Bebola Keledek Berinti Contoh Penyediaan Resipi Baharu Standard Pembelajaran • Menyediakan hidangan berdasarkan resipi baharu yang dicipta. • Mengamalkan langkah keselamatan dan kebersihan dalam penyediaan makanan. Langkah Keselamatan dan Kebersihan 1. Bersihkan meja kerja dan sinki selepas digunakan. 2. Berhati-hati ketika menggunakan senduk berlubang semasa mengetus ubi keledek. Gunakan kain pemegang sekiranya senduk berlubang itu panas. 3. Tutup gas selepas digunakan. Peralatan 2 landas cincang 1 pisau 1 kuali 1 sudip 1 senduk berlubang 1 pengupas kulit 2 periuk rebusan 1 mangkuk sos 3 mangkuk 1 pinggan hidang Cara Memasak 1. Rebus keledek sehingga lembut. 2. Sementara menunggu keledek sejuk, rebus daging cincang bersama-sama garam dan lada sulah. Ketepikan. 3. Lenyekkan keledek dalam mangkuk. 4. Campurkan keledek dengan tepung gandum, garam dan lada sulah sehingga sebati. 5. Kepalkan adunan. Masukkan daging cincang dan ketulan keju cheddar. Tutup bebola. 6. Celup dengan telur sebelum digolekkan di atas serbuk roti. Goreng dengan api perlahan. 7. Hidangkan dalam pinggan hidang bersama semangkuk sos. Bahan-bahan 350 g keledek 140 g tepung gandum 200 g daging cincang 1 biji telur 100 g serbuk roti 250 ml minyak masak Keju cheddar (dipotong dadu) Garam secukup rasa Lada sulah secukup rasa 143 4 orang 25 minit Sajian Baharu
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 144 REKA CIPTA RESIPI Berasaskan SAYURAN Langkah 1: Menamakan resipi Langkah 2: Penyediaan bahan kering atau basah dan peralatan Bahan kering / Bahan basah Kuantiti Peralatan Langkah 3: Langkah penyediaan masakan 1. 2. 3. 4. 5. Langkah 4: Menghias dan menghidang Langkah 5: Penilaian Aspek Penilaian Refleksi penilaian Rupa Warna Tekstur Rasa
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Langkah 6: Pengiraan kos Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) Jumlah Bil. Bahan basah Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) Jumlah Kos upah Kos (RM) Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah Kos sampingan Bil. Deskripsi Kos (RM) 1. 2. 3. Jumlah Kos sajian Kos (RM) Kos bahan mentah Kos upah Kos sampingan Jumlah Bil. Kos bahan mentah Kos (RM) 1. Kos bahan kering 2. Kos bahan basah Jumlah 145
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Hidangan berasaskan ikan dan kerang-kerangan sangat sesuai untuk dijadikan pelbagai jenis hidangan. Ikan dan kerang-kerangan mengandungi air, protein, lemak serta sedikit kandungan mineral dan vitamin. Ikan tidak dihubungkan dengan tisu penghubung yang banyak. Oleh yang demikian, ikan perlu dikendalikan dengan teliti bagi menjaga kualiti, kesegaran dan keselamatan semasa penerimaan sehingga dihidangkan. Berikut adalah antara ciri-ciri ikan dan kerang-kerangan: • Mempunyai isi yang lembut dan masak dalam masa yang singkat walaupun pada suhu yang rendah. • Isi ikan dan kerang-kerangan yang dimasak perlu dikendalikan dengan berhati-hati bagi mengelakkan isi ikan dan kerang-kerangan pecah. • Penggunaan bahan makanan berasid seperti jus lemon boleh membantu untuk memejalkan isi ikan dan kerang-kerangan. Rajah 4.8 Bahagian ikan Sirip pektoral Dubur Garisan lateral Sirip dorsal Mata Penutup insang Sirip anal Sirip pelvik Mulut Sirip kaudal/ ekor 146 4.3 Hidangan Berasaskan Ikan dan Kerang-kerangan bagi Sajian Timur dan Barat
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Kerang-kerangan boleh diklasifikasikan kepada dua jenis, iaitu: Krustasia • Terdiri daripada haiwan laut yang mempunyai ruas berkulit dan kaki disambung kepada ruas-ruas tersebut. • Contoh: Udang dan ketam. Kerang-kerangan • Terdiri daripada haiwan laut lembut yang hidup di dalam sepasang kulit keras yang boleh dibuka dan ditutup. • Contoh: Kerang, siput, tiram, kupang, lokan, kepah, lala, remis dan belitung. Moluska (a) Klasifikasi Ikan dan Kerang-kerangan Ikan boleh diklasifikasikan kepada dua jenis, iaitu: Ikan isi putih (Lean fish) • Jenis ikan yang kurang lemak seperti ikan merah, bawal putih, kurau, senangin, parang dan kod. • Mudah untuk menjadi kering disebabkan lemak disimpan di dalam hati. Ikan • Jenis ikan yang mempunyai banyak lemak contohnya seperti ikan salmon, tuna, tenggiri dan selar. • Isi ikan tidak mudah kering disebabkan lemak yang terdapat pada ikan tersebut. Ikan berminyak (Fat fish) Rajah 4.9 Klasifikasi ikan Rajah 4.10 Klasifikasi kerang-kerangan Lakukan aktiviti secara individu. Cari pelbagai gambar ikan dan kerang-kerangan. Klasifikasikan mengikut jenisnya. Hasilkan sebuah buku skrap. Standard Pembelajaran • Mengklasifikasikan ikan dan kerangkerangan dan memberi contoh. • Menerangkan cara pemilihan ikan dan kerang-kerangan yang berkualiti. • Menerangkan prosedur penyimpanan ikan dan kerang-kerangan. 147
Pengurusan dan Penyediaan Makanan (b) Cara Pemilihan dan Penyimpanan Ikan dan Kerang-kerangan Aktiviti ini dilakukan secara berkumpulan. Buat lawatan ke pasar besar di bahagian ikan dan kerang-kerangan. Kenali dan catatkan jenis-jenis ikan dan kerang-kerangan yang anda temui. Klasifikasi Cara pemilihan Cara penyimpanan Ikan • Berbau segar atau hanyir tetapi tidak busuk • Dagingnya pejal apabila ditekan • Insangnya masih berwarna merah cerah • Matanya menonjol dan bersinar • Bagi ikan yang tiada sisik, mempunyai kulit yang lembap, licin dan berkilat • Bagi ikan yang bersisik, sisiknya masih melekat dan berkilat • Bersihkan ikan sebelum disimpan di dalam peti sejuk beku kerana bakteria yang terdapat pada sisik dan bahagian dalam ikan akan terus membiak dengan cepat dan bertindak terhadap tisu badan ikan yang telah mati • Ikan yang disimpan pada suhu yang lebih tinggi daripada suhu sejuk beku perlu digunakan segera iaitu tidak melebihi 24 jam • Ikan yang hendak disimpan perlu dibungkus dengan beg politena, bekas plastik kedap udara atau kertas timah supaya baunya tidak diserap oleh makanan lain Kerang-kerangan • Berbau segar dan tidak busuk • Bentuknya elok dan tiada bahagian yang tertanggal • Kulit udang tidak berubah warna dan masih melekat • Penyimpanan bersih dan simpan di dalam peti sejuk beku dengan segera • Kerang-kerangan yang masih hidup perlu disimpan di dalam bekas bertutup dengan kain lembap di dalam peti sejuk Jadual 4.30 Cara pemilihan dan penyimpanan ikan dan kerang-kerangan Pemilihan ikan dan kerang-kerangan yang segar adalah penting bagi memastikan ikan dan kerang-kerangan selamat dimakan. Cara penyimpanan yang baik dapat memastikan ikan dan kerang-kerangan boleh disimpan dalam jangka masa yang lebih lama. 148
