รายงานเบเกอรี่ รวมไฟล์

หวั ขอ้ ที่ 3
แบบเลอื กตอบ
1.เคก้ (Cake) สามารถแบ่งตามประเภทไดก้ ป่ี ระเภท
ก. 3 ประเภท
ข. 4 ประเภท
ค. 6 ประเภท
ง. 5 ประเภท
2. ชสี เค้ก(cheesecake) มอี งคป์ ระกอบหลกั คอื อะไร
ก.นม
ข.เนย
ค.ครีมชีส
ง.แป้ง
3. เคก้ ไขข่ าว (angel food cake) มสี ่วนผสมอะไรบา้ ง
ก.แป้ง เนย ไข่
ข.นม เนย แป้ง
ค.ไข่ แปง้ เนย
ง.ไขข่ าวล้วน น้ำตาล
4. เค้กเนย (butter cake) มีสว่ นผสมอะไรบ้าง
ก. ไข่ นม แปง้ เนย น้ำตาล
ข.เนย ไข่ นม แป้ง ยสี ต์
ค.นม เนย นำ้ ตาล แป้ง
ง.ครีมชสี แป้ง น้ำตาล ไข่
5. ชิฟฟอนเค้ก (chiffon cake) มีรสชาติ และเอกลกั ษณ์อยา่ งไร
ก.มีเนือ้ แห้ง รสหวาน เนื้อค่อนขา้ งหยาบกวา่ เค้กชนดิ อื่น
ข.เนอื้ ชุม่ ฉำ่ เนื้อเค้กมีความเหนยี่ วนุ่ม มเี น้ือเบา
ค.มีความละมุนละไมและยงั สามารถเปลย่ี นแปลงรสชาติได้มากหลากหลาย
ง.เนอ้ื เคก้ จืด มผี ิวหยาบและน้ำหนักเบา ฟู

47

แบบถามตอบ
1.เค้ก (cake) คืออะไร
ตอบ อาหารในกลุ่มเบเกอรี่ชนดิ หนึ่ง ซึ่งโดยท่วั ไปจะมรี สหวานและผ่านกระบวนการอบ
2. เคก้ สามารถแบง่ ได้กปี่ ระเภท
ตอบ แบ่งได้ 4 ประเภท
3.ขนั้ ตอน เเละวิธีการทำเค้ก หลัก ๆ แล้วมกี ี่ข้ันตอน
ตอบ 4 ขน้ั ตอน

-การชง่ั ตวง
-การผสม
-การเตรียมพิมพ์
-การอบ
4.สปันจ์เค้ก(spong cake) เกิดจากกรรมวิธีการใด
ตอบ เกดิ จากการนำไข่ท้งั ฟองผสมกบั น้ำตาลตีให้เกิดข้นึ ฟู
5. เคก้ เนย มีสว่ นผสมอะไรบ้าง
ตอบ เนย น้ำตาล ไข่ นม แป้ง

48

หวั ขอ้ ที่ 4
แบบเลอื กตอบ
1. พายอบ (Baked pie) คือพายชนดิ ใด
ก.พายท่ีต้องแช่เยน็
ข.พายทีต่ ้องกนิ แบบอุ่นร้อน
ค.พายทตี่ ้องกินแบบกรอบ
ง.พายทีแ่ ปง้ กบั ไสจ้ ะถูกอบไปพร้อมๆกนั
2.พายมกี ปี่ ระเภท
ก.1 ประเภท
ข.2 ประเภท
ค.3 ประเภท
ง.4 ประเภท
3.แปง้ ที่เหมาะสำหรับทำพายคอื แป้งชนดิ ใด
ก.แปง้ มนั
ข.แป้งทอดกรอบ
ค.แปง้ สาลอี เนกประสงค์
ง.แปง้ ขา้ วเหนยี ว
4.ไขมันใหป้ ระโยชนก์ ับพายอยา่ งไร
ก.ทำให้แปง้ นมุ่ กรอบ
ข.ทำให้แป้งยดื
ค.ทำให้แป้งนมุ่
ง.ทำให้แป้งอบความร้อนได้ดี
5.ของเหลวซ่ึงเปน็ สว่ นผสมในพายได้แก่ข้อใด
ก.น้ำ
ข.นม
ค.ไข่
ง.ถูกทุกขอ้

