WIM Tingkatan 5 - Pembuatan Pizza (1)

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 1 / 7 ) Page 11 of 18
COMPETENCYUNITID

5.1.2 Menjalankan Sanitasi dan Kebersihan

Standard: Elakkan kes keracunan makanan atau penyakit di hotel
anda.

LANGKAH-LANGKAH:-
i. Terangkan tentang bakteria dandimana mereka membiak.

ii. Terangkan bahan antiseptik dan bagaimana ia

bertindak.

iii. Bersihkan tangan semasa bekerja dengan

makanan dan peralatan makanan.
iv. Sejuk kan secepat mungkin makanan yang mudah

rosak

v. Bersihkan uniform.

vi. Kepentingan membasuh sayur-sayuran sebelum
diletakkan didalam peti sejuk beku bersama bahan
makanan yang lain.

vii. kepentingan menutup makanan.

viii. Apa yang perlu dilakukan apabila makanan

berbau.

ix. Apa yang perlu dilakukan jika makanan

kurang enak.

x. Apakah kawasan yang perlu diberi
pengawasan, besen membasuh, lantai, papan
pemotong, bangku kerja, bekas penyimpanan,
peti sejuk dan longkang.

5.1.3 Mengekalkan kebersihan makanan

Standard: Makanan mesti sentiasa bersih, selamat dan
membakar / memasak dengan cara yang betul menarik
perhatian dan menghalang keracunan makanan. Anda
mempunyai satu tanggungjawab ke arah kesejahteraan
tetamu.

LANGKAH-LANGKAH:-
i. Mengekalkan standard kebersihan peribadi.

ii. Menyimpan alatan dalam keadaan yang bersih dan
baik.

iii. Mengekalkan suhu yang betul terhadap

penyimpanan barang.

iv. Membetulkan kadar pemanasan dan

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 1 / 7 ) Page 12 of 18
COMPETENCYUNITID
penyejukkan.
v. Masak cepat sebelum penyimpanan.
vi.
Pewasapan berkala akan menghalang kutu dan
vii.
viii. serangga.

ix. Makanan perlu diuruskan seminima mungkin.

Gunakan hanya sudu yang bersih untuk merasa
makanan.

Untuk ais-krim, masak sehingga 83°C dan
disejukkan secepat mungkin menggunakan ais atau
pempasteuran.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 1 / 7 ) Page 13 of 18
COMPETENCYUNITID

5.2 STANDARD & PROSEDUR

5.2.1 TUGASAN: KESELAMATAN DAN PENCEGAHAN KEMALANGAN
DI DAPUR

Standard: Untuk mengetahui semua prosedur kecemasan dan
operasi setiap mesin di dapur.

Prosedur:

i. Tahu lokasi pemadam api, hos air, telefon kecemasan, pintu keluar kebakaran dan
bagaimana untuk menggunakannya ketika kecemasan kebakaran berlaku.

ii. Tutup semua pintu ketuhar kecuali ketika memuatkan dan menurunkan ketuhar.
Padamkannya jika tidak membakar untuk satu tempoh masa yang panjang.

iii. Hanya gunakan pelapik pindah kuali panas, dulang dan perkakas memasak.

iv. Tinggalkan tudung-tudung di sebelah kuali di hadapan anda bagi satu rendah
mengukus. Simpan pemegang daripada lorong dan jauh dari sumber

menunjukkan mendengar seperti atas satu api terbuka atau penunu.

v. Semua pemegang seharusnya bebas gris; pemegang menyorot tidak sepatutnya
digunakan

vi. Injap-injap terbuka stim dan cerek-cerek di pusingkan dengan perlahan bagi
mengelakkan tersimbah air panas dan stim.

vii. Dapatkan bantuan semasa mengerakkan barang-barang berat dan dulang-dulang
panas apabila perlu.

viii. Pakai seragam yang bersih dan dipadankan dengan, tali apron longgar boleh
terperangkap dalam satu pengadun atau menyentuh satu sumber haba, but-but
keselamatan pakaian atau terompah kayu menghalang limpahan cecair panas.

ix. Mengelakkan berderai-derai cecair ke dalam lemak panas atau minyak; sentiasa
buat satu tanda apabila meletakkan dulang-dulang panas bagi menghalang orang
lain daripada tercedera.

x. Memastikan pintu rintangan api ditutup, jangan disekat ketika kebakaran..

xi. Jangan mengendalikan peralatan elektrik dengan tangan yang basah atau ketika
berdiri di dalam air.

xii. Padamkan soket atau mencabut penyumbat apabila memasukkan doh kedalam
mangkuk adunan.

xiii. Belajar dengan lengkap tentang cara mengendalikan mesin dan semua jentera
sebelum mencuba sendiri. Sentiasa meminta pertolongan jika anda tidak tahu.

xiv. Menyimpan pisau-pisau dengan selamat; jangan sesekali meninggalkan pisau di

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 1 / 7 ) Page 14 of 18
COMPETENCYUNITID

dalam besen cucian atau di bawah penutup.

xv. Bila membawa pisau, tepi tajam harus dihalakan ke bawah. Bilah tidak
seharusnya didedahkan ke atas.

xvi. Guna pisau untuk memotong sahaja, jangan gunakan pisau untuk membuka
buka tudung-tudung, tin atau lain-lain bekas. Selalu menggunakan satu papan
pemotong.

xvii. Pengawal-pengawal keselamatan perlu ada apabila operasi perlatan berlaku.
Jangan sesekali meletakkan atau memasukkan tangan kedalam mesin yang
bergerak.

xviii. Simpan tepung bebas daripada gris, limpahan atau tempat dingin. Jika
tertumpah, bersihkan dengan segera.

xix. Berdiri dengan selamat di sesebuah tangga semasa mengambil atau mencari
sesuatu yang melebihi capaian anda.

xx. Maklumkan kepada penolong chef sekiranya berlaku kemalangan yang serius,
jika ketiadaan penolong chef, panggil pengawal atau pengurus yang bertugas.

5.3 KEBERSIHAN DAN PERALATAN PERLINDUNGAN DIRI

�Sentiasa membasuh tangan anda sebelum memulakan kerja-kerja di
dapur (patuhi prosedur membasuh tangan yang betul.
�Pastikan kuku bersih bagi mengelakkan penyebaran kuman dan litupi
luka dengan pembalut kalis air (sila tukar pembalut selepas selesai tugas
di dapur.
�Tanggal segala peralatan emas/ berhati-hati jika dipakai di kawasan dapur.

