นิตยสาร Gastronome

白切鸡
ไก่ต้มสับ

白切鸡 (Bái qiē jī) ไก่ต้มสับ อาหารพื้นของของ 白切鸡 ไก่ต้มสับ
白切鸡 แยกเป็นคำศัพท์ได้ ดังนี้
มณฑลกวางตุ้ง เป็นไก่ต้ม ในน้ำใส่ขิง หัวหอม และเหล้า 白 bái สีขาว
ปรุงอาหาร ต้มราว 10-15 นาที ใช้ตะเกียบเช็คดูว่าส่วนที่ 切 qiē หั่น
หนาที่สุดไม่มีเลือดแล้วเป็นอันใช้ได้ ทานกับน้ำจิ้มซีอิ๊ว หรือ 鸡 jī ไก่
น้ำจิ้มเต้าเจี้ยว เมนูนี้มีต้นตำรับมาจากมณฑลกวางตุ้ง หนัง
ไก่สีเหลืองเป็นมันเงา เนื้อไก่สีขาวรสชาตินุ่มและอร่อยมาก
มีมาแต่สมัยราชวงศ์ชิง ภายหลังจากการเปิดการค้าและ
ท่าเรือในเซี่ยงไฮ้ คนกวางตุ้งก็พากันไปทำการค้าที่เซี่ยงไฮ้
เช่นกัน ดังนั้น จึงมีเมนูนี้เป็นหนึ่งในสิบจานคลาสสิคจาก
มณฑลกวางตุ้งและเทศบาลนครเซี่ยงไฮ้

白切鸡 白斩鸡ชื่อเดิมของ เกิดขึ้นในสมัย
เรียกว่า

ราชวงศ์ชิง โดยการทำเมนูนี้ มีการคัดสรรวัตถุดิบเป็นอย่าง
三黄鸡（ 脚ดี โดยใช้ไก่สีเหลือง หรือที่เรียกว่า
เท้าสีเหลือง
黄 、 皮 黄 、 嘴 黄 ）หนังสีเหลือง
ปากสีเหลือง ที่ผลิตใน

อำเภอหยางซาน เมืองชิงหยวน มณฑลกวางตุ้ง จึงมีชาวจีน
三黄油鸡บางคนที่เรียกเมนูนี้ว่า
白 切 鸡การตั้งชื่อของเมนู
นี้ ตั้งตามลักษณะของ

อาหาร ที่เนื้อไก่มีสีขาว นุ่ม ถูกสับเป็นชิ้นๆ และนำมาจัด

เรียงจานให้มีความสวยงาม เสิร์ฟกับน้ำจิ้มซีอิ๊ว ทำให้ได้

รสชาติที่อร่อย กลมกล่อม เป็นที่นิยมจนกลายเป็นอาหารขึ้น

ชื่อของมณธลกวางตุ้งมาถึงปัจจุบัน

วิธีทำ

47

烤乳猪
หมูหัน

烤乳猪 (Kǎo rǔ zhū) หมูหัน เป็นอาหารที่มีชื่อเสียง อีกตำนานหนึ่งเล่าว่า ในสมัยโบราณ ชาวบ้านต้อง

ที่สุดในกว่างโจว และยังเป็นหนึ่งในของเซ่นไหว้ที่ชาวกวางตุ้ง 火 帝ล่าสัตว์เลี้ยงชีพ ภรรยาของพรานผู้คนได้ให้กำเนิดลูกชาย
นิยมนำมาไหว้บรรพบุรุษ รวมถึงเป็นอาหารที่เสิร์ฟในเทศกาล และตั้งชื่อว่าฮั่วตี้( ) เมื่อเขาโตขึ้น ก็มักจะเข้าไปล่า
ต่างๆในวันรวมญาติอย่างตรุษจีน และงานเลี้ยงต่างๆอีกด้วย
นอกจากนี้ หมูหันยังเป็นอาหารจีนที่มีชื่อเสียงระดับโลก เรียก หมูและนำมาเลี้ยงไว้ที่บ้านอยู่เสมอ วันหนึ่งขณะที่เขา
ได้ว่าเป็นที่ชื่นชอบของทั้งชาวจีนและชาวต่างชาติที่ได้ลองชิม
กันทุกคนเลยก็ว่าได้ เลี้ยงหมูอยู่ที่บ้าน เขาจึงนำก้อนหินมาถูเล่น ทำให้เกิด

ในตำนวนเล่าว่า นาย Charlie Lamb นักวิชาการชาว ประกายไฟลุกลามไปทั่ว ฮั่วตี้ที่ยังเป็นเด็ก ไม่ได้ตกใจกับ

《 谈 谈 烧 猪 》อังกฤษ ในศตวรรษที่ 18 ได้บันทึกเรื่องราวเกี่ยวกับเมนูนี้ใน สิ่งที่เกิดขึ้น แต่เขากลับรู้สึกสนุกที่ได้เห็นอะไรใหม่ๆ เขา
ไว้ว่า เกิดเพลิงไหม้ในบ้านของเศรษฐีผู้หนึ่ง
เมื่อเขากลับมาแล้วก็พบแต่ซากปรักหักพัง จู่ๆ เจ้าของบ้าน ประหลาดใจที่ได้ยินเสียงแตกของฟืนและเสียงร้องของ
ก็ได้กลิ่นหอมแปลกๆมากระทบจมูก จึงตามกลิ่นไปก็พบว่า
กลิ่นนั้นมาจากหมูที่ไหม้เกรียม เมื่อหันไปมองที่อีกด้านหนึ่ง ลูกหมูก่อนที่พวกมันจะถูกเผาจนตาย เมื่อหมูหยุดกรีด
ซึ่งเป็นคอกของลูกหมู ก็พบว่าผิวหนังของลูกหมูถูกย่างเป็นสี
แดง เมื่อเจ้าของบ้านชิมดูแล้ว ก็รู้สึกว่าอร่อยดี จึงเป็นที่มา ร้อง ไฟที่เกิดจากฮั่วตี้ก็ดับด้วยตัวมันเอง กลิ่นไหม้
ของวิธีการทานหมูย่างแบบใหม่นั่นเอง
อบอวลไปทั่วบริเวณ แต่ฮั่วตี้กลับได้กลิ่นหอมบางอย่าง
烤乳猪 หมูหัน

เขาจึงตามกลิ่นนั้นไปและพบว่า กลิ่นหอมนั้นมาจากลูก

烤乳猪 แยกเป็นคำศัพท์ได้ ดังนี้ หมูที่ถูกย่างจนตายนั่นเอง เมื่อพ่อแม่ของฮั่วตี้กลับมา
烤 kǎo ย่าง,ปิ้ ง
乳 rǔ เพิ่งกำเนิด(ในที่นี้หมายถึงลูกหมู) จากล่าสัตว์ ก็ตกใจเป็นอย่างมากที่เห็นซากปรักหักพัง
猪 zhū หมู
ของบ้านตนเอง แต่ยังไม่ทันได้ถามไถ่อะไร ฮั่วตี้ก็ได้นำ

หมูย่างแสนอร่อยมาเสิร์ฟแล้ว นั่นจึงเป็นที่มาของเมนู

หมูหันนั่นเอง

วิธีทำ

48

老火靓汤
แกงแก่ไฟ

老火靓汤 (Lǎo huǒ jìng tāng) เรียกได้ว่าเป็นเมนูเด่น

ของอาหารกวางตุ้งเลยทีเดียว เนื่องจากเป็นสูตรลับในการบำรุงและ

宁 可 食 无 菜 ， 不 可 食 无 汤ดูแลสุขภาพที่สืบทอดกันโดยชาวกวางตุ้งมานับพันๆปี

ชอบกินน้ำซุปมาก จนมีคำกล่าวว่า"
คนกวางตุ้ง
"

ซึ่งแปลว่ายอมให้อาหารไม่มีกับข้าว ดีกว่าไม่มีซุป เมนูนี้คนกวางตุ้งมัก

ทานเพื่อบำรุงร่างกาย ยิ่งในเวลาป่วยไข้ ของฝากเยี่ยมไข้ที่ดีก็คือซุป

老火靓汤ตุ๋น ซึ่งก็คือน้ำแกงที่ใส่วัตถุดิบต่างๆลงไปเคี่ยวตุ๋นหลายชั่วโมง จน
เรียกว่า หมายถึงน้ำแกงแก่ไฟ บางครั้งอาจใส่เครื่องยาจีน

ด้วย ซึ่งเป็นแกงที่มีความหลากหลาย มีวิธีการทำมากมาย วัตถุดิบที่

ใช้ทำซุปอาจเป็นเนื้อสัตว์ ไข่ อาหารทะเล ผัก ผลไม้แห้ง ธัญพืช ยา

จีน เป็นต้น ซึ่งรสชาติก็จะแตกต่างกันไปตามวัตถุดิบที่ใช้ทำ นอกจาก

นี้ยังมีการตกแต่งหน้าตาที่สวยงามอีกด้วย

การเสิร์ฟน้ำซุป หรือแกงแก่ไฟบนโต๊ะอาหาร นับได้ว่าเป็น

วัฒนธรรมอย่างหนึ่งของคนกวางตุ้ง และเป็นเมนูที่ต้องมีในงานเลี้ยง

老 火 靓 汤ของชาวกวางตุ้งทุกครั้ง แม้ว่าน้ำแกงจะมีความหลากหลาย ไม่ว่าจะนี้
เป็นวัตถุดิบในการใช้ทำหรือวิธีการทำ แต่ก็นับได้ว่าเมนู

เป็นเอกลักษณ์อีกอย่างหนึ่งของอาหารกวางตุ้งเลยทีเดียว

老火靓汤 แกงแก่ไฟ

老火靓汤 แยกเป็นคำศัพท์ได้ ดังนี้
老 lǎo เก่า,แก่,นาน (ในที่นี้หมายถึงการใช้

วิธีทำ 火 huǒ ไฟนาน)
靓 jìng ไฟ
汤 tāng สวยงาม
น้ำซุป

49

蜜汁叉烧

หมูแดงอบน้ำผึ้ง

蜜汁叉烧 (Mì zhī chāshāo) เป็นอาหารกวางตุ้งดั้งเดิม

ของมณฑลกวางตุ้ง รสชาติหอม ฮร่อย ทานง่าย วัตถุดิบหลักๆ
คือหมู ซอสหมูแดง ซอสหอยนางรม กระเทียม ซีอี๊ว เหล้าจีน
น้ำตาล และน้ำผึ้ง เมนูนี้ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก อีกทั้งชาว
ต่างชาติที่ได้ลองชิมก็ชอบมากจนเป็นเมนูที่หากินได้ในต่าง
ประเทศอีกด้วย แต่แน่นอนว่ารสชาติแบบออริจินัลที่กวางตุ้งนั้น
มีเอกลักษณ์ที่ไม่เหมือนใครแน่นอน จัดเป็นเมนูขึ้นชื่อของอาหาร
ตระกูลกวางตุ้ง ที่ทุกคนต้องลองเลยทีเดียว ในส่วนของที่มาของ
เมนูนี้นั้น ไม่ได้มีบันทึกไว้ชัดเจน แต่หมูแดงอบน้ำผึ้ง ก็เป็นอาหาร
พื้นเมืองที่อยู่คู่กับชาวจีนมาอย่างยาวนาน ส่วนการตั้งชื่อเมนูนี้

蜜เป็นการตั้งชื่อตามวัตถุดิบที่ใช้ทำอาหาร นั่นก็คือ น้ำผึ้ง( ) และ
叉烧หมูแดง ( )

蜜汁叉烧 หมูแดงอบน้ำผึ้ง
蜜汁叉烧 แยกเป็นคำศัพท์ได้ ดังนี้
蜜 mì น้ำผึ้ง
汁 zhī ของเหลวที่มีหลายอย่าง

ผสมเข้าด้วยกัน (ในที่นี้หมาย

叉烧 ถึงซอส)
chāshāo หมูแดง

วิธีทำ

50

云吞

เกี๊ยวน้ำ

云吞 (Yún tūn) เป็นเมนูของทานเล่นพื้นเมืองที่ขึ้นชื่อใน
扁食กวางตุ้ง เรียกอีกอย่างหนึ่งว่าเปี่ ยนฉือ( ) มีขนาดพอดีคำ ใน

หนึ่งถ้วยที่เสิร์ฟ จะมีประมาณ 6-8 ชิ้น มีส่วนผสมหลากหลาย ไม่

ว่าจะเป็น หมู กุ้ง ผักต่างๆ (เช่นผักชี ขึ้นฉ่าย) เห็ดหอม ไข่แดง

หมักไส้หมูให้กลมกล่อม ต้มน้ำซุปร้อนๆ เรียกได้ว่าเป็นอีกหนึ่งเมนู

ที่ได้รับความนิยมทั้งในและต่างประเทศเลยทีเดียว
春秋战国时期ว่ากันว่าในยุคชุนชิวจ้านกั๋ว(
) ซึ่งเป็นยุคที่มี

ศึกสงคราม กษัตริย์แคว้นอู๋ได้รับชัยชนะจากการทำสงครามกับ

西 施แคว้นเยว่ ทำให้ได้รับทรัพย์สมบัติมากมาย อีกทั้งยังได้สาวงาม
อย่างแม่นางไซซี( สาวงามหนึ่งในสี่ของจีนที่ได้รับฉายา

มัจฉาจมวารี) มาอยู่เคียงข้าง กษัตริย์แคว้าอู่ก็ยิ่งมีความสุข
冬 至 节ดื่มด่ำกับสุรานารี แต่ในงานเลี้ยงในเทศกาลตงจื้อ(
)

พระองค์กลับเบื่ออาหาร ไม่อยากเสวยอะไรเลย เมื่อแม่นางไซซี

เห็นดังนั้น จึงได้เข้าครัวและคิดค้นขนมชนิดใหม่ขึ้น โดยนวดแป้ง

และใส่ไส้หมูที่หมักไว้ ต้มกับน้ำซุปหอมๆถวายให้แก่กษัตริย์ เมื่อ

กษัตริย์ได้ลองเสวยแล้วก็พอใจเป็นอย่างมาก จึงเอ่ยถามว่านี่คือ
云 吞ขนมอะไร แม่นางไซซีจึงตอบโดยคิดชื่อเล่นๆว่า
ซึ่งเป็นคำ

ศัพท์ที่คนกวางตุ้งใช้เรียกเกี๊ยวมาจนถึงปัจจุบันนั่นเอง ซึ่งแต่ละ
云 吞พื้นที่จะมีคำศัพท์ที่ใช้เรียกเกี๊ยวน้ำหรือ
แตกต่างกัน เช่น ที่
抄手 扁เสฉวน จะเรียกว่า เชาโฉ่ว( ) ที่ฝูเจี้ยนจะเรียกว่าเปี่ ยนฉือ(
食)

วิธีทำ

51

堡仔饭

ข้าวอบหม้อดิน

堡 仔 饭 (Bǎo zǐ fàn) ข้าวอบหม้อดิน เป็นเมนูอาหาร

กวางตุ้งที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก หากเป็นการทำแบบสูตร

ดั้งเดิม มักจะใส่กุนเชียง ไก่ต้ม ซี่โครงหมู ไข่ และผักเป็นส่วน

ประกอบ มีกลิ่นหอมของข้าว และวัตถุดิบต่างๆ ที่ใช้อย่างชัดเจน

การทำเมนูนี้จะต้องใช้ความพิถีพิถันเป็นอย่างมาก เนื่องจากต้อง

ควบคุมความแรงของไฟให้ดี ข้าวอบหม้อดินนั้น ตัวข้าวนุ่มกำลังดี

堡仔饭รสชาติอร่อยกลมกล่อม และควรทานเวลาที่ข้าวร้อนจึงจะอร่อย
มีประวัติความเป็นมายาวนานกว่า 2,000 ปี เริ่ม

