คู่มือและเมนูอาหารสำหรับงานจัดเลี้ยง

96

97

ข้ำวเหนยี วสังขยำ
Thai custard sticky rice

สำหรับ 10 เสริ ์ฟ สำหรบั 50 เสริ ์ฟ

สว่ นผสมขำ้ วเหนยี วมูน ส่วนผสมข้ำวเหนยี วมูน
ขา้ วเหนยี วเขีย้ วงู
ขา้ วเหนียวเขย้ี วงู 500 กรัม หวั กะทิ 2.5 กโิ ลกรมั
กรมั น้าตาลทราย 2.5 กโิ ลกรัม
หัวกะทิ 500 กรมั เกลือป่น 700 กรมั
ช้อนชา สารสม้ ป่น 1 ช้อนโต๊ะ
นา้ ตาลทราย 150 กรมั ใบเตย 25 กรัม
ใบ หนำ้ สงั ขยำ 5 ใบ
เกลอื ปน่ 1 กะทิ
กรมั นา้ ตาลมะพร้าว 1.5 กโิ ลกรัม
สารสม้ ป่น 5 กรัม ไขไ่ ก่หรือไขเ่ ปด็ 1.5 กโิ ลกรมั
ฟอง ใบเตย 45 ฟอง
ใบเตย 1 ใบ 5 ใบ

หนำ้ สงั ขยำ

กะทิ 300

น้าตาลมะพรา้ ว 300

ไข่ไกห่ รือไข่เป็ด 9

ใบเตย 1

วธิ ที ำขำ้ วเหนียว

1.นาขา้ วเหนียวเขีย้ วงู ล้างให้สะอาด ขดั ด้วยสารส้มให้ท่ัว เทน้าสารส้มทิ้งไว้ แช่ข้าวเหนียวไว้
3 ชั่วโมง
2.นาข้าวเหนียวไปน่ึง โดยรองซ้ึงด้วยผ้าขาวบาง ใส่ข้าวเหนียวลงไปน่ึงโดยใช้เวลาประมาณ
40 - 45 นาทีหรือจนขา้ วเหนียวสุก
3.นาหวั กะทิ น้าตาลทราย เกลือ ใบเตย เคยี่ วใหน้ า้ ตาลละลาย เดอื ดเลก็ น้อย
4.นาข้าวเหนียวที่น่ึงสุกแล้วใส่อ่างผสมหรือกาละมังเคลือบ นากะทิท่ีเค่ียวไว้เทใส่ ใช้พายคน
ข้าวใหท้ ัว่ แล้วปดิ ฝา เพ่ือใหข้ ้าวเหนียวดูดน้ากะทิ

วิธีทำหน้ำสังขยำ

1.ตอกไข่ไก่ลงในภาชนะ ใส่ใบเตยหอมที่ล้างสะอาดแล้วใช้มือขยาไข่กับน้าตาลมะพร้าว
ให้นา้ ตาล ละลาย โดยใช้ใบเตยช่วยดับกล่ินคาวของไข่ ค่อยๆเติมกะทิ คนให้เข้ากัน แล้วกรอง
ด้วยผา้ ขาวบางใสใ่ นภาชนะสาหรับน่ึง
2.นาน่งึ ในซึ้งนา้ เดอื ด ใช้ไฟปานกลางขณะน่งึ สงั ขยา จะทาใหห้ นา้ สังขยาไม่ฟมู าก หน้าสังขยา
จะเรียบเนียน เหมือนไข่ตุ๋น ใช้ไฟน่ึงปานกลาง เวลาประมาณ 30 นาที และใช้ไม้ลองจ้ิมดูถ้า
ไม่มีของเหลวติดไม้ข้ึนมาแสดงว่าสุก จัดเสิร์ฟโดยตักข้าวเหนียวใส่ภาชนะแล้ววางหน้าด้วย
สงั ขยา

98

99

ขนมหมอ้ แกง
Thai custard cake

สำหรบั 10 เสริ ์ฟ สำหรบั 50 เสิร์ฟ

ส่วนผสมขนมหม้อแกง สว่ นผสมขนมหมอ้ แกง 2.5 กโิ ลกรัม
ถวั่ เขียวเลาะเปลือกนึ่งสุก 500 กรมั ถ่ัวเขยี วเลาะเปลอื กนง่ึ สุก 2.5 กโิ ลกรมั
หวั กะทิ 500 กรมั หัวกะทิ 1.5 กิโลกรมั
นา้ ตาลมะพร้าว 300 กรมั น้าตาลมะพรา้ ว 1 ชอ้ นโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา เกลอื ป่น 30 ฟอง
ไขเ่ ป็ด 6 ฟอง ไขเ่ ปด็ 250 กรมั
หอมแดงซอยบาง 50 กรัม หอมแดงซอยบาง 10 ใบ
ใบเตย 2 ใบ ใบเตย

