GPFH GHPs HACCP Rev. 6 Dec 2022 launched Aug 2023 EN TH Audit Checklist by Suwimol

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 51 6.4 Personal Behaviour พฤตกิรรมสว่น บุคคล When engaged in food handling activities personnel should refrain from behaviour which could result in contamination of food, for example: เมื่อ มีความเกี่ยวข้องกับกิจกรรมจัดการอาหาร บุคลากรควรงดเว้นจากพฤติกรรมซงื่สามารถ สง่ผลตอ่การปนเปื้อนอาหาร ตัวอยา่งเชน่ smoking or vaping; การสูบบุหรี่ หรือ การสูบไอ spitting; การถ่มน ้าลาย chewing, eating, or drinking; การเคี้ยว การกิน หรือ การดื่ม touching the mouth, nose or other places of possible contamination; and การสมัผัส ปาก จมกูหรอื สถานทที่มี่โีอกาส ปนเปื้อน sneezing or coughing over unprotected food. การจาม หรือ การไอ เหนืออาหารที่ไม่ได ้รับการปกป้อง Personal effects such as jewellery, watches, pins or other items such as false nails/eye lashes should not be worn or brought into food handling areas if they pose a threat to the safety and suitability of food. ทรัพยส์นิสว่น บคุคล เชน่แหวน นาฬกิา เข็มตรา หรอื สงิ่ของอนื่เชน่เล็บปลอม/ ขนตาปลอม ไม่ ควรถูกสวม หรือ น าเข้าไปในพื้นที่จัดการ อาหาร ถา้สง่ผลรา้ยแรงต่อความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร 6.5 Visitors and other persons from outside the establishment ผู้เยี่ยมชมและ บุคคลอื่นจากภายนอกสถานประกอบการ Visitors to food businesses, including maintenance workers, in particular to food manufacturing, processing or handling areas, should, where appropriate, be instructed and supervised, wear protective clothing and adhere to the other personal hygiene provisions for personnel. ผู้เยี่ยมชมธุรกิจ

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 52 อาหาร รวมถึงพนักงานบ ารุงรักษา โดยเฉพาะพื้นที่ผลิต แปรรูป หรือ จัดการ อาหาร ควรถูกบังคับและก ากับ อย่าง เหมาะสม การสวมชุดป้องกัน และยึดถือเพื่อ แบบอยา่งสขุอนามัยสว่นบคุคลอนื่ๆ ส าหรับ บุคลากร Visitors should be guided through a hygiene policy of the business prior to visits and encouraged to report any type of illness/injury that may pose cross-contamination issues. ผู้เยี่ยมชม ควรถูกแนะน า ผ่านนโยบายสุขอนามัยของ ธุรกิจ ก่อนเข้าเยี่ยมชม และ กระตุ้นให ้มีการ รายงานชนิดของความเจ็บป่ วย/บาดเจ็บ ที่ อาจสง่ผลประเด็นการปนเปื้อนขาม้ SECTION 7 สว่นที่7 : CONTROL OF OPERATION การควบคุมกระบวนการ OBJECTIVES วัตถุประสงค์ : To produce food that is safe and suitable for human consumption by: เพื่อ ผลิตอาหารที่ปลอดภัยและเหมาะสมต่อการ บริโภคของมนุษย์ โดย • formulating design requirements with respect to raw materials and other ingredients, composition/formulation, production, processing, distribution, and consumer use to be met as appropriate to the food business; ข้อก าหนดการ ออกแบบสูตร พร้อมด ้วย วัตถุดิบ และ สว่นผสมอนื่ๆ องคป์ระกอบ/สูตรผลิต การ ผลติกระบวนการแปรรปูการกระจายสนิคา้ และการใชโ้ดยผบู้รโิภค เป็นไปตามความ เหมาะสมต่อธุรกิจอาหาร • designing, implementing, monitoring and reviewing effective control systems as appropriate to the food business. การ ออกแบบ การน าไปปฏิบัติ การเฝ้าระวัง และ การทบทวน ระบบควบคุมอย่างมี ประสทิธภิาพ ตามความเหมาะสมตอ่ธรุกจิ อาหาร

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 53 RATIONALE ค าชแี้จง : If operations are not controlled appropriately, food may become unsafe or unsuitable for consumption. หากการ ด าเนินงานไม่ถูกควบคุมอย่างเหมาะสม อาหารอาจกลายเป็นไม่ปลอดภัย หรือ ไม่ เหมาะต่อการบริโภค Control of operation is achieved by having an appropriate food hygiene system in place. การควบคุมกระบวนการ จะสมัฤทธผิ์ลดว้ยการมรีะบบสขุอนามัย อาหารที่เหมาะสมในสถานที่ The following section describes practices that can assist in the identification and application of appropriate controls, as well as activities that should take place to ensure the operation is under control. สว่นตา่งๆ ดังต่อไปนี้ อธิบายถึงหลักปฏิบัติ ตามกิจกรรม ทคี่วรน าไปใช้เพอื่แน่ใจว่า การด าเนนิการอยู่ ภายใต ้การควบคุม 7.1 Description of products and processes การบรรยายรายละเอียด ผลิตภัณฑ์และกระบวนการ After consideration of the conditions and activities of the food business it may be necessary to pay greater attention to some GHPs that are particularly important for food safety. หลังจากมีการพิจารณาสภาพและกิจกรรม ของธุรกิจอาหาร มันจะมีความจ าเป็นในการ ใสใ่จมากขนึ้ไปอกีตอ่บางหลักปฏบิ ัตทิดี่ดีา้น สุขอนามัย โดยเฉพาะเพื่อความปลอดภัยของ อาหาร In this case, the following provisions could be considered. ในกรณีนี้ ข้อก าหนด ดังต่อไปนี้ ควรถูกพิจารณาไว้ 7.1.1 Product description รายละเอียด ผลิตภัณฑ์

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 54 An FBO that is producing, storing or otherwise handling food should have a description of the food. ผู้ด าเนินธุรกิจ อาหาร ซงึ่ท าการผลติจัดเก็บ หรอืจัดการ อาหารในรูปแบบอื่น ควรมีรายละเอียด ผลิตภัณฑ์ของอาหาร Products may be described individually or in groups in a manner that does not compromise the awareness of hazards or other factors such as suitability of the products for the purpose intended. ผลิตภัณฑ์อาจถูกบรรยายอย่างเฉพาะเจาะจง หรอืเป็นกลมุ่ ในลักษณะทไี่มเ่ ป็นผลเสยีตอ่ ความตระหนักต่ออันตราย หรือ ปัจจัยต่างๆ เชน่ความเหมาะสมของผลติภัณฑต์าม วัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้ Any grouping of food products should be based on them having similar inputs and ingredients, product characteristics (such as pH, water activity (aw)), process steps and/or intended purpose. กลุ่มของผลิตภัณฑ์อาหาร ควรอยู่บนพื้นฐาน ของการมีสงิ่ป้อนเขา้ทคี่ลา้ยคลงึกนัและ สว่นผสม ลักษณะของผลติภัณฑ์(เชน่ pH น ้าทเี่ชอื้สามารถน าไปใชไ้ด้(Aw) ขั้นตอน กระบวนการ และ/หรอืวัตถปุระสงคใ์นการใช้ งาน The description could include, as appropriate: รายละเอียด สามารถรวมถึง ตามความเหมาะสม the intended use of the food, e.g. whether it is ready-to-eat or whether it is intended for further processing either by consumers or another business, for example raw seafood to be cooked; วัตถปุระสงคก์ารใชอ้าหาร เชน่อาหารพรอ้ม รับประทาน หรอืน าไปใชต้อ่ ในกระบวนการ ถัดไป ทั้งโดยผู้บริโภค หรือ ธุรกิจ ตัวอยา่งเชน่อาหารทะเลดบิเพอื่น าไปปรงุ ให ้สุก

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 55 products intended for specific vulnerable consumer groups e.g. infant formula or food for special medical purposes; ผลิตภัณฑ์ที่ตั้งใจให ้กลุ่ม ผบู้รโิภคทอี่อ่นแอเปราะบางโดยเฉพาะ เชน่ สตูรส าหรับทารก หรอือาหารเพอื่ วัตถุประสงค์ทางการแพทย์ any relevant specifications e.g. ingredient composition, aw, pH, type of preservation method used (if any), or important characteristics associated with the food, such as any allergens present; เกณฑท์ สี่มัพันธก์นัเชน่ องคป์ระกอบสว่นผสม Aw pH ชนิดของ วธิกีารถนอมอาหารทใี่ช (ถ้ามี) หรือ ลักษณะ ้ ส าคัญ ทสี่มัพันธก์บัอาหาร เชน่การมอียขู่อง สารก่อให ้เกิดอาการแพ้ภูมิ any relevant limits established for the food by the competent authority or, in the absence thereof, set by the FBO; ขดีจ ากดัทสี่มัพันธ์ตอ้งถกูจัดท าเพอื่อาหาร โดย ผมู้อี านาจตามหนา้ที่หรอืหากไมม่ สีงิ่ นั้น ให ้ก าหนดโดยผู้ด าเนินธุรกิจอาหาร instructions provided for further use, for example keep frozen until cooking, cook to a specified temperature for a specified length of time, product shelflife (use-by date); วิธีการจัดเตรียมเพื่อ น าไปใชต้อ่ตัวอยา่ง เชน่เก็บแบบแชเ่ยอืก แข็งจนกว่าจะปรุงให ้สุก ปรุงสุกตามอุณหภูมิ และเวลาที่ก าหนด อายุของผลิตภัณฑ์ (วัน หมดอายุ (อ ้างอิงจากค าแปลของ เคมบริดจ์ หลังจากวันหมดอายุ ไม่ควรรับประทาน เพิ่มเติมโดยผู้แปล)) storage of product (e.g. refrigerated/frozen/shelf stable) and transport conditions required; and การ จัดเก็บ การจดัเก็บผลติภณัฑ์(เชน่แชเ่ย็น/ แชเ่ยอืกแข็ง/ เก็บที่อุณหภูมิทั่วไป) และ เงอื่นไขจัดสง่ทตี่อ้งการ

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 56 food packaging material used. วัสดุ บรรจุอาหารทใี่ช้ 7.1.2 Process description รายละเอียด กระบวนการ The FBO should consider all steps in the operation for a specific product. ผู้ด าเนิน ธุรกิจอาหาร คงรพิจารณา ทุกขั้นตอนใน กระบวนการเพื่อผลิตภัณฑ์ที่เฉพาะเจาะจง It may be helpful to develop a flow diagram, which shows the sequence and interaction of all processing steps in the operation, including where raw materials, ingredients and intermediate products enter the flow and where intermediate products, by-products and waste are released or removed. มันอาจ เป็นสว่นชว่ยสนับสนุน ทจี่ะสรา้ง ผัง กระบวนการ ซงึ่แสดงถงึล าดับและ ปฏสิมัพันธข์องขัน้ตอนกระบวนการทัง้หมด ในกรบวนการ รวมถงึจดุทซี่งึ่วัตถดุบิ สว่นผสม และผลติภัณฑร์ะหวา่งกระบวนการ เขา้มาในผัง และ จดุทซี่งึ่ผลติภัณฑร์ะหวา่ง กระบวนการ ผลผลติพลอยได้และของเสยี ถูกน าออกหรือขจัดออก The flow diagram could be used for a number of similar food products that are produced using similar production or processing steps, to ensure all steps are captured. ผังกระบวนการ สามารถใช้ ผลิตภัณฑ์อาหารจ านวนหนึ่งที่คล ้ายคลึงกัน ที่ถูกผลิตโดยการใชข้ ัน้ตอนการผลติหรอื กระบวนการผลิตที่คล ้ายคลึงกัน เพื่อมั่นใจว่า ทุกขั้นตอนถูกรวมไว้ด ้วยกัน The steps should be confirmed as accurate by an on-site review of the operation or process. ขั้นตอนควรถูกยืนยัน ความถูกต ้องโดยทบทวนบนพื้นที่จริงของการ ด าเนินการ หรือ กระบวนการ For example, for restaurants the flow diagram could be based on the general

