GPFH GHPs HACCP Rev. 6 Dec 2022 launched Aug 2023 EN TH Audit Checklist by Suwimol

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 1 Issues Evidences SCOPE ขอบข่าย This document provides a framework of general principles for producing safe and suitable food for consumption by outlining necessary hygiene and food safety controls to be implemented in production (including primary production), processing, manufacturing, preparation, packaging, storage, distribution, retail, food service operation and transport of food, and where appropriate, specific food safety control measures at certain steps throughout the food chain. เอกสารฉบับนี้ ให ้กรอบของหลักการทั่วไปเพื่อการผลิต อาหารที่ปลอดภัยและเหมาะต่อการบริโภค โดยวางแนวทางที่จ าเป็นในการควบคุม สุขอนามัยและความปลอดภัยด ้านอาหาร เพื่อน าไปปฏิบัติในการผลิต (รวมถึงการผลิต ขั้นปฐมภูมิ) กระบวนการผลิต กระบวนการ แปรรูป การเตรียม การบรรจุ การจัดเก็บ การ กระจายสนิคา้การคา้ปลกีการใหบ้รกิาร อาหาร กระบวนการและการขนสง่อาหาร และ กรณีที่เหมาะสม มาตรการควบคุมความ ปลอดภัยด ้านอาหารที่เฉพาะเจาะจง ในทุก ขัน้ตอนตลอดหว่งโซอ่าหาร Management Commitment to Food Safety ความมุ่งมั่นของคณะผู้บริหารต่อ ความปลอดภัยของอาหาร Fundamental to the successful functioning of any food hygiene system is the establishment and maintenance of a positive food safety culture acknowledging the importance of human behaviour in providing safe and suitable food. โดยหลักพื้นฐานเพื่อให ้การ ด าเนนิงานสมัฤทธผิ์ลตามระบบสขุอนามัย อาหาร คอืการจัดท าและรักษาไวซ้งึ่การ ยอมรับต่อวัฒนธรรมด ้านความปลอดภัยของ อาหารในเชงิบวก ความส าคัญของพฤตกิรรม มนุษย์ในการจัดสรรอาหารที่ปลอดภัยและ เหมาะสม

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 2 The following elements are important in cultivating a positive food safety culture: สว่นประกอบดังตอ่ ไปนี้คอื ความส าคัญในการปลกูฝังวัฒนธรรมด ้าน ความปลอดภัยของอาหารในเชงิบวก commitment of the management and all personnel to the production and handling of safe food; ความมุ่งมั่นของ คณะผู้บริหาร และบุคลากรทั้งหมดต่อการ ผลิต และการจัดการอาหารปลอดภัย leadership to set the right direction and to engage all personnel in food safety practices; ภาวะผู้น า เพื่อก าหนด ทศิทางทถี่กูตอ้งและเพอื่เชอื่มตอ่การปฏบิ ัติ ต่อความปลอดภัยของอาหารให ้บุคลากร ทั้งหมด awareness of the importance of food hygiene by all personnel in the food business; ความตระหนักถงึความส าคัญดา้น สุขอนามัยอาหารโดยบุคลากรทั้งหมดใน ธุรกิจอาหาร open and clear communication among all personnel in the food business, including communication of deviations and expectations; and การ สอื่สารแบบรับรโู้ดยทั่วกนัและชดัเจนระหวา่ง บุคลากรทั้งหมดในธุรกิจอาหารรวมถึงการ สอื่สารถงึการเบยี่งเบนและความคาดหวัง the availability of sufficient resources to ensure the effective functioning of the food hygiene system. ความพร้อมของ ทรัพยากรที่เพียงพอเพื่อมั่นใจถึงการท างาน อยา่งมปีระสทิธภิาพตอ่ระบบสขุอนามัยดา้น อาหาร Management should ensure the effectiveness of the food hygiene systems in place by: คณะผู้บริหาร ควร มั่นใจวา่ ประสทิธภิาพของระบบสขอนามัยุ ด ้านอาหารที่มีอยู่

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 3 ensuring that roles, responsibilities, and authorities are clearly communicated in the food business; เพื่อให ้มั่นใจถึงบทบาท หน้าที่และความระ บผดิ ชอบ ตอ้งมกีารสอื่สารอยา่งชดัเจนใน ธุรกิจอาหาร maintaining the integrity of the food hygiene system when changes are planned and implemented; รักษาไวซ้งึ่ ความสมบูรณ์ของระบบสุขอนามัยด ้านอาหาร เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงที่ถูกวางแผนไว้และ น าไปปฏิบัติ verifying that controls are carried out and working and that documentation is up to date; มีการยืนยันว่า การควบคุมมีการ ปฏบิ ัตแิละท าใหส้ าเร็จ และการจัดท าเอกสาร ได ้ปรับให ้ทันสมัย ensuring that the appropriate training and supervision are in place for personnel; เพื่อให ้มั่นใจว่า การฝึกอบรมและ การก ากับต่อบุคลากรอย่างเหมาะสม ensuring compliance with relevant regulatory requirements; and มั่นใจได ้ว่า มคีวามสอดคลอ้งกบัขอ้กา หนดบังคับใชท้ ี่ เกี่ยวข้อง encouraging continual improvement, where appropriate, taking into account developments in science, technology and best practice. กระตุ้นให ้มีการปรับปรุง อย่างต่อเนื่อง กรณีที่เหมาะสม ให ้มีการ พัฒนาทางวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และการ ปฏิบัติที่เป็นเลิศ 1 Guidelines for the Validation of Food Safety Control Measures (CXG 69-2008) แนวทางส าหรับการทวนสอบมาตรการ ควบคุมต่อความปลอดภัยด ้านอาหาร CHAPTER ONE บทที่ 1

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 4 GOOD HYGIENE PRACTICES หลัก ปฏิบัติที่ดีด ้านสุขอนามัย SECTION 1 สว่นที่1 : INTRODUCTION AND CONTROL OF FOOD HAZARDS บทน าและการควบคุม อันตรายด้านอาหาร The development, implementation and maintenance of GHPs provide the conditions and activities that are necessary to support the production of safe and suitable food at all stages of the food chain from primary production through to handling of the final product. Applied generally, they assist in controlling hazards in food products. การพัฒนา การน าไปปฏิบัติ และการรักษาไว้ ซงึ่หลักปฏบิ ัตทิดี่ดีา้นสขุอนามัย ตอ้งจัดสรร สภาวะและกิจกรรมที่จ าเป็นต่อการสนับสนุน การผลิตอาหารที่ปลอดภัยและเหมาะสม ใน ทกุขัน้ตอนของหว่งโซอ่าหาร จากการผลติ ขั้นปฐมภูมิ ตลอดไปจนถึง การจัดการ ผลิตภัณฑ์สุดท ้าย โดยหลักทั่วไปที่ถูก ประยกุตใ์ช้ตอ้งสนับสนุนการควบคมุอันตราย ในผลิตภัณฑ์อาหาร Knowledge of the food and its production process is essential for the effective implementation of GHPs. This Chapter provides guidance for effective implementation of GHPs, including appropriate location, layout, design, construction and maintenance of premises and facilities, and should be applied in conjunction with sector and product-specific codes. ความรู้ด ้านอาหารและกระบวนการผลิต จ าเป็นส าหรับการน าไปปฏบิ ัตอิยา่งมี ประสทิธภิาพตอ่หลักปฏบิตัทิ ดีด ้าน ี่ สุขอนามัย ในบทนี้ ได ้กล่าวถึง แนวทางเพื่อ การน าไปปฏบิ ัตอิยา่งมปีระสทิธภิาพตอ่หลัก ปฏิบัติที่ดีด ้านสุขอนามัย รวมถึง สถานที่ แผนผัง การออกแบบ โครงสร้างและการ

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 5 บ ารงุรักษาสถานทแี่ละสงิ่อ านวยความสะดวก และควรประยกุตใ์ชก้บัหลกั ปฏบิ ัตเิฉพาะ ส าหรับกลมุ่หรอืผลติภณฑ์ ั GHPs manage many sources of food hazards which could contaminate food products, e.g. persons who handle food at harvest, during manufacturing, and during preparation; raw materials and other ingredients purchased from suppliers; cleaning and maintaining the work environment; storage and display. หลักปฏิบัติที่ดีด ้านสุขอนามัย จัดการต่อ แหลง่อันตรายของอาหาร ซงึ่สามารถ ปนเปื้อนผลติภัณฑอ์าหาร เชน่บคุลากรที่ จัดการอาหารในขั้นตอนเก็บเกี่ยว ระหว่าง กระบวนการผลิต และระหว่างการจัดเตรียม; วัตถดุบิและสว่นผสม ทจี่ัดซอื้จากผขู้าย; การ ท าความสะอาดและบ ารุงรักษา สภาพแวดล ้อมในการท างาน; การจัดเก็บและ แสดงสนิคา้ As previously noted, all FBOs should be aware of and understand hazards associated with their businesses, and the control measures required to manage these hazards, as appropriate. FBOs should consider (using external resources as needed) whether the application of GHPs alone is sufficient to manage some or all of the hazards associated with the operation through control of their sources, e.g. ตามทรี่ะบใุนชว่งกอ่นหนา้ผดู้ าเนนิธรุกจิดา้น อาหารทั้งหมด ควรตระหนักและเข้าใจ อันตรายทสี่มัพันธก์บัธรุกจิและมมีาตรการ ควบคุมที่ต ้องการเพื่อการจัดการอันตราย อย่างเหมาะสม ผู้ด าเนินธุรกิจด ้านอาหารควร พิจารณา (การใชท้รัพยากรจากภายนอกตาม ความจ าเป็น) ไม่ว่าจะเป็นการประยกุตใ์ช้ หลักปฏิบัติที่ดีด ้านสุขอนามัย เพียงอย่าง เดียว อย่างเพียงพอเพื่อจัดการต่อบาง อันตราย หรอือันตรายทัง้หมดทสี่มัพันธก์บั กระบวนการ ผ่านการควบคุมแหล่งเหล่านั้น เชน่

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 6 Control of water quality – minimizes the presence of many potential hazards (e.g. biological, chemical, physical); การ ควบคุมคุณภาพน ้า - ลดการมีอยู่ของอันตราย ทมี่โีอกาสเกดิหลากหลาย (เชน่ดา้นชวีภาพ เคมี กายภาพ) Control of faecal contamination – minimizes the potential for contamination with many foodborne pathogens such as Salmonella, Campylobacter, Yersinia, pathogenic strains of E.coli; การควบคมุการปนเปื้อนสงิ่ ปฏิกูล – ลดโอกาสปนเปื้อนกบัเชอื้กอ่ โรค เชน่ซลั โมเนลลา แคมไพโลแบคเทอ เยอสิ เนีย อี โคไล สายพันธุ์ก่อโรค Control of food handler practices and hygiene – prevents many potential communicable diseases that could be foodborne; and การควบคุมการปฏิบัติและ สขุอนามัยของผสู้มัผัสอาหาร - ป้องกัน โอกาสสง่ผา่นโรคทมี่อีาหารเป็นสอื่น า Control of food contact surfaces by cleaning – removes bacterial contaminants, including foodborne pathogens, and allergens. การควบคุมพื้น ผวิสมัผัสอาหารโดยการท าความสะอาด - ขจัดสงิ่ปนเปิ้อนดา้นแบคทเีรยีรวมถงึเชอื้กอ่ โรคในอาหาร และสารก่ออาการแพ้ภูมิ After consideration of the conditions and activities in the business, it may be determined that GHPs alone may be sufficient to manage the hazards. หลังจากการพิจารณาสภาวะและกิจกรรมใน ธุรกิจ อาจจะก าหนดหลักปฏิบัติที่ดีด ้าน สขุอนามัยเพยีงอยา่งเดยีว ซงึ่อาจจะ เพียงพอต่อการจัดการอันตราย However, it may also be determined that it is necessary to place greater attention on some GHPs that are particularly important for food safety (e.g. increased stringency of cleaning of