วธิ ที ำขนมหมอ้ แกง

1.แช่ถ่วั เขยี วเลาะเปลือก 3 ชั่วโมง ละนาถ่ัวมาน่ึงใหส้ กุ นามาโขลกหรอื บดใหล้ ะเอียด
2.นาหอมแดงไปเจียวในน้ามันจนเหลอื งและกรอบ (ระวงั ไหม้ ควรเจียวด้วยไฟออ่ นๆ )
3.ขยาไข่ น้าตาลปบ๊ี และเกลอื แลว้ ขยาโดยใช้ใบเตยให้เข้ากันดี น้าตาลละลายหมด จากน้ันจึง
ใส่หัวกะทิลงไป ขยาต่ออีกจนส่วนผสมเข้ากันดี แล้วจึงนาไปกรองด้วยผ้าขาวบางเพื่อเอาสิ่ง
สกปรกออก
4.นาถ่วั ท่ีนึง่ สุกบดใสล่ งไปในสว่ นผสมท่ีกรองแล้ว และใสน่ ้ามันที่เหลือจากการเจียวหอมแดง
(ประมาณ 2 ชอ้ นโตะ๊ ) คนจนสว่ นผสมทั้งหมดเข้ากันดี
5.นาส่วนผสมที่ขยาแล้วไปอบ โดยใส่ถาดหรือแบบท่ีต้องการ ใช้ความร้อน 180 องศา
เซลเซียส (360 องศาฟาเรนไฮต์) อบประมาณ 30 - 40 นาที จากน้ันจึงนาหอมเจียวไปโรย
หนา้ และอบตอ่ อกี ประมาณ 5 นาที นาออกจากเตาอบพักไวใ้ หเ้ ยน็
6.จัดเสิรฟ์ ต์ ัดแบ่งเป็นชน้ิ ขนาดตามความเหมาะสม

100

101

ขนมเปียกปนู
Black coconut sweet pudding

สำหรับ 10 เสิรฟ์ สำหรับ 50 เสิร์ฟ

ส่วนผสมขนมเปยี กปูน ส่วนผสมขนมเปียกปูน
แป้งข้าวเจ้า
แป้งขา้ วเจา้ 60 กรัม แป้งเทา้ ยายมอ่ ม 300 กรัม
กรัม น้าตาลทราย 150 กรมั
แปง้ เทา้ ยายมอ่ ม 30 กรมั นา้ ตาลมะพร้าว 1500 กรมั
กรัม นา้ ปูนใส 350 กรมั
น้าตาลทราย 30 มลิ ลลิ ิตร นา้ ใบเตยเขม้ ข้น 1500 มิลลลิ ติ ร
กรัม กะทิ 250 กรัม
น้าตาลมะพร้าว 70 มลิ ลิลติ ร เกลอื ป่น 250 มิลลิลติ ร
ช้อนชา เน้อื มะพร้าวทนึ ทึกขูด 2.5 ชอ้ นชา
น้าปนู ใส 300 กรัม น้ามันสาหรับทาพิมพ์ 500 กรมั

นา้ ใบเตยเขม้ ขน้ 50

กะทิ 50

เกลือปน่ 1

เนอ้ื มะพร้าวทึนทึกขูด 100

น้ามนั สาหรับทาพิมพ์

วธิ ที ำขนมเปยี กปูน

1.เตรียมแป้ง ผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งเท้ายายม่อม กะทิ เกลือ น้าตาลทราย น้าตาลมะพร้าว
นวดเคล้าใหเ้ ข้ากัน จนเป็นเนอื้ เนยี น แลว้ ค่อยๆใสน่ ้าปนู ใสคนให้เขา้ กนั กรองโดยใช้ผ้าขาวบาง
2.ใสใ่ นกระทะทองหรอื กระทะเทปลอ่ นกวนใช้ไฟกลาง กะทิเรม่ิ ขน้ ใส่น้าใบเตย ลงไปและคนไป
เร่ือย ๆ จนแป้งสุกและไม่ติดกระทะ นาส่วนผสมไปเทใส่พิมพ์ท่ีทาน้ามันไว้แล้ว เกลี่ยหน้าให้
เรียบ ๆ หลงั จากนัน้ จึงนาไปพักจนเยน็ สนิท
3.นามะพรา้ วน่งึ ให้สกุ และพักไว้
4.จัดเสริ ฟ์ ตดั ขนมเปยี กปนู เปน็ ชนิ้ พอคา โรยด้วยมะพรา้ ทึนทกึ ขดู น่งึ

102

103

กล้วยบวชชี
Black coconut sweet pudding

สำหรบั 10 เสิรฟ์ สำหรบั 50 เสิรฟ์

สว่ นผสมกลว้ ยบวชชี สว่ นผสมกลว้ ยบวชชี

กล้วยน้าวา้ หา่ ม 1 หวี กลว้ ยนา้ ว้าห่าม 3.5 หวี
กรมั กรมั
เกลอื 3.5 ใบ เกลอื 15 ใบ
กรมั กโิ ลกรัม
ใบเตย 2 กรมั ใบเตย 10 กิโลกรัม
กรัม กรัม
นา้ ตาลทรายขาว 200 นา้ ตาลทรายขาว 1

หัวกะทิ 700 หวั กะทิ 3.5

เกลือป่น 2 เกลือป่น 10

วิธีทำกลว้ ยบวชชี

1. ต้มกล้วยน้าว้าในน้าเดือด ประมาณ 3-5 นาที จนผิวกล้วยเริ่มแตกออก ตักข้ึน
ปอกเปลือกแล้วห่นั เป็นชน้ิ 1 ลกู ผ่า 4 ซีก
2. ต้มหัวกะทิกับใบเตยจนเดือด ใส่กล้วยตามด้วยน้าตาลทราย น้าตาลทราย และเกลือ
ตม้ จนเดือดประมาณ 3 นาที ตกั ใสถ่ ว้ ย พรอ้ มรบั ประทา

