ebook tata hidang

E-BOOK

By.
Kidung Damai Winedar (190543636448)
S1 PENDIDIKAN TATA BOGA 2019 / Off A

E-BOOK
MANAJEMEN PELAYANAN MAKANAN DAN

MINUMAN
Untuk memenuhi tugas akhir mata kuliah manajemen
pelayanan makanan dan minuman yang dibina oleh

Ibu Nony Aji Sunaryo, S.Pd, M.PAR

Disusun Oleh :
Kidung Damai Winedar (190543636448)
S1 Pendidikan Tata Boga 2019 / Offering A

FAKULTAS TEKNIK
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI

S1 PENDIDIKAN TATA BOGA
UNIVERSITAS NEGERI MALANG

2020

KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah
memberkan rajmat dan hidayah-Nya sehingga penulis
dapat menyelesaikan tugas akhir yang berjudul “E-
BOOK MANAJEMEN PELAYANAN MAKANAN
DAN MINUMAN” ini tepat pada waktunya.
Adapun tujuan dari penulisan tugas akhir ini
adalah memenuhi tugas dosen pada bidang studi
Pendidikan Tata Boga, matakuliah Manajemen Pelayanan
Makanan dan Minuman. Selain itu, menambah wawasan
tentang Manajemen Pelayanan Makanan dan Minuman
bagi para pembaca dan juga bagi penulis.
Penulis menyadari, tugas e-book yang penulis
tulis ini jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, penulis
mengharapkan kritik dan saran yang membangun akan
demi kesempurnaan e-book ini.

Mojokerto, 24 November 2020

Kidung Damai Winedar

Cover...........................................................................
Kata Pengatar ..............................................................
Daftar Isi .....................................................................
BAB 1 PENGERTIAN PELAYANAN MAKANAN
DAN MINUMAN.......................................................
BAB 2 JENIS-JENIS PELAYANAN MAKANAN DAN
MINUMAN.................................................................
BAB 3 PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN
BERDASARKAN CIRI-CIRI SERTA MENU..........
BAB 4 SISTEM OPERASIONAL RESTORANT.....
BAB 5 LINEN DAN PERABOTAN RESTORANT .
.....................................................................................
BAB 6 MACAM-MACAM LIPATAN NAPKIN
FOLDING ...................................................................
BAB 7 WASHING AND POLISHING......................
BAB 8 TABLE SET UP .............................................
BAB 9 PROSEDUR PELAYANAN MAKANAN DAN
MINUMAN.................................................................
BAB 10 PELAYANAN MAKANAN A’LA CARTE
DAN TABLE ‘D HOTE .............................................
BAB 11 BANQUET ...................................................
DAFTAR PUSTAKA .................................................
BIOGRAFI PENULIs.................................................

BAB 1
PENGERTIAN PELAYANAN MAKAN DAN

MINUMAN

Makan dan minum merupakan kebutuhan manusia
untuk bertahan hidup. Pelayanan makanan dan minuman
adalah salah satu bagian di hotel atau restoran yang
memberikan pelayanan makanan dan minuman kepada
tamu hotel atau tamu restoran. Pelayanan makanan dan
minuman ini biasa disebut dengan tata hidang atau Food
and Beverages Services. Bagaian ini berhubungan
langsung dengan tamu pembeli. Petugas yang
bertanggung jawab memberikan pelayanan makanan dan
minuman disebut Pramusaji (waiter atau waitress).
Adapun cukupan tugas pramusaji adalah menunggu tamu,
menyambut tamu dengan hangat dan bersahabat,
mengambil pesana makanan dan minuman, menyajikan
makanan dan minuman, membersihkan restoran dan
lingkungannya serta mempersiapkan meja makan untuk
tamu berikutnya. Dengan demikian, pelayanan makanan
dan minuman ini dimulai dari persiapan area restoran
untuk pelayanan hingga menutup area restoran.

Restoran atau rumah makan adalah usaha
penyediaan jasa makanan dan minuman dilengkapi
dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses
pembuatan, penyimpanan dan penyajian di suatu tempat
tetap yang tidak berpindah-pindah dengan tujuan
memperoleh keuntungan dan/atau laba (Permen
Pariwisata dan Ekonomi Kreatif No.11 Tahun 2014).
Berikut ini definisi dan pengertian restoran atau rumah
makan dari beberapa sumber buku:

• Menurut Atmodjo (2005:7), restoran adalah suatu
tempat atau bangunan yang diorganisir secara
komersil, yang menyelenggarakan pelayanan
dengan baik kepada semua konsumen baik berupa
makanan ataupun minuman.

• Menurut Suyono (2004:1), restoran adalah tempat
yang berfungsi untuk menyegarkan kembali
kondisi seseorang dengan menyediakan
kemudahan makan dan minum

Secara garis besar pelayanan makanan dan minuman
meluputi hal-hal berikut :

1. Mempersiapkan area restoran untuk pelayanan.
2. Menyiapkan dan mengatur meja.
3. Menyambut pelanggan.
4. Mengambil dan memproses pesanan.
5. Menyajikan makanan dan minuman dan

membersihkannya.
6. Menutup area restoran atau ruang makan.

