HOTEL & CRUISE HOSPITALITY
ก สารบัญ โครงสร้างองค์กรของโรงแรม......................................................................................................................1 แผนกต่าง ๆ ในโรงแรม..............................................................................................................................3 บทที่1 แผนกอาหารและเครื่องดื่ม ............................................................................................................8 แผนกต่าง ๆ ในแผนกอาหารและเครื่องดื่ม..................................................................................................8 ทักษะการบริการ.....................................................................................................................................14 สิ่งที่พนักงานบริการควรรู้5 เรื่อง..............................................................................................................15 รายการอาหาร........................................................................................................................................15 โครงสร้างรายการอาหาร.........................................................................................................................15 การจัดโต๊ะอาหาร....................................................................................................................................17 เทคนิคการจัดโต๊ะอาหารแบบตะวันตก.....................................................................................................22 รูปแบบการบริการ...................................................................................................................................25 ล าดับขั้นตอนและมารยาทการเสิร์ฟ.........................................................................................................29 คุณสมบัติของพนักงานบริการ.................................................................................................................31 บทที่2 ความรู้เกี่ยวกับอาหารตะวันตก....................................................................................................35 ประเภทของอาหารตะวันตก ....................................................................................................................35 รายการอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม............................................................................................................38 ระดับความสุกของเนื้อ.....................................................................................................................41 เนยแข็ง ..........................................................................................................................................43 รายการอาหารฝรั่งเศส และปัจจุบัน..................................................................................................47 รูปแบบการบริการอาหาร.........................................................................................................................48 การบริการแบบอังกฤษ ....................................................................................................................49
ข การบริการแบบฝรั่งเศส....................................................................................................................50 การบริการแบบใช้โต๊ะและรถเข็น......................................................................................................51 การบริการแบบรัสเซีย......................................................................................................................52 การบริการแบบอเมริกัน ...................................................................................................................53 การบริการแบบบริการตนเอง ...........................................................................................................53 การบริการแบบอาหารปรุงส าเร็จ..............................................................................................54 การบริการแบบบุฟเฟต์............................................................................................................55 การบริการแบบค็อกเทล...........................................................................................................57 การบริการแบบจานด่วน ..........................................................................................................58 บทที่3 ความรู้เกี่ยวกับเครื่องดื่ม..............................................................................................................59 การจัดแบ่งประเภทของเครื่องดื่ม .............................................................................................................59 เครื่องดื่มทไี่ม่มีแอลกอฮอลผ์สม ..............................................................................................................63 กาแฟ.....................................................................................................................................................64 ชา..........................................................................................................................................................67 เครื่องดื่มทมี่ีแอลกอฮอล์..........................................................................................................................68 วิสกี้ (Whisky) ........................................................................................................................................68 ยิน (Gin)................................................................................................................................................69 บรั่นดี (Brandy)......................................................................................................................................71 คอนยัก (Cognac)..................................................................................................................................71 อาร์มายัก (Armagnac)...........................................................................................................................72 วอดก้า (Vodka) .....................................................................................................................................73 รัม (Rum)...............................................................................................................................................73
ค เตกิลา (Tequila) ....................................................................................................................................74 แอพเพอริทิฟ (Aperitif) ...........................................................................................................................75 ลิเคียว (Liqueur)....................................................................................................................................75 ไวน์ (Wine) ............................................................................................................................................79 กรรมวิธีการผลิตไวน์ .......................................................................................................................81 คุณลักษณะของไวน์ .......................................................................................................................83 รายละเอียดของฉลากไวน์ ...............................................................................................................85 แชมเปญและสปาร์คกลิ้งไวน์..........................................................................................................91 อุณหภูมิในการเสิร์ฟไวน์.................................................................................................................95 ไวน์และอาหาร ...............................................................................................................................95 เบียร์ (Beer)...........................................................................................................................................97 ส่วนประกอบในการผลิตเบียร์ .........................................................................................................98 ประเภทของเบียร์ ...........................................................................................................................99 เครื่องดื่มผสม............................................................................................................................................101 Silverware................................................................................................................................................106 Glassware...............................................................................................................................................109 ความหมายของการวางส้อม-มีด.................................................................................................................113 ท่าทางการยกของอย่างถูกวิธี.....................................................................................................................114
1 โครงสร้างองค์กรของโรงแรม (Organization of the Hotel) การจัดรูปแบบและแผนผังขององคก์รโรงแรม - แสดงการแบ่งแผนกขององค์กรอย่างชัดเจน - แสดงต าแหน่งหน้าที่ ความรับผิดชอบ และลักษณะความสัมพันธ์ภายในโรงแรมและระหว่างแผนก - แสดงสายบังคับและบัญชาการในการสั่งงานอย่างชัดเจน พัฒนาการส าคัญที่แสดงความเปลี่ยนแปลงในการจัดรูปองคก์รการเปลี่ยนแปลง - การจัดกลุ่มหน้าที่ - การเพิ่มต าแหน่งผู้ช านาญการเฉพาะสาขามากขึ้น - การตัดโอนบางกิจการให้แก่หน่วยงานช านาญการภายนอก ปัจจัยก าหนดโครงสร้างองค์กรการโรงแรม 1. ปัจจัยภายใน 1.1 รูปแบบของโรงแรม (Type of Hotel) 1.2 ประเภทของโรงแรม (Class of Hotel) 1.3 มาตรฐานการบริหารงานตามระบบเครือข่าย ( Management style ) 2. ปัจจัยภายนอก ได้แก่ ปัจจัยทางด้านเศรษฐกิจและสังคมกฎหมายและระเบียบปฏิบัติของท้องถิ่นหรือชุมชน การแบ่งงานตามหน้าทคี่วามรับผิดชอบส่วนหน้าบ้านและหลังบ้าน Front of the House (Operated Department) Back of the House (Support Service Department) งานต้อนรับส่วนหน้า งานส ารองห้องพัก งานดูแลการเงินส่วนหน้า งานบริการห้องอาหารเครื่องดื่มและงานจัดเลี้ยง งานเตรียมการประกอบอาหาร งานคลังพัสดุ งานเก็บล้างภาชนะ งานรักษาความปลอดภัย งานชักรีด งานบุคคล งานแม่บ้าน งานแผนกฝึกอบรม
Organization C O L&P Sale Group Coperate MICE Wedding Revenue Room Front Office Exe Lounge Concierge Reservation Airport Representative Limousine Tour Desk Fitness Spa HK Laundry Florist Public Area Gardener Engineer Electric Sound Safety Capenter MarCom PR Social Media Artist Print Shop HR Bene Welfa Le Dev GM
2 Chart of Hotel Owner R efit are earning & velopment Financial Income Audit Credit General Cashier Purchasing Cost Controller Store Receiver F&B Restaurant Banquet Room Service Pool FB Sale Beverage Steward Ex Chef Hot Kitchen Cold Kitchen Thai Kitchen Bakery Banquet Butcher Commissary Canteen Hygiene RM
3 แผนกต่างๆในโรงแรม Management Team บริหารระดับสูง - Board of Director - General Manager (GM) - Resident Manager (RM) Executive Assistant Manager - Operation Hotel Manager Front Office Department (แผนกต้อนรับส่วนหน้า) - Front Office Manager - Assistant Front Office Manager - Executive Club Lounge Manager - Night Manager - Duty Manager - Receptionist / Guest Service Agent (GSA) - Guest Relation Officer (Member) - Reservations Manager - Reservation Officer - Room Controller - Telephone Operator (One Stop Service) Concierge - Concierge Manager - Concierge - Bell Captain, Porter, Bell boys, Bellman, Doorman - Tour Services (Outsource)
4 Loss & Prevention Department (LP) แผนกป้องกันความสูญเสีย - Loss & Prevention Manager - Loss & Prevention Supervisor - Loss & Prevention Officer Housekeeping Department แผนกแม่บ้าน - Executive Housekeeper - Assistant Executive Housekeeper - Housekeeper Clerk - Floor Supervisor - Floor Butlers - Room Attendants, Room maids, Room boys - Public Area Supervisors - Public Area Attendant / Cleaners Laundry Department (แผนกซักรีด) - Laundry Manager - Linen & Uniform Room Supervisor - Linen & Uniform Room Attendants Florist Department (แผนกดอกไม้ และ สวน) - Florist Manager / Gardener Manager - Florist and Gardener Engineering Department แผนกช่าง - Executive Engineer - Assistant Engineer - Duty Engineer - Electric Engineer - Sound Engineer (Banquet & Event)
5 - Plumper - Carpenter Food & Beverage Department แผนกอาหารและเครื่องดื่ม Food & Beverage Management - Food & Beverage Director or Manager - Assistant F&B Director or Manager - F&B secretary or Executive Chef secretary - F&B Sale Coordinator - Event Sale Coordinator (Wedding, Meeting, Event) - Beverage Manager - Hygiene Manager Restaurant - Restaurant Manager - Assistant Restaurant Manager - Restaurant Supervisor or Shift Leader or Team Leader - Restaurant Captain - Hostess - Waiter or Waitress - Bus boys or Bus girls / Buffet Man Room Service or In Room Dining (IRD) - Room Service Manager - Assistant Room Service Manager - Room Service Supervisor or Captain - Room Service Order Taker - Room Service Waiter or Waitress
6 Banquet (BQ) - Banquet Manager - Assistant Banquet Manager - Banquet Coordinator - Banquet Supervisor or Captain - Waiter or Waitress Beverage - Beverage Manager - Assistant Beverage Manager - Beverage Supervisor / Head Bartender - Bartender - Bar Waiter / Bar Waitress Kitchen - Executive Chef/ Sous Chef - Chef de Partie / CDP (Hot / Cold Kitchen) - Demi Chef - Commis 1-3, Cook Helper - Executive Pastry Chef - Pastry Chef de Partie - Butcher Chef de Partie - Commissary - Artist (Ice Crafting, Back Drop, Decoration) Steward Department (แผนกล้างจาน) - Chief Steward/ Assistant Chief Steward - Steward Supervisor - Steward
7 Human Resource Department (แผนกบุคคล) - Human Resource Director - Human Resource Manager - Training & Development Manager - Benefit Manager - Human Resource Officer Accounting Department (แผนกบัญชี) - Financial Controller - Income Auditor - Credit Manager - General Cashier - Chief Cashier (Front Cashier / Restaurant Cashier) Purchasing Department (แผนกจัดซือ้) - Purchasing Manager - Cost Controller - Store Officer Marketing and Communication Department (แผนกการตลาดและประชาสัมพันธ์) - Marketing and Communication Manager (MarCom) - Marketing and Communication Officer Sale Department (แผนกขาย) - Director of Sale (DOS) - Travel Agents / Corporates / Banquet & Convention / Wedding Sale Manager
8 บทท ี่1 อาหารและเคร ื่องดม ื่ แผนกอาหารและเครื่องดื่ม เป็นงานบริการที่ต้องติดต่อกับลูกค้าโดยตรง การบริการของพนักงานที่มี ความส าคัญมาก เช่นเดียวกับรสชาติหรือคุณภาพของอาหาร ก็เป็นส่วนส าคัญที่จะสร้างความพึงพอใจให้กับลูกค้า แผนกอาหารและเครื่องดื่ม (Food and Beverage Division) แบ่งเป็น 1. แผนกครัว (Kitchen Department) 2. แผนกเครื่องมือ เครื่องใช้ (Steward Department) 3. แผนกภัตตาคารและมุมบริการ (Restaurant and Outlets Department) 4. แผนกบริการอาหารและเครื่องดื่มในห้องพัก (Room Service Department) 5. แผนกจัดเลี้ยง (Banquet Department) 6. แผนกเครื่องดื่ม (Beverage Department) 1. แผนกครัว (Kitchen Department) การผลิตอาหารในเรื่อส าราญนั้นเป็นงานใหญ่และส าคัญมาก มีความยุ่งยาก ซับซ้อน ต้องพิถีพิถัน ในเรื่องรสชาติ ปริมาณ ความหลากหลาย มีเอกลักษณ์ จึงจ าเป็นต้องใช้พนักงานที่มีความรู้ ความสามารถและ เชี่ยวชาญเฉพาะ เพื่อการบริการอย่างรวดเร็วและท าให้ลูกค้ามีความพึงพอใจสูงสุด จึงแบ่งครัวออกเป็นครัวย่อย ๆ เฉพาะอย่างดังนี้ 1. ครัวร้อน (Hot Kitchen) ประกอบอาหารที่ต้องบริการขณะที่ยังร้อนอยู่ มีกรรมวิธีในการปรุงที่ต้องให้ ความร้อนมาก เช่น ต้ม นึ่ง ปิ้ง ทอด อบ เป็นต้น 2. ครัวเย็น (Cold Kitchen) ประกอบด้วยอาหารที่ต้องให้บริการขณะที่ยังเย็นอยู่ ประเภทอาหารแช่เย็น ต่าง ๆ สลัด 3. ครัวขนมหวาน (Pastry Kitchen) ประกอบอาหารหวานชนิดต่างๆ 4. ครัวขนมปัง (Bakery) ผลิตขนมปังทุกอย่างที่ใช้ในการรับประทานในแต่ละมื้อ 5. ครัวอาหารนานาชาติ จะผลิตอาหารส าหรับห้องอาหารประจ าชาติต่าง ๆ