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 7 a mincer for producing minced meat for raw or lightly cooked consumption compared to equipment used for producing meat to be cooked prior to consumption; increased monitoring and/or verification of disinfection of food contact surfaces). อย่างไรก็ตาม อาจจะถูกก าหนดถึงความจ าเป็น ที่ต ้องมี ความใสใ่จมากกวา่ ส าหรับบางหลักปฏบิ ัตทิ ี่ ดีด ้านสุขอนามัย ทมี่คีวามส าคัญเป็นพเิศษ ตอ่ความปลอดภัยดา้นอาหาร (เชน่ความ เข้มงวดของการท าความสะอาดเครื่องบดเนื้อ ดิบ หรือ การบริโภคอาหารที่สุกเพียง เล็กนอ้ย โดยเทยีบกบัอปุกรณ์ทถี่กูใชเ้พอื่ การผลติเนื้อสตัวท์ถี่กูท าใหส้กุกอ่นการ บริโภค; การเพิ่มการเฝ้าระวัง และ/หรือ ยืนยันการฆา่เชอื้ทพี่นื้ผวิสมัผัสอาหาร) Hazards that occur or are present at levels such that GHP procedures are not sufficient to provide safe food should be managed by an appropriate combination of control measures that are capable of preventing occurrence of hazards or eliminating or reducing them to an acceptable level. อันตรายที่เกิดขึ้น หรือ ที่แสดงถึงระดับ ว่าระเบียบปฏิบัติที่ เกี่ยวกับหลักปฏิบัติที่ดีด ้านสุขอนามัย ไม่ เพียงพอต่อการจัดสรรอาหารที่ปลอดภัย ควร ถูกจัดการโดยมาตรการควบคุมแบบควบรวม อย่างเหมาะสม ว่ามีความสามารถป้องกัน โอกาสเกดิอันตราย หรอืก าจัด หรอืลดลงสู่ ระดับที่ยอมรับได ้ The control measures can be identified in one or more steps throughout the production process. มาตรการควบคุม สามารถถูกระบุที่ หนึ่ง หรือ มากกว่าหนึ่ง ขั้นตอน ผ่านกระบวนการผลิต In the case in which significant hazards are identified that need to be controlled after the implementation of GHPs, it will be necessary to develop and implement a HACCP system (see Chapter 2). ใน

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 8 กรณีทอี่ันตรายทมี่นี ัยส าคญัถกูระบไุวว้่า จ าเป็นต ้องถูกควบคุมหลังจากที่มีการน าหลัก ปฏิบัติที่ดีด ้านสุขอนามัยไปปฏิบัติ โดยอาจมี ความจ าเป็นที่ต ้องพัฒนาและน าระบบ HACCP ไปปฏิบัติ (ดู บทที่ 2) SECTION 2 สว่นที่2 : PRIMARY PRODUCTION การผลิตขั้นปฐมภูมิ OBJECTIVES วัตถุประสงค์ : Primary production should be managed in a way that ensures that food is safe and suitable for its intended use. Where necessary, this will include: การผลิตขั้น ปฐมภูมิ ควรถูกจัดการในทางที่แน่ใจว่า อาหารปลอดภัยและเหมาะสมตอ่การน าไปใช้ ตามที่ตั้งใจไว้ กรณีที่จ าเป็น จะรวมถึง - an assessment of the suitability of water used where it may pose a hazard, for example, crop irrigation, rinsing activities, etc. การประเมินความเหมาะสม ของน ้าใช้กรณีทอี่าจสง่ผลอันตราย เชน่การ ให ้น ้าเพื่อการเพาะปลูก กิจกรรมการล ้าง และ อื่น ๆ − avoiding the use of areas where the environment poses a threat to the safety of food (e.g. contaminated sites); หลกีเลยี่งการใชพ้นื้ที่ทซี่งึ่สภาพแวดลอ้ม สง่ผลรา้ยแรงตอ่ความปลอดภัยของอาหาร (เชน่พนื้ทที่มี่กีารปนเปื้อน) − controlling contaminants, pests and diseases of animals and plants, to the extent practicable, to minimize the threat to food safety (e.g. appropriate use of pesticides and veterinary drugs); การควบคมุสงิ่ปนเปื้อน สตัวพ์าหะ และโรคใน สตัวแ์ละพชืเพอื่วางกรอบทสี่ามารถปฏบิ ัติ ได ้ เพื่อลดผลร้ายแรงต่อความปลอดภัยของ อาหาร (เชน่การใชย้าฆา่แมลง และ ยาสตัว์ อย่างเหมาะสม)

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 9 − adopting practices and measures to ensure food is produced under appropriately hygienic conditions (e.g. cleaning and maintaining harvest equipment, rinsing, hygienic milking practices). มาตรการและหลักปฏิบัติที่ น ามาใช้เพอื่ใหม้ ั่นใจว่า อาหารถกูผลติ ภายใตส้ภาวะทมี่สีขุอนามัย (เชน่การท า ความสะอาดและการบ ารุงรักษาอุปกรณ์การ เก็บเกี่ยว การล ้าง หลักปฏิบัติในการรีดนม อย่างถูกสุขลักษณะ) RATIONALE ค าชแี้จง: To reduce the likelihood of introducing a contaminant which may adversely affect the safety of food, or its suitability for consumption, at all stages of the food chain. เพอื่ลดโอกาสของชกัน าสงิ่ปนเปื้อน ซงึ่อาจสง่ผลทางลบตอ่ความปลอดภัยของ อาหาร หรือ ความเหมาะสมเพื่อการบริโภค ในทกุขัน้ตอนของหว่งโซอ่าหาร The types of activities involved in primary production may make eliminating or reducing some hazards difficult. ชนิดของกิจกรรมที่เกี่ยวข้องในการ ผลิตขั้นปฐมภูมิเพื่อการขจัด หรือ ลดบาง อันตรายที่เป็นอุปสรรค However, by applying prerequisite programmes such as Good Agricultural Practices (GAPs) and/or GHPs, steps can be taken to minimize the occurrence and levels of hazards in the food chain, e.g. at milking for dairy production, steps taken in the hygienic production of eggs, or the controls on irrigation water used for growing salad crops. อยา่งไรก็ดีการประยกุตใ์ช้ แผนงานตามขอ้ก าหนดทจี่ าเป็นเบอื้งตน้เชน่ หลักปฏิบัติที่ดีด ้านเกษตรกรรม GAPs และ/ หรือ หลักปฏิบัติที่ดีด ้านสุขอนามัย GHPs ขั้นตอนสามารถลดโอกาสเกิดและระดับของ อันตรายในหว่งโซอ่าหาร เชน่การรดีนม

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 10 ส าหรับการผลติผลติภัณฑจ์ากนม ขัน้ตอนใน การผลิตไข่อย่างมีสุขลักษณะ หรือ การ ควบคมุน ้าเพอื่ใชใ้นการปลกูผักสลัด Not all provisions apply for all primary production situations and consideration will need to be given by the FBO on the appropriateness of the measures to be taken. มใิชบ่ทบัญญัตทิ ัง้หมด เพอื่ ประยกุตใ์ชก้บัทกุสถานการณ์การผลติขัน้ ปฐมภูมิ และการพิจารณาจ าเป็นต ้องถูก จัดสรรโดยผู้ด าเนินการธุรกิจด ้านอาหาร บน ความเหมาะสมของมาตรการทถี่กูน าไปใช้ 2.1 Environmental control การควบคุม สภาพแวดล ้อม Potential sources of contamination from the environment should be identified. โอกาสของแหล่งปนเปื้อนจากสภาพแวดล ้อม ควรถูกระบุไว้ In particular, primary production should not be carried out in areas where the presence of contaminants would lead to an unacceptable level of such contaminants in food, e.g. using polluted areas2 , locating near facilities emitting toxic or offensive odours which could taint foodstuffs or near sources of contaminated water such as discharge of waste water from industrial production or runoff from agricultural land with high faecal material or chemical residues, unless there is a measure to reduce or prevent the contamination of food. โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การผลิตขั้นปฐมภูมิ ไม่ควรถูกด าเนินการใน พนื้ที่ทมี่สีงิ่ปนเปื้อนทจี่ะน าไปสรู่ะดับทไี่ม่ สามารถยอมรับไดข้องสงิ่ปนเปื้อนในอาหาร เชน่การใชพ้นื้ทที่มี่มีลพษิการตัง้อยใู่นพนื้ที่ ที่ปลดปล่อยสารพิษ หรือ กลิ่นที่ไม่พึง ประสงค์ซงึ่สามารถมผีลตอ่อาหาร หรอื ใกล้ แหลง่ของน ้าทถี่กูปนเปื้อน เชน่จดุปลอ่ยน ้า เสยีจากอตุสาหกรรมการผลติหรอืการไหล

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 11 บา่จากพนื้ทที่างการเกษตรทมี่สีงิ่ปฏกิลูหรอื สารเคมีตกค ้าง ถ้าไม่มีมาตรการลด หรือ ป้องกันการปนเปื้อนต่ออาหาร 2 Code of Practice Concerning Source Directed Measures to Reduce Contamination of Food with Chemicals (CXC 49-2001) หลักปฏิบัติมาตรการ โดยตรงต่อแหล่งที่ตระหนักเพื่อลดการ ปนเปื้อนอาหารจากสารเคมี 2.2 Hygienic Production การผลิตอย่างมี สุขลักษณะ The potential effects of primary production activities on the safety and suitability of food should be considered at all times. ผลกระทบที่มีโอกาสเกิดจาก กิจกรรมการผลิตขั้นปฐมภูมิต่อความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร ควรถูก พิจารณาตลอดเวลา In particular, this includes identifying any specific points in such activities where a high probability of contamination may exist and taking specific measures to minimize and, if possible, eliminate that probability. โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ให ้รวมถึงการระบุจุดที่ จ าเพาะเจาะจง เชน่กจิกรรมทมี่โีอกาสใน การปนเปื้อนสูง ที่อาจมีอยู่ และ ต ้องมี มาตรการเฉพาะเพื่อลด โดยถ้าเป็นไปได ้ ก็ ขจัดโอกาสนั้น Producers should as far as practicable implement measures to: ผู้ผลิตควรปฏิบัติ ตามมาตรการที่สามารถท าให ้ได ้ผลที่เป็นจริง control contamination from soil, water, feedstuffs, fertilizers (including natural fertilizers), pesticides, veterinary drugs or any other agent used in primary production; ควบคุมการปนเปื้อน จากดนิน ้า อาหารสตัว์ปุ๋ย (รวมถงึป๋ยุจาก ธรรมชาต)ิยาฆา่แมลง ยาสตัว์หรอื สารอนื่ ใดทถี่กูใชใ้นการผลติขัน้ปฐมภมูิ

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 12 protect food sources from faecal and other contamination (e.g. zoonotic foodborne agents); ปกป้องแหล่งอาหาร จากสงิ่ปฏกิลูและ การปนเปื้อนอนื่ๆ control plant and animal health so that it does not pose a threat to human health through food consumption, or adversely affect the suitability of the product (e.g. observe the withdrawal period of veterinary drugs and pesticides, keeping records where applicable); and ควบคุมสุขภาวะของพืช และสตัว์โดยตอ้งไมม่ผีลอันรา้ยแรงตอ่ สุขภาพของมนุษย์ ผ่านการบริโภคอาหาร หรือ ผลกระทบทางลบต่อความเหมาะสมของ ผลติภัณฑ์(เชน่สงัเกตชว่งเวลาระงับการใช้ ยาสตัวห์รอืยาฆา่แมลง การจัดเก็บบันทกึ กรณีทสี่ามารถประยกุตใ์ชไ้ด)้ manage waste and store harmful substances appropriately. จัดการของเสยี และจัดเก็บสารอันตรายอย่างเหมาะสม 2.3 Handling, Storage and Transport การเคลอื่นยา้ย จัดเก็บ และ ขนสง่ Procedures should be in place to: ระเบียบปฏิบัติ ควรมีไว้ในเรื่องดังต่อไปนี้ sort food to remove material which should not be used for human consumption; คัดแยกอาหารออกจากวัสดุ ทไี่มค่วรใชเ้พอื่การบรโิภคของมนุษย์ dispose of any rejected material in a hygienic manner; and การจัดการวัสดุที่คัด ออก อย่างมีสุขอนามัย protect food from contamination by pests, or by chemical, physical or microbiological contaminants or other objectionable substances during handling (e.g. sorting, grading,

