อัตลักษณ์อาหารไทย ๔ ภาค

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 99 99 LAAB (MINCED MEAT SPICY SALAD) Identity Laab is the local northeastern and northern dish. Laab is cooked by fi nely chopping the meat and mix it with other ingredients. Many other kinds of meat can be used such as chicken, duck, beef buffalo, fi sh, pork and bird. Moreover, games such as deer, venison and other animals of the same type and even insects can be made into Laab. Laab is commonly eaten with glutinous rice. The northeastern Laab is made from fi nely chopped, or cut meat into small pieces, seasoned with fi sh sauce, lime and sprinkle with roasted rice, ground chillies, mint leaves, chives and shallots. Both cooked and raw meat can be used. It is accompanied by locally grown vegetables such as cucumber, leadtree leaves, linfa, young olive leaves, young star fruit leaves, young baelfruit leaves and young matoom leaves, and young sadao leaves, for instance. Suggestions and useful tips : The mature galangal should be used to cover the unpleasant smell. The roasted rice should be made from plain rice. It should be soaked before roasting. The freshly-roasted rice is aromatic and absorbs moisture from the Laab. If more spiciness is preferred, fried fresh or dried bird’s eye chillies can be added. Method of Preparation 1. Boil the liver, the intestines and the pork rind till done. Thinly slice. 2. Cook the pork in a dry skillet till done. Transfer the cooked pork into a container and mix with the mature galangal. 3. Add the liver, the intestines and the pork rind to the pork and mix. 4. Add the ground chillies and fi sh sauce and mix. Add the lime juice and mix. Add the ground roasted rice. Mix thoroughly. 5. Add the chopped chives, the shredded fennel and mix. Sprinkle the mint leaves on top. Transfer onto a serving plate. Serve with fresh vegetables such as swamp cabbage grown in paddy fi elds, young leadtree leaves, sweet basil leaves, pakpaew, mint, long beans and cucumber. Ingredients (for 3 servings) 200g pork loin, coarsely-ground 1 tbsp (15g) fi sh sauce 50g cooked pork liver 2 tbsp (30g) lime juice 50g cooked pork intestines 1 plant fennel 100g cooked pork rind 2 plant chives 2 tbsp (20g) roasted raw rice, ground 2-3 cups mint leaves 2 tsp (10g) mature galangal, roasted and ground ¼ cup shallots, sliced 1-2 tsp (2-3g) dried bird’s eye chillies

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 100 100 แจวบอง Jaew Bong อัตลักษณ “แจวบอง” คือ นํ้าพริกปลาราอีสาน ซึ่งเปนวิถีการรับประทานนํ้าพริกของคนอีสาน ขึ้นอยูกับวัตถุดิบในพื้นที่ บานของตน นํ้าพริกจะมีหลายอยาง รวมทั้งอาหารที่รับประทานกับนํ้าพริกจะมากตามไปดวย นํ้าพริกจะสัมพันธ กับพื้นที่ เชน รั้วบาน ไร นา สวน ปา หนองนํ้า ฯลฯ นํ้าพริกเปนผลผลิตจากการปรับตัวใหเขากับภูมิเวศนอีสาน จึงทําใหนํ้าพริกอีสานมีหลายชนิด นํ้าพริกจะอรอยขึ้นอยูกับสวนประกอบสําคัญ คือ จะตองมีวัตถุดิบที่ดี วัตถุดิบ ตองมาจากพื้นบานหรือมาจากธรรมชาติแวดลอม

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 101 101 วิธีทํา ๑. สับปลารา หอใบตองยางพอสุก ๒. โขลกตะไคร ขา หอม กระเทียม เขาดวยกันใหละเอียด ใสปลาราโขลกเขาดวยกัน ๓. ใสพริกปน มะขามเปยก ใสใบมะกรูดซอย นํ้าปลา โขลกเขาดวยกัน ถาแหงเกินไปใสนํ้าอุน ๑-๒ ชอนโตะ คนเขาดวยกัน ตักใสภาชนะรับประทานกับผักพื้นถิ่น ขอเสนอแนะและขอควรรู : การทําแจวบองควรยางปลาราใหสุกจะปลอดภัยเรื่องพยาธิ ถาผัดกอนรับประทานจะทําใหมีกลิ่นหอม และเก็บไวไดนานไมเสีย ไมขึ้นรางาย ถาทําขายควรผัดกอน วิธีผัดใสนํ้ามันประมาณ ๒ ชอนโตะ ตั้งไฟออนใสแจวผัดประมาณ ๔ นาที ถาแหงเติมนํ้าปลาราเลือกปลาราที่เปนแลว (ไดที่) อยางนอยตองหมักไว ๑-๒ เดือนขึ้นไป แตถาได ๑ ป จะดีมาก จะไดปลารา ที่หอมอาจจะปรับความเผ็ด ความเค็มไวเพราะปลาราความเผ็ดของพริกไมคงที่ และความเปรี้ยวของมะขามก็ไมเหมือนกันทุก ๆ ครั้ง แตตองไมรสจัดจานจนเกินไป รสชาติควรกลมกลอมควรรับประทานกับผักสดที่รสไมขม ผักลวก เชน ยอดฟกทอง ยอดบวบ ผักอีฮุม ผักบุง ฯลฯ และขาวเหนียว สวนประกอบ (สําหรับ ๓ ที่) เครื่องปรุง ปลาราปลาชอนหรือปลาโจกเอาแตเนื้อ ๔ ชอนโตะ (๖๐ กรัม) กระเทียมซอยคั่ว ๒ ชอนโตะ (๒๐ กรัม) หอมแดงซอยคั่ว ๓ ชอนโตะ (๓๐ กรัม) พริกปน (พริกแหงคั่วปน) ๒ ชอนโตะ (๑๕ กรัม) ตะไครซอยคั่ว ๒ ชอนโตะ (๒๐ กรัม) ขาหั่นละเอียด ๑ ชอนโตะ (๑๕ กรัม) เนื้อมะขามเปยกสับละเอียด ๒ ชอนโตะ (๓๐ กรัม) นํ้าปลา ๒ ชอนโตะ (๓๐ กรัม) นํ้ามันพืชสําหรับผัด ๒ ชอนโตะ (๓๐ กรัม) ใบมะกรูดหั่นฝอย ๑ ชอนโตะ

