45 - Mozzarella Cheese ต้นก าเนิดจากประเทศอิตาลี ท าจากน ้านมควาย เนยที่ได้จะมีลักษณะกึ่ง นุ่มและยืดหยุ่น มีกลิ่นรสไม่แรง นิยมน าไปเป็นส่วนประกอบในพิซซ่า และอาหารจากพาสต้าชนิดต่างๆ หรือเสิร์ฟคู่ กับมะเขือเทศฝานและใบโหระพาใน สลัดคาปรี (Caprese Salad) - Parmigiano-Reggiano or Parmesan ต้นก าเนิดจากประเทศอิตาลีนิยมโรยบนซีซ่าสลัด พิซซ่า โดยปรุงในเมนูพาสต้า สปาเกตตีซอสมะเชือเทศ เฟซตูชีนี ซอสเพสโต้ สปาเกตตีคาโบนาร่า - Blue Cheese ต้นก าเนิดจากประเทศฝรั่งเศส มีเอกลักษณ์ตรงใช้รา Penicillium ในการผลิต จุดสี ฟ้าอมเขียวที่เห็นในเนื้อชีสก็มาจากเชื้อรานั่นเอง กลิ่นแรง รสเค็มเข้มข้น จึงนิยมน ามาท าเมนูอาหารอบชีสต่างๆ เช่น ไก่อบชีส เบคอนอบชีส หรือจะกินกับขนมปังและไวน์รสหวานก็ได้ นอกจากนีก้ ็สีเนยแข็งทมี่ีชื่อเสียงจากประเทศอื่นๆ เช่น England : Cheshire, Double Gloucester, Leicester, Chaddar Italy : Bel Paese Gorgonzola, Parmesan Denmark : Danish Blue Netherland : Edam, Gouda Switzerland : Emmenthal, Gruyere Germany : Limburger, Fruhstuckskase, Handkase Spain : Manchego America : Philadelphia 16. ของหวาน (Dessert) โดยปกติเป็นขนมหวานทั้งร้อนและเย็น เช่น พุดดิ้ง ไอศกรีม และผลไม้สดทุก ประเภทเสิร์ฟพร้อมน ้าตาลทรายขาว และเกลือ 17. กาแฟ / ชา (Coffee / Tea) เป็นรายการสุดท้ายของอาหารชุดนี้ และอาจมีการเสิร์ฟ petit fours เค้ก หรือขนมปังกรอบชิ้นเล็ก ๆ รวมทั้งผลไม้เชื่อม (Candied fruit) ตกแต่งเคลือบด้วยช็อคโกแล็ต หรือน ้าตาลไอซิ่ง (Icing) สีต่าง ๆ มาพร้อมกัน นอกจากนี้อาจเสิร์ฟชา หรือเครื่องดื่มร้อนอื่น ๆ เช่น เครื่องดื่มจากสมุนไพรแห้ง (tisane) ต่างๆ
46 เนื่องจากรายการอาหารฝรั่งเศสเป็นรายการอาหารค ่าชุดใหญ่ อาจมีการตัดรายการบางอย่างออกไป ให้ เหลือเพียง 13 รายการ คือตัดรายการที่ 3, 4, 9 และ 11และน ารายการ sorbet มาเสิร์ฟหลัง releve แต่อย่างไรก็ ตามรายการอาหารแบบนี้ แทบไม่มีปรากฏในรายการอาหารปัจจุบัน เนื่องจากความยุ่งยากในการเตรียมและการ ให้บริการ และใช้เวลาในการรับประทานอาหารนานมาก รายการอาหารค ่าสมัยใหม่ จึงยุบรวมหรือตัดทอนรายการ อาหารลงเหลือ 5-6 รายการ แต่ยังเรียงล าดับการบริการ ดังนี้
47 รายการ รายการอาหารฝร่ังเศส รายการสมัยใหม่ ตัวอย่างอาหาร 1 Cold Appetizer 1.Cold Appetizer Melon with port (เมลอนกับเหล้าองุ่นหวาน) 2 Hot Appetizer 2.Hot Appetizer Morels on toast (เห็ดขนาดใหญ่ราดบนขนมปังปิ้ง) 3 Soup 3.Soup Chicken consomme brunoise (ซุปใสไก่) 4 Fish 4.Main Course Fillet of sole joinville (เนื้อปลาตัวแบนแบบแล่เอาก้างออกแล้ว) 5 Intermediate Course Sweetbreads with asparagus (ตับอ่อนลูกวัวกับหน่อไม้ฝรั่ง) 6 Main Course Saddle of lamb (เนื้อส่วนหลังของแกะ) 7 Sorbet Champagne Sorbet (ไอศกรีมแชมเปญรสเปรี้ยว) 8 Roast with salad Guinea hem stuffed with goose liver salad (ไก่ต๊อกตัวเมียยัดไส้ด้วยตับห่าน) 9 Cold roast Game terrine (เนื้อสัตว์ป่ าสับละเอียดผสมเครื่องเทศ) 10 Vegetable Braised lettuce with peas (ผักกาดหอมกับถั่วอบและตุ๋น) 11 Sweet 5.Sweet/ Cheese or Sorbet Charlotte russe (เค้กชิ้นเล็ก ๆ ราดด้วยครีม คัสตาร์ดและผลไม้ แช่เย็น) 12 Savory Cheese fritter (เนยแข็งท าเป็นแผ่น แล้วทอด) 13 Dessert 6.Dessert Ice cream Coffee or Tea Coffee or Tea กาแฟ หรือ ชา
48 จะเห็นได้ว่า รายการอาหารค ่าสมัยใหม่ จะเหลือเพียง 6 รายการ ซึ่งลูกค้าเลือกรับประทานเพียง 6 รายการ มีอาหารดังนี้ 1. Cold/ Warm Appetizer ถ้าลูกค้าเลือกรับประทานทั้ง 2อย่างอาจเริ่มด้วยอาหารเย็นก่อน สลับ ด้วยซุปและต่อด้วยอาหารร้อน แต่ถ้ารับประทานอย่างเดียวจะเลือกอาหารร้อนหรือเย็น 2. Soup อาจเป็นซุปใส หรือซุปข้นตามความต้องการของลูกค้า 3. Main Course ลูกค้าอาจเลือกปลา หรือจาก Intermadiate course, roast อย่างใดอย่างหนึ่งก็ได้ เสิร์ฟพร้อมผักประกอบจากรายการดั้งเดิมเข้าด้วยกัน 4. Sweet/ Cheese ลูกค้าเลือกตามความต้องการ และอาจรวม Sorbet เข้ามาอยู่ในรายการนี้ด้วย 5. Dessert รายการอาหารประเภทผลไม้ จะอยู่เป็นรายการสุดท้าย 6. Coffee and Tea เป็นหลังสุด ลูกค้าอาจสั่ง เหล้าหวาน (Liquor) มาทานเป็นเครื่องดื่มหลังอาหาร นอกจากจะมีความรู้เกี่ยวกับรายการอาหารตะวันตกแล้ว ผู้ให้บริการควรเรียนรู้เวลาในการปรุงอาหาร แต่ละจานด้วย เพื่อจะสามารถประมาณเวลาให้ลูกค้าทราบได้ว่าต้องคอยนานเท่าใด ส าหรับรายการอาหาร แบบเลือกสั่ง และกะเวลาเสิร์ฟได้พอเหมาะที่ลูกค้าจะได้รับประทานที่ร้อนก าลังพอดีส าหรับรายการอาหารชุด เช่น - ประมาณ 5-10 นาที ได้แก่ appetizer, soup, egg - ประมาณ 10 นาที ได้แก่ fried fish, lobster, omelette, lamb cutlets - ประมาณ 15 นาที ได้แก่ liver, chateaubriand (สเต็กเนื้อสันใน), lamb chops - ประมาณ 20 นาที ได้แก่ grilled salmon - ประมาณ 25 นาที ได้แก่ roasted chicken - ประมาณ 30 นาที ได้แก่ souffles - ประมาณ 40 นาที ได้แก่ chicken in cocotte - ตามสั่งได้แก่ lamb, fillet steak (rare, medium, well-done) รูปแบบการบริการอาหาร รูปแบบของการบริการอาหาร (Types and Styles of Services) แบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือ การ บริการที่โต๊ะอาหาร โดยพนักงานเสิร์ฟ และการบริการแบบบริการตนเอง (ฉลองศรี พิมลสมพงศ์, 2543 :24-32)
49 การบริการทโต๊ะอาหารโดยใช้พนักงานเสิร์ฟ ี่ การบริการที่โต๊ะอาหารโดยใช้พนักงานเสิร์ฟ (Table service/ Waiter, Waitress service) เป็นรูปแบบการ บริการที่เก่าแก่ที่สุดและเป็นที่นิยมในอุตสาหกรรมบริการ ปัจจุบันนี้ถือว่าเป็นการบริการที่หรูหรา ลักษณะของการ บริการ คือ ลูกค้าได้รับบริการที่โต๊ะอาหารตั้งแต่การสั่งอาหารและเครื่องดื่มกับพนักงาน ซึ่งจะน าอาหารที่สั่งมา เสิร์ฟ และคอยดูแลอ านวยความสะดวกต่าง ๆ ระหว่างการรับประทานอาหาร ลูกค้าจะรู้สึกว่าได้พักผ่อนหย่อนใจ ไปด้วยเหมือนกับการรับประทานอาหารที่บ้าน การบริการแบบนี้จึงเหมาะส าหรับลูกค้าที่มีเวลา ไม่รีบร้อนในการ รับประทานอาหารและต้องการพักผ่อนในเวลาเดียวกัน การบริการที่โต๊ะอาหารนี้แบ่งออกเป็นหลายรูปแบบซึ่ง แตกต่างกันตามวิธีปฏิบัติในการเสิร์ฟอาหารดังนี้ ภาพที่ 2.1 การบริการอาหารแบบอังกฤษ 1. การบริการแบบอังกฤษ (English Service/ Family Service) การบริการแบบนี้มีความเก่าแก่สืบ ทอดมาตั้งแต่สมัยพระนางวิคตอเรียของประเทศอังกฤษบรรยากาศการรับประทานอาหารเป็นแบบครอบครัว โดยสมาชิกในครอบครัวจะนั่งรับประทานอาหารพร้อมกันในห้องรับประทานอาหาร หัวหน้าครอบครัวจะนั่งอยู่หัว โต๊ะและท าหน้าที่แบ่งอาหารหลัก (เนื้อต่าง ๆ) ปรุงเสร็จแล้วจากในครัวในจ านวนเท่า ๆ กัน แล้วให้ผู้รับใช้น าไป เสิร์ฟสมาชิกครอบครัว ส่วนอาหารประกอบอื่น ๆ เช่น มันฝรั่ง ผักต่าง ๆ เนย ขนมปัง เครื่องปรุงต่าง ๆ ที่อยู่บนโต๊ะ สมาชิกจะบริการตนเอง
50 การบริการแบบนี้ได้ถูกน ามาใช้ในห้องอาหารที่หรูหราของโรงแรม และสโมสรบางแห่งซึ่งก็มีที่ใช้น้อยลง มาก อาจจะให้บริการแก่ลูกค้าที่มาใช้บริการจัดเลี้ยงในโอกาสพิเศษ ลักษณะการบริการคล้ายแบบดั้งเดิม คือ พนักงานจะน าอาหารที่ปรุงเสร็จเรียบร้อย จัดใส่ภาชนะจานเปลมาจากในครัวมาวางตรงหน้าเจ้าภาพ เจ้าภาพจะ ตักแบ่งอาหารใส่จานแล้วส่งให้บริกรทางซ้ายมือ เพื่อน าไปเสิร์ฟให้แก่แขกรอบ ๆ โต๊ะ หรือพนักงานน าอาหารที่ถูก ตัดแบ่งชิ้นมาแล้วใส่ถาดจัดเรียงอย่างสวยงาม เสิร์ฟทางซ้ายมือของแขกโดยใช้ช้อนและส้อมเสิร์ฟ ส่วนอาหาร ประกอบอื่นๆ แขกจะเลือกตักตามความต้องการ บริกรจะท าหน้าที่ดูแลอ านวยความสะดวกทั่วไป เช่น เติมน ้า น าอาหารมาเพิ่ม เก็บจานออกจากโต๊ะ ข้อดีของการบริการแบบนี้ คือ ใช้กับงานเลี้ยงที่มีแขกมากพอสมควรแต่มี พนักงานน้อย ท าให้การรับประทานอาหารเป็นไปอย่างสะดวกและรวดเร็วขึ้น และเนื่องจากภาชนะที่ใส่อาหารมา จากในครัวเป็นเงิน ในประเทศสหรัฐอเมริกาจึงเรียกการบริการแบบนี้ว่า Silver Service หรือ Plate Silver Service ภาพที่ 2.2 การบริการแบบฝรั่งเศส 2. การบริการอาหารแบบฝร่ังเศส (French Service) การบริการแบบนี้มีต้นก าเนิดมาตั้งแต่สมัย พระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ประเทศฝรั่งเศส ซึ่งมีรายการอาหารถึง 3 ช่วงเวลา และมีอาหารหลากหลายให้เลือก บรรยากาศการรับประทานอาหารคล้าย ๆ แบบครอบครัว แต่ต่างไปคือ แขกสามารถเลือกและตักแบ่งอาหารจาก จานเปลที่ยกเสิร์ฟได้ด้วยตนเอง ตามความต้องการรวมทั้งอาหารประกอบอื่น ๆ ด้วย พนักงานจะน าอาหารไปให้ แขกตักแบ่งเองทีละคนจนครบ โดยแขกอาวุโสตักแบ่งก่อน อุปกรณ์ที่ใช้ตักแบ่ง คือ ช้อนและส้อมเสิร์ฟ (Service
51 Spoon and Fork) ซึ่งมีขนาดใหญ่กว่าช้อนส้อมโดยทั่วไป การเสิร์ฟและถอนอาหารให้ท าทางซ้ายมือของแขก วนไปรอบโต๊ะในลักษณะทวนเข็มนาฬิกา ส่วนเนย ขนมปัง สลดัเสิรฟ์ทางซา้ยมือของแขก การบริการแบบนีม้ี ลักษณะค่อนข้างหรูหรา มีบริการในห้องอาหารที่หรูหราของโรงแรม ภาพที่ 2.3 การบริการอาหารแบบใช้โต๊ะหรือรถเข็น 3. การบริการแบบใช้โต๊ะหรือรถเข็น (Gueridon Service / The Side-Service) การบริการแบบนี้มี ลักษณะหรูหราเป็นพิธีการนิยมในสังคมชั้นสูงใช้เวลารับประทานนานและมีราคาแพง เป็นการบริการอาหารโดย อาหารส่วนใหญ่จะปรุงเสร็จเรียบร้อยแล้วมาจากในครัว ใส่ถาดเงินมาวางไว้บนที่อุ่นอาหาร (Rechaud/ chafing dish) ที่บนรถเข็น (Gueridon/ Trolley/ Side Table) ที่มีล้อสามารถเคลื่อนย้ายมาบริการต่อหน้าลูกค้าได้ พนักงาน จะรับค าสั่งจากลูกค้า ปรุงและประกอบอาหารบางส่วนต่อหน้าลูกค้า ตักแบ่งใส่จานอย่างประณีตไม่มากนัก และให้บริกรน าไปเสิร์ฟลูกค้า รวมทั้งผักต่าง ๆ ซอส เครื่องปรุง ก็จะเสิร์ฟให้ตามความต้องการของลูกค้า การจัดบริการจะแบ่งบริเวณในห้องอาหารออกเป็นเขตบริการอาหาร (Station) และ แต่ละเขตจะมี ประมาณ 4-5 โต๊ะ มีบริกรประจ าเขต (Station waiter/ chef de rang) และผู้ช่วยบริกร (commis de rang) ดูแล การให้บริการและรับค าสั่งของลูกค้าจากบริกรประจ าเขตไปส่งที่ครัวด้วย พนักงานที่ท าหน้าที่แสดงวิธีปรุงอาหาร จะต้องมีความรู้ความสามารถมาก ได้รับการฝึกอบรมมาอย่างดี มีทักษะสูงในการปรุงอาหารจานพิเศษต่าง ๆ ต่อหน้าลูกค้า เช่น การหั่น ตัด แล่เนื้อ (Carving) ปลาทั้งตัว การถอดกระดูก สัตว์ปีก การประกอบอาหารไฟลุก โดยใช้แอลกอฮอล์จากเหล้า (Flambee) อาหารที่น ามาให้บริการจะถูกประดับตกแต่งอย่างสวยงามบนถาดเงิน
