อัตลักษณ์อาหารไทย ๔ ภาค

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 49 49 วิธีทํา ๑. ลางกุงใหสะอาด ตัดหนวดทิ้ง แกะเปลือกกุงใหหมดไมไวหาง ดึงเสนดําออก แยกหัว แยกมันกุงผัดกับนํ้ามัน ๑-๒ ชอนโตะ ตัวกุงผาหลัง สวนเปลือกกุง หัว ใชทํานํ้าตมยํา ลวกกุงดวยนํ้าตมยํา รอกุงเปลี่ยนเปนสีชมพูใหตักขึ้น ๒. วิธีทํานํ้าตมยํากุง ใสนํ้าลงในหมอ ๓ ถวยครึ่ง ตั้งไฟใหเดือด ใสเปลือกกุง หัวกุง ตะไครทุบหั่นเปนทอน ๑ ตน หอมแดงทุบ ตั้งไฟออนประมาณ ๑๐ นาที กรองใชเปนนํ้าตมยํากุง ๓. ใสนํ้าตมยํากุงลงในหมอตั้งไฟ พอเดือดใสตะไคร ใสนํ้าปลา ใสกุง ใสนํ้ามะนาว ใสมันกุง ๔. ใสพริกขี้หนู ใสใบมะกรูด ผักชี ขอเสนอแนะและขอควรรู : กุง ควรลวกกอนเพราะจะทําใหตัวกุงไมแข็งและลดกลิ่นคาว ไมควรใสนํ้าพริกเผา เพราะจะทําให ความหอมลดนอยลง หากชอบเผ็ดควรใสพริกขี้หนูพรอมตระไคร และตระไครควรแชนํ้ามะนาวเล็กนอยเพื่อใหเปนสีชมพู และรสชาติ ที่แทจริงของตมยํากุงควรเปนรสเปรี้ยวนํา เพื่อเปนการเพิ่มความอยากรับประทานอาหารในจานตอไปอีกดวย เครื่องปรุง กุงนางตัวใหญ ๖ ตัว (๕๐๐ กรัม) นํ้าเปลาหรือนํ้าตม (หัว/เปลือกกุง ตมรวมกัน) ๓ ถวย พริกขี้หนูเขียว แดง ทุบพอแตก ๕-๖ เม็ด มะกรูดฉีกหยาบ ๆ ๒-๓ ใบ ตะไครหั่นสั้น ๆ บาง ๆ ๒ ตน (๓๐ กรัม) ผักชีหั่นเปนทอนสั้น ๆ ๑ ตน นํ้ามะนาว ๓ ชอนโตะ (๔๕ กรัม) นํ้าปลา ๒-๓ ชอนโตะ (๓๐-๔๕ กรัม) หอมแดงทุบ ๓ หัว (๒๐ กรัม) สวนประกอบ (สําหรับ ๖ ที่)

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 50 50 เครื่องปรุง/Ingredients กุงนางตัวใหญ Big fresh water shrimps ตะไคร Lemongrass พริกขี้หนู Bird’s eye chillies มะนาว Lime ผักชี Coriander หอมแดง Shallots ใบมะกรูด Kafi r lime leaves ขา Galangal นํ้าปลา Fish sauce

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 51 51 Ingredients (for 6 servings) 6 (500g) large fresh water shrimps 3 cups water or stock (shrimp heads / peel boiled in water) 5-6 green and red bird’s eye chillies, crushed till broken 2-3 kafi r lime leaves, coarsely torn 2 (30g) lemongrass, cut and thinly sliced into short pieces 1 plant coriander, cut into short sections 3 tbsp (45g) lime juice 2-3 tbsp (30-45g) fi sh sauce 3 (20g) crushed shallots TOMYUM GOONG (SPICY PRAWN SOUP) Identity “Tomyum Goong” is a kind of soup made from boiling lemongrass, kafi r lime leaves in water and add shrimps. Originally large shrimps from the river are used. At the beginning, fi sh sauce was used. Herbs that used to cover shrimp and other kinds of meat smell are lemongrass, kafi r lime leaves, fres bird’s eye chillies and lime. Tomyum Goong is a dish offering all tastes: sour, salty and a little hot. It is a favorite Thai dish among foreigners because it has a high nutritional value and the pleasant aroma of lemongrass and fafi r lime leaves helps release stomach gas. The colour of Tomyum Goong soup derives from the shrimp oil. Cooked shrimps are not hard and do not have fi shy smell). Lemongrass is cooked and does not smell bad. The leading taste is sour and then salty. It is not hot. In the past, no milk nor coconut milk was in the recipe. It was simply cooked without too many ingredients. The Tomyum Goong soup is clear. The ingredients are meat and herbs of lemongrass, kafi r lime leaves, fresh bird’s eye chillies and lime. Suggestions and useful tips : Shrimps should be partially cooked fi rst so that the shrimps will not be hard and smelly. Roasted chilli paste should not be added because the aroma will decrease. If hot haste is preferred, bird’s eye chillies should be added at the same time with lemongrass. Lemongrass should be soaked in lime water to acquire a pink colour. The correct taste of Tomyum Goong should be predominantly sour to stimulate the appetite to the next dishes. Method of Preparation 1. Wash the shrimps, cut off the antenna. Peel the shrimps including the tails. Take out the black veins along the backs. Separate the heads and the shrimp oil. Stir-fry the shrimp oil with 1-2 tablespoons of oil. Slit along the shrimp backs. Boil the shrimp heads and peels in water for stock. Put the shrimps into the stock and boil until they turn pink. Take out the shrimps. 2. Make the shrimp stock by putting 3 ½ cups of water into a saucepan. Bring to a boil. Add the shrimp heads and peels one stalk of crushed lemongrass, cut into short pieces and crushed shallots. Simmer over a low heat for about 10 minutes. Strain and use as shrimp stock. 3. Place the shrimp stock into a saucepan and heat till boiling. Add the lemongrass, fi sh sauce, shrimps and shrimp oil. 4. Add the bird’s eye chillies, kafi r lime leaves and coriander.

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 52 52 ผัดไทย Pad Thai อัตลักษณ “ผัดไทย” การทําผัดไทยไดรับอิทธิพลมาจากการใชเสนกวยเตี๋ยวของจีนมาประกอบอาหาร โดยเปนที่รูจักและ แพรหลายตั้งแตสมัยจอมพล ป. พิบูลสงคราม ที่ไดรณรงคใหคนไทยหันมารับประทานผัดไทย เพราะเปนการสรางความสามัคคี และความรักชาติ รวมทั้งลดการบริโภคขาวในชวงเศรษฐกิจตกตํ่าอันเนื่องมาจากภาวะสงคราม ผัดไทยเปนอาหารประเภทที่รับประทานงาย มีขายทั่วไปและมีรสชาติอรอย นอกจากนี้ ยังมีสูตรวิธีการปรุง และเทคนิคเฉพาะตัวแตกตางกันไป ผัดไทยมีรสชาติที่แสดงถึงความเปนไทยและแตกตางจากกวยเตี๋ยวชาติอื่น ๆ เนื่องจาก การใชนํ้าปรุง ๓ รส ที่ไดจากนํ้าปลา นํ้าตาลปบ และนํ้ามะขาม เมื่อนํามาผสมกันจะไดรสชาติที่กลมกลอมลงตัว ผัดไทย ในสมัยกอนจะใชกุงแหง ไมใชกุงแมนํ้า

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 53 53 วิธีทํา ๑. ผสมทั้งหมดเขาดวยกัน ตั้งไฟกลางเคี่ยวประมาณ ๑๕ นาที พอเหนียวตักใสภาชนะ อาจเติมนํ้าตาล ถามะขาม เปยกเปรี้ยว ชิมรส ปรับรสใหกลมกลอมเก็บใสภาชนะปดฝาเก็บเขาตูเย็นชองธรรมดา ๒. ใสนํ้ามันลงในกระทะ ๒ ชอนโตะ ใสหัวหอม กระเทียมเจียวพอหอม ใสเสนกวยเตี๋ยว ใสนํ้าเล็กนอยพอใหเสนนุม กันเสนไวขางกระทะ ๓. ใสนํ้ามันพืช ๑ ชอนโตะ ใสกุง ใสหัวผักกาดเค็ม เตาหู ตลบเสนลงมา ใสนํ้าผัดไทย คลุกใหเขากัน อยาใหเสนเกาะกัน ๔. กันเสนไวขางกระทะ ใสนํ้ามันที่เหลือลงในกระทะ ตอยไขใสคนใหกระจาย พอไขสุกกลับเสนลงมา ใสถั่วงอก ใสใบกุยชาย ใสถั่วลิสง ๑ ชอนโตะ เปดไฟแรง ผัดใหแหงและมีกลิ่นหอม ๕. ตักขึ้นใสจาน รับประทานกับถั่วงอก ตนกุยชาย ใบบัวบก หัวปลี ปรุงรสเพิ่มเติมตามชอบดวย นํ้าตาลทราย มะนาว และพริกแหงปน ขอเสนอแนะและขอควรรู : การทําผัดไทยควรใชเสนที่เปนเสนเล็กแบน โดยการผัดที่ถูกตองจะตองไมใหเสนหัก ไมเละ และจะตอง ไมแหงจนเกินไปเสนจะเหนียวนุม ผัดแลวไมแฉะและไมขาด ผัดใหเสนสีนํ้าตาลออน ๆ และรสชาติควรกลมกลอม ไมหวาน ไมเปรี้ยว ไมเค็ม นิยมรับประทานกับผักดิบไดแกหัวปลี ใบบัวบก กุยชาย ถั่วงอกและมะนาวพรอมเครื่องปรุง นํ้าตาล พริกปน และวิธีทํานํ้า มะขามเปยก นํามะขามเปยกใหม ๆ ๑ กิโลกรัม ใสนํ้า ๓ ๑/๒ กิโลกรัม แบงนํ้าออกเปน ๓ สวน คั้นแลวกรอง จํานวน ๓ ครั้ง แลว นําไปตมประมาณ ๑๐-๑๕ นาที เพื่อไมใหมะขามเปยกบูด ไมเหม็น สีไมเปลี่ยน แลวจึงนําเก็บเขาตูเย็น สําหรับเสนตองสด ควรแช ๕ นาที ไมควรใชวิธีลวกกอนผัด เครื่องปรุง กวยเตี๋ยวเสนเล็กชนิดเสนแบน แชนํ้าพอนุม ๑๐๐ กรัม กุงซีแฮแกะเปลือกเอาหัวหางออกผาหลัง ๓ ตัว (รวนพอสุกหรือลวกในนํ้าเดือด) ไขไก ๑ ฟอง เตาหูแข็งหั่นสี่เหลี่ยมลูกเตาหนา ๑/๒ ซม. ๒ ชอนโตะ (๒๐กรัม) ใบกุยชายหั่นยาวขนาด ๑ นิ้ว ๑ ตน (๑๐ กรัม) ถั่วงอกเด็ดหางใสผัด ๗๕ กรัม ถั่วงอกสําหรับจัดใสจาน ๒๕ กรัม หัวผักกาดเค็มสับ ๑ ชอนโตะ (๑๐ กรัม) ถั่วลิสงคั่วปนหยาบ ๆ ๑-๒ ชอนโตะ (๑๐ กรัม) หอมแดงสับ ๑ ชอนชา (๕ กรัม) กระเทียมสับ ๑ ชอนชา (๕ กรัม) นํ้ามันพืช ๑/๔ ถวย (๔๐ กรัม) นํ้าผัดไทย ๔-๕ ชอนโตะ (๖๐ กรัม) นํ้าสะอาด ๑/๔ ถวย (๖๐ กรัม) สวนผสมนํ้าผัดไทย (สําหรับ ๒ ที่) นํ้ามะขามเปยก ๑/๒ ถวย (๑๓๐ กรัม) นํ้าปลา ๑/๔ ถวย (๖๕ กรัม) นํ้าตาลทราย ๑/๒ ถวย (๑๐๕ กรัม) สวนประกอบ (สําหรับ ๒ ที่)

