หลักการประกอบอาหาร

91

กจิ กรรมที่ 4.1 หน้าที่ 1/1

วิชา หลกั การประกอบอาหารครอบครัว รหสั วิชา 20400 - 1002 เวลา 60 นาที

ช่อื หน่วย การเลือกซื้อและเก็บรกั ษาวตั ถุดบิ จานวน 10 คะแนน

สอนครงั้ ท่ี 7-9/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏบิ ตั ิ 4 คาบ

คำส่งั จงตอบคำถำมต่อไปนี้ให้ถกู ต้องและสมบูรณ์ (10 คะแนน)

1. วัตถุดบิ ในการประกอบแบ่งออกเปน็ ก่ีประเภท อะไรบา้ ง
............................................................................................................................. .................................................
............................................................................................................................................. .................................
................................................................................................. .............................................................................
............................................................................................................................. .................................................
2. จงบอกวิธเี ลอื กซื้ออาหารกระป๋อง
............................................................................................................................. .................................................
..............................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. .................................................
............................................................................................................................. .................................................
3. จงอธบิ ายวิธกี ารเลอื กซ้ือและเกบ็ รกั ษากุ้งแห้ง
............................................................................................................................. .................................................
..............................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. .................................................
............................................................................................................................. .................................................
4. จงอธิบายถงึ วิธกี ารเกบ็ รักษาอาหารแช่แข็ง
............................................................................................................................. .................................................
.................................................................................. ............................................................................................
............................................................................................................................. .................................................
............................................................................................................................. .................................................
5. จงบอกวธิ กี ารเลือกซื้อผกั และผลไม้
............................................................................................................................................................... ...............
.................................................................................................................... ..........................................................
............................................................................................................................. .................................................
.................................................................................................................................................... ..........................

92

กจิ กรรมท่ี 4.2 หน้าท่ี 1/1

วิชา หลกั การประกอบอาหารครอบครวั รหัสวชิ า 20400 - 1002 เวลา 60 นาที

ช่อื หนว่ ย การเลอื กซื้อและเก็บรักษาวัตถดุ ิบ จานวน 10 คะแนน

สอนครั้งที่ 7-9/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏบิ ัติ 4 คาบ

คำสง่ั ให้นักเรียนอ่ำนข้อควำมต่อไปน้ี และให้ทำเครอ่ื งหมำยถกู ()หน้ำขอ้ ควำมที่ถูกตอ้ ง
ทำเครือ่ งหมำยผดิ () หน้ำข้อควำมทไี่ ม่ถกู ต้อง พร้อมแกไ้ ขใหถ้ ูกต้อง

1. นมสด ควรดูวัน เดือน ปี ที่ผลิดและหมดอายุ นมบรรจขุ วดหรือถุงควรเกบ็ ไวใ้ นตเู้ ยน็
ส่วนนมกลอ่ ง เก็บไดโ้ ดยไมต่ ้องแช่เยน็
ข้อความที่ถูกตอ้ ง........................................................................................................................

2. การซื้อปลาเค็ม ควรปลาที่มคี วามเค็มมากๆ เพ่ือป้องกนั การเน่าเสยี และตากแดดให้แห้งสนทิ
ขอ้ ความท่ีถูกต้อง........................................................................................................................

3. ไม่ควรล้างอาหารแห้งดว้ ยน้า เพราะจะทาใหส้ ญู เสยี คณุ คา่ ของอาหารไป
ข้อความทถ่ี ูกตอ้ ง........................................................................................................................

4. ควรซ้ืออาหารแหง้ ในปริมาณมาก เพราะสามารถเก็บไว้ได้นานๆ
ข้อความทถ่ี ูกตอ้ ง........................................................................................................................

5. ไมซ่ ้ืออาหารแหง้ ที่มีกลิน่ หนื โดยควรเลอื กอาหารแห้งที่มีลกั ษณะ สที ส่ี ดใหม่ ไมแ่ ตกหัก
ข้อความท่ีถูกตอ้ ง........................................................................................................................

6. อาหารแห้งทุกชนิด ควรเก็บไว้ในตู้เย็นเสมอ
ขอ้ ความทถ่ี ูกตอ้ ง........................................................................................................................

7. อาหารกระปอ๋ งเม่ือเปดิ แล้วและเหลือ ควรเกบ็ ไวใ้ นตู้เยน็
ขอ้ ความท่ถี ูกต้อง........................................................................................................................

8. การซอื้ อาหารกระป๋องให้สังเกตทีฉ่ ลากโภชนาการ หรือสตู รส่วนประกอบ ซงึ่ ไม่ควรมีน้าตาล
ไขมัน หรือเกลอื สูงเกินไป
ข้อความที่ถูกต้อง........................................................................................................................

9. เก็บอาหารกระป๋องไวใ้ นทีส่ งู มากกว่า 10 เซนติเมตร เพ่ือปอ้ งกันความสกปรกจากพน้ื และ
สตั ว์นาโรค
ข้อความที่ถูกตอ้ ง........................................................................................................................

10. ควรอ่านฉลากก่อนซอื้ อาหารแห้งและอาหารกระป๋องทุกครัง้ และพจิ ารณา สังเกต ความ
ผิดปกติของอาหาร
ข้อความท่ถี ูกตอ้ ง........................................................................................................................

93

กิจกรรมท่ี 4.3 หน้าที่ 1/1

วิชา หลักการประกอบอาหารครอบครัว รหัสวชิ า 20400 - 1002 เวลา 90 นาที

ชอ่ื หนว่ ย การเลือกซือ้ และเกบ็ รักษาวัตถุดบิ จานวน 10 คะแนน

สอนครั้งท่ี 7-9/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏบิ ัติ 4 คาบ

คำสัง่ ให้นกั เรียนบอกถึงวธิ ีกำรเลอื กซ้ือและเก็บรกั ษำของอำหำรตอ่ ไปนี้ (10 คะแนน)

ชนดิ ของอำหำร วธิ กี ำรเลอื กซ้ือ วธิ กี ำรเก็บรักษำ

........................................................ ........................................................

....................................................... .......................................................

....................................................... .......................................................

....................................................... .......................................................

....................................................... .......................................................

........................................................ ........................................................

....................................................... .......................................................

....................................................... .......................................................

....................................................... .......................................................

....................................................... .......................................................

........................................................ ........................................................

....................................................... .......................................................

....................................................... .......................................................

....................................................... .......................................................

....................................................... ........................................................

........................................................ ........................................................

....................................................... .......................................................

....................................................... .......................................................

....................................................... .......................................................

....................................................... .......................................................

........................................................ ........................................................

....................................................... .......................................................

....................................................... .......................................................

....................................................... .......................................................

....................................................... .......................................................

94

แบบทดสอบหลงั เรยี น หน่วยที่ 4 หนา้ ท่ี 1/2

วชิ า หลักการประกอบอาหารครอบครวั รหัสวิชา 20400 - 1002 เวลา 15 นาที

ชอ่ื หนว่ ย การเลือกซื้อและเก็บรักษาวัตถดุ บิ จานวน 10 คะแนน

สอนคร้งั ท่ี 7-9/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏิบัติ 4 คาบ

คำสง่ั จงทาเครื่องหมาย × หนา้ คาตอบทถ่ี ูกตอ้ งทส่ี ุดเพยี งคาตอบเดียว (10 คะแนน)

1. นักเรยี นมวี ธิ ีเลอื กซื้อก้งุ สดอยา่ งไร
ก. ตาใส เนอ้ื ใส เปลือกแข็ง
ข. เปลอื กนมิ่ เนอ้ื น่มิ ตาใส
ค. มีไขเ่ ตม็ ท้อง
ง. มันทห่ี ัวสีนา้ ตาล

2. ข้อใดคือลกั ษณะภายนอกของอาหารกระป๋อง
ก. ฉลากต้องระบชุ ื่อทางการค้า เลขทะเบยี นอาหาร ชือ่ โรงงาน สถานทตี่ ง้ั ของโรงงาน
ข. วนั เดือนปีที่ผลติ และวันเดือนปที ห่ี มดอายุ
ค. ลกั ษณะของกระป๋องต้องเรยี บทงั้ ฝาและก้นไม่โปรง่ หรือนนู เพราาะมกี า๊ ซอยู่ข้างในซึ่งเกิดจากการ

เน่าเสยี ของอาหารเน่ืองจากมีเชื้อโรค
ง. ถกู ทุกข้อ

3. การเลอื กซ้ืออาหารทีม่ ีในท้องถนิ่ มีข้อดอี ยา่ งไร
ก. ไดอ้ าหารสดใหม่ หางา่ ย รักษาคุณคา่ ทางโภชนการไดส้ ูง
ข. คุณภาพสงู ราคาถูก
ค. ประหยัดเวลา
ง. มใี ห้เลอื กมาก

4. ข้อใดไม่ใช่เหตุผลของการเลือกซ้ืออาหารตามฤดูกาล
ก. ประหยัดเงนิ
ข. เลือกกซื้อได้ตามใจชอบ
ค. ได้อาหารสด ราคาถูก
ง. อาหารสะอาด รสชาติอร่อย

5. การเลอื กซื้ออาหารสดข้อใดไม่ถูกต้อง
ก. ซ้อื อาหารตามข้อจากัดในวงเงินทก่ี าหนด
ข. ซื้ออาหารท่ีมคี ุณค่าตามหลักอาหาร 5 หมู่
ค. ซอ้ื าหารที่มปี ริมาณมาก ราคาถกู
ง. สารวจราคาจากรา้ นค้าพอสมควร

95

แบบทดสอบหลังเรยี น หน่วยที่ 4 หน้าท่ี 2/2

วิชา หลกั การประกอบอาหารครอบครวั รหัสวชิ า 20400 - 1002 เวลา 15 นาที

ช่ือหน่วย การเลือกซ้ือและเก็บรักษาวตั ถุดบิ จานวน 10 คะแนน

สอนครงั้ ท่ี 7-9/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏิบตั ิ 4 คาบ

6. ปลาชนิดใดท่ตี ้องเลือกผวิ สีเขยี วคลา้ ยสรี ้งุ
ก. ปลาสวาย
ข. ปลาตะเพยี น
ค. ปลาทู
ง. ปลาสีกนุ

7. ถ้าต้องการทาเน้ือยา่ งควรใช้เนอ้ื ตรงส่วนใดจึงเหมาะสม
ก. เนอื้ สันคอ
ข. เน้อื สะโพก
ค. เนือ้ โคนขา
ง. เนอื้ สันนอก

8. ข้อใดกลา่ วผิดเกี่ยวกบั การเลอื กซื้ออาหารสด
ก. ปลานา้ จือตวั ตอ้ งเป็นมันสดใส เนื้อแข้งพื้นท้องไม่ผุ เกลด็ เกาะกันแนน่
ข. กุ้งตอ้ งสดห้วตดิ กบั ลาตวั แน่นตาใสตวั มีสีเขียวปนน้าเงินสดใสเปลือกแข็ง
ค. หอยปากต้องหบุ แน่นเม่ือวางท้ิงไว้ปากจะอา้ และไม่หุบหอยมชี ีวิต
ง. ปูทะเลสดมสี เี ขียวเข้ม อว้ น หนกั ตวั ใส กา้ มใหญ่ สีไม่แดงจัด เปลือกบางตรงหน้าอกจะแขง็

กดไม่ลงถ้าต้องการรบั ประทานปเู น้อื ใหเ้ ลอื กปตู ัวผู้
9. นกั เรยี นมีวธิ เี ลอื กซ้ือเนอ้ื วัวตามข้อใด

ก. เนอ้ื สีแดงสด มนั สเี หลอื ง
ข. เน้อื สแี ดงสด มันสขี าว
ค. เนือ้ สีชมพู มันสีขาว
ง. เนอ้ื สีชมพู มันสีเหลอื ง
10. ลกั ษณะอาหารกระป๋องท่ีดีเปน็ อย่างไร
ก. บอกชนดิ ของโลหะทนี่ ามาประกอบ
ข. เรียบท้งั ฝาและกน้ ไม่มีรอยบุ๋ม
ค. เมอ่ื เปดิ กระืป๋องมีลมดันอกมา
ง. ภายในกระปอ๋ งเป็นสีดาคลา้

96

แบบประเมินผลงาน หน่วยท่ี 4 หนา้ ที่ 1/1

วชิ า หลักการประกอบอาหารครอบครวั รหัสวชิ า 20400 - 1002 เวลาเรยี น 15 คาบ

ชอ่ื หน่วย การเลอื กซอ้ื และเก็บรักษาวตั ถุดบิ

สอนครัง้ ที่ 7-9/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏบิ ัติ 4 คาบ

ประเมนิ ครง้ั ที่ ................. วันที่ .............................................เดอื น ..............................................พ.ศ...............

ช่อื ...................................................................................................................... เลขที่ .....................................

สถานะผู้ประเมิน  นกั เรยี นประเมนิ ตนเอง  ครูผสู้ อนประเมนิ  ครูทีป่ รกึ ษาประเมนิ

คำชีแ้ จง ใหว้ งกลมล้อมรอบคะแนนท่ไี ด้

คะแนน

รำยกำร ดีมำก ดี ปำน พอใช้ ปรับปรุง หมำยเหตุ
กลำง

ขั้นก่อนกำรปฏบิ ัตงิ ำน

1. ความพร้อมของอุปกรณ์การเรยี น 10 8 6 4 2

2. ความพร้อมของเอกสารประกอบการเรยี น 10 8 6 4 2

ขน้ั กำรปฏบิ ัติงำน

3. การสารวจตลาด 10 8 6 4 2

4. การเลือกซ้ือและเกบ็ รักษาวัตถดุ บิ 10 8 6 4 2

ขนั้ สรุปผล 10 8 6 4 2
5. เขยี นสรุปงาน 10 8 6 4 2
6. ตอบคาถาม
54 3 2 1
กิจนสิ ัยในกำรปฏบิ ตั ิงำน 54 3 2 1
7. ทางานดว้ ยความขยนั รอบคอบ 54 3 2 1
8. มีความพรอ้ มในการทางาน 54 3 2 1
9. มีความรับผดิ ชอบในการทางาน
10. ทาความสะอาดบรเิ วณปฏบิ ัตงิ าน
คะแนนท่ไี ด้
รวมคะแนน

ผลกำรประเมนิ (คะแนนเต็ม 60 คะแนน)  ดี (คะแนนอย่ใู นชว่ ง 46–53 คะแนน)
 ดมี าก (คะแนนอยู่ในชว่ ง 54–60 คะแนน)  ปรบั ปรุง (คะแนนอยู่ในช่วง 30–37 คะแนน)
 พอใช้ (คะแนนอยใู่ นช่วง 38–45 คะแนน)
 ไม่ผา่ น (คะแนนตา่ กว่า 30 คะแนน) ลงชอ่ื
(...................................................) ผูป้ ระเมนิ
........./............./.........

97

แบบประเมินคณุ ธรรม จริยธรรม และค่านยิ ม หนว่ ยที่ 4 หน้าท่ี 1/2

วชิ า หลักการประกอบอาหารครอบครวั รหัสวชิ า 20400 - 1002 เวลาเรียน 15 คาบ

ช่อื หน่วย การเลือกซ้ือและเก็บรักษาวัตถดุ ิบ

สอนครั้งท่ี 7-9/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏิบตั ิ 4 คาบ

ชอื่ -สกลุ (ผ้รู บั การประเมิน) ..........................................................................................................เลขที่ ....................................

ประเมินคร้ังท่ี..................................วันที่....................เดือน..........................................................................พ.ศ..........................

สถำนะผูป้ ระเมิน  นกั เรียนประเมนิ ตนเอง  ครผู ู้สอนประเมนิ  ครูท่ปี รกึ ษาประเมนิ

คำชแี้ จง ในแต่ละพฤติกรรมบ่งช้ีท่ีระบุมีเกณฑ์การวัด 2 ทาง คือ มีและไม่มี ให้ผู้สอนหรือนักเรียนทาการประเมินและ

ใส่เครือ่ งหมาย () ลงในช่องท่ีตรงกบั พฤติกรรมของนกั เรียนตามระดับพฤติกรรมเป็นไปตามเกณฑท์ ่รี ะบไุ ว้ในแบบประเมนิ

ท่ี คุณลักษณะอันพึงประสงค์ พฤติกรรมบง่ ช้ี คะแนน
มี ไม่มี ที่ได้

1 ควำมมวี นิ ัย

1.1 ปฏบิ ัติตามกฎระเบียบ ข้อบงั คับ ข้อตกลงต่างๆ ไดแ้ ก่ แตง่ กายถกู ต้องตามระเบยี บและขอ้ บังคับ

1.2 ตรงตอ่ เวลา

1.3 รักษาสาธารณสมบัติ ส่งิ แวดลอ้ ม

1.4 เข้ารว่ มกิจกรรมทค่ี รู อาจารย์ผู้สอนกาหนด

2 มมี นุษยสัมพันธ์

2.1 แสดงกริ ยิ าทา่ ทางสุภาพต่อผูอ้ ่นื

2.2- พูดจาสภุ าพ

2.3- ช่วยเหลือผอู้ ื่น

2.4- รับฟงั ความคิดเหน็ ผู้อ่ืน

2.5- ใหค้ วามรว่ มมอื กบั ผ้อู ื่น

2.6- ชื่นชมยนิ ดเี มือ่ ผอู้ ืน่ ประสบความสาเรจ็

3 ควำมรบั ผิดชอบ

3.1 มีการเตรยี มความพรอ้ มในการเรยี นและการปฏบิ ัตงิ าน

3.2 ปฏิบัติงานตามขัน้ ตอนที่วางไว้

3.3 ปฏบิ ตั ิงานด้วยความต้ังใจ

3.4 ปฏบิ ัตงิ านด้วยความละเอยี ดรอบคอบ

3.5 ปฏบิ ตั งิ านท่ีได้รับมอบหมายเสรจ็ ตามกาหนด

3.6 มีความเพียรพยายามในการเรียนและการปฏบิ ัติงาน

3.7 ปฏิบัติงานตามหนา้ ที่ของตนเอง

4 ควำมเชื่อมนั่ ในตนเอง

4.1 กลา้ แสดงความคิดเหน็ อยา่ งมเี หตผุ ล

4.2 กล้าทักท้วงในสงิ่ ที่ไม่ถูกต้อง

4.3 กล้ายอมรับความจริง

4.4 เสนอตัวเขา้ แขง่ ขนั หรอื ทางานท้าทาย

98

ท่ี คุณลกั ษณะอันพงึ ประสงค์ พฤติกรรมบง่ ช้ี คะแนนท่ี
มี ไม่มี ได้
5 ควำมซ่อื สัตยส์ ุจรติ
5.1 พูดความจริง
5.2 ไมน่ าผลงานของผอู้ ่ืนมาแอบอ้างเป็นของตนเอง
5.3 ไมท่ ุจรติ ในการสอบ
5.4 ไมล่ กั ขโมย

6 กำรประหยดั
6.1 ใชว้ สั ดถุ ูกต้องและเหมาะสมกับงาน
6.2 ปิดน้า ปิดไฟทุกคร้งั เมอ่ื เลิกใช้
6.3 ใช้จา่ ยเงินของสว่ นร่วมใหเ้ กดิ ประโยชน์สงู สุด

7 ควำมสนใจใฝ่รู้
7.1 ศกึ ษาคน้ คว้าดว้ ยตนเอง
7.2 ซกั ถามปญั หาข้อสงสัย
7.3 แสวงหาประสบการณ์และคน้ ควา้ หาความรูใ้ หม่ ๆ
7.4 มีความกระตอื รอื รน้ ในการใฝห่ าความรใู้ หม่

8 ควำมรักสำมคั คี
8.1 ไมท่ ะเลาะววิ าท
8.2 ร่วมมือในการทางาน

9 ควำมคดิ ริเริ่มสรำ้ งสรรค์
9.1 คิดสิง่ ใหม่ ๆ ท่ีเกิดประโยชนต์ ่อตนเองและสังคม
9.2 มคี วามคิดหลากหลายในการแก้ปญั หา

10 ควำมพงึ พอใจในผลงำนท่ีทำ
10.1 ความพึงพอใจในผลงานของตนเองทีต่ ้งั ใจทางานอยา่ งดีทีส่ ดุ
10.2 ผลงานของตนเองท่ตี ัง้ ใจทางาน
รวม

ผลกำรประเมนิ (คะแนนเตม็ 20 คะแนน) ได้.................คะแนน
 ผ่าน (คะแนนอยใู่ นช่วง 12–20 คะแนน)  ไม่ผา่ น (คะแนนต่ากว่า 12 คะแนน)

หมำยเหตุ : แบบประเมนิ นใี้ ชแ้ บบเดียวกันทัง้ ผู้สอนและครทู ี่ปรึกษาและนกั เรียนประเมินตนเอง
ประเมินคณุ ลกั ษณะอันพึงประสงค์ดงั กล่าว ตลอดภาคการศกึ ษา

ลงช่ือผปู้ ระเมิน ..............................................................
(...........................................................)
................../................./..................