Tujuan Restoran
Tujuan operasional restoran adalah untuk

mencari keuntungan dan membuat puas para
konsumennya. Berdasarkan aspek dasar
keberadaan, restoran memiliki empat tujuan
sebagai berikut:
1. Perdagangan. Restoran berfungsi sebagai jasa
penjualan dan pelayanan kepada pelanggan dari
jenis produknya.
2. Keuangan. Restoran menjaga kelancaran dari
berlangsungnya kegiatan merupakan perputaran
dari biaya penanaman modal.
3. Kedudukan. Pengoperasian restoran yang utama
adalah menyajikan berbagai jenis makanan dan
penampilan suasana ruang restoran.
4. Kepraktisan. Restoran dalam penyusunannya
menarik perhatian, penyajian dan pelayanan dari
jenis usaha tersebut diharapkan dapat memberikan
kepuasan

Sejarah singkat asal-usul terbentuknya restourant
Asal-usul penggunaan nama restaurant bisa

ditelurusi ke abad ke-16, ketika istilah ini pertama kali
ditemukan di Prancis. sampai zaman Romawi Kuno kuno
(abad ke-2). Berasal dari kata Prancis restaurer atau
restore yang artinya pembangkitkan tenaga. Spesifiknya
istilah ini dipakai untuk sajian sup yang sarat kaldu.

Cerita tersebut sungguh berbeda dengan arti kata
restaurant yang berkembang pada akhir abad ke-18. Di
masa ini, resto diartikan sebagai ruang kecil di sebuah
pondokan (tavern), tempat para pelancong mengisi perut.
Makanan yang disajikan merupakan hidangan sederhana
dengan bahan baku dari sekitar pondokan.

Terobosan konsep terjadi sekitar tahun 1782,
ketika restoran yang terletak di Rue De Richelieu, Paris,
menulis daftar makanan dalam menu. Makanan kemudian
disajikan dalam porsi personal dan setiap tamu dilayani
satu per satu. Menu yang dikeluarkan pun tidak sekaligus,
melainkan bertahap.

Perkembangan pesat terjadi justru karena
Revolusi Perancis. Waktu itu berbagai guild semacam
serikat para tukang dan perajin yang mengatur perizinan
kerja dan usaha dibubarkan, memudahkan orang untuk
membuka restoran.

Peluang ini ditangkap oleh para pelayan dan koki
kaum bangsawan yang kehilangan majikannya yang
dipancung atau melarikan diri. Untuk menghidupi diri,
mereka membuka restoran sendiri. Perkembangan
restoran pun didukung oleh urbanisasi dan munculnya
kelas menengah yang terdiri dari para profesional dan
orang bisnis.
Kini restoran berkembang menjadi dua jenis, yakni
restoran kasual yang menyajikan makanan sehari-hari
untuk para pekerja yang tak sempat pulang ke rumah
untuk makan. Dan, fine dining yaitu restoran dengan

tampilan eksklusif dan makanan yang disajikan
lebih artistik menggunakan peralatan makan mewah.

Jenis restourant kasual di dunia termasuk di
Prancis sendiri banyak dipengaruhi oleh gaya hidup
Amerika. Contohnya, cafetaria (kantin di perkantoran
atau sekolah), rest-stop restaurant (resto di pinggir jalan
tol), fast food restourant (resto cepat saji), hingga bistro
(resto kecil yang punya bar dan memberi pelayanan
cepat).

BAB 2
JENIS-JENIS PELAYANAN MAKANAN DAN

MINUMAN

Usaha jasa boga adalah usaha yang menyediakan produk
dan pelayanan makanan dan minuman untuk konsumen.
Sifat usaha itu sendiri terdiri dari :

1. Komersil, yang dimaksud sifat usaha komersil
adalah dalam melaksanakan usaha yang menyediakan
produk dan pelayanan makanan dan minuman untuk
konsumen tersebut mengambil keuntungan besar-besaran.
Contohnya restaurant, bar, cafe, bistro

2. Semi-Komersil, yang dimaksud sifat usaha
komersil adalah dalam melaksanakan usaha yang
menyediakan produk dan pelayanan makanan dan
minuman untuk konsumen tersebut mengambil
keuntungan sedikit. Contohnya kantin sekolah, kantin
instansi, kantin kampus

3. Non-Komersil, yang dimaksud sifat usaha
komersil adalah dalam melaksanakan usaha yang
menyediakan produk dan pelayanan makanan dan
minuman untuk konsumen tersebut tidak mengambil
keuntungan sama sekali. Contohnya pelayanan makanan
dan minuman di panti asuhan, panti jompo, dan rumah
sakit.

Siklus jasa makanan consumr
market
monitoring
of formulation
of policy
consumer
statisfactio

control of
cost and
revenues

production and interpretatin
service of demand

provisionig planning
and

design of
facilities

Klasifikasi restoran sebagai usaha jasa boga
Terdiri dari formal dan informal. Restoran formal

adalah suatu usaha yang memiliki izin dari pemerintah
untuk membuka usaha dibidang jasa boga dengan
pelayanan yang mewah. Sedangkan restoran informal
yaitu suatu usaha yang berupa usaha kecil dengan
pelayanan sederhana.

Jenis-jenis usaha boga, meliputi :
Restoran (yang ada di dalam hotel atau free

standing)
1. Cafe/cofee shop

Adalah sebuah lahan bisnis menjanjikan. Coffe
shop adalah tempat yang menyediakan berbagai jenis kopi
dan jenis minuman non alkohol lainnya dalam suasana
santai, tempat yang nyaman, dan dilengkapi dengan
alunan musik, baik lewat pemutar atau pun live music,
menyediakan televisi dan bacaan, desain interior khas,
pelayanan yang ramah, dan beberapa diantaranya
menyediakan koneksi internet nirkabel.
2. Bistro,

Dalam Bahasa Perancis, bistro berarti restoran
kecil yang merujuk pada bar kecil yang menjual minuman
anggur. Sedangkan di Indonesia, bistro merujuk pada
tempat yang menjual makanan Perancis. Tapi, ada juga
bistro yang menawarkan menu khas negara lain seperti
Jerman atau Italia. Bistro khas dengan suasana
santai, homey, dan kasual. Beda dengan cafe, menu bistro
biasanya justru fokus pada makanan-makanan berat.Ciri
khas lain dari bistro adalah penawaran menu spesial yang
ganti-ganti. Bahkan, ada bistro yang menawarkan menu
khusus pagi dan malam. Kalau cafe menawarkan suasana
simpel, maka bistro menawarkan suasana
sesuai signature.

