THAI STREET FOOD

51

NORTHERN THAILAND

ขนมจนี นาำ้ เง้ียว

KANOM JEEN NAAM NGIEW
(Fermented Rice Vermicelli with Spicy Pork Sauce)

ขนมจีนนำาเงี้ยวเป็นอาหารของชาวไทใหญ่ที่คนทางเหนือได้รับอิทธิพลมา คน
เหนือนิยมรับประทานนำาเงี้ยวคู่กับขนมจีน หรือก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก ภาษาเหนือเรียกว่า
ขนมเส้นนาำ เงย้ี ว ถา้ เป็นก๋วยเตย๋ี วเส้นเลก็ จะเรียกวา่ ก๋วยเต๋ียวนำาเงยี้ ว

นาำ เงย้ี วมีวธิ กี ารปรงุ โดยเค่ียวนำาซปุ จากกระดกู หมู โขลกพริกแหง้ เมด็ ใหญท่ ีแ่ ช่
นาำ แล้ว พรกิ ข้หี นู รากผักชี กระเทยี ม หอมแดง ขมนิ้ ตะไคร้ เกลือ ถั่วเน่าแข็บ (ถั่วเน่า
ตากแห้งย่างไฟ) กะปิและปลาร้าสับ ละเอียดดีแล้วพักไว้ ตั้งกระทะใส่นำามันรอร้อนนำา
พริกแกงลงผัดให้หอม ใส่เนื้อหมู ผัดพอเข้ากัน แล้วนำาลงหม้อซุป ใส่ดอกงิ้วที่แช่นำาจน
นม่ิ นาำ เลอื ดหมู ต้มซุปต่อพอเดือด ใส่เลอื ดไกแ่ ละมะเขือส้ม สกุ แล้วปรงุ รสด้วยเต้าเจยี้ ว
เกลือ นำาตาล ให้ออกรสเปรี้ยวเค็ม ตักราดบนขนมจีนหรือเส้นเล็กที่โรยกระเทียมเจียว
ตน้ หอม ผักชี บบี มะนาว โรยพริกปน่ กนิ แนมกบั ถ่วั งอก แคบหมู ผกั กาดดอง

ขนมจนี นาำ เงยี้ วมขี ายตามร้านริมทางทว่ั ไปในภาคเหนอื ร้านไหนขายขนมจีน
นำาเงี้ยวก็มักจะขายข้าวกั๊นจิ้น เพราะใช้เลือดหมูปรุงเหมือนกัน ขนมจีนนำาเงี้ยวยัง
เปน็ เมนูทคี่ นเหนอื นยิ มเข้าครวั ทาำ กันเองเมอ่ื ญาตพิ ี่น้องพร้อมหน้ากนั

Kanom Jeen Naam Ngiew is a noodle soup of the Tai yai, a minority tribal settlement in northeastern
Myanmar, southwest of Yunnan province, China, and in northern Thailand, mainly in Mae Hong Son
Province. A famous dish in northern Thai cuisine, Nam Ngiew has a characteristic spicy and tangy
flavor, which is always eaten with Kanom Jeen (fermented rice flour noodles) or small rice noodles
as another option. If served with Kanom Jeen, the dish would be called “Kanom Sen Naam Ngiew”,
and with the small rice noodles, it would be named “Guay TIew Naam Ngiew”.
This soup is made with beef or pork as a main ingredient, as well as diced curdled (chicken or pork)
blood cake. Chopped tomatoes give the dish a certain sour flavor and crispy roasted or fried dry
chilies and garlic are added for spiciness. Another important ingredient that gives the dish its
characteristic flavor is tuanao, a type of fermented soya bean that is used extensively in northern
Thai cuisine and for which shrimp paste is sometimes used as a substitute. Kanom Jeen Nam Ngiew
is often served along with add chili flakes, bean sprouts, pork crackers and pickled cabbage.
The name of the dish originates either from the Thai name of the red cotton flowers ( “Dok Ngiew” in
Thai) of which the dried flower cores are an essential ingredient in the soup, or from Ngiaw, a derogatory
term used in Northern Thailand for people of Shan descent. .Although originally a Shan dish, naam
ngiew is very popular among northern Thai people north of Phrae Province and is considered one of
the auspicious dishes in Lanna tradition, being served at banquets and special occasions.

52

53

NORTHERN THAILAND

ลาบคัว่
LARB KUA

(Spicy Northern Minced Pork Salad)

ลาบของทางเหนือแตกต่างจากลาบทางอีสานตรงทีเ่ ครอื่ งปรงุ สำาคัญอยา่ งนำาพรกิ ลาบ หรือพรกิ ลาบ ซง่ึ ใช้
เครอ่ื งเทศทอ้ งถน่ิ ผสมมากมายแลว้ นาำ มาตาำ ละเอยี ด และรสชาตทิ เ่ี นน้ ไปทางเผด็ เคม็ สว่ นลาบอสี านเนน้ เครอ่ื งปรงุ
หลักไม่กี่ชนิด รสชาติออกเปรี้ยวและเผ็ด ปัจจุบันนำาพริกลาบไม่ต้องตำากันเองเหมือนสมัยก่อนแล้ว เพราะมีขาย
สำาเร็จรปู หาซ้อื ไดต้ ามกาดทวั่ ไป

วิธีทำาลาบคั่ว เริ่มต้นจากตำานำาพริกลาบ กรรมวิธีแต่ดั้งเดิม ย่างพริกแห้งให้หอม ตั้งกระทะไฟอ่อน นำา
ดีปลี อบเชย โป๊ยกกั ดอกจนั ทน์ ลกู จันทน์ กระวาน เปราะหอม กานพลู มะแขวน่ (คลา้ ยพรกิ ไทยดำา มรี สชาติเผ็ด
รอ้ น) มะแหลบ (เมด็ แบนๆ มกี ลน่ิ หอมออ่ น) พรกิ ไทยดาำ ยห่ี รา่ ลกู ผกั ชี ลงคว่ั ใหห้ อม นาำ ไปโขลกพรอ้ มกบั กระเทยี ม
ตะไคร้ ขา่ ทค่ี ว่ั แลว้ และเกลอื จนละเอยี ด จากนน้ั สบั หมแู ละใสเ่ ลอื ดลงไปตอนสบั เพอ่ื ใหไ้ ดส้ สี วยและมรี สชาตเิ ขม้ ขน้
นำานำาพริกลาบไปเคล้ากับเนื้อหมูพร้อมหนังหมู เครื่องในหมูที่ต้มแล้ว ปรุงรสด้วยนำาปลา จากนั้นนำาลาบที่ได้ไป
ควั่ บนไฟจนสุก ใสผ่ กั ไผ่หนั่ ต้นหอม ผกั ชีซอย และสะระแหน่ โรยกระเทียมเจยี วและพริกแห้งทอด

ลาบคั่วหารับประทานไดต้ ามร้านอาหารได้ทกุ ร้าน เรียกไดว้ ่าเปน็ เมนยู อดนยิ มเลยก็ว่าได้

The main ingredient that differentiates them with roasted garlic, lemongrass
northern Thai Larb or spicy minced meat and salt until fine. Add minced pork and
salad from the one in northeastern Thai blood while mincing to get a nice color
cuisine is the chili paste. The chilli paste and taste. Mix the chili paste with pork
for northern Larb is made from mixing meat and skin, cooked pig’s innards and
several local spices together, pound season with fish sauce. Pan fry until
them finely and season it to be salty and cooked. Add chopped Vietnamese
spicy, whereas the northeastern one coriander, spring onions, coriander
uses only a few key ingredients and has leaves and mint leaves. Garnish with
a tangier and spicier flavor. Nowadays, deep fried garlic and dried chilli.
the paste is available at markets without
having to make it manually like before.
To make the chili paste traditional style,
one would begin by toasting dried chilis,
piper longum, star anise, mace, nutmeg,
cardamom, cloves, sand ginger, Sichuan
pepper, ma hlaab (a northern Thai local
herb) , b l a c k p e p p e r, c u m i n a n d
coriander seeds on low heat, then pound

54

55

NORTHERN THAILAND

56

57

58

NORTHERN THAILAND

แหนมหม้อ
NAEM MOR

(Fermented Pork Sausage)

คนเหนอื เรยี กแหนมหม้อวา่ จน้ิ ส้ม (แปลวา่ เนือ้ ทม่ี รี สเปรย้ี ว) จนิ้ ส้มมหี ลายอย่าง เรียก
ชื่อตามเนื้อที่นำามาทำา เช่น จิ้นส้มหมู จิ้นส้มวัว หรือจิ้นส้มควาย ส่วนที่มาของชื่อแหนมหม้อ
มาจากการหมกั แหนมแลว้ นาำ มาใสก่ ะละมังขาย คอ่ ยตักใสใ่ บตองหอ่ เมอ่ื มลี ูกคา้ มาซื้อ

