อัตลักษณ์อาหารไทย ๔ ภาค

The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions อัตลักษณอาหารไทย ภาค

The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions อัตลักษณอาหารไทย ภาค ชื่อหนังสือ : อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค ผูจัดพิมพ : กรมสงเสริมวัฒนธรรม จํานวนพิมพ : ๗,๐๐๐ เลม ISBN : 978-616-543-293-1 พิมพที่ : โรงพิมพชุมนุมสหกรณการเกษตรแหงประเทศไทย จํากัด

คํานํา อาหารไทย เปนหนึ่งในมรดกภูมิปญญาทางวัฒนธรรมที่จับตองไมได สาขาความรูและแนวปฏิบัติเกี่ยวกับ ธรรมชาติและจักรวาล ซึ่งมีลักษณะโดดเดนเปนเอกลักษณสําคัญอยางหนึ่ง ซึ่งแสดงถึงความเปนชาติไทย เอกลักษณ ของอาหารไทยที่ทําใหอาหารไทยเปนที่ถูกปากและไดรับการยอมรับในดานรสชาติที่กลมกลอม มีความหลากหลาย ของอาหารคาวและอาหารหวานที่มีใหเลือกบริโภคไดทุกที่ทุกเวลา และมีคุณคาทางโภชนาการที่มีอยูในสวนประกอบ ของอาหารแตละชนิดไดเปนอยางดียิ่ง กรมสงเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม เปนหนวยงานที่รับผิดชอบการดําเนินงานดานการอนุรักษ สงวนรักษา สืบสาน และพัฒนาเพื่อการตอยอดมรดกภูมิปญญาทางวัฒนธรรม ซึ่งหนังสือ “อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค” จะเปนการรวบรวมองคความรูเกี่ยวกับอาหารไทยแตละภาค สวนประกอบของอาหาร ขอเสนอแนะ และขอควรรู จึงเหมาะสําหรับเยาวชนและประชาชนเพื่อการศึกษาเรียนรูวิธีการทําอาหารใหถูกตอง รวมทั้งเพื่อเผยแพร แกหนวยงานภาครัฐ ภาคเอกชน ชุมชน และประชาชนทั้งในและตางประเทศ โดยหวังเปนอยางยิ่งวาหนังสือ “อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค” เลมนี้ จะเปนประโยชนในการรวมสืบสานมรดกภูมิปญญาทางวัฒนธรรมของชาติ ดานอาหารไทยใหคงอยูสืบไป (นางสาวนันทิยา สวางวุฒิธรรม) อธิบดีกรมสงเสริมวัฒนธรรม

PREFACE Thai Cuisine is one of the Intangible Cultural Heritage in knowledge and practices concerning Nature and the Universe domain which has outstanding, important and unique characteristics denoting the tastes of Thainess. The unique characteristics of Thai Cuisine is in its being full-fl avoured, its big variety in both main dishes and desserts, consumable at all times and with a great nutritional value in each and every ingredients. The Department of Cultural Promotion (DCP), Ministry of Culture, has the responsibility to conserve, to preserve and to continue to develop the Intangible Cultural Heritage. This book “The Identity of Thai Cuisine of the 4 Regions” puts together the knowledge of Thai Cuisine in each region, the ingredients, giving suggestions and useful tips. This book is, therefore, benefi cial to both the young people and the general public to learn how to cook Thai food properly. This book will be distributed to governmental agencies, private enterprises, communities and people both in Thailand and abroad. DCP hopes that “The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions” will be advantageous in sustaining the Intangible Cultural Heritage of Thai Cuisine. (Ms. Nuntiya Swangvudthitham) Director-General of the Department of Cultural Promotion

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค ............................................................................................................................. ๖ The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions ......................................................................................... 7 อาหารภาคเหนือ ................................................................................................................................................ ๙ Northern Region Cuisine ............................................................................................................................... 11 แกงฮังเล ............................................................................................................................................. ๑๒ Gang Hunglay (Hunglay curry) ..................................................................................................... 15 แกงแค ................................................................................................................................................ ๑๖ Gang Kae (Katurai chilli soup) ...................................................................................................... 19 นํ้าพริกออง ........................................................................................................................................ ๒๐ Namprik Ong (Northern-style chilli dip) .................................................................................... 23 ไสอั่ว ................................................................................................................................................... ๒๔ Sai Ua (Northern Thai spicy sausage)......................................................................................... 27 อาหารภาคกลาง ................................................................................................................................................ ๒๙ Central Region Cuisine .................................................................................................................................. 31 มัสมั่น ................................................................................................................................................. ๓๒ Masamun (Masamun curry) ......................................................................................................... 35 ฉูฉี่ ...................................................................................................................................................... ๓๖ Choochee (Curry-fried fi sh/shrimps) .......................................................................................... 39 ไกผัดกระเพรา .................................................................................................................................... ๔๐ Gai Pad Kraprao (Stir-fried chicken with holy basil) ............................................................... 43 พะแนง ............................................................................................................................................... ๔๔ Panang (Creamy curry) .................................................................................................................. 47 ตมยํากุง .............................................................................................................................................. ๔๘ Tomyum Goong (Spicy prawn soup) ......................................................................................... 51 ผัดไทย ................................................................................................................................... ........... ๕๒ Pad Thai (Thai fried noodles) ……………………………………………………………………………… ............ 55 แกงเผ็ด …………………………………………………………………………………………………………………… ........... ๕๖ Gang Ped (Roasted spicy curry with coconut milk) …………………………………………… ............ 59 แกงเขียวหวาน................................................................................................................................... ๖๐ Gang Keowaan (Green curry) ....................................................................................................... 63 ขาวมันสมตํา ...................................................................................................................................... ๖๔ Kaomun Somtum (Creamy rice with spicy papaya salad) .................................................... 67 สารบัญ CONTENTS หนา/page

อาหารภาคใต ..................................................................................................................................................... ๖๙ Southern Region Cuisine .............................................................................................................................. 71 แกงเหลือง .......................................................................................................................................... ๗๒ Gang Luang (Yellow curry) ........................................................................................................... 75 คั่วกลิ้ง ................................................................................................................................................ ๗๖ Kua Gling (Spicy minced pork with chilli paste) ..................................................................... 79 ตมสม/ปลาตมขมิ้น............................................................................................................................ ๘๐ Tomsom/Pla Tom Kamin (Hot and sour fi sh soup with turmeric) ..................................... 83 ไกกอและ ............................................................................................................................................ ๘๔ Gai Gor Lae (Gor Lae Thai-Muslim grilled chicken curry) ...................................................... 87 อาหารภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ....................................................................................................................... ๘๙ Northeastern Region Cuisine ....................................................................................................................... 91 ตมแซบ ............................................................................................................................................... ๙๒ Tom Sab (Hot and sour soup) ..................................................................................................... 95 ลาบ .................................................................................................................................................... ๙๖ Laab (Minced meat spicy salad) ................................................................................................. 99 แจวบอง ............................................................................................................................................. ๑๐๐ Jaew Bong (Pla-Rah paste) ........................................................................................................... 103 ไสกรอกอีสาน..................................................................................................................................... ๑๐๔ Saigrog E-San (Sausage, Northeastern-style) ............................................................................ 107 สมตํา .................................................................................................................................................. ๑๐๘ Somtum (Papaya salad) ................................................................................................................ 111 ตัวอยางเครื่องปรุงอาหารไทยที่มีสรรพคุณทางยา ........................................................................................... ๑๑๒ Examples of Thai ingredients possessing medicinal properties .......................................................... 112 คําสั่งกรมสงเสริมวัฒนธรรมที่ ๙๓๔/๒๕๕๕ เรื่อง แตงตั้งคณะกรรมการผูทรงคุณวุฒิมรดกภูมิปญญา ทางวัฒนธรรมดานอาหารไทย .......................................................................................................................... ๑๑๖ คําสั่งกรมสงเสริมวัฒนธรรมที่ ๖๒๕/๒๕๕๖ เรื่อง แตงตั้งคณะกรรมการผูทรงคุณวุฒิมรดกภูมิปญญา ทางวัฒนธรรมดานอาหารไทย (เพิ่มเติม) ......................................................................................................... ๑๑๘ คณะผูจัดทํา ....................................................................................................................................................... ๑๑๙ Working Group ................................................................................................................................................ 119 สารบัญ CONTENTS หนา/page

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 6 6 อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค ศิลปะและวัฒนธรรมไทย เปนที่ยอมรับไปทั่วโลก ดวยความสวยงามวิจิตรบรรจง ความประณีต และ พิถีพิถัน อันเปนเอกลักษณเฉพาะตัว เชนเดียวกับอาหารไทย ซึ่งมีรสชาติหลากหลายแมแตในจานเดียวกันอยางลงตัว จึงเปนที่นิยมของคนไปทั่วโลก อีกทั้งยังมีคุณคาทางโภชนาการใหสรรพคุณทางยาและสมุนไพรที่สะทอนใหเห็น อัตลักษณภูมิปญญาของแตละภูมิภาคไดเปนอยางดี อาหารไทยแบงตามลักษณะภูมิศาสตรเปน ๔ ภาค ไดแก อาหารภาคเหนือ ภาคกลาง ภาคใต และ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ แตละภาคมีอัตลักษณที่แตกตางกันไป ตามวิถีชีวิตวัฒนธรรม และขนบธรรมเนียมประเพณี ตลอดจนความแตกตางของแหลงอาหารและวัตถุดิบจากความอุดมสมบูรณในพื้นที่ทั้ง ๔ ภาคของประเทศไทย จนไปถึงอิทธิพลที่ไดรับจากอาหารตางชาติและผูคนที่ยายถิ่นฐานเขามาอยูอาศัยในแตละพื้นที่ คนไทยในสมัยกอนมักใชพืช ผัก ผลไม ราก เหงาตนไม วัตถุดิบที่หาไดในทองถิ่นมาปรุงเปนอาหารใหมี รสชาติอรอย ถูกปาก และเมื่อไดบริโภคแลวมีสุขภาพแข็งแรง และชวยปองกันโรคบางโรคได เปนสมุนไพร อาหารไทย นอกจากมีรสชาติอรอย กลมกลอม หลากหลายรส แตยังมีอัตลักษณที่บงบอกถึงวัฒนธรรม ภูมิปญญาของคนไทย ในภูมิภาคนั้น ๆ อันเปนเอกลักษณเฉพาะตัวเอง และดวยภูมิปญญาอาหารไทยจึงไดมีความสมดุลทางโภชนาการ ไมวาจะกินขาวเจา หรือขาวเหนียวเปนหลักตามแตละภาค บางภาคกินขาวซอมมือที่มีคุณคาทางอาหารสูง และกับขาว ที่อยูในสํารับขาวจะปรุงอยางเรียบงาย เชน ตม ยํา ตํา แกง ปง เผา ผัด คั่ว ยาง จะไมมีขั้นตอนที่ยุงยาก สลับซับซอนและใชเวลาในการทํานอย จึงทําใหอาหารมีความสด ใหม หอม หวาน และใชนํ้ามันนอย และใชเนื้อสัตว ในการปรุงอาหารไมมากแตจะใชพืชผักพื้นบานเปนหลักโดยไดแหลงโปรตีนจากธรรมชาติ เชน ทะเล แมนํ้า ลําคลอง หรือการเลี้ยงสัตวในทองถิ่น เครื่องปรุงลวนเปนพืชผักในทองถิ่นและสมุนไพรในทองถิ่น ดวยวัตถุดิบจากธรรมชาติ ที่แตกตางกันในแตละภาค อีกทั้งวิธีการปรุงที่แตกตางกันในรายละเอียดทําใหเกิดความหลากหลาย แตก็ยังมี ความคลายคลึงกัน เชน ภาคเหนือ ใชถั่วเนา ภาคกลาง ใชกะปและนํ้าปลา ภาคใต ใชกะปและเกลือ สําหรับ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ใชปลารา ทั้งนี้ ขึ้นอยูกับภูมิภาคนั้น ๆ ดวย