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 57 activities from the receipt of ingredients/raw material, storage (refrigerated, frozen, room temperature), preparation before use (washing, defrosting), and cooking or preparation of food. ตัวอยา่งเชน่ผัง กระบวนการของร้านอาหาร ควรอยู่บนพื้นฐาน ของกจิกรรมทั่วไป ตัง้แต่การรับสว่นผสม/ วัตถดุบิการจัดเก็บ (แชเ่ย็น แชเ่ยอืกแข็ง อณุหภมูหิอ้ง) การจัดเตรยีมกอ่นใชง้าน (การ ล ้าง การละลายน ้าแข็ง) และการปรุงให ้สุก หรือ การจัดเตรียมอาหาร 7.1.3 Consideration of the effectiveness of GHPs การพจิารณาประสทิธภิาพของหลัก ปฏิบัติที่ดีด ้านสุขอนามัย Having considered the product and process descriptions, an FBO should determine (using information relevant to hazards and controls from various sources as appropriate) whether the GHPs and other programmes they have in place are sufficient to address food safety and suitability or if some GHPs need greater attention. มีการพิจารณารา ยะลเอียดผลิตภัณฑ์และกระบวนการผลิต ผู้ ด าเนินธุรกิจอาหาร ควรก าหนด (โดยการใช้ ข ้อมลูทสี่มัพันธก์บัอันตราย และการควบคมุ จากหลายแหล่งอย่างหมาะสม) ว่า หลัก ปฏิบัติที่ดีด ้านสุขอนามัย และ แผนงานอื่น ๆ ที่มีอยู่ เพียงพอต่อการระบุความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร หรือ มีบาง หลักปฏิบัติที่ดีด ้านสุขอนามัย ที่จ าเป็นต ้อง ให ้ความสนใจมากขึ้น For example, a cooked meat slicer may require specific and more frequent cleaning to prevent the build-up of Listeria spp. on its meat contact surfaces, or a conveyor belt used in direct contact with the food, such as in sandwich production, may require an increased frequency of cleaning or a specific cleaning programme. When such increased attention on GHPs is

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 58 insufficient to ensure food safety, it will be necessary to implement a HACCP system (Chapter 2). ตัวอยา่งเชน่เครอื่ง หั่นแลช่นิ้เนื้อ อาจตอ้งการการท าความ สะอาดที่เฉพาะเจาะจงและมีความถี่มากขึ้น เพอื่ป้องกนัการเกดิของเชอื้กลมุ่ลสิทเีรยี บนพนื้ผวิสมัผัสเนื้อสตัว์หรอื สายพาน ล าเลยีง ทใี่ชส้มัผัสอาหารโดยตรง เชน่การ ผลิตแซนวิช อาจต ้องการ ความถี่ของการท า ความสะอาดที่เพิ่มขึ้น หรือ แผนงานการท า ความสะอาดที่เฉพาะเจาะจง หากการเพิ่ม ระดับความใสใ่จตามหลักปฏบิ ัตทิดี่ดีา้น สุขอนามัยไม่เพียงพอต่อความมั่นใจในความ ปลอดภัยของอาหาร อาจจ าเป็นต ้องด าเนิน ระบบ HACCP (บทที่ 2) 7.1.4 Monitoring and corrective action การเฝ้าระวังและการแก ้ไข The FBO should monitor the hygienic procedures and practices as relevant to the business and as applicable to the hazard being controlled. ผู้ด าเนินธุรกิจ อาหาร ควรเฝ้าระวังระเบียบปฏิบัติด ้าน สุขลักษณะ และหลักปฏิบัติ ที่เกี่ยวข้องกับ ธรุกจิและทสี่ามารถประยกุตใ์ช้เพอื่อันตราย ที่ต ้องถูกควบคุม Procedures could include defining methods of monitoring (including defining responsible personnel, frequency and sampling regime if applicable) and monitoring records to be kept. ระเบียบปฏิบัติ สามารถรวมถึงการ ก าหนด วิธีการเผ้าระวัง (รวมถึง การก าหนด หน้าที่รับผิดชอบโดยบุคลากร ความถี่ และ เกณฑก์ารสมุ่หากประยกุตใ์ช)้และเก็บ บันทึกการเฝ้าระวังไว้ The frequency of monitoring should be appropriate to ensure consistent process control. ความถี่ของการเฝ้าระวัง ควรเป็นไปอย่างเหมาะสม เพื่อแน่ใจว่า มีการ ควบคุมกระบวนการอย่างสม ่าเสมอ

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 59 When monitoring results indicate a deviation, the FBO should undertake corrective action. เมื่อผลของการเฝ้าระวัง แสดงถึงการเบี่ยงเบน ผู้ด าเนินธุรกิจ ควร ด าเนินการแก ้ไข Corrective action should consist of the following actions, as appropriate: การ แก ้ไข ควรประกอบด ้วยการด าเนินการ ดังต่อไปนี้ ตามความเหมาะสม bringing the process back into control by, for example, altering temperature or timing, or concentration of disinfectant; การน ากระบวนการกลับเข้า สกู่ารควบคมุตัวอยา่งเชน่อณุหภมูหิรอืเวลา ทางเลือก หรือ ความเข้มข ้นของสารฆา่เชอื้ isolating any affected product and evaluating its safety and/or suitability; การแยกผลิตภัณฑ์ได ้รับผลกระทบ และการ ประเมินความปลอดภัย และ/หรือ ความ เหมาะสม determining proper disposition of affected product that is not acceptable to market; การก าหนดการจัดการผลิตภัณฑ์ ทไี่ดร้ับผลกระทบทไี่มส่ามารถยอมรับเขา้สู่ การสง่ขายได้อยา่งเหมาะสม identifying the cause that resulted in the deviation; and การระบุสาเหตุ ถึงผล การเบี่ยงเบนที่เกิดขึ้น taking steps to prevent reoccurrence. ขัน้ตอนทจี่ะป้องกนั ไมใ่หเ้กดิขนึ้ซ ้า Records of corrective actions should be retained. จัดเก็บบันทึกการแก ้ไขไว้ 7.1.5 Verification การยืนยันความสมบูรณ์ The FBO should undertake verification activities as relevant to the business, to check that GHP procedures have been implemented effectively, monitoring is occurring, where planned, and that appropriate corrective actions are taken when requirements are not met. ผู้ ด าเนินธุรกิจอาหาร ควรด าเนินกิจกรรมการ ยืนยันความสมบูรณ์ที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจ เพื่อ

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 60 ตรวจสอบว่า ระเบียบปฏิบัติตามหลักปฏิบัติที่ ดดีา้นสขุอนามัย ถกูน าไปใชอ้ยา่งมี ประสทิธภิาพ มกีารเฝ้าระวังเกดิขนึ้ตาม แผนงาน Examples of verification activities could include the following, as appropriate: ตัวอย่างกิจกรรมการยินยันความสมบูรณ์ สามารถรวมถึง เรื่องต่อไปนี้ ตามความ เหมาะสม review of GHP procedures, monitoring, corrective actions and records; การทบทวนระเบียบปฏิบัติตามหลัก ปฏิบัติที่ดีด ้านสุขอนามัย การเฝ้าระวัง การ แก ้ไข และบันทึก review when any changes occur to the product, process and other operations associated with the business; and การทบทวน เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงต่อ ผลิตภัณฑ์ กระบวนการ และการด าเนินงาน อื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจ assessment of the efficacy of cleaning. การประเมนิ ประสทธิภาพการท า ิ ความสะอาด Records of GHP verification activities should be kept, where appropriate. บันทกึกจิกรรมการยนืยันประสทิธภิาพตาม หลักปฏิบัติที่ดีด ้านสุขอนามัย ควรจัดเก็บไว้ ตามกรณีที่เหมาะสม 7.2 Key aspects of GHPs ประเด็นส าคัญ ของหลักปฏิบัติที่ดีด ้านสุขอนามัย Some key aspects of GHPs such as those described in Sections 7.2.1. and 7.2.2, could be considered as control measures applied at CCPs in the HACCP system. ประเด็นส าคัญของหลักปฏบิ ัตทิดี่ี ดา้นสขุอนามัย เชน่ทอี่ธบิายไวใ้นขอ้ 7.2.1 และ 7.2.2 สามารถถูกพิจารณาเป็นมาตรการ ควบคมุตามทปี่ระยกุตใ์ชท้จี่ดุควบคมุวกิฤตใน ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุม วิกฤต

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 61 7.2.1 Time and temperature control การ ควบคุมอุณหภูมิและเวลา Inadequate time and temperature control, e.g. during cooking, cooling, processing and storage, are among the most common failures of operational control. การควบคุมเวลาและอุณหภูมิอย่าง ไมเ่พยีงพอ เชน่ระหวา่งการปรงุใหส้กุท าให้ เย็น การแปรรูป และการจัดเก็บ เป็นชว่งที่ การล ้มเหลวมากที่สุดในการควบคุม กระบวนการ These allow survival or growth of microorganisms that may cause foodborne illness or food spoilage. สงิ่ เหล่านี้ ท าให ้จุลินทรีย์เหลือรอด หรือ เติบโต ซงึ่อาจเป็นสาเหตตุอ่ความเจ็บป่วยจาก อาหาร หรอือาหารเน่าเสยี Systems should be in place to ensure that temperature is controlled effectively where it impacts the safety and suitability of food. ระบบควรมีไว้เพื่อ แน่ใจว่า อุณหภูมิได ้ถูกควบคุมอย่างมี ประสทิธภิาพ เมอื่จะมผีลกระทบตอ่ความ ปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร Time and temperature control systems should take into account: ระบบการ ควบคุมเวลาและอุณหภูมิควรค านึงถึง the nature of the food, e.g. its aw, pH, and likely initial level and types of microorganisms, such as pathogenic and spoilage microflora; ธรรมชาติของ อาหาร เชน่ Aw pH และระดับเริ่มต ้นและ ชนดิของจลุนิทรยี ์เชน่เชอื้กอ่ โรค และ เชอื้ ทที่ าใหเ้น่าเสยี the impact on the microorganisms, e.g. time in growth/dangerous temperature zone; ผลกระทบต่อจุลินทรีย์ เชน่ระยะเวลาในการเจรญิเตบิ โต/ ชว่ง อุณหภูมิที่เป็นอันตราย the intended shelf-life of the product; อายุของผลิตภัณฑ์ที่ตั้งใจไว้

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 62 the method of packaging and processing; and วิธีการบรรจุและ กระบวนการ how the product is intended to be used, e.g. further cooking/processing or ready-to-eat. วัตถปุระสงคใ์นการใช้ ผลติภัณฑ์เชน่การน าไปปรงุใหส้กุ / ท าใน กระบวนการอื่นต่อ หรือ พร้อมรับประทาน Such systems should also specify tolerable limits for time and temperature variations. แต่ละระบบควรมี ขดีจ ากดัทยี่อมรับไดส้ าหรับความแปรปรวน ของเวลาและอุณหภูมิ Temperature control systems that impact safety and suitability of food should be validated, and as appropriate, monitored and recorded. ระบบควบคุม อณุหภมูิซงึ่มผีลกระทบตอ่ ความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร ควรถูกทวน สอบ และเฝ้าระวัง และลงบันทึก ตามความ เหมาะสม Temperature monitoring and recording devices should be checked for accuracy and calibrated at regular intervals or as needed. อุปกรณ์เฝ้าระวังและบันทึกอุณหภูมิ ควรถูกตรวจสอบเพื่อความแม่นย าและสอบ เทยีบตามชว่งเวลา เป็นประจ า หรอืตาม ความจ าเป็น 7.2.2 Specific process steps ขั้นตอน กระบวนการที่เฉพาะเจาะจง There are many individual processing steps for specific foods which contribute to the production of safe and suitable food products. มีหลายขั้นตอนกระบวนการ ทเี่ป็นแบบเฉพาะส าหรับอาหารทจี่ าเพาะ เจาะจง เพอื่น าไปสกู่ารผลติทปี่ลอดภัยและ เหมาะสมต่อผลิตภัณฑ์อาหาร These vary depending on the product and can include key steps such as cooking, chilling, freezing, drying and

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 63 packaging. ความหลากหลายนั้น ขึ้นกับ ผลิตภัณฑ์ และสามารถรวมถึงขั้นตอนหลัก เชน่การปรงุใหส้กุการแชเ่ย็น การแชเ่ยอืก แข็ง การอบแห ้ง และการบรรจุ The composition of a food can be important in preventing microbial growth and toxin production, e.g. in its formulation by adding preservatives, including acids, salts, food additives or other compounds. องค์ประกอบของอาหาร สามารถเป็นสงิ่ส าคัญเพอื่ป้องกนัการเจรญิ ของจลุนิทรยี ์และการผลติพษิเชน่การท า สูตรโดยการเติมสารถนอมอาหาร รวมถึง กรด เกลือ วัตถุเจือปนอาหาร หรือ สารประกอบ อื่น ๆ When formulation is used to control foodborne pathogens (e.g. adjusting the pH or aw to a level that prevents growth), systems should be in place to ensure that the product is formulated correctly and that the controlling parameters are monitored. เมื่อการท า สตูรถกูใชเ้พอื่การควบคมุเชอื้กอ่ โรคจาก อาหาร (เชน่การปรับ pH หรือ Aw ไปสรู่ะดับ ซงึ่ป้องกนัการเจรญิเตบิ โต) ระบบควรมไีว้ เพื่อแน่ใจว่า ผลิตภัณฑืถูกเตรียมตามสูตร อย่างถูกต ้อง และ มีการเฝ้าระวังควบคุมตัว แปร 7.2.3 Microbiological3 , physical, chemical and allergen specifications เกณฑ์ด ้านจุลินทรีย์ กายภาพ เคมี และสาร ก่ออาการแพ้ภูมิ Where microbiological, physical, chemical and allergen specifications are used for food safety or suitability, such specifications should be based on sound scientific principles and state, where appropriate, sampling parameters, analytical methods, acceptable limits and monitoring procedures. กรณีที่ เกณฑ์ด ้านจุลินทรีย์ กายภาพ เคมี และสาร กอ่อาการแพภ้มูิถกูใชส้ าหรับความปลอดภัย