《礼记注疏》เป็นที่รู้จักมากขึ้นในสมัยราชวงศ์โจว ตามบันทึก "Notes on
the Book of Rites" มีต้นกำเนิดมาจากเมือง

กวางโจว มณฑลกวางตุ้ง และเนื่องจากใช้หม้อปรุงอาหารเป็น

ภาชนะในการหุงข้าวหุงข้าว อีกทั้งในสมัยก่อนนั้นจะใช้หม้อดินใน

การตุ๋นและอบอาหาร จึงเรียกว่าข้าวหม้อดิน ซึ่งชาวกวางตุ้งก็ได้

รักษาเอกลักษณ์ของข้าวหม้อดินไว้จนถึงปัจจุบัน เรียกได้ว่าเป็น

เมนูสุดคลาสสิกที่หากไปถึงกวางตุ้งแล้วต้องลองชิมให้ได้เลยที

เดียว

堡仔饭 ข้าวอบหม้อดิน



堡仔饭 แยกเป็นคำศัพท์ได้ ดังนี้
堡仔 bǎo zǐ เป็นคำที่ชาวกวางตุ้งใช้

เรียกหม้อดิน ซึ่งหม้อดินใน

砂锅ภาษาจีนกลางคือ
饭 fàn ข้าว

วิธีทำ

52

罗汉斋

หลัวฮั่นไจ

罗汉斋 (Luóhàn zhāi) หนึ่งในอาหารกวางตุ้งยอดนิยมของ

อาหารตระกูลนี้ ซึ่งเป็นเมนูมังสวิรัติที่มีขั้นตอนการทำไม่ยุ่งยาก ใช้

วัตถุดิบในการทำไม่กี่อย่าง หลักๆจะเป็นเต้าหู้หรือฟองเต้าหู้ วุ้นเส้น

ผัก และเห็ดนานาชนิด มาผัดกับน้ำมันหอย ปรุงรสเล็กน้อยเพื่อให้ 罗汉斋 หลัวฮั่นไจ

รสชาติกลมกล่อม เป็นเมนูที่คนกวางตุ้งนิยมกินกับข้าวสวยร้อนๆ
罗 汉 斋ซึ่งหากมีโอกาสได้ไปที่มณฑลกวางตุ้ง
เป็นหนึ่งในอาหาร 罗汉斋 แยกเป็นคำศัพท์ได้ ดังนี้

กวางตุ้งที่พลาดไม่ได้เลยทีเดียว 罗汉 luóhàn

罗汉斋 《萍洲可谈》ที่มาของ พระอรหันต์
斋 zhāi การกินเจ
ในบันทึก เขียนไว้ว่า เมนูนี้มี

ต้นกำเนิดมาจากเมืองกว่างโจว ในสมัยราชวงศ์ซ่ง ซึ่งได้ถูกคิดค้นใน
罗 汉 菜ช่วงที่พระสงค์ถือศีลอด มีชื่อเดิมว่าหลัวฮั่นไช่ (
) ที่แปลว่า

อาหารของพระอรหันต์ ก่อนที่จะเปลี่ยนเป็นหลัวฮั่นไจ ซึ่งหมายถึง

การกินเจของพระอรหันต์นั่นเอง

นอกจากนี้ยังมีตำนานกล่าวว่า ในสมัยราชวงศ์ซ่งใต้ ซึ่งเป็น
ช่วงที่มีศึกสงคราม เหล่าพระสงค์รวมถึงพ่อครัวชาวบ้าน ล้วนอยู่ใน
อันตราย จึงได้มีการสวดมนต์ภาวนาให้ตัวเองรอด หลังจากนั้นเมื่อ
ได้รับการช่วยเหลือแล้ว จึงได้ตั้งพิธีเซ่นไหว้ ซึ่งมีอาหารที่เรียกว่า
หลัวฮั่นไจด้วย ชาวจีนบางคนคิดว่าชื่อหลัวฮั่นไจนี้ เป็นชื่อของอาหาร
ที่มีเห็ดทั่วๆไป แต่บางคนก็เข้าใจว่าเมนูนี้เกี่ยวข้องกับจิตวิญญาณ
ของพระพุทธศาสนาด้วย

วิธีทำ

53

客家酿豆腐 客家酿豆腐 เต้าหู้ยัดไส้ฮากกา
客家酿豆腐 แยกเป็นคำศัพท์ได้ ดังนี้
เต้าหู้ยัดไส้ฮากกา 客家 Kèjiā ชนจีนแคะ (ฮากกา)
酿 酿成niàng มาจาก แปลว่า ก่อให้เกิด
客家酿豆腐 (Kèjiā niàng dòufu) เป็นหนึ่งในอาหารฮา 豆腐 dòufu เต้าหู้

กกาที่มีชื่อเสียง โดยปกติจะใช้เต้าหู้ขาว หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ และเจาะ วิธีทำ
รูตรงกลางเต้าหู้แต่ละชิ้น จากนั้นก็ใส่เห็ด เนื้อสับ หอมใหญ่
กระเทียม และเครื่องปรุงรสอื่นๆ แล้วเคี่ยวในหม้อนานๆ โดยใช้ไฟ
อ่อนๆ ด้วยความเป็นเอกลักษณ์ของอาหารฮากกา ทำให้เมนูเต้าหู้
ยัดไส้ฮากกานี้ ถูกจัดเป็นวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของกวางตุ้ง
เลยทีเดียว

ที่มาของเมนูนี้ มีต้นกำเนิดมาจากชาวจีนแคะ ซึ่งบรรพบุรุษ
ของชาวจีนแคะนั้น ปลูกข้าวมากกว่าข้าวสาลี ทำให้แป้งมีจำนวน
น้อยมาก จึงทำให้เต้าหู้กลายเป็นอาหารทานเล่นแทนแป้งในสมัย
นั้น ในตำนานเล่าว่าเพื่อนรักชาววู่ฮัวและซิ่งหนิงคู่หนึ่ง ได้นัดกัน
เพื่อที่จะไปรับประทานอาหารเป็นการผูกมิตร แต่เงินที่พวกเขามี
นั้น ซื้ออาหารได้แค่จานเดียว อีกคนอยากกินหมู อีกคนอยากกิน
เต้าหู้ จนเกิดการถกเถียงกัน เมื่อพ่อครัวเห็นว่าทั้งสองกำลังจะ
ทะเลาะกัน พ่อครัวจึงคิดค้นเมนูใหม่โดยการนำเอาเต้าหู้มาเจาะรู
ตรงกลางและยัดหมูเป็นไส้เข้าไปเพื่อเสิร์ฟให้กับเพื่อนรักคู่นั้น นั่น
จึงเป็นที่มาของเมนูเต้าหู้ยัดไส้ฮากกานั่นเอง

54

护国菜

อาหารปกป้องชาติ

护国菜 (Hù guó cài) เป็นอาหารพื้นเมืองของฉาวโจวที่

มีชื่อเสียงเป็นอย่างมาก ที่มาของเมนูนี้นั้น เกิดขึ้นในสมัยราชวงศ์ซ่ง

少 帝 赵 昺ตามตำนานเล่าว่า จักรพรรดิองค์สุดท้ายของราชวงศ์ซ่งใต้ จ้าว

ปิง( ) ได้ถูกกองทัพหยวนบุกโจมตีอย่างหนัก จักรพรรดิ

หนุ่มจึงหนีไปทางใต้ และไปที่เมืองเฉาโจว พระองค์ได้เลือกพำนักที่

วัดโบราณแห่งหนึ่ง ในช่วงยุคสงครามนั้น ทำให้ข้าวยากหมากแพง

ไม่มีเสบียงอาหาร พระภิกษุในวัดจึงต้องเก็บใบมันเทศในทุ่งหลังวัด

มาทำซุปถวายให้กับจักรพรรดิ เมื่อพระองค์ได้ลองชิมจึงถามพระ

ภิกษุว่าอาหารจานนี้มีชื่อว่าอะไร พระภิกษุจึงตอบว่า อาหารจานนี้

ไม่มีชื่อ เขาเป็นเพียงภิกษุผู้ยากไร้ ไม่มีอาหารเลิศรสถวายให้แก่

จักรพรรดิ ได้เพียงแต่หวังว่าอาหารนี้จะช่วยบรรเทาความหิว ฟื้ น

กำลังทหารให้ช่วยรักษาราชวงค์ซ่งได้ เมื่อได้ยินดังนี้ จักรพรรดิจ้าว
护国菜ปิงก็รู้สึกซาบซึ้งใจ และได้ตั้งชื่อเมนูนี้ว่า
หรืออาหารปกป้อง

ชาตินั่นเอง

护国菜 อาหารปกป้องชาติ
护国菜 แยกเป็นคำศัพท์ได้ ดังนี้
护 hù ปกป้อง
国 guó ประเทศ
菜 cài อาหาร

วิธีทำ

55

盆菜

อาหารชามใหญ่

盆菜 (Pén cài) ว่ากันว่ามีต้นกำเนิดในปลายราชวงศ์ซ่ง

ใต้และมีประวัติยาวนานหลายร้อยปี เมนูนี้จะประกอบไปด้วยส่วน
ผสมมากมายหลายสิบชนิด เช่น หมู วัว ไก่ เป็ด หอยเป๋าฮื้อ กุ้ง
เห็ดแห้ง ลูกชิ้นปลา ปลาหมึก และผักนานาชนิด อาหารชนิดนี้
เป็นที่นิยมอย่างมากในช่วงวันตรุษจีน เพราะเป็นอาหารมงคลที่
เชื่อกันว่าทานแล้วจะนำพาความอุดมสมบูรณ์และความมั่งคั่งมาให้
ในช่วงปีใหม่

ในส่วนของที่มาของอาหารจานนี้นั้น ว่ากันว่าในสมัยปลาย
ราชวงค์ซ่ง แม่ทัพผู้หนึ่งได้พากำลังพลหลบหนีการโจมตีจาก
กองทัพหยวนไปยังเซินเจิ้น เนื่องจากมีเสบียงอาหารไม่มากนัก
แม่ทัพและเหล่าทหารจึงต้องล่าสัตว์และหาเสบียงมากักตุนไว้ เมื่อ
ต้องทำอาหารพวกเขาก็ใช้หมู หัวไชเท้า ปลาและกุ้งที่จับได้สดๆมา
ทำรวมกันเป็นจานเดียว และเนื่องจากบนเรือมีจานไม่มากนัก จึง
ต้องนำอาหารมาใส่ในอ่างไม้แทน อาหารจานนี้จึงเป็นตัวแทนของ
ความสามัคคี และนิยมทานในเทศกาลและวันรวมญาตินั่นเอง

盆菜 อาหารชามใหญ่
盆菜 แยกเป็นคำศัพท์ได้ ดังนี้
盆 pén อ่าง,กะละมัง
菜 cài อาหาร

วิธีทำ

56

เกร็ดความรู้ ความหลากหลายของอาหารกวางตุ้ง

คนจีนมีความเชื่อที่ว่า ‘ดินน้ำถิ่นใด ก็

มีเพื่อเลี้ยงผู้คนถิ่นนั้น’ และกลายเป็น

รากฐานของอาหารกวางตุ้งที่ขึ้นชื่อเรื่อง

ความหลากหลายของวัตถุดิบ พูดง่ายๆ

ความหมายที่แฝงในอาหารจีน คือคนกวางตุ้งกินได้ทุกอย่างไม่ว่าจะอยู่
บนฟ้า ในน้ำ หรือบนดินก็จับมาปรุง

อาหารได้หมด ทั้งเป็ด ไก่ หมู กุ้ง หอย ปู

อาหารบ่งบอกชนชั้น ปลา ไปจนถึงอาหารจำพวกสัตว์ป่าอย่าง
อีเห็น ชะมด นอกจากนี้ยังมีงู ตัวนิ่ม เต่า

ลิง หนู แมว และที่ถือเป็นเมนูปกติทั่วไป

หากจะบอกว่าการกินดี กินอาหารเลิศรสราคา บนโต๊ะอาหารก็คือเมนูจากนกกระทา นก

แพงเท่ากับรวย ในสังคมคนจีนก็คงไม่ใช่เรื่องผิดนัก พิราบ กบ และหมา ที่ปรุงอย่างเลิศรส

เพราะชาวจีนใช้อาหารเพื่อแสดงสถานะทางสังคมของ และเชื่อว่าสามารถเสริมสร้างกำลังวังชาให้

ตนเองอยู่ อาหารที่หายากและมีราคาแพงมักถูกใช้เพื่อ แก่ผู้ที่รับประทานได้ ซึ่งไม่ใช่เรื่องแปลก

แสดงถึงความมั่งคั่งและสถานะทางเศรษฐกิจสังคมที่ ใหม่ เพราะเขากินกันมานานจนเป็น

สูง ไม่ต่างกับสมัยก่อน ดังนั้น เมนูรังนก ครีบฉลาม วัฒนธรรมที่หยั่งรากลึกและส่งผ่านมาถึง

ตีนหมีและกุ้งมังกร ถึงยังมีการความต้องการอยู่ คนจีนกวางตุ้งในปัจจุบัน

จนถึงปัจจุบัน หากคิดหลักการง่ายๆ คือ ยิ่งรับ

ประทานอาหารราคาแพงเท่าไหร ยิ่งหมายถึงการมี ความหมายเชิงสัญลักษณ์
ฐานะดีเท่านั้น

หนึ่งในอาหารที่แสดงออกถึงความมั่งคั่ง บ่ง ในวัฒนธรรมจีนนั้น มีการใช้อาหารเป็น

บอกฐานะ ไปจนถึงระดับความสำคัญของคนกินคือ สัญลักษณ์ของความหมายในหลายๆ เรื่อง ทั้งการใช้สี

‘หูฉลาม’ หรือคลีบฉลามที่ครั้งหนึ่งเคยเป็นเมนูต้อง รูปร่าง รูปทรง การออกเสียง ซึ่งก็เป็นไปตามความ

ห้ามของสามัญชน มีเพียงฮ่องเต้เท่านั้นที่เสวยได้ เชื่อตามวัฒนธรรม

กระทั่งปัจจุบันหูฉลามก็จัดอยู่ในอาหารราคาแพง และ อย่างอาหารที่ใช้ไหว้ในวันตรุษจีน ที่มีทั้ง

เป็นอาหารเชิดหน้าชูตาสถานะทางสังคม จึงมักจัด ไก่ ซึ่งแฝงความหมายมงคลแสดงถึงความก้าวหน้าใน

เสิร์ฟในงานมงคลอย่างงานแต่งงานของคนมีฐานะ หน้าที่การงาน หมู หมายถึง ความมั่งคั่งด้วยความ

วันรวมญาติและระหว่างการเจรจาธุรกิจ ซึ่งนั่นทำให้ อ้วนของหมู สะท้อนถึงความกินดีอยู่ดี พุทราจีน ที่สื่อ

ฉลามถูกล่าทั่วโลก แม้ในยุคที่มีผู้คนเรียกร้องและ ถึงความร่ำรวยเงินทอง สับปะรด คนจีนแต้จิ๋วเรียกว่า

รณรงค์ต่อต้านการทารุณกรรมสัตว์ก็ตาม แต่มันก็ อั้งไล้ หมายถึง เรียกสีแดงมา ซึ่งสีแดงนั้นคนจีนถือว่า

เป็นวัฒนธรรมการกินที่หยั่งรากมานานและต้องใช้ เป็นสีของโชค ความเป็นมงคล ประมาณว่าให้เรียก

เวลาในการละความเชื่อนั้น โชคลาภเข้ามา และยังหมายถึงความรอบรู้อีกด้วย คน

จีนทางใต้จึงนิยมไหว้สับปะรดมาก ดังนั้น ในอาหาร

หนึ่งจาน วัตถุดิบในการประกอบอาหาร จึงเต็มไปด้วย

สัญลักษณ์แห่งความเชื่อ ยิ่งกินจะยิ่งแข็งแรง ยิ่งกิน

ชีวิตจะยิ่งยืนยาว ยิ่งกินยิ่งทำให้มีโชคลาภ

การกินค้างคาวของชาวจีนก็เช่นกัน เนื่องจาก

蝙蝠ในภาษาจีนนั้นคำว่า ค้างคาว คือ เปียนฝู( ) ซึ่ง
蝠 福คำว่า ฝู ( ) นั้นก็ไปพ้องเสียง กับคำว่า ฝู ( ) ซึ่ง

