PDF TOKSIKOLOGJIA USHQIMORE - Bachelor

Kontaminantët (ndotësit) në ushqim

"Ndotësit e ushqimit mund të janë çdo substancë e dëmshme që shtohet pa dashje në
ushqim, të cilat mund të jenë materie kimike nga burimet natyrore, ndotja e mjedisit, ose të
formuara gjatë përpunimit të ushqimit." Një ndotës ushqimor është një objekt, substancë,
organizëm ose mikroorganizëm që e bën ushqimin të papërshtatshëm për konsum njerëzor.

Legjislacioni. Parimet themelore të legjislacionit kombëtar dhe të BE-së për ndotësit e
ushqimit përcaktohen në Rregulloren nr. 315/93/EC si dhe rregullorja vendore,
RREGULLORE (QRK) NR. 43/2013 PËR CAKTIMIN E NIVELEVE MAKSIMALE PËR
KONTAMINUES TË CAKTUAR NË PRODUKTE USHQIMORE PËR NJERËZ DHE
SUBSTANCA TË PADËSHIRUESHME NË USHQIM PËR KAFSHË, përmes të cilës
përcaktohen rregullat:

- Ushqimi që përmban një ndotës në një sasi të papranueshme nga këndvështrimi i shëndetit
publik dhe veçanërisht në një nivel toksikologjik, ndalohet te vendoset në treg.

- Nivelet e ndotësve duhet të mbahen ne nivelin minimal te lejuar duke përdorur praktikat
ma te mira te punës.

- Nivele maksimale duhet të përcaktohen për disa ndotës me qellim mbrojtjen e shëndetit
publik.

Dispozitat e përgjithshme të bazës ligjore sa i përket ndotësve

Qëllimi është caktimi i niveleve maksimale për kontaminues të caktuar në produktet
ushqimore për konsum për njerëz dhe substanca të padëshirueshme në ushqim për kafshë,
për mbrojtjen e shëndetit publik. Dispozitat duhet te zbatohen nga prodhuesit, përpunuesit
dhe importuesit e ushqimit, lëndës së parë për ushqim për njerëz dhe kafshë, dhe ushqimit
për kafshë.

Përkufizimi i fjalës kontaminues

“Kontaminues”- nënkupton materien kimike, biologjike, radiologjike dhe fizike e dëmshme
për shëndetin e njerëzve, e cila nuk është e dedikuar për shtesat në ushqim, ndërsa prezenca
e të cilave në ushqim është si pasojë e procedurave gjatë prodhimit, përpunimit, pergatitjes,
trajtimit, paketimit, transportit, deponimit të atij ushqimi ose si pasojë e ndotjes së ambientit.
Pavarësisht nëse është ushqim, ajër apo ujë, kur ndotet diçka, bëhet e papastër ose e

Page 151

rrezikshëme. Kontaminimi vjen nga fjala latine kontaminat-, që do të thotë "i papastër". Ju
mund të përdorni fjalën për të treguar se një substancë e rrezikshme është futur në diçka
tjetër, siç është ushqimi që është i kontaminuar me ndotës.

Ndotësit e ushqimit

Ndotësit e ushqimit janë substanca që mund të jenë të pranishme në disa produkte
ushqimore për shkak të ndotjes se ushqimit, praktikat e kultivimit ose proceset e prodhimit.
Nëse ndotësit janë të pranishme mbi nivele të caktuara, këto substancat mund të përbëjnë një
kërcënim për shëndetin e njeriut. Rregullat përcaktojnë që ushqimi i vendosur në treg të jetë i
sigurt për konsum dhe nuk përmban ndotës në nivele që mund të kërcënojnë shëndetin e
njeriut. Ne mënyre qe ndotësit te mos jene mbi nivelin e lejuar baza ligjore përcakton nivelin
e lejuar te prezencës se tyre ne ushqim, për ketë qellim rregulloret e Bashkimit Evropian ne te
cilat bazohet edhe vendi jone,janë marrë për ndotësit e mëposhtëm: mikotoksinat
(aflatoksina, ochratoxin A, fusari-toksina, patulin, citrinin), metale (kadmium, plumb,
merkur, kallaj inorganik, arsenik), dioksina dhe dyfenilet poliklorinuar (PCB),Hidrokarbure
Aromatike Poliklike (PAH),Melamine, acid erucik, nitratet.

Siguria e ushqimit dhe llojet e ndotjes së ushqimit

Perderisa ekzistojnë shumë rreziqe të sigurisë ushqimore që mund të shkaktohe nga ndotja e
ushqimeve shumica prej tyre ndodhin nga njëra prej këtyre kategorive: ndotje biologjike,
fizike ose kimike.

Eshtë e rëndësishme të kuptohet se cilat janë rreziqet e mundshme kur bëhet fjalë për
ushqimin, veçanërisht ne rastet e pergatitjes ose konsumimit, sepse kur dihen rruget e
kontaminimit, mund të ndërmerren hapa për ta parandaluar atë.

