หลักการประกอบอาหาร

เอกสารประกอบการเรียนเล่มนี้ เรยี บเรียงตามจุดประสงคร์ ายวิชา สมรรถนะรายวิชา และคาอธบิ ายรายวชิ า

เอกสารประกอบการเรียน

วิชา หลักการประกอบอาหารครอบครวั
รหสั วิชา 20400 - 1002

เรียบเรียงโดย
นางสาวพมิ พล์ ดา โชตปิ รชี าธนานันท์
แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ

ก
คำนำ

เอกสารประกอบการเรียน วิชา หลักการประกอบอาหารครอบครัว รหัสวิชา 20400 - 1002
(ภาคทฤษฎี) ฉบับนี้ เรียบเรียงข้ึนเพื่อใช้ประกอบการจัดกิจกรรมการเรียนการสอน ตรงตามหลักสูตร
ประกาศนียบตั รวชิ าชพี พุทธศักราช 2562 สาขางานอาหารและโภชนาการ ของสานักงานคณะกรรมการ
การอาชีวศกึ ษา กระทรวงศกึ ษาธกิ าร

เอกสารประกอบการเรียน ส่วนหน้ามีคานา สารบัญ รายละเอียดจุดประสงค์รายวิชา มาตรฐาน
รายวชิ าและคาอธิบายรายวชิ า ตารางวเิ คราะหห์ ลกั สตู รรายวิชา ตารางวิเคราะห์จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม
และโครงการสอน ส่วนแผนการจัดการเรียนรู้มีหัวข้อเร่ือง สาระสาคัญ จุดประสงค์ การเรียนรู้ เน้ือหา
สาระ กิจกรรมการเรียนรู้ การวัดผลและประเมินผล งานที่มอบหมาย เอกสารอ้างอิง และบันทึกหลัง
การสอน ส่วนภาคผนวก ประกอบด้วยแบบทดสอบก่อนเรียน-หลังเรียน เฉลยกิจกรรม เฉลยใบงานเฉลย
แบบทดสอบก่อนเรียน-หลังเรียน แบบทดสอบวัดผลสัมฤทธิ์ ซ่ึงประกอบด้วยเนื้อหาภาคทฤษฎีทั้งหมด
5 หน่วย คือ หน่วยที่ 1 ความรู้พ้ืนฐานเก่ียวกับหลักการการประกอบอาหารครอบครัว หน่วยที่ 2
สุขลักษณะส่วนบุคคล หนว่ ยที่ 3 การเลือกใช้อปุ กรณใ์ นการประกอบอาหาร หน่วยที่ 4 การเลือกซ้ือและ
เก็บรกั ษาวตั ถดุ บิ หน่วยท่ี 5 เทคนคิ การประกอบอาหาร

ผู้จัดทาขอขอบพระคุณ ท่านที่ได้อ้างถึงในการจัดทาเอกสาร ท่านผู้ทรงคุณวุฒิท่านผู้เชี่ยวชาญ
ท่ีได้ให้คาปรึกษา ข้อเสนอแนะและแนวทางในการพัฒนาเอกสาร จนคู่มือการใช้เล่มนี้เสร็จสมบูรณ์
หากมีขอ้ ผิดพลาดประการใด ผ้จู ดั ทาขอรบั คาติชมดว้ ยความขอบคณุ ย่งิ

นางสาวพิมพ์ลดา โชตปิ รีชาธนานนั ท์
ครผู ู้ชว่ ย

วทิ ยาลัยอาชวี ศึกษาเพชรบรุ ี

สำรบญั ข

คานา ............................................................................................................................. ......... หน้า
สารบญั ............................................................................................................................. ...... ก
สารบญั ภาพ ................................................................................................................ ........... ข
จดุ ประสงค์รายวชิ า สมรรถนะรายวิชา และคาอธบิ ายรายวชิ า .............................................. ฃ
ตารางวิเคราะห์ความสอดคล้องของเนื้อหากบั จดุ ประสงค์รายวิชา สมรรถนะรายวิชาและ ค
คาอธบิ ายรายวชิ า....................................................................................................................
ตารางวเิ คราะห์ความสอดคล้องของเนื้อหากับจุดประสงค์รายวิชาและสมรรถนะรายวิชา....... ฅ
ตารางวเิ คราะห์ความสอดคล้องของเนื้อหารายวิชากบั จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม.................... ฆ
ตารางวเิ คราะห์หลักสตู รรายวิชา ............................................................................................ ง
โครงการสอน .......................................................................................................................... จ
หนว่ ยที่ 1 ความรูพ้ ้นื ฐานเกี่ยวกบั หลกั การการประกอบอาหารครอบครัว ........................... ฉ
1
แบบทดสอบก่อนเรียน.......................................................................................... 2
ใบเน้อื หา ............................................................................................................. 4
กจิ กรรมท่ี 1.1 ..................................................................................................... 16
กิจกรรมที่ 1.2 ..................................................................................................... 17
กจิ กรรมท่ี 1.3 ..................................................................................................... 18
แบบทดสอบหลังเรยี น .......................................................................................... 19
แบบประเมินผลงานท่ี 1 ...................................................................................... 21
แบบประเมนิ คณุ ธรรม จรยิ ธรรมและค่านยิ ม ………………...………………….……….. 22
บรรณานกุ รม ....................................................................................................... 24
บรรณานุกรมเว็บไซด์ ........................................................................................... 25

หนว่ ยท่ี 2 สุขลกั ษณะสว่ นบคุ คล .......................................................................................... 26
แบบทดสอบกอ่ นเรียน.......................................................................................... 27
ใบเน้อื หา ............................................................................................................. 29
กจิ กรรมท่ี 2.1 ..................................................................................................... 39
กจิ กรรมท่ี 2.2 ..................................................................................................... 40
กิจกรรมท่ี 2.3 ..................................................................................................... 41

สำรบญั (ตอ่ ) หนา้
42
แบบทดสอบหลังเรียน .......................................................................................... 44
แบบประเมินผลงานท่ี 2 ....................................................................................... 45
แบบประเมินคณุ ธรรม จรยิ ธรรมและค่านิยม ………………...………………….….…….. 47
บรรณานุกรม ....................................................................................................... 48
บรรณาเว็บไซด์ ....................................................................................................
49
หน่วยที่ 3 การเลอื กใชอ้ ปุ กรณ์ในการประกอบอาหาร ......................................................... 50
แบบทดสอบกอ่ นเรียน.......................................................................................... 52
ใบเนือ้ หา ............................................................................................................. 64
กิจกรรมท่ี 3.1 ..................................................................................................... 65
กิจกรรมท่ี 3.2 ..................................................................................................... 67
กจิ กรรมที่ 3.3 ..................................................................................................... 68
กิจกรรมท่ี 3.4 ..................................................................................................... 69
บันทกึ หลงั การสอน ............................................................................................. 71
แบบประเมินผลงานที่ 3 ...................................................................................... 72
แบบประเมินคุณธรรม จรยิ ธรรมและค่านยิ ม ………………....………………….……….. 74
บรรณานุกรม ....................................................................................................... 75
บรรณานกุ รมเว็บไซด์ ...........................................................................................
76
หน่วยที่ 4 การเลือกซ้ือและเกบ็ รักษาวตั ถุดิบ ...................................................................... 77
แบบทดสอบกอ่ นเรียน.......................................................................................... 79
ใบเน้ือหา ............................................................................................................. 91
กจิ กรรมที่ 4.1 .................................................................................................... 92
กิจกรรมที่ 4.2 .................................................................................................... 93
กจิ กรรมท่ี 4.3 .................................................................................................... 94
แบบทดสอบหลงั เรยี น .......................................................................................... 96
แบบประเมนิ ผลงานที่ 4 ...................................................................................... 97
แบบประเมนิ คุณธรรม จรยิ ธรรมและค่านิยม ………………...…….…………….……….. 99
บรรณานกุ รม ....................................................................................................... 100
บรรณานกุ รมเวบ็ ไซด์ ...........................................................................................

สำรบัญ (ตอ่ ) หนา้

หน่วยที่ 5 เทคนคิ การประกอบอาหาร ................................................................................. 101
แบบทดสอบก่อนเรยี น..........................................................................................
ใบเน้อื หา ............................................................................................................. 102
กิจกรรมที่ 5.1 ....................................................................................................
กิจกรรมท่ี 5.2 .................................................................................................... 104
กิจกรรมท่ี 5.3 ....................................................................................................
แบบทดสอบหลังเรยี น .......................................................................................... 123
แบบประเมินผลงานท่ี 5 ......................................................................................
แบบประเมนิ คณุ ธรรม จรยิ ธรรมและคา่ นิยม ………………...…….…………….……….. 124
บรรณานกุ รม .......................................................................................................
บรรณานกุ รมเวบ็ ไซด์ ........................................................................................... 125

126
128
129
131
132

สำรบัญภำพ ฃ

รูปที่ 1.1 อาหารหลัก 5 หมู่ หน้า
รูปท่ี 1.2 อาหารหมู่ท่ี 1 7
รูปท่ี 1.3 อาหารหมทู่ ี่ 2 7
รปู ท่ี 1.4 อาหารหมทู่ ่ี 3 8
รูปท่ี 1.5 อาหารหมู่ท่ี 4 8
รปู ที่ 1.6 อาหารหมูท่ ่ี 5 10
รปู ที่ 1.7 การกรอกไข่ 10
รูปท่ี 1.8 การซอยตน้ หอม 11
รูปท่ี 1.9 การบุบกระเทียม 12
รูปท่ี 1.10 การหลามปลาช่อน 13
รปู ท่ี 1.11 การละเลงขา้ วแคบ 14
รปู ท่ี 2.1 การแตง่ ของผู้ประกอบอาหารท่ีถกู ต้อง 15
รูปที่ 2.2 ขั้นตอนการล้างมือ 7 ขั้นตอน 31
รูปที่ 3.1 อา่ งผสมสเตนเลส 35
รปู ที่ 3.2 เขียงพลาสติก 6 สี 53
รปู ที่ 3.3 มีดแบบตา่ งๆ 54
รปู ที่ 3.4 เคร่ืองปน่ั 55
รปู ที่ 3.5 เตาอง้ั โล่ 55
รปู ที่ 3.6 ไม้พายซิลิโคน 56
รปู ท่ี 3.7 ช้อนตวง 59
รูปที่ 3.8 ถว้ ยตวงของแห้ง 60
รปู ที่ 3.9 ถ้วยตวงของเหลว 60
รปู ที่ 4.1 สว่ นตา่ งๆ ของหมู 61
รูปท่ี 4.2 ปูมา้ 80
รปู ท่ี 4.3 ผักและผลไม้ 83
รูปที่ 4.4 ขา้ วสาร 84
รปู ที่ 4.5 กงุ้ แห้ง 86
รปู ที่ 4.6 อาหารกระปอ๋ ง 87
88

สำรบัญภำพ (ตอ่ )

รูปที่ 4.7 อาหารแช่แข็ง หนา้
รูปที่ 5.1 วิธีการตุน๋ 89
รูปที่ 5.2 วิธกี ารยา่ ง 105
รปู ท่ี 5.3 การหัน่ แบบตา่ งๆ 106
รูปที่ 5.4 การเกบ็ รักษาอาหาร 107
110

หลักสตู รประกำศนียบัตรวิชำชพี พุทธศักรำช 2562
ของสำนกั งำนคณะกรรมกำรกำรอำชีวศึกษำ กระทรวงศกึ ษำธิกำร

รหสั วชิ ำ ชือ่ วิชำ ท–ป–น
20400 - 1002 หลกั กำรประกอบอำหำรครอบครวั 1-4-3

จดุ ประสงคร์ ำยวชิ ำ เพื่อให้
1. เขา้ ใจเกย่ี วกบั หลกั การประกอบอาหารสาหรับบุคคลในครอบครัว
2. สามารถประกอบอาหารมื้อต่างๆ อย่างงา่ ยสาหรับบุคคลในครอบครวั
3. มกี ิจนสิ ยั ที่ดใี นการทางาน ปฏบิ ตั งิ านดว้ ยความเปน็ ระเบยี บเรียบรอ้ ย ประณตี รอบคอบ

สมรรถนะรำยวิชำ
1. แสดงความรูเ้ กย่ี วกบั หลักการประกอบอาหารสาหรบั บคุ คลในครอบครวั
2. ประกอบอาหารม้ือต่างๆ สาหรับบคุ คลในครอบครวั ตามหลักการและกระบวนการ
3. มีกจิ นิสยั ท่ีดีในการทางาน ปฏิบตั งิ านด้วยความเปน็ ระเบียบเรยี บร้อย ประณีต รอบคอบ

คำอธบิ ำยรำยวิชำ
ศกึ ษาและปฏิบตั ิเกีย่ วกับ สขุ ลักษณะส่วนบคุ คลของการประกอบอาหาร บอกความหมายของ

คาศัพทท์ ่ใี ช้ในการประกอบอาหาร เลือกใชเ้ ครื่องมือและอุปกรณใ์ นการเตรียม และประกอบอาหาร
หลกั การชงั่ ตวง วดั และเลือกซ้อื และเตรียมวัตถดุ บิ ในการประกอบอาหารม้ือตา่ งๆ อย่างงา่ ย สาหรบั
บคุ คลในครอบครัว

ตำรำงวเิ ครำะห์ควำมสอดคลอ้ งของเนือ้ หำ หน้ำที่
กับจดุ ประสงค์รำยวชิ ำ สมรรถนะรำยวชิ ำและคำอธิบำยรำยวชิ ำ 1/1

ชอื่ วิชำ หลักการประกอบอาหารครอบครวั รหัสวิชำ 20400 - 1002
ระดบั ชั้น ปวช. หน่วยกิต 3 จำนวนคำบสอน 5 คำบ: สปั ดำห์

ที่มำ

ชอื่ หน่วย ุจดประสง ์ครำย ิวชำ
สมรรถนะรำย ิวชำ
คำอธิบำยรำย ิวชำ

1. ความรู้พ้นื ฐานเกีย่ วกบั หลักการประกอบอาหารครอบครัว 
2. สุขลกั ษณะส่วนบุคคล 
3. การเลอื กใช้เคร่ืองมือและอุปกรณใ์ นการประกอบอาหาร 
4. การเลือกซื้อและเก็บรักษาวตั ถุดิบ 
5. เทคนคิ การประกอบอาหาร 

ตำรำงวเิ ครำะห์หลกั สูตรรำยวิชำ หน้ำที่
1/1
ช่อื วิชำ หลักการประกอบอาหารครอบครวั รหสั วิชำ 20400 - 1002
ระดับชนั้ ปวช. หนว่ ยกิต 3 จำนวนคำบสอน 5 คำบ: สปั ดำห์

ตำรำง แสดงสรปุ หนว่ ยการสอนและจานวนคาบสอน

สัปดาหท์ ี่ หน่วยที่ ชื่อหนว่ ยการสอน จานวนคาบสอน
5
1 1 ความรู้พ้ืนฐานเกี่ยวกับหลกั การประกอบอาหารครอบครัว 10
15
2 2 สุขลักษณะสว่ นบุคคล 15
45
4 3 การเลอื กใช้อปุ กรณใ์ นการประกอบอาหาร 90

7 4 การเลอื กซือ้ และเก็บรักษาวตั ถุดบิ

10 5 เทคนิคการประกอบอาหาร

รวม

1

หนว่ ยที่ 1

ความรพู้ ื้นฐานเกีย่ วกบั หลกั การประกอบ
อาหารครอบครวั

2

แบบทดสอบกอ่ นเรยี น หน่วยที่ 1 หนา้ ท่ี 1/2

วชิ า หลักการประกอบอาหารครอบครวั รหสั วชิ า 20400 - 1002 เวลา 15 นาที

ชือ่ หนว่ ย ความรพู้ น้ื ฐานเก่ียวกบั หลกั การประกอบอาหารครอบครวั

สอนครง้ั ท่ี 1/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏิบัติ 4 คาบ

คำสั่ง จงทาเคร่ืองหมาย × หน้าคาตอบท่ถี ูกตอ้ งทส่ี ดุ เพยี งคาตอบเดยี ว (10 คะแนน)
1. ทาไมจงึ ต้องบรโิ ภคอาหารใหค้ รบ 5 หมู่
ก. เพือ่ ใหร้ ่างกายแข็งแรงไม่เจบ็ ไข้
ข. เพอื่ ใหร้ ่างกายไดร้ ับสารอาหารเพยี งพอ
ค. เพื่อให้มีอาหารหมุนเวียนกินไดท้ ุกวัน
ง. เพ่อื ใหป้ ระหยดั คา่ ใชจ้ า่ ยในการซือ้ อาหาร
2. ข้อใดไมเ่ ป็น Protective Foods
ก. กระถนิ
ข. ลกู พรุน
ค. ยอดแค
ง. มะเขือเทศ
3. ขอ้ ใดกลา่ วถกู ต้อง
ก. เพือ่ ให้มสี ุขภาพดีควรดื่มนมวันละ 1 แก้ว
ข. ผู้สงู อายไุ ม่ควรกนิ อาหารทะเล จะทาให้เป็นโรคภูมแิ พ้
ค. โยเกริ ์ต มคี ณุ ภาพเทา่ เทียมกับนมสดจงึ ใชแ้ ทนกันได้
ง. ควรกนิ เคร่ืองในสัตว์ สัปดาหล์ ะ 1 ครงั้
4. อาหารหลกั 5 หมขู่ องไทยคือข้อใด
ก. แปง้ นา้ ตาล ไขมัน ไข่ นม
ข. เนื้อสตั ว์ ถั่ว ผลไม้ ไขมนั นา้ ตาล
ค. ขา้ ว ไข่ นม ถัว่ ผัก ผลไม้ ไขมัน
ง. เน้ือสัตว์ ไข่ นม ข้าว ผกั ผลไม้ ไขมัน
5. พืชในข้อใดไม่สำมำรถทาน้ามนั พืชได้
ก. ข้าวโพด
ข. ถ่ัวเหลือง
ค. เมลด็ กระถิน
ง. เมล็ดฝา้ ย