9 พนักงานในฝ่ ายครัว มีดังนี้ 1. หัวหน้าพ่อครัว (Executive Chef / Head Chef) มีหน้าที่ควบคุมดูแล การด าเนินงานทั้งหมดในครัว รวมถึงการควบคุมต้นทุนต่าง ๆ 2. ผู้ช่วยหัวหน้าพ่อครัว (Sous Chef) ท าตามหน้าที่ ที่ได้รับมอบหมายจากหัวหน้าพ่อครัวและปฏิบัติงานแทน เมื่อหัวหน้าพ่อครัวหยุดพักหรือไม่อยู่ 3. พ่อครัวประจ าแผนก (Chef de partie/ Cook) ท าหน้าที่ ปรุงอาหารในครัวต่าง ๆ เช่น ครัวร้อน ครัวเย็น ครัวของหวาน ครัวขนมปัง ครัวท าซอส ฯลฯ ตามความรู้ความสามารถและความช านาญ 4. พนักงานผู้ช่วยพ่อครัว (Commis) ท าหน้าที่ตามที่รับมอบหมายจากพ่อครัว ส่วนมากจะเป็ น การจัดเตรียมวัตถุดิบในการประกอบอาหาร ไม่ใช่ปรุงอาหาร 5. พนักงานท าความสะอาดภาชนะ (Steward / Galley Utility) ท าหน้าที่ท าความสะอาด อุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องใช้ในครัว และภาชนะอุปกรณ์ในห้องอาหาร 2. แผนกเครื่องมือเครื่องใช้(Steward Department) เป็นแผนกที่ความคุมอุปกรณ์ เครื่องมือเครื่องใช้ต่าง ๆ ในครัว และ ห้องอาหารให้มีสภาพที่พร้อมใช้งาน และมีความสะอาดเป็นหลัก เช่น อุปกรณ์การท าอาหาร หม้อ จาน ชาม มีด ช้อน ส้อม แก้ว โดยมีหัวหน้าแผนก (Chief Steward) และ ผู้ช่วยหัวหน้าแผนก (Assistant Chief Steward) เป็นผู้ควบคุมดูแลอุปกรณ์เครื่องมือ เครื่องใช้ในฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม ให้มีสภาพสมบูรณ์ สวยงาม พร้อมใช้งานได้อย่างสะดวกสบาย รวมทั้งต้อง วางแผนเสนอการจัดซื้อ และวางแผนการซ่อมบ ารุงอุปกรณ์ในกรณีที่ช ารุดเสียหายด้วย พนักงานระดับปฏิบัติการ ของแผนกนี้ ประกอบด้วย • หัวหน้าพนักงานล้างจานและท าความสะอาด (Steward Supervisor) • พนักงานล้างและท าความสะอาด (Steward / Stewardess) มีหน้าที่เก็บล้างท าความสะอาด อุปกรณ์ที่ใช้ในการบริการอาหารและเครื่องดื่ม รวมทั้งงานท าความสะอาดครัวหน่วยงานต่าง ๆ 3. แผนกภัตตาคาร / ห้องอาหารและมุมบริการ (Restaurant and Outlets Department) อยู่ในความควบคุมของ หัวหน้าแผนกภัตตาคารและมุมบริการ (Head of Restaurant and Outlets Department) งานในแผนกนี้แบ่งออกเป็น 2แผนกย่อย คือ
10 3.1 แผนกภัตตาคาร/ห้องอาหาร (Restaurant Department) มีหัวหน้าแผนกภัตตาคาร/ห้องอาหาร (Head of Restaurant Department) เป็นหัวหน้าแผนก และ ผู้ช่วยหัวหน้าแผนกภัตตาคาร/ห้องอาหาร (Deputy Head of Restaurant Department) เป็นผู้ช่วย แผนกนี้มีหน้าที่ดูแลรับผิดชอบภายในภัตตาคารทั้งหมด เช่น ควบคุมการให้บริการของพนักงาน จัดท าตารางการท างาน วันหยุด ควบคุมพนักงานในภัตตาคาร ให้ปฏิบัติงาน อย่างมีประสิทธิภาพ รับปัญหาการร้องทุกข์ต่าง ๆ จากลูกค้า เป็นต้น พนักงานระดับปฏิบัติงานของแผนกนี้ ประกอบด้วย • พนักงานต้อนรับ (Restaurant Hostess) มีหน้าที่เกี่ยวกับการต้อนรับลูกค้าทั้งหมด เช่น การส ารองโต๊ะอาหารล่วงหน้า ส่งลูกค้าเมื่อรับประทานอาหารเรียบร้อยแล้ว จดบันทึกประวัติลูกค้า (Guest History) เพื่อการบริการที่ประทับใจในครั้งต่อไป นอกจากนี้ยังต้องช่วยเหลืองานด้านการขายอีกด้วย เช่น จ าหน่ายบัตร Voucher อาหารต่าง ๆ ทั้งในที่ห้องอาหารหรือที่งานเทศกาลท่องเที่ยวต่าง ๆ และสามารถแนะน า เทศกาลอาหาร และโปรโมชั่นต่าง ๆ ให้กับลูกค้าได้อย่างถูกต้อง ต้องมีความรู้เรื่องอาหารและเครื่องดื่มในระดับ ที่สามารถแนะน าลูกค้าได้ • หัวหน้าบริกร (Restaurant Head Waiter / Captain / Supervisor) มีหน้าที่ดูแลลูกค้าในด้าน การให้บริการอาหารและเครื่องดื่ม ให้ลูกค้าเกิดความประทับใจ • บริกร (Waiter / Waitress) บริการอาหารและเครื่องดื่ม รับรายการอาหารจากลูกค้า เสิร์ฟ • ผู้ช่วยบริกร (Bus - Boy / Bus Girl / Bus Person / Commis) ท าหน้าที่รับค าสั่งจากบริกรไปสั่ง อาหาร และน าอาหารและเครื่องดื่มจากครัวมาส่งให้บริกร ตลอดจนเก็บจานอาหารที่รับประทานแล้วออกไปให้ พนักงานล้างจานท าความสะอาดรถเข็นต่าง ๆ ที่ใช้ในการบริการ เบิกและส่งคืนเครื่องใช้ประเภทผ้าและดอกไม้ใน ภัตตาคาร ตามปกติผู้ช่วยบริกรจะไม่มีหน้าที่เสิร์ฟอาหาร นอกจากกรณีมีลูกค้าจ านวนมาก บริการไม่เพียงพอ จึงจะเข้ามาช่วยเสิร์ฟ • พนักงานผู้เชียวชาญเรื่องไวน์ (Wine Butler / Sommelier) มีหน้าที่ดูแลจัดเตรียมอุปกรณ์เครื่องใช้ ในการบริการไวน์ทั้งหมด เช่น ถังไวน์ รายการเครื่องดื่ม (Drink List) และรายการไวน์ (Wine List) บันทึกยอดขาย ของไวน์ และเครื่องดื่มในแต่ละวัน โดยมี ผู้ช่วยผู้เชียวชาญไวน์(Commis Wine) เป็นผู้ช่วย
11 3.2 แผนกมุมบริการ (Outlets Department) มีหัวหน้าแผนกมุมบริการ (Head of Outlets Department) เป็นหัวหน้าแผนก และมีผู้ช่วยหัวหน้าแผนก มุมบริการ (Deputy Head of Outlets Department) เป็นผู้ช่วย แผนกนี้มีหน้าที่ดูแลรับผิดชอบ เหมือนกันกับแผนก ภัตตาคาร ต่างกันเพียงพื้นที่ความรับผิดชอบจะเป็นภายนอกภัตตาคารทั้งหมด เช่น ห้องอาหารบริเวณสระว่ายน ้า ไนท์คลับ บาร์และเลาจน์ห้องคาราโอเกะ และคอฟฟี่ ช็อบ เป็นต้น พนักงานระดับปฏิบัติการของแผนกนี้ ประกอบด้วยพนักงานประเภทเดียวกับแผนกภัตตาคาร 4. แผนกบริการอาหารและเครื่องดื่มในห้องพัก (Room Service Department) งานบริการอาหารและเครื่องดื่มในแผนกนี้ เป็นงานค่อนข้างหนัก เพราะต้องขนย้ายอาหารและเครื่องดื่ม ไปเสิร์ฟลูกค้าถึงห้องพัก จึงนิยมใช้บริกรที่เป็นชายทั้งหมด และเพื่อความปลอดภัยของพนักงาน ยกเว้นต าแหน่ง พนักงานที่รับรายการอาหารทางโทรศัพท์ที่เป็นพนักงานหญิง โดยมีหัวหน้าแผนกบริการอาหารและเครื่องดื่ม ในห้องพัก (Room Service Manager) และ ผู้ช่วยหัวหน้าแผนกบริการอาหารและเครื่องดื่มในห้องพัก (Assistant Room Service Manager) เป็นผู้ช่วย แผนกนี้มีหน้าที่ดูแลรับผิดชอบการบริการอาหารและเครื่องดื่ม ของลูกค้าที่มาพักทั้งหมด บางโรงแรมอาจเรียกแผนกนี้ว่า In Room Dining (IRD) พนักงานในแผนกนี้ ประกอบด้วย • พนักงานรับค าส่ังจากห้องพัก (Order Taker) ส่วนมากจะเป็นพนักงานหญิง รับรายการอาหาร ที่ลูกค้าสั่งทางโทรศัพท์ และส่งให้แผนกครัว รวมทั้งประสานงานกับพนักงานที่ให้บริการอาหาร และเครื่องดื่มในห้องพักด้วย • หัวหน้าบริกรอาหารและเครื่องดื่มในห้องพัก (Room Service Supervisor) มีหน้าที่ ควบคุมดูแลการให้บริการต่อลูกค้า และมีพนักงานอาหารและเครื่องดื่ม (Room Service Waiter) เป็นผู้น าอาหารและเครื่องดื่มขึ้นห้องให้ลูกค้า 5. แผนกจัดเลีย้ง (Banquet Department) แผนกนี้จะให้การบริการด้านอาหารและเครื่องดื่ม ซึ่งจะต้องมีการเตรียมการและวางแผนงาน ทั้งด้าน สถานที่อาหารและเครื่องดื่ม เพื่อให้รองรับต่อการให้บริการจ านวนลูกค้าจ านวนมาก เช่น งานแต่งงาน งานประชุม งานเลี้ยงสังสรรค์ เพื่อให้การท างานมีความคล่องตัว จึงแบ่งหน้าที่ย่อย ๆได้ ดังนี้
12 1. ผู้จัดการแผนกจัดเลี้ยง (Banquet Manager) ดูแลรับผิดชอบเกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่มใน งานจัดเลี้ยง งานประชุม และติดต่อประสานงานเกี่ยวกับรายละเอียดต่าง ๆของงาน ตามความต้องการของลูกค้า 2. หัวหน้าพนักงานบริการ (Banquet Supervisor) ท าหน้าที่ก ากับพนักงาน และดูแล การให้บริการลูกค้า 3. พนักงานบริการ (Waiter / Waitress) ท าหน้าที่ให้บริการอาหารและเครื่องดื่มแก่ลูกค้า 4. ผู้ช่วยพนักงานบริการ (Busboy, Busgirl) ท าหน้าที่เป็นผู้ช่วยพนักงานบริการ พนักงานเสิร์ฟแผนกนี้ต้องมีทักษะและความช านาญในงานที่ท า เช่น การจัดโต๊ะ ตกแต่งสถานที่ด้วยผ้า การตักอาหารให้ลูกค้าบนโต๊ะ การถือและเสิร์ฟอาหารที่อยู่บนถาดได้ครั้งละหลายจานอย่างเรียบร้อย คล่องแคล่ว สามารถรับเมนูและแนะน าอาหารให้ลูกค้าได้ การบริการที่ดียังรวมถึงการมีจังหวะที่เหมาะสมในการให้บริการ เช่น เมื่อลูกค้าต้องการอะไรก็รีบ ตอบสนองอย่างรวดเร็วทันใจ เป็นต้น พนักงานเสิร์ฟควรจะล่วงรู้ว่าลูกค้าก าลังต้องการอะไรก่อนที่ลูกค้าจะเอ่ย ปากขอ นอกจากนี้พนักงานควรเตรียมงานล่วงหน้าไป 1ขั้นเสมอ เช่น การรีบไปบอกแผนกครัวว่ามีลูกค้ากลุ่มใหญ่ เข้ามาแล้ว เพื่อให้พ่อครัวรู้ตัวและสามารถที่จะเตรียมการล่วงหน้าได้ ในกรณีของห้องอาหารเล็ก ๆ ที่มีพนักงานเสิร์ฟ 2-3 คน งานในความรับผิดชอบของพนักงานเสิร์ฟจะแบ่ง ขอบข่ายกว้าง ๆ ดังนี้ 1. ตกแต่งหรือจัดแจงห้องอาหารให้ดูดี และสะดวกสบาย 2. จัดวางโต๊ะเก้าอี้ และอุปกรณ์เครื่องใช้บนโต๊ะ 3. รับจองโต๊ะจากลูกค้าที่โทรศัพท์เข้ามาจอง 4. ต้อนรับลูกค้า 5. รับรายการอาหาร หรือค าสั่งอาหารและเครื่องดื่มจากลูกค้า 6. น าอาหารและเครื่องดื่มไปเสิร์ฟ 7. เก็บโต๊ะเมื่อลูกค้ารับประทานอาหารเสร็จแล้ว 8. กล่าวขอบคุณเมื่อลูกค้าจะกลับ หรือส่งลูกค้า 9. ท าความสะอาดห้องอาหาร
