รายวิชา ขนมไทย 2

ห ลัลัลัลัก สูสูสูสู ต ร ฐ า น ส ม รร ถ น ะรา ย วิวิวิ วิช าขนมไทย 2

รายวิชา ขนมไทย 2 ก สารบัญ หน้า รายละเอียดของรายวิชา 1 แผนการจัดการเรียนรู้มุ่งเน้นสมรรถนะหน่วยที่ 1 9 หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง 19 1.1 หลักการทำขนมไทยประเภทนึ่ง 19 1.2 ขนมชั้น 22 1.3 ขนมปุยฝ้าย 25 ใบงานที่ 1 ขนมชั้น 28 ใบงานที่ 2 ขนมปุยฝ้าย 33 บันทึกหลังสอน 38 แผนการจัดการเรียนรู้มุ่งเน้นสมรรถนะหน่วยที่ 2 43 หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน 53 2.1 หลักการทำขนมไทยประเภทกวน 53 2.2 ขนมลืมกลืน 56 2.3 ขนมเปียกปูนกะทิสด 59 ใบงานที่ 1 ขนมลืมกลืน 62 ใบงานที่ 2 ขนมเปียกปูนกะทิสด 67 บันทึกหลังสอน 71 แผนการจัดการเรียนรู้มุ่งเน้นสมรรถนะหน่วยที่ 3 77 หน่วยที่ 3 ขนมไทยประเภทไข่ 89 3.1 หลักการทำขนมไทยประเภทไข่ 89 3.2 ขนมทองหยอด 90 3.3 ขนมเม็ดขนุน 94 3.4 ฝอยทอง 96 ใบงานที่ 1 ขนมทองหยอด 100 ใบงานที่ 2 ขนมเม็ดขนุน 105 ใบงานที่ 3 ฝอยทอง 110 บันทึกหลังสอน 115

รายวิชา ขนมไทย 2 1 รายละเอียดรายวิชาและคำอธิบายรายวิชาของหลักสูตรมัธยมศึกษาตอนต้น และหลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ สำหรับการเทียบโอนความรู้และประสบการณ์ หลักสูตรมัธยมศึกษาตอนต้น หลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ รหัสวิชา ชื่อรายวิชา ชั่วโมง รหัสวิชา ชื่อรายวิชา ท-ป-น ง xxxx ขนมไทยพื้นฐาน 20 20404-2003 ขนมไทยเบื้องต้น (Basic Thai dessert) 1-4-3 ประเภท หมวดวิชา อาหารและโภชนาการ สาระ กลุ่มวิชา กลุ่มสมรรถนะวิชาชีพเฉพาะ คำอธิบายรายวิชา จุดประสงค์รายวิชา เพื่อให้ ศึกษาและปฏิบัติเกี่ยวกับประวัติความเป็นมา ของขนมไทย ประเภทและชนิดของขนมไทยประจำ ท้องถิ่น การเลือก เตรียม ใช้ การเลือกใช้วัตถุดิบทดแทน เครื่องมืออุปกรณ์ การประกอบขนมไทย ประเภทต้ม น้ำกะทิ การจัดตกแต่ง การบรรจุภัณฑ์การเก็บรักษา การคิดคำนวณต้นทุนและการกำหนดราคาขาย 1. เข้าใจเกี่ยวกับประวัติความเป็นมาขนมไทย ชนิดของขนมไทย ขนมไทยประจำท้องถิ่น การเลือกใช้ และจัดเก็บอุปกรณ์ เครื่องมือ การบำรุงรักษา การ เลือกใช้เตรียมและจัดเก็บวัตถุดิบ 2. บอกลักษณะที่ดีของขนมไทย หลักการวิธีการ และเทคนิคการทำขนมไทยประเภทต้ม นึ่ง เชื่อม/แช่อิ่ม ทอด ฉาบ เครื่องไข่ อบ/ผิง กวน จี่ ที่ใช้ 3 วิธีขึ้นไป ตามตำรับมาตรฐานและสุขอนามัย การ จัดตกแต่ง การจัดเสิร์ฟและการนำเสนอผลงาน 3. มีเจตคติและกิจนิสัยในการทำงาน ปฏิบัติงาน ด้วยความเป็นระเบียบเรียบร้อย ประณีต รอบคอบ และมี ความรับผิดชอบ รหัสวิชา ชื่อรายวิชา ชั่วโมง ง xxxx ขนมไทย 1 40 ประเภท สาระ คำอธิบายรายวิชา ศึกษาและปฏิบัติเกี่ยวกับหลักการและเทคนิค การทำขนมไทยประเภทวุ้น เชื่อม แกงบวด อบ ลักษณะที่ดีของขนมไทยประเภทวุ้น เชื่อม แกงบวด อบ การจัดตกแต่ง การบรรจุภัณฑ์ การเก็บรักษา การ คำนวณต้นทุน และการกำหนดราคาจำขาย

2 รายวิชา ขนมไทย 2 หลักสูตรมัธยมศึกษาตอนต้น หลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ รหัสวิชา ชื่อรายวิชา ชั่วโมง สมรรถนะรายวิชา ง xxxxx ขนมไทย 2 40 1. แสดงความรู้เกี่ยวกับประวัติความเป็นมาขนม ไทย ชนิดของขนมไทย ขนมไทยประจำท้องถิ่น หลักการ และกระบวนการประกอบขนมไทย 2. เลือกวัตถุดิบ เครื่องมือ อุปกรณ์ จัดเก็บ อุปกรณ์ การบำรุงรักษาและการจัดเก็บวัตถุดิบในการ ประกอบขนมไทยตามหลักการและกระบวนการ 3. ประกอบขนมไทยตามหลักการและ กระบวนการและตำรับมาตรฐาน 4. นำเสนอผลงาน การประกอบขนมไทย จัดตกแต่งและเสิร์ฟขนมไทยตามหลักการและ กระบวนการ ประเภท สาระ คำอธิบายรายวิชา ศึกษาและปฏิบัติเกี่ยวกับหลักการและเทคนิค การทำขนมไทยประเภทนึ่ง กวนและไข่ ลักษณะที่ดี ของขนมไทยประเภทนึ่ง กวนและไข่ การจัดตกแต่ง การบรรจุภัณฑ์ การเก็บรักษา การคำนวณต้นทุน และ การกำหนดราคาจำขาย คำอธิบายรายวิชา ศึกษาและปฏิบัติเกี่ยวกับประวัติความเป็นมา และชนิดของขนมไทย ขนมไทยประจำท้องถิ่น ลักษณะที่ ดีของขนมไทย หลักการและเทคนิคการประกอบขนมไทย การเลือกใช้และจัดเก็บอุปกรณ์เครื่องมือ การบำรุงรักษา การเลือกใช้เตรียมและการจัดเก็บวัตถุดิบ การประกอบ ขนมไทยประเภทต้ม นึ่ง เชื่อม/แช่อิ่ม ทอด ฉาบ เครื่องไข่ อบ/ผิง กวน จี่ ที่ใช้ 3 วิธีขึ้นไป ตามตำรับมาตรฐานและ สุขอนามัย มีคุณลักษณะและเอกลักษณ์ การจัดตกแต่ง การจัดเสิร์ฟและการนำเสนอผลงาน

รายวิชา ขนมไทย 2 3 รหัสวิชา ชื่อรายวิชา จำนวนชั่วโมง งxxxxx ขนมไทย 2 40 สมรรถนะรายวิชา 1. อธิบายหลักการทำ และลักษณะที่ดีของขนมไทยประเภทนึ่ง กวน และไข่ได้ 2. เลือกใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ในการทำขนมไทยประเภทนึ่ง กวน และไข่ ได้ถูกต้องตามประเภท 3. ทำขนมไทยประเภทนึ่ง กวนและไข่ ได้ถูกต้องตามหลักการและวิธีการ 4. เลือกบรรจุภัณฑ์สำหรับจัดตกแต่ง และเก็บรักษาขนมไทยประเภทนึ่ง กวน และไข่ได้ 5. คำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขายขนมไทยประเภทนึ่ง กวน และไข่ ได้อย่างถูกต้องตามหลักการ คำอธิบายรายวิชา ศึกษาและปฏิบัติเกี่ยวกับหลักการและเทคนิคการทำขนมไทยประเภทนึ่ง กวนและไข่ ลักษณะที่ดีของขนม ไทยประเภทนึ่ง กวนและไข่ การจัดตกแต่ง การบรรจุภัณฑ์การเก็บรักษา การคำนวณต้นทุน และการกำหนดราคา จำขาย

4 รายวิชา ขนมไทย 2 เนื้อหาสาระ หน่วยที่ ชื่อหน่วย/หัวข้อเรื่องหรืองานที่เรียน จำนวนชั่วโมง 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง 1.1 หลักการทำขนมไทยประเภทนึ่ง 1.2 ขนมชั้น 1.3 ขนมปุยฝ้าย 12 2 ขนมไทยประเภทกวน 2.1 หลักการทำขนมไทยประเภทกวน 2.2 ขนมลืมกลืน 2.3 ขนมเปียกปูนกะทิสด 12 3 ขนมไทยประเภทไข่ 3.1 หลักการทำขนมไทยประเภทไข่ 3.2 ขนมทองหยอด 3.3 ขนมเม็ดขนุน 3.4 ฝอยทอง 16 รวม 40

รายวิชา ขนมไทย 2 5 การประเมิน ลำดับที่ รายการ เครื่องมือหรือวิธีการ สัดส่วนคะแนน 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง แบบทดสอบ แบบประเมินการปฏิบัติ แบบประเมินชิ้นงาน 5 10 10 2 ขนมไทยประเภทกวน แบบทดสอบ แบบประเมินการปฏิบัติ แบบประเมินชิ้นงาน 5 10 10 3 ขนมไทยประเภทไข่ แบบทดสอบ แบบประเมินการปฏิบัติ แบบประเมินชิ้นงาน 10 10 10 4 จิตพิสัย แบบสังเกตการปฏิบัติงาน 20 รวม 100