หมายถึงโชคลาภและความสุข จึงทำให้ชาวจีนนิยม

ทานค้างคาวนั่นเอง แต่ก็ทานแค่บางพื้นที่เท่านั้น

57

浙菜

อา ห า ร เ จ้ อ เ จี ย ง

Zhe cuisine

1 0 เ ม นู อ า ห า ร ขึ้ น ชื่ อ ม ณ ฑ ล เ จ้ อ เ จี ย ง

อ า ห า ร เ จ้ อ เ จี ย ง นั้ น จ ะ ไ ม่ เ ลี่ ย น
แ ต่ มี ร ส ช า ติ ที่ ส ด ใ ห ม่ แ ล ะ นุ่ ม น ว ล

พ ร้ อ ม กั บ ก ลิ่ น ห อ ม ก ล ม ก ล่ อ ม

58

浙菜

รู้ จั ก กั บ อ า ห า ร จี น ถิ่ น เ จ้ อ เ จี ย ง

เจ้อเจียงอาหาร รู้จักกันในชื่ออาหาร Zheเป็น 59
หนึ่งในประเพณีการทำอาหารแปดของอาหาร
จีนมันมาจากวิธีการดั้งเดิมของการปรุงอาหาร
ในมณฑลเจ้อเจียงซึ่งตั้งอยู่ทางทิศใต้ของ
เซี่ยงไฮ้และแน่นิ่งไปหางโจวซึ่งเป็นเมืองหลวง
ของประวัติศาสตร์จีนโดยทั่วไปอาหารเจ้อเจียง
จะไม่เลี่ยนแต่มีรสชาติที่สดใหม่และนุ่มนวล
พร้อมกลิ่นหอมกลมกล่อม

ป ร ะ วั ติ ค ว า ม เ ป็ น ม า

อ า ห า ร เ จ้ อ เ จี ย ง

อาหารเจ้อเจียง หรือเป็นที่รู้จักกันในชื่อว่า เจ้อ
ไช่ เป็นหนึ่งในแปดตระกูลการทำอาหารของ
อาหารจีน มีต้นกำเนิดมาจากวิธีการปรุงอาหาร
แบบเก่าแก่ในมณฑลเจ้อเจียง ซึ่งตั้งอยู่ทาง
ตอนใต้ของเซี่ยงไฮ้และมีศูนย์กลางอยู่ที่หาง
โจว เมืองหลวงอันเก่าแก่ของจีน โดยทั่วไป
อาหารเจ้อเจียงนั้นจะไม่เลี่ยน แต่มีรสชาติที่สด
ใหม่และนุ่มนวลพร้อมกับกลิ่นหอมกลมกล่อม

浙菜

ส ไ ต ล์ อ า ห า ร ต า ม ภู มิ ภ า ค
ข อ ง ม ณ ฑ ล เ จ้ อ เ จี ย ง




เ จ้ อ เ จี ย ง เ ป็ น ม ณ ฑ ล ที่ ล้ อ ม ร อ บ ด้ ว ย น้ำ
แ ล ะ เ ป็ น ที่ ตั้ ง ข อ ง ท ะ เ ล ส า บ ซี หู จึ ง ไ ม่
แ ป ล ก ใ จ เ ล ย ว่ า วั ต ถุ ดิ บ ห ลั ก ข อ ง อ า
ห า ร เ จ้ อ เ จี ย ง คื อ อ า ห า ร ท ะ เ ล เ จ้ อ ไ ช่ จ ะ
ร ส ไ ม่ จั ด จ้ า น เ น้ น ค ว า ม ส ด ใ ห ม่ ข อ ง
วั ต ถุ ดิ บ บ า ง เ ม นู ท า น แ บ บ ดิ บ ๆ เ ห มื อ น
ซู ชิ จ า น เ ด็ ด อ า ห า ร เ จ้ อ เ จี ย ง ป ร ะ ก อ บ
ด้ ว ย แ ก ง ป ล า ซ้ อ ซ่ ง ห มู พ ะ โ ล ไ ก่ ข อ ท า น
ไ ก่ ห่ อ ใ บ บั ว ห รื อ ดิ น เ ห นี ย ว อ บ แ ล ะ กุ้ ง
ผั ด ใ บ ช า ห ล ง จิ่ ง

อาหารเจ้อเจียง ประกอบไปด้วยรูปแบบอย่าง
น้อยสามรูปแบบ
โดยแต่ละรูปแบบมีต้นกำเนิดมาจากเมืองสำคัญ
ในมณฑล:
รูปแบบหางโจว: มีลักษณะที่โดดเด่นด้วยรูปแบบ
ที่มีความหลากหลายและใช้หน่อไม้ บริการเสิร์ฟ
ในร้านอาหาร
รูปแบบเส้าชิง: มีความเชียวชาญในการทำอาหาร
ด้วยสัตว์ปีกและปลาน้ำจืด
รูปแบบหนิงปั ว: มีความเชียวชาญในการทำอาหาร
ด้วยอาหารทะเล โดยเน้นเฉพาะอาหารสดและ
6 0 อาหารรสเค็ม

Lóngjǐng xiārén

龙井虾仁

กุ้ ง ห ล ง จิ่ ง

กุ้ ง ห ล ง จิ่ ง เ ป็ น อ า ห า ร ร ส ดั้ ง เ ดิ ม ที่ มี ชื่ อ เ สี ย ง ใ น ห า ง โ จ ว ม ณ ฑ ล เ จ้ อ เ จี ย ง
ป ร ะ เ ท ศ จี น แ ล ะ กุ้ ง ห ล ง จิ่ ง จ ะ ผ ส ม ช า กั บ กุ้ ง ส ด ๆ ทั้ ง ตั ว เ นื้ อ กุ้ ง เ ป็ น สี

ข า ว ส ด กุ้ ง จ ะ มี ก ลิ่ น ห อ ม ข อ ง ช า แ ล ะ ช า จ ะ มี ก ลิ่ น ห อ ม ข อ ง กุ้ ง

ตำนานหนึ่ ง กุ้ ง ห ล ง จิ่ ง
ต า ม ตำ น า น เ ล่ า ข า น จั ก ร พ ร ร ดิ เ ฉี ย น ห ล ง เ ส ด็ จ
เยือนไร่ชาในหางโจวเป็นการส่ วนตัวและดื่ม Lóngjǐng ชาหลงจิ่ง
ชาหลงจิ่งหนึ่ งถ้วยที่ชาวไร่ชาในหางโจวเอา
มาถวายแก่พระองค์ พระองค์ทรงประทับใจ 龙 井 ชาเขียวชื่อดังในหางโจว
ใ น ก ลิ่ น ห อ ม แ ล ะ ค ว า ม อ ร่ อ ย เ ป็ น อ ย่ า ง
พ ร ะ อ ง ค์ 虾仁 กุ้งที่แกะเปลือกแล้ว
ตำ น า น ที่ ส อ ง
ว่ า กั น ว่ า เ มื่ อ จั ก ร พ ร ร ดิ เ ฉี ย น ห ล ง แ ห่ ง xiārén 61
ราชวงศ์ ชิงเสด็จไปทางใต้ของแม่น้ำแยงซี
เหตุการณ์นั้นก็เกิดขึ้ นเป็นเทศกาลชิงหมิง
เ ข า ไ ป ที่ ท ะ เ ล ส า บ ต ะ วั น ต ก ห ล ง จิ่ ง ช า ว ไ ร่ ช า
ม อ บ ช า ใ ห ม่ ใ ห้ จั ก ร พ ร ร ดิ เ ฉี ย น ห ล ง แ ล ะ จั ก ร
พ ร ร ดิ เ ฉี ย น ห ล ง ก็ นำ ช า ก ลั บ ไ ป ที่ วั ง ห ล ว ง
ตำ น า น ส า ม
ต า ม ตำ น า น เ ล่ า ว่ า เ ช ฟ ห า ง โ จ ว ไ ด้ รั บ แ ร ง
บันดาลใจจากบทกวี "หวังเจียงหนาน"
ของซูตงโป "เขาจะลองต้มชากับกุ้งอีกครั้ง

Dōng pō ròu

东坡肉

ห มู ท ง โ ป / ห มู ต ง พ อ

หมูทงโปเรียกอีกอย่างว่าหมูตุ๋นเป็นอาหารพื้ นเมืองที่ขึ้ นชื่อของชาวฮั่ นทางตอนใต้
ของแม่น้ำแยงซีเป็นอาหารมณฑลเจ้อเจียงและเป็นอาหารของมณฑลเสฉวน หมูเป็น
ส่ ว น ผ ส ม ห ลั ก

ห มู ท ง โ ป / ห มู ต ง พ อ ตามตำนานเล่าว่า เนื้อตงโป ถูกสร้างขึ้นโดย ซู ตงโป
(ชาวเมืองเหมยซาน เสฉวน) กวีในราชวงศ์ซ่งเหนือ
东坡 เ ป็ น ชื่ อ อ า ห า ร บ้านเกิดของเขาอยู่ที่เหม่ยชาน มณฑลเสฉวน ในซูโจว
D ō n g
p ō ป ร ะ จำ เ มื อ ง ห า ง โ จ ว เดือนเมษายน ซูซีไปรับราชการเป็นนายอำเภอ ของซู
โจว เมื่อวันที่ 7 กรกฎาคมแม่น้ำเหลืองจะระเบิดที่

เนื้อสัตว์ Caocuncheng เมืองChanzhou และในวันที่ 21
肉 สิงหาคม น้ำท่วมที่ Xuzhou และระดับน้ำสูงถึง 28
ฟุต ซูซีในฐานะทหาร เป็นผู้นำค่ายทหารของกองทัพ
ròu ต้องสร้างเขื่อนเพื่อปกป้องเมืองพร้อมกับผู้คนทั่วทั้ง
เมือง หลังจากทำงานหนักกว่า 70 วัน และในที่สุด
62 เมืองซูโจวก็รอด ทุกคนในเมืองต่างชื่นชมยินดี

Xīhú cù yú

西湖醋鱼

ป ล า เ ป รี้ ย ว ซี หู

ป ล า เ ป รี้ ย ว ซี หู เ ป็ น อ า ห า ร ร ส ดั้ ง เ ดิ ม ที่ มี ชื่ อ เ สี ย ง ใ น ห า ง โ จ ว ม ณ ฑ ล
เ จ้ อ เ จี ย ง ป ร ะ เ ท ศ จี น ป ล า เ ป รี้ ย ว ซี หู มี ต้ น กำ เ นิ ด ใ น ห ลิ น อั น ( ปั จ จุ บั น
คื อ ห า ง โ จ ว ) ใ น ร า ช ว ง ศ์ ซ่ ง ใ ต้ S o n g W u s a o เ ป็ น แ ม่ ค รั ว พื้ น บ้ า น ที่
มี ชื่ อ เ สี ย ง ใ น ร า ช ว ง ศ์ ซ่ ง ใ ต้ G a o z o n g Z h a o G o u ล่ อ ง เ รื อ มั ง ก ร ที่
ท ะ เ ล ส า บ ต ะ วั น ต ก ไ ป เ จ อ ป ล า ส ด ๆ ก็ ไ ด้ นำ ม า ทำ อ า ห า ร ก็ คื อ ป ล า
เ ป รี้ ย ว ซี หู มี สี แ ด ง ส ด เ นื้ อ นุ่ ม ส ด ห อ ม ห ว า น เ ป รี้ ย ว ร ส ช า ติ นุ่ ม
เ ป็ น เ อ ก ลั ก ษ ณ์ ข อ ง ป ล า เ ป รี้ ย ว ซี หู

ป ล า เ ป รี้ ย ว ซี หู ที่ ม า ข อ ง อ า ห า ร

ป ล า เ ป รี้ ย ว ซี หู มี ชื่ อ เ สี ย ง แ ล ะ ไ ด้ รั บ ก า ร ย ก ย่ อ ง

西湖 ทะเลสาบซีหู ว่ า เ ป็ น " ป ร ม า จ า ร ย์ " ข อ ง ป ล า ตั้ ง แ ต่ นั้ น ม า ก็
น้ำส้มสายชู
Xīhú โ ด่ ง ดั ง ไ ป ทั่ ว โ ล ก ห ลั ง จ า ก นั้ น ก็ ไ ด้ รั บ ก า ร แ ก้ ไ ข
ปลา
醋 โ ด ย ป ร ม า จ า ร ย์ ที่ มี ชื่ อ เ สี ย ง แ ล ะ ไ ด้ ก ล า ย เ ป็ น

cù ส อ ง เ ม นู ขึ้ น ชื่ อ อ ย่ า ง ป ล า เ ป รี้ ย ว ซี หู แ ล ะ ซุ ป ป ล า

鱼 ซ อ ง เ ซ า ที่ สื บ ท อ ด ม า จ น ถึ ง ทุ ก วั น นี้ 63

yú

nánròuchūnsǔn

南肉春笋

ห มู ใ ต้ ผั ด ห น่ อ ไ ม้

ห มู ใ ต้ ผั ด ห น่ อ ไ ม้ เ ป็ น อ า ห า ร พื้ น เ มื อ ง ดั้ ง เ ดิ ม ใ น ห า ง โ จ ว ม ณ ฑ ล เ จ้ อ
เ จี ย ง ซึ่ ง อ า ห า ร จ า น นี้ ทำ จ า ก ห มู ส า ม ชั้ น ห นั ง บ า ง แ ล ะ ห น่ อ ไ ม้ ส ด ๆ แ ล ะ
น้ำ ซุ ป ก็ อ ร่ อ ย ด้ ว ย เ ห ตุ นี้ ห น่ อ ไ ม้ ใ น ฤ ดู ใ บ ไ ม้ ผ ลิ ที่ มี ห มู ใ ต้ จึ ง ก ล า ย เ ป็ น
อ า ห า ร ขึ้ น ชื่ อ ข อ ง ห า ง โ จ ว ค น ช อ บ กิ น ห มู ส า ม ชั้ น แ ล ะ ห น่ อ ไ ม้ ส ด เ ป็ น
อ า ห า ร อั น โ อ ช ะ ย อ ด นิ ย ม ต า ม ฤ ดู ก า ล ส า ย พั น ธุ์ นี้ เ ป็ น ห นึ่ ง ห มู ใ ต้ ผั ด
ห น่ อ ไ ม้ เ ป็ น เ ม นู ที่ 3 6 อ า ห า ร ใ น ห า ง โ จ ว ที่ มี ชื่ อ เ สี ย ง ซึ่ ง ไ ด้ รั บ ก า ร
ย อ ม รั บ จ า ก ม ณ ฑ ล เ จ้ อ เ จี ย ง ใ น ปี 1 9 5 6

ตำนานเล่าว่า ซู ตงโปนักเขียนผู้ยิ่งใหญ่ในรา ห มู ใ ต้ ผั ด ห น่ อ ไ ม้
ชวงศ์ ซ่ง เคยเขียนบทกวีว่า "คุณสามารถกิน 南 ใ ต้
ได้โดยไม่มีเนื้อ แต่คุณไม่สามารถอยู่ได้โดย N á
n
ไม่มีไม้ไผ่ ถ้าไม่มีเนื้อ คุณจะผอม และไม่มี
ไม้ไผ่ คุณจะหยาบคาย” การกินดีที่สุ ดคือการ 肉 เ นื้ อ สั ต ว์
กินหน่อไม้และหมูย่าง ” เป็นที่ทราบกันดีว่าซู
เหวงชอบไผ่ "ไผ่ชุนซันหมูใต้" ปรุงด้วยหมู ròu
และ เบคอนด้วยหน่อไม้สดๆ เป็นอาหารอัน
โ อ ช ะ ย อ ด นิ ย ม ต า ม ฤ ดู ก า ล


