Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 101 scientifically validated to obtain evidence that they are capable of controlling hazards to an acceptable level if properly implemented9 . ค่าวิกฤต ส าหรับมาตรการควบคมุทจี่ดุควบคมุวกิฤต ควรถูกระบุ และทวนสอบทางวิทยาศาสตร์ เพื่อน าหลักฐานว่า สามารถควบคุมอันตราย ให ้อยู่ในระดับที่ยอมรับได ้ ถ้าน าไปปฏิบัติ อย่างเหมาะสม Validation of critical limits may include conducting studies (e.g. microbiological inactivation studies). การทวนสอบค่า วกิฤต อาจรวมถงึการท าการศกึษา (เชน่ การศกึษาการท าลายจลุนิทรยี)์ FBOs may not always need to conduct or commission studies themselves to validate critical limits. ผู้ด าเนินธุรกิจอาหาร อาจไม่จ าเป็นเสมอไป ทตี่อ้งท าการศกึษา หรอื ศกึษาเชงิทดสอบ เพอื่ทวนสอบคา่ วิกฤต Critical limits could be based on existing literature, regulations or guidance from competent authorities, or studies carried out by a third party e.g. studies conducted by an equipment manufacturer to determine the appropriate time, temperature and bed depth for dry roasting tree nuts. ค่า วกิฤต ควรอยบู่นพนื้ฐานของสงิ่ตพีมิพท์มี่อียู่ กฎหมาย หรือ แนวทางจากผู้มีอ านาจโดย หนา้ที่หรอืการศกึษาจากหน่วยงานที่สาม เชน่การศกึษาโดยผผู้ลติอปุกรณ์ เพื่อ ก าหนดเวลาที่เหมาะสม อุณหภูมิ และ ความ ลกึเพอื่การคั่วแบบแหง้ส าหรับถั่วตน้ Validation of control measures is further described more fully in the 9 Guidelines for the Validation of Food Safety Control Measures (CXG 69 – 2008). การทวนสอบ มาตรการควบคุม ได ้ถูกอธิบายไว้ทั้งหมด ใน แนวทางส าหรับการทวนสอบมาตรการ ควบคุมความปลอดภัยของอาหาร
Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 102 3.9 Establish a Monitoring System for Each CCP (Step 9/ Principle 4) จัดท า ระบบการเฝ้าระวังส าหรับแตล่ะจดุควบคมุ วิกฤต (ขั้นตอนที่ 9/ หลักการที่ 4) Monitoring of CCPs is the scheduled measurement or observation at a CCP relative to its critical limits. การเฝ้าระวัง จุดควบคุมวิกฤต เป็นการวัดผล หรือ การ สงัเกต ตามชว่งเวลาทกี่ าหนด ทจี่ดุควบคมุ วิกฤต ที่เกี่ยวข้องกับค่าวิกฤต The monitoring procedures should be able to detect a deviation at the CCP. ระเบียบปฏิบัติการเฝ้าระวัง ควรตรวจจับการ เบี่ยงเบนที่จุดควบคุมวิกฤต Further, the monitoring method and frequency should be capable of timely detection of any failure to remain within critical limits, to allow timely isolation and evaluation of the product. ในสว่น เพิ่มเติม วิธีการเฝ้าระวัง และความถี่ ควร สามารถตรวจจับได ้ทันทีเมื่อมีความล ้มเหลว ต่อค่าวิกฤต เพื่อให ้มีการคัดแยกได ้ทัน และ ท าการประเมินผลิตภัณฑ์ Where possible, process adjustments should be made when monitoring results indicate a trend towards a deviation at a CCP. กรณีที่เป็นไปได ้ การ ปรับกระบวนการ ควรถูกด าเนินการเมื่อผลการ เฝ้าระวังชบี้ง่แนวโนม้ ไปยังการเบยี่งเบนตอ่ จุดควบคุมวิกฤต The adjustments should be taken before a deviation occurs. การปรับควรด าเนินการ ก่อนที่การเบี่ยงเบนจะเกิดขึ้น Monitoring procedures for CCPs should be capable of timely detection of a deviation from the critical limit to allow isolation of the affected products. ระเบียบปฏิบัติเพื่อจุดควบคุมวิกฤต ควร สามารถตรวจจับได ้ทันทีที่มีการเบี่ยงเบนจาก
Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 103 ค่าวิกฤตเพื่อให ้มีการคัดแยกผลิตภัณฑ์ที่ ได ้รับผลกระทบ The method and frequency of monitoring should take into account the nature of the deviation (e.g. a drop in temperature or a broken sieve, rapid drop in temperature during pasteurization, or a gradual increase in temperature in cold storage). วิธีการและ ความถี่ของการเฝ้าระวัง ควรด าเนินการตาม ธรรมชาตขิองการเบยี่งเบน (เชน่การตกลง ของอุณหภูมิ หรือ ตะแกรงร่อนฉีกขาด การ ลดลงอย่างรวดเร็วของอุณหภูมิระหว่างการ ท าพาสเจอไรส์หรอืการเพมิ่ขนึ้ของ อุณหภูมิห ้องเย็น) Where possible, monitoring of CCPs should be continuous. กรณีที่เป็นไปได ้ การเฝ้าระวังจุดควบคุมวิกฤต ควรเป็น แบบต่อเนื่อง Monitoring of measurable critical limits such as processing time and temperature can often be monitored continuously. การเฝ้าระวังค่าวิกฤตที่วัดผล ได้เชน่เวลาและอณุหภูมใินกระบวนการ โดยทั่วไปสามารถถูกเฝ้าระวังได ้อย่าง ต่อเนื่อง Other measurable critical limits such as moisture level and preservative concentration cannot be monitored continuously. คา่วกิฤตทวี่ัดผลไดอ้นื่ๆ เชน่ ระดับความชนื้และความเขม้ขน้ของสาร ถนอมอาหาร ไม่สามารถถูกวัดได ้อย่าง ต่อเนื่อง Critical limits that are observable, such as a pump setting or applying the correct label with appropriate allergen information are rarely monitored continuously. คา่วกิฤต ทสี่ามารถสงัเกตได้ เชน่การตัง้คา่เครอื่งสบูหรอืการประยกุตใ์ช้ ฉลากที่ถูกต ้องกับข้อมูลสารก่ออาการแพ้ภูมิ
Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 104 อย่างเหมาะสม นั้นยากที่เฝ้าระวังอย่าง ต่อเนื่อง If monitoring is not continuous, then the frequency of monitoring should be sufficient to ensure to the extent possible the critical limit has been met and limit the amount of product impacted by a deviation. หากการเฝ้าระวัง เป็นแบบไม่ต่อเนื่อง ความถี่ในการเฝ้าระวัง ควรมีพอที่จะแน่ใจได ้ว่า ขอบเขตที่เป็นไปได ้ ของคา่วกิฤตไดส้มัฤทธผิ์ล และจ ากดั ปรมิาณ ผลิตภัณฑ์ที่กระทบจากการเบี่ยงเบน Physical and chemical measurements are usually preferred to microbiological testing because physical and chemical tests can be done rapidly and can often indicate the control of microbial hazards associated with the product and/or the process. การวัดผลทางกายภาพและเคมี โดยปกตินิยมท าเพื่อการทดสอบทาง จุลินทรีย์ เนื่องจาก การทดสอบทางกายภาพ และเคมี สามารถท าได ้อย่างรวดเร็วและ สามารถบง่ ชถี้งึการควบคมุอันตรายดา้น จลุนิทรยีท์ สี่มัพันธก์บัผลติภัณฑ์และ/หรือ กระบวนการ The personnel doing the monitoring should be instructed on appropriate steps to take when monitoring indicates the need to take action. บุคลากรที่เฝ้า ระวัง ควรถกูชบี้อกในขั้นตอนที่เหมาะสมต่อ การเฝ้าระวัง ทบี่ง่ ชถี้งึความจ าเป็นในการ แก ้ไข Data derived from monitoring should be evaluated by a designated person with knowledge and authority to carry out corrective actions when indicated. ข้อมูล ที่ได ้จากการเฝ้าระวัง ควรถูกประเมินโดย บุคลากรที่ได ้รับมอบหมาย ที่มีความรู้และ อ านาจเพอื่การแกไ้ขเมอื่ถกูบง่ ชี้
Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 105 All records and documents associated with monitoring CCPs should be signed or initialled by the person performing the monitoring and should also report the results and timing of the performed activity. บันทกึและเอกสารทัง้หมดทสี่มัพันธ์ กับการเฝ้าระวังจุดควบคุมวิกฤต ควรถูกลง นาม หรอืลงชอื่ยอ่ โดยบคุลากรทดี่ าเนนิการ เฝ้าระวัง และควรรายงานผล และเวลาที่ ปฏบิ ัตงิานในชว่งเวลานัน้ 3.10 Establish corrective actions (Step 10/ Principle 5) จัดท าการแก ้ไข (ขั้นตอนที่ 10/ หลักการที่ 5) Specific written corrective actions should be developed for each CCP in the HACCP system in order