การตรวจวิเคราะห์สมบัติทางเคมีกายภาพของน้ำมันมะพร้าวสกัดเย็นฉบับสมบูรณ์

การตรวจวิเคราะหส์ มบตั ิทางเคมีกายภาพของน้ามนั มะพร้าวสกดั เย็น
ทีผ่ ลติ โดยชมุ ชนในเขตภาคใต้

Determination of physicochemical properties of virgin coconut oil
produced by local community in the southern region

โดย

นางสาวพรนิตา สวุ รรณ รหัสนกั ศึกษา 6201109001020
นางสาววไิ ลวรรณ นาคนอ้ ย รหสั นกั ศกึ ษา 6201109001021

กลุ่มเรียน 62017.151 เคมี

อาจารยท์ ป่ี รึกษา : ผศ.ดร.รตั นา วงศช์ ูพนั ธ์

ภาคเรียนท่ี 2 ปีการศกึ ษา 2564
สาขาวิชาเคมี คณะครศุ าสตร์
มหาวทิ ยาลยั ราชภัฏสรุ าษฎรธ์ านี

การตรวจวิเคราะห์สมบัติทางเคมีกายภาพของนา้ มนั มะพร้าวสกัดเย็น
ทผี่ ลติ โดยชมุ ชนในเขตภาคใต้

Determination of physicochemical properties of virgin coconut oil
produced by local community in the southern region

โดย

นางสาวพรนิตา สวุ รรณ รหัสนักศกึ ษา 6201109001020
นางสาววิไลวรรณ นาคนอ้ ย รหสั นกั ศกึ ษา 6201109001021

กลมุ่ เรยี น 62017.151 เคมี

อาจารยท์ ีป่ รึกษา : ผศ.ดร.รตั นา วงศช์ ูพนั ธ์

ภาคเรียนที่ 2 ปีการศึกษา 2564
สาขาวิชาเคมี คณะครศุ าสตร์
มหาวิทยาลยั ราชภฏั สรุ าษฎร์ธานี

ก

กิตตกิ รรมประกาศ

รายงานการวิจัยเรื่อง “การตรวจวิเคราะห์สมบัติทางเคมีกายภาพของน้ามันมะพร้าวสกัดเย็นท่ี
ผลิตโดยชมุ ชนในเขตภาคใต้” ฉบับนีส้าเร็จได้ด้วยความช่วยเหลือจาก ผศ.ดร.รัตนา วงศ์ชูพนั ธ์ อาจารย์ที่
ปรึกษาโครงการวิจยั ที่ให้ความอนเุ คราะห์ในการใชเ้ ครอ่ื งมอื วเิ คราะห์ ค้าแนะนา้ และขอ้ เสนอแนะต่าง ๆ
ตลอดการดา้ เนนิ งานวจิ ัย จนงานวจิ ัยเล่มนเี สรจ็ สมบูรณ์ ผวู้ ิจัยจงึ ขอขอบพระคุณเปน็ อย่างสูง

ขอขอบคณุ ผศ.ดร.ลักษมี ชัยเจริญวิมลกลุ ช่วยธรรมกิจ กรรมการสอบโครงการวิจัย ทก่ี รุณามา
เป็นกรรมการสอบโครงการวิจัย ให้ค้าแนะน้า ซ่ึงไปน้าไปสู่การแก้ไข ปรับปรุง ท้าให้งานวิจัยเล่มนีเสร็จ
สมบรู ณ์ยิ่งขึน

ขอขอบคุณ สวนมะพร้าวลุงสงค์ ที่ให้ความรู้เก่ียวกับกระบวนการผลิตน้ามันมะพร้าวสกัดเย็น
พร้อมทังสนับสนุนนา้ มนั มะพร้าวสกดั เยน็ ซ่ึงเป็นวัตถดุ ิบหลกั ในการดา้ เนนิ งานวิจัยในครงั นี

ขอขอบพระคุณบิดา มารดา ผู้ปกครอง และบุคคลท่ีสนับสนุน ที่ให้ค้าปรึกษาในเร่ืองราวต่าง ๆ
และใหก้ า้ ลังใจที่ดเี สมอมา ตลอดระยะเวลาการดา้ เนนิ งานวิจัย

ขอขอบคุณนักวิทยาศาสตร์ และเจ้าหน้าท่ีประจ้าศูนย์วิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏ
สรุ าษฎรธ์ านี ทช่ี ่วยสละเวลา อ้านวยความสะดวก พรอ้ มใหค้ ้าแนะน้าเก่ียวกบั เคร่ืองมอื ท่ใี ช้วเิ คราะห์ รวม
ไปถงึ สารเคมี และอปุ กรณเ์ ครอ่ื งแก้วตา่ ง ๆ ตลอดระยะเวลาการด้าเนินงานวิจยั

และขอขอบคณุ ผู้ทม่ี ีสว่ นร่วมทกุ ท่านทชี่ ว่ ยให้งานวจิ ัยนีสา้ เรจ็ ลลุ ่วงไปด้วยดี

พรนติ า สวุ รรณ
วไิ ลวรรณ นาคนอ้ ย

ข

หัวข้อวิจัย การตรวจวเิ คราะห์สมบตั ิทางเคมกี ายภาพของน้ามนั มะพร้าวสกดั เยน็ ทผ่ี ลิต
ผู้ด้าเนนิ การวจิ ยั โดยชมุ ชนในเขตภาคใต้
อาจารย์ทปี่ รกึ ษา นางสาวพรนติ า สวุ รรณ
นางสาววไิ ลวรรณ นาคน้อย
ปกี ารศึกษา ผศ.ดร.รัตนา วงศ์ชพู นั ธ์
สาขาวชิ าเคมี คณะครุศาสตร์
มหาวิทยาลยั ราชภฏั สุราษฎรธ์ านี
2564

บทคัดยอ่

งานวิจยั นีมวี ัตถุประสงค์เพ่ือศึกษาและเปรียบเทียบสมบัติทางเคมีกายภาพในน้ามนั มะพร้าวสกัด
เย็นท่ีผลิตโดยชุมชนในเขตภาคใต้กับน้ามันมะพร้าวสกัดเย็นท่ีวางจ้าหน่ายท่ัวไป โดยศึกษาองค์ประกอบ
สมบตั ิทางเคมีกายภาพ ได้แก่ ปริมาณความชืน ค่าไอโอดีน ค่าซาพอนนฟิ ิเคชัน ค่าเพอร์ออกไซด์ ปริมาณ
กรดไขมันอิสระ และคา่ ความหนืด จากการศกึ ษาพบว่า น้ามันมะพรา้ วท่ีผลิตโดยชุมชนในเขตภาคใต้ 3
ชนิด มีปริมาณความชืน (0.16–2.28%(w/w)) ค่าไอโอดีน (4.38-5.00) ค่าซาพอนนิฟิเคชัน (239-252
mg KOH/g) ค่าเพอร์ออกไซด์ (2.38–3.66 m-eq O2/kg) และปริมาณกรดไขมันอิสระ (ร้อยละ 0.27–
0.57) ท่ีเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน อย่างไรก็ตามหนึ่งย่ีห้อเท่านันท่ีมีพารามิเตอร์บางประการ
ไม่เป็นไปตามมาตรฐานของ Asian and Pacific Coconut Community (APCC quality standard)
ค่าความหนืดต้่า (34.80-39.96 cP) บอกถึงคุณภาพท่ีดีของน้ามันมะพร้าวดังกล่าว ส่วนน้ามันมะพร้าว
สกดั เย็นที่วางจ้าหนา่ ยทั่วไป 3 ชนิด มีปริมาณความชืน (0.18–0.53%(w/w)) ค่าไอโอดนี (4.02-5.78) ค่า
ซาพอนนิฟิเคชัน (242-250 mg KOH/g) ค่าเพอร์ออกไซด์ (2.02–3.54 m-eq O2/kg และปริมาณกรด
ไขมันอิสระ (0.07-0.30%) ท่ีเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน น้ามันมะพร้าวท่ีวางจ้าหน่ายท่ัวไปมี
คุณภาพดีเนื่องจากมีค่าความหนืดต้่า (34.80-39.00 cP) แต่ทุกย่ีห้อมีบางพารามิเตอร์ไม่เป็นไปตาม
มาตรฐาน APCC ดังนันน้ามันมะพร้าวสกัดเย็นยี่ห้อ Koh Phangan และ Prow Thai มีคุณภาพดีและ
ผ่านมาตรฐานทังระดบั ชาติและสากล

ค้าสา้ คญั : นา้ มนั มะพรา้ วสกดั เยน็ สมบัติทางเคมกี ายภาพ ผลติ ภัณฑ์ชุมชน

ค

Research Title Determination of physicochemical properties of virgin coconut oils
Author produced by local community in the southern region
Research Advisor Miss Phonnita Suwan
Miss Wilaiwan Naknoi
Academic Year Asst.Prof.Dr.Rattana Wongchuphan
Chemistry, Faculty of Education
Suratthani Rajabhat University
2021

ABSTRACT

The objectives of this study were to determine and compare the physicochemical
qualities of local virgin coconut oil produced in the Southern region with commercial ones.
The physicochemical properties including moisture content, iodine value, saponification
value, peroxide value, free fatty acid and viscosity were also investigated. Three local
virgin coconut oils met Thai Community Product Standard (TCPS) shown as followed:
moisture content (0.16 to 2.28%(w/w)), iodine value (4.38 to 5.00), saponification value
(239 to 252 mg KOH/ g), peroxide value (2.38 to 3.66 m-eq O2/kg) and free fatty acid
content (0.27 to 0.57%). Low viscosity values (34.80-39.96 cP) were considered as their
good quality. However, one brand did not meet Asian and Pacific Coconut Community
(APPS) quality standard in some parameters. Three commercial virgin coconut oils met
TCPS were as followed: moisture content (0.18 to 0.53%(w/w)), iodine value (4.02 to 5.78),
saponification value (242-250 mg KOH/g), peroxide value (2.02 to 3.54 m-eq O2/kg) and
free fatty acid content (2.02 to 3.54 m-eq O2/kg). Their viscosities (34.80-39.00 cP) were
low, indicating good quality products. Nevertheless, all brands of commercial virgin
coconut oils did not meet some parameters of APCC quality standard. Consequently, good
quality of virgin coconut oil products from Koh Phangan and Prow Thai met both national
and international standards.

Keywords : Virgin coconut oil, physicochemical properties, community products

สารบญั ง

กติ ตกิ รรมประกาศ หนา้
บทคัดย่อ ก
ABSTRACT ข
สารบญั ค
สารบัญตาราง ง
สารบัญภาพ ฉ
ช
บทที่ 1 บทน้า
1.1 ท่ีมาและความสา้ คัญของการท้าวิจัย 1
1.2 วัตถปุ ระสงค์ 1
1.3 ขอบเขตการวิจัย 2
1.4 ประโยชนท์ ค่ี าดว่าจะได้รับ 2
3
บทที่ 2 เอกสารและงานวจิ ัยที่เก่ียวขอ้ ง
2.1 มะพร้าว 4
2.2 นา้ มนั มะพร้าวบรสิ ทุ ธิ์ 5
14
บทท่ี 3 วิธกี ารดา้ เนนิ การวิจยั
3.1 วัตถุดิบ 40
3.2 สารเคมี 40
3.3 เครื่องมือที่ใช้วเิ คราะห์ 40
3.4 วธิ กี ารด้าเนินการวจิ ยั 41
3.5 สถานที่ทา้ การทดลอง / เก็บข้อมลู 41
47

จ

สารบญั (ตอ่ ) หน้า
48
บทที่ 4 ผลการด้าเนนิ งานวิจยั 48
4.1 สมบตั ิทางเคมีกายภาพของนา้ มนั มะพร้าวสกดั เยน็ ทีผ่ ลิตโดยชุมชนในภาคใต้ 52
4.2 สมบตั ทิ างเคมกี ายภาพของนา้ มันมะพรา้ วสกดั เยน็ ทวี่ างจ้าหนา่ ยในหา้ งสรรพสนิ ค้า

บทที่ 5 สรปุ ผลการวิจัย อภิปรายผล และข้อเสนอแนะ 57
5.1 สรปุ ผลการวิจยั 57
5.2 ข้อเสนอแนะ 58

เอกสารอา้ งอิง 59

ภาคผนวก 63

ภาคผนวก ก การค้านวณปริมาณสาร 64
ภาคผนวก ข การเตรยี มสารเคมแี ละสารละลาย 68
ภาคผนวก ค ขอ้ มูลดบิ ของผลการทดสอบทกุ พารามิเตอร์ 72
ภาคผนวก ง มาตรฐานผลติ ภณั ฑช์ มุ ชน (มผช.) ของน้ามันมะพร้าว 89
ภาคผนวก จ นา้ มันมะพร้าวบรสิ ทุ ธต์ิ ามมาตรฐาน APCC 95

ประวตั ิผวู้ จิ ยั 98

ฉ

สารบญั ตาราง หน้า
20
ตารางที่
ตารางท่ี 2.1 การเปรียบเทียบสว่ นประกอบตา่ ง ๆ ของนา้ มันมะพรา้ วบริสทุ ธิ์และน้ามันมะพรา้ ว 23
39
RBD 49
ตารางท่ี 2.2 องค์ประกอบของกรดไขมนั ในนา้ มนั มะพร้าวและนา้ มนั พืชชนดิ ตา่ ง ๆ 51
ตารางท่ี 3.1 สารเคมีท่ีใช้ในการทดลอง 52
ตารางท่ี 4.1 คณุ สมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของนา้ มันมะพร้าวในเขตชุมชนภาคใต้ 54
ตารางท่ี 4.2 คา่ ความหนดื ของนา้ มนั มะพร้าวสกดั เย็นในเขตชมุ ชนภาคใต้ 75
ตารางที่ 4.3 คณุ สมบัติทางเคมฟี ิสิกสข์ องน้ามนั มะพร้าวในห้างสรรพสินคา้ 76
ตารางที่ 4.4 คา่ ความหนดื ของน้ามนั มะพร้าวสกัดเยน็ ในหา้ งสรรพสินค้า 78
ตารางที่ ค.1 แสดงผลการทดลองวเิ คราะห์ปรมิ าณความชนื (Moisture content) 80
ตารางท่ี ค.2 แสดงผลการทดลองวิเคราะหป์ รมิ าณกรดไขมันอสิ ระ (Free fatty acid) 83
ตารางท่ี ค.3 แสดงผลการทดลองวเิ คราะหป์ รมิ าณค่าไอโอดนี (Iodine value) 85
ตารางที่ ค.4 แสดงผลการทดลองวิเคราะหป์ ริมาณสะพอนิฟิเคชัน (Saponification V.) 98
ตารางท่ี ค.5 แสดงผลการทดลองวเิ คราะหป์ ริมาณคา่ เปอรอ์ อกไซด์ (Peroxide value)
ตารางที่ ค.6 แสดงผลการทดลองวเิ คราะห์ปรมิ าณความหนืด (Viscosity)
ตารางที่ จ.1 แสดงมาตรฐาน Codex และนา้ มนั มะพรา้ วบรสิ ทุ ธิ์ตามมาตรฐาน APCC

ช

สารบัญภาพ หนา้

ภาพท่ี 5
6
ภาพท่ี 2.1 ล้าต้นมะพรา้ ว 6
ภาพที่ 2.2 ใบมะพรา้ ว 7
ภาพท่ี 2.3 ดอกมะพร้าว 7
ภาพที่ 2.4 ผลมะพร้าว 8
ภาพท่ี 2.5 เมลด็ มะพรา้ ว 9
ภาพท่ี 2.6 มะพรา้ วประเภทตน้ เตีย 22
ภาพท่ี 2.7 มะพร้าวประเภทต้นสงู
ภาพที่ 2.8 กรดไขมนั ทมี่ ขี นาดความยาวปานกลางของน้ามันมะพร้าวเปรยี บเทียบกบั พืชท่ใี ห้ 24
26
น้ามนั ชนิดอ่ืน 38
ภาพท่ี 2.9 โครงสรา้ งของกรดลอรกิ
ภาพที่ 2.10 โครงสร้างของวิตามินอี
ภาพที่ 2.11 กราฟแสดงองคป์ ระกอบของน้ากะทติ อ่ จา้ นวนวนั ในการเก็บ

บทที่ 1
บทนา้

1.1 ท่ีมาและความส้าคัญของการทา้ วจิ ยั
น้ามันมะพร้าว (coconut oil) คือ น้ามันท่ีได้จากการสกัดแยกน้ามันจากเนือผลของต้นมะพร้าว

(Cocos nucifera L.) ซึ่งเป็นพืชในตระกลู ปาล์ม (Arecaceae หรอื Palmae) ผลิตภัณฑ์น้ามันมะพร้าวที่
จ้าหน่ายในท้องตลาดและไดร้ ับความสนใจในขณะนี คือ virgin coconut oil องคป์ ระกอบหลักของน้ามัน
มะพรา้ ว เป็นกรดไขมนั อิ่มตัว (มากกวา่ 90% จากปรมิ าณกรดไขมันทงั หมด) แต่กรดไขมนั อิ่มตวั สว่ นใหญ่
ทพี่ บในนา้ มันมะพร้าวนันเป็นกรดไขมันทม่ี ีขนาดโมเลกุลปานกลาง (medium chain fatty acid) ซึ่งเมื่อ
รับประทานและถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายแล้ว จะถูกเผาผลาญได้ดี จึงถูกสะสมในเนือเยื่อไขมัน (adipose
tissue) ได้น้อยกว่ากรดไขมันท่ีมีขนาดโมเลกุลยาว (long chain fatty acid) ซ่ึงเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวท่ี
พบมากในน้ามันถ่ัวเหลือง เป็นต้น จากคณุ สมบตั ิดังกล่าวของน้ามันมะพร้าว ส่งผลให้น้ามนั มะพร้าวได้รับ
ความสนใจจากผบู้ รโิ ภคในการรบั ประทานเพ่ือช่วยลดความอว้ น (ธนิกา ปฐมวชิ ัยวฒั น์, 2553)

น้ามนั มะพรา้ วบริสุทธิ์ (Virgin Coconut Oil ; VCO) เปน็ ผลผลิตท่ีได้จากการสกัดนา้ มนั ออกจาก
เนือมะพร้าว (Cocos nucifera Linn.) โดยไม่ผ่านความร้อนและสารเคมี ไม่มีการเปล่ียนแปลง
องค์ประกอบของน้ามัน หรือเรียกว่าน้ามันมะพร้าวสกัดเย็น ท้าให้ได้น้ามันท่ีมีลักษณะใส ไม่มีสี และไม่
ผ่านกระบวนการเติมออกซิเจน (oxidation) มีค่าเบอร์ออกไซด์ (peroxide) และกรดไขมันอิสระต่้า เป็น
หนงึ่ ในน้ามันที่ได้รบั ความนิยมนา้ มาใช้เปน็ อาหารเสริมสขุ ภาพและอาหารฟงั กช์ ัน (Marina et al., 2009)
น้ามันมะพร้าวเป็นน้ามันรับประทานได้ ซ่ึงประกอบด้วยวิตามินอี โพลีฟีนอล (Polyphenol) และไตรกลี
เซอไรด์สายโซ่กลาง (MCT : Medium-chain Triglyceride) หลายชนิด เช่น กรดลอริก (Lauric Acids)
กรดไมรสิ ตกิ (myristic Acids) และกรดคาพริลกิ (Caprylic Acids) มคี ณุ สมบตั ิทางชีวภาพต่าง ๆ รวมทัง
ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ฤทธ์ิต้านอนุมูลอิสระมีส่วนเกี่ยวข้องในฤทธ์ิทางเภสัชวิทยาหลายด้าน ได้แก่ ฤทธ์ิ
ต้านริวรอย ฤทธ์ิต้านการอักเสบ ฤทธิ์ต้านการป้องกันภาวะหลอดเลือดแข็ง และป้องกันมะเร็ง ต้านเนือ
งอกฤทธ์ิต้านการเกิดล่ิมเลือดและไขมันในเลือดต้่า นอกจากนียังเป็นแหล่งส้าคัญของ MCT ที่เป็น
ประโยชน์ซึ่งใช้เป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารส้าหรับผู้ป่วยท่ีมีการดูดซึมผิดปกติ การเผาผลาญไขมันหรือ
กลูโคสท่ีผิดปกติ และใช้เป็นส่วนประกอบของนมดัดแปลงสูตรส้าหรับทารก ตามประโยชน์ของน้ามัน
มะพรา้ วอีกทังมีการน้า VOC มาใช้บ้ารงุ ผิวและเส้นผม ท้าให้ผมดกด้าเป็นเงา และยังถูกนา้ มาใช้กลัวปาก