49

แบบถามตอบ
1.ความรเู้ ก่ยี วกบั การพายเบือ้ งต้น คืออะไร
ตอบ อาหารคาวหรอื ขนมที่มีสว่ นประกอบของไสแ้ ละแป้ง
2.ประเภทของพาย มีกีป่ ระเภท ไดแ้ ก่อะไรบ้าง
ตอบ มี 4ประเภท ได้แก่

-พายอบ (Baked pie)
-พายหนา้ เปิด เช่น quiche (คชี ) pumpkin pie (พายฟักทอง)
-พายหนา้ ปดิ (two layer pie crust)
- พายเย็น (Unbaked pie)
3.ไขมันในแปง้ พายมีคุณสมบัติอย่างไร
ตอบ ช่วยใหแ้ ปง้ พายกรอบ หอม มัน
4.สว่ นประกอบหลกั ของพายมี 4 ชนดิ ไดแ้ ก่อะไรบ้าง
ตอบ -แปง้ สาลี
-ไขมัน
-เกลอื
-ของเหลว
5.ของเหลวในพายมีอะไรบา้ งและมคี ุณสมบตั ิอยา่ งไร
ตอบ นำ้ ,นม,ไข่ มสี ่วนช่วยเป็นตัวประสานใหแ้ ปง้ จับตัวกันเปน็ กอ้ น

50

หวั ขอ้ ท่ี 5
แบบเลอื กตอบ
1.ขนมปังเกิดข้นึ จากส่วนผสมหลกั ๆ 4 อยา่ งประกอบด้วยอะไรบา้ ง
ก. แปง้ สาลี นำ้ มันพชื นำ้ ตาล เกลือ
ข.แปง้ สาลี ยีสต์ น้ำหรือนม เกลือ
ค.ยสี ต์ นม แป้งข้าวจ้าว น้ำมันพชื
ง.แปง้ ขา้ วเหนยี ว ครีม เกลอื ยีสต์
2.ขนั้ ตอนในการทำขนมปังขั้นตอนใดเปน็ ขนั้ ตอนแรกที่ควรทำ
ก.เตรยี มสว่ นผสมและการผสมแปง้
ข.การนวดแปง้
ค.การรอ่ นแป้ง ยีสต์ เข้าด้วยกนั
ง.การพกั แปง้
3.สว่ นผสมในการทำโดนัท มียีสต์ผสมอยู่ด้วยไหม เพราะเหตใุ ด
ก.ไม่มี เพราะโดนัทไม่ใชข่ นมปัง
ข.ไม่มี เพราะจะทำให้โดนทั ไม่อรอ่ ย
ค.มี เพราะเป็นสว่ นประกอบในการหมกั แป้งให้ขึน้ ฟู
ง.มี เพราะจะทำให้โดนัทไม่ติดกระทะหรือภาชะทใ่ี ชท้ อด
4.เพราะเหตุใดเวลาเราทำขนมปงั จึงตอ้ งมีการพักแปง้ ข้อใดสมเหตุสมผลท่ีสุด
ก.เพราะในกระบวนการพักแป้งน้ันจะทำให้ขนมปังมีกลน่ิ หอมรสชาตดิ ี มสี สี ันสวยงาม
ข.เพราะจะทำใหข้ นมปังฟู
ค.เพราะจะทำให้ขนมปังอร่อยขนึ้
ง.เพราะในสูตรตาม Google บอกไว้
5.แปง้ ชนิดใดท่ใี ชท้ ำโดนทั
ก.แปง้ ขา้ วจา้ ว
ข.แป้งขา้ วเหนียว
ค.แปง้ มันสำปะหลงั
ง.แปง้ สาลีเอนกประสงค์

51

แบบถามตอบ
1.ความรู้เกี่ยวกับการทำขนมปงั แบบง่ายมีอะไรบ้าง
ตอบ ขนมปังทำจากสว่ นผสมเพยี งแค่ 4 อยา่ ง ไดแ้ ก่ แป้งสาลี ยีสต์ นำ้ และเกลอื
2.สว่ นผสมสาํ หรบั การทาํ ขนมปงั ประกอบด้วยอะไรบา้ ง (Ingredient)
ตอบ -แปง้ สาลี

