ebook tata hidang

Masakan oriental merupakan jenis masakan yang

berasal dari negara kepulauan daerah Asia seperti

Indonesia, Cina, Jepang, India, Arab, Pakistan dan negara

timur lainnya. Masakan oriental adalah perpaduan dari

beberapa resep masakan di Asia yang mudah dikenali dari

tampilan, aroma dan rasanya karena masakan oriental

selalu menggunakan bumbu utama seperti bawang putih,

kecap asin, kecap ikan, saus tiram,saus tomat, minyak

wijen, ang chiu dll. Bumbu yang digunakan biasanya

merupakan bumbu segar yang langsung diracik. Negara-

negara oriental yang mencolok berbumbu tajam adalah

makanan India, Pakistan dan Birma. Sedangkan Jepang,

Korea dan Vietnam mengikuti selera masakan Cina pada

umumnya. Selera masakan Muang Tay, Philipina, dan

Malaysia lebih mendekati selera masakan Indonesia.

Masakan oriental selalu dihidangkan sebagai makanan

pokok seperti nasi, mie ataupun jagung sehingga

mengandung lebih banyak karbohidrat

daripada protein hewani dan nabati. Masakan oriental

cukup bervariatif dalam menggunakan bahan makanan

dari mulai sayur-sayuran, daging-dagingan seperti daging

sapi dan daging ayam serta berbagai seafood yang diolah

baik dibakar maupun digoreng. Dalam makanan oriental

tidak dikenal susunan menu. Penyajian menu berdiri

sendiri karena belum ada standarisasi susunan menu.

Teknik pengolahan makanan oriental kompleks dan lama

namun tata cara penyajian lebih simple, dihidangkan

bersamaan dengan alat makan yang sama untuk jenis

makanan berbeda dan dilaksanakan sekaligus.
Terdiri dari makanan pokok, lauk dan sayuran.

Alat-alat memasak dalam dapur oriental mirip
dengan alat memasak yang ada dalam dapur Indonesia (
Indonesia adalah salah satu negara oriental). Sebagai
contoh: kecuali untuk menggoreng martabak India, maka
wajan atau kuali atau penggorengan yang biasa digunakan
dalam dapur oriental adalah cekung (wox), baik itu kecil,
sedang maupun besar. Bertangkai satu, bertangkai dua
sama besarnya, maupun bertangkai besar dan kecil. Alat
penghalus bumbu dikenal adanya cobek dan muntu ,
pipisan dan anak pipisan, serta lumpang dan alu, ( alat-
alat ini tidak dikenal didapur kontinental) disamping
menggunakan blender elektrik bagi yang memiliki alat
modern. Nyiru dan alat alat lain dari bambu juga banyak
dipergunakan.

Makanan oriental merupakan makanan dari Benua
Asia yang sangat kaya akan rempah-rempah yang
menonjol serta variasi yang sangat unik. Makanan oriental
ini terdiri dari negara India, China, Jepang, dan Korea
serta Asia Tenggara termasuk Indonesia yang dikaitkan
dengan budaya dan tradisi sejarah yang sangat menonjol.
Jenis bahan pangan yang membentuk makanan yang
sangat khas dari berbagai negara Asia ini termasuk cara
pengolahan, bagaimana menghidangkan dan kebiasaan
makan sesuai dengan tradisi dari masing-masing negara.
Makanan Oriental adalah masakan dari negara negara
Timur Tengah, Asia Tengah, Asia Tenggara dan

Asia Timur Jauh. Makanan dari masing-masing
negara tersebut memiliki ciri khas, namun pada umumnya
mereka banyak menggunakan bahan rempah. Ramuan
rempah yang beragam menjadi ciri khas sekaligus
keistimewaannya. Rempah yang digunakan untuk
meramu makanan khas negara seperti cabai, jinten, jahe,
kunyit, kayu manis, ketumbar, bawang putih dan rempah-
rempah khas India seperti klabet, ajwain dan asafetida.
Selain itu digunakan pula daun herbal seperti daun
ketumbar, daun mint, daunt klabet,
daun cassia atau tejpat. Juga adapula, bumbu paprika
merah, daun salam, koja hingga air mawar. Untuk
menumis masyarakat Asia biasa menggunakan minyak
kacang, minyak kedelai, minyak bunga matahari , minyak
wijen dan minyak sayur.
12. Struktu menu

Bentuk dan susunan menu berubah dari tahun ke
tahun sesuai dengan perubahan tingkat hidup suatu
bangsa sehingga dikenal dengan adanya menu klasik dan
menu modern.Pada bentuk menu klasik, susunan
hidangan terdiri dari tidak kurang dari empat belas jenis
hidangan, sehingga memerlukan persiapan dan
pengerjaan yang teliti dan sukar. Pada dewasa ini bentuk
menu klasik masih dipergunakan, tetapi jenis
hidangannya lebih terbatas, terdiri dari tujuh sampai
delapan jenis hidangan terutama di dalam pesta
perjamuan kenegaraan (state lunheon/dinner).

Sedang bentuk yang kedua berkembang di

Amerika Serikat, dan dikebal sebagai menu modern yang
banyak dipakai di hotel-hotel besar pada “chain” yang

besar seperti Holiday Inn, Inter Continental, Hilton,

Sheraton dan lain-lain. Sesuai dengan kesibukan dan

keterbatasan waktu yang dimiliki orang-orang jaman

sekarang, maka jenis hidangan yang dinikmati terdiri dari

empat sampai lima macam hidangan.