PISAU
�Pisau merupakan peralatan yang amat berguna di dapur dan ia juga amat
berbahaya.
�Sentiasa memastikan bilah tajam dan bersih (termasuk pemegang)
�Jangan sesekali meninggalkan pisau didalam air kerana boleh menyebabkan
luka.
�Sentiasa mengembalikan pisau bersih ke tempat sepatutnya apabila sudah
menggunakannya.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 1 / 7 ) Page 15 of 18
COMPETENCYUNITID

JATUHAN DAN TUMPAHAN
� Sentiasa mengemaskan kesepahan dan tumpahan untuk
mengelakkan jatuh.
� Tutup pintu kabinet dan laci apabila selesai menggunakan
� Jangan pijak objek yang mempunyai permukaan yang tidak
stabil.

DAPUR
� Dapur boleh menjadi salah satu tempat yang mendatangkan
kemalangan.
� Pastikan api pandu sentiasa berfungsi di atas dapur.Always
� Tidak pernah meninggalkan kuali memegang atas penunu-
penunu
� Simpan lauk pauk yang pedas dan pinggan mangkuk tidak dapat
dicapai lain untuk tidak sah kebakaran
� Guna sarung
tangan apabila mengendali hidangan panas / mendulang
� Sentiasa menjaga pengawas mengemaskan selesai mengerjakan
� Jadual bagi penyenggaraan / data perkhidmatan.

DAPUR
� Jangan menggantung tuala atau kain di atau atas dapur dan
tidak meletakkan sarung tangan ketuhar jatuh atas dapur itu selepas
kamu menggunakan mereka
� Simpan ketuhar, hob dan memanggang bersih
� Jangan tinggalkan kuali di atas hob apabila anda tiada di dapur

GELOMBANG MIKRO
� Jangan letak apa-apa yang diperbuat
daripada logam atau mempunyai satu
penghabisan berlogam atau bahagian di ketuhar gelombang mikro

DAPUR ELEKTRIK
� Simpan petunjuk-petunjuk elektrik jauh dari air
� Jangan meletakkan sebuah periuk atau sesuatu basah di
atas satu elektrik
alat
� Jangan pasang kabel tambahan merentasi lantai

PENGUDARAAN
� Memeriksa selalu pengudaraan
di dalam dapur anda bekerja terutamanya jika anda mempunyai dapur
gas penggunaan

MESIN (Dough Sheeter / Mixer)
� Sentiasa membersihkan selepas penggunaan
� Jangan masukkan tangan anda ke dalam mesin itu ketika ia sedang
beroperasi
� Perlu untuk menyediakan jadual bagi penyenggaraan / data
perkhidmatan

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 1 / 7 ) Page 16 of 18
COMPETENCYUNITID

6. MENGAMALKAN PENGILANGAN BAIK (GMP)

6.1 Definisi

Perkilangan Baik ialah satu skim yang boleh membantu pengeluar
produk-produk makanan dan produk berkaitan makanan memberi
jaminan kepada pelanggan-pelanggan mereka yang produk mereka
dibuat dalam satu cara bersih dan selaras kepada amalan-amalan terbaik
dalam pembuatan.

GMP ialah salah satu program yang ditubuhkan sebelum Hazard
Analysis and Critical Control Points (HACCP) boleh dilaksanakan,
mempunyai sijil GMP pasti akan membuka jalan kepada pelaksanaan
HACCP serta memudahkan pensijilan.

Pada umumnya, GMP terdiri daripada aspek seperti kemudahan ketika
penubuhan, kawalan operasi oleh peralatan, suhu, masa, pH atau
kegiatan mengawal air, penyenggaraan dan sanitasi, kebersihan diri,
latihan kakitangan, pengangkutan, penyampai-penyampai, produk

Maklumat dan kesedaran pengguna. Ringkasnya, ia mengandungi

keperluan asas satu membuat kemudahan melindungi

penubuhan, infrastruktur, reka bentuk peralatan, pembinaan,

penyenggaraan, kawalan proses dan kebersihan kakitangan dan

kesedaran.

MS 1514 ialah standard kerana menentukan syarat-syarat program-
program pra diperlukan yang mana memerlukan jadi menubuhkan
sebelum ini pelaksanaan HACCP. Standard boleh digunakan kepada
semua pengeluar makanan, pemproses-pemproses utama dan sekunder,
penyajian makanan dan pengendali perkhidmatan, peruncit makanan dan
industri-industri berkaitan makanan

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 1 / 7 ) Page 17 of 18
COMPETENCYUNITID

SOALAN :
1. Terangkan secara ringkas tentang maksud Keselamatan Makanan.

2. Apakah itu OSHA?

3. Terangkan secara ringkas maksud HACCP.

4. Jelaskan bagaimana untuk memastikan bahawa HACCP bekerja secara berkesan?
5. Apakah MS 1514?

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 1 / 7 ) Page 18 of 18
COMPETENCYUNITID

RUJUKAN :
1. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique Cookery

Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6
2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of

Baking and Pastry (4th edition)
3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking. 2nd Edition
4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries
5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5th Edition
6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11th Edition
7. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual

FifthEdition , ISBN 0-471-40525-6
8. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9
9. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall (2004), On

baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals
10. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Services, ISBN 9-971-

65093-2
11. Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder
12. Peter P, John Wiley and Sons (2007).Sweet and savoury & Confections
13. Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd, The Roux Brothers on Patisserie, ISBN 0-356-12379-0
14. Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Products, Science and Technology,

ISBN: 9-780-81380187-2

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 8, BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E,
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA.

KOD DAN NAMA KERTAS PENERANGAN
PROGRAM /
( INFORMATION SHEET )
PROGRAM’S CODE &
NAME HT-013-2:2011 PEMBUATAN ROTI

TAHAP / LEVEL 2 (DUA)

NO. DAN TAJUK UNIT C05 PENYEDIAAN PIZZA
KOMPETENSI /

COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

NO. DAN PENYATAAN 1. MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN PIZZA
AKTIVITI KERJA / WORK 2. MENYEDIAKAN MISE EN PLACE PIZZA
ACTIVITIES NO. AND 3. MELAKUKAN PENYEDIAAN PIZZA
STATEMENT 4. MELAKUKAN KEKEMASAN KERJA PIZZA
5. MEMERIKSA KUALITI DAN KUANTITI PIZZA
6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAAN PIZZA

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 2/7 ) Page 1 of 15
COMPETENCY UNIT ID

TAJUK: SYARAT-SYARAT PENYEDIAAN PIZZA

TUJUAN: MEMPEROLEH PENGETAHUAN TENTANG SYARAT-SYARAT
PENYEDIAAN BAHAN PIZZA

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 2/7 ) Page 2 of 14
COMPETENCYUNITID

MAKLUMAT:

1. Pengenalan kepada pizza.

Pizza telah menjadi makanan kegemaran dunia semenjak 50 tahun yang lalu.
Pizza merupakan makanan segera yang sangat popular pada masa kini. Pizza
bukan sahaja sangat popular di Amerika Syarikat dan Itali tetapi makanan ini
sudah mula terkenal di negara Malaysia.

