แกงพุงปลา หรือ แกงไตปลา แกงพุงปลา หรือ แกงไตปลา เมนูอาหารใต้ที่มา พร้อมนํ้าแกงรสเข้มข้น ที่ใครได้กินก็ต้องร้องหรอ ยแรง! วัตถุดิบและวิธีการทำมีดังนี้ วัตถุดิบแกงพุงปลา พุงปลาครึ่งถ้วย นํ้าเปล่า ๒-๓ ถ้วย มะเขือเปราะครึ่งถ้วย ถั่วฝักยาวหั่นท่อนครึ่งถ้วย เนื้อปลาย่าง ๑ ถ้วย นํ้ามะขามเปียก ½ ถ้วย หอมแดง ๒ หัว ข่า ๑ แง่ง ตะไคร้ ๒ ต้น ใบมะกรูดฉีก ๔ ใบ กะปิ½ ช้อนโต๊ะ วัตถุดิบพริกแกงพุงปลา กระเทียมไทย ๑ หัว พริกแห้ง ๒๐ เม็ด หอมแดง ๒ หัว พริกไทยขาว ๑ ช้อนชา พริกไทยดำ ๑ ช้อนชา ผิวมะกรูด ๑ ลูก ตะไคร้สับ ๑ ต้น ขมิ้น ๑ แง่ง ข้อมูลอาหารพื้นบ้าน/อาหารพื้นถิ่นประจำ ภาคใต้ (จังหวัดนครศรีธรรมราช) ข้อมูลอาหารพื้นบ้าน/อาหารพื้นถิ่นประจำ ภาคใต้ (จังหวัดนครศรีธรรมราช) ผักเหนาะ คนใต้นิยมเอาผักพื้นบ้านนานาชนิดมาเป็นของกิน คู่กับอาหารประเภทแกงหรืออาหารรสจัดแก้เผ็ดร้อน ทางภาคอีสานเรียกผักพวกนี้ว่า “ผักคุ่ย” กินกับนํ้า พริกลาบภาคเหนือเรียกว่า“ผักกับ”จะกินกับของเผ็ด ภาคกลางเรียกว่า “ผักจิ้ม ผักแนม” ส่วนภาคใต้แบ่ง เป็น ๒ ส่วนจังหวัดติดอ่าวไทยเช่นนครศรีธรรมราช เรียก“ผักเหนาะ”จังหวัดติดทะเลอันดามันเรียก“ผัก เกล็ด”หมายถึงการกัดกินทีละนิด วิธีทำ แกงพุงปลา ๑ :ตำ พริกแกงพุงปลาใส่พริกแห้งตำ ให้ละเอียดแล้วใส่ผิวมะกรูด ตะไคร้สับและขมิ้นโขลกให้ละเอียดตามด้วยหอมแดงกระเทียมส่วน พริกไทยขาว พริกไทยดำ ให้โขลกแยกแล้วใส่ทีหลังสุดตำ เครื่องแกง ทั้งหมดให้ละเอียดเข้ากันดี ๒ : ต้มพุงปลา ตั้งหม้อ ใส่หอมแดง ข่า ตะไคร้ใบมะกรูดฉีก มะขามเปียกตามด้วยพุงปลา ๓ :ต้มแกงพุงปลาตั้งหม้อต้มนํ้าให้เดือดตามด้วยเครื่องแกง ที่ตำ ไว้และกะปิคนให้เข้ากันตามด้วย ใบมะกรูดไตปลาที่ต้มไว้พอ เดือดใส่หน่อไม้มะเขือเปราะ เนื้อปลาย่าง ถั่วฝักยาว พอเดือดอีก ครั้งให้ปิดไฟ ตักใส่ชามจัดเสิร์ฟ เป็นอันเสร็จเรียบร้อย การประชุมวิชาการสภาศิลปะและวัฒนธรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏแห่งประเทศไทย ประจำ�ปี ๒๕๖๗ 149