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 64 หรอืความเหมาะสมของอาหาร เชน่เกณฑ์ ควรอยู่บนพื้นฐานของสถานะและหลักการ ทางวทิยาศาสตร์การสมุ่ตามตัวแปร วธิกีาร วิเคราะห์ ระดับการยอมรับได ้ และระเบียบ ปฏิบัติในการเฝ้าระวัง ในกรณีที่เหมาะสม Specifications can help ensure that raw materials and other ingredients are fit for purpose and contaminants have been minimized. เกณฑ์สามารถชว่ยให้ มั่นใจวา่วัตถดุบิและสว่นผสมอนื่ๆ เหมาะสม ตอ่วัตถปุระสงค์และ ถกูลดสงิ่ปนเปื้อนลง 3 Refer to the Principles and Guidelines for the Establishment and Application of Microbiological Criteria Related to Foods (CXG 21- 1997). อ ้างถึง หลักการและ แนวทางส าหรับการจัดท าและการประยกุตใ์ช้ เกณฑด์า้นจลุชวีวทิยาทเี่กยี่วขอ้งกบัอาหาร 7.2.4 Microbiological contamination การ ปนเปื้อนทางจุลินทรีย์ Systems should be in place to prevent or minimize contamination of foods by microorganisms. ระบบควรมีไว้ เพื่อป้องกัน หรือ ลดการปนเปื้อนอาหารโดยจุลินทรีย์ Microbiological contamination occurs through a number of mechanisms, including the transfer of microorganisms from one food to another, การปนเปื้อน ทางจุลินทรีย์ เกิดขึ้นผ่านกลไกในจ านวน หนึ่ง รวมถึง การสง่ผ่านจลุนิทรยีจ์ากอาหาร ชนิดหนึ่งไปยังอักชนิดหนึ่ง by direct contact or indirectly by food handlers; โดยการสมัผัสทางตรง หรอื ทางอ ้อม โดยผสู้มัผัสอาหาร by contact with surfaces; โดยสมัผัส กับพื้นผิว from cleaning equipment; จากอุปกรณ์ ท าความสะอาด by splashing; or โดยการกระเด็นของน ้า by airborne particles. โดยฝุ่ นในอากาศ

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 65 Raw, unprocessed food, where not considered ready-to-eat, which could be a source of contamination, should be separated from ready-to-eat foods, either physically or by time, with effective intermediate cleaning and, where appropriate, effective disinfection. อาหารดิบหรืออาหารไม่ผ่าน กระบวนการ กรณีที่ไม่ถูกพิจารณาว่า พร้อม รับประทาน ซงึ่สามารถมแีหลง่ของการ ปนเปื้อน ควรแยกออกจากอาหารพร้อม รับประทาน ทั้งทางกายภาพ หรือ โดยเวลา ตามด ้วยการท าความสะอาดระหว่างกัน และ ฆา่เชอื้อยา่งมปีระสทิธภิาพ ตามกรณีที่ เหมาะสม Surfaces, utensils, equipment, fixtures and fittings should be thoroughly cleaned and where necessary disinfected after raw food preparation, particularly when raw materials with a potentially high microbiological load such as meat, poultry, and fish have been handled or processed. พื้นผิว เครอื่งใช้อปุกรณ์อปุกรณ์ยดึจับ และ สงิ่ ตกแต่งติดตั้งตรึงตรา ควรได ้รับการท าความ สะอาดอย่างทั่วถึง และกรณีที่จ าเป็น ต ้องถูก ฆา่เชอื้หลังจากการเตรยีมอาหารดบิ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เมื่อวัตถุดิบ มีโอกาสที่จะ มปีรมิาณจลุนิทรยี ส์งูเชน่เนื้อสตัว์สตัวป์ ีก และ ปลา ถูกน ามาจัดการ หรือ ผ่าน กระบวนการ In some food operations, access to processing areas may need to be restricted or controlled for food safety purposes. ในบางกระบวนการผลิตอาหาร การเข้าถึงพื้นที่กระบวนการผลิต อาจ จ าเป็นต ้องถูกก ากับ หรือ ควบคุม ตาม วัตถุประสงค์ความปลอดภัยด ้านอาหาร For example, where the likelihood of product contamination is high, access to processing areas should be via a properly designed changing facility.

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 66 ตัวอยา่งเชน่กรณีทมี่โีอกาสการปนเปื้อน ผลิตภัณฑ์ได ้สูง การเข้าถึงพื้นที่กระบวนการ ผลติควรผา่นสงิ่อ านวยความสะดวกเพอื่การ แต่งกายที่ถูกออกแบบไว้อย่างเหมาะสม Personnel may be required to put on clean protective clothing (which may be of a differentiating colour from that worn in other parts of the facility), including head and beard covering, footwear, and to wash their hands and where necessary sanitize them. บุคลากร อาจตอ้งสวมชดุป้องกนัทสี่ะอาดทับ (ซงึ่อาจ มสีทีแี่ตกตา่งจากการสวมชดุในสว่นอนื่ๆของ สถานประกอบการ) รวมถึง การสวมหมวก และ คลุมเครา รองเท ้า และล ้างมือ และฆ่า เชอื้ในกรณีทจี่ าเป็น 7.2.5 Physical contamination การปนเปื้อน ทางกายภาพ Systems should be in place throughout the food chain to prevent contamination of foods by extraneous materials, such as personnel belongings, especially any hard or sharp object(s), e.g. jewellery, glass, metal shards, bone(s), plastic, wood fragments, that could cause injury or present a choking hazard. ระบบควรมี ไวต้ลอดทัง้หว่งโซอ่าหาร เพอื่ป้องกนัการ ปนเปื้อนอาหารโดยวัสดแุปลกปลอม เชน่ ทรัพยส์นิสว่นบคุคล โดยเฉพาะอยา่งยงิ่วัตถุ ทแี่ข็ง หรอืแหลมคม เชน่เครอื่งประดับ แก ้ว ชนิ้สว่นโลหะ กระดกูพลาสตกิ ชนิ้สว่นไม้ที่ สามารถก่ออาการบาดเจ็บ หรือ มีอันตราย จากการส าลัก In manufacturing and processing, suitable prevention strategies such as maintenance and regular inspection of equipment, should be undertaken. ใน กระบวนการผลิต และ กระบวนการแปรรูป กล ยทุธใ์นการป้องกนัทเี่หมาะสม เชน่การ บ ารุงรักษา และการตรวจสอบอุปกรณ์อย่าง เป็นประจ า ควรด าเนินการไว้

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 67 Detection or screening devices which are appropriately calibrated should be used where necessary (e.g. metal detectors, x-ray detectors). อุปกรณ์ ตรวจจับ หรือ ดักจับ ที่ถูกสอบเทียบอย่าง เหมาะสม ควรถกูน ามาใช้ในกรณีทจี่ าเป็น (เชน่เครองตรวจจับโลหะ เครื่องตรวจจับ ื่ แบบรังสีเอก๊ ซ)์ Procedures should be in place for personnel to follow in the case of breakages (e.g. breakage of glass or plastic containers). ระเบียบปฏิบัติควรมีไว้ เพื่อให ้พนักงานปฏิบัติตาม ในกรณีที่มีแก ้ว แตก (เชน่การแตกของภาชนะแก ้ว หรือ พลาสติก) 7.2.6 Chemical contamination การ ปนเปื้อนสารเคมี Systems should be in place to prevent or minimize contamination of foods by harmful chemicals, e.g. cleaning materials, non-food grade lubricants, chemical residues from pesticides and veterinary drugs such as antibiotics. ระบบควรมีไว้เพื่อป้องกัน หรือ ลดการ ปนเปื้อนอาหารโดยสารเคมทีอี่ันตราย เชน่ สารท าความสะอาด น ้ามันหลอ่ลนื่ทไี่มใ่ ช่ เกรดอาหาร สารเคมีตกค ้างจากยาฆ่าแมลง และ ยาสตัว์เชน่ยาปฏชิวีนะ Toxic cleaning compounds, disinfectants, and pesticide chemicals should be identified, safely stored and used in a manner that protects against contamination of food, food contact surfaces, and food packaging materials. สารท าความสะอาดทมี่พีษิน ้ายาฆา่เชอื้และ สารฆา่แมลง ควรถกูชบี้ง่จัดเก็บอยาง่ ปลอดภัย และถกูใชใ้นลกัษณะปกป้องตอ่การ ปนเปื้อนอาหาร พนื้ผวิสมัผัสอาหาร และวัสดุ บรรจุอาหาร

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 68 Food additives and food processing aids that may be harmful if used improperly should be controlled so they are only used as intended. วัตถุเจือปนอาหาร และ สงิ่ประกอบการผลิตอาหาร ที่อาจเป็น อันตรายหากน ามาใชไ้มเ่หมาะสม ควรถกู ควบคมุใหม้กีารใชง้านตามทตี่ัง้ใจไวเ้ทา่นัน้ 7.2.7 Allergen Management4 การจัดการ สารก่ออาการแพ้ภูมิ Systems should be in place to take into account the allergenic nature of some foods, as appropriate to the food business. ระบบควรมีไว้ เพื่อพิจารณา ธรรมชาติของสารก่ออาการแพ้ภูมิจากอาหาร บางชนิดอย่างหมาะสมต่อธุรกิจอาหาร Presence of allergens, e.g. tree nuts, milk, eggs, crustacea, fish, peanuts, soybeans and wheat and other cereals containing gluten and their derivatives (not an inclusive list; allergens of concern differ among countries and populations), should be identified in raw materials, other ingredients and products. การมีอยู่ของสารก่ออาการแพ้ภูมิ เชน่ถั่วตน้นม ไข่ สตัวท์ะเลทมี่เีปลอืกหมุ้ ปลา ถั่วลิสง ถั่วเหลือง และ ข้าวสาลี และ ธัญพืชอิ่นที่มีองค์ประกอบของกลูเตน และ อนุพันธ์ (รายการที่ไม่ได ้รวมอยู่ด ้วย สารก่อ อาการแพ้ภูมิที่ตระหนัก มีความแตกต่างใน แต่ละประเทศและกลุ่มประชากร) ควรถูกระบ ในวัตถดุบิ สว่นผสมอนื่ๆ และ ผลติภัณฑ์ A system of allergen management should be in place at receipt, during processing and storage to address the known allergens. ระบบการจัดการสารก่อ อาการแพ้ภูมิ ควรมีไว้ตั้งแต่การรับ ระหว่าง กระบวนการ และจัดเก็บ เพื่อระบุสารก่อ อาการแพ้ภูมิที่ทราบได ้ This management system should include controls put in place to prevent

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 69 the presence of allergens in foods where they are not labelled. ระบบการ จัดการ ควรรวมไว้ในการควบคุมเพื่อป้องกัน การมีอยู่ของสารก่ออาการแพ้ภูมิในอาหาร ที่ ไม่ถูกติดฉลาก Controls to prevent cross-contact from foods containing allergens to other foods should be implemented, e.g. separation either physically or by time (with effective cleaning between foods with different allergen profiles). การ ควบคมุการสมัผัสขา้ม ทมี่าจากอาหารที่ องค์ประกอบของสารก่ออาการแพ้ภูมิ ต่อ อาหารอื่น ควรถกูน าไปปฏบิ ัติเชน่การ แบ่งแยก ทั้งทางกายภาพ หรือ เวลา (พร้อม ดว้ยการท าความสะอาดทมี่ปีระสทิธภิาพ ระหว่างอาหารที่มีรูปแบบของสารก่ออาการ แพ้ภูมิที่แตกต่างกัน) Food should be protected from unintended allergen cross-contact by cleaning and line change-over practice and/or product sequencing. อาหาร ควร ถกูปกป้องจากการสมัผัสขา้มทไี่มไ่ดต้ ัง้ใจ จากสารก่ออาการแพ้ภูมิ โดยการท าความ สะอาดและปฏิบัติเพื่อเปลี่ยนสายการผลิต และ/หรือ ตามล าดับผลิตภัณฑ์ Where cross-contact cannot be prevented despite well-implemented controls, consumers should be informed. กรณีทมี่การสมัผัสขา้ม ไม่ สามารถป้องกัน แม ้จะมีการควบคุมการ ปฏิบัติงานเป็นอย่างดี ผู้บริโภคควรได ้รับการ แจ้งบอก Where necessary food handlers should receive specific training on allergen awareness and associated food manufacturing/processing practices and preventive measures to reduce the risk to allergic consumers. กรณีที่จ าเป็น ผู้ สมัผัสอาหาร ควรรับการฝึกอบรมดา้น จติ ส านกึตอ่ สารกอ่อาการแพภ้มูิและการ

