ไฟล์หนังสือ นวัตกรรมสังคม พลเมืองอาหาร

ความรอบรู้้�ด้้านอาหาร ผสานต้้นทุุนพื้้�นที่่� 51 ที่่เ�กี่่ยว�ข้้องกัับการเลืือกอาหารที่่ดี�ต่ี ่อสุุขภาพ (Selecting) การจััดการ และวางแผนอาหาร (Planning and Management) การเตรีียม อาหาร (Preparing) การบริิโภคอาหาร (Eating) 3) พฤติิกรรมการบริิโภคอาหาร (Food Consumption) คืือ บุุคคลมีี พฤติิกรรมการรัับประทานอาหารที่่�ส่่งผลดีีต่่อสุุขภาพ (Food Well-Being) ที่่�เชื่่�อมโยงจากการตััดสิินใจที่่�จะมีีการบริิโภคอาหาร (Food Decision) ส่่งผลให้้มีีพฤติิกรรมบริิโภคอาหารที่่�ดีี 4) ทััศนคติิ/เจตคติิ (Attitude) หมายถึึง บุุคคลมีีความรู้้สึึกนึึกคิิด อารมณ์์ (Emotion) แรงจููงใจ (Motivation) ที่่มี�อิีทธิิพลต่่อการบริิโภค อาหาร ตลอดจนความสามารถของตนเองที่่จ�ะตััดสินิ ใจด้้านอาหาร 5) วััฒนธรรม (Culture) หมายถึึงการมีวัีัฒนธรรมที่่�เอื้้�ออำำนวยต่่อการ บริิโภคอาหารสุุขภาพ และเป็็นการสนัับสนุนจุากองค์์ประกอบด้้าน วััฒนธรรมที่่�มีีผลต่่อการตััดสิินใจบริิโภคอาหารของบุุคคล 6) สัังคม (Social) หมายถึึงการตระหนัักรู้้ของบุุคคลถึึงความซัับซ้้อน ของระบบอุุปโภคบริิโภคภายในประเทศ วััตถุุแหล่่งอาหาร ปััจจััย ทางระบบนิิเวศ ซึ่�่งได้้รัับผลกระทบในการบริิโภคอาหารด้้วย เช่่น ผลกระทบจากสิ่่� งแวดล้้อม สารเคมีี อาหารจานด่่วน (Fast Food) ความปลอดภััยด้้านอาหาร (Food Safety) ความเสมอภาคในสัังคม (Equity) รายได้้ เศรษฐกิิจ ตลอดจนการพััฒนาและสนัับสนุนทุาง สัังคม สภาพทางสัังคมที่่�มีีผลต่่อการตััดสิินใจ เป็็นต้้น Ukraisa et al. (2020) ได้้นำำเสนอกรอบคิิดของการศึึกษาความรอบรู้้ ด้้านอาหารในบริิบทของสัังคมไทยบนฐานของการให้้ความสำำคััญกัับความรอบรู้้ ด้้านอาหารในแง่่มุุมที่่�ว่่าวิิถีีองค์์ความรู้้ในการกิินของผู้้บริิโภคที่่�จะช่่วยสามารถ สร้้างการเปลี่่ย�นแปลงทางสัังคมในการที่่�จะนำำ ไปสู่่การบริิโภคที่่�ยั่่ง� ยืืนทั้้� งต่่อสัังคม สิ่่� งแวดล้้อม และความเป็็นอยู่่ที่่�ดีีของการบริิโภคอาหารในแบบองค์์รวมได้้ โดย กระบวนการเรีียนรู้้นั้้นจ�ะต้้องประกอบสร้้างร่่วมกันัมาจากทั้้งใ�นระดัับปัจัเจกบุุคคล และระดัับสัังคม เพื่่�อที่่�จะให้้บุุคคลสามารถมีีความรู้้เกี่่�ยวกัับด้้านอาหารทั้้� งในแง่่ ของหลัักการและทัักษะในเชิิงปฏิิบััติิได้้ โดยมีีการหนุนุเสริิมจากปััจจััยภายนอกที่่� เอื้้�อให้้เกิิดพื้้�นที่่�การเรีียนรู้้ที่่�สามารถเข้้าถึึง มีีผู้้เชี่่�ยวชาญหรืือองค์์กรที่่�ให้้ข้้อมููล

52 บทที่่� 2 และทำำงานร่่วมกัันได้้ ตลอดจนตระหนัักรู้้หรืือส่่งเสริิมการมีีนโยบายส่่งเสริิม พฤติิกรรมในการกิินที่่�ดีีและมีีสุุขภาวะที่่�เห็็นผลกระทบทั้้� งต่่อในระดัับตนเองและ สัังคมในเชิิงภาพรวมได้้อย่่างลุ่่มลึึก ทั้้� งนี้้� ความรอบรู้้ด้้านอาหารที่่�เข้้มแข็็งและยั่่ง� ยืืน ต้้องไม่่ละทิ้้� งความรู้้ทาง วััฒนธรรม (Cultural Literacy) ของท้้องถิ่่น�หรืือชุุมชน โดยมีีหลายงานวิิจััยในต่่าง ประเทศที่่ไ�ด้ส้ นัับสนุนุให้มี้ ีการผสานความรู้้ท้้องถิ่่น� ลงไปเพิ่่มใ �นความรู้้ด้้านอาหาร กระแสหลััก ใช้พื้้ ้ นที่่�โรงเ�รีียนร่่วมกัับชุุมชนท้้องถิ่่น� ในการขัับเคลื่อ่�นความรอบรู้้ด้้าน อาหารผสานกัับต้้นทุุนความรู้้ดั้้� งเดิิมของพื้้�นที่่� ซึ่�่งมีีกลุ่่มเป้้าหมายในการเพิ่่� มพููน ความรอบรู้้อาหาร คืือ เด็็กและเยาวชน ผู้้ปกครอง ครูู หน่่วยงานภาครััฐ โดย สามารถสรุุปรายละเอีียดของแต่่ละงานวิิจััย ได้้ดัังต่่อไปนี้้� Pendergast, Garvis, & Kanasa (2011) ศึึกษาปััญหาโรคอ้้วนในประเทศ ออสเตรเลีียที่่�มีีเพิ่่� มขึ้�้นทั้้� งในกลุ่่มเด็็กและผู้้ใหญ่่ ว่่าเกิิดมาจากการมีีความรอบรู้้ ด้้านอาหารที่่ไ�ม่่เพีียงพอ และจากการศึึกษาถึึงเสีียงสะท้้อนของภาคประชาชนเพื่อ่� แก้้ไขปััญหาโรคอ้้วนนั้้� นจำำเป็็นที่่�ต้้องจััดให้้มีีวิิชาการสอนทำำ อาหาร (Cooking Lessons) ในโรงเรีียนเพื่อ่�สร้้างทัักษะด้้านอาหาร (Food Skills) ที่่�ถููกต้้องอัันจะ ส่่งผลให้้เกิิดความรอบรู้้ด้้านอาหารมากขึ้�้น ทั้้� งนี้้� ผลการศึึกษาเสนอว่่า การ ประกอบสร้้างให้้เด็็กและเยาวชนมีีความรอบรู้้ด้้านอาหารที่่�เข้้มแข็็งได้้ และรู้้จััก เลืือก เตรีียม และบริิโภคอาหารได้้อย่่างเข้้าใจมากยิ่่ง�ขึ้�นนั้้นจำ�ำเป็นที่่ ็�จะต้้องมีีการ บููรณาการความรอบรู้้ด้้านอาหารจากโรงเรีียนในรููปแบบทางการ (Formal Food Literacy) ร่่วมกัับครอบครััวและชุุมชนในการถ่่ายทอดทัักษะด้้านอาหาร (Food Skills) ในฐานะของความรอบรู้้ด้้านอาหารที่่�ไม่่เป็็นทางการ (Informal Food Literacy) ไปพร้้อมๆ กััน Powell and Wittman (2017) ได้้แสดงให้้เห็็นถึึง Farm-to-School Movement as Food Literacy ใน British Comlumbia ประเทศแคนาดา ว่่า Farmto-School Program ที่่เ�กิิดขึ้�น้ ในโรงเรีียนเป็น็ กลไกที่่สำ�คัำ ัญในการส่่งเสริิมการจััด ซื้้อจััด�จ้้างของอาหารท้้องถิ่่น� ให้้เป็นรู็ ูปแบบเชิิงสถาบันัมากยิ่่ง�ขึ้�น้ และขัับเคลื่อ่�นเรื่อง่� ความรอบรู้้ด้้านอาหารได้้เป็น็อย่่างดีี โดยมีีเป้้าหมายสำคัำ ัญ 3 ประการ คืือ

ความรอบรู้้�ด้้านอาหาร ผสานต้้นทุุนพื้้�นที่่� 53 1) นำำอาหารท้้องถิ่่� นที่่�สร้้างเสริิมสุุขภาวะสู่่โรงเรีียน 2) สร้้างโอกาสการเรีียนรู้้ที่่�ได้้ทดลองทำำจริิงให้้กัับนัักเรีียน 3) สนัับสนุนุให้้โรงเรีียนและชุุมชนมีีความเชื่่�อมโยงกััน นอกจากนี้้� Farm-to-School Program ยัังทำำ ให้้เกิิดการปฏิิบััติิการใน โรงเรีียนหลายแห่่งในประเทศแคนาดา ที่่�เรีียกว่่า “School Garden” ซึ่�งเ่ ป็็นการ ปฏิิบัติั ิการที่่ใ�ห้้นัักเรีียนได้มี้ ีโอกาสในการเรีียนรู้้ทดลองทำำจริิงเพื่อเ่�พิ่่มความรอบ�รู้้ ด้้านอาหารโดยตรงผ่่านการพััฒนานัักเรีียนในเรื่อง่�ทัักษะการปลููก และการเตรีียม อาหารภายใต้้การเข้้าใจในมิติิที่่�หลากหลายของระบบอาหาร (การผลิิต การปรุุง การบริิโภค และการจััดการขยะ) รวมไปถึึงการให้้นัักเรีียนได้้ทำำความรู้้จัักกัับผััก และผลไม้้ในท้้องถิ่่� นที่่�ไม่่คุ้้นเคย ทั้้� งนี้้� โรงเรีียนแต่่ละแห่่งในแคนาดาได้้นำำ “School Garden” ไปปฏิิบััติิใช้้ในรููปแบบที่่�หลากหลายตามแต่่ละบริิบท และมีี การนำำ ไปขยายผลเชื่่�อมการทำำงานทั้้� งในประเด็็นความมั่่� นคงทางอาหาร โภชนาการ การฟื้้�นฟูภูมิูปัิ ัญญาท้้องถิ่่� น หรืือการนำำพืืชท้้องถิ่่� นมาปลููกใน School Garden ที่่�จะช่่วยสร้้างเสริิมการมีีสุุขภาวะที่่�ดีีให้กั้ ับนัักเรีียน สร้้างความรอบรู้้ด้้าน อาหารระหว่่างนัักเรีียน ผู้้ปกครอง โรงเรีียน และชุุมชนร่่วมกััน Gartaulaa et al. (2020) ได้ศึึ ้กษาความรอบรู้้ด้้านอาหารในกลุ่่มเด็็กและ เยาวชนที่่�อาศััยอยู่่ในชนบทของประเทศเนปาลนั้้� น ถููกประกอบสร้้างจากความรู้้ 2 ส่่วนหลัักๆ คืือ 1) ความรู้้ชุุมชนแบบไม่่เป็็นทางการ (Informal Community-Based Knowledge) 2) ความรู้้ที่่�เป็็นหลัักสููตรแบบทางการในโรงเรีียน (Formal Curriculum-Based Knowledge in School) โดยมีีกลไกสำำคััญที่่�ช่่วยสร้้างให้้เด็็กนัักเรีียนในชนบทของเนปาลมีีความ รอบรู้้อาหารโรงเรีียนที่่�เพิ่่มมาก�ขึ้�น้ คืือ 1) การมีีพื้้�นที่่�ในโรงเรีียนที่่�สนัับสนุนุให้้เกิิดกระบวนการทดลองเรีียนรู้้ ระหว่่างความรู้้ 2 ส่่วน โดยที่่�ค่่อยๆ เชื่่�อมร้้อยความรู้้ดั้้� งเดิิมบนฐาน ชุุมชนของอาหารในท้้องถิ่่� นเข้้าไปในหลัักสููตรให้้เด็็กได้้เรีียนรู้้

54 บทที่่� 2 2) การมีีตััวแสดง (Actor) ในหลายภาคส่่วน อาทิิ นัักเรีียน คุุณครูู พ่่อ แม่่ โรงเรีียน และหน่่วยงานภาครััฐ ที่่�เกิิดการขัับเคลื่่�อนงานแบบ องค์์รวม (Holistic Approach) ในการสนัับสนุุนเรื่องความรอบ่�รู้้ อาหาร จึึงอาจกล่่าวได้ว่้่า การศึึกษาในงานวิิจััยนี้้ ไ�ด้บ่้ ่งชี้้ถึึ�งความสำำคััญของความ รอบรู้้ด้้านอาหารที่่�ค่่อย ๆ พยายามสอดแทรกผสานความรู้้ท้้องถิ่่� น อันจัะช่่วยเพิ่่ม� ศัักยภาพความรอบรู้้อาหารในกลุ่่มเด็็กเยาวชนในเนปาลได้ดี้ขึ้ี�น้อีีกทั้้ง�ยัังช่่วยสร้้าง เสริิมความเข้้มแข็็งในเรื่องของความ่�มั่่น�คงทางอาหารด้้วยเช่นกั่ ัน 3. กรอบแนวคิิดความรอบรู้้ด้้านอาหารบริิบทสากล ผสานต้้นทุนพืุ้้�นที่่�ของ ภาคีีแผนอาหาร จากการทบทวนวรรณกรรมเกี่่ยว�กัับองค์์ประกอบที่่สำ�ำคััญต่่อการสร้้างความรอบรู้้ ด้้านอาหารดัังข้้างต้้น สามารถประมวลสัังเคราะห์์เพื่่�อเป็็นแนวทางการศึึกษา ความรอบรู้้ด้้านอาหารผสานต้้นทุุนพื้้�นที่่�ได้้ว่่า ความรอบรู้้ด้้านอาหารควรต้้อง หนุนุเสริิมให้้เกิิดจากทั้้� งระดัับปัจัเจกบุุคคลและสัังคม โดยความรอบรู้้ด้้านอาหาร ใน ระดัับปัจัเจกบุุคคล นั้้น�ประกอบด้้วย ความรู้้ด้้านอาหารและโภชนาการ (Food and Nutrition Knowledge) ทัักษะความสามารถด้้านอาหาร (Food Skills) พฤติิกรรมการบริิโภคอาหาร (Food Consumption) และทััศนคติิ/เจตคติิ (Attitude) ส่่วนความรอบรู้้ด้้านอาหารใน ระดัับสัังคม ประกอบด้้วยความตระหนััก รู้้ในอิิทธิิพลของมิิติิทางสัังคม เศรษฐกิิจ สิ่่� งแวดล้้อม และวััฒนธรรมต่่อการเอื้้�อ อำำนวยสภาพแวดล้้อมในการมีีความรอบรู้้ด้้านอาหาร เพื่อ่�สร้้างสุุขภาวะที่่�ดีีในวิถีิ ี การบริิโภคของปัจัเจกบุุคคลและสัังคมได้้อย่่างยั่่ง� ยืืน โดยสามารถสรุุปออกมาเป็น็ แผนภาพได้้ ดัังนี้้�

ความรอบรู้้�ด้้านอาหาร ผสานต้้นทุุนพื้้�นที่่� 55 หมายเหตุุ สืืบค้้นข้้อมููลจาก 21 ฐานข้้อมููลอิิเล็็กทรอนิิกส์์ ได้้แก่่ Elsevier, ERIC, Scopus, OneFile, Medline, Pubmed, Social science, ProQuest, Health Reference, Science Direct, ABI Inform global, Taylor and Francis, Sage Journal, PMC, Directory of Open, Springer Link, Springer (Cross Ref), JSTOR Archival, Journal, AGRIS และ Wiley โดยสืืบค้้นข้้อมููลตั้้� งแต่่ปีี ค.ศ. 2009-2021 จากคำำสำำคััญดัังต่่อไปนี้้� food literacy, health literacy, and food consumption ความรู้้ ความเข้้าใจ และการค้้นหา ข้้อมููลเกี่่�ยวกัับ อาหารและ โภชนาการ • Food Knowledge • Nutrition Knowledge • Food and Nutrition Language ปััจจััยหรืือสภาพแวดล้้อม ที่่�มีอิี ิทธิิพลต่่อวิิถีีการ บริิโภค • อาหารจานด่่วน (Fast food) • ความปลอดภััยด้้าน อาหาร (Food safety) • ความเสมอภาคใน สัังคม (Equity) • การพััฒนาและ สนัับสนุนทุางสัังคมใน เชิิงนโยบาย • ความซัับซ้้อนของ ระบบอุุปโภค บริิโภค ภายในประเทศ วััตถุดิุิบ แหล่่งอาหาร ความรู้้ด้้านอาหาร และโภชนาการ (Food and Nutrition Knowledge) สัังคม (Social) เจตคติิ (Attitude) วััฒนธรรม (Culture) ความสามารถด้้าน อาหาร (Food Skills) เศรษฐกิิจ (Economic) พฤติิกรรมการ บริิโภคอาหาร (Food Consumption) สิ่่�งแวดล้้อม (Environment) ความรู้้ด้้านทัักษะ เทคนิิค และวิิธีีการ • การเลืือก อาหารที่่ดี�ต่ี ่อ สุุขภาพ (Selecting) • การจััดการและ วางแผนอาหาร (Planing and management) • การเตรีียม อาหาร (Preparing) • การบริิโภค อาหาร (Eating) Food self-efficacy and confidence • Nutrition Literacy • Cooking self-efficacy • อารมณ์์ (emotion) แรง จููงใจ (motivation) ที่่มี�อิีทธิิพลต่่อ การบริิโภค อาหาร ปัจั จััยทางเศรษฐกิิจ ที่่�มีีผลต่่อการ ตััดสิินใจในการ บริิโภค • รายได้้ • การเข้้าถึึงค่่า ครองชีีพ • ความเป็็นอยู่่ที่่� ดีีทางเศรษฐกิิจ พฤติิกรรมการ รัับประทาน อาหารที่่�ส่่งผลดีี ต่่อสุุขภาพ (Food well-being) การตััดสินิ ใจ บริิโภคอาหาร (Food Decision) การตระหนัักถึึง ผล กระทบจาก Climate Change ต่่อ ระบบห่่วงโซ่่ อาหารอิทธิิพลทาง ด้้านความ เชื่อ และ่� จารีีต ประเพณีีต่่อ วิถีิ ีการกินิ ต้น้ทุุนทาง ธรรมชาติที่่ ิเ�ข้้า ถึึงได้้ การจััดการขยะ อาหาร ระดัับปััจเจกบุุคคล ระดัับสัังคม ความรอบรู้้ด้้านอาหาร (Food Literacy)

56 บทที่่� 2 3.1. ต้้นทุุนพื้้�นที่่�ต่่อการสร้้างความรอบรู้้ด้้านอาหารของชุุมชนบ้้านห้ว้ยหาน กิ่่� งแก้้ว จั๋๋� นติ๊๊� บ และคณะ (2562-2563) ได้้ถอดบทเรีียนต้้นทุุนพื้้�นที่่�ของ ชุุมชนบ้้านห้้วยหานจากองค์์ความรู้้และกระบวนการบนฐานพลัังของผู้้คนและ ภููมิิปััญญาท้้องถิ่่� น พบว่่า ชุุมชนบ้้านห้้วยหานมีีกลุ่่มแกนนำำชุุมชนที่่�ได้้รัับการ พััฒนาศัักยภาพในระดัับหนึ่่�งที่่�จะสามารถทำำหน้้าที่่�สื่่�อสารองค์์ความรู้้ในชุุมชน และสามารถรวบรวมชุุดความรู้้เรื่องเม่�ล็็ดพันธ์ุุผัักและสมุนุไพรพื้้นบ้�้าน ตลอดจน มีีพื้้�นที่่�เรีียนรู้้ด้้านอาหารปลอดภััยและกลุ่่มวิิสาหกิิจชุุมชนที่่�จะพััฒนาความร่่วม มืือกัับหน่่วยงานภาครััฐในระดัับพื้้�นที่่�เพื่่�อนำำ ไปสู่่การขัับเคลื่่�อนนโยบายได้้กัับ หลากหลายระดัับกลุ่่มภาคีี การศึึกษาความรอบรู้้ด้้านอาหารผสานต้้นทุุนพื้้�นที่่�ในครั้้ง�นี้้�จึึงมีี ชุุมชน บ้้านห้้วยหาน ตำำ บลปอ อำำเภอเวีียงแก่่น จัังหวััดเชีียงราย เป็็นพื้้�นที่่�กรณีีศึึกษา เนื่อง่�จากชุุมชนสามารถสะท้้อนการใช้ต้้ ้นทุุนพื้้นที่่� �ทั้้� งในระดัับปัจัเจกและสัังคมใน การสร้้างความรอบรู้้ด้้านอาหารของชุุมชนเพื่่�อรัับมืือสถานการณ์์ปััญหาที่่�เป็็น ความท้้าทายต่่อการสร้้างความรอบรู้้ด้้านอาหารในชุุมชน และรื้้อ�ฟื้้�นแนวทางการ ใช้ต้้น้ทุุนพื้้นที่่�ผ่�่านเมนููอาหาร “ไก่ต้่ ้มสมุนุไพร” ในการสร้้างความรอบรู้้ด้้านอาหาร ได้้อย่่างเป็นรู็ ูปธรรมต่่อคนในชุุมชนให้้เกิิดการเรีียนรู้้ร่่วมกันั ในเรื่องการ่�กินิอาหาร เป็็นยา ที่่�จะเอื้้�ออำำนวยการมีีพฤติิกรรมในการบริิโภคอาหารที่่�ดีีบนฐานของ ภููมิิปััญญาดั้้� งเดิิม และมีีความพยายามที่่�จะประสานกัับองค์์ความรู้้การกิินแบบ สมััยใหม่่เพื่่�อสร้้างรากฐานองค์์ความรู้้ภููมิิปััญญาจากพื้้�นที่่�ให้้มีีความน่่าเชื่่�อถืือ และถููกต้้องไว้้สำำหรัับสื่่�อสารเพื่่�อการสืืบสานและถ่่ายทอดต่่อให้้กัับคนรุ่่นใหม่่ใน ชุุมชนได้้เรีียนรู้้ได้้อย่่างมั่่� นคง และเท่่าทัันต่่อความเปลี่่�ยนแปลงที่่�จะเกิิดขึ้�้นใน อนาคต 3.2. สถานการณ์์ปััญหาที่่�เป็็นความท้้าทายต่่อการสร้้างความรอบรู้้ด้้านอาหาร ในชุุมชนบ้้านห้ว้ยหาน กิ่่� งแก้้ว จั๋๋� นติ๊๊� บ และคณะ (2564) สะท้้อนว่่า แม้้ชุุมชนบ้้านห้้วยหานจะมีี วิิถีีชีีวิิต เอกลัักษณ์์ วััฒนธรรม ที่่�สามารถปรัับตััวเข้้ากัับระบบนิิเวศและฐาน ทรััพยากรธรรมชาติิ มีีองค์์ความรู้้ที่่�เกี่่�ยวข้้องสััมพันธ์ักั์ ับความหลากหลายของพืืช อาหารตามสภาพภููมิินิิเวศที่่�แต่่ละกลุ่่มชาติิพัันธุ์์ตั้้� งถิ่่� นอาศััยอยู่่ได้้ แต่่ก็็ยัังคงมีี