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 7 7 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions Thai arts and culture are accepted all over the world as being exquisite through the work of craftsmen who painstakingly created the work by paying attention to all the minute details. The same is true about Thai cuisine. There are many well-blended tastes even in one dish, thus making Thai cuisine the favorite of people all over the world. Thai cuisine also offers nutritional values as well as medicinal values of Thai herbs well refl ecting the identity of wisdom of each region. Thai cuisine is divided geographically into 4 regions: Northern, Central, Southern and Northeastern. Each regional cuisine has its own different identity according to the cultural and traditional way of life as well as the different food sources and materials from the lush fi elds of the four regions of Thailand. Foreign dishes and immigrants from other countries who came to reside in each region also played an important role in infl uencing the characteristics of Thai Cuisine. Thai people in the olden days used plants, vegetables, fruit, roots and tubers and local raw materials to improve the tastes, resulting in good health. Plants used in food are called herbs which possess medicinal values. Thai cuisine, thus, besides having many well-blended tastes, shows its identity relating to culture and wisdom of the people from each region. From this wisdom, Thai cuisine is nutritionally well-balanced whether it be plain rice or glutinous rice, consumed as main dish in each region. Some regions eat hand-milled rice which is highly nutritious. Dishes which accompany rice are cooked in the simple way by boiling, mixing with dressing, pounding, grilling, roasting, stir-frying, frying without oil. These cooking methods are simple, without complex preparations. A small amount of time is required. As a result, the food retains freshness and natural fl avours. Only a small amount of oil is used in the cooking and a small amount of meat is used. Local vegetables are used as main ingredients. The natural source of protein is from the sea, rivers and waterways or from the animals raised locally. All the ingredients are local vegetables and herbs. The local ingredients which differ from one region to another in addition to the different methods of preparation which differ in some details result in the different kinds of regional cuisine. Even though there are different ways of preparation, there are still some similarities. For example, fermented soybean is used in the north; shrimp paste and fi sh sauce are used in the central region; shrimp paste and salt are used in the south; fermented fi sh is used in the northeastern region. All of this depends on each of these regions.

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 8 8

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 9 9 อาหารภาคเหนือ ภาคเหนือ ไดชื่อวาเปนดินแดนแหงประวัติศาสตรที่มีความเจริญรุงเรืองมาตั้งแตอดีต แวดลอมดวยภูเขา อันเปนธรรมชาติที่สวยงาม มีอากาศหนาวเย็น ดําเนินชีวิตทามกลางปาไมที่อุดมสมบูรณ เปนที่รวมของวัฒนธรรม ที่หลากหลาย ขนบธรรมเนียมประเพณีที่งดงามและยังคงสืบทอดตอกันมายาวนาน อาหารดั้งเดิมของคนภาคเหนือ ยังใชพืชผักตามปาเขา และพืชขึ้นเองมาประกอบอาหารเปนสวนใหญ ภาคเหนือเรียก “ขาวเหนียว” วา “ขาวนึ่ง” รับประทานเปนอาหารหลัก ๓ มื้อ โดยมื้อเชาเรียกวา “ขาวงาย” หรือ “ขาวเชา” มื้อกลางวันเรียกวา “ขาวตอน” มื้อเย็นเรียกวา “ขาวแลง” และมักจะจัดอาหารใสถวยแลววางบนโตะขาว หรือนิยมเรียกกันวา “ขันโตก” ซึ่งทําดวย ไมรูปทรงกลม มีขาสูงพอดีที่จะนั่งรวมวง และหยิบอาหารไดสะดวก หรืออาจจะใชกระดงใสแทนก็ได อาหารของ ภาคเหนือนิยมรสไมจัดมาก และไมหวาน จะไมใสนํ้าตาล ซึ่งความหวานจะไดจากสวนผสมของอาหารนั้น ๆ เชน ผัก ปลา และรสเปรี้ยวจะไมเปรี้ยวมากนักโดยจะไดความเปรี้ยวจากมะเขือสมหรือมะกอก ไดรสเค็มจากเกลือ และมักจะ ทําอาหารใหสุกมาก ๆ เครื่องจิ้มนํ้าพริกสวนใหญ จะเปนผักนึ่ง ผักที่ใชเปนเครื่องเคียงสวนใหญจะเปนพืชผักในทองถิ่น อาหารที่เปนอัตลักษณของภาคเหนือ ไมวาจะเปนขาวเหนียว นํ้าพริกออง ตลอดจนกรรมวิธีการถนอมอาหาร ในรูปแบบของแหนม แคบหมู รวมถึงอาหารที่ไดรับอิทธิพลจากเพื่อนบานใกลเคียง เชน แกงฮังเล จิ้นสม ขาวซอย จากจีนฮอ และที่เปนอัตลักษณแทคือ อาหารที่ตองทําใหสุก เชน ผักตม และอาหารประเภทยํา สําหรับอาหารจําพวก ของสด เชน ลาบสด ลาบคั่ว จะนิยมทําในงานเทศกาล

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 10 10

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 11 11 Northern Region Cuisine The northern region is noted for being a historical land with a prosperous past. The land is surrounded by mountains resulting in a beautiful landscape. The cold weather and the lush green forest is the centre of various cultures. The beautiful culture and tradition have been long established among the northern people. Their food, consumed since the olden days, still uses, for preparation, mostly vegetables grown along the mountain and naturally grown ones. In the north, glutinous rice is called “Kao Nueng” (steamed rice). It is eaten as a main staple for all the 3 meals. In the morning, it is called “Kao Ngai” or “Breakfast”. At noon, it is called “Kao Ton” or “lunch”. In the evening, it is called “Kao Lang”. Food is placed in bowls arranged on a food table known as “Kantoke”. This table is made of a round piece of wood supported by legs, long enough for people to sit around and to pick up the food easily themselves. A round bamboo tray can also be used. The northern food does not usually have strong taste and is not sweet. Sugar is not added but sweetness comes from the ingredients such as vegetables and fi sh. The food is not strongly sour. Sourness comes from tomatoes or olives. Saltiness comes from salt. Food is cooked for a long time till softened. Vegetables used to accompany chilli sauce are mostly steamed. They are mostly local vegetables. The identity of the northern cuisine is the glutinous rice and Namprik Ong and the method of food preservation in fermented pork and crispy pork rind, including the food with the infl uence from the neighbouring countries such as Gang Hunglay, Jinsom, Kao-Soi from Jeen Haw (the migrating Chinese). The true identity is that food must be well-cooked. All vegetables must be boiled till well-cooked even before being used in salads. Raw food such as raw laab or cooked laab are preferably made during festivals.

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 12 12 แกงฮังเล Gang Hunglay อัตลักษณ “แกงฮังเล” เชื่อกันวาเปนอาหารที่ไดรับอิทธิพลมาจากพมา ในสมัยอดีตเปนแกงของไทใหญ จัดเปนอาหาร ยอดนิยมอันดับตน ๆ ของชาวลานนา ถือวาเปนอาหารมงคลชนิดหนึ่ง อีกทั้งยังมีวัตถุดิบในการปรุง ที่มีราคาสูง ชาวบานจึงนิยมนําไปถวายพระเนื่องในโอกาสวันสําคัญ ๆ ทางพุทธศาสนาตั้งแตครั้งอดีตจนถึงยุคปจจุบัน และแกงฮังเลที่เหลือจะนํามาทําแกงจานใหม เรียกวา แกงโฮะ ซึ่งจะเพิ่ม มะเขือพวง ถั่วฟกยาว วุนเสน หนอไมเปรี้ยว ตําลึง เปนตน

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 13 13 สวนประกอบ (สําหรับ ๑๐ ที่) เครื่องปรุง เนื้อหมูสันนอก ๑ กิโลกรัม หมูสามชั้น ๕๐๐ กรัม กระเทียมแกะเปลือก ๑/๔ ถวย (๕๐ กรัม) ขิงออนซอย ๑/๔ ถวย (๕๐ กรัม) ซีอิ๊วดํา ๑ ชอนโตะ (๑๕ กรัม) ผสมผงฮังเลหรือผงกะหรี่ ๑ ชอนโตะ (๑๐ กรัม) นํ้ามะขามเปยก ๓ ชอนโตะ (๔๕ กรัม) นํ้า ๔ ถวย (๑,๐๐๐ กรัม) เครื่องแกง พริกแหงเม็ดใหญแกะเมล็ดออกแชนํ้า ๕ เม็ด (๑๕ กรัม) กระเทียมซอย ๑ ชอนโตะ (๑๕ กรัม) หอมแดงซอย ๒ ชอนโตะ (๓๐ กรัม) ขาหั่นละเอียด ๑ ชอนชา (๕ กรัม) ตะไครซอย ๑ ชอนโตะ (๑๕ กรัม) เกลือปน ๑ ชอนชา (๕ กรัม) กะป ๑ ชอนชา (๕ กรัม) วิธีทํา ๑. โขลกเครื่องแกงทั้งหมดเขาดวยกันใหละเอียด ๒. ลางเนื้อหมู หั่นหมูทั้ง ๒ ชนิด เปนชิ้นสี่เหลี่ยม ๒ x ๒ นิ้ว เคลาดวยซีอิ๊วดํา หมักไวประมาณ ๑๐ นาที ๓. เคลานํ้าพริกแกงที่โขลกกับหมูที่หมักไวอีกครั้งใหทั่ว หมักไวประมาณ ๑ ชั่วโมง ๔. ใสหมูที่หมักลงในหมอ ตั้งไฟออน ผัดพอหมูตึงตัว ใสนํ้า เคี่ยวจนหมูเปอยนุม ๕. ใสขิงซอย กระเทียม ผงแกงฮังเลหรือผงกะหรี่ เคี่ยวตอจนนํ้าแกงมีกลิ่นหอม ๖. ปรุงรสดวยนํ้ามะขามเปยก คนพอทั่ว ปดไฟ ยกลง ขอเสนอแนะและขอควรรู : แกงฮังเลเจาของตํารับดั้งเดิมจะรับประทานกับกลวยไขนึ่ง แกงฮังเลบางตํารับ จะใสกระทอนดวย โดยหั่นชิ้นหนาพอประมาณเพื่อแทนมะขามเปยก ใหรสชาติเปรี้ยว ซึ่งจะทําใหมีกลิ่นหอม และนํ้าแกงควรขนคลายมัสมั่น หมูสุกนุมเปอย กระเทียม ขิง สุกรสไมเผ็ดจัดไมหวาน การเคี่ยวเครื่องแกง ควรใชไฟปานกลาง การเลือกหมูสามชั้น ควรเลือกที่มันของเนื้อหมูไมหนาเกินไป