KERANGKA MENU KERANGKA MENU

KLASIK MODERN

- Hors-D’oeuvre Yang pada umumnya terdiri

(Froid) -Appetizer dari tiga sampai lima jenis

(cold) hidangan :

(chad)(hot) a. Tiga jenis Hidangan

-Potage - Soup - Soup - Appotizer

-Poisson - Fish - Main Course OR - Main

-Oenfs/farineux - Course

Eggs/Farinaceous - Dessert – Dessert

-Entree (freod) –

Entre (cold) b. Empat jenis Hidangan

(chaud)(hot) - Appetizer - Soup (cold)

-Relive - MainCourse - Soup (hot) OR - Appetizer

-Sorbet - Sherbet (hot)

-Roti - Roast - Main Course - Main Course
-Legume - Vegetables - Dessert – Dessert

-Sapoureuk - Sweet

-From age- Cheese c. Lima jenis Hidangan

-Dessert - Dessert - Appetizer (cold) - Appetizer

- Cafe/teh - (cold)
Coffee/tea - Soup (cold) - Soup (hot)
- Appetizer (hot) OR -
Entrée/fish/fariconaous/eggs
- Main Course - Main Course
- Dessert - Dessert

BAB 4
SISTEM OPERASIONAL RESTORANT
1. Sistem Operasional

1. (MISE EN
PLACE AND

OPENING)

Sistem
Operasional

2. PELAYANAN 3. PENUTUPAN
(SERVICE AND (CLOSING)

SELLING)

2. Struktur Organisasi Restoran dan Hotel
Struktur organisasi adalah serangkaian hubungan antara
individu-individu didalam kelompok, kemudian struktur
tersebut dilukis dalam bagan organisasi atau diagram
yang memperlihatkan garis besar hubungan tersebut
menurut fungsi didalam usaha, tanggung jawab dan
wewenang.
Manfaat suatu organisasi adalah sebagai berikut:

• Karyawan dapat melihat secara jelas kedudukan
dirinya dalam organisasi.

• Memberikan informasi mengenai siapa yang
bertanggung jawab dan kepada siapa bertanggung
jawab.

• Memperlihatkan jalur koordinasi kerja sama antar
bagian.

• Memperlihatkan fungsi yang ada.

Perangkat struktur organisasi restoran antara satu dengan
yang lainnya akan berbeda, sesuai dengan kriteria dan
ketentuan restoran tersebut. Demikian pula dengan
ketentuan jabatan, orang yang harus memegang tanggung
jawab terhadap operasional restoran didalam hotel juga
berbeda.

a) Hotel besar, yang memiliki fasilitas beberapa restoran,
tanggung jawab operasional berada dibawah seorang
restauran manager.

b)Hotel menengah, dengan fasilitas dua buah restoran,
operasionalnya berada dibawah tanggung jawab seorang
headwaiter.

c) Hotel kecil, yang memiliki sebuah restoran dengan
ruang lingkup aktivitas yang terbatas, operasional

restoran berada di bawah tangguang jawab seorang
supervisor.

3. Fungsi dan Tugas Personil
• Food and Beverage Director
Bertanggung jawab penuh terhadap seluruh kinerja di
Departemen Food and Beverage, yang terdiri dari F&B
Service dan F&B Kitchen. F&B Director juga
dipercaya memimpin penanganan event dan
menyeimbangkan anggaran serta profit.
• Food and Beverage Manager.

Seorang F&B Manager bertanggung jawab mengatur
pengelolaan sumber daya manusia, mengawasi

pekerjaan dari posisi F&B lainnya, serta memastikan
profit dari departemen yang dipimpinnya.
• Outlet Manager
Posisi Outlet Manager, yang berada langsung di bawah
F&B Manager, bertanggung jawab untuk membuat
kebijakan operasional yang menyeluruh, seperti
merancang rencana promosi atau mengembangkan
keterampilan pekerja, di dalam outlet-nya. Fungsi
management tenaga kerja juga dilakukan oleh seorang
Outlet Manager, termasuk mengatur jam kerja,

mengatur kebutuhan staff, serta posisi dan penempatan
staff.
• Banquet Captain.
Seorang Banquet Captain bertugas untuk memastikan
persiapan suatu event berjalan sempurna. Dialah
pekerja Front of House yang harus menjamin dekorasi
meja, penyajian makanan, dan kecepatan pelayanan
dilakukan dengan baik demi kenyamanan pelanggan.
• Expeditor.
Posisi Expeditor menjalani tugas penghubung antara
Front of House dan Back of House. Dia harus
memastikan seluruh pesanan dimasak dengan benar,
cepat, dan dipresentasikan sebaik mungkin kepada
pelanggan. Di Indonesia sendiri jarang perusahaan
F&B yang menggunakan fungsi ini, kecuali restoran
mewah dan berbintang
• Server (Waiter/Waitress).
Dengan keterampilan komunikasi dan fisik yang
berpadu sempurna, seorang server merupakan lini
terdepan restoran yang harus menyapa pelanggan,
memahami kebutuhan, dan memberikan layanan yang
akurat dan cepat.
• Cashier.
Seorang cashier bertanggung jawab untuk mencatat
tamu yang datang, menerima pembayaran makanan
dari mereka, serta menyusun transaksi untuk
diserahkan kepada Departemen Accounting. Seorang

kasir memegang tanggung jawab yang cukup besar,
jadi harus berhati-hati dalam menangani transaksi.

1. Food & Baverage Service Personal Grooming and
Attitude

 Personal Grooming
Kata grooming berarti penampilan yang rapi, serasi, dan
harmonis. Dalam kata penampilan (appeaerance) tercakup
aspek keadaan fisik tubuh, tata rias, sedemikian rupa
sehingga menghasilkan penampilan yang serasi dan rapi.
personal grooming lebih menitikberatkan pada aspek
kerapian penampilan seseorang.
Ruang lungkup personal Grooming

Rambut (Hair)

Rambut agar ditata tidak menutupi wajah, Jangan

menggunakan jelly rambut berlebihan. Jangan

menggunakan pengeras rambut berlebihan, Tatankan

1. rambut (hair modeling) harus sesuai aturan. Jangan

memaksakan tatanan mode yang sedang trendi.

Rambut Wanita Rambut Pria
Diijinkan Panjang rambut dibagian
menggunakan bando belakang tidak boleh melebihi
dengan warna hitam kerah baju.
polos, apabila Tidak Rambut orang Indonesia
disediakan bando berwarna hitam degan demkian
oleh perusahaan. jangan mencat rambut dengan

Rambut panjang warna lain kecuali hitam.
yang melebihi Type atau style potongan
rambut, harus rambut agar sesuai aturan(rapi)
digulung (ditata) jangan
rapi, diikat atau memaksakan style potongan
disanggul atau rambut yang sedang trendy.
dikepang. Tidak berkumis.
Jepit rambut, pita, Tidak berjenggot.
karet untuk menjaga Tidak berjambang.
agar rambut tetap
rapi harus berwarna
hitam polos dengan
ukuran yang sesuai.

