Ebook Operasional Bar

I

MODUL
OPERASIONAL BAR

PENYUSUN
HENRY WINNARKO, S.Pd., M.Pd

JURUSAN PERHOTELAN
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

TAHUN 2020

II

HALAMAN PENGESAHAN
BUKU AJAR

NAMA MATA KULIAH : OPERASIONAL BAR
NAMA PENYUSUN : HENRY WINNARKO, S.Pd., M.Pd
NIDN : 0020048803
JURUSAN : PERHOTELAN

Balikpapan, September 2020

Menyetujui, Penyusun
Ketua Jurusan Tata Boga

(Drs. Bambang Jati Kusuma, M.M) (Henry Winnarko,S.Pd., M.Pd)
NIP. 196605171993031005 NIDN. 0020048803

Mengetahui,
Wakil Direktur 1

(Ida Bagus Dharmawan, ST.,M.Si)
NIDN. 0031127417

III

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT hanya berkat petunjuk
dan ridhoNya, penulis dapat menyelesaikan modul Operasional Bar di lingkungan
Politeknik Negeri Balikpapan.
Modul ini disusun sebagai kerangka acuan dalam pembelajaran di Politeknik
Negeri Balikpapan. Modul ini ditulis secara sistematis dengan harapan
mempermudah mahasiswa dalam memperoleh ilmu pengetahuan dan
meningkatkan mutu pengajaran.
Penulis menyadari modul ini tidak luput dari kekurangan, penulis
mengharapkan kritik dan saran untuk perbaikan di kemudian hari.
Penulis ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu
menyelesaikan modul ini. Semoga modul ini dapat memberikan manfaat bagi
pembaca.

Balikpapan, September 2020
Penulis,

Henry Winnarko, S. Pd., M.Pd

IV

DAFTAR ISI

Halaman

SAMPUL MUKA ..................................................................................... i
HALAMAN JUDUL ................................................................................ ii
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................... iii
KATA PENGANTAR .............................................................................. iv
DAFTAR ISI ............................................................................................ v
DAFTAR TABEL ..................................................................................... vii
PETA KOMPETENSI .............................................................................. viii
PENDAHULUAN

A. Deskripsi ....................................................................................... 1
B. Petunjuk Penggunaan Modul ......................................................... 2
C. Rencana Kegiatan Pembelajaran .................................................... 3

MODUL I PENGERTIAN BAR DAN STRUKTUR ORGANISASI
PENDAHULUAN ..................................................................................... 1.1
TUJUAN BELAJAR ................................................................................. 1.1
KEGIATAN BELAJAR............................................................................. 1.2

A. Pengertian Bar................................................................................ 1.2
B. Asal Kata Bar ................................................................................. 1.2
C. Tipe Bar Berdasarkan Fungsinya .................................................... 1.3
D. Tipe Bar Sesuai Dengan Keberadaannya ........................................ 1.6
E. Struktur Organisasi Bar................................................................... 1.9
F. Struktur Organisasi Bar di Hotel ..................................................... 1.10
G. Ruang Lingkup Kegiatan Bar ......................................................... 1.13
H. Penampilan dan Perilaku Bartender ................................................ 1.16
I. Hubungan Kerjasama Antar Bagian ................................................. 1.19
LATIHAN ................................................................................................. 1.20
RANGKUMAN......................................................................................... 1.21
TES FORMATIF ....................................................................................... 1.21
KUNCI JAWABAN SOAL LATIHAN ..................................................... 1.23
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 1.25

MODUL II BAR EQUIPMENT, SUPPLIES, DAN LAY OUT
PENDAHULUAN ..................................................................................... 2.1
TUJUAN BELAJAR ................................................................................. 2.1
KEGIATAN BELAJAR............................................................................. 2.2

A. Bar Equipment ............................................................................... 2.2
B. Bar Layout ..................................................................................... 2.10
LATIHAN ................................................................................................. 2.15

V

RANGKUMAN......................................................................................... 2.15
TES FORMATIF ....................................................................................... 2.16
KUNCI JAWABAN SOAL LATIHAN ..................................................... 2.17
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 2.19

MODUL III MINUMAN NONALKOHOL (NON ALCOHOLIC BEVERAGES)
PENDAHULUAN ..................................................................................... 3.1
TUJUAN BELAJAR ................................................................................. 3.1
KEGIATAN BELAJAR............................................................................. 3.1

A. Stimulating..................................................................................... 3.2
B. Refreshing ...................................................................................... 3.5
C. Nourishing...................................................................................... 3.8
LATIHAN ................................................................................................. 3.9
RANGKUMAN......................................................................................... 3.9
TES FORMATIF ....................................................................................... 3.10
KUNCI JAWABAN SOAL LATIHAN ..................................................... 3.11
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 3.13

MODUL IV MINUMAN BERALKOHOL (ALKOHOLIC BEVERAGE)
PENDAHULUAN ..................................................................................... 4.1
TUJUAN BELAJAR ................................................................................. 4.1
KEGIATAN BELAJAR............................................................................. 4.1

A. Bir.................................................................................................. 4.2
B. Brandy............................................................................................ 4.7
C. Whisky (Whiskey).......................................................................... 4.10
D. Gin ................................................................................................. 4.13
E. Vodka............................................................................................. 4.14
F. Rum................................................................................................ 4.15
G. Tequila ........................................................................................... 4.16
H. Aquavit .......................................................................................... 4.16
I. Absinthe .......................................................................................... 4.17
J. Bitter ............................................................................................... 4.17
K. Minuman Beralkohol Jenis Sweet Spirit (Liqueur/Cordial) ............. 4.17
L. Minuman Berkadar Alkohol Tinggi Jenis Wine .............................. 4.19
LATIHAN ................................................................................................. 4.29
RANGKUMAN......................................................................................... 4.29
TES FORMATIF ....................................................................................... 4.30
KUNCI JAWABAN SOAL LATIHAN ..................................................... 4.31
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 4.33

VI

MODUL V MINUMAN CAMPURAN (MIX DRINKS)
PENDAHULUAN ..................................................................................... 5.1
TUJUAN BELAJAR ................................................................................. 5.1
KEGIATAN BELAJAR............................................................................. 5.2

A. Mixology........................................................................................ 5.2
B. Mixed Drinks ................................................................................. 5.3
C. Struktur Dan Komponen Mixed Drinks .......................................... 5.4
D. Fungsi Minuman Campuran ........................................................... 5.4
E. Pengukuran..................................................................................... 5.5
F. Bahan-Bahan Minuman Campuran ................................................. 5.6
G. Metode Mixing Drink..................................................................... 5.7
H. Teknik Membawa Baki .................................................................. 5.13
I. Penyusunan Standar Resep Minuman Campuran.............................. 5.13
J. Aturan-Aturan Dasar Dalam Pembuatan Minuman Campuran ......... 5.14
K. Jenis-Jenis Minuman Campuran ..................................................... 5.16
LATIHAN ................................................................................................. 5.21
RANGKUMAN......................................................................................... 5.21
TES FORMATIF ....................................................................................... 5.22
KUNCI JAWABAN SOAL LATIHAN ..................................................... 5.23
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 5.26

MODUL VI BAR SERVICE
PENDAHULUAN ..................................................................................... 6.1
TUJUAN BELAJAR ................................................................................. 6.1
KEGIATAN BELAJAR............................................................................. 6.2

A. Deskripsi Peran Barman ................................................................ 6.2
B. Aturan Pelayanan Minuman Secara Umum..................................... 6.2
C. Aturan Pelayanan Minuman Ke Meja Tamu ................................... 6.3
D. Aturan Pelayanan Minuman Di Bar Counter .................................. 6.4
E. Menghidangkan Red Wine/Anggur Merah...................................... 6.5
F. Menghidangkan White Wine/Anggur Putih..................................... 6.8
G. Prosedur Waktu Tutup Bar ............................................................. 6.10
LATIHAN ................................................................................................. 6.10
RANGKUMAN......................................................................................... 6.11
TES FORMATIF ....................................................................................... 6.11
KUNCI JAWABAN SOAL LATIHAN ..................................................... 6.12
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 6.18

VII

DAFTAR TABEL
Halaman

Tabel 1.1 Deskripsi Materi perkuliahan...................................................... 3

VIII

DAFTAR GAMBAR
Halaman

Gambar 1.1 Service bar ............................................................................. 1.5
Gambar 1.2 Front bar/Public bar............................................................... 1.6
Gambar 1.3 Bar in the restaurant ................................................................. 1.7
Gambar 1.4 Cocktail Lounge Bar............................................................... 1.7
Gambar 1.5 Discotheque Bar ..................................................................... 1.7
Gambar 1.6 Night Club Bar ....................................................................... 1.8
Gambar 1.7 Snack Bar ............................................................................... 1.8
Gambar 1.8 Mini Bar ................................................................................. 1.9
Gambar 1.9 Struktur Organisasi Bar........................................................... 1.10
Gambar 1.10 Bartender .............................................................................. 1.16
Gambar 2.1 Bar Equipment........................................................................ 2.2
Gambar 2.2 Refrigerator .............................................................................. 2.3
Gambar 2.3 Shaker ..................................................................................... 2.4
Gambar 2.4 Jigger....................................................................................... 2.5
Gambar 2.5 Ice Scoop ................................................................................. 2.5
Gambar 2.6 Unsteemed Glass .................................................................... 2.6
Gambar 2.7 Steemed Glass......................................................................... 2.6
Gambar 2.8 Garnish................................................................................... 2.8
Gambar 2.9 Bar lay out.............................................................................. 2.11
Gambar 2.10 Working Bench....................................................................... 2.12
Gambar 2.11 Bar Stool................................................................................ 2.12
Gambar 2.12 The Back Bar.......................................................................... 2.12
Gambar 2.13 Bar Shelves ............................................................................ 2.13
Gambar 2.14 Wash Up and Draining Board .................................................. 2.13
Gambar 3.1 Natural Mineral Water ............................................................ 3.5
Gambar 3.2 Artificial Mineral Water.......................................................... 3.7
Gambar 3.3 Syrup ...................................................................................... 3.7
Gambar 4.1 Pilsener................................................................................... 4.5
Gambar 4.2 Shandy.................................................................................... 4.6