3

แบบทดสอบก่อนเรยี น หน่วยท่ี 1 หนา้ ที่ 2/2

วชิ า หลกั การประกอบอาหารครอบครัว รหสั วิชา 20400 - 1002 เวลา 15 นาที

ชอื่ หนว่ ย ความรู้พน้ื ฐานเก่ียวกบั หลักการประกอบอาหารครอบครัว

สอนครัง้ ท่ี 1/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏบิ ตั ิ 4 คาบ

6. อาหารชดุ ใดประกอบดว้ ยอาหารหลกั 5 หมู่
ก. ข้าวต้ม ยากงุ้ แห้ง เก้ียมไฉ่
ข. ก๋วยเตย๋ี วเน้ือสับ กล้วยนา้ วา้
ค. ขนมจนี นา้ พริก ผักทอด บัวลอย 3 สี
ง. ข้าวสวย แกงจืดเตา้ หูห้ ลอด ปลาทอด

7. กะหลา่ ปลสี มี ว่ ง มะเขือมว่ ง บลู เบอร์ร่ี จัดอย่ใู นกลุ่มสใี ด
ก. ไลโคปนี
ข. แอนโทไซยานนิ
ค. เบตา้ แคโรทนี
ง. แซนโทน

8. “พลา่ กุ้ง” จัดเป็นอาหารประเภทใด
ก. ประเภทยา
ข. ประเภทเคร่อื งจม้ิ
ค. ประเภทตม้
ง. ประเภทผดั

9. คาว่า “stir - fry” มีความหมายตรงกบั ขอ้ ใด
ก. การคน
ข. การเจียว
ค. การผัด
ง. การทอด

10. “การจ”ี่ หมายถงึ ข้อใด
ก. การนาอาหารนาบกบั กระทะหรอื ตะแกรงจนอาหารสกุ ตามต้องการ
ข. การทาของเหลงให้สุกเป็นแผน่ บาง
ค. การทาให้อาหารสุกโดยใช้ไฟแรง
ง. ไม่มีข้อถูก

4

ใบเนอื้ หำ หนว่ ยท่ี 1 หน้าท่ี 1/12

วิชา หลกั การประกอบอาหารครอบครัว รหสั วิชา 20400 - 1002 เวลา 90 นาที

ช่ือหน่วย ความรู้พ้ืนฐานเก่ียวกบั หลักการประกอบอาหารครอบครวั

สอนครั้งท่ี 1/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏิบัติ 4 คาบ

หัวข้อเรอ่ื ง (Topics)
1.1 ความหมายและความสาคัญ
1.2 ประเภทของอาหาร
1.3 อาหารหลกั 5 หมู่
1.4 คาศพั ท์เฉพาะในการประกอบอาหาร
1.5 สรุปสาระสาคญั

แนวคิดสำคัญ (Main Idea)
อาหารมคี วามจาเปน็ และสาคญั ในการดารงอยู่ของมนษุ ย์ ทาให้เดก็ ตง้ั แต่ทารกจนเติบโตตามวัยต่างๆ

อาหารมีส่วนสาคญั ทาใหร้ ่างกายสมบูรณแ์ ละแขง็ แรงตามวยั ทง้ั ยังช่วยซ่อมแซมส่วนท่ีสึกหรอของอวัยวะต่างๆ
ของรา่ งกายไดก้ ลบั ใช้งานได้อกี คร้ัง ซึ่งอาหารของไทยแบ่งเปน็ 5 หมู่ คอื

หมทู่ ่ี 1 เนื้อสัตวต์ า่ ง ๆ เครื่องในสัตว์ ไข่ นมและผลติ ภณั ฑน์ ม ไข่ งา ถวั่ เมลด็ แหง้ ต่างๆ
หมู่ท่ี 2 ข้าว แป้ง นา้ ตาล เผือก มัน
หมู่ที่ 3 พชื ผกั ต่าง ๆ
หมู่ที่ 4 ผลไมต้ ่าง ๆ ทั้งสดและตากแห้ง
หมู่ท่ี 5 ไขมนั และน้ามนั ทไ่ี ดจ้ ากพชื และสตั ว์

สมรรถนะย่อย (Element of Competency)
1. แสดงความร้พู นื้ ฐานเกยี่ วกับประเภทอาหาร
2. แสดงความรเู้ กี่ยวกับอาหารหลกั 5 หมู่
3. ใช้คาศพั ท์เฉพาะในการประกอบอาหารได้ถูกต้อง

จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม (Behavioral Objectives)
1. อธิบายความหมายและความสาคัญได้อยา่ งถูกต้อง
2. อธบิ ายประเภทของอาหารได้
3. อธบิ ายอาหารหลัก 5 หมู่ได้อย่างถูกต้อง
4. เขา้ ใจคาศัพท์เฉพาะในการประกอบอาหารได้
5. สามารถแยกอาหารหลัก 5 หม่ไู ด้ถูกต้อง

5

ควำมรู้พื้นฐำนเกยี่ วกบั หลกั กำรประกอบอำหำรครอบครวั

1.1 ควำมหมำยและควำมสำคัญ
1.1.1 ประวตั ิความเป็นมาของอาหารครอบครัว
การกินของคนเรามีการววิ ัฒนาการมาตลอด เมอ่ื อารยธรรมของคนก้าวหน้าไปเร่ือยๆ การกิน

อาหารก็เปลี่ยนแปลงไปตามจากเดิมที่เคยหาอาหารจากป่ามากินหรือแม้แต่การทาสวนครัวก็ลดน้อยลงแต่
เปล่ียนเป็นการไปซ้ืออาหารจากแหล่งขายอาหารมาเก็บถนอมไว้มากขึ้น แม้กระน้ันการออกไปซื้ออาหารจาก
แหลง่ ขายอาหารหรือจากตลาดในปัจจุบัน ก็มีจานวนความถี่น้อยลงและหันมานิยมใช้วิธีการเก็บถนอมอาหาร
ไวใ้ นบ้านใหไ้ ดน้ านวันขน้ึ

1.1.2 ความหมายและความสาคญั ของอาหารครอบครวั
เม่ือ 20 กว่าปีก่อน แม่บ้านต้องไปจ่ายตลาดหรือให้คนครัวไปจ่ายตลาดทุกวัน และจะต้อง

มเี ทคนิคและเคล็ดนานาประการในการเลือกซ้อื อาหารสดจากตลาด เพื่อให้ได้อาหารสดจริงๆ ไม่ว่าจะเป็นการ
ซ้ือ กุ้ง เนื้อวัว เน้ือหมู ผัก ผลไม้ สารพัดท่ีแม่บ้านและแม่ครัวต้องมีเทคนิคและเคล็ดในการเลือกซื้อท้ังสิ้น จึง
จะไดอ้ าหารดีๆ ตามตอ้ งการ

หลกั กำรประกอบอำหำรครอบครัว หมายถงึ การจัดอาหารสาหรับครอบครัวที่จาเป็นต้อง
เรียนรู้และอาศัยการฝึกฝนประสบการณ์ เพื่อให้บุคคลในครอบครัวได้อาหารที่มีผลดีต่อสุขภาพของคนใน
ครอบครัว อาหารกับการกิน มีความสาคัญต่อร่างกาย โดยปกติคนกินอาหารทางปาก คือการเอาอาหาร
ใส่เข้าในปาก เคี้ยวแล้วกลืนผ่านลาคอลงไปในกระเพาะต่อไปก็เป็นหน้าที่ของกระเพาะ ลาไส้และอวัยวะอ่ืนๆ
จะรับช่วงทาหนา้ ทโี่ ดยคนไม่ตอ้ งจงใจกระทา อาหารที่คนกินเข้าไปเป็นตัวการท่ีร่างกายจะเอาไปเปลี่ยนแปลง
เพ่ือเพ่ิมอัตราการเติบโต เป็นพลังงานให้คนทรงสภาพเดิมอยู่ได้นานท่ีสุดเท่าที่ธรรมชาติได้กาหนดไว้
และเปน็ เนื้อหนงั มงั สาเพือ่ ซอ่ มแซมอวยั วะทต่ี ้องสึกหรอไปบ้างเพราะถูกใชง้ าน

การกินอาหารของคนเราน้ัน เหตุท่ีชวนให้กินอาหารอย่างใดอย่างหนึ่งนั้น เป็นเพราะอาหาร
น้ันอร่อย ความอร่อยของอาหารนั้นเป็นหน้าที่ของ ลิ้นและจมูก ที่จะรับเอาไว้ เพราะฉะน้ัน ถ้าอาหารได้อยู่ใน
ปากนาน ๆ คนกินก็ได้รับรสอร่อยนั้นนาน ๆ เด็ก ๆ ชอบอมลูกกวาดได้นาน ๆ มากกว่าท่ีจะขบเค้ียวให้แตก
แล้วกลืน เช่นเดียวกับคนท่ีชอบกินปลาหมึกปิ้ง มักจะเค้ียวและอมปลาหมึกไว้ในปากนาน ๆ จนปลาหมึกจืด
แล้วจงึ กลนื อาหารอ่นื ๆ ก็เช่นเดยี วกัน จึงกล่าวไดว้ ่าการเคย้ี วเปน็ กจิ กรรมท่สี าคญั ทสี่ ดุ ในกระบวนการกนิ

1.2 ประเภทของหำร
อาหารไทยแบ่งออกเปน็ ๒ ชนิด คอื อาหารคาว และอาหารหวาน นอกจากน้ียังมีอาหารว่าง ซึง่ เปน็

อาหารคาวก็ได้ หรืออาหารหวานก็ได้ ไวร้ บั ประทานระหว่างแตล่ ะมื้อ
1.2.1 อาหารประเภทคาว อาหารคาวของไทยประกอบด้วยรสทกุ รส ท้งั เคม็ หวาน เปรีย้ ว และมีรส

เผ็ดอกี รสหน่ึง ตามปกติ อาหารคาวท่ีรบั ประทานตามบ้านทวั่ ๆ ไป จะประกอบด้วย

6

1.2.1.1 ประเภทแกง อาจจาแนกย่อยได้ตามจานวนของเครื่องเทศท่ีใช้ เช่น แกงเลียง จัดว่า
เป็นแกงท่มี ีเครือ่ งแกงน้อยที่สุด แตเ่ ครือ่ งแกงนัน้ เป็นส่วนประกอบหลักพื้นฐานของเคร่ืองแกงกลุ่มแกงส้ม แกง
ปา่ แกงเผ็ด จนถงึ แกงทถ่ี อื ว่ามสี ว่ นประกอบในเครื่องแกงมากที่สุด คือ แกงกะหร่ี แกงมัสม่ันเป็นต้น หรืออาจ
จาแนกไดจ้ ากการใชห้ รือไมใ่ ช้กะทใิ นการปรุงอาหาร หรอื การจาแนกตามรสชาติของอาหาร เช่น แกงเผ็ด แกง
ส้ม ตม้ จดื หรอื แมแ้ ตก่ ารแบง่ ตามสขี องอาหารเชน่ แกงแดง แกงเขยี วหวาน เป็นตน้

1.2.1.2 ประเภทผัด เป็นวิธีปรุงท่ีได้รับอิทธิพลมาจากจีนแม้ไม่ได้วิธีไทยดั้งเดิมแต่ได้เข้ามา
แพร่หลายในเมืองไทยนานกว่าร้อยปี และมีการดัดแปลงผสมผสานจนเข้ากับวัฒนธรรมไทยเป็นอย่างดี อาทิ
เช่น ผัดเผด็ ผัดพรกิ ขิง เป็นตน้

1.2.1.3 อาหารประเภทยา และพล่า สามารถจาแนกย่อยได้ต่าง ๆ กัน เช่น การจาแนกตาม
วิธีการเตรียมอาหาร เช่น ถ้าทาเนื้อสัตว์ให้สุกจะจัดเป็นพวกยา ถ้าดิบ ๆ สุก ๆ จะเรียกว่า พล่า โดยมีการใช้
เคร่อื งเทศท่ีแตกตา่ งกันบ้าง เพือ่ ดับกล่ินคาวของเนื้อสัตว์ การจาแนกตามลักษณะของการปรุง เช่น ยาใส่กะทิ
หรือมะพร้าวคั่ว ได้แก่ ยาถ่ัวพู ยาทวาย ยาหัวปลี ยาส้มโอ และยาไม่ใส่กะทิ ได้แก่ ยาใหญ่ ยาวุ้นเส้น
ยาปลาดุกฟู นอกจากนี้ยังมีการจาแนกตาม รสชาติของอาหารยา เช่น ยาท่ีมีรสหวานนา ยาท่ีมีรสเปร้ียวนา
เปน็ ต้น

1.2.1.4 อาหารประเภทเคร่ืองจ้ิม จาแนกออกเป็นน้าพริก และหลน นอกจากน้ี ยังมีการ
พิจารณาถึงการใช้พืช ผัก มาเป็นของแนม โดยน้าพริกแต่ละชนิดจะมีการเตรียมผักที่ต่างกัน มีทั้งผักดิบ และ
ผักต้ม ผักต้มลวกราดกะทิ ผักผัดน้ามัน และผักทอด ท้ังชุบแป้ง และชุบไข่ทอด เช่น การรับประทานผักต้ม
กะทิ ผักชุบไข่ทอดกบั น้าพรกิ กะปิ เป็นตน้

1.2.1.5 อาหารประเภทเครื่องเคียง เป็นอาหารที่ช่วยเสริมให้อาหารในสารับอร่อย หรือเด่น
ข้ึน ได้แก่ ห่อหมก ทอดมัน หมี่กรอบ ท่ีรับประทานร่วมกับแกงมัสมั่น ปลาดุกย่าง ปลาดุกฟู รับประทาน
ร่วมกับน้าพรกิ เนื้อเค็มทอด รบั ประทานรว่ มกบั แกงเผ็ด เปน็ ต้น

1.2.2 อาหารประเภทหวาน
อาหารหวานของไทยมีทั้งชนิดน้าและแห้ง ส่วนมากปรุงด้วยกะทิ น้าตาล และแป้งเป็นหลัก

เช่น กล้วยบวชชี ขนมเปียกปูน ขนมใส่ไส้ (สอดไส้) ขนมเหนียว เป็นต้น ในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช
ชาวยุโรปได้ถ่ายทอดการทาขนมด้วยไข่ให้แก่คนไทยหลายอย่าง เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง สังขยา
และขนมหม้อแกง

7

1.3 อาหารหลัก 5 หมู่

รปู ที่ 1.1 อาหารหลัก 5 หมู่
(ที่มา : http://health.kapook.com/view2924.html)

1.3.1 หมู่ที่ 1 เนอื้ สัตวต์ ่างๆ เครื่องในสัตว์ ไข่ นมและผลิตภณั ฑน์ ม ไข่ ถ่วั เมลด็ แหง้

รปู ท่ี 1.2 อาหารหมทู่ ี่ 1
(ท่มี า : http://1ab.in/bfC8)

อาหารหมทู่ ่ี 1 ใหส้ ารอาหารโปรตนี เปน็ หลัก ได้แก่
1.3.1.1 เน้ือสัตว์ต่าง ๆ เชน่ เนอ้ื หมู วัว ควาย เป็ด ไก่ ก้งุ หอย ปู ปลา แพะ แกะ เปน็ ตน้
1.3.1.2 เคร่อื งในสตั ว์ เชน่ ตับ ไต ปอด หัวใจ ไส้ กระเพาะ เป็นต้น ท้ังน้ีต้องสด สะอาดและ
ปรงุ สกุ ปราศจากพยาธิ และยอ่ ยงา่ ย
1.3.1.3 ไข่ เชน่ ไขไ่ ก่ ไข่เปด็ ไข่นก ไข่เต่า ไข่มด ไข่ปลา ไข่แมงดา เป็นต้น ควรเป็นไข่ที่ใหม่
สด หงุ ตม้ สกุ ถ้าเปน็ ไข่ไกล่ วก ไข่ขาวต้องสกุ เป็นสขี าวขุ่น ร่างกายจึงจะย่อย และดูดซึมได้