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Terdapat pelbagai kaedah memasak yang sesuai untuk menyediakan hidangan berasaskan ikan dan kerang-kerangan. Kandungan lemak ikan adalah antara 0.5% hingga 20% daripada keseluruhan bahagian ikan. Bagi ikan yang mengandungi kandungan lemak yang rendah, kaedah memasak haba lembap adalah lebih sesuai bagi mengekalkan kelembapan dalam isi ikan. Sebaliknya bagi ikan yang mengandungi kandungan lemak yang tinggi, kaedah memasak haba kering lebih sesuai tetapi perhatian sepenuhnya perlu diberikan untuk memastikan isi ikan tidak terlalu kering. Ikan yang dimasak menggunakan kaedah memasak haba kering biasanya akan ditambah dengan bahan seperti mentega dan minyak. Bagi kerang-kerangan, kaedah memasak haba kering dan haba lembap adalah sesuai mengikut jenis hidangan yang disediakan. Waktu memasak yang singkat akan membantu mengekalkan kelembapan dalam isi kerang-kerangan. Kerang-kerangan yang dimasak terlalu lama akan mengakibatkan isi menjadi kering. Standard Pembelajaran • Menjelaskan kaedah memasak yang sesuai bagi mengekalkan nutrien ikan dan kerang-kerangan. • Merancang menu dan memilih resipi berasaskan ikan dan kerang-kerangan untuk sajian Timur dan Barat. • Menyediakan mise en place berdasarkan menu yang telah ditetapkan. • Menilai hidangan ikan dan kerang-kerangan berdasarkan kriteria ditetapkan. (c) Kaedah Memasak yang Sesuai untuk Mengekalkan Nutrien Ikan dan Kerang-kerangan (d) Perancangan Menu dan Pemilihan Resepi Lima langkah merancang menu hidangan berasaskan ikan dan kerang-kerangan Merancang menu hidangan ikan dan kerang-kerangan Membuat pengiraan kos hidangan ikan dan kerang-kerangan Memilih resipi hidangan ikan dan kerang-kerangan Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan ikan dan kerang-kerangan mengikut resipi Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan hidangan ikan dan kerang-kerangan Rajah 4.11 Langkah perancangan menu hidangan berasaskan ikan dan kerang-kerangan 149
Pengurusan dan Penyediaan Makanan (e) Mise en Place Jenis ikan dan kerang-kerangan Langkah-langkah penyediaan Ikan isi putih dan ikan berminyak • Ikan dibasuh bersih sebelum dipotong • Sapukan sedikit garam untuk menanggalkan darah beku ikan • Sapukan ikan dengan asam jawa, garam atau kapur sirih untuk menghilangkan bau hanyir dan selaput lendir di kulit ikan air tawar • Boleh disediakan dalam bentuk steaks, fillets, sticks, butterflied fillet, dressed, whole dan drawn mengikut kesesuaian hidangan yang ingin disediakan Moluska • Bersihkan cangkerang daripada sebarang kekotoran seperti pasir menggunakan air yang bersih • Tiram perlu dibersihkan menggunakan berus lembut • Pastikan cangkerang tidak pecah serta bertutup rapat dan asingkan sekiranya ada yang telah busuk dan rosak • Gunakan pisau khas bagi mengopek cangkerang dengan berhati-hati Krustasia • Basuh bahagian luar kulit keras dengan berhati-hati sehingga bersih • Krustasia seperti udang boleh disediakan dalam bentuk sepenuhnya dengan mengopek seluruh bahagian kulit udang, separuhnya atau disediakan dalam bentuk asal • Krustasia seperti ketam hendaklah dibersihkan dengan cara membuang bahagian usus dan perut di sebalik bahagian kulit yang lembut • Asingkan sekiranya terdapat krustasia yang telah busuk dan rosak Rajah 4.12 Bahagian potongan ikan Jadual 4.31 Mise en place bagi hidangan ikan Pelaksanaan mise en place bagi hidangan ikan dan kerang-kerangan dilakukan bagi memastikan proses memasak menjadi lebih cepat dan tersusun. Antara langkah penyediaan yang boleh dilakukan ditunjukkan dalam Jadual 4.31. Bahagian kepala Bahagian ekor Kutlet Stik 150
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Cara memotong ikan untuk mendapatkan potongan filet: Potongan filet yang telah dihasilkan. Keluarkan filet bahagian kiri dengan cara menekan filet ke kiri dan menggerakkan pisau di atas tulang dari bahagian tulang belakang ke arah luar. 4 5 Letakkan ikan pada landas cincang. Buat torehan di atas tulang belakang (dari ekor menuju kepala). 1 2 Buat torehan melintang untuk memisahkan kepala dengan filet. 3 Resipi bagi sajian Timur yang dipilih ialah Asam Pedas Ikan Tenggiri. Bahan mentah bagi menu ini mudah didapati di pasaran. Ikan tenggiri merupakan salah satu contoh ikan isi berminyak. Dengan menggunakan kaedah memasak haba kering, iaitu menggoreng, lemak pada ikan tenggiri boleh dikeluarkan sedikit ketika memasak. Penambahan bendi dalam masakan menambahkan nutrien, iaitu karbohidrat dan vitamin, menjadikan hidangan ini seimbang dari segi kandungan nutriennya. Penambahan daun kesum dan bunga kantan memberi aroma yang lebih enak. Sebelum mula memasak, ikan tenggiri perlu dicuci bersih dan diletakkan ke dalam mangkuk yang bersih. Begitu juga dengan bahan-bahan lain. Seterusnya, buat persediaan seperti belah bunga kantan, kisar bahan-bahan dan titik serai. Sajian Timur Kupang Bakar Keju dihidangkan untuk sajian Barat. Resipi ini menggunakan bahan mentah yang sangat minimum dan mudah didapati di pasaran. Cara penyediaannya juga mudah dan tidak memerlukan masa yang lama. Penyediaan bahan yang perlu diambil perhatian ialah cara mencuci kupang dan membuang sebelah cangkerangnya. Kaedah memasak haba kering iaitu gratinating digunakan dalam menghasilkan menu ini. Sajian Barat 151
Cara Memasak 1. Panaskan minyak masak. Tumis serai dan bahan kisar hingga bau harum, garing dan pecah minyak. 2. Masukkan air dan air asam jawa. Biarkan hingga mendidih. 3. Kemudian masukkan daun kesum, bunga kantan dan ikan tenggiri. Renehkan sebentar hingga ikan masak atau isi ikan keputihan. Perasakan dengan garam dan gula secukup rasa. 4. Akhir sekali, masukkan bendi dan masak sebentar hingga bendi lembut dan sedia dihidangkan. Bahan-bahan 4 keping ikan tenggiri 400 ml air 100 g bendi 1 batang serai 1 kuntum bunga kantan cawan air asam jawa 4 tangkai daun kesum 5 camb minyak masak camt garam camt gula 5 biji bawang merah 3 ulas bawang putih 3 cm halia 15 tangkai cili kisar 2 cm kunyit hidup 2 cm lengkuas 2 cm belacan dikisar 152 Peralatan 1 French knife 1 periuk 1 pengisar makanan 1 senduk kayu 1 landas cincang Asam Pedas Ikan Tenggiri Standard Pembelajaran • Memasak hidangan berasaskan ikan dan kerang-kerangan bagi sajian Timur dan Barat menggunakan peralatan yang betul. • Menghias dan menghidang hidangan berasaskan ikan dan kerang-kerangan menggunakan peranggu meja yang sesuai. • Mengira kos dan menyediakan refleksi berdasarkan penilaian hidangan berasaskan ikan dan kerang-kerangan. 4 orang 35 minit Sajian Timur (f) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Timur
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Menilai Masakan Asam Pedas Ikan Tenggiri Jadual 4.32 Penilaian hidangan Asam Pedas Ikan Tenggiri Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan Warna Kuah berwarna merah yang menarik Tekstur Lembut Rasa Pedas dan agak masam Jumlah Kekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi kelemahan Refleksi Penilaian Petunjuk: 1 = Lemah 2 = Sederhana 3 = Baik (g) Menilai, Menyediakan Refleksi dan Mengira Kos 153 Asam pedas terkenal di Melaka dan Johor. Cari resipi tradisi asam pedas bagi kedua-dua buah negeri. Banding dan bezakan kedua-dua resipi ini dalam kumpulan. Tomato yang telah dikisar boleh ditambahkan ke dalam masakan untuk memekatkan kuah asam pedas.