3. Steak house

Adalah restorant yang mengkhususkan diri pada
steak dan daging. Restorant steak modern juga dapat
menyajikan potongan daging lainnya seperti unggas, iga
panggang, dan daging sapi muda, serta ikan dan makanan
laut.
4. Sea food

Adalah restorant yang menyediakan
berbagaimacam olahan makanan laut yang fresh, seperti
kepiting, lobster, gurita, cumi-cumi, kerang hijau dan
lain-lain.
5. Specialty restorant

Adalah restoran yang mempunyai ciri khusus
seperti: Chinesse Restaurant, Japanesse Restaurant,
Italian Restaurant, Grill Restaurant, dan Sea Food
Restaurant. Grill Restaurant adalah restoran yang
menyediakan makanan yang dipanggang di depan tamu;
bahan makanannya berkualitas utama dengan pelayanan
sangat mewah, biasanya French service.
6. Ethnic restorant

Adalah restoran yang mengkhususkan diri pada
makanan ethnic atau makanan naisonal. Sebabai contoh
adalah restoran Yunani mengkhususkan diri pada
makanan atau masakan Yunani.
7. Cafetaria

Adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan
penjualan kue, roti isi, kopi, dan teh. Pilihan makananya
terbatas dan tidak menjual minuman berakhohol.

8. Restoran bandara/Stasiun KA
Adalah restoran yang biasanya berada di bandara

atau stasiun KA. Restoran ini biasanya menyediiakan
makanan-makanan yang cepat saji dan juga bisa di take
away atau dibungkus.
9. Fast food

Adalah Rumah makan siap saji adalah rumah
makan yang menghidangkan makanan dan minuman
dalam waktu relatif singkat dari pemesanan sampai
penyajian kepada pelanggan. Umumnya sajian berupa
burger atau ayam goreng.
10. Warung kaki lima

Adalah istilah untuk menyebut penjaja dagangan
yang melakukan kegiatan komersial di atas daerah milik
jalan yang diperuntukkan untuk pejalan kaki.
11. Bar
Adalah Suatu tempat yang di organisasikan secara
komersil dan dilengkapi dengan fasilitas yang memadai,
terdapat baik di dalam sebuah hotel, kadang – kadang
berdiri sendiri di luar hotel, dimana seseorang bisa
mendapatkan pelayanan segala macam minuman baik
yang beralkohol maupun yang tidak beralkohol kecuali
minuman panas seperti kopi dan teh. Di dalam bar
operation terdapat banyak sekali peralatan yang dipakai
untuk menunjang terlaksananya pekerjaan bartender

khususnya dan bar staff umumnya. Peralatan-
peralatan yang dimaksud adalah sebagai berikut :

• Peralatan besar
• Peralatan bar (bar hand – tool)
• Glassware (peralatan gelas)
• Peralatan – peralatan lainnya
• Bar supplies

Catering Industri
Catering industri adalah istilah umum untuk

wirausaha yang melayani pemesanan berbagai macam
masakan baik untuk pesta maupun untuk penunjang
kebutuhan suatu instansi.

1. Fligh kitchen
2. Camp service
3. Kantin kantor/pabrik
Sosial
1. Resepsi perkawinan
2. Acara keagamaan
Instirusional
1. Rumah sakit
2. Asrama pendidikan
3. Dapur umum

BAB 3
PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN
BERDASARKAN CIRI-CIRI SERTA MENU
Latar belakang pemilihan jenis pelayanan makanan
dan minuman

Jenis kesempatan

• Banyak tamu

Biaya

• Area Pelayanan

Dasar jenis pelayanan makanan dan minuman

Table Service

Counter Service

Self Service

Carry Out Service

Lazy Suzan Service

A. JENIS-JENIS PELAYANAN MAKANAN DAN
MINUMAN
1. Table Service

Table service merupakan jenis pelayan makanan dan
minuman dimana pelayan/waiters/ss memberikan
pelayanan pada tamu atau pelanggan yang duduk di atas
kursi dan menghadap ke meja makan. Kategori table
service dibagi menjadi 5 bagian, yaitu :

• American Service, salah satu bentuk pelayanan
yang dimana makanan sudah diporsikan atau
disiapkan diatas piring. american service adalah
salah satu pelayan yang sering digunakan dihotel
pada saat ini. Setting table set up yang digunakan
dalam pelayanan american service sebagai berikut
:

American sevice mempunyai ciri-ciri antara
lain, sebagai berikut :

 Sifat pelayanannya sederhana,
tidak rensi dan cepat

 Makanan sudah siap ditata dan
diatur diatas piring

 Disajikan kepada tamu dari
sebelah kiri

 Piring kotor diangkat dari sebelah
kanan

• English Service, Pelayanan ini digunakan oleh
keluarga bangsawan di Inggris. Makanan tersedia
di meja dan diatur oleh nyonya rumah dalam
piring dan dihidangkan kepada tamunya dan
nyonya rumah tersebut biasa disebut hostess.
Jadi, service ini banyak digunakan di rumah
tangga. Contoh yang paling umum adalah jika ada
yang berulang tahun, maka yang berulang tahun
akan memotong kue dan langsung
memberikannya kepada tamu. Service ini sudah
tidak banyak lagi dipergunakan dalam bisnis
karena sangat merepotkan tuan rumah, tetapi
untuk acara tertentu masih digunakan pada acara
Thanks Giving Day di Amerika Serikat. Untuk di
Indonesia seluruh makanan di letakkan dihadapan
tamu, sehingga tamu dapat mengambil sendiri
makanan yang diinginkannya. Setting table set up
yang digunakan dalam pelayanan english service
sebagai berikut :