Ndotësit kimikë përfshijnë materiet azotike, zbardhuesit, kripërat, pesticidet, metalet,
toksina të prodhuara nga bakteret, dhe medikamentet njerëzore ose shtazore. Ndotja kimike
e ushqimit është një shqetësim serioz, pasi përqendrimi i lartë i kimikateve të pranishëm në
ushqim paraqet rreziqe serioze për shëndetin. Mbrojtja e publikut nga ushqimet e
kontaminuara është bërë një detyrim imperativ duke pas parasysh implikimet shëndetësore.
Ndotja e ushqimit mund të jetë për shkak të ndotësve që ndodhin natyrshëm në mjedis ose
futen artificialisht nga njeriu. Fazat e përpunimit të ushqimit, paketimit, transportit dhe
deponimit janë gjithashtu kontribues të rëndësishëm në ndotjen e ushqimit. Implikimet e
këtyre ndotësve kimikë në shëndetin e njeriut janë të rënda, duke filluar nga gastroenteriti i
butë deri te rastet fatale të sindromave hepatike, renale dhe neurologjike. Niveli i ndotësve
kimik ne ushqim është i rregulluar ne kufijtë minimal e cila nuk rrezikon sigurinë
ushqimore, megjithëse, duhet të merren masa për të frenuar plotësisht ndotjen e ushqimit.

Page 152

Prandaj, ushqimet duhet të inspektohen dhe mostrohen për praninë e ndotësve kimikë.
Ushqimi është një kontribuues vendimtar për mirëqenien e shëndetit të njeriut dhe një burim
kryesor i mbijetesës për mbarë popullatën.

Ndotësit biologjikë janë organizma në ujë. Ato janë referuar edhe si mikrobe ose ndotës
mikrobiologjik. Ndotja biologjike ndodh kur ushqimi bëhet i kontaminuar nga organizmat e
gjallë ose nga substancat që prodhojnë. Kjo përfshin lëndë biologjike të prodhuara nga
njerëzit, brejtësit, insektet dhe mikroorganizmat. ... Shumica e sëmundjeve të lindura nga
ushqimi në botë janë shkaktuar nga bakteret ose viruset, me qenien më të zakonshme
Norovirus.

Cilat janë burimet e ndotjes së ushqimit

Burimet kryesore të ndotjes janë uji, ajri, pluhuri, ujërat e zeza, insektet, brejtësit ,gjësendet
tjera dhe aktivitetet e njerëzve qe shkaktojnë ndotjen .

Ndotësit fizikë (ose 'trupat e huaj') janë objekte të ndryshme si copa plastike / metali dhe
pjese tjera çfarëdo qofshin ato që mund të ndodhin si ndotës në ushqim. Ndotja fizike mund
të ndodhë në shumë mënyra të ndryshme si: natyrshëm, aksidentalisht, ose me qëllim .

-Pesticidet te cilat përdoren për kontrollin e insekteve

-Herbicidet te cilat përdoren për kontrollin e barojave te padëshiruara

-Fungicidet te cilat përdoren për kontrollin e sëmundjeve te bimëve

-Produktet veterinare

Ndotja fizike e natyrshme Disa ndotje fizike mund të ndodhin natyrshëm, si p.sh insektet
që gjinden në pemë ose perime, edhe pse prodhuesit përpiqen të eliminojnë të gjitha këto
ndotës fizikë, por ndonjëherë është e pamundur të eliminohen 100% e tyre. Në fushat ku
pemët dhe perimet kultivohen, fermerët nuk mund të parandalojnë tërsishtë, veçanërisht me
trendin në rritje të prodhimtarisë organike, ku ndalesa e përdorimit te shumicës se
produkteve për mbrojtjen e bimëve e bën të vështirë sigurimin që insektet te mos jene
prezente ne produktet ushqimore ne ket raste ne pemë ose perime. Ky fakt ne shumicen e
rasteve nuk duhet konsideruar si shqetësim pasiqe prania e tyre nuk paraqet shqetësim për
sigurinë ushqimore , por ma tepër për cilësin e tyre pasi konsumatorëve nuk u pëlqen t’i
gjejnë ato në ushqimin e Insektet në ushqim nuk konsiderohen zakonisht një shqetësim për
sigurinë, përveç nëse ato mbajnë sëmundje që mund të ndikojnë në shëndetin e njeriut.
Insektet zakonisht paraqesin më shumë shqetësim për cilësinë pasi konsumatorëve nuk u
pëlqen t’i gjejnë ato në ushqimin e tyre.

Page 153

Ndotja fizike aksidentale nënkupton gjëra të tilla si p.sh një copë plastike nga një qese
plastike sheqeri e shkëputur dhe përzier në një tortë. Një shembull tjetër do të ishte një pjese
metalike nga pajisjet që prishen dhe përfundojnë në makarona. Meqenëse disa nga këto
çështje mund të jenë të rrezikshme për konsumatorin, prodhuesit e ushqimit zbatojnë një
larmi procedurash për të siguruar që kjo të mos ndodhë. Për shembull, shumë prodhues të
ushqimit kërkojnë që i gjithë produkti të kalohet përmes një detektori metali në mënyrë që të
zbulojë çdo metal që mund të jetë i pranishëm. Ndotja fizike aksidentale mund të kapet para
se të arrijë tek konsumatori, në këtë rast prodhuesit nuk do të shesin produktin. Sidoqoftë,
nëse produkti është akoma shitur, ndotja mund të konsiderohet e qëllimshme (ne do të
flasim për këtë në një moment). Për shembull, nëse një punonjës hedh aksidentalisht një kovë
plastike në mikser, ndotja fizike është aksidentale dhe ai produkt tani ka qenë

Ndotja e qëllimshme shkaktovet nga veprimet e pandergjegjeshme te shkaktuara nga vet
njeriu si:hudhja e mbeturinave vend e pavend, djegeja e gjesendeve te ndryshme me
permbajtje kimike te demshme , hudhja e kemikateve dhe mbeturinave ne toke dhe rrjedhat
e lumenjeve duke shkaktuar keshtu ndotjen e resurseve ujore rrjedhese dhe nentokesore
duke shkaktuar pastaj helmimin e njerezve dhe ngordhjen e gjallesave qe jetojn ne ujra si
peshqit etj.

