Buku FB

MAINCOURSE

Maincourse Berbahan Meat (Beef)

1. Beef Stroganof
Sajian makanan utama yang menjadi ciri khas hidangan rusia
berbahan daging sapi yang telah dipotong seukuran jari
dimasak dengan kaldu yang berasa sedap ditambah saus
worchesteshire dengan irisan jamur disajikan di atas mie telor.

It is kind of maincourse consisting of beef having been cut into finger
size, cooked with flavored broth and worchesteshire sauce with sliced
mushroom underlined with egg noodles.

2. Beef Wellington
Fillet steak yang dilapisi adonan dan duxell dimasak dalam
oven sampai matang, kemudian diiris untuk dihidangkan
bersama sajian kentang dan sayuran.

It is kind of maincourse consisting of filleted steak having been
wrapped with duxells and dough, cooked in the oven served with potato
dish and vegetable.

o Duxell adalah olahan jamur dan bawang merah yang
telah dicincang halus dimasak dengan bumbu sedap)

3. Fillet Mignon Oscar
Sajian ini terkenal harganya lebih mahal dikarenakan fillet
mignon diambil dari ujung tenderloin. Bagian ini begitu lunak
sehingga tercipta kelezatannya saat dimasak. Seperti yang kita
ketahui bahwa daging sapi terdiri dari bermacam-macam
bagian. Ada Tenderloin, Sirloin, Shortloin, T-Bone, Flank,
Round, Chuck, Rib, Brisket, Plate, Shank.

Fillet mignon oscar adalah sajian steak yang dimasak matang
disajikan dengan daging kepiting, pucuk asparagus saus
bearnise di atasnya. Bisa datang dengan sajian kentang
sebagai pelengkap.

It is kind of maincourse consisting of cut of fillet mignon cooked to
welldone topped with crab meat, asparagus tips and bearnise sauce
and served with mashed potato on the side.

4. Prime Rib Of Beef

Rib merupakan bagian iga. Dimasak dalam oven sekitar 6 jam

untuk mencapai tingkat kematangan yang enak. Kemudian

disajikan dengan baked potato dan asparagus.

It is part of rib of beef having been roasted slowly for 6 hours to get very

welldone and tasteful, and then served with baked potato and

asparagus.
§ Baked potato adalah sajian kentang yang dipanggang dalam

oven dengan cara membungkusnya dengan kertas foil.

Biasanya penyajiannya di iris diagonal hingga kentang

membuka, kemudian ditaburi atau diisi dengan cacahan

daging bacon, cacahan daun bawang (chive) dan sour cream.

Contoh sajian lain dari bahan daging sapi;

- Rendang - Canton beef

- Fillet beef cutlet - Beef Paprika

- Pot Roast of Beef - Beef black pepper

- Fillet mignon madeira sauce

- Sirloin steak mushroom sauce

Maincourse Berbahan Meat (Pork)

1. Pork Chop
Sajian makanan utama diambil dari iga babi yang dipanggang

untuk kematangan tertentu sesuai selera, disajikan dengan

sajian kentang dan kacang kapri yang telah ditumis.

Cut from the lion of the pork seasoned with salt & pepper, grilled on
the charcoal grill served with chateau potatos and green peas.

2. Medallion of Pork
Sajian maincourse terbuat dari daging babi yang dipotong
mirip medali atau bundar dan pipih agak tebal yang
dipanggang, kemudian disajikan dengan sayuran yang ditumis
seperti tomat, wortel, paprika

Round cut piece of fillet pork grilled on salamander and served with
sauteed vegetable such as tomatto, carrot, paprika.

3. Pork Chop suey
Pork chop suey merupakan menu khas chinese yang terdiri dari

sayuran seperti kecambah, selada air, rebung yang dipotong
kecil panjang ditumis bersama irisan daging babi.

It is kind of maincourse consisting of slices of pork having been sauteed
together with sprouts, watercresss, juliene bamboo shoot.

4. Roasted Pork With Gravy
Roasted adalah teknik memasak dengan memanggang bahan
di dalam oven. Gravy adalah kaldu kental atau saus kental.
Irisan daging babi di panggang dalam oven kemudian dimasak
dengan kaldu kental bersama sayuran.

It is roasted pork having been cooked with gravy with some vegetable
such as carrots, potato

Contoh sajian lain dari daging babi;
- Stew Pork Barbeque sauce - Pork chop hawain
- Grill Pork Chop With Peach
- Pork Scallopini

Main course Berbahan Meat (Venisson)

1. Venisson with bechamel sauce
Sajian main course terdiri dari daging rusa yang digiling dan
dimasak dalam oven sampai matang bersama irisan terong dan
bumbu-bumbu yang dikombinasi dengan saus bechamel.

It is main course consisting of venison having been grounded and
cooked together with egg plant in the oven with bechamel sauce.

2. Venison Alfredo
Daging rusa yang dipotong kecil dipipihkan bersama dengan
pasta jenis tubular dimasak dengan saus alfredo. Saus alfredo
dibuat dari lelehan mentega yang diberi krim dan keju
parmesan diaduk rata sambil dipanasi ditambah garam dan
merica.

It is kind of main course consisting of venison having been sliced into
small piece sauteed with alfredo sauce.

3. Grilled Venison Steak
Daging rusa yang direndam dalam saus teriyaki

dipanggang sampai matang lalu disajikan dengan sayuran
yang telah ditumis seperti brocolli, wortel, onion.

It is kind of main course consisting of venison having been
marinated in the teriyaki sauce and grilled on salamander served
with sauteed brocolli, carrot and onion served with demiglace
sauce.

o Marinated adalah merendam bahan makanan ke dalam
saus.

4. Venison Stew
Daging rusa yang dimasak dengan kaldu sapi yang dicampur

dengan tomat, jamur, onion, bay leaf, lada hitam.

It is venison having been cooked with beef broth with tomato, sliced
mushroom, onion, bay leaf and black pepper.

Contoh lainnya main course bahan daging rusa;

- Grilled Venison Loin - Roast Venison

- Marinated Venison Steak

Main Course Berbahan Daging Rusa

1. Lamb Chop
Sajian main course yang terdiri dari iga kambing yang

dipanggang dan disajikan dengan tomat dan kentang yang

telah ditumis.

It is kind of main course consisting of rib of lamb having been grilled
and served with sauteed tomatto and potatos.

2. Rack of Lamb
Iga kambing di rendam dalam minyak, bawang putih, mustard,
thyme yang ditaburi remukan roti tawar di atasnya kemudian
di masak dalam oven, disajikan dengan kentang rebus dan
asparagus, dihiasi dengan irisan lemon.

Rib of lamb having been marinated di oil, garlic, mustard, thyme
topped with bread crumb and roasted in the oven, served with boiled
potato and asparagus, garnished with sliced lemon.

3. Indian Lamb Curry
Ciri khas makanan India adalah makanan yang mengandung
kari. Biasanya berwarna kuning terutama kuahnya. Lamb
curry merupakan sajian main course yang terdiri dari daging
kambing yang dipotong kecil-kecil dimasak dengan bumbu
kari. Bisa disajikan dengan nasi atau tanpa nasi.

It is kind of main course consisting of sliced of lamb cooked with
curry sauce. It can be served plain or it can be served with rice.

4. Lamb Knuckles
Knuckles adalah daging bertulang diambil dari paha sapi yang
dipanasi terus menerus bersama tomat dan beberapa sayuran
seperti wortel, seledri kemudian dihidangkan di mangkok atau
kwali.

Knuckles of lamb stewed in lamb stock with tomatoes, tomato paste
and some vegetables such as carrot, celeryand garlic seasoned with
salt and pepper and served in the casserole

Contoh sajian lainnya main course bahan daging rusa;
- Morrocan lamb
- Satay kambing

Main Course Berbahan Poultry (Chicken)

1. Chicken Curry
Irisan daging ayam bagian dada dimasak dengan kaldu ayam
yang mengandung kari

It is kind of main course consisting of sliced chicken breast stewed
in chicken broth having curry.

2. Sweet and sour chicken
Irisan daging ayam digoreng krispi disajikan dengan paprika,
bawang bombay dan nanas yang kesemuanya dipotong kota
seperti dadu kemudian di tumis dengan saus asam manis.

It is meal for main course consisting of breaded sliced chicken
breast deep fried in oil with dice paprika, diced onion and diced
pineaple and sauted with sweet and sour sauce.

3. Chicken Cordon Bleu
Daging ayam bagian dada dipipihkan agar lebar kemudian
diolesi telor kuning dan bumbu, lalu ditaruh lembaran ham dan
keju tipis kemudian digulung. Setelah itu dibalur tepung panir
dan dipanggang di oven. Setelah dipotong menjadi bagian-
bagian agak kecil, sajikan di atas piring bersama brocolli yang
telah masak tumis.