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Pengiraan Kos Hidangan Asam Pedas Ikan Tenggiri Jadual 4.33 Kos sajian bagi hidangan Asam Pedas Ikan Tenggiri Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) 1. Asam jawa 20 g 3.00/500 g 0.12 2. Minyak masak 75 ml 4.50/liter 0.34 3. Bawang merah 50 g 3.00/kg 0.15 4. Bawang putih 25 g 6.00/kg 0.15 5. Cili kering 50 g 17.00/kg 0.85 6. Kunyit 10 g 6.50/kg 0.07 7. Belacan 10 g 4.00/500 g 0.08 Jumlah 1.76 Bil. Bahan basah Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) 1. Ikan tenggiri 600 g 30.00/kg 18.00 2. Bunga kantan 1 kuntum 2.00/kuntum 2.00 3. Daun kesum 4 tangkai 0.50/4 tangkai 0.50 4. Bendi 100 g 8.00/kg 0.80 5. Serai 1 batang 0.25/batang 0.25 6. Halia 15 g 6.00/kg 0.09 7. Lengkuas 10 g 5.00/kg 0.05 Jumlah 21.69 Kos bahan mentah Kos (RM) Kos bahan kering + Kos bahan basah 1.76 + 21.69 = 23.45 Kos upah Kos (RM) Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah 1 orang × 1 jam × RM3.00 3.00 Kos sampingan Bil. Deskripsi Kos (RM) 1. Gas 0.50 2. Elektrik 0.50 3. Air 0.50 Jumlah 1.50 Kos sajian Kos (RM) Kos bahan mentah 23.45 Kos upah 3.00 Kos sampingan 1.50 Jumlah 27.95 154
Peralatan 1 mangkuk 1 ketuhar 1 mangkuk kecil untuk menghidang Cara Memasak 1. Cuci dan buka cangkerang kupang. Tinggalkan sebelah cangkerangnya sahaja. 2. Tabur garam, lada sulah dan serbuk paprika di atas kupang. 3. Taburkan keju mozzarella. 4. Bakar pada suhu 150°C selama 10 minit. 5. Hidangkan dengan lemon. Bahan-bahan 500 g kupang (dengan cangkerang) 50 g keju mozzarella 1 biji lemon (dibelah empat) Garam secukup rasa Lada sulah secukup rasa Serbuk paprika secukup rasa Kupang Bakar Keju 4 orang 25 minit Sajian Barat 155 (h) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Barat
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Kekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi kelemahan Refleksi Penilaian Petunjuk: 1 = Lemah 2 = Sederhana 3 = Baik 156 Menilai Hidangan Kupang Bakar Keju Jadual 4.34 Penilaian hidangan Kupang Bakar Keju Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan Rupa Warna kuning keju yang telah cair menarik Tekstur Kupang tidak terlalu keras walaupun terdedah dengan haba yang agak tinggi Rasa Berkrim Jumlah Pada pendapat anda, adakah kerang-kerangan jenis krustasia yang lain boleh menggantikan kupang dalam resipi ini? Jelaskan jawapan anda.
Cara Memasak 1. Rebus udang, ketam dan sotong sehingga lembut. Biarkan isi udang, ketam dan sotong sejuk terlebih dahulu sebelum dihancurkan. 2. Hancurkan isi udang, ketam dan sotong dalam satu mangkuk. 3. Gaulkan dengan bawang putih, garam dan lada sulah. Perap selama 30 minit. Satukan tepung dan serbuk paprika dalam mangkuk lain. Kemudian masukkan serbuk roti dalam mangkuk lain. 4. Pecahkan telur dalam mangkuk lain dan pukul rata. Bentukkan bahan yang telah diperap. Gaul dalam mangkuk telur. Celupkan dalam mangkuk tepung. Masukkan dalam mangkuk telur semula. Celupkan dalam mangkuk serbuk roti. 5. Panaskan minyak masak dan tambahkan mentega ke dalamnya. Goreng sehingga popcorn bertukar warna keemasan. Tuskan popcorn makanan laut dan hidangkan dengan sos. Bahan-bahan 250 g isi udang (direbus dan buang kulit) 250 g isi ketam (direbus dan buang cangkerang) 250 g sotong (direbus) 4 ulas bawang putih 370 g tepung gandum 400 g serbuk roti 200 g mentega 4 biji telur 1 cawan minyak masak Serbuk paprika secukup rasa Garam dan lada sulah secukup rasa Peralatan 1 periuk 4 mangkuk 1 kuali 1 pengetus 4 sudu 157 Standard Pembelajaran • Menyediakan hidangan berdasarkan resipi baharu yang dicipta. • Mengamalkan langkah keselamatan dan kebersihan dalam penyediaan makanan. Contoh Penyediaan Resipi Baharu Popcorn Makanan Laut Langkah Keselamatan dan Kebersihan 1. Bersihkan meja kerja dan sinki selepas digunakan. 2. Berhati-hati ketika menggunakan pegetus semasa mengetus udang, ketam dan sotong. Gunakan kain pemegang sekiranya senduk berlubang itu panas. 3. Tutup gas selepas digunakan. 4 orang 25 minit Sajian Baharu
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 158 REKA CIPTA RESIPI Berasaskan ikan dan kerang-kerangan Langkah 1: Menamakan resipi Langkah 2: Penyediaan bahan kering dan bahan basah dan peralatan Bahan kering / Bahan basah Kuantiti Peralatan Langkah 3: Langkah penyediaan masakan 1. 2. 3. 4. 5. Langkah 4: Menghias dan menghidang Langkah 5: Penilaian Aspek Penilaian Refleksi penilaian Rupa Warna Tekstur Rasa
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Langkah 6: Pengiraan kos Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) Jumlah Bil. Bahan basah Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) Jumlah Kos upah Kos (RM) Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah Kos sampingan Bil. Deskripsi Kos (RM) 1. 2. 3. Jumlah Kos sajian Kos (RM) Kos bahan mentah Kos upah Kos sampingan Jumlah Bil. Kos bahan mentah Kos (RM) 1. Kos bahan kering 2. Kos bahan basah Jumlah 159
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Daging merupakan makanan protein haiwan yang penting dan sangat berkhasiat dalam diet kita. Selain itu, daging juga membekalkan zat besi dan zink kepada manusia. Komposisi utama daging terdiri daripada air, protein dan lemak. Hidangan berasaskan daging boleh disediakan dalam pelbagai kaedah memasak mengikut jenis dan bahagian potongan daging. Terdapat tiga bahagian utama dalam daging, iaitu daging merah, daging putih dan offal. Lembu, veal dan kambing ialah contoh daging merah. Ayam, itik dan burung pula tergolong dalam daging putih. Offal pula ialah bahagian dalaman binatang seperti hati, limpa dan paru-paru. Rajah 4.13 Bahagian potongan utama lembu Kebanyakan daging yang dijual di pasaran tempatan perlu melalui proses penuaan (ageing) untuk membantu melembutkan daging. Tempoh penuaan (ageing) adalah selama 10 hingga 20 hari. Standard Pembelajaran • Menyatakan jenis serta bahagian potongan daging. (a) Jenis dan Bahagian Potongan Daging Jenis dan bahagian potongan daging lembu dan kambing tidak banyak berbeza antara satu sama lain. Rajah 4.13 dan 4.14 menunjukkan bahagian potongan utama lembu dan kambing. Daging Lembu atau Kambing Setiap negara mempunyai pelbagai jenis hidangan berasaskan daging yang berbeza-beza dari segi kaedah dan juga penyediaan. Jenis potongan daging juga merupakan salah satu kriteria dalam memilih kesesuaian masakan yang ingin dimasak. Gambaran jenis dan bahagian pemotongan daging adalah seperti di bawah: Ekor 160 4.4 Hidangan Berasaskan Daging bagi Sajian Timur dan Barat
