pelbagai jenis dan biasa disertakan dengan set gelas minuman untuk dihidang kepada tetamu. • Minuman yang sangat popular dihidangkan menggunakan punch bowl ialah punch buah-buahan. • Reka bentuk punch bowl dapat menampung kandungan cecair sehingga 5 liter bergantung kepada saiz punch bowl yang digunakan. Pengendalian glassware • Gelas dibasuh secara berasingan daripada peralatan menghidang yang lain. • Menggunakan air suam bersabun, bilas dan dituskan. • Glassware berkaki perlu digantung secara terlangkup.
3 100 Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan Standard Pembelajaran • Menyediakan peranggu meja mengikut jenis sajian: i. Melayu ii. Cina iii. India iv. Barat Foto 3.17 Sajian Melayu Foto 3.19 Sajian India Foto 3.18 Sajian Cina Foto 3.20 Sajian Barat Hidangan makanan juga boleh disediakan secara bufet. Hidangan bufet ialah sajian pelbagai jenis makanan dan minuman mengikut klasifikasi bermula daripada pembuka selera (appetizer), sup, hidangan utama (main course) dan pencuci mulut (dessert). Hidangan ini ditawarkan di hotel, restoran dan dalam majlis-majlis perkahwinan, pertunangan dan sebagainya. Tetamu boleh memilih makanan mengikut pilihan secara layan diri. Chafing dish merupakan alat yang digunakan untuk menghidang sajian dan disusun di atas meja bufet. (d) Peranggu Meja Mengikut Jenis Sajian Peranggu meja ialah persiapan meja yang menggunakan peralatan menghidang yang lengkap seperti pinggan, mangkuk, alas meja, kutleri serta hiasan meja yang bersesuaian dengan jenis hidangan yang dihidangkan. Susun atur peralatan dan perkakasan yang digunakan berbeza mengikut jenis sajian. Berikut merupakan sajian utama yang digunakan dalam penyediaan makanan: • Sajian Melayu • Sajian India • Sajian Cina • Sajian Barat
3 101 Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan Persediaan Peranggu Meja Penggunaan napkin dapat melengkapkan keseluruhan susun atur peranggu meja. Napkin dari jenis fabrik kapas boleh didapati dalam pelbagai saiz mengikut kegunaan. Napkin boleh digunakan sebagai alas ataupun pengelap tangan. Terdapat pelbagai jenis lipatan napkin yang digunakan dalam peranggu meja. Berikut merupakan contoh lipatan napkin yang biasa digunakan: Langkah kerja menyedia dan melaksana susun atur peranggu meja adalah seperti berikut: Foto 3.21 Bird of Paradise Foto 3.23 Single Candle Foto 3.22 Bishop’s Hat Foto 3.24 Three Cornered Hat Lakukan aktiviti ini secara individu. Cari maklumat cara lipatan lain selain yang terdapat di dalam buku teks ini. Kemudian, buat demonstrasi lipatan napkin di hadapan kelas. 1 3 5 2 4 6 Membuat mise en place (Menyusun atur peranggu meja mengikut jenis sajian). Memilih dan membuat lipatan napkin. Menggilap kutleri dan gelas menggunakan air dan wap panas. Menyedia dan menyusun atur meja dan kerusi bagi peranggu meja. Membentang alas meja. Menyusun atur kutleri dan crockeries. Rajah 3.5 Langkah kerja menyedia dan melaksana susun atur peranggu meja Layari http:// arasmega.com/ qr-link/caramelipat-napkin/ untuk melihat video cara melipat napkin. (Dicapai pada 22 Jun 2017)
Peralatan dapur hendaklah yang mudah disenggara, disimpan dan mudah memperoleh alat ganti. Penyenggaraan dan penyimpanan Harga sesuatu peralatan dapur perlu berpatutan dengan spesifikasi peralatan tersebut. Harga Reka bentuk perlu sesuai dengan kegunaan peralatan. Reka bentuk Kekerapan penggunaan sesuatu jenis peralatan dapur akan mengakibatkan peralatan tersebut cepat rosak. Pemilihan peralatan yang baik adalah dari segi ketahanan, sumber tenaga yang diperlukan serta penggunaan berulang dalam jangka masa yang lama. Ketahanan Peralatan yang diperbuat daripada bahan yang berkualiti mempunyai jangka hayat yang panjang. Bahan buatan Lakukan survey harga peralatan ruang dapur di beberapa buah kedai sebelum membeli. Ini dapat memberi peluang untuk membeli pada harga yang lebih murah. 3 102 Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan (e) Menilai Peralatan Ruang Dapur Peralatan ruang dapur terdiri daripada pelbagai jenis dan fungsi. Terdapat lima aspek utama yang dapat dilihat semasa membuat penilaian peralatan ruang dapur, iaitu: Standard Pembelajaran • Menilai peralatan ruang dapur daripada aspek bahan buatan, ketahanan, reka bentuk, harga, penyenggaraan dan penyimpanan.
103 Jadual 3.3 Contoh penilaian alat pengisar makanan Produk Produk A Produk B Bahan buatan Keluli tahan karat Tempered-glass Ketahanan Boleh kemik sekiranya terjatuh Boleh pecah sekiranya terjatuh Reka bentuk • Berbentuk bulat dan pendek • Isi padu maksimum 2 liter • Berbentuk tirus • Isi padu maksimum 1 liter Harga RM349.00 RM79.90 Penyenggaraan dan penyimpanan Lap dengan kain dan disimpan di tempat yang kering Lap dengan kain dan disimpan di tempat yang kering Hasil penilaian Produk A dapat menampung isi padu bahan makanan yang lebih besar berbanding produk B. Dari segi reka bentuk, produk A berbentuk bulat dan pendek dengan rekaan bahagian motornya berbentuk kiub. Rekaan ini kurang menarik. Harga bagi produk A lebih mahal berbanding dengan produk B. Produk B dapat menampung isi padu bahan makanan sehingga 1 liter sahaja. Dari segi reka bentuk, produk A mempunyai bentuk tirus. Reka bentuk bahagian motor juga mempunyai bentuk yang menarik. Rekaan ini lebih menarik berbanding produk B. Harga bagi produk B lebih murah. Keputusan penilaian *Domestik / Industri Industri Domestik Standard Pembelajaran • Menentukan peralatan ruang dapur untuk kegunaan domestik dan industri penyediaan makanan berdasarkan hasil penilaian. (f) Menentukan Peralatan Ruang Dapur yang Sesuai Alat penjimat masa digunakan untuk mempercepat dan memudahkan sesuatu tugas. Jadual 3.3 menunjukkan contoh penilaian pemilihan peralatan ruang dapur.