It is main course made from breaded chicken breast stuffed with ham
and cheese, served with sauted brocolli

4. Almond boneless chicken
Ayam krispi bagian dada yang diiris sebesar ibu jari disajikan

dengan kaldu kental diatasnya dengan ditaburi kacang almond.

It is breaded sliced chicken breast having beed cut into small slices
served with chopped lettuce for underlining and topped with gravy
and almond.

Contoh lain main course bahan ayam;

- Chicken fajitas - Opor ayam

- Kungpao chicken - Hawaian Chicken

- Sesame chicken - Teriyaki Chicken

- Grilled chicken lemon sauce

Main Course Berbahan Poultry (Turkey)

1. Turkey Teriyaki
Dada kalkun direndam dalam saus teriyaki untuk menciptakan
kalkun yang berasa renyah dan empuk, kemudian dipanggang
di dalam oven untuk mendapatkan tingkat kematangan yang
diinginkan. Setelah itu diiris dan disajikan di atas piring
dengan aneka sayuran sebagai pendamping.

It is turkey breast marinated in teriyaki sauce having been roasted for
about 30 minutes to get welldone, and served with some vegatables as
side dish.

o Saus Teriyaki terdiri dari gula, jahe, kecap dan bumbu
dapur. Banyak dapur restoran lebih memilih untuk
menggunakan yang buatan pabrik, seperti halnya kecap
manis.

2. Turkey Meatball
Bakso yang terbuat dari daging kalkun yang digiling
dicampur dengan tepung panir, bawang bombay, seledri,
telur, bawang putih, garam dan merica, disajikan diatas
spagheti lengkap dengan saus tomat.

It is meat ball made from grounded turkey with bread crumb, egg,
onion, celery, garlic, salt and pepper served on spaghetti with tomato
sauce.

3. Turkey Steak With Citrus Sauce
Irisan daging kalkun dipanggang di atas pemanggang
kemudian disajikan dengan saus citrus & ginger, potongan
jeruk yang telah dikupas kulitnya, brocoli dan taburan cacahan
seledri diatas.

Sliced grilled turkey served with citrus sauce served with brocolli,
peeled orange segment topped with chopped parsley.

4. Turkey Sandwich
Olahan daging kalkun yang diiris tipis disajikan diantara irisan
roti tawar bersama irisan tomat yang telah dipanggang, keju
provolone, pickle lengkap dengan saus pedas, mayonaise.

Sliced smoked turkey served with sliced provolone, pickle, grilled
tomato, mayonaise, hot sauce between two slices of bread.

o Pickle adalah timun (bagusnya timun suri) yang
direndam dalam cukak dan bumbu sehingga
menghasilkan rasa seperti acar.

o Provolone merupakan keju dari Itali.

Contoh sajian lainnya main course bahan ayam;
- Barbecue turkey
- Herb roasted turkey
- Grounded turkey with potato
- Turke taco with sweet potato

Main Course Berbahan Poultry (Duck)

1. Peking duck
Olahan khas dari Tiongkok yang dibuat dari bebek tanpa
kepala dan kaki dimana seluruh organ dalamnya dihilangkan.
Bumbui dengan bumbu berkuah dengan memanaskanya di
atas penggorengan agar bumbu dapat meresap ke daging. Agar
hasilnya gurih dan nikmat usahakan untuk memisah kulit
dengan dagingnya dengan cara menggelembungkannya.
Setelah dirasa cukup lanjutkan untuk memasakknya dalam
oven agar bagian dalam daging matang dan kulit luar terlihat
coklat matang. Kemudian sajikan dengan saus kesukaan.

It is special dish from Tiongkok made from duck having been roasted
with juicy sauce, and re-heated in oven to get welldone and browned,
served with special suace you choose.

2. Duck pot roast
Daging bebek yang dimasak dalam larutan berisi bumbu yang
akan digunakan seperti bawang bombay, sedikit kayu manis,
bumbu dapur sampai matang dan kuahnya berkaramel karena
pengaruh lemak. Angkat daging bebek sesaat lalu tambah
bumbu pada kuah yang sudah sedikit mengental dengan saus
atau bumbu lain untuk menambah rasa yang diinginkan,
kemudian masukkan lagi daging bebek ke dalamnya. Daging
bebek siap disajikan di atas mangkok bersama dengan
kuahnya. Bisa ditambah irisan wortel atau kentang saat daging
diolah.

Duck having been cooked in pot with sliced onions, sliced potatoes,
sliced carrots, cinammon, herbs and stock, served in bowl nicely with
some garnish.

3. Duck breast hoisin sauce
Buatlah bumbu untuk merendam irisan daging bebek, terdiri
dari saus hoisin dan bumbu dapur. Rendam daging bebek. Agar
bumbu meresap iris tipis-tipis daging bebek tersebut.

Panaskan sedikit minyak dalam penggorengan, kemudian
gongso/ letakkan daging tersebut ke atas penggorengan agar
matang. Taburi biji wijen dan sedikit minyak wijen lalu sajikan
di atas piring dengan kreasi salad sebagai pendamping.

Marinated sliced duck breast with hoisin sauce and then fried in a
little bit of oil with sesame seed and touched with sesame oil, served
with sald.

4. Orange duck
Daging bebek dimasak dengan saus jeruk. Buatlah saus orange
dengan saus barbeque yang ditambah dengan sedikit gula
pasir, sedikit jus jeruk, kemudian kentalkan saus tersebut
dengan sedikit roux. Goreng daging bebek sampai matang.
Lalu campur bersama saus dan irisan kulit jeruk dengan daging
yang telah digoreng di atas penggorengan dengan sedikit
minyak dan cacahan bawang putih. Sajikan di atas piring
dengan dekorasi irisan orange.

Sliced chicken breast deep fried in oil served with orange sauce, garlic
and sliced orange skin.

Contoh sajian lainnya main course bahan bebek (Duck);
-
-
-
-

Main Course Berbahan Vegetable

1. Tofu chef choice
Sajian main course yang terdiri dari tahu krispi dan irisan
terong yang telah digoreng disajikan dengan saus yang
beraroma jahe dan daun bawang.

Breaded tofu and egg plant served with brown sauced, ginger and
sliced scallion.

2. Mushroom oyster sauce

Sajian menu utama berbahan jamur tiram yang digongso
bareng bersama daun bawang dengan sentuhan saus tiram.
Bisa disajikan pedas.

It is kind of main course consisting of oyster mushroom stir fried with
oyster sauce and a little bit of sesame oil. It can be served spicy.

3. Vegetable jambalaya
Sajian berbahan aneka sayuran seperti irisan paprika, batang
seledri, tomat yang dimasak dengan bawang putih, lombok,
daun salam, dan bumbu dapur lainnya seperti garam, merica
kemudian dicampur dengan nasi putih dan sedikit kuah yang
dipanasi sebentar.

It is kind of main course consisting of assorted vegetables such as diced
paprika, sliced celery stalks, tomatto, garlic, cayanne pepper, bay leaf,
salt and pepper, and then put some rice with some broth to be cooked
for few minutes.

4. Stir fried vegetable with demiglace sauce
Macam-macam irisan sayuran seperti broccoli, paprika merah,
paprika hijau, jamur, wortel di masak dengan saus demiglace
disajikan di atas piring dengan taburan minyak wijen.

Assorted vegetables such as broccoli, red and green paprika,
mushroom, carrot having been steamed and sauted with
demiglace sauce, served on the plate topped with sesame
seeds.

Contoh lain main course bahan sayuran;
- Gado-gado
- Pecel
- Stir fried vegetable with white sauce
- Snow white vegetable
- Vegetable chop suey
- Tofu asparagus with espagnole sauce

Main Course Berbahan Fish / Seafood
1. Breaded tilapia with ginger sauce
2. Lemon butter fish
3. Grilled tuna with black pepper sauce
4. Sesame grilled salmon

Breaded tilapia with ginger sauce

DESSERT

Dessert Jenis Ice Cream

1. Vanilla ice cream
2. Strawberry ice cream
3. Papaya ala mode

Sajian dessert yang terdiri dari irisan buah pepaya dengan
topping es krim di atasnya

It is kind of dessert with ice cream on top.

4. Sundae

Sajian pencuci mulut terdiri dari lebih dari satu atau dua skup
es krim dengan tambahan sirup dan topping seperti meises atau
buah cherry.

It is kind of dessert made from more than one or two scoops of ice
cream served in the fancy glass with syrup and topped with meises
or cherry.

Dessert Jenis Coupe
1. Chocalate Coupe
2. Coupe Glacee Meringue
3. Ice Cream Coupe Tasty
4. Coupe de Banana

Dessert Jenis Buah (Fruit)
1. Papaya ala mode
2. Star fruit dessert
3. Watermelon piza
4. Fruit salad shots

Dessert Jenis Pudding
1. Lemon pudding dessert
2. Chocalate pudding
3. Banana pudding
4. Peanut butter pudding

Parfait
Shorbet
Flambee Dessert

1. Crepe Suzzete
2. Banana Flambee
3. Peach Flambee
4. Baked Alaska
Pie

BREAKFAST

Breakfast is a meal served in the morning. Tepat sekali bahwa
sarapan adalah sajian makanan yang disajikan di pagi hari. Menu
Breakfast berbeda sekali dengan susunan menu makan (lunch)
siang dan malam (Dinner).

