Buku FB

Sistem Pelayanan
Makanan & Minuman

Di Kapal Pesiar

Food & Beverage Service
On Cruise Ship

Mengenal Restoran

Restaurant is a place used for having breakfast,
lunch, dinner or other meals

Demikian definisi restoran yang sering kita gunakan dalam
memberi pengertian dasar restoran. Bahwa restoran adalah tempat
yang digunakan untuk sarapan, makan siang, makan malam atau
perjamuan makan lainnya.

Sejarah restoran di kapal pesiar sudah dikenal lama, bahkan sejak
jaman perang dunia dua. Ini bisa dilihat pada sejarah dari salah satu
perusahaan kapal pesiar besar Holland America Line. Beberapa
sisa kapal yang awalnya digunakan untuk pengangkutan tentara
perang pada perang dunia dua diinovasi menjadi kapal dengan
restoran berstandar perhotelan berbintang, dan dikenal sebagai
dining room restaurant.

Layanan makanan dan minuman atau yang biasa disebut dengan
food and beverage service senantiasa bersinggungan dengan
pelanggan. Ini menjadi perhatian tersendiri bagi segenap
pengelola untuk mempersembahkan yang terbaik, mulai dari
makanan dan minuman yang akan disajikan, suasana restoran
yang akan ditampilkan hingga standar pengoperasian. Lain kapal
pesiar lain bidikan pelanggannya. Ada yang membidik segmen
anak muda ada yang mentarget tamu separuh baya, kalangan
konglomerat dan lain-lain.

Standar layanan tetap sebuah konsep. Restoran di kapal pesiar
tidak semata-mata menjual makanan saja. Akan ada dekorasi,
konsep suasana yang dilibatkan demi tercapainya kepuasan
pengunjung restoran.

Baik restoran yang ada di kapal pesiar maupun hotel darat
kebutuhan mendasar dalam inovasi restoran diantaranya tentang

konsep menu, interior, peralatan dan standar pelayan sebenarnya
tidaklah berbeda jauh. Terdapat rujukan dalam hal layanan bagi
segenap pekerja yang ada. Umumnya merujuk pada prosedur
sanitasi dan prosedur keselamatan (sanitation procedure & safety
procedure).

Demikianlah apa yang menjadi kebutuhan dasar pada food and
beverage service di kapal pesiar perlu kita kenal, kita pahami
sehingga kita mampu mendekati dan mencapai standar pekerja
restoran yang baik di kapal pesiar maupun hotel darat.

Dibuku ini ada dua bagian yang penting untuk dipelajari yaitu
standar pengoperasian bagian depan restoran dan bagian belakang
restoran. Kedua bagian ini sama-sama berkaitan satu sama lain.

Susunan Organisasi Restoran Restaurant Manager/
Dining Room Manager
Tugas dan fungsi jabatan yang ada di
restoran kapal pesiar terdapat manager Maitre D’Hote
restoran disebut dining room manager
atau maitre d’hote. Kemudian ke bawah Assistant
terdapat assistant dining room manager, Dining Room
head waiter, captain waiter, waiter,
bushboy atau asisten waiter, fb utility. Manager

Tugas manager restoran antara lain; Head Waiter

þ Mengawasi semua kegiatan Captain Waiter
restoran.
Waiter/
þ Melaporkan semua kegiatan Dining Room Steward
restoran atau dining room pada
food and beverage manager. Assistant Waiter/
Bush Boy
þ Bertanggung jawab terhadap
semua kegiatan yang ada di FB Utility
restoran dan memastikan bahwa

semua staf telah menerima kebijakan aturan yang telah
ditetapkan oleh perusahaan.
þ Membuat perencanaan kegiatan di restoran.
þ Turut aktif dalam rapat managemen guna sesuai jadwal yang
ada.
þ Mengikuti aturan rumah tangga yang dibakukan oleh
perusahaan secara menyeluruh baik dalam hal sanitasi
maupun safety.
þ Bertanggung jawab terhadap kemajuan staf restoran.
þ Mengetahui aturan keselamatan yang berkenaan dengan
aturan kapal. Paham tentang aturan sanitasi mengacu pada
departemen kesehatan negara America (USPH), dimana
usph menjadi kiblat perusahaan kapal pesiar dalam hal
penanganan makanan dan minuman yang sehat bagi
masyarakat.
þ Bertanggung jawab terhadap kebersihan seluruh restoran,
sehingga restoran manager diwajibkan membuat jadwal
general cleaning yang akan dibantu oleh beberap fungsi di
bawahnya.
þ Membuat hubungan yang baik terhadap departemen lain.
þ Meninjau dan menyetujui pengadaan barang sebelum
dilaporkan kepada food and beverage manager.

Tugas Assistant Dining Manager

þ Bertanggung jawab terhadap pembuatan jadwal staf yang
bekerja di restoran.

þ Membuat laporan kegiatan restoran kepada restoran
manager.

þ Mengontrol perlengkapan dan stok barang yang ada di
restoran, dan membuat laporan untuk diserahkan kepada
restoran manager.

þ Terlibat dalam tanggung jawab atas kebersihan lingkungan
restoran.

þ Mengawasi kinerja staf dan memberi contoh yang baik
dalam pekerjaan.

þ Mampu menciptakan menu baru untuk even spesial jika
memungkinkan

þ Paham tentang standar kesehatan yang diberlakukan oleh
perusahaan.

Tugas Head Waiter

þ Mengawasi staf restoran bagian pelayanan makan dan
minuman seperti waiter, busboy, FB Utility selama
kegiatan restoran berlangsung.

þ Membuat laporan kegiatan dan memberikan laporan
kepada assistant dining room manager.

þ Mengepalai kegiatan pelayanan termasuk menangani
keluhan tamu.

þ Mengerti dan bekerja sesuai dengan peraturan.

Tugas Waiter

þ Memberikan layanan makanan dan minuman kepada
tamu.

þ Mengikuti employee standar dengan baik.
þ Menyiapkan segala perlengkapan layanan sebelum jam

perjamuan dilaksanakan.
þ Membuat saran terhadap tamu tentang pilihan menu.
þ Menangani keluhan yang ada dari tamu.
þ Menjaga area dan peralatan layanan agar tetap bersih dan

steril.
þ Memahami standar sanitasi yang mengacu pada peraturan

USPH.

Tugas Busboy atau Assistant Waiter

þ Membantu waiter dalam memberikan berikan layanan
makanan dan minuman kepada tamu.

þ Mengikuti employee standar dengan baik.
þ Membantu waiter menyiapkan segala perlengkapan

layanan sebelum jam perjamuan dilaksanakan.
þ Membuat saran terhadap tamu tentang pilihan menu.
þ Menangani keluhan yang ada dari tamu.
þ Menjaga area dan peralatan bersih dan steril.

þ Berkoordinasi dengan m untuk mengambil makanan
yang telah diorder.

þ Memberesi perkakas kotor yang telah digunakan dalam
perjamuan kemudian membersihkannya sesuai dengan
aturan. Kemudian bawalah kembali ke meja kerja untuk
pekerjaan mendatang.

þ Memahami standar sanitasi yang mengacu pada
peraturan USPH.

Tugas FB Utility

þ Mengelola kebersihan restoran dan peralatan yang
digunakan di restoran.

þ Membantu staf restoran yang membutuhkan peralatan
ekstra demi lancarnya layanan, seperti mempersiapkan
alat jika terdapat demo masak di area restoran, misalnya
live cooking for flambe.

þ Memahami aturan sanitasi yang mengacu pada
departemen kesehatan.

Tugas Snack Steward

Snack Steward merupakan waiter yang bertugas di restoran yang
bukan restoran formal seperti dining room. Mereka bekerja di
restoran buffet. Yaitu istilah restoran jenis prasmanan. Tugas
Snack Steward tersebut adalah bertanggung jawab menyiapkan
makanan di meja prasmanan sekaligus mengisi tempat makanan
yang kosong sesuai dengan menu yang ada terus menerus selama
jam makan masih aktif. Selain itu bertugas memberesi perkakas
kotor dari meja tamu untuk dibersihkan.

Restoran buffet pada beberapa perusahaan kapal pesiar berada di
pinggir kolam renang. Jika kolam renangnya bernama lido, maka
restoran yang ada diberi nama lido restaurant. Waiter yang bekerja
dinamai Lido Steward, sedang asistennya dinamai Assistant Lido
Steward.

Suasana Restoran

Dengan menciptakan suasana yang nyaman, pelanggan restoran
akan memperoleh pengalaman yang luar biasa. Alunan musik,
warna-warni dekorasi ruangan, lampu yang temaram dapat
menunjang keberhasilan sebuah restoran.