99

บรรณำนกุ รม

เทวี โพธิผละ. ควำมรทู้ ว่ั ไปเก่ยี วกับเตรยี มและประกอบอำหำร ในเอกสำรกำรสอน ชุดวิชำเทคโนโลยี
อำหำรและเครือ่ งดื่ม หน่วยที่ 1. มหาวิทยาลัยสโุ ขทัยธรรมาธริ าช นนทบุรี, 2539.

ปรชี า แดงโรจน์. พจนำนกุ รมศพั ท์อำหำรไทยและเครื่องดื่ม. กรงุ เทพฯ : หจก.โรงพิมพ์ยไู นเต็ดโปรดกั ชัน่ ,
2559.

พชิ ิต วิทยเบญจรงค์. พจนานุกรมอาหารและการครวั . มปท. มปป.
ศิรลิ ักษณ์ สนิ ธวาลัย. ทฤษฎอี ำหำรเล่ม 1 หลักกำรประกอบอำหำร. กรุงเทพฯ : บรษิ ัทวรวุฒิการพมิ พ,์

2559.
ศรสี มร คงพันธ.ุ์ อำหำรครอบครวั . กรุงเทพฯ : สานักพิมพ์ ส.ส.ส.ส.,บจก., 2562.
สุนีมาศ โนร.ี หลักกำรประกอบอำหำรทั่วไป. เชยี งใหม่ : มหาวิทยาลัยเชียงใหม,่ 2553.
โสภนา ปรักมานนท์. เอกสารประกอบการเรยี น การเตรยี มและการประกอบอาหาร เล่มที่ 1. ม.ป.ท.
อัญชลี พุฒพนั ธ์. หลกั กำรประกอบอำหำรครอบครวั . นครราชสีมา, 2552
อนุกลู พลศิร.ิ เทคโนโลยีกำรผลิตอำหำร. กรงุ เทพฯ : หจก.โรงพมิ พ์ชวนพิมพ์, 2552
อบเชย วงศท์ อง, และขนิษฐา พูนผลกลุ . หลกั กำรประกอบอำหำร. พิมพค์ รง้ั ท่ี 11. กรงุ เทพฯ: สานกั พิมพ์

มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร,์ 2557.

100

บรรณำนุกรมเว็บไซด์

กุง้ แหง้ . (2564). (ออนไลน์). เขา้ ถึงไดจ้ าก https://www.kasethub.co.th/pic/bigpic/6ce5586e8
7a61e766246c4a6aef62464.jpg.

ขำ้ วสำร. (2564). (ออนไลน)์ . เข้าถงึ ได้จาก http://aecclub.com/wp-content/uploads
/2017/05/95.jpg.

ปูมำ้ . (2564). (ออนไลน์). เข้าถงึ ได้จาก https://www.ทอ่ งท่ัวไทย.com/wp-content/uploads
/2018/01/poomar-00.jpg.

ผักและผลไม้. (2564). (ออนไลน์). เข้าถงึ ไดจ้ ากhttps://maanow.com/images/fruit_and_
veggies/fruit_vegetable.jpg.

สว่ นตำ่ งๆ ของหมู. (2564). (ออนไลน)์ . เข้าถึงได้จาก https://www.pitchameat.com/wp-
content/uploads/2018/06/S__8216634.jpg.

อำหำรกระป๋อง. (2564). (ออนไลน)์ . เข้าถึงไดจ้ าก https://1th.me/hrLTg.
อำหำรแชแ่ ขง็ . (2564). (ออนไลน)์ . เขา้ ถงึ ได้จาก https://1th.me/VcEqc.

101

หนว่ ยท่ี 5

เทคนคิ การประกอบอาหาร

102

แบบทดสอบกอ่ นเรยี น หนว่ ยท่ี 5 หนา้ ที่ 1/2

วิชา หลกั การประกอบอาหารครอบครัว รหัสวชิ า 20400 - 1002 เวลา 15 นาที

ชื่อหนว่ ย เทคนิคการประกอบอาหาร

สอนครงั้ ท่ี 10-18/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏิบัติ 4 คาบ

คำสั่ง จงทาเครื่องหมาย × หน้าคาตอบท่ถี ูกต้องทสี่ ุดเพยี งคาตอบเดยี ว (10 คะแนน)

1. การทาอาหารให้สุกพร้อมที่จะบริโภคหมายถึงข้อใด
ก. กาารเตรียมอาหาร
ข. การหงุ ต้ม
ค. การประกออบ
ง. การปรงุ

2. การทาอาหาหรให้สุกโดยวธิ กี ารตา่ ง ๆกันเชน่ หงุ ต้ม ปิ้ง ย่าง นง่ึ หมายถงึ ข้อใด
ก. กาารเตรยี มอาหาร
ข. การหงุ ตม้
ค. การประกออบ
ง. การปรุง

3. ข้อใดไม่สมั พนั กนั เกยี่ วกับวธิ กี ารเตรยี มอาหาร
ก. ลา้ ง เปน็ การใชน้ า้ ทาความสะอาดโดดยใช้มอื ถูผวิ อาหาร
ข. สง เป็นกาารใชม้ อื ชอ้ นอาหารท่เี ปน็ ชน้ิ หรอื เปน็ ฝอยขึ้นจากนา้ เพ่ือให้สะเด็ด
ค. เดด็ เปน็ การใช้มดี หรอื มือลอกเปลอื อาหารออกไป
ง. หนั่ เปน็ การใชม้ ดี ทาใหอ้ าหารขาดออกจากกันเป็นชน้ิ ตามตอ้ งการ

4. เป็นการทาอาหารเป็นช้ินฝอย ๆโดยมอื หนง่ึ จับอาหารวางบนเขยี งอีกมือหนงึ่ กดมีดไปขา้ งหน้านดิ หน่อยยก
ขน้ ถๆ่ี เรว็ ๆ หมายถึงข้อใด

ก. ซอย
ข. บุบ
ค. ฝาน
ง. สับ
5. ข้อใดกล่าวถูกเกีย่ วกับการตกแตง่ อาหาร
ก. จัดแกะสลักมาวางไวในจานการนามะเขือเทศถว่ั ฝกั ยาวแตงกวามาวางไวใ้ นจาน
ข. การแกะสลักพชื ผักมาใชเ้ ปน็ ภาชนะใส่อาหาร
ค. การใชส้ ีมว่ งจากอญั ชัยมาใส่ในแปง้ การกั แปง้ ใสแ่ มพ่ ิมพ์รูปแบบการทาอาหารเปน็ คา ๆ
ง. ถูกทกุ ข้อ

103

แบบทดสอบกอ่ นเรยี น หน่วยท่ี 5 หนา้ ท่ี 2/2

วชิ า หลกั การประกอบอาหารครอบครัว รหัสวิชา 20400 - 1002 เวลา 15 นาที

ชื่อหน่วย เทคนิคการประกอบอาหาร

สอนคร้ังท่ี 10-18/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏบิ ตั ิ 4 คาบ

6. เป็นการปรุงอาหารดิบใหส้ สุกด้วยวธิ กี ารตา่ งๆ ทาให้อาหารมสี ี รสชาตแิ ละกลนิ่ ของอาหารน่ารับประทาน
โดยคานึงถถงึ กการสงวนคณุ ค่าทางอาหารเปน็ สาคญั หมายถึงข้อใด

ก. การเตรียมอาหาร
ข. การประกอบอาหาร
ค. การหุงต้ม
ง. การตกแตง่ อาหาร
7. การทาอาหารชนิดเดียวหรือหลายชนดิ สกุ รวมกันเปน็ อาหารชนิดเดียวมรี สชาติอย่างใดอยา่ งหนง่ึ โดยยใส่
อาหารลงในน้ามนั หรือกะทิร้อนๆ หมายถึงข้อใด
ก. การผดั
ข. การหงุ
ค. การเเจียว
ง. การทอด
8. เป็นการทาอาหารท่ีอมน้าใหแ้ หง้ โดยแยกนา้ กับอาหารเป็นคนละสว่ นใชม้ ือกาอาหารบีบใหแ้ นน่ เพ่ือทาใหน้ ้า
ในอาหารไหลออกมาหมายถึงขอ้ ใด
ก. คั้น
ข. โขลก
ค. บุบ
ง. สง
9. การทาอาหารใหส้ กุ โดยยนาอาหารใส่หม้อพร้อมกับน้าเม่ือจวนสุกรินนา้ ออกให้หมดและต้งั ไฟต่อไปจนสกุ หมายถงึ ขอ้ ใด
ก. การผัด
ข. การหงุ
ค. การเเจยี ว
ง. การทอด
10. อาหารประเภทใดควรรับประทานเปน็ อย่างสุดท้าย
ก. อาหารจานหลัก
ข. อาหารเรยี กนา้ ย่อย
ค. ของหวาน
ง. ขนมปัง

104

ใบเนอื้ หำ หนว่ ยที่ 5 หน้าท่ี 1/19

วชิ า หลกั การประกอบอาหารครอบครวั รหสั วิชา 20400 - 1002 เวลา 240 นาที

ชื่อหน่วย เทคนคิ การประกอบอาหาร

สอนครั้งที่ 10-18/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏิบตั ิ 4 คาบ

หัวข้อเร่ือง (Topics)
5.1 เทคนิคในการประกอบอาหาร
5.2 การรกั ษาคณุ ภาพของอาหาร
5.3 หลกั การหุงตม้ อาหาร
5.4 เคลด็ ลับในการประกอบอาหาร
5.5 สรปุ สาระสาคญั

แนวคดิ สำคญั (Main Idea)
ในปัจจุบันความรู้ด้านโภชนาการก้าวหน้าไปมากทาให้ทราบว่าอาหารมีหน้าท่ีสาคัญต่อร่างกายและ

ทราบวา่ อาหารชนิดใดมปี ระโยชน์อย่างไรบา้ ง ประกอบอาหารน้นั เปน็ การทาอาหารดบิ ใหส้ ุกหรือเตรียมอาหาร
ให้เหมาะท่ีจะบริโภค การประกอบอาหารมีหลายวิธีเช่น ต้ม นึ่ง ผัด ทอด อบและหมายความรวมถึงการปรุง
อาหารให้มีรสต่างๆกัน เช่น เปร้ียว หวาน เค็ม เผ็ดสุดแต่ความนิยมของครอบครัวและท้องถิ่น การประกอบ
อาหารจึงมปี ระโยชน์ คือชว่ ยให้อาหารปราศจากโรค ทาใหอ้ าหารยอ่ ยง่ายขึ้น มีกล่ินและรสดีข้ึนและช่วยให้น่า
รับประทาน ช่วยสงวนคุณค่าทางโภชนาการ ป้องกันการเน่าเสียของอาหารหรือช่วยถนอมอาหารให้เก็บไว้ได้
นาน

สมรรถนะย่อย (Element of Competency)
1. แสดงความรู้เก่ียวกับหลกั การประกอบอาหารได้ถกู ต้อง

จดุ ประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม (Behavioral Objectives)
1. อธบิ ายเทคนิคในการประกอบอาหารได้อย่างถูกต้อง
2. อธิบายการรกั ษาคุณภาพของอาหารได้อยา่ งถูกต้อง
3. อธบิ ายหลักการหงุ ต้มอาหารได้อยา่ งถูกตอ้ ง
4. อธบิ ายเคลด็ ลับในการประกอบอาหารได้อย่างถูกตอ้ ง
5. สามารถประกอบอาหารครอบครวั ได้อยา่ งถกู ต้อง

105

เทคนคิ กำรประกอบอำหำร

5.1 เทคนคิ ในกำรประกอบอำหำร
5.1.1 การปรุงอาหารด้วยวิธีการผัด (Stir-Frying) วิธีน้ีเป็นวิธีปรุงอาหารที่ง่าย ไม่ยุ่งยาก ถ้าไม่มี

กระทะหลุมแบบท่ีใช้กันโดยทั่วไป กระทะแบนสาหรับทอดก็สามารถใช้แทนกันได้ ก่อนการผัดทุกครั้งจะต้อง
ตง้ั ไฟจนกระทะร้อนไดท้ กี่ อ่ นจะใส่วัตถุดิบ คือ เน้ือสัตว์ หรือ ผัก ลงไปในกระทะ ในการผัดนั้น นิยมใช้ตะหลิว
เพอ่ื กลับอาหารในกระทะอยา่ งรวดเรว็ เมอื่ อาหารสกุ รบี ปรุงรสและนาออกจากกระทะและเสิรฟขณะที่อาหาร
ยังร้อนๆ เนื่องจากขั้นตอนการผัดนั้นมักจะใช้เวลาสั้น วัตถุดิบต่างๆที่จาเป็นต้องใช้ในการประกอบอาหาร
ประเภทน้ันจะต้องถูกเตรียมให้พร้อมก่อนเร่ิมการผัด ท้ังนี้ท้ังนั้นเม่ือทาการผัดอาหารแล้วจะได้อาหารที่สุก
พอดี ไม่ไหม้จากการท่ตี ้องเสียเวลาเตรียมวตั ถุดบิ อน่ื ๆขณะทผี่ ดั อาหาร เคล็ดลับท่ีสาคัญในการผัดอาหารทะเล
เวลาผัดจะต้องใช้ไฟสูง และผัดอย่างรวดเร็ว เพื่อให้ผิวด้านนอกของอาหารทะเลสุก ขณะที่ภายในยังนุ่ม
อาหารทะเลที่ปรงุ สกุ เกินไปจะรสชาติไมอ่ ร่อย ผิวแข็ง และกระดา้ ง

รปู ท่ี 5.1 วิธกี ารตุ๋น
(ทีม่ ำ : https://img-global.cpcdn.com/recipes/ad12f48e04fc6acd/1200x630cq70/photo.jpg)

5.1.2 การปรุงอาหารด้วยวิธีการตุน๋ (Stewing) การตุน๋ จะช่วยรักษาคุณประโยชน์ของสารอาหารไว้ได้
เกือบครบถ้วน โดยสารอาหารท่ีสาคัญจากเน้ือสัตว์ ผักและสมุนไพรต่างๆ จะยังคงอยู่ในน้าท่ีตุ๋นอาหาร
เนื้อสัตว์ท่ีหยาบกระดา้ งเมื่อผา่ นการตนุ๋ แลว้ จะทาให้เน้ือนุ่มน่ารบั ประทาน ในการตนุ๋ อาหารโดยท่ัวไป เนื้อสัตว์
มกั จะถกู ห่นั เป็นช้ินๆ ขนาดใกลเ้ คยี งกนั และเติมน้าลงไปพอทว่ มเน้ือ และใส่ในหม้อต้มปิดด้วยฝาท่ีสนิท ตั้งไฟ
อ่อนๆ เพอื่ ค่อยๆ ตุ๋นให้วัตถุดิบภายในสกุ อย่างช้าๆ น้าท่ีได้จากการตุ๋นสามารถใช้เสิรฟกับอาหารในลักษณะน้า
ราดได้ ทาให้น้าที่นามาราดมคี วามหอมและกลมกล่อมมากย่งิ ขึ้น

5.1.3 การปรุงอาหารด้วยวิธีการน่ึง (Steaming) ในการปรุงอาหารด้วยวิธีน่ึงนั้น อาหารจะถูกปรุงให้
สกุ โดยใชไ้ อนา้ ทเี่ กดิ จากการต้มน้าภายใต้อาหารน้ัน ท้ังนี้ทั้งนั้นอาหารจะไม่มีการสัมผัสโดยตรงกับน้าท่ีต้ม ซึ่ง
จะส่งผลให้คุณค่าของสารอาหารยังคงอยกู่ ับอาหารอย่างครบถ้วน และที่สาคัญในการน่ึงน้ันแทบจะไม่ต้องเติม
น้ามันลงไปในการนึ่งเลย ทาให้การน่ึงเป็นหนึ่งในวิธีการปรุงอาหารที่ดีต่อสุขภาพเป็นอย่างมาก เคล็ดลับที่

106

สาคญั สาหรบั การน่ึงอาหารให้รสชาติดีนั้น วัตถุดิบที่ใช้จะต้องสดมากๆ การนึ่งอาหารโดยทั่วไปจะต้องมีจานท่ี
สามารถทนความรอ้ น ทาจากเซรามิก, แกว้ , กระเบอื้ ง ไมแ่ นะนาให้ใช้จานที่ทาจากพลาสติกหรือเมลามีน และ
ตอ้ งมลี งั ถงึ (Steamer) โดยใส่น้าต้มให้เดือดและนาอาหารท่ีต้องการนึ่งวางบนจานทนความร้อนและใส่เข้าไป
ในลังถงึ และปิดฝาใหส้ นิท

รูปที่ 5.2 วธิ กี ารย่าง
(ทมี่ ำ : https://hd.co.th/system/blog_articles/main_hero_images/000/005/126/medium/iStock-

