41
กจิ กรรมที่ 2.3 หนา้ ท่ี 1/1
วิชา หลกั การประกอบอาหารครอบครวั รหสั วิชา 20400 - 1002 เวลา 40 นาที
ชือ่ หน่วย สขุ ลักษณะส่วนบุคคล จานวน 10 คะแนน
สอนครัง้ ท่ี 2-3/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏิบตั ิ 4 คาบ
ใหน้ ักเรยี นใส่เครือ่ งหมำยถกู () หรือผดิ () หน้ำข้อควำมต่อไปน้ี พร้อมแก้ไขข้อควำมทผ่ี ิดใหถ้ กู ต้อง
(10 คะแนน)
..........1. เม่ือผสู้ มั ผัสอาหารมีอาการท้องเสีย ไม่ควรหยุดงานเพราะไม่ไดเ้ ป็นโรคติดต่อร้ายแรง
ขอ้ ความทถ่ี ูกตอ้ งคือ.................................................................................................................
..........2. การลา้ งมือทถี่ ูกต้องมีวธิ กี ารล้าง 6 ขั้นตอน โดยทาข้ันตอนละ 2 คร้ัง
ขอ้ ความที่ถูกต้องคือ.................................................................................................................
..........3. เพอื่ สุขภาพทดี่ ขี องผู้ประกอบอาหาร ควรออกกาลังกายอย่างน้อย 3 ควัง้ ต่อสปั ดาห์
ข้อความทถี่ ูกต้องคือ.................................................................................................................
..........4. ควรลา้ งมือทุกคร้งั ก่อนการเตรียม ระหวา่ งการเตรยี ม และหลังสัมผัสอาหารดบิ
ข้อความท่ถี ูกต้องคือ.................................................................................................................
..........5. ควรตดั เลบ็ เท้าใหส้ ้นั และสวมรองเท้าท่ีไม่คบั บหรอื หลวมจนเกินไป
ขอ้ ความที่ถูกตอ้ งคือ.................................................................................................................
..........6. ควรใสเ่ ครื่องประดับตลอดในการประกอบอาหารเพ่ือป้องกันสญู หาย
ข้อความทถี่ ูกตอ้ งคือ.................................................................................................................
..........7. เมอ่ื ปฏบิ ตั งิ านเสร็จแลว้ ควรลา้ งมือให้สะอาด และควรซักผ้ากันเป้ือนสัปดาห์ละ 3 ครัง้
ข้อความท่ถี ูกต้องคือ.................................................................................................................
..........8. ถ้าใช้ถุงมอื ตลอดเวลาไม่ควรเปล่ียนบ่อยจนกว่าจะปฏิบัติงานเสร็จ
ขอ้ ความท่ีถูกต้องคือ.................................................................................................................
..........9. สุขลัษณะส่วนบุคคล หมายถงึ ลกั ษณะท่ถี ูกต้องของแตล่ ะบคุ คลซ่ึงไดป้ ฏิบัติตามหลักปฏิบัติ
ขอ้ ความที่ถูกตอ้ งคือ.................................................................................................................
.......10. ผู้สมั ผัสอาหารที่ไม่แสดงอาการเจบ็ ป่วยจะแพร่โรคได้ 3 ทาง คอื การสมั ผสั อาหาร การสมั ผสั
ผู้รับบริการ และสัมผสั ภาชนะ
ขอ้ ความทีถ่ ูกตอ้ งคือ.................................................................................................................
42
แบบทดสอบหลังเรยี น หน่วยท่ี 2 หน้าที่ 1/2
วิชา หลักการประกอบอาหารครอบครัว รหสั วิชา 20400 - 1002 เวลา 15 นาที
ชือ่ หนว่ ย สขุ ลกั ษณะส่วนบคุ คล จานวน 10 คะแนน
สอนครง้ั ที่ 2-3/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏบิ ัติ 4 คาบ
คำสัง่ จงทาเครื่องหมาย × หนา้ คาตอบทีถ่ ูกต้องทส่ี ดุ เพียงคาตอบเดียว (10 คะแนน)
1. โรคติดต่อชนิดใดเม่ือผสู้ มั ผัสอาหารเปน็ แล้วควรหยุดงาน
ก. โรคหวัด
ข. โรคอุจจาระร่วง
ค. โรคไข้รดสาดนอ้ ย
ง. ถูกทุกขอ้
2. ข้อใดต่อไปน้ีกล่าวไม่ถกู ต้อง
ก. ควรล้างมือทุกครัง้ กอ่ นการเตรยี ม ระหว่างการเตรยี ม และหลังสมั ผัสอาหารดิบ
ข. ควรใส่เครอ่ื งประดับตลอดในการประกอบอาหารเพ่ือป้องกันสญู หาย
ค. การลา้ งมอื ที่ถูกควรทาขั้นตอนละ 5 ครัง้
ง. ควรเปล่ยี นถุงมือทุกคร้งั ท่ีใชง้ านตอ่ เน่ืองกนั เกิน 4 ชัว่ โมง
3. ผู้สัมผสั อาหารท่ีไม่แสดงอาการเจ็บปว่ ยจะแพรโ่ รคได้กที่ าง
ก. 2 ทาง
ข. 3 ทาง
ค. 4 ทาง
ง. 5 ทาง
4. เพราะเหตใุ ดควรหลีกเลี่ยงการใช้เครอ่ื งประดับ
ก. เสี่ยงต่อการชารุด
ข. เพอ่ื นร่วมงานอาจขโมยได้
ค. เป็นแหลง่ ของเช้ือโรค
ง. ชิ้นส่วนเคร่ืองประดบั อาจหลดุ ลงไปในอาหารได้
5. การลา้ งมือทถ่ี ูกวิธีมกี ่ีข้ันตอน
ก. 6 ขน้ั ตอน
ข. 7 ขน้ั ตอน
ค. 8 ข้นั ตอน
ง. 9 ข้นั ตอน
43
แบบทดสอบหลงั เรยี น หน่วยท่ี 2 หนา้ ท่ี 2/2
วิชา หลักการประกอบอาหารครอบครวั รหัสวิชา 20400 - 1002 เวลา 15 นาที
ชอื่ หนว่ ย สขุ ลักษณะส่วนบคุ คล จานวน 10 คะแนน
สอนคร้ังท่ี 2-3/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏบิ ัติ 4 คาบ
6. พฤติกรรมอนามัยทไ่ี ม่พ่ึงประสงคต์ รงกบั ข้อใดต่อไปนี้
ก. ไก่ ล้างมือทุกครัง้ หลงั ออกจากห้องน้า
ข. กุ้ง เสริ ฟ์ อาหารให้ลกู ค้าโดยไมเ่ ข้าไปใกลจ้ นเกนิ ไป
ค. ปลา ชอบแกะหวั ขณะเตรยี มอาหาร
ง. ปู ใช้ชอ้ นสว่ นตวั ชมิ อาหารทีป่ รุงเสร็จทกุ ครั้ง
7. ข้อใดคือวิธีการรักษาสุขภาพทถ่ี ูกต้องทีส่ ดุ
ก. นอนหลบั พักผ่อนอย่างน้อยวนั ละ 5 ชัว่ โมง
ข. ออกกาลงั กายอยา่ งน้อยสัปดาห์ละ 3 คร้ัง
ค. ไมไ่ ปในแหล่งชมุ ชนแออดั
ง. ไม่มขี ้อถูก
8. ผ้ากนั เป้ือนควรใช้สีใดจงึ เหมาะสมที่สดุ
ก. สขี าว
ข. สดี า
ค. สีครมี
ง. สีเขียว
9. ข้อใดคือความหมายของสุขลกั ษณะส่วนบคุ คล
ก. การรักษาสุขภาพรา่ งกายให้แข็งแรง
ข. การดแู ลความสะอาดของร่างกาย
ค. การดแู ลเสอ้ื ผา้ ใหส้ ะอาด
ง. ถกู ทุกข้อที่กลา่ วมา
10. ถุงมอื ทใี่ ชส้ ัมผสั อาหารไม่ควรเป็นสีใด
ก. สีชมพู
ข. สีเขียว
ค. สีฟา้
ง. สีขาว
44
แบบประเมนิ ผลงาน หนว่ ยที่ 2 หนา้ ที่ 1/1
วิชา หลกั การประกอบอาหารครอบครวั รหัสวชิ า 20400 - 1002 เวลาเรยี น 10 คาบ
ชือ่ หน่วย สุขลกั ษณะส่วนบุคคล
สอนคร้งั ท่ี 2-3/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏบิ ตั ิ 4 คาบ
ประเมนิ ครง้ั ที่ ................. วนั ท่ี .............................................เดือน ..............................................พ.ศ...............
ชอ่ื ...................................................................................................................... เลขท่ี .....................................
สถานะผู้ประเมนิ นกั เรียนประเมนิ ตนเอง ครูผสู้ อนประเมนิ ครูท่ีปรึกษาประเมนิ
คำชีแ้ จง ให้วงกลมลอ้ มรอบคะแนนท่ไี ด้
คะแนน
รำยกำร ดีมำก ดี ปำน พอใช้ ปรับปรุง หมำยเหตุ
กลำง
ขน้ั กอ่ นกำรปฏิบตั ิงำน
1. ความพรอ้ มของอุปกรณก์ ารเรียน 10 8 6 4 2
2. ความพรอ้ มของเอกสารประกอบการเรียน 10 8 6 4 2
ขนั้ กำรปฏิบตั งิ ำน
3. สารวจรา้ นอาหาร 10 8 6 4 2
4. สงั เกตสุขลักษณะสว่ นบุคคล 10 8 6 4 2
ขั้นสรุปผล 10 8 6 4 2
5. เขียนสรุปงาน 10 8 6 4 2
6. ตอบคาถาม
54 3 2 1
กจิ นสิ ัยในกำรปฏิบัติงำน 54 3 2 1
7. ทางานดว้ ยความขยัน รอบคอบ 54 3 2 1
8. มคี วามพร้อมในการทางาน 54 3 2 1
9. มคี วามรบั ผดิ ชอบในการทางาน
10. ทาความสะอาดบริเวณปฏบิ ตั ิงาน
คะแนนที่ได้
รวมคะแนน
ผลกำรประเมนิ (คะแนนเต็ม 60 คะแนน) ดี (คะแนนอยู่ในชว่ ง 46–53 คะแนน)
ดมี าก (คะแนนอยู่ในชว่ ง 54–60 คะแนน) ปรบั ปรุง (คะแนนอยู่ในชว่ ง 30–37 คะแนน)
พอใช้ (คะแนนอย่ใู นช่วง 38–45 คะแนน)
ไมผ่ ่าน (คะแนนตา่ กวา่ 30 คะแนน) ลงชอ่ื
(...................................................) ผปู้ ระเมนิ
........./............./.........
45
แบบประเมินคุณธรรม จรยิ ธรรม และคา่ นยิ ม หนว่ ยท่ี 2 หน้าที่ 1/2
วชิ า หลกั การประกอบอาหารครอบครัว รหัสวิชา 20400 - 1002 เวลาเรยี น 10 คาบ
ชื่อหน่วย สุขลกั ษณะส่วนบุคคล
สอนคร้ังที่ 2-3/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏิบตั ิ 4 คาบ
ชอื่ -สกลุ (ผรู้ ับการประเมนิ ) ..........................................................................................................เลขที่ ....................................
ประเมินครั้งท.่ี .................................วันที่....................เดือน..........................................................................พ.ศ..........................
สถำนะผู้ประเมิน นักเรยี นประเมนิ ตนเอง ครผู สู้ อนประเมนิ ครทู ่ีปรกึ ษาประเมิน
คำชแ้ี จง ในแต่ละพฤติกรรมบ่งชี้ท่ีระบุมีเกณฑ์การวัด 2 ทาง คือ มีและไม่มี ให้ผู้สอนหรือนักเรียนทาการประเมินและ
ใส่เครอ่ื งหมาย () ลงในช่องที่ตรงกบั พฤติกรรมของนักเรียนตามระดับพฤตกิ รรมเป็นไปตามเกณฑท์ ร่ี ะบไุ วใ้ นแบบประเมิน
ที่ คณุ ลกั ษณะอันพงึ ประสงค์ พฤตกิ รรมบง่ ชี้ คะแนน
มี ไม่มี ทไี่ ด้
1 ควำมมวี ินัย
1.1 ปฏบิ ัตติ ามกฎระเบียบ ขอ้ บงั คับ ขอ้ ตกลงตา่ งๆ ได้แก่ แต่งกายถูกตอ้ งตามระเบยี บและข้อบงั คับ
1.2 ตรงตอ่ เวลา
1.3 รกั ษาสาธารณสมบัติ สิ่งแวดล้อม
1.4 เขา้ รว่ มกจิ กรรมทค่ี รู อาจารย์ผสู้ อนกาหนด
2 มมี นษุ ยสัมพันธ์
2.1 แสดงกริ ิยาทา่ ทางสุภาพต่อผอู้ ืน่
2.2- พดู จาสุภาพ
2.3- ช่วยเหลอื ผ้อู ื่น
2.4- รับฟังความคดิ เห็นผู้อ่ืน
2.5- ให้ความรว่ มมอื กับผ้อู ื่น
2.6- ชน่ื ชมยนิ ดีเมือ่ ผอู้ ืน่ ประสบความสาเร็จ
3 ควำมรบั ผิดชอบ
3.1 มีการเตรยี มความพร้อมในการเรยี นและการปฏบิ ัตงิ าน
3.2 ปฏิบัตงิ านตามขั้นตอนทวี่ างไว้
3.3 ปฏบิ ตั งิ านดว้ ยความตงั้ ใจ
3.4 ปฏิบตั งิ านด้วยความละเอยี ดรอบคอบ
3.5 ปฏิบตั งิ านทไ่ี ด้รบั มอบหมายเสรจ็ ตามกาหนด
3.6 มีความเพียรพยายามในการเรียนและการปฏิบตั งิ าน
3.7 ปฏบิ ัติงานตามหน้าทีข่ องตนเอง
4 ควำมเช่อื ม่ันในตนเอง
4.1 กล้าแสดงความคดิ เหน็ อยา่ งมีเหตุผล
4.2 กล้าทักทว้ งในสง่ิ ที่ไมถ่ ูกตอ้ ง
4.3 กล้ายอมรบั ความจรงิ
4.4 เสนอตวั เข้าแขง่ ขันหรอื ทางานท้าทาย
46
ท่ี คุณลกั ษณะอันพงึ ประสงค์ พฤติกรรมบง่ ช้ี คะแนนท่ี
มี ไม่มี ได้
5 ควำมซ่อื สัตยส์ ุจรติ
5.1 พูดความจริง
5.2 ไม่นาผลงานของผอู้ ่ืนมาแอบอา้ งเป็นของตนเอง
5.3 ไม่ทุจริตในการสอบ
5.4 ไมล่ กั ขโมย
6 กำรประหยดั
6.1 ใชว้ สั ดถุ ูกต้องและเหมาะสมกบั งาน
6.2 ปิดน้า ปิดไฟทกุ คร้งั เมอ่ื เลกิ ใช้
6.3 ใช้จา่ ยเงินของสว่ นร่วมใหเ้ กดิ ประโยชนส์ งู สุด
7 ควำมสนใจใฝ่รู้
7.1 ศกึ ษาคน้ คว้าดว้ ยตนเอง
7.2 ซักถามปญั หาข้อสงสัย
7.3 แสวงหาประสบการณ์และคน้ ควา้ หาความรูใ้ หม่ ๆ
7.4 มคี วามกระตอื รอื รน้ ในการใฝ่หาความรู้ใหม่
8 ควำมรกั สำมคั คี
8.1 ไม่ทะเลาะววิ าท
8.2 ร่วมมือในการทางาน
9 ควำมคดิ ริเริ่มสรำ้ งสรรค์
9.1 คดิ สิง่ ใหม่ ๆ ท่ีเกิดประโยชนต์ อ่ ตนเองและสังคม
9.2 มคี วามคิดหลากหลายในการแกป้ ญั หา
10 ควำมพงึ พอใจในผลงำนท่ีทำ
10.1 ความพึงพอใจในผลงานของตนเองทีต่ ้งั ใจทางานอยา่ งดีทีส่ ดุ
10.2 ผลงานของตนเองท่ตี ัง้ ใจทางาน
รวม
ผลกำรประเมนิ (คะแนนเตม็ 20 คะแนน) ได้.................คะแนน
ผ่าน (คะแนนอยใู่ นช่วง 12–20 คะแนน) ไม่ผา่ น (คะแนนต่ากว่า 12 คะแนน)
หมำยเหตุ : แบบประเมนิ นใี้ ชแ้ บบเดียวกันท้ังผู้สอนและครทู ี่ปรึกษาและนกั เรียนประเมินตนเอง
ประเมินคณุ ลกั ษณะอันพึงประสงค์ดงั กล่าว ตลอดภาคการศกึ ษา
ลงช่ือผปู้ ระเมิน ..............................................................
(...........................................................)
................../................./..................
47
บรรณำนกุ รม
เทวี โพธิผละ. ควำมรทู้ ว่ั ไปเก่ยี วกับเตรียมและประกอบอำหำร ในเอกสำรกำรสอน ชุดวิชำเทคโนโลยี
อำหำรและเครือ่ งดื่ม หน่วยที่ 1. มหาวิทยาลัยสโุ ขทัยธรรมาธริ าช นนทบุรี, 2539.
ปรชี า แดงโรจน์. พจนำนกุ รมศพั ท์อำหำรไทยและเครื่องดื่ม. กรงุ เทพฯ : หจก.โรงพิมพ์ยูไนเต็ดโปรดกั ชัน่ ,
2559.
พชิ ิต วิทยเบญจรงค์. พจนานุกรมอาหารและการครวั . มปท. มปป.
ศิรลิ ักษณ์ สนิ ธวาลัย. ทฤษฎอี ำหำรเล่ม 1 หลักกำรประกอบอำหำร. กรุงเทพฯ : บรษิ ัทวรวุฒิการพมิ พ,์
2559.