Cilat jane rruget e kontaminimit te ushqimit

Rruget e ndotjes se ushqimi mund te ndodhin ne forma te ndryeshme siq jane:

• Ne ferma apo ne fushe

• Ne therrtore

• Gjate perpunimit

• Ne pikat e shitjes

• Gjat transportit

• Ne kushte te ruajtjes jo adekuate ne shtëpi

• Nga konsumatoret dhe

• mosmbajtja e higjenes se duhur

Cili tip i kontaminimit paraqitet ma shpesh

Page 154

Kontaminimi biologjik paraqitet ne format ma te shpeshta dhe ne shumicen e rasteve ka
konsekuanca serioze per shendetin e konsumatorve dhe populates ne pergjithesi, nga shkaku
sepse eshte shume e veshtir te hettohet se nga kush ka ardhur pa kryerjen e analizave
laboratorike.Ne shumicen e rasteve ky lloj kontaminimi mund te shkaktoj helmime serioze te
cilat mund te shoqerohen me fatalitet per njerezit dhe kafshet. Bazuar ne ket fakt ky lloj
kontaminimi duhet te jet prioritet i institucionit pergjegjes per siguri ushqimore e qe ne ket
rast eshte Agjencioni i Ushqimit dhe Veterinarise ne nivel kombetar, ndersa per BE por edhe
me gjer eshte EFSA (Europian Food Safety Authority).

Cilat janë pasojat e kontaminimit te ambientit jetësor dhe ushqimit ?

Ndotja e mjedisit jetesor (tokes, ujit dhe ajrit) ndikon ne bimë ose kafshë që vijnë në kontakt
me ndotjen e mjedisit. ... Peshku mund të konsumohet nga zogjtë dhe kafshët e tjera dhe
ndotja transferohet përmes zinxhirëve ushqimorë derisa të arrijë te njerëzit.

Ndotja e ushqimit mund të prekë secilin prej nesh duke shkaktuar sëmundje të rënda ose,
më keq, duke kontribuar ose shkaktuar zhvillimin e problemeve serioze shëndetësore, siç
janë: problemet hormonale dhe metabolike, apo edhe lloje të ndryshme të kancerit.
Problemet e sistemit nervor gjithashtu mund të shkaktohen nga ushqimi i ndotur me
pesticide të caktuara.

Masat preventative te kontrollit te ushqimit per kontaminant

Per kontrollin e ushqimit per kontaminant ekziston baza ligjore e cila percakton nivelin e
lejuar te kontaminanteve në ushqim. Mbikëqyrje efektive permes kontrolleve zyrtare nga
inspektorati ne kuadër te AUV-it janë të nevojshme për të parandaluar vendosjen ne treg to
ushqimit to kontaminuar , ne te kunderten vihet ne pikpytje shendeti publik i qytetareve
.Niveli I kontaminanteve ne ushqim nuk duhet të shkojë më lart se kufiri i lejuar .

Niveli Maksimal- nënkupton nivelin më të lartë të përmbajtjes së kontaminuesve dhe
substancave të padëshiruara të cilët gjinden në ushqim për njerëz, në ushqim për kafshë,
lëndën e parë të ushqimit për njerëz dhe kafshë.

Substancë e padëshirueshme - nënkupton secilën substancë apo produkt me përjashtim të
agjenteve patogjen, i cili është i pranishëm në /dhe/apo produkt i cili është i dedikuar për
ushqim të kafshëve dhe i cili paraqet rrezik potencial për shëndetin e kafshës apo njeriut apo
ambientit, apo munde të ketë ndikim të dëmshëm në prodhimin blegtoral.

Materiali i ushqimit për kafshë – nënkupton produktet e ndryshme me origjinë bimore apo
shtazore në gjendjen e tyre natyrale, të freskëta apo të konservuara dhe produktet e fituara
nga përpunimi industrial i tyre si substanca organike dhe inorganike me ose pa aditiv të cilat
dedikohen për përdorim të drejtpërdrejt oral si dhe për përgatitjen e përbërësve të
produkteve ushqimore për kafshë apo si substrate për paraperizerje.

Page 155

Përbërësit e produkteve ushqimore për kafshë”– nënkuptojnë përzierjet e materialeve të
ushqimeve për kafshë të cilat përmbajnë sasi të larta të subctacave të caktuara të cilat për
arsye të përbërjes se tyre janë të mjaftueshme për racione ditore, vetëm atëherë kur përdoren
të kombinuara me materiale tjera ushqyese.

Mostrimi dhe analizimi i kontaminanteve

Dispozitat për marrjen e mostrave dhe analizën për kontrollin zyrtar të niveleve maksimale
për kontaminantet janë përcaktuar si më poshtë:

-Për kontrollin e niveleve të mikotoksinave: Rregullorja nr. 401/2006/EC

-Për kontrollin e niveleve të plumbit, kadiumit, merkurit, kallajit në produktet ushqimore:
Rregullorja nr. 333/2007EC

-Për kontrollin e niveleve të dioksinave Rregullorja nr. 2017/644EC

-Për kontrollin e niveleve të nitrateve: Rregullorja nr. 1882/2006EC

Monitorimi i ndotësve në zinxhirin ushqimor dhe ndikimi i tyre në shëndetin e njeriut-
Rreziqet biologjike

Rreziqet biologjike janë organizma, ose substanca të prodhuara nga organizmat, që përbëjnë
një kërcënim për shëndetin e njeriut. Ato janë një shqetësim kryesor në përpunimin e
ushqimit, sepse shkaktojnë shumicën e shpërthimeve të sëmundjeve qëvijn nga ushqimi i
kontaminuar Këta organizma mund të ndikojnë në shëndetin e njeriut, përfshirë infeksione,
madje edhe vdekje.

