รายงานเบเกอรี่ รวมไฟล์

รายงาน

เรอื่ ง ผลติ ภณั ฑเ์ บเกอร่ี ( bakery )

เสนอ
อาจารย์ สนิ าภรณ์ สขุ เรอ่ื ย

จดั ทำโดย

นางสาว ศวิ พร ฟกั เงนิ เลขท่ี 14

นางสาว ธญั ญารตั น์ ยอดมะปราง เลขที่ 6

นางสาว ชมพูนทุ แกว้ ครวญ เลขที่ 19

นางสาว ระวี พจนส์ วุ รรณศรี เลขท่ี 28

นาย วศั พล โพธะ เลขที่ 23

ระดบั ชน้ั ประกาศณยี บตั รวชิ าชพี การโรงแรม ปวช.3/2

รายงานเลม่ นเี้ ปน็ ส่วนหนง่ึ ของรายวชิ า ปฏบิ ตั งิ านโรงแรม 4
ภาคเรยี นที่ 1 ปกี ารศกึ ษา 2565
วิทยาลยั อาชวี ศกึ ษาสพุ รรณบรุ ี
อำเภอเมอื ง จงั หวดั สพุ รรณบรุ ี

รปู เล่มรายงาน E-Book นำเสนอรูปแบบ VDO

คำนำ

รายงานเล่มนี่้จัดทำข้ึนเพ่ือเป็นส่วนหน่ึงของวิชา ปฏิบัติงานโรงแรม 4 เพ่ือให้ได้ศึกษาหา
ความรใู้ นเร่ือง ผลิตภัณฑเ์ บเกอรี่ ( Bakery ) และไดศ้ ึกษาอยา่ งเข้าใจเพ่ือเปน็ ประโยชน์กบั การเรียน

ผู้จัดทำหวังว่า รายงานเล่มนี้จะเป็นประโยชน์กับผู้อ่าน หรือนักเรียน นักศึกษา ท่ีกำลังหา
ข้อมูลเรื่องนี้อยู่ หากมีข้อแนะนำหรือข้อผิดพลาดประการใด ผู้จัดทำขอน้อมรับไว้และขออภัย
มา ณ ท่นี ด้ี ว้ ย

ผู้จัดทำ
วนั ท่ี 29/9/2565

สารบญั หนา้

เรอ่ื ง 1
2-8
หวั ขอ้ ที่ 1 ประวตั คิ วามเป็นมาของผลติ ภัณฑเ์ บเกอร่ี 9-11
1.ประวตั คิ วามเป็นมาของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 11-13
2. ความรู้ท่วั ไปเกยี่ วกับเบเกอร่ี 13-14
3.หลกั การและเทคนิคสำหรบั การทำเบเกอรี่ 15-19
4. ความร้เู ร่อื งขนั้ ตอนการทำเบเกอรี่
5.ข้อพึงปฏบิ ัตใิ นการทำเบเกอร่ี 20-23
6. วัตถุดิบและอุปกรณ์สำหรับการทำผลติ ภัณฑ์เบเกอรี่ 24-26

หวั ขอ้ ที่ 2 ความรู้ทว่ั ไปเกย่ี วกบั การทำคกุ กเ้ี บอ้ื งตน้ ปฏบิ ตั เิ ก่ียวกบั การทำคกุ กี้ 27-29
1. ความรู้ทัว่ ไปเกีย่ วกับการทำคุกก้ีเบือ้ งต้น 29-30
2.เทคนิคในการทำคุกก้ี
31-32
หวั ขอ้ ที่ 3 ความรู้ทว่ั ไปเกย่ี วกบั การทำเคก้ เบอ้ื งตน้ ปฏบิ ตั เิ กย่ี วกบั การทำเคก้ 33
1. ความรทู้ ว่ั ไปเกี่ยวกับการทำเคก้ เบื้องต้น
2. ขนั้ ตอนและวธิ ที ำเคก้

หวั ขอ้ ที่ 4 ความรเู้ กยี่ วกับการทำพายเบอื้ งตน้
1. ความรูเ้ ก่ยี วกบั การทำพายเบือ้ งต้น
2. สว่ นประกอบของแป้งพาย

เรอื่ ง หน้า

หวั ขอ้ 5 ความรเู้ กี่ยวกบั การทำขนมปงั และโดนทั แบบง่าย ปฏบิ ตั ิเกยี่ วกบั การทำขนมปงั 34
และโดนทั 34-35
1. ความรู้เกีย่ วกบั การทำขนมปงั แบบง่าย 36-37
2. สว่ นผสมสำหรบั การทำขนมปัง (Ingredient) 37-38
3. ขนั้ ตอนการทำขนมปัง (Method) 39-40
4. ความรเู้ กยี่ วกบั การทำโดนัทแบบง่าย
5. เทคนคิ การทำโดนทั 41-42
42
หวั ขอ้ ท่ี 6 การเกบ็ รกั ษาผลติ ภณั ฑเ์ บเกอรกี่ อ่ นและหลงั บรรจุ
1. การเก็บรักษาผลติ ภณั ฑเ์ บเกอร่ีก่อนและหลงั บรรจุ 43-54
2. การเก็บรักษาเบเกอรี่ ( Bakery ) 55

ภาคผนวก ก 56-57
ภาคผนวก ข
อา้ งองิ

หวั ขอ้ ที่ 1

ประวตั คิ วามเปน็ มาของผลติ ภัณฑ์เบเกอร่ี

1. ประวตั ิความเปน็ มาของผลติ ภณั ฑเ์ บเกอร่ี (Bakery)
เบเกอร่ี (Bakery) เร่ิมมีขึ้นในยุคหิน โดยชาวสวิสได้เป็นผู้ริเริ่มนำเมล็ดข้าวสาลีมาบดให้แตก

และนำไปผสมน้ำ ทำให้สุกโดยการนำไปวางบนแผ่นหินเผาไฟจะได้อาหารออกมามีลักษณะเป็นแผ่น
ข้างในมีความเหนียวเหนอะหนะ ซ่ึงถือเป็นขนมปงั ชนิดแรกของโลก ในเวลาตอ่ มาชาวอยี ิปต์ได้พัฒนา
จากขนมปังที่มลี ักษณะเป็นกอ้ นแน่น ให้มเี น้อื โปรง่ ฟูข้นึ ซ่ึงเกิดจากการทชี่ าวอียิปตห์ มักกอ้ นแปง้ แล้ว
ลืมทิ้งไว้ หลังจากนั้นจึงได้มีการนำวัตถุดิบนี้มาผสมกับแป้งท่ีทำข้ึนใหม่เพ่ือให้ขนมปังเกิดการข้ึนฟู
และชาวอียปิ ต์ยังเป็นผ้คู ดิ คน้ ภาชนะเตาอบจากดินเหนียวขึ้นมาทดแทนการอบขนมปงั โดยการใช้แผ่น
หนิ ซง่ึ ถือว่าเป็นเตาอบชนิดแรกของโลก และเตาอบชนิดนี้ แบ่งเปน็ 2 ชั้น คอื ช้นั ล่างไวก้ ่อไฟ ชั้นบน
ใช้สำหรับการอบขนม

ต่อมาในยุคสมัยกรีกมีพัฒนาการทำขนมปัง โดยป้ันเป็นก้อนกลมรีน้ำหนักก้อนละ 1 ปอนด์
และมีการเปลี่ยนรูปแบบของเตาอบใหม่ซ่ึงทำให้เตาอบในยุคสมัยกรีกนั้นลักษณะคล้ายกับรวงผึ้ง แต่
ยังมีการใช้ไม้เป็นเชื้อเพลิงของเตาอบเช่นเดิม เวลาต่อมาในช่วงยุคสมัยโรมัน ก็มีการพัฒนา
เทคโนโลยีการทำขนมปังเพิ่มข้ึน คือการสร้างเคร่ืองผสมวัตถุดิบซ่ึงประกอบด้วยอ่างหิน พายไม้ และ
ตลอดระยะเวลาหลังจากนั้นเคร่ืองมือและอุปกรณ์ รวมไปถึงข้ันตอนการทำขนมต่างๆก็มีการพัฒนา
มาเรือ่ ยๆจนถึงศตวรรษที่ 13 ชาวฝรั่งเศสได้มีการจดบันทึกถึงความก้าวหน้าของการพัฒนาเครื่องทำ
ขนม และชนิดของขนมปังมาอย่างต่อเน่ืองจนถึงเมื่อกลางศตวรรษท่ี 20 เป็นต้นมาอุตสาหกรรมขนม
อบกเ็ ร่ิมเกิดขึ้น และมกี ารพฒั นาเรอ่ื ยมาจนถงึ ปัจจบุ นั

ในประเทศไทยน้นั ไดพ้ บหลักฐานการทำเบเกอรี่ (Bakery) ในปี พ.ศ. 2230 จากจดหมายเหตุ
ของนักบวชชาวฝร่ังเศส เขียนรายงานเรื่องการซื้อแป้งสาลีมาทำขนมปังในสมัยสมเด็จพระนารายณ์
มหาราช ปี พ.ศ.2399 จากรายงานของกัปตันเทาเซนต์ แฮรสี ว่ามีการนำเข้าแป้งสาลีจากฮ่องกงเพ่ือ
ทำขนมปงั สำหรบั งานเล้ียงในพระราชวงั สมยั สมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอย่หู วั

1

2. ความรู้ทว่ั ไปเกย่ี วกบั เบเกอรี่ (Bakery)
ผลิตภัณฑเ์ บเกอร่สี ามารถแบ่งออกได้ 7 กลุ่ม คือ

2.1 ขนมปงั (Bread)

- Bread -

ผลติ ภณั ฑห์ ลกั ของเบเกอรท่ี นี่ ยิ มและเปน็ อาหารหลกั ของชาวตะวนั ตก แบง่ ตามปรมิ าณ
ไขมนั ได้ 4 กลมุ่ คอื

• ไขมนั ต่ำ 0 – 3% เช่น ขนมปังฝร่งั เศส, ฮาร์ดโรล ข้าวไรย์ และขนมปังผวิ แขง็ ตา่ ง ๆ
• ไขมนั 4 – 8 % เช่น ขนมปงั แซนวิส, อังกฤษ, โฮลวีท, แฮมเบอรเ์ กอร์บนั , ฮอทดอกบัน,

ขาไก่
• ไขมนั 9 – 15 % เช่น ขนมปังไส้ต่าง ๆ, ขนมปงั เปิดหน้า, โดนัทยีสท์
• ไขมันสูง > 15% เชน่ ขนมปังหวานต่าง ๆ, ลกู เกด, ผลไม,้ มะพร้าว, เนยสด
มีขบวนการผลติ ดว้ ยกนั 3 วธิ คี อื
• แบบขนั้ ตอนเดียว

o หมักใชส้ ารเร่ง (No-time dough)
• 2 ขน้ั ตอน (Sponge & Dough )

o หมัก 2 – 3 ซม.
o หมกั ข้ามคืน (Over night sponge)
• แบบตอ่ เน่ือง (Continuous process) สำหรับอตุ สาหกรรมขนาดใหญ่

2

2.2 เคก้ (Cake)

- Cake -

ผลติ ภัณฑ์กลุม่ ท่ี 2 ที่นยิ มใช้เปน็ อาหารวา่ ง มีรปู แบบการตกแต่งสสี ัน และชนิดมากมาย
ตามแตผ่ ู้ทำจะคิดค้นขนึ้ มา แบง่ ออกได้ 3 กลุ่มคือ

1. สปันจเ์ ค้ก เค้กที่มอี งค์ประกอบหลัก 3 อย่าง คือ ไข่, น้ำตาล, แป้ง เค้กที่ข้ึนด้วยไข่ อาศัย
การตจี บอากาศ เช่น ขนมไข่, เค้กโรลต่าง ๆ , บตั เตอร์สปันจเ์ ค้ก

2. บัตเตอร์เค้ก เป็นเค้กท่ีมีไขมันเพ่ิมขึ้นมาอีกอย่างหน่ึงซง่ึ มสี ่วนชว่ ยให้เคก้ มีความชมุ่ ฉำ่ มาก
ขนึ้ แบ่งออกตามวิธีทำได้หลายวิธี คือ

- แบบตีครมี (Creaming Method)
- แบบ 2 ข้ันตอน (Flour Better Method)
- แบบเบลนดง้ิ (Blending Method)
- แบบข้นั ตอนเดียว (All – in Method)
- แบบบัตเตอร์สปนั จ์ (Butter Sponge Method)
3. ชิฟฟอนเค้ก เป็นเค้กที่ประยุกต์จาก 2 แบบแรกโดยการแยกไข่แดง –ไข่ขาว ลักษณะเค้ก
เนือ้ เบา ฟู น่มุ แตอ่ ายกุ ารเก็บจะสั้น

3

โดยเคก้ ท่ีกล่าวมาท้ังหมดนี้สามารถเรยี กช่ือไดห้ ลายแบบตามองค์ประกอบ เช่น บัตเตอร์เค้ก
รสต่าง ๆ เนย, กาแฟ, ช็อกโกแลต, ใบเตย, มอคค่า เป็นต้น ขนมไข่, แยมโรล, ครีมโรล, ชิฟฟอนเค้ก
,คัสตาดเค้ก อัฟไซด์ดาวน์เค้ก, แฟนซีเค้ก, เค้กผลไม้, เค้กชอคโกแลต, บราวน่ี, เค้กกล้วยหอมล เค้ก
หน้ามะพร้าว, เคก้ หนา้ ฝอยทอง, เคก้ ท๊อฟฟ,่ี เค้กเผอื ก, มาม่อน, เค้กเมด็ แตง เปน็ ตน้
2.3 พายชนั้ ( Puff Pastry)

- Puff Pastry -
-

ขนมอบซ่ึงขึ้นเป็นช้ันๆ เกิดจากช้ันของเนยที่แทรกตัวอยู่ในชั้นของแป้ง เม่ืออบด้วยอุณหภูมิ
สูงๆ จะเกิดแรงดันไอน้ำทำให้ขนมพองตัวข้ึน สิ่งสำคัญในการทำพายช้ันคือ เพรสตร้ีมาร์การรีน
(Pastry Margarine) ซ่ึงเป็นเนยเทียมที่มีจุดหลอมเหลวสูง จะมีคุณสมบัติพิเศษ เรียกว่า plasticity
ทำให้ชน้ั แปง้ พายมีลักษณะเปน็ แผน่ บางๆ ได้ ขนมอบประเภทน้ีจะมีท้ังไส้คาวและหวาน และสามารถ
ทำรูปร่างได้หลายๆ แบบตามชอบ เช่น พายไก่ , พายเน้ือ , พายไส้กรอก , พายหมูแดง , พายสัปปะ
รด

4

พายช้ัน คือผลิตภัณฑ์เบเกอร่ีท่ีอบแล้วมีลักษณะพองตัว และสามารถแบ่งย่อยตามลักษณะ
ได้อกี 2 แบบ ไดแ้ ก่

1.แบบเปลอื กแข็งกรอบ โดยชั้นของพาย เกิดจากช้ันของแป้งและไขมันบาง ๆ สลับกันหลาย
ๆ ชั้น เม่ือนำไปอบความร้อนจะทำให้ไขมันละลายเกิดเป็นไอน้ำ ดันให้ชั้นของแป้งพองตัว เมื่ออบสุก
จะได้ขนมท่ีเบา กรอบ และข้ึนเป็นช้ัน สามารถบรรจุไส้ต่าง ๆ ได้ มีส่วนผสมหลักคือ แป้งสาลี ไขมัน
และนำ้ เช่น เมนบู ัตเตอร์ฟลาย วูเลอวองท์ เปน็ ต้น

2.แบบเปลือกน่ิม ทำจากแป้งสาลีที่กวนให้สุกด้วยน้ำและไขมัน ตีผสมกับไข่ การพองตัวเกิด
จากไอน้ำในระหว่างการอบร่วมกับไข่และไขมัน ทำให้การขยายตัวเกิดเป็นโพรงอยู่ภายใน โดยที่
โปรตีนจากแป้งและไข่ จะทำให้โครงสร้างของโพรงน้ันอยู่ตัวได้โดยไม่ยุบ เช่น เมนูเอแคลร์ ครีมพัฟฟ์
เฟรนซ์ครูเลอร์ เปน็ ตน้
2.4 เดนนสิ ครวั ซอง (Danish Croissant)

- Danish Croissant -

เป็นขนมอบท่ีนำเอาขนมปังกับพายชั้น มาประยุกตเ์ ข้าด้วยกัน ดังนัน้ ลักษณะของขนมจะขนึ้
ดว้ ยยีสต์และชนั้ ของเนยท่อี ยู่ขา้ งในคล้ายๆ รงั ผง้ึ สามารถทำได้หลายรูปแบบ และไส้ต่างๆ กนั

5

2.5 ชอรต์ โด , คกุ ก้ี , พายรว่ น และทารต์ (Short Dough , Cookies , Pies & Tarts)