8
1.3.1.4 นมและผลติ ภณั ฑ์นม เช่น นมสด นมผง นมระเหย นมเปร้ียว โยเกิร์ต เป็นต้น และท่ี
สาคัญตอ้ งเป็นนมท่ปี ราศจากแบคทีเรีย ท่ที าใหเ้ กดิ โทษ
1.3.1.4 ถ่ัวเมล็ดแห้งและผลิตภัณฑ์จากถั่ว เช่น ถ่ัวเหลือง ถ่ัวเขียว ถ่ัวดา ถ่ัวแดง ถ่ัวลิสง
เต้าหู้ เป็นต้น โดยตม้ สกุ
1.3.2 หม่ทู ่ี 2 ข้าว แป้ง น้าตาล เผือก มนั

รูปที่ 1.3 อาหารหมู่ที่ 2
(ทีม่ า : https://cdn-images-1.medium.com/max/477/1*JsK0nviXYXzol4Sp7PfzyA.png)

อาหารหลกั หมทู่ ี่ 2 ใหส้ ารอาหารคาร์โบไฮเดรตเป็นหลกั ไดแ้ ก่
1.3.2.1 ข้าว เช่น ข้าวเจ้า ข้าวเหนียว ข้าวโพด เป็นต้น โดยเลือกกินข้าวที่ขัดสีแต่น้อย

หลีกเล่ียงการซาวขา้ วด้วยน้ามาก ๆ นาน ๆ หรือรินน้าขา้ วท้ิง
1.3.2.2 แป้ง เช่น แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวโพด แป้งสาลี แป้งมัน แป้งถั่ว

แป้งท้าวยายม่อม ขนมปัง เป็นต้น ควรเลือกกินขนมปังท่ีทาจากข้าวไรน์ หรือที่เรียกว่า โฮลวีท (Whole Wheat)
หมายถึง แป้งที่ทามาจากข้าวสาลีท่ยี ังไม่ไดข้ ัดสี

1.3.2.3 น้าตาล เช่น น้าตาลอ้อย น้าตาลมะพร้าว น้าตาลทรายแดง เป็นต้น ควรหลีกเล่ียง
น้าตาลทรายทฟ่ี อกสจี นขาว เน่อื งจากมีประโยชน์น้อยกวา่ โทษ

1.3.2.4 หัวเผอื ก และหัวมัน เช่น เผือกหอม มนั ฝรั่ง มันเทศ มนั มอื เสอื มนั สาปะหลงั เปน็ ต้น
1.3.3 หม่ทู ่ี 3 พชื ผกั ตา่ ง ๆ

รปู ท่ี 1.4 อาหารหมู่ท่ี 3
(ท่มี า : https://rb.gy/4munoo)

9

อาหารหมู่ที่ 3 ให้สารอาหารเกลอื แร่ และวิตามิน ชว่ ยควบคุมการทางานของร่างกาย เป็น
อาหารชว่ ยปอ้ งกนั โรค หรอื ท่ีเรียกวา่ โพรเทคทีฟ ฟู้ด (Protective Foods) ไดแ้ ก่

1.3.3.1 ผักสีเขียว สีเขียวในผักและผลไม้มาจากเม็ดสีของสารที่มีชื่อว่า คลอโรฟิลด์
(Chlorophyll) โดยจะมีตั้งแต่เขียวเข้มจัด ได้แก่ คะน้า สาหร่ายบางชนิด ตาลึง ผักใบเขียวต่างๆ และสีเขียว
แบบทว่ั ไป เชน่ ฝรง่ั ผกั กาด ซ่งึ ในผกั สีเขยี วทม่ี ี คลอโรฟลิ ด์ (Chlorophyll) น้ี เต็มไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ
ชว่ ยในการตอ่ ต้านโรคมะเร็ง ทาใหผ้ วิ พรรณเปล่งปลงั่ สดใส ชว่ ยยับย้งั การเกิดร้ิวรอย นอกจากนี้การทานผักใบ
เขียวเป็นประจาจะช่วยให้การขับถ่ายดี ลดอากาท้องผูก เนื่องจากผักเหล่านี้มีกากใยสูงมีส่วนช่วยในการลด
นา้ หนกั เนอ่ื งจากให้พลงั งานต่า

1.3.3.2 ผักสีแดง สารสีแดงในผักที่มีสีแดงคือ ไลโคปีน (Cycopene) และเบตาไซซีน
(Betacycin) เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ มีส่วนสาคัญในการช่วยป้องกันการเกิดมะเร็งตามอวัยวะต่างๆในร่างกาย
แต่จะเด่นท่ีสุดคือช่วยลดความเส่ียงในการเกิดมะเร็งที่ต่อมลูกหมาก รองลงมาคือมะเร็งปอด และมะเร็งที่
กระเพาะอาหาร นอกจากนี้ ยังมีประโยชน์เรื่องผิวพรรณ ลดการเกิดสิวและทาให้รอยแผลเป็นจางลงได้อีกด้วย
ผกั และผลไม้ทอี่ ยู่ในกลมุ่ สีแดงได้แก่ มะเขือเทศ สตรอเบอร์รี่ บที รูท เปน็ ต้น

1.3.3.3 ผักสีเหลืองและส้ม ผักท่มี สี ีเขยี วอ่อนและสเี หลอื งจะมสี ารท่ีชื่อว่า ลูทีน (Lutein) อยู่
มาก ซง่ึ มีประโยชน์โดยตรงกบั ดวงตา ชว่ ยป้องกนั และชะลอความเส่ือมของจอประสาทตาในผู้ใหญ่ และมีส่วน
ชว่ ยในการพัฒนา การมองเหน็ ในเดก็ เลก็ ได้อีกด้วย

สาหรับผักที่มีสีส้ม จะมีสารเบต้าแคโรทีน (Betacarotene) ที่ช่วยลดระดับ
คอเลสเตอรอล,ไขมันในเส้นเลือด ช่วยให้ผิวพรรณสดใส รักษาความชุ่มชื่นให้ผิว ลดความเส่ือมของเซลล์ใน
ร่างกาย ช่วยส่งเสริมและสร้างภูมิคุ้มกันซึ่งผักที่อยู่ในกลุ่มสีเหลืองและส้มได้แก่ ส้ม แครอท มะนาว ฟักทอง
มันเทศ เป็นตน้

1.3.3.4 ผักท่ีมีสีม่วงและม่วงอมน้าเงิน สีสันแปลกตาเหล่านี้มาจากสารแอนโทไซยานิน
(Anthocyanin) ซึ่งมีคุณสมบัติช่วยทาลายสารท่ีทาให้เกิดมะเร็ง ช่วยกระตุ้นการทางานของเซลล์ต่างๆ ชะลอ
ความเสื่อมถอย ลดอัตราการเกดิ โรคหัวใจ ช่วยยับย้ังเชื้ออีโคไลท่ีทาให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษได้ นอกจากนี้
ยังช่วยบารุงเส้นผมให้เงางามอีกด้วย โดยสารสีม่วงน้ีจะพบมากใน มะเขือสีม่วง อัญชัน กะหล่าปลีที่มีสีม่วง
มันเทศสีม่วง และหอมแดง

1.3.3.5 ผักท่ีมีสีขาวจนถึงน้าตาลอ่อน จะเป็นผักท่ีมีสารอาหารท่ีเรียกว่า แซนโทน
(Xanthone) ซงึ่ เป็นสารในกลุ่มฟลาโวนอยด์ ชว่ ยลดอาการอกั เสบ ช่วยรักษาระดับน้าตาลในเลือด นอกจากนี้
ยังมีสารอ่ืนๆที่ประกอบด้วย กรดไซแนปติก (Synaptic acid) และ อัลลิซิน (Allicin) โดยสารเหล่าน้ีมีฤทธิ์ใน
การตา้ นอนมุ ูลอสิ ระ ช่วยลดไขมันในเลอื ด ชว่ ยปอ้ งกันโรคความดนั โลหิตและโรคหลอดเลอื ดหวั ใจได้

ผักและผลไม้ที่มีสีขาวจนถึงน้าตาลอ่อนได้แก่ ขิง ข่า กระเทียม กุยช่าย ขึ้นช่าย
เซเลอรี่ เห็ด ลูกเดือย หวั ไชเทา้ ถ่วั เหลอื ง ดอกกะหลา่ ถั่วงอก และงาขาว

10

1.3.4 หมู่ที่ 4 ผลไม้ตา่ ง ๆ ท้งั สดและตากแหง้

รูปที่ 1.5 อาหารหมทู่ ่ี 4
(ทมี่ า : https://sites.google.com/site/fourchirayut/xahar-hlak-hmu-thi-4)

อาหารหมู่ที่ 4 ให้สารอาหารเกลือแร่ และวิตามิน เช่นเดียวกับหมู่ท่ี 3 แต่ปริมาณ
คาร์โบไฮเดรตมากกว่า ชว่ ยควบคุมการทางานของรา่ งกายให้ปกติ บารงุ สขุ ภาพท่ัวไปให้สมบูรณ์แขง็ แรง ได้แก่

1.3.4.1 ผลไม้สดทกุ ชนดิ เช่น กล้วย ส้ม มะละกอ มะมว่ ง เป็นต้น จะใหว้ ิตามินสงู
1.3.4.2 ผลไมต้ ากแห้ง เชน่ กล้วยตาก ลูกเกด ลูกพรุน จะใหเ้ กลือแร่สูง
1.3.5 หมู่ท่ี 5 ไขมนั และนา้ มันทีไ่ ดจ้ ากพืชและสัตว์

รูปที่ 1.6 อาหารหมู่ท่ี 5
(ท่ีมา : https://rb.gy/0sp6nn)

อาหารหลักหมทู่ ่ี 5 เป็นแหล่งของสารอาหารไขมัน และวิตามินที่ละลายในไขมัน ให้พลังงาน
และความอบอ่นุ แกร่ ่างกาย

1.3.5.1 น้ามันและไขมันจากพืช เช่น น้ามันดอกคาฝอย น้ามันดอกทานตะวัน น้ามันงา
นา้ มันถั่ว นา้ มันรา น้ามันขา้ วโพด นา้ มนั มะกอก น้ามันปาล์ม น้ามันมะพร้าว รวมท้ังกะทิ ครีมเทียม เนยเทียม
เนยถว่ั เปน็ ตน้

1.3.5.2 น้ามันและไขมันจากสัตว์ เช่น น้ามันหมู น้ามันไก่ น้ามันวัว แคบหมู เนยสด ครีมใน
นม

11

1.4 คาศัพทเ์ ฉพาะในการประกอบอาหาร
1.4.1 กวน (Stir) หมายถงึ การที่อาหารอย่างใดอย่างหนง่ึ โดยมากเป็นของเหลวผสมหรือรวมกันเข้าเป็น

เนอื้ เดียวกนั จนขน้ และเหนียว โดยใช้เคร่อื งมอื ชนิดใดชนิดหนง่ึ คนไปจนท่ัวโดยแรงและเรว็
1.4.2 กรอง (Strain) หมายถึง การแยกอาหารเหลวหรือที่เป็นผงละเอียดให้แบ่งเป็นส่วนหยาบและ

ละเอียด โดยเทอาหารน้ันลงบนผ้าขาวบางหรือกระชอนให้ส่วนทีอ่ าหารละเอียดผ่านลงไปเหลือสว่ นท่ีหยาบอยู่
1.4.3 กรอก (Pour Into) หมายถึง การทาอาหารชนิดใดชนิดหน่ึงท่ีเป็นของเหลวให้สุกเป็นแผ่นบาง

โดยใชก้ ระทะทาน้ามนั ใหท้ ั่ว แลว้ ตัดอาหารนนั้ ใสเ่ อียงกระทะเลก็ น้อยไปรอบๆ

รปู ที่ 1.7 การกรอกไข่
(ที่มา : https://f.ptcdn.info/966/050/000/ophmomzq5CDKLSMw4iU-o.jpg)

1.4.4 โขลก (Pound) หมายถึง ทาอาหารชนิดใดชนิดหน่ึงให้ละเอียดเหนียวและนุ่มด้วยครก โดยนา
อาหารใสค่ รกแล้วใชล้ กู ครกกระแทกลงไปแรงๆ จนอาหารนน้ั ละเอยี ดหรอื เหนยี วตามต้องการ

1.4.5 ขยา (Squeeze) หมายถึง ทาอาหารชนิดใดชนิดหน่ึงให้แหลกหรือช้า โดยใช้มือหยิบอาหารนั้น
และขยามอื แรงๆ จนกวา่ อาหารนนั้ จะแหลกหรือชา้ ทว่ั กนั

1.4.6 ขูด (Grate) หมายถึง การทาอาหารชน้ิ ใหญ่ใหล้ ะเอียดหรือทาให้ส่ิงที่ไม่ต้องการหลุดออก โดยนา
อาหารน้ันถูไปมากับเคร่ืองมือที่มีคมโดยรวดเร็ว เพื่อให้อาหารนั้นหยาบหรือละเอียดหรือใช้เครื่องมือท่ีมีความ
คมกดลงบนอาหารครดู ให้สิ่งที่ไม่ต้องการหลุดออก

1.4.7 คน (Stir) หมายถึง การทาอาหารชนิดใดชนิดหน่ึงให้มีส่วนผสมให้เข้ากันจนทั่ว โดยใช้มือจับ
เคร่ืองมอื ให้ปลายจดถงึ กน้ ภาชนะและวนไปท่ัวๆให้อาหารนนั้ กลับตัวจนผสมเข้ากัน

1.4.8 คั้น (Squeeze) หมายถึง การทาอาหารท่ีอมน้าให้แห้งโดยแยกน้ากับอาหารน้ันเป็นคนละส่วน
ใช้มอื กาอาหารนัน้ บีบให้แน่น เพ่อื ใหน้ า้ ในอาหารนนั้ ไหลออกมา เช่น คน้ั กะทิ

1.4.9 ค่ัว (Roast) หมายถงึ การทาอาหารนน้ั สุก โดยใสใ่ นกระทะและใช้สิ่งใดส่ิงหนึ่งซ่ึงมีด้ามถือเข่ียคน
ใหอ้ าหารนน้ั ไปมาใหส้ กุ หรือเกรยี มกรอบตามต้องการ

1.4.10 คว้าน (Core) หมายถึง การทาให้อาหารซ่ึงมีส่วนในเป็นแกนให้ออกจากกัน โดยใช้เครื่องมือที่มี
ปลายแหลมและคมแทงลงแลว้ ขยับไปรอบๆ จนแกนสุดแลว้ ค่อยๆ ดนุ ออก

12

1.4.11 คลกุ (Mix) หมายถึง การทาใหอ้ าหารหลายชนิดหลายรสผสมให้เข้ากัน โดยใช้มือหรือชอ้ นคน
1.4.12 เคลา้ (Blend) หมายถงึ การทาให้อาหารหลายชนิดหลายรสชาติให้เข้ากันจนนุ่มและรถซึมซาบ
เสมอกัน โดยใชม้ อื คนบา้ งอดบา้ งจนอาหารนนั้ เข้ากนั ไดด้ ีตามต้องการ
1.4.13 จี่ (Pan-Broil) หมายถึง การทาวัตถุชนิดใดชนิดหนึ่งซึ่งต้องการให้สุกด้วยน้ามัน โดยการตั้ง
กระทะบนไฟแล้วทานา้ มนั แตน่ ้อยพอให้ท่วั กระทะ แลว้ ใส่อาหารนน้ั นาบกลบั ไปมาจนอาหารสุกตามต้องการ
1.4.14 เจียว (Fry) หมายถึง การทาอาหารท่ีละเอียดหรือเป็นฝอย ซึ่งต้องการให้สุกหรือกรอบด้วย
นา้ มัน โดยตกั น้ามนั ใส่กระทะแลว้ ใส่อาหารนั้นลงคนเร่ือยไปจนกว่าจะสุกตามต้องการ
1.4.15 จุ่ม (Dip) หมายถึง การนาอาหารชนิดใดชนิดหน่ึงหย่อนลงไปในของเหลว หรือในเครื่องปรุง
แห้งจนกระทั่งทว่ั ช้นิ อาหาร
1.4.16 ซาว (Wash) หมายถึง การทาใหอ้ าหารทีเ่ ป็นเมด็ เล็กๆ ละเอียดให้สะอาดโดยใส่น้าแล้วใช้ฝ่ามือ
ช้อนวัตถุนัน้ เพ่ือให้ส่ิงสกปรกหลุดออก
1.4.17 ซอย (Mince) หมายถึง การทาให้อาหารชนิดใดชนิดหน่ึงให้เป็นฝอย โดยใช้มือนึงจับมีดอีกมือ
จับอาหารวางลงบนเขียงดว้ ยปลายนว้ิ ปลดหนไี้ ปข้างหนา้ เลก็ นอ้ ยยกขนึ้ ถีๆ่ อย่างเรว็

รูปที่ 1.8 การซอยต้นหอม
(ทมี่ า : https://bit.ly/35W4JLK)

