ภูมิปัญญาเมนูอาหารจากพืชป่าชายเลน

คำนยิ ม

คำนำ

iiiเมนอู าหารจากพชื ป่าชายเลน











กระแตไต่ไม้

ชื่อวิทยาศาสตร์ :

Drynaria sparsisora (Desv.) S. Moore

วงศ์ : POLYPODIACEAE
ชอ่ื อ่ืน : กระแตไต่ไม ้ (ภาคกลาง), กระปรอก

(จันทบุรี), กระปรอกว่าว (ประจวบคีรีขันธ์,
ปราจีนบุรี), กูดขาฮอก เช้าวะนะ พุดองแคะ
(กะเหร่ียง-แม่ฮ่องสอน), เดาน์กาโละ (มลายู-
ปตั ตาน)ี , ใบหูช้าง สไบนาง (กาญจนบุรี), สะโมง
(ส่วย-สรุ ินทร)์ , หวั ว่าว (ประจวบครี ขี นั ธ)์

ลักษณะทางพฤกษศาสตร์

เฟร์นองิ อาศัย เหง้าทอดยาว เสน้ ผา่ นศูนย์กลาง 1.5-4 ซม. ยาวได้ถึง 1 ม. หรอื มากกวา่
มีเกล็ดสีน้�าตาลเข้ม เกล็ดแคบ กว้างประมาณ 1 มม. ยาวประมาณ 1.8 ซม. ปลายเรียวยาว
รากสัน้ ๆ มรี ากขนอ่อนสนี า้� ตาล
ใบเดยี่ ว มรี ูปรา่ งและหนา้ ทต่ี า่ งกัน 2 แบบ ใบไม่สรา้ งอับสปอร์เปšนรปู ไข่ กวา้ ง 10-25 ซม.
ยาว 15-35 ซม. ปลายแหลม โคนมน ขอบหยกั เว้ามนต้นื ๆ เข้าหาเส้นกลางใบท้งั 2 ดา้ น ปลายมน
ไม่มีก้านใบ ใบชนิดน้ีจะมีสีเขียวอยู่ชั่วระยะเวลาหนึ่ง ต่อมาจะเปลี่ยนเปšนสีน�้าตาลและแห้งแต่
ยังคงตดิ อยกู่ ับต้น ดังนัน้ จะเห็นซ้อนกนั หลายใบ เปšนทสี่ ะสมของใบไมแ้ ห้งท่ตี กลงมา ซึง่ จะกลายเปšน
ปุ‰ยให้ต้น ใบสร้างอับสปอร์กว้าง 20-35 ซม. ยาว 0.6-1 ม. รูปคล้ายใบประกอบแบบขนนก
ขอบหยักเว้าลึกเข้าหาเส้นกลางใบท้ัง 2 ด้าน แต่ละหยักลึกเกือบถึงเส้นกลางใบ ใบชนิดน้ีมีสีเขียว
ตลอดอายุ เมื่อใบแก่แผ่นใบจะร่วงไป คงเหลือส่วนก้านใบและเส้นกลางใบติดอยู่กับต้น เส้นใบ
เปนš ร่างแห
กลุ่มอับสปอร์รูปกลมหรือรูปไข่ เรียงตัวค่อนข้างมีระเบียบ 2 ข้างของเส้นใบท่ีแบ่งกลาง
แต่ละแฉก

การใชป้ ระโยชนแ์ ละสรรพคณุ

• หัวปรงุ เปนš ยาต้มรับประทานเปšนยาขับปสั สาวะ แก้นิ่ว แก้ปสั สาวะพกิ ารและ
กะปรบิ กะปรอย ขบั ระดขู าว แกเ้ บาหวาน แกไ้ ตพกิ าร เปšนยาคุมธาตุ เปนš ยาเบื่อพยาธิ

• ใบตา� พอกแผล แกแ้ ผลเรื้อรงั และแผลพพุ อง
(http://www.rspg.or.th/plants_data/herbs/herbs_27.htm)

13ภูมิปญั ญา...

เมนอู าหารจากพืชปา่ ชายเลน

เมนอู าหารจากพชื กระแตไต่ไม้

ขาวยําสมุนไพรปา ชายเลน
ส่วนผสม
6 ½ ถว้ ยตวง
• ข้าวสวย 1 ½ ถ้วยตวง
• ปลาคว่ั 1 ½ ถ้วยตวง
• มะมว่ งขดู ฝอย ¾ ถ้วยตวง
• น�้าต้มกะปหรือน้า� บูดู 1 ½ ถ้วยตวง
• มะพรา้ วขูดคั่ว 3 ช้อนชา
• พริกสดหัน่ ฝอย 2 ช้อนโตะ๊
• หอมแดงหั่นฝอย 3 ½ ถ้วยตวง
• ถ่วั ฝักยาวซอยบาง 1 ถ้วยตวง
• ตะไครต้ า� ละเอียด ½ ถ้วยตวง
• ใบมะกรูดห่นั ฝอย 2 ถว้ ยตวง
• ใบขลหู่ นั่ ฝอย 2 ถ้วยตวง
• ใบกระแตไต่ไม้ 1 ถว้ ยตวง
• ใบพาโหม 1 ถ้วยตวง
• ใบชะพลู

วิธีท�า

1. หงุ ข้าวสวย โดยใหข้ า้ วทีห่ งุ เม็ดค่อนข้างแข็งนิดหนอ่ ย
2. มะพร้าวขูดคั่วใหเ้ หลือง แล้วต�าใหล้ ะเอียด
3. ปลาสดนา� มานง่ึ ให้สุก แกะเอาแตเ่ นอื้ มาต�าและควั่ ให้แห้งดว้ ยไฟออ่ น
4. นา� ผกั สดทเ่ี ตรยี มมาห่ันฝอยหรือห่นั บางๆ ตามชนิดของผัก
5. ตักข้าวใส่จาน ใส่มะพร้าวค่ัว ปลาคั่ว คลุกกับน้�าต้มกะป ชิมรส แล้วจึงใส่ผัก ใส่พริก

มะมว่ งขูด โรยหน้าด้วยหอมแดงซอยและถวั่ ฝกั ยาวท่ีเตรียมไว้ คลกุ ให้เขา้ กัน

lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll

24 ภมู ปิ ญั ญา...
เมนูอาหารจากพืชป่าชายเลน

โกงกางใบใหญ่

Rhizophora mucronata Poir.

วงศ์ : RHIZOPHORACEAE
ชอื่ อ่นื : กงกอน (ชมุ พร); กงกางนอก

(เพชรบรุ )ี ; กงเกง (นครปฐม);

เปšนไม้ไม่ผลัดใบ ที่มีขนาดใหญ่ สูง
30-40 เมตร เปลือกหยาบสีเทาถึงด�า แตกเปšนร่องท้ังตามยาว
และขวาง หรือแตกเปšนร่องตาราง สี่เหล่ียม หากทุบเปลือกท้ิง
ไว้สักคร ู่ ด้านในของเปลือกจะเปนš สีเหลอื งถงึ สม้ รอบๆ โคนต้น
มีรากค�้าจุน ท�าหน้าท่ี พยุงล�าต้น บางครั้งพบว่า มีรากอากาศ
ทง่ี อกจากก่งิ อยู่บ้าง แต่ไม่มากนกั

ใบ เปšนใบเด่ียว เรียงตรงข้ามสลับตั้งฉาก แผ่นใบ

อวบใหญ่ รูปรกี วา้ ง หรือรูปรขี นาด 5-12 x 8-24 ซม. ปลายใบ
แหลม มีติ่งแหลม เล็ก และแข็ง ฐานใบสอบเข้าหากันรูปลิ่ม
ก้านใบสีเขียว ยาว 2.5-6 ซม. หูใบ ที่ปลายยอด มีสีเขียว
อมเหลือง ยาว 5-9 ซม. ใบเกล้ียงใบดา้ นบนสเี ขียวอ่อน ท้องใบ
สอี อกเหลอื ง มจี ุดสีด�าเล็กๆ กระจายอยูเ่ ต็มทอ้ งใบ

ดอก ออกเปšนช่อท่ีง่ามใบ ก้านช่อดอกยาว 3-7 ซม.

