ebook tata hidang

lainnya Ukurannya disesuaikan dengan ukuran meja dan
kebutuhannya.
a. Molton/Under cloth

b. Table cloth

c. Slip Cloth

4. Napkin

Berfungsi untuk melindungi pakaian dari
tumpahan makanan atau minuman.

5. Silverware

Berfungsi sebagai alat-alat makan yang terbuat
dari logam yang dilapisi perak atau stainless steel.
a. Holloware

b. Flatware

c. Cutterly

6. Chinaware

Berfungsi sebagai barang pecah belah yang
terbuat dari keramik, porselin atau tembikar untuk
keperluan operasional restoran. Untuk peralatan yang
terbuat dari keramik pada umumnya mempunyai dinding
tebal, permukaan sedikit kasar namum mempunyai
ketahanan yang tinggi.
a. Platter
b. Plates

c. Cups
d. Saucer
e. Pots
f. Jugs
g. Bowl

7. Table accessories

Berfungsi sebagai hiasan di atas meja,yang enak
dipandang dan dilihat oleh mata.
a. Salt and Pepper shake

b. flower vase
c. astray
d. table number

8. Glassware

Berfungsi sebagai perlengkapan restoran yang
terbuat dari bahan kaca baik yang berwarna netral
maupun berwarna-warni. Peralatan dari kaca ini
mempunyai resiko pecah yang lebih tinggi jika
dibandingkan dengan bahan lainnya, mengingat sifatnya
yang keras.

D. Jenis-Jenis Table Setting

1. Basic Table Setting

Keterangan :
1. B&B Plate
2. B&B Knife
3. Dinner Fork
4. Show plate, napkin
5. Dinner Knife
6. Water Goblet

2. Standart Table Setting

Standart table setting digunakan untuk menutup
meja makan pagi (breakfast) dan makan siang dan
malam (lunch and dinner).

Keterangan :
1. B&B Plate
2. B&B Knife
3. Dinner Fork
4. Show plate, napkin
5. Dinner Knife
6. Soup Spoon
7. Water Goblet

3. Elaborate Table Setting

Elaborate table setting digunakan untuk menutup
meja makan secara lengkap seperti jamuan kenegaraan
yang sifatnya formal.

Keterangan :
1. B&B Plate
2. B&B Knife
3. Dessert Fork
4. Dinner Fork
5. Show plate, napkin
6. Dinner Knife
7. Soup Spoon
8. Dessert Knife
9. Dessert Spoon
10. Dessert Fork
11. Water Goblet
12. Red wine glass
13. White wine glass

BAB 9
PROSEDUR PELAYANAN MAKANAN DAN

MINUMAN
Dalam sistim pelayanan di room service order-
taker merupakan petugas yang terkait Iangsung dengan
tamu. Oleh karena itu, dalam menjalankan tugasnya ia
harus bersungguh-sungguh, bersikap menyenangkan, dan
terutama menguasai menu yang tersedia untuk room
service.

a. Karakteristik room service
1. Waktu Operasional
Room service beroperasi selama 24 jam untuk Breakfast,
Lunch, Dinner dan Supper.
2. Pelayanan
Makanan dan minuman dapat dipesan melalui telepon
atau door knob menu (khusus untuk breakfast)
3. Hidangan
Harga makanan dan minuman yang ditawarkan di room
service lebih tinggi dibandingkan outlet lainnya.
4. Staf Room Service
Struktur organisasi room service berbeda dengan restoran.
5. Pengawasan Supervisi
Sistim pengawasan dalam pelayanan lebih sulit
6. Lokasi atau tata letak
Lokasi atau tata letak room service harus strategis, artinya
dekat dengan dapur utama (main kitchen)

b. Room service VS Restaurant
a) Di restaurant guest (tamu) dapat memesan langsung
dengan waitres tapi, dalam room service guest (tamu)
hanya memesan makanan dan minuman melalui telepon
maupun door knob menu.
b) Di restaurant menu makanan lebih bervariasi namun, di
room service untuk pilihan menu cenderung sedikit.
c) Pelayanan di restaurant tergantung dari buka/tutupnya
restaurant tetapi, untuk bagian room service
pelayanannya buka selama 24 jam.
d) Di restaurant tamu yang datang untuk makan sementara,
di room service server yang akan datang ke kamar
dengan membawa makanan dan minuman yang telah
dipesan.