1.4.18 ตม้ (Boil) หมายถงึ การนาอาหารใส่หม้อพร้อมกบั น้าแล้วตัง้ ไฟใหเ้ ดือด
1.4.19 ตุ๋น (Simmer) หมายถึง การทาอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งให้สุกจนเป่ือยนุ่ม โดยนาอาหารใส่ใน
ภาชนะตงั้ ไฟหรือเหนือภาชนะอีกใบหน่ึงซึ่งมนี า้ เดือดและมฝี าปิด
1.4.20 ตี (Beat) หมายถึง การทาให้อาหารน้ันๆ แตกแยกออกจนขึ้นฟู โดยการใช้เคร่ืองมืออย่างใด
อยา่ งหน่งึ ท่กี ระแทกจนไปทางเดียวกัน เช่น ตไี ข่
1.4.21 ทอด (Fry) หมายถึง การทาให้อาหารชนิดใดชนิดหน่ึงซ่ึงต้องการให้สุกด้วยน้ามัน โดยตาก
น้ามันใสก่ ระทะให้ร้อน แลว้ ใส่อาหารนัน้ ลงไปทอดให้พอเหลืองหรือสกุ ตามต้องการ

13

1.4.22 น่ึง (Steam) หมายถึง การทาอาหารชนิดใดชนิดหน่ึงซึ่งต้องการให้สุก โดยไม่ต้องใช้น้าโดยนา
อาหารน้ันใสใ่ นลงั ถึง ต้งั ในกระทะท่มี นี ้าเดือด หรอื นาอาหารนั้นใสล่ งในภาชนะอย่างใดอย่างหน่ึงตั้งลงในกระทะ
ที่มีฝาปิดไม่ให้ไอออก หรอื ใชห้ วด เชน่ นึ่งขา้ วเหนียว

1.4.23 นวด (Knead) หมายถึง การทาอาหารอย่างใดอย่างหนึ่งซ่ึงเป็นก้อน เพื่อให้นุ่มหรือเหนียว โดย
ใช้ฝา่ มอื กดลงไปบนอาหารนน้ั อย่างแรง จนเหนยี วหรอื นมุ่ ตามตอ้ งการ

1.4.24 บด (Grind) หมายถึง การทาให้อาหารชนิดใดชนิดหนึ่งให้แหลกหรือละเอียดโดยใช้เคร่ืองมือ
อยา่ งใดอย่างหน่ึง

1.4.25 บุบ (Semi Pound) หมายถึง การทาอาหารชนิดใดชนิดหน่ึงพอซ้า หรือพอแตก โดยนาอาหาร
ที่ต้องการใสค่ รกแลว้ ใชล้ ูกครกกระแทกค่อยๆ หรือใชม้ ีดกดลงเบาๆ

รปู ที่ 1.9 การบบุ กระเทียม
(ท่มี า : https://img.wongnai.com/p/400x0/2020/04/30/351821f10d1d431680e05e55b2108c4a.jpg)

1.4.26 บี้ (Crush) หมายถึง การทาอาหารชนดิ ใดชนิดหนึ่งที่เป็นก้อนให้แบนหรือละเอียด โดยใช้น้ิวมือ
หรือเครอ่ื งมือกดลงไปโดยแรงจนอาหารน้ันแบนตามต้องการ

1.4.27 ป้ิง (Roast) หมายถึง การทาอาหารชนิดใดชนิดหน่ึงซึ่งต้องการให้สุก โดยวางอาหารน้ันเหนือ
ไฟจนผิวสกุ เกรียมหรอื กรอบ

1.4.28 ปอก (Strip) หมายถงึ การทาให้อาหารชนดิ ใดชนดิ หนง่ึ ซงึ่ มเี ปลอื กต้องการให้เปลือกนอกโดยใช้
มีดหรือไม่ต้องใช้แล้วแต่ชนิดของอาหารน้ันๆ ใช้มือเปล่าเช่น ปอกส้ม ปอกกล้วย ถ้าใช้มีดก็จับมีดมือหน่ึง อีก
มอื หน่ึงจบั ช้นิ อาหาร แลว้ จดคมมดี ลงทเี่ ปลือกใหค้ มมีดเล่อื นไปตามใต้ผวิ เล่ือนไปจนสุดเปลือก

1.4.29 เปียก (Wet) หมายถึง การทาให้อาหารแห้งต่างๆ กลายเป็นของเหลว โดยใช้น้าผสมกับ
อาหารแห้งนน้ั แลว้ ต้ังไฟคนจนสกุ

1.4.30 ผัด (Stir-Fry) หมายถึง การทาอาหารชนิดเดียวหรือหลายชนิด ซึ่งต้องการให้สุกสาเร็จเป็น
อาหารสง่ิ เดียวและมรี สชาติอย่างใดอยา่ งหนึ่ง โดยการใช้นา้ มนั หรอื กะทิ

14

1.4.31 เผา (Burn) หมายถึง การนาอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งซึ่งต้องการให้สุกโดยวางอาหาร ลงในไฟอัน
แรงจนภายนอกไหมแ้ ตภ่ ายในสุกและนุ่ม

1.4.32 ฝาน (Peel) หมายถึง การทาอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งให้เป็นแผ่นหรือชิ้นบางืๆโดยใช้มือหน่ึงจับ
มีดและอีกมือจับอาหารไว้ในฝ่ามือหรือวางลงบนเขียง แร็พปลดหนี้ ของแนนให้ตรงบางมากหรือน้อยตาม
ตอ้ งการ

1.4.33 ย่าง (Grill) หมายถึง การทาอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งให้สุก โดยวางอาหารน้ันเหนือไฟอ่อนๆแรง
มาก จนอาหารสุกตลอดถึงข้างในและอ่อนนุ่ม

1.4.34 รวน (Semi Cook) หมายถึง การทาอาหารเนื้อซึ่งต้องการให้สุกด้วยน้าหรือน้ามัน โดยใส่น้า
หรอื น้ามนั ในกระทะแต่เล็กน้อยพอรอ้ นใส่เนื้อซึ่งห่นั หรือสับไวล้ งคนพอสุก

1.4.35 ลวก (Blanch) หมายถงึ การทาอาหารชนดิ ใดชนดิ หนง่ึ ให้สุกเร็วหรือหมดกล่ินท่ีไม่ต้องการ โดย
ต้มน้าให้เดอื ดก่อน อาหารนั้นเปลยี่ นสหี รือสบู นาขึ้นจากนา้ หรือรนิ ออก

1.4.36 หลาม (Burn) หมายถึง การทาอาหารที่บรรจุในกระบอกไม้ไผ่ โดยใช้ไม้ไผ่สดตัดขังข้อ มีกาบ
มะพร้าวใบตอง ห่ออุดปากกระบอกเผา เช่น เผาขา้ วหลาม หลามผกั

รูปท่ี 1.10 การหลามปลาช่อน
(ที่มา : https://www.siamarcheep.com/wp-content/uploads/siamarcheep-26-1-2017-14.png)

1.4.37 แล่ (Carve) หมายถึง การทาเน้ือสัตว์ชนิดใดชนิดหนึ่ง ซ่ึงต้องการเป็นแผ่นบางๆ เช่น เนื้อเค็ม
โดยการวางเน้ือน้ันลงบนเขียงแล้วใช้ฝ่ามือข้างหน่ึงกดไว้ อีกมือหนึ่งจับมีดหันคมจดลงก้อนเนื้อนั้นเข้าหาอีกมือ
หนงึ่ และกดคมมีด โดยการเลื่อนไปมาจนชิน้ เน้อื ขาดออกเปน็ แผ่นตามตอ้ งการ

1.4.38 เลาะ (Strip) หมายถึง การแยกวัตถุสองอย่างออกจากกัน เช่น เน้ือไก่ออกจากกระดูก โดยมือ
หนึ่งจับช้ินไก่อีกมือ หน่ึงจับมีด กดปลายมีดกรีดลงระหว่างเนื้อและกระดูก มือที่จับเน้ือก็ดึงออกจนเนื้อและ
กระดกู ออกจากกัน

15

รูปท่ี 1.11 การละเลงขา้ วแคบ
(ท่ีมา : https://bit.ly/3vYa1AL)

1.4.39 ละเลง (Spread) หมายถึง การทาอาหารที่เป็นของเหลวให้เป็นแผ่น โดยใช้เครื่องมืออย่างใด
อยา่ งหนึ่งอาหารเทลงภาชนะแบนๆ แล้วใช้ส่วนล่างของเคร่ืองมือน้ันวางลงบนศูนย์กลางของอาหารนั้น แล้วจะ
เครอ่ื งมอื นัน้ วนให้อาหารนน้ั แผอ่ อกไปหรือบางตามต้องการ

1.4.40 สับ (Chop) หมายถงึ การทาอาหารชนดิ ใดชนดิ หนึ่งให้ขาดจากกันเป็นชิ้นๆ หรือละเอียดโดยใช้
มีดใหญ่ๆ ยกข้ึนใหส้ ูงแล้วกดลงให้ถูกอาหารนนั้ โดยเรว็ และแรง

1.4.41 เสียบ (Skew) หมายถึง การทาอาหารอย่างใดอย่างหน่ึงท่ีติดอยู่กับวัตถุท่ีแข็ง โดยใช้วัตถุแข็งซึ่ง
เหลาและเสียบไวต้ ามต้องการ แลว้ แทงลงตรงกลางของอาหารน้ันชน้ิ เดยี วหรือหลายช้นิ ใหต้ ิดกัน

1.4.42 สง (Drain) หมายถึง การทาให้อาหารท่ีเป็นชิ้นหรือฝอย ซึ่งแช่น้าข้ึนจากน้า โดยใช้มือท้ังสอง
หรอื มอื เดียวช้อนขึน้

1.4.43 หุง (Cook) หมายถึง การทาอาหารชนิดใดชนิดหน่ึง ซึ่งต้องการให้สุก โดยนาใส่หม้อพร้อมกับ
น้าเมื่อจวนสุกรินน้าออกให้หมด และตั้งไฟต่อไปจนสุก หรือใส่น้าอย่างใดอย่างหนึ่งพร้อมอาหารที่ต้องการ โดย
ตอ้ งใหพ้ อเหมาะซึ่งพอน้าแห้งอาหารนัน้ กส็ ุกพอดี (ไม่ต้องรินนา้ ออก)

1.4.44 หั่น (Chop) หมายถึง การทาอาหารชนิดใดชนิดหนึ่ง ซ่ึงต้องการให้เป็นช้ินตามต้องการ โดยที่
มอื หนง่ึ จบั มดี อกี มอื จับอาหารลงบนเขียง ให้มีดกดเลือ่ นไปบ้างเมื่อแลว้ ลากกลับมาเรว็ ๆ

สรุป
ร่างกายของเราทางานตลอด 24 ช่ัวโมง ในการสร้างและซ่อมแซมร่างกาย และขับถ่ายส่วนที่ไม่

ตอ้ งการใช้ ดังนนั้ จงึ ตอ้ งไดร้ บั สารอาหารตา่ ง ๆ อย่างเพียงพอ จึงจะทาหน้าที่ได้เป็นปกติ โดยเลือกสารอาหาร
ต่างๆ ท่ีร่างกายต้องการ จากอาหารที่กินในปริมาณเท่าที่ต้องการ ไม่ขาดไม่เกิน แต่ถ้าขาดสารอาหารชนิดใด
ชนิดหน่ึงร่างกายก็ไม่อาจหาสารอาหารอื่นๆ มาทดแทนได้ และไม่มีสารอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งท่ีจะทาหน้าท่ี
ได้ตามลาพงั เช่น ร่างกายต้องการแคลเซียมเพ่ือสร้างกระดกู และฟัน แตถ่ ้าขาดวิตามินดี ลาไส้ก็ไม่สามารถดูด
ซึมแคลเซียมไปใช้ได้ ดังน้ันนักโภชนาการจึงได้แนะนาให้กินอาหารต่างๆ ครบถ้วนเพียงพอกับความต้องการ
และด่ืมน้าใหม้ ากๆ อยา่ งน้อยวันละ 6 -8 แกว้ เพ่ือใหร้ า่ งกายรับประโยชนจ์ ากสารอาหารตา่ งๆ อยา่ งเต็มท่ี

16

กิจกรรมท่ี 1.1 หน้าที่ 1/1

วิชา หลกั การประกอบอาหารครอบครัว รหสั วิชา 20400 - 1002 เวลา 25 นาที

ชอ่ื หนว่ ย ความรู้พื้นฐานเกี่ยวกบั หลักการประกอบอาหารครอบครวั จานวน 10 คะแนน

สอนครงั้ ที่ 1/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏบิ ัติ 4 คาบ

จงตอบคำถำมต่อไปนี้ใหถ้ กู ต้องและสมบูรณ์ (10 คะแนน)

1. จงบอความสาคัญของอาหารครอบครัว
............................................................................................................................. .................................................
..............................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. .................................................
............................................................................................................................. .................................................
2. ประเภทของอาหารมีกปี่ ระภท อะไรบา้ ง
............................................................................................................................................................ ..................
................................................................................................................ ..............................................................
............................................................................................................................. .................................................
............................................................................................................................. .................................................
3. อาหารหลกั 5 หมู่ ประกอบด้วยอะไรบ้าง
....................................................................................................................................................................... .......
........................................................................................................................... ...................................................
............................................................................................................................. .................................................
.......................................................................................................................................................... ....................
4. จงอธบิ ายเก่ียวกับผักและผลไม้ 5 สี พรอ้ มบอกประโยชน์
..............................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. .................................................
............................................................................................................................. .................................................
........................................................................................................................................................................ ......
5. จงยกตัวอยา่ งอาหารครอบครวั มา 1 สารบั
..............................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. .................................................
............................................................................................................................. .................................................
..............................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. .................................................

17

กิจกรรมท่ี 1.2 หนา้ ที่ 1/1

วิชา หลกั การประกอบอาหารครอบครัว รหัสวชิ า 20400 - 1002 เวลา 25 นาที

ชอ่ื หนว่ ย ความรู้พน้ื ฐานเก่ียวกับหลักการประกอบอาหารครอบครวั จานวน 10 คะแนน

สอนคร้ังท่ี 1/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏิบตั ิ 4 คาบ

ให้นกั เรยี นวำดรูปภำพอำหำรหลกั 5 หมู่ โดยใหว้ ำดหมู่ละ 3 ชนดิ (10 คะแนน)

หมู่ที่ 1

หม่ทู ่ี 2
หม่ทู ี่ 3
หมทู่ ี่ 4

หมู่ท่ี 5

18

กจิ กรรมที่ 1.3 หนา้ ที่ 1/1

วิชา หลกั การประกอบอาหารครอบครวั รหสั วชิ า 20400 - 1002 เวลา 10 นาที

ชอ่ื หนว่ ย ความรพู้ ้นื ฐานเก่ียวกบั หลกั การประกอบอาหารครอบครัว จานวน 10 คะแนน

สอนคร้ังท่ี 1/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏิบัติ 4 คาบ

จงเขียนคำศัพท์ภำษำอังกฤษเก่ียวกับกำรประกอบอำหำร 10 คำ (10 คะแนน)

คำศัพท์ คำอำ่ น ควำมหมำย
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

19

แบบทดสอบหลงั เรยี น หนว่ ยท่ี 1 หนา้ ท่ี 1/2

วชิ า หลักการประกอบอาหารครอบครวั รหัสวิชา 20400 - 1002 เวลา 15 นาที

ชื่อหนว่ ย ความรู้พื้นฐานเกีย่ วกบั หลกั การประกอบอาหารครอบครวั จานวน 10 คะแนน

สอนคร้งั ที่ 1/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏบิ ตั ิ 4 คาบ

คำส่ัง จงทาเครื่องหมาย × หน้าคาตอบทถ่ี ูกตอ้ งที่สุดเพยี งคาตอบเดยี ว (10 คะแนน)
1. อาหารหลัก 5 หมขู่ องไทยคอื ข้อใด
ก. แปง้ นา้ ตาล ไขมนั ไข่ นม
ข. เนื้อสตั ว์ ถ่ัว ผลไม้ ไขมนั น้าตาล
ค. ข้าว ไข่ นม ถัว่ ผัก ผลไม้ ไขมนั
ง. เนอื้ สัตว์ ไข่ นม ขา้ ว ผกั ผลไม้ ไขมนั
2. “พลา่ กงุ้ ” จัดเป็นอาหารประเภทใด
ก. ประเภทยา
ข. ประเภทเครือ่ งจ้มิ
ค. ประเภทต้ม
ง. ประเภทผัด
3. “การจ”่ี หมายถึงข้อใด
ก. การนาอาหารนาบกับกระทะหรอื ตะแกรงจนอาหารสุกตามต้องการ
ข. การทาของเหลงให้สุกเป็นแผน่ บาง
ค. การทาให้อาหารสกุ โดยใชไ้ ฟแรง
ง. ไมม่ ีข้อถูก
4. คาวา่ “Stir - Fry” มคี วามหมายตรงกบั ขอ้ ใด
ก. การคน
ข. การเจียว
ค. การผัด
ง. การทอด
5. ข้อใดไมเ่ ป็น Protective Foods
ก. กระถนิ
ข. ลูกพรนุ
ค. ยอดแค
ง. มะเขือเทศ