Pilihan perabot seperti meja kursi, meja waiter stand/ side stand
dibuat dari berbagai bahan sesuai dengan kebijakan perusahaan.
Kayu adalah material yang seringkali digunakan untuk membuat
meja, kursi. Ukuran kursi sebenarnya dimana-mana sudah standar.
Berkisar lima puluhan sentimeter untuk tinggi tempat duduknya.

Meja restoran yang disediakan juga bervariasi sekali. Ada yang
kotak, ada yang bundar.

Penyambutan / - Greeting

Lain kapal pesiar lain aturan. Lain hotelpun lain kebijakan dalam
menyambuat tamu. Di kapal pesiar, staf restoran akan berjejer rapi
di depan restoran untuk menyambut tamunya di hari pertama
mereka. Setelah itu waiter dan assistant waiter kembali
melanjutkan pekerjaan sesuai dengan urutan atau standar yang
ada.

Pemberian sambutan yang baik adalah benar-benar dari hati
dengan kesungguhan. Greeting merupakan hal penting yang
menjadi topik dasar tentang ramah tamah perhotelan (Hotel
Courtesy). Ini menjadi pelajaran dasar dan penting sekali.

Hotel Courtesy sebuah sikap dasar bagi pekerja perhotelan, antara
lain ; What you look, What you say, What you do.

þ What you look : Penampilan, kerapian dan kebersihan diri.
þ What you say : Pilihan tutur kata dan bahasa tubuh yang santun.
þ What you do : Perilaku yang sopan dan tidak berlebihan.

Hubungan Dengan Departemen Lain

Staf restoran dari jajaran yang paling atas sampai bawah
diharuskan menjalankan hubungan yang baik satu sama lain dan
berhubungan baik dengan tamu restoran. Selain itu kita perlu
berhubungan baik pula dengan departemen lain. Pada dasarnya
food and beverage service berkaitan erat dengan bagian lain,
misalnya, kita berhubungan baik dengan;

1. Dapur (kitchen) 5. Purser (purchasing)
2. Bar 6. Laundry
3. Steward 7. Front office
4. Housekeeping 8. Engineering

Dapur (Kitchen)
Baik staf restoran dan staf dapur harus ada koordinasi yang baik
mengingat semua sajian yang dipesan oleh tamu akan diolah di
bagian ini. Cepat atau lambatnya penyajian terkadang tergantung
pada kesiapan bagian dapur itu sendiri.

Bar
Semua minuman yang perlu persiapan khusus seperti halnya
minuman beralkohol, cocktail, wine akan didapatkan dari bagian
ini. Tidak heran jika di restoran kita sering menemui staf bar yang
keliling restoran untuk memberikan layanan wine maupun produk
minuman lain pada tamu.

Steward
Bagian ini merupakan bidang yang mengurus peralatan restoran,
peralatan dapur guna memperlancar jalanya kegiatan tata hidang
makanan dan minuman. Tugas mereka menyediakan berbagai
peralatan yang bersih juga mengurus semua peralatan dan
perlengkapan yang kotor, dengan mengikuti standar sanitasi yang
ada.

Housekeeping
Restoran juga berhubungan dengan housekeeping terutama pada
pengelolaan kebersihan area. Terdapat beberapa program
pembersihan yang kerap dilakukan di sela kegiatan restoran, yaitu
regular cleaning dan deep cleaning/ general cleaning. Contohnya
adalah kegiatan pembersihan total (general cleaning) seperti
menyampo karpet, penyemprotan nyamuk maupun sterilisasi
ruangan menggunakan bahan kimia khusus, membersihkan kaca
yang ada di ruangan restoran, membersihkan karpet dengan
vacuum cleaner dan lain sebagainya.

Purser (Purchasing)
Purser merupakan bendahara buat managemen. Kebutuhan akan
bahan mentah, keperluan logistik, peralatan, produk harian yang
dikonsumsi melibatkan bagian ini. Pengadaan semua kebutuhan
tersebut sangat perlu sekali demi tercapainya kelancaran dalam
pengoperasionalan.

Laundry
Seragam, napkin, table cloth, skirting, moulton, towel dan jenis
kain lainnya yang menjadi kebutuhan restoran diurus dan
disediakan oleh laundry. Setiap hari akan ada kain kotor dari
restoran untuk dibersihkan, dan staf restoran yang mendapat piket
bagian kain akan membawa yang kotor ke laundry dan mengambil
yang bersih untuk keperluan pengoperasionalan restoran.

Front Office
Bagian ini yang juga penting dan terkait dengan restoran. Segala
informasi daripada operasi hotel baik informasi kebutuhan makan,
jadwal tour.

MENGENAL PERALATAN RESTORAN

LINEN
Merupakan kebutuhan yang berbahan dasar kain. Dibawah ini
berbagai macam linen yang dibutuhkan dalam pengoperasian
restoran.

Table Cloth : Taplak meja
Skirt : Kain penutup keliling meja
Napkin : Serbet makan
Glass Towel : Lap untuk membersihkan gelas
Service Cloth : Kain waiter
Tray Cloth : Kain untuk nampan

Setiap hari restoran membutuhkan banyak linen baik pada waktu
makan pagi, makan siang, makan malam dan jam makan lainnya.
Persediaan linen bersih dapat diambil dari departemen laundry.
Petugas yang mengambil yang bersih dan membawa yang kotor ke
departemen laundry adalah para staf restoran yang mendapat tugas
ekstra, atau yang lebih dikenal dengan mana mastiek duty.

Demi lancarnya perjamuan, persediaan linen baru dan bersih
biasanya dua kali lipat dari jumlah kursi yang tersedia. Untuk
memudahkan dalam penanganan linen bersih dan kotor seperti
halnya napkin, maka dihitung setiap hitungan tertentu kemudian
dibendel menjadi satu.

Taplak Meja (Table Cloth)
Bermacam kualitet dan desain yang disediakan di tiap restoran
sesuai dengan karakter maupun kelas restoran itu sendiri.

Umumnya taplak meja yang digunakan berwarna putih dengan
ukuran bervariasi. Ada yang berukuran 137 cm2 untuk meja
berukuran 76 cm2, ada pula ukuran 183 cm untuk ukuran meja

bulat yang berdiameter 1 m. Selain taplak yang biasa dipakai

terdapat pula slip cloths biasanya berukuran 1 m2 yang berfungsi

untuk menutup taplak yang terkena kotoran karena makanan atau
minuman tumpah. Slip cloths juga biasa disebut a gubby table
cloth. Slip cloths juga berfungsi sebagai penghias. Biasanya
terdapat renda-renda menarik di tepinya kain.

Selain mengenal table cloth perlu pula mengenal moulton.
Merupakan bahan semacam karpet tipis yang diletakkan di bawah
taplak meja berfungsi untuk meredam bunyi gelas maupun piring
saat waiter meletakkannya di meja.

Skirt
Bahan kain bernama skirt ini biasanya berbahan agak tebal dengan
pilihan warna yang bermacam-macam berguna untuk menutup
pinggir bawah permukaan meja agar kaki-kaki meja tidak terlihat.
Ukuran bermacam-macan dan bisa disambung-sambung
menyesuaikan ukuran meja.

Napkin
Adalah kain yang difungsikan untuk serbet makan yang biasa
dilipat dan ditaruh di atas meja tepat di hadapan tamu duduk.
Beraneka ragam teknik pelipatan mulai dari yang sederhana
sampai pada teknik melipat bentuk rumit. Dibentuk sedemikian
rupa untuk menambah suasana perjamuan menarik, serta
menjadikan tatanan meja makan makin sempurna. Bentuk paling
sederhana kreasi melipatan napkin adalah digulung biasa
membungkus sendok dan garpu. Lipatan seperti ini biasa
digunakan pada restoran yang memberikan layanan tidak formal.
Semua waiter harus memastikan bahwa keberadaan napkin harus
dalam kondisi baik. Jika terdapat yang rusak atau sobek, maka staf
yang bertugas harus mengembalikanya ke laundry serta
melaporkannya pada supervisor laundry agar ditangani. Ukuran
napkin pada umumnya adalah 50 cm X 50 cm. Beberapa bentuk
lipatan napkin antara lain: Cone, Mexican fan, Bird of , Butterfly,
Sail boat, Spinx dan lain sebagainya.

Bentuk Lipatan Napkin

Glass Towel
Glass towel merupakan handuk khusus untuk mengelap atau
mengeringkan gelas. Bahan kain bukan bahan yang mudah
terlepas serabut benangnya sehingga bisa menempel di gelas dan
mengotori. Bahan yang digunakan bersifat mudah mengeringkan
dan enak untuk menggilapkan kaca gelas.