1.1 Definisi

Pizza ialah sesuatu yang dibakar di dalam ketuhar, rata, dan rotinya bulat
dengan satu sos tomato, keju dan permukaan atas yang pelbagai.

Berasal daripada Itali, dari hidangan Neapolitan, hidangan
ini telah terkenal di serata dunia. Sesebuah penubuhan yang
membuat dan menjual pizza dipanggil satu "pizzeria".

1.2 sejarah

Pizza, dari kata kerja Latin pìnsere (untuk ditekan) berasal dari Yunani.
Rakyat Greece Ancient meliputi roti mereka dengan minyak, herba dan
keju. Orang-orang Rom memajukan pizza, satu potongan doh dihias
diatasnya dengan keju dan madu dan diperisa dengan daun bay. Pizza
moden bermula di Itali sebagai pai Neapolitan dengan tomato. Dalam tahun
1889, keju telah ditambah.

Dalam 1889, semasa satu lawatan ke Naples, Permaisuri Margherita of Italy
telah disajikan sekeping pizza menyerupai warna bendera Itali, merah, putih
dan hijau. Pizza ini telah dinamakan sempena Permaisuri sebagai Pizza
Margherita

1.3 Cara yang betul untuk menghidangkan pizza

Pizza ialah satu makanan ringkas yang mana boleh dimakan terus
menggunakan tangan. Itu merupakan cara yang paling diterima ketika
memakan pizza. Pisau dan garpu adalah pilihan kepada seseorang, dan
sesetengah percaya bahawa ia menunjukkan adab yang kurang ketika
memakan pizza.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 2/7 ) Page 3 of 14
COMPETENCYUNITID

Berikut merupakan beberapa syarat yang digunakan bila menjamu dan
memakan pizza:

Syarat menjamu dan memakan pizza

Menghidang

 Pizza seharusnya dihidangkan di
atas pinggan ataupun kain napkin.
Sebagai tambahan, menyajikan pizza
boleh dilakukan dengan makan terus
dari kotak.

 Pizza harus panas apabila
dihidangkan semasa makan malam
atau makan tengah hari supaya keju
mencair di dalam mulut anda.
Adalah penting bahawa pizza berada
di suhu yang panas agar keju pada
beberapa keping pertama akan
meregang dan membentuk tali dari
pinggan anda .

Memakan Pizza
 Pizza harus dimakan mengikut

hirisan. Hirisan seharusnya dibuat
dengan berhati-hati dari penghujung
ke tepi berkerak.
 Gigitan pertama sepatutnya menjadi
titik dan terakhir sepatutnya menjadi
tepi.

 Sesetengah orang tidak akan makan
kerak. Jika demikian, maka ia
mungkin satu petunjuk yang kerak
pizza dibuat dengan tidak sempurna.

 Beberapa restoran telah mengambil
inisiatif dengan menawarkan pizza
dengan tambahan kepada kerak di
tepi.

 Restoran pizza lain menawarkan satu
sos celup bagi melengkapkan
pengalaman memakan pizza.

2. Pesanan tetap pizza

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 2/7 ) Page 4 of 14
COMPETENCYUNITID

2.1 Definisi
Sesuatu peraturan yang diadakan, akan berkuatkuasa sehingga terdapat
sesuatu perubahan khusus berlaku atau ditarik balik. Permintaan dibuat sekali
untuk sepanjang tempoh permintaan.pesanan barangan yang bagus ialah
apabila ianya dihantar tepat pada masanya tanpa memerlukan pembaharuan
pesanan sebelum setiap penghantran dibuat.

2.2 Contoh borang pesanan tetap pizza
(Rujuk lampiran 1)

3. kuantiti pengeluaran
3.1 Definisi
Kuantiti sesuatu yang biasanya dicipta dalam tempoh masa tertentu.
3.2 Contoh borang kuantiti pengeluaran
(Rujuk lampiran 2)

4. Masa penghantaran / masa penyediaan

4.1 Definisi

Masa diantara menyiapkan/ menghasilkan produk dan resit pelanggan
tentang pesanan yang dilakukan.

4.2 Contoh borang penghantaran

(Rujuk lampiran 3)

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 2/7 ) Page 5 of 14
COMPETENCYUNITID

5. Resipi
5.1 Doh Pizza

Doh Pizza

Kuantiti Bahan-bahan

250 gm Tepung (tepung roti)

10 gm / 6 gm Yis segar / Yis kering
85 gm Tepung semolina
7 gm Garam
7 gm Garam
25 gm Minyak

zaitun

155 ml Air sejuk

Cara penyediaan:

Campuran : Membentuk:
Kaedah doh biasa
Tekan doh kebawah bagi
Menguli: mengeluarkan udara, gunakan
10 minit kelajuan ke-2 penggelek, bahgaikan kepada 6 saiz
sebelum di letak kam kedalam dulang
Berat: Pizza.

110 gm doh dibahagi 2 Tambahan:

Penapaian(Pertama): Dulang Pizza yang

30 minutes (Ditutup dengan baik bagi tidak melekat

mengelakkan kekeringan) Penapaian(Ke-2):[Mengaktifkan yis]:

Sekurang-kurangnya 15 minit
(Ditutup dengan baik bagi
mengelakkan kekeringan)

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 2/7 ) Page 6 of 14
COMPETENCYUNITID

5.2 Asas sos tomato

Kuantiti Sos tomato

50 gm Bahan-bahan
35 gm Minyak zaitun
20 gm Bawang, dicincang
15 gm Bawang putih, dicincang
570 gm Daun Selasih, dicincang segar atau kering
100 gm Satu tin tomato termasuk air nya
Pes tomato
secukup rasa Garam dan gula
Lada hitam
Secukup rasa
Cara penyediaan:

1. Panaskan minyak zaitun dalam kuali yang luas yang besar dengan api
sederhana. Tambah bawang cincang dan kacau . Perlahankan api, tutup kuali
dan masak selama 15 hingga 20 minit, kacau sekali-sekala sehingga bawang
masak.
2. Keluarkan penutup dan masukkan bawang putih cincang. Kuatkan api.
Masak bawang putih selama 30 saat. Tambah tomato, termasuk jus dan
hancurkan tomato dengan sudu kayu.
3. Tambah pes tomato dan selasih. Garam dan lada secukup rasa. Membawa
kepada reneh yang rendah; mengurangkan haba untuk dimasak perlahan
hingga pekat, kira-kira 15 minit. campurkan ia dengan pengisar makanan,
untuk sos yang licin.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 2/7 ) Page 7 of 14
COMPETENCYUNITID

5.3 Perhiasan di atas Pizza

Hanya beberapa topping pizza digunakan dalam satu masa. Seperti
kebanyakan hidangan dengan hanya beberapa bahan-bahan, ia adalah
penting bahawa setiap satu daripada topping yang berada dalam kualiti
yang terbaik.