แหนมหม้อเปน็ ภูมปิ ญั ญาคนพน้ื เมืองทต่ี ้องการถนอมเนือ้ หมไู วก้ นิ นานๆ โดยนาำ เน้อื หมู
สว่ นสะโพกมาบด หาของหนกั ทบั บนเน้อื ใหน้ าำ ออกจากเนอ้ื หมูสัก 1-2 ช่วั โมง เพอ่ื ให้หมบู ดแห้ง
สนิท ระหว่างรอหันไปต้มหนังหมูแล้วหั่นพักไว้ จากนั้นนำาทั้งหมูบดและหนังหมูมาหมักใส่เกลือ
กระเทยี ม ขา้ วเหนยี วนง่ึ ทต่ี าำ ไวแ้ ลว้ และพรกิ ขห้ี นทู ง้ั เมด็ หอ่ ใบตองหลายๆ ชน้ั เพอ่ื รกั ษาอณุ หภมู ิ
จะทาำ ให้เก็บรักษาแหนมไว้กินไดน้ าน จากน้ันทิ้งไว้ 2-3 วัน เพ่ือใหแ้ หนมเกิดรสเปร้ยี ว วิธีดแู หนม
ของคนโบราณคือดูจากใบตอง ถา้ ใบตองเหลอื งแสดงวา่ แหนมเปร้ียวแลว้ จึงนำามารับประทานได้

แหนมหม้อสามารถนำาไปประกอบอาหารได้หลายอย่าง จะผัด ทอด หมกไฟ หรือแกะ
หอ่ ใบตองแล้วรับประทานกับขงิ ออ่ น พริกขหี้ นสู ดเลยกไ็ ด้ หาซื้อแหนมหม้อไดต้ ามกาด ร้านขาย
ของชำาทางเหนอื รถเข็น หรือรา้ นกับขา้ วเมืองท่ัวไป

For northern Thai dialect, fermented pork or Naem Mor is called as
‘Jinsom’ meaning ‘sour meat. Naem Mor can be made with different
meat such as pork, beef or buffalo. The name ‘Naem Mor’ refers to
when the meat has been fermented and put into a large basin and
scooped out into banana leaf parcel to each customer.
Naem Mor is a folk wisdom food preservation technique that begins
with pressing minced pork’s leg with heavy objects to squeeze out
the water for about a couple of hours until completely dried. During
the drying, pork’s skin would be boiled , rested, marinated with salt,
garlic and pounded along with steamed sticky rice and whole bird
eye chilis, wrapped in multiple layers of banana leaves to preserve
the temperature. The parcels would be left for a few days to create
the tanginess. The traditional way of checking the tanginess is to
observe the changing color of banana leaves which would turn from
greenish to yellowish.
Naem Mor can be fried, deep fried, roasted, or even eaten fresh as
a meal straight from the banana leaf parcel with some young ginger
and bird eye chili.

59

60

NORTHERN THAILAND

ไส้อ่วั

SAI UA

(Northern Thai Pork Sausage)

คำาวา่ อัว่ เปน็ ภาษาถ่นิ เหนือ แปลว่า ยดั หรอื แทรกตรงกลาง ไสอ้ ัว่ คอื การนำาไสห้ มมู ายัดหรอื แทรกด้วยเครื่องปรงุ ความ
เป็นมาของเมนูนี้มาจากภูมิปัญญาบรรพบุรุษคนไทยทางเหนือในการถนอมอาหารและจัดการกับเศษเนื้อและไส้หมูที่เหลือ เพื่อ
ใชเ้ นื้อให้คุ้มคา่ มากทสี่ ุดและถนอมไว้กนิ ใหน้ านทส่ี ดุ นอกจากไสอ้ ัว่ หมแู ลว้ ยงั มีการคดิ ทำาไส้อ่วั ปลา

การทำาไส้อั่วจะอร่อยหรือไม่นั้น ความสำาคัญอยู่ที่ความสดใหม่ของวัตถุดิบ ไส้หมูใหม่นั้นโดนไฟแล้วต้องตึง แน่น หอม
นา่ กนิ หรอื เน้ือหมูทเี่ คลด็ ลบั ตอ้ งมมี ันหมผู สม เมื่อถกู ไฟยา่ งจะยิง่ ช่วยเพมิ่ ความหอมอรอ่ ย

การทาำ ไสอ้ ัว่ เรมิ่ จากล้างไสห้ มูให้สะอาดด้วยการขยำาเบาๆ กบั เกลอื ล้างนำาหลายรอบเพ่อื ไมใ่ หไ้ ส้มีรสขม เสร็จแลว้ พกั
ไว้ จากนั้นโขลกพริกขี้หนูแห้ง เกลือ หอม กระเทียม รากผักชี ขมิ้น ข่า ตะไคร้แบบหยาบๆ ก่อนนำาเนื้อหมูสับลงคลุกเคล้ากับ
เคร่อื งแกง ใส่ตน้ หอม ผักชี ใบมะกรูดซอย ขมนิ้ ผง และนำาตาลให้เขา้ กนั แล้วนาำ มากรอกใส่ไสห้ มูจนเต็ม มัดปากไสด้ ว้ ยเชือก ใช้
ไม้ปลายแหลมจิ้มไส้ให้ทั่วเพื่อไล่อากาศ ก่อนรับประทานนำาไปย่างไฟอ่อนจนสุก เสิร์ฟกับขิงและพริกขี้หนูสด รสชาติไส้อั่วจะมี
กล่นิ และรสสมั ผสั จากเครอ่ื งแกงผสมผสานกบั เนอื้ หมู รับประทานกบั ขา้ วเหนยี วเขา้ กันดีมาก

ไส้อ่วั มขี ายตามกาด ร้านกับข้าวเมืองท่วั ไป ปจั จบุ ันเปน็ ของฝากขึน้ ชื่อของทางเหนือ บ้างก็บรรจุในถุงสญุ ญากาศเพ่ือให้
เก็บรกั ษาไวไ้ ด้นาน

The word ‘ua’ in northern Thai dialect refers to the act of stuffing and therefore
Sai ua is the sausage made by stuffing pig’s intestine with ingredients. This
is another food preservation technique of ancient northern Thai folk wisdom.
Apart from the traditional Sai Ua which is made from pork as main ingredient,
fish and other meat could also be used as substitutes for consumers with other
preferences.
The ingredients are chitterlings, minced pork, minced pork belly , red curry
paste, kaffir lime leave, fish sauce, and spring onion. Mix all ingredient together
and fill in the pork intestine until full, secure both ends tightly and grill, use the
toothpick to poke around to release the air in side. Grill until it's cooked and
serve with fresh vegetable, fresh ginger and fresh chilli.
Sai Ua has the taste of pork mixed with curry paste and goes really well with
sticky rice. They can be found at local markets in the North and make great
souvenirs to bring home. Some are packed in air-tight containers to guarantee
freshness.

61

NORTHERN THAILAND

62

Kard Kong Ta or locally known as Talard Jeen or
Chinese Market in Lumpang is one of the oldest
markets since the time of King Rama V, situated
along the Wang River. This picture depicts a wooden
house with “Kar Lae” which is a traditional Northern
architectural feature.

63

NORTHERN THAILAND

ตำาขนุน

TUM KANOON
(Northern Thai Spicy Jackfruit Relish)
อาหารของคนเหนอื โดยมีขนนุ อ่อนเปน็ วตั ถุดิบหลกั เพราะขนุนเปน็ ของ
ใกล้ตวั ที่ชาวเหนือนิยมปลูกไว้ในรว้ั บ้าน เป็นไมม้ งคลท่ชี อื่ มีความหมายดี คอื การ
หนุนนาำ เกอื้ หนุน โดยนิยมเก็บผลอ่อนของขนนุ ทเ่ี ม็ดยงั เปน็ สขี าวอายุราวๆ 2-3
เดอื น นาำ มาทาำ อาหารเหนอื อยา่ งตาำ ขนนุ แกงขนนุ หรอื ผลออ่ นทข่ี นาดเทา่ หวั แมโ่ ปง้
นาำ มาจม้ิ นาำ พรกิ
ภาษาเหนือเรยี กตาำ ขนนุ วา่ ตาำ บา่ หนุน โดยนาำ ขนุนออ่ นหัน่ ขวางแลว้ ปอก
เปลอื กดว้ ยมดี ทจ่ี มุ่ นาำ มนั เปน็ เทคนคิ ทท่ี าำ ใหย้ างขนนุ ไมต่ ดิ มดี และมอื สว่ นของแกน
กลางขนุนตัดทิ้งไป จากนั้นหั่นขนุนพักไว้ โขลกกระเทียม หอม ข่า ตะไคร้ เกลือ
กะปิ และมะเขอื สม้ (มะเขอื เทศลกู เลก็ ทม่ี รี สเปรย้ี ว ชว่ ยลดความฝาดของขนนุ ) ใส่
ขนุนลงไปโขลกรวมกัน ตั้งกระทะใส่นำามัน นำาเครื่องที่โขลกลงผัดจนหอม ใส่หมู
สามชัน้ ปรงุ ดว้ ยนำาปลาและปลาร้าตม้ สกุ โรยกระเทยี มเจยี ว ผักชี ใบมะกรดู ซอย
และพริกทอด เสิร์ฟพร้อมแคบหมูหรือผักสด บ้างก็นำาแคบหมูมาโรยหน้า นิยม
รบั ประทานกับข้าวเหนียว
ตาำ ขนนุ เปน็ อีกเมนูท่ีร้านอาหารเหนอื ตอ้ งมไี ว้ประจาำ ร้าน หารับประทาน
ไดง้ า่ ยตามรถเข็นและแผงกบั ขา้ วเมอื งตามกาดต่างๆ