IX

Gambar 4.3 Cognac ................................................................................... 4.8
Gambar 4.4 Fruit Brandy ........................................................................... 4.10
Gambar 4.5 Scotch whisky......................................................................... 4.11
Gambar 4.6 Irish whisky ............................................................................ 4.11
Gambar 4.7 American whisky.................................................................... 4.12
Gambar 4.8 Canadian whisky..................................................................... 4.13
Gambar 4.9 Holland Gin ............................................................................ 4.13
Gambar 4.10 English/American Gin .......................................................... 4.14
Gambar 4.11 Vodka................................................................................... 4.15
Gambar 4.12 Rum...................................................................................... 4.16
Gambar 4.13 Tequila ................................................................................. 4.16
Gambar 5.1 Metode Preparing...................................................................... 5.7
Gambar 5.2 Angle kiss and Singapore Sling................................................... 5.8
Gambar 5.3 Metode Stirring......................................................................... 5.8
Gambar 5.4 Dry Martini .............................................................................. 5.9
Gambar 5.5 Metode Shaking ........................................................................ 5.10
Gambar 5.6 Margarita ................................................................................. 5.11
Gambar 5.7 Metode Blending....................................................................... 5.12
Gambar 5.8 Watermelon Smoothie ............................................................... 5.12
Gambar 5.9 Metode Floating........................................................................ 5.12
Gambar 5.10 B52 and Rainbow.................................................................... 5.13

X

PETA KOMPETENSI

Setelah menyelesaikan mata kuliah operasional bar ini mahasiswa
diharapkan memiliki kompetensi/kemampuan untuk
memahami tentang operasional bar

6. Bar Service

5. Minuman Campuran (Mix Drinks)

4. Minuman Beralkohol (Alkoholic
Beverage)

3. Minuman Nonalkohol (Non Alcoholic
Beverages)

2. Bar Equipment, Supplies, Dan Lay
Out

1. Pengertian Bar Dan Struktur
Organisasi

XI

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

PENDAHULUAN

A. DESKRIPSI

Dunia pariwisata di Indonesia semakin maju dan semarak, mengundang

wisatawan mancanegara untuk datang berkunjung. Untuk itu diperlukan pelayanan yang

terbaik, terampil, dan berkualitas. Guna menunjang semua itu diperlukan tenaga

professional dan handal, yang akan lebih baik lagi jika berasal dari sekolah perhotelan

dan pariwisata.

Dalam industri pariwisata, salah satu komponen yang terpenting adalah hotel,

dimana para tamu baik wisatawan asing maupun turis domestic datang menginap

selama beberapa hari.

Sebuah hotel tentunya menyediakan fasilitas yang baik dan beraneka ragam,

tergantung dari klasifikasi hotel itu sendiri. Semakin banyak bintang, semakin lengkap

sarana dan fasilitas yang tersedia. Salah satu sarana fasilitas yang tersedia di hotel

adalah bar, dimana para tamu dapat menikmati makanan dan minuman dengan santai

dan relaks.

Bar pada sebuah hotel mempunyai kekhususan tersendiri, yang merupakan kunci

utama keberhasilan usaha bar, misalnya sifat penyediaan bar, pelayanan bar minuman,

tata ruang bar, si pembuat minuman (bartender), dan peralatan yang digunakan.

Modul pembelajaran ini memuat secara sistematis konsep dasar teoritik

Penataan Pelayanan Minuman di Bar disusun sebagai materi pembelajaran. Dengan

demikian materi modul ini terkait dengan elemen bahan ajar lainnya yang telah

diberikan dalam perkuliahan. Diharapkan setelah mempelajari modul pembelajaran ini,

mahasiswa akan memiliki kompetensi yang memadai sebagaimana dijelaskan sebagai

berikut:

1. Kognitif : Memahami secara analitis, kritis dan sintesis aplikasi teori tata

hidangan, serta alokasi sumberdaya, manusia, dan sosial untuk

meningkatkan efisiensi pelayanan.

2. Afektif : Bersikap etis, profesional dan berpihak pada pelaku pelayanan

yang berada pada posisi marjinal.

1 Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

3. Psikomotorik : Menempuh seluruh prosedur pembelajaran dengan sikap dan etika
yang baik dan sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan,
bekerjasama dalam kelompok belajar.

B. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL
1. Bagi mahasiswa:
a. Unit modul ini hendaknya dipelajari sesuai urutan kegiatan pembelajaran yang
telah disusun secara sekuensial yaitu setelah mempelajari materi pembelajaran
pada kegiatan belajar 1, mengerjakan soal latihan pada bagian akhir setiap unit
kegiatan pembelajaran dan memeriksa hasilnya sesuai kunci jawaban baru
melanjutkan pada kegiatan belajar 2, 3, 4 dan seterusnya.
b. Modul ini harus dipelajari secara sistematis, artinya unit berikutnya hanya dapat
dipelajari setelah unit pembelajaran sebelumnya telah dipahami dengan baik.
c. Disarankan untuk mempelajari modul pembelajaran ini secara berkelompok agar
diperoleh hasil yang lebih optimal. Untuk pembelajaran secara mandiri, unit
modul ini sebaiknya diperkaya dengan materi pembelajaran serupa dari buku
teks yang berbeda.
2. Bagi dosen, tutor dan fasilitator pembelajaran
Modul pembelajaran perlu dibaca dengan cermat dengan memberikan perhatian
khusus pada hal-hal berikut ini:
a. Unit modul ini terdiri dari beberapa unit kegiatan pembelajaran.
b. Sebelum membaca modul ini perlu dipahami terlebih dahulu tujuan
pembelajaran dan satuan kompetensi yang harus dicapai.
c. Struktur modul ini terdiri dari pendahuluan yang mencakup tujuan, ruang
lingkup, prasyarat dan evaluasi, kemudian bagian pembelajaran yang memuat
secara detail materi yang harus diajarkan.

2 Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

C. RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN SEMESTER
Adapun rencana pembelajaran dapat dilihat pada table dibawah ini :

Pertemuan ke 1 Tabel 1.1 Deskripsi materi perkuliahan
Pertemuan ke 2
Pertemuan ke 3 Deskripsi materi perkuliahan

Pertemuan ke 4 Pokok Bahasan 1: Pengertian Bar dan Struktur Organisasinya
- Pengertian bar
Pertemuan ke 5 - Karakteristik dan perbedaan berbagai tipe bar dan fungsinya
Pertemuan ke 6 - Bentuk struktur organisasi bar.
- Hubungan kerja bar dengan departemen lain yang berada di hotel.
- Kualifikasi, tugas, dan tanggung jawab petugas bar.

Pokok Bahasan 2: Bar Equipment, Supplies, Dan Lay Out
- Pengertian bar equipment
- Karakteristik berbagai peralatan bar stool
- Berbagai peralatan glasswares
- Berbagai peralatan bar lainnya dan bar supplies
- Penyusun bar layout

Pokok Bahasan 3: Minuman Nonalkohol (Non Alcoholic Beverages) Dan
Minuman Beralkohol (Alkoholic Beverage)

- Pengertian minuman non alkohol dan minuman alkohol
- Mengidentifikasikan berbagai macam minuman beralkohol
- Macam-macam minuman berakohol jenis sweet spirit (liqueur/cordial)
- Macam-macam minuman berkadar alkohol tinggi jenis wine
- Mixology dalam membuat minuman
- Struktur dan Komponen mixed drinks
- Cara pengukuran minuman
- Praktek metode dalam mencampur minuman

Pokok Bahasan 4: Bar Service
- Peran Barman
- Aturan Pelayanan Minuman Secara Umum (General Service Rules)
- Aturan Pelayanan Minuman ke Meja Tamu (Service Rules to Serve
Beverages on the Guest’s Table)
- Aturan Pelayanan Minuman di Bar Counter (Service Rules to Serve
Beverages on Bar Counter)

- Menghidangkan Anggur Merah (Red Wine)
- Menghidangkan Anggur Putih (White Wine)
- Prosedur Waktu Bar Tutup
Pokok Bahasan 5: Praktek Pelayanan American Service dan Minuman Asia

(Mocktail)
- Persiapan Restoran
- Persiapan Peralatan Restoran
- Persiapan Setup Table
- Pembuatan Minuman Asia (Mocktail) :

 Soy Mochacinno Slush

 Apple Pear Smoothie

Pokok Bahasan 6 : Praktek Pelayanan American Service dan Minuman Asia

3 Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

Pertemuan ke 7 (Mocktail)
- Persiapan Restoran
Pertemuan Ke 8 - Persiapan Peralatan Restoran
Pertemuan ke 9 - Persiapan Setup Table
- Pembuatan Minuman Asia (Mocktail) :
Pertemuan ke 10
 Es Padang Pasir
Pertemuan ke 11
 Cinderella Smile

Pokok Bahasan 7 : Praktek Pelayanan American Service dan Minuman Asia
(Mocktail)

- Persiapan Restoran
- Persiapan Peralatan Restoran
- Persiapan Setup Table
- Pembuatan Minuman Asia (Mocktail) :

 Es Shanghai

 Martabe Squash

Evaluasi dan Quiz

Pokok Bahasan 8: Ujian Tengah Semester
- Kompetensi 1-7 ( Uraian tes teori dan tes praktek )