104

105

ฝอยทอง
Golden threads

สำหรบั 10 เสิร์ฟ สำหรับ 50 เสิร์ฟ

ส่วนผสมฝอยทอง 5 ฟอง สว่ นผสมฝอยทอง 10 ฟอง
ไข่แดงของไขเ่ ป็ด 2 ฟอง ไขแ่ ดงของไขเ่ ป็ด 5 ฟอง
ไข่แดงของไขไ่ ก่ ½ ช้อนชา ไขแ่ ดงของไข่ไก่ 1 ชอ้ นชา
กลิ่นดอกมะลิ 1 ใบ กลิน่ ดอกมะลิ 1 ใบ
ใบเตย 60 กรมั ใบเตย 600 กโิ ลกรมั
น้าตาลทราย 40 มลิ ลลิ ิตร น้าตาลทราย 400 มลิ ลิลติ ร
นา้ เปล่า 1 ชน้ิ น้าเปลา่ 1 ชน้ิ
เทียนอบ เทียนอบ

วิธที ำฝอยทอง

1. นาน้าเปลา่ น้าตาลทราย ใบเตย กล่ินมะลิ ลงต้มในกระทะทองเหลอื ง เปดิ ไฟแรง
หา้ มคนเดด็ ขาดไมอ่ ย่างนั้นนา้ ตาลจะตกผลกึ
2. ตไี ขไ่ ก่และไขเ่ ปด็ ให้เขา้ กนั นาไปกรองด้วยกระชอนตาถี่ จากน้ันตกั ไขใ่ สก่ รวยสาหรับ
ทาฝอยทอง
3. ตักใบเตยออก และหยอดไขใ่ หเ้ ป็นสาย วนให้รอบกระทะทองเหลืองประมาณ 20 - 30 รอบ
ตอ่ 1 ชน้ิ
4. ใชไ้ มป้ ลายแหลม คอ่ ยๆช้อนฝอยทองขน้ึ มาให้เป็นแผน่ วางพักไวบ้ นตะแกรง 30 นาที
5. จุดเทียนหอมให้มีควันขึ้นมา แล้วจึงดับไฟ นาเทียนหอมและขนมฝอยทอง อบรวมกันด้วย
ภาชนะปิด 10 นาที



107

https://www.pinterest.com/pin/381820874643561055/

108

นำ้ สม้
Orange juice

สำหรบั 10 เสิรฟ์ สำหรับ 50 เสิร์ฟ

สว่ นผสมน้ำส้ม 5 กโิ ลกรัม สว่ นผสมนำ้ ส้ม 25 กโิ ลกรัม
สม้ เขียวหวาน 10 กรมั สม้ เขยี วหวาน 50 กรมั
เกลือปน่ 500 กโิ ลกรัม เกลือป่น 2500 กรมั
นา้ เชือ่ ม นา้ เชื่อม

วิธีทำน้ำสม้

1.นาผลสม้ ลา้ งให้สะอาดแล้วผง่ึ หรือซับนา้ ให้แห้ง
2.ผา่ สม้ ออกเปน็ 2 ส่วนแล้วนาเมล็ดออกให้หมด
3.นาไปคั้นด้วยทีค่ น้ั นา้ ผลไม้ จนหมดตามจานวนทีเ่ ตรียมไว้
4.ปรงุ รสดว้ ยเกลอื ป่น และนา้ เชือ่ ม
5.จดั เสิรฟ์ กับน้าแขง็ เย็น ๆ

หมายเหตุ สรรพคุณและประโยชน์ของนา้ ส้มคัน้
1.การดื่มน้าผลส้มค้ันสดในช่วงเช้าๆจะช่วยทาความสะอาดระบบต่าง ๆ ภายใน
ร่างกาย อีกทงั้ รา่ งกายสามารถดดู ซึมคุณคา่ จากผลไมส้ ดได้ง่าย ดังนั้นควรด่ืมน้าส้ม
1 แก้วกอ่ นอาหารม้อื เชา้ ประมาณ 10 นาที
2.มีผลงานการวิจัยระบุอีกว่า การด่ืมน้าผลไม้คั้นสดช่วยถนอมสุขภาพสมองให้
แข็งแรงอกี ดว้ ย
3.น้าส้มสามารถให้แคลเซียม และวิตามินดีแก่ร่างกายได้ดีพอๆกับนม เพราะ
แคลเซียมจะไปเสรมิ สรา้ งกระดกู
4.คอลลาเจนในน้าส้มช่วยซ่อมแซม ส่วนท่ีสึกหลอของร่างกาย บารุงผิวพรรณช่วย
ให้ผิวมคี วามยดื หยุน่ ไม่แห้งกร้าน

109

https://www.pinterest.com/pin/603482418814199359/

110

นำ้ กระเจีย๊ บ
Roselle juice

สำหรับ 10 เสิรฟ์ สำหรับ 50 เสริ ฟ์

ส่วนผสมน้ำกระเจยี๊ บ ส่วนผสมน้ำกระเจยี๊ บ

ดอกกระเจยี๊ บแดงแหง้ 30 กรัม ดอกกระเจีย๊ บแดงแหง้ 300 กรมั
กรัม กรัม
พุทราจีน 20 ลติ ร พุทราจนี 200 ลติ ร
กรมั กิโลกรมั
น้า 2 ใบ นา้ 20 ใบ
กรัม กรัม
น้าตาลทราย 200 นา้ ตาลทราย 2