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 102 102 เครื่องปรุง/Ingredients ปราราปลาชอน Snakehead fi sh หอมแดง Shallots นํ้าปลา Fish sauce กระเทียม Thai garlic นํ้ามะขามเปยก Tamarind squeeze ขา Galangal ตะไคร Lemongrass ใบมะกรูด Kafi r lime leaves นํ้ามันพืช Vegetable oil พริกปน Ground chillies

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 103 103 JAEW BONG (PLA-RAH PASTE) Identity Jaew Bong is the northeastern fermented fi sh chilli condiment. It is the northeastern way of eating the chilli condiment. Depending on the available raw materials in the community, there are many varieties of chilli condiments and various accompanying dishes. Chillies are grown along the fence, in the fi eld, paddy fi eld, farm, forest, swamp, etc. The condiment is a way of adapting to the northeastern climate. There are many kinds of northeastern chilli condiments. The good taste of chilli condiment depends on the raw materials. The good quality raw materials are important. The raw materials must be products that can be locally found. Suggestions and useful tips : The fermented fi sh used in Jaew Bong should be grilled till it is cooked to be safe from worms. If it is stir-fried before serving, the aroma will be good and it can be kept for a long time without being spoilt or molded. If it is made commercially, it should be fried. In frying, use 2 tablespoons of oil in a skillet. Stir-fry Jaew Bong for about 4 minutes. If it is dry, add the fermented fi sh liquid. Use the aged fermented fi sh. It should be fermented for 1-2 months. It will be very good if it has been fermented for at least 1 year. Fermented fi sh will have a nice aroma. Spiciness and saltiness can be adjusted because the spiciness of chillies is not stable. The sourness of tamarinds is not always the same either. Jaew Bong should not be too strong in tastes. The taste should be well rounded. Accompanying fresh vegetables should be those which do not taste bitter. Recommended boiled vegetables are young pumpkin tops, young gourd tops, Pak Ehoom, swamp cabbages. Serve with the glutinous rice. Method of Preparation 1. Chop the fermented fi sh, wrap in banana leaves and grill till cooked. 2. Finely pound the lemongrass, galangal, shallots and garlic together. Add the fermented fi sh and grind together. 3. Add the ground chillies, tamarind, shredded kafi r lime leaves and fi sh sauce. Pound together. If the mixture is dry, add 1 -2 tablespoons of warm water. Mix together. Transfer into a serving bowl and serve with the local vegetables. Ingredients (for 3 servings) 4 tbsp (60g) fermented snakehead fi sh 1 tbsp (15g) galangal, fi nely-cut or jok fi sh meat 2 tbsp (30g) tamarind, ripened, seeded 2 tbsp (20g) garlic, roasted and sliced and fi nely-chopped 3 tbsp (30g) shallots, roasted and sliced 2 tbsp (30g) fi sh sauce 2 tbsp (15g) dried chillies, roasted and ground 2 tbsp (30g) vegetable oil for frying 2 tbsp (20g) lemongrass, roasted and sliced 1 tbsp kafi r lime leaves, fi nely-shredded