• French Service, merupakan suatu tipe pelayanan
yang bersifat resmi atau formal. Pada awalnya
pelayanan ini digunakan oleh para bangsawan.
Makanan satu persatu datang dari dapur dan
setibanya di ruang restaurant dimatangkan dekat
tamu dengan menggunakan ”range
oven atau rechaud oven”. Setelah matang ditata
atau disusun di atas oval platter dengan
menggunakan guerdion dan dihias dengan hiasan
yang baik kemudian satu persatu hidangan
tersebut ditawarkan oleh waiter secara berurutan

• kepada tamu. Pelayanan jenis ini mempunyai ciri
menyajikan makanan utama secara utuh. Bila
tamu telah memilih bagian dari hidangan makanan
yang disukai, kemudian dipotong
oleh waiter yang telah ahli serta disajikan
langsung ke atas piring tamu, yang terbuat dari
peralatan service serta dekorasi yang baik dan
mahal. Setting table set up yang digunakan dalam
pelayanan french service sebagai berikut :

• Russian Service, Pelayanan jenis ini sering disebut
juga dengan modified french service karena dalam
beberapa hal mempunyai kesamaan dengan french
service. Pelayanan ala rusia sifatnya sangat
formal, mewah dan para tamu merasa
mendapatkan perhatian yang luar biasa dari

• petugas. Perbedaan yang menonjol
antara rusian dengan french adalah:
a) Russian service memerlukan seorang waiter,

sedangkan French service memerlukan dua orang waiter.
b) Makanan yang disajikan pada russian

service disiapkan sepenuhnya di dapur, sedangkan french
service sebagian disiapkan di dapur dan di restoran.
Cara pelayanan russian service adalah sebagai berikut :

1) Service makanan pembuka, pramusaji pertama
membawa makanan pembuka, menawarkan dan
menyajikan kepada tamu. Pramusaji kedua
membawa pilihan dressing, menawarkan dan
menuangkan ke makanan pembuka tadi yang
disajikan oleh pramusaji pertama

2) Service sopu, pramusaji pertama membagikan
mangkuk soup kesetiap tamu. Pramusaji kedua
membawa soup kemudian menawarkan dan
menuangkannya ke dalam mangkuk yang
dibagikan oleh pramusaji pertama.

3) Service makanan utama, terdiri dari empat (4)
pramusaji yaitu :
• Pramusaji pertama membawa makanan
utama, kemudian menawarkan,
memorsikan dan menyajikan.
• Pramusaji kedua membawa pilihan sauce
kemudian menawarkan dan menuangkan
diatas makanan utama tadi yang dibawa
oleh pramusaji pertama.

• Pramusaji ketiga membawa pilihan

makanan pendamping (dalam hal ini

kentang dan sebagainya) kemudian

menawarkan, memorsikan dan

menyajikan.

• Pramusaji keempat membawa pilihan

makanan pendamping (dalam hal ini

sayudan dan semacamnya) kemudian

menawarkan, memorsikan dan

menyajikan.

4) Service makanan penutup, pramusaji membawa

pilihan atau satu macam makanan penutup

(dessert) kemudian menawarkan, memorsikan dan

menyajikan.

Setting table set up yang digunakan dalam

pelayanan russian service sebagai berikut :

2. Counter Service
Suatu sistem pelayanan dimana para tamu datang,

kemudian duduk di depan bar counter. Apabila makanan
dan minuman yang dipesan sudah siap, maka akan
disajikan kepada tamu di atas bar counter. Petugas yang
menyajikan bisa waiters atau juru masaknya. Jenis
pelayanan ini lebih praktis, hemat tenaga, dan waktu.
Setting table set up atau meja yang digunakan dalam
pelayanan counter service sebagai berikut :

3. Self Service
Self service atau buffet service adalah suatu sistem

pelayanan restoran di mana semua makanan secara
lengkap (hidangan pembuka, sup, hidangan utama,

hidangan penutup) telah tertata dan diatur rapi di atas meja
hidang atau meja prasmanan. Para tamu secara bebas
mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera.
Setting table set up atau meja yang digunakan dalam
pelayanan self service atau buffet service sebagai berikut.

4. Carry Out Service
Carry out service yang biasa dikenal dengan take

out service atau take away service adalaj jeneis pelayanan
makanan dan minuman dimana tidak makan ditempat
melaikan dibungkus sehingga dapat di bawa pergi. Jadi,
makanan dan minuman yang dipesan tidak di nikmati di

tempat. Gambaran yang digunakan dalam pelayanan carry
out service sebagai berikut :

5. Lazy Suzan Service
Semua makanan yang dipesan oleh tamu

disiapkan pada piring/mangkok sesuai dengan ketentuan
yang berlaku di restoran itu, kemudian ditaruh pada
sebuah meja kecil yang ada piring di atas meja makan
yang dapat berputar/diputr, dilengkapi dengan service set.
Biasanya banyak dijumpai pada Restoran China. Setting
table set up atau meja yang digunakan dalam pelayanan
lazy suzan service sebagai berikut :

B. MENU
1. Pengertian menu

Menu merupakan daftar makanan yang ditampilkan
dan umumnya dilengkapi dengan gambar dan harga untuk
menarik pelanggan serta bisa memberikan nilai lebih
terhadap makanan yang ditawarkan. Menu adalah daftar
makanan yang disajikan kepada tamu di ruang makan.
Menu ini berasal dari bahasa Prancis “Le Menu” atau
dalam bahasa inggris disebut “Bill of Fare” sebagai
pedoman untuk menyiapkan suatu hidangan atau
makanan. Pengertian menu berdasarkan para ahli :

• Menurut Kinton dan Caserani (dikutip oleh
Sudiara, 2000:1) , Menu adalah sebuah daftar
makanan yang telah dilengkapi dengan harga
masing-masing, yang disediakan dan ditampilkan
untuk menarik pelanggan serta memberikan nilai
terhadap sejumlah uang terhadap makanan yang
ditawarkan.