Intoksikimi ndodh kur bakteret prodhojnë toksina që ndikojnë në trup. Infeksioni mund të
parandalohet duke përpunuar siç duhet dhe trajtimi i produkteve ushqimore sepse
patogjenët shkatërrohen lehtësisht nga nxehtësia. Sidoqoftë, disa bakteret që prodhojnë spore
mund të mbijetojnë gjatë gatimit Temperaturat

Toksinat prodhohen kur bakteret që prodhojnë toksina janë të pranishme në numër të lartë.
Bakteret së pari duhet të rriten në ushqim para se të prodhojnë toksina. Këto toksina janë
shumë të vështira për t’u eleminuar. Ato mbijetojnë normalisht temperaturat e gatimit dhe
madje edhe temperaturat më të larta sesa 80 ° C (176 ° F).

Rreziqet kryesore biologjike

Rreziqet kryesore biologjike shfaqen nga Bakteret si: Salmonella spp., Enterohaemorrhagic
Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes,
Bacillus anthracis, Bacillus cereus, Staphlococcus aureus, Clostridium botulinum,
Clostridium perfring, Viruset si: hepatitis A virus, Norwalk viruses, Rotavirus, Parazitet si:
Toxoplasma gondii, Cryptosporidia, Giardia spp., Trichinella spiralis, Taenia solium,
Anisakis spp.

Page 156

Burimet e ndotjes

Burimet kryesore të ndotësve biologjikë në ushqim janë:
• ndotjet fekale
• toka dhe uji i kontaminuar jo i trajtuar
• plehu organik
• ndotja e kryqëzuar
• ndotja nga njerëzit e cila shfaqet si rezultat i higjienës se dobët personale,
• mos raportimi i sëmundjeve
• kontaminimi nga përpunimi i produkteve bimore ne mjedise me hapsira qe nuk i
plotesojn kushtet higjeno-sanitare si dhe nga rrjedhat e kanalizimeve

Faktorët që ndikojnë në rritjen e mikroorganizmat në ushqime

• Vlerat e temperaturës për rritjen e mikrobeve varen nga lloji i mikroorganizmit, për
shembull, Listeria rriten në temperaturën e ftohjes (4 ° C ose 39 ° F), ndërsa termotrofët
mund të rriten në temperatura më të larta (45 ° C ose 113 ° F).
• pH i një produkti ka të bëjë me aciditetin ose alkaliniteti i produktit. PH i produkteve
ndikon ne rritja e baktereve. Shumica e baktereve rriten në vlerat e pH nga 5 dhe 9.

• Aktiviteti i Ujit (aw) i referohet ujit i cili ndodhet në perberje te produktit. Sa më shumë
ujë në dispozicion, bakteret rriten ma teper.

Tabela nr 8 tregon ndikimi i aktivitetit të ujit në rritjen e bakterieve.

Aktiviteti i ujit për Ndikimi i baktereve Shembujt
produkt perime të freskëta,

Page 157

>0.90 Kontaminim i shpejt mish i freskët, mish i
përpunuar
0.78-0.90 , qumësht, peshk.
<0.78
djathra të thatë, miell,
Kontaminim i ndjeshëm

ëmbëlsira, fasule, drithëra

Kontaminim simbolik Frutat të thata , karamelet,
ushqime të dehidratuara

Secili prej këtyre faktorëve është i rëndësishëm për kontrollin e rritjes se mikroorganizmave.
Thjeshte ndërveprimi midis këtyre faktorë e përcaktojnë rritjen ose kontrollin e
mikroorganizmave.

Kontrolli dhe ndërmarrja e masave parandaluese

Mënyra më efektive për të kontrolluar rreziqet biologjike është ndërmarrja e masave
parandaluese siç janë: Zbatimi i Praktikave te Mira te Prodhimit, vlerësimi i Analizës se
Rrezikut dhe Pikave Kritike te Kontrollit te cilat drejtpërsëdrejti ndikojnë ne parandalimin e
shfaqjes se mikroorganizmave.
Praktikat e Mira te Prodhimit sigurojnë qe te eliminohen rreziqet që ndërlidhen me shfaqjen
e mikroorganizmave gjate procesit te prodhimit te ushqimit përgjatë ter zinxhirit te
prodhimit, paketimit, transportit , tregtimit dhe ruajtjes.
Përdorimi i strategjive për të kontrolluar rreziqet biologjike:

• Përpunim termik efektiv i përdorur me qellim te shkatërrimit te mikroorganizmave
përmes gatimit, pasterizimi

• përdorimi i kontrolleve të përshtatshme të procesit:temperaturat e ruajtjes (shembull:
ftohës, frigorifer)

Page 158

• parametrat e përpunimit (p.sh .: temperatura dhe koha për gatimin, aktivitetin e ujit
gjatë dehidrimit)

• sistem adekuat ftohës
• Procedura efektive të pastrimit
• përdorimi i teknologjive ushqimore për të parandaluar rritjen e baktereve ose

rreziqeve të tjera biologjike
• teknikat e paketimit për shembull përdorimi i vakuumit
• teknikat e përpunimit si p.sh dehidrimi

Cilat jane pasojat e ushqimit te kontaminuar

• Sipas te dhënave te Organizate Botërore te Shëndetësisë qasja në sasi të mjaftueshme
të ushqimit të sigurt është thelbësore për sigurimin e jetës dhe promovimin e
shëndetit të mirë.