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 14 14 เครื่องปรุง/Ingredients หมูสามชั้น Pork loin ตะไคร Lemongrass เครื่องแกง Curry paste ซีอิ๊วดํา Dark sweet soy sauce เนื้อหมูสันนอก Pork side ขิง Ginger ผงฮังเล Hunglay powder กระเทียม Thai garlic หอมแดง Shallots พริกแหง Dried chillies นํ้ามะขามเปยก Tamarind squeeze ขา Galangal เกลือ Salt กะป Shrimp paste

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 15 15 1 kg pork loin 5 (15 g) large dried chillies, seeded and soaked 500 g pork side 1 tbsp (15g) garlic, sliced ¼ cup (50g) garlic, peeled 2 tbsp (30g) shallots, sliced ¼ cup (50g) young ginger, shredded 1 tsp (5 g) galangal, fi nely-cut 1 tbsp (15g) dark sweet soy sauce 1 tbsp (15g) lemongrass, sliced 1 tbsp (10g) hunglay powder or curry powder 1 tsp (5g) salt 3 tbsp (45g) tamarind squeeze 1 tsp (5g) shrimp paste 4 cup (1,000g) water GANG HUNGLAY (HUNGLAY CURRY) Identity It is believed that “Gang Hunglay” has a Burmese infl uence. In the past, it was Thaiyai curry. It is one of the favorite dishes of the Lanna people. It is considered one of the auspicious dishes. Ingredients are rather expensive. Therefore, people would offer it to the Buddhist monks during important religious ceremonies from the past to the present time. Leftover Gang Hunglay will be made into a new dish called “Gang Ho” by adding eggplants, long beans, glass noodles, picked bamboo shoots and ivy gourds, for instance. Suggestions and useful tips : The original recipe of Gang Hunglay is served with steamed dainty bananas. Some Gang Hunglay recipes contain santol fruits. It is cut into strips and used in place of tamarind for sourness. This will give a pleasant aroma. The curry should be thick like masamun. Pork should be cooked until tender. Garlic and ginger should be cooked. The taste is neither very hot nor sweet. Medium heat should be used in cooking the curry. Select the pork side that do not have too thick fat layers. Method of Preparation 1. Finely pound all the curry paste ingredients together. 2. Wash the pork and cut both kinds of pork into 2 x 2 square pieces. Mix with dark sweet soybean sauce and set aside for about 10 minutes. 3. Mix thoroughly the pounded curry paste with the soy sauce-fl avoured pork and set aside for about 1 hour. 4. Put the pork mixture in a pot place over a medium heat. Cook until the pork begins to be cooked. Add water and simmer until the pork is tender. 5. Add the shredded ginger, garlic and Hunglay powder or curry powder. Continue cooking until the mixture becomes aromatic. 6. Season with the tamarind squeeze. Mix together. Close the lid and remove from the heat. Ingredients (for 10 servings) Curry Paste

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 16 16 อัตลักษณ “แกงแค” เปนอาหารพื้นเมืองของภาคเหนือ เปนแกงที่ประกอบไปดวยผักหลายชนิด โดยจะมีเนื้อสัตว เขาไปดวยหนึ่งอยาง แตที่นิยมจะเปนแกงใสเนื้อไก และจะเรียกชื่อแกงแคตามชนิดของเนื้อสัตวที่ใสนั้น เชน แกงแคไก แกงแคชิ้นงัว (อาน “แกงแคจิ๊นงัว”) แกงแคปลาแหง (อาน “แกงแคปาแหง”) แกงแคนก แกงแคกบ แกงแคชิ้นแหง (อาน “แกงแคจิ๊นแหง”) เปนตน แกงแคจะใชถั่วเนาแทนกะป จะทําใหมีกลิ่นหอม ผักที่ใชที่ขาดไมได คือ ผักเผ็ด ตําลึง ชะอม เห็ดหูหนูดํา จะขาน (เครื่องเทศพื้นบาน) หวายออน ถาแกงในฤดูหนาวจะมีผักแปลก ๆ คือ ขี้หูด ถั่วแปบ ความหลากหลายของผักทําใหแกงมีรสชาติหลายรสรวมกันทั้งผักเย็น เชน บวบ ตําลึง ผักรอน ใบกะเพราใบพริก ความเหนียวนุมของผักแตละชนิดทําใหแกงแคเกิดความอรอย นํ้าแกงจะเผ็ด เพราะผักบางอยาง มีรสเผ็ด แกงแคเปนทั้งอาหารเปนทั้งยาเหมาะสําหรับคนที่เปนเบาหวาน แกงแค Gang Kae

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 17 17 เครื่องปรุง อกไกหั่นบาง ๑ ถวย (๒๐๐ กรัม) หนอไมหั่นพอคํา ๑/๒ ถวย (๕๐ กรัม) ผักเผ็ด (ผักหัวแหวน) เด็ดสั้น ๆ ๑/๒ ถวย (๓๐ กรัม) ถั่วฝกยาวหั่นทอนยาว ๑ ๑/๒ นิ้ว ๕ ฝก (๕๐ กรัม) มะเขือพวงเด็ดเปนลูก ๑/๔ ถวย (๔๐กรัม) ดอกงิ้วแชนํ้าพอนุมฉีกครึ่งดอก ๕-๖ ดอก มะเขือเปราะผาสี่ ๖ ลูก (๑๐๐ กรัม) หนอหวายออนหั่นทอนขนาดคํา ๕๐ กรัม บวบปอกเปลือกหั่นชิ้นพอคํา ๑ ลูก (๘๐ กรัม) ตําลึงเด็ดเปนใบ ๑ ถวย (๑๐๐ กรัม) มะเขือยาวหั่นชิ้นขนาดคํา ๘๐ กรัม ใบชะพลู (ผักแค) หั่นหยาบ ๑ ถวย (๑๐๐ กรัม) เห็ดหูหนูดําหั่นบาง ๔-๕ ดอก เห็ดลมฉีกหยาบ ๒๐ กรัม ดอกแคเด็ดเกสรออก ๑๐ ดอก (๒๐ กรัม) ใบพริกเด็ดเปนใบ ๑/๒ ถวย (๒๕ กรัม) ยอดฟกทองเด็ดสั้น ๓๐ กรัม กะเพราขาวเด็ดเปนใบ ๆ ๑/๒ ถวย (๕๐ กรัม) จะขานหั่นบาง ๆ ๒๕ กรัม ชะอมเด็ดสั้น ๆ ๑ ถวย (๑๐๐ กรัม) นํ้ามันพืช ๓ ชอนโตะ (๔๕ กรัม) นํ้า ๓ ถวย (๓๕๐ กรัม) วิธีทํา ๑. โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันใหละเอียด ๒. ตั้งกระทะใหรอน ใสไกรวนใหสุก ตักขึ้น ๓. ใสนํ้ามันลงในกระทะ ตั้งไฟใหรอน ใสนํ้าพริกแกงลงผัดใหหอม ใสไก หนอไม ผัดใหเขากัน ๔. ใสนํ้าลงในหมอ ตักไกและหนอไมที่ผัดไวใส ตั้งไฟใหเดือด ใสจะขาน ใสผักเผ็ด ถั่วฝกยาว มะเขือพวง ดอกงิ้ว หนอหวายออน มะเขือเปราะ บวบ ตําลึง ใบชะพลู ยอดฟกทอง ดอกแค คนใหทั่ว ใสใบพริก ใบกระเพรา ชะอม คนใหเขากัน พอผักสุกปดไฟยกลง ขอเสนอแนะและขอควรรู : แกงแคมีคุณคาทางยา เนื่องจากผักพื้นบานที่นํามาปรุงเปนสมุนไพรที่มีทั้งรสเย็น รสเผ็ด รสรอน รสมัน คนโบราณมักรับประทานแกงแคในชวงเปลี่ยนฤดู เพราะเปนชวงที่อากาศเปลี่ยนรางกายตองปรับตัว บางคนมักเปนหวัดเจ็บไขไมสบาย ไดงาย แกงแคจะเปนอาหารปรับธาตุในรางกายใหสามารถปรับตัวเขากับสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงไดเปนอยางดี สวนประกอบ (สําหรับ ๖ ที่) เครื่องแกง พริกแหงเม็ดใหญแชนํ้าพอนุมหั่นละเอียด ๗ เม็ด (๓๐ กรัม) ตะไครซอย ๑ ตน (๑๕ กรัม) กระเทียมซอย ๑ หัว (๑๕ กรัม) หอมแดงซอย ๓ หัว (๔๕ กรัม) ถั่วเนาแผนคั่วปน ๑ ชอนโตะ (๑๕ กรัม) เกลือ ๑ ชอนชา (๕ กรัม)

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 18 18 เครื่องปรุง/Ingredients เนื้ออกไก Chicken กระเพราขาว White basil ดอกแค Sesbania fl owers ผักเผ็ด Para Cress นํ้ามันพืช Vegetable oil พริกแหง Dried Chillies มะเขือเปราะ Eggplants ถั่วฝกยาว Long beans ตําลึง Ivy gourd เครื่องแกง Curry powder มะเขือพวง Baby eggplants หอมแดง Shallots ชะอม Acacia ยอดฟกทอง Young pumpkin leaves หนอไม Bamboo shoots เห็ดหูหนู Black Jew’s ear mushroom กระเทียม Thai garlic จะขาน Jakan ใบพริก Chilli leaves บวบ Luffe gourd ใบชะพลู Piper Samentosum หนอหวาย Grams young rattan ดอกงิ้ว Ngew fl owers