52 เครื่องปรุงต่าง ๆ ก็จะมาใส่ในถ้วยเงิน จึงอาจเรียกการบริการแบบนี้ว่า Full Silver service และรายการอาหารที่ใช้ มีทั้งแบบเลือกสั่ง (A la carte) แบบอาหารชุด (Table d’Hote) และแบบรายการอาหารพิเศษประจ าห้องอาหาร นั้น ๆ (Specialities of the House) นอกจากนี้อาจให้บริการบางรายการได้ เช่น อาหารเรียกน ้าย่อย (Hors d’ oeuvres) สลัด (Salads) ของหวาน (Desserts) กาแฟพร้อมเหล้าหลังอาหาร (Liqueur Coffee) การบริการที่ หรูหรานี้เป็นจุดขายที่ดีของห้องอาหาร ภาพที่ 2.4 การบริการอาหารแบบรัสเซีย 4. การบริการแบบรัสเซีย (Russian Service/ Platter Service) การบริการแบบนี้มีลักษณะคล้ายคลึง กับการบริการแบบฝรั่งเศสมาก การบริการเริ่มตั้งแต่บริกรรับค าสั่งจากลูกค้า แล้วส่งผ่านไปที่ครัว พ่อครัวจะปรุง อาหารตามค าสั่ง จัดวางอย่างสวยงามมาในจานเปล (Platter) บริกรจะน าจานเปลใส่อาหารและจานของลูกค้าที่ อุ่นให้ร้อนแล้วใส่ถาดใบใหญ่มาวางไว้ที่โต๊ะพักอาหาร (Side stand) หรือรถ (Gueridon) และน าจานไปวาง ตรงหน้าลูกค้าแต่ละคน โดยเข้าทางขวามือของลูกค้าและเวียนไปรอบ ๆ ตามเข็มนาฬิกา ต่อจากนนั้บริกรจะใชม้ือ ซ้ายถือจานเปลใส่อาหารมาแสดงต่อหน้าลูกค้า โดยเข้าทางซ้ายมือของลูกค้า แล้วใช้ช้อนและส้อมเสิร์ฟตักแบ่ง อาหารวางลงในจานของลูกค้าเวียนไปรอบๆ ในลักษณะทวนเข็มนาฬิกา การบริการแบบนีจ้ะใชเ้ครื่องเงิน เพ่ือ ความหรูหรา สวยงาม จึงอาจเรียกว่า Silver Service ด้วย ข้อดีของการบริการแบบนี้ คือ สามารถให้บริการที่หรูหราได้โดยใช้บริกรเพียงคนเดียวสะดวกรวดเร็วกว่า การบริการแบบฝรั่งเศส และเสียค่าใช้จ่ายถูกกว่า แต่อาจมีข้อด้อยบ้าง ตรงที่ต้องลงทุนเครื่องมือเครื่องใช้เป็น
53 เครื่องเงิน (Silverware) ในระยะแรก และถ้ามีลูกค้าในโต๊ะมาก ลูกค้าที่ได้รับการเสิร์ฟเป็นคนสุดท้ายอาจได้ รับประทานอาหารที่เย็นกว่าคนอื่น ภาพที่ 2.5 การบริการอาหารแบบอเมริกัน 5. การบริการอาหารแบบอเมริกัน (American Service) การบริการนี้มีลักษณะเป็นทางการน้อยกว่า แบบอื่น ๆ โดยพนักงานจะเสิร์ฟอาหารที่ปรุงเสร็จและจัดเฉพาะคนเรียบร้อยมาแล้วจากในครัว โดยเสิร์ฟทาง ขวามือของลูกค้า ยกเว้นขนมปัง สลัดที่เสิร์ฟพร้อมอาหารจานหลักจะเสิร์ฟทางซ้ายมือของลูกค้า พนักงานจะดูแล เครื่องมือ เครื่องใช้ เครื่องปรุงที่จ าเป็นในการรับประทานอาหารมื้อนั้น เสิร์ฟสลัด ขนมปัง เนย การบริการแบบนี้ เหมาะส าหรับลูกค้าที่ต้องการความรวดเร็ว ใช้เวลารับประทานอาหารไม่มากนัก และพนักงาน 1 คน สามารถ บริการแขกได้เป็นจ านวนมาก เหมาะส าหรับอาหารแบบเลือกสั่ง การจัดเลี้ยงขนาดกลางและขนาดเล็ก และการที่ อาหารถูกจัดใส่จานเฉพาะคนเสร็จเรียบร้อยมาจากครัว จึงอาจเรียกการบริการแบบนี้ว่า Plate Service การบริการแบบบริการตอนเอง (Self Service) การบริการอาหารแบบบริการตนเอง (Self Service) เป็นที่นิยมมากในปัจจุบัน เนื่องจากสภาพความ เป็นอยู่ ความเร่งรีบ ในการท างาน การเดินทาง การเจรจาติดต่อธุรกิจ ฯลฯ ท าให้ประชาชนมีเวลาในการ รับประทานอาหารน้อยลง หรือต้องเร่งรีบในการรับประทานอาหาร การบริการอาหารแบบบริการตนเองจึงเกินขึ้น หลายรูปแบบ โดยมีวัตถุประสงค์ส าคัญ คือ การให้บริการด้วยราคาประหยัดและมีความรวดเร็วในการบริการมาก
54 ที่สุด มีการตัดทอนการบริการต่าง ๆ ลงไปเพื่อลดต้นทุนค่าใช้จ่ายด้านแรงงาน พยายามเน้นความสะอาดใน การปฏิบัติงานของพนักงานที่จะให้บริการแก่ลูกค้าจ านวนมาก แต่มีเวลารับประทานอาหารจ ากัด เพื่อให้อัตรา การหมุนเวียนของลูกค้าเร็วขึ้น และเพื่อตอบสนองความต้องการต่าง ๆ ของลูกค้ากลุ่มเป้าหมาย รูปแบบ การบริการอาหารแบบช่วยตนเอง มีหลายประเภท ได้แก่ 1. การบริการแบบอาหารปรุงส าเร็จ (Cafeteria Service) ลักษณะการบริการแบบนี้คือ ห้องอาหาร จะเตรียมประกอบอาหารไว้ล่วงหน้า และพร้อมที่จะจ าหน่ายได้ทันทีเมื่อถึงเวลาเปิดบริการของห้องอาหาร ลูกค้า จะช่วยตนเองด้วยการหยิบถาดอาหารจากจุดเริ่มต้นของการบริการเดินไปตามแนวเคาน์เตอร์ที่วางอาหาร เลือกหยิบอาหารและเครื่องดื่มที่เสนอขายใส่ถาดเลื่อนไปตามรางเหล็กตามแถวของลูกค้า จ่ายเงินที่ปลายแถว หยิบเครื่องมือเครื่องใช้ในการรับประทานอาหาร (อาจวางไว้ต้นแถวก็ได้) แล้วน าไปรับประทานที่โต๊ะที่จัดไว้เมื่อ รับประทานเสร็จแล้วลูกค้าจะยกถาดไปเก็บตามสถานที่ที่ก าหนด พนักงานจะเคลื่อนตู้เก็บชามมาเก็บและท า ความสะอาดโต๊ะโดยไม่รบกวนลูกค้า ความสา เร็จของการบริการแบบนีข้ึน้อยู่กับ • การจัดชั้นหรือเคาน์เตอร์ส าหรับวางอาหาร (Counter Arrangement) ในแต่ละห้องอาหารที่ให้บริการ แบบนี้อาจจัดเคาน์เตอร์แตกต่างกันไปตามความเหมาะสม เช่น ตามขนาดของห้องอาหาร ตามประเภทของ
55 อาหารที่จัดบริการ ตามล าดับการรับประทานอาหาร โดยค านึงถึงความสะดวกของลูกค้าในการเลือกหยิบอาหาร มากที่สุด • การจัดแสดงอาหารที่จ าหน่าย (Food Display) ควรมีอาหารหลายอย่าง หลายราคาห่อหุ้มอย่างดี และจัดไว้อย่างสวยงาม เรียงล าดับอาหารตามล าดับการรับประทานก่อนหลังตามแบบสากลนิยม ได้แก่ Hors d’ oeuvres, cold meat, soup, hot meat (มีที่อุ่น) ผักต่าง ๆ สลัด ของหวาน (ร้อนหรือเย็น) ไอศกรีม เค้ก ขนมปังอบ เครื่องดื่มต่าง ๆ การจัดวางอาหารที่ตกแต่งอย่างดีและเป็นระเบียบจะมีส่วนช่วยเพิ่มปริมาณการขายให้ สูงขึ้น • ความรวดเร็วในการบริการ ปัญหาส าคัญของการบริการแบบนี้ คือ ลูกค้าเสียเวลาเข้าแถวเพื่อรอซื้อ อาหาร วิธีการที่จะท าให้ลูกค้าได้รับความสะดวกรวดเร็ว คือ การจัดแสดงรายการอาหารที่จ าหน่ายในวันนั้น หรือ ติดเมนูไว้ตรงทางเข้าให้ลูกค้าเห็นอย่างชัดเจน ลูกค้าจะตัดสินใจเลือกซื้อก่อนจะมาเข้าคิว จะช่วยแก้ปัญหาการ เสียเวลารอคิว หรืออาจจัดจ าหน่ายแบบ Spot Service คือการจัดอาหารเป็นกลุ่ม ๆ เช่น อาหารเรียกน ้าย่อย สลัด ของหวาน เมื่อลูกค้าอ่านเมนูแล้วตัดสินใจว่าต้องการอะไรก็จะตรงไปที่จัดนั้นทันทีโดยไม่ต้องเสียเวลารอซื้อ ตามล าดับ และอาจจัดให้มีพนักงานเก็บเงินหลาย ๆ คน จะท าให้การบริการรวดเร็วขึ้นและสามารถเพิ่มความ รวดเร็วของอัตราการหมุนเวียนของลูกค้ามากขึ้น • คุณภาพ ราคา และปริมาณของอาหาร ทุกจานควรมีคุณภาพและปริมาณเท่าเทียมกัน ผู้ประกอบ ธุรกิจควรให้ความสนใจในการรักษามาตรฐานคุณภาพและราคาของอาหาร ตลอดจน คุณภาพของการบริการอยู่ เสมอ การบริการแบบนี้สามารถบริการลูกค้าได้เป็นจ านวนมาก ราคาถูก และเสียค่าใช้จ่ายแรงงานน้อย จึงเหมาะส าหรับโรงงานอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ มหาวิทยาลัย โรงเรียน องค์กรต่าง ๆ ที่มีพนักงานจ านวนมาก และการที่ลูกค้าต้องการไปซื้ออาหารที่เคาน์เตอร์ จึงอาจเรียกการบริการแบบนี้ว่า Counter Service 2. การบริการแบบบุฟเฟต์ (Buffet Service) ลักษณะการบริการแบบนี้คือ ห้องอาหารจะน าอาหารที่ ปรุงเสร็จแล้วทั้งร้อนและเย็นจากครัวมาวางบนโต๊ะขนาดใหญ่ พร้อมทั้งเครื่องมือเครื่องใช้ต่าง ๆ ในการรับประทาน อาหาร และลูกค้าจะเป็นผู้เลือกอาหารใส่จานเอง รวมทั้งของหวานและเครื่องมือด้วย และน าไปรับประทานที่ โต๊ะอาหารที่จัดไว้
56 ภาพที่ 2.7 การบริการอาหารแบบบุฟเฟต์ ความสา เร็จของการจัดบริการแบบนีข้ึน้อยู่กับ • การจัดวางอาหาร จัดวางตามล าดับการรับประทานอาหารอย่างสวยงาม ประณีต หรูหรา มีศิลปะ การตกแต่ง ท าให้มองเห็นปริมาณอาหารมากพอสมควร ไม่น้อยเกินไปจนไม่น่ารับประทาน • การตกแต่งโต๊ะที่จัดแสดงอาหารให้ดูสะอาดเรียบร้อย สวยงามและหรูหรา • การจัดบรรยากาศภายในห้องอาหาร • การคิดราคา จะคิดราคาเหมาเป็นมื้อโดยไม่ค านึงถึงว่าลูกค้า จะรับประทานมากหรือน้อย หรือจะเลือก ตักกี่ครั้งก็ได้ การคิดราคาเหมาเป็นมื้อจะท าให้สะดวกแก่การประมาณต้นทุนอาหารและราคาไม่แพง • การจัดอาหารควรมีการวางแผนล่วงหน้าโดยจัดอาหารทั้งชนิดต้นทุนสูงและต ่าปะปนกันไป และมีการ กะปริมาณการขายล่วงหน้าซึ่งจะมีส่วนช่วยในการลดต้นทุนการผลิต เพราะพ่อครัวจะสามารถจัดอาหารไว้ให้พอ แก่การขายไม่เหลือทิ้งมากนัก การบริการแบบนี้นิยมแพร่หลายมากในปัจจุบัน ห้องอาหารเกือบทุกประเภทสามารถให้บริการแบบนี้ได้ โดยเฉพาะเมื่อให้บริการจัดเลี้ยงนอกสถานที่ เพราะสามารถให้บริการแก่ลูกค้าได้เป็นจ านวนมาก คราวละหลาย ร้อยคน ใช้พนักงานในการดูแลให้ความสะดวกในการจัดอาหาร เครื่องดื่ม เอาอาหารมาเพิ่ม เก็บจานอาหาร เตรียมอุปกรณ์ต่าง ๆ ให้พอตลอดเวลาของการบริการ ตลอดจนให้บริการเครื่องดื่มชนิดต่าง ๆ แก่ลูกค้าที่นั่ง ตามโต๊ะเท่านั้น การบริการแบบนี้นิยมจัดในงานสังสรรค์ต่าง ๆ เช่น งานแต่งงาน งานวันเกิด และการจัด ประชุมสัมมนาต่าง ๆ