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 13 washing), storage and transport. ปกป้อง อาหารจากการปนเปื้อนโดยสตัวพ์าหะ หรอื เคมี กายภาพ หรือ จุลินทรีย์ หรือ สารอื่นใด ระหวา่งการจัดการ (เชน่การคัดแยก การแบง่ ระดับ การลา้ง) การจัดเกบ็และ ขนสง่ Care should be taken to prevent deterioration and spoilage through appropriate measures which may include controlling temperature, humidity, and/or other controls. ความใส่ ใจควรด าเนนิการเพอื่ป้องกนัการเสอื่มสภาพ และการเน่าเสยีผา่นมาตรการทเี่หมาะสม ซงึ่ อาจจะรวมถงึการควบคมุอณุหภมูิความชนื้ และ/หรือ การควบคุมอื่น ๆ 2.4 Cleaning, Maintenance and Personnel Hygiene การท าความสะอาด การบ ารงุรักษา และสขุลักษณะสว่นบคุคล Appropriate facilities and procedures should be in place to ensure that: ระเบยีบปฏบิ ัตแิละสงิ่อ านวยความสะดวกที่ เหมาะสม ควรมีไว้เพื่อมั่นใจว่า cleaning and maintenance are carried out effectively and do not compromise food safety (e.g. ensuring equipment used in harvest is not a source of contamination); and การท า ความสะอาดและการบ ารุงรักษา ต ้อง ด าเนนิการอยา่งมปีระสทิธภิาพ และไมเ่ ป็น ภัยต่อความปลอดภัยของอาหาร (เชน่มั่นใจ อปุกรณ์ทใี่ชเ้พอื่การเก็บเกยี่ว วา่ ไมเ่ ป็น แหล่งของการปนเปื้อน) an appropriate degree of personal hygiene is maintained to ensure personnel are not a source of contamination (e.g. by human faeces). ระดับที่เหมาะสมของสุขอนามัยสว่นบคุคล ต ้องถูกรักษาไว้ เพื่อให ้มั่นใจว่า บุคลากร ไม่ เป็นแหลง่ของการปนเปื้อน (เชน่สงิ่ปฏกิลู จากมนุษย์) SECTION 3 สว่นที่3 : ESTABLISHMENT - DESIGN OF FACILITIES AND EQUIPMENT สถาน

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 14 ประกอบการ - การออกแบบสงิ่อ านวยความ สะดวกและอุปกรณ์ OBJECTIVES วัตถุประสงค์ : Depending on the nature of the operations and the associated risks, premises, equipment and facilities should be located, designed and constructed to ensure that: ขึ้นกับ ธรรมชาตขิองกระบวนการและความเสยี่งที่ เกยี่วขอ้ง สถานที่อปุกรณ์และสงิ่อ านวย ความสะดวก ควรตั้งอยู่ ออกแบบ และสร้าง ด ้วยความมั่นใจว่า • contamination is minimized; การ ปนเปื้อนถูกลดลง • design and layout permit appropriate maintenance, cleaning and disinfection and minimize airborne contamination; การออกแบบ และ แผนผัง ต ้องท าให ้มีการ บ ารุงรักษา การท าความสะอาด และการฆ่า เชอื้และลดการปนเปื้อนทางอากาศ • surfaces and materials, in particular those in contact with food, are nontoxic for their intended use; พื้นผิวและ วัสดุโดยเฉพาะทสี่มัผัสอาหาร ตอ้งไมเ่ ป็น พษิตามความตอ้งการในการใชท้ตี่ัง้ใจไว้ • where appropriate, suitable facilities are available for temperature, humidity and other controls; จัดสรรสงิ่อ านวยความ สะดวก เพอื่ควบคมุอณุหภมูิความชนื้และ อื่น ๆ ตามความเหมาะสม • there is effective protection against pest access and harbourage; and มีการ ป้องกนัการเขา้มาและทอี่ยขู่องสตัวพ์าหะ อยา่งมปีระสทิธภิาพ • there are sufficient and appropriate washroom facilities for personnel. มสีงิ่

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 15 อ านวยความสะดวกเพอื่การชะลา้งส าหรับ พนักงาน อย่างเหมาะสมและเพียงพอ RATIONALE ค าชแี้จง: Attention to good hygienic design and construction, appropriate location, and the provision of adequate facilities is necessary to enable contaminants to be effectively controlled. มีความตั้งใจที่จะ ออกแบบและสร้างอย่างมีสุขลักษณะที่ดี ที่ตั้งเหมาะสม และจัดสรรสงิ่อ านวยความ สะดวกอย่างเพียงพอ ที่จ าเป็นต่อการควบคุม สงิ่ปนเปื้อนอยา่งมปีระสทิธภิาพ 3.1 Location and structure ที่ตั้งและ โครงสร้าง 3.1.1 Location of establishment ที่ตั้งของสถานประกอบการ Food establishments should not be located where there is a threat to food safety or suitability and hazards cannot be controlled by reasonable measures. สถานประกอบการด ้านอาหารไม่ควรตั้งในที่ที่ มีผลร้ายแรงต่อความปลอดภัย หรือ ความ เหมาะสมของอาหาร และอันตรายที่ไม่ สามารถถูกควบคุมด ้วยมาตรการที่สมเหตุผล The location of an establishment, including temporary/mobile establishments, should not introduce any hazards from the environment that cannot be controlled. ที่ตั้งของสถาน ประกอบการ รวมถึง สถานประกอบการแบบ ชวั่คราว หรอืเคลอื่นที่ไมค่วรชกัน าอันตราย ใดๆ จากสภาพแวดล ้อมที่ไม่สามารถควบคุม ไว้ In particular, unless sufficient safeguards are provided, establishments should normally be located away from: โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ถ้าไม่มีการจัดสรรการ ปกป้องอย่างเพียงพอ โดยปกติสถาน ประกอบการควรตั้งห่างจาก

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 16 environmentally polluted areas and industrial activities which are reasonably likely to contaminate food; พื้นที่ที่มี มลพษิทางสงิ่แวดลอ้ม และกจิกรรม อุตสาหกรรม ที่มีโอกาสอย่างสมเหตุผลที่จะ ปนเปื้อนอาหารได ้ areas subject to flooding; พื้นที่ที่มีน ้า ท่วม areas prone to infestations of pests; and พื้นที่ที่มีแนวโน้มจากการรบกวนของ สตัวพ์าหะ areas where wastes, either solid or liquid, cannot be removed effectively. พนื้ที่ทมี่ขีองเสยีทัง้ของแข็งและของเหลว ทไี่มส่ามารถขจัดออกไดอ้ยา่งมปีระสทิธภิาพ 3.1.2 Design and layout of food establishment การออกแบบและแผนผัง ของสถานประกอบการด ้านอาหาร The design and layout of food establishments should permit adequate maintenance and cleaning. การออกแบบ และแผนผังของสถานประกอบการด ้านอาหาร ควรท าให ้ท าความสะอาดและบ ารุงรักษาได ้ อย่างเพียงพอ The layout of premises and the flow of operations, including the movements of personnel and material within the buildings, should be such that crosscontamination is minimized or prevented. แผนผังของสถานที่ และผัง กระบวนการ รวมถึงการเคลื่อนย ้ายของบุคคล และวัสดุ ภายในอาคาร ควรลด หรือ ป้องกัน การปนเปื้อนข้าม Areas having different levels of hygiene control (e.g. the raw material and finished product areas) should be separated to minimize crosscontamination through measures such as physical separation (e.g. walls, partitions) and/or location (e.g. distance), traffic flow (e.g. one-

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 17 directional production flow), airflow, or separation in time, with suitable cleaning and disinfection between uses. พื้นที่ที่มีระดับการควบคุมสุขอนามัยที่ แตกตา่ง (เชน่พนื้ทวี่ัตถดุบิและผลติภัณฑ)์ ควรถูกแยกเพื่อลดการปนเปื้อนข้ามผ่าน มาตรการ เชน่การแบง่แยกเชงิกายภาพ (เชน่ผนัง เครอื่งกนั้) และ/หรอืทตี่ัง้(เชน่ ระยะทาง) เสน้ทางจราจร (เชน่เสน้ทางการ ผลิตแบบทิศทางเดียว) การไหลผ่านของ อากาศ หรือ การแบ่งแยกเวลา พร้อมด ้วยการ ท าความสะอาดและฆา่เชอื้ทเี่หมาะสมกบั สงิ่ ทใี่ชร้ว่มกนั 3.1.3 Internal structures and fittings โครงสร้างภายในและการติดตั้ง Structures within food establishments should be soundly built of durable materials, which are easy to maintain, clean and, where appropriate, easy to disinfect. โครงสร้างภายในสถาน ประกอบการด ้านอาหาร ควรสร้างด ้วยวัสดุที่ คงทน ง่ายต่อการบ ารุงรักษา ท าความสะอาด และฆา่เชอื้ในกรณีทเี่หมาะสม They should be constructed of non-toxic and inert materials according to intended use and normal operating conditions. มันควรถูกสร้างวัสดุที่ไม่เป็นพิษ ไม่ท าปฏิกิริยา เป็นไปตามวัตถุประสงค์ที่จะ ใชง้าน และสภาพการด าเนนิงานตามปกติ In particular, the following specific conditions should be satisfied where necessary to protect the safety and suitability of food: โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เงื่อนไขเฉพาะที่ควรท าให ้ได ้ กรณีที่ จ าเป็นต ้องปกป้องจากความปลอดภัยและ เหมาะสมของอาหาร the surfaces of walls, partitions and floors should be made of impervious materials that are easy to clean and, where necessary, disinfect; พื้นผิวของ ผนัง เครื่องกั้น และพื้น ควรเป็นวัสดุกันการ

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 18 แทรกผ่าน ง่ายต่อการท าความสะอาด และ ฆา่เชอื้ในกรณีทจี่ าเป็น walls and partitions should have a smooth surface up to a height appropriate to the operation; ผนังและ เครื่องกั้น ควรมีพื้นผิวเรียบ และสูงพอต่อการ ด าเนินกระบวนการ floors should be constructed to allow adequate drainage and cleaning; พื้นควร ก่อสร้างเพื่อให ้มีการระบายและท าความ สะอาดได ้อย่างเพียงพอ ceilings and overhead fixtures (e.g. lighting) should be constructed to be shatterproof where appropriate, and finished to minimize the build-up of dirt and condensation and the shedding of particles; เพดานและสงิ่ทอี่ยเู่หนือศรีษะ (เชน่แสงสว่าง) ควรถกูสรางเพื่อป้องกันการ ้ แตก ในกรณีที่เหมาะสม และ ตกแต่งเพื่อลด การเกาะของฝ่นุน ้าทคี่วบแน่น และ สงิ่ที่ หลุดร่วง windows should be easy to clean, be constructed to minimize the build-up of dirt and, where necessary, be fitted with removable and cleanable insectproof screens; and หน้าต่างควรท าความ สะอาดงา่ย สรา้งเพอื่ลดการสรา้งสงิ่สกปรก และกรณีที่จ าเป็น ต ้องถูกติดตั้งเพื่อน าออก และ ท าความสะอาด มุ้งลวดกันแมลงได ้ และ doors should have smooth, nonabsorbent surfaces, be easy to clean and, where necessary, disinfect. ประตู ควรเรยีบ พนื้ผวิไมด่ดูซบังา่ยตอ่การท าความ สะอาด และ ฆา่เชอื้กรณีทจี่ าเป็น Work surfaces that come into direct contact with food should be in sound condition, durable, and easy to clean, maintain and disinfect. พื้นผิวเพื่องาน สมัผัสอาหารโดยตรง ควรอยใู่นสภาพ ทนทาน ง่ายต่อการท าความสะอาด บ ารงุรักษา และฆา่เชอื้

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 19 They should be made of smooth, nonabsorbent materials, and inert to the food, to detergents and to disinfectants under normal operating conditions. มัน ควรเรียบ เป็นวัสดทุไี่มด่ดูซบัและไมท่ า ปฏิกิริยากับอาหาร สารท าความสะอาด และ สารฆา่เชอื้ภายใตส้ภาพการด าเนนิงานแบบ ปกติ 3.1.4 Temporary/mobile food establishments and vending machines สถานประกอบการด ้านอาหาร แบบชวั่คราวและเคลอื่นที่และเครอื่งหยอด เหรียญ Establishments and structures covered here include market stalls, street vending vehicles, vending machines and temporary premises such as tents and marquees. สถานประกอบการและโครงสร้าง รวมถึง แผง ลอย รถเข็น เครื่องหยอดเหรียญ และสถานที่ ชวั่คราว เชน่เต๊นท์และ กระโจม Such premises and structures should be located, designed and constructed to avoid, as far as reasonably practicable, the contamination of food and the harbouring of pests. แต่ละสถานที่และ โครงสร้าง ควรถูกตั้ง ออกแบบ และสร้างได ้ อย่างปฏิบัติได ้สมเหตุผล เพื่อหลีกเลี่ยงจาก การปนเปื้อนอาหารและทพี่ักของสตัวพ์าหะ Adequate facilities for toileting and washing hands should be provided, where appropriate. ในกรณีที่เหมาะสม ให ้ จัดสรรสงิ่อ านวยความสะดวกทเี่พยีงพอ ส าหรับหอ้งน ้า และ การลา้งมอื 3.2 Facilities สงิ่อ านวยความสะดวก 3.2.1 Drainage and waste disposal facilities สงิ่อ านวยความสะดวกเพอื่การ ระบายน ้าเสยีและการจัดการของเสยี Adequate drainage and waste disposal systems and facilities should be