กา้ นดอกย่อยยาว 0.4-1 ซม. ชอ่ หนึ่งๆ ม ี 2-12 ดอก กลีบเล้ยี ง
สเี หลืองออ่ น 4 กลีบ รปู ไข่ แต่ละกลีบมีขนาด 0.5-0.8 x 1.2-
1.5 ซม. กลบี ดอก 4 กลบี รว่ งง่าย สีขาว รูปใบหอก ยาว 0.6-
1 ซม. มขี นปกคลมุ ตามขอบออกดอกเดือนกันยายน-ตุลาคม

ผล รูปไข ่ ยาว แคบลงทางส่วนปลาย ผล ขนาด 2-3.5

x 3-8 ซม. สีน้า� ตาล-เขยี ว ผิวผลหยาบ งอกตง้ั แต่ผลยงั ติดอยู่
บนต้น ล�าต้นใต้ใบเลี้ยง หรือ “ฝัก” สีเขียว มีตุ่ม ท่ัวทั้งฝัก
ขนาด 1.4 – 1.9 x 30-80 ซม. ฝักตรง โคนแหลม ใบเลยี้ งท่ียืน่
ออกมา ยาว 3-4 ซม. สเี ขยี ว ฝักแก่เดือนมีนาคม – สงิ หาคม

โกงกางใบใหญ ่ ขน้ึ ไดม้ ีบรเิ วณทเ่ี ปšนดินเลนอ่อนหรอื ลึก ริมชายฝัง่ ทะเล รมิ คลองทนี่ า้� ทะเล

ท่วมถงึ สม�่าเสมอ และเปšนเวลานาน

35ภมู ิปัญญา...

เมนูอาหารจากพชื ป่าชายเลน

เมนอู าหารจากตน้ โกงกาง

เคร่ืองปรงุ นํา้ พรกิ ผักปาชายเลน

• ยอดออ่ นโกงกางใบใหญ ่ 10 ใบ

• ผลลา� แพนอ่อน 4 ผล

• ดอกล�าพูออ่ น 3-4 ดอก

• นกจากอ่อน 3-4 อนั

• ยอดมะคะอ่อน 4-5 ยอด

• ชะครามลวก 1 ถ้วย

• น�้ากะท ิ 1 ถว้ ย

• แป้งขา้ วโพด 1 ช้อนโตะ๊

เครื่องปรงุ นา้� พรกิ กะป 10 ดอก
4-5 กลบี
• พรกิ สด
• กระเทยี ม 2 หวั
• หอมแดง 2 ชอ้ นชา
• กะปด ี 1 ช้อนชา
• น้า� ปลา 1 ชอ้ นชา
• น�า้ ตาล 2 ผล
• น�า้ มะนาว

วิธีท�า

1. ท�าน�้าพริกกะป โดยต�าพริกสดกับกะปก่อนเพื่อไม่ให้พริกกระเด็น ตามด้วยกระเทียม
หอมแดง ปรงุ รสตามชอบด้วยน้�าปลา น้�าตาล น้า� มะนาว

2. ตง้ั น้�ากะทพิ อเดอื ดระวังอยา่ ให้แตกมนั ใสเ่ กลอื น�ายอดออ่ นโกงกาง ยอดอ่อนใบมะคะลง
ลวกพอสุก

3. ลวกผักชะครามในน้�าเดือดแล้วขย�าน�้าทิ้งหนึ่งน�้า จัดวางใส่จานเปšนค�าๆหยอดด้วยน�้ากะทิ
ผสมแป้งขา้ วโพด โรยหนา้ เพื่อความสวยงามน่ารับประทาน หรอื ท�าเปนš ไข่เจียวชะครามรบั
ประทานคู่กบั น�า้ พรกิ

4. ลวกผกั อื่นๆในน้�าเดอื ด พอสกุ รบั ประทานผักลวกจิ้มน�า้ พรกิ กะป  พร้อมผักอ่นื ๆทไี่ ดท้ า� ไว้
อรอ่ ยรสชาติดี

46 ภูมปิ ญั ญา...
เมนอู าหารจากพืชปา่ ชายเลน

เทมปุระปาชายเลน

สว่ นผสม
• แป้งทอดกรอบ 1 ½ ถว้ ย

• นา้� เย็นจัด 1 ½ ถ้วย

• ใบโกงกาง ใบตอ่ ไส้ ไม่แกห่ รอื อ่อนจนเกนิ ไป (ใบเพสลาด)

วธิ ีทา�

1. ละลายแปง้ ทอดกรอบด้วยนา�้ เยน็ ทลี ะนอ้ ยตใี หเ้ ขา้ กัน
2. น�าใบโกงกาง และใบต่อไส้ลงชุบแป้งแล้วทอดในน�้ามันร้อน จนสุกเหลืองรับประทานเปšน

อาหารว่างคู่กับซอสหรือนา้� จิ้ม

lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll

57ภมู ิปัญญา...

เมนอู าหารจากพชื ป่าชายเลน

ขลู่

ชื่อสามญั : ขล่ ู
ช่ือวทิ ยาศาสตร์ : Pluchea indica (L.) Less.
ชอ่ื ทอ้ งถิ่น : หลู่ใต่ (บ้านเกาะกลาง กระบ)่ี
วงศ์ : Asteraceae (Compositae)
ชอ่ื อ่นื : หนวดงั่ว หนวดงวิ้ หนวดงัว หนาดววั (อุดรธานี) ขีป้ า้ น (แมฮ่ ่องสอน) คล ู ขลู (ภาคใต)้
ลักษณะทางพฤกษศาสตร์

ไมพ้ มุ่ ขนาดเลก็ พมุ่ ตง้ั ตรง ขน้ึ อยรู่ วมกนั เปนš กอ แตกกง่ิ กา้ นมาก สงู 1-1.5 เมตร มขี นเลก็ ๆ
ละเอียดปกคลุมตามกง่ิ มักข้ึนรมิ น�้าตอนบนของปา่ ชายเลน ใบ เปšนใบเดี่ยว ออกเรยี งตัวแบบสลับ
แผ่นใบรูปไข่กลับ หรือรูปช้อนแกมขอบขนาน คล้ายใบพุทรา ปลายใบมน หรือกลม ฐานใบ
เรียวสอบ ขอบใบจักเปšนฟันเล่ือยห่างๆ สีเขียว มีขนปกคลุมเล็กน้อย ก้านใบสั้นมาก ใบมีกล่ิน
หอมฉุน ดอก ออกเปšนช่อกระจุกแน่น เปšนพุ่มคล้ายสาบเสือ ผล เปšนผลแห้งเมล็ดล่อน
รปู ทรงกระบอก (ส�านกั อนรุ กั ษ์ทรัพยากรป่าชายเลน, 2552)

68 ภมู ปิ ัญญา...
เมนูอาหารจากพืชปา่ ชายเลน

7

เมนอู าหารจากใบขลู่

ยาํ กงุ แหงใบขลู
สว่ นผสม
2 ถว้ ยตวง
• ใบขลู่อ่อน ล้างสะอาด ½ ถ้วยตวง
• มะพรา้ วคั่ว 2 ชอ้ นโต๊ะ
• กงุ้ แหง้ 3 หวั
• หอมแดงซอย 15 เมด็
• พริกขี้หนูสด 1 ½ ชอ้ นโต๊ะ
• นา้� ปลา 1 ชอ้ นโตะ๊
• น�้าตาลทราย 1 ชอ้ นโต๊ะ
• น้า� มะนาว

วธิ ีท�า

ซอยหอมแดง พรกิ ขห้ี น ู ใสก่ ุ้งแหง้ มะพร้าวคว่ั ปรงุ รสดว้ ยน้�าปลา น้�าตาล น้�ามะนาว และ
ใบขลู่เคลา้ สว่ นผสมใหเ้ ข้ากัน จดั ใส่จานเสิรฟ์

lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll

180 ภมู ปิ ัญญา...
เมนูอาหารจากพืชป่าชายเลน

ยําขลูกุง สด

เคร่ืองปรงุ 2 ถว้ ย
½ ถว้ ย
• ยอดขลซู่ อย ¼ ถ้วย
• ก้งุ ลวกสับหยาบๆ ½ ถ้วย
• หวั กะทิ 20 เม็ด
• มะพรา้ วค่วั ต�าละเอยี ด ½ ช้อนชา
• พรกิ ข้หี นูสวน 2 ชอ้ นโตะ๊
• พริกไทยด�า ½ ชอ้ นชา
• กะปเผา ¼ ถ้วย
• เกลือ
• นา�้ มะขามเปียก

วิธีท�า

ต�าพริกข้ีหนสู วน พรกิ ไทยดา� กะป  เกลือใหล้ ะเอยี ด ตักใสถ่ ้วย เตมิ น�้ามะขามเปยี ก มะพร้าว
ค่ัวต�าละเอยี ด หัวกะท ิ หอมแดงซอย ใสก่ ุง้ ลวก ยอดขล่ซู อย เคล้าให้เขา้ กนั ชมิ รส เปร้ียว มัน เคม็
ตามชอบ รบั ประทานได้

911ภมู ิปญั ญา...