to effectively respond to deviations when they occur. การแก ้ไขที่ระบุไว้อย่างเฉพาะเจาะจง ควรถูก จัดท าส าหรับแตล่ะจดุควบคมุวกิฤตในระบบ การวิเคราะห์อันตรายและควบคุมจุดวิกฤต เพอื่การตอบโตอ้ยา่งมปีระสทิธภิาพตอ่หาก เกิดการเบี่ยงเบนขึ้น When critical limits at CCPs are monitored continuously and a deviation occurs, any product being produced at the time the deviation occurs is potentially unsafe. เมื่อค่าวิกฤตที่จุด ควบคุมวิกฤต ถูกเฝ้าระวังอย่างต่อเนื่อง และ มีการเบี่ยงเบนเกิดขึ้น ผลิตภัณฑ์ที่ถูกผลิตใน ชว่งเวลาทเี่บยี่งเบน ถอืเป็นผลติภัณฑท์ ี่ โอกาสไม่ปลอดภัย When a deviation in meeting a critical limit occurs and monitoring was not continuous, then the FBO should determine what product may have been impacted by the deviation. หากมีการ เบี่ยงเบนที่จุดควบคุมวิกฤตและการเฝ้าระวัง แบบไม่ต่อเนื่อง ผู้ด าเนินธุรกิจอาหาร ควร ก าหนดได ้ว่า ผลิตภัณฑ์ใดอาจได ้รับ ผลกระทบ
Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 106 The corrective actions taken when a deviation occurs should ensure that the CCP has been brought under control and food that is potentially unsafe is handled appropriately and does not reach consumers. การด าเนินการแก ้ไขเมื่อ มีการเบี่ยงเบนเกิดขึ้น ควรแน่ใจได ้ว่า จุด ควบคมุวกิฤตถกูน ากลับมาสภู่ายใตก้าร ควบคุมและอาหารที่มีโอกาสไม่ปลอดภัย ได ้ ถูกจัดการอย่างเหมาะสม และยังไม่ถึงมือ ผู้บริโภค Actions taken should include segregating the affected product and analysing its safety to ensure proper disposition. การแก ้ไขควรรวมถึงการแยก ผลิตภัณฑ์ที่ได ้รับผลกระทบ และวิเคราะห์ ความปลอดภัย เพื่อแน่ใจว่ามีการจัดการ อย่างเหมาะสม External experts may be needed to conduct evaluations regarding the safe use of products when a deviation occurs. ผเู้ชยี่วชาญจากภายนอก อาจจ าเป็น เพอื่ใหช้ว่ยแระเมนิการใชผ้ลติภัณฑอ์ยา่ง ปลอดภัยเมื่อมีการเบี่ยงเบนเกิดขึ้น It may be determined that the product could be reprocessed (e.g. pasteurized) or the product could be diverted to another use. อาจก าหนดว่า ผลิตภัณฑ์ควร ถกูน าเขา้กระบวนการซ ้า (เชน่พาสเจอไรส)์ หรอืผลติภัณฑน์ าไปใชใ้นแบบอนื่ In other situations, the product may need to be destroyed (e.g. contamination with Staphylococcus enterotoxin). ในสภาวะอื่น ผลิตภัณฑ์อาจ จ าเป็นตอ้งถกูท าลาย (เชน่พษิตอ่ระบบ ทางเดินอาหาร จาก สแตปไฟโลคอคคัส) A root cause analysis should be conducted where possible to identify and correct the source of the deviation in order to minimize the potential for
Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 107 the deviation to reoccur. การวิเคราะห์ รากเหง้าของปัญหา ควรถูกด าเนินการ กรณี ทเี่ป็นไปได้เพอื่ชบี้ง่และแกไ้ขแหลง่ของการ เบยี่งเบน เพอื่ลดโอกาสการเกดิขนึ้ซ ้าของ การเบี่ยงเบน A root cause analysis could identify a reason for the deviation that limits or expands the amount of product impacted by a deviation. การวิเคราะห์ รากเหงา้ของปัญหาควรระบเุหตผุลส าหรับ การเบี่ยงเบน ว่ามีการจ ากัด หรือ ขยาย ปริมาณผลิตภัณฑ์ที่ได ้รับผลกระทบจากการ เบี่ยงเบน Details of the corrective actions, including the cause of the deviation and product disposition procedures, should be documented in the HACCP records. รายละเอียดของการแก ้ไข รวมถึงสาเหตุของ การเบี่ยงเบน และระเบียบปฏิบัติการจัดการ ผลิตภัณฑ์ ควรถูกจัดท าเอกสารในบันทึก HACCP Periodic review of corrective actions should be undertaken to identify trends and to ensure corrective actions are effective. การทบทวนการแก ้ไขตามรอบ เวลา ควรถกูด