57 ภาพที่ 2.8 การบริการอาหารแบบค็อกเทล 3. การบริการแบบค็อกเทล (Cocktail/ Parties) ลักษณะการบริการแบบนี้ คือ ห้องอาหารจะน า อาหารว่างที่จัดไว้เป็นค า ๆ ใส่ถาดอย่างสวยงามและวางไว้ตามจุดต่าง ๆ ในห้องอาหาร หรือสถานที่อื่นที่โรงแรม ไม่ได้ใช้ประโยชน์ในช่วงเวลานั้น เช่น รอบสระน ้า ระเบียงทางเดิน และลูกค้าจะบริการตนเองในการเลือกหยิบ รับประทานเฉพาะค าตรงบริเวณที่จัดวางไว้นั้น อาหารที่บริการเป็นอาหารว่างแบบต่าง ๆ เช่น ขนมปังมีหน้าต่าง ๆ ไส้กรอกห่อผัก เนื้อย่าง แซนด์วิชค าเล็ก ๆ พนักงานจะดูแลความสะดวกทั่วไป เช่น จัดอาหาร ดูแลอุปกรณ์ไม้จิ้ม จานเล็ก กระดาษเช็ดปากให้เพียงพอ การบริการแบบนี้สามารถบริการลูกค้าได้เป็นจ านวนมาก ใช้เวลาบริการ ไม่นานนัก ค่าบริการค่อนข้างสูง แต่ค่าใช้จ่ายต่าง ๆ ค่อนข้างต ่า จึงท าก าไรให้แก่ห้องอาหารได้มาก และนิยมใช้ใน งานเลี้ยงสังสรรค์ต่าง ๆ ในโอกาสพิเศษ เช่น งานแต่งงาน งานวันเกิด งานสังสรรค์ทางธุรกิจ ห้องอาหารควรจัด บรรยากาศให้หรูหรา สะดวกสบาย มีที่กว้างขวางพอสมควรเพื่อให้ลูกค้าสามารถเดินไปมาหรือพูดคุยปรึกษาหารือ กันอย่างสะดวก พนักงานมีหน้าที่เสิร์ฟเครื่องดื่มแก่ลูกค้าที่ก าลังยืนพูดคุยกันอยู่ จึงควรมีทักษะในการถือถาด เครื่องดื่มอย่างดี เสิร์ฟอย่างสุภาพโดยไม่รบกวนลูกค้า
58 4. การบริการอาหารแบบจานด่วน (Fast Food Service) เป็นรูปแบบการบริการของห้องอาหาร แบบอเมริกันที่มีชื่อเสียง เช่น Mc Donald’s, Kentucky Fried Chicken (KFC) ซึ่งได้ขยายกิจการไปทั่วประเทศ และอีกหลาย ๆ ประเทศในโลก รวมทั้งประเทศไทยด้วย รายการอาหารที่ให้บริการ ได้แก่ ไก่ทอด มันฝรั่งทอด แซนด์วิช แฮมเบอร์เกอร์ น ้าอัดลม กาแฟ โดยแสดงรายการอาหาร (Menu) อย่างชัดเจนถึงขนาด รูปแบบของ อาหาร และราคา ห้องอาหารจะปรุงอาหารทุกอย่างเสร็จเรียบร้อย เพียงแต่อุ่นอาหารให้ร้อนก็สามารถให้บริการได้ ลูกค้าจะดูรายการสั่งซื้อที่เคาน์เตอร์ รอรับอาหาร จ่ายเงิน และน าไปรับประทานในที่ที่จัดไว้ หรือน ากลับไป รับประทานที่อื่นก็ได้ ภาชนะที่บรรจุอาหาร และเครื่องมือในการรับประทานจะเป็นชนิดทิ้งได้เลย เนื่องจากท าจาก กระดาษและพลาสติก การบริการแบบนี้ถึงแม้ราคาจะถูกแต่ก็ท าก าไรได้มาก เนื่องจากบริการได้รวดเร็ว ลูกค้าไม่ เสียเวลาคอย เหมาะส าหรับย่านชุมนุมชนใหญ่ ๆ ที่มีนักท่องเที่ยวเป็นจ านวนมาก ถึงแม้จะมีผู้ท้วงติงว่า ด้อยคุณค่าทางโภชนาการ แต่ก็ยังเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลาย
59 บทท ี่3 ความร ู ้ เก ี่ยวกับเคร ื่องดม ื่ เครื่องดื่ม (Beverage) เครื่องดื่มที่ไม่ใช่น ้าเปล่าเป็นสินค้าที่สามารถท าก าไรให้แก่ธุรกิจบริการอาหารและ เครื่องดื่มอย่างมาก เนื่องจากมีมากมายหลายชนิด โดยเฉพาะเครื่องดื่มผสม ซึ่งดึงดูดใจลูกค้าได้มาก ลูกค้า สามารถเลือกเครื่องดื่มได้ตามความพอใจ นอกจากนั้นการตกแต่งเครื่องดื่มอย่างสวยงาม บริการด้วยเครื่องแก้วที่ หรูหรา ท าให้ลูกค้ารู้สึกคลายความเครียด และได้พักผ่อนไปด้วย (ฉลองศรี พิมลสมพงศ์, 2543 :82-119) การจัดแบ่งประเภทของเครื่องดื่ม เพื่อให้การศึกษาเกี่ยวกับรายละเอียดของเครื่องดื่มแต่ละชนิดง่ายขึ้น จึงมีการจัดกลุ่มของเครื่องดื่มโดย พิจารณาจากปัจจัยต่อไปนี้ (ชลธิชา บุนนาค. 2543 :108-110) 1. ส่วนผสมของเครื่องดื่ม การจัดแบ่งด้วยปัจจัยดังกล่าว จะแบ่งเครื่องดื่มได้เป็น 3 กลุ่มใหญ่ คือ 1.1 เครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ผสม (Non-Alcoholic and Soft Drinks) 1.2 เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ผสม (Hard Drinks) 1.3 เครื่องดื่มผสม (Mixed Drinks) 2. กรรมวิธีการผลิต การจัดแบ่งด้วยกรรมวิธีการผลิตมักจะใช้ส าหรับเครื่องดื่มประเภท Hard Drink ที่มีขั้นตอนในการ ผลิตเครื่องดื่มแต่ละประเภทแต่ต่างกัน คือ 2.1 Fermentation หมายถึง การหมัก คือการน าเอายีสต์ (Yeast) ผสมกับวัตถุดิบที่จะใช้ท าเครื่องดื่ม นั้น เพื่อให้ยีสต์ท าปฏิกิริยาเปลี่ยนน ้าตาลที่อยู่ในวัตถุดิบให้กลายเป็นแอลกอฮอล์ เครื่องดื่มประเภทนี้ ได้แก่ ไวน์ และเบียร์ ชนิดต่าง ๆ ซึ่งจะมีดีกรีแอลกอฮอล์ค่อนข้างต ่า (ยีสต์จะกินน ้าตาลเป็นอาหาร เปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ และคาร์บอนไดออกไซด์)
60 ภาพที่ 3.1 กระบวนการหมัก (Fermentation Process) http://cheeseandwineth.com 2.2 Distillation หมายถึง การกลั่น คือการน าเอาผลิตผลที่ได้จากการหมักมากลั่นเพื่อแยกหรือ พยายามแยกแอลกอฮอล์จากน ้า ผลลัพธ์คือ การเพิ่มสัดส่วนของแอลกอฮอล์ในสารละลายหรือกล่าวอีกอย่างหนึ่ง คือ การลดปริมาณของน ้าในสารละลาย ตัวอย่างสุรากลั่นที่ได้รับความนิยม ได้แก่ บรั่นดี วิสกี้ รัม ยิน วอดก้า หากน าเอาผลลัพธ์ของการกลั่น ต่อไปเรื่อย ๆ จะไดแ้อลกอฮอลบ์รสิทุธิ์ในท่ีสดุ
61 ภาพที่ 3.2 กระบวนการกลั่น (Distillation Process) (ที่มา : ชลธิชา บุนนาค. 2543 :109) 3. ขั้นตอนในการเตรียมการก่อนดื่ม เครื่องดื่มอาจแบ่งตามขั้นตอนในการเตรียมเครื่องดื่ม ได้เป็น 2ชนิด คือ 3.1 Ready – to drink beverage คือ เครื่องดื่มที่สามารถดื่มได้ทันทีโดยไม่มีขั้นตอนในการผสมหรือ ปรุงรส การแบ่งในลักษณะดังกล่าวหมายรวมถึงเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ เช่น วิสกี้ ไวน์ บรั่นดี คอนยัก ฯลฯ และ เครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ เช่น น ้าแร่ น ้าผลไม้ น ้าอัดลม 3.2 Prepared beverage คือ เครื่องดื่มที่ต้องมีการเตรียมการก่อนการดื่มอันได้แก่ การผสม การปรุงรส เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ในกลุ่มนี้ได้แก่ ค็อกเทล พั้นซ์ ส่วนเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ เช่น กาแฟ ชา นมปั่น 4. ช่วงเวลาของมือ้อาหาร ชาวตะวันตกนิยมดื่มเครื่องดื่มตลอดเวลาในระหว่างการรับประทานอาหาร โดยเฉพาะอาหารมื้อค ่า ดังนั้นจึงมีการแบ่งกลุ่มของเครื่องดื่มออกมาในแต่ละช่วงเวลาของมื้ออาหาร
62 4.1 Aperitif คือ เครื่องดื่มก่อนอาหาร นิยมดื่มเพื่อเรียกน ้าย่อย มักจะเป็นสุรากลั่นหรือไวน์ที่ได้รับ การปรุงแต่งกลิ่นและรสด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศ ซึ่งอาจมีมากมายถึง 40-50 ชนิด บางครั้งมีการเพิ่มปริมาณ แอลกอฮอลเ์ขา้ไปดว้ยการเติมสุราขาวบริสุทธิ์หรือกล่ันจนไดป้ริมาณแอลกอฮอลท์่ีตอ้งการ ตัวอย่าง Aperitif ได้แก่ เบียร์ ไวน์ เวอร์มุธ (Vermouth) บิตเตอร์ (Bitter) 4.2 Wine คือ เครื่องดื่มที่นิยมดื่มระหว่างมื้ออาหาร หมายถึงการดื่มควบคู่ไปกับการรับประทาน อาหารแต่ละจาน โดยทั่วไปมักนิยมดื่มไวน์ขาวคู่กับอาหารเรียกน ้าย่อย ไวน์แดงคู่กับอาหารจานหลัก โดยทั่วไปมัก นิยมดื่มไวน์ขาวคู่กับอาหารเรียกน ้าย่อย ไวน์แดงคู่กับอาหารจานหลัก และแชมเปญหรือสปาร์คกลิ้งไวน์คู่กับ ของหวาน เป็นต้น เชื่อกันว่าการดื่มไวน์ในขณะรับประทานอาหารจะเป็นการช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารให้ เอร็ดอร่อยมากขึ้น 4.3 Liqueur คือ เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ได้มาจากการกลั่น อาจกลั่นจากผลไม้ สมุนไพร รากไม้ หรือส่วนใดส่วนหนึ่งของผลไม้หรือต้นไม้ รสชาติจะออกหวานมาก คุณสมบัติของเหล้าประเภทนี้คือช่วยในการย่อย จึงนิยมดื่มภายหลังการรับประทานอาหาร โดยจะเสิร์ฟในแก้วขนาดเล็ก ประมาณเต็มแก้ว เครื่องดื่มทไี่ม่มีแอลกอฮอลผ์สม เครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ผสม (Soft Drinks/ Non-Alcoholic Drinks) หมายถึง เครื่องดื่มที่มีจ าหน่ายใน สถานบริการอาหารและเครื่องดื่ม สามารถแบ่งออกได้เป็นหลายกลุ่ม โดยอาศัยปัจจัยด้านวัตถุดิบ กรรมวิธี การผลิต มื้ออาหาร เป็นตัวจัดแบ่ง แต่ที่ง่ายที่สุดคือการแบ่งโดยดูจากส่วนผสมว่ามีแอลกอฮอล์หรือไม่ หากมี แอลกอฮอล์เรียกว่า Hard Drink ส่วนที่ไม่มีแอลกอฮอล์ เรียกว่า Soft Drink ซึ่งสามารถแบ่งออกได้เป็น 6 ชนิด คือ (ชลธิชา บุนนาค. 2543 : 142-146) 1. น ้าแร่ (Mineral water) 2. โซดา (Soda) 3. น ้าอัดลม (Carbonated soft drink/ soda pop) 4. น ้าผักและน ้าผลไม้ (Fruit and vegetable juice) 5. นมและเครื่องดื่มจากนม (Milk and Milk drink) 6. ชาและกาแฟ (Tea and Coffee)
63 การบริการเครื่องดื่มประเภทไม่มีแอลกอฮอล์ 1. น ้าแร่ (Mineral water/ Natural spring waters) แตกต่างจากน ้าดื่มทั่วไปเนื่องจากมีแร่ธาตุ อาจมี ส่วนประกอบของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ท าให้เกิดฟองหรือไม่มีก็ได้ ข้อมูลส าคัญที่จะต้องปรากฏบนฉลากขวด ที่แสดงความแตกต่างของน ้าแร่แต่ละชนิดคือ ปริมาณแร่ธาตุและคุณค่าในการรักษาโรค (Therapeutic Value) การบริการน ้ามักจะเสิร์ฟเย็นที่อุณหภูมิ ประมาณ 45 องศาฟาเรนไฮต์ โดยรินใส่ในแก้วน ้า (Water Goblet) แต่ น ้าแร่ส าหรับรักษาโรคมักนิยมเสิร์ฟที่อุณหภูมิ 60องศาฟาเรนไฮต์ 2. โซดา (Soda) คือน ้าดื่มที่มีการเติมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ท าให้เกิดฟองอากาศ มักใช้ผสมกับเหล้า และเครื่องดื่มก่อนอาหารเพื่อลดความเข้มข้น หากมีการเพิ่มเกลือหรือสารโซเดียมไบคาร์บอเนต จะได้เครื่องดื่มที่ เรียกว่า Club Soda 3. น ้าอัดลม (Carbonated soft drink) ได้แก่ น ้าแร่ที่มีการเติมน ้าตาลและปรุงรสด้วยน ้าผลไม้หรือส่วนที่ สกัดจากพืช เรียกว่า Flavored Mineral Water ส่วน Soda Pop เป็นอีกตัวอย่างหนึ่งของเครื่องดื่มกลุ่มนี้ ซึ่งมี กรรมวิธีการผลิตเช่นเดียวกัน เพียงแต่เปลี่ยนน ้าแร่มาเป็นน ้าดื่มที่มีเกลือคาร์บอเนต (Carbonated drinking water) นิยมเสิร์ฟอุณหภูมิ 45 องศาฟาเรนไฮต์ หากเป็นการรินจากขวดจะใช้แก้วน ้า แต่หากเสิร์ฟจากหัวก๊อก (Fountain tap) จะใช้แก้วทรงกระบอก (Tumbler) 4. น ้าผักและน ้าผลไม้ (Fruit and vegetable juices) น ้าผลไม้และน ้าจากผักชนิดต่าง ๆ อาจได้จาก การคั้นสด ๆ หรือซื้อชนิดบรรจุกระป๋ องหรือขวดส าเร็จรูปที่พร้อมบริการได้ทันที ที่นิยม มากได้แก่ - น ้าส้ม - น ้าแอปเปิ้ล - น ้าองุ่น - น ้าสับปะรด - น ้าเกรปฟรุต - น ้ามะเขือเทศ - น ้าผักรวม ปกติการเรียกชื่อว่า Juices มักจะหมายถึงที่ได้จากการค้นผลไม้สด หากมีการผสมน ้า ให้เจือจางจะ เรียกว่า Fruit drinks แต่ปริมาณของน ้าไม่เกิน 50% ส่วนน ้าผักจะไม่มีการเติมน ้าเป็นอันขาด ในการบริการอาจมี การเสิร์ฟน ้าตาลเม็ด (Granulated Sugar) พร้อมกับน ้าผลไม้สด ส่วนน ้าผักจะเสิร์ฟมาพร้อมกับพริกไทยป่ น (Ground pepper) และเกลือ โดยจะต้องน าช้อนชามาจัดวางให้แขกด้วย