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Rajah 4.14 Bahagian potongan utama kambing Bil. Bahagian Keterangan 1. Bahagian bahu lembu atau kambing. 2. Bahagian rusuk lembu atau kambing. 3. Kaedah pemotongan bahagian rusuk. Jadual 4.35 Nama bahagian potongan daging Bahu (Chuck) Rusuk (Rib) Rib Steak 161
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Bil. Bahagian Keterangan 4. Bahagian atas belakang lembu atau kambing. 5. Bahagian keseluruhan atas belakang lembu atau kambing. 6. Hasil pemotongan daripada bahagian beef loin. 7. Hasil pemotongan daripada bahagian loin. 8. Bahagian atas belakang lembu atau kambing yang telah melalui proses trimming. 9. Bahagian bawah rusuk lembu atau kambing. Loin Pendek (Short Loin) Beef Loin Beef T-bone Steak Tenderloin (Trimmed) Beef Strip Loin Batang Pinang (Beef Sirloin) 162
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Bil. Bahagian Keterangan 10. Bahagian bawah belakang lembu atau kambing. 11 Bahagian atas belakang lembu atau kambing. 12. Hasil pemotongan daripada bahagian round. 13. Kedudukan bahagian ini terletak di kaki lembu atau kambing. 14. Bahagian belakang lembu atau kambing. 15. Organ dalaman terdiri daripada hati, perut, paru, limpa, otak dan usus. Buah pinggang Hati Otak Perut Beef Round (Bottom) Beef Round (Top) Beef Flank Steak Whole Leg (Shank) Ekor Offal 163
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Rajah 4.15 Bahagian-bahagian utama ayam Kaki Atas peha (Thigh) Dada Kepak Daging Ayam Istilah poultry diberikan kepada sebarang jenis kumpulan burung atau ayam yang diternak khas untuk dimakan daging dan telurnya serta untuk kegunaan komersial. Jenis-jenis poultry yang terdapat di pasaran ialah ayam daging, ayam belanda, itik, angsa dan burung puyuh. Oleh itu, sebagai rujukan atau contoh poultry, ayam digunakan kerana ayam mudah didapati dan dikenali. Jadual 4.36 Nama bahagian potongan ayam Bil. Bahagian Keterangan 1. Ayam dengan semua bahagian, termasuk semua bahagian di dalam perut. Terdiri daripada daging putih dan gelap. 2. Ayam yang dibahagi setengah secara memanjang dari bahagian dada ke belakang, dan kedua-dua potongan mempunyai bahagian yang sama. 3. Keseluruhan bahagian dada ayam. Terdiri daripada daging putih sahaja. Whole Chicken Poultry Half Dada (Breast) 164
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Bil. Bahagian Keterangan 4. Secara umumnya meliputi satu suku daripada seekor ayam. Potongan merangkumi setengah bahagian dada, kepak dan bahagian dari bahagian belakang. 5. Bahagian dada ayam yang telah dipotong secara memanjang, yang menghasilkan dua bahagian. Terdapat bahagian yang ada tulang, tanpa tulang, ada kulit dan tanpa kulit. Bahagian dada yang lebih besar kadang-kadang dipotong setengah untuk memberikan saiz hidangan yang lebih kecil. Terdiri daripada daging putih sahaja. 6. Potongan otot daripada bahagian dada yang terdapat di kedua-dua sisi tulang dada. Terletak di bahagian atas bahagian dada. Terdiri daripada daging putih sahaja. 7. Kepak ayam terdiri daripada tiga bahagian, hujung kepak, wingette (hujung sayap datar), dan drumette. 8. Bahagian atas kaki di atas sendi lutut yang disambungkan ke tubuh ayam. Terdiri daripada semua daging gelap. 9. Bahagian kaki ayam yang terdiri daripada dua bahagian, iaitu thigh dan drumstick. Terdiri daripada daging gelap sahaja. Breast Quarter Breast Halves / Split Breast Tenderloin Kepak (Wing) Atas Paha (Thigh) Whole Leg 165
Pengurusan dan Penyediaan Makanan (b) Pemilihan Daging yang Berkualiti Standard Pembelajaran • Menerangkan cara pemilihan daging yang berkualiti. • Menerangkan prosedur penyimpanan daging. Daging segar Warna Merah pekat, tidak pucat dan tidak kotor Bau atau Aroma Segar, iaitu bau khas daging lembu atau kambing Tekstur Kenyal apabila ditekan Bentuk urat Wajar dan tidak mengalami pembengkakan Daging tidak segar Warna Kebiru-biruan atau hijau Bau atau Aroma Bau busuk atau masam yang sangat mencengkam Tekstur Lembik apabila ditekan Bentuk urat Mengembang dan kembung Bil. Bahagian Keterangan 10. Bahagian bawah kaki di bawah sendi lutut. Terdiri daripada semua daging gelap. 11. Terdiri daripada leher, hati, jantung dan hempedal. Leher Hempedal Jantung Paha (Drumstick) Giblets Ketika membeli daging, terdapat cecair berwarna merah seakan-akan darah. Cecair itu sebenarnya bukan darah tetapi lendir daripada daging itu. Oleh itu, elakkan memilih daging yang berair. 166
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Daging Segar • Daging hendaklah dilap dengan kain bersih dan dibungkus. • Daging mesti diporsikan untuk setiap masakan dan disimpan di bahagian sejuk beku. • Purata suhu ialah -18˚C. • Elakkan daging mentah tersentuh dengan daging yang sudah dimasak kerana daging mentah mengandungi bakteria beracun yang boleh menyebabkan keracunan makanan melalui pencemaran silang. Offal • Bahagian-bahagian offal perlu dibungkus atau diasingkan dalam bekas sebelum disejukbekukan. • Lebihan offal yang telah dinyahfros, disarankan untuk tidak dibekukan semula bagi mengelakkan pencemaran bakteria yang boleh mengakibatkan keracunan makanan. Daging Beku • Perlu disimpan di bahagian sejuk beku pada purata suhu -18˚C. • Bungkusan daging perlu dibuka dan disimpan di dalam bekas, dilindungi dan dinyahfros dengan sempurna sebelum dimasak. Daging Masak • Sejukkan daging yang telah dimasak terlebih dahulu sebelum disimpan di dalam peti sejuk. • Pastikan daging yang telah dimasak terasing daripada bahan-bahan mentah yang lain. Rajah 4.16 Prosedur penyimpanan daging mengikut jenis Cara pemilihan daging 1. Daging mestilah pejal dan tidak mempunyai tanda biru atau hijau. 2. Tidak mempunyai bau yang tidak menyenangkan. 3. Lapisan kulitnya tidak pecah. 4. Bahagian dada hendaklah pejal. 5. Daging mestilah kelihatan segar dan tidak melekit. 6. Tidak berubah warna. (c) Prosedur Penyimpanan Daging Bagi mengekalkan kesegaran daging, prosedur penyimpanan daging adalah sangat penting. Haiwan seperti lembu dan kambing yang telah disembelih perlu digantungkan kakinya terlebih dahulu bagi melalui proses ageing. Tujuannya adalah untuk melembutkan daging. 167