กลมุ่ ขนมซ่ึงมลี ักษณะของแป้งคลา้ ยคลึงกัน คือจะรว่ น, กรอบ
1. ชอรต์ โด (Short Dough) ส่วนใหญจ่ ะใชป้ ระกอบกับขนมชนดิ อนื่ ๆ เช่นรองช้นั ล่างเค้ก
2. คกุ กี้ (Cookies) แบ่งได้ 3 กลมุ่ ใหญ่ๆ
- คุกก้ีบีบ (Press Cookies) ลักษณะฟูเบา อาศัยการตีข้ึนฟูของเนย และน้ำตาล
เชน่ คุกกเี้ นย, กาแฟ, ใบเตย เป็นตน้
- คุกกี้แช่เย็น (Frozen Cookies) ลักษณะกรอบแข็ง นิยมเติมถั่ว, ผลไม้แห้งต่างๆ
ผสมด้วย เช่น คุกกีถ้ ่ัว, คุกกี้ผลไม,้ คุกกแ้ี ฟนซี เปน็ ต้น
- คุกก้ีหยอด ( Drop Cookies ) ลักษณะคุกก้ีจะแบน, กรอบ, หวาน เช่น คุกกี้เนยแข็ง
คกุ กี้อัลมอนด์
3. พายร่วน / ทาร์ต ( Pies & Tarts ) จะมีท้ังหน้าเปิดและหน้าปิด ปกติพายจะมีชิ้นใหญ่
สว่ นทารต์ จะมชี ้ินเลก็ และไส้หวาน

6

2.6 ชเู พสต์ เอแคลร์ ( Choux paste Aklare )

- Choux paste Aklare -

ขนมอบท่ีมีลักษณะเป็นโพรงภายใน เกิดจากการอบมีแรงดันไอน้ำ มีส่วนผสมของ แป้ง,
ไขมัน, น้ำ, ไข่ ที่ทำให้แป้งสุกตัวก่อนอบ มีหลายรูปแบบ และไส้หลายๆ ชนิดโดยเอแคลร์ ที่รู้จักกันดี
ใน เมืองไทย เรียกว่า "เอ-แค" เป็นขนมก้อนกลมๆ รีๆ ขนาดพอคำ หรือ สองคำ มีเปลือกคงตัวและ
บรรจุใส้ครีมอยู่ภายใน อันที่จริงโดยทั่ว ๆ ไป ขนมลักษณะนี้ชาวฝรั่งเศษ เรียกว่า โพรฟิเทอะโร
(Profiterole) หรือ ชูส์ (Choux) ซ่ึงเป็นภาษาฝร่ังเศส ส่วนชาวอังกฤษเรียกว่า ครีมพัฟ (Cream
Puff)

ขนมเอแคลร์ (Eclair) ในความหมายของทางตะวันตก มีลักษณะเป็นท่อนยาว วัดด้วย
สายตาได้ประมาณคร่ึงหน่ึงของความยาวกล้วยหอม โดยมีเน้ือแป้งและใส้ใน คล้ายกับโพรฟิเทอะ
โร ลักษณะเด่นของขนมเอแคลร์คือ เปลือกขนมคงรูป และภายในเป็นรูกลวง จึงใส่ใส้ต่าง ๆ เช่น ใส้
ครีมวานิลลาใสค้ รีมชอ็ คโกแลต็ หรือใส้ครีมกาแฟด้วยการเจาะรูเล็ก ๆ ที่เปลอื ก แล้วบีบใส้ครีมต่าง ๆ
ใส่เข้าไปในช่องว่างให้เต็ม หรือทำในแบบครีมพัฟ ด้วยการตัดด้านบน หรือตัดกลางผ่าครื่ง ตักครีมใส่
ลงไปในตัวขนมให้พูนขึ้นมา แล้ววางฝาปิดทับไปบนขนม พร้อมจดั ให้สวยงามจากลักษณะของเปลือก
ขนมเอแคลร์ ท่ีไม่เหมือนกับขนมอื่น จึงมีวิธีการเฉพาะ ในการทำให้แป้งข้ึนรูป แป้งท่ีพร้อมทำแอร์
แคลร์ เรียกว่า ชสู ์เพสต์ (Choux Paste)

7

2.7 ครีมคสั ตารด์ ไสข้ นมตา่ งๆ

- Chocolate - - Caramel Custard -
Pudding

- Pastry Cream -

ผลิตภัณฑ์กลุ่มสุดท้ายที่ไม่สามารถแยกอยู่ในกลุ่มใดๆ ได้ เช่น คาราเมลคัสตาด, มูส ครีม
คสั ตารด์ เปน็ ตน้

8

3. หลกั การและเทคนคิ สำหรบั การทำเบเกอรี่ (Bekery)
ความใสใ่ จในการเลือกวัตถดุ บิ

3.1 แป้ง
แป้งสาลี คือส่วนประกอบสำคัญในด้านรสสัมผัสของเบเกอร่ี และเป็นวัตถุดิบหลัก ซึ่งแป้ง

สาลมี ีหลายชนิด ข้ึนอยู่กบั เบเกอรแ่ี ต่ละประเภท เช่น
- แป้งขนมปัง ทำมาจากข้าวสาลีชนิดแข็ง มีลักษณะเป็นสีครีม เน้ือหยาบ สามารถนำไปทำ

ขนมปงั ไดท้ ุกชนิด
- แป้งอเนกประสงค์ ทำจากข้าวสาลีชนดิ แขง็ และออ่ นรวมกัน มีสีขาวกว่าแปง้ ขนมปงั เหมาะ

สำหรับทำแป้งพาย ปาท่องโก๋ และคกุ กี้
- แป้งเค้ก ทำมาจากข้าวสาลีชนิดอ่อน มีความละเอียด และมีสีขาวกวา่ แป้งขนมปังและแป้ง

สาลอี เนกประสงค์
3.2 นำ้ ตาล

เป็นสารให้ความหวาน ให้เบเกอรี่เป็นสีน้ำตาลหลังจากการอบ ถ้าไม่ใส่น้ำตาลเลยเกอร่ีจะ
ขาวซีด ไม่ข้ึนฟู เม่ือตีผสมกับเนยและไข่ต้องละลายเร็ว ถ้าละลายช้า จะทำให้เนยเละ มีผลต่อเนื้อ
สมั ผัสของขนมอบและรปู ร่างของคุกก้ี แครกเกอร์ และบิสกิต ช่วยในการตีครมี และไข่ให้มีความคงตัว
เทคนคิ การเลือกน้ำตาลให้เหมาะกบั เบเกอรี่ สามารถเลอื กไดด้ งั น้ี

- น้ำตาลทราย (Sugar) ควรมีสีขาว สะอาด และมีความละเอียด เพ่ือให้ผสมกับส่วนผสมอื่น
ได้ง่าย
- น้ำตาลแคสเตอร์ (Caster Sugar) คือน้ำตาลทรายขาวที่นำมาบดให้มีขนาดเล็ก เหมาะ
สำหรับการอบขนม เพราะละลายเร็ว แต่ควรใช้ทันที ถ้าเก็บไว้ น้ำตาลจะดูดความชื้นและจับตัวเป็น
กอ้ น
- น้ำตาลทรายแดง (Brown Sugar) น้ำตาลชนิดนี้มีคาราเมลและความช้ืนปนอยู่ เหมาะกับ
การทำเคก้ ผลไม้ คกุ กี้หนา้ นิ่ม
- นำ้ ตาลไอซง่ิ (Icing Sugar) ใช้สำหรบั โรยตกแตง่ เคลอื บหน้าขนม

9

3.3 ไข่
ไขไ่ ก่เหมาะกบั การทำเบเกอรีท่ ี่สดุ แต่จะทำใหเ้ บเกอรี่มีคณุ ภาพ มคี วามสด ช่วยเรอ่ื งสีของ

เบเกอร่ีให้เข้มข้นึ และยงั ชว่ ยใหเ้ บเกอรี่ขน้ึ ฟูไดง้ า่ ยและเรว็ ไม่ควรเลอื กใชไ้ ข่เปด็ เพราะไข่เปด็
ฟองใหญเ่ กินไป ทำใหเ้ นอ้ื เค้กแข็งกระดา้ ง และมีกลนิ่ คาวผสม ปกตแิ ล้วในการทำเบเกอรค่ี วรใช้
ไขไ่ ก่ขนาดกลาง คือเบอร์ 3 โดย 1 ฟอง มีนำ้ หนกั เท่ากับ 50 กรัม

เทคนิคการเลอื กไข่สำหรบั ทำเบเกอร่ี
1.ควรเลือกไขท่ ่มี รี ปู ทรงกลม เพราะจะมีน้ำหนักมากกวา่ ไข่ทรงรี
2.วิธีเลือกไข่ไก่สดใหม่ ให้เลือกไข่ท่ีเหมือนมีแป้งฝุ่นฉาบติดอยู่ รู้สึกนวลมือเวลาจับ
หากส่องดูกับแสงแดดจะมีสีแดงเล็กน้อยและมีลกั ษณะโปร่งแสง หรือทดสอบไขโ่ ดย
การแช่นำ้ ไขส่ ดจะจมนำ้ สว่ นไขเ่ กา่ จะลอยอยูใ่ ต้ผวิ นำ้

การเก็บรักษาไข่สด ควรเก็บในช่องเก็บไข่ของตู้เย็น ที่อุณหภูมิประมาณ 2-3 องศาเซลเซียส
เพราะความเย็นจะช่วยให้ไข่ไก่มีความสดอยู่ได้นานถึง 2 สัปดาห์ ถ้าเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องไข่จะเสื่อม
เร็ว อย่ไู ดเ้ พียง 3-4 วัน
3.4 นม

ทำหน้าที่เป็นตัวประสานส่วนประกอบต่างๆ ให้เป็นเน้ือเดียวกันได้ดี เป็นส่วนที่ช่วยเพ่ิม
ความชื้นใหเ้ บเกอร่ี เพ่มิ รสชาติใหอ้ ร่อยขน้ึ นมช่วยขบั สว่ นผสมทกุ อยา่ งในเบเกอรีใ่ หช้ ัดข้ึน ทั้งในเรอ่ื ง
ของรสชาติ สี และกล่นิ ดงั นัน้ ส่วนท่ีสำคญั ทส่ี ดุ ทจ่ี ะทำให้เบเกอร่มี ีความลงตวั คือ นม

เทคนิคงา่ ยๆในการเลือกนมข้นจืด เม่ือลงมือทำเบเกอร่ีสักอย่าง ส่ิงสำคัญคือคุณภาพของนม
ซ่ึงมีเทคนคิ 5 ข้องา่ ยๆ ไดแ้ ก่

1. สขี องนมต้องสีขาวอมเหลือง ไม่ควรเลือกนมสีเหลอื งหรือสีน้ำตาล และไม่ใช่สีขาว
2. กลน่ิ นมต้องไมค่ าว เพราะจะมผี ลตอ่ กลนิ่ เบเกอรี่
3. ไขมันในนมต้องไม่มีปริมาณมากเกินไป เพราะจะทำให้สัดส่วนของสูตรเบเกอร่ีผิดไปจาก
เดิม
4. นมตอ้ งมีลักษณะไม่ใสหรอื ไม่ขน้ เกินไป ไมม่ ีการแยกช้ันต้องรวมตวั เป็นเนือ้ เดยี วกนั

10

เทคนิคการเก็บรักษานมข้นจืดอยา่ งถูกวิธี
ความจริงแล้วอีกคุณสมบัติของนมข้นจืดคือ สามารถช่วยยืดอายุเบเกอร่ีให้เก็บรักษาได้นาน

ขึ้น โดยขนมจะมอี ายทุ ี่นานกว่า เสียช้ากว่าเมื่อเทยี บกับนมสด เช่น หากทำคัสตาร์ดด้วยนมสดจะเสีย
เร็วกกว่าการใช้นมข้นจดื เม่ือวางไว้ในอุณหภูมิห้อง แต่อย่างไรนักเบเกอรี่ควรรู้วิธีการเก็บรักษานมข้น
จดื ท่ถี กู ต้องดว้ ย

1. เกบ็ ในอณุ หภูมิหอ้ งปกติ แตถ่ า้ เปดิ แลว้ ควรใชใ้ หห้ มดภายใน 24 ช่วั โมง
2. ถ้าใช้ยังไม่หมด หากเป็นรูปแบบกระป๋องควรเปล่ยี นถ่ายใส่ภาชนะท่ีมีฝาปิดมิดชิด เพราะ
หากวางไว้ในต้เู ย็นมโี อกาสเกิดสนิมและกล่ินของโลหะเข้าไปในนม ความหอมของกลิ่นนมถูกระเหยไป
แต่หากเป็นกล่องกระดาษก็จะสะดวกกว่าเพราะมฝี าปิด เก็บรักษาง่าย สะดวกกว่า แถมประหยัดกว่า
แบบกระป๋อง 10% ช่วยประหยัดตน้ ทนุ ในการผลติ ดว้ ย

4. ความรเู้ รอื่ งขนั้ ตอนการทำเบเกอรี่ (Bakery)
ก่อนลงมือทำ ควรทำความเข้าในในสูตร ส่วนผสม และวิธีทำให้ละเอียดและถูกต้องทุก

ขัน้ ตอน จากนั้นเริม่ จากขั้นตอนแรกในการทำคอื
4.1 การชง่ั ตวง

ในการชงั่ ส่วนผสมทุกชนิด ควรใชเ้ ครอ่ื งชั่งท่ีมีความเทยี งตรงอย่ใู นสภาพทด่ี ี ถ้าช่งั ในปริมาณ
ที่น้อยควรใช้เคร่ืองช่ังท่ีมีตัวเลขละเอียด เหมาะสำหรับการชั่งส่วนผสมท่ีมีน้ำหนักเบา และใช้ใน
ปริมาณเล็กน้อยเช่น ผงฟู โซดา เครื่องช่ังจะต้องสะอาดและอยู่ในสภาพที่ดี เพราะจะมีผลทำให้
ผลิตภัณฑ์ที่ทำไม่ดีตามไปด้วย การชั่งปริมาณของส่วนผสมที่ผิดพลาดแม้เพียงเล็กน้อยก็จะสามารถ
เปล่ยี นแปลงคณุ ลักษณะของผลิตภณั ฑไ์ ด้

4.2 การผสม
ควรใชว้ ิธีการผสมตามสตู รท่ีกำหนดให้และทีส่ ำคัญคือ การใชเ้ วลาในข้นั ตอนของการผสม แต่

ละข้นั ตอนควรใช้เวลาใหเ้ หมาะสม เพือ่ จะให้ได้ผลิตภัณฑท์ ่ีมปี ริมาตรดี มีเน้ือสัมผัสดี อ่อนนุ่ม ไม่ควร
ใช้เวลาในการผสมนานเกินไปหรือน้อยเกินไป เพราะจะทำให้ผลิตภัณฑ์เสียได้ อุณหภูมิของส่วนผสม
และการผสมก็มีความสำคัญต่อผลิตภัณฑ์ที่อบออกมาได้เช่นกัน ในข้ันตอนน้ีจะเห็นได้ชัดคือการทำ
เค้ก เพราะในระหว่างของการผสมแป้ง ถ้าใช้เวลาในการผสมนานเกินไปก็จะทำให้เค้กท่ีอบออกมา
เนื้อแนน่ และหนัก ฉะนนั้ ในการผสมแปง้ เราอาจจะใชเ้ ครื่องผสมกไ็ ด้ ยกเวน้ การทำชฟิ ฟอนเค้ก

11

4.3 การเตรยี มพิมพ์
พิมพ์ท่ีใช้ในการทำขนมอบนั้นจะต้องสะอาดและแห้ง ไม่มีรูรั่ว พิมพ์ที่สกปรกจะทำให้

ผลิตภัณฑ์ที่อบได้มีกลิ่นไม่ดี และอาจทำให้เกิดราได้ พิมพ์ที่โป่งหรือเป็นรูจะทำให้ผลิตภัณฑ์อบสุกไม่
สม่ำเสมอ และเอาออกจากพิมพ์ยากพิมพท์ ี่ใช้ควรมขี นาดท่ีสูตรกำหนดให้ และจะต้องเตรียมให้พร้อม
ตามสูตรท่ีบอกเอาไว้เช่น ต้องทาพิมพ์ด้วยไขมันหรอื ไม่ ในกรณีทีต่ ้องทาพิมพ์ด้วยไขมันควรใช้ไขมันที่
ใหม่และไม่มีกล่ินหืน นอกจากน้ีเราอาจรองก้นพิมพ์ด้วยกระดาษไข เพื่อให้ขนมหลุดออกจากพิมพ์ได้
งา่ ยข้นึ
4.4 การอบ