เมนอู าหารจากพืชปา่ ชายเลน

นา้ํ พรกิ กุงสดสับยอดขลู
เครอ่ื งปรงุ
10 เม็ด
• พรกิ ขห้ี นสู วน 1 ชอ้ นชา
• กะปเ ผา 2 หัว
• หอมแดงซอย 1 ชอ้ นโตะ๊
• นา้� มะขามเปยี ก ½ ถ้วย
• ก้งุ ลวกสับละเอยี ด 1 ถ้วย
• น�้าอนุ่
• เกลอื
• ผกั ทใ่ี ช ้ ยอดขลู่

วธิ ีทา�

เทนา�้ อ่นุ ใส่ถว้ ย เตมิ พรกิ ขีห้ นสู วนซอย กะปเ ผา หอมแดงซอย เกลือ มะขามเปยี ก ใส่กุ้งลวก
สบั ละเอยี ด แลว้ คนให้เข้ากนั ชิมรสตามชอบ เตรยี มผักสด ยอดขลูจ่ ดั ใส่จานรับประทานกับขา้ วสวย
รอ้ นๆ โดยมีปลาทูทอดเปนš เครอ่ื งเคยี งอรอ่ ยยิ่งนกั

102 ภมู ิปัญญา...
เมนูอาหารจากพืชป่าชายเลน

แกงสมใบขลูช บุ ไขท อด
ส่วนผสม
2 ถว้ ยตวง
• ใบขลู่อ่อน ล้างสะอาด 2 ฟอง
• ไข่ไก ่ 5 ช้อนโตะ๊
• น�้ามะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
• นา้� ตาลปีป 1 ลติ ร
• น้�า

ส่วนผสมพริกแกง 10 เมด็
1 หัว
• พริกขีห้ นูแห้ง 5 กลีบ
• หวั หอม 5 แว่น
• กระเทยี ม 1 ช้อนโตะ๊
• ขม้นิ ซอย 1 ชอ้ นชา
• กะป
• เกลอื

วิธีท�า

1. โขลกพรกิ แห้ง หวั หอม กระเทยี มและขม้ินซอย กะปแ ละเกลอื ให้ละเอยี ด
2. ตักพรกิ แกงใสห่ มอ้ ปรงุ รสด้วย นา้� มะขาม น�า้ ตาลปบี ชมิ รสชาติทถ่ี กู ใจ เปšนอนั ใช้ได้
3. น�าใบขลู่ท่ีเตรียมไว้ผสมกับไข่ ปรุงรสด้วยน้�าปลา ทอดให้เหลืองแล้วตักขึ้นมาพักให้

สะเด็ดน้�ามัน
4. ห่นั เปšนช้นิ พอคา� ตกั ราดด้วยน้�าแกงสม้ เสิรฟ์ ร้อนๆ

lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll

113ภูมปิ ญั ญา...

เมนูอาหารจากพชื ปา่ ชายเลน

ปลาหมึกยัดไสใบขลู
ส่วนผสม
5 ตวั
• ปลาหมึก 200 กรมั
• ไก่สับหรือหมูสบั
• นา้� ตาลทราย 1 ชอ้ นชา
• ซีอ้ิวขาว 4 ช้อนชา
• เกลอื 1/3 ชอ้ นชา
• ใบขล่สู ดสับ 1 ถว้ ย
• ชาขล ู่ (แห้ง) 1 ถ้วย
• กระเทียมสับ 1 ช้อนชา
• พรกิ ไทยปน่ 1 ชอ้ นชา

วธิ ีท�า

1. ล้างทา� ความสะอาดปลาหมกึ เอาหนวดออก
2. น�าไก่หรือหมูสับที่เตรียมไว้หมักกับน�้าตาลทราย

1 ช้อนชา และซีอ้ิวขาว 2 ช้อนชา กระเทียมสับ
พริกไทยป่นและใบขลู่สดท่สี ับไว้ คลกุ เคล้ากนั จนทวั่
3. น�าไกห่ รอื หมสู ับที่หมกั ไวย้ ดั ใสใ่ นตัวปลาหมึก แตอ่ ย่าให้แนน่ จนลน้ ออกมา
ใส่หนวดปลาหมกึ กันไม่ใหไ้ สท้ ะลกั ออกมาเวลาสกุ
4. ตั้งหมอ้ น�า้ ซปุ ใสช่ าขลูแ่ หง้ ปรงุ รสด้วยเกลือและซอี ๊วิ ขาว รอจนน้�าเดือด
5. ใสป่ ลาหมึกที่ยดั ไส้แลว้ ลงไป รอจนปลาหมึกและไสส้ กุ ดีก็ปด ไฟ ตกั ใสถ่ ว้ ย เสริ ์ฟรอ้ นๆ

lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll

124 ภูมิปญั ญา...
เมนอู าหารจากพืชปา่ ชายเลน

เตา ฮวยใบขลู

สว่ นผสม 1 ถว้ ยตวง
1 ช้อนโตะ๊
• ใบขลูล่ า้ งสะอาด 1 ลิตร
• ผงวนุ้ 1 กล่อง
• น�้าเปลา่ 1 กระปอ‰ ง
• นมสดจืด 1 กระปอ‰ ง
• นมขน้ หวาน
• นมข้นจดื

วธิ ที า�

1. น�าใบขลปู่ ั่นกับน้า� เปล่า 1 ลติ ร จนละเอียด
2. กรองด้วยผ้าขาวบาง ใสห่ มอ้ ตม้ ให้เดอื ด
3. ใส่ผงวุ้นลงไปคนให้ละลาย รอให้เดือด เติมนมข้นจืด

และนมข้นหวาน รอให้เดือดอกี รอบ
4. ยกลงจากเตา ตักใส่ถ้วยที่ต้องการแช่เย็นจนเต้าฮวย

เซท็ ตัว อาจจะใช้เวลา 2-3 ชม.
5. เมื่อเตา้ ฮวยเซท็ ตัวแลว้ ราดด้วยนมสดจืดด้านบน

135ภมู ิปญั ญา...

เมนูอาหารจากพืชป่าชายเลน

ชานมใบขลู

สว่ นผสม 2 ถว้ ยตวง
1 ลติ ร
• ชาขลู่แห้ง 1 กระปอ‰ ง
• น�้าเปลา่ ½ กิโลกรมั
• นมข้นหวาน
• น้า� ตาลทรายขาว

วธิ ที �า
1. นา� ชาขลปู่ นั่ แห้งจนละเอียด น�าไปต้มในนา้� 1 ลิตร ทผี่ สมน�้าตาลทรายขาว
2. รอให้เดอื ดกรองดว้ ยผา้ ขาวบาง น�ามาชงใส่นมข้นหวาน ทานไดท้ ัง้ แบบร้อนและเยน็

146 ภมู ิปญั ญา...
เมนูอาหารจากพืชป่าชายเลน

วุนชาใบขลู

ส่วนผสม 200 กรัม
1 ลิตร
• ใบขลตู่ ากแห้ง
• น้า� เปลา่ 350 กรมั
• น้า� ตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
• ผงวุ้น

วิธีทา�

1. น�าน้�าเปล่าต้มให้ร้อน ใส่ใบขลู่แห้ง แล้วกรองเอาน้�าทิ้ง แล้วน�าใบชาใส่ในน้�าร้อนอีกหนึ่ง
ครงั้ แช่ไวป้ ระมาณหนึ่งนาทรี บี กรองเอาใบชาออก จะไดน้ �้าชาสที องมีกล่ินหอม

2. น�านา้� ชาใบขล่มู าตัง้ ไฟใหเ้ ดอื ดใส่น�า้ ตาล คนใหล้ ะลาย
3. น�าผงวุ้นละลายกะน�้าเปล่า แล้วใส่ในน้�าชาท่ีต้มจนเดือด ปดไฟพออุ่นน�ามาหยอดใส่พิม

และใสต่ ู้เย็น รบั ประทานตอนอากาศรอ้ นๆหอมอรอ่ ยชื่นใจ

เคล็ดลบั

ในการท�าชาควรทงิ้ นา� แรกท่ลี วกใบท้งิ ไปและใช้นา�้ ทส่ี องในการรบั ประทาน และไม่ควรแชใ่ บชา
ไว้ในน้า� ร้อนนานๆเพราะจะทา� ใหส้ ีเข้มและมรี สขม

lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll

157ภมู ิปญั ญา...