2

โดยสามารถกา้ จัดแบคทเี รยี ท่ีเป็นสาเหตขุ องกล่ินปาก (Tjin et al.,2016; Kaushik et al., 2016) และยัง
มฤี ทธ์ิในการตา้ นอกั เสบ ฤทธ์ิระงบั ปวด และลดไข้ (Intaphuak et al., 2010)

ผู้วิจัยจึงสนใจทดสอบคุณสมบัติของน้ามันมะพร้าวสกัดเย็นท่ีผลิตโดยชุมชนในเขตภาคใต้ ได้แก่
การวิเคราะห์หาปริมาณความชืน (Moisture content : %MC) ปริมาณกรดไขมันอิสระ (Free fatty
acid : %FFA) ปริมาณค่าไอโอดีน (Iodine value : IV) ปริมาณค่าสะพอนิฟิเคชัน (Saponification
value : SV) ปริมาณความหนืด (Viscosity) และปริมาณค่าเพอร์ออกไซด์ (Peroxide value : PV)
เปรียบเทียบกับน้ามันมะพร้าวสกัดเย็นในห้างสรรพสินค้า ข้อมูลดังกล่าวเป็นประโยชน์ในการพัฒนา
ผลิตภัณฑ์ของผู้ผลิตให้เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.) และมาตรฐาน Asian Pacific
Coconut Community (APCC) หรือมาตรฐานที่สูงขนึ และในการเลอื กซือผลติ ภัณฑ์ของผู้ชืน่ ชอบน้ามัน
มะพรา้ วสกดั เยน็

1.2 วตั ถปุ ระสงค์
1. เพอื่ ศกึ ษาสมบัติทางเคมกี ายภาพในน้ามันมะพรา้ วสกัดเยน็
2. เพื่อเปรียบเทียบสมบัติทางเคมีกายภาพของน้ามันมะพร้าวสกัดเย็นที่ผลิตโดยชุมชนในเขต

ภาคใต้กับนา้ มันมะพรา้ วสกัดเยน็ ทวี่ างจ้าหน่ายทว่ั ไป

1.3 ขอบเขตการวจิ ยั
1. ชนดิ ของนา้ มันมะพร้าวสกัดเยน็ 6 ยห่ี อ้ ดังนี Agrilife Extra Virgin Coconut Oil, Tropicana

Organic Cold Pressed Virgin Coconut Oil, Koh Phangan Coconut oil, Ze-Racle Extra Virgin
Coconut Oil, Prow Thai Virgin Coconut Oil และ NA CHA ANG Virgin Coconut Oil

2. การวิเคราะห์หาสมบัติทางเคมีกายภาพในน้ามันมะพร้าวสกัดเย็น ด้วยวิธีการไทเทรต
(Titration) การอบแห้ง (Drying) และการวัดความหนืด (Viscosity) ในห้องปฏิบัติการเคมี ชัน 3 อาคาร
ศูนย์วทิ ยาศาสตร์ มหาวิทยาลยั ราชภฏั สุราษฎร์ธานี

3. เปรียบเทียบสมบัติทางเคมีกายภาพ ได้แก่ ค่ากรดไขมันอิสระ (Free fatty acid) ค่าไอโอดีน
(Iodine value) ปริมาณความชืน (Moisture content) ค่าเพอร์ออกไซด์ (Peroxide value) ค่าสะพอ
นิฟิเคชั่น (Saponification value) และปริมาณความหนืด (Viscosity) ในน้ามันมะพร้าวสกัดเย็นท่ีผลิต
ในชมุ ชนภาคใต้ กับน้ามนั มะพรา้ วสกดั เย็นในห้างสรรพสินค้า

3

1.4 ประโยชน์ท่คี าดวา่ จะไดร้ ับ
1. ขอ้ มลู ที่เปน็ แนวทางในการพฒั นาคุณภาพน้ามันมะพร้าวสกัดเย็นของชุมชนในเขตภาคใต้
2. แนวทางในการน้าเอาน้ามันมะพร้าวท่ีมีคุณภาพได้มาตรฐาน มาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร

เสริมและเครอ่ื งส้าอาง

4

บทท่ี 2
เอกสารและงานวจิ ยั ทเี่ กีย่ วข้อง

การวิจยั นเี ป็นการวิเคราะห์หาสมบัตทิ างเคมีกายภาพในน้ามนั มะพรา้ วสกัดเยน็ ผ้วู จิ ยั ได้ศึกษา
ค้นคว้าเอกสาร แนวคดิ ทฤษฎตี ่าง ๆ ตลอดจนงานวจิ ยั ที่เกีย่ วขอ้ งเพื่อใช้เป็นแนวทาง ในการศกึ ษา
วเิ คราะห์และน้ามาเรยี บเรียงเพื่อเปน็ กรอบแนวคิดพืนฐานในการวจิ ัย ซง่ึ มีเอกสารและงานวิจัยทเ่ี กี่ยวข้อง
ตามล้าดบั ดงั นี

2.1 มะพร้าว
2.1.1 ลกั ษณะท่ัวไปของมะพรา้ ว
2.1.2 ลกั ษณะทางพฤกษศาสตรข์ องมะพร้าว
2.1.3 การจ้าแนกชนั ทางวทิ ยาศาสตร์
2.1.4 คณุ ค่าทางโภชนาการ

2.2 น้ามนั มะพรา้ วบริสุทธิ์
2.2.1 การผลิตนา้ มันมะพร้าวบริสุทธ์ิ
2.2.2 องคป์ ระกอบน้ามนั มะพรา้ วบริสทุ ธ์ิ
2.2.3 ประเภทของน้ามันมะพรา้ ว
2.2.4 คุณสมบัติของน้ามนั มะพร้าวบรสิ ุทธทิ์ างเคมีและกายภาพ
2.2.5 บทบาทของนา้ มันมะพรา้ วบริสุทธิท์ ีม่ ีต่อรา่ งกาย
2.2.6 การใช้ประโยชน์จากนา้ มันมะพร้าวบริสทุ ธิ์
2.2.7 การเปลย่ี นแปลงคุณภาพของน้ามันมะพรา้ วบรสิ ทุ ธร์ิ ะหวา่ งการทอด
2.2.8 การเกบ็ รักษาท่มี ีผลต่อองค์ประกอบของกรดไขมันของนา้ มันมะพร้าวบรสิ ุทธ์ิ

5

2.1 มะพร้าว
2.1.1 ลักษณะทั่วไปของมะพร้าว
มะพร้าว เป็นพืชยืนต้น ใบมีลักษณะเป็นใบประกอบแบบขนนก ผลประกอบด้วยเอ

พิคาร์ป (epicarp) คือเปลือกนอก ถัดไปข้างในจะเป็นมีโซคาร์ป (mesocarp) หรือใยมะพร้าว ถัดไปข้าง
ในเป็นส่วนเอนโดคาร์ป (endocarp) หรือกะลามะพร้าว ซึ่งจะมีรูสีคล้าอยู่ 3 รู ส้าหรับงอก ถัดจากส่วน
เอนโดคาร์ปเข้าไปจะเปน็ ส่วนเอนโดสเปริ ์ม หรอื ทเ่ี รยี กว่าเนือมะพรา้ ว ภายในมะพร้าวจะมีน้ามะพรา้ ว ซ่ึง
เมอ่ื มะพร้าวแก่ เอนโดสเปริ ์มกจ็ ะดูดเอาน้ามะพร้าวไปหมด (วิชัย เทยี นถาวร, 2559)

ขณะท่ีมะพร้าวยังอ่อน ชันเอนโดสเปิร์ม (เนือมะพร้าว) ภายในผลมีลักษณะบางและ
อ่อนนุ่ม ภายในมีน้ามะพร้าว ซึ่งในระยะนีเรามักสอยเอามะพร้าวลงมารับประทานน้าและเนือ เมื่อ
มะพร้าวแก่ ซึ่งสังเกตได้จากการท่ีเปลือกนอกเร่ิมเปล่ียนเป็นสีน้าตาล ชันเอนโดสเปิร์มก็จะหนาและแข็ง
ขึน จนในทส่ี ุดมะพรา้ วกห็ ลน่ ลงจากตน้

2.1.2 ลักษณะทางพฤกษศาสตรข์ องมะพร้าว
มะพร้าว มีช่ือวิทยาศาสตร์ว่า Cocos nucifera L. var. nucifera ช่ือสามัญ Coconut

อยู่ในวงศ์ Palmae มรี ะบบรากเป็นรากฝอยมขี นาดเท่า ๆ กนั แผก่ ระจายออกรอบต้น
ล้าต้น มีล้าต้นเดียว ไม่แตกแขนง มีรอยแผลจากการหลุดร่วงของใบตลอดล้าต้น

สามารถค้านวณอายุของต้นมะพร้าวได้จากรอยแผลนี คือ ในปีหน่ึงมะพร้าวจะสร้างใบประมาณ 12- 14
ใบ ดงั นันใน 1 ปี จะมรี อยแผลทีล่ า้ ตน้ 12 – 14 รอยแผล ดงั ภาพที่ 2.1

ภาพท่ี 2.1 ล้าต้นมะพรา้ ว
ที่มา : พัชราภา (2560)

6

ใบ เป็นใบประกอบ ออกอยู่ตามส่วนของล้าต้น ประกอบด้วยก้านทาง (rechis) มีขนาด
ใหญ่และยาว และมีใบยอ่ ย (leaflet) บนก้านทางประมาณ 200 – 250 ใบ ดังภาพท่ี 2.2

ภาพที่ 2.2 ใบมะพร้าว
ทมี่ า : พัชราภา (2560)
ดอก ออกเป็นช่อชนิดพานิเคิล มีทังดอกตัวผู้และดอกตัวเมีย อยู่ในช่อเดียวกัน ดอกมี
กลีบดอก 6 กลีบ สีครีมหรือสีเหลืองนวล ไม่มกี า้ นดอกย่อยดอกตัวเมียจะมีกลบี ดอกหนาและแขง็ กวา่ กลีบ
ดอกตวั ผู้ ดังภาพที่ 2.3

ภาพท่ี 2.3 ดอกมะพรา้ ว
ท่ีมา : พัชราภา (2560)
ผล มะพร้าวเป็นชนิดไฟบรัสดรุป (fibrous drupe) เรียกว่า นัท (nut) มีเปลือก 3 ชัน
คอื

7

(1) เปลือกชันนอก (exocarp) เป็นเส้นใยที่เหนียวและแข็ง เม่ือแก่อาจมีสีเขียว แดง เหลืองหรือ
น้าตาล

(2) เปลอื กชนั กลาง (mesocarp) มีลักษณะเปน็ เสน้ ใย มคี วามหนาพอประมาณ
(3) เปลอื กชนั ใน (endocarp) มีลักษณะแข็งหรอื ท่ีเรยี กกันวา่ กะลา (shell) ดงั ภาพที่ 2.4

ภาพท่ี 2.4 ผลมะพรา้ ว
ทม่ี า : พัชราภา (2560)
เมล็ด (seed of kernel) คอื เนอื มะพร้าว ภายในเมล็ดเปน็ ชอ่ กลวงขณะผลอ่อนจะมนี ้า
อย่เู ต็ม ผลแกน่ ้ามะพร้าวจะแห้งไปบางส่วน ดังภาพที่ 2.5

ภาพที่ 2.5 เมล็ดมะพรา้ ว
ที่มา : พชั ราภา (2560)
พันธ์ุ มะพร้าวเป็นพืชผสมข้ามพันธ์ุแต่ละต้นจึงไม่เป็นพันธุ์แท้อาศัยหลักทางการผสม
พันธ์ุท่ีเป็นไปโดยธรรมชาติ ในเร่ืองของการจ้าแนกพันธุ์มะพร้าวมีผู้จ้าแนกไว้หลายแบบซึ่งแตกต่างกันไป
หลักท่ีใช้ในการจ้าแนกพันธ์ุมักจะเป็นขนาดของต้น อายุตกผล และขนาดผล (กรมส่งเสริมการเกษตร,

8

2547) จากหลักเกณฑ์ทัง 3 ประการนีท้าให้จ้าแนกพันธุ์มะพร้าวไทยออกเป็น 2 กลมุ่ ด้วยกันคอื มะพร้าว
พันธุ์ต้นสงู และต้นเตีย

ประเภทต้นเตีย มะพร้าวประเภทนี มีการผสมตัวเองค่อนข้างสูง จึงมักให้ผลดกและไม่
ค่อยกลายพันธ์ุ ส่วนใหญ่นิยมปลูกไว้เพื่อรับประทานผลอ่อน เพราะในขณะท่ีผลยังไม่แก่ อายุประมาณ
4 เดอื น เนอื มีลักษณะออ่ นนมุ่ และนา้ มรี สหวาน บางพนั ธุน์ า้ มีคุณสมบตั พิ ิเศษ คอื มีกลิน่ หอม

ลักษณะท่ัวไปของประเภทต้นเตีย ล้าต้นเล็ก โคนต้นไม่มีสะโพก ต้นเตีย โตเต็มท่ีสูง
ประมาณ 12 เมตร ทางใบสัน ถ้ามีการดูแลปานกลางจะเร่ิมให้ผลเม่ืออายุ 3-4 ปี ให้ผลผลิตประมาณ
35-40 ปี มะพร้าวประเภทต้นเตียมีหลายพันธ์ุ แต่ละพันธ์มุ ีลักษณะแตกต่างกัน เช่น เปลือกสีเขียวเหลือง
นวล (สีงาช้าง) น้าตาลแดง หรือสีส้ม น้ามีรสหวาน มีกลิ่นหอม มะพร้าวต้นเตียทุกพันธุ์จะมีผลขนาดเล็ก
เม่ือผลแก่มีเนือบางและน้อย ซึ่งได้แก่พันธ์ุ นกคุ่ม หมูสีเขียว หมู่สีเหลือง หรือนาฬิกา มะพร้าวเตีย
น้าหอม และมะพร้าวไฟ แต่ปัจจุบันมะพร้าวน้าหอมก้าลังเป็นพืชเศรษฐกิจอีกชนิดหน่ึง ท่ีนิยมใช้ในการ
บริโภคสดและส่งออกไปยังตลาดต่างประเทศ ตลอดจนใช้เป็นวัตถุดิบในอุตสาหกรรมเครื่องด่ืม ดังภาพท่ี
2.6

ภาพท่ี 2.6 มะพรา้ วประเภทต้นเตยี
ทมี่ า : วฒั นาเกษตร (2561)

ประเภทต้นสงู ตามปกตมิ ะพร้าวต้นสงู จะผสมขา้ มพันธ์ุ คอื ในแตล่ ะช่อดอก (จ่ัน) หน่งึ
ๆ ดอกตวั ผ้จู ะคอ่ ย ๆ ทยอยบาน และร่วงหล่นไปหมดก่อนทีด่ อกตวั เมยี ในจ่ันนันจะเริ่มบาน จึงไมม่ ีโอกาส
ผสมตัวเอง มะพร้าวประเภทนเี ป็นมะพรา้ วเศรษฐกิจส่วนใหญ่ปลูกเปน็ สวนอาชพี เพอ่ื ใช้เนอื จากผลแก่ไป
ประกอบอาหาร หรือเพ่อื ท้ามะพร้าวแหง้ ใช้ในอตุ สาหกรรมนา้ มนั พชื

ลักษณะท่ัวไปของประเภทต้นสูง ล้าต้นใหญ่ โคนต้นมีสะโพกใหญ่ ต้นสูง โตเต็มท่ีสูง
ประมาณ 18 เมตร ทางใบใหญ่และยาว ถ้ามีการดูแลปานกลางจะเร่ิมให้ผลเม่ืออายุ 5-6 ปี อายุยืนให้ผล

9

ผลิตนานประมาณ 80 ปี มะพร้าวต้นสูงมีผลโตเนือหนาปริมาณเนือมาก มีลักษณะภายนอกหลายอย่างที่
แตกตา่ งกนั เชน่ ผลขนาดกลาง ขนาดใหญ่ รูปผลกลม ผลรี บางพนั ธุเ์ ปลือกมีลักษณะพิเศษ คอื ในขณะที่
ผลยังไม่แก่ เปลอื กตอนสว่ นหวั จะมรี สหวานใช้รับประทานได้ ดังภาพที่ 2.7 จงึ มีช่อื เรียกต่าง ๆ กัน ได้แก่
พันธ์ุกะโหลก มะพร้าวใหญ่ มะพร้าวกลาง ปากจก ทะลายร้อย เปลือกหวานและมะแพร้ว มะพร้าวพันธุ์
ลูกผสมแม้ว่ามะพร้าวพืนเมืองท่ีเกษตรกรปลูกกันมาแต่ดังเดิม จะมีลักษณะดีหลายอย่าง เช่น มีขนาดผล
ค่อนข้างโต และทนทานต่อสภาพอากาศแล้งได้ดี แต่ในวงการอุตสาหกรรมมะพร้าวในปัจจุบันได้พัฒนา
ทางด้านคุณภาพมะพร้าวมากมาย โดยเฉพาะอย่างย่ิงปริมาณเปอร์เซ็นต์น้ามัน ศูนย์วิจัยพืชสวนชุมพร
กรมวิชาการเกษตรมีหน้าที่รับผิดชอบด้านวิจัยและพัฒนามะพรา้ วได้ผลิตมะพร้าวพนั ธ์ุลูกผสม ซึ่งได้ผ่าน
การรบั รองพนั ธุ์ออกมาแลว้ 2 พนั ธ์ุ

ภาพท่ี 2.7 มะพร้าวประเภทต้นสูง
ท่ีมา : วัฒนาเกษตร (2561)

2.1.3 การจา้ แนกชันทางวิทยาศาสตร์
มะพรา้ ว (Coconut) มีชื่อวทิ ยาศาสตรว์ ่า Cocos nucifera Linn. เปน็ พชื ยืนต้นใบเลียง

เดี่ยวชนิดหนึ่งอยู่ในตระกูลปาล์ม นอกจากมะพร้าวแล้ว อินทผลัม ปาล์มน้ามัน ตาลโตนด จาก หมาก
สาคูลาน และหวาย ต่างก็เป็นพืชที่จัดอยู่ในตระกูลปาล์ม การจ้าแนกทางอนุกรมวิธานของมะพร้าว
(Taxonomic classification) ดังนี

10

อาณาจักร : Plantae
อนั ดับ : Arecales
วงศ์ : Arecaceae
วงศ์ยอ่ ย : Arecoideae
เผา่ : Cocoeae
สกุล : Cocos
สปชี สี ์ : C. nucifera
ช่ือทวินาม : Cocos nucifera L.
ช่ือพืนเมืองอ่ืน ๆ เช่น หมากอุ๋น หมากอูน คอส่า (กะเหร่ียง-แม่ฮ่องสอน) ดุง (ชอง-
จันทบรุ ี) โพล (กะเหร่ียง-กาญจนบรุ )ี ย่อ (มลายู-ภาคใต้) โดง (สุรนิ ทร)์ (วิกพิ ีเดยี , 2564)

2.1.4 คุณค่าทางโภชนาการ

คุณค่าทางโภชนาการของเนือมะพร้าวต่อ 100 กรัม

- พลังงาน 1,480 กโิ ลแคลอรี

- คาร์โบไฮเดรต 24.23 กรัม

- นา้ ตาล 6.23 กรัม

- เสน้ ใย 9 กรัม

- ไขมนั 33.49 กรมั

- โปรตนี 3.33 กรมั

- วติ ามินบี 1 0.66 มลิ ลกิ รัม 6%

- วติ ามนิ บี 2 0.02 มิลลกิ รัม 2%

- วติ ามินบี 3 0.54 มลิ ลกิ รัม 4%

- วติ ามนิ บี 5 1.014 มลิ ลิกรมั 20%

- วติ ามนิ บี 6 0.05 มิลลกิ รมั 4%

- วิตามินซี 3.3 มลิ ลิกรัม 4%

- ธาตุแคลเซียม 14 มิลลกิ รมั 1%

- ธาตเุ หล็ก 2.43 มิลลิกรัม 19%

11

- ธาตแุ มกนเี ซยี ม 32 มิลลกิ รัม 9%

- ธาตุฟอสฟอรัส 113 มิลลิกรัม 16%

- ธาตโุ พแทสเซียม 356 มิลลิกรัม 8%

- ธาตุสงั กะสี 1.1 มลิ ลิกรมั 12%

% ร้อยละของปริมาณแนะน้าท่รี า่ งกายต้องการในแตล่ ะวนั ส้าหรับผู้ใหญ่ (USDA

Nutrient database, ม.ป.ป.)