Semua budaya yang berlainan di dunia telah mengambil idea pizza dan
menambah makanan tradisional mereka sendiri. Hasilnya adalah
kombinasi yang berbeza topping - hampir terlalu banyak untuk dikira. Ini
adalah senarai topping biasa, di kalangan orang-orang dan biasa
digunakan.

1. keju 2. Rempah/Herba

• Cheddar • Basil
• Edam • Daun Bay
• Monterey Jack • Lada hitam
• Parmesan • Ketumbar
• Mozzarella • jintan
• Dill
• Marjoram
• oregano
• Pasli

 Bawang putih
• Rosemary

3. Makanan 4. Sayuran
laut

• ikan bilis • Asparagus
• Calamari • Alpukat
• Kima • Pucuk Bean
• Lobster • lada Bell
• Tiram • Brokoli
• Udang • Capers
• Udang • Carrot
• Salmon Salai • Cherry tomato
• Tuna • Terung
• sayur
5.Daging • Cendawan
• Bawang

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 2/7 ) Page 8 of 14

COMPETENCYUNITID • Zaitun
• Nanas
• Bacon • Kacang merah
• Ayam BBQ • kacang Salji
• Daging • Bayam
• daging Ground • Jagung manis
• Lamb • Zucchini
• bebola daging
• peperoni
• Sosej
• Turki

Table 1

6. Aliran kerja penyediaan Pizza

6.1 Definisi

Satu kaedah pengurusan aliran kerja tradisional biasanya merujuk
kepada pengeluaran berpusat, memberi tumpuan kepada kecekapan
dan kawalan, manakala pendekatan adalah kepuasan-oriented,
dengan tumpuan utama kepada komitmen, keadaan kepuasan dan
siap tepat pada masanya.

6.2 Tujuan

Penyediaan aliran kerja dicadangkan bagi menigkatkan kepuasan
pelanggan. Telah dinyatakan bahawa masalah yang biasa dihadapi
sesebuah organisasi adalah berpunca daripada aliran kerja yang
tidak konsisten.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 2/7 ) Page 9 of 14
COMPETENCYUNITID

6.2 Contoh aliran kerja penyediaan Pizza

RAJAH 1

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 2/7 ) Page 10 of 14
COMPETENCYUNITID

LAMPIRAN

Lampiran 1

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 2/7 ) Page 11 of 14
COMPETENCYUNITID

Lampiran 2

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 2/7 ) Page 12 of 14
COMPETENCYUNITID

Lampiran 3

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 2/7 ) Page 13 of 14
COMPETENCYUNITID

SOALAN :
1.Terangkan secara ringkas maksud dan sejarah Pizza.

2. Apakah yang dimaksudkan dengan “pesanan tetap pizza”?

3. Senaraikan contoh-contoh topping pizza yang terdiri daripada bahan utama (keju, herba
dan rempah, Sayuran, makanan laut dan daging.

4. Dalam proses pembuatan doh, terangkan tentang proses membentuk secara ringkas.

5. Terangkan secara ringkas aliran kerja penyediaan pizza daripada pengaktifan yis
sehingga membakar.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 2/7 ) Page 14 of 14
COMPETENCYUNITID

RUJUKAN:

1. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique
CookeryEncyclopedia, ISBN 0-749-30316-6

2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental
of Baking and Pastry (4th edition)

3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking. 2nd Edition

4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries

5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5th Edition

6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11th Edition
7. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual

FifthEdition , ISBN 0-471-40525-6

8. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9

9. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall
(2004), On baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals

10. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Services, ISBN
9-971-

65093-2

11. Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder

12. Peter P, John Wiley and Sons (2007).Sweet and savoury & Confections

13. Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd, The Roux Brothers on Patisserie, ISBN 0-356-
12379-0

14. Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Products, Science and
Technology, ISBN: 9-780-81380187-2

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 8, BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E,
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA.

KOD DAN NAMA KERTAS PENERANGAN
PROGRAM /
( INFORMATION SHEET )
PROGRAM’S CODE &
NAME HT-013-2:2011 PEMBUATAN ROTI

TAHAP / LEVEL 2 (DUA)
C05 PENYEDIAAN PIZZA
NO. DAN TAJUK UNIT
KOMPETENSI /

COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

NO. DAN PENYATAAN 1. MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN PIZZA
AKTIVITI KERJA / WORK 2. MENYEDIAKAN MISE EN PLACE PIZZA
ACTIVITIES NO. AND 3. MELAKUKAN PENYEDIAAN PIZZA
STATEMENT 4. MELAKUKAN KEKEMASAN KERJA PIZZA
5. MEMERIKSA KUALITI DAN KUANTITI PIZZA
6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAAN PIZZA

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 3/7 ) Page 1 of 14
COMPETENCY UNIT ID

TAJUK : PIZZA MISE EN PLACE

TUJUAN : UNTUK MENGENALPASTI JENIS-JENIS PERKAKAS DAN
PERALATAN YANG DIGUNAKAN , CARA PENGUNAANYA
DALAM PENYEDIAAN PIZZA MISE EN PLACE.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P (3/7) Page 2 of 14
COMPETENCYUNITID

MAKLUMAT :

1. Jenis-jenis peralatan dan perkakasan memasak
1.1 Perkakasan
1.1.1 Pengenalan

Satu alat dapur adalah, alat biasanya kecil tangan atau perkakas yang
digunakan di dapur, untuk fungsi yang berkaitan dengan makanan. Satu
perkakas memasak adalah alatan yang digunakan di dapur untuk
memasak. Nama-nama lain untuk perkara yang sama, atau subset
daripadanya, berasal dari perkataan "barang", dan menggambarkan
peralatan dapur dari perdagangan (dan fungsi) sudut pandangan: dapur,
barangan untuk dapur; ovenware dan bakeware, peralatan dapur yang
untuk digunakan di dalam ketuhar dan untuk membakar; alat memasak,
barangan yang digunakan untuk memasak; dan sebagainya.

1.1.2 Senarai peralatan dapur dan fungsinya

No. Item Penerangan Fungsi

1. Dulang pembakar • dulang pembakar atau • Ia
lembaran penaik yang biasanya
rata, kuali logam bersegi digunakan
empat tepat digunakan untuk
dalam oven. membakar
produk
• Dulang ini, seperti semua leper
bakeware, boleh dibuat seperti
daripada pelbagai bahan, biskut, kek
tetapi adalah terutamanya dan pizza.
aluminium atau keluli
tahan karat.