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 70 ปฏิบัติเพื่อการผลิตอาหาร/ กระบวนการที่ เกี่ยวข้อง และมาตรการป้องกัน เพื่อลดความ เสยี่งตอ่ผบู้รโิภคทมี่ปีระเด็นกบั สารกอ่อาการ แพ้ภูมิ 7.2.8 Incoming Materials การรับวัสดุ Only raw materials and other ingredients that are fit for purpose should be used. มีเพียงการรับวัตถุดิบ และ สว่นผสม ทเี่หมาะตอ่วัตถปุระสงคเ์ทา่นัน้ที่ ควรถกูน ามาใช้ Incoming materials including food ingredients should be procured according to specifications, and their compliance with food safety and suitability specifications should be verified where necessary. การรับวัสดุ รวมถงึสว่นผสมอาหาร ควรถกูจัดซอื้ตาม เกณฑ์ และความสอดคล ้องต่อเกณฑ์ความ ปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร ควร ถูกยืนยันความสมบูรณ์ กรณีที่จ าเป็น Supplier quality assurance activities, such as audits, may be appropriate for some ingredients. กิจกรรมการรับประกัน คณุภาพตอ่ผขู้าย เชน่การตรวจประเมนิ อาจจะเหมาะสมในบางสว่นผสม Raw materials or other ingredients should, where appropriate, be inspected (e.g. visual examination for packages damaged during transportation, use-bydate and declared allergens, or temperature measurement for refrigerated and frozen foods) for appropriate action before processing. วัตถดุบิหรอื สว่นผสมอนื่ๆ ควรไดร้ับการ ตรวจสอบ กรณทีเี่หมาะสม (เชน่การ ตรวจสอบทางสายตา ส าหรับบรรจภุัณฑท์ สี่ยี หายระหวา่งการขนสง่วันหมดอายุและสาร ก่ออาการแพ้ภูมิที่ถูกแสดงไว้ หรือ การวัด อณุหภมูสิ าหรับอาหารแชเ่ย็น หรอืแชเ่ยอืก

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 71 แข็ง) เพื่อการด าเนินการที่เหมาะสมก่อนเข้า กระบวนการ Where appropriate, laboratory tests could be conducted to check food safety and suitability of raw materials or ingredients. กรณีที่เหมาะสม ห ้องปฏิบัติการทดสอบ ควรด าเนินการเพื่อ ตรวจสอบความปลอดภัยและความเหมาะสม ของอาหาร ในวัตถดุบิหรอื สว่นผสม These tests may be conducted by a supplier that provides a Certificate of Analysis, the purchaser, or both. การ ทดสอบ อาจถูกด าเนินการโดยผู้ขาย ที่ จัดสรร ใบรับรองการวเิคราะห์ผซู้อื้หรอืทัง้ คู่ No incoming material should be accepted by an establishment if it is known to contain chemical, physical or microbiological contaminants which would not be reduced to an acceptable level by controls applied during sorting and/or processing where appropriate. ไม่ควรยอมรับวัสดุรับเข้าโดยสถาน ประกอบการ หากทราบถึงการมีสารปนเปื้อน ทางเคมีกายภาพ หรอืจลุนิทรยี ์ซงจะไม่ถูก ึ่ ลดลงไปสรู่ะดับทยี่อมรับไดโ้ดยการควบคมุที่ ประยกุตใ์ช้ระหวา่งการคดัแยก และ/หรือ กระบวนการ กรณีที่เหมาะสม Stocks of raw materials and other ingredients should be subject to effective stock rotation. Documentation of key information for incoming materials (e.g. supplier details, date of receipt, quantity etc.) should be maintained. วัตถดุบิและสว่นผสม ทเี่ก็บไว้ ควรมกีารหมนุเวยีนอยา่งมปีระสทิธภิาพ การ จัดการเอกสารตามขอ้มลูส าคัญของวัสดุ รับเขา้ (เชน่รายละเอยีดผขู้าย วันทรี่ับ ปริมาณ และอื่น ๆ) ควรเก็บรักษาไว้

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 72 4 See the Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators (CXC 334-2020) ดูหลักปฏิบัติ เพื่อการจัดการสารก่ออาการแพ้ภูมิจาก อาหารส าหรับผดู้ าเนนิธรุกจิอาหาร 7.2.9 Packaging บรรจุภัณฑ์ Packaging design and materials should be safe and suitable for food use, provide adequate protection for products to minimize contamination, prevent damage, and accommodate proper labelling. วัสดุและการออกแบบ บรรจุภัณฑ์ ควรเป็นไปอย่างปลอดภัยและ เหมาะสมตอ่การใชก้บัอาหาร จัดท าการปก ป่ องผลิตภัณฑ์ได ้อย่างเพียงพอต่อการลด การปนเปื้อน ป้องกนัความเสยีหาย และ รองรับการติดฉลากได ้อย่างเหมาะสม Packaging materials or gases where used should not contain toxic contaminants and not pose a threat to the safety and suitability of food under the specified conditions of storage and use. บรรจภุัณฑ์หรอืกา๊ซ ทถี่กูใช้ไมค่วร บรรจุสารปนเปื้อนที่มีพิษ และไม่มีผลร้ายแรง ต่อความปลอดภัยและความเหมาะสมของ อาหาร ภายใตส้ภาวะการจัดเก็บและการใช้ งานที่ระบุไว้ Any reusable packaging should be suitably durable, easy to clean and, where necessary, to disinfect. บรรจุภัณฑ์ ทใี่ชซ้ ้า ควรทนทานอยา่งเหมาะสม งา่ยตอ่ การท าความสะอาด และ ฆา่เชอื้กรณีที่ จ าเป็น 7.3 Water น ้า Water, as well as ice and steam made from water, should be fit for its intended purpose based on a risk-based approach5 . น ้า น ้าแข็ง และไอน ้า ที่ท าจาก น ้า ควรเหมาะตอ่วัตถปุระสงคก์ารใชง้าน

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 73 They should not cause contamination of food. Water and ice should be stored and handled in a manner that does not result in their becoming contaminated, and the generation of steam that will contact food should not result in its contamination. ไม่ควรเป็นเหตุต่อการ ปนเปื้อนอาหาร น ้า และ น ้าแข็ง ควรถูก จัดเก็บและจัดการในลักษณะที่ไม่เป็นผลต่อ การถกูปนเปื้อน และ ไอน ่าทจี่ะสมัผัส อาหารมึควรมีผลต่อการปนเปื้อน Water that is not fit for use in contact with food (e.g. some water used for fire control and for steam that will not directly contact food) should have a separate system that does not connect with or allow reflux into the system for water that will contact food. น ้า ที่ไม่ เหมาะตอ่การใชส้มัผัสอาหาร (เชน่น ้าบาง ชนดิถกูใชเ้พอื่การควบคมุเพลงิหรอื ไอน ้า ทไี่มเ่หมาะตอ่การสมัผัส (อาหาร) โดยตรง ควรมรีะบบแยก ทไี่มเ่ ชอื่มตอ่กนัหรอื ไหล ยอ้นกลับเขา้สรู่ะบบน ้าทสี่มัผัสอาหาร Water recirculated for reuse and water recovered from e.g. food processing operations, by evaporation and/or filtration should be treated where necessary to ensure that the water does not compromise the safety and suitability of food. น ้าทเี่วยีนใชซ้ ้า และ น ้า ทนี่ ากลับมาใชใ้หม่จาก เชน่กระบวนการ ผลิตอาหาร โดยการระเหย และ/หรือ การ กรอง ควรถูกบ าบัด กรณีที่จ าเป็น เพื่อแน่ใจ ว่า น ้าไม่เป็นอันตรายต่อความปลอดภัยและ ความเหมาะสมของอาหาร 5 Microbiological Risk Assessment Series 33: Safety and Quality of Water Used in Food Production and Processing การ ประเมินความเสยี่งดา้นจลุชวีวทิยา ล าดับที่ 33 ความปลอดภัยและคุณภาพของน ้าที่ถูก ใชใ้นการผลติและกระบวนการผลติอาหาร

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 74 7.4 Documentation and Records การ จัดท าเอกสารและบันทึก Appropriate records for the food business operation should be retained for a period that exceeds the shelf-life of the product or as determined by the competent authority. บันทึกที่เหมาะสม ส าหรับการด าเนนิธรุกจิอาหาร ควรถกูจัดเก็บ ตามระยะเวลา ที่เกินจากอายุของผลิตภัณฑ์ หรือ ก าหนดโดย ผู้มีอ านาจตามหน้าที่ 7.5 Recall Procedures - removal from the market of unsafe food ระเบียบ ปฏิบัติการเรียกคืน - การน าอาหารที่ไม่ ปลอดภัยออกจากตลาด FBOs should ensure effective procedures are in place to respond to failures in the food hygiene system. ผู้ ด าเนินธุรกิจอาหาร ควรแน่ใจว่าระเบียบ ปฏบิ ัตทิมี่อียู่มปีระสทิธภิาพตอ่การตอบโต ้ ต่อความล ้มเหลวในระบบสุขอนามัยอาหาร Deviations should be assessed for the impact on food safety or suitability. การ เบี่ยงเบนควรถูกประเมินผลกระทบต่อความ ปลอดภัยและควาเหมาะสมของอาหาร Procedures should enable the comprehensive, rapid and effective identification, and removal from the market by the involved FBO(s) and/or return to the FBO by the consumers of any food that may pose a risk to public health. ระเบียบปฏิบัติ ควรครอบคลุม รวดเร็ว และชบี้ง่อยา่งมปีระสทิธภิาพ และน า ออกจากตลาดโดยผู้เกี่ยวข้องกับผู้ด าเนิน ธุรกิจอาหาร และ/หรอืกลับมาสู่ด าเนนิธรุกจิ อาหาร ซงึ่ผบู้รโิภคอาหารใดๆ อาจไดร้ับ เสยี่งตอ่ สขุภาพในระดับสาธารณะ Where a product has been recalled because of the likely presence of hazards that may represent an immediate health risk, other products which are produced under similar

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 75 conditions which may also present a hazard to public health should be evaluated for safety and may need to be recalled. กรณีที่ผลิตภัณฑ์ถูกเรียกคืน เพราะมโีอกาสมอี ันตราย ซงึ่อาจแสดงความ เสยี่งตอ่ สขุภาพอยา่งเฉียบพลัน ผลติภัณฑ์ อื่นที่ถกูผลติภายใตส้ภาวะทคี่ลา้ยคลงึกนั ซงึ่ อาจแสดงอันตรายต่อสุขภาพในระดับ สาธารณะ ควรถูกประเมินความปลอดภัยและ อาจจ าเป็นต ้องถูกเรียกคืน Reporting to the relevant competent authority should be required and public warnings considered where product may have reached consumers and when return of product to the FBO or removal from the market is appropriate. การ รายงานต่อผู้มีอ านาจตามหน้าที่ ควรถูก ด าเนินการ และถูกพิจารณาการเตือนในระดับ สาธารณะ กรณีที่ผลิตภัณฑ์อาจไปถึง ผบู้รโิภค และ เมอื่ตอ้งน าผลติภัณฑก์ลับมาสู่ ผู้ด าเนินธุรกิจอาหาร หรือ น าออกจากตลาด อย่างเหมาะสม Recall procedures should be documented, maintained, and modified where necessary based on the findings of periodic field trials. ระเบียบปฏิบัติการ เรียกคืน ควรถูกจัดท าเป็นเอกสาร รักษาไว้ และ ปรับปรุง กรณีที่จ าเป็น บนพื้นฐานของ ประเด็นตามการทดสอบตามรอบระยะเวลา Provision should be made for removed or returned products to be held under secure conditions until they are destroyed, used for purposes other than human consumption, determined to be safe for human consumption, or reprocessed in a manner to reduce the hazard to acceptable levels, where permitted by the competent authority. ข้อก าหนดควรถูกจัดท า เพื่อผลิตภัณฑ์ออก หรือ ตีกลับ เพื่อจัดการภายใต ้สภาวะที่ ป้องกนั ไว้จนกวา่จะถกูท าลาย ใชใ้น วัตถุประสงค์อื่นนอกเหนือไปจากการบริโภค