c. Jenis-jenis pelayanan room service
a) Tray service
Yaitu pelayanan yang mana pesanan ditata dan diantar
kekamar tamu dengan menggunakan nampan (tray) yang
ukurannya lebih besar.
b) Trolley service
Yaitu pelayanan yang mana pesanan ditata dan diantar
kekamar tamu dengan menggunakan kereta dorong
(trolley)

d. Prosedur pelayanan makanan dan minuman di
restaurant

1. Memberikan Salam (Greeting)

Prosedur pertama yang dimiliki oleh setiap restoran
adalah memberikan salam pada setiap pelanggannya. Hal
ini tentunya dilakukan untuk memberikan kesan ramah
sekaligus membuat pelanggan merasa dihargai karena
berada di sana. Sesuatu yang pastinya membuat mereka
tidak ragu untuk nantinya kembali lagi.

2. Menempatkan Tamu (Seating the Guest)
Hal berikutnya yang mesti dilakukan adalah
menempatkan tamu pada tempat duduk yang masih
kosong atau tempat duduk yang sudah mereka pesan. Hal
ini selain akan memberikan penghormatan pada para tamu
juga akan membuat proses pelayanan bisa cepat
dilakukan.

3. Memberikan Buku Menu (Presenting the Menu
Book)
Setelah tamu di restoran berada di tempat duduk mereka
maka hal berikutnya yang semestinya dilakukan adalah
memberikan buku menu. Pemberian buku menu ini juga
sebagai tanda bahwa restoran telah siap untuk melayani
tamu.

4. Mencatat Pesanan
Pencatatan pesanan juga harus dilakukan secara benar dan
juga teliti. Hal ini tentunya tidak lepas karena
berhubungan dengan kepuasaan konsumen. Jangan
sampai terjadi pesanan tidak sesuai dengan apa yang
dipesan maupun apa yang diharapkan oleh konsumen.
Berangkat dari hal inilah, setiap pelayanan yang mencatat
pesan diharap sigap dan juga teliti dalam mendengarkan
setiap keinginan konsumen.

5. Menyajikan Makanan dan Minuman (Serving Food
and Beverage)
Setelah pesanan disiapkan maka segeralah sajikan pada
pelanggan. Penyajian makanan maupun minuman ini juga
janganlah sembarangan. Perhatikan etika dan juga
kesopanan. Jangan sampai karena ingin mengejar waktu
untuk bisa memburu pesanan lainnya maka pesanan yang
sudah ada di depan mata diabaikan begitu saja.
Layanilah setiap pelanggan dengan cara yang paling
terbaik. Terutama dalam menyajikan makanan dan
minuman di atas meja mereka. Hindarilah cara sembrono
dan tergesa-gesa karena hal itu akan membuat tamu
menjadi sangat tidak nyaman.

6. Melakukan Pembayaran (Billing System)
Proses pembayaran yang dilakukan oleh para tamu juga
harus diperhatikan dengan seksama. Jangan ragu untuk
menghitung kembali berapa persisnya harga yang harus
dikeluarkan oleh tamu. Kesalahan dan kekeliruan pada
tahap ini akan membuat tamua atau pelanggan
menganggap restoran Anda kurang profesional.
Sesuatu yang tentunya tidak ingin dirasakan. Memberikan
pelayanan pembayaran yang cepat dan tepat pastinya akan
memberikan nilai plus tersendiri bagi setiap tamu yang
datang.