64 春笋 ห น่ อ ไ ม้

chūnsǔn

Sòng sǎo yú gēng

宋嫂鱼羹

ซุ ป ป ล า อ า ซ้ อ ซ้ ง

ซุ ป ป ล า อ า ซ้ อ ซ้ ง เ ป็ น อ า ห า ร พื้ น เ มื อ ง แ ล ะ มี ชื่ อ เ สี ย ง ใ น ห า ง โ จ ว ม ณ ฑ ล เ จ้ อ
เ จี ย ง อ า ห า ร H a n g b a n g จ า น นี้ ส ร้ า ง ขึ้ น ใ น ส มั ย ชุ น ซี ข อ ง ร า ช ว ง ศ์ ซ่ ง ใ ต้
ซุ ป ป ล า อ า ซ้ อ ซ้ ง มั ก จ ะ ทำ โ ด ย ก า ร นึ่ ง ป ล า แ ม น ด า ริ น ห รื อ ป ล า ก ะ พ ง ข า ว

ล อ ก ห นั ง แ ล ะ ก้ า ง อ อ ก แ ล้ ว ใ ส่ แ ฮ ม ฝ อ ย เ ห็ ด ชิ ต า เ ก ะ ห น่ อ ไ ม้ สั บ ซุ ป ไ ก่

แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ป รุ ง ร ส อื่ น ๆ พ อ อ อ ก ม า เ ป็ น จ า น สี ส ด ใ ส ร ส ช า ติ เ ห มื อ น เ นื้ อ ปู

ซุ ป ป ล า อ า ซ้ อ ซ้ ง ต า ม บั น ทึ ก เ มื่ อ วั น ที่ 1 5 มี น า ค ม ปี ที่ 6 ข อ ง

C h u n x i ใ น ร า ช ว ง ศ์ ซ่ ง ใ ต้ ( ค . ศ . 1 1 7 9 )

จั ก ร พ ร ร ดิ เ ก า จ ง แ ห่ ง ร า ช ว ง ศ์ ซ่ ง จ้ า ว โ ก ว

Sòng เ ติ้ ง เ ส ด็ จ ไ ป ต า ม ท ะ เ ล ส า บ ต ะ วั น ต ก อ ย่ า ง
สบายๆ ใ น เ รื อ ข อ ง จั ก ร พ ร ร ดิ แ ล ะ สั่ ง ใ ห้
宋 ราชวงศ์ซ่ง
พี่สะไภ้ ค น ใ ช้ ข อ ง เ ข า ซื้ อ เ ต่ า แ ล ะ ป ล า ไ ป ป ล่ อ ย ใ น
sǎo
ปลา ท ะ เ ล ส า บ พ ว ก เ ข า เ จ อ ผู้ ห ญิ ง ค น ห นึ่ ง ข า ย
嫂 ซุปเข้มข้น
ซุ ป ป ล า ชื่ อ ซ่ ง วู เ ซ า อ า ศั ย อ ยู่ ริ ม ท ะ เ ล ส า บ
yú
ต ะ วั น ต ก ข า ย ซุ ป ป ล า จั ก ร พ ร ร ดิ เ ก า จ ง ไ ด้
鱼
กิ น ซุ ป ป ล า ที่ เ ธ อ ทำ จั ก ร พ ร ร ดิ เ ก า จ ง ไ ด้ ชื่ น
gēng
ช ม เ ธ อ ม า ก ๆ ตั้ ง แ ต่ นั้ น เ ป็ น ต้ น ม า ชื่ อ เ สี ย ง
羹
ข อ ง ร้ า น ซ่ ง วู เ ซ า ก็ เ ติ บ โ ต ขึ้ น แ ล ะ ค ร อ บ ค รั ว

ค น ร ว ย ต่ า ง แ ย่ ง ชิ ง กั น ซื้ อ อ า ห า ร แ ล ะ ซุ ป ป ล า

ซ อ ง เ ซ า ก็ ก ล า ย เ ป็ น อ า ห า ร ขึ้ น ชื่ อ ใ น เ มื อ ง

หลวง 65

Dōng pō qiézi

东坡茄子

ม ะ เ ขื อ ต ง โ ป

มะเขือตงโป เป็นอาหารขึ้นชื่อดั้งเดิมในภูมิภาคมณฑลเจียงซูและเจ้อเจียงที่วิวัฒนาการมา
จากเนื้อตงโป มีสีพุทราแดง มันไม่เเยิ้ม มะเขือเปราะนุ่มและมีกลิ่นหอม รสหวานและน่ารับ
ประทาน เป็นอาหารที่อร่อยกว่าเนื้อสัตว์และเหมาะสำหรับฤดูร้อนมากกว่า
มะเขือยาว ที่รู้จักกันในชื่อผักหกชนิดในมณฑลเจียงซูและเจ้อเจียง และแตงแคระใน
กวางตุ้ง เป็นสมุนไพรประจำปีของตระกูล Solanaceae เป็นไม้ยืนต้นในเขตร้อน นอกจาก
นี้ยังมีรูปทรงต่างๆ เช่น กลม วงรี และทรงลูกแพร์

ม ะ เ ขื อ ต ง โ ป

东坡 เ ป็ น ชื่ อ อ า ห า ร

D ō n g p ō ป ร ะ จำ เ มื อ ง ห า ง โ จ ว

茄子 มะเขือยาว

qiézi

66

Qīngmíng bā

清明粑

เ ค้ ก ชิ ง ห มิ ง

ตำ น า น เ ล่ า ว่ า จั ก ร พ ร ร ดิ J i a n w e n แ ห่ ง ร า ช ว ง ศ์ ห มิ ง ไ ด้ ห ล บ ห นี จ า ก ห น า น จิ ง

ไ ป ยั ง ม ณ ฑ ล กุ้ ย โ จ ว ห ลั ง จ า ก " เ ห ตุ ก า ร ณ์ J i n g n a n " ห ลั ง จ า ก ที่ ค น ใ น ท้ อ ง ถิ่ น

ฉ า ง ชุ น รู้ ว่ า จั ก ร พ ร ร ดิ J i a n w e n ไ ด้ ห ล บ ห นี ไ ป ที่ ภู เ ข า B a i y u n แ ล ะ ตั ด ผ ม

ข อ ง เ ข า เ พื่ อ เ ป็ น พ ร ะ ภิ ก ษุ ทุ ก ๆ ปี ใ น วั น ที่ 1 9 แ ล ะ 1 9 ข อ ง เ ดื อ น จั น ท ร ค ติ ทุ ก ๆ

ปี ผู้ ค น จ ะ ขึ้ น ไ ป บ น ภู เ ข า เ พื่ อ สั ก ก า ร ะ พ ร ะ พุ ท ธ เ จ้ า ทุ ก ค รั้ ง ที่ พ ว ก เ ข า ไ ป ที่

ภู เ ข า ไ ป่ ห ยุ น เ พื่ อ สั ก ก า ร ะ พ ร ะ พุ ท ธ เ จ้ า ค น ใ น ท้ อ ง ถิ่ น จ ะ ต้ อ ง นำ เ ค้ ก อ า ห า ร ทำ

เ อ ง ที่ ดี ที่ สุ ด ข อ ง พ ว ก เ ข า เ พื่ อ นำ ไ ป เ ป็ น เ ค รื่ อ ง สั ง เ ว ย บ า ง ค รั้ ง จั ก ร พ ร ร ดิ

J i a n w e n ก็ ชื่ น ช ม ห ลั ง จ า ก ชิ ม เ ค้ ก อ า ห า ร ที่ ทุ ก ค น นำ ม า เ ข า รู้ ว่ า ส่ ว น ผ ส ม ห ลั ก

ข อ ง เ ค้ ก นี้ คื อ อ า ห า ร Q i n g m i n g ดั ง นั้ น เ ข า จึ ง ตั้ ง ชื่ อ ว่ า " Q i n g m i n g B a "

ตั้ ง แ ต่ นั้ น ม า ชื่ อ เ สี ย ง ข อ ง Q i n g m i n g B a ก็ มี ชื่ อ ขึ้ น เ รื่ อ ย ๆ แ ล ะ ไ ด้ ก ล า ย

เ ป็ น อ า ห า ร ที่ ต้ อ ง มี สำ ห รั บ ผู้ ค น ใ น ก า ร เ ฉ ลิ ม ฉ ล อ ง เ ท ศ ก า ล Q i n g m i n g แ ล ะ

บู ช า บ ร ร พ บุ รุ ษ ข อ ง พ ว ก เ ข า ต่ อ ม า Q i n g m i n g B a ไ ด้ แ พ ร่ ก ร ะ จ า ย ไ ป ยั ง

พื้ น ที่ โ ด ย ร อ บ เ ช่ น A n s h u n H u a x i แ ล ะ ค่ อ ย ๆ ก ล า ย เ ป็ น อ า ห า ร โ ป ร ด ข อ ง

ประชาชน

เ ค้ ก ชิ ง ห มิ ง ห รื อ ที่ เ รี ย ก ว่ า เ ค้ ก ห ญ้ า สี เ ค้ ก ชิ ง ห มิ ง
เ ห ลื อ ง เ ป็ น อ า ห า ร ว่ า ง แ บ บ ดั้ ง เ ดิ ม สำ ห รั บ
เ ท ศ ก า ล Q i n g m i n g เ ป็ น ที่ นิ ย ม ใ น กุ้ ย โ จ ว Qīngmíng เซ็งเม้ง
แ ล ะ ท า ง ต ะ วั น ต ก เ ฉี ย ง ใ ต้ ข อ ง เ จ้ อ เ จี ย ง ขนมเค้กจีน
ใ น พื้ น ที่ ข อ ง ม ณ ฑ ล เ ส ฉ ว น ก็ ยั ง เ ป็ น ที่ รู้ จั ก 清明
กั น ใ น น า ม Q i n g m i n g C u i s i n e B a b a
67
Q i n g m i n g B a b a ไ ด้ รั บ ก า ร ย ก ย่ อ ง ม า
น า น ก ว่ า 1 0 0 ปี 粑

bā

Níngbō tāngtuán

宁波汤团

ห นิ ง โ ป ถั ง ห ย ว น

ห นิ ง โ ป ถั ง ห ย ว น เ ป็ น อ า ห า ร ว่ า ง แ บ บ ดั้ ง เ ดิ ม ใ น เ มื อ ง N i n g b o ม ณ ฑ ล
เ จ้ อ เ จี ย ง เ ป็ น ห นึ่ ง ใ น ข น ม ที่ เ ป็ น ตั ว แ ท น ข อ ง ป ร ะ เ ท ศ จี น น อ ก จ า ก นี้ ยั ง เ ป็ น
อ า ห า ร ป ร ะ จำ ฤ ดู ใ บ ไ ม้ ผ ลิ แ ล ะ เ ท ศ ก า ล โ ค ม ไ ฟ มี ป ร ะ วั ติ ย า ว น า น ต า ม ตำ น า น
T a n g y u a n มี ต้ น กำ เ นิ ด ใ น ร า ช ว ง ศ์ ซ่ ง ใ น ข ณ ะ นั้ น ห มิ ง โ จ ว ( ปั จ จุ บั น คื อ
เ มื อ ง ห นิ ง โ ป เ จ้ อ เ จี ย ง ) เ ริ่ ม รั บ ป ร ะ ท า น ห นิ ง โ ป ถั ง ห ย ว น แ บ บ ใ ห ม่ นั่ น ก็ คื อ
ใ ส่ ง า ดำ เ พิ่ ม น้ำ ต า ล ท ร า ย ข า ว แ ล ะ ไ ด้ ถู ก นำ ม า ใ ช้ เ ป็ น ไ ส้ ใ ช้ แ ป้ ง ข้ า ว เ ห นี ย ว
ปั้ น ไ ว้ ด้ า น น อ ก เ ห มื อ น ลู ก ชิ้ น แ ล้ ว นำ เ อ า ไ ป ต้ ม ใ ห้ สุ ก พ อ เ ส ร็ จ แ ล้ ว ก็ จ ะ ไ ด้
ร ส ห ว า น อ ร่ อ ย ห อ ม มั น

ห นิ ง โ ป ถั ง ห ย ว น

宁波 ห นิ ง ปั ว ใ น ไ ท ย เ รี ย ก เ ลี ย ง โ ผ

N í n g b ō ห รื อ เ ล่ ง ป อ เ ป็ น เ มื อ ง ท่ า ท า ง
ท ะ เ ล ตั้ ง อ ยู่ ท า ง ต ะ วั น อ อ ก ข อ ง
汤团 ป ร ะ เ ท ศ จี น ท า ง ต ะ วั น อ อ ก
เ ฉี ย ง เ ห นื อ ข อ ง ม ณ ฑ ล เ จ้ อ เ จี ย ง
tāngtuán
ลูกอี๋น้ำที่ทำด้วยแป้งข้าวเหนียว

68

Wēnzhōu chǎo fěn gàn

温州炒粉干

ผั ด ห มี่ เ ห วิ น โ จ ว

ช า ว เ ห วิ น โ จ ว เ รี ย ก มั ก ว่ า ผั ด ห มี่ เ ห วิ น โ จ ว แ ต่ ร้ า น ข้ า ง ถ น น จ ะ ทำ บ ะ ห มี่
ผั ด เ สิ ร์ ฟ พ ร้ อ ม ซุ ป ผั ด กั บ เ นื้ อ สั ต ว์ ก ะ ห ล่ำ ด อ ก ต้ น ห อ ม สั บ ฯ ล ฯ ผั ด เ ข้ า
ด้ ว ย กั น อั น ดั บ แ ร ก ใ ส่ กุ้ ง แ ล ะ ผ ง แ ห้ ง ล ง ใ น น้ำ เ ดื อ ด แ ล้ ว พั ก ไ ว้ ห ยิ บ ขึ้ น ม า
แ ช่ ใ น น้ำ เ ย็ น ก่ อ น ซั บ น้ำ ใ ห้ แ ห้ ง แ ล้ ว เ ต รี ย ม ก ะ ห ล่ำ ป ลี เ ห็ ด ไ ข่ ป ล า ห มึ ก
ฝ อ ย ฯ ล ฯ แ ล้ ว ผั ด เ ส้ น ห มี่ แ ห้ ง จ น สุ ก แ ล้ ว มี ก ลิ่ น ห อ ม ก็ จ ะ ไ ด้ บ ะ ห มี่ แ ห้ ง ที่
แ ส น อ ร่ อ ย ม า รั บ ป ร ะ ท า น

ผัดหมี่เหวินโจว เป็นหนึ่งในขนมดั้งเดิมที่โดดเด่น ผั ด ห มี่ เ ห วิ น โ จ ว
ที่สุดในเมืองเหวินโจว มณฑลเจ้อเจียง ไม่ว่าจะ
เป็นอาหารข้างทาง แผงขายอาหาร ร้านอาหาร 温州 เ วิ น โ จ ว เ ป็ น น ค ร ร ะ ดั บ จั ง ห วั ด ท า ง
หรือโรงแรม สามารถมองเห็นบะหมี่ผัดเหวินโจว ต ะ วั น อ อ ก เ ฉี ย ง ใ ต้ ข อ ง ม ณ ฑ ล เ จ้ อ
ได้ เหวินโจว มีของกินที่ห้ามพลาดสองอย่าง Wēnzhōu เ จี ย ง ใ น จี น เ ป็ น ม ณ ฑ ล ที่ ตั้ ง อ ยู่ ใ ต้ สุ ด
อย่างแรกคือผัดหมี่เหวินโจว และอย่างที่สองคือ ข อ ง ม ณ ฑ ล เ จ้ อ เ จี ย ง
ซุปเผือก 炒
ผัด หรือ ทอด
chǎo