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 20 provided and well maintained. ระบบ ระบายน ้าเสยีและการจัดการของเสยีและสงิ่ อ านวยความสะดวกที่เพียงพอ ควรถูกจัดสรร และดูแลรักษาเป็นอย่างดี They should be designed and constructed so that the likelihood of contaminating food or the water supply is avoided. ควรถูกออกแบบและสร้าง เพื่อ หลีกเลี่ยงโอกาสในการปนเปื้อนอาหาร หรือ น ้าที่จัดสรรให ้ For plumbing, steps should be taken to prevent backflow, cross-connections, and backup of sewer gases. ระบบจ่ายน ้า และ ขั้นตอนต่างๆ ควรถูกจัดการเพื่อป้องกัน การไหลยอ้นกลับ การเชอื่มตอ่แบบครอ่ม ข้าม และ การสะสมของก๊าซจากท่อระบายน ้า It is important that drainage does not flow from highly contaminated areas (such as toilets or raw production areas) to areas where finished food is exposed to the environment. สงิ่ส าคัญของการ ระบายน ้าเสยีคอืตอ้งไมไ่หลจากพื้นที่ที่ถูก ปนเปื้อนสงู (เชน่หอ้งน ้า หรอืพนื้ทกี่ารผลติ สว่นดบิ) ไปยัง พนื้ทผี่ลติภัณฑส์ าเร็จรปูที่ ถูกเปิดรับต่อสภาพแวดล ้อม Waste should be collected, disposed of by trained personnel and, where appropriate, disposal records maintained. ของเสยีตอ้งถกูรวบรวม จัดการ โดยพนักงานที่ได ้รับการอบรม และมีการ จัดเก็บบันทึกการจัดการไว้ ในกรณีที่เหมาะ ควร The waste disposal site should be located away from the food establishment to prevent pest infestation. สถานทจี่ัดการของเสยีควรตัง้ ห่างจาก สถานประกอบการด ้านอาหาร เพื่อ ป้องกนัการรบกวนของสตัวพ์าหะ Containers for waste, by-products and inedible or hazardous substances should

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 21 be specifically identifiable, suitably constructed and, where appropriate, made of impervious material. ภาชนะ รองรับของเสยีผลผลติพลอยได้และ สารที่ ไม่สามารถบริโภคได ้ หรือ สารอันตราย ควร ถกูชบี้ง่อยา่งจ าเพาะเจาะจง สรา้งอยา่ง เหมาะสม และกรณีที่เหมาะสม ให ้ท าจาก วัสดุที่ไม่สามารถแทรกผ่านได ้ Containers used to hold hazardous substances prior to disposal should be identified and, where appropriate, be lockable to prevent intentional or accidental contamination of food. ภาชนะ ทใี่ชจ้ ัดเก็บสารอันตราย กอ่นจดัการ ควรชบี้ง่ และกรณีที่เหมาะสม ควรถูกล๊อค เพื่อป้องกัน การปนเปื้อนต่ออาหารทั้งโดยเจตนา หรือ อุบัติเหตุ 3.2.2 Cleaning facilities สงิ่อ านวย ความสะดวกเพื่อการท าความสะอาด Adequate, suitably designated facilities should be provided for cleaning utensils and equipment. จัดสรรสงิ่อ านวยความ สะดวกที่ออกแบบอย่างเหมาะสม เพียงพอ เพอื่การท าความสะอาดเครอื่งใชแ้ละอปุกรณ์ Such facilities should have an adequate supply of hot and/or cold water, where required. สงิ่อ านวยความสะอาด ควรมกีาร จัดสรรน ้าร้อน และ/หรือ น ้าเย็น อย่าง เพียงพอ กรณีที่ต ้องการ A separate cleaning area should be provided for tools and equipment from highly contaminated areas like toilets, drainage and waste disposal areas. พื้นที่ การท าความสะอาดที่แยกไว้ ควรถูกจัดสรร เครื่องมือและอุปกรณ์ ออกจาก พื้นที่ที่ถูก ปนเปื้อนอยา่งสงูเชน่หอ้งน ้า พนื้ทกี่าร ระบายน ้าเสยีและการจัดการของเสยี Where appropriate, facilities for washing food should be separate from facilities for cleaning utensils and equipment,

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 22 and separate sinks should be available for hand washing and food washing. กรณีทเี่หมาะสม สงิ่อ านวยความสะดวกเพอื่ การลา้งอาหาร ควรแยกจาก สงิ่อ านวยความ สะดวกเพอื่การลา้งเครอื่งใชแ้ละอปุกรณ์และ ควรแยกอ่างล ้างมือ จาก การล ้างอาหาร 3.2.3 Personnel hygiene facilities and toilets สงิ่อ านวยความสะดวกเพอื่ สขุลักษณะสว่นบคุคลและหอ้งน ้า Adequate washing and toilet facilities should be available so that an appropriate degree of personal hygiene can be maintained and to avoid personnel contaminating food. สงิ่อ านวย ความสะดวกด ้านห ้องน ้าและการล ้างที่ เพียงพอ ควรมีพร้อมตามความเหมาะสมต่อ ระดับของสขุลักษณะสว่นบคุคล ซงึ่สามารถ ได ้รับการบ ารุงรักษาและเพื่อหลีกเลี่ยงอาหาร ที่จะถูกปนเปื้อนจากบุคลากร Such facilities should be suitably located and should not be used for other purposes such as storage of food or items that contact food. They should include: ในแตล่ะสงิ่อ านวยความสะดวก ควร ถกูตดิตัง้อยา่งเหมาะสม และมคึวรถกูใชเ้พอื่ วัตถปุระสงคอ์นื่เชน่การจัดเก็บอาหาร หรอื สงิ่ของเพอื่สมัผัสอาหาร โดยควรรวมถึง adequate means of washing and drying hands, including soap (preferably liquid soap), wash basins and, where appropriate, a supply of hot and cold (or suitably temperature controlled) water; วิธีการล ้างและท าให ้มือแห ้งอย่าง เพียงพอ รวมถึงสบู่ (ควรเป็นสบู่เหลว) อ่าง ล ้าง และ กรณีที่เหมาะสม จัดสรร น ้าร้อนและ เย็น (หรือ ที่ถูกควบคุมอุณหภูมิ) hand washing basins of an appropriate hygienic design, ideally with taps not operated by hands; where this is not possible, appropriate measures to minimize contamination from the taps

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 23 should be in place; and อ่างล ้างมือที่ถูก ออกแบบอย่างถูกสุขลักษณะอย่างเหมาะสม กอ๊กน ้าแบบไมใ่ ชม้อื สมัผสักรณีทเี่ป็นไป ไม่ได ้ มาตรการเพื่อลดการปนเปื้อนจากก๊อก น ้า ควรมีไว้ suitable changing facilities for personnel, if needed. สงิ่อ านวยความ สะดวกเพอื่การเปลยี่นเครอื่งแตง่กายส าหรับ บุคลากร ถ้าจ าเป็น Handwashing basins should not be used for washing food or utensils. อ่างล ้างมือ ไมค่วรถกูใชล้า้งอาหาร หรอืเครอื่งใช้ 3.2.4 Temperature อุณหภูมิ Depending on the nature of the food operations undertaken, adequate facilities should be available for heating, cooling, cooking, refrigerating and freezing food, for storing refrigerated or frozen foods, and, when necessary, controlling ambient temperatures to ensure the safety and suitability of food. ขึ้นกับธรรมชาติของกระบวนการผลิตอาหาร สงิ่อ านวยความสะดวกทเี่พยีงพอ ควรมไีว้ เพื่อการให ้ความร้อน การท าให ้เย็นลง การ ปรงุใหส้กุอาหารทแี่ชเ่ย็นหรอืแชเ่ยอืกแข็ง เพอื่การจัดเก็บอาหารทตี่อ้งถกูแชเ่ย็น หรอื แชเ่ยอืกแข็ง และเมอื่จ าเป็น การควบคมุ อุณหภูมิโดยรอบ เพื่อให ้มั่นใจถึงความ ปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร 3.2.5 Air quality and ventilation คุณภาพอากาศและการระบายอากาศ Adequate means of natural or mechanical ventilation should be provided, in particular to: จัดสรรวิธีการ ระบายอากาศตามธรรมชาติ หรือ โดยทางกล อย่างเพียงพอ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เพื่อ minimize air-borne contamination of food, for example, from aerosols and condensation droplets; ลดการปนเปื้อน อาหารจากอากาศ ตัวอยา่งเชน่ละอองฝอย หรือ น ้าควบแน่นที่หยดลง

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 24 help control ambient temperatures; ชว่ยควบคมุอณุหภมูโิดยรอบ control odours which might affect the suitability of food; and ควบคุมกลิ่น ที่อาจ สง่ผลตอ่ความเหมาะสมของอาหาร control humidity to ensure the safety and suitability of food (e.g. to prevent an increase in moisture of dried foods that would allow growth of microorganisms and production of toxic metabolites). ควบคมุความชนื้เพอื่ใหแ้น่ใจ วา่อาหารปลอดภัยและเหมาะสม (เชน่เพอื่ ป้องกนัความชนื้ทเี่พมิ่ขนึ้ในอาหารแหง้ที่ จะอนุญาตในมีการเจริญของจุลินทรีย์และการ ผลิตพิษจากการเผาผลาญอาหาร Ventilation systems should be designed and constructed so that air does not flow from contaminated areas to clean areas; the systems should be easy to maintain and clean. ระบบระบายอากาศ ควรถูกออกแบบและสร้าง เพื่อให ้อากาศไม่ ไหลผา่นจากพนื้ทปี่นเปื้อน ไปสพู่นื้ทสี่ะอาด ระบบควรง่ายต่อการบ ารุงรักษาและท าความ สะอาด 3.2.6 Lighting แสงสว่าง Adequate natural or artificial lighting should be provided to enable the food business to operate in a hygienic manner. แสงสว่างโดยธรรมชาติ หรือ จาก การติดตั้ง อย่างเพียงพอ ควรถูกจัดสรร เพื่อให ้ธุรกิจอาหารด าเนินไปอย่างถูก สุขลักษณะ Lighting should be such that it does not adversely impact the ability to detect defects of, or contaminants in, food or the examination of facilities and equipment for cleanliness. แสงสว่างไม่ ควรสง่ผลกระทบทางลบ ตอ่ความสามารถใน การตรวจจับต าหนิ หรือ สงิ่ปนเปื้อน ใน อาหาร หรอืการตรวจสอบสงิ่อ านวยความ

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 25 สะดวกและอปุกรณ์ส าหรบัการท าความ สะอาด The intensity should be adequate to the nature of the operation. Light fittings should, where appropriate, be protected to ensure that food is not contaminated by breakages of lighting elements. ความ เข้มของแสง ควรมีเพียงพอตามธรรมชาติ ของการด าเนินการ การติดตั้งแสงไฟ ควรถูก ปกป้องอย่างเหมาะสม เพื่อให ้มั่นใจว่า อาหารไม่ถูกปนเปื้อนจากการแตกของ ชนิ้สว่นจากไฟสอ่งสวา่ง 3.2.7 Storage การจัดเก็บ Adequate and, where necessary, separate facilities for the safe and hygienic storage of food products, food ingredients, food packaging materials and non-food chemicals (including cleaning materials, lubricants, fuels), should be provided. กรณีที่จ าเป็น ควร จัดสรรสงิ่อ านวยความสะดวกเพอื่การจดัเก็บ ผลติภัณฑอ์าหาร สว่นผสมอาหาร วัสดบุรรจุ อาหาร สารเคมที ไี่มใ่ ชอ่าหาร (รวมถงึวัสดุ ท าความสะอาด น ้ามันหล่อลื่น น ้ามัน เชอื้เพลงิ) อยา่งปลอดภัยและถกูสขุลักษณะ Storage should allow for segregation of raw and cooked foods or allergenic and non-allergenic food. การจัดเก็บควรให ้มี การแยกอาหารดิบ และที่ปรุงสุกแล ้ว หรือ อาหารที่มีสารก่อให ้เกิดอาการแพ้ภูมิ และ ที่ ไม่ได ้ก่อให ้เกิดอาการแพ้ภูมิ Food storage facilities should be designed and constructed to: สงิ่อ านวย ความสะดวกเพื่อการจัดเก็บอาหาร ควรถูก ออกแบบและสร้างเพื่อ facilitate adequate maintenance and cleaning; ให ้เข้าท าความสะอาดและ บ ารุงรักษาได ้อย่างเพียงพอ