520421898.jpg)

5.1.4 การปรุงอาหารด้วยวิธีการย่าง (Grilling) การปรุงอาหารด้วยวิธีการย่างน้ัน จะนาอาหารที่
ต้องการปรุงให้สุก วางไว้บนไฟหรือความร้อน ซึ่งอาจเป็นเตาถ่าน, เตาไฟฟ้า บางคร้ังอาจใช้เตาอบ หรือต้ัง
กระทะไว้บนไฟในการย่างอาหารก็ได้ ในการย่างอาหารไทยนั้น อาหารอาจถูกย่างโดยตรงกับไฟ หรืออาจห่อ
ด้วย ใบไม้หรือฟลอยส์อลูมิเนียม สาหรับใบไม้ท่ีนิยมใช้นั้นก็มีใบตอง และใบเตย ซึ่งอาหารท่ีห่อและนาไปย่าง
จะมีกลิ่นหอม ชวนน่ารับประทาน การย่างท่ีถูกต้องนั้น จะต้องมีการกระจายความร้อนให้ท่ัวอาหารเพื่อไม่ให้
อาหารไหม้ ดังน้ันการกลับหน้าอาหารจึงมีความจาเป็น เคล็ดลับการย่างเนื้อสัตว์ให้อร่อยต้องย่างให้ผิว
ภายนอกให้สุก และพยายามให้เนื้อภายในเกือบสุก ด้วยวิธีนี้จะได้เนื้อท่ีนุ่ม ไม่หยาบกระด้าง และน่า
รบั ประทานมากขน้ึ

5.1.5 การปรุงอาหารด้วยวิธีการยา (Salads) อาหารท่ีปรุงด้วยวิธีการยานั้น จาเป็นต้องเน้นรสชาติท่ี
จัด และ เน้นเครื่องปรุง วัตถุดิบท่ีสดมากๆ รสชาติอาหารยาจะเป็นการผสมผสานกันของรสเปร้ียว, รสเค็ม
และรสเผ็ดร้อนของพริก ขณะที่การเพิ่มรสหวานนิดหน่อยจะช่วยทาให้รสชาติอร่อยยิ่งขึ้น สาหรับรสชาติของ
อาหารยาน้ันสามารถปรับได้ตามประเภทของอาหาร ในขั้นตอนการยา วัตถุดิบต่างๆจะถูกห่ันให้เป็นช้ินเล็กๆ
และนาไปลวกน้าร้อนอย่างรวดเร็ว ในการคลุกวัตถุดิบและเครื่องปรุงเข้าด้วยกัน ต้องทาอย่างระมัดระวัง
ไม่เช่นน้ันอาหารจะเละ ไม่น่ารับประทาน เม่ือยาอาหารเสร็จแล้ว ต้องรีบเสิรฟทันที อาหารท่ียาเสร็จแล้ว
ปล่อยทิ้งๆไว้นานๆรสชาติของอาหารจะไม่อร่อย เนื่องจากวัตถุดิบท่ีอยู่ในอาหารจะดูดน้ายาไปจนหมด ทาให้
เสียรสชาตเิ ดมิ ทย่ี าเสรจ็ ใหม่ๆ

107

5.1.6 เทคนิคการหนั่
5.1.6.1 มือขวาถือมีด มือซ้ายเก็บนิ้ว สาหรับผู้ท่ีถนัดขวาจะใช้มือขวาถือมีดสาหรับห่ัน และ

มือซ้ายไว้ประคองหรอื กดของทีเ่ ราตอ้ งการจะหั่น มือซ้ายต้องเก็บนิ้วไว้เสมอนะครับ โดยให้ส่วนท่ีข้อนิ้วโค้งชน
ส่วนของใบมดี วธิ นี ี้จะลดการบาดทน่ี ้วิ

5.1.6.2 หน่ั ของที่มีลักษณะโค้งมน เพราะขณะหั่นมีดอาจแฉลบมาบาดมือของเราได้ วิธีก็คือ
ใหห้ ั่นสว่ นใดสว่ นหนง่ึ ใหเ้ รียบซะกอ่ น แลว้ นาสว่ นน้นั วางราบลงกับเขียงและทาการห่ันต่อไป เท่าน้ีวัตถุดิบของ
ก็จะไม่กล้ิงไปกลิง้ มาเวลาหนั่

5.1.6.3 การซอยหรอื การหัน่ ละเอียด ใหก้ ดปลายมีดไว้กบั เขียง แล้วยกส่วนโคนมีดในการห่ัน
เทา่ น้นั โดยใชม้ ือซ้ายประคองกดทส่ี ันมีดเอาไว้

5.1.6.4 การห่ันที่ดีต้องเกิดจากการเฉือนและกดของใบมีดลงไปท่ีเน้ือของวัตถุดิบ พร้อมๆ
กนั จะทาใหห้ น่ั งา่ ยและรอยหนั่ สวย ถ้ากดมีดอย่างเดียวโดยไมม่ ีการเฉอื นจะต้องออกแรงมากและเสียความชุ่ม
ฉ่าของ วัตถุดบิ ไป

การห่นั แบบต่างๆ

รปู ที่ 5.3 การหน่ั แบบต่างๆ
(ที่มำ : https://bit.ly/3CJ9as5)

จูเลียน (Julienne) การหั่นแบบนี้ละมีลักษณะเป็นแท่งเรียวยาว ซ่ึงหนาแค่เพียง
1/8 น้ิว และยาวประมาณ 2 นิว้ การหั่นแบบนจ้ี ะนิยมใชใ้ นการทาสลัด

บรูโนส (Brunoise) หน้าตาจะคล้ายกับกับแบบจูเลียน แต่จะมีความหนากว่า ซึ่ง
จะมีลักษณะเป็นแทง่ หนาประมาณ 1/4 นวิ้ ส่วนความยาวก็ประมาณ 2.5 นิว้

สไลด์ (Slice) การห่ันแบบสไลด์ก็คือการห่ันเป็นแว่นๆ ตามรูปทรงของอาหาร การ
ห่นั แบบนนี้ าไปใช้หัน่ เพ่อื เตรยี มวตั ถุดิบในการปรงุ อาหารไดห้ ลากหลาย

108

บรูนัวส์ (Brunoise) เป็นการหั่นแบบลูกเต๋าจิ๋ว ซึ่งเป็นขนาดเล็กที่สุดค่ะ มีขนาด
เพยี งแค่ 1/8 นิ้วหรือ 3 มิลลเิ มตรเท่าน่นั เอง การหั่นจะหั่นใหเ้ ป็นแท่งก่อนแบบจูเลยี น แล้วค่อยห่ันซอยให้เป็น
ลกู เตา๋ เลก็ ๆ อกี ที เหมาะกบั การหนั่ สว่ นผสมเพื่อปรุงเปน็ ไส้ในอาหาร

สมอลไดซ์ (Small dice) การห่ันลูกเต๋าเล็ก เป็นลูกเต๋าอีกแบบที่ใหญ่กว่าแบบ
บรูนวั ส์ โดยหนาประมาณ 1/4 นิว้

มีเดียมไดซ์ (Medium dice) การหั่นลูกเต๋าอีกแบบท่ีใหญ่ข้ึนมาอีกไซส์ หรือลูกเต๋า
กลาง ขนาดหนาประมาณ 1/2 นว้ิ

ลาร์จไดซ์ (Large dice) การหั่นลูกเต๋าแบบสุดท้ายจะเป็นแบบลูกเต๋าใหญ่ ถือเป็น
การห่ันลูกเตา๋ แบบทม่ี ีขนาดใหญ่สุด ประมาณ 1 น้วิ จะเหมาะกบั การห่ันผกั ไว้ทาซุป

ชฟิ ฟอเนด (Chiffonade) เป็นการนาใบของผักมาเรียงซ้อนทับกันและม้วนจากน้ัน
กซ็ อยให้เป็นเส้นบางๆ หรือเรียกงา่ ยๆ วา่ การหน่ั ฝอย

เทิร์น (Turned) เป็นการปอกหรือเกลาวัตถุดิบให้มีรูปร่างเรียวหรือรี อย่างเช่น การ
เทริ ์นมนั ฝรัง่ หรอื แครอท โดยส่วนใหญจ่ ะไม่ค่อยพบในอาหารไทย

มินซ์ (Mince) เรียกง่ายๆ ว่าการสับ เป็นการหั่นอาหารแบบละเอียดโดยไม่
จาเปน็ ต้องเป็นรปู ทรงทแี่ น่นอน

รัฟช็อป (Rough chop) คือ การสับอีกแบบค่ะ แต่ว่าจะมีขนาดใหญ่ข้ึนมาอีก
ไมล่ ะเอยี ดเหมือนการหั่นแบบ Mince

5.2 กำรรักษำคุณภำพของอำหำร

5.2.1 ความสาคัญของการเกบ็ รกั ษาอาหาร

หากมองกันโดยท่ัวไปแล้ว เทคนิคการเก็บรักษาอาหารให้มีอายุอยู่ได้นานข้ึน ไม่ใช่เร่ืองของ

นักวิทยาศาสตร์อาหารหรือภาคอุตสาหกรรมอาหารเพียงอย่างเดียว หากแต่เป็นสิ่งที่ใกล้ตัวทุกคนและ

เกีย่ วขอ้ งการการดาเนินชวี ติ ประจาวัน เพราะเพียงแค่เรากลับมาจากซุปเปอร์มาเก็ตแล้วนาเน้ือสัตว์ซื้อมาเก็บ

เข้าตู้เย็น ก็ถือเป็นการเก็บรักษาอาหารแล้ว โดยอายุการเก็บรักษาน้ัน หมายถึง ช่วงระยะเวลาที่อาหารอยู่ใน

บรรจุภัณฑ์ และการเก็บรักษาในสภาวะที่กาหนด ซ่ึงสามารถรักษาคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารให้

อยู่ในระดับท่ีกาหนดได้

การเกบ็ รักษาอาหารนั้นมีความสาคัญทั้งในแง่ของความปลอดภัย เช่น ไม่ให้มีเชื้อจุลินทรีย์ท่ี

เปน็ อนั ตรายต่อรา่ งกายเจรญิ เติบโตขึน้ ในอาหารจนทาให้ผ้บู รโิ ภคเกิดอาการทอ้ งรว่ งทอ้ งเสีย และการคงสภาพ

อาหารให้ยังคงน่ารับประทาน เช่น ไม่มีกล่ินเหม็นหืน สีสันไม่เปล่ียนไป ยังคงความกรอบ และมีรสชาติท่ีพึง

ประสงคไ์ ด้ เป็นต้น โดยเกณฑท์ ่ใี ช้กาหนดอายุการเกบ็ รกั ษาของอาหารนน้ั อาจแบง่ ไดด้ งั น้ี

จุลนิ ทรยี ์ — > จลุ ินทรีย์ท่ใี ช้เปน็ เกณฑด์ า้ นความปลอดภยั

เคมี — > การเปลี่ยนสี กลิน่ หืน

ประสาทสัมผัส — > เนอ้ื สมั ผัส ความแขง็ ความเหนียว

109

อุณหภูมิ กบั อายกุ ารเกบ็ ของอาหาร (Shelf Life of Food) อณุ หภูมใิ นการเก็บรักษาอาหาร
เป็นตัวแปรสาคัญเพ่ือป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ โดยอุณหภูมิที่ต่าลงจะช่วยชะลอการ
เจริญเติบโตของเช้ือจุลินทรีย์หรือหยุดการเจริญเติบโตได้ จึงเกิดการเก็บรักษาอาหารด้วยการแช่เย็นไปจนถึง
การใช้วิธีแช่แข็งขึ้น ซ่ึงโดยปกติแล้วอุณหภูมิที่เหมาะสมกับการเก็บรักษาจะเป็นไปตามตารางที่ 4.1 แต่ใน
ประเทศไทยน้ันมีอณุ หภูมิค่อนข้างสูงจึงอาจจะไม่สามารถเก็บอาหารไว้ท่ีอุณหภูมิห้องได้นาน การใช้วิธีแช่เย็น
หรอื แชแ่ ข็งจงึ อาจจะมีความเหมาะสมในการเก็บรักษามากกว่า

5.2.2 ประโยชน์ของการเก็บอาหาร
การจัดเก็บอาหารสด อาหารแห้ง และอาหารท่ีรับประทานไม่หมดในแต่ละวันด้วยวิธีการท่ี

ถกู ตอ้ งเหมาะสม มปี ระโยชนต์ ่อครอบครวั ดงั นี้
5.2.2.1 ช่วยรกั ษาอาหารให้คงสภาพดีระยะหนงึ่ โดยไมเ่ น่าเสีย และลดการสูญเสียคุณค่าทาง

อาหาร
5.2.2.2 ชว่ ยประหยดั รายจ่าย
5.2.2.3 สามารถเก็บรักษาอาหารที่มีมากในฤดูกาลให้อยู่ได้นานและมีรับประทานนอก

ฤดกู าล
5.2.2.4 ใช้อาหารท่รี ับประทานไมห่ มดให้เกดิ ประโยชนโ์ ดยไม่ทิ้งใหเ้ สีย
5.2.2.5 ลดปัญหาการขาดแคลนอาหารในยามฉุกเฉินหรือยามมีภยั ธรรมชาติ

5.2.3 ประเภทการเกบ็ รกั ษาอาหาร
อาหารแต่ละประเภทมีกระบวนการผลิตที่แตกต่างกันออกไป รวมถึงรูปร่าง ขนาด ปริมาณ

สารอาหารท่ีแตกต่างกันด้วย ทาให้ต้องมีการจัดเก็บซ่ึงอาจจัดเก็บในช่วงระยะเวลาสั้นๆ หรือจัดเก็บไว้เป็น
ระยะเวลายาวนานทั้งนี้ต้องเหมาะสมกับสภาพแวดล้อมในการจัดเก็บอาหารชนิดน้ันๆ เช่น มีอุณหภูมิหรือ
ความชื้นท่ีเหมาะสม ตลอดจนอาจเกี่ยวข้องกับบรรจุภัณฑ์เพื่อป้องกันการเสื่อมสภาพด้านคุณค่าทาง
โภชนาการของอาหารรวมทั้งป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ท่ีทาให้เกิดโรคในอาหารด้วย การเก็บ
รักษาอาหารแบ่งได้ 4 ประเภท ดังน้ี

5.2.3.1 การเก็บรักษาอาหารสด อาหารสดเป็นอาหารท่ีมีการเปลี่ยนแปลงสภาพทางเคมี
ทางกายภาพ และการทาลายโดยจุลินทรีย์ได้ง่าย จึงเป็นสาเหตุที่ทาให้อาหารสดเส่ือมสภาพและเสียคุณค่า
ทางโภชนาการไดง้ ่าย ดังน้นั จงึ ต้องรีบเกบ็ รกั ษาในหอ้ งเยน็ หรอื ตู้เย็นท่ีมอี ุณหภูมิประมาณ 1-4 องศาเซลเซียส
อย่างไรก็ตาม ในห้องเย็นนั้นการสูญเสียน้าหนักของอาหารสดก็เกิดข้ึนได้ตลอดเวลา เราสามารถเพ่ิม
กระบวนการเก็บรักษาโดยการควบคุมความช้ืนในห้องเย็น (ร้อยละ 80) และการห่อหุ้มอาหารด้วยกระดาษ
เคลือบขี้ผึ้งจะช่วยยืดอายุการเก็บอาหารได้อย่างน้อย 5-10 วัน เพราะเป็นการช่วยชะลอการระเหยของน้า
จากอาหารได้อย่างน้อยร้อยละ 5-10 นอกจากน้ี ความเย็นจะช่วยลดอัตราการหายใจและยับย้ังการ
เจรญิ เติบโตของจลุ นิ ทรยี ไ์ ด้

เน้ือสัตว์ประเภทต่างๆ เนื้อสัตว์เป็นอาหารท่ีเน่าเสียได้เร็ว เพราะประเทศไทยมี
อากาศร้อนเหมาะในการเจรญิ เติบโตของเชือ้ แบคทเี รยี ซง่ึ เปน็ ตน้ เหตขุ องการเนา่ เสยี เราควรเก็บเน้ือสัตว์ไว้ใน

110

ช่องด้านล่างของช่องแช่แข็งซ่ึงจะมีอุณหภูมิประมาณ 0-2 องศาเซลเซียสหรือจะใส่ในบรรจุภัณฑ์ที่มีฝาปิด
อย่างมิดชิดหรือแช่ไว้ในซ่องแช่แข็งซ่ึงจะมีอุณหภูมิต่ากว่า 0 องศาเซลเซียสซ่ึงจะช่วยให้เก็บอาหารประเภทนี้
ไดย้ าวนานขึ้น

ไข่ เน่าเสียงา่ ย ควรเก็บไว้ในส่วนที่เป็นตวั ตู้ซง่ึ สามารถเกบ็ ได้นานถงึ 3 สปั ดาห์
นอกจากนี้เราควรหมั่นสารวจวันหมดอายุของอาหารที่เก็บไว้ในตู้เย็น และไม่ควร
เก็บอาหารไว้มากเกินไป จนการถา่ ยเทอากาศในตู้เย็นเปน็ ไปไดย้ าก เพราะจะทาใหอ้ าหารเสอ่ื มคณุ ภาพได้

รปู ท่ี 5.4 การเก็บรักษาอาหาร
(ที่มำ : https://bit.ly/2ZDpcVp)

5.2.3.2 การเก็บรักษาอาหารแห้ง อาหารแห้งเป็นอาหารที่ผ่านการแปรรูปเรียบร้อยแล้ว
โดยระเหยนา้ ออกจงึ มีปริมาณน้าเหลืออยู่ในอาหารน้อยทาให้การเก็บรักษาอาหารแห้งทาได้ง่ายกว่าอาหารสด
เพยี งควบคมุ ปรมิ าณความชื้นในอาหารให้ตา่ กว่าร้อยละ 1-10 และเกบ็ รักษาไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทเพื่อป้องกัน
การกดั แทะของหนู มด แมลงสาบ ตัวอยา่ งการเกบ็ รักษาอาหารแหง้ เช่น

1) ข้าวสาร สาหรับข้าวสารบรรจุถุงต้องเก็บรักษาในท่ีแห้ง ไม่เปียกช้ืนและสาคัญ
ท่ีสดุ อย่าให้โดนน้า บรเิ วณท่ีวางหรือห้องจัดเก็บต้องสะอาดปราศจากสิ่งสกปรก สิ่งเจือปน และสารเคมีต่างๆ
เช่น ไม่ควรจัดเก็บวางใกล้สารเคมีควรหลีกเลี่ยงแดด กรณีรับประทานไม่หมดหลังเปิดถุงสินค้าแล้วควรปิดถุง
ใหส้ นิทเพอ่ื ปอ้ งกนั ความช้นื ส่ิงสกปรกและการเสอื่ มคุณภาพของข้าว