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 19 19 1 cup (200g) chicken, thinly sliced ½ cup (50g) bamboo shoots, cut into bite-size pieces ½ cup (30g) Para cress, snapped into short pieces 5 (50g) long beans, cut into 1½ inch pieces ¼ cup (40g) baby eggplants, individually separated 5-6 ngew fl owers, soaked till softened and torn into halves 6 (100g) quartered eggplants 50g young rattan, cut into bite-size pieces 1 (80g) luffe gourd, peeled and cut into bite-size pieces 1 cup (100g) ivy gourd, individually separated leaves 80g eggplant, cut into bite-size pieces 1 cup (100g) piper samentosum (kae vegetable), coarsely cut 4-5 black Jew’s ear mushroom, thinly cut 20g wind mushrooms, coarsely-torn 10 (20g) sesbania fl owers without stamens ½ cup (25g) chilli leaves, individually separated GANG KAE (KATURAI CHILLI SOUP) 30g short pieces of young pumpkin leaves ½ cup (30g) white basil, individually separated leaves 25g jakan, thinly-sliced 1 cup (100g) short pieces, acacia 3 tbsp (45g) vegetable oil 3 cups (350g) water Curry Paste 7 (30g) large dried chillies, soaked till softened and fi nely-cut 1 (15g) lemongrass, sliced 1 head (15g) garlic, sliced 3 (45g) shallots, sliced 1 tbsp (15g) roasted and ground fermented soybean sheet 1 tsp (5g) salt Identity “Gang Kae” is a local dish of the northern region. It contains many kinds of vegetables with one kind of meat, favorably chicken. It is called by the name of the meat such as chicken Gang Kae, beef Gang Kae, dried fi sh Gang Kae, bird Gang Kae, frog Gang Kae or dried beef Gang Kae for example. Dried fermented soybean is used in place of shrimp paste to give a pleasant aroma. Essential vegetables for gang kae are paracress, ivy gourd, acacia, black Jew’s ear mushroom, jakan (local spice) and young rattan. If gang kae is made in the cold season, there are strange vegetables such as kee-hood and hyacinth beans. The variation of many kinds of vegetables give Gang Kae a combination of tastes, both cool vegetables such as luffa gourd and ivy gourd and hot vegetables such as basil and chilli leaves. The different textures of each vegetable offer deliciousness to Gang Kae. Gang Kae is spicy because some vegetables have hot taste. Gang Kae is both a kind of food as well as local medicine for diabetic people. Suggestions and useful tips: Gang kae has a medicinal value because local vegetables used are herbs with a cooling effect, hot and nutty taste. People in the past eat Gang Kae at the time when the season changes. During this time, our body adapt to the changing temperature. Some people catch a cold and become easily sick. Gang kae is the food which help adjust body elements to be able to withstand the changing climate effectively. Method of Preparation 1. Finely pound all the ingredients of curry paste together 2. Heat the skillet and roast the chicken until cooked. Take the chicken out of the skillet 3. Put the oil into the skillet and heat the skillet. Fry the curry paste until aromatic, add the chicken and the bamboo shoot. Stir-fry together. 4. Put the water into a pot, add the chicken and the bamboo shoot mixture. Bring to a boil. Add jakan, paracress, long beans, turkey berry, ngew fl owers, mushrooms, young rattan, eggplants, luffe gourd, ivy gourd, Piper Samentosum, pumpkin leaves and sesbania fl owers. Mix everything together. Add chilli-leaves, basil, acacia. Stir to mix all the ingredients. When vegetables are cooked, turn off the heat and remove the pot from the burner. Ingredients (for 6 servings)

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 20 20 นํ้าพริกออง Namprik Ong อัตลักษณ “นํ้าพริกออง” เปนนํ้าพริกพื้นบานลานนาที่รูจักกันอยางแพรหลาย สีของนํ้าพริกมีสีสมของมะเขือเทศ ผลเล็กชนิดพวงหรือมะเขือเทศสีดา ลักษณะขนมีกลิ่นถั่วเนา รสไมเผ็ด ไมหวาน ไมใสนํ้าตาล นิยมรับประทาน กับผักสด ไดแก แตงกวา มะเขือเปราะ กระถิน ถั่วพู และผักนึ่ง ไดแก ถั่วฝกยาว มะเขือ ผักบุง หัวปลี ยอดแค ฟกทอง ฟกเขียว เปนตน

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 21 21 สวนประกอบ (สําหรับ ๕ ที่) เครื่องปรุง พริกแหงเม็ดใหญแกะเมล็ดออกแชนํ้าจนนุม ๑๐ เม็ด (๒๐ กรัม) ตะไครซอย ๒ ชอนโตะ (๒๐ กรัม) เกลือสมุทร ๑ ชอนโตะ + ๑ ชอนชา (๑๕-๒๐ กรัม) กระเทียมซอย ๔ ชอนโตะ (๔๐ กรัม) หอมซอย ๕ ชอนโตะ (๕๐ กรัม) ถั่วเนาแผนยางไฟโขลกละเอียด ๒ แผน (๓๐ กรัม) เนื้อหมูบด ๑๒๐ กรัม มะเขือเทศลูกเล็กหั่นหยาบ (มะเขือสม) ๖๐๐ กรัม นํ้ามันพืช ๔ ชอนโตะ (๔๐ กรัม) กระเทียมสับละเอียด ๑ ชอนโตะ (๑๐ กรัม) นํ้าสะอาด ๑/๒ ถวย (๑๐๐ กรัม) ผักตมหรือนึ่ง ฟกทอง ฟกเขียว บวบ ดอกแค หัวปลี ผักสด ยอดกระถิน ถั่วพู มะเขือเปราะ แตงกวา วิธีทํา ๑. โขลกพริกกับเกลือใหละเอียด ใสตะไครโขลกเขาดวยกันพอละเอียด ใสกระเทียมและหอมโขลกเขาดวยกัน ใสถั่วเนา โขลกเขาดวยกัน ๒. ใสหมูบด มะเขือเทศเคลาเขาดวยกัน ๓. ใสนํ้ามันพืชลงในกระทะตั้งไฟกลาง ใสกระเทียมผัดใหหอม ใสสวนผสมทั้งหมด ลดไฟ ใชไฟออน คนใหทั่ว ใสนํ้า ผัดตอประมาณ ๑๐-๑๕ นาที พอขน ขอเสนอแนะและขอควรรู : นํ้าพริกอองควรรับประทานกับแคบหมู ไขตม พรอมผักที่เปนเครื่องเคียง ผักตม ผักสด และถาไมเปรี้ยว ใหใสนํ้ามะขามเปยก ถั่วเนาคือ ถั่วเหลืองที่หมักแลวโมทําใหเปนแผนตากใหแหงซึ่งจะใชแทนกะป

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 22 22 เครื่องปรุง/Ingredients เนื้อหมู Pork ตะไคร Lemongrass นํ้ามันพืช Vegetable oil หัวปลี Banana blossoms เครื่องแกง Curry powder กระเทียม Thai garlic หอมแดง Shallots พริกแหง Dried chillies มะเขือเทศ Small tomatoes เกลือ Salt

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 23 23 NAMPRIK ONG (NORTHERN-STYLE CHILLI DIP) Curry Paste 4 tbsp (40g) vegetable oil 1 tbsp (10g) garlic, fi nely-chopped ½ cup (100g) clean water Boiled or steamed vegetables: pumpkin, waxgourd, luffe gourd, sesbania fl owers, banana fl owers, Fresh vegetables: leadtree leaves, winged beans, eggplants, cucumber. Identity It is believed that “Gang Hunglay” has a Burmese infl uence. “Namprik Ong” is a well-known Lanna chilli sauce. The sauce has its orange colour from a kind of small tomatoes grown in bunches or sida tomatoes. The sauce is thick with fermented soybean fl avour. It is neither hot nor sweet. No sugar is used. It is commonly served with fresh vegetables such as cucumber, eggplants, leadtree leaves, winged beans and steamed vegetables such as long beans, eggplants, morning glory, banana fl owers, sesbania leaves, pumpkin and waxgourd, for instance. Suggestions and useful tips : Namprik Ong should be served with the crispy pork rind, boiled eggs and accompanying vegetables : boiled and fresh vegetables. If it is not sour enough, tamarind squeeze can be added. The fermented soybean is ground and spread into sheets, dried and used in place of shrimp paste. Method of Preparation 1. Finely grind the chillies and salt. Add the lemongrass and pound together till coarsely ground. Add garlic and shallots, pound. Add the fermented soybean and pound together. 2. Add the ground pork and tomatoes and mix together. 3. Put the vegetable oil into a skillet and place the skillet over a medium heat. Add garlic and fry until aromatic. Add the rest of the ingredients, cook over low heat, stir and add water. Cook for another 10-15 minutes till thickened. Ingredients (for 5 servings) 10 (20g) large dried chillies, seeded and soaked till softened 2 tbsp (20g) lemongrass, sliced 1 tbsp+ 1tsp (15-20g) sea salt 4 tbsp (40g) garlic, sliced 5 tbsp (50g) shallots, sliced 2 sheets (30g) roasted fermented soybean, fi nely-ground 120g ground pork 600g small tomatoes (sour tomatoes), coarsely-cut

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 24 24 ไสอั่ว Sai Ua อัตลักษณ “ไสอั่ว” เปนวิธีถนอมอาหารที่เก็บในระยะสั้น ๆ และเปนอาหารที่พกพาสะดวก เปนอาหารหลัก จานที่หนึ่ง เรียกนํ้ายอยได ไสอั่วเปนอาหารพื้นบานของชาวลานนา มีรสชาติอรอยเปนที่ติดอกติดใจทั้งในหมูชาวไทยลานนาและ คนภาคอื่น

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 25 25 วิธีทํา ๑. โขลกเครื่องแกงเขาดวยกันใหละเอียด ไดประมาณ ๑๓๐ กรัม ๒. ลางทําความสะอาดไส โดยดึงเอาเยื่อไขมันที่หุมไสออก กลับไสดานในออก ใชชอนขูดเมือกออกใหหมด ลางใหสะอาด เคลาเกลือ ๑ ชอนโตะใหทั่วลางอีกครั้งใหสะอาด กลับเอาไสดานในเขาเหมือนเดิม ๓. ลางเนื้อหมู หมูสามชั้น หั่นชิ้นเล็ก สับเขาดวยกันพอหยาบ ๆ ๔. ผสมเนื้อหมู หมูสามชั้นกับนํ้า ซีอิ๊วดํา ซีอิ๊วขาว นํ้าปลา นํ้าพริกแกงเคลาเขาดวยกัน ใสใบมะกรูด ตะไคร เคลาใหทั่ว (หอดวยใบตองปงไฟชิมดู ถาออนเค็มเติมนํ้าปลา) ๕. มัดปลายไสดานหนึ่ง ดวยเชือกคอย ๆ กรอกสวนผสมหมูลงในไส บีบไลสวนผสมใหลงถึงปลายไส กะใหยาวพอประมาณ มัดดวยเชือก และกรอกตอจนหมดสวนผสม ๖. ตั้งกระทะขดไสอั่วลงใหเต็มกระทะเทนํ้ามันลงไปใหทวมตั้งไฟกลาง จิ้มดวยไมแหลมเพื่อไมใหไสแตก ทอดพอสุกเหลือง ตักขึ้นวางบนตะแกรงสะเด็ดนํ้ามันหรือขดเปนวงกลมวางตะแกรงยางเตายาง (วางบนใบตองแลวใชใบตองอีกแผนปด หรืออบหลังจากทอดเพื่อตองการใหแหง) ขอเสนอแนะและขอควรรู : การทําไสอั่ว จึงเปนวิธีการถนอมอาหาร ใหสามารถรับประทานไดนานขึ้น ไสอั่วมีรสชาติกลมกลอมไมเผ็ด ไมปรา ไมแข็ง สวนผสมทุกอยางเขากันดีเมื่อหั่นแลวไมยุย ไมมัน ไมแหงจนเกินไป เก็บไวไดหลายวันไมเสียงาย การกรอกไสอั่วไมควร กรอกจนแนนเกินไป เพราะจะทําใหใสแตก ขณะที่นําไสอั่วยางไฟ ใหใชไมจิ้มเพื่อระบายอากาศจะทําใหใสไมแตก และควรยางดวย กาบมะพราวหรือมะพราวที่คั้นกะทิออกแลว สวนประกอบ (สําหรับ ๖ ที่) เครื่องปรุง หมูเนื้อแดง ๕๐๐ กรัม หมูสามชั้น ๒๕๐ กรัม ไสหมู (ไสขม) ๑/๒ กิโลกรัม ใบมะกรูดหั่นฝอย ๒ ชอนโตะ (๑๐-๑๕ กรัม) ตะไครหั่นฝอยสับหยาบ ๑/๔ ถวย (๔๐ กรัม) นํ้าปลา ๑ ชอนโตะ (๑๕ กรัม) ซีอิ๊วดํา ๒ ชอนชา (๑๐ กรัม) ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนชา (๑๐ กรัม) นํ้าสะอาด ๑/๒-๑ ถวย นํ้ามันสําหรับทอด ๑ กิโลกรัม เครื่องแกง พริกแหงเม็ดใหญแกะเมล็ดออก ๕ เม็ด (๑๕ กรัม) หอมแดงซอย ๑/๔ ถวย (๔๐ กรัม) กระเทียมซอย ๓ ชอนโตะ (๒๕ กรัม) ตะไครซอย ๒ ชอนโตะ (๓๐ กรัม) ผิวมะกรูดหั่นละเอียด ๒ ชอนชา (๕ กรัม) เกลือ ๑/๒ ชอนชา (๒ กรัม) กะป ๑ ชอนชา (๕ กรัม)