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 104 104 ไสกรอกอีสาน Saigrog E-san อัตลักษณ “ไสกรอกอีสาน” ไสกรอกทําเองไมใสดินประสิว สีจะเปนสีธรรมชาติ ไมแดง รสไมเค็มจัด ไมเปนเมือก รสจะเปรี้ยว เล็กนอยโดยธรรมชาติ และทําเสร็จแลวเก็บใสภาชนะปดฝาหลังจากผึ่งไว ๑ วัน จะมีรสเปรี้ยวเล็กนอยเพิ่มขึ้น เมื่อปงหรือทอดสุกเนื้อ จะไมเหนียวเพราะลางขาวเหนียวนึ่งกอน “ไสกรอก” สําหรับคนอีสานสมัยกอน คือรูปแบบหนึ่งของการถนอมอาหาร เปนภูมิปญญาพื้นบานในการใชประโยชนจาก เนื้อสัตวอยางคุมคา โดยปกติทั่วไปแลว ชาวบานไมไดทําไสกรอกกินกันบอยนัก นอกจากวามีการจัดงานบุญ เมื่อมีการลมวัว ควาย หรือหมู และตองการใชประโยชนจากเนื้อสัตวทุกสวน จึงมีวิธีการเก็บรักษาเนื้อสัตวไมใหเนาเสีย เพราะไมมีตูเย็นแช จําเปนตองหา กรรมวิธีในการถนอมอาหารเหลานั้น เชน เอาเนื้อสัตวมาหมักแลวยัดใสไห เชนเดียวกับการทําปลาแดก แตการหมักเนื้อ จะผสมขาวสุก กระเทียมและเกลือ เรียกกันวา นํ้าเค็ม เศษเนื้อสัตวนํามาทําไสกรอก สวนเครื่องในก็จะทํา “หมํ่า” ไสกรอกอีสาน หรือไสกรอกเปรี้ยวเปนอาหารพื้นบานไทยทางภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทย เปนไสกรอก ประเภทไสกรอกสดที่ผลิตจากเนื้อหมูบด มันหมู และขาวเจาหุงสุก ปรุงรสดวยเกลือ เครื่องเทศสมุนไพร เชน กระเทียม เกลือ พริกไทย ผสมใหเขากัน นวดใหเหนียว บรรจุใสไสหมู แลวมัดดวยเชือกเปนขอ ปลอยไวใหเกิดการหมัก เมื่อจะรับประทานตองทําใหสุก ดวยการทอด หรือยาง

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 105 105 วิธีทํา ๑. ลางเนื้อหมู หั่นเปนชิ้นเล็กแลวนําไปบดหรือสับละเอียด ๒. โขลกเกลือ และกระเทียมเขาดวยกันใหละเอียด นวดหมูกับเครื่องที่โขลก ๓. ลางขาวเหนียวนึ่ง โขลกพอแตก เคลากับหมูใหทั่ว ๔. กรอกสวนผสมลงในไส อยาใหแนน มัดเปนทอน ๆ ยาวประมาณทอนละ ๒ นิ้ว ผึ่งแดดไว ประมาณ ๑ วัน ๕. นําไปทอดหรือยางไฟออน รับประทานกับพริกขี้หนู กระเทียม ขิงออน ตนหอม ผักชี ขอเสนอแนะและขอควรรู : การทําไสหมูควรลางใหสะอาด ใชเกลือสินเธาว ดึงกลับไสหมูออกตามยาว ขูดเมือกสวนสกปรกดวย ชอนสังกะสี ขยํากับเกลือปน ๑ ชอนโตะ แลวลางนํ้าออกจนไสขาวสะอาด รีดนํ้าออกอีกครั้งกลับไส ความอรอยตองทําอยางมีสัดสวน ขาวเหนียวนึ่งแลวนํามาโขลกใหแตก หากตองการไมใหมียางตองลางขาวเหนียวกอนนึ่ง และวิธีการทอดไมใหไสกรอกแตกควรใสนํ้า ลงในกระทะกอน แลวนําไสกรอกลงไปทอดไปมาใหนํ้าแหง ไสกรอกจึงจะสุก สวนประกอบ (สําหรับ ๑๐ ที่) เครื่องปรุง เนื้อหมูติดมัน ๑ กิโลกรัม ไสออน (ไสขม) ๒ กิโลกรัม ขาวเหนียวนึ่ง ๑๕๐ กรัม กระเทียมแกะเปลือก ๑๐๐ กรัม เกลือปน ๓ ชอนโตะ (๔๐ กรัม)

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 106 106 เครื่องปรุง/Ingredients เนื้อหมูติดมัน pork lean meat mixed with fat กระเทียม Thai garlic ไสหมู Pork intestines เกลือ Salt ขาวเหนียว glutinous rice