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 26 avoid pest access and harbourage; หลกีเลยี่งการเขา้มาและการอาศัยของสตัว์ พาหะ enable food to be effectively protected from contamination, including allergen cross-contact, during storage; and ใหอ้าหารถกูปกป้องอยา่งมปีระสทิธภิาพ จากการปนเปื้อน รวมถงึการสมัผัสขา้มของ สารก่อให ้เกิดอาการแพ้ภูมิ ระหว่างการ จัดเก็บ where necessary, provide an environment which minimizes the deterioration of food (such as by temperature and humidity control). กรณี ที่จ าเป็น จัดสรรสภาพแวดล ้อม เพื่อลดการ เสอื่มสภาพของอาหาร (เชน่ โดยการควบคมุ อณุหภมูแิละความชนื้) The type of storage facilities required will depend on the nature of the food. ชนดิของสงิ่อ านวยความสะดวกเพอื่การ จัดเก็บ ขึ้นอยู่กับ ธรรมชาติของอาหาร Separate, secure, storage facilities for cleaning materials and hazardous substances should be provided. จัดสรร สงิ่อ านวยความสะดวกเพอื่การจัดเก็บวัสดทุ า ความสะอาด และสารอันตราย โดยแยกไว้ และคุ้มกันอย่างแน่นหนา 3.3 Equipment อุปกรณ์ 3.3.1 General สว่นทั่วไป Equipment and containers coming into contact with food should be suitable for food contact; designed, constructed and located to ensure that they can be adequately cleaned (other than containers which are single-use only); disinfected (where necessary); and maintained or discarded as necessary to avoid the contamination of food, according to hygienic design principles. อปุกรณ์และภาชนะทใี่ชส้มัผัสอาหาร ควร เหมาะสมกบัการสมัผัสอาหาร ถกูออกแบบ สร้าง และติดตั้ง เพื่อให ้มั่นใจว่า สามารถท า

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 27 ความสะอาดได ้อย่างเพียงพอ (หากภาชนะ ไมไ่ดถ้กูใชเ้พยีงครัง้เดยีว) ฆา่เชอื้(กรณีที่ จ าเป็น) และ บ ารุงรักษา หรือ ขจัดทิ้ง ตาม ความจ าเป็น เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อน อาหาร ตามหลักการออกแบบอย่างถูก สุขอนามัย Equipment and containers should be made of materials that are non-toxic according to intended use. Where necessary, equipment should be durable and movable or capable of being disassembled to allow for maintenance, cleaning, disinfection and to facilitate inspection for pests. อุปกรณ์และภาชนะ ควรท าจากวัสดุที่ไม่เป็นพิษ ตามวัตถุประสงค์ การใชง้าน กรณีที่จ าเป็น อุปกรณ์ควรทนทาน และเคลอื่นยา้ยได้หรอื สามารถถอดชนิ้สว่น ออกได ้ เพื่อให ้มีการบ ารุงรักษา ท าความ สะอาด ฆา่เชอื้และ ท าใหง้า่ยตอ่การ ตรวจสอบสตัวพ์าหะ 3.3.2 Food control and monitoring equipment อุปกรณ์เฝ้าระวังและควบคุม อาหาร Equipment used to cook, heat, cool, store or freeze food should be designed to achieve the required food temperatures as rapidly as necessary in the interests of food safety and suitability, and to maintain food temperatures effectively. อปุกรณ์ทใี่ชป้รงุ ให ้สุก ให ้ความร้อน ท าให ้เย็นลง จัดเก็บ หรือ แชเ่ยอืกแข็งอาหาร ควรถูกออกแบบเพอื่ให้ ได ้ตามอุณหภูมิที่ต ้องการ โดยเร่งด่วนตาม ความจ าเป็น ในการท าให ้อาหารปลอดภัย และเหมาะสม และเพื่อบ ารุงรักษาอุณหภูมิ ของอาหารอยา่งมปีระสทิธภิาพ Such equipment should also be designed to allow temperatures to be monitored, where necessary, and controlled. อุปกรณ์แต่ละชนิด ควรถูก ออกแบบเพื่อให ้อุณหภูมิถูกเฝ้าระวังได ้ กรณี ที่จ าเป็น และควบคุม

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 28 Where appropriate, monitoring equipment should be calibrated to ensure that temperatures of food processes are accurate. กรณีที่เหมาะสม อุปกรณ์เฝ้าระวังควรถูกสอบเทียบ เพื่อให ้ มั่นใจว่า อุณหภูมิของกระบวนการมความ แม่นย าถูกต ้อง Where necessary, such equipment should have effective means of controlling and monitoring humidity, airflow and any other characteristics likely to have an effect on the safety or suitability of food. กรณีที่จ าเป็น อุปกรณ์ แต่ละชนิด ควรมีวิธีการที่มปีระสทิธภิาพเพอื่ การควบคมุและเฝ้าระวังความชนื้การไหล ผ่านของอากาศ และลักษณะต่างๆ ที่มี ผลกระทบต่อความปลอดภัยและความ เหมาะสมของอาหาร SECTION 4 สว่นที่4 : TRAINING AND COMPETENCE การฝึกอบรมและ ความสามารถ OBJECTIVE วัตถุประสงค์ : All those engaged in food operations who come directly or indirectly into contact with food should have sufficient understanding of food hygiene to ensure they have competence appropriate to the operations they are to perform. ท่านใดก็ตามที่เกี่ยวข้องกับการ ด าเนนิการดา้นอาหาร ทัง้สมัผัสโดยตรง หรอื โดยอ ้อม กับอาหาร ควรมีความเข้าใจอย่าง เพียงพอด ้านสุขอนามัยอาหาร เพื่อมั่นใจว่ามี ความสามารถที่เหมาะสมต่อการด าเนินงานที่ ต ้องปฏิบัติ RATIONALE ค าชแี้จง : Training is fundamentally important to any food hygiene system and the competence of personnel. การฝึกอบรม เป็นพนื้ฐานส าคัญตอ่ระบบสขุอนามัยอาหาร และความสามารถของบุคลากร

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 29 Adequate hygiene training, and/or instruction and supervision of all personnel involved in food-related activities contribute to ensuring the safety of food and its suitability for consumption. การฝึกอบรมด ้านสุขอนามัย อย่างเพียงพอ และ/หรือ การบังคับ และการ ก ากับ บุคคลทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับกิจกรรมที่ สมัพันธก์บัอาหาร มสีว่นท าใหแ้น่ใจวา่อาหาร ปลอดภัยและเหมาะต่อการบริโภค 4.1 Awareness and Responsibilities จิตส านกึและหนา้ทรี่ับผดิ ชอบ Food hygiene training is fundamentally important to the food business. All personnel should be aware of their role and responsibility in protecting food from contamination or deterioration. การ ฝึกอบรมสขุอนามัยอาหาร เป็นพนื้ฐานส าคัญ ต่อธุรกิจอาหาร บุคลากรทั้งหมดควรตระหนัก ต่อบทบาทและหน้าที่รับผิดชอบในการ ปกป้องอาหารจากการปนเปื้อน หรือ การ เสอื่มสภาพ Personnel should have the knowledge and skills necessary to enable them to handle food hygienically. บุคลากร ควรมี ความรู้และทักษะที่จ าเป็นในการจัดการ อาหารอย่างถูกสุขลักษณะ Those who handle cleaning chemicals or other potentially hazardous chemicals should be instructed in proper use to prevent contamination of food. บุคคลผู้ ซงึ่จัดการกบั สารท าความสะอาด หรอื สารเคมอี ันตราย ควรถกูชนี้ า ใหใ้ชง้านอยา่ง เหมาะสมต่อการป้องกันการปนเปื้อนอาหาร 4.2 Training Programmes แผนงานการ ฝึกอบรม Elements to take into account in determining the extent of training required include: หัวขอ้ทที่ าไปสกู่าร

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 30 ก าหนดขอบเขตของการอบรมที่ต ้องการ ให ้ รวมถึง the nature of hazards associated with the food, e.g. its ability to sustain growth of pathogenic or spoilage microorganisms, the existence of potential physical contaminants or known allergens; ธรรมชาติของอันตรายที่ สมัพันธก์บัอาหาร เชน่ความสามารถในการ เจรญิเตบิ โตของเชอื้กอ่ โรค และจลุนิทรยีท์ ี่ ท าใหเ้น่าเสยีการมอียขู่องสงิ่ปนเปื้อนทาง กายภาพ หรือ สารก่ออาการแพ้ภูมิที่สามารถ ทราบได ้ the manner in which the food is produced, processed, handled and packed, including the likelihood of contamination; ลักษณะในอาหารที่ถูกผลิต ผ่านกระบวนการ จัดการ และบรรจุ รวมถึง โอกาสในการปนเปื้อน the extent and nature of processing or further preparation before consumption of the food; ขอบเขตและ ธรรมชาติของกระบวนการ หรือ การจัดเตรียม ขั้นต่อไปก่อนการบริโภคอาหาร the conditions under which the food will be stored; สภาวะการจัดเก็บอาหาร the expected length of time before consumption of the food; and ระยะเวลา ที่คาดหวังก่อนการบริโภคอาหาร the use and maintenance of instruments and equipment associated with food. การใชแ้ละการบ ารงุรักษา เครอื่งมอืและอปุกรณ์ทสี่มัพันธก์บัอาหาร Training programmes should also consider the knowledge and skill levels of the personnel being trained. แผนงาน การฝึกอบรมควรพิจารณาถึงระดับความรู้และ ทักษะของพนักงานที่ก าลังถูกอบรม

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 31 Topics to be considered for training programmes could include the following as appropriate to a person’s duties: หัวข้อต ้องถูกพิจารณาเพื่อแผนงานการ ฝึกอบรม ซงึ่ควรรวมถงึหนา้ทขี่องบคุลากร ตามความเหมาะสมดังต่อไปนี้ the principles of food hygiene applicable to the food business; หลักการ ของสขุอนามัยดา้นอาหาร ทปี่ระยกุตใ์ชก้บั ธุรกิจอาหาร the measures relevant to the food business that are used to prevent contaminants in food; มาตรการทสี่มัพันธ์ กบัธรุกจิอาหาร ทใี่ชใ้นการป้องกนั สงิ่ ปนเปื้อนในอาหาร the importance of good personal hygiene, including proper hand washing and wearing, when needed, appropriate clothing, for food safety; ความส าคัญของ สขุลักษณะสว่นบคุคลทดี่ีรวมถงึการลา้งมอื อย่างเหมาะสมและการสวมชุดอย่าง เหมาะสม เพื่อความปลอดภัยด ้านอาหาร เมื่อ จ าเป็น the good hygiene practices applicable to the food business. หลัก ปฏิบัติสุขอนามัยทดี่ีทปี่ระยกุตใ์ชก้บัธรุกจิ อาหาร appropriate actions to take when food hygiene problems are observed. การแก ้ปัญห ้ด ้านสุขอนามัยอาหาร ที่ถูกพบ อย่างเหมาะสม In addition, for retail and food service operations, whether personnel have direct customer interaction is a factor in training, since it may be necessary to convey certain information about products (such as allergens) to customers. ในสว่นเพมิ่เตมิ ส าหรับการ