A traditional northern Thai dish made from and knife, and remove the core, use only
young jackfruit, as they are easy to find the flesh. Cut the fruit and rest a bit. After
and commonly grown in homes because that, garlic, shallot, galangal, lemongrass,
of their auspicious name Kanoon meaning salt, shrimp paste and sour tomatoes would
‘support’. Only very young, white jackfruit be pounded roughly, add the cut jackfruit
seeds of two to three months old are used and continue pounding until fine. Stir fry the
for this dish and other dishes like young paste in oil until it gives off nice aroma, add
jackfruit curry or young jackfruit dipping pork belly and season with fish sauce and
with chili paste. cooked fermented fish. Garnish with fried
In northern Thai dialect, it is called ‘Tum Ba garlic, corainder leaves, sliced kaffir lime
Noon’. Young jackfruit is sliced crosswise leaves and fried chili and serve with pork
,peeled off with an oiled knife to prevent the cracker, fresh vegetables and sticky rice.
jackfruit’s gum from sticking to the hands

64

65

NORTHERN THAILAND

ข้าวกัน๊ จิ้น

KAO GUN JIN
(Pig’s Blood Rice)

Kao Gun Jin is one very popular northern ข้าวกั๊นจิ้นเป็นหนึ่งในอาหารยอดนิยมของคนทาง
Thai recipe influenced by the Tai Yai or the เหนือท่ีไดร้ ับอิทธิพลมาจากชาวไทใหญ่ บางทเี่ รยี กข้าวเง้ยี ว
‘Ngiew’ ethnic minority. Sometimes it could ขา้ วสม้ เงย้ี ว ตามชอ่ื ทค่ี นไทยแตโ่ บราณใชเ้ รยี กชาวไทใหญ่ ขา้ ว
be called Kao Ngiew or Kao Som Ngiew กั๊นจิ้นนับเป็นหนึ่งในอาหารเหนือไม่กี่ชนิดที่ใช้ข้าวเจ้าปรุง
according to the way ancient Thais addressed เพราะปกตคิ นทางเหนอื นยิ มรบั ประทานขา้ วเหนยี วเปน็ หลกั
the Tai Yais. Kao Gun Jin is one of the very
few menus of northern Thailand that is not คาำ วา่ ขา้ วกน๊ั จน้ิ เปน็ ภาษาเหนอื กน๊ั แปลวา่ คน้ั นวด
made from stickly rice but normal rice หรอื บบี สว่ นจน้ิ คอื เนอ้ื หมู แปลรวมไดว้ า่ ขา้ วทน่ี าำ มานวดหรอื
instead. คลกุ เคลา้ กบั เนอ้ื หมู แลว้ นาำ มาหอ่ ใบตองนง่ึ บางตาำ รบั ใสเ่ พยี ง
The word ‘gun’ in northern Thai dialect เลอื ดหมู ไมใ่ ส่เนือ้
means ‘to wring’ and ‘jin’ is pork, so "Gun
Jin" means rice mixed with pork or pork วธิ กี ารทำาข้าวกัน๊ จน้ิ มเี ครอื่ งปรุงไม่มากนกั ขนั้ แรก
blood, wringed, and wrapped with banana นาำ เลือดหมูมาขยาำ กบั ใบตะไคร้ เป็นเทคนคิ เพ่ือช่วยดับคาว
leave and steamed. และปอ้ งกนั ไมใ่ หเ้ ลอื ดจบั ตวั เปน็ กอ้ น จากนน้ั นาำ เลอื ดไปเคลา้
There are not many ingredients for Kao Gun กบั ขา้ วสวยหุงสุก หมูสบั และเกลอื ห่อด้วยใบตองแลว้ นำาไป
Jin. First, pig blood would be wringed with นึ่งจนสุก ก่อนรับประทานเปิดห่อใบตอง ตกั นำามันกระเทยี ม
lemongrass to prevent clotting and bloody เจียวโรยข้าวกั๊นจน้ิ ใหช้ ุม่ บบี มะนาว แนมกบั พรกิ ทอด ผกั ชี
smell. Next, mix the rice with blood, pork, และหอมใหญ่
and salt, and wrap with banana leave and
steam until cooked. Before eating, garnish นอกจากจะมีขายตามรา้ นริมทาง ร้านอาหารเหนอื
with some fried garlic oil until soaked, lime รถเข็นขายข้าวกั๊นจิ้น ร้านกับข้าวเมืองตามกาดทั่วไปแล้ว
juice and serve with fried chili, coriander and ในบางพนื้ ที่ยงั สามารถพบเหน็ คนเดินหาบขายอีกดว้ ย
sliced onion. Kao Gun Jin is available widely
at markets and in restaurants in northern
Thailand. Sometimes they are sold by wooden
baskets-carrying hawkers on the street.

66

67

NORTHERN THAILAND

น้าำ พรกิ หนุม่

NAAM PRIK NOOM

(Northern Thai Green Chili Relish)

คนเหนอื นยิ มรบั ประทานนาำ พรกิ กบั อาหารแทบทกุ มอ้ื นาำ พรกิ หนมุ่ เปน็ นาำ พรกิ อกี ประเภท
ที่คนเหนือทำาเป็นเครื่องจิ้มกับแคบหมู ไว้กินเป็นกับข้าว หรือรับประทานกับข้าวนึ่ง (ข้าวเหนียว)
ใครไปเมอื งเหนือชิมนำาพริกหนมุ่ แลว้ ก็มักจะติดใจในรสชาตจิ นต้องซือ้ เป็นของฝาก

พริกหนุ่มคือพริกเม็ดใหญ่ตระกูลเดียวกับพริกชี้ฟ้าที่ยังอ่อน กรรมวิธีการตำานำาพริกหนุ่ม
เร่ิมจากนำาพริกหนมุ่ กระเทียม หอมแดง ไปหมกไฟจนสุกหอม สมัยกอ่ นนิยมหมกในเตาถา่ น แลว้
นาำ มาลอกเปลือกและสว่ นท่ไี หมอ้ อก โขลกรวมกับเกลอื ส่วนวธิ ที ำาแคบหมู นำาหนงั หมสู ่วนทอ้ ง ซง่ึ
เปน็ สว่ นทท่ี อดขน้ึ ฟูได้ดมี าหมกั กบั ซอี ๊วิ และเกลอื ทงิ้ ไวข้ ้ามคนื แลว้ เอามาตม้ ให้นำามนั ออก จากนน้ั
นาำ ไปบม่ ข้ามคืนในนาำ มนั จึงค่อยนำามาทอด เป็นเทคนคิ ทีท่ าำ ใหแ้ คบหมพู องฟูสวย

นาำ พริกหนมุ่ มขี ายตามรา้ นกับข้าวเมอื งตามกาด รา้ นอาหารเหนอื รมิ ทาง รบั ประทานร่วม
กบั แคบหมู ไขต่ ้มยางมะตมู ผักพน้ื บ้านสดหรอื ลวก

Chili relishes are favorite food of northern Thailand. Naam Prik
Noom is another kind of relish that the nornthern Thai natives
love as dipping sauce with pork crackers or eaten with sticky
rice. Visitors travelling to northern Thailand find this dish very
tantalizing and often buy them home as souvenirs.
The words ‘prik noom’ refers to a large green chili in the same
family as the long cayenne peppers. The step of cooking starts
by simply roasting prik noom, garlic and shallots until they
become aromatic (in the old times, this was done in the wood-fired
clay stove). Peel off the skins and the burnt parts and pound
them with salt. This would go perfectly with pork crackers or
kaab moo, which is made from the skin on pig’s belly and deep
fry until fluffy. Marinade the fried skin in soy sauce and salt overnight
and boil to extract the oil. Mature them overnight in the oil
before frying to give beautiful fluffiness. Naam Prik Noom is one
common northern Thai dish that is a specialty based on roasted
green chilies, onion and garlic and usually eaten along with
vegetables, pork crackers, medium-boiled eggs,and sticky rice.