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 107 107 SAIGROG E-SAN (SAUSAGE NORTHEASTERN-STYLE) Identity “Saigrog E-san” or the northeastern sausages are homemade without sodium nitrite. The colour is natural and not red. The taste is not strongly salty. It is not slimy. The taste is naturally slightly sour. The sausages after being made, left aside for 1 day and kept in a closed container, the sourness will be increased. When it is grilled or fried, the meat will not be sticky because the steamed rice has been washed before use. “Sausage” is a method of food preservation of the E-san people in the olden days. It is a local wisdom in making the best use of meat. Usually the E-san people do not frequently make sausages except when there is a religious function and an ox or buffalo or pig is slaughtered. When there is a need to make the best use of all parts of the animal, food preservation is used to keep leftover meat without spoilage. There is no refrigeration. Some method of food preservation such as keeping meat in an earthen jar, the same way as the making of fermented fi sh is used. In the fermented meat, cooked rice, garlic and salt are added. These ingredients are called brine. Small pieces of meat are made into sausages and entrails are made into “Mum”. Saigrog E-san or sour sausages are a northern and northeastern Thai local food. It is a type of fresh sausages made from ground pork, pork fat and cooked rice, seasoned with salt, spices and herbs such as garlic, salt and pepper. Ingredients are mixed and kneaded until sticky. It is fi lled into the pork intestines and tied into sections and left to be fermented. It must be grilled or fried before eating. Suggestions and useful tips : The pork intestine should be thoroughly cleaned. Turn the intestine inside out. Mix with rock salt. Squeeze together and wash until the intestine is clear and white in colour. Squeeze the water out again. Turn the intestine outside in. The correct amount of ingredients must be strictly followed for deliciousness. The steamed glutinous rice must be pounded till broken. Steaming is to prevent rice from being slimy. Some water must be put in the skillet fi rst so that sausages do not break during frying. Stir while cooking. Sausages will be cooked when all the water is entirely evaporated. Method of Preparation 1. Wash the pork. Cut into small pieces then fi nely grind or pound. 2. Finely pound salt and garlic together. Knead into the ground pork. 3. Wash the steamed rice. Crush until coarsely broken. Mix with the pork mixture. 4. Fill the pork mixture into the intestines. Do not stuff the intestines tightly. Tie into about 2-inch sections. Set aside in the sun for about 1 day. 5. Fry or grill over low heat. Serve with bird’s eye chillies, garlic, young ginger, chives and coriander. Ingredients (for 10 servings) 1kg lean pork meat mixed with fat 2kg small intestines (bitter intestines) 150g glutinous rice, steamed 100g garlic, peeled 3 tbsp (40g) salt

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 108 108 สมตํา Somtum อัตลักษณ “สมตํา” เปนอาหารทองถิ่นของภาคอีสาน มีหลากหลาย เชน ตําแตง ตําถั่ว ตํามะละกอ สมตําที่นิยมจะนํา มะละกอมาตํา สมตําอีสานที่เปนที่นิยม ไดแก สมตําปลารา จะใสปลารา นิยมรับประทานกันมากในภาคอีสาน ปจจุบัน นิยมกันมาก และสวนใหญปรับเปลี่ยนการทําปลารา เพื่อลดกลิ่น โดยการนําปลารามาตมกับสมุนไพรกอนนํามาผสม กับสมตํา หรืออาจนําไปตมและปรุงรสใหมีรสชาติกลมกลอมขึ้นกวาเดิม

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 109 109 วิธีทํา ๑. ปลารา ๑/๒ ถวย นํ้า ๓/๔ ถวย ตมจนปลาราละลายกรองเอาแตนํ้า ๒. โขลกพริกขี้หนู กระเทียมเขาดวยกัน ใสมะละกอ โขลกพอมะละกอแตก ๓. ใสถั่วฝกยาวโขลกพอถั่วแตก ใสนํ้าปลาราคนคลุกเคลาเขาดวยกัน ใสมะเขือเปราะ มะเขือเหลือง ๔. ใสมะเขือเทศ ใสนํ้ามะขามเปยก นํ้าตาล นํ้ามะนาว คนคลุกเคลาเขาดวยกัน ชิมรสถาออนเค็มใสนํ้าปลา คนคลุกเคลาเขาดวยกันในครก ตักใสจานรับประทานกับผักบุงไทย แตงกวา ถั่วฝกยาว กระถิน เปนตน ขอเสนอแนะและขอควรรู : เลือกมะละกอพันธพื้นบาน โดยควรแชมะละกอทั้งลูกในนํ้าเย็น พอตึงตัวนํามาสับ ถาปลอกเปลือกแลว ไมควรแชนํ้า คนอีสานมักจะสับมะละกอเปนเสนใหญ ๆ การสับจะทําใหมะละกอกรอบมากกวาการใชวิธีขูด และเมื่อสับมะละกอแลว ใหหอดวยผาขาวบางแลววางบนนํ้าแข็ง จะทําใหมะละกอคงความสดกรอบ และสมตําควรรับประทานพรอมกับไกยาง สวนประกอบ (สําหรับ ๓ ที่) เครื่องปรุง มะละกอสับ ๒๐๐ กรัม มะเขือเหลืองหั่นบาง ๑ ลูก (๒๐ กรัม) มะเขือเปราะหั่นบาง ๑ ลูก (๒๐ กรัม) ถั่วฝกยาวหั่นทอน ๒๐ กรัม มะเขือเทศหั่นหยาบ ๆ ๓๐ กรัม นํ้าปลาราตมขน ๑ ชอนโตะ (๑๕-๒๐ กรัม) พริกขี้หนู ๑๐ เม็ด (๕ กรัม) กระเทียม ๕ กลีบ (๑๕ กรัม) นํ้ามะขามเปยก ๑ ชอนโตะ (๑๕ กรัม) นํ้ามะนาว ๒ ชอนชา (๑๐ กรัม) นํ้าตาลปบ ๑ ชอนชา (๕ กรัม) นํ้าปลา ๒ ชอนชา (๑๐ กรัม)