2. Kulit (Skin)
Kebersihan kulit sangat perlu diperhatikan karena kulit
yang bersih kan memberikan kesan yang baik kepada
tamu. Membersihkan kulit dapat dilakukan cara mandi
Mandi yang direkomendasikan oleh para ahli kesehatan
yakni dua kali sehari. Mandi yang sesuai satandar yakni
dengan menggunakan sabun dan bagian yang tertutup
pun juga harus dibersihkan yakni alat kelamin dan
dubur, karena merupakan saluran pengeluaran dari
tubuh. Apabila tidak dibersihkan akan menjadi kotoran
yang menumpuk dan akan menybabkan penyakit bagi
tubuh. Selain dengan mandi, menjaga kesehatan kulit
jugadapat dilakukan dengan memakai moisturising pada
bagian luar kulit.

3. Gigi (teeth)
Kebersihan gigi perlu diperhatikan waktu berhadapan
dengan tamu, karena secara tidak langsung ketika
berbicara dengan tamu, gigi kita akan terlihat oleh tamu
tersebut. Kebersihan gigi dapat dilakukan dengan
mengosok gigi setiap hari dengan pasta gigi. Jika tidak,
gigi kita akan terinfeksi oleh kuman-kuman penyakit
yang nantinya akan bisa membuat nafas tidak sedap,
warna gigi berubah, kerusakan gigi dan gusi, serta yang
paling parah yaitu keroposnya gigi.
Untuk itu gigi harus tetap dirawat secar teratur dan
konsisten. Setidaknya enam bulan sekali melakukan
pengecekan kesehatan gigi di dokter gigi.

4. Tangan(Hands)
Tangan harus selalu bersih dan berkesan bersih. Kuku
harus dipotong pendek dan tidak bernoda. Kuku
dipotong rapi, rata, dan tidak ada yang patah.
Karyawan wanita yang bekerja operation (Front
Office, Housekeeping, Restaurant, dan Bar) diijinkan
memakai cat kuku berwarna bening. Karyawan wanita
yang tidak berhubungan langsung dengan tamu
diijinkan menggunakan cat kuku berwarna bening atau
warna yang tidak mencolok.

5. Kesehatan Mestruasi (Menstrual Hygiene)
Menstruasi memang merupakan takdir dari seorang
perempuan. Namun untuk hal yang satu ini pun harus
dijaga kesehatannya. Riset menunjukkan 1% dari

wanita yang menstruasi membawa bakteri
Staphylococcus aureus di dalam liang peranakan
mereka. Bakteri ini dapat menyebabkan infeksi dan
peradangan pada saluran reproduksi wanita.
Peradangan ini dapat menyebabkan demam tinggi,
mual-mual, bau yang tidak sedap, dan diare pada saat
menstruasi. Untuk mencegah terjadinya peradangan
tersebut, para wanita harus selalu membersihkan alat
kelaminnya setiap hari dengan menngunakan sabun
khusus kewanitaan.

6. Pakaian Seragam (Uniform)
a. Dijaga dengan baik agar dapat digunakan sesuai
dengan waktunya.
b. Tidak ada bagian – bagian yang robek.
c. Selalu rapi dan tidak kusut.
d. Dikancing lengkap sesuai dengan desain.
e. Selalu bersih dan tidak ada noda.
f. Gunakan pakaian seragam yang sesuai dengan
ukuran tubuh.

7. Nama (Name Tag)
a. Name tag selalu dipakai selama bertugas sesuai
dengan desainnya.
b. Dijaga agar utuh dan mudah dibaca.
c. Bersih, tidak tergores dan tidak ternoda.

8. Kebersihan Badan (Body Cleanliness)
a. Sering mandi 3x sehari dan terutama pada saat
memulai tugas.
b. Hindari bau badan, gunakan deodorant seperlunya.
Hal yang paling menjengkelkan wisatawan adalah bau
badan dan kehilangan senyum.

9. Perhiasan/jam tangan (watch)
a. Hanya diijinkan menggunakan satu jam
tangan, ditangan kiri atau kanan.
b. Jam tangan tidak boleh berwarna – warni.
c. Permukaan jam tidak boleh melebihi ukuran
permukaan pergelangan tangan.
d. Karyawan dapur tidak dijinkan memakai jam
tangan selama bertugas.

10. Perhiasan/anting – anting(earing)
a. Hanya karyawan wanita yang boleh menggunakan
anting – anting.
b. Jangan memakai anting – anting yang berjuntai.
c. Hanya satu pasang anting – anting atau giwang
yang boleh dipakai.
d. Ukuran anting – anting tidak boleh bergaris tengah
lebih dari 2 cm.
e. Hanya satu pasang anting – anting atau giwang
yang boleh dipakai.
f. Warna anting – anting adalah warna emas, perak
atau mutiara

11. Perhiasan/ kalung, gelang, dan cincin
Karyawan wanita dibagian operation (FO, HK, FB)
Tidak diijinkan memakain gelang.
Tidak boleh memakai kalung.
Hanya satu cincin kawin yang boleh dipakai di tangan
kiri atau kanan.
karyawan wanita dibagian administrasi
Boleh memakai satu kalung desain sederhana.
Boleh memakai satu kalung desain sederhana.
Boleh memakai satu cincin dengan desain sederhana.