13 6. แผนกเครื่องดื่ม (Beverage Department) แผนกนี้มีหน้าที่ดูแลรับผิดชอบและจัดเตรียมเครื่องดื่มทุกชนิด บริการลูกค้าส่วนต่าง ๆ ของโรงแรม ควบคุมการเบิกจ่ายเครื่องดื่ม รวมทั้งการคิดค้นเครื่องดื่มใหม่ๆ เป็นต้น พนักงานแผนกนี้ประกอบด้วย • ผู้จัดการแผนกเครื่องดื่ม (Beverage Manager) และ ผู้ช่วยผู้จัดการแผนกเครื่องดื่ม (Assistant Beverage Manager) หน้าที่ดูแลลูกค้า ควบคุมต้นทุน คิดค้นเมนูและโปรโมชั่นใหม่ๆ เพื่อสร้างก าไรจากเครื่องดื่ม • หัวหน้าพนักงานบาร์และเครื่องดื่ม (Bar Supervisor) มีหน้าที่ก ากับดูแลงาน จัดเตรียมและเก็บ รักษาเครื่องดื่ม รักษาความสะอาดของบาร์ แก้ว เครื่องมือของใช้ภายในบาร์ • พนักงานบาร์เครื่องดื่ม (Bar Waiter / Waitress) ให้บริการเครื่องดื่มแก่ลูกค้า • พนักงานผสมเครื่องดื่ม (Bartender) มีหน้าที่ผสมเครื่องดื่มตามค าสั่งลูกค้า เตรียมอุปกรณ์ เครื่องมือเครื่องใช้ วัตถุดิบต่าง ๆ ในการปรุงแต่งเครื่องดื่ม ตกแต่งภาชนะ และให้บริการโดยตรงแก่ลูกค้าที่ เคาน์เตอร์บาร์ (Bar Counter) พนักงานผสมเครื่องดื่ม ต้องมีความรู้เกี่ยวกับเครื่องดื่มทุกชนิด มีความสามารถและ ความช านาญในการผสมเครื่องดื่ม • ผู้ช่วยพนักงานผสมเครื่องดื่ม (Bar Boy / Bar Girl) ท าหน้าที่ช่วยเหลือในด้านการจัดเตรียม อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ การช่วยปรุงผสมเครื่องดื่มการท าความสะอาดและเก็บรักษาเครื่องมือต่าง ๆ บางครั้ง อาจจะผสมเครื่องดื่มและช่วยเสิร์ฟในช่วงเวลาที่มีลูกค้าจ านวนมาก รวมทั้งช่วยในการเบิกจ่ายเครื่องดื่มและวัสดุ สิ้นเปลืองต่าง ๆ แทนพนักงานผสมเครื่องดื่ม
14 ทักษะการบริการอาหาร ความรู้ที่พนักงานควรรู้ เพื่อพัฒนาต่อไปเป็นทักษะที่สามารถจ าแนกออกเป็นหัวข้อใหญ่ ๆ โดยพิจารณา ถึงสิ่งที่พนักงานต้องท าในแต่ละวัน ที่เรียกว่า “วงจรงาน” ดังภาพ ภาพ วงจรการท างานบริการของพนักงานบริการอาหารและเครื่องดื่ม ในวงจรการท างานบริการ สามารถแบ่งแยกได้เป็น 3ช่วงคือ ช่วงแรก – เป็นการเตรียมบริการ (Preparing for Service) เป็นการเตรียมความพร้อมก่อน การบริการจะเริ่มขึ้น โดยมีสิ่งที่พนักงานต้องรู้ 3 เรื่องคือ เรื่องรายการอาหาร (Menu) รวมถึงโครงสร้างของรายการ อาหารบนเมนู (Structure of Menu) ประเภทของเครื่องดื่ม (Type of Beverage) ที่นิยมจัดเข้ามาบริการกับ อาหารแต่ละรายการ และการจัดโต๊ะอาหาร (Table set up) ช่วงที่สอง – เป็นการให้บริการ (Serving) สิ่งที่พนักงานต้องรู้คือ รูปแบบการเสิร์ฟ (Forms of Service) ล าดับขั้นตอนการบริการ (Service Sequence) และมารยาทในการบริการ (Serving Manner) เตรียม รายงาน บริการ
15 ช่วงที่สาม - เป็นการรายงานผลการท างาน (Reporting) เป็นการรายงานถึงความพึงพอใจและ ข้อมูลของการท างานวันต่อไป สรุปสิ่งทพี่นักงานบริการควรรู้5 เรื่อง ดังนี้ 1. รายการอาหาร (Menu) คือ รูปแบบและอาหารที่มีให้เลือกในเมนู ประเภทของอาหาร เช่น ต้ม ผัด แกง ทอด รวมทั้งส่วนประกอบ เช่น เป็นผักหรือเนื้อสัตว์ รวมทั้งอาหารชุด (Table d’hole menu) อาหารจัดชุดพิเศษ (Set menu) อาหารตามสั่ง (A la carte menu) และรายการอาหารแนะน าประจ าวัน (pate du jour หรือ carte du jour) ในที่นี้ขอเน้นอาหารชุดประเภทต่าง ๆ ในแต่ละประเภทมีความแตกต่างในการบริการดังนี้ 1.1 รายการอาหารตามสั่ง (A la carte menu) เป็นการจัดรายชื่ออาหารเป็นหมวดหมู่ตามประเภท เช่น รายการอาหารเรียกน ้าย่อย (Appetizer) รายการอาหารประเภทแกง ต้ม (Soup) รายการของหวาน (Dessert) 1.2 รายการอาหารแบบชุด (Table d’hote menu) เป็นการจัดรายการอาหารเช้าเป็นแบบชุด โดยเลือก รายการอาหารที่สามารถเข้าชุดกันได้ 4 หรือ 5 รายการต่อชุด เริ่มจาก - อาหารเรียกน ้าย่อย (Appetizer) - อาหารจานหลัก (Main Course) - อาหารหวาน (Dessert) 1.3 รายการอาหารจัดเป็นชุดพิเศษ (Set menu) เป็นการจัดรายการอาหารเช้าเป็นชุดเหมือนกัน แตกต่าง กันที่ลูกค้าเป็นคนเลือกอาหารจากหมวดหมู่รายการอาหารต่างๆ ซึ่งประกอบเข้าเป็นชุดตามที่ลูกค้าต้องการ 1.4 รายการอาหารแนะน าประจ าวัน (Pate du jour หรือ Carte du jouir) เป็นรายการอาหารที่จัดขึ้นพิเศษ ในแต่ละวัน 2. โครงสร้างรายการอาหาร (Structure of Menu) คือ การจัดเรียงล าดับอาหารจากรายการหนึ่งไปจบที่ อีกรายการหนึ่ง ลูกค้าจะรับประทานเป็นล าดับ ๆ ไป เช่น รายการอาหารชุดและอาหารจัดชุด เพื่อประโยชน์ใน การเสิร์ฟ และให้ลูกค้าทราบล่วงหน้าว่าจะมีอาหารอะไรบ้างตามล าดับ
16 2.1 เงื่อนไขในการจัดโครงสร้างรายการอาหารชุด (Menu factor) 2.1.1 การล าดับรายการอาหาร (Dish sequence) เช่น เริ่มจากอาหารเรียกน ้าย่อย ตามด้วย อาหารจ าพวกเนื้อเบา ๆ เช่น ปลา ต่อด้วยเนื้อสัตว์รสชาติหนัก เช่น เนื้อวัว รับประทานกับมันฝรั่งและผักสลัด เมื่อสิ้นสุดอาหารคาวแล้ว จึงตามด้วยอาหารหวาน ผลไม้ และเครื่องดื่มร้อน เช่น ชา และกาแฟ 2.1.2 วิธีการปรุงและวัตถุดิบในการปรุงอาหาร (Gastronomic reasons and ingredient) ค านึงถึงความหลากหลายในการปรุงอาหารในชุดเดียวกัน เช่น หากมีปลาทอดแล้ว ก็ไม่ควรจัดอาหารทอดอยู่ใน ชุดอีก 2.1.3 สีของอาหาร ควรหลีกเลี่ยงสีของเนื้อที่น ามาท าอาหารที่คล้ายหรือซ ้ากัน เช่น เนื้อหมูกับ เนื้อวัว หรือเนื้อวัวกับเนื้อแกะในอาหารชุดเดียวกัน 2.1.4 ระยะเวลากับจ านวนอาหารและประเภทของอาหารควรสัมพันธ์กัน เช่น หากระยะเวลาใน การรับประทานอาหารต่อมื้อยาวนาน เช่น งานเลี้ยง รายการอาหารไม่ควรหนักมาก อาจเริ่มจากรายการ อาหารชุดเล็ก และรสชาติเบา ๆ (Small and light) 2.2 การจัดกลุ่มและการล าดับรายการอาหาร (The course and sequence of course) การจัดรายการ อาหารเป็นกลุ่ม ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เช่น มื้ออาหาร ประเภทของอาหาร โดยแบ่งออกเป็นกลุ่มใหญ่ ๆ 3 กลุ่ม คือ • รายการเรียกน ้าย่อย (First course หรือ hors d’oeuvre) • รายการอาหารจานหลัก (Main course) • รายการอาหารหวาน (Desserts) • ชา และ กาแฟ (Coffee or Tea) การจัดชุดรายการอาหารมีความเกี่ยวข้องกับการจัดโต๊ะอาหาร กล่าวคือ การเลือกอุปกรณ์ การจัดวาง จะต้องสัมพันธ์กับล าดับการเสิร์ฟอาหารที่เลือกไว้ ดังนั้น พนักงานบริการจึงจ าเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องเข้าใจวิธีการ และขั้นตอนต่าง ๆของการจัดโต๊ะ โดยอุปกรณ์การทานอาหารจะเริ่มใช้อุปกรณ์จากด้านนอกเข้าสู่ด้านใน
17 3. การจัดโต๊ะอาหาร (Table setting) การจัดโต๊ะอาหารแบบตะวันตกเป็ นทั้งศาสตร์และศิลป์ ผู้จัดจะต้องรู้ธรรมเนียมปฏิบัติ มารยาทในโต๊ะอาหาร ตลอดจนการจัดวางอุปกรณ์ต่าง ๆ อย่างเหมาะสม สิ่งพึงรู้ ส าหรับพนักงานบริกรในการจัดโต๊ะอาหารมีดังนี้ 3.1 ข้อมูลที่ต้องรู้ล่วงหน้า 3.1.1 จ านวนแขก 3.1.2 รูปแบบการบริการ ซึ่งมีรูปแบบการจัดโต๊ะต่างกัน 3.1.3 รายการอาหาร 3.1.4 บรรยากาศที่ต้องการ 3.1.5 ต าแหน่งการจัดวางโต๊ะ 3.2 การจัดเตรียมโต๊ะอาหาร 3.2.1 เลือกโต๊ะเก้าอี้ที่จัดรวมกันได้ 3.2.2 ผ้าปูโต๊ะและเครื่องผ้าที่ใช้ต้องสะอาด เรียบ ไม่มีรอยเปื้อนหรือช ารุด 3.2.3 จัดวางภาชนะและอุปกรณ์ในการรับประทานสอดคล้องกับรายการอาหาร 3.2.4 ของตกแต่งบนโต๊ะอาหารเช่น ดอกไม้ไม่ควรบดบังการมองเห็น เกะกะ 3.2.5 การจัดโต๊ะที่ดี แขกจะต้องได้รับความสะดวกสบายในการรับประทานอาหาร 3.3 อุปกรณ์จ าเป็นบนโต๊ะอาหาร 3.3.1 เครื่องกระเบื้อง (Tableware and Chinaware) เป็ นภาชนะส าคัญในการใส่อาหาร แบ่งเป็น 3 กลุ่มหลัก คือ • จาน (Plate or Dish) มีรูปร่างและขนาดแตกต่างกันตามรูปแบบการใช้งาน
18 ภาพ เครื่องกระเบือ้ง (Chinaware) • ถ้วย (Cup) เช่น ถ้วยกาแฟ ถ้วยซุป ที่มีจานรอง (Saucer) เข้าชุดมาด้วย From “Tableware Catalogue” by Hospitality. (n.d.). Ratrieved July 5, 2008, form http://www.hospitalityhotelware.co.uk 3.3.2 เครื่องเงิน เช่น ช้อน ส้อม มีด (Silverware or Cutlery) แบ่งเป็น 3 กลุ่มคือ • ช้อน (Spoon) ใช้กับอาหารและเครื่องดื่ม มีหลายชนิด แต่บนโต๊ะอาหารมาตรฐานจะต้อง มีช้อนซุปและช้อนกาแฟเสมอ • ส้อม (Fork) ส่วนใหญ่ใช้เป็นอุปกรณ์ช่วยในการรับประทาน จัดวางไว้ด้านซ้ายของจาน อาหาร และโดยมารยาทควรถือด้วยมือซ้าย ส่วนส้อมมาตรฐาน คือ ส้อมอาหารหลัก (Dinner Fork) ส้อมสลัด (Salad Fork) และส้อมหวาน (Dessert Fork) • มีด (Knife) เป็นอุปกรณ์หลัก จัดไว้ทางขวาและถือด้วยมือขวา Soup Cup Coffee Cup Main Dish Oval Dish Pasta Dish Bouillon Soup Bowl
19
20 3.3.3 เครื่องแก้ว (Glassware) เป็นภาชนะส าคัญในการใส่เครื่องดื่ม ได้รับการออกแบบมา หลากหลาย แบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม • แก้วทรงกระบอก (Tumbler) มีหลายขนาด ส าหรับเครื่องดื่มหลายชนิด เช่น น ้า น ้าผลไม้ และ วิสกี้ • แก้วก้าน (Goblet or Stem Glass) นิยมใส่เหล้าไวน์ มีก้านจับ ช่วยเสริมให้แก้วกลุ่มนี้ สวยกว่าแก้วอื่น • แก้วแบบมีหูจับ (Mug) เป็นแก้วที่น ้าหนักมาก มีความจุมากกว่าแก้วกลุ่มอื่น เนื้อแก้ว หนา นิยมใส่เบียร์ หูจับช่วยรักษาอุณหภูมิของเครื่องดื่ม
21