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 32 ด าเนินงานด ้านค ้าปลีก และ บริการอาหาร หากบคุลากรมปีฏสิมัพันธก์บัลกูคา้โดยตรง นั่นเป็นปัจจัยหนงึ่ในสว่นของการฝึกอบรม ตัง้แต่ความจ าเป็นในการสง่ผา่นขอ้มลูเกยี่ว ผลติภัณฑ์(เชน่สารกอ่ ใหเ้กดิอาการแพภ้มู )ิ ต่อลูกค ้า 4.3 Instruction and Supervision การชนี้ า และการก ากับ The type of instruction and supervision needed will depend on the size of the business, the nature of its activities and the types of food involved. ชนิดของการ ชนี้ าและการก ากบัทจี่ าเป็น ขนึ้อยกู่บัขนาด ของธุรกิจ ธรรมชาติของกิจกรรม และชนิด ของอาหารที่เกี่ยวข้อง Managers, supervisors and/or operators/workers should have sufficient knowledge of food hygiene principles and practices to be able to identify deviations and take necessary action as appropriate to their duties. ผู้จัดการ หัวหน้างาน และ/หรือ ผู้ปฏิบัติงาน/ พนักงาน ควรมีความรู้หลักการด ้านสุขอนามัย อาหารอยา่งเพยีงพอ และ ปฏบิ ัตเิพอื่ชบี้ง่ การเบี่ยงเบน และการแก ้ไขที่จ าเป็นอย่าง เหมาะสมตามหน้าที่ Periodic assessments of the effectiveness of training and instruction programmes should be made, as well as routine supervision and verification to ensure that procedures are being carried out effectively. การประเมิน ประสทิธภิาพของแผนงานการฝึกอบรมและ การชนี้ า ตามระยะเวลา ควรจัดท าไว้เชน่การ ก ากับอย่างเป็นประจ า และยืนยันความ สมบูรณ์เพื่อแน่ใจว่า ระเบียบปฏิบัติงาน เป็นไปอยา่งมปีระสทิธภิาพ Personnel tasked to perform any activities used in food control should be trained adequately to ensure that they are competent to perform their tasks

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 33 and are aware of the impact of their tasks on the safety and suitability of the food. บุคลากรที่ท าหน้าที่ตามกิจกรรมการ ควบคุมอาหาร ควรได ้รับการอบรมอย่าง เพียงพอเพื่อแน่ใจว่า มีความสามารถในการ ปฏิบัติหน้าที่และตระหนักถึงผลกระทบของ หน้าที่ด ้านความปลอดภัยและความเหมาะสม ของอาหาร 4.4 Refresher Training การฝึกอบรมแบบ ทบทวนความรู้ Training programmes should be routinely reviewed and updated where necessary. แผนงานการฝึกอบรม ควรถูก ทบทวนและปรับให ้ทันสมัยเป็นประจ าตาม ความจ าเป็น Systems should be in place to ensure that food handlers and personnel associated with the food business, such as maintenance staff, remain aware of all procedures necessary to maintain the safety and suitability of food. ระบบควรมี ไวเ้พอื่ใหแ้น่ใจว่าผสู้มัผัสอาหารและบุคลากร ทเี่กยี่วขอ้งกบัธรุกจิอาหาร เชน่พนักงาน บ ารุงรักษา ยังคงตระหนักถึงระเบียบปฏิบัติ ทั้งหมด Records should be kept of training activities. บันทึกกิจกรรมการฝึกอบรมควร เก็บไว้ SECTION 5 สว่นที่5 : ESTABLISHMENT MAINTENANCE, CLEANING AND DISINFECTION, AND PEST CONTROL การบ ารุงรักษา สถานประกอบการ การท าความสะอาด และ การฆา่เชอื้และการควบคมุสตัวพ์าหะ OBJECTIVES วัตถุประสงค์ : To establish effective systems that: เพื่อ จัดท าระบบทมี่ปีระสทิธภิาพ ซงึ่ • ensure appropriate establishment maintenance; มั่นใจถึงการบ ารุงรักษาสถาน ประกอบการอย่างเหมาะสม

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 34 • ensure cleanliness and, when necessary, adequate disinfection; มั่นใจ ถงึการท าความสะอาด และการฆา่เชอื้ที่ เพียงพอในกรณีที่จ าเป็น • ensure pest control; มั่นใจการควบคุม สตัวพ์าหะ • ensure waste management; and มั่นใจ ในการจัดการของเสยี • monitor effectiveness of cleaning and disinfection, pest control and waste management procedures. เฝ้าระวัง ประสทิธภิาพระเบยีบปฏบิ ัตงิานการท าความ สะอาดและฆา่เชอื้การควบคมุสตัวพ์าหะ และ การจัดการของเสยี RATIONALE ค าชแี้จง : To facilitate the continuing effective control of food contaminants, pests, and other agents likely to compromise food safety and suitability. เพื่อให ้มีความ ตอ่เนื่องในการควบคมุสงิ่ปนเปื้อนอาหาร สตัวพ์าหะ และสารอนื่ใด ทเี่ป็นภัยตอ่ความ ปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร 5.1 Maintenance and Cleaning การ บ ารุงรักษาและการท าความสะอาด 5.1.1 General สว่นทั่วไป Establishments and equipment should be maintained in an appropriate condition to: สถานประกอบการและอุปกรณ์ ควรได ้รับการบ ารุงรักษาในสภาวะที่เหมาะสม เพื่อ facilitate all cleaning and disinfection procedures; สนับสนุนระเบียบปฏิบัติการท า ความสะอาดและฆา่เชอื้ทงหมดั้ function as intended; and เป็นไปตาม หน้าที่ที่ก าหนด prevent contamination of food, such as from pests, metal shards, flaking plaster, debris, chemicals, wood, plastic, glass, paper. ป้องกันการปนเปื้อนอาหาร เชน่จากสตัวพ์าหะ เศษโลหะ เศษพลา สเตอร์สงสะสม สารเคมี ไม ้ พลาสติก แก ้ว ิ่ กระดาษ

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 35 Cleaning should remove food residues and dirt which may be a source of contamination, including allergens. การ ท าความสะอาด ควรขจัดเศษอาหารและสงิ่ สกปรก ซงึ่อาจเป็นแหลง่ของการปนเปื้อน รวมถึงสารก่อให ้เกิดอาการแพ้ภูมิ The cleaning methods and materials necessary will depend on the nature of the food business, the food type and the surface to be cleaned. วิธีการท าความ สะอาดและวัสดุที่จ าเป็น ขึ้นกับ ธรรมชาติ ของธุรกิจอาหาร ชนิดของอาหาร และพื้นผิว ที่ถูกท าความสะอาด Disinfection may be necessary after cleaning, especially for food contact surfaces. การฆา่เชอื้อาจจะจ าเป็นหลังจาก การท าความสะอาด โดยเฉพาะส าหรับพนื้ ผวิสมัผัสอาหาร Attention should be paid to hygiene during cleaning and maintenance operations so as not to compromise food safety and suitability. ควรให ้ความ สนใจต่อสุขอนามัย ระหว่างการด าเนินการท า ความสะอาดและบ ารงุรักษา ซงึ่ตอ้งไมเ่ ป็น ภัยต่อความปลอดภัยและความเหมาะสมของ อาหาร Cleaning products suitable for food contact surfaces should be used in food preparation and storage areas. ผลิตภัณฑ์ท าความสะอาดที่เหมาะสมต่อพื้น ผวิสมัผัสอาหาร ควรถกูใชใ้นพนื้ทจี่ัดเก็บและ เตรียมอาหาร Cleaning and disinfection chemicals should be handled and used carefully and in accordance with manufacturers’ instructions, for example, using the correct dilutions and contact times, and stored, where necessary, separated from food, in clearly identified containers to avoid contamination of

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 36 food. สารท าความสะอาดและฆา่เชอื้ควร จัดการและใชอ้ยา่งระมัดระวัง และเป็นไป ตามวธิกีารของผผู้ลติตัวอยา่งเชน่การเจอื จางอย่างถกูตอ้ง และระยะเวลาสมัผัส และ จัดเก็บ กรณทีจี่ าเป็น ใหแ้ยกจากอาหาร ชบี้ง่ อยา่งชดัเจนบนภาชนะ เพอื่หลกีเลยี่งการ ปนเปื้อนอาหาร Separate cleaning equipment and utensils, suitably designated, should be used for different hygiene zones e.g. food and non-food contact surfaces. แยกอปุกรณท์ าความสะอาดและเครอื่งใช้ ออกแบบอยา่งเหมาะสม ควรใชต้ามเขต สขุอนามัยทแี่ตกตา่ง เชน่พนื้ผวิสมัผัสและ ไมส่มัผัสอาหาร Cleaning equipment should be stored in an appropriate place and in such a manner to prevent contamination. อุปกรณ์ท าความสะอาด ควรถูกจัดเก็บใน สถานที่ที่เหมาะสม และในลักษณะป้องกัน การปนเปื้อน Cleaning equipment should be kept clean, maintained and replaced periodically so as not to become a source for cross-contamination of surfaces or food. อุปกรณ์ท าความสะอาด ควรถูกจัดเก็บอย่างสะอาด บ ารุงรักษา และ ทดแทน ตามระยะเวลา โดยไม่กลายเป็น แหล่งในการปนเปื้อนข้ามจากพื้นผิวของ อาหาร 5.1.2 Cleaning and disinfection methods and procedures ระเบียบปฏิบัติและวิธีการ ท าความสะอาดและฆา่เชอื้ Cleaning can be carried out by the separate or the combined use of physical methods, such as heat, scrubbing, turbulent flow, and vacuum cleaning (or other methods that avoid the use of water), and chemical methods using solutions of detergents, alkalis or acids. การท าความสะอาด

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 37 สามารถด าเนินการโดยแยก หรือ รวม การใช้ วธิกีารทางกายภาพ เชน่ความรอ้น การขัดถู การไหลผ่านแบบปั่นป่ วน และการท าความ สะอาดด ้วยการดูด (หรือ วิธีอื่นที่หลีกเลี่ยง การใชน้ ้า) และวธิทีางเคมีโดยการใชน้ ้ายา ท าความสะอาด ด่าง หรือ กรด Dry cleaning or other appropriate methods for removing and collecting residues and debris may be needed in some operations and/or food processing areas where water increases the likelihood of microbiological contamination. การท าความสะอาดแบบ แห ้ง หรือ วิธีการที่เหมาะสม ในการขจัดออก และรวบรวมเศษ และสงิ่สะสม ทอี่าจจ าเป็น ในบางการด าเนินงาน และ/หรือ พื้นที่ กระบวนการผลิตอาหาร กรณีที่น ้า เพิ่ม โอกาสในการปนเปื้อนจุลินทรีย์ Care should be taken to ensure cleaning procedures do not lead to contamination of food, e.g. spray from pressure washing can spread contamination from dirty areas, such as floors and drains, over a wide area and contaminate food contact surfaces or exposed food. มคีวามใสใ่จเพอื่มั่นใจวา่ ระเบยีบปฏบิ ัตกิารท าความสะอาด ไมน่ าไปสู่ การปนเปื้อนอาหาร เชน่การพ่นฝอยจาก แรงดันของการล ้าง ที่สามารถกระจายการ ปนเปื้อนจากพนื้ทสี่กปรก เชน่พนื้และ ราง ระบายน ้า ไปสพู่นื้ทใี่นวงกวา้ง และ ปนเปื้อน พนื้ผวิสมัผัสอาหาร หรอือาหารได ้รับการ กระทบ Wet cleaning procedures will involve, where appropriate: ระเบียบปฏิบัติการล ้าง แบบเปียก เกี่ยวข้องดังนี้ ในกรณีที่เหมาะสม removing gross visible debris from surfaces; ขจัดสงิ่สะสมทมี่องเห็นไดโ้ดยรวม applying an appropriate detergent solution to loosen soil; and การ ประยกุตใ์ช้น ้ายาท าความสะอาด เพอื่ชะดนิ ออก