Pokok Bahasan 9: Praktek Pelayanan American Service dan Minuman Asia
(Mocktail)

- Persiapan Restoran
- Persiapan Peralatan Restoran
- Persiapan Setup Table
- Pembuatan Minuman Asia (Mocktail) :

 Mint Lassie

 Mandarin Smoothie

Pokok Bahasan 10: Praktek Pelayanan American Service dan Minuman Asia
(Mocktail)

- Persiapan Restoran
- Persiapan Peralatan Restoran
- Persiapan Setup Table
- Pembuatan Minuman Asia (Mocktail) :

 Rainbow Smoothie

 Sunrise Float

Pokok Bahasan 11: Praktek Pelayanan American Service dan Minuman Asia
(Mocktail)

- Persiapan Restoran
- Persiapan Peralatan Restoran
- Persiapan Setup Table
- Pembuatan Minuman Asia (Mocktail) :

 Apple Julep

 Pink Lady

4 Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

Pertemuan ke 12 Pokok Bahasan 12 : Praktek Pelayanan American Service dan Minuman Asia
Pertemuan ke 13 (Mocktail)
Pertemuan ke 14
Pertemuan ke 15 - Persiapan Restoran
Pertemuan ke 16 - Persiapan Peralatan Restoran
- Persiapan Setup Table
Sumber : Penulis - Pembuatan Minuman Asia (Mocktail) :

 Oriental Mocktail

 Shake Wortel Mangga

Pokok Bahasan 13 : Praktek Pelayanan American Service dan Minuman Asia
(Mocktail)

- Persiapan Restoran
- Persiapan Peralatan Restoran
- Persiapan Setup Table
- Pembuatan Minuman Asia (Mocktail) :

 Green Peace Mocktail

 Sour Soup Smoothy

Pokok Bahasan 14 : Praktek Pelayanan Buffet Service dan Minuman Asia
(Mocktail)

- Persiapan Restoran
- Persiapan Peralatan Restoran
- Persiapan Setup Table
- Pembuatan Minuman Asia (Mocktail) :

 Es Campur

Pokok Bahasan 15 : Praktek Pelayanan Buffet Service dan Minuman Asia
(Mocktail)

- Persiapan Restoran
- Persiapan Peralatan Restoran
- Persiapan Setup Table
- Pembuatan Minuman Asia (Mocktail) :

 Es Kachang

Evaluasi / Quiz
Pokok Bahasan 16 : Ujian Akhir Semester

- Kompetensi 9-15 ( Uraian tes teori dan tes praktek )

Ujian praktek melayani tamu di restoran dengan hidangan.
 Penyiapan Peralatan.
 Menyiapkan hidangan.
 Praktek melayani.

5 Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

MODUL I
PENGERTIAN BAR DAN
STRUKTUR ORGANISASINYA

PENDAHULUAN
Berasal dari Amerika Serikat bagian timur atau daerah boston, dimana pada tahun

1825 dibuka sebuah tavern (kedai minuman) yang pertama oleh Samuel Coles. Nama
bar itu sendiri berasal dari kata barrier, yaitu sebuah counter, terbuat dari kayu yang
sangat kuat,berbentuk meja panjang, berguna sebagai pemisah antara bartender (penjual
minuman) dan tamu, sekaligus sebagai meja pajangan yang berisi minuman, letaknya
persis didepan tempat pencampuran minuman. Tujuan adanya penghalang tersebut
adalah agar tamu yang bersangkutan tidak mudah memasuki area dimana bartender
bekerja. Papan pemisah tersebut akhirnya terkenal dengan sebutan bar counter. Pada
saat ini, bar counter tidak hanya terbuat dari kayu, tetapi banyak juga yang terbuat dari
bahan-bahan lainnya.

TUJUAN BELAJAR
1. KOMPETENSI DASAR
a. Mampu mendeskripsikan pengertian bar
b. Mampu mengidentifikasikan karakteristik dan perbedaan berbagai tipe bar
dan fungsinya
c. Mampu mengidentifikasikan dan menjelaskan bentuk struktur organisasi bar
yang terdapat dihotel.
d. Mampu mengidentifikasikan hubungan kerja bar dengan departemen lain
yang berada di hotel.
e. Mampu mengidentifikasikan dan menjelaskan kualifikasi, tugas, dan
tanggung jawab petugas bar.

2. INDIKATOR KEBERHASILAN
Setelah mengikuti perkuliahan ini mahasiswa diharapkan :
a. Dapat menyebutkan pengertian bar

1.1 dari 25 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

b. Dapat menyebutkan jenis-jenis bar
c. Dapat menyebutkan dan menjelaskan struktur organisasi bar
d. Dapat menjelaskan hubungan kerja sama antar departemen di bar.
e. Dapat menjelaskan kualifikasi, tugas, dan tanggung jawab petugas bar.

KEGIATAN BELAJAR 1
A. PENGERTIAN BAR

Menurut Farly (2001:1), bar adalah tempat usaha komersil dimana orang
berkumpul sambil duduk bersantai menikmati alunan music dan minuman yang
dijual, terutama yang beralkohol.

Definisi bar menurut Kep. Menparpostel No.104/PW.304/MPPT-91
menyatakan bahwa Bar adalah setiap usaha komersial yang ruang lingkup dan
kegiatannya menghidangkan minuman keras atau minuman lainnya untuk umum di
tempat usahanya. Dengan demikian, maka pengertian Bar adalah: “suatu counter
untuk menjual dan menghidangkan minuman berkadar alcohol, atau yang tidak
berkadar alcohol (soft drink), di dalamnya tersedia tempat untuk mengkonsumsi
minuman tersebut berikut pelayanan dengan tujuan untuk mendapatkan
keuntungan”.

B. ASAL KATA BAR
Berasal dari Amerika Serikat bagian timur atau daerah boston, dimana pada

tahun 1825 dibuka sebuah tavern (kedai minuman) yang pertama oleh Samuel Coles.
Nama bar itu sendiri berasal dari kata barrier, yaitu sebuah counter, terbuat dari kayu
yang sangat kuat,berbentuk meja panjang, berguna sebagai pemisah antara bartender
(penjual minuman) dan tamu, sekaligus sebagai meja pajangan yang berisi minuman,
letaknya persis didepan tempat pencampuran minuman. Tujuan adanya penghalang
tersebut adalah agar tamu yang bersangkutan tidak mudah memasuki area dimana
bartender bekerja. Papan pemisah tersebut akhirnya terkenal dengan sebutan bar
counter. Pada saat ini, bar counter tidak hanya terbuat dari kayu, tetapi banyak juga
yang terbuat dari bahan-bahan lainnya.

Asal mula bar memilik banyak sekali versi penjelasan antara lain.”BAR IS A
COUNTER AT WHICH FOOD OR SPECIALLY ALCHOHOLIC

1.2 dari 25 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

BEVERAGES ARE SERVED”(Webster’s third New International Dictionary,

1967 hal.174, kol. 1, baris 47). Bandingkan definisi di atas dengan ungkapan
sebagai berikut: “Barrier is something that obstruct, hinders or prevent
passage,progress or action.”

Dalam buku yang diterbitkan dari amerika menjelaskan bahwa Bar berasal

dari Amerika utara. Di Inggris, menyatakan bahwa Bar berasal dari bahasa
Inggris “barre”.kata ini diperkenalkan pertama kali oleh Shakespeare pada tahun

1592. barre atau barrier didefinisikan sebagai sekat penghalang atau meja darimana

minuman dan makanan dihidangkan kepada tamu baik dirumah

penginapan,hotel,kedai kopi, atau stsiun kereta api. Dengan membandingkan
kedua pengertian tersebut maka dapat diambil kesimpulan bahwa “BAR” adalah

counter di mana minuman, terutama yang mengandung alcohol

dihidangkan,sedangkan counter merupakan pembatas dari penjual dan pembeli.

Tujuan utama pengelolaan usaha bar, baik bar yang berdiri sendiri atau bar yang

menjadi fasilitas sebuah hotel, adalah sebagai fasilitas penunjang untuk memenuhi

kepuasan tamu akan kebutuhan minuman yang diinginkannya. Namun demikian,

semua bentuk bar pada dasarnya mempunyai tujuan sama, yakni menyediakan dan

melayani minuman baik yang mengandung alcohol maupun nonalkohol kepada

umum dengan tujuan bisnis, yaitu untuk mendapatkan keuntungan yang sesuai

dengan yang diinginkan.

C. TIPE BAR BERDASARKAN FUNGSINYA
Dalam operasionalnya, banyak tipe bar yang dapat kita temukan. Ada bar yang

berdiri sendiri, bar yang menjadi pelengkap sebuah tempat hiburan, bar yang menjadi
pelengkap sebuah restoran, dan bar yang menjadi bagian dari fasilitas sebuah hotel.
Fungsi bar antara lain: a. Sebagai salah satu unsur pelengkap fasilitas hotel; b.
Sebagai salah satu sumber pemasukan hotel (keuntungan): c. Sebagai salah satu
usaha di luar usaha hotel.

Pada saat ini terlihat adanya suatu kecenderungan yang makin meningkat
dalam hal penjualan makanan dan minuman ditengah masyarakat dengan
berdirinya restoran, café, serta Bar Discotique, yang mampu melebihi penjualan

1.3 dari 25 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

kamar dihotel. Hal ini disebabkan karena meningkatnya pemikiran golongan
tertentu dalam masyarkat ke arah kehidupan yang serba praktis, kalau pada
mulanya pesta-pesta di adakan dirumah-rumah, maka kini beralih ke tempat-tempat
umum, seperti pesta pernikahan, pesta mencari dana, ulang tahun dan lain
sebagainya. Dan hal itu memang sangat praktis, dengan menyerahkan sejumlah
uang, orang sudah tidak pusing memikirkan segala macam persiapan,
perbelanjaan, yang bertugas memasak, dan sebagainya tapi yang punya pesta
hamya tinggal menentukan keinginan bentuk pestanya.