Susunan menu breakfast di kapal pesiar sering mengacu pada jenis
american breakfast dan continental breakfast. Keduanya juga
seringkali digabungkan untuk menambah pilihan tamu.
Sebenarnya banyak sekali jenis sarapan pagi yang disajikan. Ada
Indonesian Breakfast, Indian Breakfast, English Breakfast dan
lain-lain. Kebanyakan dibuat berdasarkan kebiasaan dari budaya
yang sudah turun menurun di suatu daerah.

1. American Breakfast
Menu sarapan pagi yang terdiri dari pilihan makanan dan
minuman seperti juice, cereal, egg dishes, hot cake, hot
drink.

2. Continental Breakfast
Sajian sarapan pagi yang terdiri dari juice, assorted rolls,
bread dan pelengkapnya seperti jam atau marmelade.

3. Indonesian Breakfast
Sajian sarapan yang terdiri dari hidangan khas Indonesia
biasanya terdiri dari jus dan buah-buahan, nasi goreng,
telor goreng, telor rebus, bubur, teh atau kopi.

Restoran yang ada di kapal pesiar tidak semuanya akan dibuka,
terutama disaat kapal sandar. Kalaupun restoran dibuka biasanya
restoran akan memberlakukan program open seating. Tamu bebas
duduk di meja manapun tanpa harus reservasi terlebih dahulu, juga
boleh datang kapan saja pada saat jam makan tersedia.

Open seating is a procedure that passengers/ guests are able to sit at
any table, anytime during meal hours.

American Breakfast

1. Juice & Fruit
Pilihan jus dan buah yang bisa dipilih sesuai pilihan yang ada,

misalnya ;
Ÿ Guava juice (jus jambu)
Ÿ Orange juice
Ÿ Pine apple juice (jus nanas)
Ÿ V8 juice (Jus dengan 8 bahan sayuran)
Ÿ Tomatto juice

Untuk buah terdapat banyak pilihan. Biasanya yang sering

dihidangkan untuk sarapan adalah;
Ÿ Water melon (semangka)
Ÿ Honey Dew Melon (buah melon berwarna hijau)
Ÿ Cantaloupe (melon yang berwarna orange)

2. Cereal

Jenis makanan yang dihidangkan dipagi hari. Dibuat dari
tanaman biji-bijian kemudian diolah menjadi semacam bubur.
Biasanya dihidangkan dengan susu atau gula merah. Kini
sudah banyak yang dijual berupa kemasan. Tedapat dua jenis
cereal yang perlu kita kenal yaitu yang disajikan dingin (cold
cereal) dan yang disajikan panas (hot cereal).

Contoh cold cereal : - Coco Crunch
- Special K - Granolla
- Shredded Wheat - Rice Crispies
- Corn Flake
- Bran Flake

Contoh hot cereal :
- Grit
- Porridge
- Oatmeal

3. Egg Dishes (Sajian Telor)

Telor Goreng (fried egg)
Ÿ Omellet

Telor dadar yang bisa dicampur dengan irisan bawang
bombay, daun bawang.

It is kind of fried egg consisting of beaten egg yolk and white egg
mixed with sliced onion, scallion fried in a little bit of oil

Ÿ Sunny side up
Telor mata sapi

It is kind of fried egg with the yolk facing up

Ÿ Scrambled egg
Telor orak-arik

It is kind of fried egg consisting of beaten egg yolk, fried on a pan
and stirred while being cooked/fried.

Ÿ Over easy
Telor goreng biasa seperti telor mata sapi yang digoreng
setengah matang.

It is kind of fried egg turned it over after few minutes fried on the
pan.

4. Telor Rebus (Boiled Egg)

Ÿ Soft boiled egg
Telor rebus yang dimasak di air mendidih selama kurang
lebih 6 menit untuk mendatangkan tingkat kematangan
pada kuning telor lembek.

Ÿ Medium boiled egg
Telor rebus yang dimasak di air mendidih selama kurang
lebih 8 menit untuk mendatangkan telor kuning matang
sedikit lembek.

Ÿ Hard boiled egg
Telor rebus yang dimasak di air mendidih selama kurang
lebih 10 menit sehingga kuning telornya tampak keras dan
matang.

Ÿ Egg Benedictine
Telor yang telah dipecah dimasak di dalam air mendidih
yang telah dicampur sedikit cuka, sehingga bagian kuning
telor terbungkus putih telor. Disajikan di atas irisan muffin
jenis english muffin dan dibubuhi saus hollandaise di
atasnya.

It is to poached egg served on english muffins served with
hollandaise sauce.

4. Hot Cake
Sajian roti yang dihidangkan panas, terbuat dari beberapa jenis
roti seperti dibawah ini, ada french toast, pancake, waffle.

- French Toast
Sajian hot cake yang dibuat dari irisan roti tawar yang telah
dicelupkan dalam adonan kemudian dipanggang di atas
pemanggang/ teflon.

It is kind of hot cake consisting of sliced bread having been
soaked in dough, grilled on teflon.

- Pancake
Semacam kue dengan bentuk bundar dan pipih, atau
disebut juga kue dadar. Dibuat dari adonan terigu, telor
ayam, gula dan susu. Dicampur sampai mengentl
kemudian di masak di atas teflon.

It is kind of hot cake consisting of dough having been made
from flour, egg, sugar and milk, grilled on teflon.

- Waffle
Adalah sajian hot cake yang dibuat dari adonan, kemudian
dicetak dalam loyang waffle.

It is kind of hot cake made from dough having been cooked in
waffle tray.

4. Hot Drink / Hot Beverage
Sajian minuman panas untuk pagi hari biasanya teh dan kopi.

Teh

Terdapat banyak pilihan teh yang sering dihidangkan di kapal

pesiar berbentuk teh celup, antara lain;

- Darjeling - Jasmine

- Earlgray - Chamomile

- Cinammon - Regular tea

Kopi

Untuk sajian kopi terdapat kopi biasa (regular coffee) dan

kopi tanpa kafein disebut decaffeinated coffee.

Continental Breakfast

1. Juice & Fruit
Pilihan jus dan buah yang bisa dipilih sesuai pilihan yang ada,

misalnya ;
- Guava juice (jus jambu)
- Orange juice
- Pine apple juice (jus nanas)
- V8 juice (Jus dengan 8 bahan sayuran)
- Tomatto juice
- Grape fruit juice (jus jeruk bali)

Jus tomat maupun jus V8 bisa disajikan dengan irisan jeruk
nipis, untuk mendapatkan hasil yang sempurna dalam
penyajian.

Untuk hidangan pagi berupa buah terdapat banyak pilihan.

Biasanya yang sering dihidangkan untuk sarapan adalah;
- Water melon (semangka)
- Honey Dew Melon (buah melon berwarna hijau)
- Cantaloupe (melon yang berwarna orange)

2. Assorted Rolls

Merupakan produk pastry berupa roti yang mempunyai
banyak varian seperti croissant, muffin, danish pastry, fruit
turnover.

- Croissant
Terbuat dari adonan berlapis yang dibentuk seperti bulan
sabit.

It is kind of flaky bread having been shaped like half moon cake.

- Muffin
Biasa disebut sebagai cup cake, karena bentuknya seperti
cangkir kopi. Muffin kalau di tempat kita seperti halnya roti
bolu kukus.

It is called cup cake

- Fruit Turnover
Kue yang kulitnya renyah dengan tambahan isi berupa
aneka olahan buah yang dibuat manis atau gurih.

It is kind of pastry product made from dough having been filled with
savory or sweet dishes.

- Danish Pastry
Danish pastry merupakan roti manis khas negara Denmark
dengan banyak varian bentuk dan isian atau topping.
Danish itu sendiri bisa berarti Denmark.

It is kind of sweet roll from pastry product consisting of
multilayered dough having been made with some filling.

3. Roti Tawar (Bread)
Roti tawar menjadi hidangan utama di menu sarapan
continental. Beberapa jenis roti tawar yang dihidangkan
terdapat beberapa macam, antara lain;

- White bread
Roti tawar yang mempunyai warna dasar putih.

- Rye bread
Roti tawar yang terbuat dari gandum jenis tanaman rye
dimana pada permuakaan roti biasa terdapat beberapa biji
yang menempel seperti biji wijen.

- Whole wheat bread
Roti tawar dengan corak warna gelap

- French bread / Baguette
Roti tawar yang mempunyai bentuk panjang dan besar.
Kemudian diiris-iris untuk disajikan.