ผลิตภัณฑท์ ่ีทำจะประสบความสำเร็จไม่ได้ถ้าไม่อบใหถ้ ูกวิธี การจะทำให้ผลิตภัณฑ์มคี ุณภาพ
ดีนั้น จะต้องต้ังอุณหภูมิของตู้อบให้ได้ตามท่ีตั้งไว้สำหรับอบผลิตภัณฑ์นั้น ๆ ควรนำผลิตภัณฑ์เข้าอบ
และเอาออกจากเตาอบในเวลาที่เหมาะสม โดยปกติแล้วขนมท่ีอบนานเกินไปหรืออบไม่เพียงพอน้ัน
เกิดจากไม่ระมัดระวงั หรอื เกิดจากการขาดความรู้ของผู้อบ ทางที่ดคี วรจะปฏิบัติตามสตู รท่ีบอกเอาไว้
เม่ืออบสุกแล้ว ท้ิงไว้ให้เย็นและเอาขนมที่สุกก่อนออกจากเตาอบ ซ่ึงจำเป็นต้องเปิดตู้อบดูแต่ไม่ควร
เปิดเตาอบบ่อย ๆ เพราะจะทำให้สูญเสียความร้อน และอาจทำให้เค้กยุบตัวได้
4.5 การแต่งหน้าขนม

การแต่งหนา้ ขนมเช่น แยมโรล เค้ก หรือเดนิสเพสตร้ี ควรจะทำเม่ือขนมเย็นแล้ว และเกบ็ ใน
ภาชนะท่ีมีฝาปิด หรอื ถ้าให้ดีก็เก็บในตู้เยน็ สำหรบั หน้าขนมที่มีลักษณะไม่ดีต้องทิ้งทันที อย่านำมาใช้
แตง่ หน้าขนมเพราะจะทำใหข้ นมเสยี ได้

4.6 การบรรจหุ ีบห่อ
การวางขนมขายในปัจจุบัน นิยมท่ีจะห่อด้วยวัสดุต่าง ๆ และออกแบบต่าง ๆ กันตามความ

เหมาะสม การหอ่ ขนมกอ่ นที่จะใส่ถงุ ขายนั้นเป็นทน่ี ิยมมาก เน่ืองจาก
1. ทำใหข้ นมนน้ั เก็บไดน้ านโดยที่ยงั สดอยู่
2. ถกู สุขลักษณะ
3. สะดวกต่อการจบั ถือและการเกบ็
4. ผูซ้ ้ือสามารถแลเห็นลักษณะของผลิตภัณฑ์

12

5. ใช้เน้ือท่ีในการเก็บ การขนส่ง และการวางโชว์น้อย นอกจากน้ีการเลือกใช้วัสดุที่จะนำมา
ทำภาชนะหอ่ ผลติ ภัณฑ์เบเกอร่ี จะตอ้ งพิจารณาถึงคุณสมบตั ดิ ังต่อไปนี้

- สามารถคงความสด ความนมุ่ ความกรอบ และความชืน้ ได้ ในราคาไมส่ งู
- วัสดุทใี่ ช้ตอ้ งมีความมนั บางใส มองเหน็ ได้ชดั โคง้ และพบั ได้ง่าย
- มีความลน่ื ตวั และผนึกได้งา่ ยดว้ ยความรอ้ น

5. ข้อพึงปฏบิ ัติในการทำเบเกอร่ี (Bakery)
การเตรียมพร้อมก่อนท่ีจะลงมือทำเบเกอรี่ (Bakery) เพ่ือจะให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่สำเร็จออก

มาแล้วมีคุณภาพดีทุกช้ิน และยังช่วยลดต้นทุนในการผลิตที่จะต้องสูญเสียไปกับของท่ีทำออกมาแล้ว
ไมไ่ ดม้ าตรฐาน หรอื มคี ุณภาพไม่เพียงพอ ควรปฏบิ ตั ดิ ังนี้

1. กอ่ นลงมือทำควรทำความเขา้ ใจในสูตรส่วนผสมและวิธีทำให้ละเอยี ดถูกต้องทุกขน้ั ตอน
2. สว่ นผสมต่าง ๆ ท่ีต้องการใช้ ควรวางให้อยูใ่ กล้มอื พรอ้ มที่จะหยิบใชไ้ ดท้ ันที
3. ควรใชถ้ ้วยตวง และชอ้ นตวงทีไ่ ดม้ าตรฐาน
4. ก่อนทำควรร่อนแป้งก่อนหนึ่งคร้ัง เพ่ือเอาส่ิงสกปรกท่ีอยู่ในแป้งออก ในการตวงน้ันใช้
ช้อนตักใส่ถ้วยแล้วใช้มีดปาดส่วนท่ีเกินออกไปให้ได้ระดับของถ้วย โดยห้ามเขย่าถ้วย เพราะจะทำให้
สัดสว่ นของสว่ นผสมคลาดเคลอ่ื นได้
5. การตวงน้ำตาลทรายควรตวงเช่นเดียวกับการตวงแป้ง แต่สำหรับน้ำตาลทรายแดง หรือ
เนยนั้นตอ้ งตวงโดยกดลงในถ้วยใหแ้ นน่ สามารถเทออกมาไดเ้ ป็นรปู ถว้ ย
6. การตวงส่วนผสมที่เป็นของเหลวควรใช้ถ้วยตวงท่ีใช้ตวงโดยเฉพาะ อาจเป็นแก้วหรือพลา
สติคก็ได้ โดยท่ีถ้วยตวงจะมีขีดบอกปริมาตรและไม่ควรใช้ถ้วยตวงของแห้งมาใช้สำหรับการตวง
ของเหลว
7. ในการทำเค้กควรใช้แป้งเค้กโดยเฉพาะ เพราะแป้งเค้กจะทำให้เค้กอ่อนนุ่มและมีเน้ือ
สัมผัสที่ละเอียดมากข้นึ โดยหากมีการใช้แป้งผสมระหว่างแป้งเค้กและแป้งขนมปังจะตอ้ งลดแปง้ ลง 2
ชอ้ นโต๊ะต่อ 1 ถ้วยตวง และจะต้องไม่ผสมนานเกินไป ในระหว่างการผสมแป้ง เม่ือเติมแป้งลงไปแล้ว
ควรผสมให้เข้ากนั ดเี สียกอ่ นจงึ จะใสน่ มลงไป เน่อื งจากแปง้ จะดดู น้ำจากนมทำใหแ้ ปง้ จับตวั เป็นเม็ด
8. ผงฟูท่ีใช้ควรปิดฝาให้แน่นเมื่อใช้เสร็จแล้ว และควรเก็บไว้ในที่แห้งและเย็น เพื่อป้องกัน
การดูดความช้นื เพราะจะทำใหผ้ งฟูเส่ือมคุณภาพลง

13

9. ในกรณีท่ีสตู รต้องการแยกไข่ขาวกับไข่แดง ควรแช่ไว้ในตู้เยน็ กอ่ นทจ่ี ะนำไปแยก เพราะจะ
ช่วยให้การแยกไข่ขาวออกจากไข่แดงง่ายข้ึน และต้องระวังอย่าให้ไข่แดงตกลงไปในไข่ขาวท่ีแยก แม้
จะมีไข่แดงปนอยู่เพียงเล็กน้อยก็จะทำให้ไข่ขาวน้ันตีไม่ข้ึนฟู และในการตีไข่ขาวให้ข้ึนฟูเป็นฟองหนา
ละเอียด ควรเติมน้ำตาลทรายและครีมออฟทาร์ทาร์ (Cream Of Tartar) ลงไปในขณะท่ีตีไข่ขาว จะ
ช่วยใหไ้ ขข่ าวมคี วามคงตวั มากยิง่ ข้นึ

10. การตีไข่ขาวจะต้องตีด้วยความเร็วสูง เพ่ือให้ไข่ขาวข้ึนฟูได้ดีที่สุด และควรผสมส่วนผสม
ของแป้งลงไปคนชา้ ๆ เพื่อให้ส่วนผสมเขา้ เป็นเนื้อเดียวกนั โดยท่ีไข่ขาวไม่สูญเสยี อากาศ โดยตอ้ งผสม
ส่วนผสมให้เข้ากันดี ถ้าผสมไม่ท่ัวจะทำให้มีส่วนผสมบางส่วนตกอยู่ที่ก้นภาชนะ ทำให้ขนมที่อบได้มี
ลกั ษณะเละและหนัก

11. การตีไข่ขาวควรตีในภาชนะท่ีเป็นแก้ว หรือภาชนะท่ีเป็นเหล็กปลอดสนิมเท่าน้ัน
เน่ืองจากไข่ขาวจะตีข้ึนฟูไม่ดีเท่าที่ควรหากตีในภาชนะที่เป็นพลาสติค หรือภาชนะที่มีคราบไขมันติด
ค้างอยู่

12. การทำบัตเตอร์เค้ก (Butter Cake) ควรตีเนยกับน้ำตาลให้มีลักษณะข้ึนฟูเพียงเล็กน้อย
จึงใส่ไข่ลงไป และตีต่อให้น้ำตาลละลาย โดยให้ไข่เป็นตัวเก็บฟองอากาศต่อจะทำให้ได้เค้กท่ีมีเน้ือฟู
ละเอียดกว่าการเก็บอากาศโดยการตีเนยกับน้ำตาลเท่านนั้

14

6. วตั ถุดบิ และอุปกรณ์สำหรับการทำผลิตภณั ฑ์เบเกอรี่ (Bakery)

ส่วนผสมหลักในการทำเบเกอรี่ (Bakery)

6.1 แป้ง (Flour)

สงิ่ สำคัญท่ีสดุ ของการทำเบเกอร่ี คอื แป้ง ซ่ึงแป้งสาลีเปน็ แป้งที่ใช้สำหรับการทำขนม โดยจะ

มีหลายหลายชนดิ แตกต่างกนั คือ
1.1แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All-Purpose Flour) เป็นการรวมกันระหว่างข้าวสาลีพันธุ์หนัก

และข้าวสาลีพันธุ์เบา มีโปรตีนประมาณ 10 - 11% เหมาะกับการใช้ทำขนมหลากหลายชนิด เช่น
คุกก้ี พาย เค้ก หรือแม้แต่ขนมปังบางชนิด ปัจจุบันมีหลายยี่ห้อมาก โดยท่ีนิยมใช้เช่น แป้งตราว่าว
แป้งตรากบ เปน็ ต้น

1.2 แป้งเค้ก (Cake Flour) ผลิตจากข้าวสาลีพันธ์ุเบา มีโปรตีนต่ำประมาณ 9% เน้ือแป้ง
ละเอียด เหมาะกับการทำเค้ก การจะทำให้แป้งชนิดนี้ขึ้นฟู จะต้องใช้ผงฟูหรือเบคกิ้งโซดา เป็นตัวทำ
ใหข้ ึ้นฟเู ทา่ นัน้ ปัจจบุ นั มหี ลายย่หี ้อมาก โดยที่นยิ มใชเ้ ชน่ แปง้ ตราพดั โบก

1.3 แป้งขนมปัง (Bread Flour) ผลติ จากขา้ วสาลีพันธ์ุหนัก มีโปรตีนสูงประมาณ 12 - 14%
ลกั ษณะของเนื้อแป้งจะหยาบ มีสีครีม (ไม่ใช่สีขาว) เมื่อเราเอาน้วิ เรากดลงไป จะไม่ปรากฎรอยนิ้วมือ
ของเราบนแป้ง มีคุณสมบัติดูดซึมน้ำสูง แปง้ มีความยืดหยุ่นดี เหมาะกับการใช้ทำขนมปังเดนิชเพสตร้ี
ปัจจุบนั มีหลายย่หี อ้ มาก โดยทน่ี ิยมใชเ้ ชน่ แปง้ ตราห่าน

1.4 แป้งข้าวโพด (Corn Flour) ทำจากข้าวโพด มีสีขาวออกเหลืองเนียนลื่นมือ เป็นแป้งท่ีให้
ความขน้ ใส เหมาะกบั การทำไสพ้ าย ไส้ครีมต่างๆ เพ่ือชว่ ยใหข้ ้นอยตู่ ัวมากยง่ิ ข้นึ

1.5 แป้งกวนไส้ หรือแป้งโมดิฟาย์สตาร์ช เป็นแป้งสีขาวๆ ขุ่นๆ ใช้เวลากวนกับส่วนผสมเพื่อ
ทำใส้ขนม เช่น ช็อคหน้าน่ิม ซอสส้มสำหรับทำเค้กส้ม เพราะจะช่วยให้ซอสขนมมีลักษณะใสน่าทาน
หากไม่มีสามารถใช้แป้งข้าวโพดแทนได้ แต่สีที่ได้จะมีลักณะท่ีขุ่นกว่า ซึ่งในปัจจุบันมีทั้งของ
ตา่ งประเทศ และของไทย คอื แป้งตราดาว

6.2 นำ้ ตาล (Sugar)

น้ำตาลเป็นตัวช่วยสรา้ งความหวาน เพิ่มสี กล่ิน และการขึ้นฟขู องท้ังแป้งและครีม จึงทำเป็น

สว่ นผสมทมี่ คี วามจำเป็นมากอกี สง่ิ หนึง่ แบ่งออกเปน็ หลายชนดิ ไดแ้ ก่
2.1 น้ำตาลทรายขาว (Granulated Sugar) เปน็ เมด็ น้ำตาลท่ีมสี ีขาว เปน็ เมด็ ๆ
2.2 น้ำตาลทรายแดง (Brown Sugar) เป็นน้ำตาลที่มีสีน้ำตาล มีลักษณะเป็นผง มีความช้ืน

สงู มีกลิ่นหอม นิยมใชส้ ำหรับขนมที่ตอ้ งการกล่ิน สี ของน้ำตาล (สีที่ได้จะออกเป็นสีน้ำตาลถึงน้ำตาล
เข้ม ใช้มากในคกุ ก)ี้

15

2.3 น้ำตาลไอซ่ิง (Icing หรือ Confectionery Sugar) เป็นน้ำตาลผงละเอียด มีแป้งข้าวโพด
ผสมอยู่ด้วยประมาณ 3% จะมีรสหวานน้อยกว่าน้ำตาลทรายปกติ เหมาะกับการทำขนมที่มีเนื้อ
ละเอยี ด เนื่องจากเป็นผง จึงละลายเข้าเน้อื ได้งา่ ยกว่านำ้ ตาลทรายปกติ

6.3 เนย (Butter)
เนยเป็นสว่ นสำคญั ท่ีสดุ ท่ีต้องใช้ในการทำเบเกอรี่ (Bakery) มดี ว้ ยกนั หลากหลายชนดิ คือ
1.1 เนยสด (Butter) ทำจากน้ำนมววั ชนดิ เขม้ ขน้ สีเหลอื งออ่ น จึงตอ้ งแชเ่ ย็นไว้เสมอ
1.2 กอ่ นนำมาใช้ตอ้ งทงิ้ ใหอ้ อ่ นตัวเลก็ น้อยจงึ จะผสมเข้ากนั ได้ดี
3.3 มาร์การีน (Margarine) ทำจากไขมันพืช ด้วยการปรุงแต่งสี กล่ิน รส ให้มีรสชาด

ใกล้เคียงเนยสดมากท่ีสุด จึงเรียกอีกอย่างว่า เนยเทียม มีสีเหลืองเข้มเกือบส้ม อยู่ในอุณหภูมิปกติได้
โดยไม่ละลาย จึงไมต่ อ้ งแช่ตู้เย็น

3.4 เพสตรม้ี าร์การีน(Pastry Margarine) เป็นมาร์การนี ทใี่ ชใ้ นการพับให้เกิดชัน้ ของพายชั้น
มีความเหนียวและรีดคลงึ ได้ง่าย และทำใหช้ ้นั ของแป้งสงู ข้นึ

3.5เนยขาว (Shortening) ทำจากน้ำมันพืชบริสทุ ธ์ิ มีสขี าวตามชอ่ื เรียก ไม่มกี ลิ่นและรสนิยม
มาผสมกับเนยสดเพือ่ ตีเป็นครมี แต่งหน้าเค้ก หรือนำมาทาถาดพิมพ์สำหรับอบกันขนมติดพิมพ์เม่ืออบ
สุก

6.4 นม (Milk)
น้ำนมเปน็ ส่วนสำคัญสำหรับการทำเคก้ และพาย ผลติ จากนมวัว แบง่ ไดห้ ลายชนดิ ดงั นี้
4.1 นมสด (Milk) เป็นนมท่ีมีทั้งผ่านการพลาสเจอร์ไรซ์ให้ปลอดเช้ือ และการสเตอริไรซ์

(กำจัดเช้ือทง้ั หมด อาจจะมผี ลให้รสชาดแปลกไป) ซ่ึงท่วี างจำหนา่ ยน้นั จะมีทง้ั รสหวาน รสจดื หรอื รส
อื่นๆ โดยเราจะนำมาใช้ในการทำเค้ก ซ่ึงควรแช่ตู้เย็น เพื่อช่วยให้ไขมันไม่เหลวง่ายและทำให้เค้กนุ่ม
ละเอียด