• Menurut Endar Sugiarto dan Sulartiningrum
(2001 : 106), Menu adalah daftar makanan yang
telah dipersiapkan yang tersedia di dalam restoran
tersebut.

• Menurut Putra Suarthana (2002 : 74), Menu
adalah daftar makanan yang tersedia untuk
pelanggan.

Pengertian menu dari berbagai sudut pandang, yaitu
sebagai berikut :

Menu ini memiliki arti yang berbeda-beda dari setiap
sudut pandang, misalkan saja pengertian menu seperti
berikut :

Sudut pandang pramusaji

Daftar makanan/minuman yang harus dijual
kepada konsumen

Sudut pandang tamu

Menu adalah daftar makanan yang dapat dipilih sesuai
selera tamu

Sudut pandang juru masak

Menu adalah makanan yang akan dimasak untuk
konsumen

Sudut pandang pemerintah

Daftar makanan yang dijadikan sebagai sumber
lapangan kerja dan juga pajak.

Jadi bisa disimpulkan bahwa menu adalah hidangan
makanan yang disajikan dalam sebuah rumah makan atau
acara makan baik itu makan pagi, siang maupun makan
malam.

2. Penilaian menu oleh konsumen

Bahan
utama

Kandungan Alergen
gizi

Harga Teknik
pengolahan

Porsi Kesukaan

3. Fungsi menyusun menu
Fungsi umu menyusun menu, yaitu ;

• Menentukan peralatan yang dibutuhkan
• Menentukan waktu pengolahan
• Menentukan tenaga yang dibutuhkan
• Menentukan keterampilan yang dibutuhkan
• Menentukan teknik pengolahan makanan

• Menentukan siapa yang akan makan dan siapa
yang akan memasaknya

Berdasarkan fungsi umum dan pengertian di atas, dapat
ditarik kesimpulan bahwa fungsi menu dapat diuraikan
berdasarkan tiga aspek yaitu :

1. Fungsi menu untuk bagian dapur

• Menu dapat dijadikan sebagai sumber informasi
tentang bahan-bahan apa yang diperlukan baik
jenis, kualitas maupun jumlahnya saat pembelian
bahan makanan.

• Menu dapat memberikan informasi tentang
peralatan-peralatan apa yang digunakan baik saat
pengolahan maupun saat penyajian sehingga bisa
berguna dan lebih efektif.

• Menu dapat digunakan sebagai bahan acuan
pembagian tugas karyawan dapur maupun struktur
organisasi dapur.

2. Fungsi menu untuk bagian penyajian (restoran)

Menu digunakan sebagai sumber informasi
pengadaan dan persiapan alat saji seperti gelas, piring,
mangkuk, dan piranti saji lainnya. Menu dapat
memberikan informasi kepada pramusaji tentang
daftar makanan dan minuman apa yang ditawarkan
sehingga

pramusaji harus mampu menjual dan menjelaskan
kepada tamu/customer.

3. Fungsi menu untuk pelanggan (customer)

Menu dapat digunakan sebagai informasi daftar
makanan dan minman apa yang dapat dipesan di
restoran/tempat makan tersebut dan juga para tamu juga
dapat mengetahui harga dari setiap menu yang ditawarkan
sehingga bisa menyesuaikan dengan dana yang dimiliki.

4. Faktor dasar penyusunan menu

Konsep usaha jasa boga
Keuangan
Kapasitas atau banyaknya tamu
Kemampuan personil
Ketersediaan bahan
Variasi jenis hidangan
Kebutuhan gizi

Keperluan

Karakteristik tamu

Iklim

Kegemaran

Peralatan

5. Syarat menyusun menu jasa boga
Saat menyusun menuuntuk usaha jasa boga, harus

memenuhi syara-syarat menyusun menu usaha jasa boga.
Yaitu meliputi :

 Membuat rencana hidangan secara tertulis
 Mempertimbangkan aspek-aspek menu yang

dibuat
 Memasukkan makanan baru agar menjadi

makanan atau menu favorit
 Mempertimbangkan kemampuan dapur
 Memanfaatkan left over
 Menyiapkan “minimum use” bahan-bahan yang

mudah busuk
 Memanfaatkan bahan masakan yang maksimal

6. Prinsip menyusun menu
 Beragam : Semakin beragam, semakin
lengkap kandungan gizinya.
 Bergizi : Mengandung zat gizi makro
(KH, protein, lemak) & mikro (vit&min).
 Seimbang : Jumlahnya harus sesuai dgn
kebutuhan (usia, jenis kelamin, aktivitas, BB
ideal), kelompok pangan & waktu makan.
 Aman : Bebas bahaya kimia (BTP yang
salah), fisik, biologis.
Dengan prinsip tersebut diharapkan menu sehari -

hari yang tersusun dapat memenuhi kebutuhan gizi
anggota keluarga sehingga akan tercapai Gizi
Seimbang. Gizi seimbang adalah susunan makanan
sehari–hari yang mengandung zat-zat gizi dalam jenis
dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh,
dengan memerhatikan prinsip keanekaragaman,
aktivitas fisik, kebersihan & berat badan (BB) ideal.
Alat bantu yang dapat digunakan dalam penyusunan
menu tersebut adalah kartu putar porsi metri.

