นิตยสาร Gastronome

FEBRUARY 2022 chinese culture


Gastronome

เกร็ดความรู้

องค์ประกอบและเทคนิคการทำอาหารจีน
ความเชื่อเกี่ยวกับอาหารของชาวจีน
ฮวาเจียว
คำศัพท์รสชาติของอาหาร

中国八大菜系

อาหารแปดตระกูลใหญ่ของจีน
鲁菜อาหารชานตง 浙菜อาหารเจ้อเจียง
川菜อาหารเสฉวน 闽菜อาหารฮกเกี้ยน
苏菜อาหารเจียงซู 湘菜อาหารหูหนาน
粤菜อาหารกวางตุ้ง 徽菜อาหารอันฮุย

中国八大菜系

CHINESE FOOD CULTURE

中华人民共和国

People's Republic of China (PRC)

สาธารณรัฐประชาชนจีน

คำ นำ

นิตยสารเล่มนี้จัดทำขึ้นเพื่อให้เกิดประโยชน์ในการศึกษาวัฒนธรรมของอาหารจีนและ
ต้องการเผยแพร่กับผู้ที่ต้องการศึกษาเกี่ยวกับ อาหารจีน 8 ตระกูลใหญ่ของจีน วัฒนธรรม
อาหารจีน ประวัติความเป็นมาของอาหารจีน ประวัติความเป็นมาของอาหารทั้ง 8 ตระกูล มีเกร็ด
ความรู้ของอาหารแต่ละตระกูล ได้เรียนรู้คำศัพท์ในเมนูอาหาร 8 ตระกูลของจีน ตระกูลละ 10
อย่าง วัฒนธรรมอาหารจีน มีเอกลักษณ์และความหลากหลายเป็นอย่างมาก เนื่องจากประเทศ
จีนเป็นประเทศที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจ มีเมืองสำคัญทางเศรษฐกิจหลายเมือง เช่น ปักกิ่ง
เซี่ยงไฮ้ ฮ่องกง มาเก๊า ไต้หวัน จึงทำให้ทั้งนักศึกษาและนักธุรกิจหลายๆคนให้ความสนใจและ
ต้องการ เข้าไปทำธุรกิจในประเทศจีนเป็นจำนวนมาก ดังนั้นการศึกษาการใช้ชีวิตประจำวันและ
อาหารการกินต่างๆจึงเป็นสิ่งสำคัญสำหรับผู้ที่ต้องการศึกษาและผู้ที่ต้องการเข้าไปทำธุรกิจใน
ประเทศจีน

ด้วยเหตุนี้ผู้จัดทำจึงรวบรวมความรู้นี้ไว้ในนิตยสารเกี่ยวกับวัฒนธรรมอาหารของจีนและ
รวบรวมคำศัพท์ที่เกี่ยวข้องในเมนูอาหารไปต่อยอดในการศึกษาภาษาจีน ทางผู้จัดทำหวังเป็น
อย่างยิ่งว่าทุกบทความจะเป็นประโยชน์แก่นักศึกษาที่มีความสนใจทางด้านวัฒนธรรมอาหารจีน
และเพื่อไปต่อยอดในการศึกษาภาษาจีนต่อไป

ปานตะวัน บุตรศิริ
ธนาลักษณ์ พุทธวงษา

ผู้จัดทำ

สารบัญ

เ รื่ อ ง หน้า

อาหาร 8 ตระกูลใหญ่ของจีน 1
อาหารซานตง 3
อาหารเสฉวน 17
อาหารเจียงซู 30
อ า ห า ร ก ว า ง ตุ้ ง 44
อาหารเจ้อเจียง 58
อาหารฮกเกี้ยน 72
อาหารหูหนาน 85
อาหารอันหุย 99
คำ ศั พ ท์ 112
อ้างอิง 121

中国菜

อ าหาร 8 ตระกูลใหญ่ของจีน
Eight cuisines in China

ป ระวัติความเป็นมา 1
ข อ ง อ า ห า ร จี น




อาหารจีนมีอยู่มากมายหลากหลายประเภท ไม่ว่าจะเป็นใน
ด้านของสีสัน กลิ่น รส และรูปแบบที่เป็นเอกลักษณ์ของ
ตนเอง จึงทำให้รูปร่างหน้าตาของอาหารของแต่ละมณฑล
มีความแตกต่างกันอย่างมาก แต่จะมีส่วนที่คล้ายกันตรงที่
ว่า อาหารจีนโดยทั่วไปนิยมอาหารจานผักและธัญพืชเป็น
หลัก โดยมีอุปกรณ์การกินหลัก คือตะเกียบ และจะมี
เครื่องครัวหลักๆ เพียงสี่อย่างคือ มีด เขียง กระทะก้นกลม
และตะหลิว

สมัยชุนชิว-จั้นกั๋วได้เริ่มมีการแบ่งอาหารจีนเป็น 2 ตระกูล
ใหญ่ คือ อาหารเมืองเหนือ และอาหารเมืองใต้ในสมัยต้น
ราชวงศ์ชิง ได้มีการแบ่งอาหารอาหารจีนเป็น 4 ตระกูล
ใหญ่ ได้แก่ อาหารซันตง อาหารเจียงซู อาหารกวางตุ้ง
และอาหารเสฉวน นอกจากอาหารทั้ง 4 ตระกูลที่ได้กล่าว
ถึงแล้วปัจจุบันได้มีการเพิ่มตระกูลอาหารจีนหลักๆ อีก 4
ตระกูล ได้แก่ อาหารอันฮุย อาหารฮกเกี้ยน อาหารหูหนัน
และอาหารเจ้อเจียงรวมทั้งหมดเป็น 8 ตระกูลใหญ่

中国菜

อ าหาร 8 ตระกูลใหญ่ของจีน
Eight cuisines in China

ห ลั ก ก า ร ทำ อ า ห า ร จี น

อุปกรณ์สำคัญในการทำครัวของชาวจีนมีอยู่4 อย่าง
คือ เขียง มีด กระทะก้นกลม และตะหลิว ปัญหาการ
ขาดแคลนเชื้อเพลิงเป็นปั จจัยบีบให้ชาวจีนต้องคิดหา
วิธีที่จะทำให้อาหารสุกโดยเร็ว การหั่นผักและเนื้อจึง
กลายมาเป็นพื้นฐานสำคัญอันดับแรก พ่อครัวที่ดีจะ
ต้องสับเนื้อและหั่นผักได้รวดเีร็วปานจักรผัน ความ
พิถีพิถันเช่นนี้ย่อมมีเหตุผลอันสมควรอยู่ คือ เนื้อ
และผักที่หั่นไม่ถูกขนาดมักทำให้อาหารสุกไม่เสมอ
กัน

ชาวจีนประกอบอาหารด้วยการผัดในกระทะไฟแรง
เป็นหลัก เพราะเป็นวิธีที่ช่วยประหยัดเชื้อเพลิง และ
ทำให้อาหารคงคุณค่าความสดกรอบเอาไว้ได้ การ
ทอด การนึ่ง และการเคี่ยวเป็นวิธีที่นิยมทำกันมาก
ในขณะที่การย่าง และอบนั้น จะทำกันแต่ในครัวของ
ภัตตาคารเท่านั้น

2

CHINESE FOOD

"อาหารอร่อยอยู่ที่ประเทศจีนการใช้ไฟทำ
อาหารเก่งที่สุดอยู่ที่มณฑลซานตง"

1 0 เ ม นู อ า ห า ร ขึ้ น ชื่ อ ม ณ ฑ ล ซ า น ต ง

เ อ ก ลั ก ษ ณ์ ข อ ง อ า ห า ร ซ า น ต ง

อา ห า ร ซ า น ต ง
คือ รสชาติความสดและความเค็ม

鲁菜

3

鲁菜

รู้ จั ก อ า ห า ร ซ า น ต ง กั น แ ค่ ไ ห น




อาหารซานตง มีชื่อเสียงในด้านวัตถุดิบที่มีให้
เลือกมากมายและใช้วิธีการปรุงอาหารที่แตก
ต่างกัน วัตถุดิบส่วนใหญ่เป็ นสัตว์เลี้ยงและนก
อาหารทะเลและผัก อาหารซานตง เน้นที่ รส
อ่อนละมุน ความสด และ ความนุ่ม

ป ร ะ วั ติ ค ว า ม เ ป็ น ม า
ของอาหารซานตง

อาหารซานตง กำเนิดจากก๊กฉีและก๊กหลู่ในสมัยชุนชิว
จ้านกั๋ว(ก่อนคริสต์ศักราช 770-221 ของจีน ซึ่งอยู่ในพื้นที่
มณฑลซานตงในปัจจุบัน แล้วพัฒนาเป็นรูปเป็นร่างชัดเจน
ในสมัยราชวงศ์ฉินและฮั่น อาหารซานตงได้กลายเป็น
ตัวแทนของอาหารภาคเหนือ และเป็นหนึ่งในอาหาร 8 กลุ่ม
ใหญ่ของจีน เนื่องจากอาหารซานตงเป็นอาหารท้องถิ่นที่
ครอบคลุมพื้นที่กว้างใหญ่ที่สุดของจีน ได้แพร่หลายไปถึง
กรุงปักกิ่ง เมืองเทียนสินและ 3 มณฑลภาคตะวันออก
เฉียงเหนือของจีน อันได้แก่ มณฑลเฮยหลงเจียง มณฑลจี๋
หลินและมณฑลเหลียวหนิง ลักษณะพิเศษของอาหารซาน
ตงคือใช้ต้นหอมปรุงแต่งรสชาติ ในกระบวนการทำอาหาร
ไม่ว่าเป็นการผัด ทอด นึ่ง ย่าง อบหรือต้ม ล้วนได้ใช้ต้น
หอมเป็นเครื่องปรุงสำคัญ อย่างเช่น เป็ดทอด หมูย่าง และ
ต้มขาหมู ล้วนหั่นต้นหอมเป็นท่อนลงไปประกอบการปรุง
4 อาหาร

สไ ต ล์ อ า ห า ร ต า ม ภู มิ ภ า ค 鲁菜

ของมณฑลซานตง

อาหารซานตงแบ่งออกเป็ นสองรูปแบบย่อย:
จี่หนานและเจียวตง อาหารซานตงขึ้นชื่อเรื่อง
กลิ่นหอมอ่อน ๆ ความสดใหม่และรสชาติที่เข้ม
ข้น โดยเน้นที่น้ำซุป 2 ประเภท ได้แก่ แบบเบา
และแบบมิลค์กี้ น้ำซุปทั้งสองปรุงรสด้วยต้นหอม
และเข้ากันได้ดีกับความสดของอาหารทะเล

ส ไ ต ล์ เ จี ย ว ต ง ค ร อ บ ค ลุ ม อ า ห า ร จ า ก ภ า ค
ต ะ วั น อ อ ก ข อ ง ม ณ ฑ ล ซ า น ต ง โ ด ด เ ด่ น
ด้ ว ย อ า ห า ร ท ะ เ ล ร ส ช า ติ เ บ า ๆ

ส ไ ต ล์ จี่ ห น า น ป ร ะ ก อ บ ด้ ว ย อ า ห า ร จ า ก จี่
ห น า น เ ต๋ อ โ จ ว ไ ท่ อ า น แ ล ะ ภู มิ ภ า ค โ ด ย ร อ บ
คุ ณ ส ม บั ติ อ ย่ า ง ห นึ่ ง คื อ ก า ร ใ ช้ น้ำ ซุ ป

5

Bào chǎo yāo huā

爆炒腰花

เ ซี่ ย ง จี๊ ด อ ก ไ ม้ ผั ด

เ ซี่ ย ง จี๊ ด อ ก ไ ม้ ผั ด เ ป็ น อ า ห า ร พื้ น บ้ า น ที่ มี ชื่ อ เ ซี่ ย ง จี๊ ด อ ก ไ ม้ ผั ด
เ สี ย ง ใ น ม ณ ฑ ล ซ า น ต ง เ ป็ น อ า ห า ร โ ฮ ม เ ม ด ที่ มี ไ ต
ห มู เ ป็ น ส่ ว น ผ ส ม ห ลั ก ซึ่ ง เ ป็ น อ า ห า ร ข อ ง ม ณ ฑ ล 爆 Bào ทอด
ซ า น ต ง มี ค ว า ม ส ด แ ล ะ นุ่ ม มี ร ส ก ล ม ก ล่ อ ม ไ ม่ มั น 炒 chǎo ผัด
เ ยิ้ ม แ ล ะ มี คุ ณ ค่ า ท า ง โ ภ ช น า ก า ร สู ง
腰 yāo เ ซี่ ย ง จี๊ ด ไต
เ ซี่ย ง จี๊ด อ ก ไ ม้ ผั ด เ ป็น อ า ห า ร ที่ ผู้ ช า ย ห ล า ย ค น
ดอกไม้
ช อ บ กิ น สำ ห รั บ ผู้ ช า ย ก า ร กิ น ด อ ก ไ ต บ า ง ช นิ ด ก็ ดี
ต่ อ สุ ข ภ า พ อ า ห า ร ช า น ต ง ทุ ก ป ร ะ เ ภ ท โ ด ย ทั่ ว ไ ป 花 huā
จ ะ เ ห มื อ น กั น ขั้ น ต อ น ที่ สำ คั ญ คื อ ก ลิ่ น ต้ อ ง ถู ก
กำ จั ด อ อ ก อ ย่ า ง ห ม ด จ ด แ ล ะ ร ส ช า ติ นั้ น ต้ อ ง ส ด
แ ล ะ ก ร อ บ เ ค รื่ อ ง ป รุ ง ร ส แ ต ก ต่ า ง กั น ไ ป ใ น แ ต่ ล ะ
ส ถ า น ที่ แ ล ะ ร ส ช า ติ ยั ง ห ว า น เ ป รี้ ย ว เ ค็ ม แ ล ะ
เ ผ็ ด อี ก ด้ ว ย