คุณคา่ ทางโภชนาการของนา้ มะพรา้ วต่อ 100 กรัม

- พลงั งาน 79 กิโลแคลอรี

- คารโ์ บไฮเดรต 3.71 กรัม

- น้าตาล 2.61 กรัม

- เสน้ ใย 1.1 กรมั

- ไขมนั 0.2 กรัม

- โปรตนี 0.72 กรัม

- วติ ามนิ บี 1 0.03 มิลลกิ รัม 3%

- วติ ามินบี 2 0.057 มิลลกิ รมั 5%

- วิตามินบี 3 0.08 มิลลกิ รมั 1%

- วติ ามนิ บี 6 0.032 มลิ ลกิ รมั 2%

- วติ ามนิ ซี 2.4 มลิ ลกิ รมั 3%

- ธาตแุ คลเซียม 24 มิลลกิ รัม 2%

- ธาตุเหลก็ 0.29 มิลลิกรัม 2%

- ธาตุแมกนเี ซียม 25 มิลลิกรัม 7%

- ธาตุฟอสฟอรสั 20 มิลลิกรัม 3%

- ธาตโุ พแทสเซยี ม 250 มิลลิกรมั 5%

- ธาตุสงั กะสี 0.1 มลิ ลิกรัม 1%

% รอ้ ยละของปรมิ าณแนะนา้ ที่ร่างกายต้องการในแต่ละวันส้าหรบั ผูใ้ หญ่ (USDA

Nutrient database, ม.ป.ป.)

12

ประโยชนข์ องมะพร้าว
มะพร้าวเป็นพืชเศรษฐกิจท่ีส้าคัญพืชหนึ่งของประเทศไทยโดยเฉพาะอย่างยิ่งในภาคใต้

มะพร้าวสามารถปลูกได้ทั่วทุกภาคของประเทศการใช้ประโยชน์จากมะพร้าวกว้างขวางมากคือใช้ ทัง
รับประทานผลสดน้ามาประกอบอาหาร เป็นวัตถุดิบในโรงงานอุตสาหกรรม ส่วนที่เหลือยังสามารถ
น้าไปใช้ประโยชน์อ่ืน ๆ เช่น การน้าเส้นใยของผลไปใช้บุเก้าอี ขุยมะพร้าวใช้ผสมกับดินส้าหรับปลูกพืช
เป็นต้น จากรายงานของส้านักงานเศรษฐกิจการเกษตร ปี 2552 รายงานว่า ประเทศไทยมีพืนที่ปลูก
มะพรา้ วรวม 1.49 ล้านไรแ่ ละใหผ้ ลผลิตรวมประมาณ 1.38 ล้านตนั

มะพรา้ วผลประมาณ 73% ของผลผลติ ทังหมดน้าไปใชบ้ ริโภคโดยตรง ส่วนท่ีเหลือ 27%
ของผลผลิตทังหมดน้าไปใช้ในโรงงานอุตสาหกรรม ปัจจุบันความต้องการมะพร้าวทางอุตสาหกรรมมี
แนวโน้ม เพิ่มขึนเน่ืองจากมีการขยายตัวด้านอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์มะพร้าว เช่น การผลิตกะทิเข้มข้น
และมะพร้าวอบแห้ง อย่างไรก็ตามปริมาณความต้องการบรโิ ภคโดยตรง เช่น ใช้ในการปรุงอาหาร การกิน
ผลสด มีแนวโน้มเพิ่มขึนตามอัตราการเพิ่มของประชากร จากรายงานการประชุมสัมมนาอุตสาหกรรม
มะพร้าวนานาชาติที่มาเลเซยี เม่ือปี พ.ศ. 2530 รายงานว่า กลุ่มประเทศสมาชิกชมรมมะพรา้ วแห่งเอเชีย
และแปซิฟกิ เป็นกลุ่มประเทศท่ีผลิตมะพรา้ วมากท่ีสุดในโลกคือ ประมาณ 85% ของผลผลติ ท่ัวโลกในกลุ่ม
ประเทศสมาชิก 12 ประเทศ ซ่ึงรวมทังประเทศไทย สถิติการผลิตมะพร้าว 10 อันดับแรกของโลก พบว่า
ประเทศอินโดนีเซียมีก้าลังการผลิตมะพร้าวมากเป็นอันดับ 1 ประมาณ 19.5 ล้านตัน อันดับ 2 ได้แก่
ประเทศฟิลิปปินส์ 15.3 ล้านตัน และอินเดียประมาณ 10.9 ล้านตนั ส้าหรับประเทศไทยอยู่ในอันดับที่ 6
ประมาณ 1.5 ล้านตนั (ส้านกั งานเศรษฐกจิ การเกษตร, 2552)

จากสถิติขององค์การอาหารและเกษตรสหประชาชาติ (FAO) ปี 2553 ท่ัวโลกมีผลผลิต
มะพร้าว 62.45 ล้านตัน มีอินโดนีเซียเป็นประเทศที่มีผลผลิตมะพร้าวมากที่สุดในโลกเป็นสัดส่วนถึง
33.07% ของผลผลิตมะพร้าวท่ัวโลก รองลงมาเป็น ประเทศฟิลิปปินส์ อินเดีย บราซิล และศรีลังกา
ตามล้าดับ ส้าหรับปริมาณการผลิตมะพร้าวผลในประเทศไทยเมื่อเปรียบเทียบกับปริมาณการผลิต
มะพร้าวผลในตลาดโลก พบว่าอยู่ในอันดับที่ 6 มีผลผลิตมะพร้าว 1.3 ล้านตัน คิดเป็นสัดส่วน 2.08%
ของผลผลิตมะพรา้ วทั่วโลก (FAO, 2012)

ประโยชนข์ องน้ามะพรา้ ว
1. ด่ืมนา้ มะพร้าว ช่วยแก้กระหาย เพ่มิ ความสดชนื่ ในช่วงท่อี ากาศร้อน น้ามะพรา้ วเป็น

ตัวเลือกที่ดีส้าหรับดื่มเพื่อดับกระหายและคลายร้อน เน่ืองจากเป็นผลไม้ที่มีฤทธิ์เย็น ทังยังมีปริมาณ

13

น้าตาลกลูโคสและฟรักโทสสูง ท้าให้ร่างกายน้าไปใช้เป็นพลังงานได้ง่าย หลังจากดื่มน้ามะพร้าวเข้าไปจึง
ร้สู ึกสดชน่ื ขนึ อย่างรวดเร็ว

2. ทดแทนการสูญเสียนา้ เมื่อร่างกายสญู เสยี นา้ หลังจากการออกก้าลังกาย คุณสามารถ
ดื่มน้ามะพร้าวแทนเครื่องด่ืมเกลือแร่ได้ เน่ืองจากอุดมไปด้วยแคลเซียม โพแทสเซียม แมกนีเซียม และ
วิตามินแร่ธาตุหลากหลายชนิด แถมยังเป็นเกลือแร่ที่มาจากธรรมชาติ ช่วยคลายความอ่อนล้าอ่อนเพลีย
จากการออกก้าลังกายได้เป็นอย่างดี อย่างไรก็ตาม เม่ือเปรียบเทียบกับเคร่ืองดื่มเกลือแร่ในท้องตลาด
ท่ัวไป พบว่าในน้ามะพร้าวมีองค์ประกอบ 2 อย่างท่ีน้อยกว่าในเครื่องดื่มเกลือแร่ ได้แก่ โซเดียมที่ช่วยใน
การเตมิ อิเลก็ โตรไลทจ์ ากการสญู เสียทางเหงื่อ และคาร์โบไฮเดรตท่ชี ่วยเพม่ิ พลังงานใหร้ ่างกาย

3. บ้ารุงผิวพรรณให้เปล่งปล่ัง น้ามะพร้าวนันดีต่อสุขภาพผิว เพราะเต็มไปด้วย
สารอาหารจากธรรมชาติหลายชนิด เช่น แคลเซียม แมกนีเซียม และวิตามินซี ที่มีส่วนช่วยให้ผิวพรรณ
เปลง่ ปลัง่ สดใส กระชับ และปอ้ งกันอนั ตรายจากแสงแดด นอกจากนยี ังมีสารทีช่ ว่ ยชะลอความเส่อื มสภาพ
ของเซลล์ผิว ท้าให้ผิวพรรณดูอ่อนเยาว์ ปราศจากริวรอย และด้วยฮอร์โมนเอสโตรเจนท่ีมีอยู่มากในน้า
มะพรา้ ว จงึ มีประโยชนใ์ นการบา้ รงุ สุขภาพของผูห้ ญงิ ดตี ่อระบบภายในอย่างมาก

4. ท้าให้กระดูกแข็งแรง มีการทดลองในหนูทดลองท่ีพบว่าน้ามันมะพร้าวน่าจะมี
ประโยชน์ในการช่วยป้องกันการสูญเสียมวลกระดูก ชะลอภาวะกระดูกพรุน ทังในชายวัยหมดฮอร์โมน
และหญงิ วยั หมดประจ้าเดอื น

5. ช่วยปรับฮอร์โมนของหญิงวัยหมดประจ้าเดือนให้สมดุล การด่ืมน้ามะพร้าวจะช่วย
ปรับฮอร์โมนของผู้หญิงวัยหมดประจ้าเดือนให้มีความสมดุลมากขึน เนื่องจากมีปริมาณฮอร์โมนเอสโตร
เจนสงู จึงช่วยชะลอความแก่ ท้าให้ผิวพรรณสดใสออ่ นเยาว์ ป้องกนั อาการอลั ไซเมอร์ และท้าให้มีอารมณ์
ดีขนึ นอกจากนยี งั ทา้ ใหร้ ่างกายดูดซึมแคลเซียมได้ดีขึนอีกด้วย

6. ปอ้ งกนั โรคหัวใจ จากการศึกษาพบว่าน้ามนั มะพร้าวไม่ได้สง่ ผลให้น้าหนกั ตัวของกลุ่ม
ผู้ทดลองลดลงหรือเพม่ิ ขนึ และไม่ได้ท้าให้ไขมนั ชนิดเลว (LDL) เพิ่มมากขึน แตช่ ่วยเพ่ิมระดับไขมันชนิดดี
(HDL) ซึ่งมสี ว่ นชว่ ยลดไขมันเลว จงึ มผี ลโดยตรงต่อการชว่ ยปอ้ งกันการเกิดโรคหัวใจและโรคหลอดเลอื ด

7. ปรับสมดุลของน้าตาลในเลือด การรับประทานอาหารท่ีมีคาร์โบไฮเดรตสูงจะท้าให้
นา้ ตาลกลโู คสเข้าสู่กระแสเลอื ดอย่างรวดเร็ว ส่งผลท้าใหร้ ะดับน้าตาลในเลือดเพ่ิมสูงขึน เนือมะพร้าวมีไฟ
เบอร์ที่ละลายในน้าได้ คาร์โบไฮเดรตจึงเปล่ียนเป็นน้าตาลได้น้อย ท้าให้ระดับน้าตาลในเลือดไม่สูงเกินไป
และดตี ่อผู้ป่วยโรคเบาหวาน

14

8. ชว่ ยควบคมุ น้าหนกั ประโยชนจ์ ากน้ามันมะพรา้ วต่อการควบคุมน้าหนัก มดี ังนี
- ไม่ท้าให้อ้วน น้ามันมะพร้าวมีโมเลกุลขนาดกลาง จึงถูกย่อยได้เร็ว ไม่มีการ

สะสมในร่างกาย โมเลกุลตัวนีจะไปกระตุ้นกระบวนการเมตาบอลิซึม ท้าให้ร่างกายเผาผลาญแคลอร่ีจาก
อาหารที่รบั ประทานเข้าไป สง่ ผลใหเ้ หลือไขมันสะสมในรา่ งกายน้อยลง

- ชว่ ยลดนา้ หนักทางออ้ ม คุณสมบัติในการเพิม่ การเผาผลาญจะท้าให้เกิดความ
ร้อน อณุ หภูมริ า่ งกายเพิ่มสูงขนึ ต่อมไทรอยด์ทา้ งานได้ดีขนึ ทงั หมดนีมสี ว่ นชว่ ยใหน้ ้าหนกั ลดลงได้

- ช่วยท้าให้รับประทานอาหารมือต่อไปได้น้อยลง ด้วยคุณสมบัติที่ช่วยให้รู้สึก
อ่มิ นาน จึงทา้ ให้รบั ประทานอาหารไดน้ ้อยลง

9. รักษาอาการผดผ่ืน ผดผ่ืนคันที่เกิดจากอาการแพ้หรือเชือแบคทีเรียอาจบรรเทาได้
ด้วยการชโลมน้ามันมะพรา้ วลงไปบนผวิ หนังบริเวณที่มอี าการ จะช่วยลดการติดเชือ ท้าให้ผดผ่นื คนั ลดลง
และยังช่วยเพมิ่ ความชมุ่ ชนื ให้แกผ่ ิวหนงั ลดอาการระคายเคอื งไปในตัว

10. ป้องกันนิ่ว น้ามะพร้าวมีฤทธ์ิในการขับปัสสาวะตามธรรมชาติ จึงช่วยลดการเกิดนิ่ว
และปอ้ งกนั การตดิ เชือในกระเพาะปัสสาวะ โดยแนะน้าใหด้ ื่มสปั ดาห์ละ 2-3 ครงั (สา้ นกั งานเขตสุขภาพที่
6 ต้าบลหลังสวน อา้ เภอเมอื งชลบุรี จังหวดั ชลบุรี, ม.ป.ป.)

2.2 นา้ มันมะพร้าวบรสิ ทุ ธิ์
น้ามันมะพร้าวบริสุทธิ์ (virgin coconut oils, VCO) คือน้ามันมะพร้าวท่สี กัดได้จากเนือมะพร้าว

สดโดยวิธีทางกลหรือวิธีทางธรรมชาติโดยผลิตท่ีอุณหภูมิต่้ากว่า 60 องศาเซลเซียส (ลลิตา, 2548) ได้
นา้ มนั มะพร้าวทม่ี ีสีใส มีกลน่ิ หอมของมะพร้าวไมม่ ีกล่นิ เหมน็ หืนและเหมน็ เปรยี วสามารถเกบ็ รักษาไดน้ าน
โดยไม่เสื่อมสภาพ ที่ส้าคัญในน้ามันมันมะพร้าวจะมีกรดลอริก อยู่ประมาณ 54.61% กรดลอริกสามารถ
สร้างภูมิคุ้มกันหลอดเลือดแข็งตัวเมื่อเราบริโภคน้ามันมะพร้าวเข้าไปในร่างกายกรดลอริกในน้ามัน
มะพร้าว จะเปล่ียนเป็นโมโนกลีเซอไรด์ที่มีชื่อว่าโมโนลอรีน ซ่ึงเป็นสารตัวเดียวกับที่อยู่ในน้านมมารดาท่ี
ช่วยสร้างภูมิคุ้มกันให้กับทารกในระยะ 6 เดือนแรกท่ีร่างกายยังไม่สรา้ งระบบภูมิคุ้มกัน และนอกจากนัน
น้ามันมะพร้าว เป็นน้ามันชนิดเดียวในโลกท่ีมีแคลอร่ีต่้า มีกรดไขมันอ่ิมตัวสายโซ่ปานกลาง ซ่ึงสลายตัว
เป็นพลังงานและไม่สะสมไขมันในร่างกาย น้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิมีความแตกต่างจากน้ามันมะพร้าวท่ีวาง
จ้าหน่ายในท้องตลาด ซึ่งผลิตโดยใช้สารเคมีและความร้อนสูงในการท้าให้บริสุทธ์ิ (chemical refining)
ผ่านการฟอกสี (bleaching) และการก้าจัดกล่ิน (de-odorsing) เรียกว่าน้ามันมะพร้าว RBD ท่ีย่อมาจาก

15

Refined, Bleached, De-odorised coconut oil โดยน้ามันมะพร้าวชนิดนีจะมีสีเหลืองไม่มีกล่ิน แต่
เม่ือทิงไว้นาน ๆ จะมีกล่ินเหม็นหืนไม่มีรสชาติ วิตามนิ อีได้ถูกก้าจัดออกไประหว่างกระบวนการท่ีใชค้ วาม
ร้อนสูงและใช้ สารเคมี (Bawalan, et al., 2006) ดังนัน น้ามันมะพร้าวบริสุทธิ์เหมาะแก่การน้ามา
ประกอบในอาหาร หวานคาวใช้เป็นน้ามันทอดอาหาร และน้ามันปรุงอาหาร นอกจากนีน้ามันมะพร้าว
บริสุทธิ์สามารถใช้เป็นยา และสมุนไพรในการรักษาอาการเจ็บป่วย สมานแผล และใช้รักษาแผลเรือรัง
และนอกจากนีใช้เป็นวัตถุดิบใน การผลิตเคร่ืองสา้ อาง เนอ่ื งจากนา้ มันมะพรา้ วบริสุทธ์ิอุดมไปด้วยวิตามิน
และสารต้านอนุมูลอิสระและมีคุณค่าทางโภชนาการซ่ึงประกอบด้วยอาหารประเภทไขมัน (dietary fat)
เส้นใยอาหาร (dietary fibres) โปรตีนคาร์โบไฮเดรตและแร่ธาตุรอง (micromineral) เช่น โพแทสเซียม
ฟอสฟอรัสรวมทังวิตามิน เช่น ไนอะซีน (niacin) และไรโบฟลาวิน ท่ีสามารถน้าไปใช้ประโยชน์ได้ทังเป็น
อาหารและยา

ในตลาดของน้ามันมะพร้าวบริสุทธิ์ในประเทศมาเลเซียและอินโดนีเซีย พบว่าน้ามันมะพร้าว
บริสุทธ์ิส่วนใหญ่มีปริมาณกรดลอริก 46.64-48.00 เปอร์เซ็นต์ มีค่าไอโอดีน อยู่ในช่วง 4.47-8.55
(Marina, et al., 2009) ซ่ึงค่าไอโอดีน หมายถึง จ้านวนกรัม ของไอโอดีนท่ีเข้าไปท้าปฏิกิริยากับพันธะคู่
ของกรดไขมันชนิดไม่อ่ิมตัวที่เป็นส่วนประกอบในโมเลกุลของไขมันหรือน้ามัน 100 กรัม ค่าไอโอดีนเป็น
ตวั บ่งชีว่าไขมันหรือน้ามนั นันมีกรดไขมันชนดิ ไม่อิม่ ตัวเป็นส่วนประกอบอยู่ในโมเลกุลมากนอ้ ยเพยี งใด ถ้า
ค่าไอโอดนี สงู แสดงว่าในน้ามันมีปริมาณกรดไขมนั ชนิดไม่อ่ิมตัวเปน็ ประกอบมากและสามารถเกิดการหืน
ได้ง่ายจากการเข้าท้าปฏิกิริยาของออกซิเจน จะเห็นได้ว่าค่าไอโอดีนของน้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิมีค่าต่้า
แสดงว่าท้าให้น้ามันมะพร้าวบริสุทธิ์มีกรดไขมันชนิดไม่อ่ิมตัวต้่าแต่ทังนี ค่าไอโอดีนก็ไม่ใช่ค่าที่ดีที่สุดใน
การประเมินความเสถียรของปฏิกิริยาออกซิเดชัน สะพอนนิฟิเคชัน (sponification value) ของน้ามัน
มะพร้าวบริสุทธ์ิ มีค่าเท่ากับ 250.07-260.67 mg KOH ซ่ึงสะพอนนิฟิเคชัน หมายถึง จ้านวนมิลลิกรัม
ของโพแทสเซียมไฮดรอกไซดท์ ี่ท้าปฏิกิริยาพอดีกับไขมันหรือน้ามัน 1 กรัม เป็นค่าเฉพาะท่ีเป็นตัวบง่ บอก
สมบัติเฉพาะของไขมันหรือน้ามันแต่ละชนิด เน่ืองจากสามารถบ่งชีถึงขนาดโมเลกุลหรือน้าหนักโมเลกุล
ของกรดไขมนั ท่ีเปน็ สว่ นประกอบในโมเลกลุ ของไขมันหรือน้ามัน น้ามนั มะพร้าวบริสุทธิ์ มีค่าสะพอนนิฟเิ ค
ชันสูง แสดงว่าน้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิ มีกรดไขมันท่ีเป็นส่วนประกอบในโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์ ที่มี
น้าหนักโมเลกุลต่้า ค่าเพอร์ออกไซด์ (peroxide value) ของน้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิ มีค่าต่้า คือ 0.21-
0.57 meq O2/kg ซึ่งค่าเพอร์ออกไซด์ หมายถึง จ้านวนมิลลิลิตรของสารละลายโซเดียมไธโอซัลเฟต
เข้มข้น 0.002 นอร์มอล ที่ใช้ในการไทเทรตไขมันหรือน้ามัน 1 กรัม หรือหมายถึง จ้านวนมิลลิสมมูลของ
เพอร์ออกไซด์ ออกซิเจนท่ีมีในไขมันหรือน้ามัน 1 กิโลกรัม น้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิ มีค่าเพอร์ออกไซด์ต้่า
แสดงว่าน้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิ เกิดการหืนเน่ืองจากปฏิกิริยาออกซิเดชันได้น้อยนันก็คือมีความเสถียรต่อ