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 54 54 เครื่องปรุง/Ingredients กุง Shrimps ถั่วงอก Bean sprouts นํ้าปลา Fish sauce นํ้ามะขามเปยก Tamarind squeeze กวยเตี๋ยวเสนเล็ก Small fl at noodles หัวผักกาดเค็ม Chinese radish พริกปน Ground chillies ไขไก Eggs เตาหู Bean curd กระเทียม Thai garlic นํ้าตาลทราย Sugar ใบกุยชาย Chinese leek ถั่วลิสง Peanuts นํ้ามัน Vegetable oil หอมแดง Shallots

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 55 55 PAD THAI (THAI FRIED NOODLES) Identity The making of Pad Thai has a Chinese infl uence in cooking with noodles. It has been well known since the time of Field Marshall P. Piboonsongkram who started a campaign to encourage the Thai people to eat Pad Thai to promote the unity and the identity of the nation and also because of the economic crisis caused by the World War II. Pad Thai is an easily found food. It is sold everywhere and tastes good. Besides, there are variations of recipes. Pad Thai has its particular Thai taste differing from noodles of any other culture in the use of three fl avours, sauce made from fi sh sauce, coconut sugar and tamarind squeeze. When these three ingredients are mixed, the result is a perfectly blended taste. In the past, dried shrimps were used rather than fresh water shrimps. Suggestions and useful tips : Small thin noodles should be used to make Pad Thai. The correct way to prepare is to take care not to break the noodles. The cooked food should not be mushy and not too dry. The noodles must be chewy and tender. Cooked noodles are not too moist and not broken. The colour of the cooked noodles should be light brown. The taste is well rounded, not sweet, not sour and not salty. Pad Thai is commonly served with fresh vegetables such as banana fl owers, Indian penny wort leaves, Chinese leeks, beansprouts and lime including seasonings which are sugar and ground dried chillies. To make tamarind squeeze, use 1 kg of fresh ripened tamarind and 3 ½ kg of water. Divide water into 3 parts. Squeeze and strain 3 times. Boil the tamarind squeeze for about 10-15 minutes to prevent spoilage and bad smell. The colour will not change over time. It should be kept refrigerated. The noodles must be new. Soak the noodles in water for 5 minutes. They should not be blanched before frying. Method of Preparation 1. Mix everything together in a saucepan, simmer over a medium heat for about 15 minutes till thickened. Pour into a container. More sugar may be added if the tamarind is sour. Adjust the taste to be blended. Keep in a container with a closed lid in a refrigerator. 2. Put 2 tablespoons of oil into a skillet. Fry the shallots and garlic in the oil until aromatic. Add the noodles and a small amount of water. Push the noodles to the side of the skillet. 3. Put 1 tablespoon of oil into the skillet. Add the shrimps, fermented Chinese radish and bean curd. Bring the noodles down and add the Pad Thai sauce and stir to mix everything together. Try to separate the noodles and not let them stick together. 4. Push the noodle mixture to the side of the skillet. Add the rest of the oil. Put the egg into the oil. Stir the egg until it is cooked. Bring the noodle mixture down to mix with the cooked egg. Add the beansprouts, the Chinese leeks and 1 tablespoon of peanuts. Increase the heat to high and stir-fry until the mixture is dry and aromatic. 5. Transfer the noodle mixture onto a plate. Serve with beansprouts, Chinese leeks, Indian penny wort leaves and banana fl owers. The desired taste can be adjusted with sugar, lime and ground dried chillies. Ingredients (for 2 servings) 100g small fl at noodles, soaked till softened 1-2 tbsp (10g) peanuts, coarsely ground and roasted 3 salt water shrimps, thoroughly peeled 1 tsp (5g) shallots, chopped and slit along backs, (partially cooked 1 tsp (5g) garlic, chopped in a skillet or boiling water) ¼ cup (40g) vegetable oil 1 egg 4-5 tbsp (60g) Pad Thai sauce 2 tbsp (20g) hard soybean curd, cut into ½-inch cubes ¼ cup (60g) clean water 1 (10g) Chinese leek, cut into 1-inch pieces 75g bean sprouts without roots, for frying Pad Thai Sauce Ingredients (for 2 servings) 25g bean sprouts without roots, for plating ½ cup (130g) tamarind squeeze 1 tbsp (10g) chopped fermented Chinese radish ¼ cup (65g) fi sh sauce ½ cup (105g) sugar

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 56 56 แกงเผ็ด Gang Ped อัตลักษณ “แกงเผ็ด” หรือแกงแดง เปนแกงกะทิผสมดวยเครื่องแกงสดและเครื่องเทศบางชนิด แกงเผ็ด นํ้าแกง มีสีแดงเขมกําลังดีกลิ่นหอม เนื้อสัตวสุกนุมไมคาว มะเขือพวงสุกไมดํา รสชาติ กลมกลอม ไมหวาน เผ็ด เค็ม หวาน เสมอกัน ในสมัยกอนนิยมใชพริกบางชางเพราะใหสีแดงสด แกงเผ็ดนิยมใสเนื้อสัตว เชน เนื้อ ไก หมู ฯลฯ เรียกวา แกงเผ็ดเนื้อ แกงเผ็ดหมู แกงเผ็ดไก และใสผัก ไดแก มะเขือพวง มะเขือเปราะ หนอไม ฟกทอง เปนตน ซึ่งขอสําคัญจะตอง ใสใบโหระพาเพื่อดับกลิ่นคาวและใบมะกรูด พริกชี้ฟาเพิ่มสีสันใหสวยงาม แกงเผ็ดเปนแกงยอดนิยมประเภทหนึ่ง ในสํารับอาหารไทยของภาคกลาง สามารถดัดแปลงเปนแกงแบบอื่นไดอีกหลายชนิด เชน แกงเผ็ดเปดยาง ซึ่งดัดแปลง มาจากแกงเปดสดของชาวมุสลิมโดยเพิ่มเครื่องเทศ ไดแก ลูกจันทร ดอกจันทร และสมุนไพรหอมลงในเครื่องแกง

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 57 57 วิธีทํา ๑. คั้นมะพราวใสนํ้า ๒ ถวยครึ่ง คั้นใหไดกะทิ ๓ ถวยครึ่ง คั้นกะทิใสไวอีก ๑ ถวย โดยแบงกะทิ ๑/๔ ถวย เติมนํ้า ๓/๔ ถวย ๒. ตั้งกะทิใหรอน ลางไกใหสะอาด หั่นตามขวางเปนชิ้นเล็กยาว ตมไกกับนํ้ากะทิใสพอไกสุกตักขึ้น ๓. ใสนํ้ามันพืชในกระทะตั้งไฟกลาง ใสนํ้าพริกลงผัดใหหอม ชอนหัวกะทิ ๑ ถวย คอย ๆ เติมลงในนํ้าพริกจนหมด และผัดใหหอมและแตกมันเล็กนอย ใสไกผัดใหเขากัน ตักใสหมอเติมหางกะทิที่เหลือใหหมด ๔. ใสใบมะกรูด ปรุงรส นํ้าตาล นํ้าปลาพอเดือด ชิมรสใหดี ตั้งไฟตอ ๕ นาที ไฟแรง ใสมะเขือพวงลวก โหระพา พริกแดงและเพิ่มไฟอีกประมาณ ๑ นาที คนใหทั่ว ยกลง ขอเสนอแนะและขอควรรู : การผัดนํ้าพริกแกงควรผัดใหสุกมีกลิ่นหอมเครื่องเทศและความหอมจะมีกลิ่นหอมตอเมื่อถูกความรอน การตมมะเขือพวงนั้น ควรลวกใหสุกกอน เพื่อไมใหเปนสีดํา พรอมใสนํ้าสมสายชูลงไปเล็กนอยเพื่อไมใหมะเขือพวงเละ สวนประกอบ (สําหรับ ๕ ที่) เครื่องปรุง เนื้อไกหั่นบางตามขวาง ๕๐๐ กรัม มะพราวขูด ๕๐๐ กรัม มะเขือพวงลวก ๑ ถวย (๑๕๐ กรัม) ใบมะกรูดฉีก ๓ ใบ โหระพาเด็ดเปนใบ ๆ ๑/๒ ถวย นํ้าปลา ๓ ชอนโตะ (๔๕ กรัม) นํ้าตาลปบ ๑ ชอนโตะ (๒๕ กรัม) นํ้ามันพืช ๓ ชอนโตะ (๓๐ กรัม) พริกชี้ฟาแดงหั่นแฉลบ ๑ เม็ด เครื่องแกง พริกแหงเม็ดใหญแกะเมล็ดออกแชนํ้าพอนุม ๗ เม็ด (๒๕ กรัม) หอมแดงซอย ๑/๔ ถวย (๔๐ กรัม) กระเทียมซอย ๒ ชอนโตะ (๒๐ กรัม) ขาหั่นละเอียด ๑ ชอนชา (๕ กรัม) ตะไครหั่นฝอย ๑ ชอนโตะ (๑๕ กรัม) ผิวมะกรูดหั่นฝอย ๑/๒ ชอนชา (๒ กรัม) รากผักชีหั่นละเอียด ๑ ชอนชา (๕ กรัม) พริกไทย ๕ เม็ด (๑ กรัม) ลูกผักชีคั่ว ๑ ชอนโตะ (๖ กรัม) ยี่หราคั่วปน ๑ ชอนชา (๒ กรัม) เกลือปน ๑ ชอนชา (๕ กรัม) กะป ๑ ชอนชา (๕ กรัม)

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 58 58 เครื่องปรุง/Ingredients เนื้อไก Chicken มะกรูด Kafi r lime พริกแหง Dried chillies นํ้าตาลปบ Coconut sugar ยี่หรา Ground roasted cumin มะเขือพวง Small eggplant เครื่องแกง Curry paste นํ้ามัน Vegetable oil กระเทียม Thai garlic ใบมะกรูด Kafi r lime leaves เกลือ Salt กะป Shrimp paste พริกชี้ฟา Spur chillies หอมแดง Shallots มะพราว Coconut รากผักชี Coriander roots ขา Galangal พริกไทย Peppercorns ตะไคร Lemongrass ใบโหระพา Sweet basil นํ้าปลา Fish sauce ลูกผักชี Coriander seeds

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 59 59 GANG PED (ROASTED SPICY CURRY WITH COCONUT MILK) Identity “Gang Ped” or red curry is a coconut milk curry with fresh ingredients and some spices. The sauce of Gang Ped is nicely dark red in colour. The curry is pleasantly aromatic. Meat is tender and has no fl avour. The baby eggplants are well-cooked without being darkened. The taste is well rounded and not sweet. The hot, salty and sweet tastes are equally mixed. In the past, chillies from Bangchang were preferably used because the colour derived was bright red. Meat commonly used in the recipe is beef, chicken, pork and others. These give the name of the dish as beef red curry, pork red curry and chicken red curry. Vegetables commonly used in the curry are baby eggplants, bamboo shoots and pumpkin. An important herb used in every recipe is sweet basil. It covers the smell of meat. It can be adapted into other curries such as roast duck red curry. Gang Ped is the most favored curry in the central region. It can be adapted into other curries such as roast duck red curry which is a variation of the Moslem’s fresh duck red curry by addition of spices such as nutmeg, made and aromatic herbs into the curry paste. Suggestions and useful tips: When frying the curry paste, the curry paste must be cooked and must smell of spice aroma. The aroma only arises after the curry paste is fried. small eggplants need to be boiled fi rst to prevent them from being darkened. Some vinegar should be added to prevent eggplants to be softened. Method of Preparation 1. Squeeze the coconut with 2 ½ cups of water to get 3 ½ cups of coconut milk. Make 1 more cup of thin coconut milk by adding ¾ cup of water to ¼ cup of coconut milk. 2. Heat the coconut milk. Wash the chicken and cut cross grain into small thin pieces. Boil the chicken in the thin coconut milk. When the chicken is cooked, take the chicken pieces out. 3. Put the vegetable oil into a skillet placed over a medium heat. Fry the curry paste in the oil until aromatic. Slowly add 1 cup of thick coconut milk, skimmed from the top of the coconut milk, into the frying curry paste. Fry until aromatic and droplets of coconut oil are formed. Add the chicken and mix together. Transfer the chicken mixture into a pot. Add the rest of the coconut milk. 4. Add the kafi r lime leaves and season with sugar and fi sh sauce. When the curry boils, adjust the taste and cook for another 5 minutes over a high heat. Add the blanched small eggplants, sweet basil leaves and red spur chilli. Increase the heat and cook for 1 more minute. Mix everything together and turn off the heat. Ingredients (for 3 servings) Curry Paste 500g chicken meat, thinly-sliced and cut cross grain 7 (25g) large dried chillies seeded 500g shredded coconut ¼ cup (40g) shallots, sliced 1 cup (150g) small eggplants, blanched 2 tbsp (20g) garlic, sliced 3 kafi r lime leaves, torn 1 tsp (5g) galangal, fi nely-cut ½ cup sweet basil leaves, individually separated 1 tbsp (15g) lemongrass, fi nely-sliced 3 tbsp (45g) fi sh sauce ½ tsp (2g) kafi r lime rind, fi nely-cut 1 tbsp (25g) coconut sugar 1 tsb (5g) coriander roots, fi nely-cut 3 tbsp (30g) vegetable oil 5 (1g) peppercorns 1 red spur chilli, bias cut 1 tbsp (6g) coriander, roasted seeds 1 tsp (2g) cumin, roasted and ground 1 tsp (5g) salt 1 tsp (5g) shrimp paste