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 26 26 เครื่องปรุง/Ingredients เนื้อหมู Pork ตะไคร Lemongrass ซีอิ๊วดํา Dark sweet soy sauce หมูสามชั้น Pork loin นํ้าปลา Fish sauce กระเทียม Thai garlic มะกรูด Kafi r lime กะป Shrimp paste ขา Galangal เกลือ Salt กระเทียม Thai garlic หอมแดง Shallots

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 27 27 Ingredients (for 10 servings) 500g pork lean 250g pork side ½ kg pork intestine (bitter intestine) 2 tbsp (10-15g) kafi r lime leaves, fi nely-shredded ¼ cup (40g) lemongrass, fi nely-sliced and coarsely chopped 1 tbsp (15g) fi sh sauce 2 tsp (10g) dark sweet soy sauce 2 tsp (10g) light soy sauce ½-1 cup clean water 1 kg frying oil SAI UA (NORTHERN THAI SPICY SAUSAGE) Curry Paste 5 (15g) large dried chillies, seeded ¼ cup (40g) shallots, sliced 3 tbsp (25g) garlic, sliced 2 tbsp (30g) lemongrass, sliced 2 tsp (5g) kafi r lime rind, fi nely-cut ½ tsp (2g) salt 1 tsp (5g) shrimp paste Identity “Sai Ua” is a kind of food preservation for a short period of time. It can be easily taken anywhere. It can be a main dish or a fi rst course appetizer. Sai Ua is a local Lanna dish. It is delicious and well loved by the Lanna people and those from other parts of the country. Suggestions and useful tips : Making a Sai Ua is a kind of food preservation to keep food for a longer period of time. Sai Ua has a well-blended taste. It is not hot and there is no strong fl avour from any ingredients. It is not hard and all the ingredients are mixed together well. It can be cut without being broken. It is neither too oily nor too dry. It can be kept for many days. Sai Ua does not spoil easily. The mixture should not be fi lled into the intestine too much or the intestine will break. While grilling, the sausage should be pierced by a sharp stick to let the air out and the skin will not be broken. The shredded coconut (after coconut milk has been squeezed out) should be used to grill Sai Ua. Method of Preparation 1. Finely pound all the curry paste ingredients together to get about 130 grams. 2. Wash and clean the intestine by removing the fatty layer in covering the intestine. Turn the intestine inside out. Clean out all the slimy layer. Wash and then mix with 1 tablespoon of salt. Mix the intestine and salt and wash again. Turn inside out again to the original form. 3. Wash the pork and the pork side. Cut into small pieces and coarsely chop them together. 4. Mix together the pork, pork side, water, dark sweet soy sauce, light soy sauce, fi sh sauce and curry paste. Add the kafi r lime leaves and lemongrass. Mix together. (Wrap some mixture in the banana leaf, grill and adjust the taste. If not salty, add some fi sh sauce). 5. Tie one end of the intestine with a piece of string and slowly fi ll the intestine with the pork mixture. Squeeze to push the mixture into the other end of the intestine. When it is reasonably long, tie with a piece of string and continue fi lling the mixture into the intestine until all the mixture has been fi lled into the intestine. 6. Coil the fi lled intestine into a round piece in a skillet. Pour oil to cover the sausage. Place the skillet over a medium heat. Pierce holes around the sausage with a wooden skewer to prevent the intestine from being broken while cooking. Fry until yellow. Take the sausage out of the skillet and let drain the oil or coil the sausage on a rack and grill. (Place on a piece of banana leaf and cover with another piece of banana leaf or bake after frying to drain the oil)skillet and let drain the oil. or coil the sausage on a rack and grill. (Place on a piece of banana leaf and cover with another piece of banana leaf or bake after frying to drain the oil.).

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 28 28

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 29 29 อาหารภาคกลาง ภาคกลาง นับไดวาเปนภาคที่เปนอูขาวอูนํ้าของประเทศ มีความอุดมสมบูรณมากที่สุด เปนที่ราบลุม มีแมนํ้า ลําคลอง หนอง บึง เปนแหลงผลิตอาหารที่สําคัญทางดานเกษตรกรรมและปศุสัตว พื้นที่บางสวนติดทะเลจึงทําให มีวัตถุดิบที่ใชในการปรุงอาหารอยางหลากหลาย ในอดีตภาคกลางเปนศูนยกลางการคาที่สําคัญของไทย มีการ ติดตอกันหลายเชื้อชาติ ทั้งแถบเอเชีย ชาติตะวันตกที่เขามาตั้งแตสมัยกรุงศรีอยุธยา เชน อาหารประเภทแกงกะทิ เครื่องแกงรับอิทธิพลมาจากชาวฮินดู การผัดใสนํ้ามันและใชกระทะผัดจากจีน เปนตน อาหารภาคกลาง มีความหลากหลายในดานการปรุงและรสชาติ ตลอดจนการประดิษฐอยางวิจิตรบรรจงใหเปนอาหารที่เลิศรส และสวยงาม ซึ่งไดรับวัฒนธรรมมาจากราชสํานัก เนื่องจากภาคกลางเปนที่ตั้งของเมืองหลวง ขาราชบริพารนิยมนําลูกหลานฝกอบรมงานบาน งานเรือนในวังหลวง เมื่อออกจากวังก็นําอาหารตาง ๆ มาเผยแพรเปนอาหารตํารับชาววังดวย เปนตน คนไทยภาคกลาง นิยมรับประทานขาวเจาเปนหลัก ในสํารับขาวแตละมื้อจะมีกับขาวที่หลากหลาย หลายรสชาติ ทั้งเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม และเผ็ด โดยเฉพาะรสเปรี้ยวที่ใชปรุงอาหารจะมีทั้งมะนาว มะขาม มะกรูด ตะลิงปลิง สมซา มะดัน มะมวง เปนตน วัตถุดิบที่แตกตางกันนี้เองจึงทําใหเกิด รายการอาหารที่หลากหลาย เชน ตมยําใสนํ้า มะนาว ตมโคลงใสนํ้ามะขามเปยก รสเค็มจะใชนํ้าปลา เกลือ กะป รสเผ็ดจะไดจากพริกแหง พริกสด พริกไทย รสขมไดจากใบยอ ใบขี้เหล็ก มะระ สะเดา เปนตน อาหารที่เปนอัตลักษณของภาคกลาง แตละจานจะมีเอกลักษณเฉพาะ นิยมรับประทานกันเปนสํารับ ในหนึ่งสํารับจะมีอาหาร ๔ อยาง ไดแก แกงเผ็ด แกงจืด ผัดหรือทอด และนํ้าพริก ซึ่งเปนอาหารจานหลักในสํารับ ของภาคกลาง ดวยรสชาติของอาหารไทยมักออกรสเผ็ด จึงตองมีรสเค็ม เปรี้ยว หรือหวาน มาแนมเพื่อลดความเผ็ด เปนตน โดยเฉพาะเครื่องเคียงเครื่องแนมเปนภูมิปญญาในการจับคูอาหารเสริมรสชาติใหกัน เมื่อรับประทานรวมกัน จะมีความอรอยมากยิ่งขึ้น เชน นํ้าพริกลงเรือตองแนมดวยหมูหวาน แกงกะทิแนมดวยปลาเค็ม กุงเผาหรือปลาดุกยาง กับสะเดานํ้าปลาหวาน นํ้าพริกมะมวงกับปลาสลิดทอดและยังมีผักดอง หอมดอง กระเทียมดองดวย โดยภาคกลาง จะเรียกเครื่องเคียงและของแนมดังกลาววา “เครื่องชูรส”

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 30 30

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 31 31 Central Region Cuisine Central region is the main food resource of the country. This region is the most prosperous. The land is a fl at plain, full of rivers, lakes and waterways. The most important agricultural produce and livestock raising areas are in the central region. Some part of the area is by the seaside. Therefore, various materials for food preparation can be found in this area. In the olden days, the central region was the important centre for commercial activities in Thailand. Many countries from both Asia and the West had come to conduct commercial activities with Thailand since Ayutthaya was the capital. Thai cuisine received infl uences from many countries. For example, dishes containing coconut milk and curry mixture came from Hindu; frying with oil and using skillets for frying came from China. The Central region cuisine differs widely in preparation and tastes including intricate carvings and arrangement to make the food tasty and beautiful. These beautiful arrangements and fi ne tasting came from the Royal Household culture since the central region is the location of the capital. Courtiers preferred to send their children to learn housekeeping in the royal palace. When they came out of the palace, they introduced food from the royal household to be distributed to the public. The Thai people from the central region prefer plain rice as the main staple. There are many dishes in a set of menu. Each dish offers different tastes including sourness, sweetness, nuttiness, saltiness and hot taste. Especially the sourness in the food can come from lime, tamarind, kafi r lime, bilimbi, somsa, madan or mango. These different raw materials produce a big variety of different dishes. For example, lime is used in Tomyum, tamarind squeeze is used in Tom-Klong. Fish sauce, salt or shrimp paste can be used for saltiness. The hot taste can derive from dried red spur chillies, fresh chillies, or pepper. The bitter taste can come from the Indian mulberry leaves, cassia leaves, bitter gourd or sadao. The identity of the central region cuisine has individual and unique characteristics. A set menu is comprised of 4 kinds of dishes. These are hot curry, bland soup, fried or stir-fried dish and chilli paste. Since Thai cuisine is usually hot, there must be accompanying dishes tasting salty, sour or sweet to tone down the heat. The selection of accompanying dishes show the wisdom in pairing complementing dishes to make the food taste better when eaten at the same time. For example, Namprik Long Rua must be accompanied by sweetened pork; coconut milk curry must be accompanied by salted fi sh; grilled shrimps or grilled catfi sh must be served with sadao and sweetened fi sh sauce; mango chilli sauce is to be served with fried dried sepat siam and also pickled vegetables, pickled shallots and pickled garlic. These accompanying dishes are called in the central region “Krueng Shoo Ros” (food that enhances the fl avour).