• Ushqimi i pasigurt që përmban baktere të dëmshme, viruse, parazitë ose substanca
kimike, shkakton më shumë se 200 sëmundje - duke filluar nga diarreja deri te kaceret
e ndryshme.

• Rreth 600 milion - gati 1 në 10 njerëz në botë - sëmuren pasi konsumojnë ushqim të
kontaminuar dhe 420 000 vdesin çdo vit, duke rezultuar në humbjen e 33 milion
viteve të jetës së shëndetshme

• Fëmijët nën moshën 5 vjeçare mbartin 40% të barrës së sëmundjes ushqimore, me 125
000 vdekje çdo vit.

• Sëmundjet si diarreja janë sëmundjet më të zakonshme që vijnë nga konsumimi i
ushqimit të kontaminuar, duke bërë që 550 milion njerëz të sëmuren dhe 230 000
njerëz vdesin çdo vit.

• Siguria ushqimore dhe ushqimi janë të lidhura në mënyrë të pandashme. Ushqimi i
pasigurt krijon një cikël të keq të sëmundjes dhe kequshqyerjes, veçanërisht duke
prekur foshnjat, fëmijët e vegjël, të moshuarit dhe të sëmurët.

• Sëmundjet që vijnë nga ushqimi i kontaminuar pengojnë zhvillimin socio-ekonomik
duke rënduar sistemin e kujdesit shëndetësor, dëmtuar ekonomitë kombëtare,
turizmin dhe tregtinë.

• Zinxhirët e furnizimit me ushqime tejkalojnë kufijtë e shumtë kombëtar.
Bashkëpunimi i mirë ndërmjet qeverive, prodhuesve dhe konsumatorëve ndihmon në
sigurimin e ushqimit.

Page 159

Cili është institucioni i cili merret me sigurinë ushqimore ne nivel Evropian
EFSA (European Food Safety Authority)- Autoriteti Evropian i Sigurisë së Ushqimit -Ofron
këshilla shkencore dhe komunikon mbi rreziqet ekzistuese dhe ato që lidhen me zinxhirin
ushqimor.
Shumica e punës së EFSA-s është e ndërlidhur si përgjigje ndaj kërkesave për këshilla
shkencore nga Komisioni Evropian, Parlamenti Evropian dhe shtetet anëtare të BE-së.
Gjithashtu kryen punë shkencore me vet iniciativë, në veçanti për të shqyrtuar çështjet në
zhvillim dhe rreziqet e reja dhe për të azhurnuar metodat dhe metodat e vlerësimit. Kjo
njihet si "vetë-detyrim".
Ne kuadër te rrjetit te bashkëpunimit te EFSES përfshihet edhe Republika e Kosovës e cila
nëpërmes te Agjencisë se Ushqimit dhe Veterinarisë me autorizim te Drejtorit Ekzekutiv
është i deleguar personi përgjegjës i cili përcjell rrjedhat qe kanë te bëjnë me kontaminant
dhe rregullisht merr pjesë ne takimet vjetore te cilat kane te bëjnë me raportimin sa i përket
monitorimit te kontaminanteve ne produktet me origjinë bimore dhe shtazore dhe llojin e
tyre,numrin e mostrave ne nivel kombëtar i cili behet ne baze te planit kombëtar te
monitorimit.
AUV-(Agjencioni i Ushqimit dhe Veterinarisë )- është autoriteti kombëtar për siguri
ushqimore për Republikën e Kosovës.

SHTOJCË NGA LËNDA E TOKSIKOLOGJISË

Mbetjet e Preparateve Mjekësore Veterinare, Substancave të Caktuara dhe
Kontaminantëve

“Mbetje”- nënkupton mbetja e substancave të cilat kanë efekt farmakologjik, metaboliteve të
tyre dhe substancave tjera të cilat mund të transmetohen në ushqim dhe të cilat janë të
dëmshme për shëndetin e njeriut;

Page 160

“Mbetje të Produkteve Medicinale Veterinare” PMV - nënkuptohen të gjitha substancat
aktive, farmakologjike aktive, ekscipentose produktet e zbërthyera dhe metabolitët e tyre të
cilat mbetën në artikujt ushqimor të kafshëve tek të cilat janë përdorur produktet medicinale
;

“Limiti Maksimal i Mbetjeve” LMM - është koncentrimi maksimal i mbetjeve si rezultat i
përdorimit të prodokteve medicinale veterinare e shprehur në miligram(mg), për
kilogram(kg), ose mikrogram për kilogram të peshës së gjallë. Limiti Maksimal i Mbetjeve
është i bazuar në llojin dhe sasinë e mbetjes, dhe të mos paraqet asnjë rrezik toksikologjik për
shëndetin e njeriut dhe shprehet në konsum të pranuar ditor (KPD) ;

“Karencë” nënkupton afatin kohor prej administrimit të medikamentit deri tek eliminimi e
tërësishëm i tij nga trupi i kafshës ;

“Farmakovigjilenca“-nënkupton veprimet të cilat lidhen me detektimin, vlerësimin, të
kuptuarit dhe parandalimin e efekteve anësore ose të çfarëdo çështjeje tjetër në lidhje me
medikamentin ;

“Reaksion Anësor” -nënkupton efektet e padëshiruara dhe të paparamenduara të produktit
medicinal veterinar të cilat shfaqen kur ai përdoret në dozë dhe indikacione të aprovuara
për qëllim profilaksie, diagnostikimi apo terapie të sëmundjes apo për restaurimin,
korrigjimin ose modifikimin e funksionit fiziologjik ;