สด นุ่ม รสกลมกล่อม
ไม่มันเยิ้ม สดกรอบ แถมรสชาติยังหวาน
เปรี้ยว เค็ม และเผ็ด

6

Bó shān dòufu xiāng

博山豆腐箱

ก ล่ อ ง เ ต้ า หู้ บั ว ช า น

กล่องเต้าหู้โปซานเป็ นอาหารพื้นบ้านที่มีชื่อ ก ล่ อ ง เ ต้ า หู้ บั ว ช า น เ ป็น อ า ห า ร ที่ มี ชื่ อ

เสียงมากในซานตง และปั จจุบันก็ได้รับการ เ สี ย ง ข อ ง ม ณ ฑ ล ซ า น ต ง ใ น ตำ น า น เ ล่ า

ขึ้นทะเบียนเป็ นอาหารจัดเลี้ยงประจำชาติใน

ห้องโถงใหญ่ของประชาชน ว่ า จั ก ร พ ร ร ดิ เ ฉี ย น ห ล ง ไ ด้ ลิ้ม ร ส อ า ห า ร

จ า น นี้ที่ B o s h a n แ ล ะ เ ข า ย ก ย่ อ ง อ า ห า ร

เ ป็น ห นึ่ ง ใ น สี่ จ า น ที่ มี ชื่ อ เ สี ย ง ใ น โ ป ซ า น

ในตำนานเล่าว่าเมื่อเฉียนหลงแห่งราชวงศ์ชิง

เสด็จไปทางใต้ พระองค์ "โชคดี" ที่เสด็จเยือน

โปซาน และเมื่อเขารับประทานอาหารมื้อนั้น ก็มี

ก ล่ อ ง เ ต้ า หู้ บั ว ช า น กล่องเต้าหู้วางอยู่บนนั้นจักรพรรดิเฉียนหลงได้

博 山 Bó shān บั ว ช า น ออกปากชื่นชมหลังจากรับประทาน กล่องเต้าหู้

B o s h a n เ ป็ น เ ข ต ท า ง ใ ต้ สุ ด ข อ ง เ มื อ ง โบซานเป็นอาหารขึ้นชื่อประจำท้องถิ่น ตั้งแต่ก่อ
Z i b o ใ น ม ณ ฑ ล ซ า น ต ง ต อ น ก ล า ง ข อ ง จี น
ตั้งมาก็ได้สืบทอดจากรุ่นสู่รุ่นและกลายเป็น
豆 腐 dòufu เ ต้ า หู้
อาหารทั่วไปในพื้นที่ Boshan ตั้งแต่ร้านอาหาร
箱 xiāng ก ล่ อ ง
ไปจนถึงครอบครัว เกือบทุกคนสามารถทำ

อาหารจานนี้ได้และกล่องเต้าหู้ต่างๆ ก็ถูกสร้าง

ขึ้นเพราะรสนิยมที่แตกต่างกัน 7

Táng cù lǐ yú

糖醋鲤鱼

ป ล า ห ลี ฮื้ อ ร า ด ซ อ ส เ ป รี้ ย ว ห ว า น

ปลาหลีฮื้อราดซอสเปรี้ยวหวานมีลักษณะ "ปลาหลีฮื้อราดซอสเปรี้ยวหวาน" เป็นอาหารขึ้นชื่อของ
เป็ นสีทองมีหัวและหางสูง ยืนแต่ไม่ล้มลง อาหารซานตงและเป็นอาหารขึ้นชื่อดั้งเดิมในเมืองจี่หนาน
รสหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อยซึ่งช่วยกระตุ้น มณฑลซานตง จี่หนานอยู่ติดกับแม่น้ำเหลืองทางทิศเหนือ
การมองเห็นและกลิ่นอย่างมากด้วยการ และปลาหลีฮื้อจากแม่น้ำเหลืองไม่เพียงแต่นุ่มและอร่อย
เคลือบลิ้น เกล็ดสีทองและหางสีแดงยังมีรูปร่างน่ารักและเป็นอาหาร
อันโอชะในงานเลี้ยง "จี่หนานฟู่จือ"ได้บันทึกมานานแล้ว
ว่า"ปลาหลีฮื้อแห่งแม่น้ำเหลืองปูหนานหยาง และสูตร"ว่า
กันว่า"ปลาหลีฮื้อราดซอสเปรี้ยวหวาน"เริ่มต้นขึ้นในเมือง
หลัวโข่วซึ่งเป็นเมืองสำคัญริมแม่น้ำเหลืองปลาหลีฮื้อ
แม่น้ำเหลืองนั้นบริสุทธิ์ นุ่ม และอวบอ้วน คนชอบกินมัน

ป ล า ห ลี ฮื้ อ ร า ด ซ อ ส เ ป รี้ ย ว ห ว า น

糖 Táng น้ำตาล

醋 cù น้ำส้มสายชู

8 鲤 鱼 lǐ yú ป ล า ห ลี ฮื้ อ

Jiǔ zhuǎn dàcháng

九转大肠

ลำ ไ ส้ ใ ห ญ่ จิ่ ว ฉ ว น ตุ๋ น

ลำไส้ใหญ่จิ่วฉวนตุ๋นเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงดั้งเดิมใน

เมืองจี่หนานมณฑลซานตง ซึ่งอาหารซานตงจานนี้ถูก ลำ ไ ส้ ใ ห ญ่ จิ่ ว ฉ ว น ตุ๋ น
สร้างขึ้นครั้งแรกโดยเจ้าของร้าน Jiuhualouในจี่หนาน
ในช่วงปีแรกๆของกวางซูในราชวงศ์ชิง เมื่อทอดแล้วเท 九 Jiǔ เก้า หรือ เลขเก้า
转 zhuǎn วน หรือ หมุน

ลงในเครื่องปรุงรสมากกว่าสิบชนิดหลังจากปรุงเสร็จก็ 大 肠 dàcháng สำไส้ใหญ่

เต็มไปด้วยรสเปรี้ยวหวานหอมเผ็ดและเค็มมีสีแดงก่ำ

และเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวล

ต า ม ตำ น า น เ ล่ า ว่ า ลำ ไ ส้ ใ ห ญ่ จิ่ว ฉ ว น ตุ๋ น
ข อ ง J i u z h u a n เ ป็น อ า ห า ร ที่ ส ร้ า ง ขึ้ น
โ ด ย J i u h u a l o u H o t e l ใ น จี่ห น า น ใ น ช่ ว ง
ปี แ ร ก ๆ ข อ ง G u a n g x u ใ น ร า ช ว ง ศ์ ชิ ง
เ ดิ ม เ รี ย ก ว่ า B r a i s e d L a r g e I n t e s t i n e
แ ล ะ ห ลั ง จ า ก ก า ร ป รั บ ป รุ ง ห ล า ย อ ย่ า ง
ร ส ช า ติ ข อ ง B r a i s e d L a r g e I n t e s t i n e
ก็ ไ ด้ รั บ ก า ร ป รั บ ป รุ ง ใ ห้ ดี ยิ่ง ขึ้ น ไ ป อี ก

9

Bā yuán ké bàoyú

扒原壳鲍鱼

ห อ ย เ ป๋ า ฮื้ อ ย่ า ง

หอยเป๋าฮื้อย่างเป็ นอาหารขึ้นชื่อดั้งเดิมในพื้นที่ชายฝั่ งของชิงเต่า มณฑลซานตง
จานนี้อร่อยทั้งรสและกลิ่น เนื้อหอยเป๋าฮื้อนุ่มอร่อยแล้วราดด้วยซอส หลังจากที่
เนื้อหอยเป๋าฮื้อสุกแล้วก็นำมาใส่เปลือกเดิมซึ่งมีความสวยงามและมีคุณค่า เป็ น
ผ ล ง า น ชิ้ น เ อ ก ข อ ง ก า ร ผ ส ม ผ ส า น ร ะ ห ว่ า ง รู ป ร่ า ง แ ล ะ ภ า ช น ะ

ป ร ะ วั ติ ศ า ส ต ร์ แ ล ะ วั ฒ น ธ ร ร ม ห อ ย เ ป๋ า ฮื้ อ ย่ า ง

1 . ห อ ย เ ป๋ า ฮื้ อ ย่ า ง ใ น เ ป ลื อ ก เ ดิ ม เ นื้ อ ห อ ย

เ ป๋ า ฮื้ อ ป รุ ง สุ ก ก่ อ น แ ล้ ว จึ ง ใ ส่ ล ง ใ น เ ป ลื อ ก เ ดิ ม แหวกออก หรือ ตัดออก

แ ต่ ล ะ อั น ส ว ย ง า ม แ ล ะ มี คุ ณ ค่ า เ ป็ น ผ ล ง า น ชิ้ น 扒 Bā

เ อ ก ข อ ง ก า ร ผ ส ม ผ ส า น ร ะ ห ว่ า ง รู ป ร่ า ง แ ล ะ 原 yuán เดิมที
ภาชนะ

2 . ห อ ย เ ป๋ า ฮื้ อ เ ป็น ห อ ย ท ะ เ ล ช นิ ด ห นึ่ ง ที่ อุ ด ม ไ ป 壳 ké กระดอง หรือ เปลือกหอย

ด้ ว ย โ ป ร ตี น แ ล ะ เ ป็น ส ม บั ติ ข อ ง อ า ห า ร ท ะ เ ล

อั น ล้ำ ค่ า ห อ ย เ ป๋ า ฮื้ อ เ ป็ น อ ห า ร ที่ กิ น ม า น า น ก ว่ า 鲍 鱼 bàoyú ห อ ย เ ป๋ า ฮื้ อ

2 0 0 ปี ต า ม บั น ทึ ก โ บ ร า ณ : วั ง ห ม่ า ง กำ ลั ง จ ะ

ล้ ม เ ห ล ว แ ล ะ เ ข า กั ง ว ล ม า ก ว่ า จ ะ กิ น ไ ม่ ไ ด้ กิ น

ห อ ย เ ป๋ า ฮื้ อ ก วี ร า ช ว ง ศ์ ซ่ ง ซู ซี ก็ ทำ ห น้ า ที่ เ ป็น

น า ย อำ เ ภ อ เ ติ้ ง โ จ ว แ ล ะ เ ข า ก็ ไ ด้ เ ขี ย น บ ท ก วี

เ กี่ ย ว กั บ " ห อ ย เ ป๋ า ฮื้ อ ซิ ง " เ อ า ไ ว้ ด้ ว ย

10

Cōng shāo hǎi shēn

葱烧海参

ป ลิ ง ท ะ เ ล ตุ๋ น ต้ น ห อ ม

ป ลิ ง ท ะ เ ล ตุ๋ น ต้ น ห อ ม เ ป็ น อ า ห า ร ขึ้ น ชื่ อ ป ลิ ง ท ะ เ ล ตุ๋ น ต้ น ห อ ม เ ป็น อ า ห า ร ที่
ข อ ง ม ณ ฑ ล ซ า น ต ง ส่ ว น ใ ห ญ่ ทำ จ า ก มี ชื่ อ เ สี ย ง ใ น พื้ น ที่ เ จี ย ว ต ง ข อ ง ม ณ ฑ ล
ป ลิ ง ท ะ เ ล ที่ มี ข น น้ำ แ ล ะ หั ว ห อ ม สี เ ขี ย ว ซ า น ต ง ซึ่ ง เ ป็น อ า ห า ร ข อ ง ม ณ ฑ ล ซ า น
ก า ร ทำ อ า ห า ร จ า น นี้ ใ ห้ ดี ไ ม่ ใ ช่ เ รื่ อ ง ง่ า ย ต ง แ ล ะ เ ป็น ห นึ่ ง ใ น อ า ห า ร ที่ เ ป็น ตั ว แ ท น
แ ล ะ ป ลิ ง ท ะ เ ล เ ป็ น สิ่ ง ที่ สำ คั ญ แ ม้ ว่ า ป ลิ ง ข อ ง อ า ห า ร ซ า น ต ง จ า น นี้ มี ต้ น กำ เ นิ ด จ า ก
ท ะ เ ล จ ะ เ ป็ น ย า ชู กำ ลั ง จ า ก ธ ร ร ม ช า ติ แ ต่ อ า ห า ร F u s h a n ใ น Y a n t a i ส่ ว น ใ ห ญ่
ก็ มี ลั ก ษ ณ ะ ตั ว ที่ เ ห นี ย ว ต้ อ ง ใ ช้ หั ว ห อ ม สี ทำ จ า ก ป ลิ ง ท ะ เ ล แ ล ะ หั ว ห อ ม , ป ลิ ง
เ ขี ย ว เ พื่ อ กำ จั ด ก ลิ่ น ต่ า ง ๆ ข อ ง ป ลิ ง ท ะ เ ล ท ะ เ ล ส ด นุ่ ม แ ล ะ หั ว ห อ ม มี ก ลิ่ น ห อ ม
ป ลิ ง ท ะ เ ล ตุ๋ น ต้ น ห อ ม เ ป็น ห นึ่ ง ใ น " แ ป ด
ตำ น า น ป ร ะ วั ติ ศ า ส ต ร์ ขุ ม ท รั พ ย์ แ ห่ ง ยุ ค โ บ ร า ณ แ ล ะ ส มั ย ใ ห ม่ "
ห อ ม หั ว ใ ห ญ่ อุ ด ม ไ ป ด้ ว ย ส า ร อ า ห า ร
"รายการอาหารซุยหยวน" ของ Yuan บำ รุ ง ป อ ด แ ล ะ บำ รุ ง ไ ต
Mei ประกอบด้วย: "ปลิงทะเลที่ตาย
แล้ว และมีก้อนทรายมีกลิ่นเหม็นมาก ป ลิ ง ท ะ เ ล ตุ๋ น ต้ น ห อ ม
ดั ง นั้ น จึ ง ไ ม่ ส า ม า ร ถ เ คี่ ย ว ใ น น้ำ ซุ ป ใ ส ไ ด้
" ด้วยเหตุนี้ ร้านอาหาร Beijing 葱 Cōng ต้นหอม
Fengzeyuan จึงมีคนรุ่นเก่าที่เสี ยงก็ 烧 shāo ตุ๋น
คือ เชฟ Wang Shizhen เป็นผู้บุกเบิก
การทำปลิงทะเล เขาใช้วิธีการ เพื่ อให้ 海 参 hǎi shēn ปลิงทะเล 11
ไ ด้ ผ ล ลั พ ธ์ ที่ ส ม บู ร ณ์ แ บ บ