เมนูอาหารจากพืชปา่ ชายเลน

สว่ นผสม ขาวเกรียบใบขลู

• ใบขลู่ปน่ั ละเอียด 2 ถ้วยตวง
• พริกไทยปน่ 2 ½ ชอ้ นโตะ๊
• กระเทียม 2 ½ ชอ้ นโตะ๊
• น้า� ตาลทรายขาว 1 ช้อนโตะ๊
• เกลือปน่ 1 ½ ชอ้ นชา
• แป้งมัน 1 กโิ ลกรมั

วธิ ีท�า

1. น�าส่วนผสมข้างต้นท้ังหมดมาคลุกเคล้าให้เข้ากัน
ดีแล้ว ใส่น้�าร้อน 1 ลิตร จากน้ันก็ใช้มือขย�าให้
ส่วนผสมเข้ากัน

2. นวดจนแปง้ เปนš เนอื้ เดยี วกนั จงึ นา� มาปนœั เปนš แทง่ กลมๆ ความยาวราว 1 ฟตุ
3. น�าไปนึ่งราว 1 ชวั่ โมง จนแป้งสุก
4. น�าไปแชไ่ ว้ในต้เู ยน็ ชอ่ งธรรมดา หรอื แช่ตเู้ ยน็ ช่องน�า้ แข็ง 1-2 วัน
5. หลงั จากที่แช่ตู้เย็นแลว้ กน็ �าไปหัน่ เปนš ชิ้นบางๆ เทา่ ๆ กนั
6. น�าไปตากแดดจนแห้ง กน็ า� มาทอดได้

lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll

168 ภมู ิปัญญา...
เมนูอาหารจากพืชปา่ ชายเลน

จาก

ช่ือวิทยาศาสตร์ :

Nypa fruticans Wurmb.

วงศ์ : ARECACEAE
ลกั ษณะทางพฤกษศาสตร์

เปšนพืชใบเลี้ยงเด่ียว ไม้ตระกูลเดียวกับ
ปาลม์ เปšนกอ ขนาดเล็ก สูง 3 - 5 เมตร มีราก
อวบอ้วนอัดแน่น ออกเปšนกระจุกบริเวณโคน
ล�าต้น ล�าต้น ส้ันเห็นไม่ชัดเจน สูงจากพ้ืนดิน
ไม่มาก ส่วนใหญ่เปšนเหง้าอยู่ใต้ดิน มีลักษณะ
คล้ายฟองน้�า มักจะจมอยู่ในโคลน และอยู่ใต้น�้าขณะน้�าท่วม ใบ เปšนใบประกอบแบบขนนก ยาว
3-5 เมตร ลักษณะแข็ง ต้ังตรงขึ้น ก้านใบใหญ่สีเขียว ใบย่อยรูปหอก ปลาย และโคนเรียว
ยาว 0.5-1 เมตร เรียงตัวสองแถวคล้ายใบมะพร้าว กาบใหญ่ ฐานใบอ้วนซ้อนทับกัน ผิวใบ
ด้านบนมีสีเขียวเปšนมัน ท้องใบสีเขียวเหลือง มีติ่งหนามเล็กๆ อยู่ท่ีเส้นกลางใบด้านท้องใบ และ
จะหลุดร่วงไปเม่ือใบย่อยแก่ ดอก ดอกช่อแยกเพศอยู่ต้นเดียวกัน ออกที่ง่ามใบบริเวณใกล้
ปลายยอด ดอกเพศเมียเปšนช่อกระจุกแน่น มีรังไข่ 1 อันเปšนแบบรังไข่เหนือวงกลีบ ภายในม ี
3 carpel รวมกันเปนš 1 หอ้ ง มเี มด็ ไข ่ 1 เมด็ ลอ้ มรอบด้วยดอกเพศผ ู้ เปนš ชอ่ เชิงลด ขนาดส้นั
ซึ่งดอกเพศผู้นี้จะเรียงอยู่บนช่อดอกแบบหางกระรอก เกสรเพศผู้มี 3 อัน ก้านดอกสีน้�าตาล
ดอกสเี หลืองแสด ผล ออกเปšนช่อหรือลักษณะเปนš ทะลาย แต่ละชอ่ มผี ลจ�านวนมาก ช่อผลห้อยลง
ผลอัดกันแน่น เปšนรูปทรงกลม เส้นผ่าศูนย์กลางของทะลาย ประมาณ 30 เซนติเมตร ผลเปšน
เหลี่ยมรูปทรงรี ยาว 7-10 เซนติเมตร ผลอ่อนเปšนสีเขียว เมื่อแก่เปลี่ยนเปšนสีน้�าตาลด�า
ผลแห้งติดอยู่บนต้นก่อนท่ีจะร่วงหล่น เปลือกของผลแข็ง เปšนเส้นใยอัดกันแน่น ลอยน้�าได ้
เมลด็ รปู ไข ่ แขง็ ยาว 2-3 เซนติเมตร สขี าว

การใช้ประโยชน์และสรรพคณุ

ใบ มีรสฝาดแก้ลมจรต่าง ๆ ขับเสมหะ ดับพิษท้ังปวง น�้าตาลจาก สมานริดสีดวงทวาร
ยอด เคีย้ วแกเ้ มาเหลา้ เมาคลื่น ราก ตม้ ด่ืม แกป้ สั สาวะขุ่นขน้ หัวและรากต้มกบั สารสม้ ดื่มเปนš
ยาแก้น่ิวในไต ขับหินปูน ดอกจาก ผสมดอกระก�าและดอกหลุมพี เผาไฟละลายด้วยน�้าอ้อย
แก้โรคตานขโมย เนอ้ื ในผล รับประทาน น�้าจากดอก ใช้ท�าน�้าส้มจาก หรือน้�าตาลจากประกอบอาหาร
คาว หวาน ใบทา� เปนš ตับจาก ใช้มุงหลงั คาบ้านพกั ทีอ่ ยอู่ าศยั ยอดอ่อนเรียวแหลม ใช้มวนทา� บุหรี่

179ภูมปิ ญั ญา...

เมนอู าหารจากพชื ปา่ ชายเลน

เมนูอาหารจากตน้ จาก

สม ตําลกู จาก
ส่วนผสม
1 ถว้ ย
• เนอื้ ลูกจาก 5 กลบี
• กระเทียมไทยแกะเปลือก 5 เม็ด
• พรกิ ขี้หนสู วน 2 ช้อนโตะ๊
• ถ่วั ลิสงคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
• น�า้ ปลา 1 ½ ชอ้ นโตะ๊
• น�้าตาลปบี 1 ช้อนโต๊ะ
• น�้ามะนาว 1 ช้อนโตะ๊
• กุ้งแหง้ 4 ลูก
• มะเขือเทศหัน่ ½ ถ้วย
• ถ่วั ฝกั ยาวหัน่ ทอ่ น

วิธีทา�

โขลกกระเทียม พริกข้ีหนูสวน เข้าด้วยกันพอหยาบ ใส่ถ่ัวลิสงคั่ว พอแตก ปรุงรสด้วย
น�้าปลา น�้าตาล และน้�ามะนาว เคล้าให้เข้ากันพอน้�าตาลละลาย ใส่กุ้งแห้ง มะเขือเทศ ถั่วฝักยาว
และลูกจาก เคล้าให้เขา้ กนั ตกั ใสจ่ านเสริ ์ฟ

lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll

1280 ภมู ปิ ัญญา...
เมนูอาหารจากพืชปา่ ชายเลน

แกงคัว่ เนอ้ื หวั จากออ น

เครอื่ งปรงุ 1 ถ้วย
2 ถว้ ย
• เนอื้ สนั ½ ถว้ ย
• หวั จากออ่ น 3 ถว้ ย
• หัวกะท ิ ½ ชอ้ นโตะ๊
• หางกะท ิ
• น้า� ตาลปีบ 40 เม็ด
• เกลอื 20 เมด็
2 ต้น
เครอ่ื งแกง ½ ชอ้ นชา
2 ช้อนชา
• พรกิ แหง้ 5 กลีบ
• พรกิ ข้ีหนูสด 1 ช้อนโต๊ะ
• ตะไคร ้
• พริกไทย 1291ภมู ิปญั ญา...
• ขม้นิ
• กระเทียม เมนอู าหารจากพชื ปา่ ชายเลน
• กะป 

lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll

วิธีทา�

โขลกเครื่องแกงทั้งหมดให้ละเอียด ตักใส่หม้อเติมหางกะทิ 1 ถ้วย คนให้เข้ากัน ยกข้ึน
ตั้งไฟคนเรอ่ื ยๆ ให้เคร่ืองแกงสุก ใส่เน้ือรอจนน�้าเน้ือแหง้ จึงใสห่ างกะททิ ่ีเหลือ คนเรือ่ ยๆ จนเดือด
ใส่หวั จากอ่อน ชมิ รสตามชอบ ใสห่ วั กะทเิ ดอื ดอกี ครงั้ ยกลงรบั ประทานได้