粉 แป้ง

fěn

干

g à n แห้ง

69

Dēngzhǎn gāo

灯盏糕

เ ค้ ก ต ะ เ กี ย ง

เ ค้ ก โ ค ม ไ ฟ เ ป็ น ข น ม ขึ้ น ชื่ อ ป ร ะ จำ เ มื อ ง W e n z h o u มี ป ร ะ วั ติ ศ า ส ต ร์ อั น
ย า ว น า น แ ล ะ ส า ม า ร ถ สื บ ย้ อ น ไ ป ถึ ง ป ล า ย ร า ช ว ง ศ์ ห ย ว น แ ล ะ ต้ น ร า ช ว ง ศ์
ห มิ ง โ ด ย ทั่ ว ไ ป ข้ า ว แ ล ะ ถั่ ว เ ห ลื อ ง จ ะ บ ด เ ป็ น แ ป้ ง ใ ส่ แ ป้ ง ใ ส่ หั ว ไ ช เ ท้ า หั่ น
ฝ อ ย เ ป็ น ไ ส้ แ ล้ ว นำ ไ ป ท อ ด

ต้ น กำ เ นิ ด ท า ง ป ร ะ วั ติ ศ า ส ต ร์ เ ค้ ก ต ะ เ กี ย ง

ว่ากันว่าในช่วงปลายราชวงศ์ หยวนและต้นราชวงศ์ ห 灯盏 ตะเกียง
มิง ฝ่ ายกบฏของหลิว โบเว่น โจมตีเมืองเหวินโจว ใน
D ē n g z h ǎ n
ช่วงปลายยุค Guangxu ของ ราชวงศ์ ชิงสองพี่ น้อง
Chen Damu และ Chen Suimu จาก Wenzhou ได้ 糕 เค้ก
ตั้ ง แ ผ ง ล อ ย สำ ห รั บ ท อ ด เ ค้ ก โ ค ม ไ ฟ ที่ ป ร ะ ตู ต ะ วั น อ อ ก
ของ Doumen ไส้ ข้างในเป็นเนื้อขาหมูและหัวไชเท้า gāo
หั่นฝอย ชั้นนอกผสมกับถั่วเหลือง แป้ งข้าวเจ้า และ
แป้ งข้าวเหนียว แล้วผัดกับหมูสด เนื่องจากรูปร่าง
คล้ายกับตะเกียงจึงนำไปทอดด้วยน้ำมันพื ชในกะทะ
ทรงกลมแบนโบราณ จึงได้ชื่อว่า "เค้กเติ้งซาน"
70

เ ก ร็ ด ค ว า ม รู้ 浙菜

อ า ห า ร เ จ้ อ เ จี ย ง ลื อ ชื่ อ เ ป็ น ที่ นิ ย ม ทั้ ง ใ น แ ล ะ น อ ก ป ร ะ เ ท ศ จี น ด้ ว ย วิ ธี
ก า ร ป รุ ง อ า ห า ร ห ล า ก ห ล า ย ก า ร ผั ด ท อ ด นึ่ ง ต้ ม ห รื อ ย่ า ง ล้ ว น มี
วิ ธี ป รุ ง ที่ มี เ อ ก ลั ก ษ ณ์ ข อ ง ต น

ก า ร ผั ด เ ป็ น วิ ธี ทำ อ า ห า ร ที่ ใ ช้ กั น ม า ก ที่ สุ ด ใ น ก า ร ทำ อ า ห า ร ทุ ก ป ร ะ เ ภ ท แ ต่
เ อ ก ลั ก ษ ณ์ พิ เ ศ ษ ข อ ง อ า ห า ร เ จ้ อ เ จี ย ง อ ยู่ ที่ ค ว า ม เ ร็ ว ก า ร ผั ด อ า ห า ร เ จ้ อ
เ จี ย ง เ น้ น ค ว า ม เ ร็ ว ไ ม่ ต้ อ ง ใ ช้ น้ำ มั น ม า ก

ก า ร ท อ ด เ น้ น ข้ า ง น อ ก ก ร อ บ ข้ า ง ใ น นุ่ ม ก า ร ใ ช้ ไ ฟ ต้ อ ง เ ห ม า ะ ส ม
พ อ ดี จึ ง จ ะ รั ก ษ า ส ด ข อ ง อ า ห า ร ไ ว้ แ ล ะ เ พิ่ ม ค ว า ม ห อ ม ด้ ว ย ก า ร

ท อ ด ข อ ง อ า ห า ร เ จ้ อ เ จี ย ง มั ก จ ะ ใ ช้ แ ป้ ง ห่ อ ภ า ย น อ ก

CHINESE FOOD ก า ร นึ่ ง เ ป็ น วิ ธี ป รุ ง อ า ห า ร ที่ จ ะ รั ก ษ า ร ส ช า ติ ดั้ ง เ ดิ ม ม า ก ที่ สุ ด
อ ย่ า ง ห นึ่ ง วิ ธี ก า ร นึ่ ง ข อ ง อ า ห า ร เ จ้ อ เ จี ย ง จ ะ เ ลื อ ก วั ต ถุ ดิ บ ที่ ส ด

ซึ่ ง มั ก จ ะ เ ลื อ ก อ า ห า ร ท ะ เ ล เ ป็ น ห ลั ก

ก า ร ต้ ม เ ป็ น วิ ธี ก า ร สำ คั ญ อ ย่ า ง ห นึ่ ง ใ น ก า ร ป รุ ง อ า ห า ร เ จ้ อ เ จี ย ง อ า ห า ร
เ จ้ อ เ จี ย ง ที่ ทำ ด้ ว ย วิ ธี ต้ ม ที่ มี ชื่ อ เ สี ย ง ม า ก ที่ สุ ด ก็ คื อ ป ล า ต้ ม น้ำ ส้ ม ส า ย ชู
ท ะ เ ล ส า บ ซี หู

71

闽菜 闽菜อาหารฮกเกี้ยน ( ) มีถิ่นกำเนิดที่เมืองฝูโจว

อาหารตระกูลฮกเกี้ยน เนื่องจากมีพื้นที่เป็นภูเขา ตอนใต้ติดทะเล จึงมีวัตถุดิบ
พวกของป่า เช่น เห็ด หน่อไม้ และอาหารทะเลจำนวน
มาก เป็นอาหารจีนที่มีความโดดเด่นในด้านการใช้น้ำซุป
ที่เป็นสูตรดั้งเดิมและเก่าแก่ที่สุด อาหารฮกเกี้ยนขึ้นชื่อใน
เรื่องของรสชาติที่หอมหวาน เปรี้ยวเค็ม และสดใหม่ โดด
เด่นในเรื่องของกลิ่นและรส คือกลิ่นหอม รสชาติอร่อย
จนสองสัมผัสนี้กลายเป็นจุดเด่นของอาหารฮกเกี้ยน
นั่นเอง

72

闽菜
อาหารตระกูลฮกเกี้ยน

闽คำว่าหมิ่น ( ) เป็นชื่อเก่าของมณฑลฝูเจี้ยน หรือ
蔡ฮกเกี้ยน ฮกเกี้ยนนี่มีประวัติน่าสนใจมาก ไช่หย่งเจียน (
永 兼 ) คนในสมัยราชวงศ์ชิง เขียนไว้ในหนังสือ ซานซีจ๋าจี้
西山杂记( ) หรือบันทึกปกิณกะแห่งซานซี ความตอนหนึ่ง
七闽ระบุว่า “สมัยอาณาจักรโจว ฮกเกี้ยนมี ชีหมิ่น ( ) หรือ
畲หมิ่นเจ็ดเผ่า พื้นที่ที่พวกเขาอยู่ได้แก่ พวกเซอ ( ) พวกตั้น
蜑 高山 武夷( ) พวกเกาซาน ( ) พวกวูอี๋ ( ) พวกหลงเหมิน
龙 门 南 太 武 客 家( ) พวกหนานไท่วู (
) พวกเค่อเจีย ( )

เรียกคนทั้งเจ็ดเผ่านี้ว่า ชีหมิ่น (หรือหมิ่นเจ็ดเผ่า)” ) อาหารฮกเกี้ยนมีต้นกำเนิดในสมัยราชวงศ์หนาน
เป่ย และได้พัฒนามาเรื่อยๆ จนกระทั่งถึงราชวงศ์ซ่ง
八闽นอกจากนี้ ฮกเกี้ยนยังมีอีกชื่อว่า ปาหมิ่น ( เมืองฝูโจว เซียะเหมิน และฉวนโจวได้มีการทำการ
ค้าขายกับต่างประเทศอย่างต่อเนื่อง พ่อค้าจากทั่วทุก
หรือหมิ่นแปดเมือง โดยในสมัยราชอาณาจักรซ่ง ฮกเกี้ยนมี มุมโลกก็รวมตัวกัน และการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรม
ก็เพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ ทำให้อาหารฮกเกี้ยนได้รับอิทธิพล
ฐานะเป็นเขตปกครองชั้นลู่ มีเมืองที่ขึ้นตรงต่ออยู่ 6 เมืองได้ ของอาหารทางฝั่ งตะวันตกมาด้วย นั่นจึงทำให้อาหาร
ฮกเกี้ยนมีชื่อเสียงอย่างมากในสมัยปลายราชวงศ์ชิง
แก่ฝูโจว (ฮกจิ๋ว) เจียนโจว ฉวนโจว จางโจว ติงโจว หนาน
เนื่องจากทางตอนเหนือของฝูโจวเป็นภูเขา
เจี้ยนโจว และอีก 2 เขตทหาร คือเขตเส้าวูกับเขตซิงฮัว รวม ตอนใต้ติดทะเล จึงมีวัตถุดิบพวกของป่า เช่น เห็ด
หน่อไม้ และอาหารทะเลจำนวนมาก เป็นอาหารจีนที่มี
มีส่วนราชการปกครองในระดับเดียวกันอยู่ 8 แห่ง จึงเรียก ความโดดเด่นในด้านการใช้น้ำซุป ที่เป็นสูตรดั้งเดิม
และเก่าแก่ที่สุด อาหารฮกเกี้ยนขึ้นชื่อในเรื่องของ
ว่า ปาหมิ่น หรือหมิ่นแปดเมืองมีถิ่นกำเนิดในฝูโจว รสชาติที่หอมหวาน เปรี้ยวเค็ม และสดใหม่ และใช้
เครื่องปรุงบางอย่างจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น
น้ำปลาและผงกะหรี่ อาหารฮกเกี้ยนจึงเด่นในเรื่องของ
กลิ่นและรส คือกลิ่นหอม รสอร่อย จนสองสัมผัสนี้
กลายเป็นจุดเด่นของอาหารฮกเกี้ยนไป นอกจากจุด
เด่นข้อนี้แล้ว อาหารฮกเกี้ยนยังมีสไตล์ในเรื่องของ
ความสด ความใส กลมกล่อม หอมทั้งคาวทั้งหวาน
และไม่เลี่ยน รวมทั้งมีข้อพิเศษที่มีวัตถุดิบมากมายให้
เลือกทำน้ำซุปได้อีกด้วย

73

佛跳墙

พระกระโดดกำแพง

佛跳墙พระกระโดดกำแพง ( ) เป็นสุดยอดเมนูชื่อดัง

ของมณฑลฮกเกี้ยน ที่ว่ากันว่าได้รวบรวมเอาวัตุดิบชั้นเลิศ

มาเคี่ยวและตุ๋นรวมกันเป็นเวลานานนับชั่วโมง วัตถุดิบหลัก

จะมีหูฉลาม ปลิงทะเล หอยเป่าฮื้อ กระเพาะปลา ถังเช่า

เห็ดหอม และโสม ที่มาของเมนูนี้นั้น ว่ากันว่าในสมัย

福ราชวงศ์ชิง มีอาหารจานหนึ่งในมณฑลฮกเกี้ยนที่มีชื่อว่า
寿 全 เป็นอาหารที่มีชื่อเสียงเป็นอย่างมาก จนบรรดา

ขุนนางและบัณฑิตแวะเวียนมากินอยู่เสมอ วันหนึ่ง มีซิ่วไฉไม่ 佛跳墙 พระกระโดดกำแพง
佛跳墙 แยกเป็นคำศัพท์ได้ ดังนี้
ปรากฎนามได้เดินทางมาลองชิมอาหารจานนี้ แค่ได้ชิมคำ 佛 fó พระ
跳 tiào กระโดด
坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来แรกก็รู้สึกราวกับว่าได้ขึ้นสวรรค์ จนต้องแต่งกลอนขึ้นมาว่า 墙 qiáng กำแพง
หรือที่แปลว่า เร่ง

ไฟให้แกงหอมฟุ้ง สมณะละญาณกระโดดกำแพง เป็นการ

เปรียบเปรยว่า กลิ่นอันหอมหอล และรสชาติอันล้ำเลิศนี้

อย่าว่าแต่ปถุชนธรรมหรือซิ่วไฉอย่างเขาเลย แม้แต่หลวงจีน

ผู้ที่เจริญสติแก่กล้า นั่งญาณอยู่ ยังทนไม่ได้จนต้องกระโดด

ข้ามกำแพงมาขอชิม นั่นจึงเป็นที่มาของชื่อเมนูพระกระโดด

กำแพงนั่นเอง

วิธีทำ

74

福州鱼丸

ลูกชิ้นปลาฝูโจว

福州鱼丸ลูกชิ้นปลาฝูโจว ( ) เป็นเมนูลูกชิ้นปลาที่มี

ถิ่นกำเนิดในเมืองฝูโจว ในตำนานเล่าว่ามีชาวประมงผู้หนึ่ง

เขาออกเรือจากปากแม่น้ำหมินเจียงไปหาปลาที่ทะเล แต่โชค

ไม่ดีที่เรือของเขาไปชนกับแนวปะการัง ทำให้เรือได้รับความ

เสียหาย ต้องใช้เวลาซ่อมแซมที่ค่อนข้างนาน เมื่อเวลาผ่าน

ผ่านไป เสบียงที่เตรียมมาก็หมด ชาวประมงที่ต้องกินแต่ปลา

จึงรู้สึกเบื่อขึ้นมา เมื่อค้นหาของที่พอจะทำกินได้ในเรือ ก็พบ

แต่แป้งมันฝรั่ง เขาจึงนำปลาที่หามาได้มาปรุงรส และห่อ

ด้วยแป้งมันฝรั่ง ปั้ นเป็นลูกกลมๆ แล้วนำไปต้มกิน เมื่อได้

ชิมก็พบว่าลูกชิ้นปลานี้มีรสชาติที่อร่อย เมื่อกลับมาถึงชายฝั่ ง

เขาจึงเปิดร้านขายเมนูที่เขาคิดขึ้นเองนี้ และเมนูนี้ก็ได้กลาย

เป็นที่นิยมในหมู่ชาวบ้านของพื้นที่นั้นนั่นเอง

福州鱼丸 ลูกชิ้นปลาฝูโจว



福州鱼丸 แยกเป็นคำศัพท์ได้ ดังนี้
福州 Fúzhōu ชื่อเมืองแห่งหนึ่งในมณฑลฝูเจี้ยน
鱼丸 yú wán ลูกชิ้นปลา

