หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน 49 กิจกรรมการจัดการเรียนรู้ (ครั้งที่ 4 จำนวน 2 ชั่วโมง หัวข้อ 2.3 ขนมเปียกปูนกะทิสด) ขั้นตอนการจัดการเรียนรู้ กิจกรรมการเรียนรู้ 1. การระบุปัญหา (Define) - ครูผู้สอนตั้งคำถามเพื่อให้นักเรียนร่วมกันค้นคว้า ดังนี้ กิจกรรมที่1 ใบงานที่ 2 1. วัตถุดิบ และอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำขนมเปียกปูนกะทิสดมีอะไรบ้าง 2. ลักษณะที่ดีของขนมเปียกปูนกะทิสด ต้องเป็นอย่างไร 3. สีบรรจุภัณฑ์สำหรับใส่เปียกปูนกะทิสดขาย ควรเป็นอย่างไร 2. รวบรวมข้อมูล (Discover) - ครูผู้สอนแบ่งกลุ่มผู้เรียนออกเป็น 2 กลุ่ม มอบหมาย หัวข้อในการรวบรวม ข้อมูลเพื่อตอบคำถามในขั้นการระบุปัญหา โดยกำหนดเวลา 40 นาที - ครูผู้สอนเปิดคลิปวีดีโอเรื่อง ขนมเปียกปูนกะทิสด ให้นักเรียนเพื่อเป็น ช่องทางในการค้นหาคำตอบ 3. การออกแบบ วางแผน พัฒนา (Design Plan and Develop) - ครูผู้สอนกำหนดให้แต่ละกลุ่ม ออกแบบ วางแผนรวบรวมข้อมูลและการ นำเสนอ ตามหัวข้อที่ได้รับมอบหมาย - ครูมอบหมายให้แต่ละกลุ่มเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำขนมเปียกปูนกะทิสด ในครั้งต่อไป 4.การทดสอบและประเมินผล (Test and Evaluation) - การนำเสนองานที่มอบหมาย และการทำงานเป็นทีม 5.การนำเสนอผลลัพธ์ (Present the Creation) - ครูผู้สอนให้ผู้เรียนนำเสนอข้อมูลของหัวข้อที่ได้รับมอบหมายกลุ่มละ 10 นาที และสรุปประเด็นข้อคำถามร่วมกัน - นักเรียนสรุปประเด็นคำถามลงในใบงานที่ 2 กิจกรรมที่ 1
50 หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน กิจกรรมการจัดการเรียนรู้ (ครั้งที่ 5 จำนวน 2 ชั่วโมง หัวข้อ 2.3 ขนมเปียกปูนกะทิสด) ขั้นตอนการจัดการเรียนรู้ กิจกรรมการเรียนรู้ 1. การระบุปัญหา (Define) - ครูผู้สอนกำหนดให้นักเรียนทำใบงานที่ 2 กิจกรรมที่ 2 ทำขนมเปียกปูนกะทิ สดตามขั้นตอนที่กำหนดให้ และกิจกรรมที่ 3 คำนวณต้นทุนและกำหนดราคา ขาย โดยมีครูผู้สอนสาธิตการทำ 2. รวบรวมข้อมูล (Discover) - ครูผู้สอนแบ่งกลุ่มผู้เรียนออกเป็น 2-3 กลุ่ม รวบรวมข้อมูลที่จำเป็นในการทำ ขนมเปียกปูนกะทิสด 3. การออกแบบ วางแผน พัฒนา (Design Plan and Develop) - ครูผู้สอนกำหนดให้แต่ละกลุ่ม ออกแบบ วางแผนขั้นตอนการทำขนมเปียก ปูนกะทิสด และการนำเสนอชิ้นงาน 4.การทดสอบและประเมินผล (Test and Evaluation) - ครูผู้สอนสาธิตการเตรียมวัตถุดิบ เช่น การชั่ง ตวง และเตรียม เครื่องมือ อุปกรณ์ - ผู้เรียนแบ่งกลุ่มปฏิบัติตามการสาธิตของคุณครูเกี่ยวกับการเตรียม การทำ ขนมเปียกปูนกะทิสด การจัดตกแต่ง การคำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขาย - ครูผู้สอนสังเกตการปฏิบัติงานของผู้เรียน พร้อมทั้งสาธิตหรือให้คำแนะนำ หากนักเรียนทำผิดขั้นตอนหรือหลักการ - ครูผู้สอนตรวจสอบชิ้นงานโดยคำนึงถึงลักษณะที่ดีของขนมเปียกปูนกะทิสด หลักการจัดตกแต่ง การจัดเสิร์ฟขนมเปียกปูนกะทิสด จำนวนขนมเปียกปูน กะทิสดที่ทำได้ การคิดต้นทุน และกำหนดราคาขาย เพื่อให้คำแนะนำและ ปรับปรุงในการทำครั้งต่อไป - ครูผู้สอน และนักเรียนร่วมกันประเมินชิ้นงาน 5.การนำเสนอผลลัพธ์ (Present the Creation) - ครูผู้สอนให้ผู้เรียนนำเสนอผลงานของกลุ่มตัวเอง กลุ่มละ 5 นาที และร่วมกันวิพากย์ผลงาน ปัญหาที่เกิดขึ้นและวิธีการแก้ปัญหา
หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน 51 กิจกรรมการจัดการเรียนรู้ (ครั้งที่ 6 จำนวน 2 ชั่วโมง สอบปฏิบัติหัวข้อ 2.3 ขนมเปียกปูนกะทิสด) ขั้นตอนการจัดการเรียนรู้ กิจกรรมการเรียนรู้ 1. การระบุปัญหา (Define) - ครูผู้สอนกำหนดให้นักเรียนทำใบงานที่ 2 กิจกรรมที่ 2 ทำขนมเปียกปูนกะทิ สดตามขั้นตอนที่กำหนดให้ และกิจกรรมที่ 3 คำนวณต้นทุนและกำหนดราคา ขาย โดยมีครูผู้สอนเป็นโค้ช 2. รวบรวมข้อมูล (Discover) - ครูผู้สอนแบ่งกลุ่มผู้เรียนออกเป็น 2-3 กลุ่ม รวบรวมข้อมูลที่จำเป็นในการทำ ขนมเปียกปูนกะทิสด 3. การออกแบบ วางแผน พัฒนา (Design Plan and Develop) - นักเรียนแต่ละกลุ่ม แบ่งหน้าที่รับผิดชอบในการทำขนมเปียกปูนกะทิสด การนำเสนอชิ้นงาน การคำนวณต้นทุน และกำหนดราคาขาย 4.การทดสอบและประเมินผล (Test and Evaluation) - นักเรียนแบ่งกลุ่มปฏิบัติทำขนมเปียกปูนกะทิสดตามขั้นตอน - ครูผู้สอนสังเกตการปฏิบัติงานของผู้เรียน พร้อมประเมินผลการปฏิบัติงาน - ครูผู้สอนตรวจสอบชิ้นงานโดยคำนึงถึงลักษณะที่ดีของขนมเปียกปูนกะทิสด หลักการจัดตกแต่ง การจัดเสิร์ฟขนมเปียกปูนกะทิสด จำนวนขนมเปียกปูน กะทิสดที่ทำได้ การคิดต้นทุน และกำหนดราคาขาย พร้อมทั้งบันทึกผลการ ประเมิน 5.การนำเสนอผลลัพธ์ (Present the Creation) - ครูผู้สอนให้ผู้เรียนนำเสนอผลงานของกลุ่มตัวเอง กลุ่มละ 5 นาที และร่วมกันวิพากย์ผลงาน ปัญหาที่เกิดขึ้นและวิธีการแก้ปัญหา โดยการ เปรียบเทียบการทำงานกับครั้งก่อนหน้า
52 หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน สื่อการเรียนรู้/แหล่งการเรียนรู้ สื่อการเรียนรู้/แหล่งการเรียนรู้ ใบความรู้ หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน สื่อสิ่งพิมพ์ - สื่อโสตทัศน์ คลิปวีดีโอ เรื่อง ขนมลืมกลืน และขนมเปียกปูนกะทิสด หุ่นจำลอง/ของจริง วัตถุดิบ วัสดุ อุปกรณ์ในการทำขนมไทยประเภทกวน อื่น ๆ - การบูรณาการ/ความสัมพันธ์กับวิชาอื่น ศิลปะ คณิตศาสตร์ วิทยาศาสตร์ การวัดและประเมินผล จุดประสงค์การเรียนรู้/ชิ้นงาน เครื่องมือวัดและประเมิน เกณฑ์การประเมิน หลักการประกอบขนมไทยประเภทกวน แบบทดสอบ ผ่านเกณฑ์การประเมินร้อยละ 60 ขนมลืมกลืน แบบประเมินการปฏิบัติ แบบประเมินชิ้นงาน เกณฑ์ประเมินรูบริค ขนมเปียกปูนกะทิสด แบบประเมินการปฏิบัติ แบบประเมินชิ้นงาน เกณฑ์ประเมินรูบริค
หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน 53 หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน การกวน หมายถึง การนำอาหารที่มีลักษณะเป็นของเหลวหรือของแห้งมารวมกับส่วนผสมต่าง ๆ จนกลายเป็น ของเหลว นำไปตั้งไฟกลางค่อนอ่อน ใช้เครื่องมือชนิดใดชนิดหนึ่งกวนคนให้เร็วและแรงจนทั่วกัน กวนไปเรื่อย ๆ จนมี ลักษณะเป็นเนื้อเดียวกัน มีความข้นและเหนียว เมื่อใช้นิ้วสัมผัสจะไม่ติดมือ หรือสังเกตจากการร่อนจากภาชนะที่ใช้ กวน 2.1 หลักการทำขนมไทยประเภทกวน สำหรับการทำขนมไทยประเภทกวน มีข้อควรคำนึงถึง ดังนี้ 1.1.1 ภาชนะ ภาชนะ หรือเครื่องมือที่ใช้สำหรับทำขนมไทยประเภทกวน ประกอบด้วย 1) พายกวนขนม พายที่ใช้ในการกวนควรใช้พายไม้ เพราะมีความแข็งแรง ทนความร้อน ไม่ละลายจนก่อให้เกิดการปนเปื้อนในอาหาร ซึ่งไม้พายกวนขนมก็จะมีหลากหลายขนาดสามารถเลือกใช้ให้เหมาะสม กับปริมาณของขนมที่จะกวน เมื่อใช้แล้วควรล้างทำความสะอาด เช็ดแล้วผึ่งให้แห้ง ภาพที่ 2.1 ไม้พายกวนขนม ที่มา : https://thaipick.com/product/lazada/2306733
54 หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน 2) ภาชนะสำหรับกวน ภาชนะสำหรับกวนนิยมใช้กระทะทองเหลือง ไม่ใช้ภาชนะที่ทำจาก อะลูมิเนียมเนื่องจากสีคล้ำของอะลูมิเนียมจะปนเปื้อนออกมา ทำให้ขนมเกิดสีคล้ำ การกวนค่อนข้างใช้แรงเยอะและ กวนด้วยไฟอ่อนจึงใช้เวลานานกว่าขนมจะสุก ในปัจจุบันจึงมีเครื่องกวนไฟฟ้า ในชุดกวนใช้ความร้อนจากแก๊ส สามารถ ลดหรือเพิ่มอุณหภูมิได้ ส่วนที่เป็นพายกวนและส่วนมอเตอร์ วิธีใช้เพียงแค่เปิดสวิตช์ เครื่องจะทำงานกวนเองไปเรื่อย ๆ โดยใช้คนในการควบคุมการทำงานของเครื่อง เมื่อขนมได้ที่จึงปิดสวิตช์ นำขนมที่ได้ออกมาเพื่อนำไปทำขั้นตอนต่อไป ในปัจจุบันการกวนจึงไม่ได้เป็นงานหนักอีกต่อไป ภาพที่ 2.2 กระทะทองเหลือง ที่มา : https://bestreview.asia/ ภาพที่ 2.3 กระทะสเตนเลส ที่มา : https://globalhouse.co.th/
หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน 55 ภาพที่ 2.4 เครื่องกวนไฟฟ้า ที่มา : https://www.kittiwattana.com/ 2.1.2 การกวน เทคนิคสำคัญในการกวน คือ ต้องกวนจนถึงก้นกระทะ และกวนตลอดเวลาไปในทิศทาง เดียวกัน จนกว่าขนมจะได้ที่ ควรใช้กระทะทองในการกวนเนื่องจากสามารถถ่ายเทความร้อนได้ดี ทำให้ง่ายต่อการกวน สิ่งสำคัญอีกอย่างของการกวน นั่นคือยังคงสีของขนมไว้ไม่ให้เปลี่ยน ควรใช้ไฟปานกลางเมื่อขนมเริ่มข้นขึ้นปรับมาเป็น กลางค่อนอ่อนเพื่อไม่ให้ขนมเกาะตัวแข็งเป็นก้อน ดังนั้นการกวนขนมไทยให้ได้ตามลักษณะที่ต้องการจึงมีข้อควรคำนึง ดังนี้ 1) การเตรียมแป้ง ก่อนการกวนทุกครั้งจะมีการเตรียมแป้ง ซึ่งมีส่วนผสมที่เป็นของเหลวประกอบอยู่ ด้วย ทุกครั้งให้นำส่วนผสมของแป้งมาใส่ภาชนะจากนั้นค่อย ๆ เทของเหลวลงไปทีละน้อย พร้อมกับการนวดแป้ง เพื่อให้แป้งมีความเหนียว โดยใช้เวลาประมาณ 10 – 20 นาทีจากนั้นจึงเทของเหลวที่เหลือทั้งหมดลงไป แล้วคนเป็น เนื้อเดียวกัน หากต้องการความละเอียดอาจใช้วิธีการกรองด้วยผ้าขาวบางก่อนนำไปกวนทุกครั้ง
56 หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน 2) อุณหภูมิการกวนขนมควรใช้ไฟกลางหรือไฟอ่อน และใช้เวลาในการกวนนานกว่าการทำให้สุก ด้วยวิธีอื่นๆ ไม่ใช้ไฟแรงเป็นอันขาด เนื่องจากจะทำให้ขนมจับตัวเร็ว เนื้อขนมไม่เหนียว ขนมอาจไม่สุกหรืออาจไหม้ได้ ง่าย 3) เทคนิคในการกวน วิธีการกวนที่จะทำให้ขนมมีความเหนียวและสุกทั่วถึง ต้องกวนไปทางเดียวกัน ตลอดเวลา จนขนมสุกได้ที่ ควรใช้พายไม้ และกระทะทองเหลืองหรือกระทะสเตนเลส 2.2 ขนมลืมกลืน ขนมลืมกลืน เป็นขนมไทยแท้ประเภทขนมกวน ทำจากแป้งถั่วเขียว กวนจนแป้งสุกเนื้อนุ่ม ส่วนประกอบของ ขนมมี 2 ส่วน คือ ส่วนของตัวขนมที่ทำจากแป้งถั่วเขียวและหน้าขนมที่ทำจากกะทิ รสชาติหวาน หอม มันๆ เค็มๆ จากตัวกะทิ ทานแล้วอร่อยนุ่มลิ้นจนไม่อยากกลืน ในอดีตนั้นจะหยอดขนมใส่กระทงใบตองคล้ายกับขนมตะโก้ เพื่อให้ ขนมมีกลิ่นหอม หยอดหน้าด้วยกะทิ ตามด้วยถั่วซีกคั่วจนกรอบ แต่ปัจจุบันขนมลืมกลืนนิยมหยอดในพิมพ์วุ้น ที่มาของชื่อ "ขนมลืมกลืน" มีการกล่าวถึงใน 2 ลักษณะ คือ เป็นขนมที่อร่อย หอม หวาน มัน จนผู้ที่ทานลืม กลืน อยากเคี้ยวอยู่ในปากเพื่อรับรสให้นาน อีกหนึ่งความเป็นมา คือ ขนมนุ่ม ลื่น เคี้ยว กลืนง่ายมากๆจนลืมไปเลยว่า กลืนไปแล้ว ภาพที่ 2.5 ขนมลืมกลืน ที่มา : https://krua.co/recipe
หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน 57 2.2.1 ลักษณะที่ดีของขนมลืมกลืน คือ ขนมลืมกลืนมีสีอ่อน แป้งใส นุ่มละลายในปาก เหมาะสมกับชื่อ “ลืม กลืน” รสหวานพอดีหน้ากะทิมีสีขาว เค็มพอดี 2.2.2 ขั้นตอนการทำขนมลืมกลืน ส่วนผสมตัวขนม แป้งถั่วเขียว 1 ถ้วยตวง น้ำลอยดอกมะลิ 5 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 2 ½ ถ้วยตวง ส่วนผสมหน้ากะทิ กะทิ 3 ถ้วยตวง แป้งข้าวเจ้า 6 ช้อนโต๊ะ ถั่วเขียวซีก 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ½ ช้อนชา น้ำลอยดอกมะลิ 2 ½ ถ้วยตวง อุปกรณ์เฉพาะ กระทะทอง พายไม้ ถ้วยวุ้นพลาสติก ถุงบีบ หัวบีบรูปดาว วิธีทำ 1. เตรียมวัตถุดิบในการทำขนมลืมกลืน และชั่งตวงส่วนผสมตามอัตราส่วนที่กำหนด 2. แช่ถั่วเขียวซีกในน้ำนานประมาณครึ่งชั่วโมง แล้วใส่กระชอนพักให้สะเด็ดน้ำ จึงนำถั่วไป คั่วในกระทะด้วยไฟอ่อน จนถั่วสุกและกรอบ ตักใส่ถ้วย เตรียมไว้ 3. ทำหน้าขนมโดยใส่แป้งข้าวเจ้า แป้งถั่วเขียว เกลือ และน้ำตาล ลงในกระทะทอง ค่อย ๆ ใส่กะทิลงไปทีละน้อย คนให้เข้ากันจนหมด ยกกระทะทองขึ้นตั้งบนไฟกลาง ใช้พายไม้กวนจนกะทิเริ่มข้น ลด ไฟลงกวนต่อจนแป้งสุก ปิดไฟ ยกลงจากเตา ตักใส่ถ้วย พักไว้ให้เย็น
58 หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน 4. ทำตัวขนมโดยใส่แป้งทั้ง 2 ชนิดกับน้ำตาลลงในกระทะทอง คนพอเข้ากัน ค่อย ๆ ใส่น้ำ ลอยดอกมะลิลงไปคนให้เข้ากันดียกกระทะทองขึ้นตั้งบนไฟกลาง กวนจนแป้งเริ่มจับตัวเป็นก้อนและข้นขึ้น ลดเป็นไฟอ่อน กวนต่อจนส่วนผสมข้นใสและเมื่อปาดพายไม้ไปที่ก้นกระทะส่วนผสมจะไหลมาหากันช้าๆ ปิดไฟ 5. ยกกระทะทองวางบนกระทะอีกใบที่ใส่น้ำไว้เล็กน้อย ยกขึ้นตั้งบนไฟอ่อน เพื่อไม่ให้ ส่วนผสมแข็งตัวระหว่างหยอดใช้ช้อนตักตัวขนมหยอดลงในถ้วยวุ้นหรือจะหยอดใส่ถ้วยตะไลหรือกระทงใบตองก็ได้ใช้ ช้อนอีกคันปาดส่วนผสมลงไปหยอดเกือบเต็มพิมพ์ทำจนหมด แล้วนำส่วนผสมหน้าขนมใส่ถุงบีบที่ใส่หัวบีบรูปดาว บีบ ลงตรงกลางตัวขนม ทำจนครบ แล้วโรยถั่วที่คั่วไว้ประมาณถ้วยละ 2-3 เม็ด ข้อแนะนำ 1. ถ้าต้องการให้ขนมมีหลายสีให้แบ่งกวนเป็นส่วน ๆ โดยแบ่งใส่สีตามชอบ ใช้น้ำใบเตยน้ำ ดอกอัญชัน น้ำคั้นจากหัวบีทรูทหรือน้ำคั้นจากดอกกรรณิการ์ก็ได้ 2. ช้อนตักตัวขนมหยอดลงในถ้วยวุ้นแล้วควรใช้ช้อนอีกคันปาดเพื่อให้ตัวขนมไหลลงในถ้วย เร็วขึ้น และควรหยอดตัวขนมจนเกือบเต็มพิมพ์เพื่อให้ดูสวยเมื่อหยอดหน้า 3. ถ้าหน้าขนมไม่ค่อยแข็งตัวให้นำไปแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดานานประมาณ 10 นาที จะช่วยให้บีบได้ง่ายขึ้น 4. นอกจากบีบหน้าขนมเป็นรูปดาวแล้วจะใช้ช้อนตักหยอดก็ได้แต่ต้องหยอดตอนที่หน้ายัง ร้อนหรืออุ่นอยู่เพื่อให้หน้าเนียนสวย สแกนเพื่อดูขั้นตอนการทำ
หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน 59 2.3 ขนมเปียกปูนกะทิสด ขนมเปียกปูน เป็นขนมที่เกิดจากการดัดแปลงมาจากขนมกวนหรือกะละแม แต่ไม่มีการใส่กะทิที่มาของชื่อ ขนมเปียกปูน เนื่องจากส่วนผสมขนมชนิดนี้มีน้ำปูนใสเป็นส่วนประกอบสำคัญ สมัยโบราณการทำขนมเปียกปูน จะใช้วิธีการนำข้าวสารมาแช่น้ำปูนใส ประมาณ 5 – 8 ชั่วโมง จากนั้นนำมา โม่โดยการใช้ครกบดหรือเรียกอีกอย่างว่าที่โม่แป้ง ซึ่งจะโม่ถึง 3 ครั้ง จากนั้นนำมากรอง แป้งจึงจะได้ที่สามารถนำมา ทำเป็นขนมเปียกปูนได้ ในสมัยก่อนขนมเปียกปูนจะมีสีดำซึ่งได้จากการใช้กาบมะพร้าวหรือกะลามะพร้าวมาเผาไฟจน เป็นถ่าน จากนั้นนำมาตำกับน้ำปูนใส นำมากรอง จึงได้สีดำจากธรรมชาติ มีกลิ่นหอม ต่อมาจึงมีการใช้สีเขียวจาก ใบเตย โดยการนำใบเตยมาตำ กรองเอาน้ำออก จากนั้นนำมาโม่อีกครั้ง แป้งที่ได้จะเป็นสีเขียวซึ่งได้มาจากใบเตย มี กลิ่นหอมจากธรรมชาติของใบเตย จากนั้นนำมากวนใส่ลงในถาด เกลี่ยให้เรียบ รอจนขนมแข็งตัว นำมาตัดเป็นชิ้น ทานคู่กับมะพร้าวทึนทึกขูดฝอย เป็นขนมที่ยังสามารถหาทานได้ในปัจจุบัน แต่ปัจจุบันมีการดัดแปลงมาทานคู่กับ น้ำกะทิสดและใช้สีเขียวจากใบเตยแทนสีดำจากกาบมะพร้าวเผา ภาพที่ 2.6 ขนมเปียกปูนกะทิสด 2.3.1 ลักษณะที่ดีของขนมเปียกปูนกะทิสด คือ ตัวขนมเปียกปูน ต้องมีสีเขียวสวน รสสัมผัส หนึบนุ่ม หวาน กลมกล่อม และมีกลิ่นหอมใบเตย หน้ากะทิราด ต้องมีกลิ่นหอมของกะทิ เนื้อสัมผัสไม่ข้น หรือเหลวเกินไป
60 หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน 2.3.2 ขั้นตอนการทำเปียกปูนกะทิสด ส่วนผสมเปียกปูนใบเตย แป้งข้าวเจ้า 200 กรัม แป้วท้าวยายม่อม 75 กรัม น้ำตาลทราย 250 กรัม น้ำตาลปิ๊บ 100 กรัม น้ำปูนใสปั่นกับใบเตย 1,400 กรัม ส่วนผสมหน้ากะทิสด หัวกะทิ 500 กรัม เกลือ 1 ½ ช้อนชา แป้งข้าวเจ้า 2 ช้อนโต๊ะ งาขาวคั่ว สำหรับเสิร์ฟ งาดำคั่ว สำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ 1. เตรียมวัตถุดิบสำหรับทำขนมเปียกปูนกะทิสดให้พร้อม และชั่งตวงส่วนผสมตาม อัตราส่วนที่กำหนด 2. นำใบเตยมาหั่น แล้วนำไปปั่นกับน้ำปูนใสให้ละเอียด 3. ใช้ผ้าขาวกรองน้ำใบเตย พักไว้ 4. ผสมแป้งข้าวเจ้า และแป้งท้าวยายม่อม ใส่น้ำใบเตย แค่พอให้นวดได้ นวดแป้งเป็นเวลา 10 นาที (การนวดแป้งช่วยทำให้ขนมมีเนื้อเหนียวนุ่ม และเนียน) ใส่น้ำตาลปิ๊บและน้ำตาลทราย นวดต่อจนน้ำตาล ทรายละลาย แล้วจึงใส่น้ำใบเตยที่เหลือ คนให้เข้ากัน 5. กรองส่วนผสมด้วยผ้าขาวบางใส่กระทะทอง นำขึ้นตั้งไฟกลาง แล้วกวนจนส่วนผสมมี ลักษณะที่เหนียวดี และล่อนจากกระทะ ยกออกจากความร้อน พักไว้จนอุ่น นำเปียกปูนใบเตยที่ได้ใส่ถุงบีบกันความ ร้อน บีบใส่ถ้วยที่ต้องการ 6. ทำหน้ากะทิสด โดยนำแป้งข้าวเจ้า เกลือ ผสมกันลงในหม้อ ค่อย ๆ เทกะทิลงไปคนให้ เข้ากัน
หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน 61 7. ตั้งไฟ เคี่ยวให้เดือดจนหน้ากะทิมีความหนืด ยกออกจากความร้อน พักให้เย็น 8. ราดกะทิลงบนขนม โรยด้วยงาคั่ว จัดเสิร์ฟพร้อมรับประทาน สแกนเพื่อดูขั้นตอนการทำ
62 หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน ใบงานที่ 1 ขนมลืมกลืน กิจกรรมที่ 1 ระดมสมอง และเขียนแผนผังมโนทัศน์ ในประเด็นต่อไปนี้ 1. หลักการทำขนมไทยประเภทกวน ประกอบด้วยอะไรบ้าง 2. หากต้องการให้ขนมลืมกลืนมีหลายสี สามารถใช้สีธรรมชาติจากสิ่งใดได้บ้าง 3. วัตถุดิบ และอุปกรณ์สำหรับทำขนมลืมกลืนมีอะไรบ้าง 4. ลักษณะที่ดีของขนมลืมกลืน ต้องเป็นอย่างไร
หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน 63 กิจกรรมที่ 2 ทำขนมลืมกลืน ตามขั้นตอนที่กำหนดให้ ขั้นตอนการทำขนมลืมกลืน ส่วนผสมตัวขนม แป้งถั่วเขียว 1 ถ้วยตวง น้ำลอยดอกมะลิ 5 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 2 ½ ถ้วยตวง ส่วนผสมหน้ากะทิ กะทิ 3 ถ้วยตวง แป้งข้าวเจ้า 6 ช้อนโต๊ะ ถั่วเขียวซีก 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ½ ช้อนชา น้ำลอยดอกมะลิ 2 ½ ถ้วยตวง อุปกรณ์เฉพาะ กระทะทอง พายไม้ ถ้วยวุ้นพลาสติก ถุงบีบ หัวบีบรูปดาว วิธีทำ 1. เตรียมวัตถุดิบในการทำขนมลืมกลืน และชั่งตวงส่วนผสมตามอัตราส่วนที่กำหนด 2. แช่ถั่วเขียวซีกในน้ำนานประมาณครึ่งชั่วโมง แล้วใส่กระชอนพักให้สะเด็ดน้ำ จึงนำถั่วไป คั่วในกระทะด้วยไฟอ่อน จนถั่วสุกและกรอบ ตักใส่ถ้วย เตรียมไว้ 3. ทำหน้าขนมโดยใส่แป้งข้าวเจ้า แป้งถั่วเขียว เกลือ และน้ำตาล ลงในกระทะทอง ค่อย ๆ ใส่กะทิลงไปทีละน้อย คนให้เข้ากันจนหมด ยกกระทะทองขึ้นตั้งบนไฟกลาง ใช้พายไม้กวนจนกะทิเริ่มข้น ลด ไฟลงกวนต่อจนแป้งสุก ปิดไฟ ยกลงจากเตา ตักใส่ถ้วย พักไว้ให้เย็น 4. ทำตัวขนมโดยใส่แป้งทั้ง 2 ชนิดกับน้ำตาลลงในกระทะทอง คนพอเข้ากัน ค่อย ๆ ใส่น้ำ ลอยดอกมะลิลงไปคนให้เข้ากันดียกกระทะทองขึ้นตั้งบนไฟกลาง กวนจนแป้งเริ่มจับตัวเป็นก้อนและข้นขึ้น ลดเป็นไฟอ่อน กวนต่อจนส่วนผสมข้นใสและเมื่อปาดพายไม้ไปที่ก้นกระทะส่วนผสมจะไหลมาหากันช้าๆ ปิดไฟ
64 หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน 5. ยกกระทะทองวางบนกระทะอีกใบที่ใส่น้ำไว้เล็กน้อย ยกขึ้นตั้งบนไฟอ่อน เพื่อไม่ให้ ส่วนผสมแข็งตัวระหว่างหยอดใช้ช้อนตักตัวขนมหยอดลงในถ้วยวุ้นหรือจะหยอดใส่ถ้วยตะไลหรือกระทงใบตองก็ได้ใช้ ช้อนอีกคันปาดส่วนผสมลงไปหยอดเกือบเต็มพิมพ์ทำจนหมด แล้วนำส่วนผสมหน้าขนมใส่ถุงบีบที่ใส่หัวบีบรูปดาว บีบ ลงตรงกลางตัวขนม ทำจนครบ แล้วโรยถั่วที่คั่วไว้ประมาณถ้วยละ 2-3 เม็ด ข้อแนะนำ 1. ถ้าต้องการให้ขนมมีหลายสีให้แบ่งกวนเป็นส่วน ๆ โดยแบ่งใส่สีตามชอบ ใช้น้ำใบเตยน้ำ ดอกอัญชัน น้ำคั้นจากหัวบีทรูทหรือน้ำคั้นจากดอกกรรณิการ์ก็ได้ 2. ช้อนตักตัวขนมหยอดลงในถ้วยวุ้นแล้วควรใช้ช้อนอีกคันปาดเพื่อให้ตัวขนมไหลลงในถ้วย เร็วขึ้น และควรหยอดตัวขนมจนเกือบเต็มพิมพ์เพื่อให้ดูสวยเมื่อหยอดหน้า 3. ถ้าหน้าขนมไม่ค่อยแข็งตัวให้นำไปแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดานานประมาณ 10 นาที จะช่วยให้บีบได้ง่ายขึ้น 4. นอกจากบีบหน้าขนมเป็นรูปดาวแล้วจะใช้ช้อนตักหยอดก็ได้แต่ต้องหยอดตอนที่หน้ายัง ร้อนหรืออุ่นอยู่เพื่อให้หน้าเนียนสวย
หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน 65 กิจกรรมที่ 3 คำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขายขนมลืมกลืน
66 หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน ชิ้นงาน ............................................................ วัตถุดิบ/วัสดุ ปริมาณที่ใช้ (1) ราคา:หน่วย (2) หน่วย/ปริมาณทั้งหมด (3) ทุน (บาท) (1)*(2)/(3) ค่าแรงงาน ค่าอุปกรณ์สึกหรอ 10 – 15 % ของค่าอุปกรณ์ทั้งหมด ค่าเชื้อเพลิง.............ชั่วโมง ค่าพาหนะขนส่ง ค่าภาชนะบรรจุเพื่อจำหน่าย รวมต้นทุนทั้งหมด น้ำหนักรวม/น้ำหนัก:ชิ้น/จำนวนที่ได้ = ต้นทุนต่อชิ้น = กำไรที่ต้องการ = ราคาขายต่อชิ้น =
หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน 67 ใบงานที่ 2 ขนมเปียกปูนกะทิสด กิจกรรมที่ 1 ระดมสมอง และเขียนแผนผังมโนทัศน์ ในประเด็นต่อไปนี้ 1. วัตถุดิบ และอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำขนมเปียกปูนกะทิสดมีอะไรบ้าง 2. ลักษณะที่ดีของขนมเปียกปูนกะทิสด ต้องเป็นอย่างไร 3. บรรจุภัณฑ์สำหรับใส่เปียกปูนกะทิสดขาย ควรเป็นอย่างไร
68 หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน กิจกรรมที่ 2 ทำขนมเปียกปูนกะทิสด ตามขั้นตอนที่กำหนดให้ ขั้นตอนการทำเปียกปูนกะทิสด ส่วนผสมเปียกปูนใบเตย แป้งข้าวเจ้า 200 กรัม แป้วท้าวยายม่อม 75 กรัม น้ำตาลทราย 250 กรัม น้ำตาลปิ๊บ 100 กรัม น้ำปูนใสปั่นกับใบเตย 1,400 กรัม ส่วนผสมหน้ากะทิสด หัวกะทิ 500 กรัม เกลือ 1 ½ ช้อนชา แป้งข้าวเจ้า 2 ช้อนโต๊ะ งาขาวคั่ว สำหรับเสิร์ฟ งาดำคั่ว สำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ 1. เตรียมวัตถุดิบสำหรับทำขนมเปียกปูนกะทิสดให้พร้อม และชั่งตวงส่วนผสมตาม อัตราส่วนที่กำหนด 2. นำใบเตยมาหั่น แล้วนำไปปั่นกับน้ำปูนใสให้ละเอียด 3. ใช้ผ้าขาวกรองน้ำใบเตย พักไว้ 4. ผสมแป้งข้าวเจ้า และแป้งท้าวยายม่อม ใส่น้ำใบเตย แค่พอให้นวดได้ นวดแป้งเป็นเวลา 10 นาที (การนวดแป้งช่วยทำให้ขนมมีเนื้อเหนียวนุ่ม และเนียน) ใส่น้ำตาลปิ๊บและน้ำตาลทราย นวดต่อจนน้ำตาล ทรายละลาย แล้วจึงใส่น้ำใบเตยที่เหลือ คนให้เข้ากัน 5. กรองส่วนผสมด้วยผ้าขาวบางใส่กระทะทอง นำขึ้นตั้งไฟกลาง แล้วกวนจนส่วนผสมมี ลักษณะที่เหนียวดี และล่อนจากกระทะ ยกออกจากความร้อน พักไว้จนอุ่น นำเปียกปูนใบเตยที่ได้ใส่ถุงบีบกันความ ร้อน บีบใส่ถ้วยที่ต้องการ 6. ทำหน้ากะทิสด โดยนำแป้งข้าวเจ้า เกลือ ผสมกันลงในหม้อ ค่อย ๆ เทกะทิลงไปคนให้ เข้ากัน 7. ตั้งไฟ เคี่ยวให้เดือดจนหน้ากะทิมีความหนืด ยกออกจากความร้อน พักให้เย็น 8. ราดกะทิลงบนขนม โรยด้วยงาคั่ว จัดเสิร์ฟพร้อมรับประทาน
หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน 69 กิจกรรมที่ 3 คำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขายขนมเปียกปูนกะทิสด
70 หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน ชิ้นงาน ............................................................ วัตถุดิบ/วัสดุ ปริมาณที่ใช้ (1) ราคา:หน่วย (2) หน่วย/ปริมาณทั้งหมด (3) ทุน (บาท) (1)*(2)/(3) ค่าแรงงาน ค่าอุปกรณ์สึกหรอ 10 – 15 % ของค่าอุปกรณ์ทั้งหมด ค่าเชื้อเพลิง.............ชั่วโมง ค่าพาหนะขนส่ง ค่าภาชนะบรรจุเพื่อจำหน่าย รวมต้นทุนทั้งหมด น้ำหนักรวม/น้ำหนัก:ชิ้น/จำนวนที่ได้ = ต้นทุนต่อชิ้น = กำไรที่ต้องการ = ราคาขายต่อชิ้น =
หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน 71 บันทึกหลังสอนครั้งที่ 1 1. ผลการจัดการเรียนรู้ ด้านความรู้ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ด้านทักษะ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ด้านคุณธรรม จริยธรรม และลักษณะอันพึงประสงค์ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 2. ปัญหาและอุปสรรค ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 3. ข้อเสนอแนะ/แนวทางแก้ไข …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ลงชื่อ..............................................ครูผู้สอน (.............................................) ความคิดเห็นของผู้อำนวยการสถานศึกษาหรือผู้ที่ได้รับมอบหมาย …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………............... …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………............... ลงชื่อ.............................................. (............................................) ตำแหน่ง...........................................