68

69

70

NORTHERN THAILAND

น้ำาพริกอ่อง

NAAM PRIK ONG
(Northern Thai Spicy Minced Pork Relish)

นำาพริกอ่องเป็นเมนูคู่พื้นถิ่นล้านนามานาน เป็นนำาพริกพื้นบ้านที่คนเหนือนิยมรับประทาน
แต่ละมือ้ ของคนทางเหนอื มกั จะมีนาำ พริกออ่ งรว่ มอยดู่ ้วยเสมอ โดยเฉพาะในฤดหู นาวไปจนถึงฤดรู ้อน
ซง่ึ เปน็ ฤดทู มี่ ะเขอื สม้ (มะเขือเทศลกู เล็กทม่ี ีรสเปรี้ยว) ซ่งึ เปน็ วตั ถดุ ิบหลักในการทำานาำ พรกิ อ่องพากัน
ออกผลมาก คนเหนอื แทบทกุ บา้ นจะนยิ มทาำ นาำ พรกิ ออ่ งกนั แตป่ จั จบุ นั สามารถหารบั ประทานไดท้ กุ ฤดู

เมอ่ื กอ่ นเวลาทค่ี นเหนอื ทาำ นาำ พรกิ ออ่ งนยิ มใชเ้ นอ้ื ปลาชอ่ นยา่ ง นาำ ไปผดั เคย่ี วรวมกบั เครอ่ื งปรงุ
ชนดิ อ่ืน เพราะเนอ้ื หมูเปน็ สง่ิ ทม่ี รี าคาแพงและหายาก ปจั จุบันนิยมใช้เนือ้ หมูสบั

คำาว่า อ่อง เป็นภาษาคำาเมือง แปลว่า ผัดเคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนนำางวด ซึ่งเป็นกรรมวิธีการทำา
นาำ พรกิ ชนดิ น้ี โดยเรม่ิ จากโขลกพรกิ แหง้ หอม กระเทยี ม ตะไคร้ เกลอื และถว่ั เนา่ แขบ็ (ถว่ั เนา่ ตากแหง้ )
จนละเอยี ด นาำ เนอ้ื หมสู บั และมะเขอื สม้ ลงโขลกเบาๆ จากนน้ั ตง้ั ไฟใสน่ าำ มนั นาำ กระเทยี มลงเจยี วใหห้ อม
แลว้ ตกั นาำ พรกิ ทโ่ี ขลกลงไปผดั จนหอม เตมิ นาำ จากนน้ั เคย่ี วดว้ ยไฟออ่ นจนนาำ งวดเปน็ นาำ ขลกุ ขลกิ มนี าำ มนั
สีแดงลอยหนา้ จากนั้นชมิ ให้ออกรสหวานเปรี้ยว กต็ กั ขึ้นเสริ ฟ์ ได้

นาำ พรกิ ออ่ งนยิ มรบั ประทานกบั แคบหมู ผกั สด ผกั ลวก ผกั ตม้ สามารถหารบั ประทานไดต้ าม
รา้ นกับขา้ วเมอื งและรา้ นอาหารเหนอื รมิ ทางทว่ั ไป

An authentic Lanna traditional recipe, it could be said that no northern Thai meal
would be complete without Naam Prik Ong. It is a popular dish in summer
throughout winter due to the availability of sour tomatoes which is the key
ingredient. But these days they can be found all year round.
In the old times, the meat in Naam Prik Ong would consist of grilled cat fish meat
stir fried with other ingredients because pork was considered as too pricey.
Of course, today they are more commonly found with minced pork.
Naam Prik Ong is made from ground pork, and may contain sugar, tomato, and
shrimp paste. The chili paste typically includes dried chili, salt, garlic, lemon
grass, water and shrimp paste, all of which is pounded in a mortar. The cooked
ground pork is mixed with the chili paste in the mortar, with some water added if
too dry, and it is typically served with an assortment of fresh seasonal vegetables.
The word “ong” in northern Thai dialect means reducing something liquid in low
heat until it dries out. Making Naam Prik Ong would begin with pounding dried
chilis, shallots, garlic, salt and tua nao kab until they become a fine paste. Pound
them gently with minced pork and sour tomatoes. Heat the frying pan and fry
some garlic until they give off nice aroma, add the pounded paste and stir, add
water and keep on stirring until the liquid reduces and the red chili oil floats up on
top. Add seasoning to make it taste sweet and sour. This dish is usually served
with pork crackers, fresh and steamed vegetables.

71

72

NORTHERN THAILAND

ข้าวแตน๋ นาำ้ แตงโม

KAO TAAN NAAM TANGMO

(Watermelon Juice Rice Cracker)

ขนมและของกนิ เล่นที่เกิดจากภมู ิปัญญาชาวบ้าน โดยนาำ ขา้ วเหนยี วที่รบั ประทาน
เหลอื มาตากแดด เพอ่ื เกบ็ ไวก้ นิ ไดน้ านๆ กอ่ นรบั ประทานนาำ ไปทอด หากชอบหวานกร็ าดดว้ ย
นำาอ้อยเค่ียว ปัจจบุ นั มีทงั้ ขา้ วแต๋นทที่ าำ จากขา้ วเหนยี วขาวและขา้ วเหนยี วดาำ ทงั้ ยงั นยิ มนาำ
นาำ แตงโมผสมนำาตาลปบี๊ ใสค่ วามหอมจากงาดำา หรือใส่นาำ ใบเตย นาำ ดอกอญั ชัน ทาำ ใหข้ ้าวแตน๋
มสี ี กล่นิ รสชาตหิ อมหวานและหลากหลายมากขนึ้

วิธีทำา เริ่มจากผสมนำาแตงโมกับนำาตาลปี๊บและเกลือ นำาลงไปคลุกกับข้าวเหนียว
นง่ึ รอ้ นๆ จนทว่ั แลว้ นาำ ไปกดแผบ่ างๆ ลงในพมิ พว์ งกลม แกะออกนาำ ไปตากแดด 2 วนั กอ่ น
รบั ประทานนาำ มาทอดในกระทะนาำ มนั ท่วม จนกรอบ จะเพ่ิมความหวานดว้ ยการใชน้ าำ ออ้ ย
เคยี่ วทีท่ ง้ิ ไว้จนเย็นแลว้ มาหยอดหนา้ ก็ได้

คนเหนือนยิ มทาำ ข้าวแตน๋ นาำ แตงโมกันในช่วงเทศกาลปใี หม่ สงกรานต์ หรอื งานบุญ
ปัจจบุ นั หาซื้อข้าวแตน๋ นาำ แตงโมได้ตามกาดท่ัวไป โดยไม่ตอ้ งรอใหถ้ งึ หนา้ เทศกาล และจาก
ต้นกำาเนิดที่นำาข้าวเหนียวรับประทานเหลือมาทำาขนม ได้กลายเป็นอุตสาหกรรมและขนม
ขน้ึ ช่ือในหลายพนื้ ท่ขี องภาคเหนอื

Kao Taan is a simple snack from folk wisdom sun-dry for two days. Before eating, deep fry the
that uses leftover sticky rice from previous sundried rice until light brown and crispy, top
meals. The rice will be molded in round shape, with cold sugar cane syrup some sweetness.
sundried, and deep fried for longer life. Some Just like other northern Thai desserts, Kao Taan
may put sugar cane syrup for sweetness. Kao used to be something made only during special
Taan can be found made from both white and occasions and festivities but has become more
black sticky rice and drizzled with syrup made commonly found today.
from palm sugar mixed with watermelon juice,
black sesame seeds or add more coloring by
using pandan water or butterfly pea water.
Mix steamed sticky rice with watermelon juice,
palm sugar and salt, put in round molds and

73

74

NORTHERN THAILAND

ขนมจ๊อก

KANOM JOK
(Stuffed Dough Pyramid Dessert)

ขนมจอ๊ ก หรือขนมเทยี น เป็นขนมท่คี นเหนอื นยิ มทาำ ในชว่ งปใี หม่
งานสงกรานต์ หรอื วนั พระใหญอ่ ยา่ งเทศกาลเขา้ พรรษา ทม่ี เี ครอื ญาตมิ ารวมตวั
กนั ช่วยกันแบง่ หน้าทีท่ ำาขนมจ๊อกอย่างสนกุ สนาน แลว้ นำาขนมไปถวายพระ