64 5. นม (Milk) ถือเป็นเครื่องดื่มประเภทไม่มีแอลกอฮอล์ที่ส าคัญยิ่งในสถานบริการอาหาร และเครื่องดื่ม ปกติแล้วจะเป็นนมที่ได้จากวัวซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการ โดยเฉพาะส าหรับเด็ก ๆ นมที่น าออกมาบริการจะเป็น ประเภทพาสเจอไรซ์คือผ่านกรรมวิธีการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนแล้ว นมสามารถน ามาผสมกับเครื่องดื่มประเภทอื่น ๆ เรียกว่า Mixed Milk drink ซึ่งสามารถดื่ม ได้ตลอดเวลา ส่วนประกอบส าคัญที่น ามาผสมกับนม ได้แก่ - ผงช็อกโกแลต และผงโกโก้ - โอวัลติน - น ้าผลไม้ - น ้าเชื่อมจากผลไม้ เครื่องดื่มที่ผสมแล้วสามารถดื่มได้ทั้งร้อนและเย็น โดยเครื่องดื่มผสมประเภทอุ่น (Warm - drinks) ได้แก่ Hot Ovaltine หรือ Hot Chocolate พนักงานจะอุ่นนมให้ร้อนใส่ในแก้วกาแฟวางบนจานรองพร้อมช้อนชา โดยมี ผงช็อกโกแลตหรือผงโอวัลตินใส่ซองวางมาด้านข้างถ้วย บางแห่งอาจมีอุปกรณ์ในการให้ความร้อนส าหรับนมและ ช็อกโกแลตที่ผสมรวมกันและน ามาเสิร์ฟให้แขกได้ทันที ส่วนเครื่องดื่มผสมนมประเภทเสิร์ฟเย็น (Cold mixed milk) ได้แก่ Cold Ovaltine หรือ Cold Chocolate Milk เป็นการผสมนมเย็นกับผงช็อกโกแลต หรือผงโอวัลตินอาจ ใช้เครื่องเขย่า หรือคนให้เข้ากัน เสิร์ฟในแก้ว Milk glass พร้อมหลอดดูด Milk shakes เป็นอีกตัวอย่างหนึ่งของ เครื่องดื่มประเภทนี้ที่เป็นที่นิยมโดยเฉพาะในวันที่อากาศร้อน ส่วนประกอบมีนมประมาณ 5 ออนซ์ ผสมกับ น ้าเชื่อมหรือน ้าผลไม้ประมาณ 1.5ออนซ์ หรืออาจใช้ช็อกโกแลต วนิลา กาแฟ เป็นส่วนปรุงรสและกลิ่น ใส่น ้าตาล น ้าแข็ง 2 - 3 ก้อนหรือน ้าแข็งปั้น เข้ากันในเครื่องเขย่าแล้วกรองใส่ milk glass เสิร์ฟพร้อมหลอด หากน านมมา ผสมกับไอศกรีมใส่ในเครื่องปั่ นจะได้เครื่องดื่มที่มีความเข้มและมันเรียกว่า Milk frappe ซึ่งเด็ก ๆ ชอบกัน นอกเหนือจากนมและไอศกรีมแล้วอาจมีการใส่กล้วยลงไปเรียกว่า Banana frappe 6. กาแฟ (Coffee) โดยลักษณะทางพฤกษศาสตร์ของกาแฟ เป็นพืชไม้ขนาดกลางมีความสูงประมาณ 3-5 เมตร เจริญเติบโตได้ดีในเขตร้อนชื้น ผลกาแฟมีลักษณะคล้ายลูกหว้า ภายในแบ่งออกเป็นสองซีก เมล็ดที่สุก จะมีสีน ้าตาลปนแดง ส่วนเมล็ดกาแฟเป็นส่วนที่อยู่ในกะลา มีเนื้อของกาแฟหุ้มอีกชั้นหนึ่ง เมื่อผลสุกเต็มที่จะมี รสหวานเล็กน้อย (บรรณาธิการ, 2549, หน้า 178)
65 พันธุ์กาแฟ กาแฟนั้นมีหลายพันธุ์แต่ส่วนใหญ่ที่เป็นที่รู้จักในทางการค้า คือ พันธุ์อาราบิก้า (Arabica) และ โรบัสต้า (Robusta) โดยทั้งสองพันธุ์มีคุณลักษณะพิเศษ (บรรณาธิการ, 2549, หน้า 178-179) ดังนี้ • อาราบิก้า (Arabica) เป็นพันธุ์ที่น ามาจากประเทศในแถบทวีปอเมริกาใต้ มีรสชาติ กลิ่นหอม และ ราคาค่อนข้างสูง ผลผลิตจากกาแฟพันธุ์นี้ คิดเป็นร้อยละ 80ของพันธุ์กาแฟทั่วโลกที่น ามาใช้เพื่อการดื่ม อาราบิก้า เติบโตได้ดีในพื้นที่ระดับความสูง 3,000 ฟุต อุณหภูมิ 17-22 องศาเซลเซียส เป็นกาแฟที่มีประมาณกาแฟอีน ประมาณครึ่งหนึ่งของพันธุ์โรบัสต้า ในประเทศปลูกได้ที่ทางภาคเหนือ เช่น เชียงใหม่ เชียงราย ตาก ล าปาง และ แม่ฮ่องสอน • โรบัสต้า (Robusta) พันธุ์นี้ส่วนใหญ่มาจากประเทศเคนย่าหรือที่อื่น ๆ ในแถบทวีปแอฟริกา เป็น พันธุ์ที่ปลูกได้ง่ายต้านทานโรคได้ดีกว่า พันธุ์อาราบิก้า ให้ผลผลิตที่สูง และปลูกได้ในพื้นที่ต ่ากว่า เจริญเติบโตได้ดี ที่อุณหภูมิ 20-25องศาเซลเซียส แต่ต้องการความชื้นอาการสูงกว่า คือ ปริมาณฝนเฉลี่ยที่ 1,500-2,300 มิลลิเมตร มักใช้ผสมกับกาแฟพันธุ์อาราบิก้า เพื่อให้ผลิตภัณฑ์กาแฟมีคาเฟอีนและมีกลิ่นหลากหลาย ในประเทศไทย ส่วนใหญ่ปลูกที่ภาคใต้ เช่น สุราษฎร์ธานี ชุมพร ระนอง นครศรีธรรมราช พังงา และกระบี่ ประเภทของกาแฟ - Black Coffee (กาแฟด า) กาแฟด า เสิร์ฟพร้อมน ้าตาล - Espresso (เอสเพรซโซ่) เอสเพรซโซ่ - Americano (อเมริกาโน) เอสเพรซโซ่+เติมน ้าร้อน - Long Black (ลองเบล็ค) น ้าร้อน+เอสเพรซโซ่ - Cappuccino (คาปูชิโน่) เอสเพรซโซ่+นม+ฟองนม+ผงชินนาม่อน - Flat White (เพล็ดไวท์) เอสเพรซโซ่+นมร้อน - Latte (ลาเต้) เอสเพรซโซ่+นมร้อน+ฟองนม - Retretto (รีเตร็ดโต้) เอสเพรซโซ่ 15 มล. - Macchiato (มาเกียโต้) เอสเพรซโซ่+ฟองนม - Decaffeinated coffee (ดีแคฟฟี่ เนต) กาแฟไม่มีคาเฟอีน - Liqueur coffee (ลิเคียว คอฟฟี่) กาแฟมีแอลกอฮอล์ เช่น Tia Maria
66
67 นอกเหนือจากการดื่มกาแฟประเภทต่าง ๆ แล้วยังปรากฏว่ามีการน าเหล้าบางชนิดผสมเข้ากับ กาแฟจนกลายเป็นเครื่องดื่มอีกชนิดหนึ่งเรียกว่า Alcoholic Coffee Specialties ที่มีชื่อเสียง ได้แก่ Irish Coffee ซึ่งมีกรรมวิธีในการท าค่อนข้างยุ่งยาก กล่าวคือพนักงานจะน ามะนาวฝานลูปรอบ ๆ ปากแก้ว Irish Glass ซึ่งเป็น แก้วก้านเนื้อหนา หลังจากนั้นน าปากแก้วจุ่มกับน ้าตาลทรายแดงจนติดทั่ว ใส่เหล้า Irish Whisky ลงไปประมาณ ¼ แก้วและน าแก้วไปลนไฟ ในขณะที่ลนไฟ พนักงานจะหมุนแก้วไปรอบ ๆ และสาดน ้าตาลใส่ในแก้วจนน ้าตาล ละลายและผสมผสานกับเหล้าจนเกิดกลิ่นหอม บางครั้งอาจมีเปลวไฟลุกจากแก้วอันเนื่องจากแอลกอฮอล์จาก เหล้าระเหยขึ้นมา เมื่อน ้าตาลละลายได้ที่แล้วพนักงานจะหยุดลนไฟที่แก้วและรินกาแฟด าลงไปประมาณ ¾ ของ แก้วราดทับด้านบนด้วย Whipped cream เสิร์ฟมาบนจานรองพร้อมช้อนชา โดยอาจน าผ้ามาพันรอบแก้วในขณะ เสิร์ฟเพื่อให้เครื่องดื่มร้อนอยู่ตลอดเวลา 7. ชา (Tea) ปกติแล้วในสถานบริการอาหารและเครื่องดื่มมักนิยมใช้ถุงชา (Teabags) เนื่องจาก สะดวกสบาย รสของชาขึ้นอยู่กับประเภทของชา ดังนี้ o English Breakfast Tea ชาด า ใช้เสิร์ฟอาหารเช้า o Earl Grey ชาเอิร์ลเกรย์ o Peppermint Tea ชาเปปเปอร์มินต์ o Green Tea ชาเขียว o Jasmine Tea ชามะลิ o Chamomile Tea ชาดอกคาโมไมล์ o Ceylon Tea กลิ่นหอมอ่อน o Darjeeling Tea ชาอินเดียกลิ่นค่อนข้างแรง การปรุงชาในกรรมวิธีง่ายที่สุด คือ การรินน ้าเดือดที่อุณหภูมิ 212องศาฟาเรนไฮต์ ใส่ในแก้วชาซึ่งมีชาถุง 1ซอง หรือผงชา 2 กรัม (ประมาณ 1ช้อนชา) ทิ้งไว้ประมาณ 3-5 นาที ซึ่งจะท าให้รสชาติที่ดี การเสิร์ฟชาจะกระท าได้ 2-3 วิธี และมักจะใช้แก้วชาหรือถ้วยชาที่ท าด้วยกระเบื้องเคลือบ หากมีการใช้ชา ซองควรจัดวางจานเล็กให้กับแขกเพื่อใช้วางซองชาที่ชงแล้ว การดื่มชาสามารถดื่มได้ในลักษณะดังนี้ o Plain Tea เสิร์ฟพร้อมน ้าตาล o Tea with Lemon เสิร์ฟพร้อมน ้าตาล และ มะนาวฝาน
68 o Tea with cream เสิร์ฟพร้อมน ้าตาล+ครีม หรือ นม o Iced Tea เสิร์ฟพร้อมน ้าเชื่อม เนื่องเหนือจากชาที่น าเข้าจากต่างประเทศซึ่งมักจะเป็น Black Tea แล้วในบางท้องถิ่นยังมีการผลิตชาที่ ท าจากพืชสมุนไพรอื่น ๆ เรียกว่า Herbal Teas โดยอาจใช้ส่วนใบ ดอก ผล หรือรากของพืชชนิดนั้น ๆ น ามาอบ ให้แห้ง ชาชนิดที่นิยมดื่มกันภายในบ้านและมีบริการในสถานบริการอาหารและเครื่องดื่ม ได้แก่ Peppermint Tea, Chamomile Tea การดื่มจะกระท าเช่นเดียวกับ Black Tea ปกติแล้วมักมีการผลิตในลักษณะเป็นชาถุง เครื่องดื่มทมี่ีแอลกอฮอล์(Hard Drinks/ Alcoholic Drinks) ในห้องอาหารที่มีการบริการเครื่องดื่มภายในโรงแรม เครื่องดื่มที่จะสามรถสร้างผลก าไร ให้กับองค์กรมาก ที่สุด คือ Hard Drink ทั้งในรูปของไวน์และสุรากลั่น (Spirit) ดังนั่นการศึกษาในรายละเอียดเกี่ยวกับ Hard Drink แต่ละประเภทจะช่วยให้ผู้สนใจมีความรู้เพิ่มมากยิ่งขึ้น ส าหรับผู้ปฏิบัติงานจะสามารถเสนอแนะเครื่องดื่มให้แขก ได้อย่างมีประสิทธิภาพ (ชลธิชา บุนนาค,2543 : 111-142) 1. Whisky (วิสกี)้ เป็นเหล้ากลั่นที่ได้จากวัตถุดิบคือเมล็ดข้าว ซึ่งอาจเป็นข้าวบาร์เลย์ (Barley) ข้าวโพด (Maize) หรือข้าวจ้าว (Rice) ธัญพืช (Grain) แล้วน าผลผลิตที่ได้เก็บบ่มไว้ในถังไม้ในสมัยโบราณหลังจากการ กลั่นและเก็บบ่มวิสกี้จนได้ที่แล้วสามารถน ามาดื่มได้ทันที แต่ภายหลังมีการค้นพบว่าการน าวิสกี้หลาย ๆ ประเภท ที่มีความแตกต่างกันมาผสมกันจะท าให้ได้วิสกี้ชนิดใหม่ที่มีคุณภาพดีกว่าเดิม กรรมวิธีในการผสมดังกล่าวเรียกว่า Blending ซึ่งต้องอาศัยผู้เชียวชาญเป็นผู้ลงมือปฏิบัติ เนื่องจากเป็นขั้นตอนที่ซับซ้อน และเป็นสิ่งส าคัญที่ท าให้วิสกี้ แต่ละยี่ห้อมีเอกลักษณ์ของตนเอง วิสกี้ที่ผลิตได้จะถูกเก็บบ่มไว้ในถังไม้โอ๊กขนาดใหญ่ประมาณ 3 ปี ก่อนน าลงบรรจุขวด แต่ส าหรับ สก๊อตวิสกี้จะใช้เวลา 4-6 ปี ซึ่งเมื่อถึงช่วงเวลาดังกล่าวสีของวิสกี้จะออกเป็นสีทองและมีกลิ่นหอม ประเทศที่มีชื่อเสียงในการผลิตวิสกี้ ได้แก่ ประเทศสก๊อตแลนด์ ซึ่งจะเขียนเป็นภาษาอังกฤษว่า Scotch Whisky ส่วนประเทศไอร์แลนด์ก็มีชื่อเสียงในการผลิต Irish Whiskey เช่นกัน ส าหรับวิสกี้ที่ผลิตขึ้นประเทศ สหรัฐอเมริกาเรียกว่า เบอร์เบิ้น (Bourbon) คงใช้กระบวนการผลิตเช่นเดียวกับสก๊อตแลนด์เพียงแต่ใช้วัตถุดิบคือ เมล็ดข้าวโพดอย่างเดียว
69 ภาพที่ 3.3 กระบวนการผลิตวิสกี้ (ชลธิชา บุนนาค,2543 :111) การดื่มวิสกีส้ามารถทา ได้หลายรูปแบบ เช่น • ดื่มโดยไม่ผสม โดยรินวิสกี้ใส่ในแก้ว Short glass และแก้วใส่น ้าแข็งวางไว้ข้าง ๆ • ดื่มพร้อมน ้าแข็งที่เรียกว่า On the Rock โดยใส่น ้าแข็งก้อนลงในแก้ว Rock ก่อนแล้วจึงรินวิสกี้ • ดื่มผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ เช่น น ้า โซดา หรือน ้าผลไม้ในรูปของค็อกเทลที่มีวิสกี้เป็นเหล้าหลัก เสิร์ฟในแก้ว High Ball เช่น Whisky Sour, John Collins, Manhattan, Rusty Nails, Old-Fashions เป็นต้น ตัวอย่างชื่อเหล้าวิสกีท้ไี่ด้รับความนิยม • Jack Daniel • Chivas Regal • Johnnie Walker • Wild Turkey • Ballantine 2. Gin (ยิน) เป็นสุรากลั่นที่มีต้นก าเนิดจากประเทศฮอลแลนด์ วัตถุดิบที่ใช้คือ เมล็ดข้าว (ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต) ปรุงแต่งกลิ่นด้วยผลจูนิเปอร์ (Juniper) เป็นผลไม้ชนิดหนึ่ง ล าต้น เตี้ย ใช้ส่วนผลในการปรุงแต่ง กลิ่นหรือรสของอาหารบางประเภทได้แก่ Sauerkraut (กะหล ่าปลีดอง) Blackbirds, Thrushs (นกประเภทหนึ่งตัว