72 หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน บันทึกหลังสอนครั้งที่ 2 1. ผลการจัดการเรียนรู้ ด้านความรู้ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ด้านทักษะ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ด้านคุณธรรม จริยธรรม และลักษณะอันพึงประสงค์ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 2. ปัญหาและอุปสรรค ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 3. ข้อเสนอแนะ/แนวทางแก้ไข ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….............. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….............. ลงชื่อ..............................................ครูผู้สอน (.............................................) ความคิดเห็นของผู้อำนวยการสถานศึกษาหรือผู้ที่ได้รับมอบหมาย …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ลงชื่อ.............................................. (............................................) ตำแหน่ง...........................................
หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน 73 บันทึกหลังสอนครั้งที่ 3 1. ผลการจัดการเรียนรู้ ด้านความรู้ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ด้านทักษะ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ด้านคุณธรรม จริยธรรม และลักษณะอันพึงประสงค์ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 2. ปัญหาและอุปสรรค ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 3. ข้อเสนอแนะ/แนวทางแก้ไข ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….............. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….............. ลงชื่อ..............................................ครูผู้สอน (.............................................) ความคิดเห็นของผู้อำนวยการสถานศึกษาหรือผู้ที่ได้รับมอบหมาย …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ลงชื่อ.............................................. (............................................) ตำแหน่ง...........................................
74 หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน บันทึกหลังสอนครั้งที่ 4 1. ผลการจัดการเรียนรู้ ด้านความรู้ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ด้านทักษะ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ด้านคุณธรรม จริยธรรม และลักษณะอันพึงประสงค์ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 2. ปัญหาและอุปสรรค ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 3. ข้อเสนอแนะ/แนวทางแก้ไข …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ลงชื่อ..............................................ครูผู้สอน (.............................................) ความคิดเห็นของผู้อำนวยการสถานศึกษาหรือผู้ที่ได้รับมอบหมาย …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………............... …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………............... ลงชื่อ.............................................. (............................................) ตำแหน่ง...........................................
หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน 75 บันทึกหลังสอนครั้งที่ 5 1. ผลการจัดการเรียนรู้ ด้านความรู้ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ด้านทักษะ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ด้านคุณธรรม จริยธรรม และลักษณะอันพึงประสงค์ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 2. ปัญหาและอุปสรรค ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 3. ข้อเสนอแนะ/แนวทางแก้ไข ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….............. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….............. ลงชื่อ..............................................ครูผู้สอน (.............................................) ความคิดเห็นของผู้อำนวยการสถานศึกษาหรือผู้ที่ได้รับมอบหมาย …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ลงชื่อ.............................................. (............................................) ตำแหน่ง...........................................
76 หน่วยที่ 2 ขนมไทยประเภทกวน บันทึกหลังสอนครั้งที่ 6 1. ผลการจัดการเรียนรู้ ด้านความรู้ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ด้านทักษะ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ด้านคุณธรรม จริยธรรม และลักษณะอันพึงประสงค์ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 2. ปัญหาและอุปสรรค ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 3. ข้อเสนอแนะ/แนวทางแก้ไข ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….............. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….............. ลงชื่อ..............................................ครูผู้สอน (.............................................) ความคิดเห็นของผู้อำนวยการสถานศึกษาหรือผู้ที่ได้รับมอบหมาย …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ลงชื่อ.............................................. (............................................) ตำแหน่ง...........................................
หน่วยที่ 3 ขนมไทยประเภทไข่ 77 แผนการจัดการเรียนรู้มุ่งเน้นสมรรถนะ หน่วยที่ 3 ชื่อวิชา ขนมไทย 2 ชั่วโมงรวม 16 ชั่วโมง ชื่อหน่วย ขนมไทยประเภทไข่ สาระสำคัญ ขนมไทยประเภทไข่ หมายถึง ขนมไทยที่มีไข่เป็นส่วนประกอบหลัก มีรูปลักษณ์สวยงาม ใช้ฝีมือและความ ประณีตในการทำ เป็นขนมที่ขาดไม่ได้สำหรับงานมงคลต่างๆ สิ่งสำคัญคือควรเลือกใช้ไข่ใหม่ เนื่องจากขนมประเภทนี้ใช้ความข้นของไข่ในการคงรูปและคงความอ่อนนุ่ม สมรรถนะประจำหน่วย 1. เลือกใช้ วัตถุดิบ เครื่องมือ และอุปกรณ์ในการทำขนมไทยประเภทไข่ได้ 2. ทำขนมไทยประเภทไข่ได้ 4. จัดตกแต่ง เก็บรักษา และจัดเสิร์ฟขนมไทยประเภทไข่ได้อย่างถูกต้อง 5. คำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขายได้ถูกต้องตามหลักการ 6. เป็นผู้ที่มีความละเอียด รอบคอบ ประณีต สามารถแก้ปัญหาเฉพาะหน้า คำนึงถึงความถูกต้องตามหลักการ และหลักทางด้านสุขาภิบาล ด้วยความปลอดภัย จุดประสงค์การเรียนรู้นักเรียนสามารถ ด้านความรู้ 1. บอกหลักการทำขนมไทยประเภทไข่ได้อย่างถูกต้อง 2. บอกลักษณะที่ดีของขนมทองหยอดได้อย่างถูกต้อง 3. คำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขายขนมทองหยอดได้อย่างถูกต้อง 4. บอกลักษณะที่ดีของขนมเม็ดขนุนได้อย่างถูกต้อง 5. คำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขายขนมเม็ดขนุนได้อย่างถูกต้อง 6. บอกลักษณะที่ดีของฝอยทองได้อย่างถูกต้อง 7. คำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขายฝอยทองได้อย่างถูกต้อง
