Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 101 2.10 PEMPROSESAN JEM, JELI JEM DAN MARMALAD
2.10 Menerangkan pemprosesan hasilan buahbuahan (jem, jeli jem atau marmalad) 2.10.1 Bahan dan fungsi 2.10.2 Carta alir pemprosesan 2.10.3 Peralatan yang digunakan 2.10.4 Ciri produk yang baik Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 102
PENGENALAN Jem dan marmalad adalah hasilan daripada proses pemekatan. Secara umum, kedua-dua hasilan tersebut pada dasarnya adalah gel pektin yang terbentuk pada pH 3 dengan kepekatan gula yang tinggi bersama buah atau jus buah Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 103
DEFINISI Jem Disediakan dengan memasak buah yang dihomogenkan bersama air dengan kuantiti gula yang cukup, asid serta agen pengelan. Jeli jem Disediakan dengan memasak jus buah yang telah dijernihkan bersama air, gula, asid serta agen pengelan. Marmalad Disediakan dengan memasak jus buah yang telah dijernihkan bersama hirisan buah atau kulit buah, air, gula, asid serta agen pengelan. Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 104
BAHAN MENTAH Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 105 PENGHASILAN JEM NENAS
BAHAN MENTAH DAN FUNGSI • merupakan agen pengelan • Julat pH antara 2.8 hingga 3.4 • Gel pektin akan terbentuk optima pada pH 3.0 • pembentukan gel semakin menurun apabila pH meningkat dan tidak akan terbentuk jika pH melebihi 3.6 PEKTIN • Menyumbangkan jasad serta kemanisan dengan pepejal larut antara 60 – 68.5% • Membentuk jel dengan kandungan gula yang sesuai serta seimbang dengan bahanbahan lain GULA • Biasanya asid sitrik tetapi asid tartarik dan asid maleik juga boleh digunakan. • Jumlah keasidan dalam hasilan akhir sekurangkurangnya mestilah 0.5%, sebaikbaiknya 0.75% tetapi tidak boleh melebihi 1%. • pH optima untuk pembentukan gel: ASID SITRIK Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 106
KAEDAH PENGHASILAN JEM NENAS Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 107 Pilih, timbang, cuci buah Buang kulit, mata, empulur dan potong kecil-kecil Timbang (% perolehan) Celur 2 minit 90oc Kisar buah bersama 40% air Puri ditapis (bagi jeli jem) Timbang berat, ambil pH, brix
Kira berat gula, asid sitrik, pektin Panaskan jus sehingga 80oc Campurkan gula-pektin Panas hingga mendidih /105oc Tambah asid Isi dalam botol Periksa brix, pH, penilaian Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 108
PROSES PENGHASILAN JEM • Buah elok, sederhana masak hingga masak harus digunakan untuk mendapatkan rasa serta warna yang baik, • Buah matang kaya asid dan pektin berbanding buah masak • Oleh itu gabungan buah matang dan masak lebih menjimatkan Pemilihan Buah • Bergantung kepada jenis buah dan hasilan yang akan diproses, termasuk pembuangan kulit, tangkai, biji, hempulur, pemotongan, percincangan dan sebagainya. Penyediaan buah dan bahan-bahan lain Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 109
• Sesetengah buah perlu pemanasan awal untuk melembutkan tisu supaya mudah diekstrak, ditapis dan juga memusnahkan enzim yang boleh Pemanasan awal menguraikan pektin atau merosakkan warna. • Kisar buah dengan menggunakan alat yang sesuai seperti pengisar, pemerah jus dan sebagainya Pengekstrakan • Kain muslin biasa digunakan untuk penapisan • bertujuan untuk mengasingkan juzuk yang tidak dikehendaki, untuk mendapat puri yang seragam. • Bagi pemprosesan jeli jem, langkah penjernihan amat penting, jika tidak jus yang keruh mengakibatkan hasilan akhir keruh. Penapisan dan penjernihan Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 110
• Buah atau jus dipanaskan dan campuran gula-pektin dimasukkan apabila suhu mencapai 80oC. • Pemanasan diteruskan sehingga mendidih di mana cecair dengan pepejal larut 68 oBrix akan mendidih pada suhu 105oC • Apabila takat akhir dicapai, asid dalam bentuk larutan ditambah dan proses memasak dihentikan serta merta Pemanasan dan pendidihan • Campuran yang telah mendidih disejukkan sehingga mencapai suhu 82-85oC untuk pengisisn • Ketika ini buih yang terbentuk dibahagian atas dapat dikeluarkan, • Penyejukan perlu dipercepatkan untuk mengelakkan warna menjadi gelap, pembalikan gula yang berlebihan dan meminimakan kemungkinan botol pecah oleh kejutan haba. Pengisian Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 111
2.10.3 PERALATAN Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 112
AMALI 2.11 Menghasilkan produk hasilan buah-buahan (jem, jeli jem atau marmalad) mengikut formulasi dan kaedah yang betul. Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 118
2.12 Melaporkan pemprosesan produk hasilan buah-buahan (jem, jeli jem atau marmalad) 2.12.1 Ciri organoleptik 2.12.2 Dapatan dan kos pemprosesan 2.12.3 Rumusan Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 119
CIRI FIZIKAL & ORGANOLEPTIK Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 120 FIZIKAL • TEKSTUR • KEBOLEHSAPUAN • KEJERNIHAN •WARNA ORGANOLEPTIK • BAU • RASA
PENGIRAAN DAPATAN & KOS Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 121 KOS BAHAN KOS UPAH KOS SAMPINGAN KOS PROJEK TAMBAH HARGA HARGA JUALAN
PENGIRAAN DAPATAN & KOS • KOS MAKANAN merupakan perkara asas dalam pengurusan makanan. • Pengusaha perlu mengetahui tentang pengiraan kos bagi tujuan: ➢Mengawal perbelanjaan ➢Mengelakkan pembaziran ➢Menentukan harga jualan ➢Menjanakan produk dalam penghasilan produk Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 122
• KOS merupakan jumlah harga yang dibelanjakan pada satu aktiviti. • Faktor yang mempengaruhi kos: ✓Kos bahan ✓Kos pembungkusan ✓Kos sampingan dan kos upah ✓Kos projek ✓Tambah harga ✓Harga jualan Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 123 PENGIRAAN DAPATAN & KOS
• Kos Bahan: Berat bahan yang digunakan x Harga bahan Berat bahan • Kos Pembungkusan: kos pembungkus x bilangan produk • Kos Sampingan: kos ini meliputi elektrik, air dan gas. Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 124 FORMULA PENGIRAAN DAPATAN & KOS
• Kos Upah: Bilangan pekerja X bilangan jam X upah bagi setiap jam • Kos Penghasilan: Kos bahan + Kos pembungkusan + Kos sampingan + kos upah • Tambah harga : margin keuntungan x kos penghasilan seunit • Harga Jualan : Tambah harga + Kos Projek Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 125 FORMULA PENGIRAAN DAPATAN & KOS
Versi:271020_1_ Efektif: Disember2020 SPK10034 PEMPROSESAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURSAYURAN 126