THAI STREET FOOD

THAI
STREET
FOOD

IN 4 REGIONS

1

2

THAI STREET FOOD

IN 4 REGIONS

ISBN 978-616-265-163-2 ประธานคณะทาำ งาน President of the
Thai Street Food In 4 Regions by National Food Committee, National Food
Institute, Ministry of Industry, Thailand.
Thai Street Food In 4 Regions Institute, Ministry of Industry, Thailand.
โดย สถาบนั อาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม นายยงวุฒ ิ เสาวพฤกษ์
พมิ พ์ครง้ั ท่ ี 1 ธันวาคม 2559
First Edition: December 2016 Mr.Yongvut Sauvapruk
จำานวนพมิ พ์ 1,000 เล่ม ทีป่ รกึ ษา Consultants From
Number of Printed Copies: 1,000
สงวนสทิ ธิ์เรื่องและภาพโดย C สถาบนั อาหาร กระทรวงอตุ สาหกรรม National Food Institute,
ห้ามลอกเลียน หรือนาำ ภาพในหนงั สือไปใช้ นอกจากไดร้ บั อนุญาต Ministry of Industry, Thailand:
Copyright C 2016 by National Food Institute,
Ministry of Industry, Thailand. 1. ดร.ณัฐพล นิมมานพชั รินทร ์
All rights reserved. No part of this publication may be Dr.Nuttapon Nimmanphatcharin
reproduced, distributed, or transmitted in any form or by any
means without prior written permission from the publisher. 2. นางนติ ยา พิระภัทรงุ่ สรุ ิยา
Mrs.Nitaya Pirapatrungsuriya

3. น.ส.สุนทรีย ์ เกตคุ ง
Ms.Suntaree Getkong
คณะทาำ งาน Editorial Team From
National Food Institute,
Ministry of Industry, Thailand:
1. นายอรรถวทิ ย ์ วิทยกลุ
Mr.Uttavit Vittayakul
2. น.ส.ปราณี วัฒนพงศ์
Ms.Pranee Wattanapong
3. น.ส.ทวีนันท์ ชว่ ยนา
Ms.Thaweenan Chuayna
4. นายอภนิ ันท ์ สมพรพัฒนา
Mr.Apinun Sompornpattana
คณะอนุกรรมการ Sub-Committee From
National Food Institute,
Ministry of Industry, Thailand:
1. น.ส.ภูริตา พรอนนั ต์

Ms.Purita Pornanun
2. นายธิต ิ ศรวี รรณยศ
Mr.Thiti Sriwanayos
3. นายกติ ตศิ ักด์ ิ พงศ์ศรีกุล
Mr.Kittisak Phongsrikun
4. น.ส.อญั ชลี กองเยน็
Ms.Unchalee Kongyen

3

Introduction 7 บทเกรน่ิ นาำ
ภาคกลาง
The Central Thailand Region 12 ก๋วยเตีย๋ วเรอื
*ข้าวกะเพราไก่ไขด่ าว
Guay Teow Rua (Boat Noodle) 14 ขนมจีนนำายา
ข้าวคลุกกะปิ
*Kao Krapao Gai Kai Dow (Rice with Stir Fried Chicken and Basil Topped with Fried Egg) 16 ข้าวมันไก่
ทอดมนั ปลากราย 
Kanom Jeen Naam Ya (Fermented Rice Vermicelli with Fish Curry) 18 *ผดั ไทยเสน้ จนั ท์กงุ้ สด 
หอยทอด 
Kao Kluk Kapi (Rice Seasoned with Shrimp Paste) 22 *ขนมครก
*ขนมปลากริมไขเ่ ตา่  
Kao Mun Gai (Hainanese Chicken Rice) 24 *ขา้ วเหนยี วมะม่วง

Tod Mun Plaa Graai (Fried Fish Cake) 26

*Pad Thai Sen Chaan Goong Sod (Stir Fried Rice Noodles with Fresh Prawns) 30

Hoy Tod (Fried Mussels Omelette) 32

*Kanom Krok (Thai Coconut Milk Pancakes) 34

*Plaa Grim Kai Tao (Sweet and Salty Flour Dumplings in Coconut Milk) 38

*Kao Neow Mamuang (Sticky Rice with Mango) 40

The Northern Thailand Region 46 ภาคเหนือ
Kao Soi Gai/Kao Soi Neua (Egg Noodles with Chicken/Beef Curry) 50 ข้าวซอยไก/่ เนอื้  
Kanom Jeen Naam Ngiew (Fermented Rice Vermicelli with Spicy Pork Sauce) 52 ขนมจนี นาำ เงี้ยว
Larb Kua (Spicy Northern Minced Pork Salad) 54
Naem Mor (Fermented Pork Sausage) 58 ลาบคว่ั
Sai Ua (Northern Thai Pork Sausage) 60 แหนมหม้อ
Tum Kanoon (Northern Thai Spicy Jackfruit Relish) 64
Kao Gun Jin (Pig’s Blood Rice) 66 ไส้อว่ั
Naam Prik Noom (Northern Thai Green Chili Relish) 68 ตาำ ขนุน
Naam Prik Ong (Northern Thai Spicy Minced Pork Relish) 70 ข้าวก๊ันจนิ้
Kao Taan Naam Tangmo (Watermelon Juice Rice Cracker) 72 นำา พรกิ หนุ่ม
Kanom Jok (Stuffed Dough Pyramid Dessert) 74 นำาพรกิ ออ่ ง
ขา้ วแต๋นนำาแตงโม
ขนมจอ๊ ก

The Northeastern Thailand Region 80 ภาคอีสาน
*Som Tum (Papaya salad) 84 *สม้ ตาำ
Gai Yang (Grilled Chicken) 86 ไกย่ ่าง
Seua Rhong Hai (Isaan Style steak) 88 เสอื ร้องไห้
*Larb (Spicy Minced Pork Salad) 92 *ลาบ
Soop Naw Mai (Spicy Shredded Bamboo Shoot Salad) 94 ซบุ หนอ่ ไม้
Phad Mhee Korat (Korat’s Stir-Fried Noodles) 98 ผัดหมโี่ คราช
Jaew Hon (Northeastern Style Spicy Sukiyaki) 100 แจว่ ฮอ้ น
Sai Krohk Isaan (Isaan Sausage) 102 ไสก้ รอกอีสาน
Mhum (Northeastern Liver and Minced Meat Sausage) 104 หมำ่า
Jaew Bong (Northeastern Spicy Fermented Fish Relish) 106 แจว่ บอง
Khao-Jee (Grilled Egg Coated Sticky Rice) 108 ขา้ วจี ่

The Southern Thailand Region 114 ภาคใต้
Mhee Sa-Phum (Stir-Fried Hokkien Noodles) 118 หมีส่ ะปาำ
Kao Yum Naam Bu-Dhu (Herbal Rice Salad) 120 ขา้ วยำานาำ บูดู
Kanom Jeen Naam Ya Phoo (Fermented Rice Vermicelli with Crab Curry) 122 ขนมจนี นาำ ยาปู
Mhoo Yang Muang Trang (Trang Style Roast Pork) 126 หมยู ่างเมืองตรงั
Gai Khor Lae (Malaysian Style Chicken Skewers) 128 ไก่กอและ
Gai Thord Had Yai (Had Yai Style Fried Chicken) 132 ไกท่ อดหาดใหญ่
*Satay (Skewered Grilled Meats) 134 *สะเตะ๊
Gue Poh (Fish Crackers) 136 กือโปะ๊
Mataba (Islamic Savory Pancakes) 138 มะตะบะ
O-Aew (Phuket Style Banana Jelly in Syrup) 140 โอเ้ อ๋ว
Kanom Laa (Southern Thai Sweet Pancakes) 142 ขนมลา

เมนเู หล่านี้มีรสชาตทิ เ่ี ป็นของไทยแทๆ้ หรอื ทีเ่ รียกในภาษาไทยว่า ‘รสไทยแท้’

*The icon represents that this particular recipe has an authentic Thai taste , or as we say in Thai as ‘Rod Thai Tae’(Authentic Thai Taste).