Hidangan roti tawar akan disajikan dengan pelengkapnya antara
lain;

Ÿ Butter (Mentega hewani/ fat oil)
Ÿ Margarine (Mentega nabati/ plant oil)
Ÿ Breakfast syrup (Semacam olesan untuk roti yang mirip

sekali dengan madu)
Ÿ Honey (Madu)
Ÿ Jam (Selai yang bisa dibuat dari berbagai buah)
Ÿ Marmelade (Selai yang dibuat dari orange)

4. Hot Beverage / Hot Drink
Pada continental breakfast disajikan pula minuman panas,
diantara pilihannya adalah teh dan kopi

LUNCH

It is meal served in the afternoon, served from appetizer, soup, salad,
maincourse and dessert.

Makanan yang disajikan di siang hari yang biasa disajikan mulai
dari pembangkit selera, makanan berkuah, sayur-mayur segar,
makanan utama dan hidangan pencuci mulut (Appetizer – Soup –
Salad – Maincourse – Dessert).

Sebenarnya antara menu lunch dan dinner sama. Penyajian makan
siang lebih ringkas atau lebih sederhana dibanding penyajian
menu untuk makan malam. Alasannya adalah banyak tamu yang
pergi meninggalkan hotel atau kapal pesiar untuk mengikuti
kegiatan tur di luar. Sebagai gantinya hanya beberapa restoran
yang tetap dibuka dan difungsikan. Seperti yang kita ketahui
bahwa jumlah restoran yang ada di dalam kapal pesiar banyak
sekali. Sebagai contoh restoran yang ada di kapal pesiar Holland
America Line. Ada Dining Room Restaurant, Lido Restaurant,
Canalleto, Tamarin, Pinnacle Grill.

Restoran yang dibuka pada siang hari rata-rata restoran yang
penyajian makanannya menggunakan konsep prasmanan (buffet).
Tamu akan mengantri makanan di meja prasmanan untuk
mendapatkan makan siangnya. Petugas restoran sudah
menyiapkan berbagai keperluannya termasuk sendok, garpu dan
piring bersih. Sebagian yang lain akan bertugas mengambil
perkakas makan yang kotor dan membawanya ke lokasi pencucian
diswashing area.

DINNER

Seperti halnya lunch, bahwa menu dinner juga ada yang
menggunakan jenis a'la carte atau table d'hote. Hidangan yang
tersaji lebih lengkap dan lebih formal. Tidak mengherankan jika
mengenai harganya sedikit lebih mahal daripada menu breakfast
atau lunch.

Selain hidangan yang lengkap mulai dari appetizer-soup-salad-
maincourse-dessert tersedia pula layanan minuman berupa wine.
Terdapat jenis wine yang berfungsi sebagai pembangkit selera,
disebut apperitif wine. Pada siang haripun sebenarnya tamu bisa
memesan aperitif wine, hanya saja suasana malam di waktu diner
yang lebih pas dibanding jam makan lainnya. Minuman yang
mengandung alkohol menjadi tanggung jawab wine steward yang
bekerja di bawah departemen bar. Mereka akan memberikan
layanan layaknya waiter. Mereka akan berada di area restoran
untuk memberikan respon cepat dan layanan minuman sewaktu
tamu atau pengunjung restoran memesan minuman.

Restoran juga menyediakan program formal night bagi segenap
tamu yang menginap. Pada program formal night pengunjung rata-
rata mengenakan pakaian resmi. Bagi perempuan akan
mengenakan gaun, dan pengjung laki-laki memakai jas.

Dinner pada akhirnya tidak hanya sebatas kebutuhan mengisi
perut semata, melainkan kesempatan menikmati suasana elegan,
romantik, menghibur.

SERVICE

Waiter termasuk frontliner alias garda depan untuk bisnis restoran.

Service merupakan kegiatan yang diperuntukkan untuk

memberikan kepuasan pelanggan dengan layanan prima yang kita

miliki. Dalam layanan yang menyangkut tata hidang makanan atau

minuman terdapat bermacam-macam teknis service, di antaranya;

~ English Service ~ French Service

~ Russian Service ~ American Service

~ Buffet Service

English Service

It is family service, that the foods having been prepared on the table. Host
will help the guest to get the food.

English Service disebut juga sebagai family service. Makanan
yang dihidangkan sudah disiapkan di atas meja. Sebagai tuan
rumah bisa membantu untuk membagi-bagikan makanan ke
piring.

Russian Service

It is modified french service. The food having been placed and organized on
the service platter, and the waiter will serve the food to the guest's plate.

Disebut juga sebagai modified french service. Makanan dibuat di
dapur dan disiapkan di atas nampan jenis service platter.
Kemudian di bawa ke restoran untuk disajikan ke atas piringnya
tamu.

Buffet Service

It is self service. Guest can take the food by their self.

Buffet adalah prasmanan. Terdapat beberapa hal untuk
diperhatikan dalam layanan buffet, pertama adalah peralatan yang
digunakan untuk penyajian makanan, kedua adalah orang yang
bertanggung jawab dalam menyediakan layanan yang ketiga
adalah prosedur layanan.

Peralatan yang perlu kita ketahui untuk perjamuan buffet antara

lain;

Buffet table Meja untuk penataan hidangan. Kadang-

kadang disebut juga buffet counter.

Chafing dish Peralatan yang digunakan untuk
menempatkan makanan sekaligus berfungsi
untuk menjaga agar makanan tetap panas.

Bain marie Meja buffet yang terbuat dari steinless
lengkap dengan perangkat pemanas makanan
berupa air yang akan terpanasi oleh sistem
pemanas di tampunganya.

Cutleries Holder Tempat sendok

Plate warmer Tempat piring yang memiliki sistem pemanas,
sehingga akan menjaga piring tetap panas,
dimaksudkan untuk menekan bakteri yang
menempel

Adapun untuk petugas yang bekerja dilingkup buffet adalah buffet
waiter, buffet runner yaitu staf yang bertugas mengisi atau
mengawasi makanan yang ada di meja prasmanan.

French Service

It is live cooking service. That the food will be prepared by captain waiter or
waiter in front of the guests, and the food will be served after that.

Layanan jenis french service sering disebut dengan istilah
elegance service. Kadang ada yang menyebutnya dengan istilah
live cooking, dimana captain waiter atau waiter akan melakukan
demo menyiapkan makanan di hadapan tamu. Makanan disiapkan
terlebih dahulu di atas troley / queridon yaitu kereta yang khusus
digunakan untuk demo memasak dihadapan tamu tersebut.
Makanan yang telah diproses akan dihidangkan ke tamu oleh
waiter.

Makanan yang biasa disajikan dengan french service adalah
pembuatan flambee dessert. Teknik membuat flambee adalah
memasak dengan api yang bisa menyentuh makanan yang sedang
dimasak.

Flaming Dishes atau hidangan yang dimasak menggunakan
sentuhan api sebenarnya tidak selalu jenis dessert. Beberapa
makanan lain seperti main course pun bisa dibuat flambee.

Setiap layanan pasti ada kekurangan dan kelebihannya. Untuk
jenis layanan french service inipun terdapat kekurangannya yaitu
harus banyak melibatkan waiter yang ahli dalam menggunakan
peralatan berikut teknis memasaknya, layanan lebih lambat
dibanding lainnya, memerlukan ruangan yang lebih luas. Sedang
kelebihannya tentu pada kesan yang elegan, lux, menghibur, dan
tamu akan menjadi berasa penting dan istimewa.

American Service

It is ready on the plate service. That the food has been prepared on the plate
and serve directly from the kitchen to the guest.

Jenis layanan makanan yang penyajian makanannya sudah siap
ditata dipiring sejak dari dapur. Waiter akan langsung
menghidangkannya ke hadapan tamu.

Jenis layanan ini lebih praktis dan sering digunakan di kapal pesiar.
Agar layanan lancar maka peralatan untuk makan akan ditata di
meja makan secara lengkap, mulai dari sendok, garpu, napkin,
gelas dan lain-lain. Penataan meja (setting up table) menjadi hal
penting. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya bahwa kegiatan
penataan meja dilakukan pada saat mise en place. Yaitu persiapan
segala sesuatu sebelum jam perjamuan dilaksanakan. Waiter akan
hadir lebih awal memastikan bahwa areanya harus sudah bersih,
dan meja harus sudah lengkap dengan prosedur setting table nya.
Urutan yang harus dilakukan dalam memberikan layanan

makanan nanti akan dijelaskan di steps of serving. Dalam layanan
American Service tepat dihadapan tamu duduk, di atas meja hanya
perlu napkin. Disebalah kanan kiri napkin disediakan sendok,
garpu, pisau dan sebagainya. Roti tawar dihidangkan dalam
keranjang roti ditaruh ditengah meja. Saat menghidangkan
makanan, waiter harus memastikan makanan tertutup saat dari
dapur ke dalam restoran. Sajikan makanan yang jenis dingin
terlebih dahulu, baru jenis makanan yang panas.