7. Mengucapkan Terima Kasih (Thank You)
Meskipun restoran telah memberikan pelayanan
terbaiknya, jangan pernah sungkan untuk mengucapkan
kata “Maaf” ataupun “Terima kasih”. Hal yang sama juga
berlaku ketika tamu sudah menyelesaikan makan dan
proses pembayarannya. Jangan lupa untuk mengucapkan
kata “Terima kasih” pada setiap tamu yang sudah datang.

Hal tersebut tentunya sebagai bentuk penghargaan kepada
mereka karena telah menyediakan waktu, tenaga maupun
uang untuk berada di restoran Anda. Sesuatu yang
pastinya akan membuat tamu menjadi merasa dihargai.

8. Membersihkan Meja (Clear up)
Proses terakhir untuk menutup semuanya adalah
membersihkan kembali meja yang telah digunakan tamu
sebelumnya. Hal ini berguna untuk membuat kesan rapi
pada restoran sekaligus membuat tamu yang datang
berikutnya tidak segan untuk duduk di meja tersebut.

BAB 10
PELAYANAN MAKANAN A’LA CARTE DAN

TABLE’D HOTE
A. PELAYANAN A’LA CARTE

a) Pengertian A’la Carte
A’la carte adalah susunan menu dimana setiap makanan
dan minuman dicantumkan dalam daftar menu telah
dilengkapi dengan harga per itemnya. Ala Carte ini
merupakan sebuah kata yang berasal dari Perancis yang
berarti “Dari Karti” (menu makanan) yang sering
digunakan di rumah makan. Jadi restoran yang memiliki
menu Ala Carte bisa disimpulkan bahwa menu yang
disajikan masih fresh atau belum di masak.
Adapun proses pembuatan makanan dalam menu Ala
Carte baru akan dibuat jika ada yang memesannya, oleh
karena itu terkadang kita harus menunggu agak lama
sampai makanan tersebut siap untuk dihidangkan.

b) Karakteristik A’la Carte
Karakteristik atau ciri-ciri dari sistem menu a’la carte
yaitu sebagai berikut :

• Mencantumkan menu makanan yang bisa di pilih
per item dalam daftar menu selengkap-lengkapnya

• Memberikan peluang kepada pelanggan untuk
memilih makanan yang sesuai selera.

• Setiap makanan dan minuman yang ditawarkan
dilengkapi dengan harga masing-masing

• Makan baru akan dimasak jika ada yang memesan,
sehingga makanan akan lebih fresh namun
memerlukan sedikit waktu yang lama

c) Kelebihan Sistem A’la Carte
Sistem kelebihan pelayanan a’la carte mempunyai
kelebihan sbagai berikut :
1. Memaksimalkan pelayanan tim service
Penyajian menu Ala Carte merupakan salah satu
bentuk pelayanan maksimal dari tim service restoran
untuk menyajikan hidangan yang disukai tamu. Jadi
setiap tamu yang dapat bisa memilih minuman dan
makanan apa yang disukai sehingga kebutuhan tamu
bisa terpenuhi.
Biasanya seorang tamu akan dilayani oleh seorang
waiter/waitress mulai dari datang sampai dengan
meninggalkan resotran. Jadi meskipun ditengah sesi
makan ada tamu yang berkenan untuk menambah
menu Ala Carte, maka akan dilayani oleh tim service
tersebut.
2. Mengenal pelanggan lebih dekat
Dengan menyediakan sajian Ala Carte maka
memungkinkan pelanggan berkomunikasi dengan
waiter/waitress dengan lebih baik. Jadi pelanggan
bisa menanyakan setiap detail opsi makanan dan juga
harga yang tertera di daftar menu, atau bahkan bisa
rekues tingkat kematangan makanan sesuai dengan
yang di inginkan.