12. Kaki (foot)
a. Kuku kaki dipotong pendek, tidak boleh lebih
panjang dari ujung kaki.
b. Kuku kaki harus selalu bersih dan tidak bernoda.
c. Hanya cat kuku kaki yang berwarna bening yang
boleh dipakai karyawan wanita

13. Alas Kaki(Footwear)
Sepatu dan sandal yang digunakan harus sesuai dengan
ukuran kaki.
Alas kaki yang digunakan harus berwarna hitam.
Sepatu, sandal, dan alas kaki lainnya harus dipakai
sesuai dengan desainnya. Sepatu dan sandal yang boleh
dipakai adalah yang sesuai dengan desain yang
disediakan oleh perusahaan. Kaos kaki berwarna hitam,
atau yang ditetapkan oleh perusahaan

14. Posture (Postur tubuh)
Posture adalah sikap tubuh atau posisi tubuh pada
waktu melaksanakan tugas. Postur tubuh ini juga dapat
mempengaruhi tamu terhadap pelayanan yang diterima
dan yang akan diterima. Postur tubuh yang tegap dan
sigap memberikan kesan bahwa karyawan tersebut siap
melayani dan meyakinkan akan melayani dengan baik.
Posture yang baik menandakan bahwa karyawan
tersebut siap melayani atau willing to serve people.
Postur tubuh yang baik adalah :
Berdiri yang tegak pada kedua kaki. Tidak ada kaki
yang tertekuk, atau digelayunkan atau digoyang –
goyang.
Dada dibusungkan keluar.
Tonjolan perut ditarik sedikit.
Jangan bersandar pada furniture.
Jangan bersandar pada tembok.
Jangan berjuntai atau bersikap lemah lunglai.
Jangan berpangku tangan.
Jangan menunjukan sikap yang tidak hygiene.
Jadilah karyawan hotel yang baik, siap melayani, rapi,
dan bersih
Neat and Clean
Willing to Serve People
Courtesy (Manners)
Disciplined
Initiative and Inovative

Loyalty/Honest
Communicative

Fitness ( Kebugaran Jasmani)
Manusia mempunyai keterbatasan dalam bekerja secara
efektif dan efisien. Jasmani yang segar atau bugar
sangat mempengaruhi kegairahan kerja atau semangat
kerja. Kondisi tubuh yang segar dan sehat sangat
mendukung dalam pelaksanaan suatu pekerjaan.
Seorang karyawan sering melupakan pentingnya
menjaga kesegaran tubuh, padahal jika kita bekerja
khususnya dalam bidang industri, fisik lebih banyak
digunakan dalam pekerjaan. Tanpa kondisi fisik yang
kuat, seorang karyawan kemungkinan besar akan
kehilangan pekerjaanya, untuk itu mereka harus
15. profesional dalam pekerjan mereka dengan tetap
menjaga kesegaran jasmani mereka.

Berikut cara-cara menjaga kesegaran jasmani bagi
karyawan hotel :

a. Makan dengan menu seimbang,
b. Mengkonsumsi air putih/air mineral selama

bertugas. Jangan
c. mengkonsumsi minuman yang mengandung

alkohol, soda, kopi, dan teh selama bekerja,
d. Kurangi merokok,
e. Berolah raga secara teratur,

f. Beristirahat dan tidur yang cukup kurang lebih 8
jam sehari,

g. Hindari rasa cemas, takut dan marah,
h. Hindari pemakaian narkoba.

16. Habit (Kebiasaan)
Kebiasaan adalah tindakan yang sering dilakukan
dengan tidak sadar. Setiap orang pasti memiliki suatu
kebiasaan, namun baik atau buruknya suatu kebiasaan
tergantung dari ada atau tidaknya kerugian yang
ditimbulkan bagi diri sendiri ataupun orang lain.

Contoh kebiasaan baik adalah bangun pagi. Untuk
seorang karyawan hotel, bangun pagi merupakan
kebiasaan yang baik karena seseorang dapat
mempersiapkan diri dengan baik sebelum memulai
aktivitasnya jika memiliki kebiasaan bangun pagi.

Contoh kebiasaan-kebiasaan yang tidak baik atau
tidak hygiene adalah :

a. Menggaruk-garuk kepala dan tubuh atau bagian-
bagian tubuh lainnya,

b. Meraba-raba bibir, kumis, jampang, dll,
c. Mengusap ataupun menyeka wajah dengan

tangan,
d. Membuang angin (kentut) di depan orang lain,
e. Bersendawa di depan orang lain,

f. Menggigit kuku,
g. membuang ludah/air liur sembarangan,
h. Tidak mencuci tangan sebelum makan ataupun

sesudah menggunakan toilet,
i. Merapikan kosmetik di tempat terbuka (tempat

yang dapat dilihat olah tamu),
j. Bersin di sembarang tempat,
k. Batuk-batuk atau bersuara seperti batuk di depan

orang lain,
l. Merokok di tempat kerja,
m. Mengunyah sesuatu saat bertugas,
n. Membersihkan lubang hidung, liang telinga di

tempat bertugas,
o. Berdiri dengan satu kaki atau berdiri dengan

sikap santai dan kesannya bermalas-malasan,
p. Berkata atau bercakap-cakap dengan tamu

dengan kaki atau tangan yang bergoyang atau
bergetar.

17. Neat and Clean (Kerapian dan Kebersihan)
Dalam dunia perhotelan, kerapian dan kebersihan
ruangan maupun karyawan sangatlah penting. Untuk
itu hotel harus rutin mengadakan general check up bagi
para karyawannya untuk menghindari penularan
penyakit yang mungkin dibawa oleh karyawan mereka
sendiri kepada para tamu yang mempercayakan jasa
mereka.
Kebersihan tubuh merupakan hal yang harus

diperhatikan para karyawan hotel dalam menjalankan
pekerjaan mereka.

 Personal Attitude

A. Hal yang tidak kalah pentingnya adalah sikap dan
tingkah laku. Sikap memiliki peranan yang sangat penting
untuk seorang waiter/ss, karena seorang waiter/ss yang
akan berinteraksi secara langsung dengan tamu. Sikap
utama yang harus dimiliki seorang waiter/ss yaitu :

1.Tersenyumlah untuk semua orang

2. Sikap badan saat berbicara dapat memberikan
daya tarik tersendiri dan dapat menghidupkan
suasana sehingga antara lawan bicara dan
pembicara terdapat suasana penuh keakraban.