20

แบบทดสอบหลังเรียน หน่วยที่ 1 หน้าที่ 2/2

วิชา หลกั การประกอบอาหารครอบครวั รหัสวชิ า 20400 - 1002 เวลา 15 นาที

ชื่อหน่วย ความรู้พื้นฐานเกีย่ วกบั หลักการประกอบอาหารครอบครัว จานวน 10 คะแนน

สอนคร้งั ที่ 1/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏิบัติ 4 คาบ

6. ข้อใดกล่าวถกู ต้อง
ก. เพือ่ ให้มสี ขุ ภาพดีควรดม่ื นมวนั ละ 1 แกว้
ข. ผูส้ งู อายไุ ม่ควรกินอาหารทะเล จะทาใหเ้ ป็นโรคภมู ิแพ้
ค. โยเกริ ต์ มคี ณุ ภาพเทา่ เทยี มกับนมสดจึงใช้แทนกันได้
ง. ควรกนิ เคร่ืองในสัตว์ สปั ดาห์ละ 1 คร้ัง

7. อาหารชดุ ใดประกอบด้วยอาหารหลัก 5 หมู่
ก. ข้าวต้ม ยากงุ้ แห้ง เกยี้ มไฉ่
ข. ก๋วยเตย๋ี วเน้อื สับ กล้วยน้าวา้
ค. ขนมจีนนา้ พริก ผักทอด บัวลอย 3 สี
ง. ขา้ วสวย แกงจดื เตา้ หหู้ ลอด ปลาทอด

8. พืชในข้อใดไม่สำมำรถทาน้ามันพชื ได้
ก. ข้าวโพด
ข. ถั่วเหลือง
ค. เมลด็ กระถิน
ง. เมลด็ ฝา้ ย

9. ทาไมจงึ ต้องบริโภคอาหารใหค้ รบ 5 หมู่
ก. เพื่อใหร้ า่ งกายแข็งแรงไม่เจบ็ ไข้
ข. เพอ่ื ใหร้ า่ งกายไดร้ บั สารอาหารเพียงพอ
ค. เพอื่ ให้มอี าหารหมนุ เวยี นกินได้ทุกวัน
ง. เพ่อื ให้ประหยัดคา่ ใช้จ่ายในการซื้ออาหาร

10. กะหลา่ ปลีสีมว่ ง มะเขือม่วง บลู เบอร์รี่ จดั อยใู่ นกลุ่มสีใด
ก. ไลโคปีน
ข. แอนโทไซยานิน
ค. เบต้าแคโรทนี
ง. แซนโทน

21

แบบประเมนิ ผลงาน หน่วยที่ 1 หนา้ ที่ 1/1

วิชา หลกั การประกอบอาหารครอบครวั รหสั วิชา 20400 - 1002 เวลาเรยี น 5 คาบ

ช่อื หน่วย ความร้พู ้นื ฐานเกี่ยวกบั หลักการประกอบอาหารครอบครัว

สอนครั้งท่ี 1/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏบิ ตั ิ 4 คาบ

ประเมินคร้ังท่ี ................. วันท่ี .............................................เดือน ..............................................พ.ศ...............

ช่ือ ...................................................................................................................... เลขท่ี .....................................

สถานะผ้ปู ระเมิน  นกั เรียนประเมนิ ตนเอง  ครูผสู้ อนประเมนิ  ครทู ปี่ รกึ ษาประเมนิ

คำช้ีแจง ใหว้ งกลมล้อมรอบคะแนนท่ไี ด้

คะแนน

รำยกำร ดีมำก ดี ปำน พอใช้ ปรับปรุง หมำยเหตุ
กลำง

ข้ันก่อนกำรปฏบิ ตั ิงำน

1. ความพรอ้ มของอปุ กรณก์ ารเรยี น 10 8 6 4 2

2. ความพร้อมของเอกสารประกอบการเรยี น 10 8 6 4 2

ขั้นกำรปฏิบตั งิ ำน

3. การแยกประเภทอาหารหลกั 5 หมู่ 10 8 6 4 2

4. การใชค้ าศัพท์เฉพาะในการประกอบอาหาร 10 8 6 4 2

ขั้นสรปุ ผล 10 8 6 4 2
5. เขยี นสรุปงาน 10 8 6 4 2
6. ตอบคาถาม
54 3 2 1
กิจนสิ ยั ในกำรปฏิบัตงิ ำน 54 3 2 1
7. ทางานด้วยความขยัน รอบคอบ 54 3 2 1
8. มคี วามพร้อมในการทางาน 54 3 2 1
9. มีความรบั ผดิ ชอบในการทางาน
10. ทาความสะอาดบรเิ วณปฏบิ ตั ิงาน
คะแนนทไี่ ด้
รวมคะแนน

ผลกำรประเมนิ (คะแนนเตม็ 60 คะแนน)  ดี (คะแนนอยใู่ นชว่ ง 46–53 คะแนน)
 ดีมาก (คะแนนอย่ใู นช่วง 54–60 คะแนน)  ปรับปรุง (คะแนนอยูใ่ นชว่ ง 30–37 คะแนน)
 พอใช้ (คะแนนอยู่ในชว่ ง 38–45 คะแนน)
 ไมผ่ า่ น (คะแนนตา่ กว่า 30 คะแนน) ลงช่ือ
(...................................................) ผปู้ ระเมิน
........./............./.........

22

แบบประเมินคุณธรรม จรยิ ธรรม และค่านยิ ม หนว่ ยที่ 1 หนา้ ท่ี 1/2

วิชา หลกั การประกอบอาหารครอบครัว รหัสวชิ า 20400 - 1002 เวลาเรียน 5 คาบ

ช่ือหนว่ ย ความรู้พนื้ ฐานเกี่ยวกับหลักการประกอบอาหารครอบครัว

สอนครั้งที่ 1/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏิบตั ิ 4 คาบ

ช่อื -สกลุ (ผู้รับการประเมิน) ..........................................................................................................เลขที่ ....................................

ประเมินครง้ั ที่..................................วันที่....................เดือน..........................................................................พ.ศ..........................

สถำนะผปู้ ระเมนิ  นกั เรียนประเมินตนเอง  ครผู ้สู อนประเมนิ  ครทู ่ีปรกึ ษาประเมิน

คำช้ีแจง ในแต่ละพฤติกรรมบ่งช้ีท่ีระบุมีเกณฑ์การวัด 2 ทาง คือ มีและไม่มี ให้ผู้สอนหรือนักเรียนทาการประเมินและ

ใส่เครื่องหมาย () ลงในช่องทต่ี รงกบั พฤตกิ รรมของนกั เรียนตามระดบั พฤติกรรมเป็นไปตามเกณฑ์ทร่ี ะบไุ ว้ในแบบประเมนิ

ท่ี คณุ ลกั ษณะอนั พงึ ประสงค์ พฤติกรรมบ่งช้ี คะแนน
มี ไมม่ ี ที่ได้

1 ควำมมีวินยั

1.1 ปฏิบัตติ ามกฎระเบียบ ขอ้ บังคับ ข้อตกลงตา่ งๆ ได้แก่ แต่งกายถูกตอ้ งตามระเบียบและขอ้ บงั คับ

1.2 ตรงต่อเวลา

1.3 รักษาสาธารณสมบตั ิ สง่ิ แวดล้อม

1.4 เขา้ ร่วมกจิ กรรมทคี่ รู อาจารย์ผู้สอนกาหนด

2 มมี นษุ ยสมั พันธ์

2.1 แสดงกริ ิยาทา่ ทางสภุ าพตอ่ ผอู้ ่ืน

2.2- พูดจาสภุ าพ

2.3- ชว่ ยเหลอื ผ้อู ่นื

2.4- รับฟงั ความคิดเหน็ ผูอ้ ืน่

2.5- ให้ความร่วมมอื กบั ผู้อนื่

2.6- ชื่นชมยินดเี ม่อื ผ้อู น่ื ประสบความสาเรจ็

3 ควำมรบั ผิดชอบ

3.1 มีการเตรียมความพร้อมในการเรยี นและการปฏิบตั ิงาน

3.2 ปฏิบตั งิ านตามข้นั ตอนท่ีวางไว้

3.3 ปฏิบัติงานดว้ ยความตั้งใจ

3.4 ปฏบิ ตั ิงานด้วยความละเอียดรอบคอบ

3.5 ปฏิบตั ิงานที่ไดร้ ับมอบหมายเสรจ็ ตามกาหนด

3.6 มีความเพียรพยายามในการเรียนและการปฏิบัติงาน

3.7 ปฏิบัตงิ านตามหน้าท่ีของตนเอง

4 ควำมเช่อื ม่ันในตนเอง

4.1 กล้าแสดงความคิดเห็นอย่างมเี หตุผล

4.2 กล้าทกั ทว้ งในสิ่งทไ่ี มถ่ กู ตอ้ ง

4.3 กล้ายอมรับความจริง

4.4 เสนอตัวเขา้ แขง่ ขันหรือทางานทา้ ทาย

23

ท่ี คุณลกั ษณะอันพงึ ประสงค์ พฤติกรรมบง่ ช้ี คะแนนท่ี
มี ไม่มี ได้
5 ควำมซ่อื สัตยส์ ุจรติ
5.1 พูดความจริง
5.2 ไม่นาผลงานของผอู้ ่ืนมาแอบอ้างเป็นของตนเอง
5.3 ไม่ทุจรติ ในการสอบ
5.4 ไมล่ กั ขโมย

6 กำรประหยดั
6.1 ใชว้ สั ดถุ ูกต้องและเหมาะสมกับงาน
6.2 ปิดน้า ปิดไฟทกุ คร้งั เมอ่ื เลิกใช้
6.3 ใช้จา่ ยเงินของสว่ นร่วมใหเ้ กดิ ประโยชน์สงู สุด

7 ควำมสนใจใฝ่รู้
7.1 ศกึ ษาคน้ คว้าดว้ ยตนเอง
7.2 ซักถามปญั หาข้อสงสัย
7.3 แสวงหาประสบการณ์และคน้ ควา้ หาความรูใ้ หม่ ๆ
7.4 มคี วามกระตอื รอื รน้ ในการใฝห่ าความรใู้ หม่

8 ควำมรกั สำมคั คี
8.1 ไมท่ ะเลาะววิ าท
8.2 ร่วมมือในการทางาน

9 ควำมคดิ ริเริ่มสรำ้ งสรรค์
9.1 คดิ สิง่ ใหม่ ๆ ท่ีเกิดประโยชนต์ ่อตนเองและสังคม
9.2 มคี วามคิดหลากหลายในการแก้ปญั หา

10 ควำมพงึ พอใจในผลงำนท่ีทำ
10.1 ความพึงพอใจในผลงานของตนเองทีต่ ้งั ใจทางานอยา่ งดีทีส่ ดุ
10.2 ผลงานของตนเองท่ตี ัง้ ใจทางาน
รวม

ผลกำรประเมนิ (คะแนนเตม็ 20 คะแนน) ได้.................คะแนน
 ผ่าน (คะแนนอยใู่ นช่วง 12–20 คะแนน)  ไม่ผา่ น (คะแนนต่ากว่า 12 คะแนน)

หมำยเหตุ : แบบประเมนิ นใี้ ชแ้ บบเดียวกันทัง้ ผู้สอนและครทู ี่ปรึกษาและนกั เรียนประเมินตนเอง
ประเมินคณุ ลกั ษณะอันพึงประสงค์ดงั กล่าว ตลอดภาคการศกึ ษา

ลงช่ือผปู้ ระเมิน ..............................................................
(...........................................................)
................../................./..................

24

บรรณำนกุ รม

เทวี โพธิผละ. ควำมรทู้ ว่ั ไปเก่ยี วกับเตรยี มและประกอบอำหำร ในเอกสำรกำรสอน ชุดวิชำเทคโนโลยี
อำหำรและเครือ่ งดื่ม หน่วยที่ 1. มหาวิทยาลัยสโุ ขทัยธรรมาธริ าช นนทบุรี, 2539.

ปรชี า แดงโรจน์. พจนำนกุ รมศพั ท์อำหำรไทยและเครื่องดื่ม. กรงุ เทพฯ : หจก.โรงพิมพ์ยไู นเต็ดโปรดกั ชัน่ ,
2559.

พชิ ิต วิทยเบญจรงค์. พจนานุกรมอาหารและการครวั . มปท. มปป.
ศิรลิ ักษณ์ สนิ ธวาลัย. ทฤษฎอี ำหำรเล่ม 1 หลักกำรประกอบอำหำร. กรุงเทพฯ : บรษิ ัทวรวุฒิการพมิ พ,์

2559.
ศรสี มร คงพันธ.ุ์ อำหำรครอบครวั . กรุงเทพฯ : สานักพิมพ์ ส.ส.ส.ส.,บจก., 2562.
สุนีมาศ โนร.ี หลักกำรประกอบอำหำรทั่วไป. เชยี งใหม่ : มหาวิทยาลยั เชียงใหม,่ 2553.
โสภนา ปรักมานนท์. เอกสารประกอบการเรยี น การเตรยี มและการประกอบอาหาร เล่มที่ 1. ม.ป.ท.
อัญชลี พุฒพนั ธ์. หลกั กำรประกอบอำหำรครอบครวั . นครราชสีมา, 2552
อนุกลู พลศิร.ิ เทคโนโลยีกำรผลิตอำหำร. กรงุ เทพฯ : หจก.โรงพมิ พช์ วนพิมพ์, 2552
อบเชย วงศท์ อง, และขนิษฐา พูนผลกลุ . หลกั กำรประกอบอำหำร. พิมพค์ รง้ั ท่ี 11. กรงุ เทพฯ: สานักพิมพ์

มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร,์ 2557.

25

บรรณำนุกรมเว็บไซด์

กำรกรอกไข่. (2564). (ออนไลน์). เขา้ ถึงไดจ้ าก https://f.ptcdn.info/966/050/000/ophmomzq5
CDKLSMw4iU-o.jpg.

กำรซอยตน้ หอม. (2564). (ออนไลน)์ . เข้าถงึ ได้จาก https://bit.ly/35W4JLK.
กำรบบุ กระเทยี ม. (2564). (ออนไลน)์ . เข้าถงึ ไดจ้ าก https://img.wongnai.com/p/400x0/2020/04/30/

351821f10d1d431680e05e55b2108c4a.jpg.
กำรหลำมปลำชอ่ น. (2564). (ออนไลน์). เข้าถงึ ไดจ้ าก https://www.siamarcheep.com/wp-

content/uploads/siamarcheep-26-1-2017-14.png
กำรละเลงข้ำวแคบ. (2564). (ออนไลน์). เขา้ ถึงได้จาก https://bit.ly/3vYa1AL.

กำรแบ่งอำหำรหลกั 5 หมู่. (2564). (ออนไลน)์ . เข้าถึงไดจ้ าก http://www.arunsawat.com/board
/index.php?topic=3194.0html.

ผกั 5 ส.ี (2564). (ออนไลน)์ . เข้าถึงไดจ้ าก https://bit.ly/35UNp9J.
ประเภทอำหำรไทย. (2564). (ออนไลน์). เข้าถงึ ได้จากhttps://thaifoodthaifood.wordpress.com/about/
อำหำรไทย. (2564). (ออนไลน)์ . เขา้ ถงึ ได้จาก https://www.saranukromthai.or.th/sub/book

/book.php?book=13&chap=8&page=t13-8-infodetail01.html.
อำหำรหลัก 5 หมู่. (2564). (ออนไลน)์ . เขา้ ถึงได้จาก : http://health.kapook.com/view2924.html
อำหำรหมู่ที่ 1. (2564). (ออนไลน)์ . เข้าถึงได้จาก http://1ab.in/bfC8.
อำหำรหมู่ที่ 2. (2564). (ออนไลน)์ . เขา้ ถงึ ไดจ้ าก https://cdn-images-1.medium.com/max/477

/1*JsK0nviXYXzol4Sp7PfzyA.png.
อำหำรหมู่ท่ี 3. (2564). (ออนไลน์). เขา้ ถึงไดจ้ าก https://rb.gy/4munoo.
อำหำรหมู่ที่ 4. (2564). (ออนไลน)์ . เขา้ ถึงไดจ้ าก https://sites.google.com/site/fourchirayut/xahar-

hlak-hmu-thi-4.
อำหำรหมู่ท่ี 5. (2564). (ออนไลน์). เข้าถงึ ไดจ้ าก https://rb.gy/0sp6nn.