d) Kekurangan Sistem A’la Carte

Disamping mempunyai kelebihan, menu sistem a’la
carte juga mempunyai kelemahan yaitu :
1. harus mempunyai atau membutuhkan tim service

yang kompeten
Karena disini pelayanan sangat diutamakan, maka
dalam penerapannya tentu juga memerlukan SDM
yang kompeten di dalamnya.
Apalagi disaat kondisi sedang ramai, seorang
waiter/waitress harus teliti dalam mencatat pesanan.
Demikian ini sangat berbeda dengan penyajian menu
self service atau sistem fast food yang dapat
ditangani oleh sedikit karyawan.
2. rawan adanya komplain (ketika keadaan ramai)
Pelayanan menu Ala Carte sangat kurang cocok
untuk kondisi rumah makan atau restoran yang
sangat ramai. Karena pada saat terjadi kelonjakan
pelanggan yang datang, maka tenaga yang bekerja di
dalamnya pasti akan lebih kerepotan dalam
menangani pesanan.
Belum lagi sistem Ala Carte makanan yang dipesan
itu sifatnya per item, tentu ini sangat memungkinkan
kesalahan dalam pencatatan pesanan. Oleh karena
itu semua karyawan yang terlibat di dalamnya di
tuntut harus sangat teliti dan cekatan.

B. PELAYANAN TABLE D’HOTE
a) Pengertian Table D’Hote
Table D’hote adalah suatu susunan hidangan lengkap
yang disajikan kepada tamu dengan harga yang telah
ditentukan. Hidangan yang dipesan tersebut biasanya
dalam jumlah terbatas atau terdiri dari beberapa
kelompok saja.
Untuk tetap memaksimalkan pelayanan dan kepuasan,
para tamu tetap bisa memilih satu dari beberapa menu
makanan yang tersedia baik untuk menu appetizer, main
course maupun dessert.

b) Karakteristik Table D’Hote
Ada beberapa karakteristik atau ciri-ciri sistem
pelayanan table d’hote, yaitu sebagai berikut :

• Dalam setiap kelompok makanan (appetizer,
main course, dessert) terdiri dari jumlah pilihan
yang terbatas

• Harga yang tertera dalam daftar menu sudah
dalam bentuk paketan (satu set menu)

• Harga yang harus dibayar pelanggan merupakan
harga set menu yang disajikan (meskipun ada
yang tidak dimakan atau tidak habis)

• Makanan akan disiapkan segera sebelum tamu
datang

• Sistem Table D’hote ini sangat cocok untuk tamu
berkelompok

Kelebihan Sistem Table D’Hote

Sistem pelyanan table d’hote memiliki beberapa

kelebihan yang sangat menguntungkan bagi pihak
pembeli / tamu yang datang, yaitu :

• Semua peralatan makan dan minum sudah ditata
dengan rapi di atas meja sebelum tamu datang

• Sistem ini sangat cocok untuk tamu yang tidak
ingin menunggu lama atau tidak memiliki banyak
waktu untuk menunggu karena jadwal pekerjaan
atau rombongan wisata.

• Pembeli bisa memesan terlebih dahulu jauh-jauh
hari atau sebelum mereka datang ke rumah makan
tersebut

• Makanan dan minuman akan langsung disajikan
begitu tamu datang karena semua telah dimasak
dan disiapkan oleh pihak restoran

c) Kekurangan sistem Table’Dhote
Disamping memiliki kelebihan, sistem layanan table
d’hote juga memiliki kekurangan, yaitu :

• Akan sangat merepotkan waiter/waitress jika ada
pembatalan pemesanan di hari H karena kursi
dan meja pasti sudah ditata rapi lengkap dengan
peralatan makan dan minum karena harus
dibongkar lagi.

• Akan ada banyak bahan makanan yang mubazir
jika terjadi pembatalan pemesanan, karena sistem
Table D’hote akan menyiapkan semuanya

sebelum tamu datang termasuk mengolah
makanan yang telah disepakati untuk
dihidangkan.

Jadi pihak menager / marketing restoran harus lebih
baik lagi dalam membuat kebijakan pemesanan menu
Table D’hote untuk mengurangi kejadian serupa
seperti pembatalan pesanan.