ความรอบรู้้�ด้้านอาหาร ผสานต้้นทุุนพื้้�นที่่� 57 ความท้้าทายต่่อการสร้้างความรอบรู้้ด้้านอาหาร ดัังต่่อไปนี้้� ปััญหาด้้านโภชนาการ ประเด็นสำ็ ำคััญด้้านโภชนาการที่่�เป็น็ความท้้าทาย ต่่อการสร้้างความรอบรู้้ด้้านอาหารในชุุมชนบ้้านห้้วยหาน คืือ 1) พ่่อแม่่ผู้้ปกครองในชุุมชนซึ่�่งเป็็นชาติิพัันธ์ุุจำำนวนหนึ่่�งไม่่มีีความรู้้ ภาษาไทย อ่่านหนัังสืือไม่่ได้้หรืือมีีความรู้้ แต่่ก็็ยัังไม่่ตระหนัักในการ เลืือกบริิโภคอาหารและขนมที่�่ปลอดภััยแก่่บุุตรหลานและครอบครััว ได้้ กล่่าวคืือ ชุุมชนบ้้านห้้วยหาน หนึ่่�งในชุุมชนที่่�เข้้าร่่วมโครงการมีี การนำำเข้้าและจำำหน่่ายสิินค้้าจำำพวกอาหารแห้้งและขนมขบเคี้้�ยว อย่่างแพร่่หลายในชุุมชน ส่่งผลให้้เกิิดพฤติิกรรมการบริิโภคแบบ ใหม่ที่่ ่�ส่่งผลกระทบตั้้� งแต่่วััยเด็็กไปจนกระทั่่� งถึึงวััยผู้้ใหญ่่ โดยวััยเด็็ก เล็็กพบว่่าเสี่่�ยงต่่อการเป็็นโรคอ้้วนเพิ่่� มมากขึ้�้น เนื่่�องจากมีีการดื่่�ม เครื่อง่�ดื่่�มผสมน้ำำตาล และขนมกรุุบกรอบที่่�มีีส่่วนผสมของโซเดีียม กัันเป็็นประจำำจนกลายเป็็นพฤติิกรรมการบริิโภคที่่�เสี่่�ยงต่่อสุุขภาพ ในระยะยาว ส่่วนในวััยผู้้ใหญ่นั้้ ่น� พบว่่ามีีการซื้้ออาหาร�สำำเร็จรู็ ูปและ อาหารถุุงตามตลาดนััดชุุมชนมารัับประทานในครััวเรืือนมากขึ้�้น เพราะด้้วยวิิถีีชีวิีิตการทำำงานเพื่อ่�ดำำรงชีีพได้้สร้้างข้้อจำำกััดทางด้้าน เวลาในการทำำอาหารด้้วยตนเอง ซึ่�่งส่่งผลให้้พฤติิกรรมการบริิโภค ที่่�สุ่่มเสี่่�ยงต่่อภาวะโรคอ้้วน โรคเบาหวาน โรคความดัันโลหิิตสููง และ โรคไขมัันในเลืือดสููง เป็็นต้้น อ้้างอิิงได้้จากการรายงานสถานการณ์์ ข้้อมููลสุุขภาพจากการบริิโภคของหน่่วยบริิการระดัับ รพ.สต. พื้้�นที่่� ตำำ บลปอ อำำเภอเวีียงแก่่น จัังหวััดเชีียงราย ณ วัันที่่� 28 สิิงหาคม 2562 พบว่่า ผู้้ป่่วยเบาหวานที่่�มีีภาวะอ้้วนลงพุุง จำำนวน 160 คน ของผู้้ป่่วยที่่�มาใช้้บริิการทั้้� งหมด 227 คน อีีกทั้้� งพบประชากรกลุ่่ม สงสััยป่่วยความดัันโลหิิต จำำนวน 296 คน และพบผู้้ป่่วยเบาหวาน ความดัันโลหิิตสููงที่่�เสี่่�ยงต่่อการเกิิดโรคหััวใจและหลอดเลืือดใน พื้้�นที่่�หน่่วยบริิการ จำำนวน 111 คน แม้้ว่่าข้้อมููลการคััดกรองโรคใน ปััจจุุบัันจะไม่่ได้้เปิิดเผยจำำนวนอย่่างแน่่ชััด แต่่การคาดการณ์์ของ เจ้้าหน้้าที่่�ในหน่่วยบริิการระดัับ รพ.สต. ก็็คาดการณ์์แนวโน้้มของ โรคไม่ติ่ ิดต่่อเรื้้อ�รััง (NCD) เพิ่่ม�ขึ้�น้อย่่างมีีนััยสำำคััญที่่�ยึึดโยงกัับเรื่อง่�

58 บทที่่� 2 ห่่วงโซ่่ระบบอาหารชุุมชนที่่�ขาดความยั่่� งยืืนตั้้� งแต่่การผลิิต การกระ จาย ไปจนถึึงการบริิโภค จึึงนัับได้้ว่่าเป็็นความท้้าทายที่่�สำำคััญของ กลุ่่มชาติิพัันธุ์์ยัังคงต้้องขัับเคลื่่�อนองค์์ความรู้้ด้้านอาหารของชุุมชน เพื่่�อเป็็นส่่วนหนึ่่�งส่่งเสริิมให้้ชุุมชนเกิิดความยั่่� งยืืนในห่่วงโซ่่อาหาร ท้้องถิ่่� น นอกจากนี้้� การไม่่ประกอบอาหารรัับประทานเองในครััวเรืือน ยัังนำำ ไปสู่่ 2) พฤติิกรรมการบริิโภคของสมาชิิกในบ้้านที่�่มีีความแตกต่่างตามหลััก โภชนาการในแต่่ละช่่วงวััยตามการกิินแบบสมััยใหม่่ กล่่าวคืือ วิิถีี การบริิโภคแบบใหม่กั่ ับข้้อจำำกััดในการถููกเผยแพร่่หรืือถ่่ายทอดองค์์ ความรู้้ภููมิิปััญญาที่่�ดีีงามด้้านอาหารชาติิพัันธ์ุุไปยัังคนรุ่่นใหม่่ใน ชุุมชน สร้้างพฤติิกรรมการปรุุงอาหารในระดัับครััวเรืือนมีีการใช้้ เครื่องป ่�รุุงรส อาทิิ รสดีี ชููรส ซอส น้ำำ ปลา น้ำำมัันหอย ในอััตราเพิ่่� ม ขึ้�้น แม้้ว่่ากลุ่่มชาติิพัันธุ์์จะมีีองค์์ความรู้้ภููมิิปััญญาด้้านอาหารที่่� หลากหลายในการส่่งเสริิมสุุขภาพ แต่่กลัับไม่่ถููกนำำ มาปรัับใช้้ใน ปััจจุุบัันเท่่าที่่�ควรจะเป็็น ซึ่�่งเป็็นปััญหาสำำคััญที่่�จะสะท้้อนว่่า ครอบครััวนั้้� นกำำลัังจะสููญเสีียวิิถีีวััฒนธรรมภููมิิปััญญาอาหารที่่�ต้้อง สืืบทอดสู่่ลููกหลาน ปััญหาด้้านอาหารปลอดภััย ประเด็็นสำำคััญด้้านอาหารปลอดภััย ที่่�เป็็น ความท้้าทายต่่อการสร้้างความรอบรู้้ด้้านอาหารในชุุมชนบ้้านห้้วยหาน คืือ การ ปลููกพืืชเศรษฐกิิจ และใช้ส้ารเคมีีในการผลิิตเพื่อการ่�ค้้า ได้้สร้้างการเปลี่่�ยนแปลง ของวิถีิ ีการดำำรงชีวิีิต ประกอบกัับชุุมชนเกิิดปรากฏการณ์์พื้้นที่่� �ทางเศรษฐกิจิในรููป แบบของตลาดนััด ที่่มี�ผู้้ค้ี ้าหรืือร้้านค้้าอาหารจากภายนอกชุุมชนมาขายในหมู่่บ้้าน ในทุุก ๆ สััปดาห์์ ทำำ ให้้แหล่่งที่่�มาของอาหารผัักและผลไม้้ในชุุมชนส่่วนใหญ่่นำำ เข้้าจากนอกพื้้นที่่�ที่่�มี�ีความไม่่ปลอดภััยหรืือมีสีารเคมีีปนเปื้�อ้นในผัักผลไม้้ ทั้้ง�นี้้ ใ�น ขณะที่่�กระบวนการผลิิตในพื้้นที่่� �เพาะปลููกทั้้� งในและนอกกลุ่่มของชุุมชนก็็มีีการใช้้ สารเคมีที่่ ีเ�พิ่่มมาก�ขึ้�นนั้้น� กลุ่่มชาติพัิ นธ์ุุ ั ในชุุมชนก็ยั็ ังคงขาดโอกาสการเข้้าถึึงข้้อมููล ข่่าวสารด้้านสุุขภาพและขาดความตระหนัักในการเลืือกบริิโภค ตลอดจนขาดการ มีส่ี ่วนร่่วมในการจััดการสุุขภาพของตนเอง จึึงส่่งผลให้อั้ ัตราการป่่วยเพิ่่ม�สููงขึ้�น้ ใน อายุุเฉลี่่�ยที่่�น้้อยลง

ความรอบรู้้�ด้้านอาหาร ผสานต้้นทุุนพื้้�นที่่� 59 ปััญหาความมั่่นคง�ทางอาหาร ประเด็นสำ็ ำคััญด้้านความมั่่น�คงทางอาหาร ที่่�เป็น็ความท้้าทายต่่อการสร้้างความรอบรู้้ด้้านอาหารในชุุมชนบ้้านห้้วยหาน คืือ ปััญหาในเรื่องของ่�ที่่�ดิินทำำกิิน และความสุ่่มเสี่่�ยงที่่�ใกล้้จะสููญพันธุ์์พืืชท้ ั ้องถิ่่� นบาง ชนิิด สืืบเนื่่�องจากวิิถีีการผลิิตที่่�เปลี่่�ยนแปลงไปจากการผลิิตเพื่่�อยัังชีีพ ไปสู่่การ ผลิิตเพื่�อการ่ค้้า หรืือละทิ้้� งพื้้�นที่่�เกษตรไปประกอบอาชีีพอย่่างอื่่�นภายนอกชุุมชน นั้้� นได้้ทำำ ให้้พื้้�นที่่�มีีการทำำเกษตรระบบครััวเรืือนน้้อยลง และมีีแนวโน้้มที่่�จะทำำ ให้้ ระบบเกษตรครััวเรืือนนั้้� นกำำลัังจะสููญหาย อีีกทั้้� งพื้้นที่่� �การผลิิตก็็ถููกเปลี่่�ยนไปเป็น็ พื้้�นที่่�มีีการเพาะปลููกพืืชเพื่่�อการค้้าและมีีการใช้้สารเคมีีมากขึ้�้นเพื่่�อคงสภาพ ผลผลิิตให้้ได้้ตามความต้้องการของตลาด ทั้้� งนี้้� การขยายตััวในการปลููกพืืช เชิิงเดี่่�ยว ส่่งผลให้พื้้ ้ นที่่� �ในการเพาะปลููกพืืชอาหารที่่�มีีความหลากหลายเพื่อ่�รัักษา ความมั่่น�คงทางอาหารของชุุมชนลดน้้อยลง โดยตััวอย่่างของการปลููกพืืชเชิิงเดี่่ยว � อาทิิ ข้้าวโพด พืืชตระกููลถั่่� ว รวมถึึงปลููกพืืชเศรษฐกิิจ อย่่างเช่น่ กาแฟและชาเมี่่ยง � ตลอดจนพืืชจากโครงการหลวงและรัับจ้้างภาคเกษตรทั่่วไป เ �ป็นต้็น้ ขณะเดีียวกันั ก็ยั็ ังมีีคนในชุุมชนบางส่่วนที่่มี�ีอาชีีพรัับจ้้างเป็น็อาชีีพหลััก ส่่งผลให้้การปลููกผัักกินิ เองหรืือปรุุงอาหารกิินในครััวเรืือนลดน้้อยลงตาม ซึ่�่งสอดคล้้องกัับอัันดัับอััตรา การป่่วยในพื้้�นที่่� และการบริิโภคที่่�ขาดความหลากหลายทั้้� งในแง่่ของพฤติิกรรม การบริิโภคและการปรุุงอาหาร โดยมีีการใช้้องค์์ความรู้้ภูมิูปัิ ัญญา และวิิถีีชีวิีิตที่่� เกื้้�อกููลกัันน้้อยลง 3.3. เมนูู ไก่่ต้้มสมุุนไพร กัับแนวทางการสร้้างความรอบรู้้ด้้านอาหารในชุุมชน บ้้านห้ว้ยหาน เมนููไก่่ต้้มสมุุนไพร จากชุุมชนบ้้านห้้วยหาน มีีที่่�มาจากการเรีียนรู้้ผ่่าน บรรพบุรุุษในเรื่อง่�สมุนุไพร ประสานกัับเรื่องเม่�นููอาหารและสรรพคุุณ ที่่ไ�ด้สืื ้บสาน ถ่่ายทอดให้ลูู้กหลานผ่่านรุ่่นสู่่รุ่่น โดยลููกหลานคนไหนสนใจก็็ได้้เรีียนรู้้ถ่่ายทอด ความรู้้จากบรรพบุรุุษ ศึึกษาค้น้คว้้ามาจากพ่่อแม่่ เกิิดกระบวนการรู้้สะสมมาเรื่อยๆ ่� เพราะสมุนุไพรต้้มไก่่มีีหลายชนิิด มีที่่ ี�บำรุำ ุงให้้เจริิญอาหาร บำรุำุงเลืือด เบาหวาน ความดันั ตามตััวยาสำคัำ ัญที่่อ�ยู่่ในส่่วนผสมของสมุนุไพรในการใช้้ประกอบการปรุุง การจะส่่งต่่อเมนููไก่่ต้้มสมุุนไพรโดยส่่วนใหญ่่จะให้้กัับลููกหลานที่่�เป็็นผู้้ หญิิงหรืือลููกสะใภ้้ เพราะจำำเป็็นต้้องใช้้เมนููไก่่ต้้มสมุุนไพรบำำรุุงหลัังคลอดบุุตร

60 บทที่่� 2 หรืือใช้้เวลาบำำรุุงดููแลผู้้สููงอายุุในครััวเรืือนเวลาปวดเมื่่�อย กระดููกเคลื่่�อน หรืือ บำำรุุงเลืือด ซึ่�่งก็็จะเป็็นมีีสููตรที่่�แตกต่่างกัันออกไป แต่่ในสููตรแรกที่่�บำำรุุงหลััง คลอดบุุตร เป็็นสููตรต้้องใช้้ทุุกครััวเรืือน อย่่างน้้อยที่่�สุุดลููกสะใภ้้ ต้้องจำำ ได้้อย่่าง น้้อย 3 อย่่างจาก 10 อย่่างที่่�ได้้รัับการถ่่ายทอดมา เพื่อเ่�ป็็นการสืืบสานรัักษาองค์์ ความรู้้ท้้องถิ่่� นต่่อไป เพราะฉะนั้้� นในแง่่ของการถ่่ายทอดจึึงขึ้�้นอยู่่กัับความสนใจของลููกหลาน ด้้วยเช่่นกัันว่่าจะมีีความสนใจมากน้้อยแค่่ไหนในการรัับเอาความรู้้นี้้� แต่่ว่่าอีีก ส่่วนหนึ่่�งที่่�ยัังคงอยู่่คืือ การแบ่่งปันกัั ันในชุุมชนภายใต้้วััฒนธรรมความเชื่อ่�ว่่าต้้อง มีีการบำำรุุง หรืือบูชูาในกรณีีการรัักษาหรืือถ้้าเป็น็ยาตััวสำำคััญต้้องใช้้เงินซื้้ ิ อใ�นการ แบ่่งปัันความรู้้ แต่่ถ้้าเป็็นพวกบำำรุุงทั่่� วไป ก็็สามารถแบ่่งปัันกัันได้้ สิ่่� งที่่�บรรพบุุรุุษ ของชุุมชนบ้้านห้้วยหานเน้้นย้ำำมาตลอดก็็คืือ ลููกหลานทุุกคนต้้องรู้้จัักใช้้ยา สมุนุไพร เพราะยาสมุนุไพรคืือตััวที่่�จะช่่วยให้้มีชีีีวิิตรอดและเป็็นส่่วนหนึ่่�งที่่�อยู่่ใน วิิถีีชีวิีิตของคนในชุุมชนผ่่านการกิินและใช้้ประกอบในอาหาร ด้้วยเหตุนีุ้้� เมนููไก่่ต้้มสมุนุไพรจึึงเป็น็องค์์ความรู้้ทางภูมิูปัิ ัญญาของชุุมชน ที่่�ค่่อยๆ แทรกซึึมอยู่่ในวิิถีีชีีวิิตของคนทุุกกลุ่่มในชุุมชน เพราะด้้วยสรรพคุุณการ กิินอาหารเป็็นยาในเมนูนีู้้�มีีความสอดคล้้องกัับบริิบทการใช้้ชีีวิิตของคนในชุุมชน อย่่างกลมกลืืนแม้ว่้่าจะมีีบริิบทในเรื่องของเวลาและ่�วิิถีีการบริิโภคที่่�เปลี่่�ยนแปลง ไป แต่่ก็็ยัังไม่่ละทิ้้� งและเห็็นคุุณค่่าในภูมิูปัิ ัญญาดั้้� งเดิิมของตน เมื่อลอง่�วิิเคราะห์ข้์ ้อมููลผ่่านการสััมภาษณ์์เกี่่ยว�กัับเมนููไก่ต้่ ้มสมุนุไพร เกี่่ยว� กัับการใช้้ต้้นทุุนพื้้�นที่่�ในการสร้้างความรอบรู้้ด้้านอาหาร โดยมีีตััวอย่่างรููปธรรม ผ่่านเมนููอาหารของชุุมชนบ้้านห้้วยหานกัับ 8 องค์์ประกอบที่่�สะท้้อนว่่าการ ประกอบสร้้างความรอบรู้้ด้้านอาหารจำำเป็็นต้้องอาศััยความรอบรู้้ด้้านอาหารทั้้� ง ในระดัับปััจเจกบุุคคล และจากระดัับสัังคมจากการทบทวนวรรณกรรมนั้้� น สามารถสรุุปได้้ออกมาดัังตารางที่่�จะนำำเสนอต่่อไปนี้้�

ความรอบรู้้�ด้้านอาหาร ผสานต้้นทุุนพื้้�นที่่� 61 เมนููไก่่ต้้มสมุุนไพร แนวทางจััดการ สร้้างความรอบรู้้ ด้้านอาหารของ ชุุมชนบ้้านห้ว้ยหาน ต้้นทุุนพื้้�นที่่�ที่่�มีีผลต่่อการสร้้างความรอบรู้้ด้้านอาหารของชุุมชน ใน 8 องค์์ประกอบ ต้้นทุุนพื้้�นที่่�ในระดัับปััจเจกบุุคคล ต้้นทุุนพื้้�นที่่�ในระดัับสัังคม หลัักฐานเชิิง ประจัักษ์์ของ การ กิินอาหารเป็็นยา ชุุมชนบ้้านห้้วยหานมีีองค์์ความรู้้ ด้้านอาหารและโภชนาการ ความสามารถด้้านอาหาร พฤติิกรรมการบริิโภคอาหาร และเจตคติิที่่�ตั้้� งอยู่่บนฐาน ภูมิูปัิ ัญญากลุ่่มชาติิพันธุ์์ที่่ ั�แต่่ละ บุุคคลสามารถเรีียนรู้้ได้้จาก เครืือข่่ายแกนนำำผู้้รู้้สมุนุไพรที่่� เอื้้�ออำำนวยในการให้้ข้้อมููล ภูมิูปัิ ัญญาด้้านสมุนุไพร ด้้านวิิถีี การผลิิต ด้้านการบริิโภค และ ความเชื่อ่�มั่่นจ�ากประสบการณ์์ การใช้จริ้ ิง ต้้นทุุนทางสัังคมที่่�เข้้มแข็็ง 1. ผู้้นำำชุุมชนที่่�เข้้มแข็็ง ที่่� สนัับสนุนพืุ้้นที่่� �ในการสื่่�อสารและ ถ่่ายทอดองค์์ความรู้้ 2. การมีพื้้ ี นที่่� �แหล่่งผลิิตอาหาร ปลอดภััยและพื้้นที่่� �ผัักสมุนุไพร พื้้นบ้�้านในชุุมชน 3. การร่่วมกัันอนุรัุักษ์์เมล็็ดพันธุ์์ ั พืืชพื้้นบ้�้านและปลููกกิินในครััว เรืือน 4. กลุ่่มอาสาสมััครที่่�สื่่�อสาร ข้้อมููลความรู้้สุุขภาวะภายใน ชุุมชน ต้้นทุุนทางสิ่่�งแวดล้้อม การมีีฐานทรััพยากรธรรมชาติิที่่� ยัังคงเป็็นแหล่่งอาหารในชุุมชนที่่� สามารถเก็็บเกี่่�ยวได้้ตามฤดููกาล บนฐานองค์์ความรู้้ชุุมชน ต้้นทุุนทางวััฒนธรรม การมีีองค์์กรศาสนาเป็็นภาคีี เครืือข่่ายที่่�สััมพันธ์ักั์ ับคนใน ชุุมชนบ้้านห้้วยหานในการช่่วย จััดตั้้� งพลเมืืองอาหารชุุมชน พึ่่�งพาตนเอง และธนาคาร อาหารชุุมชนบนฐานความเชื่อ่� และจารีีตประเพณีีที่่�เป็็นข้้อ ตกลงร่่วมกััน สมุนุไพรและ วััตถุดิุิบที่่�นำำ มาใช้้ ในการปรุุงปลอด สารเคมีี ใช้สมุ้นุไพรและผััก หลากหลายตาม ฤดููกาลจากแปลง ผัักในสวน สิ่่�งที่่�เป็็นความ ท้้าทายหรืือ อุปสุรรค องค์์ความรู้้ด้้านอาหารและ โภชนาการจากเมนููไก่ต้่ ้มสมุนุไพร ในการรัักษาทั้้ง 3 �สููตรของชุุมชน ที่่เ�ชื่อมโยง ่�สรรพคุุณทางสมุนุไพร ของกลุ่่มชาติพัิ นธุ์์ม้ ั ้งกัับองค์์ ความรู้้เชิิงประจัักษ์์ทาง วิทิยาศาสตร์์ เพื่อ่�สร้้างการ สื่อ่�สารกัับคนรุ่่นใหม่่ในชุุมชน ยัังคงขาดแคลนต้้นทุุนทาง เศรษฐกิิจในการช่่วยหนุนุเสริิม การสร้้างความรอบรู้้ด้้านอาหาร ในชุุมชน