3 104 Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan Perabot dan Kelengkapan Dapur serta Peranggu Meja Perabot dan kelengkapan dapur Peralatan menghidang makanan Aspek bahan buatan, ketahanan, reka bentuk, harga, penyenggaraan dan penyimpanan Penilaian peralatan dapur Kesesuaian untuk kegunaan domestik atau industri Kaedah penyenggaraan Teknik penggunaan Peralatan penyediaan makanan Melayu Cina India Barat Peranggu meja Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan Perabot dan Kelengkapan Dapur serta Peranggu Meja Menamakan perabot dan kelengkapan ruang dapur. Mengenal pasti jenis, teknik penggunaan dan kaedah penyenggaraan peralatan untuk proses penyediaan makanan. Mengenal pasti jenis, teknik penggunaan dan kaedah penyenggaraan peralatan untuk menghidang. Menyediakan peranggu meja mengikut jenis sajian. Menilai peralatan ruang dapur dari aspek bahan buatan, ketahanan, reka bentuk, harga, penyenggaraan dan penyimpanan. Menentukan peralatan ruang dapur untuk kegunaan domestik dan industri penyediaan makanan berdasarkan hasil penilaian. Selepas mempelajari bab ini, murid dapat:
Penilaian Kendiri 3 105 Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan 1. Senaraikan tiga jenis peralatan pembersihan. 2. Namakan pisau berikut dan fungsinya. 3. Apakah perbezaan boning knife dan filleting knife? 4. Namakan peralatan yang dilabelkan dalam gambar di bawah. C D B A A: B: C: D: (a) (c) (b) (d) Jawab soalan yang berikut.
Pengurusan dan Penyediaan Makanan BAB 4 4.1 Prinsip dan Kaedah Memasak 4.2 Hidangan Berasaskan Sayuran bagi Sajian Timur, Barat dan Vegetarian 4.4 Hidangan Berasaskan Daging bagi Sajian Timur dan Barat 4.6 Hidangan Berasaskan Bijiran dan Hasil Bijirin bagi Sajian Timur dan Barat 4.8 Hidangan Roti dan Masakan Beryis 4.9 Hidangan Pastri 4.3 Hidangan Berasaskan Ikan dan Kerang-kerangan bagi Sajian Timur dan Barat 4.5 Sos bagi Sajian Timur dan Barat 4.7 Hidangan Desert bagi Sajian Timur dan Barat 4.10 Masakan Mengikut Tema: Sajian Keraian dan Projek Keusahawanan 106
Pengenalan Mengenal dan memahami makanan yang hendak dimasak dan dihidangkan serta memberi pengetahuan tentang kandungan nutrien dan kesesuaian hidangan untuk sajian Timur atau Barat. Pengetahuan tentang kaedah memasak membantu pengendali makanan memilih kaedah memasak yang bersesuaian bagi meminimumkan peratusan kehilangan nutrien. Pelaksanaan mise en place membantu dalam pengurusan masa untuk menyediakan sesuatu hidangan. Penggunaan peralatan dan peranggu meja yang bersesuaian semasa menghias dan menghidang makanan menghasilkan hidangan yang menarik dan memikat hati pelanggan. 107
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 108 Prinsip dan kaedah memasak boleh digunakan untuk mendapatkan hasil masakan yang terbaik. Prinsip dan kaedah yang berbeza dapat memperbaiki rupa, warna, tekstur, rasa dan mengurangkan kadar kehilangan nutrien dalam bahan yang dimasak. (a) Tujuan Memasak Makanan Makanan dimasak supaya selamat dimakan, memudahkan pencernaan, membaiki rupa dan tekstur supaya lebih menarik dan menyelerakan, mempelbagaikan masakan dan menambahkan perisa makanan. 4.1 Prinsip dan Kaedah Memasak Standard Pembelajaran • Menerangkan tujuan memasak makanan. Rajah 4.1 Tujuan memasak makanan Makanan selamat dimakan Haba panas semasa memasak boleh: • Membunuh mikroorganisma dalam makanan • Mengelakkan makanan menjadi rosak, contohnya memusnahkan toksin asli dalam kacang panggang Membaiki rupa dan tekstur makanan • Lebih menyelerakan dari segi rupa dan tekstur Memudahkan pencernaan • Melembutkan makanan setelah dimasak supaya lebih mudah dikunyah dan dicernakan Mempelbagaikan masakan • Boleh dimasak dengan pelbagai cara atau kaedah untuk menghasilkan masakan yang menarik dan menyelerakan Menambahkan rasa makanan • Makanan yang dimasak akan bertindak balas dengan haba dan menghasilkan bau dan rasa yang menyelerakan
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Cara haba dipindahkan Makanan dimasak dan boleh dimakan dengan selamat setelah melalui pemindahan haba daripada sumber haba (api atau elektrik) kepada makanan tersebut. Haba dipindahkan kepada makanan melalui tiga cara, iaitu: (b) Kaedah Memasak Prinsip memasak boleh dibahagikan kepada tiga kaedah utama, iaitu: Standard Pembelajaran • Menerangkan kaedah memasak menggunakan: i. Prinsip Haba Lembap a. Mencelur b. Mencarak c. Merebus d. Mereneh e. Merendidih f. Mengukus g. Double-boiling h. Braising and pot roasting ii. Prinsip Haba Kering a. Membakar b. Menggril c. Memanggang d. Gratinating e. Menggoreng iii. Pancaran Gelombang Mikro • Merumuskan kelebihan dan kekurangan menggunakan prinsip memasak haba lembap, haba kering dan pancaran gelombang mikro. 109 Pengaliran (Conduction) • Haba sampai kepada makanan melalui media pengalir haba seperti bahan yang diperbuat daripada logam seperti besi, aluminium, kuprum dan sebagainya. Perolakan (Convection) • Pergerakan ensembel molekul-molekul yang terdapat di dalam bendalir. Pancaran radiasi (Radiation) • Haba dialirkan melalui gelombang mikro atau cahaya. Cara Haba Dipindahkan Rajah 4.2 Cara haba dipindahkan kepada makanan Haba lembap Kaedah memasak dengan haba lembap menggunakan haba yang dipindahkan melalui cecair (bukan minyak) kepada makanan. Kaedah ini memerlukan suhu yang rendah dan masa yang lama. Haba kering Kaedah memasak dengan haba kering memerlukan haba yang dipindahkan terus atau melalui minyak kepada makanan. Kaedah ini memerlukan suhu yang lebih panas berbanding dengan haba lembap. Makanan yang dipanaskan dengan haba kering menyebabkan protein di permukaan makanan mengering. Hal ini dapat mengelakkan jus makanan daripada keluar. Pancaran gelombang mikro Gelombang mikro adalah tenaga elektrik yang diubah menjadi tenaga gelombang mikro. Tenaga ini akan berubah menjadi panas pada molekul makanan. Gelombang mikro pada rentang frekuensi yang betul dapat diserap oleh bahan makanan seperti air, lemak dan gula. Apabila gelombang mikro diserap ke badan bahan, ia akan berubah menjadi panas melalui gerakan atom. Molekul-molekul cecair yang terdapat dalam bahan makanan akan membuatkan makanan menjadi panas.