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 60 60 แกงเขียวหวาน Gang Keowaan อัตลักษณ “แกงเขียวหวาน” มีมาตั้งแตสมัยอยุธยา นับวาเปนอาหารไทยแท ๆ เปนภูมิปญญาอาหารของคนไทย ในสมัยกอนที่เริ่มจากแกงเลียงและแกงปาตาง ๆ ที่ไมใสกะทิ ตอมาดัดแปลงอาหารการกินโดยการนํากะทิใสลงไปในแกง ทําใหเกิดแกงเผ็ดขึ้น โดยแกงเผ็ดจะใสพริกแหงสีแดงลงไปจากนั้นเรียกวา แกงแดง และไดมีการประยุกตมาเปน แกงเขียวหวานดวยการใสพริกสีเขียวลงไป อาจจะใสทั้งพริกขี้หนูสีเขียวและพริกชี้ฟาสีเขียว มีการดัดแปลงแกงเขียว หวานไกในสมัยกอนมาเปนแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากรายสอดไสไขเค็มดวย หรือขาวผัดแกงเขียวหวาน เปนตน แกงเขียวหวานจะตองมีกลิ่นของเครื่องแกงที่หอม ใชเครื่องแกงที่เปนสมุนไพรสดในการนํามาโขลกเปนพริกแกง จึงจะไดแกงเขียวหวานที่เปนตนตํารับสมชื่อ “แกงเขียวหวาน”

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 61 61 วิธีทํา ๑. โขลกพริกกับเกลือใหละเอียด ใสขา ตะไคร ผิวมะกรูด รากผักชีโขลกจนละเอียด ใสหอม กระเทียม และเครื่องแกง ที่เหลือโขลกใหละเอียดเขากันดี จะไดพริกแกงประมาณ ๑๒๐ กรัม ถาชอบเผ็ดกลาง ใหใช ๑๐๐ กรัม ๒. คั้นมะพราวใสนํ้า ๒ ถวยครึ่ง คั้นใหไดกะทิ ๓ ถวยครึ่ง คั้นกะทิใสอีก ๑ ถวย ๓. ลางไกใหสะอาด หั่นตามขวางเปนชิ้นเล็กยาว ตมไกกับกะทิใส ๑ ถวย พอไกสุกตักขึ้น ๔. ใสนํ้ามันพืชในกระทะตั้งไฟกลาง ใสนํ้าพริกลงผัดใหหอม ชอนหัวกะทิ ๑ ถวย คอย ๆ เติมลงในนํ้าพริก ผัดจนหอมและ แตกมันเล็กนอย ใสไกลงผัดใหเขากัน ๕. ใสใบมะกรูดฉีก ตักขึ้นใสหมอ ใสกะทิที่เหลือ ปรุงรส นํ้าปลา นํ้าตาล พอเดือด ชิมรสใหรสดี ตั้งไฟตอประมาณ ๕ นาที ใสมะเขือพวงลวก ใบโหระพา พริกชี้ฟาแดงพอเดือดยกลง ขอเสนอแนะและขอควรรู : การผัดพริกแกงควรผัดใหสุก ไมควรใชไฟแรง จะทําใหดํา ถาผัดไมสุกจะมีรสปรา กลิ่นไมหอม ความเผ็ดความหอมไดจากพริกขี้หนูเขียว พริกชี้ฟาสีเขียว ถาใสมากไปมันจะมีรสเฝอน และวิธีตมมะเขือพวง ควรใสนํ้า ๔ ถวย ตั้งไฟใสนํ้ามันพืช ๑ ชอนชา นํ้าสมสายชู ๑ ชอนชา พอนํ้าเดือด ใสมะเขือพวงไมเกิน ๓ นาที ตักขึ้นแชนํ้าเย็นทันทีเพื่อหยุด ความรอนและ เพื่อไมใหมะเขือพวงดํา สวนประกอบ (สําหรับ ๕ ที่) เครื่องปรุง เนื้อไกหั่นบางตามขวาง ๕๐๐ กรัม มะพราวขูด ๕๐๐ กรัม มะเขือพวงลวก ๑ ถวย (๑๕๐ กรัม) ใบมะกรูดฉีก ๓ ใบ โหระพาเด็ดเปนใบ ๆ ๑/๒ ถวย นํ้าปลา ๓ ชอนโตะ (๔๕ กรัม) นํ้าตาลปบ ๑ ชอนโตะ (๒๕ กรัม) นํ้ามันพืช ๒-๓ ชอนโตะ (๓๐ กรัม) พริกชี้ฟาแดงหั่นแฉลบ ๑ เม็ดเล็ก เครื่องแกง พริกขี้หนูเขียว ๒ ชอนโตะ (๒๐ กรัม) พริกชี้ฟาเขียวหั่นสั้น ๆ ๒ ชอนโตะ (๒๐ กรัม) หอมแดง ๑/๔ ถวย (๔๐ กรัม) กระเทียมซอย ๒ ชอนโตะ (๒๐ กรัม) ขาหั่นละเอียด ๑ ชอนชา (๕ กรัม) ตะไครหั่นฝอย ๑ ชอนโตะ (๑๐ กรัม) ผิวมะกรูดหั่นฝอย ๑/๒ ชอนชา (๒ กรัม) รากผักชีหั่นละเอียด ๑ ชอนชา (๕ กรัม) พริกไทย ๕ เม็ด ลูกผักชีคั่วปน ๑ ชอนโตะ (๖ กรัม) ยี่หราคั่วปน ๑ ชอนชา (๒ กรัม) เกลือปน ๑ ชอนชา (๕ กรัม) กะป ๑ ชอนชา (๕ กรัม)

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 62 62 เครื่องปรุง/Ingredients เนื้อไก Chicken มะกรูด Kafi r lime พริกแหง Dried chillies นํ้าตาลปบ Coconut sugar ยี่หรา Ground roasted cumin มะเขือพวง Small eggplants พริกขี้หนู Bird’s eye chillies เครื่องแกง Curry paste นํ้ามัน Vegetable oil กระเทียม Thai garlic ใบมะกรูด Kafi r lime leaves เกลือ Salt กะป Shrimp paste พริกชี้ฟา Chillies หอมแดง Shallots มะพราว Coconut รากผักชี Coriander roots ขา Galangal พริกไทย Peppercorns ตะไคร Lemongrass ใบโหระพา Sweet basil นํ้าปลา Fish sauce ลูกผักชี Coriander seeds

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 63 63 GANG KEOWAAN (GREEN CURRY) Identity “Gang Keowaan” has been known since the Ayutthaya period. It is considered to be an authentic Thai dish. It is the wisdom of food preparation of the Thai people from the olden days. It was developed from Gang Liang and native curries which do not contain coconut milk. Later, Thai food was developed by adding coconut milk to make curries. Curries have red colour from red dried chillies. This was called red curry. Then, it became Gang Keowaan or green curry by using green chillies. Green bird’s eye chillies or green spur chillies can be used. The original chicken green curry was adapted into fi sh ball curry even with salted egg fi lling or green curry fried rice. Gang Keowaan must be aromatic with a pleasant curry paste smell. The curry paste contains fresh herbs pounded together to form the original “Gang Keowaan”. Suggestions and useful tips : When the curry paste is stir-fried, it should be fried until the paste is cooked. The heat should not be high or the mixture will be darkened. If the curry paste is not cooked, the curry will have an unpleasant fl avour and does not smell good. Heat and the aroma will come from the green bird’s eye chillies. If too much of green spur chillies are used, the curry will become off-taste. To blanch the small eggplants, heat 4 cups of water. Add 1 teaspoon of vegetable oil and 1 teaspoon of vinegar. Bring to a boil. Boil the small eggplants for not more than 3 minutes. Take the small eggplants out and put into the cold water immediately to stop the heat and to prevent the eggplants from becoming darkened. Method of Preparation 1. Pound the chillies and salt together until very fi ne. Add the galangal, lemongrass, kafi r lime rind and coriander roots and pound to get a fi ne mixture. Add the shallots, garlic and the rest of the curry paste ingredients. Pound together to get about 120 g of fi ne curry paste. If a medium hot curry is preferred, use 100 g of curry paste. 2. Use 2 ½ cups of water to squeeze 3 ½ cups of coconut milk. Squeeze another cup of thin coconut milk. 3. Wash the chicken and cut cross grain into small long strips. Boil the chicken in 1 cup of thin coconut milk. Take out the chicken after it is cooked. 4. Put the vegetable oil into a skillet placed over a medium heat. Add the curry paste to fry until aromatic. Slowly add 1 cup of thick coconut milk, skimmed from the top of the squeezed coconut milk. Stir-fry until aromatic and some droplets of oil are formed on top of the cooking mixture. Add the chicken and stir-fry together. 5. Add the torn kafi r lime leaves and transfer the cooking mixture to a pot. Add the rest of coconut milk. Season with fi sh sauce and sugar. When the curry boils, adjust the taste and cook of another 5 minutes. Add the small eggplants, sweet basil leaves and red spur chilli. “When the curry boils, take out from the heat. Ingredients (for 5 servings) Keowaan Curry Paste Ingredients 500g chicken meat, thinly-cut cross grain 2 tbsp (20) green bird’s eye chillies 500g shredded coconut 2 tbsp (20) green spur chillies, cut into short pieces 1 cup (150g) small eggplants, blanched ¼ cup (40g) shallots 3 kafi r lime leaves, torn 2 tbsp (20g) garlic, sliced ½ cup sweet basil leaves, individually separated 1 tsp (5g) galangal, fi nely-cut 3 tbsp (45g) fi sh sauce 1 tbsp (10g) lemongrass, fi nely-sliced 1 tbsp (25g) coconut sugar ½ tsp (2g) kafi r lime rind, fi nely-cut 2-3 tbsp (30g) vegetable oil 1 tsb (5g) coriander roots, fi nely-cut 1 red spur chilli, bias cut 5 (1g) peppercorns 1 tbsp (6g) roasted and ground 1 tsp (2g) cumin, roasted and ground 1 tsp (5g) salt 1 tsp (5g) shrimp paste

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 64 64 ขาวมันสมตํา Kaomun Somtum อัตลักษณ “ขาวมันสมตํา” ปรากฏอยูในตํารับสายเยาวภาของพระเจาบรมวงศเธอ พระองคเจาเยาวภาพงศสนิท พระราชธิดาในรัชกาลที่ ๕ โดยมีสวนประกอบสําคัญคือ ขาวหุงดวยกะทิ และสมตําซึ่งใชมะละกอเปนหลัก แตมี สวนผสมที่มากกวาสูตรของคนอีสาน คือ มีกุงแหง ปรุงรสชาติแบบนุมนวลไมจัดจาน คอนขางไปทางหวานนําขาวมัน จะจัดใสพานเคาะเปนรูปถวย แลวมีสมตําอยูดานขาง สวนผักที่ใชจะมีใบทองหลางลายชุบแปงทอดบาง ๆ ไขแดงเค็มเปนลูก เนื้อฝอยผัดหวาน ถารับประทานเปนสํารับจะมีเนื้อฝอย ผักกาดหวาน มะนาวหั่นเปนชิ้น แกงแดง นํ้าพริกมะขามเปยก และผัก