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 38 rinsing with water (hot water where appropriate) to remove loosened material and residues of detergent. การ ล ้างออกด ้วยน ้า (น ้าร้อน กรณีที่เหมาะสม) เพื่อชะล ้างวัสดุและสารท าความสะอาดที่ ตกค ้าง Where necessary, cleaning should be followed by chemical disinfection with subsequent rinsing unless the manufacturer’s instructions indicate that, on a scientific basis, rinsing is not required. กรณีที่จ าเป็น การท าความสะอาด ควรตามดว้ยการฆา่เชอื้ดว้ยสารเคมีพรอ้ม ด ้วยการล ้างออกตามล าดับ เว้นแต่ว่า วิธีการ ของผู้ผลิต ที่ระบุตามหลักทางวิทยาศาสตร์ ว่า การล ้างออกไม่จ าเป็น Concentrations and application time of chemicals used for disinfection should be appropriate for use and applied according to manufacturers’ instructions for optimal effectiveness. ความเข้มข ้น และระยะเวลาทปี่ระยกุตใ์ชส้ารเคมที ใี่ชฆ้า่ เชอื้ควรใชอ้ยา่งเหมาะสม และ ใช้วธิกีาร ของผผู้ลติเพอื่ประสทิธภิาพทเี่หมาะสมทสี่ดุ If cleaning is not done effectively to remove soil to permit the disinfectant to contact microorganisms or if sub-lethal concentrations of the disinfectant are used, the microorganisms may persist. ถ้าการท าความสะอาดไม่ได ้ท าอย่างมี ประสทิธภิาพ เพอื่ขจัดสงิ่สกปรก เพอื่ใหย้า ฆา่เชอื้ไดส้มัผัสกบจุลินทรีย์ หรือ ถ้าความ ั เขม้ขน้ของน ้ายาฆา่เชอื้อยใู่นระดับเพยีง เกอืบถงึขัน้ตาย ถกูน าไปใช้จลุนิทรยีอ์าจ ต ้านฤทธิ์ได ้ Cleaning and disinfection procedures should ensure that all parts of the establishment are appropriately clean. ระเบียบปฏิบัติการท าความสะอาดและฆา่เชอื้ ควรมั่นใจไดว้า่ทกุสว่นของสถาน

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 39 ประกอบการ ได ้ท าความสะอาดอย่าง เหมาะสม Where appropriate, programmes should be drawn up in consultation with relevant experts. กรณีที่เหมาะสม แผนงาน ควรถกูน าไปปรกึษากบัผเู้ชยี่วชาญที่ เกี่ยวข้อง Written cleaning and disinfection procedures should be used, where appropriate. They should specify: เอกสารระเบียบปฏิบัติการท าความสะอาด และฆา่เชอื้ควรถกูน าไปใช้กรณีทเี่หมาะสม ควรระบุถึง areas, items of equipment and utensils to be cleaned, and, where appropriate, disinfected; พื้นที่ รายการ อปุกรณ์และเครอื่งใชท้ถี่กูท าความสะอาด และ ฆา่เชอื้กรณีทเี่หมาะสม responsibility for particular tasks; หน้าที่รับผิดชอบตามงานที่เฉพาะ method and frequency of cleaning and, where appropriate, disinfection; and วิธีการและความถี่ของการท าความ สะอาด และฆา่เชอื้กรณทีเี่หมาะสม monitoring and verification activities. กิจกรรมการเฝ้าระวังและยืนยันความสมบูรณ์ 5.1.3 Monitoring of Effectiveness การเฝ้า ระวังความมปีระสทิธภิาพ Application of cleaning and disinfection procedures should be monitored for effectiveness and periodically verified by means such as visual inspections and audits to ensure the procedures have been applied properly. การประยกุตใ์ช้ ระเบยีบปฏบิ ัตกิารท าความสะอาดและฆา่เชอื้ ควรถกูเฝ้าระวังความมปีระสทิธภิาพ และถกู ยืนยันเป็นระยะ โดยวธิกีาร เชน่การ ตรวจสอบด ้วยสายตา และการตรวจประเมิน เพอื่มั่นใจวา่ระเบยีบปฏบิ ัตถิกูน าไปใชอ้ยา่ง เหมาะสม

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 40 The type of monitoring will depend on the nature of the procedures, but could include pH, water temperature, conductivity, cleaning agent concentration, disinfectant concentration, and other parameters important to ensure the cleaning and disinfection programme is being implemented as designed and verify its effectiveness. ชนิดของการเฝ้าระวัง ขึ้นกับ ธรรมชาติของระเบียบปฏิบัติ แต่สามารถ รวมถึง pH อุณหภูมิน ้า คอนดัคทิวิที ความ เข้มข ้นของสารท าความสะอาด ความเข้มข ้น ของสารฆา่เชอื้และตัวแปรทสี่ าคัญอนื่ๆ เพื่อให ้มั่นใจว่า แผนงานการท าความสะอาด และฆา่เชอื้ถกูน าไปปฏบิ ัตติามทถี่กูออกแบบ ไว้และยนืยันประสทิธภิาพ Microorganisms can sometimes become tolerant to disinfecting agents over time. บางครา จุลินทรีย์สามารถทนทานต่อ สารฆา่เชอื้ไดเ้กนิชว่งเวลา Cleaning and disinfection procedures should follow the manufacturers’ instructions. ระเบียบปฏิบัติการท าความ สะอาดและฆ่าเชอื้ควรด าเนนิการตาม วธิกีาร ของผู้ผลิต Periodic review with disinfectant manufacturers/suppliers, where feasible, should be conducted to help ensure the disinfectants used are effective and appropriate. หากเป็นไปได ้ ควรท าการทบทวนกับผู้ผลิต/ผู้ขาย สารฆ่า เชอื้ตามระยะเวลา เพอื่ใหม้ ั่นใจไดว้า่ สารฆา่ เชอื้ทใี่ช้มปีระสทิธภิาพและเหมาะสม Rotation of the disinfectants could be considered to ensure inactivation of different types of microorganisms (e.g. bacteria and fungi). การหมุนเวียน สบัเปลยี่น สารฆา่เชอื้ควรถูกพิจารณา เพื่อให ้มั่นใจถึง การยับยั้ง จุลินทรีย์ต่างชนิด (เชน่แบคทเีรยี ฟังไจ)

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 41 While effectiveness of cleaning and disinfecting agents and instructions for use are validated by their manufacturers, measures should be taken for sampling and testing the environment and food contact surfaces (e.g. protein and allergen test swabs, or microbiological testing for indicator organisms) to help verify that cleaning and disinfection programmes are effective and being applied properly. ขณะที่ ประสทิธภิาพของสารท าความสะอาด และฆา่เชอื้และวธิกีารใชง้านถกูทวนสอบ โดยผู้ผลิตแล ้วก็ตาม ก็ควรมีมาตรการเพื่อ การสมุ่ตรวจสอบและทดสอบสภาพแวดลอ้ม และพนื้ผวิสมัผัสอาหาร (เชน่ทดสอบพนื้ผวิ ด ้าน โปรตีนและสารก่อให ้เกิดอาการแพ้ภูมิ หรอืทดสอบจลุนิทรยี ์กลมุ่ ชวี้ัด) เพอื่ชว่ย ยืนยันว่า แผนงานการท าความสะอาดและฆ่า เชอื้เป็นไปอยา่งมปีระสทิธภิาพและ เหมาะสม Microbiological sampling and testing may not be appropriate in all cases and an alternative approach might include observation of cleaning and disinfection procedures, including the correct disinfectant concentration, to achieve the necessary results and to make sure protocols are being followed. การสมุ่ ตรวจสอบและทดสอบด ้านจุลินทรีย์ อาจไม่ เหมาะสมในทกุกรณีและ อาจใชท้างเลอืก อื่น เพื่อเฝ้าดูระเบียบปฏิบัติการท าความ สะอาดและฆ่าเชอื้เพอื่ใหไ้ดผ้ลตามความ จ าเป็น และเพื่อแน่ใจต่อเกณฑ์วิธี Cleaning and disinfection and maintenance procedures should be regularly reviewed and adapted to reflect any changes in circumstances and documented as appropriate.ระเบียบ ปฏิบัติการท าความสะอาดและฆ่าเชอื้และ การบ ารุงรักษา ควรถูกทบทวนเป็นประจ า

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 42 และปรับใชต้ามการเปลยี่นแปลงทเี่กดิขนึ้ และจัดท าเอกสารอย่างเหมาะสม 5.2 Pest control systems ระบบการควบคุม สตัวพ์าหะ 5.2.1 General สว่นทั่วไป Pests (e.g. birds, rodents, insects etc.) pose a major threat to the safety and suitability of food. สตัวพ์าหะ (เชน่นก สตัวฟ์ ันแทะ แมลง และอนื่ๆ) ทสี่ง่ผล ร้ายแรงต่อความปลอดภัยและเหมาะสมของ อาหาร Pest infestations can occur where there are breeding sites and a supply of food. การรบกวนของสตัวพ์าหะ สามารถเกดิขนึ้ได้ กรณีที่มีการเลี้ยงและให ้อาหาร GHPs should be employed to avoid creating an environment conducive to pests. หลักปฏิบัติที่ดีด ้านสุขอนามัย ควรถูก ใชเ้พอื่หลกีเลยี่งการสรา้งสภาพแวดลอ้มที่ ชกัน าสตัวพ์าหะ Good building design, layout, maintenance, and location, along with cleaning, inspection of incoming materials and effective monitoring, can minimize the likelihood of infestation and thereby limit the need for pesticides. การออกแบบ การวางผัง การ บ ารุงรักษา และที่ตั้งของอาคารที่ดี พร้อมกับ การท าความสะอาด การตรวจสอบวัสดุรับเข้า และการเฝ้าระวังอยา่งมปีระสทิธภิาพ สามารถลดโอกาสการเข้ามาและจ ากัดความ ต ้องการยาฆ่าแมลง 5.2.2 Prevention การป้องกัน Establishments should be kept in good repair and condition to prevent pest access and to eliminate potential breeding sites. สถานประกอบการ ควรถูก ซอ่มแซมและรกัษาใหอ้ยใู่นสภาพทดี่ีเพอื่ ป้องกนั สตัวพ์าหะเขา้มา และเพอื่ก าจดั โอกาสในการเลี้ยง

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 43 Holes, drains and other places where pests are likely to gain access should be covered. ชอ่งโหว่รางระบายน ้า และสถานที่ อนื่ใด ทซี่งึ่สตัวพ์าหะ มโีอกาสเขามาได ้ ควร ้ ถูกปิด Roll up doors should close tightly against the floor. ประตูแบบม ้วนเปิดขึ้น ควรถูกปิดให ้สนิทกับพื้น Wire mesh screens, for example on open windows, doors and ventilators, will reduce the problem of pest entry. มงุ้ลวดตาขา่ย ตัวอยา่งเชน่หนา้ตา่งเปิด ประตู และ ชุดระบายอากาศ ควรถูกลดปัญหา การเขา้มาของสตัวพ์าหะ Animals should, wherever possible, be excluded from the grounds of food processing establishments. กรณีที่เป็นไป ได้สตัวต์า่งๆ ควรถกูแยกออกจาก พนื้ที่ สถานประกอบการเพื่อกระบวนการผลิต อาหาร 5.2.3 Harbourage and infestation ที่อยู่ และการเข้ามา The availability of food and water encourages pest harbourage and infestation. การมีอาหารและน ้า กระตุ้นการ อยอู่าศัยและการเขา้มาของสตัวพ์าหะ Potential food sources should be stored in pest-proof containers and/or stacked above the ground and preferably away from walls. แหล่งอาหาร ควรถูกจัดเก็นใน ภาชนะป้องกนั สตัวพ์าหะ และ/หรือ เรียง เหนือพื้นดิน และหากจากผนังด ้วยจะยิ่งดี Areas both inside and outside food premises should be kept clean and free of waste. พนื้ทที่ัง้ในและนอกสงิ่ปลกูสรา้ง ส าหรับอาหาร ควรสะอาดและปราศจากของ เสยี

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 44 Where appropriate, refuse should be stored in covered, pest-proof containers. กรณีที่เหมาะสม ขยะ ควรถูก จัดเก็บในภาชนะป้องกนั สตัวพ์าหะ ทถี่กูปิด ไว้ Any potential harbourage, such as old and unused equipment, should be removed. โอกาสของการอยอู่าศัย เชน่ อปุกรณ์เกา่และไมใ่ ชแ้ลว้ควรน าออกไป Landscaping surrounding a food establishment should be designed to minimize attracting and harbouring pests. ภูมิทัศน์โดยรอบของสถาน ประกอบการด ้านอาหาร ควรถูกออกแบบเพื่อ ลดการดงึดดูและการอยอู่าศัยของสตัวพ์าหะ 5.2.4 Monitoring and detection การเฝ้า ระวังและการตรวจจับ Establishments and surrounding areas should be regularly examined for evidence of infestation. สถานประกอบการ และพื้นที่โดยรอบ ควรถูกตรวจสอบเพื่อหา หลักฐานการเข้ามา Detectors and traps (e.g. insect light traps, bait stations) should be designed and located so as to prevent potential contamination of raw materials, products or facilities. ชุดตรวจจับและกับ ดัก (เชน่ ไฟดักแมลง และ สถานีเหยอื่) ควร ถูกออกแบบและติดตั้งเพื่อป้องกันโอกาสการ ปนเปื้อนวัตถดุบิผลติภัณฑ์หรอื สงิ่อ านวย ความสะดวก Even if monitoring and detection are outsourced, FBOs should review monitoring reports and, if necessary, ensure they or their designated pest control operators take corrective action (e.g. eradication of pests, elimination of harbourage sites or invasion routes). หากการเฝ้าระวังและตรวจจับ ถูกด าเนินการ โดยภายนอก ผู้ด าเนินธุรกิจอาหาร ควร