7. Hal yang di perhatikan dalam penyusunan menu

Bahan utama

Teknik pengolahan

Warna

Tekstur

Bumbu/sauce/dressing

Kadar gizi

8. Jenis menu hidangan berdasarkan sifat, cara, usaha
a. Jenis menu hidangan berdasarkan sifatnya

Jenis menu ini adalah menu yang berisikan hidangan-
hidangan sehari-hari atau hidangan pada jamuan khusus
dan acara-acara khusus. Contohnya pada acara pitonan, di
acara pitonan ini atau yang basanya disebut juga dengan
acara tedak sinten makanan atau hidangan tradisional
yang wajib dihidangkan yaitu jadah atau tetel yang
diwarnai dengan pewarna makanan berjumlah tujuh
warna. Makanan ini terbuat dari beras ketan yang
dcampur dengan kelapa muda dan ditumbuk hingga halus
sampai tercampur rata dan biasa di iris.

b. Jenis menu hidangan berdasarkan cara penyajian
1. Breakfast menu (menu hidangan makan pagi)

Menu hidangan makan pagi untuk
orang – orang Eropa disusun dengan menggabungkan
beberapa kelompok atau jenis makanan seperti :

a. Fruits or Juice (buah atau sari buah) : grapefruit,
orange, melon, pineapple, papaya, manggoe dan
lain sebagainya.

b. Eggs (hidangan telor) : boiled egg (soft, medium
or hard), poached eggs, fried eggs, scramble eggs,
omelette.
c. Cereals : cornflakes (jagung bebentuk
serpihan), rice crispes, shredded wheat (irisan
gandum), porridge dan lain sebagainya.
d. Fish (hidangan ikan) : grilled herrings, kippers,
sole, fish cake, smoked haddock dsb.
e. Hot meat (hidangan daging panas) : grilled
ham, bacon, sausage, grilled kidney (kacang merah
panggang), calve (hati sapi) dsb.
f. Cold meat (hidangan daging dingin) : cold
ham, bacon, cold pressed beef, dsb.
g. Bread (roti) : rolls, croisants, toasted bread,
french toast, danish dsb. Bread selalu disajikan
dengan butter (mentega).
h. Preserves (yang diawetkan) : jam (sele),
marmalade (semacam sele jeruk), honey dsb.
i. Beverage (minuman) : tea, coffee, milk,
chocolate, chocolate milk dsb.

Menu untuk makan pagi (breakfast) dapat
dibedakan menjadi beberapa macam :
a. Cotinental Breakfast
Continental Breakfast atau European Breakfast adalah
menu makan pagi yang paling sederhana. Menu ini hanya
terdiri dari :
1) Bread and Butter

2) Preserves : jam, marmalade, honey
3) Fruit slices or fruit juices
4) Beverages : coffee atau tea.
b. English Breakfast
Menu untuk english breakfast biasanya terdiri dari :
1) Bread and Butter
2) Preserves : jam, marmalade, honey
3) Cereals or Porridge
4) Fruit slices or fruit juices
5) Eggs
6) Fish or meat
7) Beverages : coffee atau tea.
c. American Breakfast

Menu american breakfast ini disebut juga “Full
Breakfast” atau menu makan pagi yang paling lengkap
dan paling berat (banyak kalori). Menu ini terdiri dari :

1) Bread and Butter
2) Preserves
3) Cereals or Porridge
4) Fruits or fruit juices
5) Eggs
6) Fish or meat
7) Beverages : coffee atau tea.

d. Indonesian Breakfast

Hidangan makan pagi di Indonesia sebenarnya belum
mempunyai pola seperti jenis breakfast lainnya. Untuk
menampilkan Indonesian Breakfast kedalam gastronomi
international, maka polanya perlu mengikuti pola
breakfast Eropa. Hidangan makan pagi di Indonesia saat
ini sudah beraneka ragam, dari yang paling sederhana
hingga yang paling lengkap. Contoh Indonesian
Breakfast :

1) Fresh fruit and fruit juices : sliced banana, papaya,
pineapple, manggo, rambutan, tomato juice,
orange juice, peneapple juice, markisa juice.

2) Cereals : steamed rice, nasi goreng, bubur ayam.
3) Eggs : telor dadar, telor mata sapi, telor rebus,

telor orak – arik.
4) Meat and poultry : sate, ayam goreng.
5) Beverage : coffee dan tea.

2. Lunch menu (menu hidangan makan siang)
Menu lunch atau menu makan siang dapat

berbentuk ‘a la carte’ atau ‘table d hote’. Pada kedua jenis
menu ini perlu dicantumkan cukup banyak jenis hidangan
sehingga tamu mempunyai kesempatan yang lebih luas
untuk memilih makanan. Jumlah jenis hidangan yang
tercantum tergantung pada jenis dan besar kecilnya hotel
atau restaurant tersebut. Menu table d hote untuk makan
siang biasanya mencantumkan tiga atau empat kelompok
hidangan (courses) : appetizer (misalnya paysane soup),
main courses (misalnya fillet of kakap meuniere, boiled
potatoes, buttered spinach) dan dessert (misalnya vanilla
ice cream). Menu makan siang dapat juga disusun dengan
susunan hidangan lebih dari empat courses. Jumlah
courses ini biasanya disesuaikan dengan tema dan tujuan
menu tersebut, misalnya untuk perjamuan khusus,
perjamuan kenegaraan.