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 110 110 เครื่องปรุง/Ingredients มะละกอ Papaya มะเขือเทศ Tomatoes นํ้าปลา Fish sauce มะเขือเหลือง yellow eggplants นํ้ามะขามเปยก Tamarind squeeze มะเขือเปราะ Green eggplants ถั่วฝกยาว long beans กระเทียม Thai garlic นํ้าตาลปบ Coconut sugar มะนาว Lime พริกขี้หนู Bird’s eye chillies

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 111 111 SOMTUM (PAPAYA SALAD) Identity Somtum is known as the common local E-san food. There are several Somtums such as cucumber Somtum, bean somtum and papaya Somtum. The popular Somtum is made from papaya. The favorite northeastern somtum is Somtum Pla-rah (fermented fi sh Somtum). It is now spread to all parts of the country. The making of fermented fi sh is adapted to decrease the smell by boiling the fermented fi sh with herbs before using in Somtum, or it is boiled and seasoned with some ingredients to make better rounded fl avour fermented fi sh. Suggestions and useful tips : Choose the local types of papaya. Soak the whole papaya in iced water. When it is crispy, it can be chopped. Do not soak the peeled papaya. Northeasterners chop papaya into thick strips. Chopping gives a crispier papaya than grating. After the papaya is chopped, wrap it in a piece of cheese cloth and place on ice. Papaya will retain its freshness and crispiness. Somtum should be served with grilled chicken. Method of Preparation 1. Boil ½ cup of fermented fi sh with ¾ cup of water till fi sh is thoroughly mixed with water. Strain and keep the liquid. 2. Pound the chillies and garlic together. Add papaya and pound till the papaya pieces are broken. 3. Add the long beans and pound till the bean pieces are broken. Add the fermented fi sh liquid and mix together. Add the yellow eggplants and the green eggplants. 4. Add the tomatoes, tamarind squeeze, sugar and lime juice. Mix together and taste. If it needs more saltiness, add fi sh sauce. Mix all the ingredients in the mortar. Transfer into a serving dish. Serve with Thai swamp cabbages, cucumber, leadtree leaves, for example. Ingredients (for 3 servings) 200g green papaya, chopped 10 (5g) bird’s eye chillies 1 fruit (20g) yellow eggplants, thinly-sliced 5 cloves (15g) garlic 1 fruit (20g) eggplants, thinly-sliced 1 tbsp (15g) tamarind squeeze 20g long beans, cut into short pieces 2 tsp (10g) lime juice 30g tomatoes, coarsely-cut 1 tsp (5g) coconut sugar 1 tbsp (15-20g) thick liquid of boiled fermented fi sh 2 tsp (10g) fi sh sauce

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 112 112 ตัวอยางเครื่องปรุงอาหารไทยที่มีสรรพคุณทางยา Examples of Thai ingredients possessing medicinal properties ๑. กระเพรา (basil) แกทองอืด ทองเฟอ ขับลม ขับเสมหะ บํารุงธาตุ เพิ่ม นํ้านมในสตรีหลังคลอด Indications: upset stomach and fl atulence, productive cough, nourishing and increase lactation ๒. กระชาย (Galingal) แกบิด แกปวดทอง แกทองอืดทองเฟอ แกทองรวง แกไอ บํารุงหัวใจ Indications: abdominal pain, fl atulence, diarrhea, cough, and improve functioning of the heart. ๓. กระเทียม (Garlic) แกไขมันอุดตนในเสนเลือด ลดความดันโลหิตสูง ขับลม ขับเสมหะ แกจุกเสียด ขับพยาธิเสนดาย Indications: high blood cholesterol, high blood pressure, dyspepsia, cough, and threadworm. ๔. กระวาน (Cardamom) แกทองรวง ทองอืด ทองเฟอ แนนจุกเสียด ขับลมในกระเพาะ (ใชแตงกลิ่น และสี) Indications: diarrhea, upset stomach and fl atulence, dyspepsia, colouring and favouring.

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 113 113 ๕. กานพลู (Cloves) แกไอ แกสะอึก ขับลม ขับระดู แกจุกเสียด แกทองเสีย มีฤทธิ์เปนยาชาและ แกปวดฟน ฆาเชื้อ Indications: cough, hiccup, dyspepsia, amenorrhea, abdominal discomfort, diarrhea, local anesthetic, tooth pain, and antimicrobial. ๖. ขิง (Ginger) ขับลม ขับเสมหะ แกจุกเสียดแนนทอง แกคลื่นไส อาเจียน ขับเหงื่อ ขยายหลอดเลือดใตผิวหนัง Indications: dyspepsia, productive cough, dyspepsia, nausea, vomiting, increase sweating, increase blood circulation. ๗. ขา (Galangal) แกลมพิษ แกบิด ขับลม แกทองอืด ทองเฟอ ชวยยอยอาหาร แกบวมฟกชํ้า Indications: urticarial rash, abdominal pain, dyspepsia, indigestion, and bruise. ๘. ขมิ้น (Turmeric) ลดกรด ขับลม แกปวดทอง แกอาการเกร็งของกลามเนื้อ ขับ นํ้าเหลือง รักษา รอบเดือนไมปกติ Indications: antacid, dyspepsia, abdominal pain, muscle relaxant, improve lymphatic circulation, and amenorrhea. ๙. ตะไคร (Lemongrass) ขับลม แกทองอืด แนน จุกเสียด ขับปสสาวะ แกนิ่ว ลดความดันโลหิตสูง Indications: dyspepsia, upset stomach and fl atulence, dyspepsia, diuretics, gall stone, and high blood pressure.

