ไฟล์หนังสือ นวัตกรรมสังคม พลเมืองอาหาร

หมวดสุุขภาพและสัังคม นวััตกรรมสัังคม พลเมืืองอาหาร : พลเมืืองร่ว่มสร้้างชุุมชนอาหาร & ความรอบรู้้ด้้านอาหาร สนัับสนุนุการจััดพิิมพ์์และเผยแพร่่ แผนอาหารเพื่อสุุขภาวะ ่�สำำ นัักงานกองทุุนสนัับสนุนุการสร้้างเสริิมสุุขภาพ (สสส.) กรรมการโครงการ ประภาศรีี บุุญวิิเศษ, ทพญ.จัันทนา อึ้�้งชููศัักดิ์์�, มัทนัา หอมลออ, นพ.ประพจน์์ เภตรากาศ, นพ.วิวัิัฒน์์ โรจนพิทิยากร, ทพญ.ปิิยะดา ประเสริิฐสม, สุุภา ใยเมืือง, ชนวน รััตนวราหะ, รศ.ดร.ชนิิพรรณ บุุตรยี่่,� ผศ.ดร.สิิรินทร์ิ ์ยา พููลเกิิด, ดร.นพ.ไพโรจน์์ เสาน่่วม ทีีมแผนอาหาร วุฒิุิพงษ์์ ปรีีดาภััทรพงษ์์, ธีีรวััฒน์์ อภิิปรัชัญาฐิติิกุุล ทีีมโครงการบููรณาการ วััลลภา แวนวิิลเลีียนส์์วาร์์ด, ประภาศรีี กตััญญูู, นฤมล ไพบููลย์สิ์ ิทธิคุิุณ, สิิริิเกษ ยินดีิ ียุทธุ , ปภาสพงศ์์ คุุณติิรานนท์์ ดำำเนิินงาน โครงการบููรณาการเพื่อห่�นุนุเสริิมยุทธุศาสตร์์แผนอาหาร บรรณาธิิการ วััลลภา แวนวิิลเลีียนส์์วาร์์ด พิสูิจน์ู์อัักษร เอ็็นดูู ศรีีใส ออกแบบปก/รููปเล่่ม สิิรินิญา บุุญสิิทธิ์์� จััดพิิมพ์ สำ์ ำ นัักงานกองทุุนสนัับสนุนุการสร้้างเสริิมสุุขภาพ (สสส.) พิิมพ์ที่่ ์� บริษัิ ัท ภาพพิิมพ์์ จำำกััด 45/12-14, 33 หมู่่ 4 ต.บางขนุนุ อ.บางกรวย จ.นนทบุุรีี ข้้อมููลทางบรรณานุุกรมของหอสมุุดแห่่งชาติิ National Library of Thailand Cataloging in Publication Data นวััตกรรมสัังคม พลเมืืองอาหาร กรุุงเทพฯ : สำำ นัักงานกองทุุน สนัับสนุนุการสร้้างเสริิมสุุขภาพ, 2566 104 หน้้า 1.โภชนาการ . 2. อาหารเพื่อสุุขภาพ. I ่�ชื่อเ่�รื่อง.่� ISBN 978-616-393-404-8

คำำ�นำำ� ในช่่วงเตรีียมการจััดทำำแผน 10 ปีีระยะที่่�สาม (พ.ศ.2565-2574) ของ สสส. กรรมการและนัักวิิชาการรวมทั้้� งภาคีีแผนอาหารเพื่่�อสุุขภาวะ ได้้ร่่วมกััน ทบทวนและถกแถลงถึึงแนวทางการทำำงานใหม่่ๆ เพื่อ่�พััฒนาแผนอาหารให้้ตอบ โจทย์์การบริิโภคอาหารเพื่่�อสุุขภาวะของคนไทย โดยมีีความสอดคล้้องกัับแนว การพััฒนาที่่�ยั่่ง� ยืืนขององค์์การสหประชาชาติิ สอดคล้้องกัับเป้้าหมายด้้านอาหาร ของประเทศและเป้้าหมายกลางของ สสส. ระหว่่างทางจึึงมีีคำำ ใหม่่ๆ เกิิดขึ้�้น คำำ หลายคำำตกผลึึกและถููกนำำ มาใช้้ในการเขีียนแผนระยะ 10 ปีีช่่วงที่่�สามนี้้� อาทิิ คำำ ว่่าพลเมืืองอาหาร ชุุมชนอาหาร ความรอบรู้้ด้้านอาหารและโภชนาการ บางคำำที่่� มีีความหมายกว้้างขวางจำำเป็็นต้้องมีีนิิยามหรืือมีีคำำอธิิบายเพิ่่� มเติิมเพื่่�อความ เข้้าใจที่่�ตรงกััน เอกสารเล่่มนี้้� มาจากกระดาษทดที่่�นัักวิิชาการได้้ทบทวนนิิยามและกรณีี ตััวอย่่างของคำำบางคำำที่่�ใช้้ในระดัับสากล โดยเพิ่่มเ�ติิมการวิิเคราะห์์กรณีีของไทย บางประเด็น็ ขอขอบคุุณทีีมนัักวิชิาการรุ่่นใหม่่ๆ ที่่มา�ร่่วมสร้้างบรรยากาศแห่่งการ เรีียนรู้้ในแผนอาหาร อัันจะเป็็นประโยชน์์ให้้เกิิดการพััฒนาต่่อยอดต่่อไปตลอด 10 ปีีของการทำำงานในแผนใหม่นี้้ ่� ทพญ.จัันทนา อึ้้�งชููศัักดิ์์� ประธานกรรมการกำำกัับทิิศทางแผนอาหารเพื่�่อสุุขภาวะ สำำนัักงานกองทุุนสนัับสนุุนการสร้้างเสริิมสุุขภาพ

วิิถีีชีีวิิตและการดำำรงชีีวิิตของคนในปััจจุุบัันที่่�เปลี่่�ยนไปโดยเฉพาะ พฤติิกรรมการบริิโภคอาหาร เช่่น การบริิโภคผัักผลไม้้น้้อย การบริิโภคอาหารที่่� รสจััดทั้้� งหวาน มันั เค็็ม ฯลฯ ส่่งผลให้้เกิิดความเสี่่ยง�ต่่อการเกิิดโรคไม่ติ่ ิดต่่อต่่างๆ ทั้้� งโรคเบาหวาน โรคความดัันโลหิิตสููง โรคไต มะเร็็ง ฯลฯ ตลอดจนอาจได้้รัับสาร เคมีีที่่�ตกค้้างในผลผลิิต ซึ่�่งสามารถสะสมในร่่างกายและส่่งผลกระทบต่่อสิ่่� ง แวดล้้อมทั้้� งดิิน น้ำำ อากาศ นวััตกรรมสัังคมในเรื่อง “พลเ ่�มืืองอาหาร” เป็็นสิ่่� งที่่�แสดงให้้เห็็นถึึงความ ร่่วมมืือของผู้้คนในการเตรีียมพร้้อมเพื่่�อรองรัับความท้้าทายและวิิกฤตการณ์์ ความเปลี่่�ยนแปลงของสัังคมที่่�ส่่งผลต่่อระบบต่่างๆ ซึ่�่งมีีแนวโน้้มที่่�จะทำำ ให้้เกิิด ผลกระทบต่่อสุุขภาพ ทั้้� งสุุขภาพกาย ใจ สัังคม และจิิตปััญญา สำำ นัักงานกองทุุน สนัับสนุนุการสร้้างเสริิมสุุขภาพ (สสส.) โดยแผนอาหารเพื่อสุุขภาวะตระหนััก ่�ถึึง ความท้้าทายที่่�มีีต่่อระบบอาหารตลอดห่่วงโซ่่ จึึงได้้ดำำเนิินการร่่วมกัับภาคีีเครืือ ข่่ายเพื่อ่�ขัับเคลื่่�อนงานอาหารทั้้� งในด้้านโภชนาการ อาหารปลอดภััย ความมั่่น�คง ทางอาหาร นวััตกรรมสัังคม เพื่่�อพััฒนาศัักยภาพของผู้้คนให้้มีีความรอบรู้้และ ร่่วมมืือกัันสร้้างระบบอาหารเพื่อสุุขภาวะตลอด่�ห่่วงโซ่่ ซึ่�ง่จะช่่วยหนุนุเสริิมให้้กัับ ชุุมชนท้้องถิ่่� นเกิิดความเข้้มแข็็งของระบบอาหารเพื่อสุุขภาวะ่� ขอขอบพระคุุณภาคีีเครืือข่่ายทุุกคน ทุุกองค์์กรที่่�มีีส่่วนสำำคััญในการ ทำำงานทั้้� งการขัับเคลื่่�อนนโยบาย การพััฒนาวิิชาการ การสร้้างนวััตกรรม การ พััฒนาต้้นแบบ จนสามารถขยายได้้ในวงกว้้าง ดร.นพ.ไพโรจน์์ เสาน่่วม ผู้้ช่่วยผู้้จััดการกองทุุนสนัับสนุุนการสร้้างเสริิมสุุขภาพ สำำนัักงานกองทุุนสนัับสนุุนการสร้้างเสริิมสุุขภาพ (สสส.) คำำ�นำำ�

สารบััญ คำำ�นำำ� บทนำำ� เส้้นทางวิิกฤตของระบบอาหาร 1. การพััฒนาอาหารเป็็นอุุตสาหกรรม 2. ต้้นทุุนที่่�แท้้จริิงของอาหาร 3. ความล้้มเหลวของตลาด 4. อาหารราคาถููกกำำลัังมีีราคาสููงขึ้�น้ บทที่่� 1 นวััตกรรมสัังคม ‘พลเมืืองอาหาร’ 1. นวััตกรรมสัังคม 2. นวััตกรรมสัังคมและพลเมืืองอาหาร 3. แนวคิิด ความหมายและความสำคัำ ัญของพลเมืืองอาหาร บทที่่� 2 ความรอบรู้ด้้้านอาหาร ผสานต้้นทุุนพื้้�นที่่� 1. ความรอบรู้้ด้้านอาหารบริิบทสากล 2. แผนอาหารเพื่่�อสุุขภาวะกัับการขัับเคลื่่�อนความรอบรู้้ ด้้านอาหาร 3. กรอบแนวคิิดความรอบรู้้ด้้านอาหารบริิบทสากล ผสาน ต้น้ทุุนพื้้นที่่�ของภา�คีีแผนอาหาร บทที่่� 3 ชุุมชนอาหาร (อย่่างใหม่่) 1. แนวคิิด ความหมายและความสำคัำ ัญของชุุมชนอาหาร 2. โครงการริิเริ่่ม�ชุุมชนอาหารรููปแบบต่่างๆ 3. รููปธรรมชุุมชนอาหาร แผนอาหารเพื่อสุุขภาวะ่� บทที่่� 4 ตลาดเขีียว ตลาดชุุมชนอาหารสุุขภาวะ รายงานวิิจััยโครงการตลาดเขีียวเชิิงนวััตกรรมสัังคม สรุุป 5 9 10 12 15 16 21 21 22 23 33 33 39 52 67 67 76 80 87 87 103

11 บทนำำ� เส้้นทางวิิกฤตของระบบอาหาร และความสำำ�นึึกต่่อหน้้าที่่�ของพลเมืือง อาหารที่่�เรากิินทุุกวััน วัันละสามมื้้�อของคนบนโลกกว่่า 8,000 ล้้านคน นัับว่่ามีี นััยอย่่างมากในหลายมิติิ เกี่่�ยวโยงไม่่แต่่ในระบบอาหารเท่่านั้้� น หากรวมถึึงระบบ ต่่างๆ มากมาย นัับแต่่ระบบสุุขภาพ ระบบสัังคม ระบบวััฒนธรรม ระบบค่่านิิยม ความคิิดความเชื่่�อ ระบบเศรษฐกิิจ ระบบนิิเวศ เป็็นต้้น ดัังนั้้� น อาหารและระบบ อาหารจึึงไม่่ได้้อยู่่อย่่างลำำพัังหากสััมพัันธ์์ไปกัับระบบต่่างๆ จำำนวนมาก ความ ต้้องการที่่�จะได้้อาหารหรืือสร้้างระบบอาหารมีีสุุขภาวะและมีีความยั่่ง� ยืืน จึึงหลีีก เลี่่�ยงไม่่ได้้ที่่�ต้้องเกี่่�ยวข้้องกัับระบบต่่างๆ ด้้วย การเล็็งเป้้าเรื่องการ่�กิินหรืือการ บริิโภคอาหารอย่่างสมดุุล จึึงควบคู่่กัับการมีีสภาพแวดล้้อมอาหารที่่�ดีีที่่�ระบบ อาหารอยู่่ในความสััมพัันธ์กั์ ับระบบทั้้� งหลายทั้้� งมวล เราตระหนัักมากขึ้�้นเช่่นกััน ว่่าแนวโน้้มระบบอาหารนัับวัันก็็ยิ่่� งมีีความท้้าทายเพิ่่� มมากขึ้�้น ตั้้� งแต่่เรื่่�อง คุุณภาพของอาหาร ทั้้� งด้้านโภชนาการและความไม่่ปลอดภััย และนำำมาซึ่�่งโรค ภััยต่่างๆ และต่่อสภาพแวดล้้อมที่่�ระบบการเกษตรแบบเคมีีเชิิงเดี่่�ยวทำำลายระบบ นิิเวศอาหารและความมั่่� นคงทางอาหารในที่่�สุุด การเรีียกร้้องให้้อาหารมีีความโปร่่งใสและธรรมาภิิบาล Food governance จึึงไม่่ใช่่เรื่องเ่�กิินเลย หากเป็็นสำำนึึกหน้้าที่่�และความรัับผิิดชอบร่่วมกัันของทุุกคน ที่่�ตระหนัักในหน้้าที่่�ต่่อระบบอาหาร การเกิิดขึ้�้นของคำำว่่า พลเมืืองอาหาร จึึงมา

12 บทนำำ� จากความต้้องการที่่จ�ะเปลี่่ย�นสัังคมอาหาร ร่่วมสร้้างการเข้้าถึึงอาหารที่่ดี�ี ท้้ายสุุด ระบบอาหารเป็็นเรื่องใก ่�ล้้ตััว เป็็นทัักษะพื้้�นฐานของการดำำรงชีีวิิตที่่�ทุุกคนควรมีี ความรู้้เรื่องอาหารการ่�กิินที่่�เหมาะสมเป็็นเรื่อง่�ทำำ ได้้และควรปลููกฝัังให้้เกิิดขึ้�น้ ใน สัังคมที่่�ต้้องการสุุขภาวะ 1. การพััฒนาอาหารเป็็นอุุตสาหกรรม ในช่่วงกว่่าครึ่่งศตวรรษ แ�นวคิิดอาหารสมััยใหม่่ modernist food ได้้นำำ มาใช้้ใน การเปลี่่�ยนแปลงขั้้� นพื้้�นฐานในหลายระดัับของระบบอาหาร ซึ่�่งส่่วนใหญ่่เกิิดขึ้�้น อย่่างมากในสัังคมตะวัันตก โดยเฉพาะอย่่างยิ่่� งในอเมริิกาเหนืือ ที่่�ส่่งผลต่่อการ เปลี่่�ยนแปลงไปทั่่� วโลก การเปลี่่�ยนแปลงมีปัี ัจจััยดัังนี้้� ปััจจััยแรก มีีการปฏิิวัติั ิเชิิงอุุตสาหกรรมในวิถีิ ีการผลิิตอาหารส่่วนใหญ่่ รถ แทรกเตอร์์ และเครื่องจัักรกล ่�ที่่ใ�ช้้ทุุนเข้้มข้น้ ในรููปแบบต่่างๆ กลายเป็น็บรรทััดฐาน ปััจจััยการผลิิตที่่�เน้้นวิิทยาศาสตร์์และวิิศวกรรมเข้้มข้้น เช่่น การชลประทาน ปุ๋๋�ย เคมีี ยากำำ จััดศััตรููพืืชด้้วยสารเคมีี และเมล็็ดพัันธุ์์ลููกผสมที่่�ผ่่านการจดสิิทธิบัิ ัตร กลายเป็็นสิ่่� งที่่�ต้้องซื้้�อหาตามมาตรฐานของเกษตรกรเชิิงพาณิิชย์์ เพื่่�อที่่�จะใช้้ เครื่องจัักรกลใ ่�ห้้เกิิดประโยชน์สู์ูงสุุด เกษตรกรจึึงเลืือกทำำการผลิิตเฉพาะทางมากขึ้�น้ โดยเลืือกเน้นธั้ ัญพืืช ปศุสัุัตว์์ ผลก็คืื ็อ การเกษตรกลายเป็นอุ็ุตสาหกรรมหนััก การ ปฏิิวัติัอุิุตสาหกรรมในภาคการเกษตรนี้้ เ�กิิดขึ้�น้ ได้้เพราะมีีเชื้้อเพ�ลิิงฟอสซิิลป้้อนให้้ แก่่เครื่องจัักรใ ่�นราคาถููกเพราะปริิมาณน้ำมัำ ันของโลกในเวลานั้้� นยัังมีีมากพอ ทั้้� งหมดนี้้ทำ�ำ ให้พืืช้หลายชนิิดที่่�เคยปลููกหรืือมีีหน้้าที่่�บางอย่่างในฟาร์์มเกษตรหาย ไปจำำนวนมาก หรืือการเลิิกใช้มูู้ลสััตว์์เป็นปุ๋๋ ็ �ยในไร่น่า เลิิกเก็็บและรัักษาเมล็็ดพันธุ์์ ั หนัักขึ้�นคืื ้อเลิิกปลููกหรืือผลิิตอาหารไว้้กิินไว้้ใช้้ ฟาร์์มเกษตรจำำนวนมากและมาก ขึ้�้นหัันมาทำำการผลิิตเฉพาะอย่่างเพื่่�อขาย แทนที่่�จะผลิิตอย่่างหลากหลายทั้้� ง อาหาร เส้้นใย สิ่่� งทอ และเชื้้�อเพลิิง มีีการผลิิตที่่�เฉพาะเจาะจงเพิ่่� มขึ้�้น ผลคืือ ประชากรที่่�ทำำการเกษตรต้้องซื้้�อหาอาหารมากขึ้�้น และจำำนวนเกษตรกรก็็ลด จำำนวนลงเรื่อยๆ ห่�รืือมีีภาระหนี้้�สิินจนนำำมาซึ่�่งการละทิ้้� งชนบทมุ่่งหน้้าเข้้าเมืือง ใหญ่่ นัับเป็น็ การเปลี่่�ยนแปลงคุุณภาพชีวิีิตของชนบทครั้้งให�ญ่่