เกรด็ เล็กเกรด็ นอ้ ย

หัวจากอ่อนต้องลวกในน�้าเดือดก่อน 2-3 คร้ัง รสชาติจะไม่ฝาดเกินไป และในการเลือก
ลกู จากอ่อน ส�าหรบั แกงสงั เกตไดจ้ ากสีของผลจะมสี ีนา�้ ตาลแดงนดิ ๆ ถ้ามสี นี �้าตาลเข้มจะแก่เกนิ ไป
ไมเ่ หมาะสา� หรบั น�าไปแกง
การแกงกะทิหรือต้มกะทิต่างๆ เม่ือสุกแล้วให้รีบยกลงจากเตาทันที เพราะถ้าตง้ั ไวค้ วามร้อน
ทย่ี ังหลงเหลืออย่บู นเตาจะทา� ให้กะทแิ ตกมัน

202 ภูมปิ ญั ญา...
เมนอู าหารจากพชื ปา่ ชายเลน

นกจากแกลมขนมจนี
เครอ่ื งปรงุ
2 หน่อ
• นกจากอ่อน 3-4 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ
• น้า� สะอาด 1 ลติ ร

วธิ ที �า

1. น�านกจากหรือส่วนของก้านเกสรตัวเมียน�ามาผ่าเอา
เปลอื กนอกออก จนถึงส่วนเนือ้ ในสีขาว
2. น�ามาสับเปšนชิ้นแช่ในน�้าจืดหน่ึงคืน และน�ามาล้าง
นา้� เปลา่ นา� มาแช่อีกครั้งกบั นา้� เกลือ 3 คืน
3. น�ามารับประทานแกล้มกับขนมจีนน้�ายาปักษ์ใต้รสจัด
หรอื รบั ประทานเปšนผักแกลม้ กบั ขา้ วและแกงเผด็

213ภูมปิ ัญญา...

เมนูอาหารจากพืชป่าชายเลน

ยํานกจาก

lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll

เครื่องปรงุ 2-3 หนอ่
15-20 ดอก
• นกจากออ่ น ช้อนโตะ๊
• พริกสด 4 ช้อนโต๊ะ
• นา้� มะนาว 2-3 ช้อนชา
• น้�าปลา หัว
• นา้� ตาล 2 ลูก
• หอมแดงซอย 4-5 ตัว
• มะเขอื เทศ 3-4 ชอ้ นโตะ๊
• กุง้ แชบ๊วยลวก 5-6 ช้อนโต๊ะ
• หมูสับรวนสกุ
• ถั่วลิสงคว่ั 3
3

วิธที �า

1. น�านกจากออ่ นมาผา่ ออกจนถงึ เน้ือในสีขาวและสับเนื้อในเปนš ชิน้ ๆ แช่ในนา�้ เกลอื
2. นา� นกจากอ่อนมาลวกจนสกุ กรอบ
3. ปรงุ นา�้ ยา� โดยน�าน�้าปลา นา�้ ตาล น�า้ มะนาว พริกสด ปรงุ รสยา� ตามชอบ
4. ผสมน้�าย�าคลุกเคล้ากับนกจากลวก และ ส่วนผสมอื่นๆ คลุกเคล้าจนเข้ากัน นกจากที่
นา� มายา� รสชาติจะเหมอื นเน้ือไก ่ มีรสดีและอร่อย

224 ภูมปิ ัญญา...
เมนูอาหารจากพืชป่าชายเลน

เคร่อื งปรงุ แกงกะทแิ กนจากออน

• หวั และหางกะท ิ 1 ลติ ร
กิโลกรัม
• ไก่ ½ กิโลกรัม
ช้อนชา
• แกนจากอ่อน ½ ช้อนโตะ๊
ช้อนชา
• น�้าตาล 1 ใบ

• นา�้ ปลา 2

• เกลือ 1

• โหระพาและใบมะกรดู อยา่ งละ 10

เครอื่ งแกง
• ลูกผักชคี ่ัว 1 ชอ้ นโต๊ะ

• ยหี่ ร่าคัว่ 1 ช้อนชา

• พรกิ ไทยเมด็ 5 เม็ด

• พรกิ ขหี้ นสู เี ขียวเม็ดใหญ ่ 20 เม็ด

• เกลอื ป่นและกะปอย่างละ 1 ช้อนชา

• ขา่ แกห่ ่นั ละเอียด 1 ช้อนชา

• ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ

• ผวิ มะกรูดหนั่ ละเอียด ½ ชอ้ นชา

• รากผักชหี นั่ 1 ช้อนชา

• กระเทียม 9 กลบี

• หอมแดงซอย 3 หัว

วธิ ีทา�

1. น�าจากทั้งทลายมาสับเอาผลออกไป และน�าแกนกลาง
ของทลายจาก สบั ให้เปนš ชิ้นเล็กๆ ลา้ งให้สะอาดนา� ไปตม้ เทน้�าท้ิง
ตักแกนจากน้นั ข้นึ มาพักใหส้ ะเดด็ นา้�
2. ผัดเคร่ืองแกงท่ีโขลกละเอียด โดยเอาหัวกะทิ ลงไป
เคยี่ วในกะทะใหแ้ ตกมนั และใสเ่ ครอื่ งพรกิ แกงลงไปผดั พอสว่ นผสม
เรม่ิ แห้งเตมิ กะทลิ งไป ต้มใหเ้ ดอื ด และมีกลนิ่ หอม
3. ใส่เนื้อไก ่ และแกนจากอ่อน ปรุงรสดว้ ยน้า� ปลาให้พอมรี สตามชอบพอเดือดใส่ใบโหระพา
และใบมะกรดู เพ่มิ ความหอม เสิรฟ์ พรอ้ มข้าวสวยร้อนๆ หรอื รับประทานค่กู ับขนมจีน

235ภูมิปญั ญา...

เมนอู าหารจากพชื ปา่ ชายเลน

แกงบวดลกู จาก

สว่ นผสม 1 กโิ ลกรมั
1 กิโลกรมั
• เน้อื ลูกจาก 1 ½ กิโลกรมั
• กะทิ 1 ช้อนชา
• น�า้ ตาลทรายขาว
• เกลอื ปน่

วธิ ที า�

ใส่กะทิลงในหม้อ ตั้งเตาด้วยไฟแรงปานกลาง ให้กะทิเดือด ใส่น้�าตาลและเกลือ จากน้ัน
ใสล่ กู จาก ปด ฝา รอเดอื ดอีกคร้ัง ปด ไฟยกลงจากเตา

lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll

246 ภมู ิปญั ญา...
เมนอู าหารจากพืชปา่ ชายเลน

เคร่อื งปรุง ลกู จากลอยแกว

1. เมล็ดจากออ่ นๆ หรือแกป่ านกลาง ½ กิโลกรมั

2. นา้� เปล่า 1 ลติ ร

3. น้�าตาลทรายขาว ½ กิโลกรัม

4. ใบเตยหอม 10 ใบ

5. เกลือ ½ ชอ้ นชา

วิธีท�า

1. เลือกลูกจากที่ออ่ นๆ ผ่าครง่ึ แคะเมล็ดออก ลา้ งฝุ่นผงใหส้ ะอาดแลว้ พักไว ้
2. ต้มนา้� สะอาดกับน้�าตาลทรายขาว รอจนเดอื ด ใส่ใบเตยหอม
3. น�าลูกจากใส่ในน�้าเชื่อมแล้วปดแก๊ส น�้าเชื่อมจะเข้าเน้ือลูกจากและมีความหอมของใบเตย
พักไวใ้ ห้เย็น รับประทานพร้อมน้�าแข็งเย็นๆ

เคล็ดลบั

ควรเลือกผลจากท่ีมีขนาดและอายุที่เหมาะสม ไม่ควรแก่หรืออ่อนจนเกินไป เลือกผลจาก
ทม่ี สี นี า�้ ตาลออกแดงๆ ขนาดกลาง ในขน้ั ตอนแรกหากไมล่ ้างเมลด็ ที่แคะจากผลจาก จะทา� ใหน้ า�้ เชอื่ ม
หวานมากกว่าแต่น้�าลอยแก้วจะขนุ่ ไม่นา่ รับประทาน

257ภมู ปิ ัญญา...