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 114 114 ๑๐. ผักชี (Coriander) ขับลม แกไข แกไอ บํารุงธาตุ Indications: dyspepsia, fever, cough, and nourishing. ๑๑. พริก (Chillies) แกบิด กระตุนการทํางานของกระเพาะอาหาร ทําใหเจริญอาหาร รสเผ็ดทําให เลือดมาเลี้ยงบริเวณที่สัมผัสมากขึ้น ลดอาการอักเสบ ละลายลิ่มเลือด ปองกันมะเร็ง ในลําไส Indications : abdominal pain, improve digestive system, increase appetite, increase blood circulation, antiinfl ammation, prevent the clotting of blood, and prevent [small (ลําไสเล็ก)/colon (ลําไสใหญ) cancer] cancer. ๑๒. มะกรูด (Leech Lime) (ใบ) ขับลมในลําไส แกจุกเสียด Indications: bloating and dyspepsia. ๑๓. มะนาว (Lime) แกไอ แกเจ็บคอ ขับเสมหะ แกเหงือกบวมและเลือดออกตามไรฟน (แกโรค ขาดวิตามินซี) แกลมวิงเวียน แกทองผูก Indications: dry cough, sore throat, productive cough, swollen gums, bleeding gums, fainting, and constipation. ๑๔. ลูกจันทนเทศ (Nutmeg) ลูกจันทน บํารุงกําลัง ขับลม แกปวดมดลูก แกทองรวง ธาตุพิการ Indications: enhance physical performance, bloating, period pain, diarrhea, and electrolyte imbalance.

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 115 115 ๑๕. มะขาม (Tamarind) เปนยาระบาย แกทองผูก แกอาการไอ และแกหวัด คัดจมูก Indications: constipation, dry cough, runny nose, and nasal congestion. ๑๖. หอม (Shallots) ขับลม ขับปสสาวะ ขับเสมหะ ขับประจําเดือน แกไข แกหวัด ชวยยอยอาหาร เจริญอาหาร Indications: bloating, increase urination, productive cough, amenorrhea, fever, runny nose, indigestion, and increase appetite. ๑๗. โหระพา (Sweet basil) ขับลม ขับเหงื่อ ขับพยาธิ ขับเสมหะ แกไอ แกทองอืด เปนยาระบาย แกเลือด ออกตามไรฟน Indications: bloating, increase sweating, intestinal worm infections, productive cough, dry cough, constipation, and bleeding gums. ๑๘ . อบเชย (Cinnamon) ขับลมในลําไส แกจุกเสียด บํารุงธาตุ บํารุงกําลัง Indications: bloating, dyspepsia, electrolyte imbalance, and enhance physical performance. ที่มา : ยิ่งยง เทาประเสริฐ. (๒๕๔๓). ตัวอยางเครื่องปรุงอาหารไทยที่มีสรรพคุณทางยา. กรุงเทพมหานคร: ชวนพิมพ.

