SPK 10034 PEMPROSESAN HASIL BUAH-BUAHAN DAN SAYUR-SAYURAN Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 1 SIJIL PEMPROSESAN DAN KAWALAN MUTU MAKANAN PENSYARAH KURSUS: NURZAYANI BINTI KASSIM UNIT SPK, KKSIK 019 226 8176
TOPIK 2.0 PEMPROSESAN PRODUK BERASASKAN BUAHBUAHAN Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 2
HASIL PEMBELAJARAN KURSUS Di akhir kursus ini, pelajar akan dapat: ▪HPK1 :menerangkan tentang buah-buahan dan sayur-sayuran serta pemprosesan produk yang berunsurkan pengurusan bahan mentah yang mampan. ( C1 , HPP 1 ) • HPK2 :menghasilkan semula produk berasaskan buah-buahan dan sayur-sayuran menggunakan teknik yang betul dengan pengurusan bahan mentah yang mampan. ( P3 , HPP 3 ) • HPK3 :melaporkan hasilan produk berasaskan buah-buahan dan sayur-sayuran menggunakan aplikasi asas teknologi digital. ( A2 , HPP 5 ) • HPK4 :menunjuk cara pemprosesan produk berasaskan buahbuahan dan sayur-sayuran secara individu dengan menggunakan teknik dan bahan yang betul. ( A3 , HPP 6 ) Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 3
2.1 Menerangkan pemprosesan hasilan buah-buahan (buah kering atau buah separa lembab) 2.1.1 Bahan dan fungsi 2.1.2 Carta alir pemprosesan 2.1.3 Peralatan yang digunakan 2.1.4 Ciri produk yang baik Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 4
•Buah kering hendaklah buah bersih, baik dan mentah yang telah disediakan dan dikeringkan dalam keadaan biasa atau yang diaruh secara buatan. •Buah kering boleh mengandungi gula, glukosa, gliserol, sorbitol, saccharin, sodium saccharin, lemak makan dan minyak makan dan tidak boleh lebih daripada 0.3 % cecair parifin. AKTA MAKANAN 1983 Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 5 Definisi Buah-buahan Kering
PERBEZAAN BUAH-BUAHAN KERING DAN SEPARA LEMBAP. BUAH-BUAHAN KERING BUAH-BUAHAN SEPARA LEMBAB Kandungan Aw kurang dari 0.5 Kandungan Aw adalah antara 0.5 hingga 0.75. Ringan Lebih berat daripada buah-buahan kering. Saiz lebih kecil Saiz lebih besar Stabil pada suhu bilik (tahan lama) Mudah rosak jika tidak dikendalikan dengan betul. Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 6
2.1.1 BAHAN MENTAH DAN FUNGSI Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 7
2.1.1 BAHAN MENTAH DAN FUNGSI GULA Memberi rasa manis pada bahan mentah menghalang proses pemerangan buah (browning rection). SODIUM METABISULFITE Untuk mengekalkan warna buah KALSIUM KARBONAT Mengeraskan struktur/tekstur buah Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 8
2.1.2 Carta Alir Pemprosesan Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 9 sumber: lembaga perindustrian nanas malaysia PENGHASILAN NANAS KERING
PENYEDIAAN Pemilihan buah Pencucian buah Pembuangan kulit Pentriman Pembuangan biji Pemotongan / Penghancuran Bahagian berserabut, hempulur, busuk / rosak dibuang. Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 10
KEPENTINGAN LANGKAH PENYEDIAAN Menggunakan buah-buahan yang baik dan terpilih sahaja. Mengurangkan bilangan mikroorganisma awal yang terdapat pada buah-buahan. Mendapatkan bahagian buah yang perlu sahaja. Mendapatkan saiz potongan buah yang seragam. Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 11
CARTA ALIR PENGERINGAN Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 12 BUAH-BUAHAN PENYEDIAAN RAWATAN PRAPENGERINGAN PENGERINGAN PENSTABILAN PEMBUNGKUSAN PENYIMPANAN