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 110 1. Kaedah mencelur • Memasak makanan dalam air mendidih dalam jangka masa yang singkat. • Contoh masakan yang sesuai ialah sayur-sayuran, bebola dan mi kuning. 2. Kaedah mencarak • Memasak makanan secara perlahan dalam cecair berperisa di atas api kecil. • Contoh masakan yang sesuai ialah telur. Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan • Sayuran berdaun hijau menjadi lembut tetapi masih rangup • Mi menjadi lembut • Mudah dan cepat • Lembut tetapi rangup • Tidak berminyak • Kurang kehilangan nutrien • Hanya sesuai untuk makanan yang tertentu seperti sayur-sayuran, bebola dan mi kuning • Warna akan berubah dan nutrien hilang jika dicelur terlalu lama Jadual 4.1 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah mencelur Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan • Bentuk kekal • Tekstur lembut • Tidak berminyak • Mudah dicernakan dan sesuai untuk pesakit, kanak-kanak dan orang tua • Kurang berlemak • Kurang kehilangan nutrien • Lambat masak • Memerlukan perhatian agar air cukup dan mendidih Jadual 4.2 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah mencarak Haba lembap
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 111 3. Kaedah merebus • Memasak makanan dalam air mendidih (100°C). • Contoh masakan yang sesuai ialah sayur-sayuran berubi, dan ikan. 4. Kaedah mereneh • Memasak makanan menggunakan cecair khasnya air di bawah takat didih. • Contoh masakan yang sesuai ialah sup. Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan • Lembut dan lembap • Masakan banyak cecair • Tidak berminyak • Daging dan kerangkerangan direbus semasa air mendidih supaya bahagian luarnya membeku. • Telur dan sayuran berubi direbus semasa air masih sejuk • Mudah dan tidak memerlukan perhatian • Kebanyakan makanan dimasak dengan menggunakan cecair rebusan yang mengandungi nutrien • Cecair rebusan boleh dibuat sos, kuah, sup dan air rebusan • Masa memasak lama • Makanan protein mengecut pada haba tinggi • Makanan menjadi liat jika direbus terlalu lama • Makanan perlu dipotong kecil supaya cepat masak Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan • Bentuk kekal • Tekstur lembut • Tidak berminyak • Mudah dicernakan dan sesuai untuk pesakit, kanak-kanak dan orang tua • Kurang berlemak • Kurang kehilangan nutrien • Lambat masak • Tidak sesuai untuk sayuran hijau • Memerlukan perhatian agar air mencukupi • Makanan perlu dipotong kecil supaya cepat masak Jadual 4.3 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah merebus Jadual 4.4 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah mereneh Mengapa telur dan sayuran berubi perlu direbus semasa air masih sejuk?
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Layari http://arasmega.com/qr-link/prinsip-dan-kaedahmemasak-haba-lembap/ untuk menonton video kaedah memasak. (Dicapai pada 19 Ogos 2017) 112 5. Kaedah merendidih • Memasak makanan dalam cecair seperti santan dan susu pada suhu yang rendah. • Contoh masakan yang sesuai ialah stew daging dan rendang. Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan • Makanan lembut • Makanan berkuah • Makanan lembut dan mudah dicerna • Mudah dan tidak perlu perhatian • Jimat kos kerana menggunakan bahagian daging potongan liat • Boleh dimasak atas api atau di dalam ketuhar • Masa lama • Kos bahan api tinggi Jadual 4.5 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah merendidih 6. Kaedah mengukus • Memasak makanan menggunakan wap daripada air mendidih. • Contoh masakan yang sesuai ialah ikan. Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan • Bentuk kekal • Tekstur lembut • Tidak berminyak • Mudah dicernakan dan sesuai untuk pesakit, kanak-kanak dan orang tua • Kurang berlemak • Kurang kehilangan nutrien • Lambat masak • Tidak sesuai untuk sayuran hijau • Memerlukan perhatian agar air kukusan sentiasa cukup dan mendidih • Makanan pucat dan kurang menarik • Masa memasak lebih lama berbanding dengan kaedah menggoreng dan merebus Jadual 4.6 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah mengukus
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 113 7. Kaedah double-boiling • Memasak makanan menggunakan haba daripada air yang telah dididihkan. • Contoh masakan yang sesuai ialah coklat masakan. Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan • Masakan mencair sepenuhnya • Hasil masakan licin dan berkilat • Warna dan rasa masakan tidak berubah • Tidak berketul-ketul • Masakan tidak mudah hangus • Masakan mencair dengan sekata • Boleh dimasak di atas api atau di dalam ketuhar • Makanan yang dimasak boleh terkena air jika terendam mangkuk dalam periuk Jadual 4.7 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah double-boiling Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan • Berwarna keperangperangan • Tekstur lembut • Makanan berkuah sedikit • Sesuai untuk saiz hidangan daging yang besar • Kurang berlemak • Masa memasak lama • Tidak sesuai untuk sayuran hijau 8. Kaedah braising and pot roasting • Memasak makanan menggunakan air yang sedikit. Proses memasak seterusnya berlaku di dalam ketuhar. • Contoh masakan yang sesuai ialah daging, ayam, lobak dan ubi kentang. Jadual 4.8 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah braising and pot roasting
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 114 Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan • Warna kuning keemasan • Makanan menjadi kering terutamanya biskut dan pastri • Mempunyai rupa yang menarik dan aroma yang menyelerakan • Mempunyai set masa tertentu dan tidak memerlukan perhatian lebih • Makanan dimasak sekata • Kos elektrik atau gas yang tinggi bagi alat pembakar yang digunakan • Lambat masak • Makanan kering • Anggaran masa mesti tepat untuk mengelakkan makanan hangus • Tidak boleh membuka pintu ketuhar berulang kali kerana suhu di dalam ketuhar akan menurun 1. Kaedah membakar • Memasak makanan menggunakan haba perolakan atau gelombang mikro. • Contoh masakan yang sesuai ialah kek, pastri, roti dan kentang. 2. Kaedah menggril • Memasak makanan di atas redai menggunakan haba langsung secara terbuka. Makanan dimasak menggunakan arang atau rod panas. • Contoh masakan yang sesuai ialah daging, sosej dan udang. Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan • Garing • Wangi • Tekstur lembut • Tidak berminyak • Sedap dan menyelerakan • Berjus • Perlu persediaan awal yang lama jika menggunakan arang • Lambat masak • Tidak sesuai untuk sayuran berdaun • Memerlukan perhatian agar makanan tidak hangus • Perlu dimasak di luar rumah kerana kaedah ini mengeluarkan asap yang banyak jika menggunakan arang Jadual 4.10 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah menggril Jadual 4.9 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah membakar Haba kering
