THAI STREET FOOD

NORTHEASTERN THAILAND

แจ่วฮอ้ น
JAEW HON

(Northeastern Style Spicy Sukiyaki)

แจ่วฮอ้ น หรือทบ่ี างคนเรยี กวา่ สุก้อี สี าน เป็นอาหารทน่ี ยิ มรับประทานกันในภาคอสี าน โดยใชเ้ น้ือววั เป็นหลัก
นำาซปุ ข้น รสชาติจัด หารบั ประทานไดต้ ามรา้ นแจว่ ฮอ้ น ร้านอาหารอีสาน ตลาดคนเดิน

วิธีการปรุงแจ่วฮ้อน เตรียมเนื้อวัวแล่บางๆ ตับ ผ้าขี้ริ้ว หัวใจ เนื้อสันแช่นำาดีวัว ลิ้นวัว ไส้ นำามาหมักด้วย
นำามันหอย เตรยี มนำาซุปด้วยการเคย่ี วกระดูกวัว ทุบข่า ตะไคร้ หอมแดง ฉีกใบมะกรดู กระเทียมดอง ปรุงรสดว้ ยเกลือ
นำาตาล ซีอิ๊วขาว จนได้นำาซุปเข้มข้น จากนั้นปรุงนำาจิ้มที่มี 2 สูตร คือ สูตรเปรี้ยวใช้นำาซุปกระดูกวัว นำามะขามเปียก
พริกป่น นำาตาลทราย ข้าวคั่วป่น ผสมกับหอมแดง รากผักชี ผักชี ใบมะกรูด และใบยี่หร่าที่นำาไปโขลกก่อน หรือสูตร
ขมที่ใช้นำาซุปกระดูกวัวผสมดีวัว นำาปลา เกลือ ข้าวคั่วป่น หอมซอย พริกป่น ตะไคร้ และใบมะกรูดซอย ผสมเข้ากัน
จากนั้นนำาผัก เช่น ผักบุ้ง เห็ดนางฟ้า ใบโหระพา ผักชีฝรั่ง ใบขึ้นฉ่าย กะหลำาปลี ลงต้มในนำาซุปที่เตรียมไว้ ใส่วุ้นเส้น
แล้วนำาเนื้อและเครื่องในวัวที่หมักไว้มาจุ่มหรือลวกในนำาซุป สุกแล้วจิ้มนำาจิ้ม รับประทานพร้อมผักที่ต้มและนำาซุป

แจ่วฮอ้ นอสี านของแท้ต้องเปน็ เนอ้ื วัว แตป่ ัจจบุ ันมเี นอ้ื หมู เนอื้ ไก่ และทะเล มาเปน็ ตวั เลอื กให้ด้วย

Jaew Hon is often referred to as northeasternstyle spicy Sukiyaki or Isaan Sukiyaki. For this
dish, there are many ingredients. The cooking technique is similar to that of a sukiyaki or
hotpot. The authentic recipe calls for a thick, savoury beef broth made from beef bones.
The main ingredients of this dish are an array of meat, innards, and vegetables. First start
by marinating sliced raw beef, liver, tripe, heart, and fillet slices in ox gall and marinate
tongue and intestines in oyster sauce. For soup preparation, the soup would be cooked by
boilingg beef bone, pounded galangal, pounded lemongrass, pounded shallots, shredded
kaffir lime leaves, and pickled garlic and season with salt, sugar, light soy sauce and simmer
until the taste has intensified.
There are two types of dipping sauce that pairs well with this course, either a sour or a more
bitter option. For the sour dipping sauce, mix tamarind juice, chilli powder, sugar, ground
toasted rice, shallots, coriander roots, coriander, kaffir lime leaves and pounded fennel
leaves into the soup base. The bitter option requires ox gall for its bitterness, along with
fish sauce, salt, around toasted rice, sliced shallots, chilli powder, lemongrass and finely
julienned kaffir lime leaves. The vegetables that accompanies this hotpot include morning
glory, oyster mushroom, basil, sawtooth coriander, celery leaves and cabbages.
To enjoy this dish, first place the vegetables into the infused soup, add vermicelli, and
then finally dip in the marinated meats until cooked and savour with the dipping sauces of
choice, sour or bitter.

101

102

NORTHEASTERN THAILAND

ไสก้ รอกอสี าน
SAI KROHK ISAAN

(Isaan Sausage)

ไส้กรอกอีสานเป็นเมนูยอดนิยมที่มาจากภูมิปัญญาชาวอีสานที่
ต้องการถนอมเนือ้ เกบ็ ไว้กินไดน้ านๆ จึงนำาเนื้อมาผสมเกลือ กระเทยี ม และ
ขา้ วสกุ มขี ายตามรา้ นอาหารอสี าน และรถเขน็ ขายไสก้ รอกอสี านโดยเฉพาะ
เหน็ ไดท้ ั่วไปในภาคอสี าน

วิธีการทำา นำาเนื้อหมูส่วนสะโพกสับละเอียดรวมกับมันหมู แล้ว
นำาไปผสมกบั ข้าวสุก โขลกกระเทียม พรกิ ไทย ตะไคร้ และเกลอื ให้ละเอยี ด
นำาลงผสมกับส่วนเนื้อหมู จากนั้นกรอกส่วนผสมลงในไส้หมูที่ล้างสะอาด
ดแี ลว้ ค่อยๆ ยัดจนเต็มไส้ ใช้เชือกรัดเป็นปล้องๆ แล้วใช้เข็มเจาะไส้ให้
ลมออก นำาไปผึ่งให้แห้ง หากต้องการรสเปรี้ยวให้ทิ้งไว้ข้ามคืนสัก 2 คืน
คอ่ ยนาำ ไปยา่ งหรอื ทอดจนสกุ รบั ประทานกบั ขา้ วเหนยี ว แนมกบั ขงิ สด ขมิ้น
อ่อน พรกิ ข้ีหนู กะหลำาปลี และผกั ชี

ไส้กรอกอีสานไมเ่ พยี งเป็นเมนูอาหารริมทางทนี่ ิยมกันมาก ปัจจุบนั
มีผู้ผลิตทั้งรายย่อยและรายใหญ่จนกลายเป็นอุตสาหกรรมไส้กรอกอีสาน
ที่ใหญ่ระดับประเทศ

Sai Krohk Isaan, or Northeastern-style sausage is a a form
of local wisdom of meat preservation. The sausage would
be made by mixing finely minced pork, pork lard, cooked
rice, garlic, pepper, lemongrass and salt and then fill into
well-cleansed pork intestines fully, then tied of into links. A
needle is then used to poke small holes to release any air
and hung up to cure up to two nights for a more sourness.
The raw sausages can be grilled or fried and served with
fresh ginger, young turmeric, bird’s eye chilli, cabbage, and
coriander as a snack or add sticky rice to make it a meal.
Isaan sausage is so popular that it has become a vast
industry across the nation.

103

NORTHEASTERN THAILAND

หม่ำา
MHUM

(Northeastern Liver and Minced Meat Sausage)

หมาำ เปน็ อกี หนง่ึ ภมู ปิ ญั ญาชาวอสี านทต่ี อ้ งการถนอมเนอ้ื ไวร้ บั ประทาน
นานๆ โดยกรรมวิธีคล้ายไส้กรอกอีสาน แต่ต่างกันที่รสชาติ โดยนำาเนื้อ ตับ
เครอ่ื งในววั หรอื หมู มาบดผสมกระเทียม ขา้ วค่ัว เกลือ แลว้ ยดั ในไส้หมูหรือไส้
วัวหมักจนมีรสเปรี้ยว หมำามีรูปร่าง 2 แบบ แบบที่เป็นรูปทรงกลมคือหมำา
ที่หมกั ในถงุ นาำ ดี และแบบท่อนทีห่ มักในไส้

กรรมวธิ กี ารทาำ หมาำ คอื นาำ เนอ้ื ตบั เครอ่ื งในสบั ละเอยี ด โขลกกระเทยี ม
รากผกั ชี ผสมกบั เนื้อทสี่ ับไว้ ปรุงด้วยข้าวเหนยี วนงึ่ เกลือ นาำ ตาล และขา้ วคั่ว
ป่น คลุกให้เข้ากัน แล้วนำาไปกรอกในไส้ที่ล้างจนสะอาด มัดเป็นปล้องยาว ใช้
เข็มเจาะให้ลมออก แลว้ นำาไปตากแดดใหแ้ หง้ ประมาณ 5-7 วนั รสชาตจิ ะออก
เปรี้ยวและเค็ม เวลารับประทานนำามาผ่าแล้วทอด อบ หรือย่าง รับประทาน
กบั ข้าวเหนียว แนมขงิ และพรกิ ขีห้ นูสด

หมาำ มีขายในรา้ นอาหารอสี าน แผงรมิ ทางท่หี อ้ ยหมาำ เรยี งรายขายตาม
จงั หวดั ในภาคอสี าน พรอ้ มยา่ งใหร้ บั ประทาน เชน่ เดยี วกบั ไสก้ รอกอสี าน หมาำ กลาย
เป็นเมนรู ิมทางทท่ี าำ เปน็ อุตสาหกรรมทัง้ รายย่อยและรายใหญ่

Mhum is also another unique Isaan creation in their effort to
preserve meat, or specifically beef, with similar steps to making
Isaan sausage but different in flavor. First, finely minced beef,
liver and internal organs blended with garlic, toasted rice,
and salt would be mixed together and stuff into beef or pork
intestine, then leave for two days for sour taste. There are
two different shapes of Mhum. The first one is round shape,
which is marinated in a gall bladder. Another shape is the rod
shape, which is marinated in an intestine. After releasing the
air, it is also hung up to cure in the sun around five to seven
days. The taste will be predominately sour and salty at the
same time, and it is suitable for frying, roasting or grilling and
best eaten with sticky rice, ginger, and bird’s eye chili.

