95 10.7 อุณหภูมิในการเสิร์ฟไวน์ การเก็บรักษาไวน์ในอุณหภูมิที่ถูกต้องถือว่ามีความส าคัญอย่างยิ่งต่อการรักษาคุณภาพของไวน์ ทั้งด้านกลิ่น สี หรือ รส คงอยู่ในสภาพที่ดีอุณหภูมิส าหรับการเก็บไวน์แต่ละประเภทจะเป็นดังนี้ Wine Area Wine Temperature Heavy Red Wine (Bordeaux, Burgundy, Barolo) 16-18 องศาเซลเซียส (61-64องศาฟาเรนไฮต์) Medium – Heavy Red Wine (Dole, Cote du Rhone, Chianti Classico) 13-15 องศาเซลเซียส (55-59องศาฟาเรนไฮต์) Light Red Wine (East Swiss Red Wines, Beaujolais, Roses) 10-13องศาเซลเซียส (50-55องศาฟาเรนไฮต์) White Wines 10-13องศาเซลเซียส (48-50องศาฟาเรนไฮต์) Sparkling Wine 9-10 องศาเซลเซียส (43-46องศาฟาเรนไฮต์) 10.8 ไวน์และอาหาร ไวน์เป็นเครื่องดื่มที่ชาวตะวันตกนิยมดื่มไปพร้อมกับการรับประทานอาหารค ่า โดยเชื่อว่า ไวน์สามารถปรุงแต่งให้อาหารที่รับประทานมีรสชาติอร่อย หากห้องอาหารสามารถตกแต่งให้ได้บรรยากาศสงบ รื่นรมย์แขกย่อมเพลิดเพลินในการรับประทานอาหารไปพร้อมกับการดื่มไวน์มากขึ้น อย่างไรก็ตามอาหารบาง ประเภทไม่เหมาะที่จะรับประทานพร้อมกับการดื่มไวน์ เช่น สลัดหรือออเดิร์ฟ ที่มีส่วนผสมของน ้าส้มสายชู อาหาร ประเภทไข่ซึ่งมีประมาณก ามะถันสูงซึ่งไม่เหมาะกับไวน์ อาจมีข้อยกเว้นได้บ้างหากเป็น Cheese Omelettes ส าหรับอาหารประเภทแกง (Curry) ทีมีเครื่องเทศและรสจัดก็ไม่เหมาะกับการดื่มไวน์เช่นกัน เนื่องจากรสจัดของ อาหารที่เกิดจากส่วนผสมของกระเทียม มัสตาร์ด จะท าให้แขกไม่สามารถได้รสชาติของไวน์ที่แท้จริง ในกรณี ดังกล่าวการดื่มเบียร์หรือแม้แต่น ้าผลไม้ดูจะดีกว่า ทั้งนี้รวมไปถึงน ้าสลัดที่มีส่วนผสมของน ้าส้มสายชู น ้ามะนาว ของหวานที่มีไข่ ครีม กล้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งช็อกโกแลต ไม่เหมาะกับไวน์เช่นกัน ควรเลือกดื่มแชมเปญหรือ สปาร์คกลิ้งไวน์จะดีกว่า
96 ส่วนอาหารประเภทต่าง ๆ ที่ไม่เข้าข่ายข้างต้นแขกสามารถเลือกดื่มได้พร้อมกับไวน์หากแขกไม่ สามารถเลือกได้พนักงานบริการจะต้องช่วยท าหน้าที่แทนโดยอาศัยกฎเกณฑ์ พื้นฐานในการเลือกไวน์ให้เข้ากับ อาหารดังนี้ 1. ไวน์ขาวกับอาหารเนื้อขาว (When Wine with Fish and Some White Meats) เพราะอาหาร เนื้อขาวประเภทปลาจะมีไขมันซึ่งท าให้ไวน์แดงมีรสเปรี้ยว 2. ไวน์แดงกับอาหารเนื้อแดง (Red Wine with Red Meat and Game) เนื่องจากความเปรี้ยว ของไวน์ขาวที่เป็นกรดจะให้รสชาติตรงกันข้ามกับความหวานของเนื้อสัตว์ 3. ไวน์หวานกับขนมหวาน (Sweet Wine or Sparkling Wine with Sweet) 4. หากมีการบริการไวน์มากกว่า 1 ชนิด ในระหว่างมื้ออาหาร ควรบริการไวน์ขาวก่อนไวน์แดง (White Wine Before Red Wine) ไวน์รสฝาดก่อนรสหวาน (Dry Wine before Sweet Wine) ไวน์ที่มีอายุการเก็บน้อยกว่าไวน์ที่มีอายุการเก็บมาก (Young Wine before Old Wine) 5. ไวน์ที่ดื่มเป็นล าดับสุดท้ายของมื้ออาหาร ควรจะเป็นไวน์ที่ดีที่สุด (The Last Wine should be the best wine) อย่างไรก็ตามกฎเกณฑ์ต่าง ๆ ย่อมมีข้อยกเว้น กล่าวคือ อาหารประเภทไก่ (เนื้อขาว) ปรุงรสในซอสไวน์ แดงที่เรียกในภาษาฝรั่งเศสว่า Coq au Vin จะไปกันได้ดีกับการดื่มไวน์แดงรวมไปถึงการเลือกดื่มไวน์แดงเข้มข้น กับอาหารประเภทเนื้อลูกวัว (เนื้อขาว) กล่าวได้ว่าอาหารรสชาติจัดหรือเลี่ยนมากเท่าใดควรเลือกไวน์ที่รสชาติ เข้มข้นมากเท่านั้น ส่วนอาหารท้องถิ่นจะเข้ากันได้ดีกับไวน์ท้องถิ่น สปาร์คกลิ้งไวน์ที่ดูว่าจะไปกันได้ดีกับอาหาร ทุกชนิด ในมื้ออาหารหนึ่งมื้อก็ยังมีข้อยกเว้นเช่นกันกล่าวคือ สปาร์คกลิ้งไวน์จะไม่เหมาะกับอาหารประเภทเนื้อ แดงติดมัน แต่กฎเกณฑ์ที่ส าคัญที่สุดในการเลือกไวน์ให้เข้ากับอาหารคือ ความพอใจของแขกหรือไวน์ที่แขกมี ความประสงค์จะดื่ม อุณหภูมิที่เหมาะสมในการเสิร์ฟ โดยทั่วไปจะประมาณดังนี้ • Champagne ระหว่าง 4 -8 ˚C • White Wine ระหว่าง 10 -14 ˚C • Red Wine ระหว่าง 16 -20 ˚C • Dessert Wine ระหว่าง 5 -7 ˚C