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 76 โดยมนุษย์ ก าหนดเพื่อความปลอดภัยต่อการ บรโิภคของมนุษย์หรอืเขา้กระบวนการซ ้า ในลักษณะทลี่ดอันตรายไปสรู่ะดับทยี่อมรับ ได ้ กรณีที่ได ้รับอนุญาตจากผู้อ านาจตาม หน้าที่ The cause and extent of a recall and the corrective actions taken should be retained by the FBO as documented information. สาเหตุและขอบเขตในการ เรียกคืน และการแก ้ไข ควรถูกจัดเก็บไว้ เป็น ข้อมูลที่เป็นเอกสาร โดยผู้ด าเนินธุรกิจอาหาร SECTION 8 สว่นที่8 : PRODUCT INFORMATION AND CONSUMER AWARENESS ข้อมูลผลิตภัณฑ์และการ ตระหนักต่อผู้บริโภค OBJECTIVES วัตถุประสงค์ : Appropriate information about food should ensure that: ข้อมูลที่เหมาะสม เกี่ยวกับอาหาร ควรแน่ใจได ้ว่า • adequate and accessible information is available to the next FBO in the food chain or the consumer to enable them to handle, store, process, prepare and display the product safely and correctly; ข้อมูลสามารถเข้าถึงได ้และเพียงพอ มีไว้ พรอ้มตอ่ผดู้ าเนนิธรุกจิชนั้ถัดไป ในหว่งโซ่ อาหาร หรือ ผู้บริโภค เพื่อให ้สามารถจัดการ จัดเก็บ ผ่านกระบวนการ จัดเตรียม และแสดง ผลิตภัณฑ์ได ้อย่างถูกต ้องและปลอดภัย • consumers can identify allergens present in foods; and ผู้บริโภคสามารถระบุ สารก่ออาการแพ้ภูมิที่แสดงในอาหาร • the lot or batch can be easily identified and removed/returned if necessary. รุ่น หรือ ชุด สามารถถูกระบุได ้ อย่างง่าย และ ถูกน าออก/ตีกลับ ถ้าจ าเป็น Consumers should be given enough information on food hygiene to enable them to: ผู้บริโภคควรได ้รับข ้อมูลที่เพียงพอ ต่อสุขอนามัยอาหาร ที่สามารถ

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 77 • be aware of the importance of reading and understanding the label; สร้างความ ตระหนักตอ่ความส าคัญในการอา่น และ ความเข้าใจต่อฉลาก • make informed choices appropriate to the individual, including about allergens; and สร้างข้อมูลทางเลือกอย่างเหมาะสมต่อ ความเฉพาะบุคคล รวมถึงเกี่ยวกับสารก่อ อาการแพ้ภูมิ และ • prevent contamination and growth or survival of foodborne pathogens by storing, preparing and using food correctly. ป้องกันการปนเปื้อน และ ความ เจรญิหรอืการอยรู่อดของเชอื้กอ่ โรคทมี่า จากอาหาร โดยการจัดเก็บ จัดเตรียม และ การใชอ้าหารอยา่งถกูตอ้ง RATIONALE ค าชแี้จง : Insufficient product information, and/or inadequate knowledge of general food hygiene, can lead to products being mishandled at later stages in the food chain. ข้อมูลผลิตภัณฑ์ที่ไม่เพียงพอ และ/ หรือ ความรู้ที่ไม่เพียงพอต่อสุขอนามัยอาหาร โดยทั่วไป สามารถน าไปสกู่ารจัดการ ผลติภัณฑผ์ดิ ในระดับถัดไปของหว่งโซ่ อาหารได ้ Such mishandling can result in illness, or products becoming unsuitable for consumption, even where adequate hygiene control measures have been implemented earlier in the food chain. การจัดการทผี่ดิ สามารถสง่ผลตอ่ความ เจ็บป่ วย หรือ ผลิตภัณฑ์ไม่เหมาะต่อการ บริโภค แม ้ในกรณีที่ มาตรการควบคุมด ้าน สขุอนามัยมเีพยีงพอ กอ่นทจี่ะเขา้สหู่ว่งโซ่ อาหารก็ตาม Insufficient product information about the allergens in food can also result in illness or potentially death for allergic

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 78 consumers. ข้อมูลผลิตภัณฑ์ที่ไม่เพียงพอ เกี่ยวกับสารก่ออาการแพ้ภูมิจากอาหาร สามารถสง่ผลตอ่ความเจ็บป่วย หรอืมโีอกาส เสยีชวีติ ส าหรับผบู้รโิภคทมี่ปีระเด็นตอ่ สารกอ่ อาการแพ้ภูมิ 8.1 Lot Identification and Traceability การระบุรุ่นและการสอบกลับได ้ Lot identification or other identification strategies are essential in product recall and also help effective stock rotation. การระบุรุ่น หรอืกลยทุธอ์นื่ตอ่การชบี้ง่เป็น สงิ่จ าเป็นในการเรยีกคนืผลติภัณฑ์และยัง ชว่ยในการหมนุเวยีนสนิคา้ไดอ้ยา่งมี ประสทิธภิาพ Each container of food should be permanently marked to identify the producer and the lot. แต่ละภาชนะบรรจุ อาหาร ควรถูกท าเครื่องหมายอย่างถาวร เพื่อ บง่ ชผี้ผู้ลติและรนุ่ The General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (CXS 1-1985) applies. ประยกุตใ์ช้มาตรฐานทั่วไปส าหรับ การติดฉลากอาหารที่บรรจุเสร็จ A traceability/product tracing system should be designed and implemented according to the Principles for Traceability/Product Tracing as a Tool within a Food Inspection and Certification System (CXG 60-2006), especially to enable the recall of the products, where necessary. การสอบกลับ ได ้/ ระบบการสอบกลับผลิตภัณฑ์ ควรถูก ออกแบบ และน าไปปฏิบัติตามหลักการ ส าหรับ การสอบกลับได/้ การสอบกลับ ผลิตภัณฑ์ ที่เป็นเครื่องมือภายในระบบการ ตรวจสอบและการรับรองอาหาร โดยเฉพาะ อย่างยิ่ง ต่อการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ ในกรณีที่ จ าเป็น 8.2 Product Information ข้อมูลผลิตภัณฑ์

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 79 All food products should be accompanied by or bear adequate information to enable the next FBO in the food chain or the consumer to handle, prepare, display, store, and/or use the product safely and correctly. ผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมด ควรถูกประกบ หรือ สง่ผา่นขอ้มลูทเี่พยีงพอ ตอ่ผดู้ าเนนิธรุกจิชนั้ ถัดไปในหว่งโซอ่าหาร หรอืผบู้รโิภค เพอื่ จัดการ จีดเตรียม แสดง จัดเก็บ และ/หรอื ใช้ ผลิตภัณฑ์อย่างถูกต ้องและปลอดภัย 8.3 Product Labelling การติดฉลาก ผลิตภัณฑ์ Prepackaged foods should be labelled with clear instructions to enable the next person in the food chain to handle, display, store and use the product safely. อาหารที่บรรจุเสร็จ ควรถูกติดฉลาก พรอ้มวธิกีารทชี่ดัเจน เพอื่ใหบ้คุคลถัดไปใน หว่งโซอ่าหาร จัดการ แสดง จัดเก็บ และใช้ ผลิตภัณฑ์ได ้อย่างปลอดภัย This should also include information that identifies food allergens in the product as ingredients or where crosscontact cannot be excluded. โดยควร รวมถึงข้อมูลที่ระบุถึงสารก่ออาการแพ้ภูมิจาก อาหาร ในผลติภัณฑ์ตามสว่นผสม หรือ กรณีทมี่กีารสมัผัสขา้ม The General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (CXS 1-1985) applies. ประยกุตใ์ช้มาตรฐานทั่วไปส าหรับการตดิ ฉลากอาหารที่บรรจุเสร็จ 8.4 Consumer Education การให ้ความรู้แก่ ผู้บริโภค Consumer education programmes should cover general food hygiene. แผนงานเพื่อการให ้ความรู้แก่ผู้บริโภค ควร ครอบคลุมสุขอนามัยอาหารโดยทั่วไป

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 80 Such programmes should enable consumers to understand the importance of any product label information and following any instructions accompanying products, and to make informed choices. แต่ละ แผนงาน ควรท าให ้ผู้บริโภคเข้าใจถึง ความส าคัญของขอ้มลูบนฉลากผลติภัณฑ์ และท าตามวิธีการที่ประกบไปกับผลิตภัณฑ์ และสร้างข้อมูลทางเลือก In particular, consumers should be informed of the relationship between time/temperature control, cross contamination and foodborne illness, and of the presence of allergens. โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผู้บริโภคควรถูกแจ้งถึง ความสมัพันธร์ะหวา่งการควบคมุเวลา/ อุณหภูมิ การปนเปื้อนข้าม และการเจ็บป่ วย จากอาหาร และการมีสารก่ออาการแพ้ภูมิ Consumers should also be informed of the WHO 5 Keys to Safer Food and educated to apply appropriate food hygiene measures (e.g. proper hand washing, adequate storage and cooking and avoiding cross contamination) to ensure that their food is safe and suitable for consumption. ผู้บริโภคควรถูก แจ้ง กุญแจ 5 ดอก ขององค์การอนามัยโลก ต่อความปลอดภัยของอาหารและให ้ความรู้ เพื่อประยุกต์มาตรการสุขอนามัยอาหารอย่าง เหมาะสม (เชน่การลา้งมอืทเี่หมาะสม การ จัดเก็บอย่างเพียงพอ และ การปรุงให ้สุก และหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้าม) เพื่อแน่ใจว่า อาหารปลอดภัยและเหมาะสมต่อการบริโภค SECTION 9 สว่นที่9 : TRANSPORTATION การขนสง่ OBJECTIVES วัตถุประสงค์ : During transportation, measures should be taken where necessary to: ระหว่าง การขนสง่มาตรการทคี่วรมไีว กรณีที่จ าเป็น ้ เพื่อ

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 81 • protect food from potential sources of contamination, including allergen crosscontact; ปกป้องอาหารจากโอกาสแหล่งการ ปนเปื้อน รวมถงึการสมัผัสขา้มของสารกอ่ อาการแพ้ภูมิ • protect food from damage likely to render the food unsuitable for consumption; and ปกป้องอาหารจากความ เสยีหายทมี่โีอกาสเกดิ สง่ผลให้อาหารไม่ เหมาะต่อการบริโภค • provide an environment which effectively controls the growth of pathogenic or spoilage micro-organisms and the production of toxins in food. จัด สภาพแวดล ้อมต่อการควบคุมที่มี ประสทิธภิาพ ตอ่การเจรญิเตบิ โตของเชอื้กอ่ โรค หรอืจลุนิทรยีท์ที่ าใหเ้น่าเสยีและการ ผลิตพิษในอาหาร RATIONALE ค าชแี้จง : Food may become contaminated or may not reach its destination in a suitable condition for consumption, unless effective hygiene practices are taken prior to and during transport, even where adequate hygiene practices have been taken earlier in the food chain. อาหาร อาจถูกปนเปื้อน หรือ อาจไม่ถึง ปลายทาง ในสภาพที่เหมาะต่อการบริโภค ถ้าไม่ปฏิบัติด ้านสุขอนามัยอย่างมี ประสทิธภิาพ กอ่น หรอืระหวา่งการขนสง่ แม ้ในกรณีที่มีหลักปฏิบัติด ้านสุขอนามัยที่ เพยีงพอ กอ่นเขา้ไปสหู่ว่งโซอ่าหาร 9.1 General สว่นทั่วไป Food should be adequately protected during transport6 . อาหารควรถูกปกป้อง อยา่งเพยีงพอระหวา่งการขนสง่ The type of conveyances or containers required depends on the nature of the food and the most appropriate conditions under which it should be

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 82 transported. ชนิดของยานพาหนะ หรือ ตู้ ล าเลียง ที่ต ้องการ ขึ้นกับธรรมชาติของ อาหาร และสภาพทเี่หมาะสมภายใตส้งิ่ทคี่วร ถูกขนสง่ 9.2 Requirements ข้อก าหนด Where necessary, conveyances and bulk containers should be designed and constructed so that they: กรณีที่จ าเป็น ยานพาหนะ และตู้ล าเลียง ควรถูกออกแบบ และสร้าง โดย do not contaminate foods or packaging; ไม่ปนเปื้อนอาหาร หรือ บรรจุ ภัณฑ์ can be effectively cleaned and, where necessary, disinfected and dried; สามารถท าความสะอาดได ้อย่างมี ประสทิธภิาพ และ กรณีทจี่ าเป็น ฆา่เชอื้และ ท าให ้แห ้ง permit effective separation of different foods or foods from non-food items that could cause contamination where necessary during transport; ให ้มี การแบง่แยกอยา่งมปีระสทิธภิาพระหวา่ง อาหารทตี่า่งประเภท หรอือาหาร และสงิ่ที่ ไมใ่ ชอ่าหาร ซงึ่สามารถเป็นเหตตุอ่การ ปนเปื้อนระหวา่งขนสง่ ในกรณีที่จ าเป็น provide effective protection from contamination, including dust and fumes; จัดการปกป้องจากการปนเปื้อนอย่าง มปีระสทิธภิาพ รวมถงึ ฝุ่น หรอื ไอระเหย can effectively maintain the temperature, humidity, atmosphere and other conditions necessary to protect food from harmful or undesirable microbial growth and deterioration likely to render it unsafe or unsuitable for consumption; and สามารถรักษาอุณหภูมิ ความชนื้บรรยากาศ และสภาวะอนื่ทจี่ าเป็น ต่อการปกป้องอาหาร จากความอันตราย หรือ การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่พึง