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 65 65 วิธีทํา การทําขาวมัน ๑. ซาวขาวสารใสกระชอน พักไว ๒. คั้นมะพราวโดยใสนํ้าอุน ๒ ๑/๒ ถวย คั้นใหไดกะทิ ๓ ถวย ๓. ผสมกะทิ นํ้าตาลทราย เกลือ ในอางผสม คนใหนํ้าตาลละลาย กรองดวยผาขาวบาง ใสหมอหุงขาวไฟฟาหรือ ชามกนลึก ใสขาวสาร นําไปหุงใหสุก พอขาวเริ่มสุกใหคนขาวจากขางลางขึ้นขางบน เพื่อใหกะทิกระจายตัว การทําสมตํา ๑. โขลกพริกแหง พริกไทยและกระเทียมใหละเอียด ตักใสถวยไว ๒. ผสมนํ้ามะขามเปยก นํ้าปลา นํ้าตาล เขาดวยกันใสหมอและเครื่องที่โขลก ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางพอเดือดและ ใหนํ้าตาลละลาย พอขน ยกลง พักไวใหเย็น เติมนํ้ามะนาว คนใหเขากัน ๓. ใสมะละกอลงในครก โขลกเบา ๆ พอมะละกอนุม ตักนํ้าปรุงขอ ๓ ใสโขลกเบา ๆ พอทั่ว ใสกุงแหงปนคนพอทั่ว ใสมะนาวหั่นชิ้น คนพอทั่ว ตักใสจานรับประทานพรอมผักสด ใบทองหลาง ใบชะพลู ผักกาดหอม ขอเสนอแนะและขอควรรู : สมตําไทย ควรสับมะละกอสั้น ๆ วิธีทําใหมะละกอกรอบ ใหนํามะละกอทั้งลูก แชนํ้ากอนปลอกเปลือก แลวจึงสับจะทําใหสดและกรอบ ไมควรนํามะละกอที่ปอกแลวไปสับจะทําใหมีนํ้ามาก นํ้าสมตําควรขน มะนาวควรใชมะนาวแปน สวนประกอบ (สําหรับ ๓ ที่) เครื่องปรุงขาวมัน ขาวสารเม็ดงาม ๆ ๑ ๑/๒ ถวย (๓๐๐ กรัม) มะพราวขูด ๓๐๐ กรัม นํ้าตาลทราย ๒ ชอนโตะ (๓๐ กรัม) เกลือปน ๒ ชอนชา (๑๐ กรัม) เครื่องปรุงสมตํา มะละกอดิบสับเสนเล็ก ๆ (พันธพื้นบาน) ๔-๕ ถวย (๕๐๐ กรัม) พริกแหงเม็ดใหญแกะเมล็ดออกแชนํ้าพอนุม ๑ เม็ด พริกไทย ๗ เม็ด กระเทียมไทย ๖ กลีบ (๑๕ กรัม) นํ้ามะขามเปยก ๑ ชอนโตะ (๑๕ กรัม) นํ้าปลา ๓ ชอนโตะ (๔๕ กรัม) นํ้าตาลปบ ๓ ชอนโตะ (๗๕ กรัม) นํ้ามะนาว ๒ ชอนโตะ (๓๐ กรัม) กุงแหงปน ๑/๔ ถวย (๒๐ กรัม) มะนาวหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๑/๔ ถวย (๓๐ กรัม) ผักสดมี ผักกาดหอม ใบชะพลู ใบทองหลาง

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 66 66 เครื่องปรุง/Ingredients มะละกอ Papaya กุงแหง Dried shrimps นํ้าปลา Fish sauce นํ้ามะขามเปยก Tamarind squeeze มะพราว Coconut พริกไทย Peppercorns ขาว Rice พริกแหง Dried chillies กระเทียม Thai garlic นํ้าตาล Sugar มะนาว Lime นํ้าตาลปบ Coconut sugar

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 67 67 KAOMUN SOMTUM (CREAMY RICE WITH SPICY PAPAYA SALAD) Identity Kaomun Somtum was shown in the cookbook written by Sai Yaowapa or Princess Yaowapa Pongsanit, daughter of King Rama V. The main ingredient is rice cooked in coconut milk and Somtum which has papaya as the main ingredient. There are more ingredients than the northeastern recipe, in that it contains dried shrimps and the taste is not strong. The taste is rather sweet. Kaomun is presented by being pressed in a mould and removed onto a plate alongside the Somtum. Accompanying vegetables are fried striped coral leaves dipped in batter. It is served with salted egg yolk balls and sweetened shredded beef. If presented in a set, there are shredded beef, sweetened fermented Chinese radish, sliced lime, red curry, ripened tamarind, chilli sauce and vegetables. Suggestions and useful tips : Papaya in the Thai Somtum should be chopped into short strips. To make the papaya fresh and crispy, the whole papaya should be soaked before being peeled and chopped, otherwise it will be watery. The Somtum sauce should be thick. Limes with fl attened bottom should be used. Method of Preparation KAOMUN 1. Wash the rice and set aside in a sieve to drain 2. Add 2 ½ cups of water to the shredded coconut and squeeze out 3 cups of coconut milk 3. Mix the coconut milk, sugar and salt in a mixing bowl. Stir to dissolve the sugar. Strain through a cheese cloth into an electric rice cooker of a deep bowl. Add the rice and cook. ‘when the rice begins to be cooked, turn the rice from the bottom to the top to spread out the coconut milk SOMTUM 1. Finely grind the dried chillies, peppercorns and garlic together. Transfer the mixture into a dish. 2. Mix the tamarind squeeze, fi sh sauce and sugar together. Put the tamarind squeeze mixture and the chilli mixture into a saucepan placed over a medium heat. When the mixture boils, the sugar is dissolved and the liquid becomes thickened, take away from the heat and let it cool. Add the lime juice and mix together. 3. Put the papaya into a mortar, pound lightly to soften. Add the sauce in no.2 and pound lightly. Add the ground dried shrimps and mix lightly. Add the cubed lime and transfer into a serving plate. Serve with fresh vegetables : coral leaves, cha-plu leaves and lettuce.Serve with fresh vegetables: coral leaves, cha-plu leaves and lettuce. Kaomun Ingredients (for 3 servings) 1½ cups (300g) good quality long grain rice 300g shredded coconut 2 tbsp (30g) sugar 2 tsp (10g) salt Somtum Ingredients 4-5 cups (500g) green papaya, chopped into small pieces (local variety) 1 large dried chilli, seeded and soaked till softened 7 peppercorns 6 (15g) Thai garlic cloves 1 tbsp (15g) tamarind squeeze 3 tbsp (45g) fi sh sauce 3 tbsp (75g) coconut sugar 1 tbsp (30g) lime juice ¼ cups (20g) ground dried shrimps ¼ cups (30g) small cubed lime Fresh vegetable : leaf lettuce, cha-plu leaves (Betel leaves), coral leaves

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 68 68

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 69 69 อาหารภาคใต ภาคใต เปนภูมิภาคที่มีพื้นที่ติดชายฝงทะเลมากที่สุดประชาชนโดยสวนใหญจึงมีอาชีพที่เกี่ยวของกับ การประมงและทะเล เพราะมีทรัพยากรในทองทะเลมากมาย อาหารหลักในการดํารงชีวิตจึงตองเกี่ยวพันกับ “อาหาร ทะเล” จากในอดีตดินแดนแหงนี้ เคยเปนศูนยกลางการเดินเรือของพอคาชาวอินเดีย จีน และชวา จึงทําใหวัฒนธรรม ของชาวตางชาติเขามามีอิทธิพลตออาหารภาคใตโดยเฉพาะอินเดียใต นิยมใชเครื่องเทศปรุงอาหาร การผสมผสาน ระหวางอาหารพื้นบานภาคใตกับอาหารของอินเดียทางตอนใต ทําใหอาหารของภาคใตมีรสเผ็ดมากกวาภาคอื่น ๆ ประกอบกับอยูติดทะเลทั้งสองฝงจึงมีอาหารทะเลที่สมบูรณ และมีสภาพอากาศที่รอนชื้น มีฝนตกตลอดทั้งป อาหาร ภาคใตโดยเฉพาะแกงและเครื่องจิ้มจึงมีรสจัด เผ็ดรอน เพื่อชวยใหรางกายอบอุน มีสุขภาพดีและปองกันการเจ็บไข คนภาคใตโดยทั่วไปรับประทานขาวเจาเปนอาหารหลัก และขนมจีนรองลงมา อาหารจะมีรสที่ไมหวาน แตจะมีรสจัด เผ็ดรอนและเค็ม เขมขน ถึงเครื่องปรุงเครื่องเทศ รสชาติเผ็ดรอนจะไดจาก พริกขี้หนูสดหรือแหง พริกไทย รสเค็มจากกะป เกลือ รสเปรี้ยวจากสมแขก ตะลิงปลิง ระกํา มะนาว มะขามเปยกหรือสด และเครื่องปรุงที่มีติดครัวไวเสมอ ไดแก ขมิ้นเหลือง พริก เคย เกลือ ภาคใตถึงแมจะมีมะพราวมากแตอาหาร สวนใหญไมนิยมใสกะทิ ดังนั้น วัตถุดิบหลักที่สําคัญในการปรุงอาหารไดแก ปลาและอาหารทะเล ซึ่งมักจะมีกลิ่นคาวจัด จึงตองมีเครื่องเทศโดยเฉพาะขมิ้น จะชวยดับกลิ่นคาวไดดี จะเห็นไดวาอาหารภาคใตสวนใหญจะมีสีออกเหลือง ๆ แทบทุกรายการไมวาจะเปนแกงเหลือง คั่วกลิ้ง ปลาตมขมิ้น เปนตน อาหารที่เปนอัตลักษณของภาคใต จะมีรสเผ็ดและเค็มจัด และ สวนใหญใสขมิ้น ผักสดที่จะดับความเผ็ดรอนและความเค็มของอาหารจะตองรับประทานกับผักสดจานใหญ เต็มสํารับ เรียกวา “ผักเหนาะ” หรือผักเกร็ด ผักเหนาะ นับวาเปนอัตลักษณในการรับประทานอาหารของภาคใต เพราะนอกจากจะชวยลดความเผ็ดและชวยชูรสอาหารไดดีแลว ยังเปนสมุนไพรในการรักษาโรคและบํารุง รางกายไดดีและยังมีผักอื่นที่ขึ้นชื่ออีก ไดแก สะตอ ลูกเนียง ใบเหลียง ยอดจิก ยอดหมุย เปนตน นอกจากนั้น อัตลักษณการกินของภาคใตในแตละทองถิ่นมีทั้งเหมือนและแตกตางกัน เชน ในแถบระนอง ภูเก็ต นครศรีธรรมราช จะนิยมรับประทานขนมจีนนํ้ายาเปนอาหารเชาโดยแนมกับผักเหนาะกระจาดใหญ ขณะที่ “ขาวยํา” เปนเมนู หลักของแถบยะลาและปตตานีจะราดดวยนํ้าบูดู แตถาภูเก็ตจะเปนขาวยําแบบคลุกไมใสนํ้าบูดู ดวยการนํา ใบชิงชางมาตํากับหอมแดง พริกไทย มาคลุกกับขาว เปนตน และดวยวิถีชีวิตเกี่ยวของกับทะเลเปนสําคัญ เมื่อออกทะเลไดอาหารมามากจึงนํามาถนอมอาหารเพื่อเก็บไวกินนาน ๆ เชน กะปที่ภาคใตจะนิยมทําจากเคย เปนภูมิปญญาในการถนอมอาหารของภาคใต นอกจากนั้น ยังมีนํ้าบูดูที่หมักจากปลาตัวเล็ก ๆ แลวมาเคี่ยวปรุงรส ใหออกเค็ม หวาน ซึ่งเปนเมนูยอดนิยมของชาวไทยมุสลิม กุงเสียบซึ่งก็ไดแกกุงสดที่นํามาเสียบไมยาง นิยมนํามาทํา เปนนํ้าพริกกุงเสียบหรือผัดกับใบเหลียงซึ่งเปนรายการที่ขึ้นชื่อรายการหนึ่งของภาคใตอีกดวย