เมนอู าหารจากพืชปา่ ชายเลน

ลูกจากเชอ่ื ม

เครอ่ื งปรุงและสว่ นผสม

• ลกู จาก
• น้า� ตาลทราย
• เกลอื
• ใบเตย

วิธีการทา�

1. เลือกจากที่ก�าลังได้ที่ไม่อ่อนไม่แก่
จนเกินไป แล้วผ่าครึ่งใช้ช้อนแคะเอาเน้ือจาก
เตรียมไว้
2. นา� น้�าเปลา่ ใสห่ ม้อต้งั ไฟใหเ้ ดอื ด เติม
น�า้ ตาลเคี่ยวใหไ้ ดน้ า�้ เชอ่ื ม ใสล่ ูกจากทเี่ ตรยี มไวล้ งไป พร้อมดว้ ยใบเตยเพ่อื เพ่มิ กลิ่นหอม เติมเกลอื
นิดหน่อย ต้มต่อไปจนเนื้อลูกจากเปลี่ยนเปšนสีขาวใสจึงยกลงจากเตา พักไว้ให้เย็น รับประทานกับ
นา้� แข็งหรือไอศกรมี หวานเยน็ ชนื่ ใจ

ภาพสว่ นผสมลกู จากเชื่อม

ภาพวิธีการท�าลกู จากเช่อื ม

268 ภมู ิปัญญา...
เมนูอาหารจากพืชป่าชายเลน

ชะคราม

Suaeda maritime Roxb.

ช่อื พอ้ ง : Chenopodium maritimum L.

วงศ์ : AMARATHACEAE

ชื่ออน่ื : ชักคราม(กลาง);

ส่าคราม (สมทุ รสาคร)

เปšนไม้ล้มลกุ ทีม่ อี ายุหลายป ี เม่ืออายมุ ากขึน้ จะพัฒนาจนล�าต้นมีเนอื้ ไม ้ ข้ึนเปšนพ่มุ ขนาดเล็ก
สูงประมาณ 1 เมตร ล�าต้นเด่ียว ทรงพุ่มแผ่กระจาย แตกก่ิงก้าน ตั้งแต่โคนต้น มักมีรากงอก
บรเิ วณขอ้ ในระดับต่�า ลา� ตน้ แกม่ ีผวิ หยาบจากรอยแผลทเ่ี กิดจากใบทร่ี ่วงหลน่ ไปแล้ว

ใบ เปนš ใบเดย่ี ว เรยี งเวียนสลบั เบยี ดกนั แน่น ไมม่ กี ้านใบ ใบรูปแถบยาว 1-6 ซม. ใบอวบน้า�

มนี วล สีเขยี วสดหรอื สีเขียวอมมว่ ง ในฤดูแลง้ จะเปล่ียนเปนš สีแดงอมม่วงออ่ นๆ

ดอก ออกที่ปลายยอด เปšนช่อแบบแยกแขนง ช่อดอกยาว 3-18 ซม. แต่ละกระจุก

ประกอบด้วยดอกย่อยจ�านวนมาก ใบประดับที่อยู่ระดับต�่ามีขนาดใหญ่ ลักษณะคล้ายใบและ
มีขนาดเล็กลงไปทางปลายช่อ ใบประดับย่อยที่ฐานวงกลีบรวม 2-3 ใบ รูปขอบขนานมน โปร่งใส
และตดิ คงทน วงกลีบรวมมีขนาดเส้นผ่าศูนยก์ ลาง 0.1-0.2 ซม. หรือเขียวอมม่วง ออกดอกตลอดปี

ผล มีลักษณะกลม ขนาดเล็ก เสน้ ผ่าศูนย์กลาง 2-2.56 ซม. อยู่ภายในวงกลบี รวม แต่ละผล

มเี มลด็ จา� นวนมาก

ชะคราม ขึ้นได้ดีในดินเกือบทุกชนิด มักพบตามพ้ืนท่ีราบโล่งท่ีเปšนดินเลนและดินที่มี

ความเคม็ สูง ทนแล้งและความเค็มได้ดี

lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll

279ภูมิปัญญา...

เมนูอาหารจากพืชป่าชายเลน

เมนูอาหารจากต้นชะคราม

แกงสม กงุ ยอดชะคราม
เคร่อื งปรุงและส่วนผสม
• ยอดชะคราม • ขา่

• หอมแดง • กระเทียม

• พรกิ แหง้ • มะขามเปียก

• เกลอื • กะป

• กุง้ สด

วธิ กี ารท�า

1. เลือกยอดอ่อนชะครามเฉพาะยอดสี
เขียวอ่อน (ถ้ายอดสแี ดงจะแกแ่ ละเคม็ จดั ) เด็ดยอดแล้วลา้ งนา้� ใหส้ ะอาด
2. ใส่น�้าเปล่าลงหม้อต้ังไฟให้เดือด ใส่ยอดชะครามที่เตรียมไว้ลงต้มเพื่อลดความเค็ม
เปล่ียนน้�าและน�ายอดชะครามลงต้มอีกคร้ัง แล้วน�ายอดชะครามมาบีบเบาๆให้น�้าออกจากใบและ
ไลค่ วามเค็ม พักไว้กอ่ น
3. โขลกพริก กระเทียม ขา่ หอมแดง กะป จนละเอยี ดเปšนเคร่ืองแกงส้ม
4. ล้างกงุ้ แกะเปลือกเหลือหางกุ้งไวเ้ พื่อความสวยงาม
5. น�าน�้าเปล่าใส่หม้อต้ังไฟให้เดือด ใส่เคร่ืองแกงส้มลงไป ตามด้วยกุ้ง รอให้กุ้งสุก
โดยเนือ้ กุ้งเปลยี่ นเปนš สีแดง แล้วใสย่ อดชะครามลงไป ปรุงรสดว้ ยนา�้ มะขามเปยี ก เกลอื ชิมรสชาติ
ให้มรี สเผด็ เปรย้ี วน�าเคม็

ภาพสว่ นผสมแกงส้มกงุ้ ยอดชะคราม ภาพวธิ กี ารทา� แกงสม้ กงุ้ ยอดชะคราม

2380 ภูมิปัญญา...
เมนูอาหารจากพืชปา่ ชายเลน

แกงกะทใิ บชะคราม

(ปลายาง, หอยปะ, หอยขาว)

lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll

เครื่องปรุง 1 ถ้วย
• ใบชะครามออ่ นลวก

• ปลายา่ งขนาด ½ กิโลกรมั 1 ตวั

(อาจใช้เน้อื หอยปะแกะเปลอื ก หรือ ใชเ้ น้ือหอยขาวแทนกอ้ ได)้

• หวั กะท ิ 1 ถว้ ย

• หางกะท ิ ½ กิโลกรมั 1 ถ้วย

เครอื่ งแกง 15 ดอก
2 ต้น
• พรกิ ขห้ี นูแหง้ 1 แวน่
• ตะไคร้ซอย 8 กลีบ
• ขมน้ิ 10 เม็ด
• กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทยดา� 1 ชอ้ นชา
• ขา่ หนั่ บาง 1 ช้อนโตะ๊
• เกลอื 1 ช้อนชา
• กะป 
• น้า� ตาล

2391ภมู ิปัญญา...