Service Cloth / Waiter Cloth
Merupakan kain pelindung tangan yang sekaligus menjadi
kelengkapan seragam. Melindungi tangan dari piring panas atau
percikan air panas saat menyajikan makanan.

Tray Cloth
Kain yang sering digunakan di atas nampan untuk menyajikan
makanan atau minuman. Bahan biasanya dari kain fannel yang
mudah menyerap cairan. Bentuk dan ukuran bermacam-macam
menyesuaikan ukuran nampan atau baki.

Molton
Molton adalah semacam kain tebal atau karpet tipis yang lunak
yang difungsikan sebagai alas. Molton juga disebut Silence Cloth,
Silencer ada yang menyebut pula Under Cloth, karena letaknya
tepat di bawahnya taplak meja, berfungsi meredam bunyi dari
benturan peralatan makan terhadap permukaan meja, serta mudah
menyerap air jika ada minuman yang tertumpah diatasnya.

TABLE WARE

Setiap breakfast, lunch, dinner maupun perjamuan makan yang
lainnya selalu melibatkan kebutuhan berupa sendok, garpu,
tempat gula, tempat garam, lada dan sebagainya.

Table ware merupakan alat-alat yang difungsikan untuk penataan
alat makan di atas meja makan (table setting).

Berikut beberapa istilah yang ada dalam lingkup table ware, yaitu;
¢ Flat ware (Perkakas berupa sendok, garpu)
¢ Cutleries (Perkakas pemotong seperti pisau makan)
¢ Hollow ware (Perkakas misalnya tempat gula, cream)
Flat Ware Jenis Sendok

Demitasse Dinner Spoon/ Soup Spoon/ Long Bar
Spoon
Spoon/ Table Spoon Bouillion Spoon Dessert Spoon

Capucino Spoon

Ice Cream Melon Spoon Tea Spoon Serving Spoon/
Spoon Semdok Nasi

Sendok ukuran besar : Dinner spoon Sendok Teh :Tea Spoon
Sendok ukuran sedang : Dessert spoon Sendok nasi : Serving Spoon
Sendok pengaduk teh : Tea spoon
Sendok sup : Soup spoon
Sendok es krim : Ice cream spoon
Sendok capucino : Demitasse spoon
Sendok es teh : Long bar spoon

Flat Ware Jenis Garpu

Oyster Fork Dinner Fork/ Fish Fork
Dessert Fork Table Fork

þ Oyster fork adalah garpu yang digunakan untuk menyantap sajian sea food,
oyster, shrimp cocktaildan sebagainya.

þ Fish fork digunakan untuk makanan yang berbahan dasar ikan maupun
seafood.

þ Dinner fork merupakan garpu utama yang digunakan untuk makan main
course

CUTLERY

Fish Knife Dinner Knife/ Steak Knife Bu er Spreader Chef Knife
Dessert Knife Table Knife

þ Butter Spreader difungsikan untuk mengoles mentega atau
selai pada roti.

þ Pisau yang umum digunakan untuk setting up meja adalah
dinner knife. Pisau akan diganti dengan fish knife atau steak
knife sesuai hidangan yang dipesan nantinya. Proses
menyesuaikan peralatan seperti ini disebut adjusting cutlery

Steak Fork

HOLLOW WARE

Perlengkapan atau alat tata hidang yang satu ini tidak masuk
sebagai flat ware atau cutlery. Peralatan yang masuk kategori
hollow ware ini diantaranya adalah teko untuk kopi atau teh (tea/
coffee pot), tempat cream, tempat gula (sugar bowl). Biasanya
berbahan perak ataupun kuningan.

Tea Pot Sugar Bowl Flower Vase Egg Stand

Milk Jug Butter Strainer

CHINA WARE

Peralatan lain yang penting dalam perjamuan adalah piring,

mangkok, mug dan lain sebagainya dengan bahan pembuatan jenis

keramik. Peralatan yang berbahan keramik seperti itu lebih sering

disebut sebagai china ware. Desain dan kembangan warna pada

peralatan china ware sangat bervariasi. Beberapa restoran

memesan khusus barang-barang tersebut dengan logo restorannya.

Selain untuk memudahkan kontrol dalam inventarisasi juga

membuat kesan lebih menarik. Beberapa china ware yang perlu

diketahui antara lain seperti di bawah ini;

Dinner plate : Piring besar untuk makanan pokok

Dessert plate : Piring untuk selain makanan pokok

B & B plate : Piring untuk roti dan mentega

Tea cup : Cangkir teh

Coffee cup : Cangkir kopi (Sama dengna tea cup)

Soup bowl : Mangkok soup

Demittasse cup : Cangkir kecil sekali untuk expresso

Petit marmit : Mangkok soup yang tahan panas

Caserol : Mangkok sayur

Sugar bowl : Tempat gula berbahan keramik

Cream pitcher : Tempat cream

Egg stand :Alat untuk menaruh telor rebus

Ramekin : Tempat sauce atau dressing

Ashtray : Asbak

Bowl Dinner Plate Dessert Plate Side Plate/
B&B Plate

Egg Stand Coffee/ Tea Cup
& Saucer Tea/ Coffee Pot Petit Marmit

Cream Pitcher Sugar Bowl Ashtray Ramekin

Cocote Dish/
Snail Dish

EARTHEN WARE
Earthen ware merupakan peralatan bahan tanah atau disebut
dengan tembikar atau gerabah. Banyak restoran lebih banyak
memakai china ware dibanding gerabah sebab faktor kebersihan
atau sanitasi. Biasanya gerabah banyak digunakan restoran-
restoran berkonsep klasik.

GLASS WARE

Kebutuhan yang tidak kalah penting dalam urusan table setting di
restoran adalah tempat minum berbahan kaca. Kita sebut sebagai
gelas (glass ware). Bermacam-macam bentuk dan ukuran sesuai
dengan fungsi penggunaanya.

Beer Glass High Ball Glass/ Rock Glass/ Shot Glass/
Jigger
Juice Glass Old Fashion Glass

Champaigne Glass/ White Wine Glass Red Wine Glass Water Goblet
Flute Glass

Cocktail Glass/ Sparkling Wine Sni er Glass/ Beer Glass
Brandy Glass
Mar ni Glass Glass

Margarita Glass Rock Glass

þ Shot glass/ Jigger adalah gelas sloki untuk menakar minuman.
þ Water goblet adalah gelas untuk air mineral. Mirip seperti wine glass,

tetapi tangkai batangnya (stem) lebih pendek.
þ Red Wine Glass bibir gelasnya (rim) lebih sempit agar hidung masuk ke

dalam gelas saat minum, sehingga aroma red wine berasa.
þ Gelas beer banyak model ada handle-nya ada yang tidak.

FURNITURE

Peralatan meja kursi di restoran dibuat semenarik mungkin dengan
tidak meninggalkan eleganitas suasana ruangan. Bahan
pembuatan yang paling banyak dipakai dalam pembuatan meja
dan kursi adalah kayu. Meja dibuat bervariasi dengan berbagai.
Ada yang berbentuk kotak untuk dua orang, ada pula yang bundar
untuk kapasitas sepuluh orang. Biasanya setiap meja terpasang
pula semacam karpet tipis yang disebut dengan moulton. Kadang-
kadang dipasang busa tipis dimaksudkan untuk meredam bunyi
gelas atau piring ketika membentur permukaan meja dan agar
taplak meja tidak bergeser kesana kemari.

Ukuran standar pembuatan meja adalah 76 cm2 untuk meja yang
mempunyai dua tempat duduk. Untuk empat kursi duduk biasanya
berukuran 1 m2. Sedangkan untuk ukuran meja bundar yang
berdiameter 1,5 m2 dapat digunakan untuk delapan orang.

Selain meja dan kursi terdapat pula side stand/ waiter stand atau
juga biasa disebut commode.

Meja ini bersifat seperti loker. Bagian tertentu untuk penyimpanan
saus, menu, cangkir, sendok, garpu dan semcamnya. Permukaan
meja biasa dibagi dua dimana sebelah kiri untuk menaruh barang-
barang kotor, dan kanan untuk parkir sementara makanan yang
mau disajikan. Biasanya khusus untuk sendok, garpu dan pisau
kotor diletakkan di cutlery holder yang juga tersedia di atas meja.
Tidak perlu dibawa ke area pencucian bersama piring. Sebab
sendok, garpu, pisau adalah peralatan yang akan digunakan lagi
untuk setting up meja. Andaikata ditinggal begitu saja di area
pencucian (dishwashing area) bersama dengan piring kotor,
dikawatirkan perlengkapan cutlery berkurang, sehingga
merepotkan saat menyiapkan perjamuan berikutnya. Adapun
untuk piring dan mangkok tidaklah terlalu dikawatirkan, sebab
dalam layanan American Service, piring dan mangkok bakal
disiapkan oleh petugas dapur.

meja. Andaikata ditinggal begitu saja di area pencucian
(dishwashing area) bersama dengan piring kotor, dikawatirkan
perlengkapan cutlery berkurang karena bercampur, sehingga

merepotkan saat menyiapkan
perjamuan berikutnya.