22 3.4 เทคนิคการจัดโต๊ะอาหารแบบตะวันตก พนักงานบริกรต้องจัดโต๊ะได้อย่างถูกต้องและสวยงามตามมาตรฐานการจัดโต๊ะ (Table Standard) แต่หากจัดในรูปแบบงานเลี้ยง จะต้องรู้ล าดับรายการอาหาร เพื่อให้สามารถจัดอุปกรณ์ส าหรับ ใช้บริการแขกได้อย่างเหมาะสม โดยมีเทคนิค ดังนี้ 3.4.1 จานรอง (Show Plate) โดยวางให้ขอบจานด้านล่างอยู่ห่างจากขอบโต๊ะ 1 นิ้ว 3.4.2 เครื่องมืออาหารหลักอยู่ใกล้ขอบจาน ห่างประมาณ 1 เซนติเมตร 3.4.3 อุปกรณ์เครื่องเงิน (Cutlery) จัดจากในออกสู้ด้านนอก โดยดูจากรายการอาหารหลัก (Main Course) เครื่องมือแต่ละชิ้นวางห่างกันไม่เกิน 1 เซนติเมตร ถ้าเป็นไปได้ให้เรียงหมายเลข 3-4, 2-5 และ 1 ตามล าดับ (ดูภาพประกอบ) 3.4.4 จานขนมปัง (Bread and Butter Plate or BB Plate) วางด้านซ้ายมือ ด้านล่างขอบจาน ห่างจากขอบโต๊ะ 1 นิ้ว หรือวางด้านบนให้ขอบจานห่างจากโต๊ะ 12 นิ้ว ในต าแหน่งเหนือส้อมที่อยู่ซ้ายมือสุด วางมีดเนย (Butter Knife) บนจานขนมปัง โดยให้คมมีดหันไปทางซ้ายหรือด้านล่างของโต๊ะ 3.4.5 เครื่องมือ (Cutlery) ส าหรับอาหารหวาน (Sweet or Dessert) อยู่เหนือขอบจานด้านบน ห่างจากขอบจานประมาณ 1 นิ้ว หากมีของหวานหลายรายการ ของหวานที่รับประทานหลังสุด ให้วางด้านล่างใกล้
23 ขอบจาน แล้ววางไล่ขึ้นด้านบนไปเรื่อย ๆ ช้อนคู่กับส้อม ให้ด้ามช้อนหันไปด้านขวา ด้ามส้อมหันไปด้านซ้าย หากเป็นมีดกับส้อม ให้ด้ามมีดหันไปทางขวา ด้ามส้อมหันไปทางซ้าย หากมีส้อมอย่างเดียว ให้หันด้ามจับไป ทางขวา 3.4.6 แก้วเครื่องดื่ม เรียงลงมาด้านล่าง เริ่มจากแก้วน ้า (Water Goblet) ตามด้วยแก้วไวน์แดง (Red Wine Glass)อยู่ปลายมีดอาหารหลัก ห่างประมาณ 1 นิ้ว ตามด้วยแก้วไวน์ขาว (White Wine Glass) หรือ แก้วเครื่องดื่มส าหรับอาหารเรียกน ้าย่อย (Aperitif Glass) เฉียงประมาณ 45 องศา 3.4.7 กระปุกเกลือ-พริกไทย (Salt and Pepper Pot, Cruets) ผ้าเช็ดปาก (Napkin) รายการ อาหาร (Menu card)และอุปกรณ์ตกแต่ง เพื่อความสวยงาม วางกึ่งกลางโต๊ะ สรุปหลักการในการจัดโต๊ะมีดังนี้ 1. หากไม่วางจานรอง (Show Plate) เครื่องเงิน (Cutlery) ส าหรับรายการอาหารหลัก ควรอยู่ห่างกัน ไม่น้อยกว่า 12 นิ้ว เพื่อให้สามารถวางจานหลักได้พอดี 2. มีดส่วนใหญ่ใช้คู่กับส้อม และมีดควรอยู่ด้านขวา ส้อมอยู่ด้านซ้าย 3. ช้อนจะอยู่ขวามือ 4. ช้อน ส้อม มีด ส าหรับรายการอาหารหวาน จะอยู่ด้านบนเหนือขอบจาน 5. มีดที่วางด้านข้าง คมมีดหันไปทางซ้ายเสมอ หากวางด้านบน คมมีดต้องหันลง 6. ช้อน ส้อม วางหงายเสมอ 7. จานขนมปังวางด้านซ้ายและมีดเนยวางคู่กับจานขนมปังเสมอ โดยสามารถวางด้านข้าง (ซ้าย) ของ จาน หรือด้านบน (ขอบจานบน) 8. แก้วเครื่องดื่มทุกชนิดอยู่ขวามือ
24
25 4. รูปแบบการบริการ (Forms of Service) แบ่งเป็น 4.1 รูปแบบการบริการที่โต๊ะ (Sit-Down Service) พนักงานผู้ให้บริการจึงจ าเป็นต้องรู้และเข้าใจถึง วิธีการขั้นตอนต่าง ๆ อย่างแม่นย า เพื่อไม่ให้เกินความผิดพลาด 1. การบริการแบบอเมริกัน (American style) 2. การบริการแบบอังกฤษ (English style) 3. การบริการแบบฝรั่งเศส (French style) 4. การบริการแบบรัสเซีย (Russian style) 1. บริการแบบอเมริกัน (American style) หลักในการเสิร์ฟ คือ เข้าเสิร์ฟทางขวาของลูกค้า ทั้งอาหารและเครื่องดื่ม เสิร์ฟด้วยมือขวาเป็นหลัก การถอนจานอาหารและแก้ว ก็ให้ถอนออกทางด้านขวาเช่นกัน ยกเว้นขนมปังและเนย เสิร์ฟและถอนด้านซ้าย ในลกัษณะทวนเข็มนาฬิกา ทั้งการเสิร์ฟและการถอน หมายความว่า เมื่อเสิร์ฟลูกค้าท่านแรกแล้ว ให้เสิร์ฟท่านที่ สอง คือ ท่านที่นั่งด้านขวาของท่านแรก และเสิร์ฟคนที่นั่งทางขวามือของคนเดิมต่อไปเรื่อย ๆ จนครบทั้งโต๊ะ ซึ่งเรียกว่าการเสิร์ฟแบบนี้ว่า การเดินเสิร์ฟแบบทวนเข็มนาฬิกา การเสิร์ฟแบบอเมริกัน เป็นแบบการบริการที่นิยมมาก เพราะใช้เวลาและพนักงานน้อย
26 2. การบริการแบบอังกฤษ (English style) วิธีนี้สะดวกเมื่อต้องการความรวดเร็ว หรือในงานเลี้ยง การเสิร์ฟแบบนี้ต้องตั้งโต๊ะพักอาหาร (Sideboard) หรือรถส าหรับเตรียมการเสิร์ฟ (Trolley) ต่างหาก มีที่อุ่นส าหรับจานเนื้อเพื่อให้ร้อนอยู่เสมอ ผู้เสิร์ฟจะตักอาหาร และผักลงในจานให้เรียบร้อยเสียก่อน แล้วจึงน าไปเสิร์ฟ บางครั้งตักแต่เนื้อ ส่วนผัก มันฝรั่ง และซอส น าไปเสิร์ฟ ต่างหาก หลักในการเสิร์ฟ คือ เข้าเสิร์ฟทางด้านซ้าย ถือจานเสิร์ฟอาหารด้วยมือซ้ายแล้วตักอาหารจากจานเสิร์ฟลง บนจานของลูกค้า การเสิร์ฟในลักษณะนี้ถือว่า ค่อนข้างประณีต ใช้ทักษะ และเวลามาก พนักงานบริการจึงต้องรู้วิธีการจัด อาหาร และผักลงจานอย่างถูกต้อง สวยงามด้วย เช่น ชิ้นเนื้อวางตอนกลางจานเยื้องมาด้านล่าง ส่วนมันฝรั่ง จัดวางทางซ้าย และผักทางขวาของจานด้านบน ในกรณีการเสิร์ฟสลัด จะแบ่งลงในจาน ๆ ต่างหาก และวาง ส้อมหวานไปในจานด้วยทางด้านขวา เข้าเสิร์ฟซ้าย
27 3. การบริการแบบฝร่ังเศส (French style) ต้องเตรียมโต๊ะพักอาหาร (Sideboard) หรือรถส าหรับเตรียมการเสิร์ฟ (Serving cart) ไว้ต่างหากก่อน เสิร์ฟ ผู้เสิร์ฟจะต้องทราบว่า ท่านใดจะต้องเสิร์ฟก่อน และหลัง ซึ่งโดยทั่วไปจะเริ่มที่สุภาพสตรี หลักในการเสิร์ฟคือ เข้าเสิร์ฟทางซ้ายมือ ถือจานเสิร์ฟ ด้วยมือซ้าย โดยส่งจานเสิร์ฟให้ลูกค้าด้วยตนเอง ภายในจานเสิร์ฟ นอกจากอาหาร ยังต้องมีช้อนและส้อมส าหรับตักอาหาร หากเป็นการเสิร์ฟที่ไม่เป็นทางการมาก นัก เมื่อเสิร์ฟคนแรกเรียบร้อยแล้ว จะเสิร์ฟคนที่นั่งถัดไปทางด้านขวาของคนแรก วนไปทางขวาไปเรื่อย ๆ จนหมด โต๊ะ (ทวนเข็มนาฬิกา) ในกรณีงานเลีย้งท่ีเป็นทางการ (Format Banquet) จะเสิร์ฟเรียงล าดับตามต าแหน่งทาง สังคมของลูกค้าผู้ร่วมงาน หรือขึ้นอยู่กับเจ้าภาพในงาน ลักษณะการเสิร์ฟ คือ ถือเปลอาหารด้วยมือซ้ายซึ่งมีผ้าเช็ดมือพับรองไว้กันร้อน เข้าเสิร์ฟทางด้านซ้าย ก่อนน าเปลอาหารมาเสิร์ฟควรตรวจดูว่า ช้อนส้อมที่วางไว้ที่เปลนั้นวางถูกที่ และสะดวกที่จะตักอาหารหรือไม่ หันช้อนส้อมเข้าหาผู้รับประทาน เมื่อตักและหากวางช้อนส้อมไม่ถูกที่ ผู้เสิร์ฟจะต้องจัดให้เข้าที่ก่อนคนอื่น ๆ เมื่อเข้าเสิร์ฟ พยายามถือเปลอาหารเข้าไปใกล้ๆ กับจานอาหาร ให้ขอบเปลอยู่เหนือล ้าขอบจานเล็กน้อย เพื่อป้องกันมิให้ซอสหยดลงบนผ้าปูโต๊ะเมื่อตักอาหาร 4. การบริการแบบรัสเซีย (Russian style) เป็นการเสิร์ฟที่มีการโชว์อาหาร กล่าวคือ ต้องน าอาหารมาทั้งชิ้นใหญ่ ๆ หรือทั้งตัว เช่น ปลา หรือ นก ออกมาให้ผู้รับประทานดูเสียก่อน แล้วจึงหั่น และตกแต่งให้งดงามเป็นพิเศษ แล้วตักแจกทุก ๆ คน ผู้เสิร์ฟต้องมี ทักษะในเชิงงานครัว เช่น การหั่น การแล่เนื้อ ให้ออกมาสวยงามน่ารับประทาน ลักษณะการเสิร์ฟคือ ผู้ให้บริการน า อาหารมาแสดงให้ลูกค้าได้ชม ทางด้านขวา จากนั้นจึงน าอาหารกลับมาที่รถ เตรียมการเสิร์ฟ (Sideboard or Trolley) เพื่อตัด และตกแต่งอาหาร เข้าเสิร์ฟ จะเข้าทางด้านขวา
28 ทศิทางการเข้าเสิรฟ์นั้น พอจะแบ่งได้เป็นกลุ่มหลักๆ 4 ลักษณะการบริการได้ดังนี้ รายการอาหารและเครื่องดื่ม / อุปกรณ์ ทิศทางการเข้าเสิร์ฟ วัฒนธรรมยุโรป วัฒนธรรมอังกฤษ จานเปล่าและแก้วเปล่า ขวา ซ้าย ชุดกาแฟเปล่า ซ้าย ซ้าย เสิร์ฟอาหาร ซ้าย ซ้าย เสิร์ฟเครื่องดื่ม ขวา ขวา ภาชนะที่ใช้ ขวา ซ้าย แก้วเครื่องดื่มที่ใช้ ขวา ขวา 5. ลูกค้าบริการตนเอง (Self Service) รูปแบบการบริการตนเอง (Self Service) แบ่งเป็ น 1. การบริการลักษณะคาเฟ่ เทอเรีย (Cafeteria Service) ลูกค้าจะรับถาดและมาเลือกอาหารและ เครื่องดื่มตามที่ต้องการด้วยตนเอง โดยมีพนักงานบริการเป็นผู้ตักให้ เมื่อรับประทานเรียบร้อยแล้วอาจจะต้องน า กลับไปส่งยังส่วนรับภาชนะให้พนักงานล้างด าเนินการต่อ ในการบริการลักษณะนี้จะมีโต๊ะรับค่าช าระค่าอาหารและเครื่องดื่ม ซึ่งผู้รับบริการต้องเดินไปจัดการ เรื่องค่าใช้จ่ายด้วยตนเอง ค่าอาหารและเครื่องดื่มจ่ายเป็นรายการ ๆ ไป การบริหารจัดการ และการจัดสัดส่วน บริเวณบริการ รวมทั้งป้ายบอกต่าง ๆ ในคาเฟ่ เทอเรียเป็นเรื่องที่ส าคัญมาก เพื่อป้องกันความสับสนในการบริการ ซึ่งทั้งนี้จะต้องอาศัยการออกแบบ โดยประเมินจากพฤติกรรมของลูกค้าเป็นส าคัญ 2. การบริการแบบบุฟเฟต์ (Buffet Service) ลักษณะของการบริการนี้ เน้นให้บริการตนเอง โดยภาชนะอุปกรณ์ อาหารและเครื่องดื่มได้รับ การจัดวาง ตกแต่งอย่างสวยงาม เตรียมส าหรับการบริการ พนักงานจะอ านวยความสะดวกในการเสิร์ฟเครื่องดื่ม บ้าง และเก็บภาชนะอุปกรณ์ที่ใช้แล้ว
29 ลา ดับขั้นตอนและมารยาทการเสิรฟ์ (Service sequence and service manner) ขั้นตอนและวิธีการบริการ ล าดับการบริการ วิธีการ มาตรฐาน การเชื้อเชิญ (Greeting) เดินน า เดินเยื้องด้านซ้าย ห่างแขก 3 ก้าว การเชิญนั่ง (Seating) เลื่อนเก้าอี้ให้สุภาพสตรีก่อน จับขอบบนเก้าอี้ เลื่อนเก้าอี้ เปิด เบาะให้แขกเข้านั่งจากด้านข้าง การคลี่ผ้าเช็ดปาก (Unfolding napkin) วางผ้าเช็ดปาก (วนทวนเข็มนาฬิกา) เริ่มจากสุภาพสตรีก่อน เข้าด้านขวา ใช้มือขวาดึงผ้าวางที่ ตัก ผ้าพับครึ่งเป็นสามเหลี่ยม ให้ วางส่วนที่กว้างที่สุดชิดตัวแขก หาก พับเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า ให้วางด้านที่ พับชายเป็นสองชิ้นประกบกันเข้า ด้านในตัวแขก เสิร์ฟน ้า (Water service) รินโดยไม่ยกแก้ว วนทวนเข็ม นาฬิกา เร่มิจากสภุาพสตรีก่อน เสิร์ฟด้านขวา รินน ้าให้อยู่ในระดับ ต ่ากว่าปากแก้ว 2 เซนติเมตร เสิร์ฟขนมปัง เนย (Bread service) เริ่มด้วยช้อน ส้อม วนทวนเข็ม นาฬิกา เร่มิจากสภุาพสตรีก่อน เสิร์ฟด้านซ้าย มือซ้ายถือตะกร้า ขนมปัง มือขวาถือช้อน ส้อมเสิร์ฟ วางขนมปังบนจานด้านซ้ายของ แขก เสิร์ฟไวน์ (Wine service) รินโดยไม่ยกแก้ว วนทวนเข็ม นาฬิกา เริ่มจากสุภาพสตรีก่อน เข้าเสิร์ฟด้านขวา Sparkling wine แชมเปญรินปริมาณ ¾ ของแก้ว อุณหภุมิ 8-12องศาเซลเซียส ไวน์ แดงรินประมาณ ½ ของแก้ว อุณหภูมิ 12-14องศาเซลเซียส เสิร์ฟอาหาร (Food serving) เริ่มจากอาหารเรียกน ้าย่อย ต่อด้วย อาหารรายการแรก จนถึงจานหลัก เสิร์ฟวนทวนเข็มนาฬิกา เร่มิจาก สุภาพสตรีก่อน วัฒนธรรมยุโรปเสิร์ฟซ้าย อเมริกัน เสิร์ฟขวา วางจานตรงกลางระหว่าง มีดกับส้อมอาหารหลัก หากจานมี สัญลักษณ์ของเรือ ให้ตราอยู่ตรง