จ๊อกเป็นภาษาเหนือ แปลว่า การทำาใหส้ ่ิงของกระจุก มียอดแหลม
ซง่ึ หมายถงึ ลกั ษณะการหอ่ ขนมนน่ั เอง ขนมจอ๊ กแตเ่ ดมิ มเี พยี งไสห้ วานทท่ี าำ จาก
มะพรา้ วเท่านัน้ แต่ปัจจุบันมีทัง้ ไสห้ วานและไสเ้ คม็ โดยใชว้ ตั ถดุ บิ ในท้องถ่ิน
นาำ มาทาำ ขนมอยา่ งแปง้ ข้าวเหนยี ว มะพรา้ ว ใบตอง

ขนมจ๊อกไส้หวาน ทำาจากแป้งข้าวเหนียวขาวและนำา ตัวไส้นำา
มะพรา้ วขดู มาผดั กบั นาำ ตาลปบ๊ี และเกลอื จนเหนยี วปนั เปน็ กอ้ นได้ สว่ นไสเ้ คม็
แปง้ ผสมกนั ระหวา่ งแปง้ ขา้ วเหนยี วขาว แปง้ ขา้ วเหนยี วดาำ และนาำ ตาล ไสเ้ คม็
ทำาจากถั่วเขียวเราะเปลือกนึ่งแล้วนำาไปโขลก จากนั้นนำาไปผัดกับหอมแดง
เกลอื พรกิ ไทย และนาำ ตาล โดยปนั แปง้ หอ่ ไสท้ ง้ั ไสห้ วานและไสเ้ คม็ แลว้ หอ่ กบั
ใบตอง เทคนคิ การทาำ ใหข้ นมไมต่ ดิ ใบตอง บางตาำ รบั กใ็ ชน้ าำ มนั หมู นอกจากจะ
ไมต่ ดิ ใบตองแลว้ ยงั ไดข้ นมรสชาตอิ รอ่ ยและหอมนา่ รบั ประทาน จากนน้ั นาำ ไป
น่ึงจนสุก

ขนมจอ๊ กพบไดต้ ามกาดทว่ั ไป ยง่ิ ใกลช้ ว่ งหนา้ เทศกาลงานปใี หมห่ รอื
สงกรานต์จะวางขายกันมาก

Sometimes also known as Kanom Tian, Kanom dough is made from black glutineous rice flour
Jok is one popular sweet eaten during festive while the stuffing is made from steamed peeled
events such as New Year or Buddhist Lent that mung bean, pound very finely and stir fried with
family members will gather and help one another shallots, salt, pepper and sugar. The fillings are
in making this special treat and offer them to the shaped into tiny balls of around 2 centimeter
monks. diameter and wrapped with the glutinous rice
The word “jok” in northern Thai dialect refers to dough. Banana leaves are cut into 1-1.5 inch
making a pointy shape, thus the pyramid-like wide strips which are rolled into mini cones, put
appearance of the dessert. Originally, Kanom the round dough with stuffing inside, wrap and
Jok’s filling has only a sweet flavour made from make them into pyramid shape. To prevent the
coconut stir fried with palm sugar. For today, dough from sticking to the banana leaf, some
the fillings are available in both sweet and would brush it with pork’s lard first before steaming
savory variety. them until cooked.
The sweet filling of Kanom Jok is made from Kanom Jok can be found everywhere in northern
grated coconut stir fried with palm sugar and Thailand especially during festivals.
salt until sticky while the dough is made from
white glutinous rice flour mixed with water.
On the other hand, the savory Kanom Jok’s

75

Kai Parm is a traditional Northern Thai street food
where chicken or duck egg is mixed with salt, sliced
spring onion and wrapped in banana leaf and grilled on
a charcoal stove, giving off a subtle aroma of banana
leaf fragrance. Modern Kai Parm includes the addition
of mushrooms and other seasonings.

76

NORTHERN THAILAND

77

NORTHERN THAILAND

78

Kanom Jeen stalls and carts at night along the Kard Luang sidewalk
in Chiang Mai setting up tables and chairs for customers. These night
time street side eateries are popular among locals and travelers alike,
making an attractive spectacle to the Thai street food scene.

79

ภาคอีสาน

THE NORTHEASTERN

THAILAND REGION

80

เมอ่ื พดู ถึงอาหารอสี าน หรืออาหารจากทางภาคตะวัน รบั ประทานกบั ขา้ วเหนยี วเขา้ กนั มาก สาำ หรบั ขนมของทางภาค
ออกเฉียงเหนอื ของไทย เราจะนกึ ถงึ อาหารรสแซบ (อร่อย) ที่ อีสานส่วนใหญ่ใช้วัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่นอย่างข้าวเหนียว
ปรุงง่ายๆ ใช้ผักพื้นบ้าน หรือเครื่องปรุงที่หาได้ในท้องถิ่นใกล้ นาำ ตาล มะพร้าวค่ัว พรอ้ มวธิ กี ารทาำ งา่ ยๆ เช่น ข้าวจี่ ขา้ วบาย
ตัว เช่น ผักติ้ว หน่อไม้ ใบย่านาง ฯลฯ นำามาปรุงกับเนื้อสัตว์ มะขาม (ข้าวเหนยี วกับมะขามหวาน) ฯลฯ
ตา่ งๆ อยา่ งเน้ือววั เนอ้ื ควาย เน้ือหมู เน้ือไก่ ปลานาำ จดื แมลง ไม่เพยี งคนอีสานท่ีช่ืนชอบอาหารท้องถิ่นของตนเอง
ต่างๆ ไข่มดแดง ปูนา กบ ฯลฯ และใช้ผักพื้นบ้านที่มีกลิ่นฉุน อาหารริมทางของอีสานยังเป็นอาหารยอดนิยมของคนไทย
อย่างผักแพว (ผักไผ่) ผักชีลาว ที่ใส่ลงไปเพื่อช่วยกลบความ จึงมีขายทุกตรอกซอกซอย ตงั้ แต่รถเข็น แผงลอย ซาเลง้ ร้าน
คาวของเนอ้ื อาหารทั่วไป ตลาดสด และตลาดนัดทกุ แห่ง ทงั้ ในภาคอสี าน
ในครัวอีสาน เครื่องปรุงหลักที่ขาดไม่ได้คือ ปลาร้า และภาคอื่นๆ ที่มีคนอีสานมาทำางานหรือพำานักอยู่ อาหาร
หรือปลาแดก (แดกเป็นภาษาอีสาน แปลว่า ยัดลงไหใหแ้ นน่ ) แตล่ ะจงั หวดั ในภาคอสี านกจ็ ะดดั แปลงรสชาตไิ ปตามความชอบ
ซึ่งเป็นกรรมวิธีการถนอมอาหารของชาวอีสานที่ทำากันทุก ของคนในท้องถิ่น ส่วนใหญ่เน้นไม่หวาน ไม่มัน และไม่เลี่ยน
บ้านเมื่อถึงหน้านำามีปลาชุม จะใช้ปลาสดอย่างปลากระดี่ อาหารอสี านยอดนยิ มของคนไทยคอื สม้ ตาำ ไกย่ า่ ง ลาบ ซบุ หนอ่
ปลาสร้อย ปลาซิว มาหมักเกลือ ข้าวคั่ว หรือรำาข้าว ซึ่งเป็น ไม้ แจ่วฮ้อน ฯลฯ รบั ประทานกบั ขา้ วเหนยี วรอ้ นๆ ทนี่ ง่ึ ควัน
สูตรดั้งเดิมแต่โบราณ จากนั้นปิดหมักไว้ให้พ้นแดดนานหลาย ฉุยในหวด และผักสดพน้ื บา้ น
เดือน อาจเป็นปี จนได้ปลาร้าที่มีสีนำาตาล มีกลิ่นแรง ใช้เป็น ถึงแมอ้ าหารอสี านจะเรยี บง่ายทงั้ วตั ถดุ ิบและวธิ ีการ
เครื่องปรุงเพิ่มความแซบนัวให้อาหารอีสานแทบทุกชนิด ปรุง แต่ปรุงออกมาแล้วรับรองได้ว่ารสชาติ ‘แซบ’ ถึงใจทั้ง
คนอีสานชอบอาหารรสจัด คำาว่ารสจัดของอีสานคือ ชาวอีสานและแขกผู้มาเยือน คำาแนะนำาสำาหรับนักท่องเที่ยว
ไดร้ สเผด็ จากพรกิ รสเคม็ นวั (นวั ภาษาอสี านแปลวา่ กลมกลอ่ ม) ถ้าอยากสัมผัสความเป็นอีสานแท้ๆ ให้ลองสั่งอาหารรสชาติ
จากปลาร้า รสเปรี้ยวจากมะกอก ส้มมะขาม มะเขือเทศ ตามใจแมค่ ้าชาวอสี าน รับประกันได้ถึงความแซบแน่นอน