Huá chǎo lǐ jí sī

滑炒里脊丝

ห มู สั น ใ น ผั ด

ห มู สั น ใ น ผั ด เ ป็น อ า ห า ร พื้ น เ มื อ ง ข อ ง ม ณ ฑ ล ซ า น ต ง มี ร ส เ ค็ ม ส ด เ นื้ อ นุ่ ม หั่ น เ นื้ อ
สั น ใ น เ ป็น ชิ้ น เ ล็ ก ๆ แ ล ะ ท อ ด ด้ ว ย น้ํ า มั น ที่ ร้ อ น จ น สุ ก ใ ส่ ก ร ะ ช อ น ขิ ง ฝ อ ย แ ล ะ
ห อ ม ใ ห ญ่ ใ น ห ม้ อ ใ ส่ ไ ว น์ สํ า ห รั บ ป รุ ง ทำ ห มู เ ส ร็ จ เ รี ย บ ร้ อ ย แ ล้ ว ผั ด ใ ห้ ใ ส ซ อ ส ที่ ป รุ ง
ด้ ว ย ซุ ป เ ก ลื อ แ ล ะ ผ ง ชู ร ส ใ ส่ ต้ น ผั ก ชี น้ํ า มั น ง า แ ล ะ ช้ อ น อ อ ก ใ ส่ ไ ข่ ข า ว เ ก ลื อ เ ล็ ก
น้ อ ย แ ล ะ แ ป้ ง ล ง ใ น ห มู แ ล้ ว ใ ส่ น้ํ า มั น ใ น ป ริ ม า ณ ที่ เ ห ม า ะ ส ม ค น ใ ห้ เ ข้ า กั น เ พื่ อ ใ ห้
ห มู แ ย ก ไ ด้ ง่ า ย ขึ้ น แ ล ะ ไ ม่ จั บ ตั ว เ ป็น ก้ อ น เ นื้ อ

ห มู สั น ใ น ผั ด

滑 Huá ชื่อสกุล
炒
里脊 chǎo ผัด หรือ ทอด
丝
เนื้อสันใน
เบาบางนุ่มนวล
lǐ jí

sī

ห มู สั น ใ น ผั ด เ ป็ น อ า ห า ร พื้ น เ มื อ ง ที่ มี ชื่ อ เ สี ย ง ใ น ม ณ ฑ ล ซ า น ต ง ซึ่ ง มี ส่ ว น ผ ส ม
ห ลั ก ไ ด้ แ ก่ เ นื้ อ ห มู สั น ใ น ไ ข่ ข า ว แ ล ะ อื่ น ๆ

12

táng cù lǐ jǐ

糖醋里脊

สั น ใ น ห มู เ ป รี้ ย ว ห ว า น

สั น ใ น ห มู เ ป รี้ย ว ห ว า น เ ป็น ห นึ่ ง ใ น
อ า ห า ร ดั้ ง เ ดิ ม ที่ ขึ้ น ชื่ อ ข อ ง อ า ห า ร เ จ้ อ
เ จี ย ง อ า ห า ร ซ า น ต ง อ า ห า ร เ ส ฉ ว น
อ า ห า ร ฮ่ ว ย ห ย า ง แ ล ะ อ า ห า ร ก ว า ง ตุ้ ง
ล้ ว น แ ล้ ว แ ต่ มี เ นื้ อ ซี่ โ ค ร ง ห มู เ ป รี้ ย ว
ห ว า น วิ ธี ทำ ค่ อ น ข้ า ง ง่ า ย โ ด ย ใ ช้ เ นื้ อ
ซี่ โ ค ร ง ห มู เ ป็น ส่ ว น ผ ส ม ห ลั ก ต า ม ด้ ว ย
แ ป้ ง แ ป้ ง น้ำ ส้ ม ส า ย ชู แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ป รุ ง
ร ส อื่ น ๆ ดั ง นั้ น จ า น เ นื้ อ ห ว า น แ ล ะ
เ ป รี้ ย ว ที่ ทำ สำ เ ร็ จ มั ก จ ะ ทำ ใ ห้ ค น อ ย า ก
อาหาร

สั น ใ น ห มู เ ป รี้ ย ว ห ว า น

糖 táng น้ำตาล

醋 cù น้ำส้มสายชู

里 脊 lǐ jǐ เ นื้ อ สั น ใ น

13

Hóngshāo dà xiā

红烧大虾

กุ้ ง ตุ๋ น น้ำ แ ด ง

ค า บ ส มุ ท ร เ จี ย ว ต ง มี แ น ว ช า ย ฝั่ ง ย า ว แ ล ะ มี กุ้ ง ตุ๋ น น้ำ แ ด ง
อ า ห า ร ท ะ เ ล ม า ก ม า ย กุ้ ง ก็ เ ป็ น ห นึ่ ง ใ น ห นั ง สื อ
H a i c u o ข อ ง H a o Y i x i n g มี กุ้ ง อ ยู่ ใ น ท ะ เ ล 红烧 วิธีปรุ่งอาหาร
B o h a i ช า ว ป ร ะ ม ง จั บ มั น ด้ ว ย อ ว น กุ้ ง จ ะ ถู ก ที่เรียกว่า น้ำแดง
ส่ ง ไ ป ม า ร ะ ห ว่ า ง ท ะ เ ล โ ป๋ ไ ห่ แ ล ะ ท ะ เ ล เ ห ลื อ ง Hóngshāo ปริมาณ หรือ เน้น
ทุ ก ฤ ดู ใ บ ไ ม้ ผ ลิ แ ล ะ ฤ ดู ใ บ ไ ม้ ร่ ว ง กุ้ ง มี ชื่ อ เ สี ย ง
ทั้ ง ใ น แ ล ะ ต่ า ง ป ร ะ เ ท ศ สำ ห รั บ เ นื้ อ มี ร ส ช า ติ 大 กุ้ง
อ ร่ อ บ ส ด สี ส ว ย แ ล ะ มี ร ส ช า ติ ที่ เ ข้ ม ข้ น
dà

虾

xiā

กุ้ ง ตุ๋ น น้ำ แ ด ง เ ป็น อ า ห า ร ขึ้ น ชื่ อ ใ น เ จี ย ว ต ง ม ณ ฑ ล ซ า น ต ง ส่ ว น ผ ส ม ห ลั ก ๆ ไ ด้ แ ก่ กุ้ ง

น้ำ ต า ล ซุ ป ไ ก่ ฯ ล ฯ เ นื้ อ กุ้ ง นุ่ ม แ ล ะ อ ร่ อ ย เ ป็น อ า ห า ร ที่ รู้ จั ก กั น ดี แ ล ะ มี ชื่ อ เ สี ย ง ใ น

อ า ห า ร ซ า น ต ง ม า โ ด ย ต ล อ ด แ ล ะ ไ ด้ รั บ ก า ร ย ก ย่ อ ง จ า ก ผู้ ค น ม า อ ย่ า ง ย า ว น า น ใ น ด้ า น

ค ว า ม ส ว ย ง า ม ข อ ง สี อ า ห า ร แ ล ะ ร ส ช า ติ ข อ ง อ า ห า ร ดั ง นั้ น ก า ร เ ลื อ ก ใ ช้ วั ต ถุ ดิ บ จึ ง

ก ล า ย เ ป็น ป ร ะ เ ด็ น ห ลั ก

14

Cōng bào yángròu

葱爆羊肉

แ ก ะ ผั ด ต้ น ห อ ม

แ ก ะ ผั ด ต้ น ห อ ม เ ป็น อ า ห า ร ที่ มี เ นื้ อ แ ก ะ แ ล ะ ไ ข่ เ ป็น ส่ ว น ผ ส ม ห ลั ก เ ป็น อ า ห า ร ข อ ง
ม ณ ฑ ล ซ า น ต ง แ ล ะ เ ป็น ห นึ่ ง ใ น อ า ห า ร สุ ด ค ล า ส สิ ก ข อ ง ม ณ ฑ ล ซ า น ต ง มี ส ร ร พ คุ ณ
บำ รุ ง หั ว ใ จ บำ รุ ง ไ ต ใ ห้ แ ข็ ง แ ร ง บำ รุ ง ร่ า ง ก า ย เ นื้ อ แ ก ะ นุ่ ม ก ลิ่ น ห อ ม แ ล ะ ไ ม่ เ ห ม็ น
แ ล ะ มี ร ส ช า ติ ที่ ถู ก ป า ก ทุ ก ค รั้ ง เ มื่ อ ไ ด้ รั บ ป ร ะ ท า น แ ก ะ ผั ด ต้ น ห อ ม

ใ น ปี ค . ศ . 1 9 2 0 เ มื่ อ ห วั ง โ ห ย่ ว จ้ า น ก วี ช า ว ฝู โ จ ว เ ดิ น แ ก ะ ผั ด ต้ น ห อ ม
ท า ง ไ ป ท า ง ต อ น เ ห นื อ เ ข า ส น ใ จ เ นื้ อ แ ก ะ เ ป็น พิ เ ศ ษ
แ ก ะ ผั ด ต้ น ห อ ม ที่ นั่ น ร ส ช า ติ อ ร่ อ ย ม า ก เ ข า จึ ง ถ า ม พ่ อ bào ต้ น ห อ ม
ค รั ว ข อ ง " จู ชุ น ห ย ว น " เ ข า ไ ด้ ถ า ม วิ ธี ทำ เ ล็ ก ๆ น้ อ ย ๆ แ ต่ ผั ด
พ่ อ ค รั ว ก็ ไ ม่ ย อ ม เ ผ ย สู ต ร ลั บ แ ก่ เ ข า ร ส ช า ติ ข อ ง เ นื้ อ 葱
แ ก ะ เ ข้ ม ข้ น ม า ก เ ข า ไ ด้ ตั้ ง ชื่ อ เ ม นู นี้ ว่ า " แ ก ะ ผั ด ต้ น เนื้อแกะ
ห อ ม " ก วี วั ง รู้ สึ ก ป ร ะ ทั บ ใ จ เ มื่ อ ไ ด้ ชิ ม ตั้ ง แ ต่ นั้ น ม า
C ō n g
" เ นื้ อ แ ก ะ " จ า น นี้ ก็ ไ ด้ ลุ ก ล า ม ไ ป อ ย่ า ง ไ ฟ ป่ า แ ล ะ 爆
เ ดื อ ด ด า ล
yángròu

羊肉

15

เ ก ร็ ด ค ว า ม รู้ 鲁菜

กา ร ทำ อ า ห า ร ซ า น ต ง อ ร่ อ ย ห รื อ ไ ม่

สิ่ ง ที่ สำ คั ญ ที่ สุ ด อ ยู่ ที่ ฝี มื อ ก า ร ใ ช้ ไ ฟ วิ ธี ทำ อ า ห า ร ซ า น ต ง อ ย่ า ง ห นึ่ ง ที่ แ ต ก ต่ า ง กั บ
อ า ห า ร ก ลุ่ ม อื่ น ๆ ก็ คื อ ก า ร ล ว ก แ บ่ ง เ ป็น ก า ร ล ว ก ด้ ว ย น้ำ มั น ก า ร ล ว ก ด้ ว ย เ ก ลื อ
ก า ร ล ว ก ด้ ว ย เ ต้ า เ จี้ย ว แ ล ะ ก า ร ล ว ก ด้ ว ย ต้ น ห อ ม เ ป็น ต้ น ซึ่ ง ไ ด้ แ ส ด ง ใ ห้ เ ห็ น ถึ ง
ฝี มื อ ก า ร ใ ช้ ไ ฟ ใ น ก า ร ทำ อ า ห า ร

เ ท ค นิ ค ก า ร ป รุ ง ที่ เ ชี่ ย ว ช า ญ CHINESE FOOD

爆เป่า ( ; การทอดอย่ างรวดเร็ ว
溜ห ลิ ว ( ; ก า ร ท อ ด อ ย่ า ง ร ว ด เ ร็ ว ด้ ว ย แ ป้ง ข้ า ว โ พ ด
扒ปา ( ; การตุ๋น
烤เข่า ( ; การคั่ว
煮จู้ ( ; การต้ม