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 32 32 มัสมั่น Masamun อัตลักษณ “มัสมั่น” จะมีนํ้าแกงขนสีแดงเขมอมนํ้าตาล เนื้อนุมนํ้าแกงซึมเขาในเนื้อ หัวหอมมันฝรั่งสุกนุม รสชาติ กลมกลอมไมหวานนํา กลิ่นหอม มัสมั่นเปนแกงที่มาจากเปอรเซีย (อิหราน) โดยแขกเจาเซนซึ่งเขามาคาขายในสมัย พระนารายณมหาราช เปนแกงที่นิยมรับประทานสําหรับผูชอบกลิ่นเครื่องเทศที่โดดเดนแกงมัสมั่นที่อรอยตองมีครบ ทั้งสามรส เปรี้ยว เค็ม หวาน กลมกลอม การปรุงใหมัสมั่นมีรสชวนรับประทานนั้นจะตองมีรสมือจริง ๆ นอกจาก รับประทานกับขาวแลว ยังรับประทานกับขนมปงปงแทนขาวได ถานํ้าแกงมัสมั่นเหลือก็นําไปจิ้มหมูสะเตะ หรือเนื้อ สะเตะไดอีก และเมื่อเขามาประเทศไทยไดทําใหมีรสชาตินุมนวลขึ้น ดวยการใสนํ้าสมซาเขาไปดวย

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 33 33 วิธีทํา ๑. โขลกเครื่องแกงทั้งหมดเขาดวยกันใหละเอียด ๒. คั้นมะพราวใสนํ้า ๒ ถวย คั้นใหไดกะทิ ๓ ถวย ชอนหัวกะทิออกมา ๑ ถวย ๓. หั่นเนื้อวัว หรือไก ขนาด ๒ x ๒ นิ้ว เคี่ยวกับกะทิที่เหลือ ใชไฟออนจนเนื้อเปอยนุม ๔. เคี่ยวหัวกะทิใหแตกมัน ผัดนํ้าพริกใหหอมตักใสลงในหมอเนื้อ ใสถั่วลิสงคั่ว เคี่ยวตอไปสักครู ปรุงรส ๓ รส ใสใบกระวาน ลูกกระวาน อบเชย ใสมันฝรั่ง หอมใหญ เคี่ยวตอไปจนหอมใหญสุกและนํ้าแกงขน ยกลง ๕. เสิรฟพรอมกับ แตงดอง ขิงดอง หรือยําผักสด ขอเสนอแนะและขอควรรู : แกงมัสมั่น มีสวนประกอบของเครื่องเทศมากกวาที่มีในผักและผลไม และการโรยเครื่องเทศบนเนื้อกอน ที่จะนําไปยางนั้น จะชวยลดสภาพการเปนสารกอมะเร็ง เครื่องปรุงอื่น เนื้อวัว หรือ ไก ๕๐๐ กรัม มะพราว ๔๐๐ กรัม ถั่วลิสงคั่ว ๒ ชอนโตะ (๒๐ กรัม) หอมฝรั่ง (ตัดครึ่งหัว) ๓ หัว (๑๐๐ กรัม) มันฝรั่งตมสุก ๑ หัว (๑๕๐ กรัม) ใบกระวาน ๓ ใบ ลูกกระวานคั่ว ๕ ลูก อบเชย ยาว ๒ นิ้วคั่ว ๑ ชิ้น นํ้าตาลปบ ๓ ชอนโตะ (๗๕ กรัม) นํ้าปลา ๓ ชอนโตะ (๔๕ กรัม) นํ้ามะขามเปยก ๓ ชอนโตะ (๔๕ กรัม) นํ้าสมซา ๓ ชอนโตะ (๔๕ กรัม) สวนประกอบ (สําหรับ ๔ ที่) เครื่องแกง พริกแหงแกะเมล็ดออกแลวแชนํ้าใหนุม ๕ เม็ดเล็ก (๑๕ กรัม) ตะไครหั่นบาง ๆ คั่ว ๑ ชอนโตะ (๑๕ กรัม) ขาหั่น ๑ ชอนชา (๕ กรัม) หอมซอยคั่ว ๕ หัว (๔๐ กรัม) กระเทียมซอยคั่ว ๑๐ กลีบ (๒๐ กรัม) กานพลูคั่วปน ๒ ดอก ลูกผักชีคั่วปน ๑ ชอนโตะ (๖ กรัม) ยี่หราคั่วปน ๑ ชอนชา (๒ กรัม) พริกไทย ๕ เม็ด ลูกจันทนเทศคั่วปน ๑/๒ ชอนชา (๑ กรัม) ลูกกระวานคั่วปน ๑/๒ ชอนชา (๑ กรัม) ดอกจันทนคั่วปน ๑/๒ ชอนชา (๑ กรัม) อบเชยปน ๑/๒ ชอนชา (๑ กรัม) กะป ๑ ชอนชา (๕ กรัม) เกลือ ๑ ชอนชา (๕ กรัม)

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 34 34 เครื่องปรุง/Ingredients เนื้อไก Chicken พริกแหง Dried chillies พริกไทย Peppercorns นํ้าตาลปบ Coconut sugar นํ้าสมซา Bitter orange juice ลูกจันทรเทศ Nutmeg ถั่วลิสง Peanuts กระเทียม Thai garlic ลูกกระวาน Cardamoms เกลือ Salt กะป Shrimp paste เครื่องแกง Curry paste ยี่หรา Ground roasted cumin หอมแดง Shallots อบเชย Cinnamon มันฝรั่ง Potatoes มะพราว Coconut กานพลู Cloves ขา Galangal ใบกระวาน Bay leaves หอมฝรั่ง Onions ตะไคร Lemongrass นํ้ามะขามเปยก Tamarind squeeze นํ้าปลา Fish sauce ลูกผักชี Coriander seeds

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 35 35 Ingredients (for 4 servings) 500g beef or chicken 400g coconut 2 tbsp (20g) roasted peanuts 3 (100g) onions, cut in halves 1 (150g) boiled potatoes 3 bay leaves 5 cardamoms 1 piece 2 inches length of roasted cinnamon 3 tbsp (75g) coconut sugar 3 tbsp (45g) fi sh sauce 3 tbsp (45g) tamarind squeeze 3 tbsp (45g) bitter orange juice MASAMUN (MASAMUN CURRY) Curry Paste 5 (15g) small dried chillies, seeded and soaked till softened 1 tbsp (15g) lemongrass, roasted and sliced 1 tsp (5g) galangal, cut 5 (40g) shallots, roasted and sliced 20g 10 cloves of garlic, roasted and sliced 2 gloves, roasted and ground 1 tbsp (6g) coriander seeds, roasted and ground 1 tsp (2g) camin, roasted and ground 5 peppercorns ½ tsp (1g) nutmeg, roasted and ground ½ tsp (1g) cardamom, roasted and ground ½ tsp (1g) mace, roasted and ground ½ tsp (1g) cinnamon, ground 1 tsp (5g) shrimp paste 1 tsp (5g) salt Identity “Masamun” has thick sauce of dark reddish brown colour. The meat is tender with the sauce absorbed inside. Onions and potatoes are cooked until tender. The taste is well blended and sweet is not a leading taste. It has a pleasant aroma. Masamun originally came from Persia (Iran) by the Persian merchants who came to Thailand during the reign of King Narai the Great. It is loved by those who like strong spice fl avour. A good Masamun must offer all the three tastes: well blended sour, salty and sweet tastes. To make a good Masamun, the cook must be talented. Besides serving with rice, Masamun can very well be served with toasts. If masamun sauce is left over, it can be served with pork or beef satay. When Masamun came to Thailand, its taste has been improved by the addition of bitter orange (an aromatic orange). Suggestions and useful tips: Masamun contains more spices than fruit and vegetables. Sprinkling of spices over meat before grilling helps decreasing the cancer-causing agents. Method of Preparation 1. Finely grind all the curry paste ingredients together. 2. Add 2 cups of water to coconut and squeeze out 3 cups of coconut milk. Skim off 1 cup of thick coconut milk. 3. Cut the beef or the chicken into 2 x 2 inch pieces. Cook the meat in the remaining coconut milk over a low heat until the meat is tender. 4. Boil the thick coconut milk until droplets of fat form. Add the curry paste and cook while stirring until the mixture is aromatic. Add the cooked curry paste into the meat pot. Add the roasted peanuts and let simmer for a while. Season with the three tastes. Add bay leaves, cardamoms, cinnamon, potatoes and onions. Continue cooking until the onions are cooked and the sauce is thickened. Take out of the heat. 5. Serve with pickled cucumber, pickled ginger or fresh vegetable salad5. Serve with pickled cucumber, pickled ginger or fresh vegetable salad.

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 36 36 ฉูฉี่ Choochee อัตลักษณ “ฉูฉี่” เปนแกงประเภทผัดที่มีนํ้าแกงไมมากจนเกือบจะแหงจะขนนอยกวาพะแนง มีสีแดงอมสม กลิ่นหอม รสหวานกะทินํา ปลาสุกไมคาว เพราะตองใสปลาขณะนํ้าแกงเดือด คําวา ฉูฉี่ มาจากการผัดกะทิกับนํ้าพริกแกงจนเดือด จึงใสปลาทีละชิ้นลงไปในกระทะ ใหดัง “ฉี่” แสดงวานํ้ามันรอนไดที่ ทําใหดับคาวปลา

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 37 37 วิธีทํา ๑. โขลกเครื่องแกงเขาดวยกันใหละเอียด ใสกะปโขลกใหละเอียดไดประมาณ ๑๐๐ กรัม ๒. คั้นมะพราวใสนํ้า ๑ ๑/๒ ถวย คั้นใหไดกะทิ ๓ ถวย ชอนหัวกะทิออก ๑ ถวย ๓. ลางปลาตัดหัวออกควักไสออกบั้งทั้ง ๒ ดาน ๔. ใสนํ้ามันพืชลงในกะทะตั้งไฟกลางพอรอนใสนํ้าพริกแกงลงผัดพอหอม คอย ๆ ใสหัวกะทิทีละนอยจนหมด ๕. ปรุงรสดวยนํ้าปลา นํ้าตาล ใสกะทิที่เหลือรอใหเดือด ใสปลาทีละตัวใหนํ้าแกงเดือดตลอดเวลา ใสใบโหระพา ใบมะกรูดฉีก แลวยกลงตักใสถวย ลงโรยดวยใบมะกรูดหั่นฝอย และพริกชี้ฟาแดง ขอเสนอแนะและขอควรรู : ฉูฉี่ จะใชปลาหรือกุง ถาเปนปลาตองใชปลาเนื้อหนาแลเอาแตเนื้อ เชน ปลากะพงแดง ปลากะพงขาว หั่นเปนชิ้นตามความตองการ คลุกแปงสาลี ทอดพอสุกกอนที่จะนําไปฉูฉี่และจะอรอยเปนพิเศษในเนื้อสัตวจําพวกปลาที่มีความมัน แทรกในเนื้อ เชน ปลาทู ปลาหมอตะกรับ ปลาหมอไทย ปลาเนื้อออน และสุดยอดคือปลาคาว ที่เนื้ออรอย นํานํ้าแกงฉูฉี่มาคลุกขาว สวยรอน ๆ ทานแนมกับของดอง ในสวนของฉูฉี่สามารถดัดแปลงจากการใสปลามาใชเนื้อสัตวอยางอื่นไดตามความเหมาะสม เชน ฉูฉี่กุง และยังมีเคล็ดลับ สําหรับคนที่ไมมี “ครก” ใชในการโขลกสามารถใชเครื่องปนแทนไดโดยจะตองนํา ขา ตะไคร ผิวมะกรูด รากผักชี กระเทียม และหอมแดงหั่นหรือซอยใหละเอียดเสียกอนจะนําลงไปปน ใหนํ้ามันหอมระเหยออกมา สวนประกอบ (สําหรับ ๓ ที่) เครื่องปรุง ปลาทูสด ๓ ตัว (๔๐๐ กรัม) มะพราวขูด ๕๐๐ กรัม พริกชี้ฟาแดงหั่นฝอย ๑ เม็ด ใบมะกรูดหั่นฝอย ๒ ใบ ใบโหระพาเด็ดเปนใบ ๑/๒ ถวย นํ้าตาลปบ ๒ ชอนโตะ (๕๐ กรัม) นํ้าปลา ๓ ชอนโตะ (๔๕ กรัม) นํ้ามันพืช ๒ ชอนโตะ (๓๐ กรัม) เครื่องแกง พริกแหงเม็ดใหญ (แกะเม็ดออก) ๕ เม็ด (๑๕ กรัม) ขาหั่นละเอียด ๑ ชอนชา (๕ กรัม) ตะไครซอย ๑ ชอนโตะ (๑๐ กรัม) หอมซอย (๗ หัว) ๕ ชอนโตะ (๕๐ กรัม) กระเทียมซอย (๑๐ กลีบ) ๒ ชอนโตะ (๒๐ กรัม) ผิวมะกรูดหั่นละเอียด ๑/๒ ชอนชา (๒ กรัม) รากผักชีหั่นละเอียด ๑ ชอนชา (๕ กรัม) เกลือปน ๑ ชอนชา (๕ กรัม) กะป ๑ ชอนชา (๕ กรัม)