ใบเตย 2 ใบเตย 20

เกลอื ปน่ 2 เกลือ 20

วิธีทำน้ำกระเจยี๊ บ

1. ล้างดอกกระเจี๊ยบแดงแห้งและพทุ ราจนี ในนา้ สะอาด เอาเศษฝนุ่ ออก อย่าแช่น้านานเพราะจะ
ทาใหเ้ สียรสชาติและคณุ ค่าทางอาหาร
2. ต้มน้าให้เดือด ใส่ใบเตย กระเจี๊ยบกับพุทราจีนลงไปต้ม จนเดือด เคี่ยวจนน้าเริ่มเปล่ียนสี
เติมเกลือป่น และน้าตาลทรายลงไป คนผสมให้ละลาย (ชิมรสตามต้องการ) เค่ียวต่อประมาณ
10 นาที ปิดไฟ ยกลงกรองเอากากออก พกั ไว้จนเยน็
3. จัดเสริ ์ฟเทใส่แก้ว เตมิ นา้ แข็ง พรอ้ มดืม่

111

https://www.pinterest.com/pin/690176711646886347/

112

น้ำเก๊กฮวย
Chrysanthemum juice

สำหรบั 10 เสิร์ฟ สำหรับ 50 เสิร์ฟ

ส่วนผสมน้ำเก๊กฮวย สว่ นผสมน้ำเก๊กฮวย

ดอกเกก๊ ฮวยแห้ง 250 กรมั ดอกเก๊กฮวยแหง้ 250 กรมั
ลิตร
น้าเปล่า 20 กโิ ลกรมั น้าเปลา่ 20 ลิตร
เม็ด
น้าตาลทรายขาว 2 ใบ นา้ ตาลทรายขาว 2 กโิ ลกรมั

เมด็ สีเกก๊ ฮวย 10 เมด็ สีเกก๊ ฮวย 10 เมด็

ใบเตย 20 ใบเตย 20 ใบ

วธิ ีทำนำ้ เกก๊ ฮวย

1. นาดอกเก๊กฮวย ล้างนา้ ทง้ิ 1 รอบ หอ่ ด้วยผ้าขาวบาง
2. เม็ดสีเก๊กฮวยลา้ งแล้วทบุ พอแตกเล็กน้อย
3. ต้ังหม้อ ใส่น้า นาไปตั้งไฟจนเดือด ใส่ใบเตย ดอกเก๊กฮวย เม็ดสี ต้มจนเดือดสีออกเหลือง
สวย ใสน่ ้าตาลทรายลงไปต้มต่อให้ละลาย ชมิ รส กรองด้วยผ้าขาวบาง 1 รอบ พกั ไวใ้ ห้เย็น
4. จดั เสิรฟ์ ใส่แก้ว

113

https://www.pinterest.com/pin/78109374774446701/

114

น้ำมะตูม
Bael fruit Juice

สำหรบั 10 เสิรฟ์ สำหรับ 50 เสิร์ฟ

สว่ นผสมนำ้ มะตมู ส่วนผสมน้ำมะตูม
มะตมู แหง้
นา้ 50 กรัม มะตูมแหง้ 250 กรัม
น้าตาลทรายแดง 2.5 ลิตร ลติ ร
ใบเตย 200 กรัม นา้ 12.5 กิโลกรมั
2 ใบ ใบ
นา้ ตาลทรายแดง 1

ใบเตย 10

วิธที ำนำ้ มะตูม

1.นามะตมู แห้งไปยา่ งไฟหรอื ค่วั ในกระทะจนมกี ล่นิ หอม เตรียมไว้
2.ใส่น้าลงในหม้อตามด้วยมะตูมท่ีย่างไฟแล้วลงไปต้มด้วยไฟกลางจนน้าเดือดและเร่ิมเปลี่ยนสี
ประมาณ 10-15 นาที
3.ใส่น้าตาลทรายแดงลงไปคนผสมจนละลายหมด เค่ียวไปเรือ่ ย ๆ จนมะตูมเปอ่ื ย ยกลงจากเตา
กรองเอากากออก พักทงิ้ ไวจ้ นเยน็

115

https://www.pueasukkapab.com/fo-

116

น้ำบ๊วย
Yellow plum juice

สำหรบั 10 เสิรฟ์ สำหรับ 50 เสิร์ฟ

ส่วนผสมนำ้ บ๊วย 200 กรัม ส่วนผสมนำ้ บว๊ ย 1 กโิ ลกรมั
บ๊วยดอง 2.5 ลติ ร บ๊วยดอง 12.5 ลิตร
น้ารอ้ น 400 กรมั น้ารอ้ น 2 กโิ ลกรัม
นา้ ตาลทราย น้าตาลทราย

วิธที ำน้ำบว๊ ย

1.ใสน่ า้ ตาลลงไปในน้าร้อน คนให้ละลาย
2. ใส่บ๊วยดองลงไป ขย้ใี ห้เนอ้ื บว๊ ยแตก ตกั เมด็ ออก คนให้เข้ากนั
3. เสริ ์ฟกับน้าแขง็ เย็น ๆ หรอื โซดาเย็น