16

川菜 川菜อาหารเสฉวน( )เป็นอาหารจีนที่ใช้เครื่อง

อาหารตระกูลเสฉวน เทศและของป่าในการทำอาหารมากที่สุดในหมู่อาหาร
จีน มีถิ่นกำเนิดในแถบมณฑลเสฉวน โดดเด่นขึ้นมา
ในสมัยราชวงศ์ฉินและราชวงศ์ฮั่นตะวันตก มีรสชาติ
เข้มข้นด้วยเครื่องปรุงรสเผ็ดที่เป็นเอกลักษณ์ มีการ
ใส่น้ำมันปริมาณมาก นิยมทำให้มีกลิ่นหอมของปลา
เครื่องปรุงที่เป็นเอกลักษณ์ คือ พริกไทยหรือพริก
เสฉวน เป็นอาหารรสจัด อีกทั้งยังมีรสเผ็ดร้อน

17

川菜 รสชาติที่โดดเด่น และเป็นเอกลักษณ์ของ

อาหารตระกูลเสฉวน อาหารจีนเสฉวน คือ “ความเผ็ดร้อน” ที่ได้จากพริก

“อาหารจีนเสฉวน” มีต้นกำเนิดมาจากรัฐปาและรัฐสู่ และสมุนไพรต่างๆ ที่ชาวเสฉวนนั้นใช้เป็นเครื่องเทศ
ในอดีต ซึ่งกลายมาเป็นมณฑลเสฉวนในปัจจุบัน หลังจากนั้น
จึงเริ่มเป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลายในสมัยราชวงศ์ฉินและยุค หลักในการปรุงอาหาร โดยพริกที่ใช้ในการปรุง
สามก๊ก โดยมณฑลเสฉวนนั้นตั้งอยู่ในพื้นที่ต่ำ ทำให้มีสภาพ
อากาศกึ่งร้อนชื้น ส่งผลให้มีความชื้นในอากาศสูง ไม่ค่อยมี อาหารจีนเสฉวนนั้นมีหลากหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็น
แสงแดด แต่ในช่วงฤดูหนาวกลับมีสภาพอากาศที่หนาวจัด
จึงทำให้ชาวเสฉวนนิยมกินอาหารรสชาติเผ็ดร้อน เพื่อขับ พริกแห้ง พริกทอด พริกป่น พริกเผา พริกบดผสม
ความชื้นออกจากร่างกาย และทำให้ร่างกายอบอุ่นมากขึ้น
โดยการใช้พริกเป็นเครื่องเทศหลักในการปรุงอาหารจีน น้ำมัน พริกผสมกับกระเทียม ขิง และเต้าเจี้ยว
เสฉวน เพราะมณฑลเสฉวนนั้นเป็นถิ่นกำเนิดของพริก เช่น
พริกเสฉวน พริกไทย และสมุนไพรอีกหลายชนิด เช่น เป็นต้น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง คือ ฮวาเจียว หรือพริก
กระเทียม ขิง และโป๊ยกั๊ก เป็นต้น ดังนั้น ชาวเสฉวนจึง
สามารถรับประทานอาหารรสชาติเผ็ดได้เก่งกว่าชาวจีนใน ไทยเสฉวน ที่มีหน้าตาคล้ายกับเม็ดพริกไทยดำ และมี
มณฑลอื่นๆ และเป็นที่มาของรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของ
อาหารจีนเสฉวนอีกด้วย ชาวเสฉวนมีวิธีทำอาหารนับสิบวิธี ต้นกำเนิดมาจากมณฑลเสฉวน ซึ่งให้รสชาติเผ็ดร้อน
ได้แก่ ผัด ทอดในน้ำมันน้อย (pan-fried) ทอดในน้ำมัน
มาก (deep fried) ทอดแล้วต้มให้เหลือน้ำเล็กน้อย ต้มซีอิ๊ว
ปรุงน้ำแดง นึ่ง ตุ๋น รมควัน แช่หมักดอง เป็นต้น

และเผ็ดชาที่ปลายลิ้น หรือที่รู้จักกันดีในชื่อว่า “หมา

ล่า” ซึ่งมีความหมายตามอักษรจีนว่า “เผ็ดจนลิ้นชา”

นั่นเอง นอกจากนี้ ชาวเสฉวน และชาวจีนในมณฑล

อื่นๆ ยังนิยมนำพริกฮวาเจียวมาใส่ หรือปรุงกับ

อาหารแทบทุกประเภท อย่างปิ้ งย่าง ชาบู ต้ม ผัด

หรือทอด เพื่อเพิ่มความอร่อย สร้างรสชาติที่โดดเด่น

และทำให้อาหารจีนเสฉวนมีกลิ่นหอมที่แตกต่างอีก

ด้วย

เนื่องจากอาหารเสฉวนนั้นมีความ

一菜一格，百菜百味หลากหลาย จึงเป็นที่มาของประโยค

" " หรือ อาหาร
หนึ่งจานหนึ่งรสชาติ อาหารร้อยจาน
ร้อยรสชาตินั่นเอง

18

宫保鸡丁
ไก่ผัดพิทักษ์วัง

宫保鸡丁 (Gōng bǎo jī dīng) ไก่ผัดพิทักษ์วัง

หรือ ไก่ผัดมะม่วงหิมพานต์ เป็นหนึ่งในอาหารขึ้นชื่อดั้งเดิม
ของต้นตำหรับอาหารตระกูลเสฉวน เน้นรสเปรี้ยวนำหวาน
โดยจะเป็นรสเปรี้ยวนำ หวานตาม (เปรี้ยวหวานแบบรส
ลิ้นจี่) และมีเผ็ดชาปลายลิ้นตามสไตล์อาหารเสฉวน เมนูนี้
เป็นเมนูที่นิยมทำรับประทานในวัง แม้ว่าเมนูนี้จะแตกแขนง
ออกไปหลายสูตร แต่ก็ยังมีรสชาติที่คล้ายคลึงกัน และใช้
วัตถุดิบหลักคือ เนื้อไก่ เม็ดมะม่วงหิมพานต์หรือถั่วลิสง
พริกแห้ง ชวงเจียว ซึ่งเมนูนี้จัดได้ว่าเป็นอาหารขึ้นชื่อที่นัก
ท่องเที่ยวทุกคนต้องลอง

宫 保 鸡 丁ไก่ผัดพิทักษ์วัง เป็นที่นิยมทั้งในประเทศจีนและต่าง 宫保鸡丁 ไก่ผัดพิทักษ์วัง
ประเทศ ว่ากันว่าที่มาของชื่อ (Gōng bǎo jī
宫保鸡丁 แยกเป็นคำศัพท์ได้ ดังนี้
丁宝桢dīng) นี้ มาจากข้าราชการผู้หนึ่งในสมัยราชวงศ์ชิง มีนาม 宫 gōng พระราชวัง
ว่า ติง เป่าเจิน (Dīng bǎozhēn) ซึ่งเขาได้สั่งให้ 保 bǎo ปกป้อง , รักษา
鸡 jī ไก่
พ่อครัวปรับปรุงอาหารชานตงประเภทหนึ่ง เป็นไก่ผัดซอส 丁 dīng ชื่อของ ติง เป่าเจิน

ซึ่งเมนูนี้ได้กลายเป็นอาหารประจำตระกูลติง ก่อนจะได้รับ (องครักษ์ในสมัย
ราชวงค์ชิง)
宫保ความนิยมอย่างแพร่หลายในเวลาต่อมา ส่วนคำว่า กงเป่า

( ) ก็เป็นตำแหน่งกิตติมศักดิ์ของ ติง เป่าเจินนั่นเอง

และเนื่องจากองค์รักษ์ติงเป่าเจิน เป็นข้าราชการที่ซื่อสัตย์

ซึ่งได้รับมอบหมายให้ปกป้ององค์รัชทายาทไท่เป่า ชาวจีน

จึงได้ตั้งชื่อเมนูนี้ เพื่อระลึกถึงติง เป่าเจินนั่นเอง

วิธีทำ

19

麻婆豆腐

เต้าหู้ทรงเครื่องเสฉวน

麻婆豆腐 (Má pó dòufu) เต้าหู้ทรงเครื่องเสฉวน โดยเมนูเต้าทรงเครื่องเสฉวนมีมานานตั้งแต่
สมัยราชวงศ์ชิง  ผู้คิดค้นสูตรนี้ก็คือภรรยาของคน
เป็นเมนูยอดนิยมของมณฑลเสฉวน มีรสเผ็ด สีสันจัดจ้าน ขายเต้าหู้คนหนึ่ง  ซึ่งมีใบหน้าปรุไม่เรียบเนียน  ได้
รสชาติกลมกล่อม ซึ่งแน่นอนวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้ก็คือ เต้าหู้กับ นำเนื้อสัตว์มาผัดกับเครื่องเทศและน้ำมันพริกสี
ซอสพริกเต้าเจี้ยวเสฉวน หรือโต้วป้านเจี้ยง ที่มีความมัน และสี แดง  ก่อนราดบนเต้าหู้ขาวเนียน  ชาวบ้านที่ได้ลิ้มรส
แดงเข้ม เพราะเป็นซอสที่ทำมาจากถั่วปากอ้าหมักดองกับพริก ความอร่อยนี้ จึงเรียกชื่ออาหารว่า  หมาโผวโต้วฝู่ 
และเต้าซี่ (ถั่วดำหมักดอง) พร้อมกับใส่ส่วนผสมต้นตำรับ แปลว่า  เต้าหู้เจ๊หน้าปรุ  ส่วนรสชาตินั้นก็กลมกล่อม
อย่างเนื้อวัว หรือจะใส่หมูสับ หรือเนื้อสัตว์อื่นๆ แทนก็ได้ รวม มีรสเผ็ดซ่า  ชาปลายลิ้นเล็กน้อย  ซึ่งก็ถือว่าเป็นเมนู
ถึง ผักชนิดต่างๆ อย่างแห้วจีน หรือหัวหอม เป็นต้น ทำให้เมนู อาหารที่ได้รับความนิยมอย่างมากในเมืองเฉิงตูสมัย
อาหารจีนเสฉวนอย่างเต้าหู้ทรงเครื่องพริกเสฉวน หรือหมาโผ นั้น และยังเป็นที่นิยมในสมัยปลายราชวงศ์ชิงอีก
โต้วฟุมีความเผ็ด หอม มัน และอร่อย รวมถึง ต้องได้รสชาติ ด้วย เรียกได้ว่าเมนูนี้อร่อยมัดใจชาวจีนตั้งแต่อดีต
เผ็ดร้อนที่ปลายลิ้นตามเอกลักษณ์ของอาหารจีนเสฉวนด้วย จนถึงทุกวันนี้เลยทีเดียว
อาจกล่าวได้ว่า ถ้าหากรสชาติไม่เผ็ดร้อน ก็ถือว่าไม่ใช่เต้าหู้ทรง
เครื่องเสฉวนสูตรต้นตำรับอย่างแน่นอน

麻婆豆腐 เต้าหู้ทรงเครื่องเสฉวน



麻婆豆腐 แยกเป็นคำศัพท์ได้ ดังนี้
麻 má หยาบ , ไม่เรียบเนียน
婆 pó ใช้เรียกสตรีที่มีอายุ
豆腐 dòufu เต้าหู้

วิธีทำ

20

回锅肉
ผัดหมูสองไฟ

回 锅 肉 (Huíguōròu) ผัดหมูสองไฟ เป็นเมนูยอดนิยมใน

มณฑลเสฉวนที่หากินได้ง่าย ซึ่งก็คือการนำเอาหมูสามชั้นมาผัดกับผัก

กาด พริก ต้นหอม หัวหอม และซอสพริกของเสฉวน อาหารจะมีรส

เผ็ดอ่อนๆ ไม่รสจัดเหมือนไก่ผัดพิทักษ์วัง และเต้าหู้ทรงเครื่องเสฉวน

โดยเมนูนี้มีจุดเด่นคือ การนำเอาหมูสามชั้นมาทำถึงสองครั้ง ซึ่งใน

ครั้งแรกพ่อครัวจะนำหมูสามชั้นมาต้ม และเคี่ยวกับพริกและเครื่องเทศ

ก่อน หลังจากนั้นจึงนำหมูไปแช่แข็ง แล้วค่อยนำมาผัดในกระทะโดยใช้

น้ำมันเพียงเล็กน้อย ทำให้มันไม่เยิ้มเกินไป

ผัดหมูสองไฟ มีต้นกำเนิดมาจากหมู่บ้านแห่งหนึ่งของเสฉวน ใน

ราชวงศ์ซ่ง แต่เนื่องจากไม่สามารถตรวจสอบได้ว่าใครเป็นผู้คิดค้น จึง

ไม่มีหลักฐานที่แน่นอนยืนยัน ต่อมาในสมัยปลายราชวงศ์ชิง ได้มีพ่อ
凌 翰 林ครัวคนหนึ่งมีนามว่า
油爆肉เมนูนี้ถูกเรียกชื่อว่า ได้คิดเมนูนี้ขึ้น โดยในสมัยราชวงศ์ซ่ง

หรือหมูทอดน้ำมัน ต่อมาจึงได้เปลี่ยนมา

เป็นผัดหมูสองไฟ ซึ่งหมายถึง การนำหมูกลับมาทำใหม่นั่นเอง เมนูนี้

四川十大经典名菜ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก เรียกได้ว่าเป็นเมนูคลาสสิกสิบอันดับ)
แรกของมณฑลเสฉวนเลยทีเดียว (

回锅肉 ผัดหมูสองไฟ


)
回锅肉 แยกเป็นคำศัพท์ได้ ดังนี้
回 huí กลับ,เวียนกลับ,วนกลับ
锅 guō หม้อ,กระทะ
肉 五花肉ròu เนื้อ ในที่นี้หมายถึงเนื้อหมูชั้น (