4.2 นมข้นจืด (Evaporated Milk) เป็นนมสดท่ีระเหยน้ำออกคร่ึงหนึ่ง ดังน้ัน การใช้นมข้น
จืด จึงจำเป็นต้องผสมน้ำอีกเท่าตัว เพ่ือให้ได้ส่วนผสมเท่ากับนมสด เช่น นมสด 1 ถ้วย = นมข้นจืด
1/2 ถ้วย ผสม น้ำเปลา่ 1/2 ถว้ ย

4.3 นมผง (Dried Whole Milk) เป็นนมสดท่ีระเหยเอาน้ำออกเกือบหมด มีความชื้น
เหลืออยู่ประมาณ 3-5% ดังนั้น หากไม่มีนมสด สามารถใช้นมผง 1 ส่วนผสมน้ำ 3 ส่วน ก็จะได้นมสด
1 สว่ น

4.4 นมข้นหวาน (Sweetened Condensed Milk) เป็นนมท่ีมีส่วนประกอบของน้ำตาลเป็น
หลกั เมือ่ เก็บไวน้ านๆ จะมสี ที ีเ่ ข้มขนึ้ และมีผลึกนำ้ ตาลเกาะทขี่ อบ ทำให้ขนมมีสีเขม้ ข้นึ

16

6.5 ไข่ (Egg)
เป็นสว่ นผสมหลกั ที่ช่วยให้ขนมขึ้นฟแู ละมีเนอ้ื นุม่ นิยมใชไ้ ขไ่ ก่เป็นหลัก (เบอร์ที่เหมาะสม คือ

ไข่ไก่เบอร์ 2) ต้องเป็นไข่ใหม่จึงจะมีความข้นหนืดสูง เพราะไข่เก่าจะมีน้ำมาก การสังเกตไข่ใหม่ให้ดู
นวลท่ีเปลือกไข่ ผิวเปลือกจับแล้วขรุขระ ถ้าส่องกับแสงจะเห็นโพรงอากาศเล็กน้อย ไข่ไก่ไม่
จำเป็นต้องแช่ตู้เย็น จึงจะตีข้ึนฟูได้ดี เวลาตอกไข่ผสม แนะนำให้ตอกใส่ถ้วยก่อน เพ่ือม่ันใจว่าไข่ไม่
เสีย (หากตอกใส่โดยตรงเลย หากไข่เสีย จะทำให้ต้องตีใหม่ทั้งหมด) ขนมบางชนิด เช่น ชิฟฟ่อน บัต
เตอรค์ รมี จะมสี ่วนผสมท่ีตอ้ งแยกไข่ขาวออกจากไข่แดง วิธีแยกทงี่ ่ายที่สุดให้ตอกไขใ่ ส่ถ้วย และใช้มือ
ตักไข่ขึ้นมา ค่อยๆ ใช้น้ิวก้อยรูดไข่ขาวออก เมื่อเหลือแต่ไข่แดงก็แยกใส่อีกถ้วย (ไข่แดง มีไข่ขาวปนได้
แตไ่ ข่ขาว หา้ มมีไขแ่ ดงปนเด็ดขาด ไมง่ ัน้ จะตีไมข่ ึน้ ฟแู ละมสี เี จอื ปน)

6.6 สารช่วยในการขึน้ ฟู
เป็นสารท่ผี สมในเนอื้ แปง้ เพอื่ ช่วยให้เนอ้ื แปง้ มีการข้นึ ฟูได้ดแี ละเรว็ มากยิ่งข้ึน แบง่ เปน็
6.1 ผงฟู (Baking Powder) เป็นสารท่ีทำให้เกิดปฏกิ ิริยาระหว่างกรดและเบกก้ิงโซดา ทำให้

เกิดกา๊ ซคาร์บอนไดออกไซด์ ช่วยให้ขนมขึ้นฟูและเนือ้ นมุ่ มี 2 แบบ คอื
- ผงฟูกำลังหน่ึง (ไม่นิยมใช้แล้ว) จะทำปฏิกิริยากันทันทีท่ีใส่สารลงไป จึงทำให้ต้องรีบผสม

และนำเข้าเตาอบทนั ที ไม่เชน่ นัน้ การขึ้นฟูจะไมด่ ี
- ผงฟูกำลังสอง (เป็นท่ีนิยม) จะทำปฏิกิริยากนั สองขนั้ คือ ระหว่างผสม และระหว่างการอบ

จึงมีเวลาผสมและพักช่วง ซึ่งเหมาะสมกับการใช้งานมากกว่า โดยการเลือกซื้อผงฟูให้ดูที่วันหมดอายุ
เป็นหลัก หากตอ้ งการทดสอบวา่ หมดอายุหรือยัง ให้ใส่ผงฟูลงในน้ำร้อนซกั เล็กน้อย หากมฟี องอาการ
ขึ้นมาอยา่ งรวดเร็วและค่อยๆ ชา้ ลง แสดงว่ายงั ใช้ได้ แต่ถ้าเกิดฟองเล็กนอ้ ยหรือไม่เกดิ ฟองเลย แสดง
วา่ ผงฟูหมดอายุแล้ว

6.2 เบกกิ้งโซดา (Baking Soda) เรยี กสั้นๆ ว่า โซดา ทำให้ขนมข้ึนฟูเช่นเดียวกับผงฟู แต่ใส่
ในขนมที่มีส่วนผสมเป็นกรดหรือรสเปรี้ยว เช่น นมเปรี้ยว ครีมเปร้ียว เค้กช๊อกโกแลต หรือเค้กกล้วย
หอม เปน็ ต้น

6.3 ยีสต์ (Yeast) ช่วยให้ขนมขึ้นฟูโดยการหมัก นิยมใช้กับการทำขนมปังชนิดต่างๆ เช่น
โดนัท และเพสตรี้

6.4 ครมี ออฟทารท์ าร์ (Cream of tar tar) เป็นผงท่ชี ่วยใหไ้ ข่ขาวข้ึนฟแู ละคงรูป

6.7 เกลอื (Salt)
ซง่ึ มสี ว่ นช่วยปรุงแต่งรสชาติให้ขนมมีรสกลมกล่อมยิง่ ข้นึ

17

6.8 วานลิ ลา (Vanilla)
วานิลลาเป็นกล่ินหอมท่ีสกัดจากฝักพืช ใส่ในส่วนผสมของเค้กและคุกก้ี ช่วยดับกล่ินคาวของ

ไข่ สามารถแบง่ ชนดิ ไดด้ งั น้ี
6.8.1 วานิลลาน้ำ (Vanilla Extract)
6.8.2 วานิลลาผง (Vanilla Powder) เป็นผงละเอียด มกี ล่ินหอมมาก การเก็บต้องมิดชิด ไม่

โดนความช้ืน

6.9 ชสี (Cheese)
เปน็ ผลิตภณั ฑน์ ม ซึ่งเปล่ียนลกั ษณะไปเป็นของแข็งด้วยกระบวนการทางอุตสาหกรรมอาหาร

โดยการเติมเชื้อจุลินทรีย์ลงไปในนม ให้นมจับกันเป็นล่ิม และแยกตัวเป็นช้ันของแข็งเรยี กว่า “เคิร์ด”
ซึ่งในส่วนน้ีจะถูกนำมาทำเป็น ชีส และในช้ันของเหลวเรียกว่า “เวย์” ท่ีมีคุณค่าทางอาหารจะถูก
นำไปเลี้ยงสตั ว์ บางคร้งั ยังสามารถนำไปทำยา หรอื เคร่ืองบำรุงผิว ชสี นัน้ มีหลายรอ้ ยชนิด ขนึ้ อยู่กับว่า
จะนำไปเป็นส่วนผสมของอะไร ซง่ึ ท่ีนิยมใช้กันอยา่ งแพร่หลายนั้น ได้แก่

6.9.1 ครีมชสี (Cream Cheese) ใช้ทำหนา้ เค็ก เนื้อเค้ก, ผสมในสูตรอบขนม,
6.9.2 คอทเทจชีส (Cottage Cheese)
6.9.3 รคิ อตต้าชส้ี (Ricotta) มีไขมนั ตำ่ หวานนดิ ๆ ลักษณะคล้าย Cottage Cheese แตเ่ นื้อ
ละเอยี ดกวา่ ใช้ทำขนมสารพดั , อบขนม ไอศกรีม, พาย, พุดดง้ิ
6.9.4 มอซซาเรลลา่ ชีส (Mozzarella) เปน็ ชสี อ่อนสขี าวครมี เนื้อนุม่ มัน เมือ่ ถกู ความร้อนจะ
ออ่ นเหนยี ว ยดื ตวั ยาวไมข่ าดงา่ ย นยิ มใชท้ ำหน้าพิซซ่า

6.10 ชอ็ กโกแลต (Chocolate)
ชอ็ กโกแลตผลิตจากเมลด็ โกโก้ มหี ลากหลายชนิด ซงึ่ จะมีปรมิ าณโกโก้บัตเตอร์ตา่ งกนั คอื
- Unsweetened Chocolate มีปรมิ าณมากกวา่ 50% ใช้ทำบราวนี่
- Bittersweet Chocolate มีปริมาณมากกวา่ 35% ใชท้ ำชอ็ กโกแลตมูส เค้กชอ็ กโกแลต
- Milk Chocolate มีปริมาณ 10% และมีเน้ือนมประมาณ 12% ใช้ทำช็อกโกแลตมูส เค้ก

ชอ็ กโกแลต
- White Chocolate เป็นช็อกโกแลตท่ีมีแต่โกโก้บัตเตอร์ แต่ไม่มีเนื้อโกโก้ จึงมีสีขาว รสมัน

นยิ มใชใ้ นการแตง่ หนา้ เค้ก
- Chocolate Chips เปน็ ชอ็ กโกแลตเมด็ เล็ก ผสมสารช่วยไม่ให้เน้ือละลายง่าย จึงนยิ มใช้ทำ

คุกก้ี และแต่งหน้าเค้ก

18

- Chocolate Coating ใชส้ ำหรบั การเคลอื บหนา้ เคก้ โดยนำไปตุ๋นให้ละลายแล้วราดเนือ้ เค้ก
ซงึ่ เนื้อชอ็ กโกแลตจะขึน้ เงา ไมแ่ ห้งหรอื แตกร้าว
6.11 ส่วนผสมอนื่ ๆ

- ผงโกโก้ มีหลายชนิดตามระดับปริมาณไขมัน ได้แก่ ชนิดไขมันสูง (ใช้ทำเค้ก บราวน่ี) และ
ชนดิ ไขมนั ต่ำ (ใช้ทำคกุ ก)้ี

- ครมี มหี ลายชนิดตามระดบั ปรมิ าณไขมนั เช่น ครมี ข้น, วปิ ปิ้งครีม
- เจลลาติน มแี บบแผ่น (ต้องแช่น้ำใหน้ ุ่มก่อนใช้) และผง (ต้องละลายในนำ้ อนุ่ ก่อนใช)้
- เมล็ดต่างๆ อนั ได้แก่ เมล็ดอัลมอนด์, เม็ดแฟลกซ์, เมด็ มะม่วงหมิ พานต์, ลูกเกด
- สีและกล่ินผสมอาหาร (นยิ มใช้ของวินเนอร์)
- อบเชย มีทั้งแบบแทง่ และแบบป่น
- เหล้ารัม แบ่งเปน็ รัมขาว (ใส ไม่มีสี), รัมทอง (มีสีเหลืองทอง) และรัมดำ (มีสีเกือบดำ และ
กลิน่ คาราเมลที่แรง)

19

หวั ขอ้ ที่ 2

ความรทู้ ว่ั ไปเก่ยี วกับการทำคกุ ก้ีเบอ้ื งตน้ ปฏบิ ตั ิเกยี่ วกบั การทำคกุ กี้

1. ความรู้ทว่ั ไปเก่ยี วกบั การทำคกุ ก้เี บอื้ งต้น
คุกก้ี ( Cookie ) เป็นขนมประเภทบิสกิต มีลักษณะเป็นช้ินขนาดเล็ก ตกแต่งด้วยผลไม้

น้ำตาลสี เนื้อขนมนุ่มนวล เบา และกรอบร่วน มีรสหวานไม่จัด สามารถเก็บไว้ได้นานกว่าขนมอื่นๆ
เหมาะสำหรับเป็นของว่าง รับประทานกับเครื่องดื่มชนิดต่างๆ โดยการทำคุกก้ีน้ัน มีส่วนผสมและวิธี
ทำทีไ่ ม่ยงุ่ ยากใช้ตน้ ทุนนอ้ ย โดยชนดิ ของคกุ กม้ี ดี ังน้ี

1. คุกก้ีหยอด (Dropped Cookies) เป็นคุกก้ีท่ีทำง่าย อบง่าย รับประทานสะดวก แตกหัก
ง่าย ผสมได้หลายรสหลายแบบมีช่ือต่างกันตามส่วนผสมปรุงรสท่ีเพ่ิมเข้าไป เช่น คุกก้ีเนย คุกกี้ถั่ว
คุกก้ีลูกเกด คุกกี้กาแฟ ฯลฯ วิธีการหยอด ใช้ช้อนสองคันตักหยอดให้ได้รูปทรงกลม ตักหยอดควร
ห่างกันเทา่ ตัว เพราะเวลาอบคุกกีช้ นดิ นีจ้ ะแผต่ วั ออก ลักษณะทีด่ ี เม่อื อบสุกจะกลมนูนตรงกลาง

- Dropped Cookies
-

2. คุกกี้กด (Pressed Cookies) ส่วนผสมคุกก้ีชนิดน้ีจะข้นกว่าชนิดหยอด สามารถใช้
กระบอกกดคุกกีเ้ ป็นลายต่างๆได้ รปู รา่ งสวยงามไม่จำเปน็ ต้องแต่งหน้าเหมือนคุกกหี้ ยอด ได้แก่ คุกกีเ้ นย

20

วิธีทำ ใช้ส่วนผสมกรอกลงในกระบอกคุกกี้ เลือกลายตามชอบ เช่นรูปหัวใจ รูปดาว รูป
ดอกไม้ กดลงบนถาดทท่ี าเนย นำเขา้ อบ ลักษณะทดี่ เี ม่ืออบสุกจะมลี ายสวยงาม ไมม่ รี อยรว่ นแตก

- Pressed Cookies

-

3. คุกก้ีปั้น (Molded Cookies) เป็นคุกกี้ชนิดท่ีเมื่อผสมแล้วนำมาป้ันเป็นรูปทรง
ต่างๆได้ เช่น เป็นรูปตุ๊กตา รปู ดาว นก หวั ใจ รปู ไก่ รปู วงกลม ฯลฯ

วิธีป้ัน ใช้ช้อนตักส่วนผสมลงบนมือ ปั้นรูปทรงตามต้องการ เช่น คุกก้ีมะพร้าวปั้นเป็น
กอ้ นกลม ลกั ษณะที่ดเี มอ่ื อบสุก รปู ทรงและลวดลายในการป้นั ชดั เจน ขนมจะนูนตรงกลาง

- Molded Cookies -

21

4. คุกกี้คลึง (Rolled Cookies) คุกกี้ชนิดกรอบร่วนนุ่มนวล คุกก้ีชนิดน้ีส่วนผสมจะแห้ง
สามารถใช้ไม้คลึงแป้งคลึงเป็นแผ่น จึงใช้พิมพ์กดคุกกี้รูปต่างๆ ตามลายท่ีต้องการ เช่น คุกกี้ไส้ครีม
มะนาว คกุ กไี้ สส้ บั ปะรด

วิธีทำ นำส่วนผสมนวดให้เข้ากัน วางลงบนกระดาษไข คลึงแป้งให้บางตามต้องการ แล้วนำ
พิมพ์กดคุกกี้รูปแบบต่างๆกดลาย นำแป้งท่ีกดได้ วางลงบนถาดท่ีทาเนยนำเข้าอบ ลักษณะท่ีดีเมื่ออบ
สุก จะกรอบรว่ น ไมก่ รอบกระดา้ ง และไม่ค่อยหวาน

- Rolled Cookies -

5. คุกกี้แท่ง (Bar Cookies) คุกก้ีชนิดน้ีอร่อยและอุดมด้วยคุณภาพทางอาหาร เป็นคุกก้ี
ชนิดที่มีลักษณะอ่อนตัวมีความชุ่มฉ่ำ ใช้เป็นของหวานหลังอาหารมื้อต่างๆ หรือเป็นของว่าง
รบั ประทานกับน้ำชา ไดแ้ ก่ บราวนี่