78 หน่วยที่ 3 ขนมไทยประเภทไข่ ด้านทักษะ 1. เตรียมเครื่องมืออุปกรณ์สำหรับทำขนมทองหยอดได้ถูกต้อง 2. เตรียมส่วนผสมสำหรับทำขนมทองหยอดได้อย่างถูกต้อง 3. ทำขนมทองหยอดได้ถูกต้องตามขั้นตอน 4. จัดเสิร์ฟทองหยอดได้อย่างเหมาะสม 5. เตรียมเครื่องมืออุปกรณ์สำหรับทำขนมเม็ดขนุนได้ถูกต้อง 6. เตรียมส่วนผสมสำหรับทำขนมเม็ดขนุนได้อย่างถูกต้อง 7. ทำขนมเม็ดขนุนได้ถูกต้องตามขั้นตอน 8. จัดเสิร์ฟขนมเม็ดขนุนได้อย่างเหมาะสม 9. เตรียมเครื่องมืออุปกรณ์สำหรับทำฝอยทองได้ถูกต้อง 10. เตรียมส่วนผสมสำหรับทำฝอยทองได้อย่างถูกต้อง 11. ทำฝอยทองได้ถูกต้องตามขั้นตอน 12. จัดเสิร์ฟฝอยทดงได้อย่างเหมาะสม ด้านคุณธรรม จริยธรรม และลักษณะที่พึงประสงค์ 1. ปฏิบัติงานได้อย่างถูกต้องตามหลักการ กระบวนการและหลักทางด้านสุขาภิบาล ด้วยความเป็น ระเบียบ ละเอียด รอบคอบ ประณีต สามารถแก้ปัญหาเฉพาะหน้า คำนึงถึงความถูกต้องตามหลักการ และ หลักทางด้านสุขาภิบาล ด้วยความปลอดภัย 2. มีความสามารถในการแก้ปัญหาเฉพาะหน้า
หน่วยที่ 3 ขนมไทยประเภทไข่ 79 ตัวชี้วัด วิทยาศาสตร์ (S) เทคโนโลยี (T) กระบวนการทาง วิศวกรรม (E) ศิลปะ (A) คณิตศาสตร์ (M) 1. ใช้ความรู้ใน การเลือกใช้ เครื่องมือ อุปกรณ์ในการทำ ขนมไทยประเภท กวนให้มีความ ปลอดภัยมาก ที่สุด 1. ใช้เทคโนโลยี ในการค้นหา ข้อมูล 2. ใช้เทคโนโลยี ในการจัดตกแต่ง ขนมไทย ประเภทไข่ รูปแบบใหม่ ๆ 1.การวางแผน ออกแบบ กระบวนการทำ ขนมไทยประเภทไข่ 1. ใช้ความรู้เรื่อง สี และลวดลายใน การตกแต่งขนม ไทยประเภทไข่ 2. ใช้ความรู้เรื่อง สี และลวดลายใน การเลือกใช้บรรจุ ภัณฑ์สำหรับ จัดบริการ 1. การใช้ความรู้ในการ ชั่งตวงส่วนผสมในการ ทำขนมไทยประเภทไข่ 2. ใช้ความรู้เรื่องการ คำนวณต้นทุน และ กำหนดราคาขายขนม ไทยประเภทไข่ สาระการเรียนรู้ 3.1 หลักการทำขนมไทยประเภทไข่ 3.2 ขนมทองหยอด 3.2.1 ลักษณะที่ดีของขนมทองหยอด 3.2.2 ขั้นตอนการทำขนมทองหยอด 3.3 ขนมเม็ดขนุน 3.3.1 ลักษณะที่ดีของขนมเม็ดขนุน 3.3.2 ขั้นตอนการทำขนมเม็ดขนุน 3.4 ฝอยทอง 3.4.1 ลักษณะที่ดีของฝอยทอง 3.4.2 ขั้นตอนการทำฝอยทอง
80 หน่วยที่ 3 ขนมไทยประเภทไข่ กิจกรรมการจัดการเรียนรู้ (ครั้งที่ 1 จำนวน 2 ชั่วโมง หัวข้อ 3.1 หลักการทำขนมไทยประเภทไข่) ขั้นตอนการจัดการเรียนรู้ กิจกรรมการเรียนรู้ 1. การระบุปัญหา (Define) - ครูผู้สอนตั้งคำถามเพื่อให้นักเรียนร่วมกันค้นคว้า ดังนี้ กิจกรรมที่1 ใบงานที่ 1 1. การทำขนมไทยประเภทไข่ มีวิธีเลือกซื้อไข่อย่างไร 2. การทำน้ำเชื่อมสำหรับทำขนมไทยประเภทไข่ มีวิธีการอย่างไร 3. วัตถุดิบ และอุปกรณ์สำหรับทำขนมทองหยอดมีอะไรบ้าง 4. ลักษณะที่ดีของขนมทองหยอด ต้องเป็นอย่างไร 2. รวบรวมข้อมูล (Discover) - ครูผู้สอนแบ่งกลุ่มผู้เรียนออกเป็น 2 กลุ่ม มอบหมาย หัวข้อในการรวบรวม ข้อมูลเพื่อตอบคำถามในขั้นการระบุปัญหา โดยกำหนดเวลา 40 นาที - ครูผู้สอนเปิดคลิปวีดีโอเรื่อง ขนมทองหยอด ให้นักเรียนเพื่อเป็นช่องทางใน การค้นหาคำตอบ 3. การออกแบบ วางแผน พัฒนา (Design Plan and Develop) - ครูผู้สอนกำหนดให้แต่ละกลุ่ม ออกแบบ วางแผนรวบรวมข้อมูลและการ นำเสนอ ตามหัวข้อที่ได้รับมอบหมาย - ครูมอบหมายให้แต่ละกลุ่มเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำขนมทองหยอด ในครั้ง ต่อไป 4.การทดสอบและประเมินผล (Test and Evaluation) - การทำแบบทดสอบก่อนเรียน การนำเสนองานที่มอบหมาย และการทำงาน เป็นทีม 5.การนำเสนอผลลัพธ์ (Present the Creation) - ครูผู้สอนให้ผู้เรียนนำเสนอข้อมูลของหัวข้อที่ได้รับมอบหมายกลุ่มละ 10 นาที และสรุปประเด็นข้อคำถามร่วมกัน - นักเรียนสรุปประเด็นคำถามลงในใบงานที่ 1 กิจกรรมที่ 1
หน่วยที่ 3 ขนมไทยประเภทไข่ 81 กิจกรรมการจัดการเรียนรู้ (ครั้งที่ 2 จำนวน 2 ชั่วโมง หัวข้อ 3.2 ขนมทองหยอด) ขั้นตอนการจัดการเรียนรู้ กิจกรรมการเรียนรู้ 1. การระบุปัญหา (Define) - ครูผู้สอนกำหนดให้นักเรียนทำใบงานที่ 1 กิจกรรมที่ 2 ทำขนมทองหยอด ตามขั้นตอนที่กำหนดให้ และกิจกรรมที่ 3 คำนวณต้นทุนและกำหนดราคา ขาย โดยมีครูผู้สอนสาธิตการทำ 2. รวบรวมข้อมูล (Discover) - ครูผู้สอนแบ่งกลุ่มผู้เรียนออกเป็น 2-3 กลุ่ม รวบรวมข้อมูลที่จำเป็นในการทำ ขนมทองหยอด 3. การออกแบบ วางแผน พัฒนา (Design Plan and Develop) - ครูผู้สอนกำหนดให้แต่ละกลุ่ม ออกแบบ วางแผนขั้นตอนการทำขนม ทองหยอด และการนำเสนอชิ้นงาน 4.การทดสอบและประเมินผล (Test and Evaluation) - ครูผู้สอนสาธิตการเตรียมวัตถุดิบ เช่น การชั่ง ตวง และเตรียม เครื่องมือ อุปกรณ์ - ผู้เรียนแบ่งกลุ่มปฏิบัติตามการสาธิตของคุณครูเกี่ยวกับการเตรียม การทำ ขนมทองหยอด การจัดตกแต่ง การคำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขาย - ครูผู้สอนสังเกตการปฏิบัติงานของผู้เรียน พร้อมทั้งสาธิตหรือให้คำแนะนำ หากนักเรียนทำผิดขั้นตอนหรือหลักการ - ครูผู้สอนตรวจสอบชิ้นงานโดยคำนึงถึงลักษณะที่ดีของขนมทองหยอด หลักการจัดตกแต่ง การจัดเสิร์ฟขนมทองหยอด จำนวนขนมทองหยอดที่ทำได้ การคิดต้นทุน และกำหนดราคาขาย เพื่อให้คำแนะนำและปรับปรุงในการทำ ครั้งต่อไป - ครูผู้สอน และนักเรียนร่วมกันประเมินชิ้นงาน 5.การนำเสนอผลลัพธ์ (Present the Creation) - ครูผู้สอนให้ผู้เรียนนำเสนอผลงานของกลุ่มตัวเอง กลุ่มละ 5 นาที และร่วมกันวิพากย์ผลงาน ปัญหาที่เกิดขึ้นและวิธีการแก้ปัญหา
82 หน่วยที่ 3 ขนมไทยประเภทไข่ กิจกรรมการจัดการเรียนรู้ (ครั้งที่ 3 จำนวน 2 ชั่วโมง สอบปฏิบัติหัวข้อ 3.2 ขนมทองหยอด) ขั้นตอนการจัดการเรียนรู้ กิจกรรมการเรียนรู้ 1. การระบุปัญหา (Define) - ครูผู้สอนกำหนดให้นักเรียนทำใบงานที่ 1 กิจกรรมที่ 2 ทำขนมทองหยอด ตามขั้นตอนที่กำหนดให้ และกิจกรรมที่ 3 คำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขาย โดยมีครูผู้สอนเป็นโค้ช 2. รวบรวมข้อมูล (Discover) - ครูผู้สอนแบ่งกลุ่มผู้เรียนออกเป็น 2-3 กลุ่ม รวบรวมข้อมูลที่จำเป็นในการทำ ขนมทองหยอด 3. การออกแบบ วางแผน พัฒนา (Design Plan and Develop) - นักเรียนแต่ละกลุ่ม แบ่งหน้าที่รับผิดชอบในการทำขนมทองหยอด การนำเสนอชิ้นงาน การคำนวณต้นทุน และกำหนดราคาขาย 4.การทดสอบและประเมินผล (Test and Evaluation) - นักเรียนแบ่งกลุ่มปฏิบัติทำขนมทองหยอดตามขั้นตอน - ครูผู้สอนสังเกตการปฏิบัติงานของผู้เรียน พร้อมประเมินผลการปฏิบัติงาน - ครูผู้สอนตรวจสอบชิ้นงานโดยคำนึงถึงลักษณะที่ดีของขนมทองหยอด หลักการจัดตกแต่ง การจัดเสิร์ฟขนมทองหยอด จำนวนขนมทองหยอดที่ทำได้ การคิดต้นทุน และกำหนดราคาขาย พร้อมทั้งบันทึกผลการประเมิน 5.การนำเสนอผลลัพธ์ (Present the Creation) - ครูผู้สอนให้ผู้เรียนนำเสนอผลงานของกลุ่มตัวเอง กลุ่มละ 5 นาที และร่วมกันวิพากย์ผลงาน ปัญหาที่เกิดขึ้นและวิธีการแก้ปัญหา โดยการ เปรียบเทียบการทำงานกับครั้งก่อนหน้า