70 เล็กสีน ้าตาล รวมทั้งในการกลั่นยินด้วย) ผักชีและสมุนไพร อาจมีการใช้ส่วนผสมอื่นเสริมเข้าไป เช่น รากของ ต้นมะขาม น ้ามะนาวอื่น ๆ มีคุณสมบัติใช้เป็นยารักษาโรคได้เนื่องจากผลจูนิเปอร์ถือเป็นยาสมุนไพรอย่างหนึ่ง เหล้ายินเป็นเหล้าที่ไม่มีสีแต่มีระดับแอลกอฮอล์ค่อนข้างสูง เนื่องจากมีการกลั่นหลายครั้ง บางชนิดอาจกลั่นถึง 3 ครงั้และเน่ืองจากเป็นเหลา้ท่ีมีความบริสุทธิ์มาก จึงไม่จ าเป็นต้องเก็บบ่ม ยีนนั้นมีดีกรีอยู่ที่ระหว่าง 38-43% ยี่ห้อที่มีชื่อเสียงที่รู้จักกันในท้องตลาดคือ Bombay, Beefeater, Gordon เป็นต้น ภาพที่ 3.4 กระบวนการผลิตยิน การดื่มยินสามารถทา ได้หลายรูปแบบเช่นเดียวกับวิสกี้กล่าวคือ 2.1 ดื่มผสมกับโซดา หรือโทนิก (Tonic) มีน ้าแร่ที่มีคาร์บอเนต รสและกลิ่นควินินมะนาว 2.2 ผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ เป็นค็อกเทล เช่น Martini dry, Gin sour, Gin sling, Pink lady, Singapore sling, Tom Collins เป็นต้น ตัวอย่างชื่อเหล้ายินทไี่ด้รับความนิยม • London dry gin ผลิตได้จากทุกแหล่งโลก รสชาติไม่หวาน ผู้ผลิตที่มีชื่อเสียง ได้แก่ Gordons, Seagram, Seager, Squires • Geneva gin ผลิตในฮอลแลนด์ (Geneva ในภาษาดัตช์แปลว่า Juniper)
71 • Old tom ผลิตในสก๊อตแลนด์เพื่อการส่งออก ผสมในค็อกเทลชื่อ Tom Collins 3. Brandy (บร่ันดี) เป็นเหล้าที่กลั่นจากองุ่นอีกทีหนึ่ง ผลไม้อื่นก็สามารถผลิตเป็นบรั่นดีได้เพียงแต่ จะต้องมีชื่อของผลไม้ที่ใช้ท าปรากฏอยู่บนฉลากขวดด้วย เช่น Apple Brandy (หรือที่เรียกว่า Apple Jack ใน อเมริกา Calvados ในฝรั่งเศส) Apricot Brandy, Blackberry Brandy เป็นต้น แต่บรั่นดีที่แพร่หลายที่สุดเป็น บรั่นดีที่ผลิตจากวัตถุดิบคือองุ่น เรียกชื่อว่า บรั่นดี คุณภาพของบรั่นดีขึ้นอยู่กับเหล้าองุ่นที่น ามากลั่น และต้องมีการเก็บบ่มในถึงไม้โอ๊กอย่างน้อย 5 ปี ถังไม้ โอ๊กมีคุณสมบัติพิเศษคือเป็นไม้ที่มีรูเล็ก ๆ อยู่ในเนื้อไม้ซึ่งเป็นช่องทางให้แอลกอฮอล์ในถังระเหยออกมา และอากาศจากภายนอกถูกดูดซับเข้าภายใน โดยอากาศจะน าเอากลิ่นและสีของถังไม้โอ๊กเข้าไปผสมกับน ้าบรั่นดี ในถัง ท าให้เกิดสีและรสชาติชวนดื่ม รวมถึงจะช่วยลดดีกรีแอลกอฮอล์ซึ่งท าให้ผู้ดื่มรู้สึกบาดคอ ระยะเวลาของการเก็บบ่มบรั่นดีในถังไม้โอ๊กถือเป็นปัจจัยส าคัญที่ส่งผลต่อรสชาติหรือเกรดของบรั่นดี กล่าวคือ บรั่นดีในระดับ 3 ดาวจะมีอายุการเก็บบ่มในถังไม้โอ๊ก 5 ปี ถือเป็นบรั่นดีมาตรฐานซึ่งแขกสามารถดื่มโดย ไม่ผสม หรือเป็นเหล้าหลักส าหรับค็อกเทล หากบรั่นดีมีการเก็บบ่มเป็นระยะเวลา 8 ปี จะถือว่าเป็นบรั่นดีเกรดสูง ขึ้นมา ซึ่งจะมีตัวอักษรปรากฏบนฉลากขวดว่า V.S.O.P หมายถึง Very Special Old Pale ส่วนบรั่นดีที่เก็บบ่มนาน ขึ้นไปอีกประมาณ 30 ปี จะปรากฏค าว่า X.O หมายถึง Extra Old คือ Gordon Gleu, Centeur, Antique ซึ่งรสชาติ ก็จะยิ่งนุ่มนวลมากขึ้น 4. Cognac (คอนยัก) เป็นชื่อแคว้น แคว้นหนึ่งในประเทศฝรั่งเศส ที่มีการผลิตเครื่องดื่มในรูปแบบ เดียวกับบรั่นดีเพียงแต่มีการเลือกสรรพันธุ์องุ่น ถังไม้โอ๊กที่ใช้ในการเก็บบ่ม รวมทั้งสภาพของดินและภูมิอากาศ ช่วยให้บรั่นดีที่ผลิตในแคว้นนี้มีชื่อเสียงและได้รับการรับรองคุณภาพว่าเป็น A.O.C Spirit โดยกฎของ Appellation Controlee ซึ่งจะเป็นการรับประกันว่าเครื่องดื่มดังกล่าวผลิตในแคว้นนั้นจริง ภายใต้การผลิตที่ถูกต้องตาม แบบอย่างดั้งเดิมของแคว้น หากผลิตขึ้นที่อื่นจะต้องเรียกชื่อว่าบรั่นดีเท่านั้น ระยะเวลาในการเก็บบ่มคอนยักในถัง ไม้โอ๊กจะปรากฏอยู่บนฉลากขวดโดยใช้สัญลักษณ์เช่นเดียวกับบรั่นดี คือ V.S.O.P และ X.O นอกเหนือจากสัญลักษณ์ดังกล่าวแล้ว บนฉลากขวดคอนยักที่ปรากฏค าว่า Grand Champagne (Champagne เป็นภาษาฝรั่งเศสแปลว่า Field คือ ท้องทุ่ง ไร่) ซึ่งหมายถึงพื้นที่หลักของแคว้นแชมเปญ ถือเป็นค า รับประกันคุณภาพเนื่องจากองุ่นที่ปลูกในพื้นที่นี้ใช้องุ่นในพื้นที่ Grand Champagne 50% ผสมกับองุ่นที่มาจาก พื้นที่ที่ดีเป็นอันดับสองคือ Petite Champagne อีก 50%
72 5. Armagnac (อาร์มายัก) เป็นชื่อแคว้นอีกแคว้นหนึ่งในประเทศฝรั่งเศสที่ผลิตบรั่นดีอีกชนิดหนึ่งที่ ชาวอเมริกันคุ้นเคย โดยได้รับการรับแหล่งผลิตจาก A.O.C เช่นเดียวกับคอนยัก ในส่วนของสัญลักษณ์และ ความหมายบนฉลากขวดมีลักษณะเช่นเดียวกับคอนยัก วิธีการดื่มบร่ันดีและคอนยัก การดื่มบรั่นดีและคอนยักให้ได้รสชาติที่แท้จริงผู้ดื่มจะต้องสัมผัสได้ทั้งเพดานและจมูก ดังนั้นบรั่นดีจึงนิยม เสิร์ฟในแก้วที่เรียกว่า Balloon Goblet ลักษณะตัวแก้วใหญ่ ก้านแก้วสั้น ท าให้ผู้ดื่มสามารถใช้มืออุ้มตัวแก้ว ได้ถนัด ความร้อนจากมือจะถ่ายเทไปสู่ตัวแก้วและเครื่องดื่มในแก้วท าให้กลิ่นหอมฟุ้งกระจายขึ้นมา ปากแก้ว ที่แคบจะท าให้กลิ่นหอมอบอวลอยู่ภายในตัวแก้วและผู้ดื่มรับรู้ได้ทางจมูก บางสถานประกอบการอาจมีการอุ่นแก้วให้ร้อนก่อนรินบรั่นดีใส่ แต่ทั้งนี้ต้องถามความต้องการของแขก ก่อนเพราะแขกบางคนต้องการให้แก้วร้อนจากมือของตนมากกว่า หากแก้วอุ่นมากเกินไปจะท าให้กลิ่นหอมหายไป อย่างรวดเร็วและท าให้บรั่นดีเสียรสชาติ ในกรณีที่แขกต้องการอุ่นแก้วพนักงานจะใช้น ้าร้อน หลังจากนั้นจะเช็ดแก้ว ให้ทั่วทั้งใบก่อนรินบรั่นดี ไม่ควรน าแก้วบรั่นดีไปลนไฟที่มีแมททิลแอลกอฮอล์ (Methyl Alcohol) เป็นเชื้อเพลิง เพราะบรั่นดีเป็นเครื่องดื่มที่สามารถดูดซับกลิ่นของแอลกอฮอล์ที่ติดอยู่กับตัวแก้วได้ง่าย ภาพที่ 3.5 วิธีการถือแก้วบรั่นดี
73 ตัวอย่างชื่อเหล้าบร่ันดีและคอนยักทไี่ด้รับความนิยม • Camus • Remy Martel • Hennessy • Conrvoisier 6. Vodka (วอดก้า) เป็นเหล้าที่กลั่นมาจากมันฝรั่ง ถือเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในปัจจุบัน โดยมีส่วนแบ่งทางการตลาด 18% ประเทศที่มีชื่อเสียงในการผลิตวอดก้า คือ ประเทศรัสเซียวัตถุดิบที่ใช้ในการ ผลิต คือ ข้าวไรน์ข้าวสาลี ข้าวจ้าว หรือมันฝรั่งที่บดละเอียดเข้าด้วยกันแล้วผสมกับข้าวบาร์เลย์ในประมาณ เล็กน้อย น าไปกลั่นประมาณ 3-4 ครงั้เพ่ือเพิ่มความบริสทุธิ์หลงัจากนนั้จะกรองผ่านถ่านไมเ้พ่ือใหถ้่านดดูซึมสิ่ง ไม่บรสิทุธิ์และกลิ่นต่างๆ ออกใหห้มด วอดกา้เป็นเหลา้ท่ีไม่มีสีไม่มีกลิ่นและไม่มีรส นิยมดื่มควบคู่กับอาหารรสจัด ประเภท คาเวียร์ปลาแซลมอนรมควัน โดยดื่มในลักษณะไม่ผสมอะไรเลยหรือสามารถใช้เป็นเหล้าหลักในการผสม ค็อกเทลแทนเหล้ายิน โดยปกติทั่วไปเหล้าวอดก้าจะมีดีกรีอยู่ระหว่าง 40% ตัวอย่างค็อกเทลที่ใช้วอดก้าเป็นเหล้าหลัก ได้แก่ Screwdriver, Bloody Mary, Russian Cocktail เป็นต้น 7. Rum (รัม) คือ สุรากลั่นจากน ้าตาลที่ได้จากอ้อย เริ่มการผลิตครั้งแรกที่เกาะ Barbados แถบหมู่เกาะ ทะเลเคาริเบียน ได้จากการกลั่น อ้อย กากอ้อย ซึ่งมักจะผลิตในประเทศที่มีการปลูกอ้อยมาก เช่น จาไมก้า เปอโต ริโก คิวบา ออสเตรเลีย อินโดนีเซีย และประเทศไทย รัม แบ่งออกเป็ น 2 ประเภท โดยพิจารณาจากขั้นตอนของการหมัก 7.1 Full Bodied Rum เป็นรัมที่มีการหมักกับยีสต์ตามธรรมชาติ และปล่อยให้ขั้นตอนของการหมัก ด าเนินไปจนได้ปริมาณแอลกอฮอล์ระหว่าง 70-80 ดีกรี ประเทศที่มีชื่อเสียงในการผลิตรัมประเภทนี้คือ จาไมก้า 7.2 Light Bodied Rum เช่น รัมจากประเทศเปอโตริโก้ คิวบา จะใช้การหมักโดยมีการเติมยีสต์เข้าไป ในน ้าตาลเพื่อให้เกิดแอลกอฮอล์แล้วจึงน าไปกลั่นจนได้ปริมาณแอลกอฮอล์ 80-90 ดีกรี Rum ทมี่ีขายในท้องตลาดท่ัวไปจะมี3 ชนิด คือ • White Rum คือรัมที่ไม่ได้มีการเก็บบ่มในถังไม้โอ๊ก
74 • Dark Rum คือ White Rum ที่ผ่านการเก็บบ่มในถังไม้โอ๊กจนสีของไม้โอ๊กละลายเข้าไปรวมอยู่ใน เนื้อเหล้า • Gold Rum คือ รัมที่มีสีเหลืองใส ได้จากการเก็บบ่มไว้ในถังไม้เพื่อให้เกิดสี หรือผสมสี กลิ่น รสชาติ ด้วยคาราเมล ที่ได้จากการเคี่ยวน ้าตาล เป็นสีเหลืองทอง เพื่อให้ได้เหล้ารัมที่มีกลิ่น สีรสชาติมากขึ้น กว่าเดิม วิธีการดื่มเหล้ารัม • ดื่มโดยไม่ผสม • ผสมกับส่วนผสมต่าง ๆ ในรูปของค็อกเทล ได้แก่ Mai Thai, Zommbie, Bacardi, Daiquiri โดยทั่วไปแล้วเหล้ารัม จะมีดีกรีอยู่ที่ประมาณ 38-43% เหล้ารัมที่ได้รับความนิยมส่วนมากคือ Bacardi, Havana, Captain Morgan เป็นต้น 8. เตกิลา (Tequila) สุรากลั่นจากน ้าของต้นอากาเว่ (Argave) ประเภท Blue Aegave ที่เมืองเตกิลา ประเทศเม็กซิโกเท่านั้น หากผลิตจากต้นอากาเว้ในแหล่งอื่นจะเรียกว่า Mezcal เตกิลาเป็นเหล้าที่ได้จากการกลั่น ส่วนหัวของต้นว่านหางจระเข้สีฟ้า (Blue Agave) ลักษณะของผลจะคล้ายกับผลสับปะรดของบ้านเรา โดยเอามา บีบเอาแต่น ้าและน ามาหมัก กับยีสต์ประมาณสองวัน หลังจากนั้นน ามากลั่นอีกประมาณ 2-3 ครั้ง ถึงจะได้เหล้า เตกิลาที่ออกมาสู่ท้องตลาด ปกติปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่ระหว่าง 38-40% เหล้าเตกิลาที่นิยมในท้องตลาดคือ Sierra, Pepe Lopez, Casa Noble ขั้นตอนในการผลิตคือ น าหัวของต้น Blue Argave มาเผาเพื่อให้ความร้อนเปลี่ยนแป้งเป็นน ้าตาล จากนั้น น าหัว Agave ไปคั้นน ้าแล้วน ามาเติมยีสต์และผ่านการกลั่นในล าดับต่อไปจะได้เครื่องดื่มที่เรียก เตกิลา (Tequila) ซึ่งเป็น White Tequila แต่หากน า White Tequila ไปบ่มในถัง ไม้โอ๊กประมาณ 6 เดือนจะได้ Gold Tequila วิธีการดื่มเตกิลาในสมัยก่อนนิยมดื่มโดยไม่ผสม หรือดื่มพร้อมเกลือกับมะนาว แต่ปัจจุบันสามารถน าไป ผสมกับเครื่องดื่มได้ทุกชนิดไม่ว่าจะเป็นน ้าส้มหรือโทนิก ค็อกเทลที่เป็นที่รู้จักและมีเตกิลาเป็นเหล้าหลักได้แก่ Margarita ซึ่งนิยมดื่มกันมากในประเทศสหรัฐอเมริกา