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Layari http://arasmega.com/qr-link/prinsip-dan-kaedahmemasak-haba-kering/ untuk menonton video kaedah memasak. (Dicapai pada 12 September 2017) 115 Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan • Garing di permukaan • Berwarna kuning keemasan • Tidak berminyak • Cepat dan mudah masak • Sesuai untuk makanan nipis, kecil atau separuh dimasak • Perlu persediaan yang awal sekiranya dimasak menggunakan arang • Tidak sesuai untuk sayur berdaun • Memerlukan perhatian yang lebih kerana makanan mudah hangus Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan • Garing di permukaan • Hasil berwarna kuning keemasan • Boleh dimasak dalam kuantiti yang banyak • Kaedah memasak yang mudah dan hasil masakan yang sekata • Tidak perlu perhatian sepenuhnya • Kehilangan nutrien adalah minimum • Tidak sesuai untuk makanan yang kurang lemak • Kehilangan jus yang banyak • Kos bahan api atau elektrik adalah tinggi 3. Kaedah memanggang • Memasak makanan menggunakan haba perolakan secara tertutup atau haba langsung secara terbuka. • Contoh masakan yang sesuai ialah lembu, kambing dan poultry. 4. Kaedah gratinating • Memasak makanan dengan menggunakan api daripada arang atau rod panas tetapi dari arah atas. Boleh dimasak di dalam ketuhar atau menggunakan salamander oven. • Contoh masakan yang sesuai ialah piza dan crumble apple pie. Jadual 4.11 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah memanggang Jadual 4.12 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah gratinating
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 116 (ii) Menggoreng tohor • Memasak makanan menggunakan minyak sedikit. Menggoreng makanan dalam tempoh yang singkat dan perlu dibalik-balikkan. • Contoh masakan yang sesuai ialah telur. Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan • Makanan kelihatan berminyak • Menggunakan minyak yang sedikit • Masa memasak yang singkat • Makanan perlu dibalik-balikkan • Cepat hangus • Sesuai untuk makanan yang bersaiz kecil atau dalam kuantiti yang sedikit Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan • Warna kuning keemasan • Tekstur rangup • Garing • Berminyak • Bau wangi dan menyelerakan • Makanan masak sekata • Garing • Menggunakan minyak masak yang banyak (kos mahal) • Tidak sesuai untuk pesakit, orang tua (susah dicerna) • Perlu dituskan • Minyak menyerap dalam makanan jika tidak cukup panas Bahan makanan yang lebih kecil mempunyai luas yang lebih besar. Luas permukaan yang lebih besar menyebabkan kadar tindak balas menjadi cepat. Contohnya, ubi kentang yang dipotong secara kiub lebih cepat masak berbanding sebiji ubi kentang. 5. Kaedah menggoreng Terdapat empat cara menggoreng, iaitu: (i) Menggoreng dalam minyak penuh atau jeluk (deep-frying). • Menggunakan minyak yang banyak untuk menggoreng sehingga makanan tenggelam dalam minyak. • Contoh masakan yang sesuai ialah ayam dan ikan. Jadual 4.13 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah menggoreng dalam minyak penuh Jadual 4.14 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah menggoreng tohor
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 117 Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan • Garing dan rangup • Berminyak sedikit • Berbau wangi dan menyelerakan • Makanan cepat masak • Sesuai untuk jumlah makanan yang sedikit untuk digoreng • Menjimatkan minyak masak • Tidak sesuai untuk menggoreng sayur-sayuran • Tidak sesuai bagi orang yang sedang menjaga kesihatan (iii) Kaedah shallow-frying • Memasak makanan menggunakan minyak yang sederhana banyak. • Contoh masakan yang sesuai ialah ikan, kepak ayam, sosej dan nuget. (iv) Kaedah pressure-frying • Memasak makanan menggunakan kaedah yang sama seperti menggoreng dengan minyak banyak. Kaedah ini menggunakan alatan khas yang bertutup untuk memerangkap wap panas bagi meningkatkan tekanan dan haba terhadap makanan untuk memasak. • Contoh masakan yang sesuai ialah ayam dan kentang. Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan • Garing dan rangup • Makanan berminyak • Warna keemasan • Bau wangi dan menyelerakan • Makanan masak sekata • Garing • Menggunakan minyak masak yang banyak (kos mahal) • Perlu menggunakan peralatan khusus (mahal) • Makanan susah dicerna dan tidak sesuai untuk pesakit, orang tua, si pulih • Perlu dituskan • Perlu mempunyai pengetahuan untuk mengendali peralatan memasak ini Jadual 4.15 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah shallow-frying Jadual 4.16 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah pressure-frying
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 118 Kaedah Memasak Menggunakan Pancaran Gelombang Mikro Menggunakan alat dan peralatan khusus, iaitu ketuhar gelombang mikro. Menggunakan kuasa elektrik yang tinggi. Gelombang mikro boleh menembusi makanan dengan cepat, jadi tempoh memasak menjadi singkat. Kaedah memasak menggunakan haba lembap atau kering boleh digunakan di dalam ketuhar gelombang mikro. Gelombang mikro tidak boleh menembusi logam atau besi, atau kepingan kerajang aluminium. Oleh itu, logam, besi dan kepingan kerajang aluminium tidak boleh digunakan di dalam ketuhar gelombang mikro kerana ia boleh menyebabkan kerosakan kepada magnetron (generator ketuhar). Pandu gelombang Pintu Saluran punca Ruang memasak Foto 4.1 Ketuhar gelombang mikro Rajah 4.4 Keratan rentas ketuhar gelombang mikro Rajah 4.3 Ciri kaedah memasak menggunakan pancaran gelombang mikro