97 อุณหภูมิส าหรับการเสิร์ฟหมายรวมไปถึงการเก็บก่อนการเสิร์ฟด้วย มิใช่ว่าเก็บในอุณหภูมิห้องปกติพอถึง เวลาจะเสิร์ฟค่อยมาท าให้เย็น อุณหภูมิที่เย็นที่เหมาะสมต้องเย็น โดยตัวของเครื่องดื่มเองไม่ใช่การใส่น ้าแข็งใน เครื่องดื่มให้เย็น เพราะน ้าแข็งจะละลายมีน ้าปนในไวน์หรือเบียร์ท าให้รสชาติจางลงไป ไวน์ขาวและแชมเปญจะเสิร์ฟที่อุณหภูมิที่เย็นกว่าไวน์แดง จึงมักมีถังแช่ไวน์ขาวไว้ด้วยขณะบริการ ที่โต๊ะแขก เพราะโดยปกติไวน์ขาวจะอยู่ในตู้แช่ไวน์เมื่อน าออกมาจากตู้เก็บจะมีอุณหภูมิที่สูงขึ้น จึงต้องแช่ในถังแช่ ไวน์และรินใส่แก้วให้แขกน้อยกว่าไวน์แดง พูดง่าย ๆ ว่าแช่ไว้ในถังแช่ไวน์ให้อุณหภูมิเย็นเข้าไว้พอจะดื่มแล้วค่อย รินแต่เฉพาะที่จะดื่มไม่รินค้างไว้ในแก้วมาก ๆ นั่นเอง ส าหรับไวน์แดง แขกบางท่านก็ขอให้แช่ในถังแช่ไวน์ ถึงแม้ในต าราการเสิร์ฟจะระบุว่าเสิร์ฟที่อุณหภูมิของ ห้องในขณะนั้น (Room Temparature) แต่ต ารานั้นเขียนในประเทศตะวันตกที่อุณหภูมิห้องประมาณ 15˚C ส าหรับ ประเทศไทยที่เป็นประเทศร้อนจะใช้ต ารานั้นไม่ได้ ขนาดเปิดเครื่องท าความเย็นหรือเปิดแอร์แล้วอุณหภูมิจะอยู่ที่ 25˚C หรือสูงกว่า ไม่ต้องพูดถึงห้องอาหารที่ไม่มีแอร์ อุณหภูมิจะอยู่ที่ประมาณ 35˚C เป็นเหตุผลว่าท าไมแขกบาง ท่านถึงขอให้แช่ไวน์แดงในถังแช่ไวน์ด้วย นอกเหนือจากตัวของไวน์หรือเบียร์ต้องเย็นตามก าหนดแล้ว อุณหภูมิของแก้วก็มีส่วนเป็นอย่างมากในการ ท าให้อุณหภูมิของไวน์หรือเบียร์นั้นหมดความเย็น ไวน์หรือเบียร์เย็นได้ที่แต่พอรินใส่แก้วที่มีอุณหภูมิ 37˚C ภายใน 1 นาที อุณหภูมิของไวน์หรือเบียร์นั้นจะสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว ดังนั้นจึงมักต้องน าแก้วไวน์หรือแก้วเบียร์แช่เย็นไว้ให้ พร้อมส าหรับการเสิร์ฟ หากต้องการให้การบริการไวน์หรือเบียร์ที่มีคุณภาพจริง ๆ เบียร์ (Beer) เป็นเครื่องดื่มชนิดแรกของโลกที่มีแอลกอฮอล์ มีประวัติความเป็นมามากกว่า 6,000 ปี คิดค้นขึ้นมาโดย ชาว บาบิโลเนีย ได้ค้นพบพืชชนิดหนึ่ง ชื่อว่า Hops ที่ผสมลงไปในการหมักเบียร์โดยได้จากการหมักเมล็ดข้าว และเติมรสด้วยดอกฮอบ (Hops) ท าให้เบียร์มีรสชาติขมและหอม เบียร์สามารถแบ่งแยกได้ 3 ชนิด คือ 1. Lager Beer ได้แก่ เบียร์ที่มีกรรมวิธีการหมักโดยใช้ยีสต์ บริเวณส่วนล่างของถัง เรียกว่า Bottom Fermentation มีรสชาติอ่อน ปริมาณแอลกอฮอล์ไม่สูงมาก อยู่ที่ประมาณ 5% 2. Ale ผ่านกรรมวิธีการหมักด้วยยีสต์ในส่วนบน เรียกว่า Top Fermentation มีรสชาติปานกลาง แต่ เข้มกว่า Lager Beer เล็กน้อย ปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ประมาณ 5.5%
98 3. Stout Beer มีรสชาติที่เข้มข้น กลิ่นหอมรสชาติหวานฝาก ขมเล็กน้อย น ้าเบียร์มีสีน ้าตาลเข้ม นิยม เรียกกันว่า Black Beer เป็นต้น อย่างไรก็ตามไม่ว่าจะเป็นการผลิต Lager Beer หรือ Ale ก็ตามจะต้องมีส่วนประกอบ (Ingredients) ที่ส าคัญ 4ชนิดคือ ข้าวมอลต์(Malt Barley) น ้า ดอกฮอบ และยีสต์ โดยส่วนผสมแต่ละส่วนมีความส าคัญดังนี้ 1. น ้า เป็นส่วนประกอบที่มีปริมาณมากที่สุดของเบียร์และช่วยเพิ่มรสชาติ น ้าที่น ามาใช้จะต้องเป็นน ้าที่ ไม่กระด้างและไม่มีแคลเซียม มีคุณสมบัติเช่นเดียวกับน ้าดื่ม 2. ข้าวมอลต์ ได้จากการน าข้าวบาร์เล่ย์ไปแช่น ้าจนข้าวเริ่มงอก น ามาผึ่งให้แห้งในอุณหภูมิ 185องศาฟา เรนไฮต์ส