104

105

NORTHEASTERN THAILAND

แจ่วบอง
JAEW BONG

(Northeastern Spicy Fermented Fish Relish)

คำาวา่ แจ่วบอง แจ่วเปน็ ภาษาอสี าน แปลวา่ นำาพริก บองคือ บอ้ งไม้ไผ่ แปล
รวมกนั ว่า นาำ พริกบอ้ งไมไ้ ผ่ ซึ่งเม่ือกอ่ นคนอีสานนยิ มตำานำา พรกิ แลว้ ใสบ่ อ้ งไม้ไผเ่ วลา
ที่ต้องเดินทางไกล แม้ปัจจุบันบรรจุในกระปุก หรือมัดขายเป็นถุง ก็ยังเรียกชื่อแจ่ว
บองเหมอื นเดิม

คนอีสานนิยมรับประทานแจ่วบองกับข้าวเหนียว หรือใช้เป็นเครื่องปรุงใน
อาหารอีสาน แจ่วบองพบได้ทั้งที่ภาคอีสานของไทยและประเทศลาว สำาหรับเครื่อง
ปรงุ สามารถปรับสตู รไดต้ ามความชอบ บางสูตรนิยมใสห่ นังควายลงไปด้วย

แจ่วบองเริ่มต้นที่การคั่วกระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ แล้วนำาไปโขลกกับ
พรกิ ขห้ี นแู ละใบมะกรดู นาำ ปลารา้ หอ่ ใบตองไปยา่ งแลว้ สบั ละเอยี ด นาำ ไปโขลกรวมกนั
จากนั้นตั้งกระทะใส่นำามัน นำาเครื่องตำาที่ได้ลงผัดจนหอม ใส่นำามะขามเปียก นำาตาล
นำาปลา และพริกป่น คั่วไฟอ่อนจนข้น ตักขึ้น รับประทานกับข้าวเหนียว ผักสด และ
ผกั ลวก

แต่ก่อนตามบ้านนิยมทำาแจ่วบองไว้กินเอง แต่ปัจจุบันแจ่วบองกลาย
เป็นสินค้าขึ้นชื่อของภาคอีสาน หาซื้อได้ตามเพิง รถเข็น ตลาด ร้านอาหารอีสาน
นยิ มขายเป็นกระปุกหรอื ขายเปน็ กโิ ล

The word “Jaew” means “chilli dip”, and “Bong” oil in a wok and fry until fragrant. Season with
means the cut section of a bamboo tree or bamboo tamarind juice, sugar, fish sauce, chilli powder
tube. In the past, it was common to store Jaew and simmer over low heat until it thickens. It can
Bong in bamboo tubes when travelling, and be eaten and relished with sticky rice, fresh and
even though times has changed and there are blanched vegetables for a simple but delicious
more modern packages, such as containers or meal.
plastic bags, the name remains unchanged.
Jaew Bong is a simple and most basic accompaniment
to sticky rice, or to flavour other dishes, and is
a commonality found not only throughout the
northeastern region of Thailand but in Laos as
well. The recipe is versatile and can be adapted
to suit any palate and unique ingredients such
as buffalo skin can even be added. Begin by
roasting garlic, shallots, galangal, and lemongrass
which are then pounded with fresh bird’s eye
chili, kaffir lime leaves, and finely minced pla-rah
that has been roasted in a banana leaf, then heat

106

107

NORTHEASTERN THAILAND

ขา้ วจี่
KHAO-JEE

(Grilled Egg Coated Sticky Rice)

ขา้ วจเี่ ปน็ ของว่าง ขนม ของกินเลน่ หรือบางทกี ก็ ินแทนขา้ วของคนอสี าน นิยมรับประทาน
กนั ทัว่ ไป โดยเฉพาะหน้าหนาว หรอื หน้าเก็บเกย่ี วขา้ วเหนียวใหม่ๆ คนอสี านนาำ ข้าวเหนียว ซึง่ นยิ ม
รับประทานกนั ในท้องถิ่นเพราะอ่ิมทอ้ ง อยูไ่ ดน้ าน มาโรยเกลอื แล้วลอ้ มวงปงิ กนิ บนเตาถ่านหรอื กอ่
กองไฟ ทั้งอนุ่ ทอ้ งและได้ผงิ ไฟคลายหนาวไปพร้อมกัน

วิธีการทำาข้าวจี่ นำาข้าวเหนียวปันเสียบไม้ หรือแผ่เป็นก้อนกลม โรยเกลือ หรือนำาตาล
นาำ ไปปิง จนจบั ตวั ดี จากนั้นตไี ข่ อาจจะผสมซอสปรุงรส นำาขา้ วจ่ที ่ีปงิ แล้วมาชุบไข่แลว้ นำาไปยา่ งสกั
2 ครัง้ จะได้ขา้ วจ่ีสีเหลืองน่ารบั ประทาน

ขา้ วจ่ีพบไดท้ วั่ ไปตามรมิ ทาง มขี ายตามตลาดนัด ตลาดคนเดนิ ตลาดเช้าท่ัวไป ท้งั รถเข็น
ขายข้าวจ่ี บา้ งก็ยนื ปิงขายรมิ ถนนช่วงหน้าหนาว อุปกรณ์มีแค่เตาถา่ น ตะแกรง ข้าวจี่ ไข่ ไม้จมิ้
และถุง ภาพทีเ่ ห็นกันในหน้าหนาวของภาคอสี าน คือ ทัง้ คนขาย คนซื้อ ยืนผิงไฟกันไปคุยกันไป
หน้าเตาถ่าน ขณะรอข้าวจ่ีสกุ

Khao Jee is a favourite snack or dessert popular among the Isaan folk, especially
during winter time or just after the harvest season with plentiful new rice. Because
of sticky rice is the main dish of North-eastern people, it would be served at every
meal, including desserts. However, Khao Jee is not necessarily sweet but rather
savory. It is made by shaping the sticky rice oval, skewered with a bamboo stick
and roast over hot charcoal stove until the rice turns light brown. Or prepare an egg
mixture that is beaten and seasoned with soy sauce and grounded pepper. Dip the
pre-roasted sticky rice into the seasoned egg, then grilled over charcoal until it turns
warm golden color. It is particularly popular during the winter as both vendors and
buyers alike can be found standing around the charcoal grill or fire pit warming themselves
against the cold while waiting for a belly-warming snack.

108

109

(Left) Grilled fish with salt masking is to prevent the fishiness
and absorb the humidity within while coating the fish’s skin from
burning and sending even heat to the meat while the stuffed
lemongrass, kaffir lime leaves and other fragrant spices inside
the fish’s belly give off a nice aroma. This popular street food
is best eaten with dipping sauce and fresh vegetables. (Right)
Making Som Tum in a huge wooden mortar, adding fresh lime
juice gives it that extra tangy, zingy and zesty taste.

110

NORTHEASTERN THAILAND

111

Street food is particularly popular among the younger generation,
here a picture of the sidewalk in front of Khon Kaen University
where young people who are mostly college students gather to
eat. There are many other sidewalk dining areas that serve as
hangout joints for Thai teens – a local cuisine culture that has
been passed on from one generation to another.