Sebenarnya jikalau suatu bar dikelola dengan baik akan mendatangkan
keuntungan yang tidak sedikit, karena perlu diketahui bahwa biaya produksi untuk
minuman (beverage cost) jauh lebih rendah dibandingkan dengan biaya makanan
(food cost). Jikalau dibuat suatu perkiraan, adalah bahwa biaya minuman itu
berkisar antara 20 % sampai dengan 30 % harga pokoknya, sedang biaya produksi
makanan berkisar antara 30 % sampai dengan 50 %.

Dewasa ini penjualan minuman sebagaimana dalam pengertian Bar juga
semakin marak dan menunjukkan kecenderungan yang semakin meningkat,
sejalan dengan pertumbuhan dan perkembangan usaha Pub, Karaoke serta
Discotique, walaupun disatu sisi ada usaha pemerintah untuk membatasi
penjualan tersebut. Berdasarkan fungsinya, di hotel besar pada umumnya akan
dijumpai dua macam tipe bar, yakni service bar dan public bar atau front bar.
1. Service Bar

Service bar adalah sebuah bar yang mempunyai fungsi khusus menyediakan
minuman untuk memenuhi pesanan tamu, baik yang berasal dari room service
maupun dari restoran. Lokasi service bar biasanya berdekatan dengan bagian
room service, yang juga berdekatan dengan dapur. Para tamu tidak dapat
berhubungan langsung dengan bartender tetapi melalui perantara yaitu
restoran atau room service waiter/ waitress. Counternya tidak mempunyai
stools, karena memang tidak membutuhkannya, biasanya hanya berupa loket,
dimana restoran atau room service waiter/waitress memesan dan mendapatkan
minuman. Jadi pesanan tamu tersebut dilaksanakan melalui pramusaji.

1.4 dari 25 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

Tujuannya adalah untuk mempermudah dan mempercepat pelayanan. Contoh
gambar service bar dapat dilihat pada gambar 1.1 dibawah ini

Gambar 1.1 Service Bar
Sumber : Penulis

2. Front Bar/Public Bar
Front bar adalah bar yang diperuntukkan bagi umum, baik untuk tamu hotel

maupun untuk tamu dari luar hotel yang datang dan langsung menikmati
minumannya di bar. Selain untuk bersantai, front bar juga kadang – kadang
dipergunakan sebagai tempat pertemuan para pebisnis dalam melakukan negosiasi
bisnis. Para tamu langsung dapat memesan minuman melalui bartender atau
melalui Bar Waiter/ Waitress dan mengkonsumsinya di bar tersebut, sambil
menikmati alunan life music dan kenikmatan ini bisa ditambahkan dengan
adanya dance floor.

Pengertian Publik Bar ini sering menjadi gambaran yang semakin
luas, dihubungkan menurut lokasi dan jenis minuman yang dihidangkan di
dalamnya. Yang jelas bahwa Publik Bar adalah suatu bar dimana
minuman dibuat/dipersiapkan dan dihidangkan kepada tamu diruangan bar
itu juga. Bar yang semacam ini biasanya mempunyai bar counter. Disebelah
luar counter tersebut terdapat STOOLS (kursi Bar yang tinggi). Biasanya
stool ini bisa berputar sehingga memberi kebebasan bergerak dan santai bagi
setiap orang yang duduk. Di stools tersebut para tamu dapat duduk–duduk
menghadap ke counter berhadapan langsung dengan bartender atau
memutar kursinya sambil masih duduk untuk menghadap ke music show
yang sedang beraksi. Di samping itu tamu dapat juga duduk–duduk santai di
kursi sofa yang tersedia di ruangan bar itu juga ataupun halnya dengan
dilayani oleh waiter/ waitress. Sesuai dengan kegunaan dan suasananya, meja

1.5 dari 25 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

dan kursi yang tersedia adalah bentuk sofa, agar orang yang duduk dapat
merasa lebih santai. Meja–meja seperti ini biasanya disebut COCKTAIL
TABLE. Contoh gambar Front bar dapat dilihat pada gambar 2.2 dibawah ini

Gambar 1.2 Front Bar/Public Bar
Sumber : Penulis

D. TIPE BAR SESUAI DENGAN KEBERADAANNYA
Di samping tipe-tipe bar yang dijelaskan diatas, masih banyak tipe bar yang lain,

dengan nama atau istilah yang pada umumnya disesuaikan dengan keberadaan bar
yang bersangkutan.
Tipe-tipe bar tersebut adalah sebagai berikut:
 Bar in the Restaurant
 Cocktail Lounge Bar
 Discotheque Bar
 Night Club Bar
 Snack bar/Café/Milk Bar/Soda Fountain
 Mini Bar

1. Bar in the Restaurant
Bar in the Restaurant adalah bar yang berada di sebuah restoran. Fungsinya

untuk memenuhi kebutuhan tamu yang menginginkan minuman sebagai pengiring
selama makan di restoran. Dengan demikian, bar ini berfungsi untuk menunjang
operasional restoran. Bar di restoran biasanya tidak menyediakan kursi (bar stool)
yang dipajang di depan bar counter. Pesanan minuman akan diantar langsung ke
meja para tamu.

Pada restoran yang banyak pengunjungnya, hasil dari penjualan minuman
pada umumnya akan menyumbangkan pendapatan yang lebih besar dibanding
dengan pendapatan dari hasil penjualan makanan.

1.6 dari 25 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

Gambar 1.3 Bar in the restaurant
Sumber : Penulis

2. Cocktail Lounge Bar
Cocktai Lounge Bar adalah bar yang bias ditemui di hotel-hotel besar. Bar

jenis ini menyediakan penjualan minuman beralkohol maupun nonalkohol, juga
menyediakan penjualan minuman campuran atau mixed drinks. Umumnya pada
bar jenis ini, di depan bar counter dilengkapi dengan bar stool. Selain itu, juga
disediakan meja dan kursi untuk tamu atau lounge agar tamu dapat duduk
menikmati minuman yang dipesannya.

Gambar 1.4 Cocktail Lounge Bar
Sumber : Penulis

3. Discotheque Bar

Sesuai dengan namanya, keberadaan bar ini adalah sebagai pelengkap dari

diskotik dalam memenuhi kebutuhan minuman tamu, baik yang mengandung

alcohol, non alkohol, maupun minuman campuran. Di samping menjual minuman,

discotheque bar juga menyediakan makanan kecil (snack) sebagai pengiring

minuman yang dipesan para tamu.

1.7 dari 25 halaman Gambar 1.5 Discotheque Bar
Sumber : Penulis

Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

4. Night Club Bar
Pada prinsip night club bar dibuka pada malam hari, menyediakan hiburan

berupa life band, lantai dansa, kabaret, dan dilengkapi dengan fasilitas dispensing
bar. Suasana interior ruangan megah dan pelayanan yang diberikan formal.
Bahkan pada beberapa night club mewah di hotel, ditetapkan aturan untuk
mengenakan pakaian yang formal dan rapi kepada tamunya untuk mengimbangi
suasana yang ditampilkan oleh night club yang bersangkutan.

Gambar 1.6 Night Club Bar
Sumber : Penulis

5. Snack bar/Café/Milk Bar/Soda Fountain
Bar jenis ini merupakan bar yang sifatnya informal, yang lebih banyak

menjual minuman ringan dengan peayanan cepat. Sedangkan untuk penjualan
minuman yang mengandung alcohol, bila ada, akan dilakukan secara tersendiri.
Snack bar pada umumnya adalah sebuah counter khusus dimana tamu melakukan
pelayanan sendiri sesuai dengan keinginannya (self service). Suasana interiornya
terkesan biasa dan tidak terlalu mewah.

Gambar 1.7 Snack Bar
Sumber : Penulis

6. Mini Bar

Mini bar merupakan persediaan minuman baik yang mengandung alkohol

maupun nonalkohol, yang diletakkkan di lemari khusus atau lemari es di kamar

hotel. Mini bar diperuntukkan bagi tamu yang menginap di hotel dan memerlukan

1.8 dari 25 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

minuman secara langsung. Para tamu bisa mengambil sendiri minuman tersebut
dan secara berkala pihak hotel akan mencatat konsumsi minuman tamu.
Selanjutnya, pemakaian minuman dari mini bar akan ditagihkan bersamaan
dengan billing hotel.

Gambar 1.8 Mini Bar
Sumber : Penulis

E. STRUKTUR ORGANISASI BAR
Bentuk struktur organisasi bar yang berada dihotel berbeda antara hotel yang satu

dengan hotel yang lainnya, karena struktur organisasi ber tersebut sangat dipengaruhi
oleh beberapa faktor. Berbagai faktor tersebut antara lain adalah sebagai berikut :
1. Jumlah bar yang ada dihotel
2. Besar kecil aktifitas operasional bar
3. Kebijakan pimpinan dan manjemen hotel

Pada umumnya, orang yang bertanggung jawab terhadap keberhasilan
operasional bar adalah sebagai berikut :
1. Pada hotel besar (jumlah kamar lebih dari 300), yang bertanggung jawab adalah

beverage manager
2. Pada hotel menengah (100-200 kamar), yang bertanggung jawab adalah head

bartender
3. Pada average hotel (100 kamar), yang bertanggung jawab adalah bar supervisor
4. Pada hotel kecil (25 kamar), yang bertanggung jawab adalah bar supervisor.

1.9 dari 25 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

F. Struktur Organisasi Bar di Hotel

Gambar 1.9 Struktur Organisasi Bar

Sumber : Penulis

1. Bar Manager

Tugas pokok dan tanggung jawabnya adalah sebagai berikut :

 Memimpin semua beverage operation sehingga dapat berjalan dengan lancar,

efisien, dan dapat memberikan pelayanan yang ramah kepada setiap tamu.