62 บทที่่� 2 จากตารางดัังข้้างต้้นสามารถอธิิบายได้้ว่่า เมนููไก่่ต้้มสมุุนไพร สะท้้อน แนวทางการจััดการสร้้างความรอบรู้้ด้้านอาหารของชุุมชนบ้้านห้้วยหาน กล่่าวคืือ มีีหลัักฐานเชิิงประจัักษ์์ของการกิินอาหารเป็็นยา ใช้้ความรู้้สมุุนไพรและนำวัำ ัตถุดิิุบ มาใช้้ในการปรุุงอย่่างปลอดสารเคมีี รวมถึงการใ ึช้สมุ้ ุนไพรและผัักหลากหลายตาม ฤดููกาลจากแปลงผัักในสวน บนพื้้น�ฐาน ต้้นทุุนพื้้น�ที่�ในระ ่ดัับปัจัเจกบุุคคล ที่่มี�ีการ ประยุุกต์์ใช้้ในการสร้้างความรอบรู้้ด้้านอาหาร คืือ ต้้นทุุนที่เ�่ป็็นภูมิิปัู ัญญาชาติิพัันธุ์์ ที่่ครอบค�ลุุมความรู้้ด้้านอาหารและโภชนาการ ความสามารถด้้านอาหาร พฤติิกรรม การบริิโภคอาหาร และเจตคติิ ที่่มี�ีอยู่่ในตััวของคนในชุุมชนทุุกคนตามระดัับความ รู้้มากหรืือน้้อยขึ้�น้อยู่่กัับความสนใจส่่วนตััวในการเรีียนรู้้ แต่่ทุุกคนต่่างก็มี็ต้ีน้ทุุนที่่� เป็็นภูมิูิปััญญาชาติิพัันธุ์์ในตััวเองที่่�ถููกเชื่่�อมถึึงกัันโดยธรรมชาติิ และตระหนัักถึึง คุุณค่่าจากการเรีียนรู้้ร่่วมกัันผ่่านประสบการณ์์ชีวิีิตและประสบการณ์์ของผู้้อื่่�นใน ชุุมชนทั้้งใ�นแบบที่่เ�ป็นน็ามธรรมตามความเชื่อ่�จารีีตประเพณีี และแบบที่่เ�ป็นรู็ ูปธรรม ผ่่านกิจิกรรมในชุุมชน ถึึงแม้ว่้่าภูมิูปัิ ัญญาชาติพัิ นธุ์์จ ัะมีีความเป็น็พลวััตที่่ขั�ับเคลื่อ่�น ไปตามวิิถีีชีวิีิตของชาวบ้้าน แต่่ชาวบ้้านก็็ยัังคงพยายามที่่�จะนำำมาผสมผสานกัับ ความรู้้ใหม่่ๆ ได้้อย่่างกลมกลืืนทั้้งใ�นด้้านของ ภูมิิปัู ัญญาอาหาร ภูมิิปัู ัญญาสมุุนไพร หรืือภูมิิปัู ัญญาหััตถกรรมที่�ช่่่วยในเรื่อ�่งของวิิถีีการผลิิต เป็นต้็น้ ส่่วนต้้นทุุนพื้้นที่่� �ในระดัับสัังคม ชุุมชนมีีทุุนทางสัังคมที่่�เด่่นชััดคืือ 1) กลุ่่มปราชญ์ผู้้รู้้สมุ ์ ุนไพร ที่่�เอื้้�ออำำนวยในการให้ข้้ ้อมููลภูมิูปัิ ัญญาด้้าน สมุุนไพร ด้้านวิิถีีการผลิิต ด้้านการบริิโภค และสร้้างความเชื่่�อมั่่� น จากประสบการณ์์การใช้จริ้ ิงให้้แก่่คนรุ่่นหลัังในชุุมชนได้้สืืบสาน และ ส่่งต่่อองค์์ความรู้้ภููมิิปััญญาด้้านอาหารในชุุมชนได้้อย่่างมีีแนวทาง ที่่�ชััดเจนและเป็็นรููปธรรม เช่่น องค์์ความรู้้ด้้านสมุุนไพรและการ อนุรัุักษ์์เมล็็ดพันธุ์์ผัักพื้้นบ้�้านชาติิพันธุ์์ม้ ั ้ง ชุุมชนห้้วยหาน 2) กลุ่่มผู้้นำำชุุมชน ที่่�เอื้้�ออำำนวยให้้เกิิดพื้้�นที่่�หรืือสภาพแวดล้้อมในการ เรีียนรู้้พบปะพููดคุุยสร้้างการมีส่ี ่วนร่่วมของชุุมชนระหว่่างผู้้รู้้สมุนุไพร และวิิทยากรจากเครืือข่่ายหรืือหน่่วยงานภายนอกมาให้้ความรู้้ด้้าน อาหารให้้กัับคนชุุมชน 3) กลุ่่มแม่บ้่ ้าน ในฐานะขัับเคลื่อ่�นต้น้ทุุนทางสัังคมที่่ช่�่วยกันร่ั ่วมอนุรัุักษ์์ เมล็็ดพันธุ์์พืืชพื้้ ันบ้�้านและปลููกกินิ ในครััวเรืือนเพื่อลดความเ่�สี่่ยงเ�รื่อง่�

ความรอบรู้้�ด้้านอาหาร ผสานต้้นทุุนพื้้�นที่่� 63 สารเคมีีและลดรายจ่่ายเพิ่่� มรายได้้ให้้แก่่ครััวเรืือน อีีกทั้้� งยัังคงเห็็น ความสำำคััญของการถ่่ายทอดองค์์ความรู้้และวิิถีีการกิินจากระดัับ ครััวเรืือนสู่่ลููกหลานเพื่อ่�สืืบสานภูมิูปัิ ัญญาต้้นทุุนพื้้นที่่� � และ 4) กลุ่่มอาสาสมััครสาธารณสุุข (อสม.) ในชุุมชนที่่�มีีความสำำคััญในการ สื่่�อสารประเด็็นทางด้้านสุุขภาพกัับชุุมชน โดยประยุุกต์์ใช้ภู้มิูปัิ ัญญา ชาติิพัันธุ์์กัับความรู้้สมััยใหม่่ทางวิิทยาศาสตร์์ที่่�มีีหลัักฐานเชิิง ประจัักษ์์ในการเชื่อมโยง ่�วิถีิชีีวิีิตเดิิมกัับองค์์ความรู้้ภายนอกเพื่อ่�ฟื้้�นฟูู วิถีิวัีัฒนธรรมอาหารท้้องถิ่่น� ซึ่�งห่นุนุเสริิมในเรื่องการ่�สร้้างระบบผลิิต ที่่�ปลอดภััยเอื้้�อต่่อสุุขภาวะของคนในชุุมชนบ้้านห้้วยหาน สร้้างการ เข้้าถึึงอาหารที่่�ปลอดภััยและเพีียงพอสู่่ครััวเรืือน ควบคู่่กัับส่่งเสริิม ความรอบรู้้ด้้านโภชนาการและความตระหนัักในเรื่องการบ่�ริิโภคซึ่�ง่ เป็น็รากฐานที่่�สำำคััญในการที่่�จะช่่วยสร้้างความรอบรู้้ด้้านอาหารบน ฐานทรััพยากรอาหารและต้้นทุุนที่่�โอบล้้อมอยู่่ในชุุมชนได้้อย่่างมีี ประสิิทธิิภาพ ในขณะที่่�ต้้นทุุนทางสิ่่� งแวดล้้อม ชุุมชนบ้้านห้้วยหานยัังคงมีีทรััพยากร ธรรมชาติที่่ ิส�ามารถหล่่อเลี้้ยง�ชีวิีิตของคนในชุุมชนให้ดำ้ ำรงอยู่่ได้้ เช่น่ การมีพื้้ ี นที่่�แห�ล่่ง ผลิิตอาหารปลอดภััยและพื้้�นที่่�ผัักสมุุนไพรพื้้�นบ้้านในชุุมชน รวมถึึง ต้้นทุุนทาง วััฒนธรรม ในฐานะทุุนทางศาสนาและวััฒนธรรมชุุมชนที่่�ชุุมชนบ้้านห้้วยหานยััง ยึึดถืือคำสำอนทางศาสนาจารีีตประเพณีีอัันดีีงามของชุุมชนเมื่อ่�ต้้องเผชิิญกัับการ เปลี่่ย�นแปลงที่่ส่�่งผลกระทบต่่อชุุมชน ตลอดจนนำำ มาปรัับใช้้เป็น็ กลไกหรืือข้้อตกลง ให้ชุุ้มชนอยู่่ร่่วมกันัอย่่างสันติั ิ เป็น็หลัักยึึดเหนี่่ยวความ�สััมพันธ์ั ์ของคนในชุุมชน เพื่อ่� ทำำ ให้้เกิิดองค์์ความรู้้ในพื้้นที่่� �บนฐานต้้นทุุนในชุุมชนต่่อการนำศัำ ักยภาพไปใช้้เพื่อ่� ถ่่ายทอดองค์์ความรู้้ให้้เกิิดปฏิิบัติั ิการฟื้้�นฟููฐานทรััพยากรอาหารท้้องถิ่่นส�นัับสนุนุ การขัับเคลื่อ่�นความรอบรู้้ด้้านอาหารผสานต้น้ทุุนเพื่อสุุขภาวะอ่�ย่่างเหมาะสม สำำหรัับโจทย์สำ์ ำคััญในการขัับเคลื่อ่�นความรู้้ด้้านอาหารของชุุมชนเพื่อเ่�ป็น็ ส่่วนหนึ่่�งที่่�ส่่งเสริิมให้ชุุ้มชนเกิิดความยั่่ง� ยืืนในห่่วงโซ่่อาหารท้้องถิ่่� นในอนาคต คืือ การทำำ ให้้เมนููไก่่ต้้มสมุุนไพรที่�่อยู่่บนฐานขององค์์ความรู้้ทางภูมิิปัู ัญญาชาติิพัันธุ์์ ม้้งนั้้� นถููกเสริิมด้้วยองค์์ความรู้้ด้้านอาหารและโภชนาการที่�่เป็็นองค์์ความรู้้

64 บทที่่� 2 วิิทยาศาสตร์์ ในการรองรัับเป็็นหลัักฐานเชิิงประจัักษ์์มากยิ่่� งขึ้�้นเพื่่�อทำำ ให้้ ภูมิูปัิ ัญญาท้้องถิ่่น� ได้มี้ ีหลัักประกันัความเชื่อใ ่�นการกินิ ในการสื่อ่�สารกัับคนรุ่่นใหม่่ เนื่อง่�ด้้วยคนรุ่่นใหม่่ในชุุมชนได้้รัับกระบวนการศึึกษาสมััยใหม่่ จึึงเกิิดความสงสััย บ่่อยครั้้ง�ว่่าจะสามารถเชื่่�อในภููมิิปััญญานี้้�ดีีหรืือไม่่ ด้้วยเหตุุนี้้�การขัับเคลื่่�อนงาน เพื่อ่�สร้้างความรอบรู้้ด้้านอาหารชุุมชนผ่่านเมนููไก่ต้่ ้มสมุนุไพรนี้้จึึ�งต้้องมีข้ี้อมููลเชิิง ประจัักษ์์เข้้ามาเทีียบเคีียงให้้เกิิดข้้อมููลเปรีียบเทีียบ เห็็นข้้อดีีได้้อย่่างชััดเจน เพื่อ่� การสืืบทอดส่่งต่่อในอนาคตได้้อย่่างยั่่ง� ยืืน นอกเหนืือจากนี้้�ชุุมชนบ้้านห้้วยหานยัังคง ขาดแคลนต้้นทุุนทางเศรษฐกิิจ ในการช่่วยหนุุนเสริิมการเสริิมสร้้างความรอบรู้้ด้้านอาหารในชุุมชน จึึงนำำ ไปสู่่ คำำถามที่่�สร้้างความตระหนัักต่่อคนในชุุมชนว่่า จะทำำอย่่างไรเพื่่�อให้้องค์์ความรู้้ ภููมิิปััญญาด้้านอาหารหลายเรื่อง่�ที่่�ส่่งเสริิมสุุขภาพถููกนำำ มาปรัับใช้้ เผยแพร่่หรืือ ถ่่ายทอดไปยัังคนรุ่่นใหม่ที่่ ่�กำำลัังจะออกนอกชุุมชนด้้วยสภาวะทางเศรษฐกิิจที่่�บีีบ บัังคัับนั้้� นได้้กลัับมาสู่่ชุุมชน สามารถสร้้างรายได้้บนฐานทรััพยากรและต้้นทุุนที่่� ชุุมชนมีีในการดำำรงชีีพของตนเองได้้อย่่างมั่่น�คง เพื่อ่�ทำำ ให้้องค์์ความรู้้ที่่ดี�ีงามด้้าน อาหารของชาติิพัันธ์ุุจะไม่่สููญหายไป และเกิิดการพััฒนาฐานข้้อมููลความรอบรู้้ ด้้านอาหารให้ชุุ้มชน นำำ ไปสู่่การสื่่�อสารเผยแพร่ภู่มิูปัิ ัญญาและองค์์ความรู้้ชุุมชน สู่่สาธารณะได้้อย่่างมีีประสิิทธิิภาพมากยิ่่ง�ขึ้�น้ 3.4. บทสรุุปการศึึกษาความรอบรู้้ด้้านอาหารผสานต้้นทุุนพื้้�นที่่� การศึึกษาความรอบรู้้ด้้านอาหารผสานต้น้ทุุนพื้้นที่่� ใ�นโครงการบููรณาการ ประกอบด้้วยเนื้้�อหาสำำคััญ 3 ส่่วน คืือ 1) การศึึกษากรอบคิิดและขอบเขตความรอบรู้้ด้้านอาหารในบริิบท สากล และแผนอาหาร 2) ศึึกษาสถานการณ์์ปััญหา และต้้นทุุนของพื้้�นที่่�กรณีีศึึกษาในการ สร้้างความรอบรู้้ด้้านอาหารในชุุมชนบ้้านห้้วยหานในฐานะพื้้�นที่่� กรณีีศึึกษา และ 3) การวิิเคราะห์์เพื่่�อสร้้างความเชื่่�อมโยงระหว่่างภููมิิปััญญาการกิินกัับ ความรู้้ด้้านอาหารและโภชนาการที่่�จะนำำ ไปสู่่การปรัับเปลี่่�ยน พฤติิกรรมการบริิโภคอาหารที่่�มีีคุุณภาพอย่่างสมดุุลมากยิ่่� งขึ้�้น

ความรอบรู้้�ด้้านอาหาร ผสานต้้นทุุนพื้้�นที่่� 65 สามารถสะท้้อนให้้เห็นจ็ากผลการศึึกษาได้ว่้่า ความรอบรู้้ด้้านอาหารควร มาจากทั้้� ง 2 ระดัับ คืือ ระดัับปัจัเจกบุุคคล และระดัับสัังคม ภายใต้้ 8 องค์์ประกอบ นั่่� นคืือ ความรู้้ด้้านอาหารและโภชนาการ (Food and Nutrition Knowledge) ทัักษะความสามารถด้้านอาหาร (Food Skills) พฤติิกรรมการบริิโภคอาหาร (Food Consumption) และทััศนคติิ/เจตคติิ (Attitude) ตระหนัักรู้้ในอิิทธิิพล ของมิติทิางสัังคม (Social) เศรษฐกิจิ (Economic) สิ่่งแวด�ล้้อม (Environmental) และวััฒนธรรม (Cultural) ในการเอื้้อ�อำำนวยสภาพแวดล้้อมต่่อการประกอบสร้้าง ความรู้้ด้้านอาหารอย่่างหนุุนเสริิมซึ่�่งกัันและกััน เพื่่�อให้้สามารถรัับมืือกัับ สถานการณ์์ปััญหาของระบบอาหารที่่�มีีความซัับซ้้อนในปััจจุุบัันอย่่างรู้้เท่่าทััน ตลอดจนเสาะแสวงหาต้น้ทุุนพื้้นที่่�ใ�นการช่่วยประกอบสร้้างความรอบรู้้ด้้านอาหาร ให้้กัับสัังคมตามบริิบทในแต่่ละชุุมชนได้้อย่่างมีีประสิิทธิิภาพ ดัังเช่่นพื้้�นที่่�กรณีี ศึึกษาในครั้้ง�นี้้�ที่่�ได้้สะท้้อนอย่่างเป็นตั็ ัวอย่่างรููปธรรมว่่า ชุุมชนบ้้านห้้วยหานได้้มีี การใช้ต้้ ้นทุุนพื้้นที่่� �ทั้้� งในระดัับปัจัเจกบุุคคลและสัังคมในการสร้้างความรอบรู้้ด้้าน อาหารของชุุมชนผ่่านเมนููอาหาร “ไก่่ต้้มสมุนุไพร” ที่่�เชื่อมโยงจัักรวาลใ ่�นชามข้้าว ตั้้� งแต่่ต้้นน้ำำถึึงปลายน้ำำ ในระบบห่่วงโซ่่อาหารไปจนถึึงการคำำนึึงต่่อผลกระทบที่่� จะเกิิดขึ้�นกั้ ับสิ่่� งแวดล้้อม นั่่� นคืือ คนในชุุมชนแต่่ละคนมีีความรู้้การกิินอาหารเป็น็ ยาจากเมนููไก่่ต้้มสมุุนไพรบนฐานภููมิิปััญญากลุ่่มชาติิพัันธุ์์ชาวม้้งที่่�เข้้าใจใน สรรพคุุณของสมุุนไพรและวััตถุุดิิบที่่�นำำ มาใช้้ในการปรุุง และได้้ส่่วนประกอบใน อาหารอย่่างรู้้ที่่�มาบนวิิถีีการผลิิตที่่�ปลอดสารเคมีี ปรัับเปลี่่�ยนได้้ตามฤดููกาลจาก แปลงผัักในระดัับครััวเรืือน และมีีการส่่งต่่อองค์์ความรู้้เมนููอาหารผ่่าน ประสบการณ์์จากผู้้ใช้จริ้ ิงเพื่�อ่สื่่�อสารแลกเปลี่่�ยนความรู้้ร่่วมกััน และถ่่ายทอดให้้ กัับคนรุ่่นใหม่่ในชุุมชนได้้เรีียนรู้้ร่่วมกันั ในเรื่องการ่�กินิอาหารเป็น็ยาที่่จ�ะเอื้้อ�อำำนวย ต่่อการมีีพฤติิกรรมบริิโภคอาหารที่่�ดีีและสมดุุลบนฐานของภููมิิปััญญาดั้้� งเดิิม ครอบคลุุมในการสร้้างความรอบรู้้ด้้านอาหารทั้้� งใน 3 ระดัับ ได้้แก่่ พื้้�นฐาน (Functional) ปฏิิสััมพันธ์ั ์ (Interactive) และวิิจารณญาณ (Critical) เพื่อความ่� ยั่่ง� ยืืนของระบบนิิเวศและอาหารเพื่อสุุขภาวะ่�ที่่�ดีี เมนููไก่่ต้้มสมุุนไพร จึึงบ่่งชี้้�ให้้เห็็นถึึงต้้นทุุนพื้้�นที่่�ในระดัับปััจเจกบุุคคลที่่� แต่่ละบุุคคลสามารถเรีียนรู้้ความรู้้ด้้านอาหารและโภชนาการ ความสามารถด้้าน อาหาร พฤติิกรรมการบริิโภคอาหาร และเจตคติิที่่�ตั้้� งอยู่่บนฐานภููมิิปััญญากลุ่่ม

66 บทที่่� 2 ชาติิพันธุ์์ ั ได้้ภายใต้้ต้้นทุุนพื้้นที่่� �ในระดัับสัังคมที่่�เข้้มแข็็ง อัันประกอบด้้วย 1) ต้้นทุุนทางสัังคม ที่่�เข้้มแข็็งด้้วยการมีีผู้้นำำชุุมชนที่่�สนัับสนุนพืุ้้�นที่่�ใน การสื่่�อสารและถ่่ายทอดองค์์ความรู้้ กลุ่่มปราชญ์์สมุุนไพรในฐานะ ผู้้ให้้ข้้อมููล ที่่�ปรึึกษา ตลอดจนการร่่วมกัันอนุรัุักษ์์เมล็็ดพัันธุ์์พืืชพื้้�น บ้้านและปลููกกิินในครััวเรืือนร่่วมกัับกลุ่่มแม่่บ้้านในชุุมชน รวมถึึง กลุ่่มอาสาสมััครที่่�สื่่�อสารข้้อมููลความรู้้สุุขภาวะภายในชุุมชน 2) ต้้นทุุนทางสิ่่� งแวดล้้อม ในการมีีฐานทรััพยากรธรรมชาติิที่่�ยัังคงเป็็น แหล่่งอาหารในชุุมชน และ 3) ต้้นทุุนทางวััฒนธรรม ภายใต้้การมีีองค์์กรศาสนาสนัับสนุนุการจััด ตั้้� งพลเมืืองอาหารชุุมชนพึ่่�งพาตนเอง และธนาคารอาหารชุุมชน แต่่อย่่างไรก็็ดีี การสร้้างความรอบรู้้ด้้านอาหารของชุุมชนบ้้านห้้วยหาน เองก็็ยัังคงมีีปััญหาที่่�เป็็นความท้้าทายต่่อการสร้้างความรอบรู้้ด้้านอาหารต่่อ คนในชุุมชนในด้้านเศรษฐกิจิ และมีีความพยายามที่่จ�ะประสานกัับองค์์ความรู้้การ กิินแบบสมััยใหม่่เพื่่�อสร้้างรากฐานองค์์ความรู้้ภููมิิปััญญาจากพื้้�นที่่�ให้้มีีความน่่า เชื่่�อถืือ และถููกต้้องไว้้สำำหรัับสื่่�อสารในการสืืบสานและถ่่ายทอดต่่อให้้กัับคนรุ่่น ใหม่่ในชุุมชนได้้เรีียนรู้้ได้้อย่่างมั่่� นคงอัันเป็็นโจทย์์สำำคััญที่่�จะช่่วยรื้้อ�ฟื้้�นแนวทาง การใช้ต้้ ้นทุุนพื้้�นที่่�ผ่่านเมนููอาหาร “ไก่่ต้้มสมุนุไพร” ในการสร้้างความรอบรู้้ด้้าน อาหารต่่อคนในชุุมชนให้้เรีียนรู้้ได้้อย่่างมีีประสิิทธิิภาพ และรู้้เท่่าทัันต่่อความ ท้้าทายที่่�จะเกิิดขึ้�น้ ในอนาคต หมายเหตุ เุนื้้�อหาบทนี้้�เรีียบเรีียงจาก ‘รายงานการศึึกษาเรื่อ�่ง ความรอบรู้้ด้้านอาหารผสานต้้นทุุนพื้้�นที่�่’ โดย นายกิิตติิภณ ภูมิูสิิทธิคุิ ุณ ภายใต้้โครงการบููรณาการเพื่อห่�นุนุเสริิมยุทธุศาสตร์์แผนอาหารและร่่วมกัับภาคีี เพื่อการขยายผลระบบอาหารสุุขภาวะ ่�ปีี 2565-2566 และข้้อมููลการเคลื่่�อนงานของภาคีีนางกิ่่� งแก้้ว จั๋๋� นติ๊๊� บ โดยมีีคณะที่่ป�รึึกษาประกอบด้้วย ดร.อุุษา กลิ่่น�หอม นัักชีีววิทิยาและภูมิูปัิ ัญญาท้้องถิ่่นด้�้านสุุขภาพ นางสุุภา ใยเมืือง ผู้้อำนำวยการมููลนิธิิเกษตรยั่่ง� ยืืน (ประเทศไทย) และ รศ.ดร.ชนิิพรรณ กรรมการบริิหารแผนคณะที่่ 5 �สสส.