112

NORTHEASTERN THAILAND

113

ภาคใต้

THE SOUTHERN

THAILAND REGION

อาหารที่มีรสเผ็ดร้อนและจัดจ้านต้องยกให้อาหาร ตลาดโต้ร่งุ ตลาดนัด รถเข็น เพิงขนมจนี รา้ นต่มิ ซาำ รา้ นโกป๊ี
ปักษ์ใต้ ทั้งเผ็ดพริกและจัดจ้านด้วยเครื่องเทศ นอกจากช่วย ที่ขายขนม อาหารควบคู่ไปกับชา กาแฟ ซึ่งร้านโกปี๊นับเป็น
ให้ร่างกายอบอุ่นจากภูมิอากาศที่มีฝนตกชุกแล้ว ยังได้รับ สภากาแฟ วฒั นธรรมประจาำ ถน่ิ ของคนใตท้ น่ี ยิ มมารบั ประทาน
วฒั นธรรมการกนิ มาจากอนิ เดยี ชวา อาหรบั พมา่ จนี ฯลฯ ท่ี นาำ ชา กาแฟ แกล้มขนมหรืออาหารเชา้ พรอ้ มนั่งสนทนากนั
เข้ามาติดต่อค้าขาย อาหารภาคใต้จึงผสมผสานระหว่างไทย เป็นเวลานาน นับเป็นกิจวัตรความบันเทิงยามเช้าที่เห็นได้
พทุ ธ ไทยมุสลมิ ชาวจีนฮกเก้ียน หรอื ลูกผสมของฮกเก้ยี นกบั ท่วั ไปในภาคใต้ สำาหรับชาวไทยมุสลมิ ซง่ึ รับประทานอาหาร
มลายู บ้าบ๋าย่าหยา (เพอรานากนั ) มีปรากฏใหเ้ ห็นในอาหาร ทไ่ี มม่ สี ง่ิ ตอ้ งหา้ มเจอื ปนตามหลกั ศาสนาอสิ ลาม อาหารรมิ ทาง
ใต้ทีห่ ลากหลายอยา่ งแกงปู ข้าวยำา ค่วั กลง้ิ ผัดกะปิ หมี่สะปำา ของชาวไทยมสุ ลิมในภาคใต้ที่เหน็ ไดท้ ัว่ ไปคือ ข้าวยาำ นาำ บูดู
ไก่กอและ ฯลฯ โดยคนใตน้ ยิ มรบั ประทานอาหารใตร้ สเผด็ คู่ ร้านข้าวแกงมสุ ลมิ มะตะบะไกห่ รอื เนอื้ ฯลฯ และในช่วงเชา้
กบั ผกั เหนาะ ซง่ึ เปน็ ผกั พน้ื บา้ นทม่ี กี ลน่ิ ฉนุ รสฝาดอยา่ งสะตอ ชาวไทยมุสลิมก็มีวัฒนธรรมการดมื่ ชารอ้ นใสน่ าำ ตาล (แตออ)
ลูกเนยี ง ฯลฯ ตามร้านนาำ ชาควบคู่ไปกบั การรบั ประทานโรตี และน่งั ลอ้ มวง
สนทนาเรื่องสัพเพเหระท่วั ไป
ไม่เพยี งอาหารคาว ขนมภาคใตก้ ม็ คี วามหลากหลาย
ไมแ่ พก้ นั ขนมของทง้ั ชาวไทยพทุ ธและชาวไทยมสุ ลมิ สว่ นใหญ่ ภาคใตเ้ ปน็ อกี ภาคของประเทศไทยทม่ี อี าหารรมิ ทาง
ทาำ จากแปง้ ผสมนำาตาลในทอ้ งถิน่ มะพร้าว หรือนาำ ผลไม้ท้อง เต็มไปด้วยความหลากหลาย รสชาติถูกปาก และน่าตื่นตา
ถ่นิ มากวนหรือฉาบกบั นาำ ตาล ตนื่ ใจไม่แพ้ภาคอื่นๆ

อาหารริมทางของภาคใต้พบได้ทั่วไปในตลาดสด

Southern Thai food is characterised by its hot, Southern food can be found on almost every
spicy and bold cuisine owing to its intense use street corner, stalls, shops, food carts, and the
of both chilies and spices. It helps to warm the ever-popular Kopi-Tiam or coffee shop, where
body against the long, wet rainy season and people enjoy coffee and tea concoctions with
draws inspiration from multicultural influences breakfast or desserts, to be appreciated over long,
from Indian, Arabic, Burmese and Chinese traders leisurely conversations and discussions about
of old. Southern cuisine is therefore a cross-cultural everything in life. This ambience extends to our
fusion of Buddhist-Thai, Muslim- Thai, Chinese Thai-Muslim brethren who enjoy Halal food such
Hokkien, Nyonya or Peranakan culinary traditions and as Khao Yum Naam Bu Dhu (rice salad with an
giving birth to dishes such as Gang Phoo (crab assortment of fresh herbs), beef or chicken,
curry), Khao Yum, Khua Kling, Phad Kapi, Mhee Mataba and for breakfast it is traditionally
Sa-Phum, and Gai Khor Lae. These scrumptious appetising to sip Tdae-Oor, which is a heavily
eats are served with a side of local indigenous sugared tea, with Roti.
vegetables that are pungent and astringent such The vibrancy and diversity of the South makes
as Sator (bitter bean or parkiaspeciosa) and its cuisine one of the most exciting of the country.
Luk-Niang (Niang nut or Dogfruit).
There are also various kinds of desserts, capitalising
on the abundance of local fruits mixed with
ingredients such as palm sugar and coconut.

114

115

SOUTHERN THAILAND

116

One of the most popular street food in the South
is Dim Sum, there is a wonderful myriad to choose
from. For examples, buns, shrimp dumplings, pork
dumplings, soybean paste pork ribs, broccoli with
prawn, prawn and fish stick wrapped in cabbage
leaf and once you’ve narrowed down your choice,
write your table number next to your choices, it will
be steamed and served to your table.

117

SOUTHERN THAILAND

หมีส่ ะปำา
MHEE SA-PHUM

(Stir-Fried Hokkien Noodles)

หมี่สะปำา หรืออีกชื่อคือหมี่ฮกเกี้ยนแบบผัด (ส่วนหมี่ฮกเกี้ยนนำา คนภูเก็ตเรียกว่า หมี่เช็ค) คือ การผัดเส้นหมี่เหลือง
ในสไตล์คนจีนฮกเกี้ยนผสมกับวัตถุดิบสดๆ จากทะเลอันดามัน โดยตั้งชื่อตามถิ่นกำาเนิด คือ หมู่บ้านสะปำา ถนนเทพกระษัตรี
อำาเภอเมอื ง จังหวดั ภเู กต็

หมี่ฮกเกี้ยนมาจากวัฒนธรรมการกินของชาวจีนฮกเกี้ยนในมณฑลฝูเจี้ยน (หรือมณฑลฮกเกี้ยน) ทางตอนใต้ของจีนที่
อพยพเข้ามาแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ หมี่ฮกเกี้ยนพบได้แถบมาเลเซีย สิงคโปร์ และภาคใต้ของไทย แต่สไตล์การผัด เครื่อง
ปรงุ และวัตถดุ ิบแตกต่างกันไป

การผัดหมี่สะปำาในแบบภูเก็ต ต้องลวกเส้นก่อน ต่อด้วยเจียวหอมซอยในนำามันร้อนๆ นำาหมูหมัก กุ้ง หอยติ๊บ (หอย
นางรมพนั ธเ์ุ ล็ก) ปลาหมึก ลูกชนิ้ ปลาลงผัด ตอ่ ดว้ ยผักกวางต้งุ ปรุงรสด้วยซอี วิ๊ ขาว ซีอวิ๊ ดำา นำาตาล ใสเ่ สน้ หมล่ี งไปผัดคลุก จาก
นั้นเติมนำาซุปแล้วเร่งไฟแรงให้เดือดเพื่อให้เส้นนุ่ม ก่อนตอกไข่ปิดฝาอบให้สุก หมี่สะปำาที่ปรุงเสร็จเส้นต้องไม่ขาดตอน ไม่เละ
และนำาข้นหอม นอกจากเทคนิคการเร่งและหรี่ไฟแล้ว ความอร่อยของหมี่สะปำายังมาจากเครื่องปรุงหลักอย่างซีอิ๊วที่ต้องใช้ของ
พน้ื เมอื งภเู กต็ และอาหารทะเลสดๆ อยา่ งกงุ้ ปลา ปลาหมกึ รบั ประทานแนมกบั หอมซอย กยุ ชา่ ยหน่ั กากหมู พรกิ สดหน่ั และพรกิ ปน่

หมส่ี ะปำาเป็นเมนทู ่ีอยู่คู่ภูเก็ตมายาวนาน จนมีคาำ กลา่ ววา่ มาภูเก็ต ถ้าไม่ได้ลม้ิ รสหมส่ี ะปาำ กเ็ หมอื นยงั มาไมถ่ ึง

Mhee Sa-Phum or Mhee Hokkien is a stir-fried a thick, luscious, fragrant sauce. Apart from
noodle dish (not to be confused with the the technique of alternately reducing and
Mhee Hokkien in broth, locally known as increasing the heat during cooking, the
Mhee Shek). It uses fat, glossy, yellow Hokkien mouth-watering deliciousness of Mhee Sa-Phum
noodles to stir-fried Chinese style but using derives from its use of fresh local seafood and
fresh raw ingredients from the Andaman Sea. the soy sauce recipe indigenous to Phuket. A
“Sa-phum” comes from the village that originated final sprinkling of finely sliced onion, garlic
this recipe, called Moo Baan Sa-Phum on chives, fried pork lard, fresh chilli and chilli
Thepkrasatri Road in Phuket. powder completes this dish to perfection.
To cook Mhee Sa-Phum in the true Phuket Mhee Sa-Phum is in fact so synonymous with
style, the noodles must first be par- boiled Phuket that it is said you haven’t truly visited
and set aside, fry some sliced shallots in hot Phuket until you have tried the taste of Mhee
oil, add marinated pork, shrimp, local small-sized Sa-Phum.
oysters, squid ,and fish ball, followed by Chinese
kale and seasoned with light soy sauce, dark
soy sauce, sugar and the par-boiled noodles.
Then, add a small amount of broth to soften
the noodles, increase the heat and add a raw
egg and cover to cook. The cooked noodles
should be aldente, with the broth reduced to

118

119

SOUTHERN THAILAND

ข้าวยาำ นา้ำ บดู ู

KAO YUM NAAM BU-DHU

(Herbal Rice Salad)

อาหารมุสลิมภาคใต้แท้ๆ ภาษามลายูเรียกว่า นาซิกาบู (Nasi Gabu) ซึ่งแปลว่า ข้าวยำา ชาว
ไทยมุสลิมใน 3 จังหวัดชายแดนใต้นิยมนำาพืชในท้องถิ่นมาหุงกับข้าวให้ได้ข้าวสีต่างๆ เรียกว่า ข้าวยำา
ห้าสี (นาซิกาบู ลิมอจายอ) คือ สีขาวมาจากข้าวขาว สีแดงมาจากข้าวกล้อง สีม่วงมาจากดอกอัญชัน
สีเหลอื งมาจากขม้ิน และสีดำามาจากใบยอ