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 116 116 คําสั่งกรมสงเสริมวัฒนธรรม ที่ ๙๓๔/๒๕๕๕ เรื่อง แตงตั้งคณะกรรมการผูทรงคุณวุฒิมรดกภูมิปญญาทางวัฒนธรรมดานอาหารไทย ดวยอาหารไทยเปนมรดกภูมิปญญาทางวัฒนธรรมอันทรงคุณคาของชาติ และมีความโดดเดนที่ควรไดรับ การสงเสริมเอกลักษณใหเปนที่ยอมรับและรับรูอยางกวางขวาง โดยมีจุดเนนเพื่อแสดงถึงอัตลักษณของอาหารไทย กรมสงเสริมวัฒนธรรม ไดเล็งเห็นถึงความสําคัญในการอนุรักษ สงวน รักษา สืบสานและพัฒนาเพื่อการตอยอดมรดก ภูมิปญญาอาหารไทย จึงไดกําหนดดําเนินโครงการรับรองอัตลักษณอาหารไทยขึ้น โดยการใชเครื่องหมายรับรอง อัตลักษณอาหารเพื่อสรางความมั่นใจใหแกประชาชนผูบริโภค พรอมทั้งประชาสัมพันธองคความรูดานอาหารไทย ที่ถูกตองใหแพรหลาย ทั้งนี้ เพื่อใหการดําเนินงานดังกลาวเปนไปดวยความเรียบรอยและบรรลุผลสัมฤทธิ์อยางมีประสิทธิภาพ กรมสงเสริมวัฒนธรรม จึงแตงตั้งคณะกรรมการผูทรงคุณวัฒิมรดกภูมิปญญาทางวัฒนธรรมดานอาหารไทย ดังนี้ องคประกอบคณะกรรมการผูทรงคุณวุฒิ ๑. ผูชวยศาสตราจารยศรีสมร คงพันธุ ประธานกรรมการ ๒. ผูชวยศาสตราจารยเอกพล ออนนอมพันธ กรรมการ ๓. นางประภาทิพย พันธิวานนท กรรมการ ๔. ผูชวยศาสตราจารยอภิญญา มานะโรจน กรรมการ ๕. ผูชวยศาสตราจารยอาภัสรา กวีวังโส กรรมการ ๖. หมอมหลวงศิริเฉลิม สวัสดิวัฒน กรรมการ ๗. นายคเณษ นพณัฐเมทินี กรรมการ ๘. นางจงกลนี วิทยารุงเรืองศรี กรรมการ ๙. นางสาวนลินี โหมาศวิน กรรมการ ๑๐. นางกุลยา เรือนทองดี กรรมการ ๑๑. นางสุนันทา มิตรงาม กรรมการและเลขานุการ ๑๒. นางมงคลทิพย รุงงามฤกษ กรรมการและผูชวยเลขานุการ ๑๓. นายอภินันท คํายวง กรรมการและผูชวยเลขานุการ ๑๔. นางสาววรุณี วิเศษหมอ กรรมการและผูชวยเลขานุการ

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 117 117 ภารกิจหนาที่ของคณะกรรมการผูทรงคุณวุฒิ ๑. กําหนดแนวทางในการดําเนินงานรับรองอัตลักษณอาหารไทย ๒. จัดทําหลักเกณฑการรับรองอัตลักษณอาหารไทย และคัดเลือกรายการอาหารไทยเพื่อรับรองอัตลักษณ ๓. ปฏิบัติภารกิจอื่นตามที่ไดรับมอบหมาย ทั้งนี้ ตั้งแตบัดนี้เปนตนไป สั่ง ณ วันที่ ๖ ธันวาคม พุทธศักราช ๒๕๕๕ (นางปริศนา พงษทัดศิริกุล) อธิบดีกรมสงเสริมวัฒนธรรม

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 118 118 คําสั่งกรมสงเสริมวัฒนธรรม ที่ ๖๒๕/๒๕๕๖ เรื่อง แตงตั้งคณะกรรมการผูทรงคุณวุฒิมรดกภูมิปญญาทางวัฒนธรรมดานอาหารไทย (เพิ่มเติม) ตามคําสั่งกรมสงเสริมวัฒนธรรม ที่ ๙๓๔/๒๕๕๕ ลงวันที่ ๖ ธันวาคม ๒๕๕๕ ไดแตงตั้งคณะกรรมการ ผูทรงคุณวุฒิมรดกภูมิปญญาทางวัฒนธรรมดานอาหารไทย เพื่อจัดทําหลักเกณฑการรับรองอัตลักษณอาหารไทย และคัดเลือกรายการอาหารไทยเพื่อรับรองอัตลักษณ นั้น ทั้งนี้ เพื่อใหไดองคความรูดานอาหารไทยที่ครบถวนและหลากหลาย และเพื่อใหการดําเนินงานดังกลาว เปนไปดวยความเรียบรอยและบรรลุผลสัมฤทธิ์อยางมีประสิทธิภาพ กรมสงเสริมวัฒนธรรมจึงแตงตั้งคณะกรรมการ ผูทรงคุณวุฒิมรดกภูมิปญญาทางวัฒนธรรมดานอาหารไทย (เพิ่มเติม) ดังนี้ ๑. นางสาวมณี สุวรรณผอง กรรมการ ๒. นางสินีนาถ คงพันธุ กรรมการ ๓. นางเสาวนีย รัตนสุวรรณ กรรมการ ๔. นางอรุณวรรณ อรรถธรรม กรรมการ ภารกิจหนาที่ของคณะกรรมการผูทรงคุณวุฒิ ๑. กําหนดแนวทางในการดําเนินงานรับรองอัตลักษณอาหารไทย ๒. จัดทําหลักเกณฑการรับรองอัตลักษณอาหารไทย และคัดเลือกรายการอาหารไทยเพื่อรับรองอัตลักษณ ๓. ปฏิบัติภารกิจอื่นตามที่ไดรับมอบหมาย ทั้งนี้ ตั้งแตบัดนี้เปนตนไป สั่ง ณ วันที่ ๒ สิงหาคม พ.ศ. ๒๕๕๖ (นายชาย นครชัย) อธิบดีกรมสงเสริมวัฒนธรรม