2) กระเทียม หอมแดง ควรผูกรวมกันเป็นมัด หรือกระจุกแล้วแขวนไว้ท่ีสูงเพ่ือฝ่ัง
ลมให้แหง้ อยู่เสมอทาใหเ้ ก็บไว้ไดน้ าน

3) เน้ือแห้ง ปลาแห้ง ควรเก็บใส่ถุงพลาสติกแล้วปิดปากถุงให้สนิท แล้วนาเข้า
ตเู้ ย็นจะชว่ ยยดื อายกุ ารเก็บไดน้ านและชะลอการเกิดกลนิ่ เหม็นหนื ได้

4) แป้ง ควรเก็บในภาชนะที่แห้งและปิดสนิทเพราะแป้งถ้ามีความชื้นสูงจะทาให้ข้ึน
ราได้ง่าย

111

5) น้าตาล ควรเก็บใสภ่ าชนะทแี่ หง้ มฝี าปดิ สนิทไมใ่ หม้ ีความช้ืน
5.2.3.3 การเก็บอาหารแบบแช่เยือกแข็ง ปัจจุบันอาหารแช่เยือกแข็งมีบทบาทต่อวิถีชีวิตคน
ไทยและคนทั่วโลกมากขึ้น ตลาดของผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็งเติบโตอย่างรวดเร็ว เนื่องจากการพัฒนา
เทคโนโลยีการทาความเย็นการกระจายสินค้าการขยายตัวของร้านสะดวกซื้อ ห้างสรรพสินค้า ที่มีการพัฒนา
ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็งรูปแบบใหม่ๆอยู่ตลอดเวลานอกจากนี้อาหารแช่เยือกแข็งยังสามารถลดเวลาใน
การเตรียมอาหาร สะดวกในการใช้เพียงนามาละลายในเตาอบหรือเตาไมโครเวฟ ก็สามารถได้อาหารที่มี
คุณภาพใกล้เคยี งกบั อาหารสด หรืออาหารปรุงเสร็จใหม่ๆ ส่งผลให้ปริมาณการบริโภคอาหารแช่เยือกแข็งของ
ผู้บริโภคเพ่ิมขึ้นทุกปีอาหารท่ีนิยมนามาแช่เยือกแข็ง เช่น อาหารทะเล เนื้อสัตว์ต่างๆ ผัก และผลไม้บางชนิด
นอกจากนี้ในปัจจุบันยังนิยมแช่เยือกแข็งเพื่อรักษาอาหารสาเร็จรูปเมื่อต้องการรับประทานก็นามาอุ่นได้ง่าย
และสะดวกต่อผ้บู ริโภค
ขอ้ ควรปฏบิ ัติเก่ียวกับอาหารแช่เยือกแขง็

1) เมื่อซื้ออาหารแช่เยือกแข็งมาควรรีบเก็บในของน้าแข็งอย่างรวดเร็ว อย่าปล่อย
ใหล้ ะลายเพราะนา้ ในอาหารจะไหลออกมาอาหารจะเสยี รสชาติ และคณุ ค่าทางโภชนาการไปกับน้า

2) วิธีละลายน้าแข็งจากอาหารที่ดีที่สุดก่อนนาไปประกอบอาหาร ควรนาอาหาร
ออกจากซองน้าแข็งมาใส่ตู้เย็นชั้นล่าง ถึงแม้จะใช้เวลานานแต่ได้ผลดีกว่าละลายนอกตู้เย็นเพราะอุณหภูมิ
ภายนอกืตส้ ูงกวา่ จลุ ินทรยี เ์ จริญเตบิ โตรวดเร็วอาหารกจ็ ะเน่าเปอ่ื ยเสียงา่ ย ไม่ควรละลายโดยเทน้าราดอาหาร
เพราะนา้ จะพาสารต่างๆท่ีให้รสชาตแิ ละคณุ ค่าทางโภชนาการออกไปด้วย

3) การแช่เยือกแข็งในครัวเรือน ควรกะปริมาณของอาหารสาหรับแช่เยือกแข็งที่
พอเหมาะที่จะใช้แต่ละคราว บรรจุภาชนะแยกเป็นส่วนๆส่วนที่ทาให้ละลายแล้วต้องใช้หมดในคราวเดียวกัน
ไมค่ วรนาอาหารมาละลายแลว้ นาไปแชแ่ ข็งซา้ อกี เพราะจะทาใหส้ ูญเสยี นา้ และสารอาหารมากข้ึน

5.2.4 หลักการเกบ็ รักษาอาหารกอ่ นและหลงั ปรงุ
วัตถุดิบที่ใช้การประกอบอาหารมีท้ังชนิดแห้งและชนิดสด ควรเก็บอาหารให้ถูกวิธีเพ่ือให้

คุณค่าและรสชาติของอาหารยังอยู่ในการประกอบอาหารควรปรุงให้เพียงพอแก่การรับประทานในแต่ละมื้อ
แต่ถ้ามื้อใดอาหารที่ปรุงเสร็จแล้วมีมากรับประทานไม่หมดในม้ือนั้น เราจึงเก็บให้ถูกวิธี เพ่ือให้สามารถนา
อาหารมาอนุ่ และรบั ประทานในมื้อต่อไป เพ่ือใช้ทรัพยากรได้อย่างคุ้มค่า ประหยัดค่าใช้จจ่าย เป็นแบบอย่างที่
แก่สมาชิกในครอบครัว เป็นการดาเนินชีวิตอย่างพอเพียงตามแนวพระราชดาริของพระบาทสมเด็จพระ
เจ้าอยหู่ ัวฯ

5.2.4.1 การเก็บอาหารก่อนปรุง จุดประสงค์ของการเก็บอาหารก่อนปรุง เพื่อเก็บรักษา
สภาพและคุณค่าของอาหารใหค้ งเดิมมากท่สี ดุ อาหารสดแตล่ ะชนิดแยกกันเก็บ ไม่ปะปนกัน บางชนิดต้องเก็บ
ในท่เี ย็น บางชนดิ ตอ้ งเกบ็ ในทอี่ ากาศถ่ายเทไดส้ ะดวก

1) อาหารทะเล ไม่ควรล้างทาความสะอาดก่อนเก็บ และเก็บในช่องแช่แข็งท่ีมีคุณห
ภูมิต่ากว่า 7 องศาเซลเซยี ส

112

2) ผักสดท่ีมีกล่ินฉุน ควรแยกเก็บไม่ปนกับผักอื่น อาหารที่มีกล่ินคาว ควรเก็บใส่
กลอ่ งหรอื ถุงรัดปากถุงให้แนน่

3) พชื ประเภทรับประทานหัว เชน่ มันเทศ มันฝรง่ั เผือก หอม กระเทียม ควรเก็บไว้
ในตะกร้าหรือกล่องทมี่ ีแสงสวา่ งนอ้ ย มีอากาศถ่ายเทได้สะดวก เพอ่ื ป้องการงอกของตน้ อ่อน

4) อาหารตากแหง้ เชน่ ปลาเค็ม หน่อไม้จีน กุ้งแหง้ ต้องเกบ็ ใส่ภาชนะที่แห้งสนิทไม่
ถูกแสงแดด ถ้าอาหารเร่ิมมีความชื้นให้รีบนาออกตากให้แห้งอีกคร้ัง หรือเก็บเน้ือสัตว์ท่ีตากแห้งไว้ในช่องแช่
แข็งของต้เู ย็น เพอ่ื เก็บไวร้ ับประทานได้นานวันขึน้

5.2.4.2 การเก็บอาหารหลงั ปรงุ อาหารทป่ี รุงสาเร็จแล้วจะสามารถเกบ็ รักษาไว้ได้นานถ้าเก็บ
ไวใ้ นภาชนะทสี่ ะอาดและอย่ใู นอณุ หภูมิที่เหมาะสม ถา้ เก็บไว้ไม่ดีจะบดู เน่า วิธกี ารเกบ็ รกั ษาอาหารที่ปรุงแล้วมี
ดงั น้ี

1) การเกบ็ อาหารทีป่ รุงสกุ ไวร้ บั ประทานในม้ือตอ่ ไป ควรเก็บอาหารใส่ในภาชนะท่ีมี
ฝาปดิ มดิ ชดิ เก็บในตูเ้ ย็น เม่ือตอ้ งรับประทานใหน้ ามาอุ่นอีกครงั้

2) อาหารที่เก็บในช่องแช่แขง็ เช่น ไอศกรีม ตอ้ งเก็บท่ีอุณหภมู ิ ๒๔ องศาฟาเรนไฮต์
3) อารหารประเภทขนมปัง ขนมเค้ก ต้องเก็บใส่กล่องท่ีมิด ป้องกันอากาศเข้า
เพราะโดนลมมากๆ ขนมปงั จะแข็งไม่รับประทาน รวมถึงสามารถปอ้ งกันแมลงวัน จ้ิงจก หนู มากัดแทะอาหาร
ถ้าขนมเค้กแต่งหนา้ ดว้ ยครีม ตอ้ งแช่ในต้เู ย็น เพ่ือให้นา่ เค้กคงรูปสวยงามและรสชาติของขนมไมเ่ ปลยี่ นแปลง
4) ตู้เก็บอาหาร ต้องมีตาข่ายถี่ๆ เพื่อป้องกันแมลงวัน แมลงสาบเข้ามาไต่ตอมหรือ
สัมผัสอาหาร
5) การใช้สารเคมีป้องกันหนูและแมลงสาบ จะต้องปิดอาหารภาชนะและอุปกรณ์ใน
การประกอบอาหารใหม้ ดิ ชิด มิฉะนั้นสารเคมีอาจจะไปปนเปอ้ื นกับอาหารได้

5.3 หลักกำรหุงตม้ อำหำร
5.3.1 การหงุ ตม้ ขา้ ว
วิธีหุงข้าวที่นิยมทากันอยู่แบ่งออกได้เป็น 2 วิธี คือ วิธีหุงข้าวเช็ดน้า และวิธีหุงข้าวแบบไม่

เช็ดน้าหรอื นง่ึ
5.3.1.1 วิธีหุงข้าวเช็ดน้า วิธีท่ีทาให้สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการไปมากเพราะวิตามินท่ีมีใน

ข้าว คือ วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 และไนอะซิน ละลายได้ในน้า ยิ่งเม่ือน้าท่ีใช้หุงต้มข้าวร้อน ก็ย่ิงละลายได้มา
เม่ือข้าวเดือดแล้วรินน้าข้าวทิ้งจึงพาวิตามินเหล่าน้ีไปด้วย ข้าวที่หุงด้วยวิธีน้ีจึงเกือบไม่มีวิตามินเหลืออยู่เลย
การใช้ข้าวขาวจากโรงสี ประกอบกับการหุงด้วยวิธีเช็ดน้า ทาให้ผู้บริโภคเป็นโรคเหน็บชาท่ีเป็นปัญหา
โภชนาการท่ีสาคัญปัญหาหนง่ึ ในประเทศไทย

วธิ กี ารหงุ เมื่อซาวข้าวแล้วใส่น้าตามส่วนที่กาหนด ปิดฝาภาชนะยกขึ้นต้ังไฟแรงจน
เดือด เม่ือเดือดสักครู่หนึ่งจึงราไฟหรือลดไฟให้เป็นไฟอ่อน ต้ังต่อไปจนข้าวสุก น้าแห้งหมดพอดี สังเกตว่าไม่
ใคร่มีไอนา้ ออกมาจากหม้อท่ปี ิดอยู่ ยกลงและตั้งท้ิงไว้ ความร้อนที่ยังค้างอยู่ในข้าว ช่วยให้ข้าวระอุทั่วกัน รวม

113

เวลาในการหุงต้มประมาณ 25-30 นาที วิธีการหุงแบบนี้นอกจากช่วยสงวนคุณค่าทางโภชนาการแล้วยังช่วย
ประหยัดเชื้อเพลิงอกี ด้วย

5.3.1.1 วิธีหุงขา้ วแบบไมเ่ ชด็ น้า การเตรยี มข้าวกอ่ นน่ึง คอื ใช้น้าร้อนและซาว ครั้งเดียว การ
หุงต้มข้าวเหนียว เท่าท่ีกระทากันมาใช้วิธีแช่ข้าวค้างคืนแล้วสงข้ึนจากน้าและ นามานึ่ง การแช่ข้าวในน้า
ปริมาณมากและค้างคืนย่อมทาให้สูญเสียวิตามินและเกลือแร่ที่ละลาย ในน้าไปมาก หากลดการสูญเสีย
สารอาหารดังกล่าวก็อาจทาได้โดยใส่น้าปริมาณน้อยพอท่วม ข้าวเหนียว เม่ือข้าวเหนียวดูดน้าพองตัวเต็มที่
เหลือน้าท้ิงไปเพียงเล็กน้อยเท่าน้ัน แล้วจึงนาไป นึ่งในรังถึงจนสุก เป็นวิธีท่ีง่ายและสะดวกไม่สูญเสียวิตามิน
เช่นเดียวกบั วิธไี ม่รนิ นา้ ทงิ้ ใชอ้ ัตราส่วนของข้าวสารกบั น้าเช่นเดียวกับวิธหี ุงโดยไมร่ ินน้าทง้ิ เม่ือซาวข้าวสะอาด
ดีตามวิธที ่ีกลา่ วแล้ว ใหต้ วงขา้ วใสภ่ าชนะที่นึง่ และใส่นา้ ตามส่วนของชนดิ ข้าว ถ้าต้องการน่ึงข้าวให้ได้ข้าวสวย
บ้าง ข้าวแฉะบ้าง ก็นึ่งแยกภาชนะกันโดยใส่น้าอัตราส่วน ต่างกันตามต้องการ แล้วนึ่งพร้อมกันได้ เป็นการ
ประหยดั เชื้อเพลิงและเวลาในการนง่ึ ข้าวสุก ออกมาตามตอ้ งการพร้อมกัน ก่อนน่ึงควรรอให้น้าในหม้อที่ต้มให้
เป็นไอน้าเดือดเสียก่อนจึงวาง รังถึงท่ีมีขันข้าวหรือภาชนะที่ใส่ข้าวซ้อนลงไปปิดฝาให้ไอน้าอบภาชนะนั้นจน
ข้าวสุกใช้เวลาราว วิธีหุงข้าวแบบไม่เช็ดน้าหรือวิธีน่ึงเป็ นวิธีท่ีช่วยสงวนคุณค่าทาง โภชนาการของข้าวไว้ได้
มาก กระทาได้โดย ใช้ข้าวสาร (ข้าวใหม่) 1 ส่วน ต่อ น้า 1 ส่วน โดยปริมาตร ข้าวสาร (ข้าวเก่า) 1 ส่วน ต่อ
นา้ 1 1/2-2 สว่ น โดยปริมาตร

5.3.2 การหุงตม้ เน้ือสัตว์ตา่ งๆ
การหุงต้มอาหารหมู่เนื้อสัตว์โดยทั่วไปมีจุดมุ่งหมายช่วยให้เน้ือสัตว์มีลักษณะน่า รับประทาน

ข้ึน เช่น ทาให้สี ลักษณะ เน้ือสัมผัสและรสขาติดีข้ึน ช่วยให้อาหารหมู่นี้ย่อยง่ายขึ้นและช่วยทาลาย
เชื้อจลุ ินทรีย์และหนอนพยาธิกรรมวิธีตา่ งๆ ที่ใช้ในการหุงต้มอาหารหมเู่ น้ือสตั วอ์ าจแยกเปน็ ประเภทได้ดงั น้ี

5.3.2.1 การให้ความร้อนโดยมีอากาศเปน็ สื่อนาความรอ้ น
1) การย่าง (Broiling) คือ การทาให้สุกโดยวางอาหารข้างบนหรือข้างล่าง จุดเกิด

ความรอ้ นโดยตรง เช่น เตาแกส๊ หรือเตาไฟฟา้ ตวั นาความรอ้ นคืออากาศและตะแกรงทใี่ ช้รองอาหาร
2) การอบ (Roasting or Baking) เดิมหมายถึง การทาให้สุกโดยใช้เหล็กเสียบ แล้ว

ย่างบนเปลวไฟหรือสุมทับด้วยถ่าน แต่ปัจจุบันนี้หมายความถึงใส่เตาอบ เป็นวิธีให้ความร้อนแบบที่เรียกว่าใช้
ความร้อนแห้ง อุณหภูมิของการอบสงู ประมาณ 250 - 500 องศาฟาเรนท์ไฮต์

5.3.2.2 การให้ความรอ้ นโดยมีนา้ เป็นสื่อนาความร้อน ได้แก่ การตม้ ใหเ้ ดอื ด การต้มไฟอ่อนๆ
และการต้มเค่ยี ว

1) การต้มให้เดือด (Boiling) สังเกตจากการเดือดโดยมีไอน้าเกิดขึ้นและเดือดโดย
ท่วั ถงึ กนั

2) การต้มไฟอ่อนๆ (Simmering) นั้น มีอุณหภูมิต่ากว่าจุดเดือดคงอยู่ประมาณ
180 - 210 องศาฟาเรนท์ไฮต์ สังเกตได้ว่ามีฟองอากาศเกิดขึ้นแต่ก็จางหายไปก่อนถึงผิวหน้าของน้า โดยปกติ
แลว้ การรกั ษาอุณหภมู ใิ นระดบั น้ีทาไดย้ าก จงึ มักใช้หม้อตนุ๋ หรอื หม้อสองชนั้

114

3) การต้มเคี่ยว (Stewing) คือ การต้มน้าให้ท่วมแล้วต้มให้เดือดหรือต้มด้วยไฟ
อ่อนๆก็ได้ จนเนื้อที่ต้มนั้นเป่ือย น้างวดลงอุณหภูมิขณะท่ีใช้น้าเป็นสื่อนาความร้อนขึ้นอยู่กับจุดเดือดของน้า
ซ่ึงควรเปน็ 212 องศาฟาเรนไฮต์ หรอื 100 องศาเซลเซยี ส เม่ืออุณหภูมิจุดเดือดเปลี่ยนแปลงไป จึงจาเป็นต้อง
ใชเ้ วลาเพมิ่ ขึ้นเพื่อให้อาหารสกุ ตามต้องการ จดุ เดือดของของเหลวอาจเปลี่ยนแปลงไปเม่ือใสส่ ารทีไ่ ม่ระเหยลง
ไปด้วย โดยมอี ุณหภมู ิสูงข้ึน ซง่ึ อณุ หภมู เิ ปล่ียนไปตามปริมาณของสารทใ่ี สล่ งไปนัน้

5.3.2.3 การให้ความร้อนโดยมีไอน้าเป็นส่ือนาความร้อน ได้แก่ การนึ่ง การทาให้สุกแบบไม่
ใส่นา้