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Kelebihan Tutup sedikit hidangan semasa memasak menggunakan ketuhar gelombang mikro. Ini dapat menghalang percikan makanan ke dinding ketuhar gelombang mikro, mengekalkan kelembapan makanan dan mempercepatkan masa memasak. Gelombang mikro hanya dapat menghasilkan rangsangan kepada molekul bahan makanan sehingga 50 mm sahaja. Buat perbandingan resipi yang menggunakan haba lembap atau haba kering dengan resipi yang menggunakan pancaran gelombang mikro. Bincangkan mengapa kuantiti bahan yang digunakan tidak sama. Antara langkah keselamatan ketika menggunakan ketuhar gelombang mikro ialah: • Penggunaan bahan logam boleh merosakkan ketuhar gelombang mikro dan menyebabkan tercetusnya kebakaran. • Cucuk makanan dengan garpu sebelum dimasak untuk membolehkan wap keluar dari makanan dan mengelakkan makanan meletup. • Menghidupkan ketuhar gelombang mikro yang kosong untuk jangka waktu yang lama boleh menyebabkan kebakaran. • Pintu ketuhar gelombang mikro hendaklah sentiasa ditutup ketika menggunakannya. Kaedah memasak menggunakan pancaran gelombang mikro mempunyai kelebihan dan kekurangan yang tersendiri, iaitu: Masa memasak dapat disingkatkan. Tidak melibatkan banyak kehilangan nutrisi. Ketuhar gelombang mikro mudah disenggara dan dibersihkan. Tidak memerlukan perhatian yang teliti. Makanan dimasak dengan sekata. 1 3 2 4 5 Kelemahan Makanan yang telah siap dimasak perlu dibiarkan beberapa ketika untuk menyelesaikan proses memasak. Menggunakan tenaga elektrik yang banyak. Hanya boleh menggunakan bekas yang diperbuat daripada seramik atau kaca. Makanan yang besar perlu dipotong kecil. 1 3 2 4 119
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 120 Standard Pembelajaran • Memasak bahan makanan menggunakan pelbagai kaedah mengikut prosedur yang betul dan selamat. Cara Memasak Peralatan 1 periuk 2 mangkuk 1 senduk berlubang 1 pisau 1 landas cincang 4 mangkuk hidang 1 pelecek Didihkan air di dalam periuk. Kupas kulit, kemudian lecek ubi kentang menggunakan pelecek. Bersihkan ubi kentang. Rebus ubi kentang tanpa membuang kulit. Masukkan susu, mentega, lada sulah dan garam. Gaul hingga sebati. Apabila sudah empuk, angkat dan tuskan. Rendam ubi kentang ke dalam air ais. Hidangkan kentang lenyek di dalam mangkuk. Hiaskan dengan daun parsli yang telah dicincang. Kaedah Memasak: Merebus Menu : Kentang Lenyek Porsi : 4 orang Masa : 35 minit Bahan-bahan • 2 liter air • 5 biji ubi kentang • 150 ml susu segar • 50 g mentega • camt lada sulah • Garam secukup rasa 1 4 2 5 3 6 (c) Memasak Bahan Makanan Menggunakan Pelbagai Kaedah
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Bahan-bahan • 4 ketul kepak ayam • 2 biji bawang besar • 4 ulas bawang putih • 2 batang serai Peralatan 1 pengisar makanan 1 mangkuk 1 pisau 1 landas cincang 1 kuali 1 pengepit makanan 1 pinggan hidang • 1 inci halia • 1 camt jintan manis • 1 camt jintan putih • 2 camb madu • 1 camb sos tiram • 1 biji limau (hiasan) • 1 camb minyak masak Cara Memasak 121 Sediakan bawang besar, bawang putih, halia, serai, jintan manis dan jintan putih untuk dikisar. Panaskan minyak masak dalam kuali dan goreng ayam sehingga garing. Kaedah Memasak: Menggoreng Menu : Ayam Goreng Madu Porsi : 4 orang Masa : 35 minit 1 3 Perap ayam dengan bahan kisar, madu dan sos tiram selama satu hingga tiga jam. Hidang dalam pinggan dan hias dengan potongan limau. 2 4
122 Cara Memasak Gaul mentega, shortening, marjerin dan gula hingga sebati. Sudukan adunan dalam saiz yang kecil (camca teh) ke dalam dulang yang sesuai untuk ketuhar gelombang mikro kerana adunan akan mengembang setelah dibakar. 1 4 Bahan-bahan • 125 g mentega • 125 g marjerin • 1 camb shortening • 160 g gula halus • 1 biji kuning telur • 1 camt esen vanila • 230 g tepung gandum • 20 g serbuk koko • 150 g cip coklat • 50 g badam cincang (dipanggang) Peralatan 1 ketuhar 1 sarung tangan 1 loyang pembakar 1 redai kuih 1 mangkuk adunan 1 pengadun (mixer) Kaedah Memasak: Pancaran gelombang mikro Menu : Biskut Cip Coklat Porsi : 4 orang Masa : 40 minit
Masukkan kuning telur dan esen vanila. Kacau rata. Bakar adunan selama 45 – 60 saat. Masukkan tepung gandum, serbuk koko, cip coklat dan badam cincang. Kacau dengan senduk kayu hingga sebati. Biskut akan menjadi rangup setelah dibiarkan sejuk di atas redai kuih. 123 2 5 3 6
Pengurusan dan Penyediaan Makanan (d) Membeza dan Menilai Hasil Masakan Menggunakan Pelbagai Kaedah Memasak Kaedah memasak menggunakan haba lembap, haba kering dan pancaran gelombang mikro memberi kesan yang berbeza terhadap jenis makanan. Jadual 4.17 menunjukkan kesan haba terhadap makanan menggunakan pelbagai kaedah memasak. Standard Pembelajaran • Membeza dan menilai hasil masakan menggunakan pelbagai kaedah memasak haba lembap, haba kering dan pancaran gelombang mikro dari aspek rupa, tekstur dan rasa. 124 Jadual 4.17 Perbandingan kesan haba terhadap makanan Jenis Makanan Kaedah Memasak Kesan Haba terhadap Makanan Rupa Tekstur Rasa Daging Haba lembap Merendidih, braising and pot roasting • Makanan berwarna perang • Bentuknya kekal Lembut Mengekalkan rasa manis daging Haba kering Memanggang, menggoreng tohor • Makanan menjadi kering sekiranya potongan nipis • Bentuknya kekal • Keras bagi potongan nipis • Lembut bagi potongan tebal Berjus bagi potongan tebal Pancaran gelombang mikro Membakar • Bentuknya kekal • Berkilat dan warnanya menarik Lembut Sesuai dihidangkan 20 minit selepas dikeluarkan dari ketuhar Kerangkerangan Haba lembap Merebus, mengukus • Bentuknya kekal sekiranya tidak dibuang cangkerang • Warna menarik Lembut Mengekalkan rasa kerang-kerangan Haba kering Menggoreng • Kering dan mengecut kerana sejatan air Rangup Rasa lebih menarik sekiranya ditambah perasa (masin) Pancaran gelombang mikro Memanggang • Bentuknya kekal sekiranya tidak dibuang cangkerang • Warna menarik Lembut Mengekalkan rasa kerang-kerangan Lakukan aktiviti ini secara berpasangan. Berdasarkan Jadual 4.17, rumuskan kelebihan dan kekurangan menggunakan prinsip memasak haba lembap, haba kering dan pancaran gelombang mikro.
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Dengan menggunakan enjin carian yang sesuai, dapatkan maklumat mengenai kaedah memasak yang sesuai bagi kumpulan: y Kanak-kanak y Ibu berpantang y Warga emas y Si pulih y Ibu mengandung Vegetarian Terdapat beberapa jenis vegetarian, iaitu: Vegetarian lakto - memakan sayur-sayuran, kekacang, bijirin, susu dan hasilnya serta makanan yang menggunakan textured vegetable protein (TVP). Vegetarian lakto ovo - memakan sayur-sayuran, kekacang, bijirin, hasil susu dan telur. Separa vegetarian - memakan sayur-sayuran, kekacang, bijirin, susu, telur, ikan dan ayam. Golongan ini tidak memakan daging merah. Vegetarian tulen - hanya memakan sayur-sayuran, kekacang dan bijirin. • Nutrien diperoleh daripada sayur-sayuran, kekacang dan bijirin. • Kaedah memasak: Haba lembap bagi sayuran berdaun dan haba kering bagi sayuran berubi. • Contoh menu: Pecal, sup brokoli dan rojak buah-buahan. (e) Kaedah Memasak untuk Kumpulan Tertentu Menu bagi kumpulan tertentu seperti atlet, pesakit diabetis dan vegetarian adalah sedikit berbeza dengan kumpulan yang lain. Kandungan nutrien, tekstur makanan dan rasa adalah antara perkara yang perlu diambil perhatian. Pesakit diabetis • Makanan yang mengandungi gula yang sedikit dan seeloknya pilih makanan karbohidrat daripada karbohidrat kompleks. • Kaedah memasak: Haba lembap dan haba kering seperti membakar, menggril dan memanggang yang tidak menggunakan minyak yang banyak. • Contoh menu: Sup Sayur, Ikan Bakar, Ayam Kukus. Atlet • Makanan yang mengandungi karbohidrat adalah untuk memberi tenaga dan protein untuk memperbaik tisu otot yang rosak semasa menjalani latihan. Atlet juga memerlukan sedikit lemak sebagai tenaga simpanan. • Kaedah memasak: Haba lembap dan haba kering seperti membakar, menggril dan memanggang yang tidak menggunakan minyak yang banyak. • Contoh menu: Nasi dengan lauk seperti Salmon Gril dan buah-buahan. Standard Pembelajaran • Mencadangkan kaedah memasak yang sesuai bagi menu kumpulan individu tertentu. 125