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 83 ปรารถนา และการเสอื่มสภาพทมี่โีอกาสเกดิ ที่ท าให ้ไม่ปลอดภัย หรือ ไม่เหมาะสมต่อการ บริโภค allow any necessary temperature, humidity and other environmental conditions to be checked. ให ้มีการ ตรวจสอบ อณุหภมูิความชนื้และ สภาพแวดล ้อมอื่น ๆ ที่จ าเป็น 9.3 Use and Maintenance การใชแ้ละการ บ ารุงรักษา Conveyances and containers for transporting food should be kept in an appropriate state of cleanliness, repair and condition. ยานพาหนะ และตู้ล าเลียง เพอื่การขนสง่อาหาร ควรถกูเก็บในสถานะที่ สะอาด ซอ่ มแซม และมีสภาพดี Containers and conveyances for bulk food transport should be designated and marked for food use and used only for that purpose, unless controls are taken to ensure that the safety and suitability of the food are not compromised. ตู้ล าเลียงและยานพาหนะ เพอื่การขนสง่อาหารในปรมิาณมาก ควรถกู ออกแบบและท าเครอื่งหมายเพอื่อาหารทใี่ช้ และถกูใชอ้ยา่งจ าเพาะตอ่วัตถปุระสงค์เวน้ แต่ การควบคุมถูกท าให ้แน่ใจว่า อาหาร ปลอดภัยปละเหมาะสม ไม่เป็นอันตราย Where the same conveyance or container is used for transporting different foods, or non-foods, effective cleaning and, where necessary, disinfection, and drying should take place between loads. กรณีทใี่ชย้านพาหนะ หรือ ตู้ล าเลียง เดียวกัน กับอาหารต่าง ประเภท หรอื สงิ่ทไี่มใ่ ชอ้าหาร การท าความ สะอาดอยา่งมปีระสทิธภิาพ ฆา่เชอื้และ ท า ให ้แห ้ง กรณีที่จ าเป็น ควรถูกด าเนินการ ระหว่างล าเลียง

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 84 6 Code of Hygienic Practice for the Transport of Food in Bulk and SemiPacked Food (CXC 47-2001) หลักปฏิบัติ ดา้นสขุอนามัยส าหรับการขนสง่อาหารใน ปริมาณมากและแบบกึ่งบรรจุเสร็จ CHAPTER TWO บทที่ 2 HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) SYSTEM AND GUIDELINES FOR ITS APPLICATION ระบบการวิเคราะห์ อันตรายและจุดควบคุมวิกฤตและ แนวทางเพอื่การประยกุตใ์ช้ SECTION 3 สว่นที่3 : APPLICATION การประยกุตใ์ช้ 3.1 Assemble HACCP Team and Identify Scope (Step 1) จัดตั้งทีม HACCP และระบุ ขอบข่าย (ขั้นตอนที่ 1) The FBO should ensure that the appropriate knowledge and expertise are available for the development of an effective HACCP system. ผู้ด าเนินธุรกิจ ควรมั่นใจวา่ความรแู้ละความเชยี่วชาญที่ เหมาะสมควรมีอยู่ เพื่อการพัฒนาระบบ HACCP อยา่งมปีระสทิธภิาพ This may be achieved by assembling a multidisciplinary team responsible for different activities within the operation, e.g. production, maintenance, quality control, cleaning and disinfection. อาจ จัดตั้งทีมที่มาจากหลากหลายความรู้ รับผิดชอบกิจกรรมที่แตกต่างภายในการ ด าเนนิงาน เชน่การผลติบ ารงุรักษา ควบคมุ คณุภาพ การท าความสะอาดและฆา่เชอื้ The HACCP team is responsible for developing the HACCP plan. ทีม HACCP มีหน้าที่จัดท าแผน HACCP Where relevant expertise is not available in house, expert advice should be obtained from other sources, such as trade and industry associations,

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 85 independent experts, competent authorities, HACCP literature and HACCP guides (including sector-specific HACCP guides). กรณีทไี่มม่ผีเู้ชยี่วชาญทเี่กยี่วขอ้ง ในองคก์ร ขอ้แนะน าจากผเู้ชยี่วชาญ ควร ได ้รับจากแหลง่อนื่เชน่สมาคมอตุสาหกรรม และการคา้ผเู้ชยี่วชาญอสิระ ผมู้อี านาจตาม หน้าที่ เอกสารและแนวทาง HACCP (รวมถึง แนวทาง HACCP แยกตามกลุ่มเฉพาะ) It may be possible that a well-trained individual with access to such guidance is able to implement a HACCP System in house. อาจเป็นไปได ้ว่า แต่ละบุคคลต ้อง ผ่านการอบรมเป็นอย่างดี พร้อมการเข้าถึง แนวทางเพื่อสามารถน าไปปฏิบัติตามระบบ HACCP ภายในองค์กร A generic HACCP plan developed externally may be used by FBOs where appropriate but should be tailored to the food operation. แผน HACCP แบบ ทั่วไป ทถี่กูจัดท าโดยภายนอก อาจถกูใช้ โดยผู้ด าเนินธุรกิจอาหาร ในกรณีที่เหมาะสม แต่ ควรจัดท าแบบเฉพาะต่อกระบวนการผลิต อาหาร The HACCP team should identify the scope of the HACCP system and applicable prerequisite programmes. ทีม HACCP ควรระบุขอบข่ายของระบบ HACCP และประยุกต์แผนงานที่จ าเป็นต ้องจัดท าเป็น พื้นฐาน The scope should describe which food products and processes are covered. ขอบข่ายควรอธิบายให ้ครอบคลุมผลิตภัณฑ์ และกระบวนการผลิตอาหาร 3.2 Describe product (Step 2) รายละเอียดผลิตภัณฑ์ (ขั้นตอนที่ 2) A full description of the product should be developed, including relevant safety information such as composition (i.e. ingredients), physical/chemical

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 86 characteristics (e.g. aw, pH, preservatives, allergens), processing methods/technologies (heat-treatment, freezing, drying, brining, smoking, etc.), packaging, durability/shelf life, storage conditions and method of distribution. รายละเอียดผลิตภัณฑ์ที่ครบถ้วน ควรถูก จัดท า รวมถึงข้อมูลความปลอดภัยที่ เกยี่วขอ้ง เชน่องคป์ระกอบ (เชน่สว่นผสม) ลักษณะทางกายภาพ/เคมี(เชน่ Aw pH สาร ถนอมอาหาร สารก่ออาการแพ้ภูมิ) วิธี/ เทคโนโลยีการผลิต (การให ้ความร้อน การ แชเ่ยอืกแข็ง การท าใหแ้หง้ การท าให ้เค็ม การรมควัน และอื่น ๆ) บรรจุภัณฑ์ อายุ ผลิตภัณฑ์ สภาวะจัดเก็บ และวิธีกระจาย สนิคา้ Within businesses with multiple products, it may be effective to group products with similar characteristics and processing steps for the purpose of development of the HACCP plan. ใน ธรุกจิทมี่ผีลติภัณฑท์หี่ลากหลาย อาจใชก้ลมุ่ ผลิตภัณฑ์ และขั้นตอนกระบวนการที่มี ลักษณะคล ้ายกัน เพื่อวัตถุประสงค์ในการ จัดท าแผน HACCP Any limits relevant to the food product already established for hazards should be considered and accounted for in the HACCP plan, e.g. limits for food additives, regulatory microbiological criteria, maximum allowed veterinary medicines residues, and times and temperatures for heat treatments prescribed by competent authorities. ขดีจ ากดั ส าหรับอันตรายทเี่กยี่วขอ้ งกับ ผลิตภัณฑ์อาหารที่ถูกจัดท า ควรถูกพิจารณา และน าไปใชใ้นแผน HACCP เชน่ขดีจ ากดั ของวัตถุเจือปน เกณฑ์ทางจุลินทรีย์ตาม กฎหมาย คา่ สงูสดุของยาสตัวต์กคา้งทยี่อม ใหม้ ไีด้และเวลาและอณุหภมูสิ าหรับการให้ ความร้อนที่ก าหนดโดยผู้มีอ านาจตามหน้าที่

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 87 3.3 Identify intended use and users (Step 3) ระบวุัตถปุระสงคก์ารใชง้าน และ ผใู้ชง้าน (ขั้นตอนที่ 3) Describe the use intended by the FBO and the expected uses of the product by the next FBO in the food chain or the consumer; the description may be influenced by external information, e.g. from the competent authority or other sources on ways in which consumers are known to use the product other than those intended by the FBO. อธิบาย การใชง้านตามทตี่ัง้ใจไว้โดยผดู้ าเนนิธรุกจิ อาหาร และการใชต้ามความคาดหวังโดยผู้ ด าเนนิธรุกจิอาหารชนั้ถดั ไปในหว่งโซอ่าหาร หรอืผบู้รโิภค การอธบิายอาจใชต้ามแนวทาง โดยขอ้มลูภายนอก เชน่จากผมู้อี านาจตาม หน้าที่ หรือ แหล่งอื่นตามแนวทางที่ผู้บริโภค ทราบ เพอื่การใชผ้ลติภัณฑท์ ี่ นอกเหนือไปจากที่ผู้ด าเนินธุรกิจอาหารตั้งใจ ไว้ In specific cases (e.g. hospitals), vulnerable groups of the population may have to be considered. ในกรณีที่ เฉพาะเจาะจง (เชน่ โรงพยาบาล) กลมุ่ผู้ อ่อนแอเปราะบาง อาจต ้องถูกพิจารณา Where foods are being produced specifically for a vulnerable population, it may be necessary to enhance process controls, monitor control measures more frequently, verify controls are effective by testing products, or conduct other activities to provide a high level of assurance that the food is safe for the vulnerable population. กรณีที่อาหารถูก ผลิตอย่างเฉพาะเจาะจงต่อกลุ่มผู้อ่อนแอ เปราะบาง อาจมีความจ าเป็นที่ต ้องขยายการ ควบคุมกระบวนการ เฝ้าระวังมาตรการควบคุม อย่างมีความถี่มากขึ้น ยืนยันการควบคุมอย่าง มปีระสทิธภิาพ โดยการทดสอบผลติภัณฑ์ หรือ น ากิจกรรมอื่นเพื่อประกันในระดับที่ สูงขึ้น ว่าอาหารปลอดภัยต่อกลุ่มผู้อ่อนแอ เปราะบาง

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 88 3.4 Construct flow diagram (Step 4) จัดท าผังกระบวนการ (ขั้นตอนที่ 4) A flow diagram that covers all steps in the production of a specific product, including any applicable rework, should be constructed. ผังกระบวนการที่ครอบคลุม ทุกขั้นตอนในการผลิตของผลิตภัณฑ์ที่ เฉพาะเจาะจง รวมถงึการท าซ ้า ควรถกูจัดท า ขึ้น The same flow diagram may be used for a number of products that are manufactured using similar processing steps. ผังกระบวนการทเี่หมอืนกนัอาจถกูใช้ กับผลิตภัณฑ์จ านวนหนึ่งที่ถูกผลิต ด ้วยการ ใชข้ ัน้ตอนกระบวนการผลติทคล ้ายกัน ี่ The flow diagram should indicate all inputs, including those of ingredients and food contact materials, water and air if relevant. ผังกระบวนการผลติควรชบี้ง่ สงิ่ป้อนเขา้ทัง้หมด รวมถงึสว่นผสม และวัสดุ สมัผัสอาหาร น ้า และ อากาศ หากเกยี่วขอ้ง Complex manufacturing operations can be broken down into smaller, more manageable modules and multiple flow diagrams that link together can be developed. กระบวนการผลติทซี่บั ซอ้น สามารถแตกยอ่ย เป็นหลายสว่นทสี่ามารถ จัดการได ้มากขึ้น และสามารถจัดท าผัง กระบวนการหลายสว่น เพอื่เชอื่มเขา้ดว้ยกนั ได ้ The flow diagrams should be used when conducting the hazard analysis as a basis for evaluating the possible occurrence, increase, decrease or introduction of hazards. ผังกระบวนการ ควรถกูใชเ้ป็นพนื้ฐานเมอื่ด าเนนิการวเิคราะห์ อันตราย เพื่อประเมินโอกาสเกิด เพิ่มขึ้น ลดลง หรอื ชกัน าอันตราย