วิธีทำ ใช้เกล่ียลงในถาดเป็นช้ัน ระหว่างช้ันตกแต่งด้วยผลไม้และถ่ัว รวมทั้งน้ำตาลในรูป
ต่างๆ เสร็จแล้วจึงนำออกมาตัดเป็นช้ินๆ เหมือนขนมไทยๆ เช่น ขนมชั้น ขนมหม้อแกง ขนมสังขยา
ลักษณะที่ดเี มื่ออบสุก สว่ นใหญ่จะนุม่ เหมือนเค้ก บางชนดิ จะกรอบ หรอื เหนยี ว

22

- Bar Cookies -

6. คุกกี้แช่เย็น (Refrigerator Cookies) หรือคุกกี้แฟนซี หมายถึงคุกก้ีชนิดท่ีเมื่อผสมเสร็จ
แล้ว นำไปห่อกระดาษไข กระดาษแก้ว หรืออะลูมิเนียมฟอยด์ และแช่ในตู้เย็นช่องแข็งสักครู่แล้ว
นำมาใช้มีดคมๆ ตัดเป็นรูปต่างๆ เช่น วงกลม สี่เหลี่ยม สามเหล่ียม ผิวนอกอาจจะปรุงรสด้วยถ่ัว
ถ่ัวอลั มอน ผลไมแ้ หง้ เมลด็ มะมว่ งหิมพานต์ ลกั ษณะท่ดี ีเมือ่ อบสกุ จะกรอบแขง็ หรอื กรอบกระดา้ ง

- Refrigerator Cookies -

23

2.เทคนคิ ในการทำคุกกี้
1.เนยสดหรือมาการีนหรือเนยขาว มีกล่ินและรสชาติท่ีต่างกันสุดแต่ต้นทุนในการผลิตแพง

เนยสดรสชาติดีท่สี ดุ มารการีนให้รสชาติของขนมลองลงมาท้ายที่สดุ กค็ อื เนยขาว ถ้าใช้เนยขาวล้วนใน
การทำจะทำใหค้ ุกก้ีมีลักษณะโปร่งเบามากเกนิ ไป เวลาอบสกุ ผิวของขนมจะเป็นขยุ เปราะหกั ง่าย กลิ่น
และรสชาติด้อยไม่อร่อย ดังนั้นจึงไม่นิยมนำเนยขาวขาวล้วนมาทำคุกกี้ ถ้าต้องการลดต้นทุนในการ
ผลิตอาจใช้เนยสดผสมมารการีนหรือใช้มารการีนล้วน แล้วแต่งกลิ่นนมเนยช่วย ก็จะทำให้ต้นทุนใน
การผลิตตำ่ ลง

2. การทำคุกกี้ส่วนใหญ่จะเร่ิมจากการตีเนยสดกับน้ำตาล เนื่องจากบ้านเรามีอากาศร้อน ถ้า
ใช้เนยสดทำขนมควรนำเนยสดออกมาตีในขณะท่ียังเย็นอยู่ ถ้าเนยสดอ่อนตวั มากเกินไปเนยจะไม่เก็บ
อากาศคกุ ก้ีจะมีลกั ษณะแข็ง

3. การตีเนยกับน้ำตาลทราย ถ้าตีน้อยเกินไปจะทำให้คุกกี้มีลักษณะดังนี้ ส่วนผสมข้นเกินไป
เหนยี ว บีบยาก ขนมที่อบสกุ มีขนาดเทา่ เดมิ ไม่ขยายตัว ขนมที่สุกมลี กั ษณะแขง็ ไม่กรอบร่วน

4. ตีเนยสดกับน้ำตาลทรายมากเกินไป ส่วนผสมเหลวบบี ง่าย ขนมที่อบสกุ มกี ารแผข่ ยายมาก
เกนิ ไป ลกั ษณะของขนมแบน เนอื้ ของขนมที่อบสกุ หยาบ กรอบ รว่ นมากเกินไป

5. ความเร็วของเคร่ืองในการตีเนย ถ้าใช้ความเร็วช้าไปเกิดอากาศ ย่ิงตีนาน ยิ่งเหลว ดังนั้น
ควรตีเนยด้วยความเร็วของเครอ่ื งระดับปานกลางขึ้นไป หรือถ้าใช้ความเร็วสูงก็ใชร้ ะยะเวลาในการตี
ใหส้ ้นั ลง

6. การใช้อปุ กรณ์ในการตีเนย ใช้หวั ตะกร้อตีเนยจะใช้ระยะเวลาสนั้ กว่าการใช้หวั ใบไม้และ
ฟูได้เร็ว ถ้าเนยสดมีลักษณะแข็งเกินไป อาจทำให้เส้นตะกร้อขาดได้ ควรใช้ความเร็วต่ำก่อนตีเพ่ือให้
เนยออ่ นตัว และใช้ความเร็วสูงเพ่อื ให้เนยขน้ึ ฟู

7. การใส่ไขค่ วรใชไ้ ข่ทีเ่ ยน็ ควรใส่ไขเ่ มอื่ ตีเนยสดกับนำ้ ตาลทราย จนกระท่ังขึ้นฟูขาวเล็กน้อย
แลว้ จงึ ใส่ไข่แลว้ ตีต่อให้ขนึ้ ฟูจะชว่ ยทำให้ระยะ เวลาในการตเี นยสดใหฟ้ เู รว็ ข้ึน

24

8. ระยะเวลาในการตีเนยสดกับน้ำตาลทราย ถ้าใช้น้ำตาลทรายไม่จำเป็นจะต้องตีเนยสดกับ

น้ำตาลทราย จนกระท่ังน้ำตาลทรายละลายหมด การใส่ไข่เร็วจะช่วยให้น้ำตาลละลายให้ดีขึ้น

ขณะเดียวกันควรเลือกซ้ือน้ำตาลทรายเม็ดเล็กๆ ก็จะช่วยในการทำให้น้ำตาลละลายได้เร็วขึ้น

ระยะเวลาในตีเนยกับน้ำตาลถ้าตีนานเกินไปจะทำให้เนื้อคุกก้ีโปร่งพองมากเกิน ไปและถ้าใช้น้ำตาล

เมด็ ใหญ่ เมือ่ ขนมอบสกุ ก็จะมเี มด็ นำ้ ตาลหลงเหลืออยู่บนหน้าของขนม

9. การใส่แป้งลงในส่วนผสม ไม่ควรจะใส่ทีละน้อย เพราะจะทำให้ระยะเวลาในการผสมนาน

อาจทำให้คกุ กี้เหนียวได้ ควรแบง่ แปง้ ออกเป็น2-3ส่วน ใสท่ ีละส่วน ผสมใหเ้ ข้ากันด้วยความเร็วต่ําของ

เคร่ือง
10. คุกก้ีท่ีตีเสร็จแล้ว ถ้ามีลักษณะเหลวเกินไป อาจเติมแป้งได้เล็กน้อย แต่ต้องระวังเพราะ

ถา้ เติมมากเกินไปก็จะทำให้คุกก้ีจืดและมีลักษณะแข็ง ตีคุกก้ีข้นเกินไป อาจแก้ไขโดยการตีคุกก้ีข้ึนมา
ใหม่อีกสูตร ตีเนย กับนํ้าตาลให้นานข้ึนกว่าปกติ เพื่อให้คุกก้ีมีลักษณะเหลวกว่าปกติ แล้วนำคุกกี้ท่ี
แข็งมาผสมรวมกัน

11. เมล็ด ถว่ั ต่างๆทจ่ี ะนำลงมาใส่คกุ กคี้ วรจะนำมาอบใหส้ กุ และกรอบเสียก่อน
12.การหยอดคกุ กี้ลงบนถาดควรเว้นระยะประมาณ1/2-1ซม. เพื่อให้คุกก้ีขยายตัวในระหว่าง
การอบ
13. คุกกี้ที่อบสุกแล้วควรแซะออกจากถาดทันที ถ้ารอให้คุกก้ีเย็นในถาดจะทำให้แตกหักใน
ระหวา่ งการแซะออกจากถาดได้
14. ลักษณะของคุกก้ีเมื่อสุกแล้วจะมีสีสันสวยงาม เนื้อขนมมีลักษณะนุ่มเล็กน้อย ถ้าจับใน
ลักษณะท่ยี งั รอ้ น แต่ถ้าปลอ่ ยใหเ้ ยน็ คุกกก้ี ็จะมลี ักษณะกรอบ
15. อุณหภูมิที่ใช้ในการอบคุกก้ี ส่วนใหญ่จะอยู่ท่ีประมาณ 300 ° F หรือ 150 ° C มีแต่ไฟ
ลา่ งระยะเวลาในการอบประมาณ 15-20 นาทีแลว้ แต่ขนาดของขนม
16. ขนาดของขนมควรมีขนาดเท่าๆ กัน จะชว่ ยให้ขนมท่อี บสุกมีสีสันสวยงามท้ังถาดถ้ามีชิ้น
เล็กบา้ งใหญ่บา้ ง ช้ินเลก็ ก็จะสุกก่อนชิ้นใหญ่เสมอ ทำให้เสียเวลาใหก้ ารแซะออกก่อน
17. คุกก้ีที่มีส่วนผสมของเนยมากจะนิ่มเร็วถ้าโดนอากาศ ดังนั้นเมื่อวางขนมจนเย็นแล้วควร
เก็บใส่ถุงปิดสนิททันที ในขณะเดียวกันท่ีคุกก้ีมีปริมาณของเนยน้อยก็จะน่ิมช้ากว่าแม้ว่าจะวางเอาไว้
ด้านนอกกล่อง ปริมาณของเนยที่อยู่ในตัวขนมจะเป็นตัวดูดความชื้นจากอากาศ ยิ่งเนยมากก็ดูด
ความชืน้ เร็ว
18. การห่ันคุกก้ีแช่แข็ง ถ้าเอาออกมานอกตู้เย็นสักพัก จะทำให้หั่นได้ง่ายข้ึน ถ้าขนมเย็นจัด
จะทำให้ขนม หั่นยากต้องออกแรงมาก อีกท้ังบางชนดิ ของขนมแตกหกั งา่ ยไมส่ วยงาม

25

19. การอบคุกกี้แชแ่ ข็งสามารถอบได้ทันทีไม่ต้องรอให้คุกก้หี ายเยน็
20. การม้วนคุกก้ีแช่แข็งเป็นแท่งกลมต้องม้สนให้แน่น มิฉะน้ันคุกกี้จะมีรูกลวงตรงกลางอาจ
ใช้ไมบ้ รรทดั ชว่ ยมว้ นใหแ้ นน่ ข้ึนได้
21. คุกก้ีแช่แข็งนั้นสามารถทำล่วงหน้าเก็บไว้ได้เป็นเวลานาน โดยเก็บในช่องแช่แข็ง แล้ว
คอ่ ยๆ ทยอยนำออกมาอบขาย
22. คุกก้ี ที่อบไว้เป็นเวลานานๆ กลิ่นของเนยอาจจะหายไปได้ดังน้ันการใส่กลิ่นนมเนยเพิ่ม
เข้าไปในกรณที ใ่ี ช้ มาการีนก็จะชว่ ยให้ขนมเก็บได้นานขึน้
23. คุกก้ี เป็นขนมท่ีเก็บไว้ได้นานเป็นเดือน จึงไม่มีความจำเป็นต้องใส่ยากันรา ควรปิดปาก
ถงุ หรือปดิ ขวดใหส้ นทิ เพ่ือให้ขนมกรอบไดน้ านข้นึ และเพ่ือป้องกันไม่ให้กล่ินหอมของเนยระเหยออก

26

หวั ขอ้ ท่ี 3

ความรทู้ วั่ ไปเกย่ี วกบั การทำเคก้ เบอ้ื งตน้ ปฏบิ ตั เิ ก่ียวกบั การทำเคก้

1. ความรู้ท่ัวไปเกีย่ วกับการทำเค้กเบอ้ื งต้น
เค้ก (Cake) เป็นอาหารชนิดหน่ึง ซ่ึงมีรสชาติหวาน ต้องนำไปผ่านความร้อนให้สุก โดย

กระบวนการอบ ซ่ึงทำมาจากแป้ง, น้ำตาล และส่วนประกอบอ่ืนๆ เช่น ไข่, แป้งสาลี, ผัก, ผลไม้ที่ให้
รสหวานหรือเปร้ียว หรือส่วนประกอบท่ีมีไขมัน เช่น เนย, ชีส, ยีสต์, นม, เนยเทียม นิยมรับประทาน
เป็นของหวาน หรอื สำหรับฉลองในเทศกาลต่าง ๆ โดยเฉพาะอย่างย่ิงในวันเกิดและวันแต่งงาน ซึ่งใน
เรานั้นโลกมีตำรับหรือสูตรการทำเค้กเป็นจำนวนมาก อีกท้ังตำรับการทำเค้กบางสูตรก็มีการสืบทอด
การทำเป็นเวลาหลายศตวรรษ อีกทั้งเค้กน้ันยังเป็นอาหารหวานที่ได้รับนิยมไปท่ัวโลก ปัจจุบันมี
ผู้สนใจท่ีอยากจะเรียนทำเค้กเพ่ือจุดประสงค์ต่างๆ มากมาย อย่างเช่น เรียนเพื่อท่ีจะนำมาประกอบ
อาชีพเปิดรา้ นเค้ก เป็นต้น

ชนิดของเคก้
เค้กแบ่งไดเ้ ปน็ หลายประเภท ดังนี้
1. เค้กเนย (butter cake) ส่วนผสมหลักที่ทำให้ขึ้นฟูคือเนย โดยจะตีเนยกับน้ำตาลให้เป็น

ครีมฟูก่อน จึงเติมไข่ นม และแป้ง แบ่งย่อยไดอ้ ีกหลายชนิด เช่น เค้กชั้น ฟรุตเค้ก และเค้กปอนด์ ซึ่ง
หมายถงึ เคก้ ท่ีทำจากแป้งสาลหี น่ึงปอนด์ น้ำตาลหนึ่งปอนดแ์ ละ เนยหนงึ่ ปอนด์

- butter cake -

27

2. เคก้ ไข่ (foam cake) เปน็ เคก้ ที่ขึ้นฟโู ดยตีฟองอากาศเข้าไปในไข่ แบ่งย่อยเป็น 3 ชนิดคอื

- foam cake -

2.1 ชิฟฟอนเค้ก (chiffon cake) ชิฟฟอนเค้ก หรือ ชีฟองเค้ก ปัจจุบันเป็นที่นิยมกันมากใน
กลุ่มผู้ที่ต้องการบริโภคเค้กที่มีไขมันไม่มาก และรสชาติท่ีไม่เล่ียนจนเกินไปและด้วยเอกลักษณ์
ประจำตัว น่ันก็คือความนุ่มละมุนละไมอีกทั้งสามารถดัดแปลงรสชาติได้มากและหลากหลาย ทั้งยัง
ขายงา่ ยตน้ ทุนต่ำได้กำไรสูง จึงทำให้มีผู้สนใจในการประกอบกิจการเพอ่ื ผลิตและจำหน่ายชฟิ ฟอนเค้ก
หรอื ชฟี องเคก้ เปน็ จำนวนมา

2.2 เค้กไข่ขาว (angle food cake) ใช้ไข่ขาวล้วน ไม่ใส่ไข่แดงและไขมันใดๆ แต่ใส่น้ำตาล
มาก

2.3 สปันจเ์ ค้ก (sponge cake) เป็นเค้กทีต่ ไี ข่ทง้ั ฟองกบั นำ้ ตาลให้ขึน้ ฟู
3. มูสเค้ก (Mousse cake) เป็นเค้กท่ตี ีไข่ขาวหรือวิปป้ิงครีมให้ฟูกอ่ นจะผสมกบั ส่วนผสมอ่ืน
ทำใหเ้ ค้กนมุ่ เบา มักใส่เจลาตินเพ่ือช่วยใหค้ งรูป และตอ้ งแช่เยน็ ไว้จนกวา่ จะรบั ประทาน

28

- Mousse cake -

4. ชีสเค้ก (cheesecake) เป็นเค้กที่มีครีมชีสเป็นองค์ประกอบหลัก มีทั้งแบบอบ และแบบ
ไม่อบแตใ่ สเจลาตนิ เปน็ ตัวชว่ ยใหค้ งรูปร่าง

- cheesecake -

2. ข้นั ตอนและวธิ ที ำเคก้
2.1 การช่ังตวง ในการชัง่ ตวงส่วนผสมทุกชนดิ ควรใชเ้ ครื่องชัง่ ท่ีมีความเที่ยงตรง ถ้าช่ัง

ในปริมาณท่ีน้อยควรใช้เคร่ืองช่ังท่ีมีตัวเลขละเอียด ส่วนผสมท่ีมีน้ำหนักเบาและใช้ในปริมาณ
น้อย เช่น ผงฟู การช่ังปริมาณของส่วนผสมที่ผิดพลาดแม้เพียงเล็กน้อยก็สามารถเปล่ียน
คุณลักษณะของผลิตภณั ฑ์ได้