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Sayuran hijau adalah antara makanan yang mengandungi karbohidrat tetapi dalam kuantiti yang kecil. Sayuran hijau juga kaya dengan serat yang menjadikannya lambat untuk dihadam. 126 Sayur-sayuran mengandungi vitamin dan garam mineral yang tinggi dan amat berguna kepada tubuh. Nutrien boleh hilang semasa proses memasak. Sayur perlu dihiris dengan cara paling minima bagi mengekalkan nutrien. Vitamin B dan asid askorbik boleh hilang apabila sayur dihiris di permukaan. Sayuran hijau seperti sawi, timun, ulam-ulaman dan kacang panjang mempunyai khasiat tersendiri kepada tubuh badan. Antara khasiat sayur-sayuran kepada tubuh manusia ialah: 1 3 5 7 9 2 4 6 8 10 Membantu proses menurunkan berat badan Mencantikkan kulit Menangani masalah kesihatan Mengurangkan risiko penyakit berbahaya Membina dan memperbaiki tulang Menguatkan sistem imunisasi Kaya dengan sumber vitamin dan mineral Baik untuk tumbesaran kanak-kanak Membantu untuk lebih tenang Penawar semula jadi 4.2 Hidangan Berasaskan Sayuran bagi Sajian Timur, Barat dan Vegetarian Rajah 4.5 Kebaikan sayur-sayuran
Pengurusan dan Penyediaan Makanan (a) Klasifikasi dan Cara Pemilihan Sayur-sayuran Standard Pembelajaran • Mengklasifikasi sayuran dan memberi contoh. • Menerangkan cara pemilihan sayuran yang berkualiti. • Menerangkan prosedur penyimpanan sayuran. 127 Contoh Sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak • Sawi • Kangkung • Kailan • Daun salad • Bayam • Ulam raja • Berwarna hijau segar dan cerah • Daun dan batang rangup • Tidak layu atau berlendir • Bersih dan tidak berpasir • Disimpan di tempat sayur-sayuran di ruang pendingin • Dibungkus dengan plastik berlubang • Bahagian yang rosak perlu dibuang terlebih dahulu • Mencelur • Shallow-frying Sayuran Berdaun Jadual 4.17 Ciri-ciri sayuran berdaun Contoh Sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak • Asparagus • Saderi • Rebung • Tuhau • Batang keladi • Pucuk paku • Tauge • Rangup, segar dan muda • Berbentuk elok • Tidak berlendir atau layu • Tidak bertukar warna • Disimpan di tempat sayur-sayuran di ruang pendingin • Dibungkus dengan plastik berlubang • Bahagian yang rosak perlu dibuang terlebih dahulu • Menggoreng tohor • Merebus • Mencelur • Shallow-frying Sayuran Berbatang atau Pucuk Jadual 4.18 Ciri-ciri sayuran berbatang atau pucuk
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 128 Contoh Sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak • Bawang putih • Bawang merah (shallot) • Bawang besar (onion) • Kulit bersinar • Tidak bertunas • Tidak kecut atau lebam • Disimpan di rak yang mempunyai peredaran udara yang baik, kering dan gelap • Asingkan daripada makanan yang berbau kuat • Bahagian yang rosak perlu dibuang terlebih dahulu • Menggoreng tohor • Shallow-frying Contoh Sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak • Lobak merah • Kentang • Keledek • Ubi bit • Ubi kayu • Sengkuang • Tidak diselaputi tanah • Tidak bertunas • Keras dan pejal • Tidak kecut • Disimpan di rak yang mempunyai peredaran udara yang baik, kering dan gelap • Asingkan daripada makanan yang berbau kuat • Merebus • Mereneh • Merendidih Sayuran Berbawang Sayuran Berakar atau Berubi Jadual 4.19 Ciri-ciri sayuran berbawang Jadual 4.20 Ciri-ciri sayuran berakar dan berubi
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 129 Contoh Sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak • Terung • Tomato • Cili • Timun • Peria • Kundur • Petola • Labu • Bendi • Bentuk elok • Tidak kecut • Tiada tanda calar pada kulit • Tidak lebam • Disimpan di tempat sayur-sayuran di ruang pendingin • Dibungkus dengan plastik berlubang • Bahagian yang rosak perlu dibuang terlebih dahulu • Merebus • Shallow-frying Contoh Sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak • Kacang pis • Petai • Jering • Kerdas • Segar dan rangup • Muda dan tidak kecut • Disimpan di tempat sayur-sayuran di ruang pendingin • Dibungkus dengan plastik berlubang • Bahagian yang rosak perlu dibuang terlebih dahulu • Merebus • Shallow-frying Sayuran Berbiji Sayuran Berbuah Jadual 4.21 Ciri-ciri sayuran berbuah Jadual 4.22 Ciri-ciri sayuran berbiji
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 130 Contoh Sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak • Bunga kubis • Brokoli • Jantung pisang • Bunga kantan • Bunga kucai • Berwarna segar • Tidak lembik dan berbau segar • Disimpan di tempat sayur-sayuran di ruang pendingin • Dibungkus dengan plastik berlubang • Bahagian yang rosak perlu dibuang terlebih dahulu • Mencelur • Merebus • Shallow-frying Sayuran Berbunga Contoh Sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak • Kacang botor • Kacang sepat • Kacang panjang • Kacang buncis • Segar dan rangup • Tidak patah • Masih muda atau sederhana • Disimpan di tempat sayur-sayuran di ruang pendingin • Dibungkus dengan plastik berlubang • Bahagian yang rosak perlu dibuang terlebih dahulu • Mencelur • Menggoreng tohor • Shallow-frying Sayuran Kekacang Jadual 4.23 Ciri-ciri sayuran berbunga Jadual 4.24 Ciri-ciri sayuran kekacang