119

https://i.pinimg.com/originals/08/

120

หอยเซลลย์ ่ำงชสี และเนยกระเทยี ม
Grilled Scallops with Cheese and garlic butter

สำหรับ 10 เสิรฟ์ สำหรับ 50 เสริ ฟ์

สว่ นผสม 30 ตวั ส่วนผสม 150 ตัว
หอยเซลล์ (แล้วแต่ขนาด) 300 กรัม หอยเซลล์ (แล้วแต่ขนาด) 1500 กรมั
เนยเคม็ 450 กรมั เนยเคม็ 2250 กรัม
กระเทยี มสบั 60 กรมั กระเทยี มสับ 300 กรมั
เกลอื 60 กรมั เกลอื 300 กรัม
พรกิ ไทย 600 กรัม พรกิ ไทย 3000 กรมั
มอสซาเรลลา่ ชสี ขูด มอสซาเรลล่าชสี ขูด

วิธที ำ

1. ใช้เนยอุณหภมู ิหอ้ ง นามาผสมกบั กระเทยี ม, เกลอื , พรกิ ไทย ใหเ้ ข้ากัน ตกั วางบนหอย
แล้วโรยชีส
2. นาไปย่าง หรืออบ (ถ้าท่ีบ้านมีเตาอบ) ประมาณ 5 นาที จนหอยสุก และชีสละลายใส่จาน
เสริ ์ฟ

121

///C:/Users/acer/Desktop/MCIM02016965_70-
scallops-with-sweetcorn-puree-and-lkura.webp

122

ซปุ ขำ้ วโพดหอยเชลล์
Scallop Corn Soup

สำหรบั 10 เสิร์ฟ สำหรบั 50 เสิร์ฟ

สว่ นผสม 80 กรมั สว่ นผสม 400 กรมั
เนย 500 กรมั เนย 2500 กรมั
ขา้ วโพดหวานแช่แข็ง 20 กรัม ข้าวโพดหวานแช่แข็ง 100 กรมั
น้าตาลทราย 150 มิลลลิ ติ ร นา้ ตาลทราย 750 มิลลลิ ติ ร
นา้ สตอ๊ กไก่ 250 มิลลิลิตร นา้ สต๊อกไก่ 1250 มลิ ลลิ ติ ร
ครีมข้น 20 ตัว ครมี ขน้ 100 ตัว
หอยเชลลข์ นาดใหญ่ 20 กรมั หอยเชลลข์ นาดใหญ่ 100 กรัม
เกลือทะเล 20 กรัม เกลอื ทะเล 100 กรมั
พรกิ ไทย 50 กรัม พรกิ ไทย 50 กรัม
ไข่ปลาแซลมอน ไขป่ ลาแซลมอน 2

วธิ ที ำ

1 .ละลายเนยในกระทะขนาดกลางดว้ ยไฟแรง
2 .ผัดขา้ วโพดหวานและนา้ ตาล แล้วใสส่ ต๊อกและครมี เพือ่ นาไปตม้
3 .ลดความร้อนและเคี่ยวแบบเปิดฝาหม้อเป็นเวลา 10 นาทหี รือจนกวา่ ข้าวโพดหวานจะนมิ่
4. น้าไปบดด้วยเคร่ืองบดผสมแบบมือถือ MaxoMixx hand blender ที่ความเร็วระดับ 4 เป็น
เวลา 10 วินาที จากน้ันกดปมุ่ Turbo ประมาณ 1-2 นาทีจนไดเ้ น้อื เนียน
5. กรองเอาแตน่ ้าซุปขน้ และปรงุ รสด้วยเกลอื และพรกิ ไทยเพอื่ ให้ไดร้ สอร่อย
6. ตั้งกระทะขนาดใหญบ่ นความร้อนสูงและเติมนา้ มันมะกอก 2 ชอ้ นโตะ๊
ปรงุ หอยเชลลป์ ระมาณ 1 ถึง 1 นาทีคร่ึง แตล่ ะด้าน เม่ือกดท่ีหอยเชลล์ จะมีความยืดหยุ่นหรือ
เดง้ เพียงเลก็ นอ้ ย
7. ตกั ซปุ ขน้ ขา้ วโพดหวานราดบนหอยเชลล์ ตกแตง่ ด้วยไขป่ ลาแซลมอนดา้ นบน

123

https://www.gourmetandcuisine.com/cooking_recipes/detail/149

124

ทำร์ทำรป์ กู บั อะโวคำโด

สำหรับ 10 เสิร์ฟ สำหรับ 50 เสริ ฟ์

ส่วนผสม ส่วนผสมฝอยทอง

อะโวคาโดสุก 5 ผล อะโวคาโดสกุ 25 ผล

เนือ้ ขาปอู ะลาสกา 250 กรัม เนอ้ื ขาปูอะลาสกา 1250 กรมั

หอมแดงสับละเอียด 100 กรมั หอมแดงสับละเอียด 500 กรัม

น้ามนั มะกอก 40 กรัม น้ามันมะกอก 200 กรมั

เลมอน 2 1/2 ผล เลมอน 25 ผล

ใบไทมส์ ด 5 กิ่ง ใบไทมส์ ด 25 กิ่ง

เกลอื ปน่ และพรกิ ไทยปน่ เกลือปน่ และพรกิ ไทยปน่

ดอกไมแ้ ละไมโครกรนี สาหรับตกแตง่ ดอกไมแ้ ละไมโครกรีนสาหรับตกแตง่

น้ามันมินต์เลก็ นอ้ ย นา้ มนั มินต์เล็กน้อย

วิธที ำ

1. ผ่าคร่ึงอะโวคาโดและห่ันเป็นชิ้นเล็กๆ ปรุงรสด้วยน้ามันมะกอก น้าเลมอน และผิวเลมอน
เล็กน้อย ใชส้ ้อมบดอะโวคาโดให้เปน็ ช้ินหยาบๆ พักไว้
2. ปรุงรสเนอื้ ขาปดู ้วยนา้ มันมะกอก เกลือ พริกไทย หอมแดง และไทม์ คนให้เข้ากนั พกั ไว้
3. วางพิมพ์สี่เหลี่ยมผืนผ้าบนจานสาหรับเสิร์ฟ ตักอะโวคาโดใส่ กดเบาๆ ใส่เน้ือปูท่ีผสมไว้ ยก
พมิ พ์ออก ตกแตง่ ดว้ ยดอกไม้และไมโครกรนี หยดน้ามนั มนิ ต์เล็กนอ้ ย