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 70 70

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 71 71 Southern Region Cuisine The southern region is mostly by the seaside. Most of the population work in the fi shery industry or work related to the sea. The South has a big amount of resources from the sea. The everyday food is mainly “seafood”. In the past, this region is the harbor for ships belonging to the Indian, Chinese and Japanese merchants. This is why there is an infl uence of the foreign cultures in the southern cooking, especially from South India with the use of spices. ‘the mixing of southern Thai cooking and southern Indian cooking resulted in the southern region cuisine being more spicy than food of other regions. The southern region is situated between oceans on both sides offering a big variety of seafood. The climate is hot and humid with rainfall all year round. The southern region food, especially the curry and sauces have strong taste and are hot. This helps our bodies to keep warm, to be healthy and to resist diseases. Generally the southern people eat plain rice as the main staple. Rice noodle is second in line. The southern food is not sweet. The taste is strong, hot and salty. It is concentrated with spices as ingredients. The heat derives from the fresh and dried bird’s eye chillies and pepper, saltiness from the shrimp paste and salt, sourness from the Indian orange, bilimbi, ragam, lime and green or ripened tamarind. Ingredients which should always be on hand in the kitchen are yellow turmeric, chillies, shrimp paste and salt. Even though there are a lot of coconuts in the south, most dishes do not contain coconut milk. Therefore, the main ingredients of southern cooking are fi sh and sea food which have a strong smell. Spices, especially turmeric, help covering up the fi sh smell. It can be seen that most southern dishes are yellow in colour, such as Gang Luang (yellow curry), Kua Gling (spicy fried meat), boiled fi sh with turmeric. The identity of the southern region cuisine is very hot and salty in taste and mostly containing turmeric. A large tray of fresh vegetables is always served with the meal. These vegetables are called “Pak Naw” or “Pak Kred.” These vegetables are an identity in eating the southern food. Besides helping to tone down the heat and the saltiness of food, these vegetables make the food taste better. These herbs possess a medicinal value in curing diseases and give a nutritional value to ameliorate health. There are other noted vegetables such as Sataw, Look Nieng, Bailiang, Yod Jig, Yod Mui. The identity of eating in parts of the southern region is varied, both different and similar. For example, the area around Ranong, Phuket, Nakorn Sri Thammarat provinces, rice noodle with fi sh sauce is commonly eaten for breakfast with a large tray of accompanying fresh vegetables. While “Kao Yum” with budu sauce is the main breakfast menu for Yala and Pattani provinces, but the Phuket-style Kao Yum does not have any sauce. Phuket kao yum is already mixed without the budu sauce. Rice is mixed with chingchang leaves pounded with shallots and pepper. With their way of living relating to the sea, after coming back from fi shing, a large proportion of sea food is preserved in food preservation. Furthermore, there is the budu sauce that is made from small fi sh. It is boiled and seasoned to taste salty and sweet, a most popular dish among the Muslim people. “Goong Siap” made from piercing fresh shrimps on skewers and grilled is made into a shrimp chilli sauce or fried with bailiang, a very popular southern dish.

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 72 72 แกงเหลือง Gang Luang อัตลักษณ “แกงเหลือง” นํ้าแกงจะมีสีเหลืองขมิ้น กลิ่นหอมไมปรา หนอไมเปรี้ยวไมเฝอนปลาสุกไมเหม็นคาว รสเผ็ด เปรี้ยวเค็มไมหวาน แกงเหลือง เปนแกงชนิดหนึ่งทางภาคใตที่มีสีเหลืองที่ไดจากขมิ้นซึ่งสวนใหญ ในทองถิ่นเรียกวา แกงสม ซึ่งมีความแตกตางจากแกงสมของภาคกลาง มีรสเปรี้ยวดวยสมแขก ทั้งในดานรสชาติ เครื่องปรุง วิธีการปรุง กลิ่น และสีสันของนํ้าแกงที่ปรุงเสร็จแลว สวนวัตถุดิบที่นิยมนํามาทําเปนแกงเหลืองนั้นคลายกับแกงสมของภาคกลาง เชน ปลา กุง ที่สําคัญตองมีนํ้าพริกแกงเหลืองและเครื่องปรุงรสชาติอื่น ๆ เปนสวนประกอบที่ขาดไมได คือ ขมิ้น สมแขก และปลาทะเลสวนใหญจะใชปลากระบอก

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 73 73 วิธีทํา ๑. โขลกพริกเหลือง พริกขี้หนูแหง หอม กระเทียม ขมิ้น ขา ตะไคร เกลือ และกะป ใหละเอียด ๒. ขอดเกล็ดปลา ลางปลาใหสะอาด เอาไสออก หั่นชิ้นใหญ ลางหนอไมดอง เลือกสวนที่แกออก ตมประมาณ ๕-๖ นาที พอหนอไมสุกตักออก ๓. ตมนํ้าใหเดือดใสนํ้าพริกคนใหนํ้าพริกละลาย ใสหนอไมดองเคี่ยวประมาณ ๑๐ นาที ใสสับปะรด ปรุงรสดวยนํ้าปลา นํ้ามะขามเปยก นํ้าตาลปบ ชิมรสใหพอดี แลวใสปลา ๔. ตมตอจนนํ้าแกงเดือดอีกครั้งจึงยกลง แลวใสนํ้ามะนาวเพื่อใหรสแหลมขึ้นอีก ชิมรสปรับรสใหกลมกลอม ขอเสนอแนะและขอควรรู : ควรใชปลากะพงแดง หรือปลานํ้าจืดเนื้อมาก เชน ปลาสวาย ปลาบึก เปนตน หนอไมดองควรนํา สวนที่แก ตมกอนแลวนํามาแกง และวิธีใหพริกละลายนํ้าแกงควร ตักนํ้ารอนมาใสถวยนํ้าพริกเล็กนอย คนใหทั่วแลวเทลงไปในหมอ แกงเหลือง ควรรับประทานกับปลาทอด ปลาตัวเล็ก ๆ เปนตน สวนประกอบ เครื่องปรุง ปลากระบอก ๕๐๐ กรัม สับปะรดชนิดเปรี้ยวหั่นชิ้นขนาด ๑ นิ้ว ๕๐๐ กรัม หนอไมดอง ๑ กิโลกรัม นํ้า ๓-๔ ถวย (๘๐๐ กรัม) นํ้าปลา ๑/๔ ถวย (๖๐ กรัม) นํ้ามะขามเปยก ๑/๔ ถวย (๖๐ กรัม) นํ้าตาลปบ ๒ ชอนโตะ (๕๐ กรัม) นํ้ามะนาว ๑/๔ ถวย (๖๐ กรัม) เครื่องแกง พริกเหลือง ๑๕ เม็ด (๑๐๐ กรัม) พริกขี้หนูแหง ๒๐ เม็ด (๑๒ กรัม) หอมแดงซอย ๕ หัว (๔๐ กรัม) กระเทียมซอย ๗ หัว (๕๐ กรัม) ขมิ้นสดหั่นหยาบ ๒ ชอนโตะ (๒๐ กรัม) ขาหั่นฝอย ๑ ชอนชา (๕ กรัม) เกลือ ๑ ชอนโตะ (๑๕ กรัม) ตะไครหั่นฝอย ๑ ชอนชา (๕ กรัม) กะป ๒ ชอนโตะ (๓๐ กรัม) พริกไทย ๑๕ เม็ด (๒ กรัม)

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 74 74 เครื่องปรุง/Ingredients ปลากระบอก Mullet หอมแดง Shallots นํ้าปลา Fish sauce เครื่องแกง Curry paste นํ้ามะขามเปยก Tamarind squeeze หนอไมดอง Pickled bamboo shoots ตะไคร Lemongrass พริกไทย Peppercorns ขมิ้น Turmeric ขา Galangal พริกเหลือง Yellow chillies นํ้าตาลปบ Coconut sugar กระเทียม Thai garlic มะนาว Lime กะป Shrimp paste สับปะรด Pineapple

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 75 75 GANG LUANG (YELLOW CURRY) Identity The “Gang Luang” soup is turmeric yellow. This gang smells good without any off-fl avour. Sour bamboo shoots do not have any bitter taste. Fish is cooked without any fi sh smell. The tastes are hot, sour and salty. It does not taste sweet. Gang Luang is one of the southern region gangs which mostly contain turmeric. It is regionally called Gang Som (Sour Soup). It differs from the central region in its sourness derived from the Indian tamarind and in its taste and method of preparation, aroma and colour of the fi nished product. The ingredients popularly used in Gang Luang are similar to the central region such as fi sh or shrimps. The important thing is that there must be Gang Luang curry mixture and other necessary ingredients contributing to its taste. These are turmeric, Indian tamarind and salt water fi sh. The fi sh that is mostly used is mullets. Suggestions and useful tips : Red snapper or meaty fresh water fi sh such as catfi sh can be used. The mature pieces of pickled bamboo shoots should be boiled fi rst before using. To mix the curry paste with water, a small amount of hot water should be placed in a bowl. Put the curry paste in the water and mix together before pouring back into the pot. Gang Luang should be served with the fried small fi sh. Method of Preparation 1. Finely pound the yellow chillies, dried bird’s eye chillies, shallots, garlic, turmeric, galangal, lemongrass, salt and shrimp paste together. 2. Scale the fi sh, wash and take out the innards. Cut into large pieces. Wash the pickled bamboo and discard the matured pieces. 3. Bring water to a boil. Add the curry paste and stir to spread out the curry paste. Cook the pickled bamboo shoots in the water and the curry paste for about 10 minutes. Add the pineapple. Season with fi sh sauce, tamarind squeeze and sugar. Adjust the taste and add the fi sh. 4. Continue cooking until the mixture comes to a boil. Turn off the heat and add the lime juice to get a sharp sour taste. Adjust the taste to be well rounded. Ingredients (for 5 servings) Curry Paste 500g mullets 15 (100g) yellow chillies 500g sour pineapple, cut into 1-inch pieces 20 (12g) dried bird’s eye chillies 1 kg pickled bamboo shoots 5 (40g) shallots, sliced 3-4 cups (800g) water 7 (50g) garlic, sliced ¼ cup (60g) fi sh sauce 2 tbsp (20g) fresh turmeric, coarsely-cut ¼ cup (60g) tamarind squeeze 1 tsp (5g) galangal, fi nely-cut 2 tbsp (50g) coconut sugar 1 tbsp (15g) salt ¼ cup (60g) lime juice 1 tsp (5g) lemongrass, fi nely-sliced 2 tbsp (30g) shrimp paste 15 (2g) peppercorns

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 76 76 คั่วกลิ้ง Kua Gling อัตลักษณ “คั่วกลิ้ง” เนื้อจะนุม มีกลิ่นหอมเครื่องแกง ไมปรา เฝอน รสเผ็ดนําเล็กนอย เปนลักษณะผัดแหง เก็บไวหลายวันไมเสียงาย คั่วกลิ้ง เปนอาหารประเภทผัดที่ขึ้นชื่อของภาคใต สันนิฐานวามีจุดเริ่มตนอยูที่จังหวัดกระบี่ ดวยจังหวัดกระบี่เปนจังหวัด ที่มีความอุดมสมบูรณ จึงมีพรานเขาปาและมักลาสัตวเพื่อนํามาประกอบอาหารไดมีวิธีการนําเนื้อสัตวออกมาจากปาดวยการทําให สุกแลวบรรจุลงในกระบอกไมไผซึ่งเปนภูมิปญญาในการรักษาเนื้อสัตวไมใหเนาเสีย เมื่อนําเนื้อสัตวกลับมาประกอบอาหารไดนํามา ปรุงดวยการใสเครื่องแกงลงไปเพื่อใหมีรสชาติอรอย ตอมาการนําเนื้อสัตวสุกปรุงดวยการใสเครื่องแกงนี้ไดรับความนิยมและทํากัน อยางแพรหลาย จากเนื้อสัตว ที่นํามาจากปาไดพัฒนามาเปนการนําเอาเนื้อสัตวที่มีอยูมาหั่นแลวทําใหสุกโดยการคั่วจนสุกไมใสนํ้ามัน ใสเครื่องแกงและผัดใหเขากัน การคั่วจนสุกโดยเนื้อสัตวไมติดกระทะนี้จึงเรียกอาหารชนิดนี้วา “คั่วกลิ้ง” และลักษณะดั้งเดิม คือ เปน แบบแหง ๆ ของเนื้อสัตวที่ผัดเขากันกับเครื่องแกง แตไมมีการระบุชัดเจนวาเนื้อสัตวนั้นมีลักษณะใด อาจหั่นเปนชิ้นใหญหรือสับหยาบ ๆ แลวนํามาผัด ในปจจุบันจะเห็นวาการสับจะนิยมกันอยางแพรหลายมากกวาการผัดเปนชิ้น เนื้อสัตวที่ใชสวนมากเปนเนื้อหมูและเนื้อวัว ไมคอยนิยมนําเนื้อปลาหรือเนื้อไกมาทําคั่วกลิ้งหากใชเนื้อไกก็จะใชเนื้อไกบาน ลักษณะเดนของคั่วกลิ้ง คือ สีของคั่วกลิ้งที่มีสีเหลือง ออกคลํ้าเล็กนอย ซึ่งมาจากการผสมขมิ้นลงในเครื่องแกงที่นํามาผัด เปนภูมิปญญาของคนไทยในการนําสมุนไพรมาประกอบอาหาร และเพิ่มสีสันทําใหอาหารนารับประทานมากขึ้น