เส้้นทางวิิกฤตของระบบอาหาร และความสำำนึึกต่่อหน้้าที่่�ของพลเมืือง 13 ปััจจััยที่่�สอง เทคโนโลยีีอาหารในครััวเรืือนที่่�ส่่งผลกระทบต่่อวิิธีีเตรีียม อาหาร เตาแก๊ส๊ และเตาไฟฟ้้ากลายเป็น็บรรทััดฐาน เช่น่เดีียวกัับตู้้เย็น็ขนาดใหญ่่ ที่่�สามารถเก็็บรัักษาของกิินไว้้ได้้ทั้้� งสััปดาห์์หรืือเป็็นเดืือน ทำำ ให้้ผู้้บริิโภคยินดีิ ีกัับ การซื้้ออาหาร�ที่่ช่�่วยประหยััดแรงงานทุุกอย่่าง มีีอาหารแช่่แข็็งและอาหารกระป๋๋อง ครััวเรืือนที่่�ครั้้งห� นึ่่�งเคยมีีตะกร้้าไปจัับจ่่ายวััตถุดิุิบอาหารสดมาปรุุง ปััจจุบัุันจะมีี ตู้้เก็็บอาหารที่่�เต็็มไปด้้วยกล่่องและกระป๋๋องอาหารที่่�สามารถเทใส่่หม้้อตั้้� งบนไฟ หรืือใส่่ไมโครเวฟ/เตาอบได้ทั้นทีั ี อาหารแช่่แข็็งพร้้อมนำำ ไปอุ่่นและกินิ ทั้้งอาหาร� ไทยและอาหารเทศ เช่น่ แกงหรืือพิซซ่ิ ่าก็็มีีขายให้้ซื้้อก�ลัับไปกิินที่่�บ้้านได้้ ปััจจััยที่่�สาม การเกิิดขึ้�้นของซููเปอร์์มาร์์เก็็ตและร้้านสะดวกซื้้�อที่่�กระจาย ตััวและมีีการเติิบโตเพิ่่� มขึ้�้นทุุกปีีและเข้้าถึึงได้้ทั่่� วทุุกแห่่ง มีีคนจำำนวนไม่่น้้อยซื้้�อ อาหารสำำหรัับใช้้ทั้้� งสััปดาห์์โดยเก็็บตุุนไว้้ในตู้้เย็็นขนาดใหญ่่ จึึงจำำเป็็นต้้องใช้้ รถยนต์์บรรทุุกอาหารกลัับบ้้าน ซููเปอร์์มาร์์เก็็ตนั้้� นต่่างจากตลาดของเกษตรกรที่่� มีพืืชผั ี ักผลไม้้และอาหารที่่ป�รุุงและเตรีียมจากของสดเป็น็แหล่่งนำำ พาให้้เกษตรกร และผู้้บริิโภคมาพบกันั แต่ซู่ ูเปอร์์มาร์์เก็็ตนำำผู้้ผลิิต ผู้้แปรรููปในระบบอุุตสาหกรรม และผู้้บริิโภคมาพบกัันที่่�ชั้้� นวางสิินค้้า ผลลััพธ์คืื ์อระบบอาหารที่่�ไร้้ซึ่�่งบุุคลิิกของ ความเป็็นมนุุษย์์ ปััจจััยที่่�สี่่�คืือ การขนส่่งอาหาร อันัเป็น็ผลมาจากเชื้้อเพ�ลิิงราคาต่ำำ การมีีถนน ฟรีีเวย์์ เส้นท้างเดินิเรืือทะเล และรถบรรทุุกห้้องเย็น็ ได้้เพิ่่ม�จำนำวนและปริิมาณอาหาร มาจากที่่ไกลๆ ค�รั้้งห� นึ่่�งเคยมีีเพีียงสินค้ิ ้าไม่่เน่่าเสีียเร็็ว ราคาแพง เท่่านั้้นที่่ �ส�ามารถ แบกรัับต้น้ทุุนของการเดินทิ างไกลได้้ ต่่อมาก็็เป็น็อาหารที่่เ�ก็็บรัักษาได้ดี้ ี อย่่างธััญพืืช เช่น่ข้้าว ถั่่ว �ก็็เริ่่มเ�ดินทิ างไกลได้้ ตามด้้วยเนื้้อ�สััตว์์ ที่่ส�ามารถรัับภาระต้น้ทุุนของการ แช่่เย็น็เพราะมีีราคาค่่อนข้้างสููง ส่่วนอาหารที่่เ�น่่าเสีียเร็็วและราคาถููก เช่น่ พืืชผัักจะ ไม่ส่ามารถรัับภาระการเดินทิ างไกลได้้ ดัังนั้้น�ชาวสวนตามชานเมืืองจึึงเป็นผู้้ป้ ็ ้อน อาหารเหล่่านี้้�ให้้แก่่ตลาดในเมืืองเป็็นส่่วนใหญ่่ ทว่่าการปฏิิวััติิการขนส่่ง ได้้ขจััด อุุปสรรคสุุดท้้ายในการนำำเข้้าผลผลิิตการเกษตร และผลัักดันั เกษตรกรในตลาดท้้อง ถิ่่� นให้้ต้้องออกจากธุุรกิิจการเกษตร แล้้วก้้าวเข้้าสู่่การขายที่่�ดิินของตนให้้แก่่นััก พััฒนาที่่ดิ�นชิานเมืือง ขณะที่่การป�รุุงอาหารในบ้้านถููกทำำ ให้้ไร้ทั้ ักษะ การขายอาหาร ถููกทำำ ให้้ไร้บุุ้คลิิก อาหารถููกทำำ ให้้ไร้ถิ่่้นที่่ � และไ�ม่มี่ ที่่ ีมา�อีีกต่่อไป

14 บทนำำ� ปััจจััยที่่�ห้้า คืือ การปฏิิวัติั ิอาหารที่่ค�นกินิ มีีการผลิิตพืืชเศรษฐกิจิเชิิงเดี่่ยว � เช่น่ข้้าวโพด อ้้อย ปาล์์ม มันสำั ำ ปะหลัังพุ่่งทะยานขึ้�น้ เพื่อ่�ป้้อนให้้โรงงานอาหารสััตว์์ โรงงานน้ำำ ตาล โรงงานน้ำมัำนั และโรงงานแปรรููปอาหารขบเคี้้ยว เ�พื่อเ่�ลี้้ยงและ�ขุนุ ปศุุสััตว์์เป็็นการปฏิิวััติิอาหารสััตว์์ที่่�ครั้้งห� นึ่่�งมีีวิิวััฒนาการมาจากการกิินหญ้้า เป็น็การกินิอาหารสััตว์์แทน ที่่ส�ามารถคำนำ วณปริิมาณอาหารสััตว์์ ว่่าต้้องใช้ธั้ ัญพืืช เท่่าไรเพื่อใ ่�ห้้ วััว หมูู เป็็ด ไก่มี่น้ำี ำ หนัักเพิ่่ม�ขึ้�น้ ผลิิตภััณฑ์์เนื้้อ�สััตว์์วางขายในระดัับ ที่่�มากขึ้�น้อย่่างที่่�ไม่มี่ ีมาก่่อนในประวัติั ิศาสตร์์มนุุษย์์ ที่่�ปริิมาณการบริิโภคอาหาร เนื้้�อสููงขึ้�้นอย่่างมาก มีีการกิินธััญพืืชผ่่านการขััดสีี กิินของหวานตามใจปาก โดย เฉลี่่ยค�นไทยกินน้ำิ ำตาลวันั ละ 25 ช้้อนชา มากกว่่าที่่อง�ค์์การอนามััยโลกกำำหนดไว้้ วันั ละ 6 ช้้อนชา ถึึง 4 เท่่า ซึ่�ง่ส่่วนใหญ่่มาจากอ้้อย และไร่อ้่ ้อยรวมทั้้ง� พืืชเศรษฐกิจิ เชิิงเดี่่ยว�ล้้วนก่่อปััญหามลพิิษจากการเผาอย่่างมากมายในช่่วงฤดููเก็็บเกี่่ยว � ปััจจััยที่่�หก ความเปลี่่ย�นแปลงของอาหารที่่ส่�่งผลต่่อสุุขภาพ โรคอ้้วนและ โรคไม่ติ่ ิดต่่อเรื้้อ�รััง NCDs-non communicable disease เริ่่มเผยโฉม “โรค �ร้้าย ของการมีน้ำี ำ หนัักเกิิน” ในปีี 2564 มีสถิี ิติิผู้้ใหญ่มี่ ีภาวะอ้้วนร้้อยละ 47.2 และโรค หััวใจขาดเลืือดสููงถึึงร้้อยละ 16 จากการสำำรวจในปีีเดีียวกััน ส่่วนทั่่� วโลกมีีผู้้เสีีย ชีวิีิตจากโรคไม่ติ่ ิดต่่อเรื้้อ�รัังถึึงร้้อยละ 70 ของผู้้เสีียชีวิีิต โรคไม่ติ่ ิดต่่อเรื้้อ�รัังได้้เข้้า แทนที่่�โรคติิดเชื้้�ออย่่างเป็็นทางการแล้้วในฐานะเป็็นสาเหตุุนำำของการเสีียชีีวิิต การเปลี่่�ยนผ่่านนี้้�ครั้้งห� นึ่่�งเคยเรีียกกัันว่่า “โรคคนรวย” แต่่ปััจจุุบัันคนในชนบท หรืือแม้้แต่่คนชนเผ่่าที่่�เข้้าถึึงอาหารและการกิินสมััยใหม่ก็่ ็เป็น็ โรคไม่ติ่ ิดต่่อเรื้้อ�รััง เช่นกั่ ัน สิ่่� งนี้้�ถืือเป็็นปััญหาอาหารทั้้� งระบบดัังที่่�กล่่าวมา 2. ต้้นทุนทีุ่่�แท้้จริิงของอาหาร สิ่่� งซ่่อนเร้น้ของระบบอาหารราคาถููก ที่่�กระทำต่ำ ่อระบบอาหารสุุขภาวะและความ ยั่่ง� ยืืน ป้้ายราคาอาหารที่่ขายอ�ยู่่ในห้้างอาจจะต่ำำ อย่่างไรก็็ตาม ต้น้ทุุนของวงจร ชีวิีิตอาหารราคาถููก “จากการเพาะปลููกจนถึึงการโยนทิ้้ง” �จากฟาร์์มถึึงขยะอาหาร

เส้้นทางวิิกฤตของระบบอาหาร และความสำำนึึกต่่อหน้้าที่่�ของพลเมืือง 15 กลัับคนละเรื่อง อาหารราคา่�ถููกคืือ “การซื้้อ�ก่่อน จ่่ายทีีหลััง” อันซัับซ้้อน หลัังชำำระ ราคาถููกที่่เค�รื่อง่�บันทึึ ักเงินสิดแล้้ว สิ่่ง� ที่่ตามมา�คืือ การเรีียกเก็็บเงินอีิ ีกหลายรายการ ที่่ไ�ม่มี่ ีใครสามารถต่่อรองได้้ ดัังคำที่่ ำว่�่า ‘อาหารราคาถููกที่่แ�สนแพง’ มาจากต้น้ทุุน ซ่่อนเร้นที่่ ้ค�นส่่วนใหญ่่มองไม่่เห็น็ หรืือไม่่คาดคิิด นอกเหนืือจากผลกระทบที่่มี�ต่ี ่อ วััฒนธรรมโลกด้้านอาหารแล้้ว ยัังมีต้ีน้ทุุนซ่่อนเร้นอื่้น่�ๆ อีีกที่่ควรแ�ก่่การตรวจสอบ เพื่อ่�จะได้้เข้้าใจถึึงขนาดของกระปุุกเงินที่่ ิสู�ูญเปล่่าไปกัับต้น้ทุุนซ่่อนเร้น้ของอาหาร สมััยใหม่่ในปัจจุับัุนั 2.1. สุุขภาพที่่�ย่ำำแย่่ ต้้นทุุนซ่่อนเร้น้ ประเภทแรกเป็็นไปตามหลััก “กงกรรมกงเกวีียน” อาหาร ราคาถููกทำำ ให้ผู้้ ้คนผ่่านมาและผ่่านไป ในซููเปอร์์มาร์์เก็็ตมีช่ี่องทางเดินิขายอาหาร ราคาถููกที่่�เอาเส้้นใยออกไปเกืือบหมดแล้้ว และมีีช่่องทางเดิินขายยาระบาย ยา ลดกรด และยารัักษาอาการท้้องไส้้ปั่่�นป่่วนที่่�มีีราคาแพง ต้้นทุุนอาหารขยะต้้องใช้้ เงิินกำำ จััดมากพอๆ กัับการซื้้�อ อาการท้้องผููกและค่่าใช้้จ่่ายในการซื้้�อยาระบาย สามารถหลีีกเลี่่�ยงได้้ด้้วยการกิินอาหารไม่่ผ่่านการแปรรููปและอุุดมด้้วยเส้้นใย โรคท้้องผููกเผยให้้เห็น็ระบบอาหารที่่�ถููกทำำ ให้้หยุุดชะงัักเพราะราคาถููก ข้้อเท็จจริ็ ิง ที่่�ว่่า หนึ่่�งในสามของมะเร็็งทุุกชนิิดล้้วนเชื่่�อมโยงกัับอาหารด้้อยคุุณภาพก็็เผยถึึง ผลที่่�ตามมาในระยะยาว โดยเหตุทีุ่่�ค่่าใช้จ่้ ่ายที่่�เพิ่่ม�ขึ้�น้ของสุุขภาพ เริ่่ม�มีีมากกว่่า ค่่าใช้จ่้ ่ายด้้านการเกษตร ซึ่�งเ่ ป็็นส่่วนที่่�มองไม่่เห็็น 2.2. ความยากจน ต้น้ทุุนซ่่อนเร้น้ ประเภทที่่ส�องของอาหารราคาถููก คืือการทำำ ให้้เกษตรกรและ ผู้้ผลิิตส่่วนล่่างสุุดของพีีระมิิดได้รั้ ับผลตอบแทนต่ำำด้้วยราคาผลผลิิตที่่ไ�ม่่ตอบโจทย์์ การดำำรงชีีพของเกษตรกร ราคาผลผลิิตที่่�ผันัผวนและเผชิิญความเสี่่�ยงขาดหลััก ประกัันก่่อปััญหาหนี้้�สิินและนำำมาสู่่ความยากจน ความไม่่เท่่าเทีียมและการขาด อำนำาจการต่่อรองของเกษตรกร ก็็มีีค่่าใช้้จ่่ายของความแตกแยกทางสัังคมหรืือ ความเหลื่อม่�ล้ำำซึ่�ง่มีีราคา และในบางครั้้ง�ก็็ราคาแพง หากสัังคมต้้องเผชิิญกัับความ รุุนแรงอยู่่บ่่อยครั้้ง โดยมา �จากเกษตรกรและคนงานในอุุตสาหกรรมอาหารได้้เงินิ ค่่าจ้้างน้้อยเกินิ ไป มีน้ี ้อยคนนัักที่่จ�ะลากเส้นต่้ ่อจุุดกัับระบบอาหารราคาถููก ที่่ก่�่อให้้ เกิิดความไร้้ระเบีียบในโครงสร้้างโดยรวมของระบบเศรษฐกิจิสัังคม และสิ่่งแวด�ล้้อม

16 บทนำำ� 2.3. ความเสีียหายด้้านสิ่่� งแวดล้้อม ต้้นทุุนซ่่อนเร้น้ ประเภทที่่�สามของอาหารราคาถููก คืือ externality การ ผลัักภาระไปสู่่ระบบนิิเวศคืือปััญหาสิ่่� งแวดล้้อม เช่่น ทำำ ให้้ ดิิน น้ำำ อากาศ เกิิด มลภาวะด้้วยการปล่่อยให้้ยาฆ่่าแมลงซึึมลงดิิน ไหลลงแม่่น้ำำลำำคลอง มลพิิษใน อากาศ เกษตรกรรมทั่่วไป �ทำำ ให้้เกิิดภาวะการกััดเซาะหน้้าดินิน้ำำ ในบางแห่่งจำำเป็น็ ต้้องทำำความสะอาดเสีียก่่อนจึึงจะให้้ประชาชนดื่มไ ่�ด้้ และอากาศที่่หายใ�จบางแห่่ง มีีค่่า pm 2.5 สููงขึ้�้นจนก่่อให้้เกิิดโรคทางเดิินหายใจ จููลส์์ เพร็็ตตี้้� นัักวิิเคราะห์์ ฟาร์์มของอัังกฤษ ประเมินต้ิ ้นทุุนการทำำความสะอาด และสรุุปว่่า ทุุกเฮกตาร์์ของ พื้้นที่่� �เพาะปลููก ผู้้เสีียภาษีีชาวอัังกฤษต้้องจ่่ายเงินิ 45-50 ดอลลาร์ส์หรััฐ เป็็นค่่า ทำำความสะอาดน้ำำที่่�เสีียหายและส่่งต่่อไปถึึงพื้้นที่่� �เพาะปลููก 2.4. ขยะและเศษอาหาร เมื่อของบางอ่�ย่่างมีีราคาถููกเกิินไป มันมัักไร้คุุ้ณค่่าในสายตาคน เช่น่เดีียว กัับอาหารถููกโยนทิ้้� งไป เพราะอาหารถููกตีีราคาต่ำำเกิินไปจนไม่สน่ ใจการเพิ่่มผ�ลิิต ภาพจากการจััดการของเสีียแม้้แต่น้่ ้อย เริ่่ม�ตั้้งแ�ต่่การคััดแยกผลผลิิตที่่ไ�ม่ส่ามารถ ขายได้้ ผลผลิิตเหล่่านี้้�ไม่มี่ ีอะไรเสีียหาย เพีียงแต่่มันั ไม่่ได้้มีรูีูปลัักษณ์์อย่่างที่่�ควร เป็น็เมื่อปราก ่�ฏในห้้างหรืือซููเปอร์์มาร์์เก็็ต เช่น่ แคร์์รอตรููปทรงผิิดปกติิ บรอกโคลีี หััวเล็็กไปหน่่อย หรืือ แอปเปิิลมีตำี ำหนิสิองสามแห่่ง ผัักผลไม้้เหล่่านี้้ล้�้วนเป็น็ความ ท้้าทายในแง่่ต้้องทำำ ให้้สวยงาม เพราะเหตุุนี้้�ผัักและผลไม้้ที่่�ปลููกราวหนึ่่�งในสาม ไม่มี่ ีโอกาสวางขายในห้้าง การคััดแยกคล้้ายคลึึงกันนี้้ ัเ�กิิดขึ้�นที่่ ้�โรงงานแปรรููปและ ที่่ซู�ูเปอร์์มาร์์เก็็ตเช่นกั่นั ผลผลิิตที่่ไ�ม่ผ่่ ่านการติิดป้้ายราคาหรืือบรรจุภัุัณฑ์์มีจุีุดจบ อยู่่ที่่�ถัังขยะ ขยะอาหารตามบ้้าน food waste ถืือว่่าเลวร้้ายแล้้ว แต่่ขนาดและ ภาพลัักษณ์์ของมาตรฐานผลผลิิต food lost ที่่�สร้้างให้้ผู้้บริิโภคเกิิดความคุ้้นชินิ ยิ่่งเลว�ร้้ายไม่่แพ้กั้ ัน 2.5. การปลอมปนอาหาร ต้น้ทุุนซ่่อนเร้น้ของอาหารราคาถููกประเภทที่่ห้�้านั้้น� ยากต่่อการคำนำวณเป็น็ ตััวเงิิน เป็็นเรื่องของการจััดการ ่�กัับต่่อมรัับรสของผู้้บริิโภค รวมทั้้� งเป็็นผลเสีียต่่อ สุุขภาพด้้วย เช่่น แยมที่่�มีีน้ำำตาลเป็็นส่่วนประกอบมากกว่่าเนื้้�อผลไม้้ หรืือฉีีดน้ำำ เข้้าไปในท้้องให้้ไก่่ “อ้้วนจ้ำม่ำำ ำ ” หรืือขนมปัังเต็็มไปด้้วยฟองอากาศ เพราะหมัักด้้วย