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 38 38 เครื่องปรุง/Ingredients ปลาทู Mackerels ตะไคร Lemongrass นํ้ามะขามเปยก Tamarind squeeze พริกชี้ฟา Spur chilli นํ้าปลา Fish sauce มะพราว Coconut มะกรูด Kafi r lime พริกแหง Dried chillies กระเทียม Thai garlic หอมแดง Shallots ใบโหระพา Sweet basil ใบมะกรูด Kafi r lime leaves นํ้าตาลปบ Coconut sugar ขา Galangal รากผักชี Coriander roots นํ้ามัน Vegetable oil เกลือ Salt เครื่องแกง Curry paste

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 39 39 Ingredients (for 3 servings) Curry Paste 3 (400g) mackerel fi sh 5 (15g) large dried chillies, seeded 500g shredded coconut 1 tsp (5g) galangal, fi nely-cut 1 red spur chilli, fi nely-shredded 1 tbsp (10g) lemongrass, sliced 2 kafi r lime leaves, fi nely-shredded 5 tbsp (50g) 7 cloves of shallots, sliced ½ cup sweet basil leaves, individually separated 2 tbsp (20g) 10 cloves of garlic, sliced 2 tbsp (50g) coconut sugar ½ tsb (2g) kafi r lime rind, fi nely-cut 3 tbsp (45g) fi sh sauce 1 tsp (5g) coriander roots, fi nely-cut 2 tbsp (30g) vegetable oil 1 tsp (5g) salt 1 tsp (5g) shrimp paste CHOOCHEE (CURRY-FRIED FISH/SHRIMPS) Identity “Choochee” is a kind of stir-fried Gang containing a very small amount of sauce. It is almost dry. Choochee is less thick than Panang. It is reddish brown, aromatic and the leading taste is coconut sweet. Fish is cooked with no fi sh smell because fi sh is added while the sauce is boiling. The word “Choochee” comes from the sound of frying coconut milk with the curry paste. After the mixture boils, the fi sh will be added in one piece at a time. The sound “chee” shows that the oil in the skillet is hot enough to cut off the fi sh smell. Suggestions and useful tips: Fish or shrimps can be used in Choochee. If fi sh is used, select thick meat fi sh and use the fi let such as red snapper or seabass. Filets can be cut into desired size, dip into fl our and fry until partially cooked before use in Choochee. This will be especially more delicious for fi sh with fat marbling such as mackerel, climbing perch, sheat-fi sh and the best is kao fi sh. The meat of these fi sh is delicious. Choochee sauce mixed with hot rice is good with pickled vegetables. Other food can be used in Choochee such as shrimps. For those who have no mortar for pounding, a blender can be used. Galangal, lemongrass, kafi r lime rind, coriander roots, garlic and shallots must be fi nely cut before grinding in the blender. This will bring out the aromatic essential oil. Method of Preparation 1. Pound all the curry paste ingredients (except shrimp paste) together until fi nely ground. Add the shrimp paste and pound together to get about 100 grams of fi nely ground curry paste. 2. Add 1 ½ cups of water to the shredded coconut and squeeze out 3 cups of coconut milk. Skim out 1 cup of thick coconut milk. 3. Wash the mackerels, cut off the heads and clean out the stomach contents. Make slits on both sides of the bodies. 4. Put the vegetable oil into a skillet place over a medium heat. When the oil is hot, add the curry paste and stir-fry until aromatic. Slowly add the thick coconut milk until fi nished. 5. Season with fi sh sauce, coconut sugar and the rest of the coconut milk. Wait until the mixture boils. Put the mackerels into the sauce one at a time. Always keep the sauce boiling. Add the sweet basil leaves and torn kafi r lime leaves. Turn off the heat. Transfer the mixture onto a dish and sprinkle shredded kafi r lime leaves and red spur chilli on top.

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 40 40 ไกผัดกะเพรา Gai Pad Kraprao อัตลักษณ “ไกผัดกะเพรา” เปนอาหารที่คนไทยรูจักมานานแลวเพราะใบกะเพราถือเปนพืชที่ใชเปนอาหารและเปน ยาเชนเดียวกับผักพื้นบานอีกหลาย ๆ ชนิดแตเนื่องจากกะเพรามีกลิ่นหอมฉุน และรสเผ็ดรอน คนไทยจึงไมนิยม รับประทานกะเพราโดยตรงเหมือนผักชนิดอื่นแตนิยมนําไปเปนเครื่องปรุงรสชาติและกลิ่นในการประกอบอาหารตาง ๆ คนไทยสวนใหญเมื่อนึกถึงกะเพราก็มักจะนึกถึงรายการอาหารยอดนิยมจากกะเพรา ไดแก ผัดกะเพรา หมู ไก เนื้อ เปนตน ผัดกะเพราจะมีรสชาติที่เปนเอกลักษณเฉพาะตัวคือมีรสชาติ เผ็ด เค็ม หวานเล็กนอย

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 41 41 วิธีทํา ๑. ลางพริกทั้งสองอยางใหสะอาด เด็ดกานออกหั่นสั้น ๆ โขลกพริกกับเกลือใหละเอียด ใสขา รากผักชีใสกระเทียม โขลกใหละเอียด ผัดกับนํ้ามัน ใหหอมประมาณ ๒ นาที ตักขึ้น ๒. ตั้งกระทะใหรอนใสไกรวนพอไกสุกตักออก ๓. ใสนํ้ามันลงในกระทะ ตั้งไฟกลาง ใสนํ้าพริกผัดพอหอม ใสนํ้าปลา นํ้าตาล นํ้า คนเขาดวยกัน แลวใสหมู หรือ ไก ที่รวนผัดใหทั่ว ใสนํ้าเปลา ๔. ใสใบกะเพรา ผัดตออีกประมาณ ๑-๒ นาที ชิมรสใหกลมกลอม ตักใสจานเสิรฟกับขาวสวย ขอเสนอแนะและขอควรรู : ไมควรใสซีอิ้วหรือนํ้ามันหอยจะทําใหกลิ่นหอมของนํ้าพริกหายไป เครื่องปรุงนํ้าพริกจะตองใสขาดวย เพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตวที่ใช ควรมีความชุมไมแหง และไมควรมีนํ้ามาก ใบกะเพราสุกจะมีกลิ่นหอม รสชาติกลมกลอม เผ็ดนํา เล็กนอยสีนํ้าพริกคือสีที่ไดจากพริก คือสีเหลืองสม ใบกะเพรามีสรรพคุณแกทองอืด ทองเฟอ ขับลม มีแคลเซียม มีเบตา-แคโรทีนและ วิตามินซีทําหนาที่รวมกันเปนสารตานอนุมูลอิสระ ตานมะเร็ง พริกใหวิตามินซี เบตา-แคโรทีน ความเผ็ดจากสารแคปไซซินในพริก มีคุณสมบัติตานอนุมูลอิสระและชวยขัดขวางสารมะเร็งไมใหทํารายเซลล กระเทียมใหสารออรแกโนซัลเฟอรตอตานการเจริญเติบโต ของแบคทีเรียบางชนิดที่กอมะเร็งสามารถกระตุนระบบทําลายสารพิษ เครื่องปรุงนํ้าพริก พริกเหลืองหั่นละเอียด ๓ ชอนโตะ (๓๐ กรัม) พริกชี้ฟาแดงหั่นละเอียด ๓ ชอนโตะ (๓๐ กรัม) กระเทียมซอย ๒ ๑/๒ ชอนโตะ (๒๕ กรัม) ขาหั่นละเอียด ๒ ชอนชา (๑๐ กรัม) รากผักชีหั่นละเอียด ๒ ชอนชา (๑๐ กรัม) เกลือ ๑/๒ ชอนชา (๓ กรัม) นํ้ามันพืช ๑ ๑/๒ ชอนโตะ (๒๐ กรัม) เครื่องปรุงอื่น ๆ ไกหรือหมูสับรวน ๓๐๐ กรัม นํ้าเปลา ๓ ชอนโตะ (๔๕ กรัม) นํ้าปลา ๑ ชอนโตะ (๑๕ กรัม) นํ้าตาล ๒ ชอนชา (๑๐ กรัม) นํ้ามันพืช ๑-๒ ชอนโตะ (๒๐ กรัม) ใบกะเพราเด็ดเปนใบ ๑๐๐ กรัม สวนประกอบ (สําหรับ ๓ ที่)

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 42 42 เครื่องปรุง/Ingredients เนื้อไก Chicken รากผักชี Coriander roots นํ้าตาลทราย Sugar ใบกะเพรา Basil leaves พริกเหลือง Yellow chillies กระเทียม Thai garlic นํ้ามัน Vegetable oil ขา Galangal เกลือ Salt นํ้าปลา Fish sauce พริกชี้ฟา Spur chilli