-ยสี ต์
-ของเหลว เช่น น้ำ นมและครีม
-เกลอื
3.ขน้ั ตอนการทำขนมปังมีข้ันตอนใดบา้ ง (Method)
ตอบ 1. การผสมแปง้
2.การหมักแป้งหลงั จากการผสม
3. การไล่อากาศในก้อนแปง้
4. การเตรียมก้อนแป้งใส่ไส้หรือพมิ พ์
5. การพักแปง้ ในพมิ พ์
6. การอบและการตกแตง่ หลงั การอบ
4.โดนทั ประกอบไปด้วยสว่ นผสมหลกั ๆได้แก่อะไรบ้าง
ตอบ แปง้ สาลีอเนกประสงค์ นมผงทำขนม ผงฟู ยีสต์ เกลือป่น นำ้ ตาล เนยสดชนดิ เค็ม นำ้ ตาล ไขไ่ ก่
5.เทคนคิ การทำโดนทั มีอะไรบ้าง
ตอบ การนวดโดนทั ยีสต์ ควรนวดจนกอ้ นแปง้ เนียน หากนวดนอ้ ยเกินไปจะทำใหผ้ ิวโดนทั ไม่เรยี บ
และดดู ซึมน้ำมนั มากในขณะทอด ก่อนเจาะรโู ดนัทยสี ต์ ควรพกั แป้งให้มีการคลายตวั ก่อน หากพกั
แป้งนอ้ ยเกนิ ไปเวลาเจาะรูขนมจะขาดไดง้ ่าย และอุณหภมู ิท่เี หมาะสมในการทอดโดนัท ใช้นำ้ มันที่
ร้อนจดั แต่ไฟออ่ นแคน่ ้ีก็จะทำใหไ้ ดโ้ ดนทั ท่นี ่ารบั ประทานมากย่ิงข้นึ

52

หวั ขอ้ ที่ 6
แบบเลอื กตอบ
1.วธิ เี ก็บรักษาขนมปงั ที่ถูกต้องที่สดุ คอื ข้อใด
ก.เกบ็ ในตู้เย็น
ข.เกบ็ ในกล่องพาสติก
ค.นาํ ฟลิ ์มพลาสติกห่อขนมปงั แลว้ แช่แข็ง
ง.เก็บไวใ้ นท่ีมดิ ชิดหา้ มโดนแดด
2.แปง้ ชนิดต่างๆควรเก็บรกั ษาในอณุ หภมู ิใด
ก. 28-30 องศาเซลเซยี ส
ข. 68 - 72 องศาฟาเรนไฮต์
ค. 70-75 องศาเซลเซยี ส
ง. 34-40 องศาฟาเรนไฮต์
3.วธิ ีเกบ็ รักษาเค้กให้ไดน้ านคือข้อใด
ก. แช่แข็ง
ข. หอ่ ดว้ ยฟิลม์ พลาสติกอีกชั้น กอ่ นนาํ แชแ่ ขง็
ค. เกบ็ ในกล่องอุณหภูมิห้อง
ง. ไมม่ ขี ้อใดถกู
4.ยสี ต์เป็นส่วนผสมที่เสียงา่ ย ควรเกบ็ รักษาอยา่ งไร
ก. ควรเกบ็ ในที่แห้งไม่ใหส้ มั ผัสโดยตรงกบั แสงแดด
ข. ควรเก็บในท่ีมีอณุ หภูมิไมส่ ูงกวา่ 90 องศาฟาเรนไฮต์
ค. เกบ็ ทท่ี ีร่ ้อนจัด
ง. ถกู ทัง้ ก. และ ข.
5 วธิ เี ก็บรักษา สารเสรมิ ควรทำอยา่ งไร
ก. เก็บภาชนะทีป่ ดิ สนิท
ข. เก็บในต้แู ชแ่ ข็ง
ค.เกบ็ ในที่มีอุณหภมู ิไมเ่ กนิ 37-40 องศาเซลเซียส
ง. ถกู สดุ ขอ้