4

สารบญั
CONTENT

บทเกรน่ิ นำา 7

INTRODUCTION

ภาคกลาง 12

CENTRAL THAILAND

ภาคเหนอื 46

NORTHERN THAILAND

ภาคอสี าน 80

NORTHEASTERN THAILAND

ภาคใต้ 114

SOUTHERN THAILAND

5

6

Introduction เมืองไทยเป็นแดนสวรรค์ของอาหาร โดยเฉพาะ
อาหารริมทาง หรืออาหารข้างทางที่คนไทยเรียกกันติดปาก
Thailand is a culinary paradise ซงึ่ ชาวต่างชาตเิ รียกวา่ Street Food น้ัน สะท้อนวถิ ชี ีวิตจริง
where edible pleasures can be ของคนไทยที่พบเห็นได้ตามถนน หรือตรอกซอกซอยที่มี
found anywhere at any time. the ผู้คนพลุกพล่าน อาจมีบางร้านที่แอบอยู่ตามมุมอับ รสชาติ
alluring taste of thai “street food” อร่อยถูกปาก หารบั ประทานไดท้ กุ เวลาตั้งแตเ่ ช้าตรู่ไปจนถึง
culture is perhaps a very responsible โต้รุ่ง ร้านอาหารริมทางมีรูปแบบที่หลากหลาย เช่น รถเข็น
factor for the increasing number of สามลอ้ พว่ งขา้ ง หรือแผงอาหาร ร้านอาหารตามสง่ั ทีว่ างโต๊ะ
foreign visitors to thailand in each เก้าอี้ไว้ริมทาง ซึ่งจะลงมือปรุงให้เห็น ได้รับกลิ่นหอมของ
year. thai cuisine does not only อาหาร เสียงเคาะกระทะ และภาพเปลวไฟที่เร่งแรง อาหาร
offer wonderful flavors but is also ก็มีให้เลือกหลากหลายประเภท ตั้งแต่ของทานเล่นอย่าง
an expression of the thai lifestyle, หมูปงิ เสยี บไมย้ า่ ง รบั ประทานกบั ขา้ วเหนยี วนง่ึ รอ้ นๆ ลกู ชน้ิ ทอด
tradition, and culture that are เต้าหู้ทอดราดนำาจิ้ม ไปจนถึงร้านตามสั่งผัดอาหารจานด่วน
uniquely charming. อย่างอาหารรสชาติเผ็ดร้อน ผัดกะเพราไข่ดาว ที่ลงมือผัด
One may have heard words of แต่ละทีลูกค้าจามกันทั้งร้าน เพราะกลิ่นของพริกกระเทียม
mouth from countless international และใบกะเพราท่ีโดนไฟแรง สม้ ตาำ ไก่ย่างท่มี ีคนยนื มงุ รอบ
travelers testifying that the best way รถเข็น มีแม่ค้ายืนตำาขะมักเขม้น ผัดไทย หอยทอด ผัดร้อนๆ
to experience the real thailand is to บนกระทะแบนใบใหญ่ ร้านข้าวแกงที่หน้าร้านเต็มไปด้วย
explore the city on foot and sample หม้อต้ม แกง ผัด ทอด ละลานตา ร้านขนมหวานอย่าง
the street food – which many claim ข้าวเหนียวมะมว่ ง ไอศกรีมกะททิ รงเครอื่ ง ที่มเี ครือ่ งใหเ้ ลอื ก
to be the best in the world. it only ทั้งข้าวเหนียว ผลไม้เชื่อม หรือรถเข็นที่ขายผลไม้ อย่างเช่น
takes a few steps down the road to สบั ปะรด มะละกอ แตงโม ฝร่งั
find that out. อาจกลา่ วได้ว่าจำานวนนักท่องเท่ียวต่างชาติที่เขา้ มา
เที่ยวเมืองไทยเพิ่มสูงขึ้นทุกปีจนสูงเป็นประวัติการณ์นั้น
ส่วนหนึ่งมาจากความนิยมในรสชาติอาหาร อาหารริมทาง
ของไทยไม่เพียงมีครบทุกรสชาติ แต่ยังเต็มไปด้วยความ
มีชีวิตชีวาที่สะท้อนถึงวิถีชีวิตชุมชนในแต่ละแหล่ง
ความอบอุน่ ในครอบครวั ประเพณ ี และวัฒนธรรมท่ีสืบทอด
มายาวนาน กลายเป็นเสน่ห์แห่งความละเมียดละไม
บนความเร่งรีบของชีวิตยุคใหม่ ที่ไม่มีชาติใดเหมือน
นอกจากนี้นักท่องเที่ยวที่มาเมืองไทย มักจะ
ได้รับการบอกกันต่อๆ มา ทั้งจากนักท่องเที่ยวด้วยกันเอง
หรือหนังสือนำาเที่ยวชื่อดังว่า หนึ่งในประสบการณ์การ
มาเท่ียวเมอื งไทยทีห่ ้ามพลาดคือ การออกไปเดินรับประทาน
อาหารริมทางนอกโรงแรม โดยเฉพาะการออกไปลองลิ้มรส
อาหารรมิ ทางของประเทศไทย นค่ี ือการเข้าถงึ ชวี ติ คนไทยใน
วิธีที่ง่าย สนุก สะดวก ราคาถูก และอร่อย แล้วยังได้สัมผัส
ดว้ ยตวั เองวา่ ทาำ ไมเมืองไทยจงึ เปน็ เมืองที่มอี าหารริมทางทด่ี ี
ทส่ี ุดในโลก

7

8

The sight of Thais savoring breakfast along the street or constantly eating
out at roadside food stalls because they are cheap, fast and convenient until
it has become many people's morning routines. The image shows the life at
the Mae Klong municipal market in Samut Songkram Province, where Kao
Niew Moo Ping (grilled pork on skewers with sticky rice) vendors churn out
sticks after sticks of piping hot grilled pork to their customers. Kao Niew
Moo Ping is one of the local's all-time favorite street food menus that has
made many vendors well-off from selling this super popular food item.

9

10

A roadside food shop in Trok Sukorn Alley in Yaowarat is one
of the busiest street food joints where Thais love to drop by
for lunch and dinner. Lunchtime is especially packed, with
customers enjoying various kinds of food such as curries with
rice, made-to-order dishes, single dish menus from make-shift
kitchens on trolleys and carts. The simple charm also lies in
how the vendors would put out parasols over their designated
tables and chairs for their customers.

11

ภาคกลาง

THE CENTRAL

THAILAND REGION

12

อาหารภาคกลางโดดเด่นที่กรรมวิธีการปรุงที่หลาก ในกรงุ เทพฯ ซ่งึ มยี า่ นอาหารรมิ ทางช่อื ดงั ผดุ ขนึ้ มากมาย เชน่
หลาย ทั้งแกง ผัด ทอด ต้ม ยำา หลน จากความสมบูรณ์ของ ย่านเยาวราช ถิ่นของชาวไทยเชื้อสายจีนที่มีของกินริมทาง
วตั ถุดบิ ทม่ี มี ากมายในพืน้ ท ี่ ซง่ึ เปน็ ท่ีราบลุม่ มีแมน่ าำ ไหลผา่ น ให้เลือกมากมายตั้งเรียงรายติดกันเป็นแถวยาวตลอดทั้งเส้น
หลายสาย วฒั นธรรมการกนิ ทหี่ ลากหลายนี้มาจากการเปดิ รับ ย่านราชวัตรที่เป็นย่านตลาดเก่าแก่ อนุรักษ์ของกินโบราณ มี
และแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกับจีน อินเดีย เปอร์เซีย โปรตุเกส ของกนิ อร่อยขึน้ ช่ือหลายอยา่ ง ฯลฯ นอกจากนภ้ี าคกลางยงั มี
มอญ ตะวันตก ฯลฯ นำามาผสมผสานกับวฒั นธรรมหอ้ งเครือ่ ง ร้านรมิ ทางในรูปแบบรา้ นตามสัง่ ตลาดโต้รงุ่ ตลาดสด รถเขน็
ในวังและวถิ ชี ีวติ เรยี บง่ายแบบชาวบา้ น กลายเปน็ อาหารภาค ฯลฯ ไมเ่ พยี งเท่าน้ี ยงั โดดเด่นด้วยการวางขายอาหารรมิ แม่นาำ
กลางทม่ี รี สชาติกลมกลอ่ ม ตามวิถชี วี ิตดง้ั เดมิ เช่น ตลาดนำาดำาเนินสะดวก จงั หวัดราชบุรี
วัฒนธรรมการกินทีผ่ สมผสานหลายวัฒนธรรมยงั รวม ที่พายเรือขายของในแม่นำา ตลาดนำาอัมพวายามเย็น จังหวัด
อยู่ในอาหารไทยภาคกลาง ซึ่งรวมทั้งขนมไทยแท้ที่ทำาง่ายๆ สมทุ รสงคราม ทีม่ เี มนูโบราณทีน่ ิยมรบั ประทานในท้องถ่ินแต่
ด้วยแป้ง นำาตาล และวัตถุดิบในท้องถิ่น เช่น ขนมครก ดั้งเดิมอยา่ งกาแฟโบราณ ไอศกรีมกะทิสด ฯลฯ
ข้าวเหนียวมูน และขนมที่มีส่วนผสมของไข่ ซึ่งได้รับอิทธิพล นีค่ ือเสนห่ แ์ ละสีสนั แห่งวิถีชวี ติ คนรมิ นาำ และดินแดน
จากตา่ งชาต ิ เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ฯลฯ แห่งที่ราบลุ่มที่อุดมสมบูรณ์ของภาคกลาง สะท้อนออกมาให้
วถิ ชี วี ติ คนไทยภาคกลางเรม่ิ เปลย่ี นไปตามสภาพสงั คม เหน็ ในอาหารรมิ ทางทห่ี ลากหลายและมีรสชาตเิ ปน็ เอกลกั ษณ์
คนหน่มุ สาวทาำ งานนอกบา้ นมากขนึ้ วัฒนธรรมการกินแบบ
ใหมท่ เี่ รียกวา่ ‘อาหารรมิ ทาง’ ไดเ้ กิดขึ้นมากมาย โดยเฉพาะ

The central region’s cuisine is marked by its variety Central Thai natives’ lifestyle began to change as
in cooking techniques: from curry making; stir the society became more evolved, with a growing
frying; deep frying; stewing; salad preparation to number of young people working in offices away
the sophisticated method of lhon which refers to from their homes, thus giving massive rise to the
cooking meat in coconut cream dip seasoned to new food culture known as “street food”. Bangkok
give tangy, salty and sweet taste. The diversity in particular is home to countless streetside
comes from the region’s blessed geographical eateries such as Yaowarat district or dubbed as
make-up as a lowland plain with the Chao Praya the China Town where hundreds of food stalls
and her tributaries flowing through that gives line the road or the ancient fresh market community
abundant supplies of various ingredients. in Rajawat district that still preserves many
One can also say that multiculturalism is the traditional food the way it should be and has
charm of central region Thai cuisine, with sweets many delicious treats to offer.
being the perfect examples. There are authentic The charming riverside lifestyle plus the abundance
Thai desserts that consist of a few simple in natural produces of the central lowland plain
ingredients of flour, sugar and other local can be clearly seen in the unique flavors that
ingredients, such as ‘Kanom Krok’ or Thai coconut many different street food stalls in this part of the
pancake, which is a little half-moon shaped country could offer. Central Thailand’s streetside
cups made of a thin, crispy outer layer with a cuisines can be found at made-to-order eateries,
super soft inner coconut layer. Moreover, there all-night markets, fresh markets, food carts and
are western influenced desserts made with eggs so on. The uniqueness of central region’s street
like Thong Yib, Thong Yod and Foy Thong. This food culture has also reached out to its origin – the
diversed gourmet culture stems from this region river banks – where locals shop, trade and eat
being very open to new cultural exchanges with old-fashioned Thai style coffee or rustic
China, India, Persia, Portugal, the Mon minority, coconut milk ice cream from hawkers in boats at
western and other cuisines that eventually fused living floating markets such as Damnern Saduak
with both the sophisticated royal cuisine and the Floating Market in Ratchaburi Province or
commoners’ simpler cooking style and emerged Ampawa Floating Market in Samut Songkram
as the very mellowed and unique flavor of central Province.
Thailand food.