เส้้นทางวิิกฤตของระบบอาหาร และความสำำนึึกต่่อหน้้าที่่�ของพลเมืือง 17 ยีสต์ี ์ปริิมาณมาก การที่่เก�ลืือ น้ำำตาล และข้้าวโพด กลายเป็นส่็ ่วนประกอบสากลที่่� ปรากฏอยู่่บนฉลากอาหารตลอดเวลามากกว่่าเป็นตั็ ัวผลิิตภััณฑ์์อาหารหลััก ก็็เป็น็ พยานยืืนยันัการทดแทนผลิิตภััณฑ์์อย่่างกว้้างขวางในอาหารราคาถููกได้้เป็น็อย่่าง ดีี สารอาหารในฉลากนั้้นต้�้องเป็นส่็ ่วนประกอบจริิงมากกว่่ารสชาติิและการแปรรููป ที่่ซั�ับซ้้อน ดั่่ง� ที่่นัักโภ�ชนาการเคยกล่่าวว่่า ‘กินิอาหารแต่่ไม่่ได้้โภชนาการ’ 3. ความล้้มเหลวของตลาด มาจากหลายปััจจััย เหตุุผลข้้อแรก: perishable อาหารเน่่าเสีียเร็็วมาก ไม่มี่ ีใครต้้องการผล ไม้้เน่่า ดัังนั้้� น เกษตรกรจึึงเริ่่ม�สููญเสีียอำำนาจการต่่อรองไปทุุกชั่่วโมงห �ลัังจากเอา ผลผลิิตออกขาย โดยเฉพาะในช่่วงฤดููเก็็บเกี่่�ยว เมื่อเกษตรกรใ ่�นท้้องที่่�นั้้� นทั้้� งหมด ต่่างมีีอาหารอยู่่ในมืือที่่�พวกเขาจำำเป็็นต้้องเคลื่่�อนย้้ายอย่่างรวดเร็็ว มีีโรงงาน อาหารแปรรููปน้้อยรายมากที่่เ�ข้้ามาจััดการกัับแรงกดดันดัังกล่่าว เกษตรกรจึึงไม่มี่ ี ทางเลืือกด้้วยการขายออกไปอย่่างรวดเร็็วในราคาเท่่าไรก็็ได้้ เหตุุผลข้้อสอง: production cost เกษตรกรที่่�ลงทุุนในการผลิิตมีอุี ุปกรณ์์ ราคาแพง เผชิิญหน้้ากัับแรงกดดัันต่่อการชำำระหนี้้� เพื่่�อว่่าฟาร์์มจะไม่่ถููกยึึด ดััง นั้้� น เมื่อผลผ่�ลิิตราคาตกต่ำำ เกษตรกรผู้้มีีรถแทรกเตอร์คั์ ันใหญ่่ราคาแพงจึึงต้้อง ผลิิตมากขึ้�้น ซึ่�่งทำำ ให้้ราคาดิ่่� งเหวลงอีีก การลงทุุนในอุุปกรณ์์ทำำ ฟาร์์มยัังทำำ ให้้ เกษตรกรกลายเป็็นผู้้รัับราคาที่่�ตลาดกำำหนดไม่่ใช่ผู้้กำ่ ำหนดราคา เหตุุผลข้้อสาม: conventional food supply chain สายพานการผลิิต ระบบเกษตรกระแสหลัักแก้้ยาก ผลผลิิตของพืืชผัักผลไม้้ ไม้้ยืืนต้้นอย่่างมะม่่วง ส้้ม แอปเปิิลและองุ่่นให้้ผลผลิิตอย่่างสม่ำำเสมอ และมากเป็นพิ็ ิเศษในฤดููกาลของ มันั ไม่ว่่ ่าสถานการณ์์ราคาจะเป็น็อย่่างไร ก็็จะมีีผลผลิิตออกมาสู่่ตลาด เช่น่เดีียว กัับที่่�แม่วั่ ัวไม่่หยุุดให้้นม หรืือแม่่ไก่่ไม่่หยุุดวางไข่่ เจ้้าของฟาร์์มล้้วนเผชิิญกัับแรง กดดัันไม่่หยุุดหย่่อนเหล่่านี้้เห�มืือนกััน แต่่ผู้้ซื้้ออาหาร�จะมองไม่่เห็น็สงครามราคา

18 บทนำำ� ของผู้้ผลิิตทางการเกษตรมีีการห้ำำหั่่น�ราคาเพื่อแ่�ย่่งลููกค้้ากันั ในระบบห่่วงโซ่่อาหาร โดยเฉพาะในฝ่่ายจััดซื้้อของ�ห้้างหรืือซููเปอร์์มาร์์เก็็ตที่่�ตั้้� งเป้้าจะซื้้อผลผ�ลิิตในราคา ที่่�ถููกที่่�สุุดเท่่าที่่�จะทำำ ได้้ ยิ่่งผ�ลัักปััญหาและภาระให้้เกษตรกรผู้้ผลิิตอย่่างเต็็มที่่� 4. อาหารราคาถููกกำำ�ลัังมีีราคาสููงขึ้้�น เราได้พูู้ดถึึงอาหารราคาถููกมาแล้้ว แต่่ความเปลี่่ย�นแปลงครั้้งให�ญ่ที่่ ่�เกิิดขึ้�นล่้ ่าสุุด คืือ ปััจจุุบัันป้้ายราคาอาหารกำำลัังถีีบตััวสููงขึ้�้นอย่่างรวดเร็็ว ขณะนี้้�ต้้นทุุนเริ่่ม�พุ่่ง สููงขึ้�น้ ในรอบ 10 ปีีมานี้้�มีีการขึ้�น้ ราคาอาหารไปตามหลัักของอุุปสงค์์และอุุปทาน หลัังจากการทำำลายการพึ่่�งตนเองด้้านอาหารของผู้้คนจำำนวนมากลงจนเกืือบหมด สิ้้� น หลัังจากการทำำลายความหลากหลายของอาหารเพื่อ่�มุ่่งแต่่ประสิิทธิิภาพการ จััดการสายพานและระบบการกระจายอาหาร หลัังจากการทำำลายการเก็็บรัักษา เมล็็ดพันธุ์์ ัของเกษตรกร ตอนนี้้ปั�จั จััยการผลิิตตั้้งแ�ต่ปุ๋๋ ่ �ยเคมีี สารเคมีีควบคุุมแมลง ราคาเมล็็ดพันธุ์์ล้ ั ้วนมีีราคาสููงขึ้�น้อย่่างต่่อเนื่่�อง ปรากฏการณ์์นี้้�ยิ่่� งทวีีความเข้้มข้้นขึ้�้นนัับแต่่ปีี 2008 ซึ่�่งนัับเป็็นครั้้งแรก� ที่่� ประชากรโลกมากถึึงครึ่่�งหนึ่่�งอาศััยอยู่่ในเมืืองใหญ่่ จึึงมีีประชากรมากเป็็น ประวััติิการณ์์อย่่างที่่�ไม่่เคยปรากฏมาก่่อน กิินอาหารโดยที่่�ตนเองไม่่ได้้เป็นผู้้ ็ผลิิต อีีกต่่อไป เพราะเกษตรกรเปลี่่ย�นผืืนป่่าเป็น็การเกษตรเชิิงเดี่่ยว เพราะระบบอาหาร� สมััยใหม่่ที่่�มีีอิิทธิิพลครอบงำไปทั่่� วโลกแล้้วนี่่�เอง และด้้วยเหตุุที่่�ระบบอาหารอยู่่ บนหลัักการเชิิงอุุตสาหกรรม การออกแบบระบบจึึงมุ่่งเน้น้ ให้้เกิิดการลดรููปลดทอน ให้้เรีียบง่่ายและเป็น็มาตรฐานเดีียวกันสัะดวกกัับการจััดการ ยิ่่ง�สายพานการผลิิต มีีความหลากหลายน้้อยลงเท่่าไรก็ยิ่่ ็ง�ดีี ประเมินว่ิ ่าความหลากหลายทางสายพันธุ์์ ั ปศุุสััตว์์โลกได้้สููญหายไปถึึงร้้อยละ 75 มีีเหลืือเพีียง 150 สายพัันธุ์์ที่่�กิินกัันใน ปััจจุบัุันจากที่่�เคยมีถึึี ง 7,500 สายพันธุ์์ ั โดยประมาณที่่�ถููกเลี้้�ยงเชิิงพาณิิชย์์ มีพืืช ี เพีียงสิิบกว่่าสายพันธุ์์ ั เป็นพืืช ็ ให้้พลัังงานที่่�คนกิิน และอีีกร้้อยละ 80 หายไปเหลืือ พืืชเพีียงไม่่กี่่�ชนิิด คืือ ข้้าวโพด ข้้าวสาลีี ข้้าวเจ้้า และข้้าวโพดส่่วนใหญ่่นำำ มาใช้้ เลี้้�ยงปศุสัุัตว์์ เมื่อความ่�ต้้องการบริิโภคเนื้้�อสััตว์์เพิ่่ม�ขึ้�น้

เส้้นทางวิิกฤตของระบบอาหาร และความสำำนึึกต่่อหน้้าที่่�ของพลเมืือง 19 ทั้้งหมด� นี้้จึึ�งเป็นที่่ ็ มาใ�ห้้เราทุุกคนร่่วมมืือกันัและนำำนวััตกรรมเพื่อ่�สัังคมมา ปรัับใช้้ในการแก้้ไขปััญหาที่่�ท้้าทายเหล่่านี้้� หมายเหตุ เุนื้้�อหาหลัักได้้นำำมาจากหนัังสืือ ไกด์์...ไม่่ไร้ส้าระสู่่อาหารโลก เขีียนโดย ดร.เวย์น์ โรเบิิร์์ตส์์ สำำ นััก พิิมพ์อิ์ ินี่่�บุ๊๊คส์์จััดพิิมพ์์ และมีีการเรีียบเรีียงเพิ่่มเ�ติิมดััดแปลงให้้เหมาะสม

23 บทที่่� 1 นวััตกรรมสัังคม ‘พลเมืืองอาหาร’ 1. นวััตกรรมสัังคม เป็น็แนวคิิดและวิิธีีการที่่�ตอบสนองความท้้าทายใหม่่ๆ ที่่�มีีเป้้าหมายความเป็น็อยู่่ ที่่�ดีีทางสัังคม “เรานิิยามนวััตกรรมสัังคมว่่าเป็น็แนวคิิดใหม่่ (ทางผลิิตภััณฑ์์ บริิการ และ โมเดล) ที่่�สนองความต้้องการทางสัังคม ขณะเดีียวกัันก็็สร้้างความสััมพัันธ์์และ ความร่่วมมืือทางสัังคมขึ้�น้ ใหม่่ สิ่่� งที่่�ว่่ามานี้้�เป็นนวั็ ัตกรรมที่่�ทั้้� งดีีต่่อสัังคมและยก ระดัับความสามารถในการลงมืือปฏิิบัติั ิอัันส่่งผลที่่�เป็น็ ประโยชน์ต่์ ่อสัังคม” บนพื้้น� ฐานของนิิยามนี้้�นวััตกรรมสัังคมเกิิดขึ้�น้ตลอดเวลา ทุุกวัันนี้้�นวััตกรรมสัังคมเป็็น กลยุุทธ์ที่่ ์�แพร่่หลายอย่่างที่่�ไม่่เคยปรากฏมาก่่อน ในด้้านหนึ่่�งเพราะเทคโนโลยีี สารสนเทศและการสื่่�อสาร เช่น่ โทรศััพท์์มืือถืือและแอปพลิิเคชันัมากมายที่่�กำำลััง แพร่่หลายได้้ช่่วยเอื้้�ออำำนวยความร่่วมมืือทางสัังคมให้้เพิ่่ม�ขึ้�น้ พร้้อมๆ กัับสัังคม รููปแบบใหม่่ที่่�เกิิดขึ้�้น ผู้้คนที่่�อยู่่ในบริิบทและพื้้�นที่่�ต่่างๆ จำำนวนมากขึ้�้นที่่�พบว่่า พวกเขาจำำต้้องสร้้างชีวิีิตของตััวเองใหม่่ จากแบบแผนจารีีตเดิิมก็็กำำลัังเปลี่่�ยนไป เป็็นรููปแบบ “สมััยใหม่่ในสัังคมดิิจิิทััล” รวมทั้้� งความจำำเป็็นในการดำำรงชีีวิิตและ แนวคิิดเรื่อง่�สัังคมสุุขภาวะของตััวเองใหม่ด้่ ้วยเช่นกั่ ัน

24 บทที่่� 1 นวััตกรรมสัังคม เอื้้�อให้้เกิิดการสร้้างความร่่วมมืือและบริิการรุ่่นใหม่ที่่ ่�ไม่่ เพีียงแต่่เสนอทางออกต่่อปััญหาสัังคมอย่่างไม่่เคยมีีมาก่่อน แต่ยั่ ังท้้าทายแนวคิิด ของเราเรื่องสุุขภาวะ่�ทางสัังคมและความสััมพัันธ์์ระหว่่างผู้้คนในสัังคมด้้วย คู่่ ขนานไปกัับการแพร่่หลายของอินิเทอร์์เน็็ต โทรศััพท์์มืือถืือ และสื่อ่�สัังคมออนไลน์์ ได้้เกิิดการหลอมรวม (converging) ครั้้� งใหญ่่ ซึ่�่งสิ่่� งที่่�กำำลัังพััฒนาขึ้�้นคืือ นวััตกรรมทางสัังคม ที่่�กำำลัังเริ่่ม�ต้้นขึ้�น้ ในทุุกส่่วนโดยเฉพาะในภาคพลเมืือง ให้้มีี ความเป็น็ ไปได้้ในการสร้้างเครืือข่่ายและความร่่วมมืือ ทั้้งการผ�ลิิตและการบริิโภค แบบใหม่่ที่่�มีีการนำำเสนอทางเลืือกทางออกต่่อระบบอาหารอุุตสาหกรรม มาเป็็น ลัักษณะ ระบบแบบกระจาย (distributed food system) หรืือระบบอาหารสุุข ภาวะเชิิงนวััตกรรมสัังคม เกิิดเครืือข่่ายการประกอบการวิิสาหกิิจรายย่่อยที่่� สามารถเปลี่่�ยนแปลงระบบการผลิิต ยกระดัับท้้องถิ่่� น และกระจายโอกาสในการ จ้้างงานใหม่่ๆ ให้้มีีการเชื่่�อมตรงของผู้้ผลิิตและผู้้บริิโภคมากขึ้�้น เป็็นอีีกเส้้นทาง หนึ่่�งนอกจากระบบอาหารรวมศููนย์์ที่่�มีีแนวโน้้มจะสร้้างการผููกขาด (monopolized food system)และมีีปััญหาด้้านสุุขภาพ ระบบอาหารแบบ กระจายตััวจะมีีขนาดเล็็ก small ที่่�มีีลัักษณะการเปลี่่�ยนแปลงอย่่างแท้้จริิง (radical change) ที่่�ยึึดโยงพื้้นที่่� � place ในท้้องถิ่่� น local มีีการเปิิดรัับ open และ โปร่่งใส และหากเรานำำมาเชื่่�อมโยงกััน connect ก็็จะเป็็นคำำ ตอบให้้กัับระบบ อาหารสุุขภาวะที่่�ยั่่ง� ยืืนได้้ 2. นวััตกรรมสัังคมพลและเมืืองอาหาร ตััวเอกในเรื่องของเรา เ่�ป็น็ ประชาชนธรรมดาคนหนึ่่�งซึ่�ง่สาละวนอยู่่กัับ ชีวิีิตประจำำ วัันของตนเอง มีส่ี ่วนร่่วมในวงสนทนาอัันหลากหลายในวาระและโอกาสต่่างๆ กััน เป็นส็มาชิิกเครืือข่่ายต่่างๆ เป็นตั็ ัวละครในสัังคม และจากจุุดที่่เขาอ�ยู่่เขาได้สั้ ังเกต และลงมืือทำำ เขาออกแบบและร่่วมออกแบบการกระทำำของเขาต่่อโลกในฐานะ คนคนหนึ่่�ง โดยมองหาผลิิตภััณฑ์์และการใช้้บริิการที่่�รวมเอาแนวความคิิดและ ความรู้้เข้้าไว้้ด้้วย และเขาก็็ใช้้มัันโดยปรัับเปลี่่�ยนและตีีความใหม่่เพื่่�อนำำมา ประกอบเป็็นโครงการชีวิีิตของเขา life project เขาให้้ความสนใจในเรื่องอาหาร่� และแสดงตนเองอย่่างชััดเจนว่่า อาหาร คืือโครงการชีีวิิตที่่�เขาควรมีีบทบาท