STEPS OF SERVING

Urutan yang dilakukan untuk memberikan layanan makanan ke
tamu pada perjamuan di restoran antara lain seperti berikut;

þ Pertama adalah memastikan bahwa meja perjamuan sudah
lengkap dan tertata sesuai dengan prosedur setting up table.
Meja waiter/ Side Stand/ Commode dalam keadaan bersih dan
rapi.

þ Kedua adalah menyapa tamu dengan jelas dan tepat. Jika tamu
menuju ke meja kursi perjamuan, bantulah menarik kursi dan
doronglah dengan tepat agar bisa diduduki. Jangan lupa
utamakan tamu yang perempuan terlebih dahulu. Segera
pastikan bahwa semua tamu sudah duduk dengan nyaman.

þ Ketiga siapkan menu dan berikan kepada tamu dari sebelah
kanan, memutar searah jarum jam. Beri kesempatan kepada
tamu untuk membaca menu.

þ Keempat manfaatkan waktu untuk segera menuangkan air
mineral ke dalam water goblet yang telah tersedia, tanpa harus
mengangkat gelasnya. Lebih bagus jika tangan kiri berada
dibalik punggung. Atau memegang napkin untuk menahan
tetesan air mineral dari teko (pitcher) saat menuangnya.
Pastikan tamu masih mempunyai waktu untuk membaca
menu.

þ Kelima saatnya mencatat pesanan satu persatu dari sebelah
kanannya. Ambil atau mintalah menu tersebut setelah yang
bersangkutan selesai memesan.

þ Keenam pastikan bahwa semua sudah memesan. Perhatikan
makanan yang telah dipesan tamu, sehingga pada langkah ini,
kita bisa menyesuaikan peralatan yang cocok untuk makanan
yang akan dihidangkan nantinya. Sendok atau pisau atau yang
lainnya yang tidak akan terpakai bisa diambil atau diganti
yang sesuai. Misalnya ada tamu yang memesan ikan, maka
pastikan bahwa terdapat fish knife di meja.

þ Ketujuh mulailah mengambil hidangan satu persatu urut dari
appetizer untuk dihidangkan. Usahakan jangan sampai
membiarkan yang panas di meja waiter terlalu lama. Lebih
baik disajikan secepatnya agar tidak menjadi dingin. Pastikan
untuk memperhatikan jenis hidangan. Jika ada yang memesan
appetizer berbahan siput, maka ambilkan ekstra garpu yaitu
cocktail fork.

þ Kedelapan silahkan mengambil soup ke dapur. Bawa ke
restoran dan parkirkan di commode atau meja waiter sejenak.
Kemudian hidangkan ke tamu setelah meja bersih dari
perkakas kotornya appetizer.

þ Kesembilan berangkatlah ke dapur untuk mengambil
hidangan salad sesuai yang dipesan tamu. Kembali ke restoran
dan letakkan salad yang telah didapat di side stand sementara,
karena kita harus mengangkat (clear up) perkakas untuk
hidangan soup tadi. Kemudian sajikan salad sesuai pesanan.

þ Kesepuluh mengambil hidangan utama (main course).
Pastikan sebelum menghidangkan tamu, perlengkapan untuk
makan seperti sendok, garpu maupun pisau yang akan
digunakan sudah sesuai dengan bahan makanan. Istilah
menyesuaikan peralatan makan disebut sebagai adjusting
cutleries.

þ Kesebelas saat tamu tengah menikmati hidangan makanan
utama, kita bisa mulai memberesi meja commode yang
menjadi pusat kegiatan untuk melayani tamu. Serta siapkan
peralatan yang akan digunakan untuk melayani kopi atau
teh.

þ Ketigabelas pastikan bahwa tamu sudah selesai menyantap
hidangan utama. Clear up semua perkakas yang sudah
terpakai, termasuk mengangkat keranjang roti, salt, pepper,
butter strainer dan peralatan yang lain yang sudah tidak
akan dipakai.

þ Keempatbelas sebelum memberikan menu dessert lakukan
crumbing down, yaitu membersihkan meja dari serpihan-
serpihan makanan yang jatuh ke atas meja menggunakan
napkin. Tarik ke bibir meja dan gunakan piring untuk
menampung serpihan atau kotoran tersebut.

þ Kelimabelas berikan menu dessert. Lalu adjusting the cutlery
untuk menyesuaikan sendok, garpu dengan hidangan yang
dipesan.

þ Keenambelas mengambil dessert yang dipesan termasuk teh
dan kopi jika itu diperlukan. Utamakan sajian berbahan es atau
yang mudah meleleh disajikan terlebih dahulu.

þ Terakhir clear up semua piring kotor dan peralatan lain yang
sudah tidak dipakai. Tarik atau letakkan cangkir kopi agar
tepat berada di hadapan tamu. Tuang kopi atau teh jika tamu
berkenan.

þ Semua langkah di atas menjadi acuan atau garis besar dalam
kita memberi layanan makanan kepada tamu di restoran.
Selalu perhatikan kebutuhan tamu agar mereka puas.
Contohnya ketika air mineral minipis segera isi agar terlihat
penuh. Ketika tamu order salad, kita menyempatkan diri untuk
menanyakan dressing apa yang diinginkan. Ketika tamu order
steak, kita menanyakan tingkat kematangan steaknya.
Memeriksa garnir agar sajian makanan tampak cantik dan
menarik.

STANDAR USPH

USPH (United States Public Health) adalah departemen kesehatan
negara Amerika yang sangat menaruh perhatian besar terhadap
industri perhotelan kapal pesiar. Tujuan dari pemerintah dengan
melibatkan departemen kesehatan agar ada pengawasan yang ketat
untuk menciptakan lingkungan yang sehat, aman bagi segenap
penumpang kapal pesiar. Kapal yang bersih, penumpang yang
sehat akan mengurangi dampak tidak baik bagi lingkungan atau
kota lainnya yang dikunjungi.

Semua karyawan kapal pesiar, terutama bagian food & beverage
pasti mengenal baik USHP dan beberapa peraturannya. Dari
USPH yang perlu diketahui antara lain;

- Basic Sanitation
- Haccp
- Safety Procedure

Basic Sanitation

Merupakan dasar dari prosedur sanitasi baik untuk menjaga agar
area, tamu, dan karyawan bebas dari dampak buruk bakteri.
Sanitation adalah prosedur untuk memusnahkan bakteria.
Pengertian sanitasi juga bisa disebut dengan sterilisasi.

Proses sanitasi yang diperuntukkan untuk pribadi kita masuk
dalam kategori kebersihan diri (personal hygiene). Diantaranya
adalah;

- Mandi (taking shower)
- Memotong kuku (trimming finger nail)
- Memakai seragam bersih (wearing clean uniform)
- Memotong rambut (cutting hair)
- Mencuci tangan (washing hand)

Cara terbaik untuk meminimalis bakteria agar tidak berdampak
pada kesehatan makanan, dianjurkan untuk membiasakan diri
mencuci tangan baik sebelum maupun sesudah melakukan sebuah
pekerjaan. Bagaimana membersihkan tangan dengan benar,
mengacu pada standar USPH? Seperti yang telah dijelaskan
didepan untuk mencuci tangan dengan tepat adalah cucilah tangan
menggunakan sabun tangan, bilas dengan air hangat yang
mengalir agar maksimal selama kurang lebih 20 detik. Bagaimana
bisa tahu waktunya 20 detik, sedang kita tidak ada petunjuk jam?
Bernyanyilah lagu happy birthday.

How do you wash your hand?
I have to wash my hand using handsoap, and then I have to rinse with
warm running water about 20 second or by singing happy birthday.

Proses sanitasi diperuntukkan untuk peralatan kerja di restoran
atau dapur terbagi menjadi ke beberapa prosedur, diantaranya;

1. 3 bucket system
2. 3 compartment sink
3. Ware washing machine/ Dishwashing machine

þ 3 bucket system adalah prosedur untuk membersihkan
permukaan dinding, meja dan peralatan yang lain yang tidak
bisa dicuci di mesin menggunakan 3 ember. Ember pertama
berwarna merah digunakan untuk mencuci. Bahan yang
digunakan adalah deterjen. Ember yang kedua berwarna abu-
abu digunakan untuk membilas (rinsing). Ember putih
difungsikan untuk mensterilisasi (sanitizing).

3 bucket system is cleaning procedure using 3 buckets. First bucket
will be used for washing, second bucket will be used for rinsing and
third bucket will be used for sanitizing

þ 3 Compartment sink adalah prosedur membersihkan peralatan
dapur seperti panci, cutting board, pisau dan lain-lain
menggunakan 3 bak besar (sink). Bak pertama digunakan
untuk mencuci dengan bahan deterjen. Bak kedua untuk
membilas dan bak ketiga untuk sanitasi/ sterilisasi.

3 compartment sink is cleaning procedure using 3 sinks, used for
cleaning pot, cutting board, knife etc. First sink will be used for
washing, second sink will be used for rinsing and third sink will be used
for sanitizing.