When we think of Isaan cuisine, it often evokes pla-rah, and the tanginess from ma-khok (olives,
to mind food that is savory, delicious, and easy spondiasmombin), tamarind juice, and tomatoes,
to prepare using simple local ingredients like all of which pairs perfectly with sticky rice. The
local herbs such as bamboo shoots or bamboo desserts of this region also draws from local
grass. The variety of meats used can range from ingredients such as sticky rice, sugar, toasted
beef, buffalo meat, pork, chicken, fresh water coconut and utilises simple cooking methods to
fish, insects, red ant eggs, freshwater crabs and create sweets such as Khao-Jee and Khao Baai
frogs. The clever use of local herbs and vegetables Makham (sticky rice with sweet tamarind).
such as phak tio (a northern Thai local herb), bai The northeastern cuisine is popular among all
ya nang (bamboo grass), bamboo shoots, phak Thai, making it one of the most easy-to-find food
phai (Vietnamese coriander) and pak chi lao (dill) anywhere, be it street food carts, roadside food
help to disguise the odour of the meat. stalls, restaurants, fresh markets and weekend
For Isaan cuisine, the main flavouring staple markets in every region across the country.
that is a must in every household is pla-rah or Isaan food found in each province is also unique
pla-dhak in the Isaan dialect. “Dhak” means to in having been adapted to suit the palate of
“pack tightly” and refers to the process of each locale, without being too sweet or greasy.
prolonging food caught during the high seasons. Some of the most popular and best-loved Isaan
Fresh water fish such as dwarf gourami, dishes are Som Tum, Gai Yang (grilled chicken),
Siamese mud carp, and minnows are marinated Larb, Soop Naw-Mai (spicy shredded bamboo
in the traditional way using salt, toasted rice or shoot salad), and Jaew-Hon, served alongside
rice bran, and then tightly packed into a jar or hot steamy sticky rice and accompanied with
urn and left to ferment away from sunlight for fresh local herbs and vegetables. As a side note
many months or even years. The ripe pla-rah to travellers, if anyone would like to experience
should be brown in color, extremely pungent in authentic Isaan cuisine, try one cooked by a
smell, but delivers an extra umami savoriness northeastern native.
that is unique to all Isaan cuisine.
Isaan people love their food savory and spicy, 81
which means dishes are an incorporation of
the spiciness from chilli, saltiness (umami) from

82

NORTHEASTERN THAILAND

83

84

NORTHEASTERN THAILAND

ส้มตำา
SOM TUM

(Papaya Salad)

*Rod Thai Tae (Authentic Thai Taste)
หนึง่ ในอาหารทข่ี ้นึ ชอ่ื ของทางอสี าน คือ สม้ ตำา มาจากภาษาอสี านว่า ตาำ ส้ม หมายถงึ ทาำ ใหเ้ ปรี้ยว

บางครั้งก็เรียก ตำาบักหุ่ง ซึ่งเป็นภาษาลาว มาจากตำาหมากหุ่งที่แปลว่า ตำามะละกอ ส้มตำาเป็นทั้งอาหาร
ว่างและอาหารหลกั ที่คนอีสานรับประทานกันแทบทกุ ม้ือ สม้ ตาำ ตำารบั อสี านแท้ตอ้ งมีรสเค็มเผ็ดและนวั ด้วย
ปลาร้า นิยมใสม่ ะกอกท่ีมีรสเปรยี้ วอมฝาดลงไปช่วยให้คลายรสเค็มและเพ่ิมความชุ่มคอ

ส้มตำามักปรุงในครกใบใหญ่ ใส่พริกขี้หนูแห้ง กระเทียม นำาตาลปี๊บ ลงไปตำา ต่อด้วยมะเขือเทศ
มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว มะกอก ปรงุ รสดว้ ยมะนาว สม้ มะขาม นาำ ปลา แล้วค่อยใสม่ ะละกอดิบทซี่ อยเป็น
เสน้ ลงไปคลกุ ถา้ เปน็ สม้ ตาำ ปปู ลารา้ กจ็ ะใสป่ นู าดองเคม็ และนาำ ปลารา้ ตาำ ปา่ ใสเ่ สน้ ขนมจนี ผกั ดอง ผกั กระเฉด
และวตั ถดุ บิ อนื่ ๆ ท่หี าไดใ้ นภาคอีสาน นยิ มเสริ ์ฟพร้อมข้าวเหนยี ว ไกย่ า่ ง และผักสด

‘ส้มตำา’ ต้องมีไว้เป็นเมนูหลักประจำาร้านอาหารริมฟุตบาท หรือรถเข็นขายอาหารอีสานริมทาง
นิยมใส่วัตถุดิบหลากหลายที่หาได้ในอีสาน ตำาออกมาเป็นส้มตำาหลายชนิด ในร้านอาหารอีสานมีหน้าเมนู
เฉพาะสม้ ตาำ เรียงเป็นแถวยาวให้เลอื ก เรยี กช่อื ตามวตั ถุดิบทใ่ี ส่ลงในครก เช่น ส้มตำาปปู ลาร้า ตำาปา่ ตำามัว่
ตาำ แตง ตำาถั่วฝกั ยาว ฯลฯ ส้มตำาเป็นเมนูท่ีคนไทยทกุ คนชนื่ ชอบ โดยเฉพาะสาวไทย ในเมืองไทยภาพที่เหน็
ชินตาคอื สาวๆ ยนื ต่อควิ มงุ รอบรถเขน็ ส้มตาำ ช่วงม้ือเทยี่ งหรอื มื้อเย็น

Out of all Isaan cuisine, the most famous and well-known dish is Som Tum, which actually
derives from the Isaan dialect of tum som, meaning “to make sour”. It also has roots in the
Laotian language and is called Tum Mhak-Hoong, which means to pound the papaya. Som Tum
can be both a snack and a main dish, and is almost compulsory at every meal. The authentic taste
of an Isaan Som Tum must be spicy, salty from the pla-rah, and sour and slightly astringent from
the ma-khok to balance out the taste.
Som Tum is usually mixed and seasoned in the krok or mortar. Start by pounding the dried chilli,
garlic, and palm sugar with a pestle, then add cherry tomatoes, makhuea-proh (thai eggplants),
thua fakyao (string beans), and ma-khok (olives), flavour with lime, tamarind juice, fish sauce and
finally add the raw shredded papaya and mix well. If it’s Som Tum Phoo Pla-Rah, then salt-marinated
freshwater crabs and pla-rah would be added. Tum Phaa or wild papaya salad has kanom jeen
(fermented rice flour vernicelli), pickled vegetables, water mimosas and other indigenous Isaan
ingredients incorporated. There is a myriad of possibilities in combining many different ingredients
to create all kinds of Som Tum. Each kind is usually named by its identifying main ingredient, such
as Som Tum Phoo PlaRah, Tum Phaa, Tum Thua (beans), Tum Taeng (cucumber) and Tum
Thuafakyao (string beans). Som Tum may be well-loved by all Thais, especially the ladies, who can
often be seen queuing up around a food cart ordering Som Tum for lunch and dinner.

85

86

NORTHEASTERN THAILAND

ไก่ยา่ ง
GAI YANG

(Grilled Chicken)

ไก่ย่างเปน็ เมนยู อดนิยมของทางอสี าน แตล่ ะท้องถน่ิ ก็มสี ตู รเดด็ ของตัวเอง บาง
สตู รยา่ งไกส่ ีออกเหลือง บา้ งกส็ สี ม้ ออกแดง หนงั กรอบ หอมเครือ่ งปรงุ ท่หี มกั แล้วนำามา
ยา่ งไฟ กลายเปน็ เมนไู กย่ า่ งช่ือดังในหลายจงั หวดั ทางอสี าน นยิ มเรยี กว่าไก่ย่างแลว้ ตาม
ดว้ ยชอ่ื สถานท่ี ปกตเิ วลาไปรา้ นอาหารอสี าน คนไทยมกั จะสง่ั ไกย่ า่ งมารบั ประทานพรอ้ ม
ขา้ วเหนียว ส้มตำา เสริ ์ฟนำา จิ้มแจ่วถว้ ยเล็กๆ มาชรู สไก่ยา่ ง

คนอีสานยา่ งไกโ่ ดยนยิ มผ่าไก่แบะเปน็ สองซีก คลุกเครือ่ งเทศแลว้ ยา่ งท้ังตวั ใน
หลายทอ้ งถิน่ ยา่ งทัง้ ตวั พรอ้ มเท้า ไก่ยา่ งที่ไดห้ นังจะเกรียม หอมเครอ่ื งเทศ โดยมากร้าน
ขายไก่ย่างจะปิงไก่กับเตาถ่าน สุกแล้ววางเรียงซ้อนๆ กัน มีขายตามร้าน หรือเพิงขาย
อาหารอสี าน รถเข็นขายไก่ยา่ ง บ้างกข็ ายแบบยา่ งทัง้ ตวั บ้างก็สับเป็นชิ้นใหพ้ รอ้ มนำาจมิ้
แจว่ มัดใส่ถุงเลก็ ๆ