เมนอู าหารจากพืชปา่ ชายเลน

วิธที �า

1. โขลกเคร่ืองแกงทั้งหมดให้ละเอียด น�าใบชะครามมาล้างน้�าให้สะอาด ผสมเคร่ืองแกง
กบั หวั กะทเิ คีย่ วไฟสักพกั
2. นา� หัวกะทิต้งั ไฟให้รอ้ นแล้วใส่เครือ่ งแกง คนให้ละลาย ใสห่ างกะทติ ้งั ไฟแล้วตง้ั ไฟต่อระวงั
อย่าให้กะทิแตกมัน
3. เมื่อกะทิเดือดใสเ่ นอื้ ปลายา่ งท่ีแกะไว ้ พรอ้ มใบชะครามที่ลวกแลว้ ตัง้ ใหเ้ ดือดแลว้ ปรุงรส
ด้วยน�้าปลาและน�้าตาล ชมิ ให้ไดร้ สชาติทถ่ี กู ปากแลว้ ตักเสิร์ฟŠพรอ้ มด้วยข้าวสวยรอ้ น

เคล็ดลับ

ชะครามสดต้องน�ามาลวกก่อนปรุงเปšนอาหาร ลวกด้วยน้�าร้อนแล้วล้างขย�าด้วย น้�าเปล่า
อีกครั้งเพื่อลดความเฝ„่อนและความเค็มในใบชะคราม แกงกะทิควรระวังกะทิแตกมัน พอหัวกะทิ
เรม่ิ ร้อนกใ็ สเ่ คร่ืองแกงได ้ เมือ่ แกงเดอื ดแล้วรบี ปดไฟเพราะกะทจิ ะแตกมนั ทา� ให้รสชาตเิ ปล่ียน

302 ภูมิปัญญา...
เมนูอาหารจากพชื ปา่ ชายเลน

ยํายอดชะครามกุงสด

เคร่ืองปรงุ และสว่ นผสม 1 ถ้วย
• ยอดชะครามลวก หวั

• หวั หอมแดงซอย 3 เม็ด
ช้อนโต๊ะ
• กระเทยี ม ช้อนชา
ถ้วย
• พรกิ แหง้ /พรกิ ขี้หนสู ด 15 ตัว
ชอ้ นโตะ๊
• มะขามเปยี ก/น�า้ มะนาว 3 ชอ้ นโตะ๊

• นา้� ตาลทราย 1

• มะพรา้ วคัว่ 1

• ก้งุ สดหรือปลายา่ งแกะเนอื้ ½

• น�า้ ปลา 1

• ถว่ั ลสิ งคั่ว 3

วธิ ีการท�า

1. เลือกยอดอ่อนชะครามเฉพาะยอดสีเขียวอ่อน (ถ้า
สีแดงจะแก่และเคม็ จัด) เดด็ ยอดแล้วล้างน�า้ ใหส้ ะอาด
2. ใส่น�้าเปล่าลงหม้อตั้งไฟให้เดือด ใส่ยอดชะคราม
ท่ีเตรียมไว้ลงต้มเพ่ือลดความเค็ม เปล่ียนน�้าและน�ายอดชะคราม
ลงต้มอีกครั้ง แล้วน�ายอดชะครามมาบีบเบาๆ ให้น้�าออกจากใบ
พกั ไว้กอ่ น
3. น�าหอมแดง กระเทียม พริกแห้ง ค่ัวบนกระทะด้วย
ไฟออ่ นๆ แลว้ พักไว้

313ภมู ิปญั ญา...

เมนูอาหารจากพชื ป่าชายเลน

4. ขูดมะพรา้ ว แบง่ เปšนสองสว่ น เพอ่ื สว่ นหนงึ่ ค้ันเอาน้า� กะท ิ และอกี ส่วนนา� ไปคัว่ บนกระทะ
ดว้ ยไฟอ่อนๆ
5. ลา้ งกุ้งแกะเปลือก ต้มในนา�้ เดอื ดใหส้ ุกแล้วพกั ไว้
6. น�าหอมแดง กระเทียม พริกแห้ง ท่ีคั่วแล้ว โขลกให้ละเอียด เตรียมภาชนะส�าหรับย�า
ละลายพรกิ ทีโ่ ขลกกบั น้�ากะท ิ ใส่เนอ้ื กงุ้ ตม้ สุกหรอื ปลายา่ ง ยอดชะครามตม้ สุก มะพรา้ วค่วั ปรงุ รส
ด้วยน�้ามะขามเปียก น�้าตาล ชิมรสชาติให้มีรสเผ็ดเปร้ียวหวานของน้�าย�าและได้ความเค็มอ่อนๆ
จากยอดชะครามลวก

ภาพสว่ นผสม
ยา� ยอดชะครามกงุ้ สด

ภาพวธิ ีการทา�
ยา� ยอดชะครามกุ้งสด

324 ภมู ิปัญญา...
เมนูอาหารจากพชื ปา่ ชายเลน

ไขเจยี วชะคราม

เครื่องปรุง 2 ฟอง
1 ถ้วย
• ไข่ไก ่ 1 ชอ้ นชา
• ชะครามลวก 2 ชอ้ นโต๊ะ
• นา�้ ปลาดีหรอื ซอี ิว๊
• น�า้ มันพชื

วิธีท�า
1. นา� ชะครามไปลวกแลว้ เทน�า้ ท้ิง และน�าไปขย�ากับน้า� เปล่าหน่ึงคร้ัง พกั ใหส้ ะเดด็ น้า�
2. ตีไข่ไก่ให้ขนึ้ ฟูใสใ่ บชะคราม ปรุงรสดว้ ยนา้� ปลาดหี รอื ซอี ว๊ี
3. นา� นา้� มนั ตัง้ ไฟ ใหร้ ้อน ใสไ่ ขล่ งทอดใหส้ ุกพอเหลืองหอม ตกั เสริ ์ฟพรอ้ มดว้ ยนา�้ พริกกะป

เคล็ดลบั

ชะครามควรน�ามาลวกก่อนน�าไปปรุงอาหาร และควร ขย�าน�้าเปล่าท้ิงไปประมาณหน่ึงรอบ
เพื่อลดความเฝ„่อนและความเค็มของใบชะคราม และการลวกใบน้ัน ควรน�าไปลวกแล้วจึงเด็ดใบ
ออกจากก้าน เพราะจะท�าให้รดู ใบออกไดง้ า่ ยกว่า

lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll

335ภูมปิ ญั ญา...

เมนอู าหารจากพืชปา่ ชายเลน

ใบชะครามชบุ แปงทอด

เครอื่ งปรุง 1 ถว้ ย
6 ช้อนโต๊ะ
• ชะคราม 1 แก้ว
• แป้งโกก ิ 1 ถว้ ย
• นา�้ เยน็
• น�้ามันพืช

วธิ ีท�า

1. น�าชะครามลวกในน้�าเดือดแล้วเอาข้ึนแช่น�้าเย็นจัด ล้างใบชะครามกับน้�าเปล่าอีกหนึ่งรอบ
แลว้ พกั ให้สะเด็ดน้า�
2. นา� แปง้ โกกิหรอื แป้งสาลเี อนกประสงคส์ �าหรับชุบแป้งทอด ผสมดว้ ยน้า� เยน็ พอเข้ากนั
3. น�าชะครามมาชุบแป้งแล้วน�าไปทอดในน�้ามันร้อนๆ ทอดพอแป้งสุกเหลือง ยกขึ้นให้
สะเด็ดน�า้ มัน รับประทานเปšนของวา่ งพร้อมกบั นา�้ จิ้มไกห่ รอื น�า้ จมิ้ รสจดั อ่นื ๆ

เคล็ดลบั

น�้าที่น�ามาผสมแป้ง ควรใช้น�้าเย็นเพราะจะท�าให้กรอบและน้�ามันที่ใช้ทอด ควรใส่ในปริมาณ
ท่เี ยอะ จะทา� ให้ผกั ทช่ี ุบแป้งไมอ่ มน้า� มัน

lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll

346 ภมู ิปญั ญา...
เมนอู าหารจากพืชปา่ ชายเลน

น้ําพรกิ กงุ ชะคราม

สว่ นผสม

• ยอดชะคราม
• นา้� พริกเผา
• นา้� ตาลปบี
• นา้� มะขามเปยี ก
• กงุ้ แหง้

วิธกี ารท�า

1. ต้มยอดชะครามให้สุก แล้ว
ห่นั ขนาดพอประมาณ พกั ไว้กอ่ น
2. นา� กุง้ แห้งแชน่ �้าให้นม่ิ นา� มาพกั ให้สะเด็ดน�า้
3. ต้งั กระทะใสน่ �า้ พริกเผาลงผดั ตามด้วยยอดชะครามหน่ั และกุ้งแห้งท่เี ตรยี มไว้
4. ปรงุ รสดว้ ยนา้� ตาลปีบ น้า� มะขามเปียก ชมิ รสตามใจชอบ

ภาพสว่ นผสม
น�้าพรกิ กุ้งแห้งชะคราม

ภาพวิธีการทา�
น้า� พรกิ กงุ้ แหง้ ชะคราม

357ภูมปิ ญั ญา...