26

หนว่ ยท่ี 2

สขุ ลกั ษณะสว่ นบคุ คล

27

แบบทดสอบกอ่ นเรยี น หน่วยท่ี 2 หน้าที่ 1/2

วชิ า หลักการประกอบอาหารครอบครัว รหัสวิชา 20400 - 1002 เวลา 15 นาที

ชอื่ หนว่ ย สขุ ลกั ษณะส่วนบุคคล

สอนครง้ั ท่ี 2-3/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏบิ ตั ิ 4 คาบ

คำสัง่ จงทาเคร่ืองหมาย × หน้าคาตอบทถี่ ูกตอ้ งที่สุดเพียงคาตอบเดียว (10 คะแนน)

1. ขอ้ ใดคือความหมายของสุขลักษณะส่วนบคุ คล
ก. การรกั ษาสุขภาพรา่ งกายใหแ้ ข็งแรง
ข. การดแู ลความสะอาดของร่างกาย
ค. การดแู ลเสื้อผ้าใหส้ ะอาด
ง. ถกู ทุกขอ้ ที่กล่าวมา

2. ขอ้ ใดคือวธิ ีการรกั ษาสขุ ภาพท่ีถูกต้องที่สดุ
ก. ออกกาลงั กายอย่างนอ้ ยสัปดาหล์ ะ 3 ครง้ั
ข. นอนหลับพกั ผ่อนอยา่ งน้อยวันละ 5 ชวั่ โมง
ค. ไม่ไปในแหล่งชมุ ชนแออดั
ง. ไม่มีข้อถูก

3. พฤติกรรมอนามยั ที่ไม่พึ่งประสงค์ตรงกบั ข้อใดต่อไปน้ี
ก. ไก่ ล้างมือทุกครงั้ หลังออกจากหอ้ งนา้
ข. ปลา ชอบแกะหวั ขณะเตรียมอาหาร
ค. ปู ใชช้ อ้ นสว่ นตัวชมิ อาหารท่ีปรุงเสร็จทกุ ครั้ง
ง. กุ้ง เสริ ฟ์ อาหารให้ลูกค้าโดยไม่เข้าไปใกล้จนเกินไป

4. ผูส้ มั ผสั อาหารทไี่ มแ่ สดงอาการเจ็บปว่ ยจะแพร่โรคได้กท่ี าง
ก. 2 ทาง
ข. 3 ทาง
ค. 4 ทาง
ง. 5 ทาง

5. ผ้ากันเปอ้ื นควรใช้สีใดจงึ เหมาะสมทส่ี ดุ
ก. สดี า
ข. สคี รีม
ค. สขี าว
ง. สเี ขียว

28

แบบทดสอบก่อนเรียน หนว่ ยที่ 2 หน้าท่ี 2/2

วชิ า หลกั การประกอบอาหารครอบครวั รหัสวชิ า 20400 - 1002 เวลา 15 นาที

ชื่อหนว่ ย สุชลกั ษณะสว่ นบุคคล

สอนคร้งั ที่ 2-3/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏบิ ัติ 4 คาบ

6. การลา้ งมอื ทีถ่ ูกวธิ มี ีกข่ี ้นั ตอน
ก. 6 ขั้นตอน
ข. 7 ขั้นตอน
ค. 8 ขัน้ ตอน
ง. 9 ข้นั ตอน

7. ถุงมอื ที่ใชส้ มั ผัสอาหารไม่ควรเปน็ สีใด
ก. สชี มพู
ข. สีเขยี ว
ค. สฟี า้
ง. สีขาว

8. เพราะเหตุใดควรหลีกเลย่ี งการใชเ้ คร่ืองประดับ
ก. ชน้ิ ส่วนเคร่ืองประดับอาจหลดุ ลงไปในอาหารได้
ข. เพือ่ นร่วมงานอาจขโมยได้
ค. เปน็ แหล่งของเช้ือโรค
ง. เส่ียงต่อการชารดุ

9. ขอ้ ใดต่อไปนี้กลา่ วไม่ถกู ต้อง
ก. ควรล้างมือทุกครั้งก่อนการเตรียม ระหว่างการเตรยี ม และหลังสมั สั อาหารดิบ
ข. การลา้ งมือทถ่ี ูกควรทาข้ันตอนละ 5 ครง้ั
ค. ควรใส่เครื่องประดบั ตลอดในการประกอบอาหารเพ่ือป้องกนั สูญหาย
ง. ควรเปลี่ยนถุงมอื ทุกครง้ั ทใี่ ชง้ านตอ่ เนอ่ื งกนั เกนิ 4 ช่วั โมง

10. โรคติดตอ่ ชนดิ ใดเมอ่ื ผู้สัมผัสอาหารเปน็ แลว้ ควรหยุดงาน
ก. โรคหวดั
ข. โรคอุจจาระร่วง
ค. โรคไข้รดสาดน้อย
ง. ถกู ทุกข้อ

29

ใบเนอื้ หำ หน่วยที่ 2 หนา้ ท่ี 1/10

วชิ า หลักการประกอบอาหารครอบครัว รหัสวิชา 20400 - 1002 เวลา 180 นาที

ช่อื หนว่ ย สขุ ลักษณะส่วนบุคคล

สอนครงั้ ท่ี 2-3/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏิบตั ิ 4 คาบ

หวั ข้อเรอื่ ง (Topics)
2.1 ความหมายของสขุ ลัษณะสว่ นบุคคลและผู้สัมผัสอาหาร
2.2 องคป์ ระกอบของสขุ ลัษณะสว่ นบคุ คล
2.3 การแพร่กระจายโรคโดยผ้สู ัมผสั อาหาร
2.4 สุขภาพของผสู้ มั ผัสอาหาร
2.5 หลกั การดูแลรกั ษาสุขลัษณะของผู้ประกอบอาหาร
2.6 สรุปสาระสาคัญ

แนวคิดสำคัญ (Main Idea)
สุขลักษณะส่วนบุคคล หมายถึง ศาสตร์และควบคุมอาหารให้สะอาดปราศจากเช้ือจุลินทรีย์ พยาธิ และ

สารเคมีทจ่ี ะทาให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค โดยการจัดและควบคุมส่ือกลาง เช่น วัตถุดิบ ภาชนะอุปกรณ์ ผู้สัมผัส
อาหาร สถานท่ีประกอบและจาหน่ายอาหาร สัตว์และแมลงนาโรค มิให้เป็นสื่ อนาอันตรายมาสู่อาหาร
ความสาคัญ เนื่องจากอาหารเป็นส่ิงที่จาเป็น และมีความสาคัญต่อการเจริญเติบโตของร่างกายการบริโภคอาหาร
จึงควรคานึงถึงคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารเป็นสาคัญ แต่ประชากรส่วนใหญ่ขาดความรู้ และสุขปฏิบัติ
ที่ดีที่จะทาให้อาหารสะอาดปลอดภัยต่อการบริโภค ทาให้เกิดโรคท่ีเกิดจากอาหารเป็นสื่อ ทาให้เกิดอาการ
เจ็บป่วยและอาจเสยี ชีวติ ซง่ึ เป็นการสญู เสยี ทางเศรษฐกิจ

สมรรถนะย่อย (Element of Competency)
1. แสดงความรูพ้ ืน้ ฐานเกยี่ วกับสุขลักษณะส่วนบุคคลไดถ้ ูกต้อง
2. แสดงความรู้เกีย่ วกบั วธิ กี ารดูแลสุขลักษณะสว่ นบุคคลได้ถูกตอ้ ง

จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม (Behavioral Objectives)
1. อธิบายความหมายและความสาคัญไดอ้ ย่างถูกต้อง
2. อธิบายองคป์ ระกอบของสุขลกั ษณะสว่ นบุคคลได้อย่างถูกตอ้ ง
3. อธิบายการดแู ลรกั ษาสขุ ลักษณะในการจัดเกบ็ ได้อยา่ งถูกตอ้ ง
4. อธิบายการปนเปื้อนในอาหารได้อย่างถูกตอ้ ง
5. มคี วามเขา้ ใจในหลักการดูแลสุขลกั ษณะสว่ นบุคคลได้อย่างถูกต้อง

30

สขุ ลกั ษณะสว่ นบคุ คล

2.1 ควำมหมำยของสุขลักษณะส่วนบคุ คลและผ้สู ัมผสั อำหำร
สุขลัษณะส่วนบุคคล หมายถึง ลักษณะท่ีถูกต้องของแต่ละบุคคลซึ่งได้ปฏิบัติตามหลักปฏิบัติ เพื่อ

ความปราศจากโรคภัยไข้เจ็บ เช่น การอบน้าชาระล้างร่างกายให้สะอาดอยู่เสมอ การรักษาความสะอาดของ
เล็บมือ เลบ็ เท้า การแปรงฟันอยา่ งถกู วิธี การรักษาผมใหส้ ะอาด การแตง่ กายดูสะอาด เปน้ ตน้

ผู้สมั ผัสอาหาร หมายถงึ หน้าท่ีเก่ียวข้องกับอาหารทั้งหมด ได้แก่ ผู้เตรียมอาหาร ผู้ปรุง ผู้ประกอบ ผู้
เสริ ฟ์ ผู้จาหน่าย ผู้เกบ็ และทาความสะอาดภาชนะอุปกรณ์

2.2 องคป์ ระกอบของสุขลกั ษณะส่วนบคุ คล
2.2.1 มอื และเลบ็ จะต้องหยบิ จบั อาหารเคร่ืองด่มื ตลอดเวลา และปรากฏแก่สายตาผรู้ บั บริการเสมอๆ

ฉพะนนั จะต้องทาความสะอาดก่อนท่ีจะเริ่มบริการและทันทีหลังจากออกจากห้องน้า เล็บมือไม่ควรไว้ยาวควร
ตัดใหส้ นั้ เพ่ือใหร้ กั ษาความสะอาดได้ง่าย และไมจ่ าเป็นตอ้ งทาเล้บซ่ึงเป็นการปกปิดความไม่สะอาด โดยเฉพาะ
ผทู้ ่ีสบู บุหรี่จะต้องรักษาความสะอาดไม่ให้มีสแี ละกลิ่นบหุ รีท่ ี่มอื เป็นอนั ขาด

2.2.2 ความสะอาดของร่างกาย กลิ่นต่างๆ ของร่างกายจะทาให้ผู้รับบริการรังเกียจ ฉะน้ันควรจะ
อาบน้าชาระร่างกายเพ่ือให้มีกลิ่นสะอาด พร้อมทั้งหลีกเล่ียงการใช้น้าหอมชนิดต่างๆ เพราะเม่ือเข้าใกล้
ผ้รู บั บริการๆ อาจไม่ชอบกล่ินน้าหอมน้นั ๆได้

2.2.3 ใบหนา้ สดช่ืน พนักงานท่ีดูแล้วร่างกายทรุดดทรม จะไม่เป้นท่ียอมรับของคนท่ัวไป อันจะทาให้
ภาพพจน์ของรา้ นอาหาร หรอื หอ้ งอาหารเสียไป ใบหน้าท่ีสดชืน่ แสดงถงึ ความมีสุขภาพดี นอนพักผ่อนเพียงพอ
ออกกาลังสม่าเสมอ และรับประทานอาหารพอเหมาะพอควร ซ่ึงจะทาให้ปฏิบัติงานด้วยความกระฉับกระเฉง
สาหรับสภุ าพสตรีควรแต่งหน้าเพยี งเล็กนอ้ ยจะดีกวา่ การแตง่ หนา้ มากเกินไป

2.2.4 ผม ควรรักษาให้สะอาดไม่ควรให้ปกปิดใบหน้าและระมัดระวังมิให้ผมร่วงหล่นลงไปในอาหาร
อันจะเป็นสิ่งท่ีน่ารังเกียจ ทรงผมไม่ควรยามเกินไปหากเป็นสุภาพสตรีควรรวบผมหรือใส่หมวกคลุมผมให้
เรียบร้อย

2.2.5 ปาก ควรรักษาไม่ให้มีกลิ่นปากที่น่าเกียจ เพราะผู้ประกอบอาหารอาจจะต้องใกล้ชิดผู้มารับ
บรกิ ารขณะสนทนา ฉะนัน้ ควรแปรงฟนั บอ่ ยๆ จะทาใหร้ ้สู ึกมีความมนั่ ใจและขจัดกล่ินทีน่ า่ รงั เกยี จอีกด้วย

2.2.6 เท้า จะต้องดูแสร้กษาความสะอาดอยู่เสมอ เพราะอยู่ในท่ีอับช้ืนตลอดเวลา ควรตัดเล็บเท้าให้
ส้ันและสวมรองเท้าท่ีไม่กับหรือหลวมจนเกินไป เพราะพนักงานจะต้องยืน เดินขณะทางานอยู่ตลอดเวลา
รองเท้าที่สวมจึงจาเป็นต้องพอเหมาะพอดี เพื่อให้ทางานได้สะควกไม่ควรใส่รองเท้าที่เปิดเห็นนิ้วเท้า เพราะ
หากเกิดอบุ ัตเิ หตุ เชน่ นา้ ร้อนหกรด หรือของหล่นจะได้ไม่ถูกเท้าโดยตรง รองเท้าควรขัดให้เงางามและควรผึ่ง
แดคให้ปราศจากถ่ินอยเู่ สมอ

31
2.2.7 สขุ ภาพ พนักงานบรกิ ารอาหารและเครื่องดืม่ จาเป็นจะตอ้ งมีสขุ ภาพแขง็ แรง ไม่เป็นโรคตดิ
ต่อเหรือสื่อนาโรค ท่ีจะถ่ายทอดโรคไปสู่ผู้บริโภคได้ พนักงานบริการท่ีเป็นสิวมีบาดแผลหรือที่อยู่ในระยะ
เจ็บป่วย เช่น เป็นหวดั ควรพกั รกั ษาตัวจนกวา่ จะหายเป็นปกติ
2.2.8 พฤตกิ รรมอนามยั ที่ถกู ต้อง ไดแ้ ก่ การไมล่ ้วง แคะ แกะเกา สว่ นตา่ ง ๆ ของร่างกาย ระวังการไอ
หรอื จามขณะบรกิ ารอาหาร การลา้ งมือทุกคร้ัง หลังใช้ห้องน้าห้องส้วม การยกอาหารมาบริการ ซึ่งปกติมักวาง
อาหารมาในถาค และจะตอ้ งหยิบ จานอาหารเสริ ์ฟให้ผู้รบั บริการใหถ้ ูกวธิ ี ไม่จุ่มนิ้วหัวแม่มือลงในถ้วยหรือจาน
อาหาร การบริการที่ขาดหลักอนามัยน้ีเป็นสิ่งน่ารังเกียจสาหรับผู้บริโภค การเข้าไปรับคาส่ังอาหาร เสิร์ฟ
อาหารหรือเก็บเงนิ กต็ าม ไม่ควรเข้าไปใกลชั ดิ ผรู้ บั บริการมากจนเกินไป หากจาเป็นต้องหันหน้าเล่ียงไปอีกทาง
หนึ่งเพือ่ กันไม่ใหห้ ายใจรดลกู ค้า

รปู ท่ี 2.1 การแตง่ กายของผู้ประกอบอาหารที่ถูกตอ้ ง
(ที่มา : http://www.ptcn.ac.th/digital_library/agri/happy/a5_1.gif)

2.2.9 แตง่ กาย เส้ือผา้ พนักงานบริการสวมใส่ ไม่วา่ จะเปน็ เคร่ืองแบบท่หี ้องอาหารหรือเส้ือผ้าส่วนตัวก็
ตาม ควรจะอยู่ในสภาพท่เี หมาะสม คอื

2.2.9.1 สวมใสส่ บาย และสะควกในการทางาน
2.2.9.2 สะอาดเปน็ ระเบยี บและประณีต
2.2.9.3 เมอื่ สวมใสแ่ ล้วคเู หมาะสม
2.2.9.4 เข้ากบั บรรยากาศของห้องอาหาร
2.2.9.5 มกี ระเปา๋ ใส่สมุครับคาสั่ง และเหน็บปากกา
เส้ือผ้าท่ีสวมใส่ควรเปลี่ยนประจาทุกวัน และได้รับการชักรีคอย่างสะอาด ประณีตอันจะทาให้ผู้พบ
เหน็ ชมเชยพนกั งานว่าเปน็ บุคคลที่รักษาความสะอาด และทาใหเ้ ชอื่ ว่าอาหารทนี่ ามาเสริ ์ฟาจะสะอาดด้วย

32

2.3 กำรแพรก่ ระจำยโรคโดยผ้สู ัมผสั อำหำร
ผู้สัมผัสอาหาร เป็นบุคคลสาคัญที่มีผลทาให้อาหารปนเป้ือน และเกิดการแพร่กระจายของเช้ือโรค

สารเคมีวตั ถปุ ลอดปนต่างๆ ไปสู่ผบู้ ริโภคได้โดยผู้สัมผัสอาหารสามารถแพรก่ ระจายโรคได้ ดังน้ี
2.3.1 ผู้สัมผัสอาหารท่ีเจ็บป่วยอยู่ในระยะแพร่เชื้อโรคสามารถติดต่อได้ทางการสมัผัส เช่นโรคระบบ