69 บทที่่� 3 ชุุมชนอาหาร (อย่่างใหม่่) การทบทวนวรรณกรรม แนวคิิดเกี่่�ยวกัับชุุมชนอาหาร (Food Community) โดย สำำรวจเอกสารงานวิิจััย บทความ แนวคิิดจากทั้้� งในประเทศและต่่างประเทศ เนื้้�อหาประกอบไปด้้วย แนวคิิดเกี่่�ยวกัับชุุมชนอาหาร นิิยาม ความหมาย ความ สำำคััญของความเป็็นชุุมชนอาหาร รวมถึึงรายละเอีียด เอกสาร งานวิิจััยและ บทความที่่�เกี่่�ยวข้้อง 1. แนวคิิด ความหมายและความสำำ�คััญของชุุมชนอาหาร นิิยาม ความหมายของความเป็นชุ็ุมชนอาหาร (Food Community) เริ่่ม�จากการ ทำำความเข้้าใจเกี่่�ยวกัับความหมายของคำำว่่า “ชุุมชน” (Community) และ ลัักษณะอาหารที่่�คนในชุุมชนกิิน ระบบอาหารของชุุมชน (Community Food System) รวมทั้้� งวััฒนธรรมอาหารการกิินของคนแต่่ละชุุมชนเป็็นพื้้�นฐานเบื้้�อง ต้น้คำำว่่า “ชุุมชน” (Community) ตามพจนานุุกรม Oxford Advanced Leaner’s Dictionary of Current English หมายถึึง กลุ่่มคนที่่�อาศััยอยู่่ในพื้้นที่่� �แห่่งหนึ่่�ง มีี ความรู้้สึึกว่่าเป็็นพวกเดีียวกััน มีีศรัทธัา ความเชื่อ เ่�ชื้้อ�ชาติิ การงาน หรืือมีีความ รู้้สึึกนึึกคิิด ความสนใจที่่�คล้้ายคลึึงกััน มีีการเกื้้�อกููลความเป็็นอยู่่ร่่วมกััน ซึ่�ง Peck ่

70 บทที่่� 3 (2014) ยัังได้้ให้้ความหมายอีีกว่่า “ชุุมชน คืือ ปััจเจกชน ซึ่�งเ่รีียนรู้้ถึึงสื่่�อสััมพัันธ์์ ด้้วยความซื่่�อสััตย์์และเป็็นผู้้มีีความใกล้้ชิิดสนิิทสนมกัันอย่่างแน่่นแฟ้้น และมีี ความสััมพัันธ์กั์ ันอย่่างมีีนััยสำำคััญที่่�จะร่่วมสุุข ร่่วมทุุกข์์ และเกื้้�อกููลกััน โดยมอง ว่่า ชุุมชนที่่�ดีีนั้้� น ไม่่ใช่่จะเกิิดขึ้�้นได้้อย่่างง่่ายดาย หรืือไม่่ได้้เกิิดขึ้�้นและดำำรงอยู่่ อย่่างง่่ายๆ เพราะชุุมชนนั้้� นจะต้้องมีีเป้้าหมายและการที่่�จะไปสู่่เป้้าหมายนั้้� นจะ ต้้องหาหนทางด้้วยการใช้ชี้วิีิตอยู่่ร่่วมกััน ด้้วยความรัักและสัันติิสุุข เพื่อ่�ชุุมชนนั้้� น จะสร้้างความเป็็นชุุมชนได้้สำำเร็จ็ คนในชุุมชนต้้องมีีความรู้้สึึกร่่วมของสมาชิิกใน ชุุมชนนั้้� น และสมาชิิกชุุมชนมีีความรู้้สึึกอบอุ่่นและปลอดภััย ประเวศ วะสีี ให้้ความหมายของความเป็นชุ็ุมชน หมายถึึงการที่่�คนจำำนวน หนึ่่�งเท่่าใดก็็ได้้ มีวัีัตถุุประสงค์ร่์ ่วมกันัมีีการติิดต่่อสื่อ่�สาร หรืือรวมกลุ่่มกันัมีีความ เอื้้�ออาทรต่่อกััน มีีการเรีียนรู้้ร่่วมกัันในการกระทำำ การจััดการ เพื่่�อให้้เกิิดความ สำำเร็จ็ตามวััตถุุประสงค์์ร่่วมกััน ซึ่�่ง กาญจนา แก้้วเทพ ได้้กล่่าวถึึงชุุมชนไว้้ว่่า หมายถึึงกลุ่่มคนที่่�อาศััยอยู่่ในอาณาเขตบริิเวณเดีียวกััน มีีความสััมพัันธ์์ใกล้้ชิิด มีีฐานะ และอาชีีพที่่�คล้้ายคลึึงกััน มีีลัักษณะของการใช้้ชีีวิิตร่่วมกััน มีีความเป็็น อันัหนึ่่�งอันัเดีียวกันตั้้งแ�ต่่ระดัับครอบครััวไปสู่่ระดัับเครืือญาติิ จนถึึงระดัับหมู่่บ้้าน และระดัับเกิินหมู่่บ้้าน และผู้้ที่่�อาศััยอยู่่ในชุุมชนมีีความรู้้สึึกว่่าเป็็นคนชุุมชน เดีียวกััน นอกจากนี้้�ยัังมีีการดำำรงรัักษาคุุณค่่าและมรดกทางวััฒนธรรมและ ศาสนา ถ่่ายทอดไปยัังลููกหลานได้้อีีกด้้วย ความเป็นชุ็ุมชนเกี่่�ยวข้้องกัับวิิถีีชีวิีิตความเป็น็อยู่่ การกิินอาหารของคนใน ชุุมชนหนึ่่�งๆ รวมทั้้� งสภาพแวดล้้อม ระบบนิิเวศ สัังคมและวััฒนธรรมของชุุมชน ท้้องถิ่่� นนั้้� นๆ การกิินอาหารของสมาชิิกในแต่่ละครอบครััว แต่่ละชุุมชน เกี่่�ยวโยง กัันเป็็นระบบอาหารชุุมชน (Community Food System) ซึ่�ง่ค่่อนข้้างมีีความซัับ ซ้้อน เกี่่�ยวข้้องสััมพันธ์ักั์ ับหลายส่่วน ระบบอาหารชุุมชน จึึงมีีนััยสำำคััญที่่�เกี่่�ยวข้้อง กัับแนวคิิดของระบบอาหารที่่�อาจทำำ ให้้เกิิดความยั่่� งยืืน หรืือไม่่ยั่่� งยืืน และการ ดำำรงอยู่่ของเครืือข่่ายความร่่วมมืือ บููรณาการความหลากหลาย การมุ่่งเน้น้เกี่่�ยว กัับการผลิิต การแปรรููป และการขายในท้้องถิ่่� น การผสมผสานคุุณค่่าของความ เสมอภาคและความยุติุธิรรมทางสัังคม และการพิจิารณาถึึงผลกระทบของอาหาร รวมถึึงกิิจกรรมระบบเกี่่�ยวกัับสิ่่� งแวดล้้อมและคนรุ่่นต่่อไป

ชุุมชนอาหาร (อย่่างใหม่่) 71 Feenstra & Cambell (1996) ได้้กล่่าวถึึงระบบอาหารชุุมชน (Community Food System) หรืือที่่�เรีียก ระบบอาหารท้้องถิ่่น�ว่่า “เป็น็ความร่่วมมืือในการผสม ผสานการผลิิตทางการเกษตรเข้้ากัับการกระจายอาหารเพื่อเ่�พิ่่มความเ�ป็น็อยู่่ที่่�ดีี ทางเศรษฐกิิจ สิ่่� งแวดล้้อม และสัังคมของสถานที่่�หนึ่่�งๆ (เช่่น เขตชุุมชนเมืือง จัังหวััด ประเทศ หรืือภููมิิภาค)” ซึ่�่งความหมายของ ระบบอาหารชุุมชน (Community Food System) คืือ ระบบการผลิิต การแปรรููป การจำำหน่่าย และ การบริิโภคอาหารที่�ยั่่ ่� งยืืน บููรณาการเพื่อ�่เสริิมสร้้างสุุขภาพ สิ่่� งแวดล้อ้ม เศรษฐกิิจ สัังคม และโภชนาการของพื้้�นที่�่หนึ่่�งๆ ระบบอาหารของแต่่ละชุุมชนเกี่่ยว�ข้้องกัับลัักษณะวิถีิีการกินิของคนในชุุมชน นั้้� นๆ ซึ่�ง่ต่่างมีวัีัฒนธรรมอาหาร (Food Culture) การกิินของคนในชุุมชน เหมืือน หรืือแตกต่่างกัันไปตามวิิถีีชีีวิิต สัังคม วััฒนธรรม และความหลากหลายทาง กายภาพและชีีวภาพของพื้้�นที่่�นั้้� นๆ วััฒนธรรมอาหารมีีความเกี่่�ยวข้้องกัับการ ปฏิิบััติิ ทััศนคติิ และความเชื่อ รวม่�ทั้้� งเครืือข่่ายและสถาบัันที่่�อยู่่โดยรอบ ในการ ผลิิต การกระจายอาหาร และการบริิโภคอาหาร การกิินอาหารของคนในแต่่ละ ชุุมชน แต่่ละพื้้นที่่� �จึึงมีีความเชื่อมโยง ่�กัับความเชื่อ และประ ่�สบการณ์์ที่่�แต่่ละคนมีี กัับอาหารที่่�กิินเข้้าไป และระบบอาหารในชุุมชนนั้้น�ๆ วััฒนธรรมการกิินอาหาร ยััง เป็็นมรดกทางสัังคมของชุุมชนที่่�แสดงถึึงอััตลัักษณ์์ ตััวตน ชาติิพัันธุ์์ซึ่�่งมีีความ เหมืือนหรืือแตกต่่างกัันไปตามวิิถีีชีีวิิต วััฒนธรรมความเป็็นอยู่่ สภาพแวดล้้อม และความหลากหลายทางกายภาพและชีีวภาพของชุุมชนในพื้้�นที่่�นั้้� นๆ ดัังที่่�ได้้ กล่่าวไว้้ในข้้างต้้น การสร้้างระบบอาหารที่่ดี�ีของชุุมชนสามารถนำำ ไปสู่่ระบบอาหารที่่ยั่่�ง� ยืืนใน สัังคมโดยรวมได้้ โดยสมาคมสาธารณสุุขอเมริกัินั ได้้ให้้ความหมายระบบอาหารที่่� ยั่่ง� ยืืน ไว้ว่้ ่า “ระบบอาหารที่�่ยั่่� งยืืน คืือ ระบบที่�่ให้อ้าหารเพื่อ�่สุุขภาพตอบสนองต่่อ ความต้้องการอาหารในปััจจุบัุัน ในขณะที่�่รัักษาสุุขภาพ ระบบนิิเวศที่�่สามารถให้้ อาหารสำำหรัับคนรุ่่นต่อ่ ไปได้้โดยมีีผลกระทบทางลบต่อสิ่่ ่� งแวดล้อ้มน้อ้ยที่สุุ�่ด ระบบ อาหารที่�่ยั่่� งยืืนยัังส่่งเสริิมโครงสร้้างพื้้�นฐาน การผลิิตและการจััดจำำหน่่ายในท้้อง ถิ่่� นและทำำ ให้มีีอ้าหารที่�่มีีคุุณค่่าทางโภชนาการเข้้าถึึงได้้และราคาไม่่แพงสำำหรัับ ทุุกคน นอกจากนี้้�ยัังมีีมนุุษยธรรมและยุติิุธรรม ปกป้อ้งเกษตรกรและแรงงาน ผู้้

72 บทที่่� 3 บริิโภคและชุุมชน” ซึ่�ง่สมาคมวางแผนอเมริกัินั ได้้กล่่าวถึึงระบบอาหารของชุุมชน และภูมิูิภาค ว่่าเป็น็ระบบ “ทางเลืือกท้อ้งถิ่่� นและยั่่� งยืืน” ที่่ออกแบบมาเ�พื่อ่�ต่่อสู้้กัับ บางส่่วนของปััญหาระบบอาหารอุุตสาหกรรมขนาดใหญ่่ รวมถึึงการกระจุุกตััวของ ความเป็น็เจ้้าของและโรคที่่เ�กี่่ยว�ข้้องกัับอาหาร เช่น่ โรคอ้้วน เป็นต้็น้ จากการทำำความเข้้าใจเกี่�่ยวกัับความเป็็น “ชุุมชน” (Community) ระบบ อาหารของชุุมชน วััฒนธรรมอาหารการกิินของคนในชุุมชน (Food Culture) รวม ถึึงลัักษณะของระบบอาหารที่�่ยั่่� งยืืน จึึงเป็็นพื้้�นฐานแนวคิิดเพื่�่อนำำ ไปสู่่การ ออกแบบ (design) หรืือ สร้้าง (build) ความเป็็น “ชุุมชนอาหาร (Food Community)” ซึ่�งเ่ ป็็นการแสดงออกของชุุมชนที่�่มีีวััฒนธรรมการกิินที่�่เกื้้�อกููลกััน ทั้้� งผู้้คนและสิ่่� งแวดล้้อม เป็็นระบบอาหารที่�่ดีี และเป็็นแนวทางที่�่ยั่่� งยืืน การสร้้าง วััฒนธรรมที่่�ผสมผสานองค์์ความรู้้เก่่าใหม่่และความรู้้เกี่่�ยวกัับอาหารที่่�กิินเข้้าไป จึึงผนวกเป็็นการกิินที่่�มีีศิิลปะและมีีความคิิดสร้้างสรรค์์ เป็็นการสร้้างนวััตกรรม การกิินและชุุมชนอาหารที่่�ดีีและยั่่� งยืืน ถึึงแม้้ว่่าจะยัังไม่่มีีการให้้นิิยามไว้้แน่่ชััด โดยตรง แต่่แนวความคิิดและรููปแบบการเป็็นชุุมชนอาหารนั้้�น ในแถบ อเมริิกาเหนืือได้้มีีการใช้คำ้ ำว่่า “Community Supported Agriculture” ซึ่�งเ่ ป็็น ความร่่วมมืือกัันของทั้้� งผู้้ผลิิตและผู้้บริิโภคที่่�มีีแนวคิิดในการผลิิตที่่�ดีี รวมไปถึึง การมีีความสััมพัันธ์์ที่่�ดีี มีีความห่่วงใย และความเป็็นมิิตรกัับสิ่่� งแวดล้้อม เช่่น เดีียวกัันกัับตััวอย่่าง ในประเทศออสเตรเลีีย การเป็็นชุุมชนอาหารได้้มีีการริิเริ่่ม � โดยมีีความต้้องการสนัับสนุนุให้้มีีอาหารที่่�ดีีและผู้้คนสามารถเข้้าถึึงอาหาร และ มีีการสนัับสนุนตัุ้้� งแต่่ในระดัับชุุมชน ยกตััวอย่่าง กรณีี โครงการอาหารชุุมชนใน เขตภูมิูิภาคตะวัันตกของประเทศออสเตรเลีีย โครงการนี้้ไ�ด้้มีีความร่่วมมืือกัับเจ้้า หน้้าที่่�มีีการจััดเตรีียมข้้อมููล และทรััพยากรเกี่่�ยวกัับความมั่่� นคงทางด้้านอาหาร โอกาสและการทำำงานเชื่่�อมประสานชุุมชนท้้องถิ่่� น อีีกทั้้� งยัังมีีการรณรงค์์เพื่่�อ ปรัับปรุุงระบบการเข้้าถึึงอาหารเพื่อทุุกค่�น และกรณีีของประเทศฟิิลิิปปินส์ิ ์ มีีกลุ่่ม ที่่พยายามเ�ชื่อมโยง ่�ผู้้ผลิิตและผู้้บริิโภค เชื่อมโยงอาหาร ่�ที่่ดี�ีให้กั้ ับผู้้บริิโภค เป็น็การ สร้้างระบบอาหารทางเลืือกบนพื้้�นฐานของหลัักจริิยธรรมและระบบนิิเวศเกษตร สร้้างเครืือข่่ายผู้้ผลิิตและผู้้บริิโภคเป็็นชุุมชนอาหารที่่�เกื้้�อหนุุนกัันทั้้� งในเชิิง เศรษฐกิิจ สัังคม และสิ่่� งแวดล้้อม โดยเปลี่่�ยนจากผู้้บริิโภคมาเป็็นผู้้ร่่วมผลิิตด้้วย (co-producers) ซึ่�่งไม่่เพีียงแต่่สร้้างความเป็็นชุุมชนอาหาร แต่่ยัังเป็็นชุุมชน

ชุุมชนอาหาร (อย่่างใหม่่) 73 อาหารดีี (Good food community) มีีความพยายามสนัับสนุนุเกษตรรายย่่อย และเศรษฐกิิจของชุุมชน โครงการวิิจััยและการศึึกษาด้้านเกษตรกรรมยั่่�งยืืน แห่่งมหาวิิทยาลััย แคลิิฟอร์์เนีีย ได้้ให้้ความหมาย ของ ระบบอาหารชุุมชนที่่ยั่่�ง� ยืืน คืือ เครืือข่่ายความ ร่่วมมืือที่่รวมการผ�ลิิต การแปรรููปอาหารอย่่างยั่่ง� ยืืน การกระจายการบริิโภค และ การจััดการของเสีียเพื่อเ่�สริิมสร้้างสุุขภาพ สิ่่งแวด�ล้้อม เศรษฐกิจิ และสัังคมของสถาน ที่่�เฉพาะแห่่ง เกษตรกร ผู้้บริิโภคและชุุมชน เป็็นพัันธมิิตรกัันเพื่่�อสร้้างเศรษฐกิิจ อาหารที่่พึ่่� �งพาตนเองได้้ในท้้องถิ่่น� ซึ่�ง่สิ่่งห� นึ่่�งที่่สำ�คัำ ัญของระบบอาหารชุุมชนที่่ยั่่�ง� ยืืน คืือ การเพิ่่มการ�มีส่ี่วนร่่วมของผู้้ที่่อ�ยู่่ร่่วมกันั ในชุุมชนนั้้น� ๆ โดยมีีเป้้าหมาย ดัังนี้้� 1) เป็็นฐานที่่�มั่่� นคงของฟาร์์มครอบครััวที่่�ใช้้แนวทางการผลิิตที่่�ยั่่� งยืืน และเน้้นปััจจััยการผลิิตในท้้องถิ่่� น 2) แนวทางการปฏิิบัติั ิด้้านการตลาดและการแปรรููปที่่�สร้้างความเชื่อม่� โยงโดยตรงระหว่่างเกษตรกรและผู้้บริิโภค 3) ปรัับปรุุงการเข้้าถึึงของสมาชิิกในชุุมชน เพื่่�อสามารถเข้้าถึึงอาหาร มีีอาหารกิินที่่�เพีียงพอ ในราคาที่่�ไม่่แพง และมีคุีุณค่่าทางโภชนาการ 4) สร้้างธุุรกิิจที่่�เกี่่�ยวกัับอาหารและการเกษตร เกิิดการสร้้างงาน และ มีีเงิินทุุนหมุุนเวีียนภายในชุุมชน 5) ปรัับปรุุงสภาพความเป็น็อยู่่และการทำำงานของแรงงานในฟาร์์มและ ระบบอาหาร 6) สร้้างนโยบายด้้านอาหารและการเกษตรที่่�ส่่งเสริิมการผลิิต การ แปรรููป และอาหารในท้้องถิ่่� นอย่่างยั่่� งยืืน ทั้้� งกระบวนการการผลิิต ไปจนถึึงการบริิโภค 7) การยอมรัับพฤติิกรรมการบริิโภคอาหารที่่�สะท้้อนถึึงความกัังวล เกี่่�ยวกัับสุุขภาพของแต่่ละบุุคคล สิ่่� งแวดล้้อมและชุุมชน สำำหรัับประเทศไทย แนวคิิดชุุมชนอาหาร (Food Community) มีีความ เชื่อมโยงไป ่�กัับเรื่องเศรษฐ่�กิจิอาหาร การส่่งเสริิมให้ชุุ้มชนท้้องถิ่่นมี� ีการผลิิตอาหาร ที่่�ดีี มีีกลไกที่่�ทำำ ให้้ผู้้คน ได้้เข้้าถึึงการผลิิต และการกระจายอาหาร เป็็นรููปแบบ ของการจััดการด้้านอาหารที่่�ดีีในห่่วงโซ่อุ่ ุปทาน ที่่�คำำนึึงถึึงการผลิิต การกระจาย

74 บทที่่� 3 การบริิโภคที่่�สอดคล้้องกัับวััฒนธรรมท้้องถิ่่� น โดยใช้้ทรััพยากรต่่างๆ เครืือข่่าย องค์์กร สถาบัันต่่างๆ ในท้้องถิ่่� น เป็็นกลไก โครงสร้้างสำำคััญที่่�เกื้้�อหนุนุให้้เกิิดการ สนัับสนุนชุุมชน healthy food system economy ต้้องได้้รัับการสนัับสนุนจุาก องค์์กร หน่่วยงานรััฐที่่�เกี่่�ยวข้้อง เพื่่�อปกป้้อง คุ้้มครอง การรุุกคืืบ ของผู้้ประกอบ การรายใหญ่่ ควรมีีมาตรการหนุนุเสริิมให้้เกิิดขึ้�้น โดยท้้องถิ่่� นเป็็นผู้้ดำำเนิินการ และมีีการบููรณาการทำำงาน นำำ เอางบประมาณมาใช้้อย่่างมีีประสิิทธิิภาพ นอกจากนั้้น�ยัังมีีนัักออกแบบผู้้เชี่่ยว�ชาญผู้้พยายามให้คำ้ ำนิิยามของชุุมชน อาหาร ศาสตราจารย์์ ดร.เอซิิโอ มานซิินี่่� ประเทศอิิตาลีี ได้้ให้้นิิยามอย่่างสั้้� นๆ และกระชัับไว้้ว่่า ชุุมชนอาหาร (Food Community) หมายถึึงกลุ่่มคนที่�่สนใจ อาหารและทำำกิิจกรรมเกี่�่ยวกัับอาหาร โดยแต่่ละชุุมชนมีีการรวมตััวกัันเป็็นหนึ่่�ง โหนด (เช่่น โหนดผู้้ผลิิต ร่่วมมืือกัับโหนดผู้้บริิโภค เป็็นต้้น) หรืือหลายโหนดของ ห่่วงโซ่อ่าหาร ในรายงานยุทธุศาสตร์์แผนอาหาร ของ สสส. ได้นิ้ ิยามคำำว่่า ชุุมชนอาหาร (Food Community) หมายถึึงชุุมชนที่�่ร่่วมสร้้างระบบการผลิิต การกระจาย และ การบริิโภคอาหารที่�่หลากหลาย ปลอดภััย ทั่่� วถึึง เป็็นธรรม และพััฒนาเศรษฐกิิจ อาหารทั้้� งในระดัับท้้องถิ่่� น ในระดัับอุุตสาหกรรมเพื่�่อเพิ่่� มทางเลืือกเพื่�่อสุุขภาพที่�่ มากขึ้�น ในราคา ้ที่เ�่ป็็นธรรม ผู้้คนได้้มารวมตััวกัันเพื่อ�่ให้้เกิิดการเข้้าถึงึอาหาร สร้้าง อาหารที่�่ดีีมีีความพยายามในการเข้้าถึึงได้้ ชุุมชนอาหาร จึึงถืือเป็็นชุุมชนที่่�มีีลัักษณะของการดำำเนิินกิิจกรรมทาง สัังคม (Social Activities) ที่่�เกี่่�ยวข้้องกัับอาหารและระบบอาหาร เป็นพื้้ ็ นที่่� �ความ สััมพันธ์ั ์ของผู้้คนที่่�มีีความตระหนัักและนำำ ไปสู่่การร่่วมสร้้างอาหารที่่�ดีี ทำำ ให้้เกิิด การเข้้าถึึงอาหารที่่หลากหลาย ปลอด�ภััย ทั่่ว� ถึึง เป็นธ็รรม อาทิิ การพััฒนาโรงเรีียน อาหารสุุขภาวะ โรงพยาบาลอำำเภอสีีเขีียว ตลาดสีีเขีียวชุุมชน การร่่วมผลัักดััน อุุตสาหกรรมอาหารให้้มีีทางเลืือกเพื่่�อสุุขภาพที่่�มากขึ้�้นในราคาที่่�เหมาะสมเป็็น ธรรม การสร้้างชุุมชนอาหาร (Food Community) จึึงเป็็นส่่วนสำำคััญที่่�ต้้องผลััก ดััน สร้้างให้้เกิิดขึ้�้นอย่่างกว้้างขวาง และให้้ความสำำคััญกัับกระบวนการสร้้างให้้ เกิิดชุุมชนอาหาร อีีกทั้้� งยัังขยายขอบเขต ความหมายของชุุมชน ที่่�กว้้างไปกว่่า