3.Terampil dan cekatan

4.Gaya berbicara harus dimiliki oleh setiap
waiter/server untuk dapat menimbulkan daya tarik
kepada lawan bicara

5.Lakukan yang terbaik disemua pekerjaan

6.Menjangkau setiap tamu dengan keramahan

7.Memiliki sikap yang toleran, mampu berpikir
dan mempertimbangkan segala sisi dan
kepentingan orang lain, bukan dari sisi
kepentingan individu pribadinya

8.Mempunyai rasa tanggung jawab yang besar
terhadap pekerjaanya.

9.Melihat setiap tamu sebagai special tamu

10.Mengundang tamu untuk kembali ke restorant
lain waktu

11.Menciptakan suasana yang hangat

12.Mata yang menunjukkan keberadaan kita

B.Hal yang wajib dihindari oleh seorang Waiter/Waitress:

1.Jangan mengabaikan pelanggan
2.Berteriak-berteriak
3.Berlari-lari
4.Ceroboh
5.Batuk/bersin/meludah/garuk-garuk
6.Merokok
7.Mengunyah permen karet
8.Menghitung tips didepan tamu
9.Mengajak bertengkar, panggilah pihak yang
berwenang ketika pertengkaran tidak bisa
dihentikan
10.Menyela pembicaraan tamu
11.Membicarakan tamu dengan teman kerja
(ghibah, julid)
 Tanskrip squence off service

Squence of Service dan Contoh Transkripnya

Sequence of service adalah susunan/ urutan”
bagai mana memberikan pelayanan yang benar kepada
costumer di suatu resataurant.

Urutan squence of service :

1. Sambut tamu (Selamat Pagi / Sore / Malam /,
Selamat Datang di Restaurant)

2. Periksa detail reservasi (Sudahkah Anda membuat
reservasi?)

3. Antarkan tamu ke meja (Ikuti saya.)
4. Dudukkan tamu dan buka serbetnya (Silakan

duduk.)
5. Menyajikan menu dan menginformasikan menu

spesial untuk hari ini (Berikut menunya, kami
memiliki …. khusus untuk hari ini)
6. Mengambil pesanan makanannya.
7. Sajikan hidangan pembuka.
8. Hapus kursus pertama.
9. Sajikan hidangan utama.
10. Bersihkan hidangan utama.
11. Sajikan makanan penutup.
12. Periksa kepuasan (Permisi, bagaimana makan
malam / makan siang / sarapan Anda?)
13. Bersihkan makanan penutup.
14. Tunjukkan tagihannya biaya dan menwarkan
pembayaran yang akan dilakukan.
15. Ucapkan selamat tinggal (Terima kasih sudah
datang dan sampai jumpa di lain waktu)

BAB 5

LINEN DAN PERABOTAN RESTORANT

Kitchen utensil merupakan peralatan masak yang

mempunyai ukuran relatif kecil dan pastinya cukup

ringan. Peralatan ini seringkali di gunakan untuk

kebutuhan sehari-hari dan yang biasa di gunakan di

restoran dan tempat lainnya.

kitchen equipment adalah peralatan dapur yang

berskala besar digunakan untuk mengolah,memasak,dan
menyimpan bahan – bahan makanan yang masih mentah

ataupun sudah matang.

Peralatan hidang adalah peralatan makanan,

peralatan minuman dan peralatan hidang yang digunakan

di restoran atau hotel. Yang terdiri dari barang pecah

belah misalanya chinaware, glassware, dan other

equipment yang di perlukan atau dihunakan saat

menghidangkan makanan atau minuman.
Macam – macam peralatan restoran :

N Nama Alat Gambar

o

1. Chinaware adalah
peralatan
operasional pecah
belah yang terbuat
dari keramik,
porselin, tanah liat

yang dapat
dikunakan untuk
makan dan minum.
Macam-macam
Chinaware :
1. Dinner plate
2. Soup plate and
saucer
3. Dessert plate
4. Milk jug
5. Bread and butter
plate
6. Sugar container
7. Pudding plate
and saucer
8. Sauce dish
9. Soup cup and
saucer
10. Butter dish
11. Coffe cup and
saucer
12. Egg dish
Sugar bowl

2. Silverware atau
peralatan dari
perak adalah
peralatan yang
terbuat dari perak
atau stainles steel
yang terdiri atas
sendok, garpu,
pisau dan lain-lain.

Macam-macam
silverware :
1. Dinner knife
2. Pastry fork
3. Dessert knife
4. Dinner spoon
5. Bread an butter
knife
6. Dessert spoon
7. Fish knife
8. Soup spoon
9. Butter sprider
10. Tea spoon
11. Dinner fork
12 Dessert fork
13. Ice cream
spoon
14. Cocktail fork
15. Fish fork
3. Glassware atau
gelas yaitu alat
operasional
restoran yang
digunakan untuk
minum Gelas juga
digunakan diruang
makan ( dinning
room glass) dan di
bar ( bar glass ).
Gelas dibuat dari
bermacam-macam
bahan, yaitu kaca

kali, kaca kristal,
plastik, dan
logam. Macam –
macam glassware
yang digunakan di
restoran :
1. Colada
2. Cocktail glass
3. White wine glass
4. Ice cream glass
5. Red wine glass
6. Champagne
glass
7. Water goblet
8. Old fashioned
glass
9. Juice glass
10. Martini glass
Highball glass
4. Service equipment
yaitu peralatan
oprasional milik
restoran yang
secara tidak
langsung
digunakan oleh
pengunjung saat
direstoran.
Peralatan peralatan
ini terbuat dari
perak, kayu,
porselin, keramik,

stainlees steel,
gelas. Seperti, baki,
vas bunga, tempat
roti, tempat saus,
alat pemanas, dan
lain-lain