ทางเดินอาหาร โรคระบบทางเดินหายใจ หรือโรคผิวหนัง เป็นต้น ซ่ึงสามารถแพร่กระจายโรคไปสู่คนอ่ืนได้
เช่น

2.3.1.1 โรคอุจจาระร่วง ซึ่งเชื้อโรคอาจติดไปกับมือของผู้สัมผัสอาหาร หากผู้สัมผัสอาหาร
หากผ้สู ัมผัสอาหารไมล่ า้ งมือใหส้ ะอาดหลังออกจากห้องนา้ แลว้ ใชม้ ือหยบิ จบั อาหาร

2.3.1.2 โรควัณโรค โรคหวัด ตับอักเสบชนิดเอ สามารถติดต่อได้ทางน้ามูก น้าลาย ในกรณี
ไอจาม หรือพูดคยุ รดอาหาร

2.3.1.3 กรณีมือมีบาดแผล ฝีหนอง การอักเสบของผิวหนัง เชื้อโรคในบาดแผลอาจจะ
ปนเปือ้ นลงในอาหารระหวา่ งการเตรยี ม ปรงุ ประกอบอาหาร ในขณะใช้ม่อื ทม่ี แี ผลสัมผัสอาหาร

2.3.2 ผู้สมั ผสั อาหารทไ่ี มแ่ สดงอาการเจบ็ ป่วยจะแพร่โรคได้ 2 ทาง คอื
2.3.2.1 กรณที ่ีเปน็ พาหะของโรค ไดแ้ ก่ เป็นผ้ทู ม่ี เี ช้ือโรคอย่ใู นตวั แต่ไม่แสดงอาการก็สามารถ

แพรก่ ระจายโรคสู่อาหารไดเ้ ชน่ เดียวกับผู้ทีเ่ ปน็ โรคและมอี าการ
2.3.2.2 กรณีท่ีผู้สัมผัสอาหารมีสุขภาพดีไม่เป็นพาหนะนาโรค แต่มีพฤติกรรมในการปฏิบัติ

ตน ไม่ถูกต้องในระหว่างการเตรียม ปรุง ประกอบอาหาร และการจาหน่ายอาหารท่ีไม่ถูกต้อง เช่น จามรด
อาหาร ใช้มือหยิบจับต้องส่ิงสกปรก ขยะ วัตถุมีพิษ ตลอดจนธนบัตรแล้วมาจับต้องอาหารโดยไม่มีการล้างมือ
ใหส้ ะอาด กจ้ ะทาให้อาหาหรถูกปนเปื้อนด้วยเชอื้ โรคและสงิ่ สกปรกได้

ดังน้ัน เพ่ือป้องกันการแพร่กระจายของโรคโดยผู้สัมผัสอาหารไปสู่ผู้บริโภค ผู้สัมผัสอาหารจึงจาเป็น
ต้องมคี วามรูแ้ ละการปฏิบัตติ นทีถ่ ูกตอ้ ง

2.4 สุขภำพของผูส้ มั ผัสอำหำร
ผู้สัมผัสอาหารต้องมีสุขภาพดี ไม่เจ็บป่วยด้วยโรคติดต่อบางชนิด เช่น อหิวาตกโรค ไข้รากสาดน้อย

บิดไข้หวัดและอุจจาระร่วง เพราะถ้าหากเจ็บป่วยด้วยโรคดังกล่าวแล้วก็จะทาให้เชื้อโรคเกิดการแพร่กระจาย
ลงสู่อาหารได้ และกรณีท่ีผู้บริโภคได้รับเช้ือเข้าไปในร่างกายก็อาจจะทาให้เกิดการเจ็บป่วยได้ สาหรับโรคบาง
ชนิด เช่น อหิวาตกโรคและไข้รากสาดน้อย อาจจะทาให้ผู้ป่วยไม่แสดงอาการของโรคเรียกว่าเป็นพาหนะนา
โรคแฝงอยู่ ซึ่งจะพบเช้ือโรคปะปนอยู่ในอุจจาระเสมอ ผู้สัมผัสอาหารที่เป็นพาหนะเป็นการยากที่จะสังเกต
อาการภายนอกได้ จะต้องตรวจเช้ือจากอุจจาระจึงจะทราบได้ นอกจากนี้บาดแผดท่ีมีหนองเชื้อโรค อาจจะ
ถา่ ยทอดลงส่อุ าหารซงึ่ จะมีพษิ ของเชอื้ สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) ทาให้ผู้บริโภค
เส่ยี งต่อการเกดิ โรคอาหารเปน็ พษิ ได้

33

ผู้สัมผัสอาหารจะต้องรักษาสุขภาพของตนเองเพ่ือไม่ให้เกิดโรคดังกล่าวหรือหากเกิดขึ้นแล้วก็ต้อง
รักษาโรคให้หายก่อนจะเร่ิมปฏิบัติงานต่อไป การตรวจร่างกายของผู้สัมผัสอาหารก็ควรสังเกตตัวเองอย่าง
สมา่ เสมอ หากพบว่ามคี วามผดิ ปกตกิ ็ควรรับพบแพทย์เพ่ือทาการรักษาต่อไป

2.5 หลักการดแู ลรักษาสขุ ภาพและสุขลัษณะของผ้ปู ระกอบและบรกิ ารอาหาร
2.5.1 การปฏบิ ตั ิตนใหม้ สี ขุ ภาพดี
2.5.1.1 รักษาความสะอาดของรา่ งกายใหถ้ กู วธิ ีและปฏิบตั ิอย่างสม่าเสมอ
1) อาบนา้ ใหส้ ะอาดทุกวนั ๆ ละ 2 คร้ัง
2) สระผมอย่างนอ้ ยสัปดาหล์ ะ 2 ครง้ั
3) แปรงฟันอย่างถูกวิธอี ยา่ งน้อยวันละ 2 ครั้ง ในตอนเช้า และก่อนนอนทุกวัน หลัง

รับประทานอาหารควรบ้วนปากด้วยน้าสะอาดหรือแปรงฟันทุกครั้ง กรณีฟันผุหรือเกิดการอักเสบในช่องปาก
ต้องรบี รักาใหห้ าย

4) มือ ต้องดูแลให้สะอาดเสมอ ตัดเล็บให้ส้ันไม่ทาสีเล็บ ล้างมือด้วยน้าและสบู่ทุก
ครง้ั หลังจับหรือสัมผสั สงิ่ สกปรก หลงั ออกจากห้องนา้ หรอื กอ่ นปรงุ อาหาร

2.5.1.2 รับประทานอาหารที่สะอาดปลอดภัยและมคี ุณค่าครบทั้ง 5 หมู่ ในปริมาณที่เพียงพอ
และเหมาะสมกบั วยั ในแต่ละวนั

2.5.1.3 ดื่มนา้ สะอาดอย่างนอ้ ยวนั ละ 6 - 8 แก้ว เพราะน้าจะช่วยในการขับถ่ายของเสียและ
ทาใหร้ า่ งกายสดช่นื

2.5.1.4 ถ่ายอุจจาระในส้วมให้เป็นเวลาทุกวัน เพื่อให้ระบบขับถ่ายของร่างกายทางานอย่าง
สม่าเสมอ และมีประสทิ ธภิ าพ รวมถงึ ควรรับประทานอาหารท่มี ีกากใยให้เเปน็ ประจา เพอ่ื ช่วยในการขับถ่าย

2.5.1.5 ออกกาลังกายอย่างสม่าเสมออย่างน้อยสัปดาห์ละ 3 วันๆ ละ 30 นาที โดยเลือก
รูปแบบการออกกาลังกาบใหเ้ หมาะสมกับสภาพร่างกายและวัย เคลือ่ นไหวออกแรงในชีวติ ประจาวัน

2.5.1.6 พักผ่อน นอนหลับในท่ีที่มีอากาศถ่ายเท และควรนอนอย่างน้อยวันละ 6-8 ชั่วโมง
ท้ังน้ตี อ้ งหลีกเล่ียงการใช้ยานอนหลบั หรอื ยากลอ่ มประสาท

2.5.1.7 ทาจิตใจใหร้ า่ เรงิ แจ่มใสอยูเ่ สมอ จะทาให้สขุ ภาพกายก็จะดีตามด้วย
2.5.1.8 ไม่คลุกคลีกับผู้ป่วยที่เป็นโรคติดต่อหรือหลีกเลี่ยงแหล่งท่ีมีโรคติดต่อ เม่ือป่วยต้อง
หยุดปฏิบัติงาน
2.5.1.9 ควรมีการตรวจสุขภาพประจาปี โดยแพทย์หรือเจ้าหน้าท่ีสาธารณสุข เพื้อค้นหา
ความผิดปกตขิ องรา่ งกายถึงแมไ้ ม่มกี ารเจบ็ ป่วยก็ตาม รวมถงึ หมน่ั ตรวจสขุ ภาพของตนเองอยู่เสมอ
2.5.1.10 หลีกเลี่ยงอบายมุขต่างๆ เช่น ลดหรือเลิกการสูบบุหร่ี งดด่ืมเคร่ืองด่ืมแอลกอฮอล์
และส่ิงเสพติดอื่นๆ

34

2.5.2 การปฏบิ ตั ิตนทีด่ ีในขณะปฏิบัตงิ าน
การปฏิบัติตนที่มีการเตรียมตัวต้ังแต่ก่อนปรุงและจาหน่ายอาหารระหว่างปรุงและประกอบ

อาหาร ตลอดจนการจาหน่ายอาหารและการเสิร์ฟอาหาร เร่ิมจากความสะอาดเป็นระเบียบ้รียบร้อยเพื่อสร้าง
ความประทับใจให้แก่ลูกค้าที่พบเห็น และยังช่วยในการปกป้องอาหารจากการปนเป้ือน การปฏิบัติตนของผู้
สมั ผสั อาหารท่ีดี ประกอบดว้ ย

2.5.2.1 การเตรยี มตวั กอ่ นปรุงและจาหน่ายอาหาร
1) การแตง่ กาย ผู้สัมผสั อาหารต้องแตง่ กายให้สะอาด สวมเส้ือมีแขน ผูกผ้ากันเปื้อน

สวมหมวก หรือตาข่ายคลมุ ผมตลอดเวลาท่ปี ฏิบัตงิ าน ดังนี้
(1) เสอ้ื ผ้าเป็นอุปกรณป์ ้องกันก่อนเข้าไปในบริเวณพื้นท่ีผลิตอาหาร เสื้อผ้า

ท่ีสวมใส่ต้องสะอาด สามารถป้องกันการปนเป้ือนสู่อาหาร ดังน้ันเสื้อผ้าที่สวมใส่จะต้องเหมาะสมกับงาน
สะอาดอยูใ่ นสภาพทด่ี ควรเปน็ สขี าวหรือมีสีอ่อน เพ่ือให้สามารถเห็นส่ิงสกปรกได้ชัดเจน และควรเป็นเน้ือผ้าที่
ง่ายต่อการทาความสะอาด โดยลักษณะของเส้ือผ้าท่ีส่วมใส่ขึ้นอยู่กับลักษณะงานท่ีปฏิบัติและควรมีพ้ืนท่ีเก็บ
เฉพาะอยนู่ อกพนื้ ทผี่ ลติ อาหาร และไมค่ วรนาชดุ ทใี่ ช้ใส่ประกอบอาหารออกนอกพืน้ ท่ีผลิตอาหารเพราะอาจทา
ให้เกดิ การปนเป้ือนได้

(2) ผ้ากันเป้ือน ผู้สัมผัสอาหารควนสวมชุดกันเป้ือนท่ีมีสีขาว หรือสีอ่อน
เพื่ใหส้ ามารถสังเหตเห็นสงิ่ สกปรกได้งา่ ยและหม่นั ซักทาความสะอาดเป็นประจาทุกวนั

(3) หมวกหรือท่ีคลุมผม ผู้สัมผัสอาหารควรสวมหมวกหรือตาข่ายคลุมผม
เพ่ือป้องกันไม่ให้ฝุ่นละอองและเช้ือโรคท่ีเกาะอยู่บนศีรษะหรือเส้นผมตกลงสู่อาหาร หมวกคลุมผมควรเป็น
ชนดิ ที่สามารถคลมุ ผมไดอ้ ย่างมดิ ชดิ อาจใชต้ าขา่ ยคลุมผมเพอ่ื ใหส้ วมสบาย มีอากาศถ่ายเททาให้ไม่ร้อน ทาให้
ผู้สัมผสั อาหารสามารถสวมใส่ได้นานโดยไม่ก่อให้เกิดความราคาญ และหมวกควรเป็นสีอ่อนๆ เช่นเดียวกับชุด
กนั เปื้อน เพอื่ ใหส้ งั เกตเห็นความสกปรกไดง้ า่ ย และควรซักทาความสะอาดเป็นประจาทกุ วนั

(4) รองเท้า ผู้สัมผัสอาหารควรสวมรองเท้าหุ้มส้นในระหว่างปฏิบัติงาน ไม่
ควรสวมรองเท้าแตะ เพอ่ื ป้องกนั การดีดกระเดน็ ของสิ่งสกปรก รองเท้าควนทาดว้ ยวัสดุท่ีคงทน ไม่ล่ืนง่าย และ
มีความปลอดภัย

2) เคร่ืองประดับ ผู้สัมผัสอาหารไม่ควรสวมเครื่องประดับในขณะปฏิบัติงาน ปรุง
ประกอบอาหาร เช่น สร้อย กาไล แหวน นาฬิกาข้อมือ เป็นต้น โดยก่อนเร่ิมปฏิบัติงานควรถอดเก็บให้
เรียบร้อย เน่ืองจากมีการศึกษา พบว่าแบคทีเรียสามารถดารงชีวิตและเจริญเติบโตอยู่ได้ตามเครื่องประดับท่ี
สวมใส่ เช่น นาฬิกา แหวน และในขณะเดียวกันเคร่ืองประดับบางประเภท เช่น ต่างหู เพชร พลอย และ
ส่วนประกอบขนาดเล็ก สามารถทจ่ี ะหล่นลงไปในอาหารได้

3) อุปกรณ์ส่วนตัว ผู้สัมผัสอาหารควรมีการเก็บของใช้ส่วนตัวทุกอย่าง เช่น เส้ือผ้า
ชุดท่ีใส่มาทางาน อาหารกลางวัน เป็นต้น ควรแยกเก็บในพ้ืนท่ีซ่ึงแยกจากบริเวณที่เตรียมอาหาร ห้องเก็บ
อาหาร และส่วนที่ให้บริการ เน่ืองจาจกของใช้ดังกล่าวอาจทาให้เกิดการปนเปื้อนลงในอาหารได้โดยจัดหา

35

สถานทีเ่ ก็บ หรือจดั ตู้ ชน้ั วางของไว้ในบริเวณที่จะไมป่ นเปอ้ื นอาหารและติดป้ายบอกให้ชัดเจน และไม่ควรเก็บ
ส่ิงของเชน่ ยา บหุ รี่ แวน่ ตา ปากกา เป็นตน้ ไวใ้ นกระเปา๋ เสื้อผ้าเพราะอาจทาใหต้ กหลน่ ลงในอาหารได้

4) มือ ผู้สัมผัสอาหารควรจะดูแลมือให้สะอาดอยู่เสมอ ตัดเล็บให้สั้น ไม่ทาเล็บ
เนื่องจากมอื สามารถสง่ ผ่านเช้อื โรคและส่ิงสกปรกไปสู่อาหารได้ ถึงแม้ว่าผู้สัมผัสอาหารจะหลีกเล่ียงการสัมผัส
อาหารด้วยมือ แต่อย่างไรก็ตามผู้สัมผัสอาหารจะต้องใช้มือในการทางานเพื่อหยิบจับอุปกรณ์ต่างๆ ตลอด
ระยะเวลาการปรุง ประกอบอาหาร ดังน้ันผู้สัมผัสอาหารจาเป็นต้องระมัดระวัง รักษาความสะอาดของมือ
ตลอดเวลาโดยการ

(1) ล้างมือให้สะอาดอย่างท่ัวถึงด้วยน้าและสบู่ทุกครั้ง และควรล้างในอ่าง
ล้างมือเท่าน้ัน ไม่ควรล้างในอ่างสาหรับล้างภาชนะอุปกรณ์ หรืออ่างล้างวัตถุดิบ เน่ืองจากสิ่งสกปรกและเช้ือ
โรคจากมอื จะทาให้อ่างและอาหารทีว่ า่ งไว้ในอ่างปนเปื้อนไปด้วย หลังจากการล้างมือ โดยการล้างมือที่ถูกต้อง
และมปี ระสิทธิภาพ โดยมวี ธิ กี ารลา้ ง 7 ขน้ั ตอน ทกุ ขนั้ ตอนทา 5 ครงั้ สลบั กนั ทัง้ 2 ข้าง ดังน้ี

รปู ที่ 2.2 ขัน้ ตอนการลา้ งมือ 7 ขั้นตอน
(ท่ีมา : https://bit.ly/3nGEJOp)

ขน้ั ตอนการล้างมือ 7 ข้ันตอน
ก. ฟอกบริเวณฝ่ามือ ดว้ ยสบู่ นาฝา่ มือท้ังสองข้างประกบกันและถู