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 77 77 วิธีทํา ๑. โขลกเครื่องแกงทั้งหมดใหละเอียด ๒. ลางเนื้อหมูหรือเนื้อวัว หั่นบาง ๆ เปนชิ้นพอคํา ตามขวางเสนเนื้อ ๓. ตั้งกระทะดวยไฟออน ใสเนื้อหมูผัดพอแหง ใสนํ้าพริกแกงที่โขลกลงผัดจนเขากัน โรยใบมะกรูดหั่นฝอย คนใหทั่ว ชิมปรับรสออนเค็มเติมเกลือ รับประทานพรอมผักเหนาะ เชน สะตอเบา (ยอดกระถิน ยอดมะมวง ถั่วฝกยาว ถั่วพู แตงกวา ลูกฉิ่ง (ลูกกลมเล็ก คลายมะเขือพวง มีรสเปรี้ยวฝาด ๆ) ขอเสนอแนะหรือขอควรรู : คั่วกลิ้ง เปนอาหารที่มีรสชาติเผ็ดรอน เวลารับประทานเมื่อเคี้ยวโดนพริกไทย จะไดรสเผ็ดรอน เครื่องเคียงที่รับประทานคูกับคั่วกลิ้งเพื่อลดความเผ็ดรอนของเครื่องแกง คือ ผักสดที่เปนเครื่องเคียงนั้นเปนผักสดในฤดูกาล เชน แตงกวา สะตอ มะเขือเปราะ ยอดยารวง (ยอดใบมะมวงหิมพานต) ลูกเนียง เปนตน สวนประกอบ (สําหรับ ๔ ที่) เครื่องปรุง เนื้อหมูหรือเนื้อวัว สวนตะโพก ๕๐๐ กรัม ใบมะกรูดออนหั่นฝอย ๕ ใบ พริกขี้หนูแหง ๒๐ เม็ด (๑๒ กรัม) หอมแดงซอย ๕ หัว (๕๐ กรัม) กระเทียม ๒ หัว (๒๐ กรัม) ขาหั่นละเอียด ๗ แวน (๗ กรัม) ตะไครหั่นละเอียด ๓ ตน (๓๐ กรัม) ผิวมะกรูดหั่นละเอียด ๑/๒ ลูก ๑ ชอนชา (๕ กรัม) ขมิ้นหั่นยาว ๑ นิ้ว ๑ ชิ้น (๕ กรัม) พริกไทยเม็ด ๑๕ เม็ด (๒ กรัม) เกลือปน ๒ ชอนชา (๑๐ กรัม)

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 78 78 เครื่องปรุง/Ingredients เนื้อหมู Pork หอมแดง Shallots เครื่องแกง Curry paste พริกขี้หนูแหง Dried bird’s eye chillies ตะไคร Lemongrass พริกไทย Peppercorns ขมิ้น Turmeric ขา Galangal ใบมะกรูด Kafi r lime leaves กระเทียม Thai garlic เกลือ Salt มะกรูด Kafi r lime

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 79 79 KUA GLING (SPICY MINCED PORK WITH CHILLI PASTE) Identity “Kua Gling” is turmeric yellow and smells good. The meat in “Kua Gling” is tender. This dish has a good curry paste aroma. There should not be any off-fl avour and off-taste. There is a slight hot taste leading other tastes. Kua Gling is a dry stir-fried dish. It can be kept for many days without spoilage. Kua Gling is a famous southern dish. It is believed that it is originated in the prosperous province of Krabi. There were hunters going into the forest. They cooked the hunted animals and keep the meat in bamboo blocks. This is the local wisdom in meat preservation. When the meat is prepared into a local dish, the curry paste was added to improve the taste. Later, this preparation of meat with curry paste was popularly accepted and widely known. This developed from meat of hunted animals to any meat locally available that was cut and dry fried in a skillet without oil. The curry paste was added and fried together. This cooking of meat in a skillet without oil and the meat not sticking to the skillet is called “Kua Gling”. The original characteristic of this dish is a dry combination of meat and curry paste. The kind of meat was not stated. It can be cut into large pieces or coarsely chopped and stir-fried. At present, chopped meat is more popular that cut pieces of meat. Meat used is either pork or beef. Fish or chicken are not usually used in Kua Gling. If chicken is used. It usually is home raised chicken. The noted characteristic of Kua Gling is the dark yellow colour developed from the turmeric in the curry paste used when stir-frying the meat. This is the Thai wisdom using herbs in cooking. The colour of the dish is also better in making the food more inviting. Suggestions and useful tips : Kua Gling is a hot dish. When peppercorn is chewed, the hot taste will be pronounced. Accompanying food which can reduce the curry paste heat is fresh vegetables. Any fresh vegetables in season are used. These are cucumber, sataw, eggplants, young cashew nut leaves and look niang, for example. Method of Preparation 1. Finely pound all the curry paste ingredients together. 2. Wash the pork and cut thinly cross-grained into bite-size pieces. 3. Put a skillet over a low heat. Fry the pork until all the liquid is absorbed. Add the curry paste and fry together until well mixed. Sprinkle the fi nely-shredded kafi r lime leaves over the mixture and cook together and taste. More salt can be added as desired. Serve with accompanying vegetables such as light sataw, young leadtree leaves, young mango leaves, long beans, winged beans, cucumber, ching fruit (small round berries looking like small eggplants, tasting sour and bitter). Ingredients (for 4 servings) 500g pork or beef loin 3 stalks (30g) lemongrass, fi nely-sliced 5 young kafi r lime leaves, shredded 1 tsp (5g) kafi r lime rind, fi nely-cut 20 (12g) dried bird’s eye chillies 1 (5g) turmeric 5 (50g) shallots, sliced 15 (2g) peppercorns 2 (20g) garlic 2 tsp (10g) salt 7 (7g) galangal, fi nely-cut

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 80 80 ตมสม/ปลาตมขมิ้น Tomsom/Pla Tom Kamin อัตลักษณ “ปลาตมขมิ้น” นํ้าแกงไมคาว สีเหลืองขมิ้น ปลาไมคาว รสเค็มนําเล็กนอย หวานเล็กนอย กลิ่นหอม ขมิ้น สุกไมเฝอน ปลาตมขมิ้น เปนอาหารประเภทตมของภาคใต มีรสเค็มเล็กนอย ตามดวยเปรี้ยวออน ๆ รับประทาน คลายตมจืดไดเพราะรสออน นอกจากเนื้อปลายังพบวามีการใชเนื้อไกบานมาทําตมขมิ้นดวยเชนกัน การเรียกชื่อวา ตมขมิ้นสันนิษฐานวาเรียกตามวัตถุดิบที่ใสเนื่องจากนิยมใสขมิ้นเปนทอน ๆ ทุบจนแตกจึงเปนชื่อตมขมิ้น ลักษณะ ดั้งเดิมของปลาตมขมิ้น นํ้าแกงจะออกสีเหลืองใสไมขุนมัว โดยมีนํ้าแกงมากกวาเนื้อ คือ นํ้าแกง ๒ สวน เนื้อ ๑ สวน มีรสชาติไมจัดจานมากนัก หากเปนรสเค็มอยางเดียวก็จะมีรสออกกรอยเล็กนอย ไมเค็มโดด และมีกลิ่นหอมตะไคร คลายตมยํา แตจะมีกลิ่นขมิ้นจาง ๆ รวมดวย

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 81 81 วิธีทํา ๑. ลางปลาทู ควักไสออก บั้งหาง ๆ ๒. ทุบตะไคร หอมแดง กระเทียมพอแตก ๓. ใสนํ้าลงในหมอตั้งไฟพอเดือด ทุบตะไคร ขมิ้นชัน หอมแดง กระทียมตั้งไฟกลาง ประมาณ ๒ นาที ๔. ใสเกลือ ใสนํ้าตาลชิมรสใหเค็มนํา เพิ่มไฟใหเดือด ใสปลา พอปลาสุกยกลง จัดใสถวยเสิรฟอุน ๆ ๕. ตักปลาตมขมิ้นนี้จะเสิรฟใสในถวยหรือชามในสัดสวนของนํ้าแกง ๒ สวน เนื้อ ๑ สวน ไมควรโรยผักหรือ แตงหนาใด ๆ ขอเสนอแนะและขอควรรู : ปลาตมขมิ้นเปนอาหารที่มีรสเค็ม และหวานเล็กนอย ควรปรุงใหปลาไมคาว ขมิ้นควรสุก ตระไครหั่น เปนทอน เวลารับประทานควรเคี้ยวขมิ้นพรอมตะไครหอมเพื่อใหไดรสชาติ ปลาตมขมิ้นสวนมากปรุงแลวนิยมรับประทานกับขาวสวย โดยรับประทานตอนที่ยังรอน ๆ แลวเคี้ยวขมิ้นรวมดวยจะไดกลิ่นหอมของขมิ้นทําใหเพิ่มรสชาติความอรอยมากขึ้น สวนประกอบ (สําหรับ ๓ ที่) เครื่องปรุง ปลาทูสด ๓ ตัว (๓๐๐ กรัม) ตะไครหั่นเปนทอน ๒ นิ้ว ๒ ตน ขมิ้นชันยาว ๑ นิ้วทุบ ๓ ชิ้น (๓๐ กรัม) หอมแดง ๓ หัว (๑๕ กรัม) กระเทียมไทยแกะเปลือก ๑๐ กลีบ (๑๕ กรัม) นํ้าตาลปบ ๑/๒ ชอนชา (๕ กรัม) เกลือ ๑ ชอนชา (๕ กรัม) นํ้า ๒ ถวย

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 82 82 เครื่องปรุง/Ingredients ปลาทู Mackerel หอมแดง Shallots ตะไคร Lemongrass ขมิ้น Turmeric นํ้าตาลปบ Coconut sugar กระเทียม Thai garlic เกลือ Salt