16

การเข้าท้าปฏิกิริยาของออกซิเจน (oxidation stability) ในอากาศได้มาก การหืนเนื่องจากปฏิกิริยา
ออกซิเดชัน เป็นการหืนที่เกิดขึนเน่ืองจากกระบวนการทางธรรมชาติ (auto-oxidation) ท่ีพันธะคู่ของ
กรดไขมันไม่อิ่มตัวท้าปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศเกิดเป็นสารประกอบเพอร์ออกไซด์ ซึ่งจะเกิดขึนได้
เองอย่างต่อเน่ืองตลอดเวลา เมื่อไขมันและน้ามันสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ นอกจากนียังพบว่าน้ามัน
มะพร้าวบริสุทธ์ิ มีปรมิ าณของกรดไขมันอสิ ระต่้า คืออยู่ในช่วง 0.15-0.25 แสดงว่าน้ามันมะพร้าวบรสิ ุทธ์ิ
มีการหืนแบบ hydrolytic rancidity น้อย ดังนันเป็นน้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิ จัดเป็นน้ามันชนิดหน่ึงที่มี
คุณภาพดี

จากงานวิจัยของ Bhatnagar et al. (2009) ได้ศึกษาความเสถียรของพืชผสมกับน้ามันมะพร้าว
บริสทุ ธ์ิน้ามันมะพร้าวประกอบด้วยนา้ มันประมาณร้อยละ 55-65 มีกรดไขมนั หลักซ่ึงเป็นกรดไขมันอม่ิ ตัว
คือ กรดลอริก ในน้ามันมะพร้าวมีกรดไขมันอิ่มตัวมากกว่าร้อยละ 90 และกรดไขมันไม่อ่ิมตัวต้าแหน่ง
เดียว ประมาณร้อยละ 6 ซึ่งถือว่ามีอยู่ในปริมาณเล็กน้อย และนอกจากนีในน้ามันมะพร้าวประกอบด้วย
กรดไขมันไม่อ่ิมตัวหลายต้าแหน่ง ประมาณร้อยละ 1 และวิตามินอีทังหมด ประมาณ 29 มิลลิกรัมต่อ
กิโลกรัม แต่อย่างไรก็ตาม น้ามันมะพร้าวก็ยังประกอบด้วยกรดไขมันท่ีมีสายโซ่ขนาดกลางถึงร้อยละ 58
ซึ่งง่ายต่อการดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย ดังนันการศึกษาความเสถียรของน้ามันพืชผสมน้ามันมะพร้าวบริสุทธิ์
พบว่าการผสมน้ามันมะพร้าวกับน้ามันพืชชนิดอื่น ท้าให้น้ามันท่ีได้มีกรดไขมันท่ีมีสายโซ่ขนาดกลางและ
ความเสถียรต่อการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน ในขณะเดียวกันจะมีการเพ่ิมปริมาณของกรดไขมันไม่อ่ิมตัว
หลายต้าแหน่ง กรดไขมันไม่อ่ิมตัวต้าแหน่งเดียว สารต้านอนุมูลอิสระ และความสามารถในการก้าจัด
อนุมลู อสิ ระในน้ามนั มะพรา้ ว

2.2.1 การผลิตน้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิ
การผลิตน้ามันมะพร้าวในอุตสาหกรรมท่ัวไป จะเริ่มจากการน้าเนอื มะพรา้ วออกจากผล

มะพร้าว โดยน้ามาตากแห้งหรืออบแห้ง จากนันจึงบดย่อยเนือมะพร้าวแห้งให้เป็นชินเล็ก ๆ และท้าการ
บีบน้ามันมะพร้าวออกด้วยเครื่องบีบแบบเกลียวอัด น้ามันที่ได้มักมีเศษมะพร้าวแห้งปนมาด้วย จึงต้อง
น้าไปกรองเพื่อให้ได้น้ามันมะพร้าวดิบสีน้าตาลใสปราศจากเศษมะพร้าวแห้ง โดยกากของเนือมะพร้าวจะ
ถูกส่งขายเป็นอาหารสัตว์ และน้ามันมะพร้าวดิบสีน้าตาลใสนันจะน้าไปเข้าสู่กระบวนการกลั่นให้บริสุทธ์ิ
โดยวิธีทางเคมี (โดยใช้ด่าง เช่น โซเดียมไฮดรอกไซด์ท้าปฏิกิริยากับกรดไขมันอิสระในน้ามันมะพร้าว
จากนันล้างสบู่และด่างส่วนเกินออกด้วยน้าจนมีสภาพเป็นกลาง วิธีนีอาจท้าให้สูญเสียน้ามันมะพร้าวสูง)
หรือกระบวนการกลั่นให้บริสุทธ์ิโดยวิธีทางกายภาพ ซึ่งเป็นวิธีที่นิยมใช้ในปัจจุบัน ท้าโดยการน้าน้ามัน

17

มะพร้าวดิบท่ีได้จากการสกัดมาก้าจัดยางเหนียวด้วยกรดฟอสฟอริกและฟอกสีด้วยผงฟอกสี จากนันน้า
น้ามันเข้าสู่กระบวนการกลั่นที่อุณหภูมิสูงและความดันต้่ากว่าบรรยากาศเพื่อแยกกรดไขมัน กลิ่นและสี
ออก จากนันน้ามากรองอีกครังจึงได้น้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิเพื่อรอจ้าหน่ายต่อไป ซึ่งรายละเอียดของ
กระบวนการผลติ น้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิ (ลลติ า อตั นโถ, 2548) มดี งั นีคือ

(1) วัตถุดิบ จะใช้มะพร้าวที่มีอายุ 12-13 เดือน ซ่ึงเป็นมะพร้าวท่ีโตเต็มที่ (fully
mature nut) และต้องไมม่ ีเซลล์เบยี น (haustorium) เน่ืองจากจะทา้ ให้ปริมาณของน้ามนั มะพร้าวลดลง
โดยจา้ นวนมะพร้าวทใ่ี ช้ผลิตเพือ่ ให้ได้น้ามันมะพร้าว 1 ลิตร คอื 10-15 ลูก หรอื เนอื มะพร้าวขูดท่ีอบแห้ง
แล้ว 1 กิโลกรัม เมื่อผ่านการบีบเย็นแล้วจะให้ผลผลิตของน้ามันมะพร้าว 0.17 กิโลกรัม ทังนีขึนอยู่กับ
ขนาดของการผลิตและกระบวนการท่ีใช้การผลิตระดับจุลภาค (micro-scale enterprise) หรือระดับ
ครัวเรือน จะมีก้าลังการผลิตน้อยกว่า 1,000 ลูกต่อวัน ขณะท่ีการผลิตระดับหมู่บ้าน (village-scale
enterprise) มีกา้ ลงั การผลติ อยู่ท่ี 1,000-5,000 ลูกต่อวัน (Bawalan and Chapman, 2006)

(2) การเตรียมวัตถุดิบ ควรเลือกใช้น้ามันมะพร้าวท่ีผ่านการกะเทาะเปลือกใหม่ ๆ และ
ระมัดระวังไม่ให้ผลมะพร้าวปริแตกระหว่างการขนส่งเน่ืองจากลูกมะพร้าวจะเกิดการเน่าเสีย (spoilage)
จากการท้างานของเอนไซม์หรือจุลินทรีย์ ท้าให้น้ามันมะพร้าวท่ีผลิตได้มีกล่ินและรสที่ไม่ดี โดยท่ัวไปเนือ
มะพร้าวขูดจะมีความชนื ประมาณ 50 เปอรเ์ ซน็ ต์ ทงั นีควรน้าเนือมะพรา้ วนันเข้าอบแห้งภายใน 4 ช่ัวโมง
และไมค่ วรทงิ ไวข้ า้ มคนื

(3) กระบวนการในการผลิตน้ามันมะพร้าวบริสุทธิ์ กระบวนการผลิตน้ามันมะพร้าวมี
หลายกรรมวิธีด้วยกัน เช่น วิธีการสกัดแบบดังเดิมในระดับครัวเรือน วิธีการสกัดโดยใช้เครื่องอัดแบบ
ไฮโดรลกิ วิธีการสกดั โดยใชเ้ ครอ่ื งอัดแบบเกลียวอัด วิธีการสกัดโดยใช้เครือ่ งเหว่ียงและวิธีการหมัก (ลลติ า
อัตนโถ, 2548) โดยมรี ายละเอยี ดดงั นี

ก. Traditinal hand pressed method เป็นกรรมวิธีการผลิตน้ามันมะพร้าว
ในระดับครัวเรือนแบบดงั เดิม การผลิตเร่ิมต้นจากการบีบนา้ กะทิจากเนือมะพร้าวขูดที่เก็บรักษาไว้ไม่เกิน
24 ชว่ั โมง ซึง่ องค์ประกอบในน้ากะทิประกอบดว้ ยนา้ มนั น้า โปรตนี และอ่นื ๆ น้ากะทิจะถูกหมกั เป็นเวลา
24-48 ชั่วโมง เพื่อให้น้ามันมะพร้าวแยกออกจากชันน้า จากนันให้ความร้อนแก่น้ามันมะพร้าวเพ่ือไล่
ความชืนและทา้ การกรอง ข้อเสียของวิธีการนีคือ เป็นการผลิตในระดับกา้ ลังการผลิตขนาดเลก็ ทา้ ให้การ
ควบคมุ คณุ ภาพของน้ามันมะพรา้ วให้สมา้่ เสมอนนั เปน็ ไปไดย้ าก

18

ข. Centrifuge process เป็นการผลิตโดยใช้เครื่องเหวี่ยง การผลิตน้ามัน
มะพร้าววิธีนีจะได้น้ามันมะพร้าวท่ีมคี ุณภาพสูงกวา่ วิธี Traditinal hand pressed method เน่ืองจากไม่
มีการให้ความร้อนแก่น้ามันในขันตอนของการผลิต การผลิตเริ่มต้นจากการน้าน้ากะทิมาเหว่ียงเพื่อแยก
ของแข็งและน้าออกจากชันน้ามันจนได้ชันของน้ามันอยู่ด้านบน ข้อเสียของวิธีนีคือ มีค่าใช้จ่ายในการ
ลงทุนสูง เนอ่ื งจากต้องใช้เคร่อื งเหว่ียงซ่งึ มีราคาแพง ทังนีการสกดั โดยใช้เคร่ืองเหว่ียงมักจะใช้ในการสกัด
นา้ มันมะพรา้ วบริสทุ ธ์ิในระดบั โรงงาน ซ่ึงข้อดขี องการสกัดโดยใช้เคร่ืองเหว่ียงคือ น้ามนั มะพรา้ วบริสุทธ์ิท่ี
ไดจ้ ะมีคณุ ภาพดี ผ่านความร้อนและมีความชืนน้อย (คมสัน หุตะแพทย์, 2548) จากการศึกษาของ Nour,
AH. et al. (2009) โดยใช้เคร่ืองเหว่ียงในการสกัดน้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิที่ความเร็วในการเหว่ียงหมุน
6,000-12,000 รอบตอ่ นาที และใชเ้ วลา 30-105 นาที นันพบวา่ ความเร็วและเวลาที่ใช้ในการเหวีย่ งมผี ล
ต่อปริมาณของน้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิท่ีได้กล่าวคือ เม่ือความเร็วในการเหว่ียงเพ่ิมขึนจะท้าให้ได้ปริมาณ
ของน้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิเพ่ิม โดยความหนืดของน้ามันมะพร้าวและน้าจะมีความไวต่ออุณหภูมิซ่ึงแรง
เหว่ียงจะท้าให้เกิดความร้อนจากการเหว่ียงหมุน เมื่ออุณหภูมิเพ่ิมความหนืดของน้ามันมะพร้าวจะลดลง
ส่วนการเพิ่มอัตราเร่งในการเหว่ียงหมุนจะท้าให้อัตราเร็วในการแยกน้ามันมะพร้าวเพ่ิมขึน ผลที่ได้คือ
ปรมิ าณของน้ามันมะพร้าวบรสิ ุทธ์ิที่เพิม่ ขึน และยงั พบวา่ ผลผลิต (yield) ของนา้ มนั มะพร้าวบริสทุ ธส์ิ ูงสุด
อยู่ท่ี 29.5 % โดยใชค้ วามเรว็ และเวลาในการเหว่ยี งหมุน 1,200 รอบตอ่ นาที และ 105 นาที ตามลา้ ดบั

ค. Direct micro expeller (DME)- fresh dry process เป็นการผลิตน้ามัน
มะพร้าวโดยใช้เคร่อื งบีบแบบสกรู (screw type press) โดยเนือมะพร้าวที่ใช้ได้ผ่านการขูดและอบแห้งที่
อุณหภูมิประมาณ 50-60 องศาเซลเซียส นานประมาณ 4 ช่ัวโมงหลังจากกะเทาะเปลือกเพ่ือป้องกันการ
ปนเป้ือนของแบคทีเรีย การผลิตวิธีนีสามารถใช้ความดันต่้าร่วมด้วย หรือเรียกว่า low pressure oil
extraction โดยเนือมะพร้าวท่ีใช้จะมคี วามชืนประมาณ 10-12 เปอร์เซ็นต์ ท้าให้น้ามันมะพร้าวท่ีบีบได้มี
องค์ประกอบของน้าที่มาจากความชืนของเนือมะพร้าวประมาณ 10 เปอร์เซ็นต์ของน้ามันมะพร้าวที่ผลิต
ได้ เม่ือวางทิงไว้ให้น้ามันและน้าแยกชันแล้วอาจใช้ความร้อนเพ่ือก้าจัดปริมาณความชืนท่ีเหลืออยู่
ระยะเวลาท่ีใช้ต่อการดา้ เนินงาน 1 ครงั ประมาณ 1.5 ชั่วโมงและมีประสิทธภิ าพในการสกดั (extraction
efficiency : OEE) มากกว่า 85 เปอรเ์ ซ็นต์

ง. การสกัดด้วยเครื่องไฮโดรลิก วิธีการสกัดโดยใช้เครื่องอัดแบบไฮโดรลิกและ
วิธีการสกัดโดยใช้เครื่องอัดแบบเกลียวอัดนันมีความเหมาะสมส้าหรับการผลิตเชิงธุรกิจ เน่ืองจากต้อง
ลงทุนเกี่ยวกับเคร่ืองมือ ท่ีมีราคาค่อนข้างแพง โดยขันตอนในการสกัดน้ามันมะพร้าวบริสุทธิ์มีดังนีคือ น้า

19

เนือมะพร้าวที่อบแห้งสดไปอบแห้งที่อุณหภูมิไม่เกิน 50 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 30-45 นาที น้า
เนือมะพร้าวท่ีอบแห้งมาห่ันเป็นชินเล็ก ๆ แล้วน้าไปบีบด้วยเครื่องบีบแบบไฮโดรลิก จะได้น้ามันมะพร้าว
บรสิ ุทธอ์ิ อกมา จากนนั น้าน้ามันมะพรา้ วบริสุทธิไ์ ปกรองดว้ ยผ้ากรองตาถี่หลายชนั แล้วใส่ในภาชนะท่ีมฝี า
ปิด ตังทิงไว้ 1 สัปดาห์ให้ตกตะกอนและน้าน้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิเฉพาะน้ามันใส ๆ มากรองอีกครังหนึ่ง
จะได้น้ามันมะพร้าวบริสุทธิ์แบบบีบเย็น (cold-pressed) จากนันน้าไปบรรจุลงในขวดท่ีมีฝาปิด (คมสัน
หตุ ะแพทย,์ 2548)

จ. การสกัดด้วยวธิ กี ารหมัก เป็นวิธกี ารสกัดน้ามนั มะพร้าวบริสุทธิท์ ี่ง่าย สะดวก
และลงทุนต้่า การหมักเป็นวิธีการดังเดิมของชาวฟิลิปปินส์ อินเดีย และชาวเกาะแปซิฟิก ท้าโดยการคัน
น้ากะทิจากผลมะพร้าวแก่ท่ีเก็บมาจากต้นภายใน 24 ช่ัวโมง วิธีการหมักมีข้อเสียเก่ียวกับความชืนใน
น้ามันมะพร้าว ถ้าน้าน้ามันมะพร้าวไปไล่ความชืนออกโดยผ่านการให้ความร้อนก็สามารถไล่ความชืน
ออกไปได้และได้น้ามันท่ีมีคุณภาพดี การสกัดด้วยวิธีการหมัก มีขันตอนดังนีคือ น้าเนือมะพร้าวขูดใส่ใน
กะละมัง เติมนา้ อุ่นอุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียสลงไป โดยใชอ้ ัตราส่วนของเนอื มะพร้าวขูดต่อน้าอุ่นเท่ากับ
1 ตอ่ 1 ส่วน จากนันคันน้ากะทิในกะละมัง แล้วใช้ผ้าขาวบาง หรือ ตะแกรงลวดกรองเอากากมะพร้าวทิง
ไป โดยกากมะพร้าวสามารถน้าไปใช้ประโยชน์อย่างอื่นได้ เช่น ท้าปุ๋ย หรือใช้เป็นอาหารสัตว์ เป็นต้น น้า
น้ากะทิที่คันได้ไปหมักในสภาวะไร้อากาศ โดยใส่ในขวดโหลหรือภาชนะอื่น ๆ ท่ีมีทรงสูง โดยให้ขอบบน
ของน้ากะทิห่างจากปากขวดประมาณ 2 นิว ปิดปากขวดโหลด้วยผ้าพลาสติก ใช้หนังยางรัดให้แน่น แล้ว
ตังทิงไว้ 36-48 ช่ัวโมง เอนไซม์ที่มีอยู่ในมะพร้าวตามธรรมชาติจะท้าให้โปรตีนแยกตัวออกจากน้ามัน
หลังจากตงั ทิงไว้ 36-48 ชวั่ โมงโดยนา้ กะทิจะแยกออกเปน็ 3 ส่วนคือ นา้ มันมะพร้าวจะลอยตัวอยู่ด้านบน
ซึ่งอาจพบกากกะทิปนอยู่ด้วย ส่วนท่ีอยู่ตรงกลางระหว่างน้ามันมะพร้าวกับน้าจะเป็นกากกะทิ และ
สว่ นล่างซึ่งมีปริมาณมากที่สุดก็คือ น้า ขันตอนสุดท้ายน้านา้ มันมะพร้าวท่ีลอยอยู่ด้านบนแยกออกจากน้า
โดยใช้สายยางหรือกระบวยตักนา้ แลว้ ตังทิงไว้ 2-3 วัน เพื่อให้ตกตะกอน ท้าการกรองเอาแต่น้ามนั ใส ๆ
มาบรรจุลงในภาชนะทึบแสงหรือขวดท่ีมีฝาปิด ซึ่งสามารถเก็บน้ามันมะพร้าวบริสุทธิ์ได้นานเป็นปีโดยไม่
เส่ือมคุณภาพ การสกัดนา้ มันมะพรา้ ววิธีนีจะได้น้ามันออกมาประมาณ 15-20 เปอร์เซ็นตข์ องน้าหนักเนือ
มะพร้าวท่นี ้ามาสกัด (คมสัน หตุ ะแพทย์, 2548)

2.2.2 องค์ประกอบของนา้ มันมะพรา้ วบริสุทธ์ิ
โดยทั่วไปพืชที่สกัดและให้น้ามัน (plant seed oil) จะมีส่วนประกอบหลักคือ ไตรกลีเซอ

ไรด์ (triglyceride: TGs) และส่วนประกอบรองคือโมโนกลีเซอไรด์ (monoglyceride: MGs) ไดกลีเซอ