RAWATAN PRA-PENGERINGAN PENCELURAN PENSULFATAN PENGERASAN RAWATAN OSMOSIS Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 13
KEPENTINGAN RAWATAN PENCELURAN • Memusnahkan enzim bagi menghalang pemerangan bagi buah-buahan. Contoh: epal, pisang. • Memendekkan masa pengeringan. • Mempercepatkan proses osmosis. Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 14 Menggunakan air panas atau stim. Buah-buahan dimasukkan ke dalam bakul dan dicelur. Selepas penceluran: buah dicelupkan ke dalam air sejuk untuk mengelakkan buah terlalu lembut. PENCELURAN
KEPENTINGAN RAWATAN PENSULFATAN • Mengekalkan warna asli buah Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 15 Pengasapan atau rendaman selama 5 hingga 15 minit dan kemudian dibilas dalam air bersih. Larutan SO2 0.2 hingga 0.5%. Untuk menurunkan SO2 paras sebelum dimakan, buah kering perlu direndam di dalam air panas (air didih) atau air sirap 20°brix. PENSULFATAN
KEPENTINGAN RAWATAN PENGERASAN • Untuk mengeraskan tekstur buah. • Memelihara bentuk dan tekstur buah. Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 16 Menggunakan Kalsium karbonat dan Kalsium hidroksida (0.1 – 0.25%). Kalsium meningkatkan keteguhan atau kepejalan buah. Struktur yang stabil dan teguh dikekalkan walaupun selepas dikenakan rawatan haba seperti haba. PENGERASAN
KEPENTINGAN RAWATAN OSMOSIS • Untuk mengeluarkan air dari tisu buah-buahan. Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 17 Buah didedahkan pada larutan gula, garam atau madu. Air sejumlah lebih 50% daripada nilai asal dapat dikeluarkan. Boleh dipercepatkan dengan kenaikan suhu. Buah kemudiannya dikeringkan lagi dengan kaedah mekanikal. OSMOSIS
PENGERINGAN • KAEDAH PENGERINGAN : •Matahari •Oven • Pengering dram • Pengering sembur • Pengering solar • Pengering sejukbeku • Pemilihan kaedah pengeringan bergantung kepada bentuk bahan mentah yang akan dikeringkan dan ciri produk yang dikehendaki. Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 18
• Produk dalam bentuk kepingan: sesuai dikering menggunakan pengeringan udara. • Contoh: bawang, karot, kentang. • Produk dalam bentuk emping: sesuai guna pengeringan dram. • Contoh: emping tomato, emping kentang, serbuk. • Produk sensitif haba atau berkualiti tinggi: sesuai guna pengering sejuk beku. • Contoh: nangka. • Produk puri atau cecair: sesuai guna pengeringan sembur. • Contoh : Susu Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 19
PENSTABILAN Proses untuk menyeimbangkan kelembapan dan mengurangkan risiko pertumbuhan kulat. Buah dicampuradukkan dan dibiarkan untuk beberapa lama. Kelembapan yang berlebihan dalam sesetengah potongan akan diserap oleh potongan yang lebih kering dan dengan itu dapat diseimbangkan. Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 20
Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 21 PERALATAN
PEMBUNGKUSAN Menggunakan bahan pembungkus yang kalis lembapan, gas dan tahan serangan serangga. Caranya: • Semburan metil bromida pada hasilan untuk elak serangan serangga. • Pemampatan untuk mengurangkan isipadu dan menjimatkan ruang. Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 22
2.1.4 Menjelaskan masalah dalam proses pengeringan a) Tindak balas berenzim boleh berlaku sementara menanti proses penyejukbekuan atau selepas pencairan lalu menyebabkan perubahan rasa, warna dan kemusnahan vitamin C. b)Tindak balas kimia amat perlahan pada suhu rendah namun diteruskan dan menjadi cepat apabila produk sejukbeku dicairkan. Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 23