13

CENTRAL THAILAND

ก๋วยเต๋ยี วเรอื
GUAY TEOW RUA

(Boat Noodle)

ชาวจีนนำาวัฒนธรรมการกนิ ก๋วยเต๋ยี วเขา้ มาเมอื งไทยตั้งแตส่ มัยกรุงศรอี ยธุ ยา ก๋วยเตย๋ี วในเมอื งไทย
มีให้เลือกรับประทานมากมายหลายอย่าง หนึ่งในประเภทก๋วยเตี๋ยวที่คนไทยนิยมรับประทานคือ
กว๋ ยเต๋ยี วเรือ สนั นิษฐานว่าต้นกาำ เนิดมาจากคลองรังสิต จงั หวัดปทมุ ธานี
ชื่อ ‘ก๋วยเตี๋ยวเรือ’ มาจากคนจีนพายเรือสำาปันขายก๋วยเตี๋ยวตามลำาคลอง เดิมคนไทยมอง
วา่ การกนิ กว๋ ยเตย๋ี วเปน็ เรอ่ื งแปลก เพราะคนไทยนยิ มรบั ประทานขา้ ว จนสมยั สงครามโลกครง้ั ที ่ 2 รฐั บาล
จอมพล ป. พบิ ลู สงคราม ได้รณรงค์ให้คนไทยหนั มากนิ กว๋ ยเตี๋ยว เพอื่ ใหเ้ งินหมุนเวียนช่วยเศรษฐกิจ
ในชาต ิ คนไทยจึงหนั มาบริโภคก๋วยเตย๋ี วมากขึน้
การทำาก๋วยเตี๋ยวเรือ เริ่มจากปรุงนำาซุปที่ได้จากการต้มเคี่ยวกระดูกหมูจนเดือด นำารากผักชี
เม็ดผักชี โป๊ยกั้ก อบเชย ห่อผ้าขาวบาง จากนั้นปรุงนำาซุปด้วยเหล้าจีน กระเทียมตำา เกลือป่น ซีอิ๊วดำา
ซอี ว๊ิ ขาว นาำ ตาล เตา้ เจย้ี ว ซอสปรงุ รส แลว้ เรง่ ไฟแรง พอเดอื ดใชต้ ะกรอ้ ตเี ลอื ดในนาำ ซปุ ไมใ่ หจ้ บั เปน็ กอ้ น
นำาผา้ ขาวบางทห่ี ่อเครือ่ งปรุงใส่ลงไป ตม้ จนเดือด จากนน้ั ลวกเสน้ ก๋วยเตยี๋ ว เนอ้ื สตั ว์ ลูกชิ้น ตับ ผกั บุ้ง
โรยกระเทียมเจียว ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย ตักนำาซุปร้อนๆ ใส่เส้นและเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ รับประทานกับ
ใบโหระพา ถั่วงอก แคบหมู ปรุงด้วยพริกแห้งป่น พริกคั่วนำามัน หรือพริกดองนำาส้ม (พริกขี้หนูย่างไฟ
ดองนาำ ส้มสายชูหมกั แลว้ ปัน่ ละเอียด)
ปัจจุบนั ร้านกว๋ ยเตยี๋ วเรอื บางแหง่ ยงั คงขายในเรือแบบด้งั เดมิ บางแห่งนำาเรือข้ึนบก บ้างก็ขาย
ในหา้ งสรรพสนิ คา้ เปดิ เปน็ รา้ นกว๋ ยเตย๋ี วเรอื ทต่ี กแตง่ เรยี บหร ู พรอ้ มดดั แปลงสตู รใหมๆ่ เพอ่ื ดงึ ดดู ลกู คา้

Noodles came to Thailand with the Chinese salt, sweet soy sauce, light soy sauce, soy bean
migrants since Ayudhaya era. Among the many paste and turn up the heat until full boiling, add a
kinds of noodle dishes, GuayTeow Rua or ‘boat little bit of pork blood and keep stirring to prevent
noodles’ would rank as one of the most favorite the pork blood becoming lumpy. Infuse with the
menus of Thais. It has been assumed that pouch, bring to boil and then cook the noodles,
boat noodles originated in Rangsit district of meats and morning glory briefly, garnish with
Pathumthani Province. fried garlic, saw tooth coriander, Chinese celery.
GuayTeow Rua is Thai style noodle in thick soup Pour hot soup over cooked noodles and meat
mixed with blood topped with beef or pork. Its and serve with basil, bean sprouts, pork crackers.
name comes from the Chinese noodle hawkers Seasonings are ideally dried chili flakes, roasted
who diligently rowed their sampan boats up and chili in oil or pickle chili (roasted bird eye chili
down the canal during World War II period – the pickled in vinegar and blended)
time when eating noodles was considered as
strange to the rice-eating Thais who viewed it as Some boat noodle vendors today still keep up
foreign food. with the old tradition of selling in the real boats,
The noodle soup is made with pork stock but some vendors who have moved up ashore
infused with Chinese style bouquet garni of or into shops opt for a more modernized display
coriander roots, coriander seeds, star anise, with small, stationary boats as a decoration and
cinnamon wrapped in muslin cloth pouch, create more new recipes to attract consumers.
seasoned with Chinese wine, pounded garlic,

14

15

CENTRAL THAILAND

ข้าวกะเพราไก่ไขด่ าว
KAO KRAPAO GAI KAI DOW
(Rice with Stir Fried Chicken and Basil Topped with Fried Egg)

*Rod Thai Tae (Authentic Thai Taste) ‘ขา้ วกะเพราไก่’ เป็นเมนยู อดนยิ มของคนไทย โดยเฉพาะมนษุ ย์
เงนิ เดอื น เนอ่ื งจากราคาไมแ่ พง รบั ประทานงา่ ย สะดวก รวดเรว็ และรสชาติ
ถูกปาก มักพบได้ตามร้านอาหาร หรือแผงอาหารตามสั่งทุกร้านใน
A hugely popular quick dish among ประเทศไทย นอกจากเนอ้ื ไกส่ บั หรอื ไกช่ น้ิ แลว้ ยงั มเี นอ้ื สตั วอ์ น่ื ๆ ใหเ้ ลอื ก
Thais, especially with the small ผัดกับกะเพรา เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู หมูกรอบ กุ้ง ปลาหมึก ไข่เยี่ยวม้า
income workers, Kao Krapao Gai รวมมิตร ฯลฯ โดยนำาพริกขี้หนูสวนโขลกกับกระเทียมไทยให้ละเอียด
Kai Dao may be a cheap eat but rich นาำ ลงผดั ในนาำ มนั ไฟแรงใหห้ อม จากนน้ั หรไ่ี ฟลงเลก็ นอ้ ย ใสเ่ นอ้ื สตั วส์ บั ลงไป
in deliciousness. No food stall or คลุกเคล้าให้เข้ากัน เติมนำาปลา ซีอิ๊วดำา นำาตาล เติมนำาขลุกขลิก ขั้นตอน
restaurant in Thailand would dream

of leaving it off their menus. สดุ ทา้ ยใสใ่ บกะเพราแดง ซง่ึ ไมเ่ พยี งชว่ ยชรู สชาตอิ าหารดว้ ยมกี ลน่ิ ฉนุ หอมแรง
Apart from chicken, this dish can of
course be enjoyed with beef, pork, ยงั ชว่ ยขบั ลม ลดอาการทอ้ งอดื ท้องเฟอ้ นำาลงผดั แคใ่ บสลด กไ็ ด้กะเพราไก่
crispy pork, prawns, squid, preserved รสชาตเิ ผ็ดร้อนแล้ว
egg, or just the combination of กะเพราไกต่ อ้ งกนิ คกู่ บั ไขด่ าวทท่ี อดแบบกรอบนอกนมุ่ ใน เลอื กไดท้ ง้ั

everything. Finely pound bird eye แบบสกุ หรอื เปน็ ยางมะตมู โปะบนผดั กะเพราทอ่ี ยบู่ นขา้ วสวยรอ้ นๆ แลว้ โรย
chili with Thai garlic, stir fry in hot พริกนาำ ปลา (พริกขห้ี นแู ละกระเทียมซอยผสมนาำ ปลาและมะนาว)
oil until fragrant, lower the heat just กะเพราไก่ไข่ดาวเปน็ อาหารริมทางทค่ี นไทยรบั ประทานกนั บ่อย
a little and add the meat, stir in fish จนมคี าำ ลอ้ วา่ คดิ อะไรไมอ่ อกใหส้ ง่ั ผดั กะเพราไวก้ อ่ น เพราะรสชาตอิ รอ่ ยจน
sauce, sweet soy sauce, sugar and

a bit of water. Finally, add the holy แน่ใจไดเ้ ลยวา่ รบั ประทานก่คี ร้ังกอ็ ร่อยถกู ปากทกุ คร้งั
basil leaves that will yield

distinctive flavor and a strong,

pungent aroma. The herb’s benefits
include reducing flatulence and
stomach discomforts. Stir fry very

quickly only until the basils shrink

and that is enough to create so

much difference to your chicken.
The dish is best enjoyed with a

crispy fried egg that can be cooked

or semi cooked. Top if off the stir
fried chicken on steamed rice,

add little bit of fish sauce with lime
juice,chili and garlic as seasoning.