วิธีทำ

75

莆田卤面

บะหมี่ตุ๋นผู่เถียน

莆田卤面 (Pútián lǔ miàn) บะหมี่ตุ๋ยผู่เถียน เป็น

อาหารพื้นเมืองของผู่เถียน มณฑลฝูเจี้ยน นอกจากนี้ยังเป็นอาหาร

จานหลักที่ขาดไม่ได้ในงานเลี้ยง ว่ากันว่าก๋วยเตี๋ยวมีต้นกำเนิดใน

ประเทศจีน ชาวจีนสมัยโบราณมักจะเอาก้อนแป้งมาฉีกเป็นเส้นๆแล้ว

นำไปต้มกับน้ำซุป ต่อมาในราชวงศ์เว่ยเหนือ (ค.ศ. 486-534) ตัว

แป้งไม่ได้ถูกทำด้วยมืออีกต่อไป แต่ถูกรีดด้วยเครื่องมือต่างๆ เช่น

เขียง ไม้ และมีด แล้วหั่นเป็นเส้นบาง ๆ นี่จึงเป็นที่มาของบะหมี่ที่เก่า

แก่ที่สุด จากนั้นในสมัยราชวงศ์ถัง (ค.ศ. 618-907) ผู้คนจะตากเส้น

ก๋วยเตี๋ยวที่หั่นไว้ให้แห้ง ซึ่งสะดวกต่อการเก็บรักษาและบริโภค บะหมี่

จึงได้ถือกำเนิดขึ้นในช่วงราชวงศ์ถังนั่นเอง หลังจากนั้นก็ได้มีการแลก

เปลี่ยนวัฒนธรรมระหว่างจีนและญี่ปุ่นบ่อยครั้ง ดังนั้นวัฒนธรรมนี้จึง

ได้เผยแพร่ไปยังประเทศญี่ปุ่นด้วย นอกจากนี้ยังมีนักประวัติศาสตร์

บางคนเชื่อว่าบะหมี่ถูกนำเข้ามาในยุโรปโดยทาสชาวเอเชียที่ทำงาน

เป็นพ่อครัวในบ้านที่มั่งคั่งในอิตาลี ต่อมาแพร่กระจายไปยังผู่เถียน

มณฑลฝูเจี้ยน และเป็นที่ยอมรับจากชาวบ้านในท้องถิ่น เมนูบะหมี่

ผู่เถียนจึงได้เผยแพร่ไปทั่วประเทศจีนและกลายเป็นอาหารขึ้นชื่อขอ

งมณฑลฝูเจี้ยนในที่สุด

莆田卤面 บะหมี่ผู่เถียน

莆田卤面 แยกเป็นคำศัพท์ได้ ดังนี้
莆田 Pútián
ชื่อเมืองแห่งหนึ่งในมณฑลฝูเจี้ยน
卤 lǔ ตุ๋น(แบบพะโล้)
วิธีทำ 面 miàn
เส้นบะหมี่

76

鼎边糊

ติ่งเปียนหู

鼎边糊 锅边糊(Dǐng biān hú) เรียกอีกชื่อหนึ่งว่า

เป็นของทานเล่นที่มีชื่อเสียงในเมืองฝูโจว มณฑลฝูเจี้ยน ใน
ตำนานว่ากันว่า สมัยโบราณมีแม่บ้านคนหนึ่งเตรียมน้ำนมข้าว
สำหรับนึ่งขนมเพื่อรับรองแขก แต่เมื่อแขกมาถึงได้สักพักแล้ว
ขนมและกับข้าวที่ทำกลับยังไม่เสร็จ เนื่องจากหม้อนึ่งนั้นใช้หุง
ข้าวอยู่ แม่บ้านมีความคิดที่จะทำขนมแบบใหม่ จึงได้เริ่มเคี่ยว
น้ำนมข้าวระหว่างรออาหาร เมื่อแขกได้ชิมเมนูนี้แล้วก็ชื่นชอบ
เป็นอย่างมาก ไม่นานวิธีการทำขนมแบบนี้ก็แพร่หลายในเมือง
ฝูโจว เริ่มมีร้านค้าเปิดขายเมนูนี้มากมาย จนกลายเป็นอาหาร
ขึ้นชื่อของมณฑลฝูเจี้ยนมาถึงปัจจุบัน

鼎边糊 ติ่งเปียนหู
鼎边糊 แยกเป็นคำศัพท์ได้ ดังนี้
鼎 dǐng หม้อ,กระถางสำริดสามขา
边 biān ริม,ขอบ
糊 hú แป้งเปียก,อาหารเหลว

(ลักษณะเหมือนข้าวต้มข้นๆ
หรือโจ๊ก)

วิธีทำ

77

面线糊 面线糊

หมี่ซั่วน้ำ หมี่ซั่วน้ำ


面线糊 (Miàn xiàn hú) หมี่ซั่วน้ำ เป็นขนมท้องถิ่นในฝู
面线糊 แยกเป็นคำศัพท์ได้ ดังนี้
เจี้ยนและไต้หวัน เมนูนี้มีลักษณะเหมือนแป้งเปียก ทำจากเส้นแป้ง 面线 miàn xiàn
บางๆ และผงมันเทศ วิธีทำอาหารจานนี้คือการต้มน้ำก่อน ใส่แป้ง หมี่ซั่ว
มันเทศ เครื่องปรุงรส และเส้นก๋วยเตี๋ยว ปกติเมนูนี้จะทานเป็น 糊 hú อาหารเหลวข้น
อาหารเช้า หรือทานเป็นของว่างจะนิยมทานคู่กับแป้งทอด รสชาติ
อร่อย หวาน กลมกล่อม ได้รสชาติท้องถิ่นของฝูเจี้ยนตอนใต้

สำหรับที่มาของเมนูนี้นั้น ในตำนานเล่าว่านานมาแล้วจักรพร
รดิเฉียนหลงได้เดินทางไปทางตอนใต้ของแม่น้ำแยงซีเกียง
พระองค์มาถึงหมู่บ้านเล็กๆ ชื่อหมู่บ้านหลัวเจีย สมัยนั้นขาดแคลน
อาหาร ชาวบ้านก็ยากจนเกินกว่าจะก่อไฟหุงหาอาหารได้ ด้วย
เหตุผลนี้ ชาวบ้านจึงกังวลมาก เนื่องจากไม่มีอะไรถวายให้แก่
จักรพรรดิเลย ขณะนั้นภรรยาของชาวบ้านผู้หนึ่งเห็นว่าในบ้านมี
กระดูกหมูอยู่เล็กน้อย จึงนำกระดูกหมูไปต้มน้ำซุป เอาแป้ง
มันเทศและบะหมี่ออกมาหนึ่งหยิบ นำมาทำเป็นบะหมี่ถวายให้แก่
จักรพรรดิเฉียนหลง เมื่อพระองค์ได้ลองชิมก็รู้สึกประทับใจเป็น
อย่างมาก และตบรางวัลให้กับหญิงชาวบ้านผู้นั้นอย่างงาม ด้วย
เหตุนี้ เมนูบะหมี่ของหญิงสาวชาวบ้านจึงเผยแพร่ไปทั่ว จนได้รับ
ความนิยมมาจนถึงปัจจุบัน

วิธีทำ

78

肉燕

โร่วเยี่ยน

肉燕 太(Ròu yàn) โร่วเยี่ยน เรียกอีกอย่างหนึ่งว่า
平燕เป็นอาหารว่างแบบดั้งเดิมในเมืองฝูโจว มณฑลฝูเจี้ยน

มักทานในงานเทศกาลหรืองานเลี้ยงต่างๆของจีน นอกจาก
นี้การกินโร่วเยี่ยน ยังหมายถึงการได้รับความเป็นสิริมงคล
ความสงบสุข และ สันติภาพอีกด้วย สำหรับชาวฝูโจว เนื้อ
นกนางแอ่นมักใช้เป็นของขวัญมอบให้ผู้อื่นอยู่เสมอ ตำนาน
เล่าว่าในสมัยราชวงศ์หมิง มีกษัตริย์ที่สละราชบัลลังค์แล้ว
มาอาศัยอยู่ในฝูเจี้ยน ซึ่งอาศัยอยู่ในพื้นที่ภูเขา หลังจากที่
กินอาหารป่ามาเป็นเวลานาน ก็เริ่มรู้สึกเบื่อ พ่อครัวจึงนำ
เนื้อนกนางแอ่นมาบดและคลุกกับแป้งมัน จากนั้นนำแป้งรีด
เป็นแผ่นบางๆ และหั่นเป็นชิ้นเล็กๆขนาดสามนิ้ว ปรุงรสเนื้อ
นกนางแอ่นเล็กน้อย จากนั้นก็นำไปต้มกับกับน้ำซุป นั่นจึง
เป็นที่มาของเมนูเนื้อนกนางแอ่นหรือโร่วเยี่ยนั่นเอง

肉燕 โร่วเยี่ยน



肉燕 แยกเป็นคำศัพท์ได้ ดังนี้
肉 ròu เนื้อ
燕 yàn นกนางแอ่น

วิธีทำ

79

鸡茸金丝笋

ไก่หน่อไม้ฝอยทอง

鸡茸金丝笋 (Jī rōng jīn sī sǔn) ไก่หน่อไม้ฝอยทอง

เป็นหนึ่งในอาหารขึ้นชื่อที่เก่าแก่ที่สุดในฝูโจว มณฑลฝูเจี้ยน ซึ่ง

เป็นของอาหารฝูเจี้ยนที่ได้รับการจัดอันดับให้เป็นระดับสูงสุดใน

งานฉลองเสมอ ในตำนานเล่าว่า หน่อไม้และอกไก่ นี่เป็นหนึ่งใน

อาหารจานโปรดของจักรพรรดิเซินจงแห่งราชวงศ์หมิง นั่นจึงเป็น

ที่มาของการนำไก่และหน่อไม้มาทำเป็นอาหารในราชสำนัก ต่อมา

郑春发 陈水妹ในสมัยราชวงศ์ชิง เมนูไก่หน่อไม้ฝอยทอง ได้ถูกคิดค้นขึ้นโดยเจิ้ง
ชุนฟา ( ) และ เฉินสุ่ยเม่ย ( ) ซึ่งเป็นพ่อครัวของ

ร้านอาหารแห่งหนึ่งในสมัยนั้น ด้วยรสชาติความอร่อย และหน้าตา

อาหารที่เป็นเอกลักษณ์ จึงทำให้เมนูนี้เป็นที่รู้จักอย่างรวดเร็ว จน

กลายมาเป็นอาหารขึ้นชื่อของมณฑลฝูเจี้ยนในปัจจุบัน

鸡茸金丝笋 ไก่หน่อไม้ฝอยทอง



鸡茸金丝笋 แยกเป็นคำศัพท์ได้ ดังนี้ หมายถึงพันยุ่งเหยิง
鸡 jī ไก่
茸 尨茸rōng มาจากคำว่า
金 jīn สีทอง
丝 sī เส้น
笋 sǔn หน่อไม้

วิธีทำ

80

荔枝肉
เนื้อลิ้นจี่

荔枝肉 (Lìzhī ròu) เนื้อลิ้นจี่เป็นอาหารพื้นเมืองและมีชื่อ 荔枝肉 เนื้อลิ้นจี่
荔枝肉 แยกเป็นคำศัพท์ได้ ดังนี้
เสียงในฝูโจว ผู่เถียน และที่อื่นๆ ในมณฑลฝูเจี้ยน เมนูนี้มีประวัติ 荔枝 lìzhī ลิ้นจี่
ยาวนานสองหรือสามร้อยปี การตั้งชื่อเมนูนี้เป็นการตั้งชื่อตาม 肉 ròu เนื้อ
ลักษณะของอาหาร เนื่องจากเมนูนี้ทำจากเม็ดเกาลัดและหมู ซึ่ง
ถูกมีดกรีดเป็นรูปกากบาท ทำให้มีลักษณะคล้ายกับลิ้นจี่ นั่นจึง วิธีทำ
เป็นที่มาของชื่อเมนูนี้นั่นเอง รสชาติของเนื้อลิ้นจี่ จะมีรสหวานอม
เปรี้ยว ถูกปรุงให้เป็นเอกลักษณ์แบบฝูเจี้ยน นอกจากนี้ยังมีความ
พิถีพิถันในการจัดจาน ไม่ว่าจะเป็นสีสันของอาหาร กลิ่นหอมเย้า
ยวนใจ รสชาติที่หาทานได้ที่ฝูเจี้ยนที่เดียว ทำให้คนที่ได้ลองชิม
ติดใจกันถ้วนหน้า

81

福建炒面线

ผัดหมี่ซั่วฮกเกี้ยน

福 建 炒 面 线 (Fújiàn chǎomiàn xiàn) เป็น

อาหารพื้นเมืองที่มีเอกลักษณ์เฉพาะในเซียะเหมิน ถูกคิดค้น
โดยพ่อครัวของร้านอาหารแห่งหนึ่งในฝูเจี้ยน วิธีทำคือใช้เส้น
คุณภาพชั้นยอดนำไปผัดในกระทะน้ำมันร้อน 70% ผัดจน
เส้นมีสีเหลืองแดง แล้วค่อยนำออกจากกระทะ พักไว้สักครู่
จากนั้นใช้เนื้อไม่ติดมัน หน่อไม้และเห็ดเป็นส่วนผสม หั่นเป็น
ชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำไปผัดรวมกัน ใส่ปลาแบนและกุ้ง เหล้าจีน
จากนั้นก็เอาบะหมี่มาผัดรวมกัน ปรุงรสเล็กน้อย เมื่อได้ที่
แล้วก็จัดใส่จานและเสิร์ฟได้เลย เมนูนี้เพิ่งคิดค้นเมื่อปี2006
แต่ด้วยความอร่อย ทำให้เมนูนี้กลายเป็นหนึ่งในอาหารชั้น
ยอดของฝูเจี้ยน อีกทั้งยังเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก จากการเผย
แพร่ของชาวจีนโพ้นทะเล อีกด้วย

福建炒面线 ผัดหมี่ซั่วฮกเกี้ยน



福建炒面线 แยกเป็นคำศัพท์ได้ ดังนี้
福建 Fújiàn
炒 chǎo ฮกเกี้ยน

ผัด
面线 miàn xiàn หมี่ซั่ว

วิธีทำ

82

红糟鱼

ปลาหมักแดง

红 糟 鱼 (Hóng zāo yú) ปลาหมักแดง เป็นอาหารที่

มีชื่อเสียงของมณฑลฝูเจี้ยน สีสันและรสชาติทั้งหมดล้วนเป็นแบบ
ดั้งเดิม ให้รสชาติแบบอาหารฝูเจี้ยนเลย การทำเมนูนี้จะใช้เครื่อง
ปรุงแบบเฉพาะของฝูเจี้ยน โดยการนำปลามาหมักกับเครื่องปรุง
ไว้ จนเนื้อเปื่ อย จากนั้นจะนำมาต้มหรือนึ่งก็ได้ แล้วแต่พ่อครัว
รสชาติจะออกเค็มเล็กน้อย แต่ก็ยังคงอร่อย กลมกล่อม

การตั้งชื่อของเมนูนี้เป็นการตั้งชื่อตามลักษณะของอาหาร

红 糟 鱼สีสันของอาหารจะมีสีแดง เนื่อปลาเปื่ อยยุ่ย นั่นจึงเป็นที่มาของชื่อ

เมนู นั่นเอง สีสันของเมนูนี้นั้นสวยงามน่ากิน อีกทั้ง
รสชาติยังมีเอกลักษณ์ที่ไม่ว่าใครก็ไม่สามารถเลียนแบบได้ ดังนั้น
ปลาหมักแดงจึงเป็นอีกหนึ่งเมนูที่หากได้ไปเยือนถึงถิ่นฝูเจี้ยนแล้ว
จะต้องทานให้ได้

红糟鱼 ปลาหมักแดง



红 hóng สีแดง
糟 zāo เปื่ อย , ยุ่ย
鱼 yú ปลา

วิธีทำ

83

เกร็ดความรู้

รสชาติอาหารในภาษาจีน

คำศัพท์ พินอิน ความหมาย
suān เปรี้ยว
酸 tián หวาน
甜 xián เค็ม
咸 เผ็ด
辣 là จืด
淡 dàn ขม
苦 kǔ

84

Xiang cuisine

อ า ห า ร หู ห น า น
湘菜

1 0 เ ม นู อ า ห า ร ขึ้ น ชื่ อ ม ณ ฑ ล หู ห น า น

ร ส ช า ติ ที่ ร้ อ น แ ล ะ เ ผ็ ด
ก ลิ่ น ที่ ส ด ชื่ น แ ล ะ สี สั น ที่ เ ข้ ม ข้ น