หน่วยที่ 3 ขนมไทยประเภทไข่ 83 กิจกรรมการจัดการเรียนรู้ (ครั้งที่ 4 จำนวน 2 ชั่วโมง หัวข้อ 3.3 ขนมเม็ดขนุน) ขั้นตอนการจัดการเรียนรู้ กิจกรรมการเรียนรู้ 1. การระบุปัญหา (Define) - ครูผู้สอนตั้งคำถามเพื่อให้นักเรียนร่วมกันค้นคว้า ดังนี้ กิจกรรมที่1 ใบงานที่ 2 1. วัตถุดิบ และอุปกรณ์สำหรับทำขนมเม็ดขนุน มีอะไรบ้าง 2. ลักษณะที่ดีของขนมเม็ดขนุน ต้องเป็นอย่างไร กิจกรรมที่ 1 ใบงานที่ 3 1. วัตถุดิบ และอุปกรณ์สำหรับทำฝอยทอง มีอะไรบ้าง 2. ลักษณะที่ดีของฝอยทอง ต้องเป็นอย่างไร 2. รวบรวมข้อมูล (Discover) - ครูผู้สอนแบ่งกลุ่มผู้เรียนออกเป็น 2 กลุ่ม มอบหมาย หัวข้อในการรวบรวม ข้อมูลเพื่อตอบคำถามในขั้นการระบุปัญหา โดยกำหนดเวลา 20 นาที - ครูผู้สอนเปิดคลิปวีดีโอเรื่อง ขนมเม็ดขนุน และฝอยทอง ให้นักเรียนเพื่อเป็น ช่องทางในการค้นหาคำตอบ 3. การออกแบบ วางแผน พัฒนา (Design Plan and Develop) - ครูผู้สอนกำหนดให้แต่ละกลุ่ม ออกแบบ วางแผนรวบรวมข้อมูลและการ นำเสนอ ตามหัวข้อที่ได้รับมอบหมาย - ครูมอบหมายให้แต่ละกลุ่มเตรียมวัตถุดิบสำหรับกวนถั่วเพื่อใช้ทำขนมเม็ด ขนุน 4.การทดสอบและประเมินผล (Test and Evaluation) - การนำเสนองานที่มอบหมาย และการทำงานเป็นทีม - ครูผู้สอนสาธิตการเตรียมวัตถุดิบ เช่น การชั่ง ตวง และเตรียม เครื่องมือ อุปกรณ์ - ผู้เรียนแบ่งกลุ่มปฏิบัติตามการสาธิตของคุณครูเกี่ยวกับการเตรียม การกวน ถั่วสำหรับทำขนมเม็ดขนุน การปั้นถั่วกวน - ครูผู้สอนสังเกตการปฏิบัติงานของผู้เรียน พร้อมทั้งสาธิตหรือให้คำแนะนำ หากนักเรียนทำผิดขั้นตอนหรือหลักการ 5.การนำเสนอผลลัพธ์ (Present the Creation) - ครูผู้สอนให้ผู้เรียนนำเสนอข้อมูลของหัวข้อที่ได้รับมอบหมายกลุ่มละ 10 นาที และสรุปประเด็นข้อคำถามร่วมกัน - นักเรียนสรุปประเด็นคำถามลงในใบงานที่ 2 กิจกรรมที่ 1 และใบงานที่ 3 กิจกรรมที่ 1
84 หน่วยที่ 3 ขนมไทยประเภทไข่ กิจกรรมการจัดการเรียนรู้ (ครั้งที่ 5 จำนวน 2 ชั่วโมง หัวข้อ 3.3 ขนมเม็ดขนุน) ขั้นตอนการจัดการเรียนรู้ กิจกรรมการเรียนรู้ 1. การระบุปัญหา (Define) - ครูผู้สอนกำหนดให้นักเรียนทำใบงานที่ 2 กิจกรรมที่ 2 ทำขนมเม็ดขนุน ตามขั้นตอนที่กำหนดให้ และกิจกรรมที่ 3 คำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขาย โดยมีครูผู้สอนสาธิตการทำ 2. รวบรวมข้อมูล (Discover) - ครูผู้สอนแบ่งกลุ่มผู้เรียนออกเป็น 2-3 กลุ่ม รวบรวมข้อมูลที่จำเป็นในการทำ ขนมเม็ดขนุน 3. การออกแบบ วางแผน พัฒนา (Design Plan and Develop) - ครูผู้สอนกำหนดให้แต่ละกลุ่ม ออกแบบ วางแผนขั้นตอนการทำขนมเม็ดขนุน และการนำเสนอชิ้นงาน 4.การทดสอบและประเมินผล (Test and Evaluation) - ครูผู้สอนสาธิตการเตรียมวัตถุดิบ เช่น การชั่ง ตวง และเตรียม เครื่องมือ อุปกรณ์ - ผู้เรียนแบ่งกลุ่มปฏิบัติตามการสาธิตของคุณครูเกี่ยวกับการเตรียม การทำ ขนมเม็ดขนุน การจัดตกแต่ง การคำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขาย - ครูผู้สอนสังเกตการปฏิบัติงานของผู้เรียน พร้อมทั้งสาธิตหรือให้คำแนะนำ หากนักเรียนทำผิดขั้นตอนหรือหลักการ - ครูผู้สอนตรวจสอบชิ้นงานโดยคำนึงถึงลักษณะที่ดีของขนมเม็ดขนุนหลักการ จัดตกแต่ง การจัดเสิร์ฟขนมเม็ดขนุน จำนวนขนมเม็ดขนุนที่ทำได้ การคิด ต้นทุน และกำหนดราคาขาย เพื่อให้คำแนะนำและปรับปรุงในการทำครั้งต่อไป - ครูผู้สอน และนักเรียนร่วมกันประเมินชิ้นงาน 5.การนำเสนอผลลัพธ์ (Present the Creation) - ครูผู้สอนให้ผู้เรียนนำเสนอผลงานของกลุ่มตัวเอง กลุ่มละ 5 นาที และร่วมกันวิพากย์ผลงาน ปัญหาที่เกิดขึ้นและวิธีการแก้ปัญหา
หน่วยที่ 3 ขนมไทยประเภทไข่ 85 กิจกรรมการจัดการเรียนรู้ (ครั้งที่ 6 จำนวน 2 ชั่วโมง สอบปฏิบัติหัวข้อ 3.3 ขนมเม็ดขนุน) ขั้นตอนการจัดการเรียนรู้ กิจกรรมการเรียนรู้ 1. การระบุปัญหา (Define) - ครูผู้สอนกำหนดให้นักเรียนทำใบงานที่ 2 กิจกรรมที่ 2 ทำขนมเม็ดขนุนตาม ขั้นตอนที่กำหนดให้ และกิจกรรมที่ 3 คำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขาย โดย มีครูผู้สอนเป็นโค้ช 2. รวบรวมข้อมูล (Discover) - ครูผู้สอนแบ่งกลุ่มผู้เรียนออกเป็น 2-3 กลุ่ม รวบรวมข้อมูลที่จำเป็นในการทำ ขนมเม็ดขนุน 3. การออกแบบ วางแผน พัฒนา (Design Plan and Develop) - นักเรียนแต่ละกลุ่ม แบ่งหน้าที่รับผิดชอบในการทำขนมเม็ดขนุน การนำเสนอชิ้นงาน การคำนวณต้นทุน และกำหนดราคาขาย 4.การทดสอบและประเมินผล (Test and Evaluation) - นักเรียนแบ่งกลุ่มปฏิบัติทำขนมเม็ดขนุนตามขั้นตอน - ครูผู้สอนสังเกตการปฏิบัติงานของผู้เรียน พร้อมประเมินผลการปฏิบัติงาน - ครูผู้สอนตรวจสอบชิ้นงานโดยคำนึงถึงลักษณะที่ดีของขนมเม็ดขนุน หลักการ จัดตกแต่ง การจัดเสิร์ฟขนมเม็ดขนุน จำนวนขนมเม็ดขนุนที่ทำได้ การคำนวณ ต้นทุน และกำหนดราคาขาย พร้อมทั้งบันทึกผลการประเมิน 5.การนำเสนอผลลัพธ์ (Present the Creation) - ครูผู้สอนให้ผู้เรียนนำเสนอผลงานของกลุ่มตัวเอง กลุ่มละ 5 นาที และร่วมกันวิพากย์ผลงาน ปัญหาที่เกิดขึ้นและวิธีการแก้ปัญหา โดยการ เปรียบเทียบการทำงานกับครั้งก่อนหน้า
86 หน่วยที่ 3 ขนมไทยประเภทไข่ กิจกรรมการจัดการเรียนรู้ (ครั้งที่ 7 จำนวน 2 ชั่วโมง หัวข้อ 3.4 ฝอยทอง) ขั้นตอนการจัดการเรียนรู้ กิจกรรมการเรียนรู้ 1. การระบุปัญหา (Define) - ครูผู้สอนกำหนดให้นักเรียนทำใบงานที่ 3 กิจกรรมที่ 2 ทำฝอยทอง ตามขั้นตอนที่กำหนดให้ และกิจกรรมที่ 3 คำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขาย โดยมีครูผู้สอนสาธิตการทำ 2. รวบรวมข้อมูล (Discover) - ครูผู้สอนแบ่งกลุ่มผู้เรียนออกเป็น 2-3 กลุ่ม รวบรวมข้อมูลที่จำเป็นในการทำ ฝอยทอง 3. การออกแบบ วางแผน พัฒนา (Design Plan and Develop) - ครูผู้สอนกำหนดให้แต่ละกลุ่ม ออกแบบ วางแผนขั้นตอนการทำฝอยทอง และการนำเสนอชิ้นงาน 4.การทดสอบและประเมินผล (Test and Evaluation) - ครูผู้สอนสาธิตการเตรียมวัตถุดิบ เช่น การชั่ง ตวง และเตรียม เครื่องมือ อุปกรณ์ - ผู้เรียนแบ่งกลุ่มปฏิบัติตามการสาธิตของคุณครูเกี่ยวกับการเตรียม การทำ ฝอยทอง การจัดตกแต่ง การคำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขาย - ครูผู้สอนสังเกตการปฏิบัติงานของผู้เรียน พร้อมทั้งสาธิตหรือให้คำแนะนำ หากนักเรียนทำผิดขั้นตอนหรือหลักการ - ครูผู้สอนตรวจสอบชิ้นงานโดยคำนึงถึงลักษณะที่ดีของฝอยทอง หลักการจัด ตกแต่ง การจัดเสิร์ฟฝอยทอง จำนวนฝอยทองที่ทำได้ การคิดต้นทุน และ กำหนดราคาขาย เพื่อให้คำแนะนำและปรับปรุงในการทำครั้งต่อไป - ครูผู้สอน และนักเรียนร่วมกันประเมินชิ้นงาน 5.การนำเสนอผลลัพธ์ (Present the Creation) - ครูผู้สอนให้ผู้เรียนนำเสนอผลงานของกลุ่มตัวเอง กลุ่มละ 5 นาที และร่วมกันวิพากย์ผลงาน ปัญหาที่เกิดขึ้นและวิธีการแก้ปัญหา
หน่วยที่ 3 ขนมไทยประเภทไข่ 87 กิจกรรมการจัดการเรียนรู้ (ครั้งที่ 8 จำนวน 2 ชั่วโมง สอบปฏิบัติหัวข้อ 3.4 ฝอยทอง) ขั้นตอนการจัดการเรียนรู้ กิจกรรมการเรียนรู้ 1. การระบุปัญหา (Define) - ครูผู้สอนกำหนดให้นักเรียนทำใบงานที่ 3 กิจกรรมที่ 2 ทำฝอยทอง ตามขั้นตอนที่กำหนดให้ และกิจกรรมที่ 3 คำนวณต้นทุนและกำหนดราคาขาย โดยมีครูผู้สอนเป็นโค้ช 2. รวบรวมข้อมูล (Discover) - ครูผู้สอนแบ่งกลุ่มผู้เรียนออกเป็น 2-3 กลุ่ม รวบรวมข้อมูลที่จำเป็นในการทำ ฝอยทอง 3. การออกแบบ วางแผน พัฒนา (Design Plan and Develop) - นักเรียนแต่ละกลุ่ม แบ่งหน้าที่รับผิดชอบในการทำฝอยทอง การนำเสนอ ชิ้นงาน การคำนวณต้นทุน และกำหนดราคาขาย 4.การทดสอบและประเมินผล (Test and Evaluation) - นักเรียนแบ่งกลุ่มปฏิบัติทำฝอยทองตามขั้นตอน - ครูผู้สอนสังเกตการปฏิบัติงานของผู้เรียน พร้อมประเมินผลการปฏิบัติงาน - ครูผู้สอนตรวจสอบชิ้นงานโดยคำนึงถึงลักษณะที่ดีของฝอยทอง หลักการจัด ตกแต่ง การจัดเสิร์ฟฝอยทอง จำนวนฝอยทองที่ทำได้ การคำนวณต้นทุน และ กำหนดราคาขาย พร้อมทั้งบันทึกผลการประเมิน 5.การนำเสนอผลลัพธ์ (Present the Creation) - ครูผู้สอนให้ผู้เรียนนำเสนอผลงานของกลุ่มตัวเอง กลุ่มละ 5 นาที และร่วมกันวิพากย์ผลงาน ปัญหาที่เกิดขึ้นและวิธีการแก้ปัญหา โดยการ เปรียบเทียบการทำงานกับครั้งก่อนหน้า
88 หน่วยที่ 3 ขนมไทยประเภทไข่ สื่อการเรียนรู้/แหล่งการเรียนรู้ สื่อการเรียนรู้/แหล่งการเรียนรู้ ใบความรู้ หน่วยที่ 3 ขนมไทยประเภทไข่ สื่อสิ่งพิมพ์ - สื่อโสตทัศน์ คลิปวีดีโอ เรื่อง ทองหยอด เม็ดขนุน ฝอยทอง หุ่นจำลอง/ของจริง วัตถุดิบ วัสดุ อุปกรณ์ในการทำขนมไทยประเภทไข่ อื่น ๆ - การบูรณาการ/ความสัมพันธ์กับวิชาอื่น ศิลปะ คณิตศาสตร์ วิทยาศาสตร์ การวัดและประเมินผล จุดประสงค์การเรียนรู้/ชิ้นงาน เครื่องมือวัดและประเมิน เกณฑ์การประเมิน หลักการทำขนมไทยประเภทไข่ แบบทดสอบ ผ่านเกณฑ์การประเมินร้อยละ 60 ขนมทองหยอด แบบประเมินการปฏิบัติ แบบประเมินชิ้นงาน เกณฑ์ประเมินรูบริค ขนมเม็ดขนุน แบบประเมินการปฏิบัติ แบบประเมินชิ้นงาน เกณฑ์ประเมินรูบริค ฝอยทอง แบบประเมินการปฏิบัติ แบบประเมินชิ้นงาน เกณฑ์ประเมินรูบริค
หน่วยที่ 3 ขนมไทยประเภทไข่ 89 หน่วยที่ 3 ขนมไทยประเภทไข่ ขนมไทยประเภทไข่นิยมใช้ไข่เป็ดในการทำเนื่องจากไข่แดงมีสีเข้มกว่าไข่ไก่ ช่วยให้สีของขนมสวยงาม ขนม ไทยประเภทไข่เมื่อสุกดีแล้ว เนื้อขนมขึ้นฟู นุ่ม แต่ต้องมีการแต่งกลิ่นเพื่อช่วยดับกลิ่นคาวของไข่ เช่น น้ำลอยดอกมะลิ หรือใบเตย 3.1 หลักการทำขนมไทยประเภทไข่ ขนมประเภทไข่ หมายถึง ขนมไทยที่มีส่วนประกอบสำคัญคือไข่ เป็นขนมที่ได้รับความนิยมกันมากเพราะขนม มีรูปลักษณ์สวยงาม ใช้ฝีมือและความประณีตในการทำ เป็นขนมที่ขาดไม่ได้สำหรับงานมงคลต่าง ๆ เทคนิคที่สำคัญคือ การเลือกไข่ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักในการทำ ควรเลือกไข่ที่ใหม่เพราะขนมประเภทนี้ใช้ความข้นของไข่ในการคงรูปของ ขนม และยังคงความอ่อนนุ่ม เช่น ฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด สังขยา ฯลฯ ภาพที่ 3.1 ขนมฝอยทอง ภาพที่ 3.2 ขนมทองหยิบ ที่มา : https://homglinthai.com/ ที่มา : https://homglinthai.com/ ภาพที่ 3.3 ขนุมทองหยอด ภาพที่ 3.4 ขนมเม็ดขนุน ที่มา : https://bakery-lover.com/ ที่มา : https://kwang99.wordpress.com/
90 หน่วยที่ 3 ขนมไทยประเภทไข่ 3.1.1 การเลือกซื้อไข่การเลือกซื้อไข่เป็ดสำหรับทำขนมไทย ควรเลือกที่มีความสดใหม่ โดยหากเลือกซื้อจาก ห้างสรรพสินค้า หรือซุปเปอร์มาร์เก็ต ที่มีวันผลิตติดไว้ที่บรรจุภัณฑ์ ควรเลือกไข่ที่พึ่งผลิตได้ไม่นาร เพราะจะมีความสด ใหม่ที่สุด ซึ่งควรเลือกไข่ที่ผลิต ไม่เกิน 3 วัน แต่หากเป็นไข่เป็ดตามท้องตลาด ให้สังเกตได้จากการสัมผัสเปลือกไข่ หาก ไข่มีผิดหยาบสากมือ แสดงว่า เป็นไข่ใหม่เพราะสารเคลือบผิวจากธรรมชาติยังอยู่ แต่ถ้าหากผิวเรียบ แสดงว่าเป็นไข่ เก่า รวมไปถึงต้องไม่มีรอยบุบร้าวรอบเปลือกไข่ด้วย 3.1.2 การทำน้ำเชื่อม การทำขนมไทยประเภทไข่ ใช้น้ำเชื่อม 2 ส่วนด้วยกันคือ น้ำเชื่อมใสและน้ำเชื่อมข้น โดยมีวิธีการทำดังนี้ 1) น้ำเชื่อมใส เป็นน้ำเชื่อมสำหรับแช่ขนมเพื่อให้ขนมเกิดความเงาและยังเป็นการช่วยหยุดอุณหภูมิ ของขนมหลังจากตักขึ้นจากการต้มในน้ำเชื่อมเข้มข้น น้ำเชื่อมใสมีความเข้มข้น คือ น้ำ 2 ส่วน น้ำตาล 1 ส่วน ผสมให้ เข้ากันพอละลาย นำขึ้นตั้งไฟอ่อน ใช้เวลาเคี่ยวนานประมาณ 15 - 20 นาที ไม่ควรคนบ่อยจะทำให้น้ำเชื่อมตกทราย 2) น้ำเชื่อมข้น เป็นน้ำเชื่อมสำหรับการต้มขนม มีความเข้มข้น คือ น้ำ 1 ส่วน น้ำตาล 1 ส่วน ผสม ให้เข้ากันพอละลาย นำขึ้นตั้งไฟอ่อน ใช้เวลาเคี่ยวนานประมาณ 30 – 45 นาที ไม่ควรคนบ่อยจะทำให้น้ำเชื่อมตก ทราย อาจใช้ใบเตยมัดใส่ลงไปในขณะต้มหรือใช้กลิ่นมะลิเพื่อให้น้ำเชื่อมมีความหอม สามารถดับกลิ่นคาวของไข่ได้อีก ด้วย สิ่งสำคัญของน้ำเชื่อม คือ ควรมีความใส โดยการนำเปลือกไข่เป็ดที่ล้างสะอาดแล้วมาขยำกับน้ำตาล ทรายก่อนนำไปต้ม เพื่อให้ไข่ขาวที่ยังค้างอยู่บริเวณเปลือกจับตะกอนในน้ำตาลทราย จากนั้นนำไปต้มพอน้ำตาลทราย ละลาย นำมากรองด้วยผ้าขาวบาง นำไปต้มอีกครั้งจนได้ความเข้มข้นตามต้องการ 3.2 ขนมทองหยอด ขนมทองหยอด ไม่ใช่ขนมไทยแท้ๆ แต่เป็นขนมไทยประยุกต์จากขนมโปรตุเกส เกิดขึ้นในเมืองอเวโร และถูก นำเข้ามาเผยแพร่ในประเทศไทยของเราในสมัยกรุงศรีอยุธยา โดยท้าวทองกีบม้า (ท่านผู้หญิงวิชเยนทร์) หรือราชินี ขนมไทย ซึ่งท่านได้นำความรู้ที่มีมาแต่ถิ่นกำเนิดมาผสมผสานกับความรู้ท้องถิ่นในประเทศไทยสมัยนั้นมาปรุงแต่ง และ ใช้วัตถุดิบที่หาได้ง่ายในไทยมาทำขนมขึ้นมาใหม่ ซึ่งในสมัยนั้นคนไทยยังเชื่อเรื่องเคล็ด จึงได้ตั้งชื่อขนมให้ขึ้นต้นด้วยคำ ว่า ทอง กลายเป็นขนมไทยมงคลที่เรารู้จักกันในปัจจุบัน
หน่วยที่ 3 ขนมไทยประเภทไข่ 91 ภาพที่ 3.5 ขนุมทองหยอด ที่มา : https://bakery-lover.com/ 3.2.1 ลักษณะที่ดีของขนมทองหยอด คือ ทองหยอดมีลักษณะกลมหรือมีหางคล้ายหยดน้ำ สีเหลืองสวย รส หวาน ไม่เป็นไต 3.2.2 ขั้นตอนการทำขนมทองหยอด ส่วนผสมทองหยอด แป้งข้าวเจ้าอบควันเทียน 140 กรัม ไข่เป็ด 15 ฟอง ส่วนผสมน้ำเชื่อมใส น้ำลอยดอกมะลิ 400 กรัม น้ำตาลทรายขาว 400 กรัม ส่วนผสมน้ำเชื่อมข้น น้ำลอยดอกมะลิ 600 กรัม น้ำตาลทรายขาว 1000 กรัม
92 หน่วยที่ 3 ขนมไทยประเภทไข่ วิธีทำ 1. ทำน้ำลอยดอกมะลิโดยเตรียมน้ำ 1000 กรัม ใส่ลงในภาชนะที่สะอาด จากนั้น ใส่ดอก มะลิแช่น้ำทิ้งไว้1 คืน พอถึงช่วงเช้ามืด ก่อนพระอาทิตย์ขึ้น ให้เอาออก เพื่อไม่ให้ดอกมะลิทำน้ำขม 2. นำแป้งข้าวเจ้าไปร่อน จากนั้น ตากแดดเพื่อไล่ความชื้นออกให้หมด แล้วใช้เทียนอบ อบแป้งข้าวเจ้า เพื่อให้แป้งมีกลิ่นหอม 3. เตรียมไข่เป็ดโดยล้างไข่ให้สะอาด เช็ดด้วยผ้าให้แห้งสนิท ต่อยไข่ใส่ภาชนะ (เก็บเปลือกไข่ ไว้สำหรับฟอกน้ำเชื่อม) แล้วใช้มือทั้งสองช้อนแยกเอาเฉพาะไข่แดงขึ้นมา คือ ค่อยๆใช้นิ้วรีดไข่ขาวออกจากไข่แดง แล้วรีดเอาเยื่อหุ้มไข่แดงออกจนหมด ใส่ภาชนะ ปิดฝาหรือพลาสติกแรปไว้เพื่อไม่ให้ไข่แห้ง 4. ตีไข่แดงด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าหรือตะกร้อมือให้ขึ้นฟูมากๆ (มากกว่าทองหยิบ) ฟูจนมี ลักษณะเป็นสีครีมนวล 5. เติมแป้งลงไป ใช้พายยางตะล่อมเบาๆ คนให้เข้ากัน 6. เตรียมทำทองหยอด โดยต้มน้ำเชื่อม ใส่น้ำตาลกับเปลือกไข่ลงในกระทะทอง แล้วใช้มือ ขยำเปลือกไข่กับน้ำตาลรวมกันให้เปลือกไข่แตกจึงใส่น้ำลอยดอกมะลิลงในกระทะทอง แล้วยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ใช้ พายไม้คนแค่พอน้ำตาลละลาย พอน้ำเชื่อมเดือดเคี่ยวต่อสักครู่ นานประมาณ 10-15 นาทีจนน้ำเชื่อมใส ยกลง กรอง น้ำเชื่อมด้วยผ้าขาวบาง ใส่ภาชนะไว้จากนั้นใส่น้ำเชื่อมลงกระทะทองใบเดิมที่ล้างสะอาดแล้ว ยกกระทะขึ้นตั้งบนไฟ กลางอีกครั้ง รอจนน้ำเชื่อมเดือดทั่ว (ระหว่างเคี่ยวถ้ามีฟองให้หมั่นช้อนออกเพื่อให้น้ำเชื่อมใส) ใช้กระบวยตักแบ่ง น้ำเชื่อมสำหรับใช้เป็นน้ำเชื่อมใส แล้วลดไฟ เคี่ยวน้ำเชื่อมที่เหลือต่อจนข้นเหนียว น้ำเชื่อมจะเดือดมีลักษณะเป็นฟอง ละเอียดเต็มกระทะ ฟองน้ำเชื่อมที่เดือดจะช่วยประคองทองหยอดให้เป็นเม็ดกลมและมีเนื้อฟูสวย 7. ทำทองหยอดโดยใช้นิ้วหัวแม่มือ นิ้วชี้และนิ้วกลาง ปาดส่วนผสมออกจากปากถ้วย แล้ว สะบัดลงในน้ำเชื่อมให้มีลักษณะเป็นรูปหยดน้ำ หรือจะใช้ปลายช้อนกลางสั้นปาดส่วนผสมจากขอบถ้วย แล้วใช้ปลาย นิ้วโป้งดันไข่ลงจนเกือบหยดแล้วสะบัดให้ไข่ลงไปในกระทะน้ำเชื่อมทำเช่นนี้จนเต็มกระทะ รอจนเม็ดทองหยอดสุกใส สังเกตจะไม่มีไตขาว ๆ ตรงกลาง ให้ใส่น้ำประมาณ 1/4 ถ้วย (เพื่อให้น้ำเชื่อมหยุดเดือดและลดความเข้มข้นของ น้ำเชื่อม เมื่อฟองน้ำเชื่อมยุบตัวลงก็จะช่วยให้เห็นเม็ดทองหยอดชัดขึ้น) จึงใช้ทัพพีโปร่งตักทองหยอดขึ้นมาแช่ใน น้ำเชื่อมใสประมาณ 10 นาทีเมื่อขนมเย็นจึงตักใส่จาน ทำเช่นนี้จนหมดไข่ที่ตีไว้แต่ก่อนหยอดทุกครั้งควรรอให้ น้ำเชื่อมเดือดเป็นฟอง