6 รายวิชา ขนมไทย 2 เครื่องมือ วัสดุ อุปกรณ์ ลำดับที่ รายการ จำนวน 1 ตู้แช่ 1 2 ลังถึง 2 3 ถุงบีบ 5 4 หัวบีบ 5 5 กระชอน 3 6 มีด เขียง 5 7 พิมพ์ขนม 5 8 กระทะทอง 2 9 เตาแก๊สหุงต้ม 2 10 อุปกรณ์ชั่งตวง 2 11 อ่างล้างสแตนเลส 2 12 อ่างผสมสแตนเลส 5 13 ตะแกรงตักของทอด 3 14 ถาดอลูมิเนียมสำหรับนึ่ง 5 15 โต๊ะปฏิบัติงานสแตนเลส 2 16 อุปกรณ์ในการทำขนมไทย 2 17 อุปกรณ์ในการจัดตกแต่งขนมไทย 5 เอกสารประกอบและแหล่งการเรียนรู้ ลำดับที่ รายการ หมายเหตุ 1 ตำราอาหารขนมไทย 2 ห้องปฏิบัติการอาหารและขนม 3 สถานประกอบการด้านขนมไทย

รายวิชา ขนมไทย 2 7 พื้นความรู้และคุณวุฒิ ลำดับที่ รายการ หมายเหตุ 1 มีความสามารถฟัง อ่าน เขียนภาษาไทย 2 กำลังศึกษาอยู่ในระดับการศึกษาขั้นพื้นฐาน 3 มีความสนใจเกี่ยวกับการประกอบอาหารประเภทขนมไทย

8 หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง

หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง 9 แผนการจัดการเรียนรู้มุ่งเน้นสมรรถนะ หน่วยที่ 1 ชื่อวิชา ขนมไทย 2 ชั่วโมงรวม 12 ชั่วโมง ชื่อหน่วย ขนมไทยประเภทนึ่ง สาระสำคัญ ขนมไทยประเภทนึ่ง หมายถึง ขนมไทยที่ทำให้สุกด้วยวิธีการนึ่ง โดยการนึ่ง (steaming) หมายถึงการทำให้ อาหารสุกโดยใช้ความร้อนจากไอน้ำร้อน ที่ได้จากการต้มน้ำเดือด จะทำที่ความดันบรรยากาศปกติที่อิ่มตัวด้วยไอน้ำ อุณหภูมิอยู่ ระหว่าง 100 -105 องศาเซลเซียส ความร้อนจากไอน้ำจะถูกถ่ายเทไปยังผิวหน้าของอาหาร ด้วยการพา ความร้อน และเข้าสู่ภายในชิ้นอาหารด้วยการนำความร้อน การใช้ความร้อนในการนึ่งมีหลายรูปแบบขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารชนิดนั้นๆ ลักษณะอาหารที่ผ่านการนึ่ง จะมีความชุ่มชื้น ผิวมีความอ่อนนุ่ม ไม่เกิดชั้นผิวที่แห้งกรอบ สมรรถนะประจำหน่วย 1. เลือกใช้ วัตถุดิบ เครื่องมือ และอุปกรณ์ในการทำขนมไทยประเภทนึ่งได้ 2. ทำขนมไทยประเภทนึ่งได้ 4. จัดตกแต่ง เก็บรักษา และจัดเสิร์ฟขนมไทยประเภทนึ่งได้อย่างถูกต้อง 5. คำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขายได้ถูกต้องตามหลักการ 6. เป็นผู้ที่มีความละเอียด รอบคอบ ประณีต สามารถแก้ปัญหาเฉพาะหน้า คำนึงถึงความถูกต้องตามหลักการ และหลักทางด้านสุขาภิบาล ด้วยความปลอดภัย จุดประสงค์การเรียนรู้นักเรียนสามารถ ด้านความรู้ 1. บอกหลักการทำขนมไทยประเภทนึ่งได้อย่างถูกต้อง 2. บอกลักษณะที่ดีของขนมชั้นได้อย่างถูกต้อง 3. คำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขายขนมชั้นได้อย่างถูกต้อง 4. บอกลักษณะที่ดีของขนมปุยฝ้ายได้อย่างถูกต้อง 5. คำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขายขนมปุยฝ้ายได้อย่างถูกต้อง

10 หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง ด้านทักษะ 1. เตรียมเครื่องมืออุปกรณ์สำหรับทำขนมชั้นได้ถูกต้อง 2. เตรียมส่วนผสมสำหรับทำขนมชั้นได้อย่างถูกต้อง 3. ทำขนมชั้นได้ถูกต้องตามขั้นตอน 4. จัดเสิร์ฟขนมชั้นได้อย่างเหมาะสม 5. เตรียมเครื่องมืออุปกรณ์สำหรับทำขนมปุยฝ้ายได้ถูกต้อง 6. เตรียมส่วนผสมสำหรับทำขนมปุยฝ้ายได้อย่างถูกต้อง 7. ทำขนมปุยฝ้ายได้ถูกต้องตามขั้นตอน 8. จัดเสิร์ฟขนมปุยฝ้ายได้อย่างเหมาะสม ด้านคุณธรรม จริยธรรม และลักษณะที่พึงประสงค์ 1. ปฏิบัติงานได้อย่างถูกต้องตามหลักการ กระบวนการและหลักทางด้านสุขาภิบาล ด้วยความเป็น ระเบียบ ละเอียด รอบคอบ ประณีต สามารถแก้ปัญหาเฉพาะหน้า คำนึงถึงความถูกต้องตามหลักการ และ หลักทางด้านสุขาภิบาล ด้วยความปลอดภัย 2. มีความสามารถในการแก้ปัญหาเฉพาะหน้า ตัวชี้วัด วิทยาศาสตร์ (S) เทคโนโลยี (T) กระบวนการทาง วิศวกรรม (E) ศิลปะ (A) คณิตศาสตร์ (M) 1. ใช้ความรู้ใน การเลือกใช้ เครื่องมือ อุปกรณ์ในการทำ ขนมไทยประเภท นึ่งให้มีความ ปลอดภัยมาก ที่สุด 1. ใช้เทคโนโลยี ในการค้นหา ข้อมูล 2. ใช้เทคโนโลยี ในการจัดตกแต่ง ขนมไทยประเภท นึ่งรูปแบบใหม่ ๆ 1.การวางแผน ออกแบบ กระบวนการทำขนม ไทยประเภทนึ่ง 1. ใช้ความรู้เรื่อง สี และลวดลายในการ ตกแต่งขนมไทย ประเภทนึ่ง 2. ใช้ความรู้เรื่องสี และลวดลายในการ เลือกใช้บรรจุภัณฑ์ สำหรับจัดบริการ 1. การใช้ความรู้ในการ ชั่งตวงส่วนผสมในการ ทำขนมไทยประเภทนึ่ง 2. ใช้ความรู้เรื่องการ คำนวณต้นทุน และ กำหนดราคาขายขนม ไทยประเภทนึ่ง

หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง 11 สาระการเรียนรู้ 1.1 หลักการทำขนมไทยประเภทนึ่ง 1.2 ขนมชั้น 1.2.1 ลักษณะที่ดีของขนมชั้น 1.2.2 ขั้นตอนการทำขนมชั้น 1.3 ขนมปุยฝ้าย 1.3.1 ลักษณะที่ดีของขนมปุยฝ้าย 1.3.2 ขั้นตอนการทำขนมปุยฝ้าย

12 หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง กิจกรรมการจัดการเรียนรู้ (ครั้งที่ 1 จำนวน 2 ชั่วโมง หัวข้อ 1.1 หลักการทำขนมไทยประเภทนึ่ง) ขั้นตอนการจัดการเรียนรู้ กิจกรรมการเรียนรู้ 1. การระบุปัญหา (Define) - ครูผู้สอนตั้งคำถามเพื่อให้นักเรียนร่วมกันค้นคว้า ดังนี้ กิจกรรมที่1 ใบงานที่ 1 1. ลักษณะที่ดีของขนมชั้นควรเป็นอย่างไร 2. วัตถุดิบที่ใช้ในการทำขนมชั้นมีอะไรบ้าง 3. สีที่ใช้ทำขนมชั้น สามารถใช้สีแบบใด 4. รูปร่างของขนมชั้นในปัจจุบันควรเป็นอย่างไร 2. รวบรวมข้อมูล (Discover) - ครูผู้สอนแบ่งกลุ่มผู้เรียนออกเป็น 2 กลุ่ม มอบหมาย หัวข้อในการรวบรวม ข้อมูลเพื่อตอบคำถามในขั้นการระบุปัญหา โดยกำหนดเวลา 40 นาที - ครูผู้สอนเปิดคลิปวีดีโอเรื่อง ขนมชั้น ให้นักเรียนเพื่อเป็นช่องทางในการค้นหา คำตอบ 3. การออกแบบ วางแผน พัฒนา (Design Plan and Develop) - ครูผู้สอนกำหนดให้แต่ละกลุ่ม ออกแบบ วางแผนรวบรวมข้อมูลและการ นำเสนอ ตามหัวข้อที่ได้รับมอบหมาย - ครูมอบหมายให้แต่ละกลุ่มเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำขนมชั้นในครั้งต่อไป 4.การทดสอบและประเมินผล (Test and Evaluation) - การทำแบบทดสอบก่อนเรียน การนำเสนองานที่มอบหมาย และการทำงาน เป็นทีม 5.การนำเสนอผลลัพธ์ (Present the Creation) - ครูผู้สอนให้ผู้เรียนนำเสนอข้อมูลของหัวข้อที่ได้รับมอบหมายกลุ่มละ 10 นาที และสรุปประเด็นข้อคำถามร่วมกัน - นักเรียนสรุปประเด็นคำถามลงในใบงานที่ 1 กิจกรรมที่ 1

หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง 13 กิจกรรมการจัดการเรียนรู้ (ครั้งที่ 2 จำนวน 2 ชั่วโมง หัวข้อ 1.2 ขนมชั้น) ขั้นตอนการจัดการเรียนรู้ กิจกรรมการเรียนรู้ 1. การระบุปัญหา (Define) - ครูผู้สอนกำหนดให้นักเรียนทำใบงานที่ 1 กิจกรรมที่ 2 ทำขนมชั้น ตามขั้นตอนที่กำหนดให้ และกิจกรรมที่ 3 คำนวณต้นทุนและกำหนดราคา ขาย โดยมีครูผู้สอนสาธิตการทำ 2. รวบรวมข้อมูล (Discover) - ครูผู้สอนแบ่งกลุ่มผู้เรียนออกเป็น 2-3 กลุ่ม รวบรวมข้อมูลที่จำเป็นในการทำ ขนมชั้น 3. การออกแบบ วางแผน พัฒนา (Design Plan and Develop) - ครูผู้สอนกำหนดให้แต่ละกลุ่ม ออกแบบ วางแผนขั้นตอนการทำขนมชั้น และการนำเสนอชิ้นงาน 4.การทดสอบและประเมินผล (Test and Evaluation) - ครูผู้สอนสาธิตการเตรียมวัตถุดิบ เช่น การชั่ง ตวง และเตรียม เครื่องมือ อุปกรณ์ - ผู้เรียนแบ่งกลุ่มปฏิบัติตามการสาธิตของคุณครูเกี่ยวกับการเตรียม การทำ ขนมชั้น การจัดตกแต่ง การคำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขาย - ครูผู้สอนสังเกตการปฏิบัติงานของผู้เรียน พร้อมทั้งสาธิตหรือให้คำแนะนำ หากนักเรียนทำผิดขั้นตอนหรือหลักการ - ครูผู้สอนตรวจสอบชิ้นงานโดยคำนึงถึงลักษณะที่ดีของขนมชั้น หลักการจัด ตกแต่ง การจัดเสิร์ฟขนมชั้น จำนวนขนมชั้นที่ทำได้ การคิดต้นทุน และกำหนด ราคาขาย เพื่อให้คำแนะนำและปรับปรุงในการทำครั้งต่อไป - ครูผู้สอน และนักเรียนร่วมกันประเมินชิ้นงาน 5.การนำเสนอผลลัพธ์ (Present the Creation) - ครูผู้สอนให้ผู้เรียนนำเสนอผลงานของกลุ่มตัวเอง กลุ่มละ 5 นาที และร่วมกันวิพากย์ผลงาน ปัญหาที่เกิดขึ้นและวิธีการแก้ปัญหา

14 หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง กิจกรรมการจัดการเรียนรู้ (ครั้งที่ 3 จำนวน 2 ชั่วโมง สอบปฏิบัติหัวข้อ 1.2 ขนมชั้น) ขั้นตอนการจัดการเรียนรู้ กิจกรรมการเรียนรู้ 1. การระบุปัญหา (Define) - ครูผู้สอนกำหนดให้นักเรียนทำใบงานที่ 1 กิจกรรมที่ 2 ทำขนมชั้น ตามขั้นตอนที่กำหนดให้ และกิจกรรมที่ 3 คำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขาย โดยมีครูผู้สอนเป็นโค้ช 2. รวบรวมข้อมูล (Discover) - ครูผู้สอนแบ่งกลุ่มผู้เรียนออกเป็น 2-3 กลุ่ม รวบรวมข้อมูลที่จำเป็นในการทำ ขนมชั้น 3. การออกแบบ วางแผน พัฒนา (Design Plan and Develop) - นักเรียนแต่ละกลุ่ม แบ่งหน้าที่รับผิดชอบในการทำขนมชั้น การนำเสนอ ชิ้นงาน การคำนวณต้นทุน และกำหนดราคาขาย 4.การทดสอบและประเมินผล (Test and Evaluation) - นักเรียนแบ่งกลุ่มปฏิบัติทำขนมชั้นตามขั้นตอน - ครูผู้สอนสังเกตการปฏิบัติงานของผู้เรียน พร้อมประเมินผลการปฏิบัติงาน - ครูผู้สอนตรวจสอบชิ้นงานโดยคำนึงถึงลักษณะที่ดีของขนมชั้น หลักการจัด ตกแต่ง การจัดเสิร์ฟขนมชั้น จำนวนขนมชั้นที่ทำได้ การคิดต้นทุน และกำหนด ราคาขาย พร้อมทั้งบันทึกผลการประเมิน 5.การนำเสนอผลลัพธ์ (Present the Creation) - ครูผู้สอนให้ผู้เรียนนำเสนอผลงานของกลุ่มตัวเอง กลุ่มละ 5 นาที และร่วมกันวิพากย์ผลงาน ปัญหาที่เกิดขึ้นและวิธีการแก้ปัญหา โดยการ เปรียบเทียบการทำงานกับครั้งก่อนหน้า

หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง 15 กิจกรรมการจัดการเรียนรู้ (ครั้งที่ 4 จำนวน 2 ชั่วโมง หัวข้อ 1.3 ขนมปุยฝ้าย) ขั้นตอนการจัดการเรียนรู้ กิจกรรมการเรียนรู้ 1. การระบุปัญหา (Define) - ครูผู้สอนตั้งคำถามเพื่อให้นักเรียนร่วมกันค้นคว้า ดังนี้ กิจกรรมที่1 ใบงานที่ 2 1. ลักษณะที่ดีของขนมปุยฝ้ายควรเป็นอย่างไร 2. วัตถุดิบที่ใช้ในการทำขนมปุยฝ้ายมีอะไรบ้าง 3. สีทำอย่างไรให้ขนมปุยฝ้ายหน้าแตก 2. รวบรวมข้อมูล (Discover) - ครูผู้สอนแบ่งกลุ่มผู้เรียนออกเป็น 2 กลุ่ม มอบหมาย หัวข้อในการรวบรวม ข้อมูลเพื่อตอบคำถามในขั้นการระบุปัญหา โดยกำหนดเวลา 40 นาที - ครูผู้สอนเปิดคลิปวีดีโอเรื่อง ขนมปุยฝ้าย ให้นักเรียนเพื่อเป็นช่องทางในการ ค้นหาคำตอบ 3. การออกแบบ วางแผน พัฒนา (Design Plan and Develop) - ครูผู้สอนกำหนดให้แต่ละกลุ่ม ออกแบบ วางแผนรวบรวมข้อมูลและ การนำเสนอ ตามหัวข้อที่ได้รับมอบหมาย - ครูมอบหมายให้แต่ละกลุ่มเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำขนมปุยฝ้ายในครั้งต่อไป 4.การทดสอบและประเมินผล (Test and Evaluation) - การนำเสนองานที่มอบหมาย และการทำงานเป็นทีม 5.การนำเสนอผลลัพธ์ (Present the Creation) - ครูผู้สอนให้ผู้เรียนนำเสนอข้อมูลของหัวข้อที่ได้รับมอบหมายกลุ่มละ 10 นาที และสรุปประเด็นข้อคำถามร่วมกัน - นักเรียนสรุปประเด็นคำถามลงในใบงานที่ 2 กิจกรรมที่ 1

16 หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง กิจกรรมการจัดการเรียนรู้ (ครั้งที่ 5 จำนวน 2 ชั่วโมง หัวข้อ 1.3 ขนมปุยฝ้าย) ขั้นตอนการจัดการเรียนรู้ กิจกรรมการเรียนรู้ 1. การระบุปัญหา (Define) - ครูผู้สอนกำหนดให้นักเรียนทำใบงานที่ 2 กิจกรรมที่ 2 ทำขนมปุยฝ้าย ตามขั้นตอนที่กำหนดให้ และกิจกรรมที่ 3 คำนวณต้นทุนและกำหนดราคา ขาย โดยมีครูผู้สอนสาธิตการทำ 2. รวบรวมข้อมูล (Discover) - ครูผู้สอนแบ่งกลุ่มผู้เรียนออกเป็น 2-3 กลุ่ม รวบรวมข้อมูลที่จำเป็นในการทำ ขนมปุยฝ้าย 3. การออกแบบ วางแผน พัฒนา (Design Plan and Develop) - ครูผู้สอนกำหนดให้แต่ละกลุ่ม ออกแบบ วางแผนขั้นตอนการทำขนมปุยฝ้าย และการนำเสนอชิ้นงาน 4.การทดสอบและประเมินผล (Test and Evaluation) - ครูผู้สอนสาธิตการเตรียมวัตถุดิบ เช่น การชั่ง ตวง และเตรียม เครื่องมือ อุปกรณ์ - ผู้เรียนแบ่งกลุ่มปฏิบัติตามการสาธิตของคุณครูเกี่ยวกับการเตรียม การทำ ขนมปุยฝ้าย การจัดตกแต่ง การคำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขาย - ครูผู้สอนสังเกตการปฏิบัติงานของผู้เรียน พร้อมทั้งสาธิตหรือให้คำแนะนำ หากนักเรียนทำผิดขั้นตอนหรือหลักการ - ครูผู้สอนตรวจสอบชิ้นงานโดยคำนึงถึงลักษณะที่ดีของขนมปุยฝ้าย หลักการ จัดตกแต่ง การจัดเสิร์ฟขนมปุยฝ้าย จำนวนขนมปุยฝ้ายที่ทำได้ การคิดต้นทุน และกำหนดราคาขาย เพื่อให้คำแนะนำและปรับปรุงในการทำครั้งต่อไป - ครูผู้สอน และนักเรียนร่วมกันประเมินชิ้นงาน 5.การนำเสนอผลลัพธ์ (Present the Creation) - ครูผู้สอนให้ผู้เรียนนำเสนอผลงานของกลุ่มตัวเอง กลุ่มละ 5 นาที และร่วมกันวิพากย์ผลงาน ปัญหาที่เกิดขึ้นและวิธีการแก้ปัญหา

หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง 17 กิจกรรมการจัดการเรียนรู้ (ครั้งที่ 6 จำนวน 2 ชั่วโมง สอบปฏิบัติหัวข้อ 1.3 ขนมปุยฝ้าย) ขั้นตอนการจัดการเรียนรู้ กิจกรรมการเรียนรู้ 1. การระบุปัญหา (Define) - ครูผู้สอนกำหนดให้นักเรียนทำใบงานที่ 2 กิจกรรมที่ 2 ทำขนมปุยฝ้าย ตามขั้นตอนที่กำหนดให้ และกิจกรรมที่ 3 คำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขาย โดยมีครูผู้สอนเป็นโค้ช 2. รวบรวมข้อมูล (Discover) - ครูผู้สอนแบ่งกลุ่มผู้เรียนออกเป็น 2-3 กลุ่ม รวบรวมข้อมูลที่จำเป็นในการทำ ขนมปุยฝ้าย 3. การออกแบบ วางแผน พัฒนา (Design Plan and Develop) - นักเรียนแต่ละกลุ่ม แบ่งหน้าที่รับผิดชอบในการทำขนมปุยฝ้าย การนำเสนอ ชิ้นงาน การคำนวณต้นทุน และกำหนดราคาขาย 4.การทดสอบและประเมินผล (Test and Evaluation) - นักเรียนแบ่งกลุ่มปฏิบัติทำขนมปุยฝ้ายตามขั้นตอน - ครูผู้สอนสังเกตการปฏิบัติงานของผู้เรียน พร้อมประเมินผลการปฏิบัติงาน - ครูผู้สอนตรวจสอบชิ้นงานโดยคำนึงถึงลักษณะที่ดีของขนมปุยฝ้าย หลักการ จัดตกแต่ง การจัดเสิร์ฟขนมปุยฝ้าย จำนวนขนมปุยฝ้ายที่ทำได้ การคิดต้นทุน และกำหนดราคาขาย พร้อมทั้งบันทึกผลการประเมิน 5.การนำเสนอผลลัพธ์ (Present the Creation) - ครูผู้สอนให้ผู้เรียนนำเสนอผลงานของกลุ่มตัวเอง กลุ่มละ 5 นาที และร่วมกันวิพากย์ผลงาน ปัญหาที่เกิดขึ้นและวิธีการแก้ปัญหา โดยการ เปรียบเทียบการทำงานกับครั้งก่อนหน้า

18 หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง สื่อการเรียนรู้/แหล่งการเรียนรู้ สื่อการเรียนรู้/แหล่งการเรียนรู้ ใบความรู้ หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทนึ่ง สื่อสิ่งพิมพ์ - สื่อโสตทัศน์ คลิปวีดีโอ เรื่อง ขนมชั้น และขนมปุยฝ้าย หุ่นจำลอง/ของจริง วัตถุดิบ วัสดุ อุปกรณ์ในการทำขนมไทยประเภทนึ่ง อื่น ๆ - การบูรณาการ/ความสัมพันธ์กับวิชาอื่น ศิลปะ คณิตศาสตร์ วิทยาศาสตร์ การวัดและประเมินผล จุดประสงค์การเรียนรู้/ชิ้นงาน เครื่องมือวัดและประเมิน เกณฑ์การประเมิน หลักการประกอบขนมไทยประเภทนึ่ง แบบทดสอบ ผ่านเกณฑ์การประเมินร้อยละ 60 ขนมชั้น แบบประเมินการปฏิบัติ แบบประเมินชิ้นงาน เกณฑ์ประเมินรูบริค ขนมปุยฝ้าย แบบประเมินการปฏิบัติ แบบประเมินชิ้นงาน เกณฑ์ประเมินรูบริค

หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง 19 หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง การนึ่งเป็นกระบวนการที่ทำให้อาหารสุกโดยใช้ความร้อนจากไอน้ำ ซึ่งได้จากการระเหยของการต้มน้ำให้ เดือดอย่างต่อเนื่อง โดยที่วัตถุดิบที่ใช้ในการนึ่งจะถูกวางไว้ในอุปกรณ์ทีมีฝาปิดมิดชิด เช่น ซึง หรือ หวด(สำหรับการนึ่ง ข้าวเหนียว) ที่ใช้เพื่อแยกจากการสัมผัสกับน้ำโดยตรง ขนมไทยประเภทนึ่ง หมายถึง ขนมไทยที่ทำให้สุกด้วยวิธีการนึ่ง โดยการนึ่ง (steaming) หรือ การทำให้ อาหารสุกโดยใช้ความร้อนจากไอน้ำร้อน ที่ได้จากการต้มน้ำเดือด จะทำที่ความดันบรรยากาศปกติ ที่อิ่มตัวด้วย ไอน้ำ อุณหภูมิอยู่ ระหว่าง 100 -105 องศาเซลเซียส ความร้อนจากไอน้ำจะถูกถ่ายเทไปยังผิวหน้าของอาหาร ด้วย การพาความร้อน และเข้าสู่ภายในชิ้นอาหารด้วยการนำความร้อน 1.1 หลักการทำขนมไทยประเภทนึ่ง สำหรับการทำขนมไทยประเภทนึ่ง มีข้อควรคำนึงถึง ดังนี้ 1.1.1 ภาชนะ ภาชนะที่ใช้ในการนึ่ง นิยมใช้ลังถึงอะลูมิเนียม เนื่องจากมีขนาดให้เลือกมากมายทั้งใหญ่หรือ เล็กตามต้องการ พื้นลังถึงมีลักษณะแบนราบ เหมาะสำหรับวางขนม ไม่เสียรูปทรง การเตรียมภาชนะสำหรับขนมที่ไม่ มีห่อด้วยใบตองควรใช้ใบตองฉีกตรงกลางให้ขาด ทาด้วยน้ำมัน อาจใช้น้ำมันพืชหรือกะทิก่อนวางขนมที่ต้องการนึ่ง เพื่อป้องกันไม่ให้ขนมติดก้นภาชนะ วางขนมให้มีระยะห่างกันเล็กน้อย เพื่อให้ไอน้ำแทรกขึ้นมาได้ ลังถึงอะลูมิเนียม ลังถึงสเตนเลส ภาพที่ 1.1 ลังถึง ที่มา : https://www.ofm.co.th/

20 หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง 1.1.2 การนึ่ง ขนมแต่ละชนิดอาจใช้ความร้อนไม่เท่ากัน เช่น ขนมบางชนิดต้องการไฟอ่อน บางชนิดต้องการ ไฟแรง ดังนั้นควรศึกษาจากตำรับอาหารให้เข้าใจก่อนลงมือปฏิบัติ ข้อควรคำนึงในการนึ่งมีดังนี้ 1) การเตรียมน้ำ ระดับน้ำที่ใช้ในการนึ่ง ควรอยู่ในระดับ ¾ ของลังถึง เพื่อให้ไอน้ำสามารถขึ้นถึง ระดับของชั้นลังถึงและทำให้ขนมที่นึ่งสุก 2) อุณหภูมิขนมบางชนิดมีลักษณะที่ดีคือหน้าเรียบ ควรใช้ไฟอ่อนหรือไฟกลางค่อนอ่อนในการนึ่ง เช่น ขนมถ้วย ขนมชั้น ขนมบางชนิดต้องการให้หน้าขนมแตกฟู ต้องการความร้อนสูง ควรใช้ไฟแรงในการนึ่ง และควร รอให้น้ำเดือดก่อนนำขนมไปนึ่ง ในการจับเวลาควรทำหลังจากตั้งชั้นลังถึงบนน้ำเดือด ปิดฝาเป็นที่เรียบร้อย 3) การเปิดฝาลังถึง ควรเปิดฝาลังถึงอย่างเร็วและยกออกจากตัวลังถึงทันที เพื่อไม่ให้ไอน้ำหยดลง บนหน้าขนม อาจทำให้ขนมเสียหายได้ การเปิดฝาควรคำนึงถึงความปลอดภัย เนื่องจากไอน้ำมีความร้อนสูง การเปิด ฝาควรเปิดฝาออกด้านข้าง ตะแคงฝา เมื่อไอน้ำเริ่มน้อยลงจึงหงายฝาจากนั้นยกฝาลังถึงออกไป ในการนึ่งรอบต่อไป ควรใช้ผ้าเช็ดน้ำที่ฝาลังถึงออกให้หมด 1.1.3 ใบตองสำหรับห่อขนม การใช้ใบตองห่อขนมช่วยให้ขนมมีกลิ่นหอม สวยงามเป็นธรรมชาติ ใบตองยัง ใช้ห่อส่วนผสมบางอย่างเก็บไว้ได้นาน ช่วยให้อาหารคงความสด ไม่แห้งหรือเหี่ยวง่าย ใบตองที่เหมาะสำหรับห่อขนม คือ ใบตองกล้วยตานี เนื่องจากมีทางตรง ฉีกได้รูป มีความเหนียว และเมื่อนำไปถูกความร้อน สีของใบตองจะไม่ตกใส่ ขนม หากเพิ่งตัดมาใหม่ๆควรทิ้งไว้ข้ามคืนหรือนำมาตากแดดไว้สักพัก หากนำมาใช้เลยจะเปราะง่าย รองลงมา คือ ใบตองกล้วยน้ำว้า ใบตองที่เลือกควรมีอายุปานกลาง คือ เริ่มมีสีเขียวแก่ ใบโตเต็มที่ ไม่ควรใช้ใบตองอ่อน เนื่องจากไม่ แข็งแรง ฉีกขาดง่าย ช้ำมือ ไม่คงรูปทรงตามที่ต้องการ และเหี่ยวง่าย หากเป็นใบตองแก่ อายุการใช้งานจะสั้น เหลือง เร็ว การเลือกใช้บรรจุภัณฑ์จำพวกใบตองหรือใบไม้ชนิดต่างๆควรระมัดระวังเรื่องความสะอาด โดยก่อนนำใบตอง มาใช้ควรตัดเฉพาะใบออกจากทาง ฉีกเป็นแผ่นให้ได้ความยาวตามต้องการ ใช้ผ้าแห้งสะอาดเช็ดจากโคนไปยังปลาย ของใบตอง ผ้าที่ใช้ควรเป็นผ้าฝ้าย เพราะเนื้อนุ่ม สามารถจับสิ่งสกปรกออกได้ง่ายกว่าผ้าชนิดอื่น หากมีรอยเปื้อนควร ใช้ผ้าชุบน้ำหมาดๆ กรณีที่มีฝุ่นเกาะหนาควรนำไปล้างน้ำสะอาด ผึ่งให้แห้ง นำมาเช็ดอีกครั้ง การฉีกใบตองที่ถูกวิธีควรใช้ปลายเข็มหมุดจิกแล้วฉีกออก หรือใช้เล็บจิกแล้วฉีกออก ใบตองมี 2 หน้า คือ หน้านวลและหน้ามัน การใช้งานควรใช้หน้ามันในการโชว์ชิ้นงาน การทำกระทงสำหรับใส่ขนมนิยมตัดเป็นวงกลม โดย ฉีกใบตองออกให้ได้ความกว้างตามต้องการ จากนั้นนำถ้วยกลมมาเป็นแบบ ขีดเป็นรอย กรีดหรือใช้กรรไกรตัดตามที่ วาดแบบไว้

หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง 21 ภาพที่ 1.2 ใบตองหน้ามัน ภาพที่ 1.3 ใบตองหน้านวล ที่มา :https://www.pim.in.th ที่มา :https://www.baanlaesuan.com ในการใช้ใบตองเพื่อห่อขนมนิยมห่อใบตองรูปแบบต่างๆ ดังนี้ 1) ห่อสวม เป็นการห่ออย่างง่าย ใช้ชั่วคราว เช่น ห่อพริก ดอกโสน เป็นต้น 2) ห่อทรงเตี้ย ใช้ในการห่อข้าวเหนียวหน้าต่างๆ 3) ห่อทรงสูง นิยมห่อขนมใส่ไส้ คล้ายการห่อทรงเตี้ย แต่การห่อทรงสูงจะมีใบมะพร้าวคาด เรียกว่า เตี่ยว 4) กระทง ขึ้นรูปด้วยการจับมุมและกลัดด้วยไม้กลัดที่ทำจากทางมะพร้าว ใช้ใส่ขนมประเภทนึ่งให้ ขึ้นฟูเต็มถ้วย เช่น ขนมตาล ขนมกล้วย กระทงมีหลายแบบ มีกระทงมุมเดียว กระทงมุดเดียวดุนก้น กระทงสองมุมดุน ก้น กระทงสองมุมท้องแบน กระทงสามมุม กระทงสี่มุม กระทงสี่มุมปากหยัก กระทงห้ามุม กระทงหกมุมเป็น 5) ห่อเปิดหน้า เป็นการห่อแบบพับ โดยวางขนมตรงกลางใบตองแล้วห่อด้านข้าง พับปลายใบตอง เก็บใต้ฐานไม่ต้องใช้ไม้กลัด ใช้ห่อข้าวเหนียวหน้าต่าง ๆ เพื่อเปิดให้เห็นหน้าขนม เช่น หน้ากุ้ง หน้าปลา หน้าสังขยา 6) ห่อข้าวต้มมัด เป็นการห่อพับใบตองหลายชั้นแล้วจับคู่มัดรวมกันก้วนตอก (ไม้ไผ่เหลาเส้น) ให้ แน่นหนา คนสมัยก่อนยังเชื่อว่า หากคู่รักนำข้าวต้มมัดไปทำบุญในวันเข้าพรรษา จะครองรักคู่กันยาวนาน 7) ห่อขนมเทียน เป็นทรงจำเพาะ เมื่อเห็นก็รู้ได้ทันทีว่าเป็นขนมอะไร บ้างเรียกทรงเจดีย์ ทรง นมสาว เป็นการห่อแบบพับ ไม่ต้องใช้ไม้กลัด นอกจากความสวยงามของรูปทรงยังมีนัยยะทางศาสนา เปรียบขนม เทียนเหมือนแสงเทียนหรือเจดีย์ จึงนิยมนำมาเป็นขนมในงานบุญใหญ่ ๆ ทางภาคเหนือ

22 หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง ภาพที่ 1.4 การห่อขนมด้วยใบตอง ที่มา : https://www.facebook.com/pingpana.official 1.2 ขนมชั้น ขนมชั้นเป็นขนมไทยมงคล มีความเชื่อเกี่ยวกับการเลื่อนชั้น เลื่อนขั้น ตำรับโบราณแป้งขนมชั้นมีความเหนียว สิ่งสำคัญคือ การนวดแป้งกับน้ำเชื่อมและกะทิให้เข้ากัน โดยใส่น้ำเชื่อมและกะทิทีละน้อย นวดจนแป้งเป็นก้อน ใน ขั้นตอนนี้ช่วยให้เกิดความเหนียว นุ่ม จากนั้นค่อยเติมน้ำกะทิที่เหลือจนหมด นวดจนส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกันกับแป้ง ก่อนหยอดแป้งในแต่ละครั้ง ควรคนให้แป้งที่นอนก้นกระจายตัวขึ้นมาก่อน และในการหยอดชั้นต่อไปต้องแน่ใจว่าชั้น ล่างสุกดีแล้ว โดยสังเกตจากหน้าขนมที่สุกดีแล้วจะมีหน้าตึงเรียบ ส่วนหน้าที่ไม่สุกจะมีลักษณะหยุ่นๆ ซึ่งหากหยอด แป้งทับลงไปในชั้นที่ยังไม่สุก จะทำให้ขนมชั้นถัดไปไม่สุกทั้งหมด ลักษณะของขนมชั้นแบบโบราณ คือ มีความเหนียวกำลังดี ลอกเป็นชั้นได้ มีกลิ่นหอมธรรมชาติจาก น้ำลอยดอกไม้กลิ่นหอมของกะทิและมีสีธรรมชาติรสชาติต้องไม่หวานจัด การตัดขนมชั้นต้องตัดทั้งถาดในครั้งเดียวกัน ไม่ควรตัดทีละชั้น การตัดแป้งทีละชั้นจะทำให้ขนมล้มได้ เทคนิค ในการตัดขนมชั้นคือการนำมีดที่ใช้ตัดใส่ถุง เพื่อช่วยให้ขนมชั้นไม่ติดมีด สิ่งสำคัญที่ควรทำคือการพักขนมที่นึ่งสุกแล้ว ทิ้งไว้จนเย็นสนิทจึงตัดแบ่งขนมได้ ไม่ควรตัดในขณะที่ขนมยังร้อนหรืออุ่นและควรทำน้ำมันที่ถาดเพื่อให้การแซะขนม ทำได้ง่ายขึ้น

หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง 23 ภาพที่ 1.5 ขนมชั้น 1.2.1 ลักษณะที่ดีของขนมชั้น คือ หน้าขนมชั้นมีความเรียบ เงา สีอ่อนน่ารับประทาน เนื้อสัมผัสมีความ เหนียว นุ่ม และสามารถลอกออกเป็นชั้น ๆ ได้ รสชาติหวานมันกลมกล่อม ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน 1.2.2 ขั้นตอนการทำขนมชั้น ส่วนผสม แป้งข้าวจ้าว 100 กรัม แป้งมัน 100 กรัม แป้งเท้ายายม่อม 300 กรัม น้ำตาลทราย 700 กรัม เกลือ 1 ช้อนชา กะทิ 6 ถ้วยตวง ใบเตย ดอกอัญชัน หรือสีต่างๆ

24 หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง วิธีทำ 1. เตรียมวัตถุดิบในการทำขนมชั้น และชั่งตวงส่วนผสม 2. นำแป้งทั้ง 3 ชนิด และเกลือ ผสมให้เข้ากัน 3. ค่อย ๆ เติมน้ำกะทินวดจนแป้งจับตัวเป็นก้อนพอนวดได้ นวดแป้ง 20-30 นาที 4. เติมน้ำตาลทราย และกะทิที่เหลือ คนให้เข้ากันจนละลายหมด กรองด้วยผ้าขาวบาง 5. นำแป้งที่ได้ในข้อที่ 3 มาแบ่งใส่สีตามชอบ 6. นำไปนึ่งในน้ำเดือด ไฟปานกลาง ชั้นละประมาณ 7-10 นาที จนเต็มพิมพ์ พักให้เย็น ตัดเป็นรูปร่างตามใจชอบ หากใช้พิมพ์ซิลิโคนควรนึ่งพิมพ์ให้ร้อนก่อน ใช้เวลาประมาณ 5 นาที ก่อนหยอดขนม ข้อแนะนำ 1. การนวดแป้งจะทำให้ขนมเหนียว นุ่มขึ้น เนื่องจากเป็นการใช้เวลาเพื่อให้แป้งสามารถ ดูดซึมน้ำกะทิได้ดี 2. การนึ่งควรใช้น้ำ ¾ ของลังถึง เพื่อให้ความร้อนขึ้นมาจนถึงชั้นของลังถึง การจับเวลา ควรทำหลังจากน้ำเดือด และในน้ำควรใส่ใบเตยไปด้วย เพื่อให้ขนมที่ได้มีกลิ่นหอมใบเตย 3. การวางพิมพ์ขนมควรเว้นระยะห่างเพื่อให้ไอน้ำสามารถแทรกขึ้นมาถึงชั้นของลังถึงได้ และไม่ควรวางชิดขอบเพื่อป้องกันไม่ให้ละอองน้ำไหลลงในตัวขนม 4. ในการหยอดขนมแต่ละชั้น หากขนมมีความหนาควรใช้เวลาเพิ่มขึ้น 5. การนึ่งขนมชั้นควรใช้ไฟอ่อน เพื่อให้หน้าขนมมีความเรียบ 6. การเปิดฝาควรทำโดยเร็ว เปิดออกด้านข้างและเช็ดฝาทุกครั้งก่อนนึ่งครั้งใหม่ 7. การแกะออกจากพิมพ์ควรรอให้ขนมเย็นสนิท เพื่อไม่ให้ขนมเละ 8. การทำขนมชั้นดอกกุหลาบ ควรนึ่งถาดละ 1 สี หรือสีขาว 4 ชั้น สีชมพู 4 ชั้น สีม่วง 4 ชั้น 9. การหยอดแป้งควรใช้แป้งสีขาวในการสลับชั้นเพื่อให้เห็นสีได้ชัดเจน สแกนเพื่อดูขั้นตอนการทำ

หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง 25 1.3 ขนมปุยฝ้าย ขนมปุยฝ้าย 1 ใน 9 ขนมมงคลของไทย โดยขนมไทยมงคลในปัจจุบันสามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภท คือ ขนม ที่มีชื่อมงคล และขนมที่มีลักษณะมงคล ซึ่งขนมถ้วยฟูหรือขนมปุยฝ้าย ถูกจัดอยู่ในขนมที่มีนามเป็นมงคล ตาม ความหมายที่เราได้บอกไปแล้วในข้างต้น ใช้เป็นขนมอวยพรให้เจริญรุ่งเรือง และเฟื่องฟูโดยจะทำขนมให้เป็นสีสันต่าง ๆ เช่น ในงานแต่งงานจะใช้ขนมสีแดง , งานไหว้เจ้าใช้สีชมพู, งานไม่มงคล หรืองานไหว้บรรพบุรุษจะใช้สีขาว เป็นต้น นับเป็นขนมที่ได้รับความนิยมทั้งชาวไทย และชาวไทยเชื้อสายจีน และขาดไม่ได้เลยเมื่อมีงานมงคล ภาพที่ 1.6 ขนมปุยฝ้าย การทำขนมปุยฝ้ายแป้งควรใช้แป้งเค้ก เนื่องจากแป้งเค้กมีโปรตีนต่ำกว่าแป้งสาลี ก่อนนำแป้งไปใช้ ควรนำไปตากแดดและอบควันเทียนเพื่อให้มีกลิ่นหอมและมีความเบามากยิ่งขึ้น น้ำตาลทรายต้องเป็นน้ำตาลทรายป่น ซึ่งควรป่นเองและนำมาร่อน หากเป็นน้ำตาลไอซึ่งจะทำให้ขนมมีเนื้อแน่น เพราะน้ำตาลไอซิ่งมีส่วนผสมของแป้ง ข้าวโพด ในการตีไข่ควรตีให้ขึ้นฟูดี สำหรับการผสมแป้งควรเริ่มด้วยส่วนผสมแป้ง จบด้วยส่วนผสมแป้ง ก่อนหยอด ขนมให้คนเล็กน้อยก่อนเพื่อไล่อากาศ ไม่ควรหยอดขนมไว้ในถ้วยนาน ๆ จะทำให้แป้งจะนอนก้นทำให้กันขนมเละ 1.3.1 ลักษณะที่ดีของขนมปุยฝ้าย คือ ขนมหน้าแตกสวยงาม สีสันสวยงามไม่ฉูดฉาด แป้งมีลักษณะขึ้นฟูเบา ผิวสัมผัสมีความอ่อนนุ่ม ขนมสุกทั่วทั้งลูก รสชาติอร่อย ไม่หวานจนเกินไป และเมื่อรับประทานรู้สึกนุ่มฟู เบา ไม่แน่น

26 หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง 1.3.2 ขั้นตอนการทำขนมปุยฝ้าย ส่วนผสม แป้งเค้ก (บัวแดง) 250 กรัม ผงฟู 3 กรัม น้ำสะอาด ½ ถ้วยตวง นมสดรสจืด ½ ถ้วยตวง ไข่ไก่ 1 ฟอง เกลือ ½ ช้อนชา เอสพี ½ ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายป่น 200 กรัม กลิ่นมะลิ 1 ช้อนชา สีผสมอาหาร เขียว ชมพู เหลือง วิธีทำ 1. เตรียมวัตถุดิบสำหรับทำขนมปุยฝ้ายให้พร้อม และชั่งตวงตามอัตราส่วนที่กำหนด 2. ร่อนแป้ง เกลือ ผงฟู เข้าด้วยกัน (ร่อน 2 ครั้ง) พักแป้งไว้ 3. ตีไข่ไก่ น้ำตาลทราย เอสพี และนมสดรสจืด 1 ถ้วย ให้ขึ้นฟูจนเป็นครีมสีขาว มีลักษณะเบา 4. ใส่แป้งสลับกับน้ำสะอาด จนหมด (เริ่มด้วยแป้ง จบด้วยแป้ง) ผสมให้เข้ากันด้วยการคน เบา ๆ 5. ใส่กลิ่นมะลิ แล้วแบ่งใส่สีตามชอบ 6. นำแป้งตักใส่ถ้วยกระดาษ 7. นำไปนึ่งไฟแรงประมาณ 7 นาที จนสุก ยกลง *** ระยะเวลาในการนึ่งขึ้นอยู่กับขนาดของขนม******

หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง 27 ข้อแนะนำสำหรับให้ขนมปุยฝ้ายหน้าแตก 1. ต้องตีไข่กับน้ำตาลให้ขึ้นฟู 2. การนึ่งควรใช้ไฟแรงในการนึ่ง ระดับน้ำในชั้นลังถึงควรอยู่ในระดับ ¾ ของลังถึง 3. การวางขนมและการจับเวลาในการนึ่งควรทำเมื่อน้ำเดือดแล้วเท่านั้น 4. การเรียงขนมในชั้นลังถึงควรเว้นระยะห่างเพื่อให้ไอน้ำสามารถแทรกขึ้นมาได้ เพื่อให้ขนมได้รับ ความร้อนจากไอน้ำอย่างเต็มที่ ทั่วถึง ไม่วางขนมปิดรูชั้นลังถึง สแกนเพื่อดูขั้นตอนการทำ

28 หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง ใบงานที่ 1 ขนมชั้น กิจกรรมที่ 1 ระดมสมอง และเขียนแผนผังมโนทัศน์ ในประเด็นต่อไปนี้ 1. ลักษณะที่ดีของขนมชั้นควรเป็นอย่างไร 2. วัตถุดิบที่ใช้ในการทำขนมชั้นมีอะไรบ้าง 3. สีที่ใช้ทำขนมชั้น สามารถใช้สีแบบใด 4. รูปร่างของขนมชั้นในปัจจุบันควรเป็นอย่างไร

หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง 29 กิจกรรมที่ 2 ทำขนมชั้น ตามขั้นตอนที่กำหนดให้ ขั้นตอนการทำขนมชั้น ส่วนผสม แป้งข้าวจ้าว 100 กรัม แป้งมัน 100 กรัม แป้งเท้ายายม่อม 300 กรัม น้ำตาลทราย 700 กรัม เกลือ 1 ช้อนชา กะทิ 6 ถ้วยตวง ใบเตย ดอกอัญชัน หรือสีต่างๆ วิธีทำ 1. เตรียมวัตถุดิบในการทำขนมชั้น และชั่งตวงส่วนผสม 2. นำแป้งทั้ง 3 ชนิด และเกลือ ผสมให้เข้ากัน 3. ค่อย ๆ เติมน้ำกะทินวดจนแป้งจับตัวเป็นก้อนพอนวดได้ นวดแป้ง 20-30 นาที 4. เติมน้ำตาลทราย และกะทิที่เหลือ คนให้เข้ากันจนละลายหมด กรองด้วยผ้าขาวบาง 5. นำแป้งที่ได้ในข้อที่ 3 มาแบ่งใส่สีตามชอบ 6. นำไปนึ่งในน้ำเดือด ไฟปานกลาง ชั้นละประมาณ 7-10 นาที จนเต็มพิมพ์ พักให้เย็น ตัดเป็นรูปร่างตามใจชอบ หากใช้พิมพ์ซิลิโคนควรนึ่งพิมพ์ให้ร้อนก่อน ใช้เวลาประมาณ 5 นาที ก่อนหยอดขนม ข้อแนะนำ 1. การนวดแป้งจะทำให้ขนมเหนียว นุ่มขึ้น เนื่องจากเป็นการใช้เวลาเพื่อให้แป้งสามารถ ดูดซึมน้ำกะทิได้ดี 2. การนึ่งควรใช้น้ำ ¾ ของลังถึง เพื่อให้ความร้อนขึ้นมาจนถึงชั้นของลังถึง การจับเวลา ควรทำหลังจากน้ำเดือด และในน้ำควรใส่ใบเตยไปด้วย เพื่อให้ขนมที่ได้มีกลิ่นหอมใบเตย 3. การวางพิมพ์ขนมควรเว้นระยะห่างเพื่อให้ไอน้ำสามารถแทรกขึ้นมาถึงชั้นของลังถึงได้ และไม่ควรวางชิดขอบเพื่อป้องกันไม่ให้ละอองน้ำไหลลงในตัวขนม 4. ในการหยอดขนมแต่ละชั้น หากขนมมีความหนาควรใช้เวลาเพิ่มขึ้น 5. การนึ่งขนมชั้นควรใช้ไฟอ่อน เพื่อให้หน้าขนมมีความเรียบ

30 หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง 6. การเปิดฝาควรทำโดยเร็ว เปิดออกด้านข้างและเช็ดฝาทุกครั้งก่อนนึ่งครั้งใหม่ 7. การแกะออกจากพิมพ์ควรรอให้ขนมเย็นสนิท เพื่อไม่ให้ขนมเละ 8. การทำขนมชั้นดอกกุหลาบ ควรนึ่งถาดละ 1 สี หรือสีขาว 4 ชั้น สีชมพู 4 ชั้น สีม่วง 4 ชั้น 9. การหยอดแป้งควรใช้แป้งสีขาวในการสลับชั้นเพื่อให้เห็นสีได้ชัดเจน

หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง 31 กิจกรรมที่ 3 คำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขายขนมชั้น

32 หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง ชิ้นงาน ............................................................ วัตถุดิบ/วัสดุ ปริมาณที่ใช้ (1) ราคา:หน่วย (2) หน่วย/ปริมาณทั้งหมด (3) ทุน (บาท) (1)*(2)/(3) ค่าแรงงาน ค่าอุปกรณ์สึกหรอ 10 – 15 % ของค่าอุปกรณ์ทั้งหมด ค่าเชื้อเพลิง.............ชั่วโมง ค่าพาหนะขนส่ง ค่าภาชนะบรรจุเพื่อจำหน่าย รวมต้นทุนทั้งหมด น้ำหนักรวม/น้ำหนัก:ชิ้น/จำนวนที่ได้ = ต้นทุนต่อชิ้น = กำไรที่ต้องการ = ราคาขายต่อชิ้น =

หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง 33 ใบงานที่ 2 ขนมปุยฝ้าย กิจกรรมที่ 1 ระดมสมอง และเขียนแผนผังมโนทัศน์ ในประเด็นต่อไปนี้ 1. ลักษณะที่ดีของขนมปุยฝ้ายควรเป็นอย่างไร 2. วัตถุดิบที่ใช้ในการทำขนมปุยฝ้ายมีอะไรบ้าง 3. ทำอย่างไรให้ขนมปุยฝ้ายหน้าแตก

34 หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง กิจกรรมที่ 2 ทำขนมปุยฝ้าย ตามขั้นตอนที่กำหนดให้ ขั้นตอนการทำขนมปุยฝ้าย ส่วนผสม แป้งเค้ก (บัวแดง) 250 กรัม ผงฟู 3 กรัม น้ำสะอาด ½ ถ้วยตวง นมสดรสจืด ½ ถ้วยตวง ไข่ไก่ 1 ฟอง เกลือ ½ ช้อนชา เอสพี ½ ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายป่น 200 กรัม กลิ่นมะลิ 1 ช้อนชา สีผสมอาหาร เขียว ชมพู เหลือง วิธีทำ 1. เตรียมวัตถุดิบสำหรับทำขนมปุยฝ้ายให้พร้อม และชั่งตวงตามอัตราส่วนที่กำหนด 2. ร่อนแป้ง เกลือ ผงฟู เข้าด้วยกัน (ร่อน 2 ครั้ง) พักแป้งไว้ 3. ตีไข่ไก่ น้ำตาลทราย เอสพี และนมสดรสจืด 1 ถ้วย ให้ขึ้นฟูจนเป็นครีมสีขาว มีลักษณะเบา 4. ใส่แป้งสลับกับน้ำสะอาด จนหมด (เริ่มด้วยแป้ง จบด้วยแป้ง) ผสมให้เข้ากันด้วยการคน เบา ๆ 5. ใส่กลิ่นมะลิ แล้วแบ่งใส่สีตามชอบ 6. นำแป้งตักใส่ถ้วยกระดาษ 7. นำไปนึ่งไฟแรงประมาณ 7 นาที จนสุก ยกลง ระยะเวลาในการนึ่งขึ้นอยู่กับขนาดของ ถ้วย *** ระยะเวลาในการนึ่งขึ้นอยู่กับขนาดของขนม******

หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง 35 ข้อแนะนำสำหรับให้ขนมปุยฝ้ายหน้าแตก 1. ต้องตีไข่กับน้ำตาลให้ขึ้นฟู 2. การนึ่งควรใช้ไฟแรงในการนึ่ง ระดับน้ำในชั้นลังถึงควรอยู่ในระดับ ¾ ของลังถึง 3. การวางขนมและการจับเวลาในการนึ่งควรทำเมื่อน้ำเดือดแล้วเท่านั้น 4. การเรียงขนมในชั้นลังถึงควรเว้นระยะห่างเพื่อให้ไอน้ำสามารถแทรกขึ้นมาได้ เพื่อให้ขนมได้รับ ความร้อนจากไอน้ำอย่างเต็มที่ ทั่วถึง ไม่วางขนมปิดรูชั้นลังถึง

36 หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง กิจกรรมที่ 3 คำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขายขนมปุยฝ้าย

หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง 37 ชิ้นงาน ............................................................ วัตถุดิบ/วัสดุ ปริมาณที่ใช้ (1) ราคา:หน่วย (2) หน่วย/ปริมาณทั้งหมด (3) ทุน (บาท) (1)*(2)/(3) ค่าแรงงาน ค่าอุปกรณ์สึกหรอ 10 – 15 % ของค่าอุปกรณ์ทั้งหมด ค่าเชื้อเพลิง.............ชั่วโมง ค่าพาหนะขนส่ง ค่าภาชนะบรรจุเพื่อจำหน่าย รวมต้นทุนทั้งหมด น้ำหนักรวม/น้ำหนัก:ชิ้น/จำนวนที่ได้ = ต้นทุนต่อชิ้น = กำไรที่ต้องการ = ราคาขายต่อชิ้น =

38 หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง บันทึกหลังสอนครั้งที่ 1 1. ผลการจัดการเรียนรู้ ด้านความรู้ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ด้านทักษะ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ด้านคุณธรรม จริยธรรม และลักษณะอันพึงประสงค์ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 2. ปัญหาและอุปสรรค ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 3. ข้อเสนอแนะ/แนวทางแก้ไข …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ลงชื่อ..............................................ครูผู้สอน (.............................................) ความคิดเห็นของผู้อำนวยการสถานศึกษาหรือผู้ที่ได้รับมอบหมาย …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………............... …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………............... ลงชื่อ.............................................. (............................................) ตำแหน่ง...........................................

หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง 39 บันทึกหลังสอนครั้งที่ 2 1. ผลการจัดการเรียนรู้ ด้านความรู้ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ด้านทักษะ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ด้านคุณธรรม จริยธรรม และลักษณะอันพึงประสงค์ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 2. ปัญหาและอุปสรรค ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 3. ข้อเสนอแนะ/แนวทางแก้ไข ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….............. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….............. ลงชื่อ..............................................ครูผู้สอน (.............................................) ความคิดเห็นของผู้อำนวยการสถานศึกษาหรือผู้ที่ได้รับมอบหมาย …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ลงชื่อ.............................................. (............................................) ตำแหน่ง...........................................

40 หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง บันทึกหลังสอนครั้งที่ 3 1. ผลการจัดการเรียนรู้ ด้านความรู้ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ด้านทักษะ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ด้านคุณธรรม จริยธรรม และลักษณะอันพึงประสงค์ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 2. ปัญหาและอุปสรรค ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 3. ข้อเสนอแนะ/แนวทางแก้ไข ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….............. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….............. ลงชื่อ..............................................ครูผู้สอน (.............................................) ความคิดเห็นของผู้อำนวยการสถานศึกษาหรือผู้ที่ได้รับมอบหมาย …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ลงชื่อ.............................................. (............................................) ตำแหน่ง...........................................

หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง 41 บันทึกหลังสอนครั้งที่ 4 1. ผลการจัดการเรียนรู้ ด้านความรู้ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ด้านทักษะ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ด้านคุณธรรม จริยธรรม และลักษณะอันพึงประสงค์ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 2. ปัญหาและอุปสรรค ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 3. ข้อเสนอแนะ/แนวทางแก้ไข ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….............. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….............. ลงชื่อ..............................................ครูผู้สอน (.............................................) ความคิดเห็นของผู้อำนวยการสถานศึกษาหรือผู้ที่ได้รับมอบหมาย …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ลงชื่อ.............................................. (............................................) ตำแหน่ง...........................................

42 หน่วยที่ 1 ขนมไทยประเภทนึ่ง บันทึกหลังสอนครั้งที่ 5 1. ผลการจัดการเรียนรู้ ด้านความรู้ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ด้านทักษะ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ด้านคุณธรรม จริยธรรม และลักษณะอันพึงประสงค์ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 2. ปัญหาและอุปสรรค ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 3. ข้อเสนอแนะ/แนวทางแก้ไข ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….............. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….............. ลงชื่อ..............................................ครูผู้สอน (.............................................) ความคิดเห็นของผู้อำนวยการสถานศึกษาหรือผู้ที่ได้รับมอบหมาย …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ลงชื่อ.............................................. (............................................) ตำแหน่ง...........................................

หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน 43 แผนการจัดการเรียนรู้มุ่งเน้นสมรรถนะ หน่วยที่ 2 ชื่อวิชา ขนมไทย 2 ชั่วโมงรวม 12 ชั่วโมง ชื่อหน่วย ขนมไทยประเภทกวน สาระสำคัญ การกวน หมายถึง การนำอาหารที่มีลักษณะเป็นของเหลวหรือของแห้งมารวมกับส่วนผสมต่าง ๆ จนกลายเป็น ของเหลว นำไปตั้งไฟกลางค่อนอ่อน ใช้เครื่องมือชนิดใดชนิดหนึ่งกวนคนให้เร็วและแรงจนทั่วกัน กวนไปเรื่อย ๆ จนมี ลักษณะเป็นเนื้อเดียวกัน มีความข้นและเหนียว เมื่อใช้นิ้วสัมผัสจะไม่ติดมือ หรือสังเกตจากการร่อนจากภาชนะที่ใช้ กวน สมรรถนะประจำหน่วย 1. เลือกใช้ วัตถุดิบ เครื่องมือ และอุปกรณ์ในการทำขนมไทยประเภทกวนได้ 2. ทำขนมไทยประเภทกวนได้ 4. จัดตกแต่ง เก็บรักษา และจัดเสิร์ฟขนมไทยประเภทกวนได้อย่างถูกต้อง 5. คำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขายได้ถูกต้องตามหลักการ 6. เป็นผู้ที่มีความละเอียด รอบคอบ ประณีต สามารถแก้ปัญหาเฉพาะหน้า คำนึงถึงความถูกต้องตามหลักการ และหลักทางด้านสุขาภิบาล ด้วยความปลอดภัย จุดประสงค์การเรียนรู้นักเรียนสามารถ ด้านความรู้ 1. บอกหลักการทำขนมไทยประเภทกวนได้อย่างถูกต้อง 2. บอกลักษณะที่ดีของขนมลืมกลืนได้อย่างถูกต้อง 3. คำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขายขนมลืมกลืนได้อย่างถูกต้อง 4. บอกลักษณะที่ดีของขนมเปียกปูนกะทิสดได้อย่างถูกต้อง 5. คำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขายขนมเปียกปูนกะทิสดได้อย่างถูกต้อง