29

2.2 การผสม ควรใชว้ ิธีผสมตามสูตรที่กำหนดให้ และที่สำคัญคือการใช้เวลาในขั้นตอน
ของการผสมแต่ละขั้นตอนควรใช้เวลาให้เหมาะสม เพ่ือจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาตรดี มีเนื้อ
สมั ผัสดี อ่อนนุ่ม ไมค่ วรใชเ้ วลาในการผสมนานเกินไป เพราะจะทำให้ผลิตภัณฑ์เสียได้ อณุ หภมู ิ
ของส่วนผสมและอุณหภุมิของการผสมก็มีความสำคัญต่อผลิตภัณฑ์ท่ีอบออกมาได้เช่นกัน ใน
ข้ันตอนนี้จะเห็นได้ชัดก็คือการทำเค้ก เพราะในระหว่างการผสมแป้งถ้าใช้เวลาในการผสมนาน
เกินไปกจ็ ะทำใหเ้ คก้ ทอ่ี บออกมาเน้อื แน่นและหนัก ฉะนนั้ ในการผสมแป้งเราอาจใช้เครี่ืองผสมก็
ได้ ยกเว้นการทำชิฟฟอนเค้ก

2.3 การเตรียมพิมพ์ พมิ พท์ ่ีใชใ้ นการทำขนมอบจะตอ้ งสะอาด แห้งและไมม่ รี ูรว่ั พิมพท์ ่ี
สกปรกจะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีกลิ่นไม่ดี และอาจทำให้ขึ้นราได้ พิมพ์ที่เป็นรูจะทำให้
ผลิตภัณฑ์อบสุกไม่สม่ำเสมอและนำออกจากพิมพ์ยาก พิมพ์ที่ใช้ควรมีขนาดท่ีสูตรกำหนดให้
และจะต้องเตรียมให้พรอ้ มตามสูตรท่ีบอกไว้ เช่น ต้องทาพิมพ์ดว้ ยไขมันหรือไม่ตอ้ งทา ในกรณี
ท่ีตอ้ งทาพิมพ์ด้วยไขมันควรใช้ไขมันท่ใี หม่และไม่มกี ล่ินเหม็นหืน นอกจากน้เี ราอาจรองก้นพิมพ์
ดว้ ยกระดาษไขเพือ่ ให้ขนมหลดุ ออกจากพมิ พ์ได้งา่ ย

2.4 การอบ การจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพดีน้ันจะต้องตั้งอุณหภมู ิของตอู้ บใหไ้ ด้ตาม
ท่ีต้ังไว้สำหรับผลิตภัณฑ์นั้น ๆ และควรนำผลิตภัณฑ์เข้าอบและเอาออกจากเตาอบในเวลาท่ี
เหมาะสม เชน่ ทิ้งไวใ้ ห้เย็นหรือเอาขนมทีส่ ุกกอ่ นออกจากเตา ซ่งึ จำเป็นตอ้ งเปดิ ตอู้ บ

30

หวั ขอ้ ที่ 4

ความรเู้ ก่ียวกบั การทำพายเบอ้ื งตน้

1. ความรเู้ กยี่ วกบั การทำพายเบอ้ื งตน้
พายหรือทาร์ต คืออาหารคาวหรือขนมที่มีส่วนประกอบของไส้และแป้ง แป้งซ่ึงเรียกว่าแป้ง

ทาร์ตหรือแป้งพายจะอยู่ดา้ นลา่ ง ด้านบน หรือแม้กระท่ังห่อหุ้มสว่ นทีเ่ รยี กว่าไสท้ ั้งหมดก็ได้ แป้งพาย
สมัยก่อนทำจากส่วนผสมง่ายๆ คือแป้ง เกลือ น้ำ และไขมัน ซ่ึงเดิมเลยใช้ไขมันสัตว์ (lard) สมัยน้ีไม่
ค่อยมีคนใช้เพราะนอกจากเรื่องหายากแล้ว น่าจะเป็นเรื่องของสุขภาพด้วย ปัจจุบันจึงใช้เนย และ
shortening เข้ามาแทนหรือผสมในสัดส่วนของไขมัน เพราะไขมันสัตว์ก็มีข้อดีคือช่วยให้แป้งพาย
กรอบรว่ น

พายหรือทาร์ตเป็นท่ีรู้จักดีในอาหารฝร่ัง โดยเฉพาะพายของหวาน เอกลักษณ์คือแป้งพายท่ี
รองรับหรือหุ้มอาหารด้านในไว้ ช่วยเพ่ิมมิติและสัมผัสให้กับอาหารอย่างดี แป้งพายมีหลายแบบ เช่น
แป้งพายเค็ม แป้งพายหวาน แป้งพายช้ัน (puff pastry) พายเป็นส่วนสำคัญในอาหารฝรั่งเศส
ร้านอาหารหรูๆ จะมีเมนูท่ใี ชแ้ ป้งพายอย่างเช่น Pâté en terrine (ภาษาฝรั่งเศส Pâté แปลว่า พาย)
หรือใช้ตกแต่งเป็นลูกเล่นในจานอาหาร ส่วนในอาหารอเมริกัน พายดูจะเป็นอาหารคอมฟอร์ตฟู้ด
ทัว่ ไป หรอื เปน็ เมนปู ระจำของเหลา่ บรรดาแมบ่ า้ นมากกว่า เช่น เชอร์รพี าย พแี คนพาย ฯลฯ

ประเภทของพาย
1. พายอบ (Baked pie) หรอื เรียกว่าพายท่ีตอ้ งกินแบบอ่นุ รอ้ น
2. พายหน้าเปิด เช่น quiche (คีช) pumpkin pie (พายฟักทอง) โดยมากจะอบตัวแป้งพาย

ท่ีเปน็ ฐานใหส้ กุ ก่อนกึ่งหน่งึ แลว้ จึงใส่ไส้ เพื่อใหแ้ ป้งพายกรอบ เรยี กวธิ อี บแบบนวี้ ่า blind baking

- quiche -

31

3. พายหน้าปิด ฝรั่งเรียกว่า two layer pie crust แป้งพายกับไส้จะถูกอบไปพร้อมๆ
กนั ไส้พายคอ่ นข้างแหง้ กวา่ พายหนา้ เปดิ เช่น พายแอปเปิล หรอื ไม่ก็เปน็ ไส้ท่ปี รงุ สุกไว้แล้ว เช่น
พายไก่ พายมะพร้าว นอกจากนี้ยังต้องเจาะหน้าแป้งพายด้านบนเพ่ือให้ไอน้ำด้านในระบาย
ออกมา ไสจ้ ะแห้งและแป้งพายไมเ่ เฉะ

- two layer pie crust -

4. พายเย็น (Unbaked pie) ช่อื ก็บอกว่าเป็นพายท่ีรับประทานเเบบเย็นๆ ตวั ฐานพาย
และไส้จะปรุงแยกแล้วนำมาประกอบกันภายหลัง เช่น พายผลไม้ เลมอนเมอร์แรงพาย หรือ
พายที่เป็นไส้มูส หรือคัสตาร์ด พายแบบเย็นที่เกิดข้ึนภายหลังมักจะใช้บิสกิต คุกกี้มาบดแทน
การทำเเป้งพาย เพอื่ ลดความยงุ่ ยากอยา่ งเชน่ บลเู บอร์รีพาย บานอฟฟี่พาย

- Lemon Meringue Pie-

32

2. ส่วนประกอบของแปง้ พาย
เนื่องจากแป้งพายมีหลายแบบ เราเลยอยากแนะนำแป้งพายแบบทั่วไปทไ่ี มใ่ ช่แป้งพาย

ช้ัน (puff pastry) ก่อน ส่วนประกอบของแป้งพายมี 4 อยา่ ง ดงั นี้
1. แป้งสาลี สำคัญท่ีระดับกลูเตนในแป้ง แป้งที่เหมาะกับการทำพายคือแป้งสาลี

อเนกประสงค์ มีโปรตีนหรือกลูเตนกลางๆ ที่จะทำให้แป้งร่วนกำลังพอดี ไม่ทำให้แป้งแน่นแข็ง
เกินไป (หากใชแ้ ป้งขนมปังท่ีมีเปอร์เซ็นต์โปรตีนสูง แป้งพายจะกระด้าง ต้องเพิ่มปริมาณไขมัน
เพอ่ื ทำให้แป้งพายเนื้อนุ่มข้ึน)

2. ไขมัน ช่วยให้แป้งพายกรอบ หอม มัน ใช้ได้ต้ังแต่เนยสด เนยขาว จนกระทั่งมันหมู
(lard) ย่ิงเป็นไขมันที่มีน้ำปนน้อยเท่าไร เน้ือแป้งพายยิ่งร่วนกรอบ เช่น มันหมู แต่ไม่นิยมใน
พายแบบยโุ รปซ่งึ ชอบใชเ้ นยเป็นหลักเพ่อื เน้นรสชาตแิ ละกลน่ิ บางร้านเบเกอรอี าจใช้เนยสดกับ
เนยขาวผสมกัน เพือ่ ให้ลดต้นทนุ และใหค้ ลงึ แป้งไดง้ า่ ยขึน้

3. เกลือ น้ำตาล ช่วยเรื่องรส สี และเนื้อสัมผัสแป้งพาย สังเกตว่าแป้งพายหวานที่มี
น้ำตาลสูง สีแป้งที่อบแล้วจะเข้มกว่าแป้งพายเค็ม นอกจากน้ีเน้ือจะไม่ร่วนเท่าแป้งพายเค็ม
เพราะในน้ำตาลมีน้ำอยดู่ ้วย

4. ของเหลว เช่น น้ำ ไข่ และนม เป็นตัวประสานให้แป้งเกาะกันเป็นก้อน ถ้าของเหลว
เยอะเกินแป้งพายจะแน่นแข็งเพราะน้ำเป็นตัวกระตุ้นให้เกิดกลูเตนในเนื้อแป้งขณะผสม แต่ถ้า
น้อยเกินไป แป้งก็ไม่สามารถเกาะกันเป็นก้อน น้ำกับนมคุณสมบัติต่างกัน แป้งพายท่ีใช้น้ำเน้ือ
จะกรอบกว่าแบบท่ีใชน้ ม สว่ นไขไ่ ก่ (หรอื บางสตู รใช้แต่ไข่แดง) ใส่เพ่อื สแี ละใหร้ สชาติเข้มข้นขนึ้
สว่ นใหญ่ใช้ในแปง้ พายหวาน

33

หวั ขอ้ ท่ี 5

ความรเู้ กย่ี วกับการทำขนมปงั และโดนทั แบบง่าย ปฏบิ ตั เิ กย่ี วกบั การทำขนมปงั
และโดนทั

1. ความรเู้ กยี่ วกบั การทำขนมปังแบบงา่ ย
ขนมปัง (bread) เป็นอาหารที่มีประวัติศาสตร์มาอย่างยาวนาน โดยเกิดจากการจับเอา

วิทยาศาสตร์และศิลปะมารวมกัน ในสมัยก่อนขนมปังทำจากส่วนผสมเพียงแค่ 4 อย่าง ได้แก่ แป้ง
สาลี ยีสต์ น้ำ และเกลือ แต่ต่อมาได้มีการพัฒนาเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ เข้าไป ทำให้เกิดเป็นความ
หลากหลายของขนมปังขึ้น หัวใจของการทำขนมปังคือการเรียนรู้และทำความเข้าใจในข้ันตอนการ
ทำงานของ โดยคุณภาพของขนมปังท่ีออกมานั้นข้ึนอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง โดยสามารถแบ่งออกเป็น
2 ส่วนใหญๆ่ ดังตอ่ ไปนี้

1.2 ส่วนผสมสำหรับการทำขนมปงั (Ingredient)
1.2.1 แปง้ สาสี แป้งสาลีมีความสำคญั มากในการทำขนมปงั แปง้ ทเี่ หมาะสมในการทำขนมปัง

ควรมีโปรตีนสูงและมีคุณสมบัติในการดูดน้ำได้ดี ในแป้งมีโปรตีนอยู่ 2 ชนิด คือ กลูเตนิน (glutenin)
และ เกียดิน (gliadin) เมื่อโปรตีนในแป้งรวมตัวกับน้ำและผ่านการนวดผสมจะเกิดเป็นโครงสร้าง
เหนียวและยืดหยุ่นขึ้นเรียกวา่ กลูเต็น (gluten) ทำหน้าท่ีเป็นโครงสร้างให้เน้อื ขนมปังทำให้เกิดความ
ยืดหยนุ่ และเปน็ ตวั เกบ็ กา๊ ซคารบ์ อนไดออกไซด์ทีย่ สี ตส์ รา้ งออกมาทำใหข้ นมปงั ขึ้นฟู

1.2.2 ยีสต์ เป็นส่ิงมีชีวิตที่ถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ช่วยให้ขนมปังขึ้นฟู ยีสต์มี
คุณสมบัติในการย่อยสลายน้ำตาลให้กลายเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ ซ่ึงก๊าซ
คาร์บอนไดออกไซด์น้ีเองเป็นปัจจัยที่ทำให้ขนมปังมีปริมาตรมากข้ึน มีกล่ินหอมและรสชาติเฉพาะตัว
การเลือกซื้อยีสต์ควรเลือกท่ีเหมาะสมกับการใช้งาน ต้องเช็ควันเดือนปีท่ีหมดอายุให้ดีเพราะยีสต์ท่ี
หมดอายจุ ะทำให้การขึน้ ฟขู องขนมปงั ด้อยลง ยีสต์ทใ่ี ชส้ ามารถแบง่ ได้ 3 ชนดิ

1.2.3 ยีสตแ์ หง้ สำเร็จรปู ลกั ษณะเป็นท่อนส้ันๆ ละเอยี ด ยสี ตช์ นิดน้ีเปน็ ยสี ตบ์ ริสทุ ธิไ์ ม่มสี าร
อื่นเจือปน ทำให้ขนมปังขึ้นฟูได้ดีโดยใช้ปริมาณเพียงเล็กน้อย เป็นยีสต์ที่สะดวกต่อการใช้งาน
สามารถนำไปผสมกับแป้งได้เลย เม่ือเปิดใช้แล้วควรเก็บไว้ในตู้เย็นตลอดเวลา ปริมาณท่ีใช้ประมาณ
ร้อยละ 1% ของน้ำหนักแป้ง

1.2.4 ยีสต์แห้งชนิดเม็ด ลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ ท่อนส้ัน สีครีม ต้องเก็บรักษาในที่ท่ีมีอากาศ
แห้งและเย็นหรือแช่ไว้ในตู้เย็น ก่อนนำไปใช้ต้องละลายน้ำอุ่นท่ีอุณหภูมิประมาณ 40-45 องศา
เซลเซยี สกอ่ น ปรมิ าณการใชค้ ือร้อยละ 1.5-2% ของนำ้ หนกั แป้ง

34

1.2.5 ยีสต์สด มีลักษณะสีน้ำตาลอ่อนท่ีอัดแน่นหรือห่อเป็นก้อน ราคาไม่แพง เจริญเติบโต
เร็ว ช่วยใหข้ นมปงั มกี ลิน่ และรสชาตทิ ่ีดขี ้ึน ใช้สดั สว่ นแคป่ ระมาณร้อยละ 3% ของน้ำหนักแป้ง มีอายุ
การเกบ็ รกั ษาส้ัน ต้องเกบ็ รกั ษาในท่ที ี่มีอุณหภูมิตำ่ ประมาณ 4-6 องศาเซลเซียส

1.2.6 น้ำตาล น้ำตาลเป็นอาหารของยีสต์โดยทำให้เกิดการหมักข้ึน ปกติแล้วยีสต์จะย่อย
น้ำตาลทราย (ซูโคส) ให้ออกมาเป็น ‘น้ำตาลกลูโคส’ และ ‘น้ำตาลฟรุกโทส’ ก่อน จึงค่อยนำกลูโคส
นน้ั มาย่อยใหก้ ลายเป็นก๊าซคารบ์ อนไดออกไซด์ ส่วนฟรกุ โทสที่เหลือจะใหค้ วามหวานแก่ขนมปังตอ่ ไป
นอกจากเป็นอาหารให้ยีสต์แล้วน้ำตาลยังช่วยเพ่ิมกล่ินรส เป็นตัวดูดความชื้นทำให้ขนมปังมีความนุ่ม
พรอ้ มทั้งชว่ ยให้เปลือกขนมปงั มีสนี ำ้ ตาลสวยอกี ดว้ ย

1.2.7 เกลือ ในการทำขนมปังนิยมใช้เกลือเพียง 1-2% เท่านั้น เพราะเกลือจะไปชะลอการ
ทำงานของยีสต์และการหมักให้ช้าลง เกลือในปริมาณที่เหมาะสมจะทำให้เกิดกลูเต็นในขนมปัง ช่วย
ให้โครงสร้างขนมปังแข็งแรง ควบคุมความคงตัวของโด อีกท้ังยังทำให้เน้ือขนมปังมีความหนาแน่นข้ึน
พร้อมกับช่วยขับรสชาติและกล่ินของขนมปังให้เด่นชัด ข้อควรระวังคอื ไม่ควรใส่เกลือและยีสต์รวมกัน
โดยตรงเพราะอาจทำให้ยีสตต์ ายได้