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 119 119 คณะผูจัดทํา Working Group ที่ปรึกษา (Project Consultants) นางสาวนันทิยา สวางวุฒิธรรม อธิบดีกรมสงเสริมวัฒนธรรม Ms. Nuntiya Swangvudthitham Director-General of the Department of Cultural Promotion นายดํารงค ทองสม ผูตรวจราชการกระทรวงวัฒนธรรม Mr. Dumrong Thongsom Inspector General of the Ministry of Culture นายมานัส ทารัตนใจ รองอธิบดีกรมสงเสริมวัฒนธรรม Mr. Manat Tharatjai Deputy Director-General of the Department of Cultural Promotion นางสุนันทา มิตรงาม รองอธิบดีกรมสงเสริมวัฒนธรรม Mrs. Sunantha Mit-Ngam Deputy Director-General of the Department of Cultural Promotion นางสาวทัศชล เทพกําปนาท ผูอํานวยการสถาบันวัฒนธรรมศึกษา Ms. Tassachon Thepgumpanat Director of Cultural Studies Institute คณะทํางาน (Working Team) นางมงคลทิพย รุงงามฤกษ นักวิชาการวัฒนธรรมชํานาญการพิเศษ Mrs. Mongkolthip Rung-Ngamrerg Cultural Offi cer (Senior Professional Level) นางสาวปราณิสา เตียวพิพิธพร นักวิชาการวัฒนธรรมชํานาญการพิเศษ Ms. Pranisa Teopipithporn Cultural Offi cer (Senior Professional Level) นายสุชาติ คณานนท นักวิชาการวัฒนธรรมชํานาญการ Mr. Suchat Kananon Cultural Offi cer (Professional Level) นางพัชรินทร ฤทธิ์สําแดง นักวิชาการวัฒนธรรมชํานาญการ Mrs. Patcharin Ritsamdang Cultural Offi cer (Professional Level) นางสาวรัชดาพร ศรีภิบาล นักวิชาการวัฒนธรรมชํานาญการ Ms. Rachdaporn Sripibarn Cultural Offi cer (Professional Level) นางมณฑิรา สวัสดิรักษา นักวิชาการวัฒนธรรมชํานาญการ Mrs. Monthira Sawatdirugsa Cultural Offi cer (Professional Level)

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 120 120 นางปญชลี ดวงเอียด นักวิชาการวัฒนธรรมชํานาญการ Mrs. Panchalee Doung-Eiad Cultural Offi cer (Professional Level) นางสาวเบ็ญจรัศม มาประณีต นักวิชาการวัฒนธรรมชํานาญการ Ms. Benjaras Marpraneet Cultural Offi cer (Professional Level) นางสาวบุญชญา ไฮดอน นักวิชาการวัฒนธรรมชํานาญการ Ms. Boonchaya Hydon Cultural Offi cer (Professional Level) นางสาวฐิตพร ลิมปสวัสดิ์ นักวิชาการวัฒนธรรมชํานาญการ Ms. Titaporn Limpisvasti Cultural Offi cer (Professional Level) นายสมภพ ปูไทย นักวิชาการวัฒนธรรมชํานาญการ Mr. Somphop Putai Cultural Offi cer (Professional Level) นายอภินันท คํายวง นักวิชาการวัฒนธรรมชํานาญการ Mr. Apinan Kamyuang Cultural Offi cer (Professional Level) นายวิโรจน สุริยายนต นักวิชาการวัฒนธรรมปฏิบัติการ Mr. Viroj Suriyayon Cultural Offi cer (Practitioner Level) นางสาวธศร ยิ้มสงวน นักวิชาการวัฒนธรรมปฏิบัติการ Ms.Thasorn Yimsanguan Cultural Offi cer (Practitioner Level) นางณัฐรดา เสนสุข เจาพนักงานธุรการปฏิบัติงาน Mrs. Natrada Sensook General Service Offi cer (Practional Level) ผูแปลเอกสาร (Translator) นางอมรรัตน เจริญชัย ขาราชการบํานาญ สังกัดมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร Mrs. Amornrat Chareonchai A Pensioner of Rajamangala University of Technology Phra Nakhon พิสูจนอักษร (Proofreaders) ดร. จินดารัตน ชุมสาย ณ อยุธยา ผูอํานวยการ สถาบันดุสิตอาหารไทย Dr.Jindarat Jumsai na Ayudhya Executive Director, Dusit Institute of Thai Gastronomy นายศิรวิน ประดิษฐ รองผูอํานวยการ สถาบันดุสิตอาหารไทย Mr. Sirawin Pradit Deputy Director, Dusit Institute of Thai Gastronomy

http://kaywa.me/ME6NH กรมสงเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม Department of Cultural Promotion, Ministry of Culture, Thailand ๑๔ ถนนเทียมรวมมิตร เขตหวยขวาง กรุงเทพฯ ๑๐๓๑๐ 14 Thiamruammitr Road, Huay Khwang, Bangkok 10310 โทรศัพท ๐-๒๒๔๗-๐๐๑๓ ตอ ๔๒๐๖ โทรสาร ๐-๒๒๔๗-๐๐๖๐ Tel. 0-2247-0013 Ext. 4206 Fax 0-2247-0060 www.culture.go.th