30 ข้ามตัวแขก วางจานห่างขอบโต๊ะ 1 นิ้วหรือเสมอขอบโต๊ะ รอบริการ (Waiting) อยู่ห่างในระยะที่สามารถ สังเกตเห็นได้หากแขกร้องขอการ บริการ คอยสังเกตปริมาณเครื่องดื่มที่ พร่องลงไปจนเหลือประมาณ 1 นิ้วจึงเติม ให้ขนมปัง เนย หากหมด ให้ถามว่า ต้องการเพิ่มหรือไม่ รวมทั้งคอยบริการเลื่อนเก้าอี้หรือ เปลี่ยนจานชามเป็นชุดใหม่ การเก็บ (Clearing) แก้วและจานทุกชนิดเข้าเก็บ ด้านขวา ยกเว้นจานเนยและขนม ปังเข้าเก็บด้านซ้าย ก่อนเสิร์ฟรายการหวาน ต้องเก็บ ภาชนะของคาว และเครื่องปรุงออก ให้หมดก่อน ภาชนะเล็กและแก้วให้ เก็บด้วยถาด ถือถาดมือซ้าย เก็บ ภาชนะวางบนถาด หากเก็บด้วย มือแบบอเมริกัน ให้เรียงจาน ชาม ช้อน ส้อม ฯลฯ ให้เป็นระเบียบ ระวังอย่าให้เสียงดัง จัดโต๊ะส าหรับอาหารหวาน (Re-adjusting cover) เลื่อนช้อน ส้อม มีด รายการอาหาร จากด้านบน เข้าเก็บทางด้านขวา มีด ช้อน อยู่ขวา ส้อมอยู่ซ้ายมือ ระยะห่างระหว่างมีดกับส้อมหวาน ไม่น้อยกว่า 10 นิ้ว ด้ามของ เครื่องมือทุกชนิดอยู่ห่างจากขอบ โต๊ะ 1 นิ้ว หรือเสมอขอบโต๊ะ เสิร์ฟรายการหวาน (Dessert course) เสิรฟ์วนทวนเข็มนาฬิกา เร่มิจาก สุภาพสตรีก่อน ยุโรปเสิร์ฟซ้าย อเมริกันเสิร์ฟขวา วางจานตรงกลางระหว่างมีดกับ ส้อม อาหารหวาน หากจานมี สัญลักษณ์ของเรือ ให้ตราอยู่ตรง ข้ามตัวแขก วางจานห่างขอบโต๊ะ 1 นิ้วหรือเสมอขอบโต๊ะ
31 เสิร์ฟกาแฟ (Coffee service) วางชุดกาแฟเปล่า วางชุด เครื่องปรุง (น ้าตาล ครีม นมอุ่น) ไว้ กลางโต๊ะ เสิรฟ์วนทวนเข็มนาฬิกา เริ่มจากสุภาพสตรีก่อน ยุโรปวางชุดเปล่าด้านซ้าย เสิร์ฟ ขวา อเมริกันวางชุดเปล่าและเสิร์ฟ ขวา หากจานมีสัญลักษณ์ของเรือ ให้ตราอยู่ตรงข้ามตัวแขก หูถ้วย เฉียงที่องศา 5 นาฬิกา รอบริการ (Waiting) ในระยะที่สังเกตเห็นหากแขก ต้องการการบริการ เติมน ้า กาแฟ เครื่องปรุงกาแฟ ส่งแขก (Farewell Guest) เลื่อนเก้าอี้ให้สุภาพสตรี กล่าวลา ยิ้ม กล่าวลา เดินน าส่งแขกที่ประตู จากตารางข้างบน คือ กระบวนการบริการและมาตรฐานของการบริการในแต่ละขั้นตอน อาจมีความ แตกต่างกันบ้างในแต่ละสถานที่ซึ่งพนักงานจะต้องจดจ าและฝึกให้คล่องแคล่ว สรุปพนักงานบริการควรมีความรู้ 3 ด้าน คือ 1. มีความรู้ในภาพรวมเกี่ยวกับสินค้าหรือบริการทั้งหมดที่มี 2. มีทักษะในการให้บริการ รวมทั้งความรู้เกี่ยวกับวิธีการและกระบวนการในการให้บริการ วิธีการ ปรุง การท าอาหารและเครื่องดื่ม เพื่อให้แนะน าและตอบค าถามแขกได้ 3. มีความรู้ในเชิงคุณลักษณะของอาหารและเครื่องดื่ม เพื่อให้แขกเกิดความเชื่อมั่นในความรู้และ ความสามารถของพนักงาน เกิดความประทับใจ ซึ่งจะช่วยกระตุ้นการขาย คุณสมบัติของพนักงานบริการ การพิจารณาคุณสมบัติของพนักงาน อาจจะแยกพิจารณาได้เป็น 2 หัวข้อใหญ่ ดังนี้ 1. คุณสมบัติทางด้านร่างกาย 1.1 มือและเล็บ ต้องท าความสะอาดบ่อย ๆ โดยเฉพาะก่อนการให้บริการอาหารและเครื่องดื่มกับลูกค้า และหลังจากการเข้าห้องน ้าของพนักงาน พนักงานไม่ควรไว้เล็บยาวจนเกินไป 1.2 ร่างกาย ระวังอย่าให้มีกลิ่นตัว 1.3 ผิวหนัง ถ้ามีโรคผิวหนังควรรักษาให้หาย รับประทานอาหารที่มีประโยชน์ 1.4 ผม ต้องไม่มีรังแค ผู้หญิงต้องเกล้าผม / รวบผม / ห้ามท าผมปิดตา
32 1.5 ฟัน อย่าให้มีกลิ่นปาก/ แปรงฟันทุกครั้งหลังการรับประทานอาหาร หากใช้ฟันปลอมต้องหมั่นตรวจอยู่ เสมอ 1.6 เท้า หากมีการเจ็บปวดบริเวณเท้า ต้องรีบรักษา เนื่องจากการบริการ จ าเป็นต้องเดิน และยืน ตลอดเวลา 2. คุณสมบัติทางการแสดงออกและทักษะ 2.1 ความเป็นมิตร (Friendliness) ยิ้มแย้มแจ่มใส ใส่ใจในตัวลูกค้า เช่น เมื่อลูกค้าบอกชื่อ ควร - ฟังชื่อให้ชัดเจนและจดไว้ในกระดาษ - พูดทวนชื่อลูกค้า 2.2 มีความรู้เรื่องอาหารและเครื่องดื่ม (Knowledge of food and beverage) พนักงานควรได้รับการ อบรมความรู้เบื้องต้น เกี่ยวกับรายการอาหารเพื่อให้สามารถแนะน าลูกค้าได้ เช่น - วิธีท า (ปิ้ง, ย่าง, ทอด ฯลฯ) - ส่วนผสม และวิธีท า (ลูกค้าบางคน แพ้อาหารบางชนิด พนักงานจึงควรรู้ส่วนผสมหลัก ๆ) - อุปกรณ์ที่ใช้ในการรับประทานและวิธีบริการ 2.3 ค าพูดชัดเจน (Clear speech) - เสียงที่ใช้ในการสื่อสารต้องชัดเจน - ภาษาที่ใช้ในการสื่อสาร English หรือภาษาที่สองต้องเหมาะสม 2.4 ลายมือ (Hand writing) - ลายมืออ่านง่าย - สื่อสารให้ผู้อื่นเข้าใจ 2.5 ความจ า (Memory) - จดจ ารายการอาหารและเครื่องดื่ม - ส่วนผสมในอาหารและเครื่องดื่ม - ชื่อลูกค้าและความชอบและไม่ชอบ
33 ข้อปฏิบัติงานสา หรับพนักงานบริการท่ัวไป 1. ให้การต้อนรับลูกค้าด้วยไมตรีจิตร 2. ประสานงานกับพนักงานบริการคนอื่น ๆ ในฝ่ ายจัดเลี้ยง รวมทั้งแผนกครัว เพื่อให้การบริการเป็นไป อย่างดี 3. มีความกระตือรือร้นในการให้บริการ 4. หลีกเลี่ยงการโต้เถียงกับพนักงานคนอื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับลูกค้าที่มาใช้บริการ 5. ในขณะที่ลูกค้าสนทนากัน พนักงานไม่ควรเข้าไปขัดจังหวะ 6. ห้ามเคี้ยวหมากฝรั่ง เคี้ยวอาหาร ในขณะที่ปฏิบัติหน้าที่ 7. ห้ามร้องเพลง หรือผิวปากขณะที่ปฏิบัติหน้าที่ 8. ห้ามล้วงแคะ แกะเกา ไอหรือจามในระหว่างการท างาน 9. พนักงานไม่ควรฟังบทสนทนาของลูกค้า แม้ว่าลูกค้าจะพูดเสียงดังก็ตาม 10. พนักงานไม่ควรจับกลุ่มคุยกันเอง เพราะจะท าให้ละเลยการปฏิบัติหน้าที่ 11. พนักงานไม่ควรวิจารณ์ลูกค้า ไม่ว่ากรณีใดทั้งสิ้น 12. ห้ามใช้ภาษาที่หยาบคาย ไม่ว่าจะอยู่ในการปฏิบัติงานหรือไม่ 13. พนักงานควรท างานอย่างเต็มที่โดยไม่ค านึงถึงทิปที่คาดว่าลูกค้าน่าจะให้ 14. หากลูกค้าวางทิปไว้บนโต๊ะ ไม่ควรหยิบในทันที รอจนกว่าลูกค้าจะลุกจากไป มารยาทและเทคนิคของพนักงานในการจัดเลีย้งอาหาร 1. สร้างความยิ้มแย้มแจ่มใสบนใบหน้าเสมอ ความยิ้มแย้มแจ่มใสเป็นมารยาทขั้นแรกที่พนักงานพึง ปฏิบัติเป็นการแสดงออกถึงความยินดีเต็มใจให้บริการ 2. เมื่อถูกเรียกหรือลูกค้าต้องการให้เข้าไปหา ต้องรีบเข้าไปหาทันที หากก าลังปฏิบัติภารกิจค้างอยู่ ต้องแสดงความตอบรับให้ลูกค้ารับทราบก่อน มิใช่ละเลย 3. ใช้วาจาสุภาพ น ้าเสียงไม่ห้วน 4. ในขณะที่ฟังค าสั่งหรือพูดกับลูกค้า ควรยืนห่างพอประมาณ ไม่ยืนประชิดใกล้ตัวลูกค้ามากเกินไป สบตาผู้ให้รับบริการ แสดงความสนใจและตั้งใจฟังจนกว่าลูกค้าจะพูดจบ
34 5. ไม่แสดงความสนใจในเรื่องที่ลูกค้าก าลังสนทนากันในขณะที่รับประทานอาหาร และไม่พูดจา สอดแทรกเด็ดขาด 6. ใช้ภาชนะที่เหมะสม เพื่อให้การบริการให้ถูกวิธี โดยระวังเรื่องสุขอนามัยเป็นหลัก 7. ในการเข้าไปเสิร์ฟหรือขัดจังหวะทุกครั้ง ต้องกล่าวขอโทษลูกค้าทุกครั้ง นอกจากจะเป็นมารยาทใน การขัดจังหวะผู้อื่นแล้ว ยังเป็นการเตือนให้ลูกค้าทราบก่อนล่วงหน้าเพื่อไม่ให้เกิดการหันมาชน จนเกิดอันตรายได้ เช่น การเสิร์ฟอาหารที่ร้อน ๆ หันมาชนแก้วเครื่องดื่มที่ก าลังเสิร์ฟ 8. อ านวยความสะดวกต่าง ๆ เช่น อาหารที่ใส่ภาชนะปิดฝามาเสิร์ฟ เช่น ซุปที่อยู่ในโถมีฝาปิด ควรเปิดฝา ให้ลูกค้าทุกครั้ง 9. อย่าใช้มือหยิบหรือถูกต้องอาหาร ควรจัดหาเครื่องมือช่วย เช่น ที่คีบ ทัพพี หรือ ช้อน เตรียมให้เรียบร้อย 10. หมั่นค่อยดูแลโต๊ะอาหารให้สะอาดเป็นระเบียบอยู่เสมอ เก็บจานหรือภาชนะที่ไม่ใช้งาน 11. อย่าคุยเล่นกันในกลุ่มพนักงานขณะปฏิบัติงาน เพราะแสดงถึงการไม่ให้เกียรติแก่ลูกค้า 12. อย่าขบเคี้ยวสิ่งใด ๆ ในปาก ขณะบริการ เช่น หมากฝรั่ง หรือลูกอม 13. บริการ ผู้สูงอายุ เด็ก หรือสุภาพสตรีก่อน 14. หมั่นดูแลและรักษาความสะอาดของร่างกายและเครื่องแบบของตน 15. หลังรับประทานอาหารและก่อนบริการควรแปรงฟันเพื่อป้องกันไม่ให้มีกลิ่นปากในขณะให้การบริการ 16. อย่าแสดงสีหน้าที่แสดงความเหยียดลูกค้า ในขณะที่ลูกค้าท าผิดพลาดบนโต๊ะอาหาร