þ Ware washing machine / Dishwashing machine adalah mesin
yang digunakan untuk membersihkan sendok, garpu, pisau
makan, gelas, piring. Mesin akan bekerja secara otomatis
mencuci, membilas dan mensterilkan.

It is machine used for cleaning cutleries, glass wares, china wares, and
the machine will do automatically washing, rinsing and sanitizing.

Terdapat dua sistem sanitasi yang perlu kita ketahui. Sanitasi
sistem temperatur panas (heating system) dan sistem bahan kimia
(chemical system). Pada mesin dishwashing machine sanitasi yang
diterapkan adalah dengan suhu panas. Pada bagian washing
temperatur air yang dibutuhkan sekitar 1100F, untuk bagian rinsing
atau membilas yaitu di tangki ke dua temperaturnya adalah 1600F,
dan bagian terakhir diperlukan 1800 F.

Untuk proses sanitasi dengan bahan kimia, diperlukan chlorine.
Bahan ini berbentuk cair yang dicampur dengan air dengan
komposisi terbaik 100 ppm (part per million).

Sebagai pekerja restoran di kapal pesiar ketiga prosedur di atas
merupakan prosedur dasar yang sangat dianjurkan untuk
dipahami. Sebagai contoh ketika kita mendapat tugas untuk
membersihkan area kerja di restoran. Membersihkan meja, kursi,
furnitur maupun membersihkan dinding apa yang dilakukan
adalah, siapkan 3 bucket system. Lakukan pembersihan dengan
benar mengacu pada prosedur tersebut.

HACCP

Singkatan dari Hazard Analysis Critical Control Point. Yaitu
prosedur untuk memastikan bahwa makanan yang akan disajikan
aman untuk dikonsumsi, dengan cara mengkombinasi penanganan
makanan yang benar (food handling procedure), pengawasan
(monitoring) dan pendataan (keeping record).

Food Handling Procedure
1. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan standar yang
baik. Makanan jenis panas harus disajikan dengan suhu di
atas 1400 F, dan untuk jenis makanan dingin disajikan di
bawah 400 F.
o Pada suhu 400 F sampai dengan 1400 F adalah zona
bahaya (Temperature Dangerous Zone). Zona dimana
bakteria mudah berkembang.
o Temperature dangerous zone is temperature between
400 F to 1400 F that the bacteria can grow easly.
2. Makanan harus ditutup dengan rapat saat akan
dipindahkan atau disajikan.
3. Makanan yang akan disimpan dalam kulkas atau pemanas
harus tutup dan diberi label masuknya.
4. Makanan yang dihidangkan di luar tanpa menggunakan
pemanas atau pendingin bisa menggunakan room
temperature procedure. Suhu udara ruangan terbuka,
hanya saja tidak boleh lebih dari 4 jam.
5. Tangan dianjurkan untuk mengenakan sarung tangan
terlebih saat bertugas mengurusi makanan.

Pengawasan (Monitoring)
þ Pengawasan tentang makanan adalah tindakan untuk
mengetahui secara detail sumber bahan makanan diambil
dan disimpan sampai disajikan. Pengawasan terhadap
perilaku pekerja yang bertugas dalam menangani
makanan.

Pendataan (Record Keeping)
þ Merupakan formulir yang berfungsi untuk mendata setiap
yang berkenaan dengan prosedur menangani makanan.
Misalnya pada fasilitas kulkas, akan ada pendataan
temperatur, dimana temperatur harus pada kondisi di
bawah 400 F.
þ Mencatat temperatur dishwashing machine pada formulir
yang tersedia di sekitar area.

Safety Procedure

Selain kesehatan, keselamatan para pekerja yang bertugas
mengurus makanan dan minuman juga menjadi perhatian penting.
Untuk itu kita diberi pengertian dasar tentang alat yang berfungsi
untuk melindungi diri saat bekerja, atau yang disebut dengan PPE
(Personal Protective Equipment). Yang termasuk PPE antara lain;

~ Sarung tangan (hand glove)
~ Kacamata pelindung (google)
~ Celemek (Apron)
~ Pelindung telinga (ear plug)
~ Pelindung mulut dan hidung (respirator)
~ Penutup mulut (masker)

PPE is personal protective equipment such as hand glove, google, apron,
ear plug, respirator, masker.

Standar sanitasi maupun standar keselamatan yang ada di atas
kapal pesiar, akhirnya menjadi standar yang harus dipahami dan
dimengerti oleh segenap karyawan di departemen food and
beverage.

Perusahaan akhirnya memberi bimbingan teknis bagi pekerja yang
berkecimpung di food & beverage departmen dan memberi
sertifikasi serta training class yang berhubungan dengan standar
sanitasi dan standar keselamatan.

TIP UNTUK PEKERJA RESTORAN

Sebagai waiter sikap dan perilaku waspada adalah nomor satu.
Waiter yang selalu waspada adalah mereka yang senantiasa
mengetahui keinginan tamu sebelum tamu itu meminta. Keadaan
sibuk jangan sampai membuat diri lupa untuk memperhatikan
keberadaan atau kebutuhan tamu. Perhatikan kebutuhan yang
sering menjadi permintaan. Misalnya menu, asbak, mentega, saus,
kain lap, korek api dan lain-lain.

Ketika ada tamu yang mengeluh atau komplen segera tangani
dengan mengacu pada prosedur handling complaint. Jangan
merasa bekerja sendirian, sebab kita bekerja juga mempunyai
atasan, maupun senior. Koordinasi sama atasan atau senior Anda
untuk hal yang sekiranya tidak bisa ditangani sendiri.

Adapun tip-tip yang berkenaan dengan melayani tamu bisa
diperhatikan dirangkuman berikut;

1. Be In Your Section
Jangan meninggalkan area untuk keperluan yang tidak jelas, kecuali
ada tugas yang mengharuskan dan sepengetahuan atasan.

2. Smile
Tersenyumlah dengan tulus dari hati. Ini akan meningkatkan
pelayanan yang baik.

3. Welcome
Selalu berilah kesan bahwa Anda mempersilahkan tamu untuk
merasa nyaman dengan sikap dan bahasa tubuh yang tepat.

4. Use Guest Name
Bagi orang barat lebih suka dipanggil namanya, denganya ia merasa
lebih dikenal.

5. Speak Clearly and Lound Enough
Bicaralah dengan jelas dan pas saat berkomunikasi dengan tamu.

6. Maintain Eye Contact
Jaga pandangan mata, agar tamu merasa nyaman.

7. Be Your Self
Bekerjalah dan bersikaplah secara alami. Tidak dibuat-buat.

8. Assist In Seating Guest
Bantulah tamu saat mau duduk dengan menarik dan mendorongnya

secara tepat. Lebih baik utamakan yang perempuan dulu.
9. Focus On Napkin When Draping

Jangan menyentuh anggota badan tamu saat mencoba membantu

menaruh napkin di pangkuannya.
10. Well Introduction

Mengenalkan diri dan assistant waiter yang menjadi rekan kerja.
11. Serving Bread

Beberapa menit sebelum tamu tiba, usahakan roti tawar sudah

tersedia di keranjang dan ditempatkan di pemanas. Begitu tamu

duduk langsung bisa disajikan di tengah meja bersama dengan

mentega, kemudian bisa lanjut ke langkah berikutnya.
12. Don't Use Guest Facility

Dilarang menggunakan fasilitas tamu untuk kepentingan pribadi,

kecuali karena tugas.
13. Knowing Your Area

Sebagai waiter yang profesional Anda perlu memperhatikan

berbagai fasilitas yang digunakan disaat darurat, misalnya lokasi

alat pemadam kebakaran, petunjuk arah jalan keluar.
14. Remove The Broken Glass

Jika ada pecahan gelas karena sedikit kecelakaan, segera kumpulkan

pecahan gelas tersebut dengan sapu dan ikrak lalu buang pada bak

sampah jenis non organik. Pastikan Anda telah memakai sarung

tangan, sehingga tangan terlindung.
15. Hold The Cutlery Properly

Pegang pisau, garpu pada bagian pegangannya. Dan untuk piring

pegang pada ujung tepinya sehingga tidak akan tampak bekas jari

tangan kita di bagian yang vital.
16. Handle The Glass Properly

Pegang gelas yang mempunyai gagang pada bagian tangkai

batangnya (stem). Untuk yang tidak ada tangkainya pegang bagian

bawah. Jangan memegang bagian yang mendekati bibir gelas.
17. Safety First When Loading Food

Jangan membawa menumpuk piring melebihi standar saat

membawa makanan.
18. Alerting Guest

Jika piring panas, maka beritahukan kepada tamu bahwa piringnya

panas.

19. Use Proper Tray For Picking Up The Food
Gunakanlah nampan standar, biasanya yang terbuat dari karet saat
membawa makanan, atau dialasi dengan handuk tipis jika
nampannya terbuat dari kayu, untuk menghindari permukaan
nampan yang licin.