5. Cutlery adalah
peralatan restoran
yang terbuat dari
perak atau stainless
steel yang
digunakan untuk
menyantap
makanan. Cutlery
terdiri dari berbagai
macam pisau
(knife) dan alat
pemotong lainnya.
Dapat terbuat dari
bahan perak,
stainless steel,
chrom, kuningan
dan melamin.
Bahan yang terbaik
adalah stainless
steel karena tahan
karat, kuat dan
mudah
dibersihkan.
1. dinner knife :
pisau untuk

menyantap
hidangan utama.
2. dessert knife :
pisau untuk
menyantap
hidangan pembuka
atau penutup.
3.steak knife :
pisau untuk
menyantap
hidangan steak.
4. fish knife : pisau
untuk menyantap
hingan ikan.
6. butter knife :
pisau untuk
mengoles atau
biasa disebut
dengan butter
spreader.
7. cheesse knife :
pisau untuk
memotong dan
makan keju.
8. cake knife :
pisau panjang yang
digunakan untuk
memotong cake.
9. fruit knife : pisau
untuk makan buah.
6. Furnitur adalah
perabot yang di

miliki restoran
yang terbuat dari
kayu

7. Stationary
merupakan
perlengkapan
restoran yang bisa
terbuat dari kertas
atau bahan lain dan
berfungsi sebagai
penambah kesan
cantik penampilan
di meja yang terlalu
sederhana.
Misalnya saja
tissue untuk
alas soucer atau so
up cup, atau yang
digunakan untuk
mengelap sesuatu.
Tentunya tissue
yang digunakan
juga berbeda, yakni
teksturnya kasar
dan halus.

8. Linen adalah
perlengkapan
restoran yang

cukup penting
karena fungsi
umumnya ialah
untuk menutup dan
melindungi meja di
restoran dari
kotoran. Diantara
keperluan restoran
yang berbahan
dasar linen adalah :
– Table Cloth,
mudah menyerap
cairan dan
berfungsi untuk
menutup meja serta
membuatnya
terlihat lebih indah.
– Guest Napkin,
berfungsi sebagai
kain untuk
mengelap sisa-sisa
makanan di mulut
para tamu dan juga
sebagai pelindung
dari cipratan atau
tetesan kuah.
– Moelton / Silence
Cloth, adalah kain
yang mudah
menyerap cairan
dan berukuran
lebih kecil

dari table
cloth serta
penggunaannya
diletakkan
sebelum table
cloth dipasang.
– Table Mat / Doily
Mat, alas untuk
piring yang
digunakan
perorangan dan
terbuat dari kain,
rotan, ataupun
kertas. Penggunaan
table mat ini bisa
menggantikan table
cloth jika tidak
terpasang karena
ingin
memperlihatkan
keindahan meja
yang misalnya
terdapat ukiran
diatasnya.
– Table Skirting,
berupa kain yang
dibuat dengan
model lipatan dan
biasa diletakkan
untuk menutupi
sekeliling meja
prasmanan agar

terlihat lebih rapi.
– Buffet Cloth,
merupakan taplak
meja khusus untuk
prasmanan atau
buffet, berukuran
menyesuaikan
panjangnya meja
dan lebih besar dari
table cloth biasa.
– Service Cloth /
Glass Cloth, kain
yang digunakan
untuk mengelap
peralatan restoran
seperti cutlery dan
yang lainnya agar
bersih mengkilap.
– Servie Napkin,
kain serbet
berwarna putih dan
mudah menyerap
yang diletakkan di
pergelangan kiri
waiter.

BAB 6
MACAM-MACAM LIPATAN NAPKIN FOLDING
A. Definisi Napkin Folding

Lipatan serbet makan adalah bentuk
lipatan dari serbet yang biasanya diletakan diatas meja
sebagai hiasan dan mempunyai bentuk penampilan yang
indah dan menarik.
Bahan dan ukuran napkin folding atau serbet makan :
Serbet makan dapat dibuat dari kertas atau kain dengan
bermacam-macam warna serta corak yang disesuaikan
dengan taplak meja makan. Serbet makan sebaiknya
menggunakan bahan dari damas atau bahan yang mudah
dilipat. Serbet makan kertas dipergunakan untuk jamuan
makan tidak resmi.

Ukuran serbet biasa digunakan adalah 45 x 45 cm
atau 50 x 50 cm, baik untuk makan siang maupun makan
malam. Sedangkan serbet untuk kelengkapan makan pagi
atau menyajikan kue-kue disebut serbet jari. Ukuran
serbet jari 35 cm x 35 cm atau 40 cm x 40 cm.

B. Fungsi Napkin Folding

Sebagai hiasan

Ketika makan menutupi baju agar tdak kotor

Untuk membersihkan mulut

Lipatan serbet yang rapi dan indah dapat
menyemarakkan ruang makan sehingga dapat
menambah selera makan
Alat pemberi isyarat

C. Klasifikasi Napkin Folding
Klasifikasi Napkin
Folding Berdasarkan
Lipatan Dasar

Lipatan Dasar Persegi Lipatan Dasar Segitiga
Panjang

Klasifikasi Lipatan
Napkin Berdiri
Folding (Standing
Napkin
Berdasarkan LFipoaldtainngD) alam
Bentuknya Gelas (In The
Glass Napkin
Folding)

Lipatan
Berkantung
(Holder Napkin

Folding)

Lipatan Datar (Flat
Napkin Folding)

D. Jenis Lipatan Napkin
1. Lipatan Berdiri

• Topi minang
• Standing Fan/lady
• Windmere
• Bird Of Paradaise
• Bishop Hat
• Banana
• Bunny
• The Crown
• Pyramid
• Water fall
• Pleat/double
• The sail

• Clown hat
• Elf boot
• Spiral swirl
• Christmas tree
• Swan
• Litle fire
• Tulip
• Bonnet
• Viking hat
• Lilie grun
• Cone
• Fleurdeli
• boulbous spire
• Bird
• Spin
• Blossom
• lotus/rose
• Candle
• The candle fan
• Atrium lily
• Leaf
• Cardinal hat
• Double diamond
• Wave/singgle
• Norwegian glacier
• Corn stalk
• Double fan/star

2.Lipatan Dalam Gelas
• Fleur De Lis
• Fan
• Candle Fan

3. Lipatan Rebah
• Pinwheel
• The arrow
• The french
• Snowflake/place mate
• Lotus
• The side
• The swan
• Tshirt Four fins
• Butterfly
• Heart
• Lily pad
• Multifold
• Sydney dinner jacket
• Five star
• Arthicoke