าหรับผลิต Light Beer ส่วนข้าวมอลต์ที่อบในอุณหภูมิ 220 องศาฟาเรนไฮต์จะใช้ผลิต Dark Beer ข้าวมอลต์เป็นตัวท าให้เกิดน ้าตาลในกระบวนการหมัก ก่อให้เกิดแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ นอกจากนี้ยังมีประโยชน์ในแง่ของสารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และวิตามิน 3. ดอกฮอบ เป็นตัวการเพิ่มรสขมให้กับเครื่องดื่มประเภทเบียร์และมีผลทางด้านป้องกันโรคติดต่อ 4. ยีสต์ เป็นตัวกระตุ้นให้น ้าตาลแตกตัวกลายเป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ นอกจากนี้ ยังเป็นตัวก่อให้เกิดอาการเมาค้าง ความแตกต่างของส่วนประกอบทั้ง 4 ชนิดมีผลต่อลักษณะของเบียร์ที่ผลิตขึ้น กล่าวคือ ดอกฮอบที่น าเข้า จากต่างประเทศจะมีรสชาติที่ดีกว่าดอกฮอบพื้นบ้าน น ้าบางประเภทเหมาะกับ Ale แต่ไม่เหมาะสมกับ Beer หรือ บางทีก็ตรงกันข้าม คือเหมาะกับ Beer ไม่เหมาะกับ Ale บางครั้งผู้ผลิตพยายามดัดแปลงน ้าที่ตนน ามาใช้ในการ ผลิตเบียร์ด้วยการเติมเกลือทั้งหลายชนิด เพื่อให้ได้เบียร์ที่มีคุณภาพและเป็นที่นิยม 11.1ขั้นตอนการผลิต Beer และ Ale มี 4ขั้นตอนดังนี้ 11.1.1 Mashing คือ การเปลี่ยนแป้งให้เป็นน ้าตาล โดยข้าวบาร์เลย์จะถูกน ามาแช่น ้าประมาณ 48-72ชั่วโมงจนข้าวเริ่มงอกแสดงว่าแป้งก าลังจะเปลี่ยนเป็นน ้าตาล น าข้าวมอลต์มาอบให้ความร้อนเพื่อหยุดยั้ง การเจริญเติบโต และน าไปปรุง (Cook) ให้ได้สีและกลิ่นของมอลต์ตามต้องการ เสร็จแล้วน ามอลต์ไปใส่ในภาชนะ บรรจุที่เรียกว่า Mash Tun พร้อมกับมีการใส่น ้าร้อนลงไป ส่วนประกอบปลีกย่อย (Adjuncts) ประเภทข้าวโพด (Corn) ข้าว (Rice) จะน ามาท าให้สุกก่อนและเพิ่มเข้าไปใน Mush Tun ใช้ความร้อนที่อุณหภูมิต ่า (ไม่เกิน 145 องศาฟาเรนไฮต์) ทิ้งไว้ประมาณ 1-6 ชั่วโมง หลังจากนั้นกากจะถูกน าออกมาเหลือไว้แต่ของเหลวภายในที่เรียกว่า Wort ซึ่งจะถูกถ่ายไปสู่ภาชนะส าหรับต้มที่เรียกว่า Brew Kettle
99 11.1.2 Brewing Wort ซึ่ง Wort จะถูกต้มให้เดือดพร้อมกับดอกฮอบประมาณ 1 ถึง 2 ชั่วโมง การต้มจะท าให้ Wort ปราศจากเชื้อโรค และท าให้เกิดสารป้องกันเชื้อโรคในดอกฮอบ ซึ่งท าให้เบียร์ไม่เสีย น ้า Wort จะถูกถ่ายไปสู่เครื่องหนัก (Fermenting Vessel) 11.1.3 Fermenting ก า ร ห มัก จ ะ ท า ใ ห้น ้า ต า ล ถู ก เ ป ลี่ ย น เ ป็ น แ อ ล ก อ ฮ อ ล์แ ล ะ ก๊ า ซ คาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งจะกระท าโดยการเติมยีสต์ลงไป หากเป็น Lager Beer ยีสต์จะอยู่ที่บริเวณก้นถังและการ เปลี่ยนแปลงจะเกิดจากส่วนล่าง ขึ้นมาซึ่งใช้เวลามากเนื่องจากเป็นบริเวณที่มีอุณหภูมิต ่า ส าหรับยีสต์ที่ใช้กับ Ale จะลอยอยู่บริเวณด้านบนซึ่งมีอุณหภูมิที่สูงกว่า กระบวนการเปลี่ยนแปลงจะเกิดจากส่วนบนลงล่าง 11.1.4 Lagering หรือ Storing เบียร์ที่หมักได้ที่จะถูกเก็บไว้ในถังท าด้วยเหล็กปลอดสนิม เรียกว่า Lagering Vessels ประมาณ 10-24 สัปดาห์ซึ่งต่างจากเครื่องดื่มประเภทเหล้ากลั่นที่นิยมเก็บในถังไม้โอ๊ก เพราะไม้โอ๊กจะท าให้เบียร์เสียรสชาติ ในการเก็บบ่มในถังดังกล่าวเบียร์บางชนิดจะผลิต Wort ใหม่ออกมาท าให้ ประมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มมากขึ้นเรียกว่า Natural Carbonation แต่ถ้าเบียร์ได้ที่แล้วเบียร์จะถูกพาส เจอร์ไรซ์ด้วยความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อโรคก่อนบรรจุขวดท าให้เบียร์ไม่มีตะกอน ส่วนเบียร์ประเภท White Shield, Worthington, Bass และ Guinness เป็นเบียร์ที่มีตะกอนเนื่องจากยังมีซากของยีสต์ที่ตายแล้วตกค้างอยู่ในขวด ในการเก็บและการเสิร์ฟจึงต้องระวังมากกว่าปกติ เบียร์จะมีประมาณแอลกอฮอล์ 