Adapun untuk piring dan
mangkok tidaklah terlalu
dikawatirkan, sebab dalam
layanan American Service,
piring dan mangkok bakal
disiapkan oleh petugas dapur.

Di Balik Kegiatan Restoran

Banyak sekali kegiatan di balik aktifitas restoran sebelum tamu
berdatangan di sekitar meja makan. Aktifitas yang dilakukan di
balik kegiatan restoran sebelum tamu datang antara lain;

Ü Mise en place
ú Persiapan barang bukan dikonsumsi
ú Persiapan barang yang bisa dikonsumsi
ú Persiapan perkakas servis
ú Persiapan saus pelengkap (condiment)

Ü Mise en scene
Ü Setting table

MISE EN PLACE

Sebagai waiter profesional tentu kita tidak ingin saat pemberian
layanan menjadi berantakan gara-gara peralatan yang penting
tidak disiapkan terlebih dahulu. Maka sangat perlu sekali untuk
datang lebih awal guna menyiapkan berbagai peralatan yang akan
dibutuhkan saat perjamuan.

Persiapan terhadap segala sesuatu sebelum proses perjamuan
disebut sebagai mise en place. Segenap staf restoran harus
memperhatikan hal ini agar dalam malayani makanan dan
minuman terhadap tamu mendapat kelancaran. Adapun persiapan
yang perlu dilakukan antara lain;

1. Mise En Place For Non Consumables
Ÿ Bahan tidak untuk dikonsumsi namun penting untuk
dipersiapkan adalah;
1. Nampan pelayan (Service tray)
2. Kertas alas di atas piring (Paper doily)
3. Alat untuk lada (Pepper mill)
4. Vas bunga
5. Nomor meja

2. Mise En Place For Consumables
Ÿ Bahan pelengkap untuk dikonsumsi adalah;
Ÿ Mentega, dimana diletakkan di alat penyajinya. Alat

penyaji mentega adalah butter strainer.
Ÿ Air mineral yang disiapkan di teko air (pitcher)

3. Mise En Place For Service
Ÿ Apa yang dilakukan di balik aktifitas restoran menjelang
tamu datang adalah mempersiapkan dan memastikan bahwa
perkakas china ware, table ware, linen dalam kondisi siap
digunakan dan masih sempurna keberadaannya. Piring,
gelas, mug tidak boleh ada yang kotor, tidak boleh ada yang
pecah baik di pinggir muapun tengahnya. Napkin, table
cloth tidak boleh ada yang kotor dan robek.

4. Mise En Place For Condiment

Ÿ Condiment adalah istilah untuk table sauce. Merupakan saus

pelengkap untuk menambah rasa sebuah hidangan. Rata-

rata tampil dalam kemasan buatan pabrik.

Ÿ Contoh condiment adalah sebagai berikut;

1. Tabasco 8. Mint Jelly

2.A1 Sauce 9. Wasabi

3. Mustard 10. Marmite

4. Balsamic Vinegar 11. Worchesteshire

5. Soy Sauce 12. Virgin Olive Oil

6. Chutney 13. Siracha Hot Sauce

7. Sambal Baja 14. Tomato Ketchup

Ÿ Simpan yang rapi semua condiments di meja waiter tempat
Anda bekerja, dan keluarkan jika tamu memintannya.
Masing-masing condiment mempunyai karakter sendiri-
sendiri. Contoh wasabi, ia sangat cocok untuk hidangan
makanan jepang sushi. A1 Sauce cocok untuk hidangan
steak.

MISE EN SCENE

Kegiatan untuk memperhatikan segala sesuatu yang berkenaan
dengan suasana restoran, kondisi ruangan restoran, sehingga
nyaman, aman dan bersih. Misalnya;

Ÿ Karpet harus bersih.
Ÿ Kapasitas meja kursi sesuai dengan jumlah pengunjung.
Ÿ Nyala lampu diatur dengan baik, teruta pada saat dinner dibuat

agak redup.
Ÿ Daftar menu harus dalam kondisi baik, bersih dan menarik.
Ÿ Pintu utama restoran perlu dibuka agar suhu udara bisa berganti

dengan baik.
Ÿ Table cloth, napkin, skirt dipastikan dalam kondisi baik.
Ÿ Bunga dalam vase diganti dengan yang baru jika memungkinkan.

SETTING TABLE

Pandangan pertama pada tatanan meja makan berkesan maka tamu
yang akan mendapatkan layanan makan dan minum akan
merasakan betah. Segenap waiter akan menata berbagai peralatan
sebelum tamu datang ke restoran. Untuk itulah mengapa semua
karyawan di restoran dianjurkan untuk datang lebih awal guna
mempersiapkan segala sesuatunya.

Tatanan meja makan (Setting Up Table) menjadi poin yang sangat-
sangat penting. Tidak semua restoran perlu menata perkakas
makan minumnya di atas meja. Restoran jenis prasmanan (Buffet)
semua perkakas akan ditaruh di tempat khusus di deretan antrian.
Meja untuk makan dalam kondisi bersih, paling hanya nomor meja
jika dimungkinkan.

Dalam bagian ini, mari kita mengenal tatanan meja sebagai
pengetahuan dasar dalam memahami pekerjaan di restoran sebagai
waiter. Set up table dilakukan pada jam makan tertentu, misalnya
pada jam makan pagi (breakfast), makan siang (Lunch), makan
malam (Dinner).

Setting Up For Breakfast

Sarapan pagi berbeda dengan makan siang dan makan malam.
Lebih sederhana penataannya, sebab makanan yang dikeluarkan a
tidak tersusun layaknya makan siang dan makan malam.

Setting Up Table For Breakfast

Ÿ Pastikan bahwa taplak meja dalam kondisi baik dan bersih.
Letakkan di tengah dengan tepi mengelilingi meja.

Ÿ Lipat napkin sesuai dengan model yang dikehendaki, di
tengah-tengah depan kursi dimana tamu menghadap meja.
Jarak antara tepi meja dengan tepi napkin kurang lebih ½
cm.

Ÿ Dinner fork/ table fork ditaruh tegak lurus di posisi sebelah
kiri napkin dan 2 cm atau selebar 2 jari dari tepi meja.

Ÿ B & B Plate (Bread & Butter Plate/ Side plate) ditaruh di
sebelah kiri dinner fork dengan jarak kurang lebih 1 cm dan
kuran lebih 2 cm dari tepi meja atau sejajar dinner fork.

Ÿ Butter spreader alias pisau pengoles mentega diletakkan di
atas B&B Plate di posisi sebelah kanan piring berjarak
kurang lebih 1 cm dari tepi piring sebelah kanan.

Ÿ Dinner knife di sebelah kanan napkin persis seperti
meletakkan dinner fork. 2 cm dari tepi meja.

Ÿ Soup spoon untuk sajian cereal diletakkan di sebelahnya
dinner knife

Ÿ Dessert knife ditaruh melintang sejajar dengan tepi meja di
atas napkin.

Ÿ Dessert fork ditaruh diatasnya dessert knife. Dibuat rata
kanan dengan dessert knife.

Ÿ Tea spoon ditaruh di atasnya dessert fork rata kanan sejajar
dessert fork dan dessert knife.

Ÿ Water goblet ditaruh diujung soup spoon sedikit menyerong
ke kanan.

Ÿ Tea cup/ coffee cup sebelah kanannya water goblet sedikit
mendekati ujung soup spoon.

Ÿ Tempat garam dan merica, nomor meja, vas bunga dan lain-
lain diletakkan di bagian tengah meja secara teratur dan
menarik

Breakfast Setting UP

Jam 12

Selai 14
9
13
10
8
7

6

11

5 43 21

1. Cereal spoon/ Soup spoon 8. Dessert spoon

2. Dinner spoon/ Table spoon 9. Water goblet

3. Dinner fork/ Table fork 10. Tea cup & Saucer & Tea spoon

4. Butter spreader 11. Napkin

5. Side plate/ Bread plate 12. Flower vase

6. Dessert knife 13. Side plate & butter/jam/honey

7. Dessert fork 14. Milk/ Cream jug, Sugar bowl

Set Up Table For Lunch & Dinner

1. Pastikan taplak meja dalam kondisi baik dan bersih.

Letakkan di tengah dengan merapikan tiap sisinya.