ขนมพังเปี๊ย ขนมอังกู๊ พังเปี๊ยหรือ ผังเปี๊ยะคือขนมสีขาวพองๆด้านบน อันนี้เป็นขนมเก่าแก่มากเป็นที่นิยมมากในจังหวัดภูเก็ต พังเปี๊ยทำ จากแป้งข้าวเจ้า ไส้ทำ จากรำ ข้าวหมัก เป็น ขนมแด่มารดาเพราะนิยมรับประทานเพื่อบำ รุงนํ้านม ชาวภูเก็ตนิยมรับประทานพังเปี๊ยกับเครื่องดื่มร้อนจะ เป็นนมก็ได้นํ้าชาก็ได้หรือจะเจาะใส่ไข่แล้วนำ ไปอบก็ได้ ขนมอังกู๊หรือขนมเต่าเป็นขนมของคนเชื้อสายจีน ได้รับความนิยมไปจนถึงอินโดนีเซียมีไส้ประกอบด้วย ถั่วทอง นํ้าตาล นิยมนำมาเป็นเครื่องบวงสรวงในพิธี ต่าง ๆ หรือในงานรับขวัญเด็กเกิดใหม่บางคนเชื่อว่า ควรทำ พิธีกรรมนี้ก่อนเด็กอายุครบเดือน เพื่อให้เด็ก ว่านอนสอนง่ายไม่ดื้อโดยจะนำ ขนมที่ถือว่าเป็นสิริมงคล ไปไหว้พระด้วยคือขนมเต่า ซึ่งมีความหมายว่า ให้มี อายุมั่นขวัญยืนนั่นเอง สีพื้นของขนมอังกู๊มีแค่สองสีคือ สีแดงใช้ในงาน มงคล และสีขาวใช้ในงานอวมงคล แต่ก็อาจดัดแปลง เป็นสีอื่นได้เช่นสีนํ้าตาลสีเหลืองสีส้มสีเขียวฯลฯ ข้อมูลอาหารพื้นบ้าน/อาหารพื้นถิ่นประจำ ภาคใต้ (จังหวัดภูเก็ต) ข้อมูลอาหารพื้นบ้าน/อาหารพื้นถิ่นประจำ ภาคใต้ (จังหวัดภูเก็ต) 150 “โม โฮบบาย จุมคะเนีย”
ขนมอาโป้ง ขนมเต้าส้อ อาโป้ง คือ ขนมที่มีชื่อเสียงมากในจังหวัดภูเก็ตมี แป้งข้าวเจ้าหมักและกะทิเป็นผสมหลักคำ ว่าอาโป้งที่ ชาวภูเก็ตใช้เรียกชื่อขนมมีที่มาจากภาษามลายูApom หรือ Apong โดยภาษามลายูรับมาจากภาษาทมิฬ: ஆப்பம் (Āppam) ผ่านชาวอินเดียที่อพยพมา ใช้แรงงานในคาบสมุทรมลายูในอดีต เดิมทีอาโป้งใน แบบฉบับดังเดิมของอินเดียเป็นอาหารคาวมีส่วนผสม ของนมข้าวและกะทิผสมกันทิ้งให้ยีสต์ขึ้นแล้วจึงนำ ไป ใส่หลุมกระทะรับประทานคู่กับแกงกะหรี่ เป็นอาหารที่ ได้รับความนิยมทานเป็นมื้อเช้าอย่างมากในอินเดียใต้ เมื่อขนมชนิดนี้ได้ถูกเผยแพร่มาสู่คาบสมุทรมลายูได้ มีการปรับเปลี่ยนรสชาติให้ถูกปากคนท้องถิ่นด้วยการ ผสมนํ้าตาลลงไป ทำ ให้อาโป้งกลายเป็นขนมหวานที่ นิยมรับประทานในภาคใต้ของประเทศไทย, ประเทศ มาเลเซียและประเทศสิงคโปร์ คำ ว่า เต้าส้อ คำ นี้มาจากภาษาจีนฮกเกี้ยน ใน พังงาและภูเก็ตเป็นขนมที่ชาวไทยเชื้อสายจีนฮกเกี้ยน