3. Tea time menu (menu hidangan ringan penggiring
minum teh sore hari)

Tea time adalah waktu makan selingan yang
diadakan dalam kurun waktu antara makan siang (lunch)
dan makan malam (dinner). Dengan demikian menu untuk
tea time ini biasanya terdiri dari
makanan – makanan ringan (light meal). Misalnya :

1) Sandwiches
2) Canapes (makanan kecil yang menyertai
minuman)

3) Small pastries (biskuit atau kue kecil)
4) Fruit salad and cream
5) Gateaux (kue bermutu tinggi) atau Pastries.
6) Ice cream
7) Tea or coffee

4. Dinner menu (menu hidangan makan malam)
Menu dinner atau menu makan malam biasanya

mencantumkan hidangan yang lebih banyak dari pada
menu makan siang sehingga tamu mempunyai
kesempatan lebih dalam memilih makanan. Banyak orang
beranggapan bahwa makan malam adalah makan yang
paling lengkap dalam sehari. Dengan demikian dalam
penyusunan menu makan malam perlu mencantumkan
pilihan yang lebih banyak, dengan komposisi yang lebih
berat dalam kalori. Jumlah jenis dan variasi makanan
tercantum dalam menu tergantung pula pada jenis dan
besar kecilnya hotel atau restaurant. Pada
pesta – pesta perjamuan makan malam tertentu (specical
dinner party) dapat disuguhkan jumlah hidangan (courses)
yang lebih banyak, misalnya 4, 5 hingga 10 jenis
hidangan.

5. Supper menu (menu hidangan makan larut malam)
Supper menu atau menu makan larut malam

susunannya lebih terbatas dan lebih ringan bila ditinjau
dari segi kalori yang dikandung, dibandingkan dengan
lunch atau dinner menu. Kelompok makanan yang
dicantumkan untuk menyusun “supper menu” adalah :

a. Cold Cuts : smoked ham, cold fish.
b. Entrees : meat stew, lasagne.
c. Grilled : kebab, hamburger, minute steak.
d. Sweet or Dessert : English cake, fresh fruit cake.

6. Banquet menu (menu hidangan perjamuan)

Banquet atau Andrawina adalah suatu pesta
perjamuan yang biasanya diadakan pada
saat – saat tertentu, diluar pelaksanaan restoran yang
regular. Banquet dapat juga diadakan untuk lunch ataupun
dinner. Beberapa hal yang perlu dijadikan pertimbangan
pada waktu menyusun menu untuk bangket :

a. Makanan, terutama makanan yang akan dihidangkan
dalam jumlah banyak harus dipilih makanan yang dapat
diolah dan dihidangkan cepat dan rapi.
b. Hindari penyajian makanan – makanan yang
memerlukan banyak hiasan lengkap (garnish) dan rumit.

7. Buffet menu (menu hidangan prasmanan)
Buffet mempunyai makna yang sama dengan

prasmanan, dimana makanan ditata rapi diatas pinggan
besar dan dipajangkan diatas meja panjang. Tamu dapat
memilih dan mengambil makanan sesuai dengan selera
mereka dan sebanyak yang mereka inginkan. Buffet dapat

juga diadakan untuk tujuan pesta tertentu seperti :
pesta pernikahan (wedding party), pesta perayaan ulang
tahun perusahaan, pesta pembukaan suatu usaha dan lain
sebagainya. Pada umumnya biaya yang dibicarakan
antara perusahaan dan penyelenggara adalah biaya makan
saja.

Buffet dapat dibedakan menjadi dua kelompok
berdasarkan pada jenis makanan yang dihidangkan.

a. Light Buffet (buffet sederhana) dimana makanan
yang dihidangkan tidak banyak mengandung kalori.
Jenis makanan yang disuguhkan misalnya : hot or
cold savories, hot sausages, canapes, sandwich,
sweets, beverages.

b. Full Buffet (buffet dengan hidangan yang lebih
lengkap). Jenis makanan yang disuguhkan adalah :
large variety of cold dishes, warm dishes (entree) :
meat, fish or poultry, vegetables and potatoes,
sweet atau dessert, beverages.

c. Jenis menu hidangan berdasarkan usahanya
A’la Carte Menu

Suatu susunan menu, di mana setiap makanan
yang dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai
dengan harga tersendiri. A’la Carte Menu mempunyai
karakter / ciri – ciri sebagai berikut :

1. A’la Carte Menu mencantumkan daftar

makanan selengkapnya yang dapat
disediakan oleh restoran tersebut.
2. A’la Carte Menu memberi peluang yang
cukup luas pada pelanggan untuk memilih
makanan yang sesuai dengan selera mereka.
3. Masing – masing makanan diberikan harga
secara terpisah dan tersendiri. Beban harga
yang harus dibayar sesuai dengan harga

makanan yang dipesan.
4. Makanan akan dimasak bila dipesan,

sehingga setiap pesanan memerlukan jangka
waktu tertentu untuk menunggu hingga
makanan tersebut siap untuk dihidangkan.
Table D’Hote Menu
Suatu susunan hidangan lengkap ( complete meal )
dengan suatu harga yang pasti. Jumlah hidangan biasanya
terbatas dan terdiri dari beberapa kelompok
hidangan (courses ). Untuk tetap menjaga kepuasan
tamu, maka hotel biasanya mencantumkan beberapa
makanan untuk masing – masing kelompok. Tamu dapat

memilih satu makanan diantara kelompok tersebut,
misalnya : pada

kelompok pembuka ( appetizer ) tercantum 3
makanan, pada kelompok sop ( soup ) tercantum 3 jenis
sop dan demikian juga pada kelompok yang lain.
Spesial Party Menu

Menu untuk banquet dan perayaan sejenis
biasanya dibuat setelah diadakan persetujuan antara si
pemesan dan pihak hotel. Disini bisa diberikan adanya
dua kemungkinan, pertama harganya ditetapkan oleh
pemesan dan menu disusun pihak hotel atau kemungkinan
kedua susunan menu diberikan si pemesan dan harga
ditentukan oleh pihak penyelenggara dalam hal ini adalah
pihak hotel. Dengan sendirinya tidak tiap pesanan dapat
dilayani oleh pihak hotel, meskipun harganya telah
disepakati oleh kedua belah pihak karena si
penyelenggara harus mempertimbangkan juga beberapa
hal demu lancarnya perayaan tersebut, seperti
kemampuan dari staff restoran dan dapur serta daya
tampung restoran.
Ada beberapa jenis “Special Party Menu”, sebagai berikut
:
1. Jamuan Cocktail (Cocktail Party)
Perayaan ini biasanya mengambil waktu antara makan
siang dan makan malam, dimana undangan dibuat untuk
beberapa alasan seperti pembukaan gedung baru,
pembukaan kantor-kantor cabang, konferensi pers, olah
raga, politik, pameran dan lain-lain.