วิธีทำ

21

口水鸡

ไก่น้ำลายสอ

口水鸡 (Kǒushuǐ jī) เป็นอาหารขึ้นชื่อแถบเสฉวน จัดอยู่

ในประเภทอาหารเย็น (cold dish)วิธีทำคือต้มไก่ให้สุกและแช่ใน

น้ำเย็น รอจนไก่เย็นค่อยราดด้วยซอสที่มีส่วนผสมหลักคือพริก

หอม ซีอิ๊ว น้ำส้ม เหล้า เกลือ น้ำตาล และขิง โรยงา กระเทียม

ฝานและต้นหอมซอย เรียกได้ว่าเมนูนี้ เป็นเมนูไก่ต้มที่ใช้ความ

พิถีพิถัน หมักในซอสพริกและน้ำมันงาที่มีเครื่องเทศต่างๆมากมาย

口水鸡ซึ่งเมนูนี้เป็นอาหารดั้งเดิมของมณฑลเสฉวน เป็นอาหารจานเย็นที่
มีรสเผ็ด เข้มข้น ในภาษาไทยแปลว่า ไก่น้ำลายสอ ชื่อนี้

ฟังดูเหมือนจะไม่ค่อยสุภาพ แต่ที่ใช้ชื่อนี้ก็เพราะว่าเมนูนี้ใส่พริก

จำนวนมาก เมื่อรับประทานทานแล้วจะทำให้ปากชาและน้ำลาย

ไหลโดยไม่รู้ตัว จึงเป็นที่มาของชื่อ ไก่น้ำลายสอนั่นเอง

口水鸡 โขวสุ่ยจี
口水鸡 แยกเป็นคำศัพท์ได้ ดังนี้
口水 kǒushuǐ น้ำลาย
鸡 jī ไก่

วิธีทำ

22

四川火锅 四川火锅

หม้อไฟเสฉวน
หม้อไฟเสฉวน
四川火锅 แยกเป็นคำศัพท์ได้ ดังนี้
四川火ถ้าพูดถึงเมนูอาหารจีนเสฉวนก็ต้องห้ามพลาดเมนู " 四川 Sìchuān เสฉวน
锅 (Sìchuān huǒguō) หม้อไฟเสฉวน" โดยเฉพาะเมืองเฉิงตู 火锅 huǒguō หม้อไฟ

และฉงชิ่ง ซึ่งขึ้นชื่อในเรื่องของหม้อไฟเป็นอย่างมาก เมนูนี้เป็นเมนู วิธีทำ
ที่ใช้พริกฮวาเจียวเป็นเครื่องเทศหลัก โดยทำการผสมพริกฮวาเจียว
และเครื่องเทศต่างๆ ลงไปในน้ำซุป ซึ่งวิธีทานหม้อไฟนั้นง่ายมากๆ
เพียงแค่นำเนื้อสัตว์จุ่มลงไปในน้ำซุป ก็จะได้รสชาติเผ็ดร้อน และ
เผ็ดชาที่ปลายลิ้นจากการทานหม้อไฟสไตล์เสฉวนแล้ว แต่อีกหนึ่ง
เคล็ดลับความอร่อย คือ ในการลวกหรือต้มเนื้อสัตว์ในหม้อไฟ
เสฉวนนั้น ควรใช้ระยะเวลาให้เหมาะสมกับเนื้อสัตว์ชนิดนั้นๆ อย่าง
เช่น เนื้อแกะ หรือเนื้อวัว ที่ควรทำการลวกมากกว่า เพราะถ้าหาก
ต้มทิ้งไว้นานจนเกินไป จะทำให้เนื้อเหนียว และไม่อร่อยได้ นอกจาก
นั้น น้ำซุปของหม้อไฟเสฉวนไม่ควรนำมาซด เพราะมีรสชาติเผ็ด
เค็ม และมัน อีกทั้งยังควรดื่มชาเพื่อล้างปาก และทานผลไม้ที่มี
ฤทธิ์เย็นเพื่อปรับสมดุลความร้อนในร่างกายอีกด้วย

หม้อไฟเสฉวน มีมาตั้งแต่ปี ค.ศ.1821-1851 ในสมัย
ราชวงศ์ชิง โดยชาวบ้านในสมัยนั้น ได้นำหม้อมาต้มน้ำซุปและนำ
พริกต่างๆ มาปรุงและใส่ลงไปในหม้อ เพื่อบรรเทาความหนาว และ
ขจัดความชื้น ต่อมาก็ได้ถูกปรับปรุงมาเรื่อยๆ จนกลายเป็นหม้อไฟ
เสฉวน ที่เรียกได้ว่าเป็นตัวแทนและเอกลักษณ์ของเมืองฉงชิ่ง และ
เสฉวน ที่หากใครได้มีโอกาสไปแล้ว ไม่ควรพลาด เพราะหม้อไฟ
เสฉวนแบบดั้งเดิมนั้นจะเผ็ด ชา อร่อยถึงใจผู้ที่ได้ชิมแน่นอน

23

担担面

ตั้นตั้นเมี่ยน , บะหมี่เสฉวน

担担面 (Dàndàn miàn) อาหารว่างยอดนิยมของชาวจีน
自 贡 市มีที่มาจากเมืองจื้อกง (
) มีรสชาติกลมกล่ม หอม น่ารับ

ประทาน จะค่อนไปทางเค็มและเผ็ดเล็กน้อย ซึ่งเมนูนี้เป็นหนึ่งใน

中 国 十สิบของอาหารประเภทเส้นที่อร่อยที่สุดของประเทศจีน (
大面条) เรียกได้ว่า หากมีโอกาสได้ไปที่มณฑลเสฉวน จะต้องได้

ชิมเมนูแน่นอน ตั้นตั้นเมี่ยนเป็นเมนูที่หากินได้ง่ายมาก เพราะมีทั้ง

ในร้านอาหาร ภัตตาคาร และตาม Street Food ของเสฉวน

陈 包 包ตั้นตั้นเมี่ยน เกิดขึ้นในปี 1841 มีที่มาจากพ่อค้าเร่คนหนึ่ง มี
นามว่าเฉินเปาเปา ( ) เป็นพ่อค้าริมถนนคนเดินที่ขาย

บะหมี่นี้ให้คนเดินผ่านไปมา แบกเสาพาดไหล่โดยมีตะกร้าสองใบที่

บรรจุบะหมี่และซอสติดอยู่ที่ปลายทั้งสองข้าง เนื่องจากบะหมี่มี

ราคาไม่แพง อีกทั้งยังอร่อย เมนูนี้จึงเป็นที่นิยมอย่างมากในเมือง

นั้น ผู้คนในท้องถิ่นจึงค่อยๆ เรียกพวกเขาว่าบะหมี่ตั้นตั้นซึ่งหมาย

ถึงพ่อค้าแม่ค้าข้างถนน ชื่อนี้แปลตรงตัวว่า "บะหมี่ที่ถือบนเสา"

แต่อาจแปลได้ดีกว่าว่า "บะหมี่ของพ่อค้าเร่"นั่นเอง

担担面 บะหมี่เสฉวน



担担面 แยกเป็นคำศัพท์ได้ ดังนี้
担 dàn หาบ
面 miàn บะหมี่

วิธีทำ

24

蚂蚁上树
มดไต่ต้นไม้

蚂蚁上树 (Mǎyǐ shàng shù) มดไต่ต้นไม้ หรือวุ้นเส้นผัด

หมูสับ เป็นหนึ่งในอาหารพื้นเมืองและขึ้นชื่อในมณฑลเสฉวน จัด

ว่าเป็นเมนูเก่าแก่สุดคลาสสิกที่ไม่ว่าใครก็ไม่ควรพลาด เมนูนี้เป็น

วุ้นเส้นผัดกับซอสพริกแบบเสฉวน มีหมูสับ ต้นหอม และกระเทียม

มีรสชาติค่อนข้างหวาน วุ้นเส้นนุ่มหอม ไม่เผ็ดมาก ซึ่งเป็นเมนู

ง่ายๆ แต่ก็ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก ประวัติความเป็นมาของ

เมนูนี้ ไม่ได้มีบอกไว้ชัดเจน ว่าใครเป็นผู้คิดค้น หรือเกิดขึ้นในยุค

蚂 蚁 上 树ไหน แต่อย่างไรเมนูนี้ก็อยู่คู่กับชาวจีนเสฉวนมาเป็นเวลายาวนาน
มาก ส่วนที่มาของชื่อเมนู เป็นการตั้งชื่อเมนูตาม

หน้าตาของอาหาร โดยชาวจีนได้จินตนาการว่าหมูสับที่อยู่ติดกับ

蚂 蚁 上 树วุ้นเส้นนั้น เหมือนกับมดที่กำลังไต่อยู่บนกิ่งไม้ นั่นจึงเป็นที่มาของ
ชื่อเมนู หรือที่แปลเป็นภาษาไทยได้ว่ามดไต่ต้นไม้

นั่นเอง

蚂蚁上树 มดไต่ต้นไม้

蚂蚁上树 แยกเป็นคำศัพท์ได้ ดังนี้
蚂蚁 mǎyǐ
上 shàng มด

ขึ้น
树 shù ต้นไม้

วิธีทำ

25

夫妻肺片

ชิ้นปอดสามีภรรยา

夫妻肺片 (Fūqī fèi piàn) เป็นอาหารดั้งเดิมของเฉิงตู

มณฑลเสฉวน มีรสชาติเผ็ด เค็ม มัน โดยปกติจะใช้หนังหัววัว

หัวใจวัว ลิ้นวัว ปอดวัว และผ้าขี้ริ้วเป็นส่วนประกอบ อาหารจะมี

ความสดและหอม มีสีสันและหน้าตาสวยงาม น่ารับประทาน เมนูนี้

เริ่มมีชื่อเสียงมาตั้งแต่สมัยปลายราชวงศ์ชิง โดยในสมัยนั้นจะมี 夫妻肺片 ชิ้นปอดสามีภรรยา

พ่อค้าเร่ขายปอดและเครื่องในวัวจำนวนมาก เหล่าพ่อค้าแม่ค้าจึง

นำวัตถุดิบเหล่านี้มาทำเป็นอาหาร โดยนำมาสไลซ์ และปรุงรส จน 夫妻肺片 แยกเป็นคำศัพท์ได้ ดังนี้

ทำให้เกิดเมนูอาหารยอดนิยม ที่ทั้งมีเอกลักษณ์ และราคาถูก รวม 夫妻 fūqī สามีภรรยา
郭 朝 华 张 田ถึงร้านของกัวเฉาฮั่ว(
) และภรรยา จางเถียนเจิ้ง(
政 ) ก็ได้รับความนิยมอย่างมากในนครเฉิงตูสมัยนั้น นั่นจึงเป็น 肺 fèi ปอด
片 piàn
ที่มาของเมนู"ชิ้นปอดสามีภรรยา"นั่นเอง ชิ้นเล็กๆ

วิธีทำ

26

鱼香肉丝
หมูเส้นผัดเต้าเจี้ยวปรุงรส

鱼香肉丝 (Yú xiāng ròu sī) จากชื่อจะเห็นว่ามี
鱼คำว่า yú ที่แปลว่าปลา แต่ว่าอาหารจานนี้ไม่ได้มีส่วน

ประกอบที่เป็นปลาเลย อาหารจานนี้จะเป็นการเอาหมูหั่นเป็น

เส้นๆ มาผัดกับเห็ดหูหนู หน่อไม้ แครอท และก็เครื่องปรุง

ต่างๆ หลายๆคนที่ไปจีนแรกๆ เมื่อเห็นชื่อเมนูนี้ก็มักจะนึกว่า 鱼香肉丝 หมูเส้นผัดเต้าเจี้ยวปรุงรส

鱼香มีส่วนประกอบของเนื้อปลา แต่จริงๆแล้วไม่ใช่เลย

yú xiāng ในที่นี้ไม่ได้หมายความว่ากลิ่นหอม

ของปลา แต่เป็นลักษณะของรสชาติอาหารแบบเสฉวน เมื่อ 鱼香肉丝 แยกเป็นคำศัพท์ได้ ดังนี้
鱼香 yú xiāng เครื่องปรุงรสประเภท
ก่อนนี้ เวลาทำอาหารเกี่ยวกับปลามักจะใช้เต้าเจี้ยว พริกดอง

ขิงดอง กระเทียมต่างๆ มาเป็นเครื่องปรุงในการทำอาหาร หนึ่งที่มีกลิ่นหอมปลา มี

鱼香味ประเภทปลา จึงกลายเป็นเมนูปลาเต้าเจี้ยวที่มีลักษณะเฉพาะ ถิ่นกำเนิดมาจากมณฑล
ในแบบเสฉวน ซึ่งก็คือ yú xiāng wèi หรือรสชาติ
เสฉวน
หอมของปลานั่นเอง 肉 ròu เนื้อ
丝 sī เส้น
ต่อมาชาวจีนก็เอาพวกเครื่องปรุงและวิธีการทำเมนู
鱼 香 茄 子ปลานี้มาใช้ผัดเป็นอาหารจานอื่น เช่น
(Yú
鱼香日本豆腐xiāng qiézi) มะเขือม่วงเต้าเจี้ยวปรุงรส ,

鱼香肉丝(Yú xiāng rìběn dòufu) เต้าหู้ญี่ปุ่นผัดเต้าเจี้ยวปรุงรส
ได้รับการจัดอันดับให้เป็นหนึ่งในสิบของ