เมนอู าหารจากพชื ป่าชายเลน

นา้ํ พรกิ ถัว่ ชะคราม

ส่วนผสม

• ชะคราม
• ถัว่ ลิสง
• พรกิ แห้ง
• กระเทยี ม
• หอมแดง
• มะขามเปียก
• นา้� ตาลปกƒ
• นา้� ปลา

วธิ กี ารท�า

1. นา� ชะครามลา้ งนา้� ใหส้ ะอาด ตม้ ใหส้ กุ บบี นา้� ไลค่ วามเคม็ เดด็ เอาเฉพาะยอดออ่ น พกั ไวก้ อ่ น
2. เผาพรกิ แหง้ กระเทยี ม หอมแดง ใหม้ กี ลน่ิ หอม แลว้ โขลกละเอยี ด ตกั พักไว้
3. ค่วั หรืออบถ่วั ลิสงใหส้ กุ ลอกเปลอื กหุ้มเมล็ดถว่ั ออก น�ามาโขลกละเอยี ด ตกั พกั ไว้
4. แช่มะขามเปยี กด้วยน�้าต้มสุกเพื่อค้ันน�า้ มะขามเปียก
5. น�าพริก กระเทียม หอมแดงที่โขลกแล้วใส่ในชาม เติมน้�าต้มสุก ลงไปคนให้ละลาย
ใส่ถ่ัวลสิ งลงไป (ถา้ ขน้ มากก็เติมน�้าต้มสุกได้)
6. ปรุงรสด้วยน�้าตาลปƒก (ต�าละเอียดเพ่ือละลายง่ายขึ้น) น้�ามะขามเปียก น�้าปลา ชิมรส
ตามใจชอบ
7. การรับประทาน ให้จัดยอดชะคราม
ต้มสุกเปšนค�าพอประมาณ ตักน�้าพริกถ่ัวราดบน
ยอดชะครามให้ชุ่ม จะได้รสชาติความมันเค็มของ
ยอดชะครามผสานกับรสหวานเผ็ดอ่อนๆ ของ
น้า� พริกถวั่ ที่หอมมนั

ภาพสว่ นผสมน้า� พริกถัว่ ชะคราม ภาพวธิ กี ารท�าน้�าพริกถ่วั ชะคราม
368 ภมู ิปญั ญา...

เมนูอาหารจากพชื ป่าชายเลน

นํ้าพรกิ หวานชะครามลวก

lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll

เคร่ืองปรงุ 10 เมด็
2 กลบี
• พรกิ ข้ีหนสู วน 2 ผล
• กระเทยี ม 1 ชอ้ นโต๊ะ
• มะนาว 1 ชอ้ นโตะ๊
• กะปเ ผา 1 ช้อนโต๊ะ
• กงุ้ แห้ง 2 หยวก
• น้�าตาลปบี
• หยวกเปง้

วิธที �า
ต�าพริกข้ีหนูสวน กระเทียม กะปเผา กุ้งแห้ง น�้าตาลปีบ เกลือ ให้ละเอียด เติมน้�ามะนาว
ชิมรสเปร้ยี ว หวาน เคม็ ตามชอบ ใบชะครามมาลวกกนิ กบั น้า� พริกหวาน

379ภูมปิ ัญญา...

เมนูอาหารจากพชื ปา่ ชายเลน

หอหมกใบชะคราม
เครื่องปรุง
1 กโิ ลกรัม
• กะทิค้ันสด 1 ถว้ ย
• ชะครามลวก 4 ฟอง
• ไขไ่ ก่ 1 ดอก
• พรกิ ช้ีฟ้าแดง 4-5 ใบ
• ใบมะกรดู หั่นฝอย 2 ช้อนชา
• เกลือ 1 ชอ้ นชา
• น�้าตาล 1 ช้อนโต๊ะ
• แป้งข้าวโพด 2 ช้อนโตะ๊
• เคร่ืองแกงกะท ิ

ส่วนผสมเครอื่ งแกงกะทิ 1-2 แวน่
1 แวน่
• ขม้ิน 3 ช้อนโตะ๊
• ขา่
• พริกแห้ง 5-6 กลบี
• กระเทยี ม 1 ชอ้ นชา
• เกลอื 1 ชอ้ นชา
• พรกิ ไทย
• ตะไคร ้ 2-3 ชอ้ นชา

วธิ ที �า

1. น�าน�้ากะทิมาผสมกับเคร่ืองแกง ไข่ไก่ คนให้
เข้ากัน
2. ใส่ชะครามที่ลวกแล้วลงไปในน�้ากะทิในข้อที่ 1
และปรงุ รสดว้ ยเกลือ นา�้ ตาล
3. ตักใส่กระทงใบตอง และน�าไปนึ่งในน�้าเดือด ประมาณ 10 พอเริ่มสุก หยอดน้�ากะทิ
โรยหน้าพร้อมกับใบมะกรูดฝอยและพริกชี้ฟ้าแดงห่ัน เพ่ือความสวยงาม นึ่งต่ออีกประมาณ
2-5 นาที พรอ้ มเสิร์ฟรับประทาน

3480 ภมู ปิ ญั ญา...
เมนูอาหารจากพชื ป่าชายเลน

ชะครามลอยแกว

สว่ นผสม

1. ชะคราม
2. น�้าตาลทรายขาว

วิธีการทา�

1. ต้มชะครามให้สุก เด็ดเอาเฉพาะ
ยอดอ่อน บีบให้สะเด็ดน้�า หั่นเปšนช้ินขนาด
พอดีคา� พักไว้ก่อน
2. เคี่ยวน�้าเปล่ากับน้�าตาลทรายขาว
จนเดือด ใส่ยอดชะครามห่ันลงไปเคี่ยวสักครู ่
ยกลงจากเตา พักไว้ใหเ้ ย็น
3. เวลารบั ประทาน ตักใส่ถว้ ยใหน้ �า้ หวานชมุ่ ๆ เตมิ น�า้ แขง็ ลงไป

ภาพสว่ นผสม
ชะครามลอยแกว้

ภาพวิธกี ารทา�
ชะครามลอยแกว้

3491ภมู ปิ ญั ญา...

เมนูอาหารจากพชื ปา่ ชายเลน

ชะครามสามรส

สว่ นผสม

• ชะคราม
• น�้าตาล
• เกลือ
• แบะแซ
• ผงบว๊ ย
• กะทิ
• มะพร้าวขดู

วธิ ีการท�า

1. เดด็ ชะครามเอาแต่ใบ ล้างใหส้ ะอาด แล้วตม้ ใหส้ กุ
2. บีบไล่ความเค็มใหส้ ะเดด็ นา�้
3. ตั้งกระทะใส่แบะแซเคี่ยวให้ละลาย ใส่ชะคราม น้�าตาล มะพร้าวขูด ผงบ๊วย กะทิ เกลือ
กวนดว้ ยไฟออ่ นๆ จนขน้ เหนยี ว พักใหเ้ ย็นสกั ครู่
4. ปœันเปนš เมด็ เล็กๆ คลุกกับผงบว๊ ยอกี คร้งั
5. เก็บในกล่องอยา่ ให้โดนลม

ภาพวิธีการท�า
ชะครามสามรส

ภาพสว่ นผสมชะครามสามรส

402 ภูมปิ ญั ญา...
เมนอู าหารจากพืชป่าชายเลน

พายชะครามอบชีส

ส่วนผสม 200 กรัม
100 กรัม
• ชะคราม 150 กรัม
• มอสซาเลลาชีส 30 กรัม
• นมสด 40 กรมั
• เนยสด
• หอมใหญ่สับ 2 ชอ้ นชา
• น้า� ตาลทราย ¼ ชอ้ นชา
• เกลอื ปน่ ¼ ช้อนชา
• พริกไทยป่น ½ กอ้ น
• ซปุ ไก่ก้อน 2 ช้อนชา
• แป้งขา้ วโพด

ภาพสว่ นผสม
พายชะครามอบชสี

413ภูมปิ ัญญา...

เมนูอาหารจากพืชปา่ ชายเลน