าเนนิการเพอื่ชบี้ง่แนวโนม้และ แน่ใจไดว้า่การแกไ้ขมปีระสทิธภิาพ 3.11 Validation of the HACCP Plan and Verification Procedures (Step 11/ Principle 6) การทวนสอบแผนการวิเคราะห์ อันตรายและจุดควบคุมวิกฤตและระเบียบ ปฏิบัติการยืนยันความสมบูรณ์ (ขั้นตอนที่ 11/ หลักการที่ 6) 3.11.1 Validation of the HACCP Plan การ ทวนสอบแผนการวิเคราะห์อันตรายและจุด ควบคุมวิกฤต Before the HACCP plan can be implemented, its validation is needed; this consists of making sure that the following elements together are capable of ensuring control of the significant
Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 108 hazards relevant to the food business: identifying the hazards, critical control points, critical limits, control measures, frequency and type of monitoring of CCPs, corrective actions, frequency and type of verification and the type of information to be recorded. ก่อนที่ แผนการวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุม วิกฤตจะถูกน าไปปฏิบัติ การทวนสอบ จ าเป็นต ้องถูกด าเนินการก่อน องค์ประกอบที่ สรา้งความมั่นใจว่า สว่นพนื้ฐานดังตอ่ ไปนี้ที่ ประกอบเข้าด ้วยกัน สามารถมั่นใจได ้ว่า การ ควบคมุอันตรายทมี่นี ัยส าคัญทเี่กยี่วขอ้งกบั ธุรกิจอาหาร: การชบี้ง่อันตราย จดุควบคมุ วิกฤต ค่าวิกฤต มาตรการควบคุม ความถี่ และ ชนิดของการเฝ้าระวังของจุดควบคุมวิกฤต การแก ้ไข ความถี่และชนิดของการยืนยัน ความสมบูรณ์ และชนิดของข้อมูลที่ถูกบันทึก Validation of control measures and their critical limits is performed during the development of the HACCP plan. การ ทวนสอบมาตรการควบคุม และค่าวิกฤต ที่ถูก ด าเนินการระหว่างการจัดท าแผนการวิเคราะห์ อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต Validation could include a review of scientific literature, using mathematical models, conducting validation studies, and/or using guidance developed by authoritative sources10 . การทวนสอบควร รวมถงึเอกสารตพีมิพท์างวทิยาศาสตร์การใช้ แบบจ าลองทางคณิตศาสตร์ การด าเนินการ ศกึษาการทวนสอบ และ/ หรอืการใช้ แนวทางที่ถูกจัดท าจากแหล่งที่มีอ านาจใน การด าเนินการ 10 Guidelines for the Validation of Food Safety Control Measures (CXG 69- 2008). แนวทางส าหรับการทวนสอบ มาตรการควบคุมความปลอดภัยด ้านอาหาร Where HACCP guidance developed by external experts, instead of the HACCP team, has been used to establish the
Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 109 critical limits, care should be taken to ensure that these limits fully apply to the specific operation, product or groups of products under consideration. กรณีที่แนวทางการวิเคราะห์อันตรายและจุด ควบคมุวกิฤตถกูจัดท าโดยผเู้ชยี่วชาญจาก ภายนอก แทนที่จะเป็นทีม HACCP เพื่อ จัดท าค่าวิกฤต ต ้องแน่ใจว่า ค่าวิกฤตได ้ถูก ประยกุตใ์ชใ้นกระบวนการผลตเฉพาะ ิ ผลิตภัณฑ์ หรือ กลุ่มผลิตภัณฑ์ ภายใต ้การ พิจารณา During the initial implementation of the HACCP system and after verification procedures have been established, evidence should be obtained in operation to demonstrate that control can be achieved consistently under production conditions. ระหว่างการน า ปฏบิ ัตชิว่งเรมิ่ตน้ของระบบทางการวเิคราะห์ อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต และหลังจาก ระเบียบปฏิบัติการยืนยันความสมบูรณ์ได ้ถูก จัดท า หลักฐานที่ควรได ้รับในกระบวนการ เพอื่แสดงถงึการควบคมุทสี่ามารถสมัฤทธิ์ ผลได ้อย่างต่อเนื่องภายใต ้สภาพการผลิต Any changes having a potential impact on food safety should require a review of the HACCP system, and when necessary a revalidation