2. Lipat napkin sesuai dengan model yang dikehendaki, di

tengah-tengah depan kursi dimana tamu menghadap meja.
Jarak antara tepi meja dengan tepi napkin kurang lebih ½
cm.

3. Dinner fork/ table fork ditaruh tegak lurus di posisi sebelah

kiri napkin dan 2 cm atau selebar 2 jari dari tepi meja.

4. Dessert fork kurang lebih 1 cm di sebelah kiri dinner fork.
5. B & B Plate (Bread & Butter Plate/ Side plate) ditaruh di

sebelah kiri dinner fork dengan jarak kurang lebih 1 cm
dan kuran lebih 2 cm dari tepi meja atau sejajar dinner fork.

6. Butter spreader alias pisau pengoles mentega diletakkan di

atas B&B Plate di posisi sebelah kanan piring berjarak
kurang lebih 1 cm dari tepi piring sebelah kanan.

7. Dinner knife di sebelah kanan napkin persis seperti

meletakkan dinner fork. 2 cm dari tepi meja.

8. Soup spoon diletakkan di sebelahnya dinner knife.
9. Dessert spoon di samping kanan soup spoon.
10. Dessert knife ditaruh melintang sejajar dengan tepi meja di

atas napkin

11. Dessert fork ditaruh diatasnya dessert knife. Dibuat rata

kanan dengan dessert knife.

12. Tea spoon ditaruh di atasnya dessert fork rata kanan sejajar

dessert fork dan dessert knife.
13, Posisi water goblet di ujung atas dinner knife.
14. Wine glass diletakkan disebalah kanannya water goblet.
15.Tempat garam dan merica, nomor meja, vas bunga dan lain-

lain diletakkan di bagian tengah meja secara teratur dan
menarik.

Lunch / Dinner Setting Up Table

P 12
SE
AP 13
LP 12
TE

R

14

3

11

Folding Napkin
87 456

1. Water goblet 11. Dessert knife
2. Red wine glass 12. Dessert fork
3. White wine glass 13. Dessert spoon
4. Table knife/ Dinner Knife 14. Tea spoon
5. Soup spoon
6. Dessert spoon
7. Table fork/ Dinner fork
8. Dessert fork
9. Side plate/ B&B plate
10. Butter spreader

Kegiatan Di Restoran Bagian Depan
(Front Of The Restaurant)

Syarat untuk menjadi pekerja di restoran terbilang cukup banyak.
Perlu sikap dan perilaku yang disesuaikan dengan konsep ramah
tamah layanan. Berikut beberapa perilaku yang harus disesuaikan
terhadap peraturan dalam pelayanan. Yaitu standar karyawan
(employee standard), standar sanitasi staf restoran.

Standar Karyawan (Employee Standar)

1. Showing team work
2. Uniforms/clean/pressed and complete
3. Wearing company issued shoes
4. Wearing name tag
5. Good grooming
6. Maintaining eye contact
7. Smiling with friendly manner
8. Always speaking English in working place
9. Respecting guest presence
10. Being attentive to guests and their needs

1. Showing Team Work
Setiap pekerja di restoran harus bisa menunjukkan perilaku
kerja sama dalam hal pekerjaan, hal ini untuk membuat
pekerjaan lebih mudah.

2. Wearing Clean and pressed uniform
Paket wisata di kapal pesiar disebut sebagai cruise. Terdapat
bermacam cruise, misalnya 3 hari wisata, 7 hari wisata, 11 hari
wisata dan lain-lain. Waiter restoran yang terkait lainnya akan
mengikuti aturan pemakaian seragam sesuai hari atau urutan
paket wisata. Seragam yang dikenakan harus rapi dan betul-
betul dalam kondisi terbaik untuk dikenakan. Terdapat seragam
jenis formal maupun kasual.

3. Wearing Company Issued Shoes
Sepatu yang dipakai oleh segenap pekerja di kapal pesiar rata-
rata menggunakan sepatu keluaran perusahaan yang sudah
dilengkapi dengan sistem keselamatan. Ujung pada sepatu
biasanya terdapat baja pelindung dengan desain yang khas
layaknya safety shoes.

4.Wearing Name Taq
Tidak hanya saat bekerja di restoran saja bahwa pemakaian
name taq di pakaian seragam dianjurkan untuk dikenakan
dimana saja terutama di area umum. Alasannya adalah faktor
safety. Biar mudah dibedakan mana kru dan mana penumpang.

5.Good Grooming
Kerapian dan berpenampilan baik merupakan hal yang penting
untuk diperhatikan oleh segenap waiter atau pekerja restoran.
Penampilan baik akan memberi kesan yang mendalam bagi
pengunjung restoran. Tamu akan betah dibuatnya.

6. Maintaining Eye Contact
Mengelola pandangan mata saat kita memberi layanan kepada
tamu merupakan adab sopan santun yang baik. Meski demikian
kita masih bisa mencermati situasi untuk tetap mengetahui
keinginan tamu.

7. Smilling With Friendly Manner
Senyum merupakan modal besar bagi seorang waiter atau orang
yang bekerja di bidang layanan. Senyum ramah bukan berarti
mengobral ketawa yang tidak berdasar. Tersenyumlah dengan
tidak dibuat-buat.

8. Always Speaking English in Working Place
Dalam kapal pesiar kita mendapatkan banyak tamu dari berbagai
negara. Bahasa Inggris menjadi bahasa pokok dalam pekerjaan.
Menggunakan bahasa selain bahasa Inggris akan menimbulkan
rasa tidak senang tamu. Selain tamu dapat menaruh curiga
bahwa kita sedang membicarakan mereka.

9. Respecting Guest Presence
Menghargai keberadaan tamu merupakan sikap yang benar-
benar harus dimiliki segenap pekerja restoran. Kita akan
terbiasa menangkap isyarat dari tamu baik dari sikap duduk,
sikap diam, sikap yang lain, sehingga kita akan mudah
memberikan reaksi positif. Kita juga dituntut untuk
menimbulkan suasana tenang dan kondusif, sehingga tamu
merasa nyaman.

10.Being attentive to guests and their needs
Periksa selalu sekeliling Anda. Maka Anda akan mengetahui
apa yang harus dilakukan demi tercapainya kepuasan
pelanggan. Kita dituntut untuk perhatian pada apa yang
dibutuhkan tamu. Tamu ingin mendapatkan perhatian, layanan
dan tentu saja ingin mendapatkan pengalaman terbaiknya
dalam bersantap.

Adanya aturan dasar bagi karyawan seperti employee standar di
atas adalah untuk mencapai layanan yang maksimal. Sikap dan
perilaku kita sebagai waiter atau pekerja di restoran merupakan
kunci sukses tersendiri. Jadi apa yang dibutuhkan karyawan untuk
mencapai standar pekerja tidak saja volume dan intonasi suara
saja, melainkan juga ekpresi dan bahasa tubuh.

Standar Sanitasi Staf Restoran

Meskipun di employee standar sudah ada aturan agar seorang
waiter berpenampilan baik, kita tetap harus membiasakan diri
untuk menjaga kebersihan diri. Standar sanitasi pekerja restoran
yang dimaksud disini adalah tindakan menjalankan prosedur
kebersihan atas diri sendiri (Personal Hygiene). Sebagai contoh,
kita membersihkan atau mencuci tangan sebelum dan sesudah
bekerja, membersihkan tangan sebelum dan sesudah makan.
Mandi dua kali sehari. Memotong kuku agar rapi dan bersih.
Sewaktu kita berkunjung ke restoran di kapal pesiar, atau di pintu
masuk gangway kapal, akan terlihat sebuah alat yang dilengkapi

dengan bahan pembersih tangan. Alat tersebut disebut hand
sanitizer. Alat ini berbentuk dispenser yang akan dipasang di
depan restoran dan terpasang tiap saat, untuk menjaga agar tangan
tetap bersih dari pengaruh kuman.

Saya sering menyampaikan pula kepada peserta didik di setiap
kelas perhotelan kapal pesiar bahwa pada konsep dasar tentang
teori membersihkan tangan, terdapat prosedur tersendiri yang
harus dikuasai. Bagaimana mencuci bersih tangan kita?

Bagaimana kita mencuci tangan?
Pertama-tama kita harus mencuci tangan kita menggunakan

sabun tangan. Lalu kita harus membilas
tangan kita dengan air hangat yang
mengalir selama kurang lebih dua
puluh detik atau dengan menyanyi
lagu “happy birthday”.

How do we wash our hand?
First of all we have to wash our hand using handsoap.
And then we have to rinse our hand with warm running water at least 20
seconds or by singing happy birthday.