นิยมทำ รับประทาน ถือว่าเป็นขนมมงคล เดิมมี๒ ไส้ คือไส้หวานซึ่งทำ จากถั่วกวนและไส้เค็มแต่ปัจจุบันมี การดัดแปลงทำ ให้มีไส้รสต่างๆมากขึ้น เช่น ไส้ผลไม้ ตามฤดูกาลอาทิไส้มะม่วง,ไส้ทุเรียน, ไส้ชาเขียวหรือ เพิ่มไข่เค็มในไส้ได้รับการพัฒนาสูตรขนมให้มีรสชาติ หลากหลายตามความต้องการมากยิ่งขึ้น ตัวขนมจะมีเนื้อแป้งที่กรอบนอกนุ่มในและแป้งบาง กรอบและนุ่มในเมื่อกัดลงไปทุกคำ ตัวไส้ทำมาจากถั่ว เขียวบดผสมกับนํ้าตาลซึ่งมีทั้งไส้หวานและไส้เค็มและ มีการใส่ไข่แดงเค็มผสมในไส้ด้วยทำ ให้รสชาติอร่อยเพิ่ม ขึ้นมีขนาดที่พอดีคำ จริงอยู่ที่มีลักษณะคล้ายขนมเปี๊ยะ แต่ส่วนมากแล้วขนมเปี๊ยะจะมีขนาดใหญ่และ ไส้จะเป็น ไส้ฟัก(จันอับ)หรือไส้ถั่วเหลืองเพียงอย่างเดียวเท่านั้น ข้อมูลอาหารพื้นบ้าน/อาหารพื้นถิ่นประจำ ภาคใต้ (จังหวัดภูเก็ต) ข้อมูลอาหารพื้นบ้าน/อาหารพื้นถิ่นประจำ ภาคใต้ (จังหวัดภูเก็ต) การประชุมวิชาการสภาศิลปะและวัฒนธรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏแห่งประเทศไทย ประจำ�ปี ๒๕๖๗ 151
ข้าวยำ�สมุนไพร ส่วนผสม วัตถุดิบสำหรับหุงข้าว ข้าวสารหอมมะลิ๑ ถ้วยตวง นํ้าเปล่า ๑.๒๕ ถ้วยตวง ดอกอัญชันสด ๔-๕ ดอก วัตถุดิบสำหรับทำนํ้าบูดู นํ้าบูดู๑๕๐ มล. ตะไคร้หั่น ๒ ต้น ใบมะกรูดฉีก ๕ ใบ ข่าแก่หั่นแว่น ๓ แว่น หอมแดงบุบ ๔ หัว นํ้าตาลมะพร้าว ๒ ช้อนโต๊ะ วัตถุดิบสำหรับข้าวยำ มะพร้าวคั่ว ๑ ถ้วยตวง พริกแห้งป่น ¼ ถ้วยตวง ดอกดาหลา ๒ ถ้วยตวง ใบมะกรูดซอย ¼ ถ้วยตวง ตะไคร้ซอย ¼ ถ้วยตวง ถั่วงอก ๑ ถ้วยตวง ถั่วฝักยาวซอย ๑ ถ้วยตวง มะนาว ๑ ลูก ปลาป่น ๑ ถ้วยตวง ส่วนประกอบและวิธีการทำ ขั้นตอนหุงข้าวให้เป็นสีฟ้า หุงข้าวให้สวยงามเริ่มด้วยการล้างข้าวสารให้ สะอาดเติมนํ้าเปล่าลงไปจากนั้นใส่ดอกอัญชันขยี้ดอก อัญชันเล็กน้อยให้นํ้าออกมาเป็นสีฟ้าแล้วหุงข้าวที่เรา เตรียมไว้ไปหุงให้สุก ขั้นตอนทำนํ้าบูดู ใส่นํ้าบูดูลงในหม้อ ตามด้วยตะไคร้ใบมะกรูด ข่าหอมแดงตั้งไฟกลางเคี่ยวให้งวดลงให้เหลือนํ้าสัก ¾ ของนํ้าบูดูเดิม ปรุงรสด้วยนํ้าตาลมะพร้าวแล้วเคี่ยวต่อสักพัก