สำาหรับเครือ่ งปรุงหลกั ของขา้ วยำา คอื นำาบูดนู น้ั เปน็ อาหารคู่ครวั ชาวไทยมุสลิมมาหลายช่วั อายุ
คน นำา บดู เู ปน็ กรรมวธิ ีการถนอมอาหารจากภูมิปญั ญาบรรพบุรุษ โดยการหมักปลากะตักกบั เกลอื สมุทร
ในไห โอง่ หรอื บ่อ แลว้ ใช้ของหนกั ทบั ไมใ่ หป้ ลาลอยข้นึ มา ปิดปากภาชนะใหแ้ นน่ เพ่ือไม่ให้อากาศเข้าได้
หมักทิ้งไว้นาน 8-12 เดือน จะได้เป็นนำาบูดูที่มีสีเข้มและมีกลิ่นหอม มีสารอาหารที่มีประโยชน์กับ
ร่างกายหลายอยา่ ง และใชเ้ ป็นเครื่องปรงุ เพิม่ รสชาตใิ ห้อาหารใต้หลากหลายชนิด

สว่ นผสมนาำ บดู ูราดข้าวยาำ ขัน้ แรกต้องนำานำาบูดมู าปรุง โดยโขลกสมนุ ไพรอย่างขา่ ตะไคร้ ขม้ิน
แก่ หอมแดง กระเทียม พริกไทย ให้ละเอียด นำาไปละลายในนำาบูดูที่ตั้งไฟเดือด ปรุงรสด้วยนำาตาลปี๊บ
เค่ียวจนเหนยี ว กรองเอาแตน่ ำา แล้วนำาไปราดบนข้าวสวยทตี่ ักเพียงครง่ึ ทัพพี โรยดว้ ยตะไคร้ ใบมะกรดู
ถัว่ ฝักยาว ใบชะพลซู อย ถ่วั งอกดบิ มะมว่ งสบั มะพรา้ วขดู คั่วใหม่ กงุ้ แหง้ บดละเอยี ด พรกิ แห้งป่น บีบ
มะนาว คลุกเคล้าใหเ้ ขา้ กนั กพ็ ร้อมรับประทานได้

ขา้ วยำานำา บดู นู ิยมรับประทานกนั ในช่วงเชา้ หรือเทีย่ ง หาซื้อได้งา่ ย มขี ายทั่วไปตามตลาดสด

This Thai-Muslim dish has its roots in the Malay language “Nasi Gabu” , which is a kind of rice
salad. The rice is often cooked with various local herbs and leaves to achieve beautifully colored
rice, called five-colored rice. There is white rice, a reddish color from brown rice, purple color
from butterflypea flowers, yellow from turmeric, and black from Morindacitrifolia or cheese fruit
leaves.
Naam Bu-Dhu itself is a southern concoction made by marinating Kata fish or anchovies in sea
salt in an urn or jar and compressed with a heavy object, with the lid tightly sealed. It is left to
marinade slowly for 8-12 months, and the fermented liquid will be dark in colour, fragrant, with
nutritious value, and can be used to add an extra dimension to many other southern dishes.
To make Khao Yum Naam Bu-Dhu, the Bu-Dhu or anchovy liquid must first be boiled and imbued
with the flavours of finely pounded galangal, lemongrass, turmeric, shallots, garlic and pepper,
seasoned with coconut palm sugar and reduced to a thick, glossy, syrupy consistency. Drain
through a sieve to get a clear liquid, and it is now ready for use, simply drizzle over the prepared
rice, add very finely sliced lemongrass, kaffir lime leaves, string beans, betel leaves, raw bean
sprouts, chopped raw mango, toasted grated coconut, finely pounded dried shrimp, dried chilli
and fresh lime juice. Mix well and your healthy rice salad is now ready to be enjoyed for either
breakfast or lunch.

120

121

SOUTHERN THAILAND

ขนมจนี นาำ้ ยาปู

KANOM JEEN NAAM YA PHOO
(Fermented Rice Vermicelli with Crab Curry)

ต้นกำาเนิดมาจากวัฒนธรรมอาหารของชาวเพอรานากัน (บ้าบ๋าย่าหยา) ใน
ภูเก็ต ซึ่งเป็นวัฒนธรรมอาหารลูกผสมระหว่างจนี ฮกเกี้ยนกับมลายู แกงกะทเิ พอรานา
กันรสชาติจะออกไปทางนุ่มนวล ไม่เผ็ดร้อนจัดจ้านเหมือนแกงแถบปักษ์ใต้ตอนล่าง
โดยใส่เนอ้ื ปมู า้ นึ่งท่หี าได้ในทอ้ งถ่นิ รับประทานเป็นกับขา้ ว บา้ งกใ็ สใ่ บชะพลู เรียกช่อื
ตามวตั ถดุ บิ วา่ แกงปใู บชะพลู แกงปแู ตเ่ ดมิ นยิ มกนิ กบั หมห่ี นุ้ (หมข่ี าว) ลวก ชว่ งหลงั มา
ประยกุ ต์กนิ กบั ขนมจนี จนกลายเป็นขนมจีนนาำ ยาปูทร่ี ้จู กั กันทั่วไป

สว่ นผสมนาำ ยาปู นิยมใชป้ ลานาำ ดอกไม้ หรอื ปลาช่อนนึ่งกบั ตะไคร้ ใบมะกรดู
เพื่อช่วยดับกลิ่นคาวปลา จากนั้นนำาเนื้อปลาโขลกรวมกับเครื่องแกง พริกแห้ง ข่า
ตะไคร้ ขิง ขมิ้น ผวิ มะกรดู พรกิ ไทย กระเทียม และกะปิ ให้ละเอยี ด ตั้งหม้อใส่กะทิ
นาำ เครอ่ื งแกงลงตม้ ใหแ้ ตกมนั ใสเ่ นอ้ื ปลู งไป ปรงุ ดว้ ยนาำ ตาล เกลอื ตม้ ใหเ้ ขา้ เนอ้ื ใสใ่ บ
มะกรดู ยกขน้ึ เสิรฟ์ พร้อมขนมจนี

คนภูเก็ตนิยมรับประทานนำายาปูกับขนมจีนภูเก็ตที่เส้นเล็ก เหนียวนุ่ม เข้า
กนั ดกี บั เนื้อปทู ี่ออกรสหวานเคลา้ รสข้นมันจากกะทิค้นั สดและเคร่อื งแกง เหนาะด้วย
ถว่ั งอกดบิ ถว่ั งอกหวั โต หวั ไชโ้ ป๊ ปลกี ลว้ ย ยอดกระถนิ ใบมนั ปู ใบโหระพา ปลาฉง้ิ ฉา้ ง
ไข่ต้ม มขี ายท่วั ไปตามร้านขนมจีนรมิ ทางในภูเกต็

The creation of this dish is a fusion of the mild, paste) together. Coconut milk would be boiled
subtle taste of Peranakan or Nyonya (which is with the fish curry paste until coconut oil float up
a mixture of Hokkien Chinese and Malay) curries during boiling , add crab meat and season with
with the stronger, hotter, bolder tastes of the sugar, salt, and add fresh kaffir lime leaves.
deep South. The crab curry was originally eaten It is best eaten with Phuket’s own version of
with Mhee Hoon which is a kind of thin white Kanom Jeen, the strands of which are thinner
noodles, but the dish has evolved to be more and chewier than regular ones. This curry will be
popularly eaten with Kanom Jeen or fermented served with an impressive array of condiments
rice noodles instead. This curry has a variation such as mung bean sprouts, soya bean sprouts,
whereby betel leaves are added and is called salted turnips, banana blossom, sweet aca-
Gang Phoo Bai Cha Plu. cia leaves, Bai Mun Phoo leaves, basil, Ching-
There are many ingredients that would be used Chang fish, and hard boiled eggs.
for cooking this kind of curry. Blue crab meat is
used, but we start by steaming plaa naam
dokmai or plaa chon (striped snakehead fish) with
lemongrass and kaffir lime leaves to camouflage
the smell of fish first. The fish flesh is pounded
with curry paste created from pounding dried
chilli, galangal, lemongrass, ginger, turmeric,
kaffir lime zest, pepper, garlic and kapi (shrimp

122

123

(Left) A myriad of fresh vegetables is served with
Southern style Kanom Jeen along with hard boiled
eggs, salted radish, bean sprouts and string beans.
(Right) Kanom Jeen stalls in southern Thailand
usually open early in the morning serving mostly
students and working people. It is a traditional
cuisine culture handed down over generations in
southern Thailand.