1) การน่ึง (Steaming) หมายถึง การหุงต้มในไอน้าที่เติมลงไป การหุงต้มแบบไม่ใส่
น้า (Water Less) หมายถึง การทาให้สุกโดยไอน้าท่ีเกิดขึ้นจากน้าในตัวของอาหารเอง วิธีการบรรจุอาหารใส่
ในถุงที่ทาจากเย่ือกระดาษท่ีทาพิเศษ แล้วใส่ลงในน้าต้มเดือด ก็เป็นวิธีหุงต้มแบบไม่มีน้าเช่นกัน จากวิธีการนี้
อาจหุงตม้ อาหารชนิดต่างกันได้ในหม้อเดียวกันโดยแยกห่อทาให้รสชาติของอาหารไม่ปะปนกัน เช่น พวกปลา
ถ้าได้ห่อและหุงตม้ แบบน้กี ไ็ ม่ไปทาให้อาหารอน่ื ติดกลน่ิ ของปลาไป

5.3.2.4 การใหค้ วามร้อนโดยมีไขมันเป็นสื่อนาความร้อนไขมันหรือน้ามัน ใช้เป็นสื่อนาความ
ร้อนเมื่อนาอาหารมาทาให้สุกดว้ ย

1) การทอด (Frying) ปริมาณของน้ามันหรือไขมันท่ีใช้อาจแตกต่างกันตั้งแต่ใช้
น้ามันพอติดกะทะไปจนถึงทอดให้น้ามันลอย ในการทาให้สุกโดยการนาบอาหารบนกะทะ จะทาให้ไขมันใน
อาหารหลอมเหลวมาเป็นส่ือนาความร้อนและกันการติดกะทะ วิธีนี้เรียกว่า จี่ (Pan-Broiling) เช่น ทาแป้งจ่ี
หรือทอดเนื้อบดแบบแฮมเบอเกอร์ ส่วน การผัด (Sauté) มีน้ามันพอควรไม่มากเกินไป น้ามันใช้เพียงเพื่อ
คลกุ เคลา้ อาหารช่วยใหค้ วามร้อนผ่านให้ทั่วและสุกเท่าน้ัน การทอดน้ามันท่วม (Deep Frying) หมายความถึง
การใช้น้ามันมากจนท่วมอาหาร เพ่ือให้อาหารสามารถลอยตัวรับความร้อนได้โดยรอบ สุกท่ัวกันในระยะเวลา
ไมน่ านเกินไป การทอดเช่นน้ีทาให้อาหารเหลืองสม่าเสมอและกรอบท่ัวผิวหน้า ส่วนการจ่ีหรือผัดนั้นต้องกลับ
อาหารให้ความรอ้ นสัมผสั ด้านตรงขา้ มจงึ สุกทวั่ กัน

5.3.2.5 การให้ความร้อนโดยมีส่ือนาความร้อนมากกว่าหน่ึงอย่าง การเลือกใช้เนื้อสัตว์มีส่วน
เก่ียวข้องกับการประกอบอาหาร เพ่ือสงวนคุณค่าทางอาหาร อน่ึงนอกจากการสงวนคุณค่าทางอาหารแล้วยัง
อาจประหยัดเงิน เวลา และเช้ือเพลิงในการประกอบอาหารนั้นๆ หลักของการเลือกข้ึนอยู่กับความประสงค์ที่
ใช้ทาอาหารอะไร เช่น ทาพวกอาหารรอบหรือทอดควรเป็นเนื้อนุ่ม มีเอ็นหรือพังผืดน้อย จึงมักใช้เน้ือส่วนท่ี
เรียกวา่ เนอื้ สนั พวกน้ใี ชเ้ วลาการทาใหส้ ุกระยะสั้น กส็ กุ นมุ่ และย่อยง่าย ไม่เปลืองเวลาและเช้ือเพลิง แต่ราคา
ค่อนขา้ งสงู เมื่อต้องการเนื้อมาใช้ตับให้เปื่อยควรเป็นเนื้อส่วนท่ีมีมันติดบ้างมีเอ็นหรือพังผืดด้วยก็ใช้ได้ เพราะ
ในการต้มใช้ไฟอ่อนระยะเวลานานทาให้เน้ือเป่ีอยยุ่ย พวกเอ็นและพังผืดถูกความร้อนอ่อนตัวลงทาให้เค้ียวได้
และย่อยงา่ ยข้ึน เน้ือส่วนนร้ี าคาถกู กว่ามรี สดีกว่าเนือ้ สนั

ความแตกตา่ งกนั ของสว่ นของเน้อื เช่น เนื้อที่มีส่วนนุ่มน้อยหน่อยก็ใช้ไฟอุณหภูมิต่า
ระยะเวลานาน ความรอ้ นแห้งนั้นหมายความถึงให้ความร้อนมาสู่อาหารโดยมีอากาศเป็นส่ือ แต่ในวิธีการทอด
ซึ่งมนี ้ามันเป็นสอ่ื ก็ถอื ว่าเป็นความร้อนแห้งด้วย รสชาติของเนื้อสัตว์เพิ่มความโอชะขึ้นในระหว่างการอบหรือ

115

การย่าง แต่เพ่ิมรสชาติขึ้นอีกถ้าได้ทอดเสียก่อนแล้วนาไปอบโดยมีน้าปนอยู่เล็กน้อย ซ่ึงเน้ือสัตว์นุ่มและรสดี
เพราะน้ามันเป็นตัวช่วยให้เกิดรส และเม่ือทอดผิวสัมผัสของเนื้อมีน้ามันเคลือบอยู่ทาให้ความช้ืนหรือน้าในตัว
ชิ้นเนอ้ื ไม่ไหลออกมา จึงคงรักษาคุณค่าทางอาหาร คือสารอาหารต่างๆ ท่ีละลายน้าได้ไม่สูญเสียไปยังคงอยู่ใน
เน้อื ซงึ่ ทาให้รสชาติดีกวา่ ทไี่ ม่ได้ทอดเสียก่อนอบ

เม่ือเนื้อสัตว์ได้รับความร้อนเส้นใยของกล้ามเน้ือหดตัวและคายน้าออกเส้นใยจึงมี
ความกระด้างข้ึน ไขมันหลอมเหลวและไหลออกจากกล้ามเน้ือของสัตว์ ถ้าให้ความร้อนให้พอดี เน้ือสัตว์นุ่ม
พอดีย่อยง่าย ถ้าหุงต้มนานเส้นใยแข็งก็ย่อยยาก แต่อย่างไรก็ตามเนื้อดิบย่อยยากท่ีสุด นอกจากย่อยยากแล้ว
ยงั อาจมเี ชือ้ โรคหรือพยาธถิ า่ ยทอดมาสู่คนได้ การท่ีนยิ มบริโภคเนื้อดิบๆ เกิดโทษมากกว่าประโยชน์ บางครั้งมี
การทาอาหารพวกเนื้อสัตวโ์ ดยบีบนา้ มะนาวลงไป เม่ือเน้ือเปล่ียนสีก็เข้าใจว่าเน้ือสุก แต่ความจริงเนื้อนั้นยังไม่
สุก เชื้อต่างๆ หรือพยาธิยังไม่ได้ถูกทาลายไป การรู้ว่าเนื้อนั้นสุกหรือดิบ ใช้วิธีวัดอุณหภูมิภายในของเนื้อโดย
ต้องไมต่ า่ กว่า 65 องศาเซลเซียส จึงปลอดภัย

การเปล่ียนแปลงของเน้ือสัตว์เม่ือถูกความร้อนทาให้รสชาติเปลี่ยนไป เนื่องจาก
สารอาหารละลายไปในน้าที่หยดออกมาขณะหุงต้ม ย่ิงไหลออกมากรสชาติลดลงไปมาก สังเกตได้จากการ
เปรยี บเทียบผลของวธิ กี ารหงุ ต้มทตี่ า่ งกนั แตอ่ ยา่ งไรก็ตามปริมาณโปรตีนไม่เปล่ียนแปลง และเนื้อสัตว์ก็ยังเป็น
แหลง่ ทใี่ หว้ ิตามินบีแก่รา่ งกายไดถ้ า้ บริโภคเพยี งพอ แม้สูญเสยี ไประหว่างการหุงตม้ บา้ งก็ตาม

ใ น น้ า ต้ ม เ น้ื อ สั ต ว์ มี เ ก ลื อ แ ร่ แ ล ะ วิ ต า มิ น ที่ ล ะ ล า ย ไ ด้ ใ น น้ า ป น อ ยู่ จึ ง มี ร ส ช า ติ ดี
ถา้ นามาใช้เปน็ น้าซุปหรอื แกงจืดก็ไดป้ ระโยชน์จากเกลือแร่และวิตามินบี แต่ไม่ได้โปรตีน ทั้งนี้เพราะโปรตีนไม่
ละลายในนา้ ฉะนนั้ การโฆษณาว่าในนา้ ซปุ มีโปรตนี อยดู่ ว้ ยจงึ ไมเ่ ปน็ ความจรงิ เสมอไป ยกเว้นแต่นาช้ินส่วนของ
เนอ้ื สตั วใ์ ส่ลงไปดว้ ย

การหุงตม้ ทกี่ ล่าวมาขา้ งตน้ น้ี ใช้เปน็ หลกั เกณฑ์ได้สาหรับการหุงต้มเน้ือสัตว์เกือบทุกชนิด ท้ัง
สัตว์บก สัตว์น้า และสัตว์ปีก ความแตกต่างกันอาจอยู่ที่ระยะเวลาของการหุงต้มที่มีผลต่อการแข็งตัวของ
โปรตนี ทมี่ ีอยูใ่ นสตั วช์ นดิ ต่าง ๆ กนั

พวกปลาและกุ้ง เส้นใยไม่เหนียวเท่ากับสัตว์บกหรือสัตว์ปีก จึงสุกง่ายกว่าเพราะความร้อน
ผ่านไปไดง้ า่ ยกวา่ เนอ่ื งจากไมมสี ารพวกเอน็ หรอื ไขมนั มาก จึงนยิ มหงุ ตม้ โดยใช้อณุ หภูมสิ ูงระยะเวลาสนั้

พวกหอยและปูก็เช่นเดียวกับปลา แต่การเตรียมก่อนหุงต้มของพวกหอยและปูมีความสาคัญ
มาก เช่น ต้องทาให้สะอาดและเน่ืองจากมีเปลือกทั้งหอยและปู ซ่ึงเป็นส่วนที่ความร้อนซึมผ่านได้ช้ากว่าไม่มี
เปลอื ก จึงใชเ้ วลาต่างกนั

สาหรับการทาความสะอาดพวกสัตว์น้าเช่น ปลา กุ้ง หอยและปูน้ันต้องเอาส่วนท่ีเป็น
กระเพาะอาหารออกท้ิงไป เพราะเปน็ สว่ นทม่ี แี บคทเี รยี อยู่มากกวา่ ส่วนอื่นและมีพยาธิหรือไข่ของพยาธิอยู่ด้วย
หากได้รับความรอ้ นไมส่ ูงพอกเ็ กิดอันตรายกบั ผู้บรโิ ภค

สตั ว์น้าบางชนิด เช่น ปลาหมึก ถ้าถูกความร้อนนานเกินไปก็เหนียวทาให้ย่อยยาก จึงไม่ควร
ตม้ เค่ียวนานเพราะเส้นใยของโปรตีนในปลาหมึกกระด้างทาให้เหนียว ต้องใช้ระยะเวลาส้ันมากจึงสุกพอดีและ
ยอ่ ยงา่ ย

116

5.3.3 การเตรยี มอาหารถวั่
อาหารพวกถ่ัวต้องเริ่มต้นจากการเก็บสิ่งท่ีปนมาในถั่วออกเสียก่อน เช่น เมล็ดพืชอ่ืน กรวด

หิน เม่ือเลือกแล้วจึงนาไปล้างและแช่น้าให้พอง การแช่น้าน้ันทาให้ถ่ัวดูดซึมน้าเข้าไปไว้ในเนื้อทาให้ปริมาณ
ของโปรตีนเม่ือคิดโดยน้าหนักลดลง แต่ก็จาเป็นต้องแช่ในน้าเพ่ือหุงต้มได้สุกง่ายข้ึน ขณะที่แช่ไว้สารอาหารที่
ละลายได้ถกู ละลายไปในน้าท่ีแช่ โดยเฉพาะวติ ามนิ บี 1 แต่ในถ่ัวก็มปี ริมาณของวิตามินบีมากพอเม่ือหุงต้มแล้ว
จึงเป็นแหล่งท่ีให้วิตามินบี1 ได้อย่างดี เพ่ือป้องกันการสูญเสียคุณค่าทางอาหารไปในน้าท่ีแช่จึงควรใช้น้าแต่
นอ้ ย แช่พอท่วมเมือ่ ถ่ัวพองตวั ดดู น้าเข้าไวใ้ นเมล็ดถ่ัวได้หมดหรือเกือบหมด แล้วจึงนาไปทาให้สุกโดยวิธีนึ่ง ถ้า
ใชว้ ธิ ตี ม้ ควรต้มในนา้ ทแ่ี ช่นนั้ หรือใช้นา้ ท่ตี ้มนน้ั ดว้ ยหรือต้มให้สกุ พอดีน้าแห้ง เชน่ เดียวกับการหุงข้าวไม่เช็ดน้า
เปน็ วธิ กี ารหงุ ถ่ัวเพ่อื สงวนคณุ คา่ ทางอาหาร

ถา้ มกี ารแช่น้าเพ่ือให้เปลือกหลุดออกไปจากเมล็ดถ่ัวก็จาเป็นต้องสูญเสียคุณค่าทางอาหารไป
กับน้าที่แช่และล้างเปลือกน้ัน มีวิธีสงวนคุณค่าได้เพียงแต่ไม่แช่นานเกินจาเป็น และรีบล้างถั่วขึ้นแล้วจึงทาให้
สุกดว้ ยวธิ ที ่ีใช้น้าน้อยหรอื ไม่ใช้นา้ เลยเชน่ การนง่ึ เป็นตน้

5.3.4 การหุงต้มอาหารไข่
อาหารไข่เปน็ อาหารโปรตนี ท่มี คี ุณประโยชน์แก่ร่างกาย หาไดง้ า่ ย ราคาไมส่ ูงเกินไป คนทั่วไป

ยอมรับบริโภคไดท้ กุ กลุม่ ทัง้ เด็ก คนชราและวยั หนุ่มสาว จึงควรได้ศึกษาถงึ วิธกี ารหุงต้มอยา่ งถูกตอ้ งดังนี้
5.3.4.1 การทาไข่ลวก ใชไ้ ข่ทงั้ เปลอื ก (Soft - Cooked Egg in the Shell)
1) วธิ ใี ช้น้าเย็นนาไขใ่ สล่ งไปในนา้ เยน็ คอ่ ยๆ ต้มใหร้ ้อนข้ึนจนเดือดไมป่ ิดฝา ปล่อยให้

น้าเดือดประมาณ 3 - 5 นาที ยกหม้อที่ต้มไข่ลงจากไฟแล้วปิดฝาท้ิงไว้ 3 - 5 นาทีได้ไข่ลวกท่ีไข่ขาวข้นสีขาว
ครีมยังไมแ่ ขง็

2) วิธีใช้น้าร้อน นาน้าใส่ในหม้อให้ท่วมไข่ เพื่อกันไม่ให้เปลือกไข่แตก จึงควรใส่ใน
น้าอ่นุ ก่อน เพ่อื ให้อณุ หภมู ิของไข่อยู่ระดับเดียวกับอุณหภูมิของห้องแล้วจึงต้มให้น้าเดือดค่อยๆ หย่อนไข่ลงไป
ในหม้อโดยเอาไข่วางบนช้อนค่อยๆ หย่อนลงไป ลดไฟลงแล้วต้มไข่ต่อไปประมาณ 3 - 4 นาที
ถ้าใช้เวลา 3 1/2 นาที ไข่ขาวเริ่มแข็งแต่ไข่แดงยังเหลวอยู่ ให้กะเวลาให้นานขึ้นตามความต้องการว่าให้ไข่สุก
มากเพยี งใด

3) อีกวิธีหนึ่งคือ เอาหม้อน้าที่ต้มเดือดน้ันออกจากไฟแล้วปิดฝาปล่อยไข่ไว้ 6 - 8 นาที
เมอ่ื ไดเ้ วลาตามตอ้ งการแล้ว ให้นาไข่ขนึ้ จากนา้ เพ่ือไม่ให้ไข่สุกเกินไป ให้ใส่ลงในน้าเย็นเปล่ียนน้าจนเปลือกไข่
คลายความร้อนลง พอจับได้จึงนาไปตั้งให้รับประทาน ถ้ายังต้องรอเวลาไว้อีกยังไม่นาไปต้ังให้รับประทานให้
เก็บไข่ไว้ในนา้ ค่อนขา้ งอนุ่

5.3.4.2 การทาไขต่ ้มแขง็ ทั้งเปลือก (Hard-Cooked Egg in the Shell)
ไข่ต้มแข็งเม่ืออุณหภูมิก่ึงกลางของไข่แดงเท่ากับอุณหภูมิของน้าที่ใส่ลงไปต้ม ถ้าต้ม

จนสกุ เกนิ ไปเกิดรอยสเี ขียวระหว่างไขข่ าวกับไข่แดง แม้ไม่เกิดโทษแต่ก็มีลักษณะไมน่ า่ รบั ประทาน

117

ถา้ ไข่ท่ีต้มน้ันถูกนาออกจากตู้เย็นใหม่ๆ ให้ใช้เข็มเจาะท่ีเปลือกไข่ทางด้านป้าน เพื่อ
กันไม่ให้เปลือกแตก ถ้าบังเอิญเปลือกไข่แตกให้เติมเกลือลงไปสักเล็กน้อย หรือหยดน้าส้มลงไปสัก 2-3 หยด
ชว่ ยกันไม่ให้ไข่ขาวไหลออกมาจากเปลอื ก ถ้าตม้ ไข่แข็งมากกว่า 4 ฟอง ให้ใช้วิธีต้มด้วยน้าเย็นเช่นเดียวกับการ
ทาไข่ลวก เมื่อน้าเดือดปิดฝาหม้อและลดความร้อนลงต้มต่อไปอีก 20 นาที ความร้อนควรต่าพอท่ีน้าไม่ล้น
ออกไปนอกหมอ้

การต้มไขเ่ พียงหนง่ึ ฟองไมเ่ กนิ 4 ฟอง ให้เอาหม้อออกจากไฟเม่ือน้าเดือดและปล่อย
ไข่ไว้นาน 20 นาที เม่ือครบเวลาแล้วให้เททั้งไข่และน้าลงในอ่างล้างชาม ทาให้เปลือกไข่แตก เอาไข่ใส่ลงใน
ชามนา้ เยน็ และตัง้ ท้งิ ไว้ 5-6 นาที น้าเขา้ ไปตามรอยแตกของเปลือกทาใหป้ อกงา่ ย