 Mengadakan pertemuan secara periodik untuk membicarakan target penjualan dan

mengevaluasi beverage operation secara keseluruhan.

 Membantu management dalan pencapaian target beverage sales dan

mempertanggung jawabkan parstock serta meningkatkan penjualan.

2. Head Bartender
Tugas pokok dan tanggung jawab
 Selalu melakukan koordinasi dengan bagian-bagian :
 Kitchen
 Stewarding

1.10 dari 25 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

 Personnel
 Housekeeping
 Engineering
 Purchasing
 Accounting
 Laundry, dll
 Membuat jadwal program training dengan Food & Beverage office
 Merekomendasikan program pelayanan kepada Food & Beverage office
 Melakukan peningkatan pelayanan kepada setiap tamu.
 Mengkoordinasikan inventory (pengecekan dan memonitor barang-barang)
kepada steward supervisor.
 Dapat memberi laporan kepada F & B office perihal pekerjaan harian.
 Selalu waspada dalam pencapaian target tahunan dan yang berhubungan dengan
budget (anggaran belanja).
 Head bartender pekerjaannya sangat berhubungan dengan F & B office terutama
dalam mengadakan koordinasi schedule (rencana kerja).
 Mengajukan proposal aktivitas bar kepada F & B manager perihal alat-alat bar.
 Memberikan training kepada semua beverage staff.
 Mengetahui dengan pasti posisi liquor (minuman keras) serta aturan-aturan yang
ditetapkan pemerintah.
 Selalu meningkatkan training program perihal selling technic.
 Mengecek semua persiapan penampiilan beverage staff.
 Mengeluarkan peringatan secara lisan maupun tertulis kepada beverage staff yang
melanggar peraturan perusahaan.
 Selalu waspada terhadap kebersihan beverage area secara keseluruhan.
 Menjamin pelayaan tamu supaya dapat menikmati pelayanan dan produk yang
dihasilkan oleh bar.
 Memonitor uniform yang digunakan oleh beverage staff dan dapat
menggunakannya sesuai dengan standar perusahaan.
 Melakukan koordinasi dengan restoran mengenai peran yang akan dilaksanakan.
 Mengikuti F & B meeting yang telah ditetapkan.

1.11 dari 25 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

 Selalu mengecek parstock minuman.
 Mengadakan pengecekan perihal beverage requesation disesuaikan dengan stock

yang ada.
 Selalu memonitor kelengkapan/persediaan minuman di tempat penyimpanan.
 Melaksanakan pekerjaan tambahan yang diinformasikan oleh management.
 Menyeleksi dan merekrut beverage staff sesuai dengan budget (anggaran) yang

telah ditentukan.
 Mengadakan koordinasi dengan perchasing perihal pembelian minuman yang

diperlukan.
 Bekerja sama dengan F & B manager agar mengenal kesiapan bar.

3. Bartender
Tugas dan tanggung jawab :
 Dapat mencampur minuman secara akurat.
 Mengikuti standar dan prosedur minuman.
 Menggunakan ukuran yang tepat untuk semua pelayanan.
 Dapat menyiapkan minuman dengan system FIFO (first in first out).
 Dapat mengevaluasi atmosphere (suasana) dan situasi bar secara keseluruhan.
 Mengantisipasi tamu-tamu yang mabuk di bar.
 Mengikuti sistem pembayaran sesuai yang telah ditentukan baik cash maupun
kredit.
 Menjaga kebersihan areal kerja.
 Dapat mempertanggung jawabkan pekerjaannya kepada management.

4. Bar waiter
Tugas dan tanggung jawab :
 Menguasai pengetahuan terhadap bar dan minuman.
 Mengikuti peraturan yang telah ditentukan oleh management perusahaan.
 Melayani tamu dengan menerima order dan membawa pesanan
minuman/makanan kepada tamu.

1.12 dari 25 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

 Membantu bartender dalam preparation (persiapan) di bar, seperti : membuat
garnish, melap gelas dan meja, mengambil es, mengambil buah-buahan, bersih-
bersih, dll.

5. Somelier (wine steward)
Harus menguasai ilmu pengetahuan wine dan champagne, bertanggung jawab

penuh akan kelancaran operasi pengadaan, penyiapan, dan penyajian wine dan
champagne.
 Mengikuti standard an prosedur wine dan champagne.
 Merotasikan stock wine dan champagne.
 Melayani tamu di restoran/lounge.
 Meningkatkan program kebersihan.
 Menyiapkan wine dan champagne.
 Melayani tamu di restoran/lounge.
 Meningkatkan program kebersihan.
 Menyiiapkan wine dan champagne untuk kabin-kabin sewaktu kapal embarkasi

(pemberangkatan kapal).
 Membersihkan wine cooler.

G. Ruang Lingkup Kegiatan bar
Ruang lingkup kegiatan bar meliputi :
1. Persiapan sebelum bar buka
2. Kegiatan pada saat bar akan buka
3. Saat bar di tutup

1. Persiapan Sebelum Bar Buka
Sebelum bar buka, harus kita pastikan bahwa semuanya dalam keadaan ready

(siap), demi kelancaran operasional bar. Maka perlu diadakan persiapan-persiapan
yang mantap mulai dari :
 Perlengkapan dan peralatan yang ada diarea bar :

1.13 dari 25 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

- Area bar harus dalam keadaan bersih dan bercahaya, lantai harus disapu dan
dipel.

- Bar counter, meja bar, stool harus bersih dan bebas debu.
- Sudah tersedia astray, cocktail napkin, dll
- Gelas-gelas harus sudah dalam keadaan bersih dan kering, serta disediakan

sesuai keperluan.
- Memeriksa peralatan seperti mesin pembuat es post mix, draught beer

machine, aqua dispenser, mesin pendingin, mesin cappuccino expresso, dan
blender agar siap pakai
 Display harus kelihatan rapi, bersih, dan menarik setiap saat minuman dalam
botol harus ditempatkan sedimikian rupa sehingga mudah dilihat labelnya.
 Minuman botol harus disediakan dalam keadaan dingin dan cukup es (ice cube
and ice rush)
 Bartender station harus siap dengan perlengkapan bar dan garnish.
 Khusus untuk bar lounge :
- Meja dan kursi harus diatur rapi sesuai dengan table plannya, dan dalam
keadaan bersih, lengkap dengan astray (asbak) dan bunga.
- Tersedia cocktail napkin/beverage list.
- Buat daily parstock dan sales control, gunanya untuk melihat situasi akan
kebutuhan dan sisa minuman yang ada.
2. Pada Saat Bar Buka
 Ambil kunci dan buka bar
 Baca log book, karena disitu tercatat semua pesan-pesan.
 Hidupkan draught beer machine, soda/coca cola machine.
 Cek kebersihan di bar dan bersihkan bagian yang kotor.
 Rapikan dan tata botol-botol.
 Persiapkan juice, garnish, simple syrup, dll
 Cek kelengkapan material supplies, straw, cocktail napkin, store, dll
 Persiapan ice cube dan ice crush, masukkan ke dalam ice bin.
 Siapkan bar snack/kacang-kacangan

1.14 dari 25 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

 Periksa kelengkapan gelas-gelas dan harus dalam keadaan bersih serta tidak
bernoda (spot).

 Set up meja/bar counter sesuai standar.
 Hamparkan floor matsnya dilantai agar tidak licin.
 Jika bar sudah buka, nyalakan lampu.
 Bar harus siap untuk dibuka 15 menit sebelumnya.
 Periksa kembali mise in placenya, pastikan es, garnish liquors, dll sudah

mencukupi.
3. Pada Saat Bar Tutup

 Rapikan gelas-gelas beer, liqueur, dan glasses.
 Bersihkan dan rapikan : counter bar, ashtray, tempat pendingin, register, back

bar, speed rack, sinks, cocktail station, gelas-gelas, blender, dll.
 Tempatkan kembali perlengkapan yang telah dibersihkan serta sisa bahan yang

telah digunakan misalnya sisa garnish, buah-buahan ketempatnya masing-
masing.
 Buang sampah, sapu lantai, dan pel
 Kirim botol-botol kosong ke store dan tukar dengan yang baru.
 Buat closing parstock dan sales :
- Beverages requisition
- General store requisition
- Transfer Order
- Tulis pesan-pesan di log book
 Setelah semua selesai selesai :
- Kunci semua lemari
- Periksa kembali
- Matikan lampu/listrik, soda machine, draft beer machine
- Serahkan kunci ke security department

1.15 dari 25 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

H. Penampilan Dan Perilaku Bartender
1. Kualifikasi Bartender
Bartender atau barman merupakan pusat dari kegiatan bartending yaitu
sebagai orang yang menentukan apakah operasional bar akan berjalan dengan
lancar atau tidak. Untuk dapat mengerjakan tugasnya dengan baik dan benar,
seorang bartender harus memiliki beberapa harus memiliki beberapa kualifikasi
yang harus dipenuhi, antara lain sebagai berikut :
 Memiliki pengetahuan minuman, terutama pengetahuan minuman campuran
(mix drink)
 Terampil, cepat, dan tepat dalam mempersiapkan dan membuat minuman
campuran.
 Ramah dan supel
 Menguasai bahasa asing, terutama bahasa inggris.
 Memiliki penampilan menarik.
 Memiliki kebiasaan yang baik, artinya bartender juga harus menjadi peminum,
tetapi bukan pemabuk.
 Menguasai pengetahuan tentang teknik menjual agar dapat meningkatkan
penjualan minuman
 Karena bar hotel merupakan salah satu fasilitas hotel, maka bartender juga
harus dapat menjelaskan berbagai fasilitas yang dimiliki oleh hotel.