85

湘菜

รู้ จั ก กั บ อ า ห า ร จี น ถิ่ น หู ห น า น

อ า ห า ร หู ห น า น ป ร ะ ก อ บ ด้ ว ย อ า ห า ร ข อ ง ภู มิ ภ า ค แ ม่ น้ำ เ ซี ย ง ท ะ เ ล ส า บ ต ง ถิ ง แ ล ะ
ม ณ ฑ ล หู ห น า น ท า ง ต ะ วั น ต ก ใ น ป ร ะ เ ท ศ จี น เ ป็ น ห นึ่ ง ใ น แ ป ด ป ร ะ เ พ ณี ที่ ยิ่ ง ใ ห ญ่
ข อ ง อ า ห า ร จี น แ ล ะ เ ป็ น ที่ รู้ จั ก กั น ดี ใ น ร ส ช า ติ ที่ เ ผ็ ด ร้ อ น แ ล ะ เ ผ็ ด ก ลิ่ น ห อ ม ส ด ชื่ น
แ ล ะ สี สั น ที่ ลึ ก ล้ำ เ ท ค นิ ค ก า ร ป รุ ง อ า ห า ร ที่ พ บ บ่ อ ย ไ ด้ แ ก่ s t e w i n g , ท อ ด , p o t -
คั่ ว , b r a i s i n g แ ล ะ ก า ร สู บ บุ ห รี่ เ นื่ อ ง จ า ก ผ ล ผ ลิ ต ท า ง ก า ร เ ก ษ ต ร ใ น ภู มิ ภ า ค นี้ มี
จำ น ว น ม า ก ส่ ว น ผ ส ม สำ ห รั บ อ า ห า ร หู ห น า น จึ ง มี ม า ก ม า ย แ ล ะ ห ล า ก ห ล า ย

ป ร ะ วั ติ ค ว า ม เ ป็ น ม า

ข อ ง อ า ห า ร หู ห น า น

ป ร ะ วั ติ ค ว า ม เ ป็ น ม า ข อ ง ทั ก ษ ะ ก า ร ป รุ ง อ า ห า ร ที่ ใ ช้ ใ น
อ า ห า ร หู ห น า น ย้ อ น ก ลั บ ไ ป ใ น ศ ต ว ร ร ษ ที่ 1 7 ก ล่ า ว ถึ ง
ค รั้ ง แ ร ก ข อ ง พ ริ ก ใ น G a z e t t e s ท้ อ ง ถิ่ น ใ น วั น ที่
จั ง ห วั ด 1 6 8 4 ปี ที่ 2 1 ข อ ง คั ง ซี จั ก ร พ ร ร ดิ ใ น ช่ ว ง
ป ร ะ วั ติ ศ า ส ต ร์ อ า ห า ร หู ห น า น ไ ด้ ห ล อ ม ร ว ม รู ป แ บ บ ท้ อ ง
ถิ่ น ที่ ห ล า ก ห ล า ย แ ล ะ พั ฒ น า เ ป็ น รู ป แ บ บ ข อ ง ตั ว เ อ ง ใ น
ที่ สุ ด อ า ห า ร ที่ เ ป็ น ที่ รู้ จั ก ไ ด้ แ ก่ ไ ก่ ผั ด ซ อ ส เ ผ็ ด เ ส ฉ ว น
แ ล ะ ห มู ร ม ค
วั น กั บ ถั่ ว เ ขี ย ว ย า ว แ ห้ ง

86

湘菜

ส ไ ต ล์ อ า ห า ร ต า ม ภู มิ ภ า ค
ข อ ง ม ณ ฑ ล หู ห น า น

ส ไ ต ล์ แ ม่ น้ำ X i a n g : มี ต้ น กำ เ นิ ด ม า จ า ก ฉ า ง ช า , เ ซี ย ง ถ า น แ ล ะ H e n g y a n g
ส ไ ต ล์ ท ะ เ ล ส า บ ต ง ถิ ง : มี ต้ น กำ เ นิ ด จ า ก Y u e y a n g , Y i y a n g แ ล ะ C h a n g d e
ส ไ ต ล์ หู ห น า น ต ะ วั น ต ก : มี ต้ น กำ เ นิ ด จ า ก จ า ง เ จี ย เ จี้ ย , จี๋ โ จ ว แ ล ะ ฮ ว ย ฮั ว

รสชาติหลักของอาหารหูหนานที่มีชื่อเสี ยงเป็นที่รู้จัก 87
กันดีก็คือเผ็ด ชาวหูหนานไม่ว่าผู้ชายหรือผู้หญิง เด็ก
หรือคนชรา ชอบกินเผ็ดแทบทุกคน ไม่ว่าในมื้อไหนของ
วัน ไม่ว่าเป็นการจัดเลี้ยงที่ร้านอาหารหรู หรือเพื่อนๆ
ทานข้าวด้วยกัน ล้วนต้องมีอาหารหูหนานรสเผ็ดอ
ย่าง
น้ อ ย ส อ ง ส า ม อ ย่ า ง

อ า ห า ร หู ห น า น ใ ห้ ค ว า ม สำ คั ญ กั บ ก า ร จั ด วั ต ถุ ดิ บ ต่ า ง ๆ
ให้เข้าประกอบกัน วิธีทำอาหารหูหนานมี 3 ประเภท อัน
ได้แก่ การทำอาหารจานร้อน การทำอาหารจานเย็น และ
การปรุงด้วยรสชาติหวาน แต่ละประเภทมีวิธีการหลาย
สิ บอย่าง

Máo shì hóngshāo ròu

毛氏红烧肉

ห มู แ ด ง ตุ๋ น ป ร ะ ธ า น เ ห ม า

ในปี ค.ศ. 1914 เหมา เจ๋อตุง เข้า ห ลั ง จ า ก ที่ อ า ห า ร จ า น นี้ สุ ก แ ล้ ว สี

ศึ กษามหาวิทยาลัยหูหนานเฟิร์สนอร์มอล แ ด ง ส ด ใ ส ร ส เ นื้ อ จ ะ มั น ว า ว แ ล ะ
เพื่ อนร่วมชั้นของเขา Zhou Shizhao ไ ม่ มั น เ ยิ้ ม ใ น ร ะ ห ว่ า ง ก า ร เ ผ า จ ะ
และ Jiang Zhuru โรงเรียนจัด ใ ห้ ร ส ช า ติ ห ว า น แ ล ะ เ ค็ ม แ ล ะ
"เทศกาลไฟ" ทุกวันเสาร์เพื่ อนจะกินหมู เ ผ็ ด ห ว า น ไ ม่ เ ลี่ ย น

ตุ๋นโดยใช้ซีอิ๊ว-เซียงถาน(ซีอิ๊วดำ) ใส่

น้ำตาลกรวด ไวน์สำหรับทำอาหาร และ

โป๊ ยกั๊ก จากนั้นเหมาเจ๋อตุงก็หลงรักเมนู

ห มู ตุ๋ น

ในช่วงปีแรกๆ เหมา เจ๋อตุงจะใส่ ซอสถั่ว ห มู แ ด ง ตุ๋ น ป ร ะ ธ า น เ ห ม า
เหลืองลงในจานที่เขากินตลอด ต่อมาใน
โ ร ง ง า น ซ อ ส ถั่ ว เ ห ลื อ ง มี ก ร ะ บ ว น ก า ร ผ ลิ ต 毛氏 M á o s h ì ประธานเหมา
ซีอิ๊วที่ไม่สะอาด เหมา เจ๋งตุงจึงไม่ได้
ซี อิ๊ ว อี ก เ ล ย 红 h ó n g สีแดง

88 烧 shāo ตุ๋น

肉 r ò u เนื้อสัตว์

Chǎngshā mǐfěn

长沙米粉

ฉ า ง ซ า ห มี่ เ ฟิ่ น

ฉ า ง ซ า ห มี่ เ ฟิ่ น เ ป็ น อ า ห า ร ช า ว ฉ า ง ซ า ช อ บ กิ น เ ส้ น ก๋ ว ย เ ตี๋ ย ว
ดั้ ง เ ดิ ม ใ น เ มื อ ง ฉ า ง ซ า ม ณ ฑ ล หู เ ส้ น ก๋ ว ย เ ตี๋ ย ว แ บ่ ง อ อ ก เ ป็ น เ ส้ น ก ล ม
ห น า น ซึ่ ง อ า ห า ร จ า น นี้ เ ป็ น ห นึ่ ง แ ล ะ เ ส้ น แ บ น ค น ส่ ว น ใ ห ญ่ ใ น ฉ า ง ซ า
ในอาหารโปรดของชาวฉางซา ช อ บ กิ น เ ส้ น แ บ น เ พ ร า ะ ข้ อ ดี ข อ ง เ ส้ น
จ า น นี้ ป ร ะ ก อ บ ด้ ว ย เ ส้ น ห มี่ ห มู บ ะ ห มี่ เ ส้ น แ บ น คื อ ร ส ช า ติ จ ะ นุ่ ม ก ว่ า
เ ส้ น ก ล ม น้ำ ซุ ป จึ ง เ ป็ น สิ่ ง สำ คั ญ ม า ก ใ น

เ ก ลื อ ผ ง ชู ร ส ซี อิ๊ ว ซุ ป ก ร ะ ดู ก ก า ร ช า ม ก๋ ว ย เ ตี๋ ย ว Y a z i ช า ว ฉ า ง ซ า

ห มู ต้ น ห อ ม สั บ น้ำ มั น ห มู เ รี ย ก เ ค รื่ อ ง เ คี ย ง ใ น เ ส้ น ก๋ ว ย เ ตี๋ ย ว ที่
เ รี ย ก ว่ า Y a z i มี ส อ ง ป ร ะ เ ภ ท คื อ
ฉ า ง ซ า ห มี่ เ ฟิ่ น เ คี่ ย ว แ ล ะ ผั ด ที่ เ รี ย ก กั น ว่ า c o v e r

Chǎngshā เมืองฉางซาเมืองหลวง c o d e คื อ ใ ห้ เ คี่ ย ว แ ล ะ ป รุ ง ร หั ส ไ ว้ ล่ ว ง
ของมณฑลหูหนาน
长沙 ห น้ า ที่ รั บ ป ร ะ ท า น กั น ทั่ ว ไ ป ไ ด้ แ ก่ ห มู

เส้นหมี่
ฝ อ ย เ ผ็ ด ร้ อ น พ ริ ก ก ร อ บ ซ อ ส
米粉
เ บ็ ด เ ต ล็ ด ฯ ล ฯ ช า ม ก๋ ว ย เ ตี๋ ย ว ใ น ฉ า ง
mǐfěn
ซ า มี 2 ​ตำ ลึ ง
89

Chángdé niúròu fěn

常德牛肉粉

ก๋ ว ย เ ตี๋ ย ว เ นื้ อ ฉ า ง เ ต๋ อ

ก๋ ว ย เ ตี๋ ย ว เ นื้ อ ฉ า ง เ ต๋ อ เ ป็ น ก๋ ว ย เ ตี๋ ย ว เ นื้ อ ส ไ ต ล์ ฮั่ น ที่ มี ชื่ อ เ สี ย ง ใ น ม ณ ฑ ล หู
ห น า น ฉ า ง เ ต๋ อ มี ป ร ะ วั ติ ศ า ส ต ร์ อั น ย า ว น า น ใ น ก า ร ผ ลิ ต เ ส้ น ก๋ ว ย เ ตี๋ ย ว ใ น
ยุ ค G u a n g x u ข อ ง ร า ช ว ง ศ์ ชิ ง มี ร้ า น ค้ า ใ น ฉ า ง เ ต๋ อ ที่ ผ ลิ ต เ ส้ น ก๋ ว ย เ ตี๋ ย ว ซึ่ ง
บ า ง แ ล ะ ย า ว เ ป็ น เ ว ล า น า น ที่ ช า ว ฉ า ง เ ต๋ อ ไ ม่ ว่ า จ ะ เ พ ศ อ า ยุ ต่ า ง ก็ ช อ บ กิ น เ ส้ น
ห มี่ แ ข ก จ า ก ที่ อื่ น ๆ ก็ อ ย า ก ที่ ไ ด้ ลิ้ ม ล อ ง ก๋ ว ย เ ตี๋ ย ว ช า ง เ ต๋ อ เ ส้ น ก๋ ว ย เ ตี๋ ย ว มี
ลั ก ษ ณ ะ เ ป็ น เ ส้ น สี ข า ว ก ล ม เ รี ย ว มี รู ป ร่ า ง ค ล้ า ย เ ค ร า มั ง ก ร เ ป็ น สั ญ ลั ก ษ ณ์
ข อ ง ค ว า ม เ ป็ น ม ง ค ล ใ น ช่ ว ง เ ท ศ ก า ล เ ร า กิ น ก๋ ว ย เ ตี๋ ย ว เ พื่ อ แ ส ด ง ว่ า ใ น ปี ต่ อ ๆ ไ ป
ค ร อ บ ค รั ว จ ะ ก ลั บ ม า ร ว ม กั น เ ห มื อ น ก๋ ว ย เ ตี๋ ย ว เ ส้ น ห มี่ จ ะ กิ น ง่ า ย ป ร ะ ห ยั ด ซื้ อ
เ ส้ น ม า แ ล้ ว ต้ อ ง ล ว ก ด้ ว ย น้ำ เ ดื อ ด แ ล ะ ส ะ อ า ด ถู ก ห ลั ก อ น า มั ย ส ด อ ร่ อ ย ที่ ร้ า น
ฉ า ง เ ต๋ อ มี เ ส้ น ก๋ ว ย เ ตี๋ ย ว 2 แ บ บ คื อ บ ะ ห มี่ ฟ รี โ ค้ ด แ ล ะ บ ะ ห มี่ ไ ร้ น้ำ มั น

ก๋ ว ย เ ตี๋ ย ว เ นื้ อ ฉ า ง เ ต๋ อ

常德 Chángdé ฉ า ง เ ต๋ อ เ ป็ น เ มื อ ง
牛肉 niúròu ม ณ ฑ ล หู ห น า น

เนื้อวัว

90 粉 fěn แป้ง

Chǎngshā chòu dòufu

长沙臭豆腐

เ ต้ า หู้ เ ห ม็ น ฉ า ง ซ า

ใ น ตำ น า น เ ล่ า ว่ า ใ น ปี ที่ แ ป ด ข อ ง จั ก ร พ ร ร ดิ คั ง ซี ใ น ร า ช ว ง ศ์ ชิ ง ห ว า ง จื้ อ เ ห อ ผู้ ซึ่ ง
เ ดิ น ท า ง ม า ปั ก กิ่ ง จ า ก ห ว ง ซ า น ม ณ ฑ ล อ า น ฮุ ย ค ร อ บ ค รั ว ข อ ง W a n g Z h i h e ไ ม่
ไ ด้ ร่ำ ร ว ย พ่ อ ข อ ง เ ข า เ ปิ ด ร้ า น เ ต้ า หู้ ที่ บ้ า น เ กิ ด ข อ ง เ ข า W a n g Z h i h e เ รี ย น ทำ
เ ต้ า หู้ ตั้ ง แ ต่ ยั ง เ ป็ น เ ด็ ก ดั ง นั้ น เ ข า จึ ง เ ช่ า ห้ อ ง ส อ ง ส า ม ห้ อ ง ใ ก ล้ กั บ A n h u i G u i l d
H a l l ข า ย เ ต้ า หู้ ใ ส่ ถั่ ว ห ล า ย ช นิ ด ต า ม ถ น น ช่ ว ง ฤ ดู ร้ อ น แ ล ะ บ า ง ค รั้ ง เ ต้ า หู้ ที่ เ ห ลื อ ซึ่ ง
ข า ย ก ล า ย เ ป็ น เ ชื้ อ ร า แ ล ะ ไ ม่ ส า ม า ร ถ รั บ ป ร ะ ท า น ไ ด้ แ ต่ เ ข า ไ ม่ อ ย า ก ที่ จ ะ ทิ้ ง มั น ไ ป
ห ลั ง จ า ก ที่ คิ ด อ ย่ า ง ห นั ก เ ข า ก็ หั่ น เ ต้ า หู้ เ ห ล่ า นี้ เ ป็ น ชิ้ น เ ล็ ก ๆ ต า ก ใ ห้ แ ห้ ง เ ล็ ก น้ อ ย
ห า ห ม้ อ ใ บ เ ล็ ก ๆ ใ ส่ เ ก ลื อ แ ล้ ว ก็ ปิ ด ไ ว้ สั ก ค รู่ ห นึ่ ง เ ข า จ ด จ่ อ อ ยู่ กั บ ก า ร ศึ ก ษ า เ ป็ น
อ ย่ า ง ม า ก แ ล ะ แ ล้ ว เ ข า ก็ ทำ สำ เ ร็ จ จึ ง ไ ด้ อ อ ก ม า เ ป็ น เ ต้ า หู้ เ ห ม็ น ฉ า ง ซ า ม า ถึ ง
ปั จ จุ บั น