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Standard Pembelajaran • Merancang menu dan memilih resipi berasaskan sayuran bagi sajian Timur, Barat dan Vegetarian. 131 (b) Perancangan Menu dan Pemilihan Resipi Pelbagai bahan sampingan boleh digunakan semasa penyediaan hidangan berasaskan sayuran. Berikut ialah beberapa contoh bahan makanan yang sesuai digabungkan dalam menyediakan hidangan berasaskan sayuran. Langkah-langkah menyediakan menu sihat berasaskan sayuran: 1. Sediakan menu yang menepati jenis sajian yang dikehendaki sama ada Timur, Barat atau vegetarian. 2. Pastikan bahan utama mengikut jenis sajian (campuran bahan makanan mentah daripada kategori haiwan tidak sesuai bagi menu vegetarian). 3. Tentukan porsi hidangan sayuran mengikut kuantiti atau jumlah sajian harian yang dicadangkan. Bahan Keterangan Sayur • Semua jenis sayur adalah sesuai • Semua jenis bebawang, batang, bunga, kekacang, buah-buahan dan sebagainya boleh digunakan mentah atau dimasak Daging • Ayam, itik, daging salai, panggang dan daging jeruk Makanan Laut • Ikan dan kerang-kerangan Buah-buahan • Semua jenis buah sama ada keras atau lembut Kekacang • Semua jenis kekacang Herba • Beberapa jenis bunga, daun serta akar boleh digunakan Rempah-ratus • Bunga cengkih, kayu manis, bunga lawang dan rempah sup Minyak • Semua jenis minyak, khususnya minyak bunga matahari dan minyak zaitun Cuka • Semua jenis cuka khususnya cuka wain putih Pasta • Biasa terdapat dalam saiz yang kecil, sebagai contoh spiral dan bowties Lain-lain • Yogurt semula jadi, krim, krim masam, tauhu, pelbagai jenis keju, halia, pes bijan (tahini) dan kicap • Barangan di dalam botol atau tin seperti jagung manis, kekacang, kacang kuda dan kacang pis Jadual 4.25 Bahan-bahan utama bagi menyediakan menu sihat berasaskan sayuran
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Standard Pembelajaran • Menyediakan mise en place berdasarkan menu yang telah ditentukan. • Memasak hidangan berasaskan sayuran bagi sajian Timur, Barat dan Vegetarian menggunakan peralatan yang betul. • Menghias dan menghidang hidangan berasaskan sayuran menggunakan peranggu meja yang sesuai. • Menilai hidangan berasaskan sayuran berdasarkan kriteria ditetapkan. 132 (c) Mise en Place Persediaan memasak bahan makanan atau mise en place mesti dilaksana sebelum aktiviti memasak dijalankan. 1. Mise en place bermaksud prapersediaan atau persediaan awal untuk memasak. 2. Mise en place berasal daripada perkataan Perancis yang bermaksud putting in place atau everything in place atau segalanya berada di tempatnya. 3. Istilah ini digunakan dalam dapur profesional untuk merujuk kepada mengatur dan menyusun bahan-bahan dan alatan yang cef perlukan bagi item menu yang dijangka akan disediakan dalam satu syif. Amalan ini juga berkesan di dalam dapur rumah. 4. Prapersediaan sangat penting walaupun pada peringkat yang paling mudah. Walaupun anda hanya menyediakan satu resipi ringkas, anda harus: Lima langkah merancang menu hidangan berasaskan sayuran Merancang menu hidangan sayuran Membuat pengiraan kos hidangan sayuran Memilih resipi hidangan sayuran Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan sayuran mengikut resipi Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan hidangan sayuran Rajah 4.6 Langkah perancangan menu hidangan berasaskan sayuran
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 133 Mengapakah sayur-sayuran perlu dibungkus dalam plastik yang berlubang sebelum dimasukkan ke dalam peti sejuk? Perubahan pengoksidaan yang berlaku semasa penyimpanan menyebabkan sayuran kehilangan vitamin A dan asid askorbik. Mise en place sangat penting dalam memastikan pengurusan dapur dijalankan secara sistematik. Cara ini akan memastikan tukang masak dapat menjalankan tugas dengan lancar, cepat, teratur dan menepati masa yang dirancang. Lakukan aktiviti ini dalam kumpulan. Setiap kumpulan diberi satu resipi. Senaraikan perkara-perkara yang perlu dilakukan semasa mise en place. Rajah 4.7 Perkara-perkara yang boleh dilakukan semasa proses prapersediaan Memerap Menyediakan peralatan (memanaskan ketuhar, memasang mesin pemprosesan makanan) Menyediakan bahan Menimbang dan menyukat bahan Cuci, trim dan potong (daging, ayam, ikan, sayur) Mengeluarkan peralatan Mise en Place hidangan berasaskan sayuran • Perlu dicuci bersih sebelum dipotong, buang kotoran tanah dan serangga • Rendam dalam air garam • Potong daun dan batang dengan saiz yang sama • Asingkan daun dan batang kerana tempoh memasak berbeza Sayuran berdaun • Perlu dicuci bersih sebelum dipotong, buang kotoran tanah dan serangga • Ambil batang muda dan buang batang tua • Potong mengikut potongan yang sesuai dengan jenis masakan Sayuran berbatang atau pucuk
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Sayur Sajian Timur • Contoh menu sayur bagi sajian Timur ialah sayur Siew Pak Choy Bersos. • Menu ini tidak menggunakan terlalu banyak bahan dan kesemuanya mudah didapati. • Tidak banyak proses prapersiapan untuk menu ini melainkan menghiris bawang putih. • Kaedah memasak haba lembap digunakan untuk memasak sayur Siew Pak Choy, iaitu mencelur seketika. Cara ini bagi mengelakkan kehilangan nutrien dan memberi warna yang menarik kepada sayur. • Sos dimasak secara berasingan dengan menggunakan kaedah memasak haba kering, iaitu menggoreng tohor. 134 • Kupas kulit, potong mengikut jenis dan kesesuaian masakan seperti cincang, mayang atau potong dadu • Bersihkan dengan membuang semua kotoran • Kupas kulit sebaik-baik mungkin • Potongan hendaklah sama saiz supaya masak sekata • Basuh dengan bersih • Potongan seragam • Kupas atau buang kulit luar • Bersih dan buang lapisan yang tidak diingini • Potong seragam • Bersih dan potong bahagian yang keras • Potong seragam Sayuran berbawang Sayuran berakar atau berubi Sayuran berbuah Sayuran berbiji Sayuran bebunga Sayuran kekacang
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Sayur Sajian Barat • Coleslaw pula dipilih sebagai sajian Barat. • Menu ini amat mudah disediakan dan menggunakan bahan mentah yang boleh didapati secara meluas di pasaran. • Proses penyediaan bahan melibatkan pemarutan kubis bulat dan lobak merah serta mencincang bawang. • Pemilihan French dressing dan mayonis memberikan rasa yang lebih enak kepada hidangan. Kekacang 1 – 2 hidangan Buah 2 hidangan Bijirin & sayuran berkanji 5 hidangan Kacang & kacang merah 3 hidangan Sayuran 4 hidangan Sayur Sajian Vegetarian • Bagi sajian vegetarian, keutamaan adalah kepada kandungan nutrien dalam setiap jenis sayur-sayuran yang digunakan. • Pemilihan hendaklah memastikan semua nutrien yang diperlukan oleh badan mencukupi. • Sayur-sayuran perlu dipotong dan dibasuh dengan bersih bagi memudahkan proses memasak. • Teknik pemotongan yang betul dapat mengurangkan risiko kehilangan asid askorbik dan vitamin B. • Sayuran yang keras seperti bunga kubis, lobak merah, kacang sepat dan putik jagung perlu dicelur semasa mise en place sebelum digunakan untuk proses memasak yang seterusnya. • Kaedah memasak haba kering juga boleh digunakan dalam penyediaan sajian vegetarian. Contoh kaedah memasak adalah seperti menggoreng tohor kerana dapat mengurangkan pengambilan minyak dalam sajian tersebut. Layari http:// arasmega. com/qr-link/ penukaranunit-metrik/ untuk melihat jadual penukaran ukuran cawan ke ukuran metrik. (Dicapai pada 7 September 2017) 135 Foto 4.2 Saranan diet bagi vegetarian