1.2.8 ของเหลว ทำหน้าที่ละลายส่วนผสมต่างๆ ควบคุมความยืดหยุ่นและอุณหภูมิของก้อน
แป้ง ช่วยเพิ่มความชุ่มชื้นทำให้ขนมปังมีความนุ่ม ที่นิยมใช้ได้แก่น้ำ นม ครีม โดยน้ำเม่ือรวมตัวกับ
โปรตีนในแป้งจะได้ออกมาเป็นกลูเต็น ส่วนนมและครีมเป็นของเหลวท่ีช่วยเพิ่มกล่ินรสหอมมันให้กับ
ขนมปงั

1.2.9 ไขมัน การใช้ไขมันในขนมปังเพ่ือเพิ่มปริมาตรของเนื้อขนมปังให้เกิดความนุ่ม ช่วยให้รู
พรุนในเน้ือขนมปังสม่ำเสมอ มีความเป็นมันเงาน่ารับประทาน ซ่ึงไขมันท่ีนำมาใช้มีหลายชนิด ได้แก่
เนยสด มาการีนและเนยขาว โดยนิยมใช้เนยสดชนิดจืดมากท่ีสุด เพราะมีกลิ่นหอมมันนมมากกว่า
ไขมันชนิดอนื่ ๆ ชว่ ยใหข้ นมปังอรอ่ ยยง่ิ ข้ึน

1.2.10 ไข่ไก่ ช่วยให้โครงสร้างของขนมปังดีขึ้น เพิ่มความนุ่มและทำให้ขนมปังมีสีสวย ช่วย
เก็บรักษาความชุ่มชื้นและชะลอการแห้งของเน้ือขนมปัง อีกทั้งยังเป็นการช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชน
การในตัวขนมปังอีกด้วย

35

1.3 ข้ันตอนการทำขนมปงั (Method)
1.3.1 ช่ังตวงส่วนผสม การชั่งตวงส่วนผสมมีความสำคัญมากในการทำขนมปัง ต้องมีความ

แม่นยำอยู่พอสมควร ควรใช้เคร่ืองชั่งดิจิทัลในการช่ังส่วนผสมต่างๆ และควรให้ส่วนผสมทุกอย่างอยู่
ในอณุ หภูมิห้อง (25 องศาเซลเซยี ส) ก่อนนำมาตีผสมทุกครัง้

1.3.2 การผสม การทำขนมปังมีวิธีการผสมอยู่ 2 วิธีคือ การผสมด้วยมือและการผสมด้วย
เครอื่ งวัตถุประสงค์ของการผสมคือต้องการให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันพรอ้ มท่ีจะได้รับการตีหรือนวด
ต่อไป และเพื่อให้ยีสต์สามารถทำงานได้อย่างเต็มที่ ช่วยเพิ่มออกซิเจนทำให้เกิดกลูเต็น โดยในขณะ
ผสมควรอยู่ในที่ท่ีมีอุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 25-28 องศาเซลเซียส เพื่อไม่ให้ยีสต์ทำงานเร็วเกินไป
รวมท้ังป้องกันไม่ให้ไขมันและส่วนผสมอื่นๆ ละลาย เราจะตีหรือนวดจนแป้งมีเนื้อเนียนนุ่ม เกาะ
ตะขอตีไม่ติดข้างโถ ถ้าตีแป้งน้อยหรือนานเกินไปเมื่อขึงแป้งแล้วจะขาดง่าย แป้งที่ได้ที่จะมีความ
เหนยี วและยดื หยุ่นสามารถนำมาขึงเป็นแผน่ ฟลิ ม์บางๆ ได้

1.3.3 การพักให้ข้ึนฟู ระยะเวลาในการพักแป้งขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เช่น วิธีการผสม
อุณหภูมิ สัดส่วนวัตถุดิบ ความช้ืน ควรพักขนมปังไว้ในท่ีท่ีมีอุณหภูมิประมาณ 29-35 องศาเซลเซียส
และมีความช้ืนท่ีพอเหมาะสามารถใช้ผ้าสะอาดชุบน้ำปิดด้านบนได้ โดยจะใช้เวลาประมาณ 1-1.30
ชว่ั โมง ในข้นั ตอนน้ียสี ต์จะเรม่ิ ทำงานย่อยน้ำตาล ทำให้แป้งเกิดการข้ึนฟเู ปน็ สองเท่า สามารถทดสอบ
โดยใช้น้ิวจิ้มลงไปที่แป้ง ถ้าแป้งค่อยๆ ดันตัวขึ้นช้าๆ แสดงว่าได้ที่แล้ว การพักแป้งโดนานเกินไปขนม
ปังท่ไี ดจ้ ะมเี นอื้ ร่วนและแฉะ หากพักน้อยเกนิ ไปจะมขี นาดเลก็ สเี ปลอื กเข้มและเนือ้ ขนมปังจะไม่ขาว

1.3.4 การตัดแบ่ง เมื่อแป้งโดขึ้นฟูจนเต็มท่ีแล้ว ให้นำแป้งมานวดไล่อากาศออกเพื่อให้
อุณหภูมิของแป้งโดเท่ากันทุกส่วน ช่วยให้ยีสต์ทำงานได้เต็มท่ี เนื้อขนมปังมีรูพรุนท่ีสม่ำเสมอ กลูเต็น
ในแปง้ ไดพ้ ักตัว เกิดการสรา้ งกลูเตน็ ข้ึนมาใหม่และได้โครงสร้างขนมปังท่ีแข็งแรง จากน้ันตัดแบ่งแป้ง
เป็นก้อนขนาดเท่าๆ กัน นำมาคลึงเป็นก้อนกลม ซ่ึงขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนที่จำเป็นพื่อให้โดมีผิวเรียบ
สม่ำเสมอกนั

1.3.5 การคลึง เรม่ิ จากการเก็บแป้งให้เรียบ วางก้อนแป้งด้านรอยตะเข็บไวด้ ้านล่าง ใช้ฝ่ามือ
กดลงกับพ้ืนแล้วดันแป้งเข้าหาตัวเพ่ือเก็บหน้าให้ตึง จากนั้นทำมือเป็นรูปตัววีจับแป้งแล้วคลึงเป็น
วงกลมจนได้ก้อนแป้งกลมหน้าเรียบตึงสวยงาม พักแป้งไว้ประมาณ 10-15 นาที เพ่ือให้แป้งคลายตัว
และช่วยให้ผวิ เรยี บขึ้น ง่ายตอ่ การม้วนหรือทำรูปร่างตอ่ ไป

36

1.3.6 การขนึ้ รปู การขน้ึ รูปขนมปังมหี ลากหลายวธิ ีขึน้ อยูก่ ับชนิดและลกั ษณะของขนมปัง ทั้ง
แบบทรงกลม แบบถักเปีย แบบขดเป็นก้นหอย แบบบิดแป้ง เป็นต้น โดยเมื่อพักแป้งแล้ว ให้นำ
ก้อนแป้งมารีดด้วยไม้คลึงขึ้น – ลงอย่างเบามือให้แบนเพื่อไล่อากาศออก จากนั้นม้วนเก็บแป้งจน
หมด เก็บรอยตะเข็บให้เรียบร้อย เม่ือได้ขนมปังเป็นทรงตามต้องการแล้วจึงใส่ลงในพิมพ์ที่ทาไขมัน
เอาไว้ โดยให้ตะเข็บของแปง้ อยู่ด้านลา่ ง

1.3.7 การอบ เป็นขั้นตอนท่ีสำคัญมากเพราะการอบที่ดีย่อมได้ขนมปังที่มีผิวสัมผัสท่ีดี สสี วย
ได้เนื้อขนมปังที่นุ่มเนียน มีปริมาตรตามต้องการ โดยท่ัวไปจะอบที่อุณหภูมิ 190-210 องศาเซลเซียส
ใช้เวลา 15-60 นาที ทั้งอุณหภูมิและเวลาท่ีใช้อบขึ้นอยู่กับชนิดของเตาอบรวมทั้งชนิดและขนาดของ
ขนมปัง หลังจากนำขนมปังออกจากเตาอบแล้วควรเอาออกจากพิมพ์หรือถาดทันที วางท้ิงไว้บน
ตะแกรงเพื่อไม่ให้ก้นขนมปังช้ืน ขนมปังที่ดีควรมีเนื้อเรียบเนียน มีรูพรุนขนาดสม่ำเสมอกัน สีเปลือก
สวย เน้ือมีความยืดหยุ่น ทดสอบโดยการใช้มือกดลงบนขนมปังเบาๆ แล้วไม่ทิ้งรอยน้ิวมือเอาไว้ หรือ
เม่ือกดแลว้ ยกมอื ข้ึนขนมปงั จะกลบั คืนสภาพเดมิ

2. ความรเู้ ก่ยี วกับการทำโดนทั แบบง่าย
โดนัท (Doughnut, Donut) เป็นขนมแป้งทอดหรืออบ ท่ีมีลักษณะเป็นวงกลมเจาะรูตรง

กลาง หรือแบบไม่เจาะรูแต่เป็นก้อนทรงกลม ทรงรี หรือรูปทรงต่างๆ บางลักษณะวงกลมเล็กขนาด
พอคำ มที ั้งท่ีมีไส้และไมม่ ีไส้ขึน้ อยู่กบั ชนดิ ของโดนทั น้นั ๆ มีสว่ นผสมทสี่ ำคัญคือ แป้งสาลี น้ำตาล ไข่
ไขมนั ซงึ่ เอามนั เนยหรือไขมันจากพชื และส่วนผสมอ่นื ๆที่นำมาปรุงแตง่ ให้เกดิ กลนิ่ รส

ขนมโดนทั ซ่ึงเป็นขนมพื้นเมืองของเนเธอรแ์ ลนด์นน้ั เดมิ ไม่มีรูตรงกลาง แต่เป็นแป้งทอดมีรส
หวาน บางครั้งโรยน้ำตาลด้วย มีช่ือภาษาดัตช์ว่า “โอลีคูกส์” ซ่ึงแปลเป็นไทยได้ว่า เค้กน้ำมัน (oil
cake) เพราะว่าแป้งข้างนอกกรุบกรอบ แต่ภายในนุ่มน่ิมละมีน้ำมันในเนื้อแป้ง จนเมื่อชาวยุโรปที่
อพยพไปสหรัฐอเมริกาในต้นศตวรรษท่ี 17 ได้นำขนมประเภทน้ีไปด้วย เน่ืองจากขนมนี้มีรูปร่างกลม
เล็กเท่าลูกวอลนัท ชาวนิวอิงแลนด์จึงเรียกขนมน้ีใหม่ว่า โดนัท ซ่ึงหมายความว่า ก้อนแป้งท่ีมีขนาด
เท่าลูกวอลนัทนั่นเอง เพราะว่าขนมนี้ไม่มีถั่วเป็นส่วนประกอบเลย ส่วนท่ีมาของรูตรงกลางโดนัทนั้น
ถือกำเนิดขึ้นในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 19 โดยนายแฮนสนั เกรกอรี กัปตันเรือชาวเมืองรอคพอท
รฐั เมน เจาะรูแป้งโดนัทที่มารดากำลังจะทอด เพราะคดิ ว่าการขยายพื้นผิวหน้าของขนมจะทำให้ทอด
ได้ง่ายขึ้น เพราะแต่เดิมนั้น ตรงกลางของโดนัทมักจะแฉะ สุกไม่ท่ัวและอมน้ำมัน หลังจากน้ันเป็นต้น
มา เม่ือมีการจัดงานปาร์ต้ีแฮนสันก็จะนำขนมโดนัทออกมาเล้ียงแขกทำให้ได้รับคำชื่นชมเป็นอันมาก
ชาวเมืองรอคพอทภาคภูมิใจกับการคิดค้นรูของโดนัทมาก ถึงกับสร้างป้ายทองแดงจารึกเหตุการณ์
ประวัตศิ าสตร์น้ี

37

2.1 เนือ้ โดนทั สามารถแบง่ ออกได้เปน็ 2 แบบ ดังน้ี

โดนัทยีสต์ ใช้ยีสต์เป็นส่วนประกอบในการหมักแป้งให้ขึ้นฟู โดยท่ัวไปมีสูตรเหมือนขนมปัง
หวานแตม่ รี สหวานนอ้ ยกวา่ ดังน้นั โดนทั ยีสต์จึงมเี น้ือท่มี ลี ักษณะคล้ายกับเน้อื ขนมปัง ส่วนผสมใชแ้ ป้ง
สาลีชนดิ มีโปรตีนมาก เช่น แปง้ สาลีสำหรับทำขนมปงั หรือแป้งสาลีอเนกประสงค์ เน้ือโดนัทยีสตจ์ ะ
มีลักษณะ เหนียว นุ่ม เนื้อแป้งมีเส้นใย แป้งโดนัทยีสต์นอกจากเราจะทำเป็นวงกลมเจาะรูตรงกลาง
แล้ว ยังสามารถทำเป็นก้อนกลมใส่ไส้คาวหรือหวานก็ได้ โดยส่วนใหญ่โดนัทยีสต์ไส้คาวเรานิยมคลุก
เกล็ดขนมปัง เพ่อื ให้เห็นได้ชดั เจนวา่ เปน็ โดนัทไส้คาว ทำเปน็ รูปร่างตา่ งๆไดห้ ลายชนิด

โดนัทเค้ก ใช้ผงฟูในการหมักแป้งให้ขึ้นฟู โดนัทเค้กจะมีลักษณะเนื้อท่ีละเอียดและแน่นกว่า
โดนัทยีสต์ โดยมีลักษณะคล้ายเน้ือเค้ก ส่วนผสมค่อนข้างเหลวพอให้หยอดลงทอดได้ ไมเ่ ป็นกอ้ นแป้ง
แบบโดนัทยีสต์เพราะไม่ต้องปั้นข้ึนรูป การทอดโดนัทเค้กต้องใช้ท่ีหยอด หยอดแป้งโดนัทลงทอดใน
น้ำมัน ถ้าไม่มีเครื่องหยอด ให้ใช้ช้อน 2 คัน คันหนึ่งตักส่วนผสมข้ึนมา ค่อยๆใช้ช้อนอีกคันช่วยปาด
สลับกันไปมาจนเป็นก้อนกลม แล้วใส่ลงทอดตามปกติ หรือถ้าบ้านไหนมีเคร่ืองทำโดนัทก็สามารถ
หยอดแป้งโดนทั เค้กท่ผี สมเรียบร้อยแล้วลงไปได้เลย

38

2.2 เทคนคิ การทำโดนัท
2.2.1 การนวดโดนัทยีสต์ ควรนวดจนก้อนแป้งเนียนไม่ติดอ่างผสม ถ้านวดน้อยเกินไป

จะทำให้ผิวไม่เรียบ ทอดแล้วอมน้ำมัน
2.2.2 การตัดแป้งโดนัทยีสต์ สามารถทำได้โดยการคลงึ แป้งโดนัทเป็นแผ่นใหญ่ แลว้ ใชพ้ ิมพ์ตัดกด

แป้งให้เป็นวงกลม และพิมพ์กดตรงกลางให้เป็นรู แต่วิธีนี้จะทำให้เหลือเศษแป้งมากกว่าใช้มือเจาะรู
โดนัท ซึ่งวิธที ำคือแบ่งกอ้ นแป้งตามน้ำหนัก คลึงให้เป็นกอ้ นกลมแล้วใช้นิ้วเจาะรลู งไปตรงกลางใหเ้ ป็น
รูแล้วหมุนน้ิวเพื่อให้เป็นรูเจาะกว้างข้ึน วิธีน้ีจะไม่มีเศษของโดนัทเหลือเหมือนกับใช้พิมพ์กด ทำให้
ขนมทีม่ ขี นาดเท่ากัน และมีความนุ่มเท่ากันทกุ กอ้ น

2.2.3 ก่อนเจาะรูโดนัท หรือก่อนคลึงเป็นเส้นยาว ควรพักแป้งใหค้ ลายตัวก่อน ประมาณ 10 นาที
ถ้าพักแป้งน้อยเกินจะทำให้เวลาเจาะรูแป้งจะขาด หรือทำให้ผิวของโดนัทฉีกขาด เมื่อนำไปทอดผิวหน้า
ของโดนัทจะไมเ่ รียบ