หน่วยที่ 3 ขนมไทยประเภทไข่ 93 ข้อแนะนำ 1. ควรเลือกซื้อไข่ใหม่ เพราะไข่เก่าจะตีไม่ค่อยขึ้นฟู 2. ไข่ที่ใช้ทำต้องตีให้ฟู 3. แป้งข้าวเจ้าควรอบด้วยเทียนเพื่อให้ขนมมีกลิ่นหอม 4. การผสมแป้งกับไข่แดงต้องคนให้เข้ากันจนเนื้อเนียน แต่อย่าคนนานแป้งจะเหนียว 5. น้ำเชื่อมที่ได้ต้องไม่ข้นจนเกินไป มิเช่นนั้นขนมทองหยอดจะมีลักษณะแข็ง 6. ในขณะที่หยอดทองหยอดต้องให้น้ำเชื่อมเดือดพล่านมีฟองเต็มกระทะ จะช่วยประคองให้ ทองหยอดได้รูปทรง 7. ก่อนตักทองหยอดขึ้นจากกระทะต้องแน่ใจว่าทองหยอดสุกแล้ว เพราะถ้าตักขึ้นเร็วเกินไปจะทำให้ ทองหยอดเป็นไต 8. ขณะที่รอให้ทองหยอดสุก ควรจะพรมน้ำทีละน้อยจนกว่าขนมจะสุก เพื่อไม่ให้น้ำเชื่อมข้นเกินไป สแกนเพื่อดูขั้นตอนการทำ
94 หน่วยที่ 3 ขนมไทยประเภทไข่ 3.3 ขนมเม็ดขนุน “เม็ดขนุน” ขนมไทยหน้าตาคล้ายเม็ดของขนุนที่เป็นผลไม้ซึ่งขนมชนิดนี้มีส่วนผสมหลัก คือ ถั่วเขียวเลาะ เปลือก และ “เม็ดขนุน” ยังนับเป็นหนึ่งในขนมที่นิยมทำกันในงานมงคล เพราะมีเสียงพ้องกับคำว่า “หนุน” หรือ “เกื้อหนุน” ซึ่งมีความหมายดีสำหรับคนไทย ภาพที่ 3.6 ขนมเม็ดขนุน ที่มา : ttps://www.facebook.com/KitchenAndAngie/ 3.3.1 ลักษณะที่ดีของขนมเม็ดขนุน คือ ผิวของขนมมีลักษณะเรียบ มีความฉ่ำ เงา สีเหลืองสวยงาม มีลักษณะคล้ายเม็ดขนุน ไม่ใหญ่เกินไป เนื้อสัมผัส มีความนุ่ม ไม่แข็งกระด้าง รสชาติ หวาน มัน กลมกล่อม ไม่มีกลิ่น คาว
หน่วยที่ 3 ขนมไทยประเภทไข่ 95 3.3.2 ขั้นตอนการทำขนมเม็ดขนุน ส่วนผสมเม็ดขนุน ถั่วเขียวเลาะเปลือกนึ่งสุก 300 กรัม หัวกะทิ 220 กรัม มะพร้าวทึนทึกขูดเส้น 120 กรัม น้ำตาลทราย 160 กรัม ไข่เป็ด 10 ฟอง ส่วนผสมน้ำเชื่อมใส น้ำลอยดอกมะลิ 400 กรัม น้ำตาลทรายขาว 400 กรัม ใบเตย 4 – 5 ใบ ส่วนผสมน้ำเชื่อมข้น น้ำลอยดอกมะลิ 600 กรัม น้ำตาลทรายขาว 1000 กรัม ใบเตย 4 – 5 ใบ เปลือกไข่ 2 ฟอง วิธีทำ 1. ในการเตรียมถั่วเขียวเราะเปลือกนึ่งสุก เราต้องล้างและแช่น้ำถั่วเขียวอย่างน้อย 30 นาที นำไปนึ่งให้สุกและนุ่มดีอีก 25 นาทีสำหรับถั่วเขียวเราะเปลือก 150 กรัม เมื่อแช่น้ำและนึ่งจะได้น้ำหนัก 300 กรัม 2. นำถั่วเขียวเลาะเปลือกนึ่งสุก น้ำตาลทราย มะพร้าวทึนทึก และกะทิใส่ลงในเครื่องปั่น ปั่นให้เนียนดีเทใส่กระทะทอง กวนจนส่วนผสมสุก และล่อนออกจากกระทะ ใช้เวลาประมาณ 15 นาทีพักให้เย็นลง ปั้นเป็นก้อนรี(การกวนถั่วต้องกวนให้ได้ทีถ้าไม่แห้งพอ จะปั้นไม่ได้และเวลาชุบไข่จะเละ) 3. ทำน้ำเชื่อมใส โดยใช้น้ำตาลทราย และน้ำลอยดอกมะลิอย่างละ 400 กรัม ฉีกใบเตยลง ไป 4-5 ใบ นำไปตั้งไฟ เคี่ยวให้น้ำเชื่อมใสดีแล้วกรอง พักน้ำเชื่อมใสให้เย็นลง 4. ทำน้ำเชื่อมเข้มข้น โดยนำน้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม ฟอกกับเปลือกไข่เป็ด 2 ฟอง ตามด้วย น้ำลอยดอกมะลิ600 กรัม ใบเตย 4-5 ใบ เปลือกไข่จะช่วยทำให้น้ำเชื่อมใส กรองใส่กระทะทองตั้งไฟให้น้ำเชื่อมร้อน
96 หน่วยที่ 3 ขนมไทยประเภทไข่ 5. ปิดความร้อน ใช้ไม้จิ้มฟัน จิ้มถั่วที่ปั้นไว้ชุบลงในไข่แดง แล้วหยอดลงในน้ำเชื่อม เปิด ความร้อนอีกครั้ง พอน้ำเชื่อมเดือด ก็กลับด้าน ทิ้งไว้สักครู่ (ก่อนจะหยอดขนมลงในน้ำเชื่อม น้ำเชื่อมต้องนิ่ง ถ้าเดือด จะทำให้ไข่ไม่เรียบ ขรุขระ และในระหว่างที่ทำ น้ำเชื่อมจะข้นขึ้นเรื่อย เราต้องคอยเติมน้ำลอยดอกมะลิเป็นระยะ เพื่อ ไม่ให้น้ำเชื่อมข้นไป) 6. ตักเม็ดขนุนออกมา ใส่ลงในน้ำเชื่อมใสที่เตรียมไว้เพื่อเป็นการลดความร้อน และช่วยให้ เม็ดขนุนมีลักษณะที่เงางาม สแกนเพื่อดูขั้นตอนการทำ 3.4 ขนมฝอยทอง ขนมฝอยทอง เป็นขนมมงคลของไทยจากหลักฐานมีการริเริ่มในสมัยกรุงศรีอยุธยาในรัชกาลสมเด็จพระ นารายณ์มหาราช พบการถ่ายทอดโดยท้าวทองกีบม้ามีหน้าที่เป็นหัวหน้าห้องเครื่องต้นผู้ทำอาหารเลี้ยงต้อนรับคณะ ราชทูตจากฝรั่งเศสที่มาเยือนกรุงศรีอยุธยาในสมัยนั้น ฝอยทองลักษณะเป็นเส้นเล็กฝอย ๆ สีเหลืองทอง ทำจากไข่แดง ของไข่เป็ดแล้วนำเคี่ยวในน้ำเชื่อมจะมีกลิ่นหอมของใบเตย และน้ำลอยดอกมะลิฝอยทองมีการเผยแพร่ ความรู้ให้กับคนไทยในประเทศไทยพร้อมกับขนมทองหยิบและขนมทองหยอด มีรูปลักษณ์โดดเด่นรวมถึงรสชาติที่ อร่อย หอมกลิ่นดอกไม้จากธรรมชาติกลิ่นอบควันเทียน มักนำมาใช้ประกอบในพิธีมงคลต่าง ๆ หรือมอบเป็นของขวัญ ในโอกาสสำคัญแทนคำอวยพรให้ร่ำรวยมีเงินมีทอง
หน่วยที่ 3 ขนมไทยประเภทไข่ 97 ภาพที่ 3.7 ขนมฝอยทอง ที่มา : https://jamemy.home.blog/ 3.4.1 ลักษณะที่ดีของขนมฝอยทอง คือ มีลักษณะเป็นเส้นยาว ไม่ขาด มีความเงา เรียงเป็นแพสวยงามเนื้อ สัมผัส มีความเหนียว นุ่ม รสชาติ ไม่หวานจนเกินไป และไม่มีกลิ่นคาว 3.4.2 ขั้นตอนการทำฝอยทอง ส่วนผสมฝอยทอง ไข่เป็ด 10 ฟอง ไข่ไก่ 5 ฟอง ไข่น้ำค้าง 12 ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมน้ำเชื่อมใส น้ำลอยดอกมะลิ 400 กรัม น้ำตาลทรายขาว 400 กรัม ใบเตย 4 – 5 ใบ
98 หน่วยที่ 3 ขนมไทยประเภทไข่ ส่วนผสมน้ำเชื่อมข้น น้ำลอยดอกมะลิ 600 กรัม น้ำตาลทรายขาว 1000 กรัม ใบเตย 4 – 5 ใบ เปลือกไข่เป็ด 2 ฟอง วิธีทำ 1. ทำน้ำเชื่อมใส โดยการต้มน้ำตาลกับน้ำให้ละลาย ระหว่างต้มไม่ต้องคนน้ำเชื่อม เพื่อป้องกันการตกผลึก แล้วพักไว้ให้เย็น 2. ผสมไข่ โดยการแยกเอาเฉพาะไข่แดงของไข่ไก่และไข่เป็ดผสมให้เข้ากันแล้วกรอง จากนั้น นำน้ำค้างไข่ (ไข่ขาวส่วนที่เหลืองค้างอยู่ในเปลือกไข่) ลงไปผสม แล้วลองยกขึ้นดูว่าหยดเป็นสายไหลต่อเนื่องหรือยัง 3. ทำน้ำเชื่อมใส โดยใช้น้ำตาลทราย และน้ำลอยดอกมะลิอย่างละ 400 กรัม ฉีกใบเตยลง ไป 4-5 ใบ นำไปตั้งไฟ เคี่ยวให้น้ำเชื่อมใสดีแล้วกรอง พักน้ำเชื่อมใสให้เย็นลง 4. ทำน้ำเชื่อมข้น โดยใส่น้ำตาลกับเปลือกไข่ลงในกระทะทอง แล้วใช้มือขยำเปลือกไข่กับ น้ำตาลรวมกันให้เปลือกไข่แตกจึงใส่น้ำหรือน้ำลอยดอกมะลิลงไป ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ใช้พายไม้คนแค่พอน้ำตาล ละลาย พอน้ำเชื่อมเดือดเคี่ยวต่อสักครู่ นานประมาณ 10-15 นาทีจนน้ำเชื่อมใส ยกลง กรองน้ำเชื่อมด้วยผ้าขาวบาง ใส่ภาชนะไว้จากนั้นใส่น้ำเชื่อมลงกระทะทองใบเดิมที่ล้างสะอาดแล้ว ยกกระทะขึ้นตั้งบนไฟกลางอีกครั้ง รอจน น้ำเชื่อมเดือดทั่ว (ระหว่างเคี่ยวถ้ามีฟองให้หมั่นช้อนออกเพื่อให้น้ำเชื่อมใส) เคี่ยวต่อจนน้ำเชื่อมที่เหลือข้นเล็กน้อย น้ำเชื่อมเดือดปุด ๆ เป็นฟองใหญ่ตรงกลางกระทะ 5. วิธีโรยฝอยทองทำโดยลดไฟจนน้ำเชื่อมในกระทะข้นได้ที่เดือดทั่วกระทะ จากนั้นใช้นิ้วชี้ และนิ้วกลางอุดตรงปลายกรวยไว้ไม่ให้ไข่ไหลออกมาแล้วจึงตักไข่แดงที่เตรียมไว้ลงในกรวย เปิดนิ้วโรยไข่ลงไปตรง น้ำเชื่อมให้เป็นวงกลมประมาณ 25-30 รอบ หรือได้มากพอตามความต้องการแล้วจึงใช้นิ้วปิดรูวางกรวยพักไว้ในถ้วย รอให้ไข่สุกสักครู่ นานประมาณ 30 วินาทีจึงไปจับลูกฝอยทอง เมื่อนำเส้นฝอยทองขึ้นแล้วจึงใส่น้ำประมาณ 1/4 ถ้วย เพื่อให้น้ำเชื่อมหยุดเดือดและไม่ให้น้ำเชื่อมข้นเกินไป