44 หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน ด้านทักษะ 1. เตรียมเครื่องมืออุปกรณ์สำหรับทำขนมลืมกลืนได้ถูกต้อง 2. เตรียมส่วนผสมสำหรับทำขนมลืมกลืนได้อย่างถูกต้อง 3. ทำขนมลืมกลืนได้ถูกต้องตามขั้นตอน 4. จัดเสิร์ฟขนมชั้นได้อย่างเหมาะสม 5. เตรียมเครื่องมืออุปกรณ์สำหรับทำขนมเปียกปูนกะทิสดได้ถูกต้อง 6. เตรียมส่วนผสมสำหรับทำขนมเปียกปูนกะทิสดได้อย่างถูกต้อง 7. ทำขนมเปียกปูนกะทิสดได้ถูกต้องตามขั้นตอน 8. จัดเสิร์ฟขนมเปียกปูนกะทิสดได้อย่างเหมาะสม ด้านคุณธรรม จริยธรรม และลักษณะที่พึงประสงค์ 1. ปฏิบัติงานได้อย่างถูกต้องตามหลักการ กระบวนการและหลักทางด้านสุขาภิบาล ด้วยความเป็น ระเบียบ ละเอียด รอบคอบ ประณีต สามารถแก้ปัญหาเฉพาะหน้า คำนึงถึงความถูกต้องตามหลักการ และ หลักทางด้านสุขาภิบาล ด้วยความปลอดภัย 2. มีความสามารถในการแก้ปัญหาเฉพาะหน้า ตัวชี้วัด วิทยาศาสตร์ (S) เทคโนโลยี (T) กระบวนการทาง วิศวกรรม (E) ศิลปะ (A) คณิตศาสตร์ (M) 1. ใช้ความรู้ใน การเลือกใช้ เครื่องมือ อุปกรณ์ในการทำ ขนมไทยประเภท กวนให้มีความ ปลอดภัยมาก ที่สุด 1. ใช้เทคโนโลยีใน การค้นหาข้อมูล 2. ใช้เทคโนโลยีใน การจัดตกแต่งขนม ไทยประเภทกวน รูปแบบใหม่ ๆ 1.การวางแผน ออกแบบ กระบวนการทำ ขนมไทยประเภท กวน 1. ใช้ความรู้เรื่อง สี และลวดลายในการ ตกแต่งขนมไทย ประเภทกวน 2. ใช้ความรู้เรื่องสี และลวดลายในการ เลือกใช้บรรจุภัณฑ์ สำหรับจัดบริการ 1. การใช้ความรู้ในการ ชั่งตวงส่วนผสมในการ ทำขนมไทยประเภท กวน 2. ใช้ความรู้เรื่องการ คำนวณต้นทุน และ กำหนดราคาขายขนม ไทยประเภทกวน

หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน 45 สาระการเรียนรู้ 2.1 หลักการทำขนมไทยประเภทกวน 2.2 ขนมลืมกลืน 2.2.1 ลักษณะที่ดีของขนมลืมกลืน 2.2.2 ขั้นตอนการทำขนมลืมกลืน 2.3 ขนมเปียกปูนกะทิสด 2.3.1 ลักษณะที่ดีของขนมเปียกปูนกะทิสด 2.3.2 ขั้นตอนการทำขนมเปียกปูนกะทิสด

46 หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน กิจกรรมการจัดการเรียนรู้ (ครั้งที่ 1 จำนวน 2 ชั่วโมง หัวข้อ 2.1 หลักการทำขนมไทยประเภทกวน) ขั้นตอนการจัดการเรียนรู้ กิจกรรมการเรียนรู้ 1. การระบุปัญหา (Define) - ครูผู้สอนตั้งคำถามเพื่อให้นักเรียนร่วมกันค้นคว้า ดังนี้ กิจกรรมที่1 ใบงานที่ 1 1. หลักการทำขนมไทยประเภทกวน ประกอบด้วยอะไรบ้าง 2. หากต้องการให้ขนมลืมกลืนมีหลายสีสามารถใช้สีธรรมชาติจากสิ่งใดได้ บ้าง 3. วัตถุดิบ และอุปกรณ์สำหรับทำขนมลืมกลืนมีอะไรบ้าง 4. ลักษณะที่ดีของขนมลืมกลืน ต้องเป็นอย่างไร 2. รวบรวมข้อมูล (Discover) - ครูผู้สอนแบ่งกลุ่มผู้เรียนออกเป็น 2 กลุ่ม มอบหมาย หัวข้อในการรวบรวม ข้อมูลเพื่อตอบคำถามในขั้นการระบุปัญหา โดยกำหนดเวลา 40 นาที - ครูผู้สอนเปิดคลิปวีดีโอเรื่อง ขนมลืมกลืน ให้นักเรียนเพื่อเป็นช่องทางในการ ค้นหาคำตอบ 3. การออกแบบ วางแผน พัฒนา (Design Plan and Develop) - ครูผู้สอนกำหนดให้แต่ละกลุ่ม ออกแบบ วางแผนรวบรวมข้อมูลและการ นำเสนอ ตามหัวข้อที่ได้รับมอบหมาย - ครูมอบหมายให้แต่ละกลุ่มเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำขนมลืมกลืนในครั้งต่อไป 4.การทดสอบและประเมินผล (Test and Evaluation) - การทำแบบทดสอบก่อนเรียน การนำเสนองานที่มอบหมาย และการทำงาน เป็นทีม 5.การนำเสนอผลลัพธ์ (Present the Creation) - ครูผู้สอนให้ผู้เรียนนำเสนอข้อมูลของหัวข้อที่ได้รับมอบหมายกลุ่มละ 10 นาที และสรุปประเด็นข้อคำถามร่วมกัน - นักเรียนสรุปประเด็นคำถามลงในใบงานที่ 1 กิจกรรมที่ 1

หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน 47 กิจกรรมการจัดการเรียนรู้ (ครั้งที่ 2 จำนวน 2 ชั่วโมง หัวข้อ 2.2 ขนมลืมกลืน) ขั้นตอนการจัดการเรียนรู้ กิจกรรมการเรียนรู้ 1. การระบุปัญหา (Define) - ครูผู้สอนกำหนดให้นักเรียนทำใบงานที่ 1 กิจกรรมที่ 2 ทำขนมลืมกลืน ตามขั้นตอนที่กำหนดให้ และกิจกรรมที่ 3 คำนวณต้นทุนและกำหนดราคา ขาย โดยมีครูผู้สอนสาธิตการทำ 2. รวบรวมข้อมูล (Discover) - ครูผู้สอนแบ่งกลุ่มผู้เรียนออกเป็น 2-3 กลุ่ม รวบรวมข้อมูลที่จำเป็นในการทำ ขนมลืมกลืน 3. การออกแบบ วางแผน พัฒนา (Design Plan and Develop) - ครูผู้สอนกำหนดให้แต่ละกลุ่ม ออกแบบ วางแผนขั้นตอนการทำขนมลืมกลืน และการนำเสนอชิ้นงาน 4.การทดสอบและประเมินผล (Test and Evaluation) - ครูผู้สอนสาธิตการเตรียมวัตถุดิบ เช่น การชั่ง ตวง และเตรียม เครื่องมือ อุปกรณ์ - ผู้เรียนแบ่งกลุ่มปฏิบัติตามการสาธิตของคุณครูเกี่ยวกับการเตรียม การทำ ขนมลืมกลืน การจัดตกแต่ง การคำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขาย - ครูผู้สอนสังเกตการปฏิบัติงานของผู้เรียน พร้อมทั้งสาธิตหรือให้คำแนะนำ หากนักเรียนทำผิดขั้นตอนหรือหลักการ - ครูผู้สอนตรวจสอบชิ้นงานโดยคำนึงถึงลักษณะที่ดีของขนมลืมกลืน หลักการ จัดตกแต่ง การจัดเสิร์ฟขนมลืมกลืน จำนวนขนมลืมกลืนที่ทำได้ การคิดต้นทุน และกำหนดราคาขาย เพื่อให้คำแนะนำและปรับปรุงในการทำครั้งต่อไป - ครูผู้สอน และนักเรียนร่วมกันประเมินชิ้นงาน 5.การนำเสนอผลลัพธ์ (Present the Creation) - ครูผู้สอนให้ผู้เรียนนำเสนอผลงานของกลุ่มตัวเอง กลุ่มละ 5 นาที และร่วมกันวิพากย์ผลงาน ปัญหาที่เกิดขึ้นและวิธีการแก้ปัญหา

48 หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน กิจกรรมการจัดการเรียนรู้ (ครั้งที่ 3 จำนวน 2 ชั่วโมง สอบปฏิบัติหัวข้อ 1.2 ขนมลืมกลืน) ขั้นตอนการจัดการเรียนรู้ กิจกรรมการเรียนรู้ 1. การระบุปัญหา (Define) - ครูผู้สอนกำหนดให้นักเรียนทำใบงานที่ 1 กิจกรรมที่ 2 ทำขนมลืมกลืน ตามขั้นตอนที่กำหนดให้ และกิจกรรมที่ 3 คำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขาย โดยมีครูผู้สอนเป็นโค้ช 2. รวบรวมข้อมูล (Discover) - ครูผู้สอนแบ่งกลุ่มผู้เรียนออกเป็น 2-3 กลุ่ม รวบรวมข้อมูลที่จำเป็นในการทำ ขนมลืมกลืน 3. การออกแบบ วางแผน พัฒนา (Design Plan and Develop) - นักเรียนแต่ละกลุ่ม แบ่งหน้าที่รับผิดชอบในการทำขนมลืมกลืน การนำเสนอ ชิ้นงาน การคำนวณต้นทุน และกำหนดราคาขาย 4.การทดสอบและประเมินผล (Test and Evaluation) - นักเรียนแบ่งกลุ่มปฏิบัติทำขนมลืมกลืนตามขั้นตอน - ครูผู้สอนสังเกตการปฏิบัติงานของผู้เรียน พร้อมประเมินผลการปฏิบัติงาน - ครูผู้สอนตรวจสอบชิ้นงานโดยคำนึงถึงลักษณะที่ดีของขนมลืมกลืน หลักการ จัดตกแต่ง การจัดเสิร์ฟขนมลืมกลืน จำนวนขนมลืมกลืนที่ทำได้ การคิดต้นทุน และกำหนดราคาขาย พร้อมทั้งบันทึกผลการประเมิน 5.การนำเสนอผลลัพธ์ (Present the Creation) - ครูผู้สอนให้ผู้เรียนนำเสนอผลงานของกลุ่มตัวเอง กลุ่มละ 5 นาที และร่วมกันวิพากย์ผลงาน ปัญหาที่เกิดขึ้นและวิธีการแก้ปัญหา โดยการ เปรียบเทียบการทำงานกับครั้งก่อนหน้า