16

17

CENTRAL THAILAND

ขนมจีนน้าำ ยา
KANOM JEEN NAAM YA

(Fermented Rice Vermicelli with Fish Curry)

ขนมจีนเป็นอาหารชาวมอญที่นำาเข้ามาเผยแพร่ตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา เรียกว่า
‘คนอมจิน’ แปลว่า เส้นสุก ต่อมาคนไทยเรียกเป็นขนมจีน ขนมจีนนำายาเป็นอาหารที่ชาวบ้าน
ภาคกลางนิยมกันมาก หลายชุมชนในภาคกลางมีชื่อเรียกว่า บ้านขนมจีน เนื่องจากทำา
เส้นขนมจนี ขายมาต้งั แตค่ รั้งบรรพบรุ ษุ
คนภาคกลางนิยมรับประทานขนมจีนกับ ‘นำายา’ ที่นิยมกันมากคือ นำายาที่ทำาจาก
ปลาช่อน ลักษณะคล้ายแกงควั่ ไม่ใส่ผวิ มะกรดู และใสก่ ระชายชว่ ยชรู สและดบั กลิน่ คาวของ
ปลา โดยนาำ พริกข้หี นูแหง้ พรกิ แห้งเม็ดใหญ ่ กระชายหน่ั หอมแดง ตะไคร้ซอย กระเทยี ม ขา่
แกห่ ่นั แวน่ ปลาช่อนและนาำ มาต้มจนสกุ ตักขึน้ รอสะเด็ดนาำ โขลกเคร่อื งแกงท่ีตม้ จนละเอียด
ใส่เน้ือปลาช่อนลงตำาแลว้ นำาลงละลายในหางกะททิ เ่ี ดอื ดพลา่ น ปรงุ รสด้วยนำาปลา นาำ ตาลปี๊บ
และเกลือ เร่งไฟแล้วใส่หัวกะทิ พอเดือดยกลง เสิร์ฟพร้อมขนมจีน เครื่องเคียง และผักสด
เชน่ ผกั กาดดอง ถ่ัวฝกั ยาว หัวปลี ถ่วั งอก ใบแมงลกั มะระจนี แนมกบั ไข่ต้มยางมะตมู
ปัจจุบันหลายร้านนิยมใส่ลูกชิ้นปลา บางร้านก็ทำานำายาป่า ซึ่งกรรมวิธีการทำา
ก็คล้ายคลึงกับนำายาเพียงแต่ไม่ใส่กะทิ โดยต้มปลา แกะเนื้อ จากนั้นนำาพริกแห้ง กระชาย
ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดงลงไปตม้ แลว้ นำามาโขลกรวมกับเนือ้ ปลา โขลกจนละเอยี ดนาำ ลงไป
ต้มจนเดอื ด หมั่นคนไม่ให้เนอ้ื ปลานอนก้นอาจจะไหมไ้ ด ้ แลว้ ปรุงรสดว้ ยนำาปลา ก็ยกเสิรฟ์ ได้

Fermented rice vermicelli or Kanom Jeen originated from the cuisine of the Mon ethnic minority
since Ayudhaya period. The words mean “cooked strands” and later became a very popular dish
among central area in Thailand, as seen by the names of many villages and communities who
separately but unanimously named their places as ‘Baan Kanom Jeen’ or ‘Home of Fermented
Rice Flour Noodles’ due to their Kanom Jeen production business since the old times.
For central Thailand natives, Kanom Jeen is best eaten with Naam Ya or cat fish curry that is thin
in appearance, lacks kaffir lime zest but rich with rhizomes to subdue the fishiness. The way to
cook NaamYa is to boil cat fish meat, sliced old galangal, garlic, shredded lemongrass, shallots,
cut rhizome, large dried chili and dried bird eye chili, strain, pound the curry paste and fish meat
finely and mix in boiling thin coconut milk, season with fish sauce, palm sugar and salt. Increase
the heat then add the undiluted coconut milk. Remove from heat and serve with the Kanom Jeen
and condiments such as pickled Chinese cabbage, string beans, banana blossom, bean sprout,
cinnamon basil and medium-boiled egg. Many Kanom Jeen shops add fish balls to their curries.
Some make ‘wild curry’ or Naam Ya Pa that minuses the coconut milk. It only requires boiled and
pounded fish meat, dried chili, rhizome, lemongrass, kaffir lime leaves and shallots.This mixture is
then boiled again, and must be stirred all the time to prevent from burning.Add fish sauce as the
final seasoning and the dish is ready.

18

19

CENTRAL THAILAND

Mae Oy, a hawker at Petchaburi Province’s Red Cross
market, whose specialty is fermented rice vermiceli (Kanom
Jeen) served with several kinds of curries such as Kanom
Jeen Sao Naam (fermented rice vermicelli with coconut milk
and pineapple), Kanom Jeen Naam Ya (fish curry), Kanom Jeen
Naam Prik (sweet curry) and Kanom Jeen Gang Keow Waan
Look Chin Plaa Grai Yod Mapraow (green curry with fish balls
and young coconut shoots). Her simple stall consists of curry
pots and condiments in bamboo baskets and a few wooden
stools for her customers who nearly have to squat down next
to her and eat. Such traditional way to savor Kanom Jeen is
so rare these days. Mae Oy is well known for her Kanom Jeen
Sao Naam that everyone loves to stop by for a portion. It is
common to see Mae Oy being half-hidden all the time by the
surrounding crowd of customers. Her Kanom Jeen Sao Naam
gives a fragrantly sweet aroma from the thick coconut cream,
the sour fresh pineapple and bilimbi shreds and the saltiness
from dried shrimp powder and topped with fresh chopped
bird’s eye chilis.
20

21

22

CENTRAL THAILAND

ข้าวคลุกกะปิ
KAO KLUK KAPI

(Rice Seasoned with Shrimp Paste)

เมนขู า้ วคลกุ กะปเิ กดิ จากความชา่ งคดิ ของคนโบราณทน่ี าำ ขา้ วกน้ หมอ้ ทเ่ี หลอื
ตอนเย็นมาผดั กบั กะปใิ นครวั เติมกุง้ แห้งลงไปคลกุ เคลา้ ใหเ้ ข้ากัน เสริ ฟ์ รอ้ นๆ กับเครอื่ งเคยี ง
ขา้ วคลกุ กะปสิ ตู รโบราณ ขา้ วจะออกสกี ะปนิ วลๆ มีรสชาตแิ ละมกี ล่นิ หอมของ
กะปิ เคลด็ ลับอยู่ทก่ี ะป ิ ตอ้ งเลอื กกะปิอยา่ งดี สไี ม่คลำา และไม่เคม็ มาก เวลาคลกุ กบั ข้าว
สจี ะสวยนา่ รับประทาน คนโบราณนาำ กะปิมาห่อใบตองแลว้ ยา่ งไฟให้มกี ล่ินหอมก่อนนำา
มาคลุกกับขา้ ว สมัยน้ใี ช้กะปผิ ัดในนำา มันใหม้ กี ลนิ่ หอมก่อนนาำ ขา้ วลงคลกุ เคล้า ขา้ วท่ใี ช้
ตอ้ งเรยี งเม็ดสวย ไมแ่ ฉะ นิยมใช้ข้าวเสาไห้หรอื ขา้ วหอมมะลเิ ก่า หงุ แบบใส่นำานอ้ ย บาง
ตำาราแนะนำาให้เอาข้าวไปแช่เย็นทิ้งไว้ 1 คืน เพื่อไม่ให้เม็ดข้าวติดกัน ส่วนเครื่องเคียงก็
มหี มหู วานทีน่ าำ หมสู ามช้นั ไปผัดกบั หอมซอย ใส่ซีอวิ๊ ดำา ซีอว๊ิ ขาว ซอสปรุงรส นำาตาลป๊บี
เคย่ี วจนนาำ ซอสรดั เนอ้ื หม ู กนุ เชยี ง กงุ้ แหง้ ทอดกรอบ ไขเ่ จยี วหน่ั ฝอย ไขเ่ คม็ ผกั ตา่ งๆ เชน่
ถั่วฝักยาว หอมซอย พริกขี้หนูหั่น และที่ขาดไม่ได้คือมะม่วงเปรี้ยว ถ้ามะม่วงไม่เปรี้ยว
อาจบีบมะนาวเพิ่มรสชาติได้ เวลารับประทานคลุกเคล้าให้เข้ากัน จะได้ครบทุกรสชาติ
ในจานเดียว
‘ข้าวคลุกกะปิ’ หารับประทานได้ตามตลาดสดทั่วไปที่นิยมนำามาบรรจุกล่อง
สำาเรจ็ รปู วางขาย ศูนยอ์ าหารแทบทุกแห่งมขี า้ วคลุกกะปใิ หล้ มิ้ ลอง ตลอดจนร้านอาหาร
ชื่อดงั ซง่ึ บางร้านเปน็ สูตรโบราณ

This recipe is a fine example of the creativity of the people of bygone era who
wished not to waste the evening’s left over rice by stir frying it with some shrimp
paste and dried shrimps and serve it hot with other condiments.
Traditionally, Kao Kluk Kapi should be the mild shade of purplish pink from the
shrimp paste’s color, tasty and fragrant. The secret lies in the kapi or shrimp
paste which must be of good quality, light in color and saltiness - when tossed
with the rice, it will give off a nice color. Traditionally, the kapi should be wrapped
in a banana leaf parcel and lightly roasted before using. Modern Thai chefs
would stir fry the shrimp paste in oil until fragrant before tossing in the cooked
jasmine rice which should not be too wet. Some recipes suggest refrigerating
the rice overnight to prevent them from sticking together. The condiments eaten
with this dish are Moo Warn (pork belly in reduced sweet soy sauce, palm sugar,
spring onion), fried Chinese sausage, deep fried dried shrimps, shredded omelette,
salted egg, bird eye chili, shallots, string beans and most essentially - sour
green mango shreds, which can be replaced by lime. Mix them all in, and enjoy
a myriad of flavors in one single dish.
Kao Kluk Kapi can be found at most fresh markets or food courts in properly
packaged form. Many well known restaurants offer authentic traditional recipe.