2. Kuali acuan pizza • Pan pizza biasanya cakera • Ia digunakan
aluminium, kira-kira 18 "(450 untuk
mm) diameter, dengan membakar
banyak lubang-lubang kecil pizza dan
untuk membiarkan memberi
kelembapan keluar untuk bentuk bulat
kerak rangup. Kadang- yang
kadang jaringan dawai keluli sempurna.
digunakan.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P (3/7) Page 3 of 14
COMPETENCYUNITID

No. Item Penerangan Fungsi
3.. Penimbang
• Elemen asas untuk skala • Skala digunakan
4. Balang penyukat adalah jarum yang untuk menimbang
berfungsi sebagai bahan-bahan untuk
5. Mangkuk campuran penunjuk. mendapatkan
ukuran yang tepat.
• Skala biasa harus
mempunyai ukuran metrik • Untuk mengukur
standard sebagai cecair di dalam
panduan. langkah yang
diberikan. Ia
• Yang paling tepat adalah mempunyai
skala digital. bahagian yang tirus
untuk mengelakkan
• Balang penyukat boleh tumpahan semasa
dibuat daripada plastik, menuang cecair.
kaca atau logam. Balang
telus boleh dibaca dari
skala luar dan dipenuhi dan
menyamai kapasiti
maksimum.

• Ia diperbuat daripada • Bentuk yang bulat
besi tahan karat dan membolehkan
berbentuk bulat. untuk mencapai
semua kawasan
ketika proses
mencampurkan
dibuat.

1.2 Peralatan

1.2.1 Pengenalan

Penggunaan peralatan besar dalam industri bakeri ini dapat memperbaiki kualiti makanan,
kualiti pengeluaran dan menjimatkan masa dan tenaga. Biasanya harga peralatan ini
adalah lebih mahal daripada alat tradisional dan peralatan ini adalah agak canggih dan
kompleks untuk beroperasi. Latihan yang betul adalah penting untuk memastikan
pengekalan penggunaan dan boleh dilaksanakan mengikut prosedur yang betul

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P (3/7) Page 4 of 14
COMPETENCYUNITID

1.2.2 Senarai peralatan dan kegunaanya
a. Pengadun

Pengadun ini mempunyai mangkuk yang dibuat daripada keluli berkualiti tinggi
tahan karat; yang mudah untuk ditanggalkan dan bersih. Pengadun ini juga
dilengkapi dengan alat-alat yang berbeza dengan fungsi yang berbeza seperti:

1. Pengadun
2. Cangkuk
3. Pemutar

Fungsi/kegunaan

•Pengadun - untuk campuran campuran dengan kepekatan sederhana untuk
contohnya, mentega dan gula campuran.

• Cangkuk - untuk menguli doh tebal seperti campuran doh yis.
• Pemutar - untuk campuran tekstur yang lembut atau cecair untuk memerangkap

udara; untuk cth. kek adunan span, krim dan telur sebatan campuran.

b. Ketuhar

• Ketuhar pizza komersial

Ketuhar pizza komersial beroperasi menggunakan kuasa elektrik yang tinggi dan
cahaya dalaman digunakan untuk mengintip di dalam ketuhar untuk
pemeriksaan.

Ketuhar ini menempatkan elemen pemanasan pada bahagian atas, bawah dan
kedudukan kedua-dua belah bahagian.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P (3/7) Page 5 of 14
COMPETENCYUNITID

c. Sarung tangan ketuhar

sarung tangan kulit terdiri daripada penebat haba dikelilingi oleh kulit dan dilindungi
oleh kain sarung tangan panjang kapas, Dihasilkan untuk kegunaan komersial di
mana keselamatan di tempat kerja dan boleh dipraktikkan adalah penting. Sarung
tangan dipenuhi dan juga terlindung dengan serat. Memastikan tangan yang
selamat dalam suhu sehingga 250 ° C sehingga 20 saat.

Fungsi

• Satu sarung tangan ketuhar biasanya dipakai di dapur untuk
melindungi tangan pemakai dari objek panas seperti ketuhar,
dapur, alat memasak, dan lain-lain

• sarung tangan ketuhar hanya boleh digunakan apabila kering dan
hanya untuk tempoh yang singkat pada satu masa.

• Sarung tangan tidak bersentuhan dengan elemen pemanasan, api
gas atau sumber yang sama suhu tinggi.•

d. Pembakar kayu tradisional

Pembakaran dibina di dalam ketuhar. Api membakar lalu membebaskan haba yang
diserap dinding ketuhar. Apabila ruang kubah di dalam dipanaskan ke flat putih, api
itu dibenarkan untuk mati ke bawah atau disimpan membakar hanya perlahan-lahan
untuk lebih lama. Bara boleh ditarik keluar dari oven atau kiri tempat mengetepikan
dalam ketuhar.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 2 / 6 ) Page 6 of 14
COMPETENCYUNITID

Fungsi

• ketuhar kayu api pizza panas dan haba yang disimpan di dalam dinding yang
padat. Haba ini memancarkan seluruh kubah yang sama rata manakala lantai
oven sedikit sejuk daripada bahagian atas dan bawah. Apabila ketuhar
mendapat benar-benar panas di dalam, untuk jenis pizza tertentu suhu
pembakar yang boleh jauh melebihi 300 ° C - 572 ° F atau 350 ° C - 662 ° F dan
diselenggarakan dengan menjaga api yang kecil berterusan. Dalam suhu ini
pizza yang baik dapat dihasilkan.
• kayu membakar ketuhar pizza / roti ketuhar yang dibuat dari tanah liat , batu
bata tahan api api atau konkrit refraktori (haba campuran tahan yang dibuat
daripada bahan-bahan yang dapat menahan keadaan haba yang tinggi yang
berpanjangan).

2. Bahan-bahan Pizza

2.1. Pengenalan

Satu ramuan adalah bahan yang menjadi sebahagian daripada campuran
(dalam pengertian umum). Sebagai contoh, dalam masakan, resipi
menentukan bahan-bahan yang digunakan untuk menyediakan hidangan
tertentu. Dalam penyediaan pizza, bahan-bahan yang kebanyakannya
digunakan terdiri daripada bahan-bahan roti untuk membuat doh, produk
tenusu, sayur-sayuran dan barangan perasa untuk membuat sos dan topping
untuk melengkapkan produk pizza.

2

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 2 / 6 ) Page 6 of 14
COMPETENCYUNITID

2.2 Senarai bahan-bahan.

No. Item Peneranga
1. Tepung n

Tepung adalah serbuk yang dibuat daripada
pengisaran bijirin, benih atau akar. Ia adalah
bahan utama roti yang merupakan makanan ruji
bagi banyak budaya.
Untuk kek, tepung protein kurang digunakan,
seperti musim sejuk paten gandum lembut. Untuk
keropok, jenis lembut daripada musim sejuk
tepung gandum digunakan.