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 89 Flow diagrams should be clear, accurate and sufficiently detailed to the extent needed to conduct the hazard analysis. ผังกระบวนการ ควรมรีายละเอยีดทชี่ดัเจน ถูกต ้อง และเพียงพอ เพื่อขอบข่ายที่จ าเป็น ในการท าการวิเคราะห์อันตราย Flow diagrams should, as appropriate, include but not be limited to the following: ผังกระบวนการควรรวมถึง อย่าง เหมาะสม แต่ไม่ได ้จ ากัด ตามนี้ the sequence and interaction of the steps in the operation; ล าดับและ ปฏสิมัพันธข์องขัน้ตอนในกระบวนการ where raw materials, ingredients, processing aids, packaging materials, utilities and intermediate products enter the flow; จดุทซี่งึ่วัตถดุบิ สว่นผสม สงิ่ ประกอบการผลิต บรรจุภัณฑ์ สาธารณูปโภค และผลติภัณฑร์ะหวา่งกระบวนการ เขา้ไปสู่ ผัง any outsourced processes; กระบวนการจากภายนอกใด ๆ where applicable reworking and recycling take place; จดุทซี่งึ่มกีารท างาน ซ ้าและกลับมาท าใหม่ where end products, intermediate products, waste and by-products are released or removed. จดุทซี่งึ่ผลติภัณฑ์ สุดท ้าย ผลิตภัณฑ์ระหว่างกระบวนการ ของ เสยีและผลผลติพลอยได ้ ถูกปล่อยออก หรือ ก าจัด 3.5 On-site confirmation of flow diagram (Step 5) การยืนยันผังกระบวนการ ตามการปฏิบัติงานในพื้นที่ (ขั้นตอนที่ 5) Steps should be taken to confirm the processing activities against the flow diagram during all stages and hours of operation and amend the flow diagram where appropriate. ขั้นตอนควรถูกยืนยัน กิจกรรมกระบวนการตามผังกระบวนการในทุก ขั้นตอน และเวลาของกระบวนการ และ เปลี่ยนแปลงผังกระบวนการ ในกรณีที่ เหมาะสม

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 90 The confirmation of the flow diagram should be performed by a person or persons with sufficient knowledge of the processing operation. การยืนยันผัง กระบวนการ ควรถูกปฏิบัติโดยบุคคล หรือ กลุ่มบุคคล ที่มีความรู้เพียงพอตามการ ด าเนินงานตามกระบวนการ 3.6 List all potential hazards that are likely to occur and associated with each step, conduct a hazard analysis to identify the significant hazards, and consider any measures to control identified hazards (Step 6/ Principle 1) รายการอันตรายทเี่ป็นไปไดท้ ัง้หมดซงึ่มี โอกาสพบ และ สมัพันธก์บัแตล่ะขัน้ตอน น าไปสกู่ารวเิคราะหอ์ ันตรายเพอื่ชบี้ง่ถงึ อันตรายทมี่นี ัยส าคัญ และพจิารณามาตรการ เพื่อควบคุมอันตรายที่ถูกระบุไว้ (ขั้นตอนที่ 6/ หลักการที่ 1) Hazard analysis consists of identifying potential hazards and evaluating these hazards to determine which of them are significant for the specific food business operation. การวิเคราะห์อันตราย ประกอบดว้ย การชบี้ง่อันตรายทเี่ป็นไปได้ และการประเมินอันตราย เพื่อก าหนดถึงความ มนี ัยส าคัญตอ่การด าเนนิธรุกจิอาหาร An example of a hazard analysis worksheet is provided in Diagram 2. ตัวอย่างของแบบฝึกการวิเคราะห์อันตรายอยู่ ในแผนภาพที่ 2 The HACCP team should list all potential hazards. ทีม HACCP ควรท ารายการ อันตรายที่เป็นไปได ้ทั้งหมด The HACCP team should then identify where these hazards are reasonably likely to occur at each step (including all inputs into that step) according to the scope of the food business operation. ทีม HACCP ควรระบุกรณีที่อันตรายมีโอกาส

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 91 พบอย่างสมเหตุผลที่จะเกิดขึ้นในแต่ละ ขัน้ตอน (รวมถงึ สงิ่ป้อนเขา้ทัง้หมด ใน ขั้นตอนนั้น) ตามขอบเขตของการด าเนิน ธุรกิจอาหาร Hazards should be specific, e.g. metal fragments, and the source or reason for presence should be described, e.g. metal from broken blades after chopping. อันตรายควรถูกชเี้ฉพาะ เชน่ ชนิ้สว่นโลหะ และแหลง่หรอืเหตผุลของ การมอียู่ควรถกูอธบิายไว้เชน่ โลหะจาก ใบมดีแตกหกัหลังจากการสบั The hazard analysis can be simplified by breaking down complex manufacturing operations and analysing steps in the multiple flow diagrams described in step 4. การวิเคราะห์อันตราย สามารถท าในแบบ งา่ย โดยการแยกยอ่ยความซบั ซอ้นของ กระบวนการผลิต และขั้นตอนการวิเคราะห์ใน ผังกระบวนการทหี่ลากหลาย (ซบั ซอ้น ขยาย ความโดยผู้แปล) ได ้ถูกอธิบายไว้ในขั้นตอน ที่ 4 The HACCP team should next evaluate the hazards to identify which of these hazards are such that their prevention, elimination, or reduction to acceptable levels is essential to the production of safe food (i.e., determine the significant hazards that have to be addressed in the HACCP plan). ทีม HACCP ควรประเมิน อันตรายในขั้นตอนถัดไป เพื่อระบุอันตราย ที่ ตอ้งป้องกนัขจดัออก หรอืลดลงสรู่ะดับที่ ยอมรับได ้ ที่จ าเป็นต่อการผลิตอาหารให ้ ปลอดภัย (เชน่ก าหนดอนัตรายทมี่นี ัยส าคัญ ต ้องถูกระบุในแผน HACCP) In conducting the hazard analysis to determine whether there are significant hazards, wherever possible the following should be considered: การ ด าเนินการวิเคราะห์อันตราย เพื่อก าหนด

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 92 อันตรายทมี่นี ัยส าคัญ หากเป็นไปได้ควร พิจารณาถึง hazards associated with producing or processing the type of food, including its ingredients and process steps (e.g. from surveys or sampling and testing of hazards in the food chain, from recalls, from information in the scientific literature or from epidemiological data); อันตรายทสี่มัพันธก์บัการผลติหรอื กระบวนการ ตามชนิดของอาหาร รวมถึง สว่นผสม ขัน้ตอนกระบวนการ (เชน่จากการ ส ารวจ หรอืการสมุ่ตัวอยา่ง และการทดสอบ อันตรายในหว่งโซอ่าหาร จากการเรยีกคนื จากข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ หรือ จากข้อมูล ระบาดวิทยา) the likelihood of occurrence of hazards, taking into consideration prerequisite programs, in the absence of additional control; โอกาสเกิดอันตราย ให ้พิจารณาที่แผนงานที่จ าเป็นใน ระดับพื้นฐาน โดยยังไม่มีการควบคุมเพิ่มเติม the likelihood and severity of adverse health effects associated with the hazards in the food in the absence of control8 ; โอกาสและความรุนแรงที่มี ผลกระทบทางลบตอ่ สขุภาพ ทสี่มัพันธก์บั อันตรายในอาหาร เมื่อขาดการควบคุม identified acceptable levels of the hazards in the food e.g. based on regulation, intended use, and scientific information; ระดับที่ยอมรับได ้ที่ของ อันตรายในอาหารทถี่กูระบไุว้เชน่มาจาก กฎหมาย วัตถปุระสงคก์ารใชง้าน และ ขอ้มลู ทางวิทยาศาสตร์ the nature of the facility and the equipment used in making the food product; ธรรมชาตขิองสงิ่อ านวยความ สะดวก และอปุกรณ์ทใี่ชง้าน เพอื่จัดท า ผลิตภัณฑ์อาหาร

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 93 survival or multiplication of pathogenic microorganisms; การเหลือ รอด หรือ เพิ่มจ านวนจุลินทรีย์กลุ่มก่อโรค production or persistence in foods of toxins (e.g. mycotoxins), chemicals (e.g. pesticides, drug residues, allergens) or physical agents (e.g. glass, metal); การผลิต หรือ การคงทนของพิษใน อาหาร (เชน่พษิจากเชอื้รา) สารเคมี(เชน่ ยาฆ่าแมลง ยาตกค ้าง สารก่อให ้เกิดอาการ แพภ้มู )ิหรอื สงิ่ปนเปื้อนทางกายภาพ (เชน่ แก ้ว โลหะ) the intended use and/or probability of product mishandling by potential consumers that could render the food unsafe; and, วัตถปุระสงคก์ารใชง้าน และ/ หรือ ความเป็นไปได ้ของการจัดการผิดต่อ ผลติภัณฑโ์ดยผบู้รโิภค ซงึ่ท าใหอ้าหารไม่ ปลอดภัย conditions leading to the above. สภาวะทนี่ าไปสเู่รอื่งดังกลา่วขา้งตน้ The hazard analysis should consider not only the intended use, but also any known unintended use (e.g. a soup mix intended to be mixed with water and cooked but known to commonly be used without a heat treatment in flavouring a dip for chips) to determine the significant hazards to be addressed in the HACCP plan. (See Diagram 2 for an example of a hazard analysis worksheet.) การวิเคราะห์อันตราย ควร พิจารณา ไม่เพียงแต่วัตถุประสงคก์ารใชง้าน แตต่อ้งรวมทัง้การใชโ้ดยไมไ่ดต้ ัง้ใจทที่ราบ ได้(เชน่ผงซปุตัง้ใจเพอื่ผสมกบัน ้า และท า ใหส้กุแตม่กีารใชโ้ดยไมผ่า่นการใหค้วาม ร้อน โดยการจุ่มกับขนมกรอบ) เพื่อก าหนด อันตรายทมี่นี ัยส าคัญ เพอื่ระบใุนแผน HACCP (ดูแผนภาพ 2 ส าหรับตัวอยา่งแบบ ฝึกการวิเคราะห์อันตราย

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 94 In some cases, it may be acceptable for a simplified hazard analysis to be carried out by FBOs. ในบางกรณี อาจ ยอมรับไดส้ าหรับการวเิคราะหอ์ ันตรายแบบ ง่าย ที่ด าเนินการโดยผู้ด าเนินธุรกิจอาหาร This simplified process identifies groups of hazards (biological, physical, chemical) in order to control the sources of these hazards without the need for a comprehensive hazard analysis that identifies the specific hazards of concern. กระบวนการแบบง่าย ที่ระบุกลุ่ม อันตราย (ชวีภาพ กายภาพ เคม)ีเพอื่ควบคมุ แหล่งอันตราย โดยปราศจากความจ าเป็น เพอื่การวเิคราะหอ์ ันตรายทคี่รอบคลมุทชี่บี้ง่ อันตรายเฉพาะที่ตระหนักถึง There can be drawbacks to such an approach, as the controls can differ for hazards within a group, e.g. controls for pathogenic spore-formers versus vegetative cells of microbial pathogens. สามารถย ้อนไปเพื่อด าเนินการควบคุม อันตรายทแี่ตกตา่งภายในกลมุ่เชน่การ ควบคมุเชอื้กอ่ โรคทสี่รา้งสปอรไ์ด้กบัเซล ของเชอื้กอ่ โรค Generic HACCP-based tools and guidance documents provided by external sources, for example, by industry or competent authorities, are designed to assist with this step and mitigate concerns about different controls needed for hazards within a group. เครื่องมือพื้นฐาน HACCP โดยทั่วไป และเอกสารแนวทาง ที่จัดท าจากแหล่ง ภายนอก ตัวอยา่งเชน่ โดยอุตสาหกรรม หรือ ผอู้ านาจตามหนา้ที่ทถี่กูออกแบบเพอื่ชว่ย สนับสนุนในขั้นตอนนี้ และลดผลกระทบที่ ตระหนักถงึเกยี่วกบัการควบคมุทแี่ตกตา่ง ซงึ่ จ าเป็นต่ออันตรายภายในกลุ่ม Hazards which are such that their prevention, elimination or reduction to acceptable levels is essential to the