23

24

CENTRAL THAILAND

ขา้ วมันไก่
KAO MUN GAI

(Hainanese Chicken Rice)

ข้าวมนั ไกเ่ ป็นอีกหนงึ่ เมนูทีค่ นไทยไดร้ บั อทิ ธพิ ลมาจากชาวจนี ไหหลาำ ทุกวนั นี้
ขา้ วมนั ไกไ่ ดก้ ลายเปน็ อาหารจานดว่ นทห่ี ารบั ประทานไดง้ า่ ยบนถนนทกุ เสน้ ของเมอื งไทย
ขา้ วมนั ไกท่ ร่ี สชาตดิ ตี อ้ งมคี รบทง้ั ‘ขา้ วมนั ’ ทห่ี งุ ดว้ ยนาำ มนั ไกแ่ ละนาำ ซปุ ทต่ี ม้ ไก่
กับรากผกั ช ี กระเทียม พริกไทย และขงิ แก่ ต้องเรยี งเมด็ สวย ไม่แฉะ ไมเ่ ลย่ี น ‘เนื้อไก่’
จะต้องเป็นไกต่ อน หรือไกเ่ นือ้ ทีเ่ ปน็ ไกร่ ุ่นกระทง เวลาต้มแล้วเน้ือจะขาวและเหนียวนุ่ม
กำาลังดี พร้อมเครื่องในไก่ เช่น ตับ หัวใจ เลือด โปะบนข้าวมัน โรยผักชีและแตงกวา
ราดดว้ ย ‘นำาจมิ้ ’ ท่ปี รุงจากเตา้ เจ้ียว พริกข้หี น ู กระเทียมและขงิ สับ ซีอิว๊ หวาน นาำ ตาล
บางร้านมีกระเทียมสับ ขิงสับ และพริกขี้หนูให้เติม และสุดท้าย ‘นำาซุป’ นิยมเสิร์ฟ
นำาซุปไก่ใส่ฟักร้อนๆ หรือนำาซุปผักกาดดอง ร้านข้าวมันไก่เจ้าอร่อยหาเจอทั่วไปใน
ภาคกลาง รวมทง้ั ภาคอน่ื โดยเฉพาะยา่ นตา่ งๆ ในกรงุ เทพฯ เชน่ ขา้ วมนั ไกต่ อนประตนู าำ
ขา้ วมันไก่สามยา่ น ข้าวมันไก่คลองเตย ฯลฯ
หากไดล้ ม้ิ ลองรสชาตขิ า้ วมนั ไกเ่ จา้ ดงั จะเขา้ ใจวา่ ทาำ ไมถงึ มคี นยอมยนื รอตอ่ แถวยาว

Kao Mun Gai is another dish heavily influenced by the Hainanese
migrants and has become a commonly found fast food on nearly
every street in Thailand.
The proper Kao Mun Gai should consist of “kao mun” or rice cooked
in chicken oil and chicken stock infused with coriander roots, garlic,
pepper and old ginger until fluffy an dry without oiliness;chicken
meat would be boiled until properly cooked, cut into pieces, put on
top of rice and served with the chicken’s innards such as liver, heart,
cooked blood, garnished with coriander leaves and cucumber as a
side dish and with chicken rice dipping sauce made from soy bean
paste, bird eye chili, chopped garlic and ginger, sweet soy sauce
and sugar or just black sweet soy for children. Some shops would
provide extra chopped garlic, ginger and chili. The final part of the
ensemble would have to be the accompanying clear soup made
from chicken stock infused with pieces of steaming gourd or pickled
vegetables. It is a dish commonly found throughout Thailand,
especially in Bangkok that boasts a few famous Kao Mun Gai shops
in Pratunam, Samyan and Klongtoey districts.

25

26

CENTRAL THAILAND

ทอดมันปลากราย
TOD MUN PLAA GRAAI

(Fried Fish Cake)

ทอดมันปลากรายเป็นอาหารทานเลน่ และอาหารคาว กระเทียม หอมแดง จนละเอียดและเหนียวนุ่ม ตักใส่ชาม
ของคนภาคกลาง ท่ที าำ ไว้รับประทานกับขา้ วสวยร้อนๆ พรอ้ ม ปรงุ รสดว้ ยนาำ ปลา นาำ ตาลทราย ใบมะกรูดหน่ั ฝอย ถวั่ พหู รือ
แนมกบั อาจาด ถั่วฝักยาว นำามาแผ่บางๆ ทอดในนำามันไฟแรง เสิร์ฟพร้อม
ทอดมนั ของคนภาคกลางนา่ จะพฒั นามาจาก ‘ปลาเหด็ ’ อาจาดท่โี ขลกพรกิ ช้ฟี ้าแดง กระเทยี ม ตม้ กบั นำาสม้ สายชู
ที่เพี้ยนมาจากคำาว่า ‘ปฺรหิต’ ในภาษาเขมร (ออกเสียงว่า นาำ ตาล เกลอื โรยถว่ั ลสิ งคว่ั นาำ มาราดบนแตงกวาซอยกบั พรกิ ชฟ้ี า้
‘ปรอเหิต’) แปลว่า ลูกช้นิ สมยั ก่อนเวลาจับปลาตัวเลก็ ๆ ได้ ปัจจุบันคนภาคกลางยังดัดแปลงทอดมันเป็น
ชาวบ้านจะเอามาสับละเอียดผสมเครื่องแกงทอดนำามันร้อย ทอดมนั กุง้ ทอดมันปลาหมกึ ทอดมันหัวปลี ทอดมนั ข้าวโพด
เป็นพวง ทุกวันนี้คนภาคกลางแถบชัยนาท ลพบุรี สิงห์บุร ี และทอดมนั หนอ่ กะลา มขี ายทว่ั ไปตามแผงอาหารในตลาดเชา้
อยุธยา ยังเรียกทอดมันว่า ‘ปลาเห็ด’ ส่วนคนกรุงเทพฯ ตลาดเย็น รถเข็น ร้านข้าวแกง หรอื รา้ นอาหารตามริมนาำ
เรยี กวา่ ‘ทอดมัน’ และเปล่ยี นจากปลาเล็กปลาน้อยมาใชเ้ น้ือ
ปลากรายนวดใหเ้ หนยี วหนบึ แทน
ทอดมันนยิ มทาำ จากเน้อื ปลากราย ซงึ่ เป็นปลานาำ จืด
ที่พบมากแถบแม่นำาภาคกลาง โดยนำาเนื้อปลากรายขูดมา
โขลกผสมกบั เครอ่ื งแกงอยา่ งพรกิ แหง้ ขา่ ตะไคร ้ กะป ิ เกลอื

An appetizer that can be a main dish in central Thailand, this fish cake is great with hot steamed
rice with a dollop of Arjaad sauce (a clear, tangy and slightly sweetened dipping sauce made from
reduced vinegar mixed with salt, sugar, pounded red large chili, garlic and sprinkled with roasted
peanuts, shallots and cucumber )
It is believed that fish cakes were developed from the recipe of “Plaa Hed”, a central Thailand’s
creation of roughly chopped small fished mixed with curry paste, mold in a round flat shape, fried
in oil, and skewered. The word “Plaa Hed” was influenced by Cambodia’s word, “Pror Herd” or fish
balls and was distorted to be Plaa Hed as called among natives of Lopburi, Singburi, Chainart and
Ayudhaya until today. Bangkok people, however, prefer to call them Tod Mun and use the clown
knifefish’s meat.
Ideally, Tod Mun is made from the meat of clown knifefishes which are commonly found in the rivers
around central Thailand. The meat would be scraped and pound with curry paste until fine and
sticky, seasoned with fish sauce, sugar, and mixed with julienned kaffir lime leaves, wing beans or
string beans. The paste is then shaped into flat patties and fry with strong heat, best to serve hot
with the Arjaad dipping sauce.
Nowadays, the people of central Thailand have given birth to many varieties of Tod Mun and churn
out creations like prawn cakes, calamari cakes, banana blossom cakes, corn cakes and bud flower
cakes that can be enjoyed everywhere from local markets, riverside restaurants and on the street.

27

28

CENTRAL THAILAND

The atmosphere at a generic kao gang (rice with curries) shop, one
of popular street food among Thai people, where arrays of large pots
containing different menus grace the shop front for customers to
take their picks. The vendors would then heat up some dishes that
need to be served hot like soups on their gas stove, or dollop the
selected recipes on steamed rice and bring it over to the tables that
have fish sauce ready as the essential seasoning. If the shops do
not have any tables and chairs, then the food will be put in plastic
bags for take away.