75 9. Aperitif (แอฟเพอริทิฟ) แอฟเพอริทิฟ เป็นเครื่องดื่มเรียกน ้าย่อย แต่ในทางปฏิบัตินั้น เครื่องดื่ม Aperitif เป็นเครื่องดื่มที่ดื่มก่อนอาหาร หรือระหว่างทานอาหาร หรือหลังอาหารก็ได้ Aperitif เป็นเหล้าที่ปรุงแต่งไป ด้วยสมุนไพร รากไม้ และเครื่องเทศต่าง ๆ ผสมเข้าด้วยกัน ประเทศที่มีชื่อเสียงในการผลิตแรก ๆ ของโลกคือ Italy, France โดย Aperitif สามารถแบ่งออกเป็น 3 ประเภทดังนี้ คือ 1. Vermouth (เวอร์มูท) เป็นเหล้าที่มีการผลิตขึ้นครั้งแรกที่เมืองตูริน ในประเทศอิตาลี โดยการน าไวน์ ขาวทีมีดีกรีน ้าตาลอยู่ในปริมาณที่เหมาะสมแก่การท า Vermouth ประมาณ 70% แล้วท าการแช่รากไม้และ สมุนไพรลงไปในปัจจุบันที่นิยมในท้องตลาดบ้านเราคือ Martini, Cinzano • Dubonet (ดูบองเน็ท) เป็นเหล้า Aperitif ชนิดหนึ่งผลิตจากประเทศฝรั่งเศส ผลิตโดยการน าไวน์มา ปรุงแต่งด้วยสมุนไพรบางชนิดที่ช่วยในการบ ารุงโลหิต และยังช่วยเจริญอาหารส าหรับสุภาพสตรีช่วยให้ ประจ าเดือนมาเป็นปกติ เหล้าชนิดนี้มีกลิ่นคล้ายกับยาดองในบ้านเรา มีดีกรีอยู่ที่ประมาณ 18% • Pimm’s No.1 (พิมส์ นัมเบอร์วัน) เป็นเหล้า Aperitif ชนิดหนึ่งผลิตจากประเทศอังกฤษ โดยการน าเอา Dry Gin มาผสมผสานกับเครื่องเทศและน ้าผลไม้และก็ Liqueur บางชนิด ซึ่งสูตรยังคงเป็นความลับของตระกูล Pimm เหล้าชนิดนี้มีรสชาติหวานหอมกลิ่นผลไม้ และยังมีกลิ่นของเครื่องเทศด้วย และมีสีออกน ้าตาลเข้ม 2. Bitter (บิตเตอร์) เป็นเหล้าสมุนไพรที่ได้จากการน าเหล้าที่ได้จากการกลั่นมาปรุงแต่งได้ด้วยสมุนไพร และรากไม้ เช่นเดียวกันกับเวอร์มูท โดยส่วนมากจะผลิตจากประเทศ อิตาลี เครื่องดื่มชนิดนี้จะมีดีกรีค่อนข้างจะ แตกต่างกัน คือตั้งแต่ 26-40% เหล้าที่มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักคือ Campari, Fernet Branca 3. Anise (อะนิช) เป็นเหล้า Aperitif ชนิดหนึ่งที่ผลิตจากประเทศฝรั่งเศส โดยน า Star Anise (ป๊ วยกั๊ก) มากลั่นจนได้เป็นเหล้าที่เป็นน ้าสีเหลืองใส มีรสชาติหวาน และยังมีคุณสมบัติช่วยให้ระบบย่อยอาหารท างานได้ดี มีดีกรีอยู่ที่ประมาณ 40% โดยในท้องตลาดที่เป็นที่รู้จักคือ Pernod, Ricard เป็นต้น 10. Liqueur (ลิเคียวร์) หรือในประเทศสหรัฐอเมริกาเรียกว่า Cordial เป็นเหล้าชนิดหนึ่งที่มีความหวาน และความหอมในกลิ่นของธรรมชาติต่าง ๆ เป็นจุดเด่น ได้จากการน า ผลไม้ ดอกไม้ สมุนไพร เครื่องเทศบางชนิด มาปรุงแต่งผสมผสานกัน โดยเหล้าที่กลั่นแล้วจะมีดีกรีค่อนข้างสูง เมื่อน ามาเติมสิ่งที่กล่าวมาแล้วลงไปแล้วน าไป กลั่นอีกครั้งและมีการเติมน ้าตาลเพิ่ม ความหวานลงไป เพิ่มสีลงไป ตามความต้องการของผู้ผลิตว่าต้องการแบบ ไหน นิยมดื่มในลักษณะ On the Rock และ Straight Up ลิเคียวบางประเภทยังใช้เป็นเหล้าผสมในค็อกเทลและ ผสมในสูตรปรุงอาหารบางชนิด เช่น พุดดิ้ง แพนเค้ก ไอศกรีม
76 ลิเคียวสามารถแบ่งออกได้ดังนี้ 1. Herb Liqueurs นับเป็นสุราหวานชนิดแรกในโลกของประเทศฝรั่งเศสผลิตจากบรั่นดีชั้นดีกลั่นรวม กับน ้าผึ้งและสมุนไพรอีก 27 ชนิด นิยมดื่มในหมู่ชาวจีนผู้สูงอายุ ผู้ท างานหนัก เพราะมีคุณสมบัติในการขับ เลือดลมและให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย รักษาโรครูมาติซั่ม • Bitter เป็นเหล้ากลั่นจากสมุนไพร ราก เปลือกไม้ ผลไม้และอื่น ๆ แต่รสชาติไม่หวาน ซึ่งตรง ตามชื่อของ Bitter ซึ่งแปลว่า ขม ที่มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักกันดีได้แก่ Campari ซึ่งเป็น Red Italian Spirit ดีกรี แอลกอฮอล์ค่อนข้างต ่า โดยปกติจะดื่มกับโซดาหรือโทนิคหรือผสมในค็อกเทล เป็นเครื่องดื่มที่นิยมกันทั่วไปใน ยุโรป นอกจากนี้ยังมี Angostura,Fernet Branca และ Underberg ซึ่งเหล้ากลุ่มนี้มีคุณสมบัติในการรักษาอาการ เมาค้างและการปวดท้องโดยเฉพาะอย่างยิ่ง Fernet Branca • Drambuie ลิเคียวท าจากวิสกี้เก่าแก่ที่สุด • Menhe (Crème De) ลิเคียวกลิ่นสะระแหน่ มีจ าหน่ายทั้งประเภทไม่มีสีและสีเขียวใส 2. Fruit Liqueurs คือ ลิเคียวที่ท าจากผลไม้ ได้แก่ • Apricot Brandy ผลิตในหลายประเทศโดยใช้ผลแอปริคอตแห้งและบรั่นดี • Curacao ลิเคียวที่ท าจากเปลือกส้ม มีหลายสี ส้ม ฟ้า เขียว • Grand Marnier ลิเคียวรสส้มกลั่นจากเหล้าคอนยัก (Cognac) ชั้นดี ลากสีแดงแสดงถึง คุณภาพดี หากเป็นฉลากสีเหลืองจะราคาถูกเหมาะที่จะใช้ในการประกอบอาหาร 3. Coffee Liqueurs เช่น คาลัว (Kahlua) คือเครื่องดื่มสีด าเข้ม รสนุ่ม ผลิตจากเมล็ดกาแฟแท้ๆ กับ สุรากล่นับริสุทธิ์มีกา เนิดในประเทศเม็กซิโก คาลวัมีสีและรสกาแฟท่ีเขม้ขน้เหมาะท่ีจะผสมเป็นเครื่องดื่มได้อีก มากมาย นิยมดื่มในยามพักผ่อนซึ่งแตกต่างไปจากแบบฉบับดั่งเดิมของลิเคียวที่มักจะดื่มหลังอาหาร คาลัว สามารถดื่มกับส่วนผสมอื่น ๆ เช่น • คาลัว และนม • คาลัว และโซดา • คาลัว และโคล่า • คาลัว และวอดก้า (เรียกชื่อว่า Kahlua Black Russian)
77 นอกจากนี้คาลัวยังให้รสชาติที่ดีเมื่อผสมกับบรั่นดี กาแฟด าร้อน น ้าส้มคั้น แม้แต่ราดบนไอศกรีม 1. Chocolate Flavoured Liqueur เช่ น Crème de Cacao ผลิตจ ากเม ล็ดโกโก้จ ากประ เทศ เวเนซุเอลา 2. Egg Liqueur ปริมาณแอลกอฮอล์ต ่า ผลิตจากบรั่นดี ไข่แดง และน ้าตาล 3. Ginger Liqueur บรั่นดีปรุงรสด้วยรากขิง ลิเคียวรช์นิดต่าง ๆ มีดังต่อไปนี้ • Amaretto (อามาเร็ตโต้) เป็นเหล้าลีเคียวร์ที่ผลิตจากประเทศอิตาลี มีกลิ่นหอมหวานของ อัลมอนด์เป็นจุดเด่นและมีสีน ้าตาลเข้ม • Apricot Brandy (แอพพริคอต บรั่นดี) เป็นเหล้าลิเคียวร์ที่ได้จากการน า Apricot Juice มาท าการ กลั่นคล้ายกับการท าบรั่นดี แล้วปรุงแต่งเพิ่มความหวานของน ้าตาลและกลิ่นธรรมชาติเข้าไปเพื่อให้ได้รสชาติที่ ชัดเจนขึ้น มีสีออกเป็นสีแดง • Bailey’s (เบย์ลียส์) เป็นเหล้าลิเคียวร์ที่มีต้นก าเนิดจากประเทศไอร์แลนด์ โดยการน าเอา Irish Whisky มาผสมผสานเข้ากับ Irish Cream ช็อคโกแล็ตและไข่ เหล้าชนิดนี้มีรสชาติที่หอมหวาน และสีออกสีขาวขุ่น • Benedictine DOM (เบเนดิกดีน คอม) เป็นเหล้าลิเคียวร์ที่ผลิตขึ้นมาที่ประเทศฝรั่งเศส โดยการ น าบรั่นดีชั้นดีมากลั่นกับน ้าผึ้ง และสมุนไพรรวม 27ชนิดจากนั้นน าไปบ่มต่อในถังไม้โอ๊ค คุณสมบัติช่วยในการขับ ลมได้ดี • Blue Curacao (บลูคูราโซ่) เป็นเหล้าลิเคียวร์ที่ผลิตจากการน าผิวส้มมาผสมกับเหล้ากลั่นสีขาว ชนิดหนึ่งแล้วท าการปรุงแต่งสีสันให้เป็นสีฟ้า และเติมน ้าตาลเพิ่มความหวานเข้าไป • Cherry Heering (เชอร์รี่ เฮียร์ริ่ง) เป็นเหล้าลิเคียวร์ที่ผลิตจากประเทศเดนมาร์ก เหล้าชนิดนี้ ท าจากผลเชอร์รี่แท้ ๆ มีสีแดงอ่อน ได้รสชาติของเชอร์รี่เข้มข้นกว่า Cherry Brandy • Cointreau (คอนโทร่) เป็นหล้าลิเคียวร์ชั้นดีที่ผลิตขึ้นจากประเทศฝรั่งเศส โดยใช้ผิวส้มผสานกับ เหล้ากลั่นสีขาวที่มีดีกรีค่อนข้างสูง มีรสชาติของกลิ่นผิวส้มได้ดีมาก (สามารถใช้ Triple Sec แทนได้) • Crème de banana (ครีมเดอ บานาน่า) เป็นเหล้าลิเคียวร์ที่ผลิตโดยการกลั่นและปรุงแต่งรสชาติ ความหวานของน ้าตาลและกลิ่นของกล้วยเข้าไป มีสีเหลืองเข้มและมีกลิ่นของกล้วยอย่างชัดเจน • Crème de Menthe (ครีมเดอ มินต์) เป็นเหล้าลิเคียวร์ที่ผลิตจากการกลั่นสีขาวมาปรุงแต่งความ หอมหวานของใบสาระแหน่ มีสองสีคือ สีเขียว และ สีขาว
78 • Crème de Cassis (ครีมเดอ คาซซิส) เป็นเหล้าลิเคียวร์ที่ผลิตจากประเทศฝรั่งเศส โดยการน า เหล้าที่กลั่นสีขาวมาปรุงแต่งสีสัน ความหอมหวานของลูก แบล็กเคอเร็นต์ มีสีม่วงเข้มออกไปทางด า • Crème de Framboise (ครีมเดอ แฟรมปัวร์) เป็นเหล้าที่ผลิตโดยการน าเหล้าที่ได้จากการกลั่นสี ขาวมาปรุงแต่งสีสันความหอมหวานของลูกราสเบอร์รี่ มีสีแดงเข้มไปทางด าและมีกลิ่นหอมของราสเบอร์รี่อย่าง ชัดเจน • Drambuie (ดรัมบุย) เป็นเหล้าลิเคียวร์ที่ผลิตจากประเทศสก็อตแลนด์ โดยการน าเอา Scotch Whisky มาปรุงแต่งกับความหวานหอมของน ้าผึ้ง ผสมกับสมุนไพรอีก 12 ชนิดด้วยกัน มีสีทองและมีความ หอมหวานของน ้าผึ้งและสมุนไพรอย่างชัดเจน • Frangelico (แฟรงเจลิโก้) เป็นเหล้าลิเคียวร์ที่ผลิตจากประเทศอิตาลี โดยการเอาเหล้าที่ได้จาก การกลั่นสีขาวมาผสมผสานกับ ฮาเซลนัทแล้วเพิ่มความหวานด้วยน ้าตาล เหล้าชนิดนี้ผลิตออกมามีหลายสี เช่น สีฟ้าใส่ สีด า เป็นต้น • Tia Maria (เทีย มาเลีย) เป็นเหล้าลิเคียวร์ชั้นดีจากประเทศจาไมก้า โดยการน าเอาเหล้า White Rum มาเติมน ้าตาลเพิ่มความหวานและปรุงสีสันเพิ่มรสชาติของกาแฟเข้าไป มีสีด ารสชาติหอมหวานและมีกลิ่น ของกาแฟอย่างชัดเจน • Triple Sec (ทริปเปิ้ล เซ็ค) เป็นเหล้าลิเคียวร์ที่ผลิตโดยการน าเหล้าที่กลั่นมาผสมผสานเพิ่มความ หวานด้วยน ้าตาลและปรุงด้วยผิวส้ม มีสีใส และมีความหอมหวานของกลิ่นผิวส้มอย่างชัดเจน • Port (พอร์ท) เป็นเหล้าที่น าไวน์ มาท าการปรุงแต่งเพิ่มเติม (Fortified Wine) ผลิตจากทาง ตอนเหนือของประเทศโปรตุเกส โดยการน าไวน์มาเติมเข้ากับ Brandy เพื่อเป็นการหยุดกระบวนการหมักของไวน์ โดยให้เหลือแค่น ้าตาลบางส่วนแล้วน าไปหมักต่อในถังไม้โอ๊ก อย่างน้อยอีก 2 ปี เหล้าชนิดนี้มีสีแดง รสชาติหวาน ดีกรีอยู่ที่ประมาณ 20-22% • Sherry (เชอร์รี่) เป็นเหล้าที่น าเอาไวน์ขาวมาปรุงแต่งเพิ่มเติม (Fortified Wine) เพิ่มการผลิต ครั้งแรกในทางตอนใต้ของประเทศสเปน โดยการน าเอาไวน์มาเติมเข้ากับ Brandy จากนั้นก็น าไปบ่มต่อใน ถังไม้โอ๊ก เหล้าเชอร์รี่จะมีรสชาติที่ไม่ค่อยหวาน แต่ถ้าต้องการให้หวานผู้ผลิตก็จะเติมน ้าตาลเพิ่มเข้าไปที่หลังจาก การบ่มในถังไม้โอ๊กแล้ว ดีกรีอยู่ที่ประมาณ 18-22% • Grappa (แกรปป้า) เป็นเหล้าที่เริ่มต้นการผลิตครั้งแรกจากประเทศอิตาลี โดยการน าเอากากของ องุ่น เช่น เปลือกองุ่น ก้านหรือเมล็ดที่เหลือจากท าไวน์ มาท าการกลั่นจนได้เป็นเหลา้กล่นับริสุทธิ์สีขาว แต่จะมี Grappa บางตัวที่น าไปหมักบ่มต่อในถังไม้โอ๊กจนเหล้าเปลี่ยนจากใสเป็นสีเหลืองทอง จนกระทั้งออกเป็นสีน ้าตาล ท าให้มีรสชาตินุ่มนวลและมีกลิ่นหอมขึ้น มีดีกรีค่อนข้างสูงอยู่ที่ประมาณ 38%