“Efekt Serioz Anësor “- nënkupton efektin anësor i cili rezulton me vdekjen e njeriut, është
kërcenues për jetë, kërkon hospitalizimin e pacientit apo zgjatjen e hospitalizimit ekzistutes,
rezulton me paaftësim, humbje të vazhdueshme të fuqisë, apo është një anomali kongjenitale
- defekt nga lindja ;

“Reaksion anësor i papritur”- nënkupton reaksionin anësor, natyra, serioziteti ose
përfundimi i të cilit nuk është në përputhje me përmbajtjen e karakteristikave të produktit ;

“Kontaminues”- nënkupton materien kimike, biologjike, radiologjike dhe fizike e dëmshme
për shëndetin e njerëzve, e cila nuk është e dedikuar për shtesat në ushqim, ndërsa prezenca

Page 161

e të cilave në ushqim është si pasojë e procedurave gjatë prodhimit, përpunimit, pergatitjes,
trajtimit, paketimit, transportit, deponimit të atij ushqimi ose si pasojë e ndotjes së ambientit.
“Niveli Maksimal”- nënkupton nivelin më të lartë të përmbajtjes së kontaminuesve dhe
substancave të padëshiruara të cilët gjenden në ushqim për njerëz, në ushqim për kafshë,
lëndën e parë të ushqimit për njerëz dhe kafshë ;
“Substancë e padëshirueshme “ - nënkupton secilën substancë apo produkt me përjashtim
të agjenteve patogjen, i cili është i pranishem në /dhe/apo produkt i cili është i dedikuar për
ushqim të kafshëve dhe i cili paraqet rrezik potencial për shëndetin e kafshës apo njeriut apo
ambientit, apo munde të ketë ndikim të dëmshem në prodhimin blegtoral ;

Page 162

ADITIVËT USHQIMOR

“Aditiv ushqimor” është çdo substancë, shtimi i së cilës në ushqim bëhet për arsye
teknologjike të prodhimit, përpunimit, përgatitjes, paketimit, transportit ose ruajtjes dhe si
rrjedhojë ky aditiv apo nënprodukti i tijë, në mënyrë direkte apo indirekte, bëhet pjesë
përbërëse e ushqimit. Aditivi ushqimor si i tille nuk përdoret si ushqim dhe nuk
konsiderohet si përbërës i ushqimit pa marrë parasysh vlerën e tij ushqyese ;

“Substanca ndihmëse në procesin e prodhimit” janë të gjitha substancat të cilat:

• Si të vetme nuk përdoren për ushqim;

• Qëllimisht përdoren në përpunimin e lëndës së parë, ushqimit apo përbërësve të tij, me qëllim
të plotësimit të nevojave të caktuara teknologjike gjatë përpunimit;

• Mund të kenë për pasojë prezencën e paqëllimshme, por teknologjikisht të pashmangshme të
mbetjeve të substancave apo nënprodukteve të tyre në produktin final me kusht që prezenca e
tyre të mos paraqes asnjë rrezik për shëndetin dhe të mos kenë efekte teknologjike në produktin
final;

“Kategoria e aditivëve” paraqet një nga funksionet teknologjike të aditivëve në të gjitha
fazat e prodhimit të ushqimit ;

“Ushqimi me vlerë të zvogëluar energjetike” është ushqim vlera energjetike e të cilit është
zvogëluar për së paku 30% në krahasim me ushqimin origjinal ose produktin e ngjashëm ;

“Ëmbëlsuesit e tryezës” nënkuptojnë përgatitjet nga ëmbëlsues të lejuar, të cilat mund të
përmbajnë aditivë dhe/ose përbërës të tjerë ushqimor të cilët janë dedikuar për shitje tek
konsumatori i fundit si zëvendësues për sheqernat;

“Quantumsatis” sasi e dëshiruar nënkupton se nuk është përcaktuar ndonjë vlerë më e lartë
numerike dhe se aditivët përdoren në pajtim me praktikat e mira të prodhimit në sasi e cila
nuk është më e lartë nga ajo e nevojshme për arritjen e qëllimit, me kusht që kjo të mos
shkaktojë huti për konsumatorin;

“Carry over” bartje me tutje nënkupton praninë e aditivëve në produktin e gatshëm
ushqimor, të cilët janë bartur përmes njërit nga përbërësit e tij, me kusht që këta aditiv të mos
kenë asnjë funksion teknologjik – dhe që nuk konsiderohen si përbërës të ushqimit;

Page 163

“Sasia më e madhe e lejuar” e ndonjë aditivi në ushqim shprehet në ushqimin e përgatitur
për përdorim sipas udhëzimeve të prodhuesit;
Aditivë nuk konsiderohen substancat si në vijim:

" Monosakaridet, disakaridet ose oligosakaridet dhe ushqimi i cili përmban substancat e
përmendura të cilat përdoren për shkak të vetive të tyre ëmbëlsuese

" Ushqimi, i tharë ose në formë koncentrati, përfshirë aromat e shtuara gjatë përgatitjes së
ushqimit të përbërë, për shkak të karakteristikave të tyre aromatike, të shijes apo
karakteristikave ushqimore bashkë me efektin e tyre sekondar ngjyrosës;

" Substancat të cilat përdoren për mbulimin ose radhitjen e ushqimit, të cilat nuk janë pjesë
përbërëse e ushqimit dhe nuk janë të dedikuara për konsumim bashkë më atë ushqim

" Bazat për çamçakëzë

" Produktet të cilat përmbajnë pektinë dhe fitohen nga pulpa e tharë e mollës ose nga korja e
agrumeve apo ftoit, apo nga përzierja e tyre