124

SOUTHERN THAILAND

125

126

SOUTHERN THAILAND

หมยู ่างเมอื งตรัง

MHOO YANG MUANG TRANG
(Trang Style Roast Pork)
ชาวตรงั คนุ้ เคยกบั การกนิ หมยู า่ งมานานกวา่ 200 ปมี าแลว้ ผนู้ าำ
วัฒนธรรมการกินหมูย่างมาสู่ตรัง คือ กลุ่มชาวจีนแผ่นดินใหญ่
ที่อพยพมาขึ้นท่าเรอื ทอี่ าำ เภอกนั ตัง จงั หวัดตรงั และมาต้งั รกรากอยูท่ ี่น่ี
สูตรหมูย่างเมืองตรังเป็นสูตรกวางตุ้ง ที่คัดเลือกหมูรุ่นขนาด
พอเหมาะมาลา้ งใหส้ ะอาด ผา่ กลางลาำ ตวั แลว้ หมกั ดว้ ยเครอ่ื งเทศปรงุ ยาจนี
ผงหอมสตู รเฉพาะทม่ี าจากรา้ นขายเครอ่ื งยาจนี เจา้ เกา่ แกใ่ นจงั หวดั ตรงั
ผสมซอสปรุงรสและเกลือ เพื่อลดกลิ่นคาว นำาเหล็กแหลมแทงไปให้
ทัว่ หนงั นอกจากชว่ ยระบายอากาศแลว้ ยงั ช่วยเพิ่มความกรอบให้หมยู า่ ง
จากนน้ั นาำ ไปยา่ งในเตาทอ่ี อกแบบมาเปน็ พเิ ศษ ชะโลมนาำ ผง้ึ พรอ้ มนาำ หมกั
ให้ท่วั ตวั หมแู ล้วย่างจนสกุ
หมูย่างเมืองตรังไม่เพียงสับขายเป็นจานตามร้านติ่มซำาในเมือง
ตรังช่วงเช้า ยังมีขายตามร้านและเพิงไม้ริมถนนสายหลักที่ขายหมูย่าง
เมืองตรงั โดยเฉพาะ มีขายแยกเป็นกโิ ล หรอื สามารถสงั่ เปน็ ตัวกไ็ ด้

The people of Trang have a history with specially designed oven.
roasted pork that dates back to almost Trang grilled pork is not only a favourite
200 years ago. The original Chinese among breakfast dim sum joints, but
immigrants who eventually settled in can also be found at specialty stores
Amphoe Kantang in Trang Province where they will gladly sell by the unit of
brought this knowledge of roasting pigs gram and kilogram or the whole hog.
with them. It is originally a Cantonese
recipe, using young pigs that have
been cleaved, cleaned, then marinated
with spices and a special concoction
from a Chinese herbal medicine shop,
one of the oldest in Trang, add some
seasoning sauce and salt, then with a
sharp skewer poke holes into the skin
to release tension and crisp up easily. It
is then coated with honey and some of
the marinade before being roasted in a

127

128

SOUTHERN THAILAND

ไก่กอและ
GAI KHOR LAE

(Malaysian Style Chicken Skewers)

ไก่ย่างมลายูปักษ์ใต้ที่นำาไก่ไปหมักเครื่องแกงกะทิ ก่อนนำามาเสียบไม้ย่าง ภาษา
มลายูอ่านว่า อาแยฆอและ (Ayam Golek) แปลว่า พลิกไปพลิกมา นิยมรับประทานกัน
หลายพื้นที่ในภาคใต้ทมี่ ีชาวไทยมุสลมิ อาศัยอยู่ นอกจากเนือ้ ไก่ ยงั นิยมนาำ หอยแครง ปลา
เนื้อวัวแล่เป็นแผ่นบางๆ มาหมักเครื่องแกงแล้วย่างอีกด้วย รับประทานเป็นของกินเล่น
และเปน็ กบั ขา้ ว หรอื แกล้มกับขา้ วหลาม (ปโู ล๊ะลอื แม)

เคลด็ ลบั การย่างไกก่ อและให้อรอ่ ยน้ัน อยู่ที่รสชาติเครือ่ งแกงทีน่ ำาเครื่องแกงแดง
พริกใหญ่แช่นำาแกะเม็ด หอมแดง กระเทียม ขมิ้นสด ลูกผักชี อบเชย ยี่หร่าป่น และกะปิ
มาโขลกใหล้ ะเอียด ตั้งกะทิบนเตา นาำ เคร่ืองแกงลงผสม รอจนเดือด ปรงุ รสดว้ ยนำาตาลป๊ีบ
นาำ ปลา และนำามะขามเปียก ใหร้ สเค็มนาำ หวานตาม จากน้นั นาำ เครื่องแกงกะทิทไี่ ด้ไปหมัก
กับเน้ือไกข่ า้ มคนื ใหเ้ ขา้ เนอ้ื เสยี บไมแ้ ลว้ แชเ่ ยน็ เมอ่ื จะรบั ประทานคอ่ ยนาำ มายา่ ง

ไก่กอและปัจจุบันใช้ไม้ไผ่ผ่าซีกหนีบเนื้อไก่ ตรงปลายไม้มัดด้วยเชือก นำาไป
ย่างบนเตาถ่าน ยังพบเห็นบางเจ้าห่อไก่ที่ย่างแล้วด้วยใบตอง ไก่ย่างกอและมักย่างขาย
แยกเป็นส่วน อก สะโพก ส่วนน่อง หนังไก่ เครื่องในไก่ บางเจ้าย่างขายเฉพาะไก่กอและ
บางเจา้ ขายคู่กับขา้ วหลามท่ตี ัดเป็นทอ่ น นยิ มขายบนรถเข็น สามลอ้ พ่วงข้าง หรอื ตามร้าน
อาหารทั่วไป

ไก่กอและสามารถหารับประทานได้ในจังหวัดปัตตานี นราธิวาส ยะลา หรือ
จังหวดั อนื่ ๆ ทมี่ ชี าวไทยมุสลิมอาศยั อยู่

This Malaysian-style grilled chicken (also known as Ayam Golek) is marinated in coconut cream
and red curry paste before being skewered and grilled to a tantalizing scrumptiousness. Apart from
chicken, the recipe is versatile enough to use other ingredients such cockle shells, fish and beef
as well. It can be enjoyed as a snack, with rice or more commonly with Khao Lham or “Phooloh
Luemae” in the local dialect which refers to glutinous rice roasted in bamboo tubes.
The secret to a delicious grilled chicken is in the marinade, using large red deseeded chillies, shallots,
garlic, fresh turmeric, coriander seeds, cinnamon, cumin and shrimp paste finely blended together.
This paste is then imbued into the coconut cream set over heat and brought to a boil, then seasoned
with coconut palm sugar, fish sauce and tamarind juice. The perfect taste should be salty with
an underlying note of sweetness. The chicken should be marinated overnight then skewered and
rested in the refrigerator until ready for grilling.
Gai Khor Lae is readily available in Pattani, Narathiwas and Yala provinces, or anywhere populated by
Muslim-Thais. It is usually sold with choices of breasts, thighs, drumstick, chicken skin or chicken
offal. You can still sometimes find these chicken skewers nostalgically using bamboo and twine,
and sold wrapped in banana leaves instead of plastic.

129

A motorcycle with a side tow is a familiar street food
sight all over Thailand, with fresh markets or weekend
markets in particular. Here depicting Muslim-Thais at
Bang Tao, Phuket, selling food early in the morning
wearing long sleeve shirts, sarongs and skull caps.

130

SOUTHERN THAILAND

131

132

SOUTHERN THAILAND

ไก่ทอดหาดใหญ่
GAI THORD HAD YAI

(Had Yai Style Fried Chicken)

ในตัวเมืองหาดใหญ่ มักเห็นแผงขายไก่ทอดที่ทอดร้อนๆ พร้อมข้าวเหนียว
หอมเจียว และนำาจิ้มสูตรเฉพาะ กลายเป็นอาหารชื่อดังประจำาจังหวัด ทุกวันนี้
ในหาดใหญ่มีรา้ นไก่ทอดเจา้ ดงั อยหู่ ลายเจ้า และยงั แพร่หลายมายงั จงั หวัดอนื่ ๆ

ไกท่ อดหาดใหญม่ คี วามโดดเดน่ คอื มคี วามกรอบนอกนมุ่ ใน รสชาตอิ อกเคม็
หอมกลิ่นเครื่องเทศจากการโขลกกระเทียม เม็ดพริกไทย ลูกผักชี ยี่หร่า ให้ละเอียด
ผสมกับซอสปรุงรส เกลือ นำาตาล คลุกเคล้าให้เข้ากับเนื้อไก่ ก่อนคลุกแป้งสาลี ลง
ทอดในกระทะนำามันร้อนๆ ยกขึ้น รับประทานกับหอมเจียวที่คลุกเคล้าหอมซอย
กับเกลือ นาำ ตาล นาำ ลงทอดจนเหลอื งกรอบในกระทะที่ 2 และนาำ จิ้มท่ไี ดจ้ ากนาำ บ๊วย
ดอง นำาตาลทรายแดง พริกข้ีหนูบด รากผักชีตำา นาำ สม้ สายชู กระเทียมดอง ที่ใสห่ มอ้
เคี่ยวไฟออ่ นจนข้น

ตามท้องถนนทัว่ ไปนยิ มทอดไก่ขายเปน็ ชนิ้ สว่ น เชน่ อก สะโพก คอ น่อง ปีก
เท้า และเครอื่ งใน รับประทานรอ้ นๆ กบั ข้าวเหนยี ว คนใต้ยังนิยมกินไกท่ อดหาดใหญ่
แนมกบั ขนมจนี

ปจั จบุ นั จากอาหารรมิ ทางขายในรถเขน็ สามลอ้ พว่ ง หรอื เพงิ ไกท่ อดหาดใหญ่
กลายเปน็ สนิ คา้ ขน้ึ หา้ งสรรพสนิ คา้ หรอื รา้ นหรู พรอ้ มมขี ายแฟรนไชสเ์ ทยี บเคยี งไกท่ อด
ชือ่ ดังจากตา่ งประเทศ