125

https://www.gourmetandcuisine.com/cooking_recipes/detail/41

126

เปำะเปยี๊ ะซำชมิ ิ

สำหรับ 10 เสิร์ฟ สำหรบั 50 เสริ ฟ์

สว่ นผสม สว่ นผสม

แผน่ แป้งเปาะเปย๊ี ะเวียดนาม 20 แผน่ แผน่ แปง้ เปาะเปีย๊ ะเวียดนาม 100 แผน่
กรัม
ปลาทนู ่าซาชมิ ิหน่ั ชน้ิ บาง 500 กรัม ปลาทูน่าซาชิมิหัน่ ชน้ิ บาง 2500 กรัม
กรัม
ปลาแซลมอนซาชมิ หิ นั่ ชน้ิ บาง 500 กรมั ปลาแซลมอนซาชิมหิ น่ั ชนิ้ บาง 2500 กรัม
ใบ
หวั ไชเ้ ท้าซอย 280 หวั ไชเ้ ทา้ ซอย 1400 กรมั

แครอตซอย 280 แครอตซอย 1400 กรัม

ใบชโิ ซะ 30 ใบชิโซะ 150 ใบ

โชยแุ ละขงิ ดองสาหรับเสิรฟ์ โชยแุ ละขงิ ดองสาหรับเสริ ์ฟ

วิธที ำ

1.ชุบแผ่นแป้งเปาะเปี๊ยะเวียดนามในน้าจนนุ่ม แผ่เป็นแผ่นใหญ่ วางเน้ือปลาทูน่าและเน้ือ
ปลาแซลมอนสลบั กบั ใส่หวั ไช้เทา้ แครอต และใบชิโซะ มว้ นใหแ้ นน่
2.ผสมซอสให้เข้ากนั เสริ ฟ์ พรอ้ มเปาะเปย๊ี ะซาชิมิ โชยุ และขงิ ดอง

127

https://www.gourmetandcuisine.com/cooking_recipes/detail/148

128

ปซู วู ำอยิ ำ่ งถ่ำนกบั หอยเม่น

สำหรับ 10 เสิร์ฟ สำหรับ 50 เสิร์ฟ

ส่วนผสม 400 กรัม สว่ นผสม 2000 กรมั
เน้ือปูซวู าอิ 200 กรัม เน้อื ปซู วู าอิ 1000 กรมั
หอยเมน่ 400 กรมั หอยเม่น 2000 กรมั
มันปู 100 กรมั มันปู 500 กรัม
มายองเนส 400 กรมั มายองเนส 2000 กรัม
ยซู มุ โิ ซะ 120 กรัม ยซู ุมโิ ซะ 600 กรัม
พอนสึ พอนสึ
ยซู ุโคโชเลก็ น้อย ยูซุโคโชเลก็ นอ้ ย

วธิ ีทำ

1.ผสมมันปู มายองเนส ยูซุมิโซะ พอนสึ และยูซุโคโชเข้าด้วยกัน ตักใส่กระดองปู วางเนื้อปู
ซวู าอแิ ละหอยเมน่
2.วางกระดองปบู นเตายา่ ง ย่างดว้ ยถา่ นใชไ้ ฟปานกลางนาน 2-3 นาทีจนหอม



130

131

ซปุ หน่อไม้ฝรง่ั
Asparagus Soup

สำหรบั 10 เสิร์ฟ สำหรับ 50 เสิรฟ์

ส่วนผสม 1 หวั ส่วนผสม 5 หวั
กระเทยี มท้งั หัว 500 กรัม กระเทียมทงั้ หวั 2500 กรัม
หน่อไม้ฝร่ัง 1 หวั หน่อไม้ฝรงั่ 5 หวั
หอมหัวใหญ่ 1 ก้าน หอมหวั ใหญ่ 5 ก้าน
เซเลอร่ี 1 หัว เซเลอรี่ 5 หวั
มนั ฝรง่ั 4 ถ้วย มันฝร่งั 20 ถ้วย
นา้ ซุป 1-2 ใบ นา้ ซุป 5-10 ใบ
ใบกระวาน 1 ชอ้ นชา ใบกระวาน 1 ชอ้ นชา
ไทม์แห้ง 2 ช้อนชา ไทม์แห้ง 10 ชอ้ นชา
นา้ มันมะกอก น้ามนั มะกอก
เกลือ / พริกไทย เกลอื / พริกไทย