นวััตกรรมสัังคม ‘พลเมืืองอาหาร’ 25 * อ้้างจากหนัังสืือ ออกแบบ เมื่อทุ�ุ่กคนร่่วมออกแบบ เขีียนโดย เอซิิโอ มานซินี่่ ิ�สนพ.อินี่่ ิบุ๊๊�คส์์จััดพิิมพ์์ food actor ที่่�ต้้องการลงมืือทำำ อะไรบางอย่่าง take action เพื่่�อให้้อาหารที่่�เขา กิินมีคุี ุณภาพ food quality* โดยสรุุปคนที่่เ�ห็นศั็ ักยภาพของตนจะลุุกขึ้�น้มาสร้้างโครงการชีวิีิตเรื่องอาหาร ่� เป็น็คนลงมืือทำำ และปฏิิบัติั ิให้้เป็นจริ็ ิงเพื่อเ่�ข้้าถึึงและบริิโภคอาหารที่่มี�คุีุณภาพ “พลเมืืองอาหาร (Food Citizenship) หมายถึึง คนหรืือผู้้คน ที่�่ ตระหนัักถึงศัักยภาพ ึ สิิทธิิ บทบาทหน้้าที่�ในการเ ่ข้้าถึงและบึ ริิโภค อาหารที่มีี�สุุขภาวะ โดยสร้้างการเปลี่ยนแปลง�่ ทั้้ง�ต่อ่ตนองและสัังคม” — จากยุุทธศาสตร์์แผนอาหารเพื่�่อสุุขภาวะ 3. แนวคิิด ความหมายและความสำำ�คััญของพลเมืืองอาหาร พลเมืืองอาหาร (Food Citizen) เป็็นแนวคิิดที่่�มีีส่่วนสำำคััญในการกระตุ้้นการมีี ส่่วนร่่วมของผู้้มีีบทบาททั้้� งหลายในระบบอาหารและการเกษตร ตามที่่� Claire Woodhill (2019) ได้้กล่่าวถึึงแนวคิิด พลเมืืองอาหาร ไว้้ว่่า เป็็นแนวความคิิดที่่� เกิิดจากการตั้้� งคำำถามที่่�ครอบคลุุมไปมากกว่่าเพีียงแค่่การบริิโภคอาหาร โดยตั้้� ง คำำถามว่่า แทนที่่�ผู้้บริิโภคจะมีีบทบาทเป็น็เพีียงแค่่ผู้้บริิโภคอาหารอย่่างเดีียว แต่่ เราจะมีส่ี ่วนร่่วมในการสร้้างระบบอาหารที่่�เหมาะกัับชุุมชน สุุขภาพ และโลกของ เราได้้อย่่างไรบ้้าง? คืือเป็็นการตั้้� งคำำถามที่่�ท้้าทายความรัับผิิดชอบและจิิตสำำนึึก มากขึ้�น้ มหาวิิทยาลััยจอนส์์ ฮอปคิินส์์ ประเทศสหรััฐอเมริิกา ได้้ระบุุว่่า พลเมืือง อาหาร คืือ การที่่�ผู้้บริิโภค บริิโภคอย่่างมีสติี ิ เข้้าใจถึึงผลกระทบวงกว้้างของการ ตััดสินิ ใจที่่�จะบริิโภคหรืือไม่่บริิโภคของตนว่่าสิ่่ง� ที่่�บริิโภคคืืออะไร มีที่่ ี�มาจากที่่�ไหน ซึ่�งการบ่ริิโภคส่่วนบุุคคลนั้้นมี� ีผลต่่อระบบอาหาร เศรษฐกิจิสัังคมและสิ่่งแวด�ล้้อม

26 บทที่่� 1 นอกจากนี้้� Jennifer L. Wilkins แห่่งมหาวิิทยาลััยคอร์์แนล ให้้ความหมายว่่า พลเมืืองอาหาร หมายถึึง “ประชาชนที่่มี�ีพฤติิกรรมเกี่่ยว�ข้้องกัับการสนัับสนุนุระบบ อาหารแทนที่่�จะคุุกคาม เป็็นการพััฒนาประชาธิิปไตย สัังคมและเศรษฐกิิจที่่�เป็็น ธรรม และมีีความยั่่ง� ยืืนต่่อสิ่่� งแวดล้้อมและระบบอาหาร” ในประเทศไทย จากรายงานการร่่างยุทธุศาสตร์์แผนอาหาร ของ สสส. ได้้ นิิยามว่่า พลเมืืองอาหาร (Food Citizen) หมายถึึง คนหรืือผู้้คนที่่�ตระหนัักถึึง ศัักยภาพ สิทธิิ บทบาทและหน้้าที่่�ในการเข้้าถึึงและบริิโภคอาหารที่่�มีีสุุขภาวะ โดย การสร้้างการเปลี่่�ยนแปลงสู่่อาหารที่่�ดีีทั้้� งต่่อตนและสัังคม กล่่าวโดยสรุุป ความเป็็นพลเมืืองด้้านอาหาร นั้้� นสามารถตีีความได้้ว่่า เป็็นเรื่องเ่�กี่่�ยวกัับการเลืือกกิินอาหารของผู้้คน หรืือผู้้บริิโภคตั้้� งแต่่ระดัับปััจเจก โดยมีีสิิทธิจิะได้้รัับอาหารปลอดภััยไร้ส้ ารปรุุงแต่่ง หรืือได้้รัับข้้อมููลผลิิตภััณฑ์์ที่่� เป็็นความจริิง และมีีความรัับผิิดชอบ ซึ่�ง Wendell Berry (1989) ่จากเครืือข่่าย เกษตรกรรมยั่่ง� ยืืนในประเทศสหรััฐอเมริิกา ได้ชี้้้ ใ�ห้้เห็นว่็ ่าผู้้บริิโภคนั้้นส�ามารถ ‘กิิน อย่่างมีีความรัับผิิดชอบ’ โดยถืือว่่าการกิินเป็็นส่่วนที่่�เกี่่�ยวข้้องกัับด้้านการเกษตร คนส่่วนใหญ่่นั้้� นไม่่ค่่อยจะคำำนึึงถึึงความสำำคััญในการเลืือกกิินในแต่่ละวััน และ ผลกระทบจากการเลืือกกิินอาหาร และมีีผู้้คนที่่�เฉยเมย ไม่่เห็็นความสำำคััญและ ผลกระทบของการเลืือกกิินอาหารแต่่ละวัันของตนเอง ทั้้� งนี้้� การเลืือกกิินอาหาร นั้้� นขึ้�้นอยู่่กัับความสนใจของผู้้บริิโภค และการกิินเป็็นกิิจกรรมที่่�เรามีีส่่วนร่่วม ออกแบบ อัันเป็็นส่่วนหนึ่่�งของชีีวิิตประจำำวัันของเรา การมีีวิิธีีกิินที่่�ถููกต้้องเกี่่�ยว เนื่่�องกัับสุุขภาพ และผู้้บริิโภคมีีสิิทธิิในการกิินบนพื้้�นฐานของสุุขภาพ ซึ่�่งเรา สามารถทำำ ได้้ และควรจะทำำ ทั้้� งนี้้ การ�กิินนั้้นมี� ีความแตกต่่างกัันไป โดยขึ้�น้อยู่่กัับ สภาพที่่�ตั้้� งทางภูมิูิศาสตร์์และลัักษณะการเกษตรของแต่่ละพื้้นที่่� �อีีกด้้วย ความเป็็นพลเมืืองด้้านอาหารเป็็นการเปลี่่�ยนแปลงที่่�ผู้้บริิโภคได้้ก้้าวไป ไกลกว่่าเพีียงแค่่เรื่องของการหา่�ซื้้อหาอาหารมา�รัับประทาน แต่่เป็น็การแสดงให้้ เห็็นถึึงการมีีส่่วนร่่วมกัับเรื่องอาหารใ ่�นวงกว้้างอย่่างเป็็นระบบ ในหลายมิิติิ และ อาหารก็็เป็็นหััวใจสำำคััญของความเป็็นอยู่่ของผู้้คน และเป็็นเรื่องเฉพาะ่�บุุคคล การตััดสิินใจในการเลืือกกิินอาหารจึึงมีีความลึึกซึ้�้ง และควรให้้ความสำำคััญใน

นวััตกรรมสัังคม ‘พลเมืืองอาหาร’ 27 การศึึกษาความเป็็นพลเมืืองอาหารให้้มากขึ้�้น และให้้ความสำำคััญของการเลืือก บริิโภคอาหารในระดัับปััจเจกซึ่�่งถืือเป็็นก้้าวแรกที่่�สำำคััญที่่�สุุดของความเป็็น พลเมืืองอาหาร 3.1. การทบทวนวรรณกรรมเรื่่�องพลเมืืองอาหาร Hassanein (2003) และ Johnston (2008) กล่่าวถึึง food citizen พลเมืืองอาหาร ว่่าเป็็นเรื่อง่�ที่่�เกี่่�ยวกัับการที่่�ผู้้บริิโภคแต่่ละบุุคคลสามารถเข้้าถึึง อาหารที่่ดี�ต่ี ่อสุุขภาพ มีคุีุณภาพเพีียงพอ และต้้องมีีความสนใจอย่่างจริิงจัังในการ กำำหนดเกี่่ยว�กัับการกินิ ความชอบอาหาร ความเกี่่ยว�ข้้องกัับกระบวนการผลิิตและ จำำหน่่ายอาหารตลอดห่่วงโซ่่อาหาร ผู้้บริิโภคแต่่ละบุุคคลต้้องตระหนัักถึึงผลกระทบ ของการบริิโภคอาหารของตน ความเท่่าเทีียมกัันทางสัังคมและสิ่่� งแวดล้้อม และ ความเป็็นอยู่่ที่่�ดีีของชีีวิิตในระบบนิิเวศ ซึ่�่งอยู่่ในระบบอาหารที่่�ยั่่� งยืืน นอกจากนี้้� ยัังต้้องมองเห็็นถึึงคุุณค่่า มีีความรู้้ ความเข้้าใจเกี่่�ยวกัับอาหารที่่�กิิน และการมีี ส่่วนร่่วม ประเด็็นที่่�สำำคััญ คืือ พลเมืืองอาหาร ช่่วยปลููกฝัังค่่านิิยมและทััศนคติิ ที่่� แสดงออกถึึงความสนใจและความห่่วงใย และความสอดคล้้องกัันของพฤติิกรรม ส่่วนตััว อุุปนิสัิ ัย และการเลืือกกินิอาหาร มีีความเข้้าใจถึึงสิทธิิ การเลืือกกินิอาหาร และผลกระทบต่่อสาธารณะจากการเลืือกกิินอาหารของตนเอง องค์์ประกอบหลััก ที่่�นำำ ไปสู่่ ความเป็็นพลเมืืองอาหาร พบว่่ามีี ดัังนี้้� 1) สิิทธิิในอาหารที่่�ดีี 2) การมีส่ี ่วนร่่วมระดัับปััจเจก และส่่วนรวม 3) ความตระหนััก หน้้าที่่�และข้้อผููกพันั 4) องค์์ประกอบโดยรวมของพฤติิกรรมทั้้� งต่่อสาธารณะและพฤติิกรรม ส่่วนบุุคคล 5) การเสริิมพลัังให้้ทุุกภาคส่่วนที่่�เกี่่�ยวข้้องกัับระบบอาหารและ การเกษตร 6) การสนัับสนุนุความเป็็นธรรม 7) ความเที่่�ยงธรรมและยั่่ง� ยืืนในระบบอาหาร 8) ลัักษณะความเป็็นสากลของพลเมืืองอาหาร

28 บทที่่� 1 ความเป็็นพลเมืืองอาหาร food citizenship เป็็นเรื่อง่�ที่่�เกี่่�ยวข้้องกัับตััว เรา แนวคิิดนี้้�ตั้้� งอยู่่บนพื้้น�ฐานของการตระหนัักในสิิทธิด้ิ ้านอาหาร ข้้อมููลความรู้้ เกี่่�ยวกัับอาหาร รวมถึึงบทบาทภาระหน้้าที่่� พฤติิกรรมส่่วนตััวและสาธารณะ การ มีส่ี ่วนร่่วมทางการเมืืองเพื่อความ่�ยุติุิธรรมและความเป็็นสากล กรณีีศึึกษาของสหภาพยุุโรป พบว่่า ระบบอาหารที่่�มีีอยู่่ในปััจจุุบัันนั้้� นมีี ความท้้าทายและมีีการตั้้� งคำำถามเกี่่ยว�กัับสุุขภาพทางโภชนาการ ความยั่่ง� ยืืนของ ทรััพยากรธรรมชาติิและสิ่่� งแวดล้้อม การพััฒนาทางเศรษฐกิิจและสัังคม และการ ปกป้้องความมั่่� งคั่่� งทางวััฒนธรรม จึึงมีีความจำำเป็็นที่่�จะต้้องมีีการสร้้างการ เปลี่่�ยนแปลงระบบอาหารปััจจุบัุัน ตั้้� งแต่่ระดัับท้้องถิ่่� นไปจนถึึงระดัับโลก ต้้องให้้ ความสำำคััญกัับกระบวนการตลอดห่่วงโซ่่อาหาร รวมถึึงผู้้มีีอำำนาจตััดสิินใจใน ระดัับนโยบาย ความจำำเป็็นในการเปลี่่�ยนแปลงการกำำกัับดููแลระบบอาหารใน แผนภาพ: องค์์ประกอบ การนำำ ไปสู่่การเป็็นพลเมืืองอาหาร (ปรัับปรุุงจาก Lozano-Cabedo, & Gómez-Benito, 2017) สิิทธิิในอาหาร (ที่่�ดีี) การมีส่ี ่วนร่่วมระดัับ ปััจเจกและส่่วนรวม องค์์ประกอบโดยรวม ของพฤติิกรรม สาธารณะ และ พฤติิกรรมส่่วนบุุคคล สนัับสนุนุความ เป็็นธรรม ลัักษณะความเป็็น สากลของพลเมืือง อาหาร ความตระหนััก หน้้าที่่� และข้้อผููกพันั ความเที่่�ยงธรรมและ ยั่่ง� ยืืนในระบบอาหาร การเสริิมพลัังให้้ทุุก ภาคส่่วนที่่�เกี่่�ยวข้้อง กัับระบบอาหาร เกษตร พลเมือง อาหาร

นวััตกรรมสัังคม ‘พลเมืืองอาหาร’ 29 ปััจจุุบััน ใครที่่�เกี่่�ยวข้้องและเป็็นผู้้ตััดสิินใจ วิิธีีการตััดสิินใจ และการสร้้างการ เปลี่่�ยนแปลงเพื่่�อส่่งเสริิมผู้้บริิโภคอาหาร การนำำเสนอผ่่านการปฏิิรููปเพื่่�อ เปลี่่�ยนแปลงโดยมีีโมเดลต่่างๆ นั้้� นเป็็นจุุดที่่�สำำคััญ อีีกทั้้� งยัังต้้องมีีข้้อโต้้แย้้งถก เถีียงกัันในเรื่อง่�อำำนาจอธิิปไตยด้้านอาหาร สิิทธิิมนุุษยชนในอาหาร หรืือการ ยอมรัับความเป็็นพลเมืืองอาหาร รวมถึึงการแบ่่งปัันอาหารที่่�เชื่่�อว่่าเป็็นกุุญแจ สำำคััญในการสนัับสนุนุการเปลี่่�ยนแปลงระบบอาหาร รวมทั้้� งโอกาสและอุุปสรรค ที่่�มีีอยู่่ในกรอบกฎหมายของสหภาพยุุโรปในปััจจุบัุันที่่�เกี่่�ยวข้้อง ผู้้บริิโภคที่่�มีีความเป็็นพลเมืืองอาหารนั้้� น มัักจะมีีการแสดงออกถึึงการ ตระหนัักรัับรู้้ห่่วงใยและสนใจในเรื่องอาหาร ่�ทััศนคติิที่่�มีีต่่ออาหาร กฎ ระเบีียบ พฤติิกรรมส่่วนตััวและสาธารณะที่่�สอดคล้้องกััน อย่่างไรก็็ตาม Valencia Sáiz และคณะ (2010) ได้้กล่่าวถึึงความเป็็นพลเมืืองว่่ายัังมีีความไม่่ชััดเจน และเป็็น เพีียงคำำนิิยามเชิิงบรรทััดฐานในอุุดมคติิ ปััจจััยส่่วนบุุคคลที่่�กำำหนดเงื่่�อนไขของ การเป็็นพลเมืืองด้้านอาหารจำำเป็็นต้้องคำำนึึงถึึงปััจจััยเชิิงโครงสร้้างและบริิบทที่่� เอื้้�อประโยชน์์ ขััดขวางหรืือทำำ ให้้เป็็นไปไม่่ได้้ ซึ่�่งความเป็็นพลเมืืองด้้านอาหารมีี เงื่อ่�นไขของการเข้้าถึึงความรู้้และการปฏิิบััติิจริิง ค่่านิิยม ทััศนคติิและพฤติิกรรม สิ่่� งเหล่่านี้้�เป็็นตััวกำำหนดความเป็็นพลเมืืองด้้านอาหาร เป็็นที่่�น่่าสนใจว่่า “ความเป็็นพลเมืืองอาหาร” ทำำ ให้้มีีลัักษณะพฤติิกรรม การกิินอาหารแบบใหม่่ๆ ที่่�ทำำ ให้้เกิิดแนวโน้้มทางการตลาดใหม่่ๆ อีีกด้้วย โดยผู้้ บริิโภคจะได้้รัับแรงบัันดาลใจจากการได้้รัับทั้้� งประโยชน์์ส่่วนตััว สิ่่� งแวดล้้อม เศรษฐกิิจและสัังคม ซึ่�่งผู้้บริิโภคต้้องทราบข้้อมููลเพิ่่� มเติิมเกี่่�ยวกัับอาหารที่่�ตนรัับ ประทานเข้้าไป สร้้างความตระหนัักและทางเลืือกที่่�ยั่่� งยืืน มีีแนวทางเชิิงกลยุุทธ์์ ที่่�สามารถช่่วยจััดการแบ่่งปันข้ั ้อมููลอาหาร และความท้้าทาย เกี่่�ยวกัับการสื่่�อสาร ข้้อมููลอาหารกัับพลเมืืองอาหาร ผ่่านเครืือข่่ายทางสัังคม มีรูีูปแบบการสื่่�อสารที่่�มีี จริิยธรรมและแนวทางจััดการด้้านไอทีีที่่�สามารถแสดงให้้เห็็นถึึงรายละเอีียดที่่� เกี่่�ยวข้้องเกี่่�ยวกัับอาหารที่่�เรากิิน การทำำ ให้้เกิิด food citizenship ความเป็็นพลเมืืองอาหาร ยัังเป็็นการ สร้้างอััตลัักษณ์์ที่่�สััมพันธ์ักั์ ับรููปแบบต่่างๆ ของอำำนาจ ที่่�ควบคุุมระบบอาหาร การ