20. Commode Must Be Clean
Pastikan bahw meja waiter yang menjadi station rapi tersusun. Saus,
ekstra sendok, garpu pisau dan lain-lain memadai.

21. Use Exit/ Entrance Door
Gunakan lajur keluar dan masuk dengan benar, agar tidak
menggangu yang lain.

22. Nice Presentation For Food
Pastikan presentasi makanan dipiring tidak berantakan

23. Follow The Rule

Ikuti aturan yang ada. Cuci tangan sebelum masuk dapur untuk

mengambil makanan. Kooperatif dengan staf dapur.

24. Know The Restaurant Equipment

Perhatikan dan kenali semua alat yang ada di restoran dan alat yang

sering digunakan untuk bekerja. mengambil makanan. Kooperatif

dengan staf dapur.

25. Be Careful When Taking Something On The Floor

Usahakan menekuk lutus untuk mengambil sesuatu dari lantai,

jangan membungkuk.

KUALITAS WAITER

Apapun pekerjaan jika dilakukan dengan hati yang senang tentu
akan mendatangkan nikmat yang luar biasa. Menjadi seorang
waiter termasuk pilihan. Akan ada peningkatan kualitas diri untuk
memberikan layanan yang baik. Akan ada peningkatan naluri
untuk mendengarkan, memperhatikan dan merespon kemauan
tamu. Kualitas waiter diukur dari banyak hal. Tidak hanya berhasil
melayani tamu yang banyak, melainkan kemampuan memberikan
kepuasan pelanggan lah salah satunya.

Waiter harus mampu memperhitungkan jumlah tamu yang hadir.
Mampu merancang posisi tempat duduk agar longgar, mampu
membedakan antara jenis service apakah itu American Service,
Russian Service, English Service atau Buffet Service. Selain itu
waiter harus mampu memberikan saran kepada tamu tentang
pilihan hidangan. Pada akhirnya waiter dituntut untuk memahami
menu. Mampu menjelaskannya secara detail. Tidak
mengherankan jika untuk menjadi seorang waiter perlu pelatihan-
pelatihan khusus.

Penampilan diri juga menentukan kualitas seorang waiter. Pakaian
atau seragam yang bersih lengkap dengan name taq harus
dikenakan saat bekerja.

Waiter adalah orang yang terdidik, luwes, gesit, hati-hati,
berpenampilan rapi, murah senyum, memberi solusi serta
menghibur.

MENGENAL TAMU

Melayani tamu bukan melayani benda mati. Kita akan melibatkan
perasaan kita yang kadangkala diperlukan kemampuan untuk
menekan perasaan sendiri demi kepentingan puasnya pelanggan.
Ini adalah hal yang memang berat untuk didapati. Untuk itu ada
baiknya kita mengenali tamu-tamu kita, sehingga kita bisa
bersikap dan menghadapinya dengan baik.

Dieting Guest (tamu yang sedang diet)
Tamu yang sedang menjalani program diet bisa jadi akan mencari-
cari hidangan yang tepat buat dirinya. Sebagai waiter kita diharap
bisa membantu untuk memberikan saran dimana makanan yang
cocok adalah makanan yang tidak banyak mengandung lemak
(fat).

Badgeting Guest (tamu yang uangnya pas-pasan)
Dengan naluri yang kita miliki, kita bisa menangkap perihal tamu
yang dihadapi. Apabila faktor uang yang menjadi pertimbangan
dalam menentukan hidangan, maka kita sebagai waiter bisa
memberikan saran tentang hidangan yang harganya ekonomis,
tanpa harus menyinggung perasaan.

The Guest Being Alone
Jangan pernah menanyakan tamu mengapa datang sendirian,
karena bisa saja menyinggung perasaan. Carikan tempat yang
sesuai, dimana ia dapat melihat acara perjamuan berlangsung.
Sekali tempo ajaklah untuk berbicara untuk menunjukkan kita
perhatian.

Young Couple Guest (Pasangan Muda-Mudi)
Kita bisa memberikan saran, sebab biasanya anak muda tidak
terlalu perhatian pada hidangan-hidangan di restoran.
yang cepat diproses.

Mature Couple (Pasangan Lansia)
Bisa saja tamu yang terdiri dari pasangan tua banyak menyita
energi. Kita tetap harus bisa bijaksana dan sabar untuk
melayaninya. Mungkin banyak hal tidak pas menurut mereka.

Not Hungry Guest (Tamu Yang Tidak Lapar)
Beberapa tamu yang memang tidak lapar, dan bersedia hadir di
restoran karena menemani temannya, sebagai waiter yang mahir,
kita dapat memberikan sedikit rayuan-rayuan agar ia ikut
memesan beberapa makanan yang disediakan.

Over Fammilier Guest (Tamu Yang TerlaluAkrab)
Kita tetap harus bisa membagi waktu, untuk sekedar beramah-
tamah. Jangan sampai tamu yang demikian memonopoli waktu,
sehingga kita kehilangan momen untuk melayani yang lain.

The Drunken Guest
Tamu yang demikian, layani dengan segera dan ramah. Jika
keterlaluan dan berubah kasar segera panggil atasan untuk
membantu mencari solusi.

The Handicaped Guest (tamu yang cacat)
Hindari kata-kata yang bisa menyinggung perasaannya. Carikan
tempat duduk yang nyaman, tidak menjadi perhatian banyak
orang. Sarankan menu yang cocok untuknya.

Guest With Children (tamu bersama anak-anak)
Hidangkan makanan yang diperuntukkan buat anak-anak terlebih
dahulu baru dewasa. Ambilkan kursi-kursi untuk anak-anaknya.
Jangan berusaha menyentuh anak-anaknya karena kegemasan
kita, sebab bisa jadi salah paham dan kita dilaporkan dalam kasus
pelecehan. Gunakan peralatan yang pas untuk anak-anak.
Berlakulah kooperatif dengan ibunya, sebab ia akan membantu
kita mengurusi anak-anaknya dan menjaganya agar tidak
membuat kotor dan berantakan.

The Late Guest
Tamu yang datang terlambat bukan berarti tidak mendapat layanan
yang baik. Tetap berikan layanan yang baik dan tidak terburu-buru.

The Early Guest
Tamu yang datang terlalu awal diterima saja dengan senang hati.
Terimalah dengan sopan dan ramah, bila perlu sambil menunggu
restoran buka berilah minum sekedarnya, seperti teh atau kopi.

HANDLING COMPLAINT

Namanya manusia tetap tidak akan pernah sempurna. Meskipun
sudah memberikan layanan yang maksimal, bisa saja komplen itu
dilayangkan ke kita. Misalnya tamu komplen terhadap hidangan
steak nya yang terlalu alot, atau sajian soup panasnya ternyata
dingin dan sebagainya. Untuk menghadapi komplen dari tamu,
kita dianjurkan untuk melakukan seperti halnya pada prosedur
handling complaint.

1. Dengarkan tentang komplen yang disampaikan. (Listen to
the complaint about).

2. Ulangi untuk mengucapkan apa yang telah disampaika
agar kita terlihat sudah paham, tentang kesalahan yang
dimaksud. (Repeat to say about the complaint to make sure
that we understand)

3. Meminta maaf (Apoligize)
4. Bertindak segera untuk memperbaiki kesalahan. (Do the

action to correct the mistake)
5. Memberitahu supervisor atas kejadian bahwa tamu ada

yang komplen. (Report to supervisor about complaint)

COOKING METHODS

Hidangan yang disajikan kepada tamu di restoran tentu telah
mengalami banyak proses di dapur, terutama untuk proses
masaknya. Agar bisa memberikan penjelasan yang baik menu
yang tersaji, kita perlu mengetahui perihal cooking methods,
antara lain:

Frying : Menggoreng di panci dengan minyak yang
sedikit.
Deep Frying
: Menggoreng dengan minyak yang banyak.
Steaming Bisa di wajan yang besar, atau dengan mesin
Braising deep fryer machine.

Poaching : Memasak dengan mengukus
: Memasak dengan cara merebus dengan kaldu
Baking
kemudian dimasukkan panci untuk
Roasting dipanaskan di oven.
: Merebus dengan cairan yang sedikit
Stewing ditambah dengan sedikit cuka.
Grilling : Memasak di dalam oven yang bahannya
Stir frying dibungkus alumunium foil atau adonan.
Sauteing : Memasak di dalam oven dimana bahan tidak
Boiling ditutupi apapun.
: Memasak dengan kuah atau kaldu.
: Memasak dengan memanggang.
: Memasak dengan cara menumis
: Sama dengan stir frying (menumis).
: Memasak dengan cara merebus

VEGETABLE CUT

Teknik pemotongan pada sayur-mayur juga memberi arti
tersendiri bagi dunia kuliner. Menu yang tersaji akan lebih cantik
jika olahan pendamping dari sayuran dikreasi pemotonganya.
Ada juline, diced, shredded, paysane, brunoise, macedonie,
jardinare dll.