29

30

ผัดไทย CENTRAL THAILAND

เส้นจันท์กงุ้ สด
PAD THAI SEN CHAAN
GOONG SOD
(Stir Fried Rice Noodles with Fresh Prawns)

*Rod Thai Tae (Authentic Thai Taste)

อาหารไทยแท้ที่กลายเป็นอาหารดังระดับโลก จนเป็นสัญลักษณ์ของประเทศไทย ผัดไทยเส้นจันท์
กุ้งสดหารับประทานได้ง่ายตามร้านริมทางทั่วไป ผัดไทยเริ่มเป็นที่รู้จักของคนไทยเมื่อ 71 ปีที่แล้ว ถือกำาเนิด
ขึ้นในปี พ.ศ.2488 ยุคสงครามโลกครั้งที่ 2 ที่ราคาข้าวเกิดตกตำา รัฐบาลยุคนั้นจึงรณรงค์ให้คนไทยหันมากิน
ก๋วยเตี๋ยว ซึ่งเป็นการเพิ่มปริมาณการบริโภคข้าวในประเทศ ช่วยให้ข้าวมีราคาดีขึ้น แต่ก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหาร
หลักของคนจีน จึงเปลี่ยนให้กลายเป็นก๋วยเตี๋ยวที่มีความเป็นไทย เรียกว่าก๋วยเตี๋ยวผัดไทย ต่อมาเรียกสั้นลง
เหลอื แค่ ผัดไทย โดยเลอื กใช้เสน้ กว๋ ยเต๋ยี วท่ผี ลติ จากคนไทยอย่างเส้นจนั ทท์ ีอ่ รอ่ ยเหนยี วนมุ่ และใช้วตั ถดุ บิ ท่ี
หาง่ายในทอ้ งถ่ิน คอื เตา้ หู้เหลือง กุง้ แหง้ ถวั่ ลสิ ง ปรงุ รสด้วยมะขามเปยี ก นำาปลา นำาตาลปบี ตอ่ มามีการปรับ
สตู รกลายเปน็ ผดั ไทยกงุ้ สด ผัดไทยห่อไข่ ผดั ไทยซฟี ู้ด จากเสน้ จันทก์ ใ็ ช้วุ้นเส้นและอน่ื ๆ แตเ่ ส้นจันทก์ ย็ ังไดร้ บั
ความนยิ มเพราะเหนียวน่มุ

เคล็ดลับการทำาผัดไทยเส้นจนั ทก์ ุ้งสด คือ นำาเส้นไปแชน่ าำ 2 นาที พกั ใหส้ ะเดด็ นาำ พร้อมคลุมผ้าทงิ้ ไว้
ให้นำาซมึ กระจายไปท่ัว แลว้ ค่อยนำาไปผัดกบั ใบกยุ ชา่ ย ไชโ้ ป๊สับ เต้าหู้เหลอื ง ถ่วั งอก กงุ้ สดท่นี ิยมคอื กุ้งแม่นำา
ตวั โต ตอกไขล่ งไป แลว้ ปรงุ รสดว้ ยนำาซอสผดั ไทยทีป่ รุงมาจากนาำ มะขามเปยี กเค่ยี วกับนาำ ตาลปบี และนำาปลา
เสิร์ฟกับถั่วลสิ งคว่ั บดหยาบ พริกป่น หวั ปลี ถว่ั งอก ใบกยุ ชา่ ย ใบบัวบก

An authentic, commonly available Thai cuisine recipe was later altered to Pad Thai with fresh
recipe on the street that has gained so much prawns, Pad Thai wrapped in egg, Pad Thai with
popularity worldwide until it became Thailand’s seafood, using other types of noodles. However,
signature dish. the original Chantaburi noodle is always the
Pad Thai was introduced 71 years ago during classic favorite.
the post-WWII’s rice crisis in Thailand. The To make the original Pad Thai with fresh prawns,
extremely low price of rice in 1954 caused the simply soak the noodles for a few minutes,
then government to encourage Thai people to strain, and then cover them with a cloth to keep
cook with noodles which would generate more the moisture in. Stir fry with Chinese chives,
consumption of rice in the country, thus improving chopped salted turnip, yellow bean curd, bean
the rice’s selling price. Due to its image being sprouts and some preferably large river prawns.
the Chinese food, the dish was given a particularly Add and egg and season with the Pad Thai
patriotic moniker translated as “Thai stir fried sauce’s mixture of reduced tamarind juice, palm
noodles” by using special noodles from Chantaburi sugar and fish sauce. Best served with roasted
Province that are soft and al dente and stir fried peanuts, chili flakes, banana blossom, bean
with simple local ingredients of yellow bean sprouts, Chinese chives and Asiatic pennywort.
curd, dried shrimps, peanuts and season with
tamarind paste, fish sauce and palm sugar. The

31

32

CENTRAL THAILAND

หอยทอด
HOY TOD

(Fried Mussels Omelette)

หอยทอดเปน็ อีกหนงึ่ เมนูอาหารจนี ท่นี าำ เขา้ มาเผย Hoy Tod is another dish that has been influenced
แพร่ในเมอื งไทย ตน้ กำาเนดิ มีมาตั้งแต่เมื่อไรไมท่ ราบแนช่ ัด by the widespread Chinese cooking in
หากรา้ นหอยทอดบางรา้ นกข็ ายกนั มาถงึ 4 ช่วั อายคุ นแล้ว Thailand. Its origin was rather ambiguous.
ในเมืองไทยส่วนใหญ่ถ้าเห็นร้าน หรือรถเข็นริมทางที่ขาย However, a few Hoy Tod shops in Thailand
หอยทอด มักจะเห็นผัดไทยขายคกู่ ัน have already been around for four generations.
And most of the time when one spot a Hoy
หอยทอดมีส่วนประกอบหลักๆ คือ หอย แป้ง ไข่ Tod shop or a street side cart, it would almost
ถา้ ใชห้ อยนางรมเรยี กวา่ ‘ออสว่ น’ ตวั แปง้ จะออกนม่ิ ถา้ เปน็ always be accompanied by Pad Thai noodles.
หอยแมลงภเู่ รยี กวา่ ‘ออลัวะ’ แป้งจะกรอบกว่า ปัจจุบนั มี Hoy Tod’s main ingredients are flour, eggs and
ท้งั ใส่หอยนางรม หอยแมลงภู่ ปลาหมกึ ฯลฯ mussels. If it uses oysters, it would be called
Or Suan which has a soft texture. For today,
เมนู ‘หอยทอด’ วตั ถดุ บิ ทส่ี าำ คญั สดุ คอื ‘หอย’ ตอ้ ง Hoy Tod can be cooked with oysters, mussels
เลอื กที่สดใหม่ ตัวโต ลา้ งสะอาด ไม่มเี ศษสง่ิ สกปรกตกคา้ ง and squids as main ingredients. For delicious
และไม่มีกลน่ิ คาว จากนั้นใช้แป้งข้าวเจา้ แป้งทา้ วยายม่อม Hoy Tod, the most important ingredient has to
และแป้งทอดกรอบผสมกนั เติมนำาเยน็ จดั เกลอื หอมซอย be the mussels that should be fresh, large, and
นาำ หอยลงไปคลกุ แปง้ ลงทอดบนกระทะแบนนาำ มนั ทว่ มเพอ่ื thoroughly washed until free from dirt and their
ให้แป้งกรอบ ตอกไข่ลงไปหนึ่งฟอง ขยี้ให้เข้ากัน พอแป้ง strong odor. Begin cooking by putting the mus-
เหลอื งกรอบแล้วก็ใสถ่ ั่วงอกลงไปผดั สักพัก ตักขนึ้ โรยผักชี sels into a mixture of rice flour, arrowroot flour
พริกไทย รับประทานกับนำาจิ้มหอยทอดที่มีส่วนผสมของ and tempura flour mixed in cold water and add
ซอสพรกิ กบั ซอสนาำ จม้ิ ไก่ salt and chopped spring onion. Submerge the
oyster/mussels flour paste in hot oil and deep
fry until the flour becomes crispy. Mash in an
egg and continue frying until golden brown then
add fresh mung bean sprouts and stir them in a
bit. Garnish with pepper and coriander leaves;
serve with Hoy Tod sauce that has a mixture of
Sri Racha chili sauce and sweet fried chicken
dipping sauce.

33

34

CENTRAL THAILAND

ขนมครก
KANOM KROK

(Thai Coconut Milk Pancakes)

*Rod Thai Tae (Authentic Thai Taste)

ขนมครกเป็นขนมไทยแทข้ องภาคกลางมาตง้ั แต่สมัยกรุงอยุธยา ปัจจุบนั
เปน็ อาหารริมทางทนี่ ิยมขายบนรถเข็น หรือแผงในตลาดเช้า โดยมากคนไทยนิยม
รบั ประทานขนมครกช่วงเช้าจนกลายเป็นกิจวัตรประจาำ บ้าน

กรรมวธิ ีการทำาขนมครกสมัยก่อนจะนาำ ข้าวสารเก่าแชน่ าำ คา้ งคนื โมพ่ ร้อม
กับขา้ วสกุ และถว่ั เขยี วกะเทาะเปลือก จะได้ขนมครกเนอ้ื เนียนละเอยี ดและน่ากนิ
ส่วนกะทิหยอดหน้าก็ต้องเลือกมะพร้าวที่ไม่อ่อนและไม่แก่ นำามาขูดและคั้นเอง
เพื่อให้ได้นำากะทิสดใหม่ ใส่เกลือเล็กน้อย จากนั้นหยอดแป้งลงเบ้าขนมครก
พอแป้งเริ่มสุก หยอดนำากะทิบนหน้า แล้วเอาฝาขนมครกปิดทีละเบ้า สุกแล้วใช้
ช้อนแคะ สมัยนี้นิยมใช้ฝาอะลูมิเนียมอันใหญ่ครอบแทน และมีหลายรสชาติให้
เลือก เช่น เผอื ก ขา้ วโพด ฟักทอง หน้ากุ้ง ต้นหอม

ขนมครกมีขายทั่วไป โดยเฉพาะช่วงเช้าตรู่ไปจนถึงเที่ยง เด็กไทยรุ่น
ปจั จบุ ันก็ยังนิยมรับประทานขนมครกรว่ มกับอาหารเชา้ เหมอื นคนไทยรนุ่ ก่อน

Kanom Krok dates back as an authentic dessert of central Thailand
since the Ayudhaya era. A staple at local morning market scene,
Kanom Krok is regularly eaten as breakfast in most Thai household.
The traditional way of making Kanom Krok like in the old times would
begin with soaking aged rice grains overnight, then the rice would be
hand-milled along with some cooked rice and peeled mung beans,
making it an ideal Kanom Krok flour mixture. The flour mixture would
be dispensed into the mold and just as when it begins to cook, it
would then be topped with freshly squeezed coconut milk from a
rightly ripened coconut and lightly seasoned with salt. In a nutshell,
Khanom Krok is made with two separate batters; a thinner one that
forms the crispy outer shell and a thicker one that forms the inner
coconut custard. Each mold would then be covered individually until
they are all fully cooked, then they would be unmolded by using a
spoon. For modern Kanom Krok, the entire mold would be covered
with one large aluminum pot lid. This creamy treat comes in many
flavors from different toppings such as taro, corn, pumpkin, shrimps
and spring onion. They can be found everywhere, especially from
early morning until noon. Today’s younger generations still enjoy
Kanom Krok as part of their breakfast very much like how it was in
the past.