Mengapa mencuci tangan? Untuk melindungi diri kita dari
pengaruh bakteri yang bisa mengkontaminasi setiap barang atau
makanan yang kita sentuh. Bakteri berpindah tempat melalui
kendaraan, yaitu tangan kotor, peralatan kotor dan dapat
berkembang secara pesat karena pengaruh waktu, kelembapan,
temperatur maupun keasaman. Untuk itulah, secara teori dasar kita
perlu mengetahui bahwa makanan panas itu harus disimpan atau
disajikan dalam keadaan panas yaitu di atas 1400F, dan dingin
harus dalam keadaan dingin yaitu di bawah 400F. Suhu di antara
400F sampai 1400F dikenal dengan istilah temperature dangerous
zone, dimana pada suhu ini bakteria dapat berkembang secara
cepat. Sebagai pekerja di bidang layanan dan makanan diharap kita
senantiasa mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja.

MENU

Sebagai waiter kita akan mengenal berbagai peralatan yang ada di
restoran, mengenal kegiatan apa saja yang dilakukan sebelum
perjamuan makanan dimulai, dan kita perlu mengenal yang
namanya menu. Menu merupakan daftar makanan yang akan
dihidangkan sesuai dengan jam makan (meal hours). Jam makan
pagi hari biasa disebut dengan breakfast, makan siang disebut
lunch, dan makan malam adalah dinner. Makan tengah malah
adalah supper/ late snack. Untuk jam makan itu sendiri bisa kita
lihat seperti berikut;

07:00 – 10:00 : Breakfast
10:15 – 10:30 : Coffee time
10:30 – 11:30 : Brunch (Breakfast Lunch)
11:30 0 14:00 : Lunch
15:30 – 16:00 : Tea time
18:00 – 21:00 : Dinner
23:00 – - : Supper/ late snack

Macam menu itu sendiri terbagi menjadi beberapa hal yang perlu
kita ketahui. Dalam teori yang sering kita dapati di lingkup food &
beverage service di kapal pesiar terdapat dua jenis menu, yaitu a'la
carte dan table d'hote. Umumnya menu terbagi menjadi empat
macam, antara lain; a'la carte, table'd hote, party menu, buffet
menu.

A'la carte menu merupakan menu dengan pilihan makanan yang
lebih banyak dan memiliki harga bervariasi antara makanan satu
dengan yang lain. Biasanya makanan dapat disiapkan atau
dimasak spontan (a'la minute).

A'la carte menu is multiply choices of food with the price separately
from appetizer to last meal. Usually the food can be prepared or
cooked a'la minute.

Table d'hote merupakan satu set menu dimana makanan tidak
banyak pilihan seperti di a'la carte. Harganya juga sudah pastikan.
Sebagai ilustrasi yang gampang untuk dibayangkan, menu table
d'hote adalah pada perjamuan orang punya hajat kondangan.
Makanan dari snack, sup, makanan pokok sampai pada es krim
sebagai pencuci mulut dihidangkan tanpa ada pilihan lain. Menu
ini cocok untuk perjamuan berkapasitas besar, sehingga makanan
bisa lebih dulu dipersiapkan dengan estimasi jumlah undangan
hadir.

Table d'hote is fixed menu with limited
choices of food and the price is already fixed

Party Menu merupakan daftar susunan makanan untuk acara-
acara perayaan tertentu dengan mengikuti konsep daripada party
itu sendiri.

Buffet Menu adalah daftar makanan yang disediakan untuk
memudahkan tamu dalam memilih makanan di meja prasmanan
(buffet).

Adapun cara penyusunan menu tergantung pada jam makan,
macam restoran, momentum, kemampuan dapur dalam
menyiapkan dan menyediakan, harga atau tipe orang di sekitar dan
sebagainya.

Our A la Carte

Special Lunch Prepared In Our Restaurant

COLD Appetizer
Shrimp Cocktail $ 4.50
Tiny bay shrimp with cocktail sauce

Fresh Fruit Cup $ 4,50
a selection of fresh fruit such as watermelon, cantaloupe, melon, etc

HOT Appetizer

Lumpia $ 2.50
Served with duck sauce
Buffalo Chicken Wings $ 5.00
6 chicken wings served with hot buffalo sauce

From Our Potage
Consomme Madrilence $ 3.00
Sizzlind Rice Soup $ 3.00

Salad
Mixed Green with juliene of fresh vegetables $ 4.50
Choices of dressing are Italian, Thousand Island, Blue Cheese

Entrees

Chicken Sea Food

Ü Snow White Chicken - $ 8.50 Ü Calamari Steak - $ 18.50

Ü Orange Chicken - $ 9.50 Ü Fillet of Sole - $ 19.50

Ü Chinese Chicken Salad - $ 8.50 Ü Golden Fried Scallops - $ 18.50

Ü Chicken Satay - $ 9.50 Ü Baked Trout - $ 18.50

From Our Grill Pasta

Ü Fillet Of Tenderloin - $ 11.50 Ü Fettucini Alfredo - $ 8.50
Ü Spagheti Bolognaise - $ 9.50
Ü Roast Beef - $ 13.50
Ü Baked Zita - $ 8.50
Ü Veal Piccata - $ 15.00 Ü Cheese Ravioli - $ 9.50
Ü Beef Stroganof - $ 11.50

Dessert
Cheese Cake $ 8.00
Cherry Pie $ 8.50

Coffee, Tea, Iced Tea $ 2.00

Contoh Menu Lunch Jenis Table D’hote

Cold Appetizers $3.50
Chilled Juice

Orange, tomato, grapefruit

Smoke Breast of Turkey

with salad made from onion, julienne carrot and italian dressing

Hot Appetizers $3.50
Stuffed Pancakes

Pancakes served with hot vanilla sauce

Soups $5.50

Chicken Noodle

a clear chicken broth served with diced chicken noodles

Lentil Soup

Made from lentils, onions, celery, leeks

Fruit Salad

Orange section, grapefruit section and cashew nuts on bed of crisp garden
greens with french dressing

Entrees $12.00

Seafood Salad

Assorted marinated seafood in cantaloupe with asparagus and sweet pepper

Baked Tilapia

Grilled tilapia with boiled potato

Sirloin Steak

Grilled striploin with a stuffed tomato and chateau potato

Dessert $4.50

Vanilla Pudding

with apricot sauce

Coffe, Tea, Fresh Milk $2.00

Contoh Buffet Menu

BUFFET MENU

Chicken Tinga
With Salsa Verde

BBQ Beef Brisket
With fresh Herb Salad

Korean Beef
With Housemade Kim Chi

Bufalo chicken wing
With Hot Sauce

House salad
With Thousand Island and Smoked Tomato

Guacamole
With Stuffed Avocado

Spicy black beans

BEVERAGE OPTION $ 18.50
Sweet & Unsweet Tea $ 0.75
Sodas & Bottle Water $ 1.25
Coffee $ 2.00

Contoh Party Menu

Black & White Party

Staters

Chinese Dumpling
Tuna Sandwich

Entrees

Roast Beef Tenderloin
Chicken Satay

Dessert

Triple Vanice Cheesecake

April 21, 2018
Adhiwangsa Hotel

MedWister

SUSUNAN MENU

Susunan menu atau yang kadang-kadang disebut sebagai squeenze
of the menu terdiri dari beberapa urutan yang telah ditentukan. Kini
di era yang boleh dikatakan modern, susunan menu tampil lebih
sederhana dan tetap disajikan dengan tahapan mulai dari
pembangkit selera, makanan berkuah, kemudian sayur-mayur,
dilanjut dengan makanan pokok ditutup dengan hidangan pencuci
mulut. Kalau mengingat kembali bagaimana susunan makanan
yang tersaji pada perjamuan formal di era sebelumnya, makanan
dihidangkan dengan berbagai tahapan yang terbilang cukup
banyak.

Itulah menu klasik. Sekarang dengan lebih disederhanakan waktu
bisa lebih singkat, beban dapur berkurang, harga lebih ekonomis
dan tentu saja layanan lebih maksimal.

Menu klasik Menu Modern
1. Cold appetizer 1. Appetizer
2. Hot appetizer 2. Soup
3. Soups 3. Salad
4. Fish dishes 4. Maincourse
5. Main course 5. Dessert
6. Hot Extra dish 6. Coffee/ Tea
7. Cold extra dish
8. Roast/ salad
9. Vegetables
10. Dessert
11. Cheese
12. Fruits

Appetizer

It is first meal used for stimulating appetide to eat

Appetizer adalah makanan pertama yang digunakan untuk
menstimulasi selera makan. Biasa juga disebut sebagai H.d.o /
Hors D'oeuvre/ Stater. Sesuai dengan fungsinya makanan
pembangkit selera disajikan dengan porsi kecil dengan rasa yang
bisa asam, asin maupun pedas. Secara mendasar appetizer ada
yang disajikan dingin (cold appetizer) dan ada yang disajikan
panas (hot appetizer).