79 ไวน์ (Wine) Wine เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมัก น ้าองุ่นกับยีสต์ โดยที่ไม่มีการเติมแต่งอะไรลงไป โดยทั่วไปจะแบ่งไวน์ออกได้เป็น 2 กลุ่มใหญ่ ๆ คือ 1.ไวน์โลกเก่า (Old World Wine) ซึ่งเป็นไวน์ที่ผลิตมาจากประเทศดั้งเดิมที่มีชื่อเสียงในการผลิต มาก่อน เช่น ฝรั่งเศส อิตาลี สเปน กรีซ เป็นต้น 2.ไวน์โลกใหม่ (New World Wine) เป็นไวน์ที่ผลิตจากประเทศที่เริ่มท าการผลิตไวน์ยุคหลัง ๆ เช่น อเมริกา ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ เป็นต้น • Still Wine (Red and White Wine) เป็นไวน์ชนิดที่ไม่มีฟอง หมายถึง Red Wine, White Wine, Rose Wine เป็นต้น • Champagne and Sparkling Wine เป็ นไวน์ที่เกิดขึ้นในกระบวนการบ่มและน า Carbon Dioxide ใส่เข้าไปในขณะที่บ่ม ท าให้มีฟอง • Dessert Wine เป็นไวน์ที่มีรสชาติหวานนิด ๆ ถึงหวานมาก ได้จากการน าองุ่นที่สุกงอมมาก ๆ มาผลิตท าให้ไวน์มีรสชาติที่หอมหวาน • Fortified Wine เป็นไวน์ที่มีรสชาติหวาน มีการเติมแอลกอฮอล์เพิ่มเข้าไปไวน์ชนิดนี้ที่รู้จักกัน ก็คือ Port, Sherry เป็นต้น • Fruit Wine เป็นไวน์ที่ท าจากผลไม้ต่าง ๆ ที่ไม่ใช่องุ่น มีรสชาติหวานและกลิ่นตามผลไม้ที่ผลิต • Ice Wine เป็น Dessert Wine ที่ใช้องุ่นแช่แข็งมาผลิตในกระบวนการท า Wines สามารถแยกออกได้ตามชนิดขององุ่นได้ดังนี้ White Wine • Alberino (อัลบาริโน) เป็นองุ่นที่ปลูกมากตามตอนเหนือของประเทศ สเปน และ โปรตุเกส • Chardonnay (ชาร์ดอนเนย์) เป็นองุ่นเขียวที่นิยมปลูกมากที่สุดในโลกก็ว่าได้ และเป็นองุ่นที่ หลาย ๆ ประเทศน าไปปลูกและสามารถผลิตไวน์ออกมาได้คุณภาพดี และยังเป็นองุ่นที่น าไป ผลิต Champagne อีกด้วย
80 • Chenin Blanc (ชะนิน บลอง) เป็นองุ่นเขียว ปลูกมากแถว Loire Valley ใน France และยัง สามารถผลิตไวน์ได้ดีมีคุณภาพอีกด้วย • Gewurztraminer (เกอร์วอร์สเทรม) เป็นองุ่นแดงที่ใช้มาท าไวน์ขาว ปลูกมากหลายที่ในยุโรป มีกลิ่นหอมของดอกไม้และผลไม้สด เช่น ลิ้นจี่ • Muscat (มูสคาด) องุ่นที่สามารถปลูกได้หลายที่ เช่น Italy, France, Portugal, Canada เป็นต้น • Pinot Blanc (พีนอท บลอง) องุ่นเขียวปลูกในแถบ German, Italy, Hungary • Pinot Grigio (พีโน กริจิโอ) เป็นองุ่นที่นิยมปลูกมากที่ Italy และผลิตไวน์ขาวได้ขึ้นชื่อ • Pinot Gris (พีโน กรีส) เป็นองุ่นออกสีเทาปลูกมากใน Italy • Riesling (รีสลิ่ง) เป็นพันธุ์องุ่นที่ปลูกใน Germany เป็นส่วนมาก • Sauvignon Blanc (โซวิญญอง บลอง) องุ่นเขียวที่มีต้นก าเนิดจากเมือง Bordeaux แต่ปัจจุบัน พื้นที่ที่ปลูกแล้วมีคุณภาพคือ New Zealand • Semillion (ซิมิลอน) องุ่นมีสีเหลืองทองปลูกมากในประเทศ France, Australia Red Wine • Cabernet France (คาเบอร์เน่ ฟรองค์) เป็นพันธุ์องุ่นที่ใช้ผสมกับพันธุ์ Cabernet Sauvignon ในการท า Bordeaux Wine • Cabernet Sauvignon (คาเบอร์เน่ โซวิญญอง) เป็นองุ่นแดงที่นิยมปลูกกันมากที่สุดในโลก และ เป็นไวน์ที่มีชื่อเสียงมากหลาย ๆ ตัวของโลก • Gamay (กาเม่) เป็นองุ่นสีม่วงปลูกในแถบ Beaujolais อยู่ทางตอนเหนือของเมือง Lyon ประเทศฝรั่งเศส • Grenache (เกรนาซ) เป็นพันธุ์องุ่นที่นิยมน ามาท าไวน์มากที่สุดในโลกตัวหนึ่ง • Merlot (แมร์โล) องุ่นที่ใช้ท าไวน์แดง หลากหลายชนิดโดยเฉพาะถ้ามาจากเขต Pomerolแคว้น Bordeaux จะมีคุณภาพสูงสุด • Nebbiolo (เนบบิโอเร่) เป็นองุ่นที่นิยมปลูกมากในประเทศ Italy
81 • Barbera (บาร์เบร่า) องุ่นที่นิยมปลูกมากเป็นอันดับ 2 ของโลก มีรสชาติค่อนข้างเปรี้ยวและมี กรดในปริมาณสูง • Petite Sirah (เปอร์ติส ไซราห์) องุ่นที่ปลูกมากใน France California Australia • Petit Verdot (เปอร์ติด เวอร์ดอท) องุ่นที่เป็นส่วนผสมหลักของไวน์จาก Bordeaux • Pinotage (พีโนทาจ) เป็นองุ่นที่ปลูกมากใน South Africa • Pinot Noir (พีโน นัวร์) เป็นองุ่นด าพบมากในแคว้น Burgundy ในประเทศ ฝรั่งเศส และใช้ผลิต ไวน์ชั้นเลิศที่มีราคาสูง ๆ อีกด้วย • Sangiovese (แซงจิโอเวเซ่) เป็นองุ่นที่ปลูกมากในประเทศ อิตาลี ใช้ผลิตไวน์ที่มีชื่อเสียงของ อิตาลี อย่างเช่น Chianti • Syrah, Shiraz (ไซราห์ หรือ ซีราซ) องุ่นที่ปลูกมากในแถบ Syrah ใน ฝรั่งเศส แต่ในปัจจุบัน องุ่นพันธุ์นี้ได้รับความนิยมมากในประเทศ Australia • Tempranillo (เทมพลานิโอ่) องุ่นพันธุ์นี้นิยมปลูกมากที่ประเทศ Spain • Zinfandel (ซินฟานเดล) องุ่นพันธุ์นี้นิยมปลูกมากที่สุดที่ California USA Wine เป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ซึ่งได้มากจากน ้าของผลองุ่นสด ผ่านกรรมวิธีการหมักภายในแหล่ง ผลิตตามมาตรฐานของสถานที่นั้น ๆ 10.1 กรรมวิธีในการผลิตไวน์ ไวน์ที่ผลิตขึ้นในประเทศต่าง ๆ ทั่วโลกเท่าที่รู้จักกันโดยทั่วไปได้แก่ ไวน์ขาว ไวน์แดง ไวน์สีชมพู แชมเปญ หรือสปาร์คกลิ้งไวน์โดยเน้นในเรื่องของการดื่มควบคู่ไปกับการรับประทาน อาหาร ซึ่งไวน์ทั้ง 4 ประเภทดังกล่าวมีกรรมวิธีในการผลิตจากการหมักที่แตกต่างกันท าให้ได้ไวน์ต่างชนิดกันดังนี้ • ไวน์แดง (Red Wine) สามารถผลิตได้จากองุ่นด าซึ่งจะหมักทั้งเปลือก สีของไวน์แดงจะมีตั้งแต่ ม่วงไปจนถึงแดงและน ้าตาล ไวน์ที่ผลิตใหม่มักจะมีสีม่วง ในขณะที่ไวน์ที่เก็บไว้นานจะมีสีน ้าตาลแดง ควรเสิร์ฟที่ อุณหภูมิห้องอยู่ที่ประมาณ 18 องศา โดยทั่วไปไวน์แดงนิยมดื่มควบคู่กับอาหารเนื้อแดง เช่น เนื้อวัว แกะ หรือ อาหารที่มีรสชาติเผ็ดร้อน อาหารจ าพวก Pasta หรือจะดื่มควบคู่กันกับการทาน Cheese ก็ได้
82 • ไวน์ขาว (White Wine) สามารถผลิตได้จากองุ่นด า องุ่นขาว หรือองุ่นทั้ง 2 พันธุ์ผสมกัน แต่ใน การคั้นองุ่นจะเอาเฉพาะน ้ามาหมัก ดังนั้นสีแดงที่อยู่ที่เปลือกองุ่นจะถูกแยกออกไปทันทีท าให้น ้าไวน์ที่ได้เป็นสีขาว ไวน์ขาวจะมีสีแตกต่างกันออกไปเช่นกันโดยอาจมีทั้งประเภทไม่มีสีไปจนถึงสีออกเหลือง - ทอง ไวน์ขาวที่ผลิตใหม่ จะมีสีออกเขียวในขณะที่ไวน์ที่เก็บไว้นานจะมีออกน ้าตาล โดยปกติไวน์ขาวต้องเสิร์ฟที่อุณหภูมิที่เย็นอยู่ที่ประมาณ 12 องศา ปกติในการเสิร์ฟพนักงานจะน าไวน์ขาวไปแช่ใส่น ้าแข็งในถังแช่ไวน์ เพื่อให้ไวน์มีอุณหภูมิที่เย็นคงที่อยู่ ตลอดเวลา แต่ไม่ควรใส่น ้าแข็งแยะเกินไป เพราะจะท าให้ไวน์มีอุณหภูมิที่เย็นจัดจนเกินไปท าให้ไวน์เสียรสชาติได้ ปกติทั่วไปไวน์ขาวนิยมดื่มควบคู่กับอาหารจ าพวก เนื้อขาว เช่น เนื้อปลา อาหารทะเล เนื้อไก่ หมู และยังสามารถ ดื่มเป็นเครื่องดื่มเรียกน ้าย่อยได้อีกด้วย • ไวนส์ ีชมพูหรือโรเซ่ไวน์ (Rose Wine) มีกรรมวิธีในการผลิตได้หลายแบบแต่วิธีที่ใช้กันทั่วไป มักจะเริ่มจากการหมักองุ่นเช่นเดียวกับการท าไวน์แดงแต่จะมีการกรองเอาเปลือกขององุ่นที่เป็นตัวก่อให้สีออก หลังจากการหมัก 12-24ชั่วโมง หรืออาจผลิตโดยน าไวน์แดงในปริมาณเล็กน้อยผสมกับไวน์ขาว • แชมเปญ หรือ สปาร์กกลิ้งไวน์(Champagne, Sparkling Wine) ส าหรับไวน์ขาวจ าพวกนี้ ต้องเสิร์ฟที่มีความเย็นจัดอุณหภูมิจะอยู่ที่ 8-10องศา พนักงานเสิร์ฟควรจะเตรียมแช่ไว้ก่อนจะเปิดขวดซักครึ่ง ชั่วโมง เพื่อให้ความเย็นได้กระจายทั่วทั้งขวดทั่ว ๆ กัน โดยทั่วไปนิยมเพื่อเป็นการเฉลิมฉลองในโอกาสส าคัญ ๆ หรือจะเป็นเรื่องดื่มเรียกน ้าย่อยได้ดีเช่นกัน อีกทั้งยังสามารถดื่มควบคู่กับการทานอาหารจ าพวก Seafood ต่าง ๆ ได้ดีอีกด้วย
83 ภาพที่ 3.6 กรรมวิธีการผลิตไวน์ 10.2 คุณลักษณะเฉพาะของไวน์ (The Main Characteristics of Wine) • Appearance and Colour สีของไวน์สามารถเป็นได้ทั้งสีแดง ขาว หรือชมพู แต่ไม่ว่าจะเป็นสีใดก็ตามสิ่งส าคัญที่สุดคือ ความใสของไวน์ ถ้าเมื่อไหร่ก็ตามที่ไวน์มีสีขุ่นอาจเนื่องมาจากตะกอนในขวดหรือไวน์ถูกระทบกระเทือน พนักงาน จะต้องทิ้งไวน์ขวดนั้นไว้ 24ชั่วโมงก่อนที่จะท าการถ่ายไวน์หรือเสิร์ฟ • Bouquet หมายถึง ความหอมของไวน์ เป็นที่ยอมรับกันว่ากลิ่นหอมของไวน์เปรียบจบเสมือนตัวบ่งชี้ที่ส าคัญ นอกเหนือไปจากค าอธิบายบนฉลากขวดว่าไวน์นั้นมีแหล่งผลิตที่ใด มีส่วนประกอบใดบ้าง อายุเท่าไหร่ โดยทั่วไป ไวน์ควรจะมีกลิ่นเป็นไวน์ หรือในภาษาการชิมเรียกว่า Clean หากเป็นจุกคอร์กเน่าแสดงว่าไวน์ขวดนั้นเสียไม่ สามารถน ามาบริการให้กับแขกได้
84 • Taste รสชาติของไวน์จะพิจารณาจากความหวาน (Sweet) หรือความฝาด (Dry) ของไวน์เป็นอันดับแรก ต่อมาคือความเปรี้ยว ความหอมของผลไม้ และน ้าหนักของไวน์ที่เรียกว่า Weigh หรือ Body ซึ่งหมายถึงปริมาณ แอลกอฮอล์ • Aging Potential ไวน์บางประเภทเหมาะส าหรับการดื่มภายหลังบรรจุขวดออกขาย ซึ่งหมายความว่าการเก็บรักษา ไวน์ขวดนั้นไว้เป็นเวลานาน ๆ จะไม่ก่อให้เกิดประโยชน์ใด ๆ หรือไวน์ขวดนั้นจะไม่มีการบ่มอีกเพราะอายุการเก็บ ไวน์ไม่ใช่เป็นสิ่งจ าเป็นส าหรับคุณภาพของไวน์ การพิจารณาปีของไวน์ดูจาก Good Years ซึ่งหมายถึงปีที่มีปัจจัย ต่าง ๆ ดีเลิศเอื้อต่อผลผลิตขององุ่นซึ่งเป็นวัตถุดิบส าคัญในการผลิตไวน์ • Sweet or Dryจะปรากฏปริมาณน ้าตาลสูง ซึ่งน ้าตาลจะอยู่ในไวน์ภายหลังจากกรรมวิธีการหมัก เสร็จสิ้นลง หรืออาจจะเป็นการเติมน ้าตาลลงไปในไวน์ภายหลัง ส่วน Dry Wine จะมีปริมาณน ้าตาลน้อย โดยใน ขั้นตอนของการหมักจะมีการแยกน ้าตาลที่ได้จากผลองุ่นออกมา รสชาติจึงค่อนข้างฝาด • Full Body – Light Body พิจารณาจากดีกรีขอแอลกอฮอล์ในไวน์แต่ละขวด ปกติแล้วไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ตั้งแต่ 13% ขึ้นไปจัดว่าเป็น Full Body รสชาติจะเข้มข้น ส่วนไวน์ที่มีแอลกอฮอล์น้อยกว่า 13% จัดว่าเป็นไวน์ประเภท Light Body ซึ่งรสชาติจะเจอจางลงไป ภาพที่ 3.7 ถ ้าเก็บไวน์ (Wine Cellar)
85 10.3 รายละเอียดของฉลากไวน์ ฉลากไวน์ถือเป็ นส่วนที่มีความส าคัญทั้งต่อแขกและต่อพนักงาน โดยฉลากขวดจะปรากฏ รายละเอียดต่าง ๆ ที่น่าสนใจเกี่ยวกับไวน์ขวดนั้นซึ่งพนักงานบริการมีหน้าที่บอกให้แขกทราบ เพื่อประกอบ การตัดสินใจ โดยทั่วไปแล้วข้อมูลที่ปรากฏอาจมีแตกต่างกันออกไปตามแต่กฎหมายของประเทศผู้ผลิตไวน์ก าหนด ไว้ แต่ในภาพรวมแล้วยังปรากฏข้อมูลที่เป็นมาตรฐานเดียวกันไม่ว่าไวน์นั้นจะผลิตจากที่ใด ข้อมูลดังกล่าว ประกอบด้วย