53

แบบถามตอบ
1.วิธกี ารเกบ็ ผลิตภัณฑ์แป้งชนิดต่างๆสามารถทำได้อยา่ งไรบ้าง
ตอบ เกบ็ ในท่ีปลอดจากแมลงรบกวน โดยตอ้ งเกบ็ ในห้องท่ีสะอาด มีอากาศถ่ายเทดี ไมค่ วรเก็บไว้ใกล้
ของท่มี ีกลิ่นแรง โดยต้องเกบ็ ไวใ้ นที่ทมี่ ีอณุ หภูมิ 68 - 72 องศาฟาเรนไฮต์ และมีความชน้ื สัมพนั ธ์ 55 - 65 %
2.ยีสต์ควรเกบ็ ไว้ในท่ีซ่ึงมีอุณหภูมเิ ท่าไหร่
ตอบ ควรเก็บในที่ซง่ึ มอี ุณหภมู ิไม่สงู กวา่ 90 องศาฟาเรนไฮต์
3.วิธกี ารเกบ็ รักษาเคร่ืองเทศและผงฟูควรทำอย่างไร
ตอบ ควรเก็บในทเ่ี ย็น แห้ง และควรปดิ ฝาใหส้ นิท สาํ หรบั กระป๋องบรรจุน้ันจะต้องไมเ่ ป็นสนิม สะอาด
4.วธิ กี ารเก็บรักษาขนมปงั ที่มีไส้อยา่ งถกู ต้องควรทำอยา่ งไร
ตอบ นําฟลิ ์มพลาสติกห่อขนมปงั จากนน้ั นําแชแ่ ขง็ ซง่ึ เมื่อ ตอ้ งการทานสามารถนํามาอนุ่ ทานได้เลย
5.วธิ ีเกบ็ รักษาเค้ก ซึ่งช่วยให้เคก้ มีอายุยาวนานมากขน้ึ สามารถทำได้อยา่ งไร
ตอบ หอ่ ดว้ ยฟิล์มพลาสติกอีกชั้น กอ่ นนาํ แช่แข็งสามารถเก็บได้นาน 1-2 เดือน

54

ภาคผนวก ข

แบบทดสอบไฟล์ E-Book แบบทดสอบไฟล์ Word
นำเสนอรปู แบบ PDF นำเสนอรูปแบบ E-Book

รปู เล่มรายงาน E-Book

55

เว็บไซต์อา้ งองิ โดย :
https://tikybakery.wixsite.com/bake/bakery

https://www.falconforprofessional.com/businesstips/%E0%B9%80%E0%B8%97%E0%
B8%84%E0%B8%99%E0%B8%B4%E0%B8%84-
%E0%B9%84%E0%B8%A1%E0%B9%88%E0%B8%A5%E0%B8%B1%E0%B8%9A-
%E0%B8%97%E0%B8%B3%E0%B9%80%E0%B8%9A%E0%B9%80%E0%B8%81%E0%B
8%AD%E0%B8%A3%E0%B8%B5%E0%B9%88%E0%B9%83%E0%B8%AB%E0%B9%89
%E0%B8%AD%E0%B8%A3%E0%B9%88%E0%B8%AD%E0%B8%A2

//poohly.multiply.com/journal/item/3/3

https://www.bloggang.com/m/viewdiary.php?id=scicy&month=10-
2011&date=26&group=2&gblog=5

http://www.celebrity-
estate.com/article/278/%E0%B8%AA%E0%B9%88%E0%B8%A7%E0%B8%99%E0%B8
%9C%E0%B8%AA%E0%B8%A1%E0%B8%AB%E0%B8%A5%E0%B8%B1%E0%B8%81%
E0%B9%83%E0%B8%99%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%97%E0%B8
%B3%E0%B9%80%E0%B8%9A%E0%B9%80%E0%B8%81%E0%B8%AD%E0%B8%A3%
E0%B8%B5%E0%B9%88-bakery-ingredient

http://www.sattha.ac.th/thxxx/images/com/website/index.php?mode=lesson4

https://sites.google.com/site/klupedbakery/bth-thi-2-was-du-xupkrn-thi-chi-tha-khek

https://krua.co/cooking_post/art-of-pie/

56

https://krua.co/cooking_post/artofbread/
https://www.otto.co.th/content/5634/%E0%B8%A3%E0%B8%B9%E0%B9%89%E0%B
9%80%E0%B8%A3%E0%B8%B7%E0%B9%88%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B9%82
%E0%B8%94%E0%B8%99%E0%B8%B1%E0%B8%97
https://www.otto.co.th/content/5690/%E0%B9%80%E0%B8%97%E0%B8%84%E0%B8
%99%E0%B8%B4%E0%B8%84%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%97%E
0%B8%B3%E0%B9%82%E0%B8%94%E0%B8%99%E0%B8%B1%E0%B8%97

57

Bak

kery.