ชุุมชนอาหาร (อย่่างใหม่่) 75 ชุุมชนโดยทั่่� วไป เช่น่ อาจเป็น็ ในลัักษณะการสร้้างชุุมชน ที่่�มีีกลุ่่มคนที่่�สนใจกิินใน ลัักษณะเดีียวกันัมารวมตััวกันั หรืือเป็นรู็ ูปแบบแพลตฟอร์์ม ของผู้้คนหรืือผู้้บริิโภค มารวมตััวกัันดำำเนิินกิิจกรรมที่่�เกี่่�ยวกัับอาหารและการเกษตร การมีีปฏิิสััมพัันธ์์ โต้้ตอบและมิิตรภาพที่่มี�ต่ี ่อกันั ภายใต้้ระบบสื่อ่�สารและการพบปะ ทำำกิจิกรรมร่่วม กััน และที่่�สำำคััญ การเป็็นชุุมชนอาหารจะต้้องมีีความรู้้สึึกผููกพัันร่่วมของสมาชิิก ชุุมชน (Sense of Community) จึึงจะทำำ ให้้เกิิดความเป็็นสัังคม และเป็็นชุุมชน ที่่�มีีความสนใจในเรื่องเ่�ดีียวกััน นั่่� นก็็คืือ เรื่องอาหารห่�รืือระบบอาหาร และเชื่่�อม โยงกันัของผู้้ผลิิต ผู้้กระจายอาหาร และผู้้บริิโภค มีีการสนัับสนุนุเกื้้อ�กููลซึ่�ง่กันัและ กััน เป็็นชุุมชนอาหารที่่�สร้้างระบบอาหารที่่�มั่่น�คงและยั่่ง� ยืืน ความเป็็นชุุมชนอาหารเป็็นเรื่อง่�ที่่�เกี่่�ยวข้้องกัับตััวเรา แนวคิิดนี้้�ตั้้� งอยู่่บน พื้้�นฐานของการตระหนัักในการสร้้างชุุมชนที่่�ดีี และยั่่� งยืืน ข้้อมููลความรู้้เกี่่�ยวกัับ อาหาร รวมถึึงบทบาทภาระหน้้าที่่� พฤติิกรรมส่่วนตััวและสาธารณะ การมีีส่่วน ร่่วมทางการเมืืองเพื่่�อความยุุติิธรรมและความเป็็นสากล องค์์ประกอบของการ เป็็นชุุมชนอาหาร จึึงมีีองค์์ประกอบต่่างๆ ดัังนี้้� 1) การผลิิตอาหารที่่�ดีี 2) การเข้้าถึึงอาหาร 3) การกระจายอาหาร 4) ผู้้บริิโภคให้้การสนัับสนุนุอาหารที่่�ดีี และปลอดภััย 5) มีีความหลากหลาย 6) มีีการมีีส่่วนร่่วม 7) สนัับสนุนุความเป็็นธรรมและยั่่� งยืืนในระบบอาหารและสิ่่� งแวดล้้อม 8) ความเที่่�ยงธรรมและยั่่� งยืืนในระบบอาหาร 9) ลัักษณะความเป็็นสากลของพลเมืืองอาหาร

76 บทที่่� 3 แผนภาพ: องค์์ประกอบการเป็็นชุุมชนอาหาร การผลิิตอาหารที่่�ดีีการกระจายอาหาร การมีส่ี ่วนร่่วม ความหลากหลาย การเข้้าถึึงอาหาร ผู้้บริิโภคสนัับสนุนุ อาหารที่่�ดีี และ ปลอดภััย ความเป็็นธรรมและ ยั่่ง� ยืืนในระบบอาหาร และสิ่่� งแวดล้้อม ส่่งเสริิมสนัับสนุนุ เศรษฐกิิจท้้องถิ่่� น ชุมชน อาหาร การกระจายอาหารชุุมชน เป็็นองค์์ประกอบหนึ่่�งของระบบอาหารชุุมชน กรณีีตััวอย่่างในประเทศออสเตรเลีีย ซึ่�ง่มีีบริษัิ ัท ซููเปอร์์มาร์์เก็็ต มีอำี ำนาจควบคุุม ประมาณ 70 ถึึง 80 เปอร์์เซ็็นต์์ของตลาดอาหารและร้้านขายของชำำ ในประเทศ โดยขนาดและการกระจายทางด้้านภููมิิศาสตร์นั้้ ์� นส่่งผลโดยตรงต่่อรายได้้ของ เกษตรกรและการผลิิตของเสีียจากอาหาร ระบบการกระจายอาหารขนาดเล็็กจะ เชื่่�อมโยงผู้้ปลููก ตลาดสิินค้้าขายส่่งในเมืือง และผู้้ปลููกผัักสดและผู้้ค้้าปลีีกราย ย่่อยอื่่�น ๆ เช่น่สหกรณ์์อาหาร รวมถึึงธุุรกิิจที่่�มีีความเชี่่ยว�ชาญในการผลิิตอาหาร สดออร์์แกนิิก สิ่่� งเหล่่านี้้�รวมอยู่่ในกิิจการเพื่อ่�สัังคม (ธุุรกิิจที่่�ไม่่แสวงหาผลกำำ ไรที่่� มีีเป้้าหมายทางสัังคม เช่น่ การจััดหาอาหารออร์์แกนิิกในราคาที่่�เหมาะสม) ธุุรกิิจ ขนาดเล็็กที่่�แสวงหาผลกำำ ไร และวิิสาหกิิจชุุมชนโดยสมััครใจ สิ่่� งเหล่่านี้้�มัักถููกจััด ว่่าเป็็นส่่วนหนึ่่�งของ “ระบบอาหารชุุมชน (Community Food System)” แม้้ว่่า จะไม่่มีีคำำจำำกััดความที่่�ชััดเจนของสิ่่� งที่่�ประกอบขึ้�้นเป็็นระบบดัังกล่่าวนี้้� โดยผู้้ ประกอบการจััดจำำหน่่ายภายในระบบอาหารชุุมชนนั้้� น ได้้แก่่

ชุุมชนอาหาร (อย่่างใหม่่) 77 1) กลุ่่มผู้้ซื้้�ออาหารออร์์แกนิิกและสหกรณ์์ด้้านอาหาร (บางแห่่งขาย ผ่่านหน้้าร้้านในขณะที่่�กลุ่่มอื่่�นจำำหน่่ายผ่่านสถานที่่�จััดเก็็บราย สััปดาห์์) พวกเขาได้้รัับสิ่่� งที่่�พวกเขาขายจากผู้้ค้้าส่่งสิินค้้าเกษตร อิินทรีย์ี์ 2) โครงการเกษตรกรรมที่่�สนัับสนุุนโดยชุุมชน (CSA) เช่่น บริสิเบน Food Connect, Ooooby ของซิิดนีีย์์ และ CERES Good Foods ของเมลเบิร์ิน์ ได้้รัับการจััดหาโดยตรงจากฟาร์์มขนาดเล็็กในภูมิูิภาค และขายให้้กัับสมาชิิก โดยมีีเป้้าหมายทางสัังคมเป็็นการพััฒนา เศรษฐกิิจอาหารในภููมิิภาคและสนัับสนุุนการดำำรงชีีวิิตของ เกษตรกรรายย่่อยบางส่่วนทำำ การเกษตรในเขตเมืือง CSA ส่่วนใหญ่่ จะส่่งคำำสั่่� งซื้้�อรายสััปดาห์์ของสมาชิิกไปที่่�บ้้าน 3) บริิการจััดอาหารแบบออร์์แกนิิกส่่งถึึงบ้้าน เป็น็การเชื่อมโยงโดยตรง ่� ระหว่่างตลาดค้้าส่่งสิินค้้าออร์์แกนิิกและสมาชิิกส่่งอาหารถึึงบ้้าน โดยรวมแล้้วหลัักการของระบบอาหารที่่�ดีีต่่อสุุขภาพและยั่่� งยืืนนั้้� น ระบบ อาหารได้้รวมเอาทุุกอย่่างไว้้ตั้้� งแต่่ฟาร์์มจนถึึงโต๊๊ะอาหาร ระบบอาหารชุุมชน (Community Food System) เป็็นระบบที่่�เกี่่�ยวข้้องกัับการกิินอาหารของชุุมชน การผลิิตอาหาร การแปรรููป การกระจาย และการบริิโภค เสริิมสร้้างสุุขภาพ สิ่่� ง แวดล้้อม เศรษฐกิจิสัังคม และโภชนาการของคนในชุุมชนแต่่ละแห่่ง ระบบอาหาร ของชุุมชนสามารถอ้้างถึึงพื้้นที่่� �ที่่�ค่่อนข้้างเล็็ก เช่น่ พื้้นที่่� �ที่่�อยู่่ใกล้้เคีียงติิดกััน หรืือ พื้้นที่่� �ที่่�มีีขนาดใหญ่ขึ้่�น้เรื่อยๆ เ่�ช่น่ เมืือง หรืือภูมิูิภาค เป็็นต้้น องค์์ประกอบระบบ อาหารชุุมชน ประกอบด้้วย หลัักการ 6 ข้อ้ ได้้แก่่ การส่่งเสริิมสุุขภาพ ความยืืดหยุ่่น และปรัับตััว ความยุุติิธรรม ความสมดุุลทางด้้านเศรษฐกิิจ ความโปร่่งใส และ ความยั่่� งยืืน ทั้้� งนี้้� เมื่่�อทบทวนนิิยามของระบบอาหารชุุมชน พบว่่า มีีลัักษณะที่่� คล้้ายกันั และจะเห็น็ ได้ว่้่า ระบบอาหารชุุมชนเชื่อมโยงใ ่�นทุุกมิติิ ทั้้งระบบการผ�ลิิต การแปรรููป การจำำหน่่าย และการบริิโภคอาหารที่่�ยั่่ง� ยืืน บููรณาการเพื่อเ่�สริิมสร้้าง สุุขภาพ สิ่่� งแวดล้้อม เศรษฐกิิจสัังคม และโภชนาการ การเข้้าถึึงอาหาร การกระ จายอาหารเพื่่�อความเป็็นอยู่่ที่่�ดีีของผู้้คนตามแต่่สภาพเศรษฐกิิจ สัังคมและสิ่่� ง แวดล้้อมของพื้้�นที่่�นั้้� นๆ รวมไปถึึงความเป็็นธรรม ปกป้้องเกษตรกร แรงงาน ผู้้ บริิโภคและชุุมชน

78 บทที่่� 3 อย่่างไรก็็ตาม ยัังมีีคำำถามว่่าแล้้วเราจะสร้้างความเป็็นชุุมชนอาหารได้้ อย่่างไร และเป็นรู็ ูปแบบใดได้้บ้้าง หรืือมีกิีิจกรรมหรืือโครงการใดบ้้างที่่�กระตุ้้น ส่่ง เสริิมความเป็นชุ็ุมชนอาหาร ซึ่�งภายใ ่ต้้แนวคิิดที่่�จะนำำ ไปสู่่ความเป็นชุ็ุมชนอาหาร (Food Community) นั้้น� อาจมีีการส่่งเสริิม กระตุ้้นให้้เกิิดความเป็นชุ็ุมชนอาหาร โดยมีีโครงการอาหารชุุมชน (Community Food Projects) เพื่อใ ่�ห้้ชุุมชนนั้้� นๆ มีี การเชื่่�อมโยงกิิจกรรมการบริิโภคกัับผู้้ผลิิตและผู้้กระจายอาหาร สร้้างความเป็็น ชุุมชนอาหารให้้เกิิดขึ้�้น แต่่ละโครงการมีีความแตกต่่าง หลากหลาย สร้้างความ เป็็นชุุมชนอาหารที่่�ต่่างไปจากมิิติิความเป็็นชุุมชนในรููปแบบเดิิมๆ โดยชุุมชน อาหารรููปแบบใหม่่ๆ (New Food Community) สามารถสร้้างขึ้�น้ ได้้ ดัังตััวอย่่าง ต่่อไปนี้้� 2. โครงการริิเริ่่มชุุม�ชนอาหารรููปแบบต่่างๆ โครงการอาหารชุุมชน ในรููปแบบของสหกรณ์์อาหาร โดยความหมายของ สหกรณ์์อาหาร คืือ กลุ่่มคนที่่�จััดซื้้�ออาหารจำำนวนมากโดยตรงจากผู้้ค้้าส่่งหรืือ แม้้แต่่สั่่� งซื้้�อจากเกษตรกรเองโดยตรง การรวมสมาชิิก Co-op ที่่�มีีกำำลัังซื้้�อ สามารถประหยััดเงิินค่่าอาหารและสามารถซื้้�ออาหารที่่�ดีีต่่อสุุขภาพและมีี คุุณภาพดีีกว่่าได้้ แม้ว่้่าอาสาสมััครที่่�มาทำำงานร่่วมกันั ในรููปแบบสหกรณ์์มัักจะไม่่ ได้รั้ ับค่่าจ้้างแต่ก็่ยั็ ังต้้องการเงินสำิ ำหรัับค่่าใช้จ่้ ่ายในการเริ่่ม�ต้น้เพื่อ่�ซื้้อ�อุุปกรณ์์ และ มีค่ี ่าใช้จ่้ ่ายต่่อเนื่องใ ่�นการผลิิตและดำำเนินิการ โดยเฉพาะอย่่างยิ่่ง�ค่่าใช้จ่้ ่ายในการ ขนส่่ง ค่่าเช่่าสถานที่่� และค่่าใช้้จ่่ายของอาสาสมััครหรืือค่่าจ้้างพนัักงาน ตาม กฎหมาย Co-op ต้้องเป็น็องค์์กรสมาชิิก และสามารถทำำ ได้้หลายวิิธีี เช่น่ การเป็น็ สมาชิิกรายปีีและค่่าธรรมเนีียมรายปีี หรืือสมาชิิกรายวัันแบบฟรีี Co-ops ส่่วน ใหญ่่จะมีีการเรีียกเก็็บค่่าธรรมเนีียมเล็็กน้้อยจากสมาชิิกรายปีีเพื่่�อนำำมาเป็็นค่่า ใช้จ่้ ่ายในการซื้้อ�อุุปกรณ์์ที่่�จำำเป็็นเพื่อใ ่�ห้้ Co-op ทำำงานได้้อย่่างมีีประสิิทธิิภาพ ร้้านกาแฟชุุมชน (Community cafes) จะเป็็นสถานที่่�ที่่�ผู้้คนสามารถมา รัับประทานอาหารราคาถููกในบรรยากาศที่่เ�ป็นมิ็ ิตร เหมาะกัับผู้้คนมีลัี ักษณะง่่ายๆ สบายๆ ตั้้� งอยู่่ในพื้้นที่่� �ส่่วนกลางของชุุมชน หรืืออาคารชุุมชน อาจมีทั้้ ี � งดำำเนิินการ

ชุุมชนอาหาร (อย่่างใหม่่) 79 โดยอาสาสมััครหรืือมีีเจ้้าหน้้าที่่ที่่�ไ�ด้รั้ ับค่่าตอบแทน ร้้านกาแฟชุุมชน อาจเป็นพื้้ ็ นที่่� � ที่่�ให้้บริิการเพิ่่� มเติิมมากมาย รวมถึึงคำำแนะนำำ การปรึึกษาหารืือ ข้้อมููลด้้าน สุุขภาพ อาจเป็น็ ได้้ทั้้� งสถานที่่�สาธิิตการทำำอาหาร ซึ่�งใ่นร้้านกาแฟในชุุมชนอาจมีี อาหารเพื่อสุุขภาพเ่�พื่อ่�จำำหน่่ายให้้กัับผู้้บริิโภคได้้อีีกด้้วย ร้้านค้้าชุุมชน (Community shops) เป็นร้็ ้านค้้าที่่ตั้้�งอ�ยู่่ภายในชุุมชน อาจ มีีรููปแบบที่่�ไม่่แสวงหาผลกำำ ไร เช่่น ร้้านขายของชำำ ให้้บริิการผู้้มีีรายได้้น้้อย ซึ่�่ง ร้้านค้้าชุุมชนนั้้� นอาจให้้บริิการอาหารพื้้�นฐานที่่�หลากหลายพร้้อมด้้วยผลิิตภััณฑ์์ ในชีีวิิตประจำำวััน ผลิิตภััณฑ์์สำำหรัับเด็็ก อาจมีีการจััดตั้้� งร้้านค้้าชุุมชนเพื่่�อตอบ สนองต่่อการปิิดตััวลงของร้้านค้้าในท้้องถิ่่นที่่ � ไ�ด้รั้ ับผลกระทบจากการขยายตััวของ ธุุรกิิจขนาดใหญ่ที่่ ่�ผููกขาดในตลาด ชมรมทำำอาหารและแลกเปลี่่�ยนสููตรอาหาร (Cooking clubs and recipe swaps) โดยทั่่� วไปแล้้วชมรมทำำอาหาร จะเกี่่�ยวข้้องกัับกลุ่่มผู้้เข้้าร่่วมที่่�ทำำงานร่่วม กัับผู้้เชี่่�ยวชาญด้้านสุุขภาพ และอยู่่ในรููปแบบของการฝึึกทำำอาหารที่่�ใช้้ได้้จริิง สมาชิิกในกลุ่่มอาจนำำ ไปปรุุงอาหารสููตรต่่างๆ แล้้วทุุกคนจะชิิมรสชาติิจากสููตร อาหารที่่ไ�ด้ท้ดลองทำำอีีกทั้้ง�สามารถเชื่อม่�กัับการใช้วั้ ัตถุดิุิบในการปรุุงอาหารจาก แหล่่งอาหารที่่�ผลิิตในท้้องถิ่่� น อาหารปลอดภััยที่่�ผลิิตโดยเกษตรกรรายย่่อยใน พื้้�นที่่� ซึ่�่งชมรมอาหารอาจมีีเป้้าหมายช่่วยเหลืือ และสนัับสนุนุไปที่่�ครอบครััวที่่�มีี รายได้้น้้อยกัับเด็็กก่่อนวััยเรีียน ทำำ ให้้พวกเขาได้้มีีอาหารที่่�ดีีมีคุีุณภาพสำำหรัับรัับ ประทานโดยการสนัับสนุนุของชมรมทำำอาหาร แผนการขนส่่งชุุมชน (Community transport schemes) เป็็นอีีกทาง เลืือกหนึ่่�งในการนำำอาหารกระจายไปยัังพื้้�นที่่�ต่่างๆ เพื่่�อให้้ผู้้คนเข้้าถึึงอาหารได้้ หรืือโครงการอาหารบางโครงการสามารถทำำ ได้้โดยการพาผู้้บริิโภคที่่�มีปัี ัญหาใน การขนส่่งเดินทิ างไปยัังร้้านค้้าให้ส้ามารถเดินทิ างไปได้้ ซึ่�ง่สามารถทำำ ได้้โดยระบบ ขนส่่งสาธารณะที่่�ได้้รัับการอุุดหนุนจุากหน่่วยงานท้้องถิ่่� นหรืือรถประจำำทางที่่�วิ่่� ง ตามซููเปอร์์มาร์์เก็็ตรวมถึึงโครงการอาหารต่่างๆ ในท้้องถิ่่� น

80 บทที่่� 3 การเชื่่�อมโยงกัับร้้านค้้าในท้้องถิ่่�น (Links with local shops) เป็็น โครงการที่่�เกี่่�ยวข้้องกัับผู้้ดููแลร้้านค้้าในท้้องถิ่่� น โดยเป็็นลัักษณะของการที่่�มีีเจ้้า หน้้าที่่�ส่่งเสริิมสุุขภาพสนัับสนุนุให้้ผู้้ดููแลร้้านค้้าในพื้้นที่่� �มีีการจััดเก็็บและส่่งเสริิม อาหารที่่�ดีีต่่อสุุขภาพ โดยอาจจะมีีเจ้้าหน้้าที่่�เข้้าไปเยี่่ยมแ�นะนำำเจ้้าของร้้านค้้าใน เบื้้�องต้้นเพื่่�ออธิิบายเกี่่�ยวกัับวััตถุุประสงค์์ของโครงการและผลกระทบของการ เปลี่่ย�นแปลงพฤติิกรรมการกินิอาหาร จากนั้้น�การติิดตามผล เยี่่ยม�ชมเพื่อ่�ส่่งเสริิม ให้มี้ ีการเก็็บสต๊๊อกและส่่งเสริิมผลิิตภััณฑ์์ที่่�ดีีต่่อสุุขภาพ รวมถึึงการเจรจากัับผู้้จััด จำำหน่่ายและผู้้ค้้าส่่ง มีีการพััฒนาข้้อมููลที่่จ�ะช่่วยเจ้้าของร้้านประชาสััมพันธ์ั ์อาหาร บางประเภทและมีีการจััดประชุุมชุุมชนเกี่่�ยวกัับวิิถีีชีีวิิตที่่�มีีสุุขภาพดีีและการกิิน อาหารเพื่อสุุขภาพ่�อีีกด้้วย บััตรกำำนััลและคููปอง (Vouchers and coupon) หากราคามีีอิิทธิิพล สำำคััญต่่อการเลืือกอาหารของผู้้บริิโภค ดัังนั้้น�วิิธีีการโดยตรงในการมีอิี ิทธิิพลต่่อ การเลืือก คืือ การเสนอราคาที่่�จููงใจให้กั้ ับผู้้บริิโภค ซึ่�งโดยปก ่ติิแล้้วหน่่วยงานด้้าน สุุขภาพไม่ส่ามารถกำำหนดราคาที่่�ผู้้ค้้าปลีีกอาหารกำำหนดได้้ แต่่ในบางโครงการ เจ้้าหน้้าที่่ส�ามารถมีีบทบาทอย่่างเต็็มที่่ใ�นการคิิด ประยุุกต์์ใช้รูู้ปแบบแจกจ่่ายบััตร กำำ นััล คููปอง ให้้กัับคนในท้้องถิ่่� นสำำหรัับสิินค้้าที่่�พวกเขาได้้เลืือกบริิโภค จากนั้้� น เจ้้าของร้้านค้้าในท้้องถิ่่� น สามารถนำำคููปอง หรืือบััตรกำำ นััลที่่�ได้้รัับเบิิกเงิินจาก หน่่วยงานท้้องถิ่่� นหรืือหน่่วยงานด้้านสุุขภาพได้้ รููปแบบบััตรกำำ นััล คููปอง หรืือ กิิจกรรมลัักษณะนี้้� ได้้รัับการออกแบบมาเพื่อ่�ช่่วยแก้้ไขปััญหาเฉพาะ เช่น่ การนำำ อาหารไปให้้กัับคนไร้บ้้ ้าน เป็็นต้้น กลุ่่มปฏิิบัติิ ั การโภชนาการโรงเรีียน (School nutrition action group) เป็น็การรวมตััวของครููผู้้ให้้บริิการอาหาร คนหนุ่่มสาว ผู้้จััดการโรงเรีียน ผู้้ปกครอง และเจ้้าหน้้าที่่ด้�้านการดููแลสุุขภาพ เพื่อป่�รัับปรุุงการให้้การศึึกษาด้้านอาหารและ โภชนาการที่่ดี�ต่ี ่อสุุขภาพในโรงเรีียนตััวแทนจากนัักเรีียน พนัักงานผู้้ให้้บริิการอาหาร ในโรงเรีียน ผู้้ปกครองและกลุ่่มอื่่�น ๆ ที่่�เกี่่�ยวข้้อง มีีโอกาสได้้พบปะกัันเพื่อ่�พััฒนา นโยบายในประเด็นต่็ ่างๆ เช่น่ การจััดอาหารเช้้าในโรงเรีียน การจััดหาขนมที่่ไ�ม่ส่่ ่งผล เสีียต่่อสุุขภาพในร้้านขายของ และตู้้จำำหน่่ายสินค้ิ ้าการบริิโภคผัักและผลไม้ท้างเลืือก ของนัักเรีียนในโรงอาหาร หรืือห้้องอาหารและให้้ความรู้้โภชนาการในห้้องเรีียน