อาหารคลาสสิกในมณฑลเสฉวน อาหารเมนูนี้เกิดขึ้นในช่วง

สงครามต่อต้านการรุกรานของญี่ปุ่น และในที่สุดก็ได้รับการ
鱼 香 肉 丝ตั้งชื่อเป็น
โดยเชฟเสฉวนของเจียงไคเช็คในเมือง
渝中区ฉงชิ่ง (ปัจจุบันคือเขต อวี๋จง
)

วิธีทำ

27

灯影牛肉

เนื้อคั่วเติงหยิง

灯影牛肉 (Dēngyǐng niúròu) เนื้อคั่วเติงหยิง อาหาร
达 州 市พื้นเมืองของเมืองต๋าโจว(
) มณฑลเสฉวน เมนูนี้ว่ากันว่า

เกิดขึ้นในสมัยราชวงศ์ถัง แต่ก็ยังไม่มีหลักฐานยืนยันชัดเจน จะ

เป็นเนื้อวัวไลซ์ที่บางเหมือนกระดาษ บางพื้นที่นิยมทำเป็นเส้น

บางๆ มีสีแดงสด รสชาติเผ็ด แต่ก็อร่อยกลมกล่อม มีความกรอบ

เคี้ยวง่าย ผู้ที่ได้ลองชิมล้วนติดอกติดใจ และมักจะลืมรสชาติที่

ติดปากนี้ไม่ได้เลยทีเดียว
灯影牛肉ที่มาของชื่อ
นั้น ว่ากันว่ามาจากชายผู้หนึ่ง เป็น
梁平县ศิลปินที่มาจากอำเภอเหลียงผิง(
) ได้เข้ามาค้าขายในเมือง

ต๋าโจว เมื่อตกเย็นเขาก็ได้ตั้งแผงขายเนื้อหมักที่เขาได้คั่วไว้ โดย

เนื้อจะเป็นชิ้นบางๆ และเมื่อเขาจุดตะเกียงน้ำมันเพื่อที่จะให้ความ

สว่าง แสงของตะเกียงจึงทำให้ชิ้นเนื้อที่มีสีแดง สะท้อนแสงสว่าง

เงางาม ทำให้สามารถดึงดูดผู้คนที่สัญจรผ่านไปมาให้อยากเข้ามา
灯影牛肉ลิ้มลองรสชาติ นั่นจึงเป็นที่มาของชื่อ
นั่นเอง และด้วย

ความเผ็ดซ่า เป็นเอกลักษณ์ และการปรุงรสที่มีความกลมกล่อม

จึงทำให้เมนูนี้เป็นที่นิยมของชาวจีนมาจนถึงปัจจุบัน

灯影牛肉 เนื้อคั่วเติงหยิง



灯影牛肉 แยกเป็นคำศัพท์ได้ ดังนี้
灯影 dēngyǐng แสงเงา
牛肉 niúròu
เนื้อวัว วิธีทำ

28

เกร็ดความรู้

花椒

花椒 (huājiāo) ฮวาเจียว หรือ พริกไทยเสฉวน มี

ต้นกำเนิดมาจากมณฑลเสฉวน ในประเทศจีน เป็นพืช

ตระกูลส้มมีลักษณะเป็นพวงคล้ายพริกไทย ผิวขรุขระคล้าย

มะกรูดลูกเล็กๆ ติดๆ กันมีกลิ่นหอมแรงและรสเผ็ดชาลิ้นที่

เป็นเอกลักษณ์ ในฮวาเจียวมีสารที่ออกฤทธิ์กระตุ้นให้ปุ่ม

รับสัมผัสบนลิ้นของเราสั่นสะเทือนจึงทำให้เกิดอาการชาลิ้น

หากนำมาผัดหรือนำมาปรุงโดยถูกความร้อน กลิ่นและรสก็

จะยิ่งแรงขึ้น ในประเทศจีนมีการปลูกฮวาเจียวกระจาย

หลายมณฑล ซึ่งฮวาเจียวแต่ละพื้นที่ก็จะมีกลิ่นและรส

เฉพาะแตกต่างกันออกไป โดยสามารถแบ่งเป็น 2 ประเภท คนจีนเสฉวนนิยมกินรสเผ็ดเค็มมัน เนื่องด้วย
ภูมิอากาศร้อนชื้น ฝนตกบ่อยๆ เขาจึงใช้ความเผ็ด
คือ สีเขียวและสีแดง ฮวาเจียวสีแดงเหมาะกับการนำไปทำ ร้อนจากอาหารในการขับเอาความชื้นออกจาก
ร่างกาย ช่วยให้เลือดลมไหลเวียนดีนอกจากนี้ฮวา
ปิ้ งย่าง ส่วนฮวาเจียวสีเขียวเหมาะกับการใส่ในอาหาร เจียวยังมีสรรพคุณช่วยบำรุงเลือด บำรุงหัวใจ ลด
ความดันในเลือดอีกด้วย ส่วน ‘ชวงเจีย’ ที่หลายคน
ประเภทต้มและนึ่ง คนจีนเสฉวนนิยมใช้ทั้งแบบสดและ สงสัยว่า มันคืออันเดียวกันไหม บอกเลยว่ามันคือสิ่ง
เดียวกัน แต่ที่เรียกต่างกันเพราะมาจากภาษาจีน
แบบแห้งเป็นเครื่องปรุงรสในการทำอาหาร ใส่ทั้งเม็ดบ้าง คนละมณฑลเท่านั้นเอง ส่วนใหญ่แล้ว เราจะพบ
พริกที่ปลูกในมณฑลเสฉวนอยู่สามชนิดหลักๆ ซึ่งก็
หรือนำไปบดเป็นผงละเอียดบ้าง รสและกลิ่นอาหารเสฉวน คือ ล่าเจียว(พริกทั่วไป) , หูเจียว(พริกไทย) และฮ
วาเจียว
จึงมีความเผ็ดเคล้ากลิ่นหอมของฮวาเจียวเป็นหลัก

ฮวาเจียวเป็นเครื่องปรุงที่อยู่ในอาหารเสฉวนเกือบทุก
ประเภท ทั้งต้ม ผัด ทอดและปิ้ งย่าง การใส่ฮวาเจียวลงไป
นอกจากจะช่วยเพิ่มความเผ็ดแล้วยังเพิ่มความอร่อยและให้
รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์กับอาหารของเสฉวนอีกด้วย

辣椒 làjiāo ล่าเจียว 胡椒 hújiāo หูเจียว 花椒 huājiāo ฮวาเจียว

29

อ า ห า ร เ จี ย ง ซู

苏菜

CHINESE FOOD

苏菜อาหารเจียงซู ( ) ตระกูลแห่งการตัดแต่งอาหาร รสหวานเค็ม

1 0 เ ม นู อ า ห า ร ขึ้ น ชื่ อ ม ณ ฑ ล เ จี ย ง ซู

30

苏菜

รู้ จั ก กั บ อ า ห า ร จี น ถิ่ น เ จี ย ง ซู

มณฑลเจียงซู ตั้งอยู่ทิศตะวันออกของจีน
อยู่ชายฝั่ งทะเล มีทรัพยากรอุดมสมบูรณ์
เป็นบ้านเกิดของปลาและข้าว ผลิตภัณฑ์ทาง
น้ำมีหลากหลายมากมาย นอกจากปลาหลาย
ประเภทแล้ว ปู กุ้ง หอยก็ล้วนเป็นวัตถุดิบที่
สดเป็นพิ เศษ

ป ระวัติความเป็นมา

ข อ ง อ า ห า ร เ จี ย ง ซู

อาหารเจียงซูเริ่ มถือกำเนิดขึ้นในสมัย

ราชวงศ์หนานเป่ยเมื่อกว่า 2,000 ปี

ก่อน ด้วยเศรษฐกิจพัฒนา มีความเจริญ

รุ่งเรือง กิจการอาหารการกินก็พัฒนาขึ้น

อาหารเจียงซูได้เป็ นอาหารที่มีชื่อเสียง

ในภาคใต้ของจีน เมื่อในสมัยราชวงศ์

หมิงและสมัยรางวงศ์ชิง อาหารเจียงซูได้

มี อิ ท ธิ พ ล แ ผ่ ข ย า ย อ า ณ า บ ริ เ ว ณ ก ว้ า ง

ไกลมากยิ่ งขึ้น ครอบคลุมทั่วบริเวณทิศ

ต ะ วั น อ อ ก แ ล ะ ทิ ศ ต ะ วั น ต ก ข อ ง แ ม่ น้ำ

แยงซีเกียง จนกระทั่งแพร่หลายไปทั่ว

ป ร ะ เ ท ศ ใ น ที่ สุ ด 31

苏菜

ส ไ ต ล์ อ า ห า ร ต า ม ภู มิ ภ า ค

ข อ ง ม ณ ฑ ล เ จี ย ง ซู

สไตล์หนานจิง : อาหารเน้นรสชาติและสีที่เข้ากันโดยมี
อาหารที่ผสมผสานระหว่างปลาแม่น้ำ / กุ้งและเป็ด
สไตล์ซูโจว : เน้นอยู่ที่การเลือก ของส่วนผสม มีรสชาติ
เข้มข้นกว่าอาหารสไตล์หนานจิงรวมถึงมีแนวโน้มที่จะ
หวานกว่าอาหารเจียงซูพันธุ์อื่น ๆ
สไตล์อู๋ซี : อู่ซีอยู่ใกล้กับ ทะเลสาบไท หมายความว่ามี
ความโดดเด่นในเรื่อง แหล่งผลิตน้ำจืดหลากหลายชนิด
สไตล์หนานทง : อาหารเน้นรสชาติของความสดใหม่ของ
วัตถุดิบซึ่งครอบคลุมอาหารทะเลนานาชนิดเนื่องจาก
หนานทงตั้งอยู่ที่สี่แยกของ แม่น้ำเฮา ในท้องถิ่น แม่น้ำ
แยงซี และ ทะเลเหลือง

32

Hóngshāo hétún

红烧河豚

ป ล า ปั ก เ ป้ า ตุ๋ น น้ำ แ ด ง

ปลาปักเป้าตุ๋นน้ำแดง เป็นอาหารที่มีชื่อเสียง ปลาปั กเป้ ายังอุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ
ในมณฑลเจียงซู สด เนื้อหวาน นุ่ม และ อย่างมาก อย่างเช่น การลดอาการบวม ลดความดัน
กลมกล่อม อวัยวะภายในและเหงือกของ โลหิต และเสริมภูมิคุ้มกัน อุดมไปด้วยโปรตีน กรด
ปลาปั กเป้ าจะนำออกทั้งหมดโดยล้างด้วยน้ำ อะมิโน กรดไขมันไม่อิ่มตัว วิตามิน โดยเฉพาะกรด
ให้สะอาดจนเนื้อปลาปักเป้าจนใส ตั้งกระทะ กลูตามิก ซึ่งสูงกว่าปลาอื่นๆมาก และถือว่าดีที่สุดใน
ใส่น้ำมัน หอมใหญ่ ขิงสไลด์ ผัดจนหอมใส่ หมู่ปลา
ปลาปักเป้าผัดให้เข้ากันปรุงไวน์ ใส่ซีอิ๊วขาว

น้ำตาลทรายขาว , เกลือป่น , ต้มด้วยไฟ อาหารอันโอชะอันเป็นที่รักของผู้คนในโบราณก็
แรง, เคี่ยวไฟอ่อนๆ แล้วต้มน้ำซุปให้ข้นจัด

ใส่จาน คือปลาปั กเป้ าที่มีคุณค่าทางอาหารและคุณค่าทาง

ปลาปั กเป้าตุ๋นน้ำแดง วัฒนธรรมที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ ไม่เพียงแต่ผู้
ชาวจีนโบราณที่ยกย่องปลาปักเป้าเท่านั้น แต่ทุกวัน

红烧 วิธีปรุ่งอาหารที่เรียกว่า น้ำแดง นี้เรามีวิธีการทางวิทยาศาสตร์และขั้นสูงในการ
Hóngshāo
จัดการกับปลาปักเป้ามากขึ้น ดังนั้นเราจึงมีโอกาส

河豚 ได้ลิ้มรสอาหารอร่อย เราจะได้ลิ้มรสอาหารอันโอชะ

h é t ú n ปลาปักเป้า ที่มีมาแต่โบราณและยังทันสมัย

33

Shuǐjīng yáo ròu

水晶肴肉

ห มู ค ริ ส ตั น

หมูคริสตัน เป็นอาหารที่มีชื่อเสียงในเจิ้นเจียง มณฑลเจียงซูที่มีประวัติยาวนานกว่า 300 ปี จานนี้
ทำมาจากขาหมู เป็นส่วนผสมหลัก หมักด้วย เกลือและไนเตรท เพิ่มรสชาติด้วยพริกไทย โป๊ยกั๊ก
หอมใหญ่ ขิงหั่นแว่น และไวน์ Shaoxing เป็นเนื้อที่ไม่ติดมัน กรอบ ไขมันไม่เยิ้ม เพราะเนื้อสีแดง
สดใส และมีสีใสเหมือนน้ำเกลือ จึงเรียกว่า " คริสตัล " เมื่อรับประทานจะติดใจในความอร่อยของ
หมูคริสตัน และหากเสิร์ฟพร้อมกับขิงขูดและน้ำส้มสายชูบัลซามิกเจิ้นเจียงก็จะเพิ่มรสชาติที่ดีมาก
ขึ้น