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 83 83 TOMSOM/PLA TOM KAMIN (HOT AND SOUR FISH SOUP WITH TURMERIC) Identity “Tomsom” or “Pla Tom Kamin” is a turmeric yellow soup without fi sh smell. Saltiness is the slightly leading taste. The aroma of the cooked turmeric is pronounced without any off-fl avour. Pla Tom Kamin is a southern soup. It is slightly salty followed by slightly sour. It can be served as a soup because its taste is mild. Besides fi sh, sometimes home-raised chicken is used in Tom Kamin. The reason why it is called Tom Kamin is because the name came from an ingredient. Crushed pieces of Kamin (turmeric) is used in the soup resulting in the name Tom Kamin. The original characteristic of Tom Kamin is the clear, not opaque yellow colour of the soup. There is more soup than solid ingredients : 2:1, soup to meat. The taste is not too strong. If the taste is mostly salty, the saltiness is softened, not sharp. This dish has the lemongrass aroma like Tomyum with mingling of a thin turmeric aroma. Suggestions and useful tips : Pla Tom Kamin is salty and a little bit sweet. It should be prepared in the way that the fi sh does not smell. Turmeric should be cooked. Lemongrass is to be cut into short pieces so that they can be chewed with the short pieces of turmeric. This will give a pleasant fl avour. Pla Tom Kamin is preferably served with cooked rice. The dish should be served hot. Turmeric should be chewed to emit the turmeric fl avour to be more delicious. Method of Preparation 1. Wash the mackerels, remove the stomach content, slit at intervals. 2. Crush the lemongrass, shallots and garlic till broken. 3. Put the water into a pot and bring to a boil. Add the crushed lemongrass, turmeric, shallots and garlic. Boil for about 2 minutes. 4. Add salt and sugar and adjust the taste to have the saltiness as the leading taste. Increase the heat until boiling and add the fi sh. When the fi sh is cooked, turn off the heat. Serve warm. 5. Dish out Pla Tom Kamin into a bowl in the proportion of 2 parts out to 1 part meat. Do not sprinkle any vegetables or other garnishes on top. Ingredients (for 3 servings) 3 (300g) fresh mackerels 3 (15g) shallots, sliced 2 stalks lemongrass, cut into 2-inch pieces 10 cloves (15g) garlic 3 pieces (30g) fresh turmeric, cut into 1-inch and crushed ½ tsp (5g) coconut sugar 1 tsp (5g) salt 2 cups water

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 84 84 ไกกอและ Gai Gor Lae อัตลักษณ “ไกกอและ” หรือ “ไกฆอและ” เปนอาหารที่ชาวมุสลิมแถบชายแดนใตของไทยทํารับประทานกัน โดยเฉพาะ ที่ปตตานีจะมีชื่อเสียงมาก บางแหงจะทําไกกอและขายคูกับขาวหลามดวย ไกกอและ ในภาษามลายูปาตานีจะอานวา “อายัมฆอและ” (Ayam Golek) คําวา อายัม (Ayam) แปลวาไก ฆอและ (Golek) แปลวา กลิ้ง อายัมฆอและ จึงแปลวา ไกกลิ้ง ก็นาจะหมายถึง การยางเพราะตองคอยพลิกกลับไปมา นอกจากจะใชไกทําแลว ยังสามารถใชเนื้อสัตวอื่น ๆ ก็ได ลักษณะเดนของไกกอและ คือ นํ้าแกงสีแดงเขมพริกเหลืองขมิ้น นํ้าแกงขนเล็กนอย เนื้อไกสุกนุม นํ้าแกง ซึมเขาเนื้อ กลิ่นหอมเครื่องนํ้าพริกแกง รสชาติกลมกลอมผสมผสานกันอยางลงตัว รสเค็ม เผ็ด เปรี้ยวหวาน และจะเพิ่มความเผ็ดดวยพริกขี้หนูสด และพริกชี้ฟาแดง

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 85 85 วิธีทํา ๑. โขลกพริกแหงกับเกลือเขาดวยกัน ใสกระเทียม หอมแดง ขมิ้น ลูกผักชี ยี่หรา อบเชย และกะป โขลกตอรวมกัน จนละเอียด ตักใสถวย พักไว ๒. คั้นมะพราวโดยใสนํ้าอุน ๒-๒ ๑/๒ ถวย คั้นใหไดกะทิ ๕ ถวย ใสหมอไว ๓. ลางไก สับคอและตีนทิ้ง เอาเครื่องในออก ลางใหสะอาด สับครึ่งตัวตามยาว แลวสับเปนชิ้นใหญ ตัวหนึ่งประมาณ ๑๐-๑๒ ชิ้น ใสจาน พักไว ๔. ตั้งกระทะดวยไฟกลาง ใสเนยหรือมารการีนและนํ้ามัน พอนํ้ามันรอน ใสไกลงทอดใหสุกเหลือง ตักไกใสหมอกะทิ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง พอเดือดลดเปนไฟออน เคี่ยวไปเรื่อย ๆ ๕. ผัดเครื่องแกงที่โขลกกับนํ้ามันที่ทอดไกใหหอม ตักใสหมอไก ปรุงรสดวยนํ้าปลา นํ้ามะนาว หรือนํ้ามะขามเปยก และนํ้าตาล ชิมรสใหเค็ม เปรี้ยว หวาน เคี่ยวไกใหไกสุกนุมปดไฟ ๖. ตักใสชาม ตกแตงดวยพริกชี้ฟาและพริกขี้หนู ขอเสนอแนะและขอควรรู : ควรปรุงรสดวยนํ้ามะนาว รสจะดีกวานํ้ามะขามเปยก แตถาจําเปนก็ใชนํ้ามะขามเปยกแทนก็ได และ ในการทอดไก ควรใชทั้งนํ้ามันและเนย ทอดไปพรอมดวย เพื่อใหไมไหมและมีกลิ่นหอม สวนประกอบ (สําหรับ ๘ ที่) เครื่องปรุง ไกออนอวน ๆ ๑ ตัว (๒ กิโลกรัม) มะพราวขูด ๘๐๐ กรัม เนยหรือมารการีน ๔ ชอนโตะ (๔๐ กรัม) นํ้ามันพืช ๒ ชอนโตะ (๓๐ กรัม) นํ้าปลา ๓ ชอนโตะ (๔๕ กรัม) นํ้ามะนาวหรือนํ้ามะขามเปยก ๓ ชอนโตะ (๔๕ กรัม) นํ้าตาลปบ ๑ ชอนโตะ (๒๕ กรัม) พริกชี้ฟาสีแดงหั่นฝอยและพริกขี้หนูสีแดงสําหรับตกแตง เครี่องแกง พริกแหงเม็ดใหญแกะเมล็ดออกแชนํ้าจนนุม ๕ เม็ด (๑๕ กรัม) เกลือปน ๑ ชอนชา (๕ กรัม) กระเทียมซอย ๑ ชอนโตะ (๑๐ กรัม) หอมแดงหั่น ๒ ชอนโตะ (๒๐ กรัม) ขมิ้นสดหั่นละเอียด ๑ ชอนชา (๕ กรัม) ลูกผักชีคั่วปน ๑/๔ ชอนชา (๑ หยิบมือ) ยี่หราคั่วปน ๑/๔ ชอนชา (๑ หยิบมือ) อบเชยปน ๑/๔ ชอนชา (๑ หยิบมือ) กะป ๑ ชอนชา (๕ กรัม)

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 86 86 เครื่องปรุง/Ingredients เนื้อไก Chicken หอมแดง Shallots นํ้าปลา Fish sauce พริกแหง Dried chillies มะพราว Coconut อบเชย Cinnamon นํ้ามันพืช Vegetable oil พริกชี้ฟา Chillies ขมิ้น Turmeric ยี่หรา Ground roasted cumin นํ้าตาลปบ Coconut sugar กระเทียม Thai garlic มะนาว Lime กะป Shrimp paste ลูกผักชี Coriander seeds

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 87 87 GAI GOR LAE (GOR LAE THAI-MUSLIM GRILLED CHICKEN CURRY) Identity Gai Gor Lae is made by the Muslim people residing in the southern border of Thailand. It is especially famous in Pattani Province. Some places Gai Gor Lae is sold with rice cooked in bamboo. In Pattani Malay language, it is pronounced “Ayae Kolae” (Ayam Golek). Ayam means chicken and Golek means rolling. Ayam Golek thus means rolling chichen. This may mean grilling because grilling requires turning from one side to another. Besides chicken, this dish can also be made of other kinds of meat. The noted characteristic of Gai Gor Lae is the dark red colour of the sauce which is the colour of the yellow chillies and turmeric. The sauce is slightly thick. The chicken meat is tender having absorbed the sauce. This dish has the aroma of curry paste. The fl avour is well rounded. It is a mixture of saltiness, spiciness, sourness and sweetness. The spiciness can be enhanced by the fresh bird’s eye chillies and spur chillies. Suggestions and useful tips : Lime juice is better than tamarind squeeze in seasoning the curry. Tamarind squeeze can be used if necessary. In frying, both oil and butter should be used to prevent burning and for better aroma. Method of Preparation 1. Pound the dried chillies and salt together. Add garlic, shallots, turmeric, coriander seeds, cumin, cinnamon and shrimp paste and pound together until a fi ne paste is formed. Transfer into a dish and set aside. 2. Add 2-2 ½ cups of water to the shredded coconut and squeeze out 5 cups of coconut milk. Set aside in a pot. 3. Wash the chicken. Cut off the neck and feet. Remove the innards and wash. Chopped into halves lengthwise then chop into 10 -12 large pieces. Set aside in a plate. 4. Place a skillet over a medium heat. Put in butter or margarine and oil. When the oil is hot, fry the chicken until it is cooked and has turned yellow. Transfer the chicken into the coconut milk pot. Place the pot over a medium heat. When the coconut milk boils, decrease the heat to low and simmer the coconut mild and chicken. 5. Stir-fry the curry paste in the oil used in frying the chicken. When the chilli paste is aromatic, transfer the curry paste into the chicken pot. Season with fi sh sauce, lime juice or tamarind squeeze and sugar. Adjust the taste to salty, sour and sweet. simmer until the chicken is tender. turn off the heat. 6. Serve in a dish. Garnish with spur chilli and bird’s eye chillies. Ingredients (for 8 servings) Curry Paste 1 (2kg) young fat chicken 5 (15g) large dried chilli, seeded and soaked till softened 800g shredded coconut 1 tsp (5g) salt 4 tbsp (40g) butter or margarine 1 tbsp (10g) garlic, sliced 2 tbsp (30g) vegetable oil 2 tbsp (20g) shallots, sliced 3 tbsp (45g) fi sh sauce 1 tsp (5g) fresh turmeric, fi nely-cut 3 tbsp (45g) lime juice or tamarind squeeze ¼ tsp coriander seeds, roasted and ground 1 tbsp (25g) coconut sugar ¼ tsp camin, roasted and ground Red spur chillies and red bird’s eye chillies, ¼ tsp cinnamon, ground fi nely-shredded for garnishing 1 tsp (5g) shrimp paste

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 88 88

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 89 89 ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือภาคอีสาน เปนพื้นที่อารยธรรมและวัฒนธรรมโบราณที่สืบทอดกันมานาน แตดวยสภาพภูมิประเทศที่แหงแลงจึงมีผลตออาหารการกินของผูคนในทองถิ่น ชาวอีสานจึงดํารงชีวิตอยู อยางสอดคลองกับธรรมชาติดวยการแสวงหาสิ่งตาง ๆ ที่กินไดในทองถิ่นมาดัดแปลงเปนอาหารงาย ๆ ในแตละมื้อ เชน ปลา กบ เขียด อึ่งอาง แย งู หนู แมลงบางชนิดและผักพื้นบานตาง ๆ ตลอดจนการเรียนรูที่จะถนอมอาหารไว กินนาน ๆ ซึ่งถือเปนสิ่งสําคัญในการดํารงชีวิตของคนอีสาน คนอีสานสวนใหญกินขาวเหนียวนึ่ง เปนอาหารหลัก เชนเดียวกับภาคเหนือ อาหารที่เปนอัตลักษณ ของภาคตะวันออกเฉียงเหนือจะ แตกตางจากภาคอื่นอยางชัดเจน คือ รสเค็มจากปลารา รสเผ็ดจาก พริกสดหรือพริกแหง รสเปรี้ยวจาก ผักพื้นบานจากมะกอก สมมะขาม และมดแดง อาหารสวนใหญจะมี รสเผ็ด เค็ม เปรี้ยว แตไมนิยมรส เปรี้ยวมาก อาหารอีสานประเภท ลาบ สมตําขนานแทจะออกรสเผ็ด และเค็มและไมนิยมเครื่องเทศแตใช พืชประเภทแตงกลิ่น เชน ผักชีลาว ตระไคร ใบมะกรูด ผักแพว เปนตน การประกอบอาหาร มักใชวิธีตม แกง ปงหรือยางเชนเดียวกับภาคเหนือ ไมนิยม ใชไขมัน นํ้ามัน หรือกะทิ สวนใหญมีรสเผ็ดและเค็ม มีนํ้าขลุกขลิกเพื่อใหสามารถปนขาวเหนียวจิ้มลงในอาหารได มีผักพื้นบานที่หาไดในทองถิ่น เชน ผักติ้ว ผักกระโดน เปนตน จิ้มกินกับนํ้าพริกและกินคูลาบและสมตํา ปลารา คือ เครื่องปรุงรสอาหารของภาคอีสานที่สําคัญและขาดไมได ชาวอีสานจะทําปลารารับประทานกันในบาน หากหาปลาไดมากรับประทานไมหมดจะทําปลารา ปลาตากแหงถนอมไวรับประทานในมื้อตอไป ชาวอีสานทุกบาน ตองมีปลาราไวประจําครัวใสแทนอาหารแทบทุกชนิดแบบเดียวกับภาคกลางที่ใชนํ้าปลา อาหารอีสาน จะเปนอาหาร ที่ติดปากคนไทย ติดใจชาวตางชาติรับประทานไดทุกสถานที่ ทุกเวลา ไมวาจะเปน สมตําไกยาง ขาวเหนียว ลาบ ซุบหนอไม ตมแซบ หมก หมํ่า เปนตน