ประวัติความเป็

เบเกอรี่ (Bakery) เริ่มมีขึ้นในยุค
เมล็ดข้าวสาลีมาบดให้แตกและนำ
วางบนแผ่นหินเผาไฟจะได้อาหารอ
ความเหนยี วเหนอะหนะ ซ่ึงถอื เปน็

ปนมาของเบเกอรี่

คหิน โดยชาวสวิสได้เป็นผู้ริเร่ิมนำ
ำไปผสมน้า ทำให้สุกโดยการนำไป
ออกมามีลักษณะเป็นแผ่น ข้างในมี
นขนมปงั ชนิดแรกของโลก

ประวัติความเป็

ในเวลาต่อมาชาวอียิปต์ได้พัฒนาจ
ให้มีเนื้อโปร่งฟูข้ึน ซึ่งเกิดจากการ
หลังจากนน้ั จึงได้มกี ารนำวตั ถดุ ิบนม้ี
ปงั เกิดการขึ้นฟู และชาวอยี ปิ ต์ยังเป
ข้นึ มาทดแทนการอบขนมปังโดยกา
แรกของโลก และเตาอบชนิดนี้ แ
ช้นั บนใช้สำหรับการอบขนม

ปนมาของเบเกอรี่

จากขนมปังที่มีลักษณะเป็นก้อนแน่น
รท่ีชาวอียิปต์หมักก้อนแป้งแล้วลมื ท้ิงไว้
มาผสมกบั แป้งท่ีทำข้ึนใหม่เพ่อื ใหข้ นม
ป็นผูค้ ดิ คน้ ภาชนะเตาอบจากดินเหนียว
ารใช้แผ่นหิน ซง่ึ ถือว่าเป็นเตาอบชนิด
แบ่งเป็น 2 ช้ัน คือ ชั้นล่างไว้ก่อไฟ

ประวัติความเป็

ต่อมาในยุคสมัยกรีกมีพัฒนาการ
น้าหนักก้อนละ 1 ปอนด์ และมีกา
ให้เตาอบในยุคสมัยกรีกนั้นลักษณะ
เชื้อเพลิงของเตาอบเช่นเดิม เวล
พัฒนาเทคโนโลยีการทำขนมปังเพ
ซึ่งประกอบดว้ ยอ่างหิน พายไม้

ปนมาของเบเกอรี่

ทำขนมปัง โดยปั้นเป็นก้อนกลมรี
ารเปลี่ยนรูปแบบของเตาอบใหม่ซึ่งทำ
ะคล้ายกับรวงผ้ึง แต่ยังมีการใช้ไม้เป็น
ลาต่อมาในช่วงยุคสมัยโรมัน ก็มีการ
พ่ิมขึ้น คือการสร้างเครื่องผสมวัตถุดิบ

ประวัติความเป็

ตลอดระยะเวลาหลังจากน้ันเคร่ืองม
ทำขนมต่างๆก็มีการพัฒนามาเร่ือยๆ
มีการจดบันทึกถึงความก้าวหน้าขอ
ของขนมปังมาอย่างต่อเนื่องจนถึงเ
อตุ สาหกรรมขนมอบก็เริม่ เกดิ ขน้ึ แ

ปนมาของเบเกอรี่

มือและอุปกรณ์ รวมไปถึงขั้นตอนการ
ๆจนถึงศตวรรษท่ี 13 ชาวฝรั่งเศสได้
องการพัฒนาเคร่ืองทำขนม และชนิด
เมื่อกลางศตวรรษที่ 20 เป็นต้นมา
และมีการพฒั นาเรอ่ื ยมาจนถึงปจั จุบัน

ประวัติความเป็
ในประเท

ประเทศไทยน้ันได้พบหลักฐานการท
จากจดหมายเหตุของนักบวชชาวฝร่ังเศ
มาทำขนมปังในสมัยสมเด็จพระน
จากรายงานของกัปตันเทาเซนต์ แฮร
เพ่ือทำขนมปังสำหรับงานเลี้ยงในพ
เจ้าอยหู่ วั

ปนมาของเบเกอรี่
ทศไทย ?

ทำเบเกอรี่(Bakery)ในปี พ.ศ. 2230
ศส เขียนรายงานเร่ืองการซ้ือแป้งสาลี
นารายณ์มหาราช ปี พ .ศ.2399
รีส ว่ามีการนำเข้าแป้งสาลีจากฮ่องกง
พระราชวังสมัยสมเด็จพระจอมเกล้า

ผลิ ตภัณฑ์เบเ
7 ประเภ

1.ขนมปงั (Bread) ผลิตภณั ฑห์ ล
ชาวตะวนั ตก
•౿͈ •͈ •ไขมนั ตา่ 0
และขนมปังผ
•ไขมนั 4 –
แฮมเบอร์เกอ
•ไขมัน 9 –
โดนทั ยสี ท์
•ไขมนั สูง >
ผลไม,้ มะพร

เกอรี่สามารถแบ่งได้
ภท คื อ .... ?