30 บทที่่� 1 เป็็นพลเมืืองด้้านอาหารนั้้� น มีีความเกี่่�ยวข้้องกัับการปกครองด้้านอาหาร ซึ่�งหาก่ มีีการกำำหนดอาหารให้้เป็็นประเด็็นร่่วมของชุุมชน มีีการใช้้ความรู้้แบบองค์์รวม ผนวกเรื่องของ่�จิิตวิิญญาณ และการทำำงานร่่วมกัันของ food citizens พลเมืือง อาหาร ลัักษณะเช่นนี้้ ่�จะทำำ ให้้เกิิดระบบอาหารที่่�ยั่่ง� ยืืนได้้ ในประเทศสวีีเดน มีีการศึึกษาบทบาท การออกแบบเปลี่่�ยนระบบอาหาร ไปสู่่ความเป็็นระบบที่่�มีี food resilience ความยืืดหยุ่่นมากขึ้�้น เพื่่�อตอบสนอง ต่่อการเปลี่่�ยนแปลงสภาพภููมิิอากาศและในบริิบทที่่�เกี่่�ยวข้้องกัับการระบาดของ โควิิด-19 โดยมีคำี ำถามหลััก คืือ ความเป็็นพลเมืืองด้้านอาหารมีลัี ักษณะอย่่างไร ในระบบอาหารที่่�มีีความยืืดหยุ่่น และกระบวนการออกแบบใดที่่�มีีความจำำเป็็นที่่� จะช่่วยอำำนวยความสะดวกในการแก้้ไขปััญหาดัังกล่่าว ซึ่�่งการศึึกษานี้้�ได้้ช่่วย ออกแบบ พััฒนาวิิสััยทััศน์์เกี่่�ยวกัับระบบนิิเวศอาหารในท้้องถิ่่� นว่่าอาหารนั้้� นเป็น็ ส่่วนขัับเคลื่่�อนที่่�เป็็นไปได้้สำำหรัับการเปลี่่�ยนแปลงเชิิงระบบ ซึ่�งการออกแบบ่ ที่่�ได้้ คืือ การเชื่่�อมโยงคนเมืือง/ชุุมชนเมืืองกัับผู้้ผลิิตอาหารในท้้องถิ่่� น มีีการอำำนวย ความสะดวก สนัับสนุนุเพื่่�อขยายขีีดความสามารถในการผลิิตและความมั่่� นคง ของระบบนิิเวศอาหาร เครืือข่่ายมีีพื้้�นฐานมาจากหลัักการ co-design ร่่วม ออกแบบที่่�สัังเคราะห์ขึ้์�นจ้ากงานวิิจััยที่่�ดำำเนิินการร่่วมกัับ creative community ชุุมชนสร้้างสรรค์์ในสวีีเดนที่่�กำำลัังดำำเนิินการเพื่่�อสร้้างระบบอาหารที่่�มีีความ ยืืดหยุ่่น เป็น็แนวความคิิดเกี่่�ยวกัับการช่่วยเหลืือซึ่�ง่กัันและกััน การมีจีรรยาบรรณ วััฒนธรรมในการดููแลกัันของผู้้คนและการแบ่่งปัันที่่�เป็็นธรรม ซึ่�่งจะนำำ ไปสู่่พลััง ในการสนัับสนุุนผู้้ที่่�อยู่่ในช่่วงการเปลี่่�ยนผ่่าน เป็็นองค์์ประกอบสำำคััญของการ เปลี่่�ยนแปลงระบบอาหาร และมีนวัี ัตกรรมใหม่่เกิิดขึ้�น้ ประเทศอิิตาลีี กรณีีการศึึกษาระบบอาหารของชุุมชนในหุุบเขาแม่น้ำ่ซิำ ิเมโอ ในซิิซิิลีี ประเทศอิิตาลีี ผ่่านมุุมมองของการเป็็นพลเมืืองด้้านอาหาร ซึ่�่งแนวคิิด เรื่องความเ่�ป็น็พลเมืืองอาหาร เป็น็การพััฒนาความเข้้าใจว่่าระบบอาหารทำำงาน อย่่างไร เพื่อใ ่�ห้้แน่่ใจว่่าบุุคคลและชุุมชนมีสิีทธิิเข้้าถึึงและมีส่ี ่วนร่่วมกัับอาหารของ คนกิิน งานวิิจััยชิ้้� นนี้้�ช่่วยให้้สามารถวิิเคราะห์์เปรีียบเทีียบระหว่่างระบบโลก / อุุตสาหกรรมและชุุมชน / ทางเลืือก โดยบููรณาการระเบีียบวิิธีีการศึึกษาวิิจััย ระหว่่างการวิิจััยเชิิงปฏิิบััติิการและใช้้กรณีีศึึกษาในงานวิิจััย กระบวนการวิิจััยเชิิง

นวััตกรรมสัังคม ‘พลเมืืองอาหาร’ 31 ปฏิิบััติิการก่่อให้้เกิิดโครงสร้้าง กำำกัับดููแล แบบเครืือข่่ายที่่�ได้้จากการริิเริ่่มหลาย� โครงการเกี่่�ยวกัับระบบอาหารท้้องถิ่่� น ผลการศึึกษาชี้้�ให้้เห็็นว่่าโครงสร้้างจััดการ ดููแลที่่เ�ป็นท็างการนั้้น� ได้มี้ส่ี่วนช่่วยในการจััดระบบระเบีียบและนำำ ไปสู่่แพลตฟอร์์ม ที่่�ครอบคลุุมการมีีวิิสััยทััศน์์และเป้้าหมายร่่วมกััน ความเป็็นพลเมืืองด้้านอาหาร จึึงควรคำำนึึงถึึงสิ่่� งต่่างๆ ดัังต่่อไปนี้้� 1) พิิจารณาโครงสร้้างองค์์กร การกำำกัับติิดตามดููแลช่่วยให้้เกิิดการ สื่อ่�สารระหว่่างสมาชิิกเป็น็ ไปอย่่างราบรื่น่� และนำำ ไปสู่่การสร้้างความ ไว้้วางใจกััน 2) การแสวงหาทางเลืือกอื่น่�ๆ ในการมีส่ี ่วนร่่วมของเยาวชน (โดยเฉพาะ ในชนบท) และส่่งเสริิมการมีส่ี ่วนร่่วมของพลเมืือง 3) พััฒนากลยุุทธ์์เพื่่�อหาแนวทางการสนัับสนุุนเชิิงเทคนิิคและเชิิง โปรแกรมสำำหรัับการริิเริ่่มโครงการ �ทั้้� งสามส่่วนนี้้เ�ป็นคุ็ุณสมบัติั ิหลััก ที่่�สามารถนำำ ไปปรัับให้้เข้้ากัับส่่วนอื่่�นๆ ของระบบอาหารที่่�ยั่่� งยืืนใน ท้้องถิ่่� นได้้ ซึ่�่งแนวทางการเป็็นเครืือข่่ายที่่�ร่่วมกัันกำำกัับดููแลและ พััฒนาวิิสััยทััศน์์ร่่วมกัันเพื่่�อความยั่่� งยืืนถืือเป็็นองค์์ประกอบสำำคััญ ในการส่่งเสริิมระบบอาหารทางเลืือกที่่�ประสบความสำำเร็จ็ โดยมีพื้้ ีน� ฐานของการเป็็นพลเมืืองด้้านอาหารเป็็นหััวใจหลัักที่่�สำำคััญ ประเทศไทย ได้้มีีขบวนการขัับเคลื่่�อนพลเมืืองอาหาร ทั้้� งนัักปฏิิบััติิการ นัักเคลื่่�อนไหวเปลี่่�ยนแปลงทางสัังคม กลุ่่มวิิชาการ ซึ่�่งได้้พยายามผลัักดััน นโยบาย กฎหมาย การเฝ้้าระวััง การคุ้้มครองสิิทธิิ การส่่งเสริิมและขัับเคลื่่�อน พลเมืืองอาหาร ด้้วยการมีีความรอบรู้้ด้้านอาหาร ปกป้้องทรััพยากรท้้องถิ่่� น กิิน เป็็น กิินเพีียงพอ กิินหลากหลาย กิินปลอดภััย และตระหนัักถึึงวััฒนธรรมอาหาร โดยร่่วมขัับเคลื่่�อนการผลัักดัันทั้้� งระดัับนโยบาย กฎหมาย การเฝ้้าระวััง การ คุ้้มครองสิิทธิิ การผลิิต การกระจายอาหาร และการบริิโภค การกิินอย่่างรู้้ที่่�มา ว่่าอาหารเหล่่านั้้� นมาจากไหน และส่่งผลต่่อสิ่่� งแวดล้้อม ด้้วยการตััดสิินใจ กิิน หรืือไม่่กิินของผู้้บริิโภคนั้้� นๆ เพื่่�อนำำ ไปสู่่การสร้้างพลเมืืองอาหาร ซึ่�่งจะเป็็นส่่วน หนึ่่�งที่่�สำำคััญในการขัับเคลื่่�อนเศรษฐกิิจชุุมชนท้้องถิ่่� นอีีกด้้วย

32 บทที่่� 1 หมายเหตุ เุนื้้�อหาในบทนี้้�เรีียบเรีียงโดยนางวััลลภา แวนวิิลเลีียนส์์วาร์์ดและจาก ‘รายงานการศึึกษาทบทวน วรรณกรรมเรื่อ�่งพลเมืืองอาหาร ชุุมชนอาหาร ความรอบรู้้ด้้านอาหาร’ โดยนางสาวนงลัักษณ์์ แก้้วโภคา ภาย ใต้้โครงการพััฒนายุทธุศาสตร์์การบููรณาการแผนอาหารและพื้้นที่่� �สุุขภาวะเพื่อการขยายผล ่�ปีี 2564

35 บทที่่� 2 ความรอบรู้ด้้้านอาหาร ผสานต้้นทุุนพื้้�นที่ ่� 1. ความรอบรู้้ด้้านอาหารบริิบทสากล ความรอบรู้้ด้้านอาหาร (Food Literacy) ที่่�นอกจากจะมีีองค์์ประกอบสำำคััญใน เรื่องของ่�ธงโภชนาการ ความปลอดภััยของอาหาร ความมั่่น�คงทางอาหาร อัันเป็น็ ส่่วนหลัักแล้้วนั้้น� ควรจะต้้องมีีการศึึกษาพััฒนาที่่�มีีการนำำต้้นทุุนความรู้้ของพื้้นที่่� � (Local knowledge) มาพิจิารณาเพิ่่มเ�ติิมด้้วยเช่นกั่ ัน อาทิิ การนำำภูมิูปัิ ัญญาการ กินิหรืือวััฒนธรรมอาหารบนแนวคิิดเรื่องการ่�กินิอาหารเป็น็ยา ที่่ส�ะท้้อนการใช้พืืช้ สมุนุไพรอันัเป็นอั็ ัตลัักษณ์์ของท้้องถิ่่น� และมีีความเข้้าใจสรรพคุุณของพืืชชนิิดนั้้น� ๆ ต่่อการนำำ มาประกอบเป็็นเมนููอาหาร รวมทั้้� งการจััดการองค์์ความรู้้ด้้านอาหาร ในภาวะวิิกฤตได้้ ความตั้้� งใจดัังข้้างต้้นจึึงเป็น็หมุุดหมายแรกเริ่่มของงา� นศึึกษาความรอบรู้้ ด้้านอาหารผสานต้้นทุุนพื้้�นที่่�ในครั้้ง�นี้้�ว่่าจะเชื่่�อมร้้อยประสานการศึึกษาความ รอบรู้้ด้้านอาหารอย่่างมีลัี ักษณะแบบองค์์รวม (Holistic Approach) ในการช่่วย ค้้นหาต้้นทุุนพื้้นที่่� �ได้้อย่่างรอบด้้าน เพื่อ่�นำำ ไปสู่่ผลลััพธ์์การสร้้างความรอบรู้้ด้้าน อาหาร ที่่�ครบทั้้� งโภชนาการ ความปลอดภััย และความมั่่น�คงทางอาหารได้้อย่่าง ครอบคลุุม

36 บทที่่� 2 บทความนี้้จ�ะเริ่่ม�ต้้นจากการสะท้้อนงานทบทวนวรรณกรรมปริทัิัศน์ทั้้ ์� งใน บริิบทสากล สัังคมไทย และแผนอาหารเพื่่�อสุุขภาวะ เพื่่�อนำำเสนอกรอบคิิดและ ขอบเขตความรอบรู้้ด้้านอาหารที่่เหมาะ�สม และนำำมาวิิเคราะห์์เชื่อมโยง ่�ต้น้ทุุนพื้้นที่่� � ในการช่่วยประกอบสร้้างความรอบรู้้ด้้านอาหารให้กั้ ับสัังคมตามบริิบทในชุุมชนถึึง กระบวนการอย่่างง่่ายของชุุมชนในการค้น้หา ฟื้้�นฟูู และสร้้างเสริิมความเชื่อ่�มั่่น�ของ ชุุมชนต่่อการนำทรัำ ัพยากรมาใช้้ประโยชน์์ในวิถีิีการผลิิตและบริิโภคได้้อย่่างยั่่ง� ยืืน 1.1. นิิยามและระดัับ “ความรอบรู้้ด้้านอาหาร (Food Literacy)” ในบริิบทสากล เมื่่�อ “อาหาร” เป็็นมากกว่่าสิ่่� งที่่�เราบริิโภคเข้้าสู่่ร่่างกาย แต่่เป็็นจัักรวาล ในชามข้้าวที่่�สะท้้อนถึึงระบบห่่วงโซ่่อาหารที่่�มีีความซัับซ้้อนสำำหรัับผู้้คนที่่�ต้้องรู้้ อย่่างเท่่าทันัดัังที่่สำ�ำ นัักงานราชบััณฑิิตยสภา (2562) ได้้ให้นิ้ ิยามของคำำว่่า “ความ ฉลาดรู้้ (Literacy)” โดย สุุมน อมรวิิวััฒน์์ ว่่า บััญญััติิศััพท์์ Literacy นั้้� นมีีความ หมายขอบเขตกว้้างกว่่า การอ่่านออก เขีียนได้้ คิิดเลขเป็็น แต่่ต้้องประกอบด้้วย ความรู้้ทัักษะ และสมรรถนะ คืือรู้้เนื้้�อหาสาระ ฝึึกปฏิิบััติิจนเข้้าใจใช้้เป็็น นำำ ไป ต่่อยอดใช้้ประโยชน์์ได้้ในชีีวิิต” ซึ่�ง่สอดคล้้องกัับความรอบรู้้ในเรื่องอาหาร่�ที่่�ไม่่ได้้ พููดถึึงแค่่รู้้ในสิ่่� งที่่�บริิโภค แต่่ต้้องเข้้าใจ รู้้ที่่�มา ฝึึกปฏิิบััติิจนเคยชิินสามารถนำำ ความรู้้นั้้� นมาสื่่�อสาร และมีีความคิิดต่่อยอดที่่�วิิพากษ์์ต่่อผลกระทบที่่�เกิิดขึ้�นจ้าก พฤติิกรรมการบริิโภคของตนเองได้้ ในช่่วงหลายสิิบปีที่่�ผ่่านมา นัักวิิชาการที่่�ศึึกษาประเด็็นด้้านอาหารในต่่าง ประเทศได้้มีีการศึึกษาและพััฒนานิิยามแนวคิิดความรอบรู้้ด้้านอาหารอย่่าง หลากหลาย และมีีแนวโน้้มว่่า ความรอบรู้้ด้้านอาหารจะเป็็นแนวคิิดที่่�ถููกอธิิบาย เกี่่�ยวกัับทัักษะและองค์์ความรู้้ในการกิินอาหารที่่�มีีความหมายกว้้างเชื่่�อมโยงกัับ ระดัับสัังคมมากยิ่่� งขึ้�้น เพราะทัักษะและองค์์ความรู้้ในการกิิน เพื่่�อนำำ ไปสู่่ความ ยั่่� งยืืนและมีีสุุขภาวะที่่�ดีีจำำเป็็นต้้องรู้้เกี่่�ยวกัับอาหารให้้ครอบคลุุมทั้้� งในมิิติิสัังคม วััฒนธรรม สิ่่� งแวดล้้อม ระบบนิิเวศ และเศรษฐกิิจ ด้้วยเหตุุนี้้� การศึึกษานิิยาม ความรอบรู้้ด้้านอาหารในปัจจุับัุนั จึึงไม่่ได้้ถููกจำำกััดในแง่่ของเรื่องโภ ่�ชนาการหรืือ ตััวเลืือกสำำหรัับการมีีสุุขภาพที่่�ดีีเพีียงเท่่านั้้น� แต่่ได้้มีีความพยายามครอบคลุุมถึึง ทัักษะที่่�เกี่่�ยวข้้องกัับอาหาร รวมทั้้� งมิิติิด้้านพฤติิกรรม อารมณ์์ความรู้้สึึก วััฒนธรรมที่่�เกี่่�ยวข้้องกัับระบบอาหาร ตลอดจนมิติิความเป็็นธรรมในสัังคม และ