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 95 production of safe food (because they are reasonably likely to occur in the absence of control and reasonably likely to cause illness or injury if present) should be identified and controlled by measures designed to prevent or eliminate these hazards or reduce them to an acceptable level. อันตราย ซงึ่การ ป้องกนัก าจัด หรอืลดลงไปสรู่ะดับทยี่อมรับ ได ้ จ าเป็นต่อการผลิตอาหารปลอดภัย (เนื่องจากมีโอกาสเกิดอย่างสมเหตุผล เมื่อ ขาดการควบคุม และโอกาสก่อความเจ็บป่ วย หรือ บาดเจ็บอย่างสมเหตุผล ถ้ามีอยู่) ควร ถูกระบุ และควบคุมโดยมาตรการที่ออกแบบ เพอื่ป้องกนัหรอืก าจัดอนัตราย หรอืลดลงสู่ ระดับที่ยอมรับได ้ In some cases, this may be achieved with the application of good hygiene practices, some of which may target a specific hazard (for example, cleaning equipment to control contamination of ready-to-eat foods with Listeria monocytogenes or to prevent food allergens being transferred from one food to another food that does not contain that allergen). ในบางกรณี อาจ สมัฤทธผิ์ลไดด้ว้ยการประยกุตใ์ชห้ลักปฏบิ ัติ ดา้นสขุอนามัยทดี่ีบางสงิ่อาจมเีป้าหมายตอ่ อันตรายเฉพาะ (ตัวอยา่งเชน่การท าความ สะอาดอุปกรณ์ เพื่อควบคุมการปนเปื้อนใน อาหารพร้อมรับประทาน โดย ลิสทีเรีย โมโน ไซโตจีเนส หรือ เพื่อป้องกันสารก่ออาการ แพภมูจิากอาหาร ทถี่กูสง่ผา่นจากอาหาร ชนิดหนึ่งไปยังอาหารอื่นที่ไม่ได ้มี องค์ประกอบของสารก่ออาการแพ้ภูมิ In other instances, control measures will need to be applied within the process, e.g. at critical control points. ในกรณีอื่น ๆ มาตรการควบคุม จ าเป็นต ้องถูก ประยกุตใ์ชใ้นกระบวนการ เชน่ทจี่ดุควบคมุ วิกฤต

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 96 Consideration should be given to what control measures, if any exist, can be applied to each hazard. ควรพิจารณา มาตรการควบคุม ถ้ามีอยู่ สามารถน าไป ประยกุตใ์ชก้บัแตล่ะอันตราย More than one control measure may be required to control a specific hazard. For example, to control L. monocytogenes, a heat treatment may be needed to kill the organism in the food and cleaning and disinfection may be needed to prevent transfer from the processing environment. มากกว่า หนึ่ง มาตรการควบคุม อาจถูกควบคุมอันตราย เพยีงหนงึ่ชนดิตัวอยา่งเชน่ลสิทเีรยี โมโน ไซโตจีเนส การให ้ความร้อน อาจจ าเป็นเพื่อ ฆา่เชอื้ในอาหาร และ การท าความสะอาด และฆา่เชอื้อาจจ าเป็นเพอื่ป้องการสง่ผา่น จากสภาพแวดล ้อมของกระบวนการ More than one hazard may be controlled by a specified control measure. For example, a heat treatment can control both Salmonella and E. coli O157:H7 when they are present as hazards in the food. มากกว่า หนึ่ง อันตราย อาจถูกควบคุมโดยมาตรการควบคุม เพยีงหนงึ่เดยีว ตัวอยา่งเชน่การใหค้วามรอ้น สามารถควบคมุทัง้เชอื้ซลั โมเนลลา และ อี โคไล โอ157 เอช7 เมื่อมีอันตรายนี้ในอาหาร 3.7 Determine the Critical Control Points (Step 7/ Principle 2) การก าหนดจุดควบคุม วิกฤต (ขั้นตอนที่ 7/ หลักการที่ 2) The FBO should consider which among the available control measures listed during step 6, Principle 1 should be applied at a CCP. ผู้ด าเนินธุรกิจอาหาร ควร พิจารณาระหว่างมาตรการควบคุมที่มีอยู่ ใน ระหว่างขั้นตอนที่ 6/ หลักการที่ 1 ที่ควร ประยกุตใ์ชเ้ป็นจดุควบคมุวกิฤต Critical Control points are to be determined only for hazards identified

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 97 as significant as of the result of a hazard analysis. จุดควบคุมวิกฤตถูกก าหนด เพอื่อันตรายทมี่นี ัยส าคัญจากผลการวเิคราะห์ อันตราย CCPs are established at steps where control is essential and where a deviation could result in the production of a potentially unsafe food. จุดควบคุม วิกฤตถูกจัดท าในขั้นตอนที่การควบคุมจ าเป็น และกรณีที่เบี่ยงเบน อาจมีผลในการผลิต อาหารที่มีโอกาสไม่ปลอดภัย The control measures at CCPs should result in an acceptable level of the hazard being controlled. มาตรการควบคุม ที่จุดควบคุมวิกฤต ควรมีผลว่าระดับที่ยอมรับ ได ้ต่ออันตรายก าลังถูกควบคุม There may be more than one CCP in a process at which control is applied to address the same hazard (e.g. the cook step may be the CCP for killing the vegetative cells of a pathogenic sporeformer, but the cooling step may be a CCP to prevent germination and growth of the spores). อาจมีมากกว่า หนึ่ง จุด ควบคุมวิกฤตในกระบวนการ ที่ควบคุม อันตรายตัวเดยีวกนั (เชน่ขัน้ตอนการท าให้ สุก อาจเป็นจุดควบคุมวิกฤตเพื่อการฆ่าเซล ของเชอื้กอ่ โรคทสี่รา้งสปอร์แตข่ ัน้ตอนการ ท าให ้เย็นลง อาจเป็นจุดควบคุมวิกฤต เพื่อ ป้องกันการงอกและการเจิญเติบโตของสปอร์ Similarly, a CCP may control more than one hazard (e.g. cooking can be a CCP that addresses several microbial pathogens). โดยคล ้ายคลึงกัน จุดควบคุม วิกฤต อาจควบคุมมากกว่า หนึ่ง อันตราย (เชน่การท าใหส้กุสามารถเป็นจดุควบคมุ วกิฤต เพอื่เชอก่อโรคหลายกลุ่ม ื้ Determining whether or not the step at which a control measure is applied is a CCP in the HACCP system can be helped

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 98 by using a decision tree. ในการก าหนดว่า ขัน้ตอนใด ทมี่าตรการควบคมุตอ้งประยกุตใ์ช้ จุดควบคุมวิกฤตในระบบ HACCP สามารถใช้ ผังกระบวนการตัดสนิ ใจมาชว่ยได้ A decision tree should be flexible, given whether it is for use in production, slaughter, processing, storage, distribution or other processes. ผังการ ตัดสนิ ใจ ควรปรับใชไ้ดง้า่ย ไมว่า่มันจะถกูใช้ ในการผลติ โรงเชอืด กระบวนการ การ จัดเก็บ การกระจายสนิคา้หรอืกระบวนการ อื่น Other approaches such as expert consultation may be used. การด าเนินการ อยา่งอนื่เชน่ค าแนะน าของผเู้ชยี่วชาญ อาจ ถกูน ามาใชไ้ด้ To identify a CCP, whether using a decision tree or other approach, the following should be considered: เพื่อระบุ จุดควบคมุวกิฤต ไมว่า่จะใชผ้ ังการตัดสนิ ใจ หรอืวธิกีารอนื่ควรพจิารณาสงิ่ดังตอ่ ไปนี้ Assess whether the control measure can be used at the process step being analysed: ประเมินว่า มาตรการควบคุม สามารถถกูใชใ้นขัน้ตอนของกระบวนการที่ ก าลังวิเคราะห์ o If the control measure cannot be used at this step, then this step should not be considered as a CCP for the significant hazard. ถ้ามาตรการควบคุมไม่ สามารถถกูใชใ้นขัน้ตอนนี้ดังนัน้ขัน้ตอนนี้ไม่ ควรถกูพจิารณาเป็นจดุควบคมุวกิฤตส าหรับ อันตรายทมี่นี ัยส าคัญ o If the control measure can be used at the step being analysed, but can also be used later in the process, or there is another control measure for the hazard at another step, the step being analysed should not be considered as a CCP. ถ้า

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 99 มาตรการควบคมุสามารถถกูใชใ้นขัน้ตอนที่ ก าลังวเิคราะห์แตส่ามารถใชห้ลังจาก กระบวนการ หรือ มีมาตรการควบคุมอื่น ส าหรับอันตรายทขี่ัน้ตอนอนื่ขัน้ตอนทกี่ าลัง วิเคราะห์ ไม่ควรถูกพิจารณาเป็นจุดควบคุม วิกฤต Determine whether a control measure at a step is used in combination with a control measure at another step to control the same hazard; if so, both steps should be considered as CCPs. ก าหนดว่า มาตรการ ควบคมุทขี่ัน้ตอนทใี่ช้โดยรวมกบัมาตราการ ควบคุมที่ขั้นตอนอื่น เพื่อควบคุมอันตราย แบบเดยีวกนัถา้เชน่นัน้ทัง้สองขัน้ตอนควร ถูกพิจารณาเป็นจุดควบคุมวิกฤต The CCPs identified could be summarized in tabular format e.g. the HACCP worksheet presented in diagram 3, as well as highlighted at the appropriate step on the flow diagram. จุดควบคุมวิกฤต ที่ระบุไว้ ควรถูกสรุปใน รปูแบบตาราง เชน่แบบฝึกทแี่สดงใน แผนภาพที่ 3 ตามทถี่กูท าใหเ้ดน่ ชดัที่ ขั้นตอนที่เหมาะสมบนผังกระบวนการ If no control measures exist at any step for an identified significant hazard, then the product or process should be modified. ถ้าไม่มีมาตรการควบคุมอยู่ใน ขัน้ตอนทรี่ะบถุงึอันตรายทมี่นี ัยส าคัญ ผลิตภัณฑ์หรือกระบวนการ ควรถูกปรับ 3.8 Establish validated critical limits for each CCP (Step 8/ Principle 3) จัดท าค่า วกิฤตทผี่า่นการทวนสอบแลว้ ส าหรับจดุ ควบคุมวิกฤต (ขั้นตอนที่ 8/ หลักการที่ 3) Critical limits establish whether a CCP is in control, and in doing so they can be used to separate acceptable products from unacceptable ones. ค่าวิกฤต จัดท า เพื่อดูว่า จุดควบคุมวิกฤตอยู่ในการควบคุม

Thai Version by Suwimol Surareungchai for General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 6 – Dec 2022 (launched in Aug 2023) equilibrium to General Principles of Food Hygiene (GHPs and HACCP) Rev. 5 – Nov 2022 and FAO/ WHO/ Codex Alimentarius 2023 New Decision Tree (launched in Feb 2023) pg. 100 และสามารถใชเ้พอื่แยกผลติภัณฑท์ยี่อมรับ ได ้ ออกจากที่ยอมรับไม่ได ้ These critical limits should be measurable or observable. ค่าวิกฤตควร เป็นคา่ทสี่ามารถวัดผลได้หรอื สงัเกตไุด้ In some cases, more than one parameter could have a critical limit designated at a particular step (e.g. heat treatments commonly include critical limits for both time and temperature). ในบางกรณี มีมากกว่า หนึ่ง ตัวแปร ควรมีค่าวิกฤตที่ถูกออกแบบมาเฉพาะ จดุทเี่ฉพาะเจาะจง (เชน่การใหค้วามรอ้น โดยปกติ ค่าวิกฤต มีทั้งอุณหภูมิและเวลา) Criteria often used include minimum and/or maximum values for critical parameters associated with the control measure such as measurements of temperature, time, moisture level, pH, aw, available chlorine, contact time, conveyor belt speed, viscosity, conductance, flow rate, or, where appropriate, parameters that can be observed, such as a pump setting. เกณฑ์โดยปกตทิ ใี่ช้มคีา่ต ่าสดุและ/หรือ คา่ สงูสดุส าหรับตัวแปรทวี่กิฤต ทสี่มัพันธก์บั มาตรการควบคมุเชน่การวัดอณุหภมูิเวลา ระดับความชนื้ pH Aw ความเข้มข ้นของ คลอรนีทัง้หมดในน ้า เวลาทสี่มัผัส ความเร็ว ของสายพานล าเลียง ค่าความหนืด ค่าการน า ไฟฟ้า อัตราการไหล หรือ กรณีที่เหมาะสม ตัวแปร ซงึ่สามารถสงัเกตได้เชน่การตัง้คา่ เครื่องสูบ A deviation from the critical limit indicates that it is likely that unsafe food has been produced. การเบี่ยงเบน จากคา่วกิฤต ชบี้ง่วา่มโีอกาสทอี่าหารทไี่ม่ ปลอดภัยได ้ถูกผลิตขึ้น Critical limits for control measures at each CCP should be specified and