20

ไรด์ (diglyceride: DGs) สเตอรอล (sterols) และกรดไขมันอิสระ (free fatty acid: FFA) เม่ือ
เปรียบเทียบส่วนประกอบต่าง ๆ ของน้ามันมะพร้าวบริสุทธิ์และน้ามันมะพร้าว RBD (ตารางท่ี 2.1) จะ
พบว่าน้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิมีโมโนกลีเซอไรด์ สเตอรอล และกรดไขมันอิสระสูงกว่าน้ามันมะพร้าว RBD
เนื่องจากน้ามันมะพร้าว RBD ต้องผ่านการท้าให้บริสุทธิ์โดยการใช้สารเคมีภายใต้สภาวะด่าง (alkaline
refining) ส่วนน้ามนั มะพร้าวบรสิ ทุ ธ์ินนั ไมม่ สี ารเคมีเข้ามาเก่ยี วขอ้ งในการผลิต (Dayrit et al., 2008)

ตารางที่ 2.1 การเปรยี บเทียบส่วนประกอบต่าง ๆ ของนา้ มันมะพรา้ วบรสิ ุทธิ์และนา้ มันมะพรา้ ว RBD

สว่ นประกอบ น้ามนั มะพรา้ วบริสุทธ์ิ น้ามันมะพร้าว RBD
monoglyceride (1-MGs) 0.027 % 0.019 %
1.549 % 4.095 %
diglyceride 0.096 % 0.032 %
sterols 0.127 % 0.015 %

free fatty acid
ท่มี า : Dayrit et al. (2008)

Marina et al. (2009) พบว่าองค์ประกอบทางเคมีในน้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิมีความ

แตกต่างกัน เน่ืองจากถ่ินก้าเนิดทางภูมิศาสตร์ (geographical origin) วิธีการผลิตและระยะเวลาในการ

เก็บ (duration of storage) รวมทังความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant activity) ได้รับ

ผลกระทบจากการใช้ความรอ้ นในกระบวนการผลิต โดยความร้อนจะทา้ ใหค้ วามสามารถในการตา้ นอนมุ ูล

อสิ ระของนา้ มันมะพร้าวบริสทุ ธ์ิลดลง

Nevin and Rajamohan (2006) ท้าการสกัดน้ามันมะพร้าวบริสทุ ธิ์จากเนือมะพรา้ วสดที่
อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส และน้าน้ามันมะพร้าวบริสุทธิ์ท่ีสกัดได้มาทดสอบประสิทธิภาพท่ีมีต่อ
ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของเอนไซม์ (activity of antioxidant enzyme) และระดับการ
เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันชนิดไม่อิ่มตัว (lipid peroxidation level) ในหนูทดลองเพศผู้แล้วน้า
ผลท่ีไดม้ าเปรียบเทียบกับน้ามนั มะพร้าว RBD และน้ามันถ่ัว (groundnut oil) ผลการทดลองพบวา่ นา้ มัน
มะพร้าวบริสุทธิ์มีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระได้ดีกว่าน้ามันมะพร้าว RBD และน้ามันถั่ว
เนื่องจากมีวิตามินอีและเอ รวมทังสารพอลิฟนี อลท่ีสูงกว่าโดยน้ามันมะพร้าวบริสุทธิ์มีคุณสมบตั ิในการลด

21

คอเลสเตอรอล (hypocholesterolemic effect) จากการท้างานของสารท่ีไม่สามารถท้าให้เกิดฟองได้
(unsaponifiable component) บางตัว ได้แก่ วิตามิน พอลิฟีนอล (polyphenols) และสเตอรอล
(sterol) จึงส่งผลท้าให้ระดับของไขมันและการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันชนิดไม่อิ่มตัวลดลง
โดยท่ัวไปสารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (nutritional antioxidant) ได้แก่
วิตามินอีและซี เบต้าแคโรทีนอยด์ (-carotenoid) ซีลีเนียม (selenium) ทองแดง (copper) และ
สังกะสี (zinc) ส่วนเอนไซมท์ ตี่ ้านอนมุ ลู อสิ ระ (antioxidative enzyme) ได้แก่ superoxide dismutase
(SOD) catalase (CAT) glutathione peroxidase (GSH-Px) และ glutathione reductase (GSH-Red)
ซึ่งจะท้าหน้าท่ีปกป้องเนือเยื่อจากการบาดเจ็บโดยการเปล่ียนเป็น oxygen free radical เช่น
superoxide anion (O-2) hydroxyl radical (OH-) และ hydrogen peroxide (H2O2) ซึ่งเช่ือกันว่า
น้ามันมะพร้าวบรสิ ุทธ์ิมีสารออกฤทธิท์ ี่ชว่ ยต้านอนมุ ูลอิสระได้คือ วิตามินอีและสารพอลฟิ ีนอล สารพอลิฟี
นอลของน้ามันมะพร้าวบริสุทธิ์สามารถยับยังการเกิด lipid peroxidation ได้และมีความสัมพันธ์
เก่ียวข้องกับโรคท่อเลือดแดงและหลอดเลือดแดงแข็งเรือรัง (Chronic artherosclerosis) และภาวะ
โรคหัวใจ (Cononary artery disease) โดยผลิตผลตัวแรกที่เกิดจากปฏิกิริยา lipid peroxidation คือ
alkoxyl radicals จะเปน็ ตวั สลายพันธะคารบ์ อน-คาร์บอน โดยมีโลหะแทรนสชิ นั เปน็ ตัวช่วย แลว้ เกิดเปน็
short-chain unesterified aldehyde ซึ่งการเกิดออกซิเดชันของ LDL โดยอนุมูลอิสระนีถือเป็นกุญแจ
สา้ คญั ของการเกิดโรคท่อเลือดแดงและหลอดเลือดแดงแข็ง สารต้านอนุมูลอิสระในน้ามันมะพร้าวบรสิ ุทธิ์
นีสามารถป้องกันการแข็งตัวของหลอดเลือดได้โดยไปยับยังการเกิด lipid peroxidation นอกจากนีการ
ท้าให้น้ามันมะพร้าว RBD บริสุทธ์ิ (refining) ยังส่งผลต่อปริมาณฟีนอลิก (phenolic contents) โดย
พบว่ากรดไขมันอิสระของน้ามันมะพรา้ ว RBD มคี า่ ตา้่ สุด อาจเนอ่ื งมาจากนา้ มนั มะพร้าว RBD ได้ผ่านการ
ท้าให้บริสุทธิ์ ในขณะที่น้ามันมะพร้าวบริสุทธิ์ที่สกัดโดยใช้วิธีการหมักมีค่ากรดไขมันอิสระสูง ท้าให้มี
ปริมาณน้าในน้ามันมะพร้าวเพิ่มขึน อันเกิดจากการท้างานของเอนไซม์ย่อยไขมัน (lipolytic enzyme)
ส่วนตวั อย่างของน้ามันมะพร้าวทผ่ี ่านการให้ความรอ้ นจะมีค่าเพอรอ์ อกไซดส์ ูงกว่าน้ามันมะพรา้ วท่ีไม่ผ่าน
การให้ความรอ้ น เนื่องมาจากความร้อนช่วยเรง่ ปฏิกริ ิยาออกซเิ ดชนั (Marina et al., 2009)

(1) กรดไขมัน
องค์ประกอบของนา้ มันมะพร้าวประกอบด้วยกรดไขมันทอี่ ่ิมตวั กวา่ 90% ของกรดไขมัน

ทงั หมด และเป็นกรดไขมันอิม่ ตัวท่ีมจี ้านวนอะตอมของคาร์บอน 8-12 อะตอม จัดเปน็ กรดไขมันท่มี ีความ
ยาวโมเลกุลปานกลางท้าให้ร่างกายย่อยและดูดซึมไปใช้ได้รวดเร็ว ส่วนใหญ่จะถูกดูดซึมไปเผาผลาญเป็น
พลังงานที่ตบั ส่วนที่ถกู ดูดซมึ เข้าสู่กระแสเลือดจึงมไี มม่ ากพอท่ีจะสะสมเปน็ ไขมันในร่างกาย หรือเกาะติด
บนผนังเส้นเลือดอันเป็นสาเหตุของการแข็งตัวของเส้นเลือด ช่วยกระตุ้นให้ต่อมไทรอยด์ท้างานดีขึน จึง

22

ชว่ ยเผาผลาญอาหารท่ีทานเข้าไปให้เป็นพลังงาน อีกทังยังเกิดความร้อน ไปช่วยเผาผลาญไขมันที่ร่างกาย
สะสมไว้จึงชว่ ยลดความอ้วนได้ (ณรงค์, 2553) กรดไขมันทส่ี ้าคัญ ได้แก่ กรดคาปรกิ (Capric acid, C10)
กรดลอริก (Lauric acid, C12) และกรดไมริสติก (Myristic acid, C14) 4-8, 43-53 และ 16-21% ของ
กรดไขมันทังหมด ตามล้าดับ (Asian and Pacific Coconut Community, 2003) นอกจากนีน้ามัน
มะพร้าวยังประกอบไปด้วยกรดไขมันไม่อ่ิมตัว (Unsaturated fatty acid) ปริมาณเล็กน้อยเพียง 9%
(กนั ทมิ า สิทธธิ ัญกิจ และ วิมลนารถ ประดับเวทย์, 2548) ซึ่งแบ่งเปน็ 2 ประเภท คือ

- กรดไขมันไม่อ่ิมตัวเชิงเดี่ยว (monosaturated fatty acid) เป็นกรดไขมันที่มีอะตอม
ของคาร์บอน 1 ตัว ไมม่ ไี ฮโดรเจน 2 ตัวมาจับจึงต้องจบั คู่กนั เองดว้ ยพันธะคู่ (double bond) จึงเป็นกรด
ไขมนั ทมี่ ีพันธะคเู่ พียง 1 คู่

- กรดไขมันไมอ่ ่ิมตัวเชิงซ้อน (polyunsaturated fatty acid) เป็นกรดไขมันที่มีพนั ธะคู่
มากกว่า 1 คู่ ซึ่งส่วนใหญ่กรดไขมนั ไม่อ่ิมตัวจะมีจ้านวนของคาร์บอนอะตอมมาก จึงท้าใหโ้ มเลกุลมีความ
ยาวมาก เชน่ กรดลินโนเลอิก (linoleic acid-C18)

ภาพที่ 2.8 กรดไขมันท่มี ีความยาวปานกลางของนา้ มนั มะพร้าวเปรยี บเทียบกับพืชท่ใี ห้น้ามันชนิดอื่น
ที่มา : Bawalan, DD., and Chapman, KR. (2006)

23

ตารางท่ี 2.2 องคป์ ระกอบของกรดไขมนั ในนา้ มนั มะพรา้ วและน้ามนั พืชชนิดต่าง ๆ

Vegetable Fatty acid (%w/w)

oils C8:0 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 Others

Coconut oil 7.0 5.4 48.9 20.2 8.4 2.5 6.2 1.4 - -

Palm kernel - 1.2 51.6 22.9 12.2 1.3 10.8 - - -

Sunflower - - - - 6.3 3.0 43.7 47.0 - -

Rice bran - - - 0.4 22.9 1.8 42.5 30.5 1.4 0.5

Safflower - - - 0.3 11.9 2.3 29.2 55.9 0.4 -

Groundnut - - - - 14.0 3.8 41.9 34.7 1.0 4.6

Palm - - 0.2 1.1 42.6 3.8 41.9 10.4 - -

Olive - - - - 12.0 3.5 75.7 7.9 0.5 1.4

Soy been - - - - 11.6 4.0 18.8 56.1 8.5 1.0

Linseed - - - - 7.1 2.0 19.9 17.3 53.7 0.4

ที่มา : Krishna et al. (2010)

(2) กรดลอริก
กรดลอริกเป็นกรดไขมัน (Fatty acid) ชนิดอิ่มตัว (Saturated fatty acid) ซ่ึงมีจ้านวน

คาร์บอนเท่ากบั 12 อะตอม (C12:0) มีสูตรโมเลกุล C12H24O2 จดั เป็นกรดไขมันความยาวสายโซป่ านกลาง
(Medium chain fatty acid, MCFA) สามารถเปล่ียนเป็นพลังงานท่ีตับไดอ้ ย่างรวดเร็วและเปน็ กรดไขมัน
อิ่มตัวท่ีมีคุณสมบัติทางด้านสุขภาพเด่นกว่าน้ามันชนิดอื่น ๆ พบในน้ามันมะพร้าว (Coconut oil) และ
น้ามันจากเนือปาล์ม (Palm kernel oil) ประมาณ 50% ของไขมันทังหมด นอกจากนียังพบในน้านม
มารดา น้านมแพะและน้านมววั 6.2, 3.1 และ 2.9% ของไขมนั ทังหมด ตามลา้ ดบั

ภาพที่ 2.9 โครงสรา้ งของกรดลอริก
ทีม่ า : พมิ พ์เพ็ญ และ นิธิยา (2556)

24

กรดลอริกมีฤทธ์ิต้านการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ (Antimicrobial) (Enig, 1999) รายงานว่ากร
ดลอริกในน้ามันมะพร้าวสามารถสรา้ งภูมคิ ุ้มกันให้แก่ร่างกาย เมื่อบริโภคน้ามันมะพร้าวเข้าไปแล้ว กรดล
อรกิ จะเปลี่ยนเป็นโมโนกลีเซอไรด์ (Monoglyceride) ท่ีมีช่ือว่า โมโนลอรนิ (Monolaurin) ซ่ึงเป็นสารตัว
เดียวกันกับท่ีอยู่ในน้านมเหลือง (Colostrum) ของน้านมแม่ที่ช่วยสร้างภูมิคุ้มกันให้กับทารกในระยะ 6
เดือนแรกหลังคลอด ก่อนทร่ี ่างกายจะสร้างระบบภูมคิ ุ้มกนั โรคได้ (Enig, 1999) นอกจากนี โมโนลอรนิ ยัง
สามารถฆ่าเชือแบคทีเรีย เชือรา ยีสต์โปรโตซัว และไวรัสบางชนิดที่ยาปฏิชีวนะท่ัวไปท้าลายไม่ได้
เนื่องจากมีเกราะที่เป็นไขมันห่อหุ้ม (Enig, 1999) จากการศึกษา Young et al. (2009) เกี่ยวกับผลของ
กรดไขมัน 3 ชนิด คือ กรดลอริก กรดปาล์มิติก และ กรดโอเลอิกต่อการท้าลายเชือ Propionibacterium
acnes พบว่า กรดไขมันท่ีความเข้มข้น 0-50 µg/mL จะมีฤทธิ์ในการท้าลายเชือไม่แตกต่างกันแต่เมื่อ
ความเขม้ ขน้ ของกรดไขมันเพ่มิ ขนึ จนถึง 80 µg/mL พบวา่ กรดลอริกสามารถท้าลายเชือได้หมด ซ่ึงผลการ
ทดลองท่ีได้สอดคล้องกับที่ Skrivanova et al. (2005) และ Bergsson et al. (2001) ซ่ึงได้รายงานว่า
กรดลอริกสามารถท้าลายเชือแบคทเี รยี แกรมบวก (Gram-positive bacteria) ได้

จากการศึกษาปริมาณกรดลอริกในน้ามันมะพร้าวจากมะพร้าวสายพันธุ์ต่าง ๆ พบว่า
สายพันธุ์มะพร้าวมีผลท้าให้ปริมาณของกรดลอริกแตกต่างกันโดย Laureles et al. (2002) ได้วิเคราะห์
ปริมาณ กรดลอริกในมะพร้าว 17 สายพันธุ์ ประกอบด้วย พันธ์ุลูกผสม 9 สายพันธุ์ พันธ์ุต้นสูง 5 สาย
พันธุ์และพันธุ์ต้นเตีย 3 สายพันธ์ุ ปริมาณของกรดลอริกท่ีพบ 47.3-50.6% ของกรดไขมันทังหมด ซ่ึง
มะพร้าวพันธ์ุ Tagunan green dwarf (TACD) และมะพร้าวพันธุ์ลูกผสม PCA 15-8 (TACD x Bago-
Oshiro Tall) มีปริมาณกรดลอริกสูง 50.50 และ 50.45% ของกรดไขมันทังหมดตามล้าดับ เช่นเดียวกับ
Roger et al. (2010) ที่พบว่าปริมาณกรดลอริกมีมากในมะพร้าวพันธุ์ลูกผสม (PB121+, 49.49% ของ
กรดไขมันทังหมด) รองลงมาคอื พนั ธ์ตุ น้ เตีย (Malayan yellow dwarf, 49.49% ของกรดไขมนั ทังหมด)

Kumar (2011) ได้วิเคราะห์ปริมาณกรดลอริกในมะพร้าว 100 สายพันธุ์ประกอบด้วย
พันธุ์ตน้ สงู 60 สายพันธุ์ พนั ธุ์ตน้ เตีย 14 สายพันธ์ุ และพันธุ์ลูกผสม 34 สายพนั ธุ์ พบวา่ มะพร้าวพนั ธ์ุต้น
สูง (Klapawangi tall, KWGT) มีปริมาณกรดลอริกสูงที่สุด (52.2% ของกรดไขมันทังหมด) เช่นเดียวกับ
Assa (2010) ที่พบว่า มะพร้าวพันธ์ุต้นสูงและพันธ์ุลูกผสม มีปริมาณกรดลอริกสูง จากการวิเคราะห์
ปริมาณกรดลอริกในน้ามันมะพร้าวจากมะพร้าว 4 สายพันธ์ุ โดยเป็นพันธุ์ต้นสูง 1 สายพันธ์ุ (West
african tall, WAT) พนั ธต์ุ น้ เตยี 2 สายพันธ์ุ (Malayan yellow dwarf และ Equatorial guinea green

25

dwarf) และพันธุ์ลูกผสม 1 สายพันธุ์ (PB121+) ซ่ึงความแปรปรวนเหล่านีเกิดจากปัจจัยทางพันธุกรรม
มากกว่า ปัจจยั ทางภูมอิ ากาศ

สา้ หรับมะพร้าวจะมีการสังเคราะห์กรดไขมันได้หลายชนิดทังกรดไขมันความยาวสายโซ่
สัน (คาร์บอนอะตอม 6 อะตอม) กรดไขมันความยาวสายโซ่ปานกลาง (คาร์บอนอะตอม 8 ถงึ 12 อะตอม)
และกรดไขมันความยาวสายโซ่ยาว (คาร์บอนอะตอม 14 อะตอมเป็นต้นไป) รวมถึงกรดไขมันชนิดไม่
อิ่มตัวแต่ในน้ามันมะพร้าวบริสุทธิ์จะมีปริมาณของกรดลอริกสูงที่สุด ทังนีเนื่องจากมีเอนไซม์
Thioesterase ที่เชื่อว่า Laurate-CoA-preferring lysophosphatitic acid acyltransferase (LPAAT)
ทจ่ี า้ เพาะต่อสายไฮโดรคารบ์ อน 12 โมเลกุล (Knutzon et al., 1995)

(3) สารต้านอนมุ ลู อิสระ
สารต้านอนุมูลอิสระ คือ สารปริมาณน้อยท่ีสามารถป้องกันหรือชะลอการเกิดปฏิกิริยา

ออกซิเดชนั โดยอนุมูลอสิ ระชนดิ ตา่ ง ๆ (Halliwell et al., 1995) สารเหล่านีมีกลไกการท้างานต้านอนุมูล
อิสระด้วยกันหลายแบบ เช่น ดักจบั (Scavenge) อนมุ ลู อิสระโดยตรง ยับยงั การสร้างอนมุ ูลอสิ ระหรอื เข้า
จับ (Chelate) กับเหล็ก ป้องกันการสร้างอนุมูลอิสระ เป็นต้น ปกติร่างกายคนเรานันจะมีสารต้านอนุมูล
อิสระตามธรรมชาติหลากหลายชนิดทังที่เป็นเอนไซม์ ได้แก่ Superoxide dismutase (SOD), Catalase
(CAT), Glutathione peeroxidase (GPX), Glutathione reductase (GR), Glutathione S-
transferase (GST) และไม่เป็นเอนไซม์ได้แก่ Glutathione, Lipoic acid, Ceruloplasmin, Albumin,
Transferrin เป็นต้น เน่ืองจากเอนไซม์เหล่านีมีจ้านวนจ้ากัด ดังนัน เมื่อใดก็ตามที่มีอนุมูลอิสระเกิดขึน
เกินกว่าจะก้าจัดได้หมด อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายได้ นอกจากนี พวกวิตามินบางชนิด เช่น
Tocopherol, Carotenoids, Ascorbic acid รวมทังสารประกอบ กลุ่ม Polyphenols ต่าง ๆ ก็จัดเป็น
สารตา้ นอนมุ ลู อสิ ระจากแหล่งธรรมชาตทิ ่ีดอี กี กลมุ่ หน่ึง (Sies, 1993)

ก. วติ ามนิ อี
วิตามินอีเป็นอนุพันธุ์ของ 2-methylchromanol เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่

ส้าคัญ แต่ร่างกายไม่สามารถสร้างขึนเองได้ วิตามินอีแบ่งเป็นกลุ่มใหญ่ ๆ 2 กลุ่ม คือ โทโคฟีรอล
(Tocopherol) และ โทโคไทรอีนอล (Tocotrienol) แต่ละกลุ่มยังแยกเป็นวิตามินย่อย ๆ 4 ชนิด ได้แก่
แอลฟา ( -), เบต้า ( -), แกมม่า ( -) และเดลตา้ ( -)

26

ภาพที่ 2.10 โครงสรา้ งของวิตามินอี
ทมี่ า : Sophist medic (2020)

น้ามันมะพร้าวมีวิตามินอี ทังในรูปโทโคฟีรอลและโทโคไตรอีนอล ปริมาณ 1.1
และ 3.1 มิลลิกรัมต่อน้ามัน 100 กรัม ตามล้าดับ สารโทโคไทรอีนอลมีประสิทธิภาพในการยับยัง
ออกซิเดชันไดด้ กี ว่า โทโคฟีรอล 40-60 เท่า (Santos et al., 2005)

ข. สารประกอบฟนี อล
สารประกอบฟีนอล มีสูตรโครงสร้างทางเคมีเป็นวงแหวนท่ีเป็นอนุพันธ์ุของ

เบนซิน มีหมู่ไฮดรอกซิล (-OH-group) อย่างน้อยหนึ่งหมู่ต่ออยู่ สารประกอบฟีนอลพืนฐาน คือ ฟี
นอล (Phenol) ประกอบด้วยวงแหวนเบนซิน 1 วง และหมู่ไฮดรอกซิล 1 หมู่ สามารถละลายน้าได้ที่พบ
ในพืช มักจะรวมอยู่ในโมเลกุลของน้าตาลในรูปของสารประกอบไกลโคไซด์ (Glycosides) และพบได้ใน
ส่วนของช่องว่างภายในเซลล์ (Cell vacuole) สารประกอบฟีนอลที่พบในธรรมชาติมีมากมายหลายชนิด
มีลักษณะสูตรโครงสร้างทางเคมีที่แตกต่างกันสารประกอบฟีนอลท่ีพบในธรรมชาติมากท่ีสุด แบ่งได้ 4
กลุ่มใหญ่ ๆ คือ สารประกอบฟลาโวนอยด์ (Flavonoid compounds) กรดฟีนอลิก (Phenolic acid)
อนุพันธ์ของกรดไฮดรอกซีซินนามิก (Hydroxycinnamic acids derivatives) และลิกแนน (Lignans)
จากการศึกษาเมแทบอลิซึมของสารประกอบฟีนอล พบว่ากรดฟีนอลิกเกิดมาจาก B-ring ของฟลาโว
นอยด์ ดังนัน ชนิดของกรดฟีนอลิกจึงขึนอยู่กับกระบวนการ Hydroxylation ของกรดฟีนอลิกเอง
(Williamson et al., 2000)

27

สารประกอบฟีนอลมีสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ท้าหน้าท่ีเป็นตัวขับไล่
อนุมูลอิสระท่ีสา้ คัญคือ อนุมูล Peroxyl (Packer et al., 1999) โดยมีกลไก 2 แบบ คือ เมอ่ื อยู่ในสภาวะ
ทมี่ ีความเข้มข้นตา้่ เมอ่ื เทียบกับสารออกซิไดซ์ สารประกอบฟีนอลจะป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน
นอกจากนี อนุมูลอิสระที่เกิดขึนในปฏิกิริยาจะถูกท้าให้เป็นสารที่มีความเสถียร ดังนันจึงสามารถป้องกัน
การเกิดขันตอนพลอพาเกชันได้ นอกจากนีสารประกอบฟีนอลบางชนิดยังท้าหน้าที่ เป็นสารคีเลตดักจับ
ไอออนของโลหะเข้าไว้ในโมเลกุล สามารถยับยัง Lipoxygenase โดยเข้าจับกับไอออนของเหล็กซ่ึงเป็น
โคแฟกเตอร์ (Cofactor) ยังผลต่อการท้างานของเอนไซม์ดังกล่าว สารประกอบฟีนอลท้าหน้าท่ี ทังเป็น
สารรับอิเลกตรอน หรือตัวให้ไฮโดรเจน และก้าจัดออกซเิ จนที่อยู่ในรูปแอคทฟี ด้วยหนา้ ท่ีต่าง ๆ ดงั กล่าว
ทา้ ใหส้ ารประกอบฟนี อลเปน็ สารตา้ นอนมุ ลู อิสระท่สี ้าคัญชนิดหนึ่ง (Rice-Evans et al.,1996)

Marina et al. (2008) ได้ศึกษาเปรียบเทียบปริมาณสารประกอบฟีนอลใน
น้ามันมะพร้าวที่ผ่านกระบวนการทางเคมี กับน้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิท่ีขายในตลาดของประเทศมาเลเซีย
และอินโดนเี ซีย พบว่า ตัวอย่างน้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิจะมีปริมาณสารประกอบฟนี อลเท่ากบั 25 มลิ ลกิ รัม
สมมูลกรดแกลลิก ต่อน้ามัน 100 กรัม ซึ่งสูงกว่าน้ามันมะพร้าวท่ีผ่านกระบวนการทางเคมี ท่ีมีปริมาณ
ของสารประกอบฟีนอลประมาณ 13 มิลลิกรัมสมมูลกรดแกลลิก ต่อน้ามัน 100 กรัม ซึ่งชีให้เห็นว่า
กระบวนการทางเคมีมีผลท้าให้สารประกอบฟีนอลท่ีมีในน้ามันมะพร้าวเสียสภาพไป (Seneviratne et
al., 2008) ผลการทดลองท่ีได้สอดคล้องกับ Dia et al. (2005) ที่รายงานว่า กระบวนการผลิตน้ามัน
มะพร้าวที่แตกต่างกันมีผลให้ปริมาณของสารประกอบฟีนอลในน้ามันมะพร้าวทไ่ี ด้แตกต่างกัน โดยพบว่า
นา้ มันมะพรา้ วบรสิ ุทธ์ิจะมีปริมาณสารประกอบฟีนอลสูงกว่านา้ มันมะพร้าวท่ีผา่ นกระบวนการทางเคมีถึง
7 เท่า นอกจากนี น้ามันมะพร้าวยังมีสารไฟโตสเตอรอล (Phytosterols) ประมาณ 400-1,200 มิลลิกรัม
ต่อกิ โ ล กรั มน้ า มัน ซ่ึ งป ระ กอ บด้ว ย Campesterol, Stigmasterol, -Sitosterol แล ะ -5 -
Avenasterol ท่ีมีคุณสมบัติเป็นสารต่อต้านอนุมูลอิสระเช่นเดียวกับวิตามินอีและสารประกอบฟีนอล
(Wang et al.,2002)

2.2.3 ประเภทของน้ามันมะพรา้ ว
น้ามันมะพร้าวแบ่งออกตามกระบวนการผลิตเป็น 2 ประเภท คือ น้ามันมะพร้าวที่ผลิต

จากเนือมะพร้าวแห้ง และน้ามันมะพร้าวท่ีผลิตจากจากเนือมะพร้าวสด (กรมวชิ าการเกษตร, สถาบันวิจัย

28

วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย และองค์การอาหารและเกษตรแห่งประชาชาติ (FAO),
2548) ซ่ึงมรี ายละเอียด ดงั นี

(1) นา้ มันมะพรา้ วผลติ จากเนือมะพรา้ วแห้ง (Hot pressed)
วิธีสกัดน้ามันมะพร้าวจากเนือมะพร้าวแห้งเป็นวิธีผลิตน้ามันมะพร้าวระดับ

อุตสาหกรรมท่ีได้ปฏิบัติกันมานาน โดยใช้มะพร้าวแห้ง (Copra) เป็นวัตถุดิบ ข้อดีของการสกัดน้ามัน
มะพร้าวด้วยวิธีนี คือ สะดวกในการจัดหาวัตถุดิบส้าหรับป้อนโรงงานสกัดน้ามันมะพร้าว เพราะมะพร้าว
แห้งเป็นวัตถุดิบท่ีเตรียมได้ง่าย ๆ ขนส่งสะดวกและการเก็บรักษาได้เป็นเวลานานก่อนท่ีจะน้าไปสกัด
น้ามัน นอกจากนียังประหยัดและสามารถผลิตได้ครังละมาก ๆ ซ่ึงวิธีสกัดน้ามันมะพรา้ วจากเนือมะพร้าว
แหง้ ทา้ ได้ 2 วิธี คอื โดยการบบี อัดและการใช้ตัวท้าละลาย

ก. โดยการบีบอัดท้าได้โดยย่อยเนือมะพร้าวแหง้ ให้เป็นชินเล็ก ๆ หรือ
มะพร้าวขูดอบให้แห้งแลว้ ผ่านไปยังเครื่องบีบอัดแบบเกลียว (Screw press) ก่อนน้าเขา้ เครือ่ งบีบอัดต้อง
อบเนอื มะพร้าวจนเหลอื ความชนื ที่เหมาะสมคือ 5-10% เพราะถ้าความชืนสงู เกนิ ไปจะทา้ ให้ได้เปอรเ์ ซน็ ต์
นา้ มนั ต้่าลง แต่ถ้าความชืนตา่้ เกนิ ไปจะท้าให้เกิดความร้อนสะสมในเครื่อง และเกดิ การไมข่ องเนือมะพร้าว
ในส่วนของชอ่ งบีบ ซึ่งส่งผลให้น้ามนั มะพร้าวมีสีเหลืองและมีกล่ินไหมน้ า้ มันมะพร้าวท่ีสกัดได้โดยวิธีการนี
เรียกว่าน้ามันมะพร้าวดิบ (Crude coconut oil)

ข. การใช้ตัวท้าละลาย วิธีนีนิยมน้ามาใช้กับกากมะพร้าวที่ผ่านการ
สกัดโดยวิธีการบีบอดั แต่ก็สามารถใช้กับมะพร้าวแห้งท่ีไม่ไดผ้ ่านการบีบอัดก็ได้ โดยนา้ กากท่ีผา่ นการสกัด
โดยวิธีการบีบอัด หรือมะพร้าวเพลงท่ีท้าให้เป็นชินเล็ก ๆ มาแช่ในตัวท้าละลาย เช่น ปิโตรเลียมอีเธอร์
หรือเฮกเซน เพ่ือสกัดน้ามันที่มีอยู่ในเนือมะพร้าวแห้ง แล้วกลั่นแยกตัวท้าละลายออกเพื่อน้ากลับมาใช้
ใหม่ น้ามันมะพร้าวท่ีได้มีสีเหลือง และมีองค์ประกอบคล้ายคลึงกับที่ได้จากการบีบอัด เรียกว่า น้ามัน
มะพร้าวที่ผ่านกรรมวิธี หรือน้ามันมะพร้าว RBD คือการท้าให้บริสุทธิ์ (Refining) ฟอกสี (Bleaching)
และกา้ จัดกล่ิน (Deodorization) หลังจากที่สกัดได้ เพอ่ื ให้เหมาะสมสา้ หรบั การบริโภค ได้น้ามันสีเหลือง
อ่อน ไม่มีกลิ่นและรส ปราศจากวิตามินอี (เพราะถูกขจัดออกไปโดยขบวนการทางเคมี) มีปริมาณกรด
ไขมันอิสระ (Free fatty acid) ไม่เกิน 0.1% ปัจจุบันไม่ค่อยมีจ้าหน่าย เพราะโรงงานสกัดน้ามันมะพร้าว
ประเภทนสี ่วนใหญ่เนอร์ดา้ เนนิ กิจการไปนานแลว้

(2) นา้ มันมะพรา้ วผลติ จากเนือมะพรา้ วสด (Cold pressed)
การสกัดน้ามันมะพร้าวโดยวิธีการบีบเย็นจะเนือมะพร้าวสดที่เพิ่งกะเทาะออก

จากผลมะพร้าวแก่ โดยวิธีสกัดท่ีไม่ผ่านความร้อนสูงและสารเคมี ได้น้ามันมะพร้าวบริสุทธิ์ (Virgin

29

coconut oil, VCO) ท่ีสามารถน้าไปบริโภค หรือใช้เป็นยารักษาโรค หรือเคร่ืองส้าอางได้ทันที การสกัด
น้ามันมะพร้าวจากเนือมะพร้าวสดท้าได้ 2 วิธี คือ จากเนือมะพร้าวสดอบแห้ง (Dry process) และจาก
กะทิ (Wet process) (สถาบนั วิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยแี หง่ ประเทศไทย, 2548)

ก. การสกัดน้ามันมะพร้าวจากเนือมะพร้าวสดอบแห้ง วิธีนีเป็นวิธี
สมัยใหม่ที่ต้องใช้เครื่องมือและอุปกรณ์พิเศษ สามารถสกัดน้ามันมะพร้าวไว้คราวละมาก ๆ โดยน้า
มะพรา้ วขูดหรือมะพร้าวชินเล็ก ๆ ไปอบในตู้อบท่ีอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส จนเหลือความชนื ประมาณ
12% เพื่อให้ได้น้ามันมะพร้าวท่ีมีปริมาณความชืนในผลิตภัณฑ์ต่้า เพื่อป้องกันการหืนของน้ามันเม่ือเก็บ
รักษาเป็นระยะเวลานาน แล้วบีบน้ามันออกโดยใช้เครื่องบีบอัด น้ามันท่ีได้มีสีใสเหมือนน้า มีกลิ่นและรส
ของมะพร้าว และใช้บริโภคได้ทันทีโดยไม่ต้องผ่านกรรมวิธีทางเคมี จึงจัดอยู่ในประเภทน้ามันมะพร้าว
บริสทุ ธไิ์ ด้

ข. การสกัดน้ามันมะพร้าวจากกะทิ มีขันตอนการปฏิบัติโดยผ่านการ
ขูดมะพร้าวที่ต้องท้าทันทีท่ีผ่าผลมะพร้าว ไม่ควรทิงไว้นานเกินไปเพราะจะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี
และกายภาพ อีกทังยังเป็นการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ ท้าให้น้ากะทิที่ได้มีคุณภาพต่้า หลังจากนันน้าเนือ
มะพร้าวขูดมาเติมน้า แล้วคันกะทิออกมาโดยเติมน้าลงไปบนมะพร้าวขูดในอัตรา 1:1 แล้วท้าการแยก
น้ามันมะพร้าวออกจากกะทิ เพราะน้ากะทิประกอบด้วยน้ามันมะพร้าวและน้า รวมตัวกันเป็นสาร
แขวนลอย มีสารที่ท้าให้เกิดแรงตึงผิว ซ่ึงเป็นโปรตีนที่ห่อหุ้มอนุภาคน้ามันมะพร้าว จึงเกิดเป็นสาร
แขวนลอยอยู่ในน้ากะทิ หลักการส้าคัญในการผลิตน้ามันมะพร้าวจากน้ากะทิ คือการย่อย หรือท้าลาย
โปรตนี หอ่ หุ้มอนุภาคน้ามัน สารนีจะถูกท้าลายโดยการเคยี่ ว (Boiling) การกล่นั (Distillation) การเหวี่ยง
(Centrifugation method) หรือการหมัก (Fermentation method) ซ่ึงวิธีนีเป็นวิธีดังเดิมท่ีนิยมปฏิบัติ
เพราะเป็นวิธีผลิตที่ง่าย ไม่ซับซ้อน ไม่ต้องใช้พลังงาน ไม่ต้องลงทุนสูง เพราะไม่ต้องใช้เคร่ืองมือราคาสูง
การผลิตน้ามันพร้าวด้วยวิธีนีนิยมผลิตในระดับครัวเรือนและระดับอุตสาหกรรมขนาดย่อม โดยใช้วิธีการ
หมักการตามธรรมชาติ การหมักกะทิไม่เกิน 24 ชั่วโมง จะช่วยลดปัญหาเรื่องกลิ่นเปรียวท่ีเกิดขึนในน้า
มะพร้าวได้ แต่ปริมาณน้ามันท่ีผลิตได้จะลดลง เป็นการใช้เอ็นไซม์ที่สร้างขึนโดยแบคทีเรียในธรรมชาติ
หรือที่ผ่านการปรับปรุงสายพันธ์ุ หรือจากเอนไซม์สังเคราะห์ วิธีการสกัดมะพร้าวด้วยวิธีนีท้าได้โดย น้า
น้ากะทิใส่ภาชนะหมักทิงไว้ 24-26 ชั่วโมง เพื่อให้แบคทีเรียในธรรมชาติท่ีติดมากับเนือมะพร้าวสร้าง
เอนไซม์ท่ีย่อยโปรตีนหุ้มอนุภาคน้ามัน ท้าให้น้ากับน้ามันแยกตัวออกจากกัน โดยน้ามันซ่ึงเบากว่าน้าจะ
ลอยอยู่ชันบน สามารถดูดหรือเทออกไปอุ่นให้ร้อนโดยใช้ความร้อนไม่มาก เพ่ือให้น้าหรือความชืนท่ียัง

30

หลงเหลืออยู่ระเหยออกให้หมด น้าไปกรองด้วยผ้าขาวบาง จะได้น้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิ ซ่ึงยังคงมีกลิ่น
และรสของเนือมะพร้าวอยู่ มีลักษณะใสเหมือนน้า และสามารถใช้บริโภคได้ทันทีที่สกัดได้ ข้อเสียของ
วิธีการนี คือ การผลิตจะเป็นในระดับก้าลังการผลิตขนาดเล็กท้าให้การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ให้
สม่้าเสมอเปน็ ไปไดย้ าก อกี ประการหนึ่ง คอื อุณหภูมทิ จ่ี ุลนิ ทรยี ์ท้างานไดอ้ ยา่ งมีประสิทธภิ าพอยู่ท่ี 35-40
องศาเซลเซียส ในอุณหภูมิห้องสภาพปกติมักสูงไม่พอวิธีแก้ท้าได้โดยการหมักในระบบปิดคือหมักในกลุ่ม
โฟมทป่ี รับอุณหภมู ภิ ายในดว้ ยหมอ้ นา้ ร้อนไป

2.2.4 คณุ สมบตั ิของนา้ มนั มะพร้าวบรสิ ุทธ์ิทางเคมแี ละกายภาพ
(1) สมบัติทางเคมี
Marina et al. (2009) ได้ศึกษาตลาดของน้ามันมะพร้าวบริสุทธิ์ในประเทศ

มาเลเซียและอินโดนีเซียเกยี่ วกับลักษณะทางเคมีและองค์ประกอบของกรดไขมันในน้ามันมะพรา้ วบรสิ ุทธ์ิ
พบว่า น้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิแต่ละตัวอย่างมีปริมาณกรดลอริก (lauric acid content) ไม่แตกต่างกัน
อย่างมีนัยส้าคัญโดยที่น้ามันมะพร้าวบริสุทธิ์ส่วนใหญ่มีปริมาณกรดลอริก 46.64-48.00 เปอร์เซ็นต์ มีค่า
ไอโอดีน (iodine value : I.V) อยู่ในช่วง 4.47-8.55 ซึ่งหมายถึง จ้านวนกรัมของไอโอดีนที่เข้าไปท้า
ปฏิกิริยากับพันธะคู่ของกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวท่ีเป็นส่วนประกอบในโมเลกุลของไขมันหรือน้ามัน 100
กรัม ค่า I.V เป็นตังบ่งชีว่า ไขมนั หรือน้ามันนันว่ามกี รดไขมันชนดิ ไมอ่ ิ่มตัวเป็นส่วนประกอบอยู่ในโมเลกุล
มากน้อยเพียงใด ถ้าค่า I.V สูง แสดงว่ามีปริมาณกรดไขมันชนิดไม่อ่ิมตัวเป็นส่วนประกอบมากและ
สามารถเกิดการหืนได้ง่ายจากการเข้าท้าปฏิกิริยาของออกซิเจน จะเห็นได้ว่าค่าไอโอดีนของน้ามัน
มะพร้าวบริสุทธิ์มีค่าต้่า จึงท้าให้น้ามันมะพร้าวบริสุทธิ์มีกรดไขมันชนิดไม่อ่ิมตัวต่้าแต่ทังนี ค่า I.V ก็ไม่ใช่
ค่าที่ดีที่สุดในการประเมินความเสถียรของปฏิกิริยาออกซิเดชัน sponification value (S.V) ของน้ามัน
มะพร้าวบริสทุ ธ์ิมีค่าเทา่ กับ 250.07-260.67 mg KOH ซึง่ หมายถึง จ้านวนมลิ ลกิ รมั ของโพแทสเซยี มไฮดร
อกไซด์ท่ีทา้ ปฏิกริ ิยาพอดีกับไขมันหรอื น้ามนั 1 กรัม S.V เป็นค่าเฉพาะที่เป็นตัวบ่งสมบัติเฉพาะของไขมัน
หรือนา้ มันแต่ละชนิด เน่ืองจากสามารถบ่งชีถึงขนาดโมเลกุลหรือหรือน้าหนักโมเลกุลของกรดไขมันที่เป็น
ส่วนประกอบในโมเลกุลของไขมันหรือน้ามัน น้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิ มีค่า S.V สูง แสดงว่าน้ามันมะพร้าว
บริสุทธิ์มีกรดไขมันท่ีเป็นส่วนประกอบในโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์ที่มีน้าหนักโมเลกุลต่้า ค่าเพอร์
ออกไซด์ (peroxide value : P.V) ของน้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิมีค่าต่้าคือ 0.21-0.57 meq O2/kg ซ่ึงค่า
P.V หมายถึง จ้านวนมิลลิลิตรของสารละลายโซเดียมไธโอซัลเฟตความเข้มข้น 0.002 นอร์มอล ท่ีใช้ใน

31

การไทเทรตไขมันหรือน้ามัน 1 กรัม น้ามนั มะพร้าวบริสุทธิม์ ีค่า P.V ต่้า แสดงว่า น้ามนั มะพร้าวบริสุทธิ์มี
ความเสถียรต่อการเข้าท้าปฏิกิริยาของออกซิเจน (oxidation stability) ในอากาศได้มาก จึงท้าให้น้ามัน
มะพร้าวบริสุทธ์ิเกิดการหืน (oxidative rancidity) ได้น้อย oxidative rancity เป็นการหืนท่ีเกิดขึน
เน่ืองจากการบวนการทางธรรมชาติ (auto-oxidation) ที่พันธะคู่ของกรดไขมันไม่อิ่มตัวท้าปฏิกิริยากับ
ออกซิเจนในอากาศเกิดเป็น peroxide linkage ซง่ึ จะเกิดขึนได้เองอย่างต่อเนื่องตลอดเวลาเม่ือไขมันและ
น้ามันสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ นอกจากนียังพบว่าน้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิมีปริมาณของกรดไขมัน
อสิ ระตา่้ คอื อยู่ในชว่ ง 0.15-0.25 แสดงว่านา้ มนั มะพรา้ วบริสุทธิเ์ ปน็ นา้ มนั ที่มีคณุ ภาพดชี นิดหน่ึง

(2) สมบตั ิทางกายภาพ
คุณภาพของน้ามันมะพร้าวบริสุทธิ์ที่ทดสอบจากการประเมินทางประสาท

สมั ผัส (sensory evaluation) มดี ังนี กล่าวคือ สขี องนา้ มันมะพรา้ วบริสทุ ธค์ิ วรมีสใี สเหมือนนา้ การเกดิ สี
ของน้ามันมะพร้าวอาจเน่ืองมาจากการปนเป้ือนในน้ามันระหว่างกระบวนการท่ีใช้ความร้อนสูงและการ
ปนเป้ือนของจุลินทรีย์ (microbial contaminant) ในเนือมะพร้าวก่อนขันตอนการสกัด (Bawalan, DD.,
and Chapman, KR., 2006) ถ้ามีการปนเปื้อนจากจุลินทรียจ์ ะท้าให้สีของน้ามันเปล่ยี นเป็นสีเหลืองหรือ
ชมพูหรือแดงส้ม ทังนี กล่ินของน้ามันมะพร้าวบริสุทธิ์คุณภาพดี ควรมีกล่ินหอมอ่อน ๆ ของมะพร้าว ซึ่ง
ขึนอยู่กับกระบวนการที่ใช้ในการสกัด รสชาติของน้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิต้องไม่ระคายเคืองในล้าคอเม่ือ
รับประทานเขา้ ไป

2.2.5 บทบาทของน้ามันมะพร้าวบรสิ ทุ ธ์ิท่ีมีต่อร่างกาย
(1) กรดไขมันอิ่มตวั จากความเชอ่ื ทวี่ า่ กรดไขมันอ่ิมตัวเปน็ ไขมันท่ีไม่ดีต่อสขุ ภาพของเรา

นัน ความจริงแล้วกรดไขมันอ่ิมตัวมีหลายประเภทและมีบทบาทต่อร่างกายท่ีแตกต่างกัน จากการศึกษา
พบว่า กรดไขมันอิ่มตัวในน้ามันมะพร้าวมีความแตกต่างจากในสัตว์คือ ในสัตว์มีกรดไขมันอิ่มตัวที่มีขนาด
ความยาวมาก (Long-chain fatty acids : LCFA) คิดเป็นร้อยละ 98-100 ดังนันการบริโภคน้ามัน
มะพร้าวจึงไม่ได้เป็นสาเหตุของโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือดและโรคหัวใจ (ณรงค์ โฉมเฉล้า, 2550) ดังจะ
เหน็ ไดจ้ ากชาวพืนเมืองในเกาะมหาสมทุ รแปซฟิ ิกที่บรโิ ภคนา้ มนั มะพร้าวเป็นประจ้าในปรมิ าณสูง ไม่มใี คร
เปน็ โรคหัวใจแต่อยา่ งใด ซึง่ การที่น้ามนั มะพร้าวมีกรดไขมนั ท่ีมีขนาดความยาวปานกลางทา้ ให้มขี ้อดี ดังนี
คอื

32

ก. สามารถเปลี่ยนเป็นพลังงานได้อย่างรวดเร็ว เม่ือบริโภคเข้าไปในร่างกายจะสามารถ
ดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดและเปล่ียนเป็นพลังงานท่ีตับได้อย่างรวดเร็วภายใน 1 ชั่วโมง จึงไม่ท้าให้เกิดการ
สะสมไขมนั ในร่างกาย

ข. เพิ่มเมตาบอลิซึมในร่างกาย โดยจะเพ่ิมประสิทธิภาพการท้างานของต่อมไทรอยด์
สง่ ผลใหม้ ีอัตราการเผาผลาญไขมนั ในร่างกายเรว็ ขนึ จึงทา้ ใหร้ า่ งกายผอมลงได้

Marina, AM., Che Man, YB. and Amin, I. (2009) รายงานว่า นา้ มันมะพร้าวบริสุทธิ์
สามารถลดคอเลสเตอรอล ไตรกลีเซอร์ไรด์ และฟอสโฟไลปิดได้ รวมทังท้าให้ค่า low density
lipoprotein (LDL) และ very low density lipoprotein cholesterol (VLDL) ตา่้ และต่้ามาก ตามล้าดับ
แต่กลับท้าให้ค่า high density lipoprotein (HDL) เพ่ิมขึนเมื่อเทียบกับน้ามันมะพร้าวท่ีได้จากเนือ
มะพร้าวแห้ง (copra oil) ทังนี Nevin, KG. and Rajamohan, T. (2006) ได้ศกึ ษาผลของน้ามันมะพรา้ ว
บริสุทธิ์ท่ีมีต่อคอเลสเตอรอลในอาสาสมัคร 258 คน อายุระหว่าง 18-65 ปี ที่บริโภคน้ามันมะพร้าว
บริสุทธิ์ 15.40 กรัม/คน/วนั โดยพบว่า น้ามันมะพร้าวบริสุทธสิ์ ามารถลด LDL และเพ่ิม HDL นอกจากนี
น้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิยังสามารถเพ่ิมการต่อต้านอนุมูลอิสระของเอนไซม์ (antioxidant enzyme) และ
ลดปริมาณการเกิดปฏิกิริยาเปอร์ออกซิเดชันของไขมัน (lipid peroxidation content) ได้ ซึ่งอาจ
เน่ืองมาจากน้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิมีปริมาณของสารพอลีฟีนอล (polyphenols) สูง จึงสามารถป้องกัน
การเกิด lipid peroxidation ได้มากกวา่ นา้ มนั มะพร้าว RBD (Ghazali, HM., et al., 2009)

(2) กรดลอริก สามารถช่วยสร้างภูมิคุ้มกันและมีฤทธิ์ฆ่าเชือโรคในร่างกายได้กล่าวคือ
เม่ือบริโภคน้ามันมะพร้าวบริสุทธิ์เข้าในร่างกาย กรดลอริกในน้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิเข้าไปในร่างกาย กร
ดลอริกในนา้ มันมะพรา้ วจะเปลี่ยนเปน็ โมโนกลเี ซอไรด์ที่เรยี กวา่ “โมโนลอรนิ ” (monolaurin) ซึ่งเป็นสาร
ตัวเดียวกับน้านมของมารดาท่ีใช้เลียงทารกในระยะ 6 เดือนแรก ซึ่งร่างกายยังไม่สามารถสร้างภูมิคุ้มกัน
ได้ นอกจากนี โมโนลอรินยังท้าหน้าที่เป็นสารปฏิชีวนะ และเป็นสารฆ่าไวรัส โดยโมโนลอรินจะเข้าไป
ท้าลายเฉพาะเชือโรคทม่ี ีเกราะหุ้มเซลล์ท่ีเปน็ ไขมัน เชน่ เชือไข้หวัดใหญ่ โรคเรมิ คางทูม โรคซาร์ และโรค
เอดส์ โดยเกราะนี จะถูกละลายโดยนา้ มันมะพร้าวเพ่ือให้โมโนลอรินเข้าไปท้าลายเชือโรค อย่างไรก็ตามโม
โนลอรินก็ไม่สามารถฆ่าเชือโรคได้ทุกชนิด อีกทังไม่เป็นอันตรายต่อแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ในล้าไส้
นอกจากกรดลอริกแล้วยังมีกรดคาปริกอีกตวั ท่ีช่วยเสริมประสิทธิภาพของโมโนลอริน โดยการเปล่ียนเป็น
สารโมโนคาปริน (monocaprin) เมื่อบริโภคเข้าไปในร่างกายจะมีฤทธ์ิเช่นเดียวกับโมโนลอริน ทังนี

33

ประสิทธิภาพการท้างานของสารทังสองตัวขึนอยกู่ ับปริมาณท่ีมีอยู่ในนา้ มันมะพร้าวบรสิ ุทธิ์ (กันทิมา และ
วิมลนารถ, 2548; Tenda, et al., 2009)

(3) วิตามินอี ท้าหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่เกิดจากมลพิษในส่ิงแวดล้อม อาหาร
เครื่องดื่ม การสูบบหุ ร่ี ความเครียด รงั สี เป็นตน้ อนุมูลอสิ ระนีเองที่ท้าให้เกิดปฏกิ ิริยาลูกโซ่ ท้าให้เซลล์มี
ความผิดปกติและกลายพันธ์ุจนเป็นสาเหตุของโรคส้าคัญต่าง ๆ สารโทโคไทรอีนอล วิตามินอีในน้ามัน
มะพร้าวบริสุทธ์ิจะมีสารโทโคไทรอีนอลที่มีประสิทธิภาพสูงกว่าสารโทโคเฟอรอลที่มีอยู่ในเคร่ืองส้าอาง
40-60 เทา่ จึงท้าใหว้ ติ ามินสามารถตอ่ ต้านอนมุ ูลอิสระได้อย่างมปี ระสิทธิภาพ

2.2.6 การใชป้ ระโยชนจ์ ากน้ามนั มะพร้าวบรสิ ุทธ์ิ
น้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิ สามารถน้ามาใช้ประโยชน์ทังแบบรับประทานได้ (edible use)

ได้แก่ น้ามันทอดอาหาร ยาและผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพ และแบบรับประทานไม่ได้ (inedible use)
ได้แก่ วัตถดุ บิ ในการผลติ ผลิตภณั ฑซ์ ักรีดและสบ่อู าบน้า พลังงาน และเครือ่ งสา้ อาง (Bawalan, DD., and
Chapman, KR., 2006) ดังรายละเอียดต่อไปนี

(1) น้ามันมะพรา้ วแบบรบั ประทานได้ (edible use)
ก. น้ามันทอดอาหาร น้ามันมะพร้าวบริสุทธิ์สามารถน้ามารับประทานได้

(edible use) โดยการน้ามาใช้เป็นน้ามันทอดอาหารและน้ามันปรุงอาหาร เนื่องจากน้ามันมะพร้าว
บริสุทธิ์มีคุณสมบัติในการต้านกลิ่นหืน (rancidity resistance) สามารถน้ามาใช้แทนไขมันในน้านมท่ีมี
ราคาแพง โดยไม่ท้าให้รสชาติเปล่ียน (Bawalan, DD., and Chapman, KR., 2006) การทอดเป็น
กรรมวิธีหน่ึงในการท้าอาหารโดยการสัมผัสของอาหารกับน้ามันที่ร้อน ขณะทอดน้ามันปรุงอาหารจะท้า
หน้าท่ีเป็นตัวกลางในการถ่ายเทความร้อน (heat transfer media) ไปสู่อาหาร การทอดโดยใช้อุณหภูมิ
สูง (elevated temperature) และคงท่ี รวมทังสภาวะของการทอดที่มีอากาศและความชืนนันจะ
เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยา เช่น polymerization, oxidation และ hydrolysis (Henna Lu, FS. and Tan,
PP., 2009) ประโยชน์ของน้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิด้านอื่น ๆ เช่น เป็นแหล่งของไขมันส้าหรับทารกหรือ
อาหารส้าหรบั ทารก (baby foods) เนอื่ งจากสามารถย่อย (digestibility) และดดู ซึมง่าย (absorbability)
ใช้เป็น spray oil ส้าหรับขนมปังกรอบ (crackers) คุกกี (cookies) และอาหารเช้าที่ท้าจากธัญพืช
(cereal) เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร ช่วยยืดอายุการเก็บรักษา (shelf-life) และเพ่ิมความมันเงาของ
อาหาร นอกจากนียังสามารถน้ามาผสมในขนมหวาน (confectionaries) ได้แก่ ขนมที่มีลักษณะเป็นแท่ง

34

แบน (candy bar) ท็อฟฟี (toffee) และคาราเมล (caramel) (Bawalan, DD., and Chapman, KR.,
2006)

(2) ยาและผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพ เนื่องจากน้ามันมะพร้าวบริสุทธิ์ประกอบด้วยกรด
ไขมนั ทีม่ ีขนาดความยาวปานกลาง (คาร์บอน 8-12 อะตอม) ซ่งึ มีโครงสร้างคล้ายกับไขมนั ในน้านมแม่และ
สามารถสร้างระบบคุ้มกัน (immunity systems) ให้กับทารกและผู้ใหญ่ได้ อีกทังน้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิ
ยงั มคี ณุ สมบตั ขิ อง anti-inflammatory, anti-microbial และ antioxidant properties ทที่ า้ งานรว่ มกนั
และป้องกันโรคท่อเลือดแดงและหลอดเลือดแดงแข็ง (atherosclerosis) และโรคหัวใจ (cardiovascular
disease) โดยการเพิ่ม high density lipoprotein (HDL) ซ่ึงเป็นไขมันท่ีดีท่ีย่ิงมีมากก็จะป้องกันโรค
หลอดเลือดหัวใจตีบและอุดตันได้ HDL จะท้าหน้าท่ีจับไขมันส่วนเกินหรือคอเลสเตอรอลในร่างกายจาก
การขับของเสียออกมาจากร่างกายโดยตับ และช่วยให้ย่อยง่าย โดยไม่ต้องใช้น้าดี (bile) จากตับเพ่ือ
เปล่ียนเป็นพลังงาน ช่วยเร่งขบวนการเมตาบอลิซึมและป้องกันการตกตะกอนของไขมัน จึงช่วยป้องกัน
ภาวะอ้วนลงพุง (obesity) ได้ นอกจากนียังสามารถป้องกันการติดเชือโรค (infectious disease) ช่วย
ปรบั ปรงุ คณุ คา่ ทางโภชนาการของอาหารโดยการเพ่มิ การดูดซมึ ของวิตามิน แร่ธาตุ และกรดอะมิโนต่าง ๆ
และชว่ ยยบั ยงั การเกดิ มะเร็ง (cancer-forming)

(3) น้ามนั มะพรา้ วแบบรบั ประทานไมไ่ ด้ (inedible use)
ก. วัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์ซักรีดและสบู่อาบน้า น้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิ

สามารถน้ามาใชเ้ ป็นสารเคมีในการผลติ สารช้าระล้างทมี่ ีความสามารถในการย่อยสลาย (biodegradable
detergent) แชมพู เจลอาบน้าและเป็นสารท้าความสะอาด (cleaning agent) ในผลิตเครื่องส้าอาง
ผลิตภัณฑ์ส้าหรับช้าระล้าง และเป็นสารช่วยให้เกิดฟอง (foaming booster) (Bawalan, DD., and
Chapman, KR., 2006) ทังนีจะขอยกตัวอย่างการน้าน้ามันมะพร้าวมาใช้ท้าสบู่ก้อน (VCO soap) ซึ่งมี
รายละเอยี ดตอ่ ไปนี

- VCO soap ส่วนผสมท่ีใช้ คือ น้ามันมะพร้าวบริสุทธิ์ 60 กรัม โซเดียมไฮดร
อกไซด์ 10 กรัม น้าปราศจากไอออน (de-ionized water) 28 กรมั โซเดยี มเบนโซเอต (สารกันเสีย) 0.5
กรัม และน้ามันหอมระเหย (บริสุทธ์ิ หรือไม่ผ่านการเจือจาง) 1-2 กรัม (น้ามันหอมระเหยที่ใช้ในสูตรนี
ได้แก่ ตะไคร้ 1.5 เปอร์เซ็นต์ หญ้าหอมจ้าพวกตะไคร้ (citronella) 1.5 เปอร์เซ็นต์ มะกรูด 1.5
เปอรเ์ ซน็ ต์ ขมิน 1.0 เปอร์เซน็ ต์ และหญา้ แฝก 1.0 เปอรเ์ ซน็ ต์)

วิธีการคือ ละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์และโซเดียมเบนโซเอตในน้าและรอ
จนกว่าส่วนผสมของทัง 2 ตัวจะเย็นลงท่ีอุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส จากนันเทส่วนผสมลงในน้ามัน

35

มะพร้าวบริสทุ ธิ์ ใช้เวลาในการคน 10-15 นาที จนกวา่ ส่วนผสมจะเริ่มเหนียวแล้วเตมิ น้ามันหอมระเหยลง
ไปคนให้เข้ากัน เทส่วนผสมลงในแม่พิมพ์ของสบู่ที่ท้าจากท่อพีวีซีขนาด 50 มิลลิเมตร ทิงไว้ให้ส่วนผสม
เซ็ตตัวประมาณ 2 วัน น้าออกมาจากแม่พิมพ์และตัดให้ได้สบู่ก้อนท่ีมีน้าหนักประมาณ 100 กรัม วางสบู่
ก้อนทิงไว้ที่อุณหภูมิห้องนาน 2-4 สัปดาห์ แล้วน้าสบู่ก้อนมาห่อด้วยกระดาษไขและบรรจุใส่ภาชนะใน
ภาชนะบรรจุทีเ่ ตรยี มไว้

ข. พลังงาน ตงั แตป่ ี 1970 เปน็ ต้นมา มกี ารใชน้ ้ามันมะพร้าวและน้ามนั มะพรา้ ว
ท่ีผลิตจาก coco methyl ester ส้าหรับใช้ผลิตเชือเพลิงดีเซลทดแทน ปัจจุบันประเทศฟิลิปปินส์ใช้
coco methyl ester เป็นสารเพิ่มประสิทธิภาพในเชือเพลิงดีเซล (fuel additive) โดยใช้ส่วนผสม 5
เปอร์เซ็นต์เพ่ือลดการปล่อยควันและการเกิดของไนตรัสออกไซด์ ในประเทศไทยมีการน้าน้ามันมะพร้าว
มาผสมกับ 10-20 % kerosene ในการก้าจัดไขมันต่าง ๆ นา้ มาใช้เป็นสารตัวเตมิ (filler) และใช้เป็นสาร
ทดแทนนา้ มันดเี ซลด้วยเช่นเดยี วกัน