4% แต่อาจจะมีมากกว่า 10% ส าหรับเบียร์ที่มีดีกรีสูงสุด 11.2 ประเภทของเบียร์ สามารถแบ่งออกได้ดังนี้ 11.2.1 Light or Dark Beer สีของเบียร์จะขึ้นอยู่กับสีของมอลต์หากเป็นมอลต์ที่มีการอบน้อยจะ ท าให้ได้เบียร์สีอ่อน (Light Beer) ส่วนมอลต์ที่อบจนเป็นสีน ้าตาลจะท าให้ได้เบียร์สีเข้ม (Dark Beer) 11.2.2 Light or Strong Beer รสชาติของเบียร์จะพิจารณาจาก Wort ซึ่งเป็นปริมาณน ้าตาลที่ได้ จากการต้ม (Brewing) น าไปหมัก ยิ่งปริมาณน ้าตาลมีมากเท่าใด รสชาติของเบียร์จะเข้มข้นมากขึ้นเท่านั้น 11.2.3 Top or Bottom – Fermented Beer ในการหมักเบียร์มี 2 วิธี คือ ➢ Bottom Fermented Beer หมายถึง การหมักจะสิ้นสุดลงในถังที่เก็บบ่ม (Storage Cellar) ยีสต์จะคงอยู่บริเวณก้นถัง ➢ Top Fermented Beer หมายถึง การหมักจะยังคงมีต่อเนื่องแม้ว่าจะมีการบรรจุขวดแล้ว ยีสต์ที่ใช้ในการหมักจะคงอยู่บริเวณผิวด้านบน
100 11.3 ตัวอย่างเบียร์ประเภทต่าง ๆ ชนิดของเบียร์ ประเภทของหมัก สี คุณลักษณะ Black Beer Lager Beer Light Beer Beer Pilsner Beer Bottom – Fermented Bottom – Fermented Bottom – Fermented Top – Fermented Bottom – Fermented Light และ Dark Light และ Dark Light น ้าตาลแดง เหลืองอ่อน Mild Full Tasty, Mild Fizzy, Light Fizzy, Dark ค่อนข้างขม กลิ่นดอก ฮอบแรง 11.4 การบริการ เบียร์สามารถให้บริการได้ทั้งเป็นขวด หรือไขจากถัง (On Tap) ส าหรับผู้นิยมดื่มเบียร์มักจะชื่นชอบ Beer on tap มากกว่าเพราะสดจากถัง ในการเสิร์ฟ Beer จากถัง พนักงานจะถือแก้วเอียงใกล้กับก๊อก และค่อย ๆ เปิด จนสุดเติมให้เต็ม ประมาณ ¾ แก้วและวางแก้วลงรอจนกระทั้งฟองเบียร์นิ่ง เติมเบียร์อีกครั้งโดยแก้ววางตรงและ เปิดก๊อกเพียงเล็กน้อยจะได้ฟองเบียร์ส่วนบนของแก้ว ส่วนการบริการของเบียร์จากขวด พนักงานจะถือแก้วเอียงและรินเบียร์จากขวดใส่แก้ว ¾ วางแก้วลง และ รินเบียร์อีกครั้ง เพื่อให้ได้ส่วนฟองเบียร์ด้านบน เมื่อรินเสร็จให้วางขวดเบียร์ไว้ทางขวาของแขก เช่นเดียวกับแก้ว เบียร์ที่วางอยู่บนกระดาษรองแก้ว (Coaster) ฉลากขวดและสัญลักษณ์ของห้องอาหารที่ปรากฏบนตัวแก้วจะต้อง หันเข้าหาแขกเสมออุณหภูมิที่เหมาะสมในการเสิร์ฟเบียร์อยู่ระหว่าง 5 -8 ˚C 11.5 เบียร์กับอาหาร ปกติแล้วเบียร์เป็นเครื่องดื่มส าหรับดับความกระหาย แต่การดื่มเบียร์ควบคู่ไปกับการรับประทานอาหาร หลาย ๆ รายการเป็นสิ่งที่สามารถกระท าได้ ตัวอย่าง เช่น • การดื่มเบียร์ควบคู่ไปกับการรับประทานอาหารที่มีเบียร์เป็นส่วนผสม เช่น Beer Batter Specialties หรือ Carbonnade of Beer
101 • อาหารที่ปรุงด้วยน ้าส้มสายชู ประเภทเนื้อ และปลา เช่น ปลา Herring ที่ Preserved กับ Cold Cuts, Charcuterie (ร้านขายไส้กรอก แฮม) และเนื้อรมควัน • อาหารรสจัดแถบเอเชียและเม็กซิโก จะเข้ากันได้ดีมากกับการดื่มเบียร์ 11.6 เครื่องดื่มผสมที่มีเบียร์เป็นส่วนประกอบและได้รับความนิยมมาก ได้แก่ Beer Grenadine ผสมหัว เชื้อทับทิม (Grenadine) 4 ช้อนชา ลงในแก้วเบียร์และเติม Light Beer ลงในแก้ว Beer Danache ผสมน ้ามะนาว 1 ส่วน และ Lager Beer 2 ส่วนลงในแก้วเบียร์ Sake (สาเก) เป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ ผลิตจากประเทศ ญี่ปุ่ น สาเกเป็นเหล้าที่ได้จากการหมักของพวกข้าวญี่ปุ่ น มีกระบวนการผลิตที่ซับซ้อน เป็นเหล้าหมักที่เกิดจากการเติมจุลินทรีย์เรียกว่า โคจิ เข้าไปในข้าวเพื่อให้เกิดการ เปลี่ยนแปลงท าให้แป้งจากข้าวแปรสภาพเป็นน ้าตาลแล้วจึงเติมยีสต์เข้าไปหมักเพื่อให้เกิดเป็นแอลกอฮอล์ต่อไป สาเกมีรสชาติหวานนิด ๆ ดีกรีอยู่ที่ประมาณ 13-16% เครื่องดื่มผสม (Mixed