2.2 Menghasilkan produk hasilan buah-buahan (kering atau separa lembab) mengikut formulasi dan kaedah yang betul. Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 24
2.3 Melaporkan pemprosesan produk hasilan buah-buahan (kering dan separa lembab) 2.3.1 Ciri organoleptik 2.3.2 Dapatan dan kos pemprosesan 2.3.3 Rumusan Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 25
CIRI FIZIKAL & ORGANOLEPTIK Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 26 FIZIKAL •TEKSTUR •BENTUK ORGANOLEPTIK •BAU •RASA
PENGIRAAN DAPATAN & KOS Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 27 KOS BAHAN KOS UPAH KOS SAMPINGAN KOS PROJEK TAMBAH HARGA HARGA JUALAN
PENGIRAAN DAPATAN & KOS • KOS MAKANAN merupakan perkara asas dalam pengurusan makanan. • Pengusaha perlu mengetahui tentang pengiraan kos bagi tujuan: ➢Mengawal perbelanjaan ➢Mengelakkan pembaziran ➢Menentukan harga jualan ➢Menjanakan produk dalam penghasilan produk Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 28
• KOS merupakan jumlah harga yang dibelanjakan pada satu aktiviti. • Faktor yang mempengaruhi kos: ✓Kos bahan ✓Kos pembungkusan ✓Kos sampingan dan kos upah ✓Kos projek ✓Tambah harga ✓Harga jualan Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 29 PENGIRAAN DAPATAN & KOS
• Kos Bahan: Berat bahan yang digunakan x Harga bahan Berat bahan • Kos Pembungkusan: kos pembungkus x bilangan produk • Kos Sampingan: kos ini meliputi elektrik, air dan gas. Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 30 FORMULA PENGIRAAN DAPATAN & KOS
• Kos Upah: Bilangan pekerja X bilangan jam X upah bagi setiap jam • Kos Penghasilan: Kos bahan + Kos pembungkusan + Kos sampingan + kos upah • Tambah harga : margin keuntungan x kos penghasilan seunit • Harga Jualan : Tambah harga + Kos Projek Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 31 FORMULA PENGIRAAN DAPATAN & KOS
2.4 PEMPROSESAN JERUK Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 32
• 2.4 Menerangkan pemprosesan jeruk buah-buahan kaedah dan formulasi yang betul. • 2.4.1 Bahan dan fungsi • 2.4.2 Carta alir pemprosesan • 2.4.3 Peralatan yang digunakan • 2.4.4 Ciri produk yang baik Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 33
•Jeruk hendaklah sayur atau buah yang bersih dan baik atau kombinasinya yang diawet dengan garam, cuka atau asid-asid organik lainnya dengan atau tanpa kekeras (nut), gula dan rempah. •Jeruk boleh mengandungi bahan awet, pewarna, bahan perisa dan kondisioner makanan yang dibenarkan (Peraturan 347) PERATURAN-PERATURAN MAKANAN 1985 Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 34 Takrifan Jeruk.
2.4.1 Bahan Mentah & Fungsinya Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 35
LARUTAN GARAM • Larutan garam yang tinggi dapat menghalang pembiakan mikroorganisma perosak • Kandungan air garam perlu ditingkatkan ke paras 10 – 15% sepanjang tempoh fermentasi. Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 36 LARUTAN GULA • Bakteria bertindak dengan gula dalam tisu bahan-bahan dan menukarkannya kepada asid laktik. • Jika gula dalam tisu tidak mencukupi, gula hendaklah ditambah untuk menggalakkan pembiakan bakteria asid laktik.