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Trussing atau mengikat kaki ayam ialah satu kaedah yang digunakan sebelum membakar ayam. Kaki ayam diikat supaya kepaknya melekat pada badan. Ini akan menambahkan sedikit masa memasak tetapi dapat memastikan ayam dimasak dengan sekata. Lakukan aktiviti ini dalam kumpulan. Kumpulkan resipi bagi sajian Timur dan Barat yang berasaskan daging. Hasilkan sebuah buku skrap. (d) Kaedah Memasak yang Sesuai Bagi Mengekalkan Nutrien Daging Tahap kekenyalan daging lembu ditentukan melalui mudahnya mengunyah atau memotong daging tersebut menggunakan gigi atau pisau. Kaedah memasak yang tidak sesuai mengikut bahagian daging akan menghasilkan daging yang liat dan susah untuk dinikmati. Daging boleh dimasak menggunakan kaedah memasak haba lembap dan juga kaedah memasak haba kering. Daging yang liat memerlukan kaedah memasak haba lembap kerana cara ini sesuai untuk melembutkan daging, manakala bahagian daging yang lembut sesuai menggunakan kaedah memasak haba kering. Mana-mana bahagian daging yang dikisar akan menjadi lebih lembut kerana gentian fiber daging telah dipotong menjadi bahagian-bahagian kecil. Standard Pembelajaran • Menjelaskan kaedah memasak yang sesuai bagi mengekalkan nutrien daging. 168
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Kategori Langkah penyediaan Daging Merah • Kenal pasti bahagian potongan daging merah. • Basuh daging sebelum dipotong dan gunakan secepat mungkin kerana daging merah mudah tercemar dengan bakteria. • Sebelum memotong daging, buang lemak yang berlebihan. • Potong daging mengikut ira melintang supaya gentian pendek dan daging menjadi lebih lembut apabila dimasak. • Bagi tujuan perapan, daging boleh disalut dengan bahan perasa lebih awal supaya daging merah dapat menyerap rasa dengan lebih baik. • Daging juga boleh dimasak terlebih dahulu sekiranya perlu seperti direbus dengan air dalam periuk tekanan sebelum dipotong. Daging Putih • Kenal pasti bahagian potongan daging putih. • Basuh dan bersihkan daripada sebarang kekotoran. • Elak dibiarkan terlalu lama kerana daging putih mudah tercemar dengan bakteria. • Buang bahagian lemak yang berlebihan. • Potong daging putih mengikut keperluan jenis hidangan. Offal • Kenal pasti bahagian offal. • Basuh dan bersihkan sebelum dipotong. • Potong mengikut keperluan dan jenis hidangan. (e) Perancangan Menu dan Pemilihan Resepi (f) Mise en Place Lima langkah merancang menu hidangan berasaskan daging Merancang menu hidangan daging Membuat pengiraan kos hidangan daging Memilih resipi hidangan daging Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan daging Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan hidangan daging Rajah 4.17 Langkah perancangan menu hidangan berasaskan daging Jadual 4.37 Mise en place bagi hidangan daging Standard Pembelajaran • Merancang menu dan memilih resipi berasaskan daging bagi sajian Timur dan Barat. • Menyediakan mise en place berdasarkan menu yang telah ditentukan. • Memasak hidangan berasaskan daging bagi sajian Timur dan Barat menggunakan peralatan yang betul. • Menghias dan menghidang hidangan daging menggunakan peranggu meja yang sesuai. • Menilai hidangan berasaskan daging berdasarkan kriteria ditetapkan. 169
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Daging Sajian Timur Sajian Timur biasanya menggunakan banyak rempah dan berasa pedas. Pemilihan Rendang Daging adalah sangat tepat bagi sajian Timur. Biasanya Rendang Daging dijadikan menu utama dan dimakan bersama-sama dengan nasi putih. Selain itu, Rendang Daging turut dijadikan sajian keraian contohnya ketika sambutan hari raya. Bahan-bahan mentah untuk memasak daging adalah mudah didapati di pasaran. Proses penyediaan bahan masakan melibatkan pembersihan daging dan penyediaan bahan kisar. Bahagian daging yang dipilih adalah daripada bahagian bahu. Bahagian bahu daging dikatakan kurang lembut. Bahagian ini amat bersesuai dengan cara memasak rendang daging, iaitu dengan menggunakan haba lembap, mereneh dengan masa memasak yang agak lama. Ini secara tidak langsung dapat melembutkan daging. Bagi tujuan memasak rendang, daging dipotong secara kuib bagi menambahkan luas permukaan daging. Ini bagi mempercepatkan masa memasak. Daging Sajian Barat Resipi Ayam Cordon Bleu menjadi pilihan bagi sajian Barat. Sajian Barat biasanya dihidangkan bersama-sama dengan sos seperti sos lada hitam, sos cendawan ataupun sos barbeque. Bahagian dada ayam menjadi pilihan kerana bahagian ini mudah dibuang tulang. Kaedah memasak menggunakan haba kering, iaitu menggoreng dalam minyak penuh digunakan dalam menyediakan menu ini. Masa memasak juga tidak lama. Lakukan aktiviti ini secara berkumpulan. Tonton video memasak Rendang Daging dan Ayam Cordon Bleu sebelum melakukan amali. Senaraikan mise en place yang dilakukan oleh pengendali makanan. 170
Cara Memasak 1. Panaskan sedikit minyak masak, tumiskan bahan kisar dan serai. Masukkan cili kisar dan gula merah. Tumis hingga pecah minyak. 2. Masukkan daging, gaul sebati dengan bahan tumisan hingga daging kecut sedikit. 3. Masukkan santan, kerisik, asam keping dan sedikit garam. 4. Biarkan rendang mereneh hingga pecah minyak. Masak menggunakan api kecil. Kacau sekali sekala untuk mengelakkan rendang hangit. 5. Apabila rendang hampir masak, masukkan daun kunyit yang diracik. 6. Perasakan hidangan. Tutup api dan hidang. Bahan-bahan 300 g daging 250 ml santan pekat 2 biji bawang besar (dikisar) 3 ulas bawang putih (dikisar) 3 ulas bawang merah (dikisar) 2 cm halia (dikisar) 2 cm lengkuas (dikisar) 2 batang serai (diketuk) 2 camb cili kisar 2 camb kerisik camt serbuk kunyit helai daun kunyit (racik halus) 1 keping asam keping 3 camb minyak masak Garam secukup rasa Gula merah secukup rasa Pengurusan dan Penyediaan Makanan (g) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Timur Peralatan 1 dapur 1 French knife 1 periuk tekanan tinggi 1 kuali 1 senduk kayu 1 landas cincang 1 pengisar makanan RENDANG DAGING 4 orang 45 minit Sajian Timur 171
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Menilai Hidangan Rendang Daging Jadual 4.38 Penilaian hidangan Rendang Daging Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan Rupa Rupa menarik dan bentuk daging kekal Warna Warna coklat gelap yang menarik Tekstur Daging lembut Rasa Lemak dan berperisa Jumlah Kekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi kelemahan Refleksi Penilaian Petunjuk: 1 = Lemah 2 = Sederhana 3 = Baik (h) Menilai, Menyediakan Refleksi dan Mengira Kos Standard Pembelajaran • Mengira kos dan menyediakan refleksi berdasarkan penilaian hidangan berasaskan daging. Lakukan aktiviti ini secara berpasangan. Terdapat variasi rendang daging seperti rendang daging hitam, rendang daging tok dan rendang daging minang. Bincangkan apakah perbezaan rendang daging yang dinyatakan dengan resipi rendang daging seperti di muka surat 171. 172