Makanan yang dihidangkan harus sesuai dengan bentuk

perayaan itu sendiri, yaitu makanan/minuman yang

ringan, seperti kue-kue kecil, emping, kacang canapé,

sandwich, relish, currypuffe, chips, fritters dan lain-lain.

Makanan yang kecil dingin maupun yang panas.

2. Jamuan Promosi (Business Lunch)

Susunan menu harus dibuat dari makanan yang ringan dan

mudah dicerna, sehingga tidak menyebabkan kelelahan.

Yang harus diperhatikan adalah nilai-nilai nutritive,

kwalutas dan rasa makanan yang dihidangkan.

3. Rombongan Tourist

Menu disusun berdasarkan group yang bagaimana yang

akan datang, apakah tourist itu datang dari daerah lain

ataupun negeri lain atau rombongan tersebut terdiri dari

wanita/pria atau anak-anak muda/orang-orang umur.

Memang betul, bahwa orang-orang tersebut ingin melihat

kebudayaan dan mencicipi makanan setempat, tetapi

harus pula dihindari adanya makanan yang terlampau

banyak bumbu-bumbu yang asing, makanan yang kurang

baik bentuk maupun warnanya dan tentunya juga

kebiasaan bersantap.

Untuk menghindari hal tersebut biasanya untuk

rombongan tourist menunya disusun berdasarkan

kombinasi dari makanan daerah dan makanan aslinya.

4. Jamuan Kenegaraan (State Banquet)

Menu disini dapat berupa menu yang sederhana sampai

yang paling mewah, karena ini merupakan jamuan

kehormatan sehingga segala sesuatunya harus disusun dan

dikerjakan dengn teliti.

Tamu dihidangkan apa yang paling baik dan merupakan

suatu yang khusus dari negeri kita.

Di bawah ini dua contoh menu diperoleh dari istana

negara untuk beberapa tamu-tamu negara.

Buffet Style

Buffet mungkin lebih akrab dikenal dengan cara

penyajian prasmanan. Jadi model ini cenderung lebih

mudah untuk diterapkan karena para tamu bisa langsung

memilih makanan apa yang disukai yang telah

dihidangkan di meja prasmanan. Untuk penyajian Buffet

Style ini biasanya para tamu undangan tidak duduk dimeja

makan melainkan berdiri. Karena hal tersebut peralatan

yang dibutuhkan juga simple hanya piring dan sendok

saja.

8. Komposisi pada hidangan
• Bahan makanan
• Rasa hidangan
• Konstitensi hidangan
• Teknik pengolahan
• Tekstur hidangan
• Bumbu hidangan
• Hiasan hidangan
• Warna hidangan

9. Menu berdasarkan waktu makan

BREAKFAST 06.00 – 09.00

COFFE BREAK ATAU BRUNCH 10.00 – 11.00

LUNCH 12.00 – 15.00

AFTERNOON TEA 16.00 – 17.00

DINNER 18.00 – 23.00
SUPPER SESUDAH 24.00

10. Menu yang baik

Mengandung gizi

Hidangan dapat menimbulkan
selera makan

Kombinasi makanan harus
baik

Perlu diadakan pergantiantian
menu atau perubahan menu
agar tidak membosankan

11. Menu sesuai hidangan
Hidangan kontinental
Masakan Kontinental adalah masakan yang berasal dari
negara yang mempunyai dataran luas, seperti Perancis,
Inggris, Amerika, Australia (negara negara Eropa).
Sejarah masakan kontinental dimulai ketika bangsa
Romawi jaya melawan Eropa, untuk merayakannya
diadakanlah pesta.Orang tidak puas lagi dengan
hidangan-hidangan yang sederhana. Sekitar abad ke XIV
mulailah dikenal penggunaan berbagai macam saus.

Seluruh Eropa membuat pesta dimana-mana termasuk di

Perancis. Perancislah yang kemudian mengembangkan

seni masak ini hingga dapat diterima di seluruh dunia.

Sewaktu bangsa Eropa pada abad XIII menjelajahi dunia

Timur mulailah penggunaan dan pembuatan mie yang

kemudian dikembangkan menjadi spaghetti,

macaronidan vermicelli yang menjadi terkenal sebagai

makanan khas Italia. Pada zaman Napoleon karena perang

yang berkesinambungan, cadangan bahan makanan

menipis. Timbullah gagasan untuk mengganti mentega

dengan margarin.

Makanan kontinental merupakan makanan dari

Benua Eropa dengan ciri-ciri sebagai berikut :

1) Eropa barat wilayahnya : Perancis , Belgia , Swiss,
Belanda, dan Jerman memiliki selera makan yang sama.
Bumbu yang sering dipakai adalah merica dan garam.

2) Eropa timur wilayahnya : Chekoslovakia , Hongaria ,

Yugoslavia, Yunani , Romawi, dan Rumania, mempunyai
selera makan yang menggunakan berbumbu tajam dari
rempah – rempah seperti lada.

3) Eropa selatan wilayahnya : Italia, Portugal, Spayol
selera makan pada umumnya berbumbu tajam pula yaitu
pala lada dan kayu manis.
Hidangan oriental