Buku FB

dari susu murni yang asamkan semalam dicampur dengan bumbu-
bumbu tertentu. Yogurt bersifat tidak berlemak (non fat). Yogurt
sering disajikan di pagi hari sebagai pelengkap breakfast.

Cheese (Keju)
Keju adalah susu yang difermantasikan. (it is fermented milk).
Untuk mendapatkan setengah kilogram keju dibutuhkan kurang
lebih lima liter susu. Dari proses pembuatan akhirnya
menghasilkan beberapa jenis keju, yaitu;

þ Hard cheese
þ Semi Hard Cheese
þ Soft Cheese/ cream cheese
þ Blue Cheese

Keju dapat disajikan pada setiap jam makan, baik breakfast, lunch
maupun dinner. Jenis keju soft sangat cocok disajikan dengan
beberapa buah seperti apel, anggur.

Dapat pula disajikan untuk hidangan dessert, yaitu cheese plater.
Aneka potongan keju disusun di atas baki dengan sajian
pendamping berupa biskuit atau sesuatu yang renyah dan kriuk-
kriuk (crackers).

Dalam beberapa teori ada yang mengatakan bahwa keju terbaik
dihasilkan di Perancis.

Contoh keju dan Nama Negara Yang Menghasilkan

Netherland : Gouda, Edam, Leiden, Kernhem

French : Brie, Camembert, Portsalut, Carvas, Blue cheese

Italy : Parmesan, Gorgonzola, Mozarella, Provolone,

Sweetzerland : Bal Paeso

England : Ementhaler, Gruyere

Denmark : Stilton, Cheddar, Gloucester

America/ USA : Danish blue

Cottage cheese, Philadelphia cheese

BEVERAGE

Beverage berarti minuman. Dalam teori food & beverage service
minuman yang dihidangkan di restoran adalah minuman yang
mengarah pada teh dan kopi. Sedang untuk minuman beralkohol
menjadi bagian tersendiri yaitu bagian Bar Service / Bar
Operation. Dalam buku ini, beberapa hal tentang informasi produk
Bar akan kita sampaikan pula untuk menambah wawasan kita
nantinya. Namun sebelumnya marilah kita memperhatikan
keberadaan teh dan kopi di tata hidang restoran.

TEH (TEA)
Teh merupakan minuman yang unik, merakyat cocok untuk segala
suasana. Teh yang disajikan selalu mempengaruhi penyajiannya.
Kebanyakan dari penikmat teh ditempat kita lebih suka manis
daripada tawar. Sedang penikmat teh lainnya lebih suka tawar
karena ia mendambakan rasanya yang khas. Lain orang-lain cara
menikmati. Selain masalah rasa manis atau tawar, ada yang
menghendaki kental (very strong tea) di lain pihak tidak kental.

Telah banyak teh yang diramu menjadi kemasan teh celup (tea
bag). Selain ukurannya pas untuk satu cangkir, lebih praktis bagi
waiter untuk menyajikan. Ada beberapa restoran yang telah
menyedunya dalam dispenser. Tentu saja takarannya sudah
melalui eksperimen sebelumnya, sehingga pas komposisinya.

Beberapa tip yang dapat membantu kita dalam membuat seduhan
teh, secara sederhana terangkum seperti di bawah ini;

~ Panasi air di panci pembuatan hingga mendidih, lalu
tuangkan teh daun yang kering, dengan memastikan
bahwa air tetap mendidih, lalu diamkan selama 3 sampai 4
menit untuk membuat air menjadi air teh yang betul-betul
kental. Keluarkan daun teh tersebut dengan cara
menyaring , kemudian masukkan dalam teko teh (tea pot).

Selain teh pada umumnya, juga terdapat herbal tea. Teh herbal
adalah teh yang terbuat dari bahan-bahan yang tidak mesti berasal
dari daun teh tetapi bisa dari buah, akar, bunga dan sebagainya.

Contohnya Teh Herbal; þ Ginseng
þ Jasmine tea þ Rashberry leaf
þ Rashberry leaf þ Hibiscus
þ Ginger þ Mint tea
þ Rooibos
þ Chamomile

Macam teh reguler ada black tea, green tea, oolong tea, white tea

Black tea
Adalah teh pada umumnya yang air tehnya gelap. Rasanya agak
kuat dan mengandung cafein lebih banyak dibanding yang lain.
Dibuat dengan cara fermentasi, dimana daun teh digiling dan
disiangi agar terkena udara luar untuk memaksimalkan proses
fermentasi nantinya. Bedanya kafein pada teh kira-kira separonya
yang ada pada kandungan kopi. Bisa disajikan dengan gula, krim
atau susu bahkan dengan lemon. Contohnya Bombay Chai,
Darjeling, Earl Grey, English Breakfast Tea, Sari Wangi, Gopek,
Teh Dandang.