ชุุมชนอาหาร (อย่่างใหม่่) 81 ชมรมอาหารเช้้า (Breakfast clubs) ด้้วยวีีถีีชีีวิิตที่่�รีีบเร่่ง ทำำ ให้้ผู้้คนไม่่ ค่่อยจะรัับประทานอาหารเช้้า ยกตััวอย่่าง นัักเรีียนที่่�ต้้องรีีบมาถึึงโรงเรีียนให้้ทััน จึึงไม่มี่ ีเวลากิินอาหารเช้้า อาจทำำ ให้้สมาธิิไม่ดี่ ีและขััดขวางความสามารถในการ เรีียนรู้้ ซึ่�่งทางออกหนึ่่�งของปััญหานี้้�คืือ ผู้้ให้้บริิการอาหารในโรงเรีียนให้้บริิการ อาหารเช้้าสำำหรัับเด็็ก ซึ่�ง่ค่่อยๆ พััฒนา ทำำ ให้้เป็น็เรื่องปก ่�ติิมากขึ้�น้เรื่อยๆ อ่�ย่่างไร ก็็ตาม ชมรมอาหารเช้้ายัังเป็น็ การให้้บริิการทางเลืือกเพื่อสุุขภาพแ่�ก่่นัักเรีียน โดย เป็็นเมนููอาหารง่่ายๆ ที่่�อุุดมไปด้้วยคุุณค่่าทางโภชนาการ นอกจากนี้้�ยัังรวมองค์์ ประกอบทางสัังคม สุุขภาพ การศึึกษาและการดููแลเด็็ก ไว้้ในอาหารเช้้าที่่�ดีีต่่อ สุุขภาพอีีกด้้วย ชมรมอาหารกลางวัันและบริิการอาหารชุุมชน (Lunch clubs and community meal services) บริิการอาหารในชุุมชน และชมรมอาหารกลางวััน มัักจะดำำเนิินการโดยหน่่วยงานท้้องถิ่่� น มัักตั้้� งอยู่่ในสถานที่่�อำำนวยความสะดวก ในท้้องถิ่่� น เช่่น ห้้องโถงของโบสถ์์ และศููนย์์ชุุมชนให้้บริิการอาหารจานร้้อนและ ให้้การสนัับสนุนทุางสัังคมสำำหรัับผู้้สููงอายุุ นอกจากนี้้�ยัังสามารถให้้บริิการอื่่�นๆ เช่น่ การเรีียนรู้้ทัักษะคอมพิิวเตอร์์ บริิการซื้้อของ การแ�ต่่งผม ฯลฯ ชมรมอาหาร กลางวัันบางแห่่งได้้รัับการสนัับสนุนจุากหน่่วยงานท้้องถิ่่� น จััดตั้้� งและดำำเนิินการ โดยอาสาสมััครทั้้� งหมด อย่่างไรก็็ตาม การจััดตั้้� งชมรมอาหารกลางวัันต้้องพึ่่�งพา อาสาสมััครเป็็นอย่่างมากด้้วยเช่นกั่ ัน แผนกระจายอาหาร (Food distribution schemes) เป็น็ โครงการทั้้� งใน ระดัับท้้องถิ่่น�และระดัับประเทศที่่กระ�จายอาหารไปให้กั้ ับผู้้บริิโภค เช่น่ การแจกจ่่าย อาหารส่่วนเกิินจากร้้านค้้าและซููเปอร์์มาร์์เก็็ตไปยัังศููนย์์รัับเลี้้�ยงเด็็กและหอพััก สำำหรัับคนไร้บ้้ ้าน ดัังตััวอย่่างในประเทศอัังกฤษ มีีโครงการที่่กระ�จายอาหารไปให้้ ผู้้บริิโภคที่่อ�ยู่่ในพื้้นที่่�ต่�่างๆ เป็นพื้้ ็ นที่่�ใ�นท้้องถิ่่น� เช่น่ ในลอนดอน เซาแธมป์ตั์นั แมน เชสเตอร์์ ไบรท์ตั์นั แอนด์์โฮฟเคิร์ิ์กเลส เซาท์์ยอร์์กเชีียร์์ เอดินิบะระ และดันดีั ี กล่่องอาหาร (Box schemes) รููปแบบกล่่องเป็็นการจััดเตรีียมให้้ลููกค้้า ได้้รัับผัักและผลไม้ส้ดรายสััปดาห์์ ซึ่�งโดยปก ่ติิจะเป็น็แบบออร์์แกนิิกโดยตรงจาก เกษตรกร ซึ่�ง่ต้้องการความมุ่่งมั่่น�ตั้้งใ�จสนัับสนุนจุากกลุ่่มคน ผู้้บริิโภคที่่จ�ะซื้้อเ�ป็น็

82 บทที่่� 3 ประจำำ โดยปกติิผู้้ปลููกจะส่่งผลิิตผลไปยัังสถานที่่�กลางหลายแห่่ง และสมาชิิกใน บริิเวณใกล้้เคีียงจะรวบรวมกล่่องของพวกเขาจากจุุดรวบรวมที่่�ใกล้้ที่่�สุุด ในบาง กรณีีผู้้ซื้้อห�รืือผู้้บริิโภคสามารถเลืือกผลิิตผลได้้ แต่่บางครั้้ง�ก็็ไม่ท่ ราบได้้เนื่อง่�จาก ผลผลิิตไปตามแต่ที่่ ่เกษตรกรผ�ลิิตได้้ในช่่วงนั้้น� ซึ่�ง่บ่่อยครั้้ง�ที่่ส�มาชิิกจะได้รั้ ับกล่่อง ผัักและผลไม้้รวมตามฤดููกาลในแต่่ละสััปดาห์์ โดยลุ้้นว่่าจะมีผัี ักผลไม้ชนิ้ ิดใดบ้้าง แผนการปลููกอาหาร (Food growing schemes) แผนการปลููกอาหาร เป็็นกิิจกรรมครอบคลุุมโครงการต่่างๆ ที่่�เกี่่�ยวข้้องกัับการปลููก เช่่น การปลููกเพื่่�อ ขายต่่อ โครงการปลููกผัักในโรงเรีียน สวนผัักชุุมชน หรืือสวนผัักคนเมืือง เป็็นต้้น โครงการหรืือแผนการปลููกอาหารนี้้�ช่่วยให้ส้ ามารถจััดหาอาหารราคาถููก สดใหม่่ ที่่�ปลููกเองได้้ในท้้องถิ่่� น โดยมีีการจััดฝึึกอบรมและการสร้้างทัักษะ อีีกทั้้� งยัังมีีเรื่อง่� ของมิิตรภาพ การบำำบััด และผลประโยชน์์อื่่�นๆ ด้้วย 3. รููปธรรมชุุมชนอาหาร แผนอาหารเพื่่�อสุุขภาวะ สำำหรัับตััวอย่่างที่่�เป็็นรููปธรรมของการเป็็นชุุมชนอาหาร และกิิจกรรมโครงการที่่� ส่่งเสริิมความเป็็นชุุมชนอาหารในประเทศไทย โดยการดำำเนิินงานโครงการของ แผนอาหารเพื่่�อสุุขภาวะ สสส. ซึ่�่งมีีโครงการที่่�พััฒนาต่่อยอดจากการเป็็นชุุมชน ผลิิตอาหารปลอดภััย นำำ ไปสู่่การสร้้างความเป็็นชุุมชนอาหารที่่�หลากหลาย และ เกิิดรููปแบบใหม่่ๆ เช่น่ สวนผัักชุุมชน (City farm) เป็น็ โครงการกลางที่่แ�ต่่ละชุุมชนได้ดำ้ ำเนินิการ ขึ้�น้ เพื่อเ่�ป็น็ฐานในการปฏิิบัติั ิการ ด้้วยการลงมืือทำำจริิง และ สร้้างให้้เกิิดการแลก เปลี่่�ยนเรีียนรู้้ร่่วมกัันทั้้� งในระดัับชุุมชนและเครืือข่่าย เป็็นโอกาสให้้เกิิดการเรีียนรู้้ เกี่่�ยวกัับประวััติิศาสตร์ชุ์ุมชน ระบบนิิเวศ โภชนาการ ฯลฯ การทำำสวนผัักเสมืือน เป็็นการจุุดประกายให้้เยาวชนมีีความสนใจและเห็็นความสำำคััญของการพึ่่�งพา ตนเองและคุุณค่่าของอาหารท้้องถิ่่� นปลอดภััย ซึ่�่งแต่่ละชุุมชนจะสามารถค้้นพบ จุุดแข็็งของตนเองที่่�จะสามารถแบ่่งปัันให้้กัับชุุมชนอื่่�น ๆ ได้้

ชุุมชนอาหาร (อย่่างใหม่่) 83 Young Food Café เป็น็หนึ่่�งในไอเดีียที่่�เกิิดขึ้�นจ้ ากการแลกเปลี่่�ยนระหว่่าง เยาวชน โดยมีีเป้้าหมายของการทำำ ให้้เป็็นพื้้�นที่่�แลกเปลี่่�ยนเรีียนรู้้และ ประสบการณ์์จากการทำำงานที่่�เกี่่�ยวข้้องกัับอาหารท้้องถิ่่� นปลอดภััยในพื้้�นที่่�ทั้้� ง ระหว่่างเยาวชนที่่ทำ�ำ โครงการจากต่่างพื้้นที่่� และค�นในชุุมชน เป็นพื้้ ็ นที่่�แ�บ่่งปันัแลก เปลี่่�ยนหรืือจำำหน่่ายผลผลิิตจากสวนผัักให้้กัับคนที่่�เข้้ามาใช้้พื้้�นที่่� Café และเป็็น พื้้�นที่่�ประชาสััมพัันธ์์ให้้โครงการเป็็นที่่�รู้้จัักโดย Young Food Café เป็็นโครงการ เชื่อมโยง ่�สี่่�พื้้นที่่� �ที่่�แต่่ละพื้้นที่่� �หรืือเยาวชนในพื้้นที่่� �อื่่�นๆ สามารถจััดตั้้� งขึ้�น้ ได้้ โดยใช้้ สััญลัักษณ์์บางอย่่างร่่วมกััน แต่่สามารถออกแบบให้้สอดคล้้องกัับธรรมชาติิของ แต่่ละพื้้�นที่่�ซึ่�่งอาจมีีความแตกต่่างกััน โดยอาจเป็็นพื้้�นที่่�ชั่่� วคราวในงานสำำคััญ ต่่างๆ รถเข็็น หรืือพื้้�นที่่�ถาวร ซึ่�่งขึ้�้นอยู่่กัับบริิบทและความพร้้อมของแต่่ละพื้้�นที่่� โดยในเบื้้อง�ต้น้ ได้้วางแผนให้้เกิิดการทดลองจััดตั้้ง Young Food Café �ขึ้�น้ ในแต่่ละ พื้้นที่่� � เพื่อเ่�รีียนรู้้ในการออกแบบและดููความเป็็นไปได้้ในอนาคต นอกจากนี้้�ยัังมีีกรณีีศึึกษาต่่างๆ ที่่แ�สดงถึึงความเป็นชุ็ุมชนอาหารอีีก เช่น่ ชุุมชนอาหารสนามชััยเขต กรณีีศึึกษาเครืือข่่ายมููลนิธิชีิีววิถีิี กรณีีศึึกษาสัังคม ‘อ่่อน หวาน’ ที่่สร้�้างสุุขภาวะที่่ดี�ถ้ี้วนทั่่วทุุก�วััยให้้คนอ่่าวลึึก จ.กระบี่่ กร�ณีศึึ ีกษา อาคารไลอ้้อน กรุุงเทพมหานคร และกรณีีศึึกษามููลนิิธิสื่ิ่�อสร้้างสุุข จ.อุุบลราชธานีี ฯลฯ ชุุมชนอาหารกรณีีศึึกษาโรงเรีียนบ้้านจอมพระ อำำเภอจอมพระ จัังหวััด สุุรินทร์ิ ์ นัับกรณีีศึึกษาที่่�น่่าสนใจ ซึ่�งเ่ ป็นมิ็ติิสุุขภาวะที่่�นำำมาสู่่การแก้้ปััญหาโดยมีี พื้้น�ฐานจากการมีีทุุนเดิิมในการขัับเคลื่อ่�นงานด้้านเกษตรอินทรีิย์ี์ของจัังหวััดสุุรินทร์ิ ์ กระทั่่� งนำำมาสู่่การขยายผลในพื้้นที่่� �อำำเภอจอมพระ ซึ่�งเ่ห็นถึึ ็งการก่่อตััวของชุุมชน อาหารที่่�ริิเริ่่มมา�จากสองฝั่่�ง คืือ ฝั่่�งของชุุมชนกัับฝั่่� งของโรงเรีียน โดยมีีเป้้าหมาย ร่่วมกัันคืือ “เพื่อ่�ส่่งเสริิมการบริิโภคอาหารปลอดภััยในชุุมชนและโรงเรีียน” ทำำ ให้้ เห็็นถึึงความเป็็นชุุมชนอาหารที่่�เชื่่�อมโยงการจััดการผลผลิิตเกษตรอิินทรีย์ี์จาก ชุุมชนเข้้าสู่่โครงการอาหารกลางวัันของโรงเรีียน ที่่�ไม่่ได้้มีีแค่่เพีียงโรงเรีียนบ้้าน จอมพระเท่่านั้้น� หากแต่่เกาะเกี่่ยว�กันัเป็น็เครืือข่่ายทั้้งใ�นระดัับตำำบลและอำำเภอ ที่่� สอดคล้้องกัับนโยบายจัังหวััดสุุรินทร์ิ ์และนโยบายกระทรวงศึึกษาธิิการ ซึ่�ง่มีรูีูปแบบ การดำำเนินิงานอย่่างเป็น็ระบบและมีีบทเรีียนที่่น่�่าสนใจ ด้้วยมีีนััยและความหมาย ของชุุมชนอาหารต่่อการแก้้ปััญหา มีีการส่่งเสริิมให้นำ้ ำผลผลิิตเกษตรอิินทรีย์ี์และ

84 บทที่่� 3 อาหารปลอดภััยจากชุุมชนเข้้าสู่่โรงเรีียน โดยความร่่วมมืือภายใต้้โครงการเด็็กไทย แก้้มใสกัับโครงการส่่งเสริิมการบริิโภคอาหารปลอดภััยในโรงเรีียน-ชุุมชน หากมอง ในแง่่ของการตอบโจทย์วั์ ัตถุุประสงค์์ตามโครงการก็็จะพบว่่า โครงการดัังกล่่าวนี้้� ได้ช่้ ่วยหนุนุเสริิมความสำำเร็จ็ในด้้านโภชนาการและสุุขภาพนัักเรีียน ทำำ ให้้นัักเรีียน ทุุกคนใน 40 โรงเรีียนที่่�ร่่วมโครงการได้้กิินอาหารที่่�มีคุี ุณภาพและปลอดภััย จาก ผลผลิิตของครอบครััว-ชุุมชน อย่่างน้้อย 2-5 วันั /สััปดาห์์ เป็น็ ไปตามองค์์ประกอบ ตลอดห่่วงโซ่่อาหาร ทั้้� งในด้้านการผลิิต การจำำหน่่าย การบริิโภค รวมไปถึึงการ สร้้างสิ่่งแวด�ล้้อมและการปรัับเปลี่่ย�นพฤติิกรรมสุุขภาพของนัักเรีียนและผู้้ปกครอง ในขณะเดีียวกันก็ัทำ็ ำ ให้้เกิิดการจััดการอาหารปลอดภััยในชุุมชนและโรงเรีียน ตาม เป้้าหมายของโครงการส่่งเสริิมการบริิโภคอาหารปลอดภััยในโรงเรีียน-ชุุมชน ผ่่าน การพััฒนากลไกท้้องถิ่่� นที่่�สามารถจััดการตนเองได้้ มีีการกำำหนดมาตรการทาง สัังคมให้้ทุุกภาคส่่วนมีส่ี ่วนร่่วมขัับเคลื่อ่�นในภาพรวมของตำำบลและอำำเภอ ทำำ ให้มี้ ี อาหารดีีๆ จากชุุมชนเข้้าสู่่โรงเรีียนและเพีียงพอต่่อการบริิโภคภายในชุุมชนเขต อำำเภอจอมพระ เด็็กและคนในชุุมชน “กิินเป็น็กิินเหมาะสม กินิพอ กินิ ปลอดภััย” โดยมีีความรู้้ความตระหนัักและสามารถปฏิิบัติั ิได้้ แต่่ที่่�มากกว่่านั้้� น คืือ ความเป็็นชุุมชนอาหารที่่�เกิิดขึ้�้นจากความร่่วมมืือ ระหว่่างโรงเรีียนกัับชุุมชน ได้้ทำำ ให้้เกิิดการพััฒนาในหลายมิติิที่่�เกี่่�ยวโยงกัันไม่ว่่ ่า จะเป็็นด้้านสุุขภาพ ความมั่่น�คงทางอาหาร เศรษฐกิิจ สัังคมและสิ่่� งแวดล้้อม ซึ่�ง่ เกิิดขึ้�น้ ในกระบวนการขัับเคลื่่�อนงาน ได้้แก่่ 1) การฟื้้�นฟููระบบนิิเวศ ในพื้้�นที่่�มีีทั้้� งป่่าชุุมชน ป่่าครอบครััว หััวไร่่ ปลายนา ซึ่�่งเป็็นแหล่่งอาหารตามธรรมชาติิ รวมถึึงพืืชพัันธุุกรรม พื้้นบ้�้านที่่�มีคุีุณค่่าทางยา การส่่งเสริิมเกษตรอิินทรีย์ี์ในชุุมชนจะช่่วย รื้้อ�ฟื้้�นระบบนิิเวศเหล่่านี้้� เป็็นการสร้้างชุุมชนอาหารที่่�ไม่่ได้้หมายถึึง เฉพาะอาหารที่่�ปลููกหรืือผลิิตอย่่างเดีียวแต่่รวมถึึงอาหารตาม ธรรมชาติิด้้วย 2) การให้้คุุณค่่าด้้านจิิตใจ คืือการที่่�คนในชุุมชนและโรงเรีียนร่่วมกััน ลุุกขึ้�้นมาทำำสิ่่� งดีีๆ เพื่่�อเด็็ก 3) การพััฒนาสัังคมแบบมีีส่่วนร่่วม โดยให้้โอกาสชุุมชน สร้้างการมีี ส่่วนร่่วม โดยใช้้ศัักยภาพหรืือต้้นทุุนที่่�ชุุมชนมีีอยู่่ ไม่่ว่่าจะเป็็น

ชุุมชนอาหาร (อย่่างใหม่่) 85 ทรััพยากรบุุคคล ทรััพยากรธรรมชาติิ งบประมาณ หรืือเครืือข่่าย 4) การเสริิมพลัังชุุมชน โดยการสร้้างนัักจััดการผลผลิิตและยกระดัับ เกษตรกรให้้เป็็นผู้้ประกอบการ และ 5) การส่่งเสริิมเศรษฐกิิจชุุมชน โดยใช้้งบประมาณอาหารกลางวัันให้้ เกิิดประโยชน์กั์ ับเกษตรกรในชุุมชน ซึ่�ง่ที่่�ผ่่านมามีีงบประมาณอาหาร กลางวัันนัักเรีียนของอำำเภอจอมพระจำำนวน 20 ล้้านบาท/ปีี ในปีี แรกใช้้ซื้้�อผลผลิิตเกษตรปลอดสารจากเกษตรกร 300,000 บาท ปีี ที่่�สองจำำนวน 800,000 บาท และปีีที่่�สามตั้้� งเป้้าว่่าไม่่ต่ำำกว่่า 8,000,000 บาท จากการให้้นิิยามของชุุมชนอาหารที่่�เกิิดขึ้�้นจากการขัับเคลื่่�อนงานของ โรงเรีียนจอมพระร่่วมกัับเครืือข่่ายในพื้้นที่่� � หมายถึึงผู้้คนที่่�มีส่ี ่วนเกี่่�ยวข้้องโดยตรง ทุุกกระบวนการในห่่วงโซ่่อุุปทานอาหาร รวมถึึงผู้้ดููแลคุุณภาพ รัับรองคุุณภาพ มาตรฐานและความปลอดภััยด้้านอาหารและคุุณค่่าทางโภชนาการของผลผลิิต และอาหารเพื่่�อการบริิโภค ตั้้� งแต่่การผลิิต การรวบรวม การขนส่่ง การกระจาย การจำำหน่่ายจ่่ายแจก การปรุุงประกอบ และการจััดบริิการ ตลอดจนการเก็็บรัักษา ทั้้� งสิินค้้าเกษตร ข้้าว พืืชผัักผลไม้้ สิินค้้าประมง เนื้้�อสััตว์์ และผลิิตภััณฑ์์นม ไข่่ เครื่อง่�ดื่ม และ่�น้ำำบริิโภค โดยมีีเจตนาเพื่อใ ่�ห้้บริิการแก่ผู้้ ่บริิโภคทุุกกลุ่่มวััยในชุุมชน ทั้้� งในเด็็ก เยาวชนในสถานศึึกษา ศูนย์ูพั์ ัฒนาเด็็กเล็็ก โรงเรีียน สถาบันอุัุดมศึึกษา สถานบริิการสาธารณสุุข ร้้านอาหาร โรงแรม ครััวเรืือน ที่่�พัักอาศััย และตลาด จำำหน่่ายสิินค้้า รวมถึึงการนำำเข้้าและส่่งออกสิินค้้าอาหารจากพื้้�นที่่�หนึ่่�งไปยัังอีีก พื้้นที่่� �หนึ่่�งระหว่่างชุุมชน กล่่าวโดยสรุุป ตััวอย่่างของการสร้้างชุุมชนอาหารเหล่่านี้้�ช่่วยสะท้้อนภาพ อย่่างเห็น็ ได้้ชััดเจนเกี่่�ยวกัับความเป็นชุ็ุมชนอาหาร โดยมีพื้้ ีน�ฐานการสนัับสนุนุให้้ คนชุุมชน เกิิดมีีความรอบรู้้ด้้านอาหารการกิิน (Food Literacy) เป็็นส่่วนสำำคััญ ที่่�ทำำ ให้้ผู้้คน คิิด เลืือกว่่าจะกิินอะไร และการกิินของตนเองนั้้� นมีีผลอย่่างไรกัับ ชุุมชน สัังคม และสิ่่� งแวดล้้อม ซึ่�่งนั่่� นก็็เป็็นกระบวนการในการสร้้างความเป็็น พลเมืืองอาหาร (Food Citizen) ซึ่�งเ่ ป็น็พลัังสำำคััญในการขัับเคลื่่�อน เปลี่่�ยนแปลง ระบบอาหาร และห่่วงโซ่่อุุปทาน เราสามารถสร้้างหรืือทำำ ให้้เกิิดชุุมชนอาหาร ที่่�

86 บทที่่� 3 หลากหลาย และแพร่่กระจายไปเป็็นวงกว้้าง เกิิดการสนัับสนุนผู้้ ุผลิิตที่่�มีีความ รัับผิิดชอบ และตอบสนองต่่อระบบการผลิิต ระบบนิิเวศยั่่ง� ยืืน การสร้้างและทำำ ให้้ เกิิดชุุมชนอาหารที่่�หลากหลายและกระจายตััว หรืือเป็็น เครืือข่่ายชุุมชนอาหาร ยัังเป็็นการส่่งเสริิมสนัับสนุุนการขัับเคลื่�่อนชุุมชนท้้องถิ่่� นกัับระบบทุุนขนาดใหญ่ที่่�่ ผููกขาดในระบบอาหาร เช่่น การรุุกคืืบของร้้านสะดวกซื้้�อ โดยเราสามารถสร้้าง ขึ้�นมาไ ้ด้จ้ากการขยายขนาดชุุมชนอาหาร และเชื่อ�่มโยงเป็็นเครืือข่่ายชุุมชนอาหาร ด้้วยการประสานความร่่วมมืือกัันหลายระดัับ ซึ่�งใ่ นที่่�สุุดแล้้วก็็จะนำำ ไปสู่่การสร้้าง เศรษฐกิิจอาหาร (Food Economy) ทั้้� งระดัับชุุมชนท้้องถิ่่� นและมหภาค ดัังนั้้น� จึึง ควรส่่งเสริิม สร้้างกลไกการสนัับสนุนุตั้้� งแต่่ในระดัับท้้องถิ่่� น จนกระทั่่� งถึึงระดัับ นโยบาย เพื่อ่�สร้้างชุุมชนอาหารที่่�ยั่่ง� ยืืน เป็น็เครืือข่่าย และขยายขนาด (scale up) เพื่่�อนำำ ไปสู่่เป้้าหมายใหญ่่ (Big Picture) ของการมีีระบบอาหารที่่�มั่่� นคง ยั่่� งยืืน และปลอดภััยร่่วมกัันในสัังคม หมายเหตุ เุนื้้�อหาในบทนี้้�เรีียบเรีียงจาก ‘รายงานการศึึกษาทบทวนวรรณกรรมเรื่อ�่งพลเมืืองอาหาร ชุุมชน อาหาร ความรอบรู้้ด้้านอาหาร’ โดยนางสาวนงลัักษณ์์ แก้้วโภคา ภายใต้้โครงการพััฒนายุทธุศาสตร์์การ บููรณาการแผนอาหารและพื้้นที่่� �สุุขภาวะเพื่อการขยายผล ่�ปีี 2564