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Pengiraan Kos Hidangan Rendang Daging Jadual 4.39 Kos sajian bagi hidangan Rendang Daging Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) 1. Bawang besar 100 g 3.00/kg 0.30 2. Bawang putih 50 g 6.00/kg 0.30 3. Bawang merah 50 g 3.00/kg 0.15 4. Halia 20 g 6.00/kg 0.12 5. Lengkuas 20 g 5.00/kg 0.10 6. Serai 2 batang 0.25/batang 0.50 7. Cili kisar 50 g 17.00/kg 0.85 8. Kerisik 50 g 2.50/100 g 1.25 9. Serbuk kunyit 4 g 5.00/250 g 0.08 10. Daun kunyit helai 0.30/helai 0.15 11. Asam keping 5 g 30.00/kg 0.15 12. Gula merah 10 g 8.30/kg 0.08 13. Minyak masak 45 ml 4.50/liter 0.20 Jumlah 4.23 Bil. Bahan basah Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) 1. Daging 300 g 28.00/kg 8.40 2. Santan pekat 250 ml 12.00/liter 3.00 Jumlah 11.40 Kos bahan mentah Kos (RM) Kos bahan kering + Kos bahan basah 4.23 + 11.40 = 15.63 Kos upah Kos (RM) Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah 1 orang × 1 jam × RM3.50 = 3.50 Kos sampingan Bil. Deskripsi Kos (RM) 1. Gas 0.50 2. Elektrik 1.00 3. Air 0.50 Jumlah 2.00 Kos sajian Kos (RM) Kos bahan mentah 15.63 Kos upah 3.50 Kos sampingan 2.00 Jumlah 21.13 173
Cara Menyediakan 1. Dada ayam yang telah dibersihkan dikelar-kelar dan kemudian diketuk (pound). Lapiskan dengan plastic wrapper supaya ayam lebih besar dan senang untuk proses menggulung. 2. Lumurkan garam dan serbuk lada hitam (kasar). 3. Dalam bekas yang lain, pukul sebiji telur dan ketepikan. 4. Di dalam bekas lain juga, masukkan tepung, oregano, italian herbs, garam, lada hitam dan gaul sebati. 5. Setelah itu, susun chicken ham dan keju cheddar di atas ayam. 6. Kemudian, gulung kemas. Untuk mengelakkan ia terbuka, letak toothpick dan keluarkan toothpick selepas siap masak. 7. Kemudian, salutkan dengan tepung, telur serta serbuk roti dan goreng ayam tersebut. Celupkan gulungan ayam ke dalam telur sebelum disalut dengan campuran tepung. 8. Kemudian, celup gulungan ayam ke dalam telur sekali lagi sebelum disalut dengan serbuk roti. 9. Goreng ayam sehingga berwarna kuning keemasan. Bahan-bahan 600 g keping dada ayam 4 keping chicken ham / chicken deli 2 biji telur 100 g tepung 5 g lada hitam 5 g oregano 5 g italian herbs 100 g serbuk roti 4 keping keju cheddar 1 cawan minyak masak (i) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Barat 174 Peralatan 1 landas cincang 3 mangkuk 1 kuali 1 French knife 1 skimmer 1 senduk kayu Ayam Cordon Bleu 4 orang 45 minit Sajian Barat
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Ayam Cordon Bleu berasal daripada Schnitzel yang berisi keju di dalamnya. Schnitzel mula-mula dihidangkan sekitar tahun 1940-an di Switzerland. Namun begitu, Ayam Cordon Bleu hanya mula diperkenalkan pada 1967 dalam The New York Times. 175 Menilai Hidangan Ayam Cordon Bleu Jadual 4.40 Penilaian hidangan Ayam Cordon Bleu Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan Rupa Bentuk daging ayam kekal dalam gulungan Warna Warna kuning keemasan Tekstur Daging ayam lembut Rasa Berkrim Jumlah Kekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi kelemahan Refleksi Penilaian Petunjuk: 1 = Lemah 2 = Sederhana 3 = Baik
176 Penyediaan Resipi Baharu Peralatan 1 pisau 1 mangkuk 1 bekas mufin 1 ketuhar Standard Pembelajaran • Menyediakan hidangan berdasarkan resipi baharu yang dicipta. • Mengamalkan langkah keselamatan dan kebersihan dalam penyediaan makanan. Cara Memasak 1. Masukkan semua bahan kecuali telur dan garam dalam satu mangkuk dan kacau sebati. 2. Masukkan ke dalam bekas mufin. 3. Pukul telur dan garam dalam bekas lain. 4. Tuang telur ke dalam bekas mufin. 5. Bakar pada suhu 180°C selama 20 minit. Bahan-bahan 200 g ayam cincang 2 batang sosej (dicincang) 3 biji telur 1 biji bawang (dipotong dadu) biji lada benggala (dicincang) 100 g keju mozzarella 1 pokok daun sup Lada sulah secukup rasa Garam secukup rasa Mufin Ayam 4 orang 35 minit Sajian Baharu Langkah Keselamatan dan Kebersihan 1. Bersihkan meja kerja dan sinki selepas digunakan. 2. Gunakan kain pemegang periuk atau sarung tangan yang kering untuk mengangkat peralatan memasak yang panas.
Pengurusan dan Penyediaan Makanan REKA CIPTA RESIPI Berasaskan Daging Langkah 1: Menamakan resipi Langkah 2: Penyediaan bahan kering dan bahan basah dan peralatan Bahan kering / Bahan basah Kuantiti Peralatan Langkah 3: Langkah penyediaan masakan 1. 2. 3. 4. 5. Langkah 4: Menghias dan menghidang Langkah 5: Penilaian Aspek Penilaian Refleksi penilaian Rupa Warna Tekstur Rasa 177
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Langkah 6: Pengiraan kos Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) Jumlah Bil. Bahan basah Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) Jumlah Kos upah Kos (RM) Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah Kos sampingan Bil. Deskripsi Kos (RM) 1. 2. 3. Jumlah Kos sajian Kos (RM) Kos bahan mentah Kos upah Kos sampingan Jumlah Bil. Kos bahan mentah Kos (RM) 1. Kos bahan kering 2. Kos bahan basah Jumlah 178
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Penyediaan sos yang baik bermula daripada stok yang baik. Antara stok yang biasa digunakan dalam pembuatan sos ialah stok putih dan stok perang. Foto 4.3 Salmon Grilled with Tartar Sauce Foto 4.4 Buttermilk Waffles with Ice Cream and Chocolate Sauce 4.5 Sos bagi Sajian Timur dan Barat Sos ialah sejenis cecair berperisa yang dipekatkan dengan menggunakan krim atau bahan makanan lain untuk membantu meningkatkan rasa serta sebagai pelengkap sesuatu jenis hidangan. Sos digunakan dengan tujuan melembapkan, memberi rasa tambahan, meningkatkan rupa serta menjadikan hidangan lebih menyelerakan. Komponen utama dalam penghasilan sos adalah cecair, agen pemekat serta perasa dan perisa. 1. Cecair: Kebanyakan sos dihasilkan dengan asas daripada cecair. Lima jenis cecair utama ialah stok putih, stok perang, susu, jus daripada buah tomato dan mentega yang dicairkan. 2. Agen pemekat: Kanji dan krim merupakan bahan yang biasa digunakan dengan tujuan memekatkan sos. 3. Perasa dan perisa: Perasa seperti garam dan gula serta perisa seperti vanila dan coklat digunakan bagi meningkatkan rasa sos. Terdapat banyak jenis sos segera di pasaran. Bincangkan bagaimana anda membezakan setiap jenis sos. 179
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Rajah 4.18 Kategori sos asas (a) Klasifikasi Sos Sos asas bagi sajian Barat Sos asas (Five Mother Sauces) dalam sajian Barat merupakan pelengkap hidangan utama. Sos Barat boleh dikategorikan kepada lima jenis utama, iaitu: Sos asas bagi sajian Timur Sos merupakan pelengkap kepada hidangan sama ada hidangan pembuka selera, hidangan utama atau desert dalam sajian Timur. Bagi memudahkan pemahaman berkaitan dengan sos bagi sajian Timur, kategori sos dibahagikan kepada dua jenis, iaitu sos manis dan sos savouri. Contoh sos manis dan sos savouri bagi sajian Timur adalah seperti dalam Jadual 4.41. Jadual 4.41 Kategori sos bagi sajian Timur Sos manis Sos savouri Sos gula melaka Sos kacang Sos seri kaya Sos cili Sos gula hangus Sos bijan Sos kastard Sos percik Sos santan Sos asam jawa Sos Asas (Five Mother Sauces) Béchamel Sauce (susu, tepung dan mentega) Veloute Sauce (stok putih dan roux) Espagnole Sauce (Demi Glace) (stok perang dan roux) Hollandaise Sauce (mentega cair dan kuning telur) Sos Tomato (buah tomato segar) Standard Pembelajaran • Mengklasifikasi sos dan memberi contoh. 180