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 45 ทบทวนรายงานการเฝ้าระวัง และ ถ้าจ าเป็น ตอ้งมั่นใจได้หรอืผปู้ฏบิตังิานควบคมุสตัว์ พาหะที่ถูกมอบหมาย ต ้องด าเนินการแก ้ไข (เชน่ก าจัดสตัวพ์าหะ ขจัดทอี่ยอู่าศัย หรอื เสน้ทางการบกุรก) ุ 5.2.5 Control of pest infestation การ ควบคมุการเขา้มาของสตัวพ์าหะ Pest infestations should be addressed immediately by a qualified person or company and appropriate corrective action taken. การเขา้มาของสตัวพ์าหะควร ถูกระบุไว้ทันที โดยบุคลากรหรือบริษัทที่มี คุณสมบัติ และแก ้ไขอย่างเหมาะสม Treatment with chemical, physical or biological agents should be carried out without posing a threat to the safety or suitability of food. การบ าบัดด ้วยสารเคมี กายภาพ หรอื ชวีภาพ ควรถกูด าเนนิการโดย ปราศจากการก่อให ้เกิดผลร้ายแรงต่อความ ปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร The cause of infestation should be identified, and corrective action taken to prevent a problem from reoccurring. สาเหตุของการเข้ามา ควรถูกระบุไว้ และ แกไ้ขเพอื่ป้องกนั ปัญหาจากการเกดิซ ้า Records should be kept of infestation, monitoring and eradication. บันทึกการ เข้ามา การเฝ้าระวัง และการก าจัด ควรถูก จัดเก็บไว้ 5.3 Waste management การจัดการของ เสยี 5.3.1 General สว่นทั่วไป Suitable provision should be made for the removal and storage of waste. ควร จัดท าข้อก าหนดที่เหมาะสมเพื่อการจัดเก็บ และก าจัดของเสยี Waste should, as far as possible, be collected and stored in covered containers and should not be allowed to accumulate and overflow in food

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 46 handling, food storage, and other working areas or the adjoining environment in a manner that compromises food safety and suitability. ตราบเท่าที่เป็นไปได้ของเสยีควรถกูรวบรวม และจัดเก็บในภาชนะผิด และไม่ควรให ้มีการ สะสมและลน้ ไปสกู่ารจัดการอาหาร จัดเก็บ อาหาร และพื้นที่การท างานอื่น ๆ หรือ ใกล ้ กบั สภาพแวดลอ้มในลักษณะทเี่ป็นผลเสยีตอ่ ความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร Personnel responsible for waste removal (including hazardous waste) should be properly trained so they do not become a source of cross-contamination. บุคลากรที่มีหน้าที่รับผิดชอบต่อการก าจัด ของเสยี (รวมถงึของเสยีอันตราย) ควรไดร้ับ การอบรมอย่างเหมาะสม เพื่อไม่ให ้กลายเป็น แหล่งปนเปื้อนข้าม Waste storage areas should be easily identifiable, be kept appropriately clean, and be resistant to pest infestation. พนื้ทจี่ัดเก็บของเสยีควรถกูชบี้ง่ท าความ สะอาดอย่างเหมาะสม และทนทานต่อการ เขา้มาของสตัวพ์าหะ They should also be located away from processing areas. มันควรตั้งให ้ห่างจาก พื้นที่กระบวนการผลิต SECTION 6 สว่นที่6 : PERSONAL HYGIENE สขุอนามยัสว่นบคุคล OBJECTIVES วัตถุประสงค์ : To ensure that those who come directly or indirectly into contact with food: เพื่อ มั่นใจไดว้า่ผซู้งึ่เขา้มาสมัผัสอาหารทัง้ ทางตรง หรือ ทางอ ้อม • maintain appropriate personal health; รักษา สุขภาพของบุคลากรอย่างเหมาะสม • maintain an appropriate degree of personal cleanliness; and รักษา ระดับ ความสะอาดสว่นบคุคล

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 47 • behave and operate in an appropriate manner. ประพฤติและด าเนินการในลักษณะ ที่เหมาะสม RATIONALE ค าชแี้จง : Personnel who do not maintain an appropriate degree of personal cleanliness, who have certain illnesses or conditions or who behave inappropriately, can contaminate food and transmit illness to consumers through food. บคุลากร ผซู้งึ่ไมร่ ักษาระดับ ความสะอาดสว่นบคุคลอยา่งเหมาะสม ผซู้งึ่มี ความเจ็บป่ วย หรือ มีสภาวะ หรือ มีพฤติกรรม ที่ไม่เหมาะสม สามารถปนเปื้อนอาหารและ สง่ผา่นความเจ็บป่วยไปยังผบู้รโิภคผา่น อาหาร Food businesses should establish policies and procedures for personal hygiene. ธุรกิจอาหาร ควรจัดท านโยบาย และระเบยีบปฏบิ ัตเิพอื่สขุอนามัยสว่นบคุคล FBOs should ensure all personnel are aware of the importance of good personal hygiene and understand and comply with practices that ensure food safety and suitability. ผู้ด าเนินธุรกิจอาหาร ควรมั่นใจว่า บุคลากรทั้งหมด ตระหนักถึง ความส าคัญของสขุอนามัยสว่นบคุคล และ เข้าใจ และปฏิบัติให ้สอดคล ้อง เพื่อแน่ใจได ้ ว่า อาหารปลอดภัยและเหมาะสม 6.1 Health Status สถานะทางสุขภาพ Personnel known or suspected to be ill or carrying a disease likely to be transmitted through food should not enter any food handling area if there is a likelihood of their contaminating food. บุคลากรที่รู้หรอื สงสยัวา่ ป่วย หรอืเป็น พาหะน าโรค ทมี่โีอกาสสง่ผา่นทางอาหาร ไมค่วรเขา้สเู่พนื้ทจี่ัดการอาหาร ถา้มโีอกาส ปนเปื้อนอาหาร

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 48 Any person so affected should immediately report illness or symptoms of illness to the management. บุคคลใดที่ ได ้รับผลกระทบ ควรรายงานความเจ็บป่ วย หรือ อาการเจ็บป่ วยเพื่อฝ่ ายจัดการ It may be appropriate for personnel to be excluded for a specific time after symptoms resolve or, for some illnesses, to get medical clearance before returning to work. อาจจะมีความ เหมาะสม ถา้แยกบคุลากรในชวงเวลา่ หลังจากมอีาการชดัเจน หรอืมคีวามเจ็บป่วย เพื่อได ้รับการรักษาจนหายขาด ก่อนกลับเข้า สกู่ารท างานอกีครัง้ 6.2 Illness and Injuries ความเจ็บป่ วยหรือ บาดเจ็บ Some symptoms of illnesses that should be reported to management so that the need for possible exclusion from food handling and/or medical examination can be considered include: บางอาการ ของความเจ็บป่ วย ควรถูกรายงานต่อฝ่ าย จัดการ ถึงความจ าเป็นในการแยกออกจาก การจัดการอาหาร และ/หรือ ตรวจสอบทาง การแพทย์ โดยพิจารณารวมถึง jaundice; ดซีา่น diarrhoea; ทอ้งเสยี vomiting; อาเจียน fever; มีไข้ sore throat with fever; เจ็บคอพร้อมมี ไข้ visibly infected skin lesions (boils, cuts, etc.); and ผวิหนังตดิเชอื้อยา่งเห็นได้ ชดั (แผลน ้ารอ้นลวก บาดแผลจากของมคีม และอื่น ๆ) discharges from the ear, eye or nose. สารคัดหลั่งจาก หู ตา หรือ จมูก Personnel with cuts and wounds should, where necessary, be assigned to work in areas where they will have no direct contact with food. บุคลากรที่มีบาดแผล จากของมีคมและบาดแผลอื่น ควรถูก

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 49 ก าหนดใหท้ างานในพนื้ทที่ไี่มม่กีารสมัผัส อาหารโดยตรง Where personnel are permitted to continue working, cuts and wounds should be covered by suitable waterproof plasters and, where appropriate, gloves. กรณีบุคลากรได ้รับ อนุญาตให ้ท างานต่อไปได ้ บาดแผลจากของ มีคมและบาดแผลอื่น ควรถูกปิดด ้วยพลา สเตอร์กันน ้าที่เหมาะสม และสวมถุงมือ กรณี เหมาะสม Appropriate measures should be applied to ensure plasters do not become a source of contamination (e.g. plasters of contrasting colour compared to the food and/or detectable using a metal detector or x-ray detector). มาตรการที่ เหมาะสม ควรถกูประยกุตใ์ช้เพอื่แน่ใจไดว้า่ พลาสเตอร์ไม่กลายมาเป็นแหล่งของการ ปนเปื้อน (เชน่พลาสเตอรท์มี่สีทีแี่ตกตา่ง เมื่อเทียบกับ อาหาร และ/หรือ สามารถ ตรวจจับได ้ โดยเครื่องตรวจจับโลหะ หรือ รัง สเีอ็กซ์ 6.3 Personal Cleanliness ความสะอาดสว่น บุคคล Personnel should maintain a high degree of personal cleanliness and, where appropriate, wear suitable protective clothing, head and beard covering, and footwear. บุคลากรควร รักษาความสะอาดสว่นบคุคล ในระดับสงู และ กรณีที่เหมาะสม สวมชุดป้องกันอย่าง เหมาะสม คลมุศรีษะ และ เครา และสวม รองเท ้า Measures should be implemented to prevent cross-contamination by personnel through adequate hand washing and, where necessary, the wearing of gloves. If gloves are worn, appropriate measures should be applied to ensure the gloves do not become a

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 50 source of contamination. มาตรการควร ปฏิบัติ เพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้ามโดย บุคลากร ผ่านการล ้างมือ และกรณีที่จ าเป็น ให ้สวมถุงมือ หากมีการสวมถุงมือ มาตรการ ทเี่หมาะสมควรประยกุตใ์ช้เพอื่แน่ใจไดว้า ่ ถุงไม่กลายมาเป็นแหล่งของการปนเปื้อน Personnel, including those wearing gloves, should clean their hands regularly, especially when personal cleanliness may affect food safety. In particular they should wash hands: บุคลากรรวมถึงการสวมถุงมือ ควรท าความ สะอาดมอืเป็นระยะ เมอื่ความสะอาดสว่น บคุคลอาจสง่ผลลบตอ่ความปลอดภัยของ อาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ควรล ้างมือ เมื่อ at the start of food handling activities; ตอนเริ่มกิจกรรมการจัดการอาหาร when returning to work after breaks; เมื่อกลับมาท างาน หลังจาก พัก immediately after using the toilet; and ทันทหีลังจากใชห้อ้งน ้า after handling any contaminated material, such as waste or raw and unprocessed foods where this could result in contamination of other food items. หลังจากจัดการวัสดปุนเปื้อน เชน่ ของเสยีหรอืวัตถดุบ และ อาหารที่ไม่ผ่าน ิ กระบวนการ กรณีทสีามารถสง่ผลการ ปนเปื้อนต่ออาหารได ้ In order not to contaminate food, personnel should wash hands with soap and water and rinse and dry them in a manner that does not recontaminate the hands. Hand sanitizers should not replace hand washing and should be used only after hands have been washed. เพื่อไม่ให ้ ปนเปื้อนอาหาร บุคลากรควรล ้างมือด ้วยสบู่และน ้า และล ้าง ออก แล ้วท าให ้แห ้ง ในลักษณะที่ไม่ปนเปื้อน ซ ้าทมี่อืน ้ายาฆา่เชอื้มอื ไมค่วรใชแ้ทนการ ลา้งมอืและควรใชห้ลังจากการลา้งมอืเท่านั้น