In Had Yai district, Songkla Province, food stalls and street carts can be seen everywhere selling
hot deep fried chicken straight from the pan, with deep fried shallots, sticky rice and a special
dipping sauce.
The outstanding feature of a Had Yai fried chicken is its crispy skin and tender meat. It is savory and
fragrant with the smell of marinading spices from garlic, peppercorns, coriander seeds, and cumin
which all finely ground and rubbed onto the chicken and further elevated with seasoning sauce, salt
and sugar. It is then coated with flour before deep-frying in hot oil until turn to golden color, crispy
deliciousness. It is served sprinkled with deep fried sliced shallots that have also been deep fried
with some salt and sugar in a separate pan. The zesty, zingy sauce is made by reducing pickled
plum juice, brown sugar, ground bird’s eye chilli, coriander root, vinegar and picked garlic over low
heat until thickened.
The fried chicken pieces are sold to your preference, with a choice of breast or thigh, neck, drumstick,
wings, feet and even offal. Although it is most commonly enjoyed with sticky rice, a true Southerner
will pair it with Kanom Jeen instead.
Had Yai fried chicken is yet another dish that has become so famous and synonymous with Had Yai
province that not only is it available on the street and in restaurants, but also in department stores
and even franchises to rival that of our famous imported fried chicken contender.

133

SOUTHERN THAILAND

สะเต๊ะ
SATAY

(Skewered Grilled Meats)

*Rod Thai Tae (Authentic Thai Taste)
สะเตะ๊ เนื้อวัวหมกั เครือ่ งเทศเสียบไมย้ ่าง เสิร์ฟพร้อมนำาจ้มิ และอาจาดนมี้ แี หล่งกำาเนดิ
มาจากประเทศอินโดนีเซีย ซึ่งดัดแปลงมาจากคาบับของอินเดียเหนือที่ได้รับอิทธิพลจากเนื้อ
แพะเสยี บเหลก็ แหลมยา่ งไฟของชาวตรุ กอี กี ทอด ตอ่ มาแพรห่ ลายมาในกลมุ่ ประเทศทม่ี ผี นู้ บั ถอื
ศาสนาอิสลามอย่างมาเลเซีย ฟิลิปปินส์ รวมถึงประเทศไทย นอกจากสะเต๊ะเนื้อ เรายังพบ
การนาำ เนอื้ สตั ว์ชนดิ อ่นื มาเสียบไมย้ ่าง เชน่ สะเต๊ะหมู สะเตะ๊ ไก่
สะเตะ๊ เนื้อพบไดท้ ั่วไปในจังหวดั ที่มชี าวไทยมุสลิมอาศัยอยู่ ถ้าเป็น 3 จังหวดั ชายแดน
ภาคใต้ นยิ มรบั ประทานสะเตะ๊ เนอ้ื กบั ขา้ วอดั (นาซกิ าเปะ๊ หรอื ลาซติ เิ นะ) และอาจาด วธิ กี ารทาำ
นาซกิ าเปะ๊ นน้ั หงุ ขา้ วเกา่ ใสน่ าำ 2 เทา่ ของปกติ สกุ แลว้ เทใสภ่ าชนะทร่ี องดว้ ยใบตอง แลว้ ใชข้ อง
หนกั ทบั ไว้ 1 คนื คอ่ ยนาำ มาตดั เปน็ ชน้ิ ๆ รบั ประทานกบั สะเตะ๊ เนอ้ื ทห่ี มกั กบั เครอ่ื งเทศอยา่ งหอม
กระเทยี ม ขา่ ตะไคร้ โขลกละเอยี ด ผสมกบั ขมน้ิ ผง ผงกะหร่ี เกลอื นาำ ตาลปบ๊ี และนาำ มนั เสยี บ
ไมย้ ่างบนเตาถ่านจนสุก รับประทานพร้อมอาจาด
ปกติตามร้านหรือรถเข็นขายสะเตะ๊ จะย่างสะเตะ๊ เพื่อให้ร้อนและส่งกลน่ิ หอม ระหวา่ ง
ยา่ งใช้แปรงใบเตยฉกี จ่มุ นำากอเป๊ยี ะที่ได้จากหางกะทผิ สมเกลือและกระเทียมบด พรมเป็นระยะ
เพ่ือให้เน้ือชุม่ ไม่แหง้ ดูนา่ รบั ประทาน

Beef satay is an Indonesian influenced dish, and owing its origins and adaptations from the Kebab
of North India, which was influenced by the mutton Shish Kebab of Turkey. It made its journey with
Muslim settlers in Malaysia, Philippines, and Thailand. Apart from beef, it is also common to find
pork and chicken satays as well.
Beef satay is often accompanied with a compressed rice cake called Nasi Kabeh or Lasitinae in
the local dialect, along with Arjaad dipping sauce.To make the compressed rice cakes, cook rice
with double amount of water than normal, and when the rice already cooked pour into a container
which lay with banana leaf, and compress with a heavy object overnight before cutting into bite-size
pieces. The beef is marinaded in a wondrous mixture of onion, garlic, galangal, lemongrass, turmeric
powder, curry powder, salt and oil. Once the meat has been marinated and skewered, grill over
hot charcoal and baste with kor-peah or an infusion of coconut milk, salt and garlic with a “brush”
made from banana leaves to get a most tender and fragrant satay.

134

135

SOUTHERN THAILAND

กอื โป๊ะ
GUE POH

(Fish Crackers)

‘กอื โปะ๊ ’ ‘กรอื โปะ๊ ’ ‘กะโปะ๊ ’ ‘ซามารอเดง็ ’ เปน็ ภาษามลายู แปลวา่ ขา้ วเกรยี บที่
ทาำ จากปลาหลงั เขียว ปลาทู ฯลฯ ภาษาปักษใ์ ตเ้ รียกวา่ หวั เกรียบ เปน็ ภูมปิ ัญญาท้องถิ่น
ด้านการถนอมอาหารของชาวประมงแถบ 3 จังหวดั ชายแดนใต้

กือโป๊ะเกดิ ทห่ี มบู่ ้านชาวประมงแถบปตั ตานแี ละนราธิวาส ในยคุ ทีเ่ ศรษฐกิจไมด่ ี
ชาวประมงจงึ คดิ คน้ นาำ แปง้ สาคแู ละเกลอื มาผสมกบั ปลาสดทข่ี ายไมไ่ ดร้ าคา บดให้ละเอยี ด
แล้วปันเป็นแท่งกลมยาว นำาไปต้มในนำาเดือดจนสุก ผึ่งลมให้แห้งแล้วแช่เย็น ก่อน
รับประทานนำามาตัดเป็นชิ้นๆ ย่าง หรือทอดในนำามัน รับประทานเปล่าๆ หรือกินกับนำา
จิ้มไก่

กือโป๊ะหาซื้อได้ง่ายแถบ 3 จังหวัดชายแดนใต้ ยะลา ปัตตานี และนราธิวาส
หรือจังหวัดอื่นในภาคใต้ มีขายตามตลาดเช้า ตลาดนัด รถเข็น หรือแผงริมทาง นิยมหั่น
เปน็ วงกลม แทง่ หรอื สามเหลย่ี ม มหี ลากรสชาติ เชน่ รสสไปซ่ี รสสาหรา่ ย รสชอ็ กโกแลต
สามรส รสคัว่ กลิง้ รสสมนุ ไพร รสตม้ ยำา ฯลฯ

ปัจจุบันกือโป๊ะรถเข็นไม่เพียงมีขายตามตลาดนัด หรือตลาดริมทางทั่วไป
ยังกลายเป็นสแน็กข้าวเกรียบปลาทอดกรอบบรรจุใส่ถุงสุญญากาศ วางขายตามห้าง
สรรพสินค้าและร้านสะดวกซ้อื ในสาขา 3 จังหวัดชายแดนใต้ และกล่มุ วสิ าหกจิ ชุมชนใน
ปัตตานี ยะลา นราธิวาส ที่ชาวบ้านรวมกลุ่มกันทำากือโป๊ะจำาหน่าย กลายเป็นสินค้า
ขน้ึ ชือ่ ของจงั หวัด และส่งออกไปขายหลายประเทศ

Gue Poh or Samarohdeng in local Southern lingo means fish crackers, and is made with plaa lung
kheow (clupeidae) and plaa tu (mackerel). Gue Poh was created in fishing villages along Pattani and
Naratiwas provinces out of adversity during times when the economy was hard and the fishermen
were unable to sell their catch. They found a way to mix sago flour with salt and the leftover fish,
then pulverise the mixture before moulding it into long cylindrical shapes, which are then boiled,
left to air-dry and cool down in the refrigerator. To eat, the cylinder will be sliced and either grilled
or deep fried to be enjoyed either on its own as a savoury snack or dipped in sweet chilli sauce.
Gue Poh is popularly found in the three Southern provinces of Thailand - Yala, Pattani and Narathiwas.
It has quickly spreaded to other provinces as well, and sold in shops, stalls, and markets in sliced
round or rectangular shapes, and comes with a myriad of creative flavours including spicy, nori or
seaweed, chocolate, a three- flavoured combination, Khua Kling, herbal, and Tom Yum.
From hardship and adversity was born this ingenious creation that has become a household
industry and supplying income to village co-ops in the three provinces. It has become so popular,
in fact, that it can now be found modernly presented in air- tight packages in department stores
and even for export.