BAB 11
BANGQUET
A. PENGERTIAN BANQUET SERVICE
Banquet dalam dunia perhotelan dapat di gunakan dalam
suatu kegiatan operasional dari suatu kegiatan khusus
yang sudah direncanakan sebelummya, Jadi banquet
adalah suatu usaha dari Food and Beverage Department
untuk jamuan khusus yang sudah direncanakan
sebelumnya.
Menurut kamaus pariwisata banquet adalah suatu jamuan
yang diadakan di hoel atas permintaan pemesan, biasanya
jenis menu yang dihidangkan sudah pasti dan jumlah tamu
yang akan datang cukup banyak”. (Proyek
pengembangan Bahasa dan Sastra Indonesia dan Daerah
Jakarta, 1997/1980)
Bangquet adalah “suatu usaha yang merupakan tujuan
dalam pelayanan perjamuan-perjamuan khusus dalam
sebuah acara atau pesta, menggunakan beraneka ragam
sistem pelayanan sesuai dengan permintaan tamu dan
biasanya tempat acara perjemuan itudisebuah restoran, di
lantai-lantai terbuka dan di restoran mewah”.(D.R.
Lillcrap,1978).
Banquet adalah “sekumpulan orang-orang yang berada
didalam tempat khusus, di luar dari kegiatan restoran
untuk sauatu perayaan yang disetai dengan acara makan
dan minum besama, dan diatas pada tempat disuatu
ruangan yang menyerupai bentuk tertentu”.(Gusti Putu
Putra Arnawa, 1995)

Banquet adalah “ruangan besar hotel yang bisa disewakan
untuk pesta rapat dan lain-lain”.(Agustinus, 1995)

B. PELAYANAN PADA BANQUET SERVICE
Pelayanan pada banquet meliputi :
• Hari / tanggal dan jam pelaksanaan acara
• Jumlah peserta yang hadir
• Macam-macam acara yang diinginkan pelanggan.
• Tahapan penyelenggaraan acara
• Tata ruang
• Jenis pelayanan
• Fasilitas lain yang dinginkan
• Sistem pelayanan

C. CAKUPAN BANQUET SERVICE
TAHAPAN AWAL
• Pada saat penawaran dan permintaan suatu event
• Kedua belah pihak akan saling mengadakan
pendekatan
• Menandatangani surat perjanjian
• Memelihara kesepakatan dengan komunikasi

TAHAPAN PELAKSANAAN
• Preperation(Persiapan menjelang pelaksanaa)
• Service (pada saat acara berlangsung)
• Clear up (begitu acara selesai segera dibersihkan dan

dirapikan kembali seperti semula)

TAHAPAN AKHIR
Setelah acara selesai, sejumlah rekening harus
deselesaikan oleh pihak pelanggan, penyelesaiannya
dapat dalam bentuk pembayaran kantor, trasnsfer bank,
dan credit card.

D. JENIS-JENIS BANQUET SERVICE
Tujuan penyelenggaraan:

a. Social event ( gathering, birthday, wedding, charity )

b. Business event ( sales promotion, product launching )

c. Holiday event ( Christmas, new year )

d. Others event ( state banquete / state functions )

Tata cara penyelenggaraan / pelaksanaannya
• Standing Party, dalam ruangan yang digunakan dalam

acara ini tidak disediakan meja makan dan kursi ,
makan dan minum dinikmati sambil berdiri. Contoh :
Cocktai Party, Standing Buffet.
• Sitting Party, dalam acara ini semua tamu menikmati
makanan dan minuman dengan duduk sebagaimana
layaknya dan dilayani oleh pramusaji. Contoh : Set
Menu Dinner, Sitting Buffet.
• Buffet, makanan ada di meja prasmanan dan tamu
mengambil sendiri makanannya. Set up : meja buffet,
side stand, dekorasi, bar ( jika diminta).