2. Gula Gula adalah kelas karbohidrat yang boleh
3. Garam dimakan, terutamanya sukrosa, laktosa, dan
fruktosa
Ia adalah gula doh yang ditindakkan oleh enzim
yis dan dengan itu dipecahkan kepada gas karbon
dioksida yang menimbulkan doh dan sedikit
alkohol yang menyejat daripada adunan semasa
penaik

Garam, juga dikenali sebagai garam, atau garam
batu, adalah mineral yang terdiri terutamanya
daripada natrium klorida.
Salah satu fungsi yang paling penting dalam garam
adalah keupayaannya untuk meningkatkan rasa dan
rasa semua makanan di mana ia digunakan

2

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 2 / 6 ) Page 6 of 14
COMPETENCYUNITID

No. Item Penerangan
4. Minyak zaitun
Minyak zaitun adalah minyak yang diperolehi
5. Yis segar dari zaitun, tanaman pokok tradisional
Lembangan Mediterranean. Ia biasanya
6. Yis kering digunakan dalam masakan, kosmetik,
farmaseutikal, dan sabun dan sebagai bahan api
untuk minyak lampu tradisional.
Penggunaan yang betul minyak bukan sahaja
menyampaikan kekayaan kepada produk roti
siap tetapi juga memperbaiki penampilan
mereka.

Roti boleh didapati dalam beberapa bentuk yang
berbeza, perbezaan utama ialah kandungan
kelembapan.

Fungsi utama yis dalam penaik adalah untuk
menjana karbon dioksida, yang menyebabkan
doh meningkat dan memberi roti tekstur cahaya.

Yis segar asasnya krim yis dengan kebanyakan
cecair dikeluarkan. Ia adalah lembut pepejal,
kuning air. Ia juga boleh didapati dalam bentuk
yang lebih besar-blok untuk kegunaan pukal
dan ia amat mudah rosak.

Yis kering adalah bentuk yis yang paling biasa
didapati untuk pembuat roti bukan komersial di
dunia. Ia terdiri daripada granul bujur kasar yis,
dengan sel-sel yis hidup terkandung dalam jaket
tebal kering, sel-sel mati dengan beberapa
medium pertumbuhan.

7. Air Air memainkan banyak peranan yang penting
dalam bidang pengeluaran makanan. Penaik,
mendidih, mengukus, dan menggelegak adalah
kaedah memasak biasa yang sering memerlukan
air di dalam makanan atau dalam bentuk gas
yang, wap
Tanpa air, pembentukan doh akan menjadi
mustahil. Apabila dicampurkan dengan tepung,
air menyatukan dengan gliadin dan glutenin
tepung yang menyebabkan bahan yang dikenali
sebagai gluten, yang membentuk rangka doh
dan sebuku selesai.

3

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 4 / 9 )
COMPETENCYUNITID

No. Item Penerangan

Keju Keju Pizza adalah makanan keju proses pasteur
8. direka untuk mencairkan baik pada pizza. Ia
kadang-kadang digunakan secara komersial pada
Sos Pizza pizza di Amerika Utara, di mana sesetengah orang
9. mungkin tersilap dan menganggap Mozzarella
lebih tradisional. Keju Pizza dirumuskan supaya ia
boleh dibuat dengan asas peralatan pembuatan
keju tetapi tanpa peralatan tambahan dan
pemprosesan yang benar Mozzarella memerlukan

Sos tomato adalah mana-mana jumlah yang sangat
besar sos dibuat terutamanya daripada tomato,
biasanya disampaikan sebagai sebahagian daripada
hidangan (dan bukan sebagai perasa). Sos tomato
adalah biasa untuk daging dan sayur-sayuran,
tetapi mereka mungkin paling dikenali sebagai sos
untuk pizza.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 4 / 9 )
COMPETENCYUNITID

2.2 Senarai topping pizza.

No Item Penerangan
.
Walaupun pizza mempunyai reputasi sebagai
1. Sayuran berkalori tinggi dan lemak yang tinggi, ia
sebenarnya agak sihat. Dengan daging, tenusu,
2. Daging dan bijirin, semua yang anda perlu lakukan
adalah menambah sayur-sayuran atau buah-
buahan untuk makan yang seimbang berkhasiat.

Tradisional topping sayur-sayuran pizza
termasuk cendawan, lada merah dan hijau, dan
bawang.

Sebagai topping pizza, sayur-sayuran
menambah banyak rasa tanpa menambah
banyak kalori.

Daging adalah sumber protein yang baik dan
mineral seperti zink, selenium, fosforus dan zat
besi, dan vitamin B.

Daging lembu biasa digunakan untuk pizza
datang dalam berbentuk cincang atau dipotong
dadu, tumis dengan beberapa herba dan perasa
dan kadang-kadang bertukar menjadi bebola
daging.

3. Ayam Ayam adalah jenis ternakan yang biasa di dunia,
dan disediakan sebagai makanan dalam pelbagai
cara, yang berbeza-beza mengikut wilayah dan
budaya.

Sebagai topping, daging ayam boleh dihasilkan
ke dalam cara-cara pelbagai gaya memasak
seperti panggang, tumis, panggang, dan lain-
lain dan daging yang telah dimasak akan
dipotong menjadi bahagian yang kecil seperti
yang dikehendaki untuk kemudahan.

5

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 4 / 9 )
COMPETENCYUNITID

No. Item Description
4. Ham (Turkey)
Ayam belanda ham adalah makanan diproses
dibuat terutamanya daripada daging ayam
belanda dan air, dibentuk menjadi bentuk ham
dan sering dijual pra-dihiris.

5. Peperoni Peperoni pelbagai pedas Itali-Amerika salami
(sosej kering) biasanya diperbuat daripada
daging babi dan daging lembu sembuh, tetapi
ayam boleh ditambah, jika dilabel dengan betul.
Peperoni adalah bersifat lembut, sedikit berasap,
dan terang berwarna merah. Peperoni dihiris
nipis adalah pizza topping popular di kedai-
kedai pizza gaya-Amerika.

5

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 4 / 9 )
COMPETENCYUNITID

SOALAN:

1. Terangkan maksud perkakasan.

2. Senaraikan 2 jenis perkakasan yang digunakan dalam pembutan pizza dan terangkan
secara ringkas fungsi dan kegunaannya

3. Terangkan maksud peralatan
4. Senaraikan 2 peralatan yang digunakan dalam pembuatan pizza beserta fungsi dan

kegunaanya.