หมั่นคนระวังไม่ให้ไหม้ก้นเมื่อได้ที่แล้วยกลงกรองเอา กากออกจะได้นํ้าบูดูไว้ราดข้าวยำ ขั้นตอนจัดเสิร์ฟ เตรียมมะพร้าวคั่ว พริกแห้งป่น ถั่วงอกและ มะนาวซอยผักทั้งหมดเตรียมไว้เช่นดอกดาหลา ใบ มะกรูดซอย ตะไคร้ซอยถั่วฝักยาวซอย จัดจานให้สวยงามเริ่มจากข้าวสวยอัญชันตา มด้วยนํ้าบูดูที่เคี่ยวเสร็จแล้ว และผักทั้งหมดมะพร้าว คั่ว และพริกแห้งป่นเท่านี้ก็พร้อมเสิร์ฟแล้วจ้า ข้อมูลอาหารพื้นบ้าน/อาหารพื้นถิ่นประจำ ภาคใต้ (จังหวัดยะลา) 152 “โม โฮบบาย จุมคะเนีย”
ไข่ครอบ ไข่ครอบ เป็นอาหารชนิดหนึ่ง ทำ โดยเอาไข่เป็ดมา ล้างเปลือกให้สะอาด ต่อยตรงปลายฟองไข่ด้านหนึ่ง ให้แตก แล้วค่อย ๆ ปอกเปลือกออกประมาณ ๑ ใน ๔ ของฟองไข่ โดยให้ปากฟองไข่ที่ปอกนั้นเสมอกัน เทไข่ลงในภาชนะแล้วเอาเฉพาะไข่แดง ๒ ฟองใส่ลง ไปในเปลือกไข่นั้นตามเดิม เอาเกลือป่นละเอียดใส่ลง ไปด้วยตามสมควร เอาเปลือกไข่อีกฟองหนึ่งซึ่งปอก เปลือกให้เหลือประมาณครึ่งฟองมาครอบเปลือกไข่ที่ บรรจุไข่แดง ๒ ฟองนั้นอยู่วางหมักไว้ประมาณ ๑ คืน เพื่อให้ความเค็มซึมเข้าในไข่แดงแล้วจึงนำ ไปนึ่งให้สุก โดยอาจนำ ไปนึ่งในลักษณะที่เปลือกไข่ครอบกันอยู่ เช่นนั้น หรือแยกเปลือกไข่ที่ใช้ครอบออกก็ได้เมื่อนึ่ง สุกก็รับประทานได้การทำ ไข่ครอบนี้เดิมทีเกิดจากชาว ประมงที่หมักย้อมแหด้วยไข่ขาวของไข่เป็ดเมื่อใช้ไข่ขาว จำนวนมากๆการแยกไข่ขาวออกไปหมักอวนจะต้อง ระวังไม่ให้ไข่แดงแตกออกไปปนกับไข่ขาวจึงทำ ให้ได้ไข่ แดงเป็นจำนวนมากจนรับประทานกันไม่หมดจึงใช้วิธี ทำ ไข่ครอบดังกล่าวแล้วเป็นการถนอมอาหารอย่าง หนึ่ง ครั้นต่อมาไข่ครอบเป็นอาหารที่นิยมกันมาก แม้ ไม่มีการหมักย้อมแหก็นิยมซื้อหาไข่เป็ดมาทำ ไข่ครอบ ตามวิธีการที่กล่าวมาแล้วข้างต้น(ประทีป ไชยรัตน์) ที่มา : สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคใต้ เล่มที่ ๒ หน้า ๘๘๔ ส่วนผสม ไข่เป็ด เกลือ ส่วนประกอบและวิธีการทำ ไข่เป็ด ๑๐ ฟอง เกลือ ๒ ช้อนชา นํ้าเปล่า ๑ ลิตร ข้อมูลอาหารพื้นบ้าน/อาหารพื้นถิ่นประจำ ภาคใต้ (จังหวัดสงขลา) วิธีทำ ๑. ล้างไข่เป็ดให้สะอาด ๒. เทนํ้าเปล่าลงในภาชนะ จากนั้นใส่เกลือลงไปคนให้ละลายเข้ากัน ๓. นำ ไข่เป็ดที่ล้างทำความสะอาดแล้วมาปอกเปลือกออกมาประมาณ ๑ ใน ๔ ของฟองไข่ โดยกะเทาะเอาตรงปลายฟองไข่ด้านแหลมให้แตก เทไข่เป็ดลงในภาชนะ เปล่าส่วนเปลือกไข่เป็ดให้นำ ไปแช่ในนํ้าสะอาดทิ้งไว้ประมาณ ๑๕ นาทีแล้วค่อยๆใช้ กรรไกรตัดให้ปากฟองไข่เรียบเสมอกัน ๔. ใช้มือช้อนเอาเฉพาะไข่แดง แยกไข่ขาวออกให้หมด จากนั้นนำ ไข่แดงแช่ในนํ้า เกลือที่เตรียมไว้แช่ทิ้งไว้ประมาณ ๓ ชั่วโมงจนไข่แดงเซ็ตตัวและแข็งขึ้น ๕. พอครบเวลาให้ใช้มือหนึ่งหยิบไข่แดงใส่เข้าไปในเปลือกไข่เป็ดแล้วเอียงเปลือก เล็กน้อยใส่เข้าไปอีกฟองให้ได้จำนวน๒ ฟองให้สวยงามเสร็จแล้วพักทิ้งไว้๑ ชั่วโมง ๖. ตั้งซึ้งนึ่ง ต้มนํ้าให้เดือด แล้วนำ ไข่ครอบไปนึ่งด้วยไฟกลาง เป็นเวลา ๗ นาที เป็นอันเสร็จ การประชุมวิชาการสภาศิลปะและวัฒนธรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏแห่งประเทศไทย ประจำ�ปี ๒๕๖๗ 153
หมูโค “สำรับสมุย” สำ รับสมุยเรื่องราวเล่าขานวัฒนธรรมการกินและ อาหารพื้นถิ่นเกาะสมุย ที่ยังคงรสชาติดั้งเดิมด้วย วิธีการปรุงตามต้นตำ รับ ถ่ายทอดโดยคุณแม่ลัดดา จันทร์เจริญ (ปัจจุบันอายุ๙๒ ปี)ตระกูลของคุณแม่ ทั้งสองฝ่ายตั้งรกรากที่เกาะสมุยสืบต่อกันมาไม่น้อย กว่า ๕ ชั่วคน มีทั้งตระกูลฝ่ายแขก ฝ่ายจีน และฝ่าย ไทยตำ รับอาหารในสำ รับของแม่จึงเป็นตำ รับลูกผสม เหมือนสายเลือดของแม่และรวมเป็นสำ รับที่สะท้อนตัว ตนคนสมุยได้เป็นอย่างดี “รสชาติอาหาร วัตถุดิบ วิธีการปรุง ล้วน สะท้อนรากเหง้าและวิถีชีวิต แสดงออกถึง มรดกภูมิปัญญาที่เปี่ยมไปด้วยพลังแห่งการ สร้างสรรค์” หมูโค อาหารเลิศรส เอกลักษณ์ของสำ รับสมุยมี วิธีการปรุงเรียบง่ายแต่ได้รสชสติอร่อยเก็บไว้ได้นาน เชื่อว่าชาวเกาะสมุยทุกคนล้วนผูกพันกับหมูโค วันนี้ ผมหัดทำหมูโคโดยมีคุณแม่นั่งกำกับ หมูโคตำ รับแม่ลัดดาเนื้อหมูเกรียมพอดีหอมกลิ่น ขิงเล็กน้อย ออกรสเค็มพอประมาณ ไว้กินกับนํ้าชุบ พริกและแกงส้ม ข้อมูลอาหารพื้นบ้าน/อาหารพื้นถิ่นประจำ ภาคใต้ (จังหวัดสุราษฎร์ธานี) ใช้เนื้อหมูประมาณครึ่ง