Gambar 1.10 Bartender
Sumber : Penulis

2. Tugas Bartender Secara Umum
Dalam menjalankan tugasnya, bartender sangat tergantung kepada peraturan

dan kebijkan yang telah ditentukan oleh manajemen perusahaan masing-masing.
Tugas dan tanggung jawab utama bartender adalah sebagai berikut:

1.16 dari 25 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

 Membuat daftar permintaan minuman yang diperlukan dan menyimpannya
secara benar di gudang.

 Bertanggung jawab sejak bar dibuka sampai bar ditutup, sesuai aturan yang
diterapkan.

 Menyambut tamu yang datang ke bar dan mengambil pesanan tamu
 Memeriksa computer atau kasir yang digunakan, apakah berfungsi dengan baik

atau tidak.
 Memonitoring area bar secara berkesinambungan, sehingga dapat memberikan

kesan kepada para tamu bahwa bar tersebut ditangani secara professional
 Menyajikan makanan kecil(snack) untuk tamu
 Membuat laporan keluhan tamu (complain) yang ditujukan kepada supervisor

atau manager.
 Membuat laporan mengenai barang yang rusak atau pecah kepada supervisor

atau manager.
 Meyakinkan bahwa refrigerator (lemari es) dan perangkat lainnya dalam

keadaan bersih dan dengan persediaan bahan-bahan yang mencukupi.
 Menjaga penampilan makanan dan minuman siap pakai (mise en place).
 Membuat laporan atau catatan mengenai hal-hal penting yang harus diketahui

oleh petugas pada shift berikutnya.
 Mengikuti aturan cara berpakaian dan menggunakan inisial hotel atau

perusahaan, sesuai dengan standar yang diberlakukan.
 Mengikuti ketentuan dan aturan mengenai kepegawaian yang ditentukan oleh

hotel atau perusahaan.
 Mengikuti aturan yang ditetapkan oleh hotel atau perusahaan mengenai

penanganan kebakaran, hygiene, kesehatan, dan keamanan kerja.
 Menguasai pengetahuan mengenai menu, daftar minuman, maupun

penggunaan kodenya.
 Menjaga hubungan kerja yang harmonis antara sesama pekerja bar atau antar

departemen.
 Berpartisipasi dalam training atau briefing dan menghadiri pertemuan yang

diadakan oleh manajemen.

1.17 dari 25 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

 Menguasai peraturan atau undang-undang penggunaan minuman beralkohol
yang dikeluarkan oleh Negara atau daerah setempat.

Cara menghadapi tamu:
 Sambut tamu dengan antusias.
 Menyapa tamu dengan memanggil nama.
 Ucapkan salam dan tanya kabar si tamu
 Pada waktu tamu mau duduk, bantulah menarik kursi.
 Berikan drink list/wine list(daftar minuman).
 Kalau tamu kelihatan bingung dalam memilih cocktail, coba berikan saran

minuman seperti drink of the day (minuman special hari ini).
 Coba ingatkan minuman kesukaannya, terutama bagi tamu yang sering datang.

Cara berbicara dengan tamu:
 Harus bersikap sopan.
 Dengan tamu boleh akrab, tetapi tetap ada jarak.
 Jangan beragumentasi dan bicara terlalu keras.
 Tidak boleh membicarakan hal-hal yang mengandung politik, agama, ras, dll.
 Jangan berbicara hal-hal yang menyedihkan, karena tamu datang ke bar untuk

bersantai/menenangkan pikiran dari masalah-masalah.

Cara melayani tamu:
 Usahakan wanita lebih dulu.
 Harus cepat dan tepat, jangan membiarkan tamu menunggu terlalu lama.
 Menguasai dengan sebaik-baiknya produk yang dijual.
 Kalau menu yang dipesan habis, berikan alternatif lain.
 Apabila minuman tinggal ¼ gelas, tawarkan lagi minuman kedua atau ketiga.

Jika dia menolak coba tawarkan special drink yang kita miliki. Kalau dia
mencoba, tanyakan komentarnya. Kalau komentarnya oke, ucapkan terima
kasih.
 Usahakan selalu menjual premium brand, knapa?

1.18 dari 25 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

 Ashtray selalu diganti kalau sudah kotor, paling banyak 2 buah puntung rokok.
 Pertahankan agar kebersihan dan kerapian bar terjamin.

I. HUBUNGAN KERJA SAMA ANTAR BAGIAN
Dalam melaksanakan tugasnya sehari-hari, setiap departemen atau bagian yang

kegiatan operasionalnya berada di hotel akan selalu mempunyai hubungan kerja
sama antara satu bagian dengan bagian yang lainnya. Demikian pula halnya dengan
departemen bar. Bar hotel biasanya akan memiilliki hubungan kerja sama dengan
beberapa bagian berikut ini:
 Banqueting
 Room Service
 Store
 Cost Control
 Front Office Cashier
a) Hubungan Kerja Sama dengan Banqueting

Banqueting adalah salah satu departemen di hotel yang bertanggung jawab
terhadap jalannya acara, perhelatan, atau event yang diadakan di function room
attau ballroom di hotel, misalnya kegiatan meeting, pesta, atau seminar. Pada
perhelatan semacam itu, biasanya diperlukan persediaan berbagai minuman, baik
yang beralkohol maupun nonalkohol. Penyediaan kebutuhan minuman akan
diselenggarakan oleh bagian bar sesuai dengan permintaan dari pihak
penyelenggara acara, sementara penyajiannya dilakukan oleh bagian Banqueting.
Pengajuan permintaan kebutuhan minuman ini biasanya akan tercantum pada
banquet event order (BEO).
b) Hubungan Kerja Sama dengan Room Service

Bar juga akan memenuhi pesanan minuman yang dipesan oleh tamu hotel
melalui room service. Di hotel besar, pelaksanaan pesanan minuman akan
ditangani oleh bagian service bar. Di beberapa hotel, bagian room service juga
melayani penjualan minuman secara perbotol. Pengadaan persediaannya (stock)
dilaksanakan setiap hari dengan cara mengajukan daftar permintaan (requisition)
ke Store melalui F&B (Food and Beverage) Departemen.

1.19 dari 25 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

c) Hubungan Kerja Sama dengan Store
Untuk memenuhi kebutuhan persediaan minuman dan keperluan sehari-hari

akan bahan penunjang (bar supplies) dalam mendukung kelancaran
operasionalnya, bar harus membuat daftar permintaan barang secara periodik dan
teratur ke Daily Store atau ke General Store. Kedua bagian itulah yang akan
menyediakan semua kebutuhan itu.
d) Hubungan Kerja Sama dengan Cost Control

Bagian Cost Control akan selalu mengadakan inventarisasi langsung
(physical inventory) terhadap persediaan minuman yang berada di bar. Hal ini
membuat bar harus selalu berhubungan dengan bagian Cost Control. Hubungan
dengan Costt Control juga harus diilakukan setiap ada kegiatan yang ada
kaitannya dengan masalah penentuan biaya, harga minuman yang dijual, dan
persediaan barang.
e) Hubungan Kerja Sama dengan Front Office Cashier

Transaksi penjualan minuman di bar hotel kadang-kadang dilakukan dengan
membayar secara langsung ke kasir bar. Namun tak jarang pula pengunjung bar
hotel membayar minumannya bersamaan dengan pembayaran kamar atau
pengeluaran lainnya pada saat check-out, dengan cara membubuhkan tanda tangan
pada bar guest bill. Setelah tamu menandatangani bar guest bill, bar cashier akan
segera mengirimkan bill tersebut ke front office cashier. Tagihan tersebut akan
digabungkan dengan tagihan-tagihan tamu (guest bill) lainnya, seperti tagihan
pembayaran kamar atau tagihan pemakaian fasilitas hotel lain, yang dibayar di
front office cashier ketika tamu melakukan check-out.

LATIHAN
1. Apa yang dimaksud dengan Bar ?

Penyelesaian : Bar adalah tempat usaha komersil dimana orang berkumpul sambil
duduk bersantai menikmati alunan musik dan minuman yang dijual, terutama yang
beralkohol.
Soal-Soal :
1. Jelaskan tipe-tipe bar berdasarkan fungsinya ?
2. Jelaskan tipe-tipe bar berdasarkan keberadaannya ?

1.20 dari 25 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

3. Jelaskan tugas sebagai seorang Bar Manager ?
4. Jelaskan kualifikasi untuk menjadi seorang bartender ?
5. Jelaskan hubungan kerjasama antara bar dengan departemen lain:

1) Banqueting
2) Room Service

RANGKUMAN
Bar adalah tempat usaha komersil dimana orang berkumpul sambil duduk bersantai

menikmati alunan music dan minuman yang dijual, terutama yang beralkohol.
Berdasarkan fungsinya, di hotel besar pada umumnya akan dijumpai dua macam

tipe bar, yakni service bar dan public bar atau front bar.
Tipe-tipe bar yang disesuaikan dengan keberadaan bar yang bersangkutan adalah

sebagai berikut: Bar in the Restaurant, Cocktail Lounge Bar, Discotheque Bar, Night
Club Bar, Snack bar/Café/Milk Bar/Soda Fountain dan Mini Bar

Bentuk struktur organisasi bar yang berada dihotel berbeda antara hotel yang satu
dengan hotel yang lainnya, karena struktur organisasi bar tersebut sangat dipengaruhi
oleh beberapa faktor. Berbagai faktor tersebut antara lain adalah sebagai berikut :

1. Jumlah bar yang ada dihotel
2. Besar kecil aktifitas operasional bar
3. Kebijakan pimpinan dan manjemen hotel
Ruang lingkup kegiatan bar meliputi :
1. Persiapan sebelum bar buka
2. Kegiatan pada saat bar akan buka
3. Saat bar di tutup