5. Apakah bahan asas yang digunakan untuk membina dapur kayu ?

6. Senarai 2 (dua) bahan-bahan untuk membuat doh pizza lengkap dengan penerangan.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 4 / 9 )
COMPETENCYUNITID

7. Apakah perbezaan diantara yis segar dan yis kering?

8. Jelaskan ciri dan tekstur direka keju apabila ia digunakan dalam membuat pizza

9. Apakah sayur tradisional yang menjadi topping pizza?

10. Jelaskan ciri-ciri peperoni.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 4 / 9 )
COMPETENCYUNITID

RUJUKAN :

1. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique Cookery
Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6

2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of
Baking and Pastry (4th edition)

3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking. 2nd Edition

4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries

5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5th Edition

6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11th Edition
7. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual

FifthEdition , ISBN 0-471-40525-6

8. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9

9. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall (2004), On
baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals

10. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Services, ISBN 9-971-
65093-2

11. Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder

12. Peter P, John Wiley and Sons (2007).Sweet and savoury & Confections

13. Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd, The Roux Brothers on Patisserie, ISBN 0-356-12379-0

Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Products, Science and Technology,
ISBN: 9-780-81380187-2
14. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique Cookery
Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6

15. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of
Baking and Pastry (4th edition)

16. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking. 2nd Edition

17. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries

18. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5th Edition

19. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11th Edition
20. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual

FifthEdition , ISBN 0-471-40525-6

21. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9

22. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall (2004),
On baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals

23. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Services, ISBN 9-971-
65093-2

24. Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder

25. Peter P, John Wiley and Sons (2007).Sweet and savoury & Confections

26. Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd, The Roux Brothers on Patisserie, ISBN 0-356-12379-0

27. Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Products, Science and Technology,
ISBN: 9-780-81380187-2

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 8, BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E,
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA.

KOD DAN NAMA KERTAS PENERANGAN
PROGRAM /
( INFORMATION SHEET )
PROGRAM’S CODE &
NAME HT-013-2:2011 PEMBUATAN ROTI

TAHAP / LEVEL 2 (DUA)

NO. DAN TAJUK UNIT C05 PENYEDIAAN PIZZA
KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO. 1. MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN PIZZA
AND TITLE 2. MENYEDIAKAN MISE EN PLACE PIZZA
3. MELAKUKAN PENYEDIAAN PIZZA
NO. DAN PENYATAAN 4. MELAKUKAN KEKEMASAN KERJA PIZZA
AKTIVITI KERJA / WORK 5. MEMERIKSA KUALITI DAN KUANTITI PIZZA
ACTIVITIES NO. AND 6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAAN PIZZA
STATEMENT

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 4 / 6 ) Page 1 of 19
COMPETENCY UNIT ID

TAJUK: PENYEDIAAN PIZZA
TUJUAN: MENUNJUKKAN CARA MENGHASILKAN DOH

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P (4/7 ) Page 2 of 19
COMPETENCYUNITID

PENERANGAN :

1. Kaedah doh lurus

Banyak jenis roti yang dibuat daripada doh lurus, yang bermaksud bahawa
semua bahan-bahan yang digabungkan dalam satu langkah dan doh, dibakar
selepas masa yang semakin meningkat. Banyak pembuat roti membuat produk
berkualiti baik dengan menggunakan prosedur ini. Walau bagaimanapun,
terdapat kemungkinan bahawa yis mungkin tidak sama rata dalam adunan jika
menggunakan yis segar. Oleh itu, adalah lebih selamat untuk campuran yis
secara berasingan dengan sedikit air.

1.1 Aliran pembuatan doh lurus dalam pengeluaran

Rajah 1
Semua bahan-bahan diletakkan bersama-sama dalam mangkuk sebelum diadun.
Selepas bahan diadun , mixer itu ditarik balik (hidraulik) dan letakkan doh ke ruang
kerja untuk proses membentuk.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P (4/7 ) Page 3 of 19
COMPETENCYUNITID

Figure 2
Diatas meja kerja, doh dibahagi dan dicanai menjadi bentuk bulat.

Figure 3
Doh yang telah naik telah bersedia digunakan ke proses

berikutnya.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P (4/7 ) Page 4 of 19
COMPETENCYUNITID

2. Kaedah span

Kaedah span adalah satu proses membuat roti dua langkah: langkah pertama
span dibuat dan dibenarkan diperam untuk satu tempoh masa, dan di langkah
kedua span ditambah kepada bahan-bahan lain; ini dikenali sebagai doh akhir.
Dalam penggunaan ini, sinonim bagi span adalah starter yis atau yis pra-
menapai.

Apabila ia adalah kira-kira dua kali ganda dalam jumlah gelembung akan
dilihat melanggar di permukaan dan span akan mula jatuh. Ia kini dikatakan
masak dan sedia untuk dijadikan doh. (Masa yang betul untuk mengambil span
hanya selepas ia telah jatuh
1 inci untuk kali pertama.) Jika tidak terganggu, ia akan meningkatkan dan
jatuh dua atau tiga kali, tetapi jika ini berlaku doh dikenakan masam. Tepung
yang kukuh akan berdiri umur lebih dalam span daripada yang lemah.

2.1 Sampel aliran kaedah sponge

Langkah 1

Dalam mangkuk, gabungkan air, yis, susu kering, dan tepung. Biarkan selama 5-8
minit. Ini dipanggil menyediakan "span" Doh

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P (4/7 ) Page 5 of 19
COMPETENCYUNITID

Langkah 2
Selepas "span" telah meningkat dan menaik,. Masukkan bahan-bahan lain
(contohnya minyak, garam, dan gula).

Langkah 3
Mulakan mencampurkan tepung ; sedikit demi sedikit sehingga ia menjadi liat, adunan
melekit

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 3 / 6 ) Page 6 of 19
COMPETENCYUNITID

Langkah 4

Gris mangkuk dengan minyak masak dan letakkan doh dalam mangkuk. Tutup dengan
bungkus plastik dan biarkan kenaikan sehingga dua kali ganda dalam saiz (kira-kira satu
jam)

Langkah 5

Apabila ia kembang, tumbuk ke bawah, dan mengulinya di atas permukaan yang ditabur
serbuk tepung. Uli doh sekali atau dua kali, hanya untuk mendapatkan bentuk bulat.
Bahagikan doh pada separuh untuk menjadikannya lebih terkawal.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 3 / 6 ) Page 6 of 19
COMPETENCYUNITID

2. Penyediaan sos pizza.

2.1 sos pizza
Asas untuk sos pizza adalah tomato. Ia boleh dihasilkan daripada tomato segar,
produk tepung, dan produk dalam tin. Tomato segar boleh membentuk asas
untuk sos halus. Gaya-Itali plum atau pear tomato biasanya dianggap terbaik
untuk pizza. Mereka biasanya dikupas, dibuang biji, dan diletakkan kedalam
pengisar atau pemotong .

Tomato mempunyai rasa yang kaya, kandungan cecair yang tinggi, sangat
lembut dan yang rosak dengan mudah, dan komposisi yang betul menebal ke
dalam sos apabila mereka dimasak (tanpa perlu thickeners seperti Roux). Semua
kualiti ini menjadikan mereka sesuai sos mudah dan menarik. Sos tomato paling
mudah kerana ia hanya daripada dicincang tomato (dengan kulit dan biji pilihan
dibuang), dimasak dalam minyak zaitun sedikit dan dimasak sehingga ia
kehilangan rasa mentah, dan diletakkan garam.