ตำนานเล่าว่าเมื่อคู่สามีภรรยาในเจิ้นเจียง
หมักขาหมู สามีใช้เกลือหมักและหมักด้วย
ไนไตรล์เนื้อหมูออกมาเป็นจะมีสีแดงซึ่ งสด
มาก เนื้อเค็มมีรสเค็ม จึงเปลี่ยนชื่อเป็น
"หมูคริสตัน" ตั้งแต่นั้นมา รสสัมผัสของ
เนื้อหอม กรอบ สด และนุ่มได้กลายเป็นอา
ห า ร ฮ ว ย ห ย า ง ที่ มี ชื่ อ เ สี ย ง

หมูคริสตัน

水晶 Shuǐ jīng คริสตัน

肴 yáo อาหารประเภทปลาและเนื้อ

34 肉 ròu เนื้อสัตว์

Wúxī jiàng páigǔ

无锡酱排骨

ซี่ โ ค ร ง ห มู ซ อ ส อู๋ ซี

ซี่โครงหมูซอสอู๋ซี เป็นอาหารดั้งเดิม ซี่โครงหมูซอสอู๋ซี
ในเมืองอู๋ซีมณฑลเจียงซู เป็นอาหารของซู
และสะท้อนถึงรสชาติพื้นฐานของอาหารอู๋ซี Wúxī อู๋ซี เป็นเมืองอุตสาหกรรมเก่า
ซี่โครงหมูซอสอู๋ซี ทำจากซี่โครงหมู ซอสสี ในมณฑลเจียงซู สาธารณรัฐประชาชนจีน
แดง เนื้อกรอบ กลิ่นหอมของกระดูก น้ำ 无锡
ซอสเข้มข้น อร่อย เค็มและหวาน
jiàng

酱 ซอสปรุงรส

páigǔ

排骨 ซี่โครงหมู

ประวัติศาสตร์ของซี่โครงหมูซอสอู๋ซี มีต้นกำเนิดในสมัยGuangxuของราชวงศ์Qing มีร้าน

อาหารที่เจริญรุ่งเรืองมากอยู่ที่ประตูทางใต้ของ Wuxi ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องเนื้อซอส อยู่มาวันหนึ่ง

เชฟหม่า ฟาด้า และฮุ่ย อิงกุ้ย มีความคิดขึ้นมาและรู้สึกเสียดายที่ต้องเอากระดูกออกจาก

เนื้อในซอสแล้ว จึงใช้ส่วนผสมในการทำซุปด้วยวิธีการแปรรูปกระดูกซี่โครงและโดยการขาย

มันอย่างถูกก็คือการใช้ทั้งซี่โครงไม่แยกกระดูกออก ต่อมาก็ได้รับคำชมจากลูกค้าจำนวนนับ

ไม่ถ้วนมาระยะหนึ่ งแล้ว 35

Shāguō yú tóu

砂锅鱼头

หั ว ป ล า ห ม้ อ ตุ๋ น

หัวปลาหม้อดิน เป็นอาหารขึ้นชื่อดั้งเดิม ของมณฑลเจียงซู หัวปลาในหม้อดิน มีรสหอม เนื้อสดนุ่ม
รสเฉพาะ สดแต่ไม่คาว มันแต่ไม่เยิ้ม และซุปมีสีขาวนวลและขาวเหมือนหิมะ

สารอาหารในสมองของปลาเป็นอาหารที่อุดมไปด้วย ในตำนานเกี่ยวกับที่มาของหัวปลาหม้อตุ๋น ในปี
ประโยชน์ประกอบด้วยน้ำมันปลา ที่ร่างกายมนุษย์ 1975 Zhu Shuncai ทำงานเป็นพ่อครัวในร้าน
ต้องการ และเป็นน้ำมันปลาอุดมไปด้วย กรดไขมันไม่ อาหารในทะเล Tianmu เขาเห็นว่าชาวบ้าน กิน
อิ่มตัวสูง ส่วนประกอบหลักคือสิ่งที่เราเรียกว่า " เฉพาะตัวของปลาหลีฮื้อ หลังจากจับปลาหลีฮื้อ
สมองทองคำ " เป็นสารอาหารที่จำเป็นสำหรับมนุษย์ มาก็จะโยนหัวปลาทิ้งไปอย่างน่าเสียดาย ต่อมา
ซึ่งส่วนใหญ่มีอยู่ในฟอสโฟลิ ในสมองปลา ซึ่ง เขาได้ใช้หัวปลาที่คนอื่นทิ้งไปมาทำเป็นซุป ผลที่
สามารถรักษา ปรับสมดุล และกระตุ้นการทำงานของ ได้คือเขาพบว่าน้ำซุปที่ต้มกับปลาชนิดนี้นั้นแปลก
สมอง หากการบริโภคไม่เพียงพอ กระบวนการ ใหม่และอร่อยกว่า เขารู้สึกประหลาดใจกับการ
พัฒนาสมองของทารกจะถูกขัดขวาง ดังนั้นการกิน ค้นพบและเขาก็ตั้งใจที่จะคิดค้นและเลือกส่วน
หัวปลามากขึ้นจะทำให้คนฉลาดขึ้น ผสม เครื่องปรุงรส และการใช้ความร้อนเพิ่มเติม
หลังจากเตรียมเครื่องปรุงรสทุกชนิด เขาจึงใส่
หัวปลาหม้อตุ๋น ลงในภาชนะหม้อดินเผา Yixing ที่มีมรดกทาง
วัฒนธรรม และเคี่ยวนานกว่า 2 ชั่วโมง กลิ่น
砂锅 Shāguō หม้อตุ๋น หอมแรง เรียบง่าย และหรูหรา

鱼 yú ปลา

36 头 tóu หัวปลา

Shīzi tóu

狮子头

หั ว สิ ง โ ต

ใน ตำนานเล่า ว่าหลังจากที่ จักรพรรดิหยาง แห่งสุย เดินทางไปยังหยางโจวเพื่อชมฉงฮวา
พระองค์ประทับอยู่ทางใต้ของแม่น้ำแยงซีและชมทิวทัศน์ที่สวยงาม และได้ชิมเมนูหัวสิงโต จึง
ชอบและโปรดปรานมาก หลังจากกลับมาที่วังแล้ว จักรพรรดิได้สั่งเชฟหยาง ให้พวกเขาทำอาหาร
สี่จานเพื่อรำลึกถึงการเดินทางครั้งนี้ไปยังหยางโจวทางตอนใต้ของแม่น้ำแยงซี เขาพยายาม
อย่างเต็มที่เพื่อทำอาหารทั้งสี่อย่าง อาหารสี่จาน ได้แก่ ปลาแมนดารินร่างกระรอก เค้กกุ้ง ไก่
แผ่นงาช้าง และเนื้อสับทานตะวัน หลังจากชิมแล้ว จักรพรรดิหยางแห่งราชวงศ์สุยมีความสุข
มาก ดังนั้นเขาจึงจัดงานเลี้ยงให้กับรัฐมนตรี และหัวสิงโตมันก็กลายเป็นอาหารอันโอชะชั่วขณะ
หนึ่งและแพร่กระจายไปทั่วภาคใต้ของแม่น้ำแยงซี ข้าราชการและผู้มีเกียรติภูมิใจที่ได้ทาน
อาหารสี่จานนี้

หัวสิงโต

狮子 สิงโต

Shīzi

头 หัว

tóu 37

Shāguō shīzi tóu

砂锅狮子头

หั ว สิ ง โ ต ห ม้ อ ตุ๋ น

หัวสิงโตหม้อตุ๋น เป็นอาหารแบบดั้งเดิมในอาหาร Huaiyang ในเมืองหยางโจวและที่อื่นๆ
ในมณฑลเจียงซูประเทศจีน ตำนานเล่าว่าการฝึกทำหัวสิงโตเริ่มขึ้นในสมัยราชวงศ์สุย
เมื่อจักรพรรดิหยางแห่งสุยกำลังเดินทางไปทางภาคใต้ของแม่น้ำแยงซีและชมทิวทัศน์ที่สวยงาม

หัวสิงโตหม้อตุ๋น

砂锅 หม้อตุ๋น

Shāguō

狮子 สิงโต

shīzi

头 หัว

38 tóu

Sōngshǔ guì yú

松鼠鳜鱼

ป ล า แ ม น ด า ริ น ร่ า ง ก ร ะ ร อ ก

ปลาแมนดารินร่างกระรอก เป็นอาหารที่มีทั้งสีและกลิ่นหอม ตามตำนานจักรพรรดิเฉียนหลงไป
ทางใต้ของแม่น้ำแยงซีและไปที่ร้านอาหารซงเหอโหลว ได้ไปรับประทานอาหารเย็นที่ซูโจว เชฟ
ใช้ปลาแมนดารินหรือคอนจีน แกะลายบนตัวปลา ปรุงรสและหมักเล็กน้อย ตั้งกระทะทอดใน
น้ำมันที่ร้อนแล้วทอดจนสุก ต่อมาเทราดลงบนน้ำซอสเปรี้ยวหวาน รูปร่างของปลาเหมือน
กระรอก ด้านนอกกรอบและด้านในนุ่ม หวานอมเปรี้ยว จักรพรรดิเฉียนหลงพอใจมากหลังจาก
กินมัน และต่อปลาแมนดารินร่างกระรอกมาก็มีชื่อเสียงในซูโจว

ปลาแมนดารินร่างกระรอก
松鼠 Sōngshǔ กระรอก

鳜鱼 guì yú ปลาแมนดาริน 39

Ruǎn dōu zhǎng yú

软兜长鱼

ป ล า ไ ห ล ห ร่ ว น โ ต้ ว

ปลาไหลหร่วนโต้วเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงแบบ ในสมัยโบราณปลาตัวยาวนั้นทำมาจากการ

ดั้งเดิมใน Huai an มณฑลเจียงซูเป็นอาหาร มัดปลายาวที่มีชีวิตด้วยผ้าขาวบางใส่ในหม้อ

ของ Huai yang แขกชาวจีนและชาวต่างชาติ ต้มน้ำเดือดใส่หอมหัวใหญ่ ขิง เกลือ และ

พวกเขาชอบเมนูที่ "สด นุ่ม อร่อยและไม่ น้ำส้มสายชู เคี่ยวจนปลาม้วนตัว เนื้อปลาจะ

เหมือนใคร"และได้รับคำชมจากแขกอย่าง กลมกล่อมและนุ่มมาก เวลากินสามารถใช้
ล้นหลามอาหารจานนี้ บำรุงร่างกายที่ขาดสาร ตะเกียบคีบ และเมนูนี้จะเรียกว่า " ปลาไหล
อาหาร และเลือดควบคุมการฟื้ นตัวหลังคลอด หร่วนโต้ว"

ปลาไหลหร่วนโต้ว

软 Ruǎn นุ่ม หรือ อ่อน
兜 dōu ห่อ หรือ ถุง
长鱼 zhǎng yú
ปลาไหล
40

Jiào huā jī

叫花鸡

ไ ก่ ข อ ท า น

ไก่ขอทาน เป็นอาหารที่มีชื่อเสียงแบบดั้งเดิมในเมืองฉางฉู่ มณฑลเจียงซู วิธีการของเขาคือการ
ทำไก่แปรรูปด้วยซอส แล้วจึงใช้ใบบัว น้ำมันหมู และดินสีเหลือง ห่อเป็นชั้นแล้วโยนลงในฟืนให้
เคี่ยวจนสุก

ตามตำนานเล่าขานเมื่อนานมาแล้ว มีขอทานคนหนึ่ง

ไปที่หมู่บ้านแห่งหนึ่งในฉางฉู่เพื่อขออาหารระหว่าง

ทาง อยู่มาวันหนึ่ง เขาบังเอิญได้ไก่มาและต้องการ ไก่ขอทาน

จะฆ่าและทำอาหารแต่เขาไม่มีอุปกรณ์ทำอาหาร

และเครื่องปรุง เขามาที่เขาหยูแล้วได้ฆ่าไก่ทั้งตั 叫花 Jiào huā ขอทาน

ถอดอวัยวะภายใน และเคลือบด้วยผงโคลนสี

เหลืองและเคี่ยวไก่โดยใช้ฟืน เมื่อไก่แห้งโคลนสุก

แล้ว ลอกเปลือกโคลนออก ไก่ก็จะสุกพร้อม 鸡 jī ไก่

รับประทาน 41

Nánjīng kǎoyā

南京烤鸭

เ ป็ ด ย่ า ง ห น า น จิ ง

เป็ดย่างหนานจิงมีประวัติศาสตร์อันยาวนานและเก่าแก่ที่สุดในสมัยราชวงศ์ใต้และเหนือ หนังสือ "ขุมทรัพย์อาหาร" ได้
บันทึก "เป็ดย่าง" หลังจากที่ Ming Taizu Zhu Yuanzhang ก่อตั้งเมืองหลวงของเขาในหนานจิง คนทั่วไปก็ชอบกิน
เป็ด Nanjing Banyan Duck จักรพรรดิเองก็ชอบกินเช่นเดียวกัน เชฟในวังพยายามทุกวิถีทางเพื่อพัฒนาวิธีการรับ
ประทานเป็ดรูปแบบใหม่ ดังนั้นพวกเขาจึงพัฒนาเป็ดย่างสองประเภท เพื่อเพิ่มรสชาติของอาหารเป็ด เชฟใช้ถ่านในการ
อบ อบเสร็จ เป็ดจะกรอบและหอม มันแต่ไม่เยิ้ม Ming Chengzu Zhu Di ย้ายเมืองหลวงไปที่ปั กกิ่งและนำเทคโนโลยี
เป็ดย่าง Nanjing ไปที่ปั กกิ่งและได้พัฒนาฝีมือเพิ่มเติมในร้านอาหารเป็ดย่างแห่งแรกในปั กกิ่งถูกเรียกว่า " Jinling
Sliced D​ uck " .