Drink) เครื่องดื่มผสม (Mixed Drink) หมายถึง เครื่องดื่มประเภทใดประเภทหนึ่งที่มีแอลกอฮอล์ผสมกับเครื่องดื่ม อีกชนิดหนึ่งหรือมากกว่านั้น หรืออาจจะเป็นเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ 2 ประเภท ผสมเข้าด้วยกัน กล่าวง่าย ๆ ก็คือ หากเครื่องดื่มใดมีส่วนผสม 2อย่างขึ้นไป เราเรียกเครื่องดื่มนั้นว่า Mixed Drink ปกติแล้วสูตรในการผสมไม่มี กฎเกณฑ์ตายตัวแล้วแต่ความสามารถของบาร์เทนเดอร์ในการคิดค้นดัดแปลง จุดเด่นของเครื่องดื่มประเภทนี้หาก มองด้วยตาจะอยู่ที่องค์ประกอบของเครื่องดื่มในแก้วที่ดูน่ารับประทาน สีสันสวยงาม 1. Alcoholic Mixed Drinks สามารถแบ่งออกได้เป็น 3 กลุ่มใหญ่ คือ โดยใส่ในแก้ว Cocktail ประมาณ แอลกอฮอล์ค่อนข้างมากกว่าส่วนผสมอื่น จุดก าเนิดของเครื่องดื่มประเภทค็อกเทลคงเนื่องจากแขกต้องการความ เพลิดเพลินและความแปลกใหม่ ดังนั้นพนักงานบริการประจ าบาร์จึงต้องพยายามปรับปรุงเครื่องดื่มของตนให้ ทันสมัย และสอดคล้องกับแนวโน้มของตลาด มีเรื่องเล่ากันว่าค าว่า Cocktail เกิดขึ้นเนื่องจากมีหญิงหม้ายผู้หนึ่ง ขโมยไก่ของเพื่อนบ้านและน าขนไก่ (Cock’s Tail) มาตกแต่งแก้ว บ้างก็เล่าว่า Cocktail มาจากเครื่องดื่มที่เรียกว่า Coquetries ซึ่งเป็นเครื่องดื่มผสมเสิร์ฟในถ้วยใส่ไข่ดื่มในยามอากาศหนาว หรือบางแห่งก็กล่าวว่าจะมีจากค าว่า
102 Cock – Ale ซึ่งเป็นเครื่องดื่มผสมดื่มในช่วงหลังการชนไก่ราวศตวรรษที่ 18 ในประเทศอังกฤษ ส่วนในประเทศ เม็กซิโกเครื่องดื่มท้องถิ่นที่ใช้รากไม้คนก่อนการดื่มเรียกว่า “Cola de Gallo” (Cock’s Tail) ความนิยมในการดื่มเครื่องดื่มผสมดังกล่าวเริ่มพุ่งขึ้นสู่จุดสูงสุดในช่วง ค.ศ. 1920-1937เรียกกันว่าเป็น “Cocktail Age” ทีเดียว เนื่องมาจากกฎหมายในประเทศสหรัฐอเมริกาที่ห้ามการขายและการผลิตเครื่องดื่มที่มี แอลกอฮอล์ (ค.ศ.1919-1935) ซึ่งข้อจ ากัดดังกล่าวน าไปสู่การหลีกเลี่ยงกฎหมายโดยมีการน าเครื่องดื่มที่มี แอลกอฮอล์มาเปลี่ยนรูปโฉมใหม่ด้วยวิธีการผสมและการเขย่ากับส่วนผสมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ • Tall Drink เป็นเครื่องดื่มผสมแอลกอฮอล์ซึ่งเป็นเหล้าหลักแต่ถูกท าให้เจือจางกว่าค็อกเทล (Cocktail) โดยจะมาเน้นในส่วนผสมอื่น อาทิ เช่น น ้าผลไม้ โซดา น ้าแร่ ตัวอย่าง Tall Drink ได้แก่ Sour และ Fizzes นิยมเสิร์ฟในแนว Aperitif • พั้นซ์ (Punch) เป็น Mixed Drink ที่เสิร์ฟเป็น Aperitif คือ ดื่มก่อนอาหารเพื่อเรียกน ้าย่อย Punch โดยปกติแล้วจะท ามาจากไวน์ สปาร์คกลิ้งไวน์น ้าตาล ผลไม้ และลิเคียว (Liqueur) น ามา ผสมกันในชามแก้ว (Glass Bowl) ซึ่งใส่ไว้ในชาม (Bowl) ใหญ่อีกชั้นหนึ่งโดยน ้าแข็งจะแช่อยู่ในชามใหญ่ ทั้งนี้ เพราะหากใส่น ้าแข็งลงไปใน Punch โดยตรงจะท าให้เสียรสชาติเมื่อน ้าแข็งละลาย ข้อควรจ าคือ ไวน์ที่น ามาใช้ควร เป็นไวน์ที่มีคุณภาพดีและมีการชิมก่อนเทใส่ใน Punch การเสิร์ฟ Punch จะนิยมใส่ในแก้วแชมเปญ หรือแก้ว Punch แบบพิเศษอาจมีการเพิ่มช้อน (Teaspoon) ส าหรับตักผลไม้ อุปกรณ์ที่ใช้ในการตัก Punch คือ Ladle 2. Hot Mixed Drink เครื่องดื่มประเภทประเภทนี้เป็นที่รู้จักคือ Grog และ Mulled Wine โดยค าว่า Hot หมายถึง Drunk Hot ไม่ใช่ Mixed • Grog ใช้เหล้ารัมเป็นส่วนประกอบส าคัญ แต่บางครั้งอาจใช้คอนยัก วิสกี้ หรือ ยิน แทนโดยใช้ถ้วย ชา (Tea Glass) ใส่เหล้ารัมที่ท าให้ร้อน เติมด้วยน ้าร้อน น ้าตาล และตกแต่งด้วยมะนาวฝานน าถ้วยชาวางบน จานรองพร้อมช้อนชา • Mulled Wine ใช้ไวน์แดงประมาณ 7-10ออนซ์ ต่อ 1 คน ผสมกับแท่งอบเชย น ้าตาลและมะนาว ฝาน เทใส่กระทะให้ความร้อนช้า ๆ เช่นเดียวกับการต้มน ามากรองใส่ถ้วยชา (Tea Glass) และวางบนจานรอง พร้อมช้อนขา (Tea Spoon)