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 43 43 GAI PAD KRAPRAO (STIR-FRIED CHICKEN WITH HOLY BASIL) Identity “Gai Pad Kraprao” or stir-fried chicken with basil has been a long time well-known Thai dish. Basil is used as food and as medicine, just the same as many other local vegetables. However, since basil is pungent and taste hot, Thai people do not eat basil by itself as fresh vegetable. It is used as an ingredient to add taste and aroma in many dishes. When thinking of basil, many Thais think of popular dishes made with basil such as pork, chicken or beef, stir-fried with basil. Stir-fried meat with basil offers authentic taste of hot, salty and a little sweet. Suggestions and useful tips : Soy sauce or oyster sauce should not be used because the aroma of the chilli paste will be covered. Galangal must be added to the chilli paste to cover up the smell of the meat. This dish should be moist, not dry but there should not be too much liquid. Cooked basil offers a pleasant aroma. The taste should be well balanced with a little leading hot taste. The yellowish orange colour of the chilli paste derives from chillies. Basil has a medicinal value in relieving fl atulence and helps release stomach gas. It contains calcium, beta-carotene and vitamin C. These nutrients have combined effects in resisting free radicals and being anti cancer-causing agents. Chillies give vitamin C and beta-carotene. The heat released from capsaicin in chillies has an effect in resisting free radicals and prevent cancer cells to harm body cells. Garlic offers organ-sulfur substances resisting the growth of some cancer-causing bacteria. It helps the work of toxin resisting system. Method of Preparation 1. Wash both kinds of chillies. Take out the stems, cut into short pieces. Pound the chillies and salt until fi nely ground. Add the galangal, coriander roots and garlic and pound until fi nely ground. Fry in the oil until aromatic for about 2 minutes. Transfer into a container. 2. Heat the skillet. Roast the chicken until it is done. Transfer the cooked chicken into a container. 3. Put the oil into the skillet. Put the skillet over a medium heat. Add the chilli paste and stir-fry until aromatic. Add fi sh sauce, sugar, water and stir all together. Add the roasted pork or chicken and stir. 4. Add the basil leaves. Stir-fry for another 1-2 minutes. Adjust the taste. Transfer onto a plate. Serve with cooked rice. Chilli Paste Ingredients (for 3 servings) Other Ingredients 3 tbsp (30g) yellow chillies, fi nely-cut 300g chicken or pork, chopped and roasted 3 tbsp (30g) red spur chillies, fi nely-cut in a dry skillet 2½ tbsp (25g) garlic, sliced 3 tbsp (45g) water 2 tsp (10g) galangal, fi nely-cut 1 tbsp (15g) fi sh sauce 2 tsp (10g) coriander roots, fi nely-cut 2 tsp (10g) sugar ½ tsp (3g) salt 1-2 tbsb (20g) vegetable oil 1½ tbsp (20g) vegetable oil 100g basil leaves, individually separated

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 44 44 พะแนง Panang อัตลักษณ “พะแนง” เปนแกงที่แผลงมาจากแกงแดง คนโบราณมักเรียกวาแกงแดง แตมีสวนผสมลูกผักชีคั่วปนและ ถั่วลิสงคั่วปนมากกวาแกงแดง นํ้าพะแนงจะขนเล็กนอยแตเนื้อไมเนียนเพราะมีถั่วลิสงสีแดงเขมเพราะใสเครื่องเทศ กลิ่นหอม หมูหรือไกนุม รสกลมกลอม เผ็ด เค็ม หวาน เสมอกัน พะแนง เปนอาหารไทยประเภทแกง โดยมีสวนผสม หลักของเครื่องแกง คือ พริก ขา ตะไคร รากผักชี ลูกผักชี เม็ดยี่หรา กะเทียม และเกลือ

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 45 45 วิธีทํา ๑. โขลกเครื่องแกงทั้งหมดเขาดวยกันใหละเอียด ๒. แบงกะทิออกมา ๑/๔ ถวย เติมนํ้า ๓/๔ ถวย เพื่อเปนกะทิใส ๓. ลางเนื้อไก หั่นตามขวางของเนื้อและนํากะทิใสใสหมอ ตั้งไฟกลางพอรอนใสไกเคี่ยว ๓-๔ นาที พอไกสุกตักขึ้น ๔. ผัดนํ้าพริกแกงที่โขลกกับนํ้ามันใหหอมดวยไฟกลางคอนขางออน ชอนหัวกะทิ ๑ ถวยคอย ๆ ใสทีละนอย ผัดให เขากันและแตกมันเล็กนอย ใสถั่วลิสงปนผัดใหเขากัน ๕. ใสเนื้อไกลงผัด ใสใบมะกรูดฉีก ปรุงรสดวยนํ้าปลา นํ้าตาล ใสกะทิที่เหลือ ใสใบโหระพา คนใหทั่วแลวเพิ่มไฟตอ ประมาณ ๑ นาที โดยเรงไฟใหแรงกอนปดไฟยกออก ขอเสนอแนะและขอควรรู : ถาเปนพะแนงหมูหรือเนื้อ จะตองเคี่ยวกับหางกะทิใสนานกวาไก และพริกแกงควรเคี่ยวดวยกะทิ จนแตกมัน ใสไกหรือหมูผัดพอสุก ปรุงรสชาติใหไดรสกลมกลอม เคี่ยวไปใหหอมกลิ่นกะทิและพริกแกง ความอรอยอยูที่นํ้าพริกแกง เครื่องปรุง เนื้อไกหรือเนื้อหมู ๕๐๐ กรัม มะพราวขูด ๕๐๐ กรัม ใบมะกรูดหั่นฝอย ๑ ชอนโตะ นํ้าปลา ๑ ชอนโตะ (๑๕ กรัม) นํ้าตาลปบ ๑ ชอนโตะ (๒๕ กรัม) ใบโหระพาเด็ดเปนใบ ๑/๒ ถวย พริกแดงหั่นเฉียง ๑ เม็ด นํ้ามัน ๒-๓ ชอนโตะ (๓๐ กรัม) ถั่วลิสงคั่วปนละเอียด ๑ ชอนโตะ (๑๐ กรัม) เครื่องแกง พริกแหงเม็ดใหญแกะเมล็ดออกแชนํ้าใหนุม ๖-๗ เม็ด (๒๐ กรัม) หอมแดง ๑/๔ ถวย (๔๐ กรัม) กระเทียม ๒ ชอนโตะ (๒๐ กรัม) ขาหั่นฝอย ๑ ชอนชา (๕ กรัม) ตะไครหั่นฝอย ๑ ชอนโตะ (๑๐ กรัม) รากผักชีหั่นฝอย ๑ ชอนชา (๕ กรัม) ผิวมะกรูดหั่นฝอย ๑/๒ ชอนชา (๒ กรัม) ลูกผักชีคั่วปน ๑ ชอนโตะ (๖ กรัม) ยี่หราคั่วปน ๑ ชอนชา (๒ กรัม) เกลือปน ๑ ชอนชา (๕ กรัม) พริกไทยปน ๑/๔ ชอนชา กะป ๑ ชอนชา (๕ กรัม) สวนประกอบ (สําหรับ ๔ ที่)

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 46 46 เครื่องปรุง/Ingredients เนื้อไก Chicken มะกรูด Kafi r lime พริกแหง Dried chillies นํ้าตาลปบ Coconut sugar ยี่หรา Ground roasted cumin ถั่วลิสง Peanuts นํ้ามัน Vegetable oil กระเทียม Thai garlic ใบมะกรูด Kafi r lime leaves เกลือ Salt กะป Shrimp paste พริกแดง Chillies หอมแดง Shallots มะพราว Coconut รากผักชี Coriander roots ขา Galangal พริกไทย Peppercorns ตะไคร Lemongrass ใบโหระพา Sweet basil นํ้าปลา Fish sauce ลูกผักชี Coriander seeds

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 47 47 PANANG (CREAMY CURRY) Identity “Panang” is a kind of curry derived from red curry. In the past, it was called red curry but it has more ground roasted coriander seeds and ground roasted peanuts than red curry. Panang sauce is a little thick and not so smooth because of the peanuts. The colour is dark red because of the spices. It has a pleasant aroma. Pork or chicken is tender. The taste is well blended. The hot, salty and sweet tastes are equally balanced. The main ingredients are chillies, galangal, lemongrass, coriander roots, coriander seeds, cumin, garlic and salt. Suggestions and useful tips : If the pork or beef is used, the time of cooking in the thin coconut milk must be more than cooking the chicken. The curry paste should be cooked until the coconut oil is separated from the coconut milk. Add the chicken or pork and stir-fry until the meat is cooked. Adjust the taste to be well blended. Simmer until the aroma of the coconut milk and the chilli paste can be detected. The good taste comes from the curry paste. Method of Preparation 1. Finely pound all the curry paste ingredients together. 2. Separate ¼ cup of thick coconut milk and add ¾ cup of water to make a thin coconut milk. 3. Wash the chicken and cut cross grain. Put the thin coconut milk into a pot and place the pot over a medium heat. When the coconut milk is hot, add the chicken and cook for 3-4 minutes. When the chicken is cooked, take it out and put it in a container. 4. Sir-fry the curry paste in the oil until aromatic using a medium low heat. Slowly add 1 cup of thick coconut milk. Stir-fry together till some droplets of oil form. Add the peanuts and stir. 5. Put the chicken into the sauce. Add the torn kafi r lime leaves. Season with fi sh sauce and sugar. Add the rest of the coconut milk and sweet basil leaves. Stir the curry and increase the heat to high. Cook for another 1 minute. Remove from the heat. Ingredients (for 4 servings) Curry Paste 500g chicken or pork 6-7 (20g) large dried chillies, seeded, soaked till softened 500g shredded coconut ¼ cup (40g) shallots 1 tbsp kafi r lime leaves, fi nely-shredded 2 tbsp (20g) garlic 1 tbsp (15g) fi sh sauce 1 tsp (5g) galangal, fi nely-cut 1 tbsp (25g) coconut sugar 1 tbsp (10g) lemongrass, fi nely-sliced ½ cup sweet basil leaves, individually separated 1 tsb (5g) coriander roots, fi nely-cut 1 red spur chilli, bias cut ½ tsp (2g) kafi r lime rind, fi nely-cut 2-3 tbsp (30g) oil 1 tbsp (6g) coriander seeds, roasted and ground 1 tbsp (10g) peanuts, fi nely-roasted and ground 1 tsp (2g) cumin, roasted and ground 1 tsp (5g) salt ¼ tsp pepper 1 tsp (5g) shrimp paste

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 48 48 ตมยํากุง Tomyum Goong อัตลักษณ “ตมยํากุง” เปนแกงที่ตมสุกดวยนํ้าเปลาพรอมตะไคร และใบมะกรูด ใสกุง แตเดิมใชกุงแมนํ้าขนาดใหญ การทําตมยํากุง ในระยะแรกอาจใชนํ้าปลา ใสสมุนไพร ตะไคร ใบมะกรูด พริกขี้หนูสด มะนาว เพื่อลดคาวกุงหรือเนื้อสัตว ที่ใชทําตมยํา ตมยํากุงเปนอาหารที่ครบรส คือ เปรี้ยว เค็ม เผ็ดเล็กนอยและเปนอาหารไทยที่ชาวตางชาตินิยมมาก เพราะมีคุณคาทางอาหารสูงและมีกลิ่นหอมจากสมุนไพรตะไคร ใบมะกรูด ที่ชวยขับลม นํ้าตมยํากุงมีสีมันกุง กุงสุกไมแข็งไมคาว ตะไครสุกไมปรา รสเปรี้ยวนําเค็มไมเผ็ดตมยํากุง ในอดีตนั้นมักจะไมใสนมหรือกะทิและมักจะ ปรุงอยางงาย ๆ ไมมีเครื่องปรุงอะไรมากนัก โดยตมยํานํ้าใสจะมีสวนประกอบคือ เนื้อสัตว และสมุนไพร คือ ตะไคร ใบมะกรูด พริกขี้หนูสด และมะนาว