TES FORMATIF
Soal Pilihan Ganda

Berilah tanda silang (X) alternatif jawaban yang benar-benar cocok dengan pilihan
anda.
1. Tempat usaha komersil dimana orang berkumpul sambil duduk bersantai menikmati

alunan music dan minuman yang dijual, terutama yang beralkohol adalah …

1.21 dari 25 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

a. Bar
b. Restoran
c. Hotel
d. Kitchen
2. Bentuk struktur organisasi bar yang berada dihotel berbeda antara hotel yang satu
dengan hotel yang lainnya, karena struktur organisasi bar tersebut sangat dipengaruhi
oleh beberapa faktor. Berbagai faktor tersebut antara lain, kecuali …
a. Jumlah bar yang ada dihotel
b. Persiapan sebelum bar buka
c. Besar kecil aktifitas operasional bar
d. Kebijakan pimpinan dan manjemen hotel
3. Dibawah ini merupakan tipe-tipe bar yang disesuaikan dengan keberadaan bar yang
bersangkutan, kecuali …
a. Discotheque Bar
b. Night Club Bar
c. Bar in the Hotel
d. Cocktail Lounge Bar
4. Dibawah ini merupakan ruang lingkup kegiatan bar, kecuali …
a. Persiapan sebelum bar buka
b. Kegiatan pada saat bar akan buka
c. Saat bar di tutup
d. Kegiatan pada saat bar akan tutup
5. Bar dibuka pada malam hari, menyediakan hiburan berupa life band, lantai dansa,
kabaret, dan dilengkapi dengan fasilitas dispensing bar disebut …
a. Discotheque Bar
b. Night Club Bar
c. Bar in the Hotel
d. Cocktail Lounge Bar

1.22 dari 25 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

KUNCI JAWABAN SOAL LATIHAN
1. Berdasarkan fungsinya, di hotel besar pada umumnya akan dijumpai dua macam tipe

bar, yakni service bar dan public bar atau front bar.
2. Di samping tipe-tipe bar yang dijelaskan diatas, masih banyak tipe bar yang lain,

dengan nama atau istilah yang pada umumnya disesuaikan dengan keberadaan bar
yang bersangkutan. Tipe-tipe bar tersebut adalah sebagai berikut: Bar in the
Restaurant, Cocktail Lounge Bar, Discotheque Bar, Night Club Bar, Snack
bar/Café/Milk Bar/Soda Fountain dan Mini Bar.
3. Tugas pokok dan tanggung jawabnya adalah sebagai berikut :
 Memimpin semua beverage operation sehingga dapat berjalan dengan lancar,

efisien, dan dapat memberikan pelayanan yang ramah kepada setiap tamu.
 Mengadakan pertemuan secara periodik untuk membicarakan target penjualan dan

mengevaluasi beverage operation secara keseluruhan.
 Membantu management dalan pencapaian target beverage sales dan

mempertanggung jawabkan parstock serta meningkatkan penjualan.
4. Seorang bartender harus memiliki beberapa harus memiliki beberapa kualifikasi yang

harus dipenuhi, antara lain sebagai berikut :
 Memiliki pengetahuan minuman, terutama pengetahuan minuman campuran
(mix drink)
 Terampil, cepat, dan tepat dalam mempersiapkan dan membuat minuman
campuran.
 Ramah dan supel
 Menguasai bahasa asing, terutama bahasa inggris.
 Memiliki penampilan menarik.
 Memiliki kebiasaan yang baik, artinya bartender juga harus menjadi peminum,
tetapi bukan pemabuk.
 Menguasai pengetahuan tentang teknik menjual agar dapat meningkatkan
penjualan minuman
 Karena bar hotel merupakan salah satu fasilitas hotel, maka bartender juga
harus dapat menjelaskan berbagai fasilitas yang dimiliki oleh hotel.

1.23 dari 25 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

5. Hubungan Kerja Sama dengan Banqueting
Banqueting adalah salah satu departemen di hotel yang bertanggung jawab

terhadap jalannya acara, perhelatan, atau event yang diadakan di function room attau
ballroom di hotel, misalnya kegiatan meeting, pesta, atau seminar. Pada perhelatan
semacam itu, biasanya diperlukan persediaan berbagai minuman, baik yang
beralkohol maupun nonalkohol. Penyediaan kebutuhan minuman akan
diselenggarakan oleh bagian bar sesuai dengan permintaan dari pihak penyelenggara
acara, sementara penyajiannya dilakukan oleh bagian Banqueting. Pengajuan
permintaan kebutuhan minuman ini biasanya akan tercantum pada banquet event
order (BEO).
Hubungan Kerja Sama dengan Room Service

Bar juga akan memenuhi pesanan minuman yang dipesan oleh tamu hotel
melalui room service. Di hotel besar, pelaksanaan pesanan minuman akan ditangani
oleh bagian service bar. Di beberapa hotel, bagian room service juga melayani
penjualan minuman secara perbotol. Pengadaan persediaannya (stock) dilaksanakan
setiap hari dengan cara mengajukan daftar permintaan (requisition) ke Store melalui
F&B (Food and Beverage) Departemen.

1.24 dari 25 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

DAFTAR PUSTAKA

Wiwoho, A. 2008. Pengetahuan Tata Hidang. Jakarta : Erlangga
Marsum WA. 1996. Banquet Table Manners and Napkin Folding. Yogyakarta: Andi

Offset.
Soekresno dan I.N.R. Pendit. 1998. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage

Service. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Soekresno dan I.N.R. Pendit. 1998. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage

Service. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
F.Y. Djoko Subroto. 2003. Food & Beverage and Table Setting. Jakarta: PT. Grasindo.
Lumanauw.F. 2001. Bar dan Minuman. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.
Rizal. T. 2006. Sukses Jadi Jutawan Dari Pengelolaan Banquet. Jakarta : Edsa

Mahkota.
Ekawangtiningsih. P. dkk. Restoran. Jakarta : DEPDIKNAS.
Wiwoho. A. 2008. Pengetahuan Minuman dan Bartending. Jakarta : Erlangga.
Siegel, dkk. 2003. Tata Hidangan dan Minuman. Jakarta : Percetakan Buku Sekolah
Trauner.

1.25 dari 25 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

MODUL II
BAR EQUIPMENT, SUPPLIES, DAN LAY OUT

PENDAHULUAN
Satu hal yang harus diperhatikan dalam menunjang kelancaran operasional bar

adalah tata letak (layout) bar yang baik. Selain itu, kelancaran operasional bar ditunjang
pula oleh peralatan berkualitas tinggi dan lengkap, yang dirawat sesuai dengan standar
yang ditetapkan. Kemudian yang tak kalah penting adalah kelengkapan persediaan
minuman dan bahan penunjang sehari-hari.
Tata letak dan interior yang baik akan memberi dampak yang baik pula terhadap
operasional bar, antara lain terhadap kenyamanan kerja bagi para petugas bar serta
kenyamanan para tamu, sehingga mereka lebih betah berlama-lama berada di bar. Hal
yang paling utama yang harus diperhatikan adalah peralatan yang digunakan langsung
di hadapan tamu. Kualitas dan kebersihan peralatan tersebut harus benar-benar dijaga.
Peralatan tidak boleh ternoda (spotless), harus mengkilat (polished), dan terjaga
sanitasinya (sanitized).

TUJUAN BELAJAR
1. KOMPETENSI DASAR
a. Mampu mendeskripsikan pengertian bar equipment
b. Mampu mengidentifikasikan karakteristik berbagai peralatan bar stool
c. Mampu mengidentifikasikan dan menjelaskan berbagai peralatan glasswares
d. Mampu mengidentifikasikan dan menjelaskan berbagai peralatan bar lainnya
dan bar supplies
e. Mampu menjelaskan dan menyusun bar layout
2. INDIKATOR KEBERHASILAN
Setelah mengikuti perkuliahan ini mahasiswa diharapkan :
a. Dapat mendeskripsikan pengertian bar equipment
b. Dapat mengidentifikasikan karakteristik berbagai peralatan bar stool
c. Dapat mengidentifikasikan dan menjelaskan berbagai peralatan glasswares

2.1 dari 19 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

d. Dapat mengidentifikasikan dan menjelaskan berbagai peralatan bar lainnya
dan bar supplies

e. Dapat menjelaskan dan menyusun bar layout

KEGIATAN BELAJAR 2
URAIAN MATERI

Satu hal yang harus diperhatikan dalam menunjang kelancaran operasional bar
adalah tata letak (layout) bar yang baik. Selain itu, kelancaran operasional bar ditunjang
pula oleh peralatan berkualitas tinggi dan lengkap, yang dirawat sesuai dengan standar
yang ditetapkan. Kemudian yang tak kalah penting adalah kelengkapan persediaan
minuman dan bahan penunjang sehari-hari.

Tata letak dan interior yang baik akan memberi dampak yang baik pula terhadap
operasional bar, antara lain terhadap kenyamanan kerja bagi para petugas bar serta
kenyamanan para tamu, sehingga mereka lebih betah berlama-lama berada di bar. Hal
yang paling utama yang harus diperhatikan adalah peralatan yang digunakan langsung
di hadapan tamu. Kualitas dan kebersihan peralatan tersebut harus benar-benar dijaga.
Peralatan tidak boleh ternoda (spotless), harus mengkilat (polished), dan terjaga
sanitasinya (sanitized).
A. BAR EQUIPMENT

Bar equipment adalah peralatan atau perlengkapan bar yang dibutuhkan dan
harus selalu tersedia sebagai penunjang kelancaran operasional bar sehari-hari.
1. PERALATAN BESAR

Peralatan ini pada umumnya merupakan peralatan besar dalam bentuknya
yang sangat dibutuhkan oleh semua Bar yang besar dan sibuk agar dapat memiliki
suasana kerja yang efisien dan efektif, yaitu :

Gambar 2.1 Bar Equipment
Sumber : Penulis

2.2 dari 19 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

a. Refrigerator
Berfungsi sebagai alat untuk mendinginkan minuman, garnish dan bahan-

bahan lain.