86 1. ชื่อของไวน์ (The name of wine) มักจะเป็นสิ่งแรกที่แขกมองหาเพราะจะเป็นตัวให้ความกระจ่าง เกี่ยวกับประเภทของไวน์ในขวดว่าเป็นไวน์ชนิดใด ลักษณะ รสชาติเป็นอย่างไร การก าหนดชื่อของไวน์สามารถท า ได้3 วิธี คือ 1.1 การใช้พันธุ์องุ่น (Grape Variety) เป็นชื่อไวน์ได้แก่ ● Cabernet ● Shiraz ● Merlot ● Gamay ● Riesling ● Chardonnay 1.2 การใช้ชื่อแคว้นหรือแหล่งผลิต (Region of production) เป็นชื่อไวน์ การใช้ชื่อไวน์ลักษณะ ดังกล่าวจะท าให้ผู้ดื่มสามารถคาดคะเนเกี่ยวกับคุณภาพของไวน์ขวดนั้นได้ ปกติแล้วหากเป็นแคว้นใหญ่มาก เท่าไหร่ คุณภาพของไวน์มักจะต ่าลงมากเท่านั้น เช่น ไวน์ที่ใช้ชื่อแหล่งผลิตเป็นชื่อประเทศ เช่น Vin Rouge Francis แสดงว่าเป็นไวน์ที่น าองุ่นจากแหล่งต่าง ๆ ทั่วประเทศฝรั่งเศสมาไว้เป็นวัตถุดิบจะได้ไวน์ที่คุณภาพไม่ดี แต่หากแหล่งผลิตเป็นเฉพาะในแคว้นใดแคว้นหนึ่ง เช่น แคว้น Bourgogne ของประเทศฝรั่งเศส หรือที่รู้จักกันใน ภาษาอังกฤษว่า แคว้น Burgundy ย่อมได้ไวน์ที่มีคุณภาพดีกว่า แต่แม้กระนั้นจากสภาพภูมิประเทศและ ภูมิอากาศของแต่ละท้องถิ่นในแคว้นเดียวกัน ย่อมมีผลต่อองุ่นที่ปลูกในท้องถิ่นนั้น ๆ เช่นกัน จึงมักพบได้ว่า ไวน์จาก North Burgundy ที่ใช้องุ่นพันธุ์ Pinot Noir มีคุณภาพดีกว่าไวน์จาก Lower Burgundy ที่ใช้องุ่นพันธุ์ Gamay 1.3Fantasy หรือ Trademark name เป็นอีกวิธีการในการตั้งชื่อไวน์โดยใช้ชื่อแปลก ๆ เป็นชื่อทาง การค้า มักจะใช้กับไวน์ที่มีคุณภาพไม่ดีนัก แต่ชื่อแหล่งผลิต หรือ พันธุ์องุ่นยังไม่ปรากฏในฉลากขวดเช่นกัน ตัวพิมพ์ชื่อเหล่านี้มักจะใช้ตัวอักษรไม่ใหญ่นักบนฉลากขวดแต่ถือว่าเป็นสิ่งที่มีความส าคัญที่สุด 2. ชื่อผู้ผลิตไวน์ (The name of the producer) มักปรากฏเป็นชื่อทางการค้าของไวน์ขวดนั้นโดยใช้ ตัวพิมพ์ใหญ่ที่มองเห็นได้ชัดเจนบนฉลากขวด โดยพื้นฐานไวน์ที่ผลิตจากแคว้นเดียวกัน เช่น Bordeaux หรือ Rioja อาจมีความเหมือนกันอยู่บ้าง แต่ผู้ผลิตแต่ละคนมีรูปแบบเฉพาะตัวในการปรุงแต่งไวน์ให้แตกต่างกันออกไปตาม ความชอบของคน ซึ่งท าให้ Bordeaux wine ของแต่ละผู้ผลิตมีเอกลักษณ์เฉพาะตน
87 3. ชื่อและที่อยู่ของบุคคล หรือบริษัทที่ได้รับมอบอ านาจในการผลิตไวน์ (The name and location of the person or company legally responsible) อาจเป็นบุคคลเดียวกับข้อ 2 หรือทางผู้ผลิตอาจใช้ชื่ออื่นในการท า ธุรกิจนี้ 4. ปริมาณการบรรจุ (The volume of the bottle) ใช้หน่วยวัดเป็นมิลลิลิตร 5. ปริมาณแอลกอฮอล์ (The alcoholic content) เป็นรายละเอียดที่ท าให้แขกหรือผู้ดื่มทราบถึง ความแรงของไวน์ และความสุกขององุ่นในขณะเก็บ (องุ่นยิ่งสุกมากเท่าไหร่จะมีปริมาณน ้าตาลเพิ่มมากขึ้น และการที่มีปริมาณน ้าตาลมากหมายถึงความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ที่จะได้ภายหลังกรรมวิธีการผลิตสิ้นสุดลง) 6. ชื่อของผู้ขนส่งและผู้น าเข้า (The name of the shipper and importer) เป็ นข้อมูลเพื่อบอก รายละเอียดเกี่ยวกับขั้นตอนจากผู้ผลิตมายังผู้ขนส่ง (Shipper) จากประเทศนั้นสู่ประเทศผู้ซื้อ และผู้น าเข้า (Importer) ซึ่งขนถ่ายสินค้าจากเรือมายังคลังสินค้าและภัตตาคารเพื่อจ าหน่ายให้แก่ผู้ซื้อ 7. ประเทศผู้ผลิต (The country of origin) จะบอกให้ผู้ซื้อทราบว่าภาษาที่ปรากฏอยู่บนฉลากขวดซึ่ง เป็นประเทศผู้ผลิตเป็นภาษาของประเทศใด 8. ชนิดของไวน์ (The kind of wine) ถือเป็ นข้อมูลพื้นฐานที่มีความส าคัญส าหรับแขกที่อาจ ไม่คุ้นเคยกับไวน์ชนิดนั้น ๆ มาก่อน การศึกษาชนิดของไวน์จะท าให้แขกได้แนวคิดทั่ว ๆ ไปเกี่ยวกับไวน์เป็นต้นว่า ผลิตจากที่ใด และรสชาติน่าจะเป็นอย่างไร
88 ภาพที่ 3.8 ฉลากไวน์แดงที่ผลิตจากแคว้นบอร์โดซ์ ประเทศฝรั่งเศส
89 ภาพที่ 3.9 ฉลากไวน์ที่ผลิตในประเทศเยอรมนี ภาพที่ 3.10 ฉลากไวน์ที่ผลิตในประเทศอิตาลี
90 ภาพที่ 3.11 ฉลากไวน์ที่ผลิตในรัฐแคลิฟอร์เนีย สหรัฐอเมริกา ภาพที่ 3.12 ฉลากไวน์ที่ผลิตในประเทศกรีซ
91 10.4แชมเปญและสปาร์คกลิ้งไวน์(Champagne and Sparkling Wine) นอกเหนือจากไวน์ขาว ไวน์แดง และไวน์สีชมพูแล้ว แชมเปญและสปาร์กกลิ้งไวน์ ยังถือเป็นเครื่องดื่ม ที่นิยมดื่มไปพร้อมกับรายการอาหารหวาน หรือส าหรับแขกบางคนอาจนิยมดื่มตลอดเวลาที่รับประทานอาหารอยู่ กรรมวิธีในการผลิตสปาร์คกลิ้งไวน์(Sparkling Wine) มีอยู่ 4 วิธีกรรมวิธี จุดมุ่งหมายคือการผลิตเพื่อให้ได้ Clear Wine ที่มีฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ การผลิตในแต่ละกรรมวิธีจะท าให้สปาร์คกลิ้งไวน์มีคุณลักษณะ แตกต่างกัน ส่วนการผลิตแชมเปญ (Champagne) นั้นแม้จะเป็นเครื่องดื่มประเภทเดียวกับสปาร์คกลิ้งไวน์ แต่กระบวนการผลิตค่อนข้างซับซ้อนและถือปฏิบัติในแคว้น Champagne เท่านั้น โดยเริ่มตั้งแต่องุ่นที่น ามาใช้ จะต้องมาจากพื้นที่ของแคว้น Champagne และจะต้องเป็นองุ่น 3 พันธุ์ที่ก าหนด คือ Pinot Noir (Black), Pinot Meunier (Black), และ Chardonnay (White) กรรมวิธีในการผลิตแชมเปญคงเริ่มต้นเช่นเดียวกับการท าไวน์ขาวซึ่งเกิดจากการหมักครั้งที่ 1 ภายใน ถังที่ท าด้วยเหล็กปลอดสนิม หลังจากนั้นจะน าไวน์ขาวมาท าการผสมที่เรียกว่า คูเว (Cuvee) หมายถึงการน าไวน์ ประมาณ 40-50ชนิดจากปีต่าง ๆ กันประมาณ 10 ปีมาผสมกันเรียกว่า Non-Vintage Champagne หรือจากนั้น แล้วยังต้องมีการผสม น ้าตาล (Sugar) ยีสต์ (Yeast) กรดที่ได้จากเปลือกไม้ (Tannin) ลงไปในอัตราส่วนที่ถูกต้อง ซึ่งจะก่อให้เกิดการหมักครั้งที่ 2 ภายในขวด ถ้ามีการเติมน ้าตาลมากเกินไปขวดจะระเบิดเนื่องจากก๊าซ คาร์บอนไดออกไซด์กินปริมาณ หลังจากนั้นจะท าการปิดจุกขวดด้วยจุกพลาสติกซึ่งมีฝาที่ท าด้วยเหล็กปลอดสนิม คว ่าทับอีกชั้นหนึ่ง และน าขวดมาวางตะแคงเรียงไว้ในห้องใต้ดินประมาณ 3-4 สัปดาห์เพื่อให้เกิดการหมักครั้งที่ 2 ซึ่งจะได้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และตะกอน ในการบ่มแชมเปญจะใช้เวลาประมาณ 1 ปี ส าหรับ Non Vintage และ 3 ปี ส าหรับ Vintage หากยิ่งเก็บนานก็ยิ่งจะได้แชมเปญคุณภาพดี ขั้นตอนต่อมาคือการฆ่าตะกอนที่เกิดจากซากของยีสต์ (Yeast) โดยวิธีการเขย่าขวดเพื่อให้ตะกอน กระจายและน าขวดนั้นไปใส่ Pupitres ประมาณ 10-20 สัปดาห์ โดยขวดจะถูกหมุนเล็กน้อยในทิศทางตรงกันข้าม ตะกอนจะถูกเก็บอยู่ในจุกพลาสติกที่อยู่ได้ฝาครอบขวด การหมุนจะกระท าไปจนกระทั้งขวดอยู่ในภาพตั้งตรง โดยก้นขวดอยู่ด้านบน (หัวลง) หลังจากนั้นจะน าขวดไปใส่ในภาชนะที่มีสารแช่แข็งก่อนจะมีการน าตะกอน (Sediment) ออกจากขวด โดยก๊าซที่อยู่ภายในขวดจะดันให้พลาสติกที่มีตะกอนอยู่ภายในกระเด็นออกมา ปริมาณ ของไวน์ที่เสียไปจะถูกทดแทนด้วยไวน์ลักษณะคล้ายคลึงกัน และมีการเติมสารให้ความหวานซึ่งเรียกตามกรรมวิธี
92 ว่า Dosage เพราะในการหมักครั้งที่ 2 น ้าตาลจะถูกใช้ไปหมดท าไห้ไวน์ที่ได้หลังจากการเปิดจุกมีลักษณะ Dry ปริมาณของน ้าตาลที่ผสมลงไปจะถูกก าหนดโดยชื่อที่อยู่บนฉลากขวดดังนี้ ชื่อบนฉลาก ปริมาณน ้าตาล BRUT 1% EXTRA SEC/ EXTRA DRY 3% SEC/ DRY 5% DEMI – SEC 8% DEMI – DOUX 10% DOUX/ RICH 10% ขึ้นไป หลังจากการเติมน ้าตาลเรียบร้อยแล้ว จะน าจุกคอร์กแชมเปญมาปิ ด ขันเกลียวด้วยลวด เตรียมพร้อมน าออกขาย ตัวอย่างแชมเปญที่ได้รับความนิยม Blanc de Blanc หมายถึงแชมเปญสีชมพูหรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า Pink Champagne ท าขึ้นจาก การผสมไวน์แดง และไวน์ขาว เข้าด้วยกันก่อนการบรรจุขวด Rose Champagne หมายถึงแชมเปญสีชมพูหรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า Pink Champagne ท าขึ้น จากการผสมไวน์แดงและไวน์ขาวเข้าด้วยกันก่อบรรจุขวด บางครั้งอาจพบว่ามี Rose Sparkling Wine ซึ่งโดยทั่วไปแล้วมีลักษณะเช่นเดียวกับโรเซ่ไวน์ (Rose Wine) ที่ไม่มีฟองอากาศ เพียงแต่กรรมวิธีในการหมักจะแตกต่างกันกล่าวคือ โรเซ่ไวน์ได้จากการหมัก น ้าองุ่นและเปลือกองุ่นแดงไว้ด้วยกันช่วงระยะเวลาหนึ่ง จะได้เครื่องดื่มสีชมพูส าหรับ Rose Sprakling Wine เกิดขึ้นจากการผสมไวน์ขาว และไวน์แดงเข้าด้วยกัน
93 ภาพที่ 3.13 การจัดเรียงขวดแชมเปญใน Pupitres กรรมวิธีการผลิตสปารค์กลิง้ไวน์(Sparkling Wine)แบ่งได้ 3แบบ กล่าวคือ 1. ไวน์จะถูกน าไปเก็บในถังใบใหญ่ เติมน ้าตาลและ ยีสต์ (Yeast) ในอัตราส่วนที่ก าหนด และมี การควบคุมอุณหภูมิ เพื่อให้เกิดการหมักครั้งที่ 2 ไวน์จะหมุนเวียนอยู่ในถังโดยใช้พัด การหมักดังกล่าวจะเรียบร้อย ภายในระยะเวลาไม่กี่วัน หลังจากนั้นไวน์จะถูกถ่ายเทออกไปสู่เครื่องกรองและบรรจุลงขวด ฟองอากาศที่ได้ จะค่อนข้างใหญ่กว่าแชมเปญและราคาถูกกว่าด้วยเพียงแต่ไม่มีสิทธิ์ได้ใช้Appellation d’Origine Controlee (A.O.C.) 2. การท าให้เกิดการหมักครั้งที่ 2 ในขวดเช่นเดียวกับแชมเปญ แต่หลังจากนั้นไวน์จะถูกน าไป แช่เย็นและน าออกจากขวดผ่านเครื่องกรอง เติมความหวานและบรรจุลงขวดที่สะอาดอีกครั้งหนึ่งภายใต้แรงดัน 3. วิธีที่เร็วที่สุดและถูกที่สุดในการผลิตสปาร์คกลิ้งไวน์คือไวน์จะถูกแช่เย็นในถังใบใหญ่และมี การเติมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไป หลังจากนั้นจะบรรจุลงขวดภายใต้แรงดัน ผลที่ออกมาคือเครื่องดื่มที่มี ฟองอากาศขนาดใหญ่ที่ดูไม่มีชีวิตชีวาและจากหายไปเร็ว ถ้ามองในด้านคุณภาพแล้วถือเป็นสปาร์คกลิ้งไวน์ที่ คุณภาพด้อยที่สุด
94 10.5แคว้นที่มีชื่อเสียงในการผลิตไวน์ของประเทศฝรั่งเศส ภาพที่ 3.14แผนที่แสดงที่ตั้งของแคว้นที่มีชื่อเสียงในการผลิตไวน์ของประเทศฝรั่งเศส ภาพที่ 3.15 ลักษณะขวดไวน์จากแคว้นต่าง ๆ ของประเทศฝรั่งเศส