103 การผลิตเครื่องดื่มผสม การผสมเครื่องดื่มประเภทเครื่องดื่มผสม หรือค็อกเทลนั้นนิยมผลิตใน 2 แบบ คือ คน (Stir) และเขย่า (Shake) ซึ่งการเลือกใช้วิธีใดให้เหมาะสมขึ้นอยู่กับปัจจัยต่อไปนี้ • ถ้าค็อกเทลนั้นมีส่วนผสมที่เป็นครีม ไข่แดง น ้ามะนาว น ้าส้ม หรือส่วนผสมอื่นที่มีลักษณะขุ่นควร ใช้การเขย่าเพราะจะท าให้ส่วนผสมเข้ากันได้ดี • ถ้าส่วนผสมทั้งหมดมีลักษณะใส (Clear) ควรใช้กรรมวิธีการคน ค็อกเทลทุกประเภทจะดื่มเย็นดังนั้นจุดมุ่งหมายของการใช้แก้วผสม (Mixing Glass) ส าหรับการคน หรือเครื่องเขย่า (Cocktail Shaker) ส าหรับการเขย่าเป็นไปเพื่อช่วยเร่งอุณหภูมิของเครื่องดื่มที่ใส่น ้าแข็งลงไปลด ต ่าลงอย่างรวดเร็ว ดังนั้นจึงควรใส่น ้าแข็งก้อนประมาณ 5-6 ก้อน
104
105 สรุป เครื่องดื่มที่มีบริการในสถานบริการอาหารและเครื่องดื่มสามารถจัดแบ่งได้ ตามส่วนผสมของเครื่องดื่ม ทั้ง เครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ และเครื่องดื่มผสม แบ่งตามประเภทกรรมวิธีการผลิต โดยการหมัก และการกลั่น แบ่งตามขั้นตอนในการเตรียมการก่อนดื่ม คือ Ready to drink beverage และ prepare beverage แบ่งตามช่วงเวลาของมื้ออาหาร คือ เครื่องดื่มก่อนอาหาร เครื่องดื่มระหว่างมื้ออาหารและ เครื่องดื่มภายหลังการรับประทานอาหาร เครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ หรือ Soft drinks ประกอบด้วย น ้าแร่ โซดา น ้าลม น ้าผักและผลไม้ นมและเครื่องดื่มจากนม รวมถึงชาและกาแฟ ส่วนเครื่องดื่มที่แอลกอฮอล์มีมากมายหลาย ชนิดที่จ าหน่ายอยู่ในสถานบริการอาหารและเครื่องดื่ม เช่น วิสกี้และยิน เป็นเครื่องดื่มที่ได้จากการกลั่นจากวัตถุดิบ ประเภทข้าว อาจเป็นข้าวบาร์เลย์ ข้าวโพด หรือข้าวจ้าว บรั่นดี คอนยักและอาร์มายักเป็นเหล้ากลั่นจากองุ่นหรือ ผลไม้ชนิดอื่น ๆ เช่น Apple Apricot Blackberry วอดก้า เป็นสุราที่มีคุณสมบัติไม่มีสี ไม่มีกลิ่น และไม่มีรส รัมเป็น สุรากลั่นจากน ้าตาลที่ได้จากอ้อยจึงมีผลิตในประเทศที่มีการเพาะปลูกอ้อยเป็นจ านวนมาก เตกิลาสุรากลั่นจากน ้า ของต้นอากาเว่ ลิเคียวเป็นสุรากลั่นจาก ผลไม้ สมุนไพร รากไม้ ไวน์ เป็นเครื่องดื่มที่ได้จากการน าน ้าของผลองุ่น ผ่านกรรมวิธีการหมัก ที่รู้จักกันโดยทั่วไป ได้แก่ ไวน์ขาว ไวน์แดง ไวน์สีชมพู แชมเปญ หรือสปาร์คกลิ้งไวน์และ เบียร์เป็นเครื่องดื่มที่ได้จากการหมักเมล็ดข้าวบาร์เลย์ (มอลต์) และเติมรสด้วยดอกฮอบ เครื่องดื่มผสม คือ เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์หรือเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ ตั้งแต่ 2 ประเภทผสมเข้าด้วยกัน โดยมีวิธีการผสม 2แบบ คือ แบบคน (Stir) และแบบเขย่า (Shake)
106 Silverware อุปกรณ์ เครื่องมือของใช้ในการรับประทานอาหารแบบตะวันตกหรืออาหารฝรั่งจะประกอบด้วย มีด ช้อน ส้อม แก้วต่าง ๆ จาน ชาม สไตล์การรับประทานอาหารแบบตะวันตก จะเป็นการรับประทานแบบคนละจาน หรือคนละถ้วยแยกกัน เรียกว่า จานใครจานมันไปเลย ไม่ค่อยตักจากจานกลางโต๊ะมาทานแบบอาหารไทยหรืออาหารจีน นอกจากนั้นยัง รับประทานแบบครั้งละอย่าง รับประทานอย่างหนึ่งหมดเรียบร้อยแล้วจึงรับประทานอย่างที่สองต่อไป เรียกว่า