ถา้ เกบ็ ไข่ต้มแข็งทปี่ อกแล้วในต้เู ยน็ ต้องปิดฝาภาชนะเพื่อกันไม่ให้แห้ง ถ้าเป็นไข่ที่ยัง
ไมไ่ ด้ปอก เมื่อเก็บไว้แล้วนามาปอกถ้าต้องการให้ปอกง่ายข้ึน ให้นาไข่มาเคาะเบาๆ เพื่อให้เปลือกแตกแล้วแช่
ไวใ้ นอ่างน้าให้นา้ ทว่ มก็ปอกงา่ ยขนึ้ แม้วา่ ไข่นนั้ เกบ็ ไว้ 3 - 4 วันแล้วกต็ าม

5.3.4.3 การทอดไข่แบบไข่ดาว (Fried Eggs) การทอดไข่แบบไข่ดาวเพื่อให้ได้ผลดีมักใช้
กะทะเหล็กหรอื เหลก็ เคลือบขนาด 8 นิว้ ใช้นา้ มันหรอื ไขมนั ชนดิ ใดก็ได้ ในปรมิ าณ 1 ช้อนโต๊ะต่อไข่ 2 ฟอง ใส่
กระทะให้ความร้อน เม่ือน้ามนั ร้อนจดั จงึ ใสไ่ ข่ลงไปแล้วลดไฟลง การต่อยไข่ควรต่อยใส่จานเสียก่อนแล้วค่อยๆ
หย่อนจานลงไปเอียงจานให้ไข่ค่อยๆ ไหลลงไปในกะทะช้าๆ แล้วใช้ไฟอ่อนๆ ค่อยๆ ตักน้ามันราดบนไข่บ้าง
บางคร้งั เมอ่ื ไข่สุกได้ขนาดทีต่ อ้ งการจึงตักข้นึ ใสจ่ านเพ่ือนาไปรบั ประทาน

ถ้าต้องการทอดไข่โดยไม่ใส่น้ามัน ให้ต่อยไข่ใส่ลงในจานแล้วเทลงในกะทะท่ีเคลือบ
ดว้ ยสารกนั การติดกะทะ ปิดฝาตง้ั ไฟใช้ไฟอ่อนๆ นาน 3 - 5 นาที

ถ้าต้องการทอดไข่ชนิดขอบไข่ขาวเกรียมกรอบ ให้ใช้น้ามันร้อนจัด ต่อยไข่ใส่จาน
ค่อยๆ เทลงในน้ามนั แลว้ ยกกะทะเอียงสงู ข้นึ เล็กนอ้ ย ไข่ไหลเล่ือนไปสู่ด้านท่ีมีน้ามันมากแล้วตักน้ามันราดบน
ไข่ขาวและไข่แดงจนไข่สุกตามต้องการ วิธีน้ีควรทอดคราวละ 1 ฟอง จึงได้ผลดี ท่ีกล่าวมานี้เป็นการใช้กะทะ
ก้นแบน ถ้าเป็นกะทะก้นลึกไม่ต้องเอียงกะทะก็ได้ บางคนใช้วิธีทอดแบบง่ายที่ให้ไข่สุกมากข้ึนโดยวิธีกลับไข่
ข้างบนลงข้างลา่ งอย่างเรว็ ๆ ใชเ้ วลาทอดตอ่ อีกสักครึง่ นาทหี รอื นานกว่านน้ั เพ่ือให้ไข่สกุ มากหรือน้อยตามชอบ

5.3.4.4 การทาไข่เจียว (Omelets) ไขเ่ จียวหรือบางคนเรยี กว่าไข่ฟู ทาจากไข่ตีให้ขึ้นแล้วจึง
ทาให้สุก ไข่ท่ีทาได้ผลดี มีลักษณะฟูฟอง ยุบง่าย โปร่งเบาเหมือนมีฟองอากาศ ถ้าทาจน เกินสุกทาให้ไข่แบน
ลักษณะคลา้ ยแผน่ เหนียวไมน่ า่ รบั ประทาน ในการทาไข่เจยี วหรือไข่ฟู มีหลักสาคญั อยู่ 3 ขอ้ ดังน้ี

1) แม้ว่าในการปรุงอาหารไข่ใช้ความร้อนต่าได้ผลดีก็ตาม แต่ในการทาไข่เจียวหรือ
ไข่ฟูตอ้ งใชไ้ ฟร้อนจัด แตถ่ ้าเห็นว่าเมอื่ ใส่ไขล่ งไปไขส่ ุกเร็วเกนิ ไป ต้องยกกะทะข้นึ จากไฟก่อนสกั 2-3 นาที

2) ใช้นา้ มันใหม้ ีปรมิ าณพอเหมาะ
3) ตีไขใ่ หฟ้ นู านประมาณ 30-40 วินาที ซ่ึงไข่ฟูหรือไข่เจียวต้องใช้เวลาตีขนาดนี้แต่
ถ้าใชเ้ คร่ืองตีไข่ท่ีเป็นลวดหรือส้อมให้นับว่าตีครบ 30-40 ครั้งก็ใช้ได้ ไข่ท่ีตีไม่ถึงกาหนดยังไม่ผสมเข้ากันดี แต่
ถา้ ตีมากเกนิ ไปไขก่ ็กลายเป็นน้าและจางลง ทาให้ทอดแลว้ ไมส่ วย ควรตีไข่ให้ข้ึนฟูแล้วทอดทันทีในน้ามันร้อนๆ
จึงไดไ้ ขท่ ีล่ กั ษณะนา่ รบั ประทาน ไมต่ ีท้ิงไวเ้ พราะทาใหไ้ ต้ไขเ่ จียวท่ีลักษณะไม่น่ารับประทาน

118

การทาอาหารไขน่ ้ันต้องการความร้อนไมส่ ูงมาก ไข่ท่ีสุกพอดีย่อยง่ายกว่าไข่ที่เกินสุก
การใช้น้ามันที่ปริมาณพอดี อุณหภมู พิ อดี ไข่ไมด่ ูดอมน้ามันไวม้ ากเกินควร

5.3.4.5 การหุงต้มอาหารนม นมหรือผลิตภัณฑ์นมจัดเป็นอาหารในหมู่เนื้อสัตว์ โดยทั่วไป
อาหารประเภทนมมักไม่นามาหุงต้มก่อนการบริโภค แต่ในกรณีท่ีจาเป็นต้องหุงต้มอาหารนม ควรระวังโดยไม่
หุงตม้ จนนานเกินไป เพราะทาใหค้ ณุ ค่าทางโภชนาการเสียไปหรอื ลดลง เชน่ แรธ่ าตุบางชนิดลดลง โปรตีนและ
แอลบูมนิ จับตัวแขง็ การอุ่นนมสด ควรใช้หมอ้ ตุ๋น เพอ่ื ป้องกันไมใ่ ห้อุณหภูมิสูงเกินไป มิฉะน้ันนมจับตัวเป็นก้อน
ทาใหย้ อ่ ยยาก รา่ งกายไมไ่ ด้รับสารอาหารเทา่ ทีค่ วร

5.3.4.6 การหุงต้มไขมัน การหุงต้มไขมันที่ก่อให้เกิดการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการได้มีวิธี
เดยี วคือวิธที อด ดังนั้น จึงแนะนาวธิ กี ารหงุ ตม้ ไขมันทส่ี งวนคุณคา่ ทางโภชนาการดังต่อไปน้ี

1) อณุ หภูมิที่ใช้ทอดไมค่ วรสูงเกนิ กวา่ จดุ เกิดควัน (Smoking Point) ของน้ามันชนิด
ที่ใช้ทอดเพราะอุณหภูมิทสี่ งู นท้ี าให้โมเลกลุ ของไตรกลีเซอไรดเ์ ปล่ียนเปน็ อะโครลนี ซึ่งมีกลิน่ และรสท่ไี มน่ า่
รบั ประทาน ท้ังยังเป็นโทษเพราะคายเคืองต่อระบบทางเดินอาหารด้วยการทอดอาหารด้วยอุณหภูมิสูงมากจึง
เป็นการสูญเสียสารอาหารจาพวกไขมนั ไปโดยวิธีทางเคมี

2) ลกั ษณะของภาชนะทใ่ี ช้ทอด ควรเป็นภาชนะท่ีแคบและลึกดีกว่าการใช้ภาชนะที่
กว้างและตื้นเพราะภาชนะท่ีกว้างและตื้นทาให้น้ามันที่ใช้ทอดร้อนจัดไม่เท่ากันท่ัว น้ามันท่ีอยู่ตรงเปลวไฟมี
อณุ หภูมิสูงมากกว่าต าแหนง่ อน่ื เปน็ เหตุให้น้ามนั บริเวณนนั้ เปน็ ควันเร็วกว่าทอ่ี ื่น ทาให้มีการสูญเสียไขมันโดย
ทางเคมี

3) การทอดโดยใช้น้ามันเก่าซ้าๆ การทอดโดยใช้น้ามันเก่าซ้า กันหลายครั้งทาให้
นา้ มันมีจุดเกิดควันตา่ ลง จึงทาใหก้ ารทอดครั้งต่อไปมีการเปลีย่ นไขมนั ให้เป็นอะโครลีนได้ง่ายยิ่งข้ึน นอกจากนี้
เศษอาหารที่ตกค้างอยู่ในน้ามันจากการทอดในคราวก่อนๆ เป็นตัวเร่งให้เกิดการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ
ทางเคมีโดยทาให้เกิดการหืนในน้ามันได้ง่ายขึ้น การท่ีทอดอาหารด้วยน้ามันเก่าซ้ากันหรือการท่ีน้ามันเกิดการ
หืน เป็นกระบวนการเติมออกซิเจน ซึ่งเป็นปฏิกิริยาทางเคมีท่ีทาให้กรดไขมันที่จาเป็นต่อร่างกาย เช่น กรดไล
โนลีอิค ต้องกลายเป็นกรดไขมันท่ีไม่จาเป็นต้องร่างกายไป ส่วนวิตามินเอและวิตามินอีในน้ามันสูญเสียสภาพ
ของวิตามินไป ดังน้ัน ถ้าเก็บน้ามันท่ีใช้แล้วไว้ใช้อีกควรกรองเอาเศษอาหารท่ีปนอยู่ออกโดยใช้ผ้าขาวบาง
หลายๆ ชนั้ หรือกระดาษกรองก็ได้ แล้วจงึ เก็บในภาชนะสะอาด ถ้าต้องการยืดเวลาการเกบ็ ให้นานข้นึ เมือ่ เท
น้ามันท่ีกรองแล้วลงในภาชนะขณะยังอุ่นจัดๆ นั้นให้เติมน้ามันใหม่ไปปนด้วยสัก 1 ถ้วย เพื่อเก็บให้นานขึ้น
แล้วเก็บในทเ่ี ย็นพ้นจากแสงหรือเก็บในตเู้ ยน็

5.3.4.7 การหุงตม้ ผักและผลไม้ กรรมวิธีที่สงวนคุณค่าทางอาหารของผักและผลไม้ไว้ได้มาก
คอื การหงุ ต้มโดย ใชค้ วามร้อนจากน้าท่มี ีปริมาณน้อยในภาชนะปดิ ฝา หรอื ใช้ไอนา้ ซ่ึงเป็นไอน้าธรรมดาหรือไอ
นา้ ท่เี กิดภายใต้ความดนั ก็ได้

การหุงต้มโดยใช้ภาชนะมีฝาปิด ทาให้ผักสุกได้เร็วในระยะเวลาสั้น สีไม่เปล่ียนมาก
กล่ินที่ควรเกิดข้ึนก็ไม่สูญเสียไป ซ่ึงมีข้อยกเว้นสาหรับการหุงต้มพวกถั่วเมล็ดแห้ง ถ้านาถั่วเมล็ดแห้งมาหุงต้ม
โดยวิธีปิดฝาเทียบกับไม่ปิดฝา พบว่าถ่ัวเปลือกสีเขียวน้ันต้มด้วยวิธีไม่ปิดฝาสีสวยกว่า แต่รสของถ่ัวที่ต้มโดย

119

การปดิ ฝาน้นั มรี สหวานกว่ามีกลิน่ ดีกว่าวธิ ีท่ีไม่ปิดฝา การปดิ ฝาภาชนะเปน็ การเรง่ ให้ความร้อนสูงข้ึนเร็วกว่าไม่
ปดิ ฝา ชว่ ยรกั ษาคณุ คา่ ทางอาหารไวแ้ ละปอ้ งกันการถกู อากาศมากเกินจาเป็น และยังใช้น้าในปริมาณน้อยกว่า
เปิดฝา ถา้ เปน็ การหงุ ตม้ ในหมอ้ อัดความดนั ย่ิงเรง่ ทาให้การสกุ เรว็ ขนึ้ เป็นการสงวนคุณคา่ ทางอาหารไวไ้ ด้อยา่ งดี

การหุงต้มผักในหม้ออัดความดันนั้นยังคงสงวนคุณค่าทางอาหารไว้ได้มากกว่าวิธีหุง
ต้มวิธีอ่ืน ท้ังน้ีเพราะใช้น้าน้อย ความร้อนสูง ระยะเวลาส้ัน แต่มีข้อเสียที่ผักชนิดท่ีอ่อนนุ่มสุกเร็วและบางครั้ง
น่ิมเกินไป ยิ่งถ้าหุงต้มในไอน้าธรรมดาเวลานานๆ ย่ิงทาให้สีของผักเปล่ียนไปมาก รสชาติเปลี่ยนไปบางครั้ง
เป่ือยมากเกินไป วิตามินถูกทาลายมากกว่าวิธีอ่ืนการนึ่งในไอน้าโดยไม่ใช้เวลานานเกินไปช่วยทาให้คุณค่า
อาหารของผกั คงอยูม่ ากกวา่ วิธตี ม้ และเคีย่ ว อน่งึ เมื่อจาเป็นต้องต้มผักควรนาน้ามาใช้ให้เกิดประโยชน์ เช่น ทา
เป็นนา้ แกงจดื

การประกอบอาหารผกั โดยสงวนคุณคา่ ควรปฏิบัตดิ งั น้ี
1) ใช้ความร้อนสูง ระยะเวลาสั้น
2) ตม้ ผักเมือ่ น้าเดอื ด ใชน้ ้าน้อยไมเ่ ทน้าท้ิง ถ้าทาได้ควรใช้วธิ นี งึ่ แทนการต้ม
3) ปดิ ฝาภาชนะเพ่ือเรง่ ให้สุกเร็วและกนั การเติมออกซเิ จน
4) เมอ่ื ตอ้ งการผัดต้องผดั ขณะกะทะร้อนจัดและไฟแรง
5) ไม่ควรหัน่ ผกั เปน็ ชนิ้ ขนาดเลก็ โดยไม่จาเปน็ ควรต้มทั้งช้ินใหญๆ่ แล้ว

นามาตดั หรือห่ันทีหลังดกี ว่า เช่น การตม้ มะเขอื ทง้ั ผล
6) ไม่ควรทาลว่ งหน้าไว้นานๆ เพราะผักไม่นา่ รับประทานและสูญเสียคุณค่า

ทางอาหารและรสชาติอาจไม่อร่อยเท่ากับทาใหม่ๆ ใกล้เวลารับประทาน เช่น ผัดผักต่างๆ เมื่อใกล้เวลา
รับประทาน เสร็จแล้วนามารับประทานทันทีและการปรุงย า โดยการคลุกผักกับน้าปรุงเมื่อนาไปตั้งให้
รับประทาน หรือการใส่ผักลงในแกงจืดหรือแกงเลียง ซึ่งเตรียมน้าแกงไว้ก่อนแล้วจึงใส่ผักก่อนที่ยกไปต้ัง
รับประทาน ทาให้ไดร้ สผักทอ่ี รอ่ ยและได้คุณคา่ ทางอาหารจากผักดีกว่าการหุงต้มหรือปรงุ ท้งิ ไว้

อาหารหมู่ผักและผลไม้เมื่อยังสดอยู่มีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าเมื่อเก็บไว้จน
เหี่ยวหรือเก็บไว้นานเกินควร และถ้าเก็บในที่อบอ้าวก็ยิ่งสูญเสียคุณค่าทางอาหารเพ่ิมขึ้นท้ังน้ีเพราะภายใน
เซลล์ของผักและผลไม้มีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา เช่น แตงกวาเมื่อเก็บมาใหม่ๆ ลักษณะผิวตึง สีเขียว
สดใส มีความกรอบ เม่ือเก็บไว้ผิวเริ่มเปล่ียนสีมีสีเหลืองอ่อนๆ และสีเริ่มชัดขึ้นเมื่อเก็บนานข้ึนๆ มีการคายน้า
ออกทาให้ผิวเริ่มเหี่ยว ความกรอบลดลง การเปลี่ยนแปลงท่ีกล่าวมานี้ล้วนสังเกตได้จากลักษณะภายนอก ถ้า
นาไปวิเคราะห์หาคุณค่าทาง อาหารด้วยทราบได้ว่าปริมาณของวิตามินซีลดลงเรื่อยๆ วิตามินซีสูญเสียได้ง่าย
เม่อื ถกู แสง สว่างถกู เติมออกซเิ จนและละลายไปในน้าที่ล้างหรือต้ม จึงมีการแนะนาให้ประกอบอาหารผัก เพ่ือ
สงวนปริมาณวิตามนิ ซีโดยใชผ้ กั ขณะยังสดเมอ่ื ได้มาจากแหล่งผลิตใหม่ๆ ไม่หั่นให้เป็นช้ิน เล็กจนเกินไป เพราะ
ทาให้เกดิ การเติมออกซิเจนมากเนือ่ งจากผวิ หน้าท่ีสัมผัสกับอากาศมีมาก และไม่ควรปอกผิวท้ิงไป ไม่ควรแช่ไว้
ในน้าเปล่าหรือน้าเกลอื นานเกินควร เพราะเป็นการทาให้ สูญเสียท้ังวิตามินและแร่ธาตุต่างๆ จึงควรหลีกเลี่ยง
อยา่ งยิ่ง

120

ในผักสเี ขยี วและสีเหลอื งมีวติ ามนิ เอ ซ่ึงถูกทาลายไดย้ ากเพราะทนต่อแสงและ ความ
ร้อนไม่ละลายในน้า แต่ละลายได้ในไขมัน จึงจาเป็นต้องประกอบอาหารผักพวกนี้ให้มี ไขมันอยู่ด้วย จึงได้
ประโยชน์จากวติ ามนิ เอเพราะทาใหร้ ่างกายนาไปใชไ้ ด้

ระยะเวลาการหุงต้มผัก ระยะเวลาของการหุงต้มเป็นองค์ประกอบที่สาคัญกว่า
ปริมาณของน้าท่ตี ้ม หรือการหนั่ ผกั เปน็ ช้ินเล็กๆ เสยี อกี เม่ือหุงต้มผกั โดยใช้นา้ ร้อนทาให้ผักสุกได้เร็วข้ึน และมี
ปริมาณวิตามินซีเหลืออยู่มากกว่าการใช้น้าเย็น และการหุงต้มโดยใช้น้าเฉพาะที่ติดอยู่กับผัก หลังการล้าง
เท่าน้ัน กม็ ีผลเช่นเดยี วกับการใช้นา้ รอ้ น ซึ่งควรหุงต้มผักในระยะเวลาสั้นๆ เพราะเหตุที่ผักเขียวเป็นแหล่งของ
เหลก็ ท่ีมใี นอาหารและอาจสูญเสยี ไป ไดม้ ากหากนาผักไปตม้ จงึ ควรตอ้ งหุงต้มให้รักษาธาตุเหล็กไว้ให้มากพอๆ
กับสารอาหารอย่าง อ่ืน โดยการหุงต้มในน้าน้อยหรือไม่ใส่น้าและเมื่อน้าระเหยไปแล้วก็ทาให้สูญเสียน้อยท่ีสุด
และ ควรใช้นา้ ทีห่ ุงตม้ นัน้ ในการทาแกงจืดหรือปรุงเป็นอาหารอื่นได้รับประโยชน์จากสารท่ีละลายใน น้าดีกว่า
ทง้ิ ไปเสยี เมอื่ นาผกั มาหงุ ต้มโดยใช้นา้ ปริมาณตา่ งๆ กันและโดยไม่ใส่น้าเลยหรือใช้แต่ เพียงน้าที่เกาะมากับผัก
หลงั การล้างเท่าน้ัน ปริมาณของวิตามินซีที่เหลืออยู่ในผักที่หุงต้ม เปล่ียนแปลงไป และพบว่าการหุงต้มผักโดย
ไมใ่ สน่ า้ หรือใส่น้าแต่น้อยมีปริมาณของวิตามินซี เหลืออยู่เท่ากัน แต่ถ้าใส่น้าในปริมาณมากทาให้มีการสูญเสีย
มากขนึ้ เพราะวติ ามนิ ละลายออก ได้มาก

ผลของการหุงต้มผักในน้าเกลือ การหุงต้มผักในน้าเกลือเป็นเหตุให้สูญเสียวิตามินซี
ไป สาหรับการเสริม รสชาติโดยการเติมเกลือควรทาเมื่อนาผักข้ึนจากน้าแล้ว จึงนามาปรุงก่อนนาไป
รับประทาน การเติมเกลือระหว่างการหุงต้มทาให้สูญเสียวิตามินซีเพ่ิมขึ้น ผักที่ต้มทั้งต้นท้ังหัวและไม่ปอก
สูญเสียน้อยกว่าผักที่ปอกและตัดเป็นช้ิน แม้ว่าผักนั้นไม่ได้ต้มในน้าเกลือ การสูญเสียวิธีใดๆ ก็ตามน้ันสูญเสีย
เป็นสว่ นน้อยจนเกอื บสงั เกตไมไ่ ด้ ยกเวน้ แต่ในกรณที ีร่ กั ษาคณุ ค่าทางอาหารไว้ ท้งั หมดเทา่ นน้ั

การลวกผกั การลวกเป็นวิธีใช้ความร้อนจากน้าเดือดให้สัมผัสกับพวกผักในระยะสั้น
เพื่อให้อาหารเปลี่ยนลักษณะไปบ้างทาให้น่ารับประทาน ยังคงความกรอบอยู่ แต่บางคร้ัง เมื่อ นาผักมาลวก
แล้วคงแช่ทิ้งไว้ในน้าท่ีใช้ลวกน้ันนานเกินไปวิตามินต่างๆ ก็อาจสูญเสียไปได้ เช่น การลวกพวกผักต่างๆ
สังเกตเห็นการเปลี่ยนสีได้ชัดเจนและความกรอบลดลงไปด้วย ถ้าต้องการให้ผักมีสีเขียวจัดหรือแม้แต่ให้สีนั้น
จดั กว่าเม่ือยังสดก็อาจทา ได้โดยวิธีดังน้ีลวกพอสุกโดยไม่ต้องให้สุกมากไปกว่านั้น วิธีน้ีไม่ยุ่งยากไม่จาเป็นต้อง
ใช้หม้อ หรือกะทะอีกใบหน่ึง เพียงแต่ให้ลวกก่อนรับประทานประมาณเพียง 1 ช่ัวโมง เม่ือนาไปให้
รับประทานจึงจมุ่ ลงในนา้ เดอื ดสกั 2 - 3 นาทีหรือนาไปผัดในนา้ มนั หอย โดยผัดเร็วๆ ถ้าให้ดี ควรทาแล้วนาไป
รบั ประทานทันที ระยะเวลาการหุงต้ม ข้ึนอยู่กับชนิดของผัก นาหม้อหรือกะทะใส่น้าแล้ว ต้ังไฟให้เดือดพล่าน
และใสผ่ ักท่ที าความสะอาดแล้วลงไป แล้วเรง่ ไฟให้น้าเดอื ดโดยเร็ว ย่ิง ระยะเวลาของการเดือดของน้าหลังจาก
ใสผ่ กั สั้นเท่าไรยง่ิ ไดผ้ กั สเี ขียวสดขน้ึ เทา่ น้นั ถา้ ตอ้ งการนาไปรับประทานในขณะทาเสรจ็ ก็ให้เอาผักข้ึนจากน้าที่
ลวกแล้วปรุงรส นาไปรับประทานได้ ถ้าไม่ต้องการรับประทานร้อนๆ หรือต้องการเก็บไว้ใช้ใน วันอื่นก็ให้ทา
เช่นเดียวกันแต่เมื่อได้แล้วนาไปใส่ในอ่างท่ีมีน้าแช่น้าแข็งเย็นเฉียบทาให้ผักมีสีดี และหยุดยั้งการสุกเกินไป ทา
ใหผ้ ักมีลักษณะสัมผัสและรสชาตดิ ี เมื่อแช่ผักไว้สักครู่จนคลาย ร้อนแล้วให้ช้อนผักขึ้นจากน้าซับน้าให้แห้งแล้ว
เกบ็ ในตู้เยน็ เพ่ือไว้ใชต้ ่อไป ถ้าต้องการให้ร้อนก็ เพียงแต่เทน้าเดือดลงไปให้ท่วม ต้มเพียง 1/2 นาทีแล้วเอาขึ้น

121

จากน้านาไปรับประทานทันที เทคนิคการลวกผักที่กล่าวมาแล้วได้ผักสีดีกรอบพอใช้ ไม่สุกจนน่ิม คุณค่าทาง
อาหารสูญเสียนอ้ ยมาก

การตม้ ผกั การต้มผักทาให้เกิดการสูญเสียสารท่ีละลายในน้าได้ ซ่ึงรวมท้ัง วิตามินบี
1 วิตามินบี 2 ไนอะซิน วิตามินซีและแร่ธาตุต่างๆ ซ่ึงได้แก่ ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม โซเดียมและเหล็ก เป็น
ส่วนใหญ่ ส่วนเกลือของแคลเซียม แมกนีเซียม และแอลบูมินของผัก และน้าตาลสูญเสียน้อย การสูญเสียใน
การตม้ ลดลงถ้าผักต่างๆ นั้นนามาต้มท้ังเปลือก แล้วจึง ปอกเม่ือรับประทาน การสูญเสียสารที่ละลายไปในน้า
เปล่ียนแปลงไปได้ขนึ้ กบั เวลาของการ หุงตม้ และพน้ื ผิวทีส่ ัมผสั กบั นา้ ถ้าเวลาหุงต้มนานขึ้นและพ้ืนผิวมากข้ึนก็
สูญเสียมากข้ึน หรือ หุงต้มเม่ือมีปริมาณของน้ามาก ก็สูญเสียมากข้ึนด้วย สาหรับการหุงต้มผลไม้น้ันมักเลือก
ทาเฉพาะผลไม้บางชนิด สว่ นใหญ่ มักบริโภคสดๆ มากกว่า แต่การบริโภคสดๆ มีข้อพึงกระทาคือการทาความ
สะอาดผิวของผลไม้ ซึ่งอาจมีฝุ่ นละอองและสารป้องกันกาจัดศัตรูพืชติดมา จึงควรล้างให้หมดเสียก่อนจึง
นามา บรโิ ภค

5.4 เคลด็ ลบั ในกำรประกอบอำหำร
ข้อควรคานึงในการประกอบอาหารท่ัวๆ ไปมดี งั นี้
5.4.1 การไม่หุงต้มหรืออุ่นอาหารท่ีสุกแล้วซ้าบ่อยๆ เกินจาเป็น อาหารของคนไทยยังนิยมการหุงต้ม

แลว้ เก็บไวร้ ับประทานในวันต่อไปโดยมีการอุ่นซา้ เพือ่ กันการบดู เสีย ทัง้ นีเ้ พราะยังมีการเก็บในตู้เย็นหรือเก็บใน
ชอ่ งแช่แข็ง การอนุ่ ซา้ บอ่ ยๆ มผี ลดีทางการป้องกนั เชื้อจลุ ินทรีย์ทอี่ าจปนลงไปในอาหารทาให้เกิดโรคภัยไข้เจ็บ
ต่างๆ แต่บางคร้ังการอุ่นซ้าบ่อยๆน้ัน ทาให้สูญเสียคุณค่าทางอาหารไป โดยเฉพาะพวกที่ไม่ทนต่อความร้อน
เช่น ในเนื้อหมู ซึ่งมีวิตามินบี 1 และวิตามินบี 2 มาก เมื่อนามาทาเป็นหมูต้มเค็ม ก็มักทาจานวนมากและต้ม
เคยี่ วใหเ้ ปือ่ ย เมือ่ รับประทานก็แบง่ มา ส่วนทีเ่ หลอื กอ็ นุ่ ทกุ วัน การทาเช่นน้ันทาให้วิตามินบี 1 และวิตามินบี 2
สลายตัวสูญเสียไป ซ่ึงควรงดวิธีการอุ่นบ่อยๆ เปล่ียนเป็นทาจานวนพอรับประทานหมดไปครั้งเดียวหรือสอง
ครั้ง หรือถ้ามีตู้เย็นก็ควรเก็บในตู้เย็นโดยแช่แข็งแล้วแบ่งมาเฉพาะส่วนท่ีรับประทาน อุ่นแล้วรับประทานให้
หมดไปแต่ละครงั้

นอกจากการอุ่นซ้าดังท่ีกล่าวมาน้ัน ยังมีวิธีการหุงต้มท่ีไม่ควรทา เช่น การต้มแกงจืดท่ีมีผัก
และเน้ือสัตว์ปนกนั โดยตม้ รอไวจ้ นกวา่ ถึงเวลารับประทานเพือ่ ให้ร้อน ซ่ึงเปน็ การทาให้ สูญเสียวิตามินท่ีมีในผัก
ไปมากกว่าจาเป็นทางที่ควรทาคือ ให้ทาใกล้เวลารับประทานหรือเตรียมน้าซุบไว้แล้วใส่ผักเมื่อถึงเวลา
รับประทานพอผกั สุกก็ยกไปต้งั ใหร้ ับประทาน

5.4.2 การหุงต้มอาหารสาเร็จรูปโดยใช้ความร้อนไม่ถูกต้อง ปัจจุบันน้ีมีผู้นามาจาหน่ายปลีกโดยแบ่ง
ใสถ่ งุ ขายตามจานวนที่ผู้ซอ้ื ต้องการ การใชอ้ าหารพวกนีเ้ ปน็ ความสะดวกของผู้ซ้ือไม่เสียเวลาในการปรุงอาหาร
ดิบหรืออาหารสด แต่บางคราวผลได้ทางโภชนาการอาจบกพร่องไป เนื่องจากอาหารเหล่าน้ีซ่ึงถูกความร้อน
มาแล้วบา้ ง เม่ือรับประทานยังจาเป็นต้องนามาอุ่นให้ร้อน พอฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ท่ีอาจหลงเหลือ ติดมาในอาหาร
นั้นด้วยเป็นการทาลายสารอาหารท่ีถูกทาลายเมื่อถูกความร้อน ส่วนอาหารท่ีมีผู้ปรุงมาจาหน่ายโดยแบ่งใส่ถุง
ขายนน้ั ก็อาจถูกอ่นุ อยตู่ ลอดเวลาท่ีขายเพือ่ กนั การบูดเสีย ซ่งึ กม็ ี ผลในการทาลายสารอาหารเช่นเดียวกัน หรือ

122

อาหารบางอย่างถูกปรุงโดยใช้ความร้อนสูงมากๆ เพื่อให้สุกจนแห้งแล้วนามาขาย เช่น ปลาดุกย่าง เม่ือซ้ือมา
รบั ประทานก็จาเปน็ ตอ้ งอุ่นอกี เพราะอาจมเี ช้ือจลุ ินทรียต์ ดิ มาจากผู้ขายก็ได้ จึงเป็นการให้ความร้อนซ้าอีก ทา
ใหเ้ นอ้ื ปลายา่ ง นั้นสกุ เกินกว่าท่คี วร โปรตนี ก็ย่อยยากขึ้น เปน็ ตน้

อาหารสาเร็จบางอยา่ งทตี่ ากแหง้ เมื่อนามาประกอบอาหาร ก็จาเป็นต้อง คืนน้าให้แก่อาหาร
น้ันเพ่ือให้เกิดความนุ่ม เช่น กุนเชียงตากจนแห้งมากๆ ถ้าต้องการ รับประทานให้รสอร่อยนุ่ม ควรทาให้เกิด
ความชื้นขนึ้ เชน่ ตม้ ในน้าจนนมุ่ แต่การทาเช่นนัน้ วิตามินบที ่ีมีในเน้ือหมูก็สูญเสียไปในน้าต้ม ควรป้องกันโดย
ใช้วิธีนึ่งแทน พวกอาหารอื่นก็เช่นเดียวกันควรระมัดระวังในการต้มในน้า ไม่ควรใช้น้ามากเกินไป ถ้าใช้น้า
จานวนน้อยต้มแล้ว ใหอ้ าหารนัน้ ดดู นา้ ซึมกลับเขา้ ไปได้ขนาดพอดีกไ็ ด้ประโยชน์

อย่างไรก็ตาม อาหารสาเร็จรูปที่บรรจุกระป๋องหรือไม่บรรจุก็ตามนั้น ต้องอุ่น เพื่อความ
ปลอดภัย แม้สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการไปก็ควรทา แต่พยายามควบคุมอุณหภูมิ และเวลาให้พอเหมาะ ไม่
หุงต้มนานเกินไป ไมเ่ ตมิ น้ามากและไม่เทน้าทิ้งไปโดยไม่จาเป็น

สรุป
การประกอบอาหารที่ไม่ถูกหลักโภชนาการทาให้เกิดการสูญเสียสารอาหารได้ ดังน้ันการประกอบ

อาหารเพ่อื สงวนคุณค่าทางโภชนาการของอาหารประเภทต่างๆ จึงต้องระมัดระวังท้ังในข้ันตอนการเตรียมและ
ขั้นตอนการประกอบอาหาร

123

กิจกรรมที่ 5.1 หน้าที่ 1/1

วชิ า หลกั การประกอบอาหารครอบครัว รหสั วิชา 20400 - 1002 เวลา 120 นาที

ช่ือหนว่ ย เทคนิคการประกอบอาหาร จานวน 10 คะแนน

สอนคร้ังท่ี 10-18/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏบิ ตั ิ 4 คาบ

คำสัง่ จงตอบคำถำมตอ่ ไปน้ีใหถ้ กู ตอ้ งและสมบรู ณ์ (10 คะแนน)

1. จงอธิบายวิธีการต๋นุ
............................................................................................................................. .................................................
.................................................................................. ............................................................................................
............................................................................................................................. .................................................
............................................................................................................................. .................................................
............................................................................................................................. .................................................
2. ยกตวั อย่างวธิ ีการห่นั แบบต่างๆ มา 5 แบบ
.................................................................................................................................................................... ..........
......................................................................................................................... .....................................................
............................................................................................................................. .................................................
........................................................................................................................................................ ......................
............................................................................................................ ..................................................................
............................................................................................................................. .................................................
3. การเกบ็ รักษาคุณภาพอาหารมคี วามสาคัญอยา่ งไร
............................................................................................................................. .................................................
..................................................................................................................................................................... .........
......................................................................................................................... .....................................................
............................................................................................................................. .................................................
........................................................................................................................................................ ......................
4. จงบอกวิธกี ารทาไข่ลวก
.................................................................................... ..........................................................................................
............................................................................................................................. .................................................
............................................................................................................................. .................................................
..............................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. .................................................

124

กจิ กรรมท่ี 5.2 หน้าที่ 1/1

วชิ า หลกั การประกอบอาหารครอบครัว รหสั วิชา 20400 - 1002 เวลา 120 นาที

ชือ่ หนว่ ย เทคนคิ การประกอบอาหาร จานวน 10 คะแนน

สอนครง้ั ท่ี 10-18/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏบิ ตั ิ 4 คาบ

คำส่ัง จงเขียนคำศพั ท์ภำษำอังกฤษของอุปกรณท์ ีใ่ ช้ในกำรประกอบอำหำรพรอ้ มอ่ำนใหฟ้ ัง คนละ 10 คำ
(10 คะแนน)

ตัวอยำ่ ง Wok = กระทะก้นลกึ

คำศพั ท์ คำแปล

125

กิจกรรมท่ี 5.3 หนา้ ท่ี 1/1

วิชา หลักการประกอบอาหารครอบครัว รหสั วชิ า 20400 - 1002 เวลา 180 นาที

ชอ่ื หนว่ ย เทคนิคการประกอบอาหาร จานวน 10 คะแนน

สอนคร้งั ที่ 10-18/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏบิ ตั ิ 4 คาบ

คำส่ัง ให้นกั เรยี นจบั คขู่ ้อควำมท่ีมคี วำมสัมพันธก์ นั ใหถ้ กู ตอ้ ง โดยอำ่ นคำถำมดำ้ นซ้ำยมือแลว้ เลอื กคำตอบ
ดำ้ นขวำมอื (10 คะแนน)

1. Deep Frying ก. วิธีการหงุ ขา้ วทีส่ ญู เสียสารอาหาร
2. Julienne ข. วิธีการหุงขา้ วทไ่ี มส่ ญู เสียสารอาหาร
3. Brunoise ค. การหน่ั เปน็ ลูกเตา๋ เลก็ หนา 1/4 น้วิ
4. Boiling ง. การเกลาให้มลี กั ษณะรี
5. Shelf Life of Food จ. อายกุ ารเกบ็ รักษาอาหาร
6. การลวกผกั ฉ. การลวกในน้าเดอื น 3 -5 นาที
7. การทาไข่ลวก ช. การสับให้ละเอยี ด
8. Mince ซ. การหั่นที่มีความหมาย 1/8 น้ิว
9. การหงุ ขา้ วแบบไมเ่ ชด็ นา้ ฌ. การห่นั ท่ีมีความหนา 1/4 น้ิว
10. Turned ญ. น้านอ้ ย ระยะเวลาสนั้
ฎ. การทอดน้ามนั ทว่ ม
ฏ. การตม้ ไฟออ่ นๆ
ฐ. การต้มใหเ้ ดือด

126

แบบทดสอบหลังเรียน หน่วยที่ 5 หนา้ ท่ี 1/2

วิชา หลักการประกอบอาหารครอบครัว รหสั วิชา 20400 - 1002 เวลา 15 นาที

ชอ่ื หน่วย เทคนิคการประกอบอาหาร จานวน 10 คะแนน

สอนครัง้ ที่ 10-18/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏบิ ตั ิ 4 คาบ

คำสง่ั จงทาเคร่ืองหมาย × หน้าคาตอบทถี่ ูกตอ้ งทส่ี ดุ เพยี งคาตอบเดียว (10 คะแนน)

1. ขอ้ ใดกลา่ วถูกเก่ยี วกับการตกแต่งอาหาร
ก. จัดแกะสลักมาวางไวในจานการนามะเขือเทศถัว่ ฝกั ยาวแตงกวามาวางไว้ในจาน
ข. การแกะสลักพชื ผักมาใชเ้ ปน็ ภาชนะใส่อาหาร
ค. การใช้สมี ่วงจากอัญชัยมาใส่ในแป้ง การักแป้งใสแ่ ม่พิมพร์ ปู แบบการทาอาหารเป็นคา ๆ
ง. ถูกทกุ ข้อ

2. การทาอาหารชนิดเดียวหรือหลายชนิดสกุ รวมกนั เป็นอาหารชนิดเดยี วมรี สชาตอิ ย่างใดอยา่ งหนง่ึ โดยยใส่
อาหารลงในนา้ มนั หรือกะทิร้อนๆ หมายถึงข้อใด

ก. การผดั
ข. การหุง
ค. การเเจยี ว
ง. การทอด
3. การทาอาหารใหส้ ุกโดยยนาอาหารใส่หม้อพร้อมกับนา้ เมอ่ื จวนสุกรินน้าออกให้หมดและตั้งไฟต่อไปจนสกุ หมายถึงขอ้ ใด
ก. การผัด
ข. การหุง
ค. การเเจียว
ง. การทอด
4. การทาอาหารใหส้ กุ พรอ้ มทีจ่ ะบรโิ ภคหมายถึงข้อใด
ก. กาารเตรยี มอาหาร
ข. การหุงตม้
ค. การประกออบ
ง. การปรงุ
5. อาหารประเภทใดควรรับประทานเป็นอยา่ งสดุ ท้าย
ก. อาหารจานหลกั
ข. อาหารเรยี กนา้ ย่อย
ค. ของหวาน
ง. ขนมปงั

127

แบบทดสอบหลงั เรียน หน่วยที่ 5 หน้าที่ 2/2

วิชา หลักการประกอบอาหารครอบครวั รหสั วชิ า 20400 - 1002 เวลา 15 นาที

ชือ่ หนว่ ย เทคนิคการประกอบอาหาร จานวน 10 คะแนน

สอนครง้ั ที่ 10-18/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏิบัติ 4 คาบ

6. เป็นการทาอาหารท่ีอมน้าให้แห้งโดยแยกนา้ กับอาหารเป็นคนละส่วนใช้มอื กาอาหารบีบใหแ้ นน่ เพ่ือทาใหน้ ้า
ในอาหารไหลออกมาหมายถงึ ขอ้ ใด

ก. คั้น
ข. โขลก
ค. บบุ
ง. สง
7. เปน็ การทาอาหารเป็นชน้ิ ฝอยๆโดยมือหน่ึงจับอาหารวางบนเขยี งอีกมือหนึง่ กดมดี ไปข้างหน้านดิ หนอ่ ยยก
ขน้ ถ่ีๆ เร็วๆ หมายถึงขอ้ ใด
ก. ซอย
ข. บบุ
ค. ฝาน
ง. สับ
8. ขอ้ ใดไม่สมั พันกนั เก่ียวกับวธิ ีการเตรียมอาหาร
ก. ล้าง เป็นการใช้น้าทาความสะอาดโดดยใช้มอื ถูผิวอาหาร
ข. สง เปน็ กาารใชม้ ือชอ้ นอาหารท่ีเป็นช้ินหรอื เป็นฝอยขึ้นจากนา้ เพ่ือใหส้ ะเด็ด
ค. เดด็ เป็นการใช้มดี หรอื มือลอกเปลอื อาหารออกไป
ง. หน่ั เป็นการใช้มีดทาให้อาหารขาดออกจากกนั เปน็ ชนิ้ ตามตอ้ งการ
9. เปน็ การปรุงอาหารดิบใหส้ สุกดว้ ยวธิ ีการต่างๆ ทาให้อาหารมสี ี รสชาตแิ ละกลิ่นของอาหารนา่ รับประทาน
โดยคานงึ ถถึงกการสงวนคุณค่าทางอาหารเป็นสาคญั หมายถึงข้อใด
ก. การเตรียมอาหาร
ข. การหงุ ตม้
ค. การประกอบอาหาร
ง. การตกแต่งอาหาร
10. การทาอาหาหรใหส้ ุกโดยวธิ ีการตา่ งๆ กัน เชน่ หุง ตม้ ปงิ้ ยา่ ง น่งึ หมายถึงขอ้ ใด
ก. กาารเตรียมอาหาร
ข. การหงุ ต้ม
ค. การประกออบ
ง. การปรุง

128

แบบประเมินผลงาน หน่วยที่ 5 หน้าที่ 1/1

วชิ า หลักการประกอบอาหารครอบครวั รหสั วชิ า 20400 - 1002 เวลาเรยี น 45 คาบ

ช่ือหน่วย เทคนิคการประกอบอาหาร

สอนครัง้ ที่ 10-18/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏบิ ตั ิ 4 คาบ

ประเมินครง้ั ที่ ................. วนั ที่ .............................................เดอื น ..............................................พ.ศ...............

ชื่อ ...................................................................................................................... เลขท่ี .....................................

สถานะผู้ประเมิน  นกั เรยี นประเมนิ ตนเอง  ครผู ู้สอนประเมิน  ครูท่ีปรกึ ษาประเมิน

คำชแี้ จง ใหว้ งกลมลอ้ มรอบคะแนนทไี่ ด้

คะแนน

รำยกำร ดมี ำก ดี ปำน พอใช้ ปรับปรุง หมำยเหตุ
กลำง

ขน้ั ก่อนกำรปฏิบตั ิงำน

1. ความพรอ้ มของอปุ กรณก์ ารเรยี น 10 8 6 4 2

2. ความพรอ้ มของเอกสารประกอบการเรยี น 10 8 6 4 2

ขัน้ กำรปฏิบตั งิ ำน

3. ศกึ ษาสตู รอาหาร 10 8 6 4 2

4. เทคนคิ การประกอบอาหาร 10 8 6 4 2

ขนั้ สรปุ ผล 10 8 6 4 2
5. เขยี นสรปุ งาน 10 8 6 4 2
6. ตอบคาถาม
54 3 2 1
กิจนสิ ัยในกำรปฏบิ ัตงิ ำน 54 3 2 1
7. ทางานด้วยความขยัน รอบคอบ 54 3 2 1
8. มีความพร้อมในการทางาน 54 3 2 1
9. มคี วามรบั ผิดชอบในการทางาน
10. ทาความสะอาดบริเวณปฏบิ ตั งิ าน
คะแนนทไี่ ด้
รวมคะแนน

ผลกำรประเมิน (คะแนนเตม็ 60 คะแนน)  ดี (คะแนนอยู่ในชว่ ง 46-53 คะแนน)
 ดีมาก (คะแนนอยู่ในช่วง 54-60 คะแนน)  ปรบั ปรงุ (คะแนนอยูใ่ นชว่ ง 30-37 คะแนน)
 พอใช้ (คะแนนอยู่ในช่วง 38-45 คะแนน)
 ไมผ่ า่ น (คะแนนตา่ กวา่ 30 คะแนน) ลงชือ่
(...................................................) ผปู้ ระเมนิ
........./............./.........

129

แบบประเมนิ คุณธรรม จริยธรรม และคา่ นยิ ม หน่วยท่ี 5 หน้าที่ 1/2

วชิ า หลักการประกอบอาหารครอบครัว รหสั วิชา 20400 - 1002 เวลาเรียน 45 คาบ

ช่ือหน่วย เทคนิคการประกอบอาหาร

สอนคร้ังที่ 10-18/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏบิ ตั ิ 4 คาบ

ชือ่ -สกุล (ผู้รับการประเมนิ ) ..........................................................................................................เลขที่ ....................................

ประเมนิ ครั้งท.ี่ .................................วันที่....................เดือน..........................................................................พ.ศ..........................

สถำนะผู้ประเมนิ  นักเรียนประเมนิ ตนเอง  ครผู ้สู อนประเมนิ  ครทู ่ีปรกึ ษาประเมิน

คำชี้แจง ในแต่ละพฤติกรรมบ่งช้ีท่ีระบุมีเกณฑ์การวัด 2 ทาง คือ มีและไม่มี ให้ผู้สอนหรือนักเรียนทาการประเมินและ

ใสเ่ คร่ืองหมาย () ลงในช่องท่ตี รงกบั พฤตกิ รรมของนกั เรยี นตามระดับพฤติกรรมเปน็ ไปตามเกณฑ์ท่ีระบุไวใ้ นแบบประเมนิ

ท่ี คุณลักษณะอันพงึ ประสงค์ พฤติกรรมบง่ ชี้ คะแนน
มี ไม่มี ท่ไี ด้

1 ควำมมวี นิ ยั

1.1 ปฏิบัตติ ามกฎระเบยี บ ข้อบงั คับ ขอ้ ตกลงตา่ งๆ ได้แก่ แต่งกายถูกตอ้ งตามระเบยี บและข้อบงั คับ

1.2 ตรงต่อเวลา

1.3 รักษาสาธารณสมบัติ ส่ิงแวดลอ้ ม

1.4 เขา้ ร่วมกิจกรรมท่คี รู อาจารยผ์ สู้ อนกาหนด

2 มมี นุษยสัมพันธ์

2.1 แสดงกริ ยิ าทา่ ทางสภุ าพตอ่ ผอู้ ่ืน

2.2- พดู จาสภุ าพ

2.3- ชว่ ยเหลือผูอ้ ื่น

2.4- รบั ฟังความคดิ เห็นผู้อน่ื

2.5- ใหค้ วามร่วมมือกบั ผอู้ น่ื

2.6- ช่ืนชมยินดเี มือ่ ผูอ้ นื่ ประสบความสาเรจ็

3 ควำมรับผิดชอบ

3.1 มีการเตรยี มความพรอ้ มในการเรยี นและการปฏิบัตงิ าน

3.2 ปฏิบตั งิ านตามข้นั ตอนทวี่ างไว้

3.3 ปฏิบัติงานดว้ ยความต้ังใจ

3.4 ปฏบิ ตั ิงานด้วยความละเอยี ดรอบคอบ

3.5 ปฏิบตั ิงานท่ีไดร้ บั มอบหมายเสรจ็ ตามกาหนด

3.6 มีความเพียรพยายามในการเรียนและการปฏบิ ตั งิ าน

3.7 ปฏิบัติงานตามหน้าทขี่ องตนเอง

4 ควำมเชอ่ื มนั่ ในตนเอง

4.1 กลา้ แสดงความคดิ เห็นอย่างมีเหตผุ ล

4.2 กลา้ ทักท้วงในสงิ่ ที่ไม่ถกู ตอ้ ง

4.3 กลา้ ยอมรบั ความจริง

4.4 เสนอตวั เขา้ แข่งขันหรอื ทางานทา้ ทาย

130

ที่ คณุ ลกั ษณะอันพึงประสงค์ พฤตกิ รรมบ่งช้ี คะแนนท่ี
มี ไม่มี ได้
5 ควำมซอื่ สัตยส์ ุจริต
5.1 พดู ความจรงิ
5.2 ไม่นาผลงานของผู้อนื่ มาแอบอ้างเปน็ ของตนเอง
5.3 ไมท่ ุจริตในการสอบ
5.4 ไม่ลักขโมย

6 กำรประหยดั
6.1 ใชว้ สั ดถุ กู ตอ้ งและเหมาะสมกบั งาน
6.2 ปดิ นา้ ปิดไฟทุกครง้ั เมอ่ื เลกิ ใช้
6.3 ใชจ้ า่ ยเงนิ ของสว่ นร่วมให้เกิดประโยชน์สูงสุด

7 ควำมสนใจใฝ่รู้
7.1 ศกึ ษาคน้ ควา้ ด้วยตนเอง
7.2 ซกั ถามปญั หาข้อสงสัย
7.3 แสวงหาประสบการณแ์ ละคน้ คว้าหาความรูใ้ หม่ ๆ
7.4 มคี วามกระตอื รือรน้ ในการใฝ่หาความรใู้ หม่

8 ควำมรกั สำมัคคี
8.1 ไมท่ ะเลาะววิ าท
8.2 รว่ มมือในการทางาน

9 ควำมคิดริเรมิ่ สรำ้ งสรรค์
9.1 คิดสง่ิ ใหม่ ๆ ท่เี กิดประโยชน์ตอ่ ตนเองและสงั คม
9.2 มคี วามคิดหลากหลายในการแก้ปญั หา

10 ควำมพงึ พอใจในผลงำนท่ที ำ
10.1 ความพงึ พอใจในผลงานของตนเองทีต่ งั้ ใจทางานอย่างดีทสี่ ุด
10.2 ผลงานของตนเองทต่ี ง้ั ใจทางาน
รวม

ผลกำรประเมนิ (คะแนนเตม็ 20 คะแนน) ได.้ ................คะแนน
 ผ่าน (คะแนนอยูใ่ นชว่ ง 12-20 คะแนน)  ไมผ่ า่ น (คะแนนตา่ กวา่ 12 คะแนน)

หมำยเหตุ : แบบประเมินนใี้ ช้แบบเดยี วกนั ทั้งผสู้ อนและครูที่ปรึกษาและนักเรียนประเมินตนเอง
ประเมนิ คุณลักษณะอนั พงึ ประสงคด์ งั กล่าว ตลอดภาคการศกึ ษา

ลงชอื่ ผปู้ ระเมิน ..............................................................
(...........................................................)
................../................./..................

131

บรรณำนกุ รม

ชวนชม จันทระเปารยะ. (2549). กำรประกอบอำหำรอย่ำงสงวนคณุ คำ่ ในเอกสำรชุด โภชนำกำรกับชีวิต
มนษุ ย์ หน่วยที่ 8-15. พิมพ์คร้ังที่ 21 (หน้า 758-799). นนทบรุ ี : มหาวทิ ยาลัยสุโขทยั ธรรมาธริ าช.
เทวี โพธผิ ละ. ควำมรูท้ ว่ั ไปเกย่ี วกับเตรียมและประกอบอำหำร ในเอกสำรกำรสอน ชุดวิชำเทคโนโลยี

อำหำรและเคร่ืองด่ืม หน่วยท่ี 1. มหาวิทยาลัยสโุ ขทัยธรรมาธริ าช นนทบุรี, 2539.
ปรีชา แดงโรจน.์ พจนำนุกรมศพั ทอ์ ำหำรไทยและเครอ่ื งดื่ม. กรงุ เทพฯ : หจก.โรงพิมพ์ยูไนเตด็ โปรดักชัน่ ,

2559.
พชิ ิต วิทยเบญจรงค์. พจนำนกุ รมอำหำรและกำรครวั . มปท. มปป.
วณิชา เพชรสุวรรณ. (2533). อำหำรและโภชนำกำร. กรุงเทพมหานคร : อักษรเจริญทัศน์.
ศริ ลิ ักษณ์ สนิ ธวาลัย. ทฤษฎีอำหำรเล่ม 1 หลักกำรประกอบอำหำร. กรงุ เทพฯ : บรษิ ัทวรวุฒกิ ารพิมพ,์

2559.
ศรีสมร คงพันธ์.ุ อำหำรครอบครัว. กรุงเทพฯ : สานกั พิมพ์ ส.ส.ส.ส.,บจก., 2562.
สนุ มี าศ โนรี. หลักกำรประกอบอำหำรท่ัวไป. เชยี งใหม่ : มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, 2553.
โสภนา ปรกั มานนท์. เอกสารประกอบการเรียน การเตรียมและการประกอบอาหาร เล่มที่ 1. ม.ป.ท.
อญั ชลี พุฒพันธ์. หลกั กำรประกอบอำหำรครอบครวั . นครราชสมี า, 2552
อนกุ ูล พลศริ .ิ เทคโนโลยกี ำรผลติ อำหำร. กรุงเทพฯ : หจก.โรงพมิ พช์ วนพิมพ,์ 2552
อบเชย วงศท์ อง, และขนิษฐา พูนผลกลุ . หลักกำรประกอบอำหำร. พิมพค์ ร้งั ที่ 11. กรงุ เทพฯ: สานกั พิมพ์

มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร,์ 2557.
Insel, P. Ross, D., McMahen, K. and Bernstein, M. 2011. Nutrition. 4 th edition. Ontario, Jones

and Bartlett publishers.

132

บรรณำนุกรมเว็บไซด์

การเก็บรักษาอาหาร. (2564). (ออนไลน)์ . เขา้ ถึงไดจ้ าก https://bit.ly/2ZDpcVp.
การห่นั แบบตา่ งๆ. (2564). (ออนไลน์). เข้าถงึ ไดจ้ าก https://bit.ly/3CJ9as5.
วิธกี ารตุ๋น. (2564). (ออนไลน์). เข้าถงึ ไดจ้ าก https://img-global.cpcdn.com/recipes/ad12

f48e04fc6acd/1200x630cq70/photo.jpg.
วิธีการยา่ ง. (2564). (ออนไลน)์ . เขา้ ถงึ ไดจ้ าก https://hd.co.th/system/blog_articles/main_

hero_images/000/005/126/medium/iStock-520421898.jpg.

เอกสารประกอบการเรยี น หลักการประกอบอาหารครอบครัว

หลกั สูตรประกาศนยี บัตรวชิ าชพี (ปวช.)
พทุ ธศักราช 2562

ตามมาตรฐานการศึกษาวชิ าชพี ประกอบด้วย
 ดา้ นคณุ ลักษณะทีพ่ งึ ประสงค์
 ดา้ นสมรรถนะหลักและสมรรถนะทั่วไป
 ด้านสมรรถนะวิชาชีพ

วิทยาลยั อาชวี ศึกษาเพชรบรุ ี
300 ถ.ราชวถิ ี ต.คลองกระแชง อ.เมอื ง จ.เพชรบุรี 76000