ความรอบรู้้�ด้้านอาหาร ผสานต้้นทุุนพื้้�นที่่� 37 ฤดููกาลของพืืชพัันธุ์์ เพื่่�อนำำ ไปสู่่การสร้้างความรอบรู้้ด้้านอาหารที่่�เข้้มแข็็ง และ สร้้างสัังคมแห่่งสุุขภาวะที่่�ดีีและยั่่� งยืืนได้้อย่่างแท้้จริิง (Cullen et al., 2015; Vidgen & Gallegos, 2011) ดัังนั้้น� การที่่บุ�ุคคลจะบรรลุุผลลััพธ์ดั์ ังกล่่าวได้้ จำำเป็นต้็ ้องมีีความสามารถ พื้้น�ฐานที่่�ดีีในด้้านต่่าง ๆ เช่น่ การอ่่าน (Reading) การรู้้หนัังสืือ (Literacy) แสดง ให้้เห็็นว่่า การให้้คำำนิิยามและความหมายความรอบรู้้ด้้านอาหาร มีีการให้้ความ หมายสองบริิบท ได้้แก่่ บริิบททั่่� วไปในระดัับบุุคคล หมายถึง การึสร้้างพััฒนาความ สามารถของบุุคคลให้้มีีความรู้้ เข้้าใจ มีีทัักษะด้้านอาหาร เพื่�่อให้้มีีพฤติิกรรม บริิโภคอาหารที่�่ดีี และบริิบทในระดัับสัังคม หมายถึึงการสนัับสนุุนจากภายนอก ที่�่เอื้้�ออำำนวยต่่อการมีีพฤติิกรรมบริิโภคอาหารที่�่ดีี เช่่น สภาพแวดล้้อม เศรษฐกิิจ สัังคม และวััฒนธรรม (Summer, 2013; Vidgen & Gallegos, 2014) จากการทบทวนวรรณกรรมในบริิบทสากลที่่ไ�ด้้อธิิบายเกี่่ยว�กัับระดัับความ สามารถของ “ความรอบรู้้อาหาร” นั้้นมี�ทั้้ ีง �ระดัับความรู้้ในเชิิงพื้้นฐาน (Functional � Knowledge) ระดัับความรู้้ในเชิิงปฏิิสััมพัันธ์์ (Interactive Knowledge) และ ระดัับความรู้้เชิิงวิิจารณญาณ (Critical Knowledge) โดยสามารถสรุุปได้ว่้ ่า การ ที่่�บุุคคลหนึ่่�ง ๆ จะเกิิดการสร้้างความรอบรู้้ด้้านอาหารที่่�นำำ ไปสู่่วิิถีีการกิินที่่�มีีสุุข ภาวะที่่�ดีีและยั่่ง� ยืืนได้้นั้้น�จะต้้องประกอบสร้้างระดัับความรู้้ด้้านอาหารที่่�เริ่่ม�จาก การได้้มาซึ่�่งความรู้้เกี่่�ยวกัับอาหารที่่�กิินเข้้าไป ยกระดัับการสื่่�อสารความรู้้เกี่่�ยว กัับอาหารที่่�มีีให้กั้ ับผู้้อื่่�น และเชื่อมโยงการเ ่�ข้้าใจความรู้้ในเชิิงระบบที่่�เกี่่�ยวข้้องกัับ อาหารที่่�ตนเองกิินเข้้าไปตลอดห่่วงโซ่่อาหาร (Velardo, 2015) สรุุปได้้ว่่า ความรอบรู้้ด้้านอาหาร เริ่่มไ �ด้้ตั้้� งแต่่ระดัับพื้้�นฐาน ไปจนถึึง ระดัับที่่�สามารถวิิพากษ์์ได้้ เป็น็องค์์ความรู้้ที่่�ทำำ ให้ผู้้ ้บริิโภคมีีความคิิด การตััดสิิน ใจเลืือกอาหารว่่าจะกิินอะไร กิินอย่่างไร รวมถึึงเข้้าใจ เห็็นภาพของผลจากการ เลืือกกิินและไม่่กิินของตนเองต่่อสัังคมและสิ่่� งแวดล้้อม นอกจากนี้้� ความรอบรู้้ ด้้านอาหาร ควรจะต้้องมีีความเกี่่�ยวข้้องกัับทั้้� งด้้านโภชนาการ ความปลอดภััย ด้้านอาหาร และความมั่่น�คงทางอาหารอย่่างส่่งเสริิมซึ่�ง่กัันและกััน เพราะทั้้� งสาม ส่่วนหลัักดัังข้้างต้้น เป็นส่็ ่วนหนึ่่�งที่่�สำำคััญของความรู้้ในการทำำ ให้บุุ้คคลเลืือกการ

38 บทที่่� 2 บริิโภคของตนเองอย่่างมีีโภชนาการที่่�ดีี และปลอดภััย รวมถึึงสะท้้อนวิิสััยทััศน์์ ร่่วมของชุุมชนให้้เป็็นสัังคมที่่�มีีวิิถีีการผลิิต การบริิโภค และวััฒนธรรมอาหารที่่� เอื้้�อต่่อระบบนิิเวศ สิ่่� งแวดล้้อม บนฐานความหลากหลายทางชีีวภาพ และเป็็น ประโยชน์์ต่่อสุุขภาพอย่่างยั่่ง� ยืืน 1.2. ความสััมพัันธ์์ของ Food Literacy กัับ Health Literacy และ Nutrition Literacy จากงานศึึกษาของ Krause et al. (2018) แสดงให้้เห็นว่็ ่า แนวคิิดของความ รอบรู้้ด้้านโภชนาการ (Nutrition Literacy) และแนวคิิดความรอบรู้้ด้้านอาหาร (Food Literacy) ได้้พััฒนาการมาจาก ความรอบรู้้ในการมีีสุุขภาพที่่�ดีี (Health Literacy) ของ Nutbeam’s model ซึ่�งหมาย่ ถึึงความสามารถและทัักษะในการ เข้้าถึึงข้้อมููล ความรู้้ ความเข้้าใจ เพื่อ่�วิิเคราะห์์ แปลความหมาย ประเมินิ ปฏิิบัติั ิ และจััดการตนเอง รวมทั้้ง� ชี้้แ�นะเรื่องสุุขภาพ่�ส่่วนบุุคคล ครอบครััว และชุุมชน เพื่อ่� สุุขภาพที่่ดี�ี จึึงอาจกล่่าวได้ว่้่า นิิยามความรอบรู้้ด้้านอาหารส่่วนหนึ่่�งมีีความเชื่อม่� โยงกัับนิิยามของความรอบรู้้ในการมีีสุุขภาพที่่�ดีี (Health Literacy) แต่่อย่่างไร ก็็ตาม ความรอบรู้้ด้้านอาหารกัับความรอบรู้้ด้้านสุุขภาพนั้้นก็� ็ยัังมีีความแตกต่่าง กันทั้้งใ�นแง่่ความหมายและองค์์ประกอบที่่ว่�่า ความรอบรู้้ด้้านอาหารเป็็นการเสริิม สร้้างความสามารถทั้้� งของบุุคคลและสัังคมให้มีี้ความรู้้ความเข้้าใจด้้านอาหารและ โภชนาการ มีีความสามารถด้้านอาหาร เพื่อมีี�่พฤติิกรรมบริิโภคอาหารที่�ดีี สำำหรัับในส่่วนของความรอบรู้้ด้้านโภชนาการ (Nutrition Literacy) ถืือ ได้้ว่่าเป็็นส่่วนหนึ่่�งของความรอบรู้้ด้้านสุุขภาพ (Health Literacy) ที่่�สะท้้อน พฤติิกรรมการบริิโภค ซึ่�่งหมายถึึงความสามารถส่่วนบุุคคลที่่�จะสามารถได้้รัับ ข้้อมููล เข้้าถึึงข้้อมููลและเข้้าใจในข้้อมููลด้้านโภชนาการขั้้นพื้้ �น�ฐานในการเข้้าใจเกี่่ยว� กัับอาหารและโภชนาการ โดยมีี 3 ระดัับ คืือ หนึ่่�ง ความรอบรู้้ด้้านโภชนาการ ระดัับพื้้�นฐาน (Functional Nutrition Literacy) หมายถึึงความสามารถที่่�ได้้รัับ และประมวลข้้อมููลเกี่่ยว�กัับแนวคิิดโภชนาการเพื่อ่�สร้้างให้้เกิิดการตััดสินิ ใจในเรื่อง่� การกิินตามหลัักโภชนาการพื้้�นฐานได้้ดีียิ่่� งขึ้�้น รวมถึึงทัักษะในการตีีความป้้าย ฉลากโภชนาการผลิิตภััณฑ์์ หรืือฉลากเมนููอาหาร (Neuhauser et al., 2007; Watson et al., 2013) สอง ความรอบรู้้ด้้านโภชนาการระดัับการสื่�่อสาร

ความรอบรู้้�ด้้านอาหาร ผสานต้้นทุุนพื้้�นที่่� 39 (Interactive Nutrition Literacy) หมายถึึง ทัักษะความสามารถในการรัับรู้้และ สื่่�อสารกัับคนอื่่�นๆ เพื่่�อให้้ข้้อมููลหรืือให้้คำำ ปรึึกษาเกี่่�ยวกัับความรู้้อาหารและการ กิินตามหลัักโภชนาการได้้ ตลอดจนมีีความสนใจในการที่่�จะเสาะแสวงหาข้้อมููล เพื่่�อพััฒนาความรู้้โภชนาการอาหารที่่�ช่่วยส่่งเสริิมการกิินของตนให้้ดีียิ่่� งขึ้�้น และ สาม ความรอบรู้้ด้้านโภชนาการระดัับวิิจารณญาณ (Critical Nutrition Literacy) หมายถึึงความสามารถในการประเมินคุิุณลัักษณะของข้้อมููลทางโภชนาการ และ มีีความเต็็มใจที่่�จะปฏิิบััติิการเพื่่�อปรัับปรุุงโภชนศาสตร์์สุุขภาพ (Nutritional Health) ในครอบครััว ชุุมชน หรืือในสัังคมวงกว้้างและขัับเคลื่่�อนสู่่สากล ทั้้� งนี้้� ความรอบรู้้ด้้านโภชนาการจะมีีความสััมพันธ์ัท์างบวกกัับทัักษะและ การปฏิิบัติั ิเกี่่�ยวกัับความสามารถในการเลืือกอาหารที่่�เหมาะสมต่่อการบริิโภคได้้ การมีีระดัับความรอบรู้้ด้้านอาหารในระดัับที่่�สููงจะเกี่่�ยวข้้องกัับความสามารถใน การควบคุุมตนเองเกี่่�ยวกัับการบริิโภคอาหาร และการเลืือกบริิโภคอาหารที่่�ดีีต่่อ สุุขภาพด้้วยเช่นกั่ ัน (Park et al., 2020) สำำหรัับความแตกต่่างกัันระหว่่างแนวคิิดของความรอบรู้้ด้้านโภชนาการ และแนวคิิดของความรอบรู้้ด้้านอาหาร คืือ ความรอบรู้้ด้้านโภชนาการจะเน้้น เรื่อง่�ศัักยภาพบุุคคลในการเข้้าถึึงข้้อมููลทางโภชนาการ ในขณะที่่�ความรอบรู้้ด้้าน อาหารจะมุ่่งไปที่่�การปรัับใช้้ความรู้้และการฝึึกฝนทัักษะให้้สามารถคำำนึึงถึึง ผลลััพธ์ด้์ ้านสุุขภาพของทั้้� งตััวปัจัเจกและสัังคม ทำำ ให้้ความรอบรู้้ด้้านอาหารเป็น็ แนวคิิดที่่�กว้้างและครอบคลุุมกัับการรณรงค์์ทางด้้านสุุขภาวะได้้อย่่างเหมาะสม มากกว่่า (Krause et al., 2018) 1.3. นิิยามและระดัับ “ความรอบรู้้ด้้านอาหาร (Food Literacy)” ในบริิบทสัังคมไทย แผนอาหารเพื่่�อสุุขภาวะ สสส. ได้้นิิยาม ความรอบรู้้ด้้านอาหาร ว่่าเป็็น ความคิิดอ่่านเกี่่�ยวกัับอาหารในทุุกมิิติิ ทั้้� งความรู้้จากผู้้เชี่่�ยวชาญในเรื่องความ่� มั่่น�คงอาหาร อาหารปลอดภััย โภชนาการ รวมทั้้� งความรู้้จากภูมิูปัิ ัญญาพื้้นบ้�้าน ที่่นำ�ำ ไปสู่่การเปลี่่ย�นแปลงพฤติิกรรมอาหารที่่ดี�ต่ี ่อสุุขภาพ ตั้้งแ�ต่่การเลืือก การเตรีียม การปรุุง การกินิมีีการเข้้าถึึงข้้อมููลที่่�ช่่วยในการคิิดวิิเคราะห์ตั์ ัดสินิ ใจ ลงมืือปฏิิบัติั ิ บอกต่่อ ขยายผล (แผนหลััก 3 ปีี แผนอาหารเพื่อสุุขภาวะ 2565-2567) ่�

40 บทที่่� 2 อีีกทั้้� ง เดชรััตน์์ สุุขกำำเนิิด (2564 อ้้างถึึงใน กัังสดาล กนกหงส์์ และ นฤมล ไพบููลย์สิ์ ิทธิคุิ ุณ, 2564) ยัังได้้นำำเสนอมุุมมองต่่อความรอบรู้้ด้้านอาหารในบริิบท ของสัังคมไทยที่่�แบ่่งออกเป็็น 3 ระดัับด้้วยเช่น่เดีียวกััน คืือ 1) ความรอบรู้้ในมุุมมองแคบ เป็น็การมองเรื่องของความรอบ่�รู้้ทางด้้าน การกิิน ความเข้้าใจด้้านโภชนาการอาหาร การสร้้างประโยชน์์ต่่อ สุุขภาพจากอาหาร 2) ความรอบรู้้ในมุุมมองระดัับกลาง เป็็นการมองมิติิด้้านการปลููก การ แปรรููป และการกิิน ซึ่�ง่จะหมายรวมถึึงการรู้้แหล่่งที่่�มา การรู้้จััก และ เข้้าใจวััตถุุดิิบที่่�เหมาะสมกัับการปรุุงรสที่่�แตกต่่างกััน การถนอม อาหารที่่�สอดคล้้องกัับลัักษณะภููมิิอากาศ และการเข้้าถึึงอาหารใน ช่่วงเวลาที่่แตก�ต่่างกันั ซึ่�งความรอบ่ รู้้ในระดัับนี้้ประกอบ�ด้้วย 4 ทัักษะ ได้้แก่่ การวางแผนและการจััดการอาหาร (Plan and Manage) การ เลืือกอาหาร (Select) การเตรีียมอาหาร (Prepare) และการกิิน อาหาร (Eat) 3) ความรอบรู้้ในมุุมมองกว้้าง เป็น็การมองนิิเวศของอาหาร เข้้าใจแหล่่ง ที่่�มาและสมดุุลของการปลููกในนิิเวศที่่�เกี่่�ยวข้้องกัับอาหารทั้้� งหมด รอบรู้้เรื่องเศรษฐ่�กิิจของอาหาร การสร้้างรายได้้จากการเป็็นแหล่่ง ผลิิต การเป็็นตััวกลาง หรืือเป็็นผู้้จััดจำำหน่่าย รวมถึึงการสร้้าง วััฒนธรรมอาหารที่่�เกิิดจากการเรีียนรู้้ร่่วมกัันของมนุุษย์์ นอกเหนืือจากนี้้� Ukraisa et al. (2020) ยัังได้้นำำเสนอกระบวนทััศน์์ผ่่าน การศึึกษาด้้านอาหารในบริิบทสัังคมไทย พบว่่า การศึึกษาความรอบรู้้ด้้านอาหาร ในกระแสหลัักนั้้นยั�ังคงเป็น็แบบลดทอนแยกส่่วน โดยเป็น็หลัักคิิดความรอบรู้้ด้้าน อาหารที่่�แยกความรู้้ในเรื่องการผ่�ลิิตและการบริิโภคออกจากกััน แม้้ว่่าจะมีีการ สนัับสนุนุให้มี้ ีการผลิิตอาหารที่่�นำำความรู้้ทางวิทิยาศาสตร์์และเทคโนโลยีีมาปรัับ ใช้้เพื่่�อให้้เกิิดการเติิบโตทางเศรษฐกิิจและสร้้างสุุขภาพที่่�ดีีในการบริิโภค แต่่ อย่่างไรก็็ดีี งานศึึกษาวิิจััยครั้้ง�นี้้�ชี้้ใ�ห้้เห็นว่็ ่า การศึึกษาประเด็็นด้้านอาหารมีีความ ซัับซ้้อน และการศึึกษาแบบแยกส่่วนนั้้� นอาจจะไม่่เพีียงพอต่่อการขัับเคลื่่�อนหรืือ สร้้างความรอบรู้้ด้้านอาหารที่่�ดีีให้้กัับคนในสัังคมไทยได้้ ด้้วยเหตุนีุ้้� งานวิิจััยครั้้ง� นี้้�จึึงได้้เสนอ กระบวนทััศน์์ใหม่่เรื่อ�่งความรอบรู้้ด้้านอาหารในบริิบทสัังคมไทย ให้้