ลกั ของเบเกอรที่ นี่ ยิ มและเปน็ อาหารหลกั ของ
แบง่ ตามปรมิ าณไขมนั ได้ 4 กลมุ่ คือ

0 – 3% เชน่ ขนมปงั ฝร่ังเศส, ฮาร์ดโรล ขา้ วไรย์
ผิวแขง็ ตา่ ง ๆ
– 8 % เช่น ขนมปังแซนวิส, องั กฤษ, โฮลวีท,
อรบ์ นั , ฮอทดอกบัน, ขาไก่
– 15 % เชน่ ขนมปังไส้ต่าง ๆ, ขนมปังเปิดหน้า,

> 15% เชน่ ขนมปงั หวานตา่ ง ๆ, ลกู เกด,
ร้าว, เนยสด

ผลิ ตภัณฑ์เบเ
7 ประเภ

1.ขนมปงั (Bread) มขี บวนการผ
•แบบขั้นตอน
•౿͈ •͈
oหมกั ใช
•2 ข้นั ตอน

oหมกั 2

oหมกั ขา้
•แบบต่อเนอื่
ขนาดใหญ่

เกอรี่สามารถแบ่งได้
ภท คื อ .... ?

ผลติ ดว้ ยกัน 3 วธิ ีคอื
นเดียว
ช้สารเร่ง (No-time dough)
(Sponge & Dough )
2 – 3 ซม.
ามคนื (Over night sponge)
อง (Continuous process) สำหรบั อุตสาหกรรม

ผลิ ตภัณฑ์เบเ
7 ประเภ

2.เคก้ (Cake)

ผลติ ภณั ฑก์
ตกแตง่ สสี นั
แบง่ ออกได
1. สปนั จเ์ ค
นา้ ตาล, แ
เชน่ ขนมไ

เกอรี่สามารถแบ่งได้
ภท คื อ .... ?

กลมุ่ ที่ 2 ทน่ี ยิ มใชเ้ ปน็ อาหารวา่ ง มีรูปแบบการ
น และชนดิ มากมายตามแตผ่ ทู้ ำจะคดิ คน้ ขน้ึ มา
ด้ 3 กล่มุ คอื
คก้ เคก้ ที่มอี งคป์ ระกอบหลัก 3 อยา่ ง คือ ไข่,
แป้ง เคก้ ท่ีขนึ้ ด้วยไข่ อาศยั การตจี บอากาศ
ไข่, เค้กโรลตา่ ง ๆ , บัตเตอร์สปนั จเ์ ค้ก

ผลิ ตภัณฑ์เบเ
7 ประเภ

2.เคก้ (Cake) 2.บัตเตอรเ์ ค้ก
ช่วยใหเ้ คก้ มีค
คอื ...
- แบบตคี ร
- แบบ 2
- แบบเบล
- แบบขน้ั ต

- แบบบตั เ

เกอรี่สามารถแบ่งได้
ภท คื อ .... ?

ก เป็นเค้กทม่ี ีไขมนั เพมิ่ ข้ึนมาอกี อยา่ งหนงึ่ ซ่ึงมสี ว่ น
ความชมุ่ ฉา่ มากขน้ึ แบ่งออกตามวธิ ีทำได้หลายวธิ ี

รมี (Creaming Method)
ข้ันตอน (Flour Better Method)
ลนดิง้ (Blending Method)
ตอนเดยี ว (All – in Method)
เตอร์สปันจ์ (Butter Sponge Method)

ผลิ ตภัณฑ์เบเ
7 ประเภ

2.เคก้ (Cake) 3.ชฟิ ฟอนเคก้
ไขแ่ ดง-ไข่ขา
โดยเคก้ ทีก่ ล่า
องคป์ ระกอบ
ชอ็ กโกแลต,ใ
,คสั ตาดเค้ก,อ
เค้กชอคโกแล

เกอรี่สามารถแบ่งได้
ภท คื อ .... ?