35 บทท ี่2 ความร ู ้ เก ี่ยวกับอาหารตะวันตก อาหารตะวันตก หมายถึง อาหารยุโรปซึ่งมีชื่อเสียงและมีความแตกต่างจากอาหารไทยหลาย ๆ ด้าน ได้แก่ รูปร่าง ลักษณะ เครื่องปรุง การประกอบอาหาร วิธีการเสิร์ฟ โอกาส และวิธีการรับประทานอาหารรวมทั้งเครื่องดื่ม ที่เข้าได้กับอาหารประเภทต่าง ๆ อาหารยุโรปประกอบด้วยเนื้อสัตว์ ไขมัน นม เนย เป็นอาหารที่ให้ความอบอุ่นแก่ ร่างกาย ซึ่งเหมาะสมกับภูมิประเทศและภูมิอากาศโดยเฉพาะเมื่อถึงฤดูหนาวจะมีอากาศที่หนาวจัด ชาวยุโรปจึง ต้องการอาหารประเภทนี้มาก และต้องการรับประทานอาหารที่ร้อน จึงต้องรับประทานอาหารทันทีที่ปรุงเสร็จ ซึ่งแตกต่างจากลักษณะและการรับประทานอาหารของชาวเอเชียมาก (ฉลองศรี พิมลสมพงศ์. 2543:53) ประเภทของอาหารตะวันตก แบ่งประเภทตามมื้ออาหารได้ดังนี้ 1. อาหารเช้า (Breakfast) เป็นอาหารมื้อแรกของวัน หลังจากตื่นนอน ร่างกายยังไม่พร้อมใช้พลังงาน บางคนจึงอาจจะไม่หิวมากนัก อาหารจึงมีลักษณะค่อนข้างเบา ประมาณ 4-5 อย่าง รับประทานร้อน ๆ กับ เครื่องดื่มร้อน ระหว่างเวลาประมาณ 6:00-9:00 น. ส าหรับอาหารตะวันตก อาหารเช้าแบ่งออกได้ 2 ประเภท ดังนี้ 1.1 อาหารเช้าแบบยุโรป (Continental Breakfast) หมายถึง อาหารเช้าที่คนยุโรปโดยทั่วไปนิยม รับประทาน ยกเว้นประเทศเดียว คือ ประเทศอังกฤษ ประกอบด้วย ขนมปังปิ้ง (Toast), Croissant เนย แยม น ้าผึ้ง ผลไม้สด น ้าผลไม้ โยเกิร์ต ชา กาแฟ เครื่องดื่มร้อน นอกจากนี้ บางคนอาจนิยมรับประมาณ Cereal, Oatmeal คือ อาหารส าเร็จจากธัญพืชจ าพวกข้าวโพด ข้าวโอ๊ต ที่เอามาท าให้กรอบ รับประทานกับนมเย็น และผลไม้สด เช่น Cornflake, Muesli 1.2 อาหารเช้าแบบอเมริกัน (American Breakfast) หมายถึง อาหารที่รับประทานเหมือนแบบ ยุโรป แต่เพิ่มอาหารจ าพวก ไข่ เนื้อสัตว์และเนยแข็ง ได้แก่ - ไข่ดาว (Fried egg) ไข่คน (Scrambled egg) ไข่ม้วน (Omelette) ไข่ลวกน ้า (Poached egg) ไข่ลวก (Soft boiled egg) ไข่ต้ม (Boiled egg) - เนื้อสัตว์ : Ham, Bacon, ไส้กรอก Sausage, เนื้อชิ้นเล็ก ๆ (Small steak, lamb chop)
36 อาหารแบบอเมริกันมักเริ่มต้นด้วยผลไม้ เช่น น ้าส้ม น ้าองุ่น น ้าสับปะรด ฯลฯ หรือผลไม้สด Cereal Cornflake ฯลฯ แล้วจึงเป็นขนมปัง ไข่ดาว แฮม เบคอน สิ้นสุดที่ชาหรือกาแฟ คนอเมริกันนิยมดื่มน ้าเย็น ซึ่งแตกต่างกับคนยุโรปไม่นิยมดื่มน ้าเย็นเลย ไม่ว่าจะก่อนหรือหลังอาหาร แต่จะดื่มชาหรือกาแฟแทน นอกจากนี้ยังมีอาหารเช้าอีกแบบหนึ่งที่เรียกว่า อาหารเช้าแบบบุฟเฟ่ ต์ (Buffet Breakfast) คือ มีอาหาร เช้าทั้ง 2 แบบ หลายชนิด วางเรียงไว้ ลูกค้าสามารถหยิบรับประทานได้จนอิ่ม โดยเสียค่าอาหารในราคาที่ก าหนด ไว้ อาหารเช้าแบบบุฟเฟ่ ต์นี้เป็นที่นิยมมาก เพราะลูกค้าสามารถเลือกอาหารได้หลายอย่างตามชอบและไม่ต้องใช้ เวลาในการรับประทานอาหารมาก สามารถรับประทานได้ทันที ไม่ต้องเสียเวลาคอย (พิสมัย ปโชติการ. 2536: 54) 2. อาหารก่อนกลางวัน (Brunch) หมายถึง มื้ออาหารที่รวมอาหารเช้า (Breakfast) และอาหารมื้อ กลางวัน (Lunch) เข้าด้วยกันเหมาะส าหรับลูกค้าที่ตื่นสายไม่ได้รับประทานอาหารเช้า และไม่สามารถรอจนถึง เวลารับประทานอาหารกลางวันได้ อาหารที่รับประทานอาจเลือกอาหารแบบอเมริกัน (ABF) และเพิ่มรายการ ประเภทซุป สลัด หรืออาหารหลักของมื้อกลางวันเพื่อช่วยให้อิ่มมากขึ้น ให้บริการระหว่างเวลา 9:30-11:30 น. (ฉลองศรี พิมลสมพงศ์. 2543:53) 3. อาหารกลางวัน (Lunch) ให้บริการระหว่างเวลา 11:30-14:00 น. รายการอาหารที่ใช้มีทั้งแบบ เลือก สั่ง (A la carte) และแบบชุด (Table d’hote) เนื่องจากลูกค้ามีเวลาจ ากัดในการรับประทานอาหาร จึงเลือกรายการ อาหารอย่างใดอย่างหนึ่งที่รับประทานอาหารที่รับประทานได้ง่ายและรวดเร็ว เช่น 3.1 อาหารจานเดียว (One Course) หรือบางทีเรียกว่า A la carte ก็ได้ ส าหรับคนที่มีเวลาน้อย ต้องการความรีบเร่ง หรือต้องการเลือกอาหารโดยเฉพาะ หรือส าหรับคนที่รับประทานอาหารไม่จุ อาหารประเภทนี้ มักเป็นอาหารประเภท เนื้อ ไก่ ปลา ซึ่งจะต้องมีอาหารประกอบ เช่น ผักต่าง ๆ และสลัดต่าง ๆ ประกอบการ รับประทาน 3.2 อาหาร 2 จาน (Two Courses) ใช้รายการอาหารแบบเลือกสั่ง จานแรกอาจเป็นอาหารเรียก น ้าย่อย หรือซุป จานที่ 2 เป็นอาหารหลัก (Main Course) ประกอบด้วยเนื้อสัตว์ มีผักประกอบหรือสลัด 3.3 อาหารประเภท 3 จาน (Three Courses) ใช้รายการอาหารแบบสั่งและแบบชุด ซึ่งอาจมี 4-5 อย่าง และลูกค้าเลือกได้เองดังนี้
37 Set A Set B Soup or Salad Main course Dessert Cold or Hot appetizer Main course Dessert การจัดอาหารอาหารชุดควรให้ความระมัดระวังเช่นเดียวกันกับการจัดรายการอาหาร คือ แต่ละจาน ไม่ควรมีส่วนผสมซ ้ากันโดยเฉพาะ Appetizer และ Main Course เช่น ผสมด้วยไข่ มะเขือเทศเหมือนกัน ไม่ใช้ เนื้อสัตว์สีเดียวกัน เสิร์ฟต่อกัน เช่น เนื้อหมู และเนื้อลูกวัว (Veal) เนื้อวัวและเนื้อแกะ และควรเริ่มจากอาหารเบา ไปสู่อาหารหนัก อาหารกลางวันนิยมใช้บริการแบบ Buffet, แบบ Cafeteria,แบบ Fast food และแบบบริการตนเองอื่น ๆ เพื่อความสะดวกและรวดเร็วของลูกค้า 4. อาหารบ่าย (Afternoon) ให้บริการระหว่าง 15:00-17:00 น. อาหารที่ให้บริการเป็นอาหารว่างที่ รับประทานง่าย ๆ เช่น ขนมปังทาเนย แยม แซนวิชไส้ต่าง ๆ ขนมปังอบไส้ต่าง ๆ (Pastry, Pie) เค้ก ขนมหวาน รับประทานกับน ้าชา กาแฟ เครื่องดื่มร้อน ๆ โรงแรมมักให้บริการในบริเวณ Lounge, Coffee bar หรือ Tea garden นอกจากนี้อาหารบ่ายนิยมให้บริการแก่ลูกค้าประชุม ที่เรียกว่า Coffee break อาจจัดโต๊ะให้บริการแบบ Buffet หรือจัดวางไว้ให้ลูกค้าบริการตนเองตามเวลาที่ต้องการระหว่างประชุมหรือเสิร์ฟที่โต๊ะประชุม 5. อาหารมือ้ค่ า (Dinner)ชาวตะวันตกให้ความส าคัญกับอาหารมื้อนี้มากที่สุด เนื่องจากเป็นช่วงเวลา หลังจากท างานหนักมาตลอดวัน จึงต้องการผ่อนคลาย การพักผ่อน การพบปะพูดคุยกับญาติมิตร บางครั้งอาจ เลือกใช้บริการของห้องอาหารแบบหรูหราที่เลือกสรรการปรุงอาหารเป็นพิเศษ และใช้เวลาในการรับประทาน อาหารนาน รายการอาหารที่ใช้เป็นแบบเลือกสั่ง รูปแบบของการบริการมีทั้งแบบฝรั่งเศส แบบอังกฤษ แบบรัสเซีย และแบบอเมริกัน แล้วแต่ขนาดและความสามารถในการให้บริการของห้องอาหาร อาหารตะวันตกมื้อค ่าที่มีชื่อเสียงมากที่สุด คือ รายการอาหารแบบฝรั่งเศส ซึ่งมีการเรียงล าดับรายการ ตามล าดับที่มีบริการในราชส านักของฝรั่งเศสในสมัยก่อนที่เรียกว่า French Classical Menu ซึ่งมีรายการทั้งหมด 13-17 รายการ และเป็นแบบอย่างการเรียงล าดับอาหารอย่างสมดุลดีเลิศ คือ อาหารเบา อาหารหนัก ช่วงพัก อาหารเบา ซึ่งจะช่วยให้ลูกค้าสามารถรับประทานได้ครบทุกจาน ในปัจจุบันการรับประทานครบทุกจานตาม
38 รายการนี้แทบไม่มีปรากฏในโรงแรมหรือในห้องอาหารใด มีการรวมบางรายการเข้าด้วยกันหรือตัดบางรายการ ออกไป แต่ยังคงล าดับการสั่งและการรับประทานอาหารไว้ตามเดิม (ฉลองศรี พิมลสมบัติ, 2543:55-62) รายการอาหารฝร่ังเศสแบบด่ังเดิม (French Classical Menu) ประกอบด้วย 1. อาหารเรียกน ้าย่อย (Hors d’Oeuvres/ Appetizer) เป็นอาหารจานแรกเพื่อเรียกน ้าย่อย จึงมักจะมี รสจัดออกเปรี้ยวหรือเค็ม และมีมากมายหลายชนิดให้ลูกค้าเลือกเองตามความต้องการอาจให้บริการแบบ Buffet หรือจัดเรียงมาในถาดหรือรถเข็น (Trolley) และเสิร์ฟให้ลูกค้าตามที่ลูกค้าต้องการในปริมาณที่ไม่มากนัก Hors d’oeuvres แบ่งออกเป็น 2ชนิด คือ 1.1 Hor d’oeuvres chauds / Hot appetizer ได้แก่ จ าพวกผักต้มที่ปรุงออกรส เปรี้ยว ๆ เค็ม ๆ เช่น แครอท หรือไส้กรอกห่อด้วยผัก 1.2 Hors d’ oeuvres froids / Cold Appetizer มีมากมายหลายชนิด ได้แก่ - Russian Salad (สลัดผักผสม) Potato Salad (สลัดมันฝรั่ง) Tomato Salad (สลัดมะเขือเทศ) - Cauliflower in cooking liquor (กะหล ่าดอกปรุงรสด้วยเหล้าลิเคอร์) - Fish mayonnaise (ปลาราดด้วยมายองเนส) Egg mayonnaise (ไข่ราดด้วยมายองเนส) - Shellfish cocktail (กุ้งรองด้วยหัวผักกาดใส่มะเขือเทศและมายองเนส) - Caviar (ไข่ปลาคาเวียร์ เป็นไข่สีด าของปลา Sturgeon) - Melon frappe (แตงจ าพวก แตงโม แตงไทย แตงหอมเย็น) - Saumon fume (Smoked salmon ปลาแซลมอนรมควัน) - Truite fume (Smoked trout ปลาเทร้าท์รมควัน) - Pate maison (ตับไก่ ตับห่านบด) - Huitres (Oysters หอยนางรม) - Escargots (Snails หอยทากตัวใหญ่) 2. ซุป (Potage/ Soup) เป็นอาหารเรียกน ้าย่อยเช่นเดียวกัน แบ่งออกเป็น 2ชนิด คือ 2.1 ซุปใส (Clear soup/ Consumme) มีลักษณะเป็นน ้าใสและอาจมีผัก ไข่ หรือเนื้อชิ้นเล็ก ๆ ลอยอยู่ ด้วย เช่น Clear onion soup (ซุปหัวหอม) beef/ chicken/ duck flavoured consumme (ซุปใสที่มีกลิ่น รสเนื้อ ไก่ หรือเป็ด) ถ้วยซุปที่ใช้ใส่ซุปใส เรียกว่า Bouillon Soup Bowl
39 2.2 ซุปข้น (Cream soup/ Thick soup) เป็นซุปผักบดผสมกับครีม เช่น Corn Soup (ซุปข้าวโพด) Cream of Tomato (ซุปมะเขือเทศ) Thick lobster flavoured soup (ซุปข้นที่มีกลิ่นรสกุ้งทะเลขนาดใหญ่) ใน รายการอาหารเรียงล าดับซุปใสก่อนซุปข้น และลูกค้าจะเลือกรับประทานอาหารอย่างใดอย่างหนึ่ง (บางที่ใช้จาน พาสต้าใส่ซุปข้น ขึ้นอยู่กับห้องอาหารแต่ละที่) 3. อาหารไข่ (Oeufs/ Egg dishes) เป็นอาหารประเภทไข่ม้วน ไข่คน ปรุงกับผักและเครื่องปรุงต่าง ๆ เช่น - Omelette Espagnole ไข่ม้วนปรุงรสและยัดไส้ด้วยพริกไทย หัวหอม มะเขือเทศ - Tomato Omelette ไข่ม้วนปรุงกับมะเขือเทศ - Mushroom Omelette ไข่ม้วนปรุงกับสมุนไพร 4 ชนิดสับ หรือบดละเอียดผสมกัน ได้แก่ ต้นหอม ผักชีฝรั่ง กระเทียม และ Tarragon ที่ใช้ปรุงซอส สตู และอาหารชนิดต่างๆ - Poached egg with spinach (ไข่ลวกในน ้าปรุงกับผักขม เนยแข็ง ซอส) - Scrambled egg with bacon ไข่คนปรุงกับแฮม 4. อาหารแป้ง (Farineux/Pasta and Rice Dishes) เป็นอาหารประเภทเส้นก๋วยเตี๋ยว ข้าว เช่น - Spaghetti Napolitaine (เส้นสปาเก็ตตี้ปรุงรสด้วยซอสมะเขือเทศ กระเทียม) - Noodle (ก๋วยเตี๋ยว บะหมี่) - Ravioli (อาหารแป้งอิตาลีคล้ายเกี๊ยว มีไส้เนื้อหรือเนยแข็ง ราดซอยมะเขือเทศ) 5. ปลา (Poissons/ Fish) อาหารประเภทปลาจะมีวิธีการประกอบอาหารและชนิดของปลาแตกต่างกัน ไปดังนี้ - ปลาแซลมอน (Salmon) ตัวใหญ่เกล็ดขาว เนื้อสีขาวหรือชมพู มีราคาแพง - ปลาเทร้าท์ (Trout) เป็นปลาน ้าจืดชนิดหนึ่ง ค่อนข้างใหญ่ ปัจจุบันเลี้ยงในฟาร์มท าให้ราคาไม่ แพงนัก เหมาะส าหรับการอบหรือย่าง - ปลาจะละเม็ด (Turbot) เป็นปลาตัวแบนที่ดีที่สุดชนิดหนึ่ง ขนาดใหญ่หลังสีน ้าตาลท้องสีขาว - ปลาลิ้นหมา (Sole) เป็นปลาทะเลตัวแบน มีปาก ตา และครีบเล็ก มีตาเล็กอยู่ชิดกันที่ด้าน เดียวกัน โดยส่วนหัวจะหันไปทางขวา เป็นปลาที่มีคุณค่าทางอาหาร - ปลาตัวเล็ก (Whitebait) อาจเป็นลูกปลาแฮร์ริง หรือปลาตัวเล็กอื่น ๆ