Pengurusan dan Penyediaan Makanan (b) Kriteria Pemilihan Sos Padanan sos yang sesuai dengan jenis hidangan dapat menaikkan rasa sesuatu hidangan utama. Berikut merupakan beberapa kriteria dan panduan dalam memilih sos berdasarkan jenis hidangan. Hidangan pembuka selera • Sos manis lebih sesuai dihidangkan sekiranya bahan utama hidangan terdiri daripada sayur-sayuran. • Sos pedas pula lebih sesuai dihidangkan sekiranya bahan utama ialah daging, ikan dan kerang-kerangan. Hidangan utama • Sos pedas sesuai dipadankan dengan hidangan berasaskan daging lembu, ayam, ikan dan kerang-kerangan. • Sos manis juga boleh dihidangkan dengan daging seperti daging itik bersama sos kranberi atau daging kambing bersama sos daun pudina. Pencuci mulut atau desert • Sos manis merupakan pilihan utama dan kebiasaan dalam hidangan desert atau pencuci mulut. • Contoh pemilihan sos manis adalah seperti padanan puding karamel bersama sos karamel, ataupun puding roti bersama sos vanila. Snek • Snek adalah antara hidangan yang boleh dianggap sebagai hidangan ringan yang sangat sesuai dimakan bersama dengan sos. • Pemilihan sos savouri sangat sesuai dengan snek yang bahan utamanya berasaskan ikan dan kerang-kerangan seperti keropok lekor. Standard Pembelajaran • Menyatakan kriteria pemilihan sos berdasarkan jenis hidangan. 181 Terdapat tiga struktur sos, iaitu: y Agen pemekat y Bahan perisa dan perasa y Cecair seperti stok Ciri stok yang baik: y Rasa yang baik y Rupa yang licin, bercahaya dan bersinar y Tekstur yang halus dan tidak berketul y Tidak terlalu pekat
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Standard Pembelajaran • Mengenal pasti bahan dan kaedah menyediakan sos. 182 Terdiri daripada beberapa jenis, iaitu sayuran berdaun, berbatang, berbunga, berubi dan berbuah. Digunakan mentah atau dimasak. Contohnya seperti cendawan, tomato dan saderi. (c) Bahan dan Kaedah Penyediaan Sos Dalam penyediaan sos, bahan yang digunakan memainkan peranan utama bagi menghasilkan sos yang berkualiti. Bahan-bahan yang segar akan membuatkan sos lebih berperisa dan menjadi pelengkap hidangan yang sangat lazat. Terdapat banyak bahan memasak yang boleh digunakan dalam penyediaan sos. Antaranya ialah: Sayur-sayuran Ikan dan Kerang-kerangan Tulang Terdiri daripada ikan dan kerang-kerangan seperti ikan kembung, udang, ketam dan sotong. Tulang yang selalu digunakan dalam penyediaan sos ialah tulang lembu dan tulang ayam.
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Minyak Antara minyak yang digunakan untuk membuat sos adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak zaitun, minyak jagung, minyak bunga matahari dan minyak kacang. Cuka Terdapat pelbagai jenis cuka dalam pembuatan sos seperti cuka putih, cuka merah dan cuka epal. Antara jenis herba yang boleh digunakan adalah seperti daun limau purut, serai, halia serta kunyit. Herba 183
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Foto 4.5 Bahan perasa yang sering digunakan dalam menyediakan sos 184 Straining ialah proses mengasingkan cecair dan bahan pepejal dengan menggunakan penapis atau kain maslin. Antara alatan yang sering digunakan untuk proses ini ialah chinois, penapis plastik dan kain maslin. Reduction ialah proses di mana stok dipekatkan dengan merebus atau mereneh hingga sebahagian airnya tersejat. Kaedah ini merupakan teknik yang penting semasa proses membuat sos dan dalam kaedah memasak yang lain bagi menghasilkan produk yang berperisa selepas dipekatkan. Stok yang dikurangkan akan menjadi lebih pekat kerana gelatin telah dihasilkan. Kaedah finishing dalam sos digunakan mengikut jenis sos yang dihasilkan. Antaranya ialah reduction, glaze, starining dan stable. Glaze ialah stok yang dipekatkan sehingga meliputi di bahagian belakang sudu. Ia dipekatkan dengan pengurangan sehingga cecair atau lebih hingga pekat apabila dimasukkan ke dalam peti sejuk. Glaze digunakan sebagai bahan perasa dalam pembuatan sos dan dalam persediaan daging, ayam, ikan dan sayur-sayuran. Hanya sedikit sahaja digunakan untuk memasak kerana ia terlalu pekat. Foto 4.8 Kaedah straining Foto 4.6 Kaedah reduction Foto 4.7 Kaedah glaze Garam dan lada hitam Jus lemon Cayenne pepper Bahan perasa dalam sos Bahan perasa kebiasaannya ialah bahan terakhir yang diletakkan di dalam mana-mana hidangan. Begitu juga di dalam sos, bahan perasa akan menambah rasa mengikut kesesuaian sos yang disediakan. Garam ialah bahan yang sering digunakan sebagai bahan perasa. Di samping itu, lada hitam, jus lemon dan cayenne pepper juga digunakan sebagai bahan perasa. Kaedah finishing dalam sos
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Monte Au Beurre ialah proses memperkayakan sos menggunakan mentega. Kaedah ini digunakan untuk menghasilkan sos yang lebih berkrim serta membuatkan sos tampak bersinar. Selain daripada mentega, krim masakan juga boleh digunakan untuk tujuan meningkatkan rasa krim dalam sos. Krim Mentega Foto 4.9 Memperkayakan sos menggunakan krim atau mentega Nyahfroskan sos sebelum digunakan. Anda dapat menjimatkan masa dan sumber tenaga dalam memanaskan semula sos tersebut. Roux sering menjadi agen pemekat dalam pembuatan sos Barat. Roux dihasilkan menggunakan lemak dan tepung dalam nisbah yang sama. 185 Standard Pembelajaran • Menerangkan prosedur penyimpanan sos. (d) Prosedur Penyimpanan Sos Rajah 4.19 Prosedur penyimpanan sos Masa untuk menyimpan Sos yang akan digunakan dalam masa yang terdekat, boleh disimpan dalam bekas plastik yang bertutup. Manakala penyimpanan yang lebih lama seperti sejuk beku memerlukan bekas yang lebih tahan (durable). Selain itu, sos juga boleh disimpan dalam beg plastik makanan beku. Keselamatan makanan Sos yang akan disimpan di dalam peti sejuk atau peti sejuk beku perlu disimpan di dalam balang yang boleh ditutup rapat dan bebas dari cecair. Balang yang basah menyebabkan pertumbuhan kulat di permukaan sos tersebut. Prosedur Penyimpanan Sos Masa penyediaan Sos yang telah disimpan dalam peti sejuk atau peti sejuk beku mesti dinyahfroskan terlebih dahulu sebelum dipanaskan semula. Memasak semula sos dalam keadaan beku tanpa dinyahfroskan boleh mengakibatkan tindak balas kimia dan mencemari sos tersebut.