Green Tea
Teh Hijau merupakan teh yang dibuat dari tanaman teh yang
dipetik langsung dilanjut dengan proses pelayuan dan
pengeringan. Palayuan diproses dengan cara ditebar rata diangin-
anginkan ditempat yang teduh, sekedar untuk mengurangi
kelembapan daun. Setelah itu dilakukan pengeringan untuk
menghilangkan kadar air.

Oolong Tea
Pembuatannya oolong tea merupakan perpaduan antara teknik
membuat teh hijau maupun teh hitam. Bisa diistilahkan semi

fermentasi. Setelah dari pemetikan, teh dilayukan dalam waktu
tertentu kemudian dilanjut pengeringan dalam ruangan yang
panas. Setelah itu dilakukan perajangan. Terkahir di keringkan
untuk menghasilkan teh yang kadar airnya betul-betul minim.

White Tea
Teh ini diambil dari pucuk daun teh yang dikeringkan tanpa
difermentasi dan tanpa dioksidasi. Diambil dari pucuk daun teh
yang masih muda, kemudian dikeringkan dalam suhu yang tidak
terlalu panas. Dalam menyajikan teh ini air panas yang digunakan
untuk menyedu harus benar-benar panas.

KOPI
Minuman Kopi sudah tidak asing lagi bagi kita tentunya. Kopi
dibuat dengan bermacam-macam cara dan cara penyajiannya juga
bervariasi. Antara lain Espresso, Caffe Latte, Cappuccino,
Moccacino.

Espresso
Kopi murni tanpa tambahan apapun. Disajikan kental
bahkan tanpa gula.Atau istilah di kita adalah kopi tubruk

Caffe Latte
Adalah kopi susu

Cappucino
Kopi hitam yang disajikan dengan susu panas yang
berbusa.

Cappucino
Kopi hitam atau espresso dengan tambahan susu panas dan
bubuk cokelat sebagai topping.

Adakalanya kopi yang dihidangkan kurang enak. Istilah kopi yang
rasanya kurang pas adalah weak coffee, flat coffee, bitter coffee.

þ Weak Coffee atau kopi yang encer. Penyebabnya bisa
karena air yang dipergunakan kurang mendidih, waktu
seduhan terlalu singkat, bahan kopi yang digunakan

kurang, atau bisa jadi kopinya sudah terlalu lama tersimpan
dan berbau tidak enak.
þ Flat Coffee yaitu rasa yang dihasilkan hambar.
þ Bitter coffee adalah kopi yang rasanya terlalu pahit.
Penyebabnya bisa dikarenakan saat menyedu temperatur
panasnya terlalu tinggi, karena tidak berhasil baik saat
digoreng, atau bahan yang digunakan terlalu banyak.

Sebagai seorang waiter yang ingin menyajikan kopi terbaiknya
berikut adalah tips yang dapat diperhatikan ;

1. Pergunakanlah bubuk kopi yang masih baru.
2. Pastikan bahwa kondisi alat yang digunakan untuk

menggiling baik dan bersih.
3. Perhatikan ketepatan dalam menyedu kopi. Kopi itu

ibarat ilmu pengetahuan. Perlu akurasi detail. Untuk
itulah timbangan bubuk kopi sangat diperlukan jika
menginginkan hasil yang maksimal.
4. Awasi dengan seksama saat proses penyeduan.
5. Kontrol dengan seksama suhu yang digunakan
untuk proses menyedu, kira-kira 820C.
6. Saring jika perlu.
7. Secara terpisah sajikan krim atau susu.

Metode Penyajian Kopi

Metode penyajian kopi juga bervariasi mulai dari yang namanya
metode instant (Instant Coffee) yaitu kopi yang terdiri dari bubuk
kopi yang sudah ditakar, dikemas dan mudah dilarutkan dengan air
panas atau mendidih. Metode kedua adalah Jug Methods atau
Sauce Pan. Proses ini adalah cara klasik dimana cara menyedunya
dengan merebus bubuk kopi di dalam panci untuk beberapa waktu
sampai aromanya sesuai dengan selera kemudian disaring
sebelum disajikan. Metode yang lain adalah Percolator yaitu cara
menyajikan kopi disebuah teko yang disebut dengan percolator,
yaitu teko yang dilengkapi penyaring yang jika ditekan bisa

menekan ampas kopi ke dasar teko, sehingga air kopi siap untuk
dinikmati. Percolator juga disebut dengan french Press. Metode
yang terakhir yang bisa disebutkan disini adalah Cona Coffee.
Metode ini mirip dengan percolator hanya saja volumenya lebih
kecil serta desainnya lebih keren.