• Lain – lain:
• Coffee Break,

E. MACAM-MACAM MEETING BANQUET

Half Day Meeting
1. Minimal 4 jam
2. 1x Meal (lunch or dinner)
3. 1x coffe break

Full Day Meeting
1. Minimal 8 jam
2. 1x Meal (lunch or dinner)
3. 2x coffe break

Full Board Meeting
1. Minimal 10 jam
2. 2x Meals (lunch and dinner)
3. 2x coffe break
4. Full board residence
5. >12 jam
6. 3x Meals (B, L, and D)
7. 3x coffe break
8. Accomodation

Room rental only

F. MENATA RUANGAN DAN MENGATUR LETAK
MEJA BANQUET

Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menata
meja :

• Jumlah tamu yang akan dilayani
• Jenis atau tema banquet
• Menu dan jumlah makanan serta penyusunannya.
• Jumlah jalur pelayanan
• Bentuk meja yang tersedia.
• Hiasan yang diperlukan sesuai dengan tema acara
• Bentuk and ukuran dari ruangan yang akan

digunakan
• keinginan dari pihak penyelenggara

BENTUK/LAY OUT RUANG RAPAT ATAU
SEMINAR

U Shape Style
Model ruangan ini menggunakan green velvet sebagai
penutup meja yang dipasang menjuntai kebawah
sampai menutup kaki meja. Ditepi luar dipasang kursi
sesuai dengan keperluan. Dibagian atas dipasang meja
terpisah beserta kursinya (head table) untuk
pembicara. Lay out ini sangat cocok untuk rapat
dewan atau staf .

Class Room Style
Lay out ini seperti ruang kelas, dimana para peserta
duduk di kursi belakang meja. Model ini sering
dijumpai pada acara penataran, program diklat dll
V Shape Style
Penataan dengan V shape dilakukan dibagian depan
dipasang lebih dari satu alat peraga, agar semua
peserta melihat dengan jelas apa yang dipresentasikan
oleh pembica
Y Shape Style

Bentuk/model ini digunakan untuk acara fashion show
yang dikenal dengan istilah cat walk

I Shape Style
Pengaturan ini tidak menggunakan Head Table

Theater Style
Model ini hanya dipasang dengan kursi tanpa meja
agar dapat menampung lebih banyak peserta. Dibagian
depan dipasang meja dengan kursi sebagai Head Table
untuk pembicara atau ketua sidang

Hollow Shape Style
Ini merupakan penataan ruang yang pada bagan
tengah dibuat dry garden untuk memperindah dan
memberi kesan sejuk pada ruangan, Pada style ini
tidak ada head table karena tata letak kursi saling
mengikuti.

DAFTAR PUSTAKA

https://www.femina.co.id/article/sejarah-singkat-
restaurant--restoran-
#:~:text=Sejarah%20Singkat%20Restaurant%20(Restora
n)&text=Asal%2Dusul%20penggunaan%20nama%20res
taurant,restore%20yang%20artinya%20pembangkitkan
%20tenaga.

http://edukasitatahidang.blogspot.com/2016/08/jenis-
pelayanan-restoran.html

https://www.kajianpustaka.com/2017/11/pengertian-
jenis-dan-sistem-pelayanan-restoran.html
http://akomodasiperhotelanbali.blogspot.com/2014/09/pe
ngertian-pelayanan-makanan-dan-minuman.html

BIOGRAFI PENULIS

Yunias Widodo dan Agustin Dwi Sulistyani itu
lah kedua orang tua saya, saya Kidung Damai Winedar
lahir di Mojokerto tanggal 9 Agustus 2000, anak pertama
dari dua besaudara tinggal di Taman Kirana Residence
kabupaten Mojokerto Jawa Timur. Lulusan SDN 1
Banjaragung tahun 2013, melajutkan ke SMPN 5
Mojokerto lulus pada tahun 2016, dan masuk ke SMK
Negri 1 Dlanggu lulus pada tahun 2019. Dan sekarang
saya sedang menduduki bangku perkuliah di salah satu
universitas terkenal di Indonesia yaitu State University Of
Malang atau lebih dikenal dengan Universitas Negeri
Malang dengan mengambil jurusan Teknologi Industri
Prodi S1 Pendidikan Tata Boga.Fakultas Teknik.