E. Faktor Yang Harus Diperhatikan Ketika
Memilih Serbet Makan
a. Faktor Kebersihan (Hygiene)
Keutamaan serbet makan digunakan untuk melap atau
membersihkan mulut serta tangan, konsekuensinya
lipatan – lipatan serbet makan yang hygienis adalah

yang ditangani paling akhir pada saat lipatan, penanganan
yang singkat juga menghemat waktu pramusaji. Misal
: tidak banyak lipatan tapi indah
b. Penampilan
Napkin dilipat mempunyai kesan tertentu.
Misal : bentuk gulungan memberikan kesan tinggi.
c. Waktu (Time)

BAB 7
WASHING AND POLISHING
Cara Membersihkan Perabot
Pada dasarnya, washing (pencucian atau
pembersihan) perabot dapat dilakukan dengan dua cara,
yaitu :
1. Washing by mechine
Dalam proses pencucian ini, semua jenis alat-alat
yang dipergunakan di restaurant, bar, room service, dan
out let yang lain, dicuci dengan menggunkan mesin
(machine). Di hotel-hotel yang besar (100 kamar ke atas),
umumnya mempergunakan 2 jenis mesin. Dua jenis
mesin ini yang satu dengan yang lainnya dibedakan atas
cara kerja mesin dan jenis alat-alat yang bisa dibersihkan
melalui proses pembersihan di dalam masing-masing
mesin tersebut. Kedua mesin itu adalah :
a. Glass wahing machine, yaitu mesin yang khusus
dipergunakan untuk membersihkan segala jenis gelas
(glass ware). Bahan pembersih yang digunakan untuk
mesin ini hanya air panas.
b. Diwashing machine, yaitu mesin yang dipergunakan
untuk membersihkan hampir semua jenis alat-alat, yang
dikelompokkan menjadi :
1) China ware
2) Glass ware
3) Silver ware dan beberapa alat lain seperti tray,
salt, pepper shaker, dan sebagainya.
Untuk diwashing machine, secara garis besar
dibedakan lagi menjadi dua jenis, yaitu :

1. Three zone diwashing machine
Sesuai dengan namanya, mesin ini memiliki tiga

bagian (zone) yang tergabung menjadi satu unit mesin,
yaitu :
a. Pre washing zone, yaitu bagian tempat terjadinya proses
pencucian pendahuluan, dimana peralatan yang dicuci,
disemprot secara otomatis dengan air panas yang
temperaturnya berkisar diantara 30-350C. Guna
penyemprotan ini adalah untuk menghilangkan sisa-sisa
makanan yang melekat, agar memudahkan proses
pembersihan selanjutnya.
b. Main wahing zone, yaitu zone/bagian kelanjutan dari
pre washing, dimana alat-alat yang sudah disemprot akan
dicuci sebersih-bersihnya dengan sistem penyemprot air
panas (60-700C) yang sudah bercampur dengan larutan
sabun, sehingga alat-alat tersebut bebas dari kotoran.
c. Rinsing zone, yaitu bagian terakhir, yang berfungsi
untuk membersihkan sisa-sisa sabun yang melekat.

Air yang dipakai untuk proses pembilasan, berasal
dari pipa-pipa air yang sudah tersedia, dan harus mencapai
derajat kepanasan yang berkisar antara 85-900C ditambah
dengan salah satu bahan pembersih (cleaning supplies)
yaitu “Rinse dry) yang berfungsi sebagai pembunuh
kuman-kuman, mempercepat proses pengeringan,
maupun bahan untuk membuat alat-alat yang dicuci agar
lebih mengkilat. Penempatan dari rinse dry ini, ditampung
dalam satu tempat khusus yang ditaruh pada bagian
Rinsing zone.

Proses terjadinya pergantian fungsi-fungsi di
dalam mesin tersebut adalah atas dasar pengaturan yang
terbuat secara otomatis. Artinya barang-barang/peralatan
yang akan dicuci melalui mesin ini, apabila sudah selesai,
akan disusun di dalam rack khusus. Conveyor (yaitu pita
atau alat yang dibuat dari metal yang bisa bergerak, secara
terus-menerus di dalam keadaan mesin hidup), mendorong
rack tersebut masuk ke dalam mesin, dengan melalui
masing-masing dari ketiga zone tersebut di atas.
2. Single tank diwashing machine

Cara-cara melakukan pembersihan ini, tidak jauh
berbeda dengan tiga zone di atas. Namun, sistem kerjanya
bersifat lebih sederhana dan lebih lambat. Pre washing
(proses pencucian pendahuluan), dilakukan diluar mesin
dengan cara manual, yaitu menyemprot peralatan yang
akan dicuci dengan air panas yang temperaturnya berkisar
diantara 30-350C, melalui alat khusus yang disebut
“spraiyer”, atau dapat pula dilakukan dengan cara
merendam alat-alat tersebut sebelum dimasukkan ke
dalam mesin. Guna penyemprotan ini adalah untuk
menghilangkan sisa-sisa makanan yang melekat, agar
memudahkan proses pembersihan selanjutnya dengan
melalui mesin.

Mesin yang terdiri atas satu tangki ini,
dapat berfungsi ganda, yaitu sebagai “washing”, dan
dalam waktu tertentu secara otomatis akan berubah fungsi
menjadi “rinsing”. Air yang dialirkan melalui pipa ke
dalam mesin akan bersuhu 60-700C apabila berfungsi

sebagai washing, dan akan berubah suhu menjadi 85-
950C, apabila mesin berfungsi sebagai rinsing (air
mengalir melalui booster/alat pemanas).
2. Washing by hand

Washing by hand, biasanya digunakan pada hotel-
hotel/restaurant-restaurant kecil. Tetapi adapula hotel-
hotel/restaurant-restaurant besar yang menggunakan cara
ini, karena alasan-alasan tertentu, diantaranya :

a. Harga diwashing machine cukup mahal.
b. Penggunaan sistem “washing by hand” relatif lebih
murah
c. Jumlah tamu yang tinggal/datang hanya sedikit.
Peralatan dan supplies (bahan-bahan pencuci) yang
diperlukan adalah sebagai berikut :
a. Sink washing tub, yaitu bak yang dipergunakan
sebagai tempat untuk mencuci.
b. Sponge atau karet busa
c. Hand brush (hard and soft), yaitu sikat tangan yang
keras dan lunak. Sikat keras digunakan untuk
membuang/menyikat sisa-sisa makanan dari piring,
dan yang lunak untuk membersihkan piring, gelas,
dan sebagainya pada proses pencucian.
d. Soft cotton cloth, yaitu lap katun yang halus dan
bersih untuk mengeringkan setelah pencucian.
e. Basket, yaitu keranjang untuk tempat peralatan
yang pecah.
f. Garbage can/tempat sampah, disini diperlukan dua
buah garbage can, yaitu :