Julienne : Potongan kecil panjang seperti lidi
Diced : Potongan kotak kecil berbentuk kubus
Shreded : Potongan dengan teknik diparut
Paysanne : Potongan tipis dengan bentuk bebas
Brunoise : Lebih kecil daripada diced
Macedoine : Lebih besar daripada diced
Chifonade : Berbentuk rajangan
Batonnet : Berbentuk persegi panjang tapi kecil
Jardienere : Seperti batonnet tapi lebih tipis

SAUCE

Sauce is a thick liquid with some ingridients used for
flavouring the food.

Saus adalah bumbu cair yang dikentalkan untuk memberi rasa
sebuah makanan. Menjadikan makanan makin sedap. Dalam
dunia kuliner di kapal pesiar, penting sekali untuk mengenal
berbagai saus baik yang dibuat sendiri (home made) maupun
buatan pabrik (factory made). Terdapat saus dasar yang disebut
dengan five mother sauce. 5 saus dasar yang nantinya bisa
diturunkan menjadi banyak saus sesuai kreasi para chef/ cook.
Saus turunan tersebut dinamakan small sauce.

Kita pahami dulu bahan-bahan yang sering digunakan untuk
membuat saus.

Roux : Zat pengental saus yang terdiri dari

tepung dan mentegaKaldu /

Broth : Stock/bouillion

Essence : Sari-sari

Cornstarch : Tepung pati dari jagung
Starch : Pati

Salt : Garam
Pepper : Merica

Cinammon : Kayu manis
Bay leaf : Daun salam

Madeira : Nama / merk minuman anggur

Sour cream : Krim asam
Coconut milk : Santan
Nutmeg : Pala

5 Mother Sauce

Saus dasar, antara lain Bechamel Sauce, Demiglace Sauce,
Hollandaise Sauce, Veloute Sauce, Tomato Sauce.

1. Bechamel Sauce
Salah satu dari 5 mother sauce yang terdiri dari susu putih
dimasak dengan pala, garam dan lada, dikentalkan dengan
roux.

It is white sauce of milk, nutmeg, salt & pepper thicked with roux.

2. Demiglace Sauce
Saus ini juga disebut dengan espagnole sauce. Saus dibuat dari
kaldu sapi muda yang dimasak dengan mirepoix dibumbui
dengan garam, merica, daun salam. Mirepoix adalah sayuran
yang terdiri dari irisan wortel, irisan batang seledri, bawang
bombay yang digosongkan di oven.

It is kind of mother sauce consisting of veal stock, having been
simmered together mirepoix, seasoned with salt and pepper and herb
such as thyme or bayleaf.

3. Hollandaise Sauce
Saus hollandaise dibuat dari mentega cair dan kuning telur
serta ditambahi dengan jus jeruk dan cuka.

It is kind of mother sauce consisting of egg yolk, liquid butter, and
lemon juice

4. Veloute Sauce
Saus velouté terbuat dari kaldu bening dari ayam, ikan atau
sapi muda dan dikentalkan menggunakan roux.

It is sauce consisting of chicken stock ticked with roux and seasoned
with salt and pepper.

5. Tomato Sauce
Saus yang dibuat dari tomat yang telah dipotong-potong dan
dihancurkan, lalu dimasak dengan kaldu kemudian
dikentalkan dengan roux.

It is kind of mother sauce consisting of tomato having been cut and
mashed cooked with stock and thicked with roux

Small Sauce (Secondary Sauce)

Small sauce disebut juga secondary sauce. Merupakan turunan
dari dari 5 mother sauce, dimana terdapat tambahan bumbu.
Contohnya;

1. Bearnise sauce
Saus hollandaise ditambah cacahan tarragon.

It is hollandaise sauce with chopped tarragon.
Tarragon adalah dedaunan seperti halnya kemangi.

2. Mayonaise
Jenis saus turunan terbuat dari kuning telor, minyak nabati,

cuka. Bisa ditambah mustard untuk menambah rasa.

It is emulsion of egg, vegetable oil, vinegar and mustard.

3. Tartare Sauce
Saus putih kental yang dibuat dari mayonaise, acar timun,

bawang bombay, caper dan daun seledri. Cocok untuk

hidangan seafood goreng.

It is thicked white sauce made from mayonaise with pickles, onion,
fresh parsley and caper.
Caper adalah semacam dedaunan yang masuk ke dalam kategori
rempah. Terdapat banyak di mideteranean.

4. Sweet & Sour Sauce
Saus yang dibuat dari cuka, saus tomat, gula dan pati jagung.

It is kind of sauce consisting of tomato sauce, sugar, vinegar thicked
with cornstarch.

5. Madeira Sauce
Saus demiglace yang dimasak dengan anggur (wine) dengan

merk madeira.

It is demiglace sauce flavoured with madeira wine.

Contoh lain saus turunan

þ Maitre d'hotel : Veloute sauce with lemon juice

þ Mousseline : Hollandaise sauce with whipped cream

þ Gravy : Thicked sauce from juices of meat/ Kaldu

kental

þ Black pepper sauce : Demiglace with black pepper and onion

þ Peanut sauce : Bumbu kacang

þ Anchovy sauce : It is white sauce with crushed of garlic and
þ Mushroom sauce anchovy
þ Bourguignon sauce
þ Alfredo sauce : Bechamel sauce cooked with chopped
þ Bolognaise sauce mushrooms

: Espagnole sauce flavoured with
bourguignon wine

: It is creamy sauce made from melted butter
and parmesan cheese

: It is sauce made from grounded meat with
tomato sauce and stock

MENGENAL DAIRY PRODUCT

Melengkapi kebutuhan dalam perjamuan, waiter dituntut untuk
mengenal dan mengetahui perihal susu, krim, keju yang mana
kesemuanya itu masuk dalam kelompok kebutuhan sehari-hari
(dairy product). Banyak diantara para tamu yang hobi minum kopi
maupun teh, dan banyak dari mereka yang membutuhkan susu atau
krim untuk menikmati kopi maupun teh.

Krim (Cream)
Krim adalah susu yang telah dihilangkan airnya, sehingga
wujudnya menjadi kental agak kekuning-kuningan. Hidangkan
krim secukupnya dengan menggunakan cream pitcher sehingga
tamu bisa menambahkan untuk campuran kopi sesuai seleranya.

Krim biasanya dikelompokkan menjadi 3 macam jenis,
~ Pertama adalah single cream, yaitu kepala susu atau bagian
atas saat bagian bawahnya mengendap. Single cream inilah
yang sering digunakan untuk kopi, untuk membuat soup
atau saus.
~ Kedua adalah double cream atau whipped cream. Kepala
krim dikocok (whip) hingga menjadi agak keras. Biasanya
digunakan untuk pembuatan kue, pudding dan sebagainya.
~ Ketiga adalah imitation cream. Yaitu krim yang dicampur
dengan bahan lebih dari satu krim, biasanya untuk
keperluan di Bar.

Susu (Milk)
Sama seperti halnya krim, susu bisa menjadi bahan untuk
campuran kopi maupun teh. Bahkan ada istilah english tea yang
cukup terkenal dikomunitas penikmat teh atau kopi, bahwa english
tea adalah teh yang dicampur dengan susu. Di area mess kapal
pesiar, susu disediakan di milk dispenser. Berjejer dengan mesin

pembuat es (ice maker), mesin jus (juice dispenser), mesin
pemanggang roti (toaster machine), mesin kopi (coffee machine)
dan bain marie, yaitu meja prasmanan (buffet). Milk dispenser
memiliki sistem pendingin layaknya kulkas, dimana suhu yang
diterapkan untuk menyimpan susu adalah dibawah 400 F. Adapun
susu yang dikemas dalam porsi individual harus disimpan di
kulkas dengan suhu di bawah 400F. Fasilitas tersebut disediakan
gratis bagi kru.

Sesuai dengan macamnya, susu terbagi menjadi; pasteurized milk,
sterilized milk, ultra heat treatment milk, tuberculine tested.

Pasteurized milk
Susu yang dipanaskan sampai suhu 720C selama kurang lebih
setengah sampai satu menit.

Sterilized milk
Susu yang dipanaskan sampai suhu 1050C – 1100C selama
kurang lebih 20 menit.

Ultra heat treatment milk
Yaitu susu UHT, dimana dilakukan pemanasan hingga 1320C.

Tuberculine tested
Susu yang diambil dari sapi yang rutin mendapat vaksin T.B.C
berkala.

Pengawaten susu juga bermacam cara, di antaranya;
1. Evaporated Milk
Susu segar yang kadar airnya dihilangkan hingga enam
puluh persen.
2. Condensed Milk
Susu segar yang kadar airnya dihilangkan sampai sepuluh
persen.
3. Dried Milk / Milk Powder
Contohnya skim milk dan non fat.

Produk lain dari hasil susu yang perlu kita pelajari adalah yogurt.
Merupakan susu yang diumurkan (It is aged milk). Yogurt dibuat