136

137

SOUTHERN THAILAND

มะตะบะ
MATABA

(Islamic Savory Pancake)

‘มะตะบะ’ สันนิษฐานว่าไทยได้รับอิทธิพลมาจากพ่อค้าชาวเปอร์เซียที่
เข้ามาติดต่อค้าขายต้งั แต่สมัยกรุงศรีอยธุ ยา แตค่ นไทยนาำ มาประยกุ ตใ์ หก้ ลายเปน็
ของกนิ พน้ื ถน่ิ ทช่ี าวไทยมสุ ลมิ นยิ มรบั ประทานกนั ในชวี ติ ประจาำ วนั และชว่ งถอื ศลี อด
(เดอื นรอมฎอน)

มะตะบะใชแ้ ปง้ โรตหี อ่ ไส้ มที งั้ ไส้หวานที่ใสน่ ม นาำ ตาล ไข่ หรือกล้วยหอม
และไส้คาว ที่ใส่เนื้อวัว หรือเนื้อไก่ ผัดกับเครื่องเทศและหอมใหญ่ รับประทานคู่
กบั อาจาด หรอื ทอดเป็นแป้งโรตรี ับประทานกับนำาแกง

วิธีทาำ แปง้ โรตี นำาแปง้ สาลมี านวดใหเ้ ข้ากบั นาำ มนั พืช นมสด เกลอื นำาอนุ่
จนเนียนไมต่ ิดมอื พักแป้งแลว้ นำามาแบง่ เป็นก้อนเลก็ พกั อีกครั้งโดยชบุ ก้อนแป้ง
กับนาำ มนั ส่วนไส้ นำาลูกผักชี ยหี่ ร่าค่ัว กระเทยี ม หวั หอม เกลอื ขมิ้นผง ผงกะหร่ี
มาโขลกใหล้ ะเอียด นาำ ไปผดั กับนาำ มันให้หอม ใส่เน้ือ หอมใหญ่ เกลอื นำาตาล พอ
สุกรอให้เย็น นำาก้อนแป้งมาตลบแผ่ให้บางลงทอดในกระทะ ละเลงไส้ลงให้ทั่ว
แผน่ จากนั้นตอกไขใ่ ส่ถ้วยตกี ับตน้ หอมซอยแล้วนำามาราดบนไสใ้ หท้ วั่ พับห่อเปน็
สเ่ี หลี่ยม ตักเนยวางข้างๆ กระทะแลว้ กลับดา้ น รอสุกยกขึน้ รบั ประทานพรอ้ มกบั
อาจาด

มะตะบะยังเป็นท่ชี ืน่ ชอบของชาวไทยพทุ ธและนกั ทอ่ งเทีย่ วต่างชาติ จน
กลายเป็นอาหารรมิ ทางยอดนิยม พบเหน็ ได้ทั้งร้านและรถเข็นขายมะตะบะ หรือ
โรตีท่ขี ายกนั ทั่วไป

The Mataba owes its roots to the Persian traders along the trade roots since the Ayutthaya era (1351-
1767). Thai people, and in particular the Muslim- Thai, have adapted this much loved dish to suit
the local palate and become especially popular during the Ramadan or Fasting period of the
Islamic religion.
Mataba is similar in texture to a Roti, but has a filling that is either sweet made with milk, sugar,
eggs or butter, or a savory version with beef or chicken fried with onion and spices. There is also a
plain Mataba option suitable for sopping up delicious curry.
Mataba is made from wheat flour, milk, salt, warm water, and oil, kneaded until very soft, pliable and
no longer sticky, rest the the dough for a while, divide the dough into small rounded pieces, coated
wit oil, and rest a second time. Meanwhile prepare the filling by grinding toasted coriander, cumin
seeds, garlic, onion, salt, turmeric powder, and curry powder, stir fry in some hot oil until fragrant
then adding meat, onions, salt, and sugar. Leave to cool completely before using. To combine this
dish, roll out the rested dough into thin shapes and put into a frying pan, spread the filling onto the
dough. Tip in the prepared filling, add a beaten egg with chopped spring onions on the spreaded
filling and fold into a square shape before adding more butter and flipping to cook the other side.
This savory Mataba is best paired with Arjaad sauce. Mataba becomes popular not only among all
Thai people but especially foreign travellers as well.

138

139

140

SOUTHERN THAILAND

โอ้เอ๋ว
O-AEW

(Phuket Style Banana Jelly In Syrup )

ขนมหวานของภูเก็ตที่ได้รับอิทธิพลมาจากชาวจีน
ฮกเกี้ยน นิยมรับประทานกับนำาเชื่อมและนำาแข็งไส โอ้เอ๋วยัง
พบได้ที่ปีนังและไต้หวันที่มีชาวจีนฮกเกี้ยนอพยพไปอาศัย

ชาวจีนฮกเกี้ยนเรียกโอ้เอ๋วว่า อ้ายยวี่ (Ai Yu) สูตร
ภูเก็ตนาำ เมล็ดด้านในของผลโอเ้ อว๋ มาแช่นาำ จะได้วนุ้ ธรรมชาติ
ทม่ี ีลักษณะเปน็ เมอื ก นำามากรองผา่ นผา้ ขาวบาง แลว้ ผสมกับ
เมือกของกล้วยนำาว้า เพื่อกลบกลิ่นฉุนของโอ้เอ๋ว จากนั้นใส่
เจยี ะกอ (แคลเซยี มซลั เฟตทน่ี ยิ มใชท้ าำ เตา้ ฮวย) ใหโ้ อเ้ อว๋ จบั ตวั
แข็งเป็นก้อน คล้ายวุ้น ไม่มีรสชาติ มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของ
กล้วยนำาว้า โอ้เอ๋วมีสรรพคุณแก้ร้อนใน ให้ความเย็นชื่นใจ
ลดอาการกระหายนาำ นยิ มขายในชว่ งหน้ารอ้ น

คนภูเก็ตรับประทานโอ้เอ๋วกับนำาแข็งไส ใส่นำาเชื่อม
ถ่วั แดงต้ม เฉาก๊วย กล่นิ นมแมว หรอื นำากล่นิ กุหลาบ ปจั จบุ ัน
มีเจ้าดั้งเดิมที่ขายกันมานานในภูเก็ตหลงเหลืออยู่ไม่กี่เจ้า
สำาหรับโอ้เอ๋วรุ่นใหม่ที่เปิดขาย ดัดแปลงจากโอ้เอ๋วนำาแข็งไส
ด้ังเดิมเป็นโอเ้ อ๋วฮันนีเ่ ลมอนใสล่ นิ้ จี่

O-Aew is a kind of dessert, eaten with shaved ice, in Phuket influenced by the Hokkien Chinese
immigrants and very popular in Penang and as far as Taiwan. For another name, Chinese sometimes
called O-Aeaw as Aiyu.
The Phuket recipe is made by soaking the seeds of the O-Aew fruit (which is a variety of fig,
Ficuspumila) until a gel-like or mucilage, slightly slimy liquid seeps out, and mixed with banana
extract in order to mask the more pungent
O-Aew fragrance. Jia kor, a Chinese herb, or calcium sulphate is added to form a clear white jelly.
There is no taste to the jelly, but there is a subtle fragrance from the banana. This jelly is believed
to be beneficial in aiding to cool down body heat and combat thirst during the hot summer months.
It is traditionally served with shaved ice, syrup, red beans, grass jelly and nommaew (amyl acetate)
or rose essence. There are very few original vendors of O- Aew left even though the dessert is still
popular, instead we will find more modern versions adapted to other flavours such as honey-lemon
syrup with lychees.

141

142

SOUTHERN THAILAND

ขนมลา
KANOM LAA

(Southern Thai Sweet Pancake )

ขนมลามีถิ่นกำาเนิดในภาคใต้ เป็นหนึ่งในขนม 5 อย่างที่คนใต้ โดยเฉพาะภาคใต้ตอนล่างนำาไปทำาบุญสารทเดือนสิบ
(ขนมพอง ขนมกง ขนมบ้า และขนมดีซำา) ขนมลาเป็นตัวแทนอาหารและเครื่องนุ่งห่มส่งให้วิญญาณบรรพบุรุษที่เชื่อกันว่าตาย
แล้วเป็นเปรตในนรก อีกความหมายหนึ่งเส้นที่ทับกันไปมาจนเหนียวแน่นของขนมลา คล้ายสายใยความผูกพันของญาติพี่น้อง

ขนมลามี 2 ชนิด ลาเช็ด (ชนิดนิ่ม) ที่ใช้นำามันและไข่แดงเช็ดกระทะ และลาลอย (ชนิดกรอบ) ที่ใชนำามันสำาหรับทอด
กว่าครง่ึ กระทะ ซ่ึงทอดเสรจ็ แล้วนยิ มพับเป็นรปู สามเหลี่ยม ชื่อขนมลานา่ จะมาจากกะลามะพร้าวท่นี าำ มาเจาะรูเล็กๆ ใชโ้ รยแป้ง
และมาจากการเชด็ กระทะด้วยนาำ มนั และไข่แดงทกุ ครั้งท่มี ีการทอดแปง้ ซึง่ ภาษาใตเ้ รียกว่า ลามัน