2.2 Teknik penyediaan sos pizza

2.2.1 Sauté

Saute adalah satu bentuk memasak kering yang menggunakan kuali yang
panas dan sedikit lemak untuk memasak makanan dengan cepat. Seperti
kaedah memasak kering yang lain, memasak sampai coklat permukaan
makanan kerana ia masak dan menaikkan perisa kompleks dan aroma.
Apabila saute, adalah penting untuk memanaskan kuali selama satu minit,
kemudian tambah sedikit lemak dan membiarkan lemak menjadi panas
juga, sebelum menambah makanan untuk periuk. lemak panas membantu
permukaan makanan menjadi.

Gambar 1

Contoh sos pizza Sautéing

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 3 / 6 ) Page 6 of 19
COMPETENCYUNITID

2.2.2 Merebus

Merebus adalah di mana air mencapai suhu mungkin tertinggi sebanyak 100 ° C. Ini
sebenarnya yang paling mungkin daripada tiga yang akan digunakan untuk
memasak. Ini kerana pergolakan ganas disebabkan oleh mendidih bergolek boleh
terlalu kasar pada makanan dan selalunya akan merosakkannya.

Gambar 2

Contoh rebusan tomato

2.2.3 Mereneh

Mereneh dalam cecair yang agak panas - daripada 82 ° C kepada 96 ° C. Di sini
kita akan melihat buih membentuk dan perlahan-lahan meningkat kepada
permukaan air, tetapi air tidak lagi masak sehingga mendidih penuh.

Kerana ia mengelilingi makanan di dalam air yang mengekalkan suhu yang lebih
kurang tetap, mereneh makanan adalah sangat rata. Ia merupakan satu pilihan
yang sangat baik untuk persiapan masakan termasuk sup, barang-barang berkanji
seperti kentang atau pasta, dan lain-lain lagi.

Salah satu kelemahan untuk memasak dengan cara ini adalah bahawa ia boleh
menyebabkan makanan kehilangan vitamin dan nutrien lain dengan larut lesap ke
dalam cecair memasak.

Dengan membandingkan dalam masakan sos tomato, bukan cita rasa tersendiri
berlapis sos berasaskan tumis, sos direneh lebih lembut, rasa tomato kuat.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 3 / 6 ) Page 6 of 19
COMPETENCYUNITID

Gambar 3

Contoh sos tomato yang
direneh

1.3 Cara penyediaan sos pizza

Cara penyediaan sos pizza

Bahan asas

 Secara tradisinya, kebanyakan resipi
dalam masakan sos tomato
menggunakan sebilangan kecil bahan-
bahan dan sangat mudah seperti .

 tomato segar atau dalam tin,
 gaya-Itali plum tomato untuk sos sahih.

Bawang dicincang halus dan bawang
putih menyediakan asas rempah untuk
sos
 kebanyakan resipi juga menambah
daun selasih.
 biasanya ke arah akhir memasak untuk
mengekalkan rasa segar dan bau.
Untuk meningkatkan rasa keseluruhan
sos
 Untuk orang barat mereka akan
menambah wain merah sedikit atau
alkohol , menambah percikan cuka
balsamic sebagai ganti kepada tomato.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 3 / 6 ) Page 6 of 19
COMPETENCYUNITID

Cara penyediaan sos pizza

Cara pantas

Apabila dimasak menggunakan kaedah
yang cepat, adalah dicadangkan untuk
menggunakan tomato ceri kecil untuk rasa
manis mereka. Tumiskan bawang putih
dicincang halus dalam jumlah yang kecil
minyak zaitun untuk beberapa minit
sebelum menambah tomato ceri cincang
dan goreng selama dua atau tiga minit
lagi. Tambah beberapa daun selasih koyak
dan ditambah dengan garam dan lada dan
yang sedia untuk digunakan.

Cara perlahan
Adalah dipercayai bahawa memasak sos
tomato perlahan-lahan seolah-olah untuk
memperbaiki dan mendalami rasa. Teknik
ini melibatkan lembut memasak bawang
besar dan bawang putih dalam minyak
zaitun selama 5 atau 6 minit sehingga
mereka telah dilembutkan sebelum
menambah berkulit, kira-kira dicincang
tomato dan koyak daun selasih. Biarkan
campuran menggelegak dengan api yang
kecil selama kira-kira 90 minit untuk
mengurangkan sos kepada konsistensi jem.
Sebelum menambah sos untuk pasta atau
pizza, menambah beberapa tambahan
tomato segar cincang dan beberapa daun
selasih lagi.

Bahan-bahan tambahan
Masakan Itali adalah kuat serantau, dan sos
dari bahagian yang berlainan di Itali
menggunakan bahan-bahan tambahan yang
membezakan mereka. Di jauh selatan, cili
yang sangat popular dan adalah tambahan
yang kerap ke sos tomato, memutarkannya
ke dalam sos yang dikenali sebagai
"arrabbiata," kerana rasa pedas. Di Sicily,
penambahan ikan bilis masin mengambil
sos asas dalam arah yang berbeza,
manakala Itali utara mungkin menambah

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 3 / 6 ) Page 6 of 19
COMPETENCYUNITID

sosej dipelihara atau cendawan porcini
untuk sos berasaskan tomato mereka.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 3 / 6 ) Page 6 of 19
COMPETENCYUNITID

3. Teknik penyediaan Pizza.

Figure 1
Dalam mangkuk besar, gabungkan semua bahan-bahan kering. Menambah cecair. Jika
dilakukan secara manual, gunakan senduk kayu, kacau, membawa tepung dari tepi, sehingga

lembut, bentuk doh kesat.

Figure 2
Pada permukaan yang ditabur tepung, uli doh - menggunakan tumit tangan anda, menghulurkan

doh dari badan anda, doh diuli- sehingga lembut, kira-kira 10 minit.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 3 / 6 ) Page 6 of 19
COMPETENCYUNITID

Figure 3
Bentuk doh ke bentuk bulat, ringan minyak, dan letak di dalam mangkuk yang disapu minyak.
Tutup dengan tuala lembap dan biarkan doh meningkat sehingga dua kali ganda dalam saiz,

kira-kira 2 jam.

Figure 4
Menggunakan pemotong doh, bahagikan doh kepada bahagian. Menggunakan kayu

penggelek, meleperkan doh
menjadi 1/4-inci tebal bulatan 12 inci

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C05/ P ( 3 / 6 ) Page 6 of 19
COMPETENCYUNITID

Figure 5
Jadikan doh kepada kulit pizza taburkan dengan cornmeal (untuk mengelakkan adunan dari

melekat).

Figure 6
Atau sebagai alternatif gunakan pan pizza yang tidak melekat dan pindahkan doh

menggunakan kayu penggelek