เครอ่ื งเทศทค่ี ลกุ เคลา้ เนอ้ื ไกใ่ ชก้ ระเทยี ม พรกิ ไทย รากผกั ชโี ขลก คลกุ กบั เนอ้ื ไก่
ทท่ี าำ ความสะอาดแล้วและแบะเปน็ สองซกี ใสซ่ อสปรุงรส นำาตาล ขยำาใหเ้ ข้ากนั หมกั ไว้
1-2 ชั่วโมง จงึ นำาไปยา่ งบนไฟออ่ น สุกแลว้ รับประทานกับนาำ จิ้มทน่ี าำ พริกช้ฟี ้า หอมแดง
กระเทียม ไปเผาให้หอม โขลกให้เข้ากัน ตั้งหม้อนำาให้เดือด ใส่เครื่องที่โขลกลงไป
ปรุงด้วยนำามะขามเปียก นำาตาล นำาปลา เคี่ยวให้เดือดแล้วใส่นำามะนาว เสร็จแล้วโรย
ตน้ หอม หรอื นำาจม้ิ แจ่วทปี่ รุงดว้ ยนำาปลา ขา้ วค่ัว พริกปน่ และหอมซอย

Gai Yang or grilled chicken is another very popular Isaan dish, and each province has their own signature
recipes. Some are grilled to a warm golden colour, while others have a more orangy-reddish cast to
it, but all are slowly grilled over charcoal to perfection resulting in an aromatic, crispy skinned
chicken that are stacked into a tower of deliciousness waiting to be served with Jaew
dipping sauce. Gai Yang can be served whole or cut into small delectable bite-sized pieces, and
pairs amazingly well with Som Tum and hot sticky rice.
For preparing Gai Yang, chicken would be clean and cleavered in to butterfly shape, marinaded
with seasoning herbs of garlic, pepper and bruised coriander root over the chicken, then add
seasoning sauce and sugar, mix well and leave to marinade for a couple of hours before grilling
over low heat. The piquant Jaew dipping sauce that accompanies Gai Yang is made by pounding
grilled chilli, shallots, and garlic together. The mixture is then added to a pot of boiling water and
simmered along with tamarind juice, sugar and fish sauce. When ready, add lime juice and a final
sprinkling of finely chopped spring onion. Alternately a simpler version of Jaew, can be made by
combining fish sauce, ground toasted rice, chilli powder and finely julienned fresh shallots.

87

88

NORTHEASTERN THAILAND

เสือรอ้ งไห้
SEUA RHONG HAI

(Isaan Style Steak)

เสือร้องไห้ หรอื สเตก๊ อีสาน เป็นเนือ้ ย่างส่วนหน้าอกวัวที่นุ่ม
และมมี นั ปนเลก็ นอ้ ย เปน็ อกี หนง่ึ เมนอู าหารอสี านทน่ี ยิ มทาำ เปน็ กบั ขา้ ว
กับแกลม้ ไวร้ บั ประทานกบั ขา้ วเหนยี วและนำา จ้ิมแจ่ว ช่ือสนั นษิ ฐานวา่
มาจากรสชาตเิ นื้อสว่ นหนา้ อกววั ที่อรอ่ ย คนกินเกล้ียงไมเ่ หลือเศษ จน
เสอื ต้องร้องไห้เลยทีเดยี ว

วธิ ีการปรุงเสือร้องไห้ เร่มิ จากนำาเนอื้ วัวส่วนหน้าอกมาแล่เป็น
ชิ้นตามยาวให้สวนกับลายเนื้อจะได้ไม่เหนียว หมักด้วยซอสปรุงรส
บางสูตรหมักแค่เกลือ หรือจะหมักกระเทียม พริกไทย ข้าวคั่ว ฯลฯ
แลว้ นำาไปยา่ งบนเตาถ่านให้กล่นิ หอม สุกกาำ ลงั ดี นำามาห่ันแลว้ จ้มิ ด้วย
แจ่วทท่ี ำาจากขา้ วคว่ั พรกิ ปน่ นำาปลา มะนาว หรือถา้ ชอบนาำ จม้ิ ขมให้
ใชด้ ีววั แทนมะนาว

เสือร้องไห้มีขายตามร้าน แผง เพิง รถเข็นขายอาหารอีสาน
สว่ นใหญน่ ยิ มย่างร้อนๆ เสริ ์ฟมาใหพ้ รอ้ มนาำ จม้ิ แจว่

ปจั จบุ นั มเี นอ้ื โคชอ่ื ดงั ทค่ี นไทยนยิ มรบั ประทานคอื เนอ้ื โคขนุ
โพนยางคาำ เป็นเนื้อชื่อดังจากภาคอีสานท่ีมาจากพอ่ พันธุ์โคเนือ้ สาย
พันธุ์ดี ได้เนื้อที่ไม่เหนียว แต่นุ่ม และไม่เหม็นสาบ เหมาะสำาหรับ
การนำามาทาำ เปน็ เมนูเสอื ร้องไหท้ ย่ี งิ่ อร่อยเสยี จนเสือตอ้ งรอ้ งไห้หนัก
กว่าเดิม

Seua Rhong Hai or literally “Thai Weeping dipping sauce made by combining toasted
Tiger Steak” is an Isaan grilled steak dish much ground rice, chilli powder, fish sauce and lime
adored by Thai people. It is traditionally a grilled juice. For those with a more adventurous palate
brisket, dip with spicy dipping sauce, eaten with and prefer a more bitter sauce, ox gall can
sticky rice as a main dish. This interesting name be added instead of lime juice.
comes from a story that supposedly the taste of Due to today’s rising popularity among diners,
the grilled brisket was so delectable that man Seua Rhong Hai is prepared easier by using a
consumed every single morsel, leaving nothing special Thai- French cattle breed called “Phon
left and so the tiger cried because he missed out Yang Khum beef” or “Kho-Khun Phon Yang
on the delicious beef. Khum” as a main raw material for an even more
The steps to cook Weeping Tiger steak are firstly tender, juicier and palatable cut of beef that the
prepare the strip of brisket by marinating with tiger will have to cry even more than before.
some seasoning sauce, or plain salt. Some recipes
may incorporate garlic, pepper and toasted rice.
It should then be grilled, preferably over char-
coal, until medium rare and fragrant,slice the
grilled brisket, and compliment with a

89

Isaan food stalls are always crowd-pleasing street food options
among locals and foreign visitors. Tall stacks of grilled chicken that
will disappear in a blink of an eye are no jokes. Some of these Isaan
food stalls may also sell grilled beef or chicken innards with Jaew
dipping sauce and sticky rice that’s been kept hot and steamy all the
time in their bamboo cylinder. Stalls such as this in Ubonratchathani
Province could be commonly found at markets or communities in
northeastern Thailand.

90

NORTHEASTERN THAILAND

91

NORTHEASTERN THAILAND

ลาบ
LARB

(Spicy Minced Pork Salad)

*Rod Thai Tae (Authentic Thai Taste)
ลาบเป็นอีกเมนูท้องถิ่นยอดนิยมสำาหรับอาหารอีสาน นอกจากภาคอีสานของไทยแล้ว ลาบยังนิยม
รับประทานกันที่ลาว เนื้อที่นำามาทำาลาบนั้นใช้ทั้งเนื้อวัว เนื้อและเครื่องในหมู เนื้อปลาดุก เนื้อเป็ด ลาบมีขาย
ทั่วไปตามแผง เพิง รถเขน็ ร้านอาหารอสี าน
เครอ่ื งปรุงลาบมีเนอ้ื หมสู ับและเครื่องในท่นี ำาไปรวนในหม้อใสน่ ำาเลก็ นอ้ ย คนให้สกุ พักใหเ้ ย็น แล้วใสห่ อม
ซอย ต้นหอมซอย ผักชีฝรั่งหั่น ใบสะระแหน่ ปรุงรสด้วยนำาปลา นำามะนาว พริกป่น ที่ขาดไม่ได้เลยคือข้าวคั่วป่น
คลกุ ให้เข้ากัน รบั ประทานกับขา้ วเหนยี ว แนมกะหลาำ ปลี พรกิ ทอด แตงกวา ถวั่ ฝักยาว และผกั กาดขาว
นอกจากลาบแลว้ ยังมีอาหารอีสานที่มเี คร่ืองปรุงคล้ายลาบ เปลี่ยนเฉพาะเนอื้ สัตว์ทีใ่ ส่ เช่น นาำ ตกใช้เนอ้ื วัว
หรอื เนือ้ หมูย่างหนั่ เป็นชิ้น ใสล่ งไปปรุงดว้ ยเครือ่ งปรงุ ลาบ, ซกเลก็ (ลาบเลือด) ใช้เนื้อสัตวป์ รงุ ไม่สุกมาปรุงรสแบบ
ลาบ แล้วใช้เลือดมาขยำาเคล้า, ตับหวาน ใช้ตบั ววั หรอื ตับหมใู สเ่ คร่ืองลาบ เป็นตน้
ลาบอีสานเป็นเมนูที่คนไทยนยิ มกนั มาก ปัจจุบนั มีผงลาบสาำ เรจ็ รูปวางขายในหา้ งสรรพสนิ ค้า และยังมี
ขนม หรอื บะหม่ีก่ึงสาำ เร็จรูปรสลาบออกมามากมาย