89 บทที่่� 4 ตลาดเขีียว ตลาดชุุมชนอาหารสุุขภาวะ รายงานวิิจััยโครงการตลาดเขีียวเชิิงนวััตกรรมสัังคม ตลาดเขีียวนั้้� นมีีเป้้าหมายในการร่่วมสร้้างการเข้้าถึึงการบริิโภคอาหารที่่�ดีีต่่อ สุุขภาพ ทำำ ให้้เกิิดการมีส่ี ่วนร่่วมด้้วยแนวคิิดเชิิงนวััตกรรมสัังคม 3 ประเด็็น 1) พลเมืืองอาหาร 2) ชุุมชนอาหาร 3) ความรอบรู้้ด้้านอาหาร ตลาดเขีียวเป็นพื้้ ็ นที่่�จััด�จำำหน่่ายสินค้ิ ้าทางการเกษตรในชุุมชนที่่ปราศ�จากสารเคมีี โดยผ่่านการร่่วมดููแลคุุณภาพ/มาตรฐาน รวมถึึงอาหารและผลิิตภััณฑ์์ที่่�เป็็น อััตลัักษณ์์ของแต่่ละท้้องถิ่่� น มีีการผลิิตจนถึึงการจััดจำำหน่่ายที่่�คำำนึึงถึึงสุุขภาพ และสิ่่� งแวดล้้อมในราคาที่่�เป็็นธรรมทั้้� งต่่อผู้้ผลิิตและผู้้บริิโภค นอกจากนี้้� ตลาด เขีียวยัังมีจุีุดเด่น่ ในการเป็นพื้้ ็ นที่่�ใ�ห้กั้ ับผู้้ผลิิตและผู้้บริิโภคได้้พบปะแลกเปลี่่ย�นพููด คุุย ทำำ ให้้ผู้้บริิโภครู้้แหล่่งที่่�มาของอาหาร และความเอาใจใส่่ของผู้้ผลิิต รู้้วิิธีีการ ปรุุงประกอบอาหารจากผู้้ผลิิต และยัังทำำ ให้้ผู้้ผลิิตทราบถึึงความต้้องการของผู้้ บริิโภคเพื่อ่�พััฒนาคุุณภาพผลผลิิตด้้วยเช่นกั่ ัน นำำ ไปสู่่การสร้้างความสััมพันธ์ัอั์ ัน ดีีระหว่่างผู้้ผลิิตและผู้้บริิโภค

90 บทที่่� 4 1. การศึึกษาตลาดเขีียวในเชิิงนวััตกรรมสัังคม เพื่่�อสร้้างความสััมพัันธ์์อัันดีีระหว่่างผู้้ผลิิตและผู้้บริิโภคภายใต้้กรอบ แนวคิิด ได้้แก่่ พลเมืืองอาหาร (Food Citizenship) ชุุมชนอาหาร (Food Community) และ ความรอบรู้้ด้้านอาหาร (Food Literacy) และ 3 กลุ่่มงาน ได้้แก่่ โภชนาการ (Nutrition) ความปลอดภััยทางอาหาร (Food Safety) ความ มั่่น�คงทางอาหาร (Food Security) อันจัะนำำ ไปสู่่การมีส่ี ่วนร่่วมและการขัับเคลื่อ่�น สู่่การสร้้างระบบอาหารในพื้้นที่่�ไ�ด้้อย่่างยั่่ง� ยืืน โดยตลาดเขีียวจะเป็นนวั็ ัตกรรมเชิิง สัังคมที่่�สร้้างความรอบรู้้ด้้านอาหารเพื่อ่�สร้้างการเปลี่่�ยนแปลงที่่�ดีีขึ้�น้ ในมิติิต่่าง ๆ ในระบบห่่วงโซ่่อาหาร อัันได้้แก่่ 1) มิิติิด้้านสุุขภาพร่่างกาย 2) มิิติิด้้านเศรษฐกิิจของย่่านชุุมชนท้้องถิ่่� น 3) มิิติิด้้านสัังคม และ 4) มิิติิด้้านสิ่่� งแวดล้้อม เพื่อ่�ส่่งเสริิมให้้เกิิดสุุขภาวะที่่�ดีี โดยถืือเป็นนวั็ ัตกรรมการสร้้างความรอบรู้้ ด้้านอาหาร การเข้้าถึึงอาหารที่่�มีคุี ุณภาพ ปลอดภััย แล้้วยัังส่่งผลดีีต่่อสุุขภาพทั้้� ง ผู้้ผลิิตจากการผลิิตที่่�ดีีในระบบเกษตรกรรมยั่่� งยืืน และผู้้บริิโภคที่่�มีีอาหารพร้้อม รัับประทานใช้วั้ ัตถุดิุิบอย่่างรู้้แหล่่งที่่มา�ชััดเจน คำำนึึงถึึงสิ่่งแวด�ล้้อม ตลอดจนราคา ที่่�เป็็นธรรม 2. ภาพรวมสัังเขปของตลาดเขีียว จากการศึึกษาขอบเขตพื้้นที่่�ตลาดเ�ขีียวทั้้ง 9 � พื้้นที่่� ซึ่� �ง่มีีการกระจายตััวอยู่่ใน 5 ภูมิูิภาค 8 จัังหวััด พบว่่ามีรูีูปแบบการดำำเนินิงานของตลาดเขีียว 8 ประเภท ดัังนี้้� 1) Green Market คืือ ตลาดเขีียวเชิิงนวััตกรรมสัังคมที่่�เปิิดดำำเนิินการ เป็็นประจำำมีีสถานที่่�แน่่นอน ประกอบด้้วย 1.1) ตลาดเขีียวโรงพยาบาล 1.2) ตลาดเขีียวในสถาบัันการศึึกษา 1.3) ตลาดเขีียวในห้้างสรรพสิินค้้า 1.4) ตลาดเขีียวหน้้าสำำ นัักงานองค์์กรต่่างๆ ทั้้งภาค�รััฐและเอกชน 1.5) ตลาดนััดสีีเขีียวในชุุมชน

ตลาดเขีียว ตลาดชุุมชนอาหารสุุขภาวะ 91 2) Green Sector (Shop/ Boot/ Zone) คืือ ตลาดเขีียวที่่�มีีลัักษณะ เป็น็บริิเวณหรืือร้้าน Shop หรืือมีีการจััดเป็น็ โซน Zone หนึ่่�งในตลาด ทั่่� วไป เช่่น 2.1) Green Market Shop 2.2) Green Market Zone 3) Green Event คืือ ตลาดเขีียวที่่�เปิิดเป็็นอีีเวนต์์ หรืือเทศกาล 4) Green Garden คืือ ตลาดเขีียวที่่�เปิิดในสวน ในแปลงผลิิต 5) Online Green Market คืือ ตลาดเขีียวแบบออนไลน์์ มีีสามรููปแบบ ได้้แก่่ 5.1) แพลตฟอร์์ม Platform Green Market 5.2) Live Steam Green Market เปิิดขายแบบรายการสด 5.3) Social Media Green Market เปิิดขายช่่องทางออนไลน์์ 6) Green Mobile/จุุดนััดพบ คืือ ตลาดเขีียวในรููปแบบรถพ่่วง หรืือมีี จุุดนััดพบ 7) Green Farm to Table คืือ ตลาดเขีียวแบบอาหารพร้้อมปรุุง มีี บริิการรัับประทานในร้้านได้้ 8) ตลาดเขีียวส่่งเข้้าครััวสถาบััน To Organization คืือ ตลาดเขีียวที่่� ส่่งให้้กัับครััวโรงเรีียนหรืือครััวโรงพยาบาล จากการศึึกษาตลาดเขีียวใน 9 กรณีีศึึกษา จะเห็น็ ได้ว่้่า รููปแบบของ “ตลาด เขีียวเชิิงนวััตกรรมสัังคม” จากการขัับเคลื่อ่�นของภาคีีเครืือข่่ายภายใต้้แผนอาหาร สสส. อาจจะไม่ส่ามารถระบุุได้ว่้่า รููปแบบไหนคืือการดำำเนินิงานที่่ดี�ที่่ ีสุุด เ�นื่อง่�จาก การดำำเนินิงานของแต่่ละภาคีีเครืือข่่าย ต่่างก็มี็ ีบริิบทในแต่่ละระบบนิิเวศพื้้นที่่�นั้้�น� ๆ ภายใต้้องค์์ประกอบที่่�ไม่่เหมืือนกััน มีีความเฉพาะ และความเหมาะสม รวมถึึงข้้อ จำำกััดที่่�แตกต่่างกััน ตลอดจนเงื่่�อนไขที่่�มีีตััวแปรเพิ่่� มเข้้ามาไม่่ว่่าจะภาวะวิิกฤต จากภััยธรรมชาติิ เช่น่ภััยแล้้ง อุทุกภััย หรืือการเกิิดโรคระบาดกรณีีสถานการณ์์ โควิิด-19 โดยเฉพาะการรัับมืือกัับสถานการณ์์ภาวะโลกร้้อน ซึ่�่งจำำเป็็นที่่�ต้้องมีี การเตรีียมความพร้้อม และพััฒนาองค์์กรให้้มีีความยืืดหยุ่่นในการปรัับตััวทั้้� ง ระบบนิิเวศอาหารปลอดภััย เพื่อใ ่�ห้ส้ามารถรัับมืือกัับการปรัับเปลี่่ย�นรููปแบบตลาด จากรููปแบบเดิิมๆ ที่่�ดำำเนิินการอยู่่ แม้ว่้ ่าปััจจุบัุันจะประสบความสำำเร็จก็็ตามทีี

92 บทที่่� 4 ทั้้� งนี้้�สิ่่� งที่่�มีีความสำำคััญ และจำำเป็็นมากไปกว่่าการเลืือกรููปแบบของการ ดำำเนิินงาน “ตลาดเขีียวนวััตกรรมสัังคม” คืือ ทัักษะ และการมีีชุุดความรอบรู้้ที่่� ครอบคลุุมในหลายมิติิ รวมถึึงการยึึดมั่่� น แนวคิิด หรืืออุุดมการณ์์ที่่�เป็็นแนวทาง การดำำเนิินงานหลัักของการขัับเคลื่่�อนงานด้้านการสร้้างพื้้นที่่� �แห่่งการสร้้างสรรค์์ ในการพััฒนาสู่่การเป็็นชุุมชนอาหารสุุขภาวะ ซึ่�่งในแง่่การขยายผลในเชิิงปฏิิบััติิ ได้้จริิงในพื้้�นที่่�ของผู้้ที่่�สนใจ หรืือภาคีีเดิิมที่่�ดำำเนิินงานด้้าน “ตลาดเขีียวเชิิง นวััตกรรมสัังคม” ที่่�ต้้องการค้้นหาแนวทางการจััดตั้้� ง หรืือการพััฒนาตลาดเขีียว เชิิงนวััตกรรมสัังคมให้้เกิิดขึ้�น้ ได้้จริิงในพื้้นที่่� �สิ่่� งสำำคััญอัันดัับแรกต้้องมีี คืือ ความ เข้้าใจในหลัักการ แก่่นแท้้ของความหมาย และเป้้าหมายในการดำำเนิินงานการ ขัับเคลื่อ่�นงานด้้านการสร้้างพื้้นที่่�แ�ห่่งการสร้้างสรรค์์ในการพััฒนาสู่่การเป็นชุ็ุมชน สุุขภาวะ ที่่�มีีความมั่่� นคงทางอาหารตลอดห่่วงโซ่่อาหาร พร้้อมกัับสำำรวจความ พร้้อมของผู้้มีีส่่วนได้้ส่่วนเสีีย ในระบบนิิเวศตลาดเขีียวเชิิงนวััตกรรมสัังคม แนวทางการบริิหารและการจััดการ เพื่อ่�นำำ ไปสู่่การหาแนวทางในการพุ่่งเป้้าไปสู่่ รููปแบบในการจััดตั้้� งตลาดที่่�มีีความเหมาะสมกัับบริิบทในพื้้นที่่� � และภาคีีเครืือข่่าย ทั้้� งห่่วงโซ่่ จากตััวอย่่างที่่�ดีีในการจััดการได้้ มีีการเลืือกตลาดเขีียวหลัักจำำนวน 2 แห่่ง ได้้แก่่ ก) ตลาดเขีียวโรงพยาบาลสมเด็็จพระยุุพราช จัังหวััดสระแก้้ว โดย มููลนิิธิิเอ็็มโอเอไทย และ ข) ตลาดเขีียวกิินสบายใจช็็อป ห้้างสุุนีีย์์ จัังหวััดอุุบลราชธานีี โดย มููลนิิธิสื่ิ ่�อสร้้างสุุข สามารถสะท้้อนให้้เห็็นถึึงกระบวนการดำำเนิินงานของตลาดเขีียว ครอบคลุุมตลอดห่่วงโซ่่ระบบอาหาร กล่่าวคืือ มีผู้้ ีผลิิตที่่ไ�ด้รั้ ับการรัับรองมาตรฐาน ของการเพาะปลููกแบบอินทรีิย์ีที่่ ์ส�ามารถเลี้้ยงต�นเองได้้ โดยมีช่ี่องทางการกระจาย สินค้ิ ้าสู่่ผู้้บริิโภคที่่หลากหลาย และ�ผู้้บริิโภคก็มี็ ีความเป็น็พลเมืืองอาหารที่่มี�ีความ รอบรู้้ด้้านอาหารที่่�ช่่วยกัันส่่งเสริิมให้้เกิิดการสนัับสนุนชุุมชนอาหารที่่�ปลอดภััย มีี โภชนาการที่่�ดีี และมีีความมั่่น�คงทางอาหารอย่่างเข้้มแข็็งใน 5 มิติิ ได้้แก่่ มิติิด้้าน สุุขภาพ มิติิด้้านสิ่่� งแวดล้้อม มิติิทางเศรษฐกิิจที่่�เป็นธ็รรมและยั่่ง� ยืืน มิติิแห่่งความ รอบรู้้ และมิติิทางสัังคม อันจัะนำำ ไปสู่่การมีส่ี ่วนร่่วมของผู้้มีส่ี ่วนได้ส่้ ่วนเสีีย หลาย

ตลาดเขีียว ตลาดชุุมชนอาหารสุุขภาวะ 93 ภาคส่่วนมาร่่วมคิิดในการพััฒนาและดำำเนิินการของตลาดเขีียวในระยะยาว นอกจากนี้้�ยัังมีีผลการศึึกษาที่่�เป็็นหลัักฐานทางวิิทยาศาสตร์์เชิิงประจัักษ์์ในการ พิิสููจน์์ว่่า ปััจจััยพฤติิกรรมการบริิโภคอาหารจากตลาดเขีียวมีีความสััมพัันธ์กั์ ับ ความเปลี่่�ยนแปลงด้้านสุุขภาพที่่�ดีีมากขึ้�น้ สำำหรัับกลุ่่มตลาดเขีียวอีีก 7 แห่่ง ต่่างก็็มีีลัักษณะในการบริิหารจััดการที่่� มีีความโดดเด่น่เฉพาะตามแต่่บริิบทความพร้้อมในองค์์ประกอบและทรััพยากรใน พื้้นที่่� � และผู้้คน โดยที่่�ตลาดเขีียวสถานีีเกษตรแบ่่งปััน ตลาดเขีียวแปลงเกษตรกร และตลาดเขีียวโรงพยาบาลลัับแล ได้้สะท้้อนกรอบแนวคิิดห่่วงโซ่่คุุณค่่าในการ สร้้างความเปลี่่�ยนแปลงในด้้านการตลาดของเกษตรอิินทรีย์ี์ และช่่องทางการ จำำหน่่ายที่่�หลากหลายในชุุมชน โดยผู้้มีีส่่วนได้้ส่่วนเสีีย หรืือผู้้ที่่�เกี่่�ยวข้้องฝ่่าย ภาครััฐ เอกชน และประชาชนเองทั้้� งผู้้ผลิิตและผู้้บริิโภค สำำหรัับในส่่วน Greenery Market สะท้้อนการสร้้างพื้้�นที่่�อาหารปลอดภััยที่่�สอดคล้้องกัับบริิบทความเป็็น เมืืองและคนรุ่่นใหม่่ในการสร้้างสุุขภาวะที่่�ดีี ในขณะที่่�ครััวใบโหนด ตลาด เกษตรกร จัังหวััดสงขลา และข่่วงเกษตรอิินทรีย์ี์ บ่่งชี้้�ความเกี่่�ยวข้้องกัับชุุมชน อาหารในท้้องถิ่่� น 3. การบริิหารจััดการตลาดเขีียวกลุ่่มหลััก 2 แห่่ง ก) ตลาดเขีียวโรงพยาบาลสมเด็็จพระยุุพราช จัังหวััดสระแก้้ว จากการเก็็บข้้อมููลสััมภาษณ์์เชิิงลึึกที่่�มีี คุุณสุุชาญ ศีีลอำำนวย ผู้้จััดการ โครงการขยายและพััฒนาพื้้�นที่่�ต้้นแบบการจััดการระบบอาหารสุุขภาวะด้้วยวิิถีี เกษตรธรรมชาติิเพื่่�อสร้้างพลเมืืองอาหารสู่่การพััฒนาต้้นแบบชุุมชนอาหารสุุข ภาวะ มููลนิิธิิเอ็็มโอเอไทย เป็็นผู้้ให้้ข้้อมููล โดยสามารถสรุุปสาระสำำคััญเกี่่�ยวกัับ ที่่�มา และแนวทางในการบริิหารจััดการตลาดเขีียว ได้้ดัังต่่อไปนี้้�คืือ จากการดำำเนิินงานตลาดนััดสีีเขีียวโรงพยาบาลสมเด็็จพระยุุพราช สระแก้้ว อำำเภอเมืือง จัังหวััดสระแก้้ว พบว่่า ได้้ริิเริ่่ม�ก่่อตั้้� งขึ้�น้ ในปีี พ.ศ. 2563 เปิิด ทำำการทุุกวัันจัันทร์์-ศุุกร์์ ตั้้� งแต่่เวลา 8.00 – 14.00 น. บริิเวณด้้านหลัังอาคารผู้้ ป่่วยนอกโรงพยาบาลสมเด็จ็พระยุุพราชสระแก้้ว ประเภทสินค้ิ ้าที่่ขายเ�ป็น็หลััก คืือ พืืชผัักและผลไม้้ ที่่�ผลิิตโดยวิิธีีเกษตรธรรมชาติิและเกษตรอิินทรีย์ี์ การแปรรููป

94 บทที่่� 4 ผลผลิิตและอาหารพร้้อมรัับประทาน โดยการบริิหารจััดการร่่วมกัันระหว่่างศูนย์ู์ ฝึึกและพััฒนาอาชีีพราษฎรไทยบริิเวณชายแดนสระแก้้ว โรงพยาบาลสมเด็็จพระ ยุุพราชสระแก้้ว มููลนิิธิิเอ็็มโอเอไทย (มููลนิิธิิ MOA ไทย) สสส. และเกษตรกรใน เครืือข่่ายเกษตรธรรมชาติิและเกษตรอิินทรีย์ี์ ได้้มาตรฐานรัับรองจาก MOA เกษตรธรรมชาติิและเกษตรอิินทรีย์ี์ โดยตลาดสีีเขีียวโรงพยาบาลสมเด็็จพระยุุพราชสระแก้้วจะมีีเกษตรกร ผู้้ผลิิตสิินค้้าเกษตรธรรมชาติิหรืือเกษตรอิินทรีย์ี์ที่่�ได้้รัับรองมาตรฐาน มีีจำำนวน 11 กลุ่่ม มีีกลุ่่มเกษตรกรที่่�ผ่่านกระบวนการอบรมเกษตรธรรมชาติิและได้้รัับการ รัับรองมาตรฐานเกษตรธรรมชาติิ ในส่่วนของกลุ่่มผู้้บริิโภคเป้้าหมายของตลาด สีีเขีียวโรงพยาบาลสมเด็็จพระยุุพราชสระแก้้ว แบ่่งออกเป็็น 3 กลุ่่ม ได้้แก่่ 1) ผู้้ป่่วยและญาติิผู้้ป่่วย 2) เจ้้าหน้้าที่่� และทีีมบุุคลากรทางการแพทย์์ในโรงพยาบาล 3) บุุคลากรทั่่� วไป ณ บริิเวณโรงพยาบาลสมเด็็จพระยุุพราชสระแก้้ว จุุดเด่่นของตลาดสีีเขีียวโรงพยาบาลสมเด็็จพระยุุพราชสระแก้้ว มีดัี ังนี้้� 1) เป็็นตลาดเขีียวที่่�สามารถสร้้างรายได้ ้ให้้แก่่เกษตรกรได้้อย่่างเป็็น รููปธรรม สะท้้อนได้้จากการที่่�ตลาดเขีียวโรงพยาบาลสมเด็็จพระยุุพราช สระแก้้วได้ส้ นัับสนุนุการผลิิตสินค้ิ ้าเกษตร ปลอดภััย เชื่อมโยงระห ่�ว่่าง สิินค้้าเกษตรธรรมชาติิและเกษตรอิินทรีย์ี์ที่่�ได้้รัับรองมาตรฐานเพื่่�อ สร้้างรายได้้ให้้แก่่เกษตรกร และเพื่อใ ่�ห้ผู้้รั ้ ับบริิการภายในโรงพยาบาล มีทีางเลืือกในการบริิโภคอาหารเพื่อสุุขภาพปลอด ่�ภััยจากสารเคมีีปน เปื้�อ้น โดยเกษตรกรผู้้ผลิิตสามารถนำำผลผลิิตมาจำำหน่่ายด้้วยตนเอง ในราคาถููกและมีีคุุณภาพ โดยไม่่ผ่่านพ่่อค้้าคนกลาง งดการใช้้สาร เคมีี อีีกทั้้� งบรรจุุภััณฑ์์ที่่�ใช้้เป็็นการรณรงค์์ให้้ประชาชนรัักษาสิ่่� ง แวดล้้อม โดยไม่่ใช้้โฟม และไม่่ใช้้ถุุงพลาสติิก ใช้วั้ ัสดุอุุปกรณ์์ที่่�เป็็น ภูมิูปัิ ัญญาไทย เช่น่ ใบตอง ใบไผ่่ เป็นต้็ ้น