Cara Memasak Penyediaan Siew Pak Choy celur 1. Didihkan air di dalam periuk. 2. Bersihkan sayur dan tuskan. 3. Apabila air mendidih, masukkan sayur selama tiga minit. Angkat sayur menggunakan slotted ladle. 4. Masukkan sayur ke dalam mangkuk yang berisi air ais. Tuskan sayur dan susun ke dalam pinggan. Penyediaan sos 1. Panaskan sedikit minyak masak di dalam kuali. 2. Tumis bawang putih hingga garing. Masukkan sos tiram, lada sulah dan air. 3. Biarkan mendidih sebentar. 4. Tuang sos tadi ke atas sayur. Hias dengan hirisan cili merah dan hidangkan. Bahan-bahan 4 pokok Siew Pak Choy 5 ulas bawang putih (dihiris) 3 camb sos tiram camt lada sulah 3 camb air Peralatan 1 kuali 1 sudip 1 pisau 1 slotted ladle 1 landas cincang 1 pinggan hidang 136 Sayur Siew Pak Choy Bersos 4 orang 25 minit Sajian Timur (d) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Timur
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Contoh Penilaian Hidangan Sayur Siew Pak Choy Bersos Jadual 4.26 Penilaian hidangan Sayur Siew Pak Choy Bersos Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan Rupa Sayur tidak terlalu layu dan masih menarik untuk sayuran berdaun 2 Sayur layu tetapi masih menarik untuk sayuran berdaun Warna Menarik dan kehijauan 3 Tekstur Lembut tetapi rangup 1 Sayur Siew Pak Choy terlalu lembik dan tidak rangup Rasa Berperisa 1 Terlalu masin Jumlah 7 Lakukan aktiviti ini secara individu. Cari resipi sayur bagi sajian Timur. Hasilkan sebuah buku skrap dan nyatakan negara asal bagi setiap resipi. Kekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi kelemahan • Mise en place telah disediakan mengikut resipi • Sayur Siew Pak Choy Bersos dimasak mengikut langkah kerja seperti dalam resipi • Tekstur sayur Siew Pak Choy terlalu lembik dan tidak rangup kerana dicelur selama tiga minit • Rupa sayur Siew Pak Choy layu • Hidangan sayur Siew Pak Choy Bersos terlalu masin • Masa mencelur perlu dikurangkan menjadi satu minit bagi memastikan tekstur dan rupa sayur Siew Pak Choy lembut, rangup dan tidak terlalu layu • Jumlah sos tiram dalam resipi perlu dikurangkan Contoh Refleksi Penilaian Hidangan Sayur Siew Pak Choy Bersos Petunjuk: 1 = Lemah 2 = Sederhana 3 = Baik 137 (e) Menilai, Menyediakan Refleksi dan Mengira Kos
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Contoh Pengiraan Kos Hidangan Sayur Siew Pak Choy Bersos Jadual 4.27 Kos sajian bagi hidangan Sayur Siew Pak Choy Bersos Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) 1. Bawang putih 20 g 6.00/kg 0.12 2. Sos tiram 20 ml 5.50/325 ml 0.34 3. Lada sulah 2 g 4.50/100 g 0.09 Jumlah 0.55 Bil. Bahan basah Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) 1. Sayur Siew Pak Choy 250 g 5.00/500 g 2.50 Jumlah 2.50 Standard Pembelajaran • Mengira kos dan menyediakan refleksi berdasarkan penilaian hidangan berasaskan sayuran. Bil. Kos bahan mentah Kos (RM) 1. Kos bahan kering 0.55 2. Kos bahan basah 2.50 Jumlah 3.05 Kos upah Kos (RM) Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah 1 orang × jam × RM3.50 1.75 Kos sampingan Bil. Deskripsi Kos (RM) 1. Gas 0.50 2. Elektrik 0.50 3. Air 0.50 Jumlah 1.50 Kos sajian Bil. Deskripsi Kos (RM) 1. Kos bahan mentah 3.05 2. Kos upah 1.75 3. Kos sampingan 1.50 Jumlah 6.30 Contoh pengiraan kos : Kuantiti seunit Kuantiti yang digunakan Harga seunit × : 20 g × RM6.00 1000 g : RM0.12 138
Cara Menyediakan 1. Potong kubis kepada empat bahagian dan buang empulur. 2. Basuh di bawah air yang mengalir, tuskan dan parut kubis ke dalam mangkuk adunan. 3. Parut atau racik lobak merah dan cincang bawang. Campurkan kepada kubis. 4. Tambahkan French dressing dan mayonis, kacau rata hingga melitupi bahan. 5. Hidangkan di dalam pinggan atau mangkuk yang sesuai. Bahan-bahan 200 g kubis bulat 40 g bawang merah 40 g lobak merah 100 ml French dressing 100 ml mayonis 1 camt lada sulah Garam secukup rasa 139 Peralatan 1 pengetus 1 pisau 1 landas cincang 1 penyagat 1 senduk 1 mangkuk adunan 1 pinggan menghidang Coleslaw (f) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Barat 4 orang 35 minit Sajian Barat
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Menilai Hidangan Coleslaw Jadual 4.28 Penilaian hidangan Coleslaw Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan Tekstur Rangup Rasa Berperisa Jumlah Bagi setiap 100 g Coleslaw, jumlah kalori ialah 152 kcal. Selain mengandungi serat, sayur yang digunakan dalam hidangan Coleslaw membekalkan karbohidrat kepada tubuh. Dengan menggunakan enjin carian yang sesuai, cari maklumat tentang Coleslaw. Kekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi kelemahan Refleksi Penilaian Petunjuk: 1 = Lemah 2 = Sederhana 3 = Baik 140
Peralatan 1 pisau 1 kuali 1 sudip 1 landas cincang 1 mangkuk Sayur Campur Goreng 4 orang 20 minit Sajian Vegetarian Cara Memasak 1. Celurkan bunga kubis, kacang sepat, putik jagung dan lobak merah ke dalam air panas. 2. Panaskan minyak masak. 3. Masukkan bawang putih dan halia sehingga naik bau. 4. Masukkan sayur-sayuran yang telah dicelur ke dalam kuali berserta kacang buncis, cendawan butang dan lada benggala. 5. Tambahkan garam dan lada sulah secukup rasa. 6. Hidangkan di dalam mangkuk. Bahan-bahan 150 g bunga kubis 100 g kacang buncis 50 g kacang sepat 100 g lobak merah 5 biji cendawan butang (dihiris) 1 paket putik jagung (dipotong dua) 75 g lada benggala (dipotong dadu) 2 ulas bawang putih (dihiris) 1 cm halia (dihiris) 3 camb minyak masak Garam secukup rasa Lada sulah secukup rasa 141 (g) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Vegetarian
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Menilai Hidangan Sayur Campur Goreng Jadual 4.29 Penilaian hidangan Sayur Campur Goreng Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan Rupa Sayur lembut Warna Kombinasi warna yang menarik Tekstur Lembut tetapi rangup Rasa Berperisa Jumlah Lakukan aktiviti ini secara berkumpulan. Rancang pelan pemakanan harian bagi vegetarian selama seminggu. Pastikan setiap hidangan mengandungi nutrien yang mencukupi untuk tubuh. Kekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi kelemahan Refleksi Penilaian Petunjuk: 1 = Lemah 2 = Sederhana 3 = Baik 142