35

CENTRAL THAILAND

36

37

38

CENTRAL THAILAND

ขนมปลากรมิ ไขเ่ ต่า
PLAA GRIM KAI TAO

(Sweet and Salty Flour Dumplings in Coconut Milk)

*Rod Thai Tae (Authentic Thai Taste)

ขนมปลากริมไข่เต่าเป็นขนมไทยแท้ ยุคก่อนแม่ค้าจะหาบกระจาดที่บรรจุหม้อดินสองใบ หม้อหนึ่ง
เป็นแป้งตัวยาวรีสีนำาตาลเรียกว่า ‘ปลากริม’ อีกหม้อหนึ่งเป็นแป้งตัวกลมสีขาวเรียกว่า ‘ไข่เต่า’ เวลากินต้อง
ตกั ปลากริมก่อนแล้วตามด้วยไขเ่ ต่า คนให้เข้ากนั จะไดข้ นมที่รสชาตกิ ลมกลอ่ ม

ชื่อขนมปลากริมมาจากการปันตัวแป้งที่ยาวรีเหมือนปลากริม ซึ่งมีรูปร่างคล้ายปลากัด แต่หัวจะ
เรียวกว่า เช่นเดียวกับขนมไข่เต่าที่ปันแป้งเป็นรูปกลมสีขาวคล้ายไข่เต่า แต่ปัจจุบันเห็นทั้งปลากริมและไข่เต่า
ปนั เปน็ รูปยาวรเี หมือนกัน บางทีชาวบ้านเรยี กง่ายๆ ว่า ตัวหวานกบั ตวั เคม็

ขนมปลากรมิ ไขเ่ ตา่ ทาำ จากแปง้ มนั และแปง้ ขา้ วเหนยี วผสมกนั ใสน่ าำ ปนู ใสและนาำ เปลา่ จากนน้ั ปนั เปน็ ตวั
แล้วแบ่งแปง้ เปน็ สองส่วน นำาไปต้มในนาำ เดอื ดจนสกุ ก่อนตกั ข้นึ แชใ่ นนำาเย็น นำาหวั กะทติ ง้ั ไฟใหเ้ ดือด แบ่งเปน็
สองสว่ น สว่ นแรกใสน่ าำ ตาลปบี อกี สว่ นใสเ่ กลอื นาำ ปลากรมิ ลงสว่ นกะทนิ าำ ตาลปบี สว่ นไขเ่ ตา่ ลงสว่ นกะทเิ คม็ เวลา
รบั ประทานนาำ สองส่วนมาผสมกนั จะได้รสชาติขนมไทยทกี่ ลมกล่อม

ทกุ วนั น้ขี นมปลากรมิ ไขเ่ ตา่ เปล่ียนจากหาบไมค้ านเป็นรถเข็น หรือมอเตอร์ไซค์พ่วงแทน สว่ นใหญ่ขาย
กันตามตลาด หรอื เปิดเป็นรา้ นขายรว่ มกบั ขนมหวานอนื่ ๆ

In the old times, this authentic traditional Thai The dough of Plaa Grim Kai Tao is made by mixing
dessert of Plaa Grim Kai Tao would be sold by tapioca flour and glutinous rice flour with
a hawker who carries baskets on a wooden rod alkaline water and water. After dividing the
containing two clay pots: one has brown, oval dough into two pots, they are then boiled in water
shape pieces of dough in sweet coconut cream until cooked and cool down by soaking in cold
called Plaa Grim; and the other has white, round water. Bring a pot of coconut cream to boil
shape pieces of dough in salted coconut cream and separate into two parts, season one with
called Kai Tao. The mixing order has to be with salt, another with palm sugar. Mix the Plaa Grim
the Plaa Grim first, followed by the Kai Tao then dough in thesweetened pot, and Kai Tao dough
stir them to make the combination just right. in the salted coconut cream. When mixed together,
The Plaa Grim dough derives its name from its they taste divine.
slender shape that resembles the Trichopsis, a The Plaa Grim Kai Tao hawkers have traded
genus of gouramies native to Southeast Asia wooden carrying baskets for trolleys or motor-
similar to the Siamese fighting fish but with a cycled carts these days. Most can be found at
more pointy head, while the Kai Tao (meaning local markets or nestling among other Thai
‘turtle’s eggs’) dough are shaped round just like desserts.
its name. But the modern day’s version is all
made into long, oval shape. Sometimes they
are casually referred to as the ‘sweet one’ and
the ‘salty one’.

39

40

CENTRAL THAILAND

ข้าวเหนียวมะมว่ ง
KAO NEOW MAMUANG
(Sticky Rice with Mango)

*Rod Thai Tae (Authentic Thai Taste) ในเมอื งไทยถา้ เห็นมะม่วงวางค่กู ับข้าวเหนยี ว ก็เปน็ ทร่ี กู้ นั วา่ ฤดรู ้อนมาถงึ แล้ว

เพราะขา้ วเหนียวมะมว่ งเป็นของหวานประจาำ หน้ารอ้ นยอดนิยมของคนไทย
คนโบราณจะกนิ ขา้ วเหนยี วมนู กบั ‘มะมว่ งอกรอ่ ง’ เพราะใหเ้ นอ้ื สมั ผสั ละมนุ ลน้ิ
กลิ่นหอม รสหวานฉาำ เขา้ กับข้าวเหนยี วมนู หวานมันเค็ม ปจั จุบนั มะม่วงอกรอ่ งหายาก
และมีราคาแพง คนก็เลยหนั มากินมะมว่ งนาำ ดอกไม้กับขา้ วเหนยี วมนู แทน เพราะผลโต
และใหเ้ นอ้ื เยอะกว่า แตม่ รี สชาตอิ อกเปรีย้ วนำา ถูกลนิ้ คนทไี่ ม่ชอบหวานเล่ยี น
การมนู ขา้ วเหนยี วเรม่ิ จากนาำ ขา้ วเหนยี วเขย้ี วงู (พนั ธท์ุ ม่ี เี มด็ เลก็ เรยี วคลา้ ยเขย้ี วง)ู
มาแช่นำาทิ้งไว้ 3 ชั่วโมง นึ่งในหวดจนสุก ผสมหัวกะทิ นำาตาลทราย และเกลือป่น
เทข้าวเหนียวที่นึ่งสุกแล้วลงไป พักให้ข้าวเหนียวดูดนำากะทิจนอิ่ม เสิร์ฟคู่มะม่วงสุก
โรยหน้าดว้ ยถว่ั เขยี วซกี ทอดกรอบ ขา้ วเหนียวท่ีมูนปจั จุบันยังมีสีสวยและกล่ินหอมจาก
ธรรมชาตใิ หเ้ ลือกอีก เช่น ข้าวเหนยี วมูนสีม่วงจากนำาดอกอัญชนั ข้าวเหนียวมนู สีเขยี ว
จากนาำ คัน้ ใบเตย ขา้ วเหนียวมูนสเี หลืองที่ไดจ้ ากนำาคนั้ ขมน้ิ เป็นตน้
ขา้ วเหนียวมะม่วงเจา้ อร่อยหาซือ้ ไดใ้ นกรุงเทพฯ หรือจังหวัดอืน่ ๆ ในภาคกลาง
มีทั้งร้านค้า แผง และรถเข็น เป็นเมนูยอดนิยมของคนไทยและนักท่องเที่ยวต่างชาติ
ทาำ ให้เมนูน้ไี ดร้ บั การโหวตให้เปน็ หนึง่ ในอาหารริมทางยอดนิยมของนกั ท่องเทย่ี วทว่ั โลก

A popular summer dessert for Thai people, rice until it fully absorb the coconut milk, the
sticky rice with mango usually denotes the dish should be served with ripe mangoes
approaching warm season in Thailand. and sprinkled with crunchy deep fried green
Traditionally, Thai people of the old days bean. The cooked sticky rice in coconut
would pair the sticky rice cooked with lightly milk or “Kao Neow Moon” nowadays comes
salted and sweetened coconut milk with in a variety of all-natural colors and aromas,
“Ok Rong” mangoes that are sweet, juicy such as the purple, green and yellow that
and highly aromatic – creating the perfect derives their colors from the extracted juices
combination to the palate. Nowadays, when of butterfly peas, pandan leaves and cumin.
the natural supplies of Mamuang Ok Rong Great Kaoneow Mamuang shops, stalls and
have become scarce and more expensive, street food carts can be found across Bangkok
Thais would turn to the sour, plumper, fleshier, and other provinces in central Thailand. A
and budget-friendly Nam Dok Mai much loved and enjoyed dessert by Thais
mangoes instead, which work wonderfully and international visitors alike, Kao Neow
for those who prefer the less sugary taste. Mamuang has been voted as one of the
Prior to cooking, “Kiew Ngu” sticky rice most popular street food menus by travelers
(translated as the ‘snake’s fangs sticky rice’ all over the world.
to describe its long, pointy grain) would be
soaked in water for three hours, steamed in 41
woven bamboo cylinder until cooked, and
then mix in thick coconut cream and season
with sugar and salt. After resting the sticky

42

CENTRAL THAILAND

Firing up the pan is one of the streetside dining pizzazzes that could
be found anywhere in Thailand after dark. Not only does this flambe
technique add the unique smoky aroma to certain dishes such as
stir fried morning glory, Guayteow Kua Gai (stir fried noodles with
chicken)or fried rice, but along with the accompanying pan-scraping/
knocking sound also comes each chef’s unimitable style in drawing
customers to their shops.

43

44

CENTRTAHLETCHEANILTARANDL

The lively sidewalk dining scene of Yaowarat, Thailand’s renowned
street food zone. Here, the food business starts getting busy from
late morning till nightfall, with offerings from sweets to savory dishes
like Guayteaw Kua Gai (stir fried noodles with chicken), noodles with
fishballs, sidewalk seafood, iced Lod Chong Singapore, Yuteow with
soybean milk and made-to-order food stalls to tempt diners’ taste
buds set against Yaowarat’s bright light as an exciting backdrop.