กิโลกรัมบางคนชอบหมูสาม ชั้น ผมว่ามันเกินไปไม่ชอบกิน ตั้งแต่เด็ก จะกินทีก็ต้องคอย ตัดส่วนมันทิ้งจึงเลือกใช้เนื้อ สันในมีมันติดมาเล็กน้อย เครื่องปรุงรสมีเพียง ๓ อย่างคือเกลือเม็ดกระเทียม และขิงเนื้อหมูครึ่งกิโลกรัมใช้ เครื่องปรุงขนาดตามในภาพ นะครับ นำ เนื้อหมูลงกระทะตั้งไฟ โรยเครื่องปรุงตามตั้งไฟไปสัก ราว ๓ นาทีในระหว่างนั้นคอย พลิกกลับไม่ให้ไหม้ติดกระทะ เติมนํ้าให้ท่วม ใช้ฝารังถึง ปิดไว้ราไฟลงใช้ไฟอ่อนเคี่ยว ไปจนกระทั่งนํ้างวดก็จะได้หมู โคแสนอร่อยตามแบบฉบับชาว เกาะสมุย 154 “โม โฮบบาย จุมคะเนีย”
น ํ ้ าชุบพริก “นํ้าชุบพริก” หอมกลิ่นพริกไทยสดเคล้าปลาย่าง และเคยแกล้มหมูทอดหรือหมูโคก็จะช่วยให้เจริญอาหาร ยิ่งขึ้น รสชาติเผ็ดร้อนของพริกไทยช่วยขับเหงื่อ รับ ประทานหน้าร้อนช่วยแก้ร้อนในทำ ให้ร่างกายปรับสมดุล อุณหภูมินํ้าชุบพริกของแม่โรยดอกเกลือชักรสความ เค็มช่วยเพิ่มความอร่อย หลายท่านอาจจะยังไม่ทราบว่าคำ ว่า“ชุบ”เป็นคำ ไท โบราณของชนเผ่าไททั้งหลายบางกลุ่มออกเสียง“จุ๊บ” เช่น ผักจุ๊บ เป็นการนำ ผักมาปรุงด้วยวิธีการจุ๊บ บาง กลุ่มออกเสียง “ซุบ” เช่นซุบหน่อไม้เป็นการนำหน่อ ไม้มาปรุงด้วยวิธีการซุบเช่นเดียวกับนํ้าชุบของชาว ใต้ที่นำ เอาเครื่องปรุงมาชุบมาคลุกเคล้า ผมรู้จักคำ นี้เพราะตามเพื่อนไปเก็บข้อมูลที่หมู่บ้านลาวโซ่งหรือ ไทส้วงดำ แถบสุพรรณบุรีเพชรบุรี ข้อมูลอาหารพื้นบ้าน/อาหารพื้นถิ่นประจำ ภาคใต้ (จังหวัดสุราษฎร์ธานี) พริกไทยสด เลือกที่แก่จัดจะทำ ให้ได้รสชาตินํ้าชุบพริกที่จัดจ้าน ถึงรสแต่หากท่านใดชอบรสอ่อนสักหน่อยก็ให้เลือกใช้พริกไทยอ่อน ปลาย่างไฟหอม ๆ พริกไทยเผ็ดร้อนมากพอแล้ว เติมพริกขี้หนู เอากลิ่นสักสองเม็ดส่วนผสมอื่นก็มีกระเทียมและกะปิ ตำปลาย่างให้แหลก ตำลีปลีขี้นก (พริกขี้หนู) หัวเทียมพอแหลก เติมเคยลงไปตำ ให้เข้ากัน ตำ พริกไทยให้แหลก นำทั้งสามส่วนตำ ให้เข้ากัน การประชุมวิชาการสภาศิลปะและวัฒนธรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏแห่งประเทศไทย ประจำ�ปี ๒๕๖๗ 155
156 “โม โฮบบาย จุมคะเนีย”