107 ทานเป็นคอร์ส (Course) เช่น ทานซุปเสร็จแล้วจึงทานเนื้อ เป็นต้น ทานซุปก็ใช้ช้อนซุป ทานเนื้อก็ใช้มีดสเต็ก นั้น เป็นเหตุผลที่ท าไมต้องมีเครื่องมือในการรับประทานอาหารหลายอย่าง เครื่องมือจ าพวก มีด ช้อน ส้อม เหล่านี้ รวม ๆ จะเรียกว่า Silverware หรือ Flatware หรือ Cutlery รายการ เครื่องมือ มีด ช้อน ส้อม ต่าง ๆ ดังรูปด้านบน จะมีรายละเอียดดังนี้ 1. Table Fork ส้อมหลัก หรือ ส้อมโต๊ะ 2. Table Spoon ช้อนหลัก หรือ ช้อนโต๊ะ 3. Table Knife มีดหลัก หรือ มีดโต๊ะ 4. Steak Knife มีดสเต็ก ใช้คู่กับอาหารเนื้อวัว หรืออาหารที่ต้องใช้ความคมของมีดในการหั่นเนื้อ เครื่องมือ 1-4 ใช้ส าหรับรับประทานอาหารหลัก โดยมากจะเป็นอาหารเนื้อสัตว์ต่าง ๆ เช่น • เนื้อสัตว์ เช่น Roasted Chicken , Grilled Salmon ก็ใช้ Table Knife + Table Fork • เนื้อวัว เช่น Roasted Beef with pepper sauce ก็ใช้ Steak Knife + Table Fork 5. Dessert Fork ส้อมหวาน ส าหรับรับประทานอาหารหวาน 6. Dessert Spoon ช้อนหวาน ส าหรับรับประทานอาหารหวาน 7. Dessert Knife มีดหวาน ส าหรับรับประทานอาหารหวาน เครื่องมือ 5-7 ใช้ส าหรับรับประทานอาหารหวาน แต่ปัจจุบัน ก็น ามาใช้กับอาหาร Appetizer หรือ Starter แล้วแต่ว่าเป็นอาหารประเภทไหน ถ้าต้องตักก็ใช้ช้อน ถ้าต้องตัดก็ใช้มีด หรือส้อมในการจิ้มอาหาร ปัจจุบันคนไทย ได้น า Dessert Spoon และ Dessert Fork มาประยุกต์ใช้กับอาหารไทย โดยประยุกต์เอามีดออกไป 8. Fish Fork ส้อมปลา ส าหรับรับประทานอาหารพวกปลาหรืออาหารทะเล 9. Fish Knife มีดปลา ส าหรับรับประทานอาหารพวกปลาหรืออาหารทะเล เครื่องมือ 8-9 ใช้ส าหรับรับประทานอาหารพวกปลาและอาหารทะเล เรามักเรียก มีดปลา (Fish Knife) โดยมีดจะไม่มีฟันแบบใบเลื่อย และไม่มีคม เพราะเนื้อปลาหรืออาหารทะเลไม่เหนียวเหมือนเนื้อสัตว์อื่น ๆ เช่น เนื้อวัว เนื้อแกะ หรือเนื้อหมู (ปัจจุบันนิยมใช้มีดโต๊ะแทนมีดปลา) 10. Butter Knife มีดเนย ส าหรับทาเนย หรือ แยมผลไม้ต่าง ๆ ลงบนขนมปัง ข้าวเป็นอาหารหลักของคนไทยและคนเอเชีย แต่ชาวตะวันตกจะรับประทานเนื้อสัตว์เป็นหลัก โดยมี ขนมปังเสิร์ฟด้วย และเสิร์ฟพร้อมกับ Bread and Butter Plate (BB Plate) พร้อมกับมีดเนย และเนย (Butter)
108 11. Soup Spoon ช้อนซุป ส าหรับซุป ซุปของชาวตะวันตก มีทั้ง Cream Soup และ Clear Soup 12. Tea Spoon ช้อนส าหรับคนชา 13. Coffee Spoon ช้อนส าหรับคนกาแฟ (ขนาดเล็กกว่า Tea Spoon แต่ปัจจุบัน ใช้ขนาดเดียวกัน) 14. Oyster Fork ส้อมส าหรับรับประทานหอยนางรม 15. Snail Fork ส้อมส าหรับรับประทาน Snail (หอยทาก) 16. Snail Tong คีมส าหรับคีบหอยทาก เพื่อยกขึ้นมาจิ้มด้วยส้อม การเสิร์ฟหอยทาก (Snail) หรือภาษาฝรั่งเศส (Escargot อ่านว่า เอส - คา – โก้) จะถูกเสิร์ฟมาในถาดเสิร์ฟ โดยเฉพาะ หอยทากพร้อมเปลือก เมื่อจะทานจะน าที่คีบหอยทากขึ้นมาและใช้ที่ส้อมหอยทากจิ้มเนื้อหอยทากที่อยู่ ในเปลือกทาน ถาดใส่หอยทาก (Escargot)
109 Glassware Written by Nattapol Klanwari แก้วเครื่องดื่มต่าง ๆ ที่ใช้ในการบริการอาหารและเครื่องดื่มมีมากมายหลายชนิด แก้วแต่ละรูปแบบก็ใช้ ส าหรับใส่เครื่องดื่มแต่ละประเภทที่จะใช้เสิร์ฟเครื่องดื่มนั้น ๆ ผู้ที่ท างานที่เกี่ยวกับการบริการอาหารและเครื่องดื่ม ไม่ว่าจะเป็นบาร์เทนเดอร์หรือพนักงานในส่วนการบริการต้องมีความรู้และเลือกใช้ให้ถูกต้อง ก่อนอื่นมาท าความเข้าใจเกี่ยวกับหน่วยวัดปริมาณหรือความจุของแก้วเครื่องดื่มก่อน เพราะจะมีผล โดยตรงกับปริมาณเครื่องดื่ม การคิดสูตรและการตั้งราคาขายด้วย หน่วยที่ใช้วัดประมาณเครื่องดื่มมีดังนี้ 1 CC (Cubic Centimatre) หรือลูกบาศก์เซนติเมตร = 1 CL (Centilitre) เซ็นติลิตร คือ ปริมาณเท่ากันจะ เรียกอะไรก็ได้ 1 CC หรือ 1 CL = 10 ML (Mililitre) แก้วเครื่องดื่มต่าง ๆ ที่ใช้ในการบริการอาหารและเครื่องดื่มมี 1 Ounce (OZ) หรือ ออนซ์ = 29.5735 ML หรือคิดง่าย ๆ เป็น 30 ML เลยนะครับ ต่างไปเล็กน้อย 1 OZ = 3 CC หรือ 3 CL