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 90 90

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 91 91 Northeastern Region Cuisine The northeastern or E-san region is the land of ancient civilization and culture that has been passed down for a long period of time. The nature of the dry climate affects the eating habit of the local population. The northeastern people cook simple food from the natural resources that can be found. These are fi sh, frogs, bull-frogs, lizards, snakes, rats, insects and naturally-grown local vegetables. The northeastern people know how to preserve food to be used for a long time. This is very important for the living of the northeastern people. Steamed glutinous rice is the staple food of the region, the same as the northern region. The identity of the northeastern region cuisine distinctly differs from the other regions. It gets the saltiness from the fermented fi sh, the spiciness from the fresh and dried chillies, the sourness from the local vegetables: olives, tamarind squeeze and red ants. Most dishes tastes spicy hot, salty, sour but not very sour. The original northeastern food such as Laab and Somtum taste hot and salty. Spices are not commonly used but aromatic plants such as dill, lemongrass, kafi r lime leaves and Pakpaew give the natural fl avour. The methods of preparation are mostly boiling, grilling or roasting, the same as the northern food preparation. Fats, oil or coconut milk are not usually used. The northeastern food mostly tastes hot and salty with a small amount of liquid to make the food easily attached to the glutinous rice. The glutinous rice is shaped into a ball and dipped into the food. Naturally grown local vegetables such as Pak Tew, Pak-Gradone are used to accompany the chilli sauce and eaten with Laab and Somtum. Pla-rah (fermented fi sh) is the most important ingredient and must always be used. The northeastern people make their own Pla-rah at home. When more fi sh are caught than needed, the fi sh will be made into Pla-rah or dried fi sh to be eaten later. Every northeastern household always has Pla-rah in the kitchen. It is used in all the dishes, the same as fi sh sauce is used in the central region. The northeastern food tastes good for both the Thai people and the foreigners. It can be eaten everywhere and at any time, whether it is Somtum Kai Yang (grilled chicken), glutinour rice, Laab, soup Normai, Tom Sab, Mok or Mum, for example.

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 92 92 ตมแซบ Tom sab อัตลักษณ “ตมแซบ” เปนอาหารประเภทตมที่ขึ้นชื่อของทองถิ่นภาคอีสานอยางหนึ่ง มีกรรมวิธีการทําไมยาก โดยจะนําสวนของเครื่องในมาตมรวมกัน มีรสชาติจัดจาน มีเผ็ด เค็มและเปรี้ยว มีกลิ่นหอมของสมุนไพร ขา ตะไคร ใบมะกรูด

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 93 93 วิธีทํา ๑. ใสนํ้าลงในหมอตั้งไฟ ตมนํ้าใหเดือด ใสขาหั่นแวน ตะไคร ใบมะกรูด เกลือ เดือดอีกครั้ง ใสเนื้อวัว ตับ มาม ตมใหสุก ตักขึ้น หั่นเปนชิ้นพอคํา ตองตมชิ้นใหญกอน ใสลงในหมอตมตอจนเปอยนุม ลดไฟลง ๒. ปรุงรสดวยนํ้าปลา นํ้ามะนาว ใสพริกขี้หนูบุบ โรยตนหอม ผักชีฝรั่ง ชิมรสปรับรสใหเผ็ดนําเล็กนอย และรสเค็ม เปรี้ยว ขอเสนอแนะและขอควรรู : ตมแซบ นอกจากจะใชเครื่องในของเนื้อวัว แลวยังใชเครื่องในหมู กระดูกออนหมู แทนก็ได โดยหั่นเปน ชิ้นใหญ ๆ กอน เพื่อใหเกิดความระอุ เนื้อจะนุมไมเหนียว เพราะกลิ่นจะไมคาวเหมือนเนื้อวัว ควรใสขาแกเพื่อดับกลิ่นคาว ตนหอม ผักชี เพื่อความหอมและดับกลิ่นคาว และขณะตมคอย ๆ ชอนฟองทิ้งเมื่อสุกแลวใหตักเครื่องในออกมาหั่น เปนชิ้นพอดีคําแลวเทใส หมอตมใหมอีกครั้ง สวนประกอบ (สําหรับ ๕ ที่) เครื่องปรุง เครื่องในวัว ตับ มาม เนื้อสะโพก รวมกัน ๕๐๐ กรัม ตนหอมซอย ๑ ตน (๑๕ กรัม) ผักชีฝรั่งซอย ๑ ตน (๒๐ กรัม) พริกขี้หนูแดง ๑๐ เม็ด (๕ กรัม) ตะไครทุบหั่นเปนทอน ๓ ตน ใบมะกรูดฉีก ๕ ใบ ขาแกหั่นแวน ๖ แวน (๑๕ กรัม) นํ้าปลา ๒ ชอนโตะ (๓๐ กรัม) เกลือ ๑/๒ ชอนชา (๒ กรัม) นํ้ามะนาว ๓ ชอนโตะ (๔๕ กรัม) นํ้า ๓ ถวย (๗๕๐ กรัม)

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 94 94 เครื่องปรุง/Ingredients เครื่องในวัว Beef entrails พริกขี้หนู Hot chillies นํ้าปลา Fish sauce ขา Galangal ใบมะกรูด Kafi r lime leaves ตะไคร Lemongrass ตนหอม Chives มะนาว Lime ผักชีฝรั่ง Shredded fennel เกลือ Salt

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 95 95 Ingredients (for 5 servings) 500g mixture of beef liver, pancreas and loin 1 plant (15g) chives, chopped 1 plant (20g) fennel, shredded 10 (5g) red bird’s eye chillies 3 stalks lemongrass, crushed and cut into short pieces 5 kafi r lime leaves, torn 6 (15g) mature galangal, sliced 2 tbsp (30g) fi sh sauce ½ tsp (2g) salt 3 tbsp (45g) lime juice 3 cups (750g) water TOM SAB (HOT AND SOUR SOUP) Identity Tom Sab is one of the famous northeastern soups. The method of preparation is not diffi cult. Beef entrails are boiled together. The taste is sharply hot, salty and sour. It has aromas of herbs: lemongrass and kafi r lime leaves. Suggestions and useful tips : Besides using beef entrails and pork entrails, tender pork spare ribs can also be used. The pork should be cut into large pieces fi rst to keep the natural juice within the pieces. The pork is tender and not tough. The smell is not as strong as beef. Some mature galangal should be added to cover up the meat smell. Chives and coriander leaves give nice aromas and cover up meat smell. while cooking, carefully spoon out the foam. when the entrails are cooked, they should taken out of the cooking water. Cut into bite-size pieces and put back into the pot to be cooked again. Method of Preparation 1. Put water into a pot and place over heat. Bring to a boil and add sliced galangal, lemongrass, lime, kafi r lime leaves and salt. Let boil again. Add the beef, liver and pancreas. Boil until the meat is cooked. Take out the meat. Cut into bite-size pieces. When boiling, put in the larger pieces fi rst. Put the meat back into the water. Simmer until the meat is tender. Lower the heat. 2. Season with fi sh sauce, lime juice and add the crushed bird’s eye chillies. Sprinkle chives and shredded fennel on top of the soup. Adjust the taste to slightly hot, salty and sour.

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 96 96 ลาบ Laab อัตลักษณ “ลาบ” เปนอาหารทองถิ่นทางภาคอีสานและภาคเหนือ โดยนําเนื้อมาสับใหละเอียดแลวคลุกกับเครื่องปรุง ซึ่งเนื้อที่มาทําลาบเปนเนื้อหลายชนิด เชน เนื้อไก เนื้อเปด เนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อปลา เนื้อหมู และเนื้อนก นอกจากนี้ ยังสามารถทําลาบสัตวจําพวก กวาง ละมั่ง กระจง เกง หรือแมแตบึ้ง ก็นํามาลาบไดเชนกัน ลาบนิยมกินคูกับขาวเหนียว ลาบของภาคอีสานเปนอาหารที่ปรุงโดยใชเนื้อสัตวที่สับละเอียด ซอยหรือหั่นเปนชิ้นเล็ก ๆ ปรุงรสดวย นํ้าปลา มะนาว และโรยขาวคั่ว พริกปน ใบสาระแหน ตนหอมและหอมแดง มีทั้งที่ใชเนื้อสัตวสุกและดิบ กินกับพืช ผักพื้นบาน เชน แตงกวา ยอดกระถิน ลิ้นฟา ยอดมะกอก ยอดมะเฟอง ยอดมะตูม ยอดสะเดา เปนตน

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 97 97 วิธีทํา ๑. ตมตับ ไสหมู หนังหมูใหสุกหั่นบาง ๆ ๒. รวนหมูใหสุกตักออกใสภาชนะใสขาแกคลุกเคลาเขาดวยกัน ๓. ใสตับ ไสหมู หนังหมูลงในภาชนะคนหมูพอทั่ว ๔. ใสพริกปน นํ้าปลาคนใหทั่ว ใสนํ้ามะนาวคนใหเขากัน ใสขาวคั่วคนใหทั่ว ๕. ใสหอมซอย ผักชีฝรั่งซอย คนพอทั่วโรยดวยใบสาระแหน ตักใสจาน รับประทานกับผักสด ผักบุงทองนา ยอดกระถิน ใบโหระพา ผักแพว ใบสาระแหน ถั่วผักยาว แตงกวา ขอเสนอแนะและขอควรรู : ควรใสขาแก เพื่อชวยดับกลิ่นคาว ขาวคั่ว ควรทํามาจากขาวเจา โดยแชนํ้ากอนแลวจึงนําไปคั่ว คั่วใหม ๆ จะไดเพิ่มความหอม ซึ่งจะทําใหลาบแหง และหากตองการเพิ่มความเผ็ด ควรใสพริกขี้หนูสดหรือแหง (ทอด) สวนประกอบ (สําหรับ ๓ ที่) เครื่องปรุง หมูสวนสันนอกสับหยาบ ๒๐๐ กรัม ตับตมสุก ๕๐ กรัม ไสตันตมสุก ๕๐ กรัม หนังหมูตมสุก ๑๐๐ กรัม ขาวคั่วปน ๒ ชอนโตะ (๒๐ กรัม) ขาแกคั่วโขลกละเอียด ๒ ชอนชา (๑๐ กรัม) พริกขี้หนูแหงคั่วปน ๑-๒ ชอนชา (๒-๓ กรัม) นํ้าปลา ๑ ชอนโตะ (๑๕ กรัม) นํ้ามะนาว ๒ ชอนโตะ (๓๐ กรัม) ผักชีฝรั่ง ๑ ตน ตนหอม ๒ ตน ใบสาระแหน ๒-๓ ถวย หอมแดงซอย ๑/๔ ถวย

อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 98 98 เครื่องปรุง/Ingredients เนื้อหมู Pork หอมแดง Shallots นํ้าปลา Fish sauce ขา Galangal ตับหมู Pork liver ผักชีฝรั่ง Shredded fennel พริกขี้หนู Dried bird’s eye chillies ไสหมู Pork intestines หนังหมู Pork rind ตนหอม Chives ขาวคั่ว Roasted raw rice มะนาว Lime ใบสาระแหน Mint leaves