ก เปน็ เค้กท่ปี ระยกุ ตจ์ าก 2 แบบแรกโดยการแยก
าว ลกั ษณะเค้กเนอ้ื เบา นมุ่ ฟู แต่อายกุ ารเก็บจะสนั้
าวมาทั้งหมดน้ีสามารถเรยี กชอ่ื ไดห้ ลายแบบตาม

เชน่ บตั เตอรเ์ คก้ รสตา่ ง ๆ เนย, กาแฟ,
ใบเตย,มอคคา่ ,ขนมไข่,แยมโรล,ครมี โรล,ชิฟฟอนเคก้
อัฟไซดด์ าวน์เค้ก,แฟนซเี ค้ก,เค้กผลไม้
ลต,บราวนี่,เค้กกล้วยหอม,เค้กหนา้ มะพร้าว

ผลิ ตภัณฑ์เบเ
7 ประเภ

3.พายชน้ั (Puff Pastry) ขนมอบซงึ่ ขึน้
ช้ันของแป้ง
ใหข้ นมพองต
มารก์ ารรนี (P
หลอมเหลวสูง
ทำให้ชนั้ แปง้
ประเภทนจี้ ะม
หลายๆ แบบ
,พายหมูแดง,

เกอรี่สามารถแบ่งได้
ภท คื อ .... ?

นเป็นช้นั ๆ เกดิ จากชน้ั ของเนยท่ีแทรกตวั อยูใ่ น
เม่อื อบดว้ ยอณุ หภูมสิ งู ๆ จะเกดิ แรงดันไอนา้ ทำ
ตัวขน้ึ สง่ิ สำคญั ในการทำพายชนั้ คอื เพรสตร้ี
Pastry Margarine) ซึ่งเปน็ เนยเทยี มที่มีจุด
ง จะมีคณุ สมบัติพเิ ศษ เรยี กวา่ plasticity
งพายมลี ักษณะเปน็ แผ่นบางๆ ได้ ขนมอบ
มีทัง้ ไสค้ าวและหวาน และสามารถทำรูปรา่ งได้
บตามชอบ เชน่ พายไก่,พายเนือ้ ,พายไสก้ รอก
,พายสปั ปะรด

ผลิ ตภัณฑ์เบเ
7 ประเภ

3.พายชน้ั (Puff Pastry) พายชน้ั คือผ
สามารถแบง่ ย
1.แบบเปลอื ก
แป้งและไขมนั
ความร้อนจะท
แป้งพองตัว
ชัน้ สามารถ
สาลี ไขมันแ
เป็นต้น

เกอรี่สามารถแบ่งได้
ภท คื อ .... ?

ผลติ ภณั ฑเ์ บเกอรที่ อ่ี บแลว้ มลี กั ษณะพองตวั และ
ยอ่ ยตามลกั ษณะ ไดอ้ กี 2 แบบ ไดแ้ ก่
กแขง็ กรอบ โดยช้นั ของพาย เกิดจากชัน้ ของ
นบาง ๆ สลบั กนั หลาย ๆ ช้นั เมื่อนำไปอบ
ทำใหไ้ ขมนั ละลายเกิดเปน็ ไอน้า ดนั ให้ช้ันของ
เมอื่ อบสกุ จะได้ขนมทีเ่ บา กรอบ และข้นึ เป็น
ถบรรจไุ ส้ต่าง ๆ ได้ มสี ่วนผสมหลักคอื แปง้
และนา้ เชน่ เมนบู ตั เตอร์ฟลาย วูเลอวองท์

ผลิ ตภัณฑ์เบเ
7 ประเภ

3.พายชน้ั (Puff Pastry)

2.แบบเปลือ
ไขมนั ตีผ
อบร่วมกบั ไ
ภายใน โด
ของโพรงน
ครีมพัฟฟ์

เกอรี่สามารถแบ่งได้
ภท คื อ .... ?

อกน่มิ ทำจากแป้งสาลีทีก่ วนให้สกุ ดว้ ยนา้ และ
ผสมกบั ไข่ การพองตวั เกิดจากไอน้าในระหว่างการ
ไขแ่ ละไขมัน ทำใหก้ ารขยายตวั เกดิ เป็นโพรงอยู่
ดยทโ่ี ปรตนี จากแป้งและไข่ จะทำให้โครงสรา้ ง
นนั้ อยตู่ วั ไดโ้ ดยไมย่ บุ เชน่ เมนูเอแคลร์

เฟรนซ์ครเู ลอร์ เปน็ ต้น

ผลิ ตภัณฑ์เบเ
7 ประเภ

4.เดนนสิ ครวั ซอง (Danish- ขนมอบท่นี ำ
Croissant) ดงั นนั้ ลักษณ
คล้ายๆ รงั ผ

เกอรี่สามารถแบ่งได้
ภท คื อ .... ?