" Dekstrina e bardhë apo e verdhë apo amidoni i fërguar apo i dekstrinuar, amidoni i modifikuar
më trajtim me acide ose baza, amidoni i zbardhuar, amidoni fizikisht i modifikuar dhe amidoni
i trajtuar me enzime amilolitike

" Plazma e gjakut, xhelatina për ushqim, hidrolizatet e proteinave dhe kripërat e tyre, proteinat e
qumështit dhe gluteni

" Amino acidet dhe kripërat e tyre të cilat nuk kanë funksion teknologjik, përveç acidit glutamin,
glicinës, cisteina cistina dhe kripërave të tyre

" Kazeina dhe kazeinatet

Page 164

Aditivi duhet që përveç përparësive teknologjike dhe përparësive të tjera, t’i
shërbejë konsumatorit:

" Ruajtjen e vlerave ushqyese të ushqimit

" Sigurimin e përbërësve të nevojshëm ose pjesëve përbërëse të ushqimit të prodhuara për grupe
konsumatorësh me nevoja të veçanta ushqyese

" Shtimin e ruajtjes së cilësisë ose stabilitetit të ushqimit apo përmirësimin e vetive të tij
organoleptike, me kusht që natyra, përmbajtja dhe cilësia e ushqimit të mos ndryshojnë në
mënyrën e cila do të mund të shkaktojë huti te konsumatorët

" Ndihmë në prodhimin, përpunimin, përgatitjen, analizën, paketimin, transportimin dhe
deponimin e ushqimit, kjo ka të bëjë edhe me aditivët, enzimet ushqimore dhe aromat
ushqimore, me kusht që aditivi të mos përdoret për fshehjen e efekteve të shfrytëzimit të lëndës
së parë me cilësi të dobët ose procedurave apo metodave jo të kënaqshme, përfshirë procedurat
dhe metodat jo higjienike

Në përfshirjen e aditivëve në Listë duhet të shënohet:
" Emërtimi specifik dhe E - numri i tij

" Ushqimi të cilit mund t`i shtohet aditivi

" Kushtet e përdorimit të aditivit

" Kufizimet e përdorimit, nëse ekzistojnë, apo nëse aditivi drejtpërdrejtë i shitet konsumatorit të
fundit

Kategoria e aditivëve

Page 165

" Bazuar në funksionin kryesor teknologjik të aditivit

" Nuk e ndalohet shfrytëzimi i tyre për më shumë funksione teknologjike, gjë që varet nga vetitë,
qëllimi dhe sasia e shtuar

Specifikacioni i aditivëve
" Përmban të dhëna për origjinën, kriteret e pastërtisë dhe informata të tjera të nevojshme për
identifikimin dhe vlerësimin e rregullsisë shëndetësore të aditivëve

" Kriteret e pastërtisë

Etiketimi i aditivëve të cilët nuk janë dedikuar për shitje konsumatorit të fundit

" Emri specifik dhe /ose E-numri i aditivit të përshkruar për secilin aditiv ose emërtimi me të
cilin shitet e i cili përfshin emrin specifik dhe/ose E-numrin e secilit aditiv;

" Deklarimin »për ushqim« ose deklarimin »përdorimi i kufizuar në ushqim ose referencë të
posaçme për funksionin e tij teknologjik në ushqim;

" Sipas nevojës, kushtet e veçanta për ruajtje dhe përdorim;

" Udhëzimin për përdorim, në rastë se mospërfillja e këtyre udhëzimeve e pengon përdorimin
e drejtë të aditivit;

" Emri dhe adresa e prodhuesit, paketuesit dhe tregtuesit të aditivit ;

" Shënimi i sasisë maksimale të lejuar të secilit përbërës ose grupit të përbërësve, sasia e të
cilëve është e kufizuar në ushqim dhe shenimi perkatës me shprehje të qarta dhe lehtë të
kuptueshme, të cilat shfrytezuesit i mundësojnë përdorimin e aditiveve;

" Sasia neto;

Page 166

" Data e përdorimit ose afati i qëndrueshmërisë;

Etiketimi i aditivëve të dedikuar për shitje tek konsumatori i fundit

" Emrin specifik dhe E-numri i aditivit të përshkruar me këtë Rregullore për secilin aditiv veç e
veç ose emërtimi me të cilin shitet, e i cili përfshin emrin specifik dhe E-numrin e secilit aditiv;

" Deklarimin »për ushqim« ose deklarimin“përdorim i kufizuar në ushqim“ ose te dhenat
specifike për qellimin e perdorimit në ushqim;

KATEGORIA E ADITIVËVE SIPAS VETIVE TË TYRE TEKNOLOGJIKE
DHE FUNKSIONALE

1. »ëmbëlsuesit« janë substanca të cilat përdoren për dhënien e shijes së ëmbël
ushqimit dhe ëmbëltuesve të tjerë të tryezës;