Ada bermacam-macam konsep pembuatan appetizer misalnya
untuk keadaan panas bisa ditampilkan dengan model canape,
fritter, soup. Untuk yang dingin bisa dikemas menjadi salad,
cocktail.

Canape
Konsepnya seperti anda membuat sandwich, tetapi pada
permukaan atas tidak ada rotinya. Kadang disebut open face
sandwich. Ukuran makanan dibuat kecil yang diharap bisa
dimakan dalam satu kali gigit (bite size). Bisa memakai roti
panggang, roti tawar maupun biskuit dimana diatas roti bisa anda
susun irisan ikan, telor rebus, dendeng, olahan daging dan
sebagainya. Bahkan bisa menggunakan bahan sayuran. Sedang
untuk bahan olesan bisa menggunakan mayonaise, tomato ketchup
atau bahan yang lunak, gurih dan bergizi selain berfungsi untuk
merekatkan bahan satu dengan yang lain.

Fritter
Merupakan appetizer jenis panas dengan menggunakan bahan
yang bisa digoreng. Fritter seperti halnya gorengan.

Soup
Makanan berkuah tetapi dibuat dalam porsi mini, sekedar untuk
membangkitkan selera makan.

Cocktail adalah Campuran

Soup

Soup is a meal consisting of vegetables, meat or poultry
or fish served with broth.

Soup adalah makanan yang terdiri sayuran, daging atau unggas
atau ayam yang disajikan dengan kuah. Kuah disebut juga sebagai
broth/ stock/ bouillon.

Terdapat tiga jenis sup diantaranya sup bening (consome soup/
clear soup), sup kental (cream soup) dan sup yang disajikan
dingin (chilled soup). Consome adalah bening. Dalam istilah
kuliner soup juga disebut potage.

Salad

Salad is meal made from raw vegetables served with dressing

Salad adalah makanan yang masuk dalam urutan tata hidang
dengan bahan sayuran segar disajikan dengan dressing. Dressing
adalah saus untuk salad. Macam salad ada dua hal yang perlu
diketahui, pertama adalah salad yang dressing-nya dicampur jadi
satu (tossed salad). Kedua adalah plain salad, dimana dressing
tidak dicampur jadi satu.

Macam dressing yang sering digunakan dalam penyajian salad
antara lain;

- Thousand island - Blue cheese
- French dressing - Balsamic vinaegrete
- Italian dressing - Caesar dressing

menu. Terdapat olahan dengan dipanggang, direbus, dikukus
dan sebagainya. Main course seringkali disajikan dengan
olahan pendamping yang biasa disebut dengan side dish,
misalnya olahan dari kentang, mie maupun sayuran.

Main course

It is main meal usually made from meat, poultry, fish, vegetable or pasta.

Merupakan hidangan utama yang biasanya dibuat dari daging,
unggas, sayuran maupun pasta. Bahan akan diolah sesuai dengan
menu. Terdapat olahan dengan dipanggang, direbus, dikukus dan
sebagainya. Main course seringkali disajikan dengan olahan
pendamping yang biasa disebut dengan side dish, misalnya olahan
dari kentang, mie maupun sayuran.

Kategori daging (meat) antara lain:

- Daging sapi (beef) - Daging rusa (venison)

- Daging kambing (lamb) - Daging sapi muda (veal)

- Daging babi (pork)

Kategori unggas (poultry) antara lain;

-Ayam (Chicken) - Burung dara (Piegeon)

- Bebek (Duck) - Kalkun (Turkey)

Kategori Ikan & Ikan Laut (Fish & Seafood)

- Udang (Shrimp) - Nila (Tilapia)

- Lobster - Salmon

- Udang besar (Prawn) - Herring (Bandeng)

- Tiram (Oyster)

- Kerang (Mussel)

Kategori Sayuran (Vegetable)

- Spinach (bayam) - Brocoli - Sprout

- Bamboo Shoot (rebung) - Cauli flower - Scallion

- Lettuce (selada) - Endive (sawi putih)

- Carrot (wortel) - Egg plant (terong)

- Cabbage (kubis) - Tomato

Kategori Pasta - Vermicheli
- Spagheti - Penne
- Ravioli
- Fetuchini
- Lasagna

Contoh side dish atau olahan pendamping main course
Ÿ Olahan kentang (Baked potato, french fries, ducheese,
chateau, lyonnaise, parisiene dll).
Ÿ Mie, nasi

Dessert

Sajian terakhir dalam urutan makan adalah pencuci mulut
(dessert). Biasanya memiliki rasa manis. Terbagi menjadi dua
jenis yaitu dessert yang dingin dan panas. Contoh dessert dingin
adalah ice cream, coupes, fruits, cake, pudding, parfait, shorbet
sedang untuk panas adalah flambee dessert dan pie.

Ice cream
Dalam istilah kuliner disebut dengan frozen dessert. Terdapat
bermacam-macam rasa seperti vanila, strawberry, banana dan
sebagainya. Pada umumnya untuk es krim lebih banyak dibeli dari
pabrik, jadi restoran tinggal menyajikan.

Coupe
Merupakan sajian pencuci mulut terdiri dari es krim yang di variasi
dengan buah segar dan sirup sebagai topping. (Ice cream or shoret

mixed with fruit, whipped cream served in the glass)

Fruits
Merupakan irisan buah yang dihidangkan dengan berbagai
olahan, misalnya fruit salad, fruit cocktail atau irisan sederhana
yang diletakkan di atas piring.

Cake
Roti hasil olahan pastry dengan berbagai rasa dan ciri khas.

Pudding
Hidangan pencuci mulut dengan bahan agar-agar.

Parfait
Lapisan-lapisan es krim dengan beberapa topping, lalu diatasnya
diberi whipped cream.

Shorbet
It is frozen juice, yaitu jus yang dibekukan. Shorbet adalah
kudapan, dimana unsur susu, krim dan kuning telor tidak
dimasukkan. Sebagai gantinya bahan yang mendominasi hanya
buah, gula dan air. Bentuknya mirip serbuk es.

Flambee Dessert
Hidangan pencuci mulut dengan bahan tertentu, seperti pisang,
peach, nanas dan sebagainya dimasak di atas penggorengan
dengan api yang diusahakan menyentuh bahan. Biasanya untuk
menciptkan agar api membakar bahan dipakailah alkohol. Bisa
juga dengan bahan non alkohol yaitu dengan memercikkan sedikit
air atau minyak pada teflon atau penggorengan yang sedikit kita
miringkan untuk mendekatkannya pada nyala api.

Pie
Dessert seperti kue yang mempunyai kulit luar renyah, krispi dan
kering berisi beragam olahan manis dari buah, susu, krim atau
semacam olahan selai.

Contoh Hidangan
Dari Appetizer Sampai Dessert

Appetizer

Cold Appetizer

1. Shrimp cocktail
Merupakan jenis appetizer dingin yang terbuat dari udang
yang disajikan dengan saus cocktail. Biasanya disajikan di atas
gelas cocktail.

It is kind of cold appetizer made from shrimp served with cocktail
sauce and served in cocktail glass.

o Bahan cocktail sauce adalah saus tomat, lemon juice,
sambal atau saus pedas. Kalau orang barat masih
menambahkan horse radish, yaitu semacam lobak
dengan rasa pedas yang khas.

2. Fruit cup

Jenis appetizer dingin yang terdiri dari bermacam buah seperti
nanas, melon, semangka, cantaloupe disajikan dengan
cocktail sauce. Di tempat kita konsep fruit cup tidak jauh beda
seperti rujak atau lotis.

It is kind of cold appetizer consisting of assorted fruits such as pine
aple, melon, water melon, cantaloupe served with cocktail sauce.

3. Caviar

Merupakan appetizer dingin yang termasuk jenis makanan
mahal. Caviar adalah telor dari seekor ikan bernama sturgeon.
Biasa disajikan di atas roti tawar yang dipanggang dan
dipotong segitiga (toast point).

Raw fish eggs of sturgeon, served with chopped onion, chopped
parsley, chopped hard of boiled egg yolk and egg white and a slice of
lemon. Added toast point as an additional expected item.

4. Pate Goose Liver

Cold appetizer yang terdiri dari hati angsa disajikan dengan

toast point. Makanan ini terbilang cukup tua sekali di Eropa.
Sudah berabad-abad orang Eropa menjadikan makanan ini
sebagai hidangan umum. Pate adalah pasta. Artinya hati angsa
dilumatkan dan dikepal-kepal dan dibentuk sesuai selera, ada
yang dibentuk seperti medali, atau kotak persegi dengan
ketebalan tertentu.