ำเอาขนมปังกบั พายชัน้ มาประยกุ ตเ์ ข้าด้วยกนั
ณะของขนมจะขน้ึ ดว้ ยยีสตแ์ ละช้นั ของเนยทอ่ี ยู่ขา้ งใน
ผ้งึ สามารถทำได้หลายรปู แบบ และไสต้ ่างๆ กนั

ผลิ ตภัณฑ์เบเ
7 ประเภ

5.ชอรต์ โด,คกุ ก,้ี พายรว่ น,ทาร์ต กลมุ่ ขนมซงึ่ ม
กรอบ
1. ชอร์ตโด
ขนมชนดิ อื่น
2. คกุ ก้ี (Co
- คกุ ก้บี บี (
ขึ้นฟขู องเนย
ใบเตย เป็น

เกอรี่สามารถแบ่งได้
ภท คื อ .... ?

มลี กั ษณะของแปง้ คลา้ ยคลงึ กนั คือจะรว่ น,

(Short Dough) ส่วนใหญ่จะใช้ประกอบกบั
นๆ เช่นรองชั้นลา่ งเค้ก
ookies) แบง่ ได้ 3 กลุม่ ใหญ่ๆ
(Press Cookies) ลักษณะฟูเบา อาศัยการตี
ย และนา้ ตาล เช่น คกุ กเ้ี นย, กาแฟ,
นต้น

ผลิ ตภัณฑ์เบเ
7 ประเภ

5.ชอรต์ โด,คกุ ก,้ี พายรว่ น,ทาร์ต - คุกก้ีแช่เย็น

ถว่ั ,ผลไมแ้ ห้ง
เป็นต้น
- คกุ ก้หี ยอด
,หวาน เชน่
3. พายร่วน/
ปิด ปกติพาย

เกอรี่สามารถแบ่งได้
ภท คื อ .... ?

น (Frozen Cookies) ลกั ษณะกรอบแข็ง นยิ มเติม
งตา่ งๆ ผสมดว้ ย เช่น คกุ ก้ถี ่วั ,คุกกผี้ ลไม,้ คกุ กีแ้ ฟนซี

ด ( Drop Cookies ) ลกั ษณะคุกก้จี ะแบน,กรอบ
คกุ กี้เนยแข็ง คุกก้ีอัลมอนด์
/ทาร์ต ( Pies&Tarts ) จะมที ัง้ หนา้ เปดิ และหนา้
ยจะมชี ิ้นใหญ่ สว่ นทาร์ตจะมีชนิ้ เล็กและไสห้ วาน

ผลิ ตภัณฑ์เบเ
7 ประเภ

6.ชเู พสต์ เอแคลร์ ขนมอบทีม่ ีล
(Choux paste Aklare) แรงดันไอน
ใหแ้ ปง้ สกุ ตัว
｀ު‫´ސ‬ โดยเอแคลร
เป็นขนมก้อ
เปลอื กคงตวั

เกอรี่สามารถแบ่งได้
ภท คื อ .... ?

ลกั ษณะเป็นโพรงภายใน เกิดจากการอบมี
นา้ มสี ว่ นผสมของ แปง้ , ไขมัน, นา้ , ไข่ ทีท่ ำ
วกอ่ นอบ มีหลายรปู แบบ และไส้หลายๆ ชนดิ
ร์ ที่รจู้ ักกนั ดใี น เมอื งไทย เรียกว่า "เอ-แค"
อนกลมๆ รๆี ขนาดพอคำ หรอื สองคำ มี
วและบรรจใุ สค้ รีมอยูภ่ ายใน

ผลิ ตภัณฑ์เบเ
7 ประเภ

7.ครมี คัสตารด์ ไสข้ นมตา่ งๆ

ผลติ ภัณฑ์ก
เช่น คาราเ

เกอรี่สามารถแบ่งได้
ภท คื อ .... ?

กลุ่มสดุ ท้ายที่ไม่สามารถแยกอยใู่ นกลมุ่ ใดๆ ได้
เมลคัสตาด, มสู ครีมคัสตารด์ เป็นต้น

หลั กการและเ
การทาเบ

“แ

- แป้งสาลี คือส่วนประกอบสำคัญในด้าน
ซึ่งแปง้ สาลีมีหลายชนิด ขนึ้ อยู่กับเบเกอร่ีแต
- แป้งขนมปัง ทำมาจากข้าวสาลีชน
สามารถนำไปทำขนมปังได้ทุกชนิด
- แป้งอเนกประสงค์ ทำจากข้าวสาลีชนิดแ
เหมาะสำหรบั ทำแป้งพาย ปาท่องโก๋ และค
- แป้งเค้ก ทำมาจากข้าวสาลีชนิดอ่อน ม
และแปง้ สาลอี เนกประสงค์