ฉ า ง ซ า โ ช่ ว โ ต้ ว ผู้ ห รื อ เ ต้ า หู้ เ ห ม็ น ฉ า ง ซ า เ ต้ า หู้ เ ห ม็ น ฉ า ง ซ า
เ ป็ น สุ ด ย อ ด เ ม นู แ ห่ ง อ า ห า ร จี น ส ไ ต ล์ หู
ห น า น เ ม นู ห นึ่ ง เ ต้ า หู จ ะ ถู ก ห มั ก ด้ ว ย เ ค รื่ อ ง Chǎngshā เ มื อ ง ฉ า ง ซ า
เ ท ศ ต่ า ง ๆ ทํ า ใ ห้ มั น มี ก ลิ่ น แ ร ง แ ต่ เ มื่ อ เ มื อ ง ห ล ว ง ข อ ง
ท อ ด เ ส ร็ จ แ ล้ ว ก ลิ่ น จ ะ มั น จ ะ ห อ ม อ ย่ า ง ไ ม่ 长沙 ม ณ ฑ ล หู ห น า น
น่ า เ ชื่ อ
chòu เหม็น
เ ต้ า หู้ เ ห ม็ น ข อ ง ฉ า ง ซ า เ ป็ น อ า ห า ร ว่ า ง
แ บ บ ดั้ ง เ ดิ ม ใ น มั น อ า ห า ร หู ห น า น เ มื อ ง 臭 เต้าหู
ฉางชา 91
dòufu

豆腐

Dōng'ān zǐjī

东安子鸡

ไ ก่ ต ง อั น

ไก่ตงอัน หรือที่รู้จักในชื่อ ไก่กวนเป่า เป็นอาหารท้องถิ่นที่มีชื่อเสียงของอาหารหูหนาน เนื่องจากปรุง
ด้วยไก่หนุ่ม Dong'an จึงตั้งชื่อตาม ไก่ตงอาน มีสีแดง ขาว เขียว และเหลือง ไก่มีไขมันนุ่มและมีรสเปรี้ยว
เผ็ด และอร่อย

อาหารจานนี้ได้รับเลือกให้อยู่ในรายการอาหารหูหนานดั้งเดิมสี่จานในงานShanghai World Expo
2010 ขั้นตอนการผลิตมีคร่าวๆ ดังนี้ หลังจากฆ่าไก่เจ็ดตัวแล้ว ให้ใส่หม้อซุป แล้วปรุง เมื่อครบเจ็ดตัวแล้ว
ให้นำออกมาปล่อยไว้ให้เย็นแล้วหั่นเป็นเส้นเล็กๆตั้งน้ำมันในกระทะให้ร้อน80% ผัดไก่เส้น ขิงฝอย น้ำส้ม
สายชู พริกไทยป่น ฯลฯ จากนั้นเติมน้ำซุป เคี่ยวจนน้ำซุปแห้ง ใส่หอมแดง น้ำมันงา ฯลฯ

ไ ก่ ต ง อั น ตามตำนานเล่าว่า ในยุคไคยวนของ ราชวงศ์ถังชาวตง อันเริ่มปรุง
ไก่ตงอัน "ไก่น้ำส้ มสายชู"
东 安 Dōng'ān ในช่วงปลายราชวงศ์ชิงและจุดเริ่มต้นของสาธารณรัฐจีน อาหาร
จานนี้ได้รับการแนะนำให้รู้จักกับฉางซา และค่อยๆกลายเป็น

D o n g ' a n C o u n t y เ ป็ น อาหารที่มีชื่อเสี ยงสำหรับงานเลี้ยงหลังจากได้รับการสนับสนุนจาก
Xi Baotian (ชาว Dong'an) ซึ่ งเป็นนายพลของกองทัพหูหนาน
ม ณ ฑ ล ข อ ง ม ณ ฑ ล หู ห น า น และ Tang Shengzhi (ชาวตงอัน) นายพลแห่งสาธารณรัฐจีนใน
ปี 1972 เมื่อประธานาธิบดีสหรัฐฯ Nixon เยือนจีน เหมา เจ๋อตุง

ให้ความบันเทิงแก่แขกด้วย "ไก่ตงอัน" ซึ่ งได้รับคำชมจากแขก ต่อ
มาค่อยๆ แพร่กระจายไปยังอเมริกา ยุโรป และสถานที่อื่นๆ และ
子 鸡 zǐjī กลายเป็นหนึ่ งในอาหารขึ้ นชื่อของอาหารหูหนาน

ไก่
92

Duò jiāo yú tóu

剁椒鱼头

หั ว ป ล า ร า ด พ ริ ก

ที่ ม า ข อ ง หั ว ป ล า ร า ด พ ริ ก ก ล่ า ว กั น ว่ า สื บ ย้ อ น ไ ป ถึ ง ส มั ย ห ย่ ง เ จิ้ ง ข อ ง
ร า ช ว ง ศ์ ชิ ง เ มื่ อ H u a n g Z o n g x i a n นั ก ว ร ร ณ ก ร ร ม ผู้ ที่ ต่ อ ต้ า น ใ ห้ ร า ช ว ง ศ์
ชิ ง ห นี ไ ป เ พ ร า ะ " เ รื อ น จำ ว ร ร ณ ก ร ร ม " ข อ ง W e n j i

ร ะ ห ว่ า ง ท า ง เ ข า ผ่ า น ห มู่ บ้ า น เ ล็ ก ๆ ใ น หู ห น า น มี ค ร อ บ ค รั ว ช า ว น า ที่
ย า ก จ น ช า ว น า จั บ ป ล า จ า ก ส ร ะ น้ำ แ ล ะ ห ญิ ง ช า ว น า ใ ช้ มั น ทำ อ า ห า ร ใ ห้ ห ว ง
จ ง เ ซี ย น ห ลั ง จ า ก ล้ า ง ป ล า แ ล้ ว ก็ นำ ไ ป ต้ ม กั บ เ ก ลื อ แ ล ะ น้ำ ซุ ป จ า ก นั้ น จึ ง สั บ
ด้ ว ย พ ริ ก ข อ ง ตั ว เ อ ง แ ล้ ว นึ่ ง ด้ ว ย หั ว ป ล า

ห ลั ง จ า ก S h i p i n g ก ลั บ บ้ า น เ ข า ข อ ใ ห้ พ่ อ ค รั ว ป รั บ ป รุ ง อ า ห า ร จ า น นี้
" หั ว ป ล า ร า ด พ ริ ก " ก ล า ย เ ป็ น ตั ว แ ท น ข อ ง อ า ห า ร จ า น นึ่ ง ใ น หู น า น

ตัวเจียวหย์วโถวหรือหัวปลาราดพริกเป็นเมนูที่ขึ้ นชื่อ

หั ว ป ล า ร า ด พ ริ ก มากที่สุ ดเมนูหนึ่ งของอาหารจีนสไตล์หูหนาน หัวปลา

剁 Duò สับ จ ะ ถู ก นํ า ม า ป รุ ง ร ส แ ล ะ โ ร ย ด้ ว ย พ ริ ก ส ด ก่ อ น ที่ จ ะ นํ า
椒 jiāo พริก
鱼 yú ปลา ไปต้มหรือนึ่ ง เมื่อจะเสิ ร์ฟเชฟจะราดน้ํามันพริกลง
头 tóu หัว
ไปเพื่ อเพิ่ มรสชาติ เมนูนี้เป็นเมนูที่อร่อย มากโดย

เ ฉ พ า ะ ถ้ า กิ น กั บ ข้ า ว ส ว ย ร้ อ น ๆ 93

Málà zǐjī

麻辣子鸡

ไ ก่ ผั ด ห ม่ า ล่ า

ไก่ผัดหม่าล่า ก่อตั้งขึ้ นใน สมัย ไ ก่ ผั ด ห ม่ า ล่ า ถู ก ส ร้ า ง ขึ้ น ค รั้ ง แ ร ก ใ น
Tongzhi ของ ราชวงศ์ชิง และเป็น ร้ า น อ า ห า ร C h a n g s h a Y u l o u d o n g
หนึ่ งในอาหาร หู-หนาน ที่มีชื่อเสียง ใ น ช่ ว ง ร ะ ย ะ เ ว ล า T o n g z h i เ ช ฟ
ในท้องถิ่น มีรสชาติเข้มข้นในการผัด เ ลื อ ก ไ ก่ แ ล ะ ไ ก่ ป ร ะ ม า ณ 5 0 0 ก รั ม
ไก่หม่าล่านั้น การใช้ไฟเป็นสิ่งสำคัญ เ ป็ น ส่ ว น ผ ส ม ห ลั ก ป รุ ง ด้ ว ย พ ริ ก
และใส่ใจในรสชาติเค็ม สด เปรี้ยว น้ำ ส้ ม ส า ย ชู สี เ ห ลื อ ง ก ร ะ เ ที ย ม แ ล ะ
เล็กน้อย หวานเล็กน้อย เผ็ดร้อน เ ค รื่ อ ง ป รุ ง ต่ า ง ๆ อ ร่ อ ย แ ล ะ เ ป็ น ที่
แ ล ะ ไ ด้ สั ด ส่ ว น ที่ พ อ เ ห ม า ะ ใ น ก า ร ป รุ ง นิ ย ม ม า ก ใ น ช่ ว ง ป ล า ย ร า ช ว ง ศ์ ชิ ง เ จิ
รสสามารถเน้นถึงรสชาติของอาหาร ง ก ว ง ห ล า น ช า ย ข อ ง เ จิ ง กั้ ว ฟ า น ฮั่ น
หูหนานได้ ห ลิ น แ ห่ ง เ ซี ย ง เ ซี ย ง ขึ้ น ไ ป บ น ตำ ห นั ก
เ พื่ อ รั บ ป ร ะ ท า น อ า ห า ร แ ล ะ เ ขี ย น
ก ล อ น อ ย่ า ง ขึ้ น ม า ว่ า " ซุ ป ไ ก่ ร ส เ ผ็ ด อ ยู่
ใ น ท้ อ ง จ ะ ทำ ใ ห้ ค น จำ ท า ง ต ะ วั น อ อ ก
ของ Yulou”

麻辣 Málà รสเผ็ดร้อน
ไก่
ไ ก่ ผั ด ห ม่ า ล่ า 子鸡

94 zǐjī

Zhēnzhū ròu wán

珍珠肉丸

ลู ก ชิ้ น ไ ข่ มุ ก

ลู ก ชิ้ น ไ ข่ มุ ก มี ร ส ช า ติ นุ่ ม ห นึ บ อ ร่ อ ย กิ น แ ล้ ว อ ย า ก กิ น อี ก เ รื่ อ ย ๆ ใ น ก า ร ทำ
ลู ก ชิ้ น มุ ก เ นื้ อ ห มู ค ว ร มี ไ ข มั น แ ล ะ บ า ง ร า ก บั ว ถู ก เ ติ ม ล ง ไ ป ใ น ไ ส้ ซึ่ ง ไ ม่ เ พี ย ง
เ พิ่ ม ก ลิ่ น ห อ ม แ ล ะ ร ส ช า ติ แ ล ะ ยั ง ส อ ด ค ล้ อ ง กั บ แ น ว คิ ด ด้ า น สุ ข ภ า พ ที่ ทั น ส มั ย
ข อ ง เ นื้ อ สั ต ว์ แ ล ะ อ า ห า ร มั ง ส วิ รั ติ ข้ า ว หุ ง สุ ก บ า ง ช นิ ด ถู ก เ ติ ม ล ง ใ น ไ ส้ ซึ่ ง
ทำ ใ ห้ ลู ก ชิ้ น นุ่ ม เ ว ล า นึ่ ง ข อ ง ลู ก ชิ้ น จ ะ เ ท่ า กั บ ข้ า ว นึ่ ง ป ก ติ ข้ า ว สุ ก แ ล ะ ไ ส้ ก็ จ ะ
สุ ก ม า ม า ด้ ว ย

ลู ก ชิ้ น ไ ข่ มุ ก

珍珠 Zhēnzhū ไข่มุก
肉
丸 r ò u เนื้อสัตว์

w á n เม็ดกลมๆเล็กๆ

95

Nóngjiā xiǎochǎo ròu

农家小炒肉

ห มู ผั ด พ ริ ก เ ผ า

ห มู ผั ด พ ริ ก เ ผ า อ า ห า ร พื้ น เ มื อ ง มี ทั่ ว ไ ป ใ น ม ณ ฑ ล หู ห น า น เ ผ็ ด แ ล ะ ห อ ม
ร ส ช า ติ ก ล ม ก ล่ อ ม วั ต ถุ ดิ บ ส่ ว น ใ ห ญ่ เ ป็ น ห มู ส า ม ชั้ น พ ริ ก ห ย ว ก พ ริ ก แ ด ง
ป รุ ง ร ส ด้ ว ย เ ก ลื อ น้ำ ต า ล น้ำ ส้ ม ส า ย ชู ซี อิ๊ ว ข า ว ซุ ป ไ ก่ พ ริ ก ไ ท ย เ ส ฉ ว น
พ ริ ก ไ ท ย พ ริ ก แ ห้ ง

เ ค ล็ ด ลั บ : เ มื่ อ ทำ เ นื้ อ ท อ ด แ บ บ บ้ า น ไ ร่ ห มู ผั ด พ ริ ก เ ผ า
ต้ อ ง ใ ส่ ใ จ แ ค่ 2 จุ ด อ ย่ า ง แ ร ก คื อ ใ ช้
ซี อิ๊ ว แ ล ะ ไ ม่ ใ ส่ เ ก ลื อ เ มื่ อ ห มั ก เ นื้ อ ไ ม่ ติ ด 农家 ครอบครัว
มั น เ นื้ อ ไ ม่ ติ ด มั น จ ะ เ ค็ ม ก ว่ า ไ ม่ ต้ อ ง ใ ส่
N ó n g j i ā
เ ค รื่ อ ง ป รุ ง ก็ นุ่ ม ไ ด้
ป ร ะ ก า ร ที่ ส อ ง เ มื่ อ ท อ ด เ นื้ อ ไ ข มั น ก่ อ น 小 炒 เ ป็ น ก า ร ผั ด แ บ บ
แ ล้ ว ต้ อ ง ท อ ด ใ น น้ำ มั น เ พื่ อ เ จี ย ว เ อ า
น้ำ มั น ก่ อ น จ ะ อ ร่ อ ย แ ล ะ ไ ม่ มั น เ ยิ้ ม ไ ฟ ไ ม่ ต้ อ ง แ ร ง ม า ก

96
x i ǎ o c h ǎ o

肉 เนื้อสัตว์




ròu