กรรมวิธีการทำาแป้งขนมลา เริ่มจากเคี่ยวนำาตาลโตนด นำาตาล และนำาจนข้น นำามานวดกับแป้งข้าวเจ้า ใส่นำาร้อน
จนแป้งเหนียว ใช้มือจุ่มโรย ถ้าแป้งเป็นสายถือว่าใช้ได้ นำามาใส่ภาชนะเจาะก้นแล้วส่ายเป็นวงกลมลงกระทะ แป้งที่ดีเส้นต้อง
ไม่ขาด มีขนาดเลก็ เทา่ เสน้ ด้าย เช่ือกันวา่ ถา้ ขนมเสน้ ใหญ่ไปเปรตจะกินไม่ได้ เพราะเปรตมีปากเล็กเท่ารเู ขม็

การใช้กะลามะพร้าวยังพบเห็นได้ในบางพื้นที่ ปัจจุบันใช้ขันอะลูมิเนียม หรือกระป๋องเจาะรูถี่ๆ แทน ขนมลามีขาย
กนั ทั่วไปตามตลาดเช้า ย่งิ ช่วงใกลเ้ ทศกาลบุญสารทเดือนสิบจะพบเหน็ มาก ปัจจบุ นั ยังนยิ มม้วนขนมลาเป็นเสน้ คล้ายดนิ สอ อบ
ใหก้ รอบ แล้วตกแต่งดว้ ยซอสต่างๆ เป็นอีกหนงึ่ ผลิตภัณฑโ์ อทอปทีเ่ ลอื่ งชื่อของภาคใต้

Kanom Laa is a southern dessert that is part of the Boon Sard Duen Sip religious ceremony honouring
the ancestors. It is believed that ancestors who have not passed on may remain as ghouls and are
dependent on their descendants for ceremonial food and blessings. Kanom Laa is part of the five
desserts in the ceremonial offerings consisting of Kanom Phong, Kanom Kong, Kanom Bha and
Kanom Dee-Sum.
Kanom Laa, with its thread-like structure, represents the thin thread-like bond between the ancestors
and their descendants. Because it is also believed that ghouls have very small openings the size
of the eye of a needle for mouths, it is therefore very important that Kanom Laa has very long, thin,
unbroken threads that will be easy for the ancestral ghouls to consume.
There are two types of Kanom Laa, the first of which is called Laa Ched (‘ched’ means to wipe), it is
a soft variety and is created by first coating or “wiping” the pan with a mixture of oil and egg, hence
the name Laa Ched. The second type is called Laa Loy (‘loy’ means to float) and it is the crispier
version made by deep frying the dough in a lot of oil until it floats or “loy”. It is also traditionally
typical to fold KanomLaa into a triangle shape.
The recipe for Kanom Laa is made by combining palm sugar or jaggery, sugar and water and
reducing it to a thick syrup. This syrup is then mixed with rice flour, and enough hot water is added
to make the dough sticky liquid enough to be dripped in a continuous thread into the pan. It was
tradition to use a coconut hull called a ka-laa (hence the name kanom “laa”) and poke tiny holes in
it before filling with the Kanom Laa mixture to create the threads.
For today, it is much more common to use an aluminium cup or small bucket with holes instead. For
another new version roll the dessert up into pencil-like shapes and roasting until crisp. Kanom Laa
has become part of the OTOP (One Tumbon One Product) initiative goods, and is popular throughout
but especially so during the Boon Sard Duen Sip ceremony.

143

(Left) The famous Southern Kopi shops selling coffee, tea, sweets
and food popular in the South also serves as a socialising place
to have leisurely conversations. (Right) Kopi shops are usually run
by highly skilled older gentlemen “barista” serving hot and cold
concoctions with regular customers who love coming back again
and again. Many regulars have been frequenting Kopi shops since
their childhood, accompanying their fathers or grandfathers. When
they themselves have become adults, they continue the tradition by
bringing their own children to the very same Kopi Shops.
144

SOUTHERN THAILAND

145

A twilight scene depicting the Chino-Portuguese shop
houses at old town Phuket, one of the most popular
street food area for tourists where Eastern culture mixes
perfectly with the Western one – with many delectable
choices from Kopi shops, dim sum shops, Kanom Jeen
shops and made-to-order eateries.

146

SOUTHERN THAILAND

147

Bibliography

• Kobkaew Najpinij,“History of Thai Cuisine”, Research, Suan Dusit University
• - Gingkarn Thipsukum “Food Culture” Kanom Laa, Kanom Sen, Kitchen, June 1997
• - Chariya Choochuay “Pad Tha : A National Popular Dish”, Tourism Authority of Thailand Journal, April 2016
• - Yada Sringernyuang, Chanirat Samrej “Gang Thai”, Sangdad Printing, May 2014
• - Northern Thai Information Centre, Chiang Mai University, Local Cuisine
- Somchai Seangsene, “Kanom Laa, Introduction and Recipe, History of Making and
Boonsard Ceremony in October”
• - Wikipedia “Thai Food/Cuisine” www.th.wikipedia.org
• - Sirirak Bangsood, Ponlawat Arom, “Osha of Lanna” (Lanna Deliciousness),
Sangdad Printing, January 2015
• - Wandee Na- Songkhla, “Authentic Thai Cuisine and Modified Thai Cuisine”,
Episode 8 “Thai Cuisine” Issue 13, Thai Youth Encyclopedia under the guidance of
His Majesty King Bhumibhol Adulayadej

148

บรรณานกุ รม

- กอบแกว้ นาจพินจิ . ประวตั คิ วามเปน็ มาของอาหารไทย รายงานการศึกษา มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสติ
- กิง่ กาญจน์ ทพิ ย์สุขมุ . วฒั นธรรมอาหารการกนิ :ขนมลา ขนมเซน่ . ครัว. มิถุนายน 2540
- จรยิ า ชชู ว่ ย. ผดั ไทย จานชาตินิยม จานยอดนยิ ม อนสุ าร อ.ส.ท. เมษายน 2559
- ญดา ศรเี งินยวง, ชนริ ตั น์ สำาเรจ็ . แกงไทย. สำานักพมิ พแ์ สงแดด พฤษภาคม 2557
- ศนู ยส์ นเทศภาคเหนือ สำานกั หอสมดุ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ อาหารพน้ื บา้ นล้านนา
- สมชาย เสง้ เสน. ขนมลา ข้ันตอนและวิธีทำา ประวัตคิ วามเปน็ มาและประเพณบี ุญสารทเดอื นสบิ
- สารานุกรมเสรี https://th.wikipedia.org อาหารไทย
- สริ ริ กั ษ์ บางสดุ , พลวฒั น์ อารมณ์. โอชะแห่งลา้ นนา. สำานักพมิ พ์แสงแดด มกราคม 2558
- วันดี ณ สงขลา. อาหารไทยแท้และอาหารไทยแปลง เรื่องท่ี 8 อาหารไทย เล่มที่ 13 สารานกุ รมไทยสาำ หรบั เยาวชน
โดยพระราชประสงคใ์ นพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยหู่ ัว

149

CREDIT แยกสแี ละพมิ พ์ที่ บรษิ ทั สหมติ รพริน้ ติง้ แอนด์พบั ลชิ ชิง่ จำากัด
59/4 หมู่ 10 ซอยวดั พระเงิน ถนนกาญจนาภเิ ษก ตาำ บลบางม่วง
ผเู้ ขียน Authors: อำาเภอบางใหญ่ จังหวัดนนทบรุ ี 11140
เติมศิริ ไชยเรืองศริ กิ ุล Printing: Sahamitr Printing&Publishing Co., Ltd.
Termsiri Chairuangsirikul 59/4 Moo 10 Kanchanapisek Rd., Soi Watprangern,
กนกนภัส กันตภาพทั ธ์ Bangmuang, Bangyai, Nonthaburi 11140
Kanoknapas Kantapapat
พสิ ูจน์อกั ษร Proofreader:
ปรณี ากร ขจรไพศาล
Preenakorn Khajornpaisan
ผู้แปล Translators:
ปริษา โรจนจารกุ ร
Parisa Rojanajarukorn
วรพรรณ อคั รเศรณี
Voraphan Akrasanee
ผ้อู ำานวยการฝ่ายภาพและการผลติ
Photography Director & Producer:
สทุ ักษ์ ศิรินุช
Sutak Sirinuch
ช่างภาพ Photographers:
พรี พนั ธุ์ วจิ ิตรไกรวนิ
Perapun Vichitkraivin
นฤดล มหาวนั
Narudol Mahawan
ธรรมนาถ อนิ ทรป์ รงุ
Thammanart Inprung
ปราง. วนั ชัย
Prang Wanchai
ผรู้ ่วมอำานวยการผลติ Co-Producers:
กรุ พุ นิ ท์ พทิ กั ษ์ลมิ้ สกลุ
Kurupin Pitucklimskul
พชั พงษ์ ขจรี ัตน์
Phatchapong Kajeratana
ศิวาพร จารุวรรณสถิต
Siwaporn Charuwonsathid
ฟ้ดู สไตลสิ ต์ Food Stylists:
รจนา ติระยะพานชิ กุล
RodjanaTirayapanitchkul
อังคณา ศภุ กจิ วณิชโชค
Angkana Supakijwanishok
ฝา่ ยศลิ ปกรรม Art Director:
ธนพรรธน์ ฟักองั กูร
Thanapat Phakungkoon

150