45

46

ภาคเหนอื

THE NORTHERN

THAILAND REGION

ภาคเหนอื หรอื ดนิ แดนลา้ นนาของไทย นยิ มรบั ประทาน อาหารริมทางของทางเหนอื มีให้เห็นท่ัวไป ท้งั รถเขน็
อาหารรสชาติไม่จัด เผ็ดน้อย มีรสเค็มนำาจากถั่วเน่า นำาปู๋ ร้านอาหารตามสั่ง แผง กาดมั่ว (ตลาดเช้า) กาดแลง (ตลาด
(เคีย่ วจากนำาปนู าตำา) กะปิ และรสหวานจากผักพ้ืนบา้ นหลาย เย็น) มีขายทั้งอาหารคาวอย่างนำาพริกหนุ่ม นำาพริกอ่อง
ชนิด วัตถุดิบในการปรุงมาจากธรรมชาติใกล้ตัว เช่น หัวปลี ใสก่ ะละมงั วางขายพรอ้ มผักสด ผักลวกต่างๆ แคบหมมู ดั เปน็
จากสวนที่ออกดอกออกผลให้เก็บทั้งปี อาหารจากป่าและ ถงุ และขนม (ภาษาเหนอื เรยี ก เขา้ หนม) ทท่ี าำ จากแปง้ นาำ ตาล
ภเู ขาอย่างเห็ดถอบ หน่อไม้ นอกจากน้ยี งั มกี ารผสมผสานแลก มะพร้าว และนำาอ้อย ส่วนใหญ่ใช้วิธีนึ่ง มักทำากันมากเมื่อมี
เปลย่ี นวฒั นธรรมการกนิ จากกลมุ่ ชาตพิ นั ธอ์ุ น่ื ๆ เชน่ ชาวไทใหญ่ เทศกาลสำาคญั หรืองานบญุ
ไทลอ้ื การเขา้ มาคา้ ขาย หรอื อพยพมาอยา่ งจนี ฮอ่ หรอื พม่า
เสน่ห์อาหารเหนืออยู่ที่เครื่องปรุงหลักอย่างถั่วเน่า
อาหารเหนอื มหี ลักๆ คอื แกงกบั นำาพรกิ อีกท้งั ตำา ยาำ แขบ็ (ถว่ั เนา่ ตากแหง้ ปงิ ไฟใหม้ กี ลน่ิ ) นาำ ปู๋ ปลารา้ ทม่ี กี ลน่ิ และ
ลาบ แอบ๊ (เนอ้ื สตั วห์ รอื ผกั ผสมเครอ่ื งปรงุ หอ่ ใบตองแลว้ นำาไป รสแรง แตเ่ มอ่ื ปรงุ รวมกบั วตั ถดุ บิ ของภาคเหนอื แลว้ ‘ลาำ แตๆ๊ ’
ปงิ จนสุก) ฯลฯ นิยมนำาพืชผกั ทีอ่ อกตามฤดูกาลมาทาำ อาหาร
กนิ แนมกบั อาหาร และรบั ประทานอาหารกบั ขา้ วเหนยี วนง่ึ รอ้ นๆ

The natives of northernThailand, also known One can easily shop for food from carts, made-to-order
as the “Lanna” or ‘million rice fields’ region, prefer eateries, food stalls, the morning market (kaad mua)
a milder less spicy flavor in their cuisine. The dis- and the evening market (kaad lang) with variety of food
tinctive saltiness of northern Thai food is derived such as Naam Prik Noom (green chili dip), Naam
from Tua Nao (fermented soy bean similar to Japa- Prik Ong (pork chili dip) are scooped out from the
nese natto), Naam Pu (juice extracted from pounded displayed container and sold in separate pouches
freshwater crab) and Kapi (shrimp paste) while using with fresh and blanched vegetables, and pork crackers
various kinds of local vegetables to add the natural (Kab Moo). For sweets, they are called as Kao Nom
sweetness. Fresh ingredients, mostly the herbs and in local dialect. They would be made only on special
vegetables, are easy to find from their own gardens occasions like merit-making ceremonies. Their
or the mountains such as banana blossoms, bamboo ingredients mostly c on s is t of ric e f l ou r, s u g ar,
shoots, or wild mushrooms. Moreover, there are also coconut, and sugar cane juice and steamed until
influences from neighboring tribes and minorities cooked.
,such as the Thai Yai, the Thai Lue, or Chinese and The true characteristic charms of northern Thai
Burmese Immigrants, cuisine lie the main ingredient of Tua Nao Kab (roasted
For northern cuisine, the main dish would be consisted fermented soy bean sheets), Naam Pu Plaraa
of curries, chili paste,spicy salads and Ab (meat or (freshwater crab juice mixed with fermented fish)
vegetable wrapped in banana leaf pouch and grilled which give off strong, distinctive odour. When combined
until cooked) and etc. Seasonal herbs and vegetables with other northern ingredients, one can only exclaim
are locals’ favorite ingredients and condiments for “Lum Tae Tae!” (“delicious!” in northern Thai dialect)
eating with hot sticky rice.
Street food is very common in northern Thai area.

47

NORTHERN THAILAND

48

The old Chiang Mai City Gates under a dawn sky welcomes vendors
selling fruits, Sai-Ua, Kanom Jeen Naam Ngiew and much more. The
familiar sight at a local market is usually a busy one in the morning,
as vendors start their trades at the same time as the monks begin
their alms round, and customers gathering to buy food as offerings.

49

NORTHERN THAILAND

ข้าวซอยไก่/เนือ้

KAO SOI GAI/KAO SOI NEUA
(Egg Noodles in Chicken/Beef Curry)

ข้าวซอยเป็นอาหารพื้นถิ่นของภาคเหนือที่นิยมรับประทานกันทั่วไป มีต้นตำารับมาจากจีนฮ่อ
ที่นับถือศาสนาอิสลาม ซึ่งเดินทางเข้ามาติดต่อค้าขายในล้านนา ต้นตำารับดั้งเดิมคือข้าวซอยเนื้อ แล้ว
พฒั นาเปน็ ข้าวซอยไก่

ขา้ วซอยใชบ้ ะหมเ่ี สน้ แบนลวกเคลา้ นาำ มนั กระเทยี มเจยี ว และนาำ บะหมบ่ี างสว่ นมาทอดใหก้ รอบ
เป็นเสน้ ข้าวซอยทอดไวโ้ รยหน้า สาำ หรับนาำ ขา้ วซอยเนือ้ นำาหอมแดง ขมน้ิ ลกู ผกั ชี ชะโก (กระวานดำา)
ขิงซอยไปคั่วให้หอมก่อน แล้วนำามาโขลกรวมกับเกลือ พริกแห้งเม็ดใหญ่จนละเอียด ตั้งไฟเคี่ยวนำาซุป
กระดูกวัว ใส่กะทิและหางกะทิลงไป จากนั้นละลายเครื่องแกงโดยใช้นำามันจากนำาซุปที่ต้มไว้มาละลาย
แยกในกระทะ เมื่อเครื่องแกงละลายดีแล้วนำาเทกลับไปผสมในหม้อซุปอีกที ค่อยนำาเนื้อวัวลงเคี่ยวนาน
2-3 ชว่ั โมง ปรุงรสด้วยซีอวิ ขาว เกลอื ตักราดบนบะหม่ีเส้นแบนทล่ี วกรอ โรยเสน้ ขา้ วซอยทอด ต้นหอม
และผักชี สว่ นนาำ ข้าวซอยไก่ก็ทาำ เหมอื นกัน เพียงแตเ่ ปล่ียนจากเนอื้ ววั เปน็ นอ่ งไกแ่ ละเนอื้ ไก่ ซง่ึ ใช้เวลา
เค่ียวนอ้ ยกวา่ ก่อนรับประทานบบี มะนาว แนมกับหอมซอย พรกิ ป่นผดั นาำ มัน ผกั กาดดอง เพอื่ ชว่ ยตดั
ความเลี่ยน

ข้าวซอยเป็นหนึ่งในอาหารริมทางที่ขายกันทั่วไปในภาคเหนือ ตามกาด หรือร้านกับข้าวเมือง
รสชาตขิ า้ วซอยแตล่ ะจังหวดั ในภาคเหนอื จะแตกต่างกันไปตามรสปากของคนในท้องท่ี จุดเด่นของบางรา้ น
จะอยู่ท่กี ารทาำ เส้นขา้ วซอยสดๆ วนั ตอ่ วัน

Kao Soi is a regional favorite dish of northern soup on the blanched noodles and garnish with
Thailand. Its origin can be traced back to when deep fried noodles, spring onion and coriander
the Islamic Yunnanese merchants first came leaves. The same method would be applied for
to the Lanna region and brought it with them. making the chicken soup by replacing beef with
Traditionally, the original recipe is egg noodles chicken meat and drumsticks which will
in beef curry or Kao Soi Neua, which later has consume less stewing time. Before eating, it is
chicken as another choice for consumers. best to squeeze a little bit of lime juice and add
To make Kao Soi, blanch some flat noodles and a bit of sliced shallots, fried chilli and pickled
toss them in fried garlic oil, take a few parts of cabbage as condiments to cut down the oiliness.
scaled noodle and deep fry until crispy to garnish. Kao Soi is one of the popular street food dishes
As for the soup for beef Kao Soi , make curry generally sold in northern Thailand. The taste
paste by toasting some shallots, turmeric, varies among different northern provinces due
coriander seeds, black cardamoms and sliced to the specific preference of the locals. Some
ginger until aromatic and then pound them with shops make it a point to make their noodles
salt and large dried chilis until fine. fresh everyday to stand out from others.
The soup is made by stir frying coconut milk
with chiil paste and beef until cook , add thin
coconut milk and stew around two to three hours,
season with soy sauce and salt, then pour the

50