AGEN MERAPUH Bil Agen Pengeras Contoh Buah/ Sayur 1. Alum Betik, Cili, Halia 2. Kalsium Klorida Mempelam, kedondong, kelubi, cermai Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 37 •Agen pengeras berfungsi untuk merapuh dan mengeraskan tekstur buah-buahan dan sayursayuran. •Agen pengeras yang digunakan bergantung kepada jenis buah-buahan. Jadual : Agen Pengeras Bagi Buah/Sayur
AGEN MERAPUH •ALUM Di dalam air biasa kadar digunakan ialah 4g bagi tiap-tiap 1 liter air (0.4%) Di dalam larutan gula, pada kadar 0.2%. •Kalsium klorida Di dalam air biasa kadar digunakan ialah 10g bagi tiap-tiap 1 liter air (1.0%) Di dalam larutan gula, pada kadar 1.0%. Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 38
ASID ASETIK (CUKA) •Cuka atau asid asetik ditambah untuk memberi rasa masam pada larutan sirap. •Cuka menurunkan pH dan memanjangkan daya simpanan. •Kadar penambahan cuka ialah 0.7% - 1.0%. Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 39
KAEDAH PENJERUKAN Kaedah cepat (quick pickle) – Mengaul dengan garam atau merendam dalam larutan garam dlm jangka masa pendek untuk pemeraman. Jeruk tidak tahan lama. Kaedah peraman/fermenta si – Hasil boleh disimpan lebih lama dan bermutu tinggi. Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 40
2.4.2 CARTA ALIR PEMPROSESAN JERUK (KAEDAH FERMENTASI/PERAMAN) Pemilihan buah Pembersihan buah Proses penggaraman Proses mengupas/memotong Proses merendam (air) Proses rendaman (air gula) Pembungkusan Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 41
CARTA ALIR PEMPROSESAN JERUK BUAH-BUAHAN Pilih Buah (buang kulit, potong dll mengikut jenis buah) Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 42 Basuh Rendam dlm air garam (2 – 6 Minggu atau lebih) Keluarkan Rendam dlm air bersih + agen merapuh Toskan Sediakan larutan gula, cuka, alum atau kalsium klorida. Botolkan Jeruk Buah-buahan SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN
RENDAMAN AIR GARAM •Buah/sayur dipilih dan dibasuh •Kandungan garam dikawal dapat menggalakkan pertumbuhan bakteria yang dikehendaki •Direndam dalam air garam untuk fermentasi (1 minggu – 1 bulan atau lebih mengikut jenis bahan mentah yang dijeruk) Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 43
RENDAMAN AIR GARAM • Semasa tempoh fermentasi 2 – 8 minggu kandungan asid laktik meningkat sebanyak 0.5% - 1.0%. • Kemasinan garam selalu berbeza mengikut jenis garam. •Alat yang digunakan untuk menyukat Kepekatan air garam • Salometer • Refraktometer (Salt) •Bekas yang digunakan tahan air garam Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 44
MENGURANGKAN KEMASINAN • Bahan yang telah diperam dikeluarkan dan dan direndam semula dalam air biasa dengan campuran agen merapuh (forming agent) selama 4 jam untuk mengurangkan kemasinan. • Agen merapuh adalah seperti :- 1. 1.0% kalsium klorida atau 2. 0.4% alum (Aluminium potassium sulfat). • Bahan tersebut kemudian ditoskan dan dibotolkan. Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 45
PENYEDIAAN AIR SIRAP DAN PEMBOTOLAN Larutan air gula dididihkan Kemudian dicampur dengan 0.7% - 1.0 % cuka dan agen merapuh. Dibiarkan sejuk (sehingga lebih kurang 70oC). Air sirap dituang ke dalam botol berisi bahan yang telah dijeruk. Botol ditutup rapat. Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 46
2.4.3 Peralatan Yang Digunakan Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 47 PERALATAN
2.4.4 Ciri Produk Yang Baik Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 48
PENJERUKAN Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 49 Satu kaedah pengawetan melibatkan penggunaan garam dan proses fermentasi. Boleh didapati dalam bentuk jeruk buahbuahan dan sayur-sayuran. Berkait rapat dengan industri desa.
FUNGSI-FUNGSI PENJERUKAN Menghasilkan perubahan yang diingini pada mutu, nilai rasa dan sifat-sifat fizikal. Mengawet bahan makanan melalui kaedah fermentasi dengan cara mengawal tindakbalas untuk menyekat aktiviti enzim dan menghalang pembiakan mikroorganisma perosak. Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 50