of the HACCP plan. การเปลี่ยนแปลงใด ๆ ที่มีโอกาสมีผล ต่อความปลอดภัยของอาหาร ควรถูกน ามา ทบทวนระบบทางการวิเคราะห์อันตรายและ จุดควบคุมวิกฤต และกรณีที่จ าเป็น ควรมีการ ทวนสอบซ ้าตอ่แผนทางการวเิคราะหอ์ ันตราย และจุดควบคุมวิกฤต 3.11.2 Verification Procedures ระเบียบ ปฏิบัติการยืนยันความสมบูรณ์ After the HACCP system has been implemented, procedures should be established to confirm that the HACCP system is working effectively. หลังจากที่ ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุม วิกฤต ได ้ถูกน าไปปฏิบัติ ระเบียบปฏิบัติควร
Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 110 ถูกจัดท าเพื่อยืนยันระบบการวิเคราะห์ อันตรายและจุดควบคุมวิกฤตว่าด าเนินการได ้ อยา่งมปีระสทิธภิาพ These include procedures to verify that the HACCP plan is being followed and controlling hazards on an ongoing basis, as well as procedures that show the control measures are effectively controlling the hazards as intended. สงิ่ เหล่านี้ให ้รวมในระเบียบปฏิบัติเพื่อยืนยันว่า แผนการวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุม วิกฤต ได ้ถูกด าเนินตามและควบคุมอันตราย อยา่งตอ่เนื่องเป็นพนื้ฐาน เชน่เดยีวกนักบั ระเบียบปฏิบัติเพื่อแสดงมาตรการควบคุมที่มี การควบคุมอันตรายที่ตั้งใจไว้ ได ้อย่างมี ประสทิธภิาพ Verification also includes reviewing the adequacy of the HACCP system periodically and, as appropriate, when changes occur. การยืนยันความสมบูรณ์ รวมถึงการทบทวนระบบการวิเคราะห์อันตราย และจุดควบคุมวิกฤตตามรอบเวลาอย่าง เพียงพอ และ เมื่อมีการเปลี่ยนแปลง ตาม ความเหมาะสม Verification activities should be performed on an ongoing basis to ensure the HACCP system functions as intended and continues to operate effectively. กิจกรรมการยืนยันความสมบูรณ์ ควรถูกด าเนินการอย่างต่อเนื่องเป็นพื้นฐาน Verification, which includes observations, auditing (internal and external), calibration, sampling and testing, and records review, can be used to determine if the HACCP system is working correctly and as planned. การ ยืนยันความสมบรูณ์ซงึ่รวมถงึการสงัเกต การ ตรวจประเมิน (ภายในและภายนอก) การสอบ เทยีบ การสมุ่ตัวอยา่งและการทดสอบ และ การทบทวนบันทกึ สามารถถกูน ามาใชเ้พอื่ ก าหนด หากระบบการวิเคราะห์อันตรายและ
Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 111 จุดควบคุมวิกฤต ด าเนินการได ้อย่างถูกต ้อง และเป็นไปตามแผน Examples of verification activities include: ตัวอย่างกิจกรรมการยืนยันความ สมบูรณ์ รวมถึง reviewing monitoring records to confirm that CCPs are kept under control; การทบทวนบันทึกการเฝ้าระวังเพื่อ ยืนยันจุดควบคุมวิกฤต อยู่ภายใต ้การควบคุม reviewing corrective action records, including specific deviations, product disposition and any analysis to determine the root cause of the deviation; การทบทวนบันทึกการแก ้ไข รวมถึงการเบี่ยงเบนที่เฉพาะเจาะจง การ จัดการผลิตภัณฑ์ และการวิเคราะห์เพื่อ รากเหง้าปัญหาของการเบี่ยงเบน calibrating or checking the accuracy of instruments used for monitoring and/or verification; การสอบเทียบ หรือ การตรวจสอบความแมน่ย าของเครอื่งมอืทใี่ช้ ในการเฝ้าระวัง และ/หรือ การยืนยันความ สมบูรณ์ observing that control measures are being conducted in accordance with the HACCP plan; การสงัเกตมาตรการควบคมุที่ ถูกด าเนินการตามแผนการวิเคราะห์อันตราย และจุดควบคุมวิกฤต sampling and testing, e.g. for microorganisms11 (pathogens or their indicators), chemical hazards such as mycotoxins, or physical hazards such as metal fragments, to verify product safety; การสมุ่ตัวอยา่งและการทดสอบ เชน่ ส าหรับจลุนิทรยี ์(กลมุ่กอ่ โรค หรอืกลมุ่ ชวี้ัด) อันตรายทางเคมีเชน่สารพษิจากเชอื้รา หรอื อันตรายทางกายภาพ เชน่ชนิ้สว่นโลหะ เพอื่ ยืนยันความปลอดภัยของอาหาร
Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 112 11 Principles and Guidelines for the Establishment and Application of Microbiological Criteria Related to Food (CXG 21-1997). หลักการและแนวทาง ส าหรับสถานประกอบการและการประยกุตใ์ช้ เกณฑท์างจลุชวีวทิยาทเี่กยี่วขอ้งกบัอาหาร sampling and testing the environment for microbial contaminants and their indicators, such as Listeria; and การสมุ่ตัวอยา่งและการทดสอบ สภาพแวดลอ้ม ส าหรับการปนเปื้อนจลุนิทรยี ์ และ จลุนิทรยีช์วี้ัด เชน่ลสิทเีรยีและ reviewing the HACCP system, including the hazard analysis and the HACCP plan (e.g. internal and/or thirdparty audits). การทบทวนระบบการสมุ่ ตัวอย่างและการทดสอบ รวมถึงการวิเคราะห์ อันตราย และแผนการสมุ่ตัวอยา่งและการ ทดสอบ (เชน่การตรวจประเมนิภายใน และ/ หรือ โดยหน่วยงานที่ 3) Verification should be carried out by someone other than the person who is responsible for performing the monitoring and corrective actions. การ ยืนยันความสมบูรณ์ควรถูกด าเนินการโดย บุคลากรที่ไม่ได ้รับผิดชอบในการเฝ้าระวัง และแก ้ไข Where certain verification activities cannot be performed in house, verification should be performed on behalf of the business by external experts or qualified third parties. กรณีที่ กิจกรรมการยืนยันความสมบูรณ์ ไม่สามารถ ด าเนินการเองภายในองค์กร การยืนยันความ สมบรูณ์ควรถกูด าเนนิการโดยผเู้ชยี่วชาญ จากภายนอก หรือ หน่วยงานที่สามที่ คุณสมบัติ ในการท าหน้าที่แทน The frequency of verification activities should be sufficient to confirm that the HACCP system is working effectively.
Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 113 ความถี่ในกิจกรรมการยืนยันความสมบูรณ์ ควรเพียงพอเพื่อยืนยันว่าระบบการวิเคราะห์ อันตรายและจุดควบคุมวิกฤตด าเนินการได ้ อยา่งมปีระสทิธภิาพ Verification of the implementation of control measures should be conducted with sufficient frequency to determine that the HACCP plan is being implemented properly. การยืนยันความ สมบูรณ์ของการปฏิบัติงานต่อมาตรการ ควร ถูกด าเนินการด ้วยความถี่อย่างเพียงพอ ต่อ การก าหนดว่า แผนการวิเคราะห์อันตรายและ จุดควบคุมวิกฤตก าลังปฏิบัติอย่างเหมาะสม Verification should include a comprehensive review (e.g. reanalysis or an audit) of the HACCP system periodically, as appropriate, or when changes occur, to confirm the efficacy of all elements of the HACCP system. การยืนยันความสมบูรณ์ควรรวมถึงการ ทบทวนอยา่งครอบคลมุ (เชน่การวเิคราะห์ ซ ้า หรอืการตรวจประเมนิ) ตอ่ระบบการ วิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤตตาม รอบเวลา อย่างเหมาะสม หรือ เมื่อมีการ เปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้น เพื่อยืนยัน ประสทิธภิาพของสว่นประกอบทัง้หมดของ ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุม วิกฤต This review of the HACCP system should confirm that the appropriate significant hazards have been identified, that control measures and critical limits are adequate to control the hazards, that monitoring, and verification activities are occurring in accordance with the plan and are capable of identifying deviations, and that corrective actions are appropriate for deviations that have occurred. การทบทวนของระบบการ วิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต ควรถูก ยนืยันอันตรายทมี่นี ัยส าคญัอยา่งเหมาะสม ที่ ถูกระบุไว้ มาตรการควบคุม และค่าวิกฤตที่
Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 114 เพียงพอต่อการควบคุมอันตราย การเฝ้าระวัง และกิจกรรมการยืนยันความสมบูรณ์ ที่ก าลัง เกดิขนึ้ตามแผน และความสามารถในการชี้ บ่งการเบี่ยงเบน และการแก ้ไขอย่าง เหมาะสมต่อการเบี่ยงเบนที่เกิดขึ้น This review can be carried out by individuals within a food business or by external experts. การทบทวนสามารถถูก ด าเนินการอย่างเฉพาะเจาะจงภายในธุรกิจ อาหาร หรอื โดยผเู้ชยี่วชาญจากภายนอก The review should include confirmation that various verification activities have been executed as intended. การทบทวน ควรรวมถึงการยืนยัน กิจกรรมการยืนยันความ สมบูรณ์ต่าง ๆ ว่าได ้ถูกด าเนินการตามที่ตั้งใจ ไว้ 3.12 Establish Documentation and Record Keeping (Step 12/ Principle 7) การจัดท าเอกสารและการจัดเก็บบันทึก (ขั้นตอนที่ 12/ หลักการที่ 7) Efficient and accurate record keeping is essential to the application of a HACCP system. การจัดเก็บบันทึกที่ถูกต ้องและมี ประสทิธภิาพ ทจี่ าเป็นตอ่การประยกุตร์ะบบ การวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต HACCP procedures should be documented. ระเบียบปฏิบัติการวิเคราะห์ อันตรายและจุดควบคุมวิกฤตควรถูกจัดท า เป็นเอกสาร Documentation and record keeping should be appropriate to the nature and size of the operation and sufficient to assist the business to verify that the HACCP controls are in place and being maintained. เอกสารและการจัดเก็บบันทึก ควรเหมาะสมกับธรรมชาติและขนาดของ กระบวนการและเพียงพอที่จะสนับสนุนให ้ ธุรกิจได ้ยืนยันการควบคุมการวิเคราะห์ อันตรายและจุดควบคุมวิกฤตที่มีอยู่และรักษา ไว้
Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 115 Expertly developed HACCP guidance materials (e.g. sector-specific HACCP guides) may be utilized as part of the documentation, provided that those materials reflect the specific food operations of the business. เอกสาร แนวทางการวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุม วิกฤตทถี่กูจัดท าโดยผเู้ชยี่วชาญ (เชน่แนว ทางการวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุม วิกฤตตามกลมุ่อาจเป็นประโยชนใ์นสว่นของ การจัดท าเอกสาร ซงึ่จัดท าขอ้มลูตาม กระบวนการผลิตอาหารที่เฉพาะต่อธุรกิจ Examples of documentation include: ตัวอย่างการจัดท าเอกสาร รวมถึง HACCP team composition; การจัดตั้ง ทีมวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต hazard analysis and the scientific support for the hazards included or excluded from the plan; การวิเคราะห์ อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต และสว่น สนับสนุนทางวทิยาศาสตร์ส าหรับอันตรายที่ ถูกรวม หรือ ที่ไม่ถูกรวม ในแผน CCP determination; การก าหนดจุด ควบคุมวิกฤต critical limit determination and the scientific support for the limits set; การ ก าหนดคา่วกิฤต และสว่นสนับสนุนทาง วทิยาศาสตรส์ าหรับการกา หนดขดีจ ากดั validation of control measures; and การทวนสอบมาตรการควบคุม modifications made to the HACCP plan. การปรับแผนการวิเคราะห์อันตรายและ จุดควบคุมวิกฤต Examples of records include: ตัวอย่าง ของบันทึก รวมถึง CCP monitoring activities; กิจกรรมการ เฝ้าระวังจุดควบคุมวิกฤต
Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 116 deviations and associated corrective actions; and การเบี่ยงเบน และการแก ้ไขที่ สมัพันธก์นั verification procedures performed. ระเบียบปฏิบัติการยืนยันความสมบูรณ์ที่ถูก ด าเนินการ A simple record-keeping system can be effective and easily communicated to personnel. ระบบการจัดเก็บบันทึกอย่างง่าย สามารถเป็นไปอยา่งมปีระสทิธภิาพ และ สอื่สารไดโ้ดยงา่ย ตอ่บคุลากร It may be integrated into existing operations and may use existing paperwork, such as delivery invoices, and checklists to record, for example, product temperatures. อาจควบรวมกับการ ด าเนนิการทมี่อียู่และอาจใชเ้อกสารทมี่อียู่ เชน่ ใบแจง้หนี้เพอื่การสง่มอบ และรายการ เพอื่บันทกึตัวอยา่งเชน่อณุหภมูผิลติภัณฑ์ Where appropriate, records can also be maintained electronically. กรณีที่เหมาะสม บันทึกสามารถถูกจัดเก็บในรูปแบบอิเลกทรอ นกิ ส์ 3.13 Training การฝึกอบรม Training of personnel in food businesses, government and academia in HACCP principles and applications is an essential element for the effective implementation of HACCP. การฝึกอบรม บุคลากรในธุรกิจอาหาร รัฐบาล และ สถาบันการศกึษา ตามหลักการและการ ประยกุตใ์ชการวิเคราะห์อันตรายและจุด ้ ควบคุมวิกฤต ทเี่ป็นสว่นประกอบทจี่ าเป็น เพอื่การน าไปปฏบิ ัตอิยา่งมปีระสทิธภิาพตอ่ การวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต As an aid in developing specific training to support a HACCP plan, working
Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 117 instructions and procedures should be developed which define the tasks of the operating personnel in charge of each Critical Control Point. สว่นชว่ยในการ พัฒนาการฝึกอบรมที่เฉพาะ เพื่อสนับสนุน แผนการวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุม วิกฤต วิธีการท างาน และระเบียบปฏิบัติ ควร ถูกจัดท า เพื่อก าหนดหน้าที่ของบุคลากรที่มี หน้าที่ในการด าเนินการ ในแต่ละจุดควบคุม วิกฤต Training programmes should be designed to address the concepts at a level appropriate for the knowledge and skill level of the personnel being trained. แผนงานการฝึกอบรม ควรถูก ออกแบบเพื่อระบุกรอบของระดับที่เหมาะสม ต่อความรู้และระดับทักษะของบุคลากรที่ถูก อบรม Training programmes should be reviewed periodically and updated where necessary. แผนงานอบรม ควรถูก ทบทวนเป็นระยะ และปรับให ้ทันสมัย กรณีที่ จ าเป็น Re-training may be needed as part of corrective actions for some deviations. การฝึกอบรมซ ้า อาจจ าเป็น เมอื่เป็นสว่นของ การแกไ้ขส าหรับบางการเบยี่งเบน Cooperation between food business operations, trade groups, consumer organisations, and competent authorities is vitally important. ความ ร่วมมือระหว่างการด าเนินธุรกิจอาหาร กลุ่ม การค ้า องค์กรผู้บริโภค และผู้มีอ านาจตาม หนา้ที่เป็นสงิ่ส าคัญยงิ่ Opportunities should be provided for the joint training of food business operators and competent authorities to encourage and maintain a continuous dialogue and create a climate of understanding in the practical
Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 118 application of HACCP. โอกาส ควรถูก จัดท าเพื่อการฝึกอบรมร่วม ของผู้ด าเนิน ธุรกิจอาหาร และผู้มีอ านาจตามหน้าที่ เพื่อ กระตุ้นและรักษา การแลกเปลี่ยนข้อมูลอย่าง ต่อเนื่อง และสร้างบรรยากาศของความเข้าใจ ในการฝึกประยกุตใ์ชการวิเคราะห์อันตราย ้ และจุดควบคุมวิกฤต การก าหนดจุดควบคุมวิกฤติ Critical Control Point Determination ก าหนดแบบไมใ่ ชผั้งการตัดสนิ ใจ แตใ่ ช้ ตามหลักวิทยาศาสตร์อ ้างอิง หรือ Determine as scientific reference without decision tree use ก าหนดแบบใชผ้ ังการตัดสนิ ใจ Determine by decision tree use หากมกีารใชผ้ ังการตัดสนิ ใจ If decision tree is selected ใชต้าม (follow) Rev. 4 – 2003 ใชต้าม (follow) Rev. 6 – 2022 หรือ (or) FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 ใชรูปแบบอื่น ้ use other decision tree format