2.2.4 หลังจากทำรูปร่างของโดนัทเรียบร้อยแล้ว ควรพักแป้งไว้อย่างน้อย 30 นาที เพ่ือให้
แป้งข้นึ ระยะเวลาพักจะขึ้นอยกู่ ับอุณหภูมิในเวลานั้น ถ้าอากาศเย็นอาจต้องใช้เวลาพักนานขนึ้ โดนัท
ที่ขึ้นน้อยเกินไป เมื่อนำไปทอดเนื้อจะแน่นและแข็ง แต่ถ้าแป้งขึ้นมากเกินไปเมื่อทอดเสร็จแล้วแป้ง
จะยุบและเห่ียว เนื้อแป้งเป็นโพรงอากาศมลี กั ษณะใหญ่และหยาบ

2.2.5 ถ้าต้องการให้โดนัทไม่อมน้ำมัน ควรใช้เนยขาว(สำหรับทอด) แทนน้ำมันพืช เนื่องจาก
เนยขาวมีคุณสมบัติคงความร้อนได้นานอย่างสม่ำเสมอมากกว่าน้ำมันพืช ระหว่างทอดโดนัทจึงไม่อม
น้ำมนั และเนยขาวที่ใช้ทอดเมอื่ เย็นลงจะแข็งตวั ป็นแผน่ ฟลิ ์มบางๆเคลอื บผวิ โดนัทไว้ เมอ่ื โดนทั เย็นลง
ผวิ จึงไม่แฉะ ไมม่ นี ำ้ มันเยม้ิ

2.2.6 น้ำมันท่ีใช้ทอดโดนัทต้องร้อนจัดแต่ไฟอ่อน โดยเฉพาะโดนัทเค้ก ถ้าทอดในน้ำมันไม่
ร้อน ขนมจะดูดซึมน้ำมันเข้าไปในแป้งมากทำให้โดนัทอมน้ำมัน ในขณะเดียวกันถ้าไฟแรงเกินไป
ผวิ หน้าของขนมจะไหมก้ ่อนโดนัทจะสกุ ทว่ั และอาจทำให้โดนัทแตกตอนทอดได้

2.2.7 ระหว่างทอดโดนัทควรกลับโดนัทเพียงคร้ังเดียว ไม่ควรกลับโดนัทไปมาหลายรอบ จะ
ทำใหอ้ มนำ้ มนั และทำใหโ้ ดนทั มีชนิ้ เลก็ ได้

39

2.2.8 โดนัทยีสต์เม่ือทอดสุกแลว้ เกิดการเห่ียว อาจเป็นเพราะ ส่วนผสมแปง้ เหลวเกนิ ไป ทำ
ให้โครงสร้างของแป้งไม่อยู่ตัว หรือใส่ยีสต์มากเกินไปทำให้โดนัทขึ้นเร็ว หรืออุณหภูมิของน้ำมันสูง
เกินไป ขนมอาจเห่ียวได้เน้ืองจากยังไม่สุกดีพราะแป้งจะแข็งทำให้คุณภาพของขนมลดลง ส่วนโดนัท
เคก้ หลงั จากทำเสร็จแล้วสามารถเกบ็ ไดป้ ระมาณ 2 – 3 วัน ขนึ้ อยู่กบั วธิ กี ารเกบ็

40

หวั ขอ้ ที่ 6

การเกบ็ รกั ษาผลติ ภณั ฑเ์ บเกอรกี่ ่อนและหลงั บรรจุ

1. การเกบ็ รักษาผลติ ภณั ฑเ์ บเกอรก่ี อ่ นและหลังบรรจุ
1. แป้งชนิดต่าง ๆ เชน่ แป้งเค้ก แปง้ ขนมปัง ฯลฯ ถา้ ปลอดจากแมลงรบกวนจะมคี ุณภาพดี

และ เก็บไดน้ านถงึ 5 เดือน โดยเก็บในห้องที่สะอาด มีอากาศถ่ายเทดี ปราศจากกล่ิน มีอณุ หภมู ิ 68 -
72 องศาฟาเรนไฮต์ และมีความช้ืนสัมพันธ์ 55 - 65 % โดยในกรณีท่ีแปง้ มตี ัวแมลงอย่จู ะต้องแยกนำ
ออกมาท้งิ ทนั ที

2. ยีสต์ เป็นส่วนผสมที่เสียได้ง่าย ควรเก็บในที่แห้งไม่ให้สัมผัสโดยตรงกับแสงแดด และ
ความชื้น หากไม่ได้เก็บในตู้เย็นควรเก็บในที่มีอุณหภูมิไม่สูงกว่า 90 องศาฟาเรนไฮต์ ซ่ึงภายใต้สภาพ
เช่นน้ียสี ต์แห้งจะมีอายุการเก็บไดอ้ ย่างนอ้ ยท่ีสุด 1 เดอื น หรอื นานกว่าน้ีได้

3. น้ำตาล ทั้งน้ำตาลทรายขาว และน้ำตาลทรายแดงเป็นตัวดูดความช้ืน จะต้องนำออกจาก
ถุงใส่กล่องพลาสติก หรือ แก้ว ไม่อย่างน้ันน้ำตาลจะดูดความช้ืนจากอากาศจนถึงจุดที่มันแฉะ ซ่ึงทำ
ให้จุลินทรีย์สามารถเจริญเติบโตได้ดี ส่งผลให้น้ำตาลน้ันมีรสเปรี้ยว สำหรับน้ำตาลละเอียด หรือ
น้ำตาลไอซ่ิง เม่ือไม่ใช้แล้ว ควรเก็บไว้ในที่แห้ง เพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อน โดยไม่ควรใช้ภาชนะที่
เปน็ โลหะบรรจุเพราะอาจจะเกดิ สนิม

4. ไขมนั และน้ำมนั ไขมันจากพืชสามารถเก็บได้ในอุณหภูมิห้องนาน 2-3 เดือน ถ้าต้องการ
เก็บให้ได้นานกว่าน้ีต้องเก็บในตู้เย็น น้ำมันหมูชนิดแข็งควรเก็บในตู้เย็น โดยใส่ภาชนะบรรจุปิดฝาให้
สนิท หรือเก็บในห้องธรรมดาก็ได้ น้ำมันสลัด หรือน้ำมันมะกอกจะมีกล่ินหืนได้ง่ายหลังจากเปิดฝา
แล้ว สำหรับไขมันพืช นอกจากจะเก็บในตู้เย็นแล้ว ไม่ควรเก็บไว้ใกล้สิ่งท่ีมีกล่ินแรง เพราะไขมันนั้น
สามารถดูดกล่นิ แปลกปลอมเข้าไวไ้ ด้งา่ ย และ รวดเร็ว โดยควรเก็บให้ห่างจาก แสง อากาศ น้ำ ความ
ร้อน อุณหภมู ิสูง ๆ และโลหะ เน่ืองจากส่งิ เหล่านี้เป็นสาเหตุท่ีทำใหไ้ ขมนั มกี ล่ินหืนได้ง่าย

41

5. ไข่ ไข่สดควรเก็บในช่องเก็บไข่ของตู้เย็น โดยให้ส่วนกว้างของไข่อยู่ด้านบนจะเก็บได้นาน
ถึง 5 สัปดาห์ ไข่สดจะสูญเสียความช้ืน และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ตามอายุของไข่ ไข่มักจะดูดเอา
กลิ่นจากตู้เย็นเอาไว้ ซ่ึงหากเก็บไข่ไว้ในช่องไข่ขาวท่ีแยกออกจะเก็บได้นานเป็นสัปดาห์ ถ้าเก็บใน
ตู้เย็น และ ใส่ภาชนะแก้วที่ปิดฝาสนิท ไม่ควรเก็บไข่ไว้นาน แม้จะเก็บในตู้เย็นก็ตาม เพราะบัคเตรี
อาจเกดิ ข้นึ ทำให้อาหารเปน็ พษิ ได้

6. นม นมสด หรือ หางนมควรเก็บไว้ในตู้เยน็ เม่ือไม่ใช้แล้ว ทัง้ น้ีเพื่อป้องกันการบูดเน่อื งจาก
กรดแลคติกจะทำให้นมเปร้ียว สำหรับนมระเหยน้ันไม่เป็นปัญหาเพราะนมบรรจุกระป๋องนั้น ได้ผ่าน
กรรมวิธีการฆ่าเชื้อแล้ว แต่ก็ควรระวังในเร่ืองกระป๋องบวม ซึ่งเกิดจากนมเสีย นมผงควรเก็บในท่ีเย็น
และ แห้ง ปิดฝาให้สนิท เนื่องจากนมผงน้ันมีความช้ืนอยู่น้อย จึงดูดเอาความช้ืนจากอากาศเข้าไว้ทำ
ให้จบั ตวั กันเป็นกอ้ น

7. เครื่องเทศ และ ผงฟู ควรเก็บในท่ีเย็น แห้ง และ ปิดฝาให้สนิท สำหรับกระป๋องบรรจุ
จะตอ้ งไมเ่ ปน็ สนมิ และ จะตอ้ งสะอาด

8. สารเสรมิ เชน่ SP ควรเก็บในภาชนะทป่ี ดิ สนทิ แห้ง และ เย็น อยา่ ใหโ้ ดนแสงแดดโดยตรง

2. การเก็บรักษาเบเกอร่ี ( Bakery )
เค้ก จัดเก็บเค้กในตู้เย็นจะสามารถเก็บได้นาน 5 วัน แต่หากห่อด้วยฟิล์มพลาสติกอีกช้ัน

ก่อนนำแช่แข็งสามารถเก็บได้นาน 1-2 เดือน ในขณะที่เค้กผลไม้ท่ีมีเหล้า ถั่ว และผลไม้แห้งเป็น
สว่ นผสมสามารถเกบ็ ไดน้ านหลายเดือน

บราวนี่ สำหรับบราวน่ีสามารถเก็บไว้รับประทานได้นาน 1 – 30 วัน โดยสามารถเก็บรักษา
ได้เพียงตงั้ ไว้ในอุณหภูมิห้องจะสามารถเก็บได้นาน 1-3 วัน แต่หากเลอื กเก็บโดยการแช่ตู้เย็นจะอยู่ได้
7 วัน และหากเก็บรักษาโดยการแช่แข็งจะอยู่ได้นาน 1 เดือน ท้ังน้ีควรห่อฟิล์มพลาสติกก่อนนำเข้า
ตู้เย็นเสมอ

ขนมปัง โดยส่วนใหญ่ขนมปังมักระบุวันหมดอายุระบุบนห่อ แต่หากเป็นขนมปังมีไส้ เช่น
ขนมปังเนยสด ขนมปังลูกเกด หรือ ขนมปังไส้อื่น ๆ ไม่ควรเก็บโดยการนำเข้าตู้เย็น ซึ่งเป็นวิธีท่ีผิด
เพราะทำให้ขนมปังแข็งตัว วิธีท่ีถูกต้อง ให้นำฟิล์มพลาสติกห่อขนมปังจากนั้นนำแช่แข็ง ซ่ึงเมื่อ
ต้องการทานสามารถนำมาอนุ่ ทานไดเ้ ลย

42

ภาคผนวก ข

คำถามทา้ ยบท 6 บท หัวขอ้ ละ 10 ข้อ ถามตอบ 5 ขอ้ และเลอื กตอบ 5 ขอ้
หวั ขอ้ ท่ี 1
แบบเลอื กตอบ
1. เบเกอรเี่ ร่ิมต้นมาจากชาวอะไร
ก. ชาวอังกฤษ
ข.ชาวฝรง่ั เศษ
ค.ชาวสวิส
ง.ชาวไทย
2.ขนมปังชิ้นแรกของโลก มวี ิธกี ารทำใหส้ ุกโดยวธิ ีการใด
ก.นำใส่หม้อนึง่
ข.นำไปวางบนแผน่ หินเผาไฟ
ค.นำไปอบในเตาถ่าน
ง.ยา่ งในกอ่ งไฟ
3.เตาอบขนมปังชนิ้ แรกของโลกถูกทำข้ึนมาจากสง่ิ ใด
ก.ดินเหนยี ว
ข.อลมู ิเนียม
ค.เหล็ก
ง.ทองแดง
4.สปนั จ์เค้กมีสว่ นประกอบหลกั 3 อย่างไดแ้ ก่อะไรบา้ ง
ก.ไข่ นำ้ ตาล แป้ง
ข.นม ไข่ แปง้
ค.เนย น้ำตาล แป้ง
ง.ไข่ แปง้

43

5.ประเทศไทยพบหลกั ฐานการทำเบเกอรี่ในปี พ.ศ ใด
ก.2245
ข.2230
ค.2120
ง.2330

แบบถามตอบ
1.เคก้ สามารถแบ่งตามลกั ษณะไดก้ ่ีกลุ่ม ไดแ้ กเ่ ค้กชนดิ ใดบา้ ง
ตอบ สปนั จเ์ ค้ก บัตเตอร์เคก้ ชฟิ ฟอนเคก้
2.ขนมปังฝรง่ั เศส จัดอยู่ในกลุ่มของขนมปังท่มี ปี ริมารไขมันเท่าไร
ตอบ ขนมปังทม่ี ีไขมันต่ำ มีปรมิ าณไขมนั 0-3%
3.กัปตันเทาเซนต์ แฮรีส คือใคร และมบี ทบาทอย่างไรเกย่ี วกับเบเกอร่ี
ตอบ กปั ตันเทาเซนต์ แฮรีส คือ ผเู้ ขียนรายงานวา่ มีการนำเขา้ แปง้ สาลจี ากฮ่องกงเขา้ สเู้ มืองไทยเพ่ือ
ทำขนมสำหรับงานเลีย้ งในพระราชวังในสมัยสมเด็จพระจอมเกลา้ เจ้าอยู่
4.ตาอบชนิกแรกของโลกมีลกั ษณะอย่างไร
ตอบ มี 2 ชนั้ ชนั้ ล่างสำหรบั ใชก้ ่อไฟ และชั้นบนใช้สำหรบั อบขนมปัง
5. Pastry margarine คือ
ตอบ เนยเทียมท่มี จี ดุ หลอมเหลวสูง มคี ณุ สมบัติพเิ ศษ เรยี กว่า plasticity ทำใหแ้ ป้งพายมลี ักษณะ
เป็นแผ่นบางๆได้

44

หวั ขอ้ ที่ 2
แบบเลอื กตอบ
1. Dropped Cookies คอื คุกก้ีชนิดใด
ก.คุกกี้หยอด
ข.คุกกี้กด
ค.คุกกีป้ นั้
ง.ไมใ่ ช่ทุกข้อ
2. คุกกี้ สามารถแบง่ ไดก้ ี่ชนดิ
ก. 4 ชนิด
ข. 7 ชนิด
ค. 6 ชนิด
ง. 5 ชนดิ
3. Pressed Cookies คือคกุ กี้ชนิดใด
ก.คุกกี้กด
ข.คุกกีห้ ยอด
ค.คุกกี้คลงึ
ง.คกุ กีแ้ ทง่
4. คกุ กชี้ นดิ ใดเมอ่ื ผสมแลว้ สามารถนำมาปนั้ เป็นรูปทรงตา่ งๆได้
ก. Pressed Cookies
ข. Dropped Cookies
ค.ไม่ใช่ทุกข้อ
ง.Molded Cookies
5.ลกั ษณะทดี่ ีของ Rolled Cookies จะตอ้ งมลี ักษณะอย่างไร
ก.กรอบรว่ น ไม่ค่อยหวาน หักได้ง่าย
ข.นุ่มเหมือนเค้ก หวานมาก ผวิ เรยี บไมแ่ ตก
ค.กรอบรว่ น ไม่กรอบกระด้าง และไม่คอ่ ยหวาน
ง.อ่อนตัว ชมุ่ ฉำ่ หวานมาก ผวิ เรยี บ

45

แบบถามตอบ
1. โดยท่ัวไป Bar Cookies จะมีลกั ษณะเปน็ อย่างไร
ตอบ มีลักษณะอ่อนตัว และมีความชุ่มฉำ่
2.เนยและนำ้ ตาล หากตีผสมกันนอ้ ยเกนิ ไปจะสง่ ผลให้คุกกี้มีลักษณะอยา่ งไร
ตอบ ส่วนผสมข้นเกินไป เหนยี ว บีบยาก เมื่อสกุ จะมีขนาดเท่าเดิมไม่ขยายตวั แข็ง ไมก่ รอบร่วน
3.ค้กุ ก้หี ยอด เมื่อสุกจะมีลกั ษณะอยา่ งไร
ตอบ เม่ืออบสุกจะมลี ักษณะกลมนูนบริเวณตรงกลาง
4.หากใช้เนยขาวล้วนในการทำคุกก้จี ะทำให้คุกกี้มีลักษณะอย่างไร
ตอบ เมื่ออบสุกผวิ ของคกุ กจี้ ะเป็นขยุ เปราะหักงา่ ย
5.Bar Cookies โดยทวั่ ไปมวี ิธีการทำอยา่ งไร
ตอบ นำมาเกลย่ี ลงบนถาดเป็นชน้ั ๆ ระหวา่ งชัน้ มักนยิ มตกแตง่ ดว้ ย น้ำตาล ผลไม้ และถั่ว

46