It is kind of cold appetizer consisting of goose liver served with toast

point.

Hidangan untuk cold appetizer pada akhirnya bervariasi. Masing-
masing koki bisa membuat kreasi dengan tidak meninggalkan
konsep appetizer. Konsep pembangkit selera adalah makanan
yang memiliki rasa nendang (rasa yang menjurus di istilah bahasa
sehari-hari kita). Buatlah rasa kalau tidak asin, pedas atau asam.

Contoh hidangan pembangkit selera yang dingin adalah:

- Smoked Herring (Bandeng) - Gravlax

- Stuffed tomato - Carpaccio of beef

- Carried chicken & shrimp cocktail

Hot Appetizer
1. Spring Roll

Spring Roll disebut juga lumpia. Terdiri dari lembaran tipis
dari adonan (dough) yang diberi isian baik sayuran, gilingan
daging dengan sentuhan bumbu kemudian digoreng dan
disajikan dengan saus pedas atau saus asam manis sesuai
selera.

It is kind of hot appetizer made from layer dough having been rolled

and stuffed with vegetables, grounded meat, and then deep fried in oil

and served with hot sauce/ sour sauce.

2. Chicken wings with buffalo sauce

Bagian sayap pada daging ayam yang digoreng krispi disajikan

dengan saus pedas dengan merek buffalo.

6 chicken wings having been deep fried in oil served on the dessert
plate underlined with chopped lettuce and served with buffalo sauce.

1. Escargot Bourguignon

Escargot adalah siput. Bourguignon merupakan merk dari
sebuah minuman anggur. 6 siput yang telah dipilih dimasak
dalam oven di cocote dish (piring berlobang 6) dengan bumbu
mentega, bawang merah bawang putih, garam, merica. Bisa
disajikan dengan roti tawar jenis french/ pita bread. Sajian ini
kaya akan protein. Bahkan cangkangnya mengandung banyak
kalsium. Kuah dari hasil olahan tersebut sudah mengandung
protein tinggi.

Snails served with garlic, shallot, salt and pepper in a cocotte dish

cooked in the oven served with french bread.

2. Almond Chicken Tender

Sajian hot appetizer terbuat dari daging ayam bagian dada
tanpa tulang yang diiris tipis dan digoreng krispi, kemudian
disajikan di atas piring dengan cacahan selada di bawah
sebagai alas, kemudian ditaburi kacang almon dan saus pedas
di atasnya.

Breaded chicken breast served on the plate with some lettuce for

underlining and topped with almond and hot sauce.

Contoh lain hidangan pembangkit selera yang panas adalah:

- Maple jalapeno - Mendoan

- Barbeque wings - Chinese dumpling

- Stuffed tomato nicoise - Crab wonton

SOUP

Consome Soup
1. Consomme Xavier
Termasuk sajian sup bening dan terkenal di lingkup kuliner
orang barat. Dibuat dari kaldu ayam atau sapi dengan
ditambah telor.

It's a clear soup/ consomme soup served with egg.

2. Consomme Juliene
Juliene adalah teknik potongan sayuran seperti wortel
dengan bentuk kecil memanjang seperti lidi.

Juliene strip of celery, carrot, onion having been blanched
separately and then simmered together to make them tender
served with chicken broth

3. Sizzling Rice Soup
Adalah sup yang disajikan bening terdiri dari kaldu ayam
dengan isian udang dan beberapa sayuran kemudian diberi
kerak nasi panas di atasnya.

It's a chicken soup having some shrimp and chopped green
vegetable garnished with fried sizzling rice.

4. Minestrone
Sup khas negara Itali dengan bahan dasar pembuatan dari
tomat, kacang dan sayuran ditambah dengan bumbu-
bumbu termasuk keju.

Italian tomato based cleared soup with bean, vegetable,
pasta and seasoned with salt, pepper, oregano, basil and
parmesan cheese.

Cream Soup
1. Hot and Sour Soup
Jenis sup kental terbuat dari cuka, tomat dan telor disajikan
dengan pangsit goreng

Soup with vinegar tomato paste chicken bouillon, soya sauce
and egg drops served with crispy wonton.

2. Cream of spinach

Bayam dan beberapa rempah-rempah diolah menjadi sup
dengan kaldu ayam sampai terlihat agak mengental

Cooked spinach is pureed with some chicken stock and blended
with cream salt, pepper.

3. Cream of patato
Potongan kentang, wortel batang seledri, bawang bombay
dimasak dengan kaldu ayam agak lama sampai semua
bahan empuk dan hancur ditambah dengan mentega yang
cair, sedikit tepung untuk mengentalkan lalu disajikan
dengan topping seperti cacahan daun bawang atau bacon.

Blended of cooked potato, carrot, celery with creamy chicken
stock topped with chopped scallion and bacon.

4. Bean Soup
Sajian sup kental berbahan kacang kedelai merah dengan
kaldu ayam dan tambahan bumbu berupa bawang bombay,
bawang putih garam dan merica.

Pureed of brown bean and bouillon seasoned with onion, garlic,
salt and pepper.

Chilled Soup

1. Apple Vichyssoise
Sup kental disajikan dingin terbuat dari daun bawang
rebus, bawang, kentang dimasak dengan krim pada kaldu
ayam. Ditaburi cacahan daun bawang sebagai penghias

It is kind cold soup/ chilled soup made from onion, garlic, potato
having been cooked with chicken broth and cream, garnished
with chopped scallion.

1. Three Berry Minestrone
Sajian soup dingin dibuat dari kuah tomat yang dimasak
dengan bahan lain seperti bawang bombay, seledri, irisan
tomat, wortel dengan tambahan pasta misalnya conchiglie.

It is cold soup made from tamato based with boiled onion, celery,
sliced tomatto, carrot served with conchiglie pasata.

3. Gazpacho
Sajian sup dingin yang terkenal di daerah Spanyol terbuat
dari tomat, timun, paprika, bawang bombay, jus tomat dan
jus lemon dimasak menjadi sup disajikan dingin dengan
ditaburi roti tawar yang dipotong menjadi bentuk dadu.

Red and green pepper, onion, tomato, garlic, hot chili, tomato
broth, garnished with garlic crouton.

4. Carrot and Ginger Soup
Irisan wortel dan irisan jahe di masak di kaldu ayam selama

kurang lebih 20 menit untuk dihancurkan sehingga

menjadi sajian sup yang disajikan dalam suhu dingin
dengan cacahan seledri sebagai garnish.

It is kind of chilled soup consisting of sliced ginger and sliced
carrot having been boiled with chicken stock and garnished
with chopped parsley.

Contoh lain sajian soup: - Oxtail soup
- Cream of chicken soup - Vegetable soup
- Cream of mushroom soup
- Soto madura
- Asparagus crab soup

SALAD

Contoh Menu Tossed Salad

1. Caesar salad
Caesar salad sangat terkenal sekali dalam perjamuan
internasional. Bahan pembuatannya adalah cacahan selada
jenis romaine dicampur dengan roti tawar yang dipotong kecil
seperti dadu (crouton), anchovy (ikan asin seperti dendeng),
keju parmesan yang dicampur jadi satu dengan caesar
dressing.

Romaine lettuce mixed with caesar dressing served with crouton,
parmesan cheese and anchovy.

2. Baby spinach salad with mushroom
Tomat dan jamur yang dimatangkan di dalam mesin oven

dicampur bayam yang telah ditumis ringan lalu dicampur

dengan thousand island dressing.

It is kind of tossed salad consisting of tomatto and mushroom having
been roasted in the oven mixed together with slightly sauted spinach
served with thousand island dressing.

3. Sliced tomato and red onion salad
Salah satu dari sajian tossed salad yang terdiri dari irisan buah
tomat segar dan bawang bombay merah yang dicampur dengan
balsamic dressing, dan cacahan seledri di atasnya.

It is kind of salad consisting of sliced fresh tomato and sliced shallot
displayed on the dessert plate touched with balsamic dressing
garnished with chopped parsley.

4. Gado-Gado Salad
Sajian salad yang menjadi ciri khas hidangan Indonesia, terdiri
dari sayuran yang direbus seperti kentang, kacang panjang,
kecambah dihidangkan dengan irisan telor rebus dan saus
kacang.

It is Indonesian salad made from potato, string bean, bean sprout
having been boiled served with sliced hard broiled egg and peanut
sauce.

Contoh lain sajian salad: - Pecel
- House salad heart of boston - Brambang asem
- house salad torn iceberg - Closeslaw
- greek salad