วธิ ีทำ

1.ใช้มีดคมๆ ตัดตามขวางประมาณ 1/3 ส่วนจากจุกกระเทียมออก เทน้ามันมะกอกลงไปบน
กระเทยี มโรยสมุนไพร แล้วหอ่ ด้วยอะลูมนิ ัมฟอยล์ นาไปอบที่อณุ หภมู ิ 200 องศา 15 นาที
2.ห่ันหน่อไม้ฝรั่ง หอมหัวใหญ่ เซเลอรี่ และมันฝรั่งเป็นชิ้นเล็กๆ เตรียมไว้ เทน้าซุป 1 ถ้วยใส่
หมอ้ ตั้งไฟให้รอ้ น ใสผ่ กั ที่หัน่ เตรยี มไวล้ งไป คนให้เข้ากัน
3.นากระเทยี มที่อบไวอ้ อกจากเตาอบ บีบเอาเฉพาะเนื้อกระเทียมใส่ลงไปผสมกับผัก ใส่น้าซุปที่
เหลอื ลงไป ตามดว้ ยใบกระวาน ตม้ ไฟปานกลางจนผักสุกนิ่มยกลง
4.นาซปุ ไปปนั่ แล้วกรองด้วยกระชอนตาถี่ เทใสห่ ม้อ ปรงุ รสด้วยเกลือและพรกิ ไทย

132

133

ซุปฟกั ทอง
Pumpkin Soup

สำหรับ 10 เสริ ฟ์ สำหรบั 50 เสิรฟ์

ส่วนผสม 350 กรัม สว่ นผสม 1750 กรัม
ฟักทองหนั่ เต๋า 1 หวั ฟักทองหัน่ เต๋า 5 หวั
มันฝรงั่ หน่ั เต๋า 1 หัว มนั ฝร่ังห่นั เตา๋ 5 หัว
หอมหวั ใหญ่ 2 กลีบ หอมหวั ใหญ่ 10 กลบี
กระเทยี ม 1 ชอ้ นชา กระเทียม 5 ชอ้ นชา
ผงลกู จนั ทน์เทศ 4 ถ้วย ผงลกู จันทนเ์ ทศ 20 ถ้วย
นา้ ซุปผัก น้าซุปผกั
เกลอื / พริกไทย เกลอื / พริกไทย
นา้ มันมะกอก นา้ มนั มะกอก

วิธที ำ

1.เทนา้ มันมะกอกใส่ในหม้อขนาดกลางตั้งไฟใหร้ ้อน ใสห่ อมหัวใหญส่ บั และกระเทียมลงไป
ผดั จนเรม่ิ นม่ิ ใส่ ฟกั ทอง และมนั ฝร่งั ลงไป ผดั จนเร่มิ นิ่ม
2.ใส่ผงเคร่ืองเทศลงไปผัดให้เข้ากัน ตามด้วยน้าซุปผักลงความร้อนเป็นไฟอ่อนต้มไปประมาณ
15-20 นาที ยกลงมาวางพกั ไว้ให้คลายรอ้ น
3.ป่นั ซปุ ในโถปน่ั จนละเอยี ด เทใสห่ ม้ออนุ่ ให้รอ้ น แลว้ ปรงุ รสด้วยเกลอื และพริกไทย

134

135

ซุปพริกหวำน
Sweet Pepers Soup

สำหรบั 10 เสริ ฟ์ สำหรบั 50 เสิรฟ์

ส่วนผสม 1 เม็ด สว่ นผสม 5 เม็ด
พริกหวานสสี ้ม 1 เมด็ พรกิ หวานสสี ้ม 5 เมด็
พรกิ หวานสีแดง 1 เม็ด พรกิ หวานสีแดง 5 เม็ด
พรกิ หวานสเี หลอื ง 1 หวั พรกิ หวานสีเหลือง 5 หวั
หอมหัวใหญ่ ½ หวั หอมหัวใหญ่ 2½ หวั
แครอท 1 ก้าน แครอท 5 ก้าน
เซเลอรี่ ½ หวั เซเลอร่ี 2½ หวั
มนั ฝรง่ั 4 ถ้วย มันฝร่ัง 20 ถ้วย
น้าสตอ๊ กผัก ½ ช้อนชา น้าสต๊อกผกั 2½ ช้อนชา
ผงพริกปาปริกา 2 ใบ ผงพริกปาปรกิ า 10 ใบ
ใบกระวาน ใบกระวาน
น้ามันมะกอก น้ามนั มะกอก
เกลือ / พริกไทย เกลอื / พรกิ ไทย

วธิ ที ำ

1.นาหอมหัวใหญ่ แครอท เซเลอร่ี และมันฝรง่ั มาหั่นเปน็ ชิ้นเลก็ ๆ สว่ นพรกิ หวานทั้ง 3 สี
ใหน้ ามาผ่าเอาเม็ดออก แลว้ หัน่ เปน็ ชน้ิ เล็กแยกไว้
2.เทน้ามันมะกอกใส่หมอ้ ตั้งไฟใหร้ อ้ น ใส่ส่วนผสมหอมใหญ่ลงไปผดั สักครู่ ใส่พรกิ หวานและ
ผงพรกิ ปาปริกาลงไป ผดั จนนิ่ม ใส่ใบกระวานและน้าสตอ๊ ก ต้ังไฟปานกลางไปประมาณ
10-15 นาที ยกลงเอาใบกระวานออก
3.เทซปุ ใสเ่ คร่อื งปน่ั จนส่วนผสมเนียน เทกลับใส่หมอ้ ปรงุ รสด้วยเกลือและพรกิ ไทย