Gambar 2.2 Refrigerator
Sumber : Penulis

b. Beer / Beverage Cooler
Berfungsi untuk mendinginkan bir dan minuman lain dengan sistem

pendingin air.
c. Ice Making Machine

Mesin ini berfungsi sebagai pembuat es, baik ice cube, (es yang dibuat
sedemikian rupa dan bentuknya seperti dadu) dan es cacah. Es yang dihasilkan
oleh mesin ini hasilnya jauh lebih baik daripada es pasaran, sebab air pembuat
es adalah air yang terkontrol kebersihannya.
d. Ice Crush Machine
Yaitu mesin untuk membuat ice serut.
e. Electric Blender

Yaitu mesin untuk membuat es juice, milk shake dan minuman campuran
lainnya.
f. Coffee Making Machine (Coffee Brewer)
Yaitu mesin untuk membuat kopi dan air panas.
g. Sink

Yaitu tempat untuk mencuci dan membersihkan hand tool, glass dan
peralatan lainnya.

2.3 dari 19 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

h. Draught Beer Unit
Yaitu alat untuk penjualan bir tanpa botol, bir ditempatkan pada suatu

tempat yang disebut Keg dan dialirkan ketempat pendingin lalu melalui kran
akan keluar bir yang dingin.

2. PERALATAN BAR (BAR HAND – TOOL)
Peralatan-peralatan ini adalah peralatan Bartender khususnya, yang dipakai

dalam pekerjaanya untuk membuat minuman dan persiapan-persiapan lainnya.
Peralatan ini harus terbuat dari bahan-bahan yang baik, mudah dibersihkan, tidak
berkarat (Stainless).

Berikut ini beberapa contoh peralatan yang biasa dipakai didalam sebuah Bar.
a. Shaker

Alat ini gunanya untuk mengocok minuman, harus terbuat dari bahan-bahan
berkwalitas tinggi, biasanya metal anti karat (Stainless Steel), karena didalam
penggunaanya yang selalu berhubungan dengan barang-barang yang mudah
mengkikis metal, sehingga kebersihan minuman selalu terjaga.

Gambar 2.3 Shaker
Sumber : Penulis

b. Shaker Mixer Combination
Alat ini mempunyai fungsi ganda sebagai shaker dan dilengkapi juga gelas mixer.

c. Mixing Glass

Gunanya untuk membuat minuman/mencampur dengan methode STIRRING
(diaduk)
d. Jigger

Alat untuk mengukur minuman, ada yang terbuat dari metal dan ada pula

yang terbuat dari gelas.

2.4 dari 19 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

Gambar 2.4 Jigger
Sumber : Penulis

e. Strainer : Alat untuk menyaring minuman.
f. Fruit Knife : Alat untuk memotong buah-buahan.
g. Long Bar Spoon :Sendok Bar (panjang) untuk mengaduk minuman.
h. Can & Bottle Opener : Alat untuk membuka tutup botol dan melubangi

kaleng. : Alat untuk membuka gabus penutup botol.
i. Cork Screw / Wine Opener : Alat pemecah es.
j. Ice Chipper : Alat untuk mengambil/menjepit es.
k. Ice Tong : Alat untuk menyendok es.
l. Ice Scoop

m. Cutting Board Gambar 2.5 Ice Scoop
Sumber : Penulis
: Alas pemotong (talenan).

n. Fruit Squeezer / Fruit Presser : Alat pemeras buah (jeruk)

o. Pouree : Alat untuk mengatur tertuangnya minuman dari

dalam botol yang dipasang pada mulut botol.

p. Funnel : Alat untuk memasukan kedalam tempat yang

bermulut kecil (corong).

3. GLASSWARE (PERALATAN GELAS)
Peralatan gelas ini sangat penting didalam Bar operation. Banyak sekali macam,

bentuk dan ukuran yang dipakai di Bar. Gelas-gelas tersebut haruslah terbuat dari
bahan yang berkwalitas tinggi, tidak mudah pecah, tahan panas, dingin dan
mempunyai bentuk yang indah dan menarik serta yang paling penting adalah mudah
untuk dibersihkan. Secara umum, ada tiga bentuk gelas berdasarkan bentuknya yang
digunakan dalam operasional bar, yakni:

2.5 dari 19 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

a. Tumbler glass, yakni gelas yang tidak berkaki
b. Foot glass, yakni gelas yang berkaki pendek
c. Stem glass, yakni gelas yang berkaki tinggi

Secara umum gelas-gelas yang dipakai di Bar ada dua macam yaitu : Unsteemed
dan Steemed Glass.
a. Unsteemed Glass

Steemed glass adalah gelas yang tidak berkaki tinggi. Contoh dapat dilihat pada
gambar 3.6 dibawah ini

Gambar 2.6 UNSTEEMED GLASS
Sumber : Penulis

a. Shot glass

b. Old fashioned / on the rock glass: untuk menyajikan aneka minuman on the

rocks

c. Juice glass (delmonico) : untuk menyajikan juice.

d. High ball glass: untuk menyajikan bermacam–macam minuman highballs

e. Collins glass: untuk menyajikan minuman Collins atau long drink.

f.Zombie glass: untuk menyajikan zombie

g. Beer mug: untuk menyajikan beer.

h. Water decanter

i. Water pitcher glass

b. Steemed Glass

Steemed glass adalah gelas yang berkaki tinggi. Contoh dapat dilihat pada

gambar 3.7 dibawah ini

2.6 dari 19 halaman Gambar 2.7 STEEMED GLASS
Sumber : Penulis

Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

a. Liqueur glass (cordial glass) : untuk menyajikan liqueurs/cordial
b. Cocktail glass: untuk menyajikan cocktail
c. Sour glass: untuk menyajikan whisky sour
d. Bort & Sherry glass: untuk menyajikan sherry
e. Champagne glass: untuk menyajikan champagne
f.Wine glass (red, white & rose) : untuk menyajikan wine
g. Brandy glass (Brandy Snifter) : untuk menyajikan brand y atau cognag
h. Water Goblet: untuk menyajikan air es.
i. Tulip glass

Gelas-gelas yang disebutkan diatas tadi mempunyai bentuk dan ukuran yang
berlainan satu sama lainnya tergantung daripada kegunaannya. Begitu pula design
dari gelas-gelas mungkin berbeda. Hal ini disebabkan mungkin karena terdapat
banyak pabrik-pabrik gelas yang memproduksi untuk keperluan perhotelan (Bar).
Disamping itu banyak pula perusahaan perhotelan yang memesan khusus dengan
bentuk dan design yang diinginkannya disertai dengan lambang hotel.

4. PERALATAN – PERALATAN LAINNYA
a. Linen : Glass cloth, table cloth, cleaning rag
b. Ice bucket
c. Tray
d. Ashtray
e. Bill folder / Cash tray
f. Furniture : Meja, kursi dll.

5. BAR SUPPLIES
Bar Supplies adalah bahan-bahan penting yang diperlukan untuk persiapan,

membuat dan menyajikan minuman. Bahan-bahan ini penting artinya sebagai
pelengkap dari suatu minuman. Bar supplies dapat dibedakan kedalam beberapa
kategori, yaitu :
a. GARNISH

2.7 dari 19 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

Garnish dapat diartikan sebagai dekorasi daripada suatu minuman untuk
membuat minuman supaya lebih menarik, bagus dipandang sehingga menarik
perhatian tamu dan ingin untuk mencicipinya, seperti contohnya adalah :
 Buah cherry
 Buah olive
 Cocktail onion
 Sliced fruit (lime, orange, papaya, banana, water melon)
 Fruit poel (lime, orange)

Gambar 2.8 GARNISH
Sumber : Penulis

b. GROCERIES

Dipakai untuk menambah rasa enak dan aroma dari suatu minuman.

 Salt (garam)

 Pepper (merica)

 Tabasco (air cabe)

 L & P sauce (Lea & Perrins sauce)

 Clove (cengkeh)

 Nut meg (pala)

 Cinnamon (kayu manis)

 Egg (telur)

 dll.

c. MIXES

Contohnya :

 Fruit juice (sari buah)

 Syrup

 Grenadine syrup

 Air

2.8 dari 19 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

 Susu
 Cream
 Kopi
 Teh
 dll.
d. SUNDRIES

Sundries adalah bahan penunjang yang digunakan sebagai pelengkapan pada
waktu minuman disajikan, atau suatu alat khusus.

Peralatan ini pada umumnya dipakai untuk melengkapi suatu sajian minuman,
seperti :
 Cocktail napkin: tissue kecil.
 Coaster/ glass underliner : tatakan gelas yang berinisial atau bergambar
 hotel atau bar tersebut, semacam bentuk promosi;terbuat dari bahan kertas atau

plastik
 Straw: sedotan yang dapat dilipat ujungnya yang biasanya digunakan untuk

minuman long drink.
 Stirrer: Pengaduk minuman
 Tooth picks: Berfungsi sebagai pembersih gigi, juga dapat digunakan sebagai

cocktail pick/tusuk penghias cocktail.
 Matches (korek api)
 Captain order (order pad)
 Alat tulis
 Drink list: daftar minuman
 Cocktail pick: tusuk penghias cocktail = olive, cherry, slice lemon dan

sebagainya.
 Bar towel : serbet gelas.
 Nutmeg grater : parut pala.
 Wine list : daftar anggur.
 Candles : lilin.
 Flashlight : senter baterai.
 Matches : korek api.

2.9 dari 19 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd