Ricettario

VARIANTE POLENTA AL FORNO
Potete utilizzare la farina di mais integrale per un sapore più rustico e consistente. Se avete poco tempo potete utilizzare la polenta istantanea
che cuoce in circa 10 minuti.

Polenta chips


Informazioni Generali


Preparazione: Cottura: Costo: Difficoltà:
10 min 50 min Molto Bassa
Basso






Ingredienti Necessari


Ingredienti per circa 50 chips
• Brodo • Farina • Olio di oliva
vegetale 2 litri di mais Fioretto 500 mg 2 cucchiai
• Olio di semi • Rosmarino • Sale
per friggere q.b. 1 rametto grosso 1 presa



Pre s e nt azi o ne


La polenta chips è una ricetta
originale e saporita per gustare uno
dei piatti più amati della tradizione
culinaria italiana.
La preparazione prevede la cottura
tradizionale della polenta che, una
volta raffreddata si taglia
semplicemente in bastoncini che
vengono fritti nell’olio, diventando così
saporiti e croccanti.
La polenta chips è un'idea per
consumare la polenta avanzata e si
può servire come antipasto oppure
come contorno per accompagnare
secondi di carne.









Pre p ara zi on e















Per
preparare la polenta chips iniziate ponendo sul fuoco una capiente pentolcon il brodo vegetale (1) e l’olio di oliva (2) .
Raggiunto il bollore versate a pioggia la farina (3)

mescolando velocemente con la frusta affinché non si formino i grumi (4). Cuocete la polenta per 40 minuti, continuate a
mescolare sempre nello stesso verso (5), miscelando lo strato più profondo con quello più superficiale fino ad amalgamare il
composto per bene . Intanto oliate con un filo d’olio d’oliva una teglia bassa (6)












e
quando la polenta sarà cotta versatela sulla teglia (7) e spalmatela con l’aiuto di una spatola (8), dovrete ottenere un
rettangolo dello spessore di 1 cm. Per livellarla stendete sopra un foglio di carta da forno e pressate la superficie con un
mattarello (9). Ora ponete la teglia in frigorifero per almeno due ore fino a quando la polente non risulterà compatta.












Una
volta freddata la polenta , ponetela su un tagliere, pareggiate i lati ritagliando i bordi (10) e ricavate dei bastoncini di
larghezza 2 cm e lunghezza 8 cm (11-12).














Friggete i bastoncini di polenta in abbondante olio di semi a 180 gradi (13) e poi scolate le chips di polenta (14) su un foglio
di carta assorbente. A parte preparate un trito di rosmarino e sale grosso (15) che andrete a cospargere sui bastoncini. La
vostra polenta chips è ora pronta per essere gustata!



Con s e rva zi on e


La polenta chips si conserva in frigorifero per due giorni . E' possibile inoltre congelare la polenta chips avendo cura di porre
i bastocini ben distanziati su un vassoio per evitare che si attacchino, una volta congelati è possibile trasferirli in un
apposito sacchetto da freezer, così da ottimizzare anche lo spazio nel vostro frigo!

Polenta con le salsicce
































Vi proponiamo la polenta con le salsicce, una classica semplicissima ricetta che si trova anche nel libro
dell’Artusi, e che abbiamo fatto oggi visto che c’e la neve. In questa fotoricetta abbiamo usato una

polenta integrale macinata a pietra e che quindi non ha un colore giallo brillante, ma in compenso è
molto saporita e ricca di fibre oltre che delle sostanze del germe del granturco, ma che richiede 50

minuti di cottura; per una preparazione più veloce utilizzate pure della polenta precotta.


Ingredienti per la polenta con le salsicce (dosi per 4 persone)


 8 fette grandi di polenta fatta raffreddare e solidificare

 300 g. di salsiccia fresca

 olio d’oliva q.b.


 mezzo bicchiere scarso di vino bianco secco

 1 bicchiere di passata di pomodoro (meglio quella rustica, oppure della polpa di pomodoro a
pezzetti)

 sale q.b.


 parmigiano grattugiato q.b.

La salsiccia fresca utilizzata nelle foto, si tratta di una salsiccia mista di
suino e bovino, e quindi non troppo grassa


Preparazione



Per prima cosa prepariamo il sugo a base di salsiccia














Eliminate il budello che ricopre la salsiccia e mettetela in una casseruola con un po’ di olio d’oliva extra

vergine.


Fatela rosolare cercando di sbriciolarla mescolandola con un cucchiaio di legno


Quando sarà rosolata bagnatela con il vino bianco e fatelo evaporare.


















Unite la salsa di pomodoro


Aggiustate di sale e portate a cottura il sugo, ci vorranno circa 20 minuti. Il sugo può essere conservato
per qualche giorno in frigorifero, e quindi potete farlo con largo anticipo.


Tre quarti d’ora prima di andare a tavola radunate tutti gli ingredienti: la polenta fredda e rassodata, il

sugo di salsicce (non occorre riscaldarlo se lo avevate conservato in frigorifero) e il parmigiano
grattugiato.

Ungete con un filo d’olio la pirofila


Fate uno strato di fette di polenta tagliata a pezzetti


Distribuitevi sopra del sugo di salsicce e del parmigiano grattugiato.














Fate un altro strato di fette di polenta e coprite con il rimanente sugo di salsiccia


Ricoprite con abbondante parmigiano grattugiato


Cuocete in forno caldo a 180 gradi per circa mezz’ora















Servite ben caldo.



Cospargendo a piacere con altro parmigiano grattugiato

Polenta di farina gialla Bramata

Oggi parliamo di polenta di farina di mais/granturco, detta anche farina gialla.
Ci sono diverse farine con cui poter fare la polenta, a partire da quella istantanea
che in dieci minuti ti consente di portare a tavola la cena, per passare alla farina
Bramata, che è una farina di mais macinata a grana “grossa” che necessita di
una cottura piuttosto lenta ma che rende sicuramente il piatto particolarmente
gustoso e consistente, ottima per accompagnare a sughi di carne e funghi , per
finire poi c’è la farina cosiddetta Fioretto che invece é una farina di macinata in
modo molto fine ideale per una polenta più morbida da accompagnare a verdure
e formaggi o per fare dei dolci.















































Polenta di farina gialla Bramata




INGREDIENTI



 400 g di farina di mais bramata
 1.5 litri di acqua per una polenta molto soda – 2,5 litri per una polenta più
morbida
 Sale una manciata
 4 cucchiai di olio evo

Mettete a bollire l’acqua in una pentola piuttosto capiente, quando inizia a bollire
versate a pioggia la farina di mais e mescolate velocemente con una frusta in
modo che non faccia grumi.



Vedrete che la farina si rassoderà velocemente. Salate e mettete l’olio. Girate
più volte durante la cottura per evitare che si attacchi sul fondo ed aiutare una
cottura omogenea. Mettete il fuoco al minimo e fate cuocere lentamente almeno
una oretta e mezzo girando molto spesso con un mestolo di legno. Assaggiate
per aggiustare di sale.


Una volta cotta potete rovesciarla su un piatto grande o su un tagliere di legno
(se avete deciso di farla piuttosto soda), lasciarla riposare qualche minuto per
poi tagliarla a fette e condirla come più vi piace, con del sugo di carne o del sugo
di funghi, del formaggio o semplicemente con olio e parmigiano o con del
pomodoro.


Se invece avrete preferito una cottura “morbida” (come la mia), o anche più
morbida aumentando la quantità di acqua in cottura, potete servirla al piatto con
un romaiolo, unica cosa state attenti perchè comunque quando raffredda si
solidifica per cui una volta servita vi conviene mettere la restante in un
contenitore in modo da farle prendere una forma più “comoda” per l’utilizzo
successivo.


Consiglio per la cottura : io amo usare una pentola antiaderente da 24 cm in
modo che non rimanga niente attaccato sul fondo, quando trasferisco infatti la
polenta avanzata dalla pentola al contenitore la crosticina in fondo si stacca
insieme al resto.

Polenta grigliata ai funghi


Polenta grigliata ai funghi ricetta facile e sfiziosa. La polenta solitamente è ideale per
accompagnare sugosi intingoli, ma basta poco per renderla ancora più saporita e creare qualcosa di
davvero gustoso come in questa ricetta. La polenta viene grigliata e servita con deliziosi funghi
trifolati. La polenta grigliata ai funghi è un piatto invernale ricco e semplice allo stesso tempo.

Ricetta economica, ottima anche per riciclo della polenta. Vediamo insieme la ricetta





























Polenta grigliata ai funghi


Ingredienti per 4 persone:


 400 g di farina di mais per polenta
 400 g di funghi champignon o misti
 1 spicchio di aglio
 prezzemolo
 pecorino grattugiato q.b.
 una noce di burro
 olio evo q.b.
 sale pepe

Procedimento:


1. Portare a bollore più di un litro di acqua in una pentola capiente e regolare di sale. Versare a
pioggia la polenta e mescolare con una frusta fino a quando tutta l’acqua sarà stata assorbita.
Continuare la cottura mescolando in continuazione, la polenta deve risultare ben cotta.
(Seguire le istruzioni riportare sulla confezione della polenta)
2. Unire alla polenta cotta una noce di burro, il pecorino e amalgamare il tutto continuando a
mescolare.
3. Foderare una teglia rettangolare con carta forno, versare la polenta, livellarla per bene con una
spatola e far raffreddare.
4. Pulire i funghi eliminando il gambo terroso, lavarli delicatamente e affettarli.

5. Sbucciare lo spicchio d’aglio e tritarlo insieme ad un po’ di prezzemolo, far rosolare in un filo
di olio evo, unire i funghi e regolare di sale e pepe. Far cuocere a fuoco medio per circa 10
minuti.
6. Tagliare la polenta fredda a fette, far scaldare una piastra antiaderente e grigliare le fette di
polenta da ambo i lati
7. Servire la polenta accompagnandola con i funghi preparati.
8. Gustare la polenta grigliata ai funghi ben calda

Sformatini di polenta su letto di crema di piselli



































Ho assaggiato questi sformatini di polenta su letto di crema di piselli ai Frantoi Aperti dello scorso anno,
e ieri sera ho deciso di provare a farli, cercando di ricordare la ricetta, che spiegata dalla scuola

alberghiera che lo aveva preparato, in effetti sembrava semplice. Il risultato è di grande effetto,
sembrava un vero piatto uscito da un ristorante, e anche le consistenze erano azzeccate: la

croccantezza della pancetta a contrasto con la morbidezza della polenta. Le dosi sono imprecise, in
realtà ho fatto senza pesare, regolandomi a occhio. La presentazione è rubata a quella originale, che
potrete vedere nella galleria di foto dei Frantoi Aperti 2010.


Ingredienti per gli sformatini di polenta su letto di crema di piselli (dosi per 4 persone):



















 piselli 500 g

 polenta istantanea mezza busta

 brodo vegetale poco meno di un litro

 un cucchiaio di farina


 olio extravergine di oliva

 cipolla

 funghi porcini surgelati

 pancetta tagliata a listarelle

 sale e pepe bianco


Preparazione:



1) Tritate la cipolla finemente, fatela rosolare in un cucchiaio di olio, versate metà del brodo vegetale e
aggiungete i piselli. Lasciate cuocere circa 15 minuti, poi frullate con il frullatore a immersione,
aggiungendo se necessario altro brodo, quindi regolate anche di sale e pepe. In una piccola ciotola

preparate una pastella con il brodo e la farina e aggiungetela alla crema, quindi rimettete sul fuoco per
lasciar addensare (con il brodo rimasto otterrete la consistenza desiderata).





















2) Intanto in un padellino fate rosolare la pancetta fino a che non sarà croccante e preparata la polenta
seguendo le istruzioni. Fate soffriggere i funghi tagliati a fettine in un cucchiaio di olio

3) Preparate la polenta seguendo le istruzioni, versatela nei pirottini in alluminio per muffin, riempiendoli
per metà, mettete un cucchiaio di funghi porcini e terminate di riempire. Infornateli per qualche minuto,

quindi rovesciateli su un piatto dove avrete preparato un letto di crema di piselli e completateli con la
pancetta croccante





















.

Polentina con gamberi e zucca in


agrodolce





































Polentina con gamberi e zucca in agrodolce


Ingredienti: Polentina con gamberi e zucca in agrodolce per quattro persone:
500 gr zucca bollita

300 gr gamberi sgusciati freschi
1/2 kg polenta istantanea (Agnesi x Giampaolo)
100 gr zucchero; aceto balsamico
olio e sale.
Polentina con gamberi e zucca in agrodolce: preparare la polenta e copparla sul piatto. Scottare
i gamberi in acqua bollente e adagiarli sulla polenta. Accanto adagiare la zucca tagliata a fettine
e caramellata con zucchero e aceto balsamico.

Pomodori ripieni

Presentazione





























I pomodori ripieni sono un piatto unico vegetariano preparato con pomodori che vengono farciti con
un gustoso ripieno di riso aromatizzato con basilico e prezzemolo e poi cotti al forno.
I pomodori ripieni sono un piatto semplicissimo da preparare e di sicuro effetto; sono la soluzione
ideale per un pranzo estivo ed è possibile prepararli in anticipo e infornarli quando serve!

I pomodori ripieni di questa ricetta nascondono un cuore filante di provola!

Ingredienti per 12 pomodori ripieni


 Pomodori ramati da circa 200 gr l'uno 12
 Riso vialone nano 320 g
 Aglio 1 spicchio
 Prezzemolo 2 cucchiai
 Basilico 10 foglie
 Scamorza (provola) 120 g
 Sale fino q.b.
 Pepe nero q.b.
 Olio extravergine d'oliva q.b.
 Parmigiano reggiano 40 g
 Pecorino 40 g


Preparazione

Per preparare i pomodori ripieni lavate e asciugate i pomodori, poi tagliate loro le calotte e tenetele
da parte (1). Tagliate il perimetro interno del pomodoro con un coltellino e poi servendovi di un
cucchiaio, scavate ed eliminate tutto il contenuto dei pomodori che riverserete in una ciotola (2) e
frullerete. Salate l’interno dei pomodori e metteteli a sgocciolare su di una gratella con la parte scavata

verso il basso. Mettete in una padella due cucchiai di olio e uno spicchio di aglio schiacciato, quindi
fatelo dorare e poi aggiungete il composto frullato di pomodori. Fate asciugare e addensare il tutto e

poi, prima di spegnere il fuoco, salate, pepate e aggiungete il prezzemolo e il basilico tritati (3).




















Lessate il riso in abbondante acqua salata e scolatelo ancora molto al dente, quindi versatelo dentro
ad una ciotola dove aggiungerete il composto di pomodoro (4) e i formaggi grattugiati (5), quindi

pepate e mescolate per bene (6).


















Riempite ogni pomodoro con un cucchiaio di ripieno (7); tagliate quindi la provola in 12 dadi del
peso di circa 10 gr l’uno e infilate ogni dado nel centro dei pomodori ripieni di riso (8); ricoprite con

altro riso e ponete i pomodori ripieni in una teglia dal fondo oliato (9). Mettete sulla leccarda del
forno un foglio di carta forno e poggiatevi sopra tutte le calotte che avete inizialmente tagliato via dai

pomodori. Cospargete i pomodori con un filo d’ olio evo e poi infornate in forno già caldo a 180° per

almeno 50 minuti, mettendo nella tacca sotto a quella dove avete poggiato i pomodori, la leccarda
con le calotte. Quando i pomodori avranno la superficie ben dorata (se non lo fosse accendete per
qualche minuto il grill del forno) estraete i pomodori e le calotte, lasciate riposare per 5 minuti e poi

mettete le calotte sui pomodori come fossero dei cappellini e servite i vostri pomodori ripieni!

Come cucinare il riso basmati in modo perfetto
























































Il basmati è il riso indiano per eccellenza, lungo, sottile, delicato, e deve essere
trattato con cura e precisione. Il riso italiano è molto più robusto e può
sopportare mescolate e tempi di cottura più lunghi, quindi capisco che non tutti
sappiano come cucinare nel modo giusto il riso basmati che appartiene ad
un'altra cultura.

Questo metodo di cottura viene chiamato "al vapore" (steamed rice) perché così
è stato tradotto dai primi inglesi che l'hanno riportato in Occidente, e ciò crea
confusione perché il riso viene apparentemente solo bollito, in realtà viene bollito
in una prima fase fino all'assorbimento dell'acqua, dopo di che la cottura
prosegue al vapore e continua al vapore anche nei dieci minuti di riposo a fuoco
spento.

Con lo stesso metodo di cottura si fa il riso pilaf, in India chiamato pulao, pulav

o plav, e questo è il link della ricetta di base che preferisco Pulao con frutta secca
e spezie.

Eccovi quindi il metodo classico per il lavaggio, l'ammollo e la cottura del riso
basmati, che sarà servito come accompagnamento del curry o di verdure, legumi
o qualsiasi altro piatto di vostro gradimento.


1. Prima di tutto il riso va controllato per eliminare eventuali sassolini, insetti
o sporcizia di qualsiasi tipo. Misurare quindi il volume con una tazza, o
meglio con un bicchiere graduato da cucina.
2. Il riso va poi lavato mettendolo sotto al rubinetto dentro una ciotola piena
d'acqua e rigirato più volte con la mano e ogni volta scolato. Rifare il
processo finché l'acqua diventa quasi limpida. [Spero che quello esportato
sia più pulito di quello che si compra qui - io lo sciacquo almeno cinque
volte o più].
3. Metterlo quindi a bagno in abbondante acqua pulita per almeno 20 minuti.
[Questo passaggio è necessario farlo perché cosi tutti i granelli saranno
imbevuti d'acqua, non si spezzeranno durante la cottura e il tempo di
cottura sarà ridotto. Se mettete a bollire il riso direttamente senza lavaggio
e senza ammollo rischiate di ottenere la pappa per il cane].
4. Dopo i 20 minuti di ammollo [ma possono anche arrivare a 30 e fino a 60
dipende dalla qualità del riso - più il riso è stagionato o di qualità e più
lungo sarà l'ammollo] scolare il riso e lasciarlo nel colino fino al momento
della cottura, non necessariamente immediata.
5. Riempire la pentola di cottura [piccola se il riso è poco altrimenti se troppo
larga l'acqua evapora troppo presto] con una tazza e mezza di acqua per
ogni tazza di riso che avete misurato prima di lavarlo.
6. Bollire a fuoco medio l'acqua con il sale [io cucino il riso senza sale] e
appena comincia a fare le bolle aggiungere il riso ben scolato e alzare la
fiamma finché l'acqua riprende il bollore. Riabbassare quindi la fiamma al
minimo e se si vuole ottenere un riso lucido e sgranato aggiungere un
cucchiaio d'olio o di ghee. Coprire subito la pentola con un coperchio
lasciando un angolino aperto [un paio di millimetri] per far uscire un filo di
vapore e cominciare a contare i dieci minuti di cottura. Io faccio così, ma
si può anche mettere un panno tra la pentola e il coperchio, rivoltando i
lembi sopra al coperchio, in questo modo il panno assorbe il vapore in
eccesso.
7. Alla fine dei dieci minuti spegnere il fuoco, chiudere il coperchio
completamente e lasciar riposare per almeno dieci minuti [ma si può
lasciare anche per mezzora o più] senza aprire il coperchio. Prima di
servire sgranare il riso con la punta della forchetta.

Una volta che avrete fatto conoscenza col vostro riso basmati, cioè quello che
comprate di solito, saprete se una tazza e mezza di acqua è sufficiente o se
invece ce ne vuole di meno o di più. Se vivete in alta montagna aggiungete
qualche cucchiaio di acqua extra.

Purtroppo almeno una prima volta dovrete sperimentare con il vostro tipo di
basmati diminuendo l'acqua, ma direi che la tazza e mezza funziona sempre.

Durante i monsoni, per via dell'enorme umidità ne metto di meno fino a 1:1 per
ottenere un riso normale, ma uso la stessa ratio 1:1 anche ogni volta che voglio
un riso molto asciutto con quella crosticina sul fondo che è molto apprezzata
dagli intenditori.

Un secondo metodo più semplice sarebbe quello di cuocerlo in abbondante
acqua già bollente del tipo quattro tazze di acqua per ogni tazza di riso,
abbassare la fiamma quando riprende il bollore, controllare la cottura e quando
pronto scolarlo, metterlo in una ciotola, coprirlo e lasciarlo riposare almeno dieci
minuti. Naturalmente senza saltare i primi quattro passaggi.


Un terzo metodo [sempre dopo il punto 4] sarebbe quello di metterlo nella
pentola a freddo con l'acqua che appena supera il livello del riso. Portare
velocemente a bollore, abbassare la fiamma al minimo e coprire col coperchio.
Cuocere dieci minuti e lasciar riposare altri dieci.

Se non riuscite ad ottenere un risultato perfetto vuol dire che non avete seguito
le istruzioni in modo corretto, provate quindi a rileggere punto per punto per
trovare il passaggio che avete omesso o fatto diversamente da come descritto,
io di certo non posso dirvi dove avete sbagliato.

Spesso mi viene chiesto, e lo trovo anche nelle statistiche delle ricerche, con che
cosa si accompagna il basmati, oltre che con le varie zuppe indiane di lenticchie,
eccovi quindi il Link delle mie 31 ricette con basmati.

Le Ricette di Alice www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette

Che Cos'è il Sushi e Come Preparare il Riso

Categoria: Preparazioni di Base / Ricette Internazionali
Tempo di 80 minuti INGREDIENTI RICETTA
Preparazione Note: 18 minuti per il lavaggio; 15 minuti di riposo; 15 minuti per la
cottura; 15 minuti di riposo; 15 minuti di raffreddamento 500 g di riso per sushi
650 ml di acqua
Per quante 8 persone Costo: basso 35 g di zucchero
persone
12 g di sale
75 ml di aceto di riso
DESCRIZIONE RICETTA
MATERIALE OCCORRENTE
La prima cosa da fare è rimuovere quanto più amido possibile dal riso. Dunque
versare il riso per sushi in un colino a maglie fitte e sciacquarlo 5-6 volte in Ciotola
abbondante acqua fredda. Colino a maglie fitte
Casseruola con coperchio
Il consiglio Ok Hangiri (recipiente in legno di cipresso per il riso)
Per rimuovere l’amido, si consiglia di lasciare in ammollo il riso in una vaschetta con Cucchiaio piatto in legno (cucchiaio per sushi)
Canovaccio
acqua fredda: ogni 3 minuti l’acqua va cambiata e sostituita con nuova acqua pulita. Bilancina pesa alimenti
L’operazione va ripetuta 5-6 volte, affinché l’acqua appare limpida. Forbici
Una volta sciacquato, il riso va lasciato gocciolare nel colino per 10-15 minuti.
Procedere con la cottura. Versare il riso in una casseruola e coprire a filo con VALORI NUTRIZIONALI
acqua. In genere, le proporzioni di riso ed acqua da rispettare sono le seguenti:
1 parte di riso e 1.3 parti di acqua. Valori nutrizionali (100 g) Il riso per sushi è un alimento
Aggiungere l’alga Kombu - precedentemente incisa o tagliata - nel riso. L’alga piuttosto energetico e - se da un
kombu, essendo fonte di acido glutammico, conferirà la giusta sapidità al riso. Valore energetico: 164,00 lato la sua preparazione risulta
Coprire con il coperchio ed accendere il fuoco. Non appena il riso inizia a bollire, Kcal abbastanza complessa - per
mantenere una fiamma vivace per 5 minuti. Dopodiché, senza aprire il quel che concerne l’aspetto
nutrizionale (prevalenza di
coperchio, abbassare la fiamma e procedere con la cottura a fuoco dolcissimo Carboidrati: 39,60 g carboidrati complessi), non si
per altri 10 minuti. Proteine: 3,10 g distingue molto da un semplice
Trascorsi 15 minuti, spegnere il fuoco e lasciar riposare il riso (evitando si aprire riso bollito. A piccole dosi può
il coperchio) per altri 15 minuti. Grassi: 0,30 g essere consumato in qualunque
Nel frattempo, preparare il condimento. In un pentolino, versare l’aceto di riso regime alimentare, purché si
(oppure aceto di mele), il sale e lo zucchero. Scaldare il liquido, evitando di di cui saturi: 0,10 g presti maggior attenzione in
raggiungere l’ebollizione. Mescolare per facilitare la solubilizzazione di sale e di cui monoinsaturi: 0,10 caso di diabete,
ipertrigliceridemia e sovrappeso.
zucchero. Le dosi del condimento possono variare in base ai propri gusti: se si g La porzione media di riso per
preferisce un condimento più acetato, è possibile aumentare la quantità di sushi non è definibile senza
aceto. Chi ama il sapore dolciastro può invece aumentare la quantità di di cui polinsaturi: 0,10 g considerare il tipo di
zucchero e ridurre quella di aceto. preparazione al quale va
A questo punto, il riso è pronto per essere insaporito. Aprire il coperchio, Colesterolo: 0,00 g affiancato.
rimuovere l’alga kombu e versare il riso nell’Hangiri, il classico recipiente in Fibre: 1,30 g
legno di cipresso, ideale per far raffreddare ed insaporire il riso per sushi.
Lo sapevi che…
In alternativa all’Hangiri, è possibile versare il riso in una ciotola di plastica o di vetro
(non in acciaio).
Per rimuovere l’umidità del riso, si consiglia di inumidire l’Hangiri con dell’acqua
fredda prima di riempirlo con il riso.
Raffreddare velocemente il riso cercando di “dividerlo” delicatamente con un cucchiaio piatto di legno. Il riso va accarezzato, non maltrattato: per
questo, si consiglia di dividerlo praticando dei “tagli” con la parte piatta del cucchiaio. Per favorire il raffreddamento, sventolare il riso con un
ventaglio.
A questo punto, unire il condimento. Per una miglior distribuzione, si consiglia di versare il liquido a pioggia, facendolo scendere dal dorso del
cucchiaio di legno.
Continuare a sventolare con il ventaglio per un paio di minuti: il riso è pronto quando sarà freddo ed avrà assorbito tutto il condimento.
Coprire il riso freddo con un canovaccio umido e tenere da parte per la preparazione del sushi.

IL COMMENTO DI ALICE - PERSONALCOOKER
Adesso abbiamo a disposizione tutte le basi per preparare del sushi favoloso: lasciamoci coinvolgere dal sapore particolare e
straordinario di questa pietanza tipicamente orientale! Adesso che siamo diventati esperti nella preparazione del riso per sushi non
ci fermerà più nessuno: vi piace di più il nigiri o l’hosomaki? O forse preferite il futomaki? Andate a scoprire tutte queste prelibatezze
giapponesi a base di riso!

Ricetta riso pilaf al curry































Dosi
8-10 px

Ingredienti ricetta riso pilaf al curry


Per la salsa al curry

100 g di cipolla

50 g di burro


50 g di sedano

1 mela renetta (grande)

100 g di banana non troppo matura

20-25 g di curry

1 bicchierino di brandy

1 l ca di brodo vegetale


150 – 200 g di panna fresca

Sale q.b.



Per il riso

500 g di riso basmati

500-600 g ca di acqua

sale qb

1 cucchiaio di olio ex. v. di oliva (facoltativo)


Poco sale



Ricetta riso pilaf al curry, preparazione:


Per la salsa al curry

1. Pulire e tritare cipolla e sedano, e tagliare a cubetti la banana e la mela sbucciata.

2. In una casseruola sciogliere il burro e lasciare appassire la cipolla e il sedano, unire la mela, il curry e
lasciare insaporire a fiamma moderata per qualche minuto.

3. Sfumare con il brandy, aggiungere il brodo, l’alloro e la banana e cuocere per circa 20’ a fuoco delicato.


4. Filtrare la sala al colino cinese, aggiungere la panna, aggiustare di sale e portare ad ebollizione.

5. Se non si utilizza subito, abbattere di temperatura e conservare in frigorifero per 2 giorni.

Note: Per rendere la salsa più saporita, frullarla anziché filtrarla



Per la cottura del riso pilaf (o riso bollito all’orientale)

1. Lavare più volte il riso per eliminare l’amido superficiale e le impurità presenti (polvere, ecc).


2 Misurare il volume del riso con un bricco graduato per definire poi l’acqua necessaria alla cottura.

3 Mettere il riso in una pentola pesante (doppio fondo) e ricoprirlo con acqua fredda. Il volume dell’acqua
varia a seconda della qualità di basmati che si utilizza. In genere è sufficiente una quantità di acqua pari
al volume del riso.

4 Aggiungere il sacchetto di spezie, condire con poco sale e portare ad ebollizione, coprendo quasi
ermeticamente (per creare una chiusura quasi ermetica è sufficiente avvolgere il coperchio in un
canovaccio umido, in questo modo il canovaccio assorbe anche il vapore in eccesso che si crea durante la
cottura).

5 Abbassare il fuoco il fuoco e cuocere a fiamma dolce per ca 8, senza mai mescolare.

6 Spegnere il fuoco e lasciare riposare il riso per altri 5-10′ sempre a recipiente coperto, durante il quale
continua la cottura per effetto del vapore rimasto nella pentola. Alla fine di questo procedimento il liquido
di cottura deve essere completamente assorbito.

7 Togliere il riso dalla casseruola e sgranarlo con una forchetta.

8 Lo stessa tecnica può essere applicata al riso riso parboiled, ma in questo caso il volume dell’acqua deve
essere il doppio rispetto al riso.

Per la finitura del piatto


1 Coppare il riso ancora caldo su un piatto di portata oppure fargli assumere una forma particolare
utilizzando uno stampo imburrato (ciambellone, zuccotto, bavarese, plus cake, dcc.).


2 Distribuire sulla superficie del riso la salsa calda e servire subito.



Consigli & curiosità

a) Questo modo di cuocere il riso basmati è chiamato, erroneamente, “steamer rice” ovvero “al
vapore”, nome che fu attribuito dagli inglesi quando lo introdussero in Occidente. Il termine corretto per
definire questo tipo di cottura è invece pilaf (in India è chiamata plav o pulav o pulao) o riso bollito
all’orientale.

b) Il riso basmati è il riso orientale (Afghanistan, India) usato per accompagnare diversi piatti di origine
orientale a base carne , pesce, salse e intingoli vari. Si presenta con chicchi lunghi e sottili e un profumo
intenso che ricorda il gelsomino e la nocciola. Dopo la cottura il riso deve presentare chicchi cotti al punto
giusto, asciutti e ben sgranati, per questo motivo è importante dosare correttamente l’acqua e i tempi di
cottura.

c) Il riso basmati non si presta ad essere cucinato con la tecnica del “pilaf all’italiana” perché il chicco ha
una struttura è troppo delicata. Generalmente in Italia il pilaf viene preparato con riso fino o superfino,
pertanto il procedimento è diverso, ecco la ricetta riso pilaf o pillav

d) Altri metodi per cuocere il riso basmati:

o Misurare il volume del riso con una caraffa graduata. Lavare il riso e porlo in ammollo in
acqua fredda per ca 20’ affinché si reidrati e non si rovini durante la cottura. In una
casseruola della giusta misura mettere l’acqua necessaria alla cottura del riso (circa una
volta e mezza il volume del riso) e portarla ad ebollizione. Scolare il riso e versarlo
nell’acqua bollente. Aggiungere poco sale, un cucchiaio di olio (per ottenere un riso più
sgranato e lucido) e far riprendere velocemente l’ebollizione. Coprire con un
coperchio e cuocere a fiamma dolce per 7’ senza mescolare. Procedere come sopra a
partire dal punto 6.

o dopo aver reidratato il riso basmati, cuocerlo in abbondante acqua bollente, scolarlo al
dente, metterlo in un recipiente, coprirlo e lasciarlo riposare per ca 10’ prima di utilizzarlo.
Con l’impiego di questa tecnica si perdono gran parte degli aromi del riso, che rimangono
nell’acqua di cottura.

e) Aromatizzare l’acqua di cottura con spezie per rendere il riso ancora più profumato (alloro, pepe in grani,
chiodi di garofano, cardamomo appena schiacciato, stecca di cannella, ecc). Le spezie possono essere tolte
quando si spegne il fuoco.

f) Si consiglia di accompagnare il riso basmati con il pollo al curry

Curry di verdure con riso pilaf


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dicembre 15, 2015


In India dosare le spezie è una vera e propria arte, e il baburchi, lo chef, studia con dedizione anni e anni aromi ed
erbe nelle giuste proporzioni per riuscire a trasformare ogni assaggio in un’esperienza unica e indimenticabile.
Immagino l’India come una terra dai colori brillanti, un mosaico ricco di profumi intensi e sapori penetranti; è la
stessa vibrante energia che ritrovo anche nei suoi piatti e nella sua cucina, che da sempre ha esercitato su di me un
certo fascino. Il curry è una delle spezie che preferisco in assoluto e a cui riservo sempre un posticino speciale nella
mia dispensa traboccante di vasetti variopinti provenienti da ogni parte del mondo: adoro questo fantastico mix di
spezie -in indiano direbbero masala-, che ha il potere di donare accese note piccanti e di regalare alle mie creazioni
straordinarie sfumature ambrate. Il mio curry di verdure nasce unendo tutto il buono del cavolo rosso, della zucca,
dei ceci e delle carote, ad un riso pilaf, accompagnamento perfetto per carne e verdure, che esalta appieno il
sapore di questo piatto. Dovresti sentire l’aroma che sprigiona nella mia cucina ogni volta che lo preparo … è
qualcosa di davvero speciale! Ecco la mia ricetta!





























































1/11

PREPARAZIONE: 60 min COTTURA: 50 min. DIFFICOLTÀ: bassa. COSTO: economico.


Curry di verdure con riso pilaf: ingredienti

Per il riso pilaf


riso basmati 320 gr
cannella 1 stecca
chiodi di garofano 5
anice stellato 2
cipolla ½
acqua 600 gr
sale q.b.

Per il curry di verdure


latte di cocco 400 gr
ceci lessati 200 gr
zucca polpa 250 gr
cavolo rosso 200 gr
carote 120 gr
sedano 80 gr
cipolla media 1
scalogno 1
peperoncino piccante fresco 1
semi di finocchio 1 cucchiaino
brodo vegetale 500 gr
coriandolo fresco 5 gr
2/11

zenzero fresco 10 gr
curry piccante in polvere 15 gr
olio extravergine di oliva 50 gr
sale q.b.


Curry di verdure con riso pilaf: procedimento

Inizia dal curry di verdure. Prepara tutti gli ingredienti: Taglia e affetta sottilmente il cavolo rosso, sminuzza il
sedano, pela e affetta le carote, taglia in dadolata la polpa di zucca.









































































Prepara il soffritto: in un ampio tegame metti lo scalogno tritato finemente con la cipolla a soffriggere assieme all’olio

3/11

extravergine di oliva, poi aggiungi il peperoncino tritato dopo averlo privato dei semini, infine i semi di finocchio
tritati.









































































Quando la cipolla avrà preso colore, sfuma con brodo vegetale a mestolate e aggiungi metà dose di curry e lo
zenzero fresco pelato e affettato. Infine il latte di cocco. Lascia sobbollire qualche istante.












4/11

A questo punto puoi aggiungere le verdure: le carote, il sedano, zucca, cavolo. Incorpora anche i ceci lessati.



















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Trita il coriandolo fresco e aggiungilo al curry di verdure. Copri con il coperchio e lascia cuocere per 20 minuti.



















6/11

Nel frattempo prepara il riso pilaf: monda e taglia a metà la cipolla, conficcando nella polpa i chiodi di garofano.
Lasciala soffriggere in un tegame assieme all’olio extravergine di oliva, alla cannella e all’anice.


















7/11

Aggiungi il riso basmati e lascialo tostare leggermente, quindi aggiungi l’acqua, il sale e copri col coperchio per una
cottura uniforme.


















8/11

Una volta pronto il riso, non ti resta che controllare il condimento. Aggiungi la rimanente dose di curry piccante e
impiatta. Il tuo curry di verdure con riso pilaf è pronto!


















9/11

Curry di verdure con riso pilaf: note

Il curry non è una spezia, ma un insieme di spezie, e le sue miscele sono tra le più svariate: dal sapore più o meno
spiccato o più o meno piccante, scegli tu quella che preferisci.
Se volessi prepararla da te dovresti unire le polveri di chiodi di garofano, noce moscata, cardamomo, zenzero,
cannella, coriandolo, cumino, curcuma, anice, peperoncino, pepe. La quantità di peperoncino e pepe ne
determinano la piccantezza.


Curry di verdure con riso pilaf: conservazione

Puoi tenere il curry di verdure con riso pilaf in frigorifero in appositi contenitori con chiusura ermetica per 3 giorni e


10/11

in freezer per un mese.




In evidenzaUn piatto unico piccante, colorato e saporito da sfoggiare nelle grandi occasioni? Prova il mio curry alle
verdure con riso pilaf… te ne innamorerai!

Ingredients:

anice stellato

brodo vegetale

cannella in stecche
carote
cavolo rosso

ceci lessati

chiodi di garofano
cipolle
coriandolo

curry piccante

latte di cocco
olio extravergine di oliva
peperoncino

peperoncino fresco

riso basmati
sale
scalogni

sedano

semi di finocchio
zenzero fresco
zucca


Sonia Peronaci






















11/11

Riso pilaf


soniaperonaci.it/ricetta/riso/riso-pilaf/

novembre 15, 2015


Il perché mia nonna, austriaca di natali, fosse così appassionata di una ricetta di origine mediorientale non mi è mai
stato chiaro. Quello che so è che, molto spesso, quando in tavola c’era uno spezzatino o qualunque pietanza con un
bel sughetto, lei preparava il riso pilaf come accompagnamento. È stata lei a insegnarmi il metodo della “cipolla
chiodata”. Mi ha anche trasmesso l’amore per questa ricetta che, anche io come lei, uso per trasformare un
semplice spezzatino in un piatto unico. Sostanzioso e completo.

Generalmente per cuocere il riso uso semplicemente dell’acqua perché voglio mantenere intatto il profumo del riso
e delle spezie. Volendo, potresti utilizzare un brodo leggero di verdure o carne o un fumetto di pesce. Dipende dalla
preparazione con cui intendi servire il riso.

Ti lascio la ricetta del riso pilaf di mia nonna con un’unica variante: lei utilizzava il burro mentre io, da qualche tempo
a questa parte, preferisco l’olio per una questione meramente legata alla mia intolleranza ai latticini. Se tu puoi,
però, usalo e goditi l’irresistibile aroma della cipolla che bacia il burro. Anche io, ogni tanto, cedo alla tentazione.


























































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PREPARAZIONE: 10 min. COTTURA: 15 min. DIFFICOLTA‘: bassa COSTO: economico

Riso pilaf: ingredienti


riso basmati 240 gr
acqua o brodo vegetale leggero 420 gr
burro (o olio extravergine di oliva) 60 gr
cipolla 1/2
chiodi di garofano 5
cannella 1 piccola stecca
sale 7 gr

Riso pilaf: procedimento


Prima di tutto, se ancora non consoci questo metodo, ti insegno a preparare la cosiddetta cipolla chiodata. Taglia a
metà una cipolla, elimina la buccia, e conficca nella polpa i chiodi di garofano. Sciogli il burro in una pentola a fuoco
dolce e aggiungi la cipolla chiodata e la cannella. Lascia soffriggere per un minuto.


















2/5

Unisci il riso basmati e fallo tostare mescolandolo per un paio di minuti assieme agli altri ingredienti presenti in
pentola. È il momento di aggiungere il brodo vegetale leggero oppure l’acqua bollente. Questa deve coprire il riso un
dito sopra la sua superficie. Sala e copri immediatamente la pentola con un coperchio a tenuta perfetta. Lascia
cuocere il riso a fuoco dolce fino a che non risulti asciutto, più o meno 10-12 minuti. Durante la cottura non devi mai
aprire il coperchio per evitare di far fuoriuscire il vapore e quindi umidità. Il riso non va mai mescolato durante la
cottura e di solito è pronto quando sulla sua superficie puoi notare dei piccoli buchetti. Per sicurezza, verso la fine,
infila nel riso una forchetta e sgranalo per vedere se sul fondo della pentola c’è ancora liquido oppure se è asciutto.

Quando il riso pilaf è pronto, sgranalo con i rebbi di una forchetta, elimina la cipolla e la cannella (o lasciali nel piatto
se vuoi creare maggiore scenografia!) e versalo in una pirofila che puoi portare direttamente in tavola.




3/5

Riso pilaf: note

E’ importante non mescolare troppo il riso per non rompere i chicchi. Coprilo con la dose giusta di acqua e poi
lascialo cuocere autonomamente assieme alla spezie.

Riso pilaf: conservazione


Puoi conservare il riso pilaf in frigorifero per 2-3 giorni, coperto con pellicola trasparente oppure in un contenitore a
chiusura ermetica.





4/5

Riso: non sai come completare un arrosto o un bel piatto di verdure? Prova con il riso pilaf! Da arricchire con spezie
e aromi: io lo adoro!
















































5/5

Tempura - la pastella























Parte fondamentale è la pastella. Si possono friggere gamberi, baccalà in tocchetti, calamari e
verdure

Ingredienti per 4 persone

 zucchine 200 gr al netto degli scarti

 gamberi 16

Per la pastella

 uova medie 1 tuorlo
 birra molto fredda 33 cl
 acqua gassata molto fredda qb
 farina 0 100 gr
 farina di riso 50 gr
 olio di semi di arachidi

Procedimento

Le verdure

Inizia a pulire le verdure, per tagliarle e tenerle poi a portata di mano. Lava e monda le zucchine,
per tagliarle a listarelle.

Pulisci i gamberi, per eliminare testa, zampe e carapace. Elimina anche la coda se preferisci e, con
l’aiuto di uno stuzzicadenti, sfila delicatamente l’intestino.

La pastella

Metti il ghiaccio in una bacinella capiente e posiziona su di esso, in modo stabile, una bacinella più
piccola. Versa un poco di acqua gassata in quest’ultima. Sbatti velocemente il tuorlo al suo interno,
con una frusta manuale, Aggiungi a filo la birra fredda e le farine setacciate poco per volta senza mai
smettere di lavorare l’impasto. Alla fine dovrà risultare una pastella piuttosto collosa, anche per la
presenza degli amidi presenti nella farina di riso. Non preoccuparti se si sono formati dei grumi.

La frittura

Porta l’olio ad una temperatura massima di 175°, controllando la temperatura con un termometro
da cucina:

Per ottenere un miglior risultato friggi pochi pezzi alla volta in modo tale che l’olio mantenga
costante il suo calore.

Se utilizzi un cestello per sgocciolare il fritto, immergilo nella pastella prima di impastare gli elementi
da friggere. Lascia sgocciolare leggermente ed immergilo immediatamente nell’olio caldo. Separa
con una forchettina i pezzi in cottura fino a quando il composto non risulterà indorato.

In alternativa, immergi pochi pezzi alla volta nella pastella e con delle pinzette per fritti versali
nell’olio.
Consiglio di iniziare dalle verdure, per evitare che l’olio assorba l’aroma dei gamberi.


Ora che hai fritto le zucchine, immergi anche un gambero alla volta e friggili. Scola tutto il tempura
su un foglio di carta assorbente e servilo immediatamente!



Tempure: note




*Per fare il tempura sono davvero fondamentali la scelta dell’acqua gassata e della birra, la sua
temperatura e dei cubetti di ghiaccio per raffreddarla ulteriormente. Il gas presente nell’acqua
contribuisce alla tipica consistenza leggera della pastella; lo shock termico dato dal contatto tra il
freddo della pastella e l’olio bollente favorisce il tipico aspetto croccantissimo e frastagliato.

**Non buttare via gli scarti dei gamberi, ad eccezione dell’intestino ovviamente, che puoi buttare:
conservali per fare una bisque, congelarla per l’occorrenza ed insaporire una pasta o un risotto. Io
l’ho usata nei miei spaghetti con gamberi e zucchine!

Tempura: conservazione

Una volta fritto non consiglio di temporeggiare ma di assaporarlo immediatamente. Non consiglio
nemmeno di aspettare troppo ad usare la pastella, per la presenza molto importante dell’acqua
gassata. Non congelare il tempura!

Non friggere, prova la tempura!





La frittura più leggera e delicata arriva dal Giappone. Ma con cinque

regole di base la puoi adattare a tante ricette ed ingredienti italiani. Ecco

come








































Forse lo avete letto sui menù di qualche ristorante giapponese, ed infatti la tempura è una
tecnica di frittura orientale normalmente utilizzata su listarelle di verdure, gamberi o

calamari.


La sua straordinaria leggerezza è merito della pastella in cui vengono tuffati gli ingredienti,
e lo shock termico con l’olio – da provare con tanti altri alimenti come pollo, frutta,

formaggio…


Ecco cinque regole per farla bene :

1 – La pastella

Per una pastella perfetta, basta miscelare acqua frizzante gelata e farina, meglio se di riso.

La ricetta originale è semplicissima, ma molti aggiungono un tuorlo, un pizzico di
bicarbonato, un pizzico di zucchero.


2 – Sbattere poco


Il segreto sono i grumi, quindi bastano poche mescolate con una frusta da cucina. I
giapponesi la muovono appena con due bacchette…


3 – L’effetto-freddo

Per mantenere la pastella il più fredda possibile si può lavorare con una ciotola metallica

appoggiata su un’altra contenente del ghiaccio. Anche gli ingredienti da friggere devono
essere freddi e tenuti in frigorifero fino al momento dell’uso, così la differenza di temperatura

con l’olio caldo sigillerà la pastella, renderà la frittura leggera e non assorbirà olio.


4 – Pastella e farina

La pastella deve essere fluida e per farla aderire bene, basterà prima infarinare gli

ingredienti prima di immergerveli.

5 – Caldo ma non troppo


Ultima accortezza: la temperatura dell’olio. Deve essere a circa 170-180°C, ciò significa che

una goccia di pastella lasciata cadere nell’olio dovrà prima andare a fondo e poi riemergere
sfrigolando – se comincia a sfrigolare appena tocca la superficie è troppo caldo per questa

tecnica. Visto che l’olio è caldo ma non rovente, si devono cuocere pochi pezzi per volta per

non abbassare troppo la temperatura.

Tiella barese, ovvero patate, riso e cozze in 10 definitive mosse

























Già in vacanza? Se siete dalle parti di Bari o ci passerete magari per imbarcarvi per
la Grecia e avete voglia di assaggiare la famosa Tiella alla barese, sappiate che ne
mangerete una buonissima a Torre a Mare, all’Osteria del Porto, in piazza della Torre

(tel. +39 080 543 0156).

Meglio conosciuta come la Cooperativa dei pescatori, non è la classica trattoria,
ma una sorta di take away. Ordinate alla cassa, prendete il numeretto e attendete
il vostro turno per ritirare i piatti.
























Imbandite da soli il tavolo e con 25 € tonde tonde avrete pataterisecozz, orata
gratinata, insalata di polpo e patate, acqua e bibita fresca.

Ora sarete finiti nel tunnel delle cozze e della tiedd alla barese. Prepararla durante
le vacanze o a casa anche se non avete la ricetta della nonna o della bisnonna

barivecchiana originale è possibile.

Ecco come farla in 10 mosse.


1. Cozze

Comprate circa 1 Kg di cozze, lavatele e grattatele bene, togliendo tutte le

concrezioni sul guscio; tirate il bisso; apritele a crudo, lasciando il frutto attaccato a
mezza valva e conservando il loro liquido. O chiedete alla vostra pescheria di
fiducia 350-400 grammi di cozze a mezzo guscio nella loro acqua.


2. Riso





















Le varietà di tradizione vanno da u ris spezzate (quello che le nonne compravano

sfuso) all’Arborio o al Roma. C’è chi fa la tiella anche col Carnaroli o col Vialone
nano, ma se leggiamo circa la reale varietà di riso che compriamo comunemente,
le perplessità aumentano. Per un risultato ottimale, bisognerebbe conoscere bene
il comportamento in cottura del riso che andremo a scegliere per la tiella. Meglio
un parboiled, allora? U ris giall (a Bari si chiama così) è visto con grande
sospetto immotivatamente da alcuni chef e gastronomi, nonché dai soliti
gastrofighetti col sopracciglio alzato. Se non avete mai fatto una tiella in vita vostra
e non volete rischiare un clamoroso flop prendete un Ribe Parboiled, cottura 12
minuti. Occhio che sia proprio quello.


Scuociono anche i parboiled o non assorbono a dovere il condimento, con risultati
altrettanto disastrosi rispetto alle varietà più comuni.

Prendetene circa 350-400 grammi, mettetelo in una ciotola coperto a filo di acqua

tiepida salata. Appena avrà assorbito l’acqua, conditelo con un buon extravergine,
possibilmente pugliese.


3. Patate

Non abbiate dubbi: per la tiedd solo patate a pasta gialla. La vostra abilità culinaria
la dovrete dimostrare nel taglio. Due, tre patate le affetterete ad uno spessore di
circa 4 mm; un altro paio invece le farete spesse 2,5 mm. Mettetele in due ciotole
separate e conditele subito con olio, sale e pepe.


4. Formaggio, pomodori, cipolla, zucchina, aglio e prezzemolo






















A Bari si usa il Romano. No al canestrato pugliese con o senza lacrima, al pecorino
sardo e via di seguito … Solo e soltanto pecorino romano di media stagionatura

adatto ad essere grattugiato. E il Parmigiano? Qualche temerario osa mescolarlo al
pecorino.

L’aglio un piccolo spicchio, non di più anche se non è di rigore, può dare uno sprint
a cozze meno saporite. Una grossa cipolla bianca affettata a velo invece, è
indispensabile, mentre mezza zucchina, sempre affettata sottilissima, se di stagione,
costituirebbe per alcuni baresi di Bari vecchia un valore aggiunto e non ‘na

gastema (bestemmia).

Procuratevi inoltre, circa una decina di pomodorini rossi; spezzettateli a mano e
conditeli con olio, poco sale e pepe. In ultimo, non fatevi mancare un mazzetto di
prezzemolo, lavato, asciugato e tritato.


5. Tegame

Se volete mangiare una tiella alla barese veramente buona, che lasci i vostri
comensali cu l’ecchie daffore (con gli occhi di fuori per quanto è squisita), vi
dovrete procurare la teglia di alluminio come quelle di una volta. In molti mercatini

si trova a pochi euro.

6. Assemblaggio




























Dopo aver lasciato riposare gli ingredienti già conditi , almeno per per un’oretta,
assemblate la tiédd cominciando da un generoso giro d’olio sul fondo del tegame.
Di seguito poca cipolla e qualche pomodoro ben schiacciato e il primo strato di
patate, le più spesse.


Spolverate di pecorino, un po’ di cipolla, prezzemolo e pomodoro, e sopra
disponetevi in bell’ordine le cozze, con il mezzo guscio verso le patate e il frutto in
alto.
Aggiungete olio, prezzemolo, pepe e pochissimo aglio (solo se vi piace). A questo
punto, con le mani, sgranate il riso e spargetelo sulle cozze; condite con
prezzemolo, pezzetti di pomodoro, cipolla, pecorino e pepe.


A chiudere tutto, a mo’ di coperchio, dovrete fare l’ultimo strato di patate (le più
sottili), quindi poca cipolla, qualche pomodoro qua e là, un po’ di
prezzemolo, pepe, pecorino e un generoso giro d’olio.

Filtrate il liquido delle cozze da tutte le impurità e fatelo colare nella teglia dai bordi
del tegame. Se non sarà sufficiente a lambire l’ultimo strato di patate (di solito non
lo è), dovrete aggiungere altra acqua fresca.


7. Cottura




















Mettete la teglia coperta su un fornello a fiamma media fino a che il liquido non
prederà il bollore.

Nel frattempo accendete il forno a 210°-220°C.


Appena vedrete bollire il liquido, spegnete la fiamma e infornate, sempre a tegame
coperto (carta forno + alluminio) per circa 30 minuti. A questo punto scoprite la
teglia facendo proseguire la cottura per altri 10-15 minuti. Gli ultimi 5 solo con il grill.
Si deve formare una bella crosticina dorata. Fate la prova stecchino per verificare
la cottura delle patate sul fondo.


8. Riposo




























Coprite il tegame con un canovaccio e lasciate intiepidire. La tiedd non va mai
mangiata bollente, né troppo calda. I suoi ingredienti devono fare l’amore per dare
il meglio di sé. Se ne avanza, il giorno dopo è sublime.

9. Servizio

























Portate in tavola il tegame, anche se non è il massimo del bon ton e servite

Pataterisecozze insieme ad un buon vino bianco fresco. Può essere considerato un
piatto unico oppure il piatto forte di un buffet.


10. Preghiera





















A Bari la Tiella è una religione. Non azzardatene pseudorivisitazioni in nome di una
cucina moderna, vi prego. È un piatto difficilissimo da preparare a regola d’arte,

ma se lo eseguirete punto per punto, vi porterà in Paradiso.

Dopo averlo mangiato, solo se vi è piaciuto, pensatemi, brindate alla mia salute e
mandatemi tante benedizioni.