ค. เคร่ืองส้าอาง เน่ืองจากน้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิมีคุณสมบัติอ่อนโยนต่อผิวแพ้
ง่าย (hypoallergenic properties) ปัจจุบันจึงนิยมใช้น้ามันมะพร้าวบริสุทธิ์ในด้านหลัก ๆ ดังนีคือ
คอนดชิ ันเนอรส์ ้าหรบั เส้นผมและผิวหนัง เปน็ ส่วนผสมน้ามันในผลติ ภัณฑ์เคร่อื งส้าอางและผลติ ภณั ฑ์ดแู ล
ผิว หรือเป็นน้ามันพืนฐาน (carrier oil) ในสุวคนธบ้าบัด (aromatherapy) และน้ามันนวด (massage
oil) ดังรายละเอยี ดตอ่ ไปนี

- การเตรียมน้ามันสุวคนธบ้าบัดและน้ามันนวด ( Preparation of aromatherapy and
massage oil) สามารถเตรียมได้ 2 วธิ ี คอื

1. น้ามันมะพร้าวบริสุทธิ์มีความอ่อนโยนและสามารถดูดซึมสู่ผิวหนังได้ง่าย จึงใช้เป็น
น้ามันพืนฐานส้าหรับเติมผสมลงไปในน้ามันหอมระเหย โดยท่ัวไปจะใช้น้ามันหอมระเหย 20 หยด (1
มิลลิลิตร) ต่อน้ามันพืนฐาน 30 มิลลิลิตร ส้าหรับน้ามันหอมระเหยที่มีกล่ินแรงมาก ๆ เช่น พิมเสน
(patchouli) จะใช้ในปริมาณ 2 มิลลิลิตร เติมลงในน้ามันมะพร้าวบริสุทธิ์ 98 มิลลิลิตรเพ่ือให้ได้
สารละลาย 2 เปอร์เซ็นต์ (2 % solution) สา้ หรับนา้ มันหอมระเหย 100 เปอร์เซ็นต์ ไม่ควรนา้ มาผสมกับ
น้ามันมะพร้าวบริสุทธิ์โดยตรง ควรจะท้าให้เจือจางโดยการผสมกับแอลกอฮอล์หรือตัวท้าละลายอื่นก่อน
ผสมกบั นา้ มันมะพรา้ วบริสทุ ธิ์

2. การเตรียมน้ามันสุวคนธบ้าบัดจากสมุนไพรต่างๆ เป็นวิธีการที่ง่าย โดยเริ่มต้นจาก
การอบสมุนไพรแห้งในภาชนะแก้วที่สามารถกันความร้อนได้เป็นเวลา 1 ช่ัวโมง (ส้าหรับใบของโรสแมรี)

36

หรือ 2 ช่ัวโมง (ส้าหรับรากขิง) อัตราส่วนท่ีใช้คือ สมุนไพรอบแห้ง 60 กรัม ต่อ น้ามันพืนฐาน (น้ามัน
มะพร้าวบริสทุ ธิ)์ 480 มิลลิลิตร

- การเตรยี มส้าหรับใช้เป็นส่วนผสมนา้ มนั ในผลิตภัณฑด์ ูแลผิวหนงั (Coco oil-based body/skin
care products) ได้แก่

Coconut moisturizing jelly
ส่วนผสมที่ใช้ คือ น้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิ 120 มิลลิลิตร ขีผึง (beeswax) 30

กรมั และนา้ มนั หอมระเหย (สะระแหน่ ลาเวนเดอร์ กระดังงา ตะไคร้ ฯลฯ) 2 มลิ ลลิ ิตร
วิธีการคือ น้าขีผึงมาหลอมให้ละลายอย่างช้า ๆ และให้ความร้อนแก่น้ามัน

มะพร้าวบริสุทธ์ิในภาชนะที่มีน้าเป็นตัวให้ความร้อน จากนันน้าส่วนผสมของขีผึงและน้ามันมะพร้าว
บริสุทธิ์มาผสมให้เข้ากันและน้าไปเค่ียวต่อท่ีอุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เติมน้ามันหอมระเหยลงไปใน
ส่วนผสม คนใหเ้ ขา้ กนั และเทลงในภาชนะบรรจุที่จดั เตรียมไว้แลว้ ปลอ่ ยทงิ ไวใ้ ห้เยน็

Moisturizing body butter
ส่วนผสมท่ีใช้ คือ ขีผึง 30 กรัม เนยโกโก้ (cocoa butter) 90 กรัม น้ามัน

มะพร้าวบริสทุ ธ์ิ 90 กรมั น้าผงึ 10 มลิ ลิลติ ร และน้ามนั หอมระเหย (ตามทเ่ี ลือกใช้) 3 มิลลิลิตร
วิธีการคือ หลอมขีผึงให้ละลายช้า ๆ เติมเนยโกโก้ น้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิ และ

น้าผึงลงไปผสม ตามล้าดับ คนให้เข้ากันและน้าไปเคี่ยวที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เติมน้ามันหอม
ระเหยลงไปและผสมให้เข้ากนั เสรจ็ แลว้ น้าไปเทลงในภาชนะแหง้ และสะอาดทเี่ ตรยี มไว้

Lip balm
สว่ นผสมท่ีใช้ คือ เนยโกโก้ (cocoa butter) 20 กรมั ขผี ึง 20 กรมั และนา้ มัน

มะพรา้ วบริสุทธ์ิ 40 กรัม
วิธกี ารคอื นา้ เนยโกโก้และขีผงึ มาหลอมละลายช้า ๆ เติมนา้ มันมะพรา้ วบริสุทธ์ิ

ลงไปผสมคนให้เข้ากันจนส่วนผสมมีลักษณะข้นเหนียว จากนันเทสว่ นผสมลงในภาชนะที่เตรียมไว้ ปล่อย
ให้ส่วนผสมเยน็ ตัวลงและเตมิ สารแตง่ กลิน่ และรส เช่น กลิน่ สะระแหน่หรือส้ม ตามความต้องการโดยควร
เตมิ ก่อนทส่ี ว่ นผสมจะเร่ิมเซต็ ตวั

37

2.2.7 การเปลย่ี นแปลงคณุ ภาพของนา้ มันมะพรา้ วบริสุทธิ์ระหวา่ งการทอด
จากการทดลองของ Ghazali, HM., et al. (2009) เพื่อหาการเปลีย่ นแปลงคณุ ภาพของ

น้ามันมะพร้าวระหว่างการทอดระหว่างน้ามันมะพร้าวบริสุทธิ์และน้ามันปาล์มโอลีอินชนิด RBD (RBD
palm olein) โดยการสังเกตจากค่าต่าง ๆ ดงั รายละเอียดตอ่ ไปนี

(1) Peroxide value (P.V) ค่า P.V เฉล่ียที่ได้จากการทดลองของน้ามัน
มะพร้าวบริสุทธ์ิและน้ามันปาล์มโอลีอินชนิด RBD โดยใช้ระยะเวลาในการทอด 5 วัน พบว่า มีค่าเท่ากับ
1.45 และ 2.85 meqO2 /kg/day ตามล้าดับ ซ่ึงชีให้เห็นว่า น้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิมีค่าความต้านทานต่อ
การเกิดออกซิเดชัน (oxidation resistant) ท่ีมากกว่า เน่ืองจากน้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิมีระดับของกรด
ไขมันชนิดไม่อม่ิ ตัวต่้ากว่า ทังนียังพบว่า ระยะเวลาที่ใช้ในการทอด (time of frying) มีอทิ ธิพลตอ่ ค่า P.V
อย่างมีนัยส้าคัญ ซ่ึงค่า P.V ของน้ามันมะพร้าวบริสุทธิ์จะมีค่าอยู่ในระดับสูงสุดในวันที่ 4-5 (12.24
meqO2 /kg) ส่วนน้ามันปาล์มโอลีอินชนิด RBD ระดับสูงสุดของคา่ P.V จะอย่ใู นวนั ท่ี 3 (14.02 meqO2
/kg)

(2) p-Anicidine value (p-AV) ค่า p-AV เป็นค่าที่ใช้วัดผลผลิตล้าดับที่ 2 ท่ี
เกิดจากการออกซิเดชัน (secondary oxidation products) ขณะใช้ความร้อนในการทอด จากการท้า
ปฏิกิริยาของ p-AV reagent กับบางส่วนของกรดไขมันที่ระเหยไม่ได้ (non-volatile portion of fatty
acid) แล้วเกิดเป็นสารประกอบอัลดีไฮด์ท่ีไม่อิ่มตัว (unsaturated aldehyde) โดยเฉพาะ 2,4-dienals
จากการทดลองพบว่า ค่า p-AV เม่ือสินสุดการทดลองของน้ามันปาล์มโอลีอินชนิด RBD จะสูงกว่าน้ามัน
มะพร้าวบริสุทธิ์ คือ 6.27 และ 5.87 ตามล้าดับ ซึ่งแสดงให้เห็นว่าน้ามันปาล์มโอลีอินชนิด RBD ตกอยู่
ภายใต้อิทธิพลของการออกซิเดชันมากกว่า แต่ค่าความแตกต่างของน้ามันทัง 2 ชนิดนีไม่มีความแตกต่าง
กันอย่างมีนัยส้าคัญ เนื่องจากมีปริมาณของ linoleic acid ในน้ามันน้อย โดยน้ามันทอดท่ีดีควรมีค่า p-
AV นอ้ ยกว่า 10 ซง่ึ นา้ มันทัง2 ชนดิ กม็ ีคา่ นอี ยใู่ นชว่ งทยี่ อมรบั ได้

(3) Total oxidation value (TOTOX) ค่า TOTOX เป็นดัชนีชีวัดการเสื่อม
สลายของปฏกิ ิริยาออกซเิ ดชนั (index of oxidative deterioration) โดยทส่ี ามารถวดั ปริมาณไดท้ งั เปอร์
ออกไซด์และอัลดีไฮด์ จากการทดลองพบว่า ค่า TOTOX ของน้ามันปาล์มโอลีอินชนิด RBD จะสูงกว่า
น้ามันมะพร้าวบริสุทธิ์คือ 5.19 และ 3.67 ตามล้าดับ ซ่ึงแสดงให้เห็นว่า น้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิมีความ
เสถียรของปฏิกริ ิยาออกซิเดชัน (oxidative stability) ขณะทอดมากกว่า เน่ืองจากน้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิ
มีระดับของการไม่อิ่มตัว (degree of unsaturated) น้อยกว่าคือ 10 เปอร์เซ็นต์ ขณะท่ีน้ามันปาล์มโอลี
อินชนดิ RBD มรี ะดบั ของการไมอ่ ่มิ ตวั สงู ถงึ 53 เปอร์เซ็นต์

38

(4) Total polar compounds (TPC) ค่า TPC เป็นตัวชีวัดการเส่ือมสลายของ
ไขมันและน้ามัน (indicator of fat and oil deterioration) จากการทดสอบสารประกอบท่ีมีขัวท่ีเกิด
จากปฏิกิริยาไฮโดรลิซิสและออกซิเดชัน ผลจากการทดลองพบว่า ค่า TPC ภายหลังการทอดของน้ามัน
มะพร้าวบริสุทธ์ิและน้ามนั ปาล์ม โอลอี ินชนิด RBD มีค่าเท่ากับ 15.11 และ 19.30 เปอรเ์ ซ็นต์ ตามลา้ ดับ
แสดงให้เห็นว่าน้ามันมะพร้าวบริสุทธิ์มีอัตราการเกิดของสารประกอบมีขัวท่ีเร็วกว่า และค่า TPC ท่ีต่้า
ชีให้เห็นถึงความเสถียรของปฏิกิริยาออกซิเดชัน ที่มากกว่า นอกจากนีค่า TPC ยังเกี่ยวข้องกับระดับของ
การไม่อิ่มตัวด้วยกล่าวคือ ในน้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิจะมีปริมาณของโครงสร้างแบบ triglycerol น้อยกว่า
น้ามันปาล์มโอลีอินชนิด RBD ซึ่งในโครงสร้างแบบนีจะมีพันธะคู่ของกรดไขมันไม่อิ่มตัวอยู่ด้วย พันธะคู่นี
จะไวต่อการย่อยสลายอันเกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน (oxidative decomposition) เมื่อมีพันธะคู่มาก
เท่าใดก็จะท้าให้เกิดการย่อยสลายอันเกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชันมากขึนเท่านัน ดังนันจึงท้าให้น้ามัน
มะพร้าวบริสุทธ์ิมีความเสถยี รของปฏิกิริยาออกซิเดชันมากกว่านั่นเอง และการเกิดสีขึนในน้ามันมะพร้าว
บริสทุ ธิ์อาจมาจาก 2 สาเหตคุ ือ oxidative deterioration ทีเ่ กดิ ขึนขณะทอด และสีทีเ่ กดิ จากอาหารทีใ่ ช้
ทอด ไดแ้ ก่ สารประกอบจ้าพวกคารโ์ บไฮเดรต โปรตนี ซัลเฟอร์และสารอาหารรองในอาหารท่ที ้าปฏกิ ิรยิ า
กับน้ามันที่ใชท้ อด

2.2.8 การเก็บรกั ษาทมี่ ีผลตอ่ องค์ประกอบของกรดไขมันของนา้ มันมะพร้าวบรสิ ทุ ธิ์
Henna Lu, FS. and Tan, PP. (2009) ได้ทดลองเก็บรักษา (storage) น้ามันมะพร้าว

บริสุทธิ์และน้ามันมะกอกโดยดูจากการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของกรดไขมัน จากการทดลองพบว่า
น้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิยังคงรักษาองค์ประกอบของกรดไขมันให้คงท่ีได้ตลอดระยะเวลาในการเก็บรักษา
เช่นเดียวกับการทดลองของ ธวัชชัย ธูปแก้ว, สงบทิพย์ พงศ์สถาบดี และธราพงษ์ วิทิตศานต์ (2553) ท่ี
พบว่า องค์ประกอบของน้ามันกะทิท่ีเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องจ้านวน 1-5 วัน หลังผ่านเคร่ืองเหว่ียงแยกที่
ความเร็ว 1,000 รอบต่อนาที เป็นเวลา 1 ช่ัวโมงนันมีร้อยละองค์ประกอบของน้ากะทิ (โดยน้าหนัก) โดย
เฉล่ียคอ่ นข้างคงท่ไี มเ่ ปลี่ยนแปลงไมว่ า่ จะเก็บกว่ี นั กต็ าม ดงั แสดงในรปู ที่ 2.11

39

ภาพที่ 2.11 กราฟแสดงองค์ประกอบของนา้ กะทติ ่อจ้านวนวนั ในการเก็บ
ท่ีมา : ธวชั ชัย ธปู แก้ว, สงบทพิ ย์ พงศ์สถาบดี และ ธราพงษ์ วิทติ ศานต์ (2553)

จากการท่ีน้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิมีปริมาณของกรดไขมันไม่อิ่มตัวอยู่น้อยมาก จึงมีการ
เปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของกรดไขมันน้อยเมื่ออยู่ภายใต้สภาวะการให้ความร้อนและการเก็บรักษา
ส่วนน้ามันมะกอกมีองค์ประกอบของกรดไขมันเปล่ียนแปลงไปเล็กน้อย ภายหลังการให้ความร้อน พบว่า
เปอร์เซ็นต์ของ linoleic acid มีการลดลงอย่างมีนัยส้าคัญ ขณะที่เปอร์เซ็นต์ของ palmitic acid มีการ
เพิ่มขึนอย่างมีนัยส้าคัญภายหลังการเก็บรักษา เนื่องจากผลของปฏิกิริยา lipid oxidation ในน้ามัน การ
ลดลงของ linoleic acid อาจเน่ืองมาจากกรดไขมันไม่อ่ิมตัวชนิดนีอยู่ภายใต้อิทธิพลของปฏิกิริยา
ออกซเิ ดชันได้ดีกว่ากรดไขมันชนิดอ่นื ท่ีไม่มีการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบเลย

40

บทที่ 3
วิธกี ารดา้ เนินการวิจยั

3.1 วตั ถดุ บิ
น้ามันมะพร้าวบริสุทธิ์ที่ผลิตด้วยวิธีการสกัดเย็น (cold pressed) ในงานวิจัยได้เตรียมตัวอย่าง

น้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิจาก 2 แหล่ง คือ น้ามันมะพร้าวบริสุทธิ์ในเขตชุมชนภาคใต้ ได้แก่ Koh Phangan
Coconut oil, Prow Thai Virgin Coconut Oil และ NA CHA ANG Virgin Coconut Oil และน้ามัน
มะพร้าวบริสุทธ์ิที่จัดจ้าหน่ายในห้างสรรพสินค้า ได้แก่ Agrilife Extra Virgin Coconut Oil, Tropicana
Organic Cold Pressed Virgin Coconut Oil และ Ze-Racle Extra Virgin Coconut Oil

3.2 สารเคมี เกรดสารเคมี ประเทศผู้ผลติ
ตารางที่ 3.1 สารเคมที ใี่ ช้ในการทดลอง AR. grade LOBA Chemie, Thailand
AR. grade Merck KCaA, Germany
ชื่อ AR. grade RCI Labscan, Thailand
Phenolphthalein (C20H14O4) AR. grade RCI Labscan, Thailand
Sodium hydroxide (NaOH) AR. grade Ajax Finechem, Australia
AR. grade
Ethanol (C2H5OH) AR. grade Merck KCaA, Chaina
Cyclohexane (C6H12) AR. grade RCI Labscan, Thailand
RCI Labscan, Thailand
Iodine (I2) AR. grade
Iodine trichloride (ICl3) RCI Labscan, Thailand
Acetic acid (CH3COOH) A.C.S. reagent
Potassium iodide (KI) AR. grade J.T.Baker, Malaysia
Sodium thiosulfate pentahydrate RCI Labscan, Thailand

(Na2S2O3•5H2O)
Potassium hydroxide (KOH)

Hydrochloric acid (HCl)

41

ช่ือ เกรดสารเคมี ประเทศผ้ผู ลติ
Chloroform (CHCl3) AR. grade RCI Labscan, Thailand
Sodium sulfite (Na2SO3) AR. grade LOBA Chemie, Thailand

3.3 เครื่องมือทีใ่ ช้วิเคราะห์
1. เครื่องอบลมรอ้ น (Memmert, Germany)
2. เครือ่ งเขยา่ แบบควบคมุ อุณหภูมิ (LAUDA, Germany)
3. เครอ่ื งชง่ั ทศนยิ ม 4 ต้าแหน่ง (Mettler Toledo, Switzerland)
4. ตู้ดดู ความชืน (AS ONE, Japan)
5. ตู้อบแห้งเครอ่ื งแก้ว (Memmert, Germany)
6. เครอื่ ง Viscometer (Brook field LV, Thailand)

3.4 วธิ กี ารดา้ เนินการวิจยั
3.4.1 การวิเคราะหห์ าปรมิ าณความชืน (Moisture content)
อปุ กรณ์
1. ตู้ดดู ความชืน
2. Crucible พร้อมฝาปิด
3. ตูอ้ บแหง้ เครื่องแกว้
4. เครื่องชัง่ ทศนิยม 4 ต้าแหน่ง
วิธกี าร
1. อบแห้ง Crucible พร้อมฝาปิดในตู้อบแห้งเครื่องแก้ว ท่ีอุณหภูมิ 150 °C

เป็นเวลา 3 ชั่วโมง จากนันน้า Crucible ไปวางในตู้ดูดความชืน จนอุณหภูมิ Crucible ลดลงเท่ากับ
อณุ หภมู ิหอ้ ง และทา้ การชัง่ นา้ หนกั กอ่ นการน้าไปใช้

2. ช่ังตัวอย่างน้ามันมะพร้าวบริสุทธ์ิ ประมาณ 5.0 กรัม ด้วยเครื่องช่ังทศนิยม
4 ต้าแหน่ง ใส่ลงใน Crucible ที่ช่ังน้าหนักไว้ล่วงหน้าพร้อมฝาปิด จากนันให้ความร้อนที่ 105 °C เป็น
เวลา 24 ชัว่ โมง

3. น้าออกมาไว้ในตู้ดูดความชืน ปล่อยให้อุณหภูมิลดลงเท่ากับอุณหภูมิห้อง
และทา้ การชง่ั น้าหนัก Crucible พรอ้ มตวั อยา่ งนา้ มันมะพรา้ ว