ความรอบรู้้�ด้้านอาหาร ผสานต้้นทุุนพื้้�นที่่� 41 เป็็นแบบองค์์รวมอย่่างเป็็นระบบมากขึ้�้น โดยที่�่มีีการเชื่�่อมโยงสุุขภาพ สัังคม สิ่่� ง แวดล้้อม ระบบนิิเวศ การเกษตร จิิตวิิญญาณ ศาสนา และเศรษฐกิิจที่�่เป็็นธรรม เพื่�่อจะเป็็นกระบวนทััศน์์ใหม่่ของความรอบรู้้ด้้านอาหารในบริิบทสัังคมไทยที่�่จะ นำำ ไปสู่่ความมั่่� นคงทางอาหาร การบริิโภคอาหารอย่่างยั่่� งยืืน และการพััฒนาที่่� ยั่่ง� ยืืน นอกจากนี้้ การ�พััฒนาของกระบวนทััศน์์ใหม่่เกี่่ยว�กัับความรอบรู้้ด้้านอาหาร ของประชากรอาจช่่วยให้้เกิิดการเปลี่่�ยนกระบวนทััศน์์บนฐานความเชื่่�อที่่�ว่่า การ บริิโภคอาหารสามารถเปลี่่�ยนสัังคมได้้ และกลยุุทธ์์การเรีียนรู้้ความรอบรู้้ด้้าน อาหารนั้้� นควรใช้้วิิธีีการเรีียนรู้้ที่่�หลากหลาย การบููรณาการและเชื่่�อมโยงกัับชีีวิิต จริิงผ่่านองค์์ความรู้้ด้้านสัังคม ผู้้ปฏิิบััติิงาน และเครืือข่่ายเพื่่�อขยายแนวปฏิิบััติิ ทางสัังคมให้้เข้้าถึึงความหลากหลายของกลุ่่มเป้้าหมายและความต้้องการใน แต่่ละบริิบทได้้อย่่างแท้้จริิง อัันจะนำำ ไปสู่่การมีีแนวทางการปฏิิบััติิและพััฒนา ความรอบรู้้ด้้านอาหารได้้จริิง 2. แผนอาหารเพื่่�อสุุขภาวะกัับการขัับเคลื่่�อนความรอบรู้้ด้้านอาหาร แผนอาหารเพื่่�อสุุขภาวะ ตระหนัักถึึงศัักยภาพในการขัับเคลื่่�อนเชิิงรุุกให้้คนบน แผ่นดิ่ ินไทยมีีสุุขภาวะที่่�ดีีมาตลอดระยะเวลา 15 ปีที่่�ผ่่านมา โดยมีีประเด็็นอาหาร ที่่ดำ�ำเนินิงาน 3 กลุ่่มงาน คืือ กลุ่่มงานโภชนาการ ความปลอดภััยอาหาร และความ มั่่� นคงทางอาหาร หากนำำเสนอการทำำงานของแผนอาหารสุุขภาวะที่่�ผ่่านมา พบ ว่่า สามารถขัับเคลื่่�อนบางประเด็็นให้้ประสบผลสำำเร็จ็ตามเป้้าหมายภายใต้้ 1) การสร้้างสภาพแวดล้้อมด้้านอาหารเพื่่�อสุุขภาวะ และ 2) การสร้้างชุุดความรู้้พััฒนานวััตกรรม เพื่่�อสื่่�อสารสร้้างความรอบรู้้ ด้้านความมั่่� นคงทางอาหาร อาหารปลอดภััย และโภชนาการ อาจกล่่าวได้้ว่่า แผนอาหารเพื่อสุุขภาวะ่�มีีการขัับเคลื่่�อนงานในเชิิงนโยบาย พื้้นที่่� � รููปธรรม หรืือพััฒนาชุุดความรู้้ ภายใต้้การมีี 3 กลุ่่มงานที่่�ดำำเนิินการอย่่างมีีเป้้า หมายร่่วมกันั ในแง่่ของการขัับเคลื่อ่�นความรู้้ด้้านอาหารเพื่อป่�รัับเปลี่่ย�นพฤติิกรรม การบริิโภคไปสู่่การบริิโภคอาหารที่่�มีีคุุณภาพอย่่างสมดุุล ซึ่�่งส่่งเสริิมทั้้� งในระดัับ ปััจเจกบุุคคลในการพััฒนาความสามารถของบุุคคลให้้มีีความรู้้ เข้้าใจ มีีทัักษะ

42 บทที่่� 2 ด้้านอาหาร และส่่งเสริิมในระดัับสัังคมด้้วยการทำำ ให้้ปััจจััยภายนอกเอื้้�ออำำนวย ต่่อการมีีพฤติิกรรมบริิโภคอาหารที่่�ดีีมากยิ่่ง�ขึ้�น้ แผนอาหารเพื่่�อสุุขภาวะ การบริิโภคอาหารที่่�มีีคุุณภาพอย่่างสมดุุล 1) การสร้้าง สภาพแวดล้้อม ด้้านอาหารเพื่อ่� สุุขภาพ อาหารปลอดภััย มีีโภชนาการที่่�ดีี ความมั่่น�คงทาง อาหาร 2) การสร้้างชุุดความรู้้พััฒนา นวััตกรรม เพื่อ่�สื่่�อสารสร้้างความรอบรู้้ ด้้านโภชนาการ, ความปลอดภััย และ ความมั่่น�คงทางอาหาร “กิินเป็็น เห็็นประโยชน์์” • กิินหลากหลาย กิินตามฤดููกาล กิิน ตามหลัักโภชนาการ มีีองค์์ความรู้้ ภูมิูปัิ ัญญา • ปลอดสารเคมีี • รู้้แหล่่งที่่�มา - ในชุุมชน - ในครััวเรืือน • ปลอดภััยต่่อสิ่่� งแวดล้้อม • เกษตรอิินทรีย์ี์ / ผสมผสาน / ยั่่ง� ยืืน Nutrition Food safety Food security

ความรอบรู้้�ด้้านอาหาร ผสานต้้นทุุนพื้้�นที่่� 43 การสร้้างพััฒนาความสามารถของบุุคคลให้้มีีความรู้้ เข้้าใจ มีทัี ักษะด้้านอาหาร เพื่อใ ่�ห้้มีี พฤติิกรรมบริิโภคอาหารที่่�ดีีและมีคุีุณภาพอย่่างสมดุุล เช่น่ • ฉลากโภชนาการ • สื่่�อ / คู่่มืือการเรีียนรู้้ประเด็็นเรื่องลด ่� หวาน มันั เค็็ม • แอปพลิิเคชันัเพื่อการ่�สื่่�อสารสร้้าง เสริิมสุุขภาพ เช่น่ Foodchoice, Foodieat • การออกแบบ "ช้้อนปรุุงลด" • ชุุดเครื่อง่�มืือความรู้้การตรวจสอบสาร เคมีีในผัักผลไม้้ • ชุุดเครื่อง่�มืือความรอบรู้้ด้้านอาหาร เพื่อการบ่�ริิโภคผัักผลไม้้ปลอดภััยเพื่อ่� สุุขภาพในกลุ่่มวััยทำำงาน • สื่่�อประเด็็นเรื่อง่�ผัักผลไม้้ปลอดภััย • กิิจกรรม Design My Plate • หลัักสููตรการเรีียนการสอนในโรงเรีียน และเสริิมความรู้้ให้้ชาวบ้้านทำำเกษตร อิินทรีย์ี์ เป็็นต้้น การสนัับสนุนจุากปััจจััยภายนอกที่่�เอื้้�ออำำนวยต่่อการมีีพฤติิกรรมบริิโภคอาหารที่่�ดีี เช่น่ การพััฒนาพื้้นที่่� �รููปธรรมและขัับเคลื่่�อนเชิิงประเด็็น การสร้้างพื้้�นที่่�รููปธรรม • โรงเรีียนอาหารสุุขภาวะ • กลุ่่มผู้้ผลิิตอิินทรีย์ี์และตลาดสีีเขีียว • โรงพยาบาลกัับอาหารปลอดภััยและ โภชนาการที่่�ดีี • ผู้้บริิโภคคนเมืืองกัับอาหารและ โภชนาการที่่�ดีี การขัับเคลื่่�อนเชิิงประเด็็น (ด้้านนโยบาย) • ภาษีีน้ำำตาล • ร่่างภาษีีเกลืือ • กฎหมายนมแม่่ • แบนสารเคมีี • ห้้ามผลิิต นำำเข้้า จำำหน่่าย ไขมันั ทรานส์์ • เกษตรกรรมยั่่ง� ยืืน 5 ล้้านไร่่ • ประกาศโรงคััดบรรจุพืืชุผััก ผลไม้้ ด้้วย แนวทาง GAP / GMP • นโยบายปลููกพืืชร่่วมยาง • แนวทางพััฒนาสวนผัักคนเมืืองต่่อการ พััฒนาพื้้นที่่� �เมืือง การขัับเคลื่่�อนงานความรอบรู้้ด้้านอาหารที่่�ส่่งเสริิมในระดัับปััจเจกบุุคคล การขัับเคลื่่�อนงานความรอบรู้้ด้้านอาหารที่่�ส่่งเสริิมในระดัับสัังคม

44 บทที่่� 2 จากแผนภาพดัังข้้างต้้น อธิิบายได้้ว่่า การดำำเนิินงานเพื่่�อมุ่่งสู่่การปรัับ เปลี่่�ยนพฤติิกรรมเพื่อการบ่�ริิโภคที่่�มีคุี ุณภาพได้้อย่่างสมดุุลนั้้� นต้้องมีี โภชนาการที่่�ดีีคืือ การบริิโภคที่่�หลากหลาย กิินตามฤดููกาล กิินตามหลััก โภชนาการ มีีองค์์ความรู้้ภููมิิปััญญา หรืือตามคติิ “กิินเป็็น เห็็นประโยชน์์” ภาย ใต้้การจััดการสภาพแวดล้้อมด้้านอาหารให้้เอื้้อ�ต่่อการมีีสุุขภาวะที่่ดี�ีในการบริิโภค และส่่งเสริิมปััจจััยภายนอกที่่�เกี่่�ยวข้้องกัับความง่่ายในการหาอาหาร ราคา ผู้้ค้้า การส่่งเสริิมการขาย รวมถึึงปัจั จััยภายในของบุุคคลในการที่่�จะมีทัี ักษะในการเข้้า ถึึงอาหาร ความสามารถในการใช้้จ่่ายเลืือกซื้้�อ ความสะดวก ตลอดจนความ ปรารถนาส่่วนตััวต่่อผลิิตภััณฑ์์อาหารนั้้น�ล้้วนมีอิีิทธิิพลที่่�สำำคััญเป็น็อย่่างมากใน การสร้้างหรืือเปลี่่�ยนแปลงพฤติิกรรมการบริิโภคอาหารของบุุคคล ด้้วยเหตุนีุ้้ การ� สร้้างนโยบายในการจััดการต่่อสภาพแวดล้้อมด้้านอาหารเพื่อสุุขภาวะ่�จึึงประกอบ ด้้วย นโยบายในหลากหลายมิติิ ประกอบกัับการสร้้างชุุดความรู้้พััฒนานวััตกรรม เพื่อ่�สื่่�อสารสร้้างความรอบรู้้ด้้านโภชนาการ ประกอบด้้วย 1) รููปแบบชุุดเครื่อง่�มืือความรู้้ หนัังสืือ และสื่่�อชนิิดต่่าง ๆ เพื่่�อให้้การ รณรงค์์ให้้ความรู้้ด้้านโภชนาการ 2) โมเดลต้้นแบบ (ต้้นแบบโรงเรีียน ศููนย์์พััฒนาเด็็กเล็็ก โรงพยาบาล องค์์กร สถานประกอบการ ผลิิตภััณฑ์์อาหาร) เพื่่�อส่่งเสริิมการเลี้้�ยง ลููกด้้วยนมแม่่ ปรัับพฤติิกรรมลดบริิโภคหวานมัันเค็็มและเพิ่่� มการ บริิโภคผัักผลไม้้ ส่่งเสริิมโภชนาการในนัักเรีียน วิิธีีดููแลเพื่่�อป้้องกััน และลดภาวะอ้้วน และ 3) การพััฒนาแอปพลิิเคชันัเพื่อการ่�สื่่�อสารสร้้างเสริิมสุุขภาพอย่่างง่่าย เผยแพร่่ในวงกว้้าง (ลััดดา เหมาะสุุวรรณ, 2563, 2564, 2565) ความปลอดภััย คืือ การบริิโภคจะต้้องปลอดสารเคมีี ปลอดภััยต่่อทั้้� งผู้้ บริิโภคและต่่อสิ่่� งแวดล้้อม ภายใต้้การจััดการสภาพแวดล้้อมในการขัับเคลื่่�อน นโยบายผัักผลไม้้ปลอดภััย ตั้้� งแต่่ต้้นน้ำำ คืือการทำำงานกัับเกษตรกร กลางน้ำำ เริ่่ม� มีีการควบคุุมมาตรฐานโรงคััดและบรรจุุ ตั้้� งแต่่ปีี 2559 มีีการทำำฐานข้้อมููลสถาน ที่่�ผลิิต เพื่่�อใช้้ข้้อมููลสนัับสนุนุการออกประกาศนโยบายในปีี 2560 และบัังคัับใช้้ ในปีี 2561 ปลายน้ำำ คืือการทำำงานกัับผู้้บริิโภค โดยใช้้ความต้้องการผู้้บริิโภคไป

ความรอบรู้้�ด้้านอาหาร ผสานต้้นทุุนพื้้�นที่่� 45 ผลัักดัันให้้เกษตรกรผลิิตผััก ผลไม้้ปลอดภััย (ชนิิพรรณ บุุตรยี่่, 2564) โดยห�นุนุ เสริิมให้้มีีการใช้้ระบบเกษตรอิินทรีย์ี์ที่่�เป็็นเกษตรผสมผสานและยั่่� งยืืน ผู้้บริิโภค สามารถรู้้แหล่่งที่่มาของอาหารไ�ด้้ นอกจากนี้้ ก�ลุ่่มงานความปลอดภััยด้้านอาหาร ได้้ผลิิตองค์์ความรู้้มากมาย เพื่่�อสร้้างความรอบรู้้ด้้านอาหารปลอดภััยสำำหรัับ ประชากรที่่�เป็็นผู้้บริิโภคทุุกกลุ่่มวััย เช่น่ 1) การรณรงค์์ให้้ความรู้้ด้้านอาหารปลอดภััย และทำำ ให้้คนเห็็นความ สำำคััญต่่อการบริิโภคผัักและผลไม้้ที่่�ปลอดภััยมากยิ่่� งขึ้�้น 2) แนวทางการบริิหารจััดการความปลอดภััยด้้านอาหาร โดยเฉพาะ ในเรื่อง่�ผัักและผลไม้้ในโรงเรีียนร่่วมกัับชุุมชน และ 3) การจััดกิิจกรรม หรืืออบรมเชิิงปฏิิบััติิการเพื่่�อสร้้างการเรีียนรู้้ในการ สร้้างเสริิมสุุขภาพอย่่างง่่าย (พวงรััตน์์ ขจิิตวิิชยานุุกููล, 2564) ที่่� สำำคััญยิ่่� งคืือการทำำ ให้้เกิิดการเข้้าถึึงอาหารและพืืชผัักผลไม้้ที่่� ปลอดภััยด้้วย ‘ตลาดเขีียว’ หรืือนััยหนึ่่�งคืือ ตลาดชุุมชนอาหารสุุข ภาวะ เป็็นการสร้้างระบบนิิเวศอาหารปลอดภััย (มููลนิิธิิเอ็็มโอเอ มููลนิิธิสื่ิ่�อสร้้างสุุข เป็นต้็ ้น) รวมทั้้� งการเฝ้้าระวัังสารเคมีีปนเปื้�อ้นของ ไทยแพนด้้วย มีีความมั่่�นคงทางอาหาร คืือ การบริิโภคต้้องมีีความเพีียงพอของอาหาร ทั้้� งในเชิิงปริิมาณ (อาหารเพีียงพอ) โภชนาการ (สารอาหารเพีียงพอ) และกิิน อย่่างมีีความรู้้เพื่่�อให้้เกิิดความสมดุุลทั้้� งต่่อร่่างกาย ระบบนิิเวศของอาหาร และ สิ่่งแวด�ล้้อม (สุุภา ใยเมืือง, 2564) จากภาพรวมการดำำเนินิการขัับเคลื่อ่�นสุุขภาวะ ด้้านความมั่่น�คงอาหารตั้้� งแต่่ปีี พ.ศ. 2552 – 2565 ได้้มีีการขัับเคลื่�อ่นการพััฒนา พื้้นที่่� �รููปธรรมที่่�บููรณาการร่่วมกัับกลุ่่มงานโภชนาการ และความปลอดภััยอาหาร เพื่่�อสร้้างความมั่่� นคงทางอาหารที่่�สะท้้อนถึึงความหลากหลายทั้้� งในวิิถีีชีีวิิตและ ฐานทรััพยากรการเกษตร รวมถึึงมิิติิของเศรษฐกิิจที่่�สะท้้อนจากรายได้้ของผู้้คน ทั้้� งในส่่วนที่่�เกี่่�ยวข้้องกัับนโยบายเกษตรกรรมยั่่ง� ยืืน 5 ล้้านไร่่ การทำำงานกัับภาคีี เครืือข่่ายที่่�ขัับเคลื่่�อนร่่วมกัับกลุ่่มผู้้ผลิิตเกษตรกรยั่่� งยืืน ตลาดสีีเขีียว และกลุ่่ม เกษตรกรมากกว่่า 80 กลุ่่ม รวมถึึงกลุ่่มเกษตรอิินทรีย์ี์สนามชััยเขต สวนผัักคน เมืืองที่่�เชื่อมโยงไป ่�สู่่การเป็น็เมืืองยั่่ง� ยืืน เพราะในปัจจุับัุนัอาหารคืือชีวิีิตและพื้้นที่่� � การเกษตรไม่่อาจแยกออกจากพื้้นที่่� �เมืืองได้้ ต้้องประยุุกต์์และปรัับให้้การเกษตร