เอกลักษณ์ดังวลีที่ว่า "เจ็ดรสปากเจ็ดรสชาติ แต่รสชาติของ เป็ดย่างหนานจิง
สำนักหนานจะเชี่ยวชาญในการทำที่สุดก็คือรสหวานโดยอาหารที่
โดดเด่นคือเป็ดย่างจินหลิงจะใช้เป็ดหนึ่งตัวในการทำเมนูนี้ดังนั้น 南京 Nánjīng หนานจิง เป็นเมืองหลวงของ
เมนูนี้สามารถรับประทานได้สามอย่าง ได้แก่ หนังเป็ด เนื้อเป็ด 烤 kǎo
และซุปต้มกระดูกเป็ดซึ่งการปรุงหนังเป็ดและเนื้อเป็ดก็ใช้น้ำตาล 鸭 มณฑลเจียงซู
ในการทำเมนูนี้ขึ้นมาได้อย่างพิถีพิถันจนถูกขนานนามว่าเป็นเมนู
ย่าง
42 เป็ดที่อร่อยที่สุด
yā เป็ด

เ ก ร็ ด ค ว า ม รู้ 苏菜

อาหารเจียงซูมักใช้เทคนิคการปรุง กร ร ม วิ ธี ใ น ก า ร ป รุ ง
เช่น การตุ๋น การนึ่ง
ก า ร ตุ๋ น ( 炖 ) dùn
และการผัดโดยให้ความสำคัญกับน้ำซุป ก า ร ต้ ม ด้ ว ย ไ ฟ เ บ า ( 焖 ) mèn
ก า ร ย่ า ง ( 烧 ) shāo
ก า ร ตุ๋ น ด้ ว ย ไ ฟ เ บ า ( 煨 ) wēi
ก า ร ผั ด ( 炒 ) chǎo

CHINESE FOOD Jiangsu cuisine

อาหารเจียงซูขยายอิทธิพลไปยังมณฑลที่อยู่ในพื้นที่ภาค อาหารเจียงซู เด่นที่รสกำลังดี
กลางและด้านล่างของแม่น้ำแยงซีเกียง ได้แก่ มณฑล หวานเค็มกลมกล่อม

เจียงซู เจ้อเจียง เซี่ยงไฮ้ เจียงซี และเหอหนาน และยังเน้นเรื่องอุณหภูมิความร้อน

43

粤菜 粤菜อาหารกวางตุ้ง ( ) มีถิ่นกำเนิดในมณฑล

อาหารตระกูลกวางตุ้ง กวางตุ้ง กวางสี และไหหลำ ใช้วัตถุดิบและเครื่อง
ปรุงหลากหลายตามฤดูกาล เน้นรูป รส กลิ่น และสี
อาหารบางชนิดคล้ายกับอาหารจีนในไทย เนื่องจาก
ได้รับอิทธิพลมาบ้าง เช่น หมูแดงอบน้ำผึ้งของจีน
ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของหมูแดงในประเทศไทย อาหาร
กวางตุ้ง เป็นอาหารจีนที่มีความโดดเด่นในด้านการ
ใช้เทคนิคการปรุง เพื่อคงความสดใหม่ของอาหาร
มากที่สุด

44

粤菜 粤菜ที่มาของคำว่า

อาหารตระกูลกวางตุ้ง 粤 越กวางตุ้งยังมีอีกชื่อหนึ่งวา เยว่ ( หรือ ) ซี่ง

อาหารกวางตุ้งมีประวัติความเป็นมายาวนาน ย้อน 粤ในสมัยโบราณ ชื่อจีนสองคำนี้ใช้แทนกันได้ แต่
กลับไปได้ถึงต้นสมัยราชวงศ์ฮั่น หรือกว่า 2000 ปีมาแล้ว ที่
เริ่มเป็นที่รู้จัก จนก่อตัวเป็นรูปเป็นร่างในปลายสมัยราชวงศ์ ปัจจุบันคงใช้คำ เท่านั้น ที่ได้ชื่อนี้ ก็เพราะชาวฮั่น
ชิงหรือต้นศตวรรษที่ 20 และเป็นที่ยอมรับกันว่าเป็นหนึ่งใน
กลุ่มอาหารสำคัญของจีน ไม่ว่าจะจัดเป็น 4 กลุ่ม 8 กลุ่ม ในสมัยโบราณเรียกกลุ่มชนเผ่าที่อาศัยอยูในพื้นที่ทาง
หรือ 12 กลุ่ม ก็จะมีอาหารกวางตุ้งติดกลุ่มมาด้วยทุกกลุ่ม 长江ใต้แม่น้ำฉางเจียง ( ) หรือแยงซีเกียงติดทะเลว่า
百 越 诸 越ไป่เยว่ (
นอกจากนี้ อาหารกวางตุ้งยังเป็นอาหารจีนกลุ่ม ) หรือจู้เยว่ ( ) หมายถึงนานา
เดียว ที่แพร่หลายไปทั่วโลกมากที่สุด จนเป็นที่รู้จักกันของ
คนทั่วโลก โดยเฉพาะฝรั่งเศส อเมริกาและยุโรป (ยกเว้นใน 南越อาณาจักรของพวกเยว่ เช่น อู๋เยว่ หมิ่นเยว่ หยังเยว่
ไทย เนื่องจากอาหารจีนในไทยกลุ่มใหญ่เป็นอาหารแต้จิ๋ว
เพราะในไทยมีกลุ่มคนแต้จิ๋วมากกว่ากคนจีนกลุ่มอื่นนั่นเอง) หนานเยว่ ลั่วเยว่ เป็นต้น ในที่นี้ หนานเยว่ ( ) ก็
ซึ่งต้องยกคุณงามความดีข้อนี้ให้กับฮ่องกง เพราะแท้จริง
แล้ว คนฮ่องกงส่วนใหญ่คือคน (เชื้อสาย) กวางตุ้ง พวกเขา 粤คือกวางตุ้ง และหลังก่อตั้งสาธารณรัฐจีน ทางการจีน
ใช้ภาษากวางตุ้ง พูดกวางตุ้ง และกินอาหารกวางตุ้ง เมื่อ
ฮ่องกงตกเป็นอาณานิคมของอังกฤษนานถึง 99 ปี ฮ่องกง ได้กำหนดให้คำว่า เยว่ ( ) เป็นชื่อลำลองของมณฑล
ก็กลายเป็นประตูเปิดรับอาหารต่างชาติ และส่งออกอาหาร
กวางตุ้งไปทั่วโลก โดยเฉพาะในยุโรปและอเมริกา ดังนั้น จึง
ไม่แปลกที่อาหารจีนหนึ่งเดียว ที่คนทั่วโลกรู้จักจะเป็นอาหาร
กวางตุ้ง

粤菜กวางตุ้ง ดังนั้น เมื่ออาหารกวางตุ้งมีชื่อเสียง จึงใช้คำ

ว่า นั่นเอง

45

ประวัติความเป็นมาของอาหาร
กวางตุ้ง

อาหารกวางตุ้ง ประวัติเก่าแก่นับแต่สมัยราชวงศ์ฉิน

เมื่อจักรพรรดิจิ๋นซีฮ่องเต้ผนวกดินแดนทางใต้ของชนเผ่าเยว่

越ได้ ซึ่งดินแดนทางใต้ของจีนนั้น เป็นถิ่นที่อยู่ของชนพื้นเมือง

ที่ทางการสมัยนั้นเรียกว่า เยว่ ( ) หรืออวด และเนื่องเยว่มี

หลายเผ่ามาก จึงเรียกรวมกันว่า พวกอวดร้อยเผ่า หรือไป่ เอกลักษณ์ของอาหารกวางตุ้ง

百 越เยว่ ( ) เมื่อผนวกดินแดนหนานเยว่ได้แล้ว จึงทำให้ชน
华夏 汉เผ่าหัวเซี่ย ( ) ซึ่งก็คือชาวฮั่น ( ) ได้หลั่งไหลเข้าสู่ดิน

แดนทางใต้ ทำให้เกิดการผสมผสานวัฒนธรรม ประเพณี วิถี จุดเด่นของอาหารกวางตุ้ง อยู่ที่การเน้นรสชาติ

ชีวิต และแม้แต่อาหารการกินของชนเผ่าฮั่นกับชนเผ่าเยว่ เดิมๆของเนื้ออาหาร และแทบไม่มีอาหารรสเผ็ดเลย ใช้

เข้าด้วยกันนับแต่นั้นมา ) จึง เครื่องเทศน้อย แต่หลากหลายชนิดมาก โดยมีไม่น้อยที่ใช้

南越ดินแดนกวางตุ้ง ซึ่งในอดีตคือ รัฐหนานเยว่ ( ขิง ต้นหอม น้ำตาล เกลือ ซีอิ๊ว เหล้าจีน น้ำมัน และ

กลายเป็นดินแดนต้นกำเนิดวัฒนธรรมทางใต้ และเป็นหนึ่ง แม้แต่น้ำพะโล้ และถ้าเป็นการปรุงเครื่องในสัตว์ ก็จะเพิ่ม

ในอู่ข้าวอู่น้ำสำคัญของจีน ในขณะที่วัฒนธรรมการกินของ เครื่องเทศ เช่น กระเทียม มากขึ้นหน่อย หรือบางครั้ง

ชาวฮั่นกลายเป็นสาระหลักของวัฒนธรรมการกินของผู้คนใน 五香粉อาจใช้พริกไทยขาวป่น และผงเครื่องเทศ ที่เรียกว่า อู่เซี

ดินแดน แต่พวกเขา (บรรพบุรุษของคนกวางตุ้ง) ก็ไม่ทิ้ง ยงเฝิ่ น ( ) เพื่อรักษารสชาติเดิมของเนื้ออาหารไว้

เอกลักษณ์ในด้านนี้ของตน มีเอกสารบันทึกว่า จึงต้องปรุงรสให้อ่อนไว้ วิธีปรุงที่นิยมกัน คือการนึ่ง ซึ่ง

"คนกวางตุ้งรู้จักนำงูมาปรุงอาหาร ทำห่านย่างและแกง จะรักษาความสดรสธรรมชาติไว้ได้ดี และเพื่อคงรสชาติที่

ปลามาตั้งแต่สมัยแผ่นดินฮั่น (ราว 200 ปีก่อนคริสตกาล)
宋 帝และในช่วงปลายสมัยแผ่นดินซ่งใต้ พระเจ้าซ่งตี้ปิ่ ง ( สดใหม่จากธรรมชาติ อาหารกวางตุ้งจึงเน้นใช้วัตถุดิบที่
)
สดจริงๆ เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว จะต้องเป็นเนื้อจากหมูหรือ
ได้หลบหนีภัยสงครามจากการรุกรานของพวกมองโกลลงใต้
วัวที่ฆ่าในวันนั้น คือต้องฆ่าขายวันต่อวัน ถ้าเป็นเป็ดไก่ ก็
ไปไกลถึงกวางตุ้ง โดยมีพ่อครัวหลวงติดตามกษัตริย์ไปเมือง
จะเชือดก่อนขายเพียงไม่กี่ชั่วโมง กุ้งปลายิ่งต้องสด คือ
หยางเฉิง หรือเมืองกว่างโจวในปัจจุบัน จึงเป็นครั้งแรกที่
จับตัวที่ว่ายอยู่ในอ่างน้ำ ขึ้นมาปรุงเดี๋ยวนั้นเลย
อาหารจากวังหลวงได้แพร่ไปสู่ชาวบ้านทั่วไปในดินแดนแห่งนี้
คนกวางตุ้งชอบกินซุปตุ๋น เพื่อบำรุงร่างกาย ยิ่ง
ต่อมาอาหารกวางตุ้งก็ได้รับการตอบรับและพัฒนาอย่าง
ในเวลาป่วยไข้ ของฝากเยี่ยมไข้ที่ดี คือซุปตุ๋น จนซุปตุ๋น
รวดเร็ว หลังเหตุการณ์สงครามฝิ่ น เมืองกว่างโจว ได้กลาย
กลายเป็นของดีของเด่นของอาหารกวางตุ้งไป บางครั้ง
เป็นท่าเรือที่ทำการค้าขายกับต่างประเทศแห่งแรก มีการ
虾膏อาจใส่เครื่องยาจีนด้วย เครื่องปรุงรสที่มักใช้ในอาหาร
ติดต่อกับต่างประเทศอยู่บ่อยครั้ง อาหารกวางตุ้งจึงได้
กวางตุ้ง ได้แก่ ซอสหอยนางรม ฮะโก๊ว ( ) หรือกะปิ
ประยุกต์รวมลักษณะพิเศษของอาหารฝรั่งเข้าไว้ด้วย และ
จีน ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ
กลายเป็นอาหารจีนชนิดหนึ่งที่มีชื่อเสียงทั้งในจีนและต่าง
หากแบ่งตามเกณฑ์ที่ตั้ง อาหารกวางตุ้งประกอบ
ประเทศ 广 州 潮 州ด้วยอาหารกว่างโจว
อาหารฉาวโจว (จีน
东江แต้จิ๋ว) และอาหารตงเจียง
(หรือที่รู้จักในชื่ออาหาร

แคะ) ซึ่งมีอาหารกว่างโจวเป็นอาหารหลัก และได้พัฒนา

เป็นรสชาติอาหารบนพื้นฐานที่รวบรวมอาหารพื้นเมืองดี

เด่นของท้องที่ต่างๆ ในมณฑลกวางตุ้ง และผสมผสาน

กับเอกลักษณ์ของอาหารตะวันตกเอาไว้ด้วย

46