รายงานเบเกอรี่ รวมไฟล์

เทคนิคสาหรับ
บเกอรี่ ....

แปง้ ”

นรสสัมผัสของเบเกอร่ี และเป็นวัตถุดิบหลัก
ตล่ ะประเภท เช่น...
นิดแข็ง มีลักษณะเป็นสีครีม เน้ือหยาบ

แข็งและอ่อนรวมกัน มีสีขาวกว่าแป้งขนมปัง
คุกก้ี
มีความละเอียด และมีสีขาวกว่าแป้งขนมปัง

หลั กการและเ
การทาเบ

“น้า

สารให้ความหวาน ให้เบเกอร่ีเป็นสีน้าตาลห
ซีด ไม่ขึ้นฟู เมื่อตีผสมกับเนยและไข่ต้อ
มีผลต่อเนอ้ื สมั ผัสของขนมอบและรูปรา่ งของค
และไขใ่ หม้ คี วามคงตัว เทคนคิ การเลือกนา้ ต
- น้าตาลทราย (Sugar) ควรมีสีขาว ส
สว่ นผสมอืน่ ไดง้ ่าย

เทคนิคสาหรับ
บเกอรี่ ....

าตาล”

หลังจากการอบ ถ้าไม่ใส่น้าตาลเลยเกอรี่จะขาว
องละลายเร็ว ถ้าละลายช้า จะทำให้เนยเละ
คุกกี้ แครกเกอร์ และบิสกิต ช่วยในการตีครมี
ตาลให้เหมาะกับเบเกอร่ี สามารถเลือกไดด้ ังน้ี
สะอาด และมีความละเอียด เพื่อให้ผสมกับ

หลั กการและเ
การทาเบ

“นา้

- น้าตาลแคสเตอร์ (Caster Sugar) ค
เหมาะสำหรับการอบขนม เพราะละลายเร
ความช้ืนและจับตัวเปน็ ก้อน
- น้าตาลทรายแดง (Brown Sugar) น
เหมาะกบั การทำเคก้ ผลไม้ คกุ กห้ี นา้ นม่ิ
- น้าตาลไอซิง่ (Icing Sugar) ใช้สำหรับโ

เทคนิคสาหรับ
บเกอรี่ ....

าตาล”

คือน้าตาลทรายขาวที่นำมาบดให้มีขนาดเล็ก
ร็ว แต่ควรใช้ทันที ถ้าเก็บไว้ น้าตาลจะดูด
น้าตาลชนิดนี้มีคาราเมลและความช้ืนปนอยู่
โรยตกแตง่ เคลอื บหนา้ ขนม

หลั กการและเ
การทาเบ

“ไ

ไข่ไกเ่ หมาะกบั การทำเบเกอร่ีทส่ี ุด แต่จะทำให้เบ
เบเกอรี่ใหเ้ ขม้ ข้ึน และยังช่วยให้เบเกอรีข่ ึ้นฟไู ดง้ ่า
ฟองใหญ่เกินไป ทำใหเ้ น้อื เค้กแข็งกระดา้ ง และม
ไข่ไก่ขนาดกลาง คอื เบอร์ 3 โดย 1 ฟอง มีน้า
เทคนคิ การเลือกไข่สำหรับทำเบเกอรี่
1.ควรเลือกไขท่ ี่มรี ูปทรงกลม เพราะจะมนี ้าหนกั ม
2.วธิ เี ลือกไขไ่ ก่สดใหม่ ให้เลอื กไข่ที่เหมือนมแี ป้งฝ
แสงแดดจะมีสีแดงเล็กน้อยและมีลักษณะโปร่งแส
ส่วนไขเ่ ก่าจะลอยอยใู่ ตผ้ วิ น้า

เทคนิคสาหรับ
บเกอรี่ ....

ไข”่

บเกอรม่ี ีคุณภาพ มีความสด ชว่ ยเรอื่ งสีของ
ายและเร็ว ไมค่ วรเลอื กใช้ไข่เป็ด เพราะไข่เปด็
มกี ลน่ิ คาวผสม ปกตแิ ลว้ ในการทำเบเกอร่ีควรใช้
าหนกั เทา่ กับ 50 กรัม

มากกว่าไขท่ รงรี
ฝุ่นฉาบตดิ อยู่ รู้สึกนวลมอื เวลาจับ หากส่องดูกับ
สง หรือทดสอบไข่โดยการแช่น้า ไข่สดจะจมน้า

หลั กการและเ
การทาเบ

“น

ทำหน้าท่เี ป็นตัวประสานสว่ นประกอบต่างๆ ใหเ้ ป
ให้เบเกอรี่ เพ่ิมรสชาติให้อร่อยขึ้น นมช่วยขับส
ของรสชาติ สี และกลิน่ ดงั นน้ั สว่ นทีส่ ำคญั ที่สดุ ท
เทคนิคงา่ ยๆในการเลอื กนมขน้ จดื เมอ่ื ลงมือทำเบ
เทคนิค 5 ข้องา่ ยๆ ได้แก่
1. สขี องนมตอ้ งสีขาวอมเหลือง ไมค่ วรเลอื กนมสเี
2. กล่ินนมต้องไมค่ าว เพราะจะมีผลตอ่ กล่ินเบเก
3. ไขมันในนมต้องไมม่ ปี ริมาณมากเกินไป เพร
4. นมตอ้ งมลี กั ษณะไมใ่ สหรือไม่ขน้ เกนิ ไป ไม่ม

เทคนิคสาหรับ
บเกอรี่ ....

นม”

ป็นเนอ้ื เดียวกันได้ดี เป็นส่วนทชี่ ่วยเพ่ิมความช้ืน
ส่วนผสมทุกอย่างในเบเกอรี่ให้ชัดขึ้น ทั้งในเร่ือง
ท่ีจะทำใหเ้ บเกอรี่มีความลงตัว คอื นม
บเกอรี่สักอย่าง สิ่งสำคัญคือคุณภาพของนม ซึ่งมี

เหลืองหรือสีนา้ ตาล และไม่ใช่สขี าว
กอร่ี
ราะจะทำใหส้ ัดสว่ นของสตู รเบเกอรผี่ ดิ ไปจากเดิม
มกี ารแยกชนั้ ต้องรวมตวั เปน็ เน้อื เดียวกนั

หลั กการและเ
การทาเบ

“น

เทคนิคการเกบ็ รักษานมข้นจดื อย่างถูกวิธี ✦
1. เกบ็ ในอณุ หภูมิห้องปกติ แต่ถ้าเปดิ แลว้ ควรใ
2. ถ้าใช้ยงั ไม่หมด หากเป็นรูปแบบกระปอ๋ งควร
วางไว้ในตเู้ ยน็ มโี อกาสเกิดสนิมและกลน่ิ ของโลห
แต่หากเป็นกลอ่ งกระดาษกจ็ ะสะดวกกว่าเพราะม
กว่าแบบกระป๋อง 10% ชว่ ยประหยดั ต้นทนุ ในก