จนร้สู ึกวา่ สะอาด
ข. ฟอกบริเวณง่ามนิ้วมือด้านหน้า ด้วยการถูซอกน้ิวด้วยสบู่ให้

สะอาดหมดจด
ค. ฟอกหลังมือและง่ามนิ้วมือด้านหลัง โดยการปาดฟองสบู่มาท่ี

หลงั มือ ใช้ฝา่ มือถหู ลังมือ และซอกน้ิวใหส้ ะอาด จากนนั้ สลับข้าง ซ่ึงบริเวณหลังฝ่ามือ มักจะเป็นจุดที่
เราให้ความสาคญั ในการลา้ งมอื นอ้ ยทีส่ ดุ การฟอกสบู่บริเวณหลังมือจะเป็นการฆ่าเชื้อโรคบริเวณหลัง

36

ง. มือที่เรามักลืมไปฟอกน้ิวมือ และข้อนิ้มมือด้านหลัง โดยการกา
กาป้นั ข้างหนง่ึ แล้วใช้ฝา่ มอื อกี ข้างหนงึ่ ล้างลา้ งบริเวณกาปนั้ ให้สะอาด แลว้ สลบั ทาอกี ขา้ ง

จ. ฟอกปลายน้วิ มอื และเลบ็ แบมือข้างหน่ึง แล้วใช้ปลายนิ้วมืออีก
ขา้ งหน่ึงล้างขดั ฟอกสบตู่ ามแนวขวางจนทั่ว สลับทาทงั้ สองข้าง

ฉ. ฟอกโคนนวิ้ และหลังนิว้ หัวแมม่ ือ โดยการกางนวิ้ หัวแม่มือ แล้ว
ใช้ฝ่ามอื อกี ข้างการอบ อลว้ หมุนวนดว้ ยฟองสบู่เป็นวงกลม จนรสู้ กึ สะอาด แลว้ สลบั ทาอกี ข้าง

ช. ฟอกข้อมือ ดดยการกามือรอบข้อมือข้างหน่ึง แล้วถูไปรอบ ๆ
จากนัน้ เปลย่ี นข้าง

เสรจ็ แลว้ ลา้ งน้าให้สะอาด ระยะเวลาทาความสะอาด ควรใช้เวลาล้างมือทั้ง
7 ขั้นตอนรวมกันไม่น้อยกว่ำ 20 วินำที นอกจากน้ีควรทามือแห้ง ด้วยการใช้กระดาษเช็ดมือแบบใช้คร้ังเดียว
ทิ้ง ไม่ควรใช้ผ้าเช็ดมือร่วมกันหลายคน และหลังจากเช็ดมือแล้ว ให้ปิดก๊อกน้าโดยสัมผัสผ่านกระดาษเช็ดมือ
ไมค่ วรใช้มือสัมผัสทีก่ อ๊ กโดยตรง

การล้างมือที่ถูกต้อง จะช่วยลดความเส่ียง และแพร่กระจายของโรคติดต่อ
หลายโรค ดังน้นั จึงจาเป็นต้องลา้ งมืออยา่ งถูกวธิ ี ทุกคนควรหนั มาใสใ่ จกับการล้างมือด้วยน้าและสบู่ทุกคร้ัง ท้ัง
ก่อน – หลัง ทากิจกรรมต่าง ๆ เช่น ทุกคร้ังก่อนและหลังรับประทานอาหาร เตรียมอาหาร หรือปอกผลไม้
หลังการใช้ห้องน้า หลังการไอ จาม หรือไปสัมผัสสารคัดหล่ังของผู้ป่วย หลังสัมผัสหรือเล่นกับสัตว์เลี้ยง หรือ
ล้างมือหลังเสร็จกจิ กรรมท่ีทาให้มอื สกปรก เป็นตน้ เพอ่ื เป็นการป้องกันโรค และยังเป็นการรักษาสุขอนามัยให้
สะอาดอยู่เสมอ อกี ทงั้ ยงั เป็นการปลูกฝังสุขนิสัยที่ดีในการล้างมือ เพียงเท่าน้ีเราก็สามารถป้องกันไม่ให้เชื้อโรค
เข้าสรู่ า่ งกาย ลดเส่ยี งการติดเชื้อ และลดการแพร่กระจายของเชอื้ โรคได้

(2) ล้างมือทกุ ครัง้
กอ่ น - การเตรียม ปรงุ ประกอบอาหาร ใหบ้ ริการเสริ ์ฟอาหาร
- ก่อนรับประทานอาหาร
ระหว่าง - การเตรียม ปรุง ประกอบอาหารตา่ งชนดิ กัน
- ระหว่างอาหารดิบ กบั อาหารทป่ี รงุ สุก
หลัง - สัมผัสอาหารดิบ
- เขา้ หอ้ งนา้
- การไอ จาม แคะจมูก เกาศีรษะ สูบบหุ ร่ี เป็นต้น
- สมั ผัสสิ่งสกปรก เชน่ ขยะ ของเสยี ตา่ งๆ
- สมั ผสั สารเคมตี ่างๆ เชน่ สารเคมีทาความสะอาด เปน็ ต้น
- สมั ผัสอวยั วะส่วนใดส่วนหน่งึ ของร่างกายและสว่ นทม่ี ี
เชอ้ื โรค เช่น เสน้ ผม ใบหน้า รอยบาดแผล สวิ เป็นต้น

(3) ผ้าเช็ดมือ กรณีที่ผู้สัมผัสอาหารเม่ือล้างมืออย่างถูกต้องแล้ว ควรปล่อย
ใหแ้ ห้งเองหรอื ถ้าจาเป็นตอ้ งเช็ดมอื ควรเช็ดมอื ด้วยกระดาษท่ีใช้คร้ังเดียวหรือผ้าเช็ดที่เป็นม้วน เม่ือเช็ดแล้วให้

37

ดึงส่วนท่ีสะอาดไว้สาหรับคนต่อไป ควรเปล่ียนม้วนผ้าทุกครั้งเม่ือมีการใช้งานหมดและไม่ควรใช้ผ้าเช็ดมือท่ี
แขวนไว้ผืนเดยี วแล้วใช้ช้าๆ กันหรอื อาจใชเ้ ครอื่ งเป่าไฟฟ้าเป่ามือให้มือแหง้

(4) กรณีเกิดบาดแผล ฝีหนองที่มือ ให้ทาความสะอาดใส่ยาฆ่าเชื้อโรค
ทาแผล ปิดพลาสเตอ์ เพื่อปกปิดส่วนที่เป็นบาดแผลให้มิดชิด เพื่อป้องกันการแพร่กระจายของเชื้อเบคทีเรียสู่
อาหารและควรหยุดปฏิบัติงานจนกว่าบาดแผลจะหายดี หรือต้องใส่ถุงมือให้เรียบร้อยก่อนปฏิบัติงาน
พลาสเตอรท์ ี่ใช้ควรเปน็ สสี ว่างหรอื สดใสเพอ่ื ใหม้ องเห็นไดง้ ่ายกรณหี ลุดออก

(5) ไม่ควรทาสีเล็บ ทาเล็บ หรือใส่เล็บปลอม เพราะเศษน้ายาทาเล็บ
เคร่ืองประดับ หรือเล็บปลอม อาจตกลงไปปนเปื้อนในอาหารได้ และผู้สัมผัสอาหารไม่ควรทาสีเล็บ เน่ืองจาก
จะทาให้ไม่สามารถมองเห็นความสกปรกท่ีซ่อนอยู่ในแล็บได้ ดังนั้นจึงควรล้างสีเล็บออกหรือถอดเล็บปลอม
ออกในกรณีที่สมั ผัสอาหาร

(6) หลีกเล่ียงการใช้มือแคะ แกะ เกา สัมผัสอวัยวะต่างๆ ของร่างกาย
ในขณะปฏบิ ตั ิงานเช่น ไม่ควรแคะจมูก หรอื ป้ายจมูกกบั แขนเสอื้ ในขณะสัมผสั อาหาร

2.5.2.2 ระหว่างการปรงุ และประกอบอาหาร
1) ตอ้ งปรุง ประกอบอาหารบนโตะ๊ สงู จากพื้นอยา่ งน้อย 60 เชนติเมตร
2) ไม่ควรพูดคุยรับประทานอาหารในบริเวณพ้ืนที่ปรุง ประกอบอาหารและในขณะ

ปรงุ ประกอบอาหาร กรณถี ้าจาเปน็ ต้องคุยกันควรหนั หนา้ ออกจากอาหารทเ่ี ตรียมปรงุ หรือพร้ยมเสิร์ฟ
3) การชิมอาหารระหว่างปรุง ต้องตักแบ่งใส่ถ้วยและใช้ช้อนชิมเฉพาะ และไม่ควร

ชิมอาหาร โดยใช้นิ้วมอื หรือชิมโดยตรง
4) ปรุงอาหารให้สกุ สะอาดเสมอ โคยเฉพาะอาหารประเภทเน้ือสัตวต์ อ้ งปรุงให้สุก
5) ทุกครั้งที่ไอหรือจาม ต้องใช้ผ้าสะอาดปิดปาก จมูกทุกครั้ง และควรอยู่ห่างจาก

บริเวณที่มีการปรุงและประกอบอาหาร ไม่ควรเป่าลมหรือหายใจรดบนอาหาร ภาชนะอุปกรณ์ แก้ว มีด
เปน็ ต้น จากการศกึ ษา พบว่าการจามครั้งหน่ึงๆ ละอองน้าลายสามารถกระเต็นฟุ้งกระจายไปได้ไกลอย่างน้อย
9 - 15 ฟตุ และนบั จานวนน้าลายทีฟ่ งุ้ กระจายได้ประมาณ 20,000 หยด

6) ไม่ควรสูบบุทรี่ ในขณะปรุง ประกอบอาหาร ควรสูบในขณะพักหรือระหว่างที่
ไม่ไดป้ ฏิบตั ิงาน ควรจัดสถานทเี่ ฉพาะสาหรับการสบู บหุ รี่และเมื่อสบู บหุ ร่ีเสรจี แล้วต้องล้างมือให้สะอาค

7) ในขณะปรงุ ประกอบอาหารหรอื แมก้ ารเสริ ์ฟอาหารต้องไม่ทา ให้มือสกปรก เช่น
แคะจมูก ส่ังน้ามูก หรือสัมผัสอวัยวะต่างๆ ของร่างกาย เป็นต้น และควรจัดหาผ้าสะอาดไว้สาหรับเช็ดหน้า
โดยเฉพาะ

2.5.2.3 การจาหนา่ ยอาหารและการเสิรฟ์ อาหาร
1) การใช้อุปกรณ์ในการหยิบจับอาหาร ผู้สัมผัสอาหารต้องใข้อุปกรณ์หยิบ ตัก

อาหารท่ีเตรียมหรอื ปรุงสาเรจ็ แลว้ เช่น ทัพพคี มี คบี อาหาร ช้อนตัก ใช้ตะเกียบคีบ ไม่ควรใช้มือหยิบจับอาหาร
หรอื ใช้มือในการเกลี่ยอาหารโดยตรง ซึ่งอุปกรณ์ดังกล่าวต้องสะอาดและจัดวางไว้ในท่ีที่เหมาะสม หรืออาจจะ
ใช้ถงุ มอื ชว่ ยในการหยบิ จบั อาหาร โดยถงุ มือเป็นอุปกรณอ์ ยา่ งหนึ่งที่ช่วยลดการปนเปื้อนจากมือผู้สัมผัสอาหาร

38

ไปสู่อาหาร แต่ถ้าใช้ไม่ถูกต้องก็สามารถทา ให้เกิดการปนเปี้อนได้เช่นเดียวกันหรือเกิดการปนเป้ือนมากกว่า
การใช้มอื การใชถ้ งุ มือหยิบ จับอาหารที่ถูกวิธคี วรปฏบิ ัตดิ งั นี้

(1) เลอื กใชถ้ งุ มอื ให้เหมาะสมกับกจิ กรรมท่ปี ฏิบตั ิ
(2) ลา้ งมือให้สะอาด ก่อนสวมถงุ มือทุกครั้งและหลังจากเปล่ยี นถงุ มือใหม่
(3) เปลี่ยนถุงมือเม่ือฉีกขาด เป้ือนสิ่งสกปรก และเมื่อต้องเริ่มปฏิบัติงานใหม่ ฯลฯ
ควรเปล่ยี นถงุ มือทกุ คร้งั เมอื่ ใชง้ านต่อเนือ่ งกนั เกนิ 4 ชว่ั โมง
(4) แยกใช้ระหวา่ งอาหารดิบกบั อาหารสุกเน้ือสตั ว์ และผักสด
(5) เมื่อใช้งานเร็จแล้วให้ดึงถุงมือออกจากมือ โดยการดึงออกจากมือโดย
ไมใ่ หฝ้ า่ มือ น้ิวมอื สัมผัสกับถงุ มือด้านนอก
2) การหยิบจับภาชนะอุปกรณ์ให้ถูกวิชี ผู้สัมผัสอาหารต้องจับกาขนะอุปกรณ์ให้ถูก
หลกั สุขาภิบาลอาหาร คือไม่สัมผัสกับส่วนท่ีสัมผัสอาหาร
เสิร์ฟจาน ชาม ถว้ ย ตอ้ งไมใ่ ช้นิ้วมีอสัมผัสภาชนะด้านในของภาชนะหรือบริเวณที่
จะสัมผัสอาหารให้ใช้นิ้วหัวแม่มือแตะท่ีขอบจาน และใช้ส่ีน้ิวรองท่ีกินจาน สาหรับอาหารร้อนควรใช้จานรอง
กรณที ต่ี ้องการ เสริ ฟ์ อาหารหลายจานควรใชถ้ าด ไม่ควรวางจานหรอื อาหารช้อนกนั

สรุป

ผสู้ ัมผสั อาหาร จงึ จาเป็นตอ้ งรู้ว่าอะไรคอื สาเหตทุ ่ีสาคัญทาใหอ้ าหารไม่สะอาดปลอดภัยต่อผู้บริโภคและ
สามารถจัดการปัจจัยต่างๆ ท่ีเกี่ยวข้องตามหลักสุขลัษณะส่วนบุคคลซ่ึงการจัดการและการควบคุมอาหารให้
สะอาด ปลอดภัย ทาได้โดยการควบคุมปัจจัยท่ีสาคัญ 5 ปัจจัย ที่เป็นสาเหตุให้อาหารสกปรก ได้แก่ บุคคล
อาหาร ภาชนะอุปกรณ์ สถานที่ และสตั วแ์ มลงนาโรค

39

กิจกรรมที่ 2.1 หน้าท่ี 1/1

วิชา หลักการประกอบอาหารครอบครวั รหัสวิชา 20400 - 1002 เวลา 40 นาที

ชอื่ หน่วย สุขลกั ษณะส่วนบุคคล จานวน 10 คะแนน

สอนครง้ั ที่ 2-3/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏิบัติ 4 คาบ

จงตอบคำถำมต่อไปนใี้ ห้ถูกต้องและสมบรู ณ์ (10 คะแนน)

1. จงบอความหมายของสุขลักษณะส่วนบคุ คล
............................................................................................................................. .................................................
..............................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. .................................................
............................................................................................................................. .................................................
2. อธบิ ายวธิ กี ารดูแลสขุ ลักษณะส่วนบคุ คลอยา่ งน้อง 3 วิธี
.......................................................................................................................................... ....................................
.............................................................................................. ................................................................................
............................................................................................................................. .................................................
............................................................................................................................. .................................................
3. การปฏิบตั ิตนท่ดี ใี นขณะปฏบิ ัติงานควรปฏิบตั อิ ย่างไร
......................................................................................................................................................... .....................
............................................................................................................. .................................................................
............................................................................................................................. .................................................
............................................................................................................................................ ..................................
4. การปฏิบตั ิตนทดี่ ีในหลังการปฏิบตั ิงานควรปฏบิ ตั อิ ย่างไร
.................................................................................................................................................................... ..........
........................................................................................................................ ......................................................
............................................................................................................................. .................................................
............................................................................................................................. .................................................
5. นกั เรียนมีวิธกี ารดูแลสขุ ลักษณะส่วนบุคคลอย่างไร
............................................................................................................................................................ ..................
................................................................................................................ ..............................................................
............................................................................................................................. .................................................
............................................................................................................................................... ...............................
................................................................................................... ...........................................................................

40

กิจกรรมที่ 2.2 หนา้ ท่ี 1/1

วิชา หลักการประกอบอาหารครอบครัว รหัสวิชา 20400 - 1002 เวลา 40 นาที

ชือ่ หนว่ ย สุขลกั ษณะสว่ นบุคคล จานวน 10 คะแนน

สอนครัง้ ที่ 2-3/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏิบตั ิ 4 คาบ

ให้นักเรียนวำดรูปภำพพร้อมอธบิ ำยวธิ กี ำรลำ้ งมือ 7 ข้ันตอน (10 คะแนน)