136

137

ซุปครีมเห็ด
Cream of Mushroom Soup

สำหรับ 10 เสริ ์ฟ สำหรับ 50 เสริ ์ฟ

ส่วนผสม 500 กรมั สว่ นผสม 2500 กรัม
เห็ดแชมปิญอง 60 กรมั เหด็ แชมปญิ อง 300 กรมั
เนยจดื 1 ถว้ ย เนยจดื 5 ถว้ ย
หอมใหญส่ ับ 1 ช้อนชา หอมใหญ่สับ 5 ช้อนชา
กระเทียมสบั 300 กรัม กระเทยี มสบั 1500 กรมั
นมสด 300 กรัม นมสด 1500 กรัม
วิปครมี 200 ml วิปครีม 1000 ml
นา้ รอ้ น 2 ชอ้ นโต๊ะ นา้ ร้อน 10 ช้อนโต๊ะ
แปง้ สาลี 2 ชอ้ นชา แป้งสาลี 10 ชอ้ นชา
ใบพาสเล่ย์ 1 ช้อนชา ใบพาสเล่ย์ 5 ช้อนชา
เกลือ 1 ชอ้ นชา เกลอื 5 ช้อนชา
พรกิ ไทย 100 กรมั พรกิ ไทย 500 กรัม
เบคอน เบคอน

วิธีทำ

1.ทาเบคอนกรอบเตรยี มไว้ โดยการทอดใหแ้ ห้ง พักไว้
2.ตัง้ กระทะ ใส่น้ามนั เบคอนเลก็ นอ้ ย ใสห่ อมหวั ใหญล่ งไป ผัดใหห้ อม ตามด้วยกระเทยี มสบั
ผัดใหเ้ ขา้ กนั อกี ครง้ั ผดั จนหอมหวั ใหญ่ออกสใี ส
3.ใสพ่ รกิ ไทยเลก็ น้อย ตามดว้ ยเหด็ แชมปิญอง ผดั จนเห็ดสกุ เพื่อใหอ้ อกกลน่ิ หอม เขี่ยไปด้านข้าง
ของขอบกระทะ ใส่เนยลงไป ตามด้วยแปง้ สาลีเลก็ นอ้ ย จากน้ันนาเห็ดมารวมกันแลว้ ผดั
4.เตมิ น้าซุปลงไป คนให้พอเข้ากัน ตามด้วยนมสดจืด คนให้เข้ากันอีกครั้งรอจนเดือด เติมครีมลง
ไปคนให้ส่วนผสมเข้ากัน รอจนเดือด ชิมให้ได้รสตามชอบ ปรุงด้วยเกลือ พริกไทย พาสเล่ย์ เติม
เนยลงไปเพม่ิ ความมนั เลก็ นอ้ ย
5.รอจนเดือดอีกครัง้ ปิดไฟ เสิร์ฟพร้อมเบคอนกรอบ

138

139

ซุปข้นปอู ะลำสกำ
Alaska king Crab Soup

สำหรับ 10 เสริ ฟ์ สำหรบั 50 เสิร์ฟ

ส่วนผสม สว่ นผสม

เปลือกและตวั ปูอะลาสกา 500 กรมั เปลือกและตัวปูอะลาสกา 2500 กรัม
กรัม
หอมหัวใหญ่ 200 กรมั หอมหัวใหญ่ 1000 กรมั
กรมั
แครอท 100 กรัม แครอท 500 กรมั
มลิ ลิลิตร
ตน้ กระเทยี ม 100 ใบ ต้นกระเทยี ม 500 กรมั
มิลลลิ ิตร
มะเขอื เทศบดเข้มขน้ 100 กรัม มะเขอื เทศบดเข้มขน้ 500 กรัม
ช้อนโต๊ะ
เหลา้ คอนญกั 20 กรมั เหล้าคอนญกั 100 มลิ ลิลติ ร

ใบเบย์ 2 ใบเบย์ 10 ใบ

ไวนข์ าว 500 ไวน์ขาว 2500 มิลลิลติ ร

เมด็ พริกไทยดา 5 เม็ดพรกิ ไทยดา 25 กรัม

น้ามันมะกอก 1 น้ามันมะกอก 5 ช้อนโตะ๊

วิปปงิ ครีม 100 วิปปงิ ครมี 500 กรัม

ขาปูย่างและดอกไมส้ าหรับตกแต่ง ขาปูย่างและดอกไมส้ าหรับตกแต่ง

วธิ ีทำ

1.ใสน่ ้ามนั มะกอกในหม้อใบใหญ่ ใส่หอมหัวใหญ่ แครอท และตน้ กระเทยี มลงผดั ด้วยไฟแรงนาน
5 นาที ผัดจนหอมหัวใหญ่สกุ ใส ใสป่ แู ละบดด้วยทบี่ ดมนั ฝรัง่ ให้พอแหลก
2.ใส่ไวน์ขาว คอนญัก ใบเบย์ และพริกไทยดา ต้มให้เดือด ปิดไฟพักไว้ 2-3 ชั่วโมงเพื่อให้ได้กล่ิน
และรสของปู กรองแล้วต้มต่อใหง้ วดเหลือครึ่งหนึ่ง ชมิ และปรุงรส
3.ใส่วิปปิ้งครีมเล็กน้อย ใส่มะเขือเทศบดเข้มข้น คนให้เข้ากัน ใส่เนื้อปูอะลาสกาและป่ันให้เนื้อ
เนียนละเอียด ชมิ และปรุงรสเพม่ิ ได้ตามชอบ
4.เสริ ์ฟซปุ ปพู ร้อมกบั ขาปยู า่ ง ตกแต่งด้วยนา้ มนั มะกอก เกลือ พริกไทย และดอกไม้



141

142

143

144