46 บทที่่� 2 เป็น็เรื่องปก ่�ติิของวิิถีีชีวิีิตในเมืือง เป็นพื้้ ็น�ฐานติิดตััวในทุุกพื้้นที่่� �และทุุกคนในเมืือง ก็จ็ะช่่วยเสริิมสร้้างความพร้้อมให้ส้ามารถรัับมืือกัับวิิกฤตที่่จ�ะเกิิดขึ้�น้ได้้ โดยเฉพาะ วิิกฤตอาหาร และเชื่่�อมโยงไปสู่่วิิกฤตอื่่�น ๆ (ชนวน รััตนวราหะ, 2564; พลููเพ็็ชร สีีเหลืืองอ่่อน และคณะ, 2564; วรางคนางค์์ นิ้้� มหััตถา และ ศิิริิวรรณ สิิทธิิกา, 2564; วิิฑููรย์์ เลี่่�ยนจำำรููญ, 2564) อาจจะกล่่าวได้้ว่่า การดำำเนิินงานของทั้้� งสามกลุ่่มงานนี้้�ประกอบสร้้าง ความรอบรู้้ด้้านอาหารและส่่งเสริิมกัันและกัันอย่่างแยกไม่่ออก รวมถึึงส่่งผลถึึง “การเข้้าถึึงและการบริิโภคอาหารอย่่างสมดุุล” กล่่าวคืือ เพื่�่อที่�่จะเข้้าถึึงและ บริิโภคอาหารอย่่างสมดุุลนั้้� น ทั้้� งปัจัเจกบุุคคลและสัังคมจำำเป็็นต้้องมีีความรอบรู้้ ด้้านอาหารที่�่มีีองค์์ประกอบของความรู้้เรื่อ�่งโภชนาการ ความ (รู้้) ปลอดภััยทาง อาหาร และความมั่่� นคงทางอาหาร หากไม่มี่ ีความรอบรู้้ในเรื่อง่�ดัังกล่่าว ก็็ไม่่อาจ สร้้างระบบนิิเวศของอาหารหรืือระบบอาหารที่่�จะทำำ ให้้เกิิด ‘อาหารที่่�มีีคุุณภาพ อย่่างสมดุุล’ ได้้ นอกจากนั้้� นแล้้ว ความมั่่� นคงทางอาหารซึ่�่งมีีหลากหลายมิิติิ ทั้้� งการพึ่่�ง ตนเองทางอาหาร ความเพีียงพอ การเข้้าถึึงและสิทธิทิางอาหารและฐานทรััพยากร รวมไปถึึงอาชีีพและรายได้้ สอดคล้้องอยู่่กัับความปลอดภััยทางอาหารและ โภชนาการ กล่่าวคืือ ความมั่่� นคงทางอาหารไม่่อาจเกิิดขึ้�้นได้้ หากขาดหลัักการ ของ “โภชนาการและความปลอดภััย” เพราะความมั่่� นคงทางอาหารไม่่ได้้มีีเพีียง มิิติิการพึ่่�งพาตนเองหรืือมีีอาหารบริิโภคอย่่างเพีียงพอ แต่่ต้้องเป็็นอาหารที่�่ ปลอดภััย ปลอดสารเคมีีตลอดกระบวนการผลิิต และให้้สารอาหารที่�่มีีประโยชน์์ ต่่อร่่างกายผู้้บริิโภค ซึ่�งอา่จปรากฏในรููปแบบของการทำำเกษตรอิินทรีย์ีที่่ ์�เป็น็การ ทำำเกษตรอย่่างยั่่� งยืืน นอกจากการทำำ เกษตรในรููปแบบดัังกล่่าวจะไม่่ทำำลาย สุุขภาพผู้้บริิโภคแล้้ว ยัังต้้องไม่่ทำำลายระบบนิิเวศและสิ่่� งแวดล้้อม ซึ่�่งเป็็นฐาน ทรััพยากรที่่�สำำคััญของชุุมชน ทำำ ให้้เกิิดการเข้้าถึึงและพึ่่�งพาตนเองทางอาหารซึ่�ง่ เป็น็องค์์ประกอบสำำคััญของความมั่่น�คงทางอาหารได้้ จะต้้องขัับเคลื่อ่�นด้้วยความ รอบรู้้ด้้านอาหารที่่�ถููกต้้อง และสร้้างความมั่่� นใจให้้กัับผู้้บริิโภค เพื่่�อสร้้างสภาพ แวดล้้อมการกิินที่่�มีีสุุขภาวะที่่�ดีีตลอดทั้้� งห่่วงโซ่่อาหาร

ความรอบรู้้�ด้้านอาหาร ผสานต้้นทุุนพื้้�นที่่� 47 ดัังนั้้� น การทำำงานบููรณาการของทั้้� ง 3 กลุ่่มงานตามที่่�แผนอาหารเพื่�อสุุข่ ภาวะให้้ความสำำคััญก็คืื ็อ การทำำงานด้้านอาหารที่่�มองตลอดห่่วงโซ่่อาหาร (ผลิิต กระจาย และบริิโภค) เป็็นแนวทางการทำำงานที่่�สอดคล้้องกัับมุุมมองของนััก วิิชาการในต่่างประเทศที่่�ศึึกษาด้้านความรอบรู้้อาหารว่่า ในปััจจุุบัันการทำำงาน และสร้้างความเข้้าใจเพื่อประกอบ ่�สร้้างความรอบรู้้ด้้านอาหารนั้้น�จำำต้้องทำำงาน ใน 2 ระดัับที่่เ�ชื่อมโยง ่�กันั คืือระดัับปัจัเจกบุุคคลและระดัับสัังคม ซึ่�ง่มิติิความรอบรู้้ ต่่างๆ ในทั้้� งสองระดัับนี้้�จะก่่อให้้เกิิดหรืือส่่งอิิทธิิพลต่่อการตััดสิินใจด้้านอาหาร และพฤติิกรรมการบริิโภค (Food decision and Dietary Behaviors) ของ ปัจัเจกบุุคคลและอาจรวมไปถึึงวััฒนธรรมหรืือวิถีิชีีวิีิตของคนในชุุมชนด้้วยเช่นกั่นั 2.1. การศึึกษากรอบแนวคิิดและองค์์ประกอบของความรอบรู้้ด้้านอาหารใน บริิบทสากลและสัังคมไทย จากการทบทวนวรรณกรรมความรอบรู้้ด้้านอาหารในงานวิิจััยในการ ศึึกษาเกี่่�ยวกัับความรอบรู้้ด้้านอาหาร โดยสืืบค้้นจากงานวิิจััยในบริิบทสากล และ สัังคมไทย พบว่่า กรอบแนวคิิดในการศึึกษาความรอบรู้้ด้้านอาหารควรหนุนุเสริิม จากทั้้� ง 2 ระดัับ คืือ ระดัับปััจเจกบุุคคล และระดัับสัังคม เพื่อ่�ที่่�จะช่่วยสานพลัังใน การสร้้างความรอบรู้้ด้้านอาหารได้้อย่่างยั่่� งยืืน โดยสามารถสรุุปงานวิิจััยที่่�มีีการ สนัับสนุนุกรอบแนวคิิดดัังกล่่าว ได้้ดัังต่่อไปนี้้� Widener and Karides (2013) ได้้นำำเสนอแนวคิิด “ความรอบรู้้ระบบ อาหาร” หรืือ “Food System Literacy” ใน South Florida ประเทศสหรััฐอเมริิกา ว่่าเป็็น ความรอบรู้้ด้้านอาหารที่่�เชื่่�อมโยงจัักรวาลอาหารในจานข้้าวตั้้� งแต่่ต้้นน้ำำ ถึึงปลายน้ำำ ในระบบห่่วงโซ่่อาหารไปจนถึึงการคำำนึึงต่่อผลกระทบที่่�จะเกิิดขึ้�้นกัับ สิ่่งแวด�ล้้อมและความเปลี่่ย�นแปลงสภาพภูมิูิอากาศของโลก ซึ่�งการ่ ศึึกษาในครั้้ง� นี้้�ผู้้วิิจััยได้้ใช้วิ้ ิธีีการสัังเกตอย่่างมีส่ี ่วนร่่วมและสััมภาษณ์์พููดคุุยกัับกลุ่่มผู้้บริิโภค นัักกิจิกรรมที่่เค�ลื่อ่�นไหวประเด็นด้็ ้านอาหาร ผู้้ผลิิตและผู้้ขายอาหารรายย่่อย เกี่่ยว� กัับสถานการณ์์ที่่�เชื่่�อมโยงกัับประเด็็นอาหาร ทำำ ให้้สามารถสัังเคราะห์์ผลการ ศึึกษาที่่แ�สดงให้้เห็นถึึ ็งองค์์ประกอบที่่สำ�ำคััญของการมีี “ความรอบรู้้ระบบอาหาร” เพื่่�อเสริิมพลัังผู้้คนให้้เป็็นพลเมืืองอาหารที่่�เข้้มแข็็งได้้ว่่า ต้้องประกอบสร้้างด้้วย องค์์ความรู้้ 4 ส่่วน ดัังนี้้�

48 บทที่่� 2 1) ความรู้้ด้้านอาหาร (Food Knowledge) คืือ บุุคคลมีีความเข้้าใจ ระบุุ และจััดเตรีียมอาหารจากแหล่่งที่่�มาในแต่่ละภููมิิภาค / ท้้องถิ่่� น ได้้อย่่างหลากหลาย 2) ความรู้้ในระดัับโมเลกุุล (Molecular Knowledge) คืือ บุุคคล สามารถเข้้าถึึงความรู้้ด้้านวิิทยาศาสตร์์ที่่�เข้้าใจในความ เปลี่่�ยนแปลงของเมล็็ดพัันธุ์์พืืชเนื่่�องจากการตััดต่่อพัันธุุกรรม หรืือ เทคโนโลยีีชีีวภาพได้้ 3) การมีีมนุุษยธรรม (Humanity) คืือ บุุคคลสามารถมองเห็็นความ ไม่่เป็็นธรรมต่่อแรงงานที่่�ถููกขููดรีีดในระบบอาหาร 4) ตระหนัักถึึงความเปลี่�่ยนแปลงสภาพภูมิิอูากาศของโลก (Planetary Climate Change) คืือ บุุคคลมีีการคำำนึึงถึึงผลกระทบจากภาวะ โลกร้้อนที่่�เป็็นอยู่่ในปััจจุุบัันและอนาคตต่่อการสร้้างก๊๊าซเรืือน กระจกที่่�มาจากการผลิิตอาหารและการผลิิตในภาคเกษตรกรรม Thomas et al. (2019) ได้้ศึึกษา Food Literacy: A Framework for Healthy Eating โดยใช้้ Delphi study จากผู้้รู้้และเชี่่ยว�ชาญในด้้านความรอบรู้้ ด้้านอาหารในประเทศแคนาดา ที่่ไ�ด้รั้ ับการสนัับสนุนุการวิิจััยจากองค์์กร Ontario Dietitians in Public Health (ODPH) พบว่่า ความรอบรู้้ด้้านอาหารควรศึึกษา ในสองบริิบท ได้้แก่่ บริิบททั่่� วไปในระดัับบุุคคล และบริิบทในระดัับสัังคมที่่�เอื้้�อ อำำนวยต่่อการมีีพฤติิกรรมบริิโภคอาหารที่่�ดีี ภายใต้้กรอบแนวคิิดของความรอบรู้้ ด้้านอาหาร ซึ่�งเ่ ป็็นชุุดของคุุณลัักษณะที่่�เชื่อมโยง ่�กััน 5 ด้้าน ดัังนี้้� 1) ความรู้้ด้้านอาหารและโภชนาการ (Food and Nutrition Knowledge) คืือ บุุคคลมีีความเข้้าใจถึึงความหลากหลายของอาหารใน ทุุกหมวดหมู่่อาหาร ความเข้้าใจสารอาหารในอาหารและผลกระทบ ต่่อสุุขภาพและความเป็็นอยู่่ที่่�ดีี รวมถึึงภาษาด้้านอาหารและ โภชนาการในการอธิิบายลัักษณะของโภชนาการในอาหาร (เช่่น ไฟเบอร์สู์ ูง โซเดีียมต่ำำ ) และการเตรีียมอาหาร (เช่่น ผััด) 2) ความสามารถหรืือทัักษะด้้านอาหาร (Food Skills) คืือ ทัักษะด้้าน อาหารของบุุคคลที่่�สามารถเตรีียมอาหารได้้ตลอดชีวิีิตโดยใช้ทั้ ักษะ พื้้�นฐาน เช่่น การหั่่� น การตวง การทำำอาหาร การอ่่านสููตรอาหาร

ความรอบรู้้�ด้้านอาหาร ผสานต้้นทุุนพื้้�นที่่� 49 และความปลอดภััยของอาหาร 3) การรัับรู้้ความสามารถ/ความมั่่� นใจในตนเอง (Self-Efficacy and Confidence) คืือ บุุคคลมีีความสามารถแยกแยะข้้อมููลโภชนาการ ที่่�น่่าเชื่่�อถืือและเท็็จได้้ (เช่่น การอ่่านฉลากอาหาร) รวมถึึงมีีความ เชื่อใ ่�นความสามารถของตนเองในการประยุุกต์์ใช้้ความรู้้ด้้านอาหาร และโภชนาการในการเลืือก ซื้้�อ และเตรีียมอาหาร เพื่่�อสร้้างทาง เลืือกที่่�ดีีต่่อสุุขภาพในสภาพแวดล้้อมของอาหารที่่�ซัับซ้้อน ตลอด จนความปรารถนาที่่�จะเรีียนรู้้วิิธีีการ เตรีียมอาหาร พััฒนาความ สััมพัันธ์์ที่่�ดีีต่่ออาหาร มีีการเคารพประเพณีีและวััฒนธรรมด้้าน อาหารกัับคนอื่่�นได้้ 4) การตััดสิินใจด้้านอาหาร (Food Decisions) คืือ การที่่�บุุคคลมีี พฤติิกรรมการกิิน (Dietary Behavior) ที่่�ตั้้� งอยู่่บนพื้้�นฐานของการ เลืือกอาหารเพื่่�อสุุขภาพ 5) ปััจจััยทางนิิเวศวิิทยา (ภายนอก) อื่�่นๆ (Ecological or External Factors) คืือ บุุคคลมีีความตระหนัักรู้้ถึึงผลกระทบของระบบอาหาร (เช่่น การปลููก การผลิิต การขนส่่ง การเตรีียมการ การบริิโภค และ การกำำ จััดผลิิตภััณฑ์์อาหาร) ต่่อสุุขภาพส่่วนบุุคคล และสัังคมในวง กว้้าง และความเป็็นอยู่่ที่่�ดีีทางเศรษฐกิิจและสิ่่� งแวดล้้อมรวมถึึง ปััจจััยทางสัังคมของสุุขภาพที่่�เกี่่�ยวกัับการเข้้าถึึงค่่าครองชีีพ ที่่�อยู่่ อาศััยราคาไม่่แพง สภาพแวดล้้อมการเรีียนรู้้ อาหารเพื่่�อสุุขภาพใน ปริิมาณที่่�เพีียงพอ และอุุปกรณ์์ทำำอาหาร รวมทั้้� งอิิทธิิพลทางสัังคม และวััฒนธรรมและแนวทางปฏิิบััติิในการรัับประทานอาหารภายใต้้ อิิทธิิพลของค่่านิิยมทางสัังคมวััฒนธรรม บรรทััดฐาน ตลอดจน ความเชื่่�อต่่อการเลืือกอาหารและแนวทางปฏิิบััติิในการรัับประทาน อาหาร การสนัับสนุุนทางสัังคมเพื่่�อเรีียนรู้้และแบ่่งปัันทัักษะด้้าน อาหาร และแนวทางปฏิิบัติั ิด้้านวััฒนธรรมและอาหารของครอบครััว (เช่่น การกิินด้้วยกััน) Park et al. (2020) ได้้ศึึกษากรอบแนวคิิดเพื่่�อการพััฒนาเครื่อง่�มืือ ประเมิินความรอบรู้้ด้้านอาหารผนวกกัับแนวคิิดของระบบอาหารในประเทศ

50 บทที่่� 2 เกาหลีีใต้้ โดยเชื่่�อมโยงให้้เห็็นถึึงความสััมพัันธ์์ของการทำำงานร่่วมกัันระหว่่าง 2 กรอบแนวคิิด เพื่อ่�สะท้้อนว่่าความสามารถที่่�เกี่่�ยวข้้องกัับความรอบรู้้ด้้านอาหาร นั้้� นมีีในหลากหลายองค์์ประกอบ คืือ 1) กรอบแนวคิิดของความรอบรู้้อาหารของ Nutbeam’s model ที่่�มีี การแบ่่งความรอบรู้้ด้้านอาหารออกเป็็น 3 ระดัับ ตั้้� งแต่่ระดัับพื้้�น ฐาน (Functional) ปฏิิสััมพัันธ์์ (Interactive) และวิิจารณญาณ (Critical) ซึ่�่งการศึึกษากรอบแนวคิิดเกี่่�ยวกัับความรอบรู้้ด้้าน อาหารที่่�ผ่่านมาโดยส่่วนใหญ่่จะเกี่่�ยวข้้องกัับตััวบุุคคลในเรื่องของ่� ทัักษะ พฤติิกรรม ความรู้้ และการตััดสิินใจ (Nutbeam, 2000; Nutbeam, 2008) 2) กรอบแนวคิิด Vidgen and Gallegos เกี่่�ยวกัับความรู้้ด้้านอาหาร ที่่�ครอบคลุุมในทุุกระยะของห่่วงโซ่่อาหาร ตั้้� งแต่่ขั้้� นตอนการผลิิต เตรีียม เลืือก ปรุุง กิิน ตลอดไปจนถึึงการจััดการขยะอาหาร (Vidgen & Gallegos, 2016) โดยมีีความเชื่่�อมโยงกัับประเด็็นความรอบรู้้ ด้้านอาหารในระดัับสัังคม อาทิิ ความรอบรู้้ด้้านอาหารกัับปัจั จััยทาง นิิเวศวิิทยา (Thomas et al., 2019) ความเชื่่�อในความสามารถกัับ ความมั่่� นใจในตััวเอง (Perry et al., 2017) และความมั่่� นคงทาง อาหารของชุุมชน (Cullen et al., 2015) เกศิินีี จงมนตรีี และคณะ (2563) ได้ศึึ ้กษางานวิิจััยความรอบรู้้ด้้านอาหาร ตั้้� งแต่่ปีี ค.ศ. 2009-2019 โดยใช้้ food literacy, health literacy, and food consumption เป็็นคำำสำำคััญในการค้้นหาบนฐานข้้อมููลอิิเล็็กทรอนิิกส์์ที่่�น่่าเชื่่�อ ถืือ ได้้บทความจำำนวน 241 เรื่อง และ่�คััดเลืือกเฉพาะลัักษณะวรรณกรรมที่่�เข้้า เกณฑ์์ในการศึึกษาเกี่่�ยวกัับความรอบรู้้ด้้านอาหารเหลืือจำำนวน 46 บทความ พบ ว่่า องค์์ประกอบที่่สำ�ำคััญของความรอบรู้้ด้้านอาหารควรมีทั้้ ี งใ�นระดัับปัจัเจกบุุคคล และระดัับสัังคม โดยสามารถแบ่่งออกได้้เป็็น 6 ด้้าน ดัังนี้้� 1) ความรู้้ด้้านอาหารและโภชนาการ (Food and Nutrition Knowledge) หมายถึึง บุุคคลมีีความรู้้ ความเข้้าใจ และการค้้นหาข้้อมููล เกี่่�ยวกัับอาหารและโภชนาการ (Information) 2) ความสามารถด้้านอาหาร (Food Skills) คืือ บุุคคลมีีความสามารถ