2. »ngjyrat« janë substanca të cilat e japin, e përforcojnë ose e përtërijnë ngjyrën në
ushqim, dhe përfshijnë përveç ngjyrave të sintetizuara edhe përbërësit natyror të
ushqimit dhe burimet natyrore të cilat zakonisht nuk merren si ushqim por që
përdoren si përbërës tipik të ushqimit. Përgatitjet e fituara nga ushqimi dhe lëndët e
tjera të para nga burimet natyrorë fitohen me ekstrahim fizik dhe/ose kimik me tajitje
selektive të pigmentit për ngjyrosje i cili është dominues sa i përket përbërësve të
ushqimit ose përbërësve aromatik;
3. »konservuesit« janë substanca të cilat e zgjasin qëndrueshmërinë e ushqimit duke
e mbrojtur nga prishja e shkaktuar nga mikroorganizmat dhe/ose që mbrojnë ato nga
zhvillimi i mikroorganizmave patogjen;
4. »antioksiduesit« janë substanca të cilat i parandalojnë ndryshimet në ushqim, e
zgjasin qëndrueshmërinë e ushqimit duke e mbrojtur atë nga prishja e shkaktuar nga
oksidimi, siç është prishja e yndyrave dhe ndryshimi i ngjyrës së tyre;
5. »bartësit« janë substanca të cilat përdoren për shkrirje, tretje, shpërndarje ose
ndryshime të tjera fizike të aditivëve ose aromave, enzimeve ushqimore, materieve
ushqyese dhe/ose substancave të tjera të cilat i shtohen ushqimit për qëllime
ushqimore dhe fiziologjike, pa i ndryshuar funksionet e tij, nuk kanë veprim
teknologjik dhe shërbejnë për n lehtësimin e zbatimit, trajtimit dhe përdorimit.

Page 167

6. »acidet« janë substanca të cilat e shtojnë aciditetin e ushqimit dhe/ose i japin atij
shije të thartë;

7. »rregullatorët e aciditetit« janë substanca të cilat e ndryshojnë ose e kontrollojnë
aciditetin ose alkalitetin e ushqimit;

8. »substancat kundër mpiksjes« janë substanca të cilat ulin tendencat e grimcave
individuale të një ushqimi të ngjiten me të tjera..

9. »substancat kundër shkumosjes« janë substanca të cilat e parandalojnë ose e
zvogëlojnë formimin e shkumosjes;

10. »substancat për rritjen e vëllimit« janë substanca të cilat e shtojnë vëllimin e
ushqimit pa ndonjë kontribut të dukshëm në rritjen e vlerës energjetike;

11. »emulgatorët« janë substanca të cilat mundësojnë mbajtjen e përzierjes homogjene
të dy apo më shumë fazave të cilat nuk mund të përzihen, sikur që janë vaji dhe uji në
ushqim;

12. »kripërat emulgatore« janë substanca të cilat i zbërthejnë proteinat të cilat gjenden
në djathë dhe kështu kontribuojnë në shpërndarjen homogjene të yndyrave dhe
përbërësve të tjerë;

13. »përforcuesit« janë substanca të cilat i bëjnë apo i mbajnë indet e pemëve ose
perimeve të forta dhe të freskëta ose marrin pjesë në ndërveprim me substancat për
xhellëzim me qëllim të krijimit dhe forcimit të xhellit;

14. » përforcuesit e aromës« janë substanca të cilat e përforcojnë shijen dhe/ose
aromën e ushqimit;

15. »substancat shkumuese« janë substanca të cilat e mundësojnë shpërndarjen
homogjene të fazës së gazrave në ushqimin e lëngët apo të ngurtë;

16. »substancat për xhelatizuese « janë substanca të cilat ushqimit i japin cilësi duke
krijuar xhell;

17. »substancat për lustrim« (përfshirë edhe lubrifikantët) janë substanca të cilat, kur
vendosen në sipërfaqen e jashtme të ushqimit, i japin pamje shkëlqyese ose krijojnë
shtresën mbrojtëse:

18. »substancat për mbajtjen e lagështisë« janë substanca që mbrojnë produktet
ushqimore nga tharja duke neutralizuar efektin e një atmosfere që ka një shkallë të
ulët të lagështisë ose duke ndihmuar tretjen e një pluhuri në një mjedisë ujor.

Page 168

19. »amidoni i modifikuar« është substanca e fituar përmes një apo më shumë
proceseve kimike fizike dhe enzimatike të amidonit ushqimor, e që mund të
përpunohet apo zbardhohet me acide ose baza:
20. »Gazrat për paketim« janë gazra të ndryshëm nga ajri të cilët futen në enë apo
kontejner para, gjatë apo pas vendosjes së ushqimit në atë enë;
21. »gazrat nën shtypje« janë gazra të ndryshëm nga ajri të cilët e shtypin ushqimin
nga ena;
22. »substancat për fryrje« janë substanca ose përzierje substancash të cilat lirojnë gaz
dhe kështu e rrisin vëllimin e brumit apo brumit të rrhaur ;
23. »sekuestruesit« janë substanca të cilat krijojnë komplekse kimike me jonet e
metaleve;
24. »stabilizatorët« janë substanca të cilat mundësojnë mbajtjen e gjendjes fiziko-
kimike të ushqimit; stabilizatorët përfshijnë substancat të cilat e mbajnë shpërndarjen
homogjene të dy apo më shumë substancave të cilat në ushqim nuk përzihen mes
vete, substance të cilat stabilizojnë, mbajnë ose përforcojnë ngjyrën ekzistuese të
ushqimit dhe substance të cilat e shtojnë aftësinë lidhëse të ushqimit, përfshirë
krijimin e ndërlidhjeve në mes të proteinave të cilat mundësojnë lidhjen e copave të
ushqimit në një ushqim të ri-strukturuar;
25. »dendësuesit« janë substanca të cilat e shtojnë viskozitetin e tretjeve ose ushqimit;
26. »substancat për trajtimin e miellit« janë substanca të ndryshme nga emulgatorët
të cilët i shtohen miellit apo brumit për të përmirësuar cilësinë e pjekjes.
Per me tepër të gjitha informacionet e detajauar për aditivët ushqimor janë të
përshkruara në rregulloren për aditivë, Rregullore (QRK) Nr.28/2013 PËR
ADITIVËT USHQIMOR.

Page 169