ตลาดเขีียว ตลาดชุุมชนอาหารสุุขภาวะ 95 2) ตลาดเขีียวแห่่งการเรีียนรู้้ในการมีีสุุขภาวะที่่�ดีีทั้้�งผู้้ผลิิตและผู้้ บริิโภค สะท้้อนได้จ้ากผลการดำำเนินิงานตลาดสีีเขีียว โรงพยาบาลสมเด็จ็พระ ยุุพราชสระแก้้ว ตั้้งแ�ต่่เดืือนพฤศจิิกายน พ.ศ. 2561 จนถึึง พ.ศ. 2564 พบว่่า เกษตรกรผู้้ผลิิตสินค้ิ ้าเกษตรธรรมชาติิหรืือเกษตรอินทรีิย์ีที่่ ์ ไ�ด้้ รัับรองมาตรฐาน ได้้เข้้ามาจำำหน่่ายสินค้ิ ้าในตลาด มีจำีนำวน 11 กลุ่่ม เกษตรกรผู้้ผลิิตสินค้ิ ้าเกษตรธรรมชาติิหรืือเกษตรอินทรีิย์ีมี์ ีรายได้้และ สุุขภาวะที่่�ดีี และผู้้บริิโภคมีีสุุขภาวะดีีจากอาหารที่่�สะอาด ปลอดภััย ปราศจากสารพิิษ และสารปนเปื้�อ้น ในราคาที่่ทุุกค�นสามารถเข้้าถึึงได้้ และเป็นที่่ ็ยอม�รัับ และเชื่อมโยงไป ่�สู่่การพััฒนาชุุมชนสุุขภาวะที่่ยั่่�ง� ยืืน ผู้้บริิโภคมีีสุุขภาวะทางด้้านร่่างกายที่่�ดีี และรัับรู้้ถึึงพลัังของอาหารที่่� ผู้้ผลิิตมีีความตั้้� งใจผลิิต เกิิดความสุุข ผู้้บริิโภคมีีโอกาสได้้สอบถาม ข้้อมููลแลกเปลี่่ย�นเรีียนรู้้กัับเกษตรกรผู้้ผลิิตโดยตรง 3) เป็็นตลาดเขีียวที่่�มีีผลผลิิตปลอดภััยและใส่่ใจจากผู้้ผลิิตสู่่ผู้้ บริิโภคอย่่างจริิงใจ ผลสะท้้อนจากผู้้บริิโภคจากการมีีตลาดสีีเขีียวที่่�อยู่่ในโรงพยาบาล สมเด็็จพระยุุพราชสระแก้้ว พบว่่า ตลาดสีีเขีียวโรงพยาบาลสมเด็็จ พระยุุพราชสระแก้้ว มีีความแตกต่่างจากตลาดจำำหน่่ายทั่่� วไป ในแง่่ ที่่�ว่่าผู้้ผลิิตได้้ทำำ การปลููกแบบเกษตรธรรมชาติิ ที่่�ต้้องใช้้ความตั้้� งใจ และเอาใจใส่่เป็็นอย่่างมากที่่�จะทำำ ให้้ได้้ผลผลิิตที่่�ดีี ได้้ผลผลิิตที่่�สด ใหม่่ มีีความปลอดภััย เก็็บรัักษาได้้นาน ทำำ ให้้มีีความรู้้สึึกว่่าซื้้�อแล้้ว ต้้องกลัับมาซื้้�อใหม่่ นอกจากนี้้�ยัังได้้ความรู้้ในวิิธีีการ ขั้้� นตอนการ ผลิิต จากผู้้ผลิิตสู่่ผู้้บริิโภค และทราบที่่�มาที่่�ไปของผลผลิิตว่่าทำำ อย่่างไร ก่่อนจะมาถึึงผู้้บริิโภค และสามารถเข้้าไปศึึกษาในแปลงหรืือ แหล่่งผลิิตอาหารปลอดภััย ยกตััวอย่่างเช่่น แปลงสาธิิตทดลอง เกษตรธรรมชาติิ ศููนย์์ฝึึกและพััฒนาอาชีีพราษฎรไทยบริิเวณ ชายแดนสระแก้้ว ซึ่�่งเป็็นการมาตลาดที่่�ได้้ทั้้� งอาหารปลอดภััย จาก ใจผู้้ผลิิตสู่่ผู้้บริิโภคอย่่างแท้้จริิง รวมถึึงการได้้ความรู้้และได้้เรีียนรู้้ เรื่องอาหารปลอด ่�ภััยที่่�สามารถนำำ ไปปรัับใช้้ในชีีวิิตประจำำวัันได้้จริิง

96 บทที่่� 4 (ศูนย์ูฝึ์ ึกและพััฒนาอาชีีพราษฎรไทยบริิเวณชายแดนสระแก้้ว, 2564) จากการศึึกษาสามารถสรุุปผลลััพธ์จ์ากการดำำเนิินการตลาดสีีเขีียวโรง พยาบาลสมเด็็จพระยุุพราชสระแก้้วได้้ว่่า ตลาดเขีียวสามารถช่่วยสนัับสนุุน เศรษฐานะของเกษตรกรผู้้ผลิิตได้้ โดยช่่วยทำำ ให้้เกษตรกรผู้้ผลิิตสิินค้้าเกษตร ธรรมชาติิหรืือเกษตรอินทรีิย์ีมี์ ีรายได้้โดยเฉลี่่ย 15,000 บา�ทต่่อเดืือน อีีกทั้้ง�ผู้้ผลิิต ยัังมีีสุุขภาวะที่่�ดีีจากการปลููกเกษตรธรรมชาติิด้้วยความมุ่่งมั่่น�และตั้้� งใจจริิงที่่�จะ ส่่งมอบสิินค้้าที่่�ดีีให้กั้ ับผู้้บริิโภค และผู้้บริิโภคก็็ได้้รัับรู้้ในวิิธีีการ ขั้้น�ตอน การผลิิต จากผู้้ผลิิตสู่่ผู้้บริิโภค ทราบที่่�มาที่่�ไปของผลผลิิตก่่อนจะมาถึึงผู้้บริิโภค ได้้ความ รู้้และได้้เรีียนรู้้เรื่องอาหารปลอด ่�ภััยที่่ส�ามารถนำำ ไปปรัับใช้้ในชีวิีิตประจำำวันั ได้จริ้ ิง โดยสามารถเข้้าไปศึึกษาในแปลงหรืือแหล่่งผลิิตอาหารปลอดภััย ยกตััวอย่่างเช่น่ แปลงสาธิิตทดลองเกษตรธรรมชาติิ ศูนย์ูฝึ์ ึกและพััฒนาอาชีีพราษฎรไทยบริิเวณ ชายแดนสระแก้้ว โดยสรุุปแล้้วจะเห็นว่็ ่าโครงการตลาดเขีียว โรงพยาบาลสมเด็จ็พระยุุพราช จัังหวััดสระแก้้ว โดยมููลนิิธิิเอ็็มโอเอไทย สามารถสะท้้อนให้้เห็็นถึึงกระบวนการ ดำำเนิินงานและความเกี่่�ยวข้้องเชื่่�อมโยงกัับกรอบแนวคิิดของการศึึกษาในครั้้ง�นี้้� อีีกทั้้ง�ยัังช่่วยส่่งเสริิมให้้เกิิดการสนัับสนุนุและพััฒนาในมิติต่ิ ่างๆ อันั ได้้แก่่ มิติด้ิ ้าน สุุขภาพ มิติิด้้านสิ่่� งแวดล้้อม มิติิทางเศรษฐกิิจที่่�เป็นธ็รรมและยั่่ง� ยืืน มิติิแห่่งความ รอบรู้้ และมิติิทางสัังคมอัันจะนำำ ไปสู่่การมีส่ี ่วนร่่วมและการขัับเคลื่่�อนสู่่การสร้้าง ระบบอาหารในพื้้นที่่� �ได้้อย่่างยั่่ง� ยืืนต่่อไป ข) ตลาดเขีียวกิินสบายใจช็็อปห้้างสุนีีย์ุ์ จัังหวััดอุุบลราชธานีี โดย มููลนิิธิิ สื่่�อสร้้างสุุข จากการสััมภาษณ์์มีี คุุณคนึึงนุชุ วงศ์์เย็็น และคุุณธวััชชััย นนทศิิลป์์ ทีีม ดำำเนิินงานตลาดกิินสบายใจ เป็นผู้้ ็ ให้ข้้ ้อมููล และวงสนทนากลุ่่มสรุุปบทเรีียนการ ทำำงาน “ตลาดเขีียว” และการกำำหนดทิิศทางความร่่วมมืือในการขัับเคลื่อ่�นตลาด เขีียวกิินสบายใจห้้างสุุนีีย์์ ณ ห้้างสรรพสิินค้้าสุุนีีย์ท์าวเวอร์์ จัังหวััดอุุบลราชธานีี จำำนวน 15 ท่่านที่่�มีส่ี ่วนเกี่่�ยวข้้องในการดำำเนิินงาน โดยสามารถสรุุปสาระสำำคััญ เกี่่�ยวกัับที่่�มา และแนวทางในการบริิหารจััดการตลาดเขีียว ได้้ดัังต่่อไปนี้้�คืือ

ตลาดเขีียว ตลาดชุุมชนอาหารสุุขภาวะ 97 จากการดำำเนินิงานตลาดเขีียวห้้างสุุนีย์ี ์ อำำเภอเมืือง จัังหวััดอุุบลราชธานีี พบว่่า ได้ก่้ ่อตั้้ง�ขึ้�น้ในปีี พ.ศ. 2558 เปิิดดำำเนินิการทุุกวันัเสาร์์ เวลา 10.00 – 17.00 น. บริิเวณชั้้น� G ห้้างสุุนีีย์์ โดยการบริิหารจััดการของมููลนิิธิสื่ิ่�อสร้้างสุุข โครงการกิิน สบายใจ ประเภทสิินค้้าที่่�ขายเป็็นหลััก คืือ ได้้รัับมาตรฐาน PGS กิินสบายใจ ประเภทสิินค้้าที่่�ขายเป็น็หลััก ได้้แก่่ สิินค้้าเกษตร ข้้าวอิินทรีย์ี์หลากหลาย สายพันธุ์์ ั พืืชผัักอิินทรีย์ี์ ผัักพื้้นบ้�้านตามฤดููกาล ผลไม้อิ้ ินทรีย์ี์ ผลไม้้ตามฤดููกาล ปลาพื้้�นบ้้าน สััตว์์และแมลงตามแหล่่งธรรมชาติิ ไข่่ไก่่อิินทรีย์ี์ อาหาร (ไม่่ใส่่ ผงชููรส) และสิินค้้าแปรรููป อาหารพื้้�นบ้้าน อาหารปรุุงสุุก ส้้มตำำ เครื่อง่�ดื่่�ม น้ำำ สมุนุไพร ขนมไทย ขนมแปรรููปต่่าง ๆ เครื่อง่�สำำอางซึ่�ง่มีส่ี ่วนผสมของสินค้ิ ้าอินทรีิย์ี์ เป็น็หลััก สิินค้้าธรรมชาติิและสิินค้้ารัักษ์์โลก ภูมิูปัิ ัญญาพื้้นบ้�้าน วััสดุุตกแต่่งจาก ธรรมชาติิ จาน ชาม กระดาษ หรืือจากธรรมชาติิ เสื้้�อผ้้าพื้้�นเมืือง เครื่องจััก ่�สาน สินค้ิ ้าจากภูมิูปัิ ัญญาท้้องถิ่่น�ซึ่�งไ่ม่มี่ส่ี ่วนประกอบของหนัังสััตว์์ ทั้้ง�นี้้�สินค้ิ ้าทั้้งหมด� จะต้้องเป็็นสิินค้้าเกษตรอิินทรีย์ี์ ไม่่ใช้้ปุ๋๋�ยเคมีี ย่่าฆ่่าแมลง หรืือสารเคมีีอื่่�นๆ ทุุก ขั้้� นตอนการผลิิต ขณะที่่�เมล็็ดพัันธุ์์ห้้ามใช้้เมล็็ดพัันธุ์์ GMO หากเป็็นอาหารตาม ธรรมชาติิต้้องระบุุแหล่่งที่่�มาชััดเจน พร้้อมกัันนี้้�แต่่ละร้้านจะต้้องได้้รัับการตรวจ สอบจากคณะกรรมการ ด้้านอาหารแปรรููปต้้องไม่่ใช้้ผงชููรส สารกัันบููด บอแรกซ์์ หรืือสารปรุุงแต่่งที่่�เป็็นอัันตรายทุุกชนิิด โดยตลาดเขีียวกิินสบายใจช็็อป ห้้างสุุนีีย์์ จัังหวััดอุุบลราชธานีี จะมีี เกษตรกรผู้้ผลิิตสิินค้้าเกษตรธรรมชาติิหรืือเกษตรอินทรีิย์ีที่่ ์�ได้้รัับรองมาตรฐาน มีี จำำนวน 11 กลุ่่ม กลุ่่มผู้้บริิโภคเป้้าหมายของตลาดเขีียวกิินสบายใจช็็อป ห้้างสุุนีีย์์ จัังหวััดอุุบลราชธานีี แบ่่งออกเป็็น 5 กลุ่่ม ได้้แก่่ 1) ผู้้บริิโภคในเมืือง จัังหวััดอุุบลราชธานีีและจัังหวััดข้้างเคีียง 2) ชุุมชนและเกษตรกรในเครืือข่่าย 3) แม่่ค้้าในตลาดเขีียวในบริิเวณใกล้้เคีียง 4) ผู้้บริิหาร และพนัักงานของห้้างสุุนีีย์์ 5) นัักท่่องเที่่�ยว

98 บทที่่� 4 จุุดเด่่นของตลาดเขีียวห้้างสุุนีีย์์ มีดัี ังนี้้� 1) เป็็นตลาดเขีียวที่่�เกิิดจากความร่ว่มมืือของหลายภาคส่่วนมาคิิด ร่ว่มกััน สะท้้อนได้้จากการที่่�ตลาดเขีียวห้้างสุุนีีย์์ได้้มีีความร่่วมมืือกัับทั้้� ง สำำ นัักงานเกษตรจัังหวััด สำำ นัักงานพาณิิชย์์จัังหวััด สำำ นัักงาน สาธารณสุุขจัังหวััด มหาวิทิยาลััยอุุบลราชธานีี มููลนิธิสื่ิอ่�สร้้างสุุข ห้้าง สรรพสิินค้้าสุุนีีย์์ทาวเวอร์์ รวมถึึงภาคเอกชน และประชาชนทั่่� วไป ที่่�มาจากเวทีีเสวนาภายในงานเทศกาลกิินสบายใจ ห่่างไกลโรค ครั้้ง� ที่่� 3 ซึ่�่งมููลนิิธิสื่ิ ่�อสร้้างสุุข ได้้รัับทุุนจากสำำ นัักงานกองทุุนสนัับสนุุน การสร้้างเสริิมสุุขภาพ (สสส.) มาทำำ โครงการกินสิ บายใจเมื่อ่�ปีี 2555 เพื่อ่�ส่่งเสริิมเกษตรอิินทรีย์ี์ภายใน จ.อุุบลราชธานีี 2) ศููนย์์กลางในการพููดคุุย แลกเปลี่่�ยนความรู้้เกี่่�ยวกัับการทำำเกษตร อิินทรีีย์์แก่กั่ ัน สะท้้อนได้้จากการที่่�ตลาดเขีียวห้้างสุุนีีย์์ได้้รัับการตอบรัับจากผู้้ บริิโภคในระยะเวลารวดเร็็ว เป็็นที่่�รู้้จัักแพร่่หลายในหมู่่ผู้้รัักสุุขภาพ ที่่�มาจัับจ่่ายเลืือกซื้้�อสิินค้้าอิินทรีย์ี์เพื่่�อสุุขภาพ กัับเกษตรกรผู้้ผลิิต สิินค้้าอิินทรีย์ี์โดยตรง สิินค้้าส่่วนใหญ่่ที่่�นำำมาจำำหน่่ายเป็็นสิินค้้าที่่� เกษตรกรผลิิตขึ้�้นมาเองและนำำมาจำำหน่่ายโดยตรงแก่่ผู้้บริิโภค ฉะนั้้� นจึึงเกิิดการให้้ข้้อมููลสิินค้้า การปลููก และวิิธีีการทำำต่่าง ๆ ที่่� ชััดเจน และเปิิดเผยแก่่ผู้้บริิโภคอย่่างถููกต้้อง การจััดตั้้� งตลาดเขีียว ห้้างสุุนีย์ีส์ามารถตอบสนองความต้้องการของคนในพื้้นที่่�ไ�ด้้ จึึงทำำ ให้้ เกิิดความสััมพันธ์ัอั์ ันดีีแก่่ผู้้ผลิิตและผู้้บริิโภค ซึ่�ง่นอกจากเปิิดโอกาส ให้้คนเข้้าถึึงอาหารที่่ดี�ีแล้้ว ยัังสนัับสนุนุการผลิิตที่่ดี�ี และกำำลัังเปลี่่ย�น วิิถีีคนให้มี้วิีิถีีชีวิีิตสีีเขีียวมากขึ้�น้ ซึ่�งเ่ ป็นส่็ ่วนหนึ่่�งในการพััฒนาชุุมชน ท้้องถิ่่น� ในมิติิของเศรษฐกิจิสร้้างความเข้้มแข็็งด้้านเศรษฐกิจท้ิ ้องถิ่่น� ให้้เกษตรกร และห้้างสุุนีีย์กำ์ ำลัังทำำหน้้าที่่�เป็นพื้้ ็ นที่่� �สื่่�อสารขนาดใหญ่่ แก่่เกษตรกรอิินทรีย์ี์

ตลาดเขีียว ตลาดชุุมชนอาหารสุุขภาวะ 99 3) พื้้�นที่่�ยุทธุศาสตร์์ที่่�ดีีในแง่่การเข้้าถึึงของผู้บ้ริิโภค จากลัักษณะทำำเลที่่�ตั้้� งของตลาดเขีียวห้้างสุุนีีย์์ ถืือได้้ว่่าเป็็นพื้้�นที่่�ที่่� ช่่วยให้้ผู้้บริิโภคเข้้าถึึงได้้ง่่ายขึ้�้น เนื่่�องจากห้้างสุุนีีย์์เองก็็ได้้เปิิดลาน กิิจกรรมสำำหรัับหน่่วยงานอยู่่เป็น็ ประจำำ และยัังมีทั้้ ี � งโรงแรม ศูนย์ู์จััด ประชุุม โรงหนััง สวนน้ำำห้้างนี้้�จึึงเป็็นเสมืือนพื้้นที่่� �ที่่�รวมคนในจัังหวััด อุุบลราชธานีี และต่่างจัังหวััดที่่�เข้้ามาใช้้พื้้�นที่่� รวมทั้้� งยัังเปิิดโอกาส ให้้เกษตรกรได้้เรีียนรู้้เรื่องการจััดการตลาดควบ ่�คู่่ไปด้้วย 4) การได้้รัับความร่ว่มมืือที่่�แข็็งแรงจากภาคเอกชน สะท้้อนได้้จากการมููลนิธิสื่ิ่�อสร้้างสุุขสามารถต่่อยอดให้้เกิิดอีีกหลาย โครงการร่่วมกััน ทั้้� งตลาดสีีเขีียวกิินสบายใจ ตู้้ผัักกิินสบายใจ กิิน สบายใจช็็อป กินสิ บายแฟชั่่น� ที่่ขาย�ทั้้งออฟไล �น์์และออนไลน์์ รวมทั้้ง� เป็น็ โค้ช้ ให้กั้ ับมููลนิธิิในการบริิหารธุุรกิจิด้้วยมุุมมอง “ห้้างมองว่่าการ เปิิด shop กัับการเปิิดตลาดเพีียงวัันเสาร์์แตกต่่างกััน ในวัันเสาร์์คน ปลููกจะพบปะผู้้บริิโภค แต่ถ้่ ้าทำช็ำ ็อปต้้องเรีียนรู้้ที่่จ�ะพััฒนารููปแบบธุุรกิจิ ทำำบรรจุภัุัณฑ์์ แปรรููป ทำำ โปรโมชั่่น� ให้ถึึ้งมืือกลุ่่มผู้้บริิโภคที่่มี�กำีลัำ ังซื้้อ� จริิง ๆ แล้้วตั้้งราคาขาย� ที่่ต่�่างกันัอย่่างสมเหตุสุมผล ทำธุำุรกิจิให้้เต็็มรููป แบบ คืือมีกำีำ ไร ไม่่ขายของถููกเกินิ ไป เกษตรกรต้้องมีีเงินิเดืือน ถ้้าไม่มี่ ี โครงการของ สสส. สนัับสนุนก็ุต้็ ้องอยู่่ให้้ได้ด้้ ้วยตััวเอง เอากำำ ไรตรงนี้้� หมุนุกลัับไปส่่งเสริิมเกษตรกร” ทำำ ให้มูู้ลนิธิสื่ิอ่�สร้้างสุุข ซึ่�งเ่ ป็น็ภาคีขัีับ เคลื่่�อนหลัักมีีการปรัับตััวในเชิิงธุุรกิิจมากขึ้�น้ โดยขยัับมาเป็็นองค์์กร วิิสาหกิิจเพื่อ่�สัังคมควบคู่่การสร้้างพื้้นที่่� �อาหารสุุขภาวะ โดยวางเป้้า หมายไว้ที่่ ้อยาก�ทำธุำุรกิจิให้้อยู่่รอด เพื่อใ ่�ห้มี้กำีำ ไรหมุนุกลัับไปช่่วยคนที่่� เป็็นต้้นทางคืือผู้้ผลิิต เพื่่�อสามารถกลัับไปทำำงานส่่งเสริิมให้้ความรู้้ สมาชิิก ทำำเรื่องการตรว่�จรัับรองให้ผู้้ ้บริิโภคเกิิดความเชื่อ่�มั่่น� เพื่อใ ่�ห้้เกิิด ห่่วงโซ่่อาหาร โดยธุุรกิจิเพื่อ่�สัังคมเป็นตั็ ัวขัับเคลื่อ่�นการตลาด ที่่ส�ามารถ เปลี่่ย�นแปลงตามสถานการณ์์บ้้านเมืือง และพฤติิกรรมผู้้บริิโภคได้้

100 บทที่่� 4 5) วิิสััยทััศน์์ของเจ้้าของห้้างสุนีีย์ุ์ที่่�มีีความสนใจที่่�จะพััฒนาและส่่งเสริิม เกษตรกร สะท้้อนได้้จากการที่่�เจ้้าของห้้างสุุนีีย์์มีีความเข้้าใจในมิิติิทาง เศรษฐกิจิของเกษตรกรได้้อย่่างดีี ซึ่�งหากเกษตรกร่จะยืืนอยู่่ได้จำ้ ำเป็น็ ต้้องมีีรายได้้ และตลาดเป็็นสิ่่� งสำำคััญมาก จึึงนอกจากช่่องทางให้้ เกษตรกรเข้้ามาขายผลผลิิตให้้ผู้้บริิโภคคนเมืือง ยัังการส่่งเสริิม โครงการเกษตรอิินทรีย์ี์ และส่่งเสริิมงานอื่่�นๆ ภายใต้้โครงการ สสส. อาทิิ แผนการอ่่าน เพื่่�อส่่งเสริิมให้้เกิิดพื้้�นที่่�การอ่่านที่่�ใหญ่่ที่่�สุุดใน ภาคอีีสาน ประกอบกัับมุุมมองที่่�อยู่่บนพื้้�นฐานความเป็็นจริิง โดย เฉพาะเรื่อง่�ธุุรกิิจ คืือ “ทำำแล้้วต้้องได้้ขาย ต้้องมีีคนซื้้อ �มันจึึ ังเป็็นข้้อ ต่่อในห่่วงโซ่่ของการบริิโภคที่่เรา�จะเชื่อมไป ่�ถึึงคนกินจริิงๆ เพราะเรื่อง่� การตลาดเป็็นจุุดอ่่อนที่่�สุุดของตลาดอิินทรีย์ี์ ถึึงผลิิตได้้แต่่ไม่่มีีที่่� จำำหน่่าย เกษตรอิินทรีย์ีก็์ ็ไม่่ขยาย” 6) เกษตรกรในฐานะผู้ผ้ลิิตของตลาดเขีียวห้้างสุนีีย์ุปรั์ ับตััวเพื่่�อรัับมืือ กัับภาวะวิิกฤตได้้ สะท้้อนได้้จากการปรัับตััวของเกษตรกรในฐานะผู้้ผลิิตของระบบ นิิเวศตลาดเขีียวห้้างสุุนีีย์์ในภาวะวิิกฤตปีี 2563 ที่่�สามารถปรัับตััว เพื่อ่�รัับมืือกัับภาวะวิิกฤต และจากการเปลี่่�ยนแปลงของพฤติิกรรมผู้้ บริิโภค ที่่�หัันมาให้้ความสนใจในการในการไปเที่่�ยวสวนผัักของ เกษตรกรอิินทรีย์ี์ มากกว่่าในห้้าง โดยเกษตรกรเองก็็หัันไปเปิิดสวน ตััวเองแล้้วส่่งสิินค้้ามาขายที่่�ช็็อปซึ่�ง่ตั้้� งอยู่่ภายในห้้าง ลดการออกบูธู ตลาดเขีียว ร้้านค้้าเกษตรกรที่่�ออกบููธจึึงลดลง แต่่กลัับไปโตในรููป แบบอื่่�น นัับเป็็นพััฒนาการของตลาดแต่่ละแบบ ซึ่�ง่มีีกลุ่่มลููกค้้าเป็็น ของตััวเอง ดัังนั้้� น จากการศึึกษาสามารถสรุุปผลลััพธ์จ์ากการดำำเนิินการตลาดเขีียว กิินสบายใจ shop ห้้างสุุนีีย์์ จัังหวััดอุุบลราชธานีี ได้้ว่่า เป็็นตลาดเขีียวที่่�สามารถ ต่่อยอดเกิิดเป็็นโครงการตลาดสีีเขีียวต่่าง ๆ เช่น่ ตลาดเขีียวกิินสบายใจ ตู้้ผัักกิิน สบายใจ กิินช็็อปสบายใจ กิินสบายแฟชั่่น� และรููปแบบการขายออนไลน์์ ที่่�จะช่่วย