Larb is a dish that is enjoyed not only here in Thailand, but also in Laos. It is traditionally
made with pork and and its internal organs, however it can also be made with beef, cat
fish and duck. The typical recipe calls for minced pork and internal organs to be boiled
in a small amount of water until cooked, then leave to cool. Once cool, add julienned
shallots, saw-tooth coriander, mint, seasoned with fish sauce, lime juice, chilli powder,
and finely ground toasted rice, which is the ingredient that cannot be left out. Mix well
and enjoy with sticky rice, fresh cabbage, fried chilli, cucumber, string beans and napa
cabbage.
Apart from the Larb dish itself, its seasonings can be easily adapted into another menu
just by changing a few ingredients, for example Naam Tok uses sliced grilled beef or
pork instead of minced. Sok Lek or Larb Luerd which uses semi-raw beef and a small
amount of fresh blood, and Thub Waan which consists of beef or pork liver, all flavoured
with Larb seasonings.

92

93

NORTHEASTERN THAILAND

ซุบหน่อไม้
SOOP NAW MAI

(Spicy Shredded Bamboo Shoot Salad)

ซุบหน่อไม้เปน็ อาหารอีสานแท้ทเี่ กดิ จากภูมปิ ัญญาชาวอสี าน
คำาวา่ ‘ซบุ ’ แปลวา่ ยำา วธิ ีการคือ นำาผกั ไปตม้ หรอื ยา่ งแลว้ ปรงุ รสดว้ ย
เครอ่ื งปรุงคล้ายการทำาลาบ สำาหรับซบุ หน่อไม้น้นั คนอีสานจะนาำ หน่อ
ไม้ ซึง่ ข้ึนตามป่าและแทงยอดชุกในฤดฝู น มายำาใหม้ นี าำ ขลุกขลิก ไว้จม้ิ
กนิ กบั ขา้ วเหนยี ว นอกจากนท้ี างอสี านยงั มซี บุ มะเขอื ซบุ ถว่ั ฝกั ยาว ฯลฯ

การปรุงซบุ หน่อไม้ เริม่ ต้นทกี่ ารเตรยี มหนอ่ ไมร้ วก โดยเลือก
หนอ่ ออ่ น นาำ ไปลา้ งใหส้ ะอาด ตม้ 2 ครง้ั ใหไ้ มม่ รี สขมหลงเหลอื อยู่ จาก
นัน้ เขยี่ นหรอื ขูดหนอ่ ไม้เปน็ เสน้ นาำ มาต้มกบั นำา ใบย่านาง เตมิ เกลือและ
ปลารา้ แลว้ ตักหนอ่ ไมท้ ่ตี ้มปรงุ รสแล้วมายำาใหอ้ อกรสเปรีย้ ว เค็ม เผด็
โดยใส่พริกป่น ข้าวคั่ว หอมแดง ต้นหอม ผักชี นำาปลา นำาปลาร้า บีบ
มะนาวลงไป แลว้ คลุกเคล้าใหเ้ ขา้ กนั

ซุบหน่อไม้เป็นอาหารอีสานที่ขาดไม่ได้ในรถเข็น หรือร้าน
อาหารอสี าน และเป็นเมนยู อดนิยมทค่ี นอสี านช่นื ชอบ โดยนยิ มสั่งมา
รับประทานพร้อมกับสม้ ตาำ ไก่ย่าง แนมกบั ผักสด และจ้ิมขา้ วเหนยี ว

The word “Soop” in the Northeastern dialect means
“to mix together”, and this menu was created from the
Isaan’s simple way of life, using bamboo shoots or
vegetation found locally or in the wild. It can be made by
grilling vegetables such as eggplants (Soop Makhuea)
and string beans (Soop Thuafakyao).
Soop Naw Mai is made by double boiling the young
bamboo shoots that grow abundantly in the wild, to
remove any trace of bitterness, then shredded and
pounded with bai ya nang (bamboo grass). Soop Naw
Mai should be sour, salty and spicy, therefore salt, pla
rah, chilli powder, ground toasted rice, fish sauce, lime,
julienned shallots, spring onion, and coriander are
added. It is commonly served as a side dish with Som
Tum, Gai Yang and hot sticky rice.

94

95

NORTHEASTERN THAILAND

96

Phad Mhee Korat, the famous dish of Nakhon Ratchasima
Province that is a must-try of all visitors. The dish would
use locally-made noodles that are deliciously al dente.
These days an egg is usually added to enhance the flavor
or if some prefer the original version without eggs, it is still
available on the menu.

97

98

NORTHEASTERN THAILAND

ผัดหม่ีโคราช
PHAD MHEE KORAT

(Korat’s Stir-Fried Noodles)

อาหารพนื้ ถน่ิ ทขี่ น้ึ ชอื่ ของคนโคราช หน้าตาคลา้ ยผดั ไทย แตร่ สชาติ
แตกต่าง วัตถุดิบหลักคือเส้นหมี่โคราช ที่มีลักษณะเป็นเส้นแบน เหนียวนุ่ม
ทำามาจากข้าวเก่า เป็นเมนูยอดนิยมที่ใครผ่านไปแถวโคราชจะต้องสั่งมา
รับประทาน

ผัดหมี่โคราชสูตรดั้งเดิมเริ่มจากนำากระทะตั้งไฟ ใส่หอมซอย และ
กระเทียม ตามด้วยเน้ือหมู ผัดใหเ้ ขา้ กัน ปรุงด้วยเต้าเจ้ียว นำามะขามเปียก
นำาปลา นำาตาล พริกป่น ชิมให้ออกเค็มนำา หวานตาม และเปรี้ยวเล็กน้อย
พอเดือด ค่อยนำาเส้นหมี่โคราชลงไปผัด โดยใส่ทีละน้อย กะให้พอดีกับ
นำาซอส จากนั้นผัดคลุกให้เส้นดูดซับนำาซอสจนนิ่ม ใส่ถั่วฝักยาวหั่นเฉียง
กุยช่าย ต้นหอม ถั่วงอก ผัดให้เข้ากัน ยกเสิร์ฟพร้อมมะนาวผ่าซีกและผัก
แนม สาำ หรบั ยคุ นน้ี ยิ มตอกไขใ่ สล่ งไปผดั ดว้ ย โดยกอ่ นใสผ่ กั ใหก้ นั เสน้ ทผ่ี ดั ไว้
ขา้ งกระทะ ใสน่ าำ มัน ตอกไขเ่ ปด็ ลงไป ผัดไขก่ ับเสน้ หมใ่ี ห้คลุกเคลา้ กนั แลว้
ค่อยใส่ผกั ตามลงไป

ผัดหมี่โคราชหารับประทานได้ที่ร้านอาหารพื้นถิ่นในจังหวัด
นครราชสมี า รา้ นขายหมโ่ี คราช แผงลอยทเ่ี ปดิ ขายชว่ งเยน็ และตลาดทว่ั ไป
ในภาคอสี าน

Phad Mhee Korat is a famous noodle dish originating in Nakhon Rajasima Province, also known in
Thai as Korat. It is similar in looks to a Phad Thai but with a completely different taste. Mhee Korat
noodles are made from aged rice, and its taste is predominantly salty, with an underlying sweetness
and barely perceptible sourness.
The original recipe is prepared by heating a wok over high heat and stir-frying onion, garlic and pork
together before adding bean paste, tamarind juice, fish sauce, sugar, and chilli powder. Once everything
is mixed well together, add the Korat noodles little by little and stir-fry until cooked; noodles will
absorb the cooking liquid and soften, then add diagonally sliced string beans, garlic chives, spring
onion and bean sprouts. It would be served with a piece of sliced lime and accompanying fresh
vegetables. For a more modern version, an egg can be added to stir in with the noodles before
adding vegetables.

99

100