40 วิธีการประกอบอาหาร - Poached ต้มในน ้าเดือดที่ใส่น ้าส้มสายชูเล็กน้อย เช่น Poached salmon, Poached turbot - Meuniere ปรุงด้วยการชุบแป้งบาง ๆ ทอดในเนย โรยผักชี และบีบมะนาว เช่น Sole meuniere - Fried ทอดด้วยน ้ามันร้อน ๆ เช่น Fried whitebait, Fried sole 6. อาหารหลักจานแรก (Entrée/ Intermediate course) เป็นอาหารเนื้อสัตว์จานแรกในรายการอาหาร ฝรั่งเศส เสิร์ฟระหว่างปลาและอาหารหลัก (Main Course) ส าหรับอาหารค ่าอเมริกันจะหมายถึงอาหารหลัก Entrée จะปรุงส าเร็จมาจากในครัวในปริมาณไม่มากนัก ตกแต่งอย่างสวยงามและเสิร์ฟให้แก่ลูกค้าทันทีโดย รับประทานควบคู่กับน ้าเกรวี หรือน ้าซอสเข้มข้น ถ้ารับประทานเป็นอาหารจานหลักจะเสิร์ฟมันฝรั่ง หรือผัก ประกอบอื่น ๆ พร้อมกัน แต่ถ้ารับประทานเป็นอาหารจานแรก (Premier plat) และรับประทานอาหารจานหลัก (Releve) ด้วย มันฝรั่ง และผัก จะน าไปเสิร์ฟพร้อมกับ Releve ตัวอย่างรายการอาหารประเภทนี้ ได้แก่ - Tournedos (เนื้อวัวสันในชิ้นกลมหนา) - Noisette (เนื้อวัวสันในลูกแกะ ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ กลม ๆ) - Veal Cutlets (เนื้อลูกวัวหั่นไม่หนาชุบขนมปังป่ นทอด) - Lamb chop/ Pork chop (เนื้อลูกแกะ เนื้อหมูติดซี่โครง) - Foie de veau au lard (ตับลูกวัวกับเนื้อติดมัน เช่น เบคอน หรือเนื้อที่ใส่หรือคลุมด้วยไขมันเพื่อ ไม่ให้เนื้อแห้ง) - Poulet saute chasseur (ไก่ทอดที่มีน ้าซอสสีน ้าตาลเข้มและปรุงด้วยเหล้าองุ่นขาว หอมเล็ก เห็ด และมะเขือเทศ) - Mixed Grill (ประกอบด้วยเนื้อแกะ ไตแกะ ไส้กรอก เห็ดและมะเขือเทศย่าง และปัจจุบัน อาจรวม เบคอน หมู และไก่ด้วย)
41 7. Sorbet (Sherbet) เป็นเครื่องดื่มที่คั่นระหว่างการรับประทานอาหารที่ด าเนินมาแล้วถึง 6 รายการ Sorbet ท าจากน ้าผลไม้ (fruit juice) น ้าแข็งผสมเหล้าหลังอาหาร (liqueurs) ที่ท าจากผลไม้หรือเหล้าองุ่น หรือ แชมเปญ แล้วปั่ น หรือแช่จนแข็ง ผสมด้วยน ้าตาล มีลักษณะเหมือนไอศกรีมไม่ใส่นม เวลาเสิร์ฟจะรินใส่แก้ว แชมเปญ วางมาบนจานรองพร้อมด้วยน ้าชา Sorbet จะช่วยย่อยอาหารและกระตุ้นให้เกิดความอยากรับประทาน อาหารในรายการต่อไปได้ถือว่าเป็นช่วงหยุดพักครึ่งเวลา อาจมีการสูบบุหรี่ (ที่นิยม คือ Russian cigar) และมีการ กล่าวสุนทรพจน์ 8. อาหารหลัก (Releve/ Main Course) รายการอาหารจานหลัก จะหนักกว่า Entrée นิยมให้บริการ มื้อค ่า เนื่องจากอาหารประเภทเนื้อจะเป็นชิ้นใหญ่ อาจต้องมาตัด หั่น แล่ที่โต๊ะอาหาร รูปแบบการบริการมักหรูหรา เช่น Gueridon service แบบอังกฤษ แบบฝรั่งเศส แบบรัสเซีย มีวิธีการปรุงหลากหลายโดยเฉพาะการอบและย่าง รวมทั้งเครื่องปรุง ผัก และอาหารประกอบ เนือ้สัตวท์ตี่้องถามถึงระดับความ สุกของอาหาร มดีังนี้ 1. เนื้อวัว 2. เนื้อแกะ ตัวย่อของระดับความสุก 1. Blue : B 2. Rare : R 3. Medium Rare : MR 4. Medium : M 5. Medium Well : MW 6. Well Done : WD
42 ตัวอย่างรายการอาหารประเภทนี้ได้แก่ - Saddle of Mutton (เนื้อส่วนหลังตัดระหว่างสะโพกและซี่โครง เนื้อสันนอกแกะติดกระดูกทั้งสอง ข้าง) - Baron of Beef (เนื้อวัวสันนอก 2ชิ้นติดกับกระดูกสันหลัง อบพร้อมกระดูก) - Borned Sirloin (เนื้อสันนอกติดกระดูก) - Braised Ham (แฮมทอดด้วยน ้ามันร้อน ๆ และน าไปตุ๋นช้า ๆ ในน ้าซุปเพียงเล็กน้อย) - Roasted leg of pork with apple sauce (ขาหมูอบหรือย่างกับน ้าซอส) 9. อาหารอบหรือย่าง (Roast/ Grill) เป็นอาหารประเภทสัตว์ป่ า หรือสัตว์ปีก เช่น ไก่ ไก่งวง เป็ด น ามา อบหรือย่าง เสิร์ฟกับเครื่องปรุงรส น ้าเกรวี หรือซอสโดยเฉพาะ พร้อมทั้งจานผักสลัดแยกออกมาต่างหากด้วย เช่น Roasted duck 10. ผัก (Legumes/ Vegetable)อาหารจานนี้จะเปลี่ยนความสมดุลจากอาหารหนักเป็นอาหารเบา ผักในรายการอาหารนี้จะถูกปรุงด้วยวิธีการต่าง ๆ และน ามาเสิร์ฟพร้อมกับซอส วิธีการปรุง ได้แก่ - Creamed บดหรือผสมด้วยครีม - Boiled ต้ม - Sauteed ทอดด้วยน ้ามัน หรือไขมันเล็กน้อย กลับให้เหลืองทั้งสองข้างโดยการเขย่ากระทะ - Fried, Deep fried ทอดด้วยน ้ามันร้อนๆ - Tossed ผสม หรือคลุกอย่างนุ่มนวล - Grilled ย่างหรือปิ้ง - Braised ตุ๋นอย่างช้าๆ ผักต่าง ๆ ได้แก่ - มันฝรั่ง potato : boiled / fried potato - มะเขือเทศ tomato : grilled tomato - เห็ด mushroom : grilled mushrooms
43 - ขึ้นฉ่ายฝรั่ง celery : braised celery - กะหล ่าดอก cauliflower : cauliflower with cheese sauce - ผักขม spinach : creamed spinach - หน่อไม้ asparagus : braised asparagus - ถั่ว pea : peas tossed in butter - อาร์ติโชค artichoke : ผักมีลักษณะคล้ายดอกบัว ขนาดเท่าผลน้อยหน่ามีสีเขียว มีทั้งขนาด เล็กและขนาดใหญ่ หัวและดอกใช้รับประทานได้ 11. สลัด (Salad) ประกอบด้วยผักสดชนิดต่าง ๆ ที่ใช้ท าสลัด ได้แก่ ผักกาดแก้ว (Lettuce) ผักกาดหอม แตงกวา มะเขือเทศ ต้นหอมสด หัวหอมใหญ่ พริกเขียว (Green pepper) และน ้าสลัด (Salad dressing) ต่าง ๆ 12. อาหารอบ/ ย่างเย็น (Roti Froid/ Cold Roast) รายการอาหารนี้อาจมีไว้เพื่อเปลี่ยนความสมดุล และรสชาติของอาหารเป็นอาหารที่เสิร์ฟเย็น เช่น Roasted chicken/ duck, ham, lobster mayonnaise 13. อาหารคาว/ หวาน (Entremets/ Sweet) รายการนี้อาจเป็นทั้งร้อนและเย็นก็ได้ เช่น - Crepe (แพนเค้กบาง ๆ ม้วนหรือห่อไส้รสหวานหรือรสอื่น ๆ เช่น crepe suzette แพนเค้กปรุงใน ซอสส้มและเหล้าหลายชนิดบนเตาและจุดไฟให้ลุกก่อนเสิร์ฟ - Souffles (อาหารที่ผสมไข่ขาวตีให้ขึ้นฟูมาก เมื่อนึ่งหรืออบสุกแล้วจะฟู จะประกอบเป็นอาหาร คาวหรือหวานก็ได้ ผสมครีม น ้าตาล น ้าผลไม้ และวุ้น แล้วปล่อยให้แข็งตัว) 14. Savory เป็นรายการอาหารคาวกระตุ้นให้หิว มีรสเปรี้ยว เค็ม มัน เสิร์ฟร้อนด้วยการทาบนขนมปังปิ้ง เช่น - Scotch Woodcock (ไข่คนตกแต่งด้วยปลา anchovy ซึ่งเป็ นปลาตัวเล็ก ๆ มีมากในทะเล เมดิเตอร์เรเนียน ท าเค็ม อาจใช้ปรุงรสในสลัดบางชนิด พิซซ่า และอาหารอื่น ๆ) - Canape Diane (อาหารชิ้นเล็ก ๆ ประกอบด้วยขนมปัง ขนมปังกรอบ ขนมปังปิ้งแต่งหน้าด้วย อาหารหลาย ๆ ชนิด เช่น คาเวียร์ ปลาทูน่า ไส้กรอก แฮม ซาลามี่ เนยแข็ง ฯลฯ ในที่นี้ปรุงด้วยตับไก่ม้วนมาใน เบคอน ย่างแล้ววางบนขนมปังปิ้ง) 15. เนยแข็ง (Fromage/ Cheese) รายการอาหารฝรั่งเศสที่สมบูรณ์ไม่สามารถขาดเนยแข็งได้ อาจเสิร์ฟ หลาย ๆ ชนิดมาพร้อมกับเครื่องปรุง/ เครื่องเคียงที่เหมาะสม
44 เนยแข็งทมี่ีชื่อเสียงของฝร่ังเศส ได้แก่ - Beaufort เนยแข็งก้อนกลม - Boursin เนยแข็งก้อนชนิดครีม มีหลายรสและกลิ่น - Brie เนยแข็งก้อนกลมแบนมีเปลือกหุ้มสีขาว เนื้อเนยนุ่ม สีเหลืองอ่อน เป็นเนยแข็งที่ดีที่สุดใน แคว้นนอร์มองดี(Normandy) - Petit-Suisse เนยแข็งชนิดมีครีมมาก ขนาดก้อนเล็ก ๆ และห่อด้วยกระดาษตะกั่ว บางครั้งผสม น ้าตาล และผลไม้ ใช้รับประทานเป็นของหวานได้ - Roquefort เนยแข็งท าจากนมแกะ รูปร่างทรงกระบอกเตี้ย เนื้อเนยเป็นลายหินอ่อนสีเขียว น ้าเงิน เปลือกนอกสีเทา เนยแข็งทเี่ป็นทนี่ิยม ได้แก่ - Chaddar Cheese มีแหล่งก าเนิดจากเมืองเชดดา ประเทศอังกฤษ มีเนื้อค่อนข้างแข็ง (Hard) มีรสชาติเข้มข้น ใช้ประกอบอาหารหลายอย่าง ทั้งโรยหน้าสลัด โรยหน้ามันฝรั่งอบ ใส่ในแซนวิช ช่วยเพิ่มความ อร่อยด้วยความเค็ม ปัจจุบันเชดดาร์ชีสมีผลิตทั่วไปในหลายประเทศทั่วโลก - Brie Cheese ต้นก าเนิดจากประเทศฝรั่งเศส เป็นเนยชนิดนุ่ม (Soft) ท าจากนมวัว ลักษณะของ บรีชีส คือ ชีสมีสีอ่อน และมีรอยสีออกไปทางสีเทาภายใต้เปลือกชีส (Rind) ซึ่งเป็นราสีขาว (White Mould) - Feta Cheese ต้นก าเนิดจากประเทศกรีก ท ามาจากนมแกะ แต่ที่นิยมมาก คือ แบบที่ท ามาจาก น ้านมแพะ เหมาะส าหรับใส่ในสลัด เช่น กรีกสลัด (Greek Salad) พาสตี้ (Pastries) ขนมอบ เช่น พายผักโขม - Cottage Cheese เป็นชีสสด ท ามาจากนมพร่องมันเนย มีไขมันต ่าและให้โปรตีนสูง มีรสชาติอ่อน อมหวานนิด ๆ ของนม เนื้อนุ่ม เป็นเม็ดกลม ๆ เล็ก ๆ - Gouda Cheese ต้นก าเนิดจากประเทศเนเธอร์แลนด์ จากเมืองเคาดา ท าจากนมวัว โดดเด่นด้วย รูปลักษณ์แปลกตา เนยแข็งสีเหลืองเข้มมีลักษณะเป็นก้อน แบน กลม มีผิวสีแดงด้านนอกเคลือบด้วยไขพาราฟิ น (ขี้ผึ้ง) สีแดง นิยมกินเปล่า ๆ หรือเสิร์ฟคู่กับไวน์ - Emmental Cheese ต้นก าเนิดจากประเทศสวิตเซอร์แลนด์ลักษณะเป็นรูพรุน เกิดจากการบ่ม และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ภายในเนื้อชีส ใช้เวลาบ่มค่อนข้างนาน 10-18เดือน รสชาติมัน ให้รสสัมผัสทั้งนุ่มและ กรอบในเวลาเดียวกัน ฝรั่งนิยมกินกับไวน์ขาวและแชมเปญ