1) Eatable garbage, yaitu tempat sampah yang
sampahnya bisa dimakan binatang peliharaan.
2) Un-eatable garbage, yaitu tempat sampah yang
sampahnya tidak bisa dimakan.
g. Hot water/air panas bertemperature 30-650C untuk
merendam (soaking), dan bertemperature 85-900C
untuk membilas (rinsing).
h. Soap/sabun.
Urutan washing by hand :
a. Soaking (merendam)
b. Rubbing/brushing, yaitu menggosok atau menyikat
c. Rinsing (pembilasan), yang merupakan proses
akhire pencucian.
Metoda pengerjaan washing by hand :
a. Sink diisi dengan air panas + 2/3 dari isi sepenuhnya
b. Sabun dimasukkan ke dalam sink dan diaduk untuk
merendam alat-alat yang belum dicuci
c. Alat-alat seperti piring, gelas, dan sebagainya,
dibersihkandari sisa makanan maupun minuman
dengan cara menyikat atau menuang ke garbage can
d. Kelompokkan alat-alat yang akan dicuci sesuai
dengan jenisnya.
e. Rendam alat-alat tersebut pada sink yang telah
disediakan untuk itu
f. Satu persatu alat-alat tersebut digosok/disikat pada
sink pembilasan, kemudian keringkan
g. Bilas semua peralatan yang sudah digosok/disikat
pada sink pembilas, kemudian keringkan

h. Periksa apakah ada yang :
1) kurang bersih untuk dicuci kembali
2) pecah/retak, untuk dipisahkan dan ditaruh pada
basket yang tersedia.

i. Simpan dengan teratur pada tempatnya masing-
masing.
j. Catatan :

1) Air sabun harus diganti bila sudah kotor, tidak
berbuih kembali, atau sudah berminyak
2) Sink harus dikosongkan dan dibersihkan pada
akhir pencucian
3) Glass ware, Chinaware, Silverware, dll,
sebaiknya dipisahkan tempat penyimpanannya,
untuk menghindari kemungkinan pecah.
4) Pembilasan lebih baik dilakukan dengan air
keran yang panas (kalau ada), karena sirkulasi air
hanya sekali keluar dan langsung terbuang.
Selain melakukan pembersihan/pencucian dengan
cara diatas, pada restaurant terdapat pula apa yang disebut
dengan “Polishing Restaurant Equipment”.
Polishing adalah suatu proses pekerjaan
membersihkan/mengkilapkan peralatan restaurant dengan
supplies yang dinamakan “Silver polish”. Caranya yaitu
dengan menggosokkan silver polish pada alat yang akan
dibersihkan.
Pekerjaan ini biasanya dilakukan secara berkala, dan
dilakukan apabila ada alat-alat yang sudah buram,
umumnya alat yang berasal dari silverware.

Guna menunjang kebersihan peralatan tersebut, ada
juga cara/metode lain yang fungsinya untuk
mengkilpakan dan menghaluskan peralatan. Kedua
metode itu adalah :

a. Burnishing, yaitu suatu proses pembersihan alat-
alat restaurant dari bercak-bercak atau warna yang
buram dengan cara merendam/merebus dalam air
yang sudah dicampur dengan assure dan aluminium
foil, sampai mengkilap dan bersinar. Proses ini sering
disebut pula “detarnishing”, yang dapat dibedakan
dengan : burnishing by machine dan burnishing by
hand.
b. Buffing, yaitu proses pembersihan/pengkilapan
peralatan dapur dengan cara digosok menggunakan
kulit kerbau atau sejenisnya sampai mengkilap dan
bercahaya, terutama peralatan yang terbuat dari
tembaga (copper), dan kuningan (brass), dengan
menggunakan kapas dan alat pembersih khusus yang
disebut metal polish.

BAB 8
TABLE SET UP
A. Pengertian Table Setting
Table set-up adalah seperangkat peralatan yang
rapi, bersih dan siap pakai yang terdiri
dari chinaware (B&B plate dan tea
cup dan saucer), silverware (sendok, garpu dan
pisau), glassware (gelas), dan linen (moulton, table
cloth dan napkin), yang disusun diatas meja lengkap dan
rapi untuk satu orang.
Jadi dapat disimpulkan bahwa table setting adalah
rangkaian kegiatan menutup meja menggunakan
peralatan yang telah siap dipakai seperti chinaware (B&B
plate, tea cup dan saucer), silverware (sendok, garpu dan
pisau), glassware (gelas), dan linen (moulton, table
cloth dan napkin) dan table assesories (ashtray, salt and
pepper,shaker,flower,vase,sugar,bowl, dan table number

B. Prosedur Table Setting

1. Menata meja makan serta kursi sesuai layout ruangan
dan jumlah tamu.

2. Memasang cover/laying table cloth (moulton,table
cloth, dan table slip.

3. Melipat napkin dan menempatkannya.

4. Menempatkan accessories.

5. Menempatkan cutleries.
6. Menempatkan chinaware.
7. Menempatkan glassware.
C. Peralatan Table Setting

1. Meja

Berfungsi sebagai alas makanan.
a. Round table (Meja bundar)

b. Oblong table (Meja segi empat)

c. Square table (Meja bujur sangkar)

d. Oval table (Meja oval)

2. Kursi

Berfungsi sebagai tempat duduk anggota tubuh
atau sebagai penopang bagian yang lain.
a. Bar stool (Kursi bar)

b. Kursi outdoor

c. Kursi restaurant

d. Kursi banquette

3. Linen
Berfungsi sebagai kain yang digunakan untuk

keperluan menutup meja makan maupun keperluan