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Lima langkah merancang menu hidangan berasaskan sos Merancang menu hidangan sos Membuat pengiraan kos hidangan sos Memilih resipi hidangan sos Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan sos mengikut resipi Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan hidangan sos Rajah 4.20 Langkah perancangan menu hidangan berasaskan sos (e) Perancangan Menu dan Pemilihan Resipi Lakukan aktiviti ini secara berkumpulan empat orang. Guru menyatakan satu situasi ketika menyediakan mise en place bagi sos. Setiap murid perlu menghasilkan jawapan sendiri. Kemudian buat perbincangan dengan setiap ahli kumpulan. Stok terbahagi kepada tiga jenis iaitu: 1. Stok putih y Terbahagi kepada stok ayam dan stok ikan 2. Stok perang y Terdiri daripada stok daging 3. Stok segera y Boleh didapati dengan mudah di pasaran Standard Pembelajaran • Merancang menu dan memilih resipi berasaskan sos sajian Timur dan Barat. • Menyediakan mise en place berdasarkan menu yang telah ditentukan. • Memasak sos bagi sajian Timur dan Barat menggunakan peralatan yang betul. • Menghias dan menghidang sos menggunakan peranggu meja yang sesuai. (f) Mise en Place Mise en place bagi penyediaan sos perlu mengambil kira perkara-perkara yang berikut: 1. Kenal pasti resipi dan bahan yang diperlukan. 2. Sediakan bahan-bahan utama bagi penyediaan sos. 3. Sediakan stok sekiranya sos menggunakan asas stok. 4. Timbang dan sukat bahan dengan tepat. 5. Sediakan bahan pemekat mengikut resipi. 186
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Sos Sajian Barat Menu sos bagi sajian Barat ialah Sos Cendawan. Pemilihan Sos Cendawan adalah kerana sos ini sesuai dihidangkan dengan kebanyakan hidangan sajian Barat seperti Chicken Chop dan Lamb Chop. Stok ayam perlu disediakan sebelum memasak. Kiub ayam juga boleh digunakan bagi menggantikan stok ayam. Cara ini dapat menjimatkan masa memasak. Namun, penggunaan stok ayam memberi rasa yang lebih enak berbanding menggunakan kiub ayam yang didapati di pasaran. Lakukan aktiviti ini secara bersendirian. Cari resipi stok ayam. Masak stok ayam di bilik masakan. Bandingkan hasil stok ayam dengan rakan sekelas. Bincangkan mengapa terdapat perbezaan hasil masakan. Antara ciri-ciri stok yang baik ialah: 1. Menggunakan bahan yang segar dan bersih 2. Membuang lemak pada daging 3. Kadar ramuan bahan seimbang 4. Membuang buih, kotoran dan lemak yang terdapat pada permukaan stok Sos Sajian Timur Bagi sajian Timur, sos dijadikan pelengkap hidangan. Kuah Kacang dipilih sebagai sajian Timur. Biasanya Kuah Kacang dimakan bersama sate atau nasi himpit. Proses penyediaan Kuah Kacang adalah mudah dan hal ini menjadikan proses memasak menjadi cepat seiring dengan perancangan yang telah dibuat. Bahan mentah untuk membuat Kuah Kacang juga mudah didapati di pasaran dengan harga yang berpatutan. Sebelum mula memasak, kacang tanah perlu disangai, iaitu digoreng tanpa minyak terlebih dahulu. Kacang tanah juga boleh disangai dalam ketuhar bagi menjimatkan masa. Kemudian, kulit kacang tanah perlu dibuang dengan meramas kulitnya. Setelah sejuk, barulah kacang tanah dikisar dengan kuantiti air yang mencukupi untuk menggerakkan pengisar. Penggunaan gula melaka akan memberi warna yang menarik pada hasil masakan. Bawang besar pula perlu sekadar dihiris untuk memberi sedikit tekstur pada kuah. 187
(g) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Timur Standard Pembelajaran • Menilai hasil sos mengikut berdasarkan ditetapkan. Cara Memasak 1. Masukkan minyak masak ke dalam kuali. 2. Mayang bawang besar sehingga naik bau. 3. Masukkan cili kering dan goreng sehingga naik minyak. 4. Masukkan kacang tanah dan air. 5. Apabila sudah mendidih, masukkan gula melaka dan garam. 6. Hidangkan dalam sauce dish. Bahan-bahan 400 g kacang tanah (disangai dan kemudian dikisar) 150 g bawang besar (dihiris) 20 g cili kering (dikisar) 100 ml minyak masak 500 ml air Gula melaka secukup rasa Garam secukup rasa KUAH KACANG 4 orang 30 minit Sajian Timur 188 Peralatan 1 landas cincang sayur 1 pisau 1 pengisar makanan 1 cawan penyukat 1 mangkuk untuk kacang 1 kuali 1 senduk kayu 1 sauce dish Kuah kacang menjadi pekat apabila sejuk. Sukatan air yang ditambah dalam masakan perlu tepat.
Pengurusan dan Penyediaan Makanan (h) Menilai, Menyediakan Refleksi dan Mengira Kos 189 Menilai Hidangan Kuah Kacang Jadual 4.42 Penilaian hidangan Kuah Kacang Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan Rupa Menarik, berminyak dan tidak terlalu pekat Warna Kemerahan Tekstur Kacang masih rangup Rasa Pedas dan manis Jumlah Kekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi kelemahan Refleksi Penilaian Petunjuk: 1 = Lemah 2 = Sederhana 3 = Baik
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Pengiraan Kos Hidangan Kuah Kacang Jadual 4.43 Kos sajian bagi hidangan Kuah Kacang Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) 1. Kacang tanah 400 g 9.00/kg 3.60 2. Bawang besar 150 g 2.50/kg 0.38 3. Cili kering 20 g 15.00/kg 0.30 4. Gula melaka 100 g 14.00/kg 1.40 5. Minyak masak 100 ml 4.50/liter 0.45 Jumlah 6.13 Bil. Kos bahan mentah Kos (RM) 1. Kos bahan kering 6.13 2. Kos bahan basah _ Jumlah 6.13 Kos upah Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah 1 orang × 1 jam × RM3.00 3.00 Kos sampingan Bil. Deskripsi Kos (RM) 1. Gas 0.50 2. Elektrik 0.50 3. Air 0.50 Jumlah 1.50 Kos sajian Bil. Deskripsi Kos (RM) 1. Kos bahan mentah 6.13 2. Kos upah 3.00 3. Kos sampingan 1.50 Jumlah 10.63 Sesetengah kuah kacang menggunakan santan. Bandingkan kuah kacang yang dimasak tanpa menggunakan santan dan dengan menggunakan santan. 190 Standard Pembelajaran • Mengira kos dan menyediakan refleksi berdasarkan penilaian hasil sos.
SOS CENDAWAN Cara Memasak 1. Panaskan mentega sehingga cair. 2. Masukkan bawang besar. Masak sehingga layu dan naik bau. 3. Masukkan tepung gandum dan kacau rata. 4. Masukkan stok ayam. 5. Tambahkan serbuk lada hitam dan garam. 6. Masukkan cendawan butang. 7. Hidangkan dalam sauce boat. Bahan-bahan 45 g mentega 50 g bawang besar (dipotong dadu) 6 biji cendawan butang (dihiris) 30 g tepung gandum 200 ml stok ayam camb serbuk lada hitam Garam secukup rasa 4 orang 15 minit Sajian Barat (i) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Barat 191 Peralatan 1 periuk 1 landas cincang 1 pisau 1 mangkuk 1 kuali 1 senduk kayu 4 sauce boat
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Menilai Hidangan Sos Cendawan Jadual 4.44 Penilaian hidangan Sos Cendawan Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan Rupa Kepekatan kuah yang konsisten Warna Putih kekuningan Tekstur Sos tidak berketul-ketul Rasa Berperisa Jumlah Lakukan aktiviti ini secara individu. Sos cendawan boleh dihidangkan sebagai sajian pembuka selera. Buat demonstrasi cara menghidangkan sos cendawan dengan menggunakan peralatan menghidang yang bersesuaian. Dengan menggunakan enjin carian yang sesuai, cari video cara memasak stok ayam dengan betul. Kekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi kelemahan Refleksi Penilaian Petunjuk: 1 = Lemah 2 = Sederhana 3 = Baik 192