110 เหตุผลที่ต้องท าความเข้าใจเกี่ยวกับปริมาณความจุ เพราะสูตรเครื่องดื่มหรือค็อกเทลแต่ละประเภทจะมี เรื่องปริมาณของเครื่องดื่มต่าง ๆ ที่ผสมกัน เมื่อรวมกันแล้วต้องใช้แก้วที่มีขนาดเหมาะสมกับปริมาณเครื่องดื่มนั้น เช่น ค็อกเทลที่ชื่อ God Father นี้มี Scotch Whisky 3.5 clและมี Amaretto 3.5 cl. รวมเป็ น 7 cl. หรือ ประมาณ 2.3 oz.และก าหนดใช้แก้ว Old Fashion ต้องใช้แก้ว Old Fashion ที่มีความจุมากกว่า 7 cl.และต้อง เผื่อใส่น ้าแข็งตามสูตรด้วย ดังนั้นก่อนการซื้อแก้วเครื่องดื่มมาใช้ในภัตตาคารหรือบาร์ ต้องทราบปริมาณของ เครื่องดื่มที่จะเสิร์ฟก่อนเพื่อเลือกซื้อแก้วได้อย่างเหมาะสม แก้วเครื่องดื่มโดยทั่วไปแบ่งออกเป็นแบบทรงตรง (Tumbler) และแบบมีก้าน (Stem) โดยมากจะเรียกชื่อ แก้วตามชื่อของเครื่องดื่มหรือค็อกเทลที่ใช้ใส่ประจ า ๆ ต่อไปก็เริ่มท าความรู้จักแก้วเครื่องดื่มแต่ละประเภทกันเลย โดยใช้หมายเลขของแก้วด้านบนเป็นหลัก 1. แก้วเตกีล่าช้อตเตอร์ (Tequila Shooter) หรืออาจเรียกว่าแก้วช็อต (Shot) ใช้เสิร์ฟสุราที่ไม่ผสมอะไร แบบดื่มรวดเดียวหมดแก้ว โดยเฉพาะ Tequila 2. แก้วโอลแฟชั่น (Old Fashioned) หรืออาจเรียกแก้วร็อก (Rock) ใช้เสิร์ฟค็อกเทลที่มีปริมาณไม่มาก หรือแบบที่ใส่น ้าแข็ง 2-3 ก้อนที่เรียกว่า On The Rock 3. แก้วไฮบอล (Highball Glass) ใช้เสิร์ฟเครื่องดื่มหรือค็อกเทลที่มีปริมาณมาก ถ้าเป็นค็อกเทลก็เป็น ประเภทที่ต้องเติมเครื่องดื่มลงไปเพิ่มเช่น โซดา โดยอาจเรียกได้อีกชื่อคือแก้ววิสกี้ (Whisky Glass) เพราะใช้เสิร์ฟ
111 วิสกี้อยู่เป็นประจ าแต่เป็นวิสกี้ผสมมิกเซอร์เช่น โซดา น ้า โคล่า เป็นต้น นอกจากนี้ยังสามารถใช้แทนแก้วคอลลิน (Collins Glass) ได้โดยแก้วคอลลินจะมีทรงเล็กกว่าและสูงกว่าหน่อย ใช้เสิร์ฟค็อกเทลประเภทคอลลิน เช่น Tom Collin 4. แก้วเบียร์ (Beer Tumbler) ใช้เสิร์ฟเบียร์ 5. แก้วเบียร์แบบมีก้าน (Stemmed Draught beer glass) มักใช้เสิร์ฟเบียร์สด (Draught Beer) 6. แก้วเบียร์มีหู(Beer Mug) ใช้เสิร์ฟเบียร์ 7. แก้วมาร์ตินี (Martini Glass) ใช้เสิร์ฟเครื่องดื่มค็อกเทลชื่อ Martini 8. แก้ววิสกี้ซาวร์ (Whisky Sour Glass) ใช้เสิร์ฟเครื่องดื่มค็อกเทลชื่อ Whisky Sour 9. แก้วแชมเปญช๊อสเซอร์ (Champagne Saucer) ใช้เสิร์ฟแชมเปญ 10. แก้วแชมเปญทรงฟรุ้ต (Champagne Flute) ใช้เสิร์ฟแชมเปญ 11. แก้วมาร์การิต้า (Margarita Glass) ใช้เสิร์ฟเครื่องดื่มค็อกเทลชื่อ Margarita 12. แก้วคอนยักหรือแก้วบรั่นดี (Cognac / Brandy Glass) ใช้เสิร์ฟ Cognac หรือ Brandy 13. แก้วพีนาโคลาด้า (Pina Colada Glass) ใช้เสิร์ฟเครื่องดื่มค็อกเทลชื่อ Pina Colada 14. แก้วเชอร์รี่ (Sherry Glass) ใช้เสิร์ฟเหล้าไวน์ Sherry 15. แก้วไวน์ขาว (White Wine Glass) ใช้เสิร์ฟ White Wine 16. แก้วไวน์แดง (Red Wine Glass) ใช้เสิร์ฟ Red Wine 17. แก้วคอเดียล (Cordial Glass) ใช้เสิร์ฟเครื่องดื่มหลังอาหารจ าพวก Liqueur เสิร์ฟแบบไม่ผสมอะไร ไม่ว่าแก้วไวน์จะเป็นทรงไหนมักจะเห็นว่า Red Wine Glass จะใหญ่กว่า White Wine Glass ถ้าวางเทียบ กัน เพราะถ้าเสิร์ฟเฉพาะอย่างใส่แก้วไหนก็ไม่มีใครรู้ ที่แก้วไวน์แดงใหญ่กว่าเพราะเนื่องมาจากความเหมาะสม
112
113
114 ท่าทางการยกของอย่างถูกวิธี ข้อควรท า • ขณะยกสิ่งของจากพื้น ค่อย ๆ ย่อเข่า อย่าก้มตัว พยายามรักษาแนวกระดูกสันหลังให้ตรงอยู่ เสมอ ใช้ก าลังข้อเข่ายืนขึ้นโดยให้สิ่งของอยู่ชิดกับล าตัวมากที่สุด ข้อควรหลีกเลี่ยง • ไม่ควรก้มตัวลงหยิบของขณะเข่าเหยียดตรง • หลีกเลี่ยงการหยิบยกสิ่งของที่อยู่สูงเหนือศรีษะมาก ๆ • ไม่บิดหรือเอี้ยวตัวขณะยกของหนักเพราะลักษณะเหล่านี้อาจท าให้เกิดอันตรายที่หลังได้