ศรสี มร คงพันธ.ุ์ อำหำรครอบครวั . กรงุ เทพฯ : สานักพิมพ์ ส.ส.ส.ส.,บจก., 2562.
สุนีมาศ โนร.ี หลักกำรประกอบอำหำรทั่วไป. เชยี งใหม่ : มหาวิทยาลยั เชียงใหม่, 2553.
โสภนา ปรักมานนท์. เอกสารประกอบการเรยี น การเตรยี มและการประกอบอาหาร เล่มที่ 1. ม.ป.ท.
อัญชลี พุฒพนั ธ์. หลกั กำรประกอบอำหำรครอบครวั . นครราชสีมา, 2552
อนุกลู พลศิร.ิ เทคโนโลยีกำรผลติ อำหำร. กรงุ เทพฯ : หจก.โรงพมิ พช์ วนพิมพ์, 2552
อบเชย วงศท์ อง, และขนิษฐา พูนผลกลุ . หลกั กำรประกอบอำหำร. พิมพค์ รง้ั ท่ี 11. กรงุ เทพฯ: สานกั พิมพ์
มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร์, 2557.
48
บรรณำนกุ รมเว็บไซด์
กำรแต่งกำยของผ้ปู ระกอบอำหำรทถ่ี ูกตอ้ ง. (2564). (ออนไลน)์ . เขา้ ถงึ ไดจ้ าก http://www.ptcn.ac.th/
digital_library/agri/happy/a5_1.gif
ข้ันตอนกำรล้ำงมือ 7 ขนั้ ตอน. (2564). (ออนไลน์). เข้าถึงได้จาก https://bit.ly/3nGEJOp
49
หนว่ ยท่ี 3
การเลือกใชอ้ ปุ กรณใ์ นการประกอบอาหาร
50
แบบทดสอบก่อนเรียน หนว่ ยท่ี 3 หนา้ ที่ 1/2
วิชา หลกั การประกอบอาหารครอบครวั รหสั วชิ า 20400 - 1002 เวลา 15 นาที
ชอื่ หนว่ ย การเลือกใช้อปุ กรณใ์ นการประกอบอาหาร
สอนครั้งท่ี 4-6/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏบิ ตั ิ 4 คาบ
คำส่ัง จงทาเครื่องหมาย × หนา้ คาตอบที่ถูกตอ้ งทสี่ ุดเพยี งคาตอบเดยี ว (10 คะแนน)
1. ถ้วยตวงมกี ่ปี ระเภท อะไรบา้ ง
ก. 2 ประเภท คือ ถว้ ยตวงของเหลว และถ้วยตวงของแหง้
ข. 2 ประเภท คอื ถ้วยตวงพลาสตกิ และถว้ ยตวงแก้ว
ค. 3 ประเภท คือ ถว้ ยตวงของเหลว ถว้ ยตวงของแหง้ และถ้วยตวงก่ึงเหลว
ง. 3 ประเภท คอื ถว้ ยตวงพลาสตกิ ถว้ ยตวงแก้ว ตววงตวงอะลูมเิ นียม
2. ข้อใดถูกต้องท่ีสุด
ก. ชอ้ นตวง ประกอบดว้ ย 1/4 ชอ้ นชา 1/2 ช้อนชา 1 ชอ้ นชา และ 1 ชอ้ นโตะ๊
ข. ชอ้ นตวง ประกอบด้วย 1/3 ชอ้ นชา 1/4 ชอ้ นชา 1 ช้อนชา และ 1 ช้อนโต๊ะ
ค. ช้อนตวง ประกอบดว้ ย 1/3 ช้อนชา 1/4 ชอ้ นชา 1/2 ชอ้ นชา 1/2 ช้อนโตะ๊ และ 1 ช้อนโตะ๊
ง. ช้อนตวง ประกอบด้วย 1/4 ชอ้ นชา 1/2 ชอ้ นชา 1 ชอ้ นชา 1/2 ช้อนโตะ๊ และ 1 ช้อนโตะ๊
3. ถ้าต้องการเก็บผักในตเู้ ย็นควรเก็บในชอ่ งไหนของตู้เย็น
ก. ใต้ช่องแข็ง
ข. ชั้นบนสดุ
ค. ชน้ั กลาง
ง. ชน้ั ล่างสดุ
4. ภาชนะชนดิ ใดไม่ควรนาไปทาแกงส้ม
ก. หม้อเคลือบ
ข. หมอ้ อะลมู เิ นยี ม
ค. หมอ้ สแตนเเลส
ง. หม้อท่ีไม่มีฝาปปดิ
5. เคร่อื งใช้ทเี ปน็ อะลูมเิ นียมควรทาความมสะอาดอย่างไร
ก. ขดั ด้วยสกอ๊ ตไบรแ์ ละสบู่
ข. ขดั ดว้ ยสกอ๊ ตไบรืและวมิ
ค. ขัดด้วยฝอยขัดและผงซักฟอก
ง. ขด้ ด้วยฝอยขดั และสกอ๊ ตไบร์
51
แบบทดสอบกอ่ นเรยี น หนว่ ยท่ี 3 หนา้ ท่ี 2/2
วิชา หลักการประกอบอาหารครอบครวั รหสั วชิ า 20400 - 1002 เวลา 15 นาที
ชอ่ื หน่วย การเลอื กใชอ้ ุปกรณใ์ นการประกอบอาหาร
สอนครั้งที่ 4-6/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏิบตั ิ 4 คาบ
6. ก่อนใชเ้ ต่าแกส๊ สตอ้ งปฏิบัติอย่างไร
ก. เปดิ สวิตซท์ ่ีเตา
ข. จดุ ไมข้ ดี
ค. เปิดวาวลท์ ถ่ี ังแก๊ส
ง. เปิดสวิสและจุดไมข้ ีดพร้อม ๆ กัน
7. หลังจากใช้เตาแกส๊ แลว้ ทุกคร้งั ควรทาความสะอาดอย่างไร
ก. ใช้ผ้าสะอาดเชด็ หลาย ๆ ครงั้
ข. ขดั ดว้ ยฝอยขดั แล้วใช้ผผ้าสะอาดเช็ด
ค. ใช้ฟองน้าฟอกสบหู่ รือผงวักฟอกเช้ดแล้วใชผ้ า้ สะอาดเช้ดให้แหง้
ง. ใชผ้ า้ หรอื ฟองนา้ เช็ดถูเฉพาะทร่ี อยเป้อื นเท่าน้นั
8. ถว้ ยตวงมขี นาดใดบา้ ง
ก. 1/4 ถ้วงตวง 1/2 ถว้ ยตวง 3/4 ถ้วยตวง 1 ถว้ ยตวง
ข. 1/4 ถว้ งตวง 1/3 ถ้วยตวง 1/2 ถ้วยตวง 1 ถว้ ยตวง
ค. 1/8 ถ้วงตวง 1/3 ถว้ ยตวง 1/2 ถ้วยตวง 1 ถว้ ยตวง
ง. 1/8 ถว้ งตวง 1/2 ถว้ ยตวง 3/4 ถ้วยตวง 1 ถว้ ยตวง
9. ขอ้ ใดคือวิธีทาความสะอาดรอยไหม้หม้อเคลือบ
ก. ใช้ฟองนา้ ถูใหร้ อยไไหมห้ ายไป
ข. ใช้ผ้าล้างชามถใู หร้ อยไหม้หายไป
ค. ใช้เหล็กหรอื โลหะขูดรอยไหมแ้ ลว้ ใชน้ า้ สะอาดลา้ ง
ง. ใช้เบกิง้ โชดา 1 ช้อนชาผสมน้าเลก็ นอ้ ยเทน้าร้อนลงในหมา้ อนาไปต้ังไฟรอยไหม้จะหายไป
10. เตาอั่งโล่ หมายถงึ เตาอะไร
ก. เตาแกส๊
ข. เตาปกิ นคิ
ค. เตาถา่ น
ง. เตาไฟฟา้
52
ใบเนื้อหำ หน่วยที่ 3 หน้าท่ี 1/12
วิชา หลกั การประกอบอาหารครอบครัว รหสั วชิ า 20400 - 1002 เวลา 240 นาที
ช่ือหน่วย การเลอื กใชอ้ ปุ กรณ์ในการประกอบอาหาร
สอนคร้งั ที่ 4-6/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏิบัติ 4 คาบ
หวั ข้อเรื่อง (Topics)
3.1 อุปกรณ์ในการเตรยี ม
3.2 อปุ กรณ์ในการประกอบอาหาร
3.3 อุปกรณ์ในการช่ัง ตวง
3.4 การเก็บรักษา
3.5 สรุปสาระสาคัญ
แนวคดิ สำคัญ (Main Idea)
การเลือกใช้อุปกรณ์ในการประกอบอาหารต้องเลือกใช้ให้เหมาะสมกับประเภทของอาหารแต่ละชนิด
อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารมีมากมายหลายประเภท เช่น กระทะ ตะหลิว เป็นต้น เราจึงควรใช้ให้
เหมาะสม และถูกวิธี เม่ือใช้งานอุปกรณ์เหล่าน้ีเสร็จแล้ว ควรทาความสะอาด และจัดเก็บเข้าท่ีให้เรียบร้อย
เพอ่ื จะไดม้ อี ุปกรณ์ต่างๆ ไวใ้ ช้งานอกี
สมรรถนะย่อย (Element of Competency)
1. แสดงความร้พู ืน้ ฐานเก่ียวกับการเลือกใช้อปุ กรณใ์ นการประกอบอาหารได้ถกู ต้อง
2. แสดงความรู้เก่ยี วกับวธิ ีการดแู ลการเลือกใชอ้ ปุ กรณ์ในการประกอบอาหารได้ถกู ต้อง
จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม (Behavioral Objectives)
1. อธิบายอปุ กรณ์ในการเตรียมอาหารได้อย่างถูกตอ้ ง
2. อธบิ ายอปุ กรณ์ในการประกอบอาหารไดอ้ ยา่ งถกู ต้อง
3. อธิบายหลกั การใช้อุปกรณ์ในการช่งั ตวงได้อย่างถกู ต้อง
4. บอกวิธีการเกบ็ รักษาอุปกรณ์ได้อยา่ งถูกต้อง
5. สามารถใชอ้ ุปกรณใ์ นการประกอบอาหารได้อยา่ งถูกต้อง
53
กำรเลอื กใชอ้ ปุ กรณใ์ นกำรประกอบอำหำร
การเลือกใช้อุปกรณ์ในการประกอบอาหารต้องเลือกใช้ให้เหมาะสมกับประเภทของอาหารแต่ละชนิด
อุปกรณ์ท่ีใช้ในการประกอบอาหารมีมากมายหลายประเภท เช่น กระทะ ตะหลิว เป็นต้น เราจึงควรใช้ให้
เหมาะสม และถูกวิธี เมื่อใช้งานอุปกรณ์เหล่าน้ีเสร็จแล้ว ควรทาความสะอาด และจัดเก็บเข้าที่ให้เรียบร้อย
เพ่อื จะได้มอี ุปกรณ์ต่างๆ ไวใ้ ช้งานในครงั้ ต่อไป
3.1 อุปกรณใ์ นกำรเตรยี ม
อปุ กรณใ์ นการเตรยี มมีมากมายหลายชนิดข้ึนอยู่กับความสะดวกและความถนัดของผู้ประกอบอาหาร
แต่ผู้ประกอบอาหารก็ควรเลือกใช้ให้เหมาะสมกับลักษณะของอาหารท่ีเตรียม ซ่ึงอุปกรณ์หลักในการเตรียม
วัตถุดบิ มีดงั น้ี
3.1.1 อา่ งผสม
อ่างผสมมีหลายขนาดข้ึนอยู่กับความเหมาะสมในการเลือกใช้ ก้นของอ่างผสมจะเรียบ ไม่มี
มุมเหลี่ยม เพ่ือสะดวกในการลา้ ง จัดเตรียมวัตถุดิบ และสามารถนามาเป็นภาชนะในการคลุกเคล้าผสมอาหาร
เวลาใช้เลือกขนาดท่ีพอเหมาะกับอาหาร วัตถุท่ีใช้อาจทาจากแก้ว อลูมิเนียม และสเตนเลส แต่ที่นิยมใช้กัน
มากท่ีสดุ คืออ่างผสมสเตนเลส
รูปที่ 3.1 อา่ งผสมสเตนเลส
(ท่ีมา : https://www.zebra-head.com/NTH/Product/images/product/FS/MixBowl.jpg)
3.1.2 เขียง
เขียงทใี่ ชโ้ ดยท่วั ไปมีด้วยกัน 2 ประเภท คือ เขียงไม้ และเขียงพลาสติก
3.1.2.1 เขียงไม้ เป็นเขียงยอดนิยมที่มีคนใช้มากที่สุด มีให้เลือกหลายขนาด หลายรูปทรง มี
ความแข็งพอเหมาะกับมีดทหี่ นั่ ลงไป ทาใหม้ ีดใช้งานได้นาน นอกจากนี้ เขียงไม้ใช้ไปสักพักจนมีร่องรอยการใช้
งาน เขยี งไม้จะมแี บคทีเรียนอ้ ยกว่าเขียงชนิดอ่นื อกี ดว้ ย เพราะความหนาแน่นของเนื้อไม้ ทาให้แบคทีเรียฝังตัว
เข้าไปได้ยากนั่นเอง แต่ถ้าหากวา่ ปลอ่ ยใหเ้ ขียงไมเ้ ปยี กช้ืนอยู่ในที่อบั กจ็ ะเกดิ เชื่อราได้ง่ายอีกด้วย
54
3.1.2.2 เขียงพลาสติก ส่วนใหญจ่ ะนิยมใช้โรงแรมและรา้ นอาหารแลว้ จะต้องแบ่งแยกสีของ
เขยี งตามชนดิ ของวัตถดุ ิบ และแบ่งประเภทตามการใชง้ าน เพื่อป้องกันการสารปนเปื้อนจากวตั ถุดบิ ที่ใช้ โดย
เขยี งพลาสติก มีทั้งหมด 6 สี ไดแ้ ก่ สีแดง สีเหลือง สีน้าตาล สีฟ้า สีเขียว และสีขาว โดยใชง้ านแตกตา่ งกนั ไป
ดังนี้
รูปที่ 3.2 เขยี งพลาสติกทง้ั 6 สี
(ทม่ี า : https://inwfile.com/s-fw/u0w3o9.jpg)
1) เขียงสีแดง ใช้กับเน้ือสัตว์ดิบ เพราะอาหารที่เป็นเนื้อจะนึกถึงสีแดง เช่น เนื้อวัว
ดังนน้ั เพือ่ ให้งา่ ยต่อการทาอาหารประเภทเดยี วกันควรใชเ้ ขียงสีเดียวกัน
2) เขยี งสีเหลือง ใช้สาหรับหั่นเน้ือสัตว์ปีกดิบ เพราะสีเหลืองเป็นสีของลูกไก่และลูก
เป็ด จึงง่ายต่อการจาว่าสีเหลืองคอื สัตว์ปีก
3) เขยี งสีนา้ ตาล ใชก้ ับเน้ือสัตว์ปรงุ สกุ เพราะเน้อื ท่ปี รงุ สุกและจาเป็นต้องห่ัน จะมีสี
นา้ ตาล ทาใหง้ ่ายต่อการจดจาว่าสีนา้ ตาลต้องคู่กับเน้ือทปี่ รุงสุกแลว้
4) เขียงสีฟ้า ใช้กับเน้ือปลาหรืออาหารทะเลดิบ เพราะสีฟ้าเป็นสีของท้องทะเล
จดจาได้ง่ายวา่ สีฟา้ ทะเลตอ้ งคูก่ บั ปลา
5) เขียวสีเขียว ใช้กับผักและผลไม้ เพราะสีเขียวเป็นสีของผัก เหมาะกับการจาว่าสี
เขยี วคอื ความสด เปน็ สขี องสลัดและผกั สด
6) เขียงสีขาว ใช้กับขนมปังและผลิตภัณฑ์จากนม เพราะสีขาวจะง่ายต่อการจาว่า
คอื ผลติ ภัณฑจ์ ากนม ทาจากนม และนมก็เป็นสีขาว
3.1.3 มดี
มดี ที่ใชใ้ นการปอก หั่น สบั อาหารมหี ลายชนิด ไดแ้ ก่
3.1.3.1 มดี ปอก ใบมีดมีความยาว 5 - 7 น้วิ เหมาะทจ่ี ะใชล้ อกเปลือก ตดั ผกั และผลไม้
3.1.3.2 มดี หน่ั ใบมีดมคี วามยาว 8 -10 น้ิว เหมาะทจ่ี ะใช้หัน่ ผัก เน้ือสตั วต์ ่างๆ
3.1.3.3 มีดสบั ใบมดี มีความยาว 8 - 10 นิ้ว ใบมดี กวา้ งกวา่ มดี ห่นั และมนี ้าหนกั เหมาะท่จี ะ
ใชส้ บั เนือ้ สตั วต์ ่างๆ
3.1.3.4 มดี แล่ ห่นั ใบมีดมคี วามยาว 8 - 10 น้วิ ไมก่ ว้างมาก ถา้ มีหยักฟันปลาจะใชฝ้ านขนม
ปัง ใช้ในลกั ษณะเล่ือยและใช้หนั่ อาหารท่ีอบจนกรอบ อาหารจะไม่แตกร่อนเปน็ ผง ใช้เลาะกระดกู จากเน้ือ
55
3.1.3.5 มีดแล่ เลาะเน้ือ ใบมีดคอ่ นข้างโค้งและหนา มีหยกั ฟันปลาใชแ้ ลเ่ นื้อสัตว์ออกจาก
กระดูกได้ ใช้แล่เลาะสัตว์ปกี ท่ปี รุงรอ้ นๆ ออกจากกระดูก
รปู ท่ี 3.3 มดี แบบต่างๆ
(ทม่ี า : : https://1th.me/1Jgrk)
3.1.4 เครอ่ื งป่ัน
รปู ที่ 3.4 เครือ่ งปัน่
(ทมี่ า : https://gc.lnwfile.com/4bnjyo.jpg)
เคร่ืองป่ันหรือเคร่ืองบดอาหาร มีส่วนประกอบฐานและตัวโถ ส่วนฐานมีมอเตอร์ไฟฟ้าอยู่
ภายในแกนหมุนของมอเตอรโ์ ผลพ่ ้นฐานขึ้นมาเลก็ น้อย มฐี านเป็นฟนั เฟอื งสาหรบั ต่อกับฟันเฟืองของโถ โถเป็น
ทรงกระบอกอาจเป็นแก้วหรอื พลาสตกิ มีใบพัดท่ีแข็งและคม 3 - 4 ใบอยู่ที่ก้นโถ เครื่องทางานด้วยไฟฟ้า เมื่อ
เปดิ ไฟฟ้าเดนิ เข้ามอเตอร์ แกนของมอเตอร์จะพาให้ใบพัดภายในโถหมุนไปด้วย ถ้ามีของอยู่ในโถก็จะถูกใบพัด
ตีให้แหลกละเอียดเหมือนถูกโขลกหรือถูกบด เคร่ืองบดอาหารใช้บดเนื้อสัตว์ท่ีสุกแล้ว ถ่ัวต้ม ผัก ผลไม้ที่ผสม
น้า เคร่ืองแกง นา้ แขง็ ป่ัน นา้ ผลไม้ หรือซุปกไ็ ด้
56
3.1.5 ผา้ ขาวบาง
ผา้ ขาวบาง มลี ักษณะบาง โปร่งเหมือนกบั ผา้ มุ้ง มีสีขาวดสู ะอาดมากกว่าสีอ่ืนๆ ซักส่ิงสกปรก
ออกไดง้ า่ ยแหง้ เร็ว ใช้กรองสิง่ สกปรกออกจากอาหาร โดยใชผ้ ้าขาวบางชุบน้าบิดให้หมาดหมาดพบผ้าขาวบาง
2 ชั้น วางบนกระชอน เทน้าเชื่อมลงเศษผงต่างๆก็จะติดอยู่บนผ้าขาวบาง วิธีน้ีใช้กรองกะทิท่ีมีเศษมะพร้าว
ดาๆด้วย การน่ึงอาหาร ก็เช่นกันใช้ผ้าขาวบางชุบน้าบิดให้หมาดปูบนลังถึงใช้แทนใบตองก็ได้ หรือใช้ผ้าขาว
บางชบุ น้าหมาดๆ พุงผกั ไว้ทาให้ผักสดเก็บไวไ้ ด้โดยไมเ่ หีย่ ว
3.1.6 กระชอน
ลักษณะ คล้ายตะแกรงร่อนแป้ง แต่จะเป็นตะแกรงล้วน หรือทาด้วยอลูมิเนียมเจาะรู
มีด้ามถือ มีหู สาหรับพาดเกาะหม้อหรืออ่างเวลาค้ันกะทิ เม่ือใช้เสร็จล้างให้หมดกากมะพร้าวแขวนไว้
ผึ่งให้แหง้
3.2 อุปกรณใ์ นกำรประกอบอำหำร
3.2.1 เตาหุงต้ม
เตาหงุ ตม้ ท่ปี จั จุบนั นยิ มใช้มอี ยูด่ ้วยกนั 2 แบบ คอื เตาอั้งโล่ และเตาก๊าซ
3.2.1.1 เตาองั้ โล่
รูปท่ี 3.5 เตาอ้ังโล่
(ท่ีมา : https://cf.shopee.co.th/file/173029ee9afa98295976f432e4d4dc51)
เตาอัง้ โลเ่ ปน็ เตาที่ใชใ้ นการหุงต้มท่ัวไปสาหรับครอบครัวหรือภัตตาคารเป็นเตาที่มีราคาถูก หาซ้ือง่าย
สะดวกต่อการเคล่ือนย้าย เตาชนิดน้ีสามารถตึงพลังงานจากถ่านมาใช้ได้ประมาณร้อยละ 30 ของพลังงาน
ทง้ั หมดทีม่ ีอย่ใู นถา่ นอ้ังโล่เป็นคาที่มตี ้นกาเนิดมาจากภาษาจีนอ้ังมคี วามหมายว่าสีแดงส่วนคาว่า "โล่" หมายถึง
เตาดังน้ันคาว่า "ฮังโล่" จึงมีความหมายว่าเตาแดงหรือเตาที่ใช้ถ่านไม้เป็นเชื้อเพลิงในการหุง ต้มส่วนประกอบ
ของเตาเตาอั้งโล่มีลักษณะคล้ายถังตักน้าขนาดหนามีการเสริมปากขอบเตาด้านบนด้วยดินป้ันเป็นก้อนตามรูป
ขอบเตา 3 ก้อนเพ่ือรองน้าหนักภาชนะในการหุงต้มเตาอั้งโล่จะทาด้วยส่วนผสมของดิน ด้านนอกมีเปลือก
57
โลหะหมุ้ มชี ่องระบายลมท่สี ่วนล่างของเตาและมวี สั ดุเสริมช่องวา่ งระหว่างเตากับเปลือกโลทะหุ้มเตาโล่เท็งหรือ
ตะแกรงดินมลี ักษณะเป็นแผ่นกลมหนาประมาณ 2 เซนตเิ มตรมรี ูเล็กๆตรงกลาง จานวนรูมากน้อยเพียงไรย่อม
แล้วแตข่ นาดและความใหญ่ของเตาที่ตอ้ งการทาขึ้นตะแกรงดินเป็นส่วนประกอบภายในของเตาอ้ังโล่ทาหน้าท่ี
รองรบั เชอ้ื เพลิงถา่ นหรือฟืนส่วนรูตะแกรงทาหนา้ ทเ่ี ปน็ ทางผ่านเข้า ออกของอากาศและเป็นทางผ่านของข้ีเถ้า
ในขณะหงุ ต้ม
วิธใี ช้เตา
1. เตาอั้งโลใชไ้ ดก้ ับถา่ นฟนื และวัสดุอ่ืนๆ เชน่ ซังข้าวโพดกะลามะพรา้ ว
2. เพม่ิ ความแรงของไฟโดยการเตมิ เช้อื เพลงิ
3. มีชอ่ งระบายอากาศเขา้ ออกเพือ่ ใหเ้ ปลวไฟลุกดี
4. ถ้าขี้ถา้ ท่กี นั เตามีประมาณมากพอต้องเอาออกเพ่ือให้อากาศระบายไดด้ ี
5. ไมใชน้ า้ ดับถา่ นในขณะเตาร้อนเพราะจะทาให้ตะแกรงดินแตกได้
ปกติแล้วเตาอ้ังโล่มีอายุการใช้งาน 6-12 เดือนแต่อายุการใช้งานอาจจะสั้นหรือยาว
กว่าน้ีกไ็ ด้ย่อมขึ้นอยู่กบั
1. ชนิดดินและส่วนผสมของดิน ดินท่ีมีเน้ือละเอียดอย่างสม่าเสมอจะได้เตาที่มี
คุณภาพดถี า้ ผสมขเี้ ถ้าลงไปในดนิ มากความแข็งแรงของเตาจะลดลงทาให้อายุการใช้งานของเตาส้นั ผดิ ปกติ
2. อุณหภูมิเตาเผา เตาที่ถูกเผาด้วยอุณหภูมิไม่สูงเท่าที่ควรดินจะสุกไม่เต็มที่ทาให้
การแขง็ ตวั ของดนิ เปน็ ไปอย่างไม่สมา่ เสมอมผี ลทาใหเ้ ตาแตกรั่วไดง้ า่ ย
3. เปลือกโลหะหุ้มเตาทามาจากโลหะหลายชนิดด้วยกัน เช่น เหล็ก สังกะสี
อลูมิเนียม เหล็กกล้า หรือเหล็กปลอดสนิม เปลือกโลหะท่ีทาจากอลูมิเนียมและเหล็กปลอดสนิมจะมีความ
คงทนกวา่ เปลือกโลหะที่ทาจากโลหะอื่นๆ
4. วัสดุเสริมช่องว่างระหว่างเตากับเปลือกโลหะหุ้มเตาวัสดุเสริมช่องว่างจะช่วยให้
เปลือกโลหะหุ้มเตากับตัวเตากระชับดียิ่งขึ้น วัสดุที่ใช้เสริมช่องว่างส่วนใหญ่จะเป็นพวกขี้เสื่อยข้ีเถ้าแกลบดิน
และอน่ื ๆ
5. ลักษณะการใช้งานเตาที่ผลิตจาหน่ายมีขีดความสามารถในการรับน้าหนักใน
ปริมาณที่จากัดหากถูกนามาใช้งานในลักษณะท่ีจะต้องรับน้าหนักมากผิดปกติและใช้งานติดต่ อกันเป็นระยะ
เวลานานเช่นเตาท่ีใช้ตามร้านขายอาหารหรือร้านกาแฟ อายุของการใช้งานของเตาอาจส้ันเพียง 1 เดือน
ในขณะที่เตาซึ่งถกู ใช้สาหรบั ครอบครวั ขนาดเล็กอายุการใช้งานจะนาน 6 - 12 เดือน
3.2.1.2 เตาก๊าซ เตาก๊าซที่ใช้เฉพาะหุงต้ม จะมีเฉพาะแท่นหัวเตาซ่ีงอาจจะเป็นหัวเตาเดี่ยว
หัวเตาค่สู ่หี วั เตาเตากา๊ ซทีใ่ ชเ้ ฉพาะหุงต้มมีสว่ นประกอบดังนี้
1. หัวเตา (burner) เป็นส่วนทีใ่ ชส้ าหรับตงั้ ภาชนะสาหรบั หุงตม้ ประกอบไปด้วย
(1) ตะแกรงหรือโครงเหลก็ เป็นโลหะแล้วเคลือบด้วยสารกันสนิมมีลักษณะ
เป็นวงกลมแตกเป็นแฉกๆเข้าหาศูนย์กลางหรือเป็นรูปสีเหลี่ยมท่ีจากแยกเข้าหาศูนย์กลาง โครณหล็กจะอยู่
ด้านบนของหวั เตาสาหรบั รองรบั ภาชนะหงุ ต้ม โครงเหล็กนี้สามารถถอดมาทาความสะอาดได้
58
(2) ฝาหัวเตา เป็นโลหะมีลักษณะเวแห่วนหรือกสมมีรูเล็กๆ โดยรอบเป็น
ช่องให้ก๊าซผ่านออกมา
2. ท่อนากซ๊ ท่อนาก๊าซของเตามี 2 ชนดิ
(1) ท่อเหลก็ หรอื ทองแดง เป็นท่อท่ีอยู่ในตัวเตาต่อกับวงแหวนหัวเตาจนถึง
บริเวณพืน้ หวั เตามที ่อแยกมายงั วาล์วสาหรับปิด-เปิดกา๊ ซ
(2) ท่อพลาสติกหรือท่อยางเป็นพ่อที่ต่อระหว่างส่วนโลทะน้ีกับถังก๊าซอยู่
ภายนอกตัวเตามองเห็นได้ง่าย
วิธใี ช้เตา
1. เตรยี มอาหารทจ่ี ะหุงตม้ ให้พรอ้ ม
2. เลือกขนาดของภาชนะทีจ่ ะใช้หุงต้มให้เหมาะกบั หวั เตา
3. เปิดวาลว์ ทถ่ี งั กา๊ ซ
4. จุดไฟที่หัวเตาแล้วเปิดวาลัวที่เตาตอนแรกท่ีเปีดวาล์วหมุนให้ก๊าชออกน้อยเพื่อ
ปอ้ งกนั เปลวไฟลกุ เมือ่ ติดแลว้ ค่อยปรบั ตามทต่ี ้องการ เมอ่ื หุงตม้ อาหารเสร็จแล้วปิดวาลวั ทีห่ ัวเตาและที่ถงั ก๊าซ
3.2.2 กระทะ
กระทะที่ใชม้ ีอยูท่ ั้งหมด 3 แบบ คอื
3.2.2.1 กระทะแบน ทาด้วยเหล็กหนา มีขอบสูงประมาณ 1 นิ้ว ใช้ทาขนมที่ต้องละเลงให้
เป็นแผ่นบาง เหมาะกับอาหารท่ีใช้อุณหภูมิคงที่ เช่น ขนมเบ้ืองไทย ขนมแพนเค้ก ขนมโตเกียว การเลือกซ้ือ
ใหด้ เู นื้อเหลก็ ท่ีมสี เี ขม้ เนอื้ ละเอยี ด ไม่มีรอยรว่ั หรอื ขรุขระ เรียบเสมอกนั
3.2.2.2 กระทะธรรมดา มีลักษณะเป็นกระทะมีหู 2 ข้าง หรือมีด้ามทาด้วยอลูมิเนียม เหล็ก
หรือสเตนเลส มหี ลายขนาด การเลอื กซอ้ื ขนึ้ อย่กู บั ความตอ้ งการในการใช้งาน กระทะชนิดนี้เหมาะกับอาหาร
ท่ีใช้อุณหภูมิสงู
3.2.2.3 กระทะทอง เป็นกระทะก้นลึก ทาด้วยทองเหลือง ผิวกระทะมีความหนาเท่ากันหมด
มีหู 2 หู กระทะจะถูกตรึงด้วยหมุดทองเหลืองอย่างแน่นหนา มีตัวเลขบอกขนาดไว้ริมตัวกระทะ
ใชส้ าหรับกวน เชอื่ ม ทอด ควรเลือกกระทะเนอื้ ละเอียด สเี ข้ม ไมม่ ีตาหนิ เคาะมเี สียงกังวาน
3.2.3 หม้อ
หม้อทีใ่ ชก้ ันมีมากหลากหลายขนาด แต่สามารถแบง่ หมอ้ ออกเป็น 3 แบบ ดงั น้ี
3.2.3.1 หมอ้ ด้ามยาว เป็นหม้อมีด้าม ใช้ทาอาหารท่ีเป็นน้า มีฝาปิด ควรเลือกหม้อชนิดหนา
ใชไ้ ฟอ่อนได้ดอี าหารจะแห้งชา้ บางชนดิ ถอดดา้ มได้ ใชใ้ ส่อาหาร เข้าเตาอบได้
3.2.3.2 หมอ้ หู มีลกั ษณะเปน็ หม้อมหี ู 2 ข้าง ใชย้ กได้สะดวก
3.2.3.3 หมอ้ ตุ๋น เปน็ หม้อ 2 ชน้ั มีดา้ นถือยาว ช้ันล่างใส่นา้ ชนั้ บนใสอ่ าหารทมี่ ีฝาปิด ใช้หุงต้ม
อาหารที่มีนมกบั เนยเป็นสว่ นผสมหรืออุ่นอาหารทต่ี อ้ งการให้ร้อนอย่เู สมอ
59
3.2.4 ลังถึง
ลงั ถงึ เป็นภาชนะท่ีทาด้วยอลูมิเนยี ม หรือสแตนเลส มีรปู คลา้ ยหมอ้ มีชน้ั 2 ช้นั ช้ันล่างสุดก้น
เรียบสาหรับใส่น้า ส่วนชั้นบนเจาะเป็นรู ท่ัวลังถึง ทั้ง 2 ชั้น การเลือกซ้ือควรเลือกลังถึงที่ไม่มีรอยบุบ รอยรั่ว
ฝาปดิ สนทิ ชน้ั ทุกชน้ั ของลังถึง ซ้อนกนั สนิท ใชแ้ ลว้ ทาความสะอาด ตากแดดให้แหง้
3.2.5 ทพั พี
ทพั พี เหมาะทาอาหารประเภทแกงต่างๆ ทาด้วยอลูมิเนียม สเตนเลส พลาสติก ใช้ตักอาหาร
ได้ทั้งแหง้ และนา้ ยกเว้นพลาสติกไม่ควรใชต้ กั อาหารรอ้ นๆ
3.2.6 ตะหลิว
ตะหลิว เหมาะสาหรับใช้ผัด ทอด ควรเลือกที่มีด้ามถือยาว เพื่อสะดวกในการพลิกกลับ
อาหาร มีน้าหนักเบา ชนิดมีรูโปร่ง ใช้ตักอาหารท่ีต้องการ ให้น้ามันหรือน้าหยด และตะหลิวแบน มีลักษณะ
แบนยาวกว่าตะหลวิ ธรรมดา ใช้กลับหรือทอดน้ามันน้อยๆ
3.2.7 ไม้พาย
ไมพ้ ายที่ใช้โดยทั่วไปมี 3 แบบ ด้วยกัน คือ ไม้พายแบบไม้ ไม้พายแบบพลาสติก และไม้พาย
แบบซิลิโคน
3.2.7.1 ไมพ้ ายแบบไม้ มีลักษณะ ปลายแบนยาว มีด้านสาหรับถือ ใช้กวนหรือผสม
ส่วนผสม สาหรับช้อนไม้ ลักษณะคล้ายไม้พาย แต่รูปร่างเป็นช้อนขนาดใหญ่ ทาด้วยไม้ ท้ังไม้พายและช้อนไม้
ส่วนใหญใ่ ชค้ ่กู บั กะทะทอง หมอ้ ต๋นุ สาหรบั กวนขนม เช่น เปียกปูน ตะโก้ วุ้น หรอื ต๋นุ สังขยา ทาขนมปัง
3.2.7.2 ไม้พายแบบพลาสติก มีลักษณะ คล้ายไม้พายแบบไม้ แต่ทาด้วยพลาสติก
ใชส้ าหรับผสมให้เข้ากัน หรือปาด ส่วนผสมท่เี กาะอยูป่ ากอา่ งให้รวมเขา้ ด้วยกัน แตไ่ ม่ควรใช้กวนของร้อน หรือ
นาไมผ้ ดั แทนตะหลิว เพราะความร้อนจะทาใหเ้ กิดพลาสติกละลายปนกับอาหารทาให้เกิดอันตรายได้
รูปที่ 3.6 ไม้พายแบบซลิ โิ คน
(ทม่ี า : : https://www.verasu.com/upload/web_product_gallery_RTlYsPQMim122251.jpg)
3.2.7.3 ไม้พายแบบซิลิโคน คล้ายกับไม้พายแบบพลาสติก แต่มีข้อดีมากกว่าไม้พาย
แบบพลาสติกตรงที่สามารถทนความร้อนได้ดีกว่า ทาให้นอกจากจะนาไปใช้คนส่วนผสมในถ้วยปกติแล้ว
60
ยังสามารถใช้คนส่วนผสมในหม้อหรือกระทะที่ต้ังไฟอยู่ได้ด้วยค่ะ นอกจากน้ี ยังมีความทนทานและความ
ยืดหยุ่นมากกว่าไมพ้ ายแบบพลาสติกจึงสามารถนาไปประยุกต์ใช้ได้หลายวิธี
3.3 อุปกรณใ์ นกำรช่ัง ตวง
3.3.1 ชอ้ นตวง
รูปท่ี 3.7 ช้อนตวง
(ที่มา : https://inwfile.com/s-ga/91z9j9.jpg)
มีลักษณะคล้ายช้อนทาจากอลูมิเนียม หรือสเตนเลส มีด้ามสาหรับถือยาวประมาณ 2 น้ิว
1 ชุด มี 4 ขนาด และขนาดของช้อนตวงมีดังน้ี 1/4 ช้อนชา 1/2 ช้อนชา 1 ช้อนชา และ 1 ช้อนโต๊ะ วิธีใช้ให้
ตักวตั ถุทีต่ ้องการตวงใส่ลงในชอ้ น แลว้ ใช้สนั มีดปาดให้เสมอ
3.3.2 ถว้ ยตวง
ถ้วยตวง มีดว้ ยกนั 2 ประเภท คอื ถ้วยตวงของแห้ง และถ้วยตวงของเหลว
3.3.2.1 ถว้ ยตวงของแหง้ มีวัตถุท่ีใช้ทามีหลายชนิด เช่น สแตนเลส อลูมิเนียม และพลาสติก
ถ้วยตวงของแห้งมี 4 ขนาด คือ ขนาด 1 ถ้วยตวง ขนาด 1/2 ถ้วยตวง ขนาด 1/3 ถ้วยตวง และขนาด
1/4 ถ้วยตวง
รปู ที่ 3.8 ถว้ ยตวงของแหง้
(ทีม่ า : https://cf.shopee.co.th/file/1453128b8241928af0439e1522335a90)
61
วิธีการใช้ ใช้ถ้วยตวงของแห้งต่างๆ เช่น แป้ง น้าตาล มันต้องบดละเอียด เนื้อหมู
กะปิ ถ้าตวงแปง้ หรือนา้ ตาล ใชช้ อ้ นตกั แปง้ ใส่ลงในถ้วยตวง ใช้สันมีดตรงๆ หรือ ที่ปาด สปาตูล่า ปาดให้เรียบ
ห้ามใช้ถ้วยตวงตักลงในของที่ต้องการตวงน้ัน การตวงเนื้อสัตว์บกหรือเผือก มัน ใช้ช้อนตักใส่ถ้วยกดให้แน่น
พอประมาณ ทอ่ี อกมาเป็นรปู ถ้วย
3.3.2.2 ถ้วยตวงของเหลว มีลักษณะเป็นถ้วยแก้ว หรือพลาสติกใส ถ้วยตวงของเหลวมี
หลายขนาดตั้งแต่ขนาดเล็ก 8 ออนซ์ ถึง 1 ลิตร ถ้วยตวงชนิดน้ีมีหูจับด้านข้าง และท่ีปากแก้ว จะมีท่ีเทน้าได้
สะดวก การใช้ตวงตามปริมาตรซึ่งอยู่ด้านข้างของถ้วยเป็นออนซ์ และซี.ซี. มีเลขบอก 1 ถ้วย, 3/4 ถ้วย,2/3
ถ้วย,1/2 ถว้ ย, 1/3 ถ้วย, 1/4 ถ้วย ใช้สาหรับตวงของเหลวทุกชนดิ เชน่ น้า น้ามัน นา้ ปลา ฯลฯ
วิธีการใช้ วางถ้วยตวงลงบนพ้ืนเรียบ สายตาอยู่ท่ีขีดบอกระดับท่ีเราต้องการตวงเท
ของเหลวลงในแก้วใหต้ รงกบั ปที ่ีเราตอ้ งการ
รูปท่ี 3.9 ถ้วยตวงของเหลว
(ท่ีมา : https://1th.me/RHHPK)
3.3.3 เคร่อื งชั่ง
มีท้ังแบบดิจิตอลและแบบสปริงขนาดใหญ่ และขนาดเล็ก เครื่องช่ังชนิดเล็ก มีตั้งแต่
500 กรัม 1,000 กรัม 2,000 กรัม มีหลายแบบ มีท้ังโลหะและพลาสติก ผู้ใช้ควรเลือกให้เหมาะสมกับการใช้
งาน รู้จกั ระมดั ระวงั ในการใช้ ก็จะใช้ไดท้ นทาน
3.3.4 หลกั การชงั่ ตวง
3.3.4.1 การชง่ั อาหาร ใชเ้ ครื่องช่ังทมี่ คี วามละเอียดขนาด 500 กรัม หรือ 1000 กรัม เวลาชั่ง
อาหารให้วางเคร่ืองชั่งบนโต๊ะหรือท่ีมีลักษณะ แบนราบ ปรับให้เข็มข้ีท่ีเลขศูนย์ แล้วนาอาหารท่ีจะช่ังวางบน
จาน อา่ นนา้ หนกั ตามท่ีเขม็ ชื้ แต่ถา้ เป็นเคร่อื งชงั่ ดจิ ิตอนสามารถอา่ นค่าบนหนา้ จอได้ทนั ที
3.3.4.2 การตวงอาหาร
1. การตวงของเหลว เช่น น้านม น้ามัน กะทิ ฯลฯ ใช้ถ้วยตวงแก้วที่ข้างถ้วย จะมี
ตัวเลขบอกปริมาตรเปน็ 1/4, 1/3, 1/2 และ 3/4 ถ้วย เวลาตวงเทของเหลวใส่ในถ้วยท่ีตั้งบนพ้ืนราบ ให้ระดับ
สายตามองท่ีขดี บอกปริมาตรทต่ี อ้ งการ อ่านจากสว่ นโค้งล่างสุดของของเหลว
62
2. การตวงของแหง้ เช่น แป้ง นา้ ตาลทราย เกลือ ข้าวสาร ฯลฯ ใช้ถ้วยตวงของแห้ง
อาจเปน็ อลูมิเนียมหรือสเตนเลส 1 ชดุ มี 4 ขนาด คือ 1/4, 1/3, 1/2 และ 1 ถ้วย เวลาตวงให้ตักของที่จะตวง
ใส่ถ้วยตามขนาดท่ีต้องการให้พูนแล้วปาดส่วนเกินออกให้เสมอขอบถ้วยตวงจะได้ปริมาตรตามท่ีต้องการ การ
ตวงน้าตาลทรายแดงควรรอ่ นกอ่ นตวง ตกั นา้ ตาลทรายแดงใส่ถ้วยตวงเบาๆ จนเต็มถ้วยแลว้ ปาดส่วนท่ีเกินออก
สาหรับนา้ ตาลปบี เวลาตวงต้องกดให้แน่นปาดส่วนทีเ่ กนิ ออก
3. การตวงไขมัน นาไขมนั เช่น เนย มารก์ ารีน มาท้งิ ไวใ้ ห้หยุ่นตัวก่อนแล้วตักใส่ถ้วย
ตวง ต้องกดให้แน่นอย่าใหม้ ชี อ่ งวา่ ง แลว้ ปาดส่วนท่ีเกนิ ออก
4. การตวงเน้ือสัตว์ เช่น เน้ือหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ ห่ันเนื้อสัตว์เป็นช้ินตาม ขนาดท่ี
ต้องการ ตักใสถ่ ว้ ยตวงให้เสมอขอบถ้วยตวง
5. การตวงผกั ตัดส่วนที่รบั ประทานไมไ่ ด้ เช่น เปลือก ใบแก่ออกก่อน ห่ันให้มีขนาด
ตามที่ต้องการตักใส่ถว้ ยกดเบาๆ ให้เสมอขอบถว้ ย
ในการตวงอาหารท่ีมีปริมาตรน้อยกว่า 1/4 ถ้วยตวง ให้ใช้ช้อนตวงซึ่งมีขนาด 1/4
ช้อนชา, 1 ชอ้ นชา และ 1 ช้อนโต๊ะ วธิ ตี วงก็เชน่ เดยี วกับการใชถ้ ว้ ยตวงของแห้ง
หนว่ ยชั่ง ตวง ทค่ี วรทรำบ
3 ช้อนชา (ช.ช.) เท่ากับ 1 ชอ้ นโตะ๊ (ช.ต.)
4 ช้อนโต๊ะ เทา่ กบั 1/4 ถ้วยตวง (ถ.)
1 ถ้วย เทา่ กบั 16 ชอ้ นโตะ๊
1 ปอนด์ เทา่ กับ 16 ออนซ์
1 ออนซ์ เทา่ กับ 20 กรัม
1 กโิ ลกรัม เท่ากบั 1,000 กรัม (10 ขีด)
1 กิโลกรมั เท่ากับ 2.2 ปอนด์
คำย่อที่ใช้ในประกอบอำหำร
ถ. เท่ากับ ถว้ ยตวง
ช.ต. เทา่ กับ ชอ้ นโตะ๊
ช.ช. เท่ากับ ชอ้ นชา
กก. เทา่ กับ กโิ ลกรมั
63
3.4 กำรเก็บรักษำ
3.4.1 การดูแลรกั ษาอปุ กรณ์ไฟฟ้า
เม่อื นาอาหารออกมาหมดแล้ว ให้ใส่นา้ ลงไปเอล้างเศษอาหารทคี่ า้ งอยู่ การลา้ งใหล้ า้ งได้ทกุ
ส่วนยกเวน้ เฉพาะส่วนท่เี ปน็ มอเตอร์ไม่ควรลา้ ง ควรใชผ้ ้าชบุ นา้ เช็ดใหส้ ะอาด
3.4.2 การดแู ลเตาหุงต้ม
ถา้ เปน็ เตาอ้ังโล่เมื่อใช้เสร็จแล้ว จะต้องดับถ่านท่ีลุกให้เรียบร้อย โดยใช้คีมคีบถ่านที่กาลังลุก
จุ่มในนา้ ให้หมด ถา้ เป็นเตาแกส๊ หลงั การใช้งานให้ปิดวาล์วถังแก๊สให้สนิท ถ้าเป็นเตาไฟฟ้าหลังการใช้งานให้ดึง
ปลั๊กออกจากเตาเสียบ และทาความสะอาดหัวเตาทุกคร้ังหลังการใช้งาน โดยใช้ฟองน้าชุบน้าทาความสะอาด
และเช็ดเบาๆ แล้วใช้ผ้าเชด็ ให้แห้ง
3.4.3 การดูแลอปุ กรณ์ประเภทสเเตนเลส
ควรระวงั อย่าให้โดนความรอ้ นสงู มากเกินไปเพราะจะทาให้เกิดสีดา สีเทาหรือน้าตาล เม่ือทา
ความสะอาดเสร็จแล้วเช็ดให้แห้ง ซ่ึงสามารถขัดออกได้โดยใช้ฟองน้าชุบน้าผงซักฟอกผสมน้าส้มสายชู ขัดตรง
รอยดาแล้วล้างออกด้วยน้า
3.4.4 การดแู ลอุปกรณ์ประเภทเหล็ก
ให้ใช้น้ายาทาความสะอาดขัด และล้างให้สะอาดแล้วเช็ดด้วยผ้าสะอาดให้แห้งหรือตากให้
แห้งสนิททกุ คร้ัง เพอื่ ปอ้ งกันมิใหเ้ ป็นสนมิ และใช้นา้ มนั ประกอบอาหารทาให้ทัว่
3.4.5 การดแู ลอปุ กรณ์ประเภทอะลมู ิเนียม
เม่อื ใชเ้ สรจ็ แลว้ ควรทาความสะอาดให้เศษอาหารท่ตี ดิ กับภาชนะออกให้หมด และเช็ดให้แห้ง
เพราะหากมีเศษอาหารตกคา้ งในภาชนะนานๆ กรดและด่างในอาหารจะทาให้ภาชนะกร่อน มีผิวขรุขระ เป็นรู
และอากเกดิ อนั ตรายจากเศษอาหารที่ตกคา้ งในรอยขรุขระนัน้ ได้
3.4.6 การดูแลอปุ กรณ์ประเภทแกว้
ควรระวังไม่ให้ตกเพราะเคร่ืองแก้วแตกง่าย และไม่ควรใส่ของท่ีร้อนมาก นอกจากแก้วชนิด
ทนไฟ นอกจากนไ้ี ม่ควรวางซ้อนกันเพราะอาจจะทาให้ตกมาแตกได้
3.4.7 การดแู ลอปุ กรณ์ประเภทพลาสตกิ
ไม่ควรใช้ใส่ของร้อนเพราะอาจทาให้บูดเบ้ียวเสียรูป และสีของพลาสติกมีส่วนผสมของสาร
ตะกวั่ และปรอทซ่ึงอาจจะละลายปนกบั อาหารทาให้เป็นอันตรายได้
สรปุ
ในการประกอบอาหารการเลือกใช้อุปกรณ์ชนิดต่างๆ มีความสาคัญไม่น้อยไปกว่าการประกอบ
เนื่องจากอุปกรณ์จะช่วยทุ่นแรงงานการประกอบอาหาร ผู้ประกอบอาหารต้องเรียนรู้การใช้งานให้เหมาะสม
ความรู้เก่ียวกับการช่ัง ตวงอาหารก็เป็นสิ่งท่ีขาดไม่ได้ในการประกอบอาหารเพื่อให้อาหารได้มาตรฐาน
เหมือนกันทุกครั้ง และท่ีสาคัญเม่ือเลือกใช้อุปกรณ์แล้ว เรายังต้องรู้จักวีการเก็บรักษาเพื่อให้อุปกรณ์ต่างๆ มี
อายุการใช้งานท่ยี าวนานมากย่งิ ข้นึ และมสี ุขอนามัยท่ีดี
64
กิจกรรมท่ี 3.1 หนา้ ท่ี 1/1
วิชา หลักการประกอบอาหารครอบครัว รหัสวชิ า 20400 - 1002 เวลา 60 นาที
ชอื่ หน่วย การเลือกใชอ้ ุปกรณ์ในการประกอบอาหาร จานวน 10 คะแนน
สอนคร้ังท่ี 4-6/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏบิ ัติ 4 คาบ
คำสั่ง จงตอบคำถำมตอ่ ไปน้ีให้ถูกตอ้ งและสมบูรณ์ (10 คะแนน)
1. อปุ กรณใ์ นการประกอบอาหารทีท่ ามาจากสแตนเลสมีคุณสมบัตอิ ยา่ งไรและเหมาะกับการประกอบอาหาร
ประเภทใด
............................................................................................................................. .................................................
.................................................................................. ............................................................................................
............................................................................................................................. .................................................
............................................................................................................................. .................................................
2. ถ้าต้องการนา้ ใบเตยแต่ไม่มเี ครือ่ งปัน่ นกั เรยี นจะใชอ้ ุปกรณ์ชนดิ ใดแทนได้ เพราะเหตใุ ด
............................................................................................................................. .................................................
..............................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. .................................................
............................................................................................................................. .................................................
3. จงอธบิ ายวิธีการใชเ้ ตากา๊ ซมาโดยละเอียด
........................................................................................................................................... ...................................
................................................................................................ ..............................................................................
............................................................................................................................. .................................................
................................................................................................................................ ..............................................
4. จงอธิบายถงึ การใช้งานอปุ กรณท์ ่ที ามาจากพลาสติกพร้อมบอกวธิ กี ารดูแลรักษา
............................................................................................................................. .................................................
.................................................................................. ............................................................................................
............................................................................................................................. .................................................
............................................................................................................................. .................................................
5. ถ้าต้องการตวงนา้ ตาล 56 ช้อนโต๊ะ แต่นักเรียนไม่อยา่ งเสยี เวลา มีวธิ ีอยา่ งไรเพ่ือให้ตวงนา้ ตาลใหเ้ รว็ ขึน้
............................................................................................................................. .................................................
........................................................................................................................................................................... ...
............................................................................................................................. .................................................
.................................................................................. ............................................................................................
65
กจิ กรรมท่ี 3.2 หน้าท่ี 1/2
วิชา หลักการประกอบอาหารครอบครัว รหัสวิชา 20400 - 1002 เวลา 60 นาที
ช่ือหน่วย การเลือกใช้อุปกรณ์ในการประกอบอาหาร จานวน 10 คะแนน
สอนคร้งั ที่ 4-6/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏิบัติ 4 คาบ
คำส่งั ใหน้ กั เรียนวำดรูปภำพอปุ กรณท์ ี่ใชใ้ นกำรประกอบอำหำรพรอ้ มท้ังอธบิ ำยวิธีกำรใช้งำนและกำรเก็บ
รักษำ
คนละ 5 อยำ่ ง (10 คะแนน)
รูปท่ี 1 ช่อื ……………………………………………..
วธิ กี ำรใชง้ ำนและกำรเก็บรักษำ
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
รปู ท่ี 2 ชอ่ื ……………………………………………..
วิธกี ำรใชง้ ำนและกำรเกบ็ รกั ษำ
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
66
รปู ที่ 3 ชอื่ ……………………………………………..
วธิ กี ำรใชง้ ำนและกำรเก็บรกั ษำ
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
รปู ที่ 4 ชื่อ……………………………………………..
วิธกี ำรใช้งำนและกำรเกบ็ รกั ษำ
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
รูปท่ี 5 ชือ่ ……………………………………………..
วธิ กี ำรใช้งำนและกำรเกบ็ รักษำ
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
67
กจิ กรรมท่ี 3.3 หน้าที่ 1/1
วิชา หลักการประกอบอาหารครอบครัว รหัสวชิ า 20400 - 1002 เวลา 40 นาที
ชอื่ หนว่ ย การเลอื กใช้อุปกรณใ์ นการประกอบอาหาร จานวน 10 คะแนน
สอนครง้ั ที่ 4-6/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏิบัติ 4 คาบ
คำส่งั จงเขียนคำศพั ทภ์ ำษำอังกฤษของอุปกรณ์ทใ่ี ช้ในกำรประกอบอำหำรพร้อมอ่ำนใหฟ้ งั คนละ 10 คำ
(10 คะแนน)
ตัวอยำ่ ง Wok = กระทะกน้ ลกึ
คำศัพท์ คำแปล
68
กจิ กรรมท่ี 3.4 หน้าท่ี 1/1
วชิ า หลักการประกอบอาหารครอบครัว รหสั วชิ า 20400 - 1002 เวลา 50 นาที
ชื่อหนว่ ย การเลือกใชอ้ ุปกรณ์ในการประกอบอาหาร จานวน 10 คะแนน
สอนครง้ั ที่ 4-6/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏิบัติ 4 คาบ
คำสั่ง ใหน้ กั เรียนจับคขู่ ้อควำมท่มี ีควำมสัมพนั ธก์ ันใหถ้ ูกต้อง โดยอำ่ นคำถำมด้ำนซ้ำยมือแลว้ เลอื กคำตอบ
ดำ้ นขวำมอื (10 คะแนน)
.........1. 16 ช้อนโต๊ะ ก. 1/2 ถว้ ย
.........2. Teaspoon ข. 1/4 ถ้วย
.........3. ไมเ่ หมาะในการประกอบอาหารทเ่ี ปน็ กรด ค. 1 ถว้ ย
.........4. ชต. ง. ชอ้ นชา
.........5. 4 ช้อนโต๊ะ จ. ช้อนโตะ๊
.........6. มีดทีม่ ีความยาว 5 - 7 น้ิว ฉ. อลมู เิ นียม
.........7. เขียงสีขาว ช. สแตนเลส
.........8. เขยี งสีน้าตาล ซ. เครอื่ งช่งั
.........9. Scale ฌ. มดี ปอก
........10. Clay Stove ญ. มีดห่ัน
ฎ. เตาอ้งั โล่
ฎ. ขนมปงั
ฐ. เน้ือไก่
ฑ. เนื้อที่ปรงุ สกุ แลว้
69
แบบทดสอบหลงั เรยี น หนว่ ยที่ 3 หน้าที่ 1/2
วิชา หลกั การประกอบอาหารครอบครวั รหัสวชิ า 20400 - 1002 เวลา 15 นาที
ชอ่ื หน่วย การเลือกใช้อุปกรณใ์ นการประกอบอาหาร จานวน 10 คะแนน
สอนครั้งที่ 4-6/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏบิ ัติ 4 คาบ
คำส่ัง จงทาเคร่ืองหมาย × หน้าคาตอบที่ถูกต้องทส่ี ุดเพียงคาตอบเดยี ว (10 คะแนน)
1. กอ่ นใชเ้ ต่าแกส๊ สต้องปฏิบัตอิ ย่างไร
ก. จดุ ไมข้ ีด
ข. เปิดวาวลท์ ่ีถังแกส๊
ค. เปิดสวติ ซท์ เ่ี ตา
ง. เปดิ สวสิ และจดุ ไม้ขีดพรอ้ ม ๆ กัน
2. หลังจากใชเ้ ตาแก๊สแลว้ ทุกครง้ั ควรทาความสะอาดอย่างไร
ก. ใชผ้ ้าสะอาดเชด็ หลาย ๆ ครงั้
ข. ขัดดว้ ยฝอยขดั แล้วใชผ้ ผ้าสะอาดเชด็
ค. ใช้ฟองนา้ ฟอกสบ่หู รอื ผงวักฟอกเช้ดแล้วใชผ้ ้าสะอาดเช้ดให้แห้ง
ง. ใชผ้ ้าหรอื ฟองนา้ เชด็ ถเู ฉพาะที่รอยเปื้อนเท่านัน้
3. ถ้วยตวงมกี ่ปี ระเภท อะไรบ้าง
ก. 2 ประเภท คือ ถว้ ยตวงของเหลว และถว้ ยตวงของแหง้
ข. 2 ประเภท คอื ถ้วยตวงพลาสตกิ และถ้วยตวงแก้ว
ค. 3 ประเภท คือ ถว้ ยตวงของเหลว ถว้ ยตวงของแห้ง และถ้วยตวงกึ่งเหลว
ง. 3 ประเภท คอื ถ้วยตวงพลาสตกิ ถ้วยตวงแก้ว ตววงตวงอะลูมเิ นยี ม
4. ขอ้ ใดคือวธิ ที าความสะอาดรอยไหม้หมอ้ เคลอื บ
ก. ใชฟ้ องนา้ ถใู หร้ อยไไหมห้ ายไป
ข. ใช้ผ้าล้างชามถใู หร้ อยไหม้หายไป
ค. ใชเ้ หล็กหรือโลหะขดู รอยไหมแ้ ลว้ ใช้น้าสะอาดลา้ ง
ง. ใชเ้ บก้งิ โชดา 1 ชอ้ นชาผสมน้าเลก็ นอ้ ยเทน้าร้อนลงในหม้าอนาไปตงั้ ไฟรอยไหมจ้ ะหายไป
5. ถ้วยตวงมขี นาดใดบ้าง
ก. 1/4 ถ้วงตวง 1/2 ถว้ ยตวง 3/4 ถว้ ยตวง 1 ถ้วยตวง
ข. 1/4 ถว้ งตวง 1/3 ถ้วยตวง 1/2 ถว้ ยตวง 1 ถ้วยตวง
ค. 1/8 ถ้วงตวง 1/3 ถ้วยตวง 1/2 ถ้วยตวง 1 ถว้ ยตวง
ง. 1/8 ถว้ งตวง 1/2 ถ้วยตวง 3/4 ถ้วยตวง 1 ถว้ ยตวง
70
แบบทดสอบหลงั เรยี น หน่วยที่ 3 หน้าท่ี 2/2
วิชา หลักการประกอบอาหารครอบครวั รหสั วชิ า 20400 - 1002 เวลา 15 นาที
ชอื่ หนว่ ย การเลือกใช้อุปกรณใ์ นการประกอบอาหาร จานวน 10 คะแนน
สอนครง้ั ที่ 4-6/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏบิ ตั ิ 4 คาบ
6. เตาอ่งั โล่ หมายถงึ เตาอะไร
ก. เตาแก๊ส
ข. เตาปกิ นคิ
ค. เตาถา่ น
ง. เตาไฟฟ้า
7. ถา้ ตอ้ งการเกบ็ ผักในต้เู ยน็ ควรเก็บในช่องไหนของตู้เย็น
ก. ใตช้ ่องแข็ง
ข. ชน้ั บนสุด
ค. ชน้ั กลาง
ง. ช้นั ล่างสดุ
8. ข้อใดถูกต้องทสี่ ดุ
ก. ช้อนตวง ประกอบด้วย 1/3 ชอ้ นชา 1/4 ช้อนชา 1 ช้อนชา และ 1 ช้อนโตะ๊
ข. ชอ้ นตวง ประกอบดว้ ย 1/4 ช้อนชา 1/2 ช้อนชา 1 ชอ้ นชา และ 1 ชอ้ นโตะ๊
ค. ช้อนตวง ประกอบดว้ ย 1/3 ชอ้ นชา 1/4 ชอ้ นชา 1/2 ชอ้ นชา 1/2 ช้อนโตะ๊ และ 1 ช้อนโตะ๊
ง. ชอ้ นตวง ประกอบดว้ ย 1/4 ช้อนชา 1/2 ชอ้ นชา 1 ช้อนชา 1/2 ช้อนโตะ๊ และ 1 ช้อนโตะ๊
9. ภาชนะชนิดใดไมค่ วรนาไปทาแกงส้ม
ก. หม้อเคลอื บ
ข. หม้ออะลูมเิ นยี ม
ค. หมอ้ สแตนเเลส
ง. หม้อท่ไี ม่มีฝาปปดิ
10. เครื่องใช้ทเี ป็นอะลูมิเนียมควรทาความมสะอาดอยา่ งไร
ก. ขดั ดว้ ยสกอ๊ ตไบรแ์ ละสบู่
ข. ขัดด้วยสก๊อตไบรแื ละวมิ
ค. ขดั ด้วยฝอยขดั และผงซกั ฟอก
ง. ขด้ ดว้ ยฝอยขดั และสกอ๊ ตไบร์
71
แบบประเมินผลงาน หน่วยที่ 3 หนา้ ที่ 1/1
วิชา หลักการประกอบอาหารครอบครัว รหัสวิชา 20400 - 1002 เวลาเรยี น 15 คาบ
ชอื่ หนว่ ย การเลอื กใช้อุปกรณ์ในการประกอบอาหาร
สอนครง้ั ท่ี 4-6/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏบิ ัติ 4 คาบ
ประเมินครัง้ ท่ี ................. วนั ที่ .............................................เดือน ..............................................พ.ศ...............
ช่อื ...................................................................................................................... เลขที่ .....................................
สถานะผ้ปู ระเมิน นกั เรยี นประเมนิ ตนเอง ครูผ้สู อนประเมิน ครทู ีป่ รกึ ษาประเมนิ
คำชีแ้ จง ใหว้ งกลมลอ้ มรอบคะแนนทไี่ ด้
คะแนน
รำยกำร ดมี ำก ดี ปำน พอใช้ ปรับปรุง หมำยเหตุ
กลำง
ข้นั กอ่ นกำรปฏบิ ตั ิงำน
1. ความพรอ้ มของอปุ กรณ์การเรียน 10 8 6 4 2
2. ความพร้อมของเอกสารประกอบการเรยี น 10 8 6 4 2
ขั้นกำรปฏิบตั ิงำน
3. การเลือกใช้อปุ กรณ์ในการประกอบอาหาร 10 8 6 4 2
4. หลกั การชั่ง ตวง 10 8 6 4 2
ข้นั สรปุ ผล 10 8 6 4 2
5. เขยี นสรปุ งาน 10 8 6 4 2
6. ตอบคาถาม
54 3 2 1
กิจนสิ ัยในกำรปฏิบัติงำน 54 3 2 1
7. ทางานดว้ ยความขยัน รอบคอบ 54 3 2 1
8. มคี วามพรอ้ มในการทางาน 54 3 2 1
9. มคี วามรับผดิ ชอบในการทางาน
10. ทาความสะอาดบริเวณปฏบิ ตั ิงาน
คะแนนที่ได้
รวมคะแนน
ผลกำรประเมนิ (คะแนนเต็ม 60 คะแนน) ดี (คะแนนอยู่ในชว่ ง 46–53 คะแนน)
ดมี าก (คะแนนอยู่ในช่วง 54–60 คะแนน) ปรบั ปรุง (คะแนนอยใู่ นชว่ ง 30–37 คะแนน)
พอใช้ (คะแนนอยูใ่ นช่วง 38–45 คะแนน)
ไม่ผา่ น (คะแนนตา่ กว่า 30 คะแนน) ลงช่อื
(...................................................) ผูป้ ระเมนิ
........./............./.........
72
แบบประเมนิ คณุ ธรรม จรยิ ธรรม และคา่ นิยม หนว่ ยท่ี 3 หนา้ ที่ 1/2
วิชา หลักการประกอบอาหารครอบครัว รหัสวชิ า 20400 - 1002 เวลาเรียน 15 คาบ
ชอื่ หนว่ ย การเลือกใช้อุปกรณใ์ นการประกอบอาหาร
สอนคร้งั ท่ี 4-6/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏบิ ตั ิ 4 คาบ
ช่อื -สกุล (ผู้รบั การประเมิน) ..........................................................................................................เลขที่ ....................................
ประเมินครง้ั ท.่ี .................................วันที่....................เดือน..........................................................................พ.ศ..........................
สถำนะผปู้ ระเมิน นกั เรียนประเมินตนเอง ครูผสู้ อนประเมนิ ครทู ่ปี รกึ ษาประเมนิ
คำช้แี จง ในแต่ละพฤติกรรมบ่งช้ีท่ีระบุมีเกณฑ์การวัด 2 ทาง คือ มีและไม่มี ให้ผู้สอนหรือนักเรียนทาการประเมินและ
ใสเ่ คร่อื งหมาย () ลงในช่องทต่ี รงกับพฤตกิ รรมของนักเรยี นตามระดับพฤติกรรมเปน็ ไปตามเกณฑ์ที่ระบไุ วใ้ นแบบประเมิน
ที่ คณุ ลกั ษณะอันพงึ ประสงค์ พฤตกิ รรมบง่ ช้ี คะแนน
มี ไม่มี ท่ีได้
1 ควำมมีวินัย
1.1 ปฏิบัตติ ามกฎระเบียบ ขอ้ บงั คับ ข้อตกลงต่างๆ ได้แก่ แตง่ กายถูกต้องตามระเบียบและขอ้ บงั คับ
1.2 ตรงต่อเวลา
1.3 รกั ษาสาธารณสมบตั ิ สงิ่ แวดลอ้ ม
1.4 เข้ารว่ มกจิ กรรมท่คี รู อาจารย์ผสู้ อนกาหนด
2 มีมนษุ ยสมั พนั ธ์
2.1 แสดงกิรยิ าท่าทางสุภาพตอ่ ผู้อ่นื
2.2- พดู จาสุภาพ
2.3- ช่วยเหลือผ้อู ื่น
2.4- รบั ฟังความคดิ เห็นผู้อนื่
2.5- ให้ความร่วมมือกบั ผอู้ ื่น
2.6- ช่ืนชมยินดเี มื่อผอู้ ืน่ ประสบความสาเร็จ
3 ควำมรบั ผิดชอบ
3.1 มีการเตรยี มความพร้อมในการเรียนและการปฏิบตั ิงาน
3.2 ปฏบิ ตั งิ านตามข้ันตอนที่วางไว้
3.3 ปฏิบัติงานด้วยความต้งั ใจ
3.4 ปฏิบัตงิ านดว้ ยความละเอยี ดรอบคอบ
3.5 ปฏิบตั ิงานทไี่ ด้รบั มอบหมายเสร็จตามกาหนด
3.6 มีความเพยี รพยายามในการเรียนและการปฏิบัติงาน
3.7 ปฏิบตั งิ านตามหนา้ ท่ขี องตนเอง
4 ควำมเชือ่ มนั่ ในตนเอง
4.1 กลา้ แสดงความคิดเหน็ อย่างมเี หตุผล
4.2 กลา้ ทักทว้ งในส่งิ ทไี่ มถ่ ูกตอ้ ง
4.3 กลา้ ยอมรับความจรงิ
4.4 เสนอตัวเข้าแข่งขนั หรือทางานทา้ ทาย
73
ท่ี คุณลกั ษณะอันพงึ ประสงค์ พฤติกรรมบง่ ช้ี คะแนนท่ี
มี ไม่มี ได้
5 ควำมซ่อื สัตยส์ ุจรติ
5.1 พูดความจริง
5.2 ไม่นาผลงานของผอู้ ่ืนมาแอบอ้างเป็นของตนเอง
5.3 ไม่ทุจรติ ในการสอบ
5.4 ไมล่ กั ขโมย
6 กำรประหยดั
6.1 ใชว้ สั ดถุ ูกต้องและเหมาะสมกับงาน
6.2 ปิดน้า ปิดไฟทกุ คร้งั เมอ่ื เลิกใช้
6.3 ใช้จา่ ยเงินของสว่ นร่วมใหเ้ กดิ ประโยชน์สงู สุด
7 ควำมสนใจใฝ่รู้
7.1 ศกึ ษาคน้ คว้าดว้ ยตนเอง
7.2 ซักถามปญั หาข้อสงสัย
7.3 แสวงหาประสบการณ์และคน้ ควา้ หาความรูใ้ หม่ ๆ
7.4 มคี วามกระตอื รอื รน้ ในการใฝห่ าความรใู้ หม่
8 ควำมรกั สำมคั คี
8.1 ไมท่ ะเลาะววิ าท
8.2 ร่วมมือในการทางาน
9 ควำมคดิ ริเริ่มสรำ้ งสรรค์
9.1 คดิ สิง่ ใหม่ ๆ ท่ีเกิดประโยชนต์ ่อตนเองและสังคม
9.2 มคี วามคิดหลากหลายในการแก้ปญั หา
10 ควำมพงึ พอใจในผลงำนท่ีทำ
10.1 ความพึงพอใจในผลงานของตนเองทีต่ ้งั ใจทางานอยา่ งดีทีส่ ดุ
10.2 ผลงานของตนเองท่ตี ัง้ ใจทางาน
รวม
ผลกำรประเมนิ (คะแนนเตม็ 20 คะแนน) ได้.................คะแนน
ผ่าน (คะแนนอยใู่ นช่วง 12–20 คะแนน) ไม่ผา่ น (คะแนนต่ากว่า 12 คะแนน)
หมำยเหตุ : แบบประเมนิ นใี้ ชแ้ บบเดียวกันทัง้ ผู้สอนและครทู ี่ปรึกษาและนกั เรียนประเมินตนเอง
ประเมินคณุ ลกั ษณะอันพึงประสงค์ดงั กล่าว ตลอดภาคการศกึ ษา
ลงช่ือผปู้ ระเมิน ..............................................................
(...........................................................)
................../................./..................
74
บรรณำนกุ รม
เทวี โพธิผละ. ควำมรทู้ ว่ั ไปเก่ยี วกับเตรยี มและประกอบอำหำร ในเอกสำรกำรสอน ชุดวิชำเทคโนโลยี
อำหำรและเครือ่ งดื่ม หน่วยที่ 1. มหาวิทยาลยั สโุ ขทัยธรรมาธริ าช นนทบุรี, 2539.
ปรชี า แดงโรจน์. พจนำนกุ รมศพั ท์อำหำรไทยและเครื่องดื่ม. กรงุ เทพฯ : หจก.โรงพิมพ์ยไู นเต็ดโปรดกั ชัน่ ,
2559.
พชิ ิต วิทยเบญจรงค์. พจนานุกรมอาหารและการครวั . มปท. มปป.
ศิรลิ ักษณ์ สนิ ธวาลัย. ทฤษฎอี ำหำรเล่ม 1 หลักกำรประกอบอำหำร. กรุงเทพฯ : บรษิ ัทวรวุฒิการพมิ พ,์
2559.
ศรสี มร คงพันธ.ุ์ อำหำรครอบครวั . กรุงเทพฯ : สานักพิมพ์ ส.ส.ส.ส.,บจก., 2562.
สุนีมาศ โนร.ี หลักกำรประกอบอำหำรทั่วไป. เชยี งใหม่ : มหาวิทยาลัยเชียงใหม,่ 2553.
โสภนา ปรักมานนท์. เอกสารประกอบการเรยี น การเตรยี มและการประกอบอาหาร เล่มที่ 1. ม.ป.ท.
อัญชลี พุฒพนั ธ์. หลกั กำรประกอบอำหำรครอบครวั . นครราชสีมา, 2552
อนุกลู พลศิร.ิ เทคโนโลยีกำรผลิตอำหำร. กรงุ เทพฯ : หจก.โรงพมิ พ์ชวนพิมพ์, 2552
อบเชย วงศท์ อง, และขนิษฐา พูนผลกลุ . หลกั กำรประกอบอำหำร. พิมพค์ รง้ั ท่ี 11. กรงุ เทพฯ: สานกั พิมพ์
มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร,์ 2557.
75
บรรณำนกุ รมเว็บไซด์
กำรดแู ลรกั ษำอุปกณ์. (2564). (ออนไลน์). เขา้ ถึงไดจ้ าก https://sites.google.com/site/606150616
caruwrrn/2-xupkrn-kheruxng-mux-kheruxng-chi-ni-kar-prakxb-xahar.
เขียงพลำสติกท้ัง 6 สี. (2564). (ออนไลน)์ . เขา้ ถึงได้จาก https://inwfile.com/s-fw/u0w3o9.jpg.
เขยี งมีกแี่ บบ. (2564). (ออนไลน)์ . เข้าถึงไดจ้ าก https://home.kapook.com/view66442.html.
เครอ่ื งป่ัน. (2564). (ออนไลน์). เข้าถึงได้จาก https://gc.lnwfile.com/4bnjyo.jpg.
เตำองั้ โล่. (2564). (ออนไลน์). เขา้ ถงึ ได้จาก https://cf.shopee.co.th/file/173029ee9afa982959
76f432e4d4dc51.
ถ้วยตวงของแห้ง. (2564). (ออนไลน)์ . เข้าถงึ ไดจ้ าก https://cf.shopee.co.th/file/1453128b8241
928af0439e1522335a90.
ถ้วยตวงของเหลว. (2564). (ออนไลน์). เข้าถึงได้จาก https://1th.me/RHHPK.
มดี แบบตำ่ งๆ. (2564). (ออนไลน)์ . เข้าถงึ ได้จาก https://1th.me/1Jgrk.
ไม้พำยแบบซิลโิ คน. (2564). (ออนไลน)์ . เข้าถึงไดจ้ าก https://www.verasu.com/upload/web_
product_gallery_RTlYsPQMim122251.jpg.
อ่ำงผสมสเตนเลส. (2564). (ออนไลน)์ . เข้าถึงไดจ้ าก https://www.zebra-head.com/NTH/Product
/images/product/FS/MixBowl.jpg.
76
หนว่ ยที่ 4
การเลือกซื้อและเก็บรกั ษาวตั ถดุ บิ
77
แบบทดสอบกอ่ นเรียน หน่วยท่ี 4 หนา้ ท่ี 1/2
วิชา หลกั การประกอบอาหารครอบครวั รหสั วิชา 20400 - 1002 เวลา 15 นาที
ชอื่ หน่วย การเลอื กซ้ือและเกบ็ รกั ษาวตั ถุดบิ
สอนคร้ังท่ี 7-9/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏบิ ัติ 4 คาบ
คำส่งั จงทาเคร่ืองหมาย × หน้าคาตอบทีถ่ ูกต้องท่สี ุดเพยี งคาตอบเดยี ว (10 คะแนน)
1. การเลอื กซื้ออาหารสดข้อใดไมถ่ ูกต้อง
ก. ซ้อื อาหารตามข้อจากัดในวงเงินท่กี าหนด
ข. ซอ้ื อาหารที่มีคุณค่าตามหลกั อาหาร 5 หมู่
ค. ซอ้ื าหารทมี่ ปี ริมาณมาก ราคาถูก
ง. สารวจราคาจากร้านคา้ พอสมควร
2. ข้อใดไมใ่ ชเ่ หตผุ ลของการเลือกซ้ืออาหารตามฤดูกาล
ก. ประหยัดเงนิ
ข. เลือกกซื้อได้ตามใจชอบ
ค. ไดอ้ าหารสด ราคาถกู
ง. อาหารสะอาด รสชาติอร่อย
3. การเลือกซื้ออาหารทม่ี ีในท้องถ่ินมีข้อดีอยา่ งไร
ก. ได้อาหารสดใหม่ หางา่ ย รกั ษาคุณค่าทางโภชนการไดส้ ูง
ข. คณุ ภาพสงู ราคาถูก
ค. ประหยดั เวลา
ง. มีให้เลอื กมาก
4. ถา้ ตอ้ งการทาเน้ือยา่ งควรใช้เนื้อตรงส่วนใดจงึ เหมาะสม
ก. เนือ้ สนั คอ
ข. เนือ้ สะโพก
ค. เน้อื โคนขา
ง. เนื้อสนั นอก
5. นักเรยี นมวี ิธเี ลอื กซ้ือเน้อื วัวตามขอ้ ใด
ก. เนื้อสีแดงสด มันสเี หลือง
ข. เนื้อสแี ดงสด มนั สขี าว
ค. เน้อื สีชมพู มันสขี าว
ง. เนื้อสชี มพู มันสเี หลอื ง
78
แบบทดสอบกอ่ นเรยี น หนว่ ยที่ 4 หนา้ ท่ี 2/2
วชิ า หลักการประกอบอาหารครอบครัว รหัสวชิ า 20400 - 1002 เวลา 15 นาที
ชือ่ หนว่ ย การเลอื กซือ้ และเก็บรักษาวัตถดุ บิ
สอนครงั้ ท่ี 7-9/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏิบัติ 4 คาบ
6. ปลาชนิดใดทตี่ ้องเลือกผิวสเี ขยี วคล้ายสรี ้งุ
ก. ปลาสวาย
ข. ปลาตะเพียน
ค. ปลาทู
ง. ปลาสีกุน
7. ข้อใดกลา่ วผิดเก่ียวกับการเลือกซ้ืออาหารสด
ก. ปลานา้ จอื ตวั ตอ้ งเป็นมันสดใส เนือ้ แขง้ พื้นท้องไม่ผุ เกล็ดเกาะกนั แน่น
ข. กุง้ ต้องสดหว้ ตดิ กับลาตัวแน่นตาใสตวั มสี เี ขียวปนน้าเงนิ สดใสเปลือกแข็ง
ค. หอยปากต้องหุบแนน่ เมื่อวางทิง้ ไว้ปากจะอา้ และไม่หบุ หอยมชี วี ติ
ง. ปูทะเลสดมสี เี ขยี วเขม้ อ้วน หนัก ตวั ใส ก้ามใหญ่ สีไมแ่ ดงจัด เปลอื กบางตรงหน้าอกจะแข็ง
กดไม่ลงถา้ ต้องการรบั ประทานปเู น้ือใหเ้ ลอื กปตู วั ผู้
8. นกั เรยี นมวี ธิ เี ลือกซ้ือก้งุ สดอย่างไร
ก. ตาใส เน้อื ใส เปลือกแขง็
ข. เปลอื กนิม่ เนือ้ น่มิ ตาใส
ค. มีไขเ่ ตม็ ท้อง
ง. มันท่หี ัวสนี า้ ตาล
9. ลักษณะอาหารกระป๋องทีด่ ีเปน็ อย่างไร
ก. บอกชนิดของโลหะทนี่ ามาประกอบ
ข. เรยี บทัง้ ฝาและก้น ไม่มรี อยบมุ๋
ค. เมื่อเปิดกระปื๋องมลี มดนั อกมา
ง. ภายในกระปอ๋ งเปน็ สีดาคล้า
10. ข้อใดคอื ลักษณะภายนอกของอาหารกระปอ๋ ง
ก. ฉลากตอ้ งระบุชือ่ ทางการคา้ เลขทะเบียนอาหาร ช่ือโรงงาน สถานท่ตี ง้ั ของโรงงาน
ข. วนั เดอื นปีทีผ่ ลติ และวนั เดอื นปที ีห่ มดอายุ
ค. ลักษณะของกระปอ๋ งตอ้ งเรียบทงั้ ฝาและก้นไม่โปร่งหรือนูนเพราาะมกี า๊ ซอยู่ขา้ งในซึ่งเกดิ จากการ
เน่าเสียของอาหารเน่ืองจากมีเชอื้ โรค
ง. ถูกทุกข้อ
79
ใบเน้ือหำ หน่วยที่ 4 หน้าท่ี 1/12
วิชา หลกั การประกอบอาหารครอบครวั รหัสวชิ า 20400 - 1002 เวลา 240 นาที
ช่อื หน่วย การเลอื กซอื้ และเกบ็ รักษาวัตถดุ บิ
สอนครง้ั ที่ 7-9/18 ทฤษฎี 1 คาบ ปฏบิ ตั ิ 4 คาบ
หวั ข้อเรอ่ื ง (Topics)
4.1 การเลอื กซอ้ื และการเก็บรกั ษาอาหารสด
4.2 การเลอื กซ้ือและเก็บรกั ษาอาหารแห้ง
4.3 การเลอื กซือ้ และเก็บรักษาอาหารกระป๋อง
4.4 การเลือกซื้อและเก็บรักษาอาหารแชแ่ ข็ง
4.5 สรปุ สาระสาคัญ
แนวคิดสำคัญ (Main Idea)
วตั ถดุ บิ มีความสาคัญมาก เนอ่ื งจากวัตถดุ บิ ทีม่ ีคณุ ภาพดี นามาซ่งึ อาหารทมี่ รี สอร่อย ลักษณะดีและ
มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อาหารแต่ละชนิดเลือกใช้วัตถุดิบที่แตกต่างกัน ดังน้ันจึงต้องมีการศึกษาความรู้
เก่ียวกบั ลักษณะทีด่ ีของวัตถุดิบ เพอ่ื จะได้สามารถพิจารณาเลือกซ้ือวัตถุดิบมาใช้ได้อย่างถูกต้อง และเหมาะสม
กับชนิดของอาหาร วัตถุดิบท่ีนามาประกอบอาหารนั้นแบ่งออกเป็น 4 ประเภท คือ ประเภทอาหารสด
อาหารแหง้ อาหารกระป๋อง และอาหารแช่แข็ง
สมรรถนะย่อย (Element of Competency)
1. แสดงความรู้พ้นื ฐานเกี่ยวกับการเลือกซ้ือวตั ถุดบิ ไดถ้ ูกต้อง
2. แสดงความรูเ้ กี่ยวกบั การดูแลรักาวตั ถดุ บิ ได้ถูกต้อง
จุดประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม (Behavioral Objectives)
1. อธิบายการเลือกซอ้ื และการเก็บรักษาอาหารสดไดอ้ ย่างถกู ต้อง
2 .อธบิ ายการเลือกซื้อและการเก็บรักษาอาหารแหง้ ได้อยา่ งถกู ต้อง
3. อธิบายการเลอื กซ้อื และการเก็บรกั ษาอาหารกระป๋องได้อยา่ งถูกต้อง
4. อธิบายการเลือกซือ้ และการเกบ็ รกั ษาอาหารแช่แข็งได้อยา่ งถูกต้อง
5. สามารถการเลือกซื้อและการเก็บรักษาวัตถดุ ิบได้อยา่ งถกู ต้อง
80
กำรเลอื กซือ้ และเกบ็ รักษำวตั ถุดิบ
วัตถุดิบมีความสาคัญมาก เน่อื งจากวตั ถุดิบท่มี ีคุณภาพดี นามาซึ่งอาหารทมี่ ีรสอร่อย ลักษณะดีและ
มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อาหารแต่ละชนิดเลือกใช้วัตถุดิบที่แตกต่างกัน ดังน้ันจึงต้องมีการศึกษาความรู้
เกี่ยวกบั ลักษณะท่ดี ีของวัตถดุ ิบ เพื่อจะไดส้ ามารถพจิ ารณาเลือกซ้ือวตั ถุดิบมาใช้ได้อย่างถูกต้อง และเหมาะสม
กับชนิดของอาหาร วัตถุดิบท่ีนามาประกอบอาหารนั้นแบ่งออกเป็น 4 ประเภท คือ ประเภทอาหารสด
อาหารแหง้ อาหารกระปอ๋ ง และอาหารแช่แขง็
4.1 กำรเลอื กซอ้ื และกำรเกบ็ รกั ษำอำหำรสด
4.1.1 เน้ือวัว การนาเนื้อวัวมาประกอบอาหาร ควรเลือกเนื้อสีแดงสด มันสีเหลือง เน้ือละเอียด แน่น
เม่ือกดเน้ือจะไม่บุ๋มเป็นรอยน้ิว เนื้อจะมีลักษณะยืดหยุ่นข้ึนดังเดิม เนื้อวัวแต่ละส่วนมีลักษณะเหมาะกับการ
ประกอบอาหารต่างชนิด จึงควรเลือกให้เหมาะสมกับชนิดของอาหารจะได้ลักษณะอาหารท่ีดี รสชาติอร่อย
ควรเลือกดังนี้
4.1.1.1 เน้ือสันใน เน้ือจะมีความนุ่มมากที่สุด เหมาะสาหรับนาไปทาอาหารป้ิง ย่าง เช่น
บาร์บีควิ เนอื้ สะเตะ๊ เป็นต้น
4.1.1.2 เนื้อสันนอก เนื้อจะมีความนุ่มรองลงมาจากเนื้อสันใน เหมาะสาหรับนาไปทอด
หรอื ยา่ ง เชน่ บาร์บีคิว เนอื้ สะเต๊ะ เปน็ ต้น
4.1.2 เนื้อหมู ควรเลือกเน้ือที่มีสีชมพู มันสีขาว หนังบางเกลี้ยงและขาว เม่ือกดเน้ือจะเด้งกลับไม่
บุ๋มเป็นรอย ถ้าเป็นหมูแช่เย็นค้างคืน เนื้อจะมีสีซีด การเลือกหมูแต่ละส่วนควรจะเลือก ให้เหมาะกับชนิด
ของอาหารท่ีจะประกอบ ดงั นี้
รูปท่ี 4.1 สว่ นต่างๆ ของหมู
(ท่ีมา : https://www.pitchameat.com/wp-content/uploads/2018/06/S__8216634.jpg)
81
4.1.2.1 เนือ้ สนั ใน เปน็ ส่วนท่ีมีความนุ่มมากท่ีสุด เหมาะสาหรับการทาอาหารประเภท อบ
ย่าง ปิ้ง เชน่ บารบ์ ีคิว หมสู ะเต๊ะ หมูปง้ิ หมคู าหวาน เปน็ ตน้
4.1.2.2 เน้ือสะโพก เนื้อท่ีมีความนุ่มปานกลาง เหมาะสาหรับการทาอาหารประเภท ผัด
ทอด เชน่ สาคูไส้หมู ข้าวเกรียบปากหม้อ ขนมปังหน้าหมู ข้าวทอดแหนมสด เปน็ ตน้
4.1.2.3 เนื้อสันนอก มีความนุ่มปานกลาง จึงเหมาะสาหรับการทาอาหาร เช่น บาร์บีคิว
หมูปงิ้ หมสู ะเต๊ะ ซาลาเปาไสห้ มูแดง ก๋วยเต๋ียวหลอด เปน็ ตน้
4.1.2.4 เน้ือหมสู ามชนั้ เนือ้ ท่ีมชี ้นั สลับกับมันหมู เหมาะสาหรับนามาสับให้ละเอียด ใช้ทา
ขนมจีบ ซาลาเปาไส้หมูสับ หอยจ๊อ เป็นต้น การเตรียมและการเก็บรักษา ใช้มีดคมๆ แล่มันและพังผืดออกให้
หมด หั่นตามขวางของเส้นใย ขนาดช้ินข้ึนอยู่กับตารับ หากยังไม่ประกอบอาหารทันทีให้เก็บใส่กล่อง
พลาสติกปดิ ฝานาเขา้ ตเู้ ยน็ ในช่องแช่แขง็
4.1.3 ไก่ การเลือกซื้อไก่ นอกจากจะดูความสดแล้ว ต้องดูว่าเป็นไก่แก่หรือไก่อ่อน เพราะจะเหมาะ
กับการปรุงอาหารแต่ละชนิดไม่เหมือนกัน ถ้าเป็นไก่ทั้งตัวก็จะมีข้อสังเกตคือ ไก่แก่ ปลายเล็บมน หนังใต้อุ้ง
เทา้ จะหนาแขง็ เดือยจะยาว ถ้าไก่อ่อนเล็บจะแหลม หนังใต้อุ้งเท้าจะบาง เดือยจะส้ัน ถ้าเป็นไก่สาวจะไม่เห็น
เดอื ย ไกท่ ส่ี มบูรณ์เน้ืออกจะหนานุ่ม ปัจจุบันมีการตัดแยกส่วนต่างๆ ขาย เพื่อสะดวกในการประกอบอาหาร
ควรเลอื กใช้ให้เหมาะกับชนดิ ของอาหาร เช่น
4.1.3.1 อกไก่ เป็นส่วนท่ีมีเนื้อมาก มีความนุ่ม เหมาะสาหรับทาอาหารหลายอย่าง เช่น
กะหรป่ี ับ๊ ไสไ้ ก่ กระทงทองไสไ้ ก่ ขนมจบี ไทยไสไ้ ก่ แซนด์วชิ ไกอ่ บ เป็นตน้
4.1.3.2 นอ่ งไก่ เน้อื แนน่ มีเอ็นแทรก มีความเหนียวกว่าเนื้ออกไก่ เหมาะสาหรับทาอาหาร
เชน่ ก๋วยจ๊บั นอ่ งไก่ เป็นตน้
4.1.3.3 โครงไก่ ใชท้ านา้ ซุป ใชใ้ นการทาแกงจืด ตม้ ยา และอาหารจานต่างๆ
การเก็บรกั ษา เนื้อไก่ส่วนต่างๆ ล้างให้สะอาด พักไก่ให้สะเด็ดน้าหรือซับน้าให้แห้ง เก็บใส่
กล่องพลาสตกิ ปิดฝา นาเข้าแช่ในต้เู ย็นในชอ่ งแชแ่ ข็ง เม่อื จะใชน้ าออกมาแช่ในช่องธรรมดาให้นา้ แข็งละลาย
4.1.4 เปด็ ควรเลือกเป็ดทท่ี าใหม่ๆ ตัวอ้วน หนังสีขาวไม่คล้า และให้สังเกตว่าเป็ดแก่หรือเป็ดอ่อน
สังเกตจากปากและตีนเปด็ ถา้ ปากและตนี เปน็ สีเหลอื งแสดงวา่ เปน็ เปด็ อ่อน ถ้าเป็นเปด็ แก่ตีนจะมีสีดา เน้ือจะ
เหนียวและมีกลิ่นสาบมาก เน้ือเป็ดจะมีกล่ินแรง เมื่อนามาประกอบอาหารจึงมักใส่เคร่ืองเทศชนิดต่างๆ เพ่ือ
ดับกลิ่นคาว ใช้น้ามะนาวผสมเกลือทาให้ทั่วหนังเป็ด ก่อนนามาประกอบอาหาร เนื้อเป็ดที่สดจะมีสีแดงออก
น้าตาล เน้ือนุ่ม ไขมันสูง รสชาติดี มีขายทั้งตัวและท่ีแล่เอาเน้ือออกขายเป็นชิ้นๆ เป็ดท่ีขายมีอยู่ 2 ชนิด
เลือกใชใ้ หเ้ หมาะสมกบั ชนดิ ของอาหาร จะได้อาหารท่ีรสชาตดิ ี
82
4.1.4.1 เป็ดปักกิ่งหรือเป็ดเชอร์ร่ี ตัวใหญ่ อ้วน เนื้อมาก ไขมันมาก หนังสีเหลืองบาง
เหมาะสาหรับทาเปด็ ยา่ ง ใชท้ าอาหาร เช่น เม่ยี งเปด็ ย่าง เป็นตน้
4.1.4.2 เป็ดเทศ มีเน้ือมาก มันน้อยเหมาะสาหรับตุ๋น ย่าง เช่น ก๋วยเต๋ียวเป็ดตุ๋น
ก๋วยเต๋ียวห่อเป็ดทอดกรอบ เปน็ ต้น
การเกบ็ รักษา เหมอื นกับการเก็บไก่ ซงึ่ ในการบรรจุเนอ้ื สตั วล์ งในภาชนะก่อนนาไป
แช่แข็ง ควรไล่อากาศออกให้มากที่สุด เพราะอากาศท่ีเหลือจะทาปฏิกิริยากับไขมันในเน้ือ ทาให้มีกล่ินหืน
และเน่าเสียเร็ว
4.1.5 กงุ้ วิธีการเลอื กกงุ้ ที่สดใหม่ หัวตดิ แน่นกับลาตวั ตาจะใส เปลือกแข็ง เนือ้ แข็ง ไม่มีกลิ่นคล้าย
แอมโมเนีย ตัวมีขนาดใหญ่ และมมี นั สีแดงทีห่ วั โดยสามารถเห็นได้ชดั เนอื้ ก้งุ จะมีรสหวานกรอบ ปรุงสุกง่าย มี
หลายชนิดท้ังกุ้งน้าจืด กุ้งน้ากร่อยและกุ้งทะเล มีท้ังท่ีเติบโตตามธรรมชาติและแบบ กุ้งเล้ียง แต่ละชนิดได้
รสชาตแิ ตกต่างกัน จึงเหมาะกับการประกอบอาหารแต่ละประเภท ชนิดของกุ้งที่นิยมนามาประกอบอาหารมี
อยู่ 3 ชนดิ คือ
4.1.5.1 กุ้งกุลาดา เป็นกุ้งทะเลมีเปลือกสีน้าเงินอมเทา เมื่อสุกเน้ือจะมีสีแดงส้มสวย แต่
เน้ือนมุ่ ปานกลาง ใชท้ าอาหาร เช่น กลว้ ยกรอบกระทงทอง หมี่กรอบ เป็นต้น
4.1.5.2 กุ้งแชบ๊วย เป็นกุ้งทะเลตัวใหญ่ เปลือกสีขาวออกชมพูอ่อน เน้ือกรอบ นุ่ม
รสชาติหวานอรอ่ ยกว่ากุ้งชนิดอ่นื ๆ นา้ หนกั เบา ราคาแพง ใช้ทาอาหาร เช่น ขนมจีบกุ้ง สามแซ่ ฮะเก๋าไส้
กุ้ง สาหรา่ ยพนั ก้งุ แฮก่ นึ๊ ทอด เปน็ ต้น
4.1.5.3 กุ้งชีแฮ้ เป็นกุ้งทะเลขนาดเล็ก เปลือกมีสีขาว หางสีชมพู เน้ือมีสีชมพูอ่อนๆ เน้ือ
กรอบ รสหวาน นิยมใชท้ ากงุ้ แชน่ า้ ปลา เพราะไม่มีกลิ่นคาว ใช้ทาอาหาร เช่น ก๋วยเตี๋ยวหลอดไส้กุ้ง ก๋วยเตี๋ยว
ลุยสวนไส้กุง้ เมย่ี งกุง้ กงุ้ กระเบื้อง ถงุ ทอง เปน็ ต้น
การเตรียมและการเก็บรักษา ล้างให้สะอาด แกะเปลือก ผ่าหลัง ชักเส้นดาออก
หรอื จะเก็บทง้ั ตัว แลว้ ใสภ่ าชนะทปี่ ดิ สนทิ เกบ็ ในตูเ้ ยน็ หรอื ใสใ่ นช่องแช่แข็ง
4.1.6 ปู ที่นิยมนามาประกอบอาหารส่วนใหญ่ จะเป็นปูทะเล ซึ่งมีอยู่ด้วยกัน 2 ชนิด คือ ปูทะเล
หรอื ปูดา และปูม้า ส่วนปแู สมนิยมนามาทาเป็นปูเค็ม วธิ กี ารเลอื กซ้อื ปมู ีดังน้ี
4.1.6.1 ปูทะเล เลือกซื้อที่ยังไม่ตาย มีสีเขียวเข้ม หนังตาใส ก้ามใหญ่ กลางหน้าอกแข็ง
กดไมล่ ง ถ้าตอ้ งการปเู นอื้ เลอื กตวั ผู้ ฝาปิดหน้าอกจะเรียวเล็ก ถา้ ตอ้ งการปูไข่เลือกตวั เมีย ฝาปดิ หน้าอกใหญ่
83
รปู ที่ 4.2 ปูม้า
(ท่ีมา : https://www.ทอ่ งท่ัวไทย.com/wp-content/uploads/2018/01/poomar-00.jpg)
4.1.6.2 ปูม้า เลือกซื้อท่ีมีกระดองสีเทาอ่อน มีจุดขาวๆ เม่ือสุกกระดองจะเปล่ียนเป็น สีส้ม
อมชมพู เลือกตัวที่มีน้าหนักมากๆ จะได้ปูที่สดใหม่ และนิยมนามาแกะเนื้อ ใช้ทาอาหาร ขนมจีบปู
เปาะเป๊ยี ะซองปู ฮะเกา๋ ปู เป็นต้น
การเตรยี มและการเก็บรักษาปูท้ังตัวต้มให้สุก เน้ือปูใช้นึ่งก่อนประมาณ 20 นาที ใส่
ภาชนะที่ปดิ สนิท เกบ็ ในต้เู ยน็ หรอื ชอ่ งแข็ง
4.1.7 ปลา มีท้ังปลาน้าจืดและปลาทะเล แต่มีข้อสังเกตในการเลือกซ้ือคล้ายคลึงกัน คือ ปลาสด ตา
นูนใส เหงือกสีแดงสด เน้ือแน่น กดแล้วไม่บุ๋ม เกล็ดติดกับตัวแน่น ท้องไม่แตก ไม่มีกล่ินเหม็น เลือกตาม
ลักษณะของอาหารท่ีต้องการใช้ การเตรียมและการเก็บรักษา การเตรียมปลาที่มีเกล็ดและไม่มีเกล็ดจะมีวิธี
แตกตา่ งกนั
4.1.7.1 ปลาที่มีเกล็ด ไม่ควรล้างก่อนขอดเกล็ด เพราะจะทาให้ล่ืนจับไม่อยู่ แต่ถ้าปลาถูก
ลมจนตวั แหง้ ใหช้ บุ นา้ นิดหน่อยแล้วจึงขอดเกล็ด เสร็จแล้วใช้มีดขูดเมือกจนหมด ดึงเหงือก ควักไส้ ตัดครีบ
ตัดหาง ล้างให้สะอาด ใชท้ าอาหาร เช่น ปั้นสิบนึ่งไส้ปลา ป้ันขลิบทอด ไส้กรอกปลาแนม ข้าวเหนียวหน้าปลา
แหง้ ขนมปงั หน้าปลา เปน็ ตน้
4.1.7.2 ปลาท่ีไม่มีเกล็ดเอาตัวปลาจุ่มน้า แล้วหาของที่มีลักษณะสากขูดเมือก ดึงเหงือก
ควักไส้ ตัดครบี ตัดหาง ลา้ งให้สะอาดห่ันหรือตัดแตง่ ตามลักษณะของอาหารท่ตี อ้ งการประกอบ ใส่ในภาชนะ
เข้าตู้เยน็ ในช่องแชแ่ ข็ง
4.1.8 ปลาหมึก ท่ีนิยมรับประทานจะมีอยู่ 3 ชนิด คือ ปลาหมึกกล้วย ปลาหมึกหอม และปลาหมึก
กระดอง
84
4.1.8.1 ปลาหมึกกล้วย ลาตัวค่อนข้างเรียวกลมยาว ใช้ประกอบอาหารได้แทบทุกชนิด
และสามารถนามาทาเปน็ อาหารได้ เชน่ ปลาหมึกปรุงรสสาเร็จรูป ปลาหมึกกรอบ ปลาหมึกย่าง ปลาหมึกเส้น
เป็นต้น
4.1.8.2 ปลาหมึกหอม ตัวใหญ่ เนื้อหนา ไม่นิยมนามาทาอาหาร ส่วนใหญ่ใช้ในการประกอบ
อาหารไดห้ ลายอยา่ ง เชน่ ยา ผดั และยา่ ง เป็นต้น เนือ้ จะกรอบอรอ่ ย
4.1.8.3 ปลาหมึกกระดอง มีลักษณะต่างกันกับปลาหมึกกล้วย คือกระดองมีสีขาวขุ่นแข็ง
ขนาดใหญ่อยู่ในเนื้อ ใช้ประกอบอาหารได้หลายชนิด เช่น ย่าง ยา ผัด เป็นต้น ลักษณะของปลาหมึกที่สด
ผิวด้านนอกจะมนั และมองดูใส มีประกาย เนือ้ แนน่ ไม่อ่อนหรอื เละ ถุงหมกึ ไมแ่ ตก ไม่มกี ลิน่ หวั ติดกบั ลาตัว
การเตรียมและการเก็บรักษา ปลาหมึกต้องลอกเอาเย่ือหุ้มลาตัวออก ดึงกระดอง
แข็งสีขาวในลาตัว ถุงหมึกและลูกตาออก ล้างให้สะอาด ควรบ้ังตัวปลาหมึกก่อนทุกคร้ัง เพ่ือให้เครื่องปรุง
ซึมเข้ากับเนื้อปลาหมึก เพราะเนื้อปลาหมึกจะแน่น หรือตัดแต่งตามลักษณะของอาหารที่จะนาไปประกอบ
ใสถ่ ุงหรือกล่องพลาสตกิ ปิดฝา นาเขา้ ตเู้ ยน็ ในชอ่ งแช่แข็ง
4.1.9 ผักและผลไม้
รูปท่ี 4.3 ผักและผลไม้
(ท่มี า : https://maanow.com/images/fruit_and_veggies/fruit_vegetable.jpg)
4.1.9.1 ผัก ผักที่นามาใช้ในการประกอบอาหารได้มาจากส่วนต่างๆ ของพืช เช่น ใบ ผล
ดอก ลาต้น หัว และเมล็ด เป็นต้น การเลือกซื้อผักท่ีจะนาไปประกอบอาหารและเครื่องดื่ม จะต้องเลือกซ้ือให้
ได้คณุ ภาพดี ควรพิจารณาดังน้ี
85
(1) ผักประเภทใบ เช่น คะน้า กวางตุ้ง เป็นต้น ก้านใบต้องติดกับลาต้น ใบไม่
เห่ียวเฉาหรอื เป็นสเี หลอื ง
(2) ผักประเภทผล เช่น แตงกวา มะเขือเทศ บวบเป็นต้น ผลต้องเต่งตึง ไม่มีรอย
เหี่ยวทผ่ี ิว ขว้ั ตอ้ งสดและไมเ่ ห่ยี ว
(3) ประเภทดอกและลาต้น เช่น กะหล่าดอก ดอกกุยช่าย หน่อไม้ฝรั่ง เป็นต้น
ดอกควรตูมไมบ่ าน ไมเ่ ป็นสเี หลอื ง ลาตน้ ไมเ่ หี่ยว
(4) ประเภทหวั เช่น มันเทศ เผอื ก เป็นต้น หัวตอ้ งหนา ผวิ ไมแ่ ห้ง ไมม่ ตี าหนิ
(5) ผักประเภทเมล็ด ถ่ัวสด เช่น ถ่ัวฝักยาว ถั่วลันเตา ถั่วแขก ฝักต้องเต่งตึง
สเี ขียว ไมม่ รี อยเหี่ยวที่ผิว เปน็ ตน้
การเตรยี มและการเก็บรักษา ก่อนจะนาผกั ไปประกอบอาหารและเคร่ืองด่ืมสมุนไพร
ตอ้ งนาผักไปลา้ งก่อน ในการล้างผกั นอกจากจะลา้ งใหโ้ คลนดิน ฝ่นุ ละอองที่ติดมากบั ผักหลุดไป ยังต้องล้าง
ใหป้ ลอดภัยจากสารพิษตกค้าง ในการล้างผกั เพ่อื ลดสารพิษตกคา้ ง ทาได้โดยเลือกวธิ ีใดวธิ ีหน่ึง ดังน้ี
(1) ล้างดว้ ยน้าซาวขา้ ว โดยเตรียม ข้าวสาร 2 กโิ ลกรัม/น้า 4 ลติ ร
(2) ล้างดว้ ยน้าส้มสายชู ประมาณ 1/2 ถ้วย/น้า 4 ลิตร
(3) ลา้ งด้วยเกลือ โดยใชเ้ กลือปน่ ประมาณ 1 ชอ้ นโต๊ะ/นา้ 4 ลติ ร
(4) สารส้มปน่ 1 ชอ้ นโต๊ะ/น้า 4 ลติ ร
(5) ดา่ งทบั ทมิ 5 เกล็ด/น้า 4 ลิตร
การล้างผักให้แช่ผักในสารละลายชนิดต่างๆ ประมาณ 10 นาที แล้วล้างด้วยน้า
สะอาดอกี 4 ลิตร นาน 2 นาที ขณะท่ีล้างควรถูเบาๆ บนใบผัก ซ่ึงเป็นการช่วยให้สารพิษตกค้าง หลุดออกได้
งา่ ยขนึ้ ผักที่ล้างสะอาดดีแล้วนาไปวางในตะกร้าหรือตะแกรงเพ่ือให้ผักสะเด็ดน้า แล้วใส่กล่องพลาสติกหรือ
ถุงพลาสติกเก็บไว้ในตู้เย็นในช่องผัก การเก็บต้องดูลักษณะของผัก การเก็บรักษาจะแตกต่างกันตามลักษณะ
ของผักแตล่ ะชนดิ ถ้าเปน็ ผกั ที่เปลือกหนา เชน่ ฟักทอง มันฝรั่ง มันเทศ ไม่ต้องล้าง วางผึ่งไว้ในท่ีแห้ง ไม่มีแสง
สว่างจดั หัวผกั กาดเวลาเกบ็ ควรตัดใบมฉิ ะนนั้ ความหวานจะลดลง เพราะผักจะส่งอาหารท่ีเก็บไว้ท่ีหัวไปเลี้ยง
ใบหมด
4.1.9.2 ผลไม้ จัดว่าเป็นอาหารและเครื่องดื่มอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งอาจจะจัดเสิร์ฟเป็นผลไม้สด
น้าผลไม้ ฟรุตสลัด ใช้แต่งอาหารและเคร่ืองด่ืม เช่น หรือนามาประกอบเป็นอาหารและเคร่ืองด่ืมสมุนไพร
หวาน เชน่ เค้กกล้วยเลบ็ มอื นาง ผลไม้ลอยแก้ว เป็นต้น การเลือกผลไม้เพ่ือให้ได้ผลไม้สดและมีรสชาติดี ควร
เลอื กซอื้ ผลไม้ ควรเลือกซอื้ ตามฤดกู าลจะไดผ้ ลไม้ทีม่ ีคุณภาพดี ราคาถูก มีเนอื้ ที่รบั ประทานได้มากกว่าเปลือก
ผวิ สดใสไม่ชา้ ฝ่อ หรอื มรี แู มลงเจาะ ขัว้ สีเขยี วและแข็ง การเลอื กซอ้ื ผลไม้บางชนดิ มวี ธิ ีการเลอื กซือ้ ดงั นี้
86
. (1) สม้ เขียวหวาน เลอื กที่มีเปลือกบาง มสี ีเขยี วเหลือง นา้ หนกั พอสมควร
ประมาณ 7 ลูกต่อ 1 กโิ ลกรมั
(2) สับปะรด เลอื กตาใหญ่ เปลอื กสีเขียวอมเหลือง
(3) มังคุด เลือกขนาดเล็กผวิ เรยี บ
(4) ลางสาด เลอื กผลยาวรี ผวิ สเี หลอื งนวล จบั ดเู นือ้ นุ่ม ใกลข้ ้ัวมสี เี หลืองออก
น้าตาล ผิวจะต้องไมช่ ้า ไมม่ ีแมลงกัด ผลจะพองและเปล่ง
(5) ฝรั่ง ผิวไมม่ ีรอยแมลงกัดเจาะ ไมเ่ ป็นแผลจดุ ดา ๆ มีทั้งผวิ เรียบและผิวขรุขระ
(6) อง่นุ เลือกท่ผี ลพอง ลกู ใหญ่
การเกบ็ รักษา ผลไม้แตล่ ะชนิด มวี ิธีการเก็บรกั ษาท่แี ตกตา่ งกนั การเลือกซื้อผลไม้
ควรจดั ซ้อื ในลักษณะรับประทานไดท้ ันที เพราะผลไม้บางอย่างหากเก็บไว้จะเสือ่ มคณุ ภาพ ควรรับประทานสด
ผลไม้บางอย่างหากจาเป็นตอ้ งเกบ็ ในตเู้ ย็น ควรล้างใหส้ ะอาด ผ่ึงให้แห้ง เก็บใส่กล่องหรือถุงพลาสติก เก็บ
เขา้ ตู้เยน็ ในชัน้ ธรรมดา
4.2 กำรเลอื กซอ้ื และกำรเกบ็ รักษำอำหำรแห้ง
อาหารแห้ง คือ อาหารที่ผ่านกระบวนการอบหรือตากแห้ง เพ่ือให้ส่วนท่ีเป็นน้าถูกกาจัดออกไป เช่น
ผกั ผลไมแ้ หง้ เหด็ หอมแหง้ กุง้ แหง้ ถ่ัวลสิ ง หอม กระเทียม และอ่ืนๆ อีกมากมาย อาหารแห้ง ที่ซ้ือมาปรุงเป็น
อาหารนั้นเป็นอีกหน่ึงประเภทของอาหารที่สามารถเก็บไว้ ได้นาน ไม่เสีย หรือบูดง่ายๆ แต่การเลือกซ้ือ
อาหารแห้งให้ได้คณุ ภาพ ความปลอดภยั อย่างดี
4.2.1 ข้าวสาร ควรเลือกท่ีสะอาด ไม่มีตัวมอด ไม่มีเศษสิ่งสกปรกเจือปน ถ้าเป็นข้าวกล้องหรือข้าว
ซ้อมมือจะไดค้ ณุ คา่ ทางอาหารมากกวา่ ขา้ วขาว เพราะไมผ่ ่านการขดั สี ไม่สญู เสียวติ ามนิ
การเกบ็ รกั ษา ขา้ วสารควรเก็บในทีแ่ ห้ง ไมอ่ บั ชื้น ใส่ภาชนะท่ีมฝี าปิดมิดชิด เพ่ือป้องกันไม่ให้
หนูหรือแมลงสาบลงไปได้
รปู ที่ 4.4 ขา้ วสาร
(ที่มา : http://aecclub.com/wp-content/uploads/2017/05/95.jpg
87
4.2.2 กุง้ แห้ง
รูปที่ 4.5 กุง้ แหง้
(ทม่ี า : https://www.kasethub.co.th/pic/bigpic/6ce5586e87a61e766246c4a6aef62464.jpg)
4.2.2.1 กุ้งแห้ง สีของกุ้งแห้งต้องมีสีส้ม เหมือนกุ้งสดจริง ๆ กุ้งแห้งทีมีสีสดหรือสีจัดเกินไป
ให้หลีกเลี่ยงไม่ซ้ือ เพราะเป็นกุ้งแห้งท่ีผ่านการย้อมสี กุ้งท่ีผ่านการย้อมสีทาให้ไม่สามารถสังเกตได้ว่าเป็นกุ้ง
แหง้ ที่ผลติ ใหม่หรือผลิตนานแลว้
4.2.2.2 กุ้งแห้งคุณภาพดี ให้สังเกตที่เน้ือกุ้ง จะต้องนิ่มพอประมาณ ไม่แห้งมากเกิน ไป
เพราะกุ้งที่แข็งมากจะผ่านกระบวนการทาให้แห้ง เช่น อบแห้ง เป่าแห้ง หรือตากแดดเป็นเวลานาน ทาให้
รสชาตดิ อ้ ยลง และเส่ยี งเปน็ เชอ้ื รา
4.2.2.3 หา้ มซ้ือกุ้งแห้งท่ีมีลักษณะซีดขาว มีจุดสีดา ๆ หรือแสดงให้เห็ดชัดเจนว่าเก่า เพราะ
กงุ้ เหลา่ นี้มเี ชื้อราปะปนมา อาจทาใหเ้ กดิ อนั ตรายหลงั การบรโิ ภคได้
4.2.2.4 ห้ามซ้ือกุ้งแห้งที่มีสีสันมากเกินไป เพราะอาจมีการใช้สารที่ช่วยรักษาให้กุ้งแห้งคง
สภาพได้นาน เมื่อนาไปประกอบอาหารรบั ประทานอาจทาให้เกดิ อันตรายได้
4.2.2.5 กงุ้ แห้งทดี่ ี ตอ้ งแห้งสนิท เมอ่ื จับตัวกุ้งดูจะต้องไม่รู้สึกว่าช้ืน ถ้าหยิบกุ้งขึ้นมาดู มือไม่
เลอะ แสดงวา่ กงุ้ แหง้ จริงๆ
วธิ ีการเก็บรักษา เก็บใส่ขวดปดิ ฝาให้มิดชิด เกบ็ ในที่แหง้ นาไปตากแดดเปน็ ระยะๆ
4.2.3 กระเทียม การเลือกซ้ือกระเทียมถ้าต้องการประกอบอาหารให้ได้เล็กกล่ินเทียม ต้องเลือกซื้อ
กระเทียมหวั เล็ก และยงั มีการเลือกซ้อื เพอื่ ให้ไดก้ ระเทยี มที่ดี ดงั น้ี
4.2.3.1 เลือกกระเทียมท่ีไม่มีเช้ือรา โดยสังเกตที่เปลือกกระเทียมจะไม่มีจุดสีดาๆ หรือ
นา้ ตาล
4.2.3.2 เลือกโดยดจู ากลักษณะกระเทียม เปลอื กตอ้ งบาง กลบี แน่น ไมฝ่ อ่
4.2.3.3 หากอยากได้กระเทียมทม่ี ีกลนิ่ แรงควรเลือกแบบกระเทยี มกลีบเล็ก
4.2.3.4 เน้อื กระเทียมเม่อื แกะเปลอื กแล้ว ต้องมีสเี หลืองออ่ น สด ผวิ เรียบ ไม่มีมีจดุ ดา
วธิ ีการเกบ็ รักษา ควรแขวนในทลี่ มโกรกและหยบิ ใชไ้ ด้สะดวก และควรนาไปผึ่งแดดบ่อยๆ ใส่
กระจาด ห่อ หรือใส่กล่องเกบ็ ในที่แหง้ และเยน็
88
4.2.4 พริกแห้ง พริกแห้งก็มีหลากหลายชนิดก็คือการนาพริกมาตากแห้ง วิธีการเลือกซื้อน้ันให้เลือก
ซื้อพริกแห้งท่ีมีลักษณะสีส้ม ไม่คล้า พริกต้องไม่ชื้นหรือข้ึนรา ต้องมีลักษณะแห้ง ซึ่งพริกแห้งโดยส่วนใหญ่จะ
นาพริกที่สกุ งอม เปน็ สีแดงมาตากแห้ง ไม่นยิ มนาพริกเขียวไปตากหรือพริกท่ียังไม่สุกดี พริกบางชนิดอย่างเช่น
พรกิ บางชา้ ง เนอ่ื งจากขนาดของพรกิ ทใี่ หญ่กวา่ พรกิ ชนดิ อ่ืน การทาให้แห้งโดยการตากแดดเพียงอย่างเดียวคง
ไมไ่ ด้ จึงใชว้ ธิ กี ารทาใหแ้ หง้ ดว้ ยการรมควัน พรกิ จะมสี ีแดงคลา้ และใหก้ ลิน่ ทห่ี อมมากกว่า
การเก็บรกั ษา ใส่ถุงพลาสติกมัดปากถงุ ให้แนน่ เกบ็ ในทีไ่ มอ่ ับชื้นเพราะจะทาให้ขนั้ ราได้งา่ ย
4.3 กำรเลือกซอ้ื และกำรเก็บรกั ษำอำหำรกระป๋อง
4.3.1 การเลือกอาหารกระป๋อง
อาหารกระป๋องเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับความนิยมจากผู้บริโภค เน่ืองจากผู้บริโภค
ต้องการความสะดวกและรวดเร็วในการรับประทานอาหาร ดังนั้นผู้บริโภคควรเลือกซื้ออาหารกระป๋องให้มี
คุณภาพและปลอดภยั ควรคานงึ ถงึ หลกั การทสี่ าคัญ ดงั น้ี
รปู ท่ี 4.6 อาหารกระป๋อง
(ทีม่ า : https://1th.me/hrLTg)
4.3.1.1 วันเดือนปีที่ผลิต และวันเดือนปีที่หมดอายุ สามารถดูได้จากฉลากที่ติดอยู่ที่ตัว
ผลิตภัณฑ์ เรื่องวันเดือนปีถือเป็นสิ่งสาคัญดังน้ันควรดูทุกครั้งที่ทาการเลือกซื้อ เพราะถ้าอาหารกระป๋องที่ซ้ือ
มาหมดอายุ แล้วรับประทานเข้าไปจะทาใหเ้ กดิ เป็นอนั ตรายตอ่ สุขภาพได้ และควรเลอื กกระป๋องที่ยังผลิตมาไม่
นานโดยดูทว่ี ันเดือนปที ีผ่ ลติ
4.3.1.2 ดูภาชนะท่ีบรรจุ ต้องไม่บุบ โป่ง บวม มีรอยรั่ว หรือเป็นสนิม ถ้ามีลักษณะดังที่
กล่าวไม่ควรซื้อมารับประทาน เพราะบ่งบอกถึงการเก็บรักษาท่ีไม่ดี เพราะอาหารกระป๋องบางชนิดถ้าเก็บ
รักษาไมด่ อี าจจะทาให้เกิดแกส๊ ขึ้นภายในทาใหก้ ระปอ๋ งบวมข้ึนมาได้ และควรเลือกซ้ือเฉพาะกระป๋องท่ีมีรูปร่าง
คงเดิม
89
4.3.1.3 ดแู หล่งผลติ และสถานทีผ่ ลิต รวมไปถงึ สถานทจี่ ดั จาหน่ายควรเป็นสถานทีท่ ีม่ ีอยู่จริง
และเชอ่ื ถอื ได้เทา่ นั้น ไมค่ วรซ้อื อาหารกระป๋องทไ่ี ม่แหล่งผลติ แนน่ อน เพราะการผลิตอาจจะไม่ได้มาตรฐาน ซ่ึง
เมื่อซอื้ มาบรโิ ภคแล้วอาจจะกอ่ ใหเ้ กดิ อันตรายกบั สขุ ภาพ
4.3.1.4 ทฉี่ ลากควรมีช่อื และส่วนผสมส่วนประกอบตา่ งๆ ของอาหารอยู่อย่างชัดเจน รวมไป
ถึงปริมาตร น้าหนักสุทธิ และเลขจดทะเบียนกับกระทรวงสาธารณสุข และควรมีเคร่ืองหมายรับรองความ
ปลอดภัย จากองค์การอาหารและยา หรือที่มักเรียกกันว่า อย. นอกจากน้ีควรซ้ืออาหารกระป๋องท่ีมีชื่อหรือ
ยี่หอ้ ท่ีเป็นทร่ี ู้จกั กันโดยท่วั ไป
4.3.1.5 เมื่อเปดิ กระปอ๋ งออกมาแล้ว อาหารต้องไม่มีกล่ินเหม็นหรือภายในกระป๋องต้องไม่มี
รอยหรือเป็นสนิม ถ้าเกิดมีส่ิงต่างๆ เหล่านี้ก็ไม่ควรรับประทานอาหารในกระป๋องน้ัน และอย่าเสียดายควรท้ิง
ไปทันที
4.3.2 การเก็บรักษา
4.3.2.1 เปิดแล้วและเหลือ ควรถ่ายใส่ภาชนะอ่ืนๆ เช่น ภาชนะแก้วมีฝาปิดแล้วเก็บไว้ใน
ตู้เยน็
4.3.2.2 ไม่ควรเก็บอาหารกระป๋องไว้นาน ควรเลือกบริโภคอาหารกระป๋องท่ียังอยู่ในสภาพ
ดี แต่ควรสงั เกต วนั เดือน ปี ที่หมดอายุ
4.3.2.3 ควรเก็บอาหารกระป๋องไว้ในท่ีแห้งและเย็น แต่ไม่อับช้ืนและไม่ถูกแสงแดด ป้องกัน
การเสียและเป็นสนมิ เรว็ กวา่ ปกติ
4.3.2.4 เก็บอาหารกระป๋องไว้ในที่สูงมากกว่า 60 เซนติเมตร เพื่อป้องกันความสกปรกจาก
พื้นและสัตวน์ าโรค
4.4 กำรเลือกซื้อและกำรเกบ็ รกั ษำอำหำรแชแ่ ขง็
4.4.1 การเลอื กซือ้ อาหารแชแ่ ข็ง
ผบู้ รโิ ภคสามารถการเลือกซอื้ และบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารแชแ่ ขง็ ชนิดต่างๆ ให้มีคุณภาพและ
ปลอดภยั ควรคานงึ ถงึ หลักการทส่ี าคัญ ดังนี้
รูปที่ 4.6 อาหารแชแ่ ข็ง
(ที่มา : https://1th.me/VcEqc)
90
4.4.1.1 ควรเลือกซื้ออาหารแช่แข็งท่ีบรรจุในบรรจุภัณฑ์ท่ีอยู่ในสภาพดี ไม่รอยรั่ว หรือฉีก
ขาด ไม่มีรอยเป้ือน ซึ่งบรรจุภัณฑ์ควรทนทานต่ออุณหภูมิต่า ปกป้องอาหารจากแสง และอาหารแช่เยือกแข็ง
ประเภทพรอ้ มรบั ประทานควรใชบ้ รรจุภัณฑ์ที่สามารถอุ่นร้อนในไมโครเวฟได้
4.4.1.2 ดูวันหมดอายุบนฉลากอย่างรอบคอบ และควรเลือกซื้ออาหารแช่แข็งที่ยังไม่
หมดอายุ โดยการสังเกตจุ ากฉลากให้ละเอียด
4.4.1.3 ส่ิงสาคัญที่ควรคานึงคือ ความปลอดภัยในด้านจุลินทรีย์ ซึ่งเมื่อกลับถึงบ้านควรรีบ
นาอาหารแชเ่ ยือกแข็งเขา้ ช่องแช่แขง็ ของตเู้ ย็นทนั ที เพื่อช่วยรกั ษาสภาพอาหาร ไม่ควรปล่อยให้ละลาย เพราะ
น้าในอาหารจะไหลออกมา ทาให้อาหารเสียรสชาติ และมคี ุณค่าทางโภชนาการลดน้อยลง
4.4.1.4 การละลายอาหารแช่เยอื กแขง็ ควรแบ่งอาหารออกมาละลายเท่าที่ต้องการในแต่ละ
ครั้ง เพื่อรักษาคุณภาพของอาหารในส่วนท่ีเหลือ
4.4.1.5 เมือ่ นาอาหารออกมาอุน่ ควรปฏบิ ตั ติ ามวิธกี ารอนุ่ อาหารบนฉลากทีร่ ะบุไว้
4.4.1.6 ในการเลือกซื้ออาหารสาเร็จรูปพร้อมรับประทานแช่เยือกแข็ง ควรดูปริมาณ
สารอาหารต่างๆ บนฉลากโภชนาการ และควรเลือกบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารท่ีเหมาะสมกับภาวะสุขภาพของ
ผบู้ รโิ ภค
4.4.2 การเกบ็ รักษาอาหารแชแ่ ขง็
การเก็บรักษาอาหารแช่แข็ง ควรเก็บไว้ท่ีอุณหภูมิที่กาหนด หรืออุณหภุมิอยู่ระหว่าง
- 2 องศาเซลเซยี ส ถึง - 18 องศาเซลเซยี ส เมื่อเปดิ ใชแ้ ลว้ ไม่ควรเก็บนานเกิน 5 วนั
สรปุ
ในการเลอื กซอ้ื วตั ถดุ บิ ในการประกอบอาหารมีความสาคัญต่อการประกอบอาหารเพ่ือให้ได้อาหารที่มี
คุณภาพดี ลักษณะน่ารับประทาน โดยแบ่งออกเป็นทั้งหมด 4 ประเภท คือ อาหารสด อาหารแห้ง อาหาร
กระปอ๋ ง และอาหารแช่แข็ง ซ่ึงแต่ละประเภทการเลือกซื้อก็มีความแตกต่างกันออกไปแต่ท่ีต้องสังเกตให้ดี คือ
ต้องมีแหล่งผลิตที่เช่ือได้ มีวันเดือนปีที่ผลิตและวันเดือนปีหมดอายุ และท่ีสาคัญเม่ือวัตถุดิบเหลือหรือยังไม่ได้
นามาประกอบอาหาร เราควรจะต้องจดั เก็บอาหารแตล่ ะประเภทให้ถูกตอ้ งตามหลักการเพื